ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο

2 Ενότητα Δ Πρωτεΐνες

3 Μέρος A Δομικές μονάδες των πρωτεϊνών Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από: ΑΜΙΝΟΞΕΑ

4

5 Αμινοξέα Απαραίτητα Iσολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Mεθειονίνη Φαινυλαλανίνη Θρεονίνη Τρυπτοφάνη Βαλίνη Ιστιδίνη Aσπαραγίνη* Σεληνοκυστεΐνη** Μη απαραίτητα Αλανίνη Aργινίνη* Ασπαρτικό οξύ Κυστεΐνη* Γλουταμικό Γλουταμίνη* Γλυκίνη* Προλίνη* Σερίνη Tυροσίνη* Πυρολυσίνη** (*) Απαραίτητα μόνο σε ειδικές περιπτώσεις (**) Truly unclassified. Added to sustain the 22 Numbers of Essential Amino Acids

6 Πυρολυσίνη Pyl, O Ταυρίνη Καναβανίνη Αργινίνη Λυσίνη Lys, K

7 Aμινοξέα mg ανά kg mg για 70 kg mg για 100 kg I Isoleucine L Leucine K Lysine M Methionine + C Cysteine (15 σύνολο) F Phenylalanine + Y Tyrosine 25 (σύνολο) T Threonine W Tryptophan V Valine Συστηνόμενη καθημερινή δόση

8 Από που θα πάρει τα αμινοξέα ο οργανισμός; ΜΕΡΟΣ Β Οι πρωτεΐνες των τροφίμων

9 Πρωτεϊνικά συστήματα στα τρόφιμα Πρωτεΐνες κρέατος και ψαριών Περιέχουν ικανοποιητικές ποσότητες απαραιτήτων αμινοξέων στα μόριά τους Πρωτεΐνες μυών (ακτίνη, μυοσίνη, τροπομυοσίνη, τροπονίνη) Δομικές πρωτεΐνες (κολλαγόνο, ελαστίνη, κερατίνη) Κολλαγόνο ζελατίνη Μυικό ινίδιο, σαρκόπλασμα και συνδετικός ιστός Μεταφέρουσες πρωτεΐνες (μυοσφαιρίνη, αιμοσφαιρίνη)

10 Μέρος Β1: Η σύσταση των μυών Τρείς τύποι Σκελετικοί μύες: οι κύριοι μύες στα τρόφιμα, γραμμωτοί Καρδιακοί μύες, γραμμωτοί Λείοι μύες, (στομάχι)

11 Η σύσταση των σκελετικών μυών Nεύρο ινίδια ακτίνης Ινίδια μυοσίνης Δεσμίδες μυοϊνιδίων Συνδετικός ιστός Μυοϊνίδια

12 Σαρκοπλασματικό δίκτιο σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες Λείο ενδοπλασματικό δίκτυο, αποθήκη Ca 2+, συστολή των μυών Σαρκομερίδιο συσταλτές πρωτεΐνες (ακτινομυοσίνη)

13 Σαρκομερίδια σε διαστολή (πάνω) και συστολή (κάτω)

14 Τα βασικά συστατικά του σαρκομεριδίου (βασική δομική μονάδα του μυός). Παρατηρήστε την τιτίνη, ένα τεράστιο μόριο σαν ελατήριο μα θέσεις πρόσδεσης πολλών άλλων πρωτεϊνών του μυός. Η απόσταση μεταξύ δύο δίσκων Z είναι περίπου 2.5 mm και εξαρτάται από την κατάσταση συστολής.

15 Πρωτεΐνες σαρκοπλάσματος

16 Tο μόριο μυοσίνης II αποτελείται από 2 βαριές αλυσίδες και δύο ζεύγη ελαφρών αλυσίδων. Οι ελαφριές αλυσίδες είναι οι απαραίτητες ελαφριές αλυσίδες (ELC) και οι ρυθμιστικές ελαφριές αλυσίδες (RLC). Η γενική ενεργότητα ρυθμίζεται με φωσφορυλίωση των ελαφριών αλυσίδων ή και του τελικού C-άκτου των βαριών αλυσίδων

17 Μέρος Β2: Ο κύκλος της συστολής Α: Το ATP δεσμευόμενο σε μια εσοχή στο πίσω μέρος της κεφαλής επάγει μια δομή που δεν μπορεί να δεσμεύσει ακτίνη. B: Υδρόλυση του ATP έχει ως αποτέλεσμα τη μετακίνηση της κεφαλής κατά 5 nm σε όρθια θέση ενώ τα ADP και Pi παραμένουν δεσμευμένα. C: Το Pi απομακρύνεται και η κεφαλή δεσμεύει την ακτίνη. D: H κεφαλή της μυοσίνης δεσμευμένη στην ακτίνη κινείται προς τα πίσω. Το ADP απομακρύνεται. Νέο ΑΤΡ μπορεί να επαναδεσμευθεί και ο κύκλος να ξαναρχίσει. Απουσία ΑΤΡ, η μυοσύνη παραμένει σταθερά δεσμευμένη στην ακτίνη.

18 Μέρος Β3 Η μυοσφαιρίνη και το χρώμα του κρέατος

19 Κυκλοφορία του οξυγόνου στον οργανισμό 250 ml ανά λεπτό η κατανάλωση Ο 2 εν ηρεμία

20 Μυοσφαιρίνη (153 αα, 17,8 kda)

21

22 Δέσμευση διμοριακού οξυγόνου στην αίμη της μυοσφαιρίνης

23 Χαρακτηριστικά δέσμευσης Ο σε ελεύθερη αίμη Γρήγορη οξείδωση Fe 2+ Fe 3+ (αλλαγή χρώματος) Η δέσμευση του CO>>O 2 (25,000x)

24 Χαρακτηριστικά δέσμευσης Ο σε αίμη μυοσφαιρίνης Στερική παρεμπόδιση από την His7 (E7) Γωνία ~120 αντί καθέτως Δεν οξειδώνεται εύκολα ο Fe 2+ Δέσμευση του CO>O 2 (240x)

25 Περιεκτικότητα μυοσφαιρίνης ανά κατηγορίες μυών Είδος Χρώμα Περιεχόμενο Mb Xοίρος ροζ 2 mg/g Αρνί Ελαφρώς κόκκινο 6 mg/g Βόδι κατακόκκινο 8 mg/g Τύπος μυ Όνομα Περιεχόμενο Mb Κινητικός Extensor carpi radialis 12 mg/g Υποστηρηκτικός Longissimus dorsi 6 mg/g

26 Το χρώμα του κρέατος καθορίζεται από τον τύπο μυοσφαιρίνης Φρεσκοκομμένο κρέας Oξυ-μυοσφαιρίνη με Ο 2 (Fe 2+ ) Το ίδιο κρέας μετά από αλληλεπίδραση με Ο 2 Δεοξυ-μυοσφαιρίνη χωρίς Ο 2 (Fe 2+ ) Κρέας μετά από μακρά αλληλεπίδραση με Ο 2 Μετα-μυοσφαιρίνη χωρίς Ο 2 (Fe 3+ ) Fe(III)Mb + e Fe(II)Mb

27 οξυ-μυοσφαιρίνη, δεόξυ-μυοσφαιρίνη, μεταμυοσφαιρίνη Παράγοντες που επηρρεάζουν το σχηματισμό της μετα-μυοσφαιρίνης (χωρίς Ο 2, Fe 3+ ) Υψηλή θερμοκρασία Χαμηλό ph μερική μετουσίωση, έκθεση αίμης μερική μετουσίωση, έκθεση αίμης Yπεριώδης ακτινοβολία Υψηλές συγκεντρώσεις αλάτων Αερόβιοι μικροργανισμοί Ενδογενή ένζυμα Αφυδρογονάση του γαλακτικού οξέως με NAD +

28 Μέρος Β4 Μεταβολές των χρωστικών του κρέατος κατά τη διατήρησή του

29 Συσκευασία και ενεργότητα νερού Σχηματισμός μεταμυοσφαιρίνης στην επιφάνεια μυών αεροστεγώς συσκευασμένου βοείου κρέατος αποθηκευμένου στους 40 βαθμούς - Φυσιολογική ατμόσφαιρα - Εμπλουτισμένη με Ο 2

30 Ποσοστά μυοσφαιρίνης ανά ιστό Δράση ενζύμων σχετιζομένων με το σχηματισμό μεταμυοσφαιρίνης Περιεκτικότητα λιπιδίων Προσθήκη αντιοξειδωτικών Προσθήκη αντιοξειδωτικών λιπιδίων όπως ο προπυλεστέρας του γαλικού οξέως και η βουτυλική υδροξυανισόλη, επιβραδύνουν την εμφάνιση ανεπιθύμητου σκούρου χρώματος Αύξηση περιεκτικότητος Ο 2 Παρεμπόδιση ανάπτυξης βακτηρίων Διατήρηση έντονα ερυθρού χρώματος, αλλά...

31 Μέρος Β5 Μεταθανάτιες βιοχημικές μεταβολές στους μυς 1. Eξαφάνιση του ΑΤΡ 2. Πτώση pη 3. Eμφάνιση της νεκρικής ακαμψίας 4. Ωρίμανση-τρυφεροποίηση

32 1. Εξαφάνιση του ΑΤΡ Το ΑΤΡ διατηρείται σε σταθερά επίπεδα (2-5 mm) από: Α. οξειδωτική φωσφορυλίωση - αερόβιος μεταβολισμός Β. Φωσφορική κρεατίνη (20-35 mm) και κινάση της κρεατίνης ADP + φωσφορική κρεατίνη ATP + κρεατίνη Γ. Γλυκόλυση - αναερόβιος μεταβολισμός Στο νεκρό ζώο δεν έχουμε το Α Το ΑΤΡ ελλατώνεται καθώς τελειώνει η φωσφορική κρεατίνη. Ακολουθεί παραγωγή ΑΤΡ από γλυκόλυση που χαμηλώνει το ph στο τελικό ph.

33 2. Πτώση του ph Υπό φυσιολογικές συνθηκες: Το κυκλοφορικό σύστημα μεταφέρει το γαλακτικό οξύ από τους μυς στο σηκώτι όπου μετατρέπεται σε γλυκόζη και γλυκογόνο και επανασυντίθεται το ΑΤΡ. Στο νεκρό ζώο το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται επί τόπου και χαμηλώνει το ph. Η πτώση του ph προξενεί τη μετουσίωση των πρωτεϊνών. Οι πρωτεϊνες των μυικών ινιδίων προσεγγίζουν το ισοηλεκτρικό τους σημείο και οι πρωτεϊνες του σαρκοπλάσματος υπόκεινται στις αντιδράσεις των καθεψινών καταλήγοντας στη διάσπασή τους (Lawrie και Ledward, 2006). Οι πρωτεϊνες εξαιτίας της μετουσίωσης, χάνουν την ικανότητά τους να κάνουν δεσμούς με το νερό: φαινόμενα «εφύδρωσης». Αλλαγή του χρώματος του κρέατος λόγω μετουσίωσης των πρωτεϊνών. Οφείλεται στην καλύτερη αντανάκλαση του φωτός. Το κρέας εμφανίζεται πιο ανοιχτόχρωμο. Eπιπτώσεις στο χρώμα, ικανότητα συγκράτησης νερού, αντίσταση σε μικροοργανισμούς

34 Δημιουργία γαλακτικού οξέως στους μυς κάτω από «αναεροβικές» συνθήκες

35 Επίδραση του ph στις ιδιότητες του χοιρινού κρέατος

36 Επίδραση του είδους του ζώου στην πορεία της γλυκόλυσης (πτώση ph)

37 Χρώμα κρέατος και ph

38 Γεύση Πτώση ph και θέρμανση προκαλούν αλλαγή χρώματος και απώλεια νερού Μείωση διαλυτότητος σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών στο 45% (λιγότερο στα ψάρια) Μαγείρεμα σε αυτό το στάδιο δίνει σκληρό και άνοστο κρέας

39 3. Eμφάνιση της νεκρικής ακαμψίας Η εξαφάνιση του ΑΤΡ έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό σταθερού συμπλόκου ακτινομυοσίνης (D)

40 Ο χρόνος εμφάνισης της νεκρικής ακαμψίας εξαρτάται από: 1. Θερμοκρασία 2. Ενζυμικές αντιδράσεις (παραγωγή ΑΤΡ από γλυκόλυση, φωσφορική κρεατίνη) 3. Παρουσία ασβεστίου 1+2+3: Ενεργοποιούν την ΑΤΡ-άση της μυοσίνης που διασπά το ΑΤΡ: πιο γρήγορη ακαμψία και συστολή λόγω απώλειας σημαντικής ποσότητος νερού Η ανάπτυξη νεκρικής ακαμψίας ποικίλλει σε χρόνο μεταξύ των ειδών και κυμαίνεται από τέσσερις ώρες για τους μύες του κοτόπουλου μέχρι 24 ώρες για τους μύες των βοοειδών

41 4. Ωρίμανση Μετά από 2 εβδομάδες στους 0,5-2 επέρχεται λύση της μεταθανάτιας ακαμψίας και τρυφεροποίηση μέσω πρωτεόλυσης των αδιάσπαστων δεσμών ακτινομυοσίνης της νεκρικής ακαμψίας. Η ωρίμανση του κρέατος συμβαίνει υπό συνθήκες ψύξης και όχι κατάψυξης και συσχετίζεται με την τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος. Η πρωτεόλυση κυρίως δύο πρωτεϊνών, της δεσμίνης και της τιτίνης προκαλεί τη σταδιακή αποδόμηση των δίσκων Ζ στα μυικά ινίδια προκαλώντας αλλαγές στη μικροσκοπική δομή του μυός μετά θάνατον (Aberle et al., 2001). Οι αλλαγές προκαλούν τον κατακερματισμό των μυικών ινιδίων και την επακόλουθη τρυφερότητα του κρέατος.

42 Πρωτεάσες που δρουν κατά την ωρίμανση Τα πρωτεολυτικά ενζυμικά συστήματα που εμπλέκονται είναι οι καλπαΐνες, οι καθεψίνες και το σύμπλεγμα πολυκαταλυτικών πρωτεϊνασών (the multicatalytic proteinase complex). Το πρωτεόσωμα, θεωρείται επίσης ότι συμμετέχει στην τρυφεροποίηση του κρέατος σε συνδυασμό με τα παραπάνω ένζυμα (Ouali et al. 2006). Οι καλπαΐνες είναι ένζυμα, των οποίων η λειτουργία εξαρτάται από την παρουσία ασβεστίου, ενώ οι καθεψίνες εμπεριέχονται στα λυσοσωμάτια. Τα ιόντα ασβεστίου, μετά την εξάντληση του ATP απελευθερώνονται από τα μιτοχόνδρια και το σαρκοπλασματικό δίκτυο στο σαρκόπλασμα, ενεργοποιώντας τις καλπαϊνες. Η δράση των τελευταίων παρεμποδίζεται από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται καλπαστατίνη. Μετά την απελευθέρωση των ιόντων ασβεστίου, η καλπαστατίνη δεν έχει πλέον επίδραση στις καλπαΐνες, οι οποίες εν τέλει ενεργοποιούνται.

