001 OΛ~ΓΩΣ " Ο ΟIΝΟΛΟΓΟΣ ιι. -. ΜΙΚΡΕΣ ΑΓΓΕηlΕΣ .,... Δ.ΚρανΙδιώτης .--:-- -, Πρόεδρος Ε.ΓΚλ(ναβος

Transcript

1

2 .--:-- -, 001 OΛ~ΓΩΣ.. Ενημερωτικό Δελτ(ο Της. Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων.,... κυκλοφορε( κάθε τέσσερεις μήνες ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜθΟΥηιο ~ ΕΝΩΣΗΣ EnnHNQN ΟIΝοηΟΓΩΝ Πρόεδρος Ε.ΓΚλ(ναβος Αντιπρόεδρος Δ.Κρανlδιώτης Γέν.Γραμματέας I.Δρ(τσας Ειδ.Γραμματέας Γ.Τσέλεπος ταμrας Γ.ΒέΚιος Έφορος Α.ΤσαΚ(ρης Μέλος Β.ΠυροβολαΚης ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕηΤΙΟΥ " Ο ΟIΝΟΛΟΓΟΣ ιι Π ΕΡ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α Η ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙτΡΟΠΗ σελ. 2 ΔΙΑφορΑ.....,ι 3 το Alβ~ΛOKApθAMIΔIO ΤΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΓΩΓΗ τoγ ~ 1i 4 ΝΕΑ ΑΣΦΑΛΙΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΟIΝΟΛΟΓΟΥΣ ΣΤΟ' ΙΚΑ " 7 Η ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ ΚΑΙ ΤΑ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΑΥΤΗΣ " 8 ~,, ΞΕΝΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ. " ΜΙΚΡΕΣ ΑΓΓΕηlΕΣ ΜΙΚΡΕΣ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ ιι 20 Γ.Αέκιος Δ.ΚρανΙδιώτης Α.Τσακ(ρης Μ ε ν ά ν δ Ρ ο υ Α Θ Η Ν Α - τηλ

3 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΩΝ ~=El=x~~=~~_!~~_~=~!i~~~ Το δελτ(ο αυτό,όπ~ς προβλέπει και ΤΟ καταστατικό της Έν~σης,έxει σαν στόχο την ενημέρ~ση των Eλλ~ν~ν oινoλόy~ν στο x~ρo 'της επιστ~μης της Οlνολσγ(ας,την παρoυσ(~ αση τ~ν θέσεων της Έν~σης για επαγγελματικά θέματα, αλλά και την συσπε(ρ~ση των μελ~ν για την καλύτερη επ(λυση των προ βλημάτων που αντιμετ~π(ζoυν στην άσκηση του επαγγέλματος του οινολόγου.!~~l~~~q~q_!qs_~~2s~ Στο δελτ(ο δημοσιεύονται άρθρα ~ μελέτες, ειδ~σεις,kριτιkή και σχόλια πάνω σε επιστημονικά θέματα αλλά και οι δραστηριότητες της Ένωσης. Ξ~ΊΥi=s_~ε~S_!~~S_~~ΥΥε~~=is~ Για την δημοσ(ευση κειμένου μιας από τις πιο πάνω κατηγορ(ες,πρέπει ο συγγραφέας να ε(ναι μέλος της Ένωσής ή να ασκε( ΤΟ επάγγελμα του οινολόγου ή να εργάζεται σε ερευνητικό κέντρο με αντικε(μενο την οι νολογ(α ή να έχει κάποια παρουσ(α στο x~ρο της οινολογ(ας.πάντως η Συντακτική Ε πιτροπή διατηρε( το δικα(ωμα να επιτρέψει την δημοσιεύση κειμένου όταν αυτό κρ(νεται ότι δεν ε(ναι αντ(θετο με τους στόχους του δελτ(ου και ο συγγραφέας του δεν ανήκει σε μ(α από τις πιο πάνω κατηγορ(ες.' Τα κε(μενα των εργασι~ν που υποβάλλονται στη Συντακτική Επιτροπή για δημοσ(ευση πρέπει να ε(ναι δακτυλογραφημένα σε διπλό Ddάστημα και με περιθ~ρια 3-4 εκατοστά DTO αριστερό και πάνω μέρος,της σελ(δας και σε τρ(α αντ(τυπα.η πρ~τη σελ (δα περιέχει τον τ(τλο της εργασίας που θα προηγε(ται του ονόματος του στγγραφέα.οι σελίδες πρέπει να εγναι αριθμημένες.η βιβλιογραφική ενημέρ~ση και οι παραπομπές γράφονται στο τέλος. Η ΣγΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΑΠΕγΒγΝΕΤΑΙ ΣΤΑ ΜΕΛΗ ΚΑΙ τογσ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ Όταν ξεκινήσαμε την έκδοση του δελτ(ου επιθυμ(α μας αλλά και λόγοι σκοπιμότητας μας οδήγησαν στον προγραμματισμό μιας τρ(μηνης επι6ε~ρησης δηλαδή τέσσερα τεύχη τον xρόνo"δυστυx~ς μια τόσο συxν~ έκδοση αποδε(χτηκε αδuνατη για την Ένωση.Τόσο το μεγαλο Kόστo~ όσο και η σημα~ νtik~ ποσότητα εργασ(ας που α παιτούσε από ερασιτέχνες-εθελοντές μας ανάγκασαν στην έκδοση τρι'~ν ~?νo τευχών μέσα στο χρόνο. Ε(ναι κατανοητή η ανάγκη για τακτική έκδοση και μάλιστα σε αυστηρά καθορισμένο χρόνο. Αναγνωρίζοντας το πιο πανώ ι αποφασγσαμε η έκδοση να γ(νε~ ται OKτ~βρlo,Φεβρoυάρlo και Ιούνιο μέσα στο πρώτο δεκαπενθήμερο.παρ'όλόυτά (σ~ς υπάρξουν γεγονότα που μας υποχρε ~σoυν σόλλαγή της ημερομηνγας. Η Συντακτική Επιτροπή με την ευκαιρ(α της νέας αυτής στήλης θέλει να σας υπενθυμ(σεl ότι κάεε εγδους παρατήρηση,βοήθεια ή κριτική δυναμ~νεl το δελτ(ο και δ(νει ~θηση στο δελτγο μας για,κ&τι καλύτερο.. Από τη Συντακτική Επιτροπή!~~~~~6_!QS_~~QS~ Τα κεγμενα τ~ν εργασι~ν κάθε κατηγορ(ας υ ποβ&λλονται ~ απoστ~λλoντα(.στην ΙIΈ~ΩΣH ΕΑΑΗΝΩΙ,! OHJOAOrQN" με τη σημε (ωση ''γ ια την r Συντακτική Επιτροπή του δελτγου Ο ΟΙΙ,ΟΑΟΓΟΣ" Ι:ενάνδρου 26, Α!Ξ'ΗΝΑ. Ο ι απόψ'ε ι ς που εκφράζοντα ι στα ενυπόγραφα κε(μενα δεσμεύουν τον oυγγρα~έα τους.η Συντακτική Εcιτροπή δεν δέχεται για δημοσίευση ανυπόγραφα άρθρα ή καταγγελ(ες. Από την Συντακτική Επιτροπή. 2

4 ΔΟΚ1ΜΑΣ1Α ΝΕΩΝ Ο1ΝΩΝ - ΔΟΚ1ΜΑΣ1Α ΝΕΩΝ Ο1ΝΩΝ - ΔΟΚ1ΜΑΣ1Α ΝΕΩΝ Ο1ΝΩΝ - ΔΟΚ1ΜΑΣΙΑ.. "... ".. "... ".. "... ',"... "."... " "." " ".. " ".. "... " " "... ".. "... "... "... " "... "... Το ΔιοΙκητικό Συμβo~λlo της Ένωσης αποφ&σισε στην τελευταγα συνεδρ(ασ~ του να διοργανώση μια δοκιμασ(α αποκλειστικά νέων ο(νων δηλαδ~ που oινoπol~8ηkαν την περ(οδο λεπτομέριες της διοργάνωσης δεν έχουν ακόμα αποφασιστε(. Με κάποια προσέγγιση όμως μπoρo~με να σας δώσουμε το πνεύμα αυτ~ς της απόφασης. Όπως γρ&φουμε και στην αρx~ οι ο(νοι που 8α δoklμαστo~ν πρέπει να έχουν παραχ8ε( το Ι986.Αυτό 8α μας δώσει την ευκαιρε(α να γνωργσουμε πως ε(ναl αρκετ& προϊόντα που η μέχρι τώρα γνωριμ(α μας μ'αυτά ~ταν από Τα πρατήρια διά8εσης, ", δ όλ λ ', σαν ους τους κατανα ωτες,πραγμα ομως που εν μας επιτρεπεl να εκτιμησουμε ( ', 'λ τα χαρ σματα τους που,ισως,η εμφια ωση και παραμονη" στη πρ08ηκη εχουν, καταστρεψε ι,.. Τα δεγγματα 8α φέρουν οι συνάδελφοι που 8α κάνουν και την εισήγηση για τα προϊόντα της δουλειάς του,τα πρoβλ~ματα που αντιμετωπ(ζουν,τη μέ80δο ο,νοπο( ησης που αkoλo~8ησαν και ότι άλλο πlστε~oυν ότι ε(ναl απαραγτητο. Η δοκιμασγα 8α γ(νεl,μάλλον,σε κλειστό K~Kλo δηλαδή με τη συμμετox~ μόνον οινολόγων.8λέπουμε τη συγκένρτωση αυτή περιάσότερο σαν ευκαιρε(α για ανταλαγη απόψεων παρά σαν 8εωρητική εμβά8υνση γνώσεων. Πιστε~oυμε ότι η συγκέντρωση 8α τ~xεl της_αποδοχής σας.η ημερομην(α δεν έχει ακόμα κα80ριστε( 8α ε(ναl όμως τέλος Φεβρουαρ(ου Ι987,την (δια ημέρα που 8α γ( νει η ετήσια Γενική Συνέλευση και οι Εκλογές για ανάδειξη νέου ΔΙOIKηΤIKO~ Συμβουλ (ου, Πε ι 8ερχ ικού Συμβουλ (ου κα ι Εξελεκ τ ι κής Επ ι τροπής. περιμένουμε ιδέες για να συμπληρώσουν και πλουτ(σουν αυτή την απόφασή μας Λ1ΓΑ ΛΟΓ1Α ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡ1ΕΧΟΜΕΝΟ τογ ΔΕΛΤΙ0γ Nb " ".. ι. Από το τε~xoς αυτό άρχισε επγσημα η συνεργασ(α μας με το περιοδικό των ο' ινολόγων του Ι νστ ι τούτου του Μπορντώ. Έχουμε την άδε ι α ν'-α",αδημοσ ι εύουμε άρθρα του και τη δυνατότητα να μας γράψουν &ρ8ρα για θέματα που 8α ζητήσουμε. 2. Ο 'δ λ ', δ λ' ", θ,. ι συνα ε φοl που εχουν τα τευχη του ε τιου μας απο την apxq α παρατηρησουν ότι για τις ασ8ένειες και τα προβλήματα 'της δlα~γειας των ο(νων έχουμε ήδη δημoσlε~σεl στο τεύχος Νο 2 τον πρώτο χρόνο κυκλοφορ(ας του δελτ(ου μας.στο σημερινό τε~xoς δημοσιεύουμε το άρ8ρο του Δρος Ευάγγελου Σουφλερού γιατ( ΤΟ κεφάλαιο των ασθενειών και της πρόληψής τους εγναι σημαντικό και πολλοίσυνάδελφοι δεν έχουν πάρει στα χέρια τους το προηγούμενο τεύχος μας. 3. Η παr~υσ(αση των άρ8ρων που κυκλοφόρησαν στον ξένο και ελληνικό επιστημονικ6 τύπων ε(ναι πλούσια και καταλαμβάνει αρκετό χώρο στο δελτ(ο μας,είναι όμως Εξίσου σημαyτι~ό να γνωρίζουμε τα νέα επιτεύγματα στον χώρο μας.στο επόμενο τεύχος μας Βα σας γνωρίσουμε τις διευθύνσεις των περιοδικών ώστε αν κάποιο άρ Βρο σας ε(ναl χρήσιμο να μπορείτε να το προμη8ευτήτε ΜΙΑ γπα,βγμηση - [~1A γπenbyγ~iiσh - ΜΙΑ γπenbyγ~hσh - ~IIA ΥΠΕΝΒnΙΗΣΗ - ΜΙΑ 't'πενθγ /11111/ //11/11/1/1111/ //111/ ΤΟ 1986 ΤΕΛΕΙΏΝΕΙ, ΕΧΕ1Σ ΠΛΗΡΏΣΕΙ ΤΗΝ ΣΥΝΔΡΟΜΗ ΣΟΥ;ΣΤΙΣ ΕΙ(ΛΟΓΕΣ ΨΗΦΙΖΟΥΝ ΜΟΝΟ ΟΣΟΙ ΕχογΝ ΠΛΗΡΩΣΕΙ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΤΟ 1986 ιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιι//ιιιιιιιιιιι/ιιι//ι/ιιιίl/ιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιι!ιιι 3

5 ΤΟ Α18γΛΟΚΑΡΒΑΜΙΔΙΟ ΤΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ΤΩΝ 0IΝΩΝ.ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΓΩΓΗ τογ A.BERTRAND και ROSELLA TR1QUET-P1SSARO Για μιά ακόμη φορά η αγορά των 0( νων και των οlνοπνευματwfiων βρ(σκεται σε ταραχή,ο Καναδάς κα80ρ(ζει για το αιθυλοκαρβαμίδιο ένα όριο ανα λίτρο 30 μο για τους ο(νους και 400 μο για τα αποσταγματα.8εωρόντας το καρκινογενές το αιουλοκαρβαμίδιο ή ουραιθανη (NH2CooC2H5) αναφέρθηκε από τον ough (1976) σαν προερχόμενο από την αιθανόλυση του φωσφοροκαρβιμιδ(ου,επίσης από την διάσπαση του ανθρακικού διαιθυλίου,αντισυπτικό (απαγορευμένο) Το αλκο.ολούχο υπόλε ιμμα αναλύετα ι με αέριο χρωματογραφία με τη βοήθεια τριχοειδούς στήλης CARBDWAX 20 Μ(0,3ιηιη Χ 30 ιη) και ενός Βερμοϊοντικού ανιχνευτή ΝΡ (CARLo ERBA). Πριν την παραλαβή,προσθέτουμε στον 0(-. νο ή το απόσταγμα ένα διαλυμα με δύο ε σωτερικούς μάρτυρες με τρόπο ώστε να έ χουμε,για κάθε λίτρο οίνου,1ο rη~ ΟΚΤανόλης-3 και 40 μg ανιλίνης και για κάθε λ ίτρο αποστάγματος 50 rη~ οκτανόλης- Ι και 200' μ2> ανιλίνης.., Στην περίπτωση των κρασιών τη οκτανόλη-1 καλύπτεται από την βουτανοδιόλη-2, 3 χρησιμοποιούμε λοιπόν την οκτανόλη-3, αν και πιο πτητική,σαν εσωτερικό μάρτυρα. Η χρησιμοποίηση δύο εσωτερικών μαρτύρων επιτrεπει να διαπιστώσουμε συγχρόνως την ποιότητα τις παραλαβής(εξαγωγής μηση της αργινίνης από τα βακτήρια' με τον διαλύτη) και την ~αλή λειτουργία αποικοδόμηση της αμυγδαλίνης των κουκουτσιών των φρούτων αποικοδόμηση των ',χες του ανιχνευτή ιδιαίτερα για τις αζωτούουσ(ες. ΜΕΤΡΗΣΗ τογ Α18γΛΟΚΑΡ8ΑΜΙΔιογ α) Αρχή της μεθόδου. Το αι8υλοκαρβαμίδιο είναι πιο διάλυτό στο νερό παρά σε κάποιο άλλο διαλύτη οργανικής προέλευσης.πριν την εξαγωγ~,πρ~πει Υ'απομακρ6νοuμε το νε~ Ρ ό DIrO τους οlνους και τα αποσταγματα με προσθήκη περίσσειας θειϊκού Να-' ", τρίου.η εξαγωγή πραγματοποιείται στη συνέχεια με αι8έρα. Το οινόπνευμα μετά την προσθήκη του στο οίνο.διάφορες υποβέσεις έγιναν επίσης για την καταγωγή αυτής της ουσίας(ταννεr,ι986): προσθήκη ουρίας στο γλεύκος'αποικοδό μυκητοκτόνων μετά την χρησημοποίησή τους στο ραντίσματα των σταφυλιών.;. ~εταζ4 των απαγορευμένων αλkooλ~ύχων ποτό προς πώληση στο Οντάριο(Καναδας) υπάρχουν ο(νοl,ειδικο( οίνοι, αποσταγματα φρούτων και μερικά παλαιά ARMAGNACS.oI επαγγελματίες μας έχουν λοιπόν ζητήσει να ελένγξουμε τα προϊόντα τους και να αναζητήσουμε την προέλευση αυτής της ουσίας. και οι oργανιkέ~ ουσίες περνούν ποcrorix6 μtσα στον au5~patto 6λας 660 φορές με αιβέραό διαλύτης στη συνέχεια εξατμίζεται υπό κενό σε 20 c. 4 Η πάραλαβή Tr,~ ανιλ(νης από τον αιθέρα υποθέτει ότι η ουσία αυτή δεν είναι με την μoρφ~ &λατος,δουλεgουμε λσιπ6ν σε περιβάλλον ~αμπόν από Να2ΗΡ04' β) Τρόπος εργασ(ας. Αποστάγματα.Σ Ένα δοχείο 20 nll',tono 8ετούμε 2 rηf αποστάγματος,περιέχον τους εσωτερικούς μάρτυρες,1ο tηί' αιθέρα και Ι 9 Να2ΗΡ04'ανακετεύουμε για 2 λεπτά με μαγνητικό αναδευτήρα στη συνέχεια προσθέτουμε 6 9 ~a2so4 και ανακατεύουμε ξανά για 5 λεπτά. Απομακρύνουμε το υγρό και mλένουμε το άλας δύο φορές με 5 rηε α ι Βέρα ανακατεύοντας επί 2 λεπτά κάθε φορά.εξατμίζουμε ΤΟ σύνολο των υγρών φάσεων υπό κενό σε 20 c μέχρι να παραμείνει Ι l-η( περίπου. 0(νοι.Γ5έσα σ'ένα δοχείο των 100 rηe, τoπoθετo~με 10 rη( οίνου που περιέχει

6 τους εσωτερ ι κούς μάρτυρες, 40 rηι:' α ι θέρα και 2 γραμ!ρια Να2ΗΡ04'ανακατεύουμε όπως πρ(ν για 2 λεπτά και προσθέτουμε 40 γραμ!ρια Να25Ο4 ανακατεύουμε ξανά για 5 λεπτά. Απομακρύνουμε ωην υ γρή φάση και ξεπλένουμε το άλας δύο, φορές με 20 rηf αιθέρα σε κάθε φορά. Η υγρή φάση εξατμ (ζετα ι υπό κενό.\ μέχρι να με(νουν 2 rη! περ(που.για νά απομακρύνουμε το νερό εντελως προσθέτουμε στο δοχε(ο 10 Γη! αιθέρα και πλένουμε το άλας δυο φορές με 5 rη! αιθέρα.οι οργανικές φάσεις έχουν συ~ γ~εντρω8eί και συμπυκνώνονται υπό κενό μέχρι 0,5 rη! περ(που. γ) Ευαισθησ(α της μεθόδου. Σε'συνάρτηση με την ποg6τητα της έ νεσης,του τρόπου που γ(νεταl και της διάρκειας κλεισ(ματος των στροφ(γγων rbu ινζέκτορα,μπορούμε να αvιxvεύσou~ με δόσεις τόσο μικρές όσο 5 μg!ι1τ. στην περ(πτωση των λευκων ο(νων (εικόνα ι) και 20 μβ!ι1τ. στα αποστάγματα (εικόνα 2).' ' δ) π ιστ6τητα. Οι αιτ(ες λάθους προέρχονται κύρια α- ", t' ' πα τον ανlχνευτη.πριν ~εkινησoυμε τις μετρήσεις,πρέπει να πετύχουμε ένα σταθερό αποτέλεσμα για Tq διάλυμα αναγωγής (προετοιμάζεται κάθε μέρα).γενικά τρε(ς, " ( με τεσσερεις ενεσεις ειναι απαρα τητες αφου" αναψουμε την φ λό γα του ανιχνευτη. ' Οφε(λουμε επ(σης συχνά να χρησιμοποιήσουμε την μέβοδο των,ι προστιβέμενων δ6 σεωυ 1Ι για να επαλη8ε~σouμε την μέ80 δο( 30 μα /Ι1Τ. για ο(νους και 150 μg! Ι1Τ. για αποστάγματα).η ακρ(βεια ε(ναι έτσι της τάξης του 10%. ΑΠΟΤΕΙ\ΕΣΜΑΤΑ Αναλύσαμε μια πενηνταδα αποστάγματα ΑRΜΑGΝ~C5,δέκα CoGNAC5 και μια εικοσάδα αγνων.δεν βρήκαμε ποτέ πάνω από θ ug! Ι1Τ αιθυλοκαρβαμιδλιου στους ο(νους'η λ,, μεγα υτερη ' δοση που βρεθηκε στα COGNA~5 ήταν 50 ug!l1t. "στ 'αποστάγματα του AR MAGNAC τ'αποτελεσματα κειμένονται από μερικά μ8/ι1τ. μέχρι πάνω από 600 μο! ο d Ι1Τ. αποστάγματος 40. GL. Ι ι,, ).''1 mln. 20 '0 Ο Eι~. I.Xρωματoγpα~(α Eνό~ ερυθρού οίνου σύμφωνα με την μέβοδο. 1-ισοαμυλική αλκοόλη.2-γαλακτικός αιθυλεcτf".3-εlανόλη-ι.4-0κτανόλη-3(εσωτεpi~~~ς μ&pτupας).5-βoυταν~δι6λη-2, 3(0-).~-oυτανo6ιόλη-2,3(μέσo).7-πρo πανο6ιόλη-ι,2.θ-ηλεκτρι.ός δι&ιθυλεστέρας.9-αι8uλοκαρβαμ(gιc(30 μρ/e '), (.,Ι, προστεοεντα.ιο-αυινινη εσωτερικος μάρτυρας. [ΙΚ. 2.Χρωματογραφ(α ενός λευκού ARMA-' GNAC σύμ~ωνα με τη μέθοδο. 1-ισoαμυ~ικη αλκοόλη.2-γαλακτικός αι CυλεστέΡας.3-εξανόλη-1.4-0κτανόλη-1(Εσωτερικός μάρτυρας).5-ηλεκτρικός διαlθυλεστηρ.6-αi8υλοκαρβαμ(6ιο(ι50 μ~/, ~υσικό).7-αyιλ(νη(εσωτεpιkός μάρτυρας). 5

7 Τ'αποσταγματα τα πιο πλούσια σε αι Βυλοκαρβαμίδιο προέρχονται γενlκ& : ι) Χι.φίς ΜΖ ΜΖ στο ξεκίνημα ΜΖ,,,, απο οlνους προερχaμενους απο την ποικιλία BACO 22Α"2) από αποστακτήρες με τρία καζ&νια'3) από την μη απομ& κρυνση των ουρών της απόσταξης'4) α πό οίνους που έχουν τελειώσει την Μηλογαλακτική Ζύμωση (Ml), Η τελευταία παρατήρηση μπορεί να συνοψιστεί για ένα απόσταγμα ως εξής~ (βαθμός Γαλακτικός Αιθυλοκαρβα AOoGL..; αιβυλεστέρας μίδιο τελειωμένη (τ/~/1) Ωανόλης'έχουμε μ&λιστα παρ&γει μέχρι 20 μ~/ι1τ, θερμαίνοντας ένα υδροαλκοολικό διάλυμα μυρμηκικού οξέος 50 μ~/ι1t.kαι αμμώνιο 40 rηo/ι1τ'τo ίδιο,θερμαίνοντας, ρ, " ο οινους για μερικες ωρες στους 90 C οδηγεί στην παραγωγή αιθυλοκαρβαμιδίου σε ποσ6τητα που μπορεί να ζεπερασει ΤΟ Ι rη~/ιit, Το αιθυλοκαρβαμίδιο είναι ένα προϊόν ΙΙοuραςtΙδΤΟ σημειο βρασμο6 του είναι 183 ως 184 C,αλλ& η συνεχής απόσταξη μοl& ζει κατά κάποιο τρόπο σαν να παρασύρεται από τον ατμό:το απ6ιr"ι:ιyμα το ίδιο επίσης και με τους αποστακτήρες του AR MAGNAC δίνοντας ένα απόσταγμα με υψηλό βαθμό όπου μπορούμε να βρούμε σημαντικές ποσότητες αιθυλοκαρβαμιδίου εκτός αν πραγματοποιήσουμε σημαντικές περικοπές στις ουρές.αντίθετα,με την μέθοδο διπλής Παρ'6λ'αυτα: Ι, σuναντ~σαμε απ6στα_. απόσταξης πp~πει να IΙπτηΤΙKoπoι~σouμεll γμα από BACO 22Α με τελειωμένη την ΜΖ το αιθ/μίδιο στη δl&ρκεια της δεύτερης που δεν περιείχε αιθυλοκαρβαμίδιο, απόσταξης'υπ&ρχει μικρή μηχανική συμπα 2)01 οίνοι που αναλύσαμε δεν περιεί- ρ&συρση των ουσιών με υψηλό σημείο βραχαν αιθ/δlο σε δόση μετρήσημη ανεξ&ρ- σμού ακόμα και στο τέλος της απόσταξης. τητα αν είχαν τελειώσει την ΜΖ ή όχι. Δεν βpήkαμ~ στα αποστ&γματα των ουρών. 3)Η απολάσπωση των γλευκών πριν από απόσταξης ενός COGNAC,nap& μόνον 70 τη ζύμωση μεταφρ&ζεται σε μείωση του μg/ι1τ. αιθυλοκαρβαμίδιο.'αλλωστε τα'. αlο/δίουόi λ&σπες φαίνεται να έχουν namagnacs,yevtk&,neptexouv περισσότερα κ&ποιο ρόλο στο σχηματισμό αυτης της προϊόντα ουρών παρ& τα CΟGΝΑCS'ΟΡισμcνες ουσίας", ιδιαίτερα.σαν φορείς αζωτούχων φορές βρίσκουμε 20 με 30 rη~ βουτανο"διουσιών σε μεγάλες ποσότητες, όλης -2,3 αν& λίτρο στα πρώτα και δέκα ΣγΖΗΤΗΣΗ _ Σγ~ΠEPAΣMA' φoρές λιγότερη στα δεύτερα, Τ BACO 22Α δ "λ Το αιθυλοκαρβαμίδιο δεν μοι&ζει να είο εν περιεχει μα ον περl- "..,,,,,,, ναι ενα προιον της αλκοολικης ζυμωσης σσοτερο απο αλλες ΠΟΙΚΙλίες προδρομους,, ΜΖ π' raz θ θ λ δ, Η 7 " ουτε επ ι σης της αντως η.. α μπρτου α ι υ οκαρβαμ'ι ι ου. εςαγωγη ομως, ί έ ' ", ρουσε να ε ναι μμεσα υπευθυνη της εμτου γλευκους ε ι να ι δυσκολοτερη κα ι πρέ-,, ί δ,, ' φανlση~ αυτης τη~ ουσ ας στη lαρκεια ΠΕ ι να π ι έσοuμε περ ι σσοτερο κατ Ι που ;....,,,,, "ης αποσταξης,το ποσοστο λασπων των 5 ι κα ι ολογε ί την χρηση συνεχων π ι εστηρ ι - λ ' θ ' 'r',,,, ων - τουλαχιστον απο τεχvολογlκης πλευ- γ λ ευκων α μπορουσε να παι~ει καποια ρο- 7" < λ', ζ, λ); ", ο Εζ α ι τ t ας των υψη ων ποσοτητων α ω- ρα ς,- α.α,γνωστα ~αν μηxα~ηματα πα~α~:τoύxων ενώσεων που περιέχουν.η απόσταξη γωγης λασπων συνεπως αζωτουχων ουσ ι ων, ", ό' δ με συνεχη μηχανημα,απ το γεγον ς οτι εν Τα γαλακτικά βακfηρια συνθέτουν ο ρισμένα δευτερεύοντα προϊόντα,τον"γαλακτι,κ6, αιθύλειστέρα,την ακετοίνη,το ", Ο ' επιτρεπει ενα σημαντικο κα αρισμο των προϊόντων των ουρών,δ(νει αποσταγματα πιο πλούσια σε αlουλοκαρβαμίδιο απ'ότι η μέθοδος διπλής απόσταξης. διακετύλιο,τα πτητικ& οξέα,τις βιογενείς αμίνες,οι οποίες λέμε ότι ελευ Θερώνουν το ~αtlόν αμμώνιο από τα αμl- Το αρθρο αυτό δημοσιεύtr;lκε στο περιονοξέα (RIOEREAU-GAYON 1975).rrvaI πι - 'δικό "CONNAISSANCE ΟΕ ΙΑ V1GNE ΕΤ ου ν1ν'ι θανόν στηδl&ρκεια της απόσταξης,σε που εκδί6εl κ&8ε τρείς μήνες η ASSOC1Aωηλές θερμοκρασγες,va γινονταl ορl- Τ1ΟΝ OES ANC1ENS ELEVES ΟΕ ιίνsτ1τuτ σμένες χημικές αντl6ρ&σεις,ιδιαίτερα οόενοιοg1ε ΟΕ L'UN1VERS1TE' ΟΕ θohoeaυ~, η ομάδα Koυα~υδίλιo της αργινίνης ε- στο 20 τεύχος του 1986,Τόμος 200ς.21/7/86.,, Β' Γ' Τη μεταφραση εκανε ο εκιος ιωργος λευθερωμλενη από Τα βακτήρια,που όπως γνωρίζουμε οδηγε( cτην δημιουργία αlθυλοκαρρcψιδίου"το αιθ/6,0 είναι ένα Σημ.rηB/1 ή ITlίJ/LIT. σημαίνει το (διό μόριο εύκολο να δημιουργηθεί χημlκ&" πρ&γμα δη~αδή μιλιγκρ&μ αν& λίτρο. αρκεί να ζεστ&νουμε ουρία παρουσγα αl-, 6

8 ΝΕΑ ΑΣΦΑΑΙΣΗ ΓΙΑ τογσ ΟΙΝΟΑΟΓυγΣ ΣΤΟ ΙΚΑ Όπως ε(χαμε γράψει και παλαιότερα το Ι.Κ.Α. μετά από ενέργειες της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων αλλά και του Πανελλήνιου Συλλόγου Χημικών Βιομηχαν(ας αποφάσησε την υπαγωγή στα Βαρέα και ΑνΒυγιεινά Επαγγέλματα όλων των οινολόγων που εργάζονται στη βιομηχαν(α.ακολου8ε( το κε(μενο που μας έστειλε η σχετικά υπηρεσ(α του Ι.Κ.Α. με την απόφαση.σχετικά σας γνωρrζουμε οτι έχει κυκλοφορήσει και το τεύχος της Εργατικής Νομο8εσrας που περιέχει την απόφαση (Δ.Ε.Ν.). ΙΔργΜΑ ΚΟΙΝΩΝΙΚΩΝ ΑΣΦΑΑΙΣΕΩΝ Δ/ΣΗ ΑΣΦΑΑΙΣΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΤΡΩογ ΚΑΙ 8ΑΡΕΩΝ ΕΠ/ΤΩΝ Α8ήνα 20 ιογνιογ 1986 Προς την ΕΝΩΣΗ ΕΑΑΗΝΩΝ ΟΙΝΟΑΟΓΩΝ Ε. Δ. ο ΠΡΟΙΣΤΑΜΟJOΣ ~~ Σημεrωση. Συντακτικής Επιτροπής Η απόφαση αυτή αφορά όλους τους οινολόγους που εργάζονται στην βιομηχαν(α εκτ6ς αυτ~v που εpγ~ζoνtαl σε οινολογlκ& εpγαστ~ρια δηλ ι6ιωτικ& εpγαστ~ρια. Αν ο οινολόγος απασχολεrται στο εργαστήριο της Βιομηχανrας υπάγεται στα Αν8υγlεlν~.Kαι ΒαΡtα που avawtpet η πιο π&νω απ6φαση.επ(σης με τη απ6ψαση υτγ&γονται όλοι οι οινολόγοι 6ηλα6ή όσοι έχουν την ά6εια άσκησης του επαγγέλματος του οινολόγου,είτε προέρχονται από Εκπαιδεuτικα ιδρύματα της ημεδαπής είτε της αλλό6απής. ΚΩΝ. ΓΚΑΝΙΑΤΣΟΣ, 7

9 Η ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΤΑ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΑΥΤΗΣ Υπό Ευάγ. ΣογΦΑΕΡΟΥ Α.ΓεΝΙΚΑ' Οι εντυπώσεις που σχηματίζονται με την βοήθεια των αισθητηρίων ΟΡΥάνων είναι ισχυρές και ασκούν μεγάλη επίδραση στην ιδέα που μορφώνουμε για την ποιότητα του οίνου. χρωστικών ουσιών στον πυθμένα της φιαλης.ακόμα και στις περιπτώσεις αυτές το ίζημα δεν θα είναι υπερβολικό αν ο οίνος έχει υποστεί τις κατάλληλες διεργασίες. Οι οπτικές εντυπώσεις είναι οι πρώττες που σχηματίζονται στον δοκιμαστή ~ τον καταναλωτή του οίνου,και για το λόγο αυτό τον επηρεά~oυν σημαντικά, προκαταλαμβάνοντας τον ευνοϊκά ή με δυσμένεια για την ποιότητα αυτού. Ο καταναλωτής απαιτεί τέλεια διαύγεια του OrVOU τόσο μέσα στο μπουκάλι όσο και στο ποτήρι.δεν φτάνει μόνο ο οίνος να είναι καλός από άποψη οσμής και Υεύσης,αλλά πρέπει να είναι και ευπαρουσίαστος.κάθε 8όλωμα,κάθε ίζημα τρυγικών αλάτων ή χρωστικών και κάθε παραζενη εμφάνιση του oίνoυ,μετατρέ~ πουν τον καταναλωτή σε αυστηρό κριτή της ποιότητάς του. Για τους παραπάνω λόγους είναι απόλυτη ανάγκη να περιφρουρείται η διαύγεια του οίνου και να παίρνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα,ώστε να απαλλάσσεται αυτός τόσο από τα υπάρχοντα θολώματα ή ιζήματα όσο και από τις αιτίες που πρόκειται να τα δημιουργήσουν,ίσως στο μέλλον.διακρίνουμε δηλαδή δύο περιπτώσεις: τη διαύγαση των αίνων και την σταθεροποίησή τους. Η διαύγεια των οίνων πρέπειτ να απο τελεί μόνιμο ποιοτικό χαρακτηριστικό των ο(νων,οποιεσ6ήποτε και αν ε(ναι οι συνθήκες Ρερμοκρασίας,αερισμού ή φωτισμού κάτω αaό τις οποίες φυλλάσσo~ ντα ι Υπάρχουν όμως μερικές περιπτώσεις,όπως εl<ε(νες των ογνων που παραμένουν εμ~'jlαλ~ψέvο ι er;( μακρόν,που Ε (ναι α δύνατο ν'αποφύγουμε την εναπόθεση των ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ '9~AΣ8ENEIEΣ ή ΣΦΑΑΓΙΑΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΥΓΕΙΑΣ Με τούς παραπάνω όρους αναφερόμαστε σε ανωμαλίες που παρουσιάζονται σε οίνους που έχουν ήδη διαυγαστεί και οι ο ποίοι αρχίζουν να ζαναβολώνουν ή να σχηματίζουν νέο ίζημα. Δεν πρέπει σε κα- μ ί α περιπτωση ' να συγxεo~ται, τα θ ολωματα αυτά με τα συνηθισμένα ' θολωματα,που. συμβαίνουν στους καινούργιους και μη ".διαu~ασμ~νouς ο(νοuς. Οι ασθένειες αυτές ή σφάλματα παρoυ~ σιάζονται στον παρακάτω πίνακα-(ι).. Τα σφάλματα της διαύγειας των ροζέ orvwv προσομοιάζουν μ'εκείνα των λευκών, ενω,αντίβετα,οl γλυκείς φυσικοι οίνοι (VINS οουχ NATJRELS),ot οίνοι LIqUEURS και τα απεριτίφ παρουσιάζουν σφάλματα 6μοια μ'εκείνα των ερυθρών οίνων. Η αποτελεσματικη προληψη και θεραπεία των σφαλμάτων της διαύγειας επιtυγxά~ νεται μόνο με την καλή γνώση και τη μελέτη αυτών. Η μεθόδευση της διαδικασίας για την αντιμετώπιση των καταστάσεων αυτών περιλαμβάνει: α) την αναγνώριση και τον χαρακτηρισμ6 των σφαλμ&των της δια6γειας που υπάρχουν ήδη στους οίνους, β) την προσπαθεια ανίχνευσης των μελλοντικών ατυχημάτων της όιαύγειας, που. Βα ΠΡOKαλ σouν οι δι&φορες συνθήκες διατήρησης ή παλαίωσης αυτών, και θ

10 γ) την θεραπεία ή πρόληψη των σφαλμά,ων με κατάλληλες επεξεργασίες. Προέλευση των -_!!~~~!::~!~~ Ερυθροί οίνοι Λευκοί οίνοι Ενζυματική Μικροβιολογική Θόλωμα οξειδασών ~- Ζυμομυκητες θακτήρια Θόλωμα οξειδασών Ζυμομυl<ητες (σπάνια βακτήρια) -Θόλωμα σιδήρου -Θόλωμα σιδήρου -Ίζημα αλάτων τρυγικών -Θόλωμα χαλκού -Ίζημα ουσιών χρωστικών -ΠροτεΧνικό θόλωμα -Ίζημα τρυγικών αλάτων Πίνακας 1. c~~~~~~ξ~~~~_ώ_~~~~~ι~~~~~q~_ιq~ ~QΔΞ~~ΙQ~_1_ΙQ~_!~~~~ΙQ~. Για να διαπιστώσουμε που οφείλονται τα διάφορα θολώματα ή lζήματα,που συναντιουνται στους οίνους,εφαρμόζονταl διάφορες δοκιμές (ΤΕ5Τ5) χαρα KτηΡΙ~ΤΙKές γιατο καθένα απ'αυτά. Ανάλογα με το είδος του σφάλματος της διαυγειας διακρίνουμε τις παρακάτω κατηγορ ί ες: ~~1_~~~~!::~!~_~~~~!::~!~~1Ξ_~e~~~~~ΞQΞ~ Το θόλωμα που προκαλείται από τις οξειδάσες (CA55E ΟΧΥΟΑ5ιουΕ)(καστανό θόλωμα) συναντιέται κυρια σε νέους οίνους,που προέρχονται απσ σταφυλια πλούσια σε πολυφαινόλοξειδάσες,λόγω προσβολής τους από τη σήψη(βοτrvτι5 CINEREA). Οι οξειδάσες αυτές ασκουν την Επίδρασή τους στα διάφορα συστατικά του οίνου και κύρια στις πολυφαινόλες.'ετσι,οι λευκογ οίνοι σκουραίνουν,βολώνουν και γίνονται λευκόφαιοι(cαfε Αυ LΑΙΤ).οι ερυθροί οίνοι χάνουν τις ανθοκυάνες ['ολώνουν και τελικά, παίρνουν - ", το χρωμα σοκολατας. χαρακτηριστικό γνώρισμα του θολώματος αυτού είναι η Εξαφσνισή μετά την προσθήκη 3-5 γρ./ηι S02,KaTa τη διάρκεια της πρώτης μετ5ίγlσης(50υτιθα GE).To εν~υματιk6 αυτό θόλωμα δεν συναντιέται σε οίνους που έχουν υποστεί μια κάποια παλαίωση,εκτός από ελα.χ,ιστες εξαιρέσεις. ~~1_ ~~~!::~!~_!::~~Ξ~~~~~~~~~1Ξ_~Ξ~~~Ξ~ΞQΞ~ Η κατηγορία αυτή των θολωμάτων παρατηρείται σε oίν~υς που περιέχουν αζύμω Τα ζάχαρα ή μηλικό οξυ και δεν είναι επαρl<ώς θειομένοl.στους οίνους αυτούς μπορουν ν'αναπτυχ80υν ζυμες ή βακτήρια 'l<di να σχηματίσουν θόλωμα ή ακόμα και " ίζημα. ΙΗ αναγνώριση του σφάλματος αυτού,γίνεται με μικροσκοπική εξέταση, άμεση,όταν το 8όλωμα είναι έντονο ή όταν υπάρχει ίζημα,και - μετά από φυγοκέντρηση,όταν το 8όλωμα δεν είναι έντονο. ' Η μεγάλη μεγέν8υση'του μικροσκοπίου επιτρέπει να διακρίνουμε αν πρόκειται για ζύμες ή για βακτήρια,αλλά δεν επl~ τρέπετ,, αυτων. την αναγνώριση όλων των ειδών Θολώματα χημικής,. προέλευσης είναι τα παρακαϊω. α) Θόλωμα σιδήρου (CAS5E FERRIQUE).To -.., ,' λωμα τουτο παρουσιαζεται σε οξειδωτικό περιβαλλον(μετα από ένα αερισμό του O(VOU) και οφείλεται σε πλε6νασμα σlδ~ρου(περιεκτιμότητα μεyαλ~τερη των 12 χιλιοστών του γραμμαρίου / λίτρο). ',, ~ Ο μηχανισμος του σχηματισμου των;σιυηρικών 80λωμάτων παρουσιάζεται στο πμρα- 9

11 κάτω σχημα: Διαλυτές εν~σεcς με τα οργανικό Οξέα,. ~KύPια κιτρικό καί μηλικό οξείδωση Fe ++::::==:::::=: αναγωγή Fe+++ ~ Αδιάλυτες εν~σεις με τις ταννινες. Κυανούν θόλωμα ή μελάνωση Αδιάλυτες ενώσεις με: το φωσφορικό οξύ... Για την αναγνώριση των σιδηρικών Βολωμ6των εφαρμόζουμε δl6φορα τιστ~ _ κατέυ6είαν στον. οίνο όταν το Βόλωμα είναι Ιντονο ή όταν υπ6ρχει ίζημα, κα ι μετ6 από φυγοκιντρηση όταν αυτό δεν είναι έντονο. Για καλύτερα αποτελέσματα γίνεται σύγκριση με Ιναν μ6ρτυρα. Τα ΤΕ5Τ5 που εφαρμόζουμε είναι τα ακόλουβα: α1) - ΕλΙγχουμε αν το σχηματιζόμενο ίζημα είναι διαλυτό σε δι6λυμα HC1 1/2 (αργ6 σε Βερμοκρασία περιβ6λλοντος και γρηγορότερα'με Βέρμανση). Τα σ ι δηρ ι κά Βολώματα ή ιζήματα Ιχ'ο",ν την ιδιότητα να είναι διαλυτά στο HC1. Για τη διαπίστωση αυτή,σε δοκιμαστικό σωλήνα βάζουμε 10m1 οίνου και 1~1 διαλύματος HCl 1/2 και αναδεύομμε. Στη συνιχεια παρατηρούμε το αποτέλεσμα. &2) - Ελέγχουμε αν το 8όλωμα ή το ίζημα είναι αμισως διαλυτό με την προσβήκη' δlβειώδους νατρίου(ο1τηl0νiτε ΟΕ SOOIUi 1). Η αντίδραση Βυτή είναι χαρακτηριστική των σιδηρικών Βολωμάτων. Ο έλεγχος αυτός γίνεται με την ανάμιξη, σε Dol<luacrTIKd σωλήνα,10tη1 οίνου και λίγων κρυσταλλων(στη μύτη της σπατουλας)δι6ειωδους νατρίου. α3) - Ελέγχουμε αν το ίζημα,που προκόπτει απ6 9υγOK~ντpηση 20λwμtvοu oγ~ νου,χρωματίζεται ερυ8ρό με την προσβήκη διαλύματος HC1 1/2 και Βειοκυανιού- φωσφορ ικός σε μορφή κολλο ειδή Fe --'» Φωσφορικός Fe συ(ju,ψατωμένος, Λευκό θόλωμcx. χου καλίου (K5CN).To ίζημα αυτό πριπει πρoηγoύμεν~να έχει πλυβεί.., Β' Για ΤΟΎ χαρακτηρ ισμο του' ολωματος αυτού,αναμιγνύουμε σε δοκιμαστικό σωλήνα 10lη1 oίνoυ,ltηl HCl 1/2 και λίγο Βειοκυανιούχο κάλlο(κ5cν) και ελέγχουμε το χρώμα του... - Πριν από κάβε τέστ για τη διαπίστωση των σιδηρικών Βολωμ6των,χρήσιμο είναι να γίνεται προσδιορισμός της περιεκτικότητας ~oυ σιδήρου 'με χρωματομετρική μέβοδο. ~4_ ~~~l:!~_~~~~~~~~!:~~~_~~!~~~~~~1. Το.,. 80λωμα χαλκου συναντρ'ντο.ι μονο στους λευκούς ο(νουζ,στauς σπο(οuς η περιεκτικότητα σε χαλκό(cu) είναι μεγαλύτερη από 0,5rη~/λlτ. και συμβαίνει σχεδόν π6ντοτε σε αναγωγικό περlβ6λλον.για το' λόγο αυτό,τέτοιου είδους ατυχήματα συμβαίνουν στους εμφlαλωμινους οίνους,όπου ουσιαστικ6 δεν υπ6ρχει οξυγόνο.jαλλη συν8ήκη για να εμφανιστεί Βόλωμα χαλκού είναι η ύπαρξη Βειώδη ανυδρίτη (502),0 οποίος με το χαλκό σχηματίζει, λλ C 25,0 οποιος περναει απο την κο οειδή μορφή στη μορφή συσσωματωμ6των.διευκρινίζεται ότι τα δι6φορα μόρια που βρίσκονται σε κολλοεl6η μoρφ~ δεν σχηματ( ζουν Βόλωμα ή ίζημα,γιατί τα ηλεκτρικά φορτία που ωέρουν δημιουργούν απo8ητι~ κές 6υν6μεις που παρεμποδίζουν τη συσσωμ6τωση αuτ~ν. Όταν για οποιοδηποτε λόγο Τα ηλεκτρικά φορτία των μορίων ε- ί και σχηματισμ6ς 80λ~ματoς ή Ιζήματ6ς.,. ξασβεν σουν,επερχεται συσσωματωση αυτων Για να διαπιστώσουμε αν το θόλωμα ή το ίζημα, 'που παρουσιάζεται σ'έναν οίνο,οφείλεταl στην περίσσεια χαλκού,πει- 10

12 ραματιζόμαστε,όπως και στην περίπτωση του σιδήροu,κατα δύο τρόπους: &μeσα,π~νω στου O(VO όταν το θόλωμα είνάι έντονο ή όταν υπάρχει ίζημα, και μετά από φυγοκέντρηση για τη συλλογή Ιζήματος,όταν το θόλωμα δεν ε(ναι ένίονο. Και στις δύο περιπτώσεις συγκρίνουμε τα δείγματά μας με μάρτυρα. Τα χαρακτηριστικά που μαρτυρούν ότι πρόκειται για ατύχημα από πλεόνασμα χαλκού,ε(ναι τα παρακάτω: βι) --Το θόλωμα ή το ίζημα διαλύεται με την προσθήκη διαλύματος HCI Ι/2(αργά στη θερμοκρασία περιβάλλοντος και γρηγορότερα μετά απο θέρμανση). Όπως και στην περίπτωση του σιδήρου,η διαπίστωση γίνεται μετά από α νάμιξη σε δokιμα~τιk6 σωλήνα ΙΟιηΙ οίνου και I"tηI ΗΟ 1/2. β2) -.Το θόλωμα ή το ίζημα διαλύεται ολότελα μετά την έκθεση του οίνου στον, ", ~ αερα,για 24 η 4θ ωρες και ο οινος ~αναγίνεται διαυγής. Η αντ(δραση αυτή είναι χαρακτηριστική του θολώματος χαλκού. β3) - Ο χαλκός αντιδρά με το avtij~δραστήριο 2,2-0ιουΙΝοιγΙΕ όταν επιδρά σε (ζημαπου έχει διαλυθεί με HCI 1/2. Η διαδικασία για την -αναγνώριση του θολώματός χαλκού γίνεται ως εξής:- Σε δοκιμαστικό σωλήνα διαλύουμε το ίζημα του οίνου με αραιωμένο HCI 1/2, προσθέτουμε με τη μύτη της σπάτουλας λίγη υδροχλωρική υδροξυλαμίνη(cηιοrγ ΟΗΑΤΕ οήγοrοχvιαμινε) και λίγο οξικό νάτριο.στη συνέχεια προστίθενται μερικές σταγόνες του αντιδραστηρ(ου 2,2 οιουινοιγιε,ενώ ανάμεσα από κάοε προσθήκη ανακατεύουμε καλά. Πριν από κάθε δοκιμή για τη διαπί- στωση του 80λ~μαToς χαλκciύ,ε(vαι xρ~, ~. σιμο να γίνεται προσδιορισμός της heριεκτικότητας του χαλκού με τη χρωματομετρική μέθοδο. γ) Πρωτε1νικό θόλωμα (CASSE PROTEIQUE) ? ~ Το πρωτεύυικο Βολωμα παρατηρειται σε λeυko~ς vtouc; ο(vους,πλούσιους σε πρω ΤEΤYEς,K~Ι στους οηο(ους δεν txet προf"',, ~ σtε~ει μπεντουιτης Το πρωτε1νικό θόλωμα οφε(λεται στη συσωμάτωση των πρωτεϊνών.στους ερυθρούς οίνους συνήθως δεν συμβαίνει το παραπάνω 86λωμα,γιατί σι οίνοι αυτο( είναι πλούσιοι σε ταννίνες με τις οπο(ες οι πρωτεϊνες σχηματίζουν σύμπλοκα που καθιζάνουν.το ίζημα που σχηματίζεται απομακρύνεται με τις απολασπώσεις. Για την αναγνώριση του πρωτε1νικού θολώματος εργαζόμαστε κατ'ευθείαν πάνω στον οίνο.σε περίπτωση που το Βόλωμα όμως ε(ναι ασθενές προτιμούμε να εργαστούμέ με δοκιμαστικούς σωλ~νες μεγ& λου διαμετρήματος.το αποτέλεσμα που ε-,,, πιτυγχανεται συγκρινεται με μ~τυpα. Όταν πρόκειται για πρωτε1νικό θόλωμα ή ίζημα τούτο είναι: γι) - Αδιάλυτο σε διάλυμα HCI 1/2. γ2 ) - Διαλuτο" με θερμανση στους ΒΟ ο C. Η θ~ρμανση γίνεται σε υ6ατόλουτρο BOoC, όπου TOh08ETECTat δοκιμαστικός σωλήνας περιέχοντας 10 τηι θολού οίνου. ~l_~~;ί~~_~e~χ~~~~_~~~~~~~~~~~~~_~~~~= RIqUES);To όξινο τρυγικό κάλι και το ;~gli~~; τρυγικό ασβέστιο αποτελούν τις λεγόμενες τρυγίες.τα άλατα αυτά και κύρια το τρυγικό ασβέστιο -συχνά δημιουρ γούν ιζήματα σε οίνους που εμφlαλώοηκαν πολύ νωρ(ς,χωρίς προηγούμενα να υποστούν 'την κατάλληλη επεξαργασία. Τ ζ,,,, α Ι ηματα των ρτυγικων α λ' ατων εινα1 κρυσταλλικά και σχηματίζονται συνήθως όταν ο εμφιαλωμένος οίνος παραμείνει σε ψυχρό περιβάλλον.μερικές φορές Ιζήματα τέτοιου εί60υς εμφανίζονται με μό~ νη αιτία το πέρασμα του χρόνου. Η αναγνώριση των τρυγικών ιζημdτων γίνεται με μικροσκοπική παρατήρηση,η ο ποία δείχνει τονκρυσταλλικό χαρακτήρα αυτ~ν.δεν είναι δυνατό με τον τρ6πο αυτό να γίνει διάκριση ανάμεσα στα άλατα τουκαλίου και τα άλατα του ασβεστίου. π&ντως,η μιkpoσkoiτιk~ παpατ~ρηση γίνε ~αι αφού πρ~τα ΟΙ K~υσταλλoι πλυbo~y με KP~O νερό,πάνω σε διη8ιτικό χαρτί χωρίς τέφρα. Για να διακρίνουμε όl_!ως μετασύ τους τα παραπάνω άλατα χρησιμοποιούνται άλλα KPΙΤ~P(α τα οπο(α φαίνονται narax6tw: δι) -Άλατα όξινου τρυγικο6 καλίου, Ι,,,, -οι "ρυσταλλοι εχουν οζινη γευση -ε ίνα ι δ ιrιλιτq ( ar.; (Εστ() γγρό ~O μπεντονίτης είναι (ργιλλος κολλοειδούς μορφής και αυγαση των οίνων. 11 χρησιμοποιείται για τη δι Ι

13 δ2) είναι αδιάλυτοι σε HCI 1/2 άλατα ουδέτερου τρυγικού ασβεστ ίο 11. οι κρύσταλλοι έχουν ουδέτερη γεύση είναι αδιάλυτοι σε ζεστό νερό. ε(ναι διαλυτοί σε HCI 1/2 αντιδρούν με το οξαλικό αμμώνιο.για την αντίδραση αυτή ενεργούμε ως εξής: Σε δοκιμαστικό σωλήνα διαλύουμε με τη βοήθεια HCI 1/2 μερικούς κρυστάλλους ουδέτερου τρυγι~oύ ασβεστ(ου. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες οξαλικού αμμωνίου και στη συνέχεια περνλαμε σε ουδέτερο περιβάλλον,προσθέτοντας με τη βοήθέlα συφωνίου μερικές σταγόνες αμμωνίας.παρατηρούμε αμέσως το σχηματισμό γαλακτμ60υς ιζήματος του οξαλικού ασβεστίου. ~2_~!ζ!JΙ:~_Δe:'!Ξ:r:!.~~~ Ξ!:!Ξ!.~~~~~~!Ξ!~!!~=!!~~~_Ξ~_~~!!~~~~_!ΞΞ~~~~~!~~2~ Η ομαλή εξέλιξη των ερυθρών οίνων συvοδέύεται πάντα μ'ένα ίζημα από ά μορφα σωματίδια,που οφείλεται στις χρωστικές ουσίες. Το ατύχημα αυτό συμβαίνει συχνά σε ο (νους που εμφ ιαλώθη'χαν πολύ νωρ ίς και συνοδεύεται συνήθως από την παρουσ(α τρυγιών. Η εξέταση για την αναγνώριση του ι ζήματος χρωστικών ουσιών στηρίζεται: ει) - στη μικροσκοπική παρατήρηση αυτο6:σuχν&,δίπλα ΟΓις IΙ π λ&_ κεςιιτων χρωστικών ouσι~ν,παρατηρούνται κρύσταλλοι τρυγιών. Οι προφυλάξεις αυτές συνίστανται στο να γ(νονται διάφορες δοκιμές συμπεριφο-. ράς του ο(νου,τοπο8ετωντας τον σε ακραίες συνθήκες διατήρησης,έτσι ώστε να πα POUaIaaTOUV τυχόν μέλλοντα να συμβούν α τυχήματα στη διαύγεια του ο(νου. Στις περιπτώσεις που δεν εμφαν(ζονται θολώματα,η εμφιάλωση των ο(νων μπορεί να γίνει χωρίς καμία ανησυχία.αντίθετα,όταν, κατά την διάρκεια των δοκιμών συμπεριφοράς του ο(νου,εμφανιστούν ορισμένα ατυχήματα στη διαύγειά του,τότε πριν την εμφιάλωση ο οίνος πρέπει να υποβληθεί σε ορισμένες κατεργασίες ανάλογα με το είδος του θολώματος.οi KαTεργ~σίες αυτές έχουν σαν σ~oπό να αποτρέψουν κάθε αλλοίωση της διαύγειας του εμφιαλωμένου οίνου. Για μεγαλύτερη σιγουριά,είναι σκόπιμο, μετά τις κατάλληλες κατεργασίες να επαναλαμβάνονται τα TESTS ανίχνευσης θολωμάτων,προκεlμένου να εκτιμηθεί η αποτελεσματικότητα αυτων. Πρέπει να σημειωθεί,ότι κάθε δοκιμή o~ φείλει να εφαρμόζεται σε διαυγή οίνο.αν ο οίνος είναι θολός,τότε υποβάλλεται σε διήθηση χρησιμοποιώντας πλάκεζ κυτταρίνης (CELLULOSE) και όχι αμ(αντο ή γη διατόμων.οι δύο τελευταίες αυτές ουσίες αποφεύγονται.γιατί δεσμεύουν τις πρωτετνες και τα αποτελέσματα της δοκιμής δεν θα είνάι αντικειμενικά ως προς τις πρωτείνες τουλαχίστον. -Δοκιμές ανίχνευσης των θολωμάτων. Για κάθε είδος θολώματος εqαρμόζονται και διαφορετικά εξειδικευμένα TESTS ανίχνευσης,τα οπο(α διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες: ε2) - στην ιδιότητα του ιζήματος να διαλύεται σε θερμοκρασία 40 0 C, και ε3) -'~την ιδιότητα του να διαλύεται σε αλχοόλη 500. Δ.A~IX~EγΣH ΤΩΝ 'IEηAO~ΤIKΩN ΘοηΩΜΑΤΩΝ Για να μην παρουσιάζονται ατυχήματα στους εμφιαλωμtvοuς οίνους,όπως αuτ6 που αναφfροηκαv παραπ6νω,με συνέπεια την δυσμενή Ηροι~ατάληt;!η ίων καταναλωτών και την υποβαθμισμένη Eμ~άνισή τοuς,lτρtπει πριν την ε~qt~λwση των οίνων να παίρνονται ΌP!σμ~νες πpo~υλάξεις. ο οίνος τοποθετείται σ'ένα μισόγεμα ΠOΤ~ΡI και εκτίθεται στον α~ρα για 12 ώρες.εάν με το πέρασμα του χρόνου αυτού' δεν συμβε ί κανένα ατύχημα στη δ ιαύγε ια του ο(νου,συνάγεται ότι δεν υπά~xει κίνδυνος να εμwανιστεί μετά την εμqιάλωση ~6λωμα,Gου θα ΟQείλεται στην ύπαρξη των οξειδασών. 20. Μικροβιολογικά θολώματα(τrοu8ιεs ", λ' Μια φιαλη οlνου γεματη και κ εισμενη με βαμβ~kι τοποθετείται σε επωαστικ6 o~λαμω,στουζ 25 c C Eav με τη πάροδο 8 ημε-' ρών δεν σχηματιστεί θόλωμα,τότε δεν υ- 12

14 πάρχει κίνδυνος ανάπτυξης ζυμών.εάν, όμως το θόλωμα εμφανιστεί ύστερα από 'θ ημέρες,τότε υπάρχει κ ίνδυνος ανά πτυξης βακτηρίων. ~2 9~~X~~~~Ώ~ Σε μια λευκή φιάλη τοποθετείται οίνος μέχρι τη μέση και εμπλουτίζεται με οξυγόνο με τους παρακάτω τρόποuc;: - Εισαγωγή καθαρού οξυγόνου που περιέχεται σε οβίδα υπό πίεση. Εισαγωγή πεπιεσμένου αέρα. - Ανακίνηση της φιάλης για 30 SEC. Στη συνέχεια η φιάλη πωματίζεται και τοποθετείται στη θερμοκρασ(α του χώρου όπου φυλάγεται ο οίνος. DI ο(νοι που περιέχουν πλεόνασμα σιδήρου,θολώνουν αισθητά με τη συμπλήρωση 4θ ωρών. Εάν όμως εξακολουθούν να παραμένουν διαυγε(ς και μετά το πέρασμα μιας εβδομάδας,οι οίνοι αυτοί δεν πρόκειται να εκδηλώσουν σιδηρικό θόλωμα. ~Ξ~_~~~~~~_~~~Ω~Ξ~~~~~~~_~~~~!9~~1~'. ο,. ~1~_~~~~~Ξ~Ω_~~Ξ~5._9 ~_E~_!:~~_.:;~: ~~Ξ!:~~~~ Παραμονή επ(σης του υπό δοκιμή οίνου στους Ο Οc,για μια εβδομάδα είναι δυνατόν να ανιχνεύσει τυχόν μελλοντικό θόλωμα σιδήρου. ~Ξ~_~~~~!:~_~~~~Ξ~~~~~~~_~~!~~~υS~l~ ~l_~~~~~~ώ_~~ξ_~~~δ~~ξ_~~5._ω_~~_~: ~~~~~~~~5._~~~i~~5._~~~~~llΛευκή φιάλη γεμίζει με τον υπό δοκιμή οίνο,πωματίζεται μηχανικά και τοπρ8ετείται οριζόντια στο διάχυτο ηλιακό φως.εάν ο οίνος παραμένει διαυγής για 7 ημέρες, συνάγεται ότι δεν υπάρχει κ(νδυνος 80 λ~μαtoς του περιεχομένου απ6 την παρουσία χαλκού,κα8όσο θα διατηρείται εμφ ι αλωμένο. Το ίδιο TEST μπορεί να επ~ναληφθεί ~Iε την tκαεση της παραπάνω φι6λης στις υπερlώsεις ακτίνες,μόvο για 24 όμυς ο ωρες. ~2 ~~~Ξ~~'::Q~Q_~~_~~~!!Ξ~~~~l!Ξ':' Η α- y(xνευσ~ των 80λωμ&των χαλκο6 μπορεί να γ(νει επ(σης με την τοποθέτηση μιας....".. φιαλης,γεματη με ο/να και πωματlσ~jεvη ο ~ " οι ' Ο c,- μηχαvii~r.~,σε bερίjο'_j,[(;...![) των..j '--ΤΟ ΤΕ5Τ αυτ6 το Ο6λωμα xαλko~,εφ6σoν u πάρχει περίσσεια του στοιχείου αυτού, 60. Ίζημα τρυγικών aaatwv(prec1pita ~!9~~_~~~~~!9~~~2~ Η παρατεταμένη παραμoν~ στο ψύχος μιας 'λ ο λ' ο φια ης οινου,του αχιστον για IJID εβδbμαδα,elτιτp πει την αποκ&λυψη σχηματισμb6 ιζήματος που 8α qφείλεται στα τρυγικά &λατα.ιi φl&λη τοποεετείται συν~bως σε ο ο ψυγειο στους Ο C. Η δokιμ~ αυτή στερε(ται απόλυτης αζιοπιστ(ας,γιατί ο σχηματισμός των κρυσταλ "'λων των τρυγικών αλάτων είναι συχνά πολύ 13 εμφανίζεται μετά 3 ή 4 εβδομάδες. ΞΞ~_~~~~~~~~~Ξ_~~~~!:~~CΑSSΕ βραδύς ΡΠΟΤΕ1ΌυΕ). α) Δοκιμή σε υδατόλουτρο: Μια φιάλη ~ i του υπο δοκιμη οινοu ταπ08ετειται σε u- δατόλουτρο των 80 C,YID 3Ο ~1N.H ε~φάνιση του τυχόν θολώματος εμφανίζεται μετά την ψύξη του ο(νου.εαν ο ο(νος εζuκολουθεί να παραμένενει διαυγής και μετά απ6 24 ~ρες,πρok6πτει 6τl δεν υπ~ρxeι κίνδυνος πρωτεύνικο6 80λ~μαToς. ~2 ~~~Ξ~d~Q_~~~~i~Q5.! Ε(ναι γνωστό ότι οι πρωτείνες μαζί με τις τανν(νες ενώνονται και σχηματίζουν θόλωμα ή ίζημα.~ προσθήκη επομένως 500 χιλιοστών του γρ., λ",, ανα ιτρο οινου ταννινης,αποκαλυπτει την παρουσία πρωτεyνών,αφo~ δημιουργηθεί κάποιο θόλωμα. 70. Ίζημα χρωστικών OU"ILJv(PREC1POTA ~!Ξ~~_Ξ~_~~~!~~~~_~9~9~~~~~~1~ Π ", _ αρgμονη του οινου σε ψυγειο στους Ο ως 4 C για 12 έως 24 ώρες,αποκαλύπτει το σχηματισμό θολώματος που oφε(~eται στις χρωστικtς ουσ(ες.αυτού.πρtπει να α~ ναφερ8εί ότι το θόλωμα εξαφανίζεται όταν ο ο(νος παίρνει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντός του. Εφόσον κριθεί ότι πρέπει να γίνουν ο ρισμένες κατεργασίες του οίνου πριν γίνει η ε~j~ιάλwσ~ τοu,οι κατεργασίες αυτές γίνανται και μπορο6με να ξαναπροβούμε στα TE5TS για να διαπιστώσουμε την αποτελεσματικότητα της δουλειάς μας. Ευάγγελος Ηρ. ΣΟΥα/ΑΕΡΟΣ OOCTEUR-1NGEN1EUR στην Οινολογία Kαθηγητ~ς Οινολογίας των ΤΕΙ θεσ/νικης

15 ΞΕΝΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕγΣΕΙΣ-ΞΕΝΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕγΣΕΙΣ-ΞΕΝΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕγΣΕΙΣ-ΞΕΝΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕγΣΕΙΣ-ΞΕ...!.. Απο το προηγούμενο τεύχος μια νέα στήλη άρχισε.είναl η παρουσίαση των άρβρων που περνάνε μέσα από τις σελίδες των περιοδικών άλλων ενώσεων οινολόγων με τις οποίες έχει επαφή η Ένωσή μας.στην αριστερή πλευρά γίνεται παρουσίαση του συγγραφέως ή των συγγραφέων και ο τίτλος του άρθρου ενώ στη δεξιά υπάρχει μια μικρή περίληψη του περιεχομένου. REHJE ~-RΑ1"ςΑΙSΕ D'(Ε1"οιοcn: Νο ΙΟ2-2 TRiMESTRE 1986 RELATIONS ENTRE ιάναιγsε CHIMlqUE ΕΤ ιάναιvsε SENSOR1ELLE. (P,ETIEVAIH) ΙΕ VIE1LL1SSEMENT OES ΕΑυχ ΟΕ V1E. ( J.-L.PUECH) UTIL1SAT10N ΟΕ ~ETENTAT ΟΕ M1CROFIL TRATION POUR INOU1RE ΙΑ FERMENTAT10N r~alolacti QUE. (J.M.BAR1LLERE,P.BENARO,C.OU801S) 1NFLUENCE ου GLYCEROLE SUR ΙΑ MESURE ου OEGRE ALCOOL1qUE PAR INFRA-ROUGE. ( J.C.BOUV1ER) OONNEES RECENTES SUR LES PRECURSEURS οάrο~ε ου RA1S1N PERSPECTIVES ΟΕ LEUR ΕΧΡΙΟΙΤΑΤΙΟΝ ΕΝ VINIFICATION. (R.COROO~N1ER,C.8AVONOVE,R.8AUMES) LES ENZYMES ΕΤ ιάηομε OES VINS. (J.CROUZET) ΙΕ GOUT oάma~oe AMERE OA~S LES VINS, (A.BLAISE) ELABORATION ΟΕ PROOUITS ΟΕ CONF1TU RER1E-CO~FISERIE BOISSONS ΝΟΝ FER~E NTEES Α 8ASE ΟΕ JUS ρυιρευχ ΟΕ RAISIN. (CH.OLIVIERI,J.PLANQUE,J.MOURGUES, T.CONTE) 2ρο μέρος. 14 Περιγραφή διαφόρων με8όδων οργανοληπτικής ανάλυσης που επιτρέπουν να εκτιμήσουμε την συμμετοχή ορισμένων συστατικών οινοπνευματωδών ποτών στις οργανοληπτικές τους ιδιότητες και ιδιαίτερα στις οσφρητικές. Η παλαίωση των αποσταγμάτων και η εξέλιξη των συστατικών τους στη διάρκεια της παραμονής τους στα δρύϊνα βαρέλια είναι το περιεχόμενο του άρ8ρου. Ο οινολόγος προσπα8εί να ξεκινήση την μηλογαλα1{ τ ι κή ζ ύμ.) ση όσο π ι ο κο ντά στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.μlα έρευνα για την δυνατότητα της βιομάζας που προέρχεται από την εφαπτομένη διή8ηση ενός κρασιού που μόλις τελείωσε την μηλογαλακτική ζύμωση.να χρησιμοποιηθεί για το μπόλια σμα του κρασιού περιγράφεται στο άρθρο αυτ6. Ο προσδιορισμός του αλκοολικού τίτλου ενός κρασιού με την συσκευή INFRAANALV ZER 400 δίνει αποτελέσματα συχνά λάθo~ μια και η συσκευή μετρά όλες τις ομάδες αλκοόλης χωρίς διάκριση. Σε ορισμένες ποικιλίες το αρωματικό δυναμικό που παρc':iένεl κρυμένο είναι τόσο πλούσιο που μπορε( να φτάσει μερικά χιλιοστόγραμμα στο λίτρο.ο προσδιορισμός της φύσης autwv των αρωματικών ουσιών και τρόποι εκμετάλευσής τους είναι το περιεχόμενο του άρθρου. Η προέλευση του αρώματος των χρασιών και η δράση και συμμετοχή των ενζύμων στην γέννηση των αρωμάτων είναι το θέμα που αναπτύσεταl στο apcpo. Απ6 μερικ& χρ6νια και 'δω μια γε~ση πικραμύγδαλου παρατηρήται στα κρασιά όλων των οινοπαραγωγών περιοχών της Γαλλία~ καισ'όλους αδιάκριτα τους τύπους κρασιών. Η παραγωγή νέων προϊόντων για την ζαχαροπλαστική με βάση τον χυμό(ψύχα-πούλπα) του σταφι,ιλιού.

16 CONNAISSANCE ΟΕ ΙΑ VIGNE ΕΤ ου V/N ΤΟΜΕ 20 Νο Ι 1986 ETUOE ΟΕ ΙΑ STRUCTURE ISOENZYMATIQUE ΟΕ QUELQUES ENZYMES ΟΕ VARIETES ΟΕ VITIS VINIFERA ΕΤ ΟΕ PORTE-GREFFES APPLICATION Α ΙΑ OETERMINATION BIOCH MIQUE ΟΕ ιάγγινιτε GREFFON-VARIETE. ( A.r IASA) ESSAI ΟΕ SYSTEMES ΟΕ CONOUITE ΟΕ ΙΑ VIGNE POUR ΙΑ PROOUCTION ΟΕ RAISINS "POURRrS NOBLES" ΕΝ BOROELAIS. (A.CARBONNEAU,P.CASTERAN) PREMIERES OBSERVATIONS SUR LES ACTIVI TES ENZYMATIQUES OEVELOPPEES OANS ΙΕ Μουτ ΟΕ RAISINS ΡΑΑ CERTAINSCHAMPI GNONS ΓΙΙΑΜΕΝΤΕυχ. (M.V.SAN ROMAO,M.F.SILVA ΑΙΕΜΑΟ) INCIOENCE OES OPERATIONS PREFERMENTAI RES SUR ΙΑ COMPOSITION CHIMIQUE ΕΤ LES QUALITES ORGAMOLEPTIQUES OES VINS BLANCS SECS. (O.OUBOUROIEU,CH.OLLIVIER,J.N~BOIDRON) Ο πρoσδιoρισ~ός και ταυτοποίηση των ενζ~μων υπokeιμ νων και υπepkει.μ~νων(της VITIS-VINIFERA) μας οδηγεί στον καθορισμό κανόνων για την επιλουή του υπερκειμένου σε συνδιασμό με το υποκείμενο. οι δοκιμές διοφορετικών τρόπων κλαδέματος οδήυησαν μετά από την οργανολη ΠΤiκή ανάλυση των κρασιών ~oυ παρήχθησαν σε συμπεράσματα για τον καλύτερο στην παραυωυή γλυκών κρασιών. Παρατηρήσεις πάνω στην διαφορετική ενζυματική δράση ορισμένων μυκήτων. Οι επιπτώσεις των πρίν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης κατεργασιών,όπως μια.εκχύλιση στα λευκά σταφύλια της πcριοχης ΜΠΟΡΝΤΩ,Οδηγεί σε γλεύκη τελείως διαφopετ,ιk~ς σ6στασης απ6 aqv συνηθισμένη κα; σε κρασιά με έντονη τυπικότητα. Το Ινστιτούτο οίνου συνεχείζοντας την παρουσίαση των εργασιών του,παρουσιά ~ει στους Έλλπνες οινολόγους αλλά και σ'άλλους ενδιαφερόμενους το 40 τέυχος Οινολογικών XΡOνΙKύν;Evας' αρlβμός τευχών βρίσκεται στα γραφεία της Ένωσης απ' 6που τα μέλη μας μπoρo~y να τα παραλ6βοuv.υπεv8ιμίζοu\jε στι το Ινστιτούτο txet, μέσω του Υπουργείου Γεωpγίας,εKδόαa τρία τεύχη που κατά κ'αιρούς έχουμε παρουσιάσει από το περιοδικό μας και που κάβε ενδιαφερό.μενος μπορεί να παραλάβει απι? το Ινστιτούτο οίνου 6ωρεαν.Τα άρβρα που υπάρχουν στο 40 τεύχος είναιι ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΚΑΙ ΗΜΙΑΦΡΩΔΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ ΕΠΠΟΡΙΟΥ. (Ν.ΔΑΝΗΑΑΤΟΣ,Μ.ΒΟΥΔΟΥΡΗ-ΤΣΟΥΚΑΛΑ) Σε πολλίς aμπελουργlκίςπεριοχές της Ελλάδος έχουν διαμορφωθεί οικοουστήματα (ποικιλία - ίδαφος - κλίμαι. των οποίων η σταφυλlκή παραγωγή αποτελεί - όταν τρυγηθεl στο βαθμό τεχνολογικής ωριμότητας Ι(αl γλιukoπolηθε! ορθά - εκλεκτής ποιότητος πρώτη υλη για παρασκευή αφρω 6ών και ημιαφρωδών οίνων Ιχαμηλόβαθμη. με υψηλές οξύτητες, πλούσιο σε αζωτούχες ουσίες, χωρίς τάση προς 0 ξιίδωση κ.λπι. Ομως διόφοροl παράγovτες τεχνολογικής φίιοεω<; επηρεάζουν ορισμένες φορές αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η επίδραοη ουτών των παραγόντων είναι έκδηλη στη σύσταση των αφρωδών κοι ημιαφρωδώνοίνων, γιοτί συνεπάγιταl μεταβολές που η χημική ανάλυση φιρνεl στο φως. Στην παρούοα εργασία. πσυ αποτελεί συμβολή στην προσπάθεια των φορέων για ποιοτική αναβάομloη αυτής της κατηγορίας ε.\ληνlκών οίνων, σχολιάζονται οι δυσμενείς επιπτώσεις διαφόρων τιχνολογll«;ιν παραγόντων με βeιoη τα αναλυτικά δεδομένα που συγκεvτριu(jηκαν από {ρευνα της ελληνικής οlναγοράς. 15

17 Μ ΧΡΗΣΗ ΑΖΩΤΟΥΧΩΝ ΒΡΕΠΤ1ΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤ1ΚΩΝ ΣΤΗ ΛΕΥΚΗ Ο1ΝΟΠΟ1ΗΣΗ. (Μ.ΒΑΣ1ΛΕ1ΟΥ,Ε.ΜΠΕΝΑ-ΤΖΟΥΡΟΥ) Στην εργααία αυτή,ξετόζ,ται η,πίδρααη της προαθήκης τεσσάρων αζωτούχων θρεπτικών ουσιών στο Υλιύι<ος, επί της πφιεκτικότητας των λευκών ξηρών οίνων σε ορισμένα πτητικό συστατικό. Από τα σχετικά αποτελέσματα προκύπτει ότι η προσθήκη των ουσιών αυτών συμβάλλει θετικά στη διαμόρφωση τη<;.. ποιότητας των οινων. Η προσθήκη του μονόξινοu φωσφορlκού αμμωνίου δεν μειονεκτεί εφόσον ο οίνος υφίσταται, όταν χρειάζεται. ορθή απσσιδήρωση. ενώ η χρήση της ουρί"ας και του ανθρακικού αμμωνίου σε σχέση με το άλας αυτό δεν παρέχει κανένα ι διαίτερο πλεονέκτημα. Όσο γιο το θειώδες αμμώνιο, όταν χρησιμοποιιίτο., ως θρεπτικό συστατικό σε περιπτώοειc; γλευκών που έxoυ~ θειωθεί κανονικά. επηρεάζει δυσμενώς τη οχεση "502 ελεύθερος Ι SOz (νωμένος-. Εξάλλου, η χρήση τοιι υπό τη διπλή ιδιότητα ως μέσου θείωσης και ως θρεπτικής αζωτούχου ουσίας, εφόσον απαιτείτοl συμπληρωματική προσθήκη και όλλου αμμωνιακού άλατος ή θειώδη ανυδρίτη, στερείται της απλότητας που χαρακτηρίζει την προσθήκη των λοιπών α, ζωτούχων ουσιών που μελετήθηκαν. ΤΟ ΠΟ1ΟΤ1ΚΟ ΔΥΝΑΜ1ΚΟ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝ1ΚΟΥ ΑΜΠΕΛΩΝΑ ΣΕ ΛΕΥΚΕΣ ΠΟ1Κ1Λ1ΕΣ Ο1Ν Ο1ΝΟΠΟ11ΑΣ. (Σ.ΚΟΥΡΑΚΟΊ-ΔΡΑΓΩΝΑ,Σ.ΣΩΤΗΡΟΠΟΥΛΟΥ) Στην παρούσα εργασία eξετάζονταl συγκριτικά από οlνο λογική σκοπιά, γηγενείς και ξενικής προέλευσης λευκές ποl κιλίες οlναμπ!.λου που ίχουν καλλιεργηθεί δοκιμαστικό στους ίδlouς αμπελώνες. Τα βαοlκό οινολογικά κριτήρια, με τα οποία μιλιτήθψ::σν οι ποικιλίες που προαναφέρθηκαν. ήσαν τα εξής: - η πρωιμότητα, που πρέπει να αποφεύγεται οε αμπ( λουρυlκές περιοχές που χαρακτηρίζονται από βloκλίματα ανόλογα προς (κ,ίνα του μεγαλύτερου μέρους του ιλληνl~ κού αμπελώνα, - η οξύτητα KOI ειδικότερα το ρη που διαμορφώνεταιτε.. λlκό στους oίνouς. έτσι ώστε να τους εξαοφσλίζει δροσερότητα ιcαι φρεσκάδα, - - η δομή των φαlνολlκών ουστατlκών. η οποία δεν πρέπει να καθιστά τους οίνους ευπαθείς οε αλλοιώοεις οξειδωτικής φύα'ω<;. - η ένταση και η ποιότητα του aρώματoς των παραγομένων οίνων.!υνοcτιμωντας τα κριτήρια αυτό, προκύιπεl ότι ο ελληνικός αμπελώνας είναι πλούσιος σε λευκές γηγενείς ποικιλίες ποιότητας, οι οποίες. όταν καλλιεργούνται οε ημιορεινές ΚΟΙ ορεινές περιοχές που οφθονούν στην Ελλάδα. μπορούν να δόσουν πολύ καλής μέχρι ορίστης ποιότητας πρώτη ύλη οινοποιίας. Όσο για τις ξενικές ποικιλίες Sauvignon. Ries/ing rhenan, Traminer. Chardonnay και $ylvaner, η πρωιμότητα που παρουοιάζουν ακόμη και στις ορεινές περιοχές της χώρας, καθώς KOI οι μικρές στρεμματικές αποδόσεις που πρέπει να έ χουν ώστε το χαρακτηριστικόάρωμα της "όθε ποικιλίας να ανατπυχθεί στους οίνους που παρόγονταl απ' αυτές, αποτελούν "ατ' αρχήν μεγόλους ανασταλτικούςπαράγοντεςγια τη δ'όδοοή τους.. 16

18 ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΗ ΘΕΏΡΗΣΗ ΤΏΝ ΕΡΥΘΡΏΝ ΠΟΙΚΙΛΙΏΝ ΟΙΝΑΜΠΕΛΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ. (Σ.ΚΟΥΡΑΚΟΥ-ΔΡΑΓΩΝΑ;Σ.ΣΩΤΗΡΟΠΟΥηΟΥ) Παρ' όλο π')υ φυθρές γηγενείς ποικιλίες καλλιεργούνται σ' όλο τα αμπελουργικά δ10μφίσμστα της Ελλάδος, δα u πάρχοuν ουσιαστικά παρά μόνον τρεις ζώνες παραγωγής ι ρυθρών οίνων σε αξιόλογες ποσότηπς: - η ζώνη της Νεμέας με την εκλεκτή ΠQlκlλiα ΑγιωργίTlΚΟ, - το δίδυμο Πεζών-Αρχανών στο Ηράκλειο της Κρήτης, δ-.που ο συνδυασμός των ποικιλιών κοτοιφάλι και Μονδηλαρ,ά προσφέρεταl για παραγωγή εκλεκτής ποιότητας οίνων, - το τρίγωνο Νάουσας. Αμύνταιου Γουμένισσας στη δυτική Μακεδονία, όπου καλλιεργείται μία από τις πιο ctuyr,νείς. ελληνικές ποικιλίες οlναμπέλοu: ΤΟ Ξιν6μαuρο. Χ6ρις στο σχηματισμό αυτών των αμπελουργικών cνησί "δων., σι γηγενείς ποικιλίες έχουν Kσrανεμηθι.ί στο χώρο σχηματίζοντοςοlκοσυστήμοτα με έντονες lδιαιτι.ρότητες. Στο πρώτο μέρος της παρούσης εργασίας ΠεΡιγράψονταl,. από οινολογική σκοπιά. οι γηγι.νι.ίς αυτές ποικιλίες ό πως Oυμπι.ρlψέΡOVΤαl στις οριοθετημένι.ς αντίστοιχες ζώνι.ς, ενώ το δεύτι.ρο μέρος αναφέρεται στην οινική συμπεριφορά των ξενικών ποικιλιών Carignan, $yrah. Cabernqt Sauvignon και Cabernet franc που έχουν καλλιφγηθι.ί δοκιμαστικό σε διάφορες αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδος. ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΏΝ ΣΤΕΜΦΥηΏΝ ΜΕ ΤΟ ΓΠΕΥΚΟΣ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ ΖΥΜΏΣΗ.ΕΠΙΠΤΏΣΕΙΣ ΣΤΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΟΡΓΑΝοηΗΠΤΙΚΟΥΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ ΤΏΝ ΠΕΥΚΏΝ ΟΙΝΏΝ. (Π.ΠΑΝΑΡΙΔΗ,Ε.ΜΠΕΝΑ-ΤΖΟΥΡΟΥ, Ε. ΤΣΟΥΤΣΟΥΡΑ) Στην εργασια αυτή εξετάζονται οι mιπτώσι.ις στη σύσταση κ,1ι" στους οργανοληπτικούςχαρακτήρεςτων λευκών ξηρών σίνων, από την εφαρμογή μιας τι.χvikής οινοποίησης διαφορετικής από την καθιερωμένη στην ελληνική πρακη. κή, η οποία ουνισταταl στην παραμονή του γλεύκους με τ.;;ι στιμφιιλα σε θι.ρμokραoί~ 10 0 C ι.πί 8 ώρες και διαχωρισμό πριν αρχίσι.ι η ζύμωση. Η τεχνική αυτή ι.φαρμόστηκε σε οκτώ ποlκlλιι.ς αμπέλου, από ης οποίες οι τρεις ήταν ελληνικές (Σαββατιανό, Φιλέρι, Μοσχοφίλερο) και οι πέντε (ι.νlκές (Traminer, Ries/ing rhenan, Sy/vaner, $auvignon, Chardonnay). Όλι.ς οι ποικιλίες ΌI~oπolήθηKαν παράλληλα και με την κλασσική μέθοδο λευκής οινοποίησης (μάρτυρες). Οι σταφυλές ήσαν υγιιίς και τεχνολογικά ώριμες. Συμπερασματικά, προέκυψε ότι οι οίνοι που παραχθήκανε μ' αυτή την τεχνική υστέρησαν ποιοτικά, εκτός από εκι.,iνους που προήλθαν από τις ποικιλίες Chardonnay, ΜΟσχοφίλερσ και Φιλέρι. Οι οίνοι OUToi, όχι μόνον δέν έχασαν σε _δροοφότητα και φlνέτσα αρώματος, αλλά ι.ixαν και μία πληρ'ότητα στη γι.ύση που τους προσέδιδε ένα γευσ:ικό χαρακτήρα ποιότη.τας ποιι δεν ι.ίχαν οι οίνοι μάρτυρι.ς. ΓΛΕΥΚΟΠΟΙΗΣΗ ΕΡΥΘΡΏΝ ΣΤΑΦΥηΏΝ ΠΟΥ ΠΡO~ ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΏΓΗ ΑΦΡΏΔΏΝ ΠΕΥΚΏΝ Ο Η'ΩΝ. (Μ.ΣΑΛΑΧΑ-ΜΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ Μ.ΒΟΥΔΟΥΡΗ-ΤΣΟΥΚΑΛΑ) 17 Στην Ελλάδα προσφέρονταlγια παραγωγή λευκών αφρωδών οίνων, δύο φυθρές ποικιλίι.ς: το Ξινόμaυρο στη ζώνη του AμυνrαιΌυκαι το ΜοοχοφιλεΡΟστο υψίπι.δο της Μαντινείας. Επι.ιδή στους διεθνείς κύκλους υπάρχει διαφορά απόψιων σχετικά με το εόν ΟΙ σταφυλές επιβόλλπαl να πlέζοντοι ολόκληρες, χωρίς έκθλιψη, όπως γίνι.ταl στην περιοχή της Champagne, η παρούσα μελπη αποσκοπι.ί σι. διερεύνηση των επιπτώσεωντου τρόπου γλευκοποίησηςτων δύο ως όνω ποικιλιών, επί της σύστασης και ποιότητας των σίνων βάσεως για αφρώδεις οίνους. Συμπφασμσnκά. προέκυψε όη ο ποικιλιακός παράγο. ντος ι.ίναι αποφασισηκός: σι σταφυλi.ς της ποικιλίας Ξινό;. μαυρο επιβόλ/ι.ταl να πιέζονται ολόκληρι.ς (απόδοση :::ιι 50~ 55 δ /οι ενώ σrην περίπτωση τη~ πoι~ιλία5 Μοσχοφίλιρο. (ο"

19 ~όδoσ'l "'" 60%) δεν Lιπάρχουν δlσφσρές μιτοξύ οίνου βάσcως από σταφυλές που υποβλήθηκαν σε πίεση ολόκληρες, σε OVyKpIOIl με οίνο βάσεως από σταφυλές που υπέστησαν ίκθλιψη πριν από την πίεση. ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝ ΕΠΙ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΕγΚΩΝ ΟΙΝΩΝ. (Ε. πογπογρα) Η παρούσα εργασία αναφέρετοl στις διαφορές που (πιψέροuν τα διάφορα συστήματα πίεσης στην περιεκτικότητα των οίνων σε φαινολlκά συστατικά <ολικές κοι απλές φαtνό.λες, τmiνίvες, λεuκοανθοκυόνες και καπχίνες), δεδομένου ότι η παρουσία των ουσιών αυτών όχι μόνον επηρεάζει αρ-.. νητικά τους γευστικούς χαρακτήρες των οίνων, αλλά γίνεται ρυθμιστή"; του χρώματός τους. καθώς και της ευαισθησίας τους στις οιειδώοεις, ΟΙ οποίες αλλοιώνουν το χρώμα, το ά ρωμα και τη φριοκάδα τους, σuvπλώντας σε σταθερή υποβάθμιση της ποιότητάς τους. Η ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ. ΕΞΕΑΙΞΗ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕγΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟΒΗΚΕγΣΗΣ. (Π. ΑΑΝΑΡΙΔΗ) ""- Η παρούσα εργασία αποτελεί το πρώτο μέρος μιας μελi:~ της σχετικά με τους μικροοργανιομούς που απαντώνται στους ελ/ηνικούς οίνους. Συγκοφιμένα μελετήθηκε η εξέλιξη των γαλακτικών και ο ξικών βακτηρίων κατά τη λευκή ΚΟΙ ερυθρή οινοποίηση και ταυτοποιήθηκε (νας σημαντικός αριθμός απ' αυτά. Έγινε, ε πίσης, καταρέτρηση και ταυτοποίηση ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων σε οίνους προερχόμενους από διάφορες α~ μπελουργlκές περιοχ(ς της Ελ/όδος. Παράλληλα επιχειρήθηκε ερμηνεία, με βάση επιλεγμένα χημικά κριτήρια, των μεταβολών που επήλθαν στη σύσταση των οίνων από τη δράση των μικροοργανισμών αυτων. ΟΙ ΤΟΠΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ. Προβληματισμο( γύρω από θέματα νομο ~ετιkών ρυθμ(σεων. (Σ.κογΡΑκογ-ΔΡΑΓΩΝΑ) Μια κατηγορ(α επιτραπεc,(ων ο(νων,παλαιά στη Γαλλ(α νέα στην πατρ(δα μας,ζητά τη θέση της στον ελληνικό χώρο.ο μελε~ τητής του θέματος χωρ(ζει σε δύο μέρη την ερυασ(α του.στο πρώτο μας πληροψορε( για τις κοινοτικές ρυθμ(σεις γύρω απ6 το θέμα αλλ~cκαι τις συνθήκες παραγωγής τους,ενώ στο δεύτερο για τις δυ, νατ6τητες του ελληνικού χώρου. RE\'UE FRΑ~ςΑΙSΕ DΌ:Νοιοcn: ΝΟ θ6 tofpte he~ou οέssα1s SUR DEUX SOl!Cf'ES ΟΕ LEVUflES OE':OLOG1QUES. (o.oelteil) 0IrrERENC1ATIO~ OES TR01S CEPAGES CΗΑί,ΡΕtωιs Α ΡΑΑΤΙΑ ΟΕ ιά'jαιγsε OES AC10ES Af'iIiES LIERES OES i'iouts OES RECDLTES 1903 ΕΤ (A.~ILLERY,~.DUTEURTRE,J-P.BOUOAILLE, A.rlAUJEAN) 18 Χρησιμοποιόντας ζύμες σε ξηρά κατάσταση αλλά πάντα ενεργέζ,ο συγγραφέαζ δοκιμάζει και παρατηρε( τη δράση τους και τα αποτελέσματα της σε γλεύκη γαλλικών ποικιλιών της Ν.Γαλλ(ας. Μετα από μετρήσεις των αμινoo~έων 160 γλευk~y των τρι~ν ΠOΙKιλι~v σταφυλιών που καλλιεργούνται στην CHAMPAGNE,ol ε ρευνητ~ζ 'Kατ~λληξαv στο συμπ~pασμα 6τι κάβε πoι~lλ(α έχει την δική της σύσταση ως προς ~α αμινοξέα καθώς και διαψορετι K~ σε κ6θε στιγμή της ορ(μανσης.

20 LES INVESTISSEMENTS VINICOLES. (P.JACQUET) Οι επενδύσεις και ειδικότερα σε μηχανήματα παραγωγής είναι το Βέμα που απα~xoλεί τον συγγραφέα αυτού του άρθρου. CONNAISSANCE - ΟΕ LA. VIGNE ΕΤ ου νιν ΤΟΜΕ ΕΙΙΜΙΝΑΤΙΟΝ ΟΕ ιένrοuιεμεντ CHEl ΙΕ.ΡΙΝΟΤ NOIR ΕΤ ΙΕ MERLOT Αυ ΜΟΥΕΝ OES CUL TURE:S ο ΆΡΕΧ. (Ν.5Ακό) 20 Νο Η προσβολή των φύλων από μέχρι στιγμής άγνωστο μικρόβιο έχει σαν αποτέλεσμα το δίπλωμα των φύλων αλλά και μείωση ης παραγωγής ΚαΙ της ποιότητας υποβάβμιση.εέ, ' νας ν ος τροπος αντιμετωπισης του προβλήματος αυτού αντιμετωπίζεται από τον συγγραφέα του παρόντος άρθρου. PREMIERES OBSERVATIONS SUR ι'υτιιι - Δύο νέες ουσίες μπορούν να αντικαταστή SATION OES ACIOES OCTANOIQUE ΕΤ ΟΕ- σουν την αντιμικροβιακή δράση του θειώ CANOIUE CO~ME AOJUVANTS Α.ιΆΝΗVΟRΙΟΕ ~η ανυδρίτη χωρίς επιπτώσεις στους οργα- SULfUREUX POUR ΙΑ STABILISATION OES νοληπτικούς χαρακτήρες εφ'όσον χρησιμο- VINS OOUX.INCIDENCES ORGANOLEPTIQUES. ποιηθούν σωστά. (f.larue,v.muraka~i,j.n.boioron,l.fohr) CHOIX ΟΕ ΙΑ TEMPERATURE ΟΕ fermenta- Οι δοκιμές με γλεύκη της ΠΟΙΚΙλίας "ΡΕ ΤΙΟΝ ΙΑ r'lieux ΑΟΑΡΤΕΕ POUR Ι 'ELABORA- ORO XIMENEl" έδε ιξαν ότ ι ο ι καλύτερες ΤΙΟΝ OES VINS BLANCS Α PARTIR ου ΒερμΟΚΡΒσίες για ζύμωση είναι με~αξύ 20 CEPAGE "PEORO ΧΙΓΊΕΝΕΖ" OANS ΙΕ και 25 C. SUO ΟΕ ιέsραι,νε. (J.MORENO,L.C.MAURICIO,J.M.ORTEGA, θ.μεοινα) ΟΕΤΕΑΜΙΝΑΤΙΟΝ ΟΕ LA CHARGE ΡΟLιυΑΝΤΕ Στο άρθρο περιγράφονται οι έρευνες που ΕΤ NATURE OES OECHETS OANS LES CHAIS έγιναν σε εργοστάσιο της περιοχής JEREl οέια80rατιον ΟΕ5 VI~S. σ'όλο το χρόνο για vct προσδιοριστεί το (I.CARO PINA,O.SALES MARQUEZ,. μέγεθος μόλυνσης των αποβλήτων του. M.J.VARCARCEL ΜυΝΟΖ,Ι.ΡΕΑΕΖ ROORIGUEZ). ESTIMATION RAPIOE OES CONSTITUANTS Μία γρήγορη μέθοδο υπολογισμού των μακρο- MACROMOLECULAIRES OES MOUTS ΕΤ OES. μορίων που περιέχουν γλεύκη και οίνοι VINS PAR CHROMATOGRAPHIE ιιουιοε προτείνουν οι συγγραφείς αυτού του άρθρου. ΗΑυΤΕ PRESSION (GLHP) ΟΕ TAMISAGE πρόκειται για την Υγρά Χρωματογραφία V- MOLECULAIRE. ψηλής πίεσης με Μοριακή Κατακράτηση. (ο.οuεοurοιεu,r-μ.ιlαuβεrεs,c.οιιιvιεr) OPTIMISATION ΟΕ ΙΑ r<ethooe ΟΕ OOSAGE ΟΕ ιάcτιvιτε LACCASE ΟΕ BOTRYTIS CINEREA PAR ΙΑ SVRINCALOAlINE. (C.GRASSIN,O.OUBOUROIEU) ΙΕ CARBAMATE οέτηυιε OANS LES EAUX OE-VIE ΟΕ νιν OBSERVATIONS SUR SON ORIGINE. (A.BERTRANO,R.TRIOUET-PSSARD) Με τη βελτίωση της τεχνικής που προσδιορίζει την κατάσταση της υγείας των γλευκών και νέων οίνων ασχολείται το άρθρο.αυτό. Την πιβανότητα να είναι φυσικό συ~τατικό των αποσταγμάτων κρασιών η ουραlβανη αναζητά ο ερευνητής.του άρβρου ~υτoύ. 19