Γλυκαντικές ουσίες, από τον Διαιτολόγο-Διατροφολόγο Αθανάσιο Τσιούδα και το diatrofikiagogi.gr!

Transcript

1 Γλυκαντικές ουσίες, από τον Διαιτολόγο-Διατροφολόγο Αθανάσιο Τσιούδα και το diatrofikiagogi.gr! Η γλυκιά γεύση ήταν πάντα πολύ σημαντική για τους ανθρώπους, αν και συνδέεται με την αύξηση του σωματικού βάρους, με τη φθορά των δοντιών και με προβλήματα υγείας. Τα γλυκαντικά εισήχθησαν στη βιομηχανία τροφίμων την δεκαετία του Τα πρόσθετα σάκχαρα ορίζονται ως θερμιδικά γλυκαντικά που προστίθενται στα τρόφιμα ως συστατικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τροφίμων, κατά τη διάρκεια της παρασκευής των τροφίμων ή στα επιτραπέζια ζάχαρα που απαντώνται φυσιολογικά στο γάλα και στα φρούτα. Βάσει νομοθεσίας στις «γλυκαντικές ύλες» κατατάσσονται: Οι γλυκαντικές ύλες «όγκου» (bulk sweeteners) ή πολυαλκοόλες, οι οποίες αποδίδουν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη και επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα αλλά με πιο ομαλό τρόπο όπως για παράδειγμα, η ξυλιτόλη, η μαννιτόλη, η ισομαλτόζη, η μαλτιτόλη κ.λπ. Οι ύλες «έντονης γλυκύτητας» (intense sweeteners) οι οποίες αποκαλούνται «ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες» όπως η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό οξύ και τα άλατά του, η σακχαρίνη, η σουκραλόζη και πρόσφατα η στέβια.

2 ΦΥΣΙΚΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Σορβιτόλη Είναι η περισσότερο διαδεδομένη στη φύση πολυαλκοόλη (τα φρέσκα φρούτα περιέχουν 5 ως 10%). Χρησιμοποιείτε σε τρόφιμα διαίτης, στα ποτά, στο παγωτό και τις τσίχλες χωρίς ζάχαρη. Έχει 50% της γλυκύτητας της ζάχαρης. Γι αυτό ενδείκνυται για χρήση από τους διαβητικούς ως υποκατάστατο ζάχαρης, αφού σε ελεγχόμενα ποσά ο μεταβολισμός της είναι ανεξάρτητος από την ινσουλίνη. Όταν καταναλώνεται σε υψηλές ποσότητες μπορεί να λειτουργήσει ως ηπατικό και να επιδεινώσει το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου. Επίσης σε έρευνα που έγινε διαπιστώθηκε ότι η υπερβολική κατανάλωση σορβιτόλης μπορεί να προκαλέσει διάρροια σε υγιή άτομα. Ξιλιτόλη Είναι ένας φυσικός υδατάνθρακας που υπάρχει στα φρούτα και στα λαχανικά. Η ξυλιτόλη είναι δύο φορές πιο γλυκιά από τη σορβιτόλη. Περίπου το 1/3 της προσλαμβανόμενης ξυλιτόλης απορροφάται από το πεπτικό σύστημα και μέσω του ήπατος εισέρχεται στον μεταβολισμό. Τα άλλα 2/3 διασπώνται από βακτήρια του εντέρου, κυρίως προς λιπαρά οξέα με μικρή ανθρακική αλυσίδα. Η λήψη σορβιτόλης από το στόμα δεν οδηγεί σε αύξηση της συγκέντρωσής της στο αίμα. Αυτό οφείλεται στο βραδύ ρυθμό απορρόφησης της ξυλιτόλης μέσω του τοιχώματος του εντέρου, γεγονός όμως που μπορεί να οδηγήσει και σε διάρροια. Μαννιτόλη Είναι πολυαλκοόλη παρόμοια με την ξυλιτόλη και την σορβιτόλη. Την συναντάμε σε αρκετά φρούτα και λαχανικά. Χρησιμοποιείτε από διαβητικούς γιατί απορροφάται αργά στον εντερικό σωλήνα και δεν συμβάλει στην αύξηση της γλυκόζης του αίματος και συνεπώς των απαιτήσεων σε ινσουλίνη. Έχει την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη. Στο λεπτό έντερο διασπάται από μικρόβια, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται αέρια, ενώ όταν η πρόσληψή της είναι αυξημένη μπορεί να λειτουργήσει ως ηπατικό. Επειδή δεν

3 μεταβολίζεται από τα βακτήρια του στόματος δεν προάγει την αποσύνθεση των δοντιών. Ασφαλής θεωρείτε η κατανάλωση από 0-50 mg/kg σωματικού βάρους. Μαλτιτόλη Πρόκειται για έναν α-δισακχαρίτη. Παράγεται από τα συστατικά του καλαμποκιού με υδρογόνωση της μαλτόζης, η οποία προκύπτει από την υδρόλυση αμύλου. H μαλτιτόλη έχει 75% της γλυκύτητας της ζάχαρης. Έχει σχεδόν ίδιες ιδιότητες με τη ζάχαρη, εκτός από την ικανότητα συμμετοχής σε αντιδράσεις αμαύρωσης. Σημαντικά πλεονεκτήματά της είναι ότι δεν προάγει την αποσύνθεση των δοντιών και ότι εμφανίζει μικρότερη επίδραση στη γλυκόζη αίματος. Λόγω της αργής απορρόφησης στον εντερικό αυλό, η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει καθαρτική επίδραση, ενώ σε πολλές περιπτώσεις είναι υπεύθυνη και για δημιουργία αερίων. Είναι ασφαλής όταν όμως η κατανάλωση υπερβαίνει τα 100g ανά ημέρα μπορεί να προκαλέσει διάρροια. Ισομαλτιτόλη Παρασκευάζεται από ζάχαρη σακχαρότευτλων. Έχει τη μισή γλυκαντική δύναμη από την αντίστοιχη της ζάχαρης. Για αντικατάσταση της ζάχαρης σε διάφορα τρόφιμα συνδυάζεται, συνήθως, με σουκραλόζη αλλά και άλλες γλυκαντικές ουσίες, επειδή έχει την ιδιότητα να συγκαλύπτει την πικράδα τους. Βρίσκει εφαρμογή στα ψημένα τρόφιμα, στις μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη, στα ζελέ, στις καραμέλες και στη διακόσμηση- επικάλυψη του κέικ και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Δεν πέπτεται στον οργανισμό αλλά περνάει τον εντερικό σωλήνα όπως οι φυτικές ίνες, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε φουσκώματα και διάρροιες. Θεωρείται ως ικανοποιητικό υποκατάστατο της ζάχαρης για διαβητικά άτομα. Στέβια

4 Τα εκχυλίσματα στέβια, εκτός από τις θεραπευτικές τους ιδιότητες, περιέχουν υψηλό επίπεδο γλυκαντικών ενώσεων, τα οποία πιστεύεται ότι διαθέτουν αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή και αντιμυκητιακή δράση. Το stevioside και το rebaudioside Α είναι οι κύριες γλυκαντικές ενώσεις που μας ενδιαφέρουν. Το S. rebaudiana έχει μεγάλες δυνατότητες ως νέα γεωργική καλλιέργεια, καθώς η ζήτηση από τους καταναλωτές αυξάνεται. Η στέβια περιέχει επίσης φολικό οξύ, βιταμίνη C και όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, εκτός από την τρυπτοφάνη. Η καλλιέργεια και η παραγωγή της θα βοηθούσε περαιτέρω εκείνους που πρέπει να περιορίσουν την ζάχαρη στη διατροφή τους απολαμβάνοντας γλυκιά γεύση με ελάχιστες θερμίδες. Δεν υπάρχουν ακόμα αρκετές έρευνες για το αν τελικά η στέβια ωφελεί μένει να δούμε τα αποτελέσματά της στο μέλλον. ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ασπαρτάμη Πρόκειται για συνθετική, μη θερμιδική, γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται ευρύτατα ως υποκατάστατο ζάχαρης σε αναψυκτικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, γλυκά και μαστίχες. Διασπάται στον εντερικό αυλό στα αμινοξέα ασπαρτικό οξύ και φαινυλαλανίνη, ενώ αποδίδει παράλληλα και μικρές ποσότητες μεθανόλης, συστατικά τα οποία περνούν στη συνέχεια στην κυκλοφορία του αίματος. Η μεθανόλη και η φαινυλαλανίνη είναι δύο ουσίες επιβλαβείς για τον άνθρωπο και ιδιαίτερα για τους πάσχοντες από φαινυλκετονουρία. Επειδή είναι ουσία με παρόμοια δομή αυτής των πρωτεϊνών και δεν παρέχει κατά το μεταβολισμό της υδατάνθρακες, λίπη και θερμίδες, ενδείκνυται για τους διαβητικούς. Άτομα με διαβήτη ή λιπώδης εναποθέσεις στο συκώτι, ανέχονται καλά την ασπαρτάμη. Έρευνες σε ινσουλινοεξαρτώμενους και μη διαβητικούς απέδειξαν, ότι η ασπαρτάμη είναι καλά ανεκτή και από τις δύο ομάδες. Ακεσουλφάμη Κ

5 Χρησιμοποιείται στα τρόφιμα από κοινού με μία άλλη γλυκαντική ουσία όπως η ασπαρτάμη ή η σουκραλόζη. Βρίσκει εφαρμογή στα αναψυκτικά, στα γλυκά, στις μαρμελάδες, στις καραμέλες, στις τσίχλες στις σοκολάτες στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στο κέικ, στον καφέ και στο τσάι. Απορροφάται πολύ γρήγορα από το ανθρώπινο σώμα, αλλά αποβάλλεται και πολύ γρήγορα αμετάβλητη με τα ούρα. Σε μελέτες που έγιναν σε διαβητικούς δεν παρατηρήθηκαν φαρμακολογικές επιδράσεις της, εκτός από τις γνωστές επιδράσεις που προκαλούνται από το κάλιο. Σακχαρίνη Είναι η πρώτη συνθετική γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιήθηκε εδώ και 100 χρόνια. Πρόκειται για μία κρυσταλλική σκόνη, που κυκλοφορεί με τη μορφή αλάτων με Na ή Ca για τους υπερτασικούς, ώστε να αυξάνει η διαλυτότητά της στο νερό. Χρησιμοποιείται για να γλυκάνει προϊόντα όπως τα ποτά, οι καραμέλες, τα φάρμακα και η οδοντόπαστα. Δεν αφομοιώνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η κυκλοφορία της σε άλλες χώρες έχει επιτραπεί με επιφύλαξη, επειδή πολλές μελέτες παρουσιάζουν μία συσχέτιση της κατανάλωσης ζαχαρίνης και της αυξανόμενης συχνότητας καρκίνου ειδικά αυτού της ουροδόχου κύστης. Σουκραλόζη Παρασκευάζεται με επιλεκτική χλωρίωση της ζάχαρης ή με χλωρίωση ραφινόζης. Απορροφάται το 11-27%στο πεπτικό σύστημα ενώ η υπόλοιπη αποβάλλεται μέσω του εντερικού αυλού. Από το ποσό που απορροφάται και μπαίνει στην κυκλοφορία του αίματος, ένα ποσοστό 20-30% διηθείται στους νεφρούς και αποβάλλεται με τα ούρα. Αιτία προβληματισμού αποτελεί το ότι το μόριο της σουκραλόζης ανήκει στα οργανοχλωρίδια, επειδή μερικά από αυτά προκαλούν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία ακόμη και σε μικρές συγκεντρώσεις. Πρέπει όμως να διευκρινισθεί πως η σουκραλόζη δεν είναι λιποδιαλυτή και συνεπώς δεν μπορεί να αποθηκευτεί το

6 λίπος, όπως τα περισσότερα οργανοχλωρίδια. Επίσης υπάρχουν μελέτες ότι επιδρά στο θύμο αδένα και στην πρόκληση ημικρανίας. Κυκλαμικό οξύ Στις Η.Π.Α θεωρείται από το 1958 ως γενικά ασφαλής ένωση. Κυκλοφορεί και σε άλλες 55 χώρες αλλά έχει κατηγορηθεί ότι εμφανίζει χρόνια τοξικότητα και καρκινογένεση. Στα τρόφιμα συνήθως εφαρμόζεται σε συνδυασμό με άλλες συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η σακχαρίνη λόγω της συνεργιστικής δράσης που εμφανίζουν. Είναι 35 ως 50 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη και δεν παρέχει θερμίδες στον οργανισμό. Πηγή: ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ, Ευστράτιος Κυρανάς E%BD%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%B5%CF%83- %CE%BF%CF%85%CF%83%CE%B9%CE%B5%CF%83