43

44 Μέρος Β6 Πρωτεΐνες του γάλακτος

45 Πρωτεΐνες του γάλακτος Καζεΐνες: 80% των πρωτεϊνών. Καταβυθίζονται σε ph 4,6. Πρωτεΐνες ορού: το υπόλοιπο 20%, που δεν καταβυθίζονται Καζεΐνες: φωσφοπρωτεΐνες α s -, β-, κ- και γ-καζεΐνες Οι α s -, β- είναι ευαίσθητες και καταβυθίζονται παρουσία ιόντων Ca 2+ σε όλες τις θερμοκρασίες Η κ-καζεΐνη (15%) είναι διαλυτή παρουσία ιόντων Ca 2+ Στο γάλα οι καζεΐνες βρίσκονται υπό τη μορφή μικυλλίων Θεωρία Waugh: τα μικύλλια αποτελούνται από διαφορετικά κλάσματα καζεϊνών ενωμένα μεταξύ τους. Τα συσσωματώματα καζεϊνών σταθεροποιούνται σε σύμπλοκα με φωσφορικό ασβέστιο, μαγνήσιο, και κιτρικά άλατα. Τα μικύλλια έχουν πυρήνα από α s - και β-καζεΐνες. Η κ καζεΐνη περιβάλλει τον πυρήνα δημιουργώντας μια στοιβάδα που προστατεύει τις α s - και β-καζεΐνες από το ασβέστιο (Ca 2+ )

46 Δομή καζεϊνικού μικυλλίου κατά Waugh

47 Δομή καζεϊνικού μικυλλίου κατά Morr Τα συσσωματώματα καζεϊνών είναι ομογενή και σταθεροποιούνται από ιόντα (S στο σχήμα, όχι θείο!)

48 Τα συσσωματώματα καζεϊνών είναι ετερογενή. Τα υδρόφοβα υπομικύλλια είναι στο κέντρο, τα υδρόφιλα στο εξωτερικό, πλούσια σε κ-καζεΐνη Δομή καζεϊνικού μικυλλίου κατά Schmidt

49 Άνθρωπος Αγελάδα Βουβάλι Γίδα Πρωτεΐνη (g) ,7 3.4 Λακτόζη ,7 4.7 Λίπος ,9 4.1 τέφρα (άλατα) , Ολικά στερεά Ενέργεια (kcal)

50 Σύσταση διαφορετικών γαλάτων Άνθρωπος Αγελάδα Βουβάλι Γίδα Πρωτεΐνη (g) ,7 3.4 Λακτόζη ,7 4.7 Λίπος ,9 4.1 τέφρα (άλατα) , Ολικά στερεά Ενέργεια (kcal) Καζεΐνες 80% του βοείου γάλακτος 20% -45% του ανθρωπίνου

51 Εφαρμογές στα τρόφιμα Υδρόλυση κ-καζεΐνης από χυμοσίνη (ένζυμο 4 ου στομάχου βοοειδών) στο Phe 105 -Met 106 Δίνει την αδιάλυτη και υδρόφοβη παρα-κ-καζεΐνη και ένα διαλυτό γλυκομακροπεπτίδιο Μετά την υδρόλυση του δεσμού αυτού και επειδή το γάλα περιέχει ιόντα ασβεστίου, όλες οι καζεϊνες καταβυθίζονται: τηρόπηγμα, βασική πρώτη ύλη για την κατασκευή τυριών Στο τυρόγαλα οι διαλυτές πρωτεΐνες του ορού (απαραίτητα αμινοξέα): παρασκευή τυριών όπως μυζήθρα, ανθότυρο, μανούρι

52 Μέρος Β7 Πρωτεΐνες αυγών 1. Περισσότερες από 40 πρωτεΐνες στο άσπρο του αυγού Οβαλβουμίνη Κύρια πρωτεΐνη τους άσπρου (60-65%), φωσφογλυκοπρωτεΐνη. Περιέχει πολλές σουλφυδρυλομάδες (-SH). Θρομβώνεται εύκολα μετά από μηχανικό χτύπημα Κοναλβουμίνη Αντιμικροβιακή: δεσμεύει σίδηρο και άλλα μεταλλοϊόντα Οβομουκοΐδη Γλυκοπρωτεΐνη, αναστολέας της τρυψίνης, θερμοανθεκτική, αλκαλοευαίσθητη Λυσοζύμη Υδρολύει τους υδατάνθρακες της μεμβράνης των μικροοργανισμών: μεγάλη αντοχή στους μικροοργανισμούς Οβομουκίνη Ινώδης γλυκοπρωτεΐνη, θερμοανθεκτική Σχηματίζει αφρό μετά από μηχανικό χτύπημα

53 Πρωτεΐνες αυγών 2. Κρόκος 50% στερεά από τα οποία το 1/3 πρωτεΐνες, τα 2/3 λιπίδια Πρωτεΐνες κρόκου Λιποπρωτεΐνες: λιποβιτελλίνη και λιποβιτελλινίνη Ο κρόκος χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής: σταθεροποιεί τη διασπορά λίπους-νερού, πιθανότατα λόγω λιποπρωτεϊνών και φωσφολιπιδίων

54 Μέρος Β8 Πρωτεΐνες σπόρων

55 Δημητριακά 10-15% πρωτεΐνες. Μικρή θρεπτική αξία (όχι λυσίνη) Σιτάρι 13% Ρύζι, αραβόσιτος 9% Πρωτεΐνες σιταριού: γλιαδίνες (αλκοολοδιαλυτές), γλουτενίνες (αδιάλυτες στην αλκοόλη) Βρίσκονται σε αναλογία 1:1 και αποτελούν το 80-85% της ολικής πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου του σιταριού Το υπόλοιπο 15% της ολικής πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου του σιταριού αποτελείται από αλβουμίνες και γλοβουλίνες Γλιαδίνες α-, β-, γ- και ω-γλιαδίνες. Μοριακό βάρος από Da Οι α-, β- και γ- παρουσιάζουν ενδομοριακές δισουλφιδικές γέφυρες (S-S) που σταθεροποιούν τη δομή τους Γλουτενίνες Τα ανηγμένα μονομερή έχουν μοριακά βάρη από Da. Στο ενδοσπέρμιο, τα μονομερή σχηματίζουν μέσω ενδο και διαμοριακών δισουλφιδικών δεσμών (S-S) συσωμματώματα μέχρι Da. Οι δεσμοί αυτοί υπεύθυνοι για αλλεργίες

56 Οταν υγρανθούν με νερό και αναμειχθούν οι γλιαδίνες και γλουτενίνες σχηματίζουν Ελαστική συμπαγή μάζα τη γλουτένη: Γλουταμίνη 37%, προλίνη 15% Η γλουτένη μπορεί να δεσμεύει λιπίδια Επιθυμητά χαρακτηριστικά ζύμης Πλαστικότητα, μηχανική αντίσταση, ελαστικότητα Πρωτεΐνες αραβοσίτου Κατά 50% προλαμίνες (δεν έχουν λυσίνη και τρυπτοφάνη) Η ποικιλία opaque-2 έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη και τρυπτοφάνη (70 και 20%) Πρωτεΐνες ρυζιού 80% γλουτενίνες, 5% προλαμίνες. Καλή περιεκτικότητα σε λυσίνη Πρωτεΐνες ελαιούχων σπόρων Έως και 15%. Γλοβουλίνες όπως αραχίνη και κοναραχίνη (φυστίκια) Πιθανή τοξικότητα από τον αναστολέα θρυψίνης (σόγια, ηλιόσποροι, αράπικα φιστίκια κα). Εξαλείφεται με θερμική κατεργασία

57 Μέρος Β9 Πρωτεΐνες λαχανικών Καρότα και μαρούλια 1% Πατάτες και σπαράγγια 2% Φρέσκα μπιζέλια 6%

58 Μέρος Γ Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών

59 1. Θέρμανση 2. Ψύξη 3. Κατάψυξη 4. Απόψυξη 5. Αφυδάτωση

60 Γ1. Θέρμανση Α. Παστερίωση: Θερμική κατεργασία σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και για συγκεκεκριμένο χρόνο ακολουθούμενη από γρήγορη ψύξη Αποβλέπει στην δραστική μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών, ώστε να καταστούν τα τρόφιμα ακίνδυνα για τη δημόσια υγεία και να παραταθεί ο χρόνος αποθήκευσής τους χωρίς υποβάθμιση της ποιότητάς τους Παστερίωση Κρέατος Η τελική εσωτερική θερμοκρασία κυμαίνεται από 66-74º C Στα πρώτα στάδια (30-50º C) έχουμε μερική διάσπαση των πεπτιδικών αλυσίδων, μερική μετουσίωση Σε 61-63º C για το κρέας και 45º C για τα ψάρια το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη Οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες μετουσιώνονται δυσκαμψία των ιστών και απώλεια νερού. Η απώλεια νερού μεγαλύτερη όταν υπάρχει και αλάτι. Τα περισσότερα ένζυμα καταστρέφονται (θερμική μετουσίωση)

61 Επίδραση της θερμοκρασίας και συγκεντρώσεως άλατος στην ικανότητα συγκράτησης νερού

62 Παστερίωση Γάλακτος Διαφορετικές παστεριώσεις: 63º C για 30 72º C για % μετουσίωση πρωτεϊνών ορού Καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών, ενζύμων μικροοργανισμών και φυσικών ενζύμων (εξαιρουμένης της λιπάσης) 85º C για 20 μετουσίωση πρωτεϊνών ορού σε μεγαλύτερη έκταση Παραγωγή ομάδων -SH από τη β-λακτογλοβουλίνη, χαρακτηριστική οσμή Ελάτωση διαλυτότητος όλων των πρωτεϊνών του ορού λόγω μετουσίωσης, σύνδεσή τους με τα μικύλλια των καζεϊνών

63 Παστερίωση Αυγών Ιδιαίτερος κίνδυνος επιμόλυνσης: 60º C για 3,4-5 Το ασπράδι πιο ευαίσθητο στη θέρμανση, ο κρόκκος πιο ανθεκτικός λόγω λιποπρωτεϊνών των οποίων τα λιπίδια δίνουν θερμοαντοχή στη μετουσίωση Θέρμανση αλβουμινών άνω των 57º C μειώνει την ικανότητα αφρισμού των Στους 58º C για 2 ή στιγμιαία στους 60º C αύξηση ιξώδους και θολερότητος, ελλάτωση όγκου (αλληλεπιδράσεις -SH ομάδων οβαλβουμίνης, δημιουργία νέων S-S) Υγρασία: κανονικά πήξη οβαλβουμίνης στους 56º C. Με υγρασία 18% πήξη στους 85º C ph: πιο σταθερή η οβαλβουμίνη σε ph 6,5 απότι σε ph 8,5 Κοναλβουμίνη: πλέον ευαίσθητη, γρήγορη θρόμβωση στους 58º C ειδικά για ph 6 με 7 Οβομουκοΐδη, οβομουκίνη, λυσοζύμη: σταθερές σε θέρμανση και ph 9 S-S δεσμοί στην λυσοζύμη

64 Β. Αποστείρωση: μακροχρόνια φύλαξη, καταστροφή όλων των μικροοργανισμών Αποστείρωση Γάλατος 110º C για º C για ºC για 2-3 Μη αντιστρεπτές μεταβολές στις πρωτεΐνες. Μετουσίωση πρωτεϊνών ορού, αλληλεπίδραση λακτόζης-πρωτεϊνών. Αποφωσφορυλίωση καζεϊνών. Μεταβολές στη γεύση, οσμή, διαιτητική αξία

65 Αποστείρωση Κρέατος Αποστείρωση κονσερβών. Συνδιασμοί θερμοκρασίας χρόνου ανάλογα με το είδος του προϊόντος Η αποστείρωση άνω των 100º C συνεπάγεται μετουσίωση μυικών ινών Οξείδωση σιδήρου μυοσφαιρίνης, σχηματισμός μεταμυοσφαιρίνης Οξείδωση θειολών σε δισουλφίδια Μείωση θρεπτικής αξίας απαραίτητων αμινοξέων λόγω αντιδράσεων Μεγιάρ Μετατροπή του κολλαγόνου σε ζελατίνη Το χοιρινό κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στην αποστείρωση

66

67 Γ. Αλλαντοποίηση κρέατος Γιατί; Συντήρηση, παραγωγή προϊόντων ελκυστικών για το κοινό Επεξεργασία με νιτρικά (NO 3 )/νιτρώδη (NO 2 ) άλατα, μεγειρικό αλάτι, ζάχαρη, ασκορβικα και φωσφορικά άλατα κα Μεταβολές: χρώμα, γεύση, οσμή Νιτρικά/νιτρώδη άλατα, ρόλος-πλεονεκτήματα Σχηματισμός και σταθεροποίηση χαρακτηριστικού χρώματος, από την αναγωγή σιδήρου μεταμυοσφαιρίνης Fe 3+ σε Fe 2+ από το παραγόμενο NO NaNO 3 NaNO 2 HONO NO Χαρακτηριστική οσμή και γεύση. Επιβράδυνση οξείδωσης λιπιδίων. Βακτηριοστατικές ιδιότητες Μειονεκτήματα Τοξικότητα και παραγωγή νιτροζαμινών, ιδιαίτερα σε υψηλές θερμοκρασίες

68 Νιτροζαμίνες Στο στομάχι (χαμηλό ph) το ΗΟΝΟ που παράγεται από τα νιτρώδη (NO 2 ) μπορεί να αντιδράσει με δευτερογενείς και τριτοταγείς αμίνες και να δώσει νιτροζαμίνες. Προκειμένου να ελαττωθεί ο σχηματισμός νιτροζαμινών, ασκορβικό οξύ προστίθεται στα τρόφιμα στα οποία προστίθονται νιτρώδη Νιτροζαμίνες υπάρχουν και στην μπύρα

69 Αντιδράσεις αμινών με νιτρώδες οξύ primary amines NH 2 + HONO N N diazonium salt R-NH 2 + HONO N 2 + mixture of alchols & alkenes secondary amines N O H N R + HONO N R N-nitrosamine tertiary amines N R R O + HONO N N R R p-nitrosocompound

70

71 Συγκεντρώσεις νιτρικών σε φυτικές τροφές (modified from Reference 34) Nitrate concentration (mg/kg) Vegetable Examples Sample Median Mean Range group size (P5 P95) Leafy Spinach, Lettuce, 25,306 1,140 1, ,556 Rucola (rocket), Beet Herb Basil, Parsley , ,040 Dill, Chives Stem Asparagus, Fennel 1, ,923 Celery, Rhubarb Root and Potato, Beetroot 7, ,302 tuber Carrot, Celeriac Brassica Broccoli, Cabbage 3, Kale, Cauliflower Legume Beans, Peas String beans Bulb Garlic, Onions Fruiting Cucumber, Tomato 2, Aubergine, Pumpkin Fungi Mushroom

72 Σχηματισμός νιτροζαμινών στο στόμαχο Lundberg J O, and Weitzberg E Gut 2013;62: Copyright BMJ Publishing Group Ltd & British Society of Gastroenterology. All rights reserved.

73 Νιτροζύλο (R = Μ, μέταλλο) 120º Ελεύθερη αίμη (καφέ) Νιτρόζυλοαίμη (ροζ) Νιτρόζο (R = C, οργανικό κλπ)

74 Τα νιτρικά (NO 3 ) ως νιτρικό νάτριο ή νιτρικό κάλιο χρησιμοποιούνται ως πηγή για τα νιτρώδη (NO 2 ) που διασπούνται παιρεταίρω προς οξείδιο του αζώτου (NO). Αυτό δεσμεύεται στο σίδηρο της αίμης της μεταμυοσφαιρίνης (metmb), ανάγει το Fe 3+ σε Fe 2+ και δίνει κοκκινοκαφέ χρώμα σε ωμό κρέας (νιτροσομυοσφαιρίνη). Το χρώμα γίνεται ροζ στο βράσιμο. Mb + NO Mb NO Mb-NO (πορφυροκόκκινο) (κόκκινο) ΘΕΡΜΑΝΣΗ (ροζ) Fe 2+ Fe 2+ Fe 3+ Fe 2+

75 Ρόλος χρησιμοποιούμενων ουσιών στην αλλαντοποίηση Αλάτι Βακτηριοστατικό, συγκράτηση νερού, γεύση, σκλήρυνση Ασκορβικά άλατα Αυξάνουν τη νιτροζυλίωση του σιδήρου (καλύτερο χρώμα), αντιοξειδωτικά των χρωστικών, περιορίζουν το σχηματισμό νιτροζοαμινών Φωσφορικά άλατα Συγκράτηση νερού, αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακά Σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) Βελτιώνουν το άρωμα, μειώνουν τη σκληρότητα των αλάτων, βελτιώνουν επιφανειακό χρώμα, είναι βακτηριοστατικά

76 Περιφερειακό ροζ από ψήσιμο, επίδραση ΝΟ Ροζ από αλλαντοποίηση Το ΝΟ κατά την καύση προέρχεται από το Ν των ξύλων και το Ο της ατμόσφαιρας

77 Tύποι μυοσφαιρίνης (Mb) Δεσμοί Ένωση Χρώμα Τύπος Mb Fe 2+ Ferrous (ομοιοπολικός) :H 2 O μωβ Reduced myoglobin :O 2 κόκκινο Oxymyoglobin :NO ροζ Nitric oxide myoglobin :CO κόκκινο Carboxymyoglobin Fe 3+ Ferric (ιοντικός) -CN κόκκινο Cyanmetmyoglobin -OH καφέ Metmyoglobin -SH πράσινο Sulfmyoglobin -Η 2 Ο 2 πράσινο Choleglobin

78 Δ. Συντήρηση κρέατος με κάπνισμα και θέρμανση Γενικά χαρακτηριστικά Το κρέας και τα προϊόντα του εκτίθενται στην επίδραση καπνού που προέρχεται από βραδεία και ατελή καύση ειδικών ξύλων. Συνήθως σε αλλαντοποιημένα προϊόντα. Μεταβολές στο χρώμα (αντιδράσεις Μεγιάρ) και άρωμα: αντίδραση φαινολικών ενώσεων καπνού με σουλφυδρυλικές ενώσεις πρωτεϊνών κρέατος και αντιδράσεις Μεγιάρ. Το αποτέλεσμα εξαρτάται και από το είδος του κρέατος, αλλά και τις συνθήκες για την παραγωγή του καπνού Αποτελέσματα Ξήρανση της επιφάνειας, αλλαγή στη δομή πρωτεϊνών, μείωση επιφανειακών μικροοργανισμών (επίδραση φαινολών φορμαλδεϋδών), δημιουργία εξωτερικού ρητινούχου στρώματος. Αποφυγή τεμαχισμού του καπνιστού κρέατος κατά τη συντήρηση (βακτήρια!)

79 Eπίδραση της θέρμανσης στην ποιότητα των πρωτεϊνών Ευεργετική και επιζήμια στην ποιότητα ανάλογα με τη θερμοκρασία, χρόνο επεξεργασίας, υγρασία, παρουσία αναγωγικών, ph κ.α. Eυεργετικές επιδράσεις Φυτικές πρωτεΐνες: Kαταστροφή αναστολέων θρυψίνης και άλλων τοξικών ουσιών Βελτίωση πεπτικότητος και διαθεσιμότητος θειούχων αμινοξέων: η μερική μετουσίωση κάνει πιο εύκολη την υδρόλυση των πρωτεϊνών που περιέχουν τα θειούχα αμινοξέα. Πχ ψωμί-αλεύρι Επιζήμιες επιδράσεις Η υπερβολική θέρμανση μείωση της γευστικότητας και διαιτητικής αξίας Οξειδώσεις αμινοξέων, νέα αμινοξέα από αλκαλικές συνθήκες (λανθειονίνη, λυσινοαλανίνη) που είναι τοξικά ελεύθερα δηλαδή όταν δεν αποτελούν μέρος ενός πρωτεϊνικού μορίου Μεταβολή χρώματος ιδιαίτερα σε χαμηλό ph και υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών Σχηματισμός FeS από Cys, Met και Fe συσκευασίας, επικασσιτέρωση

80 Σερίνη Δεϋδροαλανίνη + Θέρμανση, αλκαλικό περιβάλλον Κυστεΐνη Λανθειονίνη

81 Νέα αντιβιοτικά

82 Σερίνη Δεϋδροαλανίνη Λυσίνη + Θέρμανση, αλκαλικό περιβάλλον Λυσινοαλανίνη (τοξική)

83 Μέρος Γ2 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Ψύξη

84 2. Ψύξη Κρέας Σκοπός Παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών, ενζυμικής ενεργότητας, χημικών αντιδράσεων Μεταβολές Μετατροπή μυοσφαιρίνης σε μεταμυοσφαιρίνη (ψυχότροφοι μικροοργανισμοί) Αποδιάταξη πρωτεϊνών σε υψηλή ψύξη και χαμηλό pη Απόψυξη: ανάπτυξη μικροοργανισμών στη βρεγμένη επιφάνεια, διόγκωση κολλαγόνου Η ασφαλής συντήρηση εξαρτάται από: 1. Θερμοκρασία ψύξης 2. Αρχικό μικροβιακό φορτίο 3. Σχέση επιφάνειας όγκου (αποφυγή του τεμαχισμού) 4. Διαθέσιμη υγρασία 5. Συσκευασία

85 αποθήκευση υπό κενό: αεροστεγής συσκευασία

86 Συσκευασία 1. Αεροστεγής συσκευασία: Το προϊόν περιβάλλεται από μεμβράνη χαμηλής διαπερατότητας στο O 2. Αφαιρείται ο αέρας και σφραγίζεται η συσκευασία. 2. Αεριούχος συσκευασία: ο φυσικός αέρας αντικαθίσταται από αέριο ή μείγμα αερίων CO 2, O 2, N 2. Kάθε αέριο έχει συγκεκριμένο ρόλο στη διατήρηση του κρέατος CO 2 Το πιο αποτελεσματικό. Ανασταλτικό στην ανάπτυξη αερόβιων επιβλαβών οργανισμών. Μειονεκτήματα: απώλεια λίπους λόγω διαλυτοποίησής του στην επιφάνεια του κρέατος μείωση ικανότητος συγκράτησης νερού χρήση μειγμάτων CO 2, O 2 και N 2. O 2 Χρησιμοποιείται σε συνδιασμό με CO 2 και N 2. Παρουσία O 2, διατηρείται η μυοσφαιρίνη στην οξειδωμένη της μορφή (MbO 2 ). Μειονεκτήματα: τάγκιση λίπους, ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών σήψης. N 2 Σε συνδιασμό με CO 2 : αδρανές συμπληρωματικό στοιχείο για την παρεμπόδιση της διάχυσης CO 2 στο λίπος την τάγκιση του λίπους από O 2, την ανάπτυξη αερόβιων οργανισμών

87 2. Αεριούχος συσκευασία: CO 2, O 2 Κρέας που εξετέθη σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα 80% Ο 2 και 20% CΟ 2 Φαίνεται ποιοτικό, αλλά δεν είναι! Αναστολή βακτηριακής αύξησης και καλό χρώμα η υφή σκληραίνει η γεύση ταγγίζει Πρωτεΐνες και βιταμίνη Ε οξειδώνονται Φαινομενικά ψημένο ενώ είναι άψητο σκληρό και άγευστο κρέας

88 Σύγκριση κρεάτων διαφορετικής αποθήκευσης που εκτέθηκαν σε υδατόλουτρο στους 70 C. Όσα αποθηκεύτηκαν υπό αεροστεγή συσκευασία έχουν καλό εσωτερικό χρώμα (ροζέ). (τρυφερότερο, μεγαλύτερος χρόνος αποθήκευσης, λιγότερη αφυδάτωση, καλύτερο χρώμα στο μαγείρεμα). Αυτά που αποθηκεύτηκαν υπό αεριούχο συσκευασία (80-20%) είναι σταχτοκαφετιά στο εσωτερικό τους

89 3. Ενεργός συσκευασία Επιτρέπει διατήρηση τροποποιημένης ατμόσφαιρας που επεκτείνει τη διάρκεια συντήρησης. Πρσθετικά εξάλλειψης του O 2 ή του CO 2 ή μεμβράνες με συντηρητικά ή προσθετικά παραγωγής ατμού αιθανόλης ή απορρόφησης αιθυλενίου

90 2. Ψύξη Γάλα Μεταβολές στα καζεϊνικά μικκύλια: μέρος της καζεΐνης αποχωρίζεται από το μικκύλιο και μεταφέρεται στη διαλυτή φάση. Ακολουθεί πρόσληψη νερού και διάλυση του φωσφορικού ασβεστίου των μικκυλίων. Επιμήκυνση του χρόνου πήξεως με πυτιά, ελάτωση της συνεκτικότητος του τυροπήγματος, μείωση της απόδοσης σε τυρί.

91 Μέρος Γ3 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Κατάψυξη

92 3. Kατάψυξη Κρέας -10 έως -30º C, συνήθως -18º C Ταχύτητα κατάψυξης: υπερβραδεία, βραδεία, ταχεία, υπερταχεία Διάρρηξη των ιστών, καταστροφή μεμβρανών Στους -10º C: δημιουργία κρυστάλλων πάγου που αυξάνουν τη συγκέντρωση αλάτων στην υδατική φάση. Διάρρηξη δεσμών πρωτεϊνών νερου μείωση ποσότητος νερού, μετουσίωση πρωτεϊνών, υποβάθμιση θρεπτικής τους αξίας Γενικά Όσο μεγαλύτερη η διάρκεια κατάψυξης, τόσο μεγαλύτερη η έκταση της μετουσίωσης Όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία συντήρησης, τόσο μικρότερη η έκταση της μετουσίωσης, μεγαλύτερη η δυνατότητα εκχύλισης και συγκράτησης νερού κατά την απόψυξη

93 Επίδραση του χρόνου στην διαλυτότητα μυικών ινιδίων κρέατος που έχει καταψυχθεί στους -20, -10, -5º C υπό ταχεία κατάψυξη ( ), βραδεία κατάψηξη ( ) Μο: διαλυτότητα ινιδίων φρέσκου κρέατος Μ: διαλυτότητα ινιδίων κατεψηγμένου κρέατος

94 Ψάρια Η μυοσίνη μετουσιώνεται και συνδέεται με την ακτίνη που δεν μεταβάλλεται: ψάρια στεγνά και μαλακά μετά την απόψυξη Γάλα Οι πρωτεΐνες δεν επηρεάζονται σημαντικά. Η κατάψυξη εβαπορέ και ζαχαρούχου ενδέχεται να προκαλέσει αποσταθεροποίηση των καζεϊνών, οπότε δημιουργείται ίζημα: πρόβλημα κατά την κατάψυξη συμπυκνωμένου γάλακτος Αστάθεια καζεΐνης: βαθμός συμπύκνωσης, παστερίωσης, θερμοκρασία και χρόνος αποθήκευσης, κρυστάλλωση της λακτόζης. Αυγά Το ασπράδι γενικά αναλλοίωτο, μεταβολές στον κρόκκο μετά την απόψυξη. Κατά την κατάψυξη στους -6º C, το 81% του νερού του κρόκκου υπό μορφή παγοκρυστάλλων, αυξάνεται η συγκέντρωση των αλάτων. Καταστροφή λιποπρωτεϊνών κατά την κατάψυξη. Προσθήκη σακχάρων ή μαγειρικού άλατος προστατεύουν τις από το ψύχος προκαλούμενες αλλοιώσεις.

95 Μέρος Γ4 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Απόψυξη

96 4. Απόψυξη Κρέας Ο τρόπος επηρρεάζει την θρεπτική αξία του κρέατος Σε βύθιση στο νερό Απώλεια ουσιών από επιφανειακά στρώματα, κίνδυνος μικροβιακής επιμόλυνσης Απόψυξη με επαφή με τον αέρα Ανάπτυξη μικροοργανισμών. Σχετίζεται με εξωτερική θερμοκρασία, υγρασία ατμόσφαιρας, ταχύτητα κίνησης του αέρα. Κατά την απόψυξη εξέρχεται οπός: Μείωση θρεπτικής αξίας (πρωτεΐνες, βιταμίνες, άλατα), Ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών (υγρή επιφάνεια) Ελαττώνεται το βάρος Εξερχόμενος οπός: Μέθοδος κατάψυξης, τρόπος απόψυξης, θερμοκρασία και διάρκεια συντήρησης Αυγά Το ασπράδι γενικά αναλλοίωτο, μεταβολές στον κρόκκο που μετά την απόψυξη από -6º C μοιάζει με πηκτή δηλ. αυξημένο ιξώδες-ζελατινοποίηση. Απώλεια γαλακτωματοποιητικής ικανότητος.

97 Μέρος Γ5 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Αφυδάτωση

98 5. Αφυδάτωση Πλεονέκτημα: διατήρηση Αφυδάτωση με θέρμανση, γενικά Γίνεται με διοχέτευση αέρα υψηλών θερμοκρασιών επιζήμια επίδραση στους μυς Η ξήρανση υψηλή συγκέντρωση αλάτων συστολή μυών, αύξηση ιοντικής ισχύος, μετουσιώσεις στις πρωτεΐνες (αλλοδόμηση). Αλλαγές ιδιοτήτων κρέατος κατά τη θέρμανση Κρέας, πουλερικά, ψάρια τα οποία όμως μετά το μαγείρεμα γίνονται πολύ μαλακά, ανεπιθύμητες γεύσεις Πρώτη απώλεια συγκρατούμενου νερού στους 20º C, μεταβολές δομής, μετουσίωση σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών Δεύτερη απώλεια νερού στους 40-50º C, μετουσίωση συσταλτών πρωτεΐνών, συνεχίζεται μέχρι τους 80º C. 80º C και άνω: σχηματισμός H 2 S. Απώλεια όξινων ομάδων αύξηση ph τάση για συγκράτηση νερού. Ζελατινοποίηση του κολλαγόνου στους 100º C αύξηση κατακρατούμενου νερού, όχι όμως αρκετή ώστε να ισοσταθμίσει τις προηγούμενες απώλειες. Αντιδράσεις Μεγιάρ Η γλυκόζη και τα φωσφορυλιωμένα παράγωγα των σακχάρων ενώνονται με μεγάλο αριθμό αμινοξέων και πρωτεϊνών. Αλλαγή φυσικών ιδιοτήτων πρωτεϊνών με αποτέλεσμα τη δυσκαμψία-σκληρότητα. Καταστροφή απαραιτήτων αμινοξέων.

99 Επίδραση της θερμοκρασίας στην καμπύλη ph-ενυδάτωσης των μυών βοείου κρέατος

100 1. Ξήρανση με κενό Η εξάλλειψη του αέρα μειώνει στις μεταβολές που οφείλονται σε οξείδωση και χαμηλή θερμοκρασία, περιορίζει τη μη ενζυμική αμαύρωση. 2. Λυοφιλίωση Το προϊόν καταψύχεται, η πίεση μειώνεται, το νερό απομακρύνεται με εξάχνωση Καλύτερη μέθοδος για αφυδάτωση κρεατοσκευασμάτων. Διατήρηση αρχικού σχήματος, πορώδες προϊόν, επιτρέπει εύκολη ενυδάτωση. Μεταβολές στις πρωτεΐνες: σκλήρυνση (στενότερη σύνδεση μορίων ακτινομυοσίνης, ξεδίπλωμα σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών, σχηματισμός καινούργιων δεσμών) 3. Ξήρανση με ψεκασμό Αφυδάτωση αυγών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Το προϊόν ψεκάζεται σε χώρο με θερμό αέρα που επιτρέπει την εξάτμιση του διοχετευόμενου υλικού και τη μετατροπή του σε σκόνη. Δεν παρατηρούνται σημαντικές μεταβολές στη δομή των πρωτεϊνών, τη διαλυτότητα του γάλακτος και των προϊόντων. Επιβλαβείς επιπτώσεις στις πρωτεΐνες του αυγού (αφρισμός)

101 3. Ξήρανση με ψεκασμό

102 4. Ξήρανση με κυλίνδρους Το υγρό προϊόν έρχεται σε επαφή με περιστρεφόμενους κυλίνδρους που θερμαίνονται εσωτερικά με ατμό και ξεραίνεται σε λεπτό στρώμα. Η θερμοκρασία ελέγχεται αυστηρά. Ανεπιθύμητη οσμή και μείωση διαλυτότητας πρωτεϊνών. Δημιουργία νέων αμινοξέων (φουροζίνη, πυριδοζίνη) παραγώγων λυσίνης. Μείωση διαιτητικής αξίας γάλακτος.

103 Ξήρανση με έναν ή δύο κυλίνδρους

104 Αντιδράσεις Μεγιάρ σε γάλατα που ξηραίνονται σε κυλίνδρους δημιουργία φρουκτόσυλο λυσίνης HPLC

105

106

107 Επίπεδα ε-φρουκτόζυλο λυσίνης σε διαφορετικά παρασκευάσματα γάλακτος

108 Μέρος Δ Πρωτεΐνες και γήρανση

109 Aging Cell Apr;12(2): doi: /acel Epub 2013 Mar 11. Protein restriction cycles reduce IGF-1 and phosphorylated Tau, and improve behavioral performance in an Alzheimer's disease mouse model. Parrella E 1, Maxim T, Maialetti F, Zhang L, Wan J, Wei M, Cohen P, Fontana L, Longo VD. Abstract In laboratory animals, calorie restriction (CR) protects against aging, oxidative stress, and neurodegenerative pathologies. Reduced levels of growth hormone and IGF-1, which mediate some of the protective effects of CR, can also extend longevity and/or protect against age-related diseases in rodents and humans. However, severely restricted diets are difficult to maintain and are associated with chronically low weight and other major side effects. Here we show that 4 months of periodic protein restriction cycles (PRCs) with supplementation of nonessential amino acids in mice already displaying significant cognitive impairment and Alzheimer's disease (AD)-like pathology reduced circulating IGF-1 levels by 30-70% and caused an 8-fold increase in IGFBP-1. Whereas PRCs did not affect the levels of β amyloid (Aβ), they decreased tau phosphorylation in the hippocampus and alleviated the age-dependent impairment in cognitive performance. These results indicate that periodic protein restriction cycles without CR can promote changes in circulating growth factors and tau phosphorylation associated with protection against age-related neuropathologies.

110 Cell Metab Feb 4;19(2): doi: /j.cmet Epub 2014 Jan 16. Fasting: Molecular Mechanisms and Clinical Applications. Longo VD 1, Mattson MP 2. Abstract Fasting has been practiced for millennia, but, only recently, studies have shed light on its role in adaptive cellular responses that reduce oxidative damage and inflammation, optimize energy metabolism, and bolster cellular protection. In lower eukaryotes, chronic fasting extends longevity, in part, by reprogramming metabolic and stress resistance pathways. In rodents intermittent or periodic fasting protects against diabetes, cancers, heart disease, and neurodegeneration, while in humans it helps reduce obesity, hypertension, asthma, and rheumatoid arthritis. Thus, fasting has the potential to delay aging and help prevent and treat diseases while minimizing the side effects caused by chronic dietary interventions.

111 Science (2003) 299,

112 ΤΕΛΟΣ

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των μεταθανάτιων μεταβολών του μυός σε σχέση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής του σαρκομερούς Κατανόηση της δομής

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Σεπτέμβριος 2015 Αντωνία Ματάλα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τι είναι οι πρωτεΐνες Βασικά σημεία Οργανικά μεγαλομόρια που αποτελούνται από αμινοξέα (περιέχουν C, H, O & Ν) Απαραίτητες

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Πρωτεΐνες Πολυσακχαρίτες Λίπη Γαλακτικό Γλυκόζη Αμινοξέα Πρωτεΐνες οργανισμού Δεξαμενή Αζώτου Πυροστα φυλικό Γλυκονεογένεση Γλυκόλυση Acetyl-CoA 6- φωσφορική Γλυκόζη

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι Πρωτεΐνες Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Αμινοξέα, Πεπτίδια, Πρωτεΐνες, Ένζυμα Πεπτιδικός δεσμός Αμινοξέα Πεπτίδια (

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ Πρωτεΐνες Οι πρωτεΐνες είναι τα εργαλεία των ζωντανών οργανισμών Οι πρωτεΐνες είναι υπεύθυνες για όλες τις αντιδράσεις και τις δραστηριότητες του κυττάρου

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Σεπτέμβριος 2016 Αντωνία Ματάλα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Βασικά στοιχεία Πρωτεΐνες και διατροφή Οργανικά μεγαλομόρια τα οποία αποτελούνται από αμινοξέα (περιέχουν C, H, O & Ν) Απαραίτητες

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής του σαρκομερούς. Κατανόηση

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2 7 Χαρακτηριστικές χημικές αντιδράσεις των πρωτεϊνών Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με σημαντικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και αμινοξέων: παρουσία των ιοντικών

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής Θέματα Διάλεξης Δομή, αριθμός και διαχωρισμός των αμινοξέων Ένωση αμινοξέων με τον πεπτιδικό δεσμό για τη δημιουργία πρωτεΐνης Λειτουργίες των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 4. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 4. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 4 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Οι νόμοι της Θερμοδυναμικής 1 ος Νόμος της θερμοδυναμικής (αρχή διατήρησης της ενέργειας) Η ενέργεια δεν δημιουργείται ούτε καταστρέφεται Αλλάζει μορφή

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ Κ Kάνιγγος ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ ΟΛΛΙΝΤΖΑ 10, (5ος όροφ. Τηλ: 210-3300296-7. www.kollintzas.gr 1. Χημική σύσταση του κυττάρου. 2. Δομή και λειτουργία του κυττάρου. 3. Μεταβολισμός: βασικές αρχές,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ (Β ΜΕΡΟΣ)

ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ (Β ΜΕΡΟΣ) ΑΝΑΤΟΜΙΑ και ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ (Β ΜΕΡΟΣ) ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ Οι µύες είναι συσταλτά όργανα που χρησιµεύουν για να επιτελούνται οι ενεργητικές κινήσεις του οργανισµού. Οι µύες αποτελούνται

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα Εργασία Βιολογίας Β. Γιώργος Εισαγωγή Η ενεργεια εχει πολυ μεγαλη σημασια για εναν οργανισμο, γιατι για να κανει οτιδηποτε ενας οργανισμος ειναι απαραιτητη. Ειναι απαραιτητη ακομη και οταν δεν κανουμε

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-CoA Αναπνευστική Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των μεταθανάτιων μεταβολών του

Διαβάστε περισσότερα

Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Θεωρητικό μέρος ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΖΕΪΝΗ Πρωτεΐνες Είναι μεγάλα σύνθετα βιομόρια. Έχουν μοριακό βάρος από 10.000 μέχρι πάνω από 1 εκατομμύριο.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

GRS-5 PROTEIN SYSTEM. Όνομα: GRS-5 PROTEIN SYSTEM. Περιγραφή Κατηγορίας: ΜΕΓΕΘΟΣ & ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΜΥΩΝ

GRS-5 PROTEIN SYSTEM. Όνομα: GRS-5 PROTEIN SYSTEM. Περιγραφή Κατηγορίας: ΜΕΓΕΘΟΣ & ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΜΥΩΝ 0 GRS-5 PROTEIN SYSTEM Όνομα: GRS-5 PROTEIN SYSTEM Περιγραφή Κατηγορίας: ΜΕΓΕΘΟΣ & ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΜΥΩΝ Περιγραφή Προϊόντος: Προηγμένη πρωτεΐνη σταδιακής απελευθέρωσης για μέγεθος, δύναμη και διαμόρφωση των

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ Α. Ολοκλήρωση του Ενεργειακού Μεταβολισμού

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ Α. Ολοκλήρωση του Ενεργειακού Μεταβολισμού ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ κωδ. μαθήματος Ν314 Τίτλος 5ης Διάλεξης ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ Α. Ολοκλήρωση του Ενεργειακού Μεταβολισμού Εισήγηση: Χατζηνικολάου Α.,Επίκουρος Καθηγητής Ολοκλήρωση

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ»

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» «ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» Τι είναι οι πρωτεΐνες; Από τι αποτελούνται; Ποιος είναι ο βιολογικός του ρόλος; Ας ρίξουμε μία ματιά σε όλα αυτά τα ερωτήματα που μας απασχολούν ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΛΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Παράδειγμα: η αναγωγή του αζώτου σε αμμωνία Ν 2 + 3Η

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. . Σύμφωνα με τη θεωρία Brönsted Lowry συζυγές ζεύγος οξέος βάσης είναι το ζεύγος α.

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. . Σύμφωνα με τη θεωρία Brönsted Lowry συζυγές ζεύγος οξέος βάσης είναι το ζεύγος α. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ʹ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑ ΑΣ Β ) ΣΑΒΒΑΤΟ 22 ΜΑΪΟΥ 2010 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΔΙΑΛΕΞΗ 5

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΔΙΑΛΕΞΗ 5 ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΔΙΑΛΕΞΗ 5 ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ ΜΕΡΟΣ Α Α. Μεταβολισμός, γενικά Β. Ενώσεις με υψηλό δυναμικό μεταφοράς της φωσφορικής ομάδας Μηχανισμός της μυϊκής

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΟΥ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ. ΦΑΤΟΥΡΟΣ Γ. ΙΩΑΝΝΗΣ, Ph.D. ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Τ.Ε.Φ.Α.Α..Π.Θ.

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΟΥ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ. ΦΑΤΟΥΡΟΣ Γ. ΙΩΑΝΝΗΣ, Ph.D. ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Τ.Ε.Φ.Α.Α..Π.Θ. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΟΥ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΦΑΤΟΥΡΟΣ Γ. ΙΩΑΝΝΗΣ, Ph.D. ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Τ.Ε.Φ.Α.Α..Π.Θ. Ολοκλήρωση του µεταβολισµού κατά την άσκηση Mougios, in press Α. ΦΩΣΦΑΓΟΝΑ 1. Υδρόλυση ΑΤΡ 2. ιάσπαση

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Το φωσφορικό ανιόν δεν ανάγεται µέσα στο φυτό. Παραµένει στην υψηλότερη οξειδωτική µορφή του

Το φωσφορικό ανιόν δεν ανάγεται µέσα στο φυτό. Παραµένει στην υψηλότερη οξειδωτική µορφή του Το φωσφορικό ανιόν δεν ανάγεται µέσα στο φυτό Παραµένει στην υψηλότερη οξειδωτική µορφή του 1)ελεύθερο Pi (inorganic phosphate) 2)προσαρτηµένο ως φωσφορική οµάδα πάνω σε κάποιο µόριο το συµβολίζουµε ως

Διαβάστε περισσότερα

ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΛΥΣΗΣ, ΓΛΥΚΟΝΕΟΓΕΝΕΣΗ & ΟΜΟΙΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΛΥΣΗΣ, ΓΛΥΚΟΝΕΟΓΕΝΕΣΗ & ΟΜΟΙΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΛΥΣΗΣ, ΓΛΥΚΟΝΕΟΓΕΝΕΣΗ & ΟΜΟΙΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Σύνοψη: Ρύθμιση Γλυκόλυσης Στάδια γλυκόλυσης 1 ο Στάδιο: Δέσμευση & ενεργοποίηση γλυκόζης Εξοκινάση 6-Φωσφορική Γλυκόζη (-ΑΤΡ), Iσομεράση

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Θέµα Α ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Στις προτάσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της πρότασης και, δίπλα, το

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία αυτή περιλάμβανε κατεργασία της τροφής σε γυμνή φλόγα,

Διαβάστε περισσότερα

και χρειάζεται μέσα στο ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. ενζύμων κύτταρο τρόπους

και χρειάζεται μέσα στο ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. ενζύμων κύτταρο τρόπους Για να εξασφαλιστεί η σωστή και αρμονική έκφραση των ενζύμων μέσα στο κύτταρο χρειάζεται ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. και Η εναρμόνιση αυτή επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους

Διαβάστε περισσότερα

Συνδυάζοντας το πρώτο και το δεύτερο θερμοδυναμικό αξίωμα προκύπτει ότι:

Συνδυάζοντας το πρώτο και το δεύτερο θερμοδυναμικό αξίωμα προκύπτει ότι: Συνδυάζοντας το πρώτο και το δεύτερο θερμοδυναμικό αξίωμα προκύπτει ότι: Για να είναι μια αντίδραση αυθόρμητη, πρέπει η μεταβολή της ελεύθερης ενέργειας της αντίδρασης να είναι αρνητική. Η μεταβολή της

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 100% ULTRAGEN WHEY PROTEIN. Όνομα: 100% ULTRAGEN WHEY PROTEIN. Περιγραφή Κατηγορίας: Μέγεθος & Διαμόρφωση Μυών

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 100% ULTRAGEN WHEY PROTEIN. Όνομα: 100% ULTRAGEN WHEY PROTEIN. Περιγραφή Κατηγορίας: Μέγεθος & Διαμόρφωση Μυών 0 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 100% ULTRAGEN WHEY PROTEIN Όνομα: 100% ULTRAGEN WHEY PROTEIN Περιγραφή Κατηγορίας: Μέγεθος & Διαμόρφωση Μυών Περιγραφή Προϊόντος: Συμπυκνωμένη και Απομονωμένη Πρωτεΐνη ορρού γάλακτος για μέγεθος,

Διαβάστε περισσότερα

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την απαραίτητα ενέργεια που τους χρειάζεται διασπώντας θρεπτικές ουσίες οι οποίες εμπεριέχονται στην

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα