Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα"

Transcript

1 Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα

2 Γάλα Παγκόσμια παραγωγή: 600x10 6 μετρικοί τόνοι /έτος Κατανάλωση: 40% ως γάλα 33% ως τυρί 32% ως βούτυρο 6% ως σκόνη 0,3% παιδικές τροφές 11% 2% 2% Αγελάδας Βουβάλου Πρόβειο Κατσικίσιο 85%

3 Ορισμός του γάλακτος Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προϊόν του πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, το οποίο διαβιώνει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους και το οποίο δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Με τον όρο «γάλα» απλώς, δηλ. χωρίς τη συνοδεία επιθετικού προσδιορισμού νοείται αποκλειστικά το γάλα το οποίο: (1) προέρχεται από αγελάδες (2) είναι νωπό (3) είναι πλήρες (4) δεν είναι αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο (5) δεν περιέχει πρόσθετες ουσίες (π.χ. ζάχαρη, βιταμίνες, κ.ά.). Τα αναλυτικά χαρακτηριστικά αναλυτικά χαρακτηριστικά του γάλατος σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις είναι τα εξής: (1) Λιπαρά (βούτυρο) = 3,5%, τουλάχιστον (2) Πυκνότητα στους 15 ο C = 1.030g/mL (3) Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (Σ.Υ.Α.Λ.) = 8.46%, τουλάχιστον

4 Κατηγορίες γάλακτος Πρωτόγαλα ή πύαρ γάλα του ζώου αμέσως μετά τον τοκετό (ανώμαλη σύσταση, βλεννώδης σύσταση, χαρακτηριστική οσμή - μη βρώσιμο). Νωπό γάλα Παστεριωμένο γάλα Αποστειρωμένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα Γάλα αποβουτυρωμένο (λιπαρά <0.2%) Γάλα ημιαποβουτυρωμένο (λιπαρά %). Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο λιπαρά > 1.8% Γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο ή γάλα αφυδατωμένο ½V Γάλα συμπυκνωμένο 1/3V Σκόνη γάλατος ή ξηρό γάλα Γάλα σακχαρούχο

5 Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Νωπό γάλα διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς καμία άλλη επεξεργασία εκτός από τη διήθηση, την ψύξη και την ομογενοποίηση. Παστεριωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε παστερίωση (καταστροφή του μεγαλύτερου μέρους των παθογόνων μικροοργανισμών, 73 ο C επί 15sec). Αποστειρωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε αποστείρωση (πλήρης καταστροφή των παθογόνων οργανισμών, ο C επί 2-10sec). Ομογενοποιημένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα γάλα το οποίο μετά από κατάλληλη κατεργασία σε συσκευή ομογενοποίησης δεν εμφανίζει αποκορύφωση κατά την παραμονή λόγω της κατάτμησης των λιποσφαιρίων του σε μέγεθος ενός χιλιοστού του αρχικού των 1-10μm.

6 Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Γάλα κατάψυξης έχει γίνει διατηρήσιμο με ταχεία κατάψυξη και μετά διατηρείται στους -15 ο C. Γάλα αποβουτυρωμένο προϊόν που απομένει μετά την πλήρη αφαίρεση του βουτύρου από νωπό γάλα με μηχανική επεξεργασία και χωρίς καμία προσθήκη (λιπαρά <0.2%) Γάλα ημιαποβουτυρωμένο προϊόν που απομένει μετά τη μερική αφαίρεση του βουτύρου από το νωπό γάλα (λιπαρά %). Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο όπως το προηγούμενο, λιπαρά > 1.8%, σύσταση η οποία πρέπει να αναφέρεται στη συσκευασία π.χ. 2% κλπ.

7 Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο ή γάλα αφυδατωμένο προϊόν που λαμβάνεται από το νωπό γάλα μετά από συμπύκνωση ( % λιπαρά διπλάσια του αντίστοιχου νωπού γάλατος). Γάλα συμπυκνωμένο προϊόν συμπύκνωσης του νωπού γάλατος μέχρι 1/3 του αρχικού όγκου.λιπαρά τουλάχιστον 8%. Σκόνη γάλατος ή ξηρό γάλα είναι το προϊόν της μέχρι πλήρους συμπύκνωσης του νωπού γάλατος το οποίο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον τα παρακάτω ποσοστά λιπαρών: (1) 26% για σκόνη ημιαποβουτυρωμένου (2) 14-17% για σκόνη ημιαποβουτυρωμένου (3) 1.5% για σκόνη αποβουτυρωμένου Γάλα σακχαρούχο Γάλα σακχαρούχο πρέπει να χαρακτηρίζεται το αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο ή ξηρό γάλα στο οποίο έχει προστεθεί καλαμοσάκχαρο ή δεξτρόζη ή αμφότερα.

8 Βιοσύνθεση του γάλακτος

9 Κυτταρική οργάνωση μαστού γαλακτοφόρου ζώου Lumen: Αδενοκυψελίδα (κεντρικός αποθηκευτικός χώρος) περιβάλλεται από μονό στρώμα εκκριτικών επιθηλιακών κυττάρων (secreting cells) Ta εκκριτικά κύτταρα τοποθετούνται έτσι ώστε το άνω άκρο να εφάπτεται στην αδενοκυψελίδα και το κάτω άκρο (βάση) στα αγγεία του κυκλοφοριακού και λεμφικού συστήματος. Τα κύτταρα αυτά καλύπτονται από στρώμα μυοεπιθηλιακών. Alveolus: Αδενικό λοβίο (πλήρες εργοστάσιο παραγωγής γάλακτος) Οι επιμέρους αδενοκυψελίδες συνδέονται μεταξύ τους με σύστημα σωληνίσκων, τους γαλακτοφόρους πόρους (ducts)

10 Συστολή αδενικού λοβίου

11 Βιοσύνθεση γάλακτος Η βιοσύνθεση γίνεται στο ενδοπλασματικό δίκτυο των επιθηλιακών εκκριτικών κυττάρων Εξασφάλιση ενέργειας: οξειδωτική φωσφορυλίωση στα μιτοχόνδρια Αδενικό λοβίο Μετά τη βιοσύνθεση των συστατικών του γάλακτος (α) τα υδατοδιαλυτά οργανώνονται σε εκκριτικά κυστίδια στη Σ. Golgi (β) τα λιποδιαλυτά οργανώνονται σε λιποσωματίδια στο κυττόπλασμα Εν τέλει όλα αποθηκεύονται στην αδενοκυψελίδα Πρόσδεση οκυτοκίνης στα μυοεπιθηλιακά Συστολή αδενικού λοβίου Μεταφορά γάλακτος στον πόρο

12 Βιοσύνθεση πρωτεϊνών γάλακτος Στα ριβοσώματα που συνδέονται με το Ε των επιθηλιακών κυττάρων, ολοκληρώνεται στο εσωτερικό της Σ Golgi (μεταμεταφραστικές τροποποιήσεις) Όταν ολοκληρωθεί η πρωτεϊνοσύνθεση τα οργανίδια Golgi «τήκονται» με την κυτταρική μεμβράνη των επιθ. κυττάρων κ εκκρίνουν τις πρωτεΐνες στην αδενοκυψελίδα Πρώτη ύλη αμινοξέα του αίματος ενεργή μεταφορά στα επιθηλιακά de novo συντίθενται καζεΐνες, β-λακτοσφαιρίνη και α-λακταλβουμίνη. Οι λοιπές (ανοσοσφαιρίνες, αλβουμίνη ορού) φθάνουν στην αδενοκυψελίδα μέσω ειδικών υποδοχέων των επιθηλιακών κυττάρων

13 Βιοσύνθεση λίπους γάλακτος Στο Ε των επιθηλιακών κυττάρων Μετά τη βιοσύνθεση κατευθύνεται στο κυτταρόπλασμα όπου και οργανώνεται υπό μορφη λιποσωμάτων. Τα λιποσώματα κατευθύνονται στο άνω άκρο των επ. κυττάρων όπου περιβάλλονται από στρώμα κυτταρικής μεμβράνης κ ακολούθως μεταφέρονται στην αδενοκυψελίδα Βιοσύνθεση επιμέρους FA -C4: από αναγωγή β-οη-βουτυρικού που συντίθεται από δ.ίνες της τροφής με δράση βακτηρίων της μεγάλης κοιλίας (rumen) -C6-C14, 50% C16: de novoσύνθεση στο μαστό, από Ac-SCoA -50% C16, 100% C18: από το λίπος της τροφής, μέσω του αίματος Βιοσύνθεση τριγλυκεριδίων Από 3-Ρ-γλυκερόλη μέσω ακυλο-τρανσφερασών και φωσφατάσης

14 Βιοσύνθεση λακτόζης γάλακτος Όταν ολοκληρωθεί η σύνθεση τα οργανίδια Golgi «τήκονται» με την κυτταρική μεμβράνη των επιθ. κυττάρων κ την εκκρίνουν την αδενοκυψελίδα Συνθάση λακτόζης (α) καταλυτική υπομονάδα γαλακτοζυλοτρανσφεράσης (β) ρυθμιστική υπομονάδα α- λακταλβουμίνης Η c α-λακταλβουμίνης ελέγχεται ορμονικά μικρή c κατά την εγκυμοσύνη, αυξάνει μετά τον τοκετό

15 Σύσταση γάλακτος Άλλα περίπου 88% νερό Ανόργανα συστατικά Υδατάνθρακες Πρωτεϊνες Λιπαρά Λιπαρά: 3,5-3,8% - τριακυλογλυκερόλες Πρωτέΐνες: 3,3%, καζεΐνες, γαλακταλβουμίνες Υδατάνθρακες: γαλακτοσάκχαρο (4,9%) Ανόργανα: 0.7% (Ca, P, Na, K, Cl, S) (Mg, Cu, Fe, Zn, Mn, Ι) Βιταμίνες: Α, Β1, Β2, Β6, Β12, C, D, E, K, Φολικό οξύ,νιασίνη, Βιοτίνη Άλλα λιποειδή: Καροτένια, στερόλες (χοληστερόλη 0.01%), φωσφολιποειδή (0.1-1%) (λεκιθίνες, κεφαλίνες, σφιγγομυελίνες, γλυκοζίτες, κ.ά.) Ένζυμα: Φωσφατάση, λιπάση καταλάση, αμυλάση, υπεροξειδάση Αέρια: CO 2, O 2, N 2, Ελεύθερα οξέα Κιτρικό, γαλακτικό, βουτυρικό οξικό εσμευμένα οξέα C4 έως C22 ΣΤ o C

16 Κλάσματα γάλακτος Ορός χαρακτηρίζεται το διήθημα που απομένει μετά την αφαίρεση του λίπους και τωνκαζεϊνικώνπρωτεϊνών του γάλακτος και περιέχει 0.6% πρωτεΐνες οι οποίες συνίστανται από γαλακτογλοβουλίνες και γαλακτοαβουλίνες (80%) καθώς και από πρωτεόζες και πεπτόνες (20%). Πλάσμα του γάλακτος, χαρακτηρίζεται το διήθημα που απομένει μετά την πλήρη αποβουτύρωση του γάλατος, το οποίο περιέχει το σύνολο σχεδόν των πρωτεϊνών του γάλατος.

17 Πρωτεΐνες γάλακτος Μίγμα διαφόρων ειδών πρωτεϊνών, σε περιεκτικότητες % ανάλογα με το είδος του, με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το γάλα αγελάδας περιέχει 3.3% πρωτεΐνες, με κυριότερες: (1) καζεΐνες (2.6%) (2) γαλακτοαλβουμίνες (0.45%) (3) γαλακτογλοβουλίνες (0.15%) (4) πρωτεόζες και τις πεπτόνες (0.1%) (5) Άλλες πρωτεΐνες μεταξύ των οποίων πρωτεΐνες αίματος, ορού, ανοσοσφαρίνες, μεταλλοπρωτεΐνες κλπ. Οι πρωτεΐνες βρίσκονται κυρίως στον ορό του γάλατος και οι καζεΐνες βρίσκονται υπό τη μορφή καζεϊνικού ασβεστίου.

18 Καζεΐνες γάλακτος -Αποτελούν περίπου το 80% του αγελαδινού γάλακτος -Συνυπάρχουν με Ca 3 (PO 4 ) 2 υπό μορφή ενυδατωμένων σφαιρικών συμπλόκων διαμέτρου nm (max 600nm) = μικύλλια -Υψηλός βαθμός φωσφορυλιωμένης Ser, υψηλή περιεκτικότητα Pro -pi ο C. Καταβυθίζονται ενώ οι πρωτεΐνες του ορού παραμένουν εν διαλύσει -Κύρια κλάσματα καζεϊνών α s1 καζεΐνη (38%) (199 αμινοξέα, 17 Pro) α s2 καζεΐνη (10%) (207 αμινοξέα, 10 Pro) βκαζεΐνη (36%) (209 αμινοξέα, 35 Pro) κκαζεΐνη (12%) (169 αμινοξεα, 20 Pro) γκαζεΐνη (4%) (προϊόν υδρόλυσης της β, παράγει 6 πολυπεπτίδια)

19 Kαζεΐνες γάλακτος Καζεϊνικά μικκύλια ομή όχι πλήρως διευκρινισμένη. Εξωτερικά επικρατεί η κ-, κ εσωτερικά αs-και α β-β καζεΐνη Κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο (Ca,( φωσφορικά, Mg,, κιτρικά ΕΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΣΤΑΘΕΡΑ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΜΑΤΑ Μαζί με τα λιποσφαίρια υπεύθυνες για το λευκό χρώμα του γάλακτος ανάκλαση φωτός στα μυκήλλια του καζεϊνικού ασβεστίου (ο ορός του γάλατος -δεν περιέχει καζεΐνες- έχει υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα) Καζεΐνες εν θρομβώνονται (πήζουν) κατά το βρασμό (και προστατεύουν τις άλλες πρωτεΐνες). Κατά το βρασμό ένα μικρό μέρος των γαλακταλβουμινών κροκκιδώνονται λεπτό υμένιο στα τοιχώματα του δοχείου και στην επιφάνεια του γάλατος. Το υμένιο αυτό, η «πέτσα» του γάλατος περιέχει και εγκλείσματα λιποσφαιρίων και εμφανίζεται και κατά την παραμονή του γάλακτος.

20 Βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος Πεπτιδικές αλληλουχίες εντός των πρωτεϊνών που όταν ελευθερωθούν έχουν ευεργετικές για την υγεία δράσεις Η υδρόλυση in vivo ή και in vitro Ευρέως μελετημένα πεπτίδια από καζεΐνες: -φωσφοπεπτίδια (Ser-P) βοηθούν στην απορρόφηση Me (Fe, Ca, Zn) -Kαζομορφίνες, οπιοειδείς αγωνιστές, παρεμποδιστές ACE (αντιυπερτασική) -Γλυκομακροπεπτίδιο CMP, αντικαρκινογόνος, ανοσορυθμιστική δράση, παρεμπόδιση πρόσδεσης βακτηρίων και ιών στο εντερικό επιθήλιο Άπό πρωτεΐνες ορού (α-λακταλβουμίνη, β-λακτοσφαιρίνη) -Β-λακτορφίνες, οπιοειδείς αγωνιστές, παρεμποδιστές ACE

21 Λίπος γάλακτος Λίπος του γάλατος χαρακτηρίζεται το κλάσμα του γάλατος που είναι διαλυτό στον αιθέρα και συνίσταται κυρίως από μίγμα τριγλυκεριδίων, δι- & μονο- γλυκεριδίων (98%) καθώς και από φωσφολιποειδή, στερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, κήρους, σκουαλένιο και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η εμπορική αξία του γάλατος αποτιμάται ανάλογα με το περιεχόμενο λίπος, αλλά η θρεπτική αξία και των άλλων συστατικών του είναι μεγάλη.

22 Λίπος γάλακτος Έχουν ταυτοποιηθεί >400, μόνο 13 >1% 223 ΤG στο γάλα αγελάδας... Fatty Acid Rabbit Mouse Rat Sow Cow Sheep Goat Molar Percent Short Chain C4:0 <1 <1 <1 * C6:0 <1 <1 <1 * C8:0 37 <1 6 * Medium Chain C10: * C12: * C14: Long Chain C16: C18: C18: C18: C18:3 1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 C4, C18:1 καθορίζουν τη ρευστότητα. Η κατανομή των fa στα τριγλυκερίδια δεν είναι τυχαία αλλά σχετιζεται με την εξειδίκευση των ακυλο-τρανσφερασών C4, C6, C8 sn-3, C8-C16 sn-2 C18:0 sn-1, Ακόρεστα sn-1,3

23 Λίπος γάλακτος πρωτεϊνικά ένζυμα πρωτεΐνες σάκχαρα φωσφολιπίδια χοληστερόλη μεμβράνη Πυρήνας τριγλυκεριδίων Λιποσφαίρια μm, ~ 9Χ10 9 λιποσφαίρια / ml λιποσφαίρια / νερό = κολλοειδές σύστημα Υ/Υ Μεμβράνη: φωσφολιποειδή, χοληστερόλη, βιταμίνες, «νησίδες» πρωτεϊνών Μικρές ποσότητες λίπους ορό του γάλατος (ενωμένες με τις πρωτεΐνες του ορού). Οι στερόλες (χοληστερόλη) βρίσκονται και στον ορό. Αποβουτύρωση: οι μεμβράνες διασπώνται και έτσι επιτυγχάνεται η συγκόλληση σ των λιποσφαιρίων υπό σχηματισμό της βουτυρόμαζας.

24 Υδατάνθρακες γάλακτος Κυριότερο το γαλακτοσάκχαρο (ή λακτόζη) καθώς και ίχνη άλλων σακχάρων. Το γαλακτοσάκχαρο στο στομάχι του ανθρώπου παραμένει αναλλοίωτο, στο λεπτό έντερο διασπάται αργά σε γλυκόζη και γαλακτόζη από το ένζυμο λακτάση. Στους ενήλικες ένα μέρος του γαλακτοσάκχαρου περνάει αναλλοίωτο και στο παχύ έντερο όπου διασπάται από τη χλωρίδα του εντέρου προς γαλακτικό οξύ. α/β = 37:63 Λακτάση + Η 2 Ο Γλυκόζη + Γαλακτόζη

25 Είδη γάλακτος Μέση σύσταση (%WW) του γάλατος θηλαστικών Α/Α Είδος Νερό Λιπαρά Πρωτεΐνες Λακτόζη Τέφρα 1 Μητρικό Αγελάδας Προβάτου Κατσίκας Βουβάλου Φοράδας Καμήλας Γάλα προβάτου λιπαρά, πρωτεΐνες και άλατα ως προς γάλα της αγελάδας L γάλα το χρόνο με περίοδο γαλουχίας ημέρες. Γάλα κατσίκας λιπαρά και λακτόζη. βιταμίνη Α και λιγότερα ποσά καροτενίων και έτσι εμφανίζεται λευκότερο. Λιποσφαίρια <5μm δεν αποκορυφώνεται εύκολα. πιο εύπεπτο από το γάλα της αγελάδας δεν φέρει μικρόβια της φυματίωσης. περίοδος γαλουχίας ημέρες, L το χρόνο. Γάλα βουβάλου λιπαρά, πρωτεΐνες. υποκίτρινο χρώμα L το χρόνο Μητρικό γάλα λακτόζη, τέφρα, πολύ λιγότερη καζεΐνη και περισσότερες αλβουμίνες (ειδικές ανοσοσφαιρίνες προστατεύουν τα νεογνά από ασθένειες) πιο εύπεπτο οι καζεΐνες του μητρικού γάλατος κροκιδώνονται σε μικρές νιφάδες ενώ του γάλατος αγελάδας κροκιδώνεται σε μεγαλύτερα συσσωματώματα.

26 ιατροφική αξία γάλακτος Βιταμίνες,Ιχνοστοιχεία Πολύ καλή πηγή Β2, Β12,Ca, P Καλή πηγή Α, Β1, Β3, Mg Αποβουτύρωση: Απώλεια λιποδιαλυτών βιταμινών Παρασκευή τυριού: απώλεια υδατοδιαλυτών στον ορρό, παραμονή Ca Παστερίωση (LTST, HTST, UHT): B2, B3, παντοθενικό, βιοτίνη λιποδιαλυτές αρκετά σταθερές Β1, φολικό, Β6, Β12, C πιο ευαίσθητες Ανθρώπινο γάλα λιγότερο αλλά καλύτερα βιοδιαθέσιμο Fe

27 ιατροφική αξία γάλακτος Πρωτεΐνες ιατροφική αξία 0,9 (ως προς 1,0 αυγό) μερική έλλειψη Cys, Met σε καζεΐνες Θερμική επεξεργασία 1. μεταβολές σε 2 ο, 3 ο, 4 ο δομή...πιο εύπεπτο 2. μεταβολές στην 1 ο δομή β-απόσπαση σε Cys, Ser δευδρο-αla αντίδραση με Lys σχηματίζοντας λυσυλο-αλανίνη = δεν αφομοιώνεται + διασταυρώσεις στην πρωτεϊνη, δηλ μειωμένη βιοδιαθεσιμότητα. Συμβαίνει σε γάλα UHT που παραμένει επί μακρόν σε θ>35 o C 3. Αντιδράσεις Maillard (Lys Lactose, lactoulose) χρώση, διατροφική αξία (μείωση βιοδιαθεσιμότητας Lys)

28 ιατροφική αξία γάλακτος Σάκχαρα Ανθρώπινο γάλα: Λακτόζη ολιγοσακχαρίτες (Ν 6, #>130) πρεβιοτική δράση Θερμική επεξεργασία: Λακτόζη Λακτουλόζη (γαλακτόζυλο-β(1,4)-φρουκτόζη) Λακτουλόζη δείκτης θερμικής επεξεργασίας, καθαρτικό, πρεβιοτική δράση Σύνδρομα 1. υσανεξία σε Λακτόζη: έλλειψη β-γαλακτοζιδάσης άθικτη λακτόζη στο πα χύ έντερο αέρια, διάρροια. Απαιτεί αποκλεισμό λακτόζης από τη δίαιτα 2. Γαλακτοζαιμία: έλλειψη γαλακτοκινάσης ( καταβολισμός σε γαλακτιτόλη, καταρράκτης κλπ) ή ουδιδυλο-τρανσφεράσης της γαλακτόζης-1-ρ (διανοητική καθυστέρηση)

29 Παστερίωση γάλακτος ιαδικασία με την οποία θανατώνονται οι παθογόνοι (και μη) μικροοργανισμοί του γάλατος (όχι όμως και τα σπόρια τους) και συνίσταται στη θέρμανση του γάλατος σε υψηλές σχετικά θερμοκρασίες και για σύντομα χρονικά διαστήματα, με μια από τις παρακάτω αναγνωρισμένες μεθόδους: (1) Αργή μέθοδος: ο C επί 30 min (2) Ταχεία μέθοδος: Ο C επί 15 sec --HTST (3) Λίαν ταχεία μέθοδος: ο C επί 1sec (4) Υπέρ ταχεία μέθοδος: 90 ο C επί 0.5 sec Γάλα υψηλής παστερίωσης είναι το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία, 85 C έως 127 C σε τέτοιες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου ώστε η δοκιμασία υπεροξειδάσης να είναι αρνητική

30 Παστερίωση γάλακτος sec Εναλλάκτης θερμότητας Θερμαντήρας Νερό πρόψυξη 73 ο C 4 ο C ΓΑΛΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ 57 ο C ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ προθέρμανση ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ Ψυκτήρας Προς κατανάλωση γάλα 57 ο C γάλα 73 ο C γάλα νωπό γάλα 57 ο C γάλα 57 ο C θερμό νερό νωπό γάλα θερμό νερό

31 Αποστείρωση γάλακτος θανατώνονται όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί του γάλατος και επιπλέον ε και τα σπόρια τους και έχουν αδρανοποιηθεί όλα τα ένζυμα αλλά οι βιταμίνες παραμένουν σχεδόν όπως στο παστεριωμένο γάλα. Μερικά θερμόφιλα σπόρια είναι δυνατόν να παραμείνουν αλλά όμως δεν αναπτύσσονται στις συνθήκες αποστείρωσης.. Η αποστείρωση γίνεται συνήθως με τη μέθοδο της υπερύψηλης θέρμανσης (Ultra High Temperature, UHT) : θέρμανση του γάλατος στους ο C επί 2-10 sec σε αυτόκαυστα δοχεία (autoclave). θέρμανση : εναλλάκτες θερμότητας ή διαβίβαση υπέρθερμου ατμού στη μάζα του γάλατος. Ο υγροποιούμενος ατμός αραιώνει το γάλα το οποίο στη συνέχεια συμπυκνώνεται σε άλλο λέβητα υπό κενό και έτσι επανακτά την κανονική του σύσταση.

32 Γάλα μακράς διαρκείας (α) UHT (β) αποστειρωμένο Το γάλα UHT παράγεται με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος, που συνεπάγεται τη βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (τουλάχιστον 135 C επί ένα τουλάχιστον δευτερόλεπτο) με σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπομένων μικροοργανισμών και των σπορίων τους, καθώς και τη συσκευασία του προϊόντος υπό ασηπτικές συνθήκες σε αδιαφανείς περιέκτες. Έτσι μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Το αποστειρωμένο γάλα πρέπει να έχει θερμανθεί και αποστειρωθεί σε ερμητικά κλειστές συσκευασίες ή δοχεία, των οποίων το σύστημα κλεισίματος πρέπει να παραμένει άθικτο. Με τις παραπάνω διαδικασίες επιδιώκεται να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί, ώστε το γάλα να μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρόνο ακόμη και εκτός ψυγείου.

33 Συμπύκνωση γάλακτος Απομακρύνεται το νερό του γάλατος κατά 50% ή και 66% οπότε λαμβάνονται διάφορα είδη συμπυκνωμένου γάλατος. Όταν η απομάκρυνση του νερού γίνει κατά ποσοστό μεγαλύτερο του 97% τότε λαμβάνεται το αφυδατωμένο γάλα ή η σκόνη γάλατος. Εάν κατά τη συμπύκνωση προστεθεί και ζάχαρη τότε λαμβάνεται το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα. (α) προθέρμανση του γάλατος στους 32 ο C σε θερμοεναλλακτές (β)) θερμαίνεται στους ο C επί 25 sec για καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων. (γ) Το θερμό γάλα στη συνέχεια διοχετεύεται στους συμπυκνωτήρες οι οποίοι είναι μεγάλα δοχεία τα οποία λειτουργούν υπό κενό στο οποίο το γάλα βράζει στους ο C και έτσι απομακρύνεται το νερό. (δ) Αποστειρώνεται σε αυτόκαυστα στους 120 ο C επί 15 sec. Για το ζαχαρούχο γάλα δε χρειάζεται αποστείρωση γιατί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη (42%) εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το συμπυκνωμένο γάλα έχει χρώμα ελαφρώς καστανό λόγω της αλληλεπίδρασης της λακτόζης και των πρωτεϊνών δηλ. οφείλεται σε αβλαβή μη ενζυμική αμαύρωση.

34 Ομοιογενοποίηση γάλακτος τα λιποσφαίρια του γάλατος κατανέμονται σε μικρότερα και έτσι το γάλα δεν εμφανίζει αποκορύφωση κατά την παραμονή. Λιποσφαίρια (1-18μm) όμοιο μέσο μέγεθος 2μm και περίπου 30πλασιάζονται σε αριθμό και έτσι αυξάνει πολύ η συνολική επιφάνειά τους με αποτέλεσμα να γίνονται πιο ευπρόσβλητα από τα ένζυμα της ζύμωσης. Γι αυτό το γάλα αυτό «κόβει» ευκολότερα από το νωπό αλλά είναι όμως πλέον εύπεπτο. ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ Βαλβίδες ομοιογενοποιητή σε μεγέθυνση Θερμαντήρας Λιποσφαίρια ????? ΓΑΛΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝ/ΝΟ Προς παστερίωση κλπ 80 ο C Πρέσα πίεσης

35 Βράσιμο γάλακτος Βρασμένο γάλα θεωρείται το γάλα που υποβλήθηκε σε θέρμανση στους 100,17 ο C που βράζει το γάλα επί 3-4min3 τουλάχιστον για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. Με το βρασμό δεν καταστρέφονται και σπόρια. Ο βρασμός πρέπει να γίνεται γρήγορα με ισχυρή θέρμανση υπό σύγχρονη ανάδευση μετά το βρασμένο γάλα πρέπει να ψύχεται γρήγορα για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Η ανάδευση πρέπει να γίνεται για να μη φουσκώσει το γάλα και για να μη δημιουργήσει επίπαγο (πέτσα) γιατί οι μικροοργανισμοί της πέτσας προστατεύονται από τη θερμότητα. Η πέτσα σχηματίζεται από τις αλβουμίνες του γάλατος οι οποίες περικλείουν και εγκλείσματα λιποσφαιρίων. Με το βρασμό χάνεται περίπου το 1/6 των πρωτεϊνών και του ασβεστίου του γάλατος το οποίο καθιζάνει στον πυθμένα του δοχείου σαν αδιάλυτο άλας. Η λακτόζη αντιδρά με τις πρωτεΐνες και δίνει στο γάλα υποκίτρινο χρώμα (μη ενζυματική αμαύρωση) ενώ οι βιταμίνες και τα ένζυμα καταστρέφονται σε σημαντικό ποσοστό. Η θρεπτική αξία του βρασμένου γάλατος είναι μικρότερη από αυτή του νωπού και του παστεριωμένου.

36 κατάψυξη γάλακτος κατά το άρμεγμα: 33 ο C-37 ο C ο C. (30 ο C ευνοϊκές θερμοκρασίες για την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροβίων του γάλατος, ιδιαίτερα των θερμόφιλων και μεσόφιλων «κόβει») Η ψύξη δεν καταστρέφει τους μικροοργανισμούς αλλά αναστέλλει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους ανάλογα με τη θερμοκρασία της ψύξης και έχει τόσο καλύτερα αποτελέσματα όσο μικρότερος είναι ο αρχικός αριθμός των μικροβίων του γάλατος κατά το άρμεγμά του και όσο περισσότερο υγιεινές είναι οι συνθήκες της διακίνησης και της επεξεργασίας του. Πρόψυξη (5 ο C-10 ο C) αμέσως μετά το άρμεγμα του γάλατος συνήθως μέσα στα μέσα μεταφοράς του (διατηρείται για μερικές ώρες γιατί αναστέλλεται η δράση κυρίως των θερμόφιλων μικροβίων) Ψύξη (0 ο C-4 ο C) στις γαλακτοβιομηχανίες (αναστέλλεται η δράση των μεσόφιλων μικροβίων, διατηρείται 2-3 μέρες). Κατάψυξη (-15 ο C, με μέθοδο ταχείας κατάψυξης και μετά από ομοιογενοποίηση). αναστέλλεται και η δράση των ψυχρότροπων μικροβίων (π.χ. Pseudomonad, Achromobacter και Flavobacter) και έτσι το γάλα μπορεί να διατηρηθεί και για 3-4 μήνες. Αν προηγουμένως είχε και θερμανθεί για να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα τότε η διατηρησιμότητά του φθάνει και τον ένα χρόνο.

37 Προϊόντα γάλακτος

38 Προϊόντα γάλακτος Κύρια προϊόντα αφρόγαλα (ή κρέμα του γάλακτος), το βούτυρο, η γιαούρτη και το τυρί Προϊόντα που έχουν μικρή ή τοπική κατανάλωση οξύγαλα (ή ξυνόγαλο), το οξεόφιλο γάλα, το κεφίρ και το κουμίς (ή οινόγαλα) Τα κύρια προϊόντα του γάλακτος διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα με το γαλακτοφόρο ζώο της προέλευσης του γάλατος και σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το είδος της επεξεργασίας του προϊόντος (π.χ. παστεριωμένο, τετηγμένο, αλατισμένο, στραγγισμένο κλπ) καθώς και σε διάφορες ποιότητες συνήθως ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά. Πολλές φορές η κατηγορία και η ποιότητα χρησιμοποιούνται από κοινού για το χαρακτηρισμό ενός προϊόντος π.χ. η στραγγισμένη γιαούρτη χαρακτηρίζεται από την κατεργασία της (στράγγιση) και από την περιεκτικότητά της σε λιπαρά (π.χ 8% ή 10% κλπ).

39 ευτερεύοντα Προϊόντα γάλακτος Το οξύγαλα ή κοινώς ξινόγαλο είναι το γαλακτοκομικό προϊόν ζελατινώδους υφής περιεκτικότητας σε λιπαρά 1.8% το οποίο έχει ευχάριστη όξινη γεύση οφειλόμενη στο γαλακτικό οξύ (0.75%) που προήλθε από οξυγαλακτική ζύμωση του γαλακτοσακχάρου ημιαποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλατος μετά από παστερίωσή του και προσθήκης σ αυτό καθαρής καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillus bulgaricus, κ.ά.) και επώασης του μίγματος γάλατος-καλλιέργειας στους ~26 ο C επί ~13h. Το οξύγαλα καταναλώνεται στην Ελλάδα και στις υτικές Χώρες. Το οξεόφιλο γάλα ή οξεόφιλο οξύγαλα είναι γαλακτοκομικό προϊόν πηκτής υφής περιεκτικότητας σε λιπαρά ~35% το οποίο έχει όξινη γεύση οφειλόμενη στο γαλακτικό οξύ που προήλθε από οξυγαλακτική ζύμωση του γαλακτοσακχάρου πλήρους γάλακτος αγελάδας μετά από παστερίωσή του και προσθήκης σ αυτό καθαρής καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillus acidophilus) και επώασης του μίγματος γάλατος καλλιέργειας στους 37 ο C επί 18-24h. Το οξεόφιλο γάλα παρασκευάζεται κυρίως στις ΗΠΑ.

40 ευτερεύοντα Προϊόντα γάλακτος Το κεφίρ είναι όξινο αλκοολούχο και αεριούχο ποτό των νομάδων του Καυκάσου, περιεκτικότητας σε λιπαρά 1.8-2% και σε αλκοόλη %, με όξινη γεύση λόγω του γαλακτικού οξέος (1%) που περιέχει και το οποίο παρασκευάζεται από ημιαποβουτυρώμενο γάλα αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας το οποίο έχει υποβληθεί σε σύγχρονη γαλακτική και αλκοόλη ζύμωση μετά από ειδική επεξεργασία του μίγματος γάλατος κόκκων κεφίρ. Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν μικρόβια οξυγαλακτικής ζύμωσης (Streptococcus cremoris, S.lactis, Lactobacillus brevis, L. cancacius κ.ά.) καθώς και ζυμομύκητες αλκοολικής ζύμωσης (Saccharomyces Kefir). Οι κόκκοι κεφίρ λαμβάνονται από το σπογγώδες υμένιο (κρούστα) που σχηματίζεται μετά από 2-3 εβδομάδες στα εσωτερικά τοιχώματα ενός ασκού στον οποίο έχουν προστεθεί γάλα και ένα κομμάτι στομαχιού προβάτου (ή μοσχαριού) το οποίο προκαλεί την πήξη του γάλατος με τα ένζυμα που περιέχει. Το κουμίς ή οινόγαλα είναι όξινο αλκοολούχο ποτό των λαών της Κεντρικής Ασίας με παχύρρευστη υφή και έντονη όξινη γεύση λόγω του γαλακτικού οξέος (1%) και της αλκοόλης (3%) που περιέχει και το οποίο παρασκευάζεται από βρασμένο και ψυγμένο γάλα φοράδας μετά από προσθήκη σ αυτό ειδικής καλλιέργειας μικροοργανισμών που προκαλούν διπλή ζύμωση, μια γαλακτική με οξυγαλακτικά βακτήρια (Streptococci και Lactobacillus) και μια αλκοολική με ζυμομύκητες (Torulla και Mycoderma).

41 Ζυμώσεις Γαλακτική ζύμωση Γαλακτοσάκχαρο + Η 2 Ο Στρεπτοκοκκοι Γαλακτοβάκιλλοι κα CH 3 CH(OH)COOH Aλκοολική ζύμωση Γαλακτοσάκχαρο + Η 2 Ο Γαλακτοβάκιλλοι Γλυκόζη + γαλακτόζη Ζυμομύκητες Γλυκόζη, γαλακτόζη Αλκοόλη +CO 2

42 Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή καϊμάκι ή κορυφή ή κρέμα γάλατος χαρακτηρίζεται η ύλη που λαμβάνεται από την επεξεργασία του νωπού γάλατος με ειδικό όργανο, τον κορυφολόγο ή απλώς κατά την παραμονή του γάλατος, χωρίς καμία άλλη επεξεργασία ή προσθήκη. Τα αγορανομικά χαρακτηριστικά του αφρογάλατος που διατίθεται στην κατανάλωση είναι τα ακόλουθα: (1) περιεκτικότητα σε λιπαρά πρέπει να είναι και μόνο ή 10% ή 25% ή 40%. (2) η αραίωση αφρογάλακτος γίνεται μόνο με νωπό γάλα. (3) η οξύτητα μέχρι 9 βαθμοί, υπολογιζόμενη επί της άνευ λίπους ουσίας. (4) να πληροί όλες τις άλλες αγορανομικές διατάξεις για νωπό γάλα. Η εμπορική αξία του αφρογάλατος εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή άλλων κατηγοριών αφρογάλατος. Το αφρόγαλα διακρίνεται σε αφρόγαλα κατανάλωσης και σε αφρόγαλα βουτυροποίησης

43 Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Ομοιογενοποιημένο αφρόγαλα έχει υποστεί ομοιογενοποίηση. Το αφρόγαλα που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για βουτυροποίηση δεν υποβάλλεται σε ομοιογενοποίηση. Η ομοιογενοποίηση γίνεται με διάφορους τρόπους: (1) Θέρμανση στους 65 ο C και πίεση στις 120 Atm και μετά στις 30Atm, για το γάλα προς παστερίωση. (2) Θέρμανση στους 65 ο C και πίεση στις 180 Atm και μετά στις 35Atm, για το γάλα προς παστερίωση. Παστεριωμένο αφρόγαλα είναι το αφρόγαλα το οποίο έχει υποβληθεί σε παστερίωση προς καταστροφή του μεγαλυτέρου μέρους των παθογόνων μικροοργανισμών του. Η παστερίωση γίνεται με διαφόρους τρόπους όπως: (1) Θέρμανση στους 80 ο C επί 15 sec για το αφρόγαλα κατανάλωσης (2) Θέρμανση στους 88 ο C 99 o C επί 1-10 sec για το αφρόγαλα βουτυροποίησης.

