ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ: ΠΡΟΤΥΠΟ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΣΗΜΕΡΑ;

Transcript

1 ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ: ΠΡΟΤΥΠΟ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΣΗΜΕΡΑ;

2 ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΟΜΑ Α 1. ΚΑ ΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ (ΓΕΥΜΑΤΑ- ΣΥΜΠΟΣΙΑ) 2. ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΑΛΕΞΑΝ ΡΟΣ ( ΙΑΤΡΟΦΗ ΦΤΩΧΩΝ) 3. ΜΑΚΡΗΣ ΣΤΕΦΑΝΟΣ (ΑΡΤΟΣ) 4. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΥ ΦΙΛΙΠΠΑ (ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΜΕΛΙ) 5. ΠΟΥΛΗΣ ΜΙΧΑΛΗΣ ( ΑΥΓΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ) 6. ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ (ΟΙΝΟΣ ΠΟΤΑ) 7. ΜΕΝΤΖΙΝΗΣ ΗΜΗΤΡΙΟΣ(ΕΛΙΕΣ ΛΑ Ι, ΟΣΠΡΙΑ) 8. ΝΤΙΡΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ (ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ) 9. ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝ ΡΟΣ (ΚΡΕΑΣ) 10. ΣΤΕΜΙΤΣΙΩΤΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ (ΘΥΣΙΕΣ ΕΙ ΩΛΟΘΥΤΑ) 11. ΜΗΤΡΟΠΟΥΛΟΥ ΣΟΦΙΑ (ΦΡΟΥΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ) 12. ΜΑΡΓΑΛΙΑ ΜΑΡΙΑ (ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ) 13. ΜΙΧΑΛΙΟΣ ΓΡΗΓΟΡΗΣ (ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ) 14. ΜΟΣΧΟΣ ΠΑΥΛΟΣ (ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ) 15. ΧΡΙΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ (ΣΚΕΥΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ) 16. ΜΙΧΑΛΟΠΟΥΛΟΣ ΦΙΛΙΠΠΟΣ ( ΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΩΝ) ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ : ΕΛΕΝΗ ΕΛΕΝΗ ΚΟΛΛΥΡΟΠΟΥΛΟΥ, ΠΕ 02 ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ, ΠΕ 03 ΣΧΟΛ. ΕΤΟΣ :

3 ΙΑΤΡΟΦΗΑΡΧΑΙΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

4 ΓΕΥΜΑΤΑ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΑΡΙΣΤΟΝ (άρτος-άκρατοςάκρατος οίνος, σύκα, ελιές) ΕΙΠΝΟΝ ΟΡΠΟΝ

5 Οι γυναίκες έτρωγαν ξεχωριστά και µετά από τους άνδρες Οι δούλοι ετοίµαζαν και σερβίριζαν το φαγητό Αν δεν υπήρχαν ή δεν επαρκούσαν, το έργο αυτό αναλάµβαναν οι γυναίκες και τα παιδιά

6 Έτρωγαν µε τα χέρια καθιστοί µε χρήση χαµηλών τραπεζιών ήπάγκων Είχαν πήλινα πιάτα, µαχαίρια για κοπή κρέατος, κουτάλια Κοµµάτια ψωµιού (αποµαγδαλία) χρη- σίµευαν για τη λήψη τροφής και ως πετσέτα

7 ΣΥΜΠΟΣΙΟΝήΕΣΤΙΑΣΙΣ ΣΥΜΠΟΣΙΟΝ : Συνάθροιση ανθρώπων που πίνουν ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΜΠΟΣΙΟΥ : 1. εν έπρεπε να τρώει κανείς χωρίς µέτρο 2. Όποιος πήγαινε πρώτη φορά σε ένα σπίτι έπρεπε να ασχοληθεί πρώτα µε την καλαισθησία του σπιτιού και όχι να τρέξει αµέσως στο φαγητό

8 3.Απαγορευόταν αυστηρά στα συµπόσια οι καλεσµένοι να είναι πάνω από 30. Ειδικό σώµα έκανε σχετικούς ελέγχους. 4.Οπροϊστάµενος των συµποσίων λεγόταν «ονοµατοκλήτορ». 5. ινόταν στους καλεσµένους κατάλογος (γραµµατείδιον) των παρασκευασµένων φαγητών.

9 ιαδικασία συµποσίου Οι καλεσµένοι έτρωγαν ξαπλωµένοι σε ανάκλιντρα 1 ο δείπνο : πιατέλες µε πουλερικά κάθε είδους (κότες, πάπιες, χήνες, φάσσες, τρυγόνια, πέρδικες, περιστέρια κλπ.), κρεατικά (κατσίκι, κυνήγι), άρτοι και πλακούντες. Πλύσιµο χεριών προπόσεις; διασκέδαση µε µουσικούς, κυβιστρίδες, αυλητρίδες.

10 2 ο δείπνο : κρεατικά, κυρίως χοιρινό,θαλασσινά κά. ιασκέδαση µε χορευτές, γελωτοποιούς, ταχυδακτυλουργούς Επιδόρπια (τρωγάλια, τραγήµατα, νωγαλεύµατα, επιφορήµατα) ) :ξηροί: καρποί, φρούτα, πίτες, γλυκά

11 Παιχνίδια : κότταβος

12 ΙΑΤΡΟΦΗ ΦΤΩΧΩΝ ΟΣΠΡΙΑ : κουκιά, ρεβύθια, αρακάς, φακή (γίνονταν «έτνος», δηλ. σούπα) ΛΑΧΑΝΙΚΑ : γογγύλια, φασόλια µαυροµάτικα, βολβοί, κρεµµύδια ΦΤΗΝΑ ΨΑΡΙΑ : αφύη, βούγλωσσο, ψήττα ΚΡΕΑΣ : έτρωγαν λουκάνικα και κρέας µόνο στις γιορτές λόγω των θυσιών

13 ΦΡΟΥΤΑ : σύκα, αχλάδια ΑΡΤΟΣ : µαύρος µε πίτουρο ΠΟΤΑ : κρασί κυκεών ΕΛΙΕΣ κρασί αµφίβολης ποιότητας,

14 ΦΑΓΗΤΑ ΛΙΜΟΥ : λούπινα, βελανίδια, ρόβι, λαθούρι, αγριόβικος κλπ. ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

15 ΑΡΤΟΣ : άρτιος, τέλειος

16 Ψήσιµο άρτων -πλακούντων Σε υπερυψωµένο φούρνο από άργιλο (ιπνός) Σε κάρβουνα στο έδαφος και κάλυπταν το σκεύος µε θολωτό καπάκι (πνιγεύς), που το σκέπαζαν µε κάρβουνα

17 ΦΟΡΗΤΟΙ ΦΟΥΡΝΟΙ

18 Είδη άρτου ΑΖΥΜΑ και ΖΥΜΙΤΕΣ (µαγιά κρασιού ήαφρόνιτρον) ΚΡΙΘΙΝΑ, ΤΙΦΕΝΙΑ, ΚΕΧΡΙΝΑ, ΣΕΜΙΣΑΛΙΤΕΣ, ΧΟΝ ΡΙΤΕΣ,ΣΤΑΡΕΝΙΑ ΣΤΑΡΕΝΙΑ, από ΖΕΑή ΟΛΥΡΑ κλπ.. (είδος( αλεύρων)

19 Είδη άρτου (ανάλογα µε τον τρόπο ψησίµατος και τα υλικά) Χονδρίτης (από καλαµπόκι -στη γάστρα) Εσχαρίτης Κριβανίτης (ολόασπρο ψωµί σε πλατύ σχήµα) ίπυρος (παξιµάδι) Λάγανο Έπανθρακίδα Τυρώντας (τυρόψωµο)

20 Σησαµίτης Σποδίτης καππαδόκιος

21 Συγκοµιστός και πολλά άλλα είδη άρτων

22 ΠΛΑΚΟΥΝΤΕΣ (αλµυροί) Γούροι (γαµήλιο έδεσµα) Νάνος (µε τυρί και λάδι) Κριµνίτης (µε κριθάλευρο) Ναστός (µε καρυκεύµατα) κλπ.

23 ΝΩΓΑΛΕΥΜΑΤΑ (γλυκίσµατα) Αµόρες (µελιτώµατα): γλυκά µε µέλι Μηλοπλακούς (κυδωνόπαστο : κυδώνι βρασµένο σε µέλι) Ίτριον : λεπτή πίτα µε σουσάµι και µέλι Παγάρπια : ίτρια σπασµένα και βρασµένα µε µέλι Πέµµατα : πίτες (γαλατόπιτες, µελόπιτες)

24 Πυάνιον (σπόροι βρασµένοι σε σιρόπι, που τρώγονταν για πρωινό) Σησαµίδες (σφαιρικά γλυκά από µέλι, φρυγµένο σουσάµι και λάδι) Χόρια (γλυκίσµατα µε µέλι και γάλα)

25 ΠΛΑΚΟΥΝΤΕΣ (γλυκείς) Άµης (γαλατόπιτα) Αττανίτης/επίχυτος (τηγανίτα µε µέλι) Βασυνίας(σταρένια σταρένια ζύµη µε µέλι, ένα ξερό σύκο και 3 καρύδια : κόκκωρα)

26 Γάστρη (µε καρύδια, αµύγδαλα, σπόρους παπαρούνας, φρούτα, βρασµένο µέλι, πιπέρι, σε σχήµα τετράγωνο) κλπ.

27 ΜΕΛΙ Βασική γλυκαντική ουσία, όπως και ο συµπυκνωµένος µούστος, τα ξερά σύκα και οι ξεροί χουρµάδες Πίστευαν ότι τι µέλι ήταν ένα είδος δροσιάς πάνω στα φύλλα, που τη συλλέγουν µέλισσες και άνθρωποι

28 ΑΥΓΑ Ρουφηχτά (κατάλληλα για το βράχνιασµα) Μελάτα Βραστά (δύσπεπτα) Τηγανιτά (κάκιστη τροφή) Πνικτά (ανακατεµένα µε λάδι, γάρο, κρασί και βρασµένα µέτρια σε δοχείο µέσα σε κατσαρόλα µε νερό που βράζει)

29 ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Βούτυρο : το θεωρούσαν τυρί βοδιού (βους+τυρός), µη αξιόλογο προϊόν Γάλα Προϊόντα από το γάλα : 1. πυός = πρωτόγαλα αγελάδας 2. χόριον = πουτίγκα από γάλα (επιδόρπια) 3. οξύγαλα (ξινόγαλα): τρωγόταν σχέτοή µε µέλι

30 Πήξιµο γάλακτος Ζέσταιναν αρκετά το γάλα Το ράντιζαν µε παγωµένο ξυδόµελοή κρασόµελο ή µε γάλα συκιάς Ή βύθιζαν το δοχείο µε το γάλα σε πάρα πολύ παγωµένο νερό

31 Εδέσµατα από την πήξη του γάλακτος Πυριάτηή πυρίεφθον : γάλα αρµεγµένο µόλις γεννήσει ένα ζώο. Πήζει, όταν ζεσταθεί σε χαµηλή φωτιά. Υποτυρίδες : γάλα που πήζει µε µέλι και στραγγίζεται, για να φύγει οορός του γάλακτος

32 ΤΥΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΙΑΚΡΙΣΗΣ/ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΥΡΙΩΝ 1. Ποιότητα σύστασης τυριού (µαλακό ή σκληρό, πυκνό ήχαλαρό, κολλώδες ήεύθρυπτο) 2. Γεύση (λιπαρά, γλυκά, ξινά )

33 Τυριά :ήταν συνοδευτικά ψαριών, κύριο συστατικό πλακούντων (πχ. τυροκόσκινον) Χλωρά τυριά: : 2/3 της τιµής των ωρίµων ΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΙ : Τροµιλικός τυρός: νοστιµότατο κατσικίσιο τυρί από την Τροµίλεια της ΑΧΑΪΑΣ Οπία: πιπεράτο τυρί πηγµένο µε το γάλα της συκιάς Θηλυκά: λεπτά και πλατιά τυριά

34 ΟΙΝΟΣ ΕΤΥΜΟΛΟΓΙΑ - ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ευκαλίων >Ορεσθεύς Ορεσθεύς,βασι λιάς Αιτωλίας > σκυλί Ορεσθέως > κούτσουρο >αµπέλι αµπέλι > παιδί Ορεσθέως, Φύτιος >Οινεύς (οίνες=αµπέλια) Πλάτων : ΟΙΝΟΣ>ΟΙΟΝΟΥΣ ΟΙΟΝΟΥΣ, γιατί γεµίζει το νου µας µε οίηση

35 ΠΑΤΗΜΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

36 ΚΕΚΡΑΜΕΝΟΣ ΟΙΝΟΣ Με γλυκό και θαλασσινό νερό Αναλογία ανάµειξης: : 3 µέρη νερού ;1 κρασί 5 µέρη νερού 2 κρασιού 3 µέρη νερού 2 κρασιού ίσες ποσότητες

37 ΑΛΛΑ ΠΟΤΑ Αθήρα : ρόφηµα από ψιλοαλεσµένη ζέα για παιδιά Υδρόµελι : αναψυκτικό από µέλι, κρασί και δηµητριακά Πίνος ή βρύτος: κρίθινο κρασί Κυκεών : από πλιγούρι κριθαριού µε νερό, βότανα, τριµµένο κατσικίσιο τυρί και κύµινο

38 Πτισάνη :αφέψηµα από κριθάρι Ποτό από χουρµαδιά Μελίκρατον : Μέλι και γάλα (ήνερό) Οινόµελι : κρασί (2) και µέλι (1), προϊόν ζύµωσης Υδρόµηλον : ποτό από νερό και κυδωνόµελο

39 ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΛΑ Ι Πατρίδα της ελιάς ηαθήνα Ελιές : σε άλµη, τσακιστές, σε άλµη µε µάραθο, µε σάλτσα τυριού, µε ξύδι. Λάδι : το χρησιµοποιούσαν στη µαγειρική (µαγειρευτά, τηγανιτά, ψητά), ως καύσιµη ύλη, για την παρασκευή αρωµάτων και σε σπονδές

40 ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

41 «καταραµένοι» «δολοφόνοι» «συντεχνία πιο καταστροφική και από τους τραπεζίτες» Πονηροί, άτιµοι στις συναλλαγές τους :υψηλές τιµές, πουλούσαν µπαγιάτικα ψάρια βάζοντας πάνω φρέσκα, κόλπο µε λιποθυµία γνωστού τους, για να βρέχουν τα ψάρια και να φαίνονται φρέσκα Οι ψαράδες

42 Είδη ψαριών : ο Αθήναιος καταγράφει 88 είδη θαλασσινών

43 Παστά ψάρια (παχιά ψάρια :σκουµπριά, παλαµίδες, λακέρδες, κολιοί, µηλοκόπια κλπ.) ιαδικασία συντήρησης ψαριών σε αλάτι : Καθάριζαν και τεµάχιζαν τα ψάρια Τα έπλεναν, τα έβραζαν λίγο σε λευκό κρασί, λάδι και σίλφιο Καρύκευαν µε ρίγανη και αλάτι

44 ΚΡΕΑΣ Έτρωγαν κρέας κυρίως στις γιορτές Συνήθιζαν το χοιρινό κρέας και τα λουκάνικα Το αρνάκι ήταν πανάκριβο

45 Μακελλάριοι(κρεοπώλες κρεοπώλες) Κάθε κρεοπώλης τεµάχιζε το κρέας µε δικό του τρόπο :σε ίσα κοµµάτια, κατά την ανατοµία του ζώου, κατά την παραγγελία του πελάτη κλπ.

46 Τρόποι µαγειρέµατος κρέατος Ψητά (οι Αχαιοί µόνο τα έψηναν) Βραστά σουβλιστά

47 Άλλαντες (αλλαντικά) Σπλάχνα,αυτιά, µουσούδια, γλώσσα, πόδια ζώων Πάστωναν τα κρέατα, για να τα συντηρήσουν

48 Οικόσιτα ζώα ζώα από κυνήγι Όρνιθες Χήνες Πάπιες Παγώνια Φασιανοί Κατσίκια Πρόβατα Γουρούνια Κύκνοι κλπ. Φασιανοί Ορτύκια Ατταγάδες Χέννια λαγοί Πέρδικες σπουργίτια Περιστέρια Τρυγόνια Κουνέλια κλπ.

49 Σκηνές κυνηγιού

50 ΘΥΣΙΕΣ -ΕΙ ΩΛΟΘΥΤΑ Σπονδές : προσφορά υγρών (νερό, γάλα, κρασί, µέλι, φυτικά ή ζωικά έλαια) Θυσίες : προσφορά οικιακών ζώων (κόκορας, αρνί, κριάρι, άλογο, εκατόµβη=100 βόδια)

51 Στους θεούς πρόσφεραν µόνο τα σπλάχνα του ζώου. Μετά τη θυσία ακολουθούσε δείπνο, όπου έτρωγαν ψητά τα ζώα που είχαν θυσιαστεί. Στη Σπάρτη το δείπνο µετά τη θυσία λεγόταν ΚΟΠΙ Α: 1. Θυσίαζαν κατσίκια και µοίραζαν το ψηµένο κρέας τους µαζί µε το φυσσίκιλλο (στρογγυλό ψωµί σα µελόπιτα) 2. Πρόσφεραν τυρί, κοιλιές ζώων, λουκάνικα, επιδόρπια (ξερά σύκα, κουκιά, χλωρά φασόλια)

52 Ακολουθούσαν Το ΑΪΚΛΟ :συσσίτιο µε προσφορά ψωµιού και κρέατος µέσα σε καλάθι στον καθένα Τα ΕΠΑΪΚΛΑ : έτρωγαν τα θυσιαζόµενα ζώα εκτός από τα νεφρά και τη χολή, που προσφέρονταν στους θεούς Ο NILSSON πιστεύει ότι οι αρχαίοι Έλληνες τρώγοντας από τα θυσιαζόµενα ζώα ίσως θεωρούσαν ότι ενώνονταν µε τους θεούς.

53 ΟΣΠΡΙΑ Είχαν σηµαντική θέση στη διατροφή κυρίως των φτωχών Τρώγονταν χλωρά και άψητα ή ξερά και βραστά/ψητά ΕΙ Η ΟΣΠΡΙΩΝ : 1. Φακή : «αµβροσία της παγωνιάς», µε ξύδι, µε βολβούς 2. Κουκιά :βραστά ήκουκιά (αντικρουόµενες απόψεις) 3. ρεβύθια : κύριο πιάτο και επιδόρπιο (ωµά)

54 4. Φάσηλος : µαυροµάτικα Φασόλια, αρακάς, φακή γίνονταν σούπα (έτνος). Η σούπα αρακά ήταν το αγαπηµένο φαγητό του Ηρακλή Οι φτωχοί έτρωγαν λούπινα και βελανίδια

55 ΦΡΟΥΤΑ : φρέσκαή ξερά ως επιδόρπια ΣΥΚΑ : θεωρούνταν ευλογηµένη τροφή στην Αττική απαγορευόταν να εξάγονται, για να τα απολαµβάνουν µόνο οι κάτοικοί της Συκοφάντες : Όσοι κατήγγειλαν τους παράνοµους εξαγωγείς σύκων

56 ΕΙ Η ΣΥΚΩΝ λακωνικά Φρυγικά Φιβαλικά Βασιλικά Λευκόθεα µελανόθεα Κρίνεια Ασκαλόνεια Σαρκελάφεια κλπ.

57 ΚΕΡΑΣΙΑ : κρύα είναι χωνευτικά, εύχυµα, δεν παχαίνουν, ωφέλιµα για το στοµάχι ΑΜΑΣΚΗΝΑ (βράβυλα ήήλα ή µάδρυα) ΣΥΚΑΜΙΝΑ (µόρα)) :εύχυµα: εύχυµα, λίγο παχυντικά, ευκολοχώνευτα, άγουρα διώχνουν τα παράσιτα των εντέρων

58 ΜΗΛΑ : τα φθινοπωρινά πιο εύχυµα (είδη: πλατάνια, σητάνια, στρουθία, κυδωνόµηλα κλπ.)

59 ΛΑΧΑΝΙΚΑ Μαγειρεύονταν, συνόδευαν το ψωµί και τα ψάρια Σερβίρονταν ως σούπα, βραστάή πολτοποιηµένα (έτνος), καρυκευµένα µε λάδι, ξύδι ή µε γάρον, τη γνωστή σάλτσα ψαριού Αποξηραίνονταν και συντηρούνταν για το χειµώνα

60 Είδη λαχανικών ΚΟΡΥΦΕΣ ΦΟΙΝΙΚΑ : θρεπτικές, δύσπεπτες, προκαλούν δίψα ΡΕΠΑΝΙΑ ΝΕΡΟΣΕΛΙΝΑ Υ ΝΑ (γεράνια) ΒΟΛΒΟΙ :δύσπεπτοι, καθαρτικοί, βλαβεροί για τα µάτια, αφροδισιακοί ΑΚΑΛΥΦΗ (τσουκνίδα)

61 ΚΥΝΑΡΑ (αγριαγκινάρα) ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΜΑΡΟΥΛΙΑ ΑΓΓΟΥΡΙΑ ΠΕΠΟΝΙΑ ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΚΡΑΜΒΕΣ, ΓΟΓΓΥΛΙ ΕΣ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ΡΑ ΙΚΙΑ, ΒΛΙΤΑ, ΑΝΤΙ ΙΑ ΣΕΥΤΛΑ,ΜΟΛΟΧΑ ΜΟΛΟΧΑ, ΡΟΚΑ ΚΑΡ ΑΜΟ, ΣΙΝΑΠΙ, ΚΡΙ- ΤΑΜΟ, ΛΑΠΑΘΟ,ΚΑΡΟΤΟ ΑΝΙΘΟ, ΜΑΡΑΘΟ κλπ.

62 ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ Μετά το δείπνο σερβίρονταν τα ΤΡΑΓΗΜΑΤΑ ή ΤΡΩΓΑΛΙΑ (ξηροί καρποί, φρούτα, πίτες) ΕΙ Η ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ 1. Καρύδια (βασιλικόν ήπερσικόν κάρυον) 2. Φουντούκι (ποντικόν κάρυον) 3. Λεπτοκάρυον 4. Αµύγδαλα

63 5. Φυστίκια 6. Βελανίδια 7. Κουκουνάρια 8. Τζίτζιφα 9. Χαρούπια ήλούπινα

64 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

65 πιπέρι πιπέρι ζα ζα φορά φορά Κορίαν Κορίαν δρος δρος σαλέπι σαλέπι ρόδι ρόδι πράσο πράσο Μοσχο Μοσχο σίταρο σίταρο Απήγα Απήγα νος νος Βασιλι Βασιλι κός κός θρούµ θρούµ πι πι αλάτι αλάτι κρεµµύ κρεµµύ δι δι Άλφι Άλφι τον τον Παπα Παπα ρούνα ρούνα Γλυκά Γλυκά νισο νισο Σκόρ Σκόρ δο δο λάδι λάδι Κάππα Κάππα ρη ρη σχίνος σχίνος Φλι Φλι σκούνι σκούνι αψιθιά αψιθιά λινάρι λινάρι µούστ µούστ ος ος άνιθος άνιθος κρόκος κρόκος σινάπι σινάπι σίλφιο σίλφιο κύµινο κύµινο µέλι µέλι µάρα µάρα θος θος Φασκό Φασκό µηλο µηλο Ύσσω Ύσσω πος πος θυµάρι θυµάρι ρίγανη ρίγανη ξύδι ξύδι σουσάµι σουσάµι

66 ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ : ηπρακτική της µη κατανάλωσης κρέατος ( και ψαριών) µεή χωρίς κατανάλωση γαλακτοκοµικών προϊόντων και υποπροϊόντων τους (λαρδί, στέαρ κλπ) ΕΚΠΡΟΣΩΠΟΙ :Πυθαγόρειοι, Κυνικοί, Ορφικοί φιλόσοφοι

67 ΟΡΦΙΚΟΙ Απαγόρευαν κάθε αιµατοχυσία ίδασκαν κάθαρση και αγνότητα µε χορτοφαγία και αποχή από τη σεξουαλική πράξη ΕΜΠΕ ΟΚΛΗΣ Αρνείται τη θανάτωση ζώου, γιατί, σύµφωνα µε τη θεωρία της µετεµψύχωσης, ένα ζώο µπορεί να είναι το καταφύγιο µιας ανθρώπινης ψυχής.

68 ΠΥΘΑΓΟΡΕΙΟΙ Προτείνουν : κρίθινο άρτο, λαχανικά, µέλι, φρέσκους ήαποξηραµένους καρπούς, ελιές, τυρί, σκόρδα, κρεµµύδια, κουκιά (αντικρουόµενες απόψεις) Προτείνουν αποφυγή κρεοφαγίας, γιατί καταστρέφονται πνευµατικές ικανότητες καιη ψυχή γεµίζει νωθρότητα, σκληρότητα και οργή. Ο Πυθαγόρας πρόσφερε στους θεούς λουλούδια και οµοιώµατα ζώων.

69 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΟ : 1. Γεµιστό µε µικρά πουλιά, κοµµάτια κρέας, πατσά χοιρινού, κρόκους αυγού, πιπέρι. 2. Σφαγµένο µε µικρή εγκοπή, για να διατηρηθεί ολόκληρο, πλυµένο καλά µε νερό και κρασί, γεµισµένο µε τα βρασµένα αλατοπιπερωµένα εντόσθιά του και το ζωµό τους, αλειµµένο το µισό µε µείγµα κριθάλευρου-λαδιού λαδιού-κρασιού και ψηµένο σε µέτριο φούρνο. Το µισό έβγαινε ψητό και το άλλο µισό βραστό.

70 ΚΑΝ ΑΥΛΟΣ :λυδικό λυδικό φαγητό (βραστό κρέας, ψίχουλα ψωµιού, φρυγικό τυρί, άνιθο και παχύ ζωµό µε πολλά καρυκεύµατα) ΚΡΕΩΚΑΚΚΑΒΟΣ : κρέας ζωµό µε µέλι ΜΑΤΤΥΗΣ : κρέας κρέας, αίµα, λίπος σε κρέας βρασµένο σε ζωµό µε άγουρο σταφύλι, το οποίο αφαιρείται ΜΥΜΑ : κοµµάτια κρέας, σπλάχνα, έντερα, βρασµένα σε αίµα και νερό, καρυκευµένα µε ξύδι, τυρί, σίλφιο, θρούµπι, θυµάρι, κορρίανο, κρεµµύδι, παπαρούνα, µέλιή σταφίδες και σπόρους ξινής ροδιάς

71 ΥΠΟΣΦΑΓΜΑ 1. Ψητά κρέατα µε µέλι, τυρί και αλάτι 2. Αίµα βρασµένο µε κρασίή µέλι, ξύδι, γάλα, τυρί και µυρωδικά 3. Αίµα, µέλι, τυρί, αλάτι, κύµινο και ξύδι βρασµένα 4. Αίµα, σίλφιο, κρασί ή µέλι, ξύδι, γάλα, τυρί και µυρωδικά βρασµένα

72 ΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΟΣΠΡΙΑ 1. Βρόµη, βελανίδια, κεχρί : τα έκαναν αλεύρι και τα έβραζαν µε νερόή γάλα, συνοδεύοντας τον χυλό αυτό µε µέλι 2. Πλιγούρι : µε λάδι, αλάτι, ξύδι και άνιθο 3. Τράγος : βραστή χοντροκοπανισµένη όλυρα σε νερό, έχυναν το νερό και την έτρωγαν µε πετιµέζι ή γλυκό κρασί ή κρασόµελο. 4. Φακοπτισάνη : φακή φακή και κριθάρι σε µικρότερη ποσότητα. Ταιριάζει µε παστό κρέας. 5. Χίδρον : βρασµένα σιτάρια 6. Πυάνιο : σπόροι σπόροι βρασµένοι σε σιρόπι

73 ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΥΠΟΤΥΡΙ ΕΣ : έπηζαν έπηζαν τυρί µε µέλι, το στράγγιζαν και το σέρβιραν µε µέλι. ΑΥΓΑ 1. Ρουφηχτά 2. Μελάτα 3. Βραστά 4. Τηγανιτά 5. Πνικτά : ανακατεµένα µε λάδι, γάρο και λίγο κρασί τα έβραζαν σε δοχείο, που το έβαζαν σε κατσαρόλα όπου έβραζε ζεστό νερό (µπεν-µαρί)

74 ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ 1. Ψητά (τα έτρωγαν µε λάδι, κρασί και γάρο) 2. Βραστά 3. Τηγανιτά (µε κρασί και γάρο ανακατεµένο µε λάδι και πιπέρι) 4. Με άσπρη σάλτσα (λάδι, άνιθο, πράσο, αλάτι) 5. Με κίτρινη σάλτσα (από µουστάρδα ή σίλφιο) 6. Με σάλτσα τυριού (από τυρί, λάδι, ρίγανη)

75 ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα έτρωγαν ωµά, βραστά µε ξύδι, µε γάρο, µε µουστάρδα, µε σάλτσα τυριών, µε ξυδόµελο Τα συντηρούσαν σε ξύδι ήτα αποξήραιναν

76 ΣΑΛΤΣΕΣ ΑΛΜΗ, ΟΞΑΛΜΗ, ΣΚΟΡΟ ΑΛΜΗ ΓΑΡΟΣ :ψάρια και εντόσθια ψαριών σε ζύµωση µε αλάτι στον ήλιο. Πρόσθεταν κρασίή µέλιή ξύδιή νερό. ΜΥΤΤΩΤΟΣ : σάλτσα ή πίτα µε τυρί, πράσο, σκόρδο, λάδι και µέλι. ΤΥΡΙΟΥ : µε λάδι, τυρί, ρίγανη ΚΙΤΡΙΝΗ : µε σίλφιο ή µουστάρδα ΑΣΠΡΗ : µε λάδι, άνιθο, πράσο, αλάτι

77 ΣΚΕΥΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Τηγάνι Τρίφτης τυριού Ζυµωτήρες Κουτάλες Κοπίδια Οβελίσκοι κρεατολαβίδες

78 Κατσαρόλες (λοπάδες) Χύτρες (κακκάβη) Χερόµυλοι

79

80 ΣΚΕΥΗ ΦΑΓΗΤΟΥ Τρίποδες Αγγεία Χειρόνιβα Λέβητες Χειρόµακτρα Πανέρια για ψωµί Τριποδικές χύτρες Πατάνη (γάστρα) ξυδοδοχείο

81 Πινάκια (πιάτα) Γουδιά (µπώλ) εν είχαν πηρούνια, έτρωγαν µε τα χέρια και τα σκούπιζαν µε ψωµί, που το πετούσαν στα σκυλιά

82 ΠΟΤΗΡΙΑ :σηµαντικό περιουσιακό στοιχείο ΕΙ Η :αναφέρονται από τον Αθήναιο γύρω στα 100

83 ΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΩΝ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΑΜΥΓ ΑΛΑ : θρεπτικά, καλύτερα τα φρέσκα. Τα περσινά προκαλούν πονοκέφαλο. ΦΥΣΤΙΚΙΑ : χρήσιµα στην ευρρωστία του συκωτιού ΚΑΡΥ ΙΑ : χωνεύονται καλύτερα, όταν τρώγονται µε ξερά σύκα και µαζί µε απήγανο προστατεύουν από θανατηφόρα δηλητήρια ΚΑΣΤΑΝΑ : «οι πιο αξιόλογοι άγριοι καρποί».

84 ΛΑΧΑΝΙΚΑ -ΦΡΟΥΤΑ ΑΣΦΟ ΕΛΟΙ : γιατρικό για το ίκτερο ΚΟΥΚΙΑ, ΠΕΠΟΝΙΑ : ως µάσκα για τον καθαρισµό φακίδων, εφηλίδων ΓΛΙΣΤΡΙ Α : θεραπευτικό των ευαίσθητων δοντιών και ούλων ΡΟΚΑ, ΒΟΛΒΟΙ : αφροδισιακές τροφές ΜΗΛΑ : κατάλληλα για γαστρεντερικές διαταραχές

85 ΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Άρτος : καλύτερα τα καλοζυµωµένα, όσα έχουν φουσκώσει πολύ και ψηθεί σε γάστρα και όχι σε σχάραή στάχτη, γιατί η στάχτη είναι βλαπτική Πλακούντες : καλύτεροι οι φτιαγµένοι από ρευστή ζύµη, χειρότερες οι λαγάνες

86 ΚΡΑΣΙ : τα τα κόκκινα κατάλληλα για τη δηµιουργία αίµατος. Η υπερβολή στη πόση του κρασιού φέρνει παράλυση. ΓΑΛΑ : άριστη τροφή, κυρίως εκείνο που περιέχει πολύ ορό. Η συνεχής χρήση του καταστρέφει δόντια και ούλα. ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ : ξέπλυµα µε µελόνερο και µετά µε στυφό κρασί

87 ΚΡΕΑΤΑ ΜΥΑΛΟ : δύσπεπτο, αλλά αξιόλογη τροφή ΣΗΚΩΤΙ : καλύτερο το συκοθρεµµένο ΚΡΕΑΣ :η υπερβολική κατανάλωση προκαλεί καρκίνο, ελεφαντίαση, ψώρα, λέπρα, διόγκωση σπλήνας κλπ. Ησάρκα των χοίρων θεωρείται η πιο θρεπτική. ΨΑΡΙΑ : καλύτερο το µπαρµπούνι

88 ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ : ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Στα συµπόσια γίνονταν διατροφικές καταχρήσεις και όσον αφορά την ποσότητα, που ήταν υπερβολική, και όσον αφορά την ποιότητα, γιατί γινόταν πρόσληψη διαφορετικών, φυτικών και ζωικών τροφών, πράγµα που ταλαιπωρούσε τον ανθρώπινο οργανισµό στη διαδικασία της πέψης και αφοµοίωσης των συστατικών. Γι αυτό και οι καλεσµένοι σε συµπόσιο µε τη λήξη του προκαλούσαν εµετό, διαδικασία που τη θεωρούσαν κάθαρση.

89 Ηδιατροφή των φτωχών ήταν ελλιπής σε πρωτεΐνες. Ηέλλειψη συσκευών ψύξης για τη συντήρηση των τροφών, τους οδηγούσε σε διαδικασίες αποξήρανσης, οπότε χάνονταν πολύτιµα συστατικά, ή σε συντήρηση των τροφίµων µε αλάτι (πάστωµα), συστατικό επιβλαβές για την υγεία.

90 Η συχνή χρήση γάρου, µιας σάλτσας µε πολύ αλάτι, προϊόν ζύµωσης, µε κύριο συστατικό ένα ευαίσθητο υλικό, όπως τα ψάρια, µας κάνει επιφυλακτικούς για τη διαιτητική αξία του παρασκευάσµατος. ΘΕΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Η αυξηµένη κατανάλωση ψαριών Η κατανάλωση κεκραµένου οίνου Ηευρεία χρήση µελιού Το ψήσιµοή το σούβλισµα ωςο συνηθέστερος τρόπος µαγειρέµατος κρεάτων

91 Ηευρεία χρήση λευκού κρέατος Ηχρήση καρυκευµάτων στα φαγητά µε επίγνωση των θεραπευτικών τους ιδιοτήτων, όχι µόνο για βελτίωση της γεύσης Ηαξιοποίηση των τοπικών ιδιαιτεροτήτων και προϊόντων στην παρασκευή των φαγητών µε παρουσία αξιόλογων επαγγελµατιών µαγείρων

92 ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ : ΠΡΟΤΥΠΟ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΣΗΜΕΡΑ; Θα υιοθετούσαµε στη διατροφή µας την κατανάλωση γάλακτος, τυριών, µελιού, ξηρών καρπών, ελιών, φρούτων, φρέσκων λαχανικών, οσπρίων, ψαριών, λευκού κρέατος, καρυκευµάτων, άρτων από ποικιλία αλεύρων, των αρχαίων γλυκισµάτων και πλακούντων, του κεκραµένου οίνου και κάποιων ποτών τα οποία θα ήταν κατάλληλα για µικρά παιδιά.

93 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΙΑΤΡΟΦΗ : ΤΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΜΑΣ ΠΡΟΤΥΠΟ

94

95

96 ΗΜΕΡΗΣΙΟ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΟ (µε βάση το πρότυπο της µεσογειακής διατροφής) ( θερµίδων)

97 ΠΡΩΙΝΟ Α. 1 φλυτζάνι γάλα (κατσικίσιο)) 220 gr 1 φλυτζάνι γιαούρτι 220gr (1%) Υποτυρίδες 180 gr Β. Γ. 5 ελιές ίτριον 2 σύκα ξερά+2 καρύδια 1 φέτα ( gr) ψωµί ολικής άλεσης ήσυγκοµιστού άρτου ή δίπυρου άρτου (παξιµάδι) Ε. 2 Τηγανίτες µε µέλι και σουσάµι σουσάµι : µπορούν να αντικαταστήσουν την οµάδαβ καιγ. ΣΗΜΕΙΩΣΗ : από κάθε οµάδα καταναλώνεται µία επιλογή

98 ΕΚΑΤΙΑΝΟ 2 φρούτα ή 1 φλυτζάνι χυµός 4 καρύδια ή 6 αµύγδαλα ή 10 φυστίκια ή 6 άλλοι (µικροί) ξηροί καρποί Καφέςή τσάιή άλλο αφέψηµα χωρίς ζάχαρη (αν δεν είναι δυνατό, να χρησιµοποιηθεί µέλιή µαύρη ζάχαρη)

99 ΜΕΣΗΜΕΡΙΑΝΟ 90 gr κρέας/ψάρι ψάρι/τυρί/αυγά 3 φλυτζάνια τσαγιού λαχανικά 2 κουταλάκια γλυκού ελαιόλαδο 2 φέτες ψωµί ( gr) ή 1 φλυτζάνι ρύζι µαγειρεµένο αναποφλοίωτο ή 1 φλυτζάνι µαγειρεµένα ζυµαρικά ή 2 µικρές µαγειρεµένες πατάτες (200gr gr) ή 1 φλυτζάνι µαγειρεµένα όσπρια Ο ΗΓΙΕΣ : Να προτιµούνται τα βραστά και ψητά φαγητά. Να αποφεύγονται τα τηγανητά. Το ελαιόλαδο να προστίθεται ωµό στο φαγητό ή στο τέλος, αφού κατεβάσουµε το φαγητό από τη φωτιά. Κάνουµε περιορισµένη χρήση αλατιού. Χρησιµοποιούµε µυρωδικά της ελληνικής φύσης.

100 ΑΠΟΓΕΥΜΑΤΙΝΟ 2 φρούτα ή 1 φλυτζάνι χυµός Καφέςή τσάιή άλλο αφέψηµα χωρίς ζάχαρη (αν δεν είναι δυνατό, να χρησιµοποιηθεί µέλιή µαύρη ζάχαρη)

101 ΒΡΑ ΙΝΟ Α. 90 gr κρέας/ψάρι ψάρι/αυγά/τυρί 2 φλυτζάνια τσαγιού λαχανικά 1 κουταλάκι γλυκού ελαιόλαδο 1 φέτα ψωµί (βλ. Πρωινό) ή ½ φλυτζάνι µαγειρεµένο αναποφλοίωτο ρύζι ήζυµαρικά ή 1 µικρή (100gr gr)πατάτα µαγειρεµένη ή ½ φλυτζάνι τσαγιού µαγειρεµένα όσπρια Β. 1 φρούτο 1 φλυτζάνι γάλα (κατσικίσιο) 1%, 220gr grή1 φλυτζάνι γιαούρτι 1% 1 φέτα ψωµί (βλ. Πρωινό)

102 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΟΥ ΜΕ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΠΡΩΙΝΟ : 1.Γάλα Γάλα,πυάνιον 2.Γιαούρτι Γιαούρτι, παγκάρπια 3.Τυροκόσκινον Τυροκόσκινον, ξερά σύκα, ξηροί καρποί 4.Υποτυρίς Υποτυρίς, δίπυρος άρτος 5.Γάλα Γάλα, αττανίτης 6.Γιαούρτι Γιαούρτι, ίτριον 7.Γιαούρτι Γιαούρτι, ελιές, άρτος

103 Α. ΜΕΣΗΜΕΡΙΑΝΟ Ψητό κρέας (πουλερικό, χοιρινό) Ματτύης (χωρίς το αίµα του ζώου, µε κρέαςή ψάρι) Μύµα (την ηµέρα που θα καταναλωθεί αυτό το φαγητό θα πρέπει να µην υπάρξει πρόσληψη λίπους από άλλη πηγή) Ψάρι ψητό µε σάλτσα κίτρινη, άσπρη ήτυριού Μύδια, στρείδια µε µολόχα ήλάπαθο Ψάρια µε κρασί, µυρωδικά χόρτα και ξύσµα τυριού Αχινοί µε οξύµελι, σέλινο και δυόσµο Ψάρια µικρά ψητά σε πακετάκια από συκόφυλλα Ψάρια ψητά (πχ. λαβράκια) µε τα λέπια Ψάρια ψητά µε επάλειψη τυριού και λαδιού Ψάρια βραστά µε λαχανικά Μυττωτός Σαλιγκάρια ψητάή µε διάφορες σάλτσες

104 Β. Βολβοί βραστοί µε ξύδι και λάδι Βολβοί στη σχάρα µε τυρί, λάδι, κρεµµύδι, σουσάµι, µέλι, σίλφιο, ξύδι Λαχανικά ωµά (πχ. µαρούλια) ή βραστά (πχ. κολοκύθια, λάχανο) µε λάδι και ξύδι Χόρτα άγρια βραστά µε λάδι και ξύδι, σάλτσα τυριού ή κίτρινη σάλτσα Λαχανικά τουρσί (γογγύλια, ρέβες) Λαχανικά σε άλµη (πχ. βλαστάρια κάππαρης) µε λάδι και ξύδι

105 Γ. Κουκιά, αρακάς, ρεβύθια, φασόλια σούπα (έτνος) Ρεβύθια βραστά πασπαλισµένα µε τυρί Φακοπτισάνη (φακή και κριθάρι) ταιριάζει µε παστό χοιρινό Φακή µε ξύδι Πτισάνη (κριθάρι, πράσο, άνιθο) ταιριάζει µε χοιρινό Ψωµί : χονδρίτης, εσχαρίτης, κριβανίτης, δίπυρος, επανθρακίδα, βάκχυλος, λάγανο, αρτολάγανο, οβελίας,καππαδόκιος Καππαδόκιος, βωλιτινός,σρεπτίκιος σρεπτίκιος, σησαµίτης, τυρώντας, φθοις κλπ.

106 ΒΡΑ ΙΝΟ Α. Σε µικρότερες ποσότητες από τις επιλογές του µεσηµεριανού Β. 1. φρούτο 2. γάλα, γιαούρτι, υποτυρίς, τυροκόσκινον Γ. 1. τράγος (τραχανάς) 2. τυρόψωµο

107 ΤΕΛΟΣ