ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Αγαπητοί συνάδελφοι,

Transcript

1

2 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Αγαπητοί συνάδελφοι, Το παρόν εγχειρίδιο δημιουργήθηκε βασισμένο στις προδιαγραφές της εταιρείας και σκοπός του είναι να λειτουργήσει ως εργαλείο στα χέρια του κάθε barista, έτσι ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντοτε άψογο. Στις παρακάτω σελίδες θα βρείτε όλα όσα χρειάζεται ένας επαγγελματίας barista για να κάνει τη διαφορά. Πολλές φορές θέλοντας να εξυπηρετήσουμε γρήγορα αφαιρούμε ουσιώδεις λεπτομέρειες από τις διαδικασίες μας νομίζοντας ότι έτσι ο πελάτης μένει ικανοποιημένος. Ο σωστός όμως δρόμος δεν είναι μόνο μέσω της ταχύτητας αλλά και μέσω της τήρησης όλων των διαδικασιών. Ποτέ μην ξεχνάτε ότι η τελική κρίση του πελάτη βρίσκεται μέσα το ποτήρι του ΚΑΠΑΓΙΑΝΝΙΔΗΣ ΒΑΣΙΛΗΣ BARISTA TRAINER ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή Σελ. 3 Κεφάλαιο Α Η Ιστορία Του Καφέ Σελ. 4 Κεφάλαιο Β Συντήρηση και καθαριότητες μηχανής και μύλου Σελ. 6 Κεφάλαιο Γ Σερβίροντας espresso Σελ. 8 Κεφάλαιο Δ Όλα τα ροφήματα Σελ. 14 Σχετικά με την εταιρεία μας Σελ. 16 Η εταιρεία ΓΕΥΣΗΝΟΥΣ ιδρύθηκε το 1992 στο Ρέθυμνο. Το Μάρτιο του 2007 εξαγόρασε την παγκοσμίως εδραιωμένη στο χώρο του catering SODEXHO HELLAS και εγκαταστάθηκε στην Κάτω Κηφισιά. Από το 2007 μέχρι σήμερα η εταιρεία μας εξυπηρετεί πάνω από πελάτες σε καθημερινή βάση από 80 και πλέον σημεία. Στους πελάτες που εμπιστεύονται την ΓΕΥΣΗΝΟΥΣ συγκαταλέγονται ονόματα όπως: Ακαδημία Εμπορικής Ναυτιλίας Χανιά, Μαιευτική Κλινική ΙΑΣΩ, ΙΑΣΩ General, ΟΤΕ, COSMOTE, NOKIA, E-VALUE Γερμανός, Παπαστράτος, WIND, Εθνική Τράπεζα, Εθνική Ασφαλιστική, NIVEA, Ελληνικά Πετρέλαια, MERCEDES, ΤΕΙ Κρήτης, ΤΕΙ Καλαμάτας, Σχολή Καλών Τεχνών και πολλοί άλλοι. Η ΓΕΥΣΗΝΟΥΣ θέλει να προσφέρει το καλύτερο για αυτό συνεργάζεται και με τους καλύτερους. Κορυφαία ονόματα στον κλάδο του καφέ αποτελούν τους άμεσους συνεργάτες μας. Ποικιλίες εσπρέσο όπως Buondi (NESTLE), ILLY (KAFEA), Pianeta Utz (TAF) και Saicaf (CHICCO VERDE) αποτελούν τις πρώτες μας ύλες. Αλλά και το γάλα που χρησιμοποιούμε προέρχεται από τους κορυφαίους της αγοράς, η ΓΕΥΣΗΝΟΥΣ συνεργάζεται με τη ΔΕΛΤΑ (EASY) όπως επίσης και με την FrieslandCampina (GOLDEN BARISTA). Όραμά μας είναι να προσφέρουμε καθημερινά την καλύτερη, ποιοτικότερη και ασφαλέστερη γευστική εμπειρία στην Ελλάδα και όχι μόνο.

3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Α Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΚΕΦΑΛΑΙΟ Α ARABICA Λιγότερο πικρός Περισσότερο άρωμα Περισσότερο απαλός Λιγότερο στυφός CANEPHORA Περισσότερο σκληρός Περισσότερο πικρός Περισσότερο σώμα (οντότητα) - ΕΙΔΟΣ ΚΑΦΕ ARABICA ΚΑΦΕ CANEPHORA (ROBUSTA) Καταγωγή Ανατολική Αφρική & Αιθιοπία Δυτική Αφρική Ζώνη Ανάπτυξης Τροπικές περιοχές Τροπικές περιοχές της Αφρικής & της Ασίας Φυσικό περιβάλλον Μεγάλα υψόμετρα μεταξύ μ από την επιφάνεια της θάλασσας Πεδιάδες μεταξύ μ από την επιφάνεια της θάλασσας. Ύψος φυτού σε ελεύθερη ανάπτυξη* 5-6 μέτρα Έως 12 μέτρα Γεωγραφική διανομή Κεντρική & Νότια Αμερική, Ανατολική Αφρική, Περιοχές στην Ινδία Δυτική Αφρική, Βραζιλία, Τροπική Ασιατική Ζώνη Σχήμα σπόρου Οβάλ, επίπεδο, στενόμακρο ωοειδές με ελικοειδές αυλάκι Προς το στρογγυλό, κυκλικό με ευθύ αυλάκι What if the goats only appear to be dancing because of my extraordinary hunger? Χρώμα σπόρου Ο φυσικός καφές έχει πράσινο - κίτρινο χρώμα & οι πλυμένοι καφέδες έχουν μπλε-πράσινο Ο φυσικός καφές έχει καφέ - κίτρινο χρώμα & οι πλυμένοι καφέδες έχουν πράσινο Έ νας από τους πολλούς μύθους γύρω από την προέλευση του καφέ λέγει ότι ο Κάλντι, γιδοβοσκός στα υψίπεδα της Αιθιοπίας, ήταν αυτός που πρώτος ανακάλυψε τις ιδιότητες του καφέ, όταν παρατήρησε ότι τα γίδια του επιδείκνυαν ασυνήθιστη ενεργητικότητα όταν έτρωγαν τον καρπό του φυτού. Οι ρίζες του καφέ ως φυτού φτάνουν όσο βαθιά στο χρόνο φτάνει κ η ανθρώπινη μνήμη. Το μοναδικό σημείο στο οποίο φαίνεται να συγκλίνουν οι ιστορικοί αναφέρεται στην αφετηρία του καφέ, που είναι η περιοχή Κάφα της Αβησσυνίας. Η μεγάλη διάδοση του καφέ μεταξύ των Αράβων έχει θρησκευτική βάση. Επειδή το Κοράνι απαγορεύει ρητά την κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών, οι Άραβες κατανάλωναν σημαντικές ποσότητες καφέ. Κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα το ρόφημα άρχισε να διαδίδεται στην Ευρώπη με την ονομασία Αραβικός Οίνος. Καταστήματα που πρόσφεραν καφέ άνθισαν στην Ευρώπη κατά το 18ο αιώνα. Η Βιέννη και το Παρίσι πρωτοστάτησαν στη διάδοση της νέας συνήθειας, αλλά και η Βενετία έπαιξε έναν ηγετικό ρόλο σε αυτό το νέο έθιμο. Με λίγα λόγια πάνω από δύο αιώνες αμείωτης επιτυχίας στη τέχνη του καφέ. Ο καφές είναι το πιο δημοφιλές ρόφημα στο κόσμο. Κάθε χρόνο πάνω από σάκοι πράσινου καφέ υπολογίζεται ότι μεταμορφώνονται σε ένα εξαιρετικό ελιξίριο το οποίο οι άνθρωποι γεύονται ποικιλοτρόπως. Σε όλο τον κόσμο διάφοροι τρόποι και ιεροτελεστίες έχουν αναπτυχθεί προκειμένου να γευτούν τον καφέ. Στην Μέση Ανατολή, στην Ελλάδα, στις Βαλκανικές Χώρες και την Τουρκία η μέθοδος με το μπρίκι είναι ευρέως διαδεδομένη, φυσικά με πάρα πολλές παραλλαγές. Στις Σκανδιναβικές Χώρες συνήθως βράζεται ή συνήθεια των τελευταίων χρόνων να παρασκευάζεται με τη μέθοδο του espresso. Στις ΗΠΑ, τη Γαλλία και τη Γερμανία φιλτράρεται. Σε αυτό το πανόραμα μεθόδων παρασκευής ο εσπρέσο κατέχει μια ξεχωριστή θέση, λόγω του ότι παρουσιάζει συγκεντρωμένα τα αρώματα των κόκκων χάρη σε μια εξαιρετική από άποψη τεχνολογίας μηχανή. Η κρέμα, το χρώμα, το σώμα και η γεύση διαφέρουν κατά πολύ από τις άλλες μεθόδους παρασκευής. Σε σχέση με την ονομασία του «espresso» είναι ο καφές που παρασκευάζεται εκείνη τη στιγμή (εντός 1 λεπτού) για κάθε πελάτη και σύμφωνα με την προτίμηση του. Περίπου 50 κόκκοι καβουρντισμένοι και αλεσμένοι θα χρειαστούν να έρθουν σε επαφή με το ζεστό νερό υπό υψηλή πίεση, προκειμένου να παραχθεί αυτό το ποτό με τις συγκεντρωμένες περίπου 1000 αρωματικές ουσίες, περιεχόμενες σε ένα τόσο μικρό φλιτζάνι. Σε αντίθεση με αυτό το μέγεθος, οι αισθήσεις ενός εσπρέσο δεν χάνονται αμέσως αλλά έχουν αρκετά μεγάλη διάρκεια. Σε αυτήν τη μέθοδο το χαρμάνι, το νερό, ο επαγγελματικός εξοπλισμός (μηχανή εσπρέσο, μύλος άλεσης, σύστημα καθαρισμού του νερού) και οι ικανότητες του Barista που θα ετοιμάσει την εκχύλιση είναι καθοριστικοί παράγοντες για να παρασκευαστεί ένα τέλειο φλιτζάνι καφέ. Ανθεκτικότητα φυτού Διαδεδομένες ποικιλίες Παγκόσμια παραγωγή Ευαίσθητο σε ασθένειες, παράσιτα & υψηλές θερμοκρασίες TYPICA, BOURBON, MOKKA, MUNTO NOVO, CATURRA, CATUAI, MARAGOGYPE, BLUE MOUNTAIN, TICO, KENT, MIBIRIZI, SAN RAMON, MALABAR 70% Ανθεκτικό στη ζέστη, στις ασθένειες & τις συχνές βροχοπτώσεις ROBUSTA, KOUILOU, NIAOULI, NANA, INEC, CONILON * Με βάση την τεχνική επεξεργασία των δέντρων για μέγιστη αποδοτικότητα, πλέον κανένα δέντρο δεν ξεπερνάει τα 2μ ύψος. ΕΝΑΣ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΣ ESPRESSO ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΥΣ Α. ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ 1. Υγρασία 2. Θερμοκρασία 3. Επαφή με το φως Β. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 1. Μύλος άλεσης 2. Αντλία πίεσης 3. Θερμοκρασία νερού 4. Καθαριότητα εξοπλισμού Γ. ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ 1. Καθαρότητα νερού 2. Φρεσκάδα καφέ 3. Βαθμός καβουρδίσματος 4. Χαρμάνι 5. Συσκευασία καφέ / συντήρηση Δ. ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ BARISTA 1. Ρύθμιση μύλου 2. Δοσολογία 3. Χρόνος εκχύλισης 4. Παραγόμενη ποσότητα καφέ σε ml 5. Φλιτζάνι (σχήμα, υλικό, θερμοκρασία) 6. Μέθοδος καθαρισμού κ συντήρησης 30%

4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ B ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΗΧΑΝΗΣ ΚΑΙ ΜΥΛΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟ B ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΗΧΑΝΗΣ ΚΑΙ ΜΥΛΟΥ 1. Καθαρισμός κεφαλής (group head) 2. Τοποθέτηση porta filter σε καυτό 3. Καθαρισμός porta filter νερό κ σκόνη 4. Καθαρισμός filter basket 5. Καθαρό κ βρώμικο porta filter Aμέτρητοι είναι οι λόγοι για τους οποίους η μηχανή του εσπρέσο θα πρέπει να καθαρίζεται πολλές φορές κατά την διάρκεια της ημέρας. Πρώτον, ο καθαρισμός έχει θετικό αποτέλεσμα στη διάρκεια ζωής και λειτουργίας της μηχανής και δεύτερον, αλλά εξίσου βασικό, είναι ότι οι εσπρέσο θα έχουν πιο γλυκιά γεύση και θα είναι λιγότερο πικροί. Η καθαριότητα των μηχανών χωρίζεται σε ωριαία, καθημερινή, εβδομαδιαία και φυσικά σε μηνιαία. Πιο αναλυτικά: ΩΡΙΑΙΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ Καθαρισμός του λάστιχου του group head (κεφαλή του γκρουπ) με ένα πανί καθαρισμού (vettex) Επιπλέον καθαρισμός της κάθε ντουζιέρας (σίτα) 2 συνεχόμενες φορές, αφήνοντας να τρέξει νερό από την ντουζιέρα χωρίς τη χρήση οποιουδήποτε απορρυπαντικού Πλύσιμο των porta filters (κλείστρων) με ένα σφουγγάρι και μετά ξέβγαλμα με νερό από την μηχανή, για να διατηρηθούν ζεστά και όχι με νερό βρύσης γιατί θα κρυώσουν. Παρασκευή ενός εσπρέσο από κάθε γκρουπ για την διαβροχή των φίλτρων από τα έλαια και τα αρώματα του καφέ ώστε ο επόμενος εσπρέσο που θα σερβιριστεί στο πελάτη να μην έχει την μεταλλική γεύση των καθαρών φίλτρων. Δεν υπάρχει κάποια σχέση στο πόσο χρησιμοποιείται η μηχανή και πόσο συχνά πρέπει να καθαριστεί. Στην πραγματικότητα, αν η μηχανή έχει πολύ χρήση μπορεί να αναβληθεί ο ωριαίος καθαρισμός και να εφαρμοστεί λίγο αργότερα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Προσοχή, το porta filter (κλείστρο) πρέπει να είναι πάντα κουμπωμένο στο γκρουπ της μηχανής ώστε να διατηρείται ζεστό. Στην περίπτωση που δεν έχει παρασκευαστεί κανένας εσπρέσο σε διάρκεια λεπτά θα πρέπει να πεταχτεί το coffee pack (κέικ καφέ) και στη συνέχεια να ξεπλυθούν τα porta filters με ζεστό νερό. Πριν παρασκευαστεί ο επόμενος εσπρέσο θα πρέπει τα porta filters να είναι αρκετά στεγνά. Ένας απλός τρόπος για να καταλάβουμε πότε πρέπει να καθαρίσουμε τα porta filters είναι να τραβήξουμε έξω τα filters basket (φίλτρο μονό κ διπλό) κ να μυρίσουμε τα κέικ του καφέ. Αν μυρίζουν άσχημα (καμένο) τότε θα πρέπει να καθαριστούν με το σφουγγάρι κ ζεστό νερό. ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ Καθαρισμός της μηχανής με το ειδικό καθαριστικό κάθε απόγευμα. Θα πρέπει να έχει ξεπλυθεί καλά η μηχανή μετά τη χρήση του καθαριστικού ώστε να μην μείνουν τυχόν υπολείμματα. Σύμφωνα με τις οδηγίες των προμηθευτών των καθαριστικών απαιτείται μισό κουταλάκι του γλυκού σκόνης για δοσολογία μέσα στο τυφλό φίλτρο για κάθε group head (ντουζιέρα) αντίστοιχα. Ξέπλυμα των γκρουπ 2 φορές (5 κ 10 δευτ.) χωρίς να αφαιρεθούν τα φίλτρα. Παύση της διαδικασίας καθαρισμού για 10 λεπτά (για να ενεργήσει η σκόνη μέσα στις σωληνώσεις). Επανάληψη του καθαρισμού (ξέπλυμα) μέχρι να σταματήσει να αποβάλλει αφρούς η μηχανή μέσα στην αποχέτευση μας (το νερό να είναι διαυγές). Τοποθέτηση των porta filters (κλείστρων) και των filter basket σε ένα δοχείο με καυτό νερό και το ειδικό καθαριστικό (1 κουταλάκι του γλυκού) για λεπτά. Τρίψιμο με ένα σφουγγάρι και λίγο απορρυπαντικό και καλό ξέπλυμα με κρύο νερό. Αφήνουμε να τρέξει νερό από τα group head και καθαρίζουμε καλά με ένα πανί καθαρισμού (vettex) ώστε να μην παραμείνουν τυχόν υπολείμματα καφέ. Καθαρισμός του ακροφύσιου τοποθετώντας το σε ένα δοχείο με κρύο νερό για 15 λεπτά. Ανοίγουμε κ κλείνουμε το βραστήρα ατμού αρκετές φορές. Με αυτό τον τρόπο έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στον καθαρισμό του ακροφύσιου. Χρησιμοποιούμε ένα βρεγμένο μαλακό πανί και τρίβουμε καλά το ακροφύσιο για να καθαριστεί από τα υπολείμματα γάλακτος. Στην περίπτωση που είναι βουλωμένες οι οπές αφαιρούμε το εξάρτημα αυτό και αφού εκτονώσουμε ατμό, ξεβουλώνουμε τις τρύπες και το επανατοποθετούμε. Καθαρισμός όλων των εξωτερικών επιφανειών της μηχανής με ένα στεγνό πανί μέχρι να γυαλίσουν (micro fiber). Άδειασμα των δοχείων του μύλου (καμπάνα κ dispenser) και καθαρισμός εσωτερικά με ένα πινέλο. Τοποθέτηση των κόκκων του καφέ σε μια συσκευασία του εσπρέσο που έχουμε κρατήσει και του κομμένου εσπρέσο σε μια αεροστεγής συσκευασία. Πλύσιμο της σχάρας και του δίσκου απορροής υπολειμμάτων καφέ και ρίψη ζεστού νερού στο δοχείο αποχέτευσης μηχανής. ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ Επανάληψη του ημερήσιου καθαρισμού. Αφαίρεση της καμπάνας του μύλου και καθαρισμός της εξωτερικής επιφάνειας των μαχαιριών. Πολύ σημαντικό είναι να έχουμε τοποθετήσει το κοπτικό (μύλο) στη θέση off και να τον έχουμε βγάλει από την πρίζα πριν από κάθε ενέργεια. Τέλος πλένουμε με απορρυπαντικό και το μαλακό μέρος του σφουγγαριού το δοχείο που έχουμε αφαιρέσει κ το αφήνουμε να στεγνώσει πάνω από την μηχανή. Καθαρισμός με ένα βρεγμένο πανί της επιφάνειας της μηχανής όπου τοποθετούνται τα φλιτζάνια. ΜΗΝΙΑΙΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ Μηνιαίος καθαρισμός είναι η λεγόμενη αφαλάτωση της μηχανής. Μετά την τοποθέτηση των φίλτρων νερού σε όλα τα σημεία πλέον δεν υπάρχει κάτι που να ορίζεται ως μηνιαίος καθαρισμός.

5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ESPRESSO ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ESPRESSO ΧΑΡΑΞΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. ΕΛΛΙΠΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗ 2. ΣΩΣΤΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ 3. ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Άρωμα Κρέμα Σώμα Γεύση Η δημιουργία ενός εσπρέσο εκτός του ότι είναι Τέχνη, είναι και μια ακριβής επιστήμη.και ως επιστήμη, μόνο ακολουθώντας ορισμένες διαδικασίες είναι δυνατόν να επιτευχθεί το καλύτερο αποτέλεσμα στο κάθε φλιτζάνι για να βγάλεις το κάτι παραπάνω. Η Οι διαδικασίες αυτές μπορούν να συνοψιστούν στη μέθοδο που στα Ιταλικά αποκαλείται «τα 4 Μ». Miscela (μείγμα / ποικιλία), Macinadosatore (η μηχανή αλέσματος / μύλος), Macchina Espresso (η μηχανή του εσπρέσο) Mano dell operatore (το χέρι του παρασκευαστή / ο barista) ΑΙΤΙΕΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΒΑΡΟΣ ΚΑΦΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΕΡΟΥ ΠΙΕΣΗ ΝΕΡΟΥ ΑΛΕΣΜΑ ΣΥΜΠΙΕΣΗ ΧΡΟΝΟΣ λιγότερο από το ιδανικό ιδανική δοσολογία περισσότερο από το ιδανικό λιγότερη ιδανική θερμοκρασία περισσότερη Σχεδόν ανεπαίσθητο Απαλό μπεζ χρώμα, όχι πλούσια (παχιά) με μεγάλες φουσκάλες Μικρή οντότητα, νερουλό Αδύνατη και σύντομη λιγότερη ιδανική πίεση περισσότερη Ισορροπημένο και γεμάτο Χρώμα κανελί, με έντονες κόκκινες και σκούρες ραβδώσεις ομοιόμορφη, συμπαγής Γεμάτο και πυκνό Ισορροπημένη με άκρως διαρκείς επίγευση Χοντρό Λεπτό Πολύ λεπτό Φτωχό με αίσθηση καμένου καφέ Σκούρο καφέ, μαονί με ελαφρές κηλίδες, όχι παχιά, με άνοιγμα στο κέντρο λιγότερη ιδανική συμπίεση περισσότερη Αδύνατο Δυνατή και στυφή, διαρκής πικρή επίγευση 15-22sec 25-35sec 35sec και άνω *(Θα πρέπει να καταλάβουμε ότι η κάθε ποικιλία χρήζει διαφορετικής μεταχείρισης, για παράδειγμα μια ποικιλία με μεγάλο ποσοστό περιεκτικότητας σε Robusta θα μπορούσε να αποδώσει το ιδανικό espresso ακόμη και από μια δόση 6,8gr. Εν αντιθέσει μία ποικιλία με περιεκτικότητα 100% Arabica δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να αποδώσει το ιδανικό espresso με μία δόση λιγότερη των 8,5gr. Το ίδιο ισχύει και για τη θερμοκρασία του νερού, την πίεσή του νερού, το άλεσμα, την πίεση που θα ασκήσουμε με το πατητήρι μας (tamper) πάνω στο espresso όπως επίσης και τον χρόνο εκχύλισης που θα χρησιμοποιήσουμε.) ΤΟ ΠΡΩΤΟ Μ (ΜΕΙΓΜΑ / ΠΟΙΚΙΛΙΑ) συσκευασία καθώς και η αποθήκευση των κόκκων είναι ιδιαίτερα σημαντική όχι μόνο για λόγους υγιεινής αλλά και για την αποφυγή απώλειας αρωμάτων, οξείδωσης, μουχλιάσματος και επαφής με το φώς. Για το λόγο αυτό τηρούμε αυστηρά συγκεκριμένες προδιαγραφές. Η συσκευασία αφού ανοιχτεί θα πρέπει να καταναλωθεί το περιεχόμενο της εντός των επόμενων 2 ημερών. Κατά την διάρκεια των ημερών αυτών θα πρέπει ο καφές να φυλάσσεται εντός αεροστεγούς δοχείου (καμπάνα μύλου) μακριά από υγρασία (πχ ψυγείο), θερμοκρασία (ιδανική 20-25ο C), φώς (έντονο) και διάφορες άλλες μυρωδιές (πχ μπαχαρικά) που θα μπορούσαν να τον επηρεάσουν. Άλλη μια σημαντική παράμετρος είναι η ικανότητα του barista να αντιλαμβάνεται τυχόν αλλαγές στη συμπεριφορά, την εικόνα και την γεύση του εσπρέσο. Για αυτό λοιπόν ένας ικανός barista πρέπει να δοκιμάζει ανά τακτά χρονικά διαστήματα το προϊόν του για να αντιλαμβάνεται άμεσα τις οποιεσδήποτε αλλαγές. Τέλος, η εικόνα του προϊόντος από μόνη της μπορεί να μας πει πολλά για το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι μας. Καμένοι κόκκοι, χλωμοί, σπασμένοι, εντομοδιάτρητοι ή και ακόμα τελείως μαύροι θα επηρεάσουν άμεσα τη γεύση και την εικόνα του εσπρέσο μας. ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ Μ (Η ΜΗΧΑΝΗ ΑΛΕΣΜΑΤΟΣ / ΜΥΛΟΣ) Η άλεση είναι η κοπή του κόκκου του καφέ σε μικρότερα τεμάχια ούτως ώστε να προσφέρει στο νερό μεγαλύτερη επιφάνεια για την εκχύλιση. Ο ρυθμιστής άλεσης (δαχτυλίδι) βρίσκεται κάτω από την καμπάνα. Εφόσον κινηθεί κατάλληλα αλλάζει η απόσταση μεταξύ του ζεύγους δίσκων (μαχαιριών) ώστε να μας δώσει τον επιθυμητό βαθμό άλεσης (κόψιμο), είτε πιο χονδρό είτε πιο λεπτό. Η κατάλληλη ρύθμιση αποτελεί το κλειδί για το ιδανικό αποτέλεσμα. Εάν το άλεσμα είναι πολύ χονδρό, το νερό περνάει πολύ γρήγορα προλαβαίνοντας να αποσπάσει μόνο ένα μικρό μέρος από τις ουσίες και του καφέ. Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται «ελλιπής εκχύλιση». Εάν το άλεσμα είναι πολύ λεπτό, τότε το νερό με δυσκολία θα βρει διέξοδο παραμένοντας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε επαφή με τον καφέ. Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται «υπερβολική εκχύλιση». Για την προετοιμασία του ιδανικού εσπρέσο η ρύθμιση των μαχαιριών θα πρέπει να είναι σύμφωνη με την σκληρότητα των κόκκων (βαθμός καβουρντίσματος) και την υγρασία του περιβάλλοντος ώστε να επιτρέπει την καλύτερη εκχύλιση. Η άλεση θα πρέπει να είναι πιο χονδρή όταν το κλίμα είναι υγρό και λεπτότερη όταν το κλίμα είναι ξηρό. Απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή ενός φρεσκοκομμένου εσπρέσο είναι ο αλεσμένος καφές που βρίσκεται εντός του δοσομετρητή του μύλου να μην ξεπερνάει τη μέση αυτού. Με λίγα λόγια όσο λιγότερο κομμένο εσπρέσο έχεις τόσο πιο φρέσκο προϊόν σερβίρεις στον πελάτη. Στον αντίποδα λιγότερος αλεσμένος καφές από το οφειλόμενο όριο θα έχει ως αποτέλεσμα την εκχύλιση ενός αδύναμου εσπρέσο και ενός ελιπούς προϊόντος. ΤΟ ΤΡΙΤΟ Μ (Η ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ΕΣΠΡΕΣΟ) Η μηχανή εσπρέσο είναι η συσκευή από την οποία εξάγεται ο καφές εσπρέσο με τη ροή βραστού νερού υπό υψηλή πίεση διαμέσου αλεσμένου καφέ. Με την κατάλληλη ρύθμιση και προγραμματισμό, η μηχανή του εσπρέσο είναι σε θέση να δώσει από 1 έως 2 εσπρέσο ταυτόχρονα. ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ ΜΗΧΑΝΗΣ 1η φάση: η εκκίνηση της γίνεται με συγκεκριμένα βήματα. Γυρίζουμε το διακόπτη στη θέση 1 για μερικά δευτερόλεπτα έως ότου βεβαιωθούμε ότι εισρέει νερό μέσα στη μηχανή. Έπειτα γυρίζουμε το διακόπτη στη θέση 2. Εδώ αναλαμβάνουν οι αντιστάσεις της μηχανής να αντλήσουν την απαιτούμενη ενέργεια ώστε να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες μέσα στο κύκλωμα. Μέσα σε λεπτά το σύστημα μας έχει αποκτήσει τη θερμοκρασία των 120ο C. *(Πολλές φορές οι baristi αναρωτούνται αν η μηχανή εσπρέσο θα πρέπει να σβήνει ή όχι το βράδυ. Αφήνοντας τη μηχανή αναμμένη καταναλώνεται ενέργεια. Όμως, αυτή η πρακτική διατηρεί τη μηχανή έτοιμη σε λειτουργία το πρωί και αποτρέπει την καθίζηση των αλάτων που βρίσκονται στο νερό του βραστήρα και τη δημιουργία επικινδύνων κρουστών. Από την άλλη πλευρά, το σβήσιμο της μηχανής εξοικονομεί μεν ενέργεια, αλλά απαιτείται περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία της το πρωί όπως επίσης δημιουργεί ακριβότερες επισκευές για την αφαίρεση των αλάτων καθώς και για την αντικατάσταση όλων των φλαντζών από την συνεχή συστολή-διαστολή των μετάλλων. Συνεπώς θεωρούμε ότι είναι καλύτερο η μηχανή να παραμένει καθημερινά ανοιχτή). 2η φάση: ο έλεγχος των μανόμετρων αποτελεί βασική παράμετρο για να γνωρίζουμε ότι όλα με την μηχανή μας βαίνουν καλώς. Έλεγχος στο επάνω μανόμετρο, για την πίεση του κυκλώματος, όπου η ορθή ένδειξη κυμαίνεται από 0,9-1,2 bar. Έλεγχος στο κάτω μανόμετρο, για την πίεση στη μονάδα έκχυσης, όπου η ορθή ένδειξη κυμαίνεται από 8,5-9 bar. *(Όλα τα μανόμετρα είναι σχεδιασμένα με χρωματικούς διαχωρισμούς πράσινο-κίτρινο-κόκκινο έτσι ώστε ακόμη και αν κάποιος είτε δεν γνωρίζει είτε δεν μπορεί να διαβάσει τους δείκτες σε ένα επικείμενο πρόβλημα να μπορεί να αντιληφθεί τον τυχόν κίνδυνο. Όταν ένας δείκτης βρίσκεται στο κόκκινο σβήνουμε άμεσα την μηχανή και καλούμε τεχνικό). Μέσα στη μηχανή υπάρχουν 2 κυκλώματα νερού. Το 1ο κύκλωμα εφοδιάζει τη μηχανή με φρέσκο νερό για την παραγωγή του εσπρέσο. Το 2ο χρησιμοποιείται για να θερμάνει το boiler και να παράγει ατμό για τα ακροφύσια.

6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ESPRESSO ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ESPRESSO Μ έσα στη μηχανή υπάρχουν 2 κυκλώματα νερού. Το 1ο κύκλωμα εφοδιάζει τη μηχανή με φρέσκο νερό για την παραγωγή του εσπρέσο. Το 2ο χρησιμοποιείται για να θερμάνει το boiler και να παράγει ατμό για τα ακροφύσια. Τα μέρη της μηχανής είναι τα εξής: Boiler: περιέχει ζεστό νερό και ατμό Αντλία: είναι το όργανο που μας παρέχει την κατάλληλη πίεση (bar) για την δημιουργία ροφημάτων. Ακροφύσια: είναι τα όργανα που μας δίνουν την δυνατότητα να φουσκώσουμε το γάλα, όπως επίσης και να ζεστάνουμε άλλα ροφήματα όπως πχ η σοκολάτα. Μανόμετρα: μας ενημερώνουν για την πίεση του νερού, του boiler αλλά και της αντλίας. Porta filter (κλείστρα): είναι μεταλλικές χούφτες κατασκευασμένες έτσι ώστε να εισάγεται μέσα τους αλεσμένος καφές 1 ή 2 δόσεων. Θα πρέπει να λάβουμε σοβαρά υπόψη μας ότι δεν αρκεί μόνο η σωστή άλεση του καφέ για να πάρουμε ένα καλό αποτέλεσμα. Τουλάχιστον μια δοκιμαστική απόσταξη χρειάζεται σε κάθε porta filter ξεχωριστά για ΜΕΡΗ ΜΗΧΑΝΗΣ Υδραυλικό κύκλωμα Κύκλωμα ζεστού νερού Κύκλωμα νερού στη μονάδα έκχυσης να αρωματιστούν επαρκώς οι μεταλλικές επιφάνειες, διαφορετικά το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά κακό για πόση (η δόση που πετάμε το πρωί). Ανάλογα το μέγεθος του porta filter (μονό ή διπλό) θα πρέπει να είναι και η δόση του εσπρέσο που θα χρησιμοποιήσουμε. Σε αντίθετη περίπτωση θα κυριαρχεί η μυρωδιά του μετάλλου μη επιτρέποντας να απολαύσουμε τα αρώματα του καφέ. Επομένως η ποσότητα (γραμμάρια) του εσπρέσο που θα δαπανηθεί για την εργασία αυτή θα πρέπει να συνυπολογίζεται όχι σαν ζημιά αλλά σαν απαραίτητη προϋπόθεση προκειμένου να παράγουμε το ιδανικό αποτέλεσμα από την πρώτη κιόλας παραγγελία. Τέλος ένας επιπλέον λόγος που είναι αναγκαία η δοκιμαστική απόσταξη είναι ότι λειτουργεί ως ρυθμιστής θερμοκρασίας των μετάλλων και ιδίως των filter basket όπου η συστολή και η διαστολή των οπών τους είναι σε σημαντικό βαθμό υπεύθυνες για την ροή του εσπρέσο. Περιληπτικά λοιπόν, ο barista στη πρωινή προετοιμασία του μπαίνοντας στο υποκατάστημα κύριο μέλημα του είναι η ενεργοποίηση της μηχανής εσπρέσο (αν αυτή είναι κλειστή), ο έλεγχος των μανόμετρων και η δοκιμαστική πρώτη απόσταξη. ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΜΗΧΑΝΗΣ Σύστημα νερού Πίεση νερού πόλης Θερμοκρασία νερού πόλης Όγκος ζεστού νερού στο boiler Όγκος ατμού στο boiler Πίεση boiler Θερμοκρασία boiler Θερμοκρασία νερού στην έξοδο Θερμοκρασία ατμού στην έξοδο Πίεση παροχής από αντλία νερού Θερμοκρασία νερού στη μονάδα έκχυσης ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ 1-3 bar 10-15ο C 70% 30% 1 bar 120ο C 115ο C 95ο C bar 88-92ο C ΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ Μ (ΤΟ ΧΕΡΙ ΤΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗ / BARISTA) Το Mano στα Ιταλικά σημαίνει χέρι, δηλαδή σε ελεύθερη μετάφραση την επαγγελματική επιδεξιότητα του παρασκευαστή του εσπρέσο. Η εξελιξη από τους μύλους καφέ του παλιού καιρού στις σύγχρονες ηλεκτρονικές μηχανές αλέσματος έχει μειώσει σημαντικά την σημασία της επιδεξιότητας του παρασκευαστή. Παρόλα αυτά, ένας παρασκευαστής εσπρέσο που θέλει να λέγεται «espresso maestro» πρέπει να ξέρει πώς και πότε να χρησιμοποιήσει το χέρι του και την παρατηρητικότητα του. Η εμπειρία του και η τεχνογνωσία του είναι καθοριστικοί παράγοντες της διαφοράς μεταξύ ενός απλού και ενός εξαίρετου εσπρέσο, είτε αυτός είναι ο πρώτος είτε ο τελευταίος της ημέρας. Τι πρέπει να κάνει το χέρι Πρώτα από όλα, το χέρι πρέπει να γνωρίζει τα πάντα για την ποικιλία του. Ένας καλός barista σημαίνει ταυτόχρονα και καλός πωλητής. Για να πουλήσεις ένα προϊόν πρέπει πρώτα να γνωρίζεις τα πάντα για αυτό. Δεύτερον, οφείλει να γνωρίζει τις ποσότητες καφέ και γάλακτος που διαθέτει στο υποκατάστημα του και ποτέ να μην ξεμένει. Τρίτον, θα πρέπει να γνωρίζει διαρκώς τις συνθήκες αποθήκευσης και να προστατεύει το προϊόν του από οποιονδήποτε ζημιογόνο παράγοντα (στεγνό περιβάλλον αποθήκευσης και μέτρια θερμοκρασία χώρου). Πρέπει επίσης να ελέγχει συνεχώς την κατάσταση της μηχανής του εσπρέσο αλλά και του μύλου. Αυτό σημαίνει συχνοί έλεγχοι της θερμοκρασίας του νερού, της ποιότητας του ατμού όπως επίσης και του αλέσματος του καφέ αλλά και της κατάστασης των μαχαιριών του μύλου. Φθαρμένα μαχαίρια σημαίνει ότι το προϊόν έρχεται σε επαφή για μεγαλύτερο χρόνο με τα μεταλλικά μέρη του μύλου από ότι οφείλει, με αποτέλεσμα να καίγεται κατά την κοπή του. Τονίζουμε ότι όλα τα μηχανήματα αλλά και ο εξοπλισμός του barista οφείλουν να είναι διαρκώς καθαρά. Ένα καθαρό πόστο, μια καθαρή μηχανή και μύλος είναι μεγάλο θέλγητρο για ένα πελάτη να παραγγείλει. Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό είναι η προσωπική εμφάνιση του κάθε barista μας. Όπως τα μηχανήματα και ο εξοπλισμός του έτσι και ο ίδιος οφείλει να παρουσιάζεται καθαρός και περιποιημένος. Το πάτημα Περνώντας στα τεχνικά μέρη το Ευαγγέλιο του χεριού είναι το ιδανικό πάτημα. Για να προετοιμάσουμε το ιδανικό εσπρέσο η ικανότητα να πιέσουμε τον αλεσμένο καφέ ομοιόμορφα και με τον κατάλληλο τρόπο μέσα στο porta filter είναι απολύτως σημαντική. Ένα στραβό πάτημα θα δημιουργήσει την άνιση εκχύλιση μέσω του porta filter με αποτέλεσμα τον λανθασμένο διαμοιρασμό του εσπρέσο στο φλιτζάνι μας. Ένα ελαφρύ πάτημα θα δημιουργήσει ελλιπής εκχύλιση διότι το νερό θα διαπεράσει το εσπρέσο γρηγορότερα από ότι οφείλει. Τέλος ένα βαρύ πάτημα θα δημιουργήσει μεγαλύτερη αντίσταση στο νερό από την οφειλόμενη με αποτέλεσμα ένα πολύ πικρό εσπρέσο.

7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ESPRESSO ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ESPRESSO Ηδιαδικασία πατήματος έχει ως εξής: Γέμισμα του φίλτρου με τη δόση του φρέσκο-αλεσμένου καφέ Χρησιμοποιώντας το δείκτη του χεριού μας, φτιάχνουμε την επιφάνεια του καφέ Γεμίζουμε προσεκτικά προς όλες τις κατευθύνσεις Προσέχουμε να μην πιέσουμε τον καφέ και δημιουργήσουμε άνιση ποσότητα σε σημεία εντός του filter basket 1. Δοσολογία 2. Στρώνουμε την επιφάνεια Βυθίζουμε ελαφρά με το tamper (πατητήρι) λίγο πιο κάτω από την γραμμή του οδηγού εντός του φίλτρου Χτυπάμε ελαφριά με το πίσω μέρος του tamper, ώστε να οδηγηθεί μέρος του αλεσμένου καφέ που εξακολουθεί να βρίσκεται στα τοιχώματα του filter basket, στο κέντρο Επαναλαμβάνουμε δεύτερο πάτημα αυτή τη φορά, της τάξεως των 20 κιλών Καθαρίζουμε προσεχτικά το porta filter από τυχόν αλεσμένο καφέ Άμεση τοποθέτηση και εκχύλιση του καφέ 3.Προς όλες τις κατευθύνσεις ΑΦΡΟΓΑΛΑ Η γνώση της τεχνικής φουσκώματος του γάλακτος είναι άκρως σημαντική για τη δημιουργία σπουδαίων cappuccino. Εμπλέκεται συγχρόνως η τεχνική αλλά και η τέχνη. Η τεχνική μπορεί να αποκτηθεί με τη μάθηση, η τέχνη όμως αποκτιέται μόνο με πολύ δουλεία και υπομονή. Αυτό που θέλουμε να πετύχουμε είναι ένα μεταξένιο με λεία υφή γάλα και όχι μεγάλες άγευστες φουσκάλες. Οι cappuccino που γίνονται με αυτό το γάλα καταρρέουν μέσα σε πολύ λίγα λεπτά και ο πελάτης σερβίρεται είτε με μισό φλιτζάνι είτε στην καλύτερη περίπτωση με κακή όψη. Τρείς είναι οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την παρασκευή του ιδανικού αφρόγαλου: 1. Κρύο γάλα. 2. Γαλατιέρα. 3. Βραστήρας (ακροφύσιο). Για την παρασκευή του αφρόγαλου πρέπει να χρησιμοποιούμε κρύο φρέσκο γάλα (πλήρες 3,5 % λιπαρά) γιατί το ζεστό δεν θα δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μπορούμε να βάλουμε την γαλατιέρα στο ψυγείο έτσι ώστε να φέρουμε την θερμοκρασία του γάλακτος ίση με αυτή του ψυγείου. Το ξαναζεσταμένο γάλα όμως δεν είναι τόσο γλυκό και δεν μπορεί να δώσει την κατάλληλη υφή συγκριτικά με το φρέσκο γάλα. Σε κανέναν όμως δεν αρέσει να πετάει γάλα για αυτό λοιπόν, θα πρέπει να ξαναβράσουμε ένα ήδη χρησιμοποιημένο γάλα έως και δυο φορές. Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι το κατάλληλο υλικό για την γαλατιέρα, ενώ το μέγεθος ποικίλει ανάλογα με τον αριθμό και τους τύπους των καφέδων που έχουμε στην εκάστοτε παραγγελία. Οι σύνηθες χρήσεις είναι δύο. Για 2 μονά cappuccino χρησιμοποιούμε γαλατιέρα χωρητικότητας 750 ml ενώ για 2 διπλά cappuccino χρησιμοποιήσουμε γαλατιέρα χωρητικότητας 1000 ml. Στην περίπτωση που η παραγγελία έχει μόνο ένα μονό cappuccino και πάλι θα χρησιμοποι-ήσουμε γαλατιέρα των 750 ml που δίνει την δυνατότητα να φουσκώσουμε πολύ καλύτερα το γάλα, από ότι θα μας δώσει μια γαλατιέρα των 500 ml. Θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι γεμίζουμε την γαλατιέρα μέχρι την μέση και όχι παραπάνω γιατί όταν φουσκώσει το γάλα υπάρχει κίνδυνος να μας χυθεί. Αλλά και ποτέ λιγότερο από τη μέση διότι το γάλα δεν θα φουσκώσει σωστά και στο τέλος θα δημιουργηθούν πολλές και μεγάλες φουσκάλες. Τρίτος αλλά επίσης σημαντικός παράγοντας στην δημιουργία του ιδανικού αφρόγαλου είναι η ποσότητα του νερού μέσα στο boiler της μηχανής. Όταν υπάρχει πολύ νερό μέσα στον βραστήρα η κρέμα θα είναι λεπτή με ακανόνιστες γραμμές και χωρίς ιδιαίτερη γυαλάδα. Ο λόγος αυτός είναι ότι ο ατμός μα είναι πολύ υγρός. Σε κάθε τέτοια περίπτωση η εκτόνωση του ακροφύσιου πριν από τη χρήση του θα έχει ευεργετικές ικανότητες. *(Στις παραπάνω παραγράφους διαπιστώσαμε το πόσο σημαν -τικό είναι το τέταρτο Μ δηλαδή το χέρι του παρασκευαστή στην εναρμόνιση των πολλών μεταβλητών παραγόντων που ενέχονται στη μετατροπή καβουρντισμένου καφέ σε ένα τέλειο εσπρέσο. Τονίζεται ότι ένας τέλειος εσπρέσο απαιτεί επίσης και τέλειο σερβίρισμα, δηλαδή ευγένεια, ταχύτητα και νοικοκυροσύνη για να παρέχεται η δυνατότητα στον πελάτη να απολαύσει πλήρως το ρόφημά του). 4. Χωρίς να ασκούμε πίστη 5. Ελαφρύ Βύθισμα 6. Ελαφρύ Χτύπημα Πάτημα 20 κιλών 8.Καθαρισμός porta - filter 9. Άμεση τοποθέτηση & εκχύλιση 5. 6.

8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΟΛΑ ΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ ΟΛΑ ΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΕΙΔΗ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΔΟΧΕΙΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΕΙΔΗ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΔΟΧΕΙΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ESPRESSO 6,8-8,5gr πατημένου κ φρέσκοαλεσμένου καφέ (25ml) σε 25-35sec ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΖΕΣΤΗ 2 γεμάτες κουτ. της σούπας σοκολάτας βρασμένη σε 200ml γάλακτος ESPRESSO DOPIO (ΔΙΠΛΟ) ESPRESSO RISTRETTO ESPRESSO LUNGO AMERICANO ESPRESSO MACCHIATO ESPRESSO CON PANNA CAPPUCCINO CAPPUCCINO DOPIO (ΔΙΠΛΟ) CAPPUCCINO CON PANNA CAFFE LATTE 14-17gr πατημένου κ φρέσκοαλεσμένου καφέ (50ml) σε 25-35sec 6,8-8,5gr πατημένου κ φρέσκοαλεσμένου καφέ (20ml) σε 20-25sec 6,8-8,5gr πατημένου κ φρέσκοαλεσμένου καφέ (35ml) σε 35-45sec Ένα espresso όπου προστίθεται από ml ζεστού νερού Ένα espresso με 1κουτ. γλ αφρόγαλα ακουμπημένο πάνω στη κρέμα του Ένα espresso με μια ροζέτα σαντιγί Ένα espresso με αφρόγαλα (150ml) σε θερμοκρασία 70ο C Ένα διπλό espresso με αφρόγαλα ( ml) σε θερμοκρασία 70ο C Ένα διπλό espresso με μια ροζέτα σαντιγί Ένα espresso με βρασμένο γάλα (200ml) Φλιτζάνι cappuccino ή πλαστικό ποτήρι 8oz Φλιτζάνι cappuccino ή πλαστικό ποτήρι 8oz Φλιτζάνι cappuccino ή πλαστικό ποτήρι 8oz Φλιτζάνι cappuccino ή πλαστικό ποτήρι 8oz ΣΟΚΟΛΑΤΑ VIENNOISE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΡΥΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΡΥΑ VIENNOISE NESCAFE NESCAFE LATTE) NESCAFE ΦΡΑΠΕ NESCAFE ΦΡΑΠΕ LATTE ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΜΟΝΟΣ 2 γεμάτες κουτ. της σούπας σοκολάτας βρασμένη σε 200ml γάλακτος με μια ροζέτα σαντιγί 2 γεμάτες κουτ. της σούπας σοκολάτας βρασμένη σε 200ml γάλακτος και χτυπημένη με 2 παγάκια 2 γεμάτες κουτ. της σούπας σοκολάτας βρασμένη σε 200ml γάλακτος,χτυπημένη με 2 παγάκια και με μια ροζέτα σαντιγί 1 κουτ. της σούπας Nescafe βρασμένη με νερό (150ml) 1 κουτ. της σούπας Nescafe βρασμένη με φρέσκο γάλα (150ml) 1 κουτ. της σούπας Nescafe χτυπημένη με 20ml νερού 1 κουτ. της σούπας Nescafe χτυπημένη με 20ml νερού και την προσθήκη φρέσκου γάλακτος 1/2 κουτ. της σούπας ελληνικό καφέ και 100ml κρύο νερό, βρασμένα σε μηχάνημα BECO Γυάλινο ποτήρι σωλήνα ή διάφανο πλαστικό ποτήρι 300ml Γυάλινο ποτήρι σωλήνα ή διάφανο πλαστικό ποτήρι 300ml Κούπα nescafe ή πλαστικό ποτήρι 12oz Κούπα nescafe ή πλαστικό ποτήρι 12oz Γυάλινο ποτήρι nescafe ή διάφανο πλαστικό Γυάλινο ποτήρι nescafe ή διάφανο πλαστικό ποτήρι 300ml Φλιτζάνι ελληνικού μονού ή LATTE MACCHIATO Ένα ποτήρι ζεστό γάλα που προστίθεται ένα espresso μονό ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΔΙΠΛΟΣ 1 κουτ. της σούπας ελληνικό καφέ και 200ml κρύο νερό, βρασμένα σε μηχάνημα BECO Φλιτζάνι ελληνικού διπλού ή πλαστικό ποτήρι 8oz FREDDO ESPRESSO Ένα διπλό espresso lungo (80ml) χτυπημένος με πάγο Γυάλινο ποτήρι fredo espresso ή διάφανο πλαστικό ποτήρι 300ml ΚΑΦΕΣ ΦΙΛΤΡΟΥ ΜΟΝΟΣ 200ml καφές φίλτρου από μηχανή Dough Edgberts Φλιτζάνι γαλλικού μονού ή πλαστικό ποτήρι 8oz FREDDO CAPPUCCINO Ένα διπλός espresso lungo (80ml) χτυπημένος με πάγο & την προσθήκη κρύου αφρόγαλου (200ml) Γυάλινο ποτήρι fredo cappuccino ή διάφανο πλαστικό ποτήρι 300ml ΚΑΦΕΣ ΦΙΛΤΡΟΥ ΔΙΠΛΟΣ 300 ml καφές φίλτρου από μηχανή Dowe Egberts Φλιτζάνι γαλλικού διπλού

9 Βιλτανιώτη 34A, Kάτω Κηφισιά Τηλ: