Transcript

1 1

2 Οινοπνευµατώδη ποτά θεωρούνται τα αλκοολούχα ποτά στα οποία η υψηλή συγκέντρωση της αιθανόλης επιτυγχάνεται µε την απόσταξη ενός ζυµούµενου σακχαρούχου υγρού ή µε την προσθήκη πόσιµου οινοπνεύµατος σε κάποιο χυµό. Παραδείγµατα αποτελούν τα αποστάγµατα κρασιών (µπράντι), οινοπνεύµατος (βότκα) και τα ποτά που προέρχονται µε προσθήκη αλκοόλης σε χυµούς φρούτων (λικέρ). Τα αποστάγµατα µπορούν να κατηγοριοποιηθούν σύµφωνα µε το αρχικό υλικό ή τον τύπο της αποστακτικής συσκευής (µονής, διπλής, τριπλής απόσταξης). Συνήθως διακρίνονται σε δύο είδη οινοπνευµατωδών ποτών: 1. Στο πρώτο είδος ανήκουν ποτά που χρησιµοποιούν ως πρώτη ύλη οινόπνευµα που έχει παραληφθεί από οποιαδήποτε πηγή το οποίο επαναποστάζει. Χαρακτηριστικοί αντιπρόσωποι είναι η βότκα και το τζιν. 2. Στο δεύτερο είδος ανήκουν ποτά µε ιδιαίτερο άρωµα, που το αρχικό ζυµωµένο υλικό είναι παραδοσιακό και οι συνθήκες ζύµωσης και απόσταξης είναι καθορισµένες. Χαρακτηριστικοί αντιπρόσωποι είναι η το ουίσκι, το ρούµι και το µπράντυ. 2

3 Η απόσταξη είναι ένα από τα νεότερα δείγµατα της χηµικής τεχνολογίας. Η µέθοδος ήταν καλά γνωστή στην Κίνα από τους αρχαίους χρόνους. Η πρώτη απόσταξη πιστεύεται ότι έγινε σε οίνο από ρύζι περίπου το 800 π.χ. Αιθανόλη χρησιµοποιούµενη ως χηµική πρώτη ύλη παραγόταν µε ζύµωση τον καιρό που πρωτοεµφανίστηκε η βιοµηχανική µικροβιολογία. Όµως για πολλά χρόνια παραλαµβανόταν µε χηµικό τρόπο κυρίως µέσω της καταλυτικής υδρόλυσης του αιθυλενίου. Τα τελευταία χρόνια η προσοχή έχει στραφεί ξανά στην παραγωγή της ενεργειακής αιθανόλης και της αιθανόλης για χηµική χρήση µέσω ζύµωσης. Τα περισσότερο εκµεταλλεύσιµα υλικά που µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αιθανόλης είναι: α) Σάκχαρα από παραπροϊόντα κατεργασίας φυτικών υλών (µελάσα, γλυκά σιρόπια σόργου, κ.α.) β) Σακχαρούχα φυτικά υλικά (σακχαροκάλαµο, σακχαρότευτλο, σόργο, κ.α.) γ) ηµητριακά (καλαµπόκι, στάρι, ρύζι, κ.α.) δ) Βολβοί (κασάβα, πατάτες, κ.α.) Λιγότερο αξιοποιούµενα προς το παρόν υλικά είναι τα κυτταρινούχα υλικά. 3

4 Πέρα από τις προαναφερθέντες πιθανές πηγές, προβλήµατα σχετικά µε τη διαθεσιµότητά τους, η διαµόρφωση των τιµών και οι τεχνολογικές εξελίξεις, µειώνουν σε ένα πολύ µικρό αριθµό το σύνολο των οικονοµικά εφικτών πρώτων υλών. Έτσι, µέσα στην ελεύθερη οικονοµική αγορά διακινούνται τρία βασικά υλικά: η µελάσα, το καλαµπόκι και η κασσάβα. Στο σηµείο αυτό θα πρέπει να γίνει ένας διαχωρισµός στην παραγωγή της αιθανόλης, βασιζόµενος στη χρήση της: 1. Η ενεργειακή αλκοόλη που χρησιµοποιείται ως καύσιµο και εποµένως δεν δίνεται µεγάλη σηµασία στην ποιότητά της, και 2. Η πόσιµη αιθανόλη που χρησιµοποιείται για παραγωγή αλκοολούχων ποτών και δίνεται µεγάλη σηµασία στην ποιότητά της. Η πόσιµη αλκοόλη προέρχεται στην χώρα µας συνήθως από την απόσταξη οίνων και σταφίδας. Όλα τα ακατέργαστα υλικά απαιτούν προεργασία για να κατασταθούν ικανά προς ζύµωση. Για να είναι εκµεταλλεύσιµη η τεχνική της ζύµωσης προσφέροντας αποδοτική µετατροπή µε χαµηλό ενεργειακά ανακτήσιµο προϊόν, το υγρό υπόστρωµα θα πρέπει να πληρεί τις παρακάτω προδιαγραφές: α) Η συγκέντρωση σε ζυµούµενο σάκχαρο θα πρέπει να είναι επακριβώς ρυθµισµένη, έτσι ώστε να ταιριάζει µε τη µέθοδο ζύµωσης και να εξασφαλίζει ότι το τελικό σάκχαρο µετά τη ζύµωση κυµαίνεται σε ένα ελάχιστο επίπεδο. 4

5 β) Η ζύµωση θα πρέπει να λάβει χώρα στην κατάλληλη θερµοκρασία και ph και το υγρό της ζύµωσης να περιέχει τα κατάλληλα για τη ζύµη θρεπτικά συστατικά. γ) Παστερίωση, αντιβιοτικά, αντισηπτικά ή αποστείρωση θα πρέπει να εξαλείφουν µικροοργανισµούς διαφορετικούς από το κύριο επιλεγµένο στέλεχος. δ) Ουσίες µε τοξικότητα για τη ζύµη θα πρέπει να αποµακρύνονται ή να ελαττώνονται σε ένα επιτρεπτό όριο. ε) Οι δυσµενείς επιδράσεις της οσµωτικής πίεσης θα πρέπει να ελαχιστοποιούνται. Μελάσα Η παραγωγή της ζάχαρης επιτυγχάνεται µέσω τριών σταδίων. Τα σάκχαρα κρυσταλλώνονται και ανακτούνται αφήνοντας ως παραπροϊόν τη µελάσα από την οποία έχει κρυσταλλωθεί η περισσότερη σουκρόζη. Η µελάσα περιέχει περίπου 80% κ.β.. στερεά, εκ των οποίων τα ζυµούµενα συστατικά, εκφρασµένα ως αρχικό σάκχαρο είναι συνήθως 50-55% 55% κ.β. Μη ζυµούµενα υπολείµµατα (ανόργανα άλατα, φυτικές ίνες, κολλώδεις ουσίες, οργανικά οξέα και γεώδη υπολείµµατα) που περιέχονται στη µελάσα προκαλούν προβλήµατα στην αποστακτική διαδικασία. 5

6 Η µελάσα περιέχει υψηλό βακτηριακό φορτίο που οφείλεται σε µη υγιεινό χειρισµό και στην αποθήκευση. Η πιο κοινή µέθοδος προεργασίας χρησιµοποιεί λεύκανση εν θερµώ µε οξύ (πυκνό θειικό οξύ) σε συγκέντρωση περίπου 0.5 % κ.β.. Καθώς η αραιωµένη µελάσα ως υπόστρωµα χρειάζεται να οξινιστεί, η προσθήκη του οξέος δεν επηρεάζει το συνολικό κόστος. Ο διαχωρισµός των στερεών γίνεται στους ο C, όπου το µεγαλύτερο µέρος της λάσπης αποτελούµενη από άλατα ασβεστίου καταβυθίζεται και αποµακρύνεται, η διαλυτότητα του οποίου µειώνεται σε θερµοκρασία>40 ο C. Κατά τη διάρκεια της θερµικής κατεργασίας λαµβάνει χώρα ήπια υδρόλυση, βελτιώνεται η δυνατότητα ζύµωσης ορισµένων πολυσακχαριτών και ορισµένα οργανικά οξέα, διοξείδιο του θείου και άλλα επιβλαβή συστατικά µεταφέρονται στον εξερχόµενο ατµό. ηµητριακά Σε ξηρή βάση το καλαµπόκι, το σιτάρι και ο σόργος περιέχουν περίπου 60-75% κ.β.. άµυλο που µπορεί να υδρολυθεί σε γλυκόζη προσφέροντας µια υψηλής απόδοσης σε αιθανόλη πηγή. Το άµυλο είναι µίγµα α-αµυλόζηςαµυλόζης (20-30%) και αµυλοπηκτίνης (70-80%). Η πρώτη είναι ένα ευδιάλυτο στο νερό ευθύγραµµο πολυµερές µόριο, ενώ η δεύτερη είναι ένα δυσδιάλυτο στο νερό διακλαδισµένο πολυµερές. 6

7 Αρχικά, η υδρόλυση του αµύλου των δηµητριακών επιτυγχανόταν µε τη µέθοδο των οξέων. Όµως οι µετατροπές ήταν ατελείς και η απαίτηση των υψηλών θερµοκρασιών για παρατεταµένο χρονικό διάστηµα οδηγούσε σε ανεπιθύµητα παραπροϊόντα. Σήµερα, στη διαδικασία µετατροπής χρησιµοποιείται µια φάση ψησίµατος που υποβοηθείται από την προσθήκη ενζύµων σε δύο στάδια για πλήρη µετατροπή: 1. Στην πρώτη φάση, η α-αµυλάσηαµυλάση χρησιµοποιείται για την υδρόλυση του αµύλου προς δεξτρίνες σε θερµοκρασία 110 o C. Οι α-[1,4] δεσµοί διασπώνται τυχαία και σχηµατίζονται µικρότερες αλυσίδες από µόρια γλυκόζης (δεξτρίνες). 2. Στη δεύτερη φάση, η υδρόλυση του αµύλου λαµβάνει χώρα σε χαµηλότερες θερµοκρασίες ο C, χρησιµοποιώντας το ένζυµο γλυκοαµυλάση. Εδώ υδρολύονται τόσο οι α-[1,4] δεσµοί από το µη αναγωγικό άκρο του µορίου, όσο και α-[1,6] δεσµοί ελευθερώνοντας µόρια γλυκόζης. Η συγκέντρωση των ενζύµων είναι συνήθως 1.5kg α-αµυλάσηςαµυλάσης και 1.5kg γλυκοαµυλάσης/tn αµύλου. Στη συνέχεια ακολουθεί η ζύµωση των σακχάρων από κατάλληλες ζύµες και η απόσταξη του ζυµωµένου υγρού. 7

8 Ουίσκι Ουίσκι ορίζεται το οινοπνευµατώδες ποτό που παραλαµβάνεται από την απόσταξη ενός υδατικού εκχυλίσµατος βυνοποιηµένου κριθαριού και άλλων δηµητριακών, που έχει ζυµωθεί µε S. cerevisiae.. Το ουίσκι σήµερα παράγεται σε πολλές χώρες και το προϊόν διαφέρει στη φύση και στην προσθήκη ακατέργαστων υλικών που χρησιµοποιούνται εκτός από το βυνοποιηµένο κριθάρι. ιαφορές στο τελικό προϊόν προκύπτουν επίσης από τον τύπο του αποστακτήρα που χρησιµοποιείται, καθώς και από τον τρόπο και χρόνο ωρίµανσης. Σκωτσέζικο ουίσκι Το Σκωτσέζικο ουίσκι είναι δύο τύπων: α) Το ουίσκι βύνης, στο οποίο το µόνο δηµητριακό είναι βυνοποιηµένο κριθάρι. Η χρήση καπνού τύρφης κατά το στέγνωµα της βύνης είναι χαρακτηριστικό γνώρισµα του σκωτσέζικου ουίσκι. Κατά τον παραδοσιακό τρόπο η βυνοποίηση διεξάγεται στο αποστακτήριο, η βύνη ξηραίνεται στο πάτωµα πάνω από φωτιά που καίει µε κωκ (κάρβουνα) και τύρφη. Το ποσό της τύρφης που χρησιµοποιείται διαφέρει και αποτελεί σηµαντικό παράγοντα στον καθορισµό του χαρακτήρα του ουίσκι. β) Το ουίσκι καρπού παράγεται από καλαµπόκι και µια µικρή προσθήκη βυνοποιηµένου κριθαριού. Το σκωτσέζικο ουίσκι αποστάζεται δύο φορές (διπλής απόσταξης). 8

9 Ιρλανδέζικο ουίσκι Το Ιρλανδέζικο ουίσκι είναι επίσης δύο τύπων: βύνης και καρπού. Η παραγωγή του Ιρλανδέζικου ουίσκι βύνης είναι παρόµοια µε του Σκοτσέζικου ουίσκι βύνης, αν και υπάρχουν µερικές αξιοσηµείωτες διαφορές. Το Ιρλανδέζικο ουίσκι φτιάχνεται από υλικό που περιέχει υψηλό ποσοστό (>60%) µη βυνοποιηµένου κριθαριού. Το βυνοποιηµένο κριθάρι δεν καπνίζεται. Η παραγωγή του ουίσκι καρπού στην Ιρλανδία γίνεται µε τις ίδιες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην Σκωτία. Το Ιρλανδέζικο ουίσκι αποστάζεται τρεις φορές, στερείται τα χαρακτηριστικά του Σκοτσέζικου ουίσκι που προέρχονται από το κάπνισµα µε τύρφη, αλλά έχει πιο δυνατό άρωµα και βαρύτερο σώµα. Το Ιρλανδέζικο ουίσκι έχει συνήθως µεγαλύτερη συγκέντρωση σε αιθανόλη. Αµερικάνικο ουίσκι Παρόλο που παράγονται πολλοί τύποι ουίσκι στις ΗΠΑ, δύο τύποι είναι επικρατέστεροι: Ουίσκι Bourbon και σικάλεως. Ο τύπος Bourbon παράγεται από καλαµπόκι (τουλάχιστον 51%), βυνοποιηµένο µη καπνισµένο κριθάρι και άλλα δηµητριακά, συνήθως σίκαλη. Το καλαµπόκι χρησιµοποιείται συνήθως σε ποσοστό 60-70%. Η επιλογή του τρίτου δηµητριακού εξαρτάται από το επιθυµητό άρωµα του προϊόντος. Το ουίσκι σικάλεως προέρχεται από 51% τουλάχιστον σίκαλη και από βυνοποποιηµένο κριθάρι. Τα αµερικάνικα ουίσκι είναι συνήθως µονής απόσταξης. 9

10 Ρούµι Το ρούµι είναι αλκοολούχο ποτό που παράγεται από απόσταξη ζυµωµένου χυµού σακχαροκάλαµου ή µελάσας. Ο χυµός του σακχαροκάλαµου είναι καταλληλότερος για την παραγωγή «ελαφριού» ρούµι. Εναλλακτικά, µπορεί να χρησιµοποιηθεί σιρόπι καλαµποκιού. Η µελάσα χρησιµοποιείται για την παραγωγή ρούµι µε βαρύ άρωµα. Οι ζύµες για τη ζύµωση του ρούµι θα πρέπει να είναι ικανές να παράγουν υψηλή συγκέντρωση αιθανόλης και το κατάλληλο άρωµα. Για ελαφρύ ρούµι προτιµούνται ζύµες S. cerevisiae που ζυµώνουν γρήγορα, ενώ επιλέγεται ο Shizosaccharomyces pompe για βαρύ ρούµι. Καθαρές καλλιέργειες ζυµών διασπείρονται σε µελάσα σε υψηλά επίπεδα (4-10%). Κονιάκ Κονιάκ ονοµάζεται το µπράντι που αποστάζεται από λευκό κρασί που παράγεται σε αυστηρά οριοθετηµένη περιοχή της Γαλλίας. Το κονιάκ αποστάζεται σε χάλκινους αποστακτήρες, είναι διπλής απόσταξης, αλλά µόνο το µεσαίο κλάσµα χρησιµοποιείται κάθε φορά, αφήνοντας τις κεφαλές και τις ουρές, που περιέχουν ακαθαρσίες και λίγη αλκοόλη, να επιστρέψουν στον αποστακτήρα για επαναπόσταξη. 10

11 Υπολογίζεται ότι για ένα µπουκάλι κονιάκ χρησιµοποιούνται δέκα µπουκάλια κρασί. Το απόσταγµα τοποθετείται για ωρίµανση σε δρύινα βαρέλια των οποίων το ξύλο είναι συνήθως χρόνων. Από το ξύλο εκχυλίζονται το χρώµα, οι ταννίνες και ουσίες που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωµα. Το κονιάκ ωριµάζει µόνο µέσα στο βαρέλι. Από τη στιγµή που εµφιαλωθεί σταµατάει η ωρίµανση και η ποιότητά του παραµένει σταθερή. Εµφιαλώνεται σε 40% vol. Η πτώση του αλκοολικού βαθµού µπορεί να γίνει είτε φυσικά λόγω εξάτµισης κατά την ωρίµανσή του στο βαρέλι, ή µε την προσθήκη απεσταγµένου νερού. Αρµανιάκ Είναι το µπράντυ που παράγεται από απόσταξη κρασιού το οποίο προέρχεται από την επαρχία Αρµανιάκ της Γαλλίας. Όπως το κονιάκ, το αρµανιάκ αποκτά τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης. Ωριµάζει σε τοπικά µαύρα δρύινα βαρέλια. Η ποιότητα του κάθε µπράντυ εξαρτάται από το χρονικό διάστηµα παραµονής στο ξύλο. Αρµανάκ τριών αστέρων είναι αυτό που έχει χρόνο ωρίµανσης 3 χρόνια. Τζιν Είναι απόσταγµα δηµητριακών ή ζυµωµένης µελάσας αρωµατισµένο µε ειδικού τύπου µούρα (µούρα Juniper).. Το τζιν θεωρείται το «καθαρότερο» από όλα τα 11 οινοπνευµατώδη ποτά, αφού αποστάζεται σε µεγαλύτερο βαθµό από τα υπόλοιπα.

12 Το τζιν αποστάζεται από ζυµωµένο χυλό που προέρχεται από µελάσα ή δηµητριακά. Πάντα αρωµατίζεται µε µούρα Juniper και µε µερικά αρωµατικά βότανα όπως φλούδα κάσσιας, κορίανδρο, ρίζες αγγελικής, γλυκόριζα, αµύγδαλα, φλούδα πορτοκαλιού και κάρδαµο. Η ζυµωµένη µάζα τοποθετείται σε ένα πρότυπο αποστακτήρα για την παραγωγή µη ραφιναρισµένου οινοπνεύµατος. Αυτό επαναποστάζεται για να ελαχιστοποιηθούν οι ακαθαρσίες. Το αποτέλεσµα είναι ένα δυνατό, άχρωµο και µη αρωµατικό οινόπνευµα. Η συγκέντρωση της αλκοόλης ελαττώνεται µε προσθήκη απεσταγµένου νερού και τα αρωµατικά βότανα προστίθενται στη συνέχεια µε διάφορους τρόπους. Βότκα Είναι υψηλής διαύγειας ποτό που παράγεται από δηµητριακά, πατάτες ή µελάσα. Γενικά, η βότκα µπορεί να παρασκευαστεί από οτιδήποτε περιέχει άµυλο ή σάκχαρο. Το ζυµωµένο υγρό αποστάζεται σε συνεχή αποστακτήρα, όπου παράγεται υψηλού αλκοολικού βαθµού απόσταγµα. Η υψηλής ποιότητας βότκα φιλτράρεται µέσα από ζωικό άνθρακα (ξυλοκάρβουνο). Το καθαρισµένο ουδέτερο ποτό αραιώνεται µε νερό ώστε να µειωθεί ο αλκοολικός βαθµός. εν απαιτείται ωρίµανση, οπότε η βότκα µπορεί να εµφιαλωθεί την ίδια µέρα που παράγεται. 12

13 Τεκίλα Είναι µεξικάνικο ποτό. Η πραγµατική τεκίλα προέρχεται από το Weber Blue Agave, ένα συγγενές φυτό µε τη Γιούκα και την Αµαρυλίς. Το Agave κόβεται όταν είναι 12 ετών και ο χυµός που προκύπτει µετά από ζύµωση, γνωστός ως pulque, αποστάζεται και δηµιουργείται το ποτό που λέγεται Mescal. Με δύο αποστάξεις παράγεται η τεκίλα που ωριµάζει σε µεγάλους κάδους. Οι καρποί του Agave χοντροκόβονται, καθαρίζονται και βράζοντας σε ατµό για 24h. Με αυτό τον τρόπο συµπυκνώνεται ο γλυκός χυµός και το άµυλο µετατρέπεται σε σάκχαρο. Οι βρασµένοι καρποί κόβονται περαιτέρω και πιέζονται για να εκχυλιστούν οι χυµοί που ζυµώνονται για 2 µέρες. Η τεκίλα αποστάζεται δύο φορές σε χάλκινο αποστακτήρα δοχείου. Το απόσταγµα είναι 90-95% 95% vol. Η καθαρή τεκίλα, γνωστή ως λευκή ή ασηµένια, παραµένει σε µεγάλους κάδους για περίπου 1 µήνα πριν προστεθεί νερό. Κατά το χρονικό αυτό διάστηµα ο αλκοολικός βαθµός µειώνεται σε 70-75% 75% vol. Μερικές ποικιλίες τεκίλας ωριµάζουν σε δρύινους κάδους (πολλές φορές επενδυµένους µε κερί για την παραγωγή ώριµης, χρυσόχρωµης τεκίλας) για 9 µήνες ή και παραπάνω. Το ελαφρά κίτρινο χρώµα τους, τους προσδίδει τον χαρακτηρισµό «χρυσή τεκίλα». 13

14 Καλβάντος Είναι ουσιαστικά το όνοµα ενός διαµερίσµατος της Νορµανδίας από όπου προέρχεται και το όνοµα του αποστάγµατος, το οποίο προέρχεται από µηλίτη οίνο. Ο χυµός µήλων αρχικά ζυµώνεται προς µηλίτη οίνο και στη συνέχεια ο µηλίτης αποστάζεται εις διπλούν. Ωριµάζει σε δρύινα βαρέλια για 3-6 χρόνια. Το κάλβαντος είναι χωνευτικό. Σερβίρεται όπως το µπράντι. Παραδοσιακά Ελληνικά Αποστάγµατα. Το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι παραδοσιακά Ελληνικά αποστάγµατα. εν είναι γνωστό το πότε άρχισε στην Ελλάδα η παραγωγή τους. Η παραγωγή τους γίνεται µέσω πολλαπλών αποστάξεων σε χάλκινους αποστακτήρες. Το καθαρό απόσταγµα που εµφιαλώνεται είναι 42% vol. Το αρωµατισµένο µε γλυκάνισο απόσταγµα είναι λίγο µεγαλύτερου αλκοολικού βαθµού (46% vol) ώστε να παρεµποδίζεται ο σχηµατισµός θολώµατος του ποτού από τα αρωµατικά έλαια του γλυκάνισου. Προέρχονται συνήθως από την απόσταξη πιεσµένων σταφυλιών που έχουν χρησιµοποιηθεί για την παραγωγή κρασιού. Το ούζο είναι ένα άλλο παραδοσιακό ελληνικό απεριτίφ που παράγεται από απόσταξη αραιωµένου πόσιµου οινοπνεύµατος. Το άρωµά του συνήθως προέρχεται από γλυκάνισο που συναποστάζει µε το οινόπνευµα. Η τελική περιεκτικότητά του σε αιθανόλη ποικίλει (συνήθως 38-44% vol). 14

15 1

16 Οινοπνευµατώδη ποτά θεωρούνται τα αλκοολούχα ποτά στα οποία η υψηλή συγκέντρωση της αιθανόλης επιτυγχάνεται µε την απόσταξη ενός ζυµούµενου σακχαρούχου υγρού ή µε την προσθήκη πόσιµου οινοπνεύµατος σε κάποιο χυµό. Παραδείγµατα αποτελούν τα αποστάγµατα κρασιών (µπράντι), οινοπνεύµατος (βότκα) και τα ποτά που προέρχονται µε προσθήκη αλκοόλης σε χυµούς φρούτων (λικέρ). Τα αποστάγµατα µπορούν να κατηγοριοποιηθούν σύµφωνα µε το αρχικό υλικό ή τον τύπο της αποστακτικής συσκευής (µονής, διπλής, τριπλής απόσταξης). Συνήθως διακρίνονται σε δύο είδη οινοπνευµατωδών ποτών: 1. Στο πρώτο είδος ανήκουν ποτά που χρησιµοποιούν ως πρώτη ύλη οινόπνευµα που έχει παραληφθεί από οποιαδήποτε πηγή το οποίο επαναποστάζει. Χαρακτηριστικοί αντιπρόσωποι είναι η βότκα και το τζιν. 2. Στο δεύτερο είδος ανήκουν ποτά µε ιδιαίτερο άρωµα, που το αρχικό ζυµωµένο υλικό είναι παραδοσιακό και οι συνθήκες ζύµωσης και απόσταξης είναι καθορισµένες. Χαρακτηριστικοί αντιπρόσωποι είναι η το ουίσκι, το ρούµι και το µπράντυ. 2

17 Η απόσταξη είναι ένα από τα νεότερα δείγµατα της χηµικής τεχνολογίας. Η µέθοδος ήταν καλά γνωστή στην Κίνα από τους αρχαίους χρόνους. Η πρώτη απόσταξη πιστεύεται ότι έγινε σε οίνο από ρύζι περίπου το 800 π.χ. Αιθανόλη χρησιµοποιούµενη ως χηµική πρώτη ύλη παραγόταν µε ζύµωση τον καιρό που πρωτοεµφανίστηκε η βιοµηχανική µικροβιολογία. Όµως για πολλά χρόνια παραλαµβανόταν µε χηµικό τρόπο κυρίως µέσω της καταλυτικής υδρόλυσης του αιθυλενίου. Τα τελευταία χρόνια η προσοχή έχει στραφεί ξανά στην παραγωγή της ενεργειακής αιθανόλης και της αιθανόλης για χηµική χρήση µέσω ζύµωσης. Τα περισσότερο εκµεταλλεύσιµα υλικά που µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αιθανόλης είναι: α) Σάκχαρα από παραπροϊόντα κατεργασίας φυτικών υλών (µελάσα, γλυκά σιρόπια σόργου, κ.α.) β) Σακχαρούχα φυτικά υλικά (σακχαροκάλαµο, σακχαρότευτλο, σόργο, κ.α.) γ) ηµητριακά (καλαµπόκι, στάρι, ρύζι, κ.α.) δ) Βολβοί (κασάβα, πατάτες, κ.α.) Λιγότερο αξιοποιούµενα προς το παρόν υλικά είναι τα κυτταρινούχα υλικά. 3

18 Πέρα από τις προαναφερθέντες πιθανές πηγές, προβλήµατα σχετικά µε τη διαθεσιµότητά τους, η διαµόρφωση των τιµών και οι τεχνολογικές εξελίξεις, µειώνουν σε ένα πολύ µικρό αριθµό το σύνολο των οικονοµικά εφικτών πρώτων υλών. Έτσι, µέσα στην ελεύθερη οικονοµική αγορά διακινούνται τρία βασικά υλικά: η µελάσα, το καλαµπόκι και η κασσάβα. Στο σηµείο αυτό θα πρέπει να γίνει ένας διαχωρισµός στην παραγωγή της αιθανόλης, βασιζόµενος στη χρήση της: 1. Η ενεργειακή αλκοόλη που χρησιµοποιείται ως καύσιµο και εποµένως δεν δίνεται µεγάλη σηµασία στην ποιότητά της, και 2. Η πόσιµη αιθανόλη που χρησιµοποιείται για παραγωγή αλκοολούχων ποτών και δίνεται µεγάλη σηµασία στην ποιότητά της. Η πόσιµη αλκοόλη προέρχεται στην χώρα µας συνήθως από την απόσταξη οίνων και σταφίδας. Όλα τα ακατέργαστα υλικά απαιτούν προεργασία για να κατασταθούν ικανά προς ζύµωση. Για να είναι εκµεταλλεύσιµη η τεχνική της ζύµωσης προσφέροντας αποδοτική µετατροπή µε χαµηλό ενεργειακά ανακτήσιµο προϊόν, το υγρό υπόστρωµα θα πρέπει να πληρεί τις παρακάτω προδιαγραφές: α) Η συγκέντρωση σε ζυµούµενο σάκχαρο θα πρέπει να είναι επακριβώς ρυθµισµένη, έτσι ώστε να ταιριάζει µε τη µέθοδο ζύµωσης και να εξασφαλίζει ότι το τελικό σάκχαρο µετά τη ζύµωση κυµαίνεται σε ένα ελάχιστο επίπεδο. 4

19 β) Η ζύµωση θα πρέπει να λάβει χώρα στην κατάλληλη θερµοκρασία και ph και το υγρό της ζύµωσης να περιέχει τα κατάλληλα για τη ζύµη θρεπτικά συστατικά. γ) Παστερίωση, αντιβιοτικά, αντισηπτικά ή αποστείρωση θα πρέπει να εξαλείφουν µικροοργανισµούς διαφορετικούς από το κύριο επιλεγµένο στέλεχος. δ) Ουσίες µε τοξικότητα για τη ζύµη θα πρέπει να αποµακρύνονται ή να ελαττώνονται σε ένα επιτρεπτό όριο. ε) Οι δυσµενείς επιδράσεις της οσµωτικής πίεσης θα πρέπει να ελαχιστοποιούνται. Μελάσα Η παραγωγή της ζάχαρης επιτυγχάνεται µέσω τριών σταδίων. Τα σάκχαρα κρυσταλλώνονται και ανακτούνται αφήνοντας ως παραπροϊόν τη µελάσα από την οποία έχει κρυσταλλωθεί η περισσότερη σουκρόζη. Η µελάσα περιέχει περίπου 80% κ.β.. στερεά, εκ των οποίων τα ζυµούµενα συστατικά, εκφρασµένα ως αρχικό σάκχαρο είναι συνήθως 50-55% 55% κ.β. Μη ζυµούµενα υπολείµµατα (ανόργανα άλατα, φυτικές ίνες, κολλώδεις ουσίες, οργανικά οξέα και γεώδη υπολείµµατα) που περιέχονται στη µελάσα προκαλούν προβλήµατα στην αποστακτική διαδικασία. 5

20 Η µελάσα περιέχει υψηλό βακτηριακό φορτίο που οφείλεται σε µη υγιεινό χειρισµό και στην αποθήκευση. Η πιο κοινή µέθοδος προεργασίας χρησιµοποιεί λεύκανση εν θερµώ µε οξύ (πυκνό θειικό οξύ) σε συγκέντρωση περίπου 0.5 % κ.β.. Καθώς η αραιωµένη µελάσα ως υπόστρωµα χρειάζεται να οξινιστεί, η προσθήκη του οξέος δεν επηρεάζει το συνολικό κόστος. Ο διαχωρισµός των στερεών γίνεται στους ο C, όπου το µεγαλύτερο µέρος της λάσπης αποτελούµενη από άλατα ασβεστίου καταβυθίζεται και αποµακρύνεται, η διαλυτότητα του οποίου µειώνεται σε θερµοκρασία>40 ο C. Κατά τη διάρκεια της θερµικής κατεργασίας λαµβάνει χώρα ήπια υδρόλυση, βελτιώνεται η δυνατότητα ζύµωσης ορισµένων πολυσακχαριτών και ορισµένα οργανικά οξέα, διοξείδιο του θείου και άλλα επιβλαβή συστατικά µεταφέρονται στον εξερχόµενο ατµό. ηµητριακά Σε ξηρή βάση το καλαµπόκι, το σιτάρι και ο σόργος περιέχουν περίπου 60-75% κ.β.. άµυλο που µπορεί να υδρολυθεί σε γλυκόζη προσφέροντας µια υψηλής απόδοσης σε αιθανόλη πηγή. Το άµυλο είναι µίγµα α-αµυλόζηςαµυλόζης (20-30%) και αµυλοπηκτίνης (70-80%). Η πρώτη είναι ένα ευδιάλυτο στο νερό ευθύγραµµο πολυµερές µόριο, ενώ η δεύτερη είναι ένα δυσδιάλυτο στο νερό διακλαδισµένο πολυµερές. 6

21 Αρχικά, η υδρόλυση του αµύλου των δηµητριακών επιτυγχανόταν µε τη µέθοδο των οξέων. Όµως οι µετατροπές ήταν ατελείς και η απαίτηση των υψηλών θερµοκρασιών για παρατεταµένο χρονικό διάστηµα οδηγούσε σε ανεπιθύµητα παραπροϊόντα. Σήµερα, στη διαδικασία µετατροπής χρησιµοποιείται µια φάση ψησίµατος που υποβοηθείται από την προσθήκη ενζύµων σε δύο στάδια για πλήρη µετατροπή: 1. Στην πρώτη φάση, η α-αµυλάσηαµυλάση χρησιµοποιείται για την υδρόλυση του αµύλου προς δεξτρίνες σε θερµοκρασία 110 o C. Οι α-[1,4] δεσµοί διασπώνται τυχαία και σχηµατίζονται µικρότερες αλυσίδες από µόρια γλυκόζης (δεξτρίνες). 2. Στη δεύτερη φάση, η υδρόλυση του αµύλου λαµβάνει χώρα σε χαµηλότερες θερµοκρασίες ο C, χρησιµοποιώντας το ένζυµο γλυκοαµυλάση. Εδώ υδρολύονται τόσο οι α-[1,4] δεσµοί από το µη αναγωγικό άκρο του µορίου, όσο και α-[1,6] δεσµοί ελευθερώνοντας µόρια γλυκόζης. Η συγκέντρωση των ενζύµων είναι συνήθως 1.5kg α-αµυλάσηςαµυλάσης και 1.5kg γλυκοαµυλάσης/tn αµύλου. Στη συνέχεια ακολουθεί η ζύµωση των σακχάρων από κατάλληλες ζύµες και η απόσταξη του ζυµωµένου υγρού. 7

22 Ουίσκι Ουίσκι ορίζεται το οινοπνευµατώδες ποτό που παραλαµβάνεται από την απόσταξη ενός υδατικού εκχυλίσµατος βυνοποιηµένου κριθαριού και άλλων δηµητριακών, που έχει ζυµωθεί µε S. cerevisiae.. Το ουίσκι σήµερα παράγεται σε πολλές χώρες και το προϊόν διαφέρει στη φύση και στην προσθήκη ακατέργαστων υλικών που χρησιµοποιούνται εκτός από το βυνοποιηµένο κριθάρι. ιαφορές στο τελικό προϊόν προκύπτουν επίσης από τον τύπο του αποστακτήρα που χρησιµοποιείται, καθώς και από τον τρόπο και χρόνο ωρίµανσης. Σκωτσέζικο ουίσκι Το Σκωτσέζικο ουίσκι είναι δύο τύπων: α) Το ουίσκι βύνης, στο οποίο το µόνο δηµητριακό είναι βυνοποιηµένο κριθάρι. Η χρήση καπνού τύρφης κατά το στέγνωµα της βύνης είναι χαρακτηριστικό γνώρισµα του σκωτσέζικου ουίσκι. Κατά τον παραδοσιακό τρόπο η βυνοποίηση διεξάγεται στο αποστακτήριο, η βύνη ξηραίνεται στο πάτωµα πάνω από φωτιά που καίει µε κωκ (κάρβουνα) και τύρφη. Το ποσό της τύρφης που χρησιµοποιείται διαφέρει και αποτελεί σηµαντικό παράγοντα στον καθορισµό του χαρακτήρα του ουίσκι. β) Το ουίσκι καρπού παράγεται από καλαµπόκι και µια µικρή προσθήκη βυνοποιηµένου κριθαριού. Το σκωτσέζικο ουίσκι αποστάζεται δύο φορές (διπλής απόσταξης). 8

23 Ιρλανδέζικο ουίσκι Το Ιρλανδέζικο ουίσκι είναι επίσης δύο τύπων: βύνης και καρπού. Η παραγωγή του Ιρλανδέζικου ουίσκι βύνης είναι παρόµοια µε του Σκοτσέζικου ουίσκι βύνης, αν και υπάρχουν µερικές αξιοσηµείωτες διαφορές. Το Ιρλανδέζικο ουίσκι φτιάχνεται από υλικό που περιέχει υψηλό ποσοστό (>60%) µη βυνοποιηµένου κριθαριού. Το βυνοποιηµένο κριθάρι δεν καπνίζεται. Η παραγωγή του ουίσκι καρπού στην Ιρλανδία γίνεται µε τις ίδιες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην Σκωτία. Το Ιρλανδέζικο ουίσκι αποστάζεται τρεις φορές, στερείται τα χαρακτηριστικά του Σκοτσέζικου ουίσκι που προέρχονται από το κάπνισµα µε τύρφη, αλλά έχει πιο δυνατό άρωµα και βαρύτερο σώµα. Το Ιρλανδέζικο ουίσκι έχει συνήθως µεγαλύτερη συγκέντρωση σε αιθανόλη. Αµερικάνικο ουίσκι Παρόλο που παράγονται πολλοί τύποι ουίσκι στις ΗΠΑ, δύο τύποι είναι επικρατέστεροι: Ουίσκι Bourbon και σικάλεως. Ο τύπος Bourbon παράγεται από καλαµπόκι (τουλάχιστον 51%), βυνοποιηµένο µη καπνισµένο κριθάρι και άλλα δηµητριακά, συνήθως σίκαλη. Το καλαµπόκι χρησιµοποιείται συνήθως σε ποσοστό 60-70%. Η επιλογή του τρίτου δηµητριακού εξαρτάται από το επιθυµητό άρωµα του προϊόντος. Το ουίσκι σικάλεως προέρχεται από 51% τουλάχιστον σίκαλη και από βυνοποποιηµένο κριθάρι. Τα αµερικάνικα ουίσκι είναι συνήθως µονής απόσταξης. 9

24 Ρούµι Το ρούµι είναι αλκοολούχο ποτό που παράγεται από απόσταξη ζυµωµένου χυµού σακχαροκάλαµου ή µελάσας. Ο χυµός του σακχαροκάλαµου είναι καταλληλότερος για την παραγωγή «ελαφριού» ρούµι. Εναλλακτικά, µπορεί να χρησιµοποιηθεί σιρόπι καλαµποκιού. Η µελάσα χρησιµοποιείται για την παραγωγή ρούµι µε βαρύ άρωµα. Οι ζύµες για τη ζύµωση του ρούµι θα πρέπει να είναι ικανές να παράγουν υψηλή συγκέντρωση αιθανόλης και το κατάλληλο άρωµα. Για ελαφρύ ρούµι προτιµούνται ζύµες S. cerevisiae που ζυµώνουν γρήγορα, ενώ επιλέγεται ο Shizosaccharomyces pompe για βαρύ ρούµι. Καθαρές καλλιέργειες ζυµών διασπείρονται σε µελάσα σε υψηλά επίπεδα (4-10%). Κονιάκ Κονιάκ ονοµάζεται το µπράντι που αποστάζεται από λευκό κρασί που παράγεται σε αυστηρά οριοθετηµένη περιοχή της Γαλλίας. Το κονιάκ αποστάζεται σε χάλκινους αποστακτήρες, είναι διπλής απόσταξης, αλλά µόνο το µεσαίο κλάσµα χρησιµοποιείται κάθε φορά, αφήνοντας τις κεφαλές και τις ουρές, που περιέχουν ακαθαρσίες και λίγη αλκοόλη, να επιστρέψουν στον αποστακτήρα για επαναπόσταξη. 10

25 Υπολογίζεται ότι για ένα µπουκάλι κονιάκ χρησιµοποιούνται δέκα µπουκάλια κρασί. Το απόσταγµα τοποθετείται για ωρίµανση σε δρύινα βαρέλια των οποίων το ξύλο είναι συνήθως χρόνων. Από το ξύλο εκχυλίζονται το χρώµα, οι ταννίνες και ουσίες που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωµα. Το κονιάκ ωριµάζει µόνο µέσα στο βαρέλι. Από τη στιγµή που εµφιαλωθεί σταµατάει η ωρίµανση και η ποιότητά του παραµένει σταθερή. Εµφιαλώνεται σε 40% vol. Η πτώση του αλκοολικού βαθµού µπορεί να γίνει είτε φυσικά λόγω εξάτµισης κατά την ωρίµανσή του στο βαρέλι, ή µε την προσθήκη απεσταγµένου νερού. Αρµανιάκ Είναι το µπράντυ που παράγεται από απόσταξη κρασιού το οποίο προέρχεται από την επαρχία Αρµανιάκ της Γαλλίας. Όπως το κονιάκ, το αρµανιάκ αποκτά τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης. Ωριµάζει σε τοπικά µαύρα δρύινα βαρέλια. Η ποιότητα του κάθε µπράντυ εξαρτάται από το χρονικό διάστηµα παραµονής στο ξύλο. Αρµανάκ τριών αστέρων είναι αυτό που έχει χρόνο ωρίµανσης 3 χρόνια. Τζιν Είναι απόσταγµα δηµητριακών ή ζυµωµένης µελάσας αρωµατισµένο µε ειδικού τύπου µούρα (µούρα Juniper).. Το τζιν θεωρείται το «καθαρότερο» από όλα τα 11 οινοπνευµατώδη ποτά, αφού αποστάζεται σε µεγαλύτερο βαθµό από τα υπόλοιπα.

26 Το τζιν αποστάζεται από ζυµωµένο χυλό που προέρχεται από µελάσα ή δηµητριακά. Πάντα αρωµατίζεται µε µούρα Juniper και µε µερικά αρωµατικά βότανα όπως φλούδα κάσσιας, κορίανδρο, ρίζες αγγελικής, γλυκόριζα, αµύγδαλα, φλούδα πορτοκαλιού και κάρδαµο. Η ζυµωµένη µάζα τοποθετείται σε ένα πρότυπο αποστακτήρα για την παραγωγή µη ραφιναρισµένου οινοπνεύµατος. Αυτό επαναποστάζεται για να ελαχιστοποιηθούν οι ακαθαρσίες. Το αποτέλεσµα είναι ένα δυνατό, άχρωµο και µη αρωµατικό οινόπνευµα. Η συγκέντρωση της αλκοόλης ελαττώνεται µε προσθήκη απεσταγµένου νερού και τα αρωµατικά βότανα προστίθενται στη συνέχεια µε διάφορους τρόπους. Βότκα Είναι υψηλής διαύγειας ποτό που παράγεται από δηµητριακά, πατάτες ή µελάσα. Γενικά, η βότκα µπορεί να παρασκευαστεί από οτιδήποτε περιέχει άµυλο ή σάκχαρο. Το ζυµωµένο υγρό αποστάζεται σε συνεχή αποστακτήρα, όπου παράγεται υψηλού αλκοολικού βαθµού απόσταγµα. Η υψηλής ποιότητας βότκα φιλτράρεται µέσα από ζωικό άνθρακα (ξυλοκάρβουνο). Το καθαρισµένο ουδέτερο ποτό αραιώνεται µε νερό ώστε να µειωθεί ο αλκοολικός βαθµός. εν απαιτείται ωρίµανση, οπότε η βότκα µπορεί να εµφιαλωθεί την ίδια µέρα που παράγεται. 12

27 Τεκίλα Είναι µεξικάνικο ποτό. Η πραγµατική τεκίλα προέρχεται από το Weber Blue Agave, ένα συγγενές φυτό µε τη Γιούκα και την Αµαρυλίς. Το Agave κόβεται όταν είναι 12 ετών και ο χυµός που προκύπτει µετά από ζύµωση, γνωστός ως pulque, αποστάζεται και δηµιουργείται το ποτό που λέγεται Mescal. Με δύο αποστάξεις παράγεται η τεκίλα που ωριµάζει σε µεγάλους κάδους. Οι καρποί του Agave χοντροκόβονται, καθαρίζονται και βράζοντας σε ατµό για 24h. Με αυτό τον τρόπο συµπυκνώνεται ο γλυκός χυµός και το άµυλο µετατρέπεται σε σάκχαρο. Οι βρασµένοι καρποί κόβονται περαιτέρω και πιέζονται για να εκχυλιστούν οι χυµοί που ζυµώνονται για 2 µέρες. Η τεκίλα αποστάζεται δύο φορές σε χάλκινο αποστακτήρα δοχείου. Το απόσταγµα είναι 90-95% 95% vol. Η καθαρή τεκίλα, γνωστή ως λευκή ή ασηµένια, παραµένει σε µεγάλους κάδους για περίπου 1 µήνα πριν προστεθεί νερό. Κατά το χρονικό αυτό διάστηµα ο αλκοολικός βαθµός µειώνεται σε 70-75% 75% vol. Μερικές ποικιλίες τεκίλας ωριµάζουν σε δρύινους κάδους (πολλές φορές επενδυµένους µε κερί για την παραγωγή ώριµης, χρυσόχρωµης τεκίλας) για 9 µήνες ή και παραπάνω. Το ελαφρά κίτρινο χρώµα τους, τους προσδίδει τον χαρακτηρισµό «χρυσή τεκίλα». 13

28 Καλβάντος Είναι ουσιαστικά το όνοµα ενός διαµερίσµατος της Νορµανδίας από όπου προέρχεται και το όνοµα του αποστάγµατος, το οποίο προέρχεται από µηλίτη οίνο. Ο χυµός µήλων αρχικά ζυµώνεται προς µηλίτη οίνο και στη συνέχεια ο µηλίτης αποστάζεται εις διπλούν. Ωριµάζει σε δρύινα βαρέλια για 3-6 χρόνια. Το κάλβαντος είναι χωνευτικό. Σερβίρεται όπως το µπράντι. Παραδοσιακά Ελληνικά Αποστάγµατα. Το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι παραδοσιακά Ελληνικά αποστάγµατα. εν είναι γνωστό το πότε άρχισε στην Ελλάδα η παραγωγή τους. Η παραγωγή τους γίνεται µέσω πολλαπλών αποστάξεων σε χάλκινους αποστακτήρες. Το καθαρό απόσταγµα που εµφιαλώνεται είναι 42% vol. Το αρωµατισµένο µε γλυκάνισο απόσταγµα είναι λίγο µεγαλύτερου αλκοολικού βαθµού (46% vol) ώστε να παρεµποδίζεται ο σχηµατισµός θολώµατος του ποτού από τα αρωµατικά έλαια του γλυκάνισου. Προέρχονται συνήθως από την απόσταξη πιεσµένων σταφυλιών που έχουν χρησιµοποιηθεί για την παραγωγή κρασιού. Το ούζο είναι ένα άλλο παραδοσιακό ελληνικό απεριτίφ που παράγεται από απόσταξη αραιωµένου πόσιµου οινοπνεύµατος. Το άρωµά του συνήθως προέρχεται από γλυκάνισο που συναποστάζει µε το οινόπνευµα. Η τελική περιεκτικότητά του σε αιθανόλη ποικίλει (συνήθως 38-44% vol). 14