Κατάταξη εδώδιμων φυτικών ιστών

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Κατάταξη εδώδιμων φυτικών ιστών"

Transcript

1 Φρούτα & λαχανικά

2 Κατάταξη εδώδιμων φυτικών ιστών Με βάση την εξωτερική εμφάνιση Ρίζες Βολβοί Φύλλα Φρούτα γλυκοπατάτα πατάτα, κρεμμύδι μαρούλι, σπανάκι, λάχανο τομάτα, πράσινα φασολάκια Με βάση την εμπορική χρήση Φρούτα Λαχανικά Ξηροί καρποί Σιτηρά

3 Φρούτα

4 Κατάταξη φρούτων Ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος εύκρατου κλίματος 1.Μικρά & σαρκώδη φρούτα (σταφύλια, φράουλες κα) 2.Φρούτα με σκληρό κουκούτσι (ροδάκινα, κεράσια, δαμάσκηνα κα) 3.Σαρκώδη φρούτα (μήλο, αχλάδι) υποτροπικά 1.Εσπεριδοειδή (πορτοκάλι κα) 2.Μη Μη-εσπεριδοειδή (αβοκάντο, σύκο, ελιά κα) τροπικά Κύρια: Μπανάνα, μάνγκο, παπάγια, ανανάς Δευτερεύοντα...

5 Φρούτο μετά τη βλάστηση Η «ζωή των φρούτων» Εξάρτηση από * Aναπνοή * Φωτοσύνθεση * Aπορρόφηση συστατικών από τις ρίζες Συμβαίνει αποκλειστικά επί του φυτού Αναβολικές διεργασίες (κυτταρική διαίρεση, μεγέθυνση) Ανάπτυξη Με εξαίρεση τα πρώτα στάδια της ωρίμανσης, ωρίμανση και μαρασμός συμβαίνουν είτε επί του φυτού είτε μετά τη συλλογή είτε επί του φυτού (φρούτα) είτε προτού ωριμάσουν (πχ τομάτα) Δύσκολο να σκιαγραφηθεί (μετατροπή ώριμου μη-εδώδιμου καρπού σε φρούτο) Καταβολικές διεργασίες (γήρανση & θάνατος ιστών) Ωρίμανση (Maturation, Ripening) Μαρασμός

6 Αναπνοή Διάφορες μεταβολικές οδοί Θεωρητικά από την οξείδωση της γλυκόζης το 60% χάνεται ως θερμότητα και το 40% αποθηκεύεται (ATP) Πρακτικά οι απώλειες ως θερμότητα μπορεί να φθάσουν έως και 90% ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Αποθηκευτικά μόρια φυτών: Σακχαρόζη & Άμυλο Κατανάλωση οξυγόνου και από οξείδωση ή αποκαρβοξυλίωση λιπαρών οξέων αμινοξέων οργανικών οξέων

7 Μετασυλλεκτική Αναπνοή Άμυλο Αμυλολυτικά Ε Σακχαρόζη Ινβερτάση Φρουκτόζη Η σημασία των διαφόρων κύκλων και οδών ποικίλει ανάλογα με το είδος του φυτού και με το οργανίδιο Γλυκόζη Γλυκολυτική οδός Οδός φωσφοπεντοζών Πυροσταφυλικό NAD NADH CH 3 C-SCoA Η 2 Ο Αναπνευστική αλυσίδα a-a3 c c1 b CoQ FMN NAD Κύκλος Krebs Ο 2 Εναλλακτική Αναπνευστική αλυσίδα

8 Εναλλακτική Αναπνευστική αλυσίδα Εναλλακτικό μιτοχονδριακό σύστημα μεταφοράς e- Λειτουργεί παράλληλα με την αναπνευστική αλυσίδα αλλά χρησιμοποιεί διαφορετική οξειδάση 1. Η οξειδάση δεν παρεμποδίζεται από CN- (Αναπνοή μη ευαίσθητη σε CN-) 2. Η οξειδάση έχει χαμηλή συγγένεια προς το Ο 2. Επηρεάζεται περισσότερο από υψηλή C οξυγόνου 3. Το σύστημα δεν παράγει ενέργεια ως ΑΤΡ (όχι συζευγμένο με οξειδωτική φωσφορυλίωση), παράγει μόνο θερμότητα (Θερμογενής αναπνοή) Σημασία μηχανισμού όχι πλήρως γνωστή Όταν αυξηθεί η [NADH] ενεργοποιείται το σύστημα και τα e- διοχετεύονται από το CoQ στο εναλλακτικό ένζυμο Όταν υπάρχει περίσσεια μεταβολιτών προς καύση, μειώνεται η [NADH] χωρίς την παραγωγή ATP Το σύστημα είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική αύξηση της ταχύτητας αναπνοής πολλών φρούτων κατά την ωρίμανση. Συμπίπτει με μεταβολές στο χρώμα, γεύση, δομή που παραπέμπουν σε ωρίμανση. Σηματοδοτεί το τέλος της ωρίμανσης και την έναρξη της αποσύνθεσης: Κλιμακτηριακή αύξηση αναπνοής (τα φρούτα ονομάζονται κλιμακτηριακά)

9 Κλιμακτηριακή αναπνοή και αιθυλένιο Κλιμακτηριακά Μήλο Ροδάκινο Βερίκκοκο Μπανάνα Καρπούζι Τομάτα Μη-κλιμακτηριακά Πορτοκάλι Λεμόνι Σταφύλι Πεπόνι Ανανάς Φράουλα Η ταξινόμηση σχετικά αυθαίρετη. Εξηγεί τη συμπεριφορά ως προς το αιθυλένιο (παραγωγή & εξωτερική εφαρμογή) Στα μη κλιμακτηριακά η αύξηση της ταχύτητας αναπνοής παρουσία αιθυλενίου είναι μικρή, και μειώνεται όταν παύσει η επίδραση αιθυλενίου

10 Βιοσύνθεση αιθυλενίου Ρύθμιση παραγωγής αιθυλενίου Η παραγωγή CN- ρυθμίζουν τη βιοσύνθεση αιθυλενίου και ευνοούν τη λειτουργία τουεναλλακτικούμηχανισμούαναπνοής

11 Σύσταση φρούτων

12 Σύσταση φρούτων Οργανικά οξέα Η 2 Ο Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες Σύσταση φρούτων Πρωτεΐνη Πτητικά συστατικά Λίπος Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες

13 Σύσταση φρούτων - Νερό Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% Ποικίλλει λόγω (α) δομικών διαφορών (β) γεωργικών συνθηκών Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Σύσταση φρούτων Πρωτεΐνη <1% Επηρεάζει την ποιότητα & υποβάθμιση Πτητικά συστατικά Λίπος <0,5% Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες

14 Σύσταση φρούτων - Υδατάνθρακες Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% Απλά σάκχαρα & πολυσακχαρίτες Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Πτητικά συστατικά Μεταλλικά ιόντα Σύσταση φρούτων Βιταμίνες Πρωτεΐνη <1% Λίπος <0,5% C 2, H 2, ενέργεια Διαιτητικές ίνες Κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, λιγνίνη, πηκτίνες Κυτταρικό τοίχωμα και επιδερμίδα 0,5-1,5% fw Υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού

15 Περιεχόμενοι υδατάνθρακες Σύσταση σε απλά σάκχαρα (g/100ml χυμού) Φρούτο Σακχαρόζη Γλυκοζη Φρουκτόζη Σορβιτόλη Μήλο 0,82 2,14 5,3 0,20 Κεράσι 0,08 7,50 6,83 2,95 Σταφύλι 0,29 9,59 10,53 Nd Νεκταρίνι 8,38 0,85 0,59 0,27 Αχλάδι 5,68 0,67 1,49 0,09 Δαμάσκηνο 0,55 1,68 8,12 4,08 Φράουλα 0,17 1,80 2,18 Nd

16 Σύσταση φρούτων - Πρωτεΐνες Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% συχνά ανεπαρκείς ή περιοριστικές σε απαραίτητα αμινοξέα Πράσινα φρούτα: ένζυμα φωτοσύνθεσης Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Πτητικά συστατικά Μεταλλικά ιόντα Σύσταση φρούτων Βιταμίνες Πρωτεΐνη <1% Λίπος <0,5% Ένζυμα που επηρεάζουν την ποιότητα των φρούτων: Οξειδάση ασκορβικού Χλωροφυλλάση (απώλεια πράσινου Οξειδάση πολυφαινολών (καστανόχρωμα πολυμερή) πράσινου χρώματος) Λιποξυγενάση (οξείδωση, οσμή και Πολυγαλακτουρονάση & Εστεράση πηκτινών (πηκτίνες, μαλάκωμα ιστού) Κυτταρινάση (μαλάκωμα ιστού) Φωσφολιπάση D (αποικοδόμηση μεμβράνης) και χρώμα) αποικοδόμηση κυτταρικής

17 Σύσταση φρούτων - Λιπίδια Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% <0,5% Εξαίρεση αβοκάντο, ελιά, ξηροί καρποί Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Πτητικά συστατικά Σύσταση φρούτων Πρωτεΐνη <1% Λίπος <0,5% Όχι αποθηκευτικό Ναι κυτταρικών μεμβρανών Φωσφολιπίδια μεμβρανών Επιφανειακοί κηροί (λάμψη, απώλεια νερού, παθογόνα) Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες Σημαντικό για Άρωμα & οσμή (κομμένα φρούτα, λιποξυγενάση)

18 Μακροσυστατικά φρούτων Φρούτο Υγρασία (%) Πρωτεΐνη (%) Λίπος (%) Υδατάνθρακες (%) Φ.ίνες (%) Καρπούζι 91,5 0,6 0,2 7,8 0,4 30 Ροδάκινο 88,9 0,9 0,3 9,5 1,5 39 Πορτοκάλι 86,8 0,9 0,1 11,8 2,4 47 Ανανάς 86,5 0,6 0,1 12,6 1,4 48 Μήλο 85,6 0,3 0,2 13,8 2,4 52 Ακτινίδιο 83,1 1,1 0,5 14,7 3,0 61 Αχλάδι 83,7 0,4 0,1 15,5 3,1 42 Κεράσια 82,3 1,1 0,2 16,0 2,1 63 Σταφύλι 81,3 0,6 0,4 17,1 0,9 67 Μπανάνα 74,9 1,1 0,3 22,8 2,6 89 Ενέργεια (kcal/100g)

19 Σύσταση φρούτων - Βιταμίνες Οργανικά οξέα Πτητικά συστατικά Μεταλλικά ιόντα Η 2 Ο έως 90% Σύσταση φρούτων Βιταμίνες Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες 10-25% Πρωτεΐνη <1% Λίπος <0,5% Φρούτα & λαχανικά: κατά προσέγγιση συμμετοχή σε ημερήσια πρόσληψη: Βιταμίνη Α: : 50% Θειαμίνη: : 60% Ριβοφλαβίνη: : 30% Νιασίνη: : 50% Ασκορβικό οξύ: : 100% Επηρεάζονται από διεργασίες όπως Ψύξη, θέρμανση, οξυγόνο, φως, νερό, μεταλλικά ιόντα, λεύκανση, κονσερβοποίηση

20 Σύσταση φρούτων - Μεταλλικά ιόντα Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% Συχνά όχι πλήρως βιοδιαθέσιμα (οξαλικό ασβέστιο) Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Πτητικά συστατικά Σύσταση φρούτων Πρωτεΐνη <1% Λίπος <0,5% Κύρια Κ, Ca, Mg, Na P, Cl,, S Αυξημένο Κ: αυξημένη οξύτητα, βελτιωμένο χρώμα Αυξημένο Ca: βελτιστοποίηση ποιότητας Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες Ήσσονα: Mn, Zn, Fe, Cu, Co, Mo,, I

21 Σύσταση φρούτων - Πτητικά συστατικά Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% <100 μg/g Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Σύσταση φρούτων Πρωτεΐνη <1% Αιθυλένιο (δεν συνεισφέρει στην οσμή) Εστέρες, τερπένια, μικρού ΜΒ αλδεΰδες, κετόνες, οργανικά οξέα κα Πτητικά συστατικά Λίπος <0,5% Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες Μήλα: : 2-μεθυλοβουτυρικός2 αιθυλεστέρας Μπανάνα: οξικός ισοαμυλεστέρας

22 Σύσταση φρούτων - Οργανικά οξέα Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Υδατάνθρακες 10-25% Συστατικά μεταβολικών οδών (Krebs) Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Σύσταση φρούτων Πρωτεΐνη <1% Συμμετοχή στη γεύση & οσμή (μείωση κατά την ωρίμανση (αναπνοή) Πτητικά συστατικά Λίπος <0,5% Κιτρικό, μηλονικό, κινικό οξύ Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες

23 Οργανικά οξέα Σύσταση σε οξέα (g/100ml χυμού) Φρούτο Κιτρικό Ασκορβικό Μηλικό Κινικό Τριγυκό Μήλο Nd Tr 518 Nd Nd Κεράσι nd Tr 727 Nd Nd Σταφύλι Tr Tr 285 Nd 162 Νεκταρίνι Nd Αχλάδι 109 Tr Nd Δαμάσκηνο Nd Tr Nd Φράουλα Nd Nd

24 Σύσταση φρούτων - Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Οργανικά οξέα Πτητικά συστατικά Η 2 Ο έως 90% Σύσταση φρούτων Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες 10-25% Πρωτεΐνη <1% Λίπος <0,5% Χρωστικές Χλωροφύλλη, Καροτενοειδή Ανθοκυανίνες Πολυφαινόλες βιολογικές δράσεις ενζυμική αμαύρωση Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες

25 Λαχανικά

26 Κατάταξη λαχανικών Με βάση την εξωτερική εμφάνιση Ρίζες-βολβοί Φύλλα Λουλούδια Λαχανικά-Καρποί Πατάτα, καρότο σπανάκι, μαρούλι, λάχανο κουνουπίδι τομάτα, ελιές Με βάση το κύριο συστατικό Υγρής σάρκας Ξηρής σάρκας κύριο συστατικό το νερό κύριο συστατικό υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπος (π.χ. Σόγια)

27 Σύσταση λαχανικών Οργανικά οξέα Η 2 Ο έως 90% Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες 3-25% Σύσταση λαχανικών Πρωτεΐνη < 3,5% Πτητικά συστατικά Λίπος < 0,5% Μεταλλικά ιόντα Βιταμίνες

28 Σύσταση λαχανικών - Υδατάνθρακες Οργανικά οξέα Πτητικά συστατικά Μεταλλικά ιόντα Η 2 Ο έως 90% Σύσταση λαχανικών Βιταμίνες Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες 3-25% Πρωτεΐνη < 3,5% Λίπος < 0,5% Απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη) & Πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνες, λιγνίνη) Τα λαχανικά περιέχουν υψηλότερες συγκντρώσεις πολυσακχαριτών σε σχέση με τα φρούτα Διαιτητικές ίνες Στα νεαρά λαχανικά τα κυτταρικά τοιχώματα αποτελούνται κυρίως από κυτταρίνη Κατά την ωρίμανση παράγεται ημικυτταρίνη & λιγνίνη. Οι ενώσεις αυτές είναι σκληρές και ινώδεις και η συνάφεια τους δεν επηρεάζεται από την κατεργασία

29 Σύσταση λαχανικών - Λίπος Οργανικά οξέα Πτητικά συστατικά Μεταλλικά ιόντα Η 2 Ο έως 90% Σύσταση λαχανικών Βιταμίνες Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες 3-25% Πρωτεΐνη < 3,5% Λίπος < 0,5% Επιδερμίδα Συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών Σε μερικές περιπτώσεις ως ολεοσώματα Παίζουν ρόλο στο άρωμα Το χαρακτηριστικό άρωμα της κομμένης τομάτας και αγγουριού οφείλεται στη δράση της λιποξυγεννάσης στο λινελαϊκό και το λινολενικό και τη dράση της λυάσης των υπεροξειδίων στα υπεροξείδια των λιπαρών οξέων υπό παραγωγή πτητικών προϊόντων Αρνητική επίδραση στο σογιέλαιο άρωμα και οσμή

30 Σύσταση λαχανικών -Πολυφαινόλες Οργανικά οξέα Πτητικά συστατικά Μεταλλικά ιόντα Η 2 Ο έως 90% Σύσταση λαχανικών Βιταμίνες Πιγμέντα & Πολυφαινόλες Υδατάνθρακες 3-25% Πρωτεΐνη < 3,5% Λίπος < 0,5% Σημαντικά για το χρώμα της επιδερμίδας και της σάρκας Μεγάλη ποικιλία πολυφαινολών Συνήθως άχρωμες χρωματισμός μετά από αλληλεπίδραση με μεταλλικά κατιόντα Η παρουσία ταννινών επιδρά επίσης στο χρώμα Οι ΡΡ που ευθύνονται για την στυπτικότητα μειώνονται με την ωρίμανση και μετατρέπονται σε αδιάλυτες μορφές (μελιτζάνα)

31 Λαχανικά Λαχανικά Υγρασία (%) Πρωτεΐνη (%) Λίπος (%) Υδατάνθρακες (%) Φ.ίνες (%) Σόγια 67,5 13,0 6,8 11,1 4,2 147 Πατάτα 79,3 2,0 0,1 17,5 2,2 77 Καρότο 88,3 0,9 0,2 9,6 2,8 41 Κουνουπίδι 91,2 2,0 0,1 5,3 2,5 25 Σπανάκι 91,4 2,9 0,4 3,6 2,2 23 Λάχανο 92,2 1,3 0,1 5,8 2,5 25 Μελιτζάνα 92,4 1,0 0,2 5,7 3,4 24 Τομάτα 94,8 1,2 0,2 3,2 0,9 16 Μαρούλι 95,1 1,4 0,2 2,8 1,3 15 Αγγούρι 95,2 0,7 0,1 3,6 0,5 15 Ενέργεια (kcal/100g)

32 Υφή φρούτων και λαχανικών Η υφή καθορίζεται από την δομή και οργάνωση των κυττάρων και κυρίως του κυτταρικού τοιχώματος αλλά και των υποκυτταρικών οργανιδίων Οι αλλαγές στην υφή κατά την ωρίμανση οφείλονται κυρίως σε αρχιτεκτονικές αλλαγές Συστατικά κυτταρικού τοιχώματος Κυτταρίνη Ημικυτταρίνες Πηκτίνες Λιγνίνη

33 Πηκτινικές ύλες

34 Πηκτινικές ύλες Ονομασία: Βάσει ικανότητας σχηματισμού πηκτής Ομάδα ετεροπολυσακχαριτών Υδρόφιλα κολλοειδή 1. Σημαντικός ο ρόλος τους στην υφή & συνεκτικότητα φρούτων 2. Χρήση ως πρόσθετα

35 Πηκτινικές ύλες: κατηγορίες 1. Ομογαλακτουρονάνες (HGA) ομοπολυμερές γαλακτουρονικού οξέος, α (1 4) γλυκοζιτικοί δεσμοί. Εστεροποιημένα με CH 3. Μη εστεροποιημένες περιοχές αλληλεπιδρούν μέσω Ca Ραμνογαλακτουρονάνες Ι (RGI) δομική μονάδα δισακχαρίτης α-dραμνόζη α-d-γαλακτουρονικό. Οι ομάδες ραμνόζης δεσμεύονται με β Dγαλακτόζη, α-l-αραβινόζη RGII) ήσσον συστατικό, HGA 2. Ραμνογαλακτουρονάνες ΙΙ (RGII) υποκατεστημένο με διάφορα σάκχαρα (+ακερικό οξύ)

36 Πηκτινικές ύλες: κατηγορίες

37 Πηκτινικές ύλες Θέση στο φυτικό ιστό Το πρωτοταγές κυτταρικό τοίχωμα των φυτών αποτελείται από ένα πολύπλοκο δίκτυο δομικών πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών Πρωτεύον κυτταρικό τοίχωμα Μεσαία φολίδα 2 συνεκτεινόμενα δίκτυα: (α) δίκτυο κυτταρίνης (ημικυτταρίνης) μικροϊνίδια κυτταρίνης συγκρατούμενα από γλυκάνες (β) το δίκτυο πηκτινών Το κυτταρικό τοίχωμα παρέχει σχήμα και δομική ακεραιότητα στο κύτταρο, λειτουργεί ως φράγμα έναντι στην εισβολή των παθογόνων και περιλαμβάνει μόρια -σήματα

38 Πηκτινικές ύλες: ρόλος στον φυτικό ιστό 1. Στην κυτταρική μεμβράνη σύνδεση μορίων κυτταρίνης πρόδρομος κυτταρίνης: πρωτοπηκτίνη 2. Απορρόφηση νερού και μεταφορά μεταξύ των κυττάρων 3. Συνεκτικότητα & υφή φρούτων & λαχανικών 4. Μαλάκωμα φρούτου κατά την ωρίμανση

39 Πηκτινικές ύλες: ρόλος στο φυτικό κύτταρο

40 Πηκτινικές ύλες: υδρόλυση στο φυτικό κύτταρο Μορφή αδιάλυτη στο νερό (πρωτοπηκτίνη) Υφίσταται περιορισμένη υδρόλυση κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης μετατροπή σε υδατοδιαλυτά πηκτινικά οξέα H 3 CC H H 3 CC H CH 3 HC H H 3 CC H H 2, μεθυλεστεράση πηκτίνης HC H HC H HC HC H H πηκτικό οξύ (πολυγαλακτουρονικό οξύ) γαλακτουρονικό οξύ πολυγαλακτουρονάση Ενδο- εξω- πολυγαλακτουρονάση: Η ενεργότητα αυξάνει με την ωρίμανση Ενώ για τις πηκτινεστεράσες τα αποτελέσματα είναι αντιφατικά

41 Παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό πηκτών 1. pη. Για το σχηματισμό πηκτής απαιτείται η παρουσία : πηκτινών αφυδατικών μέσων - οξέων ph αυστηρά καθορισμένο ph = 3,46 εύθραυστη πηκτή Αύξηση πηκτικότητας ph < 3,1 ph πολύ χαμηλό = συναίρεση 2. Πλήθος CH 3 0- Βαθμός εστεροποίησης: Πλήρης = 100% >50% = υψηλού βαθμού χαμηλό ph παρουσία σακχαρόζης <50% = χαμηλού βαθμού παρουσία Ca Βαθμός εστεροποίησης επηρεάζει: διαλυτότητα, ικανότητα σχηματισμού πηκτής, θερμοκρασία σχηματισμού πηκτής

42 Παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό πηκτών 3. Μοριακό βάρος ικανότητας σχηματισμού πηκτής με ΜΒ Κατάταξη εμπορικών πηκτινών (α) Πηκτινικός βαθμός = μέρη ζάχαρης που απαιτούνται για το σχηματισμό πηκτής καθορισμένες συνθήκες: ph 3,2-3,5, 3,5, 65-70% ζάχαρη,, 0,1-1,5% 1,5% πηκτή (β) Χρόνος σχηματισμού μεγάλης, μεσαίας, μικρής ταχύτητας

43 Μηχανισμός σχηματισμού πηκτών Ως Λυόφιλα πολυμερή οι πηκτές έχουν υψηλό ιξώδες Εξάρτηση:ΜΒ ΜΒ, βαθμό εστεροποίησης, συγκέντρωση, παρουσία ιόντων, ph 1. Επίδραση κατιόντων M + ιξώδους εξουδετέρωση C -, όχι άπωση πιο έντονη όσο βαθμού εστεροποίησης M +2 ή 3 ιξώδους Ca +2 Na + Na + Na + C - C - C - C - C - 2. Επίδραση ph υψηλό ph Φόρτιση C άπωση, αποδίπλωση ιξώδους όμως όχι συνεκτική πηκτή (η τρισδιάστατη δομή απαιτεί σχηματισμό δ.η) ουδέτερα δ/τα: η δημιουργία δ.η παρεμποδίζεται από: (α) ενυδάτωση (δεσμοί πηκτίνης νερού) (β) άπωση λόγω ιονισμού μαρμελάδες, ζελέ ζάχαρη ή σορβιτόλη + χαμηλό ph Πηκτίνες με χαμηλό βαθμό εστεροποίησης: τρισδιάστατη δομή μέσω Ca σταθερότερη πηκτή από πηκτίνη-ζάχαρη ζάχαρη-οξύ διαιτητικά γλυκύσματα Ca 2+

44 Πηκτίνες κατάλληλες για το σχηματισμό πηκτών 1. Πλήρως εστεροποιημένες πολυγαλακτουρονάνες πηκτή μόνο με ζάχαρη αφυδάτωση, δεν υπάρχουν C όχι οξύ 2. Πηκτίνες με γρήγορη ταχύτητα πήξης βαθμός εστεροποίησης > 70%. Απαιτείται οξύ (ph 3-3,4) 3 3,4) + ζάχαρη + υψηλή Θ εξάρτηση συνεκτικότητας από το ΜΒ 3. Πηκτίνες με χαμηλή ταχύτητα πήξης βαθμός εστεροποίησης 50-70%. Απαιτείται οξύ (ph 2,8-3,4) + ζάχαρη όχι υψηλή Θ 4. Πηκτίνες με χαμηλό βαθμό εστεροποίησης >50%. Απαιτείται Ca 2+. η απαιτούμενη ποσότητα πηκτίνης εξαρτάται από το βαθμό εστεροποίησης επηρεάζεται πολύ λίγο από το ΜΒ

45 Ο ρόλος των πηκτινών στα τρόφιμα 1. Βιομηχανία παρασκευής μαρμελάδεων, ζελέ, κονσέρβας, πελτέ (α) αύξηση συνεκτικότητας (β) ενίσχυση θολερότητας με χαμηλό β. εστεροποίησης grape-fruit, κεράσι, ροδάκινο κα 2. Γαλακτωματοποιητική ικανότητα + εδώδιμα έλαια μαγιονέζες + αιθέρια έλαια αρωματικές ουσίες υψηλού β. Εστεροποίησης + γάλα όχι πήξη γάλακτος milk shakes 3. Μεμβράνες για την επικάλυψη τροφίμων 4. Μιμητές λίπους αύξηση ιξώδους, αίσθημα κρεμμώδους υφής

46 Χρήσεις στη βιομηχανία χυμών 1. Διαύγαση θολών χυμών Θολοί χυμοί = αιώρημα τεμαχιδίων (1 μm) σε ορό Παράγοντας σταθεροποίησης = φορτίο (α) Πηκτίνη + πολυαιθυλεναμίνη δυσδιάλυτο σύμπλοκο Το ίζημα συμπαρασύρει αιωρούμενα υλικά και ταννίνες (β) pectinol (μίγμα πηκτολυτικών ενζύμων) πιθανοί μηχανισμοί (1) Αποεστεροποίηση (2) Αδιάλυτη πηκτίνη παρουσία Ca 2+, Mg 2+ (3) Καταβύθιση συμπλόκων

47 Χρήσεις στη βιομηχανία χυμών 2. Αύξηση θολερότητας Αδρανοποίηση πηκτολυτικών ενζύμων Θέρμανση χυμών εσπεριδοειδών αμέσως μετά την εκχύμωση Τομάτα θέρμανση γρήγορα πριν ή αμέσως μετά τη σύνθλιψη (hot break) Ένζυμα που επιδρούν στο δίκτυο πηκτινών (στην τομάτα) 1. Πολυγαλακτουρονάσες PG Ενδο- PG υδρολύουν γλυκοζιτικούς δεσμούς ομογαλακτουρονανών Εξω- PG υδρόλυση από το μη-ανάγον άκρο 2. Μεθυλεστεράση πηκτινών Υδρόλυση μεθυλεστέρων 3. β-γαλακτοζιδάση Υδρόλυση τελικών ομάδων γαλακτόζης, συμβαίνει φυσιολογικά κατά την ωρίμανση 4. Λυάση πηκτινών β-απόσπαση παραγωγή ολιγομερών-μικροβιακή μικροβιακή αλλά και ταυτοποίηση σε μπανάνα, φράουλα PME exo-pg endo-pg -Me -Me Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal-Gal

48 Φυσικές χρωστικές των φυτικών τροφίμων

49 CLR PIGMENT FRUIT R VEGETABLE RED RANGE BLUE/PURPLE YELLW GREEN BLACK Anthocyanins Lycopene Betacyanins Beta-carotene Betacryptoxanthin Anthocyanins Lutein, Zeaxantin Curcumin Chlorophyll Thearubigens Anthocyanins Strawberries, Raspberries, Cherries, Cranberries, Pomegranates, Apples, Red Grapes Tomatoes, Pink Grapefruit, Watermelon Beets Carrots, Mangoes, Apricots, Cantelope, Pumpkin, Sweet Potatoes ranges, Tangerines Blueberries, Plums, Eggplant, Concord grapes Corn, Avocado Tumeric (Curry) Broccoli, Kale, Spinach, Cabbage, Asparagus, Green Tea Black tea Blackberries There are two categories of betalains: Betacyanins ( reddish to violet) Betaxanthins ( yellow to orange)

50 Χλωροφύλλες Κύρια χρωστική πράσινων φυτών Βρίσκεται σε φύλλα & φρούτα προ ωρίμανσης Βρίσκεται στα θυλακοειδή των χλωροπλαστών, όπου λαμβάνει χώρα η φωτοσύνθεση Ρόλος: Δέσμευση φωτός (α στάδιο φωτοσύνθεσης) Αδιάλυτη στο νερό φυτόλη

51 Βιοσύνθεση Χλωροφύλλης Γλουταμινικό οξύ Ηλεκτρυλο-CoA + Γλυκίνη Συνθετάση δ-αμινο-λεβουλινικό οξύ Δεϋδράση (αφυδάτωση κυκλοποίηση) πορφοχολινογόνο Συνθετάση (4 μόρια) Γραμμικό τετραπυρρόλιο Συνθετάση Ουροπορφινογόνο Τροποποίηση υποκαταστατών

52 Χλωροφύλλες - αποικοδόμηση Mg 2+ φαιοφυτίνη καστανόχρωμη Δ 2H + φυτόλη λιποξυγεννάση, χλωροφύλλη καταλάση, υπεροξεδάση παρουσία φαινολικών ενώσεων χλωροφυλλάση\ παρουσία λιπιδίων χλωροφυλλίδιο Η +, Δ Mg 2+ φαιοφορβίδιο Άχρωμες ενώσεις Φαιοφυτίνη, χλωροφυλλίδια φαιοφορβίδια πουρπουρίνες (καστανό χρώμα)

53 Χλωροφύλλες συμπεριφορά κατά την κατεργασία Θέρμανση Το Mg 2+ απομακρύνεται εύκολα. Χλωροφύλλη φαιοφυτίνη πυροφαιοφυτίνη Διατήρηση πράσινου χρώματος (πχ λαχανικά κονσερβοποιημένα) Εξάρτηση από ph, θερμοκρασία, χρόνο θέρμανσης Σε σχετικά όξινο περιβάλλον (ph 3) δεσμευμένες με λιποπρωτεΐνες. Όμως κατά τη θερμική επεξεργασία (πχ blanching) μετουσίωση 1. ph 9 σταθερή κατά τη θέρμανση 2. Μείωση της θερμοκρασίας blanching 3. Προσθήκη NaCl,, MgCl 2, CaCl 2 μείωση παραγωγής φαιοφυτίνης 47%, 70%, 77% εξουδετέρωση φορτίου πρωτεϊνών της μεμβράνης των χλωροπλαστών μείωση έλξης Η + στην επιφάνεια της μεμβράνης

54 Χλωροφύλλες συμπεριφορά κατά την κατεργασία Κονσερβοποίηση Αύξηση ph (NaHC 3 ) αρνητική επίδραση στο άρωμα, δομή (υδρόλυση κυτταρίνης), θρεπτική αξία (καταστροφή ασκορβικού) Χάλκινα δοχεία αντικατάσταση Mg από Cu, γαλαζοπράσινο χρώμα Χλωροφυλλάση χλωροφυλλίδιο μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα Λιποξυγεννάση απαραίτητο οξυγόνο, παραγωγή οσμής χόρτου, απώλεια πράσινου χρώματος αντιοξειδωτικά Αποθήκευση υψηλή υγρασία καταστροφή κατάψυξη, βράσιμο, ξήρανση... Αύξηση ph, HTST

55 Καροτενοειδή (Α) Καροτενοειδή (Β) Ξανθοφύλλες Σύμπλοκα με πρωτεΐνες Βιολογικός ρόλος συμμετοχή στη φωτοσύνθεση φυτοπροστασία β-καροτένιο α-καροτένιο Λυκοπένιο β-κρυπτοξανθίνη H Ζεαξανθίνη

56 Βιοσύνθεση Καροτενοειδών Γϊνεται στους χλωροπλάστες Συχνά μετασυλλεκτική βιοσύνθεση στους χρωμοπλάστες Ac-SCoA Ακετοακέτυλο-SCoA 3-υδροξυ-3-μεθυλογλουταρυλο-SCoA Μεβαλονικό οξύ 5-φωσφο-Μεβαλονικό οξύ 5-πυροφωσφο-Μεβαλονικό οξύ Ισοπεντενυλο-πυροφωσφορικό πυροφωσφορικό

57 Οξείδωση Καροτενοειδών Πιο σταθερά μέσα σε τρόφιμο Κατά την επεξεργασία φρούτων: Οξείδωση από λιποξυγεννάσες Παράγοντες που επηρεάζουν την οξείδωση Υγρασία μείωση σταθεροποίηση, πολύ χαμηλά επίπεδα υγρασίας οξείδωση, η σταθερότητα αυξάνει σε μονομοριακή στοιβάδα Παρουσία χαλκού Υψηλή Θ οξείδωση & διάσπαση λόγω μετουσίωσης πρωτεϊνών, απουσία αέρα σταθερότερα Παρουσία οξυγόνου

58 Μεταβολές κατά την επεξεργασία και αποθήκευση Η απώλεια υποβαθμίζει την ποιότητα Κονσερβοποίηση Ροδάκινα 50% απώλεια κατά την κονσερβοποίηση Βερίκκοκα 2-34%, 50% στον πολτό Σχηματισμός οσμών Περιορισμός: αδιαφανής συσκευασία, παρουσία αζώτου, επικάλυψη με άμυλο Αποθήκευση 1. Θερμοκρασία 2. είδος προϊόντος 3. χρόνος αποθήκευσης Πρόσθετα στα τρόφιμα (εκχύλισμα ή συνθετικό) π.χ. Ασταξανθίνη σε σολωμό Ως έχει σε λιπαρά τρόφιμα. Ως γαλάκτωμα ή κολλοειδές εναιώρημα σε ποτά/ζυμαρικά Λεύκανση αλεύρου

59 Πολυφαινόλες

60 Κατάταξη πολυφαινολών CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 1. Simple phenolics 2. Benzoquinones C C C 3. Phenolic acids C H gallic acid H 3 C CH 3 H 3 C syringic acid vanillic acid 4. Acetophenons CCH 3 less common in plants 5. Phenylacetic acids 6. Phenypropanes CH 2 -C CH 2 -CH=CH 2 less common in plants 7. (Hydroxy) Cinnamic acids CH=CH-C CH=CHC H CH=CHC H 3 C CH=CHC p-coumaric acid caffeic acid ferulic acid

61 Κατάταξη πολυφαινολών 8. Coumarins, Isocoumarins 9. Chromones 10. Naphtoquinones 11. Xanthones 12. Stilbenes 13.Anthraquinones 14. Flavonoids 15. Lignans, Neolignans, lignins

62 Βιοσύνθεση φλαβονοειδών Δακτύλιος 'A' : από 3 μονάδες οξικών (μέσω της βιοσυνθετικής οδού των οξικών) Δακτύλιος 'B' και γέφυρα 3-C: παράγεται από φαινυλοπροπάνιο μέσω της βιοσυνθετικής οδού του σικιμικού

63 βιοσυνθετική οδός του σικιμικού

64 βιοσυνθετική οδός του σικιμικού

65 Βιοσυνθετικές μετατροπές

66 H + H + + Pelargonidin (1,3 mm) H + Delphinidin (4,4 mm) Ανθοκυανίνες Cyanidin (4,4 mm) CH 3 CH 3 H + H + CH 3 Peonidin (2,2 mm) Malvidin (2,1 mm) Βιοσύνθεση από Phe και Ac-SCoA

67 Ανθοκυανίνες: 1. Επίδραση ph Οι αγλυκόνες πιο ευαίσθητες + - H - H+ -Glc -Glc ανιόν: μπλέ, αλκαλικό H + - H+ -Glc -Glc H+ - H κατιόν: κόκκινο οξινο περιβάλλον -Glc -Glc ουδέτερο: βιολετί ουδέτερο

68 Ανθοκυανίνες: 2. Επίδραση θερμοκρασίας & οξυγόνου Αρνητική επίδραση η υψηλή Θ και η μακρόχρονη αποθήκευση με οξυγόνο 3. Επίδραση προσθέτων + θειουρία, προπυλεστέρας γαλλικού οξέος, κερκετίνη - (αποχρωματισμός) ασκορβικό οξύ, σάκχαρα και αμινοξέα, S 2 4. Υλικά συσκευασίας Από τη διάβρωση δοχείων συσκευασίας Fe, Sn σχηματίζουν πορφυρόχρωμες ενώσεις με ανθοκυανίνες 5. Ένζυμα Αποχρωματισμός από μύκητες και από τα ίδια τα φυτά Γλυκοζιδάσες του τροφίμου υδρόλυση ανθοκυανίνης ανθοκυανιδίνες πιο ευοξείδωτες

69 Λευκοανθοκυανίνες Κάποιες παράγουν ανθοκυανίνες με κατεργασία με ζέον ΗCl Διαδεδομένες στα ξυλώδη φυτά Ρόδινος χρωματισμός σε κονσερβοποιημένα φρούτα (μήλα, αχλάδια, μπανάνες κα) Ευνοείται: α. κατά τη θέρμανση σε όξινες συνθήκες β. Υπερβολική θέρμανση & αργή ψύξη γ. Επηρεάζει η ωριμότητα του φρούτου, η έκθεση στην ηλιακή ακτινοβολία κατά την ωρίμανση Περιορισμός - με κατεργασία με S (πολτός 2 μήλου,, 200ppm ppm) - EDTA σε αχλάδια ppm Κυδώνια επιθυμητό έντονη θέρμανση για μεγάλο διάστημα + αργή ψύξη Chemical structure of proanthocyanidins. Where R = H, it is a procyanidin: catechin (R1 = H and R2 = ) and epicatechin (R1 = and R2 = H); Where R =, it is a prodelphinidin: gallocatechin (R1 = H and R2 = ) and epigallocatechin (R1 = and R2 = H).

70 Φλαβονοειδή - φλαβανόνες Στα εσπεριδοειδή στους ανώριμους καρπούς Εσπεριδίνη Κρυσταλλώνεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας χυμού πορτοκαλιού Περιορισμός περιεκτικότητας κατά τη χυμοποίηση πρόβλημα στις γραμμές επεξεργασίας Με α-ραμνοζιδάση διυδροχαλκονοεσπεριδίνη γλυκιά γεύση γλυκαντικό Ναριγκίνη Grape-fruit fruit, τύπους πορτοκαλιών Πολύ πικρή Αποπίκρανση με α-ραμνοζιδάση παραγωγή προυνίνης λιγότερο πικρή και με β-γλυκοζιδάση το άγλυκο (ναριγκενίνη) δεν έχει πικρή γεύση

71 Φλαβονοειδή - κατεχίνες Μετέχουν στις αντιδράσεις αμαύρωσης

72 Ταννίνες Ellagitannin Hydrolysable Gallotannin Hydrolysable Condensed Tannin ΜΒ Υπεύθυνες για το μαύρο χρώμα και τη στυφή γεύση Άμεση σχέση μεταξύ βαθμού πολυμερισμού και στυπτικότητας Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ο πολυμερισμός αυξάνει. Με ΜΒ>3000 τα πολυμερή δεν είναι διαλυτά στο μέσο (φρούτο) μείωση στυφής γεύσης Complex Tannin

73 Ταννίνες Χυμοί φρούτων Μείωση στυφής γεύσης με ζελατίνη ή τεχνητά πολυπεπτιδικά πολυμερή (νάυλον) --- πρωτεΐνη + ταννίνη Προσθήκη πηκτολυτικών ενζύμων --- καταβύθιση συμπλόκου πηκτίνης- ταννίνης-πρωτεΐνης λόγω μείωσης της σταθεροποιητικής επίδρασης των πηκτινών Ροφήματα Εύκολη διασπορά στο ζεστό νερό + σκούρο χρώμα με Ca, Fe, Mg κα Πάστα τομάτας, κέτσαπ κλπ Καστανός χρωματισμός πιθανόν λόγω αντίδρασης ταννινών με άλατα σιδήρου

74 Αντιδράσεις αμαύρωσης Ενζυμική αμαύρωση Μη-ενζυμική αμαύρωση Maillard Καραμελοποίηση Αμαύρωση ασκορβικού οξέος Αμαύρωση λιπαρών υλών

75 Ενζυμική αμαύρωση Γρήγορη Απαιτεί έκθεση σε 2 Καταλύεται από ένζυμα Περιλαμβάνει 2 στάδια: α ενζυμικό και β χημικό Αίτιο: Μετατροπή φαινολικών ενώσεων σε μελανοϊδίνες Επηρεάζει φρούτα, λαχανικά, θαλασσινά Επιδρά σε χρώμα, γεύση, θρεπτική αξία Ανεπιθύμητη (επεξεργασία φρούτων)/επιθυμητή (καφές καφές, κακάο)

76 Πολυφαινολοξειδάσες (ΡΡΟ) ΕC Οξειδάση πολυφαινολών, μονοξυγενάση μονοφαινολών, οξειδάση μονοφαινολών, οξειδοαναγωγάση ο-διφαινολών, τυροσινάση, φαινολάση Ενεργό κέντρο: : 2 His, 2 Cu 2+ Οξειδοαναγωγάσες Αποδέκτης e- το Ο 2 Απομονώνονται από φυτικούς και ζωικούς ιστούς και από μικροοργανισμούς, Υπάρχουν περισσότερα από 10 ισοένζυμα με διαφορετική εξειδίκευση σε PP ΜΒ kda, Βέλτιστο ph 4-7 (απενεργοποίηση σε ph3) ΕC Λακκάση. Οξειδώνει ο- και π- διφαινόλες

77 Αντιδράσεις ΡΡΟ Καταλύει 2 βασικές αντιδράσεις (α) υδροξυλίωση σε ο-θέση μιας μονοφαινόλης (οξειδάση μονοφαινόλης, κρεσολάση) (β) οξείδωση διφαινόλης σε κινόνη (οξειδάση διφαινολών, κατεχολάση) κρεσολάση οξειδάση διφαινόλης κατεχολάση R R R πολυμερή (μελανοϊδίνες) οξειδάση διφαινόλης R λακκάση R êñåóï ëüóç ï îåéäüóç äéöáéíüëçò êáôå ï ëüóç CH 2 CH(NH 2 )C CH 2 CH(NH 2 )C CH 2 CH(NH 2 )C

78 Αντιδράσεις ΡΡΟ R + E-2Cu H+ +2e- + E-2Cu 2+ + H 2 Δράση ως Κατεχολάση (αφυδρογονάση) R + E-2Cu /2 2-2e- Ο μηχανισμός δράσης των ΡΡΟ δεν είναι πλήρως διευκρινισμένος. R R Δράση ως Κρεσολάση (τρανσφεράση) μεταφέρει Ο 2 + E-2Cu + + H 2 Μετά το σχηματισμό της κινόνης δεν απαιτείται ένζυμο (χημικό στάδιο) Ακολουθεί πιθανόν δεύτερη υδροξυλίωση τριυδροξυ-παράγωγα αντίδραση με ο-κινόνες πολυμερισμός κόκκινα & καφέ πολυμερή μελανίνες Ενζυμικός χρωματισμός τροφίμων (κόκκινο χρώμα σκόρδου, άσπρων κρεμμυδιών, πράσων) ) : Κινόνες + Αμίνες, αμινοξέα σύμπλοκα έντονου χρώματος

79 Υποστρώματα ΡΡΟ 1. Απλές φαινόλες 2. παράγωγα κιναμμωμικού οξέος C ðñù ôï êá ôå éêü ï î ý CH 2 CHC NH 2 Μαύρισμα στις πατάτες Σύμπλοκα με σίδηρο 3. Φλαβονοειδή, ταννίνες Ζύμωση τσαγιού, ωρίμανση χουρμάδων Ξήρανση σπόρων κακάο, ανάπτυξη αρώματος στη σοκολάτα CH=CH-C êáöåúêü ï îý H Οι m-διφαινόλες ανασταλτική δράση, τα μεθυλιωμένα παράγωγα των ο-διφαινολών δεν αποτελούν υπόστρωμα

80 Βιολογική σημασία ΡΡΟ Βρίσκεται στα πλαστίδια του φυτικού κυττάρου Πλαστίδια = οργανίδια των χλωροπλαστών με φωτοχημική ενεργότητα Στα πλαστίδια βρίσκεται σε ανενεργή μορφή (χαμηλή δραστικότητα έναντι πολυφαινολών) Ενεργοποίηση ενζύμου: Κατά την καταστροφή του κυττάρου (προσβολή από βακτήρια, ιούς κα ή μηχανική καταστροφή) Σκοπός: ο σχηματισμός ενός φράγματος αδιάλυτου πολυμερούς (μελανίνη) Έχει βρεθεί σε ρίζες φυτών (πιθανός ρόλος στην ανάπτυξη ριζών)

81 Μέθοδοι ελέγχου & περιορισμού Για την εμφάνιση ενζυμικής αμαύρωσης απαιτείται: Φαινολικό υπόστρωμα Πολυφαινολάσες σε δραστική μορφή Οξυγόνο Οι μέθοδοι περιορισμού στηρίζονται σε: Μετουσίωση πρωτεΐνης (θέρμανση) Αποκλεισμός οξυγόνου Δέσμευση πολυφαινολών (διοξείδιο θείου, θειώδη) Δέσμευση χαλκού (ασκορβικό) Τροποποίηση υποστρώματος (μεθυλίωση)

82 Θερμική αδρανοποίηση Εφαρμόζεται στην περίπτωση προετοιμασίας (α) λαχανικών για κονσερβοποίηση, κατάψυξη, αφυδάτωση, (β) παρασκευή χυμών κ πολτών φρούτων Ζεμάτισμα (blanching) + ΗΤST (υψηλή( Θ, μικρός χρόνος) Μειονέκτημα: φαίνονται σαν βρασμένα (αλλαγή δομής, χρώμα, οσμή) απαιτείται έλεγχος θερμοκρασίας και χρόνου

83 Αποκλεισμός οξυγόνου Μειονεκτήματα: Παροδική (επανεμφάνιση όταν πάψει ο αποκλεισμός + όχι πλήρης αποκλεισμός -παρουσία Ο 2 που βρίσκεται φυσιολογικά στους ιστούς) Χρήση όταν άλλες μέθοδοι δεν μπορούν να εφαρμοστούν Αποκλεισμός οξυγόνου: 1. τοποθέτηση σε νερό (πχ πχ πατάτα chips) 2. Έκθεση σε ασκορβικό οξύ, συσκευασία υπό κενό ροδάκινων) κενό (π.χ. Κατάψυξη 3. Εφαρμογή κενού όταν το φρούτο είναι βυθισμένο σε νερό ή σιρόπι (Μήλα, αχλάδια (επειδή περιέχουν αρκετό οξυγόνο στους ιστούς) 4. Προσθήκη σακχαρόζης (Μείωση κατάψυξη διατήρηση) Μείωση διαλυτότητας οξυγόνου, στην υπό

84 Διοξείδιο θείου και θειώδη άλατα Αναστολείς της φαινολοξειδάσης (10ppm πλήρης,, 1ppm1 20%) Πλεονέκτημα: Παρεμποδίζουν ενζυμική και μη-ενζυμική αμαύρωση Χρήση ως αέριο ή υδατικό διάλυμα Πλεονεκτήματα: 1. Εύκολη χρήση 2. Αντισηπτικές ιδιότητες 3. Προστασία στη βιταμίνη C 4. Χαμηλό κόστος Μηχανισμός δράσης: (α) αναστολή ενζύμου (β) αναγωγή κινονών (γ) αναστολή υδοξυλίωσης τυροσίνης Η δράση εξαρτάται από το ph (pη<5) Μειονεκτήματα 1. Ανεπιθύμητη γεύση & οσμή 2. Επικάλυψη χρώματος 3. Διάβρωση δοχείων συσκευασίας 4. Τοξικότητα σε μεγάλες C 5. Καταστροφή Β1 Η εμφάνιση ανεπιθύμητης οσμής δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα απομάκρυνση με βρασμό, κενό, χημικά μέσα

85 Οξέα Ευρεία χρήση (τόσο βιομηχανικά όσο και σε οικιακή χρήση) Κιτρικό, μηλικό, φωσφορικό, ασκορβικό Κιτρικό + ασκορβικό συνεργιστική δράση (μείωση ph+ δέσμευση χαλκού) Η καλύτερη λύση: Ασκορβικό οξύ Δεν προσδίδει δυσάρεστη γεύση & οσμή Δεν προκαλεί διάβρωση των μετάλλων Δρά ανάγοντας τις κινόνες οξειδάση διφαινόλης R R H H 2 C(H)HC H 2 C(H)HC

86 Μεθυλίωση υποστρωμάτων ο-μεθυλοτρανσφεράση Υπάρχει σε διάφορους ιστούς (μετέχει στη βιοσύνθεση της λιγνίνης) Μεταφέρει μεθυλομάδα από αδενοσυλο-μεθειονίονη σε διφαινόλη Διαδικασία για φρούτα και λαχανικά: Κόβονται σε κύβους βυθίζονται σε αλκαλικό διάλυμα ενζύμου διατηρούνται υπο αναερόβιες συνθήκες 3min-5h, o C Πλύση Αποθήκευση Δεν επηρεάζει χρώμα, γεύση, άρωμα και δομή

87 Αντιδράσεις Maillard Απαιτείται: σάκχαρο και ΝΗ 2 αμινοξέος/πρωτεΐνης Μεταξύ των κύριων αντιδράσεων μετουσίωσης των πρωτεϊνών υπό συνθήκες αποθήκευσης και επεξεργασίας Παραγωγή σειράς πτητικών & μη-πτητικών ενώσεων Αντιδράσεις παρόμοιες με καραμελοποίησης στα πρώτα στάδια. Τα προϊόντα συμπύκνωσης δρούν αυτοκαταλυτικά για παραπέρα αντιδράσεις μελανοϊδίνες Maillard 1912 Οι αντιδράσεις βαίνουν τόσο σε όξινο όσο και αλκαλικό περιβάλλον. Η ταχύτητα αυξάνει με αύξηση του ph Αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες Αντιδράσεις αναλογες της Θ Απαιτείται ανάγον σάκχαρο αντιδρούν με σάκχαρα προς σχηματισμό προϊόντων Επίδραση στη διατροφική αξία συμπύκνωσης

88 Αντιδράσεις Maillard Στάδια 1. Αρχικά 2. Ενδιάμεσα 3. Προχωρημένα 1. Αρχικά στάδια (άχρωμες ενώσεις, δεν απορροφούν UV) H CH 2 NHR Ισομερείωση (μετάθεση Amadori) Μέσω ενόλης

89 Αντιδράσεις Maillard 2. Ενδιάμεσα στάδια (απόχρωση κίτρινη, ναι UV) Διάσπαση ενώσεων Amadori. Προϊόντα αποικοδόμησης, ανάπτυξη αρώματος, δημιουργια χρωστικών Ν-υποκατεστημένη 1-αμινο-1-δεοξυ-2-κετόζη CH 3 CH Μεθυλοδικαρβονύλια C C 3-δεοξυεξοζόνες C C H CH CH Αποικοδόμηση Strecker Αλδεΰδες χαρακτηριστικού αρώματος, C 2 Διακρβονυλικές ρεδουκτόνες αμίνες αμίνες Μελανοϊδίνες αμίνες αμίνες HMF H 2 C CH

90 Αντιδράσεις Maillard 3. Τελικά στάδια (απόχρωση ερυθροκάστανη - καστανή) Αλδολικές συμπυκνώσεις, πολυμερισμός, σχηματισμός κολλοειδών και αδιάλυτων ενώσεων (μελανόϊδίνες) Ανάπτυξη χαρακτηριστικού αρώματος

91 Αντιδράσεις Maillard Σάκχ αρο + Αμινοξύ Ενώσ εις Amadori Αφυδάτωση Διάσπαση Έντονη Ήπ ια προμελανοϊδίνες (διαλυτές) Ενολοποίηση 1,2 Φουρφουράλες άρωμα Ενολοποίηση 3,3 Ρεδουκτόνες Δεϋδρορεδουκτόνες Μικρ ά καρβονυλικά μόρια Strecker Αλδεΰδες ειδικό άρωμα Αμίνες αλδόλες, αλδιμίνες, κετιμίνες Μελανο ϊδίνες (αδιάλυτες)

92 Οξείδωση ασκορβικού οξέος πολτοί φρούτων Δ/τα ασκορβικού-σακχάρων σακχάρων αμαυρώνονται πιο εύκολα από δ/τα αμινοξέος-σακχάρου Πιθανή πορεία οξείδωσης ασκορβικού CH()CH 2 2 CH()CH 2 CH()CH 2 C CH H C Αναερόβια π ορεία C C HC C CH HC CH HC HC HC HC C 2 HC HC CH 2 CH 2 CH 2

93 Καραμελοποίηση Συντελείται με σάκχαρα μετά από θέρμανση (100 ο C) αποικοδόμηση απουσία αμινοξέων ή πρωτεϊνών Υπό όξινες ή αλκαλικές συνθήκες Καταλύτες: φωσφορικά άλατα, αλκάλεα, οξέα και άλατα αυτών κα Γεύση καμμένου ή πικρή Μηχανισμός: Ιμβερτοποίηση καλαμοσακχάρου Ενδομοριακή ή όχι συμπύκνωση Ισομερείωση αλδοζών προς κετόζες Αφυδάτωση κλπ

94 Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα της μη-ενζυμικής αμαύρωσης 1. Θερμοκρασία συχνά παρατηρείται τρόφιμα που έχουν εκτεθεί σε υψηλότερες από τις κανονικές θερμοκρασίες να αμαυρώνουν πιο εύκολα κατά την αποθήκευση 2. pη Πολύπλοκη επίδραση Η ταχύτητα αυξάνει σε όξινο και αλκαλικό περιβάλλον Αλκαλκικό περιβάλλον: Ευνοείται: : (α)( ελεύθερη-νη 2, (β)( ανοιχτή δομή σακχάρου) Όξινο περιβάλλον: τα όξινα τρόφιμα λιγότερο επιρρεπή. Όξινο περιβάλλον + υψηλή υγρασία υδρόλυση υδρόλυση σακχαρόζης (επιτάχυνση)

95 Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα της μη-ενζυμικής αμαύρωσης 3. Περιεχόμενη Υγρασία Μεγαλύτερη ταχύτητα σε ενδιάμεσες υγρασίες Η2Ο= διαλύτης + προϊόν αντίδρασης Χαμηλή a μειωμένη ταχύτητα λόγω μειωμένης κινητικότητας Υψηλή α αναστολή (προϊόν αντίδρασης) Μη-ενζυμική αμαύρωση 4. Σάκχαρα Απαιτούνται Ανάγοντα σάκχαρα Η διάνοιξη δακτυλίου με το ph Οι πεντόζες υφίστανται ταχύτερα διάνοιξη (πιο δραστικές) 0,2 0,8 1

96 Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα της μη-ενζυμικής αμαύρωσης 5. Οξυγόνο Εμπλέκεται στην περίπτωση της αμαύρωσης του ασκορβικού Στη Maillard δεν είναι απαραίτητο Η επίδραση εξαρτάται από την υγρασία και θερμοκρασία 6. Μέταλλα και θειώδη Σχηματισμός συμπλόκων μετάλλων με αμινοξέα επηρεάζει την πορεία της αντίδρασης. (+) Cu, Fe, (-)( Mn, Sn Εσπεριδοειδή σε επικασσιτερωμένα επιβράδυνση (ασκορβικό) (-) S2, θειώδη παρεμπόδιση εμφάνισης χρώματος, αποχρωματισμός δέσμευση γλυκόζης με θειώση (μη-διάθέσιμη CH) σε σύκα, χυμούς

97 Προφύλαξη από την μη-ενζυμική αμαύρωση 1. Ψύξη (περιορίζει όλες τις αντιδράσεις) 2. S2, θειώδη (δέσμευση C=), άλατα ασβεστίου (δέσμευση αμινοξέων) 3. Μείωση ph (εφαρμογή στη σκόνη αυγού) 4. Μικρότερη συμπύκνωση (χυμός λεμόνι 4:1 αντί 6:1) 5. Χρήση μη αναγόντων σακχάρων (σακχαρόζη) & κετοζών (φρουκτόζη) αντί γλυκόζης 6. Απομάκρυση σακχάρων με ζύμωση (οξείδωση, όταν το περιεχόμενο σε σάκχαρα είναι μικρό, π.χ.αυγά, κρέας) οξειδάση: RCH H2 H RC + H22H καταλάση: H22 H2 + ½ 2

98 Επίδραση αμαύρωσης στη θρεπτική αξία 1. Απώλεια αμινοξέων (απώλεια Lys) Δέσμευση σε σύμπλοκα χρωστικών (μη υδρολυόμενα) Αποικοδόμηση Strecker 2. Απώλεια ασκορβικού οξέος 3. Απώλεια Β1, Β6, Β12, παντοθενικού οξέος Αντιδρούν με προϊόντα Mαillard μείωση βιοδιαθεσιμότητας

99 Μεταβολές των φρούτων και λαχανικών κατά την επεξεργασία

100 Ωρίμανση φρούτων Ethylene increased levels of certain enzymes in fruit: Amylase, which breaks down starch to produce simple sugars, and Pectinase, which breaks down pectin, a substance that keeps fruit hard (affects texture due to proportions of pectic substances). ther enzymes break down the lime pigment chlorophyll, which is replaced by blue, yellow, or red pigments

101 Κονσερβοποίηση-Κατάψυξη Κατάψυξη Α Διαδικασία Πλύσιμο Ξεφλούδισμα Κοπή-θραύση Θέρμανση (blanching) Θερμική επεξεργασία Συσκευασία B Μεταβολές Ξεφλούδισμα απώλεια πολυφαινολικών συστατικών, βιταμινών Θερμική επεξεργασία μεταβολές δομής (καταστροφή διαπερατότητας κυτταρικών μεμβρανών, διάσπαση πηκτινών Μείωση σπαργής φρούτου Κονσερβοποίηση σε σιρόπι ζάχαρης Συστολή: δέσμευση ζάχαρης από τα κυτταρικά τοιχώματα (δεσμοί ζάχαρης πολυσακχαριτών, αντικατάσταση νερού). Η κονσερβοποίηση σε πυκνό σιρόπι δημιουργεί πιο συνεκτικά κονσερβοποιημένα φρούτα

102 Κονσερβοποίηση Πρωτοπηκτίνη: Παράγοντες που συντελούν στη σταθερότητα 1. Τύπος και ωριμότητα φρούτου (ανώριμα φρούτα πιο έντονη αποικοδόμηση) 2. Οξύτητα φρούτου προσθήκη κιτρικού οξέος (καλύτερη δομή, σε συνδυασμό με άλατα Ca) 3. Διάρκεια και θερμοκρασία κατεργασίας 4. Διάρκεια και θερμοκρασία αποθήκευσης αποθήκευση σε υψηλές θερμοκρασίες υδρόλυση της πρωτοπηκτίνης και αυξάνει το ιξώδες του σιροπιού περιορισμός = Ca 2+ - Ca() 2 κεράσια, Ca(Cl) 2 τομάτα, γαλακτικό ασβέστιο μήλα Απώλειες βιταμινών κατά την κονσερβοποίηση λαχανικών Προϊόν βιοτίνη φυλλικό B6 παντοθενικό Α θειαμίνη ριβοφλαβίνη Νιασίνη C Φασολάκια Πατζάρια Καρότα Καλαμπόκι Μανιτάρια Μπιζέλια Σπανάκι Τομάτες

103 Χυμοί φρούτων Πλύσιμο φρούτων Επιθεώρηση ακαταλλήλων Κοπή - θραύση Πίεση απομάκρυνση υπολείμματος Θέρμανση (80 ο C) (απομάκρυνση χρωστικών) Προσθήκη πηκτινάσης (- πηκτίνες) Ψύξη (4 ο C) + μετάγγιση (- τριγυκά) Διαύγαση- διήθηση (με καζεΐνη) Παστερίωση (υδρόλουτρο 76,7 ο C) Θερμή εμφιάλωση

104 Κατάψυξη Κατεψυγμένα φρούτα: ισότιμα με τα νωπά από άποψη θρεπτικής αξίας Καταστροφή δομής Ανεπιθύμητο χρωμα, άρωμα, γεύση o C πρόβλημα στα ινώδη, πχ αχλάδια Μείωση όγκου με συρρίκνωση κυττάρων και διάρηξη κυτταρικής μεμβράνης Μερική σταθερότητα με προσθήκη αλάτων ασβεστίου, υπερταχεία κατάψυξη

105 Αφυδάτωση Συρρίκνωση κυττάρων σκληροί ιστοί, δεν επανακτούν αρχική δομή Μεταβολες στα μεγαλομόρια αύξηση της κρυστάλλωσης Αποξηραμένα φρούτα με υψηλότερη υγρασία (15-20%) (πιο( ευπαθή) Κατά την αποθήκευση αποξηραμένων φρούτων Κρυστάλλωση σακχαρων (κόκκοι, κρούστα γλυκόζη, φρουκτόζη, κιτρικό (ίχνη), Lys, Asn,, Asp. Στα βερίκκοκα + σακχαρόζη, στη σταφίδα + τριγυκό Προστασία εν μέρει γλυκερόλη, σορβιτόλη

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της σύστασης φρούτων και λαχανικών.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο Ενότητα 2 ΠΗΚΤΙΝΕΣ, ΠΗΚΤΙΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Τι είναι η πηκτίνη; Που υπάρχει η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Ενδογενή ένζυμα των φρούτων και λαχανικών μεταβολές κατά την συντήρηση τους. Λιποξυγενάσες, λιπάσες, πρωτεάσες δυσάρεστες οσμές Πηκτινολυτικά ένζυμα αλλοίωση υφής Πολυφαινυλοξειδαση,

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΟΡΙΣΜΟΣ Φυσική χρωστική θεωρείται η ουσία, που συντίθεται και συσσωρεύεται μέσα στα ζωντανά ή νεκρά κύτταρα φυτών,

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη προσδιορισµού δοµής

Μελέτη προσδιορισµού δοµής Δισακχαρίτες Μελέτη προσδιορισµού δοµής 1. Είναι ανάγων ή όχι; 2. Ταυτοποίηση µονοσακχαριτών που προκύπτουν µε όξινη υδρόλυση ή ενζυµική διάσπαση 3. Εύρεση είδους γλυκοζιτικού δεσµού µε ένζυµα Μαλτάση

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 4. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 4. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 4 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Οι νόμοι της Θερμοδυναμικής 1 ος Νόμος της θερμοδυναμικής (αρχή διατήρησης της ενέργειας) Η ενέργεια δεν δημιουργείται ούτε καταστρέφεται Αλλάζει μορφή

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για

Διαβάστε περισσότερα

Το φωσφορικό ανιόν δεν ανάγεται µέσα στο φυτό. Παραµένει στην υψηλότερη οξειδωτική µορφή του

Το φωσφορικό ανιόν δεν ανάγεται µέσα στο φυτό. Παραµένει στην υψηλότερη οξειδωτική µορφή του Το φωσφορικό ανιόν δεν ανάγεται µέσα στο φυτό Παραµένει στην υψηλότερη οξειδωτική µορφή του 1)ελεύθερο Pi (inorganic phosphate) 2)προσαρτηµένο ως φωσφορική οµάδα πάνω σε κάποιο µόριο το συµβολίζουµε ως

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr EΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ: ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ελευθέρωση της ενέργειας, σελ. 155-168 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

εισέρχεται στο φυτό ως ενυδατωµένο κατιόν

εισέρχεται στο φυτό ως ενυδατωµένο κατιόν Κατιόν µαγνησίουmg 2+ εισέρχεται στο φυτό ως ενυδατωµένο κατιόν Θρέψη Φυτών. Μπουράνης, Σ. Χωριανοπούλου 1 Επίπεδο Μg για κανονική αύξηση 0,15 0,35% ή60 140 µmol Mg gξμ -1 ΤοMgκινείταιστοΞΑΣκαιστοΗΑΣ HΑΣ100

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

και χρειάζεται μέσα στο ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. ενζύμων κύτταρο τρόπους

και χρειάζεται μέσα στο ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. ενζύμων κύτταρο τρόπους Για να εξασφαλιστεί η σωστή και αρμονική έκφραση των ενζύμων μέσα στο κύτταρο χρειάζεται ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. και Η εναρμόνιση αυτή επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ ΚΩΛΕΤΤΗ 19-21 -10681 210 3824614 210 3847670 www.irakleitos.gr ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β') ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Αργυρώ Μπεκατώρου. Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

Αργυρώ Μπεκατώρου. Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Υδατάνθρακες-2 ο μέρος Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτοβλέννες Ουσίες που έχουν την ιδιότητα να διογκώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Φρούτα Λαχανικά Ξηροί καρποί Σιτηρά

Φρούτα Λαχανικά Ξηροί καρποί Σιτηρά Φρούτα & λαχανικά Κατάταξη εδώδιμων φυτικών ιστών Με βάση την εξωτερική εμφάνιση Ρίζες Βολβοί Φύλλα Φρούτα Γλυκοπατάτα σακχαρότευτλο πατάτα, κρεμμύδι μαρούλι, σπανάκι, λάχανο τομάτα, πράσινα φασολάκια

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

3 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ. Μεταβολισμός του κυττάρου

3 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ. Μεταβολισμός του κυττάρου 3 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ Μεταβολισμός του κυττάρου ΤΥΠΟΙ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ Α. Εξώθερμη αντίδραση = απελευθέρωση ενέργειας Β. Ενδόθερμη αντίδραση = πρόσληψη ενέργειας 3ο λύκ. Ηλιούπολης επιμέλεια: Αργύρης Γιάννης

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Σύσταση φρούτων και λαχανικών Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου 2 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός. Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες

KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός. Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες Να συμπληρώσετε με τους κατάλληλους όρους τα κενά στις παρακάτω προτάσεις: 1. Ο καταβολισμός περιλαμβάνει

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ. Το κύριο ενεργειακό «νόμισμα» των κυττάρων ειναι το ΑΤΡ.

ΕΡΓΑΣΙΑ. Το κύριο ενεργειακό «νόμισμα» των κυττάρων ειναι το ΑΤΡ. ΕΡΓΑΣΙΑ Εξεταζόμενο Μάθημα : Bιολογία Κεφάλαιο 3 : Μεταβολισμός Mαθήτρια : Αγνή Τ. Υπεύθυνος Καθηγητής : Πιτσιλαδής Τμήμα : Β3 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Το σύνολο των χημικών αντριδράσεων που λαμβάνουν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ Θερινό εξάμηνο 2011 Αύξηση Η μη αντιστρέψιμη μεγέθυνση ή διόγκωση, που συνοδεύεται από

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ Κ Kάνιγγος ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ ΟΛΛΙΝΤΖΑ 10, (5ος όροφ. Τηλ: 210-3300296-7. www.kollintzas.gr 1. Χημική σύσταση του κυττάρου. 2. Δομή και λειτουργία του κυττάρου. 3. Μεταβολισμός: βασικές αρχές,

Διαβάστε περισσότερα

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την απαραίτητα ενέργεια που τους χρειάζεται διασπώντας θρεπτικές ουσίες οι οποίες εμπεριέχονται στην

Διαβάστε περισσότερα

Κυτταρικό τοίχωμα. Το φυτικό κύτταρο. Χλωροπλάστης Χυμοτόπιο

Κυτταρικό τοίχωμα. Το φυτικό κύτταρο. Χλωροπλάστης Χυμοτόπιο Κυτταρικό τοίχωμα Το φυτικό κύτταρο Χλωροπλάστης Χυμοτόπιο Κυτταρικό τοίχωμα Στέρεα και ελαστική στοιβάδα που περιβάλλει το φυτικό κύτταρο Καθορίζει και διατηρεί το σχήμα και το μέγεθος του κυττάρου Προστατευτική

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β )

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 04/06/2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ Α A1. γ A2. δ A3. α) Σ β) Λ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-CoA Αναπνευστική Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ Θερινό εξάμηνο 2011 Καταβολισμός ή ανομοίωση Καταβολισμός ή ανομοίωση η σταδιακή και ελεγχόμενη διάσπαση των

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Τ. ΘΕΟΔΩΡΑ ΤΜΗΜΑ Β3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Ο όρος ενέργεια σημαίνει δυνατότητα παραγωγής έργου.

Διαβάστε περισσότερα

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 1

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 1 econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΤΟΜΑΤΑΣ 1 econteplusproject Organic.Edunet ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΣΟΛΑΝΩΔΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Χαράλαμπος

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Τάξη Β1 Δ. Λουκία Μεταβολισμός ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ενέργεια είναι κάτι απαραίτητο για όλες της διαδικασίες της ζωής, από την πιο απλή και ασήμαντη έως τη πιο πολύπλοκη και σημαντική. Έτσι σ ' αυτή την περίληψη

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα