ιάρθρωση της Ενότητας Μικροοργανισµοί (γενικά) Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των µικροοργανισµών Μικροοργανισµοί που σχετίζονται µε την

Transcript

1 Επικαιροποίηση Γνώσεων Αποφοίτων ΑΕΙ (ΠΕΓΑ) «Νέες τεχνολογίες, συστήµατα ασφάλειας και υγιεινής στην αλυσίδα παραγωγής τροφίµων» 1 ος Κύκλος, Ορεστιάδα 28/4/ /5/2014 Ενότητα: Μικροβιακές Αλλοιώσεις Τροφίµων Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επ. Καθηγητής Υγιεινής Τροφίµων Τµήµατος Αγροτικής Ανάπτυξης.Π.Θ. ιάρθρωση της Ενότητας Μικροοργανισµοί (γενικά) Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των µικροοργανισµών Μικροοργανισµοί που σχετίζονται µε την αλλοίωση και την υγιεινή των τροφίµων και του νερού Μέτρα αντιµετώπισης της µικροβιακής αλλοίωσης (επεξεργασία & συντήρηση τροφίµων) 1

2 Σχετικά µε τους µικροοργανισµούς Εισαγωγή Ιστορικά Στοιχεία Ονοµατολογία - Ταξινόµηση Ποιοι είναι οι µικροοργανισµοί? Είναι οι οργανισµοί που δεν µπορούµε να διακρίνουµε µε γυµνό οφθαλµό (< 1/10 mm). Τέτοιοι είναι: βακτήρια ιοί πρωτόζωα µύκητες, ζύµες άλγη παράσιτα Ο όρος «µικρόβια» αρχικά χρησιµοποιήθηκε από τον Γάλλο Sedillot. 2

3 Μικρόβια: Το κυρίαρχο είδος Σήµερα γνωρίζουµε ότι µορφές µικροβίων έχουν αποικίσει το σύνολο της βιόσφαιρας. Οι µικροοργανισµοί βρίσκονται επάνω και µέσα στο σώµα µας ενώ αναπνέουµε, καταπίνουµε και αποβάλουµε εκατοντάδες εκατοµµύρια από αυτούς κάθε ηµέρα. Ο αριθµός των µικροοργανισµών επάνω στον πλανήτη εκτιµάται στα 5x10 30 κύτταρα. Ο άνθρακας που βρίσκεται σε όλα αυτά τα κύτταρα είναι σαν ποσότητα ίσος µε την ποσότητα που υπάρχει σε όλα τα φυτά. Ενώ οι ποσότητες αζώτου και φωσφόρου είναι 10 φορές περισσότερες από τις ποσότητες που υπάρχουν στην φυτική βιόσφαιρα. Επίδραση των µικροοργανισµών στην ζωή του ανθρώπου. 3

4 Ιστορικά στοιχεία Η ιστορία της µικροβιολογίας είναι συνδεδεµένη µε την προσπάθεια του ανθρώπου να εξηγήσει την ίδια την ζωή. Για τον λόγο αυτό µε την εξέλιξη της µικροβιολογίας συνδέονται θεωρίες όπως της αυθόρµητης γένεσης, του νοσογόνου χαρακτήρα των µικροοργανισµών, θεωρίες για τους ιούς κ.α. Το 1664 ο Robert Hook περιέγραψε τα καρποσώµατα της κοινής µούχλας χρησιµοποιώντας ένα πρωτόγονο µικροσκόπιο. Επίσης περιέγραψε τα κύτταρα σαν δοµικές µονάδες. 4

5 Το 1684 ο Ολλανδός ερασιτέχνης κατασκευαστής φακών Antoni van Leeuwenhoek, περιέγραψε µικροοργανισµούς (animalcules) χρησιµοποιώντας µια ιδιοκατασκευή η οποία µπορούσε να µεγεθύνει 300 φορές ένα αντικείµενο. Η αυθόρµητη γένεση Από την εποχή των ανακαλύψεων του Leeuwenhoek το ερώτηµα που απασχολούσε τους επιστήµονες ήταν η προέλευση των µικροοργανισµών σε έναν ζωµό κρέατος ο οποίος αποσυντίθεται. Οι δύο «σχολές» της εποχής πίστευαν είτε στην αυθόρµητη γένεση (θεωρία που ανάγεται στον Αριστοτέλη) ή στην παρουσία σπορίων ή απογόνων των µικροοργανισµών τα οποία µεταφέρονται µε τον αέρα. 5

6 Ο Ιταλός Lazzaro Spallanzani ήταν ένας από τους πρώτους που στα µέσα του 18 ου αιώνα παρουσίασε αποδείξεις κατά της αυθόρµητης γένεσης. Στις αρχές του 19 ου αιώνα ο Francois Appert έδειξε ότι καλά βρασµένοι ζωµοί και κλεισµένοι αεροστεγώς δεν αποσυντίθενται. Ο µεγαλύτερος πολέµιος της θεωρίας της αυτόµατης γένεσης ήταν ο Γάλλος χηµικός Louis Paster ( ) 1895) ο οποίος µε αδιάσειστα πειράµατα απέδειξε τον ρόλο των µικροοργανισµών στην αποσύνθεση των οργανικών ενώσεων. 6

7 Το 1865 ο Lister έθεσε τις βάσεις της αντισηψίας στις χειρουργικές επεµβάσεις. Για τον σκοπό αυτό χρησιµοποιούσε φαινόλη. Το 1876, βασισµένος στην εργασία του Pasteur, ο Robert Koch, ( ) έθεσε τις βάσεις της κλινικής µικροβιολογίας και του µολυσµατικού ρόλου των µικροοργανισµών θεµελιώνοντας κάποιες αρχές που ισχύουν έως σήµερα (τα αξιώµατα του Koch). 7

8 Το 1892 ο Iwanowski ανακαλύπτει τους ιούς. Το 1895 ο Ολλανδός βοτανολόγος Beijerinck θέτει τις βάσεις της Γεωργικής Μικροβιολογίας µε τις έρευνες του για τα αζωτοδεσµευτικά βακτήρια και τον ιό της µωσαϊκής του καπνού χρησιµοποιώντας επιλεκτικές καλλιέργειες. Την ίδια εποχή ο Winogradsky αποµόνωσε νιτροποιητικά βακτήρια από το έδαφος χρησιµοποιώντας την στήλη του Winogradsky Το 1929 ο Alexander Fleming ανακαλύπτει την πενικιλίνη και τις αντιβιοτικές της ιδιότητες. Σαν φάρµακο αρχίζει να διατίθεται το

9 Είναι τα µικρόβια ζωντανοί οργανισµοί? Ονοµατολογία Η ονοµατολογία των βακτηρίων γίνεται µε βάση το διωνυµικό σύστηµα του Λιναίου. Το όνοµα του µικροοργανισµού αποτελείται από ένα σύστηµα δύο λέξεων µε την πρώτη να δηλώνει το γένος και τη δεύτερη το είδος. Vibrio cholerae Staplylococcus aureus Escherichia coli Προσέξτε τον τρόπο γραφής! Υπάρχει όµως και η καθηµερινή ορολογία που βασίζεται σε άλλα χαρακτηριστικά π.χ. κολοβακτηριοειδή. 9

10 Ταξινόµηση των µικροοργανισµών Μέχρι το 1886 αρκετοί επιστήµονες κατέτασσαν τα µικρόβια στους φυτικούς οργανισµούς. Τότε ο Haeckel εξέφρασε την άποψη για ένα τρίτο βασίλειο: τα πρώτιστα. Το 1977 οι Woese και Fox, ανακάλυψαν την οµάδα των αρχαίων. Σύµφωνα µε την σύγχρονη άποψη τα πρώτιστα αποτελούνται από 3 οµάδες: Ανώτερα πρώτιστα : πρωτόζωα & µύκητες Κατώτερα πρώτιστα : κυανοβακτήρια, βακτήρια κλπ Ιούς: µε µέγεθος nm αρακτηριστικά ταξινόµησης Μορφολογία Καλλιέργεια σε θρεπτικά υλικά Απαιτήσεις διατροφής ρησιµοποίηση (ζύµωση) γλυκόζης Φυσιολογικοί και βιοχηµικοί χαρακτήρες Οµάδες, Ποικιλίες, Βιότυποι, Ορότυποι, Λυσίτυποι, Βακτηριοσινότυποι, στελέχη Μελέτη αντιγονικών χαρακτήρων Γενετικοί παράγοντες Πειραµατισµοί σε ζώα 10

11 Με βάση τη µορφολογία Σχήµα Μέγεθος ιάταξη κυττάρων Παρουσία βλεφαρίδων ή µαστιγίων Παρουσία οργανιδίων ή σπόρων Με βάση την καλλιέργεια σε θρεπτικά υλικά (ή υποστρώµατα) Μορφή αποικίας Σχήµα αποικίας ρώµα αποικίας Οσµή αποικίας Παρουσία άλλων χαρακτηριστικών («κίνηση») Μεταβολή του υποστρώµατος (αλλαγή του ph του µέσου) 11

12 Με βάση τις διατροφικές τους απαιτήσεις Αυτότροφα Ετερότροφα Αερόβια Αναερόβια ιάσπαση υδατανθράκων (λακτόζη, µαλτόζη, φρουκτόζη κλπ) Με βάση τους φυσιολογικούς και βιοχηµικούς χαρακτήρες Εύρος θερµοκρασιών ανάπτυξης Θερµόφιλα, ψυχρόφιλα Η παραγωγή διαφόρων ουσιών (ένζυµα, τοξίνες, χρωστικές) 12

13 Με βάση την µελέτη των αντιγονικών τους χαρακτήρων. Σωµατικό αντιγόνο Αντιγόνο ελύτρου Αντιγόνο βλεφαρίδων Με βάση τους γενετικούς παράγοντες Εκατοστιαία αναλογία των βάσεων G και C Ο επικρατέστερος τύπος υπολογισµού είναι: G+ C G+ C+ A+ T x100 13

14 Με βάση τον παθογόνο ή όχι χαρακτήρα τους. Παθογόνα υνητικά παθογόνα Ακίνδυνα Ωφέληµα Άλλοι τρόποι ταξινόµησης Υπάρχουν και άλλοι τρόποι ταξινόµησης όπως η µαθηµατική ταξινόµηση µε βάση τα κοινά βιολογικά χαρακτηριστικά Adansonian Analysis Άλλη µέθοδος είναι η σύγκριση της αλληλουχίας των βάσεων στις υποµονάδες 16S και 18S του ριβοσωµατιακού RNA 14

15 Το οικουµενικό φυλογενετικό δέντρο όπως έχει κατασκευαστεί από την σύγκριση της αλληλουχίας των βάσεων στις υποµονάδες 16S και 18S του ριβοσωµατιακού RNA. Παράγοντες ανάπτυξης των µικροοργανισµών 15

16 Μέθοδοι µέτρησης του πληθυσµού των βακτηρίων Απαρίθµηση σε πλάκες Petroff-Hauser Μετρητές σωµατιδίων Coulter Απαριθµητές κυττάρων laser Μέθοδος Macklany-Donan (ή µέθοδος πλέον πιθανού αριθµού) Απαρίθµηση ζώντων κυττάρων σε θρεπτικό υπόστρωµα Μέτρηση οπτικής πυκνότητας σε φωτόµετρο Μέτρηση κυτταρικής µάζας Μέτρηση νουκλεϊνικών οξέων Μέτρηση υποστρώµατος ή προϊόντων µεταβολισµού Εκτίµηση συγκέντρωσης ATP Μικροβιακή αύξηση Η µικροβιακή ανάπτυξη έχει µελετηθεί µε τον εµβολιασµό σε θρεπτικά υλικά και την καταµέτρηση του αριθµού των µικροβίων σε τακτά χρονικά διαστήµατα. Έτσι προκύπτει η καµπύλη ανάπτυξης µε τις χαρακτηριστικές 4 φάσεις. 16

17 Περιβαλλοντικές επιδράσεις Στο εργαστήριο περιγράφεται η αύξηση των µικροοργανισµών ουσιαστικά υπό ιδανικές συνθήκες. Ωστόσο, οι δραστηριότητες των µικροοργανισµών επηρεάζονται σηµαντικά από τις χηµικές και φυσικές συνθήκες του περιβάλλοντος. H κατανόηση αυτών των περιβαλλοντικών επιδράσεων µας βοηθά να εξηγούµε την κατανοµή των µικροοργανισµών στη φύση και να επινοούµε µεθόδους ελέγχου ή αύξησης της µικροβιακής δραστηριότητας. Στο πλαίσιο αυτό, µπορούν να ληφθούν υπ' όψιν πολλοί περιβαλλοντικοί παράγοντες. Ev τούτοις, έχουν αναγνωριστεί τέσσερις κυρίαρχοι παράγοντες για τον έλεγχο της µικροβιακής αύξησης: ηθερµοκρασία, το pη, η διαθεσιµότητα νερού, και οξυγόνου. Άλλος παράγοντας που εξετάζεται είναι η ατµοσφαιρική ή υδροστατική πίεση. Επίδραση της θερµοκρασίας H θερµοκρασία είναι ένας από τους κύριους, αν όχι ο κυριότερος, από τους περιβαλλοντικούς παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση και την επιβίωση των µικροοργανισµών. Σε πολύ ψυχρά ή πολύ θερµά περιβάλλοντα, οι µικροοργανισµοί δεν µπορούν να αυξηθούν. Οι απόλυτες τιµές της µέγιστης και της ελάχιστης θερµοκρασίας, όµως, διαφέρουν σηµαντικά µεταξύ των µικροοργανισµών και συνήθως αντανακλούν το εύρος θερµοκρασιών και τη µέση θερµοκρασία του ενδιαιτήµατος τους. 17

18 Θεµελιώδεις θερµοκρασίες Για κάθε οργανισµό υπάρχει µια ελάχιστη θερµοκρασία, κάτω από την οποία δεν παρατηρείται αύξηση, µια άριστη θερµοκρασία, στην οποία επιτυγχάνεται η µεγαλύτερη ταχύτητα αύξησης, και µια µέγιστη θερµοκρασία, πάνω από την οποία η αύξηση είναι αδύνατη. H άριστη θερµοκρασία βρίσκεται πάντοτε πλησιέστερα στη µέγιστη παρά στην ελάχιστη θερµοκρασία. Αυτές οι τρεις τιµές ονοµάζονται θεµελιώδεις θερµοκρασίες και είναι γενικά χαρακτηριστικές για κάθε είδος οργανισµού. Θερµοκρασιακές κατηγορίες των µικροοργανισµών Οι µικροοργανισµοί είναι εν γένει δυνατόν να χωριστούν σε τέσσερις κατηγορίες µε βάση την άριστη θερµοκρασία αύξησης τους: ψυχρόφιλοι, µε χαµηλή άριστη θερµοκρασία, µεσόφιλοι, µε ενδιάµεση άριστη θερµοκρασία, θερµόφιλοι, µε υψηλή άριστη θερµοκρασία και υπερ-θερµόφιλοι (π.χ. Thermus aquaticus), µε πολύ υψηλή άριστη θερµοκρασία. Οι µεσόφιλοι µικροοργανισµοί απαντούν σε θερµόαιµα ζώα, σε χερσαία και υδάτινα περιβάλλοντα των εύκρατων και τροπικών περιοχών. Οι ψυχρόφιλοι και οι θερµόφιλοι µικροοργανισµοί απαντούν σε ασυνήθιστα ψυχρά και θερµά περιβάλλοντα, αντίστοιχα. Οι υπερθερµόφιλοι µικροοργανισµοί βρίσκονται σε εξαιρετικά θερµά περιβάλλοντα, όπως είναι οι θερµές πηγές, οι θερµοπίδακες, και οι υδροθερµικές πηγές στον πυθµένα των θαλασσών. 18

19 pη και µικροβιακή αύξηση Οι οργανισµοί που αναπτύσσονται καλύτερα σε χαµηλές τιµές pη είναι τύποι ακραιόφιλων οργανισµών που ονοµάζονται οξεόφιλοι. Οι µύκητες, ως οµάδα οργανισµών, είναι περισσότερο ανθεκτικοί σε χαµηλές τιµές pη απ' ότι τα βακτήρια. Πολλοί µύκητες αναπτύσσονται άριστα σε pη 5 ή και χαµηλότερο, ενώ ορισµένοι αναπτύσσονται καλά σε πολύ χαµηλές τιµές, π.χ. σε pη 2. Αρκετά βακτήρια είναι επίσης οξεόφιλα. Μάλιστα, µερικά από τα βακτήρια αυτά είναι υποχρεωτικώς οξεόφιλα, δηλ. δεν µπορούν να αναπτυχθούν καθόλου σε ουδέτερο pη. Στα υποχρεωτικώς οξεόφιλα βακτήρια ανήκουν αρκετά είδη του γένους Thiobacillus και αρκετά γένη των Αρχαίων, µεταξύ των οποίων τα Sulfolobus, Thermoplasma, και Ferroplasma. Ορισµένοι ακραιόφιλοι οργανισµοί έχουν πολύ υψηλή τιµή άριστου pη για ανάπτυξη, µερικές φορές κοντά στο 10, και είναι γνωστοί ως αλκαλεόφιλοι. Οι αλκαλεόφιλοι µικροοργανισµοί απαντούν συνήθως σε πολύ αλκαλικά περιβάλλοντα, όπως σε λίµνες πλούσιες σε ανθρακικό ασβέστιο και σε εδάφη µε υψηλές συγκεντρώσεις ανθρακικών αλάτων. pη στο εσωτερικό του κυττάρου Παρά τις ιδιαίτερες απαιτήσεις δεδοµένου οργανισµού για συγκεκριµένη τιµή pη προκειµένου να αναπτυχθεί, η άριστη τιµή του pη ανάπτυξης αντιπροσωπεύει την τιµή του εξωκυτταρικού περιβάλλοντος µόνο. Το εσω-κυτταρικό pη πρέπει να παραµένει κοντά στο 7, προκειµένου να αποτραπεί η καταστροφή των µακροµορίων του κυττάρου. Στα ακραία οξεόφιλα ή στα ακραία αλκαλεόφιλα, το εσωκυτταρικό pη µπορεί να διαφέρει ακόµη και αρκετές µονάδες pη από την ουδετερότητα, αλλά για την πλειονότητα των µικροοργανισµών, για τους οποίους το άριστο pη ανάπτυξης είναι µεταξύ 6 και 8 (ουδετερόφιλα), το κυτταρόπλασµα παραµένει ουδέτερο ή περίπου ουδέτερο. Στις µικροβιακές καλλιέργειες χρησιµοποιούµε ρυθµιστικά διαλύµατα για την σταθεροποίηση της τιµής του ph. 19

20 Ωσµωτικά φαινόµενα στη µικροβιακή αύξηση To νερό είναι το κύριο συστατικό της ζωής. Όλοι οι οργανισµοί χρειάζονται νερό, και η διαθεσιµότητα νερού αποτελεί σηµαντικό παράγοντα που επηρεάζει την αύξηση των µικροοργανισµών στη φύση. H διαθεσιµότητα νερού δεν εξαρτάται µόνο από την περιεκτικότητα ενός περιβάλλοντος σε νερό, δηλ. από το πόσο υγρό ή πόσο ξηρό είναι ένα σταθερό µικροβιακό ενδιαίτηµα, αλλά και από τη συγκέντρωση των διαλυµένων ουσιών, όπως αλάτων, σακχάρων κ.λπ. Αυτό οφείλεται στο ότι τα διαλυµένα συστατικά έχουν συγγένεια µε το νερό, ιδιότητα η οποία καθιστά το νερό που συνδέεται µε αυτά µη διαθέσιµο για τους οργανισµούς. Ενεργότητα νερού H διαθεσιµότητα του νερού εκφράζεται εν γένει µε φυσικούς όρους, ως ενεργότητα νερού (a w ) και είναι ο λόγος της τάσης ατµών του αέρα σε ισορροπία µε κάποια ουσία ή διάλυµα ως προς την τάση ατµών του καθαρού νερού. Κατά συνέπεια, οι τιµές της a w κυµαίνονται µεταξύ O και 1. 20

21 Ώσµωση και αλόφιλοι οργανισµοί Στη φύση, τα ωσµωτικά φαινόµενα παρουσιάζουν ενδιαφέρον κυρίως σε ενδιαιτήµατα µε υψηλές συγκεντρώσεις αλάτων. To θαλασσινό νερό περιέχει περίπου 3% χλωριούχο νάτριο (NaCl) και µικρές ποσότητες πολλών άλλων ανόργανων συστατικών και χηµικών στοιχείων. Οι µικροοργανισµοί που ζουν στη θάλασσα έχουν συνήθως συγκεκριµένες απαιτήσεις για το ιόν του νατρίου, πέραν του ότι για να αναπτυχθούν άριστα χρειάζονται την ενεργότητα του θαλασσινού νερού. Τέτοιου είδους οργανισµοί ονοµάζονται αλόφιλοι (άλλες περιπτώσεις είναι οι αλοανεκτικοί και οι ακραίοι αλόφιλοι). Οι µικροοργανισµοί που επιβιώνουν σε πυκνά διαλύµατα σακχάρων ονοµάζονται ωσµόφιλοι και εκείνοι σε ξηρά περιβάλλοντα ξηρόφιλοι. Οξυγόνο και µικροβιακή αύξηση Οι µικροοργανισµοί ποικίλλουν όσον αφορά τις απαιτήσεις τους σε οξυγόνο ή την ανθεκτικότητα τους σε αυτό. Τα αερόβια είναι είδη ικανά για αύξηση σε περιβάλλον πλήρους οξυγόνου (ο αέρας περιέχει 21% οξυγόνο), ενώ πολλά από αυτά εµφανίζουν επίσης αντοχή σε αυξηµένες συγκεντρώσεις οξυγόνου (υπερβαρικό οξυγόνο). Τα µικροαερόφιλα, αντίθετα, είναι αερόβιοι οργανισµοί που µπορούν να χρησιµοποιήσουν οξυγόνο µόνο όταν αυτό βρίσκεται σε συγκεντρώσεις χαµηλότερες από εκείνες του αέρα, κυρίως λόγω της µειωµένης ικανότητας τους να αναπνέουν ή επειδή περιέχουν κάποια µόρια ευαίσθητα στο οξυγόνο, π.χ. κάποιο οξυγονοασταθές ένζυµο. Πολλά αερόβια είναι προαιρετικά (ή δυνητικά ήπεριστασιακά) αερόβια- αυτό σηµαίνει ότι, µε τις κατάλληλες θρεπτικές ουσίες και συνθήκες καλλιέργειας, µπορούν να αναπτυχθούν είτε υπό αερόβιες είτε υπό αναερόβιες συνθήκες. Ορισµένοι οργανισµοί δεν µπορούν να χρησιµοποιήσουν οξυγόνο στη διαδικασία της αναπνοής και ονοµάζονται αναερόβιοι. Υπάρχουν δύο τύποι αναερόβιων οργανισµών: οι αερανεκτικοί αναερόβιοι, οι οποίοι ανέχονται την παρουσία οξυγόνου και αναπτύσσονται, αν και δεν µπορούν να το χρησιµοποιήσουν, και οι υποχρεωτικά αναερόβιοι οι οποίοι παρουσία του οξυγόνου αναστέλλουν την ανάπτυξη τους ή νεκρώνονται. 21

22 ιάκριση µικροοργανισµών σε σχέση µε το Ο 2 Υδροστατική πίεση Η πίεση του νερού τους ωκεανούς και τις λίµνες είναι πολύ υψηλή (αύξηση 1 Atm ανα 10 µ στήλης νερού). Κάποια βακτήρια µπορούν να επιβιώσουν σε βάθη 7000 µ (barophiles) ενώ πεθαίνουν σε συνθήκες εργαστηρίου. Τα βακτήρια αυτά απαιτούν υψηλές υδροστατικές πιέσεις για να διατηρήσουν την τρισδιάστατη δοµή των ενζύµων τους. Η εφαρµογή υψηλών πιέσεων έχει αρχίσει τα τελευταία χρόνια να µελετάται σαν µέθοδος ελέγχου της µικροβιακής ανάπτυξης (στα τρόφιµα, καλλυντικά και φάρµακα). 22

23 Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων Υγιεινή κ Ασφάλεια Τροφίµων Γενικότερα, Υγιεινή είναι η επιστήµη που σκοπό της έχει την προαγωγή της Υγείας των ανθρώπων ή των ζώων. Εξαιτίας της σηµασίας αλλά και της συσχέτισης της ποιότητας των τροφίµων µε την υγεία των καταναλωτών δηµιουργήθηκε οκλάδος της Υγιεινής των τροφίµων. Την υγιεινή, αφορά κυρίως ηπρόληψη. Εµπλέκεται όµως και στη καταγραφή των κρουσµάτων, την ανάλυση των αιτίων, την ανάλυση των κινδύνων, καθώς επίσης των εµπλεκόµενων φορέων αλλά και των δυνατοτήτων παρέµβασης. Σύµφωνα µε άλλη άποψη, η «υγιεινή» των τροφίµων αφορά την µικροβιολογική τους ποιότητα ενώ η «ασφάλεια» των τροφίµων, άλλους ενδεχόµενους φυσικούς ή χηµικούς κινδύνους. 23

24 Ιστορικά Κατά τους προϊστορικούς χρόνους προστάτευαν τα τρόφιµα από έντοµα, τρωκτικά και ζώα. Κατά τους ιστορικούς χρόνους δηµιούργησαν ειδικούς χώρους αποθήκευσης, παρασκευής και συντήρησης τροφίµων (κουζίνες, αποθήκες, κελάρια). Με διατάγµατα επήλθε ο διαχωρισµός των επαγγελµάτων παραγωγής και εµπορίας τροφίµων. Αναπτύχθηκαν οι πρώτοι µέθοδοι συντήρησης τροφίµων (κάπνισµα, αλάτιση, πάστωση, κονσερβοποίηση) Το 1854 στην ΑγγλίαοSnow διερευνά τα αίτια επιδηµίας χολέρας ηοποία έχει σαν φορέα το πόσιµο νερό Το 1880 στην Αγγλία οι Ballard και Klein ερευνούν τα αίτια τροφολοίµωξης στο πανηγύρι του Mansfield. Το 1939 εισάγεται ο όρος τροφική δηλητηρίαση και τροφιµογενής λοίµωξη από τον McNalty. Το 1965 εφαρµόζεται ο πρόδροµος του HACCP από την ΝΑSA. To 2000 εφαρµόζεται καθολικά το πρότυπο HACCP. Η επιδηµιολογική προσέγγιση µιας επιδηµίας χολέρας το 1854 από τον Snow στο Λονδίνο. 24

25 Υγιεινή Τροφίµων Η Υγιεινή τροφίµων ασχολείται µε όλα εκείνα τα µέτρα που είναι απαραίτητα για την διασφάλιση της καλής ποιότητας των τροφίµων από την παραγωγή, την επεξεργασία, την µεταφορά, την συντήρηση, τον χειρισµό, µέχρι και την κατανάλωση. Προϋποθέτει: Καλή γνώση της βιολογίας των παθογόνων οργανισµών αλλά και της χηµείας των επικίνδυνων παραγόντων. Γνώση των µεθόδων επεξεργασίας και ανάλυσης των τροφίµων Γνώσεις της διατροφικής συµπεριφοράς των καταναλωτών Αναλυτική και συνδυαστική λογική για την εκτίµηση του είδους και της έκτασης των πιθανών προβληµάτων. Από νοµικής πλευράς.. Στο παρελθόν, στην χώρα µας, η ποιότητα και η εµπορία των τροφίµων ελέγχονταν από την Αγορανοµία µέσω ειδικών αγορανοµικών διατάξεων. Οι βασικές αρχές της ποιότητας των τροφίµων περιγράφονταν στον «Κώδικα Τροφίµων κποτών». Σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, Αρχικά εκδόθηκε η οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την Ασφάλεια και Υγιεινή των τροφίµων η οποία συµπληρώθηκε µε την οδηγία 852/2004 ΕΚ, όπου η Υγιεινή Τροφίµων ορίζεται ως: «Τα µέτρα και οι όροι που είναι αναγκαία για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας των τροφίµων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαµβανοµένης υπόψη της σκοπούµενης χρήσης τους» 25

26 Υγιεινή & Επίσηµος έλεγχος Τροφίµων Απόρροια της «Λευκής Βίβλου» για την ασφάλεια τροφίµων το 2000, ήταν η πλήρης αναµόρφωση της σχετικής Ευρωπαϊκής Νοµοθεσίας. Αρχικά εκδόθηκε οκανονισµός 178/2002 µε τον οποίο συστήθηκε η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίµων (European Food Safety Authority -EFSA), που καθορίζει της γενικές αρχές και τις απαιτήσεις της Νοµοθεσίας Τροφίµων, προδιαγράφει γενικές διαδικασίες που αφορούν στην ασφάλεια τροφίµων και θεσπίζει τη δηµιουργία και την λειτουργία της EFSA. Παρόλα αυτά, η πληθώρα των Κοινοτικών Νοµοθετικών Κειµένων κατέδειξε την ανάγκη για απλοποίηση και επικαιροποίηση του παράγωγου κοινοτικού δικαίου µε στόχο την ολοκληρωµένη προσέγγιση της παραγωγής τροφίµων «από τη φάρµα στο τραπέζι- farm to fork». Η ενοποιηµένη νοµοθεσία που εφαρµόζεται από , ονοµάζεται «Πακέτο Υγιεινής» - Hygiene Package και αποτελείται από 4 Κανονισµούς και µία οδηγία. Πρακτική εφαρµογή «Εφαρµογή προτύπου HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις που ασχολούνται µε την εµπορία, µεταποίηση και προσφορά τροφίµων» Προς το παρόν στις διατάξεις αυτές δεν περιλαµβάνεται ο πρωτογενής τοµέας αλλά, µελλοντικά θα πρέπει να µελετηθούν και να εφαρµοστούν αντίστοιχα συστήµατα διασφάλισης της ποιότητας. Οι Εθνικοί φορείς αναλαµβάνουν το έργο της µεταφοράς της σχετικής τεχνογνωσίας καθώς και της εκλαΐκευσης της σχετικής νοµολογίας, αλλά και του ελέγχου (π.χ. ΕΦΕΤ) 26

27 Σύστηµα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιµα και τις Ζωοτροφές (RASFF) Σήµερα Τα στοιχεία δείχνουν αύξηση των κρουσµάτων των τροφολοιµώξεων σε όλες τις ανεπτυγµένες χώρες. Το εργασιακό και οικονοµικό κόστος είναι τεράστιο (> 3% του Ευρωπαϊκού ΠΠ) Το θέµα των τροφολοιµώξεων είναι σύνθετο και για τον λόγο αυτό εµπλέκονται επιστήµονες και τεχνικοί από διαφορετικές ειδικότητες. Η υιοθέτηση αρχών και προτύπων έχει συµβάλει στον περιορισµό των κρουσµάτων 27

28 Στοιχεία από ΗΠΑ Κάθε χρόνο νοσούν 48 εκατοµµύρια άνθρωποι Από αυτούς χάνουν την ζωή τους 3000 και 128,000 νοσηλεύονται (για τουλάχιστον 3 ηµέρες) Το άµεσο οικονοµικό κόστος υπολογίζεται σε 77,7 δις δολάρια τον χρόνο. Στην Ευρώπη Το πρώτο εξάµηνο του 2011 παρουσιάστηκε µια επιδηµία η οποία αρχικά σχετίστηκε µε µολυσµένα αγγουράκια οργανικής (η βιολογικής) γεωργίας προερχόµενα από την Ισπανία. Εν τέλει το παθογόνο (E. coli O104:H4) ανιχνεύθηκε σε φύτρα τριφυλλιού στην Γερµανία. Συνολικά νόσησαν 4000 άνθρωποι,, 845 νοσηλεύτηκαν µε βαριά συµπτώµατα αιµολυτικού-ουραιµικού ουραιµικού συνδρόµου και 54 έχασαν την ζωή τους. 28

29 Στην Ελλάδα Έλληνες καθηµερινά υπολογίζεται ότι εµφανίζουν συµπτώµατα τροφο- δηλητηριάσεων ή τροφολοιµώξεων. Για κάθε κρούσµα που δηλώνεται υπάρχουν άλλα αδήλωτα. Πρακτικά στην Ελλάδα έχουµε κάθε χρόνο 5750 κρούσµατα (τα θεωρητικά φθάνουν τα (ΚΕΕΛΠΝΟ( ΚΕΕΛΠΝΟ, 2012). Στοιχεία τροφιµογενών νοσηµάτων από το ΚΕΕΛΠΝΟ 29

30 Παράγοντες που επηρεάζουν τις τροφογενείς λοιµώξεις. Η γρήγορη αύξηση του πληθυσµού Η διαβίωση σε πυκνοκατοικηµένες περιοχές Η γήρανση του πληθυσµού Η αύξηση της παγκόσµιας διάθεσης των τροφίµων Η µεταβολές στις συνθήκες µεταφοράς και διανοµής τροφίµων (logistics) Η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών Η προτίµηση για τρόφιµα πλούσια σε πρωτεΐνες Μεγάλο ποσοστό ανοσοκατεσταλµένων ατόµων στους ανθρώπινους πληθυσµούς Αλλαγές στις καλλιεργητικές τεχνικές και στην γεωργία Η εισβολή του ανθρώπου σε ενδιαιτήµατα της άγριας πανίδας και χλωρίδας Οι κλιµατικές αλλαγές και η αύξηση της κινητικότητας των ανθρώπων Ευρωπαϊκά δεδοµένα όσον αφόρα τα κρούσµατα: 30

31 Ευρωπαϊκά δεδοµένα όσον αφόρα τους υπεύθυνους µικροοργανισµούς και τα είδη τροφίµων που εµπλέκονται: Τα Ευρωπαϊκά δεδοµένα όσον αφόρα τους χώρους εστίασης και τα αίτια: 31

32 Όµως το πρόβληµα αφορά και τα ίδια τα δεδοµένα, αφού οι «µηχανισµοί» συλλογής και διάθεσης στοιχείων (ιδιαίτερα στην στην χώρα µας!) είναι περιορισµένοι ή υπολειτουργούν. Επάρκεια δεδοµένων σε άλλες χώρες όπως το Ηνωµένο Βασίλειο. 32

33 33

34 Νόσος και διάγνωση Συµπτώµατα (ή υποκειµενικά συµπτώµατα) Οι εκδηλώσεις που µόνο ο άρρωστος µπορεί να παρατηρήσει Σηµεία ήπαρατηρήσεις Οι εκδηλώσεις που µπορούν να παρατηρηθούν από έναν ή περισσότερους εξεταστές Εργαστηριακά Οι εκδηλώσεις που µπορούν να καταγραφούν από ένα όργανο ή που µπορούν ποσοτικά να εκτιµηθούν από µία ανάλυση ιαγνωστικά κριτήρια Συγχυτικοί παράγοντες Ταξινόµηση νόσων Επιδηµιολογικοί ορισµοί Επιπολασµός (Prevalence) Εάν (Β) ο αριθµός των ατόµων µε µια νόσο και (Ν) ο συνολικός αριθµός ατόµων στον πληθυσµό τότε ο επιπολασµός είναι: P=B/N (µε( P±1.96 (P(1-P)/N P)/N διαστήµατα εµπιστοσύνης) Επίπτωση (Incidence) Εάν (Α) ο αριθµός εκείνων που αρρωσταίνουν κατά την διάρκεια µιας περιόδου παρατήρησης και (Ν) ο αριθµός των ατόµων σε κίνδυνο στην αρχή της περιόδου τότε η επίπτωση (αθροιστική) είναι: CI=A/N, µε διάστηµα εµπιστοσύνης ανάλογο µε αυτόν τού επιπολασµού. 34

35 Φυσικοί και ηµικοί κίνδυνοι κατά την µεταχείριση και κατανάλωση τροφίµων Κατάταξη τροφοκινδύνων από την Yπηρεσία Τροφίµων & Φαρµάκων των ΗΠΑ (Bad Bug Book -FDA) 1. Παθογόνοι µικροοργανισµοί 2. Παρασιτικά πρωτόζωα και σκώληκες 3. Ιοί 4. Φυσικές και συνθετικές τοξίνες 5. Άλλοι παθογόνοι παράγοντες (prions) 35

36 Φυσικοί & χηµικοί κίνδυνοι Τροφίµων Ταξινοµούνται ως φυσικά απαντώµενες ενώσεις που παράγονται βιολογικά από έναν (µικρο-) οργανισµό ή προστιθέµενες (τυχαία ή σκόπιµα) από τον άνθρωπο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι τοξίνες κ οι βιοτοξίνες, τα βαρέα µέταλλα, οι ορµόνες, τα φυτοφάρµακα καθώς και τα διάφορα αλλεργιογόνα. Άλλοι φυσικοί κίνδυνοι προέρχονται από την παρουσία ή την δράση τρωκτικών ή εντόµων. Σκοµβροτοξίνη Τοξίνη που παράγεται κατά την αποικοδόµηση (σάπισµα) κυρίως ερυθρού κρέατος αλιευµάτων (τόνος, σαρδέλα, ρέγκα, σκουµπριά) και οδηγεί στην αύξηση της συγκέντρωσης ισταµίνης (αποικοδόµηση της ιστιδίνης). Ένας από τους µικροοργανισµούς που ευθύνονται είναι οproteus morganii ο οποίος παράγει ένα ένζυµο, την αποκαρβοξυλάση της ιστιδίνης. Μόλις παραχθεί το ένζυµο είναι ενεργό και προκαλεί παραγωγή ισταµίνης, ακόµη και εάν ο µικροοργανισµός έχει πεθάνει. Η ασθένεια διαρκεί 8-12 ώρες. Η τοξίνη είναι θερµοανθεκτική και σε µεγάλες ποσότητες προκαλεί τον θάνατο. Κατά την κατάψυξη, το ένζυµο αδρανεί αλλά ενεργοποιείται και πάλι µε την απόψυξη. Συµπτώµατα: ζαλάδα, «κάψιµο» στο στόµα, εξανθήµατα, δύσπνοια, ναυτία και προσωρινή παράλυση. Πρέπει να προµηθευόµαστε µόνο φρέσκα θαλασσινά. Ισταµίνη 36

37 Τετρόδοντας Εδώδιµο ψάρι των παράκτιων περιοχών της Ιαπωνίας, Κίνας και Ινδονησίας (Fugu) που περιέχει νευροτοξίνη (τετροδοντοξίνη ή τετροτοξίνη- ΤΤ) στον εντερικό του σωλήνα, στα σπλάχνα, αυγά και δέρµα. Η τοξίνη είναι ιδιαίτερα θερµοανθεκτική και επιβιώνει της θερµικής επεξεργασίας (απαιτεί βρασµό > 3 ώρες). Κλασικά συµπτώµατα τα οποία εµφανίζονται λίγα λεπτά µε την κατανάλωση µε χαρακτηριστικότερο την µυϊκή αδυναµία και την παράλυση των πνευµόνων. Στο 60% των περιπτώσεων επέρχεται ο θάνατος (~ 40 περιπτώσεις δηλητηρίασης τον χρόνο στην Ιαπωνία). Απαιτείται ειδικός τρόπος προετοιµασίας του ψαριού από ειδικευµένο προσωπικό. Fugu 37

38 Λαγοκέφαλος Ο λαγοκέφαλος- µε την επιστηµονική ονοµασία Lagocephalus sceleratus- περιέχει την TTX τοξίνη στα σπλάχνα του η οποία µπορεί να προκαλέσει ακόµη και το θάνατο, εξαιτίας µυϊκής παράλυσης, αναπνευστικών διαταραχών και ανεπάρκεια του κυκλοφορικού συστήµατος. Το ψάρι αυτό είναι ακόµη ένας «λεσεψιανός µετανάστης», που για πρώτη φορά εντοπίστηκε στα νερά του Αιγαίου το 2003 και έκτοτε ο πληθυσµός του εξαπλώνεται µε γρήγορους ρυθµούς. Έχει εντοπιστεί τα παράλια της Κρήτης, της υτικής Τουρκίας και του Ισραήλ, πρόσφατα βρέθηκαν λαγοκέφαλοι και στις ακτές της Πελοποννήσου και στο Βόρειο Αιγαίο. Το µέγιστο µήκος του ψαριού φθάνει το ένα µέτρο, αλλά αυτά που έχουν αλιευτεί στην χώρα µας είναι πολύ µικρά και είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσει κανείς από άλλα ψάρια που έχουν το ίδιο γκρι χρώµα. Επειδή δεν υπάρχει αντίδοτο για την TTX συνιστάται όλα τα ύποπτα ψάρια να πετιούνται για να µην φθάσουν στους καταναλωτές. Βιοτοξίνες - Τοξίνες δινοµαστιγωτών Οι τοξίνες παράγονται από δινοµαστιγωτά πρωτόζωα τα οποία αποτελούν τροφή των οστρακοειδών. Συµπτώµατα: Μούδιασµα αρχικά στα χείλη, την γλώσσα και τα δάκτυλα και απώλεια µυϊκού συντονισµού. Η ασθένεια διαρκεί µέχρι και 48 ώρες. Μπορεί να προκληθούν σοβαρές βλάβες στην υγεία. Πρέπει να αποφεύγονται τα οστρακοειδή από αµφίβολης ποιότητας περιοχή. 38

39 Είδη δινοµαστιγωτών Φαινόµενο «κόκκινης παλίρροιας red tide και βιοφωτισµού που προκαλούνται από δινοµαστιγωτά 39

40 Τροφοτοξινώσεις από βιοτοξίνες Υπάρχουν πέντε είδη τροφοτοξινώσεων από βιοτοξίνες που ονοµάζονται ανάλογα µε τα κύρια συµπτώµατα που τις συνοδεύουν: PSP: Τοξίνες Παραλυτικού Συνδρόµου (Paralytic Shellfish Poisoning) Σαξιτοξίνη (Moraxella sp.), Τετροδοτοξίνη (Shewanella sp.) DSP: Τοξίνες ιαρροϊκού Συνδρόµου (Diarrheic Shellfish Poisoning) Οκαδαϊκό οξύ, πεκτενοτοξίνη NSP: Τοξίνες Νευρικού Συνδρόµου (Neurotoxic Shellfish Poisoning) Μπρεβετοξίνη Α κ Β ASP: Τοξίνες Συνδρόµου Αµνησίας (Amnesic Shellfish Poisoning) οµοϊκό οξύ, Καϊνικό οξύ (Ροδοφύκη) CFP: Τοξίνες Συνδρόµου Σιγκουατέρας (Ciguatera Fish Poisoning) Σιγκουατοξίνη, Μαϊτοτοξίνη (Gambierdiscus toxicus) Σιγκουατοξίνη (ciquatera - ciquatoxin) Τοξίνη που παράγεται από δινοµαστιγωτά άλγη (π.χ Gambierdiscus toxicus) τα οποία ζουν σε τροπικές θάλασσες και σε κοραλλιογενείς υφάλους. Η τοξίνη συσσωρεύεται µέσω της τροφικής αλυσίδας στα εδώδιµα όστρακα και ψάρια και όταν αυτά καταναλωθούν προκαλεί την ασθένεια ciguatera. Η τοξίνη είναι θερµοανθεκτική και σε µεγάλες ποσότητες προκαλεί τον θάνατο. Συµπτώµατα: ναυτία, εµετός, διάρροια, ζαλάδα και δύσπνοια, έξαψη και ρίγος (~ 140 συµπτώµατα). Η ίαση επέρχεται µετά από εβδοµάδες ή µήνες. εν πρέπει να προµηθευόµαστε ψάρια ή όστρακα αλιευµένα από τροπικές περιοχές. Σιγκουατοξίνη κ Μαϊτοτοξίνη 40

41 Φυτικά Αλκαλοειδή Τα αλκαλοειδή είναι φυσικά παραγόµενες ενώσεις οι οποίες σκοπό έχουν την προστασία του φυτού. Είναι φυτικής προέλευσης αλλά κάποια ζώα (τροπικά είδη βατράχων) τις προσλαµβάνουν µε την τροφή, τις αποθηκεύουν στο δέρµα τους και έτσι δηµιουργούν δικούς τους αµυντικούς µηχανισµούς. Τις µεγαλύτερες ποσότητες περιέχουν κάποια είδη µανιταριών (Amanita). Τα αλκαλοειδή αυτά (αµανιτίνες) έχουν παραισθησιογόνες και τοξικές δράσεις. Η θνησιµότητα σε δηλητηριάσεις υπερβαίνει το 50% Τοξικές ουσίες περιέχουν και διάφορα είδη άγριων µούρων (ατροπίνες), τα ωµά ή µισοβρασµένα κοκκινοφάσολα (λεκτίνες- lectins), οι σπόροι των µήλων ή τα πράσινα τµήµατα της πατάτας (σολανίνες). 41

42 Τοξίνες του µελιού Η παρουσία τοξικών ενώσεων σε διάφορα φυτά (διτερπένια) και η συγκοµιδή του νέκταρ από τις µέλισσες οδηγεί στην αύξηση της παρουσίας τοξινών (π.χ ροδοτοξίνη) στο µέλι οι οποίες ευθύνονται για µια σειρά δηλητηριάσεων (έως και εµφράγµατα) άγνωστης προέλευσης µέχρι πριν από λίγα χρόνια. Επικίνδυνο µέλι µπορεί να προέλθει από διάφορα είδη ροδόδεντρου τα οποία φύονται σε περιοχές της BA Θράκης, της Ν. Βουλγαρίας, των παραλίων της Μ. Ασίας και στην Ανατολία. 42

43 Μυκοτοξίνες Είναι επικίνδυνα καρκινογόνα µε ισχυρή τοξική και συσσωρευτική δράση. Βρίσκονται σε ξηρά τρόφιµα (π.χ. δηµητριακά ή ξηρούς καρπούς) τα οποία εκτέθηκαν ή αποθηκεύτηκαν σε υψηλές θερµοκρασίες και υγρασία. Παράγονται από µύκητες όπως ο Aspergillus και είναι θερµοάντοχες. Τέτοιες είναι: οι αφλατοξίνες (aflatoxins), οι ωχρατοξίνες, η σποροφουσαρίνη και οι τοξίνες του κίτρινου ρυζιού που παράγονται από τον Penicillium. Συµπτώµατα: αιµορραγία, καταστροφή ήπατος, αναστροφή πέψης και θάνατος. Η λήψη µικρών δόσεων οδηγεί σε καρκίνο. Προµήθεια ξηρών καρπών από αξιόπιστες πηγές. ιατήρηση του αλευριού, των δηµητριακών και των ξηρών καρών σε περιβάλλον δροσερό και ξηρό. Κυριότερα είδη µυκοτοξινών Τοξίνη Είδος Συµπτώµατα Τρόφιµο Αφλατοξίνες Aspergillus flavus Εµετός, µούδιασµα στα άκρα, ζάλη Ξηροί καρποί Αλκαλοειδή εργοτισµού Claviceps purpurea Γαγγραινώδης τύπος Κριθάρι Τοξίνη αλευκίας Fusarium sporotrichioid es Εµετός, ζάλη Σιτάρι, κεχρί, κριθάρι Ωχρατοξίνες Aspergillus ochraceus Βλάβες στα νεφρά Κριθάρι και ξηροί καρποί Τοξίνες κίτρινου ρυζιού Penicillium sp. Βλάβη σε ήπαρ, νεφρά, ΚΝΣ Κίτρινο ρύζι 43

44 Άλλες απαντώµενες χηµικές ενώσεις Προερχόµενες από το χώµα και το νερό Βαρέα µέταλλα, ραδιοϊσότοπα, εντοµοκτόνα Προστιθέµενες στις αγροκαλλιέργειες Εντοµοκτόνα, παρασιτοκτόνα, αντιβιοτικά, ορµονικοί παράγοντες Ενώσεις που µεταναστεύουν από τα υλικά συσκευασίας PVC, συντηρητικά Πρόσθετα τροφίµων Τα πρόσθετα διακρίνονται σε εκείνα που έχουν φυσική ή συνθετική (προϊόντα σύνθεσης σε εργαστήρια) προέλευση. Τα πρόσθετα διακρίνονται επίσης σε αυτά που προστίθενται εκούσια (π.χ. βελτίωση ιδιοτήτων) και σε εκείνα που εισέρχονται ακούσια (π.χ. υπολείµµατα αντιβιοτικών, φυτοφαρµάκων). Σύµφωνα µε τη νοµοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης κάθε επιθυµητό πρόσθετο υποδεικνύεται µε το γράµµα Ε ακολουθούµενο από έναν αριθµό που ισχύει µόνο για τη συγκεκριµένη ένωση. Οι κατηγορίες των πρόσθετων είναι οι ακόλουθες: χρωστικές (Ε100-Ε199), 199), συντηρητικά (Ε200-Ε299), 299), αντιοξειδωτικά (Ε300-Ε399), 399), γαλακτωµατοποιητές, σταθεροποιητές, µέσα οξίνισης (Ε400-Ε599), ενισχυτικά γεύσης και αρώµατος (Ε620-Ε637), 637), γλυκαντικές ύλες- βελτιωτικά (Ε900-Ε999) 999) και τροποποιηµένα άµυλα (Ε 1401-Ε 1442). 44

45 Αλλοιογόνοι µικροοργανισµοί των τροφίµων Αλλοίωση τροφίµων Αλλοιωµένα καλούνται τα τρόφιµα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δοµή και η χηµική και µικροβιολογική τους ποιότητα έχει υποβαθµισθεί, µε αποτέλεσµα την µείωση της εµπορικής τους αξίας και την µη αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Τα αλλοιωµένα τρόφιµα δεν είναι απαραίτητα και επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών, αλλά σίγουρα αυξάνουν κατά πολύ την πιθανότητα εµφάνισης του κινδύνου τροφολοίµωξης ή τροφοδηλητηρίασης. Στις ΗΠΑ το ετήσιο ποσοστό απόσυρσης η απόρριψης των τροφίµων που έχουν (εξαιρετικά) αλλοιωθεί φθάνει στο 8% µε κόστος 2 δις δολάρια. 45

46 Πηγές µόλυνσης των τροφίµων µε µικροοργανισµούς Αέρας (κυρίως σπόροι µυκήτων) Έδαφος (το σύνολο των µικροοργανισµών) Νερό (κολοβακτηριοειδή, παράσιτα, πρωτόζωα) Ζώα έντοµα (Μικροοργανισµοί δέρµατος, τριχών, πτερώµατος κ.α. Μικροοργανισµοί από το γαστρεντερικό σωλήνα, παθογόνα) Φυτά (Επιφυτική χλωρίδα της ριζόσφαιρας ή φυλόσφαιρας, Φυτοπαθογόνα, Μικροοργανισµοί εδάφους, Επιφάνειες, Κολοβακτηριοειδή) Άνθρωπος (Κολοβακτηριοειδή, σαπρόφυτα) Εξοπλισµός Συστατικά και Πρόσθετα τροφίµων Υλικά συσκευασίας Επίπεδα µικροοργανισµών σε τρόφιµα Τρόφιµο Γιαούρτη Ωµό κρέας Καρποί Κονσέρβες Φρέσκα φρούτα & λαχανικά Λουκάνικα Συνολική χλωρίδα (CFU/g) Έως 10 4 < 0, Υπάρχουν τρόφιµα στείρα µικροοργανισµών? 46

47 Οµάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων Ταξινοµική κατάταξη Gram (-)( αερόβια Gram (-)( προαιρετικά αναερόβια Ρικέτσιες Gram (+) κόκκοι Gram (±)( σπορογόνοι βάκιλοι Gram (±)( µη σπορογόνοι βάκιλοι Οµάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων µε βάση τον µεταβολισµό Οξυγαλακτικά βακτήρια οξικού οξέος προπιονικά βακτήρια βακτήρια βουτυρικού οξέος Πρωτεολυτικά βακτήρια Λιπολυτικά βακτήρια Σακχαρολυτικά βακτήρια Βακτήρια που παράγουν αέριο Κολοβακτηριοειδή 47

48 Οµάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων µε βάση την αντίδραση σε περιβαλλοντικούς παράγοντες Θερµόφιλα Μεσόφιλα Ψυχρόφιλα Θερµοανθεκτικά Οσµόφιλα Οξυάντοχα Βασεόφιλα Αλοανεκτικά Αλόφιλα Μικροοργανισµοί σχετιζόµενοι µε αλλοίωση διαφόρων τροφίµων Είδος τροφίµου Gram (+) Gram (-)( Νωπό κρέας Επεξεργασµένο κρέας Θαλασσινά Γαλακτοκοµικά Φρούτα & Λαχανικά (εκτός από µύκητες) Micrococcus, Lactobacillus Weissella,, Lactobacillus Brochothrix Micrococcus Enterococcus, Streptococcus Lactobacillus Bacillus, Clostridium Pseudomonas, Moraxella Acinetobacter Shewanella Pseudomonas, Shewanella Moraxella, Acinetobacter, Photobacterium Pseudomonas Erwinia,, Pseudomonas Xanthomonas 48

49 Αλλοίωση φυτικών ιστών Τα φρούτα και τα λαχανικά γενικά µολύνονται από βακτήρια των ειδών : Bacillus, Enterobacter, Lactibacillus, Leuconostoc, Pseudomonas, Sarcina, Staphylococcus, Streptococcus, καθώς επίσης από διάφορα είδη µούχλας και µυκήτων. Η σήψη (σάπισµα) των φυτικών ιστών οφείλεται στην µικροβιακή δράση µε πηκτινολυτικά ένζυµα (πηκτινοεστεράστες & πολυγαλακτουρονάσες) τα οποία υδρολυουν τις πηκτίνες που είναι υπεύθυνες για την διατήρηση της συνέχειας του φλοιού των ιστών. Η ζύµωση οφείλεται σε ζυµοµύκητες ή βακτήρια Η τάγκιση οφείλεται σε βακτήρια τα οποία απελευθερώνουν λιπάσες. Το 20% της παγκόσµιας παραγωγής φυτικών ειδών καταστρέφεται εξαιτίας της δράσης των βακτηρίων. Οι φυτικοί ιστοί είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι στους µικροοργανισµούς συνέπεια τραυµατισµών κατά την συγκοµιδή, την αποθήκευση ή την διανοµή. Είδη µούχλας που απαντάται στα τρόφιµα Alternaria Aspergillus Aureobasidium Botrytis Byssochlamys Cladosporium Colletotrichum Fusarium Geotrichum Monilia Mucor Penicillum Rhizopus Trichothecium Wallemia Xeromyces 49

50 Αλλοίωση ζωικών ιστών Οι ζωικοί ιστοί είναι ευάλωτοι στην δράση των µικροοργανισµών µετά την σφαγή ή την αλίευση. Τα κυριότερα είδη µικροοργανισµών που µολύνουν το κρέας είναι βακτήρια και µύκητες ενώ σπανιότερες είναι οι ζύµες. Κοινά είδη βακτηρίων που αποικίζουν τα κρέατα είναι τα Bacillus, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas. Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Salmonella. Ενώ κοινές µούχλες και µύκητες είναι αυτές των ειδών Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Sporotrichum, κ.α. Τα αυγά είναι στείρα µικροβίων εάν το κέλυφος είναι άθικτο. Τα είδη Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcina αλλά και διάφορα είδη µυκήτων αποικίζουν την επιφάνεια. Τα αλιεύµατα συνήθως µικροβιολογικά αντανακλούν την ποιότητα των θαλασσινών υδάτων που διαβιούν. Οι κακοί χειρισµοί κατά την αλίευση και οι ακατάλληλες συνθήκες διατήρησης επάγουν την αυτοµόλυνση από µικροοργανισµούς της επιφανειακής µικροχλωρίδας (Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia, Vibrio). Μέθοδοι ανίχνευσης µικροοργανισµών στα τρόφιµα Άµεσες Μικροσκοπία (φωτονική, µε χρώση, ηλεκτρονική) Έµµεσες Καλλιέργεια σε θρεπτικά υλικά (στερεά, υγρά) Μοριακές τεχνικές (π.χ. PCR) Φυσικές ιδιότητες τροφίµων (π.χ. αγωγιµότητα) Προσδιορισµός ΑΤP Ανοσολογικές µέθοδοι (π.χ.. ELISA) 50

51 Μέτρα προστασίας κατά της αλλοίωσης Αντίστοιχα των µέτρων για την ασφάλεια των τροφίµων µε σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών. Κατάλληλες πρακτικές συγκοµιδής, σφαγής και αλίευσης Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης Κατάλληλες συσκευασίες ρήση προστατευτικών χηµικών ή φυσικών παραγόντων Υιοθέτηση αρχών HACCP και ISO Ενηµέρωση και ευαισθητοποίηση καταναλωτών Επίδραση του HACCP στην µικροβιολογική ποιότητα κρέατος (Επιπολασµός από Salmonella) Είδος Βραστό κοτόπουλο Ψητό κοτόπουλο Ψητή γαλοπούλα Πριν το ,6 49, ,7 15,7 29,2 οιρινό Βοδινό 8,7 7,5 5,4 3,4 ( 51

52 Παθογόνοι µικροοργανισµοί που σχετίζονται µε τα τρόφιµα Τροφοτοξινώσεις & Τροφολοιµώξεις Οι µικροοργανισµοί διακρίνονται σε παθογόνους για τον άνθρωπο και αλλοιογόνους για τα τρόφιµα Οι πρώτοι προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις που διακρίνονται σε τροφοτοξινώσεις και σε τροφολοιµώξεις. Οι τροφοτοξινώσεις αφορούν στην κατανάλωση τροφίµων µολυσµένα µε τοξίνες που είναι προϊόντα του µεταβολισµού των µικροοργανισµών. Οι τροφολοιµώξεις οφείλονται σε παθογόνους µικροοργανισµούς που αποικίζουν τον εντερικό σωλήνα, πολλαπλασιάζονται και όταν φθάσουν σε υψηλά επίπεδα προσβάλλουν τον οργανισµό. Τα συµπτώµατα µιας τροφολοίµωξης είναι γνωστά και οφείλονται είτε σε υψηλές συγκεντρώσεις τοξικών ενώσεων (µεταβολιτών) είτε σε µεταβολή της σύστασης της φυσιολογικής µικροχλωρίδας του εντέρου, είτε σε δοµικές µεταβολές του επιθηλίου του εντέρου. 52

53 Μολυσµατική δόση Μολυσµατική δόση είναι η ελάχιστη συγκέντρωση ζώντων µικροβίων που όταν εισέλθουν στον οργανισµό µπορούν οι ίδιοι ή οι µεταβολίτες τους να προκαλέσουν παθογένειες. Η µολυσµατική δόση ποικίλει ανάλογα τον µικροοργανισµό και ανάλογα µε την ανοσολογική κατάσταση ή την φυσιολογία του οργανισµού. Τυπικές µολυσµατικές δόσεις είναι (Snyder, 1995): E. coli O157:H κύτταρα C. jejuni 1000 κύτταρα L. monocytogenes 1000 κύτταρα Salmonella sp κύτταρα Shigella dysenteriae κύτταρα V. cholerae 1000 κύτταρα C. botulinum 1000 κύτταρα E. coli 10 6 κύτταρα C. perfringens 10 6 κύτταρα Οι ιοί, όπως αυτός της ηπατίτιδας Α, είναι πολύ δραστικοί και οι µολυσµατικές του δόσεις είναι εξαιρετικά χαµηλές (~ 10 µικροοργανισµοί) Σηµερινή κατάσταση Τα τροφογενή νοσήµατα, έχουν παγκόσµια γεωγραφική εξάπλωση ενώ τα τελευταία χρόνια αυξάνονται και βρίσκονται στο επίκεντρο της επιστηµονικής άλλα και της κοινής γνώµης. Οι αιτίες είναι πολλές. Στις ΗΠΑ αναφέρονται περίπου κρούσµατα/χρόνο χρόνο, µε κόστος αποζηµιώσεων και αποκατάστασης της εµπιστοσύνης του καταναλωτή που φθάνει τα 23 δισεκατοµµύρια δολάρια. Ανάλογο πρόβληµα αντιµετωπίζουν και οι χώρες της Ε.Ε. Στις βιοµηχανικές χώρες υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο το 30% του πληθυσµού προσβάλλεται από τροφολοιµώξεις, ενώ στις υπό ανάπτυξη χώρες το ποσοστό είναι πολύ µεγαλύτερο. 53

54 Υπεύθυνοι µικροοργανισµοί Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Campylobacter jejuni Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella sp. Brucella sp. Shigella sp. Staphylococcus aureus Vibrio sp. Yersinia enterocolitica Bacillus cereus Gram(+), σπορογόνος προαιρετικά αναερόβιος βάκιλος Συµπτώµατα Εµετός, διάρροια, ναυτία και κοιλιακό άλγος (κράµπες) Υπεύθυνα τρόφιµα Ρύζι, πατάτες, µακαρόνια, καλαµπόκι, άµυλο καλαµποκιού, σόγια και αλεύρι Μέτρα προφύλαξης Καλό µαγείρεµα ώστε η θερµοκρασία του γεωµετρικού κέντρου να είναι µεγαλύτερη ή ίση µε 60 o C και µετά το µαγείρεµα ταχύτατη ψύξη σε θερµοκρασίες κάτω των 5 C. 54

55 Clostridium perfringens Gram (+), σπορογόνος αναερόβιος βάκιλος Συµπτώµατα Κοιλιακό άλγος και διάρροια. Υπεύθυνα τρόφιµα Ανεπαρκώς ψηµένο ή βρασµένο κρέας που αφήνεται να ψυχθεί µε αργό ρυθµό. Μέτρα προφύλαξης Μαγείρεµα του φαγητού ώστε η θερµοκρασία του γεωµετρικού κέντρου να είναι µεγαλύτερη ή ίση µε 63 C. Clostridium botulinum Gram (+), αναερόβιο Συµπτώµατα Κόπωση, πονοκέφαλοι, ζαλάδες, διαταραχές της όρασης, αδυναµία κατάποσης και παράλυση των πνευµόνων που οδηγεί σε ασφυξία µε άµεση συνέπεια το θάνατο. Υπεύθυνα τρόφιµα Οι ψητές πατάτες και τα τσιγαρισµένα κρεµµύδια που συντηρούνται σε ακατάλληλες θερµοκρασίες, οικιακώς κονσερβοποιηµένα φασολάκια, κρέας, ψάρι, λάδια τα οποία οι καταναλωτές αρωµατίζουν µε διάφορα αρωµατικά φυτά (δυόσµο κ.λ.π). ιάφορα ζυµωµένα τρόφιµα (κρέατα, θαλασσινά, τυριά κλπ). Μέτρα προφύλαξης Αποφυγή κατανάλωσης οικιακώς κονσερβοποιηµένων τροφίµων. Απόρριψη όλων των αλλοιωµένων ή διογκωµένων κονσερβών. 55

56 Listeria monocytogenes Gram(+), αναερόβιο Συµπτώµατα Ναυτία, εµετός, πονοκέφαλος, πυρετός, ρίγος και πόνος στην πλάτη. Επιπλοκές: η σηψαιµία, η µηνιγγίτιδα, οι γενετικές ανωµαλίες σε νεογνά, οι εγκεφαλίτιδες. Υπεύθυνα τρόφιµα Τα άψητα ερυθρά κρέατα, το γάλα και τα µαλακά απαστερίωτα τυριά, η σοκολάτα, τα περισσότερα θαλασσινά, τα φρέσκα λαχανικά, το ζαµπόν, τα λουκάνικα, τα µισοψηµένα κοτόπουλα. Μέτρα προφύλαξης Αποφυγή κατανάλωσης απαστερίωτου γάλακτος ή µη καλά ψηµένου κρέατος, καλό πλύσιµο φρούτων και λαχανικών, οι έγκυες να αποφεύγουν την επαφή µε πιθανόν µολυσµένα ζώα, όχι στην παρατεταµένη συντήρηση στο ψυγείο τροφίµων, όπως µισοψηµένο στήθος γαλοπούλας, λουκάνικα, χοιροµέρι και ζαµπόν. Staphylococcus aureus Gram(+), αερόβιος κόκκος Συµπτώµατα Ναυτία, εµετός, κοιλιακές κράµπες, πονοκέφαλοι, σιελόρροια, υπόταση, διάρροια συνοδευόµενη από απώλεια αίµατος. Υπεύθυνα τρόφιµα Ζαµπόν, µαγειρεµένο κρέας, σαλάτες λαχανικών και αυγού (όπως πατατοσαλάτα), τονοσαλάτα, ερυθρό κρέας, κοτόπουλο, γαλατόπιτες, τυρόπιτες, έτοιµες σαλάτες, τρόφιµα µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι (π.χ. χοιροµέρι, αλλαντικά), γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα κ.ά. Μέτρα προφύλαξης Αυστηρή προσωπική υγιεινή, µη επαναχρησιµοποίηση κουταλιών για δοκιµασία φαγητού και επαρκής θερµική επεξεργασία, θέρµανση του γεωµετρικού κέντρου στους 66 C για 12 λεπτά καταστρέφει το µικρόβιο. Επειδή η τοξίνη του δεν καταστρέφεται κατά το σύνηθες µαγείρεµα, πρέπει να αποφεύγεται η επιµόλυνση του τροφίµου µε µεγάλο αριθµό βακτηρίων πριν από το ψήσιµο ή το µαγείρεµα του. 56

57 Campylobacter jejuni Gram(-), µικροαναερόφιλο Συµπτώµατα Μυϊκό άλγος, ζαλάδες, πονοκέφαλος, εµετός, κοιλιακό άλγος (κράµπες), διάρροια, αίµα στα κόπρανα, πυρετός, σωµατική κατάπτωση και παραλήρηµα. Υπεύθυνα τρόφιµα Νωπό γάλα, µισοψηµένο κοτόπουλο και ερυθρό κρέας. Νερό. Μέτρα προφύλαξης Καλό µαγείρεµα ώστε η θερµοκρασία του γεωµετρικού κέντρου να είναι µεγαλύτερη ή ίση µε 60 o C και µετά το µαγείρεµα ταχύτατη ψύξη κάτω των 5 C. Escherichia coli Gram(-), αερόβιο Συµπτώµατα παρόµοια µε γρίπης συνοδευόµενα από πυρετό και διάρροια µε παρουσία αίµατος στα κόπρανα, θρόµβωση του αίµατος - κυρίως στα νεφρά ακολουθούµενη από αιµολυτικό ουραιµικό σύνδροµο (Hemolytic Uremic Syndrome,HUS), οπότε και παρατηρείται πτώση της νεφρικής λειτουργίας. Υπεύθυνα τρόφιµα Νωπό γάλα ή ελλιπώς παστεριωµένο γάλα, ωµό και µισοψηµένο βόειο κρέας και άλλα ερυθρά κρέατα, ωµά ιχθυηρά - οστρακοειδή, µαρούλια, απαστερίωτος χυµός µήλου κ.ά. άµπουργκερ ή µπιφτέκια που είναι ροζ ή κοκκινωπά στο κέντρο τους, ένδειξη ότι έχουν ψηθεί ανεπαρκώς. Μέτρα προφύλαξης Η θερµοκρασία στο γεωµετρικό κέντρο των κρεατοτεµαχίων να ανέλθει στους 68 C, διατήρηση των έτοιµων φαγητών σε θερµοκρασίες χαµηλότερες των 5 C ή υψηλότερες των 60 C. 57

58 Salmonella sp. Gram (-),( αερόβιο Συµπτώµατα Κοιλιακό άλγος, πονοκέφαλος, ναυτία, εµετός, πυρετός και διάρροια. Υπεύθυνα τρόφιµα Νωπό µοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, αυγά, γάλα, γαλακτοκοµικά προϊόντα, χοιρινό κρέας, σοκολάτα και γλυκά µε γέµιση κρέµας γάλακτος. Μέτρα προφύλαξης Η πλήρης θερµική επεξεργασία των τροφίµων (στο αυγό αρκούν 3 λεπτά στους 64 C στο γεωµετρικό του κέντρο), το καθάρισµα και η εξυγίανση των επιφανειών επαφής µε τρόφιµα και το καλό πλύσιµο των χεριών των εργαζοµένων σε εταιρείες και καταστήµατα τροφίµων, το καλό πλύσιµο των σκευών και η χρήση καθαρού πόσιµου νερού. Brucella sp. Gram(-), αναερόβιο Συµπτώµατα Πυρετός, γενική αδυναµία, πόνοι και ρίγη. Υπεύθυνα τρόφιµα Μη παστεριωµένο γάλα και τυριά. Μέτρα προφύλαξης Παστερίωση του γάλακτος, τυριά µε επαρκή αλάτισµα (> 7% NaCl) που έχουν ωριµάσει σε χαµηλές θερµοκρασίες για τουλάχιστον 3 µήνες. 58

59 Shigella sp. Gram (-),( προαιρετικά αναερόβιο Συµπτώµατα Βακτηριακή δυσεντερία, διάρροια, πυρετός, αφυδάτωση και κοιλιακό άλγος. Υπεύθυνα τρόφιµα Έτοιµες σαλάτες (π.χ. πατατοσαλάτα, κοτοσαλάτα), γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα, κοτόπουλο, φρέσκα λαχανικά, µη πόσιµο νερό και έτοιµα προϊόντα κρέατος. Μέτρα προφύλαξης Αυστηρά µέτρα προσωπικής υγιεινής. Το πλύσιµο των τροφίµων πρέπει να γίνεται πάντα µε πόσιµο νερό. Τέλος, απαιτείται ικανοποιητική θερµική επεξεργασία των τροφών και αποφυγή µετέπειτα επιµόλυνσης τους. Vibrio sp. Gram(-), προαιρετικά αναερόβιο Συµπτώµατα ιάρροιες, κοιλιακές κράµπες, ναυτία, εµετός, πονοκέφαλος, πυρετός και ρίγος. Υπεύθυνα τρόφιµα Μύδια, στρείδια, καβούρια, γαρίδες και αστακοί. Μέτρα προφύλαξης Αγοράστε θαλασσινά µόνο από αξιόπιστους προµηθευτές. Μαγειρέψτε τα επαρκώς. Μην τα καταναλώνετε ωµά ή ελαφρώς µαγειρεµένα. Αυστηρή προσωπική υγιεινή. 59

60 Yersinia enterocolitica Gram(-), αερόβιο Συµπτώµατα Πυρετός, κοιλιακό άλγος (παρόµοιο µε αυτό σκωληκοειδίτιδας) και διάρροια Υπεύθυνα τρόφιµα Ωµά ερυθρά κρέατα και πουλερικά, γάλα, παγωτό, κρέµα γάλακτος, προϊόντα γάλακτος και αυγού, µαλακά τυριά, στα περισσότερα θαλασσινά φρέσκα λαχανικά Μέτρα προφύλαξης Αυστηρή προσωπική υγιεινή. Giardia lamblia Παρασιτικό πρωτόζωο Συµπτώµατα Πυρετός, κοιλιακό άλγος, δύσοσµα αέρια, διάρροια. Το 50% των πασχόντων είναι ασυµπτωµατικοί φορείς. Υπεύθυνα τρόφιµα Κυρίως το νερό όπου ο οργανισµός παραµένει εν αδράνεια µε την µορφή κύστεων. Κακές συνθήκες υγιεινής. ιάφορα οικόσιτα και µη ζώα. Μέτρα προφύλαξης Αυστηρή προσωπική υγιεινή. 60

61 Cryptosporidium sp. Παρασιτικό πρωτόζωο Συµπτώµατα Πυρετός, κοιλιακό άλγος και διάρροια που µπορεί να φθάνει τα λίτρα την ηµέρα. Υπεύθυνα τρόφιµα Το νερό, όλα τα τρόφιµα στα οποία δεν έχουν ληφθεί µέτρα υγιεινής και η εντερική οδός. Η µολυσµατική δόση είναι αρκετά χαµηλή (~130 κύστεις) Μέτρα προφύλαξης Αυστηρή προσωπική υγιεινή Να µην καταναλώνετε νερό από φυσικές πηγές Ποιότητα νερού που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση (και επεξεργασία των τροφίµων) 61

62 Παγκόσµια Νοµοθεσία Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας (WHO- Οδηγός 3η Έκδοση 2004) Στην Ελλάδα Κοινή Υπουργική Απόφαση (Υ2/2600/ 2/2600/ΦΕΚ 892 Β/ ) Υ.Α. ΥΓ2/Γ.Π. οικ 38295/2007 (ΦΕΚ( 630/Β`/ ) Στην Ευρώπη: Οδηγία 98/83/ΕΚ ( ) 1998) Στην Αµερική Καναδά Υπηρεσία Τροφίµων και Φαρµάκων Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος (Νοµοθετική πράξη Νο 33, Κεφάλαιο 26) Κύκλος νερού - Πηγές υδροληψίας Υπόγεια ύδατα Συλλογή µε υδροµάστευση Συλλογή µε άντληση Πηγάδια Πηγές Επιφανειακά ύδατα Ποτάµια, λίµνες, αποταµιευτήρες Βρόχινο νερό Οµβροδεξαµενές Θαλασσινό νερό Αφαλάτωση (αντίστροφη όσµωση) 62

63 Υπόγεια ύδατα Συλλογή µε υδροµάστευση Συλλογή µε άντληση Πηγάδια Πηγές Επιφανειακά ύδατα Ποτάµια, λίµνες, αποταµιευτήρες 63

64 Βρόχινο νερό Οµβροδεξαµενές Στέρνες Θαλασσινό νερό Αφαλάτωση (αντίστροφη όσµωση) 64

65 Κατηγοριοποίηση ενώσεων βάσει προέλευσης Φυσική προέλευση (έδαφος) Ανθρωπογενούς προέλευσης Αγροτικές δραστηριότητες Αποτέλεσµα επεξεργασίας, αποθήκευσης, µεταφοράς νερού Παρασιτοκτόνα που σχετίζονται µε την επεξεργασία του νερού Κατηγοριοποίηση βάσει επικινδυνότητας (IARC) Οµάδα 1: Καρκινογόνο Οµάδα 1Α: υνητικό καρκινογόνο Οµάδα 2B: Πιθανό καρκινογόνο Οµάδα 3: Μη κατηγοριοποιηµένο ως προς τον καρκινογόνο χαρακτήρα του Οµάδα 4: Πιθανά µη καρκινογόνο 65

66 Εκτίµηση του Ηµερησίου Ορίου Πρόσληψης (TDI) και του Προτεινοµένου Παραµετρικού Ορίου (GV) GV=(TDI TDI bw P)/C bw: σωµατικό βάρος P: κλάσµα του TDI αποδιδόµενο στο νερό C: καθηµερινή κατανάλωση νερού όπου: TDI=(NOAEL ή LOAEL)/UF NOAEL: επίπεδο δράσης LOAEL: ελάχιστο επίπεδο δράσης UF: επίπεδο αβεβαιότητας Παράµετρος Ακρυλαµίδιο Αντιµόνιο Αρσενικό Βενζόλιο Βενζο-α-πυρένι πυρένιο Βόριο Βρωµικά άλατα Κάδµιο ρώµιο αλκός Κυανιούχα άλατα 1,2-διχλωροαιθάνιο ηµικές Παράµετροι Παραµετρική τιµή 0,10 5,0 10 1,0 0,010 1,0 10 5,0 50 2,0 50 3,0 Μονάδα µg/1 µg/1 µg/1 µg/1 µg/1 mg/1 µg/1 µg/1 µg/1 mg/1 µg/1 µg/1 Παράµετρος Επιχλωρυδρίνη Φθοριούχα άλατα Μόλυβδος Υδράργυρος Νικέλιο Νιτρικά άλατα Νιτρώδη άλατα Παρασιτοκτόνα Σύνολο παρασιτοκτόνων Πολυκυκλικοί αρωµατικοί υδρογονάνθρακες Σελήνιο Τετραχλωροαιθένιο και Τριχλωραιθένιο Ολικά τριαλογονοµεθάνια Βινυλοχλωρίδιο Παραµετρική τιµή 0,10 1,5 10 1, ,50 0,10 0,50 0, ,50 Μονάδα µg/1 mg/1 µg/1 µg/1 µg/1 mg/1 mg/1 µg/1 µg/1 µg/1 µg/1 µg/1 µg/1 µg/1 66

67 Μικροβιολογικές παράµετροι Βασικές Παράµετροι Κολοβακτηρίδια κοπράνων (Escherichia coli) Στρεπτόκοκκοι κοπράνων (bovis, equinus, avius) Επιπλέον: Κλωστρίδιο το διαθλαστικό (Cl. perfringens) Ψευδοµονάδα πυοκυανική (P. aureginosa) Ολική µεσόφιλη χλωρίδα στους 22 και 37 ο C Κρυπτοσπορίδιο Ιοί Μέθοδοι απολύµανσης νερού λωρίωση Απλή διήθηση (αµµόφιλτρα, ενεργός άνθρακας) Σύνθετη διήθηση (χλωρίωση & διήθηση & αερισµός) ηµική κροκίδωση Οζονισµός (O 3 ), υπεριώδης ακτινοβολία (UV) Σύνθετες οξειδωτικές διεργασίες (βιολογικά φίλτρα + οξειδωτικά) ιήθηση από µεµβράνες αντίστροφης όσµωσης 67

68 Τεχνολογία της χλωρίωσης ρησιµοποιήθηκε για πρώτη φορά στο New Jersey των ΗΠΑ το 1910 κατόπιν δικαστικής απόφασης. Στην Ελλάδα αναγνωρίστηκε σαν επίσηµη µέθοδος απολύµανσης του πόσιµου νερού το Σήµερα είναι υποχρεωτική η χρήση του σε όλα τα δίκτυα ύδρευσης που εξυπηρετούν > 3000 κατοίκους ή σε τουριστικές περιοχές µε < 3000 κατοίκους. Για να είναι αποτελεσµατικό θα πρέπει να ανιχνεύεται σε συγκεντρώσεις > 0,2 mg/l σε µορφή ελεύθερου χλωρίου (υπολειµµατική δράση). Η δραστικότητά του εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, ενώ είναι υπεύθυνο για την δηµιουργία επικίνδυνων για την υγεία παραπροϊόντων. Η εφαρµογή της χλωρίωσης (µαζί µε την ανάπτυξη των αντιβιοτικών) θεωρείται καταλυτική στην εξάλειψη µολυσµατικών ασθενειών µε προέλευση το πόσιµο νερό. 68

69 ιάγραµµα εφαρµογής χλωρίου για την απολύµανση φρούτων & λαχανικών. Εµφιαλωµένα νερά 69

70 Πεδίο εφαρµογής Κανόνες Υγιεινής και ειδικές απαιτήσεις εφαρµόζονται στα παρακάτω στάδια: Συλλογή Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά ιανοµή Πώληση Είδη Εµφιαλωµένων νερών Οδηγία 2009/54/ΕΚ ΕΚ: Φυσικό Μεταλλικό Νερό (Natural Mineral Water). Νερό Πηγής (Spring Water) Επιτραπέζιο Εµφιαλωµένο Νερό (Table Water) Τα παραπάνω µπορεί να είναι αεριούχα ή µη αεριούχα. 70

71 Φυσικό Μεταλλικό Νερό Προέρχεται από συγκεκριµένη και καθορισµένη υπόγεια πηγή η οποία πρέπει να προστατεύεται από κάθε τύπο ρύπανσης (Παρ Ι.Ι.1,, 2009/54/ΕΚ ΕΚ) αρακτηρίζεται από φυσική καθαρότητα, µικροβιολογική υγιεινή και σταθερή σύνθεση Κατά περίπτωση από ιδιότητες ωφέλιµες για την υγεία. Εµφιαλώνεται στην πηγή και σφραγίζεται µε πώµα ασφαλείας εν απολυµαίνεται (ελάχιστη ή καθόλου επεξεργασία) Τα Brand names και οι πηγές έχουν αναγνωριστεί από την ΕΕ και δηµοσιεύονται σε φύλο της Εφηµερίδας της ΕΕ. ( )(Ελλάδα : 42 ονοµασίες) Νερό Πηγής Σύµφωνα µε το άρθρο 9 παράγραφος 4 της οδηγίας 2009/54/ΕΚ ΕΚ, το ΝΠ πρέπει να πληροί και αυτό πρότυπα υψηλής ποιότητας. Πρέπει να είναι ασφαλές προς πόση στην έξοδο και µπορεί να µην έχει υποστεί απολύµανση. Ωστόσο, το ΝΠ δεν χρειάζεται να έχει την ίδια περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα µε το ΦΜΝ και η χηµική σύνθεσή του δεν χρειάζεται να αναφέρεται στην ετικέτα 71

72 Επιτραπέζιο Νερό Το ΕΝ διέπεται από την οδηγία 98/83/EΚ, της 3ης Νοεµβρίου 1998, σχετικά µε την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης. Το «επιτραπέζιο νερό», είναι η περιγραφή που δίνεται στο νερό το οποίο µπορεί να είναι διαφόρων προελεύσεων, µεταξύ άλλων από επιφανειακά ύδατα ή από δηµοτικό σύστηµα υδροδότησης. Το ΕΠΝ τυγχάνει εν γένει επεξεργασίας και απολύµανσης, καθώς και αποϊονισµού και εµπλουτισµού µε ανόργανα άλατα κατά περίπτωση. Ενισχυµένα Αρωµατισµένα Αναψυκτικά Με ανθρακικό Σόδες Άλλοι τύποι νερών 72

73 Υποχρεώσεις της διαχείρισης Έλεγχος της ποιότητας και της ασφάλειας του προϊόντος Μέτρηση, ανάλυση και βελτίωση Παρακολούθηση και µέτρηση Ανάλυση δεδοµένων Συνεχής βελτίωση Πληροφόρηση σχετικά µε το προϊόν και ενηµέρωση του καταναλωτή Υδάτινοι πόροι Θέµατα άντλησης και διαχείρισης του νερού Τεχνική ανάλυση για την κατανόηση της φύσης και της προέλευσης των υδάτινων πόρων (υδρογεωλογική µελέτη) Εκτίµηση κινδύνου σε σχέση µε πιθανές απειλές για την ποσότητα και την ποιότητα του νερού Προστασία των πόρων (καθορισµός ζωνών προστασίας, τεχνικές παρεµβάσεις και απαιτήσεις εξοπλισµού για άντληση, µεταφορά, αποθήκευση) Ζητήµατα επεξεργασίας ανάλογα µε το είδος του νερού Παρακολούθηση της ποιότητας Συντήρηση ιορθωτικές δράσεις 73

74 Συναφή θέµατα Υγιεινής Κατασκευή και διαρρύθµιση των κτιρίων ιαρρύθµιση εγκαταστάσεων και χώρου εργασίας Αγαθά κοινής ωφέλειας: νερό, αέρας, ενέργεια, φωτισµός ιαχείριση αποβλήτων και διάθεση λυµάτων ρόνος διατηρησιµότητας τροφίµων 74

75 Τι είναι η διάρκεια ζωής Ένας οδηγός για τον καταναλωτή που τον πληροφορεί σχετικά µε το ασφαλές διάστηµα κατανάλωσης ενός τροφίµου. Η διάρκεια ζωής ξεκινά µε την επεξεργασία και συσκευασία του τροφίµου. Το χρονικό διάστηµα όπου ένα τρόφιµο είναι ασφαλές καθορίζεται από πολλούς παράγοντες όπως τα συστατικά, η µέθοδος επεξεργασίας, η συσκευασία και ο τρόπος διακίνησης, αποθήκευσής και συντήρησης. Η διάρκεια ζωής αναγράφεται στην συσκευασία του προϊόντος. ιάρκεια ζωής και υγιεινή τροφίµων Η διάρκεια ζωής και η υγιεινή των τροφίµων είναι έννοιες που σχετίζονται ισχυρά µεταξύ τους. Εντός του προβλεπόµενου χρόνου κατανάλωσης ένα τρόφιµο θα πρέπει: Να παραµένει ασφαλές για κατανάλωση Να διατηρεί την αρχική εµφάνιση, το χρώµα, την υφή και την γεύση του Να ανταποκρίνεται στον πίνακα διατροφικών χαρακτηριστικών που φέρει στην ετικέτα του. 75

76 Ποιος επηρεάζει την διάρκεια ζωής Παραγωγοί προµηθευτές πρώτων υλών Μεταποιητές ιανοµείς Πωλητές Καταναλωτές Τι επηρεάζει την διάρκεια ζωής Οι µικροοργανισµοί Άλλοι βιολογικοί παράγοντες (έντοµα, τρωκτικά κλπ) Φ/χ παράγοντες Υγρασία Φωτισµός Θερµοκρασία ηµικοί παράγοντες (ενδο- εξωγενείς) Σύσταση ατµόσφαιρας 76

77 Τι είναι η µελέτη για τον καθορισµό της διάρκειας ζωής Μια αντικειµενική έρευνα όπου καθορίζεται για πόσο χρονικό διάστηµα ένα προϊόν διατηρεί τα επιθυµητά χαρακτηριστικά του. Οι δύο κύριες µέθοδοι εκτίµησης της διάρκειας ζωής είναι ηάµεση και η έµµεση µέθοδος. Στην άµεση µέθοδο ένα προϊόν αποθηκεύεται στις προβλεπόµενες συνθήκες και παρακολουθείται διαρκώς. Στην έµµεση µέθοδο ένα προϊόν αποθηκεύεται σε µη ιδανικές (επιταχυνόµενες) συνθήκες ή για την εκτίµηση της διάρκειας ζωής χρησιµοποιούνται άλλες προσεγγίσεις (π.χ. προορητική µικροβιολογία). ιάφοροι διεθνείς οργανισµοί καθορίζουν διαφορετικά πρότυπα διατηρησιµότητας ανα κατηγορία τροφίµου (π.χ. ιεθνές Ινστιτούτο Ψυγµένων Προϊόντων : ρόνος Υψηλής Ποιότητας & ρόνος Πρακτικής ιατήρησης) Βήµατα στην άµεση µέθοδο 1. Εκτίµηση των παραγόντων που επηρεάζουν το τρόφιµο 2. Επιλογή των κατάλληλων αναλύσεων 3. Εκπόνηση της ανάλυσης 4. Εκτίµηση του χρόνου ζωής 5. Συνέχιση της παρακολούθησης ακόµα και όταν το προϊόν είναι στο ράφι 77

78 Έµµεση µέθοδος 1. Επιταχυνόµενες µέθοδοι εκτίµησης της διάρκειας ζωής. 2. Προορητική µικροβιολογία Μαθηµατική µοντελοποίηση της κινητής ανάπτυξης των µικροοργανισµών. Ειδικός Αλλοιογόνος Μικροοργανισµός Η σύγχρονη προσέγγιση προϋποθέτει την εκτίµηση του ρόλου του Ειδικού Αλλοιογόνου Μικροοργανισµού (ΕΑΜ) για κάθε τρόφιµο και την συσχέτιση της κινητικής της ανάπτυξης του µε: Περιβαλλοντικούς παράγοντες Ανιχνεύσιµους Μεταβολίτες Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Άλλους µικροοργανισµούς - δείκτες log (cfu/g) 10 9 ΟΜ ΕΑΜ 8 Μεταβολίτες 7 Επίπεδο αλλοίωσης ηµικός είκτης 2 Μικροβιακής ιάρκεια ζωής Αλλοίωσης Ηµέρες συντήρησης Συγκέντρωση µεταβολιτών 78

79 Έλεγχος αποτελεσµατικότητας της συντήρησης (challenge testing) Κάθε τρόφιµο το οποίο συντηρείται µε κάποια µέθοδο θα πρέπει να είναι σε θέση να ανταπεξέρχεται σε τυχαία ή σκόπιµη επιµόλυνση. Ο έλεγχος αποτελεσµατικότητας συνίσταται στην επιµόλυνση του τροφίµου µε συγκεκριµένο πληθυσµό ενός ή περισσοτέρων ειδών µικροοργανισµών, την διατήρηση σε συγκεκριµένες συνθήκες (θερµοκρασία, υγρασία, φώς) και την εκτίµηση του πληθυσµού των µικροοργανισµών σε προκαθορισµένους χρόνους. Το αποτέλεσµα εξαρτάται από τον ρυθµό µείωσης των µικροοργανισµών σε σχέση µε την προδιαγραφή ελέγχου. Ο αριθµός των µικροοργανισµών, οι πληθυσµοί, οι χρόνοι επώασης και ανάγνωσης ποικίλουν ανάλογα µε τα εφαρµοζόµενα πρωτόκολλα. Τρόφιµα περασµένης διατηρησιµότητας Τα τρόφιµα που αναγράφουν στις συσκευασίες τους «κατανάλωση κατά προτίµηση πριν από.» και «κατανάλωση κατά προτίµηση µέχρι», µπορούν να καταναλωθούν µε ασφάλεια ακόµη και µετά την αναγραφόµενη ηµεροµηνία υπό τον όρο ότι έχουν τηρηθεί οι οδηγίες αποθήκευσης και συντήρησης και δεν έχει φθαρεί η συσκευασία. Ο χρόνος διάθεσης των προϊόντων περασµένης διατηρησιµότητας δεν µπορεί να υπερβαίνει: α) τη µία εβδοµάδα για τα τρόφιµα των οποίων η ελάχιστη διατηρησιµότητα δηλώνεται µε την αναγραφή ηµέρας και µήνα β) τον ένα µήνα για τα τρόφιµα των οποίων η ελάχιστη διατηρησιµότητα δηλώνεται µε την αναγραφή µήνα και έτους και γ) τους τρεις µήνες για τα τρόφιµα των οποίων η ελάχιστη διατηρησιµότητα δηλώνεται µε την αναγραφή µόνο του έτους. 79

80 Ποιος ελέγχει Την αποκλειστική ευθύνη, στις περιπτώσεις αυτές, για την καλή υγιεινή κατάσταση των προϊόντων φέρει ο πωλητής. Προϊόντα περασµένης διατηρησιµότητας απαγορεύεται να διατίθενται σε χώρους οµαδικής εστίασης. Απαγορεύεται η αντικατάσταση ή τροποποίηση της χρονολογίας ελάχιστης διατηρησιµότητας µε οποιονδήποτε τρόπο και από οποιονδήποτε. Τα ως άνω προϊόντα πωλούνται µόνο σε χαµηλότερη τιµή. Μέθοδοι διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων Ζητήµατα Ατοµικής Υγιεινής στον χειρισµό των Τροφίµων 80

81 Γενικά Τα υψηλά κριτήρια ατοµικής υγιεινής είναι απολύτως απαραίτητα στην µείωση του κινδύνου εµφάνισης τροφογενών λοιµώξεων. Ιδιαίτερα οι κίνδυνοι αφορούν τα ευαίσθητα τρόφιµα τα οποία κινδυνεύουν να µολυνθούν από παθογόνα χαµηλής µολυσµατικής δόσης. Η καλή ατοµική υγεία ποτέ δεν πρέπει να θεωρείται δεδοµένη Η ευθύνες βαρύνουν πάντα την διοίκηση του χώρου ή της εγκατάστασης Οι κανόνες υγιεινής δεν είναι θέµα κοινής λογικής αλλά θα πρέπει να διδάσκονται, να γίνονται αντιληπτοί, συνεχώς να τονίζονται και να εφαρµόζονται από όλους. Σε ποιους απευθύνονται Κυρίως στους χειριστές των τροφίµων Στο υπόλοιπο προσωπικό Στους επόπτες Στους επισκέπτες 81

82 Επιλογή προσωπικού Καθαρή και φροντισµένη εµφάνιση Απουσία εµφανών δερµατικών παθήσεων Καλή στοµατική υγεία Καθαρά χέρια, κοντά, καθαρά και «αµάσητα» νύχια Όχι υπερβολές στην εµφάνιση (κοσµήµατα, make-up up) Καθαρά υποδήµατα, κατάλληλα για τον χώρο εργασίας Αντίληψη της σηµασίας της ατοµικής υγιεινής Ιστορικό υγείας και σχετικά πιστοποιητικά Πριν την ανάληψη της εργασίας Υποχρεώσεις και δικαιώµατα εργαζοµένων (γραπτώς) Εκπαίδευση (σεµινάρια, πληροφοριακό υλικό) όκιµη εργασία (υπό επιτήρηση) Έλεγχος στην προσήλωση των κανόνων ατοµικής υγιεινής Από την πλευρά της διοίκησης διάθεση όλων των απαιτουµένων µέτρων, συνθηκών και κινήτρων 82

83 Ζητήµατα Ατοµικής Υγιεινής Πλύσιµο χεριών Καθαριότητα δέρµατος Κοσµήµατα, καλλυντικά Προστατευτικός εξοπλισµός Συνήθειες Τραυµατισµοί, κατάσταση υγείας Άλλες αιτίες Πλύσιµο χεριών Ίσως η κυριότερη αιτία µόλυνσης των ευπαθών τροφίµων από τους χειριστές τους. Έρευνες δείχνουν ότι αν και το 97% των γυναικών και το 92% των ανδρών δηλώνουν ότι πλένουν τακτικά τα χέρια τους αλήθεια λέει το (64-75%) και το (30-51%) αντίστοιχα. Τα χέρια είναι το πλέον εκτεθειµένο σηµείο του σώµατος στους µικροοργανισµούς. Κατά µ.ο. στους διακόπτες των νιπτήρων εντοπίζονται µικροοργανισµοί ανά cm 2, 3200/ cm 2 στην επιφάνεια των γραφείων,, 10/ cm 2 στην λεκάνη του WC, 2000/ cm 2 στον νιπτήρα της κουζίνας. Κατά µ.ο. ανιχνεύονται 1500 κύτταρα µικροοργανισµών ανα cm 2 επιφάνειας των χεριών. Η υγιεινή των χεριών έχει σχετισθεί µε το 25% των λοιµώξεων στις ΗΠΑ Salmonella, Shigella (94%) Staphylococcus (74%) Campylobacter (45%) Η εφαρµογή προγραµµάτων υποχρεωτικής υγιεινής των χεριών έδειξε µείωση κατά: 33% των κοινών κρυολογηµάτων 50% των περιπτώσεων διάρροιας 83

84 Ability of Hand Hygiene Agents to Reduce Bacteria on Hands % 99.9 Time After Disinfection log minutes 3.0 Bacterial Reduction Alcohol-based handrub (70% Isopropanol) Antimicrobial soap (4% Chlorhexidine) Plain soap Baseline Adapted from: Hosp Epidemiol Infect Control, 2 nd Edition, Προϋποθέσεις καλής υγιεινής Πολλά και προσβάσιµα σηµεία πλύσης Εφαρµογή αυτοµατισµών Άφθονο καθαρό και χλιαρό νερό (35-40 ο C) Κατάλληλο απορρυπαντικό και βούρτσα νυχιών Σκούπισµα ή στέγνωµα χεριών ρήση απολυµαντικών (!) Επαναλαµβανόµενο πλύσιµο 84

85 ρήση απολυµαντικών Τα απολυµαντικά και ιδιαίτερα αυτά σε µορφή γέλης (gel) µπορούν να θεωρηθούν σαν υποκατάστατα της πλύσης αλλά µόνον στην περίπτωση απουσίας νερού και σαπουνιού. Απολυµαντικές χηµικές ενώσεις είναι οι αλκοόλες, οι φαινόλες, αµµωνιακά διαλύµατα και άλατα µετάλλων όπως ο νιτρικός άργυρος. Πολλά από αυτά δεν αδρανοποιούν τα παθογόνα αλλά την κοινή σαπροφυτική χλωρίδα. Η χρήση αντιβιοτικών διαλυµάτων δεν συνιστάται γιατί δηµιουργεί αντιβιοάντοχα στελέχη. Η χρήση συσκευών υπεριώδους ακτινοβολίας επίσης ενέχει σοβαρούς κινδύνους. Η χρήση αλκοολούχων διαλυµάτων µε περιεκτικότητα σε αλκοόλη ή ισοπροπανόλη άνω του 60% είναι η πλέον δραστική µορφή απολύµανσης αλλά δεν ενδείκνυται για συχνή χρήση διότι αφυδατώνει το δέρµα, το ξηραίνει και δηµιουργεί προστατευµένες θέσεις αποικισµού από νέες γενιές µικροοργανισµών. Η βέλτιστη λύση για την υγιεινή των χεριών (σύµφωνα µε την FDA) είναι η χρήση σαπουνιού και χλιαρού νερού. προπανόλη λωρεξιδίνη Ενώσεις Τεταρτοταγούς Αµµωνίου ισοπροπανόλη λωρεξιλενόλη Τρικλοζάνη αιθανόλη Ιωδοφόρα 85

86 Απολυµαντικά δέρµατος Αλκοόλες Οι αλκοόλες ασκούν αντιµικροβιακή δράση προκαλώντας λύση της κυτταρικής µεµβράνης, γρήγορη µετουσίωση των πρωτεϊνών και τελικά κυτταρικό θάνατο. Η δράση τους αυξάνεται µε την αύξηση της αλυσίδας των ανθράκων και φθάνει στο ανώτατο όριο σε αλκοόλες µε έξι άτοµα άνθρακα. Η διαλυτότητα τους στο νερό όµως µειώνεται όσο αυξάνει η αλυσίδα και για το λόγο αυτό σε αντισηπτικά διαλύµατα χρησιµοποιούνται κυρίως η αιθανόλη, η ισοπροπανόλη και η n-προπανόλη Η άριστη βιοκτόνος δραστικότητα των αλκοολών ασκείται σε υδατικά διαλύµατα 60-90% και µειώνεται αρκετά σε αραίωση κάτω του 50% και άνω του 90%. Οι αλκοόλες έχουν εξαιρετική δραστικότητα έναντι Gram- θετικών και Gram-αρνητικών βακτηρίων, συµπεριλαµβανοµένων και των ιών όπως ο ιός του απλού έρπητα, ο ιός της ανθρώπινης ανοσοανεπάρκειας [HIV], ο ιός της γρίπης των πτηνών και ο αναπνευστικός συγκυτιακός ιός [RSV]). Επίσης, οι αλκοόλες είναι δραστικές έναντι των ιών της ηπατίτιδας Β [HΒV] και C [HCV] σε συγκεντρώσεις 60-70%. Οι αλκοόλες δεν έχουν δράση έναντι των βακτηριακών σπορίων, ωοκιστών πρωτόζωων και ορισµένων ιών χωρίς περίβληµα (µη λιπόφιλων). Οι αλκοόλες είναι ταχείας δράσης αντιµικροβιακά και χρησιµοποιούνται κυρίως για την αντισηψία χεριών / δέρµατος και λιγότερο για την απολύµανση αντικειµένων και µεγάλων επιφανειών. Τα αλκοολούχα παρασκευάσµατα για αντισηψία χεριών απαντώνται είτε σε µορφή διαλυµάτων (rubs) είτε σε µορφή γέλης (gels) και µπορεί να περιέχουν ως δραστικές ουσίες είτε µόνο αλκοόλες (αµιγώς αλκοολούχα) είτε συνδυασµό αλκοολών µε προσθήκη και άλλης αντισηπτικής ουσίας. Η αντισηψία των χεριών µε αλκοολούχα αντισηπτικά διαλύµατα επιφέρει µείωση των παροδικών µικροβίων κατά 2,6 έως 6,8 log10 µονάδες, ενώ η µείωση των µικροβίων της µόνιµης χλωρίδας είναι µικρότερη, της τάξης των 1,5 µε 2,9 log10 µονάδων. Ανάπτυξη βακτηριακής αντοχής µε τη χρήση αλκοολών δεν έχει παρατηρηθεί. Οι αλκοόλες θεωρούνται από τα ασφαλέστερα διαθέσιµα αντισηπτικά και γενικά δεν έχουν τοξική επίδραση στην ανθρώπινη επιδερµίδα. ιάφορα σκευάσµατα µε βάση τις αλκοόλες τα οποία δοκιµάστηκαν για χρονικό διάστηµα 6 ηµερών και 4 εβδοµάδων έδειξαν καλή ανεκτικότητα από το υγιές δέρµα. Ακόµη και σε ευαίσθητο δέρµα, το δυναµικό ερεθιστικότητας των αλκοολών είναι πολύ χαµηλό. Η προσθήκη 1% έως 3% γλυκερόλης, ενυδατικών ουσιών, µαλακτικών ή άλλων παραγόντων για φροντίδα του δέρµατος µπορούν να µειώσουν ή να εξαλείψουν την ξηρότητα που συνήθως προκαλούν οι αλκοόλες. Απολυµαντικά δέρµατος λωρεξιδίνη Η χλωρεξιδίνη είναι ένα κατιονικό διγουανίδιο που καθιερώθηκε ως αντιµικροβιακή ουσία το Απαντάται µε τη µορφή του οξικού, γλυκονικού και υδροχλωρικού άλατος γιατί από µόνη της είναι ελάχιστα διαλυτή στο νερό. Κυρίως χρησιµοποιείται η γλυκονική χλωρεξιδίνη σε συγκεντρώσεις από 0,5% έως 4% σε υδατικά διάλυµα, σε απορρυπαντικά παρασκευάσµατα και σε φαρµακευτικά σαπούνια. Η χλωρεξιδίνη δρα καταστρέφοντας τη µεµβράνη του κυτταρικού τοιχώµατος των µικροβίων. Η δράση της εξαρτάται από τη συγκέντρωσή της στο παρασκεύασµα. Σε χαµηλές συγκεντρώσεις, η χλωρεξιδίνη έχει βακτηριοστατική δράση ενώ σε υψηλότερες έχει βακτηριοκτόνο δράση. Η δράση της µειώνεται σηµαντικά παρουσία οργανικού φορτίου. Η χλωρεξιδίνη έχει καλή δράση έναντι Gram-θετικών βακτηρίων, µικρή δράση έναντι Gram-αρνητικών βακτηρίων και µυκήτων, ελάχιστη κατά του µικοβακτηριδίου της φυµατίωσης και καθόλου κατά των σπόρων. Είναι δραστική επίσης έναντι λιπόφιλων ιών (ιός του απλού έρπητα,, HIV, κυτταροµεγαλοϊός, ιός των πτηνών,, RSV), αλλά δεν έχει δράση έναντι µη λιπόφιλων ιών (ροταϊός, αδενοϊός, εντεροϊοί). Η αντισηψία των χεριών µε φαρµακευτικό σαπούνι µε βάση την χλωρεξιδίνη επιφέρει µείωση στον αριθµό των παροδικών βακτηρίων από 2.1 έως 3 log10 µονάδες ενώ στην µόνιµη χλωρίδα η µείωση του αριθµού των µικροβίων κυµαίνεται µεταξύ 0,35 και 2,29 log10 µονάδες. Η δράση της χλωρεξιδίνης εκδηλώνεται πιο αργά από ότι των αλκοολών ενώ είναι πιθανή η ανάπτυξη βακτηριακής αντίστασης. Συνδέεται µε το δέρµα και παραµένει πρακτικά αναλλοίωτη για τουλάχιστον 6 ώρες ασκώντας έτσι υπολειµµατική δράση. Η ανοχή του δέρµατος στην χλωρεξιδίνη είναι µάλλον φτωχή και η εκδήλωση δερµατοπαθειών είναι πιθανή. Έχουν αναφερθεί επίσης και σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις από τη χρήση απορρυπαντικών που περιέχουν γλυκονική χλωροεξιδίνη συµπεριλαµβανοµένης της δύσπνοιας και του αναφυλακτικού σοκ. Από την υδρόλυση της χλωρεξιδίνης µπορεί να προκύψει µικρή ποσότητα καρκινογόνου ουσίας η παρα-χλωρανιλίνη χλωρανιλίνη. Η ουσία αυτή έχει ανιχνευτεί σε διάφορα υδατικά παρασκευάσµατα χλωρεξιδίνης. Στη Βρετανική Φαρµακοποιία το ανώτατο όριο της παρα-χλωρανιλίνης έχει οριστεί σε 0,25 mg ανά 100 mg χλωροεξιδίνης. Πρέπει να ληφθεί µέριµνα για να αποφευχθεί η επαφή µε τα µάτια κατά τη χρήση παρασκευασµάτων µε >1% χλωροεξιδίνη, διότι αυτή η επαφή µπορεί να προκαλέσει επιπεφυκίτιδα και σοβαρές βλάβες στον κερατοειδή χιτώνα. 86

87 Απολυµαντικά δέρµατος λωρεξιλενόλη Η χλωρεξιλενόλη γνωστή και ως παρα- χλωροµεταξυλενόλη (PCMX) ανήκει στην κατηγορία των φαινολικών παραγώγων. Έχει χρησιµοποιηθεί σαν συντηρητικό σε κοσµητικά προϊόντα και σαν δραστική ουσία σε αντιµικροβιακά σαπούνια. ρα καταστρέφοντας το κυτταρικό τοίχωµα και αδρανοποιώντας τα ένζυµα του µικροβίου. Έχει µικρότερη δράση από την χλωρεξιδίνη και τα ιωδοφόρα στα µικρόβια του δέρµατος. Περιέχεται σε προϊόντα που προορίζονται για απλό πλύσιµο χεριών, σε αραιώσεις από 0.5% εώς 3,75% και είναι καλά ανεκτή από το δέρµα ενώ οι αλλεργικές αντιδράσεις ασυνήθεις. Απολυµαντικά δέρµατος Ιώδιο και ιωδοφόρα Το ιώδιο χρησιµοποιείται ως αντισηπτικό από το 18 ο αιώνα. Εξ αιτίας όµως των συχνών δερµατοπαθειών και του χρωµατισµού των χεριών σήµερα αντί αυτού χρησιµοποιούνται τα ιωδοφόρα τα οποία είναι συνδυασµός ιωδίου και ενός φορέα. Από τα ιωδοφόρα, αυτό που χρησιµοποιείται συνήθως είναι η ιωδιούχος ποβιδόνη (betadine). Η βακτηριοκτόνος δραστικότητα οφείλεται στη δράση του ελεύθερου ιωδίου το οποίο απελευθερώνεται από τον φορέα, διαπερνά γρήγορα το κυτταρικό τοίχωµα και ιωδιώνει την τυροσίνη προκαλώντας έτσι τον θάνατο του µικροβιακού κυττάρου. ιαθέτουν πολύ καλή αντιµικροβιακή δράση, καλή αντιµυκητιασική και αντιική δράση ενώ διαθέτουν µικρή µόνο δράση κατά του µυκοβακτηριδίου τη φυµατίωσης. Κυρίως χρησιµοποιούνται για το χειρουργικό πλύσιµο των χεριών σε συγκέντρωση 7,5% ή σε µορφή αλκοολικού διαλύµατος ιωδιούχου ποβιδόνης 10%. Έχουν µέτρια ταχύτητα δράσης ενώ δεν διαθέτουν υπολειµµατική δράση. Το ιώδιο διαπερνά το δέρµα και µπορεί να προκαλέσει ερεθισµούς ενώ είναι πιθανή και η πρόκληση υπερθυρεοειδισµού στα νεογνά. Επίσης διαλύµατα ιωδοφόρων είναι δυνατόν να επιµολυνθούν µε Gram-αρνητικούς βάκιλους και να προκαλέσουν νοσοκοµειακές λοιµώξεις. 87

88 Απολυµαντικά δέρµατος Ενώσεις τεταρτοταγούς αµµωνίου Οι ενώσεις τεταρτοταγούς αµµωνίου αποτελούνται από ένα άτοµο αζώτου το ποίο ενώνεται απευθείας µε τέσσερις αλκυλοµάδες. Από τη µεγάλη αυτή κατηγορία, το χλωριούχο αλκυλβενζαλκόνιο είναι το πιο συχνά χρησιµοποιούµενο. Άλλες ενώσεις που έχουν χρησιµοποιηθεί είναι το χλωριούχο βεζενθόνιο, το κετριµίδιο και το χλωριούχο κετριµίδιο. ρουν καταστρέφοντας την κυτταρική µεµβράνη των µικροβίων. Οι ενώσεις τεταρτοταγούς αµµωνίου έχουν βακτηριοστατική και µυκητοστατική δράση ενώ σε µεγάλες συγκεντρώσεις είναι βακτηριοκτόνες. Το µεγάλο µειονέκτηµα τους όµως είναι η περιορισµένη δράση έναντι Gram- αρνητικών βακτηρίων και του µυκοβακτηρίου της φυµατίωσης. Από την χρήση διαλυµάτων ενώσεων τεταρτοταγούς αµµωνίου επιµολυσµένων µε Gram-αρνητικούς βάκιλους έχουν παρατηρηθεί αρκετές επιδηµίες νοσοκοµειακών λοιµώξεων. Για το λόγο αυτό στις Η.Π.Α. οι ενώσεις αυτές σπάνια χρησιµοποιούνται για την αντισηψία των χεριών τα τελευταία 15 µε 20 χρόνια. Οι ενώσεις τεταρτοταγούς αµµωνίου χρησιµοποιούνται σε διάφορα απολυµαντικά σκευάσµατα επιφανειών και αντικειµένων λόγο των καλών απορρυπαντικών ιδιοτήτων τους. Επίσης απαντώνται και ως συντηρητικά και αντιµικροβιακά σε διάφορα κοσµητικά προϊόντα σαπούνια, κρέµες σώµατος, προϊόντα περιποίησης δέρµατος κ.α. Στις ανεπιθύµητες ενέργειές τους ανήκουν η ερυθρότητα και τα εγκαύµατα του δέρµατος ενώ έχουν καταγραφεί και ορισµένες περιπτώσεις εµφάνισης άσθµατος µετά από επαφή µε διαλύµατα των ουσιών αυτών. Επίσης, σε συγκεντρώσεις που απαιτούνται για την εκδήλωση της αντιβακτηριακής τους δράσης, οι ενώσεις του τεταρτοταγούς αµµωνίου προκαλούν σηµαντική βλάβη στα ανθρώπινα κύτταρα. Στην 11η συνεδρίαση της ολοµέλειας της Επιστηµονικής Επιτροπής για τα Καταναλωτικά προϊόντα της Ευρωπαϊκής Ένωσης (21 Μαρτίου 2007 Βρυξέλες) αποφασίστηκε ότι τα κοσµητικά προϊόντα για επάλειψη δέρµατος τα οποία περιέχουν ενώσεις τεταρτοταγούς αµµωνίου θα αξιολογούνται ως ασφαλή µόνο όταν οι ουσίες αυτές βρίσκονται σε µέγιστη συγκέντρωση 0.1% (συντηρητικά( ή µη). Απολυµαντικά δέρµατος Τρικλοζάνη Η τρικλοζάνη (διφαινοξυεθυλαιθέρας) είναι ένα φαινολικό παράγωγο το οποίο εισήχθη ως αντισηπτικός παράγοντας το Για δεκαετίες πίστευαν ότι η τρικλοζάνη δρα καταστρέφοντας την κυτταρική µεµβράνη. Το 1998 όµως ανακαλύφθηκε ότι εµποδίζει τη σύνθεση των λιπιδίων αναστέλλοντας ένα ένζυµο που παίζει σηµαντικό ρόλο στην πορεία της σύνθεσης. ρησιµοποιείται σε φαρµακευτικά σαπούνια σε συγκεντρώσεις 1% έως 2%. Έχει καλή δράση έναντι βακτηρίων και µυκήτων ενώ µικρή έναντι µυκοβακτηρίων και δερµατοφύτων. εν υπάρχουν αναφορές για δράση έναντι ιών. Το πλύσιµο των χεριών µε τρικλοζάνη µειώνει την παροδική χλωρίδα κατά 2.8 log10 µονάδες ενώ η επίδραση της στη µόνιµη χλωρίδα είναι µικρή, της τάξης των 0.29 µε 0.8 log10 µονάδων. Παρασκευάσµατα πού περιέχουν λιγότερο από 2% τρικλοζάνη είναι γενικά καλά ανεκτά από το δέρµα και δηµιουργούν λιγότερα προβλήµατα από ότι τα παρασκευάσµατα µε ιωδοφόρα, µε 70% αιθανόλη συν 0,5% γλυκονική χλωρεξιδίνη ή 4% γλυκονική χλωρεξιδίνη. Η πιθανότητα ανάπτυξης βακτηριακής αντίστασης είναι µικρή. Η τρικλοζάνη χρησιµοποιήθηκε και σε οδοντόπαστες αλλά τελευταία η χρήση της έχει ανασταλεί. 88

89 Καθαριότητα δέρµατος Απουσία παθογενειών Κάλυψη όλων σηµείων µε τριχοφυΐα Φροντίδα τραυµατισµών Φροντίδα τριχωτού κεφαλής Θέµατα που αφορούν την υγιεινή της µύτης και των µατιών. 89

90 Προστατευτικός εξοπλισµός Ατοµικός εξοπλισµός Γάντια Ποδοκάλυπτρα Φόρµες, µπλούζες, µάσκες Καλύµµατα κεφαλής Άλλος εξοπλισµός ώροι απολύµανσης Αποδυτήρια ώροι ξεκούρασης Εξοπλισµός εργασίας Βοηθητικά µέσα υγιεινής 90

91 Κάπνισµα Συνήθειες Συµπεριφορές υψηλού ρίσκου Ανθυγιεινές πρακτικές στην εργασία Άλλες αιτίες Πρόσφατη κατάσταση υγείας Επαφές µε αρρώστους ή φροντίδα ασθενών και πολύ µικρών παιδιών Επιστροφή από άδεια εργασίας Γενικότερη κατάσταση εργαζοµένου 91

92 Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίµων Βασικές προϋποθέσεις υγιεινής για όλες τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε µόνιµες εγκαταστάσεις: Οι χώροι των τροφίµων θα πρέπει Να διατηρούνται σε καλή κατάσταση Καθαροί Να επιτρέπουν τον κατάλληλο καθαρισµό / απολύµανση Να προστατεύουν από συσσώρευση ρύπων Να αποτρέπεται η επαφή µε τοξικά υλικά Να αποτρέπεται η πτώση σωµατιδίων στα τρόφιµα Να αποτρέπεται ο σχηµατισµός υγρασίας Να αποτρέπουν διασταυρούµενη επιµόλυνση των τροφίµων Να επιτρέπουν ασφαλείς χειρισµούς Να προστατεύουν από εξωτερικές πηγές µόλυνσης Να παρέχουν κατάλληλες συνθήκες χειρισµού των τροφίµων Επαρκής αριθµός σηµείων προσωπικής υγιεινής ιαχωρισµός εγκαταστάσεων υγιεινής και επεξεργασίας των τροφίµων Επαρκής και εύκολος σε συντήρηση αερισµός (µηχανικός ή φυσικός) Επαρκής, ασφαλής και εύκολος σε συντήρηση φωτισµός Επαρκή και προστατευµένα σηµεία µε κάδους απορριµµάτων 92

93 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής στις επιχειρήσεις χυµών-αναψυκτικών Βυτία µεταφοράς υγρών τροφίµων Ποιότητα νερού Ποιότητα πάγου Ποιότητα ατµού Ποιότητα CO 2 Πρώτες και βοηθητικές ύλες χρησιµοποιούνται σύµφωνα µε την αρχή FΕFO-first expiring first out. Ειδικές απαιτήσεις για τα υλικά συσκευασίας Ειδικές προδιαγραφές για την επαναχρησιµοποίηση υλικών (π.χ. γυάλινες φιάλες) Κυριότερες πηγές επιµόλυνσης χυµών & αναψυκτικών Προέλευση κινδύνου Τύποι επιµόλυνσης Μικροβιολογικός Κίνδυνος ηµικός Κίνδυνος Φυσικός Κίνδυνος ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ο Επιστρεφόµενα µπουκάλια ο Εγκαταστάσεις ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ο ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ο ο : Περιστασιακός κίνδυνος, : Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: µικρός κίνδυνος 93

94 Κυριότερες πηγές επιµόλυνσης Γαλακτοκοµικών Προέλευση κινδύνου Τύποι επιµόλυνσης Μικροβιολογικός Κίνδυνος ηµικός Κίνδυνος Φυσικός Κίνδυνος ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Εγκαταστάσεις ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ο ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ : Περιστασιακός κίνδυνος, : Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: µικρός κίνδυνος Κυριότερες πηγές επιµόλυνσης Ζαχαρωδών προϊόντων Προέλευση κινδύνου Τύποι επιµόλυνσης Μικροβιολογικός Κίνδυνος ηµικός Κίνδυνος Φυσικός Κίνδυνος ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Εγκαταστάσεις ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ο ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ο ο : Περιστασιακός κίνδυνος, : Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: µικρός κίνδυνος 94

95 Κυριότερες πηγές επιµόλυνσης κρεάτων και αλλαντικών Προέλευση κινδύνου Τύποι επιµόλυνσης Μικροβιολογικός Κίνδυνος ηµικός Κίνδυνος Φυσικός Κίνδυνος ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Εγκαταστάσεις ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ο ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ο ο : Περιστασιακός κίνδυνος, : Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: µικρός κίνδυνος Κυριότερες πηγές επιµόλυνσης αρτοσκευασµάτων Προέλευση κινδύνου Τύποι επιµόλυνσης Μικροβιολογικός Κίνδυνος ηµικός Κίνδυνος Φυσικός Κίνδυνος ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ο ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Εγκαταστάσεις ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ο ο ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ο ο : Περιστασιακός κίνδυνος, : Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: µικρός κίνδυνος 95

96 Κυριότερες πηγές επιµόλυνσης τροφίµων σε λαϊκές αγορές Προέλευση κινδύνου Τύποι επιµόλυνσης Μικροβιολογικός Κίνδυνος ηµικός Κίνδυνος Φυσικός Κίνδυνος ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Εγκαταστάσεις ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ : Περιστασιακός κίνδυνος, : Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: µικρός κίνδυνος Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίµων φαίνονται στα δεδοµένα των ελέγχων 96