Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα"

Transcript

1 Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα

2 Γάλα Παγκόσμια παραγωγή: 600x10 6 μετρικοί τόνοι /έτος Κατανάλωση: 40% ως γάλα 33% ως τυρί 32% ως βούτυρο 6% ως σκόνη 0,3% παιδικές τροφές 11% 2% 2% Αγελάδας Βουβάλου Πρόβειο Κατσικίσιο 85%

3 Ορισμός του γάλακτος Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προϊόν του πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, το οποίο διαβιώνει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους και το οποίο δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Με τον όρο «γάλα» απλώς, δηλ. χωρίς τη συνοδεία επιθετικού προσδιορισμού νοείται αποκλειστικά το γάλα το οποίο: (1) προέρχεται από αγελάδες (2) είναι νωπό (3) είναι πλήρες (4) δεν είναι αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο (5) δεν περιέχει πρόσθετες ουσίες (π.χ. ζάχαρη, βιταμίνες, κ.ά.). Τα αναλυτικά χαρακτηριστικά αναλυτικά χαρακτηριστικά του γάλατος σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις είναι τα εξής: (1) Λιπαρά (βούτυρο) = 3,5%, τουλάχιστον (2) Πυκνότητα στους 15 ο C = 1.030g/mL (3) Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (Σ.Υ.Α.Λ.) = 8.46%, τουλάχιστον

4 Κατηγορίες γάλακτος Πρωτόγαλα ή πύαρ γάλα του ζώου αμέσως μετά τον τοκετό (ανώμαλη σύσταση, βλεννώδης σύσταση, χαρακτηριστική οσμή - μη βρώσιμο). Νωπό γάλα Παστεριωμένο γάλα Αποστειρωμένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα Γάλα αποβουτυρωμένο (λιπαρά <0.2%) Γάλα ημιαποβουτυρωμένο (λιπαρά %). Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο λιπαρά > 1.8% Γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο ή γάλα αφυδατωμένο ½V Γάλα συμπυκνωμένο 1/3V Σκόνη γάλατος ή ξηρό γάλα Γάλα σακχαρούχο

5 Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Νωπό γάλα διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς καμία άλλη επεξεργασία εκτός από τη διήθηση, την ψύξη και την ομογενοποίηση. Παστεριωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε παστερίωση (καταστροφή του μεγαλύτερου μέρους των παθογόνων μικροοργανισμών, 73 ο C επί 15sec). Αποστειρωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε αποστείρωση (πλήρης καταστροφή των παθογόνων οργανισμών, ο C επί 2-10sec). Ομογενοποιημένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα γάλα το οποίο μετά από κατάλληλη κατεργασία σε συσκευή ομογενοποίησης δεν εμφανίζει αποκορύφωση κατά την παραμονή λόγω της κατάτμησης των λιποσφαιρίων του σε μέγεθος ενός χιλιοστού του αρχικού των 1-10μm.

6 Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Γάλα κατάψυξης έχει γίνει διατηρήσιμο με ταχεία κατάψυξη και μετά διατηρείται στους -15 ο C. Γάλα αποβουτυρωμένο προϊόν που απομένει μετά την πλήρη αφαίρεση του βουτύρου από νωπό γάλα με μηχανική επεξεργασία και χωρίς καμία προσθήκη (λιπαρά <0.2%) Γάλα ημιαποβουτυρωμένο προϊόν που απομένει μετά τη μερική αφαίρεση του βουτύρου από το νωπό γάλα (λιπαρά %). Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο όπως το προηγούμενο, λιπαρά > 1.8%, σύσταση η οποία πρέπει να αναφέρεται στη συσκευασία π.χ. 2% κλπ.

7 Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο ή γάλα αφυδατωμένο προϊόν που λαμβάνεται από το νωπό γάλα μετά από συμπύκνωση ( % λιπαρά διπλάσια του αντίστοιχου νωπού γάλατος). Γάλα συμπυκνωμένο προϊόν συμπύκνωσης του νωπού γάλατος μέχρι 1/3 του αρχικού όγκου.λιπαρά τουλάχιστον 8%. Σκόνη γάλατος ή ξηρό γάλα είναι το προϊόν της μέχρι πλήρους συμπύκνωσης του νωπού γάλατος το οποίο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον τα παρακάτω ποσοστά λιπαρών: (1) 26% για σκόνη ημιαποβουτυρωμένου (2) 14-17% για σκόνη ημιαποβουτυρωμένου (3) 1.5% για σκόνη αποβουτυρωμένου Γάλα σακχαρούχο Γάλα σακχαρούχο πρέπει να χαρακτηρίζεται το αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο ή ξηρό γάλα στο οποίο έχει προστεθεί καλαμοσάκχαρο ή δεξτρόζη ή αμφότερα.

8 Βιοσύνθεση του γάλακτος

9 Κυτταρική οργάνωση μαστού γαλακτοφόρου ζώου Lumen: Αδενοκυψελίδα (κεντρικός αποθηκευτικός χώρος) περιβάλλεται από μονό στρώμα εκκριτικών επιθηλιακών κυττάρων (secreting cells) Ta εκκριτικά κύτταρα τοποθετούνται έτσι ώστε το άνω άκρο να εφάπτεται στην αδενοκυψελίδα και το κάτω άκρο (βάση) στα αγγεία του κυκλοφοριακού και λεμφικού συστήματος. Τα κύτταρα αυτά καλύπτονται από στρώμα μυοεπιθηλιακών. Alveolus: Αδενικό λοβίο (πλήρες εργοστάσιο παραγωγής γάλακτος) Οι επιμέρους αδενοκυψελίδες συνδέονται μεταξύ τους με σύστημα σωληνίσκων, τους γαλακτοφόρους πόρους (ducts)

10 Συστολή αδενικού λοβίου

11 Βιοσύνθεση γάλακτος Η βιοσύνθεση γίνεται στο ενδοπλασματικό δίκτυο των επιθηλιακών εκκριτικών κυττάρων Εξασφάλιση ενέργειας: οξειδωτική φωσφορυλίωση στα μιτοχόνδρια Αδενικό λοβίο Μετά τη βιοσύνθεση των συστατικών του γάλακτος (α) τα υδατοδιαλυτά οργανώνονται σε εκκριτικά κυστίδια στη Σ. Golgi (β) τα λιποδιαλυτά οργανώνονται σε λιποσωματίδια στο κυττόπλασμα Εν τέλει όλα αποθηκεύονται στην αδενοκυψελίδα Πρόσδεση οκυτοκίνης στα μυοεπιθηλιακά Συστολή αδενικού λοβίου Μεταφορά γάλακτος στον πόρο

12 Βιοσύνθεση πρωτεϊνών γάλακτος Στα ριβοσώματα που συνδέονται με το Ε των επιθηλιακών κυττάρων, ολοκληρώνεται στο εσωτερικό της Σ Golgi (μεταμεταφραστικές τροποποιήσεις) Όταν ολοκληρωθεί η πρωτεϊνοσύνθεση τα οργανίδια Golgi «τήκονται» με την κυτταρική μεμβράνη των επιθ. κυττάρων κ εκκρίνουν τις πρωτεΐνες στην αδενοκυψελίδα Πρώτη ύλη αμινοξέα του αίματος ενεργή μεταφορά στα επιθηλιακά de novo συντίθενται καζεΐνες, β-λακτοσφαιρίνη και α-λακταλβουμίνη. Οι λοιπές (ανοσοσφαιρίνες, αλβουμίνη ορού) φθάνουν στην αδενοκυψελίδα μέσω ειδικών υποδοχέων των επιθηλιακών κυττάρων

13 Βιοσύνθεση λίπους γάλακτος Στο Ε των επιθηλιακών κυττάρων Μετά τη βιοσύνθεση κατευθύνεται στο κυτταρόπλασμα όπου και οργανώνεται υπό μορφη λιποσωμάτων. Τα λιποσώματα κατευθύνονται στο άνω άκρο των επ. κυττάρων όπου περιβάλλονται από στρώμα κυτταρικής μεμβράνης κ ακολούθως μεταφέρονται στην αδενοκυψελίδα Βιοσύνθεση επιμέρους FA -C4: από αναγωγή β-οη-βουτυρικού που συντίθεται από δ.ίνες της τροφής με δράση βακτηρίων της μεγάλης κοιλίας (rumen) -C6-C14, 50% C16: de novoσύνθεση στο μαστό, από Ac-SCoA -50% C16, 100% C18: από το λίπος της τροφής, μέσω του αίματος Βιοσύνθεση τριγλυκεριδίων Από 3-Ρ-γλυκερόλη μέσω ακυλο-τρανσφερασών και φωσφατάσης

14 Βιοσύνθεση λακτόζης γάλακτος Όταν ολοκληρωθεί η σύνθεση τα οργανίδια Golgi «τήκονται» με την κυτταρική μεμβράνη των επιθ. κυττάρων κ την εκκρίνουν την αδενοκυψελίδα Συνθάση λακτόζης (α) καταλυτική υπομονάδα γαλακτοζυλοτρανσφεράσης (β) ρυθμιστική υπομονάδα α- λακταλβουμίνης Η c α-λακταλβουμίνης ελέγχεται ορμονικά μικρή c κατά την εγκυμοσύνη, αυξάνει μετά τον τοκετό

15 Σύσταση γάλακτος Άλλα περίπου 88% νερό Ανόργανα συστατικά Υδατάνθρακες Πρωτεϊνες Λιπαρά Λιπαρά: 3,5-3,8% - τριακυλογλυκερόλες Πρωτέΐνες: 3,3%, καζεΐνες, γαλακταλβουμίνες Υδατάνθρακες: γαλακτοσάκχαρο (4,9%) Ανόργανα: 0.7% (Ca, P, Na, K, Cl, S) (Mg, Cu, Fe, Zn, Mn, Ι) Βιταμίνες: Α, Β1, Β2, Β6, Β12, C, D, E, K, Φολικό οξύ,νιασίνη, Βιοτίνη Άλλα λιποειδή: Καροτένια, στερόλες (χοληστερόλη 0.01%), φωσφολιποειδή (0.1-1%) (λεκιθίνες, κεφαλίνες, σφιγγομυελίνες, γλυκοζίτες, κ.ά.) Ένζυμα: Φωσφατάση, λιπάση καταλάση, αμυλάση, υπεροξειδάση Αέρια: CO 2, O 2, N 2, Ελεύθερα οξέα Κιτρικό, γαλακτικό, βουτυρικό οξικό εσμευμένα οξέα C4 έως C22 ΣΤ o C

16 Κλάσματα γάλακτος Ορός χαρακτηρίζεται το διήθημα που απομένει μετά την αφαίρεση του λίπους και τωνκαζεϊνικώνπρωτεϊνών του γάλακτος και περιέχει 0.6% πρωτεΐνες οι οποίες συνίστανται από γαλακτογλοβουλίνες και γαλακτοαβουλίνες (80%) καθώς και από πρωτεόζες και πεπτόνες (20%). Πλάσμα του γάλακτος, χαρακτηρίζεται το διήθημα που απομένει μετά την πλήρη αποβουτύρωση του γάλατος, το οποίο περιέχει το σύνολο σχεδόν των πρωτεϊνών του γάλατος.

17 Πρωτεΐνες γάλακτος Μίγμα διαφόρων ειδών πρωτεϊνών, σε περιεκτικότητες % ανάλογα με το είδος του, με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το γάλα αγελάδας περιέχει 3.3% πρωτεΐνες, με κυριότερες: (1) καζεΐνες (2.6%) (2) γαλακτοαλβουμίνες (0.45%) (3) γαλακτογλοβουλίνες (0.15%) (4) πρωτεόζες και τις πεπτόνες (0.1%) (5) Άλλες πρωτεΐνες μεταξύ των οποίων πρωτεΐνες αίματος, ορού, ανοσοσφαρίνες, μεταλλοπρωτεΐνες κλπ. Οι πρωτεΐνες βρίσκονται κυρίως στον ορό του γάλατος και οι καζεΐνες βρίσκονται υπό τη μορφή καζεϊνικού ασβεστίου.

18 Καζεΐνες γάλακτος -Αποτελούν περίπου το 80% του αγελαδινού γάλακτος -Συνυπάρχουν με Ca 3 (PO 4 ) 2 υπό μορφή ενυδατωμένων σφαιρικών συμπλόκων διαμέτρου nm (max 600nm) = μικύλλια -Υψηλός βαθμός φωσφορυλιωμένης Ser, υψηλή περιεκτικότητα Pro -pi ο C. Καταβυθίζονται ενώ οι πρωτεΐνες του ορού παραμένουν εν διαλύσει -Κύρια κλάσματα καζεϊνών α s1 καζεΐνη (38%) (199 αμινοξέα, 17 Pro) α s2 καζεΐνη (10%) (207 αμινοξέα, 10 Pro) βκαζεΐνη (36%) (209 αμινοξέα, 35 Pro) κκαζεΐνη (12%) (169 αμινοξεα, 20 Pro) γκαζεΐνη (4%) (προϊόν υδρόλυσης της β, παράγει 6 πολυπεπτίδια)

19 Kαζεΐνες γάλακτος Καζεϊνικά μικκύλια ομή όχι πλήρως διευκρινισμένη. Εξωτερικά επικρατεί η κ-, κ εσωτερικά αs-και α β-β καζεΐνη Κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο (Ca,( φωσφορικά, Mg,, κιτρικά ΕΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΣΤΑΘΕΡΑ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΜΑΤΑ Μαζί με τα λιποσφαίρια υπεύθυνες για το λευκό χρώμα του γάλακτος ανάκλαση φωτός στα μυκήλλια του καζεϊνικού ασβεστίου (ο ορός του γάλατος -δεν περιέχει καζεΐνες- έχει υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα) Καζεΐνες εν θρομβώνονται (πήζουν) κατά το βρασμό (και προστατεύουν τις άλλες πρωτεΐνες). Κατά το βρασμό ένα μικρό μέρος των γαλακταλβουμινών κροκκιδώνονται λεπτό υμένιο στα τοιχώματα του δοχείου και στην επιφάνεια του γάλατος. Το υμένιο αυτό, η «πέτσα» του γάλατος περιέχει και εγκλείσματα λιποσφαιρίων και εμφανίζεται και κατά την παραμονή του γάλακτος.

20 Βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος Πεπτιδικές αλληλουχίες εντός των πρωτεϊνών που όταν ελευθερωθούν έχουν ευεργετικές για την υγεία δράσεις Η υδρόλυση in vivo ή και in vitro Ευρέως μελετημένα πεπτίδια από καζεΐνες: -φωσφοπεπτίδια (Ser-P) βοηθούν στην απορρόφηση Me (Fe, Ca, Zn) -Kαζομορφίνες, οπιοειδείς αγωνιστές, παρεμποδιστές ACE (αντιυπερτασική) -Γλυκομακροπεπτίδιο CMP, αντικαρκινογόνος, ανοσορυθμιστική δράση, παρεμπόδιση πρόσδεσης βακτηρίων και ιών στο εντερικό επιθήλιο Άπό πρωτεΐνες ορού (α-λακταλβουμίνη, β-λακτοσφαιρίνη) -Β-λακτορφίνες, οπιοειδείς αγωνιστές, παρεμποδιστές ACE

21 Λίπος γάλακτος Λίπος του γάλατος χαρακτηρίζεται το κλάσμα του γάλατος που είναι διαλυτό στον αιθέρα και συνίσταται κυρίως από μίγμα τριγλυκεριδίων, δι- & μονο- γλυκεριδίων (98%) καθώς και από φωσφολιποειδή, στερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, κήρους, σκουαλένιο και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η εμπορική αξία του γάλατος αποτιμάται ανάλογα με το περιεχόμενο λίπος, αλλά η θρεπτική αξία και των άλλων συστατικών του είναι μεγάλη.

22 Λίπος γάλακτος Έχουν ταυτοποιηθεί >400, μόνο 13 >1% 223 ΤG στο γάλα αγελάδας... Fatty Acid Rabbit Mouse Rat Sow Cow Sheep Goat Molar Percent Short Chain C4:0 <1 <1 <1 * C6:0 <1 <1 <1 * C8:0 37 <1 6 * Medium Chain C10: * C12: * C14: Long Chain C16: C18: C18: C18: C18:3 1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 C4, C18:1 καθορίζουν τη ρευστότητα. Η κατανομή των fa στα τριγλυκερίδια δεν είναι τυχαία αλλά σχετιζεται με την εξειδίκευση των ακυλο-τρανσφερασών C4, C6, C8 sn-3, C8-C16 sn-2 C18:0 sn-1, Ακόρεστα sn-1,3

23 Λίπος γάλακτος πρωτεϊνικά ένζυμα πρωτεΐνες σάκχαρα φωσφολιπίδια χοληστερόλη μεμβράνη Πυρήνας τριγλυκεριδίων Λιποσφαίρια μm, ~ 9Χ10 9 λιποσφαίρια / ml λιποσφαίρια / νερό = κολλοειδές σύστημα Υ/Υ Μεμβράνη: φωσφολιποειδή, χοληστερόλη, βιταμίνες, «νησίδες» πρωτεϊνών Μικρές ποσότητες λίπους ορό του γάλατος (ενωμένες με τις πρωτεΐνες του ορού). Οι στερόλες (χοληστερόλη) βρίσκονται και στον ορό. Αποβουτύρωση: οι μεμβράνες διασπώνται και έτσι επιτυγχάνεται η συγκόλληση σ των λιποσφαιρίων υπό σχηματισμό της βουτυρόμαζας.

24 Υδατάνθρακες γάλακτος Κυριότερο το γαλακτοσάκχαρο (ή λακτόζη) καθώς και ίχνη άλλων σακχάρων. Το γαλακτοσάκχαρο στο στομάχι του ανθρώπου παραμένει αναλλοίωτο, στο λεπτό έντερο διασπάται αργά σε γλυκόζη και γαλακτόζη από το ένζυμο λακτάση. Στους ενήλικες ένα μέρος του γαλακτοσάκχαρου περνάει αναλλοίωτο και στο παχύ έντερο όπου διασπάται από τη χλωρίδα του εντέρου προς γαλακτικό οξύ. α/β = 37:63 Λακτάση + Η 2 Ο Γλυκόζη + Γαλακτόζη

25 Είδη γάλακτος Μέση σύσταση (%WW) του γάλατος θηλαστικών Α/Α Είδος Νερό Λιπαρά Πρωτεΐνες Λακτόζη Τέφρα 1 Μητρικό Αγελάδας Προβάτου Κατσίκας Βουβάλου Φοράδας Καμήλας Γάλα προβάτου λιπαρά, πρωτεΐνες και άλατα ως προς γάλα της αγελάδας L γάλα το χρόνο με περίοδο γαλουχίας ημέρες. Γάλα κατσίκας λιπαρά και λακτόζη. βιταμίνη Α και λιγότερα ποσά καροτενίων και έτσι εμφανίζεται λευκότερο. Λιποσφαίρια <5μm δεν αποκορυφώνεται εύκολα. πιο εύπεπτο από το γάλα της αγελάδας δεν φέρει μικρόβια της φυματίωσης. περίοδος γαλουχίας ημέρες, L το χρόνο. Γάλα βουβάλου λιπαρά, πρωτεΐνες. υποκίτρινο χρώμα L το χρόνο Μητρικό γάλα λακτόζη, τέφρα, πολύ λιγότερη καζεΐνη και περισσότερες αλβουμίνες (ειδικές ανοσοσφαιρίνες προστατεύουν τα νεογνά από ασθένειες) πιο εύπεπτο οι καζεΐνες του μητρικού γάλατος κροκιδώνονται σε μικρές νιφάδες ενώ του γάλατος αγελάδας κροκιδώνεται σε μεγαλύτερα συσσωματώματα.

26 ιατροφική αξία γάλακτος Βιταμίνες,Ιχνοστοιχεία Πολύ καλή πηγή Β2, Β12,Ca, P Καλή πηγή Α, Β1, Β3, Mg Αποβουτύρωση: Απώλεια λιποδιαλυτών βιταμινών Παρασκευή τυριού: απώλεια υδατοδιαλυτών στον ορρό, παραμονή Ca Παστερίωση (LTST, HTST, UHT): B2, B3, παντοθενικό, βιοτίνη λιποδιαλυτές αρκετά σταθερές Β1, φολικό, Β6, Β12, C πιο ευαίσθητες Ανθρώπινο γάλα λιγότερο αλλά καλύτερα βιοδιαθέσιμο Fe

27 ιατροφική αξία γάλακτος Πρωτεΐνες ιατροφική αξία 0,9 (ως προς 1,0 αυγό) μερική έλλειψη Cys, Met σε καζεΐνες Θερμική επεξεργασία 1. μεταβολές σε 2 ο, 3 ο, 4 ο δομή...πιο εύπεπτο 2. μεταβολές στην 1 ο δομή β-απόσπαση σε Cys, Ser δευδρο-αla αντίδραση με Lys σχηματίζοντας λυσυλο-αλανίνη = δεν αφομοιώνεται + διασταυρώσεις στην πρωτεϊνη, δηλ μειωμένη βιοδιαθεσιμότητα. Συμβαίνει σε γάλα UHT που παραμένει επί μακρόν σε θ>35 o C 3. Αντιδράσεις Maillard (Lys Lactose, lactoulose) χρώση, διατροφική αξία (μείωση βιοδιαθεσιμότητας Lys)

28 ιατροφική αξία γάλακτος Σάκχαρα Ανθρώπινο γάλα: Λακτόζη ολιγοσακχαρίτες (Ν 6, #>130) πρεβιοτική δράση Θερμική επεξεργασία: Λακτόζη Λακτουλόζη (γαλακτόζυλο-β(1,4)-φρουκτόζη) Λακτουλόζη δείκτης θερμικής επεξεργασίας, καθαρτικό, πρεβιοτική δράση Σύνδρομα 1. υσανεξία σε Λακτόζη: έλλειψη β-γαλακτοζιδάσης άθικτη λακτόζη στο πα χύ έντερο αέρια, διάρροια. Απαιτεί αποκλεισμό λακτόζης από τη δίαιτα 2. Γαλακτοζαιμία: έλλειψη γαλακτοκινάσης ( καταβολισμός σε γαλακτιτόλη, καταρράκτης κλπ) ή ουδιδυλο-τρανσφεράσης της γαλακτόζης-1-ρ (διανοητική καθυστέρηση)

29 Παστερίωση γάλακτος ιαδικασία με την οποία θανατώνονται οι παθογόνοι (και μη) μικροοργανισμοί του γάλατος (όχι όμως και τα σπόρια τους) και συνίσταται στη θέρμανση του γάλατος σε υψηλές σχετικά θερμοκρασίες και για σύντομα χρονικά διαστήματα, με μια από τις παρακάτω αναγνωρισμένες μεθόδους: (1) Αργή μέθοδος: ο C επί 30 min (2) Ταχεία μέθοδος: Ο C επί 15 sec --HTST (3) Λίαν ταχεία μέθοδος: ο C επί 1sec (4) Υπέρ ταχεία μέθοδος: 90 ο C επί 0.5 sec Γάλα υψηλής παστερίωσης είναι το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία, 85 C έως 127 C σε τέτοιες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου ώστε η δοκιμασία υπεροξειδάσης να είναι αρνητική

30 Παστερίωση γάλακτος sec Εναλλάκτης θερμότητας Θερμαντήρας Νερό πρόψυξη 73 ο C 4 ο C ΓΑΛΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ 57 ο C ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ προθέρμανση ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ Ψυκτήρας Προς κατανάλωση γάλα 57 ο C γάλα 73 ο C γάλα νωπό γάλα 57 ο C γάλα 57 ο C θερμό νερό νωπό γάλα θερμό νερό

31 Αποστείρωση γάλακτος θανατώνονται όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί του γάλατος και επιπλέον ε και τα σπόρια τους και έχουν αδρανοποιηθεί όλα τα ένζυμα αλλά οι βιταμίνες παραμένουν σχεδόν όπως στο παστεριωμένο γάλα. Μερικά θερμόφιλα σπόρια είναι δυνατόν να παραμείνουν αλλά όμως δεν αναπτύσσονται στις συνθήκες αποστείρωσης.. Η αποστείρωση γίνεται συνήθως με τη μέθοδο της υπερύψηλης θέρμανσης (Ultra High Temperature, UHT) : θέρμανση του γάλατος στους ο C επί 2-10 sec σε αυτόκαυστα δοχεία (autoclave). θέρμανση : εναλλάκτες θερμότητας ή διαβίβαση υπέρθερμου ατμού στη μάζα του γάλατος. Ο υγροποιούμενος ατμός αραιώνει το γάλα το οποίο στη συνέχεια συμπυκνώνεται σε άλλο λέβητα υπό κενό και έτσι επανακτά την κανονική του σύσταση.

32 Γάλα μακράς διαρκείας (α) UHT (β) αποστειρωμένο Το γάλα UHT παράγεται με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος, που συνεπάγεται τη βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (τουλάχιστον 135 C επί ένα τουλάχιστον δευτερόλεπτο) με σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπομένων μικροοργανισμών και των σπορίων τους, καθώς και τη συσκευασία του προϊόντος υπό ασηπτικές συνθήκες σε αδιαφανείς περιέκτες. Έτσι μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Το αποστειρωμένο γάλα πρέπει να έχει θερμανθεί και αποστειρωθεί σε ερμητικά κλειστές συσκευασίες ή δοχεία, των οποίων το σύστημα κλεισίματος πρέπει να παραμένει άθικτο. Με τις παραπάνω διαδικασίες επιδιώκεται να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί, ώστε το γάλα να μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρόνο ακόμη και εκτός ψυγείου.

33 Συμπύκνωση γάλακτος Απομακρύνεται το νερό του γάλατος κατά 50% ή και 66% οπότε λαμβάνονται διάφορα είδη συμπυκνωμένου γάλατος. Όταν η απομάκρυνση του νερού γίνει κατά ποσοστό μεγαλύτερο του 97% τότε λαμβάνεται το αφυδατωμένο γάλα ή η σκόνη γάλατος. Εάν κατά τη συμπύκνωση προστεθεί και ζάχαρη τότε λαμβάνεται το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα. (α) προθέρμανση του γάλατος στους 32 ο C σε θερμοεναλλακτές (β)) θερμαίνεται στους ο C επί 25 sec για καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων. (γ) Το θερμό γάλα στη συνέχεια διοχετεύεται στους συμπυκνωτήρες οι οποίοι είναι μεγάλα δοχεία τα οποία λειτουργούν υπό κενό στο οποίο το γάλα βράζει στους ο C και έτσι απομακρύνεται το νερό. (δ) Αποστειρώνεται σε αυτόκαυστα στους 120 ο C επί 15 sec. Για το ζαχαρούχο γάλα δε χρειάζεται αποστείρωση γιατί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη (42%) εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το συμπυκνωμένο γάλα έχει χρώμα ελαφρώς καστανό λόγω της αλληλεπίδρασης της λακτόζης και των πρωτεϊνών δηλ. οφείλεται σε αβλαβή μη ενζυμική αμαύρωση.

34 Ομοιογενοποίηση γάλακτος τα λιποσφαίρια του γάλατος κατανέμονται σε μικρότερα και έτσι το γάλα δεν εμφανίζει αποκορύφωση κατά την παραμονή. Λιποσφαίρια (1-18μm) όμοιο μέσο μέγεθος 2μm και περίπου 30πλασιάζονται σε αριθμό και έτσι αυξάνει πολύ η συνολική επιφάνειά τους με αποτέλεσμα να γίνονται πιο ευπρόσβλητα από τα ένζυμα της ζύμωσης. Γι αυτό το γάλα αυτό «κόβει» ευκολότερα από το νωπό αλλά είναι όμως πλέον εύπεπτο. ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ Βαλβίδες ομοιογενοποιητή σε μεγέθυνση Θερμαντήρας Λιποσφαίρια ????? ΓΑΛΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝ/ΝΟ Προς παστερίωση κλπ 80 ο C Πρέσα πίεσης

35 Βράσιμο γάλακτος Βρασμένο γάλα θεωρείται το γάλα που υποβλήθηκε σε θέρμανση στους 100,17 ο C που βράζει το γάλα επί 3-4min3 τουλάχιστον για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. Με το βρασμό δεν καταστρέφονται και σπόρια. Ο βρασμός πρέπει να γίνεται γρήγορα με ισχυρή θέρμανση υπό σύγχρονη ανάδευση μετά το βρασμένο γάλα πρέπει να ψύχεται γρήγορα για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Η ανάδευση πρέπει να γίνεται για να μη φουσκώσει το γάλα και για να μη δημιουργήσει επίπαγο (πέτσα) γιατί οι μικροοργανισμοί της πέτσας προστατεύονται από τη θερμότητα. Η πέτσα σχηματίζεται από τις αλβουμίνες του γάλατος οι οποίες περικλείουν και εγκλείσματα λιποσφαιρίων. Με το βρασμό χάνεται περίπου το 1/6 των πρωτεϊνών και του ασβεστίου του γάλατος το οποίο καθιζάνει στον πυθμένα του δοχείου σαν αδιάλυτο άλας. Η λακτόζη αντιδρά με τις πρωτεΐνες και δίνει στο γάλα υποκίτρινο χρώμα (μη ενζυματική αμαύρωση) ενώ οι βιταμίνες και τα ένζυμα καταστρέφονται σε σημαντικό ποσοστό. Η θρεπτική αξία του βρασμένου γάλατος είναι μικρότερη από αυτή του νωπού και του παστεριωμένου.

36 κατάψυξη γάλακτος κατά το άρμεγμα: 33 ο C-37 ο C ο C. (30 ο C ευνοϊκές θερμοκρασίες για την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροβίων του γάλατος, ιδιαίτερα των θερμόφιλων και μεσόφιλων «κόβει») Η ψύξη δεν καταστρέφει τους μικροοργανισμούς αλλά αναστέλλει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους ανάλογα με τη θερμοκρασία της ψύξης και έχει τόσο καλύτερα αποτελέσματα όσο μικρότερος είναι ο αρχικός αριθμός των μικροβίων του γάλατος κατά το άρμεγμά του και όσο περισσότερο υγιεινές είναι οι συνθήκες της διακίνησης και της επεξεργασίας του. Πρόψυξη (5 ο C-10 ο C) αμέσως μετά το άρμεγμα του γάλατος συνήθως μέσα στα μέσα μεταφοράς του (διατηρείται για μερικές ώρες γιατί αναστέλλεται η δράση κυρίως των θερμόφιλων μικροβίων) Ψύξη (0 ο C-4 ο C) στις γαλακτοβιομηχανίες (αναστέλλεται η δράση των μεσόφιλων μικροβίων, διατηρείται 2-3 μέρες). Κατάψυξη (-15 ο C, με μέθοδο ταχείας κατάψυξης και μετά από ομοιογενοποίηση). αναστέλλεται και η δράση των ψυχρότροπων μικροβίων (π.χ. Pseudomonad, Achromobacter και Flavobacter) και έτσι το γάλα μπορεί να διατηρηθεί και για 3-4 μήνες. Αν προηγουμένως είχε και θερμανθεί για να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα τότε η διατηρησιμότητά του φθάνει και τον ένα χρόνο.

37 Προϊόντα γάλακτος

38 Προϊόντα γάλακτος Κύρια προϊόντα αφρόγαλα (ή κρέμα του γάλακτος), το βούτυρο, η γιαούρτη και το τυρί Προϊόντα που έχουν μικρή ή τοπική κατανάλωση οξύγαλα (ή ξυνόγαλο), το οξεόφιλο γάλα, το κεφίρ και το κουμίς (ή οινόγαλα) Τα κύρια προϊόντα του γάλακτος διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα με το γαλακτοφόρο ζώο της προέλευσης του γάλατος και σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το είδος της επεξεργασίας του προϊόντος (π.χ. παστεριωμένο, τετηγμένο, αλατισμένο, στραγγισμένο κλπ) καθώς και σε διάφορες ποιότητες συνήθως ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά. Πολλές φορές η κατηγορία και η ποιότητα χρησιμοποιούνται από κοινού για το χαρακτηρισμό ενός προϊόντος π.χ. η στραγγισμένη γιαούρτη χαρακτηρίζεται από την κατεργασία της (στράγγιση) και από την περιεκτικότητά της σε λιπαρά (π.χ 8% ή 10% κλπ).

39 ευτερεύοντα Προϊόντα γάλακτος Το οξύγαλα ή κοινώς ξινόγαλο είναι το γαλακτοκομικό προϊόν ζελατινώδους υφής περιεκτικότητας σε λιπαρά 1.8% το οποίο έχει ευχάριστη όξινη γεύση οφειλόμενη στο γαλακτικό οξύ (0.75%) που προήλθε από οξυγαλακτική ζύμωση του γαλακτοσακχάρου ημιαποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλατος μετά από παστερίωσή του και προσθήκης σ αυτό καθαρής καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillus bulgaricus, κ.ά.) και επώασης του μίγματος γάλατος-καλλιέργειας στους ~26 ο C επί ~13h. Το οξύγαλα καταναλώνεται στην Ελλάδα και στις υτικές Χώρες. Το οξεόφιλο γάλα ή οξεόφιλο οξύγαλα είναι γαλακτοκομικό προϊόν πηκτής υφής περιεκτικότητας σε λιπαρά ~35% το οποίο έχει όξινη γεύση οφειλόμενη στο γαλακτικό οξύ που προήλθε από οξυγαλακτική ζύμωση του γαλακτοσακχάρου πλήρους γάλακτος αγελάδας μετά από παστερίωσή του και προσθήκης σ αυτό καθαρής καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillus acidophilus) και επώασης του μίγματος γάλατος καλλιέργειας στους 37 ο C επί 18-24h. Το οξεόφιλο γάλα παρασκευάζεται κυρίως στις ΗΠΑ.

40 ευτερεύοντα Προϊόντα γάλακτος Το κεφίρ είναι όξινο αλκοολούχο και αεριούχο ποτό των νομάδων του Καυκάσου, περιεκτικότητας σε λιπαρά 1.8-2% και σε αλκοόλη %, με όξινη γεύση λόγω του γαλακτικού οξέος (1%) που περιέχει και το οποίο παρασκευάζεται από ημιαποβουτυρώμενο γάλα αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας το οποίο έχει υποβληθεί σε σύγχρονη γαλακτική και αλκοόλη ζύμωση μετά από ειδική επεξεργασία του μίγματος γάλατος κόκκων κεφίρ. Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν μικρόβια οξυγαλακτικής ζύμωσης (Streptococcus cremoris, S.lactis, Lactobacillus brevis, L. cancacius κ.ά.) καθώς και ζυμομύκητες αλκοολικής ζύμωσης (Saccharomyces Kefir). Οι κόκκοι κεφίρ λαμβάνονται από το σπογγώδες υμένιο (κρούστα) που σχηματίζεται μετά από 2-3 εβδομάδες στα εσωτερικά τοιχώματα ενός ασκού στον οποίο έχουν προστεθεί γάλα και ένα κομμάτι στομαχιού προβάτου (ή μοσχαριού) το οποίο προκαλεί την πήξη του γάλατος με τα ένζυμα που περιέχει. Το κουμίς ή οινόγαλα είναι όξινο αλκοολούχο ποτό των λαών της Κεντρικής Ασίας με παχύρρευστη υφή και έντονη όξινη γεύση λόγω του γαλακτικού οξέος (1%) και της αλκοόλης (3%) που περιέχει και το οποίο παρασκευάζεται από βρασμένο και ψυγμένο γάλα φοράδας μετά από προσθήκη σ αυτό ειδικής καλλιέργειας μικροοργανισμών που προκαλούν διπλή ζύμωση, μια γαλακτική με οξυγαλακτικά βακτήρια (Streptococci και Lactobacillus) και μια αλκοολική με ζυμομύκητες (Torulla και Mycoderma).

41 Ζυμώσεις Γαλακτική ζύμωση Γαλακτοσάκχαρο + Η 2 Ο Στρεπτοκοκκοι Γαλακτοβάκιλλοι κα CH 3 CH(OH)COOH Aλκοολική ζύμωση Γαλακτοσάκχαρο + Η 2 Ο Γαλακτοβάκιλλοι Γλυκόζη + γαλακτόζη Ζυμομύκητες Γλυκόζη, γαλακτόζη Αλκοόλη +CO 2

42 Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή καϊμάκι ή κορυφή ή κρέμα γάλατος χαρακτηρίζεται η ύλη που λαμβάνεται από την επεξεργασία του νωπού γάλατος με ειδικό όργανο, τον κορυφολόγο ή απλώς κατά την παραμονή του γάλατος, χωρίς καμία άλλη επεξεργασία ή προσθήκη. Τα αγορανομικά χαρακτηριστικά του αφρογάλατος που διατίθεται στην κατανάλωση είναι τα ακόλουθα: (1) περιεκτικότητα σε λιπαρά πρέπει να είναι και μόνο ή 10% ή 25% ή 40%. (2) η αραίωση αφρογάλακτος γίνεται μόνο με νωπό γάλα. (3) η οξύτητα μέχρι 9 βαθμοί, υπολογιζόμενη επί της άνευ λίπους ουσίας. (4) να πληροί όλες τις άλλες αγορανομικές διατάξεις για νωπό γάλα. Η εμπορική αξία του αφρογάλατος εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή άλλων κατηγοριών αφρογάλατος. Το αφρόγαλα διακρίνεται σε αφρόγαλα κατανάλωσης και σε αφρόγαλα βουτυροποίησης

43 Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Ομοιογενοποιημένο αφρόγαλα έχει υποστεί ομοιογενοποίηση. Το αφρόγαλα που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για βουτυροποίηση δεν υποβάλλεται σε ομοιογενοποίηση. Η ομοιογενοποίηση γίνεται με διάφορους τρόπους: (1) Θέρμανση στους 65 ο C και πίεση στις 120 Atm και μετά στις 30Atm, για το γάλα προς παστερίωση. (2) Θέρμανση στους 65 ο C και πίεση στις 180 Atm και μετά στις 35Atm, για το γάλα προς παστερίωση. Παστεριωμένο αφρόγαλα είναι το αφρόγαλα το οποίο έχει υποβληθεί σε παστερίωση προς καταστροφή του μεγαλυτέρου μέρους των παθογόνων μικροοργανισμών του. Η παστερίωση γίνεται με διαφόρους τρόπους όπως: (1) Θέρμανση στους 80 ο C επί 15 sec για το αφρόγαλα κατανάλωσης (2) Θέρμανση στους 88 ο C 99 o C επί 1-10 sec για το αφρόγαλα βουτυροποίησης.

44 Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Αποστειρωμένο αφρόγαλα είναι το αφρόγαλα που έχει υποβληθεί σε αποστείρωση (110 ο C 115 o C επί 10-15min). Ξηρό αφρόγαλα είναι η σκόνη που λαμβάνεται με πλήρη απομάκρυνση του νερού αφρογάλατος 18% σε λιπαρά ( περιέχει τελικά 72% λιπαρά ).) Κτυπημένο αφρόγαλα -- κρέμα σαντιγύ (crème chantilly) είναι το προϊόν που λαμβάνεται με έντονο κτύπημα ψυχρού αφρογάλατος, περιεκτικότητας 40% σε λιπαρά, σε ειδικό αναδευτήρα, (αφρώδης σύσταση εγκλεισμού φυσαλίδων αέρα) Το αφρόγαλα αεροζόλ (aerosol) δημιουργείται κατά την εκτόνωση αφρογάλατος και άλλων συστατικών από δοχεία εκτόνωσης στα οποία φέρονται υπό πίεση αδρανών αερίων. Τα συστατικά που φέρονται στο δοχείο εκτόνωσης είναι: (1) Αφρόγαλα, 40% σε λιπαρά, σε αναλογία ~44% (2) Γάλα πλήρες, 3.5% σε λιπαρά, σε αναλογία ~44% (3) Ζάχαρη, σε αναλογία ~10% (4) Σκόνη αποβουτυρωμένου γάλατος, σε αναλογία ~2% (5) Σταθεροποιητής (αλγινικό νάτριο), σε αναλογία 0.2% (6) Αέρια συμπίεσης (Ν2 ή CO2 ή Ν2Ο)

45 Παρασκευή νωπού αφρογάλακτος φυγοκεντρική μηχανή= κορυφολόγος Αποβουτύρωση μέχρι και 99% ανάλογα με (α) ταχύτητα περιστροφής, (β) ρυθμό τροφοδοσίας σε γάλα, (γ) θερμότητα γάλατος (δ) ποιότητα του γάλατος Αποβουτύρωση γίνεται γρήγορα γλυκό αφρόγαλα (όχι οξίνιση γάλακτος) νωπό γάλα αφρόγαλα αφρόγαλα γάλα αποβουτυρωμένο Το αφρόγαλα που λαμβάνεται με αποκορύφωση γάλατος κατά την παραμονή είναι όξινο αφρόγαλα. Όξινο αφρόγαλα λαμβάνεται επίσης και με ελεγχόμενη παραμονή του γλυκού αφρογάλατος (ωρίμανση του αφρογάλατος). Άξονας περιστροφής γάλα αποβουτυρωμένο πτερύγιο τύμπανο

46 Παρασκευή αφρογάλακτος κατανάλωσης ομοιογενοποιημένο παστεριωμένο ομοιογενοποιημένο αποστειρωμένο κρέμα σαντιγύ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ Παστερίωση 80 ο C επί 15 ο C Αποστείρωση 140 ο C επί 2sec, ομοιογενοποίηση, 110 ο 115 ο C επί 10-15min (αποφυγή πήξης: αλγινικό νάτριο ( %) ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Προς κατανάλωση 4 ο C, 1 μήνας Προς κατανάλωση 4 ο C, 3 μέρες Προς κατανάλωση 4 ο C, 2 χρόνια

47 Παρασκευή κρέμας σαντιγύ χρησιμοποίηση παστεριωμένου αφρογάλατος προσθήκη σταθεροποιητών (αλγινικό νάτριο και μονόξινο φωσφορικό ηνάτριο) σε αναλογία 0.1%, ψύξη αμέσως στους 2-5 ο C παραμονή για δύο μέρες προς ωρίμανση ( ενυδατώνονται οι πρωτεΐνες και κρυσταλλώνεται μερικώς το λίπος) κτύπημα στον αναδευτήρα και οι φυσαλίδες του αέρα που προσροφώνται σταθεροποιούνται από ένα υμένιο που τις περιβάλλει από τις ενυδατωμένες πρωτεΐνες και το κρυσταλλωμένο λίπος που παρήχθησαν κατά την ωρίμανση. Το προϊόν που διατίθεται στην κατανάλωση πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο στους 5 ο C γιατί η θέρμανσή του ή το υπερβολικό κτύπημά του καταστρέφουν τα υμένια των φυσαλίδων με αποτέλεσμα τη διάλυση του αφρού.

48 Παρασκευή αφρογάλακτος βουτυροποίησης οικοτεχνίες και βιοτεχνίες: χρησιμοποίηση ελαφρώς ξινισμένου γάλατος ή αφρογάλατος (ανάπτυξη οσμής και γεύσης του βουτύρου) = φυσική οξίνιση ( 5-10 ο C για μερικές ώρες) Βιομηχανίες:βιολογική οξίνιση. ΤΥΡΟΓΑΛΑ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ βιολογική οξίνιση αποξίνιση (πλύσιμο με νερό) παστερίωση ο C επί 15 sec απόσμιση (με διαβίβαση θερμού αέρα) ωρίμανση προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μικροβίων ιακοπή: οξύτητα σε γαλακτικό οξύ 0.4% ΣΤΑΘΕΡΟ- ΠΟΙΗΤΕΣ (μετά πήζει η καζεΐνη και μεταφέρει λιπαρά στο βουτυρόγαλα) ΚΑΛΛΙΕΡ- ΓΕΙΕΣ Μi 35-40% λιπαρά ΑΠΟΞΙΝΙΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΜΙΣΗ (ή ΟΧΙ) Είδος μικροβίου Streptococcus lactis S. cremoris S. lactis var. diacetilactis Leuconostoc cremoris L. dextranicum ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΠΟΙΗΣΗΣ Προς παρασκευή βουτύρου (οξίνιση)

49 Βούτυρο Βούτυρο γάλατος ή νωπό βούτυρο ή φρέσκο βούτυρο ή απλώς βούτυρο είναι το προϊόν το οποίο λαμβάνεται «δι αποδράσεως» γάλατος ή αφρογάλατος ή μίγματος αυτών, είτε ως έχουν ή μετά από οξίνιση με βιολογικό μόνον τρόπο και με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 80% γάλα αγελάδας Τα αγορανομικά αναλυτικά χαρακτηριστικά του νωπού βουτύρου (1) Λιπαρές ύλες τουλάχιστον 80% (2) Υγρασία μέχρι 18% (3) Περιεκτικότητα σε άλλες ύλες, προερχόμενες από το γάλα, μέχρι 2% (4) Περιεκτικότητα σε χλωριούχα ως χλωριούχο νάτριο, μέχρι 0,2% (5) Οξύτητα επί της ουσίας ως έχει, μέχρι 8 βαθμούς οξύτητας και επί τετηγμένης και διηθημένης λιπαρής ύλης μέχρι 5 βαθμούς οξύτητας. Στο νωπό βούτυρο επιτρέπεται η προσθήκη βιταμίνης C (30mg/kg) & καροτενίων. Το νωπό βούτυρο επιτρέπεται να πωλείται μόνο συσκευασμένο Η εμπορική αξία του βουτύρου εξαρτάται κυρίως από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (οσμή, γεύση) από τα μικροσκοπικά του χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή), από την ικανότητά του προς επάλειψη από τη σκληρότητά του κλπ και γενικά από τα φυσικά του χαρακτηριστικά.

50 Κατηγορίες βουτύρου Αλατισμένο νωπό βούτυρο το νωπό βούτυρο στο οποίο έχει προστεθεί «δια μαλάξεως» μαγειρικό αλάτι σε ποσοστό μέχρι 2% Ημιαλατισμένο νωπό βούτυρο περιέχει μαγειρικό αλάτι μέχρι 1%. Η μάλαξη γίνεται με ειδικούς μαλακτήρες. Τετηγμένο νωπό βούτυρο ή μαγειρικό βούτυρο : προϊόν που λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία έχει απαλλαγεί από την υγρασία και τις πρωτεϊνικές ύλες ( 1%). ιορθωμένο βούτυρο βούτυρο ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω ελαφριάς αλλοίωσης και το οποίο έγινε κατάλληλο μετά από ενδεδειγμένη επεξεργασία. Η επεξεργασία και η διάθεση στην κατανάλωση του διορθωμένου βουτύρου γίνεται πάντοτε υπό αγορανομικό έλεγχο. Τυροβούτυρο ή τετηγμένο βούτυρο τυρογάλατος λαμβάνεται από την πίεση του θερμού πήγματος του τυρού το οποίο είναι απαλλαγμένο από νερό και από πρωτεϊνικές ύλες και το οποίο πρέπει να έχει τα ίδια αναλυτικά χαρακτηριστικά με το τετηγμένο βούτυρο γάλατος. Στην τυροκομία ως τυροβούτυρο χαρακτηρίζεται το βούτυρο που λαμβάνεται από το τυρόγαλα με προσθήκη ή όχι γάλατος ή αφρογάλατος και με την ίδια διαδικασία που λαμβάνεται το βούτυρο.

51 Σύσταση βουτύρου μίγμα τριγλυκεριδίων διαφέρει από τα έλαια περιέχει πολύ περισσότερα είδη τριγλυκεριδίων. ΤΑG fa 16 και 18 C + fa 4,6,8,10,12,20 και 22 άτομα C καροτενοειδή και ξανθοφύλλες εργοστερόλη (προβατιμίνη D) βιταμίνες Α και D οι οποίες προέρχονται από το γάλα. Η περιεκτικότητα των συστατικών του βουτύρου καθώς και το είδος των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων του εξαρτάται από το είδος του γαλακτοφόρου ζώου, από την τροφή του ζώου και από την εποχή γαλακτοφορίας. προβιταμίνη Α 4.5-8mg/kg το χειμώνα, mg/kg το καλοκαίρι Μικρότερα ποσά των λιποδιαλυτών βιταμινών Ε, F και Κ Σημαντικά ποσά χοληστερίνης σε αναλογία % Το χαρακτηριστικό άρωμα και η ευχάριστη γεύση του βουτύρου οφείλονται κυρίως στο διακετύλιο, CH3COCOCH3.

52 Παρασκευή βουτύρου Με «απόδαρση» (παρατεταμένη βίαια ανατάραξη) του ανθογάλατος βουτυροποίησης η οποία γίνεται μέσα σε ειδικά δοχεία, τις βουτυροκάδες, με τη βοήθεια ειδικών εμβόλων είτε χειροκίνητων είτε μηχανικών.. έξοδος CO 2 και βουτυρογάλατος έξοδος αφρογάλατος και έξοδος βουτύρου πτερύγια Ο ο Βουτυροκάδη και έμβολο Βουτυροκάδη βαρέλι

53 ΑΝΘΟΓΑΛΑ Παρασκευή βουτύρου ΒΟΥΤΥΡΟ- ΠΟΙΗΣΗΣ ΦΥΤΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ (ή ΟΧΙ) ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (ή ΟΧΙ) «ΑΠΟΔΑΡΣΗ» (Βουτυροκάδη) ΨΥΚΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΜΑΖΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΓΑΛΑ (~0.4% λιπαρά) ΠΛΥΣΗ ΜΑΛΑΞΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΑΛΑΤΙ (ή ΟΧΙ) ΝΩΠΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΗΞΗ Συνεχής φάση λίπους ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΕΤΗΓΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ νερό, γαλακτοσακχαρο, πρωτεΐνες Συνεχής φάση νερού Σταγονίδια νερού Προς κατανάλωση ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Λιποσφαίρια Απόδαρση Απόδαρση νερό Λίγα Λιποσφαίρια Προς κατανάλωση Αναστροφή φάσεων: Λ/Υ? Υ/Λ + Αφρόγαλα (35-40% λιπαρά) Κατάτμηση λιποσφαιρίων Βούτυρο (βουτυρόμαζα) (~80% λιπαρά) Βουτυρόγαλα (~0.4% λιπαρά)

54 Γιαούρτι Γιαούρτη το προϊόν που προκύπτει από πήξη αποκλειστικώς και μόνο νωπού γάλακτος, υπό την επίδραση ειδικής καλλιέργειας ζύμης η οποία προκαλεί ζύμωση του γαλακτοσάκχαρου. Περιεκτικότητα λιπαρών> 10% από την περιεκτικότητα του γάλακτος προέλευσης. Αγορανομικά επιτρέπεται να παρασκευάζεται από όλα τα είδη γάλακτος (και αναμεμειγμένα) Ημιαποβουτυρωμένη γιαούρτη: αποκλειστικώς από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος ή βουβάλου. Απαιτείται η αναγραφή της % σύστασης σε λιπαρά. Αποβουτυρωμένη γιαούρτη: αποκλειστικώς από αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος ή βουβάλου. 0% περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στραγγισμένη γιαούρτη: λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη μετά από αποστράγγιση (+ γαλακτοσάκχαρο, άλατα κλπ. Περιεκτικότητα σε λιπαρά > 5% αγελάδος, 8% προβάτου, διαφορετικά υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία Γιαούρτη σακούλας: Γιαούρτη σακούλας: η στραγγισμένη γιαούρτη που διατίθεται στην κατανάλωση σε σάκους από λευκό ύφασμα ή ξύλινα βαρέλια

55 Γιαούρτι Συμπυκνωμένη Γιαούρτη το προϊόν που παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό ή κατεψυγμένο γάλα αγελάδος ή προβάτου, το οποίο έχει προηγουμένως συμπυκνωθεί μέσω βρασμού ώστε το το τελικό προϊόν να έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά > 5% αγελάδος, 8% προβάτου, διαφορετικά υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία. Επί της συσκευασίας δεν επιτρέπεται η αναγραφή τοπονυμίων. Όροι που πρέπει να πληρούν τα είδη γιαούρτης που διατίθενται στην κατανάλωση: - πλήν του επιφανειακού υμένα, πρέπει να είναι συμπαγής - η διατιθέμενη σε δοχεία να είναι καλυμμένη με αδιάβροχο χαρτί ή καπάκι ή άλλο επιτρεπόμενο υλικό - η ζύμωση να είναι η ειδική της γιαούρτης και το προϊόν να έχει ph 4,4 και οξυτητα γαλακτικού 0,75-0,90% - να μην εμφανίζει ίζημα - κανονικές οργανοληπτικές ιδιότητες - χωρίς προσθήκη συντηρητικών - γάλα: νωπό, παστεριωμένο, αποστειρωμένο, ή κατάψυξης. - χωρίς ζάχαρη - αναγραφή ημερομηνίας λήξης

56 Γιαούρτι Παραδοσιακή Ευρωπαϊκού τύπου Πολτοποιημένη

57 -μικροοργανισμοί, -εγκλεισμ. αέρα πήξη πρωτεϊνών Γάλα νωπό Παραδοσιακή ιήθηση Ευρωπαϊκού τύπου Βρασμός 5 min Καλλιέργεια Αποστείρωση 90 o C,5min 45 o C Ομογενοποίηση Προθέρμανση o C o C, 3-4h o C 5 o C, 6-8h Συσκευασία

58 Τυρί Τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης πήγματος, απαλλαγμένου από τυρόγαλα στον επιθυμητό βαθμό, το οποίο προέκυψε από επίδραση πυτιάς (ή άλλων Ε) ή και από οξίνιση, επί των πρωτεϊνών του γάλακτος ή γάλακτος μερικώς αποβουτυρωμένου ή αφρογάλακτος ή μίγματος αυτών, στο οποίο έχουν προστεθεί αυστηρά καθορισμένες ύλες όπως: -Μαγειρικό αλάτι -Σορβικό νάτριο (<0,2%) -Φυτικές χρωστικές (καροτένια, αννάτο κα) -Ειδικές καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων ή ευρωτομυκήτων (ανάπτυξη ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών) -Χλωροφύλλες (μόνον στο γάλα αγελάδας)

59 Τυρί Κύρια στάδια παρασκευής τυριού -Τυποποίηση γάλακτος -Οξίνιση -Πήξη -Στράγγιση -Αλάτισμα -Ωρίμανση

60 Ποιότητες τυριών A/A Κατηγορία τυριού %Υ %Λ (ως έχει) 1 Μαλακά Μαλακά τυρογάλακτος %Λ (επί ξηρού) 3 Μαλακά χωρίς ωρίμανση (ελλην) (τετηγμένα) 33 (αλλοδ) 4 Ημίσκληρα (αλλοδ) 5 Σκληρά Πολύ σκληρά %Ξ = %Ν Υ

61 Ποιότητες τυριών 1 η κατηγορία: Μαλακά τυριά %Υ %Λ (ως έχει) Εξαιρετική 52,5 22 Πρώτη εύτερη Άπαχη Λ 10 1 η κατηγορία: Μαλακά τυριά (%Υ 56) Είδος γάλακτος Σύσταση Φέτα πρόβ,κατσ., (αγελ.) Τελεμές πρόβειο,κατσ., (αγελ.) Τουλουμοτύρι Κοπανιστή αγελ., (πρόβ.,κατσ.) Camembert αγελ. %Λ=26 Brie αγελ. %Λ=26 Manzarella αγελ. %Λ=26 Scarmoza κα αγελ. %Λ=26 2 η κατηγορία: Μαλακά τυρογάλακτος (τύπου μυζήθρας) %Υ %Λ (ως έχει) Εξαιρετική Πρώτη εύτερη Άπαχη Λ 10 2 η κατηγορία: Μαλακά τυριά τυρογάλακτος Είδος γάλακτος Πρόσθετα Μυζήθρα τυρόγαλα Πρόσγαλα Ανθότυρο πρόβειο,κατς. Πρόσγαλα Μανούρι αγελ. Πρόσγαλα+ανθόγαλα Riccotta τυρογ. αγελ. +10%γάλα, %Λ=4 Mycost κα τυρογ. αγελ. Ξυνισμ.τυρογ., %Λ=3

62 Ποιότητες τυριών 3 η κατηγορία: Μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση (τετηγμένα) %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξαιρετική Πρώτη εύτερη Τρίτη Άπαχη η κατηγορία: Ημίσκληρα τυριά (εκλεκτά) %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξωτερικού Roquefort η κατηγορία: Μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση Είδος γάλακτος Πρόσθετα/Σύσταση Cottage Αποβουτ.αγελ. Ανθόγαλα, %Λ0,3 Cream cheese +ανθόγαλα Ζελατίνη, %Λ33 Fromage fondu %Λ33 Neufcha %Λ33 Mycost κα %Λ33 Ημίσκληρα τυριά (αγελάδος, %Λ 47) Σύσταση Nuworld Υ 46% Provolone, Υ 44% monzarella Montesey Υ 44% Brick Υ 44% Limburger Υ 40% Munster Υ 44% Roquefort Υ 45% Bluecheese Υ 46% Gorgonzolla Υ 42% Emmental Υ 41% Gouda Υ 45% Edam Υ 45%

63 Ποιότητες τυριών 5 η κατηγορία: Σκληρά τυριά %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξαιρετική Πρώτη 38* 40 εύτερη 38* 32 Άπαχη 38* 20 Κασέρι & Cacciacavallo %Y<40% Σκληρά τυριά ( %Υ 40) Κασέρι Cacciacavallo Cheddar Gruyere Γραβιέρα Κεφαλογραβιέρα 6 η κατηγορία: Πολύ Σκληρά τυριά (ημίπαχα) GR, Parmesan & Reggiamo Romano & Assiago %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Πολύ σκληρά τυριά ( %Υ 32) Κεφαλοτύρι Λαδοτύρι Παρμεζάνα Parmesan & Reggiamo Romano & Assiago

64 Γάλα νωπό ιήθηση Τυποποίηση Παστερίωση Τυρόπηγμα ιάλυση πυτιάς Ανάμιξη, 35 o C, παραμονή 20-60min Καζεΐνη, λιπαρά (λακτόζη, άλατα) Παρασκευή τυριού Ανάμιξη, 1-2h Παραμονή ή όχι Πήξη (λέβητας τυροκόμισης 35 o C) αλβουμίνη, γλοβουλίνη λακτόζη, άλατα (λιπαρά) Τυρόγαλα Καλλιέργεια Μι CaCl 2 0,03%, χρώμα άρωμα (φυσικά) Παρασκευή μαργαρινών, μυζήθρας κλπ Τεμαχισμός Στράγγιση /μα άλατος Αλάτισμα 12-15% 15% Αλάτισμα 18-20% Αναθέρμανση λέβητας 45 o C Πίεση σε καλούπια Ωρίμανση (2-3 μήνες, Θ) Μαλακά τυριά Συντηρητικά Επιδερμικά Ωρίμανση (2-3 μήνες, Θ) Σκληρά τυριά

65 Μέθοδοι Πήξης γάλακτος Πήξη: Θρόμβωση καζεΐνης που συμπαρασύρει στο τηρόπηγμα το σύνολο σχεδόν του λίπους Με οξίνιση (γαλακτοβάκιλλοι γαλακτικό οξύ) Με προσθήκη πρωτεολυτικών Ε (πυτιά ή και φυτικά παρασκευάσματα) Συνδυασμός οξυγαλακτικής ζύμωσης & ενζυμικής δράσης

66 Οξίνιση γάλακτος (1/2) Λακτάση Λακτόζη Γλυκόζη + Γαλακτόζη Γαλακτοβάκιλλοι Οξίνιση 1. ιευκόλυνση δράσης πυτιάς 2. Σχηματισμός πήγματος 3. Προστασία από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς Τα οξυγαλακτικά βακτήρια προσαρμόζονται στο περιβάλλον τους Υπό κατάλληλες συνθήκες αντί της γλυκόλυσης ακολουθείται η οδός των φωσφοπεντοζών για τον καταβολισμό των σακχάρων

67 Οξίνιση γάλακτος (2/2) Προπιονικά Γαλακτικό Προπιονικό + Οξικό + CO 2 βακτήρια HO COOH + H 3 C + CO 2 + H 2 O COOH COOH Η ζύμωση αυτή συμβαίνει κατά την ωρίμανση τυριών Ελβετικού τύπου (Emmental) και σε σκληρά τυριά (γραβιέρα) Εναλλακτική πηγή C για τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι το κιτρικό οξύ. Ο μεταβολισμός του θεωρείται σημαντικός για τις ζυμώσεις του γάλακτος 2x κιτρικό 2x οξαλοξικό + 2x2 οξικό 2x πυροσταφυλικό 2x γαλακτικό αιθανόλη Ακετοΐνη 2,3-βουτανοδιόλη

68 Πήξη γάλακτος Πυτιά: εκκρίνεται από τον 4ο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών, τα οποία διατρέφονται μόνο με γάλα. Περιέχει κυρίως ρενίνη (εξειδίκευση για την πήξη καζεΐνης) & πεψίνη, θρυψίνες κα. Προέρχεται από σφάγια (βοοειδή) 2-4 εβδομάδων. Το 4ο τμήμα του στομάχου ξηραίνεται, τεμαχίζεται και παραλαμβάνεται η πυτιά με δ/μα μαγ. άλατος 5-10%. Φέρεται στο εμπόριο ως (α) υγρό με πηκτική ισχύ 1: (β) στερεή 1: Σήμερα παρασκευάζεται βιοτεχνολογικά Η πυτιά υδρολύει την κ-καζεΐνη κ καζεΐνη ελευθερώνοντας το γλυκομακροπεπτίδιο (-( φορτισμένο) και την παρα-κ-καζεΐνη καζεΐνη Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται το (-)( ) φορτίο των μικκυλίων και έτσι αποσταθεροποίηση, συσσωμάτωση και πήξη Ακολουθεί υδρόλυση των λοιπών καζεϊνών Υδρόλυση κ-καζεΐνης κ καζεΐνης από ρενίνη- βέλτιστο ph 5,1-5,3 5,3 Σε τυριά που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία η ρενίνη δρά και στην ωρίμανση 1 ο μήνα (10% ρενίνης)

69 Ωρίμανση τυριού (1/2) 1. ράση πρωτεολυτικών Ε οξυγαλακτικών βακτηρίων επί των κλασμάτων της καζεΐνης Πρωτεολυτικό Σ. οξυγαλ. βακτηρίων αποτελείται από πρωτεϊνάσες κυτταρικού τοιχώματος και ενδοπεπτιδάσες Ο βαθμός πρωτεόλυσης καζεϊνών και τα παραγόμενα πεπτίδια καθορίζουν τα δομικά χαρακτηριστικά του τυριού Τα μικρού ΜΒ πεπτίδια και αμινοξέα συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης Στη γεύση επιδρούν προϊόντα δευτερογενούς μεταβολισμού των αμινοξέων Αμινοξύ Αποικοδόμηση Αποκαρβοξυλίωση Τρανσαμίνωση Απαμίνωση Απαμίνωση Αμίνη Αλδεΰδη Αλκοόλη Αμινοξύ Οξέα Φαινολες, ινδόλια κλπ Κετοοξέα

70 Ωρίμανση τυριού (2/2) 2. Μερική υδρόλυση λίπους 2. Μερική υδρόλυση λίπους Από την ενδογενή λιπάση (λιποπρωτεϊνική λιπάση που βρίσκεται στα καζεϊνικά μικυλλια) Από λιπολυτικά Ε οξυγαλακτικών βακτηρίων Από εξωγενή Ε (προστίθενται μαζί με την πυτιά)

71 Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (1) Γάλα υγιή ζώα, όχι κατάλοιπα αντιβιοτικών & φυτοφαρμάκων, γνωστή η προέλευση και η σύσταση σε λιπαρά ώστε να μπορεί να γίνει η τυποποίηση (2) Ένζυμα πήξης είναι πρωτεολυτικά, διασπούν την καζεΐνη (α) ζωικής προέλευσης: (ι) ρενίνη (πυτιά) (ιι) πεψίνη (από χοίρους & βοοειδή, ελάχιστη χρήση (β) φυτικής προέλευσης (μικρή εφαρμογή τυρί πολτώδες, μικρής απόδοσης, πικρό) (ι) φικίνη (σύκα) (ιι) παπαΐνη (παπάγια) (α) μικροβιακής προέλευσης (περιορισμένη και ειδική εφαρμογή) (ι) από μύκητες (ιι) από βακτήρια Πυτιά: εκκρίνεται από τον 4ο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών, τα οποία διατρέφονται μόνο με γάλα. Περιέχει κυρίως ρενίνη (εξειδίκευση για την πήξη καζεΐνης) & πεψίνη, θρυψίνες κα. Προέρχεται από σφάγια (βοοειδή) 2-4 εβδομάδων. Το 4ο τμήμα του στομάχου ξηραίνεται, τεμαχίζεται και παραλαμβάνεται η πυτιά με δ/μα μαγ. άλατος 5-10%. Φέρεται στο εμπόριο ως (α) υγρό με πηκτική ισχύ 1: (β) στερεή 1: Σήμερα παρασκευάζεται βιοτεχνολογικά

72 Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (3) Αλάτι καθαρό. Cu, Mg < 0,01%. Συνήθως αλάτι τυριού 1-2%, max 5% (4) Ειδικές καλλιέργειες μικροβίων απαραίτητες για το σχηματισμό τηροπήγματος, και κυρίως για την ανάπτυξη ιδιαίτερων χαρακτηριστικών ορισμένων τυριών κατά την ωρίμανση. Η χλωρίδα νωπού γάλακτος περιέχει όλους τους απαραίτητους μικροοργανισμούς, αλλά καταστρέφεται με την παστερίωση. (α) οξυγαλακτικές καλλιέργειες (γαλακτικό οξύ λακτόζη, μερική υδρόλυση πρωτεϊνών) Streptococcus Lactis, Cremoris, Thermophillus κα, Lactobacillus bulgaricus, helvetivus κα (β) καλλιέργειες μυκήτων εξουδετερώνουν οξύτητα τηροπήγματος & συμβάλλουν στην ωρίμανση Penicillium canditum, roqueforti (γ) καλλιέργειες βακτηρίων συμβάλλουν στην ωρίμανση (δ) καλλιέργειες προπιονικές παράγουν από γαλακτικό ασβέστιο προπιονικό οξύ και CO 2 (ανοίγει τρύπες στο τυρί) (5) CaCl % (για τη συμπλήρωση της συγκέντρωσης που χάνεται λόγω παστερίωσης

73 Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (6) Φυσικές χρωστικές για την τυποποίηση του χρώματος κίτρινων σκληρών τυριών (άννατο, κρόκος, καροτένια // χλωροφύλλη( λεύκανση γάλακτος), TiO 2 ) (7)) Αρωματικές ύλες (κάρον, κύμινο, πιμέντα) (8) μυκητοστατικά, βακτηριοστατικά προπιονικό, σορβικό οξύ (9) Φυτικά λίπη & έλαια σε διαιτητικά τυριά (10) Υλικά προστασίας επιδερμίδας (10) Υλικά προστασίας επιδερμίδας παραφίνη, πλαστικές ύλες επιχρισμένες με μυκητοστατικά και βακτηριοστατικά

ΜΕΡΟΣ Δ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

ΜΕΡΟΣ Δ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ 283 ΜΕΡΟΣ Δ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17ο ΤΟ ΓΑΛΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ 17.1. Ορισμοί και κατηγορίες γάλατος Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν του πλήρους και χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18ο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18ο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 297 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18ο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΚΑΙ Η ΚΡΕΜΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ 18.1. Κατηγορίες του αφρογάλατος Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή καϊμάκι ή κορυφή ή κρέμα γάλατος χαρακτηρίζεται η ύλη που

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Προσδιορισμός λίπους στο τυρί 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Γάλα Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), ο ορισμός του γάλακτος έχει ως εξής:

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της βιοσύνθεσης και του καταβολισμού της

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 6 η Γάλα ΙII Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της βιοσύνθεσης και του καταβολισμού της λακτόζης Κατανόηση

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

Δρ. Σπυρίδων Κοντελές ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Δρ. Σπυρίδων Κοντελές ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Τα τυριά είναι μέσο συντήρησης του γάλακτος Ουσιαστικά πρόκειται για κροκιδωμένες πρωτεΐνες Υπάρχουν εκατοντάδες είδη τυριών ανά τον κόσμο

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19ο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΝΖΥΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19ο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΝΖΥΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 309 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19ο ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΝΖΥΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ 19.1. Ορισμοί και είδη γιαούρτης Η ΓΙΑΟΥΡΤΗ Η γιαούρτη (υγείαρτος) ή το γιαούρτι, είναι το προϊόν το οποίο προκύπτει μετά από πήξη αποκλειστικώς και

Διαβάστε περισσότερα

Χημική σύσταση και διατροφικές ιδιότητες κατσικίσιου γάλακτος. Συντάχθηκε απο τον/την Foodbites

Χημική σύσταση και διατροφικές ιδιότητες κατσικίσιου γάλακτος. Συντάχθηκε απο τον/την Foodbites Του Δρ. Θεόφιλου Μασούρα, Επίκουρου Καθ. Γαλακτοκομίας*, για το foodbites.eu Το κατσικίσιο (αίγειο) γάλα όπως και τα άλλα είδη γάλακτος, εκτός από το αγελαδινό, δεν είχαν μελετηθεί ευρέως μέχρι πριν μερικά

Διαβάστε περισσότερα

Πνευματικά Δικαιώματα

Πνευματικά Δικαιώματα Πνευματικά Δικαιώματα Το παρόν είναι πνευματική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αφορά τα πνευματικά δικαιώματα. Απαγορεύεται ρητώς η δημιουργία αντιγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της βιοσύνθεσης και του καταβολισμού της

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Συγκεκριμένα οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ πωλούν κατά μέσο όρο το γάλα 1,20 ευρώ, όταν η μέση τιμή παραγωγού στην Ελλάδα είναι 0,43 ευρώ το λίτρο.

Συγκεκριμένα οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ πωλούν κατά μέσο όρο το γάλα 1,20 ευρώ, όταν η μέση τιμή παραγωγού στην Ελλάδα είναι 0,43 ευρώ το λίτρο. Το τελευταίο διάστημα μονοπωλεί την επικαιρότητα η προσπάθεια υπουργείου ανάπτυξης τρόικας να χτυπήσει την ακρίβεια μέσα από την «απελευθέρωση» του γάλακτος. Ποια είναι όμως η αλήθεια για το γάλα; - Για

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Εμμανουήλ Μιχ. Ανυφαντάκης Πρόεδρος Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας Ομότ. Καθ. Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παραδοσιακά γεωργικά

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε)

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε) E.E. Παρ. ΙΠ (I) 701 Κ.Δ.Π. 193/89 Αρ. 2440,15.9.89 Αριθμός 193 Ο περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητας (Καθορισμένα Πρότυπα Αναθεώρηση Έκτης Σειράς) Κανονισμός του 1989, ο οποίος εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) Είδος γάλακτος Παραγωγή Αξιοποιείται από Βιοµηχανία-Βιοτεχνία

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 6: Μικροβιολογία Τυριού (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

718 Κ.Δ JI. 167/95 ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΩΣ 1983

718 Κ.Δ JI. 167/95 ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΩΣ 1983 E.E. Παρ. ΠΙ(Ι) Αρ. 2981,16.6.95 718 Κ.Δ JI. 167/95 Αριθμός 167 Οι περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητας (Καθορισμένα Πρότυπα - Εικοστή Δεύτερη Σειρά) Κανονισμοί του 1995 οι οποίοι εκδόθηκαν από

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Εικόνες γάλακτος ΓΑΛΑ είναι η φυσιολογική έκκριση του μαστού των θηλαστικών που προορίζεται για κατανάλωση

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας Επεξεργασία Τροφίμων Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας 1 Ασηπτική επεξεργασία-συσκευασία Η ασηπτική επεξεργασία συνίσταται α) στην εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT)

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT) ΟΜΑΔΑ 5Η ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΙΔΗ Α/Α 1 Κατηγορία Ειδών (CPV) Γιαούρτι (15551300-8) SAP 40001012 Όνομα Μονάδας Μέτρησης τεμάχιο Σχόλια ΓΙΑΟΥΡΤΙ 200 ΓΡ. 2 Παστεριωμένο γάλα (15511100-4) 40000991 τεμάχιο ΓΑΛΑ

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (2/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (2/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (2/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (2/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εισαγωγή Τα θρεπτικά υλικά περιέχουν τις κατάλληλες ενώσεις για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Οι ετερότροφοι οργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 4 η Γάλα I. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 4 η Γάλα I. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 4 η Γάλα I Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της σύστασης και της βιοσύνθεσης του γάλακτος Κατανόηση

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15 Ενότητα Α Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων, Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα Β Συστατικά των Τροφίμων Ενότητα Γ Χημεία των διαφόρων Τροφίμων Ενότητα Δ Εισαγωγή στην

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Από που προέρχεται... το γάλα; Ευρωπαϊκή Επιτροπή Γεωργία και αγροτική ανάπτυξη

Από που προέρχεται... το γάλα; Ευρωπαϊκή Επιτροπή Γεωργία και αγροτική ανάπτυξη Από που προέρχεται... το γάλα; Ευρωπαϊκή Επιτροπή Γεωργία και αγροτική ανάπτυξη Η Άμεση Ευρώπη είναι μια υπηρεσία που σας βοηθά να βρείτε απαντήσεις στα ερωτήματά σας για την Ευρωπαϊκή Ένωση. Αριθμός δωρεάν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων Λιστερίωση και ελληνικά παραδοσιακά τυριά: Εκτίμηση του κινδύνου και μέτρα ελέγχου του παθογόνου σε σχέση με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1441/2007 (τροπ. του ΕΚ 2073/2005) της Επιτροπής περί μικροβιολογικών κριτηρίων

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Αριθμός E. κατηγορίας

Αριθμός E. κατηγορίας Αριθμός E Όνομα Ανώτατα επίπεδα (mg/l 01 Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα προϊόντα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου σε εξαιρετικά υψηλή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΝΟΥΚΛΕΪΚΩΝ ΟΞΕΩΝ (DNA ΚΑΙ RNA AΠΟ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

11.1. Αποικοδόμηση των αμινοξέων Πρωτεολυτικά ένζυμα

11.1. Αποικοδόμηση των αμινοξέων Πρωτεολυτικά ένζυμα Μ ε τ α β ο λ ι σ μ ό ς των π ρ ω τ ε ϊ ν ώ ν 11.1. Αποικοδόμηση των αμινοξέων Όπως ήδη γνωρίζουμε, οι πρωτεΐνες δομούνται από αμινοξέα. Οι περισσότερες πρωτεΐνες του οργανισμού συνεχώς συντίθενται (πρωτεϊνοσύνθεση)

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

673 Κ.Δ.Π. 195/85. Σύμφωνα με το πρότυπο CYS 96:Μέρος 4: Προσδιορισμός λίπους.

673 Κ.Δ.Π. 195/85. Σύμφωνα με το πρότυπο CYS 96:Μέρος 4: Προσδιορισμός λίπους. Ε.Ε. Παρ. Ill (I) 671 Κ.Δ.Π. 195/85 Αρ. 2064, 12.7.85 Αριθμός 195 Ο περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητος (Καθορισμένα Πρότυπα Δέκατη Σειρά) Κανονισμός του 1985, κατατεθείς εις την Βουλήν των Αντιπροσώπων

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΥΠΟΥΡΓΟΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ, ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ Ο ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΥΠΟΥΡΓΟΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ

Ο ΥΠΟΥΡΓΟΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ, ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ Ο ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΥΠΟΥΡΓΟΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ Αριθ. 82 / 2016 Κατάργηση της υπ αριθ. 1901/85 απόφασης του Ανώτατου Χημικού Συμβουλίου (ΦΕΚ 49/Β/19.02.1986), τροποποίηση του άρθρου 80 «Είδη γάλακτος» του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ) (ΦΕΚ 788/Β/31.12.1987),

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα Εργασία Βιολογίας Β. Γιώργος Εισαγωγή Η ενεργεια εχει πολυ μεγαλη σημασια για εναν οργανισμο, γιατι για να κανει οτιδηποτε ενας οργανισμος ειναι απαραιτητη. Ειναι απαραιτητη ακομη και οταν δεν κανουμε

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137. Παγωτά ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 137-1

Άρθρo 137. Παγωτά ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 137-1 Άρθρo 137 Παγωτά 1. α) «Παγωτά», νοούνται προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμιξη είτε γάλακτος από τα είδη και κατηγορίες που αναφέρονται στα άρθρα 79 και 80 του Κώδικα Τροφίμων και σε συνδυασμό μεταξύ

Διαβάστε περισσότερα