ΤΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ

Transcript

1 ΤΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ

2 ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ: ΒΡΕΣΚΑ ΘΩΜΑ ΧΩΡΙΑΝΟΠΟΛΟΥΛΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΠΡΕΜΕΤΗ ΕΥΘΥΜΙΟΥ ΠΑΛΗΧΩΡΙΤΗ ΗΛΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ

3 ΤΙ ΕΊΝΑΙ ΟΙ ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Oι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι Τεχνητά υποκατάστατα της ζάχαρης, τα οποία χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων για να προσφέρουν γλυκιά γεύση έχοντας χαμηλή ή μηδενική θερμιδική αξία,χρησιμοποιούνται από το 1878 με σκοπό να προσφέρουν γλυκιά γεύση χωρίς τύψεις σε άτομα που θέλουν καλύτερο έλεγχο του σωματικού τους βάρους αλλά και στα άτομα με σακχαρώδη διαβήτη

4 ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΟΙ ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες αποτελούν σήμερα αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου, πολλά προϊόντα που καταναλώνονται περιέχουν τεχνητές γλυκαντικές ύλες, μάλιστα, η κατανάλωση τους προτιμάται σε σύγκριση με τα αντίστοιχα προϊόντα που περιέχουν ζάχαρη. Μειώνουν την πρόσληψη θερμίδων και συμβάλλουν στην μείωση του βάρους Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι πολύ πιο γλυκές από τη ζάχαρη. Για να επιτευχθεί η ίδια γλυκιά γεύση σε ένα τρόφιμο, χρειάζεται πολύ λιγότερη ποσότητα γλυκαντικής ουσίας παρά ζάχαρης.

5 ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα Χαμηλή ή μηδενική θερμιδική αξία Είναι εκατοντάδες φορές πιο γλυκές από την ζάχαρη Προσδίδουν στα τρόφιμα πολύτιμες λειτουργικές ιδιότητες Δεν προκαλούν τερηδόνα στα δόντια

6 ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Αλόγιστη χρήση τεχνητων γλυκαντικών προκαλεί διάφορα προβλήματα και μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στον οργανισμό του ανθρώπου. Προκαλούν καρκίνο σε διάφορες μορφές Προκαλούν κατάθλιψη, ναυτία, πονοκέφαλους, ηπατική νόσο, νεφρική νόσο, διανοητική σύγχυση Δερματικά εξανθήματα, γαστρεντερικά προβλήματα, πόνους στο στήθος, ρινική καταρροή, βήχα και συριγμό Κατάθλιψη, σκλήρυνση κατά πλάκας, ινομυαλγία

7 ΚΑΡΚΙΝΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΤΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ Σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου των ΗΠΑ, δεν υπάρχουν επιονικές αποδείξεις ότι κάποιο από τα εγκεκριμένα στις ΗΠΑ τεχνητά γλυκαντικά προκαλεί καρκίνο. Ωστόσο, η Υπηρεσία Τροφίμων και Ποτών (FDA) των ΗΠΑ έχει θεσπίσει «αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση» για κάθε γλυκαντικό. Επιπλέον, δεν επιτρέπει τη χρήση κυκλαμικών γλυκαντικών στις ΗΠΑ, τα οποία κυκλοφορούν στην Ελλάδα μέσα σε λάιτ αναψυκτικά.

8 6 ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΠΡΟΣΤΑΣΊΑΣ 1. Να διαβάζετε πάντα στις ετικέτες των τροφίμων και των φαρμάκων το ποσοστό της ζάχαρης ή την τεχνητή γλυκαντική ουσία που περιέχουν. 2. Να αποφεύγετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα με μεγάλο ποσοστό ζάχαρης. 3. Να μην κάνετε κατάχρηση σε τρόφιμα με τεχνητά γλυκαντικά (ακόμα και τσίχλες). 4. Τα παιδιά και οι έγκυες να αποφεύγουν τις τροφές με τεχνητά γλυκαντικά. 5. Eάν έχετε διαβήτη, να ξέρετε ότι ορισμένα τρόφιμα «χωρίς ζάχαρη» (όπως γιαούρτια) μπορεί να επηρεάσουν το σάκχαρο του αίματός σας, λόγω άλλων υδατανθράκων που περιέχουν, ενώ άλλα τέτοια προϊόντα (π.χ. σοκολάτες, μπισκότα) περιέχουν γλυκαντικά που έχουν θερμίδες (όπως σορβιτόλη και μανιτόλη), που επηρεάζουν το σάκχαρο του αίματος. 6. Όσοι κάνετε δίαιτα, να θυμάστε ότι και τα λάιτ προϊόντα με υποκατάστατα ζάχαρης μπορεί να περιέχουν θερμίδες.

9 ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Παρακάτω θα αναλύσουμε τις κυριότερες τεχνητές γλυκαντικές που κατασκευάστηκαν στα εργοστάστια ολου του κόσμου που είναι : Κυκλαμικό οξυ Σουκραλόζη Ασπαρτάμη Ακεσουλφάμη Σακχαρίνη νεοτάμη

10 ΚΥΚΛΑΜΙΚΟ ΟΞΥ Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το κυκλαμικό οξύ είναι γνωστό ως πρόσθετο με τον αριθμό E952 και πρόκειται για το κυκλοεξασουλφαμικό οξύ, το οποίο προέρχεται από κυκλοεξυλαμίνη που αντιδρά είτε με σουλφαμικό οξύ είτε με τριοξείδιο του θείου. Είναι φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, άρα λιγότερο ισχυρό γλυκαντικό. Είναι επίσης λιγότερο ακριβό από τα περισσότερα γλυκαντικά και σταθερό υπό θέρμανση. Αυτό και τα άλατά του με νάτριο ή ασβέστιο, έχουν εγκριθεί ως γλυκαντική ουσία σε περισσότερες από 55 χώρες και, καθώς παραμένουν απαγορευμένα στην Αμερική και την Αγγλία, παρουσιάζονται συχνά φαινόμενα όπου ένα προϊόν έχει διαφορετική σύσταση από χώρα σε χώρατο κυκλαμικό οξύ (και τα άλατα του με νάτριο και ασβέστιο) δεν αποτελεί μία νέα γλυκαντική ουσία, καθώς έχει ήδη μία πολυετή ιστορία

11 ΚΥΚΛΑΜΙΚΟ ΟΞΥ Η γλυκύτητά του ανακαλύφθηκε τυχαία το 1937, όταν ο μεταπτυχιακός φοιτητής Michael Sveda, στο Πανεπιστήμιο του Illinois, έριξε κατά λάθος το τσιγάρο του στον εργαστηριακό πάγκο και κατόπιν το επανάφερε στο στόμα του διαπιστώνοντας τη γλυκιά γεύση αυτής της ουσίας

12 ΧΡΗΣΗ ΚΥΚΛΑΜΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ Το κυκλαμικό οξύ χρησιμοποιείται σε τρόφιμα και ποτά σε περισσότερες από 100 χώρες, όπως Αυστραλία, το Μεξικό, τον Καναδά και σε μέρη της Ευρώπης. Το κυκλαμικό οξύ δεν έχει την επίγευση των άλλων τεχνητών γλυκαντικών ουσιών.

13 ΠΑΡΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Μελέτες που έχουν γίνει πριν από την απαγόρευση FDA διατίθενται στην κυκλαμικό οξύ στις Ηνωμένες Πολιτείες, ότι η υψηλή έκθεση ποσότητες κυκλαμικού θα μπορούσε να οδηγήσει σε έναν αριθμό καταστάσεων. Αυτές είναι σοβαρές προϋποθέσεις για την αποφυγή και δικαιολογεί την απαγόρευση που διατίθενται από τις Ηνωμένες Πολιτείες κατά τη χρήση του κυκλαμικό οξύ ως πρόσθετο τροφίμων.

14 ΠΑΡΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Προκαλεί καρκίνο της ουροδόχου κύστης είναι μία από τις συνθήκες που μπορεί να προκληθεί από κυκλαμικό οξύ σύμφωνα με τη μελέτη. Καρκίνο της ουροδόχου κύστης είναι ο σχηματισμός των καρκινικών κυττάρων στους ιστούς της ουροδόχου κύστης. Χαρακτηρίζεται από μια δοκιμή ούρων που δείχνει το αίμα στα ούρα. Ερεθισμός της ουροδόχου κύστης θα οδηγήσει σε συχνή ούρηση ή αίσθημα επείγουσα ανάγκη για ούρηση

15 ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ Η σουκραλόζη είναι μια τεχνητή γλυκαντική ουσία που ανακαλύφθηκε πριν από περίπου 35 χρόνια, παρασκευάζεται από τη ζάχαρη αλλά είναι 600 φορές πιο γλυκιά από αυτή, συνεπώς προστίθεται στα τρόφιμα σε πολύ μικρές ποσότητες.δεν μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό, συνεπώς δεν αποδίδει ενέργεια ούτε επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, ενώ επιπλέον διαλύεται στο νερό και είναι εξαιρετικά σταθερή όταν προστίθεται σε διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα και ποτά.

16 ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ

17 ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ Επιπλέον, η σουκραλόζη δεν μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία τερηδόνας στα δόντια, μια πάθηση που εμφανίζεται συχνά στα παιδιά που υπερκαταναλώνουν απλά σάκχαρα και παράλληλα δεν ακολουθούν σωστή στοματική υγιεινή. Σουκραλόζη μπορούμε να βρούμε σε προϊόντα όπως επιτραπέζια γλυκαντικά (δισκία σουκραλόζης), αναψυκτικά, τσίχλες, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτι, dressings καθώς και σε έτοιμα επιδόρπια χωρίς ζάχαρη, τα οποία πρόσφατα κυκλοφόρησαν στην ελληνική αγορά.

18 ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗΣ Η χρήση της σουκραλόζης έχει εγκριθεί από την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων για την ασφάλεια των τεχνητών γλυκαντικών υλών του FAO και του WHO από το Επιπλέον, η ασφάλειά της έχει πιστοποιηθεί και από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), ο οποίος ενέκρινε το 1998 την προσθήκη της σε συγκεκριμένα τρόφιμα και ποτά, καθώς και από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, το 2000 (EFSA).Από το 1999 είναι αναγνωρισμένη ως 'γλυκαντικό γενικής χρήσης'. Έκτοτε, χρησιμοποιείται σε περισσότερες από 80 χώρες παγκοσμίως, ενώ πάνω από 100 επιστημονικές μελέτες της τελευταίας εικοσαετίας έχουν πιστοποιήσει την ασφάλεια της χρήσης της

19 ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗΣ Τα επίπεδα χρήσης της σουκραλόζης διαφέρουν κατά πολύ ανάλογα με την ουσία της τροφής που εμπεριέχεται. Όπως συμβαίνει και με όλα τα έντονα γλυκαντικά, η γλυκαντική ισχύς εξαρτάται από την συγκέντρωση της σουκραλόζης, το ph, την θερμοκρασία και την παρουσία ή όχι άλλων συστατικών. Παρά ταύτα, η σουκραλόζη είναι εξαιρετικά γλυκιά, μόνο μια μικρή ποσότητα απαιτείται για να φθάσει τα ίδια επίπεδα με την σουκρόζη. Για παράδειγμα περίπου το 1,5% του διαλύματος της σουκρόζης απαιτεί μόνο 20 mg/1 σουκραλόζης. Η ποιότητα γεύσης της σουκραλόζης έδειξε ότι η FPA ανάλυση δεν έδειξε ούτε πικρή γεύση ούτε σημείωσε μεταλλική γεύση. Υπάρχει παρά ταύτα διαφορά στην γλυκύτητα της σουκραλόζης με ελάχιστα μεγαλύτερη διάρκεια από ότι στην σουκρόζη (Wiet et al, 1992).

20 ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΗΣ ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗΣ Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (Accepatble Daily Intake-ADI) για τη σουκραλόζη ανέρχεται στα έως και 15mg/ κιλό σωματικού βάρους, ποσότητα που δύσκολα μπορεί κάποιος που κάνει μέτρια χρήση σουκραλόζης να υπερβεί.συνοψίζοντα, η σουκραλόζη όπως και όλες οι χρησιμοποιούμενες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, θεωρείται ασφαλής για τον άνθρωπο, βάσει επιστημονικών δεδομένων αλλά και πιστοποιήσεων αρμόδιων φορέων. Η γλυκαντική αυτή ουσία μπορεί συνεπώς να αποτελέσει ένα πολύ καλό μέσο για να απολαύσουμε τη γλυκιά γεύση χωρίς να επιβαρύνουμε το σώμα μας με επιπλέον θερμίδες, ενώ παράλληλα είναι ιδανική επιλογή για άτομα που προσέχουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα τους.

21 ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ Η ασπαρτάμη ανακαλύφθηκε τυχαία το 1965 από τον James Schlatter των ερευνητικών εργαστηρίων G. D. Searle ο οποίος προσπαθούσε να συνθέσει ένα τετραπεπτίδιο που θα ανέστειλε τη λειτουργία ενός πεπτικού ενζύμου. Κατά τη διάρκεια της σύνθεσης του τετραπεπτιδίου και ενώ προσπαθούσε να κρυσταλλοποιήσει ένα ενδιάμεσο προϊόν, τον ασπαρτυλφαινυλαλανίνομεθυλικό εστέρα, ένα μέρος του διαλύματος χύθηκε για λίγο στα χέρια του. Ενάντια σε κάθε πρακτική ασφάλειας, ο Schlatter έβαλε τα δάχτυλα στο στόμα του και ανακάλυψε την έντονη γλυκιά γεύση. Οι Cloninger and Baldwin πρότειναν τη χρήση της ασπαρτάμης ως γλυκαντικού το Ακολούθησε η αξιολόγηση της ασφάλειάς της από εθνικές και διεθνείς αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αρμόδιος φορέας για την έγκριση των γλυκαντικών είναι η Ευρωπαϊκή Επιτροπή (European Commission, EC), και η χρήση της ασπαρτάμης ρυθμίζεται από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό ΕΚ 1333/2008. Μεταξύ άλλων, η σχετική Νομοθεσία καθορίζει τις συνθήκες χρήσης, τα κριτήρια καθαρότητας, καθώς και τη μέγιστη ποσότητα ασπαρτάμης που επιτρέπεται να προστίθεται σε κάθε κατηγορία τροφίμου και ποτού

22 ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ

23 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗΣ Η ασπαρτάμη χρησιμοποιείται σήμερα σε περισσότερες από 90 χώρες και σε περισσότερα από προϊόντα, μεταξύ των οποίων τσίχλες, καραμέλες, δημητριακά, σιρόπια για καφέ, παγωτά, ανθρακούχα αναψυκτικά, ζελέ χωρίς ζάχαρη, παγωτά και άλλα επιδόρπια χωρίς ζάχαρη, υποκατάστατα γεύματος, μπάρες, μπισκότα χωρίς ζάχαρη, κ.λπ., αλλά και σε επιτραπέζια υποκατάστατα ζάχαρης και ορισμένα φάρμακα, όπως σιρόπια και καραμέλες για το βήχα. Χρησιμοποιείται κυρίως σε τρόφιμα και ροφήματα που δεν ζεσταίνονται ή ψήνονται, καθώς με τη θερμότητα χάνει μέρος της γλυκύτητάς της.

24 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗΣ Η σύνθεσή της γίνεται με σύζευξη του μεθυλεστέρα της L-φαινυλαλανίνης και του L- ασπαρτικού οξέος οπότε σχηματίζεται ο μεθυλεστέρας του διπεπτιδίου. Όταν η σύνδεση γίνεται με χημικό τρόπο παράγονται δύο μορφές του διπεπτιδίου, η μορφή α που έχει γλυκιά γεύση, και η μορφή β που δεν έχει γλυκιά γεύση, τα οποία στη συνέχεια διαχωρίζονται. Με την ενζυματική διαδικασία παρασκευής της παράγεται μόνο α-ασπαρτάμη για τη λήψη της οποίας ακολουθείται περεταίρω επεξεργασία. Αν και έχουν περιγραφεί πολλές μέθοδοι για την απευθείας παραγωγής α-ασπαρτάμης, μόνο λίγες προτιμούνται τελικά στη βιομηχανική παραγωγή.

25 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗΣ Η ασπαρτάμη είναι κατά προσέγγιση 200 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας, και παρά το ότι αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, χρησιμοποιείται σε πολύ μικρές ποσότητες και αποδίδει σχεδόν μηδενικές θερμίδες στα τρόφιμα και ροφήματα στα οποία χρησιμοποιείται. Η γεύση της είναι πιο κοντά στο γευστικό προφίλ της ζάχαρης σε σύγκριση με άλλα γλυκαντικά, αλλά συχνά συνδυάζεται με κάποια από αυτά, όπως το ακεσουλφαμικό κάλιο, ώστε να μοιάζει περισσότερο με τη ζάχαρη.

26 ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ

27 ΑΚΕΣΟΥΛΦΑΜΗ Σχεδιασμένο από τους Γερμανούς την δεκαετία του 1960 αυτό noncaloric τεχνητή γλυκαντική ουσία (που ονομάζεται επίσης Ace-K) εγκρίθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες από την ομοσπονδιακή διοίκηση φαρμάκων το 1988

28 ΑΚΕΣΟΥΛΦΑΜΗ

29 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΑΚΕΣΟΥΛΦΑΜΗΣ Είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και σε αντίθεση με την ασπαρτάμη διατηρεί τη γλυκύτητα του όταν θερμαίνεται, κάνοντάς το ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική., Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες, ωστόσο, Ace-K έχει μια πικρή γεύση σαν αυτό της σακχαρίνης. Εν λόγω γλυκαντικού αποτελείται από άτομα άνθρακα, άζωτο, οξυγόνο, υδρογόνο, θείου και καλίου. Χρησιμοποιείται ευρέως σε ένα ευρύ φάσμα εμπορικών προϊόντων συμπεριλαμβανομένων ψημένα αγαθά.μπορουν να χρησιμοποιηθουν από κοινου και με άλλη γλυκαντικη ουσια μαζι.

30 ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Η ακεσουλφάμη Κ είναι, επίσης, αναφέρεται ως κάλιο και Sunett. Λίγο οι καταναλωτές γνωρίζουν ότι αυτό το μη θρεπτικό γλυκαντικό χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα και ποτά. Η Ακεσουλφάμη Κ χρησιμοποιείται επίσης για να διατηρηθεί η γλυκιά γεύση στα γλυκά τρόφιμα και ως ενισχυτές των τροφίμων έγκειται στο γεγονός ότι η ακεσουλφάμη Κ περιέχει την επικίνδυνη χημική χλωριούχου μεθυλενίου. Η μακροχρόνια κατανάλωση αυτού του καρκινογόνου έχει αναφερθεί ότι προκαλεί καρκίνο, κατάθλιψη, ναυτία, πονοκέφαλοι, ηπατική νόσο, νεφρική νόσο και διανοητική σύγχυση.

31 ΑΚΕΣΟΥΛΦΑΜΗ

32 ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ

33 ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Από χημική άποψη πρόκειται για το βενζοϊκό σουλφιμίδιο και απομονώθηκε από την πίσσα (όπως και περίπου διακόσιες άλλες ενώσεις) μετά από πολύπλοκη διαδικασία. Σε μια τέτοια διαδικασία με γενικότερο ερευνητικό ενδιαφέρον που πραγματοποιούσε το 1879 στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins ο Constantin Fahlberg ( ). Όταν ένα βράδυ επέστρεψε σπίτι του διαπίστωσε ότι τα χέρια του παρόλο που είχαν πλυθεί είχαν κάτι που άφηνε μια ελαφρώς γλυκιά γεύση στα τρόφιμά του. Επέστρεψε στο εργαστήριο και εξέτασε τις ουσίες με τις οποίες ήρθε σε επαφή και ανακάλυψε τελικά την ουσία που αργότερα ονόμασε σακχαρίνη. Κατόπιν την παρασκεύασε με χημική διαδικασία και πατεντάρισε το αποτέλεσμα στα 1895, κατορθώνοντας να γίνει πολύ πλούσιος.

34 ΤΙ ΕΊΝΑΙ ΣΤΗΝ ΟΥΣΙΑ ΗΣΑΚΧΑΡΙΝΗ Η σακχαρίνη είναι μια τεχνητή, ή μη-θρεπτική γλυκαντική ουσία. Παρασκευάζεται σε συνθήκες εργαστηρίου μέσω της οξείδωσης του φθαλικού ανυδρίτη (χημική ουσία). Μοιάζει με λευκή, κρυσταλλική σκόνη.

35 ΧΡΗΣΕΙΣ ΣΑΚΧΑΡΙΝΗΣ Η σακχαρινη χρησιμομοποιήτε εδώ και πολλά χρόνια ευρέως σε βιομηχανίες ως υποκατάστατο της ζάχαρης για την παραγωγή ποτών, αναψυκτικών, καραμέλας, παγωτών, αλλα και σε επιδόρπια και ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε καφέδες και χυμούς

36 ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Σε αραιά διαλύματα η σακχαρίνη έχει περίπου 500 φορές πιο έντονα γλυκιά γεύση από τη ζάχαρη ενώ δεν έχει καμία θερμιδική αξία και δεν παρουσιάζει τα μεταβολικά προβλήματα των φυσικών σακχάρων. Στη σύγχρονη εποχή έχει κατηγορηθεί για πιθανή καρκινογένεση και εφόσον έχουν ήδη ανακαλυφθεί κάποια λιγότερο επίφοβα υποκατάστατα, η χρήση της έχει περιοριστεί σημαντικά.

37 ΝΕΟΤΆΜΗ Είναι ένα νέο γλυκαντικό και είναι παράγωγο της ασπαρτάμης με βασική διαφορά ότι δεν μεταβολίζεται σε φαινυλαλανίνη και έχει και χαμηλό κόστος. Ανακαλύφθηκε το 1990 και εγκρίθηκε από την FDA το 2002 Είναι φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη Είναι θερμοανθεκτικό και χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα φούρνου, καθώς και σε τσίχλες. Θεωρείται πιο ασφαλές από την ασπαρτά- μη μιας και ενδείκνυται και για άτομα που πάσχουν από PKU

38 ΝΕΟΤΑΜΗ Ο χημικός τύπος της νεοτάμης είναι: Ν-[Ν-[3,3-διμεθυλοβουτυλ-L-ασπαρτυλ]-L φαινυλαλανινη-1-μεθυλ-εστέρας ΔΟΣΗ Εχει υπολογιστεί ότι η ημερήσια δόση που μπορεί να προσλάβει ο οργανισμός μας είναι: 0,10mg/kg για ενήλικες και 0,17mg/kg για παιδιά 2-5 ετών

39 ΝΕΟΤΑΜΗ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ Η νεοτάμη χρησιμοποιειται σαν γλυκαντική ύλη και ενισχυτής γέυσης σε διάφορα τρόφιμα Προσντιθενται και σε αναψυκτικά, ζελέ, χυμούς.

40 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ source/content/1/%ce%a5%cf%80%ce%bf%c E%BA%CE%B1%CF%84%CE%AC%CF%83%CF %84%CE%B1%CF%84%CE%B1%20%CE%B6%C E%AC%CF%87%CE%B1%CF%81%CE%B7%CF %82.pdf tes-glykantikes-oysies

41 ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΤΟΝ ΚΥΡΙΟ ΣΚΕΝΔΕΡΙΔΗ ΠΡΟΔΡΟΜΟ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΙΔΙΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΤΟΥΣ