ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο

2 Ενότητα Δ Πρωτεΐνες

3 Μέρος A Δομικές μονάδες των πρωτεϊνών Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από: ΑΜΙΝΟΞΕΑ

4

5 Αμινοξέα Απαραίτητα Iσολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Mεθειονίνη Φαινυλαλανίνη Θρεονίνη Τρυπτοφάνη Βαλίνη Ιστιδίνη Aσπαραγίνη* Σεληνοκυστεΐνη** Μη απαραίτητα Αλανίνη Aργινίνη* Ασπαρτικό οξύ Κυστεΐνη* Γλουταμικό Γλουταμίνη* Γλυκίνη* Προλίνη* Σερίνη Tυροσίνη* Πυρολυσίνη** (*) Απαραίτητα μόνο σε ειδικές περιπτώσεις (**) Truly unclassified. Added to sustain the 22 Numbers of Essential Amino Acids

6 Πυρολυσίνη Pyl, O Ταυρίνη Καναβανίνη Αργινίνη Λυσίνη Lys, K

7 Aμινοξέα mg ανά kg mg για 70 kg mg για 100 kg I Isoleucine L Leucine K Lysine M Methionine + C Cysteine (15 σύνολο) F Phenylalanine + Y Tyrosine 25 (σύνολο) T Threonine W Tryptophan V Valine Συστηνόμενη καθημερινή δόση

8 Από που θα πάρει τα αμινοξέα ο οργανισμός; ΜΕΡΟΣ Β Οι πρωτεΐνες των τροφίμων

9 Πρωτεϊνικά συστήματα στα τρόφιμα Πρωτεΐνες κρέατος και ψαριών Περιέχουν ικανοποιητικές ποσότητες απαραιτήτων αμινοξέων στα μόριά τους Πρωτεΐνες μυών (ακτίνη, μυοσίνη, τροπομυοσίνη, τροπονίνη) Δομικές πρωτεΐνες (κολλαγόνο, ελαστίνη, κερατίνη) Κολλαγόνο ζελατίνη Μυικό ινίδιο, σαρκόπλασμα και συνδετικός ιστός Μεταφέρουσες πρωτεΐνες (μυοσφαιρίνη, αιμοσφαιρίνη)

10 Μέρος Β1: Η σύσταση των μυών Τρείς τύποι Σκελετικοί μύες: οι κύριοι μύες στα τρόφιμα, γραμμωτοί Καρδιακοί μύες, γραμμωτοί Λείοι μύες, (στομάχι)

11 Η σύσταση των σκελετικών μυών Nεύρο ινίδια ακτίνης Ινίδια μυοσίνης Δεσμίδες μυοϊνιδίων Συνδετικός ιστός Μυοϊνίδια

12 Σαρκοπλασματικό δίκτιο σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες Λείο ενδοπλασματικό δίκτυο, αποθήκη Ca 2+, συστολή των μυών Σαρκομερίδιο συσταλτές πρωτεΐνες (ακτινομυοσίνη)

13 Σαρκομερίδια σε διαστολή (πάνω) και συστολή (κάτω)

14 Τα βασικά συστατικά του σαρκομεριδίου (βασική δομική μονάδα του μυός). Παρατηρήστε την τιτίνη, ένα τεράστιο μόριο σαν ελατήριο μα θέσεις πρόσδεσης πολλών άλλων πρωτεϊνών του μυός. Η απόσταση μεταξύ δύο δίσκων Z είναι περίπου 2.5 mm και εξαρτάται από την κατάσταση συστολής.

15 Πρωτεΐνες σαρκοπλάσματος

16 Tο μόριο μυοσίνης II αποτελείται από 2 βαριές αλυσίδες και δύο ζεύγη ελαφρών αλυσίδων. Οι ελαφριές αλυσίδες είναι οι απαραίτητες ελαφριές αλυσίδες (ELC) και οι ρυθμιστικές ελαφριές αλυσίδες (RLC). Η γενική ενεργότητα ρυθμίζεται με φωσφορυλίωση των ελαφριών αλυσίδων ή και του τελικού C-άκτου των βαριών αλυσίδων

17 Μέρος Β2: Ο κύκλος της συστολής Α: Το ATP δεσμευόμενο σε μια εσοχή στο πίσω μέρος της κεφαλής επάγει μια δομή που δεν μπορεί να δεσμεύσει ακτίνη. B: Υδρόλυση του ATP έχει ως αποτέλεσμα τη μετακίνηση της κεφαλής κατά 5 nm σε όρθια θέση ενώ τα ADP και Pi παραμένουν δεσμευμένα. C: Το Pi απομακρύνεται και η κεφαλή δεσμεύει την ακτίνη. D: H κεφαλή της μυοσίνης δεσμευμένη στην ακτίνη κινείται προς τα πίσω. Το ADP απομακρύνεται. Νέο ΑΤΡ μπορεί να επαναδεσμευθεί και ο κύκλος να ξαναρχίσει. Απουσία ΑΤΡ, η μυοσύνη παραμένει σταθερά δεσμευμένη στην ακτίνη.

18 Μέρος Β3 Η μυοσφαιρίνη και το χρώμα του κρέατος

19 Κυκλοφορία του οξυγόνου στον οργανισμό 250 ml ανά λεπτό η κατανάλωση Ο 2 εν ηρεμία

20 Μυοσφαιρίνη (153 αα, 17,8 kda)

21

22 Δέσμευση διμοριακού οξυγόνου στην αίμη της μυοσφαιρίνης

23 Χαρακτηριστικά δέσμευσης Ο σε ελεύθερη αίμη Γρήγορη οξείδωση Fe 2+ Fe 3+ (αλλαγή χρώματος) Η δέσμευση του CO>>O 2 (25,000x)

24 Χαρακτηριστικά δέσμευσης Ο σε αίμη μυοσφαιρίνης Στερική παρεμπόδιση από την His7 (E7) Γωνία ~120 αντί καθέτως Δεν οξειδώνεται εύκολα ο Fe 2+ Δέσμευση του CO>O 2 (240x)

25 Περιεκτικότητα μυοσφαιρίνης ανά κατηγορίες μυών Είδος Χρώμα Περιεχόμενο Mb Xοίρος ροζ 2 mg/g Αρνί Ελαφρώς κόκκινο 6 mg/g Βόδι κατακόκκινο 8 mg/g Τύπος μυ Όνομα Περιεχόμενο Mb Κινητικός Extensor carpi radialis 12 mg/g Υποστηρηκτικός Longissimus dorsi 6 mg/g

26 Το χρώμα του κρέατος καθορίζεται από τον τύπο μυοσφαιρίνης Φρεσκοκομμένο κρέας Oξυ-μυοσφαιρίνη με Ο 2 (Fe 2+ ) Το ίδιο κρέας μετά από αλληλεπίδραση με Ο 2 Δεοξυ-μυοσφαιρίνη χωρίς Ο 2 (Fe 2+ ) Κρέας μετά από μακρά αλληλεπίδραση με Ο 2 Μετα-μυοσφαιρίνη χωρίς Ο 2 (Fe 3+ ) Fe(III)Mb + e Fe(II)Mb

27 οξυ-μυοσφαιρίνη, δεόξυ-μυοσφαιρίνη, μεταμυοσφαιρίνη Παράγοντες που επηρρεάζουν το σχηματισμό της μετα-μυοσφαιρίνης (χωρίς Ο 2, Fe 3+ ) Υψηλή θερμοκρασία Χαμηλό ph μερική μετουσίωση, έκθεση αίμης μερική μετουσίωση, έκθεση αίμης Yπεριώδης ακτινοβολία Υψηλές συγκεντρώσεις αλάτων Αερόβιοι μικροργανισμοί Ενδογενή ένζυμα Αφυδρογονάση του γαλακτικού οξέως με NAD +

28 Μέρος Β4 Μεταβολές των χρωστικών του κρέατος κατά τη διατήρησή του

29 Συσκευασία και ενεργότητα νερού Σχηματισμός μεταμυοσφαιρίνης στην επιφάνεια μυών αεροστεγώς συσκευασμένου βοείου κρέατος αποθηκευμένου στους 40 βαθμούς - Φυσιολογική ατμόσφαιρα - Εμπλουτισμένη με Ο 2

30 Ποσοστά μυοσφαιρίνης ανά ιστό Δράση ενζύμων σχετιζομένων με το σχηματισμό μεταμυοσφαιρίνης Περιεκτικότητα λιπιδίων Προσθήκη αντιοξειδωτικών Προσθήκη αντιοξειδωτικών λιπιδίων όπως ο προπυλεστέρας του γαλικού οξέως και η βουτυλική υδροξυανισόλη, επιβραδύνουν την εμφάνιση ανεπιθύμητου σκούρου χρώματος Αύξηση περιεκτικότητος Ο 2 Παρεμπόδιση ανάπτυξης βακτηρίων Διατήρηση έντονα ερυθρού χρώματος, αλλά...

31 Μέρος Β5 Μεταθανάτιες βιοχημικές μεταβολές στους μυς 1. Eξαφάνιση του ΑΤΡ 2. Πτώση pη 3. Eμφάνιση της νεκρικής ακαμψίας 4. Ωρίμανση-τρυφεροποίηση

32 1. Εξαφάνιση του ΑΤΡ Το ΑΤΡ διατηρείται σε σταθερά επίπεδα (2-5 mm) από: Α. οξειδωτική φωσφορυλίωση - αερόβιος μεταβολισμός Β. Φωσφορική κρεατίνη (20-35 mm) και κινάση της κρεατίνης ADP + φωσφορική κρεατίνη ATP + κρεατίνη Γ. Γλυκόλυση - αναερόβιος μεταβολισμός Στο νεκρό ζώο δεν έχουμε το Α Το ΑΤΡ ελλατώνεται καθώς τελειώνει η φωσφορική κρεατίνη. Ακολουθεί παραγωγή ΑΤΡ από γλυκόλυση που χαμηλώνει το ph στο τελικό ph.

33 2. Πτώση του ph Υπό φυσιολογικές συνθηκες: Το κυκλοφορικό σύστημα μεταφέρει το γαλακτικό οξύ από τους μυς στο σηκώτι όπου μετατρέπεται σε γλυκόζη και γλυκογόνο και επανασυντίθεται το ΑΤΡ. Στο νεκρό ζώο το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται επί τόπου και χαμηλώνει το ph. Η πτώση του ph προξενεί τη μετουσίωση των πρωτεϊνών. Οι πρωτεϊνες των μυικών ινιδίων προσεγγίζουν το ισοηλεκτρικό τους σημείο και οι πρωτεϊνες του σαρκοπλάσματος υπόκεινται στις αντιδράσεις των καθεψινών καταλήγοντας στη διάσπασή τους (Lawrie και Ledward, 2006). Οι πρωτεϊνες εξαιτίας της μετουσίωσης, χάνουν την ικανότητά τους να κάνουν δεσμούς με το νερό: φαινόμενα «εφύδρωσης». Αλλαγή του χρώματος του κρέατος λόγω μετουσίωσης των πρωτεϊνών. Οφείλεται στην καλύτερη αντανάκλαση του φωτός. Το κρέας εμφανίζεται πιο ανοιχτόχρωμο. Eπιπτώσεις στο χρώμα, ικανότητα συγκράτησης νερού, αντίσταση σε μικροοργανισμούς

34 Δημιουργία γαλακτικού οξέως στους μυς κάτω από «αναεροβικές» συνθήκες

35 Επίδραση του ph στις ιδιότητες του χοιρινού κρέατος

36 Επίδραση του είδους του ζώου στην πορεία της γλυκόλυσης (πτώση ph)

37 Χρώμα κρέατος και ph

38 Γεύση Πτώση ph και θέρμανση προκαλούν αλλαγή χρώματος και απώλεια νερού Μείωση διαλυτότητος σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών στο 45% (λιγότερο στα ψάρια) Μαγείρεμα σε αυτό το στάδιο δίνει σκληρό και άνοστο κρέας

39 3. Eμφάνιση της νεκρικής ακαμψίας Η εξαφάνιση του ΑΤΡ έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό σταθερού συμπλόκου ακτινομυοσίνης (D)

40 Ο χρόνος εμφάνισης της νεκρικής ακαμψίας εξαρτάται από: 1. Θερμοκρασία 2. Ενζυμικές αντιδράσεις (παραγωγή ΑΤΡ από γλυκόλυση, φωσφορική κρεατίνη) 3. Παρουσία ασβεστίου 1+2+3: Ενεργοποιούν την ΑΤΡ-άση της μυοσίνης που διασπά το ΑΤΡ: πιο γρήγορη ακαμψία και συστολή λόγω απώλειας σημαντικής ποσότητος νερού Η ανάπτυξη νεκρικής ακαμψίας ποικίλλει σε χρόνο μεταξύ των ειδών και κυμαίνεται από τέσσερις ώρες για τους μύες του κοτόπουλου μέχρι 24 ώρες για τους μύες των βοοειδών

41 4. Ωρίμανση Μετά από 2 εβδομάδες στους 0,5-2 επέρχεται λύση της μεταθανάτιας ακαμψίας και τρυφεροποίηση μέσω πρωτεόλυσης των αδιάσπαστων δεσμών ακτινομυοσίνης της νεκρικής ακαμψίας. Η ωρίμανση του κρέατος συμβαίνει υπό συνθήκες ψύξης και όχι κατάψυξης και συσχετίζεται με την τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος. Η πρωτεόλυση κυρίως δύο πρωτεϊνών, της δεσμίνης και της τιτίνης προκαλεί τη σταδιακή αποδόμηση των δίσκων Ζ στα μυικά ινίδια προκαλώντας αλλαγές στη μικροσκοπική δομή του μυός μετά θάνατον (Aberle et al., 2001). Οι αλλαγές προκαλούν τον κατακερματισμό των μυικών ινιδίων και την επακόλουθη τρυφερότητα του κρέατος.

42 Πρωτεάσες που δρουν κατά την ωρίμανση Τα πρωτεολυτικά ενζυμικά συστήματα που εμπλέκονται είναι οι καλπαΐνες, οι καθεψίνες και το σύμπλεγμα πολυκαταλυτικών πρωτεϊνασών (the multicatalytic proteinase complex). Το πρωτεόσωμα, θεωρείται επίσης ότι συμμετέχει στην τρυφεροποίηση του κρέατος σε συνδυασμό με τα παραπάνω ένζυμα (Ouali et al. 2006). Οι καλπαΐνες είναι ένζυμα, των οποίων η λειτουργία εξαρτάται από την παρουσία ασβεστίου, ενώ οι καθεψίνες εμπεριέχονται στα λυσοσωμάτια. Τα ιόντα ασβεστίου, μετά την εξάντληση του ATP απελευθερώνονται από τα μιτοχόνδρια και το σαρκοπλασματικό δίκτυο στο σαρκόπλασμα, ενεργοποιώντας τις καλπαϊνες. Η δράση των τελευταίων παρεμποδίζεται από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται καλπαστατίνη. Μετά την απελευθέρωση των ιόντων ασβεστίου, η καλπαστατίνη δεν έχει πλέον επίδραση στις καλπαΐνες, οι οποίες εν τέλει ενεργοποιούνται.

43

44 Μέρος Β6 Πρωτεΐνες του γάλακτος

45 Πρωτεΐνες του γάλακτος Καζεΐνες: 80% των πρωτεϊνών. Καταβυθίζονται σε ph 4,6. Πρωτεΐνες ορού: το υπόλοιπο 20%, που δεν καταβυθίζονται Καζεΐνες: φωσφοπρωτεΐνες α s -, β-, κ- και γ-καζεΐνες Οι α s -, β- είναι ευαίσθητες και καταβυθίζονται παρουσία ιόντων Ca 2+ σε όλες τις θερμοκρασίες Η κ-καζεΐνη (15%) είναι διαλυτή παρουσία ιόντων Ca 2+ Στο γάλα οι καζεΐνες βρίσκονται υπό τη μορφή μικυλλίων Θεωρία Waugh: τα μικύλλια αποτελούνται από διαφορετικά κλάσματα καζεϊνών ενωμένα μεταξύ τους. Τα συσσωματώματα καζεϊνών σταθεροποιούνται σε σύμπλοκα με φωσφορικό ασβέστιο, μαγνήσιο, και κιτρικά άλατα. Τα μικύλλια έχουν πυρήνα από α s - και β-καζεΐνες. Η κ καζεΐνη περιβάλλει τον πυρήνα δημιουργώντας μια στοιβάδα που προστατεύει τις α s - και β-καζεΐνες από το ασβέστιο (Ca 2+ )

46 Δομή καζεϊνικού μικυλλίου κατά Waugh

47 Δομή καζεϊνικού μικυλλίου κατά Morr Τα συσσωματώματα καζεϊνών είναι ομογενή και σταθεροποιούνται από ιόντα (S στο σχήμα, όχι θείο!)

48 Τα συσσωματώματα καζεϊνών είναι ετερογενή. Τα υδρόφοβα υπομικύλλια είναι στο κέντρο, τα υδρόφιλα στο εξωτερικό, πλούσια σε κ-καζεΐνη Δομή καζεϊνικού μικυλλίου κατά Schmidt

49 Άνθρωπος Αγελάδα Βουβάλι Γίδα Πρωτεΐνη (g) ,7 3.4 Λακτόζη ,7 4.7 Λίπος ,9 4.1 τέφρα (άλατα) , Ολικά στερεά Ενέργεια (kcal)

50 Σύσταση διαφορετικών γαλάτων Άνθρωπος Αγελάδα Βουβάλι Γίδα Πρωτεΐνη (g) ,7 3.4 Λακτόζη ,7 4.7 Λίπος ,9 4.1 τέφρα (άλατα) , Ολικά στερεά Ενέργεια (kcal) Καζεΐνες 80% του βοείου γάλακτος 20% -45% του ανθρωπίνου

51 Εφαρμογές στα τρόφιμα Υδρόλυση κ-καζεΐνης από χυμοσίνη (ένζυμο 4 ου στομάχου βοοειδών) στο Phe 105 -Met 106 Δίνει την αδιάλυτη και υδρόφοβη παρα-κ-καζεΐνη και ένα διαλυτό γλυκομακροπεπτίδιο Μετά την υδρόλυση του δεσμού αυτού και επειδή το γάλα περιέχει ιόντα ασβεστίου, όλες οι καζεϊνες καταβυθίζονται: τηρόπηγμα, βασική πρώτη ύλη για την κατασκευή τυριών Στο τυρόγαλα οι διαλυτές πρωτεΐνες του ορού (απαραίτητα αμινοξέα): παρασκευή τυριών όπως μυζήθρα, ανθότυρο, μανούρι

52 Μέρος Β7 Πρωτεΐνες αυγών 1. Περισσότερες από 40 πρωτεΐνες στο άσπρο του αυγού Οβαλβουμίνη Κύρια πρωτεΐνη τους άσπρου (60-65%), φωσφογλυκοπρωτεΐνη. Περιέχει πολλές σουλφυδρυλομάδες (-SH). Θρομβώνεται εύκολα μετά από μηχανικό χτύπημα Κοναλβουμίνη Αντιμικροβιακή: δεσμεύει σίδηρο και άλλα μεταλλοϊόντα Οβομουκοΐδη Γλυκοπρωτεΐνη, αναστολέας της τρυψίνης, θερμοανθεκτική, αλκαλοευαίσθητη Λυσοζύμη Υδρολύει τους υδατάνθρακες της μεμβράνης των μικροοργανισμών: μεγάλη αντοχή στους μικροοργανισμούς Οβομουκίνη Ινώδης γλυκοπρωτεΐνη, θερμοανθεκτική Σχηματίζει αφρό μετά από μηχανικό χτύπημα

53 Πρωτεΐνες αυγών 2. Κρόκος 50% στερεά από τα οποία το 1/3 πρωτεΐνες, τα 2/3 λιπίδια Πρωτεΐνες κρόκου Λιποπρωτεΐνες: λιποβιτελλίνη και λιποβιτελλινίνη Ο κρόκος χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής: σταθεροποιεί τη διασπορά λίπους-νερού, πιθανότατα λόγω λιποπρωτεϊνών και φωσφολιπιδίων

54 Μέρος Β8 Πρωτεΐνες σπόρων

55 Δημητριακά 10-15% πρωτεΐνες. Μικρή θρεπτική αξία (όχι λυσίνη) Σιτάρι 13% Ρύζι, αραβόσιτος 9% Πρωτεΐνες σιταριού: γλιαδίνες (αλκοολοδιαλυτές), γλουτενίνες (αδιάλυτες στην αλκοόλη) Βρίσκονται σε αναλογία 1:1 και αποτελούν το 80-85% της ολικής πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου του σιταριού Το υπόλοιπο 15% της ολικής πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου του σιταριού αποτελείται από αλβουμίνες και γλοβουλίνες Γλιαδίνες α-, β-, γ- και ω-γλιαδίνες. Μοριακό βάρος από Da Οι α-, β- και γ- παρουσιάζουν ενδομοριακές δισουλφιδικές γέφυρες (S-S) που σταθεροποιούν τη δομή τους Γλουτενίνες Τα ανηγμένα μονομερή έχουν μοριακά βάρη από Da. Στο ενδοσπέρμιο, τα μονομερή σχηματίζουν μέσω ενδο και διαμοριακών δισουλφιδικών δεσμών (S-S) συσωμματώματα μέχρι Da. Οι δεσμοί αυτοί υπεύθυνοι για αλλεργίες

56 Οταν υγρανθούν με νερό και αναμειχθούν οι γλιαδίνες και γλουτενίνες σχηματίζουν Ελαστική συμπαγή μάζα τη γλουτένη: Γλουταμίνη 37%, προλίνη 15% Η γλουτένη μπορεί να δεσμεύει λιπίδια Επιθυμητά χαρακτηριστικά ζύμης Πλαστικότητα, μηχανική αντίσταση, ελαστικότητα Πρωτεΐνες αραβοσίτου Κατά 50% προλαμίνες (δεν έχουν λυσίνη και τρυπτοφάνη) Η ποικιλία opaque-2 έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη και τρυπτοφάνη (70 και 20%) Πρωτεΐνες ρυζιού 80% γλουτενίνες, 5% προλαμίνες. Καλή περιεκτικότητα σε λυσίνη Πρωτεΐνες ελαιούχων σπόρων Έως και 15%. Γλοβουλίνες όπως αραχίνη και κοναραχίνη (φυστίκια) Πιθανή τοξικότητα από τον αναστολέα θρυψίνης (σόγια, ηλιόσποροι, αράπικα φιστίκια κα). Εξαλείφεται με θερμική κατεργασία

57 Μέρος Β9 Πρωτεΐνες λαχανικών Καρότα και μαρούλια 1% Πατάτες και σπαράγγια 2% Φρέσκα μπιζέλια 6%

58 Μέρος Γ Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών

59 1. Θέρμανση 2. Ψύξη 3. Κατάψυξη 4. Απόψυξη 5. Αφυδάτωση

60 Γ1. Θέρμανση Α. Παστερίωση: Θερμική κατεργασία σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και για συγκεκεκριμένο χρόνο ακολουθούμενη από γρήγορη ψύξη Αποβλέπει στην δραστική μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών, ώστε να καταστούν τα τρόφιμα ακίνδυνα για τη δημόσια υγεία και να παραταθεί ο χρόνος αποθήκευσής τους χωρίς υποβάθμιση της ποιότητάς τους Παστερίωση Κρέατος Η τελική εσωτερική θερμοκρασία κυμαίνεται από 66-74º C Στα πρώτα στάδια (30-50º C) έχουμε μερική διάσπαση των πεπτιδικών αλυσίδων, μερική μετουσίωση Σε 61-63º C για το κρέας και 45º C για τα ψάρια το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη Οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες μετουσιώνονται δυσκαμψία των ιστών και απώλεια νερού. Η απώλεια νερού μεγαλύτερη όταν υπάρχει και αλάτι. Τα περισσότερα ένζυμα καταστρέφονται (θερμική μετουσίωση)

61 Επίδραση της θερμοκρασίας και συγκεντρώσεως άλατος στην ικανότητα συγκράτησης νερού

62 Παστερίωση Γάλακτος Διαφορετικές παστεριώσεις: 63º C για 30 72º C για % μετουσίωση πρωτεϊνών ορού Καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών, ενζύμων μικροοργανισμών και φυσικών ενζύμων (εξαιρουμένης της λιπάσης) 85º C για 20 μετουσίωση πρωτεϊνών ορού σε μεγαλύτερη έκταση Παραγωγή ομάδων -SH από τη β-λακτογλοβουλίνη, χαρακτηριστική οσμή Ελάτωση διαλυτότητος όλων των πρωτεϊνών του ορού λόγω μετουσίωσης, σύνδεσή τους με τα μικύλλια των καζεϊνών

63 Παστερίωση Αυγών Ιδιαίτερος κίνδυνος επιμόλυνσης: 60º C για 3,4-5 Το ασπράδι πιο ευαίσθητο στη θέρμανση, ο κρόκκος πιο ανθεκτικός λόγω λιποπρωτεϊνών των οποίων τα λιπίδια δίνουν θερμοαντοχή στη μετουσίωση Θέρμανση αλβουμινών άνω των 57º C μειώνει την ικανότητα αφρισμού των Στους 58º C για 2 ή στιγμιαία στους 60º C αύξηση ιξώδους και θολερότητος, ελλάτωση όγκου (αλληλεπιδράσεις -SH ομάδων οβαλβουμίνης, δημιουργία νέων S-S) Υγρασία: κανονικά πήξη οβαλβουμίνης στους 56º C. Με υγρασία 18% πήξη στους 85º C ph: πιο σταθερή η οβαλβουμίνη σε ph 6,5 απότι σε ph 8,5 Κοναλβουμίνη: πλέον ευαίσθητη, γρήγορη θρόμβωση στους 58º C ειδικά για ph 6 με 7 Οβομουκοΐδη, οβομουκίνη, λυσοζύμη: σταθερές σε θέρμανση και ph 9 S-S δεσμοί στην λυσοζύμη

64 Β. Αποστείρωση: μακροχρόνια φύλαξη, καταστροφή όλων των μικροοργανισμών Αποστείρωση Γάλατος 110º C για º C για ºC για 2-3 Μη αντιστρεπτές μεταβολές στις πρωτεΐνες. Μετουσίωση πρωτεϊνών ορού, αλληλεπίδραση λακτόζης-πρωτεϊνών. Αποφωσφορυλίωση καζεϊνών. Μεταβολές στη γεύση, οσμή, διαιτητική αξία

65 Αποστείρωση Κρέατος Αποστείρωση κονσερβών. Συνδιασμοί θερμοκρασίας χρόνου ανάλογα με το είδος του προϊόντος Η αποστείρωση άνω των 100º C συνεπάγεται μετουσίωση μυικών ινών Οξείδωση σιδήρου μυοσφαιρίνης, σχηματισμός μεταμυοσφαιρίνης Οξείδωση θειολών σε δισουλφίδια Μείωση θρεπτικής αξίας απαραίτητων αμινοξέων λόγω αντιδράσεων Μεγιάρ Μετατροπή του κολλαγόνου σε ζελατίνη Το χοιρινό κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στην αποστείρωση

66

67 Γ. Αλλαντοποίηση κρέατος Γιατί; Συντήρηση, παραγωγή προϊόντων ελκυστικών για το κοινό Επεξεργασία με νιτρικά (NO 3 )/νιτρώδη (NO 2 ) άλατα, μεγειρικό αλάτι, ζάχαρη, ασκορβικα και φωσφορικά άλατα κα Μεταβολές: χρώμα, γεύση, οσμή Νιτρικά/νιτρώδη άλατα, ρόλος-πλεονεκτήματα Σχηματισμός και σταθεροποίηση χαρακτηριστικού χρώματος, από την αναγωγή σιδήρου μεταμυοσφαιρίνης Fe 3+ σε Fe 2+ από το παραγόμενο NO NaNO 3 NaNO 2 HONO NO Χαρακτηριστική οσμή και γεύση. Επιβράδυνση οξείδωσης λιπιδίων. Βακτηριοστατικές ιδιότητες Μειονεκτήματα Τοξικότητα και παραγωγή νιτροζαμινών, ιδιαίτερα σε υψηλές θερμοκρασίες

68 Νιτροζαμίνες Στο στομάχι (χαμηλό ph) το ΗΟΝΟ που παράγεται από τα νιτρώδη (NO 2 ) μπορεί να αντιδράσει με δευτερογενείς και τριτοταγείς αμίνες και να δώσει νιτροζαμίνες. Προκειμένου να ελαττωθεί ο σχηματισμός νιτροζαμινών, ασκορβικό οξύ προστίθεται στα τρόφιμα στα οποία προστίθονται νιτρώδη Νιτροζαμίνες υπάρχουν και στην μπύρα

69 Αντιδράσεις αμινών με νιτρώδες οξύ primary amines NH 2 + HONO N N diazonium salt R-NH 2 + HONO N 2 + mixture of alchols & alkenes secondary amines N O H N R + HONO N R N-nitrosamine tertiary amines N R R O + HONO N N R R p-nitrosocompound

70

71 Συγκεντρώσεις νιτρικών σε φυτικές τροφές (modified from Reference 34) Nitrate concentration (mg/kg) Vegetable Examples Sample Median Mean Range group size (P5 P95) Leafy Spinach, Lettuce, 25,306 1,140 1, ,556 Rucola (rocket), Beet Herb Basil, Parsley , ,040 Dill, Chives Stem Asparagus, Fennel 1, ,923 Celery, Rhubarb Root and Potato, Beetroot 7, ,302 tuber Carrot, Celeriac Brassica Broccoli, Cabbage 3, Kale, Cauliflower Legume Beans, Peas String beans Bulb Garlic, Onions Fruiting Cucumber, Tomato 2, Aubergine, Pumpkin Fungi Mushroom

72 Σχηματισμός νιτροζαμινών στο στόμαχο Lundberg J O, and Weitzberg E Gut 2013;62: Copyright BMJ Publishing Group Ltd & British Society of Gastroenterology. All rights reserved.

73 Νιτροζύλο (R = Μ, μέταλλο) 120º Ελεύθερη αίμη (καφέ) Νιτρόζυλοαίμη (ροζ) Νιτρόζο (R = C, οργανικό κλπ)

74 Τα νιτρικά (NO 3 ) ως νιτρικό νάτριο ή νιτρικό κάλιο χρησιμοποιούνται ως πηγή για τα νιτρώδη (NO 2 ) που διασπούνται παιρεταίρω προς οξείδιο του αζώτου (NO). Αυτό δεσμεύεται στο σίδηρο της αίμης της μεταμυοσφαιρίνης (metmb), ανάγει το Fe 3+ σε Fe 2+ και δίνει κοκκινοκαφέ χρώμα σε ωμό κρέας (νιτροσομυοσφαιρίνη). Το χρώμα γίνεται ροζ στο βράσιμο. Mb + NO Mb NO Mb-NO (πορφυροκόκκινο) (κόκκινο) ΘΕΡΜΑΝΣΗ (ροζ) Fe 2+ Fe 2+ Fe 3+ Fe 2+

75 Ρόλος χρησιμοποιούμενων ουσιών στην αλλαντοποίηση Αλάτι Βακτηριοστατικό, συγκράτηση νερού, γεύση, σκλήρυνση Ασκορβικά άλατα Αυξάνουν τη νιτροζυλίωση του σιδήρου (καλύτερο χρώμα), αντιοξειδωτικά των χρωστικών, περιορίζουν το σχηματισμό νιτροζοαμινών Φωσφορικά άλατα Συγκράτηση νερού, αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακά Σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) Βελτιώνουν το άρωμα, μειώνουν τη σκληρότητα των αλάτων, βελτιώνουν επιφανειακό χρώμα, είναι βακτηριοστατικά

76 Περιφερειακό ροζ από ψήσιμο, επίδραση ΝΟ Ροζ από αλλαντοποίηση Το ΝΟ κατά την καύση προέρχεται από το Ν των ξύλων και το Ο της ατμόσφαιρας

77 Tύποι μυοσφαιρίνης (Mb) Δεσμοί Ένωση Χρώμα Τύπος Mb Fe 2+ Ferrous (ομοιοπολικός) :H 2 O μωβ Reduced myoglobin :O 2 κόκκινο Oxymyoglobin :NO ροζ Nitric oxide myoglobin :CO κόκκινο Carboxymyoglobin Fe 3+ Ferric (ιοντικός) -CN κόκκινο Cyanmetmyoglobin -OH καφέ Metmyoglobin -SH πράσινο Sulfmyoglobin -Η 2 Ο 2 πράσινο Choleglobin

78 Δ. Συντήρηση κρέατος με κάπνισμα και θέρμανση Γενικά χαρακτηριστικά Το κρέας και τα προϊόντα του εκτίθενται στην επίδραση καπνού που προέρχεται από βραδεία και ατελή καύση ειδικών ξύλων. Συνήθως σε αλλαντοποιημένα προϊόντα. Μεταβολές στο χρώμα (αντιδράσεις Μεγιάρ) και άρωμα: αντίδραση φαινολικών ενώσεων καπνού με σουλφυδρυλικές ενώσεις πρωτεϊνών κρέατος και αντιδράσεις Μεγιάρ. Το αποτέλεσμα εξαρτάται και από το είδος του κρέατος, αλλά και τις συνθήκες για την παραγωγή του καπνού Αποτελέσματα Ξήρανση της επιφάνειας, αλλαγή στη δομή πρωτεϊνών, μείωση επιφανειακών μικροοργανισμών (επίδραση φαινολών φορμαλδεϋδών), δημιουργία εξωτερικού ρητινούχου στρώματος. Αποφυγή τεμαχισμού του καπνιστού κρέατος κατά τη συντήρηση (βακτήρια!)

79 Eπίδραση της θέρμανσης στην ποιότητα των πρωτεϊνών Ευεργετική και επιζήμια στην ποιότητα ανάλογα με τη θερμοκρασία, χρόνο επεξεργασίας, υγρασία, παρουσία αναγωγικών, ph κ.α. Eυεργετικές επιδράσεις Φυτικές πρωτεΐνες: Kαταστροφή αναστολέων θρυψίνης και άλλων τοξικών ουσιών Βελτίωση πεπτικότητος και διαθεσιμότητος θειούχων αμινοξέων: η μερική μετουσίωση κάνει πιο εύκολη την υδρόλυση των πρωτεϊνών που περιέχουν τα θειούχα αμινοξέα. Πχ ψωμί-αλεύρι Επιζήμιες επιδράσεις Η υπερβολική θέρμανση μείωση της γευστικότητας και διαιτητικής αξίας Οξειδώσεις αμινοξέων, νέα αμινοξέα από αλκαλικές συνθήκες (λανθειονίνη, λυσινοαλανίνη) που είναι τοξικά ελεύθερα δηλαδή όταν δεν αποτελούν μέρος ενός πρωτεϊνικού μορίου Μεταβολή χρώματος ιδιαίτερα σε χαμηλό ph και υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών Σχηματισμός FeS από Cys, Met και Fe συσκευασίας, επικασσιτέρωση

80 Σερίνη Δεϋδροαλανίνη + Θέρμανση, αλκαλικό περιβάλλον Κυστεΐνη Λανθειονίνη

81 Νέα αντιβιοτικά

82 Σερίνη Δεϋδροαλανίνη Λυσίνη + Θέρμανση, αλκαλικό περιβάλλον Λυσινοαλανίνη (τοξική)

83 Μέρος Γ2 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Ψύξη

84 2. Ψύξη Κρέας Σκοπός Παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών, ενζυμικής ενεργότητας, χημικών αντιδράσεων Μεταβολές Μετατροπή μυοσφαιρίνης σε μεταμυοσφαιρίνη (ψυχότροφοι μικροοργανισμοί) Αποδιάταξη πρωτεϊνών σε υψηλή ψύξη και χαμηλό pη Απόψυξη: ανάπτυξη μικροοργανισμών στη βρεγμένη επιφάνεια, διόγκωση κολλαγόνου Η ασφαλής συντήρηση εξαρτάται από: 1. Θερμοκρασία ψύξης 2. Αρχικό μικροβιακό φορτίο 3. Σχέση επιφάνειας όγκου (αποφυγή του τεμαχισμού) 4. Διαθέσιμη υγρασία 5. Συσκευασία

85 αποθήκευση υπό κενό: αεροστεγής συσκευασία

86 Συσκευασία 1. Αεροστεγής συσκευασία: Το προϊόν περιβάλλεται από μεμβράνη χαμηλής διαπερατότητας στο O 2. Αφαιρείται ο αέρας και σφραγίζεται η συσκευασία. 2. Αεριούχος συσκευασία: ο φυσικός αέρας αντικαθίσταται από αέριο ή μείγμα αερίων CO 2, O 2, N 2. Kάθε αέριο έχει συγκεκριμένο ρόλο στη διατήρηση του κρέατος CO 2 Το πιο αποτελεσματικό. Ανασταλτικό στην ανάπτυξη αερόβιων επιβλαβών οργανισμών. Μειονεκτήματα: απώλεια λίπους λόγω διαλυτοποίησής του στην επιφάνεια του κρέατος μείωση ικανότητος συγκράτησης νερού χρήση μειγμάτων CO 2, O 2 και N 2. O 2 Χρησιμοποιείται σε συνδιασμό με CO 2 και N 2. Παρουσία O 2, διατηρείται η μυοσφαιρίνη στην οξειδωμένη της μορφή (MbO 2 ). Μειονεκτήματα: τάγκιση λίπους, ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών σήψης. N 2 Σε συνδιασμό με CO 2 : αδρανές συμπληρωματικό στοιχείο για την παρεμπόδιση της διάχυσης CO 2 στο λίπος την τάγκιση του λίπους από O 2, την ανάπτυξη αερόβιων οργανισμών

87 2. Αεριούχος συσκευασία: CO 2, O 2 Κρέας που εξετέθη σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα 80% Ο 2 και 20% CΟ 2 Φαίνεται ποιοτικό, αλλά δεν είναι! Αναστολή βακτηριακής αύξησης και καλό χρώμα η υφή σκληραίνει η γεύση ταγγίζει Πρωτεΐνες και βιταμίνη Ε οξειδώνονται Φαινομενικά ψημένο ενώ είναι άψητο σκληρό και άγευστο κρέας

88 Σύγκριση κρεάτων διαφορετικής αποθήκευσης που εκτέθηκαν σε υδατόλουτρο στους 70 C. Όσα αποθηκεύτηκαν υπό αεροστεγή συσκευασία έχουν καλό εσωτερικό χρώμα (ροζέ). (τρυφερότερο, μεγαλύτερος χρόνος αποθήκευσης, λιγότερη αφυδάτωση, καλύτερο χρώμα στο μαγείρεμα). Αυτά που αποθηκεύτηκαν υπό αεριούχο συσκευασία (80-20%) είναι σταχτοκαφετιά στο εσωτερικό τους

89 3. Ενεργός συσκευασία Επιτρέπει διατήρηση τροποποιημένης ατμόσφαιρας που επεκτείνει τη διάρκεια συντήρησης. Πρσθετικά εξάλλειψης του O 2 ή του CO 2 ή μεμβράνες με συντηρητικά ή προσθετικά παραγωγής ατμού αιθανόλης ή απορρόφησης αιθυλενίου

90 2. Ψύξη Γάλα Μεταβολές στα καζεϊνικά μικκύλια: μέρος της καζεΐνης αποχωρίζεται από το μικκύλιο και μεταφέρεται στη διαλυτή φάση. Ακολουθεί πρόσληψη νερού και διάλυση του φωσφορικού ασβεστίου των μικκυλίων. Επιμήκυνση του χρόνου πήξεως με πυτιά, ελάτωση της συνεκτικότητος του τυροπήγματος, μείωση της απόδοσης σε τυρί.

91 Μέρος Γ3 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Κατάψυξη

92 3. Kατάψυξη Κρέας -10 έως -30º C, συνήθως -18º C Ταχύτητα κατάψυξης: υπερβραδεία, βραδεία, ταχεία, υπερταχεία Διάρρηξη των ιστών, καταστροφή μεμβρανών Στους -10º C: δημιουργία κρυστάλλων πάγου που αυξάνουν τη συγκέντρωση αλάτων στην υδατική φάση. Διάρρηξη δεσμών πρωτεϊνών νερου μείωση ποσότητος νερού, μετουσίωση πρωτεϊνών, υποβάθμιση θρεπτικής τους αξίας Γενικά Όσο μεγαλύτερη η διάρκεια κατάψυξης, τόσο μεγαλύτερη η έκταση της μετουσίωσης Όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία συντήρησης, τόσο μικρότερη η έκταση της μετουσίωσης, μεγαλύτερη η δυνατότητα εκχύλισης και συγκράτησης νερού κατά την απόψυξη

93 Επίδραση του χρόνου στην διαλυτότητα μυικών ινιδίων κρέατος που έχει καταψυχθεί στους -20, -10, -5º C υπό ταχεία κατάψυξη ( ), βραδεία κατάψηξη ( ) Μο: διαλυτότητα ινιδίων φρέσκου κρέατος Μ: διαλυτότητα ινιδίων κατεψηγμένου κρέατος

94 Ψάρια Η μυοσίνη μετουσιώνεται και συνδέεται με την ακτίνη που δεν μεταβάλλεται: ψάρια στεγνά και μαλακά μετά την απόψυξη Γάλα Οι πρωτεΐνες δεν επηρεάζονται σημαντικά. Η κατάψυξη εβαπορέ και ζαχαρούχου ενδέχεται να προκαλέσει αποσταθεροποίηση των καζεϊνών, οπότε δημιουργείται ίζημα: πρόβλημα κατά την κατάψυξη συμπυκνωμένου γάλακτος Αστάθεια καζεΐνης: βαθμός συμπύκνωσης, παστερίωσης, θερμοκρασία και χρόνος αποθήκευσης, κρυστάλλωση της λακτόζης. Αυγά Το ασπράδι γενικά αναλλοίωτο, μεταβολές στον κρόκκο μετά την απόψυξη. Κατά την κατάψυξη στους -6º C, το 81% του νερού του κρόκκου υπό μορφή παγοκρυστάλλων, αυξάνεται η συγκέντρωση των αλάτων. Καταστροφή λιποπρωτεϊνών κατά την κατάψυξη. Προσθήκη σακχάρων ή μαγειρικού άλατος προστατεύουν τις από το ψύχος προκαλούμενες αλλοιώσεις.

95 Μέρος Γ4 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Απόψυξη

96 4. Απόψυξη Κρέας Ο τρόπος επηρρεάζει την θρεπτική αξία του κρέατος Σε βύθιση στο νερό Απώλεια ουσιών από επιφανειακά στρώματα, κίνδυνος μικροβιακής επιμόλυνσης Απόψυξη με επαφή με τον αέρα Ανάπτυξη μικροοργανισμών. Σχετίζεται με εξωτερική θερμοκρασία, υγρασία ατμόσφαιρας, ταχύτητα κίνησης του αέρα. Κατά την απόψυξη εξέρχεται οπός: Μείωση θρεπτικής αξίας (πρωτεΐνες, βιταμίνες, άλατα), Ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών (υγρή επιφάνεια) Ελαττώνεται το βάρος Εξερχόμενος οπός: Μέθοδος κατάψυξης, τρόπος απόψυξης, θερμοκρασία και διάρκεια συντήρησης Αυγά Το ασπράδι γενικά αναλλοίωτο, μεταβολές στον κρόκκο που μετά την απόψυξη από -6º C μοιάζει με πηκτή δηλ. αυξημένο ιξώδες-ζελατινοποίηση. Απώλεια γαλακτωματοποιητικής ικανότητος.

97 Μέρος Γ5 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Αφυδάτωση

98 5. Αφυδάτωση Πλεονέκτημα: διατήρηση Αφυδάτωση με θέρμανση, γενικά Γίνεται με διοχέτευση αέρα υψηλών θερμοκρασιών επιζήμια επίδραση στους μυς Η ξήρανση υψηλή συγκέντρωση αλάτων συστολή μυών, αύξηση ιοντικής ισχύος, μετουσιώσεις στις πρωτεΐνες (αλλοδόμηση). Αλλαγές ιδιοτήτων κρέατος κατά τη θέρμανση Κρέας, πουλερικά, ψάρια τα οποία όμως μετά το μαγείρεμα γίνονται πολύ μαλακά, ανεπιθύμητες γεύσεις Πρώτη απώλεια συγκρατούμενου νερού στους 20º C, μεταβολές δομής, μετουσίωση σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών Δεύτερη απώλεια νερού στους 40-50º C, μετουσίωση συσταλτών πρωτεΐνών, συνεχίζεται μέχρι τους 80º C. 80º C και άνω: σχηματισμός H 2 S. Απώλεια όξινων ομάδων αύξηση ph τάση για συγκράτηση νερού. Ζελατινοποίηση του κολλαγόνου στους 100º C αύξηση κατακρατούμενου νερού, όχι όμως αρκετή ώστε να ισοσταθμίσει τις προηγούμενες απώλειες. Αντιδράσεις Μεγιάρ Η γλυκόζη και τα φωσφορυλιωμένα παράγωγα των σακχάρων ενώνονται με μεγάλο αριθμό αμινοξέων και πρωτεϊνών. Αλλαγή φυσικών ιδιοτήτων πρωτεϊνών με αποτέλεσμα τη δυσκαμψία-σκληρότητα. Καταστροφή απαραιτήτων αμινοξέων.

99 Επίδραση της θερμοκρασίας στην καμπύλη ph-ενυδάτωσης των μυών βοείου κρέατος

100 1. Ξήρανση με κενό Η εξάλλειψη του αέρα μειώνει στις μεταβολές που οφείλονται σε οξείδωση και χαμηλή θερμοκρασία, περιορίζει τη μη ενζυμική αμαύρωση. 2. Λυοφιλίωση Το προϊόν καταψύχεται, η πίεση μειώνεται, το νερό απομακρύνεται με εξάχνωση Καλύτερη μέθοδος για αφυδάτωση κρεατοσκευασμάτων. Διατήρηση αρχικού σχήματος, πορώδες προϊόν, επιτρέπει εύκολη ενυδάτωση. Μεταβολές στις πρωτεΐνες: σκλήρυνση (στενότερη σύνδεση μορίων ακτινομυοσίνης, ξεδίπλωμα σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών, σχηματισμός καινούργιων δεσμών) 3. Ξήρανση με ψεκασμό Αφυδάτωση αυγών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Το προϊόν ψεκάζεται σε χώρο με θερμό αέρα που επιτρέπει την εξάτμιση του διοχετευόμενου υλικού και τη μετατροπή του σε σκόνη. Δεν παρατηρούνται σημαντικές μεταβολές στη δομή των πρωτεϊνών, τη διαλυτότητα του γάλακτος και των προϊόντων. Επιβλαβείς επιπτώσεις στις πρωτεΐνες του αυγού (αφρισμός)

101 3. Ξήρανση με ψεκασμό

102 4. Ξήρανση με κυλίνδρους Το υγρό προϊόν έρχεται σε επαφή με περιστρεφόμενους κυλίνδρους που θερμαίνονται εσωτερικά με ατμό και ξεραίνεται σε λεπτό στρώμα. Η θερμοκρασία ελέγχεται αυστηρά. Ανεπιθύμητη οσμή και μείωση διαλυτότητας πρωτεϊνών. Δημιουργία νέων αμινοξέων (φουροζίνη, πυριδοζίνη) παραγώγων λυσίνης. Μείωση διαιτητικής αξίας γάλακτος.

103 Ξήρανση με έναν ή δύο κυλίνδρους

104 Αντιδράσεις Μεγιάρ σε γάλατα που ξηραίνονται σε κυλίνδρους δημιουργία φρουκτόσυλο λυσίνης HPLC

105

106

107 Επίπεδα ε-φρουκτόζυλο λυσίνης σε διαφορετικά παρασκευάσματα γάλακτος

108 Μέρος Δ Πρωτεΐνες και γήρανση

109 Aging Cell Apr;12(2): doi: /acel Epub 2013 Mar 11. Protein restriction cycles reduce IGF-1 and phosphorylated Tau, and improve behavioral performance in an Alzheimer's disease mouse model. Parrella E 1, Maxim T, Maialetti F, Zhang L, Wan J, Wei M, Cohen P, Fontana L, Longo VD. Abstract In laboratory animals, calorie restriction (CR) protects against aging, oxidative stress, and neurodegenerative pathologies. Reduced levels of growth hormone and IGF-1, which mediate some of the protective effects of CR, can also extend longevity and/or protect against age-related diseases in rodents and humans. However, severely restricted diets are difficult to maintain and are associated with chronically low weight and other major side effects. Here we show that 4 months of periodic protein restriction cycles (PRCs) with supplementation of nonessential amino acids in mice already displaying significant cognitive impairment and Alzheimer's disease (AD)-like pathology reduced circulating IGF-1 levels by 30-70% and caused an 8-fold increase in IGFBP-1. Whereas PRCs did not affect the levels of β amyloid (Aβ), they decreased tau phosphorylation in the hippocampus and alleviated the age-dependent impairment in cognitive performance. These results indicate that periodic protein restriction cycles without CR can promote changes in circulating growth factors and tau phosphorylation associated with protection against age-related neuropathologies.

110 Cell Metab Feb 4;19(2): doi: /j.cmet Epub 2014 Jan 16. Fasting: Molecular Mechanisms and Clinical Applications. Longo VD 1, Mattson MP 2. Abstract Fasting has been practiced for millennia, but, only recently, studies have shed light on its role in adaptive cellular responses that reduce oxidative damage and inflammation, optimize energy metabolism, and bolster cellular protection. In lower eukaryotes, chronic fasting extends longevity, in part, by reprogramming metabolic and stress resistance pathways. In rodents intermittent or periodic fasting protects against diabetes, cancers, heart disease, and neurodegeneration, while in humans it helps reduce obesity, hypertension, asthma, and rheumatoid arthritis. Thus, fasting has the potential to delay aging and help prevent and treat diseases while minimizing the side effects caused by chronic dietary interventions.

111 Science (2003) 299,

112 ΤΕΛΟΣ

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι Πρωτεΐνες Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Αμινοξέα, Πεπτίδια, Πρωτεΐνες, Ένζυμα Πεπτιδικός δεσμός Αμινοξέα Πεπτίδια (

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ Κ Kάνιγγος ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ ΟΛΛΙΝΤΖΑ 10, (5ος όροφ. Τηλ: 210-3300296-7. www.kollintzas.gr 1. Χημική σύσταση του κυττάρου. 2. Δομή και λειτουργία του κυττάρου. 3. Μεταβολισμός: βασικές αρχές,

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α-θέση ως προς

Διαβάστε περισσότερα

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία αυτή περιλάμβανε κατεργασία της τροφής σε γυμνή φλόγα,

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας.

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΠΑΤΗΡ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΙΣΑΑΚ 1. Να εξηγήσετε γιατί πολλές βιταμίνες, παρά τη μικρή συγκέντρωσή τους στον οργανισμό, είναι πολύ σημαντικές για

Διαβάστε περισσότερα

Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή

Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή AΛΛHΛEΠIΔPAΣEIΣ ΦAPMAKΩN - ΘPEΠTIKΩN OYΣIΩN Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή μεταβολισμού

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός. Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου

Δρ. Ιωάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός. Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου 1. Το ιόν του νατρίου, 11Νa +, προκύπτει όταν το άτομο του Na προσλαμβάνει ένα ηλεκτρόνιο. Λ, όταν αποβάλλει ένα ηλεκτρόνιο 2. Σε 2 mol NH3

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Sport Nutrition by ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Ενέργεια που καταναλώνουμε Βασικός μεταβολισμός: 1800 kcal + καθημερινή δραστηριότητα Μια ημέρα στο γραφείο: 150 με 200 kcal Μια ώρα αθλητικής δραστηριότητας: 500

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΑΡΑΘΥΡΕΟΕΙΔΕΙΣ ΑΔΕΝΕΣ ΚΑΙ Η ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ

ΟΙ ΠΑΡΑΘΥΡΕΟΕΙΔΕΙΣ ΑΔΕΝΕΣ ΚΑΙ Η ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΟΙ ΠΑΡΑΘΥΡΕΟΕΙΔΕΙΣ ΑΔΕΝΕΣ ΚΑΙ Η ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗΣ Ε. ΚΟΥΤΣΟΝΙΚΟΛΑΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ(ΧΕΙΡΟΥΡΓΟΣ ΠΑΙΔΩΝ) ΙΑΤΡΙΚΗ ΣΧΟΛΗ Α.Π.Θ ΟΙ ΠΑΡΑΘΥΡΕΟΕΙΔΕΙΣ ΑΔΕΝΕΣ ΑΝΑΤΟΜΙΚΑ ΚΑΙ ΙΣΤΟΛΟΓΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΘΕΜΑΤΑ ΘΕΜΑ Α Για τις προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της πρότασης και, δίπλα, το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή επιλογή. Α1. Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες 1. Γενικά Πρωτεΐνες: μεγάλα βιομόρια που απαντούν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς Διαφορετικά είδη πρωτεϊνών με ποικίλη βιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine!

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine! Καρδιαγγειακή*υγεία Διατροφή&Αντιγήρανση ΔημήτρηςΣυκιανάκης Gerontology & Antiaging Medicine Χτυπώ&χτυπώ,&δίχως&να&σε&πονώ,&μ'&αν&πάψω& να&χτυπώ,&χάθηκες&στο&λεπτό. && &Τι&είναι&; Μαφυσικά ηκαρδιά. -Τοόργανοτης«ζωής»όλωνμας,τοόργανοπουσυμπάσχει&μετοάγχοςμας,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κα τρόφιμα ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ της ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ (πρωτεΐνης στο ασπράδι του αυγού) και της ΚΑΖΕΪΝΗΣ (πρωτεΐνης του γάλακτος)

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΥΔΩΝ ΤΕΦΑΑ/ΔΠΘ ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΡΟΠΟΝΗΤΙΚΗΣ. Φατούρος Γ. Ιωάννης, Επίκουρος Καθηγητής

ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΥΔΩΝ ΤΕΦΑΑ/ΔΠΘ ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΡΟΠΟΝΗΤΙΚΗΣ. Φατούρος Γ. Ιωάννης, Επίκουρος Καθηγητής ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΥΔΩΝ ΤΕΦΑΑ/ΔΠΘ ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΡΟΠΟΝΗΤΙΚΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Φατούρος Γ. Ιωάννης, Επίκουρος Καθηγητής ΔΙΑΛΕΞΗ 1 - ΓΡΗΓΟΡΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΑΣΙΚΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ A. Το Περιβάλλον του

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Εδαφικά κολλοειδή Ανόργανα ορυκτά (άργιλος) ή οργανική ουσία (χούμος) με διάμετρο μικρότερη από 0,001 mm ή 1μ ανήκουν στα κολλοειδή. Ηάργιλος(

Διαβάστε περισσότερα

Μοριακή Αναγνώριση. 5.1. Εισαγωγή. 5.2. Σταθερές σύνδεσης και αποχωρισµού. [A][B] k d = ----------- [AB] [ΑΒ] k i = ---------- [Α][Β] Κεφάλαιο

Μοριακή Αναγνώριση. 5.1. Εισαγωγή. 5.2. Σταθερές σύνδεσης και αποχωρισµού. [A][B] k d = ----------- [AB] [ΑΒ] k i = ---------- [Α][Β] Κεφάλαιο Κεφάλαιο 5-1 5 Μοριακή Αναγνώριση 5.1. Εισαγωγή Ένα από τα σηµαντικότερα χαρακτηριστικά των ζωντανών οργανισµών είναι ότι τα µακροµόρια που περιέχουν κάνουν πολύ εξειδικευµένες αλληλεπιδράσεις µε άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Ισορροπία στη σύσταση αέριων συστατικών

Ισορροπία στη σύσταση αέριων συστατικών Ισορροπία στη σύσταση αέριων συστατικών Για κάθε αέριο υπάρχουν μηχανισμοί παραγωγής και καταστροφής Ρυθμός μεταβολής ενός αερίου = ρυθμός παραγωγής ρυθμός καταστροφής Όταν: ρυθμός παραγωγής = ρυθμός καταστροφής

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας. Παγκόσμια παραγωγή κρέατος το 1999.

Πίνακας. Παγκόσμια παραγωγή κρέατος το 1999. ΚΡΕΑΣ Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και ψαριών μετατρέπονται

Διαβάστε περισσότερα

Α4. Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες:

Α4. Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΤΑΡΤΗ 18 ΜΑΪΟΥ 2011 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ)

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ BCPT 101- Φυσική Αγωγή Ι Μάθηµα 1. Μεταφορά ενέργειας κατά τη διάρκεια της άσκησης

ΤΜΗΜΑ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ BCPT 101- Φυσική Αγωγή Ι Μάθηµα 1. Μεταφορά ενέργειας κατά τη διάρκεια της άσκησης 1 ΤΜΗΜΑ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ BCPT 101- Φυσική Αγωγή Ι Μάθηµα 1 Μεταφορά ενέργειας κατά τη διάρκεια της άσκησης Η µεταφορά ενέργειας στο σώµα διαφέρει ανάλογα µε το είδος της άσκησης, τη διάρκεια, την ένταση και

Διαβάστε περισσότερα

Χρήση συμπληρωμάτων κρεατίνης. Ανάγκη ή μύθος; Λαπαρίδης Κώστας,MSc, PhD, Exercise Specialist Αν. Καθηγητής, ΤΕΦΑΑ Κομοτηνής

Χρήση συμπληρωμάτων κρεατίνης. Ανάγκη ή μύθος; Λαπαρίδης Κώστας,MSc, PhD, Exercise Specialist Αν. Καθηγητής, ΤΕΦΑΑ Κομοτηνής Χρήση συμπληρωμάτων κρεατίνης. Ανάγκη ή μύθος; Λαπαρίδης Κώστας,MSc, PhD, Exercise Specialist Αν. Καθηγητής, ΤΕΦΑΑ Κομοτηνής Εισαγωγή Βασιζόμενοι στην διαθέσιμη έρευνα, η κρεατίνη έχει αποδειχθεί ότι είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 2005 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Οργανική ουσία Αποτελείται από πολύπλοκες ενώσεις οι οποίες παράγονται από τα υπολείμματα των φυτικών και ζωικών οργανισμών, με την επίδραση βιολογικών, χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

4. ΑΝΘΡΑΚΑΣ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

4. ΑΝΘΡΑΚΑΣ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 4. ΑΝΘΡΑΚΑΣ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να εντοπίζουμε τη θέση του άνθρακα στον περιοδικό πίνακα. Να ταξινομούμε τα διάφορα είδη άνθρακα σε φυσικούς

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

ρευστότητα (εξασφαλίζεται µε τα φωσφολιπίδια)

ρευστότητα (εξασφαλίζεται µε τα φωσφολιπίδια) Λειτουργίες Πλασµατική µεµβράνη οριοθέτηση του κυττάρου εκλεκτική διαπερατότητα ή ηµιπερατότητα αναγνώριση και υποδοχή µηνυµάτων πρόσληψη και αποβολή ουσιών Πλασµατική µεµβράνη Ιδιότητες σταθερότητα ρευστότητα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα

Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα o Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων Ενηµερώνει τους Καταναλωτές για τα Κατεψυγµένα Τρόφιµα Πόσο ενημερωμένοι είστε για τα κατεψυγμένα τρόφιμα; Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση κατεψυγμένων

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004 ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 004 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ Έχουμε πολλά φυσικά νανο-υλικά γύρω μας και σε αυτό το πείραμα θα μάθετε ότι δύο πολύ κοινά υλικά, το γάλα και η ζελατίνη, είναι όντως δύο από αυτά.

Διαβάστε περισσότερα

314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗ ΜΥΪΚΗ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ. ΦΑΤΟΥΡΟΣ Γ. ΙΩΑΝΝΗΣ, Ph.D. Επίκουρος Καθηγητής Τ.Ε.Φ.Α.Α. Δ.Π.Θ.

314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗ ΜΥΪΚΗ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ. ΦΑΤΟΥΡΟΣ Γ. ΙΩΑΝΝΗΣ, Ph.D. Επίκουρος Καθηγητής Τ.Ε.Φ.Α.Α. Δ.Π.Θ. 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗ ΜΥΪΚΗ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ ΦΑΤΟΥΡΟΣ Γ. ΙΩΑΝΝΗΣ, Ph.D. Επίκουρος Καθηγητής Τ.Ε.Φ.Α.Α. Δ.Π.Θ. ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΜΥΪΚΗΣ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑΣ ΠΡΟΣΩΡΙΝΗ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ ΧΡΟΝΙΑ Ή ΜΟΝΙΜΗ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ ΜΥΪΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

3.2 Οξυγόνο. 2-3. Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου. Οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου εμφανίζονται στον παρακάτω πίνακα.

3.2 Οξυγόνο. 2-3. Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου. Οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου εμφανίζονται στον παρακάτω πίνακα. 93 Ερωτήσεις θεωρίας με απαντήσεις 3.2 Οξυγόνο 2-1. Ποιο είναι το οξυγόνο και πόσο διαδεδομένο είναι στη φύση. Το οξυγόνο είναι αέριο στοιχείο με μοριακό τύπο Ο 2. Είναι το πλέον διαδεδομένο στοιχείο στη

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Κυτταρική αναπνοή 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Κυτταρική αναπνοή 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ Κυτταρική αναπνοή 1 8.1 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ 2 Οι οργανισµοί για να επιβιώσουν χρειάζονται ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία µέσα από την οποία οι οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ.

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ. Η υπερβολική συγκέντρωση της εντατικής κτηνοτροφίας σε ορισμένες περιοχές, σε συνδυασμό με την αύξηση του μεγέθους των κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων,

Διαβάστε περισσότερα

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» «ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» ΜΑΘΗΜΑΤΑ Α ΕΞΑΜΗΝΟΥ Σχεδίαση και Ανάλυση Πειραμάτων (Υ) Διδάσκοντες: Καθ. Γ. Ν. Σκαράκης, Επ. Καθ. Κ. Σωτηράκογλου, Επ. Καθ. Δ. Γατζούρας, Επ. Καθ.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων 1/3/2013 και 6/3/2013 Μάντζιου Μαρία χημικός ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίµων. Μεταλλική Συσκευασία. Εισαγωγή

Συσκευασία Τροφίµων. Μεταλλική Συσκευασία. Εισαγωγή Συσκευασία Τροφίµων Μεταλλική Συσκευασία Εισαγωγή Συνηθέστερα χρησιµοποιούµενα µέταλλα: Σίδηρος (σαν ανοξείδωτος χάλυβας σε σκεύη και εξοπλισµό) Κασσίτερος (λευκοσίδηρος σε συνδυασµό µε σίδηρο στις κονσέρβες

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ - ΝΡ. Humus Vita Stallatico Super

ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ - ΝΡ. Humus Vita Stallatico Super ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ - ΝΡ Humus Vita Stallatico Super ΟΡΓΑΝΙΚΟ ΛΙΠΑΣΜΑ ΝΡ O χούμος προέρχεται αποκλειστικά από την ανάμειξη εκλεκτής κοπριάς (βοοειδών και πουλερικών) αφού υποστεί μία διαδικασία ζύμωσης

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα.

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα. Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Δοµή σπέρµατος ικοτυλήδονα περίβληµα ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Δοµή και βλάστηση των σπερµάτων» Διδάσκων: Χρήστος Χατζησαββίδης κοτυληδόνα επικοτύλιο υποκοτύλιο

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα