Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΩΣ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΛΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΟΥ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΥΝ ΟΙ ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΕΣ ΤΟΥ ΝΟΜΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

Transcript

1 Α.Τ.Ε.Ι. ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΣΧΟΛΗ : ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ: ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΩΣ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΛΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΟΥ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΥΝ ΟΙ ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΕΣ ΤΟΥ ΝΟΜΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΝΙΟΝΑΚΗΣ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΣΠΟΥ ΑΣΤΡΙΑ ΚΑΤΣΑΝΕΒΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΗΡΑΚΛΕΙΟ

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή σελ 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Η αµπελουργία στην κρήτη 1.1 Απαιτούµενες εργασίες της αµπελουργίας...σελ Αµπελουργικά προϊόντα σελ Σταφίδα σελ Επιτραπέζια.. σελ Οίνος...σελ Αποστάγµατα...σελ Ξύδι.. σελ Ποικιλίες Αµπέλων.σελ Σουλτανί. σελ Ροζακί. σελ Οινοστάφυλλα σελ Εισόδηµα Αµπελουργών. σελ Στατιστικά Στοιχεία. σελ Προβλήµατα των Αµπελουργών. σελ Σύγχρονες Τάσεις Κατανάλωσης σελ 14 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Αγορά Αλκοολούχων Ποτών στην Ελλάδα 2.1 Ελληνικά Αλκοολούχα Ποτά και Τρόπος Παραγωγής τους σελ Οίνος σελ Τσικουδιά.σελ Τσίπουρο-Ούζο. σελ Αποστάγµατα Οίνου(κονιάκ).σελ Λικέρ.σελ Κοκτέιλ.σελ Εισαγόµενα Αλκοολούχα Ποτά.σελ Συνδυασµός Αλκοολούχων µε άλλα Ποτά σελ Στατιστικά Στοιχεία α) Κατανάλωση Αλκοολούχων Ποτών β) Εισαγωγής Αλκοολούχων Ποτών. σελ Εξαγωγές Ελληνικών Αµπελουργικών Προϊόντων σελ Εταιρείες Ποτοποιίας της Ελληνικής Αγοράς. σελ 27 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Συµπεράσµατα - Προτάσεις 3.1 Αποστάξεις... σελ Κρασί Κατανάλωση...σελ Κρασί ΚΠΣ... σελ Προτάσεις.σελ Συµπεράσµατα.σελ Επίλογος..σελ 39 Παραρτήµατα Βιβλιογραφία.σελ 40,44 2

3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η Καλλιέργεια του αµπελιού στην Ελλάδα έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα. Αµπελουργία νοείται το σύνολο των δραστηριοτήτων που αναφέρονται στην καλλιέργεια του αµπελιού, εγκατάσταση, λίπανση, καλλιέργεια, κλάδεµα, φυτοπροστασία, τρύγος. Η καλλιέργεια του αµπελιού στην Ελλάδα, ίσως να έχει ασιατική προέλευση και να οφείλεται στην εγκατάσταση στο Αιγαίο, την Ηπειρωτική Ελλάδα και την Κρήτη από την Ανατολή. Η Άµπελος έγινε πηγή έµπνευσης σε ποιητές, υµνογράφους, λαϊκούς καλλιεργητές που τραγούδησαν, ζωγράφισαν και σκάλισαν το ωραίο. Σήµερα στη χώρα µας καλλιεργούνται στρέµµατα από τα οποία το 51% είναι αµπέλια για κρασί, το 9% είναι επιτραπέζια και 40% αµπέλια για σταφίδες. Επειδή όµως όπως είναι γνωστό, η γεωργία στη χώρα µας δεν µπορεί να επιβιώσει µε την σηµερινή της µορφή, είναι αναγκαίο να αυξήσει την παραγωγικότητά της, δηλαδή ουσιαστικά να βελτιωθεί η Αγροτική Πολιτική αλλά και η νοοτροπία τόσο των αγροτών, όσο και της ηγεσίας τους. 3

4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 H ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ 1.1 ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΈΡΓΕΙΑΣ 1.1α) ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΜΠΕΛΩΝΩΝ Οι προκαταρκτικές εργασίες κατά την εγκατάσταση των αµπελώνων αφορούν: Α) Την προετοιµασία του εδάφους Στις επικλινείς εκτάσεις η εγκατάσταση των αµπελώνων γίνεται κατά τις ισοϋψείς,διαµορφώνοντας το έδαφος σε αναβαθµίδες πλάτους ανάλογα της κλίσεως της επιφάνειας του εδάφους και τούτο για την καλύτερη εκτέλεση των καλλιεργητικών εργασιών, την ελάττωση της διάβρωσης του εδάφους, την καλύτερη διείσδυση των όµβριων υδάτων µέσα στο έδαφος. Η προετοιµασία του εδάφους περιλαµβάνει την απαλλαγή από τα πολυετή ζιζάνια και την εκχέρσωση από διάφορους θάµνους ή δέντρα, καθαρισµό από πέτρες, υπολείµµατα ριζών κ.α. Β) Φύτευση των Πρεµνών Η φύτευση γίνεται την Άνοιξη και κατά τα τελευταία χρόνια µε έρριζα εµβολιασµένα µοσχεύµατα ενώ παλαιότερα µε αυτόρριζα µοσχεύµατα. Τα µοσχεύµατα πριν τη φύτευση διατηρούνταν σε άµµο και εβαπτίζονταν σε νερό την παραµονή της φύτευσης. Η φύτευση γινόταν µε λοστό ή λάκκου αφού προηγουµένως κλαδεύονταν σε δυο οφθαλµούς και οι ρίζες του στα 2ή 10 εκατ αντίστοιχα. Η χρήση των εµβολιασµένων ερρίζων µοσχευµάτων θα πρέπει να γενικευθεί και να καταστεί κανόνας ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος προσβολής από την Φυλλοξήρα 1.1β) ΛΙΠΑΝΣΗ Παλαιότερα η κοπριά αποτελούσε την µοναδική πηγή θρεπτικών ουσιών για την άµπελο, αφού στοίχιζε σχετικά φθηνά. Με την πάροδο του χρόνου η κοπριά δεν είναι πλέον φθηνή λιπαντική ύλη. Αντικαταστάθηκε από χηµική λίπανση. Η οργανική λίπανση µπορεί να εξασφαλίσει την οµαλή τροφοδοσία της αµπέλου σε θρεπτικά στοιχεία καθώς και να οδηγήσει στην παραγωγή ποιοτικών προϊόντων που θα ακολουθήσει τη βιολογική γεωργία Μια άλλη δυνατότητα είναι η χρησιµοποίηση ως εδαφοβελτιωτικού των στεµφύλων που προέρχονται από τα υπολείµµατα της οινοποίησης. Τέλος, θα µπορούσαν να χρησιµοποιηθούν και οι κληµατίδες του κλαδεύµατος στις περιπτώσεις που δε παρουσιάζονται ασθένειες του ξύλου, βακτηριώσεις,ιώσεις ώστε να µην οδηγηθούµε και στη µετάδοση ασθενειών σε υγιή πρεµνά. 1.1γ) ΚΛΑ ΕΥΜΑ α) Χειµερινό Κλάδευµα Το χειµερινό κλάδευµα αρχίζει τον Ιανουάριο ή το Φεβρουάριο µήνα. Στο κυπελλοειδές σχήµα το κλάδευµα συνίσταται στη διατήρηση σε κάθε βραχίονα δυο κεφαλών, οι οποίες περιλαµβάνουν δυο καρποφόρους οφθαλµούς η κάθε µια. Στα γραµµοειδή σχήµατα διατηρούνται τρεις έως έξι κεφαλές. 4

5 Β) Τα χλωρά κλαδεύµατα Τα χλωρά κλαδεύµατα έχουν σκοπό τη διόρθωση του χειµερινού κλαδεύµατος, την εξισορρόπηση µεταξύ βλάστησης και παραγωγής, την εξασφάλιση καλύτερων συνθηκών άνθησης και γονιµοποίησης, την απόκτηση υγιών κληµατίδων και εύρωστων πρεµνών µε τελικό αποτέλεσµα την καλύτερη ποιότητα των παραγόµενων σταφυλιών. 1.1δ) ΦΥΤΟΠΡΟΣΤΑΣΙΑ Η καταπολέµηση των ασθενειών γίνεται είτε µε θειαφίσµατα είτε µε ψεκασµούς. Παλιά ο ψεκασµός γινόταν µε τη σκούπα την οποία εβάπτιζαν σε δοχείο που περιείχε το ψεκαστικό διάλυµα της γαλαζόπετρας και µε αυτήν ράντιζαν τα αµπέλια. Οι ασθένειες της αµπέλου διακρίνονται: Μυκητολογικές ασθένειες: Οι κυριότερες από αυτές είναι ο περονόσπορος, το ωίδιο (µπάστρα), και ο βοτρύτης (Σαπίλα). Μη παρασιτικές ασθένειες : Εδώ ανήκουν οι τροφοπενίες, οι ζηµιές από κακή χρήση φυτοφαρµάκων και από άλλες µη παθολογικές αιτίες. Εχθροί: I. Ακάρεα:Ερίνωση, Ακαρίαση Τα ακάρεα δεν προκαλούν αξιόλογες ζηµιές γιατί καταπολεµούνται µε την εφαρµογή θείου επίπασης που εφαρµόζεται στην αρχή της βλαστήσεως. I. Έντοµα: Ευδεµίδα. Εκτός από τις ζηµιές που προκαλεί δηµιουργεί και τις προϋποθέσεις για την εγκατάσταση στις τραυµατισµένες ράγες άλλων παθογόνων και στην συνέχεια ανάπτυξη του Βοτρύτη. Φυλλοξήρα: Προσβάλλει και καταστρέφει το ριζικό σύστηµα της αµπέλου που οδηγεί στην αφάνιση των αυτόρριζων αµπελώνων. 1.1 ε ) Ο ΤΡΥΓΟΣ Με την ωρίµανση είναι καιρός να µαζευτούν τα σταφύλια. Η διαδικασία είναι πολύ κουραστική αλλά και ευχάριστη. Στην αρχή κόβονται µε το χέρι ή µε µικρό µαχαιράκι και τοποθετούνται σε καλάθια ή σε κοφίνια. Στη συνέχεια τοποθετούνται στα πατητήρια όσα προορίζονται για την παρασκευή κρασιού, στα αλώνια όσα προορίζονται για σταφίδες ή στο εµπόριο όσα προορίζονται για άµεση κατανάλωση. Η παραπάνω συνοπτική περιγραφή των εργασιών που περιλαµβάνονται στην έννοια της Αµπελοκαλλιέργειας γίνεται για να τονιστεί το µέγεθος και το κόστος των εργασιών, άσχετα αν σήµερα µεγάλο µέρος των εργασιών γίνεται µε την χρήση σύγχρονων µηχανών (τρακτέρ, ψεκαστικά κ.λ.π).+ 5

6 1.2 ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Τα Αµπελουργικα προϊόντα είναι (οι σταφίδες, το κρασί, τα επιτραπέζια σταφύλια και ο χυµός σταφυλιού) ΣΤΑΦΙ Α Η Σταφίδα είναι αποξηραµένο προϊόν του σταφυλιού. Είναι µεγάλης θρεπτικής αξίας, µε αξιόλογο ποσοστό Ca 73mg καθώς και Fe 2.7 gr, Βιταµίνης Α και άλλων στοιχείων. Στην Κρήτη η σταφίδα και ο µούστος αποτελούν µαζί µε το µέλι τις πιο παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες. Η παρασκευή σταφίδας δείχνει την ευρηµατικότητα του ανθρώπου να διατηρήσει σε σχεδόν αφυδατωµένη (αποξηραµένη) µορφή προϊόντα που η φύση το χαρίζει µόνο τους καλοκαιρινούς µήνες. Τα εργαλεία που πρέπει να βρίσκονται στο αµπέλι κατά τη έναρξη του τρύγου είναι: Η λάντζα ένα µεγάλο λαµαρινένιο δοχείο, σε σχήµα ανεστραµµένου κόλουρου κώνου µέσα στο οποίο γίνονται οι αλουσές για να βουτηχτούν τα σταφύλια. Τα τσιγκάκια µικρότερα της λάντζας, λαµαρινένια δοχεία µε τεχνητές τρύπες µε τα οποία βουτιούνται στην αλουσά τα σταφύλια και µεταφέρονται στις απλώστρες. Οι σταυροί χαµηλά στρογγυλά λαµαρινένια δοχεία µε σταυρό στη µέση, πάνω στον οποίο ο βουτηχτής αποθέτει το τσιγκάκι άµα το βγάλει από τη λάντζα για να στρώσει την αλουσά. Οι σκάφες από λαµαρίνα µέσα στις οποίες αδειάζονται τα τσιγκάκια µε τα βουτηγµένα σταφύλια. Το γράδο για να µετράται κατά τη διάρκεια της µέρας η πυκνότητα της αλουσάς. Τα κοφίνια πλεγµένα µε καλάµι που γεµίζονται µε σταφύλια, µεταφέρονται στον οψιγιά και από εκεί στο αµπέλι. 6

7 1.2.2 ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ Τα Επιτραπέζια Σταφύλια αποτελούν οι πιο καλές ποικιλίες κρασοστάφυλων, όπως τα λιάτικα, τα µοσχάτα, τα αθίρια µαύρα και άσπρα, οι βιλάνες, ο ταχτάς που τρώγονταν από τα µέσα του Αυγούστου ως τον Τρύγο. Αποκλειστικά επιτραπέζια σταφύλια είναι τα ροζακιά ή Αρχανιώτικα, που καλλιεργήθηκαν στις Αρχάνες σε κρεβατίνες. Η καλλιέργεια εξαπλώθηκε στην επαρχία Πεδιάδας (Πεζά-Αγ.Παρασκιές Χουδέτσι) και Μυλοποτάµου (Γένη-Γκαβές ). Επίσης στα επιτραπέζια σταφύλια προστέθηκαν τα πολύ πρώιµα, τα Καρντινάλ, ωριµάζουν πολύ πιο µπροστά και από τις πρώιµες εγχώριες ποικιλίες και τα όψιµα τα λεγόµενα οχάνες που ωριµάζουν όταν έχουν τελειώσει οι άλλες ποικιλίες σταφυλιών, τρυγούνται και διαθέτονται από τα µέσα του Νοεµβρίου ως τα τέλη εκεµβρίου. Και οι δυο αυτές ποικιλίες καλλιεργούνται σε περιορισµένη κλίµακα και γι αυτό τη παραγωγή τους απορροφά η εσωτερική αγορά ΟΙΝΟΣ και ουδείς βάλλει οινον νέον εις ασκούς παλαιούς ει δε µη, ρίξει ο οίνος τους ασκούς και ο οίνος απόλλυται και οι ασκοί, αλλά οινον νέον εις ασκούς καινούς... " Κατά Μάρκον α ΕΡΥΘΡΟΣ ΚΑΙ ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΣ Μετά την έκθλιψη των ρωγών και την απελευθέρωση του χυµού των σταφυλιών φθάνουµε στην αλκοολική ζύµωση που προκαλείται από τις ζύµες, µονοκύτταρους οργανισµούς που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού. Το κόκκινο χρώµα του κρασιού 7

8 οφείλεται στις ερυθρές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στο εσωτερικό του σταφυλιού. Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ηµέρες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ αποµακρύνουµε το γλεύκος µετά από ώρες. Στη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης αυξάνεται η θερµοκρασία του χυµού. Σκοπός είναι να διατηρηθεί η θερµοκρασία στους 28oc για την παραγωγή ερυθρών κρασιών. Μόλις ο χυµός αποκτήσει το επιθυµητό χρώµα ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύµωση και εκδηλώνεται η µηλογαλακτική που είναι σηµαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από µόνη της µπορούµε να την προκαλέσουµε. Έτσι το µηλικό οξύ µετατρέπεται σε γαλακτικό, µια αλλαγή που µαλακώνει το κρασί και βοηθά στην ωρίµανσή του β ΛΕΥΚΟΣ ΟΙΝΟΣ Κατά την σύνθλιψη των ρωγών, όπου απελευθερώνεται µέρος του χυµού η σταφυλόµαζα οδηγείται στο πιεστήριο όπου εξάγεται το υπόλοιπο του χυµού. Η διαδικασία αυτή λέγεται απολάσπωση κατά την οποία ο µούστος διαύγεται. Η διαύγαση έχει διάρκεια ώρες, ανάλογα µε το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωµένους µούστους έχουν καθαρότερο χρώµα που είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.ο καθαρός χυµός µεταγγίζεται σε δεξαµενή που ψύχεται στους 18oc αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωµάτων µε χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων που χαρίζουν φρεσκάδα στο κρασί. Στη συνέχεια το κρασί µεταγγίζεται σε δεξαµενές αποθήκευσης γ ΑΦΡΩ ΗΣ ΟΙΝΟΣ Ο Αφρώδης Οίνος περιέχει διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό) που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύµωσης. Το διοξείδιο αυτό δεν εµφιαλώνεται στο µπουκάλι όπως γίνεται στα αναψυκτικά αλλά γίνεται είτε µέσω της εµφιάλωσης του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύµωση, είτε µέσω της ολοκλήρωσης της ζύµωσης σε αεροστεγείς δεξαµενές. Παράδειγµα αφρώδους οίνου είναι η γαλλική σαµπάνια. Τα κρασιά µπορούν επίσης να ταξινοµηθούν και σε ξηρά, γλυκά, ηµίγλυκα. Η γλυκύτητα µπορεί να µετρηθεί από το ποσό της ζάχαρης που παραµένει στο κρασί µετά την ζύµωση. Το ξηρό κρασί δεν περιέχει υπόλοιπο ζάχαρης. 8

9 1.2.4 ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ Απόσταγµα είναι το ποτό που λαµβάνουµε µε τη µέθοδο της απόσταξης. Έτσι η αλκοολούχος πρώτη ύλη µαζί µε άλλα µυρωδικά µπαίνουν στο βραστήρα. Η αλκοόλη και άλλα πτητικά συστατικά εξατµίζονται και οδηγούνται στο ψύκτη όπου εκεί υγροποιούνται και συλλέγονται σε δοχεία. Η πρώτη ύλη είναι φυτικής προέλευσης και τα σάκχαρα που περιέχει υπέστησαν αλκοολική ζύµωση και µετατράπηκαν σε αιθυλική αλκοόλη. Αν κάτι δεν πήγε καλά περιέχει ποσότητα µεθυλικής αλκοόλης (ξυλόπνευµα) που είναι τοξική. Ως πρώτη ύλη µπορούν να χρησιµοποιηθούν φρούτα, δηµητριακά, πατάτα, ζαχαροκάλαµο ακόµα και κρασί ΞΥ Ι Το ξύδι είναι το γνωστό ευφραντικό και µέσο συντήρησης που το παίρνουµε ή µε απευθείας οξική ζύµωση αλκοολούχων ποτών ή έµµεσα µε αραίωση του οξαρώµατος. Το ξύδι διακρίνεται και ονοµάζεται ανάλογα µε την πρώτη ύλη που το παίρνουµε όπως το αλκοολούχο ξύδι, το σταφιδόξυδο, το µπυρόξυδο, το βυνόξυδο. Υπάρχει στο εµπόριο και το ξύδι που παράγεται µε ξηρή απόσταξη ζύθων και ονοµάζεται οξάρωµα που περιέχει περίπου 80% οξικό οξύ που όταν αραιωθεί µε νερό παίρνουµε το ξύδι. Τα αλκοολούχα ποτά που περιέχουν αιθυλική αλκοόλη όχι µικρότερη του 2% και ανώτερη του 12% ανακατεύονται µε λίγο ξύδι και καλλιέργειες βακτηριδίων και αφήνονται στους 18oc-35oc µε άφθονη παροχή αέρα. Τα διάφορα ξύδια έχουν οξύτητα που εκφράζεται σε οξικό οξύ από 4%- 12%. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ξυδιού είναι ότι το ξύδι είναι φάρµακο στον υψηλό πυρετό, στο άσθµα, ταχυκαρδίες, δηλητηρίαση, αρθρίτιδες. Έτσι µε δυο κουταλιές ξύδι σε ένα ποτήρι κρύο νερό πίνεται κάθε µέρα. 9

10 1.3 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΩΝ Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι από κόκκινα σταφύλια τα: Αγιωργίτικο, Βερτζαµί, Κοτσιφάλι, Κρασάτο, Λιάτικο, Ληµνιό, Μαντηλαριά, Μαυροδάφνη, Μαύρο Μεσενικόλα, Μοσχάτο Αµβούργου, Μοσχοφίλερο (δίνει λευκό κρασί), Νεγκόσκα, Ξινόµαυρο, Σταυρωτό και από λευκά σταφύλια τα: Αθήρι, Αϊδάνι, Ασύρτικο, Βηλάνα, αφνί, Μονεµβασιά, Μοσχάτο Λευκό, Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Μπατίκι, Ντεµπίνα, Πλυτό, Ροδίτης, Ροµπόλλα, Σαββατιανό. Η κατανοµή των ποικιλιών αµπέλου και η παραγωγή προϊόντων για το έτος 1998 βάση προβλέψεων για το 1999 και 2000 είναι ως εξής : Ποικιλίες Εκταση (στρ) Παραγωγή (τόννοι) Εκταση (στρ) Παραγωγή (τόννοι) Εκταση (στρ) Παραγωγή (τόννοι) Κοτσιφάλι Μαντηλάρι Βιλάνα Ροζακί Σουλτανίνα Tomson Σουλτανίνα σταφιδοποίησης Σουλτανίνα επιτραπέζια Σουλτανίνα οινοποιήσιµη Παραγωγή κρασιού (τόννοι) Κοτσιφάλι Μαντηλάρι Βιλάνα Ροζακί Οινοπ Σουλτανίνα Οινοπ. Πηγή:

11 1.3.1 ΣΟΥΛΤΑΝΙ Η σουλτανίνα παράγεται στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη και θεωρείται ανώτερη από τη µαύρη όµως δε µπορεί να συναγωνιστεί τη µαύρη σταφίδα του Αιγαίου. Η σταφίδα µας έχει στο εξωτερικό µεγάλη ζήτηση. Καλλιεργήθηκε από τα αρχαιότερα χρόνια στη Ασία, τη Β. Αφρική και Ν.Ευρώπη. Τρώγεται χλωρή ή ξεραµένη. Χρησιµοποιείται και για παρασκευή εδεσµάτων όπως σταφιδόψωµο, οινοπνεύµατος,στη ζαχαροπλαστική.η σταφίδα στην Ελλάδα καλλιεργείται σε στρέµµατα. Η παραγωγή κυµαίνεται από τόνους το χρόνο. Η αποθήκευση της σουλτανίνας συνίσταται σε δροσερό, ξηρό, καθαρό και αεριζόµενο περιβάλλον µακριά από µυρωδιές. Η θερµοκρασία αποθήκευσης είναι µεταξύ 5-15 βαθµών C. Η σουλτανίνα έχει υψηλή διατροφική αξία, είναι πλούσια σε ενέργεια, βιταµίνες και ανόργανα άλατα απαραίτητα για την υγιεινή ανάπτυξη του ανθρώπου. Η σουλτανίνα συσκευάζεται µέσα σε χαρτοκιβώτια συνήθως των 5 κιλών και µέσα σε σακουλάκια αφού καθαριστούν πρώτα. Μετά τη συσκευασία τα χαρτοκιβώτια µεταφέρονται σε ψυχτικούς θαλάµους για τη διατήρηση τους. Αφού προψυχθούν συσκευάζονται σε φορτηγά ψυγεία και µεταφέρονται στο εξωτερικό σε θερµοκρασία 1oc.H Γερµανία και η Αγγλία καταναλώνουν µεγάλη ποσότητα σταφίδα ΡΟΖΑΚΙ Τα Ροζακιά σταφύλια καταναλώνονται ως επιτραπέζια και µόνο τα σκάρτα πηγαίνουν στο πατητήρι για λευκό κρασί. Επειδή τα ροζακιά καταναλώνονται από το ευρύτερο κοινό αποτέλεσαν αντικείµενο εντατικού εµπορίου στην εσωτερική και στην εξωτερική αγορά. Το ροζακί της Κρήτης διαδόθηκε στις αγορές της Ευρώπης µε ειδικά µεγάλα πλοία ψυγεία ή πολύ µεγάλα αυτοκίνητα ψυγεία σε µικρά οµοιόµορφα τελάρα των δέκα κιλών. Ποσότητες σταφυλιών που οινοποιήθηκαν στα οινοποιεία του Ν. Ηρακλείου (ποσότητα σε εκατόκιλα ). Έτος Ερυθρά Βηλάνα Ροζακί Σουλτανίνα

12 1.3.3 ΟΙΝΟΣΤΑΦΥΛΛΑ Οι ποικιλίες αµπέλων που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι το Αθήρι (Ρόδο Μακεδονία), το Ασύρτικο (Σαντορίνη, Μακεδονία, Πελοπόννησο), Μαλαγουζία (Μακεδονία), Μοσχάτο (Σάµο, Ρόδο, Κεφαλονιά, Ρίο Πατρών, Λήµνο), Μοσχοφίλερο (Πελοπόννησο, Αρκαδία, Μεσσηνία), Ντεµπίνα (Ζίτσα Ιωαννίνων), Ροδίτης (Ηπειρωτική Ελλάδα), Ροµπόλα (Κεφαλονιά και σε µερικά µέρη της Ηπειρωτικής Ελλάδας), Σαββατιανό (Κεντρική Ελλάδα, Αττική, Βοιωτία). Οι ποικιλίες αυτές χρησιµοποιούνται για την παραγωγή λευκών κρασιών. Για την παραγωγή ερυθρών κρασιών χρησιµοποιούνται οι ποικιλίες Αγιωργίτικο (Πελοπόννησο, Νεµέα), Ληµνιό ή Καλαµπάκι (Μακεδονία, Χαλκιδική, Λήµνο από την οποία και προέρχεται), Μαντηλαριά ή Μαντηλάρι ή Αµοργιανό (Πάρο, Σαντορίνη, Ρόδο, Κρήτη και στην υπόλοιπη Ελλάδα), Μαυροδάφνη (Πελοπόννησο, Αχαϊα, Κεφαλονιά), Ξινόµαυρο (Μακεδονία, Νάουσα, Αµύνταιο, Γουµενίτσα, Θεσσαλία. Οι σηµαντικότερες ποικιλίες οινοστάφυλλων στην Κρήτη είναι το Κοτσιφάλι, το Λιάτικο, το Μαντηλάρι, το Ρωµαίικο από ερυθρά και η Βηλάνα από λευκά. Το Λιάτικο συνεχίζει την παράδοση του κρασιού Μαλβάζια που παραγόταν στους Βυζαντινούς χρόνους και στην Ενετοκρατία. Συνίσταται στην περιοχή των αφνών, και της Σητείας. ίνει γλυκείς οίνους, είναι πολύ πρώιµη ποικιλία και καλλιεργείται σε ορεινές αµπελουργικές περιοχές. Το Κοτσιφάλι το συναντάµε στην περιοχή των Πεζών, των Αρχανών και συνοινοποιείται µε το Μαντηλάρι. ίνει το κρασί ρουµπίνι µε την ευχάριστη γεύση και άρωµα και ωριµάζει στα µέσα του Σεπτεµβρίου, ενώ το Μαντηλάρι είναι οψιµότερο και έχει χαµηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Οι διεθνές ποικιλίες που χρησιµοποιούνται στην Ελλάδα είναι οι Gew urtztraminer, Riesling 1.4 ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ Οι αμπελουργοί φοβούνται ότι αν δεν αυξηθούν οι τιμές φέτος, τα σταφύλια θα μείνουν πάνω στις κουζούπες Τα πράγµατα για την αµπελουργία είναι δύσκολα και η κατάσταση ανησυχητική. Οι αµπελουργοί ζητούν αντισταθµικά µέτρα ώστε να αναπληρώσουν το απολεσθέν εισόδηµα τους από την µείωση των τιµών και την κατάργηση των επιδοτήσεων. Μόνο οι τιµές των σταφυλιών µειώνονται. Η πολιτική των σταθερών και εξασφαλισµένων τιµών που ακολουθήθηκε µέχρι σήµερα, ευθύνεται σε µεγάλο βαθµό για τη σταδιακή υποβάθµιση της ποιότητας και χαµηλής απόδοσης προς νέες περιοχές µε πολύ υψηλές αποδόσεις χωρίς συγκριτικό οινολογικό πλεονέκτηµα. Τα κρασιά µας έγιναν έρµαιο 12

13 των ξένων κερδοσκόπων που τα εκµεταλλεύονται. Οι περισσότεροι παραγωγοί εγκατέλειψαν το επάγγελµα. Οι οινοβιοµηχανίες δούλευαν για χρόνια µε χαµηλά επίπεδα κερδοφορίας χωρίς να µπορούν να εκσυγχρονιστούν και να βαδίσουν αποφασιστικά µπροστά. Κοστολόγιο για καλλιέργεια ενός στρέµµατος αµπελιού ξερικού µέσης στρεµµατικής αποδόσεως (700) κιλών στην περιοχή των Μεσογείων. Λίπανση µε τύπο (300) γραµ /κλήµα* 280 κλήµατα =84 κιλά * 7,20 δρχ =17.75ευρώ Εργατικά και Μεταφορικά λιπάσµατα = 5.87ευρώ Κλάδεµα ηµεροµισθίου 8000 : 500 κλήµατα 18 δρχ * 280 κλήµατα = 14.79ευρώ Ζιζανιοκτόνο, Αγορά και Εργατικά = 2.93ευρώ ύο οργώµατα Μάρτιο και Ιούνιο = 17.61ευρώ Ξεβλάστηµα και Φύλλο = 5.87ευρώ ύο φορές θειάφι µε εντοµοκτόνο συν εργατικά = 8.80ευρώ Προληπτικό ράντισµα για Περονόσπορο- Βοτρύτη- Ευδέµατα (60) κιλά / στρέµµα κόστος 8 δρχ το κιλό συν εργατικά (2) = 1.76ευρώ Τρυγητός κόβει 700 κιλά κατά µέσον όρο το άτοµο όταν η µέση στρεµµατική απόδοση είναι 700 κιλά. Ηµεροµίσθιο 6500 δυν φαγητό µεσηµέρι- βράδυ 1500 = 23.48ευρώ Μεταφορικά δρχ. Ηµερησίως το τρακτέρ για 6000 κιλά, το κιλό κόστος (5) δρχ * 700 κιλά = 10.27ευρώ ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΑΝΩΝ = ευρώ.* Πηγή ΚΕΟΣΟΕ Η Μέση στρεµµατική απόδοση των ξερικών αµπελώνων τα τελευταία έτη στην προαναφερόµενη περιοχή ήταν : 1992: 800 κιλά / στρέµµα 1993: 650 κιλά / στρέµµα 1994: 400 κιλά / στρέµµα Λαµβάνουµε σαν παραγωγή αναφοράς την ποσότητα των 700 κιλών ανά στρέµµα. 700 κιλά * 0.17ευρώ το Κιλό ευρώ Μείον 5.87ευρώ Ίσον ευρώ / στρέµµα Το ακαθάριστο αµπελουργικό εισόδηµα Κρατήσεις Μείον καλλιεργητικό κόστος ευρώ / στρ Ίσον 4.14ευρώ Καθαρό αµπελουργικό εισόδηµα όταν η παραγωγή του αµπελουργού πληρωθεί τον Σεπτέµβρη. 13

14 Με 4.14ευρώ καθαρό στρεµµατικό αµπελουργικό εισόδηµα είναι δύσκολο ο Έλληνας αµπελουργός να συνεχίσει την Ιστορία και παράδοση του Ελληνικού αµπελώνα. * Πηγή : ΚΕΟΣΟΕ 1.5 ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Παραγωγή Οίνου στην Ελλάδα (σε χιλ εκατόλιτρα ΗL) Παραγωγή Σύνολο Έτη Οργανωµένων παραγωγής Οινοποιείων ΠΗΓΗ: Υπουργείο Γεωργίας 1994/ / / / / / / Όπως φαίνεται στον παραπάνω πίνακα το µεγαλύτερο µερίδιο της παραγωγής έχουν τα οργανωµένα οινοποιεία που την περίοδο 2000/01 συµµετείχαν µε 75% στη συνολική παραγωγή. Το µερίδιο αυτό έχει αυξητική τάση, καθώς στα τέλη τη δεκαετίας του 80 ήταν σε επίπεδο κάτω του 50%. Το φαινόµενο της αύξησης των οργανωµένων οινοποιείων στη συνολική παραγωγή έναντι της µείωσης του ποσοστού της χωρικής οινοποίησης, προκαλούν οι νέες καταναλωτικές συνήθειες σε συνδυασµό µε την αύξηση και των εισοδηµάτων που επιτρέπει στον Έλληνα καταναλωτή να προτιµά εµφιαλωµένο από το χύµα. 1.6 ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ Πολύ σοβαρό είναι το θέμα της διάθεσης της φετινής παραγωγής σταφυλιών. Και οι παραγωγοί δίκαια διαμαρτύρονται 14

15 1.7 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Η βιολογική γεωργία καλύπτει όλα τα συστήµατα που προωθούν την περιβαλλοντικά, κοινωνικά, και οικονοµικά υγιή παραγωγή τροφής και βιοµηχανικά πρώτων υλών καθώς µειώνει τις εισροές στην καλλιέργεια χρησιµοποιώντας ήπια και προσαρµοσµένη τεχνολογία. Το βιολογικό κρασί είναι αυτό που παράγεται από αµπέλι που έχει καλλιεργηθεί µε τα πρότυπα του κανονισµού (ΕΟΚ) 2092/91. Η λιπανση που εφαρµόζεται για τη διατήρηση της γονιµότητας του εδάφους πρέπει να γίνεται µε φυτικά και ζωικά υπολείµµατα. Κατά τη βιολογική καλλιέργεια του αµπελιού γίνεται επιλογή κατάλληλων ειδών και ποικιλιών καθώς και προστασία των φυσικών εχθρών των παρασίτων. Στη διαδικασία οινοποίησης και κατά την έκθλιψη του σταφυλιού θα πρέπει να κρατήσουµε το βάρος του σταφυλιού, το βαθµό σακχάρων, οξύτητας και ph, επικρατούσες καιρικές συνθήκες και φυτοϋγειονοµική κατάσταση του προϊόντος. Κατά την παρασκευή του κρασιού αδειάζουµε τα σταφύλια στους χώρους έκθλιψης, γίνεται ποιοτικός διαχωρισµός πιέσεων, παραµονή του γλεύκους ώρες για τη διαύγαση και ιζηµατοποίηση γλεύκους, ανάλυση γλεύκους κλπ. 15

16 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΑΓΟΡΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α Ο κλάδος των αλκοολούχων ποτών χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθµό συγκέντρωσης και έντονο ανταγωνισµό καθώς ελέγχεται από µικρό αριθµό εταιριών που ανήκουν σε πολυεθνικούς οµίλους και διαθέτουν προϊόντα µε ισχυρά εµπορικά σήµατα. Κύρια δραστηριότητα τους είναι η παραγωγή ούζου, ενώ ορισµένες επεκτείνουν την παραγωγή τους σε άλλα ποτά όπως µπράντυ, λικέρ. Ο όγκος της συνολικής κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών παρουσίασε σταθεροποιητικές τάσεις τα τελευταία χρόνια σηµειώνοντας µικρές ετήσιες µεταβολές.την πενταετία η συνολική αγορά εµφάνισε µέσο ετήσιο αριθµό αύξησης 0,6%. Το µπράντυ κατέχει το µεγαλύτερο µερίδιο µε ποσοστό 40,4% το 2003 και το ούζο µε 25,7%. Την τριετία παρουσιάζεται αύξηση στην κατανάλωση του λικέρ από 6% το 2000 σε 10,3% το 2003.Ο έντονος ανταγωνισµός στον κλάδο οδηγεί τις επιχειρήσεις στην προσπάθεια απόσπασης µεριδίου από τους ανταγωνιστές που επιτυγχάνεται µε την δηµιουργία νέων προϊόντων. Τη διετία η µέση ετήσια αύξηση κατανάλωσης δεν ξεπέρασε το 1%-2%. Το Σεπτέµβριο του 2003 τον Αύγουστο του 2004 παρατηρήθηκε αύξηση στην τεκίλα 10,7%, ρούµι 7,9%, τζίν 7,1%, βότκα 3,7%, ουίσκι 1,9% και εισαγόµενες µπύρες 1%. Αντίθετα µείωση καταγράφηκε στα RTD s* 6.8% και του λικέρ 3,2%. Τα µπαρ και τα καφέ µπαρ συγκεντρώνουν το 51,3% και 25,7% της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών και ακολουθούν τα κλάµπ και νυχτερινά κέντρα ζωντανής µουσικής µε 11,5%. Η Ελλάδα είναι πρώτη στην κατανάλωση ουίσκυ σε όλο τον κόσµο µε ποσοστό 40%, το ούζο το 20%, λικέρ, βότκα και µπράντυ το 10%, ενώ το τζίν και το ρούµι αποσπούν ένα πολύ µικρό κοµµάτι της αγορά ** * Resistance Temperature Detectors ** ΠΗΓΗ : 16

17 2.1 ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥΣ Στα αποστακτήρια της Θεσσαλονίκης και της Χαλκιδικής παράγονται και εµφιαλώνονται άριστης ποιότητας ούζο, µπράντυ, κρασί, ρετσίνα και αρωµατικά λικέρ ΟΙΝΟΣ Και οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου τού ιλαρύναι πρόσωπον εν ελαίω και άρτος καρδίαν ανθρώπου στηρίζει. Ψαλµος ΡΓ' (Π. ιαθήκη Το ελληνικό κρασί παράγεται σε όλη την Ηπειρωτική Ελλάδα και τα νησιά. Οι αµπελώνες µεγαλώνουν σε πλαγιές βουνών µέχρι τα 800 µέτρα. Τα ποιοτικά κρασιά προέρχονται από αµπέλια που καλλιεργούνται σε έδαφος περιεκτικότητας σε ασβεστόλιθο. Η παραγωγή κρασιού γίνεται ως εξής : Συλλογή σταφυλιών: Η συλλογή γίνεται τον Σεπτέµβρη-Οκτώβρη 6-8 εβδοµάδες. Όσο περισσότερο παραµένει το σταφύλι στο αµπέλι τόσο περισσότερη θα είναι η περιεκτικότητα του µούστου σε ζάχαρη. Σύνθλιψη σταφυλιών ιαχωρισµός του χυµού µε τη φλούδα: Η διαδικασία αυτή γίνεται για την παραγωγή λευκού κρασιού ώστε να αποφευχθεί ο χρωµατισµός του και για την παραγωγή κόκκινου κρασιού όπου η φλούδα δε διαχωρίζεται από το χυµό ώστε να χρωµατιστεί το προϊόν µε φυσικό τρόπο. Ζύµωση: προστίθεται µαγιά στο χυµό του σταφυλιού. Η ζάχαρη µετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Ο χυµός αρχίζει και παίρνει άρωµα και ο χρώµα. Η διαδικασία γίνεται σε δεξαµενές αεροστεγείς ώστε να αποφεύγεται η οξείδωση του κρασιού. ιαρκεί 1 µήνα σε θερµοκρασία 25oc. Καθαρισµός: Σκοπός του είναι να αφαιρεθεί το κατακάθι ώστε να αυξηθεί η διαύγεια του κρασιού. Ανάλογα µε την ποικιλία του σταφυλιού άλλα κρασιά αποκτούν υψηλή διαύγεια και άλλα µένουν θολά για πολλές εβδοµάδες. Παλαίωση:Πραγµατοποιείται σε δρύινα βαρέλια και διαρκεί µήνες έως χρόνια. Σκοπός της είναι η οξυγόνωση του κρασιού και εξάτµιση ποσότητας νερού και αλκοόλη, επιπρόσθετος καθαρισµός και αύξηση της διαύγειας του 17

18 κρασιού, σταθεροποίηση του αρωµατισµού και χρωµατισµού και επίτευξη υψηλότερης λιανικής τιµής πώλησης. Τυποποίηση και εµφιάλωση:γίνεται σε γυάλινα µπουκάλια. Για πολλά κόκκινα κρασιά η παλαίωση γίνεται σε µπουκάλια που διαρκεί 2-20 χρόνια ΤΣΙΚΟΥ ΙΑ Ως τσίπουρο ή τσικουδιά ορίζουµε το προϊόν απόσταξης των στεµφύλων σε άµβυκες ασυνεχούς λειτουργίας χωρητικότητας 1000 λίτρων. Ο τελικός αλκοολικός τίτλος της τσικουδιάς ή του τσίπουρου πρέπει να είναι µεγαλύτερος από 37,5% vol και η µέγιστη περιεκτικότητα τους σε µεθανόλη 8γρ/λίτροαλκοόλης 100%. Η λέξη τσίπουρο ή τσίκουδο περιγράφει αρχικά τα κουκούτσια και µετά τα ζυµωµένα στέµφυλα µε µικρή περιεκτικότητα σε χυµό σταφύλης. Το τσίπουρο µπορεί να αρωµατίζεται µε µάραθο ή γλυκάνισο. Ερασιτέχνες αποσταγµατοποιοί προσπαθούν να ενισχύσουν την ρακή τους µε φρούτα ή καρπούς. Στην Αρναία της Χαλκιδικής έχουµε τη Μπαντουβίνα (χλιαρό νερό από το ξέπλυµα των κυψελών που υφίσταται ζύµωση), στην Κρήτη τη µερτόρακη (µε καρπούς µυρτιάς ), στην Ήπειρο χρησιµοποιούν αγριόµηλα και φασκόµηλο για να αρωµατίσουν τα τσίπουρα τους. Επίσης υπάρχει και η µουρνόρακη από απόσταγµα µούρων. Η διαδικασία παραγωγής γίνεται αφού πιεστούν τα σταφύλια για την εξαγωγή γλεύκους, τα στέµφυλα οδηγούνται σε ανοξείδωτες δεξαµανές όπου τα σάκχαρα του ελάχιστου γλεύκους που έχει αποµείνει ζυµώνουν στους 20oc. Σ τη συνέχεια τα στέµφυλα αποστάζονται σε µικρούς χάλκινους άµβυκες διπλής απόσταξη ΤΣΙΠΟΥΡΟ-ΟΥΖΟ Το τσίπουρο είναι απόσταγµα από στέµφυλα που µένουν µετά το πάτηµα και την εξαγωγή του µούστου για την παραγωγή κρασιού. Για να µας δώσουν αλκοολούχο απόσταγµα θα πρέπει να µην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και να έχουν υποστεί αλκοολική ζύµωση ώστε να µετατραπούν σε αλκοόλη. Τα τσίπουρο µπορούµε να το πάρουµε από λευκά και κόκκινα σταφύλια. Η ζύµωση διαρκεί 30 µέρες όταν τα στέµφυλα ζυµώνονται µόνα τους ή µε το µούστο. Στον αποστακτήρα εκτός των στέµφυλα προστίθενται και αρωµατικές ύλες όπως γλυκάνισος, µάραθος ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται τα φύλλα καρυδιάς. Ο 18

19 γλυκάνισος κάνει το τσίπουρο να ασπρίζει µε την προσθήκη νερού. Το τσίπουρο παρασκευάζεται από αλκοολικούς βαθµούς. Ούζο είναι το ποτό που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και λαµβάνεται µε σύµµιξη αλκοολών που έχουν αρωµατιστεί µε απόσταξη ή διαβροχή µε σπόρους άνισου, µαστίχας,ή άλλων φυτών ή καρπών. Οι σπιτικοί άµβυκες έχουν χωρητικότητα 130 λίτρων ενώ οι βιοµηχανικοί 1000 λίτρων και αποτελούνται από το καζάνι, το δοχείο δηλαδή που δέχεται το αραιωµένο αλκοόλ και τα αρωµατικά φυτά, το καπάκι που το σκεπάζει και σφραγίζει και την πίπα από όπου βγαίνει το απόσταγµα που καταλήγει στον ψυχτήρα όπου οι ατµοί θα µετατραπούν σε µυρωδάτο απόσταγµα. Οι αρωµατικοί σπόροι του γλυκάνισου είναι οι κυριότεροι που χρησιµοποιούνται στην απόσταξη. Ορισµένοι χρησιµοποιούνται σε υψηλές δόσεις ώστε το ούζο να έχει κυρίαρχο άρωµα. Επίσης µπορεί να χρησιµοποιηθεί κανέλα, µοσχοκάρυδο ακόµα και γαρίφαλο. Το τελικό προϊόν είναι συνήθως αλκοολικούς βαθµούς. Η παραγωγή ούζου είναι το 60% της Ελληνικής παραγωγής αλκοολούχων ποτών. Η εξέλιξη του τα τελευταία χρόνια δεν είχε µεγάλες διακυµάνσεις. Η παραγωγή ούζου σε εκατοµµύρια λίτρα αλκοόλης δίνεται στον παρακάτω πίνακα ,6 22,7 23,5 27,5 25, Οι κυριότερες επιχειρήσεις παραγωγής ούζου είναι : o ΑΛΚΟΝ ΑΕΒΕ µε έδρα το Ηράκλειο Κρήτης o ΑΡΧΑΚΗΣ ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ Α.Ε µε έδρα τη Θεσσαλονίκη o ΈΝΩΣΙΣ ΠΟΤΟΠΟΙΩΝ ΚΑΒΑΛΑΣ ΕΝ-ΠΟ-ΚΑ ΕΠΕ µε έδρα την Καβάλα o ΕΥΑΓΓ. ΤΣΑΝΤΑΛΗΣ Α.Ε µε έδρα τη Θεσσαλονίκη o Ε.Π.Ο.Μ ΑΒΕΕ µε έδρα τη Μυτιλήνη o Ν.Κ ΚΑΛΛΙΚΟΥΝΗΣ Α.Ε µε έδρα την Καλαµάτα o ΠΙΛΑΒΑΣ ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΑΒΕΕ µε έδρα το Ακταίο Πάτρας o ΠΟΤΟΠΟΙΊΑ ΣΑΜΟΥ Ι.Π ΦΡΑΝΤΕΣΚΟΣ ΑΕΒΕ µε έδρα τη Σάµο o Σ & Η & Α ΜΕΤΑΞΑ ΑΒΕΕ µε έδρα τον Πειραιά o ΤΣΙΛΙΓΚΑΡΙ ΗΣ ΑΒΕΕ µε έδρα τον Πειραιά Το µεγαλύτερο µέρος της εγχώριας αγοράς του εµφιαλωµένου ούζου ελέγχουν οι παρακάτω επιχειρήσεις: ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΜΕΡΙ ΙΑ ΑΓΟΡΑΣ ΕΠΟΜ - ΜΙΝΙ 24,0% - 25, 0% ΤΣΑΝΤΑΛΗ 18,5%- 19,5% ΟΥΖΟ 12 11,5%- 12,5% 19

20 Ενδεικτική τιµή ραφιού για την φιάλη των 0,7lt (1999) από µελέτη της ICAP είναι 3.23 Ε. Η φιάλη των 0.7lt επιβαρύνεται µε ειδικό φόρο κατανάλωσης 1.19 Ε (37%) και ΦΠΑ 0,58 Ε (18%) ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΟΙΝΟΥ (ΚΟΝΙΑΚ) Κονιάκ λέγεται το µπράντυ που παράγεται στην περιοχή της πόλης cognac. Με την πρώτη απόσταξη παίρνουµε το Bruilly (φλέγµα) που µε τη δεύτερη απόσταξη µας δίνει το τελικό προϊόν. Από κει κρατάµε µόνο την καρδιά ενώ η ουρά και η κεφαλή ξαναµπαίνουν για απόσταξη. Έτσι το κονιάκ είναι διαυγές και περιέχει αλκ. βαθµούς. Το µίγµα µπορεί να περιέχει και πάνω από 50 διαφορετικά αποστάγµατα. Μετά την ανάµειξη οι αλκοολικοί βαθµοί κατεβαίνουν. Το κονιάκ παλαιώνεται σε βαρέλια από βαλανιδιά της Λιµουζέν. Εµπλουτισµένο µε τις τανίνες και τις ρητίνες του ξύλου αποκτά το κεχριµπαρένιο χρώµα του και δένει η γεύση του. Ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης είναι 3 χρόνια. Στο κονιάκ η απόσταξη διαρκεί λίγους µήνες µετά τον τρύγο. Το κονιάκ πρέπει να µείνει 30 µήνες στο βαρέλι πριν εµφιαλωθεί ενώ το ουίσκυ 36. Τόσο το ουίσκυ όσο και το κονιάκ είναι στην πλειοψηφία τους χαρµάνια δεκάδων αποσταγµάτων διαφορετικής ηλικίας, προέλευσης και γεύσης. Στην Ελλάδα το 1888 παρασκευάστηκε ένα είδος ποτού το Μεταξά το οποίο έχει κερδίσει τη διεθνή αναγνώριση για την ποιότητα και τη γένεση του. Συγχέεται µε το µπράντυ και αποτελείται από ποικιλίες όπως Σαββατιανή, Σουλτανίνα Κορινθιακή και αποστάζεται 2 φορές. Επίσης παντρεύεται το µοσχοστάφυλλο από τη Σάµο και τη Λήµνο αναµειγνύεται µε ένα µείγµα βοτάνων και ωριµάζει σε χειροποίητα δοχεία. Στην παγκόσµια αγορά το µεταξά είναι διαθέσιµο σε πέντε και επτά αστέρων. Κάθε αστέρι αντιπροσωπεύει κάθε χρόνο που το Μεταξά παραµένει σε δρύινα δοχεία. Τύποι Μεταξά που είναι δύσκολο να βρεθούν στην αγορά είναι : Metaxa Centenary, Metaxa Grand Olympian, Metaxa Golden Age. 20

21 2.1.5 ΛΙΚΕΡ Λικέρ λέγονται τα γλυκά αλκοολούχα ποτά µε έντονο άρωµα από φρούτα, άνθη και φύλλα. Περιέχουν καθαρή αλκοόλη, ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης. Συµµετέχουν στη σύνθεση πολλών κοκτέιλ και ανάλογα µε τον τρόπο ενσωµάτωσης χωρίζονται σε λικέρ εκχύλισης και λικέρ απόσταξης. Ανάλογα µε τους αρωµατικούς παράγοντες τα λικέρ διακρίνονται σε: Φυσικά Λικέρ: Ηγεµονεύει το άρωµα ενός αναγνωρίσιµου αρωµατικού παράγοντα π.χ λικέρ πορτοκάλι Λικέρ Φαντασία: Συµµετέχουν αρωµατικοί παράγοντες που κανένας τους δεν ηγεµονεύει µε το χαρακτήρα του το ποτό. Κρέµες: Περιέχουν κρέµα γάλακτος, καφέ, κακάο καθώς και περισσότερη ζάχαρη και λιγότερο αλκοόλ. ιάφορα λικέρ είναι το Amaretto από οινόπνευµα και πικραµύγδαλα που παράγεται στην Ιταλία, το Advocaat από µπράντυ, ζάχαρη και κρόκους αυγού που παράγεται στην Ολλανδία, το Apple Gin παράγεται στη Σκοτία από τζιν και µήλα, το Βaileys που παράγεται στην Ιρλανδία από κρέµα γάλακτος, ουίσκυ και κακάο, το Benedictine που παράγεται από τους εναποµένοντες βενεδικτινούς µοναχούς οι οποίοι κρατούν µυστικοί τη συνταγή του, το Blackberry που παράγεται στην Αγγλία από µπάντυ, µέλι και βατόµουρα, το Chartreuse που παράγεται στην Ανατολική Γαλλία από βότανα των δασών της οροσειράς charteuse, το Cherry Heering από κεράσι που παράγεται στην ανία, το Cointreau από φλούδες πορτοκαλιού και παράγεται στις Αντίλλες, το Crème de Cassis που παράγεται στη Γαλλία από φραγκοστάφυλλα και πολλά άλλα (βλέπε παράρτηµα) Τα ντόπια σπιτικά λικέρ παρασκευάζονται από φρούτα που τοποθετούνται σε γυάλινα µεγάλα δοχεία µαζί µε τσίπουρο, τσικουδιά ή άλλο αλκοολούχο ποτό και την προσθήκη µπαχαρικών. Μένουν για µεγάλο χρονικό διάστηµα στον ήλιο έως ότου το ποτό πάρει το χρώµα και το άρωµα των φρούτων. Για την παρασκευή ενός λικέρ πορτοκάλι χρειαζόµαστε φλούδες από 5 µέτρια πορτοκάλια, 300γρ καθαρό οινόπνευµα, 600γρ ζάχαρη, 600γρ νερό, 5 γαρίφαλα, 5 21

22 µπαστουνάκια κανέλα. Έτσι καθαρίζουµε τις φλούδες ώστε να µην µείνει άσπρη ψίχα, τις βάζουµε σε γουδί και τις χτυπάµε µε ένα φλιτζάνι ζάχαρη, τις βάζουµε σε βάζο προσθέτοντας το οινόπνευµα και αφού ανακατέψουµε κλείνουµε καλά και τα αφήνουµε 5-6 µέρες. Στη συνέχεια βράζουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το νερό αφού προσθέσουµε τα µπαχαρικά για 2 λεπτά ή µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και τα προσθέτουµε στο βάζο. Αφήνουµε για άλλες 5-6 µέρες, τα στραγγίζουµε µε τουλπάνι και φυλάµε το λικέρ σε µπουκάλι ΚΟΚΤΕΙΛ Η λέξη κοκτέιλ πρωτοεµφανίστηκε στο Αµερικάνικο λεξικό το Κάποιοι λένε ότι την περίοδο της χαρτοπαιξίας στα ποταµόπλοια του Μισισιπή, οι µεγάλοι νικητές φορούσαν ένα κόκκινο φτερό πετεινού (cock) και καλούνταν να φτιάξουν ένα ποτό µίγµα όλων των αλκοολούχων ποτών που υπήρχαν πίσω από το µπάρ που έµοιαζε µε κοκοράκι και ανακατευόταν µε ένα κουτάλι που έµοιαζε µε την ουρά (tail). Άλλοι ισχυρίζονταν ότι µετά την Αµερικανική Επανάσταση, µια ζωηρή πανδοχέας µαγείρευε κοτόπουλα και µετά το δείπνο κερνούσε ποτά στολισµένα µε τα φτερά από τις ουρές τους. Τα εργαλεία που χρησιµοποιούνται για χειροποίητα κοκτέιλ είναι η µεζούρα που είναι απαραίτητη για να µετράµε τις αναλογίες των συστατικών ενός κοκτέιλ, το shaker που χρησιµοποιείται για να τοποθετηθούν όλα τα συστατικά της συνταγής και προσθέτοντας λίγο πάγο να αναµειχθούν και να δροσιστούν. Επίσης το blender όπου τοποθετούνται τα συστατικά της συνταγής και µε αρκετό πάγο αποκτούν γρανιτώδη υφή. Ακόµα µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε παγωτό σε συνδυασµό µε λικέρ ή καλοκαιρινά φρούτα, βότκα και ρούµι. Τέλος ο αποχυµωτής αν επιθυµούµε κοκτέιλ µε φρουτοχυµό. Για να γίνει ένα κοκτέιλ επιτυχηµένο πρέπει τα ποτήρια να είναι παγωµένα, το χτύπηµα στο shaker δεν πρέπει να γίνεται περισσότερο από 5-7 φορές γιατί λιώνει ο πάγος και νερώνει το κοκτέιλ, να χρησιµοποιούνται παγάκια µεγάλου µεγέθους για να µη λιώνουν γρήγορα, να χρησιµοποιείτε αναδευτήρα ή καλαµάκι για να ανακατεύεται το ποτό ανά τακτά διαστήµατα. Το Martini είναι κοκτέιλ που κατασκευάζεται µε τζιν και βερµούτ και σερβίρεται σε κωνικό ποτήρι µε µια ελιά. Έχει περισσότερους φίλους από τα άλλα κοκτέιλ 22

23 2.2. ΕΙΣΑΓΟΜΕΝΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ Η Ελλάδα εισάγει ποτά από Ισπανία (βότκα, µπράντυ, τζιν, λικέρ, ρούµι, σνάπς, τεκίλα, σιρόπια, οίνοι), Γαλλία(µπράντυ, τζιν, ρούµι, τεκίλα), Ιταλία(distileria, christiani), Σκοτία(kent ουίσκι, bonnie scot ουίσκι) κ.λ.π 2.3 ΣΥΝ ΥΑΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΜΕ ΑΛΛΑ ΠΟΤΑ Από την απόσταξη παράγονται διάφορες κατηγορίες ποτών όπως ούζου, αποστάγµατος κονιάκ, λικέρ., ρούµι, µούστος, κλπ. Το κονιάκ είναι απόσταγµα κρασιού και παρασκευάζεται στη Γαλλία. Το λικέρ είναι οινοπνευµατώδες ποτό πολύ γλυκό µε αρώµατα φρούτων, φυτικά αρώµατα και φυτικά έλαια. Ο µούστος είναι χυµός σταφυλιού που δεν περιέχει οινόπνευµα και προηγείται από τη ζύµωση. Το ρούµι είναι απόσταγµα από τη ζύµωση του ζαχαροκάλαµου και της µελάσας. Παρασκευάζεται στα νησιά της καραϊβικής. Υπάρχουν διάφοροι τύποι όπως: Μπαρµπάντος Ρούµ:ανοιχτού χρώµατος, Κούµπαν Ρούµ: σε λευκό και ξηρό και µε ελαφρά γεύση µελάσας. Επίσης Γουάιτ λέµπελ, γκόλντ λέµπελ, ντεµεράρα ρούµ µερτινίκ πούµ κλπ. ( Βλέπε παραρτήµατα). 23

24 2.4 ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Εµπορικές συναλλαγές Ελλάδας Πολωνίας, ( Σε ευρώ) Εξαγωγές Εισαγωγές Ισοζύγιο , Πηγή: Οι εξαγωγές ούζου σε χιλιάδες λίτρα αιθυλικής αλκοόλης παρουσιάζονται παρακάτω:

25 Α) ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ Κατά κεφαλή κατανάλωση αλκοολούχων ποτών στην Πολωνία Ποτά υψηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευµα Κρασιά και τοπικό ποτό µε βάση το µέλι Λίτρα οινοπνεύµατος (100%) ,8 2,1 2,0 1,7 1,7 Λίτρα 7,4 13,6 11,9 10,5 11,2 Μπύρα από βύνη Λίτρα 30,4 60,1 66,2 65,8 70,7 Πηγή: Η εγχώρια κατανάλωση ούζου τα τελευταία χρόνια σε χιλιάδες λίτρα αλκοόλης παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα: ,2 17, ,38 15,3 14,85 15,75 15,75 Β) ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ Η αγορά αλκοολούχων ποτών στην Ελλάδα παρουσιάζει στασιµότητα. Ο κλάδος των αλκοολούχων ποτών γνώρισε ιδιαίτερη ανάπτυξη στα µέσα της δεκαετίας του 80, όταν οι Έλληνες καταναλωτές υποκαθιστούν σταδιακά τα εγχωρίως παραγόµενα προϊόντα µε άλλα εισαγόµενα αλκοολούχα ποτά. Η ζήτηση αλκοολούχων ποτών επηρεάζεται σε µεγάλο βαθµό από τις καταναλωτικές συνήθειες που στρέφονται σε έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής και διαβίωσης, που ευνοεί τη ζήτηση µη αλκοολούχων ποτών και ποτών χαµηλού αλκοολικού βαθµού. Η εγχώρια παραγωγή αλκοολούχων ποτών αφορά κυρίως το ούζο, το λικέρ και το µπράντυ και πραγµατοποιείται από ένα σχετικά χαµηλό αριθµό επιχειρήσεων. Η συνολική εγχώρια αγορά αλκοολούχων ποτών παρουσίασε αυξοµειώσεις κατά τη διάρκεια της περιόδου , δίχως ιδιαίτερες αποκλίσεις. Το µεγαλύτερο µέρος της εγχώριας αγοράς καλύπτεται από εισαγόµενα προϊόντα, ενώ η εγχώρια παραγωγή συνίσταται κυρίως από ούζο, τσίπουρο, µπράντυ και λικέρ. Στο σύνολο της αγοράς, το ουίσκι καλύπτει το µεγαλύτερο µέρος καταλαµβάνοντας ποσοστό περίπου 40% το 2005, ενώ ακολουθεί το ούζο µε µερίδιο της τάξης του 25%. Στην τρίτη θέση µε αρκετά µικρότερη ζήτηση βρίσκεται το λικέρ µε ποσοστό συµµετοχής 10% περίπου και ακολουθεί η βότκα µε µερίδιο της τάξης του 9%. Το µερίδιο του µπράντυ ανήλθε σε 8% περίπου, ενώ τη µικρότερη ζήτηση συγκεντρώνουν το τζιν και το ρούµι. 25

26 2.5 ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Η πορεία εξαγωγών βασικών αγροτικών προϊόντων µας στην Πολωνία (σε ευρώ) Κωδικός Σ.Ο. Προϊόν Σταφύλια νωπά Σταφίδες Κρασιά Αποστάγµατα από κρασί, τσίπουρα Εξαγωγές Ελλάδας σε σουλτανίνα σταφίδα σε συσκευασία 2kg Χρόνος Συνολ. Ποσότητα Αγγλία Γερµανία Γαλλία Ιταλία Ολλανδία

27 Εξαγωγές κρασιών από Ν. Ηρακλείου και Ν. Χανίων Κατ.Κρασιών Ηράκλειο Χανιά Ηράκλειο Χανιά Ηρακ Χανιά 1 Επιτραπέζια Λευκά Ερυθρά Ροζέ Ρετσίνα VQPRD Λευκά Ερυθρά Κρασιά Χύµα Λευκά Ερυθρά Ροζέ Οινοπλάστες Γ. Σύνολο

28 Εξέλιξη εξαγωγών οίνου ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Λευκά Λευκά- λοιπά Ερυθρά- Ροζέ Ερυθρά- Ροζέ- Λοιπά Σαµπάνια Λοιπά Αφρώδη Κρασιά µε 15%Vol Σύνολο ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΠΟΤΟΠΟΙΊΑΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Κυρίαρχη θέση στον κλάδο των ποτών κατέχουν οι εταιρείες Diageo Hellas, Καρούλιας και Άµβυξ. Η Diageo Hellas παραµένει η πρώτη στο µέγεθος εταιρεία ποτών στη χώρα µας µε πολλά διάσηµα ονόµατα στο portofolio της όπως johnie Walker, Haig, J&B, Dimple, Gordon s Gin, Smirnoff Vodka, Baileys, Captain Morgan Rum, Tekila Jose Cuervo. H εταιρεία έχει σηµαντική παρουσία στα ποτά χαµηλού αλκοολικού βαθµού και το 2004 έκλεισε µε κύκλο εργασιών 179 εκατ.ευρώ και καθαρά κέρδη προ φόρων 10,5 εκατ.ευρώ. Η Β.Σ Καρούλιας έχει χαρακτηριστεί το καλύτερο σπίτι για τη φιλοξενία των ανεξάρτητων ποτών. ιακινεί τα πιο διάσηµα ποτά µεταξύ των οποίων τα (εισαγόµενα) Cutty Sark, Famous Grouse, J. Daniels, Southern Comfort, Finlandia, Cointreau, Remy Martin, και τα (εγχώρια) Metaxa και Ισ. Αρβανίτης <<Πλωµάρι>>. Έχει επενδύσει πρόσφατα σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις τετραγωνικών µέτρων 28

29 χρησιµοποιώντας ίδια κεφάλαια και χωρίς καµιά προσφυγή σε τραπεζικό λογαριασµό ενώ η κάµψη της κερδοφορίας της εξηγείται από τα τεράστια κονδύλια που η εταιρεία ξόδεψε για τη διαφηµιοστική προβολή των προϊόντων της από τη µη διανοµή του Drambui. Η Άµβυξ που εµφανίζεται σταθερή στο επίπεδο των πωλήσεων µε ανεπαίσθητη µείωση στην κερδοφορία της αποτελεί τον τρίτο ισχυρότερο παίχτη της αγοράς οινοπνευµατωδών ποτών µε τζίρο των 55 εκατ.ευρώ. Στο χαρτοφυλάκιο της περιλαµβάνονται προϊόντα όπως Absolut, After Shock, Balvenie Malt, Blu, Bud, Campari, Cinzano, Clan McCregor., Dom. Μεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ έχουν καταφέρει να αποσπάσουν σηµαντικά µερίδια σε αρκετές κατηγορίες ποτών. Η µείωση της κατανάλωσης στα καταστήµατα έχει ως αποτέλεσµα να αυξάνεται το µερίδιο της κατ οίκων κατανάλωσης, ενώ η τιµή βαραίνει περισσότερο για τον καταναλωτή µε αποτέλεσµα να αυξάνεται η ισχύς των αλυσίδων που µπορούν να διεκδικούν περισσότερες εκπτώσεις από τους εισαγωγείς. Οι πωλήσεις τις εταιρείας Τσάνταλη Α.Ε ανήλθαν στις 12.9 δις το 1996 ενώ αυξήθηκαν οι εξαγωγές της στα 5.7 δις έναντι 5 δις το Το µεγαλύτερο µέρος των εξαγωγών της προορίζεται στη Γερµανία στην οποία αποστέλει το 74% του συνολικού εξαγωγικού όγκου.το 26% των υπόλοιπων εξαγωγών κατανέµεται σε 35 χώρες από τις οποίες είναι τα Duty Free, το Βέλγιο, η Ολλανδία, οι ΗΠΑ, Καναδάς, Σουηδία, Νορβηγία, ανία. Οι εξαγωγές των τοπικών και των οίνων Ονοµασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας αυξάνονται εφόσον η οινοποιία Τσάνταλη αύξησε το ποσοστό συµµετοχής των οίνων ΟΠΑΠ από 18% το 1995 σε 29% το 1. 29

30 KEΦΑΛΑΙΟ ΑΠΟΣΤΑΞΕΙΣ Η ΕΕ στην προσπάθειά της να στηρίξει τους οινοπαραγωγούς λαµβάνει κάποια µέτρα προστατευτικά µε κύριο την απόσταξη. Απόσταξη σηµαίνει θερµαίνω στο χάλκινο άµβυκα ένα διάλυµα διαφόρων υγρών ουσιών και επειδή καθεµιά µετατρέπεται σε ατµό σε διαφορετική θερµοκρασία, ή έχουν δαιφορετικό σηµείο ζέσεως, φεύγουν από το διάλυµα σε µορφή ατµού όταν φτάνει η θερµοκρασία του καζανιού στο αντίστοιχο σηµείο ζέσεως. Από τον άµβυκα οι ατµοί οδηγούνται σε ένα οφιοειδή σωλήνα, τον συµπυκνωτή, ψύχονται, ξαναγίνονται υγρό και µεταφέρονται σε άλλο δοχείο. Έτσι µετά τη ζύµωση όποιας πρώτης ύλης χρησιµοποιήσουµε, έχει προκύψει ένα µείγµα από νερό, µεθυλική αλκοόλη (δηλητηριώδης) µε σηµείο ζέσεως 64,7, αιθυλική αλκοόλη (όσο γίνεται περισσότερη) που µετατρέπεται σε ατµό στους 77,8, ενώ γίνονται ατµός στους 82 και πάνω άλλες ουσίες που δε τις θέλουµε. 3.1 α ΕΙ Η ΑΠΟΣΤΑΞΕΩΝ Οι αποστάξεις είναι τριών ειδών.υποχρεωτική, Απόσταξη κρίσης και Προαιρετική. 1) Υποχρεωτική απόσταξη. Σύµφωνα µε τον καν. 1493/99 στην απόσταξη αυτή απαγορεύεται η υπερπίεση των σταφυλιών, σπασµένων ή όχι και η πίεση της οινολάσπης. Κάθε φυσικό και νοµικό πρόσωπο που έχει προβεί στην οινοποίηση έχει την υποχρέωση να παραδίδει προς απόσταξη το σύνολο των υποπροϊόντων από την οινοποίηση αυτή. Η ποσότητα αλκοόλης που περιέχεται στα υποπροϊόντα πρέπει να είναι ίση προς 10% µε την ποσότητα αλκοόλης που περιέχεται στο παραγόµενο οίνο ενώ δε µπορεί να είναι κατώτερη από 5% όταν ο οίνος έχει ληφθεί µε οινοποίηση γλευκών σταφυλιών που βρίσκονται στο στάδιο της ζύµωσης. Η τιµή αγοράς των στεµφύλων, της οινολάσπης και του οίνου που παραδίδονται για απόσταξη είναι ίση µε 0,995ευρώ %vol και εκατόλιτρο. Η τιµή που καταβάλλει ο οινοπνευµατοποιός δεν πρέπει να είναι κατώτερη από την τιµή αγοράς. Ο οινοπνευµατοποιός µπορεί είτε να τύχει ενίσχυσης για το προς απόσταξη προϊόν όταν αυτό έχει αλκοολικό τίτλο 52%vol, είτε να παραδώσει στον οργανισµό παρέµβασης το προϊόν όταν αυτό έχεο αλκοολικό βαθµό 92%vol. Οι οίνοι που προέρχονται από σταφύλια ποικιλιών και οι οποίοι δεν εξάγονται στην διάρκεια της περιόδου εµπορίας αποστάζονται πριν από την ηµεροµηνία που πρόκειται να καθοριστεί. Η τιµή αγοράς του οίνου που παραδίδεται στην απόσταξη ισούται µε 1.34ευρώ ανά%vol και εκατόλιτρο. 30

31 Η κοινότητα µπορεί να στηρίξει οικονοµικώς την απόσταξη επιτραπέζιων οίνων κατάλληλων για την παραγωγή επιτραπέζιων οίνων, για να στηρίξει την αµπελοοινική αγορά και να διευκολύνει τον εφοδιασµό µε προϊόντα απόσταξης. Οι παραγωγοί που υπόκεινται σε µια από τις υποχρεώσεις που αναγράφονται στο άρθρο του καν. (ΕΚ) αριθ. 1493/99 εκπληρώνουν την υποχρεωσή τους παραδίδοντας σε ένα οινοπνευµατοποιό το αργότερο στις 15 Ιουλίου το σύνολο των στεµφύλων και οινολασπών και τους οίνους σε αναγνωρισµένο παρασκευαστήριο αλκοολουµένου οίνου. Η ποσότητα αλκοόλης που περιέχεται σα προϊόντα που παραδίδονται στην απόσταξη είναι ίση µε 5% του όγκου της αλκοόλης που περιέχεται στον οίνο, για τους παραγωγούς που παραδίδονται τα στέµφυλα για την παραγωγή οινοκυανίνης και για τους λευκούς vqprd η ποσότητα να είναι ίση µε 7%. Αν ο παραγωγός είναι αντίθετος µε την τιµή αγοράς ο οινοπνευµατοποιός µπορεί να καταβάλλει το αργότερο τρεις µήνες µετά την παράδοση των προϊόντων στην παραγωγή µια προκαταβολή που αντιστοιχεί στο 80% της τιµής αγοράς ή να καταβάλλει την προκαταβολή µετά την παράδοση και το αργότερο ένα µήνα µετά την υποβολή τιµολογίου πριν την 31 Αυγούστου. Το υπόλοιπο θα καταβληθεί στον παραγωγό το αργότερο στις 31 Οκτωβρίου. 2) Απόσταξη κρίσης. Σε περίπτωση εξαιρετικής διαταραχής της αγοράς που οφείλεται σε σηµαντικά προβλήµατα οφειλόµενα στην ποιότητα µπορεί να ληφθεί µέτρο απόσταξης κρίσης. Το µέτρο αυτό είναι προαιρετικό για τους παραγωγούς. Μπορεί να περιοριστεί σε ορισµένες κατηγορίες ή ζώνες παραγωγής καθώς και να εφαρµοστεί σε vqprd κατόπιν αιτήσεως του ενδιαφεροµένου κράτους- µέλους. Αν η κοινότητα εφαρµόσει αυτό το µέτρο επί τρία συνεχόµενα έτη για συγκεκριµένη κατηγορία οίνου, η Επιτροπή υποβάλλει έκθεση στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συµβούλιο σχετικά µε την διαρκούσα κρίση, συνοδευόµενη από προτάσεις. Το µέτρο αυτό έχει ως σκοπό την εξάλειψη συγκεκριµένων σηµείων συγκέντρωσης πλεονασµάτων αλλά και την εξασφάλιση της συνέχισης του εφοδιασµού από την εσοδεία στην άλλη. Ένα κριτήριο για την ενεργοποίηση του µέτρου είναι η διαπιστωµένη διαχρονική επιδείνωση των τιµών της αγοράς για µια συγκεκριµένη κατηγορία οίνων ή για οίνους από ορισµένες περιοχές παραγωγής. Η Ενεργοποίηση της απόσταξης κρίσης γίνεται µε αίτηµα του ενδιαφεροµένου παραγωγού προς το Υπουργείο Ανάπτυξης. Η ιαχειριστική Επιτροπή οίνου της ΕΕ ανταποκρινόµενη σε σχετικό αίτηµα Ελλάδας εγκρίνει το άνοιγµα απόσταξης κρίσης. Συγκεκριµένα η Επιτροπή ενέκρινε µεγάλη ποσότητα για το 2005 σε εκατόλιτρα επιτραπέζιου οίνου και εκατόλιτρα οίνου ΟΠΑΠ. Η καταβαλλόµενη τιµή για τον επιτραπέζιο οίνο είναι 1,914ευρώ ανά%vol εκατόλιτρο και 3.00 ευρώ ανά%vol και εκατόλιτρο για τους οίνους ΟΠΑΠ έναντι 2.3ευρώ το Η ηµεροµηνία υποβολής συµφωνητικών ορίστηκε από 18/7/06 έως 31/08/06, ενώ η ηµεροµηνία παράδοσης οίνου ορίστηκε στις 28/02/07. 31

32 Μετά την έγκριση από την ΕΕ εκδίδεται η κοινή απόφαση των Υπουργών Οικονοµίας, Οικονοµικών και Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων µε την οποία καθορίζονται οι όροι και οι προϋποθέσεις απόσταξης κρασιού. 3) Προαιρετική απόσταξη Εκτός από τα παραπάνω, δυνατότητα σύµφωνα µε τον καν. 1219/05 έχει η προαιρετική απόσταξη, µε περίοδο προαιρετικής απόσταξης από 01/10 µέχρι 23/12 ποσότητας επιτραπέζιων οίνων. Επίσης, έχει την δυνατότητα να συνάψει συµφωνητικά απόσταξης στο 25% παραγωγής µια από τις τρεις τελευταίες περιόδους που θα επιλέξει ο παραγωγός συµπεριλαµβανοµένης και της περιόδου Τέλος οι αποστάξεις έχουν σαν στόχο: Να αποτρέψουν την εµπορία κρασιών υποβαθµισµένης ποιότητας (Υποχρεωτική). Να απαλλαξουν την αγορά από πιεστικά αποθέµατα προηγουµένων εσοδειών και να δηµιουργήσουν προϋποθέσεις οµαλής λειτουργίας µε την µείωση πλεονασµάτων. Να απελευθερώσουν αποθηκευτικούς χώρους µε την µείωση αποθεµάτων για να υποδεχτούν την επερχόµενη εσοδεία οι οινοπαραγωγοί. Να συντηρήσουν τις οινοπνευµατοβιοµηχανίες µε την παραγωγή οινικού οινοπνεύµατος. Σε καµιά περίπτωση τα έσοδα, η τιµή ανά %vol εκατ και στις τρεις παραπάνω κατήγορίες δεν ανταποκρίνεται στο κοστολόγιο παραγωγής του οίνου, δηλαδή οι αποστάξεις είναι ζηµιογόνα κίνηση για τον οινοπαραγωγό αφού η τιµή αγοράς οινοστάφυλλων, το ποσοστό απόδοσης σταφυλιών, τα χρηµατοοικονοµικά έξοδα και το κόστος παραγωγής και συντήρησης κρασιών υπερβαίνουν κατά πολύ τη τιµή της απόσταξης. 3.2 ΚΡΑΣΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ Σταδιακά το ελληνικό κρασί εκτοπίζεται από τα τραπέζια των εστιατορίων, τα οποία διαθέτουν όλο και µεγαλύτερη γκάµα εµφιαλωµένων κρασιών, γαλλικών και ιταλικών που παραδοσιακά συµπληρώνουν τις λίστες των καλών εστιατορίων, αλλά και εισαγωγών από τις αποκαλούµενες <<νέες χώρες>>, που πωλούνται σε τιµές χαµηλότερες των ελληνικών ή αποτελούν την πρώτη ύλη στο χύµα κρασί που σερβίρουν ακόµη και εν αγνοία τους, παραδοσιακές ταβέρνες. Βασική αιτία της δυσάρεστης αυτής εξέλιξης, αφού η ποιότητα του ελληνικού κρασιού χαρακτηρίζεται από όλους εξαιρετικά υψηλή λόγω των ευνοϊκών καιρικών συνθηκών και των σύγχρονων οινοποιείων που έχουν δηµιουργηθεί τα τελευταία χρόνια, αποτελεί η ακριβή τιµή του ελληνικού προϊόντος και η πολιτική των εστιατορίων και κέντρων διασκέδασης να πωλούν µε κέρδος που αγγίζει και το 500% τη φιάλη. Επιπλέον οι αθρόες εισαγωγές κρασιών, εµφιαλωµένων και χύµα, οι παράνοµες προσµείξεις και οι παράνοµες φυτεύσεις αµπέλων έχουν απορυθµίσει την εγχώρια αγορά κρασιών µε οικτρά αποτελέσµατα στην εσωτερική κατανάλωση και στις εξαγωγές, που πλήττουν τον κλάδο και καθιστούν αβέβαιο το µέλλον του ελληνικού κρασιού. 32