Δημήτριος Γιώτσας Α.Β.Ε.Ε.

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Δημήτριος Γιώτσας Α.Β.Ε.Ε."

Transcript

1 «Ανάπτυξη Μεθόδου Αξιοποίησης Τυρογάλακτος με Παραγωγή Πολυσακχαρίτη Τζελάνης με Ζύμωση» Αρ. Κουπονιού: Δημήτριος Γιώτσας Α.Β.Ε.Ε. Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής Παραγωγής Τμήμα Ζωικής Παραγωγής Λάρισα, 2011

2 Τίτλος έργου: Ανάπτυξη Μεθόδου Αξιοποίησης Τυρογάλακτος με Παραγωγή Πολυσακχαρίτη Τζελάνης με Ζύμωση 1. Εισαγωγή Η εταιρεία ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΓΙΩΤΣΑΣ Α.Β.Ε.Ε. δραστηριοποιείται στην παραγωγή φέτας και άλλων τυριών ποιότητας στην περιοχή της Γαλανόβρυσης Ελασσόνας της Λάρισας. Όπως και άλλες επιχειρήσεις του κλάδου αντιμετωπίζει πρόβλημα με την διαχείριση του τυρογάλακτος που παράγεται σαν υποπροϊόν της τυροκόμισης. Στα πλαίσια της παρούσας ερευνητικής πρότασης η εταιρεία με την βοήθεια του εργαστηρίου προϊόντων ζωικής παραγωγής του Τμήματος Ζωικής Παραγωγής του ΤΕΙ Λάρισας δοκίμασε μία καινοτόμο ιδέα παραγωγής τζελάνης με απευθείας ζύμωση της λακτόζης του τυρογάλακτος σε βιοαντιδραστήρα πλήρους ανάδευσης τύπου STR. Mε τον παραπάνω τρόπο θεωρείται ότι η επιχείρηση θα μπορέσει να αντιμετωπίσει το πρόβλημα του αποβλήτου της. Επιπρόσθετα μεταφέροντας σε βιομηχανική κλίμακα τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης θεωρείται ότι η επιχείρηση θα λύσει με ορθολογιστικό τρόπο το πρόβλημα του τυρογάλακτος κερδίζοντας προστιθέμενη αξία από την πώληση της παραγόμενης τζελάνης και από την διακοπή λειτουργίας του βιολογικού καθαρισμού που επί του παρόντος επιβαρύνει την επιχείρηση με μεγάλα λειτουργικά κόστη. Ένας από τους κοινοτικούς στόχους είναι η ανάπτυξη της Γεωργίας και Βιομηχανίας χωρίς επιβάρυνση του περιβάλλοντος για το γενικό σύνολο. Δυστυχώς σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες όπως και στην Ελλάδα γεωργικά παραπροϊόντα και υπολείμματα γεωργικών βιομηχανιών και δραστηριοτήτων συνήθως απορρίπτονται σαν άχρηστα και πολλές φορές αποτελούν σοβαρά προβλήματα ρυπάνσεως και μόλυνσης του περιβάλλοντος. Θα μπορούσαν όμως πολλά από αυτά μετά από κατάλληλη επεξεργασία να αποτελέσουν νέο οικονομικό πόρο υπακούοντας ταυτόχρονα στους κανόνες περιβαλλοντικής προστασίας. Η αξιοποίηση αυτών των πρώτων υλών, αποβλήτων ή παραπροϊόντων που συνήθως είναι χαμηλού ή και αρνητικού κόστους μπορεί να μειώσει το κόστος παραγωγής ανά μονάδα και ταυτόχρονα να δημιουργήσει νέες θέσεις εργασίας που θα προκύψουν από την αξιοποίηση αυτή. Μεταξύ των οργανικών στερεών ή ημι-στερεών οργανικών αγροτοβιομηχανικών αποβλήτων που παρουσιάζουν ενδιαφέρον από πλευράς ποσοτήτων για τον Ελλαδικό 1

3 χώρο μπορούμε να αναφέρουμε τα εξής: Άχυρα δημητριακών, στελέχη καλαμποκιού και βάμβακος, υποπροϊόντα ελαιουργείων και τυροκομείων, υπολείμματα βιομηχανιών χυμών εσπεριδοειδών και τέλος στέμφυλα οινοποιίας. Τέλος η αξιοποίηση και η διαχείριση τέτοιων αγροτοβιομηχανικών υπολειμμάτων και παραπροϊόντων αποβλέπει και στην έκδοση οικολογικού σήματος (Eco-label) των προϊόντων το οποίο σήμα θα δίνεται σε εκείνα τα οποία προέρχονται από διαδικασίες με μικρή ή καθόλου περιβαλλοντική επίπτωση. 1.2 Οργάνωση και στόχοι της έρευνας και βιομηχανικής εφαρμογής. Η ένταση της βιομηχανικής παραγωγής τροφίμων ως ανάγκη της αύξηση του πληθυσμού της γης και η ταυτόχρονη αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας από τη γενικότερη παγκόσμια οικονομική ανάπτυξη έχουν δημιουργήσει προβλήματα απόρριψης και διάθεσης των οργανικών-γεωργικών αποβλήτων στο περιβάλλον, καθώς έντονη ανάγκη για ανανεώσιμες πηγές ενέργειας. Από τις αρχές του 1980 η σχέση μεταξύ της ενεργειακής χρήσης και περιβαλλοντικών επιπτώσεων έχει τραβήξει το παγκόσμιο ενδιαφέρον και ένας μεγάλος αριθμός διεθνών δράσεων έχει επικεντρωθεί προς αυτήν την κατεύθυνση. Τα τυροκομεία παράγουν απόβλητα των οποίων το τυρόγαλο (cheese whey) είναι το κύριο απόβλητο με υψηλό οργανικό φορτίο (μέχρι και 70 g COD/L) το οποίο ωστόσο είναι βιοαποκοδομήσιμο, πλούσιο σε πρωτεΐνη, λακτόζη, άλατα, κλπ. Γι αυτό το λόγο η χρήση ή η διάθεση του είναι σημαντική. Αν διατεθεί ακατέργαστο σε υδροφόρους ορίζοντες μπορεί να προκαλέσει σοβαρές περιβαλλοντικές επιπτώσεις (φαινόμενα υπερτροφισμού, εξάντληση οξυγόνου σε λίμνες, ποτάμια, εξόντωση της υδρόβιας ζωής). Επίσης διαθέτει σημαντική φυτοξικότητα (μείωση της σοδειάς αν χρησιμοποιηθεί ως υγρό λίπασμα), ενώ αλλοιώνει και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του εδάφους. Ωστόσο, το τυρόγαλο μπορεί να επεξεργασθεί και να αξιοποηιθεί κατάλληλα, ώστε να μειωθούν αφενός τα προβλήματα αποικοδόμησης του αποβλήτου (σε βιολογικούς καθαρισμούς) και διάθεσης στο περιβάλλον, και αφετέρου να παραχθούν αρκετά προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας που μπορούν να αποβούν εις όφελος των γαλακτοπαραγωγικών μονάδων. Τα κύρια αυτά προϊόντα είναι τα εξής: - Πρωτεΐνη ορού γάλακτος (τυρογάλακτος), έπειτα από θέρμανση (μετουσίωση-καθίζηση πρωτεΐνης, μαζί με ελάχιστο λίπος και άλατα) - Καθαρή πρωτεΐνη τυρογάλακτος έπειτα από υπερδιήθιση 2

4 - Γαλακτικό οξύ ως προϊόν ζύμωσης τους τυρογάλακτος - Μονοκυτταρική πρωτεΐνη (μικροβιακή βιομάζα) ως προϊόν ζύμωσης τους τυρογάλακτος - Αιθανόλη ως προϊόν ζύμωσης τους τυρογάλακτος - Αρκετά ακόμη προϊόντα μικροβιακής ζύμωσης του τυρογάλακτος Σήμερα σε βιομηχανική κλίμακα το πλήρες τυρόγαλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριών τυρογάλακτος όπως μυζύθρα, ανθότυρο, μανούρι, τυρί τύπου cottage/philadelphia, κλπ, ή για παραγωγή οροπρωτείνης έπειτα από υπερδιήθιση, η οποία χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε διάφορα τρόφιμα (ικανότητα γαλακτωματοποίσης-σταθεροποίησης γαλακτωμάτων, αύξησης συγκράτησης νερού σε γαλακτώματα-διαλύματα, αύξηση συγκέντρωσης σε πρωτείνη, κλπ). Επίσης, το πλήρες υγρό τυρόγαλα ή έπειτα από ξήρανση μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή (κυρίως σε χοίρους). Στη χειρίστη περίπτωση, απορρίπτεται ως έχει παράνομα σε υδροφόρους ορίζοντες. Το αποπρωτεϊνομένο τυρόγαλα (μετά και την απομάκρυνση-αξιοποίηση των οροπρωτεϊνών του) είναι το κύριο απόβλητο που παραμένει συνήθως αδιάθετο, καιεξακολουθεί να περιέχει υψηλό ρυπαντικό φορτίο, λόγο της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων, και κυρίως λακτόζης που περιέχει (~ 4,7-5,0 %). Αυτό το σάκχαρο, μαζί με άλατα και χαμηλού μοριακού βάρους αζωτούχες ενώσεις που μπορεί να περιέχει το αποπρωτείνωμένο τυρόγαλο (πρωτεόζες-πεπτόνες-αμινοξέα) είναι ένα αρκετά καλό υπόστρωμα ζύμωσης για μικροοργανισμούς που μπορούν να μεταβολίσουν τη λακτόζη και να παράγουν με βιοτεχνολογικό τρόπο ουσίες υψηλής προστιθέμενης αξίας, μειώνωντας παράλληλα σημαντικά το COD-BOD του απομένοντος υγρού αποβλήτου μετά το τέλος της ζύμωσης. Η βιομάζα άλλωστε που καλλιεργείται για την κάθε ζύμωση μπορεί έπειτα από αποστείρωση-ξήρανση να χρησιμοποιηθεί ως μονοκυτταρική πρωτείνη και διατροφικό συμπλήρωμα για ζωοτροφές, να παραχθεί ξανθάνη από λακτόζη ή ανθρώπινη διατροφή. Η παραγωγή αυτή ή ακόμη καλύτερα η μετατροπή της λακτόζης με απευθείας ζύμωση σε τζελάνη είναι και ο βασικός στόχος της παρούσας εφαρμοσμένης έρευνας και μελέτης. 3

5 1.4 Βιβλιογραφική Ανασκόπηση Το τυρόγαλα. Τυρόγαλα είναι το προϊόν το οποίο λαμβάνεται με τη χρήση οξέων, πυτιάς ή/ και φυσικοχημικών μεθόδων, κατά την παραγωγή τυριών και καζεΐνης (Κανονισμός 625/ ΕΕ). Κατά την τυροκόμιση αγελαδινού γάλακτος, το 10-20% (β/β) των συνολικών συστατικών του γάλακτος μεταφέρεται στο τυρί και το υπόλοιπο στο τυρόγαλα. Τα ποσοστά αυτά ποικίλουν ανάλογα με το είδος του τυριού που παρασκευάζεται και την τεχνολογία που εφαρμόζεται. Ως γενική προσέγγιση μπορούμε να πούμε ότι το τυρόγαλα είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε λακτόζη, η οποία συνιστά το κύριο ρυπαντικό συστατικό του αποβλήτου, ενώ περιέχει μεγάλη ποικιλία ανόργανων και οργανικών ουσιών. Στις αζωτούχες ενώσεις του τυρογάλακτος κυριαρχούν οι αλβουμίνες και γλοβουλίνες του γάλακτος που δεν πήζουν με την πυτιά ή με την οξίνιση του. Πέρα αυτών υπάρχουν πρωτεόζεςπεπτόνες και πλήθος άλλων υδατοδιαλυτών αζωτούχων ουσιών. Θα πρέπει να τονιστεί επίσης, ότι το τυρόγαλα έχει πλήθος αλάτων και βιταμινών. Κατά την τυροκόμιση του τυρογάλακτος μεταφέρεται περίπου το 40%-50% (β/β) των στερεών συστατικών του γάλακτος και προκαλεί σημαντική ρύπανση όταν απορρίπτεται στο περιβάλλον. Σε πολλές χώρες απαγορεύεται η απόρριψη του στο αποχετευτικό δίκτυο των πόλεων εάν πριν δεν έχει προηγηθεί κάποια επεξεργασία μείωσης της οργανικής του ουσίας. Σήμερα παράγονται περίπου 120 εκατομμύρια τόνοι τυρογάλακτος σε όλο τον κόσμο (Peters 2006). Από την παραγωγή αυτή αξιοποιείται μόνο το 55% περίπου. Το υπόλοιπο απορρίπτεται ως απόβλητο Σύσταση Τυρογάλακτος. Το τυρόγαλα περιέχει μεγάλη ποικιλία στερεών συστατικών, η αναλογία των οποίων προσδιορίζεται, κατά κύριο λόγο, από τη σύσταση του γάλακτος, από το οποίο προέρχεται αλλά και από τις τεχνολογικές επεμβάσεις που γίνονται κατά την διάρκεια της επεξεργασίας του. Όλοι οι παράγοντες, που επηρεάζουν τη σύσταση του γάλακτος, επηρεάζουν και αυτή του τυρογάλακτος που λαμβάνεται από αυτό. Επίσης, η θερμική μεταχείριση του γάλακτος πριν από την πήξη του, ο τρόπος πήξης του - ένζυμα, βιολογική οξίνιση, προσθήκη οξέων, ο βαθμός διαίρεσης του πήγματος, καθώς και ο τρόπος και η θερμοκρασία αναθέρμανσης επηρεάζουν τη σύσταση του τυρογάλακτος. Από τα συστατικά του τυρογάλακτος το λίπος είναι δυνατόν να απομακρυνθεί εύκολα με φυγοκέντρηση και να χρησιμοποιηθεί με διαφόρους τρόπους ενώ τα άλλα, για να 4

6 παραληφθούν και να αξιοποιηθούν, θα πρέπει αυτό να υποβληθεί σε ειδική, κατά περίπτωση, επεξεργασία. Κατά τη φυγοκέντρηση του τυρογάλακτος, πέραν του λίπους, απομακρύνονται και μικρά τεμαχίδια πήγματος που περιέχει. Παραπλήσια σύσταση με αυτήν του αγελαδινού τυρογάλακτος έχει και το αποκορυφωμένο τυρόγαλα από την παρασκευή διάφορων τύπων τυριών του εξωτερικού, με εξαίρεση το λίπος που αφαιρείται. Χαρακτηριστικό των αζωτούχων ουσιών του τυρογάλακτος είναι ότι σε αυτές η καζεΐνη υπάρχει σε ίχνη. Δεσπόζουν στην περίπτωση αυτή οι αλβουμίνες και γλοβουλίνες του γάλακτος που δεν πήζουν με την πυτιά ή με την οξίνισή του. Πέραν αυτών υπάρχουν πρωτεόζες-πεπτόνες και πλήθος άλλων υδατοδιαλυτών αζωτούχων ουσιών. Δε μεταφέρονται, όμως, στο τυρόγαλα μόνον κύρια συστατικά του γάλακτος αλλά και άλατα και βιταμίνες και μάλιστα σε σημαντικές ποσότητες. Ιδιαίτερα σημαντικό για το τυρόγαλα είναι ότι στη δομή των πρωτεϊνών του συμμετέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, στην ενδεδειγμένη αναλογία και μεταξύ τους σχέσεις για τη διατροφή του ανθρώπου, γεγονός που τους προσδίδει εξαιρετική βιολογική αξία. Πίνακας 1: Θρεπτική αξία και Σύσταση Τυρογάλακτος.( Venetsaneas et al., 2009; e s, 1996) Συστατικό Τιμή Βιβλιογραφία Διαλύτες 0,6-0,8% w/v Venetsaneas et al., 2009; Πρωτεΐνες 8-10% w/v e s, 1996 Λιπίδια 0,4-0,5% w/v Venetsaneas et al., 2009; Μεταλλικά άλατα 8-10% του ξηρού εκχυλίσματος e s, 1996 Venetsaneas et al., 2009; e s, 1996 BOD ppm e s, 1996 COD ppm e s, Η λακτόζη. Η λακτόζη ή γαλακτοσάκχαρο είναι χαρακτηριστικός υδατάνθρακας του γάλακτος, ο μόνος που υπάρχει ελεύθερος και σε σημαντικές ποσότητες. To κανονικό γάλα περιέχει συνήθως 4,4 έως 5,2% και κατά μέσο όρο 4,8% λακτόζη, που αντιπροσωπεύει το 50-52% των στερεών συστατικών του άπαχου γάλακτος. Στο γάλα της γυναίκας η λακτόζη απαντά σε μεγαλύτερη αναλογία, 5

7 περίπου 7%. Τα διάφορα είδη γάλακτος παρουσιάζουν πολλές φορές σημαντικές διαφορές μεταξύ τους στην περιεκτικότητά τους σε λακτόζη. Αν εξετάσουμε όμως τη σύσταση του γάλακτος των περισσοτέρων θηλαστικών διαπιστώνουμε ότι η λακτόζη παρουσιάζει πάντοτε πολύ μικρότερη διακύμανση από ότι το λίπος και τα λευκώματα, πράγμα που οδηγεί στην άποψη ότι η ενζυματική διεργασία που αφορά τη σύνθεση της λακτόζης είναι παρόμοια σε τελείως διαφορετικά είδη. Από βιολογική άποψη η λακτόζη χρησιμεύει στον οργανισμό ως πηγή ενέργειας πλην όμως για να απορροφηθεί πρέπει πρώτα να διασπαστεί σε γλυκόζη και γαλακτόζη, Σ' αυτό βοηθά το ένζυμο λακτάση που αφθονεί στο πεπτικό σύστημα των βρεφών, Σήμερα έχει διαπιστωθεί ότι η δράση της λακτάσης παρουσιάζεται αυξημένη κατά τις πρώτες ημέρες μετά τη γέννηση πλην όμως ελαττώνεται με την πάροδο του χρόνου. Ο βαθμός ανοχής της λακτόζης του σιτηρεσίου από τα διάφορα είδη θηλαστικών μπορεί να λεχθεί ότι είναι ανάλογος της περιεκτικότητας του γάλακτός τους στο σάκχαρο αυτό. Η παρουσία της λακτόζης στο γάλα και στα προϊόντα του παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον γιατί: α) Είναι πρωταρχικός παράγοντας στον έλεγχο των ζυμώσεων σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. β) Προσδίδει θρεπτική αξία στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. γ) Η γεύση και η διαλυτότητα αποθηκευμένων γαλακτοκομικών προϊόντων επηρεάζονται out' αυτή. δ) Παίζει βασικό ρόλο στην εμφάνιση του χρώματος και της γεύσεως στα υπερθερμασμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. ε) Για τον άνθρωπο και αρκετά ζώα δεν αποτελεί μόνο πηγή ενέργειας αλλά και πηγή γαλακτόζης, που αποτελεί συστατικό των νευρικών ιστών Δομή της Λακτόζης. Η λακτόζη είναι δισακχαρίτης που σχηματίζεται από την ένωση ενός μορίου d-γλυκόζης και ενός μορίου d-γαλακτόζης κατά τρόπο ώστε να μένει ελεύθερη μια αλδεϋδική ομάδα. Σχηματίζεται από τη γλυκόζη του αίματος και γι' αυτό η περιεκτικότητα του τελευταίου στο σάκχαρο αυτό κατά τη διάρκεια της γαλακτικής περιόδου είναι μικρότερη εκείνης της ξηράς περιόδου. Κατά το άρμεγμα παρατηρείται επίσης πτώση της γλυκόζης του αίματος που επανέρχεται όμως σε κανονικό επίπεδο λίγο μετά το άρμεγμα. Η λακτόζη υπάρχει σε δύο ισομερείς μορφές την α και β, που διακρίνονται μεταξύ τους από τη θέση του υδροξυλίου της γλυκόζης (σχήμα 1). 6

8 Σχήμα 1. Ισομερείς μορφές λακτόζης Η λακτόζη απαντά στη φύση και στα γαλακτοκομικά προϊόντα είτε στις δύο κρυσταλλικές μορφές, α-ένυδρη και β-άνυδρη, ή σαν άμορφη υιλώδης μάζα, που είναι μίγμα α και β λακτόζης. Κάτω από ειδικές συνθήκες λαμβάνονται και άλλες μορφές που διαφέρουν μεταξύ τους κυρίως σε ότι αφορά τις φυσικές τους ιδιότητες, α-ένυδρη λακτάζη Η μορφή α- λακτόζης που απαντά σε συνήθεις θερμοκρασίες είναι η ενυδατωμένη με ένα μόριο νερού C 12 H 22 O M 'H 2 O-H λακτόζη του εμπορίου είναι η μορφή αυτή και λαμβάνεται από υπερκορεσμένα υδατικά διαλύματα λακτόζης με βραδεία κρυστάλλωση σε θερμοκρασίες μικρότερες των 93,5 C. Έχει σημείο τήξεως 201,6 C. Η α-άνυδρη λακτόζη σχηματίζει κρυστάλλους διαφόρων μορφών που καθορίζονται από τις συνθήκες κρυσταλλώσεως. Ο παράγοντας που κατά κύριο λόγο ρυθμίζει τη μορφή των κρυστάλλων είναι ο λόγος μεταξύ της πραγματικής συγκεντρώσεως προς τη διαλυτότητα. Όταν είναι μεγάλος, η κρυστάλλωση προχωρεί γρήγορα και σχηματίζονται μόνο πρίσματα. Όσο ο λόγος αυτός μειώνεται τόσο η κρυστάλλωση γίνεται με βραδύτερο ρυθμό, ενώ η μορφή των κρυστάλλων αλλάζει. Στη συνέχεια δίδονται οι διάφορες μορφές κρυστάλλων της α-ένυδρης λακτόζης. Οι Α, Β και C λαμβάνονται όταν ο ρυθμός κρυσταλλώσεως είναι γρήγορος ενώ οι Ε, F και G όταν είναι βραδύς. Ο κρύσταλλος Η δίδει την άλλη όψη του G ενώ η μορφή D έχει σχήμα πυραμίδας που προκύπτει από την εξέλιξη του κρυστάλλου C. Η κρυστάλλωση στα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι συχνά πιο πολύπλοκοo φαινόμενο. 7

9 Τα άλλα συστατικά του επηρεάζουν την κρυστάλλωση της λακτόζης με αποτέλεσμα να δημιουργούνται ακανόνιστοι κρύσταλλοι που διαφέρουν εκείνων που λαμβάνονται από καθαρά διαλύματά της, σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα είναι δυνατό να παρεμποδίσουν το σχηματισμό πυρήνων κρυσταλλώσεως και να καθυστερήσουν την κρυστάλλωση. Οι κρύσταλλοι της α-ένυδρης λακτόζης είναι σκληροί και δυσκολοδιάλυτοι (σχήμα 2). Σχήμα 2. Κρυσταλλικές μορφές λακτόζης Βιοσύνθεση της Λακτόζης. Κατά την υδρόλυσή της η λακτόζη δίδει ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο γαλακτόζης. Ο τρόπος συνθέσεως της λακτόζης στο μαστό των ζώων έχει κατά καιρούς απασχολήσει ερευνητές διαφόρων χωρών, Σήμερα είναι γνωστό ότι η κατ' εξοχήν πρόδρομη ουσία για τη σύνθεση της είναι η D-γλυκόζη του αίματος. Σε πρώτη φάση μετατρέπεται στο μαστό ένα μέρος της D- γλυκόζης σε D-γαλακτόζη. Στη συνέχεια ένα μόριο D-γλυκόζης ενώνεται με ένα μόριο D-γαλοκτόζης και δημιουργείται η λακτόζη. Αναλυτικότερα ο σχηματισμός της λακτόζης στο μαστό περιλαμβάνει τα εξής στάδια: 8

10 Από τα ένζυμα που συμμετέχουν στο σχηματισμό της λακτόζης, η συνθετάση της λακτόζης (UDP γαλακτόζη d γλυκόζη I γαλακτοζυλοτρανφεράση) απαντά μόνο στο μαστό, ενώ τα άλλα ανευρίσκονται και σε άλλα σημεία του σώματος των ζώων, όπου λαμβάνουν μέρος σε διάφορους μεταβολικούς κύκλους, Διαπιστώθηκε ότι η συνθετάση της λακτόζης αποτελείται από δύο πρωτεΐνες που ονομάστηκαν Α και Β. To τμήμα Β του ενζύμου βρέθηκε ότι είναι ταυτόσημο με την α-γαλακταλβουμίνη που είναι προϊόν της συνθετικής δραστηριότητας των γαλακτικών κυττάρων και απαντά μόνο στο μαστό, ενώ το Α υπάρχει σε διάφορους ιστούς και μόνο του καταλύει διαφορετική αντίδραση Ισορροπία λακτόζης σε διάλυμα. Ο ρυθμός μετατροπής της α-λακτόζης προς β και αντίστροφα μέχρι να επιτευχθεί η ισορροπία μεταξύ τους επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία του διαλύματος. Είναι μικρή σε χαμηλές θερμοκρασίες και αυξάνει με την αύξησή της, Στους 70 C η ισορροπία επιτυγχάνεται αμέσως. To ph επηρεάζει επίσης το φαινόμενο αυτό. Σε τιμές ρη γύρω από 5,0 ο ρυθμός μετατροπής της μιας μορφής προς την άλλη είναι πολύ μικρός πλην όμως αυξάνει με τη μεταβολή του. Σε ρη 9,0 η ισορροπία επιτυγχάνεται σε λίγα λεπτά. Η παρουσία αλάτων μπορεί να επηρεάσει την ταχύτητα μετατροπής της α-λακτόζης προς β και αντίστροφα. Η επίδραση είναι περιορισμένη σε αραιά διαλύματα αλάτων πλην όμως σε συγκεντρώσεις παραπλήσιες με αυτές του γάλακτος η ταχύτητα σχεδόν διπλασιάζεται (σχήμα 3). 9

11 Παρόμοια επίδραση με τα άλατα έχει και η παρουσία σακχάρων σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Αντίθετα οι υψηλές συγκεντρώσεις μειώνουν την ταχύτητα μετατροπής της μιας μορφής λακτόζης προς την άλλη. Σχήμα 3. Σχέση μεταξύ των διαφόρων μορφών λακτόζης (Τ=C) 10

12 1.3.4 Πλεονεκτήματα του Τυρογάλακτος Μερικά από τα πιο σημαντικά πλεονεκτήματα του τυρογάλακτος ως υπόστρωμα ζύμωσης είναι τα εξής: Υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών Υψηλό ποσοστό σακχάρων Χαμηλό κόστος Μειονεκτήματα του Τυρογάλακτος. Για την αξιοποίηση του τυρογάλακτος αντιμετωπίζονται διάφορες δυσκολίες από τις οποίες οι πιο σημαντικές είναι: Το μεγάλο μικροβιακό φορτίο που το καθιστά ευπαθές. Αν δεν παστεριωθεί αμέσως μετά την παραγωγή του, αλλοιώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η σύστασή του δεν είναι σταθερή. Κυμαίνεται ανάλογα με τον τύπο του τυριού και το είδος του γάλακτος από τα οποία προέρχεται. Περιέχει χαμηλό σχετικά ποσοστό στερεών συστατικών, πράγμα που επιβραδύνει το κόστος επεξεργασίας του. Θεωρείται σαν προϊόν ευτελούς αξίας, για αυτό και συχνά δεν αξιοποιείται. Η άποψη αυτή αναθεωρήθηκε τελευταία Αξιοποίηση τυρογάλακτος. Το τυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν ζωοτροφή για χοίρους ή πτηνά, σαν προσθήκη στο ψωμί για αύξηση της θρεπτικής του αξίας, σαν προσθήκη (πρωτεϊνών) σε διαιτητικές παιδικές τροφές. Επίσης, χρησιμοποιείται για την παρασκευή αεριούχων ποτών ή άλλων ζυμωθέντων ποτών, αλβουμίνης και σφαιρίνης για προσθετικά τροφίμων, αλκοόλης, λακτόζης, σιροπιών γαλακτόζης και γλυκόζης και για την παρασκευή ριβοφλαμίνης, και τέλος για την παρασκευή τυριών (Ricotta, μανούρι, μυζήθρα) Χρήση των αποβλήτων τυροκομείου ως υπόστρωμα ζύμωσης. Μια από τις κύριες οδούς αξιοποίησης του τυρογάλακτος σχετίζεται με τη ζύμωση αυτού προς παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας (γαλακτικό οξύ, αιθυλική αλκοόλη, βιταμίνες, β- γαλακτοσιδάση, ξύδι, βιομάζα, μικροβιακό λίπος) (Αγγελής 2007). Ειδικότερα το τυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως θρεπτικό μέσο για την 11

13 ανάπτυξη μικροοργανισμών, (π.χ. γένη Kluyveromyces, Candida, Trichosporum, Torula), που δίδουν βιομάζα υψηλής βιολογικής αξίας. Σε σύγκριση με τα φυτά οι μικροοργανισμοί εμφανίζουν σημαντικά υψηλότερους ειδικούς ρυθμούς ανάπτυξης και υψηλότερη συγκέντρωση πρωτεΐνης στην παραγόμενη βιομάζα που σε πολλές περιπτώσεις φτάνει το 80% (β/β) επί ξηρής μάζας (Αγγελής 2007). Ιδιαίτερο ενδιαφέρον εστιάζεται στο γ-λινολενικό οξύ ( LA, Δ6,9,12C18:3), ένα λιπαρό οξύ το οποίο παράγεται κατά κύριο λόγο ως μεταβολικό προϊόν από τους ελαιογόνους ζυγομύκητες (Agge s κ.λπ. 1987, 1988, 1990, Ratledge 1994, 2002, Fakas κ.λπ. 2006, 2007, 2008α, 2008β, Αγγελής 2007) και παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον λόγω των αντικαρκινικών και αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων που έχει βρεθεί ότι περιέχει (Cert k a d h m u 1999, Ke y κ.λπ. 2000). Παρά το γεγονός ότι έχει αναφερθεί χρησιμοποίηση πληθώρας ανανεώσιμων υποστρωμάτων ή υποστρωμάτων τύπου «αποβλήτων» ως πηγών άνθρακα από ελαιογόνους ζυγομύκητες προκειμένου να παραχθεί λίπος και γ-λινολενικό οξύ (Certik and Shimizu 1999, Fakas κ.λπ. 2006, 2007, 2008α, 2008β, Αγγελής 2007), το τυρόγαλα μέχρι στιγμής δεν έχει χρησιμοποιηθεί από μικροοργανισμούς αυτής της κατηγορίας, πιθανώς λόγω της μη-ικανοποιητικής ανάπτυξης αυτών στη λακτόζη (Cert k a d h m u 1999). Αντίθετα, ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 είχε παραχθεί μικροβιακό λίπος που προσομοίαζε με αυτό του λίπους του κακάο (c c a- butter subst tute) σε βιομηχανική κλίμακα χρησιμοποιώντας ελαιοπαραγωγούς ζύμες του είδους Apiotrichum curvatum κατά την καλλιέργεια τους στο τυρόγαλα. (Ykema κλπ. 1988, 1990, Davies κλπ. 1990, Davies and Holdsworth 1992, Ratledge, 1994, Αγγελής 2007). 1.4 Η Τζελάνη. Για δεκαετίες οι μικροβιακοί πολυσακχαρίτες είναι ανεκτίμητα συστατικά στη βιομηχανία τροφίμων, με πολλές χημικές και φαρμακευτικές εφαρμογές. Η Τζελάνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που συντίθεται από τα ramβακτήρια Sphingomonas paucimobilis (που ονομάζονταν στο παρελθόν Ρseudomonas e dea ή Ρseudomonas paucimobilis) (Kang et al., 1992). Δεδομένου ότι εμφανίστηκε αρχικά στην αγορά το 1992, πολλές μελέτες για τις φυσικές-χημικές 12

14 ιδιότητες των βιοπολυμερών έχουν πραγματοποιηθεί. Εντούτοις, η φυσιολογία και η οικολογία του Sphingomonas paucimobilis, και της συμπεριφοράς του υπό τις διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες όπως εκείνες μίας βιομηχανικής διαδικασίας ζύμωσης δεν έχουν εξεταστεί ακόμα πλήρως. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με τις διαδικασίες παραγωγής άλλων βιοπολυμερών όπως η ξανθάνη ή η pullulan, οι οποίες έχουν λάβει πολλή προσοχή, οδηγώντας στην καθιέρωση αυτών των προϊόντων στην αγορά (Harvey και McNe, 1998 Harvey, 1984). Για να είναι σε θέση η τζελάνη να ανταγωνιστεί επιτυχώς στην αγορά με άλλα βιοπολυμερήs (ειδικά με την ξανθάνη), απαιτείται περισσότερη έρευνα για να βελτιστοποιηθεί η παραγωγική διαδικασία, να βελτιωθεί η ποιότητα πολυσακχαριτών. Η αυξανόμενη τάση για την παροχή νέων τροφίμων με βελτιωμένες ιδιότητες, με απλές, γρήγορες και οικονομικές διαδικασίες παραγωγής έχει παρακινήσει τη βιομηχανία τροφίμων να ψάξει για νέες ευπροσάρμοστες πρόσθετες ουσίες τροφίμων. Τα βιοπολυμερή είναι (πιθανώς) από τις πιο πολυσύνθετες και βιομηχανικά ενδιαφέρουσες ενώσεις που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, και η έρευνα σε αυτήν την περιοχή έχει οδηγήσει στην παραγωγή διάφορων μικροβιακών πολυσακχαριτών σε βιομηχανική κλίμακα (Harvey και MC Ne, 1998). Τα βιοπολυμερή και οι πρόσθετες ουσίες τροφίμων μπορούν να ενεργήσουν ως σταθεροποιητές, ή να συμβάλουν στην ποιότητα τροφίμων ως λιπαντικές ουσίες ή «βελτιωτές» γεύσης (Sanderson et al., 1983). Τα πολυμερή που απομονώνονται από τις πηγές, όπως άμυλο, οι πηκτίνες, η κυτταρίνη, έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως για να δώσουν στα τρόφιμα μερικές από αυτές τις ιδιότητες (Harvey και MC Ne, 1998). Εντούτοις, η εποχιακή διαθεσιμότητά τους και η συχνά περιορισμένη ή ιδιαίτερα συγκεκριμένη και μη-τροποποιήσιμη δραστικότητά τους, μπορούν να παρουσιάσουν σοβαρά μειονεκτήματα. Τέτοια προβλήματα μπορούν να αποφευχθούν με την χρήση των μικροβιακών πολυσακχαριτών, οι οποίοι μπορούν να παραχθούν κάτω από συνεχή, αναπαραγώγιμη και, σε μερικές περιπτώσεις, εύκολα τροποποιημένη λειτουργία ελεγχόμενων συνθηκών, όπως στην περίπτωση της ξανθάνης για παράδειγμα, η οποία παράγεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris και είναι ένα από τα επιτυχέστερα βιοπολυμερή στην αγορά τροφίμων. Η υψηλή παραγωγή, η αναγνωρισμένη ασφάλεια και οι πολυάριθμες χρήσεις της ξανθάνης της έχουν κάνει σχεδόν ασυναγώνιστη ως βιοπολυμερές (Harvey και MC Ne, 1998). Αυτό συνέβη μέχρι σχετικά πρόσφατα, όταν η Kelco παρήγαγε τζελάνη και τη διοχέτευσε στην 13

15 αγορά. Η τζελάνη είναι πολυσακχαρίτης που παράγεται από το βακτήριο Sphingomonas paucimobilis (ATCC 31461), στο παρελθόν καλούμενο Pseudomonas elodea. Το βακτήριο ανακαλύφθηκε το 1978, αλλά δεν έλαβε την έγκριση από το FDA έως το 1992 (Ps c a, 1993). Κατασκευάζεται με δύο διαφορετικές μορφές: Ke c ge και e r te. Το πρώτο χρησιμοποιείται όπως πηκτικό μέσο, και το τελευταίο χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής, που αντικαθιστά το Άγαρ στα μέσα για τη μικροβιακή αύξηση (Ps c a, 1993) Χημικές ιδιότητες της τζελάνης και των σχετικών πολυσακχαριτών. Η φυσική (χωρίς καμμία επεξεργασία) τζελάνη αποτελείται από μια επαναλαμβανόμενη μονάδα [ - 1,3-D-γλυκόζη, - 1,4-D-glucuronic οξύ, - 1,3-D-γλυκόζη, - 1,4-λrhamnose] και δύο ομάδων ακυλίου, οξικό άλας και/ή γλυκερικό (acetate/glycerate), που δεσμεύονται στο υπόλειμμα γλυκόζης δίπλα στο γλουκουρονικό οξύ. Το ποσοστό των τριών κύριων συστατικών είναι περίπου: γλυκόζη 60%, ραμνόζη (rhamnose) 20% και g ucur c οξύ 20% (Ja ss et al., 1983 O'Neil et al., 1983). Επιπλέον, μη αμελητέο ποσό υλικού μη-πολυσακχαριτών βρίσκεται σε τζελάνη (πρωτεΐνη και τέφρα κυττάρων) που μπορεί να αφαιρεθεί με διήθηση ή με φυγοκέντριση. Στην εμπορική τζελάνη ( e r te ή Ke c ge ) οι ακετυλικές ομάδες αφαιρούνται με αλκαλική επεξεργασία για να παραγάγουν σταθερό και οπτικά καθαρό πήκτωμα, έναντι των μαλακών, ελαστικών πηκτωμάτων φυσικής (ανεπεξέργαστης) τζελάνης (Kang et al., 1982). Ένα παράδειγμα της χημικής σύνθεσης τζελάνης αναλύθηκε από τους Kang et al., (1982). Στις χαμηλές θερμοκρασίες, η μορφή της τζελάνης είναι ένας διαταγμένος διπλός έλικας, ενώ στις υψηλές θερμοκρασίες ένας επιμήκης πολυσακχαρίτης χωρίς έλικα (single-stranded) εμφανίζεται, με αποτέλεσμα να μειώνεται σημαντικά το ιξώδες. Η θερμοκρασία μετάβασης είναι περίπου 35 C (μπορεί να κυμανθεί από 30 ως 50 C). Όταν αραιώνεται στο νερό, η τζελάνη τείνει να διακλαδιστεί αυξάνοντας τον όγκο του μορίου (Yuguch et al., 1993). Οι δευτεροβάθμιες αλληλεπιδράσεις, συμπεριλαμβανομένων των δεσμών υδρογόνου, συνδέουν τις αλυσίδες με τις ζώνες συνδέσεων (Yuguch et al., 1993). Όταν η τζελάνη μελετήθηκε σε ηλεκτρονικό μικροσκόπιο ( t kke, 1993), εμφανίστηκε να έχει μια μικροκυκλική δομή που προήλθε από πολλαπλάσιες αλυσίδες. Αυτή η δομή, είναι κοινή μεταξύ και άλλων μικροβιακών πολυσακχαριτών όπως η ξανθάνη και η scleroglucan (Stokke, 1993). Οι Watase και N sh ar (1993) διαπίστωσαν ότι τα 14

16 ιόντα καλίου αύξησαν σημαντικά τον αριθμό ζωνών συνδέσεων και αντίστασής τους στη θερμότητα. Επίσης, οι Y sh da και Takahash (1993) πρότειναν ότι οι ζώνες συνδέσεων διαμορφώθηκαν από τη συνάθροιση τεσσάρων μονάδων των εξαγωνικών ράβδων τζελάνης και ότι το μέγεθος και η σταθερότητα των ζωνών συνδέσεων επηρεάστηκαν με την συγκέντρωση του κολλοειδούς διαλύματος. Άλλα είδη ph g m as παράγουν πολυσακχαρίτες παρόμοιας δομής με τη τζελάνη (που αναφέρονται συλλογικά ως «sph ga s») όπως συγκεκριμένα, η wellan (CP 130), η rhamsa (CP 194), και τα βιοπολυμερή (P 657), (P 88), (CP 198), (NW 11). Οι δομές αυτοί είναι διευκρινισμένες ( uther a d και Ke edy, 1996). Όλες τους κατέχουν τις γραμμικές δομές όπως της τζελάνης, με μια ίδια - (δ-γλυκόζη-δg ucur c όξινος-δ-γλυκόζη) - tr sacchar de ακολουθία. Τα υπολείμματα πλευρικών αλυσίδων ακετυλικών ομάδων, rham se και ma se μορίων σε διάφορους συνδυασμούς, συνδέονται με αυτήν την στήλη για να δώσουν τις μοριακές διαμορφώσεις οι οποίες είναι παρόμοιες με εκείνους της τζελάνης. Εντούτοις, αυτά τα πολυμερή σώματα δεν διαμορφώνουν τα πηκτώματα, αν και μπορούν να διαμορφώσουν τα ιξώδη διαλύματα ύδατος της υψηλής θερμικής σταθερότητας, σχεδόν ανεξάρτητα από το πολυμερές σώμα ή συγκεντρώσεις άλατος, σε θερμοκρασία μέχρι περίπου 100 C (Campana et al., 1992). Αυτή η ιδιότητα αποδίδεται συνήθως στη δομή της τζελάνης η οποία δεν επιτρέπει το σχηματισμό των ζωνών συνδέσεων, περιορίζοντας κατά συνέπεια το μόριο σε μια ιδιαίτερα διαταγμένη διπλή αλυσίδα (Hember et al., 1994 Cresce c, 1995). Παραδείγματος χάριν, η we a δεν διαμορφώνει τα υδάτινα πηκτώματα εκτός αν είναι αναμεμιγμένη με έναν οργανικό διαλύτη (όπως dimethyl su ph x de), και διαλυμένη σε ένα διάλυμα ύδατος. Η διάσπαση του διπλού έλικα δημιουργεί ενιαίες, μακριές σειρές που μπορούν να διακλαδιστούν με αποτελέσματα ένα πήκτωμα υψηλού ιξώδους (Hember et al., 1994) Λειτουργικές ιδιότητες της Τζελάνης. Όπως αναφέρεται ανωτέρω, η τζελάνη έχει διάφορες λειτουργικές ιδιότητες που μπορούν να τροποποιηθούν εύκολα. (Ps c a, 1993 Cresce c, 1995 Harvey και MC Ne, 1998) Αυτές είναι: Τροποποιήσιμη σύσταση. Είναι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά γνωρίσματά της, που καθορίζει τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της, ιδίως 15

17 τη σκληρότητα (μέτρο της δύναμης ρήξης), την συνεκτικότητα (μέτρο της σταθερότητας πηκτωμάτων), την ευθραυστότητα (πίεση που απαιτείται για να σπάσει το πήκτωμα) και την ελαστικότητα (μέτρο του rubber ess). Σταθερότητα στη θέρμανση ή στις αλλαγές του ph. Θερμοκρασία και ευελιξία σημείου τήξης. Τα πηκτώματα τζελάνης μπορούν να παρουσιάσουν τις ιδιότητες τους με ή χωρίς θέρμανση. Το σημείο τήξης μπορεί να είναι είτε κάτω από είτε επάνω από 100 C, επιτρέποντας το σχεδιασμό και την παραγωγή ανθεκτικών στη θερμότητα πηκτωμάτων καθώς και πηκτωμάτων που πρέπει να υγροποιηθούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Υψηλή καθαρότητα. Σε ποσοστό 15% περιεκτικότητας σε ζάχαρη τα πηκτώματα της τζελάνης είναι διαυγή. Διαλυτότητα. Η Τζελάνη διαλύεται εύκολα και πλήρως στο νερό χωρίς οποιαδήποτε προπαρασκευαστικά βήματα. Συμβατότητα. Η Τζελάνη μπορεί να συνδυαστεί εύκολα με άλλα πολυμερή σώματα, που προσφέρουν ακόμα μεγαλύτερο εύρος λειτουργικών ιδιοτήτων και εφαρμογών. Παραδείγματος χάριν, ζελατίνη που πήζει, παρουσιάζει ευχάριστες οργανοληπτικές ιδιότητες αλλά σε χαμηλό σημείο τήξης, μπορεί να σταθεροποιηθεί ικανοποιητικά όταν προστίθενται στο μίγμα τζελάνη. Η αύξηση του σημείου τήξης εφαρμόζεται, ενώ οι επιθυμητές ιδιότητες της ζελατίνης διατηρούνται (Papage rg u και Kasap s, 1995). Επίσης, ο συνδυασμός τζελάνης-ξανθάνης μπορεί να οδηγήσει σε ουσίες με νέες ιδιότητες, ενώ η προσθήκη τζελάνης στο άμυλο ενισχύει τη γενική απόδοση του αμύλου στα τρόφιμα. (Ke c, 1995). Επομένως, τα επίπεδα αμύλου (στο ψήσιμο) μπορούν να μειωθούν ενώ μπορεί να βελτιωθεί η απελευθέρωση γεύσης όταν προστίθεται τζελάνη στο άμυλο (Ps c a, 1993). Η συμβατότητα με άλλες ουσίες είναι επίσης ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της πρωτοπόρου στην αγορά, ξανθάνης. Η τελευταία αλληλεπιδρά καλά με το κόμμι guar, τη ζελατίνη, caragee a s και τα άλατα αλγινικού οξέος, (Ke c, 1994 Cra g και λοιποί., 1997). Χαμηλές απαιτήσεις συγκέντρωσης. Συνήθως, τα πηκτώματα τζελάνης προετοιμάζονται με μόνο % τζελάνης (w/v). Όταν προστίθενται δισθενή κατιόντα, αυτό το ποσό μπορεί να μειωθεί περαιτέρω. 16

18 Απελευθέρωση γεύσης. Αυτό οφείλεται πιθανά στην ικανότητα δέσμευσης νερού των μορίων της τζελάνης. Παραδείγματος χάριν, όταν χρησιμοποιούνται στις γαρνιτούρες φρούτων η τζελάνη επιτρέπει γρήγορη απελευθέρωση της γεύσης (Ps c a, 1993) και, ομοίως, όταν προστίθεται στο τυρί συμβάλλει στην επιθυμητή γεύση (σε αντίθεση με άλλες υδροκολλοειδείς πρόσθετες ουσίες, όπως την καραγενίνη) (Ka mb r ra και Ka asapathy, 1995). Η γρήγορη απελευθέρωση γεύσης των μικροβιακών πολυσακχαριτών όπως της τζελάνης και της ξανθάνης, είναι ένας παράγοντας κλειδί στην υιοθέτησή τους από τη βιομηχανία τροφίμων. Τροποποίηση φυσικοχημικών χαρακτηριστικών: - Τζελλάνη υψηλού βαθμού ακετυλίωσης είναι αρκετά μαλακή, ελαστική και μη-εύθραυστη. - Τζελλάνη χαμηλού βαθμού ακετυλίωσης προτιμάται για τις περισσότερες εφαρμογές τροφίμων, δεδομένου ότι διαμορφώνει σταθερά και εύθραυστα πηκτώματα. - Υψηλής καθαρότητας τζελάνη, η οποία είναι κατάλληλη για μερικά προϊόντα βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων όπου η οπτική καθαρότητα είναι ένα κρίσιμο ποιοτικό ζήτημα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηκτικός παράγοντας για τα στερεά μικροβιακά υποστρώματα ανάπτυξης. Εκτός από το ακετυλικό περιεχόμενο της τζελάνης διάφοροι άλλοι παράγοντες έχουν επιπτώσεις στη λειτουργία του σε ένα πήκτωμα: Ο τύπος και η συγκέντρωση των ιόντων. Η παρουσία ιόντων ασκεί επίδραση στη δύναμη και την ευθραυστότητα των πηκτωμάτων. Η τζελάνη δεν διαμορφώνει τα πηκτώματα στο αποσταγμένο νερό, αλλά η προσθήκη των αλάτων του ασβεστίου, του νατρίου, του καλίου και του μαγνησίου προκαλεί αύξηση σε αυτές τις δύο ιδιότητες ( a ders και C ark, 1983). Προκειμένου να παραχθεί παρόμοια δύναμη πηκτωμάτων από την προσθήκη του νατρίου ή του καλίου, συγκεντρώσεις περίπου με 0.16% και 0.12% απαιτήθηκαν, αντίστοιχα ( a ders και C ark, 1983). Ομοίως, πειράματα που πραγματοποιήθηκαν από τους Kang et al., (1982) έδειξαν ότι τα πηκτώματα τζελάνης (τζελάνη w/v 1%) παρουσίασαν υψηλή δύναμη πηκτωμάτων (περίπου 800 g/cm2) όταν προστέθηκε 0.1% (w/v) MgC 2. Τα πηκτώματα 17

19 τζελάνης με KC ή το ΝαC παρουσίασαν τη χαμηλότερη δύναμη πηκτωμάτων (περίπου 500 g/cm2), ακόμη και στις υψηλές συγκεντρώσεις που περιείχαν άλας (w/v 1%). Η συγκέντρωση τζελάνης ( %) είναι κατάλληλη για πολλά τρόφιμα. Εντούτοις, εάν η φυσική σκληρότητα του χρησιμοποιούμενου νερού είναι υψηλή, καμία εξωγενής αλατισμένη προσθήκη δεν είναι απαραίτητη. Η συγκέντρωση του πηκτώματος. Η δύναμη πηκτωμάτων αυξάνεται συνήθως με τη συγκέντρωση τζελάνης (Sanderson και C ark, 1983). ph της πηκτής. Η δύναμη του πηκτώματος ενισχύεται σε ph περίπου 4 έως 7, η οποία αντιστοιχεί στη φυσική τιμή ph των περισσότερων τροφίμων ( a ders και C ark, 1983). Αυτό δείχνει ότι το ph δεν διαδραματίζει αποφασιστικό ρόλο στο σχηματισμό πηκτώματος της τζελάνης μέσα στα συστήματα τροφίμων. Η παρουσία υδρόφιλων συστατικών. Έχει αναφερθεί ότι η προσθήκη των υδρόφιλων συστατικών όπως τη σακχαρόζη (σε περίπου w/v 10%) τείνει να μειώσει την ιονική συγκέντρωση που απαιτείται για τη βέλτιστη δύναμη πηκτωμάτων τζελάνης ( a ders και C ark, 1983). Θερμοκρασία και η ευελιξία του σημείου τήξης. Η τζελάνη είναι σταθερή στις υψηλές θερμοκρασίες έως και στους 90 C, ενώ η ξανθάνη χάνει το 74% του αρχικού ιξώδους της σε εκείνη την θερμοκρασία (Ashtaputre και ha, 1995). Η θερμοκρασία τήξης μπορεί να είναι επάνω από ή κάτω από 100 C, ανάλογα με τις συνθήκες σχηματισμού πηκτωμάτων ( a ders και C ark, 1983). Αυτό είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό γνώρισμα για τις εφαρμογές τροφίμων, και ειδικότερα για την επανεπεξεργασία τους Τοξικολογικές πτυχές. Οι τοξικολογικές μελέτες δείχνουν ότι η τζελάνη είναι σχετικά μη τοξική. Μια οξεία εξέταση τοξικότητας δια στόματος στους αρουραίους διαπίστωσε ότι το LD50 της τζελάνη είναι υψηλότερο από 5,000mg/kg, ενώ μια παρόμοια δοκιμή τοξικότητας εισπνοής δεν προκάλεσε κανέναν θάνατο σε μια ομάδα 10 ζώων, και μια δοκιμή ενόχλησης ματιών έδειξε ότι η τζελάνη είναι ασφαλής σε περίπτωση επαφής με τα μάτια ( a ders και C ark, 1983). Τέτοια στοιχεία οδήγησαν στη έγκριση της τζελάνης από το FDA για χρήση στα τρόφιμα το 1992 (Pszczola, 1993). 18

20 1.4.4 Εφαρμογές στα τρόφιμα. H τζελάνη είναι ένα ιδιαίτερα ευπροσάρμοστο συστατικό τροφίμων με πολυάριθμες εφαρμογές. Αν και ο όρος «πηκτώματα τζελάνης» χρησιμοποιείται συχνά, εκτός από την έντονη δυνατότητα πήξης του, η τζελάνη χρησιμοποιείται επίσης ως σταθεροποιητλης στην κλωστουφαντουργία ( a ders και C ark, 1983). Πηκτώματα βασισμένα στο νερό. Πριν από την εισαγωγή τζελάνης στη βιομηχανία, η ζελατίνη, το άλας αλγινικού οξέος ή η καραγενάνη χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά για την προετοιμασία των βασισμένα στο νερό επιδορπίων ( a ders και C ark, 1983). Οι καραγενάνες μπορούν να είναι αποτελεσματικές ως πηκτωματοποιητές, αλλά είναι ιδιαίτερα μεταβλητές, ανάλογα με την πηγή που χρησιμοποιείται για την απομόνωσή τους και την παρουσία συγκεκριμένων κατιόντων ( a ders και C ark, 1983). Τα προϊόντα ζελατίνης έχουν τις επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες αλλά είναι ασταθή, ευαίσθητα στην πρωτεόλυση και μπορούν να λειώσουν ακόμη και στις περιβαλλοντικές θερμοκρασίες, ειδικά στα θερμό κλίμα (Papage rg u και Kasap s, 1995). Συνδυασμός ζελατίνης με τζελάνη. Η αύξηση του σημείου τήξης λόγω της προσθήκης της τζελάνης βοηθά τέτοια πηκτώματα να παραμείνουν μαλακά και υγρά χωρίς την τήξη και απώλεια των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Για αυτόν τον τύπο εφαρμογής, ένα επίπεδο περίπου 0.3% τζελάνης είναι ιδανικό ( a ders και C ark, 1983). Τέλος, η προσθήκη τζελάνης στα φρούτα έχει αποδειχθεί πολύ χρήσιμη (Dura και συν., 1994). Βιομηχανία ζαχαρωδών προϊόντων. Η τζελάνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα προϊόντα βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων και αρτοποιίας (Came και λοιποί., 1993). Το σημαντικότερο πλεονέκτημα της τζελάνης είναι η έντονη μείωση του απαιτούμενου χρόνου παρασκευής του προϊόντος. Οι ζελατίνες αμύλου, παραδείγματος χάριν, παίρνουν κανονικά ώρες, ενώ η εισαγωγή τζελάνης μειώνει το χρόνο σε ώρες ( a ders και C ark, 1983). Επιπλέον, η τζελάνη μπορεί να αποτρέψει τις διακυμάνσεις υγρασίας στα ζαχαρούχα ( a ders και C ark, 1983). Μαρμελάδες. Οι χαμηλές στερεές και μειωμένες σε θερμίδες μαρμελάδες μπορούν να προετοιμαστούν με μόνο 0.15% της υψηλής καθαρότητας 19

21 τζελάνης, που δίνει σε μια μαρμελάδα άριστη γυαλάδα ( a ders και C ark, 1983). Γαρνιτούρες και πουτίγκες. Η σταθερότητα αυτών των τροφίμων λαμβάνεται συμβατικά από τα άμυλα σε σχέση με την πρωτεΐνη και το φωσφορικό άλας γάλακτος. Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται αυτήν την περίοδο για να εξασφαλίσει σταθερότητα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης. Εναλλακτικά, η τζελάνη από μόνη της ή σε μίγματα με τροποποιημένο άμυλο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σταθεροποιητής και ως παράγοντας δέσμευσης νερού ( a ders και C ark, 1983). Αναδομημένα τρόφιμα. Τα παρασκευασμένα κομμάτια φρούτων ή τα χοντρά κομμάτια κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων κατοικίδιων ζώων, εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία ( ha d et al., 1993). Η τζελάνη προσφέρει σημαντική θερμική αντίσταση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης, για την οποία 0.7% (w/w) τζελάνης απαιτείται, σε αντίθεση με το 1% (w/w) που απαιτείται με άλλες ουσίες. ( a ders και C ark, 1983). Γαλακτοκομικά προϊόντα. Η καραγενάνη και η ζελατίνη (καθώς επίσης και άλας αλγινικού οξέος και μερικές φορές πηκτίνες) έχουν περιληφθεί σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα ως σταθεροποιητές των συστατικών (Ka mb r ra και Ka asapathy, 1995). Εντούτοις, σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το τυρί (τυρί Cheddar ή τυρί caerph y, παραδείγματος χάριν) οι αλληλεπιδράσεις τζελάνης με τις πρωτεΐνες γάλακτος, ειδικά καζεΐνες και λακτογλοβουλίνες ορού γάλακτος αύξησαν τη συνολική παραγωγή του τυριού και μείωσαν την απώλεια στερεών (κυρίως πρωτεΐνες) στο τυρόγαλα. Επίσης, η διατήρηση νερού κατά τη διάρκεια της κατασκευής τυριών ενισχύθηκε μετά από την προσθήκη τζελάνης στο γάλα (Ka mb r ra και Ka asapathy, 1995 Ka asapathy, 1998). Τα επίπεδα χρήσης τζελάνης είναι, πάλι, πολύ χαμηλά ( PPM). Το παγωτό είναι ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που μπορεί να βελτιωθεί από την προσθήκη τζελάνης ( a ders και C ark, 1983) Παραγωγή Τζελάνης από τυρόγαλα. Το τυρόγαλα είναι σημαντικό υποπροϊόν της παρασκευής τυριών (Zad w, 1992). Το τυρόγαλα περιέχει υψηλή βιολογική ζήτηση οξυγόνου (BOD) ~ mg/ (Zad w, 1992), επομένως είναι σημαντικός ρύπος για το περιβάλλον. Επομένως η διάθεση, ο χειρισμός ή η χρησιμοποίηση του τυρογάλακτος είναι ένα θέμα ανησυχίας για τη γαλακτοκομική βιομηχανία. Το 20

22 τυρόγαλα χρησιμοποιείται συχνά ως ζωοτροφή, ή ως συμπλήρωμα στην ανθρώπινη διατροφή, αλλά η πιο επιθυμητή και κερδοφόρα χρήση της είναι η χρησιμοποίηση του ως υπόστρωμα για την παραγωγή χρήσιμων και μεγάλης προστιθέμενης αξίας προϊόντων (Za, 1992). Το τυρόγαλα περιέχει περίπου 4.9-5% w/v 0.8-1% w/v πρωτεΐνη λακτόζης, 0.2% w/v γαλακτικό οξύ, καθώς επίσης και λίπος, και ποσά ιχνών ανόργανων αλάτων και βιταμινών ( chwart and Bodie, 1989, Za, το 1992), και είναι σπουδαίο θρεπτικό υπόστρωμα για τη καλλιέργεια μυκήτων και βακτηρίων σε. Η βιομηχανία ζύμωσης έχει παρουσιάσει ενδιαφέρον για τη χρησιμοποίηση τυρογάλατος για τους μικροβιακούς εξοπολυσακχαρίτες (EPS) (Thorne et al., 1988 Fu και Tse g, 1990 Za, 1992 L ak p u u-kyriakides et al., 1997, Prasher et al., 1997 Dlamini and P er s, 1997a). Η παραγωγή τζελάνης από το τυρόγαλα έχει μελετηθεί λίγο έως τώρα αλλά η δυνατότητα χρήσης του τυρογάλακτος για την παραγωγή τζελάνης έχει ήδη καταδειχθεί (P ck, 1993). Σύμφωνα με τον Giavasis (2002) ο ξηρός ορρός τυρογάλακτος που αποτελείται από λακτόζη w/w 65% και πρωτεΐνη w/w 11% χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή τζελάνης. Το δείγμα αραιώθηκε κατάλληλα σε αποσταγμένο νερό προκειμένου να δώσει τις τελικές συγκεντρώσεις λακτόζης 10 (μέσο WM1), 20 (WM2), και 30 (WM3) g/, με την αντίστοιχη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 1.7, 3.4, και 5.1, αντίστοιχα. Το εκχύλισμα ζύμης προστέθηκε, σε συγκέντρωση 0.5 g/, όπως περιγράφεται από Manna et al., Το ph σε όλες τις φιάλες ήταν αρχικά στο επίπεδο του 7.0 και στη συνέχεια το δείγμα αποθηκεύθηκε με την προσθήκη 1 g/ κάθε KH2PO4 και K2HPO4 στο μέσο διαδικασίας. Η θερμοκρασία διαδικασίας σταθεροποιήθηκε στους 30 C και η ταχύτητα ανάδευσης ρυθμίστηκε στις 250 περιστροφές/λεπτό. Το μέγεθος του «εμβολίου» ήταν 10% v/v. Μετά από 2 ημέρες στατικής επώασης το δείγμα εμβολίου (25ml) προστέθηκε σε 225 ml. του μέσου για να αρχίσει η ζύμωση Επίδραση της συγκέντρωσης τυρογάλατος στο σχηματισμό τζελάνης. Σην ίδια εργασία (Giavasis, 2002) στις φιάλες όπου η πηγή άνθρακα ήταν η γλυκόζη (συνθετικό υπόστρωμα GM) σημειώθηκαν παρόμοιες συγκεντρώσεις τζελάνης με εκείνες που επιτεύχθηκαν σε βιοαντιδραστήρα με συνθετικό υπόστρωμα 10L. Διαφορετικά αποτελέσματα επιτεύχθηκαν όταν χρησιμοποιήθηκε τυρόγαλα WM1. Μέγιστη συγκέντρωση τζελάνης 5.9 g/ παρατηρήθηκε σε 33 ώρες (περίπου ο μισός χρόνος από τη τζελάνη που παράγεται στο μέσο της M), το οποίο ήταν το υψηλότερο και στα τρία υποστρώματα τυρογάλακτος που εξετάστηκαν. Ο μέσος 21

23 ρυθμός παραγωγής τζελάνης στο WM1 από 0-33 ώρες (0.178 g/l/h) ήταν παρόμοιο με αυτό που επιτεύχθηκε στο μέσο της M από 0-66 ώρες (0.179 g/l/h). Με άλλα λόγια, τζελάνη συντέθηκε με εξίσου υψηλό ρυθμό ανάμεσα στα δύο υποστρώματα. Εντούτοις, ο σχηματισμός πολυσακχαριτών στο WM1 εμφανίστηκε μόνο στη φάση αύξησης και σταμάτησε μόλις τα κύτταρα πέρασαν στη στάσιμη φάση. Ένας λόγος μπορεί να είναι το χρησιμοποιούμενο χαμηλό ποσό πηγής άνθρακα (λακτόζη 10 g/ ). Επιπλέον, η γρήγορη υδρόλυση τζελάνης που πραγματοποιείται μετά από 33 ώρες σε WM1.Ο Fiahlo et al. (1999) βρήκε ότι η τζελάνη που παρήχθη από το τυρόγαλα είχε χαμηλό ποσοστό ομάδων οξικό οξέος και χαμηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε ακύλια έναντι της τζελάνης που παράγεται από τη γλυκόζη ή την καθαρή λακτόζη. Είναι επίσης γνωστό ότι οι πλευρικές ακετυλικές ομάδες που συνδέονται με την κύρια αλυσίδα του μορίου της τζελάνης εμποδίζουν τη δραστηριότητα της υδρολυτικών ενζύμων της τζελάνης (gellan lyases) που παράγονται από το βακτήριο Sphingomonas ( uther a d και Ke edy, 1996). Επομένως είναι απίθανο ότι η έλλειψη λακτόζης είναι ο λόγος για τη μέτρια παραγωγή τζελάνης στο μέσο που βασίζεται στο τυρόγαλο. Η σύγκριση της αύξησης κυττάρων και της συγκέντρωσης τζελάνης ανάμεσα στο WM1 και WM3 δείχνει ότι ο σχηματισμός πολυσακχαριτών επηρεάζεται από τη συγκέντρωση τυρογάλατος. Ένας λόγος για αυτό μπορεί να είναι παρουσία πρωτεϊνών ορρού τυρογάλατος που μπορεί να προσφέρει άζωτο για αύξηση. Από το πείραμα αυτό γίνεται προφανές ότι με τα μέσα που βασίζονται στο τυρόγαλα μερικά συστατικά του τυρογάλατος περιορίζουν τη σύνθεση της τζελάνης. Αυτό το αποτέλεσμα είναι σε συμφωνία με αποτελέσματα των Fiahlo et al. (1999) και D am και P er s (1997b). Ίσως, άλλες ουσίες που περιλαμβάνονται στο τυρόγαλα (εκτός απο τη λακτόζη), όπως τα ιόντα μετάλλων, είναι υπεύθυνες για την παρεμπόδιση της βιοσύνθεσης τζελάνης. Η δραστηριότητα της -γαλακτοξιδάσης (ένα από τα απαραίτητα ένζυμα για τη χρησιμοποίηση λακτόζης), είναι πιθανώς κρίσιμη, και μπορεί να αποτελεί τον περιοριστικό παράγοντα στα βακτήρια S. paucimobilis στη σύνθεση τζελάνης στα μέσα που βασίζονται στο τυρόγαλα. Γενικά θεωρείται ότι μια από τις κύριες δυσκολίες στη χρησιμοποίηση του τυρογάλατος ως υπόστρωμα μικροοργανισμών για την παραγωγή βιοπολυμερών είναι η ανεπάρκεια των ενζύμων για την υδρόλυση της λακτόζης στους περισσότερους μικροοργανισμούς ( tauffer και Leeder, 1978). Εάν η παρεμπόδιση υποστρωμάτων (λόγω της υψηλής συγκέντρωσης των μετάλλων, ή άλλων παραγόντων) προκαλεί 22

24 εμπόδια στην αύξηση των βακτηριακών κυττάρων και ειδικά στη σύνθεση πολυσακχαριτών η μέθοδος με τη συνεχή προσθήκη χαμηλών ποσών αραιού τυρογάλατος μπορεί να προσφέρει απάντηση σε αυτό το πρόβλημα, και να βελτιώσει τη χρήση του τυρογάλατος για τη παραγωγή τζελάνης. Η εφαρμογή μεθόδων εφαρμοσμένης γενετικής μηχανικής στα είδη S. paucimobilis αξίζει επίσης να ερευνηθεί στα πλαίσια της ενίσχυσης της παραγωγής τζελάνης από το τυρόγαλα Το είδος Shingomonas. Η εμπορική εκμετάλλευση των μικροοργανισμών στην παρασκευή τροφίμων είναι μια από μακρού υφιστάμενη τεχνική, η οποία έχει οδηγήσει σε τεράστια ποικιλία νέων προϊόντων. Η βελτιστοποίηση αυτών των διαδικασιών βασίζεται στη βελτίωση της μικροβιακής φυσιολογίας και βιοχημικής μηχανικής και την ανάπτυξη αποτελεσματικότερων, παραγωγικών και πιο σταθερών μικροοργανισμών. Εντούτοις, προκειμένου να βρεθούν οι καταλληλότερες συνθήκες, η καλή γνώση και η κατανόηση της οικολογίας και της φυσιολογίας αυτών των μικροοργανισμών είναι απαραίτητη. Σε αυτό το πλαίσιο, η κατανόηση των χαρακτηριστικών του γένους ph g m as, που παράγουν τζελλάνη είναι ουσιαστική. Πολλά είδη του βακτηρίου Sphi g m as έχουν απομονωθεί από το περιβάλλον νοσοκομείων συμπεριλαμβανομένων των συστημάτων παροχής νερού, των αναπνευστικών συσκευών, του αποσταγμένου νερού, του εξοπλισμού καθαρισμού του αίματος, των πληγών και των μολύνσεων πληγών στους ασθενείς που πάσχουν από μηνιγγίτιδα, σηψαιμία, βακτηραιμία (H mes et al., 1977). Εντούτοις, τα περισσότερα από τα είδη έχουν ληφθεί από τα δείγματα εδάφους, νερού ποταμών, νερού κατανάλωσης που περνά μέσα από διαβρωμένους σωλήνες χαλκού, καθώς επίσης και στην επιφάνεια του εδάφους την επονομαζόμενη ριζόσφαιρα (W tt ch et al., 1992 Pollock, 1993 Segers et al., 1994 Arens et al., 1995 Ashtaputre και ha, 1995 Fredrickson et al., 1995 White et al., 1996) Φυλογενετικές σχέσεις. Όπως αποκαλύπτεται από 16 rrna το γένος ph g m as είναι ταξινομημένο στην - υποκατηγορία 4 του Pr te bacter a (Takeuchi et al., 1994). Η περιεκτικότητα σε γουανίνη και κυτοσίνη του DNA κυμαίνεται από 61% ως 67% (Yabuuch et al., 1990). Επίσης, τα περισσότερα είδη εκκρίνουν χρωστική ουσία καρωτινοειδούς st xa th (Je k s et al., 1979). 23

25 Κανένα εστέρας ή αμίδιο-συνδεμένο λιπαρό οξύ 3-OH δεν έχει ανιχνευθεί στο γένος ph g m as, οι οποίοι στερούνται οποιαδήποτε τμήματα λιποσακχαρίτη στη μεμβράνη κυττάρων τους, σε αντίθεση με τα περισσότερα αρνητικά κατά Gram βακτήρια (White et al., 1996). Ο ρόλος της τζελάνης στα είδη του γένους Sphingomonas δεν έχει διευκρινιστεί εντελώς. Εντούτοις η τζελάνη μπορεί να είναι σημαντικός παράγοντας στη βακτηριακή αντοχή στην οξύτητα (Ver ga et al., 1989 Οι Eva s et al., το 1998) ή στην πιθανή παθογένεια (Va Brugge et al., 1993 Takeuchi et al. 1994). Μπορεί επίσης να διαμορφώσει περίβλημα, που περιβάλλει το κύτταρο βοηθώντας το κύτταρο να συνδεθεί με τα κύτταρα ή τις επιφάνειες των ξενιστών του. Όσον αφορά στον πιθανό ρόλο της τζελάνης στη φαγοκύτωσης, η κάψα τζελάνης γύρω από το κύτταρο μπορεί να ενεργήσει ως μηχανικό εμπόδιο τα φαγοκύτταρα ή για τις αντιβιοτικές ουσίες (Evans et al., 1998). Μπορεί επίσης να ενεργήσει ως βιολογικό φίλτρο το οποίο διαμορφώνει τη διαπερατότητα της μεμβράνης κυττάρων στις πρωτεΐνες (Hux ey και Williams, 2000). Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή τζελάνης είναι οι ακόλουθοι: ph. Η τιμή του ph που συστήνεται συνήθως για τη παραγωγή τζελάνης κυμαίνεται από 6.5 (Kang et al., 1982 Dreveton et al., 1994 Dreveton et al., 1996), σε 7.0 (Lobas et al., 1992 Manna et al., 1996). Εντούτοις, δεν υπάρχει κανένα στοιχείο στη βιβλιογραφία για την επίδραση ενός πιο όξινου ή αλκαλικού περιβάλλοντος. Θερμοκρασία. Οι περισσότερες ζυμώσεις για τη παραγωγή τζελάνης πραγματοποιούνται σε 30 C. Εντούτοις, έχει αναφερθεί (Mart s και a'- Correia, 1993) ότι, αν και θερμοκρασίες που κυμαίνονται στους C είναι βέλτιστες για την αύξηση κυττάρων, η παραγωγή τζελάνης φθάνει στην αιχμή της στους 20 C, παραμένοντας σε υψηλά επίπεδα ακόμα και όταν η θερμοκρασία ζύμωσης φθάνει στους 25 C, και μειώνεται σημαντικά όταν η ζύμωση λαμβάνει χώρα στους C. Ταχύτητα ανάδευσης: Mια ταχύτητα ανάδευσης 250 περιστροφών/λεπτό έχει δώσει επαρκή μίξη του υποστρώματος για την παραγωγή τζελάνης. Χαμηλότερα 24

26 επίπεδα αναταραχής κρίθηκαν ανεπαρκή (Drevet et al., 1994). Παρατηρήθηκε ότι 24 ώρες σε γρήγορη ανακίνηση (600 ή 800 περιστροφές/λεπτό) με σύστημα ανάδευσης Rushton turbines οδήγησαν στη δημιουργία κοιλότητας γύρω από τον άξονα περιστροφής και δημιουργήθηκαν σημεία στην περιφέρεια του βιοαντιδραστήρα που δεν αναδεύονταν επαρκώς. Συνεπώς, το μέσο έγινε ετερογενές. Αυτό είναι σημαντικό μειονέκτημα επειδή προκαλεί περιορισμούς στη μεταφορά μάζας και θερμότητας, και μειωμένη αφομοίωση του υποστρώματος στις στάσιμες ζώνες. Διαλυτό οξυγόνου και ικανότητα μεταφοράς οξυγόνου: Η μόνη περίπτωση όταν έπαψε ταυτόχρονα η παραγωγή τζελάνης με την αύξηση κυττάρων ήταν όταν το οξυγόνο μειώθηκε, δείχνοντας ότι αυτό είναι ζωτικής σημασίας για τη σύνθεση τζελάνης. (Rho et al., 1988). Στην πραγματικότητα, η μεταφορά οξυγόνου (στα κύτταρα) διαδραματίζει βασικό ρόλο στη ζύμωση, και είναι στενά συνδεδεμένη με τη μίξη του διαλύματος. Πηγή αζώτου. Υψηλά επίπεδα παραγωγής τζελάνης επιτεύχθηκαν σε μέσο χωρίς οργανικό άζωτο, χρησιμοποιώντας νιτρικό αμμώνιο (ωρ. 250N) (L bas et al., 1992). Ο χρόνος ζύμωσης παρατάθηκε όταν το νιτρικό αμμώνιο ήταν η μόνη πηγή αζώτου, λόγω μιας πιο μακράς φάσης προσαρμογής, η οποία αποδόθηκε στην αλλαγή στη φύση της πηγής αζώτου από την αμμωνία στο νιτρικό άλας. Εντούτοις, η συγκεκριμένη παραγωγή προϊόντων (ge a ) ήταν πολύ υψηλή και η περιεκτικότητα βιομάζας ήταν χαμηλή. Έναντι των οργανικών υποστρωμάτων το άζωτο ήταν χαμηλότερο και επομένως η ικανότητα μίξης ήταν λιγότερο περιορισμένη από το σχηματισμό πολυσακχαριτών. Όταν το οργανικό άζωτο χρησιμοποιείται (π.χ. πρωτεΐνη σόγιας), το ποσοστό αύξησης κυττάρων ενισχύεται έτσι ώστε η παραγωγή τζελάνης παύει νωρίτερα λόγω της ανεπαρκούς παροχής οξυγόνου (Drevet et al., 1994). Το νιτρικό άλας δίνει ακόμα πιο αργά ποσοστά αύξησης από την αμμωνία (L bas et al., 1992), έτσι θα μπορούσε να είναι ενδιαφέρον να χρησιμοποιηθεί ένα μέσο με το νιτρικό άλας ως μόνη πηγή αζώτου, προκειμένου να μειωθεί η απαίτηση οξυγόνου των κυττάρων και να εξασφαλιστεί συγχρόνως μια παρατεταμένη και ιδιαίτερα παραγωγική ζύμωση. 25

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

«Αξιοποίηση Τυρογάλακτος με Παραγωγή Μέσω Ζυμώσεως Ξανθάνης Υψηλής Προστιθέμενης Αξίας» ΧΩΤΟΣ Α.Β.Ε.Ε.

«Αξιοποίηση Τυρογάλακτος με Παραγωγή Μέσω Ζυμώσεως Ξανθάνης Υψηλής Προστιθέμενης Αξίας» ΧΩΤΟΣ Α.Β.Ε.Ε. «Αξιοποίηση Τυρογάλακτος με Παραγωγή Μέσω Ζυμώσεως Ξανθάνης Υψηλής Προστιθέμενης Αξίας» Αρ. Κουπονιού: 18533131 01 000096 ΧΩΤΟΣ Α.Β.Ε.Ε. Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να 25.5.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 137/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 780/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 24ης Μαΐου 2006 για την τροποποίηση του παρατήματος VI του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

«Αξιοποίηση Τυρογάλακτος με Παραγωγή Μονοκυτταρικής Πρωτεΐνης με Ζύμωση»

«Αξιοποίηση Τυρογάλακτος με Παραγωγή Μονοκυτταρικής Πρωτεΐνης με Ζύμωση» «Αξιοποίηση Τυρογάλακτος με Παραγωγή Μονοκυτταρικής Πρωτεΐνης με Ζύμωση» Αρ. Κουπονιού: 72313222 01 000095 Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής Παραγωγής Τμήμα Ζωικής Παραγωγής

Διαβάστε περισσότερα

Χαρίλαος Μέγας Ελένη Φωτάκη Ελευθέριος Νεοφύτου

Χαρίλαος Μέγας Ελένη Φωτάκη Ελευθέριος Νεοφύτου Χαρίλαος Μέγας Ελένη Φωτάκη Ελευθέριος Νεοφύτου Απαντήσεις στις ερωτήσεις: Πρόλογος Το βιβλίο αυτό γράφτηκε για να βοηθήσει το μαθητή της Γ Γυμνασίου στην κατανόηση των θεμελιωδών γνώσεων της Βιολογίας

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Ενότητα 3: Εφαρμογές Βιομηχανικής Βιοτεχνολογίας(1/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Διδάσκων: Δρ. Σεραφείμ Παπανικολαου Μαθησιακοί Στόχοι Βιοτεχνολογικά Προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων

Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων (DO - BOD - COD - TOC) Χ. Βασιλάτος Οργανική ύλη Αποξυγόνωση επιφανειακών και υπογείων υδάτων Οι οργανικές ύλες αποτελούν πολύ σοβαρό ρύπο,

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΝΟΥΚΛΕΪΚΩΝ ΟΞΕΩΝ (DNA ΚΑΙ RNA AΠΟ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας ΑΡΓΥΡΩ ΛΑΓΟΥΔΗ Δρ. Χημικός TERRA NOVA ΕΠΕ περιβαλλοντική τεχνική συμβουλευτική ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΤΕΕ «ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ»

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΘΕΜΑ A ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΤΑΡΤΗ 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2013 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 23 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 23 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 23 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΘΕΜΑ Α Α1. γ Α2. β Α3. γ Α4. δ Α5. α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Β Β1. Σχολικό

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα).

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). ΒΙΟΛΟΓΙΑ Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). Είδη οργανισμών Υπάρχουν δύο είδη οργανισμών: 1. Οι μονοκύτταροι, που ονομάζονται μικροοργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα

2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα 1 2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα 2.2-1. Τι ονομάζεται μείγμα; Μείγμα ονομάζεται κάθε σύστημα που προκύπτει από την ανάμειξη δύο ή περισσότερων ουσιών. Τα περισσότερα υλικά στη φύση είναι μίγματα. 2.2-2.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις:

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 30 ΜΑΪΟΥ 2006 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 2015-16

ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 2015-16 ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 205-6 ΔΕΙΚΤΕΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ Οι μαθητές και οι μαθήτριες θα πρέπει να είναι σε θέση: ΔΕΙΚΤΕΣ ΕΠΑΡΚΕΙΑΣ Διδ. περ. Σύνολο διδ.περ.. Η συμβολή της Χημείας στην εξέλιξη του πολιτισμού

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ Στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στις 29/7/2013, και ο οποίος αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

) η οποία απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα και ένα ποσοστό σε αμμωνιακά ιόντα (NH + ). Αυτή η διαδικασία

) η οποία απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα και ένα ποσοστό σε αμμωνιακά ιόντα (NH + ). Αυτή η διαδικασία Ιδιότητες και αποτελέσματα UTEC 46 = Ο ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΥΠΟΣ ΓΙΑ ΥΨΗΛΕΣ ΑΠΟΔΟΣΕΙΣ Η Ουρία είναι ένα από τα πιο ευρέως διαδεδομένα αζωτούχα λιπάσματα, συνδυάζοντας τις υψηλές λιπαντικές μονάδες και την ευκολία

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή 1.1 Μικροοργανισμοί, Μικροβιολογία και Μικροβιολόγοι... 19 1.1.1 Μικροοργανισμοί... 19 1.1.2 Μικροβιολογία... 20 1.1.3 Μικροβιολόγοι... 21 1.2 Σύντομη Ιστορική Εξέλιξη της Μικροβιολογίας...

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΗΜΕΡΑ: ΤΡΙΤΗ 11-11-2014 ΩΡΑ: 11:00-14:00 OMADA 3 Name: Celia Koutrafouri ΆΣΚΗΣΗ 10 (p.107-114) Εργαστηριακές Σημειώσεις Τίτλος Άσκησης: Φασματοφωτομετρικός Προσδιορισμός Σορβικού

Διαβάστε περισσότερα

Περιβαλλοντικά Συστήματα Ενότητα 8: Οικοσυστήματα (II)

Περιβαλλοντικά Συστήματα Ενότητα 8: Οικοσυστήματα (II) Περιβαλλοντικά Συστήματα Ενότητα 8: Οικοσυστήματα (II) Χαραλαμπίδης Γεώργιος Τμήμα Μηχανικών Περιβάλλοντος και Μηχανικών Αντιρρύπανσης Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης Οργανική Χημεία Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης 1. Καρβοξυλικά οξέα Σημαντικά ακυλο (-COR) παράγωγα Πλήθος καρβοξυλικών ενώσεων στη φύση, π.χ. οξικό

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Ενεργειακή Αξιοποίηση Βιομάζας. Δρ Θρασύβουλος Μανιός Αναπληρωτής Καθηγητής ΤΕΙ Κρήτης ΣΕΠ στην ΠΣΕ50

Ενεργειακή Αξιοποίηση Βιομάζας. Δρ Θρασύβουλος Μανιός Αναπληρωτής Καθηγητής ΤΕΙ Κρήτης ΣΕΠ στην ΠΣΕ50 Ενεργειακή Αξιοποίηση Βιομάζας Δρ Θρασύβουλος Μανιός Αναπληρωτής Καθηγητής ΤΕΙ Κρήτης ΣΕΠ στην ΠΣΕ50 Τι ορίζουμε ως «βιομάζα» Ως βιομάζα ορίζεται η ύλη που έχει βιολογική (οργανική) προέλευση. Πρακτικά,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση Αποβλήτων

Διαχείριση Αποβλήτων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Διαχείριση Αποβλήτων Ενότητα 11 : Βιομηχανικά Στερεά και Υγρά Απόβλητα Δρ. Σταυρούλα Τσιτσιφλή Τμήμα Μηχανικών Χωροταξίας, Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης Άδειες Χρήσης Το

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ Πηγή: Mr.Εmilio Turchi - VEOLIA WS & T Italia Επιµέλεια: Κων/νος I. Νάκος SHIELCO LTD SHIELCO Τεχνολογίες Περιβάλλοντος ΕΠΕ Σελίδα 1/5 1. Εισαγωγή Ανάλογα

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ Θερινό εξάμηνο 2011 ΣΠΕΡΜΑΤΟΦΥΤΑ Τα πιο διαδεδομένα είδη της γήινης βλάστησης βάση διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους.

Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Ομογενή μίγματα χημικών ουσιών τα οποία έχουν την ίδια χημική σύσταση και τις ίδιες ιδιότητες (χημικές και φυσικές) σε οποιοδήποτε σημείο τους. Διαλύτης: η ουσία που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Ατομική μονάδα μάζας (amu) ορίζεται ως το 1/12 της μάζας του ατόμου του άνθρακα 12 6 C.

Ατομική μονάδα μάζας (amu) ορίζεται ως το 1/12 της μάζας του ατόμου του άνθρακα 12 6 C. 4.1 Βασικές έννοιες Ατομική μονάδα μάζας (amu) ορίζεται ως το 1/12 της μάζας του ατόμου του άνθρακα 12 6 C. Σχετική ατομική μάζα ή ατομικό βάρος λέγεται ο αριθμός που δείχνει πόσες φορές είναι μεγαλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

6 CO 2 + 6H 2 O C 6 Η 12 O 6 + 6 O2

6 CO 2 + 6H 2 O C 6 Η 12 O 6 + 6 O2 78 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ ΥΔΑΤΙΝΩΝ ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΦΥΤΙΚΟΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ (μακροφύκη φυτοπλαγκτόν) ΠΡΩΤΟΓΕΝΕΙΣ ΠAΡΑΓΩΓΟΙ ( μετατρέπουν ανόργανα συστατικά σε οργανικές ενώσεις ) φωτοσύνθεση 6 CO 2 + 6H 2 O C 6 Η 12

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα