ΧΡΥΣΟΣ» ΤΩΝ ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ ΣΕΛ.

Transcript

1 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΧΑΒΙΑΡΙ Ο «ΚΟΚΚΙΝΟΣ ΧΡΥΣΟΣ» ΤΩΝ ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ ΣΕΛ. 9 EIΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΣΕΛ. 9 Η θρυλική σούπα ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕΛ. 6-7 ΣΕΛ. 4 ΣΕΛ. 3 Πελµένι, η νοστιµιά της υποµονής Ψητή πάπια µε µήλα Μια ένοχη απόλαυση ΣΕΛ. 5 Ψωµί µε παράδοση

2 2 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Αυθεντικές γεύσεις χωρίς τη δυτική «γαρνιτούρα» ΜΑΞΙΜ ΣΙΡΝΙΚΟΦ Σούπα από µπίρα και βότκα, µαύρο χαβιάρι και γάλα φοράδας! Προφανώς, σας φαίνονται πολύ εξωτικά όλα αυτά. Συµπίπτει η εικόνα της ρωσικής κουζίνας που προβάλλουν οι υτικοί µετρ ή η παραδοσιακή ρωσική κουζίνα είναι εντελώς διαφορετική; Η πρώτη µνεία στη ρωσική εθνική κουζίνα καταγράφηκε το 10ο αιώνα. Ανήκει στον Αραβα ιστορικό, αστρονόµο και γεωγράφο Ιµπν-Ρουστέ. Σύµφωνα µε τον ίδιο, οι Ανατολικοί Σλάβοι τρέφονταν αποκλειστικά µε γάλα φοράδας. Στο µέσον του Ψυχρού Πολέ- µου, ένα γνωστό ευρωπαϊκό βιβλίο µαγειρικής αναφέρει ότι η ρωσική σούπα «οκρόσκα» φτιάχνεται από µπίρα ανακατεµένη µε βότκα και το ρωσικό µπορς σερβίρεται µόνο µπαγιάτικο. Οταν κατέρρευσε η ΕΣΣ, άλλη µια εικόνα τής δήθεν ρωσικής κουζίνας προβλήθηκε στον κόσµο. Αυτή µε τα βουνά από µαύρο χαβιάρι, χωρίς το οποίο δεν ήταν δυνατό κανένα γεύµα «αλά ρους». Οι Ευρωπαίοι και οι Αµερικανοί µάγειροι προφανώς δεν είχαν στόχο να αναδείξουν την αυθεντική ρωσική κουζίνα, αλλά εκείνη που αυτοί είχαν στο µυαλό τους και ήθελαν να πιστεύουν ότι υπήρχε στη µακρινή, χιονισµένη χώρα της ταινίας «όκτωρ Ζιβάγκο», όπου το ρόλο του Ρώσου ευγενούς-αξιωµατικού έπαιζε ο αραβικής καταγωγής, ηθοποιός, Οµάρ Σαρίφ. Ο ειδικός της «Ρωσία Τώρα» παρουσιάζει ορισµένες πτυχές της πραγµατικής ρωσικής κουζίνας: Φούρνος Το σκληρό ρωσικό κλίµα δεν επιτρέπει την καλλιέργεια της γης κατά το µεγαλύτερο µέρος του χρόνου. Οµως, η Ρωσία έχει πολλές και µεγάλες δασικές εκτάσεις. άση φυλλοβόλων στην εύκρατη ζώνη και η ταϊγκά κωνοφόρων στο Βορρά της χώρας µπορούσαν να διασφαλίσουν στους κατοίκους αρκετή καύσιµη ύλη ώστε να χρησιµοποιείται καθηµερινά το παραδοσιακό είδος εστίας, o ρωσικός φούρνος. Αν τον περιγράψουµε µε σύγχρονους τεχνικούς όρους, έχει ιδιαίτερα χαµηλή απόδοση. Λιγότερο από 30%. Η κοιλότητα στο εσωτερικό της σόµπας χωράει έναν ενήλικα, ο οποίος µπορεί να µπει εκεί ακόµη και για το µπάνιο του, αν χρειαστεί. Για να θερµανθεί µια τόσο µεγάλη εστία στη θερµοκρασία που είναι απαραίτητη για να ψηθεί το ψωµί, θα χρειαστούν γύρω στα δέκα κούτσουρα. ηλαδή, µια ιδιαιτέρως µεγάλη ποσότητα. Ωστόσο, έχοντας θερµάνει έναν καλοφτιαγµένο φούρνο, µπορεί κανείς να ετοιµάσει σε αυτόν µερικά πιάτα που απαιτούν ώρες για να γίνουν, να ψήσει ψωµί και πίτες για µια µεγάλη οικογένεια. Επίσης, να ζεστάνει ένα µέρος του σπιτιού, στις συνθήκες ψύχους που επικρατούν το χειµώνα στη χώρα. Αλλωστε, ο φούρνος αργεί να κρυώσει, δεδοµένου ότι 8 µε 12 ώρες µετά το άναµµα διατηρείται υψηλή η θερµοκρασία. Πίτες και κρέπες Οι πίτες και άλλα πιάτα από ζύµη αποτελούν σήµα κατατεθέν της παραδοσιακής κουζίνας. Υπάρχουν αµέτρητα είδη γέµισης, τύπων ζύµης και των ίδιων των πιτών. Ανοιχτές, «τσιµπητές», «σγκί- µπεν», «βατρούσκα», γλυκές, ξινές, αλµυρές. Στις Απόκριες, ένα ιδιαίτερο ρωσικό Καρναβάλι πριν από τη Σαρακοστή, σερβίρονται κρέπες («µπλινί»). Κρέπες ψήνονται και µετά τα Χριστούγεννα σε κάποιες περιοχές, την εορταστική περίοδο που ονο- µάζεται «Σβιάτκι» ή «Οβσιάνιτσι». Τότε ψήνουν κρέπες από κουάκερ. Υπάρχουν όµως και γιορτινά πιάτα που µαγειρεύονται µόνο µία φορά το χρόνο, σε ειδικές Η πραγµατική εικόνα διαφέρει σηµαντικά από αυτήν που προβάλλεται στο εξωτερικό και την απολαµβάνουν επί αιώνες εκατοµµύρια άνθρωποι περιστάσεις, όπως τα «κουλίτς» το Πάσχα, οι ανοιξιάτικοι «κορυδαλλοί» από γλυκιά ζύµη, οι σκάλες από τη σίκαλη στη γιορτή του Αγίου Ιωάννη της Κλί- µακος, τα «κοζούλι» των Χριστουγέννων, στην περιοχή του Αρχάγγελσκ. Επίσης, οπωσδήποτε πρέπει να θυµηθούµε τις αγαπηµένες ρωσικές κρύες σούπες. Την «οκρόσκα» και την «µποτβίνια», που παρασκευάζονται µε βάση το παραδοσιακό ρωσικό ποτό από βύνη ή αλεύρι, το «κβας». Σούπα και χυλός Πρόκειται, πρώτα απ όλα, για τα πιάτα που θέλουν αργό µαγείρε- µα, να διατηρηθούν για πολλές ώρες σε θερµοκρασία από 200 έως 80 βαθµούς Κελσίου. Ανά- µεσα σ αυτά, στο πέρασµα των αιώνων, οι πιο αγαπητές ήταν οι σούπες («σι») και οι χυλοί («κάσα»). Ενα παραδοσιακό γεύ- µα αγροτικής οικογένειας αποτελούσε ένα τσουκάλι µε σούπα και ένα τσουκάλι µε βραστό, εύθρυπτο χυλό από φαγόπυρο, κεχρί, σίκαλη ή σιτάρι. Ψάρι και µαύρο χαβιάρι Ανάµεσα στα σηµαντικότερα ρωσικά προϊόντα πρέπει να αναφέρουµε και το ποταµίσιο ψάρι διάφορων ειδών, το οποίο πάντα υπήρχε σε αφθονία στη Ρωσία. Το «Ντοµοστρόι», ένα µνηµείο Λογοτεχνίας του 16ου-17ου αιώνα, προτείνει πάνω από δέκα τρόπους παρασκευής ψαριού τουρσί και πολλές άλλες συνταγές. Και, βέβαια, το περίφηµο ρωσικό µαύρο χαβιάρι. Αυτό το χαβιάρι που σήµερα έχει σχεδόν χαθεί. Αλλά πριν από τέσσερις -όλους κι όλους- αιώνες, σε κάποιες περιοχές της Ρωσίας χρησιµοποιούσαν το αποξηραµένο χαβιάρι οξύρρυγχου αναµιγνύοντάς το µε το αλεύρι, κάποιες χρονιές µε µικρή σοδειά, ως ένα προσιτό υποκατάστατο. Υπάρχουν, µάλιστα, ειδικές πίτες («πιρογκί») µε ψάρι, οι οποίες είναι γνωστές µόνο στη Ρωσία: «Κουλεµπιάκα», «ρίµπνικ», «ραστεγκάι». Το τουρσί και η χρήση του σε παρασκευή σούπας ΤΑ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΑ λαχανικά και µανιτάρια τουρσί, στην παρασκευή των οποίων αξιοποιείται η φυσική ζύµωση του γαλακτικού οξέος («κβάσενιε»), αποτελούν σηµαντικό τοµέα της ρωσικής κουζίνας. Επίσης, το νερό από αγγούρια και λάχανο τουρσί έχει παρόµοια χρήση στην εθνική µας κουζίνα µ αυτήν της σάλτσας από σόγια στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τα τουρσιά χρησιµοποιούνται στην παρασκευή της σούπας και άλλων πιάτων («σολιάνκα», «ρασόλνικ», «καλιά»). Ενας από τους περιηγητές του Μεσαίωνα, ο Γερµανός επιστήµονας Ανταµ Ολεάριους, στην περιγραφή του ταξιδιού του στη Μοσχοβία αναφέρεται στο πιάτο «ποχµέλκα», τηγανισµένο αρνί σε νερό, µε αγγουράκια τουρσί. Εστιατόρια που κρατούν την παράδοση Η ΡΩΣΙΑ είναι µια πολυεθνική χώρα. Η κουζίνα των Ρώσων συνυπάρχει για αιώνες µε τις κουζίνες άλλων λαών. Κάποια πιάτα, τα οποία σήµερα θεωρούνται ρωσικά, έφτασαν στη ρωσική κουζίνα από τους γείτονες. Τέτοια είναι, για παράδειγµα, τα φιννοουγγρικά «πελ- µένι» και οι τουρκικές χυλοπίτες. Με τον ίδιο τρόπο οι παραδοσιακές κουζίνες όλων των εθνοτήτων που κατοικούν στη Ρωσία εµπλουτίστηκαν χάρη στις αυθεντικές ρωσικές συνταγές. υστυχώς, στη σηµερινή Ρωσία το πραγµατικό ρωσικό φαγητό σπανίζει στα µενού των εστιατορίων. Το πιο πιθανόν είναι το να σας προτείνουν µια αποµίµησή του. Μπορεί και να είναι νόστιµη, αλλά είναι άσχετη µε το πρωτότυπο. Εξαιρέσεις υπάρχουν, αλλά είναι σπάνιες. Για παράδειγµα, στο Ιστορικό Κέντρο της Αγίας Πετρούπολης µπορείτε να δοκιµάσετε καλή ρωσική κουζίνα στο «Ρούσκαγια ριούµοτσναγια 1». Η κατάσταση όµως αλλάζει σιγά σιγά. Στα περιφερειακά εστιατόρια λειτουργούν αληθινοί ρωσικοί φούρνοι και οι νέοι µάγειροι επιδιώκουν να εκπλήξουν όχι µε ένα «πλούσιο» πιάτο, αλλά να διατηρήσουν την αυθεντικότητα της παρασκευής του. Οι αγρότες αρχίζουν και καλλιεργούν το σχεδόν ξεχασµένο αγριοσίταρο και το ραπάνι, ενώ η επαγγελµατική προσέγγιση των µαγείρων που χρησιµοποιούν αυτά τα αυθεντικά ρωσικά προϊόντα καθιστά φη- µισµένα τέτοια εστιατόρια της Μόσχας, όπως το αγροτικό µπιστρό «Λαβκαλάβκα».

3 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 3 Το ψωµί της νοσταλγίας ΣΕΡΓΚΕΪ ΡΟΓΚΑΝΟΦ Οκόµης Σερεµέτιεφ έγραψε κάποτε στο µεγάλο Ρώσο ποιητή Αλεξάντρ Πούσκιν: «εν µου αρέσει καθόλου, αδελφέ µου, η ζωή στο Παρίσι: δεν υπάρχει τίποτε να φάω, δεν βρίσκω πουθενά µαύρο ψωµί». Η φράση αυτή αποτυπώνει την ιδιαιτερότητα της ρωσικής γεύσης. Το µαύρο ψωµί, δηλαδή το ψωµί από σίκαλη, ήταν µέχρι τον 20ό αιώνα το κύριο προϊόν, όχι µόνο για τους αγρότες, αλλά και για την υψηλή κοινωνία. Για τις οικογένειες των χωρικών ήταν για αιώνες η βάση της διατροφής. Κατανάλωναν µέχρι κι ένα κιλό µαύρο ψωµί σικάλεως, µαζί µε την περίφηµη «σι», τη ζεστή σούπα, συνήθως, από λάχανο. Εως τα µέσα του περασµένου αιώνα η ζύµη του ψωµιού γινόταν µε βάση το προζύµι από λυκίσκο και γι αυτό το λόγο το συγκεκρι- µένο ψωµί ονοµάζεται επίσης και ξινό ψωµί, σε αντίθεση µε τις ασιατικές πίτες. Οταν εµφανίστηκε η θερµοφιλική µαγιά αρτοποιίας, την περίοδο , η τέχνη της παρασκευής του ξινού ψωµιού άρχισε να ξεχνιέται. Σήµερα, όµως, η Ρωσία βιώνει την αναγέννηση της αρτοποιίας χάρη στη διάδοση των συσκευών παρασκευής ψω- µιού αλλά και τους ερασιτέχνες λάτρεις της αρτοποιίας. Εύκολα βρίσκει κανείς σήµερα στο ιαδίκτυο συνταγές για προζύµι και ξινό ψωµί σίκαλης χωρίς µαγιά. «Μποροντίνσκι» Ενα από τα πιο φηµισµένα είδη ψω- µιού σίκαλης είναι το «Μποροντίνσκι». Εχει ειδικό τρόπο παρασκευής και, εκτός από το αλεύρι, έχει ως απαραίτητα συστατικά τη βύνη σίκαλης, τη µελάσα και τον κόλιανδρο. Η µοναδική γλυκιά γεύση και το άρωµα αυτού του ψωµιού αγαπήθηκαν σε ολόκληρη την πρώην Σοβιετική Ενωση. Είναι το ψωµί που προκαλεί νοσταλγία στους Ρώσους όταν βρίσκονται στο εξωτερικό. Σύµφωνα µε το µύθο, η συνταγή του επινοήθηκε από τις µοναχές µιας µονής που βρίσκεται στο Μποροντινό, όπου ο ρωσικός στρατός αντιµετώπισε τα στρατεύµατα του Ναπολέοντα το Μια άλλη εκδοχή το θέλει να εµφανίζεται στη Μόσχα κατά τη δεκαετία του Οπως και να χει, η συνταγή του σύγχρονου ψωµιού «Μποροντίνσκι» εγκρίθηκε από το εργοστάσιο αρτοποιίας της Μόσχας, το Σήµερα, υπάρχουν πολλά καινούργια είδη ψωµιού σίκαλης, ωστόσο, οι µεγαλύτερες γενιές ανακαλούν µε νοσταλγία τη γεύση του σοβιετικού ψωµιού. Οι σύγχρονοι παραγωγοί, στην προσπάθεια τους να συντοµεύσουν το χρόνο παρασκευής, χρησιµοποιούν ευρέως διάφορα πρόσµικτα βελτίωσης αλλά και µπέικιν πάουντερ. Επίσης, κατά την περίοδο της ΕΣΣ, η παραγωγή όλων των προϊόντων υπέκειτο στο ενιαίο σύστηµα κρατικών προτύπων, ενώ τώρα η ποιότητα και η γεύση του ψωµιού ποικίλλουν από παραγωγό σε παραγωγό. Σε ορισµένες περιοχές έχουν κρατήσει τα σοβιετικά πρότυπα ποιότητας στην αρτοποιία κι αυτό το ψωµί γίνεται ανάρπαστο. Σήµερα υπάρχουν πολλά καινούργια είδη ψωµιού σίκαλης, ωστόσο, οι µεγαλύτερες γενιές νοσταλγούν τη γεύση του σοβιετικού ψωµιού Ενα από τα πιο γνωστά είδη του ρωσικού λευκού ψωµιού ήταν το «καλάτς», ένα αφράτο στρογγυλό αρτοσκεύασµα. Συνταγές από τα παλιά Κάποτε, κατά το 14ο αιώνα, Ρώσοι τεχνίτες δανείστηκαν τη συνταγή ενός λευκού αζύµωτου ψωµιού από τους Τατάρους και στα χέρια τους το προϊόν µεταµορφώθηκε εντελώς. Για την παρασκευή των «καλάτς» χρησιµοποιούσαν κατάλευκο αλεύρι πρώτης ποιότητας, ωστόσο, το βασικό χαρακτηριστικό του ήταν η ειδική ζύµη που ετοιµαζόταν µε µεγάλη σπουδή και κόπο σ έναν κρύο χώρο. Τα πιο περίφη- µα «καλάτς» παρασκευάζονταν κάποτε στη Μόσχα και στο Μούροµ, πόλη της περιφέρειας του Βλαντί- µιρ. Αυτό το ψωµί προσφέρθηκε στην αυτοκράτειρα Μεγάλη Αικατερίνη και από τότε τα περίφηµα «καλάτς» κοσµούν το θυρεό της πόλης Μούροµ. Στη ρωσική λαϊκή παράδοση διασώθηκαν πολλές παροιµίες, όπου µνηµονεύεται αυτό το αρτοσκεύασµα. υστυχώς, τα ίδια τα «καλάτς» απαντώνται πολύ σπανιότερα. Ωστόσο, σήµερα επανέρχονται στο προσκήνιο κάποιες λησµονη- µένες και χαµένες συνταγές ψω- µιού της εποχής της Ρωσικής Αυτοκρατορίας. Ετσι, σε κάθε ρωσική πόλη, µπορείτε να δοκιµάσετε όχι µόνο τα περίφηµα «καλάτς» αλλά και πολλά τοπικά αρτοσκευάσµατα, όπως τα «κρέντελ», «σάικα», «µπαράνκι» και, παράλληλα, να µάθετε την ιστορία τους. «Ο Στάλιν αποθέωνε το σιτάρι και υποτιµούσε τη σίκαλη» ΕΙΝΑΙ γνωστό ότι ο Ιωσήφ Στάλιν δυσκολευόταν να κατανοήσει την αγάπη των Ρώσων για το ψωµί σίκαλης. Ο θρυλικός λαϊκός κοµισάριος της σοβιετικής βιο- µηχανίας τροφίµων Αναστάς Μικογιάν γράφει στα αποµνηµονεύµατά του: «Απ όλες τις ποικιλίες των σιτηρών, ο Στάλιν ξεχώριζε µόνο το σιτάρι. Επέµενε να καλλιεργούµε σιτάρι ακόµη και στις περιοχές όπου αυτό το είδος ήταν άγνωστο Για κάποιο λόγο ο Στάλιν θεωρούσε τη σίκαλη ποικιλία χαµηλής αξίας, ενώ αποθέωνε το σιτάρι. Ηταν αδύνατο να του αλλάξεις τη γνώµη και φτάσαµε στις ελλείψεις αλευριού από σίκαλη...». Πρέπει να επισηµάνουµε ότι στη Σοβιετική Ενωση η τιµή του ψωµιού, ως προϊόν βασικής αξίας, δεν αντιστοιχούσε ποτέ στο πραγµατικό του κόστος. Η τιµή του πάντα ήταν πολύ χαµηλή. Οταν ο µέσος εργαζόµενος έπαιρνε µηνιαίο µισθό ρούβλια, ένα ψωµί σίκαλης κόστιζε 20 καπίκια, ένα λευκό ψωµί 16 καπίκια, ενώ ψωµάκια από αλεύρι σιταριού έκαναν 3 έως 6 καπίκια κατά µέσο όρο. Ακόµη και σε δύσκολους καιρούς, όταν τα σιτηρά αγοράζονταν από τη ύση, το 1963 ή στα τέλη της δεκαετίας του 1970, την εποχή του Λεονίντ Μπρέζνιεφ, η τιµή του ψωµιού παρέµενε ίδια, παρότι το κράτος πλήρωνε γι αυτό από το ταµείο χρυσού και συναλλαγµατικών διαθεσίµων. Το άσπρο ψωµί από σιτάρι διαδόθηκε στη Ρωσία µόνο στις αρχές του 20ού αιώνα και παρ όλα αυτά αποτελούσε για τον απλό λαό ένα είδος για ειδικές περιστάσεις, σύµβολο πλούτου και ευηµερίας. Γι αυτό το λόγο για την παρασκευή του χρησιµοποιούσαν λευκασµένο αλεύρι πρώτης ποιότητας, πρόσθεταν ζάχαρη, ενώ κάποιες ποικιλίες λευκού ψωµιού παρασκευάζονταν µε βούτυρο ή λίπος. Αυτό το έκανε λιγότερο αφράτο σε σχέση µε το γαλλικό ψωµί, για παράδειγµα, και η κρούστα του δεν ήταν τόσο τραγανή. Το δικό µας λευκό ψωµί, λένε οι Ρώσοι, είναι χορταστικό και έχει µεγαλύτερη διατροφική αξία σε σχέση το ευρωπαϊκό.

4 4 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Πελµένι, η νοστιµιά της υποµονής ΤΖΕΝΙΦΕΡ ΕΡΕΜΕΕΒΑ Να που µια µέρα η φίλη µου Σουζάνα µού ζήτησε µια συνταγή για σιβηριανά πελµένι. Τι απερισκεψία να προβώ σε ένα τέτοιο εγχείρηµα, τόσο εξαντλητικό! «Οι κόρες µου είχαν µια Ρωσίδα παραµάνα που ετοίµαζε εκπληκτικά ραβιόλια κρέατος και από τότε που έφυγε δεν αγάπησαν τόσο πολύ κανένα άλλο πιάτο». εν µπορώ ούτε καν να φανταστώ τη Σουζάνα, µια ξύπνια παραγωγό της τηλεόρασης, κοµψή και µε την πιπεράτη καλλιτεχνική της αίσθηση, σκεπασµένη από την κορφή µέχρι τα νύχια µε αλεύρι και γέµιση για τα πελµένι. Και ακόµη λιγότερο να τη βλέπω να ξοδεύει µιάµιση µέρα για να τα προετοιµάσει. Για να συντοµεύω, τα πελµένι της Σουζάνας δεν µοιάζουν να είναι φτιαγµένα από την ίδια. Η ζωή της Σουζάνας δεν έχει σε τίποτε να κάνει µε τη ζωή των γυναικών των αρχαίων φινοουγγρικών φυλών. Αν και διαθέτει ενεργητικότητα, δεν έχει τη συνήθεια να κουβαλά τις προµήθειες στις πλάτες της και δεν ανησυχεί που η πάστα από ραβιόλια σκεπάζει τη µυρωδιά του κρέατος, για να µην προσελκύσει έτσι τους αδίστακτους κυνηγούς των σκανδιναβικών δασών. Στη Σιβηρία Το κλίµα, στο οποίο η Λονδρέζα φίλη µου ζει, δεν είναι αρκετά ψυχρό ώστε να επιτρέψει την αυτό- µατη κατάψυξη, τύχη που αντιθέτως απολάµβαναν οι Σιβηριανές κυράδες, που µαζεύονταν γύρω από το σκοτωµένο ζώο, για να δηµιουργήσουν µια αλυσίδα παραγωγής που θα ζήλευε ο Χένρι Φορντ. ιαχειρίζονταν µε υψηλή ικανότητα το φρέσκο κρέας και τη ζύµη για να κατασκευάσουν εκατοντάδες νοστιµότατα πελµένι, που κατόπιν έθαβαν στο χιόνι για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους και να συγκεντρώσουν έτσι προµήθειες για το µακρύ σιβηριανό χειµώνα. Αγαπητή Σουζάνα, αν µπορείς να κάνεις ένα διάλειµµα δύο ηµερών, στο φρενήρη ρυθµό που ζεις, ιδού η συνταγή για τα πελµένι. Οσο για σας, αγαπητές αναγνώστριες και αγαπητοί αναγνώστες, ακολουθήστε το ρωσικό ρητό, σύµφωνα µε το οποίο, αν πήρατε την απόφαση να αναλάβετε το βάρος της προετοιµασίας των πελµένι, τότε θα µπορείτε να φτιάξετε όσα θέλετε. Και πάρτε παράδειγµα από τις γυναίκες της Σιβηρίας. «Στρατολογήστε» κάποιους φίλους, οπλισµένους µε υποµονή, και µετασχηµατίστε τη σε µια συλλογική επιχείρηση. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Για τη ζύµη 750 γραµµ. αλεύρι 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 3 αβγά 8 cl ζεστό νερό Για τη γέµιση 250 γραµµ. βόειο κρέας 250 γραµµ. χοιρινό 1 ξερό κρεµµύδι 1 cucchiaio di sale µαύρο πιπέρι µια πρέζα µατζουράνας ή άλλων µπαχαρικών ανάλογα µε το γούστο σας (σηµειώστε ότι τα παραδοσιακά σιβηριανά πελµένι δεν έχουν µπαχαρικά και παίρνουν τη γεύση τους µε γαρνίρισµα, ενώ η βαλτική εκδοχή προσφέρει τη µαντζουράνα και νοµίζω ότι αυτή είναι µια καλή ιδέα). ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Για τη ζύµη, αναµίξτε αλεύρι και αλάτι σ ένα µπολ. Ανοίξτε κοιλότητα και προσθέστε αβγά και νερό. Ζυµώστε σε αλευρωµένη επιφάνεια µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιογενές. Καλύψτε µ ένα δεύτερο µπολ και αφήστε την να ξεκουραστεί για µία ώρα. Ανακατέψτε το κρέας, τα κρεµµύδια, το αλάτι και τα µπαχαρικά µε ένα µίξερ µέχρι να πετύχετε µια οµοιογενή µάζα. Καλύψτε τη γέµιση και αφήστε τη να ξεκουραστεί. Για να δέσετε τα πελµένι Με τη βοήθεια ενός πλάστη απλώστε τη ζύµη για να πετύχετε ένα φύλλο λεπτό, όχι Η ρωσική εκδοχή του ιστορικού ποτού υδρόµελι ΓΙΑΡΟΣΛΑΒΑ ΚΙΡΙΟΥΧΙΝΑ Η ΚΥΡΙΟΛΕΚΤΙΚΗ µετάφραση του medovukha είναι ένα µέτρια γλυκό αλκοολούχο ποτό που έχει τη γεύση του µελιού. Αυτό το σλαβικό ποτό είναι παρόµοιο µε το υδρόµελι, µόνο που γίνεται πολύ πιο γρήγορα. Στη Ρωσία, το υδρόµελι ήταν ένα πολυτελές προϊόν, απρόσιτο τους αγρότες, διότι η φυσική ζύµωση του µελιού διαρκεί από 15 έως 50 χρόνια. Οι Σλάβοι, όµως, επιτάχυναν τη διαδικασία θέρµανσης του µίγµατος. Μετά την εφεύρεση της απόσταξης στο Μεσαίωνα, γεννήθηκε το πρωτότυπο της σύγχρονης medovukha (υδρόµελι). Οι Ρώσοι άρχισαν να συλλέγουν το µέλι για medovukha στις 14 Αυγούστου (ηµέρα της γιορτής του Σωτήρα του Μελιού) προς τιµήν της ήττας του Ρώσου πρίγκιπα Μπογκολιούµπσκι από τους Βουλγάρους του Βόλγα το παχύτερο από 2 χιλιοστά. Χρησιµοποιήστε µια φόρµα για κέικ ή ένα ποτήρι για να κόψετε κύκλους ζύµης διαµέτρου περίπου 7 εκατοστών. Βάλτε µια µπαλίτσα γέµισης στο κέντρο κάθε δίσκου. ιπλώστε το δίσκο σε µισοφέγγαρο, ώστε να κλείσετε τη γέµιση, και πατήστε στις άκρες. Μετά ενώστε τις δύο µύτες του µισοφέγγαρου και δέστε τες µεταξύ τους ώστε να πετύχετε το τελικό τους σχήµα. Μαγείρεµα Βράστε, σε µια µεγάλη κατσαρόλα, αλατισµένο νερό. Προσθέστε ένα κουτάλι της σούπας ελαιόλαδο και µετά βουτήξτε τα πελµένι ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 2 κιλά µέλι 1 λίτρο νερού 4-5 κιλά κεράσια χωρίς κουκούτσι ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Ρίχνουµε το µέλι σε ένα τηγάνι από σµάλτο, το σκεπάζουµε µε νερό και βράζουµε το µίγµα, ανακατεύοντας κατά διαστήµατα, και αφαιρώντας κάθε απόβρασµα µέχρι να γίνει σιρόπι. Παίρνουµε ένα µεγάλο µπουκάλι (ιδανικό είναι ένα δεκάλιτρο µε στενό λαιµό) και βάζουµε µέσα τα κεράσια. ροσίζουµε το σιρόπι και το ρίχνουµε µέσα στο µπουκάλι µέχρι να καλύψει τα κεράσια. Καλύπτουµε το µπουκάλι µε ένα υγρό πανί, το οποίο πρέπει να υγραίνεται κατά διαστήµατα, και το αφήνουµε σε ζεστό µέρος ένα προς ένα, προσέχοντας να µην ξεχειλίσει η κατσαρόλα και να µην κολλήσουν µεταξύ τους τα πελµένι. Μαγειρέψτε για 4-6 λεπτά ή µέχρις ότου τα πελµένι να ανέβουν στην επιφάνεια. Στραγγίξτε. Πώς σερβίρουµε τα πελµένι Στη Σιβηρία τρώγονται µε ξίδι και καυτερή µουστάρδα, στη υτική Ρωσία βάζουν λιω- µένο βούτυρο ή ξινή κρέµα γάλακτος. Συχνά τα πελµένι παρουσιάζονται σε ζωµό κρέατος και σ αυτήν την περίπτωση κολυµπούν ήδη βρασµένα σε ζεστό ζωµό και σερβίρονται αµέσως. για τρεις ηµέρες µέχρι να υποστεί ζύµωση. Οταν το ρόφηµα αρχίζει να ζυµώνεται, βάζουµε το µπουκάλι σε δροσερό µέρος και σφραγίζουµε το στόµιο µε µια πετσέτα. Περιµένετε τρεις µήνες και θα έχετε ένα γνήσιο σπιτικό ρωσικό ζύθο, ωστόσο θα έχει πολύ καλύτερη γεύση αν µείνει ακό- µη περισσότερο. Προσοχή: Βεβαιωθείτε ότι το ζεσταµένο µέλι δεν έρχεται σε επαφή µε φλόγα, επειδή είναι εξαιρετικά εύφλεκτο. Το κεράσι-medovukha (υδρό- µελι) πίνεται σε θερµοκρασία δωµατίου, γιατί τότε αποδίδει την πλήρη γεύση του, τη γλυκύτητα και το άρωµά του. Ωστόσο, το καλοκαίρι µερικές φορές σερβίρεται δροσερό και συνήθως σε ένα διαφανές ποτήρι, µε φόντο λευκό τραπεζοµάντιλο, για να τονίζει το πλούσιο χρώ- µα του. Info Υδρόµελι: Πρόκειται ίσως για το αρχαιότερο ποτό, αφού εµφανίζεται πρώτη φορά µεταξύ µ.χ. Το υδρόµελι είναι ένα τυπικό αλκοολούχο ποτό, το οποίο αποτελείται από µέλι και νερό και προέρχεται από διαδικασία ζύµωσης. Κατά τη διάρκεια του Χρυσού Αιώνα του Περικλέους στην Αρχαία Ελλάδα εθεωρείτο το «τέλειο ποτό» και χρησιµοποιείτο και για τις φαρµακευτικές του ιδιότητες.

5 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 5 Ψητή πάπια µε µήλα: Μια ένοχη απόλαυση ΤΖΕΝΙΦΕΡ ΕΡΕΜΕΕΒΑ Πάπια µε µήλα θα συναντήσετε σε κάθε σοβαρό ρωσικό βιβλίο µαγειρικής, από την Ελενα Μολοχοβέτς και τον Ουίλιαµ Ποχλιό- µπκιν µέχρι τη σοβιετική «Αγία Γραφή» της µαγειρικής: «Το Βιβλίο των Νόστιµων και Υγιεινών Τροφίµων». Και φυσικά αυτό δεν αποτελεί καµία έκπληξη, αφού οι πάπιες είναι άφθονες στις περισσότερες περιοχές της ευρωπαϊκής Ρωσίας. Η παράδοση του φθινοπωρινού κυνηγιού πτηνών αλλά και άγριων θηραµάτων ήταν πάντα δηµοφιλής. Εξάλλου, τόσο από µαγειρική όσο και από εποχική σκοπιά, η πάπια και τα µήλα πάνε µαζί, όπως το χαβιάρι µε τη ρωσική τηγανίτα µπλινί! Υπάρχουν πολλές λογοτεχνικές αναφορές για το κυνήγι της πάπιας αλλά και για το µαγείρεµά της µε µήλα: στην «Αννα Καρένινα», στις «Σηµειώσεις ενός Κυνηγού» του Τουργκένιεφ, αλλά και σε διη- γήµατα του Τσέχοφ. Για να πω την αλήθεια, η πάπια είναι πιθανώς πολύ πιο αρχαία από τις ρωσικές συνταγές και από κάθε «νεόπλουτο» πιάτο, όπως το µοσχαράκι Ορλόφ ή το µοσχάρι Στρόγγανοφ. Για τους Σλάβους παγανιστές οι πάπιες ήταν το τυχερό διπλό σύµβολο του αγγελιαφόρου και του συζύγου. Γνωρίζουµε µάλιστα ότι το σύµβολο παρέµεινε µέχρι την παλαιοχριστιανική εποχή. Τον 9ο αιώνα οι Σλάβοι τιµούσαν ακόµη τις πάπιες, όπως µπορούµε εύκολα να διακρίνουµε στα εξαίσια αγγεία πόσης σε σχήµα πάπιας, που βρίσκονται στην Αίθουσα του Οπλοστασίου. Η παράδοση αυτή έχει περάσει και στις µέρες µας, στα λακαριστά ξυλόγλυπτα και τα κεντήµατα της λαϊκής τέχνης. Αυτό το κλασικό φθινοπωρινό ντελικατέσεν µε την απαράµιλλη νοστιµιά είναι µες στην ενοχή, φορτωµένο µε πολλά λίπη, αλλά και µε κάµποσα λογοτεχνικά ταξίδια µεγάλων Ρώσων συγγραφέων ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Πλύντε καλά την πάπια σε κρύο νερό βγάζοντας τα λίπη της. Χρησι- µοποιήστε ένα µικρό µαχαίρι ή τα δόντια ενός πιρουνιού για να τη γδάρετε και να της βγάλετε όλη την πέτσα. Βάλτε την πάπια να γίνει στον ατµό, χρησιµοποιώντας είτε ειδικό φουρνάκι ατµού ή σε µια κατσαρόλα όπου θα τοποθετήσετε µέσα ένα σουρωτήρι. Βάζετε τόσο νερό ώστε να µην αγγίζει τον πάτο του καλαθιού. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε την πάπια να γίνει στον ατµό για 45 λεπτά. Ενώ η πάπια βράζει στον ατµό, προετοιµάστε τις πατάτες και τα µήλα µε το χυµό και ραντίστε τα µε χυµό λεµονιού, έτσι ώστε να µην πάρουν καφετί χρώµα. Χρησιµοποιήστε ένα µικρό µαχαίρι για να ξεφλουδίσετε τα µικρότερα µήλα χωρίς να βγάλετε τον πυρήνα τους. Ανακατέψτε το ξύσµα και το χυµό πορτοκαλιού, το τζίντζερ και το µέλι σε µια µικρή κατσαρόλα και σιγοβράστε µέχρι να σφίξει το σιρόπι. Προθερµάνετε το φούρνο στους 190 C, προσαρµόζοντας το µεσαίο ράφι του φούρνου. Βγάλτε την πάπια από τον ατµό και βάλτε τη στο ξύλο κοπής, όπου την αφήνετε για 15 λεπτά να κρυώσει. Μεταγγίζετε τους χυµούς και το λίπος της πάπιας από την κατσαρόλα του ατµού σε ένα πυρίµαχο γυάλινο δοχείο. Το λίπος πάπιας θα ανέβει πάνω πάνω στο δοχείο. Απλώστε µια λαδόκολλα στο ταψί. Στεγνώστε τις πατάτες µε χαρτί κουζίνας και ραντίστε τες στη συνέχεια µε 2 κουταλιές της σούπας λίπος της πάπιας και αλατοπιπερώστε τες πολύ καλά. Τοποθετήστε τες στο ταψί και αφήστε τες να ψηθούν στο φούρνο για 15 λεπτά. Ανακατέψτε µαζί τα µήλα, το χρένο, τους σπόρους κύµινου και τη µατζουράνα. Αλατίστε καλά το εσωτερικό της πάπιας και στη συνέχεια γεµίστε µαλακά την κοιλιά της µε το µίγµα από µήλα. Ράψτε τη στη συνέχεια µε ένα κορδόνι ή στερεώστε τη µε καλαµάκια. Τοποθετήστε την πάπια, µε την πλευρά του στήθους προς τα κάτω, σε ένα ράφι πάνω από το ταψί µε τις πατάτες. Ραντίστε την πάπια µε το σιρόπι και κατόπιν φουρνίστε τη. Αφήστε την να ψηθεί τουλάχιστον για δεκαπέντε λεπτά. Βγάλτε την πάπια από το φούρνο και γυρίστε την από την άλλη πλευρά (µε το στήθος προς τα πάνω). Ραντίστε καλά και αυτή την πλευρά µε το σιρόπι. Τοποθετήστε τα µικρότερα µήλα, αυτά που έχουν τον πυρήνα τους, στο ταψί µαζί µε τις πατάτες. Αυξήστε τη θερµοκρασία του φούρνου στους 220 C και ψήστε για άλλα λεπτά ή µέχρι ένα θερµόµετρο κρέατος να καταγράψει 80 C. Βγάλτε την πάπια από το ταψί και τοποθετήστε τη σε µια γάστρα. Αφαιρέστε µε τις λαβίδες τα µικρότερα µήλα και σκεπάστε και τα δύο µε αλουµινόχαρτο για 15 λεπτά. Καθώς η πάπια «ξεκουράζεται», ραντίστε τις πατάτες µε µια τελευταία κουταλιά από το λίπος της πάπιας, πασπαλίστε τες µε αλάτι και αφήστε τες να ψήνονται για 10 λεπτά. Χαράξτε την πάπια και σερβίρετε αµέσως. * Η τεχνική της µαγειρικής είναι από το βιβλίο του Μαρκ Μπίτµαν «Πώς να µαγειρέψετε τα πάντα». ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 1 πάπια (περίπου 2 κιλά) 1-1/2 φλιτζάνια ξινά µήλα, καθαρισµένα, χωρίς πυρήνα και ψιλοκοµµένα 1 κουταλάκι του γλυκού χυµό λεµονιού 4-6 µικρά µήλα, πλυµένα ½ κιλό γραµµ. µικρές κόκκινες πατάτες, καθαρισµένες (ή περισσότερες αν θέλετε) 1 κουταλιά σούπας σπόρους κύµινο 1 κουταλιά σούπας φρέσκια µαντζουράνα, ψιλοκοµµένη 2 κουταλάκι του γλυκού χρένο 1 ρίζα φρέσκο τζίντζερ 1 πορτοκάλι, ξύσµα και χυµό 2 κουταλιές της σούπας µέλι Αλάτι και πιπέρι

6 6 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ «Κυνήγι µανιταριών» στο δάσος για σούπα ΤΖΕΝΙΦΕΡ ΕΡΕΜΕΕΒΑ* Είµαι περήφανη για πολλά πράγµατα που έχω καταφέρει κατά τη διάρκεια των 20 χρόνων που είµαι στη Ρωσία, µεταξύ αυτών να αποδίδω µε δικό µου τρόπο τα ρωσικά χόµπι. Για παράδειγµα, µερικές έξυπνες παραλλαγές µου ήταν λάθος. Γνώριζα πως το «πά- µε για ψάρεµα» στα ρωσικά ήταν «na ribalku», έτσι υπέθεσα ότι και το «κυνήγι των µανιταριών» έπρεπε να είναι «na gribalku». Εχει κάποια βάση, έτσι δεν είναι; Λάθος. Οι Ρώσοι όταν αναφέρονται στο µάζεµα µανιταριών λένε «khodit po gribi», ωστόσο στην ιστοσελίδα µου, όπου συνήθως δεν ανταλλάσσονται φιλοφρονήσεις, λένε ότι η δική µου εκδοχή είναι πολύ καλύτερη! Πάθος Οι Ρώσοι έχουν πάθος µε τα µανιτάρια. Γύρω στα τέλη του καλοκαιριού, αρχές φθινοπώρου, καταλαµβάνονται από το αρχέγονο ένστικτο του κυνηγού. Οπλισµένοι λοιπόν µε τα µακριά ραβδιά περιπάτου και µε ψάθινα καλάθια υπό µάλης, ακολουθούν τα µονοπάτια του δάσους για να µαζέψουν τα άγρια και αυτοφυή µπολέτους, που είναι σαν λευκά κουµπιά, και τις χρυσές επίσης λεγόµενες καντερέλες. Αν βγείτε για µια βόλτα την Κυριακή το βράδυ, γύρω στον Σεπτέµβρη, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα συναντήσετε στους σιδηροδροµικούς σταθµούς πολλούς ανθρώπους κουρασµένους, αλλά µε την έκφραση του ικανοποιηµένου κυνηγού µανιταριών, οι οποίοι επιστρέφουν µε τον προαστιακό, κρατώντας καλάθια γεµάτα µε την πικάντικη λεία τους. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να αναρωτηθούµε από πού προέρχεται αυτό το πάθος, το οποίο καταλαµβάνει όλες τις ηλικίες και τις κοινωνικές τάξεις. Νέους, γέρους, πλούσιους, φτωχούς άνδρες και γυναίκες, σε πόλεις και στην επαρχία. Στο πέρασµα των αιώνων οι Ρώσοι επέδειξαν µια ξέφρενη ενέργεια για το λεγόµενο «gribalku», το κυνήγι των µανιταριών. Τι είναι, όµως, αυτό που το κάνει τόσο γοητευτικό; Το απρόβλεπτο της αναζήτησης, καθώς ποτέ δεν ξέρεις τι θα βρεις γύρω από το επόµενο έλατο. Ή µήπως είναι η συγκίνηση του κυνηγιού, όπως περιγράφει ο Βλαντιµίρ Να- µπόκοφ την τρέλα της µητέρας του για τα µανιτάρια; «Η µεγάλη και κύρια απόλαυση ήταν γι αυτήν η αναζήτηση [...]. Καθώς µε πλησίαζε βγαίνοντας από τις συστάδες των υγρών δέντρων, έδειχνε άκεφη διαγράφοντας µια περίεργη έκφραση στο πρόσωπό της, που αποτύπωνε αυτό που λέµε κακή τύχη, εγώ όµως ήξερα ότι αυτό ήταν αποτέλεσµα της έντασης από το ζήλο που κατείχε την επιτυχηµένη κυνηγό». Η µητέρα του Ναµπόκοφ, ωστόσο, δεν ξόδεψε ποτέ χρόνο στην κουζίνα για τα µανιτάρια της: «τα µανιτάρια ξεδιαλέγονταν από έναν υπάλληλο κάπου σ ένα µέρος και δεν την ενδιέφερε ποια θα είναι η µοίρα τους». Μην αφήσετε όµως αυτό να σας αποτρέψει από το µαγείρεµά τους. Εφόσον τα µανιτάρια είναι φρέσκα, σε προσιτή τιµή και άφθονα, δοκιµάστε µια από τις πολλές παραδοσιακές ρωσικές συνταγές, όπως µια πλούσια µανιταρόσουπα µε κριθάρι και πατάτες. Προσθέτοντας σάλτσα σόγιας, πάστα ντοµάτας και αποξηραµένα µανιτάρια µουλιασµένα µε κρασί Μαδέρα που ενισχύει τη συναρπαστική τους γεύση. Καλό κυνήγι! * Η Τζένιφερ Ερεµέεβα είναι Αµερικανίδα συγγραφέας που µένει πολλά χρόνια στη Μόσχα. Είναι η δη- µιουργός του χιουµοριστικού blog «Ρωσία Λάιτ», αλλά και της γαστρονοµικής ιστοσελίδας «Η Μοσκοβόρε». Τον Νοέµβριο θα δηµοσιευτεί το νέο της βιβλίο µε τίτλο «Η µπανιέρα του Λένιν». Γύρω στα τέλη του καλοκαιριού, αρχές φθινοπώρου, οι Ρώσοι, οπλισµένοι µε µακριά ραβδιά περιπάτου και ψάθινα καλάθια, ακολουθούν τα µονοπάτια του δάσους για να µαζέψουν τα άγρια και αυτοφυή µπολέτους και τις χρυσές καντερέλες Στο πέρασµα των αιώνων οι Ρώσοι επέδειξαν µια ξέφρενη ενέργεια για το κυνήγι των µανιταριών. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο 4 φλιτζάνια άσπρα µανιτάρια - καθαρισµένα και κοµµένα σε λεπτές φέτες 2 φλιτζάνια µανιτάρια, πορταµπέλες ή καντερέλες - καθαρισµένα και κοµµένα σε κύβους 1 φλιτζάνι αποξηραµένα µανιτάρια - τα ξεπλένουµε 2 φλιτζάνια κρασί Μαρσάλα ή Μαδέρα 1 φλιτζάνι ζεστό νερό 1 κίτρινο κρεµµύδι - ψιλοκοµµένο 3 κουταλιές της σούπας σκόρδο - ψιλοκοµµένο και πουρέ µε 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντοµάτας 8 φλιτζάνια ζωµό - κοτόπουλο, µανιτάρια, ή λαχανικά 3 κλωνάρια σέλινο - αποφλοιωµένα και ψιλοκοµµένα 1 φλιτζάνι άψητο κριθάρι 2 κοκκινωπές πατάτες - ξεφλουδισµένες και κοµµένες σε κύβους 2 µεγάλα καρότα - ξεφλουδισµένα και κοµµένα σε κύβους 1 κουταλιά της σούπας φρέσκα µπουµπούκια θυµάρι 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας Αλάτι και πιπέρι Ξινή κρέµα και φρέσκο θυµάρι για το γαρνίρισµα Ο ΗΓΙΕΣ Ξεπλύνετε τα αποξηραµένα 1 µανιτάρια µε κρύο νερό. Τοποθετήστε τα σε ένα ρηχό µπολ και βουτήξτε τα στο κρασί και το ζεστό νερό. Αφήστε τα για 20 µε 30 λεπτά. Σε µια κατσαρόλα µε βαρύ 2 πάτο, λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο µέχρι να ζεσταθεί καλά. Προσθέστε τα κοµµένα σε φέτες λευκά µανιτάρια. Ανακατέψτε σιγά σιγά έτσι ώστε να βουτυρωθούν όλα τα µανιτάρια, στη συνέχεια σκεπάστε τα και ρυθµίστε τη φωτιά µέτρια έως χαµηλή. Τα µαγειρεύουµε για 25 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήµατα µέχρι τα µανιτάρια να βγάλουν τα νερά τους και να τα απορροφήσουν εκ νέου. Βάλτε µετά την κατσαρόλα στην άκρη. Σε ένα µεγάλο ολλανδικό σκεύος-φουρνάκι λιώστε το 3

7 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 7 Τα µυστικά της σούπας µπορς ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ ΜΠΟΡΣ! εν υπάρχει καλύτερη πρόσκληση για επίσκεψη στη Ρωσία. Μια σούπα πορφυρή, µοναδική σε χρώµα και άρωµα, πλούσια σε παραλλαγές, οικουµενικό απόκτηµα. Σερβίρεται, ως εκ τούτου, ζεµατιστή µε πατάτες απ τους ορθοδόξους της Ουκρανίας και παγωµένη µε κρέµα γάλακτος τις µέρες του καύσωνα απ τους Εβραίους εµπόρους της Νέας Υόρκης. Από τη στιγµή που υπάρχει το βασικό συστατικό, το παντζάρι, δεν έχει σηµασία τι άλλο θα προσθέσετε. Οµως αυτό δεν εµποδίζει κάποιους να συζητούν παθιασµένα για την αυθεντική συνταγή. Ενας τροµερός πόλεµος για το µπορς ξέσπασε το 1994, την παραµονή της επίσκεψης στη Ρωσία της βασίλισσας Ελισάβετ, που είχε ζητήσει να δοκιµάσει µια σπεσιαλιτέ της ρωσικής κουζίνας. Ολοι σε θέση µάχης στην Αγία Πετρούπολη. Ενας προβεβληµένος Ευρωπαίος σεφ, εργαζό- µενος στο µοναδικό ξενοδοχείο πέντε αστέρων κατά την εποχή εκείνη, έθεσε σε δοκιµασία µια εκδοχή «nouvelle-cuisine» της διάσηµης σούπας: µε πρώιµο παντζάρι και µικρά καρότα, βρασµένα σ ένα ζωµό ανοιχτόχρωµο και εκλεπτυσµένο, που έπαιρνε µια ελαφρά ροζ απόχρωση κατά την προσθήκη ενός κουταλιού της φτιαγµένης στο χέρι κρέµας γάλακτος. Την ώρα της δοκιµής εκ µέρους του εξειδικευµένου προσωπικού, οι Ρώσοι επαναστάτησαν. Κάποιοι έτρεξαν στη γιαγιά, στην ντάτσα, να αναζητήσουν την αυθεντική συνταγή: µια πηχτή σούπα κρέατος σχεδόν ζελατινώδης, µε ένα λεπτό στρώµα λίπους, που προσθέτει ένα πέπλο λαµπερό στον πορφυρό ζωµό, αρωµατισµένη µε σκόρδο και άνηθο, µες στην οποία επιπλέουν κοµµάτια από λάχανο, πατάτες και καρότο. Ο σεφ, θιγµένος, απείλησε µε παραίτηση. Ηταν δύσκολο να επιτευχθεί η εκεχειρία. Ηταν απαραίτητο να αραιωθεί ο ζωµός της γιαγιάς και να προστεθούν το τρυφερό λάχανο και τα καρότα, τα τόσο αγαπηµένα από τον σεφ; Ή το αντίθετο; Λίγο µας νοιάζει. Η Αυτού Μεγαλειότης έδωσε τα συγχαρητήριά της. Στην πραγµατικότητα, υπάρχει ένα και µοναδικό µυστικό για ένα παραδοσιακό µπορς: µια κούπα άλµης ή σαλαµούρας από ρωσικό αγγουράκι τουρσί για να δέσει µια γεύση ξινή και ζωηρή και να ζωντανέψει το σύνηθες πορφυρό χρώµα. Χρειάζεται λίγη φαντασία µε την άλµη. Μπορεί να προστεθεί ο ζωµός του µαριναρισµένου λάχανου, όπως και η σαλαµούρα από γαλλικά αγγουράκια. Αν δεν έχετε τίποτε άλλο, χρησιµοποιήστε 1/3 της κούπας κόκκινο κρασί ή µηλόξιδο. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 4 µεγάλα παντζάρια, ξεφλουδισµένα και µαγειρεµένα ολόκληρα µέχρι να µαλακώσουν και να κόβονται εύκολα Νερό που χρησιµοποιήθηκε για το βράσιµο των παντζαριών 1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι, κοµµένο σε κύβους 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκοµµένες 3 µεγάλες ντοµάτες χωρίς σπόρια, κοµµένες σε κύβους 2 λίτρα ζωµός από βόειο κρέας, κοτόπουλο ή λαχανικά 300 γραµµ. κρέας (αρνί, χοιρινό, βοδινό ή και τα τρία µαζί) κοµµένο σε κύβους 1 φλιτζάνι ξινό λάχανο, χοντροκοµµένο 3 µεγάλα καρότα, ψιλοκοµµένα 1 φλιτζάνι άλµη Αλάτι, πιπέρι ½ φλιτζάνι φρέσκο άνηθο ½ φλιτζάνι φρέσκο µαϊντανό υπόλοιπο βούτυρο. Απαλά σοτάρετε τα κρεµµύδια και το σκόρδο µέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέστε το σέλινο, τα καρότα, πατάτες και το κριθάρι και µαγειρέψτε τα 5-7 λεπτά µέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να µαλακώνουν. Προσθέστε την πάστα ντοµάτας και τη σάλτσα σόγιας και 4 ανακατέψτε ώστε να καλυφθούν τα λαχανικά. Προσθέστε τα ήδη µαγειρεµένα µανιτάρια και ανακατέψτε. Πάρτε ένα µικρό σουρωτήρι 5 µε καθαρό τουλπάνι ή απορροφητικό χαρτί και τοποθετήστε το πάνω από ένα καθαρό µπολ. Με µια τρυπητή κουτάλα µπορείτε να αφαιρέσετε τα µουλιασµένα αποξηραµένα µανιτάρια από το µίγ- µα κρασιού και νερού και χύστε προσεκτικά το υγρό µέσα από το κόσκινο για να φύγουν υπολείµ- µατα χώµατος από το µίγµα. Προσθέστε τα µανιτάρια και το υγρό στην κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσουν για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας µε µια ξύλινη κουτάλα, ώστε το µίγµα να µην κολλάει στον πάτο. 6 Προσθέστε το ζωµό, τα κοµµένα σε κύβους µανιτάρια και το θυµάρι στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε και µαγειρεύετε για 25 λεπτά. Το άµυλο από το κριθάρι και τις πατάτες θα πήξουν καλά τη σούπα. Εσείς προσθέστε περισσότερα αν θέλετε για να πετύχετε την υφή που επιθυµείτε. Ρυθµίστε το αλατοπίπερο, προσθέτοντας περισσότερη σάλτσα σόγιας ή αλάτι και πιπέρι. 7 Σερβίρετε σε ρηχό µπολ σούπας, γαρνιρισµένη µε µια κουταλιά κρέµα γάλακτος και φρέσκο θυµάρι. Συνταγή από το «Αλά Ρωσικά» της Ντάρα Γκολντστάιν. ΓΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Ξινή κρέµα γάλακτος, άνηθος, φρέσκο κρεµµύδι, όλα ψιλοκοµµένα. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Ετοιµάστε πρώτα τα παντζάρια. Βάλτε τα ξεφλουδισµένα σε µια µεγάλη κατσαρόλα γε- µάτη µε κρύο αλατισµένο νερό µέχρι να κοχλάσει. Χαµηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να σιγοβράζουν µέχρι να είναι εύκολο να τα κόψετε µε ένα µαχαίρι. Στραγγίξτε, κρατώντας το νερό, και αφήστε τα να κρυώσουν. Κόψτε τα παντζάρια. Σε µια κατσαρόλα µε παχύ πάτο, σοτάρετε τα κρεµµύδια και το σκόρδο µέχρι να χρυσίσουν. Προσθέστε το ψιλοκοµµένο κρέας και αφήστε το να σκουρύνει ελαφρά. Προσθέστε τα καρότα και σοτάρετε ελαφρά, σκεπάστε την κατσαρόλα και µαγειρέψτε για 10 λεπτά. Προσθέστε το ζωµό, ένα λίτρο νερού απ τα παντζάρια, τα παντζάρια, τις ντοµάτες και το λάχανο. Περιµένετε µέχρι να κοχλάσουν». Αφήστε το περιεχόµενο της κατσαρόλας να σιγοβράσει µέχρι να µαλακώσουν τα καρότα. Προσθέστε την άλµη και αφήστε τη σούπα σε σιγανή φωτιά για 5 λεπτά. Προτού σερβίρετε δοκιµάστε, ρυθµίστε τη γεύση και προσθέστε άνηθο και µαϊντανό. Σερβίρετε σε µεγάλα πιάτα της σούπας µε ξινή κρέµα γάλακτος, άνηθο και φρέσκο κρεµ- µύδι. Το µπορς διατηρείται καλά για αρκετές µέρες στο ψυγείο, είναι όµως προτιµότερο να µην καταψυχθεί.

8 8 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Μελιτζάνες γεµιστές: Πικάντικος θησαυρός ΤΖΕΝΙΦΕΡ ΕΡΕΜΕΕΒΑ Ολοι µιλούν για την άνοδο της ξενοφοβίας στη Ρωσία, ωστόσο το βασικό σύνθηµα της κοινωνικής συµπεριφοράς εξακολουθεί να είναι ο µιµητισµός. Είναι αστεία τα ξενόφερτα πράγµατα που υιοθετούνται, καθώς και αυτά που απορρίπτονται. Το πανταχού παρόν σούσι συνεχίζει να µε µπερδεύει, ενώ η συνεχιζόµενη πτώση της τηλεθέασης του «Downton Abbey» µε απογοητεύει. Μετά, κάποια απλά πράγ- µατα µε κάνουν να κουνάω το κεφάλι µου, όπως για παράδειγµα το βραδινό τοκ σόου του Ιβάν Ούργκαντ, που είναι ένα παράξενο µίγµα δυτικών σόου. Τα πάντα είναι αντιγραφή δυτικών προτύπων. Εχω συνηθίσει πλέον. Ηµουν λοιπόν πολύ στενοχωρηµένη όταν τα λεγόµενα προοδευτικά δείπνα-πάρτι έκαναν την ύπουλη εµφάνισή τους στη Μόσχα. Εχω πάει τέσσερις φορές φέτος σε τέτοια πάρτι και είµαι έτοιµη να σηκώσω πλέον λευκή ση- µαία. Η πρακτική να πηγαίνεις σε διάφορα σπίτια για σεµινάρια γύρω από τη µαγειρική πρέπει να είναι η πιο βάρβαρη δυτική εισαγωγή από τον καιρό του Πέτρου του Μεγάλου. Κανείς δεν κερδίζει σε αυτά τα λεγόµενα προοδευτικά πάρτι: Πρέπει όλοι να συγυρίζουν και κανείς δεν έχει την ευκαιρία να ξεφύγει µια βραδιά από τη ρουτίνα ή από τα εύσηµα για τα δύο ή τρία πιάτα που έφτιαξε. Τέτοιου είδους κοινοτοπίες έγιναν και στο σπίτι µου, µετά το πρόσφατο, και ελπίζω τελευταίο, προοδευτικό δείπνο στο οποίο παραβρέθηκα. Οι γεµιστές µελιτζάνες µε καρύδια και κόλιαντρο, γαρνιρισµένες µε σπόρους φρέσκου ροδιού, συνιστούν το κορυφαίο ορεκτικό σε ένα ευωδιαστό φθινοπωρινό δείπνο Του Καυκάσου Ο καινούργιος φίλος µου, ο Τζέσους (η προφορά του ονό- µατός του µοιάζει µε χαιρετισµό στον ία), κι εγώ ήµασταν υπεύθυνοι για τα ορεκτικά. Ο Τζέσους, λοιπόν, µε παρέκαµψε και πήγε στην αγορά Ντορογκοµίλβσκι, όπου πήρε ένα κιλό µαύρο χαβιάρι, από αυτό που το κρατάνε πίσω από τη ζυγαριά. Εκλαιγα κυριολεκτικά φωνάζοντας «είναι αδικία» και πολλά άλλα που δεν περιγράφονται. Τότε ανασήκωσε λίγο τους ώµους και µπήκε πάλι στο αυτοκίνητο. Ηθελα να φτιάξω ένα λαµπερό πιάτο που θα µπορούσε να γίνει γρήγορα. Οι µελιτζάνες µε έσωσαν! Αυτό το πικάντικο φθινοπωρινό ζαρζαβατικό είναι ένας θησαυρός που προηγείται του σούσι κάµποσους αιώνες. Εντάχθηκε στη ρωσική κουζίνα προερχόµενο από τον Καύκασο, όπου εκεί η µελιτζάνα συνιστά µια ιδιαίτερη τροφή. Σκέφτηκα σοβαρά να φτιάξω «χαβιάρι µελιτζάνας», έτσι για να τη σπάσω στον Τζέσους. Αυτό το ευχάριστο ριφ για ρατατούιγ συνδυάζει ψητή µελιτζάνα, ντοµάτα, κρεµµύδι. Τα ώριµα ρόδια της αγοράς, όµως, µου έδωσαν µια διαφορετική ιδέα: γεωργιανές γε- µιστές µελιτζάνες µε καρύδια και κόλιαντρο, γαρνιρισµένες µε σπόρους φρέσκου ροδιού. Ψητές ή σοταρισµένες µελιτζάνες, γεµιστές µε µια αψιά µίγµα από καρύδια, κόλιαντρο, λεµόνι, κρεµµύδι και σιρόπι ροδιού. Προσθήκη από πλιγούρι είναι µια απόκλιση από την παραδοσιακή συνταγή, αλλά συνιστάται, δεδοµένου ότι κρατάει σφικτή τη γέµιση. Ο συνδυασµός των φωτεινών χρωµάτων του Νότου µε τις µοσχοβολιστές γεύσεις του φθινοπώρου ήταν µια τέλεια ιδέα! Ή, τουλάχιστον, νοµίζω ότι ήταν. Την επόµενη φορά θα κάνω µόνο µελιτζάνες και θα µείνω σπίτι για να παρακολουθήσω το βραδινό σόου του Ούργκαντ µόνη µου. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 6 µικρές, σφικτές µελιτζάνες 1 φλιτζάνι καρύδια 1 µατσάκι κόλιαντρο 4 κουταλιές σούπας φρέσκο εστραγκόν ⅓ φλιτζανιού φρέσκο µαϊντανό 4 σκελίδες σκόρδο 4 κουταλιές σούπας φρέσκο χυµό λε- µονιού 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ξύσµα λεµονιού 4 κουταλιές σιρόπι ροδιού 1/2 φλιτζάνι κίτρινο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο 1 κλωνάρι σέλινο, ξεφλουδισµένο και ψιλοκοµµένο ⅔ του φλιτζανιού µαγειρεµένο πλιγούρι (⅓ του φλιτζανιού άψητο) 1 κουταλάκι του γλυκού σουµάκ 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ⅓ του φλιτζανιού ελαιόλαδο ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ½ φλιτζάνι φρέσκους σπόρους ροδιού Κλωναράκια φρέσκο κόλιαντρο Κρεµµυδάκια Ο ΗΓΙΕΣ Αφαιρούµε τα κοτσάνια από τις µελιτζάνες και τις κόβουµε 1 στη µέση. Πασπαλίζουµε µε αλάτι και τις τοποθετούµε σε ένα σουρωτήρι µε την εσωτερική τους πλευρά προς τα κάτω για να στραγγίξουν και τις αφήνουµε για λεπτά. Βάζουµε ⅓ του φλιτζανιού πλιγούρι και ⅓ του φλιτζανιού 2 νερό σε µια µικρή κατσαρόλα µε καπάκι και το βράζουµε για 10 λεπτά. Το αφήνουµε σκεπασµένο για επιπλέον 15 λεπτά στον ατµό. Ανακατεύουµε τα καρύδια, τον κόλιαντρο, το 3 εστραγκόν, το ξύσµα λεµονιού, το σιρόπι ροδιού και το σκόρδο σε ένα µπλέντερ εξοπλισµένο µε µια λεπίδα χάλυβα για 2 λεπτά ή µέχρι να γίνουν ένα µίγµα. Μεταφέρουµε το µίγµα σε ένα µπολ. Προσθέτουµε τα κρεµµύδια, το 4 σέλινο, το µαγειρεµένο πλιγούρι, το σουµάκ, την πάπρικα και το χυµό λεµονιού. Ανακατεύουµε και ρυθµίζουµε τα καρυκεύµατα σύµφωνα µε τη γεύση µας, εάν θέλουµε επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Στεγνώνουµε τις µελιτζάνες µε ένα χαρτί κουζίνας και τις τοπο- 5 θετούµε στη συνέχεια σε ένα µη µεταλλικό πιάτο, τις καλύπτουµε µε χαρτί και τις βάζουµε στο φούρνο µικροκυµάτων για 90 δευτερόλεπτα. Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε ένα 6 µεγάλο τηγάνι σε µέτρια φωτιά. Τοποθετούµε τις µελιτζάνες µε το εσωτερικό τους προς τα κάτω και σοτάρουµε για δέκα λεπτά. Τις αφήνουµε κατόπιν σε απορροφητικό χαρτί για να κρυώσουν. Στη συνέχεια, µε ένα µικρό, κοφτερό µαχαίρι και ένα κουταλάκι του 7 γλυκού βγάζουµε την ψίχα από τη µέση της σοταρισµένης µελιτζάνας, αφήνοντας όµως λίγη από την ψίχα περιµετρικά. Τοποθετούµε τις µελιτζάνες σε µια πιατέλα και τις 8 γεµίζουµε µε το µίγµα µε το καρύδι. Καλύπτουµε την πιατέλα µε πλαστική µεµβράνη και τη βάζουµε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ή όλη τη νύχτα. Γαρνίρουµε µε σπόρους ροδιού, κόλιαντρο και κρεµµυδάκια 9 λίγο πριν από το σερβίρισµα. * Με βάση τη συνταγή από το βιβλίο «Περάστε στο τραπέζι παρακαλώ» της Ανια φον Μπέµζεν.

9 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 9 Ο «κόκκινος χρυσός» των ντελικατέσεν ΝΤΜΙΤΡΙ ΣΟΥΧΟΝΤΟΛΣΚΙ Στη Ρωσία λατρεύουν την ιαπωνική κουζίνα. Στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη τα εστιατόρια που προσφέρουν σούσι είναι εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, ενώ, αν σε µια επαρχιακή πόλη κάποιος διαθέτει αρκετά χρήµατα για να ανοίξει ρεστοράν µε ξένη κουζίνα, τότε µε πιθανότητες 70% αυτό θα είναι γιαπωνέζικο. Αυτό το γαστρονοµικό παράδοξο είναι εύκολο να εξηγηθεί. Οι Ρώσοι καταναλωτές, όπως και οι οποιοιδήποτε άλλοι, αρέσκονται στις εξωτικές γεύσεις, ενώ παράλληλα οι βασικές αρχές της ρωσικής και ιαπωνικής κουζίνας -όσο κι αν ακούγεται παράξενο- είναι παρό- µοιες. Χαρακτηριστικό και των δύο είναι να τονίζεται η φυσική γεύση των προϊόντων. Σηµαντική θέση στο τραπέζι και των δύο λαών καταλαµβάνουν τα ψαρικά. Σύµφωνα µε τους ιστορικούς, η διατροφή του απλού λαού στη Ρωσία το 19ο αιώνα συµπεριελάµβανε ψάρι σε ποσοστό 60%. εν αποτελεί κάτι ξένο για τους Ρώσους το εκλεκτό ωµό ψάρι και το κρέας. Το ταρτάρ (η τεχνική των ψιλοκοµµένων κρεάτων), το οποίο µπορεί να συναντήσει κανείς σε πάρα πολλά γαλλικά εστιατόρια, έφτασε στην Ευρώπη από τη Ρωσία και διαφέρει από το ιαπωνικό σασίµι (φέτες φρέσκων ωµών ψαριών ή άλλων θαλασσινών) µόνον στο πόσο λεπτά κόβονται οι φέτες. Στη Ρωσία ονοµάζεται συνήθως στρογκάνινα. Νέα τροφή Τη ρωσική και την ιαπωνική κουζίνα, πάντως, φέρνει πιο κοντά η χρήση του κόκκινου χαβιαριού, το οποίο βγαίνει σε µεγάλες ποσότητες από τα σαλµονιδή ψάρια που διαβιούν στον Ειρηνικό Ωκεανό. Η τροφή αυτή είναι στη Ρωσία σχετικά νέα. Στην καθηµερινότητα το κόκκινο χαβιάρι µπήκε περίπου την ίδια εποχή µε την πατάτα. Ωστόσο, σε αντίθεση µε την πατάτα, οι Ρώσοι είχαν πάντοτε µια προτίµηση στα ψάρια και τα παράγωγά του. Μετά την οριστική ένταξη των περιοχών της Απω Ανατολής στη Ρωσική Αυτοκρατορία, οι υπήκοοί της υποδέχθηκαν µε ευχαρίστηση το νέο ορεκτικό, το οποίο άρχισαν να προµηθεύουν στο ευρωπαϊκό τµήµα κατά δεκάδες χιλιάδες τόνους. Στους βόρειους υγροβιότοπους του ευρωπαϊκού τµήµατος της χώρας πάντοτε διαβιούσαν είδη σαλ- µονιδών και το κόκκινο χαβιάρι φυσικά το ήξεραν και το έτρωγαν. Ωστόσο, οι ποσότητες που καταναλώνονταν από αυτό ήταν πολύ µικρότερες σε σχέση µε το διάσηµο µαύρο χαβιάρι, το οποίο αποτελούσε αναπόσπαστο συνοδευτικό, τόσο σε οικογενειακό κύκλο όσο και σε µεγάλες δεξιώσεις. Το κόκκινο χαβιάρι, η πιο διαδεδοµένη πολυτέλεια του ουρανίσκου στη Ρωσία, φέρνει πιο κοντά τη ρωσική µε την ιαπωνική κουζίνα Ο σωστός τρόπος µαγειρέµατος Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ παραγωγής του χαβιαριού είναι αρκετά απλή. Το απελευθερώνουν από τους υµένες -αυτό στις βιοµηχανίες γίνεται µε ειδικά σουρωτήρια, αλλά σε σπιτικές συνθήκες είναι αρκετό και ένα απλό πιρούνι- και στη συνέχεια το πασπαλίζουν µε µη ραφιναρισµένο αλάτι ή χύνουν σε αυτό ποσότητα πηχτού από αλάτι θαλασσινού νερού. Το ιαπωνικό κόκκινο χαβιάρι διαφέρει από το ρωσικό ως προς τη µικρότερη ποσότητα αλατιού σε σχέση µε το δεύτερο. Οι διαιτολόγοι συνιστούν ανεπιφύλακτα το φαγητό αυτό, καθώς αποτελεί ένα καλό µέσο πρόληψης καρδιακών ασθενειών. Μπορεί κανείς για µήνες να πίνει κάψουλες µε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω3, ω6 και ω9) είτε να τρώει τρία µικρά σάντουιτς µε κόκκινο χαβιάρι την ηµέρα, κάτι που είναι πολύ πιο ευχάριστο. Διαφορετικά ψάρια, διαφορετικό χαβιάρι Ο ΣΟΛΟΜΟΣ κόχο (Oncorhynchus kisutch) είναι ο ασηµένιος σολοµός ή λευκό ψάρι, ο οποίος ονοµάστηκε έτσι για το ασηµί χρώµα που έχουν τα λέπια του. ίνει το πιο ακριβό κόκκινο χαβιάρι. Αυτό θεωρείται το καλύτερο και έχει χρώµα ανοιχτό κόκκινο. Ο κόχο είναι ένα ψάρι που το γνωρίζουν στην Αµερική (δεν ζει µόνο στην Απω Ανατολή, αλλά και στην Αλάσκα) και δεν τον αφήνουν να αναπαραχθεί όταν αιχµαλωτιστεί, επειδή µετά την ωοτοκία πεθαίνει. Ο γκρίζος-µπλε σαλβελίνος των λιµνών (Salvelinus lepechini profundicola) είναι ένα ψάρι-θρύλος. Ο άνθρωπος που θα το ψαρέψει έστω µια φορά στη ζωή του θεωρείται ψαράς ανώτατης κλάσης. Ο σαλβελίνος ζει στις µεγάλου βάθους λίµνες Λάντοζσκογε και Ονιέζσκογε στο ρωσικό Βορρά, είναι πολύ φοβητσιάρης και διαβιοί σε βάθος µέτρων, χωρίς να ανεβαίνει ποτέ πιο ψηλά. Εντούτοις, το παράδοξο είναι ότι η θρεπτική αξία του δεν είναι υψηλή. Το κρέας του είναι πιο µαλθακό σε σύγκριση µε τα άλλα σαλµονιδή, ενώ το χαβιάρι του χλοµού κίτρινου χρώµατος. ιαφέρει πάρα πολύ ο σολοµός σκύλος (Oncorhynchus keta), ο πιο σηµαντικός προ- µηθευτής κόκκινου χαβιαριού. Οταν τα συγκεκριµένα ψάρια πηγαίνουν από τον Ειρηνικό Ωκεανό στα ποτάµια της χερσονήσου Καµτσάτκα και του νησιού Σαχαλίνη για αναπαραγωγή, συµβαίνει να συγκεντρώνονται κατά τόπους τόσο µαζικά ώστε δεν φαίνεται καν το νερό στο οποίο πλέουν. Στις περιπτώσεις αυτές, οι ντόπιοι πηγαίνουν για το ψάρεµά τους, έχοντας µόνο έναν κουβά µαζί τους, καθώς είναι εφικτό να πιάνουν απλώς µε τα χέρια τους την ποσότητα που χρειάζονται. Είναι αυτονόητο ότι στις περιοχές αυτές το κόκκινο χαβιάρι σίγουρα δεν αποτελεί το σπάνιο ντελικατέσεν, στο οποίο µετατρέπεται όταν ταξιδέψει µερικές χιλιάδες χιλιόµετρα προς τα δυτικά. Τα ταίρια του Στο ρωσικό τραπέζι το κόκκινο χαβιάρι καταλαµβάνει σήµερα πολύ συχνά µια θέση, όπως άλλοτε γινόταν µε το µαύρο. Ταιριάζει να σερβίρεται µε ψηµένο µαύρο ψωµί, κατά προτίµηση σικάλεως, πάνω σε φρέσκο βούτυρο, πασπαλισµένο µε χυµό λεµονιού και µε ένα φυλλαράκι άνηθο ή µισή µαύρη ελιά πάνω του. Πάντως, ο άνηθος δεν είναι υποχρεωτικός, δεδοµένου µάλιστα ότι στη ύση θεωρούν αυτό το αψύ βότανο δυνατό πέραν του κανονικού. Αντίθετα µε τους Ρώσους, οι οποίοι καρυκεύουν αδιακρίτως µε άνηθο πάρα πολλά φαγητά, εκτός από τα γλυκά. Συχνά το κόκκινο χαβιάρι χρησιµοποιείται ως γέµιση σε αβγά κότας ή ορτυκιού. Παραδοσιακό συνοδευτικό για το χαβιάρι θεωρείται η παγωµένη βότκα. Οµως και το ξηρό λευκό κρασί τύπου Chablis είτε η σαµπάνια Brut είναι και αυτά κατάλληλα ποτά για την περίσταση. Αν βρεθείτε στη Ρωσία, αγοράστε οπωσδήποτε κόκκινο χαβιάρι σε οποιαδήποτε πόλη. εν είναι ιδιαίτερα ακριβό, ένα βαζάκι 150 γραµµαρίων θα σας στοιχίσει δολάρια. Θα πρέπει µόνο να θυµάστε δύο πράγµατα: Αγοράζετε πάντοτε χαβιάρι της τρέχουσας σεζόν, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος να πάρετε κάτι στο οποίο το αλάτι θα είναι περισσότερο από ό,τι το ίδιο το χαβιάρι. Και κατά προτίµηση, ο τόπος παραγωγής που θα αναγράφεται να είναι η Καµτσάτκα είτε η Σαχαλίνη, καθώς αυτό αποτελεί εγγύηση ποιότητας. Αλλες προϋποθέσεις δεν υπάρχουν.

10 10 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Οι 12 γλυκοί πειρασµοί που... ΒΙΚΤΟΡ ΚΟΥΖΜΙΝ Πολλοί γνωρίζουν αρκετά παραδοσιακά πιάτα της ρωσικής κουζίνας. Οµως λίγοι ξέρουν τα γλυκά για τα οποία τρελαίνονται οι Ρώσοι. Μάλιστα, στο σπίτι τους δεν υπάρχει περίπτωση να µη σας προτείνουν µαζί µε ζεστό τσάι και κάποιο γλυκό. Ιδού, λοιπόν, τα δώδεκα πιο γνωστά ρωσικά γλυκά. 1Μελόψωµο της Τούλα (τούλσκι πριάνικ) ικαίως µπορεί να χαρακτηριστεί ως ένα από τα αρχαιότερα ρωσικά γλυκά. Αυτό το είδος ψωµιού ήταν γνωστό ήδη στους αρχαίους Αιγυπτίους και εµφανίστηκε στη σύγχρονη Ρωσία κατά τον 9ο αιώνα, όταν οι θρυλικοί Ριούρικ και Ολέγκ ένωναν σ ένα κράτος τις µεµονωµένες φυλές των Ανατολικών Σλάβων και Φινοούγγρων. Εκείνη την εποχή το µελόψωµο παρασκευαζόταν από µίγµα αλευριού σικάλεως µε µέλι και χυµό από µούρα. Η αλήθεια είναι ότι τη ρωσική ονοµασία (πριάνικ) την απέκτησε όταν άρχισαν να προσθέτουν σ αυτό µπαχαρικά από την Ινδία και τη Μέση Ανατολή. Αυτά διαδόθηκαν στη Ρωσία κατά το 12ο και το 13ο αιώνα. Το διασηµότερο πριάνικ προέρχεται από την Τούλα. Συνήθως έχει τετράγωνο σχήµα και γέµιση από µαρµελάδα ή συµπυκνωµένο γάλα. Παράγεται, δε, σε εργοστάσια της πόλης που βρίσκονται σε απόσταση περίπου 200 χλµ. νότια της Μόσχας. 2Παστιλά Οι Ρώσοι έµποροι είχαν ανεπτυγµένες εµπορικές σχέσεις µε την αραβική Ανατολή. εν είναι τυχαίο ότι το δεύτερο πιο δηµοφιλές ρωσικό γλυκό, η παστιλά, ακόµη και σήµερα θυµίζει έντονα το λουκούµι. Οµως τα βασικά συστατικά της, που εµφανίστηκαν στη Ρωσία κατά το 14ο αιώνα, ήταν τα ντόπια ξινά µήλα και το µέλι. Το 15ο αιώνα άρχισαν να προσθέτουν ασπράδι αβγού, ώστε να αποκτήσει λευκό χρώµα. Μέχρι το 19ο αιώνα ο τρόπος παρασκευής της πιο νόστιµης παστιλά, της κολόµενσκαγια, κρατήθηκε µυστικός, ώσπου οι Γάλλοι πρόσθεσαν χτυπηµένο ασπράδι σε πουρέ από µήλα και φρούτα και έφτιαξαν έτσι µια νέα λιχουδιά, το γαλλικό ζαχαρωτό. Την ίδια εποχή Ρώσοι ζαχαροπλάστες αντικατέστησαν το µέλι µε τη ζάχαρη και σ αυτή τη µορφή το γλυκό παρασκευάζεται και σήµερα Τούρτα «Του πουλιού το γάλα» (πτίτσιε µολοκό) Αυτή η τούρτα µε την αρκετά παράξενη ονοµασία -ποιο πουλί δίνει, άραγε, γάλα;- και µε την πολύ απλή µορφή (µια παχιά τετράγωνη πλάκα καλυµµένη µε σοκολάτα) στην ουσία είναι ίσως το καλύτερο ρωσικό γλυκό. εν είναι τυχαίο ότι η «πτίτσιε µολοκό» ήταν η πρώτη τούρτα που κατά την εποχή του σοσιαλισµού έλαβε δίπλωµα ευρεσιτεχνίας. Η συνταγή της δηµιουργήθηκε από οµάδα ζαχαροπλαστών µε επικεφαλής τον αρχιζαχαροπλάστη του περίφηµου µοσχοβίτικου εστιατορίου «Πράγα», Βλαντιµίρ Γκουράλνικ. Πρόκειται για µια θρυλική προσωπικότητα για τους Ρώσους ζαχαροπλάστες. Αυτή η συνταγή, λοιπόν, αποτέλεσε τη συνέχεια του γαλλικού ζαχαρωτού µε µερικές τροποποιήσεις. Η τούρτα είναι πολύ αγαπητή και σήµερα στη Ρωσία, αν και συχνά µπορεί να πέσει κανείς πάνω σε «πλαστογραφία», ακόµη και στα πολυτελέστερα καταστήµατα. Οι πλαστογραφίες, βέβαια, τρώγονται και ενί- οτε είναι νόστιµες, αλλά σε σύγκριση µε το πρωτότυπο αριστούργηµα είναι σαν τις προϊστορικές τοιχογραφίες απέναντι στη «Μόνα Λίζα» του Λεονάρντο ντα Βίντσι. 4Τσακ τσακ Είναι ένα από τα πιο δηµοφιλή γλυκά στη Ρωσία, δανεισµένο από τουρκόφωνους λαούς. Μπήκε στη λίστα µας γιατί ακόµη και σήµερα είναι το παραδοσιακό πιάτο των Τατάρων και των Μπασκίρ, που αποτελούν δύο από τις πολυπληθέστερες εθνότητες στη Ρωσική Οµοσπονδία. Εντούτοις, σε αντίθεση µε την παστιλά, η συνταγή του τσακ τσακ παρέµεινε σχεδόν αµετάβλητη από την αρχαιότητα. Αυτό το ανατολίτικο γλυκό φτιάχνεται από µαλακή ζύµη και φρέσκα αβγά, που αναµιγνύονται και µορφοποιούνται σε λεπτά ραβδάκια, σαν χυλόπιτες ή σφαιρίδια, τα οποία κατόπιν τηγανίζονται σε λάδι, στοιβάζονται κωνοειδώς και τέλος περιχύνονται µε ζεστό σιρόπι που προετοιµάζεται µε βάση το µέλι. Στη συνέχεια το αφήνουν να κρυώσει κι έπειτα σερβίρεται. 5Τούρτα «Πράγα» Αυτή η παραλλαγή της βιεννέζικης τούρτας «Ζάχερ» έχει ελάχιστη σχέση µε την πρωτεύουσα της Τσεχίας. Ο δη- µιουργός της, και πάλι ο Γκουράλνικ, στην αρχή της επαγγελµατικής πορείας του σπούδασε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής κοντά σε Τσέχους ζαχαροπλάστες, που έρχονταν τακτικά στη Μόσχα για ανταλλαγή εµπειριών. Για την παρασκευή της χρειάζεται κρέ- µα βουτύρου τεσσάρων ειδών κι ανάµεσα στα συστατικά της υπάρχουν το κονιάκ και διάφορα λικέρ, ενώ η ίδια η ζύµη εµποτίζεται µε ρούµι. Το βιεννέζικο πρωτότυπο δεν έχει καθόλου κρέµα στη συνταγή του. Η πιο επιτυχηµένη ανταγωνίστριά της είναι η τούρτα «πτίτσιε µολοκό». 6Βατρούσκα Αλλο ένα αντιπροσωπευτικό γλυκό της ρωσικής κουζίνας που έφτασε σ εµάς από τα βάθη του χρόνου. Η βατρούσκα είναι το πιο πρωτόγονο είδος ζαχαροπλαστικής, ήδη οι παλιές σλαβικές φυλές την είχαν στην κουζίνα τους. Πρόκειται για πίτα µε ζύµη που φτιάχνεται είτε µε µαγιά είτε µε ζάχαρη και βούτυ-

11 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 11 τρελαίνεσαι και δεν λες «νιετ» βάρους, αλλά βελτιώνει το µεταβολισµό, σφίγγει το δέρµα και λειαίνει τις µικρές ρυτίδες. 9Σίρνικι και αλάντι Οι τηγανίτες (αλάντι), όπως και τα σίρνικι -τηγανίτες από λευκό τυρίαπό µόνα τους δεν µοιάζουν µε γλυκό επιδόρπιο. Είναι τα συµπληρώµατα που τα κάνουν να ανήκουν στον κόσµο της ζαχαροπλαστικής. Τέτοια είναι η σµετάνα (ξινή κρέµα γάλακτος), η µαρµελάδα, το µέλι ή το σιρόπι. Επίσης, τα σίρνικι καµιά φορά περιέχουν συµπληρώµατα µεγάλης διατροφικής αξίας. Εκτός από αλεύρι, τυρί και αβγά, στο µίγµα προστίθενται καρότο, αποξηραµένο βερίκοκο, µήλο, αχλάδι, καρύδι, κολοκύθι, που κάνουν το πιάτο όχι µόνο νόστιµο αλλά και υγιεινό. 10 Μπάρες σόγιας Την εποχή της µεγάλων ελλείψεων, κατά τα χρόνια του σοσιαλισµού, αυτά τα κουφέτα ήταν γνώριµα σε κάθε µαθητή σχολείου. Ακόµη και τότε ήταν εύκολο να τα βρεις στο εµπόριο και δεν είχε καθόλου ουρές για να τα αγοράσεις. Η γεύση τους µοιάζει µε του χαλβά. Πρόκειται για ένα από τα αριστουργήµατα της ανατολίτικης κουζίνας. Μοιάζει όµως λίγο. Αυτό εξηγείται πιθανόν από το τριµ- µένο φιστίκι στα συστατικά. Οι πιο δηµοφιλείς µπάρες παράγονται στο εργοστάσιο «Ροτ Φροντ». Πρέπει να σηµειωθεί ότι παρουσιάζει ιδιαίτερα υψηλή θερµιδική αξία (514 θερµίδες ανά 100 γραµµάρια). 10 ρο ή άζυµη ζύµη και έχει στρογγυλεµένες άκρες. Για γέµισµα χρησιµοποιούνται τα πιο απλά γλυκά συστατικά (ανθότυρο µε ζάχαρη, µαρµελάδα, συµπυκνωµένο γάλα κ.λπ.). Παρότι η συνταγή της είναι άκρως απλή, η ζήτηση γι αυτήν είναι µεγάλη και τη βρίσκει κανείς χωρίς πρόβληµα στους πάγκους των καταστηµάτων. Πωλείται όµως σε καταστήµατα αρτοποιίας και όχι σε ζαχαροπλαστεία Τσουρτσχέλα Οι τυχεροί που βρίσκονται στο Σότσι για τους χειµερινούς Ολυµπιακούς Αγώνες σίγουρα θα έχουν τη δυνατότητα να δοκιµάσουν µια λιχουδιά από την κουζίνα του Καυκάσου, διαδεδοµένη κυρίως σε παραθεριστικές περιοχές της Νότιας Ρωσίας. Παρασκευάζεται από καρύδια περασµένα σε κλωστή µέσα σε χυµό από σταφύλι που συµπυκνώνεται µε αλεύρι. Αυτό το γλυκό δικαίως χαρακτηρίζεται ως το πιο υγιεινό προϊόν ζαχαροπλαστικής, διότι περιέχει πολλή γλυκόζη και φρουκτόζη, φυτικά λίπη, πρωτεΐνες, οργανικά οξέα και βιταµίνες. Ωστόσο, πρόκειται µάλλον για το πιο χρονοβόρο γλυκό στη λίστα µας. Μόνο για την αποξήρανση της τσουρτσχέλα στον ήλιο χρειάζονται πάνω από δύο εβδοµάδες, ενώ για την ωρίµανσή της απαιτούνται έως τρεις µήνες. Στο τέλος όµως αποκτά γευστικές αποχρώσεις που παραπέµπουν στη σοκολάτα, αν και δεν έχει καθόλου κακάο ανάµεσα στα συστατικά της. 8Ψηµένο µήλο Η Ρωσία είναι µια βόρεια χώρα και διαθέτει λίγα είδη φρούτων. Γι αυτόν το λόγο, το µήλο αποτελεί τη βάση της ζαχαροπλαστικής µε φρούτα. Ειδικά από τα ξινά µήλα, που θεωρούνται παραδοσιακή ρωσική ποικιλία, οι Ρώσοι µάγειρες από παλιά είχαν εφεύρει τρόπους για να δηµιουργούν γλυκά επιδόρπια. Πρώτα τα µήλα µαρινάρονται σε σιρόπια και γλυκά αφεψήµατα. Επειτα αφαιρούνται οι καρδιές τους, γεµίζονται µε γλυκίσµατα και ψήνονται. Είναι πλούσια σε κάλιο και σίδηρο και ενσωµατώνονται σε πολλές δίαιτες µε σκοπό την απώλεια βάρους. Οι διαιτολόγοι θεωρούν πως η τακτική κατανάλωση ψηµένων µήλων όχι µόνο βοηθά στην απώλεια Πρόκειται για ένα γλυκό ξεχασµένο τώρα, που µπορεί όµως 11Σµόκβα να το συναντήσει κανείς ακόµη σε ρωσικά χωριά. Παλαιότερα το έλεγαν επίσης «αποξηραµένο παραδεισένιο µήλο». Είναι κάτι ανάµεσα σε µαρµελάδα και παστιλά. Παρασκευάζεται από φρούτα που περιέχουν πολλή πηκτίνη (µήλα, κυδώνια, δαµάσκηνα και σόρβον). Αξιοσηµείωτο είναι πως παλαιότερα σµόκβα έλεγαν το αποξηραµένο σύκο. Ηταν όµως πολύ ακριβό και ένας άγνωστος µάγειρας αποφάσισε να δηµιουργήσει ένα γευστικό ανάλογο γλυκό από φρούτο µε βάση την ντόπια πρώτη ύλη, που το έβρασε σε σιρόπι ζάχαρης. Από τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν η γαλλική κουζίνα έκανε την εµφάνισή της στη Ρωσία, οι ονοµασίες των γλυκών από φρούτα διαφοροποιούνται και εξευρωπαΐζονται. Ετσι, τώρα αρχίζουν και πάλι να αποκαλούν σµόκβα τους καρπούς της συκιάς. Οµως σε κάποιες περιοχές της περιφέρειας το ιστορικό όνοµα αυτού του συνηθισµένου γλυκού διατηρήθηκε. 12 Σοκολάτα «αλιόνκα» Αν και κατά το γούστο του υπογράφοντος, στη Ρωσία υπάρχουν και πιο νόστιµες σοκολάτες, η «αλιόνκα» έγινε µία από τις πιο αναγνωρίσιµες µάρκες της σοβιετικής και έπειτα της ρωσικής σοκολατοβιοµηχανίας. Παράγεται από το 1965 και είναι αποτέλεσµα σοσιαλιστικού διατροφικού προγράµµατος για τη δηµιουργία µαζικής και προσιτής σοκολάτας γάλακτος. Για το σχεδιασµό της συσκευασίας της προκηρύχθηκε διαγωνισµός, οι όροι του οποίου δηµοσιεύτηκαν σε µία από τις εφη- µερίδες της Μόσχας. Νικήτρια επιλέχθηκε µια µακέτα µε τη φωτογραφία της 8µηνης κόρης ενός ζωγράφου που δούλευε στο εργοστάσιο, αν και αργότερα κυκλοφόρησε η φήµη ότι στην πραγµατικότητα απεικονίζεται η Σβετλάνα Αλιλούγιεβα, κόρη του Ιωσήφ Στάλιν.

12 12 ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Νοσταλγία για σοβιετική γεύση ΣΕΡΓΚΕΪ ΡΟΓΚΑΝΟΦ Τα τελευταία χρόνια η νοσταλγία για τη σοβιετική ζωή αποτελεί κοινό τόπο. Τη νοσταλγούν όλοι. Ακόµη και εκείνοι που δεν πρόλαβαν να τη ζήσουν. Από την άλλη, τα Σοβιέτ είναι πανταχού παρόντα. Τα σύµβολα, οι παραδόσεις, το εκπαιδευτικό και το υγειονοµικό σύστη- µα, η πολιτισµική κληρονοµιά της Σοβιετικής Ενωσης είναι καθηµερινώς µπροστά στους σύγχρονους Ρώσους. Τα σοβιετικά τρόφιµα και η κουζίνα δεν αποτελούν εξαίρεση. Το πάθος για τα εισαγόµενα προϊόντα και τα χρωµατιστά περιτυλίγµατα των αρχών στη δεκαετία του 1990 υποχώρησε µπροστά στην επιθυ- µία για τις οικείες -από τα παιδικά χρόνια- γεύσεις και διατροφικές συνήθειες. Οι σοκολάτες γάλακτος «Αλιόνκα», το παγωτό από κρέµα γάλακτος σε συσκευασίες των 500 γραµµαρίων «48 καπίκια», οι βότκες από σιτάρι «Στολίτσναγια» και «Μοσκόβσκαγια», το βούτυρο «Βολογκόντσκογιε», το βραστό σαλάµι «Ντοκτόρσκαγια» και πολλά άλλα προϊόντα εκείνης της εποχής ανταγωνίζονται επιτυχώς τα δυτικά τρόφιµα στα σούπερ µάρκετ και τα παντοπωλεία. Τρεις χιλιάδες µάρκες Σύµφωνα µε εκτιµήσεις, αυτή τη στιγµή προωθούνται επιτυχώς στην αγορά περίπου παλιές σοβιετικές µάρκες και ο αριθ- µός τους εξακολουθεί να αυξάνει. Εννοείται πως σε κάποιες περιπτώσεις χρειάζεται να αλλάξει ο σχεδιασµός, ενώ σε άλλες είναι η παλιά συσκευασία που συµβάλλει στην πετυχηµένη προώθηση του προϊόντος, όπως τα περίφηµα σοβιετικά πελµένι σε ανεπιτήδευτο κουτί από χαρτόνι ή το συµπυκνω- µένο γάλα σε µπλε κονσέρβες των 250 γραµµαρίων. Από µόνη της η νοσταλγία προϋποθέτει µια «αναµυθοποίηση» και ιδού τα σοβιετικά προϊόντα. Ιδιαίτερα σε µεσαίες και µικρές ρωσικές πόλεις γίνονται παράδειγµα ως προς τη χαµένη ποιότητα και φυσική γεύση των τροφίµων. Οι πολίτες ξαναθυµούνται το Τα σοβιετικά προϊόντα και πιάτα πάνω στο τραπέζι, έστω και µε προσθήκη εισαγόµενων συστατικών, αποτελούν το χαρακτηριστικό ενός οικογενειακού γεύµατος περίφηµο σοβιετικό «Σήµα ποιότητας» πάνω σε συσκευασίες προϊόντων και παραπονιούνται ότι εκλείπει το σύστηµα του ΓΚΟΣΤ των ενιαίων και υποχρεωτικών, σ όλη τη Σοβιετική Ενωση, σταθεροτύπων ποιότητας για όλους, χωρίς εξαιρέσεις, παραγωγούς. Μάλιστα, διάφορες εταιρίες, κληρονόµοι της σοβιετικής βιοµηχανίας, ανταγωνίζονται για το δικαίωµα να παρουσιάσουν τη µία ή την άλλη µάρκα στον καταναλωτή. Η νοσταλγία για τη σοβιετική εποχή αγγίζει και το καταναλωτικό καλάθι του µέσου κατοίκου της χώρας. Φυσικά, χάρη στο σύγχρονο κόσµο της παγκοσµιοποίησης, η φαντασία στην κουζίνα δεν έχει όρια. Οµως, τα καινούργια πιάτα εξακολουθούν να αποτελούν «φαντασία», ένα καπρίτσιο, ενώ οι σοβιετικές και ρωσικές διατροφικές παραδόσεις θεωρούνται βάση του εδώδιµου τρόπου ζωής. Στη Ρωσία προτίµηση δίνεται στο ψωµί σίκαλης, ειδικά στην περίφηµη σοβιετική µάρκα «Μποροντίνσκι», ένα µαύρο ψω- µί µε προσθήκη µελάσας και κάρδαµου. Στην ποικιλία των ρωσικών γαλακτοκοµικών προϊόντων: ανθότυρο, ξινή κρέµα γάλακτος, ριάζενκα (ψηµένο γάλα που υπέστη ζύµωση), κεφίρ (πικάντικο γαλακτοκοµικό προϊόν). Στα λουκάνικα ντόπιας παραγωγής από τις γνωστές σοβιετικές βιοµηχανίες Α. Μικογιάν ή Οστάνκινο, βραστό φαγόπυρο, βρώµη, σιτάρι και πιο σπάνια µε γάλα ή απλώς µε βούτυρο. Στο τοστ µε τυρί και σαλάµι. Στα βραστά αβγά, αβγά µάτια ή οµελέτα. Ακόµη και στο µεσηµεριανό από τρία πιάτα. Σε µια πυκνή και ζεστή σούπα: Σι ή µπορς, κρέας ή ψάρι µε γαρνιτούρα πατάτες ή σιτάρι, τσάι ή κοµπόστα, αυτή είναι η κληρονοµιά των σοβιετικών παραδόσεων. Στα σπίτια τώρα συχνά µαγειρεύουν σοβιετικά πιάτα, όπως τα κάποτε δηµοφιλή «καραβίσια µακαρόνια»: Χοντρά µακαρόνια µε τηγανητό ή βραστό κιµά κρέατος, τηγανισµένο µε ξερό κρεµµύδι. Τα σοβιετικά µπιφτέκια τα βλέπει κανείς τακτικά στο τραπέζι. Μοιάζουν πιο πολύ µε τις ευρωπαϊκές κροκέτες, έχουν όµως ως πρότυπο την καρδιά του αµερικανικού χάµπουργκερ. Το περίφηµο σοβιετικό «γκούλας» αποτελείται από κρέας κατσαρόλας µε σος ντοµάτας και γαρνιτούρα από φαγόπυρο. Κοµισάριος σε ρόλο... σεφ Ο ΑΝΑΣΤΑΣ ΜΙΚΟΓΙΑΝ, λαϊκός κοµισάριος του Στάλιν, πατέρας και ιδεολόγος της σοβιετικής εστίασης, ενθουσιάστηκε τόσο πολύ από τα χάµπουργκερ, κατά την επίσκεψή του στις ΗΠΑ, ώστε έδωσε τη συνταγή για την παραγωγή του αντιστοίχου τους, του σοβιετικού µπιφτεκιού. Και από κει το µπιφτέκι µεταφέρθηκε στο οικογενειακό τραπέζι. Ή το περίφηµο σοβιετικό «γκούλας»: Κρέας κατσαρόλας µε σος ντοµάτας και γαρνιτούρα από φαγόπυρο. Η ρέγγα παραµένει πάντα αγαπηµένη, καθώς και το εορταστικό σοβιετικό ορεκτικό «ρέγγα µε γούνα»: Κοµµάτια φιλέτου ρέγγας, µε στρώσεις από ψηµένο παντζάρι, πατάτες, καρότα γαρνιρισµένα µε µπόλικη µαγιονέζα. Αλλά και οι σοβιετικές κονσέρβες θαλασσινών: «Γοβιοί σε σάλτσα ντοµάτας (ο γοβιός είναι ένα µικρού µεγέθους ψάρι της Μαύρης Θάλασσας) ή «Σπρότι» (καπνιστός γάβρος σε λάδι). Κρέπες µε ποικίλη γέµιση: κρέας, ανθότυρο ή τηγανίτες πάντα µαγειρεύονταν σε όλες τις σοβιετικές οικογένειες. Εννοείται τα σιβηριανά πελµένι, που σήµερα παράγονται σε όλες σχεδόν τις µεγάλες και µεσαίες πόλεις της Ρωσίας. Σύµφωνα µε τις εκτιµήσεις των ειδικών, το 80% των κατεψυγµένων προµαγειρεµένων προϊόντων αποτελούν τα πελµένι, που είναι και το βασικό πιάτο των εργένηδων. Οι σπιτικές κονσέρβες: Λαχανικά σε άλµη ή µαριναρισµένα είναι το καµάρι της νοικοκυράς, όπως και στη σοβιετική εποχή, αν και τώρα τα αγοράζουν πιο συχνά έτοιµα από τα σούπερ µάρκετ, αντί να µαγειρέψουν µε τα χέρια τους στα εξοχικά. Παραδοσιακά πρότυπα Βέβαια, όσο πιο µακριά βρίσκεστε από τις πρωτεύουσες και τα περιφερειακά κέντρα τόσο περισσότερο η σπιτική κουζίνα πλησιάζει τα σοβιετικά πρότυπα. Αλλά και σε πιο µεγάλες πόλεις, ακόµη και σε πιο ευκατάστατες οικογένειες, τα σοβιετικά προϊόντα και πιάτα πάνω στο τραπέζι, έστω και µε προσθήκη εισαγόµενων συστατικών, αποτελούν το χαρακτηριστικό ενός οικογενειακού γεύµατος. Τα στοιχεία που πριν από λίγα χρόνια αναφέρονταν ως αντικείµενο σκληρής κριτικής -η έλλειψη τροφίµων, ιδιαίτερα στο τέλος της σοβιετικής εποχής- γίνεται τώρα θέµα συγκινητικών αναµνήσεων, ακόµη και υπερηφάνειας. Μπροστά στα µάτια µας δηµιουργούνται οι νέοι µύθοι για το πρόσφατο παρελθόν, για τις διατροφικές αξίες και τη φυσική γεύση των σοβιετικών πιάτων, για την απλότητά τους και το χαµηλό τους κόστος. Η νέα γενιά των Ρώσων πολιτών, γεννηµένων στις παραµονές ή µετά τη διάλυση της Σοβιετικής Ενωσης, ευχαρίστως αποδέχεται τις παραδόσεις της σοβιετικής κουζίνας και µπορείς να ακούσεις συχνά τους γονείς να καµαρώνουν ότι τα δικά τους παιδιά αγάπησαν το ένα ή το άλλο σοβιετικό πιάτο, µαγειρεµένο στο σπίτι. Συχνά µάλιστα οι νέοι λένε: «Γιατί δεν µας το έχετε πει νωρίτερα; Αυτό είναι πολύ πιο νόστιµο από τα δυτικά πιάτα και τις δυτικές συνταγές».