Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών."

Παύλος Μητσοτάκης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα

2 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum turgidum, subsp. durum). Καλλιεργείται ευρέως στην χώρα μας. Πλεονασματική παραγωγή σκληρού σίτου. Κύρια χρήση για την παραγωγή ζυμαρικών. Χρήση για την παρασκευή ορισμένων αρτοσκευασμάτων.

3 Εισαγωγή

4 Χρήση σκληρού σίτου για την παραγωγή ψωμιού Παραγωγή ψωμιού παγκοσμίως γίνεται κυρίως από μαλακό σιτάρι. Πολλές μεσογειακές χώρες παράγουν ψωμί από σκληρό σιτάρι. Μικρότερος όγκος. Έντονο κίτρινο χρώμα. Χαρακτηριστική γεύση και οσμή. Ομοιόμορφη, τραγανή κόρα.

Πολλές μεσογειακές χώρες παράγουν ψωμί από σκληρό σιτάρι.

5 Κριτήρια για την παραγωγή ψωμιού υψηλής ποιότητας ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΨΩΜΙΟΥ Ωραία εμφάνιση (κίτρινο χρώμα, ικανοποιητική διόγκωση). Καλή Υφή ( τραγανή κόρα, μαλακή και ελαστική ψίχα με ομοιόμορφη κυψέλωση χωρίς μεγάλα κενά). Ευχάριστο Άρωμα, γεύση.

6 Κριτήρια για την παραγωγή ψωμιού υψηλής ποιότητας Υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο σίτου. Παραγωγή αλεύρου: κοκκομετρία μ Υπερβολικά ψιλή άλεση διάσπαση αμύλου : χαμηλή διόγκωση, μη ικανοποιητική υφή ψίχας, υπερβολικά σκουρόχρωμη κόρα.

Παραγωγή αλεύρου: κοκκομετρία 120-190 μ Υπερβολικά ψιλή

7 Χρήση σκληρού σίτου για την παραγωγή ζυμαρικών Σε πολλές χώρες τα ζυμαρικά παράγονται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι. Ζυμαρικά υψηλής ποιότητας Άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αντοχή κατά τον βρασμό.

8 Κριτήρια για την παραγωγή ζυμαρικών υψηλής ποιότητας ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ Εμφάνιση (κίτρινο χρώμα, λίγα στίγματα). Υφή ( συνεκτική υφή, αντοχή στην μάσηση al dente ), μη κολλώδης επιφάνεια. Άρωμα, γεύση.

9 Κριτήρια για την παραγωγή ζυμαρικών υψηλής ποιότητας Πρώτη ύλη (σίτος) Εμφάνιση (χρώμα), υαλώδες, εκατολιτρικό βάρος, πρωτεϊνικό περιεχόμενο, ελαττώματα, υγρασία, προσβολές, ξένες ύλες. Άλεση (παραγωγή σιμιγδαλιού) Ομοιογενής κοκκομετρία μ, κίτρινο χρώμα, λίγα στίγματα, πρωτεϊνικό περιεχόμενο >12-13%, τέφρα < 0,8%, υγρή γλουτένη > 27-28% Διαδικασία παραγωγής (Παρασκευή ζύμης, εξέλαση, ξήρανση) Ξήρανση: Παίζει πρωταρχικό ρόλο τόσο στην εμφάνιση των ζυμαρικών, όσο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των μαγειρεμένων ζυμαρικών.

Άλεση (παραγωγή σιμιγδαλιού) Ομοιογενής κοκκομετρία 200-350μ, κίτρινο χρώμα, λίγα στίγματα, πρωτεϊνικό περιεχόμενο >12-13%, τέφρα <

10 Ποιοτικά χαρακτηριστικά σκληρού σίτου Μεγαλύτεροι κόκκοι. Υαλώδεις κόκκοι. Σκληρότερο από όλα τα είδη σίτου. Το ενδοσπέρμιο έχει υψηλή συγκέντρωση χρωστικών (ξανθοφύλλες) χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Υψηλό εκατολιτρικό βάρος.

Το ενδοσπέρμιο έχει υψηλή συγκέντρωση χρωστικών

11 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα σίτου Ορθές γεωργικές πρακτικές (λίπανση, άρδευση). Συνθήκες έντονης υγρασίας κατά τον αλωνισμό: βλάστηση, χαμηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο, αλευρώδεις κόκκοι, ανάπτυξη μυκήτων. Παρατεταμένη ξηρασία κατά την ανάπτυξη : χαμηλό εκατολιτρικό βάρος. Ακραίες κλιματολογικές συνθήκες κατά την συγκομιδή : καταστροφή κόκκων σίτου. Πιστοποιημένος σπόρος.

12 Διαδικασία ανάπτυξης ζύμης Ζυμαρικά: σιμιγδάλι και νερό. Απορρόφηση νερού Σχηματισμός δικτύου γλουτένης.

13 Διαδικασία ανάπτυξης ζύμης

14 Δίκτυο Γλουτένης Οι πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ενυδατώνονται και διογκώνονται. Ο συνδυασμός αυτών των δύο πρωτεϊνών δημιουργεί μια δομή σαν δαιδαλώδη ιστό ή σαν κουβάρι από νήματα ή ίνες.

15 Δίκτυο γλουτένης Σχηματισμός δικτύου γλουτένης

16 Δίκτυο Γλουτένης H γλουτένη σχηματίζει ένα πλέγμα γύρω από τους αμυλόκκοκους.

17 Χαρακτηριστικά Γλουτένης Ζυμαρικά: Απορρόφηση νερού 30% κατά την ζύμωση. Συνεκτική γλουτένη για να συγκρατεί τους αμυλόκκοκους κατά την διάρκεια του βρασμού. Ψωμί: Απορρόφηση 60% νερού κατά την ζύμωση. Εκτατή και ελαστική γλουτένη, συγκράτηση διοξειδίου του άνθρακα κατά την διάρκεια της ζύμωσης και ωρίμανσης. Μέθοδοι ελέγχου ποσότητας και ποιότητας γλουτένης και ρεολογικών χαρακτηριστικών ζύμης.

Ψωμί: Απορρόφηση 60% νερού κατά την ζύμωση.

18 Συμπεράσματα Το σκληρό σιτάρι αποτελεί ένα από τα κυριότερα σιτηρά που καλλιεργούνται στην χώρα μας. Υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο σίτου για παραγωγή ζυμαρικών και ψωμιού με κατάλληλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Γλουτένη: παίζει τον καθοριστικότερο ρόλο. Απαιτούμενη η γνώση των χαρακτηριστικών της γλουτένης μέσω εξειδικευμένων αναλύσεων.

Υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο σίτου για παραγωγή ζυμαρικών και ψωμιού με κατάλληλα

19 ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

Σχετικά έγγραφα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος