ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ"

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 Χυμοί φρούτων 1. Αγορανομική διάταξη 2 2. Κώδικας τροφίμων και ποτών, Άρθρο 126 Χυμοί φρούτων και ορισμένα ομοειδή προϊόντα

3 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Χυμός φρούτων Χυμός φρούτων από συμπυκνωμένο χυμό Συμπυκνωμένος χυμός φρούτων Αφυδατωμένος χυμός φρούτων/σκόνη χυμού φρούτων Νέκταρ φρούτων Φρουτοποτά Αναψυκτικά και ανθρακούχοι χυμοί φρούτων Επιτρεπόμενα συστατικά*: προσθήκη βιταμινών και ανόργανων ουσιών (υπό προϋποθέσεις, και με υποχρεωτική αναγραφή στην ετικέτα) Αρωματικές ουσίες, πούλπα και κύτταρα (διαχωρίζονται από το χυμό κατά την επεξεργασία) Προσθήκη σακχάρων (εκτός από χυμό σταφυλιού και αχλαδιού) για Διόρθωση όξινης γεύσης (έως 15 g/l χυμού) ή για σκοπούς γλύκανσης (η ξηρά ουσία έως 150 g/l χυμού) *: Κώδικας τροφίμων και ποτών, Άρθρο 126 3

4 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Επιτρεπόμενες επεξεργασίες και ουσίες*: Μηχανικές μέθοδοι λήψης Συνήθεις φυσικές διεργασίες (πχ αφαίρεση νερού για την Παρασκευή Συμπυκνωμένων χυμών Αποθείωση με φυσικά μέσα (για χυμό σταφυλιού που έχει χρησιμοποιηθεί θείωση με θειώδη ανυδρίτη) Πηκτινολυτικά-πρωτεολυτικά-αμυλολυτικά ένζυμα Βρώσιμη ζελατίνη Ταννίνη-μπετονίτης Αερόλυμα πυριτίου Ξυλάνθρακας κλπ *: Κώδικας τροφίμων και ποτών, Άρθρο 126 4

5 Χυμοί φρούτων ΟΡΙΣΜΟΣ : «Το ζυμώσιμο αλλά μη ζυμωθέν προϊόν που λαμβάνεται από υγιή και ώριμα φρούτα, ενός ή πολλών ειδών, νωπά ή διατηρημένα με ψύξη και έχει το χρώμα, το άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση των χυμών των φρούτων από τα οποία προέρχεται. Το άρωμα, η πούλπα και τα κύτταρα του χυμού που αποχωρίσθηκαν κατά την επεξεργασία είναι δυνατόν να αποκαθίστανται στον ίδιο χυμό. Στην περίπτωση των εσπεριδοειδών, ο χυμός φρούτων προέρχεται από το ενδοκάρπιο. Ο χυμός γλυκολέμονου μπορεί να λαμβάνεται από ολόκληρο τον καρπό, σύμφωνα με την κατάλληλη πρακτική παρασκευής, ώστε να περιορίζεται στο ελάχιστο η παρουσία στο χυμό συστατικών των εξωτερικών μερών του φρούτου.» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). 5

6 Χυμοί φρούτων από συμπυκνωμένο χυμό ΟΡΙΣΜΟΣ : «Το προϊόν που λαμβάνεται με την αντικατάσταση, στο συμπυκνωμένο χυμό φρούτων, του νερού που έχει απομακρυνθεί από το χυμό κατά τη συμπύκνωση, καθώς και με την αποκατάσταση των αρωμάτων, και αν χρειάζεται της πούλπας και των κυττάρων που χάνονται από το χυμό, τα οποία όμως ανακτώνται κατά τη διαδικασία της παραγωγής του εν λόγω χυμού φρούτου.ή χυμών φρούτου του ίδιου είδους. Το προστιθέμενο νερό πρέπει να παρουσιάζει τα κατάλληλα χαρακτηριστικά, ιδίως από χημική, μικροβιολογική και οργανοληπτική άποψη, ώστε να εξασφαλίζονται οι βασικές ιδιότητες του χυμού. Το λαμβανόμενο με τον τρόπο αυτό προϊόν πρέπει να παρουσιάζει οργανοληπτικά και αναλυτικά χαρακτηριστικά τουλάχιστον ισοδύναμα με εκείνα του μέσου τύπου χυμού που λαμβάνεται από φρούτα του ίδιου είδους κατά την έννοια του α» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). 6

7 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Συμπυκνωμένος χυμός φρούτων : «Το προϊόν που λαμβάνεται από χυμό φρούτων ενός ή περισσοτέρων ειδών με απομάκρυνση με φυσικό τρόπο ορισμένου μέρους του νερού που περιέχει. Όταν το προϊόν προορίζεται για άμεση κατανάλωση πρέπει να έχει απομακρυνθεί τουλάχιστον το 50% του νερού» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). Αφυδατωμένος χυμός φρούτων : «Το προϊόν που λαμβάνεται από χυμό φρούτων ενός ή περισσοτέρων ειδών με απομάκρυνση με φυσικό τρόπο του συνόλου σχεδόν του νερού που περιέχει.» (ΚΤΠ, Αρθρο 126, Παράρτημα Ι). 7

8 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Νέκταρ φρούτων : «Το ζυμώσιμο αλλά μη ζυμωθέν προϊόν που λαμβάνεται με την προσθήκη νερού και σακχάρων ή/και μελιού στα προϊόντα που ορίστηκαν πριν, σε πολτό φρούτων ή σε μίγμα αυτών των προϊόντων. Η προσθήκη σακχάρων ή/και μελιού επιτρέπεται σε ποσότητα έως 20% κατά βάρος. Για νέκταρ φρούτων χωρίς προστιθέμενα σάκχαρα ή μειωμένων θερμίδων, τα σάκχαρα μπορούν να αντικατασταθούν πλήρως ή μερικώς από γλυκαντικά. οι χυμοί φρούτων που χρησιμοποιούνται για νέκταρ πρέπει να είναι πλούσιοι σε πούλπα συχνά γίνεται προσθήκη εμπορικής πούλπας, η οποία όμως πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα ανάλογα με το είδος του φρούτου, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε χυμό κυμαίνεται από 25-50% 8

9 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Φρουτοποτά (fruit drink): παρασκευάζονται από αυτούσιους χυμούς φρούτων είτε με αραίωση χυμών Με νερό είτε με προσθήκη σακχάρων στο φρουτοποτό σε αντίθεση με τους χυμούς φρούτων επιτρέπεται η χρήση Τεχνητών αρωμάτων φρούτων Πρέπει να περιέχουν: α) τουλάχιστον 20% χυμό φρούτων (εκτός του ποτού Από λεμόνι, 7%) β) τουλάχιστον 9% σακχάρων (όσα περιέχουν) (ΚΤΠ, Αρθρο 126, οδηγία 112/2001/ΕΚ). 9

10 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Διαφορές νέκταρ και Φρουτοποτών (fruit drink): Τα φρουτοποτά περιέχουν τεχνητά αρώματα φρούτων, ενώ το νέκταρ και οι χυμοί δεν επιτρέπεται Τα φρουτοποτά περιέχουν τουλάχιστον 20% χυμό φρούτων, ενώ το νέκταρ περιέχει τουλάχιστον 25-50% χυμό φρούτων Αναψυκτικά: περιέχουν χυμό φρούτων που έχει αραιωθεί με σιρόπι (που περιέχει ζάχαρη Και οξύ) έχουν οξύτητα 1% και διαλυτά στερεά 10-12% όταν το ph είναι 3-4, συντηρούνται όπως οι χυμοί 10

11 Χυμοί φρούτων και ομοειδή προϊόντα Ανθρακούχοι χυμοί φρούτων: Παρασκευάζονται με συνδυασμό ψύξης του χυμού και διοχέτευση CO 2 σε αυτόν υπό πίεση Η ψύξη είναι απαραίτητη διότι η διαλυτότητα του CO 2 είναι μεγαλύτερη σε χαμηλή θερμοκρασία Οι ανθρακούχοι χυμοί φρούτων συσκευάζονται σε γυάλινες φιάλες και, μεταφέρονται για παστερίωση στους 70ºC για 10 min, και ακολουθεί ψύξη με ψεκασμό 11

12 Για πυρηνόκαρπα φρούτα 12 Διαλογή Πλύσιμο Εκπυρήνωση/ Αποφλοίωση,κλπ Εκχύμωση (εξαγωγή χυμού) Διαύγαση Διήθησηφιλτράρισμα Συσκευασία ΑΠΑΕΡΩΣΗ Συντήρηση (όταν απαιτείται) Συμπύκνωση (όταν απαιτείται)

13 1. ΔΙΑΛΟΓΗ 13 Σκοπός η απομάκρυνση των άγουρων, υπερώριμων ή με ελαττώματα Ή αλλοίωση-γίνεται με μεταφορική ταινία

14 2. ΠΛΥΣΙΜΟ 14 Σκοπός η απομάκρυνση σκόνης, φυτοφαρμάκων και εντομοκτόνων, Ξένες ύλες

15 3. Εκπυρήνωση-εκχύμωση Η εκπυρήνωση (και ζεμάτισμα) προηγείται σε όλα τα πυρηνόκαρπα φρούτα (ροδάκινα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, κλπ) Στα εσπεριδοειδή το πλύσιμο συμπληρώνεται με βούρτσισμα Στα ροδάκινα γίνεται και αποφλοίωση 15 Η εκχύμωση γίνεται αρχικά με πολτοποίηση της μάζας των φρούτων και ακόλουθη εφαρμογή πίεσης σε πιεστήρια διαφόρων τύπων για το διαχωρισμό του χυμού από τη σάρκα των φρούτων πρέπει να γίνεται σύντομα για να μειωθεί η οξείδωση του χυμού από τη δράση ενζύμων και οξυγόνου οι μέθοδοι εκχύμωσης επιλέγονται με βάση το είδος του φρούτου και τον τύπο του χυμού (θολός-διαυγής)!! Ειδική φροντίδα για το χυμό εσπεριδοειδών (ειδικά μηχανήματα) γιατί Συμπαρασύρονται ανεπιθύμητα συστατικά του φλοιού κατά τη σύνθλιψη

16 3. Εκχύμωση (σύνθλιψη-πολτοποίηση) ΕΙΔΗ ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΤΩΝ για γιγαρτόκαρπα είδη (μήλα, αχλάδια) 1. Πολτοποιητής με πτερύγια (apple grater) Αποτελείται από περιστρεφόμενο κύλινδρο, διαμέτρου cm, στην επιφάνεια του οποίου υπάρχουν πτερύγια κοπής (μαχαίρια). το φρούτο περνάει από τα μαχαίρια και τεμαχίζεται. Το μέγεθος του τεμαχισμού ρυθμίζεται από το μήκος των μαχαιριών 2. Πολτοποιητής με σφύρες (Hammer) αποτελείται από βαριές ατσάλινες ανοξείδωτες μπάρες οι οποίες περιστρέφονται πάνω σε ένα κοινό άξονα με μεγάλη ταχύτητα. Τα φρούτα θρυμματίζονται και περνούν από κόσκινο συγκεκριμένης διαμέτρου οπών, τοποθετημένο στο κάτω μέρος του μύλου 16

17 3. Εκχύμωση 17 Για την αποφυγή μαυρίσματος, προστίθεται ασκορβικό οξύ κατά την εκχύμωση Συχνά, γίνεται κατεργασία με θέρμανση με εναλλάκτη θερμότητας στους 60ºC για αύξηση της απόδοσης σε χυμό, χρώμα και άρωμα Σε χυμούς με υψηλό ιξώδες, η εκχύμωση δυσχεραίνεται από την παρουσία διαλυτών πηκτινών (η απόδοση της φράουλας σε χυμό είναι πολύ μικρότερη από αυτή των αχλαδιών, μήλων, σταφυλιών) προτείνεται προσθήκη επιπρόσθετου ενζύμου πηκτινάσης (50-100ppm) για τη διάλυση των πηκτινών με αποτέλεσμα τη διευκόλυνση εξαγωγής του χυμού και τη μείωση του χρόνου επεξεργασίας

18 3. Εκχύμωση 18 ΣΥΜΠΙΕΣΗ Γίνεται σε μηχανικά πιεστήρια Ανάλογα με το είδος του φρούτου, την υφή και το βαθμό ωριμότητας, χρησιμοποιείται το κατάλληλο είδος πιεστηρίου ΤΥΠΟΙ ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝ Πιεστήριο με ξύλινα πλαίσια Αυτόματες πρέσες Πρέσα με οριζόντια πιστόνια Πρέσες συνεχούς λειτουργίας

19 3. Εκχύμωση ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΜΕ ΞΥΛΙΝΑ ΠΛΑΙΣΙΑ (rack and cloth press) 19 Η πολτοποιημένη μάζα των φρούτων τοποθετείται πάνω σε βαμβακερό ύφασμα ή νάυλον και τοποθετούνται ξύλινα πλαίσια που είναι στοιβαγμένα σε κάθετες σειρές Με τη χρήση υδραυλικού πιεστηρίου οι στοίβες συμπιέζονται και ο χυλός συλλέγεται σε δίσκο που είναι τοποθετημένος στο κάτω μέρος του πιεστηρίου χυμός με χαμηλή περιεκτικότητα σε αιωρούμενα στερεά

20 3. Εκχύμωση ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΜΕ ΞΥΛΙΝΑ ΠΛΑΙΣΙΑ (rack and cloth press) Ο χυμός που εξάγεται έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αιωρούμενα στερεά και συχνά κατεργάζεται ως χυμός με θολότητα χωρίς περαιτέρω διαδικασία Συχνά προστίθεται στο φρουτοπολτό φίλτρο γης διατόμων για αύξηση της απόδοσης σε χυμό (υπολογιζόμενη σε kg ή L χυμού από 100 kg φρούτων) Η μέθοδος αποδίδει 70% του βάρους του πολτού σε χυμό για φρέσκα φρούτα Για φρούτα που έχουν μείνει πού χρόνο μετά τη συγκομιδή η απόδοση πέφτει στο 60% 20

21 3. Εκχύμωση ΠΡΕΣΑ ΜΕ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ ΠΙΣΤΟΝΙΑ (υδραυλικό πιεστήριο τύπου Bucher-Gruyer AG) Χρησιμοποιείται ευρύτατα για μούρα, πυρηνόκαρπα φρούτα και λαχανικά Λειτουργεί κατά στοίβες με φορτία μέχρι και 14 τόνους πολτού ανά γέμισμα Ο εξαγόμενος χυμός έχει χαμηλά επίπεδα αιωρούμενων σωματιδίων (λιγότερα από το πιεστήριο με ξύλινα πλαίσια) 21

22 3. Εκχύμωση ΠΡΕΣΑ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ a) Πρέσα με ιμάντα b) Πρέσα τύπου κοχλία (αποτελείται από ανοξείδωτο κυλινδρικό κόσκινο που εσωκλείει ένα μεγάλο κοχλία με μικρό διάκενο μεταξύ κοχλίακόσκινου. Ράβδοι-θραύστες είναι τοποθετημένοι στον κοχλία για να διασπούν το συμπιεσμένο πολτό). Ο εξαγόμενος χυμός έχει υψηλά επίπεδα αιωρούμενων σωματιδίων που πρέπει να απομακρυνθούν. 22

23 4. Διαύγαση 23 Πρόκειται για την επεξεργασία με την οποία το ασταθές γαλάκτωμα του χυμού που βγαίνει από το πιεστήριο (οφείλεται στα κολλοειδή κυτταρικά στοιχεία που υποστηρίζονται από άλλες ουσίες όπως πηκτίνες, κόμμεα, πρωτεΐνες) διαχωρίζεται, ελαττώνεται το ιξώδες του και ο αδιαφανής θολός χυμός μεταβάλλεται σε διαυγή. Αυτό επιτυγχάνεται: Ενζυμικά Μη ενζυμικά και με χρήση διαυγαστικών ουσιών

24 4. Διαύγαση 24 Α. Ενζυμικά Χρησιμοποιούνται εμπορικά παρασκευάσματα πηκτινολυτικών ενζύμων που διασπούν το πηκτινολυτικό περίβλημα και συνήθως αποτελούνται από : Πηκτινεστεράση πολυγαλακτουρονάση σάκχαρο ως φορέα των ενζύμων Μικρή ποσότητα ταννίνης Δράση: διασπούν το πηκτινικό περίβλημα του πρωτεϊνικού περιβάλλοντος και διαχωρίζεται το γαλάκτωμα, διευκολύνοντας τη συσσωμάτωση των σωματιδίων και Την καθίζησή τους στον πυθμένα της δεξαμενής

25 3. Διαύγαση Προτεινόμενος μηχανισμός σχηματισμού σωματιδίων κατά τη διάρκεια ενζυμικής επεξεργασίας 25 Πρωτεΐνη Πηκτίνη Μετά την επεξεργασία με πηκτινολ. Σταθερή αιώρηση πηκτίνης εξαιτίας Ένζυμα. Προσανατολισμός των ηλεκτροστατικών δυνάμεων αντίθετα φορτισμένων επιφανειών Σχηματισμός νηματιδίων εξαιτίας συσσωμάτωσης (ηλεκτροστ. Έλξεις και καθίζηση)

26 3. Διαύγαση 26 Α. Ενζυμικά Η αποτελεσματικότητα της δράσης των ενζυμικών παρασκευασμάτων εξαρτάται από: το βαθμό ωρίμανσης του φρούτου τη θερμοκρασία του χυμού την ποσότητα του χρησιμοποιούμενου ενζυμικού παρασκευάσματος την αρχική περιεκτικότητα του φρούτου σε πηκτίνες το σύστημα των ενζύμων του εμπορικού παρασκευάσματος την ύπαρξη φυσικών πηκτινολυτικών ενζύμων στο χυμό

27 4. Διαύγαση 27 Β. Μη Ενζυμικά -Η συνηθέστερη πρακτική είναι με θέρμανση Γ. με χρήση διαυγαστικών ουσιών ζελατίνη (σε συνδυασμό με ενζυμική διαύγαση)-8-10 γρ ζελατίνης σε 100 λίτρα χυμού Αλβουμίνη αυγού (σε μορφή κόκκων, διαλυτή στο νερό)- διάλυμα 2% δίνει άριστα αποτελέσματα καζεϊνη συνδυασμός ταννίνης-πρωτεΐνης μελιού μέλι και πηκτινολυτική επεξεργασία (πχ πηκτινάση) γη διατόμων

28 5. Διήθηση 28 Σκοπός η απομάκρυνση των αιωρούμενων συστατικών Διήθηση με μηχανικό τρόπο (κυρίως με φυγοκέντριση), παραλαβή θολών χυμών χωρίς ορατά στερεά συστατικά. Πρέπει να γίνεται το ταχύτερο δυνατό για να μειωθεί ο χρόνος έκθεσης στο Ο 2 Διήθηση με χρήση φίλτρων (ενσωμάτωση στο χυμό υλικών που υποβοηθούν τη διήθηση ή χρήση κατάλληλων πλακών ηθμών από διάφορα υλικά) επιτυγχάνεται η απομάκρυνση των αιωρούμενων συστατικών με τη διαβίβαση του χυμού μέσω μικροπόρων επιφανειών τα συγκρατούμενα από το φίλτρο υλικά του χυμού σχηματίζουν στρώμα που βοηθά στη διήθηση συχνά προστίθενται στο χυμό βοηθητικές ουσίες, όπως γη διατόμων

29 5. Διήθηση ΕΙΔΗ ΦΙΛΤΡΩΝ 29 Φίλτρα από πλάκες ή φιλτροπρέσες (filter press) Αποτελούνται από σειρά μεταλλικών πλαισίων και αυλακωτών πλακών μεταξύ των οποίων προσαρμόζονται τεμάχια από καμβά (συχνά για προστασία προστίθενται και χάρτινοι ηθμοί) που συσφίγγονται καλά ώστε να μην υπάρχει απώλεια χυμού Κάθε ζευγάρι πλαισίου-πλάκας λειτουργεί ως αυτόνομο φίλτρο Συχνά ένα μέρος του χυμού αναμιγνύεται με γη διατόμων ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ: εύκολος καθαρισμός και εύκολη αποσυναρμολόγηση

30 5. Διήθηση ΕΙΔΗ ΦΙΛΤΡΩΝ Διήθηση με μεμβράνη (υπερδιήθηση) ο διαχωρισμός των αιωρούμενων συστατικών βασίζεται στο μοριακό βάρος η ροή είναι οριζόντια χρησιμοποιείται ευρύτατα στο μηλοχυμό 30

31 6. Συντήρηση χυμών 31 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Κριτήριο επιλογής: φύση προϊόντος, και επιδιωκόμενη διάρκεια ζωής Με στόχο την μικρότερη υποβάθμιση φυσικών, χημικών, οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών Παστερίωση Κατάψυξη χυμών Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών Συντήρηση σε ατμόσφαιρα CO 2 υπό πίεση (μέθοδος Bohi) Αποστειρωτική διήθηση ή ψυχρή αποστείρωση συμπύκνωση- αφυδάτωση

32 6. Συντήρηση χυμών 32 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ -Παστερίωση η πιο χρησιμοποιούμενη, με θερμική επεξεργασία στους C για 8-10 sec (στιγμιαία παστερίωση), ακολουθούμενη από ταχεία ψύξη έχει ως στόχο τη διατήρηση της ποιότητας των θερμοευαίσθητων χυμών έχει ως στόχο την καταστροφή των ζυμομυκήτων, ευρωτομυκήτων και ορισμένων βακτηρίων (οξικά, γαλακτικά) έχει ως στόχο την αδρανοποίηση των ενζύμων που μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις τα θερμόφιλα βακτήρια που επιζούν από την παστερίωση δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο όξινο περιβάλλον του χυμού φρούτου (ph<4), ενώ η ανάπτυξη ευρωτομυκήτων αποφεύγεται με την απομάκρυνση του αέρα από τη συσκευασία

33 6. Συντήρηση χυμών 33 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Κατάψυξη Αποτελεί την καλύτερη μέθοδο συντήρησης για τη διατήρηση του αρώματος των χυμών (δεν υπάρχει καμία θερμική επεξεργασία) Εφαρμόζεται κυρίως σε συμπυκνωμένους χυμούς εσπεριδοειδών ΑΛΛΑ υψηλό κόστος Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών Βενζοϊκό νάτριο SO 2 Σορβικό οξύ, σορβικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο

34 6. Συντήρηση χυμών 34 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών 1. Βενζοϊκό νάτριο a) Παρουσιάζει έντονη βακτηριοστατική δράση σε όξινα τρόφιμα με ph<4, όπως οι χυμοί b) Η δράση του εναντίον των ζυμών αυξάνει παρουσία κιτρικού οξέος c) Χρησιμοποιείται σε περιεκτικότητα 0,05-0,1%

35 6. Συντήρηση χυμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Προσθήκη αντισηπτικών ουσιών 2. SO 2 a) Προσθήκη1% SO 2 σε χυμό προκαλεί συντήρησή του για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο του έτους b) Είναι αποτελεσματικό εναντίον των σπορίων των μυκήτων c) Η χρήση SO 2 παρουσιάζει το μειονέκτημα ότι επηρεάζει τη γεύση των χυμών (σχηματισμός H 2 S) όταν ο χυμός συσκευασθεί σε μεταλλικά δοχεία (γι αυτό απομακρύνεται με θέρμανση υπό κενό πριν τη συσκευασία) 3. Σορβικό οξύ, σορβικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο Έχουν ευρύ φάσμα δράσης έναντι ζυμών και μυκήτων αλλά είναι λιγότερο δραστικά έναντι των βακτηρίων. Επίσης, δεν επηρεάζουν τη γεύση των χυμών σε αντίθεση με τα άλατα του βενζοϊκού οξέος 35

36 6. Συντήρηση χυμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Συντήρηση σε ατμόσφαιρα CO 2 υπό πίεση (Μέθοδος Bohi) To CO 2 σε συγκέντρωση 1,5% αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών Ο χυμός συντηρείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές με διοχέτευση CO 2 σε θερμοκρασία 0-2ºC υπό πίεση 2-3 ατμοσφαιρών Αποστειρωτική διήθηση ή ψυχρή αποστείρωση Ο χυμός διηθείται από φίλτρα που συγκρατούν όλους τους περιεχόμενους μ.ο. και τα σπόρια τους αποφεύγεται η χρήση θερμικής επεξεργασίας ΑΛΛΑ κατάλληλη μόνο για διαυγείς χυμούς και απαιτούνται ασηπτικές συνθήκες συσκευασίας 36

37 6. Συντήρηση χυμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Συμπύκνωση-αφυδάτωση 37 Η συντήρηση επιτυγχάνεται λόγω της αύξησης της συγκέντρωσης των σακχάρων Στην αφυδάτωση οι παραγόμενοι χυμοί είναι σε σκόνη και πρέπει να προστατεύονται από την υγρασία και τον ατμοσφαιρικό αέρα με στεγανή συσκευασία. Οι αφυδατωμένοι χυμοί διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς υποβάθμιση της ποιότητάς τους

38 7. Συμπύκνωση χυμών 38 Σκοπός η αναστολή της ανάπτυξης μ.ο. στη μάζα του χυμού και η μείωση του κόστους μεταφοράς και αποθήκευσης ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση υπό κενό Συμπύκνωση με κατάψυξη (Freeze concentration) Υπερδιήθηση και αντίστροφη ώσμωση

39 7. Συμπύκνωση χυμών 39 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση υπό κενό Οι συσκευές περιλαμβάνουν: προθερμαντήρα κώνο διανομής σύστημα σωληνώσεων διαχωριστή Ο χυμός ρέει μέσα στο σύστημα των σωληνώσεων, ενώ παράλληλα ο ατμός προχωράει προς τα πάνω και έξω από τους σωλήνες

40 7. Συμπύκνωση χυμών 40 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση υπό κενό Τα πτητικά αρωματικά συστατικά των χυμών συμπαρασύρονται με το συμπύκνωμα αλλά μπορούν να ανακτηθούν με διαχωρισμό τους από το συμπύκνωμα και κατόπιν να αναμιχθούν με το συμπυκνωμένο χυμό δίνοντας τελικό προϊόν πού όταν αραιωθεί με νερό έχει τα χαρακτηριστικά του φρέσκου

41 7. Συμπύκνωση χυμών 41 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Εξάτμιση Φυγόκεντροι εξατμιστήρες (μικρό χρόνο επεξεργασίας, 1 )

42 7. Συμπύκνωση χυμών 42 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με κατάψυξη Η κατάψυξη γίνεται με αργό ρυθμό για να σχηματισθούν μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου που θα διαχωρίζονται εύκολα από το συμπύκνωμα ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ: διατήρηση αναλλοίωτων οργανοληπτικών ιδιοτήτων του αρχικού χυμού ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: απώλεια υδατοδιαλυτών συστατικών χυμού Υψηλό κόστος εγκατάστασης

43 7. Συμπύκνωση χυμών 43 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με κατάψυξη Μέθοδος Gore Αρχικά καταψύχεται ολόκληρος ο χυμός και στη συνέχεια θρυμματίζεται και φυγοκεντρείται για να αποχωριστεί ο συμπυκνωμένος χυμός από τους παγοκρυστάλλους Ο συμπυκνωμένος χυμός καταψύχεται ξανά και φυγοκεντρείται τόσες φορές ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή τελική συγκέντρωση

44 7. Συμπύκνωση χυμών 44 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με κατάψυξη Μέθοδος Monti Όμοια με τη μέθοδο Gore με τη διαφορά ότι αντί της φυγοκέντρισης εφαρμόζεται αποστράγγιση σε κατάλληλο σύστημα προκειμένου να αποχωριστεί ο συμπυκνωμένος χυμός από τους παγοκρυστάλλους

45 7. Συμπύκνωση χυμών 45 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ Συμπύκνωση με υπερδιήθηση και αντίστροφη ώσμωση (με χρήση κατάλληλων μεμβρανών) δεν έχει μεγάλη εφαρμογή στη βιομηχανία χρησιμοποιείται για συμπύκνωση χυμών χωρίς θέρμανση

46 8. Απαέρωση 46 Η παρουσία οξυγόνου δημιουργεί προβλήματα στην ποιότητα των χυμών (ειδικά για τα εσπεριδοειδή) Προβλήματα από την παρουσία Ο 2 : Καταστροφή της βιταμίνης C Αλλοίωση αρώματος Αλλοίωση χρώματος Ανάπτυξη δυσάρεστης γεύσης (κάψιμο) Η απομάκρυνση του Ο 2 γίνεται με χρήση κενού ή με διοχέτευση αδρανούς αερίου (π.χ. Ν 2 )

47 9. Συσκευασία χυμών 47 Σκοπός: Δημιουργία ερμητικά κλειστού περιβάλλοντος για το χυμό Μείωση στο ελάχιστο της υποβάθμισης της ποιότητας που προέρχεται από τη διείσδυση του οξυγόνου ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Μεταλλικά Γυάλινα Πλαστικά

48 9. Συσκευασία χυμών 48 ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Μεταλλικά: δεν έχουν ευρεία χρήση λόγω απώλειας αρώματος και αλληλεπίδραση με το προϊόν Γυάλινα Πλεονεκτήματα: χημική αδράνεια, αντοχή στη θερμότητα (για πλήρωση θερμού χυμού) και οπτική επαφή καταναλωτή Μειονεκτήματα: εύθραυστα και βαριά, δύσκολα στη μεταφορά

49 9. Συσκευασία χυμών 49 ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Πλαστικά Πλεονεκτήματα: ελαφριά, οικονομικά, εύκολη μεταφορά Μειονεκτήματα: θερμική αστάθεια (ο χυμός που θερμαίνεται στους 85ºC, πρέπει να ψυχθεί στους 71 ºC πριν την πλήρωσή τους), οι πλαστικές φιάλες Από πολυπροπυλένιο αντέχουν στις θερμοκρασίες πλήρωσης, αλλά είναι ακατάλληλες για αποθήκευση λόγω της διαπερατότητας τους στο οξυγόνο

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Περιεχόμενα Πρόλογος... 13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Εισαγωγή...15 1.1 Παραγωγή νωπών και επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών στην Ελλάδα...17 1.2 Μορφολογία

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en)

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en) Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en) 5845/17 ADD 1 ΔΙΑΒΙΒΑΣΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Αποστολέας: Ημερομηνία Παραλαβής: Αποδέκτης: AGRI 54 AGRIORG 10 WTO 20 OIV 2 Για τον Γενικό Γραμματέα

Διαβάστε περισσότερα

ιδίως προς εκείνη που αφορά την επισήµανση, τις χρωστικές, τα γλυκαντικά, και τα άλλα επιτρεπόµενα πρόσθετα. Έχοντας υπόψη:

ιδίως προς εκείνη που αφορά την επισήµανση, τις χρωστικές, τα γλυκαντικά, και τα άλλα επιτρεπόµενα πρόσθετα. Έχοντας υπόψη: L 10/58 Ο ΗΓΙΑ 2001/112/ΕΚ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 20ής εκεµβρίου 2001 για τους χυµούς φρούτων και ορισµένα οµοειδή προϊόντα που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κονσερβοποίηση Ως κονσερβοποίηση εννοούμε τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση) των τροφίμων τα οποία βρίσκονται μέσα σε ερμητικά κλειστούς (μεταλλικούς,

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων. 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων. 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Παρασκευή χυμού Στύψιμο νωπών φρούτων, όπως: Εσπεριδοειδή Μήλα Σταφύλια Βύσσινα Μίγματα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 126 (1) Χυμοί φρούτων και ορισμένα ομοειδή προϊόντα.

Άρθρο 126 (1) Χυμοί φρούτων και ορισμένα ομοειδή προϊόντα. Άρθρο 126 (1) Χυμοί φρούτων και ορισμένα ομοειδή προϊόντα. 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Επιτρέπεται η προσθήκη βιταμινών και ανόργανων ουσιών

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία

Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού. Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία Σπιτικά ποτά Αλκοολούχα (ηδύποτα) Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Ηδύποτα Παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

Σήμερα δύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής ελαιόλαδου χρησιμοποιούνται ευρέως οι

Σήμερα δύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής ελαιόλαδου χρησιμοποιούνται ευρέως οι Γενικά Το πρώτο στάδιο μετά την συλλογή των ελιών είναι το πλύσιμο. Μετά το πλύσιμο ακολουθεί η σύνθλιψη. Οι ελιές συνθλίβονται, συνήθως μαζί με τον πυρήνα. Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και με την

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας Επεξεργασία Τροφίμων Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας 1 Ασηπτική επεξεργασία-συσκευασία Η ασηπτική επεξεργασία συνίσταται α) στην εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών Κωστής Μαγουλάς, Καθηγητής Επαμεινώνδας Βουτσάς, Επ. Καθηγητής 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ . ΟΡΙΣΜΟΣ Οι διαχωρισμοί είναι οι πιο συχνά παρατηρούμενες διεργασίες

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων

Επεξεργασία Τροφίμων Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ Γενικά Οι οπτικές εντυπώσεις είναι οι πρώτες που σχηµατίζονται στον καταναλωτή και µας προκαταλαµβάνουν ευνοϊκά ή αρνητικά Χρώµα Άρωµα - Διαύγεια Απαλλαγή από θολώµατα ή ιζήµατα

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

01 ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ) ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1996 ΕΩΣ (Αρ. 3) ΤΟΥ Κανονισμοί δυνάμει του άρθρου 29

01 ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ) ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1996 ΕΩΣ (Αρ. 3) ΤΟΥ Κανονισμοί δυνάμει του άρθρου 29 E.E. Παρ. ΙΙΙ(Ι) 4071 Αρ. 3852, 30.4.2004 Αριθμός 482 ^^>ri,^; Οι περί Χυμών Φρούτων και Ορισμένων Ομοειδών Προϊόντων Κανονισμοί του 2004, οι οποίοι εκδόθηκαν από το Υπουργικό Συμβούλιο δυνάμει των διατάξεων

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΘΕΜΑΤΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2013-2014

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΘΕΜΑΤΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2013-2014 ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ ΘΕΜΑΤΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΟΙΤΗΤΕΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2013-2014 (Υπάρχει και σχετική αρθρογραφία και βιβλιογραφία που μπορεί να διατεθεί) Επιβλέπων: I Zιώμας (Τηλ. 210-7722358, Email: ziomas@chemeng.ntua.gr)

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (2/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Πνευματικό πιεστήριο γλευκοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος εκφράσεις περιεκτικότητας

2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος εκφράσεις περιεκτικότητας 2.3 Περιεκτικότητα διαλύματος εκφράσεις περιεκτικότητας 2.3.1 Περιεκτικότητα διαλύματος στα εκατό κατά βάρος προς βάρος (% w/w) 2.3.2 Περιεκτικότητα διαλύματος στα εκατό κατά βάρος προς όγκο (%w/v) 2.3.3

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΟΥΜΕΝΟΥ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΡΟΗΣ

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΟΥΜΕΝΟΥ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΡΟΗΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΟΥΜΕΝΟΥ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΡΟΗΣ Σχηματική απεικόνιση κλειστού συστήματος Παστερίωση μέσω θέρμανσης Πλεονεκτήματα Πολύ αποτελεσματικό έναντι όλων των παθογόνων. Σχετικά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Στη φύση επικρατεί η βασική αρχή: Τα όμοια διαλύονται σε όμοια Πολικές ενώσεις σε πολικούς διαλύτες (π.χ. Αιθανόλη (πολική

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών.

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών. 1. ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η εκχύλιση είναι μία από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές διαχωρισμού και βασίζεται στην ισορροπία κατανομής μιας ουσίας μεταξύ δύο φάσεων, που αναμιγνύονται ελάχιστα μεταξύ τους. Η ευρύτητα στη

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΣΟΖΥΓΙΑ ΜΑΖΑΣ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Προσδιορισµός ισοζυγίων µάζας

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΣΟΖΥΓΙΑ ΜΑΖΑΣ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Προσδιορισµός ισοζυγίων µάζας ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΣΟΖΥΓΙΑ ΜΑΖΑΣ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ Προσδιορισµός ισοζυγίων µάζας Κατά τον προσδιορισµό των ισοζυγίων µάζας γίνεται εφαρµογή του νόµου διατήρησης της µάζας στην επίλυση προβληµάτων που αναφέρονται:

Διαβάστε περισσότερα

Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων

Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων Ιωάννης Τσαγκατάκης, Ph.D. Η αποστείρωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία επιτυγχάνεται ο θάνατος ολόκληρου του μικροβιακού φορτίου που πιθανόν να

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εισαγωγή Τα θρεπτικά υλικά περιέχουν τις κατάλληλες ενώσεις για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Οι ετερότροφοι οργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

(Πράξεις για την ισχύ των οποίων δεν απαιτείται δημοσίευση) ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΟΑΗΠΑ 93/77/EOK ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ. της 21ης Σεπτεμβρίου 1993

(Πράξεις για την ισχύ των οποίων δεν απαιτείται δημοσίευση) ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΟΑΗΠΑ 93/77/EOK ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ. της 21ης Σεπτεμβρίου 1993 30. 9. 93 Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων Αριθ. L 244/23 II (Πράξεις για την ισχύ των οποίων δεν απαιτείται δημοσίευση) ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΟΑΗΠΑ 93/77/EOK ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 21ης Σεπτεμβρίου 1993 σχετική

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Ηλικία: χρονών. Διάρκεια: 90 λεπτά (2 μαθήματα) Διαφοροποίηση: Οδηγίες, στήριξη από ICT.:

Ηλικία: χρονών. Διάρκεια: 90 λεπτά (2 μαθήματα) Διαφοροποίηση: Οδηγίες, στήριξη από ICT.: Σχέδιο Τίτλος: Έρευνα για τον χυμό Φρούτων: Διαπίστωση για τη συγκέντρωση βιταμίνης C στο χυμό φρούτων Θέμα: Έρευνα για τον χυμό Φρούτων: Διαπίστωση για τη συγκέντρωση βιταμίνης C στο χυμό φρούτων Διάρκεια:

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η υγρή εκχύλιση βρίσκει εφαρμογή όταν. Η σχετική πτητικότητα των συστατικών του αρχικού διαλύματος είναι κοντά στη

Διαβάστε περισσότερα

Πρόλογος Το περιβάλλον Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20

Πρόλογος Το περιβάλλον Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20 Πίνακας περιεχομένων Πρόλογος... 7 1. Το περιβάλλον... 19 1.1 Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία... 19 1.2 Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20 2. Οι μικροοργανισμοί... 22 2.1 Γενικά... 22 2.2 Ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΨΑ Α.Ε. Έδρα: Αγριά Βόλου, Ν. Μαγνησίας, 37 300 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013 (1-30/8/2013) Ελένη Κάλλη Α.Μ. : 21010

ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΨΑ Α.Ε. Έδρα: Αγριά Βόλου, Ν. Μαγνησίας, 37 300 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013 (1-30/8/2013) Ελένη Κάλλη Α.Μ. : 21010 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΨΑ Α.Ε. Έδρα: Αγριά Βόλου, Ν. Μαγνησίας, 37 300 ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013 (1-30/8/2013) Ελένη Κάλλη Α.Μ. : 21010 Α. Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ : ΕΨΑ Α.Ε. (ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΨΥΓΕΙΩΝ ΑΓΡΙΑΣ Α.Ε.) 1. Γενικά στοιχεία Βιομηχανία

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137. Παγωτά ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 137-1

Άρθρo 137. Παγωτά ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ 137-1 Άρθρo 137 Παγωτά 1. α) «Παγωτά», νοούνται προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμιξη είτε γάλακτος από τα είδη και κατηγορίες που αναφέρονται στα άρθρα 79 και 80 του Κώδικα Τροφίμων και σε συνδυασμό μεταξύ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Οι άνθρωποι έχουν έμφυτη επιθυμία προς τη γλυκιά γεύση. Η ταξινόμηση των γλυκαντικών ουσιών είναι πολύ δύσκολή. Μια κατάταξη θα μπορούσε να είναι

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 6. Ο θειώδης ανυδρίτης Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2. Κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 7: Φυγοκέντριση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Αρχή λειτουργίας

Διαβάστε περισσότερα

1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή

1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης MSc. Πρόσθετα είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

L 71/42 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 9.3.2012

L 71/42 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 9.3.2012 L 71/42 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 9.3.2012 ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 203/2012 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 8ης Μαρτίου 2012 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 889/2008 σχετικά με

Διαβάστε περισσότερα

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός 6 η Οκτωβρίου 2013 Παρουσίαση της Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός Εικόνα 1: Εγκατάσταση μονάδας «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.» στο Παραλίμνιο Σερρών (2011) Α. Η Εταιρεία Η «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.»

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Τύποι εμφιαλωμένων νερών. Επιτραπέζιο νερό Μεταλλικό νερό Ανθρακούχο νερό

Τύποι εμφιαλωμένων νερών. Επιτραπέζιο νερό Μεταλλικό νερό Ανθρακούχο νερό Εμφιαλωμένο νερό Τι είναι; Εμφιαλωμένο νερό καλείται το νερό που πωλείται στο εμπόριο συσκευασμένο αεροστεγώς εντός γυάλινων ή πλαστικών φιαλών ή δοχείων και προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Τύποι

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή άσκηση 1: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ

Εργαστηριακή άσκηση 1: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ Α ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΤΟΧΟΙ Εργαστηριακή άσκηση 1: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΔΙΑΛΥΣΗΣ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς : 1. Να αναγνωρίζεις ότι το φαινόμενο της διάλυσης είναι

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

Περιγραφή Βασικού Εργαστηριακού Εξοπλισμού

Περιγραφή Βασικού Εργαστηριακού Εξοπλισμού Περιγραφή Βασικού Εργαστηριακού Εξοπλισμού Ζυγοί Αναλυτικός Ζυγός με ακρίβεια 0,0001 g δηλ. 0,1 mg. Είναι απλός και ακριβής. Η ζύγιση γίνεται αφού κλείσουμε τις συρόμενες θύρες του. Ηλεκτρονικός Ζυγός

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα