ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΥΔΟΞΙΑΣ Μ. ΠΑΠΑΛΑΜΠΡΟΥ ΧΗΜΙΚΟΥ ΚΑΤΟΧΟΥ Μ.Δ.Ε. ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΜΕ ΕΜΦΑΣΗ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΩΝ ΥΠΕΡΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΩΝ ΡΕΒΙΘΙΟΥ (Cicer arietinum L.) ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2009

2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΥΔΟΞΙΑΣ Μ. ΠΑΠΑΛΑΜΠΡΟΥ ΧΗΜΙΚΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΩΝ ΥΠΕΡΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΩΝ ΡΕΒΙΘΙΟΥ (Cicer arietinum L.) ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ που εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τομέα Χημικής Τεχνολογίας και Βιομηχανικής Χημείας του Τμήματος Χημείας Ημερομηνία προφορικής εξέτασης: 13 Φεβρουαρίου 2009 ΕΠΤΑΜΕΛΗΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Αναπλ. Καθηγητής ΚΙΟΣΕΟΓΛΟΥ, Β. Επιβλέπων Καθηγητής, ΑΠΘ Αναπλ. Καθηγήτρια ΤΣΙΜΙΔΟΥ, Μ. (Μέλος Συμβουλευτικής Επιτροπής) Επικ. Καθηγητής ΜΠΛΕΚΑΣ, Γ. (Μέλος Συμβουλευτικής Επιτροπής) Καθηγητής ΚΟΝΤΟΜΗΝΑΣ Μ. (Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ) Καθηγητής ΜΑΤΗΣ, Κ. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο) Καθηγητής ΜΠΙΛΙΑΔΕΡΗΣ, Κ. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο) Λεκτόρισσα ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ, Α. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο ) 1

3 Η επταμελής εξεταστική επιτροπή, που ορίστηκε για την κρίση της Διδακτορικής Διατριβής της κ. Ευδοξίας Παπαλάμπρου, Χημικού, κατόχου Μ.Δ.Ε. στη Χημεία με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων συνήλθε σε συνεδρίαση στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο την 13 Φεβρουαρίου 2009, όπου παρακολούθησε την υποστήριξη της διατριβής της με τίτλο: «Παραλαβή και μελέτη λειτουργικων ιδιοτήτων πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού (Cicer arietinum L.)». Η επιτροπή έκρινε ομόφωνα ότι η διατριβή είναι πρωτότυπη και αποτελεί ουσιαστική συμβολή στην πρόοδο της επιστήμης. ΤΑ ΜΕΛΗ ΤΗΣ ΕΠΤΑΜΕΛΟΥΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Καθηγητής Μ. Κοντομηνάς Καθηγητής Κ. Μάτης Καθηγητής Κ. Μπιλιαδέρης Αναπλ. Καθηγητής Β. Κιοσέογλου (Επιβλέπων Καθηγητής) Αναπλ. Καθηγήτρια Μ. Τσιμίδου (Μέλος Συμβουλευτικής Επιτροπής) Επίκ. Καθηγητής Γ. Μπλέκας (Μέλος Συμβουλευτικής Επιτροπής) Λεκτόρισσα Α. Παρασκευοπούλου 2

4 Στη μνήμη του Αναπλ. Καθηγητή Γεωργίου Δοξαστάκη 3

5 Ευδοξία Μ. Παπαλάμπρου Α.Π.Θ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΩΝ ΥΠΕΡΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΩΝ ΡΕΒΙΘΙΟΥ (Cicer arietinum L.) ISBN «Η έγκριση της παρούσας Διδακτορικής Διατριβής από το Τμήμα Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης δεν υποδηλώνει αποδοχή των γνωμών του συγγραφέως» (Ν. 5343/1932, άρθρο 202, παρ.2) 4

6 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Κύριος στόχος της διατριβής ήταν η παραλαβή, με τη βοήθεια διαφόρων μεθόδων, πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων από αποξηραμένα σπέρματα του φυτού του γένους Cicer arietinum, γνωστού ως ρεβίθι, και η μελέτη των κυριοτέρων φυσικοχημικών-λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών τους. Οι ιδιότητες που μελετήθηκαν και οι οποίες παρουσιάζουν ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον, ήταν η ικανότητα των πρωτεϊνικών συστατικών να προσροφώνται στη διεπιφάνεια ελαίουνερού και να βοηθούν στο σχηματισμό και τη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων, καθώς επίσης, και η ικανότητά τους να συμβάλλουν στην ανάπτυξη δικτυώματος πηκτής μετά από θέρμανση των διαλυμάτων τους. Η διατριβή εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας, ΑΠΘ. Η ρεολογική μελέτη των πηκτών πραγματοποιήθηκε στο Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας, ΑΠΘ. Ευχαριστώ τον αείμνηστο Αναπληρωτή Καθηγητή Γ. Δοξαστάκη για την υπόδειξη του θέματος, την επίβλεψη και την καθοδήγησή του κατά τα δύο πρώτα έτη της εκπόνησης της διατριβής, καθώς και για την οικονομική υποστήριξή που μου παρείχε μέσω της απασχόλησής μου σε ερευνητικά προγράμματα, στα οποία ήταν Επιστημονικώς Υπεύθυνος. Θα ήθελα να αφιερώσω την παρούσα εργασία στη μνήμη του. Ευχαριστώ θερμά τον Αναπληρωτή Καθηγητή Β. Κιοσέογλου για την καθοδήγηση και επίβλεψη της διατριβής μου, για την υποστήριξη και υπομονή του για την περάτωσή της, καθώς και για τις διορθώσεις και παρατηρήσεις επί των δοκιμίων. Ευχαριστώ την Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Μ. Τσιμίδου για τις υποδείξεις και εύστοχες παρατηρήσεις που βοήθησαν στην ολοκλήρωση της διατριβής. Ευχαριστώ επίσης τον Επίκουρο Καθηγητή Γ. Μπλέκα για τις υποδείξεις του και τις διορθώσεις των δοκιμιών. Ευχαριστώ ιδιαίτερα τον Καθηγητή Κ. Μπιλιαδέρη για το ενδιαφέρον του και την πολύτιμη συνεργασία και συμβολή του στην περάτωση του τμήματος της διατριβής που αφορούσε στη μελέτη της πηκτωματοποιητικής ικανότητας των πρωτεϊνών του ρεβιθιού, καθώς και για την δυνατότητα που μου παρείχε να χρησιμοποιήσω το ρεόμετρο και το διαφορικό θερμιδόμετρο. 5

7 Επίσης θα ήθελα να ευχαριστήσω τα μέλη της επταμελούς εξεταστικής επιτροπής, Κ. Μάτη, Μ. Κοντομηνά και Α. Παρασκευοπούλου για τις συμβουλές τους κατά την διόρθωση των δοκιμίων Ευχαριστώ τον Καθ. Β. Ζουμπούλη για την δυνατότητα που μου παρείχε να χρησιμοποιήσω το όργανο μέτρησης του ζ-δυναμικού. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω τους γονείς μου και τον σύζυγό μου για την υποστήριξη και την υπομονή τους όλα αυτά τα χρόνια των σπουδών και να τους αφιερώσω αυτό το έργο. 6

8 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ σελ. ΠΡΟΛΟΓΟΣ... 5 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΣΧΗΜΑΤΩΝ.. 10 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΕΙΚΟΝΩΝ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΛΙΣΤΑ ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΕΩΝ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Εισαγωγή Το ρεβίθι (Cicer arietinum L.) Ιστορική αναδρομή και βοτανολογικά χαρακτηριστικά Καλλιέργεια και χρήσεις στην Ελλάδα και τον κόσμο Σύσταση και θρεπτική αξία Πρωτεϊνικά κλάσματα Αντιδιατροφικοί παράγοντες και τρόποι ελαχιστοποίησης ή εξάλειψής τους Δυνατότητες τεχνολογικής αξιοποίησης των πρωτεϊνών του ρεβιθιού Το λούπινο Μέθοδοι παραλαβής πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων από τα όσπρια Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών των οσπρίων Εισαγωγή Προσρόφηση των πρωτεϊνών των οσπρίων σε διεπιφάνειες και σταθεροποίηση συστημάτων διασποράς Σχηματισμός δικτυώματος πηκτής Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του ρεβιθιού ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΣ ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Υλικά-Αντιδραστήρια Όργανα-Συσκευές Μέθοδοι Παραλαβή πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων Παραλαβή πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων με ισοηλεκτρική καταβύθιση

9 Παραλαβή πρωτεϊνικού παρασκευάσματος με υπερδιήθηση Παραλαβή πρωτεϊνικού υπερσυμπυκνώματος με όξινη εκχύλιση και υπερδιήθηση Παραλαβή με υπερδιήθηση πρωτεϊνικού υπερσυμπυκνώματος απαλλαγμένου από αλβουμίνες Εργαστηριακή εξέταση και μελέτη φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, τέφρα, λίπος και υγρασία Ηλεκτροφόρηση πηκτής πολυακρυλαμιδίου (SDS-PAGE) Προσδιορισμός βαθμού διαλυτότητας της πρωτεΐνης Προσδιορισμός των ελεύθερων σουλφυδρυλικών ομάδων στα πρωτεϊνικά παρασκευάσματα Εκτίμηση του υδρόφοβου χαρακτήρα της επιφάνειας των πρωτεϊνικών μορίων των παρασκευασμάτων Θερμική ανάλυση των πρωτεϊνών των παρασκευασμάτων με θερμιδομετρία διαφορικής σάρωσης (DSC) Μελέτη λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων Μελέτη διεπιφανειακών ιδιοτήτων Μέτρηση της διεπιφανειακής τάσης Προσδιορισμός του συντελεστή στιγμιαίας ελαστικής παραμόρφωσης των διεπιφανειακών υμενίων Μελέτη γαλακτωμάτων Παρασκευή των γαλακτωμάτων Μέτρηση της μέσης διαμέτρου των σταγονιδίων των γαλακτωμάτων Εκτίμηση της σταθερότητας των γαλακτωμάτων κατά την αποθήκευση Εκτίμηση της σταθερότητας των γαλακτωμάτων έναντι της θέρμανσης και της κατάψυξης Μέτρηση του ζ-δυναμικού της επιφάνειας των σταγονιδίων των γαλακτωμάτων Προσδιορισμός της ποσότητας των πρωτεϊνών που προσροφώνται στην επιφάνεια των σταγονιδίων

10 Εκτίμηση της σύστασης του πρωτεϊνικού κλάσματος που προσροφάται στην επιφάνεια των σταγονιδίων Παρασκευή αφρών και μελέτη της σταθερότητάς τους Μελέτη πηκτών Εκτίμηση της ελάχιστης συγκέντρωσης πρωτεΐνης που απαιτείται για το σχηματισμό πηκτής Παρασκευή πηκτών Μελέτη μηχανικών ιδιοτήτων των πηκτών Προσδιορισμός της ποσότητας του υγρού που αποβάλλεται κατά τη συμπίεση Μελέτη της διαλυτοποίησης των πηκτών σε διάφορα μέσα Μελέτη του μηχανισμού σχηματισμού του δικτυώματος και των ρεολογικών χαρακτηριστικών των πηκτών Στατιστική ανάλυση ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ Μελέτη της διαδικασίας παρασκευής πρωτεϊνικών συμπυκνωμάτων και προκαταρκτική αξιολόγηση των λειτουργικών τους ιδιοτήτων Σύσταση και φυσικοχημικές ιδιότητας των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων Αναλυτικά χαρακτηριστικά των υπερσυμπυκνωμάτων Φυσικοχημικές ιδιότητες των υπερσυμπυκνωμάτων Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων Προσρόφηση των πρωτεϊνών σε διεπιφάνειες ελαίου-νερού Σχηματισμός διεπιφανειακού υμενίου Παρασκευή και σταθεροποίηση γαλακτωμάτων Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των γαλακτωμάτων Σταθερότητα των γαλακτωμάτων Πηκτωματοποιητική δράση Φυσικοχημικές ιδιότητες των πηκτών Ανάπτυξη του δικτυώματος της πηκτής-ρεομετρία ΓΕΝΙΚΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ-ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ABSTRACT ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

11 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας 1 Σύσταση σε αμινοξέα των πρωτεϊνών του ρεβιθιού σύμφωνα με βιβλιογραφικά δεδομένα και του προτύπου του FAO (Alajaji & σελ Πίνακας 2 Πίνακας 3 Πίνακας 4 Πίνακας 5 Πίνακας 6 El-Adawy, 2006). 27 Επίδραση της τιμής της ενεργού οξύτητας στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (%, w/w) των πρωτεϊνικών συμπυκνωμάτων ρεβιθιού και στην απόδοση της μεθόδου παραλαβής τους (%, ως προς την αρχική περιεκτικότητα των σπερμάτων σε πρωτεΐνη που ήταν 19,7% για το δείγμα Τ και 22,4% για το δείγμα A). 91 Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, λίπος και τέφρα των αλεύρων και των πρωτεϊνικών συμπυκνωμάτων του ρεβιθιού. 93 Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τέφρα και λοιπά συστατικά των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού και λούπινου, καθώς και απόδοση της μεθόδου παραλαβής τους σε σχέση με την ολική περιεκτικότητα των σπερμάτων σε πρωτεΐνη. 97 Επίδραση του χρόνου αποθήκευσης στην τιμή της μέσης διαμέτρου των σωματιδίων των γαλακτωμάτων που παρασκευάστηκαν με ΠΥΡ ή ΠΥΛ. Οι τιμές στην παρένθεση αντιστοιχούν στη μέση διάμετρο των σταγονιδίων η οποία προσδιορίστηκε μετά από κατεργασία με SDS και 2- μερκαπτοαιθανόλη. 126 Ποσοστό υγρού που αποβάλλεται κατά τη συμπίεση δοκιμίων πηκτών που παρασκευάσθηκαν με χρήση πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού και λούπινου, καθώς και τιμές της δύναμης συμπίεσης και της % παραμόρφωσης που αντιστοιχούν στο σημείο κατάρρευσης της δομής των πηκτών. 138 σελ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Σχήμα 1. Όξινες (Α) και βασικές (Β) πολυπεπτιδικές αλυσίδες του μορίου της λεγουμίνης που συνδέονται μεταξύ τους με ένα δισουλφιδικό δεσμό (γραμμή μεταξύ Α και Β), καθώς και το εξαμερές (αβ) 6 και το τριμερές (αβ) 3 της, τα οποία συγκρατούνται με μηομοιοπολικούς δεσμούς

12 Σχήμα 2. Σχήμα 3. Σχήμα 4. Σχήμα 5. Σχήμα 6. Προσρόφηση των μορίων μιας σφαιροπρωτεΐνης στη διεπιφάνεια νερού-ελαίου (Linden & Lorient, 2000b). 44 Γραμμική ιξωδοελαστική περιοχή πηκτών (α) και διάγραμμα στο οποίο φαίνεται η έναρξη σχηματισμού πηκτής κατά τη θέρμανση (β) (Daubert & Foegeding, 1998). 47 Πιθανότητα προσρόφησης μιας σφαιροπρωτεΐνης στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού σε συνάρτηση με το μέγεθος και τη θέση των επιφανειακών υδρόφοβων περιοχών του μορίου (Damodaran, 1997β). 48 Προσρόφηση πρωτεϊνών με διαφορετική μοριακή δομή στη διεπιφάνεια. Το βέλος δείχνει την κατεύθυνση αύξησης της συγκέντρωσης της πρωτεΐνης στο διάλυμα η οποία σχετίζεται με την αύξηση του πρωτεϊνικού διεπιφανειακού φορτίου (Narsimhan, 1992). 50 Σχηματική απεικόνιση της δομής δικτυώματος πηκτής που αποτελείται από λεπτά νημάτια (αριστερά) και από συσσωματώματα μεγάλου μεγέθους που συνδέονται μεταξύ τους με τυχαίο τρόπο (δεξιά). 54 Σχήμα 7 Σχηματική αναπαράσταση της δημιουργίας διαλυτών συσσωματωμάτων κατά τη διαδικασία ανάπτυξης του δικτυώματος πηκτής από γλυκινίνη σόγιας. Τα α και β αντιπροσωπεύουν, αντιστοίχως, τις όξινες και βασικές πολυπεπτιδικές αλυσίδες. Οι διακεκομμένες γραμμές στους κλώνους ΙΙ και ΙΙΙ αντιπροσωπεύουν ένα πλήθος από όμοιες δομές (Utsumi, Matsamura & Mori, 1997). 57 Σχήμα 8. Διάγραμμα ροής για την παραλαβή πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων από τα ξηρά σπέρματα του ρεβιθιού με αλκαλική εκχύλιση και ισοηλεκτρική καταβύθιση ή υπερδιήθηση 71 Σχήμα 9. Διάγραμμα ροής για την παραλαβή πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων από τα αποξηραμένα σπέρματα του Σχήμα 10 ρεβιθιού με όξινη ή αλκαλική εκχύλιση και υπερδιήθηση. 72 Αρχή λειτουργίας της διάταξης για τη μέτρηση του συντελεστή στιγμιαίας ελαστικής παραμόρφωσης των διεπιφανειακών 80 11

13 υμενίων. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΕΙΚΟΝΩΝ Εικόνα 1. Σπέρματα ρεβιθιού (Cicer arietinum) των ποικιλιών Thiva σελ (αριστερά) και Amorgos (δεξιά). 23 Εικόνα 2. Σπέρματα λούπινου (Lupinus albus). 36 Εικόνα 3. Ηλεκτροφορήματα πηκτής πολυακρυλαμιδίου των πρωτεϊνικών συμπυκνωμάτων ρεβιθιού (ΠΣΡ), που παραλήφθηκαν από τις ποικιλίες ρεβιθιού «Amorgos» (Α) και «Thiva» (Τ), με ισοηλεκτρική καταβύθιση (pi) ή υπερδιήθηση (UF). Η αρχική εκχύλιση της πρωτεΐνης από το απολιπασμένο άλευρο πραγματοποιήθηκε σε πέντε διαφορετικές τιμές ενεργού οξύτητας. 1: ph 8,0, 2: ph 9,0, 3: ph 10,0, 4: ph 11,0, 5: ph 12,0. Το πρωτεϊνικό υπερσυμπύκνωμα σόγιας (ΠΥΣ) χρησίμευσε ως Εικόνα 4. Εικόνα 5. μάρτυρας. 92 Ηλεκτροφορήματα SDS-PAGE παρουσία 2-μερκαπτοαιθανόλης, των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού, 2: TpI, 3: TUF, 4: TUFA και 5: TUFG (α), και των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού και λούπινου, 2 & 6: TpI, 3 & 7: TUF, 4 & 8: TUFA, 5 & 9: LE, παρουσία και απουσία 2- μερκαπτοαιθανόλης ( β). Οι διαδρομές με νούμερο 1 αντιστοιχούν σε πρότυπο μίγμα πρωτεϊνών, που χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας. 99 Ηλεκτροφορήματα SDS-PAGE, παρουσία 2-μερκαπτοαιθανόλης, του κλάσματος της πρωτεΐνης που προσροφήθηκε (3) και αυτού που παρέμεινε στον ορό (1) γαλακτωμάτων τα οποία παρασκευάστηκαν με χρήση υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού. Στη διαδρομή 2 παρουσιάζονται τα ηλεκτροφορήματα των αντίστοιχων υπερσυμπυκνωμάτων. 120 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ Διάγραμμα 1. Τιμή υδρόφοβου χαρακτήρα (μg SDS/500μg πρωτεΐνης) της σελ επιφάνειας των πρωτεϊνικών μορίων των ΠΥΡ και ΠΥΛ, και

14 Διάγραμμα 2. Διάγραμμα 3. περιεκτικότητα σε σουλφυδρυλικές ομάδες των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων. α,b : Διαφορετικοί χαρακτήρες αφορούν τιμές υδρόφοβου χαρακτήρα που διαφέρουν σημαντικά σε επίπεδο εμπιστοσύνης 95% και x-z : Διαφορετικοί χαρακτήρες αφορούν τιμές περιεκτικότητας σε σουλφυδρυλικές ομάδες που διαφέρουν σημαντικά σε επίπεδο εμπιστοσύνης 95%. Υδρόφοβος χαρακτήρας της επιφάνειας των πρωτεϊνικών μορίων παρασκευασμάτων που προέκυψαν κατά τα διάφορα στάδια της παραλαβής πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων από τα σπέρματα του ρεβιθιού. 1: «μητρικό διάλυμα» αλκαλικής εκχύλισης με ph 9, 2: ίζημα πρωτεΐνης που παραλήφθηκε μετά από ισοηλεκτρική καταβύθιση (ph 7,0), 3: υπερκείμενο διάλυμα πρωτεϊνών μετά από ισοηλεκτρική καταβύθιση των γλοβουλινών, 4: διάλυμα προς υπερδιήθηση, 5: συμπυκνωμένο διάλυμα μετά από υπερδιήθηση. 102 Επίδραση της τιμής ph στη διαλυτότητα της πρωτεΐνης των υπερσυμπυκνωμάτων του ρεβιθιού: ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ), ΠΥΡ-TUFA ( ). 105 Διάγραμμα 4. DSC θερμογράμματα διαλυμάτων των ΠΥΡ και ΠΥΛ (20 %, w/v), που προέκυψαν κατά την αύξηση της θερμοκρασίας με ρυθμό 10 ο C / min. 108 Διάγραμμα 5. DSC θερμογράμματα διαλυμάτων των ΠΥΡ και ΠΥΛ (20 %, w/v), που προέκυψαν κατά την αύξηση της θερμοκρασίας με ρυθμό 5 ο C / min. 110 Διάγραμμα 6. Επίδραση του χρόνου προσρόφησης στην τιμή της διεπιφανειακής τάσης σε διεπιφάνεια ελαίου-διαλύματος πρωτεϊνικού υπερσυμπυκνώματος ρεβιθιού με συγκέντρωση 0,1 % (w/v) σε πρωτεΐνη ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ), ΠΥΡ- Διάγραμμα 7. TUFA ( ) και ΠΥΡ-TUFG ( ). 114 Επίδραση της συγκέντρωσης της πρωτεΐνης στην τιμή ισορροπίας (24 ώρες μετά την έναρξη της προσρόφησης) της διεπιφανειακής τάσης διαλυμάτων πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού. ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ),

15 Διάγραμμα 8. Διάγραμμα 9. Διάγραμμα 10. Διάγραμμα 11. Διάγραμμα 12. Διάγραμμα 13. ΠΥΡ-TUFA ( ) και ΠΥΡ-TUFG ( ). Επίδραση της συγκέντρωσης της πρωτεΐνης, 0,001% ( ), 0,01% ( ), 0,1% ( ), 0,5% ( ), στην τιμή του συντελεστή στιγμιαίας ελαστικής παραμόρφωσης, E o(s) του υμενίου των προσροφημένων πρωτεϊνών των πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων του ρεβιθιού. a-c : Διαφορετικοί χαρακτήρες για ίδια συγκέντρωση πρωτεΐνης αφορούν τιμές που διαφέρουν σημαντικά για επίπεδο εμπιστοσύνης 95%. 118 Επιφανειακό πρωτεϊνικό φορτίο, Γ s ( ) και ποσοστό προσροφημένης πρωτεΐνης ( ) στα γαλακτώματα που παρασκευάστηκαν με ΠΥΡ και ΠΥΛ. 122 Επίδραση της τιμής της ενεργού οξύτητας στο ζ-δυναμικό των σταγονιδίων των γαλακτωμάτων που παρασκευάστηκαν με ΠΥΡ και ΠΥΛ, πριν (α) και μετά (β) από εκτεταμένη πλύση της κρέμας. ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ), ΠΥΡ-TUFA ( ), ΠΥΡ-TUFG ( ), ΠΥΛ-LE ( ) 24 ώρες μετά την παρασκευή τους και ενός γαλακτώματος που παρασκευάστηκε με ΠΥΡ- TUF μετά από 90 ημέρες αποθήκευσης ( ). 124 Σταθερότητα των γαλακτωμάτων που παρασκευάστηκαν με χρήση ΠΥΡ ή ΠΥΛ ως προς την αποκορύφωση. ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ), ΠΥΡ-TUFA ( ), ΠΥΡ-TUFG ( ) και ΠΥΛ-LE ( ). Στο ένθετο διάγραμμα παρουσιάζεται πιο αναλυτικά η πορεία της αποκορύφωσης στο αρχικό στάδιο της αποθήκευσης. 127 Μεταβολή με τον χρόνο θέρμανσης στους 95 o C του μεγέθους των σωματιδίων των γαλακτωμάτων που παρασκευάστηκαν με χρήση ΠΥΡ και ΠΥΛ. TpI ( ), TUF ( ), TUFA ( ), TUFG ( ) και LE ( ). Οι φωτογραφίες αντιστοιχούν σε γαλακτώματα μετά από 30 λεπτά θέρμανσης στους 95 o C. 134 Μέση διάμετρος σωματιδίων (α) και φωτογραφίες από μικροσκόπιο (β) γαλακτωμάτων που παρασκευάστηκαν με πρωτεϊνικά υπερσυμπυκνώματα ρεβιθιού και λούπινου μετά την αποθήκευσή τους στους -15 o C για 24 ώρες

16 Διάγραμμα 14. Διάγραμμα 15. Διάγραμμα 16. Διάγραμμα 17. Διάγραμμα 18. Διάγραμμα 19. Διαγράμματα δύναμης συμπίεσης % παραμόρφωσης για πηκτές που παρασκευάσθηκαν με χρήση ΠΥΡ-TpI 15% (-), ΠΥΡ-TpI 20% ( ), ΠΥΡ-TUF 15% (-), ΠΥΡ-TUF 20% ( ) και ΠΥΛ- LE 20% ( ). 139 Ποσοστό πρωτεΐνης σε πηκτές που παρασκευάσθηκαν με χρήση υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού και λούπινου (περιεκτικότητας 15% (w/v) σε πρωτεΐνη), που διαλυτοποιείται σε ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών ( ), σε ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών που περιέχει ουρία (8 mol/l) ( ), σε ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών που περιέχει SDS (1%, w/v) ( ), σε ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών που περιέχει ουρία (8 mol/l), SDS (1%, w/v) και 2- μερκαπτοαιθανόλη (1%, w/v) ( ). a-c : Διαφορετικοί χαρακτήρες για το ίδιο μέσο διαλυτοποίησης υποδηλώνουν σημαντικές διαφορές για επίπεδο εμπιστοσύνης 95% (p<0.05). 141 Επίδραση της συγκέντρωσης της πρωτεΐνης στη μεταβολή του μέτρου αποθήκευσης, G, σε σχέση με το ποσοστό παραμόρφωσης, γ, πηκτών που παρασκευάστηκαν με χρήση πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού ΠΥΡ-TpI (α): 17% ( ), 15% ( ), 14% ( ), 13% ( ), 12% ( ), 10% ( ) και λούπινου ΠΥΛ-LE (β): 20% ( ), 18% ( ), 17% ( ), 16% ( ), 15% ( ), 12% ( ). 143 Διαγράμματα κινητικής σχηματισμού πηκτής σε διαλύματα υπερσυμπυκνώματος ρεβιθιού TUF, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 13% (w/v) (α), 10% (w/v) (β), 6% (w/v) (γ) και 3% (w/v) (δ). G ( ), G ( ) και θερμοκρασία ( ). 144 Διαγράμματα κινητικής σχηματισμού πηκτής σε διαλύματα υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού TpI (α), TUF (β) και TUFA (γ) και υπερσυμπυκνώματος λούπινου LE (δ), με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 15% (w/v). G ( ), G ( ) και θερμοκρασία ( ). 145 Θερμοκρασία σχηματισμού πηκτής σε διαλύματα ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ) και ΠΥΡ-TUFA ( ), που

17 Διάγραμμα 20. Διάγραμμα 21. Διάγραμμα 22. Διάγραμμα 23. Διάγραμμα 24. Διάγραμμα 25. προσδιορίστηκε με βάση τα διαγράμματα της κινητικής σχηματισμού πηκτής. Μηχανικά φάσματα των πρωτεϊνικών διαλυμάτων (G ( ), G ( )) και των αντίστοιχων πηκτών (G ( ), G ( )), που προέκυψαν μετά από θέρμανση και ψύξη των διαλυμάτων των υπερσυμπυκνωμάτων του ρεβιθιού και του λούπινου με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 15% (w/v). ΠΥΡ-TpI (α), ΠΥΡ- TUF (β), ΠΥΡ-TUFA (γ) και ΠΥΛ-LE (δ). 147 Μηχανικά φάσματα των πρωτεϊνικών διαλυμάτων (G ( ), G ( )) και των αντίστοιχων πηκτών (G ( ), G ( )), που προέκυψαν μετά από θέρμανση και ψύξη διαλυμάτων του υπερσυμπυκνώματος ρεβιθιού TUF με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 13% (w/v) (α) και 4% (w/v) (β). 148 Τιμές της εφαπτομένης απώλειας σε συνάρτηση με τη συγκέντρωση της πρωτεΐνης πηκτών που παρασκευάσθηκαν με χρήση των υπερσυμπυ-κνωμάτων ρεβιθιού TpI ( ), TUF ( ) και TUFA ( ). 149 Επίδραση της συγκέντρωσης της πρωτεΐνης στη μέγιστη τιμή της ελαστικής συνιστώσας, G, πηκτών που παρασκευάστηκαν με χρήση πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων ρεβιθιού TpI ( ), TUF ( ) και TUFA ( ) και του πρωτεϊνικού υπερσυμπυκνώματος λούπινου LE ( ). 150 Μηχανικά φάσματα πηκτών που προέκυψαν μετά τη θέρμανση από τους 64 ο C στους 94 ο C (ρυθμός μεταβολής της θερμοκρασίας: 4 o C/min) και ψύξη στη θερμοκρασία περιβάλλοντος, διαλυμάτων των ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ), ΠΥΡ-TUFA ( ) και ΠΥΛ-LE ( ) με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 15% (w/v). 154 Κινητική ανάπτυξης δικτυώματος πηκτής με βάση τα διαλύματα ΠΥΡ-TpI ( ), ΠΥΡ-TUF ( ), ΠΥΡ-TUFA ( ) και ΠΥΛ-LE ( ) με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 15% (w/v). Ρυθμός μεταβολής της θερμοκρασίας ( ): 4 o C/min

18 ΛΙΣΤΑ ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΕΩΝ T: ποικιλία ρεβιθιού Thiva A: ποικιλία ρεβιθιού Amogos pi: ισοηλεκτρική καταβύθιση (Isoelectric Precipitation) UF: υπερδιήθηση (UltraFiltration) ΠΥΡ: Πρωτεινικό Υπερσυμπύκνωμα Ρεβιθιού ΠΥΛ: Πρωτεινικό Υπερσυμπύκνωμα Λούπινου ΠΥΣ: Πρωτεινικό Υπερσυμπύκνωμα Σόγιας ΠΣΡ: Πρωτεινικό Συμπύκνωμα Ρεβιθιού TpI: ΠΥΡ της ποικιλίας ρεβιθιού Thiva που παραλήφθηκε με ισοηλεκτρική καταβύθιση TUF: ΠΥΡ της ποικιλίας ρεβιθιού Thiva που παραλήφθηκε με υπερδιήθηση TUFA: ΠΥΡ της ποικιλίας ρεβιθιού Thiva που παραλήφθηκε με υπερδιήθηση εμπλουτισμένο σε Αλβουμίνες TUFG: ΠΥΡ της ποικιλίας ρεβιθιού Thiva που παραλήφθηκε με υπερδιήθηση εμπλουτισμένο σε Γλοβουλίνες ΑpI: ΠΥΡ της ποικιλίας ρεβιθιού Amorgos που παραλήφθηκε με ισοηλεκτρική καταβύθιση ΑUF: ΠΥΡ της ποικιλίας ρεβιθιού Amorgos που παραλήφθηκε με υπερδιήθηση LE: εμπορικό ΠΥΛ που παραλήφθηκε με ισοηλεκτρική καταβύθιση ΕΣΣΠ: Ελάχιστη Συγκέντρωση Σχηματισμού Πηκτής 17

19 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1.1. Εισαγωγή Οι πρωτεΐνες συνιστούν απαραίτητα συστατικά της τροφής του ανθρώπου, κυρίως επειδή παρέχουν στον οργανισμό τα απαραίτητα αμινοξέα, ενώ παράλληλα αποτελούν και σημαντική πηγή ενέργειας. Οι πρωτεΐνες που απαντούν στην τροφή είναι είτε ζωικής (κρέας θηλαστικών και πτηνών, γάλα, αυγά), είτε φυτικής προέλευσης (όσπρια, δημητριακά). Τα όσπρια κατέχουν μία σημαντική θέση στις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου σε όλο τον κόσμο και σε πολλές περιπτώσεις οι πρωτεΐνες τους χρησιμεύουν ως απαραίτητο συμπλήρωμα πρωτεϊνών που προέρχονται από άλλες πηγές. Με δεδομένη την ολοένα και περισσότερο αυξανόμενη απαίτηση του ανθρώπου για πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας, σε συνδυασμό με την ανάγκη να περιοριστούν οι κίνδυνοι που συνδέονται με την κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης, η μελέτη των φυτικών πρωτεϊνών και ιδιαίτερα των πρωτεϊνών των οσπρίων, έχει εντατικοποιηθεί τα τελευταία χρόνια με σκοπό να αποτελέσουν βασικό συστατικό της ανθρώπινης τροφής και να αντικαταστήσουν τις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης. Σε αυτό συνέβαλε και το γεγονός ότι πρόσφατα έχει αναγνωριστεί ότι οι πρωτεΐνες των οσπρίων δεν αποτελούν μόνο πηγές των απαραίτητων αμινοξέων, αλλά μπορούν να λειτουργήσουν και ως πρόδρομες ενώσεις βιολογικά ενεργών πεπτιδίων (Duranti, 2006). Τα όσπρια, εκτός από τροφή για τον άνθρωπο, τα τελευταία χρόνια άρχισαν να αξιοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων, ως πρώτες ύλες για την παραλαβή πρωτεϊνούχων αλεύρων, συμπυκνωμάτων και υπερσυμπυκνωμάτων με στόχο την ενίσχυση της θρεπτικής αξίας πολλών τροφίμων, αλλά και τη βελτίωση των λειτουργικών τους ιδιοτήτων. Το πλέον διαδεδομένο όσπριο, πρωτεϊνικά παρασκευάσματα του οποίου αξιοποιούνται σήμερα από τη βιομηχανία για τη μερική ή πλήρη αντικατάσταση των ζωικών πρωτεϊνών σε συστήματα τροφίμων, είναι η σόγια (Glycine max). Στη διεθνή αγορά πολλά προϊόντα, όπως το πρωτεϊνούχο ρόφημα απομίμησης γάλακτος (soy milk), το υποκατάστατο γαλακτοκομικού προϊόντος (tofu), τα προϊόντα εξώθησης από σόγια που χρησιμεύουν ως υποκατάστατα του κρέατος, κτλ., έγιναν ευρέως γνωστά τα τελευταία χρόνια, εξαιτίας του μεγάλου ενδιαφέροντος που υπάρχει για τον κύαμο της σόγιας ως φθηνή πηγή πρωτεΐνης. Ένας άλλος λόγος που συνέβαλε σε αυτό ήταν η ανάγκη για την 18

20 αξιοποίηση του παραπροϊόντος που προκύπτει μετά την παραλαβή του σογιέλαιου από τον κύαμο. Αν και οι κύαμοι της σόγιας αποτελούν σήμερα σχεδόν την αποκλειστική πηγή για την παραλαβή εμπορικών πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων, είναι σημαντικό να διερευνηθεί η δυνατότητα αξιοποίησης και των σπερμάτων άλλων οσπρίων τα οποία ενδέχεται να εμφανίζουν μικρότερη περιεκτικότητα σε αντιδιατροφικούς παράγοντες, να είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας και να έχουν καλύτερες λειτουργικές ιδιότητες, σε σχέση με τις πρωτεΐνες της σόγιας. Το αυξημένο ενδιαφέρον του καταναλωτή για τα μη γενετικώς τροποποιημένα προϊόντα θα μπορούσε, επίσης, να δικαιολογήσει τη διερεύνηση της δυνατότητας να αξιοποιηθούν τα σπέρματα άλλων οσπρίων, αντί αυτών της σόγιας, για την παραλαβή πρωτεϊνικών παρασκευασμάτων με διατροφικό και τεχνολογικό ενδιαφέρον. Τα τελευταία χρόνια, έχουν μελετηθεί ως πιθανές πηγές πρωτεϊνών τα σπέρματα οσπρίων όπως το αποξηραμένο μπιζέλι (Pisum sativum), το αποξηραμένο κουκί (Vicia faba), το αποξηραμένο φασόλι (Phaseolus vulgaris), η φακή (Lens culinaris) και το λούπινο (Lupinus albous) (Gueguen, Chevalier, Barbot & Schaefer, 1988; Swanson, 1990; Gueguen & Cerletti, 1994; Alamanou, Bloukas, Paneras & Doxastakis, 1996; Chapleau & Lambarllerie-Anton, 2003; O Kane, Happe, Vereijken, Gruppen & van Boekel, 2004; Shand, Ha, Pietrasik & Wanasundara, 2007). Ένα άλλο όσπριο, το ρεβίθι (Cicer arietinum), αν και η καλλιέργειά του είναι αρκετά διαδεδομένη, δεν έχει αποτελέσει αντικείμενο εκτεταμένης μελέτης όσο κάποια άλλα όσπρια και, κυρίως, δεν υπάρχει εκτεταμένη βιβλιογραφία σε ότι αφορά τις λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του. Αυτός ήταν και ο κυριότερος λόγος για την εκπόνηση αυτής της διατριβής. Στη συνέχεια, παρουσιάζονται μερικά στοιχεία αναφορικά με τη σύσταση των αποξηραμένων σπερμάτων του ρεβιθιού, τη διατροφική του αξία και την παρουσία αντιδιατροφικών παραγόντων. Επίσης, παρατίθενται ορισμένες χρήσεις των επιμέρους συστατικών του ή και ολόκληρων των σπερμάτων, η οικονομική του σημασία για την Ελλάδα και τον κόσμο και μερικές από τις πολλά υποσχόμενες λειτουργικές του ιδιότητες για χρήση σε συστήματα τροφίμων, από όπου και διαφαίνεται ότι το συγκεκριμένο όσπριο χρήζει συστηματικής μελέτης με σκοπό την αξιοποίησή του από τη βιομηχανία τροφίμων, ως πρώτη ύλη παραγωγής προϊόντων με προστιθέμενη αξία. Εξάλλου, στην Ελλάδα έχουν αναπτυχθεί από το Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών (Λάρισα), ορισμένες 19

21 νέες βελτιωμένες ποικιλίες ρεβιθιού, που χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτη ύλη για τα πειράματα της παρούσας διατριβής Το ρεβίθι (Cicer arietinum L.) Ιστορική αναδρομή και βοτανολογικά χαρακτηριστικά. Το ρεβίθι ανήκει στην οικογένεια Leguminosae. Μερικές από τις κοινές του ονομασίες ανά τον κόσμο είναι: chickpea (Αγγλία), bengal gram (Ινδία), garbanzo (Λατινική Αμερική), hommes, hamaz (Αραβικός κόσμος), nohud, lablabi (Τουρκία), shimbra (Αιθιοπία) (www.hort.purdue.edu/newcrop/chickpea). Το ρεβίθι πιθανολογείται ότι προέρχεται από την περιοχή της νοτιοανατολικής Τουρκίας από όπου, αργότερα, εξαπλώθηκε στη Μέση Ανατολή και τη Μεσόγειο. Αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι το ρεβίθι καλλιεργούνταν κατά τους νεολιθικούς χρόνους, ενώ μέχρι την εποχή του χαλκού είχε διαδοθεί στην Ελλάδα και την Ιταλία. Η ονομασία chickpea πιθανόν να προέρχεται από την λατινική cicer, που σημαίνει δύναμη, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας και της φήμης του ως αφροδισιακό. Το όνομα του είδους arietinum πιθανόν να προέρχεται από την λατινική «aries», που σημαίνει έμβολο-πολιορκητικός κριός, εξαιτίας του σχήματος του σπόρου. Στην αρχαία Ρώμη το ρεβίθι έχαιρε μεγάλης εκτίμησης. Φαίνεται ότι το όνομα Cicero προήρθε από αυτό το όσπριο (www.cilr.uq.edu.au Center of Excellence for Integrative Legume Research). Κατά το Μεσαίωνα, έγινε μέρος της διατροφής της εργατικής τάξης στην Ευρώπη. Τον 15 ο αιώνα, το ρεβίθι, μαζί με άλλα όσπρια, εισήλθε στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, όταν τα εδέσματα από φυτικές πρώτες ύλες κοστολογούνταν περισσότερο από αυτά που είχαν ως βάση το κρέας (Schnider & Lacampagne, 1999). Οι δύο πιο εμπορικοί τύποι του ρεβιθιού είναι ο τύπος desi (ινδικής προέλευσης που καλλιεργείται κυρίως στη νότια Ασία και την ανατολική και νότια Αμερική) και ο τύπος kabuli (Μεσόγειος και Μέση Ανατολή) (Malhotra, Erskine & Konopka, 1999). Είναι ευθυτενές και φυλλώδες, ετήσιο φυτό, με ύψος cm. Τα όρθια στελέχη του επιτρέπουν τη μηχανική συγκομιδή με τις κοινές θεριζοαλωνιστικές μηχανές του σιταριού, ενώ η μεγάλη αντοχή του σε ξηρά κλίματα, σε συνδυασμό με τις ελάχιστες απαιτήσεις σε έδαφος, καθώς μπορεί να καλλιεργηθεί σε ελαφρά αμμώδη μέχρι και αργιλώδη εδάφη, καθιστούν το ρεβίθι μια 20

22 ενδιαφέρουσα καλλιέργεια για ξηρές και θερμές περιοχές. Τα νεαρά φυτά μπορούν να αντέξουν παγετούς μέχρι και -10 o C ή και περισσότερο, ανάλογα με την ποικιλία. Τα ρεβίθια σπέρνονται από τα μέσα Φεβρουαρίου μέχρι τις αρχές Μαρτίου. Το φυτό παράγει μικρά άνθη, σχεδόν όμοια σε σχήμα με αυτά του μπιζελιού, κυρίως λευκά για την ποικιλία kabuli και με βιολετί χρώμα για την ποικιλία desi, της οποίας τα σπέρματα είναι γωνιώδη με διάφορα χρώματα. Το περικάρπιο (pod) περιέχει δύο έως τρία σπέρματα. Το ενδόσπερμα αποτελείται από μια λεπτή στοιβάδα (φλοιός) που καλύπτει τους κοτυληδόνες και το φύτρο. Το ρεβίθι καλύπτει τις ανάγκες του σε άζωτο από το ατμοσφαιρικό άζωτο, που δεσμεύει με τη βοήθεια ειδικών ριζόβιων αζωτοβακτηρίων. Τα ρεβίθια αφήνονται να ξεραθούν εντελώς μέχρι να ρίξουν το φύλλωμά τους στα μέσα Ιουλίου, οπότε και συγκομίζονται (http://alex.eled.duth.gr Κτηνοτροφικά φυτά; Malhotra, Erskine, Ergashev, Beniwal & Shevtsov, 1999). Στην Ελλάδα, οι μη-αρδεύσιμες (ξερικές) καλλιέργειες ρεβιθιού σπέρνονται το Νοέμβριο ως ανεξάρτητες καλλιέργειες και σε εναλλαγή με δημητριακά (αμειψισπορά) (Iliadis, 2001). Οι κυριότερες ασθένειες του ρεβιθιού προκαλούνται από τον μύκητα Ascochyta rabiei (ασκοχύτωση) (Armstrong-Cho, Chongo, Wolf, Hogg, Johnson & Banniza, 2008; Armstrong-Cho, Wolf, Chongo, Gan, Hogg, Lafond, Johnson & Banniza, 2008) και από τον μύκητα Fusarium oxysporum. Η ασκοχύτωση προσβάλλει όλο το φυτό πάνω από το έδαφος και ευνοείται την άνοιξη που παρατηρούνται πολλές βροχές (Trapero-Casas, 1999; Singh, 1997). Η αντιμετώπιση της ασθένειας αυτής είναι εξαιρετικά δύσκολη, επειδή δεν κυκλοφορούν στο εμπόριο αποτελεσματικά μυκητοκτόνα για την καταπολέμησή της (Κιούσης, 2007) Καλλιέργεια και χρήσεις στην Ελλάδα και στον κόσμο Το ρεβίθι συγκαταλέγεται στις πέντε σημαντικότερες καλλιέργειες οσπρίων ανά τον κόσμο, όσον αφορά την παραγωγή, μαζί με τη σόγια, τα φασόλια, τα μπιζέλια και τις αραχίδες. Είναι η τρίτη μεγαλύτερη καλλιέργεια οσπρίων σε έκταση και παραγωγή σπερμάτων, στον κόσμο. Καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία, στη δυτική Ασία, με κυριότερους παραγωγούς την Τουρκία, το Πακιστάν και το Ιράν, στο Μεξικό και στη Μεσόγειο. Στην Ευρώπη το ρεβίθι καλλιεργείται κυρίως στην Ισπανία, την Ιταλία, την Πορτογαλία, τη Βουλγαρία και την Ελλάδα. Το έτος 2005 οι αναπτυσσόμενες χώρες παρήγαγαν 8,8 εκατομμύρια Mt ρεβιθιού, εκ των οποίων τα 6 21

23 εκατομμύρια η Ινδία, ενώ οι αναπτυγμένες χώρες παρήγαγαν μόνο 354 Mt. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η ετήσια παραγωγή έχει υποδιπλασιαστεί, σε διάστημα 30 ετών, στους 60 Mt (http://faostat.fao.org FAO, 2006; FAO, 2000; Kaur, Singh & Sodhi, 2005; Schnider & Lacampagne, 1999; ICRISAT, 2006; Chavan, Kadam & Salunkhe, 1986). Οι εξαγωγές οσπρίων από την Ελλάδα κατά το έτος 2003 ήταν ~1 Mt, ενώ για τροφή και ζωοτροφή καταναλώθηκαν 52,7 και 13,3 Mt οσπρίων, αντίστοιχα. Η ετήσια εγχώρια κατανάλωση σε φακές είναι 0,01-0,012 Mt, σε ρεβίθια 0,007-0,009 Mt και σε αποξηραμένα κουκιά 0,006-0,008 Mt. Κατά μέσο όρο η ετήσια απόδοση τα τελευταία 20 χρόνια ήταν 1,290, 1,330 και 1,380 kg/ha για τις φακές, τα ρεβίθια και τα αποξηραμένα κουκιά, αντίστοιχα. Τα τελευταία χρόνια, οι καλλιέργειες αυτές υστερούν σε ανταγωνιστικότητα σε σχέση με άλλες καλλιέργειες, κυρίως αυτές των δημητριακών, σε μη-αρδεύσιμους αγρούς. Η ετήσια εγχώρια παραγωγή ρεβιθιού κατά την τελευταία δεκαετία ήταν κατά μέσο όρο 2,1 Mt, ενώ προ 30 ετών ήταν 6πλάσια, αν και η κατανάλωσή του έχει παραμείνει σε υψηλά επίπεδα. Για τις ανάγκες της αγοράς οι εισαγωγές φακής και ρεβιθιού έχουν αυξηθεί και το 1998 ανήλθαν, αντιστοίχως, στους 9,9 και 5 Mt. Ο κυριότερος λόγος για τη μείωση της παραγωγής ήταν οι ασταθείς σοδειές ανά έτος και περιοχή, λόγω των κλιματικών συνθηκών, των ζιζανίων και των ασθενειών, ενώ, επίσης, σημαντικό ρόλο έχει παίξει το παρόν καθεστώς των ελεύθερων εισαγωγών οσπρίων σε τιμές χαμηλότερες από αυτές των τοπικών παραγωγών, κυρίως από χώρες εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης. Οι χαμηλές ευρωπαϊκές επιδοτήσεις, σε σύγκριση με τους ελαιούχους σπόρους, και το γεγονός ότι πολλοί αγρότες παράγουν μικρές ποσότητες από διαφορετικές ποικιλίες σπόρων, έχουν ως αποτέλεσμα οι βιομηχανίες τροφίμων να προτιμούν τα εισαγόμενα όσπρια (Iliadis, 2001). Σήμερα το 97% της παραγωγής οσπρίων στην Ελλάδα χρησιμοποιείται για την ανθρώπινη διατροφή και το 3% για ζωοτροφή, αν και το τελευταίο ποσοστό αναμένεται να αυξηθεί, επειδή έχουν αναπτυχθεί και δοθεί στους αγρότες για καλλιέργεια νέες ποικιλίες ρεβιθιών και κουκιών, που προορίζονται για ζωοτροφή. Επίσης, για να γίνουν πιο ανταγωνιστικές οι παραπάνω καλλιέργειες, το Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών στη Λάρισα, έχει αναπτύξει με παραδοσιακές φυσικές μεθόδους βελτίωσης, με τα βελτιωτικά προγράμματα δημιουργίας νέων ποικιλιών, νέες και πιο αποδοτικές ποικιλίες, με σταθερή απόδοση και αντοχή στις ασθένειες που είναι ιδανικές για μηχανική συγκομιδή. Επίσης δημιουργήθηκαν κάποιες 22

24 ποικιλίες που απαιτούν μικρότερο χρόνο μαγειρέματος. Μερικές από αυτές είναι οι ποικιλίες «Αμοργός», «Άνδρος» και «Σέριφος», με υψηλή απόδοση και ανθεκτικότητα στην ασκοχύτωση και τις χαμηλές θερμοκρασίες, που τις καθιστούν ιδανικές για σπορά το φθινόπωρο. Η αντοχή στην ασκοχύτωση τους δίνει επίσης το πλεονέκτημα να μπορούν εύκολα να καλλιεργηθούν και βιολογικά. Η νέα ποικιλία «Θήβα» προορίζεται για οικιακή κατανάλωση (Iliadis, 2001). Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν οι νέες ποικιλίες Cicer arietinum cv. Amorgos και cv. Thiva (Εικόνα 1). Η προμήθεια των αποξηραμένων σπερμάτων έγινε από το Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών. Αυτά αποτελούν καθαρές σειρές προϊόντων γενεαλογικής επιλογής από διασταύρωση μεταξύ δύο ποικιλιών ρεβιθιών τύπου kabuli, που είναι καταγεγραμμένες στον Εθνικό Κατάλογο Ποικιλιών και παράγονται από την Σποροπαραγωγική Επιχείρηση ΚΕΣΠΥ (Κιούσης, 2007). Εικόνα 1. Σπέρματα ρεβιθιού (Cicer arietinum) των ποικιλιών Thiva (αριστερά) και Amorgos (δεξιά). Τα ρεβίθια αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της υγιεινής διατροφής στην Ελληνική, Ιταλική, Ισπανική και Ινδική κουζίνα, καθώς και στην κουζίνα των χωρών της Μέσης Ανατολής και της Λατινικής Αμερικής. Καταναλώνονται βρασμένα ή ψημένα, συνήθως ως αποξηραμένα σπέρματα, αποφλοιωμένα ή μη, ή φρέσκα μαζί με το περικάρπιο (pod) ως λαχανικά. Τα μαγειρεμένα σπέρματα καταναλώνονται ως σούπες και σαλάτες. Επίσης στο εμπόριο κυκλοφορούν και ως κονσερβοποιημένα σπέρματα (Carnovale, 1999). Μερικά από τα πιο γνωστά εδέσματα με βάση το ρεβίθι είναι η ρεβιθάδα Σίφνου, οι ρεβιθοκεφτέδες και το hummus, ένα είδος πουρέ από ρεβίθια που καταναλώνεται ως ορεκτικό κυρίως στη Δυτικά Ασία. Το «εφτάζυμο» ψωμί και τα 23

25 Κρητικά «εφτάζυμα» παξιμάδια είναι παραδοσιακά Ελληνικά προϊόντα ζύμωσης της ρεβιθομαγιάς, η οποία είναι το αποτέλεσμα της φυσικής ζύμωσης των ρεβιθιών. Η ονομασία «εφτάζυμο» ή «επτάζυμο», ή «επταζυμίτικο» προέρχεται από τη λέξη αυτόζυμο (αυτο- και ζύμη), δηλαδή, αυτό που ζυμώνεται μόνο του (Χατζηκαμάρη, 2003). Στις χώρες με υψηλή κατανάλωση οσπρίων, όπως η Ινδία, έχει αναπτυχθεί ένας μεγάλος αριθμός προϊόντων ζύμωσης με βάση το ρεβίθι, η ζύμωσή των οποίων οφείλεται κυρίως σε οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα προϊόντα αυτά καταναλώνονται ως βασική τροφή, ως υποκατάστατα κρέατος ή ως ροφήματα. Τέτοια προϊόντα είναι το Dhokla από ρεβίθι και σιτάρι ή ρύζι, και το Khaman από ρεβίθι, που καταναλώνονται στην Ινδία. Επίσης το Doli Ki Roti είναι ένα δημοφιλές στην Ινδία, αυτογενώς ζυμωμένο ψωμί από σιτάρι που περιέχει αρωματισμένο με αρτυματικές ύλες ρεβίθι (Bhatia & Khetarpaul, 2001). Έχουν γίνει μελέτες για την παρασκευή γιαούρτης από μίγμα γάλακτος και αλεύρου ρεβιθιού (σε αναλογία 70:30, w/w και 80:20, w/w) εμβολιασμένου με Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus, με ικανοποιητικά αποτελέσματα αποδοχής από τους καταναλωτές (Morales de Leon, Cassos Nostas & Cortos Penedo, 2000). Επίσης, έχει μελετηθεί η δυνατότητα της προσθήκης αλεύρου ρεβιθιού στο γάλα, με τη φυσική του μικροχλωρίδα και εμβολιασμένου με Lactobacillus casei και Lactobacillus plantarum, για την παρασκευή ενός νέου είδους γαλακτοκομικού προϊόντος (Morales de Leon, Cassos Nostas & Cecin Salomon, 2000). Επίσης το άλευρο ρεβιθιού χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων εξώθησης και τηγανητών σνακ (Annapure, Singhal & Kulkarni, 1998; Chavan, Kadam & Salunkhe, 1986) και παραδοσιακών γλυκισμάτων στην Ινδία (Debnath & Bhat, 2000). Έχουν αναφερθεί και χρήσεις του σε βρεφικές τροφές και σε προϊόντα απομίμησης γάλακτος και κρέατος (Hung & Nithianandan, 1993; Fermantaz & Berry, 1987; Verma, Ledward & Lawrie, 1984; Serdaroglu, Yıldız-Turp & Abrodımov, 2005). Για την παρασκευή φυστικοβούτυρου με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά έχει αναφερθεί ότι μπορεί να αντικατασταθεί μέρος του λίπος ή/και της ζάχαρης με άμυλο ρεβιθιού (New Patents, 1997). Το άλευρο του ρεβιθιού χρησιμοποιείται και στην παραγωγή προϊόντων κρέμας, αφού τα συστατικά του κλάσματος των πρωτεϊνών και του αμύλου του έχουν την ικανότητα σχηματισμού πηκτής (βλ. παρακάτω) (Cai, Klamzynska & Baik, 2001; Cai & Baik, 2001; Rege & Pai, 1996). Η 24

26 δυνατότητα να αυξηθεί η διατροφική αξία και να βελτιωθεί η υφή προϊόντων εξώθησης τύπου σνακ από αραβόσιτο και πνεύμονα βοοειδούς, με την προσθήκη απολιπασμένου αλεύρου ρεβιθιού, μελετήθηκε με σκοπό την αύξηση πρόσληψης σιδήρου και πρωτεΐνης σε προγράμματα καταπολέμησης του υποσιτισμού (Cardoso Sandiago, Moreira Araujo, Pinto e Silva & Areas, 2001). Η ενσωμάτωση αλεύρου από σπόρο ρεβιθιού σε ζυμαρικά οδήγησε σε μείωση του γλυκαιμικού δείκτη του τελικού προϊόντος (Goni & Valentın-Gamazo, 2003). Τέλος, έχει αναφερθεί η χρήση πρωτεϊνικών υπερσυμπυκνωμάτων και αλεύρου από ρεβίθι στην παραγωγή βιοαποικοδομήσιμων πολυμερικών υλικών (Salmoral, Gonzalez, Mariscal & Medina, 2000) Σύσταση και θρεπτική αξία Το ρεβίθι θεωρείται τροφή με μεγάλη θρεπτική αξία, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των σπερμάτων του σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και διαιτητικές ίνες, ενώ η περιεκτικότητά του σε λίπος και αντιδιατροφικούς παράγοντες είναι σχετικά χαμηλή (Cardoso Sandiago, Moreira Araujo, Pinto e Silva & Areas, 2001; Kaur, Singh & Sodhi, 2005; Almeida Costa, Queiroz-Monici, Machado Reis & Oliveira, 2006). Η θερμιδική του αξία ανέρχεται σε 1661 kj/100 g (www.fao.org/infoods/fdtables/0fdtable.htm International Food Composition Tables Directory). Τα σπέρματα του ρεβιθιού περιέχουν % πρωτεΐνη (Singh, Rao, Singh & Jambunathan, 1988; Cai, Klamzynska & Baik, 2001; Kaur, Singh & Sodhi, 2005; Kaur & Singh, 2005; Attia, El-Tabey Shehata, Aman & Hamza, 1994; Clemente, Sanchez-Vioque, Vioque, Bautista & Millan, 1998), 3,3-6,7 % λίπος (Sosulski & Youngs, 1979; Carnovale, 1999; Sanchez-Vioque, Clemente, Vioque, Bautista & Millan, 1998), % άμυλο (Cai, Klamzynska & Baik, 2001; Cai & Baik, 2001; Ravi & Bhattacharya, 2004; Singh, Sandhu & Kaur, 2004), 2,7-12,7 % διαιτητικές ίνες (κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, λιγνίνη, κ.α.) (Ravi & Bhattacharya, 2004; Milan- Carillo, Reyes-Moreno, Armienta-Rodelo, Carabez-Trejo & Mora-Escobedo, 2000; Iqbal, Khalil, Ateeq & Khan, 2006; Rehinan, Rashid & Shah, 2004) 4,8-9 % σάκχαρα (Chavan, Kadam & Salunkhe, 1986; Almeida Costa, Queiroz-Monici, Machado Reis & Oliveira, 2006) και, τέλος, 2,2-3,7 % ανόργανα συστατικά (ως τέφρα) (Ereifej & Haddad, 2001). Οι τιμές αυτές ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία, 25

27 τις κλιματολογικές συνθήκες, το βαθμό ωρίμανσης των σπερμάτων και τη μέθοδο που εφαρμόζεται για τον προσδιορισμό των επιμέρους συστατικών. Το ρεβίθι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε K, Na, P, Ca και ιχνοστοιχεία Fe, Cu, Zn, Mn, Mg (Ibanez, Rincon, Amaro & Martinez, 1998) και μπορεί να αποτελέσει πηγή πρόσληψής τους σε επαρκείς ποσότητες, σύμφωνα με την συνιστώμενη ημερήσια δόση RDA (recommended dietary allowance) (NRC, 1980). Χαρακτηριστικό των ρεβιθιών, όπως και άλλων οσπρίων, είναι ότι η περιεκτικότητα σε Κ (1.155 mg/100 g) είναι πολλαπλάσια αυτής σε Na (101 mg/100 g). Επίσης, η περιεκτικότητα σε Zn είναι μεγαλύτερη (6,8 mg/100 g) από αυτή της φακής (4,4 mg/100 g) και του μπιζελιού (3,2 mg/100 g), ενώ η περιεκτικότητα σε Fe (3 mg/100 g) είναι συγκρίσιμη με αυτήν της φακής και μεγαλύτερη από αυτήν του μπιζελιού. Ομοίως, το Ca περιέχεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο ρεβίθι (197 mg/100 g) από ότι στις φακές και το μπιζέλι. O Cu, τέλος, είναι από τα ιχνοστοιχεία που περιέχεται σε σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις στο ρεβίθι (11,6 mg/100 g) (Iqbal, Khalil, Ateeq & Khan, 2006; Ereifej & Haddad, 2001; Alajaji & El-Adawy, 2006). Το κλάσμα των λιπιδίων του ρεβιθιού είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Συγκεκριμένα, η σύστασή του σε αυτά είναι: 42 % ελαϊκό οξύ, 43,6 % λινελαϊκό οξύ, 1,8 % λινολενικό οξύ, 9,4 % παλμιτικό οξύ και 1,5 % στεατικό οξύ. Συγκρινόμενο με το λίπος της φακής, του κουκιού και του κυάμου της σόγιας, το ρεβίθι εμφανίζει σχεδόν διπλάσια περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και σχεδόν υποπενταπλάσια περιεκτικότητα σε λινολενικό οξύ, ενώ το λινελαϊκό οξύ βρίσκεται στα ίδια επίπεδα. Τα κορεσμένα λιπίδια απαντούν στο ρεβίθι σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις από ότι στα άλλα όσπρια (Cai, Klamzynska & Baik, 2001). Το ρεβίθι είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ριβοφλαβίνη Β 2, θειαμίνη Β 1, νιασίνη και πυριδοξίνη Β 6 ). Η περιεκτικότητα των σπερμάτων στις βιταμίνες αυτές είναι, αντιστοίχως, 173, 453, και 466 μg/100g (Alajaji & El- Adawy, 2006). Επίσης, το ρεβίθι αποτελεί καλή πηγή φολικού οξέος, B 9 (Carnovale, 1999). Η πρωτεΐνη του ρεβιθιού είναι πλούσια στα απαραίτητα αμινοξέα λυσίνη, ισολευκίνη και τα ολικά αρωματικά αμινοξέα και λιγότερο πλούσια σε θρυπτοφάνη, σε σύγκριση με το πρότυπο FAO/WHO, 1973 & Για τον λόγο αυτό η πρωτεΐνη του ρεβιθιού μπορεί κάλλιστα να συμπληρώσει τις πρωτεϊνούχες τροφές με χαμηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη. Οι πρωτεΐνες των δημητριακών, για παράδειγμα, είναι ελλειμματικές σε συγκεκριμένα απαραίτητα αμινοξέα, ιδιαίτερα σε λυσίνη (Amjad, 26

28 Khalil, Shah, 2003) και ο συνδυασμός δημητριακών με όσπρια και, συγκεκριμένα με το ρεβίθι, μπορεί να προσφέρει μια ισορροπημένη διατροφή σε απαραίτητα και μη αμινοξέα. Αντίθετα, η πρωτεΐνη του ρεβιθιού είναι ελλειμματική σε θειούχα αμινοξέα (μεθειονίνη και κυστεΐνη) και σε λευκίνη, θρεονίνη και βαλίνη, σύμφωνα με το παραπάνω πρότυπο. Σε γενικές γραμμές, τα απαραίτητα αμινοξέα στο ρεβίθι, εκτός από τα θειούχα και τη θρυπτοφάνη, βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από αυτές που προτείνει το πρότυπο των FAO/WHO. Σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες της φακής και του μπιζελιού, η πρωτεΐνη του ρεβιθιού έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικά απαραίτητα αμινοξέα αν και η περιεκτικότητά της σε θρυπτοφάνη είναι σχετικά χαμηλή (Iqbal, Khalil, Ateeq & Khan, 2006; Alajaji & El-Adawy, 2006; Singh, Rao Singh & Jambunathan, 1988). Πίνακας 1. Σύσταση σε αμινοξέα των πρωτεϊνών του ρεβιθιού σύμφωνα με βιβλιογραφικά δεδομένα και του προτύπου του FAO (Alajaji & El-Adawy, 2006). Αμινοξύ g/16g N FAO, 1973 Ισολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Κυστεΐνη 1.3 Μεθειονίνη 1.6 Ολικά θειούχα Τυροσίνη 3.7 Φαινυλαλανίνη 5.9 Ολικά αρωματικά αμινοξέα Θρεονίνη Θρυπτοφάνη Βαλίνη Ολικά απαραίτητα αμινοξέα Ιστιδίνη 3.4 Αργινίνη 10.3 Ασπαραγινικό οξύ 11.4 Γλουταμινικό οξύ 17.3 Σερίνη 4.9 Προλίνη 4.6 Γλυκίνη 4,1 Αλανίνη 4.4 Ολικά μη-απαραίτητα αμινοξέα 60.4 Όπως στα άλλα όσπρια, έτσι και στο ρεβίθι, το κλάσμα των αλβουμινών (λευκωματίνες) του εμφανίζει υψηλή περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα και κυρίως σε θειούχα αμινοξέα, θρυπτοφάνη, θρεονίνη και λυσίνη, σε σχέση με τα πρωτεϊνικά συστατικά του κλάσματος των γλοβουλινών (σφαιρίνες). Επίσης, οι 27

29 αλβουμίνες του διασπώνται σχετικά εύκολα από τα πρωτεολυτικά ένζυμα, αν και λιγότερο εύκολα από ότι οι γλοβουλίνες. Οι γλοβουλίνες του ρεβιθιού είναι πλούσιες σε φαινυλαλανίνη και γλουταμινικό οξύ (Liu, Hung & Bennett, 2008). Στον Πίνακα 1 παρουσιάζεται ενδεικτικά η σύσταση των πρωτεϊνών του ρεβιθιού σε αμινοξέα. Η πεπτικότητα των πρωτεϊνών του ρεβιθιού έχει βρεθεί ότι είναι υψηλότερη από αυτή των πρωτεϊνών άλλων οσπρίων (Amjad, Khalil & Shah, 2003; Liu, Hung & Bennett, 2008). Έχει αναφερθεί ότι η συχνή πρόσληψη οσπρίων, σε συνδυασμό με μία δίαιτα χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά, μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της ομοιόστασης των λιπιδίων και, κατά συνέπεια, στη μείωση του κινδύνου της εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Οι κυριότεροι παράγοντες που είναι υπεύθυνοι για αυτό είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης (ένας από τους χαμηλότερους μεταξύ των τροφών που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες, κυρίως λόγω του υψηλού σχετικά ποσοστού αμυλόζης στα άμυλα των οσπρίων), η μεγάλη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και η παρουσία κάποιων ησσόνων συστατικών, όπως οι φυτοστερόλες, οι σαπωνίνες, οι ολιγοσακχαρίτες, κτλ. Ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης φαίνεται να συμβάλλει στον έλεγχο των επιπέδων της γλυκόζης στους διαβητικούς. Επίσης, οι φυτικές ίνες μπορούν να συντελέσουν στη μείωση της επαναπoρόφησης της χοληστερόλης από το παχύ έντερο, μειώνοντας τον κίνδυνο για την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου. Τα όσπρια μπορούν, επίσης, να βοηθήσουν στη διατήρηση του σωματικού βάρους, λόγω του αισθήματος κορεσμού που δημιουργούν. Οι λεκτίνες, οι αναστολείς πρωτεασών και τα άλατα του φυτικού οξέος, που κατά κύριο λόγο θεωρούνται αντιδιατροφικοί παράγοντες (βλ. παρακάτω), έχει αναφερθεί ότι σε χαμηλές συγκεντρώσεις είναι δυνατό να έχουν βιολογική δράση με ευεργετικές για τον οργανισμό ιδιότητες - μεταξύ άλλων και αντικαρκινική δράση (Duranti, 2006; Mathers, 2002; Carnovale, 1999; Shahidi, 1997). Έχει αναφερθεί, επίσης, ότι η λεγουμίνη του ρεβιθιού μπορεί να αποτελέσει πηγή βιοδραστικών πεπτιδίων, μετά από υδρόλυση με αλκαλάση (Yust, Pedroche, Girron-Calle, Alaiz, Millan & Vioque, 2003) Πρωτεϊνικά συστατικά Οι πρωτεΐνες των οσπρίων εντοπίζονται κυρίως στους κοτυληδόνες των σπερμάτων. Το κλάσμα των πρωτεϊνών των σπερμάτων των οσπρίων παρουσιάζει 28

30 πολλές ομοιότητες για τα περισσότερα όσπρια και αποτελείται κυρίως από γλοβουλίνες (σφαιρίνες), σε ποσοστό %, και από αλβουμίνες (λευκωματίνες), σε ποσοστό %. Σε αντίθεση με τα σιτηρά, η περιεκτικότητα των οσπρίων σε προλαμίνες (διαλυτές σε υδατοαιθανολικά διαλύματα) και γλουτελίνες (διαλυτές σε αραιά διαλύματα οξέων ή βάσεων) είναι πολύ χαμηλότερη. Οι γλοβουλίνες είναι, κατά βάση, αποθηκευτικές πρωτεΐνες που εντοπίζονται στα πρωτεϊνικά σωμάτια (protein bodies) των σπερμάτων και είναι διαλυτές σε υδατικά διαλύματα αλάτων. Περιλαμβάνουν δύο κυρίως ομάδες πρωτεϊνών, τις λεγουμίνες και τις βισιλίνες οι οποίες χαρακτηρίζονται με βάση τον συντελεστή καταβύθισής τους, που είναι 11S για τις πρώτες και 7S για τις δεύτερες. Οι λεγουμίνες των οσπρίων, με μοριακό βάρος περίπου 300 kd, είναι εξαμερή, (αβ) 6, τα οποία συγκρατούνται σε μορφή τριγωνικού αντιπρίσματος με μη-ομοιοπολικούς δεσμούς, με την κάθε υπομονάδα να αποτελείται από μία όξινη (α) και μια βασική (β) πολυπεπτιδική αλυσίδα που συνδέονται μεταξύ τους με ένα δισουλφιδικό δεσμό (Σχήμα 1). Η σταθερότητα της δομής του μονομερούς αποδίδεται στους δισουλφιδικούς δεσμούς, αλλά και στον υψηλό υδρόφοβο χαρακτήρα των βασικών αλυσίδων. Οι όξινες αλυσίδες έχουν πολύ μικρότερη υδροφοβικότητα και εντοπίζονται στο εξωτερικό του μορίου, με το υδρόφιλο C-τελικό άκρο να εντοπίζεται στην επιφάνεια του μορίου. Οι βισιλίνες, που έχουν μοριακό βάρος kd, είναι τριμερείς πρωτεΐνες, και είναι συζευγμένες, μέσω ομοιοπολικού δεσμού, με έναν υδατάνθρακα, κυρίως μαννόζη ή με Ν-ακετυλο-γλυκοζαμίνη. Το ισοηλεκτρικό τους σημείο είναι ~5,5 (Linden & Lorient, 2000a; Gueguen & Cerletti, 1994; Yust, Pedroche, Girron-Calle, Alaiz, Millan & Vioque, 2003). Οι υπομονάδες των βισιλινών, σε αντίθεση με τις λεγουμίνες, δεν συνδέονται μεταξύ τους με δισουλφιδικούς δεσμούς (Casey, Domeney & Ellis, 1986). Η ολιγομερής τεταρτοταγής δομή του μορίου των λεγουμινών είναι δυνατό να μεταβληθεί όταν τροποποιηθούν οι συνθήκες της ιοντικής ισχύος και της ενεργού οξύτητας του διαλύματος. Σε τιμή ιοντικής ισχύος 0,5 mol/l, η δομή της 11S μορφής παραμένει σταθερή, ανεξάρτητα από την τιμή ph. Σε διαλύματα με χαμηλή τιμή ph και χαμηλή ιοντική ισχύ (ph 3,0 και 0,03 mol/l), ή σε διαλύματα με υψηλή τιμή ph και χαμηλή τιμή ιοντικής ισχύος (ph 8,0 και 0,03 mol/l) η εξαμερής τεταρτοταγής δομή διασπάται σε τριμερή με συντελεστή καταβύθισης 7S (Σχήμα 1). Επίσης είναι δυνατό, ανάλογα με τις συνθήκες, η διάσπαση να οδηγήσει στο σχηματισμό μονομερών που αποτελούνται από μια όξινη ή μια βασική πολυπεπτιδική αλυσίδα 29

31 (3S) ή ακόμη και να γίνει συνένωση υπομονάδων σε ολιγομερή με συντελεστή καταβύθισης 15S (Μ.Β. ~780kD) (Bos, Martin, Bikker & van Vliet, 2001). Τριμερές (7S) Εξαμερές (11S) Σχήμα 1. Όξινες (Α) και βασικές (Β) πολυπεπτιδικές αλυσίδες του μορίου της λεγουμίνης που συνδέονται μεταξύ τους με ένα δισουλφιδικό δεσμό (γραμμή μεταξύ Α και Β), καθώς και το εξαμερές (αβ) 6 και το τριμερές (αβ) 3 της, τα οποία συγκρατούνται με μη-ομοιοπολικούς δεσμούς. Οι αλβουμίνες είναι λειτουργικές πρωτεΐνες του φυτού, κυρίως ένζυμα που βοηθούν σε λειτουργίες του, όπως είναι ο μεταβολισμός συστατικών που αποτίθενται στα σπέρματα (γλυκοσιδάσες, πρωτεάσες), η ανάπτυξη (οι 2S αλβουμίνες προσφέρουν θείο κατά την ανάπτυξη του φύτρου) ή η άμυνα (λεκτίνες και αναστολείς θρυψίνης). Οι αλβουμίνες αποτελούν το υδατοδιαλυτό κλάσμα, είναι διαλυτές σε περιβάλλοντα με όξινη τιμή ph και είναι πλούσιες σε λυσίνη και θειούχα αμινοξέα, κυρίως μεθειονίνη. Σύμφωνα με τους Dhawan, Malhorta, Dahiya & Singh (1991), η περιεκτικότητα των σπερμάτων του ρεβιθιού σε αλβουμίνες, γλοβουλίνες, προλαμίνες και γλουτελίνες είναι, αντίστοιχα, 8,39-12,31, 53,44-60,29, 3,12-6,89 και 19,38-24,40%. Οι γλοβουλίνες του ρεβιθιού έχει βρεθεί ότι είναι πλούσιες σε γλουταμινικό και ασπαραγινικό οξύ. Η λεγουμίνη του ρεβιθιού είναι ένα ολιγομερές μόριο με μοριακό βάρος 276 kd που φέρει μόνο 3 δισουλφιδικούς δεσμούς στο μόριό της, γεγονός που του προσδίδει μια σχετικά χαλαρή δομή (Kumar & Venkataraman, 1980). Η λεγουμίνη αποτελεί το 64% του συνόλου των πρωτεϊνών στα σπέρματα του ρεβιθιού (Chavan, Kadam & Salunkhe, 1986). Οι όξινες αλυσίδες έχουν μοριακά βάρη kd, ενώ οι βασικές kd (Yust, Pedroche, Girron-Calle, Alaiz, Millan & Vioque, 2003). Στο κλάσμα των γλοβουλινών ο λόγος λεγουμίνη/βισιλίνη 30

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογικό Κτηνοτροφικό Ρεβίθι

Βιολογικό Κτηνοτροφικό Ρεβίθι Ινστιτούτο Γεωργοοικονοµικών και Κοινωνιολογικών Ερευνών Εθνικό Ίδρυµα Αγροτικής Έρευνας Λ. ηµοκρατίας 61, 135 61 Αγ. Ανάργυροι, Αττική Τηλ. 210 27 56 596, Fax 210 27 51 937 Email tzouramani.inagrop@nagref.gr

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Προβλήµατα & Προοπτικές της καλλιέργειας των ΟΣΠΡΙΩΝ ρ. ηµήτριος Βλαχοστέργιος Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών & Βοσκών Λάρισας ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΟΣΠΡΙΑ Ξηρικά Όσπρια Ρεβίθι (Cicer arietinum L.) Φακή (Lens culinaris

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Αλέξανδρος. Σουλελες ΟΣΠΡΙΑ. Κωνσταντίνο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. Παπαχρηστου. Φώτης Μαυράκης Αλέξανδρος Σουλελές Κωνσταντίνος Παπαχρήστου

Αλέξανδρος. Σουλελες ΟΣΠΡΙΑ. Κωνσταντίνο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. Παπαχρηστου. Φώτης Μαυράκης Αλέξανδρος Σουλελές Κωνσταντίνος Παπαχρήστου Σουλελες Παπαχρηστου ΟΣΠΡΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Αλέξανδρος Κωνσταντίνο Φώτης Μαυράκης Αλέξανδρος Σουλελές Κωνσταντίνος Παπαχρήστου ΟΣΠΡΙΑ Όσπρια ονοµάζονται τα φυτά και οι καρποί µιας ολόκληρης οικογένειας φυτών,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΟΣΠΟΝ ΙΑ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΩΝ ΦΡΟΝΤΙΣΤΩΝ ΕΛΛΑ ΟΣ (Ο.Ε.Φ.Ε.) ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2014

ΟΜΟΣΠΟΝ ΙΑ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΩΝ ΦΡΟΝΤΙΣΤΩΝ ΕΛΛΑ ΟΣ (Ο.Ε.Φ.Ε.) ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2014 ΤΑΞΗ: ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΜΑΘΗΜΑ: Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Ηµεροµηνία: Παρασκευή 25 Απριλίου 2014 ιάρκεια Εξέτασης: 3 ώρες ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό καθεµιάς από τις παρακάτω

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφική αξία των οσπρίων

Διατροφική αξία των οσπρίων Διατροφική αξία των οσπρίων Όσπρια ονομάζονται οι αποξηραμένοι καρποί μιας ολόκληρης κατηγορίας φυτών, που ανήκουν στην οικογένεια leguminosae, η οποία παίρνει το όνομά της από το χαρακτηριστικό λοβό που

Διαβάστε περισσότερα

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine!

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine! Καρδιαγγειακή*υγεία Διατροφή&Αντιγήρανση ΔημήτρηςΣυκιανάκης Gerontology & Antiaging Medicine Χτυπώ&χτυπώ,&δίχως&να&σε&πονώ,&μ'&αν&πάψω& να&χτυπώ,&χάθηκες&στο&λεπτό. && &Τι&είναι&; Μαφυσικά ηκαρδιά. -Τοόργανοτης«ζωής»όλωνμας,τοόργανοπουσυμπάσχει&μετοάγχοςμας,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Αναλυτικό Πρόγραμμα Σπουδών Σεμιναρίου για τον Τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος Συνολική ιάρκεια: 48 ώρες

Αναλυτικό Πρόγραμμα Σπουδών Σεμιναρίου για τον Τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος Συνολική ιάρκεια: 48 ώρες Αναλυτικό Πρόγραμμα Σπουδών Σεμιναρίου για τον Τομέα Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος Συνολική ιάρκεια: 48 ώρες Κωδικός (ΑΑ) Ώρες ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΝΟΤΗΤΕΣ ΣΤΟΧΟΙ ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ 1 6 1. Ξενάγηση στο

Διαβάστε περισσότερα

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΗΣ ΩΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Η παραγωγή τροφής

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΗΣ ΩΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Η παραγωγή τροφής Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΗΣ ΩΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ Η παραγωγή τροφής Καλύπτει τη βασικότερη ανθρώπινη ανάγκη Ιστορικά, η πρώτη αιτία ανθρώπινης παρέµβασης στο φυσικό περιβάλλον Σχετίζεται άµεσα µε τον υπερπληθυσµό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ EΙΣΑΓΩΓΗ Στίς 16 Οκτωβρίου 2010 εγκρίθηκε απο την UNESCO η Μεσογειακή Διατροφή ως μέρος της αϋλης

Διαβάστε περισσότερα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Ποια η κατάσταση σε Ελλάδα και διεθνώς; Που οδεύουμε και ποιες οι προϋποθέσεις; Aντώνης Ζαμπέλας Πρόεδρος ΕΦΕΤ Αναπλ. Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ MAΘΗΜΑ 4 ο AMIΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Αλανίνη (Αla) Αλανυλοσερίνη (Αla-Ser) Αλβουµίνη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr AMIΞΕΑ 2 λειτουργικές οµάδες

Διαβάστε περισσότερα

Τράπεζα Θεμάτων Βιολογίας Β' Λυκείου 2014-2015 Κεφάλαιο 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1

Τράπεζα Θεμάτων Βιολογίας Β' Λυκείου 2014-2015 Κεφάλαιο 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΓΗ_Β_ΒΙΟ_0_14306 - Β1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ι. Στην ακόλουθη εικόνα παρουσιάζονται σχηματικά δύο χημικές αντιδράσεις. Να απαντήσετε στις ερωτήσεις: α) Πώς χαρακτηρίζονται τα χημικά μόρια Α και Β; Πώς χαρακτηρίζεται

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ.

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Σημασία Μέσο συντήρησης, αύξησης, κυοφορίας, γαλακτοπαραγωγής Άμυνα οργανισμού Το σημαντικότερο στοιχείο της εκτροφής

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Γεώργιος I. Αρσένος Επίκουρος Καθηγητής Κτηνιατρική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Γιατί είναι σημαντική η Διατροφή... Καθορίζει την παραγωγικότητα 50

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακής Διατροφής

Μεσογειακής Διατροφής mini Οδηγός Μεσογειακής Διατροφής Γιατί Μεσογειακή Διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή αναφέρεται στον τρόπο διατροφής των λαών που ζουν σε περιοχές που αναπτύσσονται γύρω από τη Μεσόγειο. Οι επιστημονικές

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Στόχοι για την αντιμετώπιση του Γνώση Δεξιότητες Πηγές Υποστήριξη

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία του φουντουκιού:

Η ιστορία του φουντουκιού: ΤΟ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ : Η ιστορία του φουντουκιού: Σύμφωνα με ιστορικά ευρήματα, τα φουντούκια πρωτοεμφανίστηκαν στις περιοχές της Σουηδίας, Δανίας και Γερμανίας κατά τη Μεσολιθική και Νεολιθική εποχή. Η καλλιέργεια

Διαβάστε περισσότερα

της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής.

της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής. της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής. Μπορεί να μην έχουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών όπως άλλα λαχανικά,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Πλούσιο σε DHA και σε EPA έλαιο που παράγεται από το μικροφύκος SCHIZOCHYTRIUM

Πλούσιο σε DHA και σε EPA έλαιο που παράγεται από το μικροφύκος SCHIZOCHYTRIUM ρ. Rodney Gray DSM Nutritional Lipids (Τμήμα της DSM Nutritional Products LLC) 6 Ιουλίου 2012 NFU 786 Πλούσιο σε DHA και σε EPA έλαιο που παράγεται από το μικροφύκος SCHIZOCHYTRIUM Αξιότιμε κ. Rodney Σας

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι Πρωτεΐνες Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Αμινοξέα, Πεπτίδια, Πρωτεΐνες, Ένζυμα Πεπτιδικός δεσμός Αμινοξέα Πεπτίδια (

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ Identification and sustainable exploitation of wild edible mushrooms in rural areas ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) Γ.Ι. Ζερβάκης & Η. Πολέμης

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Β. ιαθέτουμε υδατικό διάλυμα CH 3 COONa συγκέντρωσης 0,1 Μ ( ιάλυμα 1 ). Β1. Να υπολογίσετε το ph του διαλύματος 1.

Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Β. ιαθέτουμε υδατικό διάλυμα CH 3 COONa συγκέντρωσης 0,1 Μ ( ιάλυμα 1 ). Β1. Να υπολογίσετε το ph του διαλύματος 1. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 21 ΜΑΪΟΥ 2010 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

«ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ»

«ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ» Εργαστήριο Υγιεινής, Επιδημιολογίας και Ιατρικής Στατιστικής Ιατρική Σχολή ΕΚΠΑ «ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ» Yποχρεωτική άσκηση επιλογής Διατροφική επιδημιολογία Σχετικά θεωρητικά θέματα

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Σε προηγούμενα άρθρα μιλήσαμε για τη σχέση σωστής διατροφής και αθλητισμού, διακρίναμε τη σημαντικότητα του ρόλου που διαδραματίζει και επικεντρωθήκαμε

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου.

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. 1. Οι διατάξεις του άρθρου αυτού εφαρμόζονται στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας τα οποία προορίζονται για τη διατροφή

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών

οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών Νηφόρου Κατερίνα Μεταδιδακτορική Ερευνήτρια, Οµάδα Μοριακής Καρκινογένεσης, Εργ/ριο Ιστολογίας-Εµβρυολογίας, Ιατρική Σχολή Αθηνών Σηµασία των πρωτεϊνών Ενζυµική κατάλυση Μεταφορά

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ Ανακοίνωση του Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου για την Παγκύπρια Ημέρα Διατροφής (10/5/2012) και Δραστηριότητες για την Εβδομάδα 7-13/5/2012 Φετινό θέμα: «Προγραμματίστε σωστά το πιάτο σας:

Διαβάστε περισσότερα

μεσογειακή διατροφή και τα πλεονεκτήματα που αυτή έχει έναντι διατροφής άλλων λαών (π.χ. διατροφή άλλων λαών πλούσια σε λίπη).

μεσογειακή διατροφή και τα πλεονεκτήματα που αυτή έχει έναντι διατροφής άλλων λαών (π.χ. διατροφή άλλων λαών πλούσια σε λίπη). ΑΣΚΗΣΗ 1 Στην άσκηση αυτή ο υπεύθυνος εκπαιδευτικός κάνει μια εισαγωγή στα παιδιά σχετικά με το πόσο απαραίτητη είναι η ισορροπημένη διατροφή στον οργανισμό μας. Προτείνεται να υπάρξει μια σύντομη αναφορά

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Δημήτριος Βλαχοστέργιος Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών & Βοσκών Λάρισας

Δρ. Δημήτριος Βλαχοστέργιος Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών & Βοσκών Λάρισας Δρ. Δημήτριος Βλαχοστέργιος Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών & Βοσκών Λάρισας Ξηρικά Όσπρια Ρεβίθι (Cicer arietinum L.) Φακή (Lens culinaris Medik.) Κουκί (Vicia faba L.) Λαθούρι (φάβα) (Lathyrous sp.) Ποτιστικά

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Η πρωτεΐνη αποτελεί πηγή των απαραίτητων αμινοξέων και του αζώτου

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Ιδέες για ένα σωστό πρωινό

Ιδέες για ένα σωστό πρωινό Ιδέες για ένα σωστό πρωινό Υγιεινή Διατροφή Ισορροπία Ποικιλία Μέτρο Ομάδες τροφίμων Γάλα-γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι) Φρούτα-απλοί υδατάνθρακες Λαχανικά (κυρίως πράσινα φυλλώδη) Ψωμί-αμυλώδη τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Πότε και τι να τρώμε πριν την προπόνηση 1. Ένα μεγάλο γεύμα

Διαβάστε περισσότερα

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας DEPARTMENT OF HYGIENE AND EPIDEMIOLOGY Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας Κώστας Τσιλίδης, ktsilidi@cc.uoi.gr http://users.uoi.gr/ktsilidi/teaching Προβλήματα 1. Κυκλοφορία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εργασία της Ειρήνης Καλλιντεράκη Μαθήτρια Τ.Α.Δ. - 2 ο Γυμνάσιο Αργυρούπολης Αθλήτρια Α.Σ. ΑΙΑΝΤΑ Αγ. Δημητρίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΟΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΘΛΗΜΑΤΟΣ Το Taekwondo είναι μία

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637 ΘΕΜΑ: «Ανάρτηση προδιαγραφών προς διαβούλευση στο Site του Νοσοκομείου» Δημόσια διαβούλευση Τεχνικών

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα