ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΞΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ EAAIOAAAOw ΝΟΜΟ ΜΕΣΣΗΝΊΑΣ I

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΣΤΕΓ ΤΜΗΜΑ ΤΕΓΕΠ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΕΑΣ!Α ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΞΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ EAAIOAAAOw ΝΟΜΟ ΜΕΣΣΗΝΊΑΣ I / / \ Σπουδάστρια: Γυφτέα Ελένη Εισηγητής: Τσορώνης Κωνσταντίνος

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή...σελ.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΚΑΤΑΓΩΓΗ- ΙΣΤΟΡΙΑ- ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ 1.1 Η ΕΛΙΑ ΤΟΥ ΜΥΘΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ...σελ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ «ΒΑΠΤΙΣΜ ΕΝΗ» ΣΤΟ ΛΑΔΙ... σελ.7 Μεσσηνία: Βαπτισμένη στο λάδι...σελ.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (ΑΣΕ) ΚΑΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 2.1. ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ.10 Ιστορική αναδρομή...σελ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΛΙΩΝ...σελ ΓΕΝΙΚΗ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ...σελ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ... σελ ΕΙΔΙΚΗ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΛΙΩΝ...σελ.14 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΞΑΓΩΓΗΣ...σελ.20 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ...σελ.31 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΟΙ ΟΠΟΙΟΙ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 4.1. Α ΣΤΑΔΙΟ: ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ...σελ Ποικιλία... σελ.33

3 4.1.2 Κλίμα...σελ Έδαφος... σελ Β' ΣΤΑΔΙΟ: ΑΠΟ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ...σελ Εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές...σελ Χρόνος συγκομιδής του ελαιοκάρπου... σελ Τρόποι συγκομιδής...σελ Τ' ΣΤΑΔΙΟ: ΚΑΤΑ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ... σελ Μέσα τοποθέτησης και διατήρησης του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία...σελ Τοποθέτηση του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο σε σωρούς...σελ Χρόνος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου μέχρι την εξαγωγή του ελαιόλαδου...σελ Δ' ΣΤΑΔΙΟ: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ...σελ Ε' ΣΤΑΔΙΟ: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ.43 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΣΥΣΤΑΣΗ. ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 5.1. ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ...σελ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΤΑ ΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ...σελ ΜΗ ΓΛΥΚΕΡΙΔΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΑΣ ΑΠΩΝ ΟΠΟΙΗΤ Α ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ...σελ Υδρογονάνθρακες...σελ Καροτινοειδείς χρωστικές...σελ Μη γλυκεριδικοί εστέρες λιπαρών οξέων...σελ Δι-υδροξυ-τριτερπενικές αλκοόλες... σελ Στερόλες...σελ α- Μεθυλικές στερόλες...σελ.59

4 5.4.8 Τοκοφερόλες...σελ Φαινόλες......σελ Φωσφολίπη...σελ Χρωστικές...σελ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ.65 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ...σελ.70 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ & ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 7.1 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ 2568/91 ΚΑΙ ΤΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΟΥ ΔΣΕ... σελ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ...σελ.80 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 8.1. ΤΟ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ...σελ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΣΤΟ Ν. ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ... σελ ΣΥΝΟΠΤΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ... σελ.88 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ...σελ.89 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I...σελ.91 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II... σελ.112 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ III...σελ.126

5 Εισαγωγή "θα μπορούσαν τα μάτια μου καταμεσήμερο Ιουλίου από τις άπειρες κοψιές του ήλιου μέσα στα κύματα που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν οι ελαιώνες τέτοια στιγμή θα τους είχα επινοήσει" Οδυσσέας Ελύτης Η παράδοση αναφέρει ότι ο αγροτικός πληθυσμός των Ανατολικών Ακτών της Μεσογείου ξεκίνησε την πρώτη καλλιέργεια του ελαιοδένδρου, περί τους 60 αιώνες από σήμερα, ενώ η πρώτη παραγωγή ελαιολάδου χρονολογείται περί τα 2000 χρόνια αργότερα. Έκτοτε το ελαιόλαδο έχει ριζωθεί βαθιά στη Μεσογειακή κουλτούρα με ποικίλες διαφορετικές χρήσεις: από χρηματικό μέσο εμπορικής συναλλαγής ως και φάρμακο. Πολυάριθμοι είναι οι μύθοι, οι θρύλοι και οι παραδόσεις των χωρών της Μεσογείου γύρω από την ελιά και το ελαιόλαδο. Αρκετές, επίσης, είναι οι αναφορές στη Βίβλο για τη χρήση του ελαιολάδου, στις διάφορες πτυχές της ζωής των ανθρώπων της εποχής εκείνης. Η Ελληνική μυθολογία παρουσιάζει το ελαιόδενδρο ως θεϊκό και καθαρά Ελληνικό. Στη βάση των μυθολογικών μαρτυριών και των γεωλογικών θεωριών, είναι σχεδόν βέβαιο ότι ο πρώτος άνθρωπος που κατοίκησε στην Ελλάδα ζούσε σε μια πυκνή βλάστηση ελαιοδένδρων. Πολλές είναι οι επιστημονικές απόψεις αναφορικά με την εξέλιξη και την πορεία του ελαιοδένδρου στην ιστορία, και όλες συγκλίνουν στα εξής: Το ελαιόδενδρο υττήρχε πριν την εμφάνιση του ανθρώπου στη γη Η ελαιοκαλλιέργεια στην Ελλάδα ανθούσε και πριν τον 16ο αιώνα π.χ. Η Ελλάδα παρήγαγε και εμπορευόταν ελαιόλαδο πριν την προϊστορική περίοδο. Η δραστηριότητα αυτή δεν σταμάτησε ποτέ, με αποτέλεσμα το ελαιόλαδο να είναι σήμερα το εθνικό μας προϊόν. Στη σύγχρονη εποχή το ελαιόλαδο αποτελεί ένα καθαρά εμπορεύσιμο είδος με τιμή διαμορφωνόμενη με βάση το ύψος της προσφοράς και της ζήτησης. Πάνω από 75% της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης του προϊόντος γίνεται στις χώρες της Μεσογείου, ενώ σημαντική αύξηση γνωρίζει η κατανάλωση του τόσο στις εκτός 4

6 Ευρώπης Δυτικές Χώρες: Η.Π.Α., Ιαπωνία, Αυστραλία και Καναδάς όσο και στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η αυξημένη καταναλωτική ζήτηση επηρεάστηκε και από τις επιστημονικές ανακαλύψεις για την ωφελιμότητα της Μεσογειακής διατροφής. Η Μεσογειακή δίαιτα, πέρα από κάποιες τοπικές παραλλαγές, παρουσιάζει ομοιότητες σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, με το ελαιόλαδο να κατέχει την κεντρική θέση, αφού η χρήση του εκτιμάται ότι έχει ευνοϊκές επιδράσεις στην υγεία. Πρόσφατες έρευνες αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο όντας πλούσιο στην αντίοξειδωτική βιταμίνη Ε μειώνει τα καρδιακά επεισόδια, σχετίζεται αρνητικά με διάφορες μορφές καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου και του καρκίνου του μαστού, ενισχύει τα οστά των νέων και προστατεύει από έλλειψη ασβεστίου τους μεγαλύτερους. Παράλληλα με τις ευεργετικές του ιδιότητες, θα πρέπει να τονιστεί ότι το ελαιόλαδο επιτρέπει την ενσωμάτωση πολλών ωφέλιμων θρετττικών ουσιών, όπως αυτές που περιέχουν τα όσπρια και τα λαχανικά και αποτελεί μια ιδιαίτερα εύγεστη διατροφή. "Κάθε μπουκάλι ελαιόλαδο περιέχει το χυμό του ευλογημένου δένδρου της αθανασίας, το δώρο του οποίου προς τον άνθρωπο είναι υγεία, δύναμη και μακροζωία" 5

7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΚΑΤΑΓΩΓΗ-ΙΣΤΟΡΙΑ-ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ 1.1 Η ΕΛΙΑ ΤΟΥ ΜΥΘΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ Η εμφάνιση της ελιάς εντοπίζεται σε μεγάλο βάθος της ανθρώπινης προϊστορίας. Οι επιστήμες της ιστορίας και της αρχαιολογίας με έρευνες που βρίσκονται ακόμη σε εξέλιξη παρουσιάζουν απολιθώματα ελιάς στον ελληνικό χώρο με την εντυπωσιακή ηλικία των ετών ενώ στη δυτική Πελοπόννησο χρονολογήθηκαν με ακρίβεια δείγματα γύρης ελιάς ετών. Το ελαιόδεντρο και ο καρπός του δεν εγκατέλειψαν ποτέ την Ελλάδα από τότε έως σήμερα. Έτσι, ξεκινώντας από τα μινωικά και τα μυκηναϊκά χρόνια, ένα πλήθος ευρημάτων στο βασικό ελαιώνα της Ελλάδας, την Πελοπόννησο, την Κρήτη, τα Ιόνια Νησιά, τις Κυκλάδες και την Κύπρο αλλά και σε άλλες περιοχές επιβεβαιώνει τη σταθερή και παμπάλαια παρουσία του δέντρου στον ελληνικό χώρο: μεγάλες αποθήκες ελαίου και πιθάρια στην μυκηναϊκή Πύλο, δεκάδες πινακίδες Γραμμικής Α και Β με το χαρακτηριστικό ιδεόγραμμα του ελαιόδεντρου και τοιχογραφίες ελιάς στην Κνωσό. Αλλά και ο Ποιητής των αρχαίων, ο Όμηρος, όταν πρόκειται ν αναφερθεί στην ελιά τηλεθόωσα, τανύφυλλον, ιερήν την αποκαλεί ενώ ευώδες είναι το έλαιον. Επίσης, στα κλασικά χρόνια ο ωραίος μύθος του διαγωνισμού της Αθηνάς και του Ποσειδώνα τελειώνει με την ανακήρυξη της ελιάς ως ιερού δέντρου της πόλης των Αθηνών. Η μεγάλη σημασία του δέντρου της ελιάς συνεχίζεται σε όλη 6

8 την αρχαία περίοδο της ελληνικής ιστορίας αλλά και κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής εποχής. Αρχαία Μεσσήνη Εντυπωσιακή είναι η άμεση και από πολύ νωρίς ενσωμάτωση της ελιάς στη χριστιανική θρησκευτική παράδοση ενώ στα κατοπινά βυζαντινά χρόνια η ελαιοκαλλιέργεια και παραγωγή συνεχίζονται αμείωτες. Στην εποχή της τουρκοκρατίας η ελιά και το λάδι εξακολουθούν να πρωταγωνιστούν στο εμπόριο και στην καθημερινή ζωή του υπόδουλου ελληνισμού ενώ συγκινεί το παράπονο του Κολοκοτρώνη για την τακτική του Ιμπραήμ να καίει τα λιόδεντρα: «τα άψυχα δέντρα δεν εναντιώνονται εις κανένα». Τέλος, το ελεύθερο Ελληνικό κράτος από τα πρώτα βήματα της ίδρυσής του μέχρι σήμερα στήριξε σε μεγάλο βαθμό την οικονομική του ζωή στο εμπόριο του λαδιού και η ελιά εξακολουθεί να διαδραματίζει κυρίαρχο ρόλο στην κουλτούρα του σύγχρονου Έλληνα. Έτσι, μάλλον θα έπρεπε να μας συγχωρήσουν οι γλωσσολόγοι την παρετυμολογία: το όνομα Ελλάδα φαίνεται πράγματι να βγαίνει από την ελιά. 1.2 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ «ΒΑΠΤΙΣΜ ΕΝΗ» ΣΤΟ ΛΑΔΙ Η ελιά και το λάδι εμφανίζονται σταθερά και διαχρονικά σε όλες τις εκφάνσεις του ελληνικού βίου, ατομικού και συλλογικού: θρησκεία, τέχνη, κοινωνικές και πολιτικές εκδηλώσεις, αθλητισμός και φυσικά, γαστρονομία. Όποιο τομέα της ελληνικής καθημερινότητας κι αν εξετάσει κάποιος και σε όποια εποχή, θα συναντήσει την πληθωρική παρουσία του ελαιόδεντρου και του καρπού του. 7

9 Το παραδοσιακό λιομάζωμα Έτσι, από τα χρυσά φύλλα σε σχήμα ελιάς που βρέθηκαν θαμμένα σε μινωικό τάφο και τα εργαστήρια παρασκευής αρωματικού ελαίου που βρέθηκαν στην ευρύτερη περιοχή των ανακτόρων του βασιλιά της Πύλου Νέστορα, φτάνουμε στο ορθόδοξο καντήλι με το λάδι που καίει μέχρι σήμερα σε κάθε ελληνικό σπίτι. Ο Χριστός προσεύχεται στο όρος των Ελαιών και η ορθόδοξη θρησκεία δύο από τα επτά μυστήριά της τα συνδέει στενά με το λάδι, τη Βάπτιση και το Ευχέλαιο, ενώ με λάδι παρασκευάζει και το Άγιο Μύρο. «Είμαι η ελιά η τιμημένη» γράφει χαρακτηριστικά ο Κ. Παλαμάς: η ελληνική λογοτεχνία από τον Όμηρο έως τον Ελύτη και το Ρίτσο εμπνεύστηκε σταθερά από την ελιά ενώ η ζωγραφική τέχνη απεικόνισε ποικιλοτρόπως το δέντρο, τον καρπό και την καλλιέργειά του από τις αρχαίες τοιχογραφίες ως τους σύγχρονους πίνακες. Αλλά και από τις αθλητικές δραστηριότητες η ελιά δεν απουσιάζει: τα γυμνά σώματα των αρχαίων αθλητών είναι αλειμμένα με λάδι, οι νικητές των ολυμπιακών αγώνων στεφανώνονται με τον πασίγνωστο κότινο, οι νικητές στα Παναθήναια έπαιρναν ως βραβείο αμφορείς με κάτι... παραπάνω από το λάδι της χρονιάς τους ενώ και οι ολυμπιακοί αγώνες του 2004 συμβολίστηκαν με ένα στεφάνι ελιάς. Τέλος, ο Έλληνας χρησιμοποίησε στην καθημερινότητά του το λάδι ως μέσο θεραπευτικό, καλλωπιστικό, φωτιστικό - μην ξεχνάμε ότι το λυχνάρι είναι ο πρόγονος του σημερινού ηλεκτρικού λαμπτήρα- και, φυσικά, ως κυρίαρχο διατροφικό προϊόν στο τραπέζι του. Μεσσηνία: Βαπτισμένη στο λάδι Το ελαιόλαδο ως λιπαρή ουσία Το ελαιόλαδο δεν είναι απλά μία λιπαρή ουσία, αλλά ένας ελαιούχος μούστος όπου περιέχει τουλάχιστον 300 συστατικά. Για το λόγο αυτό έχει ιδιαίτερο άρωμα και 8

10 γεύση που οφείλεται στα διάφορα μικροσυστατικά του και όχι στην ύπαρξη των τριγλυκεριδίων που είναι άοσμα και άγευστα. Το ελαιόλαδο είναι μια από τις πρώτες λιπαρές ουσίες που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος σε καθαρή μορφή για τη διατροφή του. 9

11 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΓΛΣΕ) ΚΑΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 2.1 ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ιστορική αναδροιιή Πριν από τριάντα περίπου χρόνια, το έτος 1956, ορισμένες από τις ελαιοπαραγωγικές χώρες του κόσμου, υπέγραψαν συμφωνία συνεργασίας για το ελαιόλαδο. Η συμφωνία αυτή τροποποιήθηκε δύο χρόνια αργότερα και το 1963 αποφασίστηκε να συνεχιστεί η συνεργασία των χωρών αυτών, μέσα στα πλαίσια τα οποία είχαν καθοριστεί από τις προηγούμενες συμφωνίες. Το 1963 οι χώρες που συμμετείχαν στο ΔΣΕ υπόγραψαν ένα μακροσκελές συμβόλαιο που περιείχε 42 άρθρα, μέσα από τα οποία διαφαίνονταν ο χαρακτήρας του Διεθνούς αυτού οργανισμού. Το συμβόλαιο αυτό περιλάμβανε ορισμούς και διακρίσεις των διάφορων τύπων και κατηγοριών του ελαιόλαδου και καθόριζε γενικές υποχρεώσεις των χωρών μελών του Συμβουλίου. Καθιέρωνε επίσης ενιαίες μεθόδους ανάλυσης του ελαιόλαδου και πρόβλεπε συχνές συναντήσεις των αντιπροσώπων των Κρατών-μελών του Συμβουλίου, συνεργασία με άλλους φορείς, καθώς και πολλές άλλες δραστηριότητες που σχετίζονταν με την προστασία του ελαιόλαδου. Κράτη-μέλη του Διεθνούς αυτού Οργανισμού είναι σήμερα, εκτός από τις δώδεκα χώρες, μέλη της ΕΟΚ, (Αγγλία, Βέλγιο, Γαλλία, Δυτ. Γερμανία, Λουξεμβούργο, Ολλανδία, Δανία, Ελλάδα, Ιρλανδία, Ιταλία, Ισπανία και Πορτογαλία) και η Αλγερία, η Αίγυπτος, η Γιουγκοσλαβία, η Λιβύη, το Μαρόκο, η Τουρκία και η Τυνησία. Σκοποί του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου Σκοποί του Διεθνούς αυτού Οργανισμού είναι: Η βελτίωση της ελαιοκαλλιέργειας και της ποιότητας των προϊόντων της ελιάς. Η καθιέρωση σταθερών (standards) ποιότητας για το ελαιόλαδο και για τη βρώσιμη ελιά. 10

12 Η καθιέρωση κατάλληλων αναλυτικών μεθόδων για τα προϊόντα της ελιάς και Η προστασία και η προώθηση των προϊόντων αυτών, στο διεθνές εμπόριο. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι γίνονται δύο φορές, κάθε χρόνο, συναντήσεις των αντιπροσώπων των χωρών μελών του ΔΣΕ και έχουν πραγματοποιηθεί με την πρωτοβουλία του, τρία διεθνή συνέδρια πάνω στη βιολογική και τη θρεπτική αξία του ελαιόλαδου. Ορισμένα από τα αποτελέσματα των συνεδρίων αυτών, θα αναφερθούν στο κεφάλαιο της βιολογικής αξίας του ελαιόλαδου. 2.2 ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΛΙΩΝ Προκειμένου να γίνει κατανοητή η ευρωπαϊκή νομοθεσία είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι μπορεί να ταξινομηθεί σε δύο κυρίως κατηγορίες, αρχική νομοθεσία (Συνθήκες) και δευτερεύουσα νομοθεσία (Νόμοι). Οι Συνθήκες προσδιορίζουν τους στόχους και καθορίζουν τις αρμοδιότητες των φορέων της ΕΕ. Οι δύο κύριες κατηγορίες δευτερεύουσας νομοθεσίας είναι οι Οδηγίες και οι Κανονισμοί. Το μεγαλύτερο ποσοστό της ευρωπαϊκής νομοθεσίας υπάρχει με τη μορφή των Οδηγιών, οι οποίες θέτουν κοινούς στόχους και προθεσμίες στα κράτη μέλη ώστε να τις εφαρμόσουν μέσω της κατάλληλης εθνικής νομοθεσίας. Αντίθετα, οι Κανονισμοί έχουν άμεση δυνατότητα εφαρμογής, γεγονός που σημαίνει ότι δεν είναι απαραίτητο να μετατραπούν πρώτα σε εθνική νομοθεσία. Οι μονάδες επεξεργασίας ελαιολάδου και επιτραπέζιας ελιάς πρέπει να συμμορφωθούν με όλη την ευρωπαϊκή ισχύουσα νομοθεσία για τις βιομηχανίες τροφίμων, καθώς επίσης και με την ειδικότερη νομοθεσία που αφορά τον τομέα. Μια γενική ανασκόπηση του νομοθετικού πλαισίου που επηρεάζει τις βιομηχανίες τροφίμων γενικότερα, αλλά και των μεταποιητικών μονάδων της ελιάς ειδικότερα, συμπεριλαμβανομένης και της νομοθεσίας για το περιβάλλον, παρουσιάζεται παρακάτω. 2.3 ΓΕΝΙΚΗ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 14ης Ιουνίου 1993 για την υγιεινή των τροφίμων που θεσπίζει τους γενικούς κανόνες υγιεινής των τροφίμων και τις διαδικασίες για την εξακρίβωση της τήρησης των εν λόγω κανόνων δηλώνει ότι η παρασκευή, η μεταποίηση, η παραγωγή, η συσκευασία, η αποθήκευση, η μεταφορά, η διανομή, η διακίνηση και η προσφορά προς πώληση ή η διάθεση των τροφίμων θα 11

13 πρέπει να πραγματοποιούνται με υγιεινό τρόπο. Στο πλαίσιο αυτό είναι υποχρεωτική η εφαρμογή συστήματος HACCP από τις βιομηχανίες. Οδηγία 95/2/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουάριου 1995 για τα πρόσθετα τροφίμων πλην των χρωστικών και των γλυκαντικών. Εφαρμόζεται στα πρόσθετα πλην των χρωστικών και γλυκαντικών ουσιών καθώς και των βελτιωτικών των αλεύρων, όπως τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, τα οξέα, τους ρυθμιστές οξύτητας, τους αντισυσσωματοποιητικούς παράγοντες, τους αντιαφριστικούς παράγοντες, τους διογκωτικούς παράγοντες, τους γαλακτωματοποιητές, τα γαλακτωματοποιητικά άλατα, τους σκληρυντικούς παράγοντες, τα ενισχυτικά γεύσεως, τους αφριστικούς παράγοντες, τους πηκτωματογόνους παράγοντες, τα υγροσκοπικά μέσα, τα τροποποιημένα άμυλα, τα αέρια συσκευασίας, τους προωστικούς παράγοντες, τα διογκωτικά αρτοποιίας, τους συμπλοκοποιητές, τους σταθεροποιητές και τα πυκνωτικά μέσα. Οδηγία 89/391/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 12ης Ιουνίου 1989 σχετικά με την εφαρμογή μέτρων για την προώθηση της βελτίωσης της ασφάλειας και της υγείας των εργαζομένων κατά την εργασία περιέχει γενικές αρχές σχετικά με την πρόληψη των επαγγελματικών κινδύνων και την προστασία της ασφάλειας και της υγείας, την εξάλειψη των συντελεστών κινδύνου και ατυχημάτων, την ενημέρωση, την ισόρροπη συμμετοχή σύμφωνα με τις εθνικές νομοθεσίες ή/και πρακτικές, την κατάρτιση των εργαζομένων και των εκπροσώπων τους, καθώς και τους κανόνες για την εφαρμογή των γενικών αυτών αρχών. Οδηγία 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Μαρτίου 2000, για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση, παρουσίαση και διαφήμιση των τροφίμων. Η Οδηγία αφορά στην επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να παραδοθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή καθώς επίσης και για τις μονάδες μαζικής εστίασης και δηλώνει γενικούς όρους που θα πρέπει να χρησιμοποιούνται κατά τις διαδικασίες δημιουργίας της ετικέτας στα διάφορα Κράτη Μέλη. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Παρέχει τη βάση για τη διαβεβαίωση ενός υψηλού επιπέδου προστασίας της ανθρώπινης υγείας και των καταναλωτικών συμφερόντων σε σχέση με τα τρόφιμα. Καθιερώνει τις κοινές αρχές και τις ευθύνες, τα μέσα ώστε να διαθέσει μια ισχυρή επιστημονική βάση, τις αποδοτικές οργανωτικές ρυθμίσεις και τις διαδικασίες για τη λήψη αποφάσεων στα τρόφιμα. Καθιερώνει επίσης τη δημιουργία Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Agency, EFSA). 12

14 Ευρωπαϊκή νομοθεσία και ΗΑΟΟΡ για τον ελαιοπαραγωγικό τομέα Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2200/96 του Συμβουλίου της 28ης Οκτωβρίου 1996 για την κοινή οργάνωση των αγορών στον τομέα των Οπωροκηπευτικών. Θεσπίζει την κοινή οργάνωση αγοράς στα φρούτα και λαχανικά. 2.4 ΕΥΡΩΠΑΪΚΉ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Οδηγία 96/61/ΕΚ του Συμβουλίου της 24ης Σεπτεμβρίου 1996 σχετικά με την ολοκληρωμένη πρόληψη και έλεγχο της ρύπανσης, ευρύτερα γνωστή ως ΙΡΡΟΟδηγία, η οποία καθορίζει μέτρα για να αποτραπεί, να μειωθεί και να εξαλειφθεί η ρύπανση στην πηγή και να εξασφαλιστεί λογική διαχείριση των φυσικών πόρων. Ο γενικός στόχος αυτής της οδηγίας είναι να επέλθει η υπευθυνότητα μέσο της αρχής "Ο Ρυπαίνων Πληρώνει". Οδηγία 75/439/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1975 περί διαθέσεως των χρησιμοποιημένων ορυκτελαίων, παλαιότερη οδηγία 75/439/ΕΟΚ, όπως τροποποιήθηκε από τις οδηγίες 87/101/ΕΟΚ και 91/692/ΕΟΚ, η οποία παρέχει τα μέτρα που θα εξασφαλίσουν ότι τα ελαιώδη απόβλητα συλλέγονται και απομακρύνονται χωρίς οποιαδήποτε πρόκληση ζημίας στο άτομο και στο περιβάλλον. Οδηγία 75/442/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 15ης Ιουλίου 1975 περί των στερεών αποβλήτων αποτελεί το νομικό πλαίσιο της κοινοτικής πολιτικής για τη διαχείριση των αποβλήτων ώστε να περιοριστεί η παραγωγή τους. Μετά την ισχύ της το 1977 τροποποιήθηκε από την Οδηγία Πλαισίου Αποβλήτων 91/156/ΕΟΚ προκειμένου να ενσωματωθούν οι οδηγίες που καθορίστηκαν στην κοινοτική στρατηγική για τη διαχείριση των αποβλήτων το Οδηγία 76/464/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 4ης Μαΐου 1976 περί ρυπάνσεως που προκαλείται από ορισμένες επικίνδυνες ουσίες που εκχέονται στο υδάτινο περιβάλλον της Κοινότητας, τροποποιημένος από την οδηγία του Συμβουλίου 90/656/ΕΟΚ και την οδηγία του Συμβουλίου 91/692/ΕΟΚ, ισχύει για τα εσωτερικά επιφανειακά ύδατα, τα χωρικά ύδατα, τα εσωτερικά παράκτια ύδατα και τα υπόγεια νερά. Οδηγία 80/68/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 17ης,εκεμβρίου 1979 περί προστασίας των υπογείων υδάτων από τη ρύπανση που προέρχεται από ορισμένες επικίνδυνες ουσίες. Περαιτέρω τροποποιημένη από τις οδηγίες 9Θ/565/ΕΟΚ και 91/692/ΕΟΚ. Σκοπός αυτών των οδηγιών είναι να αποτρέψουν την απόθεση ορισμένων τοξικών, επίμονων και βιοσυσσωρεύσιμων ουσιών στα υπόγεια νερά. Οδηγία 91/156/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 18ης Μαρτίου 1991 περί των στερεών αποβλήτων. Αυτή η οδηγία του Συμβουλίου αποτελεί τροποποίηση της οδηγίας 75/442/ΕΟΚ για τα απόβλητα και καθορίζει το νομοθετικό πλαίσιο για τα απόβλητα σε κοινοτικό επίπεδο. 13

15 Οδηγία 1999/31/ΕΚ του Συμβουλίου της 26ης Απριλίου 1999 περί υγειονομικής ταφής των αποβλήτων. Το ψήφισμα του Συμβουλίου σχετικά με την πολιτική αποβλήτων (7 Μαΐου 1990) χαιρετίζει και υποστηρίζει το έγγραφο κοινοτικής στρατηγικής και προσκαλεί την Επιτροπή για να προτείνει τα κριτήρια και τα πρότυπα για την υγειονομική ταφή των αποβλήτων. Παρά την υγειονομική ταφή, η πρόληψη, η ανακύκλωση και η ανάκτηση των αποβλήτων πρέπει να ενθαρρύνεται όπως και η χρήση των ανακυκλωμένων υλικών και της ενέργειας ώστε να προστατευθούν οι φυσικοί πόροι και να προληφθεί η σπάταλη χρήση του εδάφους. Περαιτέρω προσοχή πρέπει να δοθεί στα ζητήματα της αποτέφρωσης των δημοτικών και μη-επικίνδυνων αποβλήτων, της λιπασματοποίησης, της βιομεθανοποίησης και της διαδικασίας της λάσπης. Οδηγία 2000/60/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 23ης Οκτωβρίου 2000 για τη θέσπιση πλαισίου κοινοτικής δράσης στον τομέα της πολιτικής των υδάτων. Τροποποιημένος με την απόφαση υπ αριθμ. 2455/2001/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 20ης Νοεμβρίου 2001 [Επίσημη Εφημερίδα L 331, ]. Οδηγία 2000/76/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 4ης Δεκεμβρίου 2000 για την αποτέφρωση των αποβλήτων. Το πέμπτο πρόγραμμα δράσης για το περιβάλλον «Προς την αειφορία», θέτει ως αντικειμενικό στόχο τη μείωση των συγκεντρώσεων ορισμένων ρύπων όπως τα οξείδια αζώτου (ΝΟχ), το διοξείδιο του θείου (S02), τα βαρέα μέταλλα και οι διοξίνες. Από την άποψη της ποιότητας της ατμόσφαιρας, ο στόχος είναι ότι όλοι οι άνθρωποι πρέπει να προστατευθούν αποτελεσματικά από τους αναγνωρισμένους κινδύνους υγείας από την ατμοσφαιρική ρύπανση. Το Πρόγραμμα θέτει ένα στόχο 90% μείωσης των εκπομπών των διοξινών από Ευρωπαϊκή νομοθεσία και HACCP για τον ελαιοπαραγωγικό τομέα το 2005 και τουλάχιστον μια μείωση 70% από όλες τις εκπομπές καδμίου, υδραργύρου και μολύβδου από το ΕΙΔΙΚΗ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΛΙΩΝ Κανονισμός αριθ. 136/66/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 22ας Σεπτεμβρίου 1966 περί δημιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τομέα των λιπαρών ουσιών Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 616/72 της Επιτροπής της 27ης Μαρτίου 1972 περί των λεπτομερειών εφαρμογής των επιστροφών και των εισφορών κατά την εξαγωγή ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 154/75 του Συμβουλίου της 21ης Ιανουάριου 1975 περί καταρτίσεως ελαιοκομικού κτηματολογίου στα κράτη μέλη παραγωγής ελαιολάδου 14

16 Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2960/77 της Επιτροπής της 23ης Δεκεμβρίου 1977 περί των λεπτομερειών πωλήσεως του ελαιόλαδου που ευρίσκεται στην κατοχή των οργανισμών παρεμβάσεως Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1562/78 του Συμβουλίου της 29ης Ιουνίου 1978 περί τροποποιήσεως του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ «περί δημιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τομέα των λιπαρών ουσιών» Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3130/78 της Επιτροπής της 28ης,εκεμβρίου 1978 περί του προσδιορισμού των κέντρων παρεμβάσεως για το ελαιόλαδο Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3136/78 της Επιτροπής της 28ης,εκεμβρίου 1978 περί των λεπτομερειών εφαρμογής του καθεστώτος καθορισμού με διαγωνισμό εισφοράς κατά την εισαγωγή ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1963/79 της Επιτροπής της 6ης Σεπτεμβρίου 1979 περί καθορισμού του τρόπου εφαρμογής της επιδοτήσεως κατά την παραγωγή ελαιολάδου που χρησιμοποιείται για την κατασκευή ορισμένων κονσερβών Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1413/82 του Συμβουλίου της 18ης Μαΐου 1982 περί τροποποίησης του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ περί κοινής οργάνωσης αγοράς στον τομέα των λιπαρών ουσιών Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2261/84 του Συμβουλίου της 17ης Ιουλίου 1984 για τον καθορισμό των γενικών κανόνων σχετικά με τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή ελαιολάδου και στις οργανώσεις παραγωγών ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2262/84 του Συμβουλίου της 17ης Ιουλίου 1984 για τη λήψη ειδικών μέτρων στον τομέα του ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 27/85 της Επιτροπής της 4ης Ιανουάριου 1985 σχετικά με τις λεπτομέρειες εφαρμογής του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2262/84 που προβλέπει ειδικά μέτρα στον τομέα του ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3472/85 της Επιτροπής της 10ης,εκεμβρίου 1985 περί των λεπτομερειών αγοράς και αποθεματοποίησης ελαιόλαδου από τους οργανισμούς παρέμβασης Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1915/87 του Συμβουλίου της 2ας Ιουλίου 1987 για την τροποποίηση του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ περί δημιουργίας κοινής οργάνωσης αγοράς στον τομέα των λιπαρών ουσιών Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2658/87 του Συμβουλίου της 23ης Ιουλίου 1987 για τη δασμολογική και στατιστική ονοματολογία και το κοινό δασμολόγιο Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 της Επιτροπής της 11ης Ιουλίου 1991 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιόλαδων και των πυρηνέλαιων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 183/93 της Επιτροπής της 29ης Ιανουάριου 1993 για τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά με τον προσδιορισμό των 15

17 χαρακτηριστικών των ελαιόλαδων και των πυρηνέλαιων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1476/95 της Επιτροπής της 28ης Ιουνίου 1995 περί ειδικών λεπτομερειών εφαρμογής του καθεστώτος των πιστοποιητικών εισαγωγής στον τομέα του ελαιολάδου Ευρωπαϊκή νομοθεσία και ΗΑΟΟΡ για τον ελαιοπαραγωγικό τομέα Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2543/95 της Επιτροπής της 30ής Οκτωβρίου 1995 περί ειδικών λεπτομερειών εφαρμογής του καθεστώτος των πιστοποιητικών εξαγωγής στον τομέα του ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2138/97 της Επιτροπής της 30ής Οκτωβρίου 1997 για την οριοθέτηση των ομοιογενών ζωνών παραγωγής ελαιόλαδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2008/97 του Συμβουλίου της 9ης Οκτωβρίου 1997 για την πρόβλεψη ορισμένων κανόνων εφαρμογής όσον αφορά το ειδικό καθεστώς εισαγωγών για το ελαιόλαδο και για ορισμένα άλλα γεωργικά προϊόντα καταγωγής Τουρκίας Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1638/98 του Συμβουλίου της 20ής Ιουλίου 1998 για την τροποποίηση του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ περί δημιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τομέα των λιπαρών ουσιών Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2366/98 της Επιτροπής, της 30ής Οκτωβρίου 1998, για τις λεπτομέρειες εφαρμογής του καθεστώτος ενίσχυσης στην παραγωγή ελαιόλαδου για τις περιόδους εμπορίας 1998/99 έως 2000/01 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2768/98 της Επιτροπής της 21ης.εκεμβρίου 1998 σχετικά με το καθεστώς χορήγησης ενισχύσεων για την ιδιωτική αποθεματοποίηση ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 528/1999 της Επιτροπής της 10ης Μαρτίου 1999 για τον καθορισμό μέτρων με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας της ελαιοπαραγωγής Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1513/2001 του Συμβουλίου, της 23ης Ιουλίου 2001, για τροποποίηση των κανονισμών αριθ. 136/66/ΕΟΚ και (ΕΚ) αριθ. 1638/98, όσον αφορά την παράταση του καθεστώτος ενισχύσεων και τη στρατηγική για την ποιότητα του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ. 2001/648/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 9ης Αυγούστου 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στη Γαλλία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2486] Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ. 2001/649/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 9ης Αυγούστου 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2487] 16

18 Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ 2001/650/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 9ης Αύγουστον 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ισπανία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2488] Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ 2001/658/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 10ης Αύγουστον 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ιταλία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2492] Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ 2001/670/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 10ης Αύγουστον 2001, σχετικά με τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Πορτογαλία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2491] Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 312/2001 της Επιτροπής, της 15ης Φεβρουάριου 2001, περί λεπτομερειών εφαρμογής για την εισαγωγή ελαιολάδου καταγωγής Τυνησίας και περί παρεκκλίσεων από ορισμένες διατάξεις των κανονισμών (ΕΚ) αριθ. 1476/95 και (ΕΚ) αριθ. 1291/2000 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 327/2001 της Επιτροπής, της 16ης Φεβρουάριου 2001, σχετικά με την έγκριση σύναψης συμβάσεων ιδιωτικής αποθεματοποίησης για το ελαιόλαδο και την προκήρυξη διαγωνισμού περιορισμένης διάρκειας για τις σχετικές ενισχύσεις Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 796/2002 της Επιτροπής, της 6ης Μαΐου 2002, περί τροποποιήσεως του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνέλαιων καθώς και με τις σχετικές μεθόδους προσδιορισμού Κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2658/87 του Συμβουλίου, για τη δασμολογική και στατιστική ονοματολογία και το κοινό δασμολόγιο Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 της Επιτροπής, της 13ης Ιουνίου 2002, για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου Ευρωπαϊκή νομοθεσία και ΗΑίΧΡ για τον ελαιοπαραγωγικό τομέα Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1334/2002 της Επιτροπής, της 23ης Ιουλίου 2002, σχετικά με τις λεπτομέρειες εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1638/98 του Συμβουλίου όσον αφορά τα προγράμματα δραστηριοτήτων των οργανώσεων ελαιουργικών φορέων για τις περιόδους εμπορίας 2002/03 και 2003/04 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1964/2002 της Επιτροπής, της 4ης Νοεμβρίου 2002, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1176/2003 της Επιτροπής, της 1ης Ιουλίου 2003, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1432/2004 της Επιτροπής, της 10ης Αυγούστου 2004, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2366/98, για τις λεπτομέρειες 17

19 εφαρμογής του καθεστώτος ενίσχυσης στην παραγωγή ελαιολάδου για τις περιόδους εμπορίας 1998/1999 έως 2003/2004 καθώς και του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2768/98 σχετικά με το καθεστώς ενίσχυσης για την ιδιωτική αποθεματοποίηση ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 864 /2004 του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1782/2003 για τη θέσπιση κοινών κανόνων για τα καθεστώτα άμεσης στήριξης στα πλαίσια της κοινής γεωργικής πολιτικής και για τη θέσπιση ορισμένων καθεστώτων στήριξης για τους γεωργούς, και για την προσαρμογή του λόγω της προσχώρησης της Τσεχικής Δημοκρατίας, της Εσθονίας, της Κύπρου, της Λετονίας, της Λιθουανίας, της Ουγγαρίας, της Μάλτας, της Πολωνίας, της Σλοβενίας και της Σλοβακίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση Κανονισμός (ΕΚ) Αριθ. 865/2004 του Συμβουλίου Της 29ης Απριλίου 2004, σχετικά με την κοινή οργάνωση της αγοράς ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών και την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 827/68 18

20 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς (ιolea europaea L.), σε αντίθεση με άλλα έλαια που λαμβάνονται με χρήση οργανικών διαλυτών ή με διαδικασίες επανεστεροποίησης ή με οποιαδήποτε ανάμειξη με έλαια άλλων ειδών (Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου). Μεταξύ αυτών, το σημαντικότερο είναι το παρθένο ελαιόλαδο, που λαμβάνεται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, συνήθως θερμικές, οι οποίες δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου, το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία εκτός από πλύσιμο, μετάγγιση, φυγοκέντριση και διήθηση. ΛΑΔΙ & ΝΕΡΟ1 V Φ ΥΓΟ ΚΕΝΤΡΙΣΗ Απόμερα Σ Π Α Σ ΙΜ Ο Κ Α Ι Α Λ Ε Σ Η I ΜΑΛΑΞΗ ΝΕΡΟ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ ΕΛΑΙΟΠΑΣΤΑΣ ΛΑΔΙ+ υδαακή IX ήφάοη Φ Υ Γ Ο - Κ Ε Ν Τ Ρ ΙΣ Η ΥΔΑΤΙΚΗ ΦΑΣΗ + λάδι Φ Υ Γ Ο Κ Ε Ν Τ Ρ ΙΣ Η ΣΠΑΣΙΜΟ ΑΛΕΣΗ I ΜΑΛΑΞΗ i Φ ΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ ΕΛΑΙΟΠΑΣΤΑΣ Πυρήνα & Απόνερο (Alperujo) ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 3 -Φ Α Σ ΙΚ Η Δ ΙΑ Δ ΙΚ Α Σ ΙΑ 2-ΦΑΣΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Εικόνα 1 - Σχεδιαγράμματα ροής των τριών ιαιριων διαδικασιών εξαγωγής ελαιολάδου 19

21 Το λάδι που αποτελεί το 15-26% του καρπού βρίσκεται στο μεσοκάρπιο των κυττάρων. Η εξαγωγή του ελαιολάδου περιλαμβάνει το διαχωρισμό του ελαίου από τα στερεά συστατικά και τα φυτικά υγρά των καρπών. Η άλεση του ελαιοκάρπου αποτελεί το πρώτο στάδιο της εξαγωγής του λαδιού. Οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας όπου πραγματοποιείται αυτή η διαδικασία καλούνται "Almazara" στην Ισπανία, "Moulin" στη Γαλλία και "Olificio" στην Ιταλία. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΞΑΓΩΓΗΣ Σήμερα, δύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής του ελαιολάδου χρησιμοποιούνται ευρέως, οι οποίες βασίζονται στη φυγοκέντριση. Τα φυγοκεντρικά συγκροτήματα, ανάλογα με τα προϊόντα που δίνουν στο τέλος της επεξεργασίας, διακρίνονται σε τριών και δύο φάσεων. Τα δύο συστήματα διαφέρουν σημαντικά ως προς το ποσό και τη σύνθεση των υποπροϊόντων που παράγουν. Επιπλέον, εφαρμόζεται ακόμη η λεγάμενη "παραδοσιακή διαδικασία", κατά την οποία το ελαιόλαδο εξάγεται με πίεση σε υδραυλικό πιεστήριο. Πλύσιιιο και Ούγισαα Εικόνα 2 - Εγκατάσταση για τον καθαρισμό και το ζύγισμα του καρττού Όταν ο καρπός φτάνει στο ελαιοτριβείο, περιέχει φύλλα και ξένες ύλες όπως σκόνη, χώμα, πέτρες και άλλα στερεά υλικά, που πρέπει να απομακρυνθούν πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου. Αυτό γίνεται με αυτόματες μηχανές που αφαιρούν τα φύλλα με ρεύμα αέρα (αποφυλλωτήριο). Κατόπιν, οι καρποί περνούν σε ένα τύμπανο όπου κυκλοφορεί νερό, προκειμένου να πλυθούν και να απομακρυνθούν τα ξένα υλικά (σκόνη, χώμα, κλπ). Μετά το πλύσιμο, οι ελιές ζυγίζονται για να είναι γνωστή η ποσότητα του καθαρού καρπού του κάθε παραγωγού. 20

22 Παραδοσιακή επεξεργασία Σε αυτήν τη διαδικασία, η χυμώδης φάση (ελαιόλαδο + υδατική φάση) και η στερεή φάση (ελαιοπυρήνα) διαχωρίζονται με πίεση, ενώ ο τελικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από την υδατική φάση πραγματοποιείται με φυγοκέντριση. Άλεση Οι πλυμένοι καρποί αλέθονται σε ελαιόμυλους. Σκοπός είναι να σπάσουν τα κύτταρα του μεσοκαρπίου, ώστε να διευκολυνθεί η εξαγωγή του ελαίου από τα χυμοτόπια και να σχηματιστούν μεγαλύτερες σταγόνες, που μπορούν έπειτα να χωριστούν στις επόμενες φάσεις επεξεργασίας. Γενικά, οι καρποί συνθλίβονται σε μύλους από γρανίτη. Εικόνα 3. Κυλινδρικού σχήματος μύλος Εικόνα 4. Κωνικού σχήματος πέτρινος μύλος. Στους πέτρινους ελαιόμυλους, οι καρποί συνθλίβονται χωρίς υπερβολική μηχανική πίεση, με δραστικό περιορισμό των γαλακτωμάτων, αποφυγή υπερθέρμανσης της ελαιοζύμης και χωρίς τον κίνδυνο επιμόλυνσης από ίχνη μετάλλων. Γενικά, ο ελαιόμυλος αποτελείται από δύο ή τρεις κυλινδρικές ή κωνικές πέτρες από γρανίτη (κυρίως στην Ισπανία), που περιστρέφονται γύρω από έναν άξονα με ταχύτητα περιστροφές ανά λεπτό. Μάλα η Μετά την άλεση του ελαιοκάρπου ακολουθεί η μάλαξη, που γίνεται σε ειδικές ημι-κυλινδρικές ή ημι-σφαιρικές δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα με διπλά τοιχώματα, στα οποία κυκλοφορεί ζεστό νερό, θερμοκρασίας Ο περίπου. Στόχος αυτού του σταδίου είναι η διάσπαση του γαλακτώματος ελαίου/ύδατος και η συνένωση των μικρών ελαιοσταγονιδίων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού, ώστε να διευκολυνθεί ο διαχωρισμός τους. Στην περίπτωση όπου η εξαγωγή του λαδιού γίνεται με υδραυλική πίεση, η διάρκεια μάλαξης περιορίζεται σε λεπτά. 21

23 Πίεση Η πίεση είναι η παλαιότερη μέθοδος εξαγωγής ελαιολάδου. Βασίζεται στην πίεση της ελαιοζύμης, η οποία διαχωρίζει την υγρή φάση (έλαιο και φυτικά υγρά) από τη στερεή (ελαιοπυρήνα). Αυτός ο τύπος, περιλαμβάνει την εφαρμογή υδραυλικής πίεσης σε μία σειρά ελαιοδιαφραγμάτων, στα οποία έχει τοποθετηθεί ομοιόμορφα η ελαιοζύμη με τη βοήθεια ειδικού δοσομετρητή. Τα διαφράγματα τοποθετούνται σε ειδική κινητή λεκάνη φόρτωσης, η οποία φέρει στο μέσον της διάτρητο σωλήνα, ο οποίος χρησιμεύει ως οδηγός για ομοιόμορφη τοποθέτηση των διαφραγμάτων. Για ομοιόμορφη εφαρμογή της πίεσης, ανά 3-4 διαφράγματα τοποθετείται ένας μεταλλικός δίσκος ίδιων διαστάσεων με αυτά. Η πίεση που εφαρμόζεται ανέρχεται σε < /οιη2 και η διαδικασία εξαγωγής διαρκεί 1,0-1,5 ώρες. Η εισαγωγή ημιαυτόματων μηχανημάτων για τη φόρτωση και εκφόρτωση των πιεστηρίων έχει περιορίσει σημαντικά την ένταση εργασίας, συγκριτικά με τα παραδοσιακά πιεστήρια. Εικόνα 6 - Λεκάνη φόρτωσης ελαιοδιαφραγμάτων Εικόνα 7. Πιεστήρια και λεκάνες φόρτωσης ελαιοδιαφραγμάτων Εικόνα 8.- Εξαγωγή ελαιολάδου με πιεστήρια 22

24 Διαγωοισμόο του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά Με την πίεση της ελαιοζύμης λαμβάνεται η χυμώδης φάση που περιλαμβάνει το ελαιόλαδο, τα φυτικά υγρά και μια μικρή ποσότητα στερεών που διαφεύγουν από τα ελαιοδιαφράγματα. Η πρώτη διαδικασία είναι η απομάκρυνση αυτών των στερεών με τη χρήση παλινδρομικού κόσκινου που συγκρατεί τα στερεά που βρίσκονται στη χυμώδη φάση. Ο διαχωρισμός των δύο φάσεων (ελαιολάδου και φυτικών υγρών) ολοκληρώνεται με τη μέθοδο της κατακάθισης σε συστοιχία δεξαμενών, που βασίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους μεταξύ λαδιού και φυτικών υγρών, δεδομένου ότι το λάδι είναι ελαφρύτερο (περίπου 0,91) από τα φυτικά υγρά (περίπου 1,01). Το σύστημα αποτελείται από μία συστοιχία δεξαμενών στις οποίες διοχετεύεται η ελαιούχος φάση μετά το πιεστήριο. Το λάδι ρέει από τη μία δεξαμενή στην επόμενη μέσω σιφωνίων που τοποθετούνται στο ανώτερο τμήμα της δεξαμενής. Τα φυτικά υγρά κυκλοφορούν προς την αντίθετη κατεύθυνση με τη βοήθεια σιφωνίων που βρίσκονται στο κατώτατο σημείο των δεξαμενών, προκειμένου να διατηρηθεί η μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου στην επιφάνεια. Εικόνα 9.* Παλινδρομικό κόσκινο Εικόνα 10.-ΣυστοιχΙα δεξαμενών διαχωρισμού ελαιολάδου οπτό φυτικά υγρά Επεξεργασία τριών φάσεων Η φυγοκέντριση αποτελεί μία διαδικασία διαχωρισμού του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη, που βασίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης. Παράγει χωριστά λάδι, νερό (απόνερα) και στερεό υπόλειμμα (πυρήνα). Η διαδικασία περιγράφετα και πραγματοποιείται σε συνεχείς εγκαταστάσεις φυγοκέντρισης. 23

25 Οι διάφορες φάσεις που περιλαμβάνονται σε αυτήν τη διαδικασία αναφέρονται παρακάτω. Εικόνα 11.- Συνεχείς εγκαταστάσεις φυγοκέντρισης για την εξαγωγή ελαιόλαδου Άλεση του ελαιοκάρπου Για την άλεση του καρπού χρησιμοποιούνται μεταλλικοί σπαστήρες, που είναι κυρίως σφυρόμυλοι ή οδοντωτοί δίσκοι. Με τους μεταλλικούς σπαστήρες είναι δυνατό να ρυθμιστεί το μέγεθος της λειοτρίβησης του ελαιοκάρπου, με τη χρήση ειδικής σίτας που προσαρμόζεται στο σπαστήρα, ανάλογα με το σύστημα εξαγωγής που εφαρμόζεται. Τα πλεονεκτήματα των μεταλλικών σπαστήρων είναι η συνεχής λειτουργία, η μεγάλη απόδοση, το μικρότερο κόστος και μέγεθος, συγκριτικά με τους παραδοσιακούς πέτρινους μύλους. Σοβαρό μειονέκτημα είναι η γρήγορη φθορά των εξαρτημάτων θρύψεως. Εικόνα Εσωτερικό σφυρόμιιλων 24

26 Μάλα η Οι μαλακτήρες είναι μηχανήματα τα οποία μαλάσσουν (ζυμώνουν, ομογενοποιούν) την ελαιοζύμη πριν εισαχθεί στο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα. Η μάλαξη είναι απαραίτητη, επειδή κατά την άλεση του ελαιοκάρπου σχηματίζεται γαλάκτωμα μεταξύ ελαίου και ύδατος. Για αυτό είναι απαραίτητη η μίξη ώστε να συνενωθούν τα μικρής διαμέτρου σταγονίδια λαδιού προς μεγαλύτερες σταγόνες, εύκολα αποχωριζόμενες από τα υπόλοιπα συστατικά της ελαιοζύμης. Τα ελαιουργεία είναι εξοπλισμένα με δύο ή τρεις μαλακτήρες, ανάλογα με τη δυναμικότητά τους, που αποτελούνται από ημι-κυλινδρικές ανοξείδωτες δεξαμενές, με διπλά τοιχώματα όπου κυκλοφορεί ζεστό νερό. Μέσα στο μαλακτήρα, η ελαιοζύμη αναδεύεται με τη βοήθεια πτερυγίων που είναι προσαρμοσμένα σε κάθετο ή οριζόντιο άξονα περιστροφής, ανάλογα με τον τύπο του μαλακτήρα. Εικόνα 13.- Μαλακτηρας Εικόνα 14.- Εσωτερικό μαλακτήρα Σε κανονικές συνθήκες, η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων θα πρέπει να είναι στροφές/λεπτό. Η θέρμανση της ελαιοζύμης είναι απαραίτητη κατά τη μάλαξη, γιατί διευκολύνει την εξαγωγή του ελαιολάδου. Η αποτελεσματικότερη θερμοκρασία είναι <2. Η εφαρμογή υψηλότερων θερμοκρασιών, εξάγει μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου, έχει όμως δυσμενή επίπτωση στην ποιότητα (απώλεια πτητικών ουσιών, αύξηση της οξύτητας, υποβάθμιση του χρώματος). Ο χρόνος μάλαξης δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα λεπτά. Αύξηση του χρόνου μάλαξης οδηγεί στη μείωση των φαινολικών ουσιών που περιέχονται στο ελαιόλαδο (Θίοναοοίιίο 1996). 25

27 Φυγοκέντριση Σε αυτήν τη διαδικασία, η τεχνική διαχωρισμού του ελαιολάδου βασίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο, νερό και στερεά συστατικά). Ο διαχωρισμός πραγματοποιείται σε οριζόντια φυγοκεντρικά μηχανήματα (decanter). Το σύστημα αποτελείται από ένα τύμπανο κυλινδρο-κωνικού σχήματος, που περιστρέφεται γύρω από οριζόντιο άξονα. Συνδεδεμένος με τον οριζόντιο άξονα είναι ένας ατέρμονας κοχλίας που περιστρέφεται με την ίδια φορά αλλά με ελαφρώς λιγότερες στροφές. Η τροφοδοσία γίνεται από δεξιά, διαμέσου ειδικού σωλήνα που οδηγεί την ελαιοζύμη στο μέσο περίπου του τυμπάνου. Με την περιστροφή του τυμπάνου, η ελαιοζύμη βρίσκεται υπό την επίδραση της φυγοκέντρου δυνάμεως και τα συστατικά μέρη της διαχωρίζονται ανάλογα με το ειδικό βάρος. Έτσι, τα στερεά συστατικά εξωθούνται προς την περιφέρεια του τυμπάνου, ενώ τα φυτικά υγρά και το ελαιόλαδο σχηματίζουν δύο ομόκεντρους δακτυλίους. Ο δακτύλιος του λαδιού είναι κοντά στον άξονα περιστροφής, ενώ ο δακτύλιος των φυτικών υγρών είναι ενδιάμεσα μεταξύ λαδιού και ελαιοπυρήνα. Ο ατέρμονας κοχλίας συμπαρασύρει την πυρήνα προς τα εμπρός, όπου είναι και η οπή εξόδου της από το τύμπανο, ενώ το λάδι και τα φυτικά υγρά εξέρχονται από το πίσω μέρος του τυμπάνου. WATER AQUEOUS PHASE + Εικόνα 1 5.-Διάγραμμα ενός 3-φασικού φυγοκεντρικού διαχωριστήρα (decanter) Για να διευκολυνθεί ο διαχωρισμός, είναι απαραίτητο να προστεθεί νερό στην ελαιοζύμη μετά τη διαδικασία της μάλαξης. Η ποσότητα του νερού που προστίθεται εξαρτάται κυρίως από τα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ελαιοζύμης. Η βέλτιστη αναλογία ελαιόπαστας/νερού ποικίλει από 1:0,7 έως 1:1,2 και καθορίζεται εμπειρικά με την παρατήρηση των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και του νερού που βγαίνουν από το φυγοκεντρητή. Από το φυγοκεντρητή βγαίνουν δύο είδη υγρών προϊόντων: αρχικά ένα πράσινου χρώματος, που αποτελείται από το λάδι και μέρος των φυτικών υγρών 26

28 (λιοζούμια) και ένα άλλο (με μεγαλύτερο όγκο) με καφέ χρώμα, που αποτελείται κυρίως από φυτικά υγρά με ένα μέρος λαδιού. Δεδομένου ότι τα υγρά που βγαίνουν από το φυγοκεντρητή μπορεί να περιέχουν στερεά συστατικά (κομμάτια σάρκας ή πυρήνα), κοσκινίζονται σε παλινδρομικά κόσκινα. Αυτές οι μηχανές ανάλογα με το μέγεθος τους, έχουν ωριαία δυναμικότητα μεταξύ 0,5 ως 4,0 τόνων. Εικόνα 16-Παλινδρομικό κόσκινο στην έξοδο του φυγοκεντρητή Η χρήση φυγοκεντρικών μηχανημάτων (decanters) παρουσιάζει πολλά πλεονεκτήματα όπως: (i) είναι συμπαγές μηχάνημα και καταλαμβάνει μικρότερη επιφάνεια στο ελαιοτριβείο, (ϋ) εξασφαλίζει αυτοματισμό στην επεξεργασία του ελαιοκάρπου, (iii) το λάδι που λαμβάνεται είναι καλύτερης ποιότητας συγκριτικά με τα υδραυλικά πιεστήρια και (iv) έχει μικρότερες απαιτήσεις σε εργατικό δυναμικό. Τα κύρια μειονεκτήματα είναι: (i) μεγαλύτερη αρχική επένδυση κεφαλαίων για αγορά και εγκατάσταση των μηχανημάτων, (ϋ) απαίτηση σε εξειδικευμένο τεχνικό προσωπικό, (iii) μεγαλύτερη κατανάλωση σε ηλεκτρική ενέργεια και κυρίως νερό και (iv) μεγαλύτερη ποσότητα υγρών αποβλήτων (απόνερα). Διαγωρισιιός του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά γίνεται με το φυγοκεντρικό διαχωριστήρα. Το σύστημα αποτελείται από ένα σταθερό κορμό και ένα κινητό τύμπανο που περιστρέφεται με μεγάλο αριθμό στροφών. Στο τύμπανο είναι προσαρμοσμένος μεγάλος αριθμός κωνικών δίσκων (πιάτα). Η υγρή φάση υποβάλλεται σε φυγοκέντριση και ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό γίνεται με βάση τη διαφορά ειδικού βάρους. Οι παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για το βέλτιστο διαχωρισμό είναι: (i) η ομοιογένεια της υγρής φάσης (ϋ) ο όγκος τροφοδότησης του διαχωριστήρα (iii) η θερμοκρασία (iv) η ποσότητα του προστιθέμενου νερού 27

29 Εικόνα 17 - ΕΑαιοδιαχωριστηρας Εικόνα 18.- Καθαρό ελαιόλαδο μετά από φυγοκέντριση Γενικά σγόλια για το φυγοκεντρικό σύστηαα τριών φάσεων Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από το σύστημα που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του. Το φυγοκεντρικό σύστημα τριών φάσεων μειώνει την ποσότητα φυσικών αντιοξειδωτικών στο ελαιόλαδο λόγω του νερού που προστίθεται για την αραίωση της ελαιοζύμης. Η μικρότερη συγκέντρωση σε φυσικά αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες) οδηγεί σε μειωμένη αντοχή του ελαιολάδου στην αυτοοξείδωση. Εντούτοις, η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη είναι μεγαλύτερη στο ελαιόλαδο που λαμβάνεται με φυγοκέντριση, λόγω του σφυρόμυλου που χρησιμοποιείται για τη λειοτρίβηση των καρπών, απελευθερώνοντας έτσι περισσότερη χλωροφύλλη. Το σοβαρότερο πρόβλημα είναι η μεγάλη ποσότητα των υγρών αποβλήτων (λιοζούμια) που δημιουργούνται από την επεξεργασία (περίπου 1,2-1,3 λίτρα/κιλό επεξεργασμένου καρπού). Στην πραγματικότητα, η προσθήκη νερού στην ελαιοζύμη πριν τη φυγοκέντριση αυξάνει τον παραγόμενο όγκο των υγρών αποβλήτων. Τα υγρά αυτά, έχουν υψηλό ρυπαντικό φορτίο (χημική απαίτηση σε οξυγόνο, COD, g 02/1) και υψηλή συγκέντρωση πολυφαινολών. Για το λόγο αυτό, δεν είναι δυνατή η επεξεργασία τους με συμβατικά μέσα. Η μόνη πρακτικά εφαρμοσμένη λύση είναι η διοχέτευσή τους σε ανοιχτές λίμνες εξάτμισης, παρά τα προβλήματα δυσοσμίας που δημιουργούνται, κυρίως σε τουριστικές περιοχές. Εικόνα 19.- Λίμνη εξάτμισης αττόνερων 28

30 Επεξεργασία δύο φάσεων Η μεγάλη ποσότητα υγρών αποβλήτων από την επεξεργασία τριών φάσεων, αποτέλεσε σοβαρό πρόβλημα για τις βιομηχανίες ελαιολάδου στις αρχές της δεκαετίας του '90. Για το λόγο αυτό, το 1992 μερικές εταιρείες προώθησαν νέους τύπους φυγοκεντρικών μηχανημάτων, που μπορούν να διαχωρίσουν την ελαιούχο φάση από την ελαιόπαστα χωρίς την προσθήκη νερού. Έτσι, δεν παράγονται υγρά απόβλητα (απόνερα), τα οποία ενσωματώνονται στον ελαιοπυρήνα, ο οποίος για το λόγο αυτό περιέχει περισσότερη υγρασία. Οι δύο πρώτες φάσεις της επεξεργασίας (άλεση του καρπού και μάλαξη της ελαιοζύμης) είναι παρόμοιες με εκείνες της επεξεργασίας τριών φάσεων. Η μόνη διαφορά βρίσκεται στη φυγοκέντριση της ελαιοζύμης και στον τελικό διαχωρισμόκαθαρισμό του ελαιολάδου. Άλεση του ελαιοκάρπου φάσεων. Πραγματοποιείται με παρόμοιο σύστημα με αυτό της επεξεργασίας τριών Μάλαξη Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται είναι παρόμοιος με αυτόν της επεξεργασίας τριών φάσεων και λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο. Φυγοκέντριση Η ελαιούχος φάση διαχωρίζεται από τον ελαιοπυρήνα (στον οποίο είναι ενσωματωμένα τα απόνερα) με την επίδραση φυγοκέντρου δυνάμεως, η οποία αυξάνει τη διαφορά ειδικού βάρους μεταξύ του ελαιολάδου και του υγρού ελαιοπυρήνα. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε φυγοκεντρικό διαχωριστήρα με οριζόντιο άξονα. Ο συντελεστής φυγοκέντρου δυνάμεως (G) είναι μεγαλύτερος στα διφασικά συστήματα ( ) απ ότι στα τριφασικά ( ). Σε αυτήν την περίπτωση, δεν είναι απαραίτητο να προστεθεί νερό για να γίνει καλύτερος διαχωρισμός του ελαιολάδου. Η ελαιούχος φάση που βγαίνει από το φυγοκεντρητή (decanter) μπορεί να περιέχει μικρά στερεά σωματίδια, τα οποία απομακρύνονται με τη χρήση παλινδρομικών κόσκινων. 29

31 Σύμφωνα με τις κατασκευάστριες εταιρείες, ο φυγοκεντρικός διαχωριστήρας τριών φάσεων μπορεί να μετατραπεί εύκολα σε δύο φάσεων, με φράξιμο της οπής εξόδου των φυτικών υγρών και μείωση της ταχύτητας περιστροφής του ατέρμονα κοχλία, ώστε να παραμείνει ο ελαιοπυρήνας για μεγαλύτερο χρόνο στο τύμπανο και να απορροφήσει περισσότερα υγρά. on. POMACE* OUTLET Εικόνα 20.- Διάγραμμα διφασικού διαχωριστήρα Εικόνα 21.* Διφασικός φυγοκεντρικός διαχωριστήρας Διαγωρισιιός του ελαιολάδου από τα Φυτικά υγρά Η ελαιούχος φάση υποβάλλεται σε διαχωρισμό με φυγοκεντρικό ελαιοδιαχωριστήρα. Μέσω της προσθήκης ορισμένης ποσότητας νερού, το ελαιόλαδο διαχωρίζεται και απομακρύνεται η υγρασία. Το νερό είναι το μόνο υγρό απόβλητο που παράγεται με αυτήν τη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου. Εικόνα 22 - Φιιγοκέντριση 30

32 Γενικά αγάλια για το φυγοκεντρικό σύστπιια δύο φάσεων Η παραγωγή ελαιολάδου είναι υψηλότερη στη δκρασική διαδικασία από ότι στην τριφασική. Το αποτέλεσμα αυτό αποδίδεται στο γεγονός ότι δεν προστίθεται νερό για την αραίωση της ελαιοζύμης και αποφεύγεται έτσι ο σχηματισμός γαλακτώματος ελαίου/ύδατος. Η διαδικασία των δύο φάσεων δεν παράγει υγρά απόβλητα, παρά μόνο μία μικρή ποσότητα από το νερό που προστίθεται στο φυγοκεντρικό ελαιοδιαχωριστήρα κατά το διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά δημιουργεί προβλήματα διάθεσης των απόνερων (λίμνες εξάτμισης) και έχει μειωμένο κόστος. Η ποιότητα του ελαιολάδου είναι καλύτερη από το σύστημα των τριών φάσεων. Το ελαιόλαδο έχει μεγαλύτερη συγκέντρωση πολυφαινολών και ορθοδιφαινολών, με αποτέλεσμα να είναι σταθερότερο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να είναι κατασκευασμένες από αδιάβροχο και αδρανές υλικό. Θα πρέπει επίσης να παρουσιάζει μέγιστη αδράνεια όσον αφορά το ελαιόλαδο, έτσι ώστε να μην απορροφά οσμές ή ελαττωματικές γεύσεις, καθώς επίσης και ουσίες που θα μπορούσαν να το μολύνουν ή να προάγουν φαινόμενα οξείδωσης (μέταλλα). Εικόνα 23.- Δεξαμενές ελαιολάδου σε αποθήκες 31

33 Η δεξαμενή πρέπει να προστατεύει το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα, δεδομένου ότι αυτά μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις στο προϊόν. Επιπλέον, το ελαιόλαδο πρέπει να διατηρείται σε σταθερή σχεδόν θερμοκρασία (περίπου (3), αποφεύγοντας τις απότομες μεταβολές. Οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν πάγωμα του ελαιολάδου, ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες συμβάλλουν στην οξείδωση. Πριν μερικά χρόνια, οι δεξαμενές ήταν υπόγειες με εσωτερική επίστρωση πλακιδίων από κεραμικό. Σήμερα, στην Ισπανία χρησιμοποιούνται δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα με διαφορετική χωρητικότητα (50 τόνων κατά μέσο όρο), που τοποθετούνται σε στεγασμένους χώρους, ανάλογους με αυτούς που χρησιμοποιεί η βιομηχανία οίνου. Τα υλικά και τα προϊόντα που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το άρωμα του ελαιολάδου δεν πρέπει να αποθηκεύονται στην ίδια αποθήκη. 32

34 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΟΙ ΟΠΟΙΟΙ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιόλαδου αρχίζει από το χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Έτσι η ποιότητα του ελαιόλαδου, που φθάνει τελικά στον καταναλωτή, συνδέεται άμεσα με τους παράγοντες που παρεμβάλλονται σ' όλο αυτό το κύκλωμα (σχηματισμός του λαδιού στον καρπό, εξαγωγή, διατήρηση) προκαλώντας διάφορες αλλοιώσεις ή μεταβολές στη χημική του σύσταση (Fedeli, 1977, Παπαναστασίου, 1966). Στη συνέχεια εξετάζονται και αναλύονται οι επιμέρους παράγοντες οι οποίοι επιδρούν και επηρεάζουν (θετικά ή αρνητικά) την ποιότητα του ελαιόλαδου στα παρακάτω στάδια: α. κατά το σχηματισμό του ελαιόλαδου στον καρπό β. από το σχηματισμό του μέχρι και το χρόνο συγκομιδής του ελαιοκάρπου γ. κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιοκάρπου δ. κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο και ε. κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιόλαδου 4.1 Α ΣΤΑΔΙΟ: ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ Κατά το στάδιο αυτό ορισμένοι παράγοντες, όπως είναι η ποικιλία και οι κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες, επιδρούν στην ποιότητα και τη χημική σύνθεση του ελαιόλαδου που σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο Ποικιλία Η ποικιλία του ελαιοκάρπου συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του ελαιόλαδου (Suarez, 1975) και ιδιαίτερα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (οσμή και γεύση). Υπάρχουν ποικιλίες οι οποίες δίνουν ελαιόλαδο με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από άλλες. Διαφοροποίηση των Ελληνικών ποικιλιών, σε επιστημονική βάση, ανάλογα με την ποιότητα του λαδιού τους, δεν έχει γίνει μέχρι σήμερα στη χώρα μας. 33

35 4.1.2 Κλίαα Το κλίμα της περιοχής όπου καλλιεργείται η ελιά επηρεάζει, επίσης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου. Ελαιόδενδρα τα οποία καλλιεργούνται σε ορεινές περιοχές παράγουν λάδι με ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση, σε σχέση με εκείνα των πεδινών περιοχών (Παπαναστασίου, 1966). Αναλύσεις ελαιόλαδων τα οποία προέρχονται από ελαιόδενδρα δροσερών περιοχών έδειξαν ότι σ' αυτά υπάρχουν περισσότερα λιπαρά οξέα με διπλούς δεσμούς, συγκρινόμενα με τα ελαιόλαδα που παράγονται σε ξηρές και θερμές περιοχές. Έτσι τα ελαιόλαδα των βόρειων Μεσογειακών χωρών είναι πιο λεπτόρευστα από τα ελαιόλαδα των νότιων Μεσογειακών χωρών, γιατί τα πρώτα είναι πλούσια σε υγρά γλυκερίδια (μεγάλη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα οξέα) ενώ τα δεύτερα είναι πλούσια σε στερεά γλυκερίδια. Γενικά, σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια, η παρουσία των αρωματικών συστατικών είναι μεγάλη και η ποιότητα του ελαιόλαδου εκλεκτή (Παπαναστασίου, 1966) Έδαιρος Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου επηρεάζονται αισθητά και από τη σύσταση του εδάφους όπου καλλιεργείται η ελιά. Σε εδάφη ξηρά και ασβεστολιθικά τα ελαιόδενδρα δίνουν ελαιόλαδο πλουσιότερο σε αρωματικά συστατικά από ότι σε εδάφη υγρά και αργιλώδη. Εδάφη πλούσια σε φώσφορο και κάλιο επιταχύνουν την ωρίμανση του ελαιοκάρπου και βελτιώνουν αισθητά την ποιότητα του ελαιόλαδου. Γενικά στα ασβεστολιθικά εδάφη οι ελιές παράγουν ελαιόλαδο λεπτόρευστο, ενώ στα αργιλώδη εδάφη οι ελιές δίνουν παχύρευστο ελαιόλαδο (Παπαναστασίου, 1966). 4.2 Β' ΣΤΑΔΙΟ: ΑΠΟ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Η ποιότητα του ελαιόλαδου, κατά το χρόνο παραμονής του ελαιοκάρπου στο δένδρο, μπορεί να επηρεαστεί από την επίδραση των παρακάτω παραγόντων: 34

36 4.2.1 Εντοιιολογικές και ιιυκητολογικέο ποοσβολέο Κάθε προσβολή του ελαιόκαρπου, από έντομα ή μύκητες, προκαλεί άμεσα ή έμμεσα αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιόλαδου που περιέχει αυτός (Suarez, 1975., Cucurachi, 1975). Από τις εντομολογικές προσβολές τη μεγαλύτερη ζημιά στην ποιότητα του ελαιόλαδου προκαλεί ο δάκος της ελιάς (Dacus oleae). Στις οπές οι οποίες σχηματίζονται, κατά την έξοδο των προνυμφών του εντόμου από τον καρπό, δημιουργούνται εστίες μόλυνσης. Στα σημεία αυτά κατά την αποθήκευση του ελαιοκάρπου, σε ακατάλληλες συνθήκες, αναπτύσσονται δευτερογενώς μύκητες οι οποίοι, όπως προαναφέρθηκε, εκκρίνουν λιπολυτικά ένζυμα τα οποία υδρολύουν το λάδι και αυξάνουν αισθητά την οξύτητα του (Κυριτσάκης και Μαρκάκης, 1978., Neunschwander και Michelakis, 1978., Suarez, 1975., Sagasta, 1976). Όπως διαπίστωσαν οι Neunschwander και Michelakis (1978), ο λογάριθμος της οξύτητας αυξάνεται ανάλογα με τον αριθμό των οπών εξόδου του δάκου από τον ελαιόκαρπο. Οι οπές αυτές ευνοούν και την οξείδωση (τάγγισμα) του ελαιόλαδου, διότι το εκθέτουν στον ατμοσφαιρικό αέρα. Εντονη δακοπροσβολή είναι φυσικό ότι προκαλεί και υποβάθμιση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, εξαιτίας των προνυμφών του εντόμου που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο οι οποίες αλέθονται μαζί του στο ελαιουργείο (Neunschwander και Michelakis, 1978., Cucurachi, 1975). Εκτός από το δάκο και τα διάφορα κοκκοειόή, προκαλούν αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιόλαδου και ιδιαίτερα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Από τις μυκητολογικές προσβολές, σημαντική αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιόλαδου προκαλεί το γλοιοσπόριο (Gleosporium olivarum) και η ξεροβούλα (Macrofoma dalmática). Γενικά κάθε είδους προσβολή, η οποία προκαλεί λύση στη συνέχεια των κυττάρων του καρπού, δημιουργεί προϋποθέσεις για μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων οι οποίες οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου (Psyllakis et al, 1980). Επομένως, η φυτοϋγιεινή προστασία του ελαιοκάρπου συντελεί σημαντικά στη βελτίωση της ποιότητας του περιεχομένου λαδιού. 35

37 Χρόνος συγκου,ιδής του ελαιοκάρπου Είναι διαπιστωμένο ότι το άριστο (optimum) των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου συναντάται σε ελαιόκαρπο, ο οποίος βρίσκεται στο στάδιο της φυσιολογικής του ωριμότητας (Fiorino and Petruccioli, 1977., Suarez, 1975). To στάδιο αυτό, όπως προαναφέρθηκε, συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε μαυρο-ιώόες. Άγουρος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο με έντονο πράσινο χρώμα και πικρίζουσα γεύση. Εξάλλου, η παράταση της παραμονής του ελαιοκάρπου στο ελαιόδενδρο (υπερωρίμανση) έχει σαν συνέπεια τη μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου, την αύξηση της οξύτητας και την αλλαγή του χρώματος του (Suarez, 1975). Στο σχεδιάγραμμα 1 φαίνεται χαρακτηριστικά ότι κατά το χρόνο παραμονής του ελαιοκάρπου επάνω στο δένδρο, οπότε και προχωρεί η ωρίμανση, η οξύτητα του περιεχομένου λαδιού αυξάνεται προοδευτικά. 36

38 Σχεδιάγραμμα 1: Οξύτητα ελαιόλαδου σε σχέση με το χρόνο και τον τρόπο συγκομιδής του καρπού. Ελαιόκαρπος από τα δίκτυα ελαιοσυλλογής μετά από τίναγμα των δένδρων στον οποίο δεν συμμετέχει καρπός από φυσική πτώση. Ο Ελαιόκαρπος από τα δίκτυα ελαιοσυλλογής με φυσική πτώση. Δ Ελαιόκαρπος συλλογής κατ' ευθείαν από το δένδρο. Είναι φυσικό ότι στις περιπτώσεις όπου ο ελαιόκαρπος συλλέγεται από τα δίκτυα, μετά από φυσική πτώση, το άριστο στάδιο συγκομιδής δεν μπορεί να ελεγχθεί. Όταν όμως η συλλογή γίνεται με ραβδισμό, με τα χέρια ή με κάποιο άλλο τρόπο, θα πρέπει να καταβάλλεται προσπάθεια ώστε να γίνεται αυτή, όταν η μεγαλύτερη ποσότητα του καρπού βρίσκεται στο στάδιο της φυσιολογικής 37

39 ωριμότητας. Βέβαια δεν πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός ότι πολλοί παράγοντες, όπως εκτέθηκε και σε προηγούμενο κεφάλαιο, δεν επιτρέπουν πάντα τη συγκομιδή στο άριστο στάδιο ωριμότητας Τρόποι συγκομιδή Η συγκομιδή του καρπού των ελαιοποιήσιμων ποικιλιών γίνεται, είτε από το δένδρο, είτε από το έδαφος μετά από φυσιολογική πτώση. Τα διάφορα μέσα τα οποία χρησιμοποιούνται, για τον ραβδισμό, χτένισμα κλπ., επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου ανάλογα με τα τραύματα τα οποία προκαλούν στον καρπό. Τα κτυπημένα σημεία των καρπών, σε συνθήκες ακατάλληλης αποθήκευσης, αποτελούν εστίες μόλυνσης και ανάπτυξης μυκήτων (Κυριτσάκης και Μαρκάκης, 1978). Το ελαιόλαδο, όπως αναφέρθηκε, αποτελεί ένα φυσικό φρουτοχυμό και οποιαδήποτε πληγή ή ζημιά, προκληθεί στον καρπό, είναι δυνατό να οδηγήσει στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου το οποίο περιέχεται σ' αυτόν. Η αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου όταν ο ελαιόκαρπος μαζεύεται απευθείας από το έδαφος, μετά από φυσιολογική πτώση, είναι πολύ μεγάλη και συνδέεται άμεσα: 1.με την αύξηση της οξύτητας, 2. με την έναρξη της οξείδωσης και 3. με την προσρόφηση δυσάρεστων οσμών (χωματίλα) από το έδαφος (Suarez, 1975., Cucurachi, 1975). Ο τρόπος όμως αυτός ελαιοσυλλογής έχει αντικατασταθεί, σχεδόν εξολοκλήρου, από τα δίκτυα μόνιμης κάλυψης του εδάφους και έτσι έχουν περιοριστεί τα δυσάρεστα πιο πάνω αποτελέσματα. Πράγματι η μέθοδος συλλογής του ελαιοκάρπου, με τα δίκτυα, βρήκε μεγάλη διάδοση τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας και αντικατέστησε, σχεδόν στο σύνολο, τη συλλογή από το έδαφος. Η μέθοδος αυτή συνέβαλε επίσης θετικά: 1. στη μείωση του κόστους συλλογής και 2. στη βελτίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου διότι εμποδίζεται η επαφή των καρπών με το έδαφος και περιορίζεται, το πρόβλημα της αλλοίωσης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Έδωσε επίσης 38

40 λύση στο πρόβλημα της ελαιοσυλλογής για ορισμένες ποικιλίες και περιοχές της χώρας, όπως είναι οι ορεινές δύσβατες περιοχές με υψηλόκορμα δένδρα. Η υποβάθμιση όμως της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι σημαντική ακόμη και στην περίπτωση όπου χρησιμοποιούνται τα δίκτυα (Πίνακας 1), επειδή συνήθως ο ελαιόκαρπος παραμένει για αρκετές ημέρες εκτεθειμένος στις ατμοσφαιρικές συνθήκες. Πίνακας 1: Μεταβολή της οξύτητας του ελαιόλαδου κατά το χρόνο παραμονής του καρπού στα δίκτυα ελαιοσυλλογής. Χρόνος παραμονής σε ημέρες Οξύτητα (%) εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ Ποικιλία ελαιοκάρπου Θρου μπόλιά Τσουνάτη 0 0,6 0,2 10 3, ,6 20 4, ,8 45-2,2 60-3,0 Η ανάπτυξη της χλωρίδας στο έδαφος και το πέρασμα της διαμέσου των οπών των δικτύων ελαιοσυλλογής, περιορίζει τον αερισμό και αυξάνει την υγρασία στο μικροπεριβάλλον όπου βρίσκεται ο ελαιόκαρπος με αποτέλεσμα την επιτάχυνση της ποιοτικής αλλοίωσης του λαδιού (Ρ εχί^ίε εΐ εΐ, 1980). Για να περιοριστεί, στο ελάχιστο δυνατό, η αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου, ο ελαιόκαρπος θα πρέπει να συλλέγεται από τα δίκτυα ελαιοσυλλογής σε διάστημα όχι μεγαλύτερο των δύο εβδομάδων. 39

41 4.3 Γ' ΣΤΑΔΙΟ: ΚΑΤΑ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Ο ελαιόκαρπος, μετά τη συλλογή, τοποθετείται σε διάφορα μέσα (συνήθως σακιά) και μεταφέρεται στην αποθήκη του παραγωγού (πολύ σπάνια) ή στο ελαιουργείο για άμεση επεξεργασία. Τα διάφορα μέσα τα οποία χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά του ελαιοκάρπου αλλά και ο τρόπος και ο χρόνος αποθήκευσης, επιδρούν σημαντικά στη διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιόλαδου το οποίο παραλαμβάνεται τελικά. επεξεργασία Μέσα τοποθέτησικ και διατήρησης του ελαιοκάρπου ιιέγρι την Στην πράξη ο ελαιόκαρπος τοποθετείται, συνήθως, σε σακιά διαφόρου χωρητικότητας κατασκευασμένα από νήμα γιούτας με τα οποία μεταφέρεται στο ελαιουργείο όπου παραμένει μέχρι την έκθλιψη. Τα σακιά του τύπου αυτού έχουν το πλεονέκτημα ότι επιτρέπουν επαρκή αερισμό του ελαιοκάρπου, από τις οπές οι οποίες υπάρχουν σ' όλη την επιφάνεια τους και αποφεύγεται η δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων. Η τοποθέτηση όμως του ενός σάκου επάνω στον άλλο, περιορίζει τον αερισμό, τραυματίζει με την πίεση τον ελαιόκαρπο και ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων με τα γνωστά αποτελέσματα (Ρ εχί^ϊε εί &1, 1980). Η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων, χωρίς οπές αερισμού, για την τοποθέτηση του ελαιοκάρπου δημιουργεί ασφυκτικό περιβάλλον όπου υποβοηθείται η ανάπτυξη μυκήτων, με αποτέλεσμα την επιτάχυνση όλων των διαδικασιών ταχύτερης και εντονότερης αλλοίωσης του ελαιόλαδου. Μεταξύ των δύο τύπων σάκων (κοινοί γιούτας, και πλαστικοί), καλύτερες συνθήκες διατήρησης εξασφαλίζονται στα σακιά από γιούτα. Ακόμη καλύτερες συνθήκες διατήρησης του ελαιοκάρπου εξασφαλίζονται στα τελάρα τα οποία είναι κατασκευασμένα από πλαστικές, συνήθως, ύλες με οπές στις γύρω πλευρές και ανοικτά από το επάνω μέρος. Έτσι ο ελαιόκαρπος διατηρείται καλύτερα και η ποιότητα του ελαιόλαδου αλλοιώνεται λιγότερο απ' ότι στα προηγούμενα μέσα (ΡεΥίΙεΙαε εΐ ύ, 1980). 40

42 Τα πλαστικά τελάρα ενώ χρησιμοποιούνται, σχεδόν αποκλειστικά, για την τοποθέτηση και μεταφορά των βρώσιμων ελιών, δεν έχουν ευρεία χρησιμοποίηση στον τομέα των ελαιοποιήσιμων ποικιλιών. Θα ήταν σκόπιμο, όμως, να επεκταθεί η χρησιμοποίηση των και στις ελαιοποιήσιμες, παρά το μειονέκτημα του κόστους και του μεγάλου χώρου που χρειάζεται για την τοποθέτηση τους στο ελαιουργείο Τοποθέτηση του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο σε σωρούς Σε ορισμένα ελαιουργεία ο ελαιόκαρπος, ο οποίος προσκομίζεται από τους ελαιοπαραγωγούς, τοποθετείται σε σωρούς μέχρι την έκθλιψη του. Η δημιουργία σωρών και μάλιστα σε μεγάλο ύψος οδηγεί αναμφισβήτητα στη γρήγορη αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου. Η αλλοίωση αυτή είναι εντονότερη στις ποικιλίες όπου ο ελαιόκαρπος συλλέγεται υπερώριμος και υπάρχει μεγάλη σχέση σάρκας προς πυρήνα. Σ' ένα τέτοιο περιβάλλον, αναπτύσσεται υψηλή θερμοκρασία με αποτέλεσμα τη δημιουργία μυκήτων και την έντονη υδρολυτική αλλοίωση του λαδιού. ελαιόλαδου Χοόνοο αποθήκευσης του ελαιοκάρπου ιιέγρι την εξαγωγή του Αν η εξαγωγή του λαδιού, από τον ελαιόκαρπο, γίνονταν με τον ίδιο ρυθμό που πραγματοποιείται και η συγκομιδή του, θα παραλαμβάνονταν ελαιόλαδο καλής ποιότητας με τα ίδια, περίπου, συστατικά, που θα περιείχε στον καρπό (Suarez, 1975). Αυτό όμως είναι αδύνατο να γίνει στην πράξη. Έτσι η αποθήκευση του καρπού είναι αναγκαίο κακό. Κατά το χρόνο αυτό σημειώνονται ποίκιλλες ποιοτικές αλλοιώσεις (Suarez, 1975) που συνδέονται ακόμη και με τη μείωση των αλδεϋδικών ενώσεων του ελαιόλαδου, στις οποίες αποδίδεται το χαρακτηριστικό του άρωμα. Μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου συμβαίνει και κατά το χρόνο αποθήκευσης του (Colacoglou and Unal, 1980). Εκτός από τα αρωματικά συστατικά τον λαδιού μειώνονται και οι φαινολικές ενώσεις, κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, κάτι που έχει σαν συνέπεια την αύξηση της ευπάθειας του ελαιόλαδου στην οξειδωτική τάγγιση (Cantarelli and Montedoro, 1972). Χωρίς αμφιβολία ο χρόνος που διαρκεί η αποθήκευση του ελαιοκάρπου, στην αποθήκη των ελαιουργών ή στο ελαιουργείο, σε συνδυασμό με ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, αποτελούν τους σοβαρότερους παράγοντες ποιοτικής 41

43 αλλοίωσης του ελαιόλαδου. Το πρόβλημα μάλιστα γίνεται ακόμη εντονότερο όταν ο ελαιόκαρπος είναι πληγωμένος ή έχει προσβληθεί από εχθρούς και ασθένειες (Κυριτσάκης και Μαρκάκης, 1978., Μοηίεάοτο εί 1978., Ρεχίίαλϊε εί ελ, 1980). Απ' όσα προαναφέρθηκαν φαίνεται χαρακτηριστικά ότι ο περιορισμός του χρόνου αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, στο ελάχιστο, συμβάλλει σημαντικά στην εξασφάλιση καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδου. 4,4 Δ' ΣΤΑΔΙΟ: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ Κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο είναι δυνατό να αλλοιωθεί η ποιότητα του λαδιού, ανάλογα με τον τύπο του ελαιουργείου ο οποίος χρησιμοποιείται και ανάλογα με τις συνθήκες που τηρούνται κατά τη λειτουργία του (Κουτσαυτάκης εί al, 1979., Psyllakis εΐ al, 1980). Συγκεκριμένα, οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου στο στάδιο αυτό είναι: Το οξυγόνο με το οποίο έρχονται σε επαφή η ελαιοζύμη και το ελαιόλαδο Η θερμοκρασία του νερού το οποίο προστίθεται στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας Ο σίδηρος ο οποίος προέρχεται από τις μεταλλικές επιφάνειες των επιμέρους μηχανημάτων του ελαιουργείου. Κατά την επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου με τον ατμοσφαιρικό αέρα, είναι δυνατό να συμπαρασυρθεί ποσότητα οξυγόνου το οποίο συντελεί στην έναρξη της οξειδωτικής αλλοίωσης του λαδιού. Ακόμη, η θέρμανση της ελαιοζύμης συνδέεται με χημικές και βιοχημικές αλλαγές που οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του λαδιού. Έχει διαπιστωθεί ότι θερμοκρασίες του νερού μεγαλύτερες από 25 C, προκαλούν καταστροφή των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου (Herrera, 1975). Τέλος, ο σίδηρος ο οποίος προέρχεται από τις μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων του ελαιουργείου, είναι δυνατό να προκαλέσει αλλαγές στα χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και ιδιαίτερα στο χρώμα και στη νεύση του. Κυρίως όμως, όπως προαναφέρθηκε, ο σίδηρος δρα σαν καταλύτης της οξείδωσης κατά την αποθήκευση του ελαιόλαδου. Από τα παραπάνω φαίνεται ότι για να έχουμε τη λιγότερη δυνατή αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου στο ελαιουργείο, θα πρέπει: 42

44 1. Να περιορίζεται με κάθε τρόπο η επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Θα πρέπει ακόμη να απομακρύνεται κάθε υπόλειμμα ελαιοζύμης από το μαλακτήρα κατά την παύση λειτουργίας του συγκροτήματος. Ειδικά στην περίπτωση των κλασικών ελαιουργείων, τα ελαιοδιαφράγματα (ντορμπάδες) πρέπει να πλένονται συχνά και αν είναι δυνατό να τοποθετούνται μέσα σε νερό κατά τη νυκτερινή διακοπή του ελαιουργείου. 2. Να διατηρούνται όσο γίνεται χαμηλότερες οι θερμοκρασίες της ελαιοζύμης και του ελαιολάδου στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας στο ελαιουργείο και 3. Όλες οι επιφάνειες των μηχανημάτων των ελαιουργείων με τις οποίες έρχεται σε επαφή η ελαιοζύμη, το ελαιόλαδο αλλά ακόμη και ο ελαιόκαρπος, να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτα υλικά. Συγκριτικά, το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από τα ελαιουργεία κλασικού τύπου περιέχει περισσότερο σίδηρο αλλά και φαινόλες απ' αυτό των φυγοκεντρικών (Felice et al, 1979). Η μεγαλύτερη παρουσία των φαινολικών ουσιών, στο ελαιόλαδο των κλασικών ελαιουργείων, αποδίδεται στο γεγονός ότι δεν χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες νερού. Τα φυγοκεντρικά όμως, χρησιμοποιούν μεγάλη ποσότητα νερού (για αραίωση της ελαιοζύμης) και ως εκ τούτου συμπαρασύρονται, ορισμένες, φαινολικές ουσίες σαν υδατοδιαλυτές που είναι. Το μειονέκτημα αυτό των φυγοκεντρικό υπερκαλύπτεται από τα πλεονεκτήματα που συγκεντρώνουν. 4,5 Ε' ΣΤΑΔΙΟ: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Κατά το χρόνο της αποθήκευσης και της διατήρησης του ελαιολάδου είναι δυνατό να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του, εξαιτίας της δράσης ορισμένων παραγόντων (οξυγόνου, θερμοκρασίας, μετάλλων, φωτός, κ.α.). Όπως έχει τονιστεί, προηγούμενα, η ποιότητα του ελαιολάδου επηρεάζεται άμεσα από διάφορους παράγοντες οι οποίοι επιδρούν σ' όλο το κύκλωμα από το σχηματισμό του στον καρπό μέχρις ότου διατεθεί στον καταναλωτή. Χωρίς αμφιβολία, ο έλεγχος των παραγόντων αυτών θα βοηθήσει αποτελεσματικά στη 43

45 βελτίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου και στην ενίσχυση της θρεπτικής και βιολογικής του αξίας. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να λαμβάνονται ορισμένα μέτρα τα οποία μπορούν να συνοψιστούν στα εξής: 1. Προστασία του ελαιόκαρπου από κάθε εντομολογική και μυκητολογική προσβολή. 2. Συγκομιδή του ελαιόκαρπου, όσο είναι πρακτικά δυνατό, στο άριστο (optimum) στάδιο ωριμότητας. Σε περιπτώσεις συλλογής από τα δίκτυα, μετά από φυσιολογική πτώση, πρέπει να αποφεύγεται η παραμονή του σ' αυτά περισσότερο από δυο εβδομάδες. 3. Χρησιμοποίηση κατάλληλων μέσων για τη μεταφορά και διατήρηση του καρπού (αν είναι δυνατό διάτρητα τελάρα). 4. Επεξεργασία του ελαιοκάρπου το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή του. 5. Παραμονή του ελαιόκαρπου, όταν δεν γίνεται η επεξεργασία σε σύντομο χρόνο μετά τη συγκομιδή, σε χώρους δροσερούς και σε στρώματα χαμηλού ύψους. 6. Εκλογή ελαιουργείου το οποίο να πληρεί τις καλύτερες προδιαγραφές κατασκευής και λειτουργίας (κυρίως χαμηλές θερμοκρασίες. 7. Περιορισμός της επαφής του ελαιόλαδου με τον αέρα, τόσο στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας στο ελαιουργείο, όσο και κατά την αποθήκευση και την τελική του συσκευασία. 8. Αποθήκευση του ελαιόλαδου σε κατάλληλα μέσα και σε αποθήκες με χαμηλές θερμοκρασίες και 9. Συσκευασία σε δοχεία από αδρανές υλικό, αδιαφανή, για την αποφυγή της δράσης του φωτός που αποτελεί την κύρια πηγή αλλοίωσης του ελαιόλαδου. Εκτός των παραπάνω πρακτικών μέτρων πρέπει να διερευνηθεί η δυνατότητα εφαρμογής των παρακάτω: 1. Διατήρηση του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία, σε συνθήκες ελεγχόμενων ατμοσφαιρών ή αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους όπου η θερμοκρασία να διατηρείται πολύ χαμηλή. 2. Χρησιμοποίηση αδρανών αερίων (αζώτου ή αργού) κατά τη συσκευασία - τυποποίηση του ελαιόλαδου. 44

46 3. Εμπλουτισμός του ελαιόλαδου με φυσικά αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι τοκοφερόλες και οι φαινόλες. 45

47 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΣΥΣΤΑΣΗ, ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο είναι, κυρίως, μείγμα εστέρων της γλυκερίνης (τριγλυκερίδια) με τα ανώτερα λιπαρά οξέα, μερικά από τα οποία είναι ακόρεστα ενώ άλλα είναι κορεσμένα. Εκτός από τα τριγλυκερίδια το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες και από άλλα συστατικά όπως: ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια (λεκιθίνες), στερόλες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές και διάφορες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες (Frezzotti and Manni, 1956). o I c h 2- o - c - r, o I HC C - R 2 o I ii c h 2- o - c - r 3 τριγλυκεριδιο 5.1. ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα, όπως και των άλλων φυτικών λαδιών, κυμαίνεται και εξαρτάται από την ποικιλία, τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής όπου καλλιεργούνται τα δένδρα και από διάφορους άλλους παράγοντες. Το μεγαλύτερο ποσοστό των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου συνίσταται από ακόρεστα οξέα. Μεταξύ αυτών το μονοακόρεστο ελαϊκό (C18:1) περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα. Το δεύτερο κατά σειρά ακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό (C 18:2). Τα άλλα ακόρεστα οξέα, λινολενικό (C18:3), αραχιδονικό (C20:4), και παλμιτολεϊκό (C16:1) συναντώνται, στο ελαιόλαδο, σε πολύ μικρές ποσότητες. Από τα κορεσμένα οξέα σε μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται το παλμιτικό (C16:0) και ακολουθεί το στεατικό (C18:0). 46

48 Τα κύρια γλυκερίδια του ελαιόλαδου είναι αυτά του ελαϊκού οξέος, που μόνα τους ξεπερνούν το 70-80% του βάρους του λαδιού. Επειδή τα γλυκερίδια αυτά είναι υγρά, σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο, στο σύνολό του, παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνήθεις θερμοκρασίες δωματίου. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος επιδρά σημαντικά στο βαθμό ακορεσμού του ελαιόλαδου. Η ακορεοτότητά του αυξάνεται με τη μείωση της θερμοκρασίας και με την αύξηση του υψόμετρου όπου καλλιεργούνται τα δένδρα. Πάντως ο Οταοΐαπ (1966) φαίνεται να μη συμφωνεί με τα παραπάνω και υποστήριξε ότι η γεωγραφική θέση και το υψόμετρο δεν έχουν επίδραση στη σύνθεση του ελαιόλαδου, σε λιπαρά οξέα. Έτσι είναι δύσκολο να υποστηριχθεί με βεβαιότητα αν οι διαφορές στην εκατοστιαία σύνθεση των ελαιόλαδων, σε λιπαρά οξέα, σχετίζονται με το οικολογικό περιβάλλον, τις γενεολογικές διαφορές της ποικιλίας ή με κάποιους άλλους παράγοντες. Γεγονός είναι όμως ότι καθυστέρηση της συγκομιδής του ελαιοκάρπου έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση των ακόρεστων λιπαρών οξέων του ελαιόλαδου (ειδικά του λινελαϊκού) και τη μείωση του παλμιτικού, κάτι που το καθιστά περισσότερο ευαίσθητο στην οξείδωση. Πίνακας 1: Εκατοστιαία διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου, σε λιπαρά οξέα. Λιπαρά οξέα Περιεκτικότητα (%) Ελαϊκό 56,0-83,0 Παλμιτικό 7,5-20,0 Λινελαϊκό 3,5-20,0 Στεατικό 0,5-5,0 Παλμιτολεϊκό 0,3-3,5 Λινολενικό 0,0-1,5 Μυριστικό 0,0-0,1 Αραχιδικό μεγ.0,8 Βεχενικό μεγ. 0,2 Λιγνοκερικό μεγ. 1,0 Επταδεκανοϊκό μεγ. 0,5 Επταδεκενοϊκό μεγ. 0,6 International Olive Oil Council (1984) 47

49 Αναλύσεις ελαιόκαρπου από δροσερές περιοχές έδειξαν ότι το ελαιόλαδο περιέχει περισσότερα ακόρεστα οξέα σε σχέση με το ελαιόλαδο που προέρχεται από ελαιόκαρπο ξηρών και ζεστών περιοχών. Γενικά τα ελαιόλαδα των βόρειων Μεσογειακών χωρών είναι πιο λεπτό ρευστά, γιατί είναι πλούσια σε υγρά γλυκερίδια, από τα λάδια των νότιων Μεσογειακών χωρών τα οποία είναι περισσότερο παχύρρευστα (γνωστά στους καταναλωτές σαν παχιά) γιατί είναι πλούσια σε στερεά γλυκερίδια (γλυκερίδια παλμιτικού και στεατικού οξέος). Αυτό θα μπορούσε να διορθωθεί με την απομαργαρίνωση. Κάτι τέτοιο άλλωστε γίνεται στα ελαιόλαδα των θερμών ερημικών περιοχών της Τυνησίας αλλά και άλλων περιοχών, τα οποία υποβάλλονται σε απομαργαρίνωση, με σκοπό να αποκτήσουν πιο ευχάριστη γεύση και να γίνουν πιο εύχρηστα στις βιομηχανίες των κονσερβών (π.χ. σαρδέλας) οι οποίες αναζητούν ελαιόλαδα περισσότερο λεπτόρευστα για να μην πήζουν εύκολα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Μια εικόνα της σύνθεσης του ελαιόλαδου και ορισμένων άλλων φυτικών λαδιών σε λιπαρά οξέα, δίνει ο παρακάτω πίνακας. Όπως φαίνεται χαρακτηριστικά, στον πίνακα αυτό, το ελαιόλαδο περιέχει περισσότερο ελαϊκό και λιγότερο λινελαϊκό και λινολενικό από τα άλλα λάδια, ένα από τα στοιχεία που το καθιστά περισσότερο ανθεκτικό στην οξείδωση. (%). Πίνακας 2: Σύνθεση ελαιολάδου και άλλων φυτικών λαδιών σε λιπαρά οξέα Ο ξ έ α Ε λ α ιό Κ α λ α μ π ο - Α ά δ ι Κ ρ α μ β έ- Λ ιν έ Σ ο γ ιέ- Β α μ β α Φ υστι- Φ ο ιν ι Η λ ιέ- Σ η σ α - λ α δ ο κ έ λ α ιο S a fflo w e r λ α ιο λ α ιο λ α ιο κ έλ α ιο κ έλ α ιο κ έ λ α ιο λ α ιο μ έλα ιο 14:0 Ί χ ν η - Ί χ ν η - - Ί χ ν η 1 Ί χ ν η : : :0 Ί χ ν η Ί χ ν η Ί χ ν η - Ί χ ν η Ί χ ν η Ί χ ν η :0 - Ί χ ν η Ί χ ν η : : Ί χ ν η : Ί χ ν η : :

50 22: : : Εεάεΐί επά Ιαοϊηϊ (1971) 5.2. ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΣΤΑ ΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Διάφορες θεωρίες έχουν διατυπωθεί μέχρι σήμερα σχετικά με την κατανομή των λιπαρών οξέων, των διαφόρων φυτικών και ζωικών λιπαρών υλών, στο μόριο της γλυκερίνης. Στην περίπτωση του ελαιολάδου τα λιπαρά οξέα κατανέμονται σύμφωνα με τη θεωρία 1,3 τυχαία, 2- τυχαία που ισχύει για τα περισσότερα φυτικά λάδια. Παίρνονται σαν βάση τη θεωρία 1, τυχαία, 2- τυχαία είναι δυνατό να υπολογιστεί το είδος και η ποσότητα κάθε τριγλυκερίδιου που βρίσκεται σε ένα λάδι, καθώς και η κατανομή των λιπαρών οξέων σε αυτό. Ο πίνακας δείχνει την κατανομή των λιπαρών οξέων στα γλυκερίδια του ελαιολάδου. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα τριγλυκερίδια: ΠΕΕ (18,4%), ΣΕΕ (5,1%), ΠΕΛ (5,9%), ΕΕΕ (43,5%) και ΕΕΛ (6,8%) υπερισχύουν ως προς τα άλλα. Πίνακας 3: Κατανομή λιπαρών οξέων στα τριγλυκερίδια του ελαιολάδου. Αριθμός διπλών δεσμών Ελαιόλαδο ανά μόριο τριγλυκερίδιου Κατανομή λιπαρών οξέων Ποσότητα στο λάδι 0-0,0 1 ΠΕΠ 2,9 ΠΠΕ 0,6 ΠΕΣ 0,5 ΠΣΕ 0,3 ΣΕΣ 0,2 ΑΟ 0,2 2 ΠΠΛ 1,2 ΠΕΕ 18,4 ΠΕΣ 2,3 ΠΑΣ ο,ι 49

51 ΛΠΣ 0,7 ΣΕΕ 5,1 ΑΟ 2,2 3 ΠΛΕ 0,2 ΠΕΛ 5,9 ΕΠΛ 0,9 ΣΛΕ 2,4 ΑΣΕ 0,7 ΣΕΛ 1,3 ΕΕΕ 43,5 4 ΠΛΛ 0,4 ΛΠΛ 0,2 ΕΕΛ 6,8 ΕΛΕ 3,5 ΣΛΛ 0,2 ΑΟ 0,1 Fedeli and Jacini (1971)0 Π= παλμνηκό οξύ, E= ελαϊκό οξύ, Σ= στεατικό οξύ, Λ= λινελαϊκό οξύ, ΑΟ= άλλα οξέα (δεν προσδιορίστηκαν). Ας σημειωθεί ότι έχει γίνει μεγάλη προσπάθεια για να προσδιοριστεί η ποσότητα του παλμιτικού οξέος στη 2-θέση του μορίου των γλυκεριδίων. Αυτό αποτελεί τη βάση μιας μεθόδου προσδιορισμού της γνησιότητα, τόσο του παρθένου όσο και του ραφιναρισμένου ελαιολάδου ΜΗ ΓΛΥΚΕΡΙΔΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Όπως και τα άλλα φυτικά έλαια έτσι και το ελαιόλαδο περιέχει εκτός από τα γλυκερίδια και άλλα συστατικά τα οποία συναντώνται σε μικρές ποσότητες και αναφέρονται σαν δευτερεύοντα συστατικά. Τα συστατικά αυτά ερευνήθηκαν αρχικά στο ασαπωνοποίητο μέρος του ελαιόλαδου, το οποίο παραμένει μετά το διαχωρισμό των λιπαρών οξέων με σαπωνοποίηση και εκχύλιση με αιθέρα. Η διαδικασία όμως αυτή δεν επιτρέπει τη σωστή μελέτη των συστατικών αυτών, γιατί 50

52 καταστρέφονται κατά τη σαπωνοποίηση. Αντίθετα εφαρμογή της διαδικασίας της κρυσταλλοποίησης σ' ένα πολικό διαλύτη (ακετόνη ή θειικό αιθυλεστέρα), σε χαμηλές θερμοκρασίες (-15 μέχρι -60 C), οδηγεί στο διαχωρισμό των γλυκεριδίων ενώ παράλληλα παραμένει ένα συμπύκνωμα από τα δευτερεύοντα συστατικά. Από το συμπύκνωμα αυτό διαχωρίζονται οι διάφορες κλάσεις των συστατικών με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας (TIC) και αναλύονται με τις κλασικές μεθόδους της οργανικής χημείας (Fedeli, 1977). Γενικά, η ποσότητα και η σύνθεση του ασαπωνοποίητου μέρους του ελαιόλαδου εξαρτώνται πολύ από τον τρόπο παραλαβής αυτού. Ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται με πίεση, περιέχει λιγότερα ασαπωνοποίητα συστατικά, απ' αυτό το οποίο εξάγεται με διαλύτη (Fedeli and Jacini, 1971). Το ασαπωνοποίητο μέρος του ελαιόλαδου το οποίο παραλαμβάνεται με πίεση φθάνει μέχρι 1% (Fedeli, 1971). Τα κυριότερα από τα συστατικά που περιέχονται στο ασαπωνοποίητο μέρος του ελαιόλαδου και του πυρηνέλαιου δίνονται στον Πίνακα 4.Είναι φανερό ότι υπάρχει διαφορά στη σύνθεση και στην περιεκτικότητα σε συστατικά, μεταξύ του ασαπωνοποίητου μέρους του ελαιόλαδου και του πυρηνέλαιου. Πίνακας 4: Εκατοστιαία σύνθεση του ασαπωνοποίητου μέρους του ελαιολάδου και του πυρηνέλαιου. Συστατικά Παρθένο ελαιόλαδο Πυρηνέλαιο Σκουαλένιο και άλλοι Υδρογονάνθρακες Στερόλες Εστέρες στερολών - 1 Τριτερπενοειδείς αλκοόλες Ανώτερες λιπαρές αλκοόλες - 15 Κηροί - 2 Κατορινοειδή, τοκοφερόλες Αντιοξειδωτικά, πτητικά και άλλα συστατικά Gradan (1968) 51

53 5.4. ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΑΣ ΑΠΩΝ ΟΠΟΙΗΤ Α ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Υδρογονάνθρακα O Fedeli (1977) προσδιόρισε στο ασαπωνοποίητο μέρος του ελαιολάδου, διάφορους υδρογονάνθρακες όπως το ναφθαλίνιο και τα παράγωγα ναφθαλίνιου, η - Παραφίνες (αλκάνια) με άτομα άνθρακα από ένδεκα μέχρι τριάντα (C1 1-C30), καθώς και διακλαδισμένης αλυσίδας υδρογονάνθρακες, με ίσο και αντι-ισο-δομή, αποτελούν επίσης συστατικά του ασαπωνοποίητου μέρους του παρθένου ελαιόλαδου. Το κύριο όμως συστατικό του κλάσματος των υδρογονανθράκων του ελαιολάδου είναι ο τριτερπενικός υδρογονάνθρακας σκουαλένιο, που αποτελεί πρόδρομο της βιοσύνθεσης των στερολών (Fedeli, 1977). Είναι ένας πολυακόρεστος υδρογονάνθρακας με τριάντα άτομα άνθρακα. CH3 I 3 CH, 1 CH, I3 H3C - C = C - CHa - (CH2- C = C - CHa)4 - CH2 - C = C - CH3 Η Η H Σκουαλένιο Το ελαιόλαδο περιέχει περισσότερο σκουαλένιο από όλες τις άλλες γνωστές λιπαρές ύλες (Πίνακας 5). Πίνακας 5: Περιεκτικότητα, σε σκουαλένιο, διάφορων λιπαρών υλών. Είδος λιπαρής ύλης Αριθμός δειγμάτων Σκουαλένιο (mg/100 g λίπος) Ελαιόλαδο Βαμβακέλαιο Καλαμποκέλαιο Φυστικέλαιο Ηλιέλαιο Σογιέλαιο Τσαγιέλαιο Σησαμέλαιο 1 3 Λάδι γιγάρτων σταφυλιού

54 Αμυγδαλέλαιο 1 21 Λιναροσπορέλαιο 1 4 Βούτυρο 1 7 Λίπος από κοτόπουλο 1 4 Λαρδί (χοιρινό λίπος) 1 3 Λίπος από μοσχάρι 1 10 Mehlanbacher (1960) Σύμφωνα με τους Gutfinger KaiLetan (1974) η περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε σκουαλένιο, κυμαίνεται από mg/100g. Ο προσδιορισμός του σκοαλένιου, στο ελαιόλαδο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο της νοθείας του από άλλα λάδια. Οι Ciusa και Morgante (1974) προσδιόρισαν 14 πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες τους οποίους απομόνωσαν από πράσινες και ώριμες ελιές. Σύμφωνα με τους ερευνητές αυτούς η περιεκτικότητα σε υδρογονάνθρακες, είναι μεγαλύτερη στις άγουρες και χαμηλότερη στις ώριμες ελιές. Μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται στο φλοιό και λιγότερο στη σάρκα. Είναι αξιοσημείωτο ότι προσθήκη κλάσματος υδρογονανθράκων ελαιολάδου σε βαμβακέλαιο, συνετέλεσε στην αύξηση της σταθερότητας του τελευταίου στην οξείδωση (Boskou and Katsikas, 1979). Πίνακας 6: Σύνθεση του σαπωνοποίητου μέρους του ελαιολάδου και ορισμένων άλλων φυτικών λαδιών. Λάδια Υδρογονάνθρακες Σκουαλένιο Αλειφατικές Τερπενικές Στερόλες αλκοόλες αλκοόλες Ελαιόλαδο 2,8-3, , Λινέλαιο 3,7-14,0 1,0-3,9 2,5-5, ,5-52 Τσαγιέλαιο 3,4 2,6 4,0 15,0 75,0 Σογιέλαιο 3,8 2,5 4,9 29,2 59,4 Κραμβέλαιο 8,7 4,3 7,2 9,2 70,6 Καλαμποκέλαιο 1,4 2,2 5,0 6,7 84,7 Fedeli and Jacini (1971) 53

55 Η περιεκτικότητα του ασαπωνοποίητου μέρους του ελαιολάδου και ορισμένων άλλων φυτικών λαδιών, σε υδρογονάνθρακες και άλλα συστατικά, φαίνεται στον Πίνακα Καροτινοειδεκ Υοω στικέο Στο ελαιόλαδο συναντώνται διάφορα καροτινοειδή. Η ξανθοφύλλη (θ 4οΗ56θ 2), που είναι το υδροξυλιωμένο α καροτίνιο, καλύπτει το μεγαλύτερο ποσοστό. Ακολουθούν τα καροτίνια και σε ελάχιστες ποσότητες το λικοπένιο (Αλυγιζάκης, 1982). Τα καροτίνια, είναι τρεις ισομερείς ακόρεστοι υδρογονάνθρακες (α, β και γ καροτίνη) του τύπου 0 4 οη56 Η β-καροτίνη υπάρχει σε αναλογία 85%, η α-καροτίνη σε 15% και η γ- καροτίνη σε ίχνη. H3CX,c \ CH, CH, H3CX X CH3 H C C - ( CH = C H - C = C H ) j - C H = C H - ( C H = C -C H = C H ) j - C / CH, H2C c CH. \ / / \ / 2 h 2c x CH, h 3c CH, β-καροτίνη Η περιεκτικότητα του ελαιόλαδου, σε β-καροτίνη, κυμαίνεται από (γ/kg λάδι). Ο ειδικός ρόλος της ουσίας αυτής ο οποίος σχετίζεται με την απόσβεση που προκαλεί στο οξυγόνο απλής κατάστασης (Carisson et al, 1976, Matsuchita and Terao, 1980) Mn γλυκεριδικοί εστέρες λιπαρών οέέων Εστέρες η-αλειφατικών αλκοολών (C2 7, C32), στερολών (β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη κ.λ.π.), και τριτερπενικών αλκοολών έχουν προσδιοριστεί στο μη γλυκεριδικό κλάσμα του ελαιολάδου (Colakoglou, 1966, Fedeli, 1977). Ο Colakoglou (1966) προσδιόρισε τις τριτερπενικές αλκοόλες κυκλοαρτενόλη και β- αμυρίνη, σε δείγματα ελαιολάδου. Συνολικά το ποσοστό των τριτερπενικών αλκοολών που προσδιορίστηκε ήταν 0,1%. Εστέρες μεθανόλης και αιθανόλης έχουν, επίσης εντοπιστεί στο πτητικό κλάσμα. 54

56 Οι μη γλυκεριδικοί εστέρες του ελαιόλαδου περιέχουν σχεδόν τα ίδια λιπαρά οξέα, τα οποία συναντώνται και στο γλυκεριδικό τμήμα. Πίνακας 7: Εκατοστιαία κατανομή των λιπαρών οξέων, σε μη γλυκεριδικούς εστέρες του ελαιόλαδου. Οξέα Δείγματα Α Β Γ 14:0-2,2 0,2 16:0 10,6 5,9 0,2 16:1 3,0 1,8 0,5 18:0 0,5 0,7 0,4 18:1 49,5 41,4 89,4 18:2 25,8 26,8 8,3 18:3 0,7 0,5 0,3 20:0 1,4 9,0 0,5 20:1 8,5 11,7 0,2 Εεάεΐί (1977) Α: Εστέρες μεγάλης αλυσίδας λιπαρών αλκοολών, στερολών και τριτερπενίων Β: Κυρίως εστέρες τριτερπενικών αλκοολών Γ: Αιθυλικοί και μεθυλικοί εστέρες Δι-υδροζυ-τοιτεοπενικές αλκοόλες Η παρουσία ενός δι-υδροξυ πεντακυκλικού τριτερπινικού συστατικού, της ερυθροδιόλης (3β-17β δι-υδροξυ Δ12-ολεανίνη), έχει διαπιστωθεί στο ελαιόλαδο (Οιιευταείύ εΐ αΐ, 1975, λεοηε εί εΐ, 1978). Ανάλυση με αέρια υγρά χρωματογραφία (ΰΙΧ ) έδειξε ότι η ερυθροδιόλη συναντάται στο ελαιόλαδο σε ποσότητα 7,2 (%) (Οιιειιταείιΐ εί &1, 1975). Ένα άλλο δι-υδροξυ τριτερπενικό συστατικό γνωστό σαν βαόλη (3β-17β διυδροξυ - Δ12 - ουρσίνη), έχει εντοπιστεί επίσης, στο ελαιόλαδο (Εεάεΐί, 1977). 55

57 c h 2o h I. Ερυθροδιόλη II. Ουβαόλη Δυο τριτερπινικά συστατικά του ελαιόλαδου Ποσοτικός προσδιορισμός της ερυθροδιόλης και της ουβαόλης, με αέρια υγρά χρωματογραφία, αποτελεί τη βάση για τη διαφοροποίηση του ελαιολάδου από το πυρηνέλαιο Στερόλες Μια άλλη κατηγορία συστατικών τα οποία συναντώνται στο σαπωνοποίητο μέρος του ελαιόλαδου, είναι οι στερόλες. Ανάλυση του κλάσματος των στερολών με αέρια - υγρά χρωματογραφία, χρησιμοποιώντας πολικό και μη πολικό διαλύτη, έδειξε ότι η σύνθεση του στερολικού κλάσματος του ελαιόλαδου είναι πιο πολύπλοκη από ότι πίστευαν αρχικά. Πέρα από τα κύρια συστατικά (σιτοστερόλη, στιγμαστερόλη, και Δ5-ανεμαστερόλη) η βρέθηκαν και ίχνη χοληστερόλης, Δ -ανεμαστερόλης και διάφορων άγνωστων συστατικών. Σύμφωνα με τους Boskou και Morton (1975) το Ελληνικό ελαιόλαδο περιέχει ίχνη χοληστερόλης, 2,0% καμπεστερόλη, 0,5% σιγμαστερόλη, 89,5% β-σιτοστερόλη και 8% ανεμαστερόλη (Πίνακας 8). Το Ιταλικό ελαιόλαδο, εξάλλου, περιέχει 3,1% καμπεστερόλη, 1,3% στιγμαστερόλη και 95,6% σιτοστερόλη (Fedeli, 1977). Πίνακας 8: Περιεκτικότητα ελαιόλαδου σε στερόλες. Είδος στερόλης Περιεκτικότητα (%) Χοληστερόλη Ίχνη Καμπεστερόλη 2,0 Σιγμαστερόλη 0,5 β- Σιτοστερόλη 89,5 56

58 Δ -Ανεμαστερόλη 8,0 Είναι γεγονός ότι η β-σιτοστερόλη καλύπτει σχεδόν το σύνολο του στερολικού κλάσματος των ελαιολάδων, ανεξάρτητα από τη χώρα προέλευσης αυτών (Fedeli, 1977, Boskou and Morton, 1975). Η συνολική περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε στερόλες, κυμαίνεται από mg/100 g. Κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου και με την αύξηση της οξείδωσης παρατηρείται μείωση της περιεκτικότητας, σε στερόλες (Leone et al, 1976). Σύμφωνα με τους Tiscomia και Bertini (1972) η ποσότητα της σιτοστερόλης, της καμπεστερόλης και της στιγμαστερόλης, η οποία υπάρχει στο ελαιόλαδο, είναι ανεξάρτητη από την οξύτητα και τα άλλα χαρακτηριστικά του. Οι Guitfmger KaiLetan (1974) υποστηρίζουν ότι το ελαιόλαδο, το βαμβακέλαιο και το λάδι του αβοκάντο, περιέχουν τις ίδιες σχεδόν στερόλες. Στις λιπαρέςαυτές ύλες η β-σιτοστερόλη είναι η επικρατέστερη (περίπου 90%) και συνοδεύεται από μικρή ποσότητα στιγμαστερόλης (0-2,3%). Ο Itoh και οι συνεργάτες του (1981) προσδιόρισαν τέσσερα στερολικά κλάσματα στο Ισπανικό ελαιόλαδο και απομόνωσαν σαράντα τέσσερα συστατικά από τα οποία ορισμένα ήταν στερόλες. Οι επικρατέστερες στερόλες, για το σύνολο σχεδόν των γνωστών φυτικών λαδιών, είναι η καμπεστερόλη, η στιγμαστερόλη και η β-σιτοστερόλη. Οι τύποι των στερολών αυτών και της μπρασικαστερόλης αποδίδονται στην εικόνα παρακάτω. 57

59 Τύποι κυριότερων στερολών Ο προσδιορισμός του στερολικού κλάσματος μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της νοθείας του ελαιόλαδου με άλλα φυτικά λάδια (Itoh et al, 1981). Μεγάλη ποσότητα στιγμαστερόλης, στο ελαιόλαδο, δείχνει την παρουσία σογιέλαιου σ' αυτό. Σύμφωνα με τους Gutfinger και Leían (1974) δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στη σύνθεση του στερολικού κλάσματος του ελαιόλαδου και του πυρηνέλαιου. Ο Πίνακας 9 δείχνει την περιεκτικότητα του πυρηνέλαιου σε στερόλες. Πίνακας 9: Περιεκτικότητα πυρηνέλαιου, από διάφορες ελαιοπαραγωγικές χώρες, σε στερόλες. Χώρα προέλευσης β-σιτοστερόλη (%) Στιγμαστερόλη (%) Καμπεστερόλη (%) Ιταλία 94,0 2,4 3,6 Ισπανία 94,8 1,9 3,3 Τυνησία 94,7 1,7 3,6 58

60 α- Μεθυλικές στερόλες Όπως και στα άλλα φυτικά έλαια έτσι και στο ελαιόλαδο, μπορεί να απομονωθεί ένα μικρό κλάσμα του οποίου η πολικότητα σε χρωματογραφία λεπτής στιβάδας (TLC) ομοιάζει πολύ με αυτή των στερολών. Το κλάσμα περιέχει τουλάχιστο τέσσερις μεθυλικές στερόλες, οι οποίες μπορούν να προσδιοριστούν με αέρια υγρά χρωματογραφία (GLC) και φασματοφωτομετρία μάζας (MS). η Η απλούστερη από τις στερόλες αυτές είναι η 4α - μεθυλ, 24-μεθυλένιο - D - χολιστίνη - 3β - ολ. Οι άλλες τρεις μεθυλικές στερόλες έχουν στη θέση 24 τις εξής ομάδες: 24-μεθύλιο, 24-εθύλιο και 24-εθυλιδίνη Τοκοωερόλες Οι τοκοφερόλες είναι ετεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους. Οι ενώσεις αυτές βρίσκονται σ' όλα ταφυτικά λάδια. Συναντώνται επίσης και στα ζωικά λίπη αλλά σε μικρότερο ποσοστό. Διάφορα είδη τοκοφερολών έχουν προσδιοριστεί και είναι γνωστές σαν α- β- γ- δ- ε και ζ. Οι τοκοφερόλες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη θέση στην οποία βρίσκονται οι μεθυλικές ομάδες. HO c h 3 c h 3 h 3c (CH2)3 c h c h 3 <c h 2)3 c h c h 3 (CH2)3 c h <CH3)2 α - Τοκοφερόλη Από τις τοκοφερόλες οι οποίες συναντώνται στο ελαιόλαδο η «α» βρίσκεται σε ποσοστό 88,5%, η «β+γ» σε ποσοστό 9,9% και η «δ» σε ποσοστό 1,6% (Fedeli, 1977). Η συνολική περιεκτικότητα των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο ποικίλλει. Σύμφωνα με τους Boatella (1975) και Vitagliano (1960) η περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε α-τοκοφερόλη κυμαίνεται από ppm. Ο Fedeli (1977) αναφέρει ότι η περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες στα ελαιόλαδα, χαμηλής οξύτητας, είναι μικρή. 59

61 Η διακύμανση η οποία παρατηρείται στη συγκέντρωση των διαφόρων τοκοφερολών, στο ελαιόλαδο, εξηγείται από τη βαθμιαία καταστροφή τους (Gradan and Arevalo, 1965). Ελαιόλαδο, το οποίο παραλαμβάνεται από τον πυρήνα της ελιάς, περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό τοκοφερολών απ' αυτό που προέρχεται από το σαρκώδες μέρος του καρπού (Guitfinger and Leían, 1974). Όλες οι τοκοφερόλες αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά των λαδιών αφού παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση, η οποία αυξάνεται από την α προς τη δ. Η σταθερότητα μάλιστα του ελαιόλαδου στην οξείδωση οφείλεται, κατά μεγάλο μέρος, στην παρουσία των τοκοφερολών οι οποίες και οξειδώνονται εύκολα. Εκτός από την αντιοξειδωτική τους δράση οι τοκοφερόλες παρουσιάζουν και βιταμινική ενέργεια η οποία αυξάνεται αντίθετα με την αντιοξειδω τική τους ικανότητα, δηλαδή από τη δ προς την α. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο, είναι χρήσιμος και βοηθά στην ανίχνευση νοθείας του με άλλα φυτικά έλαια. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι η παρουσία της τοκοφερόλης γ αποτελεί σαφή ένδειξη νοθείας με καλαμποκέλαιο και άλλα σπορέλαια στα οποία συναντάται σε μεγαλύτερο ποσοστό από ότι στο ελαιόλαδο (Πίνακας 10). Πίνακας 10: Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο Είδος λαδιού Τοκοφερόλες (mg/g) Α β+ύ Δ Σύνολο Ελαιόλαδο 0,24 Ίχνη Ίχνη 0,24 Βαμβακέλαιο 0,56 0,38 Ίχνη 0,94 Καλαμποκέλαιο 0,26 0,92 Ίχνη 1,18 Σογιέλαιο 0,07 0,78 0,24 1,09 Φυστικέλαιο 0,23 0,31 Ίχνη 0, Φαινόλες Άλλη κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα είναι οι φαινόλες, οι οποίες προέρχονται από τον 60

62 καρπό και τα φύλλα της ελιάς. Πρώτος ο Cruess το 1948 διαπίστωσε την παρουσία των φαινολικών ουσιών, στον καρπό της ελιάς. Η ποσότητα των φαινολικών ουσιών, που συναντώνται στο ελαιόλαδο, κυμαίνεται και εξαρτάται από τις καλλιεργητικές φροντίδες και τους περιβαλλοντολογικούς παράγοντες. Επίσης ο βαθμός ωριμότητας του καρπού, κατά τη συγκομιδή, οι συνθήκες διατήρησης του καρπού πριν από την εξαγωγή και ο τύπος του ελαιουργείου που χρησιμοποιείται για την παραλαβή του ελαιόλαδου, μπορεί να επηρεάσουν την περιεκτικότητα του σε φαινόλες (Montedoro etal, 1978). Απλής αλλά και πολύπλοκης δομής φαινολικές ουσίες έχουν εντοπιστεί στον καρπό της ελιάς (Fedeli, 1977). Οι κυριότερες από τις φαινόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη και η υδροξυ -τυροσόλη. Η τελευταία μάλιστα παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση (Vazquez et al, 1976). Εκτός από τις δύο αυτές φαινολικές ουσίες έχουν ανιχνευθεί, στο ελαιόλαδο και φαινολικά οξέα όπως είναι το καφεϊκό (3,4 διυδροξυ-κιναμικό), το πρωτοκατεχικό (3,4-διυδρο-ξυβενζοϊκό) και διάφορα άλλα (Vazquez et al, 1976., Fedeli, 1977). Η τυροσόλη βρίσκεται σχεδόν σ' όλα τα ελαιόλαδα. Τόσο η τυροσόλη όσο και η υδροξυ-τυροσόλη πιστεύεται ότι προέρχονται από την υδρόλυση της ελευρωπαΐνης ενώ οι άλλες (βενζοϊκό και κιναμικό οξύ) από την υδρόλυση των φλαβονοειδών (ανθοκυάνες, φλαβόνες), οι οποίες βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες ειδικά στον ώριμο καρπό (Montedoro and Cantarelli, 1969, Vazquez el al, 1976). Η διάλυση των κολοειδών ουσιών (πρωτεϊνών και πολυζαχαριτών) οι οποίες είναι υδατοδιαλυτές και συνυπάρχουν με τις φαινολικές συντελεί και στη μερική διάλυση των φαινολικών ουσιών, κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο. Η διάλυση αυτή έχει σαν συνέπεια ένα μεγάλο μέρος των φαινολικών ουσιών, οι οποίες υπάρχουν στη σάρκα του καρπού, να απομακρύνονται με τα απόνερα. Για το λόγο αυτό συναντάται στα απόνερα, το σύνολο των απλών και πολύπλοκων φαινολικών ουσιών οι οποίες περιέχονται στον καρπό. Επομένως συνιστάται λογική χρήση του νερού που χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία, στο ελαιουργείο, ώστε να παραμένουν ποσότητες πολυφαινολών στο ελαιόλαδο. Η παρουσία των τελευταίων ενισχύει σημαντικά την αντοχή του ελαιόλαδου στην οξείδωση (Cantarelli and Montedoro, 1969., Vazquez et al, 1976., Fedeli, 1977). 61

63 Στην παρακάτω εικόνα δίνονται οι τύποι 6 φαινολικών ουσιών οι οποίες έχουν απομονωθεί, από διάφορους ερευνητές, στα φυτικά υγρά ώριμων ελιών. Δύο απ' αυτές έχουν και καρβοξυλική ομάδα. Οι Notte και Romito (1971) διαπίστωσαν ότι φαινόλες που απομονώθηκαν από τα φύλλα ελιάς, εμπόδισαν την οξείδωση του ελαιόλαδου στο οποίο προστέθηκαν. Εξάλλου φαινόλες που απομονώθηκαν από το ελαιόλαδο, όταν προστέθηκαν σε άλλα λάδια, αύξησαν την αντοχή τους στην οξείδωση, ενώ το ίδιο το ελαιόλαδο αλλοιώθηκε αισθητά (Montedoro and Canterelli, 1969). Ελαιόλαδα που είχαν εξαχθεί με μηχανικά μέσα (πίεση-φυγοκέντριση) παρουσίασαν μικρότερη αντοχή στην οξείδωση από ότι ελαιόλαδα, που η εξαγωγή τους είχε γίνει με τη χρήση διαλύτη (μείγμα χλωροφόρμιου-μεθανόλης), εξαιτίας του μεγαλύτερου ποσοστού πολυφαινολών που περιέχουν τα τελευταία. Συγκεκριμένα, αυτά που είχαν παραληφθεί με πίεση περιείχαν ppm πολυφαινόλες ενώ αυτά με εκχύλιση ppm (Gutfinger, 1981). Ελαιόλαδο το οποίο παραλήφθηκε με φυγοκέντριση περιείχε 120 ppm φαινολών (Kiritsakis and Dugan, 1985). I OH II OH III IV OCH3 CH = C H -C O O H COOH Φαινολικά συστατικά των φυτικών υγρών του καρπού. I. β(4-υδροξυφαινύλο) αιθανόλη, II. β(3,4-διυδροξυφαινύλο) αιθανόλη, III. β(3-υδροξυ-φαινύλο) αιθανόλη, IV. β(3-υδροξυ, 4-μεθοξυ-φαινύλο) αιθανόλη, V. καφεϊκό οξύ, VI. πρωτοκατεχικό οξύ. 62

64 Φωσ<ρολίπη 'Οπως και τα άλλα λάδια έτσι και το ελαιόλαδο περιέχει μικρή ποσότητα φωσφολιπιδίων που κυμαίνεται από ppm. Η μεγαλύτερη ποσότητα των φωσφολιπιδίων προέρχεται από τον πυρήνα του ελαιοκάρπου. Τα φωσφολίπη που συναντώνται, συνήθως, στο ελαιόλαδο είναι η λεκιθίνη και η κεφαλίνη. Το ελαϊκό, είναι το κυριότερο οξύ που συμμετέχει στο σχηματισμό του μορίου των φωσφολιπιδίων αυτών Χρωστικές Στο ελαιόλαδο συναντώνται και διάφορες χρωστικές ουσίες η κυριότερη των οποίων είναι η χλωροφύλλη. Η ουσία αυτή δίνει το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο αλλά αποτελεί και την κύρια αιτία της οξειδωτικής αλλοίωσης, αν αυτό έλθει σε επαφή με το φως. *I Ο II R - C C H, I R - C C H Ο II I II t ο ch2- o- p - o- ch2- ch2- n - (CH3)3 Λεκιθίνη ο- Ο II R - C - Ο - CH I R -C -O -C H Ο II I II + ο ch2- o- p - o- ch2- ch2- nh3 Κεφαλίνη ο - Δυο φωσφολιπίδια του ελαιολάδου. 63

65 Η χλωροφύλλη υπάρχει στη μορφή της a και της b χλωροφύλλης. Η a μορφή είναι κυανοπράσινη, ενώ η b κιτρινοπράσινη. Και οι δυο χλωροφύλλες περιέχουν μαγνήσιο στο μόριο τους, αποικοδομούνται εύκολα και μετατρέπονται σε φαιοφυτίνες. Η χλωροφύλλη με την επίδραση οξέων μετατρέπεται εύκολα σε φαιοφυτίνη και μαγνήσιο, ενώ με σαπωνοποίηση, με αλκάλεα, μετατρέπεται σε πράσινη χλωροφυλλίνη η οποία είναι υδατοδιαλυτή. Η b χλωροφύλλη διαφέρει από την a στο ότι έχει αλδεϋδική ομάδα (CHO) αντί μεθύλιο (CH3) στο 3 άτομο άνθρακα. Σε φρέσκα παρθένα ελαιόλαδα το συνολικό άθροισμα της χλωροφύλλης 3 και σ κυμαίνεται από 1 μέχρι 10 ppm και της φαιοφυτίνης a και b από 0,2 μέχρι 24 ppm (Fedeli, 1977). Με την πρόοδο της ωρίμανσης του ελαιοκάρπου μειώνεται η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη. Σύμφωνα με τον Vazquez και τους συνεργάτες του (1960) το ελαιόλαδο είναι πολύ ευαίσθητο στην ηλιακή ακτινοβολία μεταξύ 320 και 700 ppm. Η ευαισθησία του αυτή οφείλεται στις χλωροφύλλες που περιέχει, οι οποίες απορροφούν την ηλιακή ακτινοβολία σ' αυτή την περιοχή του φάσματος. Στην Εικόνα αποδίδονται τα φάσματα απορρόφησης των χλωροφυλλών a και b τα οποία, όπως φαίνεται, διαφέρουν μεταξύ τους. Είναι αξιοσημείωτο ότι στο φως οι χλωροφύλλες και οι φαιοφυτίνες επιταχύνουν την οξείδωση βοηθώντας στο σχηματισμό οξυγόνου απλής κατάστασης (Rawis and Van Santen, 1970., Kiritsakis and Dugan, 1985), ενώ στο σκοτάδι παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση (Interesse et al, 1971). 64

66 Στη χλωροφύλλη a - C H 3 Στη χλωροφύλλη b -C H O R C H, C H, CH I 3 ι 3 / 3 R = - C H 2 - C H = C - C H 2 - ( C H 2 - C H 2 - C H - c h 2)2 - c h 2 - c h 2 - c h Τύποι χλωροφύλλης a και b c h ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστικό άρωμα και πολλή ευχάριστη γεύση. Τούτο οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού γευστικών και αρωματικών συστατικών. Στο παρελθόν υπήρχαν περιορισμένα στοιχεία για τη χημική σύνθεση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου. Σήμερα όμως οι πληροφορίες είναι αρκετές και προέρχονται από εργασίες, κυρίως, Ιταλών ερευνητών. Σαράντα περίπου συστατικά έχουν εντοπιστεί από τους Fedeli και Jacini (1968, 1970) στα οποία και αποδίδεται το χαρακτηριστικό άρωμα του καρπού της ελιάς. Στα συστατικά αυτά περιλαμβάνονται μία σειρά από κορεσμένες αλδεΰδες που έχουν επτά (C7) μέχρι δώδεκα (C12) άτομα άνθρακα, από μονο-ακόρεστες αλδεΰδες και τερπενοειδείς ενώσεις. Εντοπίστηκαν επίσης και άλλες ομάδες καθοριστικές για τις παραπάνω ιδιότητες. Η πρώτη ομάδα αποτελείται κυρίως από 17 χημικά συστατικά, πολλά από τα οποία είναι ισομετρικά. Η άλλη ομάδα περιέχει διάφορα συστατικά τα οποία παρουσιάζουν κοινά χαρακτηριστικά σε ανάλυση με φασματοφωτομετρία μάζας (Fedeli and Jacini, 1970). 65

67 Φάσματα απορρόφησης της &και ύ χλωροφύλλης. Καμπύλη Α:ά χλωροφύλλη, Καμπύλη Β:ύ χλωροφύλλη. Χρησιμοποίηση αέριας χρωματογραφίας σε συνδυασμό με φασματοφωτομετρία μάζας έδειξε ότι υπάρχουν πάνω από 70 συστατικά, στα οποία αποδίδεται το χαρακτηριστικό άρωμα και η ιδιαίτερη γεύση του ελαιόλαδου (Νανναι:, 1970., ΠαΛεΐαΙ, 1973). Ο Ρεάεΐί (1977) κατέταξε τα συστατικά αυτά σε αλειφατικούς και αρωματικούς υδρογονάνθρακες, σε αλειφατικές και τερπενικές αλκοόλες, σε αλδεύ'όες, κετόνες, αιθέρες, εστέρες, φουράνιο και άλλα. Ιδιαίτερα πολύπλοκο είναι το κλάσμα των αρωματικών υδρογονανθράκων. Οι Οοΐβία^ίοιι και ΙΙηαΙ (1980) προσδιόρισαν διάφορα αρωματικά συστατικά στο ελαιόλαδο και υποστήριξαν ότι στα συστατικά αυτά περιλαμβάνονται ακετόνη, αλκοόλες, αλδεϋδες κ.ά. Οι ίδιοι παρατήρησαν ότι 66

68 κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιόλαδου καταστρέφονται τα αρωματικά συστατικά τα οποία υπάρχουν αρχικά. Για την απομόνωση και τον προσδιορισμό των αρωματικών συστατικών του λαδιού έχουν χρησιμοποιηθεί, όπως προαναφέρθηκε, διάφορες τεχνικές και μέθοδοι όπως η αέρια-υγρά χρωματογραφία, η φασματοφωτομετρία μάζας και άλλες (Ρΐαΐΐι εΐ αΐ, 1973., Ναινατ, 1970). Ας σημειωθεί ότι μόνο ορισμένα από τα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου συμμετέχουν στη διαμόρφωση του χαρακτηριστικού αρώματος του λαδιού αυτού και κυρίως εκείνα που συναντώνται σε αξιόλογα ποσοστά (Ρΐείΐι εΐ ε ΐ,1973). ΟΗ3-αΗ-(ΟΗ)2ηΟΗ3 6 ΟΗ3-Ο Η -(Ο Η )2ηΟΗ3 [ο] 6 (ΟΗ)2ηΟΗ3 I η : 4,11 II η: 5,10 III η: 3,12 0Η3 - ΟΗ - (ΟΗ)2ηΟΗ3 [Ο] IV η: 6,10 V η: 4,11 VI η: 5, ). Αρωματικοί υδρογονάνθρακες που έχουν εντοπιστεί στο ελαιόλαδο (Ρεάεΐί, Στον Πίνακα 11 δίδονται ορισμένα από τα αρωματικά συστατικά που έχουν ανιχνευθεί, μέχρι σήμερα, στο ελαιόλαδο από διάφορους ερευνητές. Πίνακας 11: Ορισμένα από τα αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου. Υδρογονάνθρακες Αλδεΰδες Αλειφατικές Αλκοόλες Ισοπεντάνιο Αρκεταλδεϋδη Μεθανόλη 2-Μεθυλ-πεντάνιο Προπανόλη Αιθανόλη Εξάνιο 2-Μεθυλ-βουτανόλη Ισοπροπυλική αλκοόλη 67

69 Οκτάνιο 3 -Μεθυλ-βουτανόλη 1-Πεντανόλη Εννεάνιο Βουτανόλη 3 -Μεθυλβουταν-1-όλη Ναφθαλίνιο Πεντανόλη 1-Πεντεν-3-όλη Εθυλ-ναφθαλίνιο Τ Γ3η8-2-Πεντανόλη Οΐ8-3-Εξεν-1-όλη Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες ΤΓ0Π3-2 -Εξεν- 1 -όλη 1-Εξανόλη 1 -Επτανόλ 1 -Οκτανόλ 1-Εννεανόλ 2-Φαινυλαιθανόλη Είναι χαρακτηριστικό ότι κατά την πρόοδο της ωρίμανσης του καρπού της ελιάς (αλλαγή στο χρωματισμό) παρατηρούνται εναλλαγές στη συγκέντρωση των πτητικών συστατικών. Ορισμένα συστατικά αυξάνονται ενώ άλλα, μειώνονται. Είναι επίσης χαρακτηριστικό ότι υπάρχουν ποσοτικές διαφορές στα πτητικά συστατικά του ελαιοκάρπου, μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών και μεταξύ διαφορετικών περιοχών. Πάντως η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου παρατηρείται κατά την περίοδο που ο ελαιόκαρπος έχει αρχίσει να 'αλλάζει χρώμα από πράσινο-κίτρινο σε μελανοϊδώδες. Το στάδιο αυτό συμπίπτει με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και με την περισσότερη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών. Στη συνέχεια παρατηρείται μείωση αυτών των συστατικών η οποία εντείνεται κατά το χρόνο της αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, εξαιτίας ενζυματικών δράσεων. Κατά το χρόνο όμως αυτό παρατηρείται και αύξηση σε ορισμένα συστατικά, όπως είναι οι αλκοόλες και οι υδρογονάνθρακες (Πίνακας 12). Ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν ότι τα φαινολικά συστατικά του ελαιόλαδου (π.χ. η υδροξυτυροσόλη) όταν βρίσκονται πάνω από κάποια συγκέντρωση, επηρεάζουν αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου. Χωρίς αμφιβολία, οι έρευνες γύρω από τα αρωματικά συστατικά του ελαιόλαδου είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες αφού μας παρέχουν πληροφορίες 68

70 ακριβώς για εκείνα τα χαρακτηριστικά τα οποία προσδίδουν στο ελαιόλαδο, σημαντική, υπεροχή έναντι των άλλων φυτικών λαδιών. Πίνακας 12: Επίδραση του χρόνου αποθήκευσης του ελαιοκάρπου στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του λαδιού. Συστατικά (%) Εξαγωγή ελαιολάδου Αμέσως μετά Μετά από 10 ημέρες τη συγκομιδή αποθήκευσης Αλδεΰδες Αλκοόλες Εστέρες 4 2 Υδρογονάνθρακες Συνολικές φαινόλες (ηι /]< λάδι)

71 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ > Ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο ν' Βρώσιμο παρθένο ελαιόλαδο 1) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 2) Παρθένο ελαιόλαδο 3) Κοινό παρθένο ελαιόλαδο ν' Μη βρώσιμο, ως έχει, παρθένο ελαιόλαδο 1) Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο Εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο Ελαιόλαδο (εξευγενισμένο ελαιόλαδο +βρώσιμο παρθένο) > Πυρηνέλαιο Ακατέργαστο πυρηνέλαιο Εξευγενισμένο (ραφινέ) πυρηνέλαιο Πυρηνέλαιο (εξευγενισμένο πυρηνέλαιο + βρώσιμο παρθένο) Από τα προαναφερθέντα προϊόντα του καρπού της ελιάς, τα προϊόντα που είναι κατάλληλα προς βρώση, μπορούν να καταταγούν σε τρεις κύριες κατηγορίες: 1 1, Βρώσιμο παρθένο ελαιόλαδο, που περιλαμβάνει: ν' Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ν' Παρθένο ελαιόλαδο ν' Κοινό παρθένο ελαιόλαδο 2. Ελαιόλαδο, είναι το μείγμα ραφινέ ελαιολάδου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου. Το ραφινέ ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) του παρθένου ελαιολάδου. 70

72 3. Πυρηνέλαιο, είναι το μείγμα ραφινέ πυρηνέλαιου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου. Το ραφινέ πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνέλαιου. Το ελαιόλαδο διακρίνεται στις ακόλουθες ποιοτικές κατηγορίες: Παρθένο Ελαιόλαδο (Virgin Olive Oil): έλαιο που λαμβάνεται αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους που δε συνεπάγονται αλλοίωση του ελαίου. Η επεξεργασία στην οποία υπόκειται το έλαιο είναι η πλύση, η καθίζηση, η φυγοκέντρηση και η διήθηση. Η επιμέρους κατάταξη του παρθένου ελαιολάδου αναφορικά με την ελεύθερη οξύτητα σε ελάΐκό οξύ είναι: Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο (Extra Virgin Olive Oil): η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει το 0,8 gr ανά gr Παρθένο Ελαιόλαδο (Virgin Olive Oil): η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2 gr ανά 100 gr. Στο στάδιο της παραγωγής και του χονδρικού εμπορίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ο όρος "εκλεκτό" (fine). Κοινό Παρθένο Ελαιόλαδο (Ordinary Virgin Olive Oil): η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 3,3 gr ανά 100 gr. Μειονεκτικό Παρθένο Ελαιόλαδο: η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελάΐκό οξύ, υπερβαίνει τα 3,3 gr ανά 100 gr. Προορίζεται για εξευγενισμό ή τεχνικές χρήσεις και είναι ακατάλληλο για κατανάλωση στην κατάσταση που βρίσκεται. Εξευγενισιιένο Ελαιόλαδο (Refined Olive Oil): λαμβάνεται από παρθένα ελαιόλαδα με τη μέθοδο του εξευγενισμού και η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,5 gr ανά 100 gr. Ελαιόλαδο (Olive Oil): ανάμειξη εξευγενισμένου και παρθένου ελαιολάδου κατάλληλου για κατανάλωση και του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελάΐκό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1,5 gr ανά 100 gr. Πυρηνέλαιο (Olive-Pomace): λαμβάνεται από την κατεργασία ελαιοπυρήνων με διαλύτες, και εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με τη μέθοδο της επανεστεροποίησης και κάθε μίγμα με άλλα έλαια. 71

73 Το πυρηνέλαιο διακρίνεται στις ακόλουθες κατηγορίες : Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο (Crude Olive-Pomace Oil): προορίζεται για εξευγενισμό με σκοπό την ανθρώπινη κατανάλωση και τεχνικές χρήσεις Εέευγενισιιένο Πυρηνέλαιο (Refined Olive-Pomace Oil): λαμβάνεται από το ακατέργαστο πυρηνέλαιο με τη μέθοδο του εξευγενισμού και η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,5 gr ανά 100 gr Πυρηνέλαιο (Olive-Pomace Oil): μίγμα εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιολάδου κατάλληλων για κατανάλωση, και του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 1,5 gr ανά 100 gr. Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να ονομασθεί "ελαιόλαδο" το μίγμα αυτό. Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου δεν είναι ευρέως γνωστή στους τελικούς καταναλωτές, τόσο λόγω της περίπλοκης ορολογίας του ΔΣΕ, όσο και των συμφερόντων των μεγάλων εξαγωγικών επιχειρήσεων που έχουν επιβάλλει στην αγορά την ποιοτική κατηγορία ελαιόλαδο (μίγμα παρθένου με ραφινέ). Στον πιο κάτω πίνακα αναφέρονται αυτά τα χαρακτηριστικά όπως ορίζει ο κανονισμός. Κατηγορία Οξύτητα % Δείκτης υπεροξειδίου Mg/kg (1) Αλειφατικές αλκοόλες 1.Εξαιρετικό Μ 0,8 Μ 20 Μ 0,20 Μ 300 παρθένο 2.Παρθένο Μ 2,0 Μ 20 Μ 0,20 Μ Κουράντε Μ 3,3 Μ 20 Μ 0,20 Μ Μειονεκτικό >3,3 > 2 0 > 0,2 0 Μ Εξευγενισμένο Μ 0,5 Μ 10 Μ 0,20 Μ 350 ελαιόλαδο ό.ελαιόλαδο Μ 1,5 Μ 15 Μ 0,20 Μ Ακάθαρτο Μ 2,0 πυρηνέλαιο 8.Εξευγενισμένο Μ 0,5 Μ 10 Μ 0,20-72

74 πυρηνέλαιο 9.Πυρηνέλαιο Μ 1,5 Μ 15 Μ 0,20 - Κατηγορία Κορεσμένα λιπαρά οξέα Ερυθροδιόλη % + Ουβαόλη Τριλινολεΐν η % Χοληστερόλη % στη θέση 2 τριγλυκερίδ ια % 1.Εξαιρετικό Μ 1,3 Μ 4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 παρθένο 2.Παρθένο Μ 1,3 Μ 4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 3.Κουράντε Μ 1,3 Μ 4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 4.Μειονεκτικό Μ 1,3 Μ 4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 5.Εξευγενισμένο Μ 1,5 Μ 4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 ελαιόλαδο ό.ελαιόλαδο Μ 1,5 Μ 4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 7.Ακάθαρτο Μ 1,8 γπ 1 2 Μ 0,5 Μ 0,5 πυρηνέλαιο 8.Εξευγενισμένο Μ 2,0 πι 1 2 Μ 0,5 Μ 0,5 πυρηνέλαιο 9.Πυρηνέλαιο Μ 2,0 >4,5 Μ 0,5 Μ 0,5 Κατηγορία Βρασικαστερόλη Καμπιστερόλη % Β- σιτοστερόλη % δ-7 στιγματοστερόλη % Σύνολο στερόλες ιιι /1^ 1.Εξαιρετικό Μ 0,2 Μ 4,0 πι 93,0 Μ 0,5 ΠΙ παρθένο 2.Παρθένο Μ 0,2 Μ 4,0 ιη 93,0 Μ 0,5 πι Κουράντε Μ 0,2 Μ 4,0 πι 93,0 Μ 0,5 πι Μειονεκτικό Μ 0,2 Μ 4,0 πι 93,0 Μ 0,5 πι Εξευγενισμένο Μ 0,2 Μ 4,0 πι 93,0 Μ 0,5 π ι ελαιόλαδο ό.ελαιόλαδο Μ 0,2 Μ 4,0 πι 93,0 Μ 0,5 πι

75 7.Ακάθαρτο πυρηνέλαιο 8.Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο Μ 0,2 Μ 4,0 πι 93,0 Μ 0,5 ιη Μ 0,2 Μ 4,0 ιη 93,0 Μ 0,5 ιη Πυρηνέλαιο Μ 0,2 Μ 4,0 ιη 93,0 Μ 0,5 ιη Μ= μέγιστο γπ= ελάχιστο Αρκεί ένα χαρακτηριστικό να είναι εκτός των ενδεικνυομένων τιμών για να μη θεωρηθεί το έλαιο γνήσιο ή να υποβαθμιστεί. Περιεκτικότητα σε οξέα Κατηγορία Μυριστικό Λινολενικό Αραχιδικό Εικοσανικό Βεχενικό 1.Εξαιρετικό Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 παρθένο 2.Παρθένο Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 3.Κουράντε Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 4.Μειονεκτικό Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 5. Εξευγενισμένο Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 ελαιόλαδο 6. Ελαιόλαδο Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 7. Ακάθαρτο Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 πυρηνέλαιο 8.Εξευγενισμένο Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 πυρηνέλαιο 9.Πυρηνέλαιο Μ 0,1 Μ 0,9 Μ 0,7 Μ 0,5 Μ 0,3 Κατηγορία Λιγνοκηρικό Κ232 Κ270 Δέλτα Κ ΡβηβΙ Τεβί 1.Εξαιρετικό Μ 0,5 Μ 2,40 Μ 0,20 Μ 0,01 >6,5 παρθένο 2.Παρθένο Μ 0,5 Μ 2,40 Μ 0,20 Μ 0,01 >5,5 3.Κουράντε Μ 0,5 Μ 2,50 Μ 0,25 Μ 0,01 >3,5 4.Μειονεκτικό Μ 0,5 Μ 3,70 >0,25 - >3,5 5.Εξευγενισμένο ελαιόλαδο Μ 0,5 Μ 3,40 Μ 1,20 Μ 0,16 74

76 ό.ελαιόλαδο Μ 0,5 Μ 3,30 Μ 1,00 Μ 0,13-7.Ακάθαρτο Μ 0,5 πυρηνέλαιο 8.Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο Μ 0,5 Μ 5,50 Μ 2,50 Μ 0,25 9.Πυρηνέλαιο Μ 0,5 Μ 5,30 Μ 2,00 Μ 0,20 - Από τις πιο πάνω εννέα αναφερόμενες ποιοτικές κατηγορίες του ελαιόλαδου, το extra παρθένο, το παρθένο ελαιόλαδο, το κουράντε και το μειονεκτικό ελαιόλαδο παραλαμβάνονται με τις συνήθεις μεθόδους (μέθοδο πίεσης, φυγοκέντρισης αποστάλαξης). Όλες οι πιο πάνω κατηγορίες είναι βρώσιμα ελαιόλαδα χωρίς καμιά περαιτέρω επεξεργασία εκτός από το μειονεκτικό ελαιόλαδο. To extra παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο ποιοτικά από όλες τις κατηγορίες ελαιολάδου. Το μειονεκτικό ελαιόλαδο (που παρουσιάζει μία οξύτητα >3,3) για να καταστεί βρώσιμο υπόκειται σε μύα έντονη χημική επεξεργασία που ονομάζεται ραφινάρισμα. Το ραφινάρισμα είναι μια χημική επεξεργασία που αλλοιώνει σε μεγάλο βαθμό τη χημική σύσταση του ελαιολάδου. 75

77 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ & ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ποιότητα Ποιότητα είναι η ικανότητα ενός προϊόντος ή μίας υπηρεσίας να ανταποκριθεί στο σκοπό για τον οποίο προορίζεται. Είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών του προϊόντος ή υπηρεσίας που εξυπηρετούν καθορισμένες ανάγκες (Τζιά, Κ., Τσιαπούρης, Α., ΗΑΟΟΡ, Εκδόσεις Παπασωτηρίου). Από το.ιεθνή Οργανισμό Τυποποίησης 180 η ποιότητα ορίζεται ως «το σύνολο των χαρακτηριστικών μίας οντότητας που της αποδίδουν την ικανότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες». Η έννοια της ποιότητας περιλαμβάνει: Γνώση των αναγκών του πελάτη Σχεδίαση για την ικανοποίηση των αναγκών αυτών Αξιόπιστο εξοπλισμό και υλικά Σαφείς και ακριβείς οδηγίες Ακριβής παράδοση Αλάνθαστη παραγωγή Αποτελεσματικές υπηρεσίες υποστήριξης Όπως για κάθε τρόφιμο έτσι και για το ελαιόλαδο έχουν θεσπιστεί κριτήρια ποιότητας για να ελέγχεται η ποιότητά του. Τα κριτήρια ποιότητας για το ελαιόλαδο, όπως είναι σε όλους γνωστό, σύμφωνα με τον Κανονισμό 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και σύμφωνα με το Εμπορικό Πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου είναι: 7.1 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1. Ελεύθερη οξύτητα 2. Αριθμός υπεροξειδίων 3. Απορρόφηση στο υπεριώδες 4. Οργανοληπτική αξιολόγηση 76

78 7.2 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1. Ελεύθερη οξύτητα 2. Αριθμός υπεροξειδίων 3. Απορρόφηση στο υπεριώδες 7.3 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ 2568/91 ΚΑΙ ΤΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΟΥ ΑΣΕ 1985). Πίνακας 1: Κριτήρια ποιότητας για το ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο (ΙΟΟΟ, Ελαιόλαδο Πυρηνέλαιο Π α ρ θ έ ν ο Π α ρ θ έ ν ο Π α ρ θ έ ν ο Π α ρ θ έ ν ο Ρ α φ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ο Γ ν ή σ ι ο Α κ α τ έ Ρ α φ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ο Ρ α φ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ο έ ξ τ ρ α ε κ λ ε κ τ ό κ ο υ ρ ά ν τ ε λ α μ π ά ν τ ε 1 ρ γ α σ τ ο κ α ι ε λ α ι ό λ α δ ο χ Οργανικά χαρακτηριστικά Ο σ μ ή Τ έ λ ε ι α τ έ λ ε ι α κ α λ ή κ α λ ή ε υ π ρ ό σ δ ε κ τ η κ α λ ή ε υ π ρ ό σ δ ε κ τ η ε υ π ρ ό σ δ ε κ τ η Γ ε ύ σ η Τ έ λ ε ι α τ έ λ ε ι α κ α λ ή κ α κ ή ε υ π ρ ό σ δ ε κ τ η κ α λ ή ε υ π ρ ό σ δ ε κ τ η ε υ π ρ ό σ δ ε κ τ η Χ ρ ώ μ α α ν ο ι κ τ ό α ν ο ι κ τ ό α ν ο ι κ τ ό ε λ α τ τ ω α ν ο ι κ τ ό α ν ο ι κ τ ό α ν ο ι κ τ ό α ν ο ι κ τ ό κ ι τ ρ ι ν ο κ ι τ ρ ι ν ο κ ι τ ρ ι ν ο μ α τ ι κ ό κ ί τ ρ ι ν ο κ ι τ ρ ι ν ο κ ί τ ρ ι ν ο π ρ ο ς κ ι τ ρ ι ν ο π ρ ά σ ι ν ο π ρ ά σ ιν ο π ρ ά σ ιν ο π ρ ά σ ιν ο φ α ι ο κ ί τ ρ ι ν ο π ρ ά σ ιν ο Ε μ φ ά ν ι σ η δ ι α υ γ έ ς δ ι α υ γ έ ς δ ι α υ γ έ ς δ ι α υ γ έ ς δ ι α υ γ έ ς δ ι α υ γ έ ς δ ι α υ γ έ ς σ τ ο υ ς για 2 4 ώ ρ ε ς β. Ο ξ ύ τ η τ α Δ ε ν 1, 0 1,5 3, 3 > 3, 3 0, 3 1,5 0, 3 1,5 ( % ) ( σ ε ε λ α ϊ κ ό ο ξ ύ ) υ π ά ρ χ ε ι ό ρ ι ο γ. Α ρ ι θ > Δ ε ν υ π ε ρ ο ξ. υ π ά ρ χ ε ι ( ι η 6 ς θ 2 / λ ό ρ ι ο λ ά δ ι ) δ. Α π ο ρ ρ ό φ η σ η σ τ ο υ π ε ρ ιώ δ ε ς ( Ε ' ι α τ ι ) Σ τ ο η ι η 3, 5 3, 5 3, 5 Δ ε ν 6, 0 5, 5 υ π ά ρ χ ε ι Σ τ ο η π ι 0, 2 5 0, 2 5 0, 3 2 1,1 0, 9 2, 0 1, 7 \ 77

79 0, 0 1 0, 0 1 0, 0 1 ό ρ ι ο 0, 1 6 0, 1 5 0, 2 0, 1 8.Είναι αρκετή η ένδειξη ενός από τα κριτήρια α, β και γ, για το χαρακτηρισμό του ελαιολάδου της κατηγορίας αυτής. 2.Μετά το πέρασμα του δείγματος δια μέσου ενεργοποιημένης αλουμίνιας η απορρόφηση στα 270 ηιη μήκος κύματος θα πρέπει να είναι < 0,11. Πίνακας 2: Επιτρεπόμενο ποσοστό ξένων υλών για το ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο (ΙΟΟΟ, 1985). Ελαιόλαδο Πυρηνέλαιο Π α ρ θ έ ν ο Π α ρ θ έ ν ο Π α ρ θ έ ν ο Π α ρ θ έ ν ο Ρ α φ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ο Γ ν ή σ ι ο Α κ α τ έ Ρ α φ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ο Ρ α φ ι ν α ρ ι σ μ έ ν ο έ ξ τ ρ α ε κ λ ε κ τ ό κ ο υ ρ ά ν τ ε λ α μ π ά ν τ ε ρ γ α σ τ ο κ α ι ε λ α ι ό λ α δ ο Υ γ ρ α σ ί α 0, 2 0, 2 0, 2 0, 3 ο,ι ο,ι 1,5 0,1 0,1 κ α ι π τ η τ ι κ ά σ υ σ τ α τ ι κ ά ( % ) Α δ ι ά λ υ τ α 0, 1 0,1 ο,ι 0, 2 0, 0 5 0, 0 5 0, 0 5 0, 0 5 σ υ σ τ α τ ι κ ά σ ε ε λ α φ ρ ό π ε τ ρ έ λ α ι ο ( % ) Σ ά π ω ν ε ς Δ ο κ ι μ ή Α ρ ν η τ ι κ ή Α ρ ν η τ ι κ ή σ ά π ω ν ο ς Άλλα κριτήρια για τη διάκριση του παρθένου και του ραφιναρισμένου ελαιόλαδου και του ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου Για τη διάκριση του παρθένου ελαιόλαδου, του ραφιναρισμένου ελαιόλαδου και του ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου το ΔΣΕ καθόρισε και ορισμένα άλλα κριτήρια, εκτός απ' αυτά τα οποία αναφέρθηκαν προηγούμενα. Οι τιμές των κριτηρίων αυτών, για κάθε κατηγορία λαδιού (ελαιολάδου - πυρηνέλαιου), δίνονται παρακάτω. 78

80 Άλλα κριτήρια και σταθερές για το ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο 1.Δοκιμή ελέγχου νοθείας με ημιξηραινόμενα λάδια (semi-siccative test) Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο 2.Δοκιμή ελέγχου νοθείας με πυρηνέλαιο Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο 3.Δοκιμή ελέγχου νοθείας με βαμβακέλαιο Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο 4.Δοκιμή ελέγχου νοθείας με τσαγιέλαιο Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο 5.Δοκιμή ελέγχου νοθείας με σησαμέλαιο Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο ό.σχετική πυκνότητα (στους 20 C) Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο 7.Δείκτης Διάθλασης Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο 8.Αριθμός Σαπωνοποίησης (mg KOH/g λάδι) Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο Αρνητική Αρνητική Αρνητική Αρνητική Αρνητική 0,910-0,916 1,4677-1,4705 1,4680-1,

81 9.Αριθμός ιωδίου (μέθοδος Ψηε) Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο ΙΟ.Ασαπωνοποίητα Συστατικά Όχι περισσότερο από 15 Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Όχι περ. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο 11.Δείκτης ΒβΙΗβτ - Ματοίΐΐε Όχι μεγαλύτερος από 17* Παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Η μέθοδος αυτή δεν εφαρμόζεται στο Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο πυρηνέλαιο 7.4. ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Από τον απέραντο ελαιώνα της Μεσσηνίας παράγονταν ετησίως κατά μέσο όρο τόνοι ελαιόλαδο. Το 95% της παραγόμενης ποσότητας κατατάσσεσαι στην καλύτερη κατηγορία: του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου καθώς διαθέτει οξύτητες πολύ πιο κάτω από το ανώτερο επιτρεπτό όριο (0,8% κ.β. σε ελαϊκό οξύ) ενώ και οι άλλες παράμετροι του αριθμού των υπεροξειδίων και του συντελεστή απόσβεσης (Κ232) κυμαίνονται κάτω των ανώτερων επιτρεπτών ορίων που ισχύουν από τον επίσημο κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Παράλληλα, από τις αναλύσεις των λιπαρών οξέων στο μεσσηνιακό ελαιόλαδο προκύπτει ότι το 70%-80% αυτών είναι μονοακόρεστα και το 10% πολυακόρεστα, σχέση αντίστοιχη με αυτή του μητρικού γάλακτος. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά (Βιταμίνη Ε, πολυφαινόλες κ.τ.λ.) το καθιστά ιδιαίτερα υγιεινό και σταθερό έναντι της οξείδωσης. Το πλεονέκτημα αυτό προκύπτει από τον χρόνο συγκομιδής και τον τρόπο έκθλιψης του ελαιοκάρπου. 80

82 Επεξεργασία ελιών Παραγωγή του ποιοτικού μεσσηνιακού ελαιόλαδου Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μεσσηνιακού ελαιολάδου όπως προκύπτουν μετά από συστηματικές αξιολογήσεις (panel test) αφ ενός το κατατάσσουν στην κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου αφ ετέρου προσδιορίζουν τα παρακάτω ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του: Χρώμα: βαθύ και λαμπερό πράσινο που με την ωρίμανση μεταβάλλεται σε πρασινοκίτρινο Άρωμα - Γεύση: φρουτώδες, με μια ελαφριά πικράδα η οποία συνυπάρχει με μια απαλή αίσθηση φρεσκοκομμένου γρασιδιού και διαφόρων φρούτων, με κυρίαρχη αυτή του μήλου. Ελαιόλαδο Το Μεσσηνιακό Ελαιόλαδο: προϊόν με «καλή ανατροφή» Η Μεσσηνία, ένας νομός στο νοτιο-δυτικό άκρο της Πελοποννήσου είναι ένας απέραντος ελαιώνας που παράγει το παγκοσμίου φήμης ελαιόλαδο «Καλαμάτας». Είναι αληθινά η γη του λαδιού και της ελιάς. Οι καλλιεργούμενες ποικιλίες είναι κυρίως η κορωνέϊκη (92%), η μαυρολιά, η ματσολιά (μαστοειδή ή τσουνάτη) και η βρώσιμη ελιά καλαμών(χονδρολιά). Η κορωνέϊκη ποικιλία οφείλει το όνομά της στην κωμόπολη της Κορώνης που βρίσκεται στο νότιο άκρο του νομού. Η κατεξοχήν ελαιοποιήσιμη αυτή ποικιλία «γεννήθηκε» στην Κορώνη, καλλιεργήθηκε και διαδόθηκε όχι μόνο σε άλλα μέρη της 81

83 Ελλάδας αλλά και του κόσμου ολόκληρου. Είναι μια μοναδική ποικιλία προικισμένη από τη φύση που παράγει ελαιόλαδο λαμπερού πράσινου χρώματος με πλούσιο άρωμα, λεπτή γεύση και χαμηλή οξύτητα. Το άριστο λοιπόν κλίμα της Μεσσηνίας, η μεγάλη ηλιοφάνεια (πλέον των 3000 ωρών το χρόνο) ο μικρός κλήρος που επιτρέπει σε κάθε παραγωγό να περιποιείται με αγάπη και φροντίδα κάθε ελαιόδενδρο και να μαζεύει τον ελαιόκαρπο στο σωστό βαθμό ωρίμανσης είναι μερικοί από τους παράγοντες που προσδίδουν την άριστη ποιότητα στην πρώτη ύλη. Την προσπάθεια για διατήρηση των άριστων ποιοτικών χαρακτηριστικών στηρίζουν και οι ελαιοτριβείς οι οποίοι ως τέλειοι γνώστες των μυστικών της παραγωγής ελαιολάδου είτε με ελαιοτριβεία κλασσικού τύπου (συμπίεση) είτε με σύγχρονα 3 ή 2 φάσεων (φυγοκέντριση) πάντα με ΜΗΧΑΝΙΚΑ ΜΕΣΑ δίνουν τελικά ένα άριστο προϊόν, το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Καλαμάτας - Μεσσηνίας που είναι πραγματικά ένας ΦΥΣΙΚΟΣ ΦΡΟΥΤΟΧΥΜΟΣ. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια μια σημαντική ποσότητα μεσσηνιακού ελαιολάδου προέρχεται από βιολογική καλλιέργεια Ελαιόλαδο, το «ελιξίριο της ζωής» Μεσσηνιακό Ελαιόλαδο με σήματα ποιότητας: Το Μεσσηνιακό Ελαιόλαδο είναι πιστοποιημένο και κυκλοφορεί ως τυποποιημένο ελαιόλαδο με τα εξής σήματα ποιότητας: 82

84 1. Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) Καλαμάτας 2. Βιολογικά Ελαιόλαδα 3. Ελαιόλαδα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης Κατά την Ολοκληρωμένη Διαχείριση οι παραγωγοί εφαρμόζουν τα λιπάσματα και τις φυτοπροστατευτικές ουσίες καθώς και τις λοιπές καλλιεργητικές φροντίδες την χρονική περίοδο που απαιτούνται προκειμένου να παραχθούν ποιοτικά προϊόντα χωρίς επιβάρυνση του περιβάλλοντος. Οι ομάδες παραγωγών που ασχολούνται με την Ολοκληρωμένη Διαχείριση στην Μεσσηνία και είναι πιστοποιημένοι αναφέρονται παρακάτω: 1. Νηλέας (Χώρα) 2. Ελαιώνας (Γ αργαλιάνοι) Θα πρέπει να σημειωθεί ότι στο στάδιο αξιολόγησης για την παστοποίηση της Ολοκληρωμένης Διαχείρισης βρίσκονται αρκετές ομάδες παραγωγών στο νομό. Αντιθέτως στην Βιολογική Γεωργία περιορίζονται οι εισροές και κυρίως η χρήση λιπασμάτων και φυτοπροστατευτικών ουσιών ώστε να παράγονται ποιοτικά προϊόντα χωρίς καμία χημική επέμβαση. Διασφάλιση Ποιότητας» ορίζεται το σύνολο των προσχεδιασμένων και συστηματικών δραστηριοτήτων που υλοποιούνται στο πλαίσιο του συστήματος για την ποιότητα, καθώς επίσης και η τεκμηρίωσή τους στον απαιτούμενο βαθμό, προκειμένου να αποδειχθεί ότι μια παραγωγική μονάδα ικανοποιεί τις απαιτήσεις για την ποιότητα και διέπεται από σωστή οργάνωση (Αρβανιτογιάννης, I., Σάνδρου, Κούρτης, Λ., Ασφάλεια Τροφίμων, Εκδόσεις University Studio Press). Αρκετοί παραγωγοί ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών έχουν καθιερώσει ήδη ολοκληρωμένα ποιοτικά συστήματα στις επιχειρήσεις τους. Σε αυτά τα συστήματα συμπεριλαμβάνεται και η ποιότητα υγιεινής που αντιπροσωπεύεται από τα συστήματα αυτοελέγχου βασισμένα στο HACCP. Επίσης πιστοποιούνται από ποιοτικά συστήματα που βασίζονται σε διεθνές (ISO), Ευρωπαϊκό (ΕΝ), ή εθνικό επίπεδο (π.χ. UNE-Ισπανία, BS 4778-Μ. Βρετανία) και που αναγνωρίζονται μέσω των γνωστών οργανισμών πιστοποίησης. 83

85 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΙΛΤΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 8.1. ΤΟ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Σε επίπεδο προϊόντος το ελαιόλαδο είναι με διαφορά, το σημαντικότερο προϊόν του πρωτογενούς τομέα στο Νομό Μεσσηνίας και η συμβολή του στην συνολική φυτική παραγωγή και στη συνολικά καλλιεργούμενη γεωργική έκταση ξεπερνά το 50%. Οι σημαντικές παράμετροι που χαρακτηρίζουν τη Μεσσηνιακή παραγωγή ελαιολάδου είναι: % ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΟΥ ΤΟΜΕΑ ΣΤΗΝ ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 56,8% % ΕΛΑΙΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΣΤΗΝ ΣΥΝΟΛΙΚΉ ΕΚΤΑΣΗ ΤΩΝ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ 74,2% % ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (000 ΤΟΝΟΥΣ) ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 95% ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΠΟΠ & ΠΓΕ ΠΟΠ ΠΓΕ ΚΑΛΑΜΑΤΑ - ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΝΑΙ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗ ΤΖΙΡΟΣ

86 Η συνολική εικόνα που εμφανίζει ο Νομός Μεσσηνίας, αναφορικά με την τυποποιητική δραστηριότητα στον κλάδο του ελαιολάδου, είναι: ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ Αριθμός Τυποποιητών 47 (με βάση 22 επιχειρήσεις) Εγκαταστάσεις Τυποποίησης πι2 Δεξαμενές Αποθήκευσης ί Παραγωγική Δυναμικότητα 180 τόνοι/ βάρδια ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΕΠΩΝΥΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΝΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΩΝ ο ΜΙΚΡΕΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ο ΟΛΙΓΟΜΕΛΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ο ΣΤΟΙΧΕΙΩΔΗΣ ΔΟΜΗ ΕΜΠΟΡΙΚΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΕΚΤΙΜΩΜΕΝΟΣ ΟΓΚΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ 3-4 ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΤΟΝΟΙ/ ΕΤΟΣ ΕΚΤΙΜΩΜΕΝΟΣ ΟΓΚΟΣ ΕΞΑΓΩΓΩΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ 8.2. Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΣΤΟ Ν. ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ Η κλαδική κατανομή του Ακαθάριστου Εγχώριου Προϊόντος (ΑΕΠ) για τον Ν. Μεσσηνίας, την Περιφέρεια Πελοποννήσου και την Ελλάδα, σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία της ΕΣΥΕ, παρουσιάζεται για το τελευταίο διαθέσιμο έτος: 1994 παρακάτω: ΑΕΠ (εκατ. δρχ/ τρέχουσες τιμές) ΤΟΜΕΑΣ 1994 Μεσσηνία Περιφέρεια Πελοποννήσου Ελλάδα Α Β Γ

87 Γ' Σύνολο ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΕΠ ΤΟΜΕΑΣ 1994 Μεσσηνία Περιφέρεια Πελοποννήσου Ελλάδα Α' 30,5 30,4 15,0 Β' 18,4 23,2 25,0 Γ' 51,1 46,3 60,0 Σύνολο 100,0 100,0 100,0 Και υποδηλώνει την αυξημένη σημασία του πρωτογενή τομέα για το νομό. Συγκεκριμένα το ποσοστό του εν λόγω τομέα στο Ακαθάριστο Εγχώριο Προϊόν του Ν. Μεσσηνίας είναι: Ανάλογο με το ποσοστό της περιφέρειας Πελοποννήσου Υπερδιπλάσιο του αντίστοιχου μεγέθους για το σύνολο της χώρας Ο πρωτογενής τομέας περιλαμβάνει τέσσερις επιμέρους βασικούς υποτομείς: Φυτική Παραγωγή Ζωική Παραγωγή Δάση και Αλιεία Με βάση τη σχετική αξία των παραγόμενων προϊόντων, ο τομέας της φυτικής παραγωγής εκπροσωπεί πάνω από το 75% του συνόλου. Οι βασικές κατηγορίες των προϊόντων της φυτικής παραγωγής με βάση τις υφιστάμενες στατιστικές ταξινομήσεις είναι: Αροτραίες καλλιέργειες, Κηπευτικά, Άμπελος και Δενδρώδεις καλλιέργειες. Σε επίπεδο προϊόντος το ελαιόλαδο είναι, με διαφορά το σημαντικότερο προϊόν του πρωτογενούς τομέα αντιπροσωπεύοντας το 1998: 56,8% της συνολικής αξίας της φυτικής παραγωγής 74,2% της συνολικής έκτασης των γεωργικών καλλιεργειών του νομού 86

88 Αναλυτικά στοιχεία σχετικά με την αξία των προϊόντων της συγκεκριμένης παραγωγής και ειδικότερα των ελαιοκομικών προϊόντων, καθώς και για τη συνολική έκταση των γεωργικών καλλιεργειών και την ελαιοκαλλιέργεια, κατά Διεύθυνση Γεωργίας του νομού, για την 2ετία παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα: Δ/νση Γ εωργίας Μεγέθη Αξία φυτικής Συνολική Παραγωγής (τρέχουσες Ελαιοκομικά προϊόντα τιμές, εκατ. δρχ.) % Ελαιοκομικών 52,5 48,6 Μεσσηνίας προϊόντων Έκταση Γ εωργικών Συνολική Καλλιεργειών (σε Ελαιοκαλλιέργεια στρέμματα) % Ελαιοκαλλιέργειας 69,'7 69,7 Αξία φυτικής Συνολική Παραγωγής (τρέχουσες Ελαιοκομικά προϊόντα τιμές, εκατ. δρχ.) % Ελαιοκομικών ,8 Τριφυλλίας προϊόντων Έκταση Γ εωργικών Συνολική Καλλιεργειών (σε Ελαιοκαλλιέργεια στρέμματα) % Ελαιοκαλλιέργειας 86,6 86,5 Αξία φυτικής Συνολική Παραγωγής (τρέχουσες Ελαιοκομικά προϊόντα τιμές, εκατ. δρχ.) % Ελαιοκομικών 59,9 56,8 Σύνολο Ν. προϊόντων Μεσσηνίας Έκταση Γ εωργικών Συνολική Καλλιεργειών (σε Ελαιοκαλλιέργεια στρέμματα) % Ελαιοκαλλιέργειας 74,3 74,2 Συγκεκριμένα, παρατηρείται σημαντική ετήσια ποσοστιαία μείωση της αξίας των ελαιοκομικών προϊόντων μεταξύ των ετών 1997 και 1998, που οφείλεται τόσο στις μεταβολές της παραγόμενης ποσότητας, όσο και στην μεταβολή των τιμών του ελαιολάδου. Επιπλέον τα ελαιοκομικά προϊόντα, όπως φαίνεται στον παραπάνω 87

89 πίνακα, κατέχουν την πρώτη θέση τόσο στη συνολική αξία της φυτικής παραγωγής όσο και στο σύνολο της καλλιεργούμενης έκτασης ΣΥΝΟΠΤΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το συνοπτικό προφίλ του Μεσσηνιακού ελαιολάδου παρουσιάζεται στο παρακάτω διάγραμμα και οριοθετείται από τις παρακάτω κύριες παραμέτρους: > Παραγωγή: 84 χιλιάδες τόνοι την ελαιοκομική περίοδο (πηγή: Υπουργείο Γεωργίας). Σύμφωνα με την προσεγγιστική εκτίμηση της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Μεσσηνίας, η πραγματική παραγωγή Μεσσηνιακού ελαιολάδου κυμαίνεται μεταξύ χιλιάδων τόνων ετησίως, ανάλογα με το πόσο καλή είναι η ελαιοκομική περίοδος. > Ποιότητα: Το Μεσσηνιακό ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα καλής ποιότητας και εκτιμάται ότι πάνω από το 95% της παραγωγής κατατάσσεται στην ποιοτική κατηγορία έξτρα παρθένο. Στο Ν. Μεσσηνίας έχει αναγνωρισθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση μια περιοχή ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης): η Καλαμάτα, ενώ παράλληλα παράγεται βιολογικό ελαιόλαδο. > Ελαιοτριβεία: Με βάση τα στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας του έτους 1995, τα ελαιοτριβεία της Μεσσηνίας αποτελούν το 13% του συνόλου της χώρας, απασχολούν κατά μέσο όρο 1,4 άτομα και έχουν μέσο ετήσιο κύκλο εργασιών 43 εκατομμύρια δραχμές, μεγέθη αντίστοιχα με τα ισχύοντα για το σύνολο της χώρας. > Τυποποιητικύ δραστηριότητα: η τυποποίηση ελαιολάδου γίνεται από μικρές επιχειρήσεις, με ολιγομελές προσωπικό και στοιχειώδη εμπορική δομή. Εξαίρεση αποτελούν οι τρεις μεγαλύτερες μονάδες του κλάδου ΑΓΡΟ.Β.Ι.Μ., Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Μεσσηνίας και Φρ. Μπλάουελ. Συνολικά, οι εγγεγραμμένοι τυποποιητές στο επιμελητήριο Μεσσηνίας το 1999 ανέρχονται στους

90 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1) «Το Ελαιόλαδο», Αποστόλου Κυριτσάκη, Εκδόσεις Αγροτικές Συνεταιριστικές Εκδόσεις. 2) «Το Ελαιόλαδο και η παραγωγή του» Αλεξάκης Αλέξανδρος, Εκδόσεις Μιχάλη Σιδέρη. 3) «Ελαιόλαδο και ΥΓεία». Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου 4) «Το Ελαιόλαδο», Μπαλιατσούρα Γεωργίου, Τόμος 2ος. 5) «Προϊόντα Επεξεργασίας Ελαιοκάρπου», Σημειώσεις Γιάννη Ματσατσούνη, Καλαμάτα ) Πληροφορίες από την Αναπτυξιακή Μεσσηνίας. 7) Πληροφορίες από ΕΑΣ Μεσσηνίας. Internet ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ: WWW. messinia. gr. International Olive Oil Council (IOOC) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Codex Alimentarius ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΙ ΣΥΝΔΕΣΜΟΙ: Asociación Española de la Industria y el Comercio del Aceite de Oliva Asociación Española de Exportadores de Aceitunas de Mesa (ASEMESA) http ://www. asemesa. es Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) North American Olive Oil Association (NAOOA) Associazione Italiana dell Industria Olearia (ASSITOL) http ://www. federalimentare. it/docassitol.html Australian Olive Oil Association 89

91 Greek Association of Industries and Processors of Olive Oil (SEVITEL) http ://www. oliveoil. gr 90

92 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ- ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΉΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΔΡΟΛΙΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥ ΤΑΓΓΙΣΜΑΤΟΣ Υδρολυτικό τάγγισμα (οξύτητα) Ο βαθμός υδρολυτικού ταγγίσματος του ελαιόλαδου εκτιμάται με τον υπολογισμό της οξύτητας, δηλαδή των ελεύθερων λιπαρών οξέων τα οποία υπάρχουν στο λάδι σαν συνέπεια της υδρόλυσης που έχει συμβεί στα τριγλυκερίδια. Η οξύτητα αποτελεί το κυριότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και με βάση αυτήν, διαμορφώνεται η εμπορική του αξία. Η οξύτητα εκφράζεται είτε σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέως ανά 100 γραμμάρια λιπαρής ύλης (βαθμός οξύτητας) είτε σαν αριθμός οξύτητας που αποδίδει τα χιλιοστόγραμμα του ΚΟΗ τα οποία απαιτούνται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, που υπάρχουν σ' ένα γραμμάριο λαδιού. 1.Προσδιορισμός της οξύτητας Ο υπολογισμός της οξύτητας γίνεται με την βοήθεια του παρακάτω τύπου και εκφράζεται σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια λιπαρής ύλης. Οξύτητα*(%)= ^ΝαΟΗχκανονικότηταΝαΟΗχχιλιοστοϊσοδύ ναμοελοακούοξέος * *χι00 βάροςδείγματος^) 2.Προσδιορισμός του αριθμού οξύτητας Είναι αυτονόητο ότι αν γνωρίζουμε την οξύτητα του ελαιολάδου (εκφρασμένη σε ελαϊκό), μπορούμε να υπολογίσουμε τον αριθμό της οξύτητας. Η σχέση η οποία συνδέει τις δυο αυτές εκφράσεις (οξύτητα - αριθμός οξύτητας), είναι η παρακάτω: Οξύτητα (σε ελαϊκό) (%)= αριθμός οξύτητας χ 0,503 Ο υπολογισμός όμως του αριθμού οξύτητας, μπορεί να γίνει και ογκομετρικά χρησιμοποιώντας τα ίδια αντιδραστήρια με αυτά τα οποία χρειάζονται για τον υπολογισμό της οξύτητας (%). 91

93 Αριθμός οξύτητας (πι8 ΚΟΗ/ ελαιολάδου)= 'πιναοηχκανονικότηταναοηχχδβ, 1 βάροςδείγματος(^) 3.Αυτόματος προσδιορισμός της οξύτητας Εκτός από την ογκομετρική μέθοδο προσδιορισμού της οξύτητας, η οποία αναπτύχθηκε προηγούμενα, μπορεί να "γίνει και προσδιορισμός χρωματομετρικά, με τη βοήθεια της συσκευής που αποδίδεται στην παρακάτω εικόνα. Με τη συσκευή αυτή δίνεται η δυνατότητα υπολογισμού της οξύτητας, συνεχώς, κατά την πορεία της εξουδετέρωσης του ελαιόλαδου και των άλλων λιπαρών υλών. Έτσι παρακολουθείται η σταδιακή μείωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων (οξύτητας), κατά την εξουδετέρωση και γίνεται διακοπή όταν η οξύτητα έχει μειωθεί στον επιθυμητό βαθμό ή την πλήρη εξουδετέρωση. Ακόμη, με τη συσκευή αυτή μπορεί να προσδιορίζεται η οξύτητα του ελαιόλαδου ή άλλων λιπαρών υλών που χρησιμοποιούνται, για επανειλημμένα τηγανίσματα, σε μεγάλες μονάδες. Για τον προσδιορισμό, χρησιμοποιείται εξουδετερωμένο μείγμα η- βουτανόλης/ νερού το οποίο βοηθά στη μεταφορά του δείγματος. Στο μείγμα αυτό προσθέτεται δείκτης (κόκκινο του μεθυλίου) ο οποίος αντιδρά με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και σχηματίζεται χρώμα, προσδιορισμού. Η αντίδραση η οποία παίρνει μέρος, έχει ως εξής: δίνοντας έτσι τη δυνατότητα χρωματομετρικού ΙΜϋΟΟΗ + Δείκτης' ΚΟΟΟ + Η - Δείκτης Ελεύθερα βασική όξινη μορφή λιπαρά οξέα μορφή I. II. Οξειδωτικό τάγγισμα Οι μέθοδοι και οι τεχνικές οι οποίες χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό του βαθμού οξείδωσης του ελαιόλαδου και των άλλων λιπαρών υλών μετράνε, ποσοτικά, πρωτογενή ή δευτερογενή προϊόντα της οξείδωσης. Τα υπεροξείδια, όπως προαναφέρθηκε είναι τα αρχικά (πρωτογενή) προϊόντα της οξείδωσης, ενώ οι αλδεΰδες και οι κετόνες αποτελούν τα προϊόντα διάσπασης των υπεροξειδίων (δευτερογενή προϊόντα). Α. Μέθοδοι προσδιορισμού πρωτογενών προϊόντων (υπεροξειδίων) Οι κυριότερες και περισσότερο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι οι οποίες μετράνε τα πρωτογενή προϊόντα της οξείδωσης είναι η μέθοδος των υπεροξειδίων και αυτή των συζυγών διπλών δεσμών (συζυγών υπεροξειδίων). 92

94 Διάφορες μέθοδοι έχουν προταθεί, μέχρι σήμερα, για τον προσδιορισμό των υπεροδειξίων οι βασικότερες από τις οποίες είναι του Wheeler, του Lea, η επίσημη Αμερικάνικη, του τρισθενούς σιδηροκυανικού άλατος, της διχλωροφαινόλης - ινδοφαινόλης, του χλωριούχου κασσίτερου και ορισμένες άλλες. Συσκευή αυτόματου προσδιορισμού της οξύτητας του ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών. Αξίζει να αναφερθεί και η μέθοδος η οποία βασίζεται στο σχηματισμό χρώματος, η ένταση του οποίου μετριέται στα 560 ηιη μήκος κύματος. Η μέθοδος αυτή προτάθηκε, τελευταία, από Ιάπωνες ερευνητές. Ορισμένες από τις παραπάνω μεθόδους χρησιμοποιούνται σήμερα, σε μεγάλη κλίμακα, ενώ άλλων η χρήση είναι περιορισμένη. 93

95 Η μέθοδος του Wheeler, του Lea, η επίσημη Αμερικάνικη και ορισμένες άλλες είναι ιωδιομετρικές και βασίζονται στην ικανότητα των υπεροξειδίων να ελευθερώνουν ιώδιο από το ιωδιούχο κάλιο, το οποίο αποτελεί και το βασικό αντιδραστήριο της μεθόδου. Η απελευθέρωση του ιωδίου είναι συνέπεια της δέσμευσης του καλίου από την υδροξυλική ομάδα των υπεροξείδιων. Η μέθοδος των υπεροξειδίων έχει το πλεονέκτημα ότι είναι γρήγορη, δε χρειάζεται πολυδάπανο εργαστηριακό εξοπλισμό και είναι σχετικά ακριβής. Παρουσιάζει όμως το μειονέκτημα ότι προσδιορίζει μόνο τα υπεροξείδια και όχι τα προϊόντα διάπασης αυτών (π.χ. αλδεΰδες, κετόνες). Η διάσπαση γίνεται σχετικά εύκολα και υποβοηθάται από τις υψηλές θερμοκρασίες. 1.Αριθμός υπεροξειδίων (ογκομετρικός προσδιορισμός) Για τον προσδιορισμό των υπεροξειδίων χρησιμοποιούνται κωνικές φιάλες με εσμυρισμένο πώμα. Ο αριθμός των υπεροξειδίων εκφράζεται σε χιλιοστοϊσοδύναμα (ιηβη) οξυγόνου ανά κιλό λάδι και υπολογίζεται με τη βοήθεια του παρακάτω τύπου: Αριθμός υπεροξειδίων= τη^ ειο^ειικ^ κατανα.λ(οθντα)χκα.νονυότητο4βειοθειικώ)χ\ 00 βάροςδάχματο& ) (πΐ6ηθ2/1ί λάδι) 2.Αριθμός υπεροξειδίων (χρωματομετρικός προσδιορισμός) Εκτός από τον ογκομετρικό προσδιορισμό των υπεροξείδιων, που προαναφέρθηκε, αυτός μπορεί να γίνει και χρωματομετρικά με τη μέθοδο που περιγράφεται παρακάτω, η οποία βασίζεται στο σχηματισμό χρώματος, με τη χρησιμοποίηση κατάλληλων αντιδραστήριων. Η ένταση του χρώματος το οποίο σχηματίζεται εξαρτάται από τον αριθμό υπεροξείδιων, δηλαδή από το βαθμό οξείδωσης του δείγματος. Για τον υπολογισμό των υπεροξείδιων με τη μέθοδο αυτή προετοιμάζουμε μια καμπύλη αναφοράς, χρησιμοποιώντας δείγματα με γνωστούς αριθμούς υπεροξείδιων οι οποίοι προσδιορίζονται με την ογκομετρική μέθοδο. Στον ένα άξονα σημειώνονται οι αριθμοί υπεροξείδιων και στον άλλο η αντίστοιχη απορρόφηση στα 560ηιπ, μήκος κύματος. Η συσχέτιση πρέπει να είναι γραμμική. 94

96 Ο υπολογισμός του αριθμού των υπεροξειδίων, στο άγνωστο δείγμα, γίνεται με την βοήθεια της καμπύλης αναφοράς τοποθετώντας την τιμή απορρόφησης του δείγματος στον άξονα των απορροφήσεων. 3.Μέθοδος συζυγών διπλών δεσμών (συζυγική υπεροξείδια) Η μέθοδος αυτή μετράει τα συζυγή υπεροξείδια τα οποία σχηματίζονται κατά την οξείδωση, σαν συνέπεια της μετατόπισης των διπλών δεσμών των πολυακόρεστων οξέων. - r W W C = C - c - c = c- (μη συζυγής διάταξη) C = C - c = c - c - (συζυγής διάταξη) Οι συζυγείς διπλοί δεσμοί, όπως προαναφέρθηκε, παρουσιάζουν ένα μέγιστο (maximum) απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα και συγκεκριμένα στα 232 nm μήκος κύματος. Η μέτρηση της απορρόφησης, σ' αυτό το μήκος κύματος, δίνει μια εικόνα για το βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών. Β. Μέθοδοι προσδιορισμού των δευτερογενών προϊόντων της οξείδωσης Τα πρωτογενή προϊόντα της οξείδωσης, όπως αναφέρθηκε προηγούμενα, είναι σταθείς ενώσεις και διασπώνται εύκολα δίνοντας γένεση σε δευτερογενή προϊόντα όπως είναι οι αλδεΰδες και οι κετόνες. Μερικές από τις ενώσεις αυτές δίνουν χρώμα με τη χρησιμοποίηση κατάλληλου αντιδραστήριου. Στη συνέχεια θα αναπτυχθούν οι κυριότερες μέθοδοι οι οποίες βασίζονται στην ανίχνευση των δευτερογενών προϊόντων της οξείδωσης και οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο της οξειδωτικής αλλοίωσης του ελαιολάδου. 1 1.Δοκιμή (αντίδραση) KREIS Η δοκιμή Kreis βασίζεται στην αντίδραση μεταξύ του αντιδραστήριου φλωρογλυκίνης ή ρεσορκίνης και δευτερογενών προϊόντων της οξείδωσης όπως είναι η επιυδρινική αλδεΰδη και ορισμένες άλλες, συγγενείς ενώσεις. 95

97 CH2 - CH - CH = Ο \ X o Η δοκιμή Kreis χαρακτηρίζεται σαν εμπειρική μέθοδος. Αν και είναι πολύτιμη για ποιοτικές έρευνες έχει μικρή αξία για ποσοτικούς προσδιορισμούς. Είναι απλή στην εκτέλεσή της και για το λόγο αυτό, βρήκε ευρεία χρήση. Παρουσιάζει όμως το μειονέκτημα επηρεασμού του τελικού χρώματος από την παρουσία διαφόρων χρωστικών στο ελαιόλαδο. Χρωματόμετρο Lovibond. 2.Δοκιμή θειοβαρβιτουρικού οξέος (ΤΒΑ test) Η δοκιμή θειοβαρβιτουρικού οξέος μετράει, όπως και η Kreis, δευτερογενή προϊόντα της οξείδωσης, είναι όμως πολύ πιο ευαίσθητη της Kreis. Η δοκιμή αυτή βασίζεται στο σχηματισμό ενός ροζ χρωμοφόρου παράγωγου από την αντίδραση μεταξύ του 2- θειοβαρβιτουρικού οξέος και της μηλονικής αλδεϋδης. 96

98 Η μηλονική αλδεΰδη, όπως πιστεύεται, σχηματίζεται από τα υπεροξείδια του λινολενικού αλλά και του λινελαϊκού οξέως διαμέσου των σταδίων τα οποία φαίνονται σχηματικά παρακάτω. Παίρνοντας σαν βάση το λινελαϊκό έχουμε: Ο I! Η = 0(- 0-0 = (λινελαϊκό οξύ) Ο II η ο -ο -ο -ο -ο -ο -ο -ο -ο -ο -ο =ο ~ο =ο -ο -ο -ο -ο -ο (υπεροξείδιο λινελαϊκού οξέος) ΟΟΗ Η =0-0= I ΟΟΗ (υπεροξείδιο λινελαϊκού οξέος) Αυτοοξειδοαναγωγή και σχίσιμο οδηγούν στο σχηματισμό ένωσης με δυο ακόρεστους διπλούς δεσμούς \ / / 0-0 = 0-0 = Ο, + ξιη (λιπαρό οξύ) δίνει Η -Ο - Ο-0 = 0- Ο-Ο- Ο-Ο- ο / / I Ο ΟΟΗ Αυτοοξειδοαναγωγή και σχίσιμο στο 0 3 δίνει Η Η \ / Ο Λ V Ο Μηλονική αλδεΰδη (ιπαίοηαΐάβήνόβ) 97

99 Δυο μόρια 2-θειοβαρβιτουρικού οξέος αντιδρούν με 1 μόριο μηλονικής αλδεΰδης και παράγεται ένα χρωμοφόρο παράγωγο. Η αντίδραση μεταξύ του θειοβαρβιτουρικού οξέος και της μηλονικής αλδεΰδης έχει ως εξής: Η β^ν\ο Η ΟΗ θειοβαρβιτουρικό οΐύ 0 - ΟΗ, - 0 ι Η Μηλονική αλδεοδη ι Η ΗΟ.. η 2ο δ ^ Ν^ΟΗ I ] Η0[ ^ Υ + 2 Η20 ΟΗ ΟΗ Ροζ χρωμοφόρο παραγωγό Νερό 3. Δοκιμή καρβονυλικών ενώσεως Το χρώμα το οποίο σχηματίζεται όταν οξειδωμένα ελαιόλαδα ή άλλες λιπαρές ύλες έλθουν σε επαφή με πυκνό άλκαλι, αποτελεί ένδειξη για το βαθμό οξειδωτικής τους αλλοίωσης. Ο σχηαμτισμός χρώματος αν και δεν είναι βέβαιο, αποδίδεται είτε στην παρουσία ακόρεστων καρβονυλικών ενώσεων ή α-δικαρβονυλικών ενώσεων. 4. Ειδικοί συντελεστές απορρόφησης (Κ1 ι αη232, Κ \ αη 270 και ΔΚ) του ελαιολάδου Ο προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης ή των σταθερών Κ1 ι «η 232, Κ 1 1 αη 270 και της σχέσης ΔΚ, γίνεται για τον έλεγχο της γνησιότητας και γενικότερα της ποιοτικής κατάστασης του ελαιολάδου. Το ΔΣΕ έχει καθιερώσει ορισμένες τιμές, για τις παραπάνω σταθερές, σε κάθε κατηγορία ελαιολάδου. Η μέθοδος στηρίζεται στο γεγονός ότι τα αρχικά προϊόντα της οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), όπως προαναφέρθηκε, απορροφούν το μέγιστο μήκος κύματος 232 ηιη, ενώ στο μήκος κύματος 270 ηιη απορροφούν τα προϊόντα της διάσπασης των υπεροξειδίων (αλδεΰδες, κετόνες). Στα 270 ηιη μήκος κύματος απορροφούν, επίσης και τη συζυγή διένια και τα συζυγή τριένια τα οποία σχηματίζονται κατά το ραφινάρισμα του ελαιολάδου είτε από τη χημική επεξεργασία (ραφινάρισμα) που, τυχόν, έχει δεχτεί αυτό, μπορεί όμως να προέρχονται και από τα δυο. Γενικά μικρές τιμές Κ232, Κ270 και ΔΚ, αντιστοιχούν σε ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Έλεγχος δραστικότητας αλουμίνας 98

100 Τοποθετούμε 30 g από τη βασική αλουμίνα, η οποία προετοιμάστηκε με την παραπάνω διαδικασία, σε στήλη χρωματογραφίας μήκους 450 ιηιη και διαμέτρου 35 τητη. Στη συνέχεια προσθέτουμε ένα μείγμα το οποίο αποτελείται από 95% παρθένο ελαιόλαδο και 5% φυστικέλαιο. Το παρθένο ελαιόλαδο θα πρέπει να έχει ειδικό συντελεστή απορρόφησης (Κ \ αη) μικρότερο από το 0,18, στα 270 ηιη μήκος κύματος. Το φυστικέλαιο που θα χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να έχει αποχρωματιστεί με απορροφητική γη. Ο ειδικός συντελεστής απορρόφησης, του λαδιού αυτού θα πρέπει να είναι ίσος ή μεγαλύτερος από το 4, στα 270 ωη μήκος κύματος. Μετά το πέρασμα από τη στήλη χρωματογραφίας, του παραπάνω μείγματος λαδιών (95% παρθένο ελαιόλαδο και 5% φυστικέλαιο), παίρνουμε την ειδική απορρόφηση στα 270 ηιη. Αν η απορρόφηση είναι μεγαλύτερη από 0,11 η δραστικότητα της αλουμίνας είναι αποδεκτή. Φασματοφωτόμετρο ορατού - υπεριώδους φάσματος ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΩΝ ΣΤΑΘΕΡΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1 1.Δείκτης διάθλασης Ο δείκτης διάθλασης, μιας ουσίας, αποδίδει τη σχέση της ταχύτητας του φωτός, στο κενό, προς την ταχύτητα του φωτός διαμέσου της ουσίας αυτής. Ο δείκτης διάθλασης του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών αποτελεί χαρακτηριστικό στοιχείο και είναι περίπου σταθερός για κάθε είδος λιπαρής ύλης. Ο δείκτης διάθλασης συνδέεται με το βαθμό κορεσμού των λιπαρών υλών και επηρεάζεται από: την οξύτητα 99

101 την οξείδωση και τη θερμοκρασία στην οποία υποβάλλεται το λάδι. Συσκευές Διαθλασί μέτρο. 2. Αριθμός ιωδίου (Μέθοδος Ηεηυε) Ο αριθμός ιωδίου του ελαιόλαδου και των άλλων λιπαρών υλών δείχνει το βαθμό ακορεσμού τους και εκφράζεται σε γραμμάρια ιωδίου που δεσμεύονται, υπό ορισμένες συνθήκες, από 100 g της λιπαρής ύλης. 3. Αριθμός σαπωνοποίησης Ο αριθμός σαπωνοποίησης του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών, εκφράζει τα ιη ΚΟΗ τα οποία χρειάζονται για την πλήρη σαπωνοποίηση 1 λιπαρής ύλης. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Σαν ασαπωνοποίητα συστατικά ορίζονται οι ουσίες εκείνες οι οποίες βρίσκονται διαλυμένες στο ελαιόλαδο και στις άλλες λιπαρές ύλες και δε σαπωνοποιούνται με τα αλκάλεα. Οι ουσίες αυτές είναι αδιάλυτες στο νερό, αλλά διαλυτές σ' όλους σχεδόν τους γνωστούς διαλύτες και είναι αλιφατικές αλκοόλες, στερόλες, χρωστικές, υδρογονάνθρακες κ.α. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ Ο προσδιορισμός της υγρασίας του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών μπορεί να γίνει με τη μέθοδο του φούρνου (θέρμανση μέχρι σταθερού βάρους), με τη μέθοδο της απόστασης ή ακόμη με τη χρήση υπέρυθρης ακτινοβολίας, σε ειδικό ζυγό, α. Μέθοδος φούρνου β. Μέθοδος απόσταξης 100

102 Για τον προσδιορισμό της υγρασίας με τη μέθοδο της απόστασης χρησιμοποιούμε σαν διαλύτη τουλουένιο, το οποίο έχει την ιδιότητα να συναποστάζει με το νερό αλλά να μην αναμειγνύεται μ' αυτό και σχηματίζεται έτσι ένα διφασικό σύστημα. Στην ιδιότητα αυτή τολουένιου - νερού βασίζεται ο προσδιορισμός της υγρασίας, στις λιπαρές ύλες, με τη μέθοδο της απόσταξης. Συσκευή προσδιορισμού υγρασίας γ. Υπέρυθρη ακτινοβόληση Στην περίπτωση αυτή ο υπολογισμός της υγρασίας γίνεται με ειδικό ζυγό ο οποίος είναι εφοδιασμένος με λάμπα υπέρυθρης ακτινοβολίας. Το δείγμα ξηραίνεται με τη θερμότητα η οποία εκλύεται από τη λάμπα αυτή. Η συσκευή είναι σχετική φθηνή και δεν χρειάζεται εξειδικευμένο προσωπικό για το χειρισμό της. Ο χρόνος ο οποίος χρειάζεται για τον προσδιορισμό της υγρασίας είναι σχετικά σύντομος και γι' αυτό η μέθοδος αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις 101

103 περιπτώσεις που μας ενδιαφέρει περισσότερο η ταχύτητα από την ακρίβεια των αποτελεσμάτων. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗΣ Η χλωροφύλλη είναι μια χρωστική ουσία των φυτικών λαδιών στην οποία οφείλεται και το πράσινο χρώμα τους, στο ελαιόλαδο η χλωροφύλλη συναντάται σε μεγάλο ποσοστό. Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου, σε χλωροφύλλη, εξαρτάται από το βαθμό ωριμότητας του ελαιοκάρπου, την περιεκτικότητά του σε ελαιόφυλλα, και το σύστημα που χρησιμοποιήθηκε για την επεξεργασία του ελαιοκάρπου (τύπου ελαιουργείου). Η χλωροφύλλη, στο ελαιόλαδο, μπορεί να προσδιοριστεί με τη χρησιμοποίηση φασματοφωτόμετρου ορατού φάσματος, μετρώντας την απορρόφηση στα μήκη κύματος 630, 670 και 710 nm. Η μέθοδος η οποία περιγράφεται εδώ (Επίσημη Αμερικάνικη) δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ελαιόλαδα υδρογονωμένα ή σε όσα έχει γίνει απόσμηση, γιατί η χλωροφύλλη δεν απορροφά το μέγιστο, στα 670 nm, στα λάδια αυτά. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ Οι φαινόλες ως γνωστό, είναι ουσίες με αντιοξειδωτική δράση και συναντώνται σε αρκετά φυτικά έλαια και κυρίως στο ελαιόλαδο. Επειδή οι ουσίες αυτές είναι υδατοδιαλυτές ένα μεγάλο μέρος απομακρύνεται, με τα απόνερα, κατά την επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο. Παραμένει όμως με ποσότητα στο ελαιόλαδο και επηρεάζει, σημαντικά, την αντοχή του στην οξείδωση. Ο προσδιορισμός των φαινολών, με τη μέθοδο η οποία περιγράφεται εδώ, βασίζεται στο σχηματισμό χρώματος με το αντιδραστήριο Folin - Ciocalteau το οποίο ανάγει τις φαινόλες, παρουσία διαλύματος NaCC>3. ÍCOLD TEST) ΔΟΚΙΜΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΑΠΟΜΑΡΓΑΡΙΝΩΣΗΣ Ή ΚΡΥΟ ΤΕΣΤ Η δοκιμή για τον έλεγχο της απομαργαρίνωσης ή απλώς κρύο τεστ χρησιμοποιείται, σαν δείκτης, για να διαπιστώσουμε αν έγινε καλά η απομαργαρίνωση με την οποία απομακρύνονται τα τριγλυκερίδια υψηλού σημείου 102

104 τήξης από τις λιπαρές ύλες. Με την απομάκρυνση των υψηλού σημείου τήξης τριγλυκεριδίων, επιτυγχάνεται η διατήρηση των λαδιών σε υγρή κατάσταση (δεν πήζουν) κατά την αποθήκευσή τους σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η απομαργαρίνωση γίνεται συνήθως σε ελαιόλαδα και άλλες λιπαρές ύλες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της μαργαρίνης και της μαγιονέζας. Στις περιπτώσεις αυτές η διεργασία της απομαργαρίνωσης είναι απαραίτητη, γιατί στερεοποίηση των τριγλυκεριδίων, κατά την διατήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες, είναι δυνατό να προκαλέσει διάσπαση του γαλακτώματος των παραπάνω παρασκευασμάτων. Με τη δοκιμή αυτή ελέγχεται, ακόμη, η αντίσταση των λιπαρών υλών στο σχηματισμό κρυστάλλων, όταν διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. ΔΟΚΙΜΗ ΣΑΠΩΝΟΣ Η μέθοδος αυτή έχει προταθεί από το ΔΣΕ και χρησιμοποιείται για την ανίχνευση και τον προσδιορισμό του σαπουνιού στο λάδι. Για τον προσδιορισμό αυτό γίνεται τιτλοδότηση με υδρολχωρικό οξύ, χρησιμοποιώντας για δείκτη κυανούν της βρωμοφαινόλης. ΔΟΚΙΜΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΝΟΘΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1. Δοκιμές βασιζόμενες στη δημιουργία χρώματος 1.Δοκιμή νιτρικού οξέος - μέθοδος Συνοδινού - Κώνστα Μια από τις πρώτες δοκιμές οι οποίες έχουν χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο της νοθείας του ελαιολάδου, είναι αυτή του Ηαιιούεοοπιβ η οποία βασίζεται στην δράση του νιτρικού οξέος. Η αρχική μέθοδος Ηαιιούεοοιτιο τροποποιήθηκε αργότερα από τον Συνοδινό και τον Κώνστα, εγκρίθηκε με την αριθμ. 1459/1860/1961 απόφαση του Ανώτατου Χημικού Συμβουλίου και χρησιμοποιείται στη χώρα μας για τον έλεγχο της νοθείας του ελαιολάδου με πυρηνέλαιο ή σπορέλαια. 2. Δοκιμή ανίχνευσης τσαγιέλαιου 103

105 Η μέθοδος βασίζεται στο σχηματισμό κόκκινου χρώματος, με οξικό ανυδρίδιο θειϊκού οξέος, σε διάλυμα ελαιολάδου στο χλωροφόρμιο. Προέρχεται από την αρχική μέθοδο του Fitelson η οποία τροποποιήθηκε από τους Lieberman - Burchard. 3. Δοκιμές ανίχνευσης βαμβακέλαιου Υπάρχουν τρεις μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας του ελαιόλαδου με βαμβακέλαιο, οι οποίες βασίζονται στο σχηματισμό χρώματος. Δεύτερη μέθοδος Στη μέθοδο αυτή χρησιμοποιείται, σαν αντιδραστήριο, μόνο νιτρικό οξύ. Τρίτη μέθοδος (Αντίδραση Halphen) Η αντίδραση Halphen είναι χαρακτηριστική των κυκλοπροπενοϊκών οξέων, του μαλβαλικού και του στερκουλικού. Τα οξέα αυτά είναι κυκλοπροπενοϊκά παράγωγα του ελαϊκού οξέος και συναντιόνται στο βαμβακέλαιο. Υδρογόνωση και εξευγενισμός του βαμβακέλαιου, είναι δυνατό να καταστρέψουν τα οξέα αυτά και επομένως η ένταση του χρωματισμού θα είναι μειωμένη. Επίσης οξείδωση ή απλή θέρμανση, στους 170 C, μπορεί να προκαλέσει καταστροφή των οξέων. 4. Δοκιμές ανίχνευσης σησαμέλαιου Πρώτη μέθοδος: Villavenchia (Baudouin) Η ανίχνευση του σησαμέλαιου με τη μέθοδο Villavenchia (Baudouin) βασίζεται στην αντίδραση μεταξύ των φαινολικών ουσιών (σησαμόλης και σησαμολίνης), οι οποίες συναντιόνται στο σησαμέλαιο και του διαλύματος φουρφουρόλης που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό. Αντιδραστήρια 1) Διάλυμα φουρφουρόλης 2%, σε αλκοόλη. 2) Πυκνό HCI. Δεύτερη μέθοδος Η ανίχνευση σησαμέλαιου μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας διάλυμα ζαχαρόζης (ζάχαρης). 104

106 Τρίτη μέθοδος Η μέθοδος Ραόπε βασίζεται στην αντίδραση μεταξύ της φαινολικής ουσίας σησαμίνης που συναντάται, επίσης, στο σησαμέλαιο και του διαλύματος φουρφουρόλης. 5.Γενική μέθοδος ανίχνευσης σπορέλαιων - δοκιμή ΒεΙΙϊβΓ Με τη δοκιμή αυτή ανιχνεύονται γενικά τα σπορέλαια στο ελαιόλαδο. II. Δοκιμές βασιζόμενες στη δημιουργία ιζήματος 1.Δοκιμή ΟβΓΟΟοί - Βυζζΐ Κατά τη δοκιμή αυτή, η οποία χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της νοθείας του ελαιολάδου από πυρηνέλαιο, εξετάζεται ο σχηματισμός ή όχι νιφάδων στο δείγμα. 2. Δείκτης νϊζεπι - Ουΐΐΐοί (ημιξηραινόμενων λαδιών) Ο προσδιορισμός του δείκτη νίζεπι - Ουϊΐΐοί έχει προταθεί από το ΔΣΕ και συνιστάται για τον έλεγχο της νοθείας του παρθένου και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου με ημιξηραινόμενα λάδια, δηλαδή με φυτικά λάδια ο αριθμός ιωδίου των οποίων κυμαίνεται από Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα σπορέλαια. Η μέθοδος βασίζεται στην αντίδραση μεταξύ των ημι-ξηραινόμενων λαδιών και του αντιδραστηρίου βρωμίου που οδηγεί στο σχηματισμό ιζήματος στους 0 <3. 3. Αντίδραση πολυβρωμιδίων Με την αντίδραση αυτή ανιχνεύεται ποιοτικά, στο ελαιόλαδο, η παρουσία λιπαρών οξέων με περισσότερους από δυο, μη συζυγείς, διπλούς δεσμούς. Η μέθοδος βασίζεται στο σχηματισμό ιζήματος μεταξύ του αντιδραστηρίου βρωμίου και των οξέων της παραπάνω κατηγορίας. Το ίζημα αποτελούν πολυβρωμιούχες ενώσεις οι οποίες είναι αδιάλυτες στον αιθέρα. III. Άλλες δοκιμές ελέγχου της γνησιότητας του ελαιολάδου 1.Δείκτης Bellier - Marcille Ο δείκτης Bellier ενός λαδιού δείχνει τη θερμοκρασία στην οποία αρχίζει η καθίζηση των αλάτων των λιπαρών οξέων του λαδιού, όταν το λάδι έχει σαπωνοποιηθεί και έχει γίνει διάλυμα. Ο δείκτης αυτός δίνει μια ένδειξη για το 105

107 «επίπεδο» των κορεσμένων λιπαρών οξέων, μεγάλης αλυσίδας, τα οποία υπάρχουν στο λάδι. Ο προσδιορισμός του δείκτη Bellier - Marcille έχει προταθεί από το ΔΣΕ και προσδιορίζεται στο παρθένο και ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και στο ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο. 2.Έλεγχος της αγνότητας του ελαιολάδου (Εξέταση στο υπεριώδες φάσμα - λυχνία Wood) Η εξέταση της αγνότητας του ελαιολάδου με τη μέθοδο αυτή γίνεται με τη βοήθεια λυχνίας, υπεριώδους ακτινοβολίας, που επικράτησε με την ονομασία λυχνία Wood. (IR) 3.Έλεγχος της αγνότητας του ελαιολάδου με υπέρυθρη φασματοφωτομετρία Η υπέρυθρη φασματοφωτομετρία (Infra Red) μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για τον έλεγχο της γνησιότητας του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών. Τα διάφορα φυτικά λάδια παρουσιάζουν μια χαρακτηριστική απορρόφηση στην υπέρυθρη περιοχή του φάσματος. Η παρακάτω εικόνα αποδίδει ορισμένα υπέρυθρα φάσματα ελαιολάδου στο οποίο προστέθηκαν άλλα φυτικά λάδια σε διάφορες αναλογίες. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΑΕΡΙΑ - ΥΓΡΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ (GLC) Με την αέρια - υγρά χρωματογραφία (Gas Liquid Chromatography) γίνεται ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των λιπαρών οξέων, τα οποία συμμετέχουν στη σύνθεση των γλυκεριδίων του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών, μετά από άμεση ή έμμεση μετατροπή τους σε μεθυλεστέρες. Η μετατροπή σε μεθυλεστέρες είναι απαραίτητη γιατί η μέθοδος έχει εφαρμογή μόνο σε ουσίες οι οποίες μπορούν να εξαερωθούν σε θερμοκρασίες μέχρι 400 C χωρίς να αποσυντεθούν. Τα τριγλυκερίδια έχουν μεγάλο σημείο βρασμού και διασπώνται, εύκολα, σ' αυτές τις θερμοκρασίες. Αντίθετα οι μεθυλεστέρες έχουν, σημαντικά μικρότερο σημείο βρασμού και εξαερώνονται χωρίς να διασπαστούν. 106

108 Η αντίδραση η οποία οδηγεί στον σχηματισμό των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων έχει ως εξής: ίκχϊοη + οη3οη > ροοοοη3 + η20 λιπαρό οξύ μεθανόλη μεθυλεσ τέρ ας Καθαρό Κραμβέλαιο 80% Κραμβέλαιο 60% Κραμβέλαιο 40% Κραμβέλαιο 30% Κραμβέλαιο 20% Κραμβέλαιο! Γ,,, ^ Καθαρό Ελαιόλαδο ΐιΐΥνότπτα (cm ') Υπέρυθρα φάσματα ελαιολάδου, παρθένου και νοθευμένου, με άλλα φυτικά λάδια (Mechlenbacher, 1960). 107

109 Η προετοιμασία των μεθυλεστέρων μπορεί να γίνει γρήγορα χρησιμοποιώντας το αντιδραστήριο τριφθοριούχο βόριο (ΒΡ3), διαλυμένο σε μεθανόλη, το οποίο ενεργεί σαν καταλύτης στη μεθυλεστεροποίηση. Πολλές φορές μπορεί να γίνει προσδιορισμός των λιπαρών οξέων, χωρίς να μετατραπούν σε εστέρες, με τη χρησιμοποίηση ειδικής στήλης (ΙΑ % φωσφορικό οξύ επί οε1με-45 στους Ο). λιπαρών υλών. Αεριο-χρωματογράφος ανάλυσης λιπαρών οξέων ελαιολάδου και άλλων Ποσοτική ανάλυση χρωματογραφήματος Ένα σημαντικό πλεονέκτημα της αέριας - χρωματογραφίας είναι ότι με μικρή ποσότητα δείγματος μπορούμε να κάνουμε ποσοτική εκτίμηση, των επιμέρους συστατικών, με μεγάλη ακρίβεια. Ο ποσοτικός προσδιορισμός βασίζεται στο υπολογισμό του εμβαδού του σχήματος που διαγράφεται από την καμπύλη του κάθε συστατικού και την οριζόντια γραμμή βάσης. Η μέτρηση του εμβαδού των επιφανειών μπορεί να γίνει με ένα από τους παρακάτω τρόπους: α) Με πολλαπλασιασμό του ύψους της κορυφής κάθε καμπύλης επί τη βάση, η οποία παίρνεται στο μέσο του ύψους. 108

110 β) Με τριγωνισμό και υπολογισμό του εμβαδού του τριγώνου το οποίο σχηματίζεται. Γι' αυτό φέρουμε τις εφαπτόμενες στις δυο πλευρές της καμπύλης και υπολογίζουμε το εμβαδό του τριγώνου το οποίο έχει κορυφή το σημείο τομής των εφαπτομένων και βάση το τμήμα που περιλαμβάνεται μεταξύ των σημείων τομής των εφαπτομένων, με τη γραμμή βάσης. γ) Με τη βοήθεια χειροκίνητου εμβαδόμετρου. δ) Ο υπολογισμός της ποσοστιαίας σύνθεσης του δείγματος μπορεί να γίνει ακόμη και με τη μέθοδο της ζύγισης. Κόβουμε το χαρτί του χρωματογραφήματος το οποίο περικλείεται από κάθε καμπύλη και ζυγίζουμε, χωριστά, το κάθε κομμάτι. Αυτό όμως προϋποθέτει, απόλυτη ομοιομορφία του χαρτιού και πολύ μεγάλη ακρίβεια στη ζύγιση. ε) Με ηλεκτρονικό υπολογιστή εμβαδών (ολοκληρωτή). Ο υπολογιστής μπορεί να προσαρμοσθεί στο χρωματογράφο και να δώσει κατευθείαν το εμβαδό με μεγάλη ακρίβεια. Όλα τα σύγχρονα όργανα αέριας χρωματογραφίας συνοδεύονται με υπολογιστή. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΣΤΕΡΟΛΩΝ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΑΕΡΙΑ - ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ (Μέθοδος ΔΣΕ) Οι στερόλες είναι μια κατηγορία κυκλικών ενώσεων μεγάλου μοριακού βάρους, οι οποίες συναντώνται στο ασαπωνοποίητο μέρος του ελαιολάδου και των άλλων λιπαρών υλών. Υπάρχουν διάφορα είδη στερολών: όπως η χοληστερόλη (ή χοληστερίνη), η καμπεστερόλη, η εργοστερόλη, η στιγμαστερόλη, η β-σιτοστερόλη και άλλες. Επειδή συναντάται στο ελαιόλαδο, σε μεγάλο ποσοστό (περίπου 90%) η β- σιτοστερόλη, μπορούμε να εξακριβώσουμε αν το ελαιόλαδο έχει νοθευτεί με άλλο φυτικό ή ζωικό έλαιο προσδιορίζοντας την περιεκτικότητά του στη στερόλη αυτή. Είναι φυσικό ότι τυχόν νοθεία του ελαιολάδου, θα συνοδεύεται με μείωση του ποσοστού της β-σιτοστερόλης. Ο προσδιορισμός των διαφόρων στερολών, στο ελαιόλαδο, μπορεί να γίνει με την αέρια - χρωματογραφία αφού προηγηθεί ο διαχωρισμός τους από τ' άλλα ασαπωνοποίητα συστατικά με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας (TLC). Ο διαχωρισμός των ασαπωνοποίητων συστατικών (στερολών, αλκοολών, 109

111 υδρογονανθράκων κ.λ.π.) από το σαπωνοποιήσιμο μέρος, γίνεται με τη γνωστή διαδικασία της σαπωνοποίησης - εκχύλισης. Από τους διαλύτες οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την εκχύλιση, περισσότερο κατάλληλοι θεωρούνται ο πετρελαϊκός αιθέρας και ο διαθυλαιθέρας. 1.Δοκιμή ευαισθησίας Στη δοκιμή ευαισθησίας γίνεται ανάλυση του διαλύματος το οποίο περιέχει μόνο χοληστερόλη. Για το σκοπό αυτό εισάγουμε στο όργανο 3-5 ιηΐ από το διάλυμα. Ο καταγραφέας του οργάνου θα πρέπει να δείξει μόνο την καμπύλη της χοληστερόλης. 2. Δοκιμή ανάλυσης κορυφών Στη δοκιμή ανάλυσης κορυφών χρησιμοποιούμε διάλυμα το οποίο περιέχει φυτοστερόλη και χοληστερόλη, σε ορισμένη αναλογία. Κατά την ανάλυση αυτή θα πρέπει να παρουσιαστούν, στο χρωματογράφημα, οι καμπύλες της χοληστερόλης, της μπρασικαστερόλης, της καμπεστερόλης και της β-σιτοστερόλης. 3. Δοκιμή σύγκρισης Με τη δοκιμή σύγκρισης υπολογίζουμε τους σχετικούς χρόνους κατακράτησης των στερολών. Διαδικασία για τη δοκιμή σύγκρισης 1) Εισάγουμε στο όργανο 3-5 πιΐ από το πρότυπο διάλυμα στερολών (αριθμ. 9) το οποίο έχει προετοιμαστεί. 2) Μετράμε τη σχετική απόσταση όλων των στερολών του χρωματογραφήματος και υπολογίζουμε το σχετικό χρόνο κατακράτησης για καθεμιά στερόλη, χωριστά. Στο χρωματογράφημα της δοκιμής σύγκρισης πρέπει να υπάρχουν μόνο οι η κορυφές της καμπεστερόλης, της στιγμαστερόλης, της β-σιτοστερόλης, και της Δ - στιγμαστερόλης. Οι σχετικοί χρόνοι κατακράτησης, για τις διάφορες στερόλες, θα πρέπει να είναι οι παρακάτω: Χρόνος Στερόλη 1,00 (περίπου 15 λεπτά) χοληστερόλη 1,13-1,15 μπρασικαστερόλη 110

112 1,32-1,34 καμπεστερόλη 1,44-1,46 στιγμαστερόλη 1,66-1,68 β-σιτοστερόλη 1,88-1,92 Δ7- στιγμαστερόλη I ll

113 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Π ΜΕΘΟΔΟΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Είναι φανερό ότι για το παρθένο ελαιόλαδο ένα από τα κριτήρια ποιότητας είναι η οργανοληπτική αξιολόγηση και αν ένα δείγμα δεν πληροί τα όρια που προβλέπονται από τον κανονισμό αλλάζει κατηγορία. Βέβαια από αρχαιοτάτων χρόνων, ο άνθρωπος χρησιμοποίησε τα όργανα των αισθήσεων για να αξιολογήσει αν είναι καλό ή κακό ένα τρόφιμο, το νερό και κάθε άλλο αγαθό που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και να καταναλωθεί. Με την πάροδο του χρόνου αναπτύχθηκαν διάφοροι μέθοδοι βαθμολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αρκετών τροφίμων, όπως του κρέατος, του ψαριού, του κρασιού, του τσαγιού, μερικές από τις οποίες χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα. Για το ελαιόλαδο, στις αρχές του 1980 το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου μέσα στα πλαίσια των σκοπών του, μεταξύ των οποίων ήταν και είναι η βελτίωση και η προώθηση της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου, ξεκινά μία προσπάθεια για την ανάπτυξη μεθόδου προσδιορισμού των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Κατά τη διάρκεια της εικοσαετίας ( ) σταθμοί για την εξέλιξη της μεθόδου είναι οι χρονολογίες: Εξέλιξη της μεθόδου οργανοληπτικής εξέτασης παρθένου ελαιολάδου 1982 Μέσα στα πλαίσια των σκοπών του, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου το 1982 κάλεσε εννέα εργαστήρια χωρών μελών, μεταξύ των οποίων και τα χημικά εργαστήρια του Υπουργείου Εμπορίου να συνεργασθούν και να εκπονήσουν ένα πρόγραμμα για την ανάπτυξη και καθιέρωση μεθόδου προσδιορισμού των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιόλαδου Σεμινάριο στη Σεβίλλη για υπεύθυνους «ομάδων δοκιμαστών» από 9 φορείς 6 χωρών. 112

114 1986 Από ring test σε 12 δείγματα: επαναληψιμότητα ± 0,36 αναπαραγωγιμότητα ±0,52 όρια εμπιστοσύνης ± 1, Στην σύνοδο της 18ης Ιουνίου το Δ.Σ.Ε. υιοθετεί την μέθοδο I00C/T.20/Doc.no.3 Τροποποίηση της μεθόδου, I00C/T.20/Doc.no.3/Rev.l Υιοθέτηση της μεθόδου από την Ευρωπαϊκή Ένωση που την συμπεριλαμβάνει στον κανονισμό 2568/91 ως επίσημη μέθοδο και ένα από τα κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου. Νέα τροποποίηση της μεθόδου, I00C/T.20/Doc.no.3/Rev.2 Ring test 10 ομάδων δοκιμαστών σε 12 δείγματα επαναληψιμότητα ±0,17 αναπαραγωγιμότητα ±0,51 όρια εμπιστοσύνης ± 1, Νέα μέθοδος I00C/T.20/Doc.no.l Τροποποίηση της νέας μεθόδου I00C/T.20/Doc.no.l5/Rev.l 2002 Υιοθέτηση της παραπάνω μεθόδου από την Ευρωπαϊκή Ένωση που την συμπεριλαμβάνει στον κανονισμό 796/2002 σε αντικατάσταση της παλαιάς. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Η οργανοληπτική μέθοδος έχει την παρακάτω δομή: Σκοπός Πεδίο εφαρμογής 113

115 Γενικό βασικό λεξιλόγιο για αισθητήριο ανάλυση Ειδικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο Ποτήρι δοκιμών Αίθουσα δοκιμών Βοηθήματα Μεθοδολογία Διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση και ταξινόμηση του παρθένου ελαιολάδου 1. Σκοπός Σκοπός της μεθόδου είναι ο προσδιορισμός των κριτηρίων που χρειάζονται για την εκτίμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου και η ανάπτυξη της μεθοδολογίας που απαιτείται γι αυτό. 2. Πεδίο εφαρμογής Η περιγραφόμενη μέθοδος εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων, σύμφωνα με την ένταση των ελαττωμάτων όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα 8-12 δοκιμαστών επιλεγμένων και εκπαιδευμένων σαν μια ομάδα και σύμφωνα με την παρουσία ή μη του φρουτώδους. To panel χρησιμοποιείται σαν ένα «δείγμα» του συνόλου των καταναλωτών και ταυτόχρονα σαν ένα «πραγματικό αναλυτικό όργανο» για την μέτρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου. 3. Γενικό βασικό λεξιλόγιο για αισθητήριο ανάλυση Αναφέρεται στο πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου I00C/T.20/Doc.no.4 4. Ειδικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο Οι όροι έχουν μειωθεί στον αριθμό των 19 και έχουν ταξινομηθεί στις ομάδες: α) αρνητικές ιδιότητες ατροχάδο, μούχλα, μούργα, κρασώδες, μεταλλικό, ταγγό 114

116 β) θετικές ιδιότητες φρουτώδες, πικρό, πικάντικο γ) άλλες αρνητικές ιδιότητες καμμένο, άχυρο-ξύλο, παχύ, λιπαντικά, απόνερα, άλμη, σπάρτο, χωματίλα, σκουλήκι, αγγούρι Οι ορισμοί των παραπάνω χαρακτηριστικών φαίνονται στον πίνακα Ποτήρι δοκιμών (I00CZT.20ZDoc.no.5) Περιγραφή: Μεγίστη σταθερότητα Βάση κατάλληλη για την θερμαντική μονάδα Στενό στόμιο που βοηθά την συγκέντρωση των πτητικών ουσιών με κανονικό χείλος και ύαλο ωρολογίου Σκουρόχρωμο γυαλί Διαστάσεις Καθαρισμός - φύλαξη Θερμαντικές συσκευές 6. Αίθουσα δοκιμών (ΙΘ0(Ι!/Τ.20/Οο<:.ιιο.6) Σκοπός : Να παρέχει στους δοκιμαστές ένα κατάλληλο και άνετο περιβάλλον, να διευκολύνει την εργασία τους και να βελτιώσει την επαναληψιμότητα και αναπαραγωγιμότητα των αποτελεσμάτων τους. Γενικές Προδιαγραφές:Χώρος ευχάριστος, κατάλληλα φωτισμένος, ουδέτερο χρώμα, απομονωμένος από το θόρυβο. Όχι παράξενες οσμές, ο χώρος να αερίζεται, θερμοκρασία Ό, σχετική υγρασία Διαστάσεις: Φωτισμός : 60-70%. Εξαρτώνται από τον διαθέσιμο χώρο. Θα πρέπει να είναι αρκετά ευρύχωρος για 8 καμπίνες δοκιμών και για την προετοιμασία των δειγμάτων Ομοιόμορφος και ελεγχόμενος 115

117 Καμπίνες Δοκιμών : Γενικά χαρακτηριστικά Διαστάσεις Τοποθέτηση 7. Βοηθήματα -ποτήρια -φύλλα αξιολόγησης -μολύβι -δίσκοι με φέτες από μήλο -ποτήρια με νερό 8. Μεθοδολογία Αναφέρεται στα πρότυπα ΙΟΟ /Τ.20/Τ)οο.ηο. Π/ΙΙεν. 1 και ΙΟΟΟ/Τ.20/Οοε.ηο. Μ/ΙΙβν ΙΟΟ /Τ.20/Οοο.ηο. 1 β/ίιεν. 1 Γενική Μεθοδολογία για την οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου 1) Καθήκοντα τον υπεύθυνου της ομάδας δοκιμαστών Ειδικός στην οργανοληπτική ανάλυση και στα έλαια Υπεύθυνος για: την εκπαίδευση των δοκιμαστών τον έλεγχο την διατήρηση του ενδιαφέροντος 2) Συνθήκες δοκιμής > παρουσίαση δειγμάτων - ίδια εμφάνιση ίδια ποσότητα κωδικοποιημένα > θερμοκρασία δοκιμών 28 0 ±2 0 > ώρα δοκιμών 116

118 υπάρχουν περίοδοι κατά την διάρκεια της ημέρας που έχουμε την βέλτιστη αντίληψη όσον αφορά την οσμή και την γεύση > αριθμός δειγμάτων ένα δείγμα σε κάθε συνεδρίαση > συχνότητα συνεδριάσεων <3 την ημέρα > διάρκεια όχι μεγαλύτερη από 10 min 3) Γενικοί κανόνες για τους δοκιμαστές > όχι κάπνισμα > όχι αρώματα > όχι φαγητό προ της δοκιμής > ενημέρωση του υπευθύνου για κακή φυσική ή ψυχολογική κατάσταση > συγκέντρωση 4) Διαδικασία κατά την οργανολητττική εκτίμηση > Ο δοκιμαστής θα πάρει το ποτήρι στην παλάμη του και κρατώντάς το σκεπασμένο θα το γύρει στα πλάγια και θα το περιστρέφει κατά τέτοιο τρόπο ώστε να διαβραχεί όσο το δυνατό μεγαλύτερη επιφάνεια του ποτηριού. Θα απομακρύνει το κάλυμμα του ποτηριού και θα οσφρανθεί το δείγμα, παίρνοντας αργές, βαθειές αναπνοές για να αξιολογήσει το εξεταζόμενο ελαιόλαδο. Αυτή η διαδικασία δεν πρέπει να υπερβεί τα 30 sec. Ο δοκιμαστής πρέπει να συγκεντρωθεί και να προσπαθήσει να ανιχνεύσει τις αρνητικές ή θετικές ιδιότητες του δείγματος. Πρέπει να φέρει στο μυαλό του όλες εκείνες τις χαρακτηριστικές μυρωδιές με τις οποίες έχει εξοικειωθεί κατά την διάρκεια της εκπαίδευσής του και να αρχίσει να σκέπτεται ποια από τα χαρακτηριστικά του φύλλου αξιολόγησης μπόρεσε να αντιληφθεί. Αν δεν είναι ακόμη σίγουρος για την κρίση του πρέπει να κάνει ένα μικρό διάλειμμα πριν προσπαθήσει ξανά. 117

119 > Κατά την διάρκεια του διαλείμματος θα κάνει εισπνοές και εκπνοές δια μέσου της μύτης. Έπειτα θα μυρίσει πάλι. Θα προσπαθήσει να ολοκληρώσει τις παρατηρήσεις του, εκτιμώντας την ένταση των οσφραντικών σημειώσεων που φαίνονται ευκρινώς να υπερισχύουν. Επιτρέπεται να επαναλάβει αυτές τις λειτουργίες όσες φορές θέλει, αλλά για να αποφύγει την εμφάνιση κόπωσης μπορεί να φυσήξει τη μύτη του ή να μυρίσει ένα κομμάτι χαρτί ή το χέρι του. > Όταν έχει τελειώσει την οσφραντική δοκιμή, ο δοκιμαστής θα πάρει μια μικρή γουλιά περίπου 3ιη1 λάδι και θα προσπαθήσει να το διασκορπίσει σε όλη την στοματική κοιλότητα από το μπροστινό μέρος του στόματος έως το πίσω μέρος, τον ουρανίσκο, τη γλώσσα και το λαιμό, αφού είναι γνωστό ότι η αντίληψη των 4 κυρίως γεύσεων ( γλυκό, αλμυρό, όξινο και πικρό ) ποικίλλει σ ένταση εξαρτώμενη από την περιοχή της γλώσσας, του ουρανίσκου και του λαιμού. Πρέπει να τονισθεί ότι είναι ορθό μια σημαντική ποσότητα ελαιολάδου να διασκορπιστεί πολύ αργά πάνω από το πίσω μέρος της γλώσσας προς την βάση του ουρανίσκου και το λαιμό, ενώ ο δοκιμαστής συγκεντρώνεται για να εντοπίσει την σειρά με την οποία το πικρό και το πικάντικο εμφανίζονται. Αν δεν γίνει αυτό, είναι πιθανόν και τα δύο χαρακτηριστικά να διαφύγουν την εντόπισή τους σε μερικά λάδια, ή το πικρό να επικαλυφθεί από το πικάντικο. > Παίρνοντας μικρές διαδοχικές αναπνοές και εισπνέοντας αέρα μέσω του στόματος, ο δοκιμαστής όχι μόνο διασκορπίζει την ληφθείσα ποσότητα σ όλη την επιφάνεια της στοματικής κοιλότητας, αλλά και αντιλαμβάνεται τα πτητικά, αρωματικά συστατικά μέσω του πίσω μέρους της μύτης. 118

120 Επίσης θα ληφθεί υπ όψη η κιναισθητικότητα του πικάντικου. Εν αναθέσει με την αίσθηση της οσμής, η γεύση έχει χαρακτηριστικά μερικά από τα οποία, κατά την άποψη των δοκιμαστών, είναι πλεονεκτήματα και άλλα μειονεκτήματα. Το κύριο μειονέκτημα είναι ότι εξαλείφουμε τις σημειούμενες αντιλήψεις πολύ δύσκολα. Για παράδειγμα, αν αντιληφθούμε το πικρό με πολύ ισχυρή ένταση κατά την διάρκεια της πρώτης δοκιμής-γεύσεως, αυτή η αίσθηση αν και εξασθενημένη θα παραμείνει στην επόμενη δοκιμή γεύσεως. Από την άλλη όμως μεριά ένα από τα πλεονεκτήματα της αίσθησης της γεύσης είναι ο περιορισμένος αριθμός αντιλήψεων που γίνονται μέσω αυτής της αίσθησης > Για να εξαλείψει μια γεύση ο δοκιμαστής θα χρησιμοποιήσει μια φέτα μήλου ή ένα κομμάτι ψωμί, θα ξεπλύνει το στόμα του με νερό και θα περιμένει μέχρις ότου αρχίσει πάλι να εκκρίνει σίελο, όπως συνήθως. > Αφού τελειώσει την δοκιμή με την γεύση ο δοκιμαστής θα επιβεβαιώσει τις οσφραντικο-γευστικο-κιναισθητικές αντιλήψεις χρησιμοποιώντας το ειδικό φύλλο για χρήση από τον δοκιμαστή 8.2. ΙΟΟΟ/Τ.20/Οοο.ηο. 14/ϊΙεν. 1 Οδηγός για την επιλογή, εκπαίδευση και έλεγχο δοκιμαστών Στο κεφάλαιο αυτό δίδονται όλες οι οδηγίες βάσει των οποίων γίνεται η επιλογή, η εκπαίδευση και ο έλεγχος της ικανότητας των δοκιμαστών. 9. Διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση και ταξινόμηση του παρθένου ελαιολάδου 119

121 9.1. Χρήση του φύλλου των χαρακτηριστικών (Figure 1) από τον δοκιμαστή: Το φύλλο των χαρακτηριστικών που προορίζεται για χρήση από τον δοκιμαστή, περιλαμβάνει ένα κατάλογο εννέα χαρακτηριστικών, από αυτά που απαντώνται περισσότερο συχνά στο ελαιόλαδο δηλ. από τα ελαττώματα το ατροχάδο, η μούχλα, το κρασώδες, η μούργα, το μεταλλικό, το ταγγό και από τις θετικές ιδιότητες μόνο το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Ο κατάλογος συμπληρώνεται με μια επιπλέον σειρά που φέρει τον τίτλο άλλα δηλαδή συνολικά αποτελείται από 10 σειρές (χαρακτηριστικά-ιδιότητες), διηρημένες σε 2 ομάδες: αρνητικές ιδιότητες - θετικές ιδιότητες Η κάθε χαρακτηριστική ιδιότητα ακολουθείται από μια συνεχή γραμμή-κλίμακα 10 εκατοστών, επάνω στην οποία ο δοκιμαστής θα σημειώσει με ένα (ν) την ένταση με την οποία αντιλαμβάνεται κάθε ένα χαρακτηριστικό. Η χρησιμοποίηση αυτής της κλίμακας δίδει αποτελέσματα που μπορούν να υποβληθούν σε στατιστική επεξεργασία Στην περίπτωση που ο δοκιμαστής αντιληφθεί κάποια ελαττώματα που δεν αναφέρονται στο φύλλο θα καταγράψει αυτό με την μεγαλύτερη ένταση στη σειρά υπό τον τίτλο άλλα χρησιμοποιώντας κάποιον όρο από εκείνους που αναφέρονται στο ειδικό λεξιλόγιο. Προσογή: Ο δοκιμαστής δεν δίδει βαθμολογία, ούτε κατατάσσει το ελαιόλαδο σε κάποια κατηγορία. Εκείνο που πρέπει να προσέξει είναι να αντιληφθεί τα υπάρχοντα χαρακτηριστικά και να προσδιορίσει την έντασή τους Χρησιμοποίηση των δεδομένων από τον υπεύθυνο του panel Ο υπεύθυνος της ομάδας των δοκιμαστών θα συγκεντρώσει τα συμπληρωμένα από τους δοκιμαστές φύλλα και θα μετρήσει τις αποδοθείσες εντάσεις καταγράφοντας αυτές σε εκατοστά με ακρίβεια ενός δεκαδικού ψηφίου. Σε περίπτωση που βρει κάποια ανωμαλία θα καλέσει τον δοκιμαστή να διορθώσει το φύλλο ή να επαναλάβει την δοκιμή. Εν συνεχεία, θα εισαγάγει τα δεδομένα στο πρόγραμμα του Η/Υ που συνοδεύει την μέθοδο και αμέσως το πρόγραμμα θα υπολογίσει τις στατιστικές παραμέτρους στις οποίες στηρίζεται η κατάταξη του δείγματος. Η ταξινόμηση γίνεται σύμφωνα με τα παρακάτω: 120

122 9.3. Ταξινόμηση ελαιόλαδου : Το ελαιόλαδο θα ταξινομηθεί στην κατηγορία : - εξαιρετικό παρθένο όταν η διάμεσος τιμή (médian) των ελαττωμάτων είναι 0 και η διάμεσος του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη από το 0. - παρθένο όταν η διάμεσος τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη από 0 και μικρότερη ή ίση με 2.5 και η διάμεσος τιμή του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη από 0. - κοινό όταν η διάμεσος τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη από 2.5 και μικρότερη ή ίση με 6 ή όταν η διάμεσος των ελαττωμάτων είναι μικρότερη ή ίση με 2.5 και η διάμεσος του φρουτώδους είναι 0. - μειονεκτικό όταν η διάμεσος τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη από 6. Σημείωση 1: λέγοντας διάμεσο τιμή των ελαττωμάτων εννοούμε την διάμεσο τιμή του ελαττώματος με την υψηλότερη ένταση. Η τιμή για τον robust coefficient of variation για αυτό το ελάττωμα πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση με 20%. Σημείωση 2: Όταν η διάμεσος τιμή του πικρού ή πικάντικου είναι μεγαλύτερη από 5 ο υπεύθυνος θα το αναφέρει στο πιστοποιητικό. ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Φρουτώδες (fruity): Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την 121

123 ποικιλία της ελιάς. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο. Πικρό (bitter): Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη, εξαρτώμενη από την έντασή της. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό. Πικάντικο (pungent): Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από την δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τριδύμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο. ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Ατροχάδο (fusty): Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης 122

124 Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες Μούργα sediment): (muddy Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιόλαδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για τον λόγο αυτό συνιστάται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη Κρασώδες-ξυδάτο (winey-vinegary): Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης Μεταλλικό (metallic): Ταγγό (rancid): Ψημένο ή καμμένο (heated or burnt): Χαρακτηριστική γεύση που μας θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων,της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του και ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες. Άχυρο-ξύλο Μουχλιασμένονοτνσμένο (mustyhumidity): (Hay- Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων λαδιών που 123

125 wood): Χονδροειδής (Rough): προέρχονται από ελιές σουφρωμένες-ξηρές και μας θυμίζουν ξηραμένο χόρτο. Αίσθηση χαρακτηριστική σε ορισμένα ελαιόλαδα των οποίων η πρόγευση προκαλεί μια αίσθηση πηχτή και ζυμώδη. Λιπαντικά (Greasy): Απόνερα (Vegetable water): Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται στην ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των ανωτέρω ουσιών από τον εξοπλισμό εκθλίψεως στα ελαιουργεία. Οσμή-γεύση που προσδίδεται στο ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με αυτά. Άλμη (Brine): Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα. Σπάρτο (Esparto): Χωματίλα (Earthy): Σκουλήκι (Grubby): Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση αυτή μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευαστεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο. Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευτεί με χώμα ή λάσπες και οι οποίες δεν έχουν πλυθεί. Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν προσβληθεί σοβαρά από νύμφες του δάκου. Αγγούρι (Cucumber): Οσμή-γεύση ελαιολάδου που δημιουργείται όταν είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσίδηρό δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στον σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης. 124

126 Figure 1 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΝΑΛ ΥΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΦΥΛΛΟ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ ΑΝΤΙΛΗΨΗ ΤΩΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΩΝ: ΕΝΤΑΣΗ Ατροχάόο Φ Μουχλιασμένο Κρασώδες-Ξυδάτο- Όξινο-ϋΐνό Μούργα Μεταλλικό Ταγγό Αλλα ελαττώματα (ποια) Φ Φ Φ Φ Φ Φ ΑΝΤΙΛΗΨΗ ΤΩΝ ΘΕΤΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ: Φρουτώδες Πικρό Πικάντικο Φ Φ Φ Όνομα δοκιμαστή: Κωδικός δείγματος: Ημερομηνία: 125

127 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ III ΠΡΟΦΙΛ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Με βάση τα στοιχεία του ερωτηματολογίου, που ο μελετητής απέστειλε προς τις τυποποιητικές επιχειρήσεις και θα παρουσιαστούν στις παρακάτω παραγράφους, εκτιμάται ότι: Ο όγκος του ελαιολάδου που τυποποιείται στο νομό ανέρχεται σε 3-4 χιλιάδες τόνους ανά έτος Ο όγκος των εξαγωγών Μεσσηνιακού τυποποιημένου προϊόντος κυμαίνεται μεταξύ 1,4-2,0 χιλιάδων τόνων ανά έτος. ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΣΥΝΟΠΤΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Τ Υ Π Ο Π Ο Ι Η Τ Ι Κ Ή Δ Ρ Α Σ Τ Η Ρ Ι Ο Τ Η Τ Α ΤΥ ΠΟ ΠΟΙΗΤΕΣ ΕΓΚΑ ΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΔΕΞΑΜ ΕΝΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ Σ Τ Ο Τ Υ Π Ο Π Ο ΙΗ Σ Η Σ Α Π Ο Θ Η Κ Ε Υ Σ Η Σ Δ Υ Ν Α Μ ΙΚ Ο Τ Η Τ Α Ε Π ΙΜ Ε Λ Η Τ Η Ρ ΙΟ (ΜΕ ΒΑΣΗ 22 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ) Μ Ε Σ Σ Η Ν ΙΑ Σ πτ τόνοι 180 τόνοι/ βάρδια Π Ρ Ο Ω Θ Η Σ Η Τ Υ Π Ο Π Ο Ι Η Μ Ε Ν Ω Ν Ε Π Ω Ν Υ Μ Ω Ν Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν Τ Ω Ν Ν Α Ι ( Ο Λ Ο Ι Ο Ι Τ Υ Π Ο Π Ο Ι Η Τ Ε Σ ) Ο Ρ Γ Α Ν Ω Σ Η Τ Υ Π Ο Π Ο Ι Η Τ Ω Ν Κ Υ Ρ Ι Ω Σ : - Μ Ι Κ Ρ Ε Σ Ο Ι Κ Ο Γ Ε Ν Ε Ι Α Κ Ε Σ Ε Π Ι Χ Ε Ι Ρ Η Σ Ε Ι Σ - Ο Λ Ι Γ Ο Μ Ε Λ Ε Σ Π Ρ Ο Σ Ω Π Ι Κ Ο - Σ Τ Ο Ι Χ Ε Ι Ω Δ Η Σ Δ Ο Μ Η Ε Μ Π Ο Ρ Ι Κ Ο Υ Τ Μ Η Μ Α Τ Ο Σ Ε Κ Τ Ι Μ Ω Μ Ε Ν Ο Σ Ο Γ Κ Ο Σ Τ Υ Π Ο Π Ο Ι Η Σ Η ( Π Ε Ρ Ι Ο Δ Ο Σ ) * 3-4 Χ Ι Λ Ι Α Δ Ε Σ Τ Ο Ν Ο Ι / Ε Τ Ο Σ Ε Κ Τ Ι Μ Ω Μ Ε Ν Ο Σ Ο Γ Κ Ο Σ Ε Ξ Α Γ Ω Γ Ω Ν Τ Υ Π Ο Π Ο Ι Η Μ Ε Ν Ο Υ 1, 4-2, 0 Χ Ι Λ Ι Α Δ Ε Σ Τ Ο Ν Ο Ι / Ε Τ Ο Σ Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν Τ Ο Σ ( Π Ε Ρ Ι Ο Δ Ο Σ * ) * ΕΚΤΙΜΗΣΕΙΣ ΜΕΛΕΤΗΤΗΣ ΠΗΓΗ: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗΤΗ ΑΠΟ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΣΥΕ & ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΠΡΟΣ ΜΕΣΣΗΝΙΟΥΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΕΣ 126

128 ΠΙΝΑΚΑΣ ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ν. ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ο!. 5-1 < ϊ 1 ο 1 I I 52 ζ < 2 I Ο ο I 8 I I 3 8 * Ο 8 8 δ I δ 1 Ο X Ο I ΝΑΙ ΟΧΙ δ I I I 8 I 8 οζ Ο >- _/ ΐ 1 1 I I I X 3 (= I ο I 1 I σ> * δ ίό Ε: 5 γ? ία 7-ά 5 & X { ϊ η ί 1 I 3 Μ 8 1 ί??μ δ & & δ 1 1! I I «; I 3 ι ιχ οα«5! I <ο 17ν! 1 IX! ί ο 1 Ε 3 γλ 1 ιχ> δ Μ ί Μ α 04 X'α 3 => 1 1 ΓΝ I 1 I 1 I I I 3» Iθ «ο 3 3 8! α. X ο I 1 52 δ ; 8 ο* & 8 δ 3 9? 75 δ < Ο ο Ο <=> 75 3 ο ο δ ο.ο 8 3οα 1ί «,,ί^ α Μ δ <5 ο? 75 ο $ 3 ο δ 3 ; 1 Μ04 3 ο σ> α» 1 1 δ 3 ο Οϊ 5 έ Ο 9 δ 04 δ 3 3 Ε : 1 1 σ χ 8 ί ο ΓΟ 5 1 ο ο 1 "5- I «? 1 ν> I(XI Μ»«ί,8 σ ο α Ξ V 1 1, & X θα ί α 1 ο ϋ ι -3 α τ α :- σ 2 < I οο Ο2α I I 04 Ρ $3 2 Ο 1 1 να I 1 ύ 1 I! 5 3 1X1 1 1 % 1 I I α ο 2- ο Ο ί 3 σ I 1 I 8 α> α 1 θ' 1 σ αο I! I σ 1 δο 3 ϋ 3 3 I ο I χ σ! 04 ίσ ο α "Ιο οσ 3 η α < 21-1 ϊ ; 1 1 σ ϊ 1» I ^ 5 1 δ = Β α 1 α 1 I ο ~ -3 1= α ί ζ α! 2? I 1-3 ϊ ο 1ο. X 1 ο. «= I 3 ϊ I ο ί» α 1 II 1 ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ να ν4 X ο, α. 3 α <ΧΙ I 3 1 I Μ1X1 2 ά I ο 5 ίΐϋ ό4 1 Μ 1X1 1X I Μ (χι 1να 3 1 σ ιτ 3 ί ο 1 ε 5 ζ α ^(χι α I [ ϋ «Λ I 1 -ϋϋ I 1 «8 δο ο. IX ία <5 <9 1 3 εζ Β ιχι -ο- 5 α 3 I 3 (XI ε I I 1 1 X & I 1 8 ί I ΜIX! ί 8<ζ β Μο α? οβ α 3 ιχί < X I (11 ο = 3ο 10 θ { β 1 2 ιχί 2 Ο 3 1τζ (ν' ο X < ο Ο 3Ο 1 1 αί δο 5 ΖαI>-ο αΐ οε-οx -» ιχί 3χ ί 5Τ ιιί 3 ο ιιί Xα 5 ο Ο δ 1 1 ιχί -σ 11 5 ιιί 2>*5 < να5 δ! Ζ ιχί 6 1ο 3 1 ιιί I XI Ιΐί Ο Ί -ο 3Οα ιϋ!ιχΐ ιχί ί 8 αϊ Β-ο Ι _α 1χζ 5. Ε 2 4 I ο 5 V ο. οσ 2α ιιί Ο '-ύ 3 ο 1 = α Ε= α οβ31= 3 I 1 I σ Ο 1 Μ Ι Ε ΙΧΙ ετ ιϋ -α α I 1 α! οΐ 3 Ε V Ε ο ιυ ο " I ο I 1 1! 1= 2. 1 I 3 Β ο 5 εο σ ιιί *- α 1 I 3 < 5 < < ί Ο ΕΓ> ο5 3Ε ο ϊ 1 ο 3 2 β α* ϊ ή. π: 1 σ 1 I ν _α 1X α I οα, 1να 1 2^ο>σX ο α 1 3Ẋ 5ζ> 5ο 3_ο 1 ο X δ ί I ο <: «3 3α 3 'δ & ΒΟ- 9Ο. ετ! ϊ 1οΕ3 1 < $! 1! } I <ή I 3. Ο 3 χ Ε1ο «ί! = ίί 5 αί 1 ΉΊ 2 1 ο ο- 1 3, ζ' ίί ετ I Ε <3 αε 8Ε 1!χ: 51 5= Ι Ι 5Ε= ο 5 Xα. ε I 1 <3 (= I< ί 1 1 >ο χ: οαο ε ί! (3-1<ι ί 1 ί 1 Ε3 1 I ί? ο ί 1 X ζ ζ χ Ε ε: 1=!τζ ι > β ϊ 5- < - ~ α, «2 = Ξ V- αο 2: αρ 2??3 Η» Λ ο? 8 3 σ> 5 ϊ ΠΗΓΗ: ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ 127

129 Παραγωγικές Εγκαταστάσεις & Εξοπλισμός Με βάση τα στοιχεία των πινάκων (παραγωγικές εγκαταστάσεις) και (παραγωγικός εξοπλισμός), που προκύπτουν από 22 τυποποιητές: Η συνολική έκταση των βιομηχανοστασίων ανέρχεται σε τ.μ.: μέσο εμβαδόν τυποποιητηρίου 355 τ.μ., με ελάχιστο 120 τ.μ. και μέγιστο τ.μ. Οι συνολικά διαθέσιμοι αποθηκευτικοί χώροι για υλικά συσκευασίας και έτοιμα προϊόντα είναι τ.μ. Η συνολική χωρητικότητα των δεξαμενών αποθήκευσης ελαιολάδου, συναρτάται με το μέγεθος της επιχείρησης και την ύπαρξη ή όχι ελαιοτριβείου, και φτάνει περίπου τους τόνους. Ο συνήθης εξοπλισμός της γραμμής παραγωγής περιλαμβάνει γεμιστικές (αυτόματες ή ημιαυτόματες) ανάλογα με τη μορφή του χρησιμοποιούμενου περιέκτη (φιάλη ή λευκοσιδηρούν δοχείο) και καπακομηχανή. Λιγότεροι τυποποιητές, κατά τεκμήριο οι μεγαλύτεροι, διαθέτουν ετικεττέζα και κλειστική χαρτοκιβωτίων, ενώ μόνο δυο έχουν τη δυνατότητα συσκευασίας των προϊόντων τους σε χάρτινο δίσκο (tray). Η μέση παραγωγική δυναμικότητα σε τόνους ανά βάρδια, η οποία ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης και το διατιθέμενο εξοπλισμό, ανέρχεται σε 9 τόνους και είναι υπερεπαρκής σε σχέση με τον ετήσιο όγκο τυποποίησης. Με βάση τα συλλεγέντα στοιχεία 20 τυποποιητών προκύπτει μέση ετήσια απασχόληση παραγωγικού δυναμικού περί το 10%. 128

130 to Α/Α ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΗΡΙΟ (M2) ΑΠΟΘΗΚΗ (M2) ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (ΤΟΝΝΟΙ) 1 ΑΓΡΟ.ΒΙ.Μ ΑΕ Αγροτικός ΕΑαιουργικός Συναιτερισμός Ανδρούσας & Περιχώρων Αγροτικός ΕΑαιουργικός Συναιτερισμός Μικρής Μαντινείας & Αβίας Αγροτικός Συναιτερισμός Γαργαλιάνων ΣΥΝ.ΠΕ Αγροτικός Συναιτερισμός Νεοχωρίου Λεύκτρου Αφοί Α. Δραγώνα Ο.Ε Αφοί Στ. Σκιαδά Ο.Ε.Ε Γ. Σκαρπαλέζος- Σ. Μαρίνης Ο.Ε Γ.Β. Αργυρόττουλος Ε.Ε Γ εωργάτσου Ολγα Δόλοι Α.Ε. 12 Ελαιοεμπορική ΕΠΕ Παναγιωτακόττουλος Αλέξιος ΕλαιουργΙα Γαργαλιάνων Α.Ε Ελαιουργία Καλαμάτας Π. Παγκάκης Α.Ε. 15 Ένωση Αγροτικών Συναιτερισμών Ν. Μεσσηνίας Κων/νος Φ. Κοντογιαννόττουλος Ο.Ε Μ&Θ Κοντόττουλος Ο.Ε. 18 Μάλαμας Γεώργιος Βίκτωρ Ν.Ι. Δούκας Νικόλαος Λέκκας και Υιός ΕΠΕ Πατταδόττουλος Μένης & Υιοί Α.Ε. τυποποιεί φασόν Παύλος Παναγιωτόττουλος και Υιοί Ο.Ε Σωτήρης 1. Πλεμμένος ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ν. ΓΠΝΑΚΑΣ 24 Φρήντριχ Μττλάουελ Χαράλαμπος Δ. Βουρλάκος ΣΥΝΟΛΟ ΠΗΓΗ: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗΤΟΥ ΑΠΟ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΠΡΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

131 ο ΑΙΑ ΕΠΩΝΥΜΙΑΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΜΕΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΥΝΑΜΙΚΟΤΗΤΑ (ΤΟΝΟΙ! ΒΑΡΔΙΑ) ΓΕΜΙΣΤΙΚΗ ΕΤΤΙΚΕΤΕΖΑ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Π ΚΑΠΑΚΟ ΜΗΧΑΝΗ ΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΧΑΡΤ/ΒΠΤΙΩΝ 1 ΑΓΡΟ.ΒΙ.Μ Α.Ε. 50 ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 2 Αγροτικός Ελαιουργικός Συναιτερισμός Ανδρούαας & Περιγύρων 4 2 ΗΜ/ΤΕΣ 1 ΗΜ/ΤΗ 1 ΧΕΙΡΤΗ 3 Αγροτικός Ελαιουργικός Συναιτερισμός Μικρής ΜαντινεΙας & Αριας 7 2 ΑΥΤ/ΤΕΣ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 4 Αγροτικός Συναιτερισμός Γαργαλιάνων ΣΥΝ.ΠΕ 2 ΑΥΤ/ΤΕΣ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 5 Αγροτικός Συναιτερισμός ΝεοχωρΙου Λεύκτρου 8 1 ΑΥΤ/ΤΗ 6 Αφοί Α. Δραγύνα Ο.Ε. 8 2ΑΥΤ/ΤΕΙ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 2 ΧΕΙΡ/ΤΕΣ 7 Αφοί Στ. Ικιαδά Ο.Ε.Ε. 6 3 ΗΜ/ΤΕΣ 1 ΗΜ/ΤΗ 8 Γ, Σκαρπαλέζος- Σ, ΜαρΙνης Ο,Ε. 1 έως 5 1 ΗΜ/ΤΗ 1 ΗΜ/ΤΗ 1 ΗΜ/ΤΗ 9 Γ.Β, Αργυρόπουλος Ε,Ε. 6 2 ΗΜ/ΤΕΣ 1 ΗΜ/ΤΗ 10 Γεωργάτοου Ολγα 10 1 ΧΕΙΡ/ΤΗ 1 ΧΕΙΡ/ΤΗ 11 ΔόλοιΑ,Ε. 12 Ελαιοεμπορική ΕΠΕ Παναγιωτακόπουλος Αλέξιος 6 1 ΗΜ/ΤΗ 1 ΗΜ/ΤΗ 13 ΕλαιουργΙα Γ αργαλιάνων Α,Ε ΗΜ/ΤΕΣ 2 ΗΜ/ΤΕΣ 1 ΗΜ/ΤΗ 14 ΕλαιουργΙα Καλαμάτας Π, Παγκόκης Α.Ε. 15 Ενωση Αγροτικών Συναιτερισμών Ν. Μεσσηνίας Κων/νος Φ. Κοντογιαννόττουλος Ο.Ε, 4 2 ΑΥΤ/ΤΕΣ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 17 Μ&Θ Κοντόπουλος Ο.Ε. 18 Μάλαμας Γεώργιος Βίκτωρ 2 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 19 Ν.Ι. Δούκας 16 1 ΗΜ/ΤΗ IHM,ΤΗ 20 Νικόλαος Λέκκας και Υιός ΕΠΕ 5 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 21 Παπαδόπουλος Μίνης & Υιοί Α.Ε. τυποποιεί φασόν 22 Παύλος Παναγιωτόπουλος και Υιοί Ο.Ε, 8 1 ΑΥΤ/ΤΗ, 1 ΗΜ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 23 Σωτήρης 1. Πλεμμένος 5 2 ΗΜ/ΤΕΣ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΗΜ/ΤΗ 24 Φρήντριχ Μττλόουελ 8 1 ΑΥΤ/ΤΗ, 1 ΗΜ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΗΜ/ΤΗ 25 Χαράλαμπος Δ. Βουρλάκος 10 1 ΧΕΙΡ/ΤΗ 1 ΑΥΤ/ΤΗ 1 ΧΕΙΡΤΗ π ΑΥΤ/ΤΗ: ΑΥΤΟΜΑΤΗ, ΗΜ/ΤΗ: ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ, ΧΕΙΡΤΗ: ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΙΚΗ ΧΑΡΤΙΝΩΝ ΔΙΣΚΩΝ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ν. ΠΗΓΗ: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗΣΟΥ ΑΠΟ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΠΡΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

132 Προϊόντα Ο βασικός κατάλογος των προϊόντων των τυποποιητών ελαιολάδου του Ν. Μεσσηνίας παρουσιάζεται στον παρακάτω πίνακα, όπου διαπιστώνονται τα εξής: Ειιπορική Ονομασία: τα προϊόντα όλων των τυποποιητικών επιχειρήσεων (αυτών που ανταποκρίθηκαν στο ερωτηματολόγιο) είναι επώνυμα. Τύπος ελαιολάδου: το Μεσσηνιακό ελαιόλαδο, που κατά κύριο λόγο παράγουν οι τυποποιητές κατατάσσεται στην ποιοτική κατηγορία έξτρα παρθένο, ενώ λιγότεροι είναι αυτοί που έχουν προσανατολιστεί προς το βιολογικό ελαιόλαδο. ΠΟΠ/ Greek Premium Quality: πολύ λίγοι είναι οι τυποποιητές που έχουν επισήμανση ΠΟΠ ή Greek Premium Quality, ενώ μόνο ένας (ΕΑΣ Μεσσηνίας) προτίθεται να βγάλει ΠΟΠ στο άμεσο μέλλον. Μέγεθος συσκευασίας: το μέγεθος της συσκευασίας του τυποποιημένου ελαιολάδου ξεκινά από τα 0,25 λίτρα και φτάνει μέχρι τα 5 λίτρα, και οι συνήθεις μορφές συσκευασίας είναι: γυάλινη και πλαστική φιάλη ή λευκοσιδηρούν δοχείο. Ειδικότερα, παρατηρείται ότι οι γυάλινες φιάλες συναντώνται κατά κύριο λόγο στις μικρές συσκευασίες (0,25-1 L), ενώ στις μεγάλες συσκευασίες χρησιμοποιείται το λευκοσιδηρούν δοχείο (3-5 L). Βασικούς τύπους γυάλινης φιάλης αποτελούν οι: ο Marasca & Marascino ο Quadra 131

133 - Α /Α ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Ε Μ ΠΟ ΡΙΚΗ Ο Ν Ο Μ Α ΣΙΑ ΠΡΟ ΪΟ ΝΤΟΣ ΤΥΠΟ Σ Ε Λ Α ΙΟ ΛΑ Δ Ο Υ Ε ΠΙΣΗΜ ΑΝΣΗ non Η G R E E K PREMIUM QUALITY ΜΕΓΕΘΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ (ΛΙΤΡΑ) Γ : Γυάλινο. Π ΡΕΤ Πλαστικό Λ: Λευκοσιδιιρούν ,35 0, ΓΑΛΟΝΙ Α ΓΡ Ο Β1Μ Α.Ε. ΙΛΙΑΔΑ Εξτρ>α Παρθένο GREEK PREMIUM r Γ 1 Π/Γ Λ Λ Λ marasca ΕΡΑΤΩ Εξτρα Παρθένο QUALITY Γ Γ Γ Π/Γ Λ Λ Λ ΕΛΙΝΑ ΚΟΥΠΕ Γ Γ Γ Π/Γ Λ Λ Λ ΙΔΙΩΤΙΚΕΣ ΕΤΤ1ΚΕΤΕΣ Διάφορα Γ Γ Γ Π/Γ Λ Λ Λ 2 Α γροτικός Ε λαιουργικος Συνεταιρισμός Ανδρουσας & Περίχωρων ΑΝΔΡΟΥΣΑ Εξτρα Παρθένο Γ Γ r π Λ Λ marasca 50TIRI3 Λ OVÍVENOL Γ Γ r A LO N ΙΑ Γ r Γ Λ ELENA Γ Γ Γ Λ j Α γ ρ ο τικ ό ς Ε λ α ιο υ ρ γ ικ ο ς Σ υ ν ο ιίφ ίσ μ ό ς Μ ικρ ή ς Μ α ν ιιν εια ς & Α β ία ς ΑΒΙΑ Εξτρα Παρθένο non Γ r Γ Λ m arasca 4 Α γ ρ ο τικ ό ς Σ υ ν α ιτερ ισ μ ο ς Γ σ ρ γ α λ ιό ν ω ν ΣΥΝ ΠΕ Π ϊθ Α Ρ Ι Εξτρα Παρθένο Γ Γ Γ Λ quadra 5 Αγροτικός Συναπερισμός Νεοχω ριου Λεύκτρου ΛΕΥΚΤΡΟ Εξτρα Παρθένο Λ 6 Αφοί Α Δραγώνα Ο.Ε CALAMATA Εξτρα Παρθένο Γ Λ Λ Λ ARETOUSA Εξτρα Παρθένο Γ Λ Λ Λ ANGEL Εξτρα Παρθένο r λ Λ Λ 7 Α φοί Σι ΣκιαδάΟ Ε Ε ΣΚΙΑΔΑΣ Εξτρα Παρθένο Γ Γ π Λ marasca 6 Γ Σ κ α ρ π α λ ίζ ο ς - Σ Μ α ρ ίν η ς Ο.Ε. ΜΑΜΗ Βιολογικά non Γ r Γ Λ m arasca πλήν 1000 m i quadra MANIAT ΙΣΑ Εξτρα Παρθένο non Γ Γ Γ Γ Λ 9 Γ.Β. Αργυρόιτουλος Ε.Ε. FIMO Εξιρο Παρθένο Γ Γ π Π Λ quadra 10 Γεω ργό ίσ ου Ό λγα ΟΛΓΑ Εξιρα Παρθένο GREEKPREMIUM Γ Γ Λ Λ ΚΑΜΠΟΣ Εξιρα Παρθένο QUALITY Γ Γ Λ Λ Μ ΑΝΗ Πυρηνέλαιο Λ π 11 Δόλοι Α Ε. 12 Ελαιοεμπορική ΕΓΙΕ Π αναγιω τακόπουλος Αλέξιος ΔΙΑΜΑΝΤΙ Εξιρο Παρθένο π Λ 13 Ελσιουργία Γαργαλιανω ν Α.Ε ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ Εξιρα Παρθένο Π/Γ π Λ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ Ελαιόλαδα π π Λ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ Πυρηνέλαιο Λ 14 Ελοιοοργια Κολαμάτας Π. Παγκακης Α.Ε 15 Ενωση Αγροτικώ ν Σοναιιερισμών Ν. Μεσσηνίας ΔΑΝΑΗ Εξτρα Παρθένο OA ΒΓΑΛΕΙ ΚΑΙ ΠΟΠ Γ Π/Γ π Λ quadra 16 Κω ν /νος Φ. Κ οντογιαννότιουλος Ο.Ε. GREEK GOURMET Εξτρα Παρθένο r Γ Λ GOLDENKALAMATA Εξτρα Παρθένο Γ Γ Λ ΜΕΣΣΗΝΙΑ Εξτρα Παρθένο Γ Λ Λ 17 Μ & Θ Κ ο ν τό π ο υ λ ο ς Ο.Ε. ΜΕΣΣΗΝιΑΚΟ ΑΛΦΑ Εξτρα Παρθένο Γ Γ Γ Γ/Π Λ Λ quadfa πλην 750 m l marasca OLIVIA Ε ξιρα Παρθένο Γ Γ r Λ ARISTON Εξιρα Παρθένο Γ Λ 18 Μ άλαμας Γ εώ ργιος Βίκτω ρ ΒΙΚΤΩΡΙΑ Εξτρα Παρθένο π π Λ 19 Ν.Ι. Δ ο ύ κ α ς DOUKAS OLIVE OIL Εξτρα Παρθένο Γ Γ Γ Λ m arasca πλήν 1000 m l quadra 20 Ν ικόλαος Λέκκας και Υιός ΕΠΕ NAYAPINO Εξτρα Παρθένο Γ Γ Λ Λ 21 Π απαδοπ ούλας Μ ένης & Υιοί Α.Ε. EPATHLON Εξτρα Παρθένο Γ Γ Γ Λ Λ marasca 22 Π α ύ λ ο ς Π α ν α γ ιω ιό ιτο υ λ ο ς και Υ ιο ί Ο.Ε. ΕΠΤΑ ΑΣΤΕ Ρ Ω Ν Ε ξιρ ο Παρθένο π Λ 23 Σ ω ιή ρ η ς 1 Π λ εμ μ εν ο ς PHAROS Ε ξιρα Παρθένο r Λ Σωτήριος Πλεμμένος Γ/Π Λ 24 Φ ρ ή ν ιρ ιχ Μ π λ ά ο υ ελ MANI Ε ξτρα Π αρθένο & Β-ολογίκό Ελαιόλαδο ΤΥ Π Ο Σ ΓΥ Α Λ ΙΝ Η Σ Φ ΙΑ ΛΗ Σ Γ Γ Γ Γ Λ m arasca &m arascino: 250, 5 0 0,750 ml, iq u e r 1000 m l quadra ml ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ν. ΠΙΝΑΚΑΣ KALAMATA GOLD Βιολογικό Ελαιόλαδό Γ Γ Γ Γ Λ BLAUEL Οικολογικό Ελαιόλαδό Γ F 1 Γ Λ ΙΔΙΩΤΙΚΕΣ Ε Τ ΤΙΚΕ ΤΕΣ (πχ ALE X IS, HLIOS. LIAKAD A. κλπ ) Εξτρα Παρθένο & Βιολογικοί Ο ικολογικέ Ελαιόλαδο Γ 1 I Γ Λ 25 Χαράλαμπος Δ Βουρλακος ΜΕΣΣΗΝΙΟΜ Εξτρα Παρθένο Γ Γ Γ Λ Λ ΠΗΓΗ: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗΤΟΥ ΑΠΟ ΕΡΟΤΗΜΑΓΟΛΟΠΟ ΠΡΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

134 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΊΟΥ Για την άντληση αναλυτικότερων ποιοτικών και ποσοτικών δεδομένων πέραν των καταγραφόμενων από την ΕΣΥΕ, το Υπ. Γεωργίας και τον ΟΠΕ σε εθνικό επίπεδο, ο μελετητής ανέπτυξε ερωτηματολόγιο που, σε συνεργασία με την Αναπτυξιακή Μεσσηνίας/ Γ ραφείο Βιομηχανικής Αλλαγής, απέστειλε προς τους 47 εγγεγραμμένους στο επιμελητήριο Μεσσηνίας τυποποιητές (1999). Βασικά στοιχεία που αναζητήθηκαν μέσω του ανεπτυχθέντος ερωτηματολογίου είναι: > Γ ενικά Στοιχεία της Επιχείρησης > Εγκαταστάσεις > Παραγωγικά Στοιχεία Τυποποίησης Ελαιολάδου > Απασχολούμενο Προσωπικό > Προϊόντα της Επιχείρησης > Οικονομικά Στοιχεία της Επιχείρησης > Όγκος Τυποποιητικής Δραστηριότητας Ελαιολάδου > Εξαγωγική Δραστηριότητα στο Τυποποιημένο Ελαιόλαδο > Λίστα Πελατών Τυποποιημένου Ελαιολάδου Εσωτερικού & Εξωτερικού > Εμπορική Πολιτική της Εταιρείας για τα Τυποποιημένα Προϊόντα Ελαιολάδου > Κριτική των Ενεργειών των Φορέων του Νομού > Προτάσεις αναφορικά με το Συνολικό Δίκτυο Διακίνησης του Μεσσηνιακού Ελαιολάδου Η πλήρης μορφή του αποστέλλοντος ερωτηματολογίου παρουσιάζεται στις επόμενες σελίδες της μελέτης. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΠΡΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1.Γενικά Στοιχεία Επιχείρησης 1.1.Επωνυμία Επιχείρησης/ Νομική Μορφή: 1.2. Έτος ίδρυσης: 1.3. Τομείς Δραστηριότητας: 133

135 1.4. Υπεύθυνος Επιχείρησης: 1.5. Διεύθυνση Γραφείων: Ι.ό.Διεύθυνση Εργοστασίου: Ι.δ.Εαχ: 2. Εγκαταστάσεις: 2.1. Εμβαδόν Βιομηχανοστασίου (τετραγωνικά μέτρα): 2.2. Αποθηκευτικοί Χώροι (τετραγωνικά μέτρα): 2.3. Διαθέσιμος Όγκος Δεξαμενών Αποθήκευσης Ελαιολάδου (Τόνους): 3. Παραγωγικά Στοιχεία Τυποποίησης Ελαιολάδου 3.1.Μέση Παραγωγική Δυναμικότητα Εργοστασίου (τόνοι ανά οκτάωρο παραγωγής): 3.2.Μηχανολογικός Εξοπλισμός: Αριθμός Παρατηρήσεις (παρακαλούμε εξηγείστε μηχανών αν πρόκειται για αυτόματες ή ημιαυτόματες, ή χειροκίνητες μηχανές, ή χειρωνακτική εργασία) Μηχανή Εμφιάλωσης Εττικετέζα Καπακομηχανή Κλειστική Χαρτοκιβωτίων Συσκευαστική/Συρρικνωτική για Χάρτινο Δίσκο 3.3. Υπάρχει οργανωμένο χημείο μέσα στην επιχείρησή σας (ΝΑΙ /ΟΧΙ): 3.4. Είναι η επιχείρησή σας πιστοποιημένη κατά ΗΑ(ΧΡ (ΝΑΙ/ ΟΧΙ) και ΙΞΟ (ΝΑΙ/ 0X1); 3.5. Αν όχι σχεδιάζετε να πιστοποιηθείτε μέσα στα προσεχή 2 χρόνια: ΗΑ(ΧΡ (ΝΑΙ/ ΟΧΙ), ΚΟ (ΝΑΙ/ 0X1); 3.6. Τυποποιείτε και πυρηνέλαιο (ΝΑΙ/ 0X1); 3.7. Έχετε τη δυνατότητα ραφιναρίσματος ελαιολάδου (ΝΑΙ/ 0X1); 3.8. Συσκευάζετε αποκλειστικά κατά παραγγελία; 134

136 α) εσωτερική αγορά (ΝΑΙ/ ΟΧΙ: διατηρώ απόθεμα) β) εξαγωγές (ΝΑΙ/ ΟΧΙ: διατηρώ απόθεμα) 4. Απασχολούμενο Προσωπικό (έτος 1998) 4.1. Μόνιμοι: Εποχιακοί: 4.2. Αριθμός Μόνιμου Προσωπικού με Πανεπιστημιακή και Τεχνολογική Εκπαίδευση: 4.3. Αριθμός Μόνιμου Προσωπικού που μιλάνε ξένες γλώσσες: Ομιλούμενες Ξένες Γλώσσες: 4.4. Υπάρχει οργανωμένο εμπορικό τμήμα στην επιχείρησή σας (ΝΑΙ/ 0X1); Αν ναι, πόσα άτομα απασχολούνται στο εμπορικό τμήμα; 5. Προϊόντα της Επιχείρησης (μόνο για την τυποποίηση ελαιολάδου) 5.1. Εμπορική Ονομασία Μέγεθος Είδος Συσκευασίας Τύπος Ελαιολάδου Συσκευασίας (*) (έξτρα παρθένο, (λίτρα) κουπέ, κ.λ.π.) συσκευασία (*) Φιάλη ΡΕΤ, γυάλινη τύπου marasca ή άλλη, λευκοσιδηρούν δοχείο, άλλη 5.2.Από τα παραγόμενα τυποποιημένα προϊόντα ελαιόλαδου, ποιο έχει τις μεγαλύτερες πωλήσεις; α) εσωτερική αγορά β) εξαγωγές 135

137 5.3. Από ποιες ποικιλίες ελαιόδεντρων προέρχεται το ελαιόλαδο που τυποποιείτε; 5.4. Με ποιο τρόπο εκμεταλλεύεστε την ονομασία προέλευσης ΠΟΠ Καλαμάτας; 5.5. Πιστεύετε ότι έχει νόημα να δημιουργηθεί προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη ΠΓΕ Μεσσηνίας; 5.6. Ποια προϊόντα σας έχουν την σφραγίδα Greek Premium Quality; 5.7. Πιστεύετε ότι αξίζει να τυποποιήσετε ελαιόλαδο με διαφορετική εμπορική ονομασία που θα ανήκει σε μεγάλο σούπερ μάρκετ; 5.8. Τι πιστεύετε ότι πρέπει να γίνει ώστε να εξασφαλίζετε σταθερή ποιότητα ελαιολάδου; 5.9. Τι πρέπει να γίνει γενικά (από καλλιέργεια ως τυποποίηση) για τη βελτίωση της ποιότητας του Μεσσηνιακού ελαιολάδου; ΤΙ προοπτικές πιστεύετε ότι έχει το βιολογικό ελαιόλαδο; Σας ενδιαφέρει να δραστηριοποιηθείτε; ό.οικονομικά Στοιχεία Επιχείρησης (σε χιλιάδες δραχμές) 6.1.Αν η επιχείρησή σας σχηματίζει ισολογισμό παρακαλούμε να επισυνάψετε τους ισολογισμούς του 1997 και του 1998, αν όχι συμπληρώστε τα στοιχεία του παρακάτω πίνακα Κύκλος εργασιών Καθαρά κέρδη προ φόρων Συνολικά Ίδια Κεφάλαια Συνολικές Υποχρεώσεις Καθαρά Πάγια Σύνολο Ενεργητικού 6.2. Κύκλος εργασιών από Πωλήσεις τυποποιημένου Ελαιολάδου

138 Κύκλος Εργασιών από Πωλήσεις Χύμα Ελαιολάδου 7.Όγκος Δραστηριότητας στον τομέα του Ελαιολάδου Τόνοι Πωλήσεων Τυποποιημένο Χύμα Εξαγωγική Δραστηριότητα στο Τυποποιημένο/ Χύμα Ελαιόλαδο Για τα έτη 1996 και 1997 γράψτε μόνο το σύνολο των τόνων εξαγωγής, για το 1998 παρακαλούμε αναλύστε τους τόνους εξαγωγής κατά χώρα. Εξαγωγές (τόνους ΤΥΠ ΧΥΜΑ ΤΥΠ ΧΥΜΑ ΤΥΠ ΧΥΜΑ Σύνολο: Σύνολο: Σύνολο: Χώρα 1: Χώρα 2: Χώρα 3: 9.Λίστα Πελατών Τυποποιημένου Ελαιολάδου Εσωτερικού και Εξωτερικού Όνομα Πελάτη Χώρα Δραστηριότητα Πελάτη (*) 137

139 κ.λ.π. (*) σημειώστε αν πρόκειται για χοντρέμπορο, σουπερμάρκετ, ντελικατέσσεν, ΙΟ.Συσκευασία Πιστεύετε ότι η συσκευασία του τυποποιημένου ελαιόλαδου σας χρειάζεται βελτίωση, και αν ναι τι σκοπεύετε να κάνετε γι' αυτό στα προσεχή 2 χρόνια; 1.Εμπορική Πολιτική της Εταιρείας σας (μόνο για τα Τυποποιημένα Προϊόντα Ελαιολάδου) 11.1.Παρακαλούμε σημειώστε τις εκθέσεις στις οποίες συμμετείχατε τα τελευταία τρία χρόνια. Έτος Έκθεση Χώρα Διοργάνωσης Υπάρχει εταιρική παρουσίαση για την εταιρεία σας και τα προϊόντα της; Αν ναι παρακαλούμε επισυνάψτε τις στο ερωτηματολόγιο Διαφημίζετε τα προϊόντα σας σε τηλεόραση, περιοδικά και ραδιόφωνο; Σημειώστε ΝΑΙ/ΟΧΙ στις θέσεις του παρακάτω πίνακας Τηλεόραση Περιοδικά Ραδιόφωνο 138

140 11.4. Έχετε δική σας ιστοσελίδα στο Ιπίετηβΐ (ΝΑΙ/ 0X1); Αν ΝΑΙ έχετε πλήρη διαφημιστική καταχώρηση της εταιρείας σας και των προϊόντων της (ΝΑΙ/ 0X1); Αν ΟΧΙ προβλέπετε να δημιουργήσετε ιστοσελίδα και πότε; (ΝΑΙ/ 0X1); Σε ποια συμπόσια υγιεινής διατροφής ή σε ποιες εμπορικές αποστολές εξωτερικού έχετε συμμετάσχει τα τελευταία 2 χρόνια; Πόσα ταξίδια το χρόνο στο εξωτερικό έγιναν το 1998 και το 1999 από στελέχη της επιχείρησής σας για προώθηση της εξαγωγικής σας δραστηριότητας, και ποιες χώρες; Ποιοι είναι οι συνηθέστεροι όροι πληρωμής που εφαρμόζονται στους πελάτες εσωτερικού και εξωτερικού; Κάνετε ασφάλιση επιχειρηματικής πίστης για τους πελάτες εξωτερικού; Αν ναι με ποια ασφαλιστική εταιρεία; Ποια είναι τα κυριότερα προβλήματα που αντιμετωπίζετε στην προώθηση των προϊόντων σας στην εσωτερική αγορά; ΙΙ.ΙΟ.Ποια είναι τα κυριότερα προβλήματα που αντιμετωπίζετε στην εξαγωγική σας δραστηριότητα; Έχετε δοκιμάσει να βάλετε τα προϊόντα σας σε ράφι σούπερ μάρκετ; Αν ναι ποιες είναι οι εμπειρίες σας από τη συνεργασία αυτή; α. Στην Ελλάδα β. Στο Εξωτερικό προϊόντα σας; Πως πιστεύετε ότι μπορείτε να πετύχετε προοπτικές πώλησης για τα 139

141 11.13.Θα βλέπατε θετικά τη συμμετοχή σας σε κοινή προσπάθεια ομάδας τυποποιητών για προώθηση των εξαγωγών Μεσσηνιακού Ελαιολάδου, και γιατί; πόλεις; 11.4Έχετε δικό σας πρατήριο πωλήσεων εκτός του νομού ΝΑΙ/ ΟΧΙ; Σε ποιες 11.5.Θα βλέπατε θετικά τη συμμετοχή σας σε κοινή προσπάθεια πολλών τυποποιητών για την τοποθέτηση των προϊόντων σας σε κατάστημα εκτός του νομού που θα εμπορευόταν αποκλειστικά Μεσσηνιακά Προϊόντα; Σε ποια πόλη; 11.ό.Που θεωρείτε ότι είστε καλύτεροι από τους ανταγωνιστές σας; α) Ελλάδα β) Εξωτερικό 11.7.Που θεωρείτε ότι μειονεκτείτε απέναντι στους ανταγωνιστές σας; α) Ελλάδα β) Εξωτερικό Πιστεύετε ότι θα σας ωφελήσουν οι ενέργειες της Νομαρχίας Μεσσηνίας για προώθηση του Μεσσηνιακού Ελαιολάδου (π.χ. παρουσιάσεις σε Θεσσαλονίκη, Θεσσαλία, Περιστέρι); Ποιες είναι οι 3 κυριότερες ενέργειες που θα θέλατε να κάνει η Νομαρχία Μεσσηνίας για να σας βοηθήσει στην προώθηση των προϊόντων σας; 140

142 ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΚΑΙ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ Ο κατάλογος των τυποποιητών ελαιολάδου του νομού παρουσιάζεται στον πίνακα 5.1. Συνολικά ο μελετητής απευθύνθηκε σε 47 τυποποιητές εκ των οποίων απάντησαν στο ερωτηματολόγιο οι 22. Επισημαίνονται στο σημείο αυτό τα εξής: αρκετές από τις εταιρείες αυτές δραστηριοποιούνται και σε άλλα, πλην του ελαιολάδου, αγροτικά προϊόντα και συνεπώς μερικά από τα συλλεγέντα στοιχεία (π.χ. οικονομικά στοιχεία, μέγεθος τυποποιητηρίου, προσωπικό) δεν αφορούν αποκλειστικά την τυποποίηση ελαιολάδου. το παρόν ερωτηματολόγιο αποτελεί μια πρώτη προσπάθεια δημιουργίας λεπτομερούς βάσεως δεδομένων για τους τυποποιητές ελαιολάδου του νομού. Η προσπάθεια αυτή προτείνεται να συνεχιστεί με ευθύνη της Αναπτυξιακής Μεσσηνίας, τα δε στοιχεία να συμπληρωθούν και να αναθεωρούνται τακτά, ώστε να αποδίδουν την κατά το δυνατόν πληρέστερη εικόνα της αγοράς. Τα στοιχεία που παρασχέθηκαν στον μελετητή από τις βιομηχανικές επιχειρήσεις ελαιολάδου παρουσιάζονται στους πίνακες 5.2 έως 5.11, ταξινομημένα στις εξής επιμέρους ενότητες: Παραγωγικές Εγκαταστάσεις Τυποποίησης Ελαιολάδου Παραγωγικός Εξοπλισμός Τυποποιητών Ελαιολάδου Κατάλογος Προϊόντων Τυποποιητών Ελαιολάδου Άλλα Παραγωγικά Στοιχεία Τυποποιητών Ελαιολάδου Οικονομικά Στοιχεία Τυποποιητών Ελαιολάδου Στοιχεία Τυποποιητικής Δραστηριότητας Ελαιολάδου Πολιτική Marketing Τυποποιητών Ελαιολάδου Εμπορική Πολιτική Τυποποιητών Ελαιολάδου Εταιρικές Βελτιωτικές Ενέργειες Προτάσεις/ Κύριες Ενέργειες Νομαρχίας Ν. Μεσσηνίας 141