ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ"

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 2 Η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, συνιστάται στην απομάκρυνση θερμότητας από τα προϊόντα με αποτέλεσμα τη μείωση της θερμοκρασίας τους και στη συνέχεια τη διατήρηση τους σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από το σημείο πήξης, γεγονός που επιφέρει τη μετατροπή του νερού σε παγοκρυστάλλους (αλλαγή φάσης) Φάση κατάψυξης Φάση συντήρησης σε χαμηλές θερμοκρασίες Φάση απόψυξης, όπου με την πρόσληψη θερμότητας, επέρχεται τήξη των παγοκρυστάλλων και το προϊόν επανέρχεται στην αρχική του κατάσταση

3 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 3 Ως κατάψυξη χαρακτηρίζεται ο ταχύς υποβιβασμός της αρχικής θερμοκρασίας ενός προϊόντος ώστε: η θερμοκρασία κρυστάλλωσης του περιεχόμενου νερού, η οποία για τα περισσότερα οπωροκηπευτικά είναι μεταξύ -1 και -5ºC, να υπερπηδηθεί ταχέως η θερμοκρασία στο θερμικό κέντρο του προϊόντος μετά από θερμική εξισορρόπηση να φτάσει τους -18ºC ΘΕΡΜΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ: το σημείο εκείνο του κατεψυγμένου τροφίμου στο οποίο η θερμοκρασία είναι υψηλότερη στο τέλος της κατάψυξης

4 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 4 Η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, στηρίζεται στο γεγονός ότι: προκαλεί την πλήρη αναστολή της δράσης των μ.ο. επιβραδύνει τη δράση των ενζύμων και το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: των χαμηλών θερμοκρασιών στις οποίες συντηρείται το τρόφιμο υπό κατάψυξη (κάτω συνήθως από -18 C) των χαμηλών τιμών της ενεργότητας του νερού (a w ) ως συνέπεια της μετατροπής του νερού σε παγοκρυστάλλους

5 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Επίδραση στους μικροοργανισμούς 5 Κρίσιμη περιοχή θερμοκρασιών: ζώνη μεταξύ του σημείου πήξης του τροφίμου και 5 C κάτω από αυτό, όπου το 90% του περιεχόμενου νερού μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους. Ο ρυθμός καταστροφής των μ.ο. είναι μεγάλος όταν η θερμοκρασία μειώνεται στην ΚΡΙΣΙΜΗ περιοχή όσο πιο σιγά διέρχεται η θερμοκρασία του προϊόντος από την κρίσιμη περιοχή, τόσο μεγαλύτερος ο ρυθμός καταστροφής των μ.ο.

6 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Επίδραση στους μικροοργανισμούς 6 Το Listeria monocytogenes δεν καταστρέφεται με την κατάψυξη (καταστρέφεται το 10-60% των ζώντων μ.ο.) ΕΠΟΜΕΝΩΣ Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι μικροβιολογικά σταθερά, όχι όμως αποστειρωμένα (αν υπάρξουν ευνοϊκές συνθήκες οι μ.ο. που βρίσκονται σε λήθαργο μπορούν να πολλαπλασιασθούν και να αλλοιώσουν το τρόφιμο)

7 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 7 ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ: σχηματισμός συστηματικά οργανωμένης στερεής φάσης μέσα σε ένα διάλυμα, πραγματοποιείται σε δύο φάσεις: 1. Πυρήνωση (σχηματισμός πυρήνων κρυστάλλωσης): πυρήνας κρυστάλλωσης είναι το μικροσκοπικό εκείνο σωματίδιο της ύλης που αποτελεί τη βάση για το σχηματισμό κρυστάλλου. Ομοιογενής ετερογενής (στα τρόφιμα) μείωση της θερμοκρασίας σε τιμές χαμηλότερες από το σημείο πήξης, ΧΩΡΙΣ το σχηματισμό παγοκρυστάλλων είναι γνωστή ως ΥΠΕΡΨΥΞΗ (supercooling) 2. Ανάπτυξη των κρυστάλλων σε μέγεθος: μπορεί να συμβεί σε θερμοκρασίες ακριβώς λίγο μικρότερες από το σημείο τήξης 3. Τελικό μέγεθος κρυστάλλων: εξαρτάται από το ρυθμό σχηματισμού των πυρήνων κρυστάλλωσης και το ρυθμό ανάπτυξης των κρυστάλλων σε μέγεθος

8 Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ Τελικό μέγεθος κρυστάλλων: ταχεία απομάκρυνση της θερμότητας (συνθήκες υπέρψυξης) και η ανακίνηση του τροφίμου ή η προσθήκη ξένης ύλης που θα βοηθήσουν στο σχηματισμό μεγάλου αριθμού πυρήνων κρυστάλλωσης οδηγεί στο σχηματισμό μεγάλου αριθμού παγοκρυστάλλων με μικρό μέγεθος 8

9 Κατάψυξη φρούτων Σχηματισμός πυρήνων κρυστάλλων-ανάπτυξη κρυστάλλων 9 Σε χαμηλούς ρυθμούς (βραδεία κατάψυξη) σχηματίζονται λίγοι πυρήνες που όμως αναπτύσσονται πολύ σε μέγεθος Σε υψηλούς ρυθμούς (ταχεία κατάψυξη) σχηματίζονται πολλοί πυρήνες σε αρχικό στάδιο που δεν αναπτύσσονται πολύ σε μέγεθος N 0 C Θερμοκρασία ( C)-Αρχική υπέρψυξη -50 C Ταχύτητα απομάκρυνσης θερμότητας Πηγή: Karel M., Lund DB,.PHYSICAL PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION, Chapter 8:freezing

10 10 Κρυστάλλωση Ανάπτυξη κρυστάλλων (crystal growth) Ρυθμός κρυστάλλωσης Σχηματισμός πυρήνων (nucleation) 0 C A Υπέρψυξη (supercooling)

11 Καμπύλες κατάψυξης (freezing curves) 11 Υπέρψυξη: η θερμοκρασία πάει κάτω από το σημείο πήξης (freezing point) ΧΩΡΙΣ σχηματισμό κρυστάλλων (στάδιο σχηματισμού πυρήνων κρυστάλλων-η λανθάνουσα Θερμότητα κρυσταλλοποίησης προκαλεί ανύψωση της θερμοκρ. του νερού στους 0 C, σ.π. του νερού) αρχικό σημείο κατάψυξης (freezing point): η υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία οι κρύσταλλοι του διαλύτη μπορούν να συνυπάρξουν σε ισορροπία με το διάλυμα. ΔΔTT ff = RR ggtt AAoo 2 WW AA mm 1000LL Μείωση σημείου πήξης του καθαρού διαλύματος (Rg: παγκόσμια σταθερά αερίων,τ Αο = σημείο κατάψυξης καθαρού δ/τη, m=molality (mole δ.ο/kg διαλύτη, W A : μοριακό βάρος δ.ο. L:λανθάνουσα θερμότητα τήξης )

12 Καμπύλες κατάψυξης (freezing curves) 12 Διαφορές καμπύλης κατάψυξης καθαρού νερού και υδατικού διαλύματος: 1. Το σημείο πήξης του υδατικού διαλύματος είναι χαμηλότερο από αυτό του καθαρού νερού (0 C) ΔΔTT ff = RR ggtt AAoo 2 WW AA mm 1000LL Μείωση σημείου πήξης του καθαρού διαλύματος (Rg: παγκόσμια σταθερά αερίων,τ Αο = σημείο κατάψυξης καθαρού δ/τη, m=molality (mole δ.ο/kg διαλύτη, W A : μοριακό βάρος δ.ο. L:λανθάνουσα θερμότητα τήξης ) 2. Συνεχής μείωση της θερμοκρασίας του υδατικού δ/τος με απομάκρυνση θερμότητας (μείωση θερμοκρασίας κάτω από το σ.π οδηγεί σε σχηματισμό μεγάλου αριθμού πυρήνων, απελευθέρωση λανθάν. Θερμότητας κρυσταλλοποίησης και αύξηση της θερμοκρασίας στο ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ σημείο πήξης ΟΠΟΤΕ λόγω σχηματισμού των παγοκρυστάλλων έχουμε αύξηση της συγκέντρωσης της δ.ο και ελάττωση του σ.π. του διαλύματος)

13 Καμπύλες κατάψυξης 13 Διαφορές καμπύλης κατάψυξης καθαρού νερού και υδατικού διαλύματος: 3. Η κρυσταλλοποίηση της δ.ο.: μεταξύ σημείων 1 και 2 αρχίζει η κρυσταλλοποίηση της δ.ο και το σημείο 2 είναι το ευτηκτικό σημείο (η υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα η μέγιστη κρυσταλλοποίηση του νερού και της διαλυμένης ουσίας-σταθερή η σύσταση των κρυστάλλων σε νερό και δ.ο. άρα σταθερή θερμοκρασία) 2-3: νερό-διαλυμένη ουσία κρυσταλλοποιούνται μαζί-το μη κατεψυγμένο διάλυμα μειώνεται αλλά η συγκέντρωση του παραμένει σταθερή, άρα σταθερή και η θερμοκρασία 3: πλήρης κρυσταλλοποίηση υδατικού διαλύματος και περαιτέρω απομάκρυνση θερμότητας οδηγεί σε μείωση της θερμοκρασίας του κατεψυγμένου διαλύματος Διάλυμα κορεσμένο Διάλυμα υπέρκορο Πηγή: Ι. Μπλούκα, Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

14 Καμπύλες κατάψυξης 14 Ευτηκτικό σημείο (για κάθε ουσία): η θερμοκρασία στην οποία δεν κρυσταλλώνεται άλλο και οι κρύσταλλοι της είναι σε ισορροπία με την μη κατεψυγμένη φάση Κατά το σχηματισμό των παγοκρυστάλλων απελευθερώνεται θερμότητα,,η λανθάνουσα θερμότητα κρυσταλλοποίησης

15 Καμπύλη κατάψυξης για σύστημα τροφίμου 15 T 2 : αρχικό σημείο κατάψυξης (από -0,5 C έως -3 C T 2 -T 3 : το μεγαλύτερο ποσοστό (κοντά στο 75%) του νερού έχει κρυσταλλωθεί 1. Η υγρή φάση των τροφίμων είναι σύνθετο δ/μα με πολλές δ.ο. με διαφορετικές ιδιότητες 2. Το περιεχόμενο νερό δεν είναι εξ ολοκλήρου ελεύθερο νερό (ένα μέρος δεσμευμένο) 3. Οι συνήθεις θερμοκρασίες κατάψυξης είναι υψηλότερες από τα ευτηκτικά σημεία των δ.ο Δεν επέρχεται πλήρης μετατροπή της υγρής φάσης σε στερεή, ακόμα και σε χαμηλές θερμοκρασίες κατάψυξης μια μικρή ποσότητα νερού δεν μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους και αποτελεί αιτία ποιοτικής υποβάθμισης των τροφίμων υπό κατάψυξη

16 Κατάψυξη φρούτων Η κατάψυξη, ανάλογα με την ταχύτητα ελάττωσης της θερμοκρασίας, μπορεί να είναι: 16 Βραδεία Ταχεία Πηγή: Ι. Μπλούκα, Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

17 Κατάψυξη φρούτων ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Μετακίνηση νερού από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω, λόγω διαφοράς πυκνότητας (ώσμωση) Σχηματισμός μικρού αριθμού αλλά μεγάλου μεγέθους παγοκρυστάλλων στο εξωκυττάριο χώρο Σπάσιμο των κυττάρων, κυτταρική αφυδάτωση και μετουσίωση πρωτεϊνών Κατά την απόψυξη, δεν ανακτάται το αρχικό σχήμα των κυττάρων, οπότε κυτταρικό υλικό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά διαφεύγει, ενώ καταστρέφεται και η υφή 17 ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Ταυτόχρονος σχηματισμός παγοκρυστάλλων μέσα και έξω από το κύτταρο Σχηματισμός πολλών αλλά μικρών σε μέγεθος παγοκρυστάλλων Δεν παρατηρείται μετακίνηση νερού Σχηματισμός μεγάλου αριθμού αλλά μικρού μεγέθους παγοκρυστάλλων στο εσω- και εξωκυττάριο χώρο Τα κύτταρα δεν υφίστανται σημαντικές βλάβες και δεν σπάνε

18 Κατάψυξη φρούτων 18 Πηγή: Ι. Μπλούκα, Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

19 Κατάψυξη φρούτων 19 Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους Στην ταχεία κατάψυξη, καταστροφή των δομών των μεμβρανών οδηγεί σε ανεξέλεγκτη ενζυμική δράση και επομένως ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων απώλεια σπαργής φρούτων Επανακρυστάλλωση (αλλαγή στο σχήμα του κρυστάλλου-συνένωση γειτονικών παγοκρυστάλλων-αύξηση των μεγάλων παγοκρυστάλλων εις βάρος των μικρών)-έντονο το φαινόμενο όταν η θερμοκρασία συντήρησης δεν είναι σταθερή αλλά μεταβάλλεται Μετουσίωση πρωτεϊνών Επανακρυστάλλωση προκαλεί μετακίνηση νερού στις περιοχές των μεγάλων παγοκρυστάλλων, άρα αύξηση της συγκέντρωσης αλάτων, η οποία τελικά προκαλεί ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ πρωτεϊνων) (με αποτέλεσμα να χάνουν την ικανότητα να συγκρατούν νερό, απώλειες νερού κατά την απόψυξη, με συνέπεια τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου και τη δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για την ανάπτυξη μ/ο)

20 Κατάψυξη φρούτων 20 Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους Οξείδωση λιπαρών υλών (ταγγισμός, απώλεια χρώματος και σχηματισμός δυσάρεστης οσμής και γεύσης) Αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης (Freezer Burn) (χαμηλή σχετική υγρασία του χώρου προκαλεί μείωση στην πίεση των υδρατμών του ψυχρού αέρα που ασκείται στην επιφάνεια των προϊόντων, οπότε παρατηρείται απομάκρυνση υγρασίας-εξάχνωση-από τα επιφανειακά στρώματα) Απώλεια βάρους αλλά και εγκαύματα κατάψυξης

21 Έγκαυμα κατάψυξης (Freezer burn) 21 Η απώλεια υγρασίας ή εξάτμιση των κρυστάλλων πάγου (εξάχνωση) από την επιφάνεια του προϊόντος οδηγεί σε «έγκαυμα κατάψυξης» Το «έγκαυμα κατάψυξης» εμφανίζεται ως θαμπάδα με γκρι και άσπρες κηλίδες στην επιφάνεια του τροφίμου Το «έγκαυμα κατάψυξης» δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία, προκαλεί όμως δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, ενώ παράλληλα ξηραίνει και αφυδατώνει το τρόφιμο

22 ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ o Συσκευασία του τροφίμου με υλικά μη διαπερατά στην υγρασία και αποθήκευση σε ενδεδειγμένους χώρους o Κάλυψη των φρούτων με σιρόπι ζάχαρης o διατήρηση σταθερής της θερμοκρασίας συντήρησης 22

23 Κατάψυξη φρούτων 23 Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους Διάσπαση χρωστικών ουσιών (διάσπαση χλωροπλαστών και μετατροπή χλωροφύλλης σε φαιφυτίνη, στα φρούτα μεταβολή ανθοκυανών λόγω μεταβολών στο ph κατά την κατάψυξη) Απώλεια βιταμινών (κυρίως οι υδατοδιαλυτές κατά την απόψυξη) Ενζυμική δραστηριότητα (πολυφαινολοξειδάση-μεταβολές σε χρώμα, λιποξυγενάση-σχηματισμός δυσάρεστων οσμών) Σχηματισμός ακεταλδεϋδης και φορμαλδεΰδης: στα λαχανικά αποτελεί δείκτη της διάρκειας συντήρησής τους (οφείλεται στο μεγαλύτερο του σωστού χρόνου ζεματίσματος)

24 Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων τροφίμων / 34 / C / / C / / C Καταψύκτες Βιομηχανίας Αποθήκες Βιομηχανίας Μεταφορά Κέντρα διανομής Μεταφορά Οικιακός καταψύκτης Μεταφορά Καταψύκτες Λιανικής πώλ. Αποθήκες Super Market C

25 Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων τροφίμων 25 Κλειστοί κάθετοι καταψύκτες Οικιακοί καταψύκτες % των περιπτώσεων < -18 C -18 C ως -15 C ΕΛΛΑΔΑ ΙΤΑΛΙΑ ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ ΙΣΠΑΝΙΑ -15 C ως -12 C > -12 C 13% 19% 7% 8% 4% 19% 30% -31 C ως -27 C -27 C ως -23 C -23 C ως -19 C -19 C ως -15 C -15 C ως -11 C -11 C ως -7 C -7 C ως -3 C

26 Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων τροφίμων-οικιακός καταψύκτης 26

27 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α ,4% απάντησε ότι καταψύχει στον οικιακό καταψύκτη προϊόντα, εκτός από αυτά που αγοράζει από το Super Market 2. Που βρίσκεται ο καταψύκτης? 53% απάντησαν ότι έχουν καταψύκτη ξεχωριστά από το ψυγείο που βρίσκεται είτε σε υπόγειο (34%), είτε στο γκαράζ (26%), την κουζίνα (15%), το πλυσταριό (8%), τη βεράντα (4%)!! Η ιδανική τοποθεσία του καταψύκτη είναι ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο, με θερμοκρασία περιβάλλοντος (10-18ºC),μακριά από απευθείας έκθεση με το φως. Παρά την κοινή αντίληψη, τοποθετώντας ένα καταψύκτη σε κρύο μέρος δεν αυξάνει την απόδοσή του. Αυτό αφορά κυρίως σε περιοχές με μεγάλες περιόδους μεγάλου ψύχους όπου ένα γκαράζ, μη θερμαινόμενο, δεν αποτελεί το ιδανικό μέρος

28 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α Τι είδη τροφίμων καταψύχουν κυρίως οι καταναλωτές? Ανασυσκευασμένα προϊόντα κρέατος (μοσχάρι, πουλερικά, χοιρινό, θαλασσινά,.), 76% «Φρέσκα» προϊόντα κρέατος (γαλοπούλα, θαλασσινά, κουνέλι, πάπια,..), 14,6% Θαλασσινά (γαρίδες, σολομός, αστακός,..), 36% Φρέσκα φρούτα,31% Φρέσκα λαχανικά, 43% Ανασυσκευασμένα προϊόντα, εκτός κρέατος (ψωμί, τυρί, γλυκίσματα, κεικ), 49% Φαγητά μαγειρεμένα, 49%

29 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α Τι υλικά συσκευασίας χρησιμοποιούν κυρίως οι καταναλωτές για τα κατεψυγμένα?

30 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α Αναφορικά με προκατεργασίες, το ζεμάτισμα είναι μια σημαντική προκατεργασία που αποσκοπεί στην απενεργοποίηση των ενζύμων και τη διατήρηση της ποιότητας των λαχανικών. Ένας στους 4 απάντησε ότι ζεματίζει τα λαχανικά κυρίως πριν την κατάψυξη χρησιμοποιώντας βραστό νερό (86%), ατμό (7%) ή μικροκύματα (6%). 6. Σχετικά με την υποβάθμιση των κατεψυγμένων τροφίμων, μόνο 7% (33 άτομα) μπορεί να ξεχωρίσει την αλλοίωση κυρίως λόγω εγκαύματος ψύξης (freezer burn) (18 άτομα), άλλοι λόγω μεγάλου διαστήματος παραμονής στον καταψύκτη (8 άτομα), δίνοντας περιγραφές όπως ότι είχαν δυσάρεστη γεύση, είχαν καφέ χρώμα, ότι είχε σπάσει η σφράγιση, είχαν ακατάλληλη συσκευασία ή προληπτικά, λόγω διακοπής ρεύματος

31 Απόψυξη 31 Η αντίστροφη φάση της κατάψυξης (τήξη παγοκρυστάλλων και επανασχηματισμός υγρής φάσης) Ο χρόνος απόψυξης αισθητά μεγαλύτερος από τον αντίστοιχο της κατάψυξης για την κατάψυξη η απομάκρυνση θερμότητας γίνεται μέσα από τον πάγο που έχει θερμική αγωγιμότητα 4 φορές μεγαλύτερη από εκείνη του νερού, ενώ κατά την απόψυξη η θερμότητα μεταφέρεται από την περιφέρεια προς το κέντρο όπου συνεχίζουν να υπάρχουν παγοκρύσταλλοι μέσα από την υδατική φάση Ταχύτητα διάχυσης της θερμότητας μέσα από τον πάγο: 9 φορές μεγαλύτερη από εκείνη του νερού

32 Απόψυξη 32 Η θερμοκρασία της κατεψ. Φάσης αυξάνει γρήγορα μέχρι λίγο χαμηλότερη από το σ.τ., όπου παραμένει κατά τη διάρκεια της αργής απόψυξης Μετά από 30 min, δεν έχει ολοκληρωθεί η απόψυξη

33 Απόψυξη 33 Επειδή κατά την κατάψυξη δεν καταστράφηκαν οι μ/ο και τα ένζυμα, με την απόψυξη βρίσκουν ευνοϊκό περιβάλλον για να αλλοιώσουν το προϊόν. Γι Αυτό η απόψυξη των ευαλλοίωτων προϊόντων πρέπει να γίνεται μόνο κάτω από συνθήκες ψυγείου Η απόψυξη των τροφίμων σε βιομηχανική κλίμακα γίνεται: 1. Με έκθεση σε ρεύμα αέρα 20 C υψηλής σχετικά υγρασίας και με ταχύτητα αέρα 2,5m/min περίπου 2. Με βύθιση σε νερό θερμοκρασίας 20 C 3. Με εφαρμογή διηλεκτρικής θέρμανσης ή θέρμανσης με μικροκύματα

34 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Θάλαμοι κατάψυξης (chest freezers) Τα προϊόντα καταψύχονται σε ακίνητο αέρα θερμοκρασίας -20ºC έως -30 ºC (δεν χρησιμοποιούνται για την εμπορική κατάψυξη, κυρίως για αποθήκευση ήδη κατεψυγμένων προϊόντων ή για σκλήρυνση παγωτού) 34

35 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 35 Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers) Σήραγγες κατάψυξης (Tunnel freezers) Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας (Belt freezers) Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers) Καταψύκτες εμβάπτισης Κρυογενικοί καταψύκτες Καταψύκτες με πλάκες (Plate freezers)

36 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers) 1. Τα προϊόντα καταψύχονται συσκευασμένα σε θερμοκρασία -30ºC έως -40 ºC με ρεύμα υψηλής ταχύτητας 2. Εξοπλισμός ασυνεχούς λειτουργίας (το τρόφιμο στοιβάζεται σε δίσκους σε θαλάμους) 3. Συνεχούς λειτουργίας (trolleys πάνω στα οποία στοιβάζονται τα τρόφιμα ή μεταφορικές ταινίες που μεταφέρουν το τρόφιμο μέσω μονωμένης σήραγγος) 36 ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: έντονη αφυδάτωση των τροφίμων χωρίς συσκευασία (μεγάλες απώλειες βάρους), οξειδωτικές μεταβολές ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας, δυνατότητα για κατάψυξη οποιουδήποτε μεγέθους

37 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers) 37

38 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες σήραγγος (Tunnel freezers) Μονωμένοι μακριοί θάλαμοι εφοδιασμένοι με τις σερπαντίνες του εξατμιστήρα και ανεμιστήρες, διαβιβάζεται αέρας, το προϊόν μπορεί να κινείται ή όχι σε δίσκους ή οχήματα ή σε ράφια της σήραγγος Οι εγκαταστάσεις μπορεί να είναι: Σήραγγες κατάψυξης: τα προϊόντα τοποθετούνται σε δίσκους που διατρέχουν τη σήραγγα για συγκεκριμένο χρόνο. Με τη μέθοδο αυτή καταψύχονται κυρίως σπανάκι και μπρόκολο Συνήθως 2 τμήματα στο πρώτο (-4 έως -10 ºC ) ταχεία πρόψυξη του προϊόντος και στο δεύτερο (-32 έως -40ºC) κατάψυξη 38 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας, δυνατότητα για κατάψυξη οποιουδήποτε μεγέθους

39 Σήραγγες κατάψυξης 39

40 Σπειροειδής καταψύκτης 40 Παραλλαγή της σήραγγας κατάψυξης, ενδείκνυται για προϊόντα με μεγάλο χρόνο κατάψυξης που θα απαιτούσαν σήραγγα κατάψυξης μεγάλου μήκους

41 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 41 Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας (belt freezers): τα προϊόντα τοποθετούνται σε διάτρητη μεταφορική ταινία η οποία μπορεί να είναι σε ευθεία ή σπειροειδή διάταξη (spiral freezers) Ο αέρας διοχετεύεται κάθετα στη μεταφορική ταινία από κάτω προς τα πάνω

42 Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας 42

43 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 43 Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers): τα προϊόντα τοποθετούνται στο υψηλότερο σημείο μιας κεκλιμένης ταινίας και ρέουν ψυχόμενα προς το χαμηλότερο σημείο, στο οποίο όταν φτάσουν θα έχει ολοκληρωθεί η κατάψυξή τους. Δέχονται ρεύμα αέρα -30ºC Η μέθοδος ενδείκνυται για φρούτα και λαχανικά ομοιόμορφου σχήματος και διαστάσεων, π.χ. αρακάς, φράουλες, καρότα, αγγουράκια κομμένα σε φέτες και για προϊόντα από μεμονωμένα τεμάχια Ο ψυχρός αέρας: (α) καταψύχει το προϊόν, (β) το αναγκάζει να διατηρείται σε αιώρηση και ταυτόχρονα να μετακινείται και (γ) εμποδίζει τη συνένωση των μεμονωμένων τεμαχιδίων σε ενιαία μάζα

44 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 44 Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers): ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1. μικρές απαιτήσεις σε χώρο 2.Εύκολη και γρήγορη μέθοδος κατάψυξης προϊόντων που αποτελούνται από μεμονωμένα τεμάχια ομοιόμορφου μεγέθους 3.Αποφεύγεται το «έγκαυμα κατάψυξης» λόγω δημιουργίας στρώματος πάγου πάνω στην επιφάνεια από σταγόνες νερού που έχουν παραμείνει από προηγούμενη διεργασία 4. επιτυγχάνεται γρήγορη ατομική κατάψυξη (individual quick freezing, IQF), σε κάθενα ατομικό τεμάχιο (οπότε μικρός ο χρόνος κατάψυξης)

45 Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος 45

46 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 46 Καταψύκτες εμβάπτισης : τα προϊόντα συσκευασμένα ή μη, εμβαπτίζονται σε ψυχρό υγρό: διάλυμα άλμης Διάλυμα προπυλενογλυκόλης διάλυμα γλυκερόλης υδατικό μίγμα σακχάρων και άλατος Διάλυμα CaCl 2 Μετά το τέλος της κατάψυξης απαιτείται έκπλυση του μέσου εμβάπτισης Η μέθοδος ενδείκνυται για φρούτα και λαχανικά ανομοιόμορφου σχήματος, π.χ. λάχανο και στην κατάψυξη συμπυκνωμάτων από χυμούς εσπεριδοειδών

47 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 47 Καταψύκτες εμβάπτισης ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1. υψηλός ρυθμός μεταφοράς θερμότητας από το προϊόν στο ψυκτικό μέσο, άρα γρήγορη κατάψυξη 2. κατάλληλη για προϊόντα με ανομοιόμορφο σχήμα (π.χ. λαχανικά, πουλερικά) 3.Εύκολα προσαρμόζεται σε σύστημα κατάψυξης συνεχούς λειτουργίας, άρα συμβάλλει σε μειωμένο κόστος ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1. ανάγκη συσκευασίας του προϊόντος (για να αποφευχθεί πιθανή επιμόλυνση του λόγω επαφής με το ψυκτικό υγρό) 2.Πρόκληση εγκαυμάτων κατάψυξης αν το υλικό συσκευασίας δεν εφάπτεται πλήρως με το προϊόν

48 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 48 Κρυογενικοί Καταψύκτες : επιτυγχάνεται πολύ γρήγορη κατάψυξη με έκθεση προϊόντων σε ένα εξαιρετικά ψυκτικό μέσο (κρυογόνο) π.χ. υγρό άζωτο, υγροί φθοράνθρακες (Freon) Το κρυογόνο απορροφά θερμότητα από το τρόφιμο με αποτέλεσμα να αλλάζει φάση, από υγρό σε αέριο ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1.Ταχύτατη κατάψυξη 2.Διατήρηση της βιολογικής αξίας των φρούτων και λαχανικών 3.Μικρή αφυδάτωση ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: υψηλό κόστος λειτουργίας

49 Κρυογενικοί Καταψύκτες 49

50 Κρυογενικοί Καταψύκτες- Καταψύκτης υγρού αζώτου 50 Για να αποφευχθεί «θραύση» του προϊόντος με απευθείας έκθεση του σε υγρό άζωτο, προηγείται πρόψυξη με αέριο άζωτο

51 Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 51 Καταψύκτες με πλάκες (plate freezers): χρησιμοποιείται για την κατάψυξη συσκευασμένων λαχανικών και πουλπών φρούτων τα προϊόντα πιέζονται ανάμεσα σε επίπεδες πλάκες, οριζόντιες ή κάθετες μέσω των οποίων κυκλοφορεί το ψυκτικό υγρό θερμοκρασίας -49ºC ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος επένδυσης, όχι πρόκληση εγκαυμάτων ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: βραδύς ρυθμός κατάψυξης

52 52 Καταψύκτες με πλάκες Για μη συσκευασμένα προϊόντα

53 Κατάψυξη φρούτων 53 Γενικά χαρακτηριστικά φρούτων που προορίζονται για κατάψυξη: Καλό χρώμα Έντονο άρωμα Συνεκτική υφή και τρυφερότητα Μικρή τάση για ενζυμικό μαύρισμα Φρούτα που πρόκειται να καταψυχθούν συλλέγονται στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας, έτσι ώστε να διατηρήσουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση τους Φρούτα κατάλληλα για κατάψυξη: μήλα, μούρα, γκρέιπφρουτ, ροδάκινα, ανανάς, κεράσια, βερίκοκα, αχλάδια, φράουλες Φρούτα ακατάλληλα για κατάψυξη: μπανάνα, σταφύλια, αβοκάντο, λόγω ανεπανόρθωτης ζημιάς στην υφή

54 Κατάψυξη φρούτων 54 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη: Πλένονται διεξοδικά, ενώ απαιτείται αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής στις εγκαταστάσεις της κατάψυξης Γίνεται έλεγχος των φρούτων για τυχόν μηχανικούς τραυματισμούς (μώλωπες, σχισίματα) και προσβολές από έντομα Μικροοργανισμοί: παθογόνοι και μη αδρανοποιούνται πλήρως στους - 18 º C ενώ πολλοί πεθαίνουν. Τα σπόρια τους όμως επιβιώνουν στην κατάψυξη και είναι δυνατόν να αλλοιώσουν τα φρούτα κατά την αποθήκευσή τους Ενζυμα: η ενζυμική δραστηριότητα παραμένει ενεργή στους - 18 º C

55 Κατάψυξη φρούτων 55 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη Για την αποφυγή ενζυμικού μαυρίσματος: εφαρμόζεται ζεμάτισμα για την αδρανοποίηση των ενζύμων μόνο σε φρούτα όπου δεν δημιουργούνται δυσάρεστες αλλαγές, πχ μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα (καταστροφή κυτταρικών μεμβρανών, απομάκρυνση του αέρα και πλήρωση των χώρων με νερό, οπότε δημιουργείται συνεχής υγρή φάση που επιτρέπει το σχηματισμό των παγοκρυστάλλων σε όλη τη μάζα) Σε φρούτα που δεν μπορούν να ζεματισθούν, ο έλεγχος του ενζυμικού μαυρίσματος γίνεται με την προσθήκη SO 2 ή κιτρικού ή ασκορβικού οξέος που παρεμποδίζουν την ενζυμική δραστηριότητα Τα φρούτα εμβαπτίζονται σε σιρόπια ζάχαρης που ελαχιστοποιούν την επαφή του οξυγόνου με τις φαινολικές ουσίες. Έτσι, επιτυγχάνεται καλύτερη διατήρηση των πτητικών αρωματικών ουσιών του φρούτου καθώς και βελτίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών

56 Κατάψυξη φρούτων 56 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη Βύθιση σε διαλύματα ώστε: 1. Να βελτιώσουν τη γεύση 2. Να συγκρατήσουν τις πτητικές αρωματικές ουσίες και 3. Να περιοριστεί η ενζυμική μελάνωση (διάλυμα άλατος ή ασκορβικού οξέος) Τα υπερώριμα φρούτα τοποθετούνται για λίγο σε δ/μα ασβεστίου για αύξηση της συνοχής τους Π.χ. Τα φρούτα εμβαπτίζονται σε σιρόπια ζάχαρης που ελαχιστοποιούν την επαφή του οξυγόνου με τις φαινολικές ουσίες. Έτσι, επιτυγχάνεται καλύτερη διατήρηση των πτητικών αρωματικών ουσιών του φρούτου καθώς και βελτίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Επίσης, ανάμιξη της ζάχαρης με πηκτίνη LM μειώνει σημαντικά τη διαρροή χυμού κατά την απόψυξη (οι πηκτινικές ενώσεις με το ασβέστιο των φρούτων δημιουργούν πηκτές στην επιφάνεια, παρέχοντας στιλπνότητα και βελτίωση της εμφάνισης)

57 Κατάψυξη φρούτων 57 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη Τα φρούτα πριν την κατάψυξη διατηρούνται: σε θερμοκρασίες ψύξης κοντά στους 0ºC Σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες (υψηλή συγκέντρωση CO 2 και χαμηλή Ο 2 ) Με στόχο την επιβράδυνση της αναπνοής και την αύξηση του χρόνου ζωής του φρούτου

58 Κατάψυξη φρούτων Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη 58 Τα φρούτα όταν καταψύχονται ολόκληρα παρουσιάζουν σημαντικές μεταβολές στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά σε σχέση με την κατάψυξή τους όταν είναι κομμένα σε φέτες ή πολτοποιημένα, όπου διατηρούνται επι μακρόν χωρίς σημαντικές μεταβολές των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών Η χρήση ζάχαρης ή σιροπιού για την κατάψυξη συντελεί στη βελτίωση της εμφάνισης των κατεψυγμένων φρούτων, ενώ βελτιώνεται και η γεύση τους εφόσον η ζάχαρη εισχωρεί στο φρούτο κατά την κατάψυξη και απόψυξη. Επίσης, η ζάχαρη προκαλεί την εκροή χυμού που καλύπτει τα φρούτα, αποκλείοντας την επαφή με τον αέρα και ταυτόχρονα με την επικάλυψη, μειώνεται η εξάτμιση των πτητικών αρωματικών ουσιών των φρούτων Η ποιότητα των κατεψυγμένων φρούτων έχει βελτιωθεί πολύ με την εφαρμογή της τεχνολογίας IQF και της κρυογενικής κατάψυξης

59 Κατάψυξη φρούτων -ΒΕΡΙΚΟΚΑ Καταψύχονται αποφλοιωμένα και κομμένα στη μέση 59 ΣΤΑΔΙΑ Αποφλοίωση Κοπή στη μέση Αφαίρεση πυρήνα Τα βερίκοκα εμβαπτίζονται σε διάλυμα βιταμίνης C (για ελαχιστοποίηση του ενζυμικού μαυρίσματος) ή ζεματίζονται για 3-4 με ζεστό νερό ή ατμό τοποθετούνται σε διάλυμα ζάχαρης σε αναλογία φρούτου/ζάχαρη 3:1 καταψύχονται σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα (σήραγγας ή μεταφορικής ταινίας) Συσκευάζονται σε βαρέλια ή περιέκτες kg Αποθήκευση στους -29ºC για καλύτερη διατήρηση της βιταμίνης C

60 Κατάψυξη φρούτων -ΚΕΡΑΣΙΑ 60 Χρησιμοποιούνται σε τάρτες, πίτες και τούρτες ΣΤΑΔΙΑ Συλλογή όταν το χρώμα τους είναι έντονο και φωτεινό Διαλογή για απομάκρυνση σάπιων τεμαχίων, φύλλων και ξένων σωμάτων Μεταφορά σε παγωμένο νερό για αποφυγή τραυματισμών λόγω συμπίεσης Ταξινόμηση κατά μέγεθος ή κατά ένταση χρώματος Αφαίρεση πυρήνα Συσκευασία με ζάχαρη Κατάψυξη σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα

61 Κατάψυξη φρούτων -ΜΗΛΑ 61 Καταψύχονται σε φέτες για τάρτες και μηλόπιτες Πρέπει να έχουν καλό άρωμα και υφή, να μην διαλύονται ή να γίνονται αλευρώδη μετά την απόψυξή τους ΣΤΑΔΙΑ Διαλογή για απομάκρυνση σάπιων τεμαχίων, φύλλων και ξένων σωμάτων Αποφλοίωση Αφαίρεση γιγάρτων Τεμαχισμός σε φέτες Επεξεργασία για την αποφυγή ενζυμικής αμαύρωσης: εμβάπτιση σε άλμη (1-3% NaCl) εμβάπτιση σε διάλυμα NaHSO 3 και κατόπιν με K 2 HPO 4 ζεμάτισμα με ατμό ή ζεστό νερό Συσκευασία σε περιεκτες 10 kg με ζάχαρη σε αναλογία φρούτου/ζάχαρη 5:1 Κατάψυξη σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα σε θερμοκρασία -30 έως -40ºC ή με αφυδάτωση με κατάψυξη όπου το 50% του περιεχομένου νερού αφαιρείται με αφυδάτωση και ακολουθεί κατάψυξη

62 Κατάψυξη λαχανικών 62 Γενικά χαρακτηριστικά λαχανικών που προορίζονται για κατάψυξη: Ομοιόμορφο χρώμα Έξαιρετικό άρωμα Συνεκτική υφή Αντίσταση σε προσβολές από μύκητες και ασθένειες ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ κατεψυγμένων λαχανικών (υπερέχουν των κονσερβοποιημένων) 1. Διατηρούν τη θρεπτική τους αξία (π.χ. τις βιταμίνες τους) 2. Διατηρούν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά 3. Μπορούν να διατεθούν σε εποχές που τα νωπά είτε δεν διατίθενται είτε είναι πολύ υψηλή η τιμή τους

63 Κατάψυξη λαχανικών 63 Λαχανικά κατάλληλα για κατάψυξη: αρακάς, μπάμιες, πράσινα φασολάκια, προτηγανισμένες πατάτες Σε μικρότερες ποσότητες καταψύχονται: σπανάκι, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, μπρόκολο, αγκινάρες, πιπεριές λαχανικά ακατάλληλα για κατάψυξη: μαρούλι,τομάτα

64 Διάγραμμα Ροής Παραγωγής Κατεψυγμένου Αρακά 64 ΕΚΚΟΚΚΙΣΗ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΨΥΞΗ ΔΙΑΛΟΓΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΦΛΟΙΩΝ ΣΠΑΣΜΕΝΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΑ (Αθανασόπουλος) ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

65 Κατάψυξη αρακά Ο αρακάς αποτελεί το 40-45% των κατεψυγμένων λαχανικών Κατάλληλες ποικιλίες είναι αυτές που έχουν μικρούς σπόρους με σκούρο πράσινο χρώμα Ποιότητα για τον αρακά σημαίνει τρυφερότητα (μετριέται με το ειδικό τρυφερόμετρο) ΣΤΑΔΙΑ 1. Συγκομιδή (όταν οι σπόροι έχουν ωριμάσει ώστε να είναι τρυφεροί, πλούσιοι σε σάκχαρα και φτωχοί σε άμυλο από τέλη Μαΐου έως τέλη Ιουνίου) 2. Ταχεία μεταφορά στο εργοστάσιο (διαφορετικά διατήρηση σε ψυκτικούς θαλάμους) 3. Πλύσιμο 4. Ταξινόμηση κατά μέγεθος σε σύστημα κοσκίνων με διαφορετικές διαμέτρους ή/και ποιοτική ταξινόμηση (με τη μέθοδο της επίπλευσης σε άλμη διαχωρισμός τρυφερών από υπερώριμα) 65

66 Κατάψυξη αρακά ΣΤΑΔΙΑ 5. Ζεμάτισμα με ζεστό νερό ή ατμό για 2-4 a) Σκοπός είναι η αδρανοποίηση των ενζύμων υπεροξειδάσης, καταλάσης και λιποξυγενάσης b) Με ζεμάτισμα στους 97ºC και κατάψυξη στους -20 ºC για 9 μήνες, διατηρείται ικανοποιητικά το άρωμα και η γεύση του αρακά,. 6. Ψύξη: μετά το ζεμάτισμα ο αρακάς ψύχεται γρήγορα είτε σε δεξαμενή κρύου νερού είτε με καταιονοσμό νερού 7. Ποιοτική διαλογή για απομάκρυνση ακατάλληλων κόκκων και ταυτόχρονη απομάκρυνση του νερού ψύξης 66

67 Κατάψυξη αρακά ΣΤΑΔΙΑ 8. ΚΑΤΑΨΥΞΗ: γίνεται σε καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος, όπου ρεύμα αέρα θερμοκρασίας -35 έως -45C διαβιβάζεται από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια ισχυρών ανεμιστήρων μέσω της μάζας του προϊόντος, το οποίο μεταφέρεται πάνω σε διάτρητη μεταφορική ταινία. Ο ψυχρός αέρας έρχεται σε επαφή με ολόκληρη την επιφάνεια των καρπών που καταψύχονται ταχύτατα και ξεχωριστά ο ένας από τον άλλο, ώστε να μην δημιουργούνται συσσωματώματα (IQF: Individual Quick Freezing) 9. Συσκευασία: γίνεται σε σάκους των kg και αποθηκεύεται σε ψυχρές αποθήκες στους -18 έως -25ºC μέχρι να ανασυσκευασθεί σε μικρές συσκευασίες των g. 67

68 Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια ΣΤΑΔΙΑ 1. Συγκομιδή (ποικιλίες χωρίς νεύρα στις πλάγιες ραφές των λοβών, συγκομιδή όταν οι λοβοί είναι τρυφεροί και τα σπέρματα δεν έχουν αναπτυχθεί αρκετά, υπολογισμός αναλογίας σπόρων προς περικάρπιο, δεν πρέπει να ξεπερνά το 10-14%) 2. Πλύσιμο 3. Αποθήκευση σε θερμοκρασία 4-5ºC και σχετική υγρασία 95% ή άμεση επεξεργασία 4. Αποκοπή των δύο άκρων με χρήση ακροκοπτικού μηχανήματος 5. Ταξινόμηση κατά μέγεθος 6. Ζεμάτισμα a) Ο συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας εξαρτάται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης και το μέγεθος των καρπών b) Για φασολάκια μικρού μεγέθους, γίνεται με νερό θερμοκρασίας ºC για 1,5-3 λεπτά και 5-6 λεπτά για μεγάλου μεγέθους. 68

69 ΣΤΑΔΙΑ Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια Ζεμάτισμα c) Η ένταση της θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται για την αδρανοποίηση της υπεροξειδάσης οδηγεί σε σημαντική απώλεια του χρώματος και του αρώματος στα πράσινα φασολάκια d) Αντίθετα, καλύτερα αποτελέσματα έχουμε όταν έχουν αδρανοποιηθεί τα λιγότερο θερμοανθεκτικά ένζυμα της καταλάσης, λιποξυγενάσης και πηκτινομεθυλεστεράσης e) Για την ποικιλία των επίπεδων φασολιών «Μπαρμπούνια» (ευρεία χρήση από τις Ελληνικές επιχειρήσεις) έχουμε καλύτερα γευστικά αποτελέσματα όταν έχει γίνει απενεργοποίηση των ενζύμων κατά 93% 7. Γρήγορη ψύξη 8. Διαλογή (σε μεταφορική ταινία, απομακρύνονται λοβοί αποχρωματισμένοι ή με μαύρα στίγματα)

70 ΣΤΑΔΙΑ Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια ΚΑΤΑΨΥΞΗ: γίνεται σε καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος, όπου ρεύμα αέρα θερμοκρασίας -35 έως -45ºC διαβιβάζεται από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια ισχυρών ανεμιστήρων μέσω της μάζας του προϊόντος, το οποίο μεταφέρεται πάνω σε διάτρητη μεταφορική ταινία. Ο ψυχρός αέρας έρχεται σε επαφή με ολόκληρη την επιφάνεια των καρπών που καταψύχονται ταχύτατα και ξεχωριστά ο ένας από τον άλλο, ώστε να μην δημιουργούνται συσσωματώματα (IQF: Individual Quick Freezing) 10. Συσκευασία: συσκευάζονται σε σάκους πολυαιθυλενίου και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία -18 έως -25ºC Ταξινόμηση κατεψυγμένων φασολίων: Κυλινδρικά, όταν η σχέση πλάτους προς πάχος λοβού είναι 1,5 Επίπεδα, όταν η σχέση πλάτους προς πάχος λοβού είναι >1,5

71 Συσκευασία 71 Για τα κατεψυγμένα λαχανικά, η επιλογή του υλικού συσκευασίας γίνεται λαμβάνοντας υπόψη την ελκυστικότητα για τον καταναλωτή, τη δυνατότητα προστασίας από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, την απώλεια υγρασίας, τις επιμολύνσεις από μικροοργανισμούς, μηχανικές βλάβες και το φως. Επίσης, εφόσον το τρόφιμο καταψύχεται συσκευασμένο, το υλικό θα πρέπει να έχει υψηλό ρυθμό μεταφοράς θερμότητας ώστε να επιτυγχάνεται ταχεία κατάψυξη.

72 72 Συσκευασία Ιδανικό υλικό συσκευασίας είναι το πολυαιθυλένιο διότι είναι ανθεκτικό σε θερμοκρασία μέχρι -50ºC και προστατεύει τα προϊόντα από την εξάτμιση της υγρασίας Επίσης, το πολυαιθυλένιο προσφέρει υψηλής ποιότητας εκτύπωση, που βοηθά στη μείωση του φωτός που φτάνει στο προϊόν και,μπορεί να προκαλέσει αποχρωματισμό Μπορεί να συνδυασθεί και με άλλα υλικά, όπως πολυβινυλοχλωρίδιο και οι επιμεταλλωμένοι πολυεστέρες στην κατασκευή πολυστρωματικών σακιδίων, Laminates

73 73 Συσκευασία Για αποτελεσματικότερη προστασία του προϊόντος από οξειδώσεις και αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης συνιστάται η ΣΥΡΡΙΚΝΩΜΕΝΗ συσκευασία (απομακρύνεται ο αέρας με εφαρμογή κενού και στη συνέχεια με εφαρμογή θερμότητας συρρικνώνεται και εφάπτεται πλήρως στην επιφάνεια του προϊόντος)

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (1/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Βασικές

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Στέργιος Νάρης Γιατί χαλάνε τα τρόφιμα; Βακτηρίδια, ζυμομύκητες, μούχλα και ιοί υπάρχουν στον αέρα, το έδαφος και στα τρόφιμα. Τα βακτήρια προκαλούν σήψη, ιδίως

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα o Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα Πόσο ενημερωμένοι είστε για τα κατεψυγμένα τρόφιμα; Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση κατεψυγμένων

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες

Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες ΕΦΕΤ Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής & Ερευνών Ιούνιος 2006 Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες Εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΛΕΞΙΜΟΙ ΚΛΑΔΟΙ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΡΟΥ 123Α

ΕΠΙΛΕΞΙΜΟΙ ΚΛΑΔΟΙ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΡΟΥ 123Α ΕΠΙΛΕΞΙΜΟΙ ΚΛΑΔΟΙ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΡΟΥ 123Α Ο κλάδος της μεταποίησης ή / και εμπορίας των Γεωργικών Προϊόντων απαιτεί συνέχιση της στήριξης των επενδύσεων, κατά τομέα, ως ακολούθως:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2 Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139 Κωδικός προϊόντος Μ01 Ονομασία Gazpacho με αβοκάντο Αριθμός μερίδων 60 Είδος καταναλωτών Όλοι οι καταναλωτές (έως vegans) Υλικά: 9

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Εισαγωγή στην Επεξεργασία Τροφίμων ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. 2.1 Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΗΣ ΟΥΣΙΑΣ. Μια ουσία της οποίας η χημική σύσταση παραμένει σταθερή σε όλη της την έκταση ονομάζεται καθαρή ουσία. Δεν είναι υποχρεωτικό να

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΙ Καβάλας, Τμήμα Δασοπονίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος Μάθημα: Μετεωρολογία-Κλιματολογία. Υπεύθυνη : Δρ Μάρθα Λαζαρίδου Αθανασιάδου

ΤΕΙ Καβάλας, Τμήμα Δασοπονίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος Μάθημα: Μετεωρολογία-Κλιματολογία. Υπεύθυνη : Δρ Μάρθα Λαζαρίδου Αθανασιάδου 7. ΤΟ ΝΕΡΟ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ ΤΕΙ Καβάλας, Τμήμα Δασοπονίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος Μάθημα: Μετεωρολογία-Κλιματολογία. Υπεύθυνη : Δρ Μάρθα Λαζαρίδου Αθανασιάδου 1 7. ΤΟ ΝΕΡΟ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Σπιτικά ποτά Αλκοολούχα (ηδύποτα) Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Ηδύποτα Παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΤΟΙΜΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΕΤΟΙΜΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΤΟΙΜΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΑΓΡΙΟΚΕΡΑΣΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΑΝΘΟΣ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΑΧΛΑΔΙ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΜΑΥΡΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΕΛΙΑ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΡΟΤΟ ΒΑΒΥ ΣΕ

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η Ψυχρομετρία είναι η επιστήμη, που εξετάζει τη συμπεριφορά του νερού που περιλαμβάνεται στον ατμοσφαιρικό αέρα, καθώς και τη συμπεριφορά του αέρα, που οφείλεται στο εμπεριεχόμενο σε αυτόν νερό

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΗΣ. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΛΑΜΠΤΗΡΑ Ή ΛΥΧΝΙΑΣ LED (ανάλογα με το μοντέλο)

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΗΣ. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΛΑΜΠΤΗΡΑ Ή ΛΥΧΝΙΑΣ LED (ανάλογα με το μοντέλο) ΠΡΩΤΗ ΧΡΗΣΗ Συνδέστε τη συσκευή στο ηλεκτρικό δίκτυο. Σε ορισμένα μοντέλα, μπορεί να ακουστεί ένα ηχητικό σήμα που υποδεικνύει ότι έχει ενεργοποιηθεί ο συναγερμός θερμοκρασίας: κρατήστε πατημένο το κουμπί

Διαβάστε περισσότερα

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2)

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές Εξατμιστές Επανάληψη - Εισαγωγή 1. Ποιός είναι ο σκοπός λειτουργίας του εξατμιστή; 4 3 1 2 Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης Π.Ν. 1 2 Ρόλος Τύποι Εξατμιστών Ψύξης αέρα ( φυσικής εξαναγκασμένης

Διαβάστε περισσότερα

Βιομηχανικό ροδάκινο

Βιομηχανικό ροδάκινο Βιομηχανικό ροδάκινο Προϊόντα που παράγει η βιομηχανία Κομπόστα μισού ροδακίνου Κομπόστα σε φέτες Κύβο ροδακίνου Φρουτοσαλάτα Καταψυγμένο κύβο(γιαούρτι, παγωτό, παιδικές τροφές κλπ) Χυμό Μεταποιημένα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Τ.Σ. (ΙΙ) ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Τ.Σ. (ΙΙ) ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2014 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Τ.Σ. (ΙΙ) ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΥΔΡΑΥΛΙΚΩΝ ΘΕΡΜΙΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιμέλεια ύλης-εισήγησης: Λάππα Θεοδώρα Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ΤΙΜΟΛΗΠΤΕΣ: ΔΕΛΤΙΟ ΤΙΜΩΝ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ. α/α ΕΙΔΟΣ ΤΙΜΕΣ #DIV/0! 5 ΔΥΟΣΜΟΣ #DIV/0! 6 ΚΑΡΟΤΑ #DIV/0! 7 ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ΤΙΜΟΛΗΠΤΕΣ: ΔΕΛΤΙΟ ΤΙΜΩΝ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ. α/α ΕΙΔΟΣ ΤΙΜΕΣ #DIV/0! 5 ΔΥΟΣΜΟΣ #DIV/0! 6 ΚΑΡΟΤΑ #DIV/0! 7 ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΔΕΛΤΙΟ ΤΙΜΩΝ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ 1 ΑΓΓΟΥΡΑΚΙΑ ΚΙΛΟΥ 2 ΑΓΓΟΥΡΙΑ ΤΕΜΧ 3 ΑΝΗΘΟΣ ΤΕΜΧ 4 ΒΛΗΤΑ 5 ΔΥΟΣΜΟΣ 6 ΚΑΡΟΤΑ 7 ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ 8 ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΕΓΧΩΡΙΟ 9 ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΞΕΡΑ 10 ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΧΛΩΡΑ 11 ΛΑΧΑΝΟ ΚΟΚΚΙΝΟ 12 ΛΑΧΑΝΟ ΛΕΥΚΟ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Σκοπός: 1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών και των σπόρων τους. 2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν

Διαβάστε περισσότερα

Υποστηρικτικό υλικό για τη διεξαγωγή. της παρουσίασης. «Μαθαίνω για τις ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» σε μαθητές Νηπιαγωγείου, Α και Β τάξεων Δημοτικού

Υποστηρικτικό υλικό για τη διεξαγωγή. της παρουσίασης. «Μαθαίνω για τις ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» σε μαθητές Νηπιαγωγείου, Α και Β τάξεων Δημοτικού Υποστηρικτικό υλικό για τη διεξαγωγή της παρουσίασης «Μαθαίνω για τις ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» σε μαθητές Νηπιαγωγείου, Α και Β τάξεων Δημοτικού Διαφάνεια 1: Η παρουσίαση έχει ως σκοπό να εκπαιδεύσει τα παιδιά

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία Φρούτα - Λαχανικά ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ Φρούτα κυρίως ώριμοι καρποί Ως επιδόρπια

Διαβάστε περισσότερα

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους.

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. Διαλύτης: η ουσία που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΓΕΙΑ ΣΤΑΓΔΗΝ ΑΡΔΕΥΣΗ

ΥΠΟΓΕΙΑ ΣΤΑΓΔΗΝ ΑΡΔΕΥΣΗ ΔΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΠΟΛΙΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΥΠΟΓΕΙΑ ΣΤΑΓΔΗΝ ΑΡΔΕΥΣΗ ΜΠΑΤΣΟΥΚΑΠΑΡΑΣΚΕΥΗ- ΜΑΡΙΑ ΞΑΝΘΗ 2010 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το νερό είναι ζωτικής σημασίας για το μέλλον της ανθρωπότητας.

Διαβάστε περισσότερα

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013»

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» «Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» Γρηγοροπούλου Βασιλική Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ Έτος Ιδρύσεως: 1968 Αντικείμενο-Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

1 ο Καλοκαιρινό CAMP Ποδοσφαίρου για παιδιά ηλικίας 6-14 ετών. Φρέσκα Φρούτα. Μπανάνα, νεκταρίνια κ.α. Παστέλι. Μπάρες Δημητριακών

1 ο Καλοκαιρινό CAMP Ποδοσφαίρου για παιδιά ηλικίας 6-14 ετών. Φρέσκα Φρούτα. Μπανάνα, νεκταρίνια κ.α. Παστέλι. Μπάρες Δημητριακών Menu 16-Ιουνίου έως 4-Ιουλίου 2014 1 ο Καλοκαιρινό CAMP Ποδοσφαίρου για παιδιά ηλικίας 6-14 ετών Συσκευασμένο κοκτέιλ Φρούτων σε χυμό. Ροδάκινο, Αχλάδι, Σταφύλι, Ανανάς,Κεράσι, Παπάγια σε χυμό φρούτων.

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

Αφυδάτωση των Τροφίµων µε Κατάψυξη- Εξάχνωση

Αφυδάτωση των Τροφίµων µε Κατάψυξη- Εξάχνωση Αφυδάτωση των Τροφίµων µε Κατάψυξη- Εξάχνωση Ορισµός Η αφυδάτωση µε κατάψυξη-εξάχνωση (Freeze ehyraton or Freeze ryng) ή λυοφίλιση (Lyophlzaton) είναι µία διεργασία µε την οποία το νερό µεταφέρεται από

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 4 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Η σημασία των φρούτων και των λαχανικών ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 4 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Η σημασία των φρούτων και των λαχανικών ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤΆ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΜΑΘΗΜΑ 4 ο Η σημασία των φρούτων

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗ ΧΡΗΣΗ Κατά την ηλεκτρική σύνδεση στην οθόνη θα εμφανιστούν οι προεπιλεγμένες στο εργοστάσιο θερμοκρασίες (-18 C και +5 C). Αν ενεργοποιηθεί το ηχητικό σήμα και αναβοσβήνει ο δείκτης θερμοκρασίας,

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου Χυμοί φρούτων 1. Αγορανομική διάταξη 2 2. Κώδικας

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ 45 6.1. ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΦΑΣΕΩΝ ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΦΑΣΕΩΝ Όλα τα σώµατα,στερεά -ά-αέρια, που υπάρχουν στη φύση βρίσκονται σε µια από τις τρεις φάσεις ή σε δύο ή και τις τρεις. Όλα τα σώµατα µπορεί να αλλάξουν φάση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Εισαγωγή-στατιστικά στοιχεία Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου Φρούτα και λαχανικά?? 2 Νωπά διατροφική

Διαβάστε περισσότερα

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Β. Ανδρέου, Θ. Τσιρώνη, Ε. Δερμεσονλούογλου, Γ.Κατσαρός, Π.Ταούκης Εργαστήριο Χημείας

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Το Contans WG εξολοθρεύει την πηγή της σκληρωτινίασης

Το Contans WG εξολοθρεύει την πηγή της σκληρωτινίασης Contans WG Ο νεότερος, ασφαλέστερος και πιο ευπροσάρμοστος τρόπος ελέγχου της Σκληρωτινίασης, που υπάρχει! Τα αποτελέσματα από την χρήση του Contans WG δείχνουν σημαντική μείωση στον αριθμό των σκληρώτιων

Διαβάστε περισσότερα

Όνομα και Επώνυμο:.. Όνομα Πατέρα: Όνομα Μητέρας:.. Δημοτικό Σχολείο:.. Τάξη/Τμήμα:.. Εξεταστικό Κέντρο:...

Όνομα και Επώνυμο:.. Όνομα Πατέρα: Όνομα Μητέρας:.. Δημοτικό Σχολείο:.. Τάξη/Τμήμα:.. Εξεταστικό Κέντρο:... Ε Όνομα και Επώνυμο:.. Όνομα Πατέρα: Όνομα Μητέρας:.. Δημοτικό Σχολείο:.. Τάξη/Τμήμα:.. Εξεταστικό Κέντρο:.... Παρατήρησε τα διάφορα φαινόμενα αλλαγής της φυσικής κατάστασης του νερού που σημειώνονται

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑ ΩΝ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑ ΩΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑ ΩΝ Τα υγρά απόβλητα µονάδων επεξεργασίας τυροκοµικών προϊόντων περιέχουν υψηλό οργανικό φορτίο και προκαλούν αυξηµένα περιβαλλοντικά

Διαβάστε περισσότερα

3.2 Οξυγόνο. 2-3. Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου. Οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου εμφανίζονται στον παρακάτω πίνακα.

3.2 Οξυγόνο. 2-3. Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου. Οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου εμφανίζονται στον παρακάτω πίνακα. 93 Ερωτήσεις θεωρίας με απαντήσεις 3.2 Οξυγόνο 2-1. Ποιο είναι το οξυγόνο και πόσο διαδεδομένο είναι στη φύση. Το οξυγόνο είναι αέριο στοιχείο με μοριακό τύπο Ο 2. Είναι το πλέον διαδεδομένο στοιχείο στη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α Ενισχυόμενοι τομείς στο πλαίσιο της δράσης L123α «Αύξηση της αξίας των γεωργικών προϊόντων»

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α Ενισχυόμενοι τομείς στο πλαίσιο της δράσης L123α «Αύξηση της αξίας των γεωργικών προϊόντων» ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α Ενισχυόμενοι τομείς στο πλαίσιο της δράσης L123α «Αύξηση της αξίας των γεωργικών προϊόντων» 1 Η ΠΡΟΚΗΡΥΞΗ ΤΟΠΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣ LEADER ΟΤΔ ΑΝΕΘ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ 1 1 1 1. ΤΟΜΕΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Fact sheet. Μέρος Α. Έρευνα για τη διατροφική αξία των καταψυγµένων λαχανικών σε σχέση µε τα νωπά. Αντικείµενο έρευνας. Πρωτοπορία έρευνας

Fact sheet. Μέρος Α. Έρευνα για τη διατροφική αξία των καταψυγµένων λαχανικών σε σχέση µε τα νωπά. Αντικείµενο έρευνας. Πρωτοπορία έρευνας Fact sheet Μέρος Α Έρευνα για τη διατροφική αξία των καταψυγµένων λαχανικών σε σχέση µε τα νωπά Αντικείµενο έρευνας Η σύγκριση της διατροφικής ποιότητας νωπού λαχανικού, δηλαδή του φρέσκου των δύο ή περισσότερων

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ι. Ελαιοτριβεία, που επεξεργάζονται ελιές και παράγουν ελαιόλαδο, υγρά και στερεά απόβλητα. ΙΙ. Εγκαταστάσεις εξευγενισμού (ραφιναρίες), όπου το μη κατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ - 6 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ - 6 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 6 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Μαΐου 2010 Ώρα : 10:00-12:30 Προτεινόμενες λύσεις ΘΕΜΑ 1 0 (12 μονάδες) Για τη μέτρηση της πυκνότητας ομοιογενούς πέτρας (στερεού

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

FOODWAX Φαγώσιμη επικάλυψη για τα εσπεριδοειδείς και άλλα φρούτα και λαχανικά. ( Dr. ERNESTO CONESA, Τεxνικο Διευθυντής της FOMESA FRUITECH ).

FOODWAX Φαγώσιμη επικάλυψη για τα εσπεριδοειδείς και άλλα φρούτα και λαχανικά. ( Dr. ERNESTO CONESA, Τεxνικο Διευθυντής της FOMESA FRUITECH ). FOODWAX Φαγώσιμη επικάλυψη για τα εσπεριδοειδείς και άλλα φρούτα και λαχανικά. ( Dr. ERNESTO CONESA, Τεxνικο Διευθυντής της FOMESA FRUITECH ). FOODWAX Εισαγωγή Τα εσπεριδοειδή, όπως και τα άλλα φρούτα

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΥΨΗΛΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΗ REHAU

ΥΨΗΛΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΗ REHAU ΥΨΗΛΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΗ REHAU ΠΑΡΑΘΥΡΑ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ Τα παράθυρα με προφίλ REHAU χαρακτηρίζονται από την ποιότητα, τα σύγχρονα τεχνολογικά πρότυπα, τον πρακτικό χειρισμό και τη μεγάλη ευκολία στη

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΜΕ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΥΛΙΚΟΥ

ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΜΕ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΥΛΙΚΟΥ 19 Γ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΜΕ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΥΛΙΚΟΥ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι βασικότερες κατεργασίες με αφαίρεση υλικού και οι εργαλειομηχανές στις οποίες γίνονται οι αντίστοιχες κατεργασίες, είναι : Κατεργασία Τόρνευση Φραιζάρισμα

Διαβάστε περισσότερα

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος Εκφράσεις περιεκτικότητας

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος Εκφράσεις περιεκτικότητας 1 Η θεωρία του μαθήματος με ερωτήσεις. 2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος Εκφράσεις περιεκτικότητας Ερωτήσεις θεωρίας με απάντηση 3-1. Τι ονομάζεται περιεκτικότητα ενός διαλύματος; Είναι μία έκφραση που δείχνει

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΉΣΗ ΤΟΥ ΘΑΛΆΜΟΥ ΨΥΓΕΊΟΥ

ΧΡΉΣΗ ΤΟΥ ΘΑΛΆΜΟΥ ΨΥΓΕΊΟΥ ΧΡΉΣΗ ΤΟΥ ΘΑΛΆΜΟΥ ΨΥΓΕΊΟΥ Λειτουργία της συσκευής 1. Συνδέστε το φις στην πρίζα 2. Όταν συνδέσετε το φις, η συσκευή είναι συνήθως ρυθμισμένη από το εργοστάσιο σε θερμοκρασία 5 C. Ρύθμιση της θερμοκρασίας

Διαβάστε περισσότερα

ΟΝΟΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΑ ΑΥΞΕΝΤΙΟΥ ΟΝΟΜΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ: ΤΙΤΑΝΙΑ HOTEL ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ: 2/10/2013-31/10/2013 Έδρα: Αθήνα

ΟΝΟΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΑ ΑΥΞΕΝΤΙΟΥ ΟΝΟΜΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ: ΤΙΤΑΝΙΑ HOTEL ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ: 2/10/2013-31/10/2013 Έδρα: Αθήνα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΟΝΟΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΑ ΑΥΞΕΝΤΙΟΥ ΟΝΟΜΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ: ΤΙΤΑΝΙΑ HOTEL ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ: 2/10/2013-31/10/2013 Έδρα: Αθήνα 1 Ξενοδοχείο 4 αστέρων Βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ - ΓΕΝΙΚΑ Η παραγωγή ελληνικού καφέ στο εργοστάσιο αποτελείται από πέντε διαφορετικά στάδια τα οποία φαίνονται παρακάτω σε ένα απλοποιηµένο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

( α πό τράπεζα θεµάτων) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ. 1. Να χαρακτηρίσετε τις επόµενες προτάσεις ως σωστές (Σ) ή λανθασµένες (Λ).

( α πό τράπεζα θεµάτων) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ. 1. Να χαρακτηρίσετε τις επόµενες προτάσεις ως σωστές (Σ) ή λανθασµένες (Λ). Χηµεία Α Λυκείου Φωτεινή Ζαχαριάδου 1 από 12 ( α πό τράπεζα θεµάτων) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ 1. Να χαρακτηρίσετε τις επόµενες προτάσεις ως σωστές (Σ) ή λανθασµένες (Λ). α) Ένα µείγµα είναι πάντοτε

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ

ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ Η επιλογή της ποιότητας του κρέατος είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα του παραγόμενου τελικού προϊόντος. Έτσι θα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ. Τίτλοι ερευνών Διατύπωση υπόθεσης Ανεξάρτητη, εξαρτημένη και ελεγχόμενες μεταβλητές.

ΑΣΚΗΣΕΙΣ. Τίτλοι ερευνών Διατύπωση υπόθεσης Ανεξάρτητη, εξαρτημένη και ελεγχόμενες μεταβλητές. Άσκηση1: ΑΣΚΗΣΕΙΣ Τίτλοι ερευνών Διατύπωση υπόθεσης Ανεξάρτητη, εξαρτημένη και ελεγχόμενες μεταβλητές. Στις παρακάτω προτάσεις υπογραμμίστε με μια γραμμή την ανεξάρτητη και με δύο την εξαρτημένη μεταβλητή:

Διαβάστε περισσότερα

Πρόγευμα: Μια απαραίτητη και υγιεινή συνήθεια

Πρόγευμα: Μια απαραίτητη και υγιεινή συνήθεια Πρόγευμα: Μια απαραίτητη και υγιεινή συνήθεια www.cydadiet.org www.iph.com.cy Προσφορά Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου σε συνεργασία με την εταιρεία Iacovos Photiades Foodstuff Suppliers

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή. Φορέας ελέγχου - ΕΦΕΤ

Εισαγωγή. Φορέας ελέγχου - ΕΦΕΤ Εισαγωγή Το κυματοειδές χαρτόνι ως υλικό έχει ποικίλες εφαρμογές στον κλάδο της συσκευασίας και της μεταφοράς των τροφίμων. Τα κύρια προτερήματά του είναι το χαμηλό κόστος, η διαθεσιμότητά του, η εύκολη

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Ψ-υγεία. Project Β Λυκείου. Σύμβουλος Καθηγητής: Παύλος Βαρδάκας

Ψ-υγεία. Project Β Λυκείου. Σύμβουλος Καθηγητής: Παύλος Βαρδάκας Ψ-υγεία Project Β Λυκείου Σύμβουλος Καθηγητής: Παύλος Βαρδάκας 1 ΘΕΜΑ PROJECT Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων με έλεγχο της θερμοκρασίας Κρυογενετική 2 ΟΜΑΔΑ 1 η Μαθητές: Μήτσης Δημήτρης Σφακιανάκης Πέτρος

Διαβάστε περισσότερα