Η Κατάψυξη των Τροφίµων

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Η Κατάψυξη των Τροφίµων"

Transcript

1 Η Κατάψυξη των Τροφίµων I. Ορισµοί Η κατάψυξη περιλαµβάνει την ταπείνωση της θερµοκρασίας του τροφίµου από το σηµείο καταψύξεως και κάτω. 1. Εφαρµόζονται θερµοκρασίες αποθηκεύσεως χαµηλότερες από-2 C, αλλά συνήθως τουλάχιστον -18 C ή χαµηλότερες 2. Το µεγαλύτερο µέρος του νερού του τροφίµου καταψύχεται α. Συνεπώς, ο χρόνος ζωής των τροφίµων είναι της τάξεως µερικών µηνών και σε µερικές περιπτώσεις µερικών ετών β. Η ταχύτητα καταψύξεως επηρεάζεται από µερικούς παράγοντες, οι οποίοι µπορούν να ελεγχθούν από τον παρασκευαστή τροφίµων 3. Η ανάπτυξη των µικροοργανισµών παρεµποδίζεται και µερικοί καταστρέφονται Στα κατεψυγµένα προϊόντα υπάρχει συνδυασµός δύο αντιµικροβιακών παραγόντων, η χαµηλή θερµοκρασία και η µείωση της ενεργότητος ύδατος. Πρέπει να σηµειωθεί ότι καθώς το νερό µετατρέπεται σε πάγο µειώνεται η a w. Κατά τη βιοµηχανική πρακτική, τα τρόφιµα εκτίθεται συνήθως σε θερµοκρασίες -10 C ή χαµηλότερες για ένα ή περισσοτέρους από τους ακολούθους λόγους: 1.- Για να διατηρηθούν η αρχική ποιότητα και υγιεινότητα του προϊόντος ώστε να καταναλωθεί αργότερα. 2.- Για να δηµιουργηθεί ειδική δοµή και συνεκτικότητα στο προϊόν, η οποία είναι επιθυµητή κατά την κατανάλωση, όπως πχ στα παγωτά, γρανίτες και µαλακά κατεψυγµένα γιαούρτια. 3.- Για να επιτελεσθούν ειδικές διεργασίες παραγωγής, όπως η αφυδάτωση µε κατάψυξη-εξάχνωση ή λυοφίλιση (freeze-drying), η συµπύκνωση µε κατάψυξη (freeze-concentration), η προετοιµασία των φρούτων για χυµοποίηση, η σταθεροποίηση του κρασιού (αποµάκρυνση κρυστάλλων τρυγικού οξέος ή οξίνου τρυγικού καλίου) και η εφαρµογή ιοντιζουσών ακτινοβολιών. Στη βιοµηχανική και εµπορική πρακτική, για την αποθήκευση, διακίνηση και πώληση, έχουν γίνει αποδεκτές δύο περιοχές θερµοκρασίας, τα κατεψυγµένα τρόφιµα (frozen foods) και τα βαθείας καταψύξεως (ή βαθυκατεψυγµένα) τρόφιµα (deep-frozen foods). Ο όρος κατεψυγµένα τρόφιµα χρησιµοποιείται σε µια περιορισµένη οµάδα προϊόντων (κυρίως κρέας και πουλερικά), τα οποία κατά την αποθήκευση και λιανική πώληση διατηρούνται σε σταθερή θερµοκρασία -10 C ή µικροτέρα. Ο όρος βαθυκατεψυγµένα τρόφιµα χρησιµοποιείται σε θερµοκρασία -18 C ή χαµηλοτέρα µε ελάχιστες διακυµάνσεις της θερµοκρασίας για να διατηρηθεί η ποιότητά τους κατά την αποθήκευση, διακίνηση και πώληση.

2 Ο όρος ταχεία κατάψυξη (quick freezing), ο οποίος εφαρµόζεται σε όλες τις διεργασίες καταψύξεως, εκτός αυτής σε ακίνητο αέρα, συχνά και λανθασµένα θεωρείται συνώνυµος µε τον όρο βαθεία κατάψυξη (deep freezing). Στη συνέχεια θα δοθούν µερικοί ακόµη ορισµοί σύµφωνα µε το IIR: 1.- Η ιεργασία της Καταψύξεως (Freezing process): Κατά τη διεργασία της καταψύξεως τα διάφορα µέρη του τροφίµου διέρχονται από διάφορα στάδια σε διαφορετικές χρονικές στιγµές. Το στάδιο της προκαταψύξεως (prefreezing stage) είναι η χρονική περίοδος µεταξύ της ενάρξεως της καταψύξεως και της ενάρξεως σχηµατισµού παγοκρυστάλλων (επιτυγχάνεται η κρυοσκοπική θερµοκρασία). Το στάδιο της καταψύξεως (freezing stage) είναι η χρονική περίοδος κατά την οποία η θερµοκρασία στο υπό εξέτασιν σηµείο διατηρείται σχεδόν σταθερή επειδή η αποµάκρυνση της θερµότητος προκαλεί µεταβολή της µεγαλυτέρας ποσότητος του νερού σε πάγο. Η ταπείνωση στη θερµοκρασία αποθηκεύσεως (reduction to storage temperature), είναι η χρονική περίοδος κατά την οποία το µεγαλύτερο µέρος του νερού έχει γίνει πάγος και η θερµοκρασία του τροφίµου µειώνεται από τη θερµοκρασία αυτή στην τελική επιθυµητή θερµοκρασία. Η τελική θερµοκρασία µπορεί να είναι (τουλάχιστον) η θερµοκρασία αποθηκεύσεως, την οποία θα πρέπει να έχει κάθε σηµείο του τροφίµου συµπεριλαµβανοµένου και του θερµικού κέντρου (thermal centre) ή η θερµοκρασία ισορροπίας (equilibrium temperature). Το θερµικό κέντρο ενός προϊόντος (συσκευασίας ή τεµάχιο τροφίµου) είναι το σηµείο εντός του προϊόντος το οποίο έχει την υψηλοτέρα θερµοκρασία στο τέλος της καταψύξεως. Η θερµοκρασία ισορροπίας είναι η θερµοκρασία η οποία επιτυγχάνεται, µε αδιαβατικές συνθήκες, όταν υπάρχει στενή προσέγγιση µεταξύ θερµοκρασίας της επιφανείας και του θερµικού κέντρου. 2.- Χρόνος Καταψύξεως (Freezing time): Ως χρόνος καταψύξεως ορίζεται ο χρόνος µεταξύ της ενάρξεως του σταδίου της προκαταψύξεως έως ότου επιτευχθεί η τελική θερµοκρασία. 3.- Ρυθµός ή Ταχύτητα Καταψύξεως (Freezing rate): Για ένα προϊόν ή συσκευασία, ο ρυθµός καταψύξεως ( C/h) είναι η διαφορά µεταξύ αρχικής και τελικής θερµοκρασίας διηρεµένης µε το χρόνο καταψύξεως. Σε ένα δοθέν µέρος του προϊόντος, ο τοπικός ρυθµός καταψύξεως (local freezing rate) είναι ίσος µε τη διαφορά µεταξύ αρχικής θερµοκρασίας και της επιθυµητής θερµοκρασίας διηρεµένης µε το χρόνο, ο οποίος χρειάσθηκε για να επιτευχθεί η επιθυµητή θερµοκρασία. 4.- Ταχύτητα Κινήσεως του Μετώπου του Πάγου (Speed of Movement of the Ice Front): Ο ρυθµός ή ταχύτητα καταψύξεως µπορεί να εκτιµηθεί από την ταχύτητα κινήσεως του µετώπου του πάγου (cm/h), µέσω του προϊόντος. Η ταχύτητα αυτή είναι µεγαλυτέρα κοντά στην επιφάνεια και βραδυτέρα προς το κέντρο. 5.- Χρόνος Ζωής ή Αποθηκεύσεως (Storage Life): Οι φυσικές και βιοχηµικές αντιδράσεις, οι οποίες λαµβάνουν χώρα στα κατεψυγµένα τρόφιµα οδηγούν σε βαθµιαία, συσσωρευτική και µη αντιστρεπτή µείωση της ποιότητος. Χρόνος ζωής είναι ο χρόνος πέραν του οποίου το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση ή την επιθυµητή επεξεργασία. 6.- Ζωή Υψηλής Ποιότητος (High Quality Life, HQL): Η ζωή υψηλής ποιότητος ορίζεται ως ο χρόνος, ο οποίος παρήλθε, µεταξύ της καταψύξεως ενός προϊόντος µε µια αρχική ποιότητα και τη στιγµή όταν, µε οργανοληπτική εκτίµηση, εντοπίζεται µια στατιστικώς σηµαντική διαφορά (p<0,01) από την αρχική ποιότητα (αµέσως µετά την κατάψυξη). Αυτή είναι η Μόλις Εντοπίσιµη ιαφορά (Just Noticeable Difference, JND).

3 7.- Πρακτικός Χρόνος Ζωής (Practical Storage Life, PSL): Ο πρακτικός χρόνος ζωής ενός προϊόντος είναι η χρονική περίοδος της αποθηκεύσεως υπό κατάψυξη (από τη στιγµή της καταψύξεως) κατά την οποία το προϊόν διατηρεί τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες και παραµένει κατάλληλο για κατανάλωση ή περαιτέρω επεξεργασία. II. Λειτουργία του Ψυκτικού Μηχανήµατος A. Ψυγεία 1. Λειτουργούν ως αντλίες θερµότητος και περιέχουν 4 βασικά τµήµατα, τον εξατµιστή, το συµπιεστή, το συµπυκνωτή και τη βαλβίδα εκτονώσεως a. Εξατµιστής (1) Το υγρό ψυκτικό µετατρέπεται σε αέριο (2) Όταν τούτο συµβεί απάγεται θερµότητα από το αποθηκευµένο τρόφιµο b. Συµπιεστής (1) Αυξάνεται η πίεση και η θερµοκρασία των ατµών του ψυκτικού (2) Όταν τούτο συµβεί, απελευθερώνεται η θερµότητα του ψυκτικού c. Συµπυκνωτής (1) Αποµακρύνεται θερµότητα από το ψυκτικό σε ένα άλλο µέσο (αέρας ή νερό) (2) Όταν τούτο συµβεί, µειώνεται η θερµοκρασία του ψυκτικού και µετατρέπεται σε υγρό d. Βαλβίδα εκτονώσεως (1) Ελέγχει τη ροή του υγρού ψυκτικού (2) Όταν τούτο συµβεί, ο εξατµιστής δέχεται σταθερή τροφοδοσία ψυκτικού

4 Σχηµατικό διάγραµµα ενός µηχανικού ψυκτικού συστήµατος (Singh and Heldman, 1993) III. Επιδράσεις της Καταψύξεως επί των Τροφίµων 1. Επιθυµητές επιδράσεις a. Εξάλειψη της µικροβιακής αναπτύξεως (-18 C) b. Σηµαντική µείωση της ταχύτητος των αντιδράσεων (-18 C) c. Σηµαντική µείωση της ταχύτητος των βιοχηµικών αντιδράσεων (- 18 C) d. Σηµαντική αύξηση του χρόνου ζωής (3-40 φορές για κάθε 10 C µείωση της θερµοκρασίας) 2. Ανεπιθύµητες επιδράσεις (χηµικές ή φυσικές διεργασίες, όχι µικροβιακές) a. Χηµική χειροτέρευση b. Φυσική χειροτέρευση (υφή) IV. Ο Σχηµατισµός και η Κρυστάλλωση του Πάγου Από φυσικής απόψεως, οι ζωικοί και φυτικοί ιστοί χονδρικά µπορούν να θεωρηθούν αραιά υδατικά διαλύµατα. Όταν τα τρόφιµα ψύχονται κάτω των 0 C, αρχίζει να σχηµατίζεται πάγος από την κρυοσκοπική θερµοκρασία (ή το αρχικό σηµείο καταψύξεως), η οποία επίσης είναι η χαρακτηριστική θερµοκρασία τήξεως και στην οποία τήκεται ο τελευταίος παγοκρύσταλλος, όταν η τήξη είναι επαρκώς αργή. Η θερµοκρασία στην οποία αρχίζει η κατάψυξη εξαρτάται από τη γραµµοµοριακή συγκέντρωση των διαλυµένων ουσιών και όχι από την περιεκτικότητα νερού. Η κρυστάλλωση του πάγου είναι ως προς την αρχή ίδια µε την κρυστάλλωση µιας ουσίας από ένα διάλυµα. Όµως, στα τρόφιµα το υπόστρωµα, στο οποίο λαµβάνει χώρα η κρυστάλλωση, είναι πάρα πολύ πολύπλοκο. Πρέπει δε να θεωρηθούν δύο διαδικασίες, ο σχηµατισµός των πυρήνων και η ανάπτυξη των κρυστάλλων.

5 Για να σχηµατισθούν πυρήνες είναι απαραίτητη η υπέρψυξη (supercooling). Σε θερµοκρασίες κάτω του σηµείου καταψύξεως, σχηµατίζονται και εξαφανίζονται κανονικά διατεταγµένες συναθροίσεις µορίων (clusters). Υπάρχει ένα κρίσιµο µέγεθος στο οποίο η ευκαιρία αναπτύξεως ενός συναθροίσµατος µορίων είναι η ίδια µε την ευκαιρία αναδιαλύσεως. Άνω του κρισίµου αυτού µεγέθους η ευκαιρία αναπτύξεως είναι µεγαλυτέρα και σχηµατίζονται σταθερές συναθροίσεις µορίων, οι οποίες εξυπηρετούν ως πυρήνες κρυσταλλώσεως. Οι πυρήνες σχηµατίζονται ετερογενώς σε µικροτέρους βαθµούς υπερψύξεως. Η παρουσία ξένων σωµατιδίων ενισχύει το σχηµατισµό πυρήνων επειδή τα µόρια του νερού απορροφούνται στην επιφάνεια των σωµατιδίων. Η "σπορά" (seeding) υπερψυγµένων υγρών ή υπερκόρων διαλυµάτων µπορεί να οδηγήσει σε αυθόρµητη κρυστάλλωση. Η δευτέρα φάση της κρυσταλλώσεως είναι η ανάπτυξη των κρυστάλλων του πάγου. Ο ρυθµός της αναπτύξεως των κρυστάλλων εξαρτάται από δύο παράγοντες: 1.- Τη διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ της επιφανείας του κρυστάλλου και του περιβάλλοντος, ήτοι το βαθµό υπερψύξεως ή το ρυθµό αποµακρύνσεως της θερµότητος. [Όσο µεγαλυτέρα είναι η διαφορά τόσο ταχυτέρα είναι η ανάπτυξη των κρυστάλλων]. 2.- Το επίπεδο θερµοκρασίας για τον ίδιο βαθµό υπερψύξεως, όσο χαµηλοτέρα είναι η θερµοκρασία τόσο πιο αργή είναι η ανάπτυξη, λόγω αυξήσεως του ιξώδους. Το µέγεθος των παγοκρυστάλλων καθορίζεται από το ρυθµό σχηµατισµού πυρήνων και το ρυθµό αναπτύξεως των κρυστάλλων. Όταν υπάρχουν λίγοι πυρήνες σχηµατίζονται µεγάλοι παγοκρύσταλλοι. Τούτο αντιστοιχεί σε βραδεία κατάψυξη (βραδεία αποµάκρυνση της θερµότητος), κατά την οποία η θερµοκρασία του προϊόντος παραµένει στην ή κοντά στη θερµοκρασία ισορροπίας στερεού-υγρού. Αντιθέτως, όταν υπάρχουν πολύ πυρήνες σχηµατίζονται µικροί παγοκρύσταλλοι. Τούτο αντιστοιχεί σε ταχεία κατάψυξη. Περαιτέρω η θέση των παγοκρυστάλλων είναι πολύ σπουδαία. Είναι γνωστό ότι η βραδεία κατάψυξη έχει ως αποτέλεσµα σχηµατισµό µεγάλων παγοκρυστάλλων, οι οποίοι σχηµατίζονται εκτός των κυττάρων των φυτικών ή ζωικών ιστών. Σε αντίθεση, η ταχεία κατάψυξη οδηγεί στο σχηµατισµό µικρών παγοκρυστάλλων, οι οποίοι σχηµατίζονται εντός και εκτός των κυττάρων των ιστών. Επίδραση της ταχύτητος καταψύξεως επί της θέσεως των παγοκρυστάλλων σε βακαλάο Ατλαντικού. (a) Μη κατεψυγµένος,(b) Ταχέως κατεψυγµένος, (c) Βραδέως κατεψυγµένος.

6 Απεικόνιση της αναπτύξεως παγοκρυστάλλων σε ιστό. Άνω σειρά (1-4): βραδεία κατάψυξη. Κάτω σειρά: ταχεία κατάψυξη. V. Καµπύλες Καταψύξεως Για την καλλιτέρα κατανόηση της καταψύξεως των τροφίµων είναι απαραίτητο να εξετασθεί µια καµπύλη καταψύξεως για το καθαρό νερό και για ένα απλό διάλυµα. Καµπύλες καταψύξεως του καθαρού νερού και ενός απλού διαλύµατος.

7 Στην καµπύλη καταψύξεως του διαλύµατος µπορούν να διακριθούν 6 τµήµατα: (1) Το τρόφιµο ψύχεται κάτω του σηµείου καταψύξεως, T f, χωρίς µετατροπή του νερού σε πάγο. Το φαινόµενο αυτό είναι γνωστό σαν υπέρψυξη (supercooling) και µπορεί να είναι τόσο χαµηλότερα από το σηµείο καταψύξεως όπως 10 C. (2) Μετά την κρυστάλλωση του νερού στο σηµείο S, η απελευθέρωση της θερµότητος κρυσταλλώσεως προκαλεί αν ύψωση της θερµοκρασίας στο φαινοµενικό αρχικό σηµείο καταψύξεως. (3) Αποµακρύνεται η λανθάνουσα θερµότητα και σχηµατίζεται πάγος, όµως η θερµοκρασία δεν παραµένει σταθερή και τούτο γιατί, καθώς αποχωρίζονται οι παγοκρύσταλλοι το διάλυµα, το οποίο προκύπτει, έχει συνεχώς µεγαλυτέρα συγκέντρωση διαλυτών µε αποτέλεσµα την συνεχή ταπείνωση του σηµείου καταψύξεως. Κατά το στάδιο αυτό σχηµατίζεται η µεγαλυτέρα ποσότητα του πάγου. (4) Καθώς φθάνεται το σηµείο 1 η υγρή φάση καθίσταται κορεσµένη ως προς τα διαλυτά στερεά. Μόλις το διάλυµα καταστεί υπέρκορο αρχίζει η κρυστάλλωση, απελευθερώνεται η λανθάνουσα θερµότητα κρυσταλλώσεως και η θερµοκρασία ανυψώνεται στο ευτηκτικό σηµείο (σηµείο 2). (5) Η κρυστάλλωση του νερού και των διαλυτών ουσιών συνεχίζει, σχηµατίζοντας ένα πλατώ (2-3), η διάρκεια του οποίου εξαρτάται από το πόσο γρήγορα αποµακρύνεται η θερµότητα. (6) Η θερµοκρασία του µίγµατος πάγου-νερού πέφτει στη θερµοκρασία του καταψύκτη. Ένα µέρος του νερού µένει ακατάψυκτο κατά την εµπορική κατάψυξη. Περιεκτικότητα νερού και σηµεία καταψύξεως µερικών τροφίµων Τρόφιµο Νερό (%) Σηµείο καταψύξεως ( C) Λαχανικά µε -2.8 Φρούτα µε -2.7 Κρέας µε -2.2 Ψάρια µε -2.0 Γάλα Αυγά Στα παρακάτω σχήµατα φαίνεται σχηµατικά η διεργασία της καταψύξεως. Το πρώτο σχήµα δείχνει ότι µεγάλη ποσότητα νερού κρυσταλλώνεται στην περιοχή θερµοκρασίας µεταξύ σηµείου καταψύξεως και 5 C κάτω του σηµείου καταψύξεως.. Η κρυστάλλωση αυτή απελευθερώνει σηµαντικά ποσά θερµότητος, τα οποία πρέπει να αποµακρυνθούν. Αυτός είναι ο λόγος γιατί η ψύξη διαρκεί πολύ στην περιοχή αυτή από ότι σε υψηλότερες ή χαµηλότερες θερµοκρασίες. Όπως φαίνεται από το δεύτερο σχήµα είναι δυνατή η δίοδος από την περιοχή αυτή είτε ταχέως ή αργά µεταβάλλοντας τις συνθήκες καταψύξεως.

8 Σχηµατισµός πάγου σε διαφορετικές θερµοκρασίες Μεταβολές της θερµοκρασίας µέσω της κρισίµου ζώνης VI. Υπολογισµός του Χρόνου Καταψύξεως Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν το ρυθµό µεταδόσεως θερµότητος είναι: 1. η θερµική αγωγιµότητα του τροφίµου 2. η επιφάνεια του τροφίµου που είναι διαθέσιµη για τη µετάδοση θερµότητος 3. το πάχος του τροφίµου (απόσταση µεταφοράς της θερµότητος) 4. η διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ τροφίµου µε ψύχοντος µέσου 5. η µονωτική δράση της οριακής στιβάδος αέρα η οποία περιβάλλει το τρόφιµο. (Αν υπάρχει συσκευασία αποτελεί ένα ακόµη εµπόδιο για τη ροή της θερµότητος) Ο υπολογισµός του χρόνου καταψύξεως είναι µεγάλης σπουδαιότητος και συγχρόνως αποτελεί ένα δύσκολο πρόβληµα.

9 Η µαθηµατική λύση του ρυθµού (ταχύτητος) καταψύξεως δεν είναι δυνατή (επικρατεί ασταθής ή µη µόνιµη κατάσταση). Μια προσεγγιστική λύση είναι αυτή του Plank. t= H P d T h +R d 2 f ρ k όπου t= o χρόνος καταψύξεως, s. Η f = λανθάνουσα θερµότητα πήξεως, J/kg. ρ= πυκνότητα του προϊόντος, kg/m 3. T= διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ σ.π. και ψύχοντος µέσου, C. d= διάµετρος κυλίνδρου ή σφαίρας, πάχος κύβου, µικροτέρα διάσταση ορθογωνίου, m. h= συντελεστής µεταδόσεως θερµότητος, W/m² C. k= θερµική αγωγιµότητα στην καταψυγµένη κατάσταση, W/m C. P και R= σταθερές σχήµατος, οι οποίες έχουν τιµές: P=1/6 σφαίρα ή κύβος, 1/4 κύλινδρος, 1/2 αόριστο ορθογώνιο R=1/24 σφαίρα ή κύβος, 1/16 κύλινδρος, 1/8 αόριστο ορθογώνιο Όταν έχουµε ορθογώνιο, οι διαστάσεις του µπορούν να εκφρασθούν µε βάση το µήκος της µικροτέρας πλευράς, η οποία σηµειώνεται σαν d. Έτσι, οι διαστάσεις θα είναι dxβ 1 dxβ 2 d. Οι τιµές των P και R εξαρτώνται από τις τιµές των παραγόντων β 1 και β 2, και µπορούν να ληφθούν από τη γραφική απεικόνιση των σταθερών του Plank, όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήµα. Η ίδια εξίσωση µπορεί να χρησιµοποιηθεί και για την υπολογισµό του χρόνου τήξεως, αντικαθιστώντας τη θερµική αγωγιµότητα του πάγου µε του νερού. Οι σταθερές P και R σαν συνάρτηση του µεγέθους του ορθογωνίου για χρήση στην εξίσωση του Plank Πρόβληµα: Κύβοι πατάτας ακµής 5 cm καταψύχονται σε καταψύκτη ρεύµατος αέρα θερµοκρασίας -40 C και µε επιφανειακό συντελεστή µεταδόσεως θερµότητος 30 W/m² C. Αν το σηµείο καταψύξεως της πατάτας είναι -1,0 C και η πυκνότητά της 1180 kg/m 3, να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως κάθε κύβου. Αν οι κύβοι συσκευασθούν σε χαρτοκιβώτιο διαστάσεων 20x10x10 cm να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως. ίδονται: πάχος χαρτονίου

10 1,5 mm, θερµική αγωγιµότητα χαρτονίου 0,07 W/m C, θερµική αγωγιµότητα της πατάτας 2,5 W/m C και λανθάνουσα θερµότητα κρυσταλλώσεως 2,74x10 5 J/kg. Λύση: Ο χρόνος καταψύξεως των κύβων πατάτας υπολογίζεται από την εξίσωση Plank, οπότε είναι: 5 2,74x10 x1180 0,05 t= (-40) 6x30 + (0,05 ) 2 = 2648 s = 44 min 24x2,5 Ο χρόνος καταψύξεως των συσκευασµένων κύβων υπολογίζεται λαµβάνοντας υπ όψιν και το υλικό συσκευασίας, οπότε είναι: t= 2,74x10 x (-40) 0, (0,0015 ) + (0,1 ) = s = 7,4 h 0,07 8x2, Η εξίσωση Plank δίδει ικανοποιητικά αποτελέσµατα εφ όσον η αρχική θερµοκρασία του προϊόντος βρίσκεται στο αρχικό σηµείο καταψύξεως. Μια τροποποίηση της εξισώσεως Plank, η οποία λαµβάνει υπ όψιν την αρχική άνω του σηµείου καταψύξεως, καθώς και την τελική θερµοκρασία κάτω του σηµείου καταψύξεως, αναπτύχθηκε από τους Nagaoka et al. (1955). Αυτή είναι: [ ( ) ( )] 1 0, 008( ) [ ] t c T T X H c T T T T f = pu i f + w f + pf f + i f T f ρ T e Pd h + όπου c pu και c pf οι ειδικές θερµότητες του τροφίµου άνω και κάτω του σηµείου καταψύξεως, αντιστοίχως, X w η περιεκτικότητα νερού (κλάσµα µάζης), υγρή βάση, T i και T η αρχική και τελική θερµοκρασία του τροφίµου. Πρόβληµα προς λύση Να υπολογισθεί ο χρόνος καταψύξεως για τον αρακά σε καταψύκτη µε ιµάντα όπου ο αέρας ψύξεως έχει θερµοκρασία -35 C. Ο αρακάς έχει διάµετρο 0,8 cm και πρόκειται να καταψυχθεί από µια αρχική θερµοκρασία 15 C σε µια τελική -20 C. Το σηµείο καταψύξεως του αρακά είναι -1,0 C, η πυκνότητά του 1000 kg/m 3, η θερµική αγωγιµότητα 2,5 W/m C, ο συντελεστής µετάδοσης θερµότητος 20 W/m² C και η λανθάνουσα θερµότητα κρυσταλλώσεως 2,74x10 5 J/kg. Rd k 2

11 VΙI. Απαιτήσεις Ενεργείας για την Κατάψυξη Υπολογισµοί 1. Ψύξη Αποµάκρυνση θερµότητος από την αρχική θερµοκρασία µέχρι το σηµείο καταψύξεως του τροφίµου (αισθητή θερµότητα) 2. Κατάψυξη = C m(t - T q1 p 1 2 ) α. Αποµάκρυνση θερµότητος για την αλλαγή φάσεως (µετατροπή του νερού σε πάγο) (λανθάνουσα θερµότητα). q = H m 2 f H f = M 335 kj/kg 100 α. Αποµάκρυνση θερµότητος για ταπείνωση της θερµοκρασίας του τροφίµου στην επιθυµητή τιµή (αισθητή θερµότητα). = C m(t - T q3 p 2 3 ) VIII. Εξοπλισµός Οι καταψύκτες µπορούν να διαιρεθούν στις ακόλουθες κύριες κατηγορίες ανάλογα µε το µέσο µεταδόσεως θερµότητος. α. Καταψύκτες Αµέσου Επαφής. β. Καταψύκτες Εµφυσήσεως Αέρα ή Άλλου Αερίου. γ. Καταψύκτες Εξατµίσεως Υγρού/Στερεού. Σύµφωνα µε µια άλλη ταξινόµηση οι καταψύκτες µπορούν να χωρισθούν σε δύο κατηγορίες: i. Μηχανικά συστήµατα, τα οποία εξατµίζουν και συµπιέζουν ένα ψυκτικό σε συνεχή κύκλο. ii. Κρυογεννικοί καταψύκτες. Οι µηχανικοί καταψύκτες χρησιµοποιούν κρύο αέρα, κρύο υγρό ή κρύες επιφάνειες για την αποµάκρυνση της θερµότητος από τα τρόφιµα. Οι κρυογεννικοί καταψύκτες (cryogenic freezers) χρησιµοποιούν υγρό άζωτο, υγρό φθοράνθρακα (Freon) και υγρό ή στερεό διοξείδιο του άνθρακος. Η εκλογή του εξοπλισµού καταψύξεως πρέπει να γίνεται λαµβάνοντας υπ' όψιν τους ακολούθους παράγοντες: 1) Την απαιτουµένη ταχύτητα καταψύξεως. 2) Το µέγεθος, σχήµα και απαιτήσεις συσκευασίας του τροφίµου. 3) Συνεχής ή ασυνεχής λειτουργία, εξαρτωµένου από την κλίµακα παραγωγής και τον αριθµό των προϊόντων. Ένας εναλλακτικός τρόπος ταξινοµήσεως βασίζεται στην ταχύτητα µετακινήσεως του µετώπου του πάγου και περιλαµβάνει:

12 i. Αργοί και απότοµοι καταψύκτες (slow and sharp freezers), µε ταχύτητες µετώπου 0,2 cm/h εδώ περιλαµβάνονται οι καταψύκτες ακινήτου αέρα και οι ψυχροί θάλαµοι. ii. Γρήγοροι καταψύκτες (quick freezers), µε ταχύτητες µετώπου 0,5-3 cm/h εδώ περιλαµβάνονται οι καταψύκτες εµφυσήσεως αέρα και οι καταψύκτες µε πλάκες. iii. Ταχείς καταψύκτες (rapid freezers), µε ταχύτητες µετώπου 5-10 cm/h εδώ περιλαµβάνονται οι καταψύκτες ρευστοποιηµένου στρώµατος. iv. Υπερταχείς καταψύκτες (ultrarapid freezers), µε ταχύτητες cm/h εδώ περιλαµβάνονται οι κρυογεννικοί καταψύκτες. Κάθε καταψύκτης είναι ιδιαιτέρως κατάλληλος για ένα ειδικό τύπο προϊόντος. Οι απότοµοι καταψύκτες χρησιµοποιούνται για όλα τα είδη συσκευασµένων και µη προϊόντων, οι αµέσου επαφής απαιτούν προϊόντα µε κανονικά σχήµατα, ενώ οι καταψύκτες εµβαπτίσεως (κρυογεννικοί) χρησιµοποιούνται κυρίως για ατοµικά καταψυγόµενα προϊόντα (IQF). Τα υλικά τα οποία υφίστανται κατάψυξη µπορεί να είναι: (α) (β) Στερεά διαφόρων διαστάσεων. Συσκευασµένα ή µη συσκευασµένα στερεά (η συσκευασία παίζει πολύ σπουδαίο ρόλο, γιατί προσφέρει επιπρόσθετη αντίσταση και κάνει τα µικρά σώµατα µεγαλύτερα). (γ) Υγρά µε διαφορετική συνεκτικότητα. Ας δούµε στη συνέχεια τα χρησιµοποιούµενα συστήµατα καταψύξεως. Καταψύκτες Ψυχρού Αέρα 1.- Θάλαµοι Καταψύξεως (Chest Freezers) Θερµοκρασίες 20 µε 30 C, χωρίς µηχανική κίνηση. Χρησιµοποιούνται για την κατάψυξη κρέατος µε µορφή ολοκλήρων σφαγίων, για την αποθήκευση προϊόντων, τα οποία κατεψύχθησαν µε άλλες µεθόδους, και επίσης ως θάλαµοι σκληρύνσεως για το παγωτό. 2.- Καταψύκτες Ρεύµατος Αέρα (Air Blast Freezers) Θερµοκρασίες -30 µε 40 C, ταχύτητες αέρα ms -1 Ταχεία κατάψυξη, συνεχή ή ασυνεχής λειτουργία Καταψύκτες σήραγγας (Tunnel Freezers):

13 Καταψύκτες Μεταφορικής Ταινίας (Belt Freezers): Σπειροειδής καταψύκτης 3.-Καταψύκτες Ρευστοποιηµένου Στρώµατος (Fluidized Bed Freezers).

14 Θερµοκρασία αέρα µεταξύ -25 και -35 C, υψηλή ταχύτητα, 2-5 m/s µέσω ενός στρώµατος τροφίµου 2-13 cm, το οποίο είναι τοποθετηµένο σε διάτρητο δίσκο ή διάτρητη µεταφορική ταινία. Χρησιµοποιείται για τρόφιµα µε µορφή σωµατιδίων (τεµαχίων) όπως ο αρακάς, φράουλες, γαρίδες, πατάτες κλπ. Καταψύκτες Εµβαπτίσεως Καταψύκτες Εµµέσου Επαφής µε το Ψυκτικό 1.- Καταψύκτες µε Πλάκες (Plate Freezers).

15 2.- Καταψύκτες Ταινίας (Band Freezers) 3.- Καταψύκτες Τυµπάνου (Drum Freezers) 4.- Περιστροφικοί καταψύκτες (Rotary Freezers) 5.- Καταψύκτες αποξεοµένης επιφανείας (Scraped-Surface Freezers) Κρυογεννικοί Καταψύκτες Οι κρυογεννικοί καταψύκτες (Cryogenic Freezers) χαρακτηρίζονται από αλλαγή καταστάσεως στο ψυκτικό ή κρυογόνο (cryogen) καθώς απορροφάται θερµότητα από το τρόφιµο. Το κρυογόνο βρίσκεται σε στενή επαφή µε το τρόφιµο και αποµακρύνει ταχέως ενέργεια από το τρόφιµο, τη λανθάνουσα θερµότητα εξατµίσεως ή εξαχνώσεως, µε αποτέλεσµα µεγάλους συντελεστές µεταδόσεως θερµότητος και ταχεία κατάψυξη. Σε χρήση βρίσκονται τρία ψυκτικά το υγρό άζωτο (LN 2 ), το υγρό ή στερεό διοξείδιο του άνθρακος και οι υγροί φθοράνθρακες (LFF, Freon 12 κυρίως).

16 Καταψύκτης υγρού αζώτου Μέθοδος Καταψύξεως Σύγκριση των µεθόδων καταψύξεως Επιφανειακός συντελεστής µεταδόσεως θερµότητος Χρόνοι καταψύξεως στους 18 C (min) Τρόφιµο Ακίνητος αέρας Κρέας, σφάγια Ρεύµα αέρα (5 ms -1 ) Αρακάς, µη συσκευασµένος Ρεύµα αέρα (3 ms -1 ) 18 - Σπειροειδής Hamburgers, fish fingers Ρευστοποιηµένου στρώµατος Αρακάς, µη συσκευασµένος 15 Fish fingers Με πλάκες Μπλοκ ψαριών των 25 kg 25 Χαρτοκιβώτια λαχανικών του 1 kg Αποξεοµένης επιφανείας Παγωτό (στιβάδα πάχους 1mm) Κρυογεννικός (υγρό N) 1.5 Ψωµί 0,5 kg Κέικ 0,5 kg 2-5 Hamburgers, θαλασσινά Φρούτα & λαχανικά IX. ΑΠΟΨΥΞΗ ΚΑΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΡΥΘΜΙΣΗ Η απόψυξη ή τήξη είναι, θα έλεγε κανείς, η ενοχλητική πλευρά της καταψύξεως. Πρώτα απ' όλα, η απόψυξη των λιανικής συσκευασίας τροφίµων διεξάγεται από άτοµα µη εκπαιδευµένα και αδιάφορα ως προς τον κατάλληλο χειρισµό των κατεψυγµένων τροφίµων. Περαιτέρω (1) η τήξη των µη ρευστών προϊόντων (ιστοί, πηκτές) είναι βραδυτέρα από την κατάψυξη όταν χρησιµοποιούνται συγκριτικά ίδιες διαφορές θερµοκρασίας, (2) οι θερµοκρασιακές διαφορές συχνά είναι µικρότερες κατά την τήξη από ότι κατά την κατάψυξη, ειδικά µε τα φρούτα, και (3) ο τρόπος µεταβολής της θερµοκρασίας είναι λιγότερο επιθυµητός κατά την τήξη από ότι κατά την κατάψυξη. Υπό το πρίσµα των απόψεων αυτών, η τήξη πρέπει να θεωρείται µεγαλυτέρα δυναµική πηγή βλάβης από την κατάψυξη.

17 Όταν ένα τρόφιµο τήκεται στον αέρα ή νερό, ο πάγος της επιφανείας τήκεται και σχηµατίζει µια στιβάδα νερού. Το νερό έχει µικροτέρα θερµική αγωγιµότητα και θερµική διαχυτικότητα από τον πάγο. Εποµένως, η επιφανειακή στιβάδα του νερού µειώνει το ρυθµό αγωγής της θερµότητος προς το κατεψυγµένο εσωτερικό. Η µονωτική αυτή επίδραση αυξάνει καθώς η στιβάδα του τακέντος τροφίµου γίνεται παχυτέρα. Σε αντίθεση, κατά την κατάψυξη η αύξηση του πάχους του πάγου προκαλεί επιτάχυνση της µεταδόσεως θερµότητος. Εποµένως, η τήξη είναι σηµαντικά πιο αργή διεργασία από την κατάψυξη. Μεταβολές της θερµοκρασίας κατά την τήξη και κατάψυξη Μέθοδοι Τήξεως 1. Μέθοδοι Επιφανειακής Θερµάνσεως 2. Τήξη µε Αέρα 3. Τήξη µε Νερό 4. Τήξη υπό Κενό 5. Τήξη µε Ηλεκτρικές Μεθόδους 6. Τήξη µε Ηλεκτρική Αντίσταση 7. ιηλεκτρική Τήξη 8. Τήξη µε Μικροκύµατα X. Βιβλιογραφία Cleland, A.C. (1990). Food Refrigeration Processes: Analysis, Design and Simulation. Elsevier Applied Science, London. Fellows, P.J. (1990). Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood Ltd, London. Fennema, O Preservation of food by storage at chilling temperatures. Ch. 5 in Physical Principles of Food Preservation, p Marcel Dekker, Inc., New York. Fennema, O Freezing preservation. Ch. 6 in Physical Principles of Food Preservation, p Marcel Dekker, Inc., New York. Fennema, O Water and ice. Ch. 2 in Food Chemistry, 3rd ed., p Marcel Dekker, Inc., New York. IIR (1986). Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. International Institute of Refrigeration, Paris.

18 Λάζος, Ε. Σ. (2002). Επεξεργασία Τροφίµων Ι. 3 η Έκδοση. Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων. ΤΕΙ Αθηνών. Singh, R.P. and Heldman, D.R Refrigeration. Ch. 7 in Introduction to Food Engineering, 2nd ed., p Academic Press, Inc., San Diego. Singh, R.P. and Heldman, D.R Food freezing. Ch. 8 in Introduction to Food Engineering, 2nd ed., p Academic Press, Inc., San Diego. ρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Καθηγητής

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (/3), ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Συντελεστής

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (1/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Βασικές

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (3/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Πτώση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ 45 6.1. ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΦΑΣΕΩΝ ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΦΑΣΕΩΝ Όλα τα σώµατα,στερεά -ά-αέρια, που υπάρχουν στη φύση βρίσκονται σε µια από τις τρεις φάσεις ή σε δύο ή και τις τρεις. Όλα τα σώµατα µπορεί να αλλάξουν φάση

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΦΥΣΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ Ι & ΙΙ Εργαστηριακή Άσκηση 4: ΞΗΡΑΝΣΗ (σε ρεύμα αέρα)

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΦΥΣΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ Ι & ΙΙ Εργαστηριακή Άσκηση 4: ΞΗΡΑΝΣΗ (σε ρεύμα αέρα) Ε Θ Ν Ι Κ Ο Μ Ε Τ Σ Ο Β Ι Ο Π Ο Λ Υ Τ Ε Χ Ν Ε Ι Ο ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΙΙ: Σχεδιασμού, Ανάλυσης & Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ & ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ Διευθυντής: Ι.

Διαβάστε περισσότερα

Αφυδάτωση των Τροφίµων µε Κατάψυξη- Εξάχνωση

Αφυδάτωση των Τροφίµων µε Κατάψυξη- Εξάχνωση Αφυδάτωση των Τροφίµων µε Κατάψυξη- Εξάχνωση Ορισµός Η αφυδάτωση µε κατάψυξη-εξάχνωση (Freeze ehyraton or Freeze ryng) ή λυοφίλιση (Lyophlzaton) είναι µία διεργασία µε την οποία το νερό µεταφέρεται από

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου»

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου» Μηχανική Τροφίµων Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων Η έννοια του «τροφίµου» Στην µηχανική τροφίµων πολλές φορές χρησιµοποιούµε τον όρο τρόφιµο. Σε αντίθεση όµως µε άλλα επιστηµονικά πεδία της επιστήµης των τροφίµων,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ.1 Εισαγωγή Αντικείµενο της συµπύκνωσης είναι κατά κύριο λόγο η αποµάκρυνση νερού, µε εξάτµιση, από ένα υδατικό διάλυµα που περιέχει µια ή περισσότερες διαλυµένες ουσίες,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Μεταφορά θερµότητας Εναλλάκτες θερµότητας

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Μεταφορά θερµότητας Εναλλάκτες θερµότητας ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μεταφορά θερµότητας Εναλλάκτες θερµότητας Μεταφορά θερµότητας Για την θέρµανση ενός σώµατος (γενικότερα) ή ενός τροφίµου (ειδικότερα) απαιτείται µεταφορά θερµότητας από ένα θερµαντικό

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΦΥΣΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ Ι & ΙΙ Εργαστηριακή Άσκηση 6: ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΕ ΡΕΥΜΑ ΑΕΡΑ

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΦΥΣΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ Ι & ΙΙ Εργαστηριακή Άσκηση 6: ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΕ ΡΕΥΜΑ ΑΕΡΑ Ε Θ Ν Ι Κ Ο Μ Ε Τ Σ Ο Β Ι Ο Π Ο Λ Υ Τ Ε Χ Ν Ε Ι Ο ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΙΙ: Σχεδιασμού, Ανάλυσης & Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ & ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ Διευθυντής: Ι.

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΚΑΤΑΨΥΞΗ. Εισαγωγή

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΚΑΤΑΨΥΞΗ. Εισαγωγή ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Εισαγωγή Η συντήρηση µε κατάψυξη στηρίζεται στη µείωση της ανάπτυξης και δράσης των µικροοργανισµών όσο µειώνεται η θερµοκρασία. Παθογόνοι και µη παθογόνοι µικροοργανισµοί αδρανοποιούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας 1. Γενικά 2. Μερικές βασικές Θερμοδυναμικές ιδιότητες του νερού 3. Η σύσταση του Αέρα 4. Ο νόμος των μερικών πιέσεων του Dalton 5. Ο Γενικός Νόμος των αερίων

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΩΝ ΘΕΡΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ. 1η ενότητα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΩΝ ΘΕΡΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ. 1η ενότητα 1η ενότητα 1. Εναλλάκτης σχεδιάζεται ώστε να θερμαίνει 2kg/s νερού από τους 20 στους 60 C. Το θερμό ρευστό είναι επίσης νερό με θερμοκρασία εισόδου 95 C. Οι συντελεστές συναγωγής στους αυλούς και το κέλυφος

Διαβάστε περισσότερα

1bar. bar; = = y2. mol. mol. mol. P (bar)

1bar. bar; = = y2. mol. mol. mol. P (bar) Τµήµα Χηµείας Μάθηµα: Φυσικοχηµεία Ι Εξέταση: Περίοδος Σεπτεµβρίου -3 (7//4). Σηµειώστε µέσα στην παρένθεση δίπλα σε κάθε µέγεθος αν είναι εντατικό (Ν) ή εκτατικό (Κ): όγκος (Κ), θερµοκρασία (Ν), πυκνότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Νίκος Χαριτωνίδης, Πολιτικός Μηχ/κός ΕΜΠ, M.Eng Univ. οf Sheffield, Πρόεδρος Σ ΨΥΓΕΙΑ ΑΛΑΣΚΑ food logistics, ιευθυντής Cryologic Εκπαιδευτική

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓENIKA Θερµική κατεργασία είναι σύνολο διεργασιών που περιλαµβάνει τη θέρµανση και ψύξη µεταλλικού προϊόντος σε στερεά κατάσταση και σε καθορισµένες θερµοκρασιακές και χρονικές συνθήκες.

Διαβάστε περισσότερα

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός 1 Φυσική (ελεύθερη) συναγωγή Κεφάλαιο 8 2 Ορισµός του προβλήµατος Μηχανισµός µετάδοσης θερµότητας ανάµεσα σε ένα στερεό και σε ένα ρευστό, το οποίο βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΣΕΙΣ ΒΡΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΦΑΣΕΙΣ ΒΡΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ο εναλλάκτης ψύξης ονομάζεται και εξατμιστής. Τούτο διότι στο εσωτερικό του λαμβάνει χώρα μετατροπή του ψυκτικού ρευστού, από υγρό σε αέριο (εξάτμιση) σε μια κατάλληλη πίεση, ώστε η αντίστοιχη θερμοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2)

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές Εξατμιστές Επανάληψη - Εισαγωγή 1. Ποιός είναι ο σκοπός λειτουργίας του εξατμιστή; 4 3 1 2 Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης Π.Ν. 1 2 Ρόλος Τύποι Εξατμιστών Ψύξης αέρα ( φυσικής εξαναγκασμένης

Διαβάστε περισσότερα

Θερμοκρασία - Θερμότητα. (Θερμοκρασία / Θερμική διαστολή / Ποσότητα θερμότητας / Θερμοχωρητικότητα / Θερμιδομετρία / Αλλαγή φάσης)

Θερμοκρασία - Θερμότητα. (Θερμοκρασία / Θερμική διαστολή / Ποσότητα θερμότητας / Θερμοχωρητικότητα / Θερμιδομετρία / Αλλαγή φάσης) Θερμοκρασία - Θερμότητα (Θερμοκρασία / Θερμική διαστολή / Ποσότητα θερμότητας / Θερμοχωρητικότητα / Θερμιδομετρία / Αλλαγή φάσης) Θερμοκρασία Ποσοτικοποιεί την αντίληψή μας για το πόσο ζεστό ή κρύο είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ 1. Πώς ορίζεται η περίσσεια αέρα και η ισχύς μίγματος σε μία καύση; 2. Σε ποιές περιπτώσεις παρατηρείται μή μόνιμη μετάδοση της θερμότητας; 3. Τί είναι η αντλία

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

Ανάλυση: όπου, με αντικατάσταση των δεδομένων, οι ζητούμενες απώλειες είναι: o C. 4400W ή 4.4kW 0.30m Συζήτηση: ka ka ka dx x L

Ανάλυση: όπου, με αντικατάσταση των δεδομένων, οι ζητούμενες απώλειες είναι: o C. 4400W ή 4.4kW 0.30m Συζήτηση: ka ka ka dx x L Κεφάλαιο 1 Εισαγωγικές Έννοιες της Μετάδοσης Θερμότητας ΛΥΜΕΝΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΆΣΚΗΣΗ 1.1 Ένα διαχωριστικό τοίχωμα σκυροδέματος, επιφάνειας 30m, διαθέτει επιφανειακές θερμοκρασίες 5 ο C και 15 ο C, ενώ έχει

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΑ ΤΑ ΘΕΜΑΤΑ ΣΤΗ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΡΑΠΕΖΑ ΘΕΜΑΤΩΝ

ΟΛΑ ΤΑ ΘΕΜΑΤΑ ΣΤΗ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΡΑΠΕΖΑ ΘΕΜΑΤΩΝ ΟΛΑ ΤΑ ΘΕΜΑΤΑ ΣΤΗ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΡΑΠΕΖΑ ΘΕΜΑΤΩΝ 1. Σε ορισμένη ποσότητα ζεστού νερού διαλύεται μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης απ ότι σε ίδια ποσότητα κρύου νερού Σωστό ή λάθος; 2. Εξηγήστε τι θα συμβεί,

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΑΛΥΒΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΑΛΥΒΩΝ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΑΛΥΒΩΝ ΑΝΟΠΤΗΣΗ - ΒΑΦΗ - ΕΠΑΝΑΦΟΡΑ ΓΕΝΙΚΑ Στο Σχ. 1 παρουσιάζεται µια συνολική εικόνα των θερµικών κατεργασιών που επιδέχονται οι χάλυβες και οι περιοχές θερµοκρασιών στο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

Εξάτµιση. Ο Εξατµιστήρας

Εξάτµιση. Ο Εξατµιστήρας Εξάτµιση Ορισµός Στη βιοµηχανία τροφίµων, η εξάτµιση αναφέρεται στη φυσική διεργασία η οποία συνίσταται στην αποµάκρυνση του νερού ενός υγρού τροφίµου έτσι ώστε να ληφθεί ένα υγρό τρόφιµο µε υψηλότερη

Διαβάστε περισσότερα

Μέθοδοι Κατάψυξης και Τυποποίησης Χοιρινού και Βοδινού Κρέατος

Μέθοδοι Κατάψυξης και Τυποποίησης Χοιρινού και Βοδινού Κρέατος ΤΕΙ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Μέθοδοι Κατάψυξης και Τυποποίησης Χοιρινού και Βοδινού Κρέατος ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ: ΤΣΟΥΠΑΚΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ, Α.Μ. 2003259 Διδάσκων: κος Θεόδωρος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 2 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ Α ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Απριλίου 2006 Ώρα: 10:30 13.00 Προτεινόµενες Λύσεις ΜΕΡΟΣ Α 1. α) Η πυκνότητα του υλικού υπολογίζεται από τη m m m σχέση d

Διαβάστε περισσότερα

Τράπεζα Θεμάτων Χημεία Α Λυκείου

Τράπεζα Θεμάτων Χημεία Α Λυκείου Τράπεζα Θεμάτων Χημεία Α Λυκείου ΟΛΑ ΤΑ ΘΕΜΑΤΑ ΣΤΗ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΡΑΠΕΖΑ ΘΕΜΑΤΩΝ 11 ερωτήσεις με απάντηση Επιμέλεια: Γιάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός 1. Σε ορισμένη ποσότητα ζεστού νερού διαλύεται

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΓΡΑΠΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΓΡΑΠΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΓΡΑΠΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ 1. Να υπολογιστεί η μαζική παροχή του ατμού σε (kg/h) που χρησιμοποιείται σε ένα θερμαντήρα χυμού με τα παρακάτω στοιχεία: αρχική θερμοκρασία χυμού 20 C, τελική θερμοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ. Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. 11 Μαΐου 2006

ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ. Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. 11 Μαΐου 2006 ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 11 Μαΐου 2006 Κλάδοι της Θερμοδυναμικής Χημική Θερμοδυναμική: Μελετά τις μετατροπές ενέργειας που συνοδεύουν φυσικά ή χημικά φαινόμενα Θερμοχημεία: Κλάδος της Χημικής

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ» ΕΠΑΛ

ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ» ΕΠΑΛ ΘΕΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΨΥΞΗΣ» ΕΠΑΛ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Α ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Μεταφορά Θερμότητας. Βρασμός και συμπύκνωση (boiling and condensation)

Μεταφορά Θερμότητας. Βρασμός και συμπύκνωση (boiling and condensation) ΜΜK 312 Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών και Μηχανικών Παραγωγής γής MMK 312 1 Βρασμός και συμπύκνωση (boiing and condenion Όταν η θερμοκρασία ενός υγρού (σε συγκεκριμένη πίεση αυξάνεται μέχρι τη θερμοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός 1 Συναγωγή Γενικές αρχές Κεφάλαιο 6 2 Ορισµός Μηχανισµός µετάδοσης θερµότητας ανάµεσα σε ένα στερεό και σε ένα ρευστό, το οποίο βρίσκεται σε κίνηση Εξαναγκασµένη

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΑΕΡΙΩΝ Κ. Μάτης

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΑΕΡΙΩΝ Κ. Μάτης ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗΣ ΑΕΡΙΩΝ Κ. Μάτης Πρόβληµα 1. Ένα µίγµα αερίων που περιέχει 65% του Α, 5% Β, 8% C και % D βρίσκεται σε ισορροπία µ' ένα υγρό στους 350 Κ και 300 kn/m. Αν η τάση ατµών των καθαρών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

1. Το στοιχείο Χ έχει 17 ηλεκτρόνια. Αν στον πυρήνα του περιέχει 3 νετρόνια περισσότερα από

1. Το στοιχείο Χ έχει 17 ηλεκτρόνια. Αν στον πυρήνα του περιέχει 3 νετρόνια περισσότερα από Ερωτήσεις Ανάπτυξης 1. Το στοιχείο Χ έχει 17 ηλεκτρόνια. Αν στον πυρήνα του περιέχει 3 νετρόνια περισσότερα από τα πρωτόνια, να υπολογισθούν ο ατομικός και ο μαζικός του στοιχείου Χ 2. Δίνεται 40 Ca. Βρείτε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Στέργιος Νάρης Γιατί χαλάνε τα τρόφιμα; Βακτηρίδια, ζυμομύκητες, μούχλα και ιοί υπάρχουν στον αέρα, το έδαφος και στα τρόφιμα. Τα βακτήρια προκαλούν σήψη, ιδίως

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση ψυκτικής αλυσίδας µε ξηρό πάγο

Διαχείριση ψυκτικής αλυσίδας µε ξηρό πάγο Μάιος 2012 Τί είναι ο ξηρός πάγος; Ο ξηρός πάγος είναι η στερεά µορφή του διοξειδίου του άνθρακα. Χρησιµοποιείται κυρίως ως µέσο ψύξης. Στα πλεονεκτήµατα του συµπεριλαµβάνονται η χαµηλότερη θερµοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Β' Λυκείου. είναι κάθετο στο επίπεδο. h του σχηµατιζόµενου κυκλώµατος, όπως φαίνεται στο διπλανό σχήµα. Αρχικά η ράβδος ισορροπεί

Β' Λυκείου. είναι κάθετο στο επίπεδο. h του σχηµατιζόµενου κυκλώµατος, όπως φαίνεται στο διπλανό σχήµα. Αρχικά η ράβδος ισορροπεί Ένωση Ελλήνων Φυσικών 15 Μαρτίου 2003 Πανελλήνιος ιαγωνισµός Φυσικής 2003 Θεωρητικό Μέρος Θέµα 1 ο Β Λυκείου Α. ίνεται ένα οµοιόµορφα φορτισµένο λεπτό τεταρτηµόριο δαχτυλιδιού ακτίνας R, µε φορτίο λ ανά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΘΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. 2.1 Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΗΣ ΟΥΣΙΑΣ. Μια ουσία της οποίας η χημική σύσταση παραμένει σταθερή σε όλη της την έκταση ονομάζεται καθαρή ουσία. Δεν είναι υποχρεωτικό να

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΑΡΧΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ 1 ΑΡΧΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Προβλήματα μεταφοράς θερμότητας παρουσιάζονται σε κάθε βήμα του μηχανικού της χημικής βιομηχανίας. Ο υπολογισμός των θερμικών απωλειών, η εξοικονόμηση ενέργειας και ο σχεδιασμός

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 7: Φυγοκέντριση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Αρχή λειτουργίας

Διαβάστε περισσότερα

διατήρησης της μάζας.

διατήρησης της μάζας. 6. Ατομική φύση της ύλης Ο πρώτος που ισχυρίστηκε ότι η ύλη αποτελείται από δομικά στοιχεία ήταν ο αρχαίος Έλληνας φιλόσοφος Δημόκριτος. Το πείραμα μετά από 2400 χρόνια ήρθε και επιβεβαίωσε την άποψη αυτή,

Διαβάστε περισσότερα

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά Ε ΑΦΟΣ Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά ρ. Ε. Λυκούδη Αθήνα 2005 Έδαφος Το έδαφος σχηµατίζεται από τα προϊόντα της αποσάθρωσης των πετρωµάτων του υποβάθρου (µητρικό πέτρωµα) ή των πετρωµάτων τω γειτονικών

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στην Επιστήμη των Υλικών Θερμικές Ιδιότητες Callister Κεφάλαιο 20, Ashby Κεφάλαιο 12

Εισαγωγή στην Επιστήμη των Υλικών Θερμικές Ιδιότητες Callister Κεφάλαιο 20, Ashby Κεφάλαιο 12 Εισαγωγή στην Επιστήμη των Υλικών Θερμικές Ιδιότητες Callister Κεφάλαιο 20, Ashby Κεφάλαιο 12 Πως αντιδρά ένα υλικό στην θερμότητα. Πως ορίζουμε και μετράμε τα ακόλουθα μεγέθη: Θερμοχωρητικότητα Συντελεστή

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. 2ος ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ. Περιορισμοί του 1ου νόμου. Γένεση - Καταστροφή ενέργειας

Περιεχόμενα. 2ος ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ. Περιορισμοί του 1ου νόμου. Γένεση - Καταστροφή ενέργειας ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ I Περιεχόμενα This 1000 hp engine photo is courtesy of Bugatti automobiles. 2ος ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ Εισαγωγή στον 2ο Θερμοδυναμικό Νόμο Θερμικές Μηχανές: Χαρακτηριστικά-

Διαβάστε περισσότερα

4η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟΥ ΑΕΡΑ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΣΧΕΣΗΣ ΜΕΤΑΞΥ ΡΕΥΜΑΤΟΣ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ

4η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟΥ ΑΕΡΑ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΣΧΕΣΗΣ ΜΕΤΑΞΥ ΡΕΥΜΑΤΟΣ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ 4η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟΥ ΑΕΡΑ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΣΧΕΣΗΣ ΜΕΤΑΞΥ ΡΕΥΜΑΤΟΣ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΙ EIΝΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟΥΠΟΒΑΘΡΟ Είναι το μέτρο της ποσότητας των υδρατμών

Διαβάστε περισσότερα

2ος ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ Διεργασίες που μπορούν να εξελιχθούν προς μία μόνο κατεύθυνση.

2ος ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ Διεργασίες που μπορούν να εξελιχθούν προς μία μόνο κατεύθυνση. ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ I Εισαγωγή στον 2ο Θερμοδυναμικό Νόμο This 1000 hp engine photo is courtesy of Bugatti automobiles. 2ος ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ Διεργασίες που μπορούν να εξελιχθούν προς μία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Η Επιστήμη της Θερμοδυναμικής ασχολείται με την ποσότητα της θερμότητας που μεταφέρεται σε ένα κλειστό και απομονωμένο σύστημα από μια κατάσταση ισορροπίας σε μια άλλη

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (1/), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Βασικές έννοιες

Διαβάστε περισσότερα

2009 : OIK (253) : 26 2009 : 11.00-13.30

2009 : OIK (253) : 26 2009 : 11.00-13.30 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙ ΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2009 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ OIKΙΑΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Ο «TRANSCRITICAL» ΨΥΚΤΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΟΥ CO2

Ο «TRANSCRITICAL» ΨΥΚΤΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΟΥ CO2 6--5 Ο «TRANSCRITICAL» ΨΥΚΤΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΟΥ CO2 Στα συνηθισμένα ψυκτικά ρευστά, η απόρριψη θερμότητας γίνεται υπό σταθερά θερμοκρασία, που είναι η θερμοκρασία συμπύκνωσης του ψυκτικού ρευστού. Όπως φαίνεται

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 1: Εξάτμιση (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Σκοπός συμπύκνωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ Ο.Ε.Φ.Ε ΘΕΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ Ο.Ε.Φ.Ε ΘΕΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ Ο.Ε.Φ.Ε. 2004 ΘΕΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΘΕΜΑ 1 ο Στις ερωτήσεις Α, Β, Γ και, να επιλέξετε τον αριθµό που αντιστοιχεί στην σωστή απάντηση Α. Ένα φορτισµένο σωµατίδιο εκτοξεύεται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Εισαγωγή στην Επεξεργασία Τροφίμων ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ. Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004

ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ. Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004 ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004 Oρισµός φλόγας Ογεωµετρικός τόπος στον οποίο λαµβάνει χώρα το µεγαλύτερο ενεργειακό µέρος της χηµικής µετατροπής

Διαβάστε περισσότερα

Γεωθερµικό Σύστηµα: Γεωθερµική Αντλία Θερµότητας

Γεωθερµικό Σύστηµα: Γεωθερµική Αντλία Θερµότητας Γεωθερµικό Σύστηµα: Γεωθερµική Αντλία Θερµότητας Η Αντλία Θερµότητας ανήκει στην κατηγορία των Ανανεώσιµων Πηγών Ενέργειας. Για την θέρµανση, το ζεστό νερό χρήσης και για την ψύξη, το 70-80% της ενέργειας

Διαβάστε περισσότερα

ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ Ενότητα 2

ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ Ενότητα 2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΙΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ Ενότητα 2: Η ροή της θερμότητας από τον κλιματιζόμενο χώρο στο περιβάλλον Κωνσταντίνος Παπακώστας Μηχανολόγων Μηχανικών Άδειες

Διαβάστε περισσότερα

2 Μετάδοση θερμότητας με εξαναγκασμένη μεταφορά

2 Μετάδοση θερμότητας με εξαναγκασμένη μεταφορά 2 Μετάδοση θερμότητας με εξαναγκασμένη μεταφορά 2.1 Εισαγωγή Η θερμοκρασιακή διαφορά μεταξύ δυο σημείων μέσα σ' ένα σύστημα προκαλεί τη ροή θερμότητας και, όταν στο σύστημα αυτό περιλαμβάνεται ένα ή περισσότερα

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2007 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ OIKΙΑΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου 1 ο Κεφάλαιο Όλα τα θέματα του 1 ου Κεφαλαίου από τη Τράπεζα Θεμάτων 25 ερωτήσεις Σωστού Λάθους 30 ερωτήσεις ανάπτυξης Επιμέλεια: Γιάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Τ.Ε.Ι. ΠΕΙΡΑΙΑ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΑΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ (Ασκήσεις πράξης) ΙΔΑΝΙΚΑ ΑΕΡΙΑ - ΕΡΓΟ

Τ.Ε.Ι. ΠΕΙΡΑΙΑ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΑΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΗ (Ασκήσεις πράξης) ΙΔΑΝΙΚΑ ΑΕΡΙΑ - ΕΡΓΟ ΙΔΑΝΙΚΑ ΑΕΡΙΑ - ΕΡΓΟ 1. Να υπολογιστεί η πυκνότητα του αέρα σε πίεση 0,1 MPa και θερμοκρασία 20 ο C. (R air =0,287 kj/kgk) 2. Ποσότητα αέρα 1 kg εκτελεί τις παρακάτω διεργασίες: Διεργασία 1-2: Αδιαβατική

Διαβάστε περισσότερα

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1.1 Εισαγωγή Όταν ένα ρευστό ρέει μέσα σ' έναν αγωγό και η θερμοκρασία του διαφέρει από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τότε μεταδίδεται θερμότητα: από το ρευστό προς

Διαβάστε περισσότερα

6 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕ ΣΥΝΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

6 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕ ΣΥΝΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ Α. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΑEI ΠΕΙΡΑΙΑ(ΤΤ) ΣΤΕΦ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ-ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΕ ΕΡΓ. ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ 6 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕ ΣΥΝΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΡΟΗ ΣΕ ΑΓΩΓΟ Σκοπός της άσκησης Σκοπός της πειραματικής

Διαβάστε περισσότερα

Θέµα 1 ο. iv) πραγµατοποιεί αντιστρεπτές µεταβολές.

Θέµα 1 ο. iv) πραγµατοποιεί αντιστρεπτές µεταβολές. ΜΑΘΗΜΑ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ Θέµα 1 ο α) Ορισµένη ποσότητα ιδανικού αερίου πραγµατοποιεί µεταβολή AB από την κατάσταση A (p, V, T ) στην κατάσταση B (p, V 1, T ). i) Ισχύει V 1 = V. ii) Η µεταβολή παριστάνεται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗΣ Ή ΚΑΤΕΡΧΟΜΕΝΗΣ ΣΤΙΒΑ ΑΣ

ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗΣ Ή ΚΑΤΕΡΧΟΜΕΝΗΣ ΣΤΙΒΑ ΑΣ Στην προκειµένη περίπτωση, µια φυγοκεντρική αντλία ωθεί το υγρό να περάσει µέσα από τους σωλήνες µε ταχύτητες από 2 µέχρι 6 m/s. Στους σωλήνες υπάρχει επαρκές υδροστατικό ύψος, ώστε να µην συµβεί βρασµός

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στην Μεταφορά Θερμότητας

Εισαγωγή στην Μεταφορά Θερμότητας Εισαγωγή στην Μεταφορά Θερμότητας ΜΜΚ 312 Μεταφορά Θερμότητας Τμήμα Μηχανικών Μηχανολογίας και Κατασκευαστικής Διάλεξη 1 MMK 312 Μεταφορά Θερμότητας Κεφάλαιο 1 1 Μεταφορά Θερμότητας - Εισαγωγή Η θερμότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΙ Καβάλας, Τμήμα Δασοπονίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος Μάθημα: Μετεωρολογία-Κλιματολογία. Υπεύθυνη : Δρ Μάρθα Λαζαρίδου Αθανασιάδου

ΤΕΙ Καβάλας, Τμήμα Δασοπονίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος Μάθημα: Μετεωρολογία-Κλιματολογία. Υπεύθυνη : Δρ Μάρθα Λαζαρίδου Αθανασιάδου 7. ΤΟ ΝΕΡΟ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ ΤΕΙ Καβάλας, Τμήμα Δασοπονίας και Διαχείρισης Φυσικού Περιβάλλοντος Μάθημα: Μετεωρολογία-Κλιματολογία. Υπεύθυνη : Δρ Μάρθα Λαζαρίδου Αθανασιάδου 1 7. ΤΟ ΝΕΡΟ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

3 Μετάδοση Θερμότητας με Φυσική Μεταφορά και με Ακτινοβολία

3 Μετάδοση Θερμότητας με Φυσική Μεταφορά και με Ακτινοβολία 3 Μετάδοση Θερμότητας με Φυσική Μεταφορά και με Ακτινοβολία 3.1 Εισαγωγή Η μετάδοση θερμότητας, στην πράξη, γίνεται όχι αποκλειστικά με έναν από τους τρεις δυνατούς μηχανισμούς (αγωγή, μεταφορά, ακτινοβολία),

Διαβάστε περισσότερα

Ασηπτική Επεξεργασία Των Τροφίµων

Ασηπτική Επεξεργασία Των Τροφίµων Ασηπτική Επεξεργασία Των Τροφίµων Βασικά Η θέρµανση των τροφίµων εντός δοχείων παρουσιάζει µερικά µειονεκτήµατα, όπως: 1. εν επιτυγχάνεται οµοιόµορφη θέρµανση. 2. Υπάρχει περιορισµός όσον αφορά τη θερµοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

. ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

. ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ . ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ 1. Σε µια ισόθερµη µεταβολή : α) Το αέριο µεταβάλλεται µε σταθερή θερµότητα β) Η µεταβολή της εσωτερικής ενέργειας είναι µηδέν V W = PV ln V γ) Το έργο που παράγεται δίνεται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ

ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΘEMA ο Επίπεδο κατακόρυφο σώµα από αλουµίνιο, µήκους 430 mm, ύψους 60 mm και πάχους

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΨΥΞΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΨΥΞΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΨΥΞΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Εισαγωγή Η θέρµανση και η ψύξη των τροφίµων είναι οι διεργασίες που απαντώνται συχνότερα από όλες τις άλλες στη βιοµηχανία τροφίµων. Σχεδόν όλα τα επεξεργασµένα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Πειραιά Τεχνολογικού Τομέα. Μετάδοση Θερμότητας. Ενότητα 4: Εξαναγκασμένη Θερμική Συναγωγιμότητα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Πειραιά Τεχνολογικού Τομέα. Μετάδοση Θερμότητας. Ενότητα 4: Εξαναγκασμένη Θερμική Συναγωγιμότητα ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Πειραιά Τεχνολογικού Τομέα Μετάδοση Θερμότητας Ενότητα 4: Εξαναγκασμένη Θερμική Συναγωγιμότητα Κωνσταντίνος - Στέφανος Νίκας Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Σχήµα ΞΗ-14. Αδιαβατική λειτουργία ατµοσφαιρικού ξηραντήρα θαλάµου µε και χωρίς ενδιάµεση θέρµανση

Σχήµα ΞΗ-14. Αδιαβατική λειτουργία ατµοσφαιρικού ξηραντήρα θαλάµου µε και χωρίς ενδιάµεση θέρµανση υψηλότερη θερµοκρασία ξηρού βολβού του εισερχόµενου αέρα κατά την περίοδο σταθερού ρυθµού και µια χαµηλότερη θερµοκρασία κατά την περίοδο ελαττούµενου ρυθµού. Αυτοί ειδικά οι ξηραντήρες χρησιµοποιούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΘΕΩΡΙΑΣ ΨΥΞΗΣ ΜΕ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΘΕΩΡΙΑΣ ΨΥΞΗΣ ΜΕ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΘΕΩΡΙΑΣ ΨΥΞΗΣ ΜΕ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ Ψύξη µε Απορρόφηση (Absorption). Η µέθοδος αυτή σε αντίθεση µε τις κλασσικές ψυκτικές διατάξεις µηχανικής συµπίεσης χρησιµοποιεί δυο εργαζόµενα σώµατα. Αυτά είναι το

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Με τον όρο αυτό ονοµάζουµε την τεχνική ποιοτικής και ποσοτικής ανάλυσης ουσιών µε βάση το µήκος κύµατος και το ποσοστό απορρόφησης της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 2 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ Α ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Απριλίου 26 Ώρα : 1:3-13: Οδηγίες: 1)Το δοκίµιο αποτελείται από τρία (3) µέρη. Και στα τρία µέρη υπάρχουν συνολικά δώδεκα (12)

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

B' ΤΑΞΗ ΓΕΝ.ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΦΥΣΙΚΗ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ÅÐÉËÏÃÇ

B' ΤΑΞΗ ΓΕΝ.ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΦΥΣΙΚΗ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ÅÐÉËÏÃÇ 1 B' ΤΑΞΗ ΓΕΝ.ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΦΥΣΙΚΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό κάθε µιας από τις παρακάτω ερωτήσεις 1-4 και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Πειραιά Τεχνολογικού Τομέα. Μετάδοση Θερμότητας

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Πειραιά Τεχνολογικού Τομέα. Μετάδοση Θερμότητας ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Πειραιά Τεχνολογικού Τομέα Μετάδοση Θερμότητας Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Μετάδοση Θερμότητας Κωνσταντίνος - Στέφανος Νίκας Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών Τ.Ε.

Διαβάστε περισσότερα

Νέφη. Κατηγοροποίηση και Ονοματολογία

Νέφη. Κατηγοροποίηση και Ονοματολογία Κεφ. 4 Νέφη. Κατηγοροποίηση και Ονοματολογία 3 κύριες κατηγορίες 1) Cirrus. Νέφη κρυσταλλων πάγου, λεπτής υφής, μεγάλου ύψους 2) Stratus. Νέφη σταγόνων ύδατος στρωματικής δομής κατ ύψος 3) Cumulus. Λευκά

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αντιδράσεις καταλυμένες από στερεούς καταλύτες

Χημικές αντιδράσεις καταλυμένες από στερεούς καταλύτες Χημικές αντιδράσεις καταλυμένες από στερεούς καταλύτες Σε πολλές χημικές αντιδράσεις, οι ταχύτητές τους επηρεάζονται από κάποια συστατικά τα οποία δεν είναι ούτε αντιδρώντα ούτε προϊόντα. Αυτά τα υλικά

Διαβάστε περισσότερα

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός Μετάδοση Θερµότητας ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός ΤΕΙ Σερρών Μετάδοση Θερµότητας 1 Εισαγωγή στη Μετάδοση Θερµότητας Κεφάλαιο 1 ΤΕΙ Σερρών Μετάδοση Θερµότητας Ορισµός Μετάδοση θερµότητας: «Μεταφορά

Διαβάστε περισσότερα

Πολυβάθµιοι Συµπυκνωτές

Πολυβάθµιοι Συµπυκνωτές Ο ατµός συµπυκνώνεται από το νερό το οποίο θερµαίνεται, ενώ ο αέρας διαφεύγει από την κορυφή του ψυκτήρα και απάγεται από την αντλία κενού µε την οποία επικοινωνεί ο ψυκτήρας. Το θερµό νερό που προκύπτει

Διαβάστε περισσότερα