Θέμα: Κουμανδαρία εκατόν χρόνων παλιά περίπου.

Transcript

1 Λεμεσός 8 Ιουλίου 2008 ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑ ΕΚΑΤΟΝ ΧΡΟΝΩΝ Αρ. 1 Από ΚΟΡΝΟ Θέμα: Κουμανδαρία εκατόν χρόνων παλιά περίπου. Εξετάσθη δείγμα ουσίας, η οποία φέρεται να είναι Κουμανδαρία άνω των εκατόν ετών, η οποία συμπυκνώθηκε ένεκα της φυσικής εξάτμισης του οινοπνεύματος και του νερού που περιείχε. Εικόνα 1 1.Ιστορικό περίγραμμα: Ακριβώς στο κέντρο του χωριού Κόρνος βρίσκεται το αρχοντικό Παπαδόπουλου (Εικόνα 1), ένα διατηρητέο κτιριακό συγκρότημα του οποίου η πρόσοψη είναι επιβλητική, σε τυπικό μεσογειακό νεοκλασικό ρυθμό. Το κρίσιμο του αποπερατώθηκε στις 5 Ιουλίου 1897, γεγονός που το μαρτυρεί και η ανάγλυφη επιγραφή στη νότια θύρα. Το αρχοντικό του 1897 επεκτάθηκε πάνω σε παλαιότερο πλινθόκτιστο δίχωρο δωμάτιο αγνώστου ηλικίας που ανήκε στον πεθερό του Μιχαήλ Παπαδόπουλου, τον Γιωρκάτζη (Γεώργιο) Χατζηρούσο. Ο Γιωρκάτζης Χατζηρούσος ήταν από τους άρχοντες της περιοχής με πολλά αμπέλια, ελαιόδεντρα, χαρουπόδεντρα, χωράφια και πολλούς εργάτες στην υπηρεσία του. Όλα τα διαμερίσματα του κεντρικού κτιρίου (εικόνα 1) του συμπλέγματος είναι λιθόκτιστα, ενώ τα πισινά και τα πλαϊνά (δίπλα από την εσωτερική αυλή) είναι πλινθόκτιστα. Ο Μιχαήλ Παπαδόπουλος, γνωστός και ως το Μιχαηλούδι με τα εφτά χωρκά, γύρω στα τέλη του 19 ου αιώνα συνέχισε τη δουλειά του Χατζηρούσου, που εκτός από παραγωγός σιτηρών, λαδιού κλπ. κατασκεύαζε κρασιά, τόσο ξηρά όσο και γλυκά τύπου Κουμανδαρίας. Για την πώληση τόσο των προϊόντων που ο ίδιος παρήγαγε όσο και άλλων αγαθών που αγόραζε, λειτουργούσε ο ίδιος στα υποστατικά του μπακάλικο (το μόνο στην περιοχή), διατηρώντας μια πλούσια αποθήκη και μεγάλο υπόγειο κελάρι, το ο- ποίο ήταν γεμάτο με πιθάρια διάφορων μεγεθών, όπως και με άλλα δοχεία για τη φύλαξη υγρών και σιτηρών(εικόνα 2). Στο μπακάλικο υπήρχε και χρηματοκιβώτιο αφού πολλές φορές ο Παπαδό- Εικόνα 2 1

2 πουλος έκανε συμφωνίες με άλλους εμπόρους αλλά και ιδιώτες, λειτουργώντας και σαν η τράπεζα της περιοχής. Ένας από τους γηραιότερους κατοίκους του χωριού, ο ενενηνταεξάχρονος Κλεάνθης Λοϊζίδης (Εικόνα 3) ο οποίος είχε διατελέσει και σαν κοινοτάρχης του χωριού μας είπε σχετικά : «Ο Παπαδόπουλος άρχισε να κατασκευάζει Κουμανδαρία από το 1900 περίπου. Από τότε άρχισε να βγάζει κρασιά, Κουμανδαρία, λάδια κι άλλα τέτοια. Είχε αμπέλια δικά του πιο κάτω, όπου άφηνε τα σταφύλια να ωριμάσουν περισσότερο από ότι έπρεπε και σταφίδιαζαν, ύστερα τα τρυγούσε και τα μετέφερε στο σπίτι του. Εκεί τα πατούσαν και έβγαζαν τον χυμό ο οποίος ήταν πολύ γλυκύς. Μετά Εικόνα 3 από τρία μέχρι πέντε χρόνια παραμονής στο κελάρι το κρασί έπηζε, γινόταν σαν κιοφτέρι, το κόβανε με το μαχαίρι και το έτρωγαν.» Στο Αρχοντικό Παπαδοπούλου για πολλά χρόνια ζούσε με τον άντρα της Γιώργο Λαντίδη μια από τις κόρες του Μιχάλη Παπαδόπουλου, η Ερασμία. Η τελευταία κληρονόμος του αρχοντικού, η Δρ. Πέρη Βρόντη, εγγονή του Μιχάλη Παπαδόπουλου, αποφάσισε να ανακαινίσει το αρχοντικό και να το αξιοποιήσει, ιδρύοντας θεματικό πάρκο, αφιερωμένο στην τοπική τέχνη του Κόρνου, την αγγειοπλαστική. Ως γνωστό, ο Κόρνος είναι φημισμένος για την αγγειοπλαστική τέχνη του από τα πολύ παλιά χρόνια. Σήμερα, ο Κόρνος είναι το μόνο χωριό στην Κύπρο που κατάφερε να κρατήσει ζωντανή αυτή την παραδοσιακή τέχνη Ο πολυχώρος αυτός θα συμπεριλαμβάνει μουσείο αγγειοπλαστικής, εργαστήριο αγγειοπλαστικής και εστιατόριο. Θεωρώ ότι αυτή είναι μια αξιέπαινη προσπάθεια και προσφορά στο χωριό και στην διατήρηση της κληρονομιάς του τόπου μας. Κατά τη διάρκεια των εργασιών για ανακαίνιση βρέθηκε στο παλαιότερο κτίριο του συμπλέγματος, σ αυτό του Χατζηρούσου, ένα πιθάρι το οποίο ανέδινε έντονο άρωμα. Αυτό κίνησε την περιέργεια του εργολάβου και των εργατών κι έτσι κάλεσαν την Δρ. Πέρη Βρόντη, η οποία αμέσως φρόντισε να προστατεύσει το πιθάρι και να μελετήσει το περιεχόμενό του. Τόσο η ίδια, όσο και ο σύζυγος της, ο πανεπιστημιακός καθηγητής Δρ. Δημήτρης Βρόντης, Εικόνα 4 (Εικόνα 4) κοσμήτορας της Σχολής Επιχειρήσεων του Πανεπιστημίου Λευκωσίας, αντιλήφθηκαν αμέσως ότι το περιεχόμενο του πιθαριού ήταν Κουμανδαρία ή μάλλον συμπυκνωμένη Κουμανδαρία. Αυτή η επίγνωση τους ώθησε να απευθυνθούν σε οινολόγους, ειδικούς στη Κουμανδαρία, για την αξιολόγηση και πιθανή αξιοποίησή της. Θεωρώ τιμή μου που η Δρ. Βρόντη εμπιστεύτηκε τη μεγάλη α- νακάλυψη σε μένα, έτσι συμφωνήσαμε και πολύ σύντομα μετά από την πρώτη μας συνομιλία, μου απέστειλε ένα μικρό δείγμα της «συμπυκνωμένης Κουμανδαρίας». Είχα ακούσει πολλές ιστορίες σχετικά με Κουμανδαρίες εκατό χρονών, ιστορίες οι οποίες έφταναν τα όρια του μύθου και του παραμυθιού, αλλά ουδέποτε φανταζόμουνα ότι θα ήμουν τόσο τυχερός που θα ζούσα μια τέτοια στιγμή. Η εμπειρία ήταν συνταραχτική, τόσο από ιστορικής άποψης όσο και επιστημονικής. Η επίσκεψή μου στο παλαιό αρχοντικό και ειδικά στο υπόγειο κελάρι (Εικόνα 5) οργανώθηκε από την ίδια την Δρ. Βρόντη, ώστε να γίνει κατά την επέτειο της ανοικοδόμησης του αρχοντικού, δηλαδή στις 5 Ιουλίου. Κι εκεί, στο αρχοντικό Παπαδοπούλου, έζησα την ατμόσφαιρα μιας εποχής που αγγίζει τα όρια του παρα- 2

3 μυθιού. Το ίδιο το κτίριο εντυπωσιάζει με το μέγεθος, την διαρρύθμιση και την αρχιτεκτονική του. Παντού πολλά και αρχαία πιθάρια, δοχεία, αντικείμενα αντίκες, βιβλία ανυπολόγιστης αξίας και πάνω από όλα κυριαρχούσε μια εκπληκτική ατμόσφαιρα, με την οποία ήταν εμποτισμένο ο- λόκληρο το κτίριο. Ατμόσφαιρα μιας άλλης εποχής που θα μπορούσε να χαθεί αν δεν φρόντιζε η Δρ. Βρόντη για τη διατήρηση τους και αν δεν Εικόνα 5 αποτυπωνόταν τόσο έντονα στο πιθάρι με την Κουμανδαρία. Μόλις πλησίασα εκεί ένιωσα το άρωμά της. Μόλις η Δρ. Βρόντη αφαίρεσε το πώμα από το πιθάρι, το άρωμα ξεχύθηκε και γέμισε την ατμόσφαιρα. 2. Θεωρία Εξάτμισης Η παλαίωση του κρασιού στα βαρέλια είναι πολύ πιο σύνθετο και πολύπλοκο θέμα από ότι οι περισσότεροι μη-οινοποιοί υπολογίζουν, πόσο μάλλον σε πήλινα δοχεία, όπως ήταν παλιά τα πιθάρια. Τόσο τα βαρέλια όσο και τα πιθάρια είναι ακριβά. Η φροντίδα τους είναι μια εργασία εντατική και δύσκολη για τους οινοποιούς και για τους εργάτες των κελαριών. Δύσκολα καθαρίζονται και είναι αδύνατο να αποστειρωθούν. Πιο κάτω θα αναφέρομαι μόνο σε βαρέλια καθόσον ελλείπουν εντελώς οποιεσδήποτε έρευνες αποθήκευσης κρασιού σε πιθάρια. Η εξάτμιση από τους πόρους του πιθαριού όμως κατευθύνεται από τους ίδιους νόμους, όπως αυτοί στο βαρέλι, με τη διαφορά ότι ίσως στο πιθάρι η εξάτμιση να γίνεται με πιο εντατικό ρυθμό. Τα βαρέλια που μολύνονται από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς πρέπει να απομακρυνθούν από την οινοποιία και να καταστραφούν. Με δοσμένες όλες αυτές τες δαπάνες και την παρενόχληση, μπαίνει το ερώτημα: γιατί ένας οποιοσδήποτε λογικός οινοποιός θα ήθελε να χρησιμοποιήσει βαρέλια; Η απάντηση, φυσικά, είναι ότι οι οινοποιοί ιστορικά έχουν διαπιστώσει ότι τα κρασιά, ιδιαίτερα τα κόκκινα, που παλαιώνουν σε βαρέλια, είναι καλύτερα από ε- κείνα που δεν παλαιώνουν σ αυτά (εξαιρούνται τα κρασιά που υπόκεινται σε μικρο-οξυγόνωση). Η υγρασία του δωματίου των βαρελιών είναι στενά συνδεδεμένη με την παλαίωση του κρασιού στο βαρέλι. Εντούτοις, στους περισσότερους μη-οινοποιούς και ειδικά στους λογιστές, η σειρά των διαδικασιών που πραγματοποιούνται μεταξύ της ζύμωσης και της εμφιάλωσης στα κελάρια, παραμένει συχνά μια πτυχή υ- ποτιμημένη. Η σχετική υγρασία του δωματίου των βαρελιών μιας οινοποιίας α- ντιμετωπίζεται συχνά από αυτούς, μόνο από πλευράς των κερδοζημιών, με στόχο τη μείωση των απωλειών του κρασιού από την εξάτμιση. Ενώ μια τέτοια πρακτική μπορεί να οδηγήσει σε κάποιες αποφάσεις σχετικές με την τιμή και την πώληση, στην ουσία όμως αποτελεί μια υπεραπλοποίηση της διαδικασίας. Παρόλο που τόσο το νερό όσο και η αιθανόλη εξατμίζονται ταυτόχρονα μέσα από το βαρέλι, εντούτοις η εξάτμιση γίνεται με διαφορετικές αναλογίες. Η σχετική αναλογία εξάτμισης καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των διαφορετικών μοριακών βαρών, της επίδρασης της σχετικής υγρασίας του κελαριού, και της συγκέντρωσης της αιθανόλης στην ατμόσφαιρα των κελαριών. Είναι εκπληκτικό το πόσο λίγη πραγματική έρευνα έχει δημοσιευθεί για την κινητική των σχετικών ποσοστών εξάτμισης του νερού και της αιθανόλης, που 3

4 βρίσκονται στο κρασί. Η έρευνα που υπάρχει δείχνει ότι το νερό και η αιθανόλη εξατμίζονται κατά προσέγγιση στο ίδιο ποσοστό όταν η υγρασία περιβάλλοντος είναι περίπου 70%. Όταν το κελάρι είναι ξηρότερο, το νερό εξατμίζεται γρηγορότερα από τα βαρέλια από την αιθανόλη. Σε ένα πιο υγρό κελάρι η διαδικασία αυτή είναι αντίστροφη. Κατά συνέπεια, η συγκέντρωση αιθανόλης αυξάνεται στο κρασί στα βαρέλια με υγρασία κελαριών κάτω από 70% ενώ η συγκέντρωση αιθανόλης μειώνεται όταν η υγρασία των κελαριών είναι πάνω από 70%. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η υγρασία 70% είναι το βέλτιστο επίπεδο. Οι χώροι αποθήκευσης βαρελιών με επίπεδα υγρασίας πάνω από 70% θα έχουν τις χαμηλότερα γενικές απώλειες από την εξάτμιση, ακόμα κι αν η αιθανόλη εξατμίζεται ελαφρώς γρηγορότερα από το νερό. Αρκετοί παραγωγοί χρησιμοποιούν μια τέτοια αρκετά υψηλή υγρασία στο κελάρι τους. Χρησιμοποιούν σύστημα ε- λέγχου υγρασίας και θερμοκρασίας που βασίζεται σε σύστημα παραγωγής ομίχλης για τον έλεγχο της υγρασίας με στόχο να διατηρούν στο κελάρι τους περίπου 85% υγρασία για τη μεγαλύτερη διάρκεια του έτους. Όπως αναφέρεται πιο πάνω, το ποσοστό εξάτμισης αιθανόλης επηρεάζεται από την ποσότητα των ατμών αιθανόλης στην ατμόσφαιρα των κελαριών καθώς επίσης και από τη σχετική υγρασία του κελαριού. Περισσότερη αιθανόλη στον αέρα θα επιβραδύνει το ποσοστό εξάτμισης της αιθανόλης. Τα μη πτητικά μόρια, και τα περισσότερα μόρια που είναι μεγαλύτερα από την αιθανόλη, δεν αφαιρούνται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης στα βαρέλια. Δεδομένου ότι η διαδικασία παλαίωσης στο βαρέλι αφαιρεί το νερό και την αιθανόλη, αυτό σημαίνει ότι με την παλαίωση του κρασιού οι συγκεντρώσεις των άλλων συστατικών του κρασιού αυξάνονται ελαφρώς. Το ποσοστό και η έκταση αυτής της συγκέντρωσης εξαρτώνται από το συνδυασμένο ποσοστό εξάτμισης της αιθανόλης και του νερού που υπάρχουν στο κρασί. Κάποιοι παραγωγοί που ασχολούνται περισσότερο με το φαινόμενο της εξάτμισης και των απωλειών σε κρασί από την παλαίωση στο βαρέλι, χρησιμοποιούν επίσης ένα σύστημα ύγρανσης για να μετριάσουν τις απώλειες κρασιού λόγω της εξάτμισης. Ταυτόχρονα όμως εκφράζονται και απόψεις ότι εάν δεν είχαν να σκεφτούν για τους πόρους χρηματοδότησης, θα διατηρούσαν το κελάρι αρκετά ξηρότερο προκειμένου να επιτύχουν μεγαλύτερες συμπυκνώσεις. Το νερό έχει μια αρκετά ψηλή επιφανειακή τάση. Κατά συνέπεια, το νερό ε- ξατμίζεται πιο αργά καθώς το μέγεθος των σταγονίδιων αυξάνεται. Αυτό σημαίνει ότι εάν κάποιος πραγματικά θέλει να αυξήσει την υγρασία ενός κελαριού, είναι συνήθως μια κακή ιδέα να προσφύγει στον αυτοσχεδιασμό. Μέτρα όπως το ράντισμα κάτω από τα βαρέλια και στο πάτωμα των δωματίων των βαρελιών πετυχαίνουν την ανάπτυξη μούχλας παρά την αύξηση της υγρασίας. Προκειμένου να αυξηθεί η υγρασία στο κελάρι, το νερό πρέπει να μετασχηματιστεί από την υγρή μορφή στην οποία βρίσκεται στην υδροδότηση της οινοποιίας σε ατμό στην ατμόσφαιρα του κελαριού. Αυτή η αλλαγή φάσης καλείται εξάτμιση. Όπως αναφέρεται ανωτέρω, το νερό έχει μια ψηλή τάση επιφάνειας που αντιστέκεται στην εξάτμιση. Η βασική πτυχή ενός συστήματος ύγρανσης είναι η χρήση της μεθόδου κατά την οποία υπερνικάται η επιφανειακή τάση του νερού για να διευκολυνθεί η αλλαγή της φάσης. Όσο γρηγορότερα μπορεί να γίνει αυτό, τόσο το καλύτερο. 3. Εξάτμιση και οξείδωση Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ο όγκος του κρασιού στα βαρέλια (ή πιθάρια) μειώνεται. Αυτό οφείλεται στη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα, της εξάτμισης και της αλλαγής της θερμοκρασίας. Αυτές οι απώλειες διαφέρουν σε διαφορετικά κρασιά, ανάλογα με τις περιστάσεις. Όταν ο όγκος του κρασιού στα βαρέ- 4

5 λια μειώνεται, η πίεση μέσα στο βαρέλι επίσης μειώνεται, έτσι ο αέρας μπορεί να εισέλθει στο βαρέλι δια μέσου του στομίου ή τους πόρους Κατά συνέπεια το κρασί έρχεται σε άμεση επαφή με τον αέρα. Η εξάτμιση επηρεάζεται πολύ από το υλικό από το οποίο τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα. Στις μπετόν δεξαμενές και τις μεταλλικές δεξαμενές οι απώλειες είναι πολύ χαμηλές, από 0.1 μέχρι 1% ετησίως. Στα ξύλινα βαρέλια η εξάτμιση είναι ισχυρότερη, % ετησίως, ή ακόμα και περισσότερο- στα νέα κρασιά συχνά μέχρι 5%. Στα πιθάρια είναι ακόμη μεγαλύτερη. Η ποσότητα του υγρού που εξατμίζεται από τα ξύλινα βαρέλια εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, και πρώτα από όλα από το μέγεθος του βαρελιού. Στα μεγάλα βαρέλια η εξάτμιση είναι πιο αδύνατη. Όσο μικρότερο το βαρέλι, τόσο μεγαλύτερη η επιφάνειά του σε αναλογία του όγκου του, η οποία διευκολύνει αυτόματα την πρόσβαση του αέρα. Η εξάτμιση του κρασιού επηρεάζεται επίσης από την ηλικία του βαρελιού, τη δύναμη των τοιχωμάτων του και τελικά τη χημική σύνθεση και την ηλικία του κρασιού. Απώλειες σε κρασί στο βαρέλι 1 ο έτος 2 ο έτος 3 ο έτος [%] [%] [%] Κατά τη ζύμωση Κατά την εξάτμιση Κατά την μεταχείριση Οι απώλειες που παρατηρούνται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των κρασιών εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την υγρασία του κελαριού. Στα καλά κελάρια η εξάτμιση είναι 1-2%, ενώ στα ακατάλληλα κελάρια ανέρχεται σε 8% ή ακόμα και περισσότερο. Σύμφωνα με τον Ribereau-Gayon.J. και Peynaud (1966) το κρασί εξατμίζεται από τα ξύλινα βαρέλια κυρίως μέσω των πόρων, αλλά ο αερισμός πραγματοποιείται επίσης μέσω της ελεύθερης επιφάνειας, λόγω της εξάτμισης του κρασιού. Για παράδειγμα, όταν αποθηκεύεται το κρασί σε ξύλινο βαρέλι των 2250 λίτρων και αντλείται συχνά (τέσσερις φορές), απορροφά την α- κόλουθη ποσότητα οξυγόνου κατά τη διάρκεια του πρώτου έτους: - μέσω της ελεύθερης επιφάνειας, 18 ml/l - μέσω των πόρων του ξύλου, 3 ml/l - κατά τη διάρκεια της άντλησης, 14 ml/l - Σύνολο, 35 ml/l. Στα επόμενα χρόνια της αποθήκευσης το κρασί απορροφά το ακόλουθο ποσό οξυγόνου όταν αντλείται δύο φορές χωρίς πρόσβαση του αέρα: - μέσω της ελεύθερης επιφάνειας, 18 ml/l - μέσω των πόρων, 3 ml/l - κατά τη διάρκεια της άντλησης (ανάλογα με τη μέθοδο), 1-8 ml/l - Σύνολο ml/l. Όπως είναι φανερό από τα στοιχεία, η οξείδωση είναι κυρίως αποτέλεσμα της εξάτμισης του κρασιού. Ως εκ τούτου, εάν η οξείδωση πρόκειται να αποτραπεί, ο σχηματισμός του ελεύθερου διαστήματος επάνω από την επιφάνεια του κρασιού πρέπει επίσης να αποτραπεί. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί είτε με προσθήκη κρασιού είτε με αποθήκευσή του χωρίς πρόσβαση αέρα στις δεξαμενές. 5

6 Είναι φανερό επίσης ότι για την Κουμανδαρία, της οποίας ο αρωματικός χαρακτήρας εξαρτάται ως επί το πλείστον από την οξείδωση του κρασιού, η εξάτμιση ως ένα σημείο αποτελεί βοηθητικό παράγοντα, τόσο για την οξείδωση όσο και για την συμπύκνωση των άλλων συστατικών. Η παραμονή της Κουμανδαρίας για πολλά χρόνια σε βαρέλι ή σε πιθάρι, οδηγεί σε μεγάλες απώλειες του νερού και του οινοπνεύματος, ως επίσης και σε μεγάλη συμπύκνωση των άλλων συστατικών, έτσι που μπορεί να καταλήξει σε ένα πολύ πηκτό προϊόν μέχρι και σε πολτώδη μάζα. 4.Το πιθάρι: Το πιθάρι, στο οποίο ανευρέθηκε η συμπυκνωμένη Κουμανδαρία (Εικόνα 6), είναι τυπικό πήλινο σκούρου χρώματος, με καλά δουλεμένο στόμιο και με δυο περιμετρικούς κύκλους στο κέντρο περίπου του πιθαριού. Η χωρητικότητά του είναι περίπου 250 λίτρα. Παρόλο που μετακινήθηκε από την αρχική του θέση εντούτοις δεν έχει διαταραχθεί το περιεχόμενό του, το οποίο αποτελείται από μια μάζα πάχους περίπου 1-1,5 εκατοστών, απλωμένη σε όλη την εσωτερική περίμετρο του πιθαριού από Εικόνα 7 Εικόνα 6 τον πυθμένα μέχρι τη διάμετρο(εικόνα 7). Από τη μελέτη του περιεχομένου στο εσωτερικό του πιθαριού, θεωρώ ότι πιθανόν το πιθάρι να ήταν γεμάτο λίγο πιο πάνω από τη μέση. Ακόμη υπάρχουν υπολείμματα από τον στερεοποιημένο υγροποιημένο αφρό, που κρέμονται από το λαιμό του πιθαριού στο εσωτερικό του. Πιθανόν κατά τη ζύμωση να είχε δημιουργηθεί αφρός που περιείχε ποσότητες πρωτεϊνών, όπως μαρτυρεί η υφή των στερεοποιημένων από την εξάτμιση της υγρασίας σταλακτιτών. Προς το παρόν η εκτίμηση της ηλικίας του περιεχομένου μπορεί να γίνει μόνο με βάση τα ιστορικά στοιχεία και τις πληροφορίες. Ο κ. Κλεάνθης Λοϊζίδης μας είπε σχετικά: «Η Κουμανδαρία που βρέθηκε στο αρχοντικό του Παπαδόπουλου μπορεί να είναι και πεντακοσίων χρονών. Επί καιρό της Τουρκοκρατίας, όταν έκτιζαν ένα σπίτι, τοποθετούσαν τους πίθαρους μέσα στο σπίτι και μετά άρχιζαν να κτίζουν. Τους τοποθετούσαν σε καθορισμένους τόπους, άλλοτε έσκαβαν στο χώμα, άλλοτε τους άφηναν πάνω στο έδαφος.» 5. Χαρακτηριστικά Ουσίας Προέλευση : Από πιθάρι στο χωριό Κόρνος. Ιδιοκτήτης: Π. Βρόντη Ποσότητα δείγματος : 11,7 γραμμάρια Κατάσταση: Λασπώδης ουσία. Χρώμα: Μελανό Άρωμα: Έντονο μπουκέ με υπερίσχυση του αρώματος μελιού. 6. Επανασύσταση Κουμανδαρίας Για να γίνει περαιτέρω εξέταση του δείγματος, ολόκληρη η ποσότητα των 11,7 γραμμαρίων διαλύθηκε σε 58 ml οινοπνεύματος 15% στην προσπάθεια να επανασυσταθεί η Κουμανδαρία (Εικόνα 8). Εικόνα 8 6

7 Οι υπολογισμοί έγιναν προσεκτικά, έτσι που το αποτέλεσμα να είναι όσο το δυνατό πιο κοντά στο αρχικό προϊόν, νοουμένου ότι την εποχή εκείνη δεν γινόταν ενδυνάμωση της Κουμανδαρίας με οινόπνευμα. Είναι φυσικό επομένως ότι όλο το οινόπνευμα, το οποίο περιέχετο στο κρασί να προερχόταν μόνο από τη ζύμωση. Η πολύχρονη αποθήκευση της Κουμανδαρίας είχε σαν αποτέλεσμα την εξάτμιση τόσο του οινοπνεύματος όσο και του νερού που υπήρχε στο κρασί. Η εξάτμιση αλκοολικών διαλυμάτων είναι μια φυσική διεργασία που εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως από τον αποθηκευτικό χώρο, τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος. Στη περίπτωσή μας, η εξάτμιση έγινε μέσα από τους πόρους του πιθαριού ή και από οποιαδήποτε άλλα ανοίγματα που πιθανόν να είχε το πιθάρι (σε περίπτωση που δεν ήταν αεροστεγώς κλειστό), και οδήγησε σχεδόν στην πλήρη απώλεια τόσο του οινοπνεύματος όσο και του νερού. Διατηρήθηκε πολύ μικρή ποσότητα υγρού (πιθανώς νερό+οινόπνευμα), όπου βρίσκονταν διαλυμένες οι βασικές ουσίες που αποτελούν το άρωμα και το σώμα του επανασυσταθέντος κρασιού, και που διατήρησε τη μάζα σε λασπώδη κατάσταση. Η μάζα, πάχους 1-1,5 εκατοστόμετρα, κάλυπτε τα πλευρικά τοιχώματα του πιθαριού σχεδόν μέχρι τη μέση. Η προσθήκη του σπιρτόνερου (58 ml 15%) όχι μόνο επανάφερε πίσω το οινόπνευμα και το νερό που είχαν απολεσθεί αλλά επίσης βοήθησε στην επαναδιάλυση όλων εκείνων των ουσιών που ιζηματοποιήθηκαν ένεκα της εξαφάνισης του διαλύτη τους, δηλαδή του οινοπνεύματος και του νερού. Δεν αποκλείεται να έ- χουν απολεσθεί κι άλλες πτητικές ουσίες, όπως επίσης και να έχουν δημιουργηθεί νέες. Η επανασύσταση της Κουμανδαρίας έγινε με επιτυχία, καθόσον τα αποτελέσματα της φυσικοχημικής ανάλυσης βρίσκονται κοντά σε εκείνα που θα είχε μια Κουμανδαρία της εποχής εκείνης. 7. Φυσικοχημική Ανάλυση Η φυσικοχημική ανάλυση της επανασυσταθείσας Κουμανδαρίας έγινε με φασματοσκόπιο και είναι η ακόλουθη: ph 3,80 Ethanol [% vol] 12,69 Total Acidity [g/l as sulphourous acid] 3,37 Total Acidity [g/l as tartaric acid] 5,16 Volatile Acidity [g/l as sulphourous acid] 0,83 Volatile Acidity [g/l as acetic acid] 1,02 Fructose [g/l] 54,56 Glycose [g/l] 38,29 Density 1,0443 Folin 128,13 Glycerol 10,94 Citric 0,31 Methanol 1,04 Reducing Sugars [g/l] 93,07 Bme 4 Είναι φανερό από την πιο πάνω ανάλυση ότι - Το οινόπνευμα ήλθε στα φυσιολογικά επίπεδα που θα είχε μια Κουμανδαρία πριν 100 χρόνια περίπου. 7

8 - Το ph βρίσκεται στα συνηθισμένα επίπεδα που έχει και μια σημερινή Κουμανδαρία. - Η ολική οξύτητα επίσης είναι μέσα στα σημερινά όρια. - Τα σάκχαρα προέρχονται όλα από τη μάζα του δείγματος και βρίσκονται σε φυσιολογικά επίπεδα. 8. Οργανοληπτική εξέταση Ίσως η σημαντικότερη στιγμή της εξέτασης να είναι η οργανοληπτική εξέταση του αποτελέσματος καθόσον από αυτή εξαρτάται η κατάταξη του προϊόντος από ποιοτικής πλευράς. Μόνο με την οργανοληπτική εξέταση μπορεί ένας ερευνητής να κατατάξει το προϊόν σε μια ποιοτική κατηγορία οίνου, άσχετα με τα α- ποτελέσματα της φυσικοχημικής ανάλυσης, κι αυτό προσδίδει ιδιαίτερη ευθύνη στον ερευνητή καθόσον η οργανοληπτική ανάλυση είναι απόλυτα υποκειμενικής φύσης ενώ η φυσικοχημική ανάλυση είναι απόλυτα αντικειμενικής φύσης. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής ανάλυσης είναι τα ακόλουθα: Εμφάνιση: Πυκνό σκούρο υγρό αδιαπέραστο από το φως. Αιτία αυτού του γεγονότος η μεγάλη ποσότητα αδιάλυτων και διαλυμένων σωματιδίων αλλά και το έ- ντονο μελανές χρώμα, αποτέλεσμα της οξείδωσης και των αντιδράσεων Mainlard. Χρώμα: Πολύ έντονο καφέ μέχρι μαύρο με έντονες χρωστικές ιδιότητες. Άρωμα: Έντονο μπουκέ, ελαφρώς οινοπνευματώδες, όπου επικρατούν κατά διαστήματα διάφορα αρώματα. Για καλύτερη εικόνα παραθέτω πιο κάτω τα αρώματα που μπορούν να εντοπισθούν σε διάφορες Κουμανδαρίες και δίπλα σημειώνω ποια από αυτά περιέχονται στην επανασυσταθείσα Κουμανδαρία: Άρωμα άνθους μοσφύλου όχι Άρωμα μελιού ναι Άρωμα σταφίδας ναι Άρωμα παστού σύκου ναι Άρωμα παστού δαμάσκηνου όχι Άρωμα καρυδιού ναι Άρωμα κανέλλας ναι Άρωμα γαρύφαλλου ναι Άρωμα χαρουπιού ναι Άρωμα καφέ ναι Άρωμα καραμέλας ναι Άρωμα βαρελιού όχι Άρωμα βανίλιας όχι Γεύση: Πλήρης, καλό ισοζύγιο μεταξύ γλυκύτητας, ολικής και οινοπνεύματος. Αίσθηση απαλών, βελούδινων τανινών που πιθανόν να οφείλεται στη μεγάλη συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών. Η γλυκύτητα λιγότερη από τις σημερινές κουμανδαρίες (4 Bme/8 Bme) αλλά καλά παντρεμένη με το σύνολο. Στο στόμα εμφανίζεται γεμάτη (full body), με ταυτόχρονη ανάδειξη του μπουκέ που κατακλύζει κυριολεκτικά τις στοματικές κοιλότητες και τα οσφρητικά κανάλια. Ο σίελος χρωματίζεται έ- ντονα, όπου διατηρείται το χρώμα ακόμη και μετά από πολλαπλές πλύσεις. Η επίγευση διαρκεί πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. 8

9 Μετά την επίσκεψη στο αρχοντικό Παπαδόπουλου έτυχα μιας υπέροχης φιλοξενίας από την οικογένεια Βρόντη. Στο τέλος του δείπνου δοκιμάσαμε την ε- κατόχρονη Κουμανδαρία, από μια μικρή ποσότητα που απέμεινε μετά τις αναλύσεις. Οι εντυπώσεις όλων των παρόντων ήταν αναμφισβήτητα εξαιρετικές. Μάλιστα θεωρήθηκε ασύγκριτα καλύτερη από κάποιες που κυκλοφορούν σήμερα. Ί- σως να είναι πράγματι έτσι, ίσως να ήταν από το δέος και το μυστήριο που έκρυβε μια Κουμανδαρία εκατό χρονών! 9. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Η μικρή ποσότητα δείγματος περιόρισε σημαντικά μια πιο λεπτομερή εξέταση, όπως επίσης και την μελέτη άλλων δυνατοτήτων αξιοποίησης της μάζας. Γενικά, τόσο ο πολτός όσο και το αποτέλεσμα της επανασύστασης συμφωνούν με τα προφορικά στοιχεία που υπάρχουν σχετικά με την κατάσταση στην οποία μπορεί να περιέλθει η Κουμανδαρία μέσα στο πιθάρι ύστερα από πολύχρονη παλαίωση. Υπάρχουν μαρτυρίες ότι Κουμανδαρία, η οποία παρέμεινε σε πιθάρι για εκατό χρόνια περίπου, περιήλθε σε μια πολτώδη κατάσταση, η οποία κοβόταν με το μαχαίρι. Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι ο πολτός που βρίσκεται στο πιθάρι του Κόρνου ανταποκρίνεται στις περιγραφές περίπου για παρόμοιες ανακαλύψεις στο παρελθόν. Δυστυχώς δεν έχουμε οποιαδήποτε στοιχεία ούτε φυσικοχημική ανάλυση ούτε και οργανοληπτική ανάλυση για την κατάσταση τους. Η περίπτωση με την οποία ασχολήθηκε η παρούσα έρευνα είναι σημαντική καθόσον αποτελεί ίσως μοναδική για την σημερινή εποχή ανακάλυψη, οπόταν με τα σημερινά μέσα, μπορούμε να αναλύσουμε το δείγμα από κάθε άποψη. Τα α- ποτελέσματα είναι εκπληκτικά. Η ανασύσταση της Κουμανδαρίας έγινε με προσοχή. Είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι τα αρώματα έχουν διατηρηθεί σε μεγάλο βαθμό. Θα ήταν ενδιαφέρουσα μια λεπτομερής ανάλυση των αρωμάτων αυτών γιατί για να παραμείνουν εντός της μάζας ύστερα από την εξάτμιση του 84% της αρχικής ουσίας, θα πρόκειται για ουσίες μη πτητικές. Αυτό μας οδηγεί στο φυσικό συμπέρασμα ότι μερικές άλλες πτητικές αρωματικές ουσίες έχουν χαθεί για πάντα. Ανεξάρτητα με αυτό η Κουμανδαρία, η οποία παρήχθη από επανασύσταση του στερεού υπολείμματος (πολτού), παρουσιάζει σχεδόν όλα τα χαρακτηριστικά μιας καλά παλαιωμένης Κουμανδαρίας. Τόσο η φυσικοχημική ανάλυση όσο και η οργανοληπτική πιστοποιούν αυτό το γεγονός. Θα βοηθούσε ακόμη περισσότερο την έρευνα κάποιες περαιτέρω επεξεργασίες και αναλύσεις, όπως για παράδειγμα ο καθαρισμός της επανασυσταθείσας Κουμανδαρίας με φυγόκεντρο για να ληφθεί διαυγής οίνος όπως επίσης και η ανάλυση του αρωματικού χαρακτήρα της με χρωματογράφο. 9