ΣΟΚΟΛΑΤΑ: ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΞΙΑ, ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΥΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

Transcript

1 ΠΡΟΤΥΠΟ ΚΑΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΙΩΝΙΔΕΙΟΥ ΣΧΟΛΗΣ ΠΕΙΡΑΙΑ 3 ο ΤΜΗΜΑ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ(PROJECT) ΣΟΚΟΛΑΤΑ: ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΞΙΑ, ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΥΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ «PROJECT» ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ Α ΠΕΙΡΑΙΑΣ

2 Στην παρούσα ερευνητική εργασία συμμετείχαν οι μαθητές: Γλαβά Φωτεινή Α 4 Θεοδωροπούλου Αθανασία Α 1 Καρανικόλα Ελένη Α 2 Κόμπος Δημήτρης Α 2 Κουρσάρης Δημήτρης Α 2 Κουτρόπουλος Κωνσταντίνος Α 2 Κυραντώνη Ειρήνη Αγάπη Α 2 Λάτση Κωνσταντίνα Ελένη Α 2 Μέγα Ιωάννα Μαρία Α 2 Μπαρμπαγιάννη Μαρία Α 2 Μπέλλας Κήρυκος Αμφιλόχιος Α 2 Μπενετάτος Αλέξανδρος Α 2 Ντούζγου Αλίκη Α 3 Ξαρχάκου Μαρία Α 3 Παπασπηλίου Βασίλης Α 4 Σαμπάνη Μυρτώ Μαρία Α 3 Σταυροπούλου Αφροδίτη Α 4 Σύριγγα Αργυρώ Ιωάννα Α 3 Φάρος Ιωάννης Α 4 Χαραλαμπίδη Ευθάλεια Α 4 2

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Σελίδα Εισαγωγικό Σημείωμα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 1A Ιστορική αναδρομή (τυπική) 1Α.1.1 Αναζητώντας την αρχή της απόλαυσης 1Α.1.2 Η μετακίνηση των Μάγια και η αρχή του ταξιδιού για το κακάο 1Α.1.3 Κακάο: το νέο «νόμισμα» της Κεντρικής Αμερικής 1Α.1.4 Ο εξευρωπαϊσμός του κακάο και η καταστροφή των Αζτέκων 1Α.2 Το κακάο κατακτά την ευρωπαϊκή υψηλή κοινωνία 1Α.3 Η τεχνολογία αρωγός της επεξεργασίας του κακάο και της ποικιλόμορφης μεταποίησής του 1Α.4.1 Η σοκολάτα στην αυγή του 20ού αιώνα 1Α.4.2 Η «σοκολάτα της έριδος» και οι ευοίωνες προοπτικές της 1Α.5 Πηγές 1B Ιστορική εξέλιξη 1Β.1 Γεωπονική και φυτολογική εξέλιξη του κακαόδεντρου 1Β.2 1Β.3 Ιστορική αναδρομή στην παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας 1Β.4.1 Η σοκολάτα στην οικονομία του παρελθόντος 1Β.4.2 Λίγα οικονομικά στοιχεία για την σύγχρονη εποχή 1Β.5 Η Μεταποιητική εξέλιξη της σοκολάτας 1Β.6 Πηγές ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 - Γεωπονική καταβολή 2.1 Βοτανική Συστηματική Ταξινόμηση 2.2 Φυτολογικός Χαρακτήρας 2.3 Ιδιότητες 2.4 Οι ουσίες της σοκολάτας και οι ιδιότητές τους 2.5 Συνθήκες καλλιέργειας

4 2.6 Πηγές ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 - Μεταποίηση Ι 3.1 Εισαγωγή 3.2 Προβιομηχανική Επεξεργασία 3.3 Βιομηχανική Επεξεργασία Καβούρδισμα Αποφλοίωση Άλεση Ανάμειξη Ραφινάρισμα Κονσάρισμα Σκλήρυνση Τύπωμα Συσκευασία και αποθήκευση 3.4 Πηγές ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 - Μεταποίηση ΙΙ 4.1 Στάδια παραγωγής της σοκολάτας Συγκομιδή καρπών κακάο Καβούρντισμα Άλεση Ανάμειξη Ραφινάρισμα Κονσάρισμα Τελικό στάδιο 4.2 Ποιοτικός έλεγχος Συσκευασία και αξιολόγηση Ποιοτικός έλεγχος Αρχές ποιοτικού ελέγχου Ποιος αποφασίζει τα πρότυπα της ποιότητας Υγιεινή, τροφική δηλητηρίαση και ξένη ουσία Υγιεινή και υγιεινή εργοστασίων Πρόληψη της μόλυνσης ξένης ουσίας 4.1 Νοθείες 4.2 Αποθήκευση και διανομή

5 4.3 Πηγές ΚΕΦΑΛΑΙΟ Σύσταση και θρεπτικά συστατικά 5.2 Θρεπτική και διατροφική αξία 5.3 Είδη σοκολάτας 5.4 Σοκολάτα και αθλητισμός 5.5 Αρνητικές συνέπειες 5.6 Πηγές

6 ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Η σοκολάτα βρίσκεται παντού γύρω μας. Στη μαθητική τσάντα, στο ράφι με τα τρόφιμα, στο γλυκό που περιμένει μέσα στο ψυγείο, αλλά και στο οικιακό φαρμακείο, στην εφημερίδα σαν πολιτικοοικονομικό γεγονός, σε μια μάσκα προσώπου, στον πίνακα που διακοσμεί το σαλόνι, στις πιο προσωπικές μας στιγμές. Είναι προϊόν παγκοσμίως περιζήτητο και ο καθένας επιδιώκει τη χρήση του για τους δικούς του προσωπικούς λόγους. Όλοι όμως συμφωνούν για την αξία και τη θέση που κατέχει στον ανθρώπινο πολιτισμό. Αξία που επιβάλει τη μελέτη του ως υλικού αρχικά και των επιδράσεων που προκαλεί στη σφαίρα της ανθρώπινης κοινωνικής, πολιτικής και οικονομικής πραγματικότητας σε επόμενο επίπεδο. Σκοπός της παρούσας ερευνητικής εργασίας είναι η διερεύνηση ενός τροφίμου του οποίου η κατανάλωση έχει παγκόσμιο και οικουμενικό χαρακτήρα, είναι δε το ίδιο, σημαντικής θρεπτικής αξίας και χαίρει ενθουσιώδους υποδοχής από μικρούς και μεγάλους. Η προσέγγιση που θα πραγματοποιηθεί θα είναι ολόπλευρη και διαθεματική, έτσι ώστε να καλύψει, αν όχι όλες - πρόκειται για ανεξάντλητο θεματολογικό πεδίο - τουλάχιστον το φάσμα των πιο σημαντικών διαστάσεων που αφορούν στη σοκολάτα, από το κακαόδεντρο ως το τραπέζι του καταναλωτή. Στην πρώτη φάση υλοποίησης του έργου ( Α τετράμηνο ) τίθενται οι βάσεις της διερεύνησης και δίνεται έμφαση στις βασικές πτυχές του θέματος. Κατά ένα πρώτο βασικό σχεδιασμό η μελέτη αναμένεται να ολοκληρωθεί στο Β τετράμηνο, λόγω της μεγάλης έκτασης και του πολυσύνθετου χαρακτήρα της. Τα προτεινόμενα ερευνητικά υποερωτήματα, τα οποία αποτέλεσαν τους βασικούς άξονες αναφοράς κι ενασχόλησης και που τέθηκαν υπό διαπραγμάτευση και επαναπροσδιορισμό είναι τα παρακάτω : α) (i) Ιστορική αναδρομή ( τυπική ) 6

7 (ii) Ιστορική εξέλιξη - γεωπονική/φυτολογική, μεταποιητική/παραγωγική, οικονομική. β) Γεωπονική καταβολή ( Βοτανική συστηματική ταξινόμηση, φυτολογικός χαρακτήρας και ιδιότητες, συνθήκες καλλιέργειας ) γ) Μεταποίηση Ι ( Βιομηχανική επεξεργασία ) δ) Μεταποίηση ΙΙ ( οργανόγραμμα παραγωγής, αποθήκευση και διανομή, ποιοτικός έλεγχος και χαρακτηριστικά, νοθείες ) ε) Σύσταση και διατροφική αξία θρεπτικά συστατικά και θρεπτική αξία Το διαθεματικό πλαίσιο διερεύνησης που υλοποιήθηκε, εξασφαλίζει με τον πιο άμεσο δυνατό τρόπο τη συνάφεια του θέματος με αρκετά διδασκόμενα μαθήματα όπως αυτά της Χημείας πρωτίστως, της Ιστορίας, της Γεωπονίας και Διαχείρισης Φυσικών Πόρων, της Βιολογίας, της Οικονομίας και της Κοινωνιολογίας μέχρι και της Αισθητικής Αγωγής και φυσικά της Τεχνολογίας. Μέσα από τον πολύπλευρο χαρακτήρα της αναζήτησης επιδιώχθηκε να συνδεθεί το αγαπημένο αυτό τρόφιμο με πλήθος αλληλοσυσχετιζόμενων εννοιών, όρων και γεγονότων που επιτρέπει την αποκάλυψη της συνολικής εικόνας της «σοκολατένιας» πραγματικότητας στον κόσμο, με τα θετικά και τα αρνητικά της στο χθες και το σήμερα, ενισχύοντας με τον τρόπο αυτό τόσο τη γνωστική φαρέτρα, όσο και την κριτική σκέψη. Κατά τη γνωστή διαδικασία διενέργειας της ερευνητικής εργασίας στη σχολική αίθουσα (εργαστήριο, βιβλιοθήκη κλπ), αλλά και in situ, σε εξωτερικούς χώρους, στο εργοστάσιο, έγινε κατανομή σε ομάδες και αφού πρώτα πραγματοποιήθηκε ενημέρωση για τη φύση και τις ιδιαίτερες απαιτήσεις του θέματος και συμμετοχική επεξεργασία του θεωρητικού μέρους που προβλέπει την τοποθέτησή στον πυρήνα της προβληματικής του ζητήματος και πάντα σύμφωνα με τα αρχικά ερευνητικά ερωτήματα που προτείνονται ( τα οποία μάλιστα και ως προς το περιεχόμενό τους είναι κλιμακούμενης δυσκολίας στην επεξεργασία τους ). Λόγω του διαθεματικού χαρακτήρα της εργασίας υπήρξε δυνατότητα ένταξης σε ομάδες ανάλογα με τα επιμέρους ενδιαφέροντά ( ιστορικού, χημικού, γεωπονικού ή τεχνολογικού χαρακτήρα για την Α φάση ). 7

8 Η ευαισθητοποίηση μας και η προσωπική μας εμπλοκή στη διερεύνηση κατά τρόπο ολιστικό ενός θέματος επενδεδυμένου με ένα τόσο ισχυρό κίνητρο ενασχόλησης μας εφοδίασε με γνώσεις που καλύπτουν πολλαπλά θεματικά πεδία και μας εξοικείωσε με τον ίδιο το σκοπό ύπαρξης της εργασίας, δηλαδή τη μεθοδολογία της έρευνας και την ομαδική συμμετοχή. Επιπλέον συνέπραξε στην τόνωση της αυτοπεποίθησής μας ως πολιτών που έχουν τη δυνατότητα για αυτοκαθορισμό και να εξοικείωση στα παραγωγικά μέτρα της κοινωνικής συνεργατικότητας μέσα από λογικές διεργασίες. 8

9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Α Ιστορική Αναδρομή (τυπική) 9

10 1Α.1.1 Αναζητώντας την αρχή της απόλαυσης Η ιστορία του κακάο ξεκινά με την καλλιέργειά του από τους Μάγια, τους Ολμέκους και τους Αζτέκους, παρ όλο που δεν είναι σαφές το πότε ακριβώς ξεκίνησε. Οι αρχαίοι πολιτισμοί που ξεκίνησαν την καλλιέργειά του, χρησιμοποιούσαν το κακάο σαν νόμισμα, ως θυσία στους θεούς ή το άλεθαν για να φτιάχνουν ροφήματα. Υπολείμματα κακάο που χρονολογούνται χρόνια πριν, έχουν βρεθεί σε αρχαιολογικούς χώρους στη σημερινή Ονδούρα. Εικόνα 1Α.1 1Α.1.2 Η μετακίνηση των Μάγια και η αρχή του ταξιδιού για το κακάο Ήταν το 600 μχ. όταν οι Μάγια μετακόμισαν από τη Γουατεμάλα στο Μεξικό φέρνοντας μαζί τους και τα μυστικά της καλλιέργειας του κακάο. Οι σπόροι του, που μοιάζουν πολύ με αυτούς των μούρων, ανήκουν στο φυτό theobroma cacao και σήμερα τους αποκαλούμε απλώς κόκκους κακάο. Εικόνα 1Α.2 10

11 1Α.1.3 Κακάο: το νέο «νόμισμα» της Κεντρικής Αμερικής Η καλλιέργεια εξαπλώθηκε σε όλη την Κεντρική Αμερική και το φυτό του κακάο γύρω στο 1000 μχ. απέκτησε τέτοια αξία ώστε όλες οι οικονομικές συναλλαγές γίνονταν με τους σπόρους του φυτού. Το 1200 μ.χ. φορολογία από τους λαούς που είναι υποτελείς στους Αζτέκους πληρώνεται σε κακάο. Εικόνα 1Α.3 1Α.1.4 Ο εξευρωπαϊσμός του κακάο και η καταστροφή των Αζτέκων Το 1502 ο Χριστόφορος Κολόμβος δοκιμάζει ρόφημα σοκολάτας (σοκόατλ) ευρισκόμενος στον Κόλπο της Ονδούρας. Δεν εντυπωσιάζεται αλλά παίρνει μαζί, ως ενθύμιο, λίγους κόκκους ενώ το 1519 ο Φερδινάνδος Κορτέζ φτάνει στο Μεξικό, όπου οι Αζτέκοι και ο αυτοκράτοράς τους Μοντεζούμα τον υποδέχονται με τιμές, πιστεύοντας ότι είναι ο θεός-φίδι Κουατζελκοάτλ, που χάρισε στους ανθρώπους το κακάο. Ο Κορτέζ όμως, καταστρέφει τον πολιτισμό των Αζτέκων και τους μετατρέπει σε σκλάβους, αλλά έχει προλάβει να εκτιμήσει το κακάο. Λόγω της οικονομικής σημασίας του στην περιοχή, ο Κορτέζ φτιάχνει τις πρώτες φυτείες κακάο στο όνομα των βασιλέων της Ισπανίας και 1585 το πρώτο φορτίο κακάο, για εμπορική χρήση, ξεφορτώνεται στην Ισπανία. 11

12 Η αγγλική λέξη "chocolate" πιστεύεται ότι προέρχεται από την λέξη των μάγια "xocoatl" ή από την αντίστοιχη των Ατζέκων "cacahuatl". Η ινδιάνικη λέξη για την σοκολάτα προέρχεται από τις λέξεις "choco"=αφρός και "atl"=νερό. Εικόνα 1Α.4 1Α.2 Το κακάο κατακτά την ευρωπαϊκή υψηλή κοινωνία Το 1606 ο Φλωρεντίνος έμπορος Αντόνιο Καρλέτι επισκέπτεται τη Γουατεμάλα και καταγράφει πρώτος τη διαδικασία, από τη σπορά ως το σερβίρισμα, για την Παρασκευή ενός φλιτζανιού ροφήματος κακάο. Όταν το 1615 η Άννα η Αυστριακή, πριγκίπισσα του Ισπανικού θρόνου, παντρεύεται το Λουδοβίκο τον ΙΓ της Γαλλίας χαρίζει στον αρραβωνιαστικό της, σαν δώρο αρραβώνα, σοκολάτα και φέρνει έτσι στη γαλλική αυλή την ισπανική αυλική συνήθεια της σοκολατοποσίας. Το 1657 το πρώτο κατάστημα πώλησης σοκολάτας ανοίγει στη Μ. Βρετανία από έναν Γάλλο όμως, κοστίζοντας 10 με 15 σελίνια η λίβρα, η σοκολάτα εθεωρείτο το ποτό της ανώτερης κλάσης. Το κακάο εξαπλώθηκε στα έθνη σαν χρηματική μονάδα. Έτσι, ένας λαγός στην Νικαράγουα πωλείτο για 10 σπόρους κακάο, και 100 από αυτούς τους σπόρους μπορούσαν να αγοράσουν έναν σχετικά καλό σκλάβο. 12

13 Ο Κάρολος ο Στ μεταφέρει την αυλή του από τη Μαδρίτη στη Βιέννη, εισάγοντας τη σοκολάτα στην Αυστρία. Στα 1730, η τιμή της είχε πέσει στα $3 η λίβρα, κάνοντάς την προσιτή οικονομικά και από άλλους έκτός από τους πολύ πλούσιους. Το 1732 ο Γάλλος Ντιμπουσόν δημιουργεί το πρώτο τραπέζι καβουρδίσματος κόκκων κακάο που επιτρέπει στους εργάτες να αυξάνουν την παραγωγικότητα της εργασίας, καθώς στέκονται όρθιοι γύρω από αυτό και το οποίο τραπέζι θερμαίνονταν από κάτω με κάρβουνο ενώ λίγα χρόνια πιο μετά, το 1747, ο Φρειδερίκος ο Μέγας εξέδωσε ένα διάταγμα που απαγόρευε την πώληση της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές. Αργότερα, το 1753 ο Σουηδός βοτανολόγος Λινναίος, δίνει το επιστημονικό όνομα «θεόβρωμα κακάο», η τροφή των θεών, στο κακαόδεντρο, συντάσσοντας τον κώδικα των γνωστών φυτών. Το 1780 η πρώτη σοκολάτα βιομηχανικής επεξεργασίας παρασκευάζεται στη Βαρκελώνη. Στα 1795, ο Δρ Joseph Fry από το Μπρίστολ στην Αγγλία, χρησιμοποίησε μια ατμομηχανή για να αλέθει τους σπόρους του κακάο, επινόηση που οδήγησε στην Παρασκευή της σοκολάτας σε μεγάλη κλίμακα. Εικόνα 1Α.5 13

14 1Α.3. Η τεχνολογία αρωγός της επεξεργασίας του κακάο και της ποικιλόμορφης μεταποίησής του Η εφεύρεση της πρέσας του κακάο το 1828 βοήθησε ακόμα περισσότερο στην πτώση των τιμών και στην βελτίωση της ποιότητας της σοκολάτας, με την εξαγωγή από τον καρπό κάποιας ποσότητας βουτύρου, που προσέδιδε στο ρόφημα μια απαλότερη υφή. Το 1828 η πρώτη μέθοδος αποχωρισμού του βουτύρου του κακάο από τη σοκολάτα εφευρίσκεται στην Ολλανδία, ενώ το 1848 στη Γαλλία ανοίγει το πρώτο κατάστημα πώλησης σοκολατινίων, διαφημίζοντας το γεγονός ότι οι σοκολάτες του γίνονται όλες στο χέρι. Το 1861, για πρώτη φορά, παράγεται και πωλείται στην αγορά το πρώτο κουτί για σοκολατάκια, σε σχήμα καρδιάς, για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου και μερικά χρόνια αργότερα, ο Daniel Peter από το Vevey της Ελβετίας, αφού πειραματίσθηκε για 8 χρόνια, επινόησε τον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας γάλακτος στα 1876 και προώθησε την ιδέα του σε μια Ελβετική φίρμα που σήμερα είναι η παγκόσμια παραγωγός σοκολάτας Νεστλέ. Το 1879 ο Rodolphe Lindt από την Βέρνη της Ελβετίας, παρασκεύασε σοκολάτα που έλιωνε στο στόμα και εφηύρε την μέθοδο του "κοχυλιού", μια μέθοδο επεξεργασίας κατά την οποία τελείται θέρμανση και κύλιση της σοκολάτας. Μετά από 72 ώρες τέτοιας επεξεργασίας, η σοκολάτα περιείχε περισσότερο βούτυρο, οπότε το πρώτο "φοντάν" δημιουργήθηκε. Το 1897 γίνεται η πρώτη καταγραφή της κατανάλωσης σοκολάτας. Οι Βρετανοί κατανάλωσαν εκείνο το έτος 18 εκατομμύρια κιλά, η υπόλοιπη Ευρώπη 50 εκατομμύρια και οι ΗΠΑ 13 εκατομμύρια κιλά. 14

15 1Α.4.1 Η σοκολάτα στην αυγή του 20ού αιώνα Το 1904 το πρώτο βιομηχανικό στιγμιαίο ρόφημα σοκολάτας παρασκευάζεται στη Γαλλία και το 1910 ο Έλληνας μετανάστης Λεωνίδας Κεσδεκίδης ανοίγει στις Βρυξέλλες το πρώτο του κατάστημα. Τα σοκολατίνια Leonidas (Λεωνίδας) θα γίνουν παγκοσμίως διάσημα για την ποιότητά τους. Εικόνα 1Α.6 Την 1η Οκτωβρίου 1925, στην Νέα Υόρκη άρχισε να λειτουργεί το Χρηματιστήριο του κακάο, όπου αγοραστές και πωλητές μπορούσαν να κάνουν συναλλαγές. Η Βραζιλία και η Ακτή του Ελεφαντοστού προηγούνται στη παραγωγή κακάο, οι ΗΠΑ προηγούνται στη εισαγωγή και παραγωγή προϊόντων κακάο, ενώ η Ελβετία εξακολουθεί να προηγείται στην κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας. Το 1942 στην Αμερική κατασκευάζεται η πρώτη σοκολάτα χωρίς βούτυρο κακάο, ώστε να έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής και να μπορεί να καταναλωθεί εύκολα από τους στρατιώτες στον πόλεμο. 15

16 1Α.4.2 Η «σοκολάτα της έριδος» και οι ευοίωνες προοπτικές της Το 1980 μια ιστορία βιομηχανικής κατασκοπείας εμφανίζεται στον διεθνή τύπο, όταν ένας μαθητευόμενος στην εταιρεία Suchard-Tobler προσπάθησε χωρίς επιτυχία να πωλήσει συνταγές σοκολάτας στην Ρωσία, την Κίνα, την Σαουδική Αραβία και άλλες χώρες. Στη δεκαετία του 1990, η σοκολάτα έχει πλέον καταξιωθεί σαν ένα δημοφιλές προϊόν και σαν μια επιτυχημένη μεγάλη επιχείρηση. Η ετήσια κατανάλωση σπόρων κακάο κυμαίνεται περίπου στους 600,000 τόνους και η κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας είναι ανοδική. Η βιομηχανία της σοκολάτας στις ΗΠΑ είναι βιομηχανία δισεκατομμυρίων. Εικόνα 1Α.6 16

17 1Α.5 ΠΗΓΕΣ

18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Β Ιστορική Εξέλιξη 18

19 1Β.1 ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΦΥΤΟΛΟΓΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟΔΕΝΤΡΟΥ Το κακαόδεντρο είναι η κοινή ονομασία του δικοτυλήδονου φυτού Theobroma cacao, της οικογένειας των στερκουλιιδών. Πρόκειται για ένα τροπικό δασικό αειθαλές δέντρο, οι καρποί του οποίου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σκόνης του κακάο και της σοκολάτας. Το ύψος του κυμαίνεται από 6 (συνήθως) έως και 12 μέτρα. Τα φύλλα του είναι απλά, δερματώδη, επιμήκη και φθάνουν τα 30 εκατοστόμετρα. Τα άνθη του εμφανίζονται κατά δέσμες, απευθείας στον κορμό και στα κλαδιά. Είναι άοσμα και έχουν άσπρο, ροζ, κίτρινο ή λαμπερό κόκκινο χρώμα. Οι καρποί είναι μεγάλοι, ωοειδείς, κιτρινοκάστανοι έως μωβ και ωριμάζουν σε 4-6 μήνες. Οι ώριμοι καρποί έχουν μήκος 35 περίπου εκατοστόμετρα και διάμετρο περίπου 12. Κάθε καρπός περιέχει ωοειδή σπέρματα, τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο σε κατακόρυφη στήλη, καλυμμένα από μια γλυκόπικρη, άσπρη γλοιώδη σάρκα. Εικόνα 1Β.1: Άνθη κακαόδεντρου 19

20 θεών. Η επιστημονική ονομασία του γένους, θεόβρωμα, σημαίνει τροφή των Το κακαόδεντρο κατάγεται από την περιοχή των Άνδεων και καλλιεργείται εντατικά στη Βραζιλία, σε ορισμένες περιοχές της Ασίας και στην κεντρική Αφρική. Η καλλιέργειά του ήταν ήδη γνωστή στο Μεξικό, όπου μεταφέρθηκε από τους Μάγιας, πριν από την ανακάλυψη της Αμερικής. Κατά το 16 ο αι. το προϊόν αυτό μεταφέρθηκε από τους Ισπανούς κατακτητές στην Ευρώπη. Ο Χριστόφορος Κολόμβος το εισήγαγε στην Ισπανία και κατά τα τέλη του 17 ου αι. διαδόθηκε στη Γαλλία και σε άλλες χώρες, για την παρασκευή ροφήματος. Καλλιεργούνται κυρίως τρεις ποικιλίες κακάο, η παγκόσμια παραγωγή του οποίου φτάνει τους 2 εκατομμύρια τόνους. Οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή είναι η Γκάνα, η Νιγηρία, η Ακτή του Ελεφαντοστού και η Βραζιλία, όπου το κακαόδεντρο καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην πολιτεία της Μπαΐα. Καλλιεργείται επίσης στο Καμερούν, στον Ισημερινό, στη Δομινικανή Δημοκρατία, στην Παπούα Νέα Γουινέα, στο Μεξικό, στο Τόγκο, στην Κολομβία, στη Βενεζουέλα και στην Ισημερινή Γουινέα. Το κακάο καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες στους τόπους παραγωγής του και η Εικόνα 1Β.2 : Το εσωτερικό του κακαόσπορου εξαγωγή του κατευθύνεται κυρίως προς την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. 20

21 Το πιο μεγάλο μέρος της αγοράς κακάο προέρχεται από το κακαόδεντρο του τύπου φοραστέρο (forastero). Ένας άλλος τύπος κακαόδεντρου είναι το κριόγιο (criollo). Το φοραστέρο κατάγεται από τον Αμαζόνιο και είναι το συνηθισμένο κακάο για την μαζική αγορά, επειδή είναι το πιο ανθεκτικό και αποδοτικό. Έχει πικρή και ενίοτε ξινή γεύση. Το υβρίδιο του κριόγιο με το φοραστέρο έχει την εμπορική ονομασία trinitario. Το κριόγιο σήμερα δεν είναι γνήσιο και μοιάζει με τρινιτάριο. Το γνήσιο κριόγιο υπάρχει ακόμα, αλλά η παραγωγή του δεν φτάνει σε υπολογίσιμες ποσότητες. Όλοι οι τύποι κακάο είναι πιθανόν υβρίδια των φοραστέρο και κριόγιο. Ειδικά για το γνήσιο κριόγιο έχουν γίνει προσπάθειες στη ζούγκλα της Βενεζουέλας να βρεθεί το γενετικώς πιο γνήσιο κακαόδεντρο και να εδραιωθεί μια εμπορική ονομασία και αγορά ανωτέρας ποιότητας κακάο. Ο τύπος του κριόγιο είναι ο ευγενέστερος από όλους, εμπεριέχει μόνο μικρές ποσότητες πολυφενολών, γι αυτό δεν είναι τόσο πικρός όπως οι άλλες ποικιλίες κάκαο. Η γεύση του είναι μαλακή και αφήνει αισθητά αρώματα αμύγδαλου και μάνγκο. Έτσι τα προϊόντα του χρειάζονται μόνο μικρές ποσότητες ζάχαρης. Αλλά κάθε ποιότητα έχει και την τιμή της. Τα συνηθισμένα κακάο από την Αφρική ή την Αμερική κοστίζουν για την αγορά της Ευρώπης $500 τον τόνο και το γνήσιο κριόγιο $1500. Επίσης υπάρχουν και άλλα καλά κακάο όπως είναι το φοραστέρο από το Εκουαδόρ με την ονομασία Νacional (arriba). Εικόνα 1Β.3 : Κακαόσποροι 21

22 Τον δέκατο έβδομο αιώνα, οι Ισπανοί άρχισαν να καλλιεργούν σπόρους κακάο στο νησί του Fernando Po, έξω από την ακτή της Αφρικής. Εντούτοις, η σημαντικότερη ανάπτυξη του κακάο ως παγκόσμιου προϊόντος άρχισε γύρω στο 1880, όταν οι Βρετανοί δημιούργησαν φυτείες στο μέρος που σήμερα βρίσκεται η Γκάνα. Η δυτική ακτή της Αφρικής είναι ακόμα η περιοχή με τη μεγαλύτερη παραγωγή κακάο του κόσμου, αλλά το κακάο είναι επίσης εμπορεύσιμη καλλιέργεια στην Κεντρική Αμερική, τις δυτικές Ινδίες, καθώς και σε μέρη της Ασίας, όπως η Μαλαισία, η Ινδονησία και οι Φιλιππίνες, όπου είναι ένας σημαντικός τομέας των εθνικών οικονομιών Εικόνα 1Β.4 : Φυτεία κακάο Το κακάο έφθασε στον Παλαιό Κόσμο το 1544, όταν παρουσιάστηκαν οι σπόροι στον μέλλοντα βασιλιά της Ισπανίας, Φίλιππο Β. Η ισπανική αριστοκρατία μαγεύτηκε τόσο πολύ, που κράτησε το κακάο μυστικό από τους ανθρώπους που δεν προέρχονταν από τον κύκλο της για σχεδόν εκατό χρόνια. Εκείνη την περίοδο, το ποτό πρέπει, σχεδόν σίγουρα, να είχε τη γεύση φαρμάκου και να καταναλωνόταν για τα ιατρικά, αλλά και για τα αφροδισιακά οφέλη του. Τα νέα για το ποτό, που είχε ήδη αρχίσει να παίρνει γεύση με τη χρήση κανέλας και βανίλιας, διαδόθηκαν βαθμιαία και στην υπόλοιπη Ευρώπη. Το 1615, όταν η Ισπανίδα πριγκίπισσα Άννα παντρεύτηκε τον βασιλιά Λουδοβίκο ΙΓ της Γαλλίας, έφερε μαζί της τη συνταγή για τη σοκολάτα ως μέρος της προίκας της. Ο πρώτος που έχει καταγραφεί να πίνει σοκολάτα στη Γαλλία είναι ο Καρδινάλιος Richelieu, ο οποίος την απολάμβανε ως τρόφιμο και ως βοηθητικό για την πέψη. 22

23 Οι Άγγλοι έπρεπε να περιμένουν έως το 1657 για να πωληθούν τα ροφήματα σοκολάτας σε μαγαζιά του Λονδίνου. Ο Samuel Pepys, ο διάσημος χρονικογράφος, σύχναζε σε αυτούς τους μοντέρνους χώρους συνάντησης, οι οποίοι έγιναν οι πρόδρομοι των πολλών λεσχών κυρίων, συμπεριλαμβανομένης της λέσχης Garrick, η οποία ξεκίνησε ως «Το σοκολατένιο σπίτι του κακαόδεντρου». Εικόνα 1Β.4 : Κακαόδεντρο 1Β.3 Ιστορική αναδρομή στην παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας Η ιστορία της παραγωγικής διαδικασίας ξεκινά από την μεταποίηση των πρώτων σπόρων κακάο από τους Μάγια. Εκείνοι ήταν οι πρώτοι που ανακάλυψαν το δέντρο του κακάο και επεξεργάστηκαν τον καρπό του. Πρώτη παραγωγική μεταποίηση της σοκολάτας αποτελούσε η πολτοποίηση των κόκκων σε σκόνη η οποία ύστερα χρησίμευε είτε ως ποτό σε επίσημες εκδηλώσεις ή και ως φάρμακο. Μετά την άφιξη του Ερνάν Κορτές και αφού δοκίμασε το πικρό ποτό των Αζντέκων, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν το κακαόδεντρο όπως και οι Μάγια, η σοκολάτα συστήθηκε για πρώτη φορά στις αυλές των ευρωπαίων ευγενών της Ισπανίας. Πλοία που μετέφεραν το καρπό του κακάο κατέφθασαν στα 23

24 ισπανικά λιμάνια, όμως για αρκετό καιρό το ρόφημα του κακάο αποτελούσε προνόμιο των πλουσίων. Οι ισπανική αριστοκρατία έπαιρνε ήδη έτοιμη τη σκόνη του κακάο και την ανακάτευε με γάλα και ζάχαρη θεωρώντας τη ως ένα είδος τσαγιού. Με την εξάπλωση του ροφήματος στην Ευρώπη, η ανάγκη για πρώτες ύλες σε κόκκους κακάο αυξήθηκε. Όλο και περισσότερα καράβια κατεύθαναν στα λιμάνια γεμάτα με τον αποξηραμένο καρπό του κακαόδεντρου. Από την εξάπλωση του ροφήματος στις αυλές της αριστοκρατίας και αργότερα στον υπόλοιπο λαό, συγκροτήθηκε και η πρώτη συνταγή ροφήματος σοκολάτας. Η σκόνη ανακατεμένη με γάλα και ζάχαρη παραήταν πικρή για τους ευρωπαίους καταναλωτές. Έτσι δημοσιεύτηκε η πρώτη συνταγή για την παραγωγή του ροφήματος σε γαλλική εφημερίδα από γιατρό ο οποίος πρόσθεσε βανίλια και ποικίλα ακόμα συστατικά στην παραγωγή του ροφήματος. Εικόνα 1Β.5 24

25 Ο Λουδοβίκος δίνοντας σε ένα ζαχαροπλάστη το αποκλειστικό δικαίωμα πώλησης της σοκολάτας, άνοιξε το πρώτο μαγαζί με σοκολάτες στη Γαλλία. Η σοκολάτα στο μαγαζί πωλούταν σαν ρόφημα και σαν παστίλιες. Οι σοκολατένιες παστίλιες αποτελούν μία καινοτομία στην παραγωγική διαδικασία. Με τη βιομηχανική επανάσταση η σοκολάτα άρχισε να παίρνει τη σημερινή της μορφή. Ξεφεύγοντας από τα ειδικά σερβίτσια για την κατανάλωση του σοκολατένιου ροφήματος ερχόμαστε πιο κοντά στη σοκολάτα όπως μας είναι γνωστή σήμερα. Το τόσο αγαπητό ρόφημα δεν μπορούσε να αποφύγει από την εκβιομηχάνιση. Η εξέλιξη της τεχνολογίας των μηχανημάτων έδωσε τη δυνατότητα μαζικής παραγωγής σοκολάτας αλλά και τη διαχώριση του κακάο από το βούτυρο κακάο, ανακάλυψη που αποτελεί θεμέλιο για τη σημερινή παρασκευή σοκολάτας. Τελικά το 1875 ένας Ελβετός καταφέρνει την ενσωμάτωση αφυδατωμένου γάλατος στη σοκολάτα και έτσι έχουμε την πρώτη σοκολάτα γάλακτος. Σοκολατοβιομηχανίες αρχίζουν να παράγουν τεράστιες ποσότητες σκόνης σοκολάτας για ροφήματα και στερεής σοκολάτας προκειμένου να καλυφθεί η ζήτηση των μαζών. Όλο και περισσότερες βιομηχανίες ανοίγουν και φτάνουμε στο τελικό στάδιο παραγωγής. Η επεξεργασία των καρπών από μηχανές και η προσθήκη όλο και περισσότερων συστατικών στη σοκολάτα γάλακτος. Διαφημίσεις και υψηλές πωλήσεις είναι χαρακτηριστικά που κυριαρχούν στο κλάδο των σοκολατοβιομηχανιών μέχρι σήμερα. Εικόνα 1Β.6 25

26 1Β.4.1 Η Σοκολάτα στην Οικονομία του παρελθόντος Τα ζαχαρωτά αποτελούσαν ένα εμπορεύσιμο προϊόν ήδη από το 1566 π.χ. όμως αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι η σοκολάτα δεν εμφανίζεται στο προσκήνιο μέχρι να ανακαλύψουν την αξία του κακαόδεντρου οι πολιτισμοί των Μάγια και των Αζτέκων. Οι τελευταίοι αναγνώριζαν το κακάο ως ένα πολύτιμο και εμπορεύσιμο αγαθό και το χρησιμοποιούσαν τόσο σαν μέσο συναλλαγής, όσο και σαν μονάδα υπολογισμών και μέτρησης. Για να συνειδητοποιήσουμε την αξία που είχε για αυτούς τους ανθρώπους αρκεί να σκεφτούμε ότι 10 κόκκοι κακάο αγόραζαν ένα κουνέλι ενώ με 100 μπορούσε κανείς να αποκτήσει έναν σκλάβο. Εικόνα 1Β.7 Το 1585 ο Φερδινάνδος Κορτέζ φτάνει στο Μεξικό όπου αφού καταστρέψει τον πολιτισμό των Αζτέκων, και έχοντας πρωτύτερα εκτιμήσει το κακάο, λόγω της οικονομικής σημασίας του στην περιοχή δημιουργεί εκεί τις πρώτες φυτείες κακάο στο όνομα των βασιλιάδων της Ισπανίας. Φέρνει όμως 26

27 παράλληλα μαζί του από το Μεξικό σοκολάτα και την προσφέρει τον βασιλιά Κάρολο 5 ο. Η σοκολάτα άρχισε να επεξεργάζεται από Ισπανούς μοναχούς και διατηρήθηκε η ύπαρξη της μυστική για περίπου έναν αιώνα. Αποτέλεσε μια επικερδή βιομηχανία για την Ισπανία, που φύτεψε κακαόδεντρα στις υπερπόντιες αποικίες της. Χρειάστηκε έναν Ιταλό ταξιδιώτη, τον Αντόνιο Καρλέττι, να ανακαλύψει τον θησαυρό της σοκολάτας γύρω στα 1606 και να την μεταφέρει σε άλλα μέρη της Ευρώπης. Με την παρακμή της Ισπανίας σαν δύναμη, το μυστικό της σοκολάτας διέρρευσε επί τέλους, και το μονοπώλιο του Ισπανικού στέμματος στο εμπόριο της σοκολάτας έφτασε στο τέλος. Σε λίγα χρόνια η γνώση του κακάο διαδόθηκε στην Γαλλία, Ιταλία, Γερμανία και Αγγλία. Το πρώτο σοκολατοποιείο πιστεύεται ότι άνοιξε στο Λονδίνο το 1657 από έναν Γάλλο. Κοστίζοντας 10 με 15 σελίνια η λίβρα, η σοκολάτα εθεωρείτο το ποτό της ανώτερης κλάσης. Ο Ισπανός ιστορικός του 16ου αιώνα Οβιέδο έγραφε: "κανείς παρά μόνον οι πλούσιοι και οι ευγενείς μπορούσαν να πιουν τσοκοάτλ, γιατί στην κυριολεξία ήταν σαν να έπινες χρήμα. Η σοκολάτα ταξίδεψε στις Κάτω Χώρες με τον Δούκα της Αλβας. Στα 1730, η τιμή της είχε πέσει στα $3 η λίβρα, κάνοντάς την προσιτή οικονομικά και από άλλους εκτός από τους πολύ πλούσιους. Η εφεύρεση της πρέσας του κακάο το 1828 βοήθησε ακόμα στην πτώση των τιμών και στην βελτίωση της ποιότητας της σοκολάτας, με την εξαγωγή από τον καρπό κάποιας ποσότητας βουτύρου, που προσέδιδε στο ρόφημα μια απαλότερη υφή. Αργότερα με την βιομηχανική επανάσταση, ήρθε και η μαζική παραγωγή της σοκολάτας, εξαπλώνοντας έτσι την φήμη της στο ευρύ κοινό. Αναφερόμενος στην εισαγωγή του καφέ του τσαγιού και του κακάο στην Ευρώπη, έγραφε ο Ισαάκ Ντισραέλι ( ) στα εξάτομα "παράδοξα της λογοτεχνίας": "Οι Ισπανοί έφεραν την σοκολάτα από το Μεξικό, που ήταν γνωστή σαν τσοκολάτλ. Ήταν ένα χονδροειδές μείγμα από χονδροτριμμένο κακάο και ινδιάνικο καλαμπόκι. Αλλά οι Ισπανοί που εκτίμησαν την θρεπτική του αξία, το βελτίωσαν σε ένα πιο πλούσιο μείγμα, με ζάχαρη, βανίλια και άλλα αρωματικά. Είχαμε σοκολατοποιία στο Λονδίνο πολύ αργότερα από τα καφεκοπτεία. Φάνηκε ότι τα πρώτα είχαν συνδεθεί με την κομψότητα και τελειοποίησαν την μορφή τους, ενώ τα δεύτερα είχαν γίνει του συρμού". Σε μια έκδοση του 1891 πάνω 27

28 στο φυτό του κακάο από την Walter Baker & Co αναφέρεται ότι "Με την ανακάλυψη της Αμερικής, οι αυτόχθονες του χαμηλότερου μέρους της ηπείρου που βρεχότανε από την θάλασσα της Καραϊβικής, βρέθηκαν να κατέχουν δυο πολύτιμα αγαθά, που όλοι αναγνώρισαν ότι άξιζαν να καλλιεργηθούν επισταμένα, συγκεκριμένα ο καπνός και το κακάο". Η σοκολάτα πρωτοπαρουσιάστηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1765 όταν ο John Hanan έφερε σπόρους κακάο από τις Δυτικές Ινδίες στο Ντόρτσεστερ της Μασαχουσέτης για να τους επεξεργαστεί με την βοήθεια του Δρος James Baker. Το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στη χώρα ιδρύθηκε εκεί. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν είχε τύχει της αποδοχής των Αμερικανών εποίκων, μέχρι που ψαράδες από το Γκλόουτσεστερ της Μασαχουσέτης άρχισαν να αποδέχονται τους σπόρους του κακάο σαν μέθοδο πληρωμής για φορτία στην τροπική Αμερική. Το 1747 ο Φρειδερίκος ο Μέγας εξέδωσε ένα διάταγμα που απαγόρευε την πώληση της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές και έτσι άνοιξε ο δρόμος για την δημιουργία των πρώτων επιχειρήσεων. Έτσι λοιπόν με την πάροδο των ετών η βιομηχανία της σοκολάτας κατέληξε να αποτελεί μια βιομηχανία δισεκατομμυρίων καθώς η ετήσια κατανάλωση σπόρων κακάο αυξάνεται συνεχώς. 1Β.4.2 Λίγα οικονομικά στοιχεία για την σύγχρονη εποχή Σύμφωνα με στοιχεία της Euromonitor οι πωλήσεις σοκολάτας αυξάνονται διαρκώς και με γεωμετρική πρόοδο, σε τέτοιο βαθμό ώστε η σοκολάτα να αντιστοιχεί πλέον στο μεγαλύτερο μέρος του διεθνούς κλάδου ζαχαροπλαστικής. Πιο συγκεκριμένα η σοκολάτα αντιστοιχεί στο 50 % του συνολικού κλάδου και οι πωλήσεις