ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ

Transcript

1

2 byrealnews ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΑΠΟΨΗ Τα Χριστούγεννά μου...6 ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ Η ομάδα του real taste & style κάνει βόλτες στην Αθήνα και προτείνει τις αγαπημένες της επιλογές για τις γιορτές...8 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και ειδήσεις από τον κόσμο της γαστρονομίας ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Ο master of wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης επιλέγει γλυκά κρασιά για το γιορτινό τραπέζι...18 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΜΕ ΑΞΙΑ Τα καλά και συμφέροντα που υπάρχουν και συμβαίνουν στην αγορά XMAS STORIES Τα Χριστούγεννα και η γεύση τους. Παραδοσιακά γλυκά αλλά και προτάσεις για γλυκιά διακόσμηση...28 ΝΟΣΤΙΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Γαλοπούλα με... περιεχόμενο. Ολα τα μυστικά για γαλοπούλα «λουκούμι» και 3 διαφορετικοί τρόποι για νόστιμη γέμιση...38 byrealnews ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ δ ώρα με γεύση, ώρα αγάπης «Η μαγειρική προϋποθέτει καλή διάθεση, γενναιόδωρο πνεύμα και μεγάλη καρδιά» Πoλ Γκογκέν μείς, αυτό το πιστεύουμε. Το έχουμε διαπιστώσει εξάλλου, Επως τα πιο ευπρόσδεκτα δώρα είναι αυτά που ετοιμάζονται στην κουζίνα με τα χέρια μας, που είναι προέκταση της καρδιάς μας! Ετσι και φέτος, μέσα σε καλάθια και κουτιά με γευστικές εκπλήξεις, μέσα σε βάζα και βαζάκια, ζελατίνες, μεταξωτά χαρτιά, βελούδα ή άλλα αναπάντεχα αντικείμενα, θα χαρίσουμε τις χειροποίητες νοστιμιές μας, ώστε ο παραλήπτης τους να πάρει δύο χαρές μαζί, το Κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη δώρο και το περιτύλιγμά του, και εμείς τη μεγαλύτερη: Τη χαρά της Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος προσφοράς... Καφίρης FAMILY TASTE Η διακοσμήτρια και δεινή μαγείρισσα Φιλίππα Κατσαρού μάς κάνει νόστιμες προτάσεις για το γιορτινό μπουφέ...44 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει δύο ιδιαίτερα μενού για το γιορτινό σας τραπέζι...54 MARKET STORIES Ο,τι ενδιαφέρον ανακαλύψαμε στη γαστρονομική σκηνή, σας το προτείνουμε!...66 ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Δώρα με γεύση, δώρα αγάπης. Η Σιμόνη Καφίρη παρουσιάζει έξυπνα δώρα... να τα φας...68 Ο ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Γαλοπούλα και κοτόπουλο απ όλο τον κόσμο με συνταγές...86 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ XMAS STORIES Βασιλόπιτα με καρύδια Ξεροτήγανα Μελομακάρονα Kουραμπιέδες Τσουρέκια ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ Μαρινάτα αλατιού Η σάλτσα Γέμιση με μανιτάρια, φρούτα και συκωταριά Γέμιση με ρύζι, βερίκοκα και ξηρούς καρπούς Γέμιση με κιμά από λουκάνικο και μοσχάρι FAMILY TASTE Τυρομπαλίτσες με ελιές Δαμάσκηνα με μπέικον Σούπα παρμεζάνα Σολομός σουβλάκι Καβουροσαλάτα σε γκρέιπφρουτ Γαρίδες σουβλάκι Κροκ Αμπούς (Πύργος με Σου) Κοκτέιλ σαμπάνιας Σπιτικό λικέρ ρόδι ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Πιτούλες με μανιτάρια, πατέ κοτόπουλο & ρόδι Σαλάτα με ξηρούς καρπούς, ροκφόρ & πετιμέζι Γαλοπούλα γεμιστή με πορτοκάλι και μέλι Μους λευκής σοκολάτας με κόκκινα φρούτα Λαχανόσουπα με κάστανο και φασκόμηλο Φρέσκα ζυμαρικά με σιτάκα Αγριογούρουνο στον φούρνο με πατάτες baby Παγωτό γιαούρτι με μελομακάρονα ΔΩΡΑ ΜΕ ΓΕΥΣΗ Πέστο με λιαστές ντομάτες και κάππαρη Πέστο με μαϊντανό Πέστο με ρόκα Μπουκίτσες για ορεκτικό Ελαιοπολτός με αμύγδαλα και ανθότυρο Ελαιοπολτός με αποξηραμένα σύκα Αγκιναροπολτός Σαλιγκαράκια (ή παλμιέ) σφολιάτας Χριστουγεννιάτικα μπισκότα βουτύρου Σοκολατένια μπισκότα Μπισκότα με μπανάνα & άσπρο γλάσο Καυτερά μπισκοτάκια για τα απεριτίφ Τα μπισκότα του Νικόλα Αλφαχόρες Μίνι μάφινς με παντζάρι και αμύγδαλα Μίνι μάφινς με φιστίκια αιγινήτικα Αλμυρά μίνι μάφινς με κινόα Βάζο για μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας Βάζο για κέικ με αποξηραμένα φρούτα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ Chicken Biryani Magluba Kung Pao Chicken Arroz Con Pollo Dinde Aux Marrons Pastilla Γαλοπούλα γεμιστή με λουκάνικα real taste&style

3 byrealnews ΑΠΟΨΗ Κάθε χρόνο ορκίζομαι ότι αυτή τη φορά τα Χριστούγεννα θα είναι διαφορετικά. Και κάθε χρόνο καταλήγω από την κορυφή ώς τα νύχια βουτηγμένη στην άχνη ζάχαρη και στα σιρόπια, κλαίγοντας. Αλλά κρυφά ευτυχισμένη... της Δήμητρας Παπαχρήστου τα Χριστούγεννά μου Για ορισμένους ανθρώπους, τα Χριστούγεννα είναι η εποχή για οικογενειακή θαλπωρή, χαλάρωση και ηρεμία. Αυτό δεν ισχύει στο σπίτι μου. Σε αυτό το σπίτι, τα Χριστούγεννα επικρατεί το χάος, η υπερβολή και πολλή γευστική απόλαυση. Είναι η εποχή για να ετοιμάσω ορεκτικά επαγγελματικού επιπέδου σε ποσότητες... βιομηχανίας! Είναι η εποχή για να επινοήσω μεγαλεπήβολα σχέδια που περιλαμβάνουν σπιτικό εγκ-νογκ (το απόλυτο εορταστικό ντιπ) και πολύπλοκες συνταγές για πίτες με αποξηραμένα εξωτικά φρούτα και σπάνιους ξηρούς καρπούς. Χωρίς όλη αυτή τη φιλοδοξία -και, για να είμαι ειλικρινής, η πρόθεση είναι πολύ πιο σημαντική από την εκτέλεση- δεν καταλαβαίνω καν ότι μπήκε ο Δεκέμβρης. Κάθε χρόνο, αυτό συνεπάγεται όλο και πιο πολύπλοκα οράματα μεγαλομανίας για γαστρονομική τελειότητα. Κάθε χρόνο, όλα αυτά -ως επί το πλείστον- πάνε στραβά και με τον πιο φρικτό τρόπο. Κάθε χρόνο ορκίζομαι ότι τα πράγματα θα είναι διαφορετικά. Κάθε χρόνο ξεχνώ τι έγινε την περασμένη χρονιά και σκαρφίζομαι νέους τρόπους για να βασανίζομαι! Είναι σαν ο Φρέντυ Κρούγκερ να επισκέπτεται το χωριό του Αϊ-Βασίλη. Μόνο που δεν υπάρχει δρόμος με λεύκες, ούτε αίθουσα βασανιστηρίων, ούτε καν ξωτικά. Υπάρχω μόνο εγώ στην κουζίνα, πασαλειμμένη με ζάχαρη και σάλτσες, να στεναχωριέμαι, έτοιμη να βάλω τα κλάματα. Βαθιά μέσα μου, όμως, είμαι ευτυχισμένη. Σας μπέρδεψα; Οι περισσότεροι άνθρωποι αντιμετωπίζουν το δίδυμο Χριστούγεννα - φαγητό ως πηγή έντασης. Πολλή πίεση να ταΐσεις τα πολλά μέλη της οικογένειας που, συν τοις άλλοις, έχουν πρόβλημα διαχείρισης θυμού. Και πάνω απ όλα, υπάρχει και το βάρος της αισθητικής -αν δεν υπάρχει αισθητική, τι να το κάνεις;- που σε βασανίζει για μήνες πιο πριν. Οχι μόνο πρέπει να ετοιμάσεις μεγάλες ποσότητες φαγητού, αλλά πρέπει να το κάνεις και με στιλ, νοστιμιά και, φυσικά, υγιεινά. Αν όλο αυτό το σκεπτικό χρησιμοποιηθεί ως πηγή έμπνευσης και όχι ως πρότυπο, σίγουρα θα αντλήσουμε ευχαρίστηση μέσα από την προσπάθεια να δημιουργήσουμε τα τέλεια ατελή Χριστούγεννα. Το όλο θέμα δεν είναι να μοιάσουμε στους τηλεοπτικούς σεφ με τα πολυτελή εορταστικά τραπέζια τους - στημένα, μάλιστα, από food stylists. Το θέμα είναι να ετοιμάσουμε κάτι μαγικό -δεν έχει σημασία πόσο ελαττωματικό- με τα χέρια μας και να ευχαριστηθούμε την προσπάθεια, όποιο κι αν είναι το αποτέλεσμα. Αυτό ίσως είναι σημαντικότερο τώρα, σε μια περίοδο ύφεσης. Εν τέλει, αν τα ετοιμάσουμε όλα μόνοι μας, θα μας κοστίσει και φθηνότερα, σωστά; Βλέποντάς με κανείς στην κουζίνα μπορεί να με χαρακτηρίσει νευρωτική και φιγουρατζού. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με αυτό. Το αποδέχομαι. Ετσι μπορώ να εστιάσω -με έναν θεοπάλαβο, ανοργάνωτο και εμμονικό τρόπο- σε αυτή τη μαγεία. Είμαι εκείνη που ετοιμάζει πολύπλοκα καναπεδάκια, χριστουγεννιάτικα δέντρα με ορεκτικά, χιονισμένα σκηνικά για τα γλυκά, περίτεχνες κατασκευές που καταρρέουν το τελευταίο λεπτό. Φαγητό ανάλογο των στολιδιών και της κάλτσας που κρεμάμε στο τζάκι. Το λατρεύω, γιατί είναι επιπόλαιο και προσφέρει απόλαυση. Γιατί δεν υπάρχει κανένας άλλος λόγος να το ετοιμάσεις, παρά μόνο γιατί το θέλεις. Η τέλεια ζεστή σοκολάτα με χριστουγεννιάτικα sprinkles, με ένα ξύλο κανέλας και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Μικροσκοπικά κεκάκια τυλιγμένα σε κόκκινα βελούδινα φιογκάκια. Βασιλόπιτες με λευκό γλάσο και ζαχαρωτά. Μπισκότα για το δέντρο με χρυσόσκονη και γκλίτερ. Τα έχω δοκιμάσει όλα - ποτέ εντελώς επιτυχημένα. Παρ όλα αυτά, θα είναι και φέτος στη λίστα μου. Γιατί με εμπνέουν! Τα Χριστούγεννα σημαίνουν γενναιοδωρία. Και δεν υπάρχει καλύτερο δώρο από το να επιτρέπουμε στον εαυτό μας να απολαύσει τη χειρότερη πλευρά του. Εις υγείαν λοιπόν και Καλά Χριστούγεννα! 6 real taste&style

4 nt: Tacoma bold / regular byrealnews XMAS STORIES τα Χριστούγεννα και η γεύση τους... Η γιορτή των Χριστουγέννων είναι, για τους περισσότερους, ίσως η καλύτερη του χρόνου. Ο κυριότερος λόγος είναι τα γλυκά τους! κείμενα: Δήμητρα Παπαχρήστου Mελένια μελομακάρονα, χιονάτοι κουραμπιέδες, τραγανές δίπλες, αφράτες βασιλόπιτες είναι μόνο μερικοί από τους λαχταριστούς λόγους που αγαπάμε τόσο πολύ αυτή την εποχή του έτους. Επειδή όμως ο στολισμός και τα δώρα είναι αναπόσπαστα κομμάτια του τελετουργικού των Χριστουγέννων, σας προτείνουμε έξυπνους τρόπους για να τα συνδυάσετε... γλυκά όλα μαζί! Ετοιμάστε τα πιο ζηλευτά εδέσματα για τις φετινές γιορτές και με τη φαντασία σας για οδηγό δημιουργήστε υπέροχα δώρα και στολίδια για εσάς και τους αγαπημένους σας! ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ από τον executive chef Βασίλη Μήλιο Υλικά: 500 γρ. αλεύρι μαλακό 600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 400 ml σπορέλαιο 12 αβγά 2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ 1/2 κ.σ. γαρίφαλο 300 γρ. καρύδια χοντροαλεσμένα. Για το γλάσο: 750 γρ. ζάχαρη άχνη 2 ασπράδια αβγού 1/2 κ.σ. χυμό λεμονιού Tρόπος παρασκευής: Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν αρκετά και ρίχνουμε το σπορέλαιο σιγά-σιγά μέχρι να απορροφηθεί από το μείγμα τους. Ανακατεύουμε το αλεύρι, την μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, το γαρίφαλο και τα καρύδια. Ρίχνουμε το μείγμα του αλευριού σιγά-σιγά στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας απαλά. Βάζουμε το μείγμα σε ένα στρογγυλό αντικολλητικό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για μισή ώρα. Οσο η βασιλόπιτα κρυώνει, ετοιμάζουμε το γλάσο χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί. Κατόπιν, το περιχύνουμε πάνω στη βασιλόπιτα. 28 real taste&style

5 byrealnews ΝΟΣΤιΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ! «Eνα από τα πολυτιμότερα δώρα της Νέας Ηπείρου προς τη Γηραιά», γράφει για τη γαλοπούλα ο Μπριγιά-Σαβαρέν στις αρχές του 18ου αιώνα. Τότε κανείς δεν μπορούσε να φανταστεί ότι το φασαριόζικο αυτό πουλερικό με την παράξενη εμφάνιση και φωνή έμελλε να γίνει συνώνυμο με τα γιορτινά τραπεζώματα! Από τη Σιμόνη Καφίρη Φωτογραφίες του Κωνσταντίνου Καφίρη Οταν οι Ισπανοί κονκισταδόρες εισέβαλαν στο Μεξικό τον 16ο αιώνα, συνάντησαν ένα μεγαλόσωμο πουλί που οι ιθαγενείς Αζτέκοι είχαν εξημερώσει μερικούς αιώνες πριν. Οι Ισπανοί το ονόμασαν «πουλί των Ινδιών», αφού πίστευαν ότι είχαν φτάσει στις Ινδίες. Δεν άργησαν να πειστούν για τη νοστιμιά του και το μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου έγινε πολύ γρήγορα δημοφιλές. Λόγω του μεγέθους του δε, θεωρήθηκε κατάλληλο για πολυμελείς, γαστρονομικές και γιορτινές εκδηλώσεις. Η γαλοπούλα, ψημένη ολόκληρη, δεσπόζει στα γιορτινά τραπέζια σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Ελλάδα υιοθετήθηκε, για πρώτη φορά, βραστή και ψητή από τους άρχοντες της βενετοκρατούμενης Κρήτης και αντικατέστησε στην κουζίνα τους άλλα οικόσιτα πτηνά (πέρδικες, όρνιθες και πετεινάρια), που τα απολάμβαναν μέχρι τότε παραγεμισμένα με καρυκεύματα. Οσο για τη γεμιστή γαλοπούλα με σταφίδες και κουκουνάρια, τη συναντάμε πρώτη φορά σε περιγραφές του 19ου αιώνα στην Κέρκυρα. Οποια, όμως, και αν είναι η ιστορία για τη «συμπρωταγωνίστρια» των Χριστουγέννων (ο άλλος πρωταγωνιστής είναι το χοιρινό), η γιορτή αρχίζει από τη στιγμή που η κουζίνα μας θα μοσχομυρίσει άρωμα κρασιού ή άλλων αλκοολούχων ποτών, που έχουν «σβήσει» λουκάνικα, κιμάδες και εντόσθια για τη γέμιση, καθώς και μυρωδικών, μπαχαρικών και φρούτων, που θα πλημμυρίσουν τον χώρο όσο αυτή θα ψήνεται υπομονετικά στον φούρνο... *Κονκισταδόρες: Ισπανοί εξερευνητές που συμμετείχαν στη στρατιωτική επιχείρηση, με αποτέλεσμα την κυριαρχία της χώρας τους στην Κεντρική και Νότια Αμερική Η διατροφική της αξία Το κρέας της γαλοπούλας ανήκει στα άσπρα κρέατα. Με πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β6, B3, B2, B12, σίδηρο, κάλιο και φώσφορο, ψευδάργυρο και μαγνήσιο. Οι τιμές σε όλα αυτά είναι μεγαλύτερες πάντα στο σκούρο κρέας της, παρά στο άσπρο. Τα χρυσά μυστικά Θα πρέπει να τα γνωρίζουμε για να τη μαγειρέψουμε με επιτυχία, ώστε το χριστουγεννιάτικο φαγοπότι να συνοδευτεί και από επιφωνήματα θαυμασμού! Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ετοιμάσει τη γαλοπούλα, αφαιρώντας τον λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες, καθώς και το πολύ λίπος από την κοιλιά. Αν την αγοράσουμε κατεψυγμένη, την αφήνουμε να ξεπαγώσει μέσα στο ψυγείο. Πριν τη μαγειρέψουμε, τη βγάζουμε από το ψυγείο και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 45 λεπτά. Τα πόδια τα δένουμε στο σώμα της, αφού τη γεμίσουμε. Η γαλοπούλα στον φούρνο στεγνώνει πολύ εύκολα, γι αυτό χρειάζεται καλό άλειμμα με βούτυρο μαλακωμένο ή ελαιόλαδο πριν τη βάλουμε για ψήσιμο. Πολλοί σεφ, μάλιστα, κατά τη διάρκεια του ψησίματός της κάνουν ενέσεις στο στήθος με λιωμένο βούτυρο. Αλλοι πάλι την αρωματίζουν με μπράντι με ενέσεις στο στήθος. Ιδανικό βάρος για την ψητή γαλοπούλα θεωρούνται τα 4-5 κιλά. Υπολογισμοί Υπολογίζουμε γρ. γέμισης για κάθε 450 γρ. γαλοπούλας και 500 γρ. πουλερικού για κάθε συνδαιτυμόνα. Η γέμιση Γεμίζουμε τη γαλοπούλα μόνο όταν πρόκειται να τη βάλουμε κατευθείαν στον φούρνο για ψήσιμο. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη γέμιση αρκετές μέρες πριν και να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Θα την ξεπαγώσουμε μέσα στο ψυγείο πριν από το μαγείρεμα. Εχουμε δύο επιλογές: Ή να γεμίσουμε τη γαλοπούλα και να την ψήσουμε γεμισμένη ή να τη μαγειρέψουμε ξεχωριστά. Αρκετοί σεφ υποστηρίζουν πως η γέμιση πρέπει να μαγειρεύεται ξεχωριστά, γιατί έτσι η γαλοπούλα ψήνεται ομοιόμορφα, πιο γρήγορα και είναι πιο ζουμερή. Το ψήσιμο Ο χρόνος ψησίματος είναι 40 λεπτά ανά κιλό (στους 180 C) ή 55 λεπτά αν πρόκειται για γεμιστή γαλοπούλα. Οι χρόνοι αυτοί δεν αφορούν τις γαλοπούλες ελεύθερης βοσκής παρά αυτές του κρεοπωλείου. Για μεγαλύτερη ασφάλεια χρειαζόμαστε ένα θερμόμετρο για κρέατα (μοιάζει με καρφί με μεγάλο «κεφάλι»), το οποίο τοποθετούμε στο μπουτάκι της γαλοπούλας, στο σημείο που έχει το πιο πολύ ψαχνό. Θα πρέπει να προσέξουμε ώστε το θερμόμετρο να μην ακουμπά καθόλου σε κόκαλο. Ψήνουμε τη γαλοπούλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C, πάνω σε σχάρα που έχουμε τοποθετήσει μέσα στο ταψί. Ετσι ο αέρας κυκλοφορεί κάτω και στα πλάγια της γαλοπούλας, συνθήκη πολύ σημαντική ώστε να ψηθεί καλά και πιο υγιεινά, αφού δεν ψήνεται μέσα στο λίπος της. Οταν το δέρμα της αρχίσει να ροδίζει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε 45 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος. Αν και δεν είναι απαραίτητο να την περιχύνουμε με τα ζουμιά της, σε περίπτωση που το κάνουμε θα βοηθήσουμε να γίνει ομοιόμορφο το ρόδισμα του πουλερικού. Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι αποφεύγουμε «αναποδιές» κατά το ψήσιμο, αν μαρινάρουμε για αρκετές ώρες τη γαλοπούλα σε μια μαρινάτα αλατόνερου. Eτσι το κρέας του πουλερικού θα γίνει πιο νόστιμο, αρωματικό και ζουμερό! 38 real taste&style real taste&style 39

6 byrealnews FAMILY ΤASTE mas cocktail party ΤΥΡΟΜΠΑΛΙΤΣΕΣ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 25 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 400 γρ. τυρί κρέμα 25 πράσινες ελιές, γεμιστές με πιπεριά 2 ματσάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο Αφήνουμε το τυρί για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στραγγίζουμε τις ελίτσες και τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Παίρνουμε μικρές ποσότητες από το τυρί και πλάθουμε μικρά μπαλάκια. Βάζουμε μία ελίτσα στο κέντρο και ξαναπλάθουμε έτσι ώστε να καλυφθεί η ελιά και να μη φαίνεται. Ρολάρουμε τις μπαλίτσες στον ψιλοκομμένο μαϊντανό, φροντίζοντας να κολλήσει καλά παντού, τις τοποθετούμε σε πιατέλα και τις βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, μέχρι να σφίξει το τυρί. Σερβίρονται ολόκληρες ή κομμένες στη μέση. Η διακοσμήτρια και δεινή μαγείρισσα Φιλίππα Κατσαρού μάς κάνει νόστιμες προτάσεις για ένα γιορτινό μπουφέ! φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης food styling: Φιλίππα Κατσαρού Τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά σε κάθε γειτονιά, σε κάθε σπίτι, είναι γιορτές που κορυφώνονται με το γιορτινό τραπέζι. Eνα τραπέζι με εδέσματα ξεχωριστά, έξω από τα συνηθισμένα. Eνα τραπέζι που ο ήχος από το τσούγκρισμα των ποτηριών και η ευχή «στην υγειά μας» είναι το επισφράγισμα της αγάπης που μας δένει με τα κοντινά μας πρόσωπα. Και μια μικρή συμβουλή: ένα κοκτέιλ πάρτι είναι η πιο ξεκούραστη επιλογή για την οικοδέσποινα. Για αυτή την περίσταση μπορείτε να καταπλήξετε τους καλεσμένους σας ετοιμάζοντας μερικά νόστιμα και πρωτότυπα ορεκτικά που θα στολίσουν το γιορτινό σας μπουφέ. ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΜΕ ΜΠΕΪΚΟΝ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 30 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 30 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια 30 λεπτές φέτες μπέικον 300 γρ. κεφαλογραβιέρα Κόβουμε το τυρί σε κύβους. Τοποθετούμε ένα κυβάκι τυριού σε κάθε δαμάσκηνο, στη θέση του κουκουτσιού. Σημείωση: Το τυρί που θα περισσέψει το κρατάμε στην άκρη. Τυλίγουμε ένα-ένα τα δαμάσκηνα με μία φέτα μπέικον και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα. Τα τοποθετούμε σε ελαφρά βουτυρωμένο ταψάκι και ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει το μπέικον. Βγάζουμε τα δαμάσκηνα από τον φούρνο, αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες και τα περνάμε σε μεγάλα ξύλινα καλαμάκια, βάζοντας ανάμεσα τους κύβους του τυριού που περίσσεψαν. Σερβίρονται ζεστά. 44 real taste&style real taste&style 45

7 byrealnews ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ ΑΠΟΛΑΥΣΗ εισ ΔΙΠΛΟΥΝ Φυσικά, δεν χρειάζεται να είναι έτσι. Ο οικοδεσπότης δεν πρέπει να είναι ο «σκλάβος» της κουζίνας, ούτε να ξοδευτούν πολλά χρήματα, ειδικά στην περίοδο που ζούμε. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν γίνονται πια πολλά μεγάλα οικογενειακά ή φιλικά τραπέζια, όπως άλλοτε, λόγω κόστους. Η όρεξη για καλή παρέα και φαγητό, όμως, υπάρχει, και σε αυτό το τεύχος οι προτάσεις είναι δομημένες σε δύο μενού ειδικά για τις γιορτές. Το γιορτινό τραπέζι όχι μόνο θα κοστίσει πολύ λιγότερα, αλλά θα γλιτώσετε και πολύ χρόνο με σωστή οργάνωση και προετοιμασία από μια μέρα πριν. Το ένα μενού είναι βασισμένο σε πιο κλασικές ελληνικές γεύσεις, το άλλο έχει συνταγές πιο σύγχρονες και ξενόφερτες. Σίγουρα όμως όλα τα πιάτα είναι δοκιμασμένα και πεντανόστιμα. Οι συνταγές είναι εύκολες και αν τις ακολουθήσετε βήμα-βήμα, θα ετοιμάσετε ένα καταπληκτικό γιορτινό τραπέζι. Ακόμη, συνδυάζονται με έξυπνες λύσεις και tips. Για παράδειγμα, η γαλοπούλα ψήνεται πολύ καλύτερα και ομοιόμορφα χωρίς τη γέμιση και δεν στεγνώνει, ενώ η γέμιση ετοιμάζεται ξεχωριστά, σχεδόν σαν ριζότο ή πιλάφι. Καλέστε, λοιπόν, τους αγαπημένους σας φίλους και συγγενείς στο σπίτι και ετοιμάστε τους γιορτινές νοστιμιές. Η καλή παρέα, η αγάπη και η προσφορά είναι ό,τι πιο σημαντικό για αυτές τις χαρούμενες ημέρες. Καλά Χριστούγεννα και Καλή Πρωτοχρονιά από την καρδιά μου! Σαλάτα πράσινη με ξηρούς καρπούς, ροκφόρ και πετιμέζι 2. Φρέσκα ζυμαρικά με σιτάκα, σκόρδο και κρεμμυδάκι 3. Γαλοπούλα γεμιστή με πορτοκάλι και μέλι 4. Παγωτό γιαούρτι με μελομακάρονα 5. Λαχανόσουπα με κάστανο και φασκόμηλο 6. Πιτούλες με μανιτάρια, πατέ κοτόπουλο και ρόδι 7. Αγριογούρουνο 12 ωρών στον φούρνο με πατάτες baby 8. Μους λευκής σοκολάτας με βανίλια και κόκκινα φρούτα 54 real taste&style Ο Γιώργος Γεράρδος, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ανθός Γεύσεων», προτείνει οικονομικά και νόστιμα μενού για το γιορτινό τραπέζι! φωτογραφίες & food styling: Γιώργος Γεράρδος Οι γιορτές πλησιάζουν, τα σπίτια έχουν στολιστεί με λαμπάκια και οι ετοιμασίες στις κουζίνες έχουν ξεκινήσει. Από τις αγαπημένες μου παιδικές αναμνήσεις είναι οι λαχταριστές μυρωδιές των κουραμπιέδων που ψήνονται και του σιροπιού για τα μελομακάρονα που σιγοβράζει. Θυμάμαι επίσης τις πυρετώδεις ετοιμασίες για τα γιορτινά γεύματα, με αγχωμένους συγγενείς/μάγειρες, ώστε να γίνουν όλα νόστιμα και στην ώρα τους. Το ίδιο άγχος και κούραση είχα και εγώ όσες φορές οργάνωσα ένα τέτοιο κέρασμα στο σπίτι. Πολλές συνταγές και χρονοβόρες, ακριβά υλικά για εντυπωσιασμό και... μέρες προετοιμασίας. Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει 2 απολαυστικά Χριστουγεννιάτικα μενού real taste&style 55

8 byrealnews ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ δ ώρα Εμείς, αυτό το πιστεύουμε. Το έχουμε διαπιστώσει εξάλλου, πως τα πιο ευπρόσδεκτα δώρα είναι αυτά που ετοιμάζονται στην κουζίνα με τα χέρια μας, που είναι προέκταση της καρδιάς μας! Ετσι και φέτος, μέσα σε καλάθια και κουτιά με γευστικές εκπλήξεις, μέσα σε βάζα και βαζάκια, ζελατίνες, μεταξωτά χαρτιά, βελούδα ή άλλα αναπάντεχα αντικείμενα, θα χαρίσουμε τις χειροποίητες νοστιμιές μας, ώστε ο παραλήπτης τους να πάρει δύο χαρές μαζί, το δώρο και το περιτύλιγμά του, και εμείς τη μεγαλύτερη: Τη χαρά της προσφοράς... με γεύση, ώρα αγάπης «Η μαγειρική προϋποθέτει καλή διάθεση, γενναιόδωρο πνεύμα και μεγάλη καρδιά» Πoλ Γκογκέν Κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης 68 real taste&style

9 Font: Tacoma bold / regular byrealnews Font: Ta Font: coma Ta Font: bold com b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ # Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Δήμητρα Παπαχρήστου Ειδική Συνεργάτις Σιμόνη Καφίρη Σύνταξη - Επιμέλεια Γιούλη Συκιώτη Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Συνεργάτες Φιλίππα Κατσαρού Διόρθωση Θανάσης Μαρκιανίδης Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση: ΙRIS AEBE Διανομή: ΕΥΡΩΠΗ A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για την Realnews Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: Μαρούσι T.: E: info@real-press.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Στέλιος Ματσάγγος visualhellas, Dreamstime, Shutterstock Καλέ μου Αγιε Βασίλη, Μιας και πλησιάζει η μέρα που θα φέρεις σε όλο τον κόσμο τα δώρα σου, θερμά σε παρακαλώ, φρόντισε να μην ξεχάσεις και εμάς, εδώ στο real taste & style... Γράμμα στον Βόρειο Πόλο Να σου τονίσω λοιπόν πως θα θέλαμε......πάσο για τα καλύτερα εστιατόρια της νέας χρονιάς!...τις πιο νόστιμες συνταγές από τα πέρατα της Γης!...Ποτά και ηδύποτα για τις κρύες νύχτες του χειμώνα!...συνεντεύξεις από τους σημαντικότερους σεφ!...γαστρονομικά ταξίδια εντός και εκτός Ελλάδας!...Μυστικά για επιτυχημένα γεύματα και δείπνα!...οικονομικά, γρήγορα και υγιεινά πιάτα για όλους!...το περιοδικό μας να βρίσκεται και τη νέα χρονιά στην πρώτη θέση κυκλοφορίας των περιοδικών γαστρονομίας! Eμείς, από τη μεριά μας, σου κάνουμε δώρο ολόκληρο το χριστουγεννιάτικό μας περιοδικό! Αφού λοιπόν είσαι γνωστός καλοφαγάς, εδώ θα βρεις τα μυστικά για μια γαλοπούλα πραγματικό «λουκούμι», αλλά ακόμη και τρεις διαφορετικούς τρόπους για την τέλεια γέμιση, αν αποφασίσεις βέβαια να μην ακολουθήσεις φέτος την παραδοσιακή... οικογενειακή σου συνταγή! Ακόμη, θα ανακαλύψεις νόστιμα μεζεδάκια -εύκολα και γρήγορα- που τα φτιάχνεις μια μέρα πριν ξεκινήσεις για να μοιράσεις τα δώρα, τα παίρνεις μαζί σου σε ταπεράκι και τα έχεις... για τον δρόμο! Ο σεφ μας Γιώργος Γεράρδος σκέφθηκε να προτείνει δύο ολοκληρωμένα γιορτινά μενού. Ενα παραδοσιακό ελληνικό και ένα international! Διάλεξε εσύ όποιο τραβάει η «άγια» όρεξή σου. Εγώ μπορώ να σε διαβεβαιώσω πως και τα δύο είναι πεντανόστιμα και θα σου αρέσουν πολύ. Δεν ξεχνάμε φυσικά τα μελομακάρονα «βουτηγμένα» στο καλό μέλι, τους αφράτους κουραμπιέδες πασπαλισμένους με άχνη, με άφθονο φρέσκο βουτυράκι και ολόκληρο τραγανό αμύγδαλο, τις δίπλες και τα πολλά καλούδια, όλα αυτά που σίγουρα θα σε κάνουν να αφήσεις τη δίαιτα για μετά την Πρωτοχρονιά! Ετσι, όμως, δεν γίνεται πάντα; Τελειώνοντας, θα σου δώσω και κάποιες ιδέες για δώρα! Αυτά όμως είναι δώρα που τρώγονται! Τα φτιάξαμε με τη Σιμόνη Καφίρη και τα προσφέρουμε σε εσένα και τους αναγνώστες μας με πολλή αγάπη. Να είστε όλοι καλά, χαρούμενοι κι ευτυχισμένοι -βάλε και εσύ το χεράκι σου- και εμείς να είμαστε πάντα εδώ κοντά σας, με πολύ κέφι και όρεξη. Πολλή όρεξη! Καλή μας Χρονιά! Εύη Παπαδάκη Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια πωλείται στα περίπτερα.

10

11 by Realnews by Realnews press EDITORIAL Α λλη μια δύσκολη χρονιά για τη χώρα μας πλησιάζει στο τέλος της και ευχή όλων είναι η νέα χρονιά να φέρει επιτέλους την ποθούμενη ανάπτυξη και το χαμόγελο στα χείλη μας. Σε μια τέτοια συγκυρία, εμείς στην εταιρεία Νιτσιάκος συνεχίζουμε να κάνουμε αυτό που αγαπάμε και αυτό που ως όραμα και μετέπειτα έργο ζωής ξεκίνησε ο πατέρας μου Θόδωρος Νιτσιάκος πριν από σαράντα χρόνια! Σήμερα, λοιπόν, όλοι εμείς, εξ αρχής πιστοί στην ποιοτική πτηνοτροφία, φροντίζουμε αδιάλειπτα να παράγουμε την καλύτερη ποιότητα στις πιο προσιτές τιμές, για μια όλο και πιο πλούσια γκάμα προϊόντων, η οποία περιλαμβάνει εκλεκτό κοτόπουλο, γαλοπούλα και κουνέλι ισορροπημένης και ορθολογικής διατροφής. Οι συνεπείς, πιστοποιημένοι και συστηματικοί έλεγχοι και ο σεβασμός μας στον τελικό καταναλωτή -που θέλει το καλύτερο για τον εαυτό του και την οικογένειά του- κάνουν κάθε τι που φέρει τη σφραγίδα Νιτσιάκος ένα νωπό διατροφικό προϊόν εγγυημένα ασφαλές, νόστιμο και, κυρίως, θρεπτικό. Αναζητάτε λοιπόν καθημερινά, πεντανόστιμα και ολόφρεσκα προϊόντα κοτόπουλου, γαλοπούλας και κουνελιού Νιτσιάκος, τα οποία θα βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα και μεγάλα σούπερ μάρκετ σε όλη την επικράτεια. Εμείς ως εταιρεία δεσμευόμαστε να παραμένουμε πρωτοπόροι στον κλάδο, σταθερά δίπλα στον Ελληνα καταναλωτή, ώστε να αφουγκραζόμαστε και να καλύπτουμε τις διατροφικές του ανάγκες με τον καλύτερο δυνατό τρόπο! Εύχομαι από καρδιάς μια καλύτερη χρονιά σε όλο τον κόσμο, μια χρονιά γεμάτη υγεία, επιτυχίες και αγάπη. Καλά Χριστούγεννα και ευτυχισμένο το 2015 Μαριλένα Νιτσιάκου Εμπορική Διευθύντρια Θ. Νιτσιάκος ΑΒΕΕ b

12 o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... Γαλοπούλα& κοτόπουλο... εκτός ορίων! φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Οπως και για την κάθε μέρα, ακόμη περισσότερο για τα Χριστούγεννα ο Νιτσιάκος έχει την κατάλληλη απάντηση για ένα νόστιμο και υγιεινό οικογενειακό γεύμα. Η υψηλή ποιότητα των προϊόντων του σας «λύνει» τα χέρια! Περισσότερες συνταγές θα βρείτε στο site της εταιρείας Οι συνταγές φέρουν την υπογραφή του Χριστόφορου Πέσκια Παραδοσιακά, το γιορτινό τραπέζι περιλαμβάνει γαλοπούλα γεμιστή ή και κοτόπουλο, φτιαγμένο όμως με έναν άλλο, πιο «πειραγμένο» και «πλούσιο» τρόπο, για να ταιριάζει με το πνεύμα των ημερών. Φέτος τα κοτόπουλα και οι γαλοπούλες Νιτσιάκος μάς παίρνουν από το χέρι, μας πηγαίνουν νοερά σε Ευρώπη, στην Ινδία, σε χώρες της Αφρικής, της Αμερικής και της Ασίας και μας αποκαλύπτουν διαφορετικούς και πιο εξωτικούς γευστικά τρόπους για να απολαύσουμε ένα κρέας που είναι άπαχο, ελαφρύ και γεμάτο βασικά θρεπτικά συστατικά για τον οργανισμό μας, όπως ο σίδηρος, ο φώσφορος, το κάλιο και η βιταμίνη Β3. Ξεκινάμε λοιπόν με πολλή όρεξη... Καλές γιορτές σε όλους! ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ Η ελληνική εκδοχή της γεμιστής γαλοπούλας απογειώνεται με το παραδοσιακό χωριάτικο λουκάνικο! 97 real taste&style ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 1 γαλοπούλα Νιτσιάκος περίπου 2,5 κιλά ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 50 ml ελαιόλαδο 50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 100 γρ. ρύζι καρολίνα 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο 300 ml ζωμό κότας 50 γρ. σταφίδες ξανθιές 200 γρ. λουκάνικα χωριάτικα 50 ml κονιάκ 100 γρ. κουκουνάρια από 1/2 ματσάκι δυόσμο και μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 200 ml λευκό κρασί 800 ml ζωμό κότας αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κονιάκ, ψιλοκόβουμε το συκώτι της γαλοπούλας και κόβουμε τα χωριάτικα λουκάνικα σε ροδέλες. Σε μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ρύζι, το συκώτι και τα λουκάνικα και τα γυρνάμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τον ζωμό, τις σταφίδες με το κονιάκ και βράζουμε μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν έτοιμο. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το κουκουνάρι και αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα μας, τη ράβουμε αν θέλουμε, τη δένουμε και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 2 ώρες. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Αφαιρούμε το λίπος από το ταψί στο οποίο ψήσαμε τη γαλοπούλα, προσθέτουμε το κρασί και με ένα ξύλινο κουτάλι ξεκολλάμε ό,τι έχει πιάσει στον πάτο - την καραμέλα δηλαδή. Προσθέτουμε τον ζωμό και μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε μια κατσαρόλα. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να αρχίσει να σιροπιάζει. φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης real taste&style 96

13 o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... PASTILLA Ενα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της μαροκινής κουζίνας είναι η Pastilla, που στα ελληνικά προφέρεται Μπαστίλα. ΥΛΙΚΑ 3 μπούτια κοτόπουλο Νιτσιάκος 400 γρ. βούτυρο κλαριφιέ 300 γρ. κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 100 γρ. αμύγδαλα καθαρισμένα και σπασμένα 40 γρ. ζάχαρη άχνη 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη 1 μικρό ξύλο κανέλας 1 κ.γ. κάρδαμο σε σκόνη 2 κ.γ. κουρκουμά φρέσκο 40 γρ. τζίντζερ τριμμένο 1 κ.γ. κόλιαντρο ξερό 100 ml ζωμό κότας 3 αβγά χτυπημένα (και ένα ακόμα για το άλειμμα) 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο 1 πακέτο φύλλο κρούστας 100 γρ. ζάχαρη άχνη Eτοιμάζουμε το βούτυρο κλαριφιέ: Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σιγά-σιγά το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Οταν αρχίσει να βγάζει αφρό, τον αφαιρούμε με κουτάλι. Σημείωση: Ο αφρός δεν είναι άλλο από το νερό που εξατμίζεται, μαζί με στερεά του γάλακτος που διαχωρίζονται με τη θέρμανση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά -δεν βράζουμε για πολλή ώρα- αφαιρούμε ό,τι υπολείμματα αφρού έχουν μείνει στην επιφάνεια και σουρώνουμε το βούτυρο (λιωμένο πλέον) σε καθαρό σκεύος με ένα σουρωτήρι, στο οποίο έχουμε στρώσει γάζες ή τουλπάνι. Είναι πλέον έτοιμο για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή μας. Σε μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε τα αμύγδαλα με τη μισή ποσότητα του βουτύρου μέχρι να ξανθύνουν. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί, τα πασπαλίζουμε με τα 40 γρ. ζάχαρης και την κανέλα και τα κρατάμε σε ένα μπολ. Αφαιρούμε λίγο βούτυρο από την κατσαρόλα και το κρατάμε στην άκρη. Με το υπόλοιπο βούτυρο που έχει απομείνει στην κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, τα μπαχαρικά, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, το ξύλο κανέλας και τον ζωμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα. Αφαιρούμε το κοτόπουλο και την κανέλα από την κατσαρόλα και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να «στεγνώσει». Τότε ρίχνουμε τα αβγά και ανακατεύουμε για να γίνει ένα μείγμα σαν scrambled eggs. Αλατοπιπερώνουμε, αν χρειαστεί, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τα κρατάμε σε μπολ. Ξεψαχνίζουμε το κοτόπουλο με το χέρι σε πολύ μικρά κομμάτια και του ρίχνουμε λίγο από το βούτυρο στο όποιο τηγανίσαμε τα αμύγδαλα. Τώρα πλέον έχουμε τρία μείγματα: τα αμύγδαλα, τα αβγά και το κοτόπουλο. Φτιάχνουμε την μπαστίλα σε μία βαθιά ταρτιέρα, εναλλάσσοντας το βουτυρωμένο φύλλο με τα τρία μείγματα (για το βουτύρωμα χρησιμοποιούμε το υπόλοιπο κλαριφιέ). Από πάνω τοποθετούμε 2-3 φύλλα σαν κάλυμμα - το τελευταίο το περνάμε με αβγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους C για περίπου 30 λεπτά. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη λίγο πριν από το σερβίρισμα. Εναλλακτικά: Κόβουμε το φύλλο σε φαρδιές λωρίδες, πλάτους περίπου 5-6 εκ., και με το υπόλοιπο βούτυρο αλείφουμε μία-μία λωρίδα. Τοποθετούμε σε καθεμία 1 κ.σ. (λίγο από το κάθε μείγμα) και διπλώνουμε τριγωνικά, για να φτιάξουμε πιτάκια. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C περίπου, για λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. Tip: Το βούτυρο κλαριφιέ μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο, σε καθαρό βαζάκι, για 6 μήνες τουλάχιστον. 95 real taste&style real taste&style 94

14 o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... DINDE AUX MARRONS Η γαλοπούλα με γέμιση από κάστανα είναι το χαρακτηριστικό χριστουγεννιάτικο πιάτο της Γαλλίας, αλλά και της γαλλόφωνης Ελβετίας. ΥΛΙΚΑ 1 γαλοπούλα Νιτσιάκος (5 κιλά περίπου) 200 γρ. βούτυρο 1/2 ματσάκι φασκόμηλο 50 γρ. εσαλότ 500 ml ζωμό κότας «δυνατό» και ακόμα 200 ml περίπου, αν χρειαστεί 5 μήλα pink lady ή Τριπόλεως χοντροκομμένα ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1/2 κιλό γαλλική μπακέτα μπαγιάτικη 4 τεμάχια σέλερι ψιλοκομμένα 400 γρ. κάστανα φρέσκα, ψημένα και χοντροκομμένα 100 γρ. εσαλότ ψιλοκομμένο 200 γρ. μπέικον καλής ποιότητας, κομμένο σε κυβάκια (lardons) 250 γρ. μήλα pink lady ή Τριπόλεως, κομμένα σε κύβους (1 μήλο) 1/4 ματσάκι φασκόμηλο ψιλοκομμένο 1/4 ματσάκι θυμάρι σε φυλλαράκια 1/4 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1/2 κ.γ. κανέλα 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 50 γρ. βούτυρο ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 100 ml Αρμανιάκ 1 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 2 κ.σ. νερό αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο Κόβουμε τα 200 γρ. βούτυρο σε κυβάκια και αφήνουμε να μαλακώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ψιλοκόβουμε το φασκόμηλο και λιώνουμε το εσαλότ. Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ψυγείο 2 ώρες πριν την ψήσουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά το εξωτερικό και το εσωτερικό της με χαρτί κουζίνας. Ετοιμάζουμε το μείγμα βουτύρου: Σε μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με το φασκόμηλο και το εσαλότ. Με αυτό θα καλύψουμε όση περισσότερη επιφάνεια μπορούμε στο στήθος και τα μπούτια της γαλοπούλας, ανάμεσα στο δέρμα και στο κρέας της. Αυτό θα το πετύχουμε βάζοντας τις παλάμες μας από το σημείο του στήθους της και ξεκολλώντας-χαλαρώνοντας προσεκτικά το δέρμα της. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Κόβουμε το ψωμί σε κύβους και τους ψήνουμε στον φούρνο στους 160 C για 15 λεπτά. Σοτάρουμε το μπέικον με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το εσαλότ και συνεχίζουμε για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνουμε το σέλερι και το μήλο και σοτάρουμε για 3 με 4 λεπτά ακόμη, μέχρι να αρχίσουν να «ιδρώνουν». Στο τέλος ρίχνουμε και τα κάστανα και τα γυρνάμε όλα μαζί για 2 ακόμη λεπτά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ψωμί, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι, το φασκόμηλο και τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας και δένουμε τα πόδια της. Σημείωση: Βάζουμε λίγη γέμιση και από τη μεριά του λαιμού και κλείνουμε με μία οδοντογλυφίδα. Καλύπτουμε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο, την τοποθετούμε σε ταψί μαζί με τον ζωμό και τα 5 μήλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 3 ώρες. Σημείωση: Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο, θα το βάλουμε στο πιο χοντρό σημείο της γαλοπούλας και όταν η θερμοκρασία δείξει 67 C, η γαλοπούλα έχει ψηθεί. Κάθε μισή ώρα βρέχουμε τη γαλοπούλα με τα υγρά της από το ταψί. Τα τελευταία λεπτά την ψήνουμε ξεσκέπαστη για να πάρει χρώμα, όμως εξακολουθούμε να την περιλούζουμε κάθε 15 λεπτά. Αφού ψηθεί, σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη για να την κρατήσουμε ζεστή. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Μεταφέρουμε το ζουμί του φαγητού μας μαζί με τα μήλα, από το ταψί σε κατσαρολάκι. Αν δεν έχει μείνει αρκετό για να φτιάξουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζωμό (τα 200 ml). Ρίχνουμε και το Αρμανιάκ και βράζουμε για 10 λεπτά. Με ένα stick blender πολτοποιούμε τη σάλτσα με τα μήλα και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Αν δεν είναι αρκετά πηχτή, τη «δένουμε» με λίγο κορν φλάουρ. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα και απολαμβάνουμε γεύση ξεχωριστή. 93 real taste&style

15 o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... KUNG PAO CHICKEN ARROZ CON POLLO 91 real taste&style real taste&style 90

16 o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΥΛΙΚΑ 500 γρ. κοτόπουλο Νιτσιάκος, κομμένο σε κυβάκια 30 ml ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες 3 κρεμμυδάκια πράσινα ψιλοκομμένα, ξεχωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος 25 γρ. τζίντζερ τριμμένο 10 κινέζικες πιπεριές αποξηραμένες 100 γρ. φιστίκια αράπικα ωμά σπορέλαιο ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΤΑ 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας 1 κ.σ. σάκε 2 κ.γ. κορν φλάουρ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 15 ml μαύρο ξίδι 5 ml σάλτσα σόγιας 5 ml σάλτσα χοϊσίν 5 ml σησαμέλαιο 1 κ.σ. πιπέρι σεσουάν 2 κ.γ. ζάχαρη 1 κ.γ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο ζωμό KUNG PAO CHICKEN Το Κοτόπουλο Κουνγκ Πάο ή Κουνγκ Πο σημαίνει «ο Φύλακας του Παλατιού». Το παραδοσιακό αυτό φαγητό έχει ρίζες στην Αυτοκρατορική Κίνα και συγκεκριμένα στην επαρχία Σετσουάν. ARROZ CON POLLO Το Αρός Κον Πόγιο ή ρύζι με κοτόπουλο όπως μεταφράζεται στα ελληνικά είναι ένα παραδοσιακό πιάτο του Μεξικού και της Λατινικής Αμερικής, μια παραλλαγή της παέγια. ΥΛΙΚΑ 6 ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου Νιτσιάκος, κομμένα στα δύο (κοπανάκι και μπούτι) 1 κ.γ. κύμινο 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν 2 σκελίδες σκόρδο αλεσμένες 50 ml ελαιόλαδο 200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 πράσινες και 2 κίτρινες πιπεριές, κομμένες σε κυβάκια 350 γρ. ρύζι μακρύκοκκο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 500 ml ζωμό κότας 150 γρ. σάλτσα ντομάτας 1 ματσάκι κόλιαντρο ψιλοκομμένο (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο Σε σκεύος ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάτας και μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 30 λεπτά. Παράλληλα τηγανίζουμε σε κατσαρολάκι με σπορέλαιο τα φιστίκια. Σε μπολ αναμειγνύουμε τα υλικά της σάλτσας και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Σε αντικολλητικό τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε τις πιπεριές με το ελαιόλαδο για 10 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το λευκό μέρος του κρεμμυδιού, το σκόρδο και το τζίντζερ και σοτάρουμε για λίγα ακόμη δευτερόλεπτα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα 2/3 από τα φιστίκια και μαγειρεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα φιστίκια και το πράσινο κρεμμυδάκι. Αναμειγνύουμε το κύμινο, το πιπέρι, το πιπέρι καγιέν και το αλεσμένο σκόρδο και με αυτό το μείγμα τρίβουμε καλά το κοτόπουλο και το μαρινάρουμε για 2 ώρες. Κατόπιν το σοτάρουμε σε κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά με το ελαιόλαδο, για περίπου 6 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει καλό χρώμα, και το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και λίγο αλάτι και σοτάρουμε μέχρι το ρύζι να αρχίσει να παίρνει χρώμα (περίπου 2 λεπτά). Ρίχνουμε τότε τον ζωμό, τις πιπεριές και τη σάλτσα ντομάτας, ανακατεύουμε καλά και αν χρειάζεται αλατίζουμε. Επαναφέρουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα και φροντίζουμε να μπει όλο μέσα στο ρύζι και τα υγρά. Σημείωση: Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό για να τα καλύψουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά και το σερβίρουμε με τον κόλιαντρο. Η Μαγκλούπα ή «αναποδογυρισμένη», όπως μεταφράζεται στα ελληνικά, είναι ένα από τα πιο διάσημα φαγητά ειδικά της Παλαιστινιακής κουζίνας και γενικά της Μέσης Ανατολής. Ονομάζεται έτσι επειδή για να τη σερβίρουμε αναποδογυρίζουμε την κατσαρόλα σε ένα μεγάλο ταψί. ΥΛΙΚΑ ελαιόλαδο 2-3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες 650 γρ. μπούτι κοτόπουλο Nιτσιάκος, χωρίς κόκαλο 1 πράσο 2 φύλλα δάφνης 10 κόκκους πιπέρι 1 κρεμμύδι 1 καρότο 1 κουνουπίδι 4 ντομάτες 40 ντοματίνια 3 σκελίδες σκόρδο 1½ φλ. ρύζι μπασμάτι από 1 κ.γ. κουρκουμά, κανέλα, μπαχάρι και μπαχαράτ (μείγμα μπαχαρικών) αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο 1½ φλ. καρύδια τηγανισμένα σε βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να πάρουν χρώμα πρόβειο γιαούρτι ανακατεμένο με λίγο δυόσμο για το σερβίρισμα ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΑΧΑΡΑΤ από 2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα και κύμινο από 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και κόλιαντρο από 1/2 κ.γ. κανέλα, μοσχοκάρυδο και κάρδαμο 1/4 κ.γ. γαρίφαλο MAGLUBA Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες μισού εκατοστού, το πράσο σε μεγάλα κομμάτια, το κουνουπίδι σε μπουμπούκια, τις 4 ντομάτες και τις σκελίδες σκόρδου στη μέση. Μουλιάζουμε το ρύζι μας σε νερό, αφού το πλύνουμε πολύ καλά για μισή ώρα. Ετοιμάζουμε και το μπαχαράτ, αναμειγνύοντας όλα τα μπαχάρια μαζί. Μπλανσάρουμε τα μπουμπούκια από το κουνουπίδι για 2 λεπτά και ψήνουμε τις ντομάτες μαζί με τα 40 ντοματίνια στον φούρνο, για 2-3 ώρες στους 110 C. Λαδώνουμε τις μελιτζάνες, τις απλώνουμε σε ταψί και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 C για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν. Λαδώνουμε τα μπούτια κοτόπουλου και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά σε κατσαρόλα, για να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε ένα λίτρο νερό, το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο, το πιπέρι, τη δάφνη και τις 2 σκελίδες σκόρδο. Βράζουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτικά. Κατόπιν σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε μέσα σε αυτόν το κοτόπουλο. Λαδώνουμε μία κατσαρόλα διαμέτρου 26 εκ. και ύψους 12 εκ., τοποθετούμε τις ντομάτες και τα ντοματίνια στον πάτο της, από πάνω τη μελιτζάνα, το κουνουπίδι και μετά το κοτόπουλο. Σουρώνουμε το ρύζι και το βάζουμε από πάνω. Στον ζωμό (650 ml) ρίχνουμε αλάτι και τα μπαχαρικά και τον περιχύνουμε στο ρύζι. «Πατάμε» για να καλυφθεί καλά. Βάζουμε από πάνω τη μία σκελίδα σκόρδο που έχει μείνει, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, χωρίς να την κουνήσουμε καθόλου. Τοποθετούμε μία πετσέτα πάνω στο ρύζι και ξεκουράζουμε για 10 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε το πιλάφι σε πιατέλα και το αφήνουμε ακίνητο για 2-3 λεπτά, πριν απομακρύνουμε την κατσαρόλα. Γαρνίρουμε με τα τηγανισμένα καρύδια και συνοδεύουμε με γιαούρτι ανακατεμένο με δυόσμο. 89 real taste&style real taste&style 88

17 o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... CHICKEN BIRYANI Το κοτόπουλο Μπιριάνι είναι ένα πιάτο της Νότιας Ινδίας που μαγειρεύεται παραδοσιακά σε μεγάλα πήλινα δοχεία. Σε διάφορες περιοχές της χώρας το σερβίρουν σε εορταστικά δείπνα. ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μπούτι κοτόπουλο Νιτσιάκος, σε κομμάτια των γρ. 500 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες 3-4 κ.σ. φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο 20 κλωστές σαφράν, μουλιασμένες στο γάλα 1/4 κ.γ. κουρκουμά, διαλυμένο μέσα στο γάλα 120 ml χλιαρό γάλα 2 κ.σ. ghee (βούτυρο κλαριφιέ) 2 κ.σ. ελαιόλαδο ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ 170 γρ. γιαούρτι (μισό στραγγιστό, μισό πρόβειο) 6 πράσινα τσίλι ολόκληρα, σπασμένα 1½ κ.σ. τζίντζερ τριμμένο 1 κ.σ. σκόνη τσίλι κόκκινη 1/4 κ.σ. κουρκουμά 1 κ.σ. κόλιαντρο σε σκόνη 1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο (τα φυλλαράκια) χυμό από 1 λεμόνι 1 κ.σ. biryani masala ή γκαράμ μασάλα 2 κ.σ. ghee αλάτι ΓΙΑ ΤΟ ΡΥΖΙ 4 φλ. ρύζι basmati πλυμένο και μουλιασμένο για 1 ώρα 6 γαρίφαλα 3 τμχ. κάρδαμο 1 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο 10 φύλλα δυόσμου 1½ κ.σ. αλάτι 1 κ.σ. ελαιόλαδο Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα ανακατεύοντας όλα τα υλικά της και αφήνουμε μέσα το κοτόπουλο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 4 ώρες. Βάζουμε τα μπαχαρικά και αρωματικά που θα χρησιμοποιήσουμε για το ρύζι μας σε τουλπάνι και το δένουμε. Σε τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδια με τις δύο κουταλιές ελαιόλαδο για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να «καραμελώσουν». Τα κρατάμε στην άκρη. Σε πλατιά κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο ή σε γάστρα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μπουτάκια κοτόπουλου για δύο λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά. Βάζουμε μπόλικο νερό σε άλλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το τουλπάνι με τα μπαχαρικά, αλάτι, λάδι και το ρύζι και βράζουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να είναι κατά τα τρία τέταρτα έτοιμο το ρύζι (να «στέκει» δηλαδή). Με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε και απλώνουμε τη μισή ποσότητα από το ρύζι πάνω στο κοτόπουλο. Το περιχύνουμε με τη μία κουταλιά ghee, τα μισά κρεμμύδια, τη μία κουταλιά κόλιαντρο και το μισό γάλα. Απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη μισή ποσότητα του ρυζιού και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και την κλείνουμε εντελώς με αλευρόκολλα. Την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2-3 λεπτά, για να αρχίσει να βράζει το κοτόπουλο. Μόλις πάρει βράση, τη μεταφέρουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190 C και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Απομακρύνουμε από τον φούρνο, ξεκουράζουμε το φαγητό για περίπου 10 λεπτά και σερβίρουμε, συνοδεύοντας αν θέλουμε με πρόβειο γιαούρτι. 87 real taste&style real taste&style 86