Τρύγος. Σελίδα 376. Δημόκριτος, Γεωπονικά Βάρων Κυντίλιους Γεωπ Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 14, 3 5

Transcript

1 Τρύγος Κορύφωση του αμπελουργικού έργου ήταν ο τρύγος του διονυσιακού καρπού. Γινόταν από άντρες, γυναίκες και παιδιά ανάλογα με το κλίμα της κάθε περιοχής από τα τέλη Αυγούστου ως τον Νοέμβριο, συνήθως στην Ελλάδα τον Αρκτούρο [περίπου μέσα Σεπτεμβρίου]. Οπωσδήποτε όμως, η ακριβής ώρα του τρύγου ήταν εκείνη που ζητούσε η ιδιαιτερότητα του αμπελώνα και η παρατηρητικότητα του αμπελουργού. Ο καρπός έπρεπε να είναι ώριμος και ο καιρός ξηρός. Από τις συνθήκες του τρύγου επρόκειτο να εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό η ποιότητα του παραγομένου διονυσιακού οίνου. Δεν είναι εύκολο να διαγνώσει κανείς πότε πρέπει να τρυγήσει το αμπέλι...η διάγνωση δεν γίνεται μόνο από την γεύση αλλά και από την όψη... Οταν το γίγαρτο δεν είναι χλωρό αλλά μαύρο και όταν σπάζοντας τις ρόγες βγει γυμνό χωρίς σάρκα, τότε το σταφύλι είναι ώριμο. Αλλοι καταλήγουν σε αυτό το συμπέρασμα όταν το σταφύλι αρχίζει να σταφιδώνει. Αλλοι πάλι κάνουν την παρακάτω δοκιμή: βγάζουν μία ρόγα από σημείο του τσαμπιού που είναι πυκνότατο και το εξετάζουν μετά από μία ή δύο μέρες. Αν το κενό δεν έχει γεμίσει από τις γύρω ρόγες, τότε επιταχύνουν τον τρύγο. Αν έχει γεμίσει από τις γύρω ρόγες που συνέχισαν να μεγαλώνουν, τότε καθυστερούν τον τρύγο όσο η ανάπτυξη των ραγών συνεχίζεται. Αν βρέξει στον τρύγο, δεν γίνεται μόνο ο καρπός νερουλός, αλλά και το κρασί εύκολο να ξυνίσει. 2 Ο τρύγος του Οκτωβρίου είναι και αυτός καλός. Γιατί, ο πρώτος κάνει πολύ κρασί, καλύτερο ο δεύτερος αλλά το γλυκύτερο ο τρίτος» 3 Αποσπάσματα από τα Γεωπονικά Μερικές φορές, διατηρούσαν τον καρπό για αρκετό καιρό, κάποτε μάλιστα μετά από ειδικό τρύγο που γινόταν τις πρώτες πρωϊνες ώρες μετά από πανσέληνο. Μερικά σταφύλια μπορούν να διατηρηθούν ολόκληρο τον χειμώνα αν κρεμαστούν από το ταβάνι με ένα κορδόνι 4 Μερικοί μάλιστα συμβουλεύουν να κρεμαστούν ανάποδα έτσι ώστε να αραιώνουν οι ράγες από το τσαμπί και να αερίζονται...μπορούν να φυλαχθούν κρεμασμένες για πολύ καιρό και στις αποθήκες σιταριού, ιδίως αν το στάρι μετακινείται γιατί ο κονιορτός που σηκώνεται συμβάλλει στην διατήρηση. 5 Αλλα μπορούν να διατηρηθούν σκεπασμένα μέσα σε πήλινα δοχεία, τριγύρω με ζυμούμενα στέμφυλα. Αλλα αρωματίζονται και με καπνό που δίνει άρωμα και στους οίνους...διατηρούνται και στον μούστο, και μπορεί να τα πιει κανείς με το ίδιο τους το κρασί, γίνονται μάλιστα γλυκύτερα μέσα σε μούστο βρασμένο. Αλλα όμως μπορούν να παραμείνουν και στο μητρικό αμπέλι όπου αποκτούν υάλινη διαφάνεια περιμένοντας τη νέα γενιά. Αν ποτιστούν με πίσσα αποκτούν σκληρότητα διαρκείας όπως και το κρασί στα οινηρά δοχεία. 6 Διοφάνης, Γεωπονικά Βλ. Και Κάτων 23, Πλίνιος 8, 74, Βιργίλιος G II 40. Κάτων: Ρωμαίος συγγραφέας Γεωοπονικών [De Agri Cultura] των ελληνιστικών χρόνων [3 ος 2 ος αι. πχ.] Βιργίλιος: Ρωμαίος ποιητής [ ος αι. πχ.]. Ανάμεσα στα ποιτηικά του έργα και τα Γεωργικά, έργο 288 στίχων. 2 Δημόκριτος, Γεωπονικά Βάρων Κυντίλιους Γεωπ Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 4, 3 5 Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [ Γεωπονικά] Δ, 5 Περί Διαμονής σταφυλών, Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 4, 3 Σελίδα 376

2 Αποσπάσματα από τον Πλίνιο και τα Γεωπονικά Mετά την πτώση των φύλλων, στον αμπελώνα γινόταν η διακάθαρσις [πάστρα] και η ριζοτόμησις, εργασίες που όπως λέει ο Θεόφραστος πόνον παρείχε στα φυτά. Αφαιρούνταν τα ξερά και περιττά κλήματα και oi παραφυάδες και ακολουθούσε η προετοιμασία του φυτού για τον επερχόμενο χειμώνα. Mετά τις Ειδούς του Οκτωβρίου και πριν πιάσουν τα κρύα, το αμπέλι πρέπει να ριζοτομηθεί. Με την εργασία αυτή ο καλός αμπελουργός πρέπει να απογυμνώσει τις καλοκαιρινές μικρές ρίζες και να τις κόψει με το μαχαίρι. Γιατί αν τις αφήσει να μεγαλώσουν τότε οι βαθειές ρίζες θα αχρηστευθούν και η ρίζα θα είναι επιφανειακή, εκτεθειμένη στο κρύο και την ζέστη. Ετσι, η άμπελος θα διψάσει ανυπόφορα με την ανατολή του αστερισμού του Κυνός... Οταν τελιώσει και αυτή η δουλειά και ο χειμώνας στην περιοχή είναι ήπιος, το αμπέλι πρέπει να μείνει έτσι εκτεθειμένο. Αν πάλι το κρύο δεν το επιτρέπει, οι λάκκοι πρέπει να γεμίσουν πριν από τις Ειδούς του Δεκεμβρίου. Αν μάλιστα υπάρχει πιθανότητα βαρυχειμωνιάς θα πρέπει να προστεθεί και κοπριά. Columella, Rei rusticae Η διαδικασία της οινοποίησης ξεκινούσε αμέσως μετά τον τρύγο και είχε δύο στάδια: την γλευκοποίηση με το πάτημα των σταφυλιών στους ληνούς, [που φαίνεται να ήταν συνήθως υπαίθριοι στον αμπελώνα] και την κυρίως οινοποίηση στους πιθεώνες. QEOFRASTOS. PERI FUTWN AITIWN `H mn oân mpeloj eˆ t¾n tom¾n pizhte kat' niautõn di tõ eùauxj t d lla t mn par' œtoj t d di tetraet aj, oùdn g r oûtwj eùauxšj: peˆ e gš ti toioàton e h dšoit' n. >Afaire n põ tîn Øgrîn per ergon ma d' ¹ lkwsij pònon paršcei kaˆ kako t dšndra: di' Ö kaˆ met t¾n diak qarsin eùqýj o ontai de n kopr zein kaˆ t¾n llhn podidònai qerape an, Ópwj panal bwsi tí trofí t¾n kakop qeian, ll mònon tò ge sunecj n tí tîn aüwn fairšsei poie sqai: taàta g r oüte pònon poie tí lkèsei kwlúei te proshrthmšna t j trof j. Σελίδα 377

3 Κανθήλιο ζώο του Ολύμπου, φορτωμένο με κανθήλια: τα καλάθια που μεταφέρουν τα σταφύλια του τρύγου στον ληνό. ʺ Ο,τι σε άλλα κρασιά θα συνιστούσε μομφή για κάποια ʺτραχύτηταʺ στο Ραψάνη έχει αναχθεί σε αρετή αντάξια του Ολύμπου και των παιχνιδιάρικων, ζηλόφθονων και σχεδόν ένσαρκων θεοτήτων του, που υποθέτω ότι θ απογοητεύονταν οικτρά με κάθε ποτό που εμείς οι θνητοί θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε ʺθεϊκόʺ ή ʺουράνιοʺ. Περισσότερο παρά σε κάθε άλλο είδος κόκκινου κρασιού που έτυχε ν απαντήσω, η αίσθηση του Ραψάνη μού απέδειξε πόσο δίκιο είχαν οι Ελληνες που θα χρησιμοποιούυσαν τη λέξη χαρακτήρ για ένα κρασί: χαρακτήρας σημείνει κυριολεκτικά ʺχάραγμαʺ [από το χαράσσω]. Μην κάνετε το λάθος να μεταχειριστείτε αυτό το αεικίνητο πετράδι σαν ένα από τα συνηθισμένα κρασιά μας που μαζεύουν αράχνες. Φροντίστε χωρίς άλλο να το πιείτε, το πολύ δύο χρόνια μετά την εμφιάλωση, προτού χάσει τον υπέρλαμπρο νευρώδη χαρακτήρα του και την αμίμητη, συναρπαστική του επίδειξη της ʺαρμονίας ειν κινήσειʺ. 2 ʺ Οι περισσότεροι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, γενικά με νοτιοανατολικό πτοσανατολισμό. Η συμπαράθεση του ορεινού όγκου του Ολύμπου και του Αιγαίου πελάγους δημιουργεί μία λεπτή κλιματολογική κατάσταση: η επίδραση του Ολύμπου τείνει προς την ελάττωση της θερμοκρασίας, ενώ το αιγαιακό περιβάλλον ασκεί την ακριβώς αντίθετη επίδραση. Το αποτέλεσμα είντι ότι ο τρύγος της Ραψάνης γίνεται από τους πιό αλλοπρόσσαλλους που έχει ν αντιμετωπίσει ένας αμπελουργός στην κυρίως Ελλάδα..ʺ3 Φωτ. Δ. Τλούπα. Βλ. Σ. Κουράκου, Ο δικός μας Θεός κατέβηκε στον τρύγο, εφημ. Καθημερινή, 29/8/99 2Miles Lambert Gocs, Τα ελληνικά κρασιά, Μετάφραση Ν. Α. Γκούμας, Εκδόσεις Τρίαινα 993, Miles Lambert Gocs, ο.π. σ. 40 Σελίδα 378

4 Α. Μελανόμορφο αγγείο στο Λούβρο με τρύγο ορθάμπελου. Τρεις περιελισσόμενοι μεταξύ τους κορμοί με μακρυτομημένους και κεχαρακωμένους κλάδους. Καθημερινοί άνθρωποι τρυγούν τον καρπό από τα μακριά κλωνάρια που στηρίζονται στους διχαλωτούς χάρακες [φούρκες]. Τον μαζεύουν στα καλάθια που θα τον μεταφέρουν στον ληνό. Στο Λούβρο. Β. Μυθικός τρύγος από Σιληνούς. Ζωγράφος του Αμασι, στο Wurzburg. Η διασημότερη παράσταση τρύγου και γλευκοποίησης της ελληνικής αγγειογραφίας Από δεξιά προς τα αριστερά: Τρύγος, ληνοβασία σε ξύλινο ληνό με διηθητικό καλάθι. Υπολήνιο ένας θαμμένος πίθος. Μεταφορά του γλεύκους σε μισοθαμμένο πίθο προς οινοποίηση. Αρχαϊκή μελανόμορφη κύλικα στο Παρίσι. Τρύγος και γλευκοποίηση από τον διονυσιακό θίασο σε σε μυθικό διονυσιακό αμπελώνα. Σάτυροι μεταφέροουν τα καλάθια με τον καρπό σε ξύλινο ληνό όπου πατά ο ληνοβάτης σάτυρος. Υπολήνιο που δέχεται το γλεύκος ένα πλατύστομο αγγείο βυθισμένο στο έδαφος, ίσως το οινοποιητικό πιθάρι της πρώτης ζύμωσης. Σελίδα 379

5 Τρύγος στα αυτοκρατορικά χρόνια. Λεπτομέρεια σαρκοφάγου με διονυσιακή παράσταση από τα δυτικά νεκροταφεία της ρωμαϊκής Θεσσαλονίκης. H Γλευκοποίηση Τα σταφύλια που προορίζονταν για κρασί έπρεπε αμέσως μετά τον τρύγο να μεταφερθούν με τα κανθήλια ζώα στον ληνεώνα, τον τόπο δηλαδή που βρίσκονταν οι ληνοί [πατητήρια], προκειμένου να γίνει η γλευκοποίηση. Στην κλασσική αρχαιότητα φαίνεται ότι ο ληνός ήταν συνήθως υπαίθριος στον αμπελώνα. Αργότερα μπορούσε να είναι και στεγασμένος σε οικοδόμημα, που έπρεπε ωστόσο να είναι ευρύχωρο και ευάερο ώστε την ώρα της μεγάλης βιασύνης ο καρπός να έρχεται γρήγορα, να μετακινείται εύκολα και οι εργαζομενοι να μη πνίγονται από την αποφορά του γλεύκους. Εκεί, απλώνονταν σε τραπέζια και σκάφες για να γίνει ο διαχωρισμός των καρπών καλής ποιότητας από τους όμφακες [αγουρίδες] και από τους χαλασμένους καρπούς. Από τους πρώτους μπορούσε να κατασκευαστεί ο ομφακίας [ομφακίτης, κρασί αυστηρό] και από τους δεύτερους ένα κρασί κατώτερης ποιότητας. Αν επρόκειτο να κατασκευαστεί γλυκό κρασί, ο καρπός απλώνονταν στη λιάστρα για ξήρανση. Oι επιλεγμένοι διονυσιακοί καρποί στιβάζονταν κοντά στον ληνό για να πατηθούν στη συνέχεια από τους ληνοβάτες. Πριν από την έκθλιψη απέρρεε ένα πυκνό γλεύκος που Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ Περί ληνού, και υποληνίων, και ελαιοτροπίου. Φλωρεντίνου. Σελίδα 380

6 ονομάζονταν πρότροπον [πρόδρομον, πρόουρον, πρόχυμα, πρωτόχυτον]. Ηταν το εκλεκτότερο τμήμα του γλεύκους, εκείνο που προέρχεται από τη ζώνη της ρόγας κάτω από τον φλοιό και έχει πλούσια περιεκτικότητα σε σάκχαρα και σε αρωματικά και γευστικά συστατικά. Γέμιζαν αυθημερόν με αυτό το γλεύκος ένα πισσωμένο αγγείο και το πωμάτιζαν με γύψο. Αλλοι το έβαζαν σε σκεύος απίσσωτο με αλεξανδρινό νίτρο [ανθρακικό νάτριο] και το τοποθετούσαν στην σκιά. Με αυτούς και με άλλους τρόπους κατασκεύαζαν κάποιο εκλεκτό γλυκό κρασί ή μελιτίτη [με μέλι]. 2 Επιλεγμένες ρόγες φαίνεται ότι πιέζονταν με τα χέρια στις λεκάνες, για να προκύψει το κάρμα, ένα επίσης πολύ εκλεκτό γλεύκος. 3 Ακολουθούσε η έκθλιψη με τα πόδια, στον [ξύλινο ή λίθινο] ληνό 4 συνήθως μέσα σε σταφυλοδόχο καλάθι. Εκτός από την απαραίτητη καθαριότητα, οι ληνοβάτες έπρεπε να φορούν ειδικά διαζώματα για να συγκρατούν τους ιδρώτες, να μην ανεβοκατεβαίνουν στον ληνό ούτε βέβαια να τρών ή να πίνουν κατά τη διάρκεια της ληνοβασίας. 5 Το γλεύκος [τραπητόν], έρεε προς την εκροή του ληνού και συγκεντρώνονταν στο υπολήνιο χαμηλότερα. Ακολουθούσε η άντληση και η μεταφορά του με γλευκαγωγά αγγεία στο οινοποιοίο. Οσο παχύτερο και αυστηρότερο ήταν το γλεύκος τόσο καλύτερης ποιότητας θα ήταν το κρασί. 6 Αμέσως μετά, ο ληνός έπρεπε να καθαρίσει με θαλασσινό νερό ή άλμη και να θυμιατισθεί. Τα υπολείμματα της έκθλιψης μεταφέρονταν στο πιεστήριο για απόθλιψη. Το απόθλιμμα [γλεύκος εκπιεστόν, εκπίεσμα, πίεσμα] είτε ανακατεύονταν με το τραπητόν για την κατασκευή κάποιου δυνατού κρασιού, είτε χρησιμοποιούνταν για την κατασκευή κρασιού κατώτερης ποιότητας, τον δευτερία. Το ποτό από φλούδες σταφυλιών μουσκεμένες στο νερό [αυτό που οι Ελληνες ονομάζουν δευτερία]... δεν είναι σωστό να αποκαλείται κρασί, είναι όμως το κρασί της εργαζόμενης τάξης και τριών ειδών. Το πρώτο κατασκευάζεται αφού προσθέσουν στις φλούδες νερό ίσο με το /0 του μούστου που αφαιρέθηκε. Μουσκεύουν 24 ώρες και στη συνέχεια τις πατούν στην πρέσσα. Το δεύτερο, κοινότερο στους Ελληνες, γίνεται ως εξής. Προσθέτουν στις φλούδες νερό ίσο με το /3 του μούστου που αφαιρέθηκε και αφού πατηθεί ο πολτός στην πρέσσα, στη συνέχεια βράζουν το ποτό στο /3 της αρχικής του ποσότητας. Το τρίτο παρασκευάζεται πατώντας το κατακάθι του κρασιού... Κανένα από αυτά τα ποτά δεν πίνεται μετά από έναν χρόνο. Πλίνιος, Φυσική Ιστορία 4, 2 Με την απομάκρυνση από τον φλοιό, τα ποιοτικά χαρακηριστικά του χυμού προοδευτικά ελαττώνονται. 2 Κ. ΒάσσουΣχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ 6 Γλεύκος εν όλω τω ενιαυτώ έχειν, και γνώναι ει ύδωρ έχει. Του αυτού. [Φλωρεντίνου]. 3 Βλ. Ησύχιο, λ. Τα νεώτερα χρόνια ονομάζεται κάρμα και άναμα και προορίζεται για την εκκλησία και τη θεία κοινωνία. 4 Και λανός, ληνίς, σταφυλοβολείον [πατητήρι]. 5 Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Στ Τι δει ποιείν τους εφεστώτας τοις κανθηλίος, και πως πατητέον τας σταφυλάς, και τίνα τρόπον χρη αναστρέφεσθαι εν ται ς ληνοίς τους εις την παάτησιν τεταγμένους. Απουλήιου. Απουλήιος: δύο με αυτό το όνομα, ένας την εποχή Αυγούστου ή Τιβέριου, ο δεύτερος της εποχή του Αντωνίνου Πίου. Αγνωστο ποιος αναφέρεται. 6 Κ. Βάσσου Σχολαστικού Περί Γεωργίας [Γεωπονικά ] Ζ 5 Σημείωσις και προγνωστικά των τρεπομένων οίνων και των μονίμων. Σωτίωνος. Σελίδα 38

7 Πάτημα σταφυλιών σε τρυγοκάδι. Αμπελάκια. [Φωτ. Δ. Τλούπα.] «Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν στο αμπέλι κατά τη διάρκεια του τρύγου, στο τρυγοκάδι...το σπάσιμο των σταφυλιών μέσα στο τρυγοκάδι γινόταν είτε με τα πόδια είτε με το πατήθρι κλάδο δέντρου που κατέληγε σε διχοτομική ή τριχοτομική διακάδωση. Ο σταφυλοπολτός μεταφερόταν αμέσως στις προβιές που ήταν ασκοί με ευρύ άνοιγμα στο εμπρόσθιο κοιλιακό μέρος του δέρματος. Οι προβιές γινόταν από δέρμα γιδιών, ύστερα από κατεργασία με αλάτι [όχι με ταννίνες] και χωρίς ξύρισμα των τριχών [οι οποίες παρέμένα στο εσωτερικό του ασκού] για να εξασφαλιστεί η στεγανότητα. Κάθε προβιά χωρούσε περίπου 50 οκάδες σταφυλοπολτού. Ετσι διευκολυνόταν η μεταφορά στο χωριό. Ομως με αυτό τον τρόπο, πιθανώς εν αγνοία τους, οι Αμπελακιώτες ελαχιστοποιούσαν την ανεπιθύμητη δράση αερόβιων μικροοργανισμών. Στο σπίτι ήταν έτοιμος ο ανοιχτός κάδος ζύμωσης, από ξύλο, κωνικού σχήματος...τις πρώτες μέρες, κατά τις οποίες η αλκοολική ζύμωση ήταν έντονη, το πάτημα των στεμφύλων [τσίπουρων] γινόταν 2 3 φορές ημερησίως, αργότερα μια φορά κάθε μέρα και ακόμη αργότερα μια φορά κάθε δύο μέρες. Τελικά τα στέμφυλα βυθίζονταν και το κρασί τα κάλυπτε εντελώς. Ομως η ερυθρά οινοποίηση συνεχιζόταν για 30 μέρες ή και περισσότερο, ίσως μέχρι 90 μέρες [?] μέχρις ότου πάρουν σειρά για την παραγωγή του τσίπουρου. Σε όλο αυτό το μακρύ χρονικό διάστημα, οι κάδοι καλύπτονταν με κιλίμια, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις έκαιγαν επιφανειακά πριν από το σκέπασμα και θειαφοκέρια για καλύτερη συντήρηση του κρασσιού. Το τράβηγμα του κρασιού γινόταν από οπή που υπήρχε στη βάση του κάδου και είχε πωματισθεί με φελλό από το εσωτερικό....η μεταφορά του κρασιού στα βαρέλια ή στις δαμιτζάνες γινόταν με το μαστέλο...στα δοχεία αυτά, βαρέλια ή δαμιτζάνες, γινόταν ισχυρή θείωση πριν τη μεταφορά του κρασιού... Τον Μάρτη γινόταν η πρώτη μετάγγιση σε καθαρό, ισχυρά θειωμένο βαρ;eλι ή δαμιτζάνα και ακολουθούσαν άλλες δύο μεταγγίσεις το καλοκαίρι. Οταν το κρασί επρόκειτο να διατηρηθεί για πολλά χρόνια, γινόταν μία μετάγγιση κάθε χρόνο... Οι Αμπελακιώτες διέθεταν υπόγειους χώρους με μικρές διακυμάνσεις θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια του έτους, γεγονός που οφείλεται στη μεγάλη κλίση του εδάφους. Τέτοιοι χώροι δεν κρυώνουν τον Οκτώβριο, όταν γίνεται η αλκοολική ζύμωση και διατηρούνται δροσερο 8ι κατά το θέρος... Κατά μία πληροφορία, με το άνοιγμα των βαρελιών, στόλος 400 ημιόνων μετέφερε κρασί μέσα σε ασκούς [όχι προβιές] από τα Αμπελάκια στη Λάρισα [απόσταση 30 χιλιόμετρα] τρεις φορές την εβδομάδα... Κ. Μητράκος Στ. Παπράς 2 Σ. Κουράκου, Διαχρονική η σχέση της γυναίκας με το σταφύλι, Εφ. Καθημερινή, 5/9/99] 2 Κ. Μητράκος Στ. Παπράς, Ιστορικά στοιχεία για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση στα Αμπελάκια Θεσσαλίας, Ιστορία του Ιστορία του ελληνικού Κρασιού, ΕΤΒΑ 990, Κρασιού, ΕΤΒΑ 990, Σελίδα 382