Νίκος Καλογερόπουλος. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Νίκος Καλογερόπουλος. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής"

Transcript

1 ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 2 Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής

2 ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ

3 Αλκοόλες Στερόλες, μεθυλοστερόλες, τριτερπενοειδείς αλκοόλες, άκυκλες αλκοόλες μεγάλου ΜΒ Φαινανθρένιο A B C D Στερόλες Στερόλες: : παράγωγα του κυκλοπεντανο-περυδροφαινανθρενίου περυδροφαινανθρενίου Ευρύτατα διαδεδομένες, αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό του ασαπωνοποίητου κλάσματος λιπών ελαίων Φυτικές ή ζωικές στερόλες Όλες έχουν ΟΗ στον C-3 Συνήθως με άτομα άνθρακα Ελεύθερες, ως εστέρες με λιπαρά οξέα ή φαινολικά οξέα, ή ως γλυκοζίτες (μέσω ΟΗ σε C-3)

4 Χοληστερόλη έχει και αυτή ΟΗ στον C-3 H Πρόδρομη σχηματισμού βιταμίνης D Συστατικό κυτταρικών μεμβρανών Βιοσύνθεση σεξουαλικών ορμονών Γαλακτωματοποίηση η λιπών τροφής (μαζί με χολικά οξέα) Σεξουαλικές ορμόνες

5 Χοληστερόλη και κυτταρική μεμβράνη Έχει σημαντικό ρόλο στην δομή των μεμβρανών, και την επικοινωνία των κυττάρων. Αποτελεί το 20% του βάρους των κυτταρικών μεμβρανών

6 Φυτικές στερόλες (φυτοστερόλες) β-σιτοστερόλη β καμπεστερόλη 5 -αβεναστερόλη (σησαμέλαιο, ελαιόλαδο) στιγμαστερόλη Αλκοόλες με C22-C32 C mg/100g ελαίου Έλεγχος νοθείας ζωικού με φυτικό λίπος πρώτες ύλες για την παρασκευή φαρμάκων (από απόβλητα ελαιουργίας) Λειτουργικά συστατικά σε λειτουργικά τρόφιμα (υποχοληστεριναιμικές)

7 Φυτικές στερόλες στανόλες β-σιτοστερόλη β-σιτοστανόλη

8 Υδρογονάθρακες Σκουαλένιο (ελαιόλαδο) άκυκλος τριτερπενικός υδρογονάνθρακας Χρωστικές Καροτενοειδή (φωτοευαίσθητα ευοξείδωτα) Γκοσσυπόλη (βαμβακέλαιο) Χλωροφύλλες H CH H H CH H H H Χρωστικές δημιουργούν προβλήματα στα έλαια αα Απομακρύνονται με εξουδετέρωση και αποχρωματισμό κατά τον εξευγενισμό (refining)

9 Λιποδιαλυτές βιταμίνες Βιταμίνη Α (ρετινόλη) Βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες) Βιταμίνη D 3 Στα φυτικά προϊόντα: καροτινοειδή = προβιταμίνες D Βιταμίνη Κ 1

10 Τερπένια Από χημική άποψη αποτελούνται από πολλές μονάδες ισοπρενίου (μεθυλο-βουταδιένιο) με 5 άνθρακες η κάθε μια. Μονοτερπένια: περιέχουν 2 ισοπρενοειδείς μονάδες, σεσκιτερπένια: 3, διτερπένια: 4, τριτερπένια: 6, τετρατερπένια: 8. Η φυτόλη και η ρετινόλη (βιτ.. Α) είναι διτερπένια Τα καροτένια είναι τετρατερπένια Φυτόλη Το σκουαλένιο είναι άκυκλος τριτερπενικός υδρογονάνθρακας. Βιταμίνη Α (ρετινόλη) σκουαλένιο σκουαλένιο

11 ΦΥΣΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ

12 1. Σημείο Τήξεως (Σ.Τ.) Καθαρά τριγλυκερίδια (ΤΑG) έχουν σαφή ΣΤ Λίπη και έλαια αποτελούνται από μίγματα TΑG περιοχή θερμοκρασιών ρ τήξεως. Το ΣΤ λιπών ελαίων = συμβατική τιμή εξαρτώμενη από μέθοδο προσδιορισμού Η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας έναρξης της τήξεως και διαύγασης του λίπους εξαρτάται από: (α) χημική σύσταση (β) προκατεργασία (διαδικασία κρυστάλλωσης). Ο τρόπος που έχει στερεοποιηθεί επηρεάζει ΣΤ

13 Σημείο τήξεως (Σ.Τ.) εν υπάρχει απόλυτη σχέση Σ.Τ. -σκληρότητας λίπους (η θερμοκρασία που συμβατικά λαμβάνεται ως Σ.Τ. ανταποκρίνεται σε μέρος του λίπους) ) Προσδιορισμός Σ.Τ.: (α) καθορισμός αρχικής και τελικής θερμοκρασίας τήξης, κατά τη θέρμανση με αργό ρυθμό. (β) Βάσει άλλων μεθόδων βρίσκεται η θερμοκρασία που το λίπος ρευστοποιείται και κινείται σε τριχοειδή σωλήνα με την υδροστατική πίεση του νερού. Κώδικας Tροφίμων: Σ.Τ.= θερμοκρασία τέλειας διαύγασης λίπους, το οποίο έχει προηγουμένως τακεί και διηθηθεί. Σε τριχοειδή σωλήνα τοποθετείται το λίπος στους 5 ο C για 3 ώρες. Η θερμοκρασία αυξάνει κατά 0,5 ο C/min. 1.(melting point closed capillary tube method) 2.softening point (slipping point, open-end capillary) = σημείο έναρξης ροής

14 2. Κρυστάλλωση τριγλυκεριδίων. Πολυμορφισμός Συνήθεις τύποι οργάνωσης μορίων TAG σε κρυσταλλικές φάσεις Η συμπεριφορά μιας λιπαρής ύλης κατά τη θέρμανση εξαρτάται από τον τρόπο που έχει στερεοποιηθεί,, δηλαδή από τον τύπο κρυστάλλων που έχει επικρατήσει κατά την στερεοποίηση

15 Πολυμορφισμός μ Οι διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές ΤΑG, έχουν διαφορετικό Σ.Τ.: : α- μορφή : εξαγωνικό σχήμα (SSS 53 ο C) β- μορφή : ορθορομβικό σχήμα (SSS 64.2 ο C) β μορφή : τρικλινές σχήμα (SSS 71.7 ο C) Γρήγορη ψύξη min Σ.Τ. Σ.Τ. καθορίζει σε κάποιο βαθμό τον τρόπο χρήσης της λιπαρής ύλης (παρασκευή μαργαρίνης) 3. Προσδιορισμός περιεχομένων στερεών τριγλυκεριδίων Προσδιορισμός με NMR Υγρό μεγαλύτερη μοριακή κίνηση διεύρυνση διπόλων στενές κορυφές Υ Υψος σήμα ατος Υγρό Στερεό Μαγνητικό πεδίο

16 4. ιαστολή είκτης στερεού λίπους (solid fat index) ειδικός όγκος λίπους σε διάφορες θερμοκρασίες Εδ Ενδιαφέρει κατά την παρασκευή τροφίμων διαστολόμετρο 5. είκτης ιάθλασης Επιβεβαίωση ταυτότητας Εκφράζεται σε αριθμούς βουτυροδιαθλασιμέτρου (n= , 100 μέρη) Ο δ.δ δ ακολουθεί πρακτικώς γραμμικά την ακορεστότητα (εφαρμογή: παρακολούθηση αντίδρασης υδρογόνωσης) )

17 6. Ιξώδες (συνήθως ιξωδόμετρο Brookfield) Αύξηση επιμήκυνση ανθρακικής αλυσίδας Ελάττωση αύξηση ακορεστότητας Χρησιμότητα: Σχεδίαση εγκαταστάσεων, εκτίμηση βαθμού πολυμερισμού 7. Θόλωμα (cold test) οκιμή ψύξης (έλαια σαλάτας ή έλαια για μαγιονέζα) 8. Επιφανειακή τάση σημασία για έλαια πλούσια σε MΑG, DΑG 9. Αριθμός Bömer ιαφορά Σ.Τ. λίπους και οξέων αυτού (διάκριση ρ η στέατος από χοίρειο λίπος)

18 10. Σημείο καπνού, ανάφλεξης, καύσης Εκτίμηση σταθερότητας κατά τη θέρμανση Σ. καπνού (smoke point) Ορατά προϊόντα αποσύνθεσης, κάπνισμα Σ. ανάφλεξης (flash point) Ανάφλεξη προϊόντων χωρίς διατήρηση της καύσης Σ. καύσης (fire point) Αά Ανάφλεξη λξ προϊόντων με διατήρηση της καύσης 11. Απορρόφηση στο UV Ποσοτικός προσδιορισμός πολυακορέστων οξέων και εκτίμηση της οξείδωσης (K232, K270) 12. Απορροφήσεις IR 965 cm -1 trans δδ. Προσδιορισμός trans δδ και παρακολούθηση υδρογόνωσης

19 ΧΗΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ

20 1. Αριθμός σαπωνοποίησης (ΑΣ) Μέτρο του μέσου ΜΒ τριγλυκεριδίων ΑΣ= mg KH για τη σαπωνοποίηση η 1g λιπαρής ύλης ( μήκος ακυλίου ΑΣ) 2. Αριθμός ιωδίου 2. Μέτρο της ακορεστότητας των λιπαρών οξέων Είναι το % ποσοστό αλογόνου (I 2 ) που απορροφάται από τη λιπαρή ύλη. Έλαια ξηραινόμενα: αριθμός ιωδίου > 150 Έλαια ημιξηραινόμενα: αριθμός ιωδίου Έλαια μη ξηραινόμενα: αριθμός ιωδίου <100

21 3. Αριθμοί Reichert-Meissl Meissl, Polenske, Kirschner Reichert-Meissl : V(mL) υδατικού αλκαλίου 0.1N που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των διαλυτών στο νερό λιπαρών οξέων που αποστάζουν από 5 g λιπαρής ύλης, υπό ειδικές συνθήκες (C4, C6 οξέα) Polenske : V(mL) υδατικού αλκαλίου 0.1N που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των αδιάλυτων στο νερό λιπαρών οξέων που αποστάζουν από 5 g λιπαρής ύλης, υπό ειδικές συνθήκες (C8-C14 C14 οξέα) Φυτικά έλαια έχουν χαμηλούς RM & P. Βούτυρο και φοινικοπυρηνέλαιο υψηλού RM & P διαπίστωση νοθείας Kirschner : V(mL) υδατικού αλκαλίου 0.1N που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των υδατοδιαλυτών πτητικών λιπαρών οξέων που σχηματίζουν διαλυτά άλατα αργύρου και αποστάζουν από 5 g λιπαρής ύλης, υπό ειδικές συνθήκες. (ποσοστό βουτυρικού οξέος)

22 α Συσκευή Reichert-Meissl. Οι διαστάσεις δίνονται σε cm, α: αποστακτήρας υ: υποδοχέας υ

23 4. Αριθμός ακετυλίου mg ΚΟΗ που απαιτούνται για την εξουδετέρωση του CH 3 CH που υπάρχει σε 1g ακετυλιωθέντος λίπους Μέτρο ελεύθερων υδροξυλίων (MG, DG, ελεύθερες αλκοόλες)

24 α. Αριθμός οξύτητας 5. Άλλοι χημικοί προσδιορισμοί mg NaΟΗ που απαιτούνται για την εξουδετέρωση 1g λιπαρής ύλης Βαθμός οξύτητας: mlnaοη 0.1N που απαιτούνται για την εξουδετέρωση 10 g λιπαρής ύλης ή ως %w/w ελαϊκό οξύ β. Αριθμός ροδανίου Ανάλογος του αριθμού ιωδίου. Προσθήκη στο δδ, όμως μόνο σε έναν εάν υπάρχουν περισσότεροι (σε έναν του λινελαϊκού) γ. Αριθμός διενίου (ή μηλεϊνικού ανυδρίτη) Μέτρο των συζυγιακών δδ. δ. Χρωστικές αντιδράσεις Έχουν σημασία για την ταυτοποίηση βαμβακελαίου (Halphen, κυκλοπροπενικά), σησαμελαίου (Fabris, σησαμόλη) H

25 ε. Εκτίμηση Σταθερότητας Ελαίου Μετρήσεις που αφορούν στο χρόνο επαγωγής (induction time)= χρόνος έκθεσης στο οξυγόνο που απαιτείται για να προκληθούν οι πρώτες αλλαγές στην λιπαρή ύλη Μέθοδος Schaal (πυριαντηρίου): ορισμένη ποσότητα λίπους παραμένει σε φούρνο στους 70 o C. Μέτρηση οργανοληπτική ή βάσει αριθμού υπεροξειδίων Μέθοδος ενεργού οξυγόνου (Active xygen Method, AM): έκθεση στην επίδραση αέρα (πρακτικά 100 o C) που διαβιβάζεται με σταθερή ταχύτητα. Μέτρηση οργανοληπτική ή βάσει αριθμού υπεροξειδίων. Rancimat: Rancimat: το δείγμα δέχεται ρεύμα αέρα σε υψηλή θερμοκρασία ( C) και μετράται η μεταβολή της αγωγιμότητας που οφείλεται στο σχηματισμό πτητικών πολικών οργανικών ενώσεων.

26 στ. Εκτίμηση σταδίου οξείδωσης λιπαρής ύλης οκιμή Kreiss: αντίδραση φλωρογλυκινόλης (ρεζορκίνης) με 2,3-εποξυ-προπανάλη. Σχετίζεται με προϊόντα αποσύνθεσης ύθ (μηλεϊνικήή αλδεΰδη) δ ) λόγω απορρόφησης οξυγόνου Αριθμός υπεροξειδίων (PV): προσδιορίζεται ιωδιομετρικά. Μια λιπαρή ύλη θεωρείται ανεπιθύμητη οργανοληπτικά όταν PV = meq υπεροξειδικού οξυγόνου/kgg οκιμή θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBA) TBA): Αντίδραση μηλονικής διαλδεΰδης με θειοβαρβιτουρικό οξύ H H NH S Αριθμός καρβονυλίων (προκύπτουν κατά την αυτοξείδωση): Αντίδραση με φαινυλυδραζίνη, υδροξυλαμίνη, ανισιδίνη

27 Απορρόφηση ελαίων στο υπεριώδες Κ 232,,Κ 270, Κ Η δοκιμή αυτή περιλαμβάνει τη μέτρηση της απορρόφησης στα 232 και 270 nm Κ232, K270- και τον υπολογισμό του Κ. Η απορρόφηση στα 232nm προκαλείται από: (α) υδροϋπεροξείδια (πρώιμα στάδια οξείδωσης) και (β) συζυγιακά διένια (ενδιάμεσα στάδια οξείδωσης). Η απορρόφηση στα 270nm οφείλεται σε: (α) καρβονυλικές ενώσεις (προχωρημένα στάδια οξείδωσης) και (β) συζυγιακά τριένια (τεχνολογικοί χειρισμοί). Ο δείκτης Κ αποτελεί κριτήριο για τη διάκριση της ποιότητας παρθένων ελαιολάδων

28 Κ Η τιμή του Κ προκύπτει από υπολογισμό, που παρουσιάζεται στο διπλανό σχήμα. Επειδή το ραφινάρισμα προκαλεί αύξηση του Κ,, ο δείκτης χρησιμοποιήθηκε η στο παρελθόν ως παράμετρος ελέγχου νοθείας του παρθένου ελαιολάδου με εξευγενισμένα έλαια. Σήμερα ο προσδιορισμός του Κ περιλαμβάνεται στις δοκιμές ποιότητας και όχι στις δοκιμές καθαρότητας. Τιμές αναφοράς Κ232 Κ270 Κ Αγνό παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο 2,50 0,22 0,01 2,60 0,25 0,01

29 6. Αναστροφή To φαινόμενο κατά το οποίο κάποιες λιπαρές ύλες εμφανίζουν δυσάρεστη οσμή και γεύση πριν αυξηθεί σημαντικά ο αριθμός υπεροξειδίων. Οσμή: ψαριού, γράσσου, βούτυρου, πατάτας, μπογιάς κ.ά. π.χ. Σογιέλαιο, υδρογονωμένο σογιέλαιο Υπεύθυνο: Λινολενικό οξύ (C18:3 9,12,15) 1215) Ανεστραμμένο σογιέλαιο: περισσότερες από 70 πτητικές ενώσεις (αλδεΰδες, οξέα μικρού ΜΒ, κετονοξέα, φουράνια, υδρογονάθρακες, αλκίνια) Άλλα σπορέλαια (πχ βαμβακέλαιο, αραβοσιτέλαιο) δεν εμφανίζουν αναστροφή Για την εμφάνιση αναστροφής απαιτείται και λινελαϊκό οξύ (C18:2 9,12) Τα υδροϋπεροξείδια του λινελαϊκού διασπώνται με διαφορετικό τρόπο παρουσία του λινολενικού οξέος Λινολενικό οξύ CH Λινελαϊκό οξύ CH

30 7. Υδρολυτική τάγγιση Λιπολυτική τάγγιση Λιπόλυση CR 1 H 3 H 2 R 2 C H H CR 3 H + R - 1 CH + R - 2 CH + R 3 -CH Η λιπόλυση (υδρόλυση) γίνεται παρουσία Η 2 Ο (υγρό ή ατμός). Ο ρυθμός υδρόλυσης παρουσία μόνο νερού/υγρασίας είναι βραδύς. Επιτάχυνση επέρχεται παρουσία ενζύμων (λιπάσες). Τα ένζυμα καταστρέφονται με τη θέρμανση. Η τάγγιση αυτή παρατηρείται στα μη θερμανθέντα έλαια. Το υδρολυτικό τάγγισμα από μόνο του δεν επηρεάζει σημαντικά τη διατροφική αξία του τροφίμου η μόνη αλλαγή = αποδέσμευση λιπαρών οξέων από τη γλυκερόλη. Κύρια επίδραση δυσάρεστη γεύση (Free f.a.) μείωση καταναλώσιμης ποσότητας λιπαρής ύλης. Ιδιαίτερη δυσάρεστη οσμή και γεύση από οξέα μικρού μεσαίου ΜΒ με C4-C14 (βούτυρο C4, φοινικοπυρηνέλαιο C12:0, C14:0 κ.α.)

31 8. Αυτοοξείδωση Είναι η αντίδραση των λιπών και ελαίων με το ΟΞΥΓΟΝΟ Αποτέλεσμα: Οξειδωτική τάγγιση Υπεύθυνος: Τα πολυακόρεστα λπαρά λιπαρά του ελαίου: λινελαϊκό νελαϊκό(2 δ.δ. δ φορές πιο ευοξείδωτο από ελαϊκό (1 δ.δ.) Η αυτοοξείδωση είναι μια αυτοκαταλυόμενη αλυσωτή αντίδραση που βαίνει μέσω μηχανισμού ελευθέρων ριζών Οι συνήθεις χημικές αλλοιώσεις λιπών και ελαίων οφείλονται σε: i) Επίδραση του φωτός ii) Eπίδραση μακροχρόνιας παραμονής πχ. κατά την αποθήκευση iii) Επίδραση της θερμότητας πχ. κατά το τηγάνισμα ή το μαγείρεμα iv) Επίδραση του εξευγενισμού (απομάκρυνση αντιοξειδωτικών) v) Επίδραση άλλων παραγόντων (π.χ. μέταλλα)

32 Μέταλλα Μέταλλα (Fe 2+, Cu +, Cu 2+ κα) προκαλούν σχηματισμό και νέων ριζών μπορούν να δράσουν ως προοξειδωτικά Μ LH L. + M+ M + H + Μ + + LH L. + M +2 + H -

33 Μηχανισμός ελευθέρων ρζ ριζών Έναρξη R-H UV, Meκλπ R Διάδοση L =αλκυλ ρίζα, ελεύθερη λύθ ρίζα FA L-H L-- R 2 L L-- R-H L---H L-H R R-H Υπεροξειδική ρίζα L---H + L Υδροϋπεροξείδιο L- Aλκοξυ ρίζα

34 Έναρξη: ημιουργία ελεύθερης ρίζας επί του λιπαρού μορίου CR αλλυλικές θέσεις (αλλυλικά υδρογόνα) -- - CR

35 Έναρξη Απόσπαση αλλυλικού υδρογόνου οδηγεί σε δημιουργία αλκυλριζών (L ) που σταθεροποιούνται με ενδομοριακή μετάθεση δδ

36 ιάδοση Απαραίτητο το Ο 2 Υπεροξειδική ρίζα Υδροϋπεροξείδιο

37 Τερματισμός μ Σχηματισμός αδρανών προϊόντων που δεν προκαλούν έναρξη ή διάδοση της αντίδρασης

38 Ελεγχος οξείδωσης με αντιοξειδωτικά Σταθεροποίηση φαινολικής ελεύθερης ρίζας μέσω δομών συντονισμού Αντίδραση τερματισμού ανάμεσα σε υπεροξειδική ρίζα λιπιδίου και φαινολική ρίζα αντιοξειδωτικού Φαινολικές ομάδες υπάρχουν σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες a-τοκοφερόλη φρ ελευρωπαΐνη

39 Προϊόντα από την οξείδωση λιπών και ελαίων R-CH-R' R-CH-R' R'. + R-C-H RCH μικρού ΜΒ οξέα. --H H. R 1 -H R. 1 + R-CH-R' υδροξυοξέα ξ. R H 1 R 1 -H + R-C-R' R R 1 -. κετονοξέα R 1 -H + R-C-R' R-CH 2 -CH=CH-CH-(CH 2 )n-ch R-CH 2 -CH 2 -C= + =C-(CH 2 )n-ch H-- H H αλδεΰδες

40 Προϊόντα από την οξείδωση λιπών και ελαίων β-σχάση της αλειφατικής αλυσίδας των λιπαρών οξέων. Παραγωγή ένώσεων μικρού Mr που προκαλούν οργανοληπτικά την αίσθηση του ταγγίσματος

41 Προϊόντα από την οξείδωση λιπών και ελαίων R---H + -CH=CH- -CH-CH- + RH R CH=CH- -CH-CH- + R. Εποξυοξέα (οξιράνια) Πολυμερή: Με δεσμούς C-C R. + R. R-R C-.. - από τα υπεροξείδια R + R- R--R R. + R--. R---R ή R-. + R-. R---R Τα προϊόντα που αναφέρονται για τα πολυμερή μπορούν να ληφθούν και ενδομοριακά (μέσαέ στο ίδιο τριγλυκερίδιο) Diels-Alder (4+2 κυκλοπροσθήκη) Επίσης σχηματίζονται προϊόντα που φέρουν συζυγιακούς διπλούς δεσμούς (διένια, τριένια, τετραένια) Ενδο- ή δια-μοριακή κυκλοποίηση

42 Προϊόντα από την οξείδωση λιπών και ελαίων H H Πολικά παραπροϊόντα: πολικά τριγλυκερίδια (PTG) Αρκετές χώρες: οι συγκεντρώσεις των PTG = κριτήριο αντικατάστασης ή απόρριψης ελαίων τηγανίσματος

43 Πολυμερισμένα τριγλυκερίδια (διμερή) Πολυμερισμένα τριγλυκερίδια (διμερή) H - - TAG1 TAG1 TAG2 TAG2 TAG2 TAG2

44 9. Οξείδωση καταλυόμενη από τη λιποξειδάση Λιποξειδάση: καταλύει την οξείδωση ακορέστων λιπαρών οξέων με cis,cis-1,4-πενταδιενο-δδ. cis cis CH Λιποξειδάση cis trans Λιποξειδάσες υπάρχουν στο φυτικό βασίλειο (σόγια, δημητριακά, κλπ) H CH ρούν σε χαμηλή Θ (σημαντικό για την τεχνολογία τροφίμων, επηρεάζονται και τα κατεψυγμένα τρόφιμα) Λόγω της δράσης των λιποξειδασών μπορεί επίσης να μειωθεί η ένταση των χρωστικών (καροτένια, ξανθοφύλλες) και πιθανόν να καταστραφούν κάποιες βιταμίνες

45 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΧΝ Λ Γ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ

46 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΖΩΪΚΩΝ ΛΙΠΩΝ Φυτικά : Από ελαιούχα σπέρματα και φρούτα Ζωικά : Από ιστούς ζώων με τήξη του λίπους (με ή χωρίς προσθήκη νερού), σε ανοιχτά ή κλειστά δοχεία. Με διαβίβαση ατμού σε κλειστά δοχεία όπου εφαρμόζεται πίεση Ηπατέλαια,, ιχθυέλαια: : με κατάτμηση των ιστών σε κατάλληλες εγκαταστάσεις όπου παράλληλα γίνεται θέρμανση Σπορέλαια Σπέρμα Καθαρισμός Αποφλοίωση Θραύση Έκθλιψη (έλαιο / πλακούντας) εναλλακτικά Εκχύλιση Ελαιολάδο Φρούτο Τεμαχισμός (πούλπα) Πίεση (κλασσική) λ Καθαρισμός Φυγοκέντρηση & διήθηση

47 Βιομηχανική εκχύλιση ελαιούχων σπόρων

48 Η παραλαβή του ελαιολάδου (τριφασικό σύστημα) Ζύγισμα 2. Απομάκρυνση φύλλων με αναρρόφηση (πικρή γεύση) και πλύσιμο 3. Σπάσιμο, άλεση με προσθήκη νερού (20-40o C) 4. Μάλαξη (20-40o C). Ευνοεί την συνένωση μικροσταγονιδίων ελαίου και διαχωρισμό τους. Χαμηλότερη θ μικρότερη απόδοση αλλά καλύτερη ποιότητα. Στα στάδια 3 και 4 αναπτύσσεται το άρωμα του ελαιολάδου ως αποτέλεσμα της δράσης ενζύμων του καρπού 5. Decanters: Φυγοκεντρικός διαχωρισμός υγρών (έλαιο και υδατοδιαλυτά) στερεών (πυρηνόμαζα) 6. ιαχωρισμός ελαιολάδου από υδατοδιαλυτά συστατικά (φυγοκέντριση)

49 Παραλαβή του ελαιολάδου σε ελαιοτριβείο

50 Φυγοκέντρηση σε ελαιοτριβεία 3 και 2 φάσεων Τριφασικό ιφασικό

51 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Ελαιόκαρπος Πυρηνόξυλο (καύσιμο) Λέβητας (40 ο C) Πλύσιμο Άλεση Μάλαξη Φυγοκέντριση Έλαιο+ Πυρηνόμαζα υδατοδιαλυτά (ελαιοπυρήνας) Φυγοκέντριση Παρθένο ελαιόλαδο Στέγνωμα Εκχύλιση Απόσταξη Οξύτητα < 5% Οξύτητα > 5% Ακατέργαστο Κατανάλωση Εξευγενισμός πυρηνέλαιο Πυρηνόξυλο

52 ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΣ (Refining) Το σύνολο των διεργασιών που εκτελούνται προκειμένου ένα ακατάλληλο προς βρώση έλαιο να καταστεί εδώδιμο Στάδια εξευγενισμού: 1. Αποκομμίωση & καθίζηση (degumming): αφαιρούνται τα αιωρούμενα σωματίδια (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φωσφατίδια: φ ενυδάτωση με καθίζηση η λόγω παραμονής ή φυγοκέντρηση) 2. Εξουδετέρωση (neutralization): ti NaH, Na 2 C 3. Παρουσία διαλύτη = miscella refining

53 ΣΤΑ ΙΑ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ 3. Aποχρωματισμός (bleaching): αποχρωστικές γαίες (μοντμοριλλονίτης μοντμοριλλονίτης), αποχρωστικός άνθρακας Οι αποχρωστικές γαίες έχουν όξινο χαρακτήρα. Αυτό ευνοεί την οξείδωση. Επιπλέον απαιτεί υψηλή Θ Ο αποχρωματισμός γίνεται υπό ελαττωμένη πίεση 4. Απόσμηση (deodorization): Τελικό στάδιο εξευγενισμού. Γίνεται σε πύργους υψηλού κενού όπου διαβιβάζεται ατμός και η Θ= C. 5. Απομαργαρίνωση (winterization): Γίνεται στα έλαια σαλάτας για να μη θολώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Περιλαμβάνει ψύξη, κρυστάλλωση, διήθηση

54 Υ ΡΟΓΟΝΩΣΗ Η υδρογόνωση ανaφέρεται και ως σκλήρυνση καθώς ελαττώνει τον ακόρεστο χαρακτήρα των λιπαρών υλών Η υδρογόνωση πολύ συχνά μεταβάλλει τη γεωμετρία του δ.δ. δ τη θέση του δ.δ. Τελικά μεταβάλλει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του Τελικά μεταβάλλει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του λίπους

55 Υ ΡΟΓΟΝΩΣΗ H 2, Ni trans FA: όπως τα κορεσμένα αυξάνουν την LDL, ελαττώνουν την HDL. Μεγαλύτερος κίνδυνος για ανάπτυξη διαβήτη τύπου ΙΙ H 2, Ni

56 H H A B C C Y X H H καταλύτης

57 H H A B C C Y X H H καταλύτης

58 H H A B C C Y X H H καταλύτης

59 H H A B C C Y X H H καταλύτης

60 H A B C C Y X H H H καταλύτης

61 A B C C Y X H H H H καταλύτης

62 Υ ΡΟΓΟΝΩΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Παρασκευάζονται προϊόντα υποκατάστατα βουτύρου (νωπού ή τετηγμένου) ) Μαγειρικό λίπος θρεπτική αξίαα εφαρμογές στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική επιθυμητές μηχανικές ιδιότητες στα προϊόντα: υφή μπισκότων (εύθρυπτα) Γαλακτωματοποιητική κή ικανότητα (ενισχύεται με μονοστεαρίνη που είναι γαλακτωματοποιητής Υπεργλυκερινωμένα λίπη) Παρασκευή προϊόντων που καταναλώνονται σε αρκετό χρόνο μετά την παρασκευή τους (λίπη δύσκολα οξειδούμενα) Μαργαρίνη ρ Γαλάκτωμα νερού σε έλαιο. Υδατική φάση = αποβουτυρωμένο γάλα + λίπος = υδρογονωμένο έλαιο σκέτο ή σε μίγμα με ζωϊκό (80%) Μιναρίνη Μαργαρίνη «διαίτης». Λίπος μέχρι περίπου 40%

63 Λιπίδια και υγεία Trans-λιπαρά οξέα. LDL, HDL, ΗΠΑ:υποχρεώση σήμανσης από 1/1/2006. Στροφή καταναλωτών και βιομηχανίας σε low trans ή trans free προϊόντων ω3-λιπαρά οξέα. Πρόγονοί μας: ω6/ω3 1, υτική δίαιτα: ω6/ω3 >7 (έως και μεμονωμένα). Συζυγιακό λινελαϊκό οξύ (CLA). Ισομερή του λινελαϊκού με συζυγιακούς δ.δ.: χοληστερόλη ορού, παρεμπόδιση έναρξης διαβήτη, έλεγχος βάρους Φυτικές στερόλες+στανόλες. Παρεμποδίζουν απορρόφηση χοληστερόλης Καροτενοειδή. (>600 ενώσεις). Αντιοξειδωτικά. Λυκοπένιο (τομάτες), λουτεΐνη, ζεαξανθίνη (βελτίωση όρασης)

64 Χαρακτηρισμός ελαιολάδων Το ελαιόλαδο ταξινομείται ανάλογα με Τρόπο παραγωγής Χημικά χαρακτηριστικά Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από εκπαιδευμένα πάνελς Τύποι ελαιολάδου Παρθένο: έλαιο που έχει παραληφθεί με φυσικές μεθόδους, απουσία χημικών κατεργασιών Εξευγενισμένο (ραφινέ): φ έλαιο που έχει υποστεί χημικές κατεργασίες για εξάλειψη μειονεκτικής γεύσης και εξουδετέρωση ελευθέρων λιπαρών οξέων. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν επιτρέπεται να περιέχει ραφινέ Πυρηνέλαιο: Έλαιο από τους ελαιοπυρήνες (κουκούτσια) που παραλαμβάνεται με διαλύτες (εξάνιο) εν θερμώ και στη συνέχεια εξευγενίζεται (ραφινάρεται)

65 Εμπορικοί τύποι ελαιολάδου (IC) Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο): παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα <0.8% και ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αποτελεί το 80% Ελληνικής, 45% Ιταλικής, 30% Ισπανικής και 10% της παραγωγής άλλων ελαιοπαραγωγών χωρών. Παρθένο ελαιόλαδο: οξύτητα <1.5% και καλή γεύση. Ελαιόλαδο: μίγμα παρθένου και ραφινέ με οξύτητα <2%. Ελαιοπυρηνέλαιο (ή πυρηνέλαιο): Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο αναμεμιγμένο με παρθένο ελαιόλαδο. Λαμπάντε: Ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση ως τρόφιμο. Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία. Όνομα από παλαιότερη χρήση σε λυχνάρια (λάμπες) ελαίου. Ραφινέ (εξευγενισμένο) ελαιόλαδο: Προέρχεται από εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων υψηλής οξύτητα χωρίς χρήση διαλυτών και χωρίς αλλοίωση της σύστασης των τριγλυκεριδίων. Οξύτητα <0.3%.

66 Ευρωπαϊκή Ένωση: Κανονισμός 61/2011 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού

67 Ευρωπαϊκή Ένωση: Κανονισμός 61/ ://eur lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=j:l:2011:023:0001:0014:el:pdf

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 2 Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων Ε.. Κατσανίδης Ορισµός Λιπαρές ύλες ή λιπίδια καλούνται τα συστατικά των τροφίµων που είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες. Λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια

Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Λίπη & έλαια Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα 1 Λίπη & έλαια-παγκόσµια παραγωγή Παγκόσµια ετήσια παραγωγή λιπών και

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015 Yψηλή διατροφική αξία ένα

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ Τα λιπίδια είναι μια χημικά ετερογενής ομάδα ενώσεων με έντονη υδροφοβικότητα. Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό (ή διαλύονται πολύ λίγο), ενώ είναι διαλυτά

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου

Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου Η ποιότητα σχετικά με την οποία έχει γίνει προηγουμένως αναφορά και η γνησιότητα του ελαιολάδου προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 6 ο ΕΞΑΜΗΝΟ. https://courses.chemeng.ntua.gr/food_science_and_technology/ ΔΙΔΑΣΚΩΝ Πέτρος Ταούκης, Καθηγητής ΕΜΠ, Γρ. 301, τηλ. 210 772 3171, taoukis@chemeng.ntua.gr

Διαβάστε περισσότερα

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων,

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια Α. Γενικές διατάξεις 1. «Φυτικά έλαια (σπορέλαια) και λίπη» χαρακτηρίζονται τα βρώσιμα έλαια και λίπη που λαμβάνονται από την σύνθλιψη των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων ή την εκχύλισή

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (Τ.Ε.Ι.) Θεσσαλίας Επεξεργασία & Αξιοποίηση Αγρο-Διατροφικών Αποβλήτων Μέρος ΙΙ: Παραλαβή ουσιών υψηλής προστιθέμενης αξίας Ενότητα ΙΙ.3: Λιποδιαλυτές

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος Ποιότητας και Ασφάλειας Ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ

Έλεγχος Ποιότητας και Ασφάλειας Ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ Έλεγχος Ποιότητας και Ασφάλειας Ελαιολάδου Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ Σύσταση Ελαιολάδου ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΙΜΟ ΚΛΑΣΜΑ (99%) τριγλυκερίδια διγλυκερίδια μονογλυκερίδια λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας.

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.

Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3. Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.245, Αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) 2.945, Κραμβέλαιο 3.759, Φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο

Διαβάστε περισσότερα

Λιπίδια. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού.

Λιπίδια. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού. Λιπίδια Με τον όρο λιπίδια εννοείται μια μεγάλη ομάδα οργανικών ενώσεων που απαντούν στη φύση και είναι συνήθως εστέρες λιπαρών οξέων με διάφορες αλκοόλες. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας.

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Σύσταση Ελαιολάδου ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΙΜΟ ΚΛΑΣΜΑ (99%) τριγλυκερίδια διγλυκερίδια μονογλυκερίδια λιπαρά οξέα ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΟ

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%) Σύσταση και προδιαγραφές σιταλεύρου ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Στα συστατικά του σιτάλευρου περιλαμβάνονται εκτός από το νερό, το άμυλο και άλλοι υδατάνθρακες (πεντοζάνες, κυτταρίνη και σάκχαρα), ένζυμα και πρωτεΐνες (κυρίως

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ Α.Φαββατάς, Χ.Φράγκος 2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕ ΡΙΟ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΩΝ ΚΑΥΣΙΜΩΝ & ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΑΓΚΡΟΙΝΒΕΣΤ ΑΕΒΕ Βιοµηχανικό Συγκρότηµα στο Αχλάδι Φθιώτιδας Στο µέσον της Εθνικής

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΑΠΟΒΛΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΥΧΕΣ ΥΛΕΣ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΑΠΟΒΛΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΥΧΕΣ ΥΛΕΣ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ) Σχολή Χημικών Μηχανικών Τομέας ΙΙ Μονάδα Μηχανικής Διεργασιών Υδρογονανθράκων και Βιοκαυσίμων ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΑΠΟΒΛΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΥΧΕΣ ΥΛΕΣ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ 275 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ ΤΑ ΖΩΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥΣ 16.1. Διακρίσεις και σύσταση των ζωικών ελαίων Ως ζωικά έλαια χαρακτηρίζονται τα έλαια που λαμβάνονται με τήξη

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα Λίπη Λιπίδια και Άσκηση Μόρια τα οποία αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (CHO). Η αναλογία οξυγόνου είναι μικρότερη. Φυτική και ζωική προέλευση. Ταξινόμηση λιπών Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ) Σχολή Χημικών Μηχανικών Τομέας ΙΙ Μονάδα Μηχανικής Διεργασιών Υδρογονανθράκων και Βιοκαυσίμων ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΑΙΟΛΑΙΟ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ

ΕΛΑΙΟΛΑΙΟ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ 3 η ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΕΛ ΚΑΤΩ ΑΧΑΪΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΙΟ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΑΓΓΕΛΙΚΗ ΚΑΝΕΛΛΟΠΟΥΛΟΥ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-2014 Η ΟΜΑ Α ΜΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΣ ΙΑΜΑΝΤΗΣ ΑΡΡΙΚΟΥ ΠΕΤΡΟΣ ΒΟΥΛΓΑΡΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της αποικοδόμησης

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Λιπαρά οξέα

Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Λιπαρά οξέα Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Σύνοψη Τα λιπίδια είναι κατηγορία οργανικών ενώσεων που έχουν κοινό χαρακτηριστικό ότι δεν διαλύονται στο νερό αλλά διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες με μικρή πολικότητα. Οι χημικές

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου

Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου OLITECN O.E. Η OLITECN ΟΕ είναι ένα εξειδικευμένο εργαστήριο ελέγχου ποιότητας λιπαρών υλών, κυρίως ελαιολάδου. Διαπιστευμένο από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ

ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2016-2017 ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΎΛΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΟΤΗΤEΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΤΟΜΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ Δομικά σωματίδια (άτομα-μόρια-ιόντα) Δομή του ατόμου Ατομικός και μαζικός αριθμός Ισότοπα Ηλεκτρονική

Διαβάστε περισσότερα

1.5 Αλκένια - αιθένιο ή αιθυλένιο

1.5 Αλκένια - αιθένιο ή αιθυλένιο 19 1.5 Αλκένια - αιθένιο ή αιθυλένιο Γενικά Αλκένια ονομάζονται οι άκυκλοι ακόρεστοι υδρογονάνθρακες, οι οποίοι περιέχουν ένα διπλό δεσμό στο μόριο. O γενικός τύπος των αλκενίων είναι C ν Η 2ν (ν 2). Στον

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 1 Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 2 Τμήμα Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Βιοκαύσιμα υποκατάστατα του πετρελαίου Ντίζελ

Βιοκαύσιμα υποκατάστατα του πετρελαίου Ντίζελ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ) Σχολή Χημικών Μηχανικών - Τομέας ΙΙ Μονάδα Μηχανικής Διεργασιών Υδρογονανθράκων και Βιοκαυσίμων Βιοκαύσιμα υποκατάστατα του πετρελαίου Ντίζελ Ν. Παπαγιαννάκος Καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες.

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες. ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - Μάθημα «ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ» Ακαδημαϊκό έτος 2012-2013 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ, ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΡΙΤΗ 9.00-12.00 (Ι3 - Θεωρία) ΠΕΜΠΤΗ 10.00 12.00 (I3-Θεωρία) ή (Εργαστήρια)

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Ελένη Ναζίρη, Μαρία Ζ. Τσιμίδου Εργαστήριο Χημείας και

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ Ελληνικό Φόρουµ Επιστήµης και Τεχνολογίας Λιπιδίων (Greek Lipid Forum) Αντιοξειδωτική δράση καροτινοειδών έναντι της οξειδωτικής υποβάθµισης

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 1 Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής Έλαια Εδώδιμα έλαια (χημεία τροφίμων)

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Α. Εισαγωγικές έννοιες ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Μπορούμε να διακρίνουμε δύο περιβάλλοντα ΥΔΡΟΦΙΛΟ υδατικό κυτταρόπλασμα ΥΔΡΟΦΟΒΟ λιπιδικο-μεμβρανικό Δηλαδή τα μόρια χαρακτηρίζονται έτσι λόγω της υδρόφοβης φύσης

Διαβάστε περισσότερα

Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ 3 ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΠΟΛΙΧΝΗΣ Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΑΛΚΑΝΙΑ ΑΛΚΕΝΙΑ ΑΛΚΙΝΙΑ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΚΑ ΟΞΕΑ eclass.sch.gr users.sch.gr/dtouloupas/moodle Γενικός Τύπος: C ν H ν+, ν 1 Χημικές Ιδιότητες

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο 1. Οι ονομασίες και οι ορισμοί του πυρηνελαίου που προβλέπονται στο Παράρτημα Ι (*) του παρόντος άρθρου είναι υποχρεωτικές για τη διάθεση στο εμπόριο αυτών

Διαβάστε περισσότερα

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΑΘΗΝΑ 2017 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Με τα σημερινά δεδομένα η παγκόσμια παραγωγή λαδιού ανέρχεται σε 1.400.000 μετρικούς τόνους - το 99% της παραγωγής αυτής παράγεται στις Μεσογειακές

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων

Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυµα Θεσσαλονίκης Σχολή Τεχνολογίας Τροφίµων και ιατροφής Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑ Α ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟ

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Ο ΠΕΤΡΕΛΑΪΚΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α 29-30 Μαΐου 2009, Αλεξανδρούπολη Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Νίκος Παπαγιαννάκος Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χηµικών Μηχανικών 1 ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Τηλ.: , Fax:

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα,   Τηλ.: , Fax: Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Ιερά Οδός 75, 118 55 Αθήνα, e-mail: ptara@aua.gr, Τηλ.: 210 529 4262, Fax: 210 529 4265 Θεωρία -Ύλη μαθήματος Ανθρακας-ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης Οργανική Χημεία Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης 1. Καρβοξυλικά οξέα Σημαντικά ακυλο (-COR) παράγωγα Πλήθος καρβοξυλικών ενώσεων στη φύση, π.χ. οξικό

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού Σχολή: Περιβάλλοντος Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Εκπαιδευτής: Χαράλαμπος Καραντώνης Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό

Διαβάστε περισσότερα

Ε. Μαλαμίδου-Ξενικάκη

Ε. Μαλαμίδου-Ξενικάκη Ε. Μαλαμίδου-Ξενικάκη Θεσσαλονίκη 2015 ΑΛΚΥΝΙΑ: C ν H 2ν-2 Ο τριπλός δεσμός άνθρακα άνθρακα Τριπλός δεσμός αλκυνίου ΑΛΚΥΝΙΑ Μόρια πρότυπα για «μοριακούς διακόπτες» Μικροσκοπία σάρωσης σήραγγας (Scanning

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ο ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ο ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 264 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ο ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 15.1. Τα είδη του ελαιολάδου ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Το ελαιόδενδρο ευδοκιμεί κυρίως στις περιοχές της Μεσογείου Θάλασσας, της Νότιας Ρωσίας και της Κεντρικής Αμερικής και

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1.1. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ & ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Α. Π Α Ρ Α Λ Α Β Η & Α Π Ο Θ Η

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες & Ιχνοστοιχεία Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη)

Βιταμίνες & Ιχνοστοιχεία Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη) Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη) Η θειαμίνη αποτελεί μία υδατοδιαλυτή βιταμίνη. Η θειαμίνη είναι η πρώτη βιταμίνη που ταυτοποιήθηκε, το 1926 από τους Jansen & Donath οι οποίοι εργάζονταν με εκχύλισμα από πίτυρο

Διαβάστε περισσότερα

5012 Σύνθεση του ακετυλοσαλικυλικού οξέος (ασπιρίνης) από σαλικυλικό οξύ και οξικό ανυδρίτη

5012 Σύνθεση του ακετυλοσαλικυλικού οξέος (ασπιρίνης) από σαλικυλικό οξύ και οξικό ανυδρίτη NP 0 Σύνθεση του ακετυλοσαλικυλικού οξέος (ασπιρίνης) από σαλικυλικό οξύ και οξικό ανυδρίτη CH CH + H H S + CH CH C H 6 C 7 H 6 C 9 H 8 C H (0.) (8.) (98.) (80.) (60.) Ταξινόµηση Τύποι αντιδράσεων και

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι προχωρημένες τεχνικές

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Στέλιος Γιαννόπουλος, Μάρω Χριστοδουλίδου, και Πόπη Καναρη Γενικό Χημείο του Κράτους, Κύπρου Email: stelgian@cytanet.com.cy ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ο αριθμός Avogadro, N A, L = 6,022 10 23 mol -1 η σταθερά Faraday, F = 96 487 C mol -1 σταθερά αερίων R = 8,314 510 (70) J K -1 mol -1 = 0,082 L atm mol -1 K -1 μοριακός

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΟΕΙΔΗ (Λίπη, Στεροειδή-ορμόνες, Τερπένια-καροτενοειδή, Βιταμίνες και Προσταγλανδίνες)

ΛΙΠΟΕΙΔΗ (Λίπη, Στεροειδή-ορμόνες, Τερπένια-καροτενοειδή, Βιταμίνες και Προσταγλανδίνες) ΛΙΠΟΕΙΔΗ (Λίπη, Στεροειδή-ορμόνες, Τερπένια-καροτενοειδή, Βιταμίνες και Προσταγλανδίνες) ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Τα λιπαρά οξέα είναι φυσικής προέλευσης καρβοξυλικά οξέα με ανθρακαλυσίδες μεγάλου μήκους. Διακρίνονται

Διαβάστε περισσότερα

Θέμα: «Προσδιορισμός οξύτητας δείγματος ελαιολάδου και κατάταξη του σε κατηγορία»

Θέμα: «Προσδιορισμός οξύτητας δείγματος ελαιολάδου και κατάταξη του σε κατηγορία» EUROPEAN UNION SCIENCE OLYMPIAD (EUSO) 2019 σ.1 Α και Β ΕΚΦΕ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΑΤΤΙΚΗΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΕΥΡΩΠΑΙΚΗΣ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ (EUSO) ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ 08/12/2018 Ονοματεπώνυμο μαθητών Σχολείο Θέμα: «Προσδιορισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΟΜΑΔΕΣ

ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΟΜΑΔΕΣ 1 ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ -Χαρακτηριστική ομάδα: ονομάζεται ένα άτομο ή μια ομάδα ατόμων στην οποία οφείλονται οι περισσότερες ιδιότητες της ένωσης στην οποία ανήκει. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Καλαμάτα 18 / 9 / Αρχοντάκη Κυριακή Γεωπόνος PhD. Κτηνιατρικής Μεσσηνίας

Καλαμάτα 18 / 9 / Αρχοντάκη Κυριακή Γεωπόνος PhD. Κτηνιατρικής Μεσσηνίας Καλαμάτα 18 / 9 / 2018 Αρχοντάκη Κυριακή Γεωπόνος PhD Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής Μεσσηνίας Παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές τροφίμων Επισήμανση - Παρουσίαση - Διαφήμιση Καν.(ΕΚ)

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

Χημεία Β ΓΕΛ 21 / 04 / 2019

Χημεία Β ΓΕΛ 21 / 04 / 2019 Β ΓΕΛ 21 / 04 / 2019 Χημεία ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως και Α5 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. A1. Από την προσθήκη HBr στο

Διαβάστε περισσότερα

Χημεία. ΘΕΜΑ Α A1. α - 5 μονάδες

Χημεία. ΘΕΜΑ Α A1. α - 5 μονάδες Β ΓΕΛ 21 / 04 / 2019 Χημεία ΘΕΜΑ Α A1. α - 5 μονάδες A2. β - 5 μονάδες A3. α - 5 μονάδες A4. δ - 5 μονάδες A5. α - 5 μονάδες ΘΕΜΑ Β Β1. Σε ένα χημικό εργαστήριο διαθέτουμε ισοπροπυλική αλκοόλη (δευτεροταγής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χηµεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν οµάδες υδροξυλίου συνδεδεµένες µε κορεσµένα άτοµα άνθρακα υβριδισµού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισµού,

Διαβάστε περισσότερα