ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε"

Transcript

1 ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε μεγάλο βαθμό, και επίσης η γλυκόζη (αμυλοζάχαρο ή αμυλοσιρόπι). Το ιμβερτοζάχαρο (ισομοριακό μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης), η μαλτόζη, η λακτόζη και η φρουκτόζη. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται κάποια άλλα ζάχαρα και αλκοολικά ζάχαρα (πολυόλες). Τέτοια είναι οι σορβιτόλη, ξυλιτόλη, μαννιτόλη, μαλτουλόζη, ισομαλτουλόζη, μαλτιτόλη, ισομαλτιτόλη, λακτουλόζη, λακτιτόλη. Σημασία από άποψη φυσιολογίας και τεχνολογίας έχουν οι κατάλληλοι για βρώση ολιγοζαχαρίτες που παρασκευάζονται με χαμηλό κόστος. Τέτοιοι είναι γαλακτο-, φρουκτο-, μαλτο- και ισομαλτο-ολιγοζαχαρίτες. Η δυνητική χρήση μιας ένωσης ως γλυκαντική ύλη εξαρτάται από τις φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως και τις ιδιότητες επεξεργασίας. Σημαντικές φυσικές ιδιότητες είναι η διαλυτότητα, το ιξώδες των διαλυμάτων και η υγροσκοπικότητα. Η διαλυτότητα ζαχάρων στο νερό ποικίλει και επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Αυξάνεται αυξανομένης της θερμοκρασίας Επίσης, το ιξώδες αυξάνεται με τη συγκέντρωση των ζαχάρων, ενώ αυξάνεται με μείωση της θερμοκρασίας. Το ιξώδες του αμυλοσιροπιού εξαρτάται από τη σύστασή του. Αυξάνεται όσο αυξάνεται η αναλογία των υδατανθράκων μεγάλου ΜΒ. Η δυνητική χρήση μιας ένωσης ως γλυκαντική ύλη εξαρτάται από τις φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως και τις ιδιότητες επεξεργασίας. Σημαντικές φυσικές ιδιότητες είναι η διαλυτότητα, το ιξώδες των διαλυμάτων και η υγροσκοπικότητα.

2 Η διαλυτότητα ζαχάρων στο νερό ποικίλει και επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Αυξάνεται αυξανομένης της θερμοκρασίας Επίσης, το ιξώδες αυξάνεται με τη συγκέντρωση των ζαχάρων, ενώ αυξάνεται με μείωση της θερμοκρασίας. Το ιξώδες του αμυλοσιροπιού εξαρτάται από τη σύστασή του. Αυξάνεται όσο αυξάνεται η αναλογία των υδατανθράκων μεγάλου ΜΒ. Οι γλυκαντικές ύλες διαφέρουν στην ικανότητά τους να απορροφούν νερό (υγροσκοπικότητα). Η σορβιτόλη και η φρουκτόζη είναι πολύ υγροσκοπικά, ενώ άλλα ζάχαρα απορροφούν νερό μόνο σε υψηλότερες σχετικές υγρασίες. Σχήματα. Διαλυτότητα ζαχάρων και αλκοολικών ζαχάρων στο νερό σε διάφορες θερμοκρασίες (αριστερά). Ιξώδες υδατικών διαλυμάτων ζαχαρόζης στους 20 oc (α) και 40 % ζαχαρόζης σε διάφορες θερμοκρασίες (b) (δεξιά).

3 Σχήμα. Απορόφηση νερού από ζάχαρα και αλκοολικά ζάχαρα σε θερμοκρασία δωματίου.1 ζαχαρόζη, 2 ξυλιτόλη, 3 φρουκτόζη, 4 σορβιτόλη (αριστερά). Ένταση γλυκύτητας ζαχάρων σε διάφορες θερμοκρασίες (δεξιά). Ορισμένες χημικές ιδιότητες (αντιδράσεις) των γλυκαντικών υλών είναι σημαντικές από τεχνολογική άποψη. Σe ελαφρώς όξινα διαλύματα οι μονοζαχαρίτες είναι σταθεροί, ενώ οι διζαχαρίτες υδρολύονται σε μονοζαχαρίτες. Η φρουκτόζη έχει μέγιστη σταθερότητα σε ph 3,3 και η γλυκόζη σε ph 4,0. Τα αναγωγικά ζάχαρα είναι ασταθή σε ήπια αλκαλικά διαλύματα, ενώ οι μη αναγωγικοί διζαχαρίτες, όπως η ζαχαρόζη, έχουν μέγιστη σταθερότητα σε αυτή την περιοχή ph. Τα αλκολικά ζάχαρα είναι πολύ σταθερά σε όξινα ή αλκαλικά διαλύματα. Η θερμική σταθερότητα των ζαχάρων ποικίλει αρκετά. Η ζαχαρόζη και η γλυκόζη μπορούν να θερμανθούν σε ουδέτερα διαλύματα μέχρι τους 100 o C, αλλά η φρουκτόζη αποικοδομείται από τους 60 o C.

4 Οι γλυκαντικές ύλες παρουσιάζουν διαφορετική ένταση γλυκύτητας. Η ένταση της γεύσης σε μια τροφή εξαρτάται από διάφορες παραμέτρους, όπως το ph, το άρωμα, η υφή του τροφίμου. Οι κρέμες και τα ζελέ με τις ίδιες ποσότητες γλυκαντικής ύλης συχνά είναι λιγότερο γλυκά από τα αντίστοιχα υδατικά διαλύματα. Η ένταση της γλυκιάς γεύσης, επίσης, μπορεί να εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Χαρακτηριστικά τα ζεστά διαλύματα φρουκτόζης είναι λιγότερο γλυκά από τα αντίστοιχα κρύα διαλύματα. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες η συγκέντρωση της πολύ γλυκιάς β-d-φρουκτοπυρανόζης μειώνεται με ταυτόχρονη αύξηση της λιγότερο γλυκιάς α-d-φρουκτοφουρανόζης και της β-d-φρουκτοφουρανόζης. Αντίθετα, η γλυκόζη παρουσιάζει σχετική σταθερότητα στην ένταση της γλυκιάς γεύσης στην περιοχή 5 μέχρι 50 o C. Ζαχαρόζη Η ζαχαρόζη είναι ευρέως διαδομένη στη φύση, και υπάρχει σε πολλά τρόφιμα. Οι δύο κύριες πηγές παραγωγής ζαχαρόζης είναι το ζαχαροκάλαμο και το ζαχαρότευτλο. Επίσης, από άλλες πηγές όπως χουρμά, φοίνικα, σόργο. Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης το 1999 ήταν 133 εκατομμύρια τόννοι. Υπάρχει η ραφιναρισμένη ζάχαρη, πρακτικά αποτελείται από 100 % ζαχαρόζη. Η ακατέργαστη ζάχαρη τεύτλου περιέχει 96 % ζάχαρη, < 1,4 % υγρασία, 0,9 % τέφρα και 1,5 % μη ζαχαρούχες οργανικές ενώσεις. Η ζάχαρη επίσης διακρίνεται ανάλογα με το μέγεθος των κρυστάλλων, όπως άχνη και κρυσταλλική ζάχαρη.

5 Με υδρόλυση της ζαχαρόζης, με οξέα ή ένζυμα, λαμβάνεται ιμβερτοζάχαρο. Η εμπορικά διαθέσιμη υγρή ζάχαρη είναι σιρόπι ιμβερτοζάχαρου. Επίσης, το ιμβερτοζάχαρο χρησιμοποιείται για την παραγωγή σορβιτόλης και μαννιτόλης. Με ισομερισμό της ζαχαρόζης, ενζυμικά, λαμβάνεται ισομαλτουλόζη. Η μελάσα από τη επεξεργασία ζαχαρότευτλων περιέχει περίπου 60 % ζαχαρόζη και 40 % άλλα συστατικά, επί ξηρού. Τα άλλα συστατικά είναι ανόργανα, ραφινόζη, οργανικά οξέα, αζωτούχες βάσεις, αμινοξέα. Βρίσκει εφαρμογές, όπως στην παρασκευή ζύμης αρτοποιίας. Η μελάσα από καλαμοζάχαρο χρησιμοποιείται με ζύμωση για να παρασκευαστεί το ρούμι. Προιόντα αποικοδόμησης αμύλου Αμυλοσιρόπι (σιρόπι γλυκόζης ή μαλτόζης) Αφυδατωμένο αμυλοσιρόπι (αφυδατωμένο γλυκόζη γλυκόζης) Γλυκόζη (δεξτρόζη) Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (σιρόπι υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη) Παράγωγα αμυλοσιροπιού (με υδρογόνωση σιροπιών γλυκόζης λαμβάνονται προϊόντα που δεν είναι ζυμώσιμα και έτσι λιγότερο τερηδογόνα) Πολυδεξτρόζη (είναι πολυμερές με χαμηλή θερμιδική αξία. Λαμβάνεται με τήξη γλυκόζης παρουσία μικρών ποσοτήτων σορβιτόλης και κιτρικού οξέος) Λακτόζη λαμβάνεται από τον ορό του γάλακτος και τα συμπυκνώματά του. Λαμβάνεται μονουδρίτης της α-λακτόζης. Για αύξηση της πεπτικότητας, της γλυκύτητας και της διαλυτότητας της λακτόζης με θέρμανση μετατρέπεται σε β-λακτόζη.

6 Ζάχαρα φρούτων Η φρουκτόζη μπορεί να ληφθεί από το φυσικό της πολυμερές, την ινουλίνη που υπάρχει σε διάφορα φυτικά προϊόντα. Η φρουκτόζη είναι πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης για διαβητικούς. Η σορβιτόλη μπορεί να παραχθεί βιομηχανικά από καταλυτική υδρογόνωση της γλυκόζης. Είναι υγροσκοπική, έχει περίπου τη μισή γλυκύτητα της ζαχαρόζης. Χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα και γλυκά, και μαλακώνει την υφή και δεσμεύει νερό. Είναι κατάλληλη για τσίχλες. Η ξυλιτόλη λαμβάνεται από υδρόλυση ημικυτταρινών. Όπως η φρουκτόζη και η σορβιτόλη είναι υποκατάστατο της ζαχαρόζης. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τσίχλας χωρίς ζάχαρη (χαμηλή τερηδογένεση). Η μαννιτόλη μπορεί να ληφθεί με υδρόλυση του ιμβερτοζαχάρου. Χρησιμοποιείται κυρίως στις τσίχλες και σε προϊόντα αρτοποιίας για διαβητικούς. Τσίχλες Οι τσίχλες έχουν ως βάση φυσικό ή συνθετικό κόμμι που έχει εμποτιστεί με θρεπτικά και γευστικά συστατικά, κυρίως ζάχαρα και αρωματικές ενώσεις, που απελευθερώνονται σταδιακά κατά τη μάσηση. Η βάση από κόμμι είναι ένα μίγμα από λαστιχόδενδρα που φυτρώνουν στα τροπικά δάση ή σε φυτείες.

7 ΜΕΛΙ Το μέλι είναι γλυκό και παχύρευστο προϊόν που παρασκευάζεται από τις μέλισσες, με πρώτες ύλες νέκταρ ανθέων ή μελλιτώματα. Η πρώτη ύλη επεξεργάζεται και εμπλουτίζεται με ενώσεις και ένζυμα από τις μέλισσες που τη συλλέγουν. Ο σκοπός της παραγωγής του μελιού από τη μέλισσα είναι για την τροφή της. Το μέλι είναι το πιο βασικό από τα προϊόντα της κυψέλης. Το μέλι έπαιζε σημαντικό ρόλο στους αρχαίους πολιτισμούς. Τοποθετούνταν σε τύμβους ως τροφή για τα πνεύματα των εκλιπόντων. Η Παλαιά Διαθήκη περιγράφει τη γη της επαγγελίας ως χώρα που ρέει γάλα και μέλι. Επίσης, στη συνέχεια χρησιμοποιούνταν ευρέως, μέχρι την εισαγωγή του καλαμοζάχαρου. Το μέλι χρησιμοποιείται ως έχει για κατανάλωση. Επίσης, σε προϊόντα αρτοποιίας, παρασκευάσματα με γάλα και δημητριακά για παιδιά, και σε άλλα προϊόντα όπως λικέρ. Η παγκόσμια παραγωγή μελιού το 1990 ήταν χιλιάδες τόννοι. Η σημασία του μελιού ως τροφή βασίζεται κυρίως στα υψηλά επίπεδα και την γρήγορη απορρόφηση των υδατανθράκων του όπως και στο άρωμά του. Είδη μελιού Κατά την παραγωγή και επεξεργασία του μελιού είναι σημαντικό να διατηρηθεί η αρχική σύσταση, ιδιαίτερα των ενώσεων αρώματος, και να αποφευχθεί η επιμόλυνση. Ανάλογα με τις τεχνικές ανάκτησης, διαφοροποιούνται τα ακόλουθα είδη μελιού. Μέλι με κυρήθρα, Μέλι εξαγωγέα, Μέλι πίεσης, Στραγγιστό μέλι, Πυκνό μέλι. Ανάλογα με τη χρήση το μέλι διακρίνεται σε μέλι για οικιακή χρήση, μέλι αρτοποιίας. Ανάλογα με την περίοδο ανάκτησης (συγκομιδής), το μέλι χαρακτηρίζεται ως πρώιμο (συλλογή μέχρι τα τέλη Μαΐου), κύριο (Ιούνιο και Ιούλιο) και όψιμο (Αύγουστο και Σεπτέμβριο). Το μέλι μπορεί να ταξινομηθεί ανάλογα με τη γεωγραφική προέλευση.

8 Η γεύση, το άρωμα και το χρώμα του μελιού επηρεάζονται από τα είδη των λουλουδιών που προέρχεται το νέκταρ. Τα ακόλουθα είδη μελιού ταξινομούνται ανάλογα με το είδος φυτού από τα οποία προέρχονται. Ανθόμελο. Παράδειγμα από ρείκια, φλαμουριά, ακακία, τριφύλλια, άνθη οπωροφόρων δένδρων. Όταν είναι φρέσκα είναι πηχτά διαφανή υγρά που σταδιακά σχηματίζουν κρύσταλλους ζαχάρων. Το ανθόμελο είναι λευκό, ανοιχτό προς σκούρο, πρασινοκίτρινο ή καφετί. Το ανθόμελο έχει χαρακτηριστική γλυκιά γεύση και έντονο άρωμα, που εξαρτάται από τις ενώσεις γεύσης και αρώματος που μαζί με το νέκταρ συλλέγονται από τις μέλισσες. Μέλι από μελίτωμα (όπως μελίτωμα πεύκου, έλατου). Το μέλι αυτό στερεοποιείται δύσκολα. Είναι λιγότερο γλυκό, είναι σκουρόχρωμο και συχνά μπορεί να έχει μια ρητινούχα τερπενική οσμή και γεύση. Το μέλι πωλείται ως υγρό ή ημιστερεό προϊόν. Συνήθως είναι υπέρκορο σε γλυκόζη, που κρυσταλλώνει μέσα σε πηχτό σιρόπι υπό μορφή υδρίτη της γλυκόζης. Το υγρό μέλι, για σταθεροποίησή του, πρέπει να διηθηθεί υπό πίεση για την απομάκρυνση των κρυστάλλων ζάχαρης και άλλων πυρήνων κρυστάλλωσης. Η θέρμανση του μελιού μειώνει το ιξώδες του κατά την επεξεργασία, και επίσης διαλυτοποιεί τη γλυκόζη και παστεριώνει το μέλι. Η θέρμανση πρέπει να είναι ήπια, καθόσον το χαμηλό ph του μελιού και το υψηλό περιεχόμενό του σε φρουκτόζη το καθιστούν ευαίσθητο στη θερμική κατεργασία. Προτιμάται κατεργασία 65 o C για 30 s με επακόλουθη ψύξη.

9 Η επεξεργασία του μελιού προς ημιστερεό προϊόν περιλαμβάνει την προσθήκη πυρήνων κρυστάλλωσης προσθέτοντας μέχρι και 10 % λεπτο-κρυσταλλωμένο μέλι σε υγρό μέλι και αποθηκεύοντάς το μία εβδομάδα στους 14 o C, για να επιτραπεί η πλήρης κρυστάλλωση. Αυτό το προϊόν πωλείται ως κρεμμώδες μέλι (μέλι-κρέμα). Κρυστάλλωση μελιού Το μέλι, εκτός από το πεύκου και έλατου, φυσιολογικά κρυσταλλώνουν. Η κρυστάλλωση οφείλεται στη γλυκόζη. Η συγκέντρωσή της σε συνδυασμό με τη χαμηλή υγρασία καθορίζει την κρυστάλλωση. Μέλι με γλυκόζη %, όπως το ρεικιού, κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του. Μέλι με γλυκόζη 35-38%, όπως το ανθόμελο σε 6-12 μήνες. Μέλι με γλυκόζη %, όπως το θυμαρίσιο, σε 2-3 χρόνια. Μέλι με γλυκόζη < 30 % όπως πεύκου και έλατου δεν κρυσταλλώνει. Κατά τη χοντροκρυστάλλωση σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι στον πυθμένα του βάζου, και η επιφάνεια είναι ρευστή. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι στο επάνω μέρος έχει αυξημένη υγρασία και το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά του. Κατά τη λεπτοκρυστάλλωση σχηματίζονται λεπτοί κρύσταλλοι σε όλη τη μάζα του μελιού. Αυτό σημαίνει ότι η υγρασία είναι σε κανονικό επίπεδο, το μέλι καλό και δεν κινδυνεύει να ξυνίσει.

10 Σύσταση Το μέλι είναι συμπυκνωμένο υδατικό διάλυμα ιμβερτοζάχαρου, που περιέχει ένα πολύπλοκο μίγμα άλλων υδατανθράκων, ενζύμων, αμινοξέων, οργανικών οξέων, ανόργανων, ενώσεων αρώματος, χρωστικών, κηρών, κόκκων γύρης και άλλων. Η υγρασία του μελιού πρέπει να είναι μικρότερη από 20 %. Μέλι με μεγαλύτερη υγρασία μπορεί να υποστεί ζύμωση (αλλοίωση) από ωσμώφιλες ζύμες. Σε μέλι με υγρασία μικρότερη από 17,1 % η αλλοίωση είναι ασήμαντη, ενώ σε μέλι με υγρασία 17,1-20 % εξαρτάται από τις συνθήκες. Η πυκνότητα του μελιού εξαρτάται από την υγρασία του. Είναι 1,4404 μέλι 14 % υγρασία και 1,3550 μέλι 21 % υγρασία. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη είναι τα κύρια ζάχαρα του μελιού. Δεν βρίσκονται άλλο μονοζαχαρίτες. Έχουν βρεθεί πάνω από 20 δι- και ολιγοζαχαρίτες, με κύρια τη μαλτόζη. Η περιεκτικότητα σε ζαχαρόζη μεταβάλλεται αισθητά κατά την ωρίμανση του μελιού. Σύσταση μελιών Μέλι από πεύκο-έλατο (από μελιττώματα, δασόμελα) Ιμβερτοζάχαρα %, Ζαχαρόζη 8-11 %, ph 4,8-5,1. Ανθόμελα και θυμαρίσιο Ιμβεροζάχαρα %, Ζαχαρόζη 0-3 %, ph 3,7-4,2.

11 Πίνακας. Σύσταση μελιού.

12 Τα κύρια ένζυμα του μελιού είναι η α-γλυκοσιδάση (ιμβερτάση ή ζαχαράση), οι α- και β- αμυλάσες (διαστάση), η γλυκοξειδάση, η καταλάση και ή όξινη φωσφατάση. Η δραστικότητα διαστάσης, μαζί με την περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη, έχουν μεγάλη σημασία για τον έλεγχο θέρμανσης του μελιού. Η γλυκοξειδάση οξειδώνει τη γλυκόζη. Λαμβάνεται το γλυκονικό οξύ, που είναι το κύριο οξύ στο μέλι. Επίσης, προκύπτει το υπεροξείδιο του υδρογόνου, στο οποίο οφείλεται η βακτηριοστατική δράση του μη θερμικά κατεργασμένου μελιού. Στο μέλι βρίσκονται ορισμένες πρωτεΐνες, που προέρχονται κυρίως από τα φυτά. Το μέλι περιέχει ελεύθερα αμινοξέα, σε επίπεδο 100 mg/100 g στερεών, με κύριο την προλίνη (πάνω από το 50 %). Η σύσταση σε αμινοξέα είναι χρήσιμη για τον προσδιορισμό της γεωγραφικής ή τοπικής ένδειξης. Σχήμα. Δράση οξειδάσης της γλυκόζης.

13 Το κύριο οξύ του μελιού είναι το γλυκονικό οξύ, που βρίσκεται σε ισορροπία με τη γλυκονο-λακτόνη. Επίσης, υπάρχουν σε μικρές συγκεντρώσεις και άλλα οξέα, όπως τα οξικό, βουτυρικό, γαλακτικό, κιτρικό, ηλεκτρικό, μυρμηκικό, μηλικό, οξαλικό. Στο μέλι βρίσκονται πολλές πτητικές ενώσεις, πάνω από 300. Υπάρχουν εστέρες αλειφατικών και αρωματικών οξέων, αλδεύδες, κετόνες και αλκοόλες. Η β-δαμασκηνόνη και η φαινυλακεταλδεύδη έχουν flavour μελιού. Ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας είναι χαρακτηριστικός μελιού από εσπεριδοειδή. Το 2,4,5,7-τετραυδρο-3,6-διμεθυλοβενζοφουράνιο είναι χαρακτηριστικά μελιού από φλαμουριά. Για τις χρωστικές του μελιού λίγα είναι γνωστά. Το κεχριμπαρένιο χρώμα φαίνεται να οφείλεται σε φαινολικές ενώσεις και σε προϊόντα μη ενζυμικής καστάνωσης αντιδράσεων αμινοξέων και φρουκτόζης. Το λεγόμενο δηλητηριώδες ή τρελό μέλι προέρχεται από είδη ροδόδενδρων ή κάποια άλλα φυτά. Τα ροδόδενδρα περιέχουν κάποιες τοξίνες. Η δηλητηριώδης φύση άλλου μελιού οφείλεται σε τοξίνες από ένα θάμνο.

14 Σχήμα. β-δαμασκηνόνη (πάνω αριστερά), φαινυλακεταλδεύδη (πάνω δεξιά), ανθρανιλικλός μεθυλεστέρας (κάτω).

15 Κατά την αποθήκευση του μελιού σκουραίνει το χρώμα, μειώνεται η ένταση του αρώματος και αυξάνεται η συγκέντρωση της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (ΥΜΦ). Το μέλι πρέπει να προστατεύεται από την υγρασία του αέρα. Επειδή είναι υγροσκοπικό πρέπει να διατηρείται σε αεροστεγή δοχεία. Η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι < 10 o C. Η θερμοκρασία χρήσης είναι o C. Ένα ώριμο μέλι για να είναι σίγουρα σταθερό πρέπει να έχει υγρασία %. Τα ανθόμελα έχουν χαμηλότερο ph (3-4 ή 3,7-4,2), έχουν μεγαλύτερη τάση για κρυστάλλωση και μεγαλύτερη τάση αύξησης ΥΜΦ. Τα δασόμελα έχουν ph 4-5 ή 6, και αντίστροφες τάσεις. Το βρασμένο μέλι είναι μέλι βιομηχανική ή ζαχαροπλαστικής. Με θέρμανση παράγεται ΥΜΦ με αφυδάτωση ζαχάρων (φρουκτόζης), και επίσης αδρανοποιείται το ένζυμο διαστάση. Έτσι, είναι δείκτες με όρια ΥΜΦ > 40 mg/kg, και μονάδες διαστάσεις < 8. 5-υδροξυ-μεθυλοφουρφουράλη.

16 Το μέλι έχει σημαντική θρεπτικά αξία. Τα ζάχαρά του απορροφούνται άμεσα, έχει ανόργανα στοιχεία όπως σίδηρο, κάποιες βιταμίνες. Το μέλι έχει διάφορες θετικές επιδράσεις στη υγεία. Έχει αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση-δέσμευση ελευθέρων ριζών. Σχετίζεται θετικά με καρδιαγγειακά προβλήματα και καρκίνους. Επίσης, θεωρείται ότι κάνει καλό σε κρυολόγημα, επούλωση πληγών και άλλα. Στον αντίποδα, η ζάχαρη έχει κατηγορηθεί για πληθώρα παρενεργειών στον άνθρωπο, όπως υψηλά επίπεδα χοληστερόλης, κεφαλαλγίες, κούραση και άλλα. Συνθετικό μέλι Το συνθετικό μέλι είναι κυρίως ιμβερτοποιημένη ζαχαρόζη από τεύτλα ή ζαχαροκάλαμα. Παράγεται με η χωρίς την προσθήκη ζάχαρου αμύλου ή αμυλοσιροπίου. Γίνονται ρυθμίσεις στην εμφάνιση, στο άρωμα και στη γεύση, ώστε να μιμείται το μέλι. Το συνθετικό μέλι περιέχει ιμβερτοζάχαρο το ελάχιστο 50 %, ζαχαρόζη το μέγιστο 38,5 %, νερό το μέγιστο 22 %, τέφρα το μέγιστο 0,5 %, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις ζαχαροποιημένα προϊόντα αμύλου το μέγιστο 38,5 %. Το ph του μίγματος πρέπει να είναι το ελάχιστο 2,5. Ο φορέας του αρώματος είναι κυρίως ο αιθυλεστέρας του φαινυλοξικού οξέος, και άλλα όπως το διακετύλιο. Το περιεχόμενο σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη είναι 0,08-0,14 %. Το συνθετικό μέλι χρωματίζεται με επιτρεπόμενες χρωστικές τροφίμων. Αιθυλεστέρας φαινυλοξικού οξέος.

17 Αναψυκτικά Τα ποτά αυτά παρασκευάζονται με ή χωρίς την προσθήκη φρουτοχυμού ή με την προσθήκη φυσικών αιθερίων ελαίων, υδατανθράκων (ζαχαρόζη ή γλυκόζη), οξέων φρούτων, και μεταλλικού νερού. Τα κύρια συστατικά είναι το νερό, η ζάχαρη, αρωματικές ύλες, χρωστικές, οξέα, και διοξείδιο του άνθρακα. Το ph των προϊόντων είναι χαμηλό, όπως 2,6-3,4. Η ζάχαρη που προστίθεται είναι πάνω από 7 % του τελικού προϊόντος. Η ζάχαρη συμβάλλει στη γλυκιά γεύση και στην υφή του αναψυκτικού. Στα αναψυκτικά που δεν περιέχουν ζάχαρα αλλά υποκατάστατα (άλλες γλυκαντικές ύλες) προστίθενται και συστατικά για βελτίωση της υφής, όπως πηκτίνη. Για ενίσχυση του flavor χρησιμοποιούνται φυσικές ύλες, όπως φυσικά αιθέρια έλαια, και συνθετικές. Πρέπει να είναι σταθερές σε όξινο περιβάλλον. Επίσης, χρησιμοποιούνται φυσικές ή συνθετικές χρωστικές. Σε ορισμένα χρησιμοποιείται καραμελόχρωμα.

18 Τα οξέα που προστίθενται είναι κυρίως το κιτρικό, και επίσης το μηλικό και το τρυγικό οξύ. Σε ορισμένα προστίθεται φωσφορικό οξύ. Με την προσθήκη οξέος ενισχύεται η γεύση του αναψυκτικού, ενώ δρα και σαν συντηρητικό. Επίσης, χρησιμοποιούνται και συντηρητικά, όπως το βενζοικό νάτριο. Το διοξείδιο του άνθρακα, ως οξύ, ενισχύει τη γεύση, χαρίζει δροσιά, δρα σαν συντηρητικό, και δημιουργεί αφρισμό. Διαλύεται σε αναλογία όπως 1,5-4 όγκους ανά όγκο αναψυκτικού. Η προσθήκη γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία υπό πίεση. Υπάρχουν αναψυκτικά που περιέχουν καφεΐνη. Τα πιο διαδομένα είναι του τύπου κόλας. Αυτά περιέχουν εκχυλίσματα κόλας ή αρωματικά εκχυλίσματα από πιπερόριζα, άνθη πορτοκαλιών, σπόρους χαρουπιού ή άλλα. Συνήθως προστίθεται και καφείνη (6,5-25 mg/100 ml). Το φωσφορικό οξύ προστίθεται για ρύθμιση της οξύτητας σε επίπεδα 70 mg/100ml. Τα ζάχαρα στα ποτά κόλας είναι %. Το βαθύ καφέ χρώμα τους οφείλεται στην προσθήκη καραμελοχρώματος. Το νερό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αναψυκτικών δεν πρέπει να έχει συστατικά που αντιδρούν με άλλα συστατικά. Το νερό κατεργάζεται με απιονισμό. και απαέρωση για απομάκρυνση του οξυγόνου.

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Οι άνθρωποι έχουν έμφυτη επιθυμία προς τη γλυκιά γεύση. Η ταξινόμηση των γλυκαντικών ουσιών είναι πολύ δύσκολή. Μια κατάταξη θα μπορούσε να είναι

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Μέλι ορισμός - κατηγορίες Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών (ανθόμελο) ή από μελιτώματα

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ Ο καφές, το τσάι και τα προϊόντα του κακάο είναι τρόφιμα που απολαμβάνονται παγκοσμίως σε καθημερινή βάση, καθόσον προσφέρουν ευχαρίστηση με τη γεύση και του άρωμά τους.

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της ζάχαρης ΖΑΧΑΡΗ Η ιστορία της ζάχαρης H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές του Πόσιμου

Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές του Πόσιμου Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.104-150) C Μέρος- NΕΡΟ Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές

Διαβάστε περισσότερα

Το μέλι δεν είναι απλά μία γλυκαντική ουσία αν και μέχρι τα μέσα του 18 ου αιώνα, ήταν η μοναδική γλυκαντική ουσία που είχε στη διάθεσή του ο

Το μέλι δεν είναι απλά μία γλυκαντική ουσία αν και μέχρι τα μέσα του 18 ου αιώνα, ήταν η μοναδική γλυκαντική ουσία που είχε στη διάθεσή του ο Το μέλι δεν είναι απλά μία γλυκαντική ουσία αν και μέχρι τα μέσα του 18 ου αιώνα, ήταν η μοναδική γλυκαντική ουσία που είχε στη διάθεσή του ο άνθρωπος. Στους αιγυπτιακούς παπύρους, πριν από 3.500 χρόνια,

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

Συντάκτης: Τζαμτζής Αθανάσιος Σελίδα 1

Συντάκτης: Τζαμτζής Αθανάσιος Σελίδα 1 ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ ΟΜΑΔΑΣ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 2 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΧΟΛΕΙΟ Όξινος χαρακτήρας των καρβοξυλικών οξέων. 1 ο ΓΕΛ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΤΜΗΜΑ Β ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΟΜΑΔΑ ΜΑΘΗΤΩΝ 1 2 3 4 5 Αυτή την εργαστηριακή

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

Αριθ. Ε Όνομα Συγκεκριμένο ανώτατο επίπεδο

Αριθ. Ε Όνομα Συγκεκριμένο ανώτατο επίπεδο ΜΕΡΟΣ Γ ΟΡΙΣΜΟΙ ΟΜΑΔΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ 1. Ομάδα I Συγκεκριμένο ανώτατο επίπεδο E 170 Ανθρακικό ασβέστιο E 260 Οξικό οξύ E 261 Οξικά κάλια E 262 Οξικά άλατα του νατρίου E 263 Οξικό ασβέστιο E 270 Γαλακτικό οξύ

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 6. Ο θειώδης ανυδρίτης Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2. Κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΙ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΤΙΚΕΤΑ ΓΥΡΕΟΣΚΟΠΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ

ΜΕΛΙ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΤΙΚΕΤΑ ΓΥΡΕΟΣΚΟΠΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΜΕΛΙ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΤΙΚΕΤΑ ΓΥΡΕΟΣΚΟΠΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ o ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ o ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΩΝ o ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΑ o ΠΑΡΑΔΙΧΛΩΡΟΒΕΝΖΟΛΙΟ o ΝΑΦΘΑΛΙΝΗ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΛΙΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ)

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) L 295/178 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 12.11.2011 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1130/2011 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 11ης Νοεμβρίου 2011 για τροποποίηση του παραρτήματος III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά). ΑΡΤΥΜΑΤΑ Κάποια φυτά/τμήμα φυτών με έντονες και χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα είτε νωπά ως καρυκεύματα ή μπαχαρικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται καρποί, σπόροι, φλοιοί δένδρων.

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

1367 Κ.Δ.Π. 290/2003

1367 Κ.Δ.Π. 290/2003 E.E. Παρ. ΙΠ(Ι) Αρ. 3704,11.4.2003 1367 Κ.Δ.Π. 290/2003 Αριθμός 290 ΟΙ ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ) ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1996 ΕΩΣ (ΑΡ. 2) ΤΟΥ 2002 Διάταγμα δυνάμει του άρθρου 28 περί Τροποποίησης Παραρτήματος

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη προσδιορισµού δοµής

Μελέτη προσδιορισµού δοµής Δισακχαρίτες Μελέτη προσδιορισµού δοµής 1. Είναι ανάγων ή όχι; 2. Ταυτοποίηση µονοσακχαριτών που προκύπτουν µε όξινη υδρόλυση ή ενζυµική διάσπαση 3. Εύρεση είδους γλυκοζιτικού δεσµού µε ένζυµα Μαλτάση

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ. Νερό. Ορισμός της ταυτότητας. Οργανικά οξέα. Χημική Σύνθεση Μελιού. Ένζυμα

Υδατάνθρακες ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ. Νερό. Ορισμός της ταυτότητας. Οργανικά οξέα. Χημική Σύνθεση Μελιού. Ένζυμα ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ Υδατάνθρακες Μονοσακχαρίτες: Φρουκτόζη ~38% Γλυκόζη ~31% Δισακχαρίτες: Μαλτόζη ~7.3% Σουκρόζη ~1.3% Πολυσακχαρίτες: ~1.5-8% Τανανάκη Χρυσούλα Χημικός Μsc Ίχνη άλλωνσακχάρων: Ισομαλτόζη,

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 68 (1) Γλυκαντικά Τροφίμων

Άρθρο 68 (1) Γλυκαντικά Τροφίμων Άρθρο 68 (1) Γλυκαντικά Τροφίμων 1. «Γλυκαντικά» χαρακτηρίζονται πρόσθετα τροφίμων, τα οποία χρησιμοποιούνται: για να προσδώσουν γλυκεία γεύση στα τρόφιμα, ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. 2. α) «Μόνον τα

Διαβάστε περισσότερα

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να 25.5.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 137/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 780/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 24ης Μαΐου 2006 για την τροποποίηση του παρατήματος VI του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΜΕΛΙ ΠΕΡΙΒΑΝΤΟΛΟΓΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΣΧ.ΕΤΟΣ 2013-14

ΤΟΜΕΛΙ ΠΕΡΙΒΑΝΤΟΛΟΓΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΣΧ.ΕΤΟΣ 2013-14 ΤΟΜΕΛΙ ΠΕΡΙΒΑΝΤΟΛΟΓΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΣΧ.ΕΤΟΣ 2013-14 ΟΡΙΣΜΟΣ Το μέλι είναι ένα αρωματικό, ιξώδες, γλυκό υλικό πουπροέρχεταιαπότονέκταρτωνφυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Πούλιου Μαρίνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ

Πούλιου Μαρίνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ 7 ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΜΕΛΙΟΥ & ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΜΕΛΙΣΣΑΣ «Διατροφικές ιδιότητες του μελιού» Πούλιου Μαρίνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ 3 Δεκεμβρίου 2016, Στάδιο ΕΙΡΗΝΗΣ & ΦΙΛΙΑΣ Διαδικασία παραγωγής

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΑΚΧΑΡΑ Σάκχαρα ή υδατάνθρακες Τι είναι; Πολυυδροξυαλδεΰδες ή πολυυδροξυκετόνες ή ουσίες που όταν υδρολύονται

Διαβάστε περισσότερα

Συνήθως ο διαλύτης βρίσκεται στη μεγαλύτερη αναλογία στο διάλυμα.

Συνήθως ο διαλύτης βρίσκεται στη μεγαλύτερη αναλογία στο διάλυμα. Οξέα Διάλυμα ονομάζεται κάθε ομογενές μείγμα. Το διάλυμα έχει την ίδια σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες σε όλη του τη μάζα. Τα συστατικά του διαλύματος δεν μπορούν να διακριθούν ούτε με γυμνό μάτι, ούτε

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137. Παγωτά ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 137-1

Άρθρo 137. Παγωτά ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 137-1 Άρθρo 137 Παγωτά 1. α) «Παγωτά», νοούνται προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμιξη είτε γάλακτος από τα είδη και κατηγορίες που αναφέρονται στα άρθρα 79 και 80 του Κώδικα Τροφίμων και σε συνδυασμό μεταξύ

Διαβάστε περισσότερα

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΡΥΘΜΙΖΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΕΛΙΟΥ ΧΡΙΣΤΟΣ ΧΡΙΣΤΟΥ ΑΝ. ΠΡΟΪΣΤΑΜΕΝΟΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΡΥΘΜΙΖΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΕΛΙΟΥ ΧΡΙΣΤΟΣ ΧΡΙΣΤΟΥ ΑΝ. ΠΡΟΪΣΤΑΜΕΝΟΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΡΥΘΜΙΖΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΕΛΙΟΥ ΧΡΙΣΤΟΣ ΧΡΙΣΤΟΥ ΑΝ. ΠΡΟΪΣΤΑΜΕΝΟΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ. Επιδιωκόμενοι στόχοι της Νομοθεσίας Οι πολύτιμες ουσίες και κατά συνέπεια οι

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Σπιτικά ποτά Αλκοολούχα (ηδύποτα) Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Ηδύποτα Παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Να αναφέρετε το σύνολο εκείνων των ιδιοτήτων που ονοµάζονται όξινος χαρακτήρας. Ποιες ενώσεις λέγονται οξέα κατά Arrhenius; Απάντηση: Το σύνολο τον κοινών ιδιοτήτων των

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Τοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα

Τοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τοξικολογία Τροφίμων Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τι είναι το ακρυλαμίδιο (Acrylamide, 2- propenamide) Άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία. Αντιδρά άμεσα με οργανικές ενώσεις που περιέχουν αμινομάδες, υδροξυλομάδες

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-14 1. Συμμετείχαν οι μαθητές 2. Γενικά 3. Τρόφιμα 4. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής 5. Οφέλη για την υγεία 6. Πρόσθετα

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Τάξη Β1 Δ. Λουκία Μεταβολισμός ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ενέργεια είναι κάτι απαραίτητο για όλες της διαδικασίες της ζωής, από την πιο απλή και ασήμαντη έως τη πιο πολύπλοκη και σημαντική. Έτσι σ ' αυτή την περίληψη

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΘΕΡΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Επιστήµης Ξύλου Τµήµα Σχεδιασµού & Τεχνολογίας Ξύλου - Επίπλου ΙΑΣΤΟΛΗ - ΣΥΣΤΟΛΗ Όταν θερµαίνεται το ξύλο αυξάνονται

Διαβάστε περισσότερα

E 220 228 Διοξείδιο του θείου - θειώδη άλατα 20 (3) μόνο σιρόπι γλυκόζης, αφυδατωμένο ή μη

E 220 228 Διοξείδιο του θείου - θειώδη άλατα 20 (3) μόνο σιρόπι γλυκόζης, αφυδατωμένο ή μη Αριθμός κατηγορίας Αριθμός E Όνομα Ανώτατα επίπεδα (mg/l ή mg/kg ανάλογα με την περίπτωση) Υποσημειώσεις περιορισμοί/εξαιρέσεις 11 Σάκχαρα, σιρόπια, μέλι και επιτραπέζια γλυκαντικά 11.1 Σάκχαρα και σιρόπια

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6. ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6. ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6 ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης Οκτώβριος 2016 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ Σταθερότητα οίνων Η σταθερότητα των οίνων αφορά την κατάσταση των οίνων κατά τη διατήρησή του. Γενικά, οίνοι που

Διαβάστε περισσότερα

Το φυτό: η καλλιέργεια και η συλλογή της σοδειάς του αειθαλούς φυτού (γένος Coffea) συνεπάγεται κοπιαστική εργασία και υψηλό οικονοµικό κόστος. Το φυτό του καφέ ανήκει στην οικογένεια των ρουβιίδων,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΤΥΠΟ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ η ΗΜΕΡΙΔΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡIΣΜΟΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C

ΠΡΟΤΥΠΟ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ η ΗΜΕΡΙΔΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡIΣΜΟΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C ΟΜΑΔΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΜΑΘΗΤΩΝ 1. 2. 3. ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡIΣΜΟΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C Θεωρητικές Γνώσεις Η βιταμίνη C ή αλλιώς L- ασκορβικό οξύ είναι αναγκαία στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς συμμετέχει σε μεταβολικές

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 69 (1) Eιδικά κριτήρια καθαρότητας για τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα

Άρθρο 69 (1) Eιδικά κριτήρια καθαρότητας για τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα Άρθρο 69 (1) Eιδικά κριτήρια καθαρότητας για τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα Tα κριτήρια καθαρότητας που εφαρμόζονται στα γλυκαντικά που αναφέρονται στο άρθρο 68 του Kώδικα Tροφίμων, περιγράφονται

Διαβάστε περισσότερα