ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

2 Ενότητα γ Λίπη και έλαια (λιπίδια)

3 Ορισμός Ουσίες διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες, αλλά αδιάλυτες στο νερό

4 Ρόλος λιπιδίων (λίπη και έλαια) Πηγή ενέργειας Μεταφορείς λιποδιαλυτών βιταμινών Κύρια πηγή γεύσης στις τροφές Δομή ορμονών και μεμβρανών Νευρικό σύστημα Θερμική μόνωση του σώματος Γαλακτοματοποιητές Mold Releasing and Anti-spattering Agent

5 Μέρος Α Τύποι λιπιδίων

6 Μέρος Α Τύποι λιπιδίων 1. Λιπαρά οξέα 2. Ουδέτερα λίπη και έλαια 3. Κηροί 4. Φωσφολιπίδια 5. Στερόλες 6. Λιποδιαλυτές βιταμίνες

7 1. Λιπαρά οξέα O R C OH Όξινη ομάδα, πολικό άκρο, υδροφιλικό Μη πολικό άκρο, υδροφοβικό, λιποδιαλυτό

8 Κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα

9 Κορεσμένα λιπαρά οξέα O CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 C OH 1 Οκτανοϊκό οξυ

10 Ακόρεστα λιπαρά οξέα O CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH CH CH 2 C OH 1 3-οκτενοϊκό οξύ O CH 3 CH CH CH 2 CH CH CH 2 C OH 1 3, 6 οκτοδιενικό οξυ Συντομογραφία: 8:1 (D3) 8:2 (D3,6)

11 Διπλός δεσμός: cis και trans λιπαρά οξέα

12

13 Cis και Trans λιπαρά οξέα H H O CH 3 (CH 2 ) 7 C C (CH 2 ) 7 C OH 10 9 Cis 9 - Octadecenoic Acid (ολεϊκό) H CH 3 (CH 2 ) 7 C C (CH 2 ) 7 H O C OH Trans 9 - Octadecenoic Acid (ελαϊδικό οξύ)

14 cis Ελαϊκό Λινολεϊκό cis cis trans cis α Λινολενικό trans cis

15 Λιπαρά οξέα

16 Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Λινολεϊκό οξύ: Λινολενικό οξύ: Αραχιδονικό οξύ: Cis, cis, 9, 12 - Octadecadienoic οξύ Cis, cis, cis 9, 12, 15 - Octadecatrienoic οξύ Cis, cis, cis, cis 5, 8, 11, 14 - Eicosatetraenoic οξύ Λινολεϊκό οξύ +1 δδ Λινολενικό οξύ +1 δδ Αραχιδονικό οξύ

17 Φυσικώς υπάρχοντα ακόρεστα λιπαρά οξέα R CH 2 [ CH CH CH 2 CH CH ] n CH 2 C OH O 1. Μορφή Cis 2. Eλεύθερα με διπλούς δεσμούς 3. Η ανθρακική αλυσίδα έχει ζυγό αριθμό

18 Ονομασίες κορεσμένων λιπαρών οξέων Κοινή Συστεμική Τύπος Πηγή Bουτυρικό Βουτανοϊκό CH 3 (CH 2 ) 2 COOH βούτυρο Καπροϊκό Εξανοϊκό CH 3 (CH 2 ) 4 COOH βούτυρο, καρύδα, χουρμάδες Καπρυλικό Οκτανοϊκό CH 3 (CH 2 ) 6 COOH Καπρικό Δεκανοϊκό CH 3 (CH 2 ) 8 COOH καρύδα, χουρμάδες, ξηροί καρποί, βούτυρο Lauric Δωδεκανοϊκό CH 3 (CH 2 ) 10 COOH Μυριστικό Tetradecanoic CH 3 (CH 2 ) 12 COOH καρύδα, χουρμάδες, ξηροί καρποί, ζωικό λίπος Παλμιτικό Hexadecanoic CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Σε όλα τα ζώα και μερικά φυτά Στεαρικό Octadecanoic CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Ζωικό και φυτικό λίπος Aραχιδικό Εικοσανοϊκό CH 3 (CH 2 ) 18 COOH Λάδι αραχίδας

19 Ονομασίες ακόρεστων λιπαρών οξέων Κοινή Συστημική Τύπος Πηγή A. Μονοεθενοϊκά οξέα Ολεϊκό Cis 9-octadecenoic C 17 H 33 COOH Φυτικά και ζωικά λίπη Ελαϊδικό Trans 9-Octadecenoic C 17 H 33 COOH ζωικά λίπη B. Δι εθενοϊκά οξέα Λινολεϊκό 9,12-Octadecadienoic C 17 H 31 COOH Γ. Tρι εθενοϊκά οξέα αραχίδα, λιναρόσπορος, βαμβακόσπορος Λινολενικό 9,12,15-Octadecatrienoic C 17 H 29 COOH Λιναρόσπορος, σπορέλαια Ελεοστεαρικό 9,11,13-Octadecatrienoic C 17 H 29 COOH Λίπη σπόρου αραχίδος Δ. Tέτρα εθενοϊκά οξέα Mοροκτικό 4,8,12,15-Οctadecatetraenoic C 17 H 27 COOH ιχθυέλαια Aραχιδονικό 5,8,11,14-είκοσιτέτραενοϊκό C 19 H 31 COOH Ίχνη στα ζωικά λίπη

20 Λιπαρά οξέα (%) σε λίπη και έλαια Λιπαρό οξύ Bούτυρο καρύδα Βαμβάκι (σπόρος) σογιέλαιο : : : : :3 2 8

21 Λιπαρά οξέα στα τρόφιμα

22 Σημείο τήξεως και διαλυτότητα στο νερό Διαλυτότης Λιπαρό οξύ Σ.Τ.(C) mg/100 ml στο H 2 O C4-8 - C C C C C C C

23 Σημείο τήξεως και διαλυτότητα στο νερό x Σημείο τήξεως x x x x Διαλυτότητα Μήκος ανθρακικής αλυσίδας

24 Επίδραση των διπλών δεσμών στο σημείο τήξεως Λιπαρό οξύ Σ. Τ. (C) 16: :1 1 18: : :2-5 18: : :4-50 Σ.Τ. x x x x # Διπλών δεσμών

25 Απαραίτητα λιπαρά οξέα Mόνο δύο απαραίτητα λιπαρά οξέα (EFA) έχουν περιγραφεί για τον άνθρωπο: το α-λινολενικό οξύ (ω-3) και το λινολεϊκό (ω-6). cis cis Άλλα λιπαρά οξέα που μπορεί να είναι δυνητικά απαραίτητα περιλαμβάνουν το γ- λινολενικό (ω-6), δωδεκανοϊκό (κορεσμένο), και το παλμιτολεϊκό (μονοακόρεστο)

26 Σημαντικά λιπαρά οξέα για τη διατροφή που προκύπτουν από τα απαραίτητα ή προσλαμβάνονται από τα τρόφιμα EPA (Eicosapentaenoic acid) 20:5(n-3). Omega-3, all-cis eicosa-5,8,11,14,17 pentaenoic acid DHA (Docosahexaenoic acid) 22:6 (n-3). Οmega-3, all-cis -docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid

27 2. Ουδέτερα λίπη και έλαια

28 Εστέρες τριακύλ γλυκερόλης (τριγλυκερίδια ) H 2 C HC H 2 C OH OH OH + HO HO HO O C R O C R O C R O H 2 C O C R O HC O C R O H 2 C O C R + 3H 2 O γλυκερόλη 3 λιπαρά οξέα τριγυκερίδιο

29 Γλυκερίδια H 2 C OH HC OH O H 2 C O C (CH 2 ) 16 CH 3 Mονοακύλ γλυκερόλη (Mονογλυκερίδιο) O H 2 C O C (CH 2 ) 16 CH 3 HC OH O H 2 C O C (CH 2 ) 16 CH 3 Διακύλ γλυκερόλη (διγλυκερίδιο) H 2 C O HC O H 2 C O O C (CH 2 ) 16 CH 3 ( C 18 ) O C (CH 2 ) 14 CH 3 (C 16 ) O C (CH 2 ) 16 CH 3 (C 18 ) Tριακύλγλυκερόλη (Tριγλυκερίδιο) (b παλμιτυλική διστεαρίνη)

30 Mονοακύλ γλυκερόλη (Moνoγλυκερίδιο)

31 Tριακύλ γλυκερόλη (τριγλυκερίδιο)

32 Tριακύλ γλυκερόλη

33 Τριγλυκερίδιο λιναρελαίου Λινολεϊκό οξύ α-λινολεϊκό οξύ Ολεϊκό οξύ

34 Σημείο τήξεως τριγλυκεριδίων Tριγλυκερίδιο ΣΤ ( C) C6-15 C12 15 C14 33 C16 45 C18 55 C18:1 (cis) -32 C18:1 (trans) 15

35 Λίπη και έλαια στην παγκόσμια αγορά Φυτικά έλαια- 68% Ζωικά λίπη- 28% Ιχθυέλαια- 4%

36 Μέρος Β (αυτο)οξείδωση λιπιδίων

37 Η οξείδωση των λιπιδίων δεν ευνοείται θερμοδυναμικά Απαιτεί την παρουσία καταλύτη που θα: Αφαιρέσει ένα ηλεκτρόνιο από το οξυγόνο ή το διπλό δεσμό των ανθράκων Θα αλλάξει τα σπιν του οξυγόνου K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc. Αλληλεπίδραση μονήρους Ο με διπλό δεσμό R H O O R ' R O O H R'

38 Aπαιτούμενη ενέργεια (kcal/mol) για τη διάσπαση διαφορετικών δεσμών Η-C 103 kcal 65 kcal 65 kcal 85 kcal λιπαρό οξύ OH ή άλλες ελεύθερες ρίζες, hn Ανακατανομή Συζευγμένο διένιο

39 Τα σημαντικά λιπίδια που οξειδώνονται είναι τα ακόρεστα ολεϊκό, λινολεϊκό και λινολενικό

40

41 Αρχή: Η (αυτο)οξείδωση λιπιδίων είναι ένα φαινόμενο που απαρτίζεται θεωρητικά από 3 στάδια: Στάδιο 1 Έναρξη αυτοοξείδωσης από αυτοκατάλυση που προκαλεί μία αρχική οξείδωση (αφυδρογόνωση) η οποία δίνει μία ελεύθερη ρίζα. Στάδιο 2 Η αρχική ελεύθερη ρίζα προκαλεί διαδοχικες αφυδρογονώσεις (οξειδώσεις) ( μόρια!). Τα παραγόμενα λιποϋπεροξείδια προκαλούν νέες αφυδρογονώσεις. Οι ελεύθερες ρίζες αντιδρούν με τα παραγόμενα λιποϋπεροξείδια και δίνουν νέες ρίζες. Στάδιο 3 Οι αλυσίδες διαδοχικών ελευθέρων ριζών τερματίζονται με τη δημιουργία ενώσεων στις οποίες δεν υπάρχουν πλέον ελεύθερες ρίζες.

42 K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc. Στάδιο 1 Έναρξη αυτοοξείδωσης από αυτοκατάλυση που προκαλεί μία αρχική οξείδωση (αφυδρογόνωση) η οποία δίνει μία ελεύθερη ρίζα

43 Στάδιο 1 (1) Στάδιο 2 Η αρχική ελεύθερη ρίζα (L 1 ) προκαλεί διαδοχικες αφυδρογονώσεις (οξειδώσεις) (2.1) (2.2)

44 Σταδίο 2.1: σχηματισμός ρίζας υδροϋπεροξειδίου (2.1)

45 K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc. Στάδιο 2.3 Τα παραγόμενα λιποϋπεροξείδια (L n OOH) προκαλούν νέες αφυδρογονώσεις και νέες ελεύθερες ρίζες

46 Στάδιο 2.4 K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc. Οι ελεύθερες ρίζες (από το στάδιο 3) αντιδρούν με υπάρχοντα λιπίδια και λιποϋπεροξείδια και δίνουν νέα λιποϋπεροξείδια και νέες ρίζες

47 Σύνοψη Στάδιο 1 Στάδιο

48 K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc.

49 Περίληψη

50 Στάδιο 3 K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc. Οι αλυσίδες διαδοχικών ελευθέρων ριζών τερματίζονται με τη δημιουργία ενώσεων στις οποίες δεν υπάρχουν πλέον ελεύθερες ρίζες: εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών Τα τελικά προϊόντα της οξείδωσης είναι μικρής αλυσίδας καρβονυλικές ενώσεις υπεύθυνες για την εμφάνιση ταγκής γεύσης

51

52 Μέρος Γ Ένζυμα και λιπιδία: λιποοξυγονάση και λιπάση

53 Λιποοξυγονάση: οξείδωση λιπιδίων Σε ελαιόσπορους, όσπρια, σιτηρά και φύλλα Καταλύει την απευθείας οξείδωση των λιπιδίων με cis-cis 1,14 πενταδεκανοϊκές ομάδες σε υδροϋπεροξείδια. Δρα σε χαμηλές θερμοκρασίες Ανώμαλες γεύσεις και οσμές σε κατεψυγμένα και αφυδατωμένα λαχανικά (μπιζέλια)

54 Λιπάση: υδρόλυση λιπιδίων Tριγλυκερίδιο Λιπάση λιπαρά οξέα Τα C 4 λιπαρά οξέα (βουτυρικό) και άλλα μικρής αλυσίδας προσδίδουν άσχημες οσμές Λιπάση O CH 2 O C (CH 2 ) 2 CH 3 O CH O C (CH 2 ) 4 CH 3 O CH 2 O C (CH 2 ) 16 CH 3

55 Μέρος Δ Τάγγιση λιπιδίων

56 Τάγγιση: υποβάθμιση της γεύσεως των λιπιδίων Υδρολυτική τάγγιση Λιπάση Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα προσδίδουν οσμή Οξειδωτική τάγγιση Οξείδωση μέσω ελευθέρων ριζών (κυρίως), λιποοξυγονάσης (λιγότερο) Aλδεΰδες και άλλες ενώσεις προσδίδουν οσμή

57 Oξειδωτική τάγγιση: κλασσική περίπτωση οξείδωσης λιπιδίων Αρχή Δημιουργία πρώτης ελεύθερης ρίζας Διάδοση Οι ελεύθερες ρίζες αντιδρούν και μεταφέρουν τα ασύζευκτά τους ηλεκτρόνια σε άλλες ενώσεις (δημιουργία λιποϋπεροξειδίων) Tερματισμός Σχηματισμός προϊόντων χωρίς ελεύθερες ρίζες (αποσύνθεση λιποϋπεροξειδίων)

58 Παράγοντες που επηρρεάζουν την οξειδωτική τάγγιση 1. Είδος λιπαρών οξέων 2. Θερμοκρασία 3. Ενεργότητα νερού 4. Ιόντα μετάλλων 5. Οξυγόνο 6. Φως

59 1. Είδος λιπαρών οξέων Aριθμός, θέση, στερεοϊσομέρεια λιπαρών οξέων στο τριγλυκερίδιο Τα cis οξειδώνονται πιο γρήγορα από τα trans, έχουν πιο δραστικούς διπλούς δεσμούς Η οξείδωση των λιπιδίων αυξάνει με το βαθμό ακορεστότητος: Oλεϊκό 1 Λινολεϊκό 10 Λινολενικό 100

60 2. Θερμοκρασία Ρυθμός αυτοοξείδωσης και μηχανισμός αντιδράσεων Σε χαμηλές Τ: δεν επηρεάζεται ο ακόρεστος χαρακτήρας των λιπών, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα δεν συμμετέχουν στην οξειδωτική τάγγιση Σε υψηλές Τ: Ένα σημαντικό ποσοστό διπλών δεσμών κορένυται Τα κεκορεσμένα λιπαρά οξέα συμμετέχουν στην οξειδωτική τάγγιση

61 3. Ενεργότητα νερού (υγρασία) Πολύπλοκη επίδραση Στα αφυδατωμένα (ενεργότητα a w <0.3) η οξείδωση ταχύτατη Για 0,55<a w <0,85 έχουμε επιβράδυνση της οξείδωσης Για a w 3 (μονομοριακή στιβάδα νερού) έχουμε αναστολή της οξείδωσης Αντίδραση του νερού με υπεροξείδια με αποτέλεσμα τη μείωση της συγκέντρωσής τους Ενυδάτωση μεταλλικών καταλυτών που υποβοηθούν τις οξειδώσεις Παραγωγή αδιαλύτων, μη δραστικών υδροξειδίων από μεταλλικούς καταλύτες Το νερό διευκολύνει τις ελεύθερες ρίζες να αντιδράσουν και με άλλα συστατικά

62 Επίδραση της ενεργότητας του νερού στην: οξείδωση των λιπιδίων μη ενζυμική αμαύρωση

63 4. Κατάλυση του σταδίου τερματισμού 4. Ιόντα μετάλλων Τα ιόντα βαρέων μετάλλων (Cu, Fe, Co, Mn, Ni) είναι δραστικοί καταλύτες της οξείδωσης των λιπιδίων σε ιχνοποσότητες 1. Αποσύνθεση υπεροξειδίων: 2. Απευθείας αντίδραση με μη οξειδωμένο λιπίδιο (έναρξη): M n+ + LH M (n-1)+ + H + + L 3. Ενεργοποίηση του μοριακού Ο 2 για παραγωγή μονήρους Ο και ρίζας υπεροξειδίου M n+ + Ο 2 M (n+1)+ + Ο 2 -e - 1 Ο 2 + H + HO 2

64 Figure 1: Generation of reactive oxygen species and defense systems in the cell. M red or M ox, reduced or oxidized form of metals; SOD, superoxide dismutase; GSH, reduced glutathione; GSSG, oxidized glutathione; GR, glutathione reductase; GPx, glutathione peroxidase; NADPH or NADP +, reduced or oxidized nicotinamide adenine dinucleotide phosphate; VC, vitamin C; VE, vitamin E.

65 Molecular orbital scheme or the three electronic configurations of molecular oxygen, O 2. Shown from left to right are: The singlet oxygen a¹δg excited state, the singlet oxygen b¹σg + excited state, and the triplet ground state X³Σg. The 1s molecular orbital is omitted for simplicity. Note that the states only differ in the spin and the occupancy of oxygen's two degenerate antibonding πg-orbitals

66 5. Οξυγόνο Σε περιορισμένες ποσότητες Ο (χαμηλή πίεση), ο βαθμός αυτοοξείδωσης αυξάνει με αύξηση της μερικής πίεσης Σε συστήματα με μεγάλο λόγο επιφανείας/όγκου, η ταχύτητα οξείδωσης είναι μεγάλη και ανεξάρτητη από την πίεση του Ο (αφυδατωμένα τρόφιμα) Για επιβράδυνση της υποβάθμισης-τάγγισης χρησιμοποιούνται υλικά συσκευασίας με μικρή διαπερατότητα στο Ο

67 6. Φως Το ορατό και υπεριώδες φως επιταχύνουν την οξείδωση των λιπιδίων (φωτοοξείδωση) Το φαινόμενο συνδέεται με τη δράση χρωστικών ουσιών όπως η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη τα φυτά, η αιμοσφαιρίνη και φωτοπορφυρίνη στα ζώα: Οι ουσίες αυτές απορροφούν ενέργεια από το φως, τη μεταφέρουν στο οξυγόνο (από Ο τριπλής κατάστασης σε Ο απλής) το οποίο αντιδρά αμέσως με το λιπίδιο, οπότε δημιουργούνται υπεροξείδια. Αναστολείς φωτοοξείδωσης Όχι τα συνήθη αντιοξειδωτικά, αλλά ουσίες που προκαλούν απόσβεση του Ο απλής κατάστασης όπως η β-καροτίνη, ο συνδυασμός της με τοκοφερόλη, χηλικές ενώσεις Νι

68 Επίδραση διαχύτου φωτός στην φωτοοξείδωση του ελαιολάδου o-διαφανείς πλαστικές φιάλες - Καλυμμένες με αλουμινόχαρτο

69 Μέρος Ε Επίδρασή της οξείδωσης των λιπιδίων στην ποιότητα των τροφίμων

70 Γεύση και οσμή Ανάπτυξη ανεπιθυμήτων γεύσεων και οσμών από καρβονυλικές ενώσεις μικρού βάρους Υγρασία, σύσταση, συνθήκες διατήρησης, τελικά προϊόντα οξείδωσης Μικρή υγρασία: στεατώδης γεύση Μεγάλη υγρασία: μεταλλική, ψαριού χαρτονιού, κιμωλίας, μπαγιάτικη Αναστροφή γεύσης: επιστροφή παλιάς γεύσης σε εξευγενισμένα έλαια από αυτοοξείδωση του λινολεϊκού οξέως Σε έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα Προέρχεται από ακόρεστες αλδεΰδες (1: ), γρήγορα αντιληπτή Χρώμα Χάσιμο χρωμάτων-καταστροφή στα καροτενοειδή σε αφυδατωμένα λαχανικά (και από δράση λιποξυγονάσης) Αντιδράσης Μεγιάρ μεταξύ αμινομάδων πρωτεϊνών και καρβονυλικών ενώσεων από οξείδωση των λιπιδίων Κιτρινωπή χροιά σαν σκουριά στα κατεψυγμένα και παστά ψάρια

71 K. M. Schaich στο Bailey s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc.

72 Σχηματισμός μαλοναλεδεΰδης από εξενάλη O CH 3 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -C H Αρχή - H O CH 3 -CH-CH=CH-CH 2 -C H CH 3 -CH=CH-CH-CH 2 -C O H + O 2 O CH 3 -CH=CH-CH-CH 2 -C O H O + H Διάδοση CH 3 -CH=CH + H Tερματισμός CH 3 -CH=CH-CH-CH 2 -C O O O H CH 3 -CH=CH-CH-CH 2 -C O CH 3 -CH=CH 2 O - OH H H O H C-CH 2 -C O H Mαλοναλδεΰδη

73 Δομή-Σύσταση Μεταφορά ελευθέρων ριζών από τα λιπίδια στις αμινομάδες ιστιδίνης πρωτεϊνών Δημιουργία πλέγματος από αλληλοσυνδεόμενες πρωτεΐνες Σκληρότητα και ελαστικότητα κατεψυγμένων ψαριών Abstract: Oxidised lipids interact with proteins causing undersirable changes in the nutritional and functional properties, including a loss of amino acids, cross-linking and damage to proteins and DNA. Proteins including egg lysozyme, egg ovalbumin, fish myosin and amino acids arginine, lysine and histidine were exposed to oxidised lipids methyl linoleate and oil extracted from Atlantic mackerel (Scomber scombrus). A strong central singlet signal was induced in the proteins and amino acids which was detected by ESR spectroscopy and assigned to the carbon radical (g value range ± ); with ovalbumin and fish myosin a downfield shoulder, attributed to the sulphydryl group (g value 2.014±2.017), was also observed. The above changes in the proteins were accompanied by an increase in fluorescence indicating the formation of cross-links. Synthetic antioxidants such as butyl hydroxytoluene (BHT) and butyl hydroxyanisole (BHA) as well as natural antioxidants ascorbic acid and a-tocopherol inhibited the development of both the free radical signal and fluorescence when added to the proteins prior to incubation with oxidised lipids; the central singlet signal attributed to the carbon radical was reduced by 10±50%. This paper clearly indicates direct free radical transfer from oxidised lipids to amino acids and proteins which results in protein denaturation and the formation of insoluble aggregates in fish flesh on storage.

74 J Sci Food Agric 79, 1809±1816 (1999)

75 J Sci Food Agric 79:1809±1816 (1999)

76 Μέρος ΣΤ Αντιοξειδωτικά και λιπίδια

77 Αντιοξειδωτικά, γενικές ιδιότητες: Συνέργεια Ουσίες που επιβραδύνουν τις οξειδώσεις Στα λιπίδια: ιδιαίτερα επιθυμητή η δράση τους στην αναστολή του σταδίου έναρξης Φυσικές ή συνθετικές φαινολικές ενώσεις (πχ καπνός) Δεσμευτές μετάλλων Δεσμευτές ελευθέρων ριζών (πρωτογενών και δευτερογενών) Κιτρικό, EDTA Φαινολικά αντιοξειδωτικά Βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA) Βουτυλική υδροξυτολουένη (BHT) Προπυλεστέρες του γαλικού oξέως (PG) Tοκοφερόλη (βιταμίνη Ε)

78 Παράδειγμα δράσης αντιοξειδωτικού: Παγίδευση ελεύθερης ρίζας από ασκορβικό οξύ Αναγωγή οξειδωμένης βιταμίνης Ε από ασκοβικό οξύ in vivo 8/v3/d/may/d1-10.htm

79 Το σύστημα θειορεδοξίνης στα θηλαστικά Η TrxR τους έχει ευρύ φάσμα υποστρωμάτων επειδή περιέχει Sec Free Radic Biol Med Dec 1;31(11):

80 fig1: Primary intracellular oxidation, reduction, and degradation pathways for vitamin C. Enzymes involved in GSH- and NADPH-dependent reduction of dehydroascorbic acid (DHA) are highlighted, with the primary cytosolic enzymes in bold.(14) Abbreviations: AA, ascorbic acid; AFR, ascorbate free radical (also known as semidehydroascorbic acid); DHA, dehydroascorbic acid; DKG, diketogulonic acid; GSH, reduced glutathione; GSSG, oxidized glutathione.

81

82 Επίδραση αντιοξειδωτικού στο ρυθμό οξείδωσης λιπιδίου (Α) λίπος χωρίς αντιοξειδωτικό (Β) λίπος με αντιοξειδωτικό

83 Αντιοξειδωτικά Επιθυμητές ιδιότητες στα τρόφιμα Να μην είναι τοξικό Να μη μεταβάλλει το φυσικό άρωμα και χρώμα Να είναι αποτελεσματικό σε μικρή συγκέντρωση Να είναι λιποδιαλυτό Να διατηρεί τη δραστικότητά του καθόλη τη διάρκεια της επεξεργασίας και διατήρησης των τροφίμων Να είναι εύκολη η παρασκευή και προμήθειά του Να είναι φθηνό

84 π.χ.: γιαούρτι με πολυακόρεστα w3 λιπαρά οξέα ω3 λιπ.οξ. νερό ομογενοποίηση Παστερίωση Αποθήκευση/μεταφορά ω3 γαλάκτωμα γάλα Συστατικά καλλιέργειας Παστερίωση Ομογενοποίηση Συσκευασία Ζύμωση Αποθήκευση

85 Επίδραση μονοακόρεστου ελαϊκού οξέως στην απόπτωση ηπατικών κυττάρων Προστασία από κορεσμένα λίπη ελαϊκό στεαρικό

86 Interruption of triacylglycerol synthesis in the endoplasmic reticulum is the initiating event for saturated fatty acid induced lipotoxicity in liver cells FEBS Journal Volume 278, Issue 3, pages , 23 DEC 2010 DOI: /j x

87 FEBS Journal Volume 278, Issue 3, pages , 23 DEC 2010 DOI: /j x

88 Μέρος Ζ Επίδραση των κατεργασιών των τροφίμων στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των λιπιδίων

89 Επίδραση των κατεργασιών των τροφίμων στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των λιπιδίων 1. Θέρμανση 2. Ψύξη 3. Κατάψυξη 4. Αφυδάτωση

90 1. Θέρμανση Λίπη και έλαια Χαρακτηριστικά κατά το τηγάνισμα: Χαμηλές τιμές υπεροξειδίων τα οποία αποσυντίθενται γρήγορα Προϊόντα αποσύνθεσης: λακτόνες, αλκοόλες, οξέα, εστέρες λακτόνες: κυκλικοί εστέρες, συμπύκνωση αλκοόλης και οξέως στο ίδιο μόριο Επιθυμητή γεύση, πιθανότατα χάρη στην εξαφάνιση των πτητικών προϊόντων αποικοδόμησης. Τηγανητά: απόσταξη με υδρατμούς Πολυμερισμός ελαίων στο στάδιο τερματισμού της αυτοοξείδωσης, αύξηση ιξώδους Ελλάτωση βαθμού ακορεστότητος. Πρώτα οξειδώνονται τα πολυακόρεστα Απελευθέρωση λιπαρών οξέων από το λίπος, ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα

91 1. Θέρμανση Παράγοντες που επηρρεάζουν τις αλλαγές κατά το τηγάνισμα Θερμοκρασία, χρόνος, συνεχές ή διακοπτόμενο, υπολείμματα μετάλλων Συσκευή τηγανίσματος: λόγος επιφανείας/όγκου ελαίου Στους βαθμούς παράγονται πτητικά και μη πτητικά προϊόντα, διμερή και πολυμερή, κυκλικά και μη τα οποία σε υπερβολικά ψηλές συκεντρώσεις είναι τοξικά σε πειραματόζωα Έλεγχος υποβάθμισης γίνεται με τον προσδιορισμό των «ολικών πολικών συστατικών» (ΟΠΣ). Η περιεκτικότητα σε ΟΠΣ είναι 5-8% πριν τη θέρμανση Όταν τα ΟΠΣ φτάσουν το 27%, τα έλαια πρέπει να απορρίπτονται Στην Ελλάδα απορρίπτονται στο 10-15%, αλλά δεν υπάρχουν αγορανομικές διατάξεις Ελαιόλαδο Αυξημένη αντίσταση στην οξείδωση: 10% ΟΠΣ όταν στα σπορέλαια 10-15%

92 1. Θέρμανση Διεργασίες που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα κατά το τηγάνισμα Γενικά Απελευθέρωση νερού από το τρόφιμο στο έλαιο: επιτάχυνση της υδρολύσεως Δημιουργία στρώματος νερού στην επιφάνεια του ελαίου που εμποδίζει την μεταφορά οξυγόνου στο έλαιο Παραγωγή πτητικών συστατικών Προσρόφηση ελαίου στο τρόφιμο (35% λίπος στα τσιπς) Απελευθέρωση ενδογενών λιπιδίων του τροφίμου Κρέας Τήξη του λίπους, διάρρηξη λιπωδών κυττάρων, διάσπαση σε πτητικά προϊόντα, όπως αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες, οξέα, υδρογονάνθρακες, απόκτηση οσμής-γεύσεως Γάλα Μείωση αποκορυφωτικής ικανότητος εξαιτίας της αδρανοποίησης των ανοσοσφαιρινών Σε πάνω από 100 βαθμούς παράγονται λακτόνες και μεθυλοκετόνες (δρυμεία γεύση) Πάνω από 120, ενδοεστεροποίηση τριγλυκεριδίων Ελλάτωση της ταχύτητος αυτοοξείδωσης από την απελευθέρωση σουλφυδριλικών ομάδων που δρουν ως αντιοξειδωτικά

93

94 Μικύλλια καζεΐνης Λιποσφαιρίδιο Γάλα: γαλάκτωμα σφαιριδίων λίπους και εναιώρημα μικυλλίων καζεΐνης (καζεΐνη, ασβέστιο, φώσφορος) σε υδατική φάση που περιέχει λακτόζη, πρωτεΐνες ορού γάλακτος (β λακτοσφαιρίνη, α-λακταλβουμίνη, αλβουμίνη βοείου ορού και ανοσοσφαιρίνες) και ορισμένα ιχνοστοιχεία (I, Mg, Zn, K κ.α.)

95 Ομογενοποίηση Στο γάλα έχει σκοπό τον τεμαχισμό των λιποσφαιρίων, ώστε να μην συναθροίζονται και ανέρχονται στην επιφάνεια Τεμαχισμός Αποθήκευση

96 2. Ψύξη Κρέας Από -1 έως +1 C, όχι πήξη Έκθεση στο φώς, Ο 3, UV επιταχύνουν την οξείδωση των λιπιδίων: υποβάθμιση γεύσης Απόλυτα σκοτεινό περιβάλλον, αντιοξειδωτικά: τοκοφερόλη, βιταμίνη Ε, γλουταμινικό Νa, επιβραδύνουν την οξείδωση του λίπους Γάλα Από 3 έως 4 C έχουμε αλλαγές στις ιδιότητες της λιπαρής φάσης: κρυστάλλωση των υγρών τριγλυκεριδίων, ρήξη της μεμβράνης τους, άνοδος του ελεύθερου λίπους στην επιφάνεια, συσσωμάτωση, κορύφωση Ψύξη υπό των 10, θέρμανση στους 30 και ξανά ψύξη στους 3 έως 4 διαρρηγνύουν την μεμβράνη των λιποσφαιριδίων, τα τριγλυκερίδια καθίστανται προσιτά στην λιποπρωτεϊνική λιπάση (θερμική αποδιάταξη στους C), της υδατικής φάσης με αποτέλεσμα την τάγκιση του λίπους Η ψύξη ευνοεί την οξείδωση του λίπους: περιορίζεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών, περισσότερο διαθέσιμο Ο 2 για οξειδώσεις

97 3. Κατάψυξη Κρέας Θερμοκρασίες <-10. Οξείδωση του λίπους και από λιπολυτικά ένζυμα: τάγγιση. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του λίπους επηρεάζει κατά πολύ την οξείδωσή τους. Κρέατα με μικρό αριθμό ακορέστων λιπαρών οξέων (βοδινό) είναι πιο σταθερά στην οξείδωση απ ότι κρέατα με πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα (ψάρια, χοιρινό). Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τις οξειδώσεις λίπους: Διάρκεια ωρίμανσης (απώλεια αντιοξειδωτικών ουσιών), παρουσία αιμοσφαιρίνης (περιεκτικότητα αίματος), συσκευασία (αεροστεγής;), έκθεση στο φως, τεμαχισμός (επαφή λίπους με αιμοσφαιρίνη όπως στον κιμά), θερμοκρασία διατήρησης. Για a w 3 (μονομοριακή στιβάδα νερού) έχουμε αναστολή της οξείδωσης Εμφανίζεται τάγγιση διότι ο διαχωρισμός νερού κατά την κρυστάλλωση στερεί τα λιπίδια από την προστατευτική επίδραση της στιβάδας του νερού Γάλα Αποσταθεροποίηση του γαλακτώματος του λίπους, αύξηση ελαιώδους υφής

98 4. Αφυδάτωση Στα αφυδατωμένα (ενεργότητα a w <0.3) η οξείδωση ταχύτατη Κρέας Τα υψηλά ακόρεστα στα ψάρια και το χοιρινό δεν ευνοούν αποθήκευσή τους σε αφυδατωμένη μορφή για μεγάλη χρονική περίοδο χωρίς άλλη προστασία (αντιοξειδωτικά) Καλύτερη διατήρηση αφυδατωμένων μαγειρεμένων παρά αφυδατωμένων ωμών (λιποοξυγενάση) Γάλα Οξείδωση λόγω της μεγάλης επιφάνειας που παρουσιάζουν οι κόκκοι Οξείδωση από λιπάση, ταγγή γεύση Γεύση ψαριού από οξείδωση ακόρεστων συστατικών παρουσία υγρασίας και αζωτούχων ενώσεων Στεαρώδης γεύση, περισσότερο στο πλήρες γάλα παρά στο άπαχο

99 Μέρος Η Φυσικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες στα τρόφιμα Το παράδειγμα του κρασιού

100 The Lancet, volume 241, 1993

101 The Lancet, volume 241, 1993

102 Antioxidants in wine SIR,-Enthusiasm for recent reports1,2 that constituents of red wine may act as antioxidants of low-density lipoproteins (LDL) and so exert an anti-atherogenic effect should be tempered by some scepticism. First, it is not clear how many of these constituents are absorbed; also, we do not know which of the many plant phenolics we consume daily in fruit and vegetables are absorbed from the gut. Second, Frankel et all overstate the antioxidant effect of wine constituents by comparing them with vitamin E; vitamin E added externally to isolated LDL is poorly incorporated and so exerts only weak antioxidant activity. By contrast, vitamin E absorbed from the diet is incorporated into LDL and exerts substantial antioxidant activity. Third, many plant phenolics bind and reduce iron ions and can have oxidative effects on molecules other than lipids (such as proteins and DNA) in the presence of iron/ Indeed, a few flavinoids accelerate LDL oxidation. Several plant phenolics are genotoxic to isolated cells, apparently by oxidative mechanisms.6 Since human atherosclerotic lesions contain available iron and copper ions, the net effect of plant phenolics on atherosclerosis cannot easily be predicted. The characterisation of antioxidants should include more than studies upon lipids.8 Pharmacology Group, King s College, London SW3 6LX, UK BARRY HALLIWELL

103 SIR,- The paradoxical association of a high-fat diet with a low incidence of coronary heart disease is not confined to red wine drinkers. Red wine may add phenolic antioxidants and when taken with meals inhibit platelet thrombosis among the French, 2 but the Eskimo exist mainly on the co3 lipids (eicosapentaenoic acid) of oily fish, which lyse thrombi by enhancing prostacyclin at the expense of thromboxane. 3 What is not quite so obvious is that the frozen tundra must provide the Eskimo with adequate antioxidants---as does the Japanese habit of eating oily fish raw and, perhaps, the addition of vitamin E to pure cod liver oil. Down the centuries the herring has been a major part of the British diet, but the Dutch cornered the market with their skill at salting and tight packing in barrels, largely to prevent oxidation. This may partly explain the low incidence of angina pectoris 100 years ago. Norwood, 26 Gorse Road, Blackburn BB2 6LZ, UK GEOFFREY P. WALSH 1. Frankel EN, Kanner J, German JB, Parks E, Kinsella JE. Inhibition of oxidation of human low-density lipoprotein by phenolic substances in red wine. Lancet 1993; 341: Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339: Walsh GP. The history of the herring and with its decline: the significance to health. Med Hypotheses 1986; 20:

104 Journal of Nutrition SERAFINI ET AL 1998

105 Journal of Nutrition SERAFINI ET AL 1998

106 Journal of Nutrition SERAFINI ET AL 1998

107 TEΛOΣ

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο Ενότητα γ Λίπη και έλαια (λιπίδια) Ορισμός Ουσίες διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες,

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Χριστοφόρου Ανδρέας Λεμεσός

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Α. Εισαγωγικές έννοιες ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Μπορούμε να διακρίνουμε δύο περιβάλλοντα ΥΔΡΟΦΙΛΟ υδατικό κυτταρόπλασμα ΥΔΡΟΦΟΒΟ λιπιδικο-μεμβρανικό Δηλαδή τα μόρια χαρακτηρίζονται έτσι λόγω της υδρόφοβης φύσης

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα Λίπη Λιπίδια και Άσκηση Μόρια τα οποία αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (CHO). Η αναλογία οξυγόνου είναι μικρότερη. Φυτική και ζωική προέλευση. Ταξινόμηση λιπών Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ Τα λιπίδια είναι μια χημικά ετερογενής ομάδα ενώσεων με έντονη υδροφοβικότητα. Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό (ή διαλύονται πολύ λίγο), ενώ είναι διαλυτά

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΥ ΟΞΙΚΟΥ ΤΟ ΜΟΝΟΠΑΤΙ ΤΟΥ ΟΞΙΚΟΥ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ Λ. ΖΩΓΡΑΦΟΣ

ΤΟΥ ΟΞΙΚΟΥ ΤΟ ΜΟΝΟΠΑΤΙ ΤΟΥ ΟΞΙΚΟΥ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ Λ. ΖΩΓΡΑΦΟΣ ΧΗΜΕΙΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ-ΜΟΝΟΠΑΤΙ ΤΟΥ ΟΞΙΚΟΥ : ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥΚΕΤΙΔΙΑ : ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥΚΕΤΙΔΙΑ Τα πολυκετίδια αποτελούν μια πολύ μεγάλη τάξη φυσικών προϊόντων, η οποία κατατάσσεται αποκλειστικά

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στη Διατροφή

Εισαγωγή στη Διατροφή Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα 7η ΛΙΠΙΔΙΑ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των λιποειδών Η πέψη,

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Λιπαρά οξέα

Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Λιπαρά οξέα Κεφάλαιο 21 Λιπίδια Σύνοψη Τα λιπίδια είναι κατηγορία οργανικών ενώσεων που έχουν κοινό χαρακτηριστικό ότι δεν διαλύονται στο νερό αλλά διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες με μικρή πολικότητα. Οι χημικές

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων Ε.. Κατσανίδης Ορισµός Λιπαρές ύλες ή λιπίδια καλούνται τα συστατικά των τροφίµων που είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες. Λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Διαλέξεις Χημείας -2014 Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Ετερογενής ομάδα οργανικών ενώσεων, σχετικά αδιάλυτες στο νερό αλλά διαλυτές σε οργανικούς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ 3 ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΠΟΛΙΧΝΗΣ Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΑΛΚΑΝΙΑ ΑΛΚΕΝΙΑ ΑΛΚΙΝΙΑ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΚΑ ΟΞΕΑ eclass.sch.gr users.sch.gr/dtouloupas/moodle Γενικός Τύπος: C ν H ν+, ν 1 Χημικές Ιδιότητες

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων

Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων Γράφει: Ζιώζιου Εύα, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων τροφίμων Τα λιπίδια είναι ετερογενείς ενώσεις που ταξινομούνται όμως σε μια ομάδα λόγω κοινών ιδιοτήτων. Αυτές είναι: - είναι διαλυτά σε οργανικά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Οξειδωτικό Stress, άσκηση και υπερπροπόνηση

Οξειδωτικό Stress, άσκηση και υπερπροπόνηση Οξειδωτικό Stress, άσκηση και υπερπροπόνηση Τζιαμούρτας Ζ. Αθανάσιος Επίκουρος Καθηγητής Βιοχημείας της Άσκησης, ΠΘ Ερευνητής, Ινστιτούτο Σωματικής Απόδοσης και Αποκατάστασης Οξειδωτικό στρες Γενικός όρος

Διαβάστε περισσότερα

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Είναιταπροϊόνταδευτερογενούςµεταβολισµού. Μερικοί γνωστοί δευτερογενείς µεταβολίτες είναι η µορφίνη, ήκαφεΐνη, το καουτσούκ κ.ά. Ο ρόλος τους φαίνεται να είναι οικολογικής

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 4. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 4. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 4 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Οι νόμοι της Θερμοδυναμικής 1 ος Νόμος της θερμοδυναμικής (αρχή διατήρησης της ενέργειας) Η ενέργεια δεν δημιουργείται ούτε καταστρέφεται Αλλάζει μορφή

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Καρβονυλικές ενώσεις R R Ο R Η R R R ΗO R R NΗ. αλδεΰδες κετόνες οξέα. sp 2 σ σ. -Ι φαινόμενο. δ + δ C O C O. -R φαινόμενο. -2.

Καρβονυλικές ενώσεις R R Ο R Η R R R ΗO R R NΗ. αλδεΰδες κετόνες οξέα. sp 2 σ σ. -Ι φαινόμενο. δ + δ C O C O. -R φαινόμενο. -2. Καρβονυλικές ενώσεις R Η C O R R C O R ΗO C O R R Ο C O R R NΗ C O αλδεΰδες κετόνες οξέα εστέρες αμίδια π σ C sp 2 σ σ 120 0 O σ σ C σ O -Ι φαινόμενο -R φαινόμενο δ + δ - + - C O C O -2.4 Debye Ιδιότητες

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ Ελληνικό Φόρουµ Επιστήµης και Τεχνολογίας Λιπιδίων (Greek Lipid Forum) Αντιοξειδωτική δράση καροτινοειδών έναντι της οξειδωτικής υποβάθµισης

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Νίκος Λιάπης Διευθυντής Εκμετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Θεσσαλονίκη Νοέμβριος 2006 Στόχοι παραγωγής: ΕΝ 14214 Βελτιστοποίηση οικονομικών αποτελεσμάτων Ασφάλεια

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Τάξη Β1 Δ. Λουκία Μεταβολισμός ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ενέργεια είναι κάτι απαραίτητο για όλες της διαδικασίες της ζωής, από την πιο απλή και ασήμαντη έως τη πιο πολύπλοκη και σημαντική. Έτσι σ ' αυτή την περίληψη

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

12.1. Ταξινόμηση Σημασία των λιπών Χημική δομή και χημικές ιδιότητες των λιπών

12.1. Ταξινόμηση Σημασία των λιπών Χημική δομή και χημικές ιδιότητες των λιπών 12.1. Ταξινόμηση Τα λίπη ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία των λιπιδίων. Τα λιπίδια είναι μία ετερογενής ομάδα χημικών ενώσεων. Έχουν την κοινή ιδιότητα να είναι σχετικά αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015 Yψηλή διατροφική αξία ένα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης Οργανική Χημεία Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης 1. Καρβοξυλικά οξέα Σημαντικά ακυλο (-COR) παράγωγα Πλήθος καρβοξυλικών ενώσεων στη φύση, π.χ. οξικό

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (2/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (2/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΣΙΚΗΣ ΑΓΩΓΗΣ & ΑΘΛΗΤΙΣΜΟΥ. 9η Διάλεξη: «Άσκηση και ελεύθερες ρίζες»

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΣΙΚΗΣ ΑΓΩΓΗΣ & ΑΘΛΗΤΙΣΜΟΥ. 9η Διάλεξη: «Άσκηση και ελεύθερες ρίζες» ΕΠΕΑΕΚ ΑΝΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΟΥ Τ.Ε.Φ.Α.Α.ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ - ΑΥΤΕΠΙΣΤΑΣΙΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΣΙΚΗΣ ΑΓΩΓΗΣ & ΑΘΛΗΤΙΣΜΟΥ ΚΕ 0918 «Βιοχημική Αξιολόγηση Αθλητών»

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 1 Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής Έλαια Εδώδιμα έλαια (χημεία τροφίμων)

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

Λαχανικά. Φυτά. Ψάρια. Ψάρια. Ε ι κ ο σ α ν ο ε ι δ ή. Ακετυλο-CoA. Πλαστίδια. Eλαϊκό οξύ. Ενδοπλασµατικό δίκτυο. Λινελαϊκό οξύ (ω-6)

Λαχανικά. Φυτά. Ψάρια. Ψάρια. Ε ι κ ο σ α ν ο ε ι δ ή. Ακετυλο-CoA. Πλαστίδια. Eλαϊκό οξύ. Ενδοπλασµατικό δίκτυο. Λινελαϊκό οξύ (ω-6) Ω- 6/Ω-3 3 λιπαρά οξέα: το διατροφικό πηλίκο µε το ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην πρόληψη της καρδιαγγειακής νόσου. Καλλιόπη Άννα Πούλια, MMedSci Κλινική ιαιτολόγος, ΓΝΑ «Λαϊκό» Φυτά Ψάρια Ακετυλο-CoA Eλαϊκό

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Α ΛΥΚΕΙΟΥ (Δ. Δ.7 ο ) ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΥΛΗ

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Α ΛΥΚΕΙΟΥ (Δ. Δ.7 ο ) ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΥΛΗ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Α ΛΥΚΕΙΟΥ (Δ. Δ.7 ο ) ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΥΛΗ ΘΕΜΑ 1 ο (7+8+10=25 μονάδες) 1) 2 mol HNO 3 (νιτρικού οξέος) περιέχουν: α) 6 άτομα οξυγόνου, β) 28g αζώτου, γ) 96g οξυγόνου, δ) 6 mol

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr EΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ: ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ελευθέρωση της ενέργειας, σελ. 155-168 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. Νίκος Λιάπης ιευθυντής Εκµετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε.

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. Νίκος Λιάπης ιευθυντής Εκµετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Νίκος Λιάπης ιευθυντής Εκµετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Θεσσαλονίκη Νοέµβριος 2006 Στόχοι παραγωγής: ΕΝ 14214 Βελτιστοποίηση οικονοµικών αποτελεσµάτων Ασφάλεια

Διαβάστε περισσότερα

«Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας»

«Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» «Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» Ελαιόλαδο και μεσογειακή διατροφή: Πυραμίδα Μεσογειακής Διατροφής Γαστρονομική κουλτούρα-δίαιτες-συνταγές Ελαιόλαδο βάση της Μεσογειακής διατροφής Επιβλέπουσες καθηγήτριες:

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΕΝΖΥΜΟΛΟΓΙΑ. παράδοση β. Προσδιορισμός της ενζυμικής δραστικότητας ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΕΝΖΥΜΟΛΟΓΙΑ. παράδοση β. Προσδιορισμός της ενζυμικής δραστικότητας ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΕΝΖΥΜΟΛΟΓΙΑ παράδοση β Προσδιορισμός της ενζυμικής δραστικότητας ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ Προσδιορισμός της ενζυμικής δραστικότητας S E P Μέτρηση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΥΠΕΡΗΧΩΝ ΣΤΗΝ LISTERIA GRAYI ΣΤΟ ΓΑΛΑ: ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ. Άρτεμις

Διαβάστε περισσότερα

Λιπαρά οξέα- Ωµέγα λιπαρά Λευτέρης Μαρίνος MSc Φαρµακοποιός

Λιπαρά οξέα- Ωµέγα λιπαρά Λευτέρης Μαρίνος MSc Φαρµακοποιός Λιπαρά οξέα- Ωµέγα λιπαρά Λευτέρης Μαρίνος MSc Φαρµακοποιός Επειδή ο κοινός διαλύτης υγρών στους ζώντες οργανισµούς είναι το νερό, θα περίµενε κανείς ότι όλα τα χηµικά συστατικά των κυττάρων θα ήταν πολικές

Διαβάστε περισσότερα