44 Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Αποστειρωμένο αφρόγαλα είναι το αφρόγαλα που έχει υποβληθεί σε αποστείρωση (110 ο C 115 o C επί 10-15min). Ξηρό αφρόγαλα είναι η σκόνη που λαμβάνεται με πλήρη απομάκρυνση του νερού αφρογάλατος 18% σε λιπαρά ( περιέχει τελικά 72% λιπαρά ).) Κτυπημένο αφρόγαλα -- κρέμα σαντιγύ (crème chantilly) είναι το προϊόν που λαμβάνεται με έντονο κτύπημα ψυχρού αφρογάλατος, περιεκτικότητας 40% σε λιπαρά, σε ειδικό αναδευτήρα, (αφρώδης σύσταση εγκλεισμού φυσαλίδων αέρα) Το αφρόγαλα αεροζόλ (aerosol) δημιουργείται κατά την εκτόνωση αφρογάλατος και άλλων συστατικών από δοχεία εκτόνωσης στα οποία φέρονται υπό πίεση αδρανών αερίων. Τα συστατικά που φέρονται στο δοχείο εκτόνωσης είναι: (1) Αφρόγαλα, 40% σε λιπαρά, σε αναλογία ~44% (2) Γάλα πλήρες, 3.5% σε λιπαρά, σε αναλογία ~44% (3) Ζάχαρη, σε αναλογία ~10% (4) Σκόνη αποβουτυρωμένου γάλατος, σε αναλογία ~2% (5) Σταθεροποιητής (αλγινικό νάτριο), σε αναλογία 0.2% (6) Αέρια συμπίεσης (Ν2 ή CO2 ή Ν2Ο)

45 Παρασκευή νωπού αφρογάλακτος φυγοκεντρική μηχανή= κορυφολόγος Αποβουτύρωση μέχρι και 99% ανάλογα με (α) ταχύτητα περιστροφής, (β) ρυθμό τροφοδοσίας σε γάλα, (γ) θερμότητα γάλατος (δ) ποιότητα του γάλατος Αποβουτύρωση γίνεται γρήγορα γλυκό αφρόγαλα (όχι οξίνιση γάλακτος) νωπό γάλα αφρόγαλα αφρόγαλα γάλα αποβουτυρωμένο Το αφρόγαλα που λαμβάνεται με αποκορύφωση γάλατος κατά την παραμονή είναι όξινο αφρόγαλα. Όξινο αφρόγαλα λαμβάνεται επίσης και με ελεγχόμενη παραμονή του γλυκού αφρογάλατος (ωρίμανση του αφρογάλατος). Άξονας περιστροφής γάλα αποβουτυρωμένο πτερύγιο τύμπανο

46 Παρασκευή αφρογάλακτος κατανάλωσης ομοιογενοποιημένο παστεριωμένο ομοιογενοποιημένο αποστειρωμένο κρέμα σαντιγύ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ Παστερίωση 80 ο C επί 15 ο C Αποστείρωση 140 ο C επί 2sec, ομοιογενοποίηση, 110 ο 115 ο C επί 10-15min (αποφυγή πήξης: αλγινικό νάτριο ( %) ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Προς κατανάλωση 4 ο C, 1 μήνας Προς κατανάλωση 4 ο C, 3 μέρες Προς κατανάλωση 4 ο C, 2 χρόνια

47 Παρασκευή κρέμας σαντιγύ χρησιμοποίηση παστεριωμένου αφρογάλατος προσθήκη σταθεροποιητών (αλγινικό νάτριο και μονόξινο φωσφορικό ηνάτριο) σε αναλογία 0.1%, ψύξη αμέσως στους 2-5 ο C παραμονή για δύο μέρες προς ωρίμανση ( ενυδατώνονται οι πρωτεΐνες και κρυσταλλώνεται μερικώς το λίπος) κτύπημα στον αναδευτήρα και οι φυσαλίδες του αέρα που προσροφώνται σταθεροποιούνται από ένα υμένιο που τις περιβάλλει από τις ενυδατωμένες πρωτεΐνες και το κρυσταλλωμένο λίπος που παρήχθησαν κατά την ωρίμανση. Το προϊόν που διατίθεται στην κατανάλωση πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο στους 5 ο C γιατί η θέρμανσή του ή το υπερβολικό κτύπημά του καταστρέφουν τα υμένια των φυσαλίδων με αποτέλεσμα τη διάλυση του αφρού.

48 Παρασκευή αφρογάλακτος βουτυροποίησης οικοτεχνίες και βιοτεχνίες: χρησιμοποίηση ελαφρώς ξινισμένου γάλατος ή αφρογάλατος (ανάπτυξη οσμής και γεύσης του βουτύρου) = φυσική οξίνιση ( 5-10 ο C για μερικές ώρες) Βιομηχανίες:βιολογική οξίνιση. ΤΥΡΟΓΑΛΑ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ βιολογική οξίνιση αποξίνιση (πλύσιμο με νερό) παστερίωση ο C επί 15 sec απόσμιση (με διαβίβαση θερμού αέρα) ωρίμανση προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μικροβίων ιακοπή: οξύτητα σε γαλακτικό οξύ 0.4% ΣΤΑΘΕΡΟ- ΠΟΙΗΤΕΣ (μετά πήζει η καζεΐνη και μεταφέρει λιπαρά στο βουτυρόγαλα) ΚΑΛΛΙΕΡ- ΓΕΙΕΣ Μi 35-40% λιπαρά ΑΠΟΞΙΝΙΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΜΙΣΗ (ή ΟΧΙ) Είδος μικροβίου Streptococcus lactis S. cremoris S. lactis var. diacetilactis Leuconostoc cremoris L. dextranicum ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΠΟΙΗΣΗΣ Προς παρασκευή βουτύρου (οξίνιση)

49 Βούτυρο Βούτυρο γάλατος ή νωπό βούτυρο ή φρέσκο βούτυρο ή απλώς βούτυρο είναι το προϊόν το οποίο λαμβάνεται «δι αποδράσεως» γάλατος ή αφρογάλατος ή μίγματος αυτών, είτε ως έχουν ή μετά από οξίνιση με βιολογικό μόνον τρόπο και με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 80% γάλα αγελάδας Τα αγορανομικά αναλυτικά χαρακτηριστικά του νωπού βουτύρου (1) Λιπαρές ύλες τουλάχιστον 80% (2) Υγρασία μέχρι 18% (3) Περιεκτικότητα σε άλλες ύλες, προερχόμενες από το γάλα, μέχρι 2% (4) Περιεκτικότητα σε χλωριούχα ως χλωριούχο νάτριο, μέχρι 0,2% (5) Οξύτητα επί της ουσίας ως έχει, μέχρι 8 βαθμούς οξύτητας και επί τετηγμένης και διηθημένης λιπαρής ύλης μέχρι 5 βαθμούς οξύτητας. Στο νωπό βούτυρο επιτρέπεται η προσθήκη βιταμίνης C (30mg/kg) & καροτενίων. Το νωπό βούτυρο επιτρέπεται να πωλείται μόνο συσκευασμένο Η εμπορική αξία του βουτύρου εξαρτάται κυρίως από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (οσμή, γεύση) από τα μικροσκοπικά του χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή), από την ικανότητά του προς επάλειψη από τη σκληρότητά του κλπ και γενικά από τα φυσικά του χαρακτηριστικά.

50 Κατηγορίες βουτύρου Αλατισμένο νωπό βούτυρο το νωπό βούτυρο στο οποίο έχει προστεθεί «δια μαλάξεως» μαγειρικό αλάτι σε ποσοστό μέχρι 2% Ημιαλατισμένο νωπό βούτυρο περιέχει μαγειρικό αλάτι μέχρι 1%. Η μάλαξη γίνεται με ειδικούς μαλακτήρες. Τετηγμένο νωπό βούτυρο ή μαγειρικό βούτυρο : προϊόν που λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία έχει απαλλαγεί από την υγρασία και τις πρωτεϊνικές ύλες ( 1%). ιορθωμένο βούτυρο βούτυρο ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω ελαφριάς αλλοίωσης και το οποίο έγινε κατάλληλο μετά από ενδεδειγμένη επεξεργασία. Η επεξεργασία και η διάθεση στην κατανάλωση του διορθωμένου βουτύρου γίνεται πάντοτε υπό αγορανομικό έλεγχο. Τυροβούτυρο ή τετηγμένο βούτυρο τυρογάλατος λαμβάνεται από την πίεση του θερμού πήγματος του τυρού το οποίο είναι απαλλαγμένο από νερό και από πρωτεϊνικές ύλες και το οποίο πρέπει να έχει τα ίδια αναλυτικά χαρακτηριστικά με το τετηγμένο βούτυρο γάλατος. Στην τυροκομία ως τυροβούτυρο χαρακτηρίζεται το βούτυρο που λαμβάνεται από το τυρόγαλα με προσθήκη ή όχι γάλατος ή αφρογάλατος και με την ίδια διαδικασία που λαμβάνεται το βούτυρο.

51 Σύσταση βουτύρου μίγμα τριγλυκεριδίων διαφέρει από τα έλαια περιέχει πολύ περισσότερα είδη τριγλυκεριδίων. ΤΑG fa 16 και 18 C + fa 4,6,8,10,12,20 και 22 άτομα C καροτενοειδή και ξανθοφύλλες εργοστερόλη (προβατιμίνη D) βιταμίνες Α και D οι οποίες προέρχονται από το γάλα. Η περιεκτικότητα των συστατικών του βουτύρου καθώς και το είδος των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων του εξαρτάται από το είδος του γαλακτοφόρου ζώου, από την τροφή του ζώου και από την εποχή γαλακτοφορίας. προβιταμίνη Α 4.5-8mg/kg το χειμώνα, mg/kg το καλοκαίρι Μικρότερα ποσά των λιποδιαλυτών βιταμινών Ε, F και Κ Σημαντικά ποσά χοληστερίνης σε αναλογία % Το χαρακτηριστικό άρωμα και η ευχάριστη γεύση του βουτύρου οφείλονται κυρίως στο διακετύλιο, CH3COCOCH3.

52 Παρασκευή βουτύρου Με «απόδαρση» (παρατεταμένη βίαια ανατάραξη) του ανθογάλατος βουτυροποίησης η οποία γίνεται μέσα σε ειδικά δοχεία, τις βουτυροκάδες, με τη βοήθεια ειδικών εμβόλων είτε χειροκίνητων είτε μηχανικών.. έξοδος CO 2 και βουτυρογάλατος έξοδος αφρογάλατος και έξοδος βουτύρου πτερύγια Ο ο Βουτυροκάδη και έμβολο Βουτυροκάδη βαρέλι

53 ΑΝΘΟΓΑΛΑ Παρασκευή βουτύρου ΒΟΥΤΥΡΟ- ΠΟΙΗΣΗΣ ΦΥΤΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ (ή ΟΧΙ) ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (ή ΟΧΙ) «ΑΠΟΔΑΡΣΗ» (Βουτυροκάδη) ΨΥΚΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΜΑΖΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΓΑΛΑ (~0.4% λιπαρά) ΠΛΥΣΗ ΜΑΛΑΞΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΑΛΑΤΙ (ή ΟΧΙ) ΝΩΠΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΗΞΗ Συνεχής φάση λίπους ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΕΤΗΓΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ νερό, γαλακτοσακχαρο, πρωτεΐνες Συνεχής φάση νερού Σταγονίδια νερού Προς κατανάλωση ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Λιποσφαίρια Απόδαρση Απόδαρση νερό Λίγα Λιποσφαίρια Προς κατανάλωση Αναστροφή φάσεων: Λ/Υ? Υ/Λ + Αφρόγαλα (35-40% λιπαρά) Κατάτμηση λιποσφαιρίων Βούτυρο (βουτυρόμαζα) (~80% λιπαρά) Βουτυρόγαλα (~0.4% λιπαρά)

54 Γιαούρτι Γιαούρτη το προϊόν που προκύπτει από πήξη αποκλειστικώς και μόνο νωπού γάλακτος, υπό την επίδραση ειδικής καλλιέργειας ζύμης η οποία προκαλεί ζύμωση του γαλακτοσάκχαρου. Περιεκτικότητα λιπαρών> 10% από την περιεκτικότητα του γάλακτος προέλευσης. Αγορανομικά επιτρέπεται να παρασκευάζεται από όλα τα είδη γάλακτος (και αναμεμειγμένα) Ημιαποβουτυρωμένη γιαούρτη: αποκλειστικώς από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος ή βουβάλου. Απαιτείται η αναγραφή της % σύστασης σε λιπαρά. Αποβουτυρωμένη γιαούρτη: αποκλειστικώς από αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος ή βουβάλου. 0% περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στραγγισμένη γιαούρτη: λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη μετά από αποστράγγιση (+ γαλακτοσάκχαρο, άλατα κλπ. Περιεκτικότητα σε λιπαρά > 5% αγελάδος, 8% προβάτου, διαφορετικά υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία Γιαούρτη σακούλας: Γιαούρτη σακούλας: η στραγγισμένη γιαούρτη που διατίθεται στην κατανάλωση σε σάκους από λευκό ύφασμα ή ξύλινα βαρέλια

55 Γιαούρτι Συμπυκνωμένη Γιαούρτη το προϊόν που παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό ή κατεψυγμένο γάλα αγελάδος ή προβάτου, το οποίο έχει προηγουμένως συμπυκνωθεί μέσω βρασμού ώστε το το τελικό προϊόν να έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά > 5% αγελάδος, 8% προβάτου, διαφορετικά υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία. Επί της συσκευασίας δεν επιτρέπεται η αναγραφή τοπονυμίων. Όροι που πρέπει να πληρούν τα είδη γιαούρτης που διατίθενται στην κατανάλωση: - πλήν του επιφανειακού υμένα, πρέπει να είναι συμπαγής - η διατιθέμενη σε δοχεία να είναι καλυμμένη με αδιάβροχο χαρτί ή καπάκι ή άλλο επιτρεπόμενο υλικό - η ζύμωση να είναι η ειδική της γιαούρτης και το προϊόν να έχει ph 4,4 και οξυτητα γαλακτικού 0,75-0,90% - να μην εμφανίζει ίζημα - κανονικές οργανοληπτικές ιδιότητες - χωρίς προσθήκη συντηρητικών - γάλα: νωπό, παστεριωμένο, αποστειρωμένο, ή κατάψυξης. - χωρίς ζάχαρη - αναγραφή ημερομηνίας λήξης

56 Γιαούρτι Παραδοσιακή Ευρωπαϊκού τύπου Πολτοποιημένη

57 -μικροοργανισμοί, -εγκλεισμ. αέρα πήξη πρωτεϊνών Γάλα νωπό Παραδοσιακή ιήθηση Ευρωπαϊκού τύπου Βρασμός 5 min Καλλιέργεια Αποστείρωση 90 o C,5min 45 o C Ομογενοποίηση Προθέρμανση o C o C, 3-4h o C 5 o C, 6-8h Συσκευασία

58 Τυρί Τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης πήγματος, απαλλαγμένου από τυρόγαλα στον επιθυμητό βαθμό, το οποίο προέκυψε από επίδραση πυτιάς (ή άλλων Ε) ή και από οξίνιση, επί των πρωτεϊνών του γάλακτος ή γάλακτος μερικώς αποβουτυρωμένου ή αφρογάλακτος ή μίγματος αυτών, στο οποίο έχουν προστεθεί αυστηρά καθορισμένες ύλες όπως: -Μαγειρικό αλάτι -Σορβικό νάτριο (<0,2%) -Φυτικές χρωστικές (καροτένια, αννάτο κα) -Ειδικές καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων ή ευρωτομυκήτων (ανάπτυξη ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών) -Χλωροφύλλες (μόνον στο γάλα αγελάδας)

59 Τυρί Κύρια στάδια παρασκευής τυριού -Τυποποίηση γάλακτος -Οξίνιση -Πήξη -Στράγγιση -Αλάτισμα -Ωρίμανση

60 Ποιότητες τυριών A/A Κατηγορία τυριού %Υ %Λ (ως έχει) 1 Μαλακά Μαλακά τυρογάλακτος %Λ (επί ξηρού) 3 Μαλακά χωρίς ωρίμανση (ελλην) (τετηγμένα) 33 (αλλοδ) 4 Ημίσκληρα (αλλοδ) 5 Σκληρά Πολύ σκληρά %Ξ = %Ν Υ

61 Ποιότητες τυριών 1 η κατηγορία: Μαλακά τυριά %Υ %Λ (ως έχει) Εξαιρετική 52,5 22 Πρώτη εύτερη Άπαχη Λ 10 1 η κατηγορία: Μαλακά τυριά (%Υ 56) Είδος γάλακτος Σύσταση Φέτα πρόβ,κατσ., (αγελ.) Τελεμές πρόβειο,κατσ., (αγελ.) Τουλουμοτύρι Κοπανιστή αγελ., (πρόβ.,κατσ.) Camembert αγελ. %Λ=26 Brie αγελ. %Λ=26 Manzarella αγελ. %Λ=26 Scarmoza κα αγελ. %Λ=26 2 η κατηγορία: Μαλακά τυρογάλακτος (τύπου μυζήθρας) %Υ %Λ (ως έχει) Εξαιρετική Πρώτη εύτερη Άπαχη Λ 10 2 η κατηγορία: Μαλακά τυριά τυρογάλακτος Είδος γάλακτος Πρόσθετα Μυζήθρα τυρόγαλα Πρόσγαλα Ανθότυρο πρόβειο,κατς. Πρόσγαλα Μανούρι αγελ. Πρόσγαλα+ανθόγαλα Riccotta τυρογ. αγελ. +10%γάλα, %Λ=4 Mycost κα τυρογ. αγελ. Ξυνισμ.τυρογ., %Λ=3

62 Ποιότητες τυριών 3 η κατηγορία: Μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση (τετηγμένα) %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξαιρετική Πρώτη εύτερη Τρίτη Άπαχη η κατηγορία: Ημίσκληρα τυριά (εκλεκτά) %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξωτερικού Roquefort η κατηγορία: Μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση Είδος γάλακτος Πρόσθετα/Σύσταση Cottage Αποβουτ.αγελ. Ανθόγαλα, %Λ0,3 Cream cheese +ανθόγαλα Ζελατίνη, %Λ33 Fromage fondu %Λ33 Neufcha %Λ33 Mycost κα %Λ33 Ημίσκληρα τυριά (αγελάδος, %Λ 47) Σύσταση Nuworld Υ 46% Provolone, Υ 44% monzarella Montesey Υ 44% Brick Υ 44% Limburger Υ 40% Munster Υ 44% Roquefort Υ 45% Bluecheese Υ 46% Gorgonzolla Υ 42% Emmental Υ 41% Gouda Υ 45% Edam Υ 45%

63 Ποιότητες τυριών 5 η κατηγορία: Σκληρά τυριά %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξαιρετική Πρώτη 38* 40 εύτερη 38* 32 Άπαχη 38* 20 Κασέρι & Cacciacavallo %Y<40% Σκληρά τυριά ( %Υ 40) Κασέρι Cacciacavallo Cheddar Gruyere Γραβιέρα Κεφαλογραβιέρα 6 η κατηγορία: Πολύ Σκληρά τυριά (ημίπαχα) GR, Parmesan & Reggiamo Romano & Assiago %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Πολύ σκληρά τυριά ( %Υ 32) Κεφαλοτύρι Λαδοτύρι Παρμεζάνα Parmesan & Reggiamo Romano & Assiago

64 Γάλα νωπό ιήθηση Τυποποίηση Παστερίωση Τυρόπηγμα ιάλυση πυτιάς Ανάμιξη, 35 o C, παραμονή 20-60min Καζεΐνη, λιπαρά (λακτόζη, άλατα) Παρασκευή τυριού Ανάμιξη, 1-2h Παραμονή ή όχι Πήξη (λέβητας τυροκόμισης 35 o C) αλβουμίνη, γλοβουλίνη λακτόζη, άλατα (λιπαρά) Τυρόγαλα Καλλιέργεια Μι CaCl 2 0,03%, χρώμα άρωμα (φυσικά) Παρασκευή μαργαρινών, μυζήθρας κλπ Τεμαχισμός Στράγγιση /μα άλατος Αλάτισμα 12-15% 15% Αλάτισμα 18-20% Αναθέρμανση λέβητας 45 o C Πίεση σε καλούπια Ωρίμανση (2-3 μήνες, Θ) Μαλακά τυριά Συντηρητικά Επιδερμικά Ωρίμανση (2-3 μήνες, Θ) Σκληρά τυριά

65 Μέθοδοι Πήξης γάλακτος Πήξη: Θρόμβωση καζεΐνης που συμπαρασύρει στο τηρόπηγμα το σύνολο σχεδόν του λίπους Με οξίνιση (γαλακτοβάκιλλοι γαλακτικό οξύ) Με προσθήκη πρωτεολυτικών Ε (πυτιά ή και φυτικά παρασκευάσματα) Συνδυασμός οξυγαλακτικής ζύμωσης & ενζυμικής δράσης

66 Οξίνιση γάλακτος (1/2) Λακτάση Λακτόζη Γλυκόζη + Γαλακτόζη Γαλακτοβάκιλλοι Οξίνιση 1. ιευκόλυνση δράσης πυτιάς 2. Σχηματισμός πήγματος 3. Προστασία από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς Τα οξυγαλακτικά βακτήρια προσαρμόζονται στο περιβάλλον τους Υπό κατάλληλες συνθήκες αντί της γλυκόλυσης ακολουθείται η οδός των φωσφοπεντοζών για τον καταβολισμό των σακχάρων

67 Οξίνιση γάλακτος (2/2) Προπιονικά Γαλακτικό Προπιονικό + Οξικό + CO 2 βακτήρια HO COOH + H 3 C + CO 2 + H 2 O COOH COOH Η ζύμωση αυτή συμβαίνει κατά την ωρίμανση τυριών Ελβετικού τύπου (Emmental) και σε σκληρά τυριά (γραβιέρα) Εναλλακτική πηγή C για τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι το κιτρικό οξύ. Ο μεταβολισμός του θεωρείται σημαντικός για τις ζυμώσεις του γάλακτος 2x κιτρικό 2x οξαλοξικό + 2x2 οξικό 2x πυροσταφυλικό 2x γαλακτικό αιθανόλη Ακετοΐνη 2,3-βουτανοδιόλη

68 Πήξη γάλακτος Πυτιά: εκκρίνεται από τον 4ο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών, τα οποία διατρέφονται μόνο με γάλα. Περιέχει κυρίως ρενίνη (εξειδίκευση για την πήξη καζεΐνης) & πεψίνη, θρυψίνες κα. Προέρχεται από σφάγια (βοοειδή) 2-4 εβδομάδων. Το 4ο τμήμα του στομάχου ξηραίνεται, τεμαχίζεται και παραλαμβάνεται η πυτιά με δ/μα μαγ. άλατος 5-10%. Φέρεται στο εμπόριο ως (α) υγρό με πηκτική ισχύ 1: (β) στερεή 1: Σήμερα παρασκευάζεται βιοτεχνολογικά Η πυτιά υδρολύει την κ-καζεΐνη κ καζεΐνη ελευθερώνοντας το γλυκομακροπεπτίδιο (-( φορτισμένο) και την παρα-κ-καζεΐνη καζεΐνη Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται το (-)( ) φορτίο των μικκυλίων και έτσι αποσταθεροποίηση, συσσωμάτωση και πήξη Ακολουθεί υδρόλυση των λοιπών καζεϊνών Υδρόλυση κ-καζεΐνης κ καζεΐνης από ρενίνη- βέλτιστο ph 5,1-5,3 5,3 Σε τυριά που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία η ρενίνη δρά και στην ωρίμανση 1 ο μήνα (10% ρενίνης)

69 Ωρίμανση τυριού (1/2) 1. ράση πρωτεολυτικών Ε οξυγαλακτικών βακτηρίων επί των κλασμάτων της καζεΐνης Πρωτεολυτικό Σ. οξυγαλ. βακτηρίων αποτελείται από πρωτεϊνάσες κυτταρικού τοιχώματος και ενδοπεπτιδάσες Ο βαθμός πρωτεόλυσης καζεϊνών και τα παραγόμενα πεπτίδια καθορίζουν τα δομικά χαρακτηριστικά του τυριού Τα μικρού ΜΒ πεπτίδια και αμινοξέα συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης Στη γεύση επιδρούν προϊόντα δευτερογενούς μεταβολισμού των αμινοξέων Αμινοξύ Αποικοδόμηση Αποκαρβοξυλίωση Τρανσαμίνωση Απαμίνωση Απαμίνωση Αμίνη Αλδεΰδη Αλκοόλη Αμινοξύ Οξέα Φαινολες, ινδόλια κλπ Κετοοξέα

70 Ωρίμανση τυριού (2/2) 2. Μερική υδρόλυση λίπους 2. Μερική υδρόλυση λίπους Από την ενδογενή λιπάση (λιποπρωτεϊνική λιπάση που βρίσκεται στα καζεϊνικά μικυλλια) Από λιπολυτικά Ε οξυγαλακτικών βακτηρίων Από εξωγενή Ε (προστίθενται μαζί με την πυτιά)

71 Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (1) Γάλα υγιή ζώα, όχι κατάλοιπα αντιβιοτικών & φυτοφαρμάκων, γνωστή η προέλευση και η σύσταση σε λιπαρά ώστε να μπορεί να γίνει η τυποποίηση (2) Ένζυμα πήξης είναι πρωτεολυτικά, διασπούν την καζεΐνη (α) ζωικής προέλευσης: (ι) ρενίνη (πυτιά) (ιι) πεψίνη (από χοίρους & βοοειδή, ελάχιστη χρήση (β) φυτικής προέλευσης (μικρή εφαρμογή τυρί πολτώδες, μικρής απόδοσης, πικρό) (ι) φικίνη (σύκα) (ιι) παπαΐνη (παπάγια) (α) μικροβιακής προέλευσης (περιορισμένη και ειδική εφαρμογή) (ι) από μύκητες (ιι) από βακτήρια Πυτιά: εκκρίνεται από τον 4ο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών, τα οποία διατρέφονται μόνο με γάλα. Περιέχει κυρίως ρενίνη (εξειδίκευση για την πήξη καζεΐνης) & πεψίνη, θρυψίνες κα. Προέρχεται από σφάγια (βοοειδή) 2-4 εβδομάδων. Το 4ο τμήμα του στομάχου ξηραίνεται, τεμαχίζεται και παραλαμβάνεται η πυτιά με δ/μα μαγ. άλατος 5-10%. Φέρεται στο εμπόριο ως (α) υγρό με πηκτική ισχύ 1: (β) στερεή 1: Σήμερα παρασκευάζεται βιοτεχνολογικά

72 Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (3) Αλάτι καθαρό. Cu, Mg < 0,01%. Συνήθως αλάτι τυριού 1-2%, max 5% (4) Ειδικές καλλιέργειες μικροβίων απαραίτητες για το σχηματισμό τηροπήγματος, και κυρίως για την ανάπτυξη ιδιαίτερων χαρακτηριστικών ορισμένων τυριών κατά την ωρίμανση. Η χλωρίδα νωπού γάλακτος περιέχει όλους τους απαραίτητους μικροοργανισμούς, αλλά καταστρέφεται με την παστερίωση. (α) οξυγαλακτικές καλλιέργειες (γαλακτικό οξύ λακτόζη, μερική υδρόλυση πρωτεϊνών) Streptococcus Lactis, Cremoris, Thermophillus κα, Lactobacillus bulgaricus, helvetivus κα (β) καλλιέργειες μυκήτων εξουδετερώνουν οξύτητα τηροπήγματος & συμβάλλουν στην ωρίμανση Penicillium canditum, roqueforti (γ) καλλιέργειες βακτηρίων συμβάλλουν στην ωρίμανση (δ) καλλιέργειες προπιονικές παράγουν από γαλακτικό ασβέστιο προπιονικό οξύ και CO 2 (ανοίγει τρύπες στο τυρί) (5) CaCl % (για τη συμπλήρωση της συγκέντρωσης που χάνεται λόγω παστερίωσης

73 Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (6) Φυσικές χρωστικές για την τυποποίηση του χρώματος κίτρινων σκληρών τυριών (άννατο, κρόκος, καροτένια // χλωροφύλλη( λεύκανση γάλακτος), TiO 2 ) (7)) Αρωματικές ύλες (κάρον, κύμινο, πιμέντα) (8) μυκητοστατικά, βακτηριοστατικά προπιονικό, σορβικό οξύ (9) Φυτικά λίπη & έλαια σε διαιτητικά τυριά (10) Υλικά προστασίας επιδερμίδας (10) Υλικά προστασίας επιδερμίδας παραφίνη, πλαστικές ύλες επιχρισμένες με μυκητοστατικά και βακτηριοστατικά

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15 Ενότητα Α Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων, Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα Β Συστατικά των Τροφίμων Ενότητα Γ Χημεία των διαφόρων Τροφίμων Ενότητα Δ Εισαγωγή στην

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΕΡΓΟΔΟΤΗΣ: ΕΡΓΟ: ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΡΥΩΤΑΚΗ 5 Α 166 73 ΒΟΥΛΑ ΤΗΛ. 210 8995934, ΦΑΞ 210 8951760 e-mail info@inik.gr 1. ΤΕΧΝΙΚΟ ΥΠΟΜΝΗΜΑ α. Ονοματεπώνυμο του ιδιοκτήτη ή

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα Από 100% Ελληνικό αιγοπρόβειο, ξεχωρίζει για τη πλούσια γεύση της, το καθαρό λευκό της χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά της. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Ελληνική

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΟ Ν. Θ. ΚΟΥΡΟΥΣΙΗ ΛΤΔ ΤΗΛ:+357 24 322336 ΦΑΧ: +357 24 3227807735 ΚΟΦΙΝΟΥ ΛΑΡΝΑΚΑ ΚΥΠΡΟΣ

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΟ Ν. Θ. ΚΟΥΡΟΥΣΙΗ ΛΤΔ ΤΗΛ:+357 24 322336 ΦΑΧ: +357 24 3227807735 ΚΟΦΙΝΟΥ ΛΑΡΝΑΚΑ ΚΥΠΡΟΣ Κεφίρ 28/4/10 Η προέλευση του κεφίρ επισημαίνεται στα καυκάσια βουνά, πολλούς αιώνες πριν, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο για τα οφέλη στην υγεία. Το κεφίρ έχει παραμείνει ένα αγαπημένο ποτό στον Πόντο,

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ ΜΟΥΧΤΑΡΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ ΜΟΥΧΤΑΡΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ ΤΕΙ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ - ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΦΛΩΡΙΝΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS.

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS. από το 1966 Το Χθες Το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας ιδρύθηκε το 1966, από τον παππού της οικογένειας Γρηγόρη στο χωριό Χύδηρα της Λέσβου. Το χωριό Χύδηρα είναι ένα μικρό σχετικά χωριό δυτικά του νησιού,

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 5: Τα χαρακτηριστικά του Τυριού FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας σύμφωνα με τις

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ. ΣΥΑΛ= Στερεό υπόλειµµα άνευ λίπους. Kg=κιλά gr= γραµµάρια Ε.Β.= Ειδικό βάρος ΚΤΠ= Κώδικας Τροφίµων και Ποτών

ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ. ΣΥΑΛ= Στερεό υπόλειµµα άνευ λίπους. Kg=κιλά gr= γραµµάρια Ε.Β.= Ειδικό βάρος ΚΤΠ= Κώδικας Τροφίµων και Ποτών ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑΣ ΧΑΤΖΗ ΗΜΗΤΡΙΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑΣ ΘΕΜΑ: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών,

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ Δρ Γεώργιος Σαμούρης Αναπληρωτής Ερευνητής ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΤΗΜΑ ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. - 57001 ΘΕΡΜΗ, Τ.Θ. 6272

Διαβάστε περισσότερα

Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΑΣ Η Πρότυπος Γαλακτοβιομηχανία Πιερίας Α.Ε. με διακριτικό τίτλο Gusto Dairy είναι μια συνεχώς αναπτυσσόμενη Ελληνική εταιρεία με κύρια δραστηριότητα

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων,

Διαβάστε περισσότερα

Κατάλογος Προϊόντων. Dolano Food 1

Κατάλογος Προϊόντων. Dolano Food 1 dolano... και απολαμβάνω Κατάλογος Προϊόντων Dolano Food 1 d olano... και απολαμβάνω! Καλως Ήλθατε στη Dolano Food Ένα Κόσμο Γεύσης & Ποιότητας H DolanoFood ιδρύθηκε το 1991 από το δυναμικό επιχειρηματία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κα τρόφιμα ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ της ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ (πρωτεΐνης στο ασπράδι του αυγού) και της ΚΑΖΕΪΝΗΣ (πρωτεΐνης του γάλακτος)

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας.

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα

Διαβάστε περισσότερα

Τ.Ε.Ι. Ηπείρου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας Τμήμα Φυτικής Παραγωγής ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3 Ο. Θρεπτικά Διαλύματα. Δούμα Δήμητρα Άρτα, 2013

Τ.Ε.Ι. Ηπείρου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας Τμήμα Φυτικής Παραγωγής ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3 Ο. Θρεπτικά Διαλύματα. Δούμα Δήμητρα Άρτα, 2013 Τ.Ε.Ι. Ηπείρου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας Τμήμα Φυτικής Παραγωγής ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ IN VITRO ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3 Ο Θρεπτικά Διαλύματα Δούμα Δήμητρα Άρτα, 2013 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΔΙΑΛΥΜΑΤΩΝ Βάση για την

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Π.Μ.Σ. : «Έλεγχος Ποιότητας & ιαχείριση Περιβάλλοντος» Μεταπτυχιακή ιατριβή ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Επιβλέπων καθηγητής Καλογεράκης Νικόλαος

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr

ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr Είναι λευκό μαλακό τυρί που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του συλλέγετε καθημερινά από στάβλους

Διαβάστε περισσότερα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα o Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα Πόσο ενημερωμένοι είστε για τα κατεψυγμένα τρόφιμα; Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση κατεψυγμένων

Διαβάστε περισσότερα

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα).

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). ΒΙΟΛΟΓΙΑ Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). Είδη οργανισμών Υπάρχουν δύο είδη οργανισμών: 1. Οι μονοκύτταροι, που ονομάζονται μικροοργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΥΠΟΔΟΜΩΝ, ΝΑΥΤΙΛΙΑΣ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΠΙ ΔΗΛΩΣΗΣ ΣΗΜΑΤΟΣ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΞ3897/22-07-2015

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΥΠΟΔΟΜΩΝ, ΝΑΥΤΙΛΙΑΣ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΠΙ ΔΗΛΩΣΗΣ ΣΗΜΑΤΟΣ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΞ3897/22-07-2015 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΥΠΟΔΟΜΩΝ, ΝΑΥΤΙΛΙΑΣ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΠΙ ΔΗΛΩΣΗΣ ΣΗΜΑΤΟΣ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΞ3897/22-07-2015 Σύμφωνα με: α) τις διατάξεις των άρθρων 123, 124, 135 και 136 του Ν. 4072/2012

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

ΚΠΕ ΠΕΡΤΟΥΛΙΟΥ-ΤΡΙΚΚΑΙΩΝ

ΚΠΕ ΠΕΡΤΟΥΛΙΟΥ-ΤΡΙΚΚΑΙΩΝ ΚΠΕ ΠΕΡΤΟΥΛΙΟΥ-ΤΡΙΚΚΑΙΩΝ Σαπούνι Θεωρητικό μέρος Το σαπούνι είναι ένα ουδέτερο μίγμα (άλας) λιπαρών οξέων, κυρίως του παλμιτικού, του στεατικού και του ελαϊκού με νάτριο ή κάλιο (βάσεις). Το άλας αυτό

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Απογαλακτισμού χοιριδίων

Απογαλακτισμού χοιριδίων X ΙΝ OIΡ Α ΙΣ ΟΠ ΟΡΡ ΙΣΤΕ Σ 2910 Απογαλακτισμού χοιριδίων ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ: Αμινοξέα, Ανθρακικό ασβέστιο, Χλωριούχο νάτριο, Πρόμιγμα Βιταμινών Ιχνοστοιχείων, Φωσφ. μονασβέστιο, Οξυνιστές, Προβιοτικό, Χλ. xολίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα

Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα Βιο-αέριο? Το αέριο που παράγεται από την ζύµωση των οργανικών, ζωικών και φυτικών υπολειµµάτων και το οποίο µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την

Διαβάστε περισσότερα

Οδηγίες για την κατανόηση των ενδείξεων

Οδηγίες για την κατανόηση των ενδείξεων ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Οδηγίες για την κατανόηση των ενδείξεων στις Συσκευασίες των Τροφίμων ΑΘΗΝΑ 2009 C h o k o fan Κέικ σοκολάτας Eμπορική ονομασία (σελ. 4) Ονομασία πώλησης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΠΕΠΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ

ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΠΕΠΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ Να προσλαμβάνουν με την τροφή τους ένα μικρό θερμιδικό πλεόνασμα, δηλαδή λίγο περισσότερες θερμίδες από αυτές που είναι απαραίτητες για τη συντήρηση του σωματικού τους βάρους. Να προτιμούν τα φυτικά (ακόρεστα)

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ Έχουμε πολλά φυσικά νανο-υλικά γύρω μας και σε αυτό το πείραμα θα μάθετε ότι δύο πολύ κοινά υλικά, το γάλα και η ζελατίνη, είναι όντως δύο από αυτά.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1662/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ. της 6ης Νοεμβρίου 2006

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1662/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ. της 6ης Νοεμβρίου 2006 18.11.2006 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 320/1 I (Πράξεις για την ισχύ των οποίων απαιτείται δημοσίευση) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1662/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 6ης Νοεμβρίου 2006 για τροποποίηση

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΙΛΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ

ΟΜΙΛΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΜΙΛΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΑΕ Ο όμιλος ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΩΤΕΪΝΗ Α.Ε. ιδρύθηκε το 1995 Στόχοι του Ομίλου: Δημιουργία Ελληνικών πρωτεϊνικών προϊόντων ορού γάλακτος υψηλής ποιότητας. Κατασκευή

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ.

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Σημασία Μέσο συντήρησης, αύξησης, κυοφορίας, γαλακτοπαραγωγής Άμυνα οργανισμού Το σημαντικότερο στοιχείο της εκτροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ Πειραιάς: 12-11-2014 2 η Υ.ΠΕ ΠΕΙΡΑΙΑ & ΑΙΓΑΙΟΥ Αριθμ. Πρωτ: 14068 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΕΙΡΑΙΑ "ΤΖΑΝΕΙΟ" ΤΜΗΜΑ: ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: ΠΑΠΑΔΑΜΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗΣ Ή ΚΑΤΕΡΧΟΜΕΝΗΣ ΣΤΙΒΑ ΑΣ

ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗΣ Ή ΚΑΤΕΡΧΟΜΕΝΗΣ ΣΤΙΒΑ ΑΣ Στην προκειµένη περίπτωση, µια φυγοκεντρική αντλία ωθεί το υγρό να περάσει µέσα από τους σωλήνες µε ταχύτητες από 2 µέχρι 6 m/s. Στους σωλήνες υπάρχει επαρκές υδροστατικό ύψος, ώστε να µην συµβεί βρασµός

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΔΙΗΘΗΜΕΝΟ ΓΑΛΑ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΔΙΗΘΗΜΕΝΟ ΓΑΛΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ «ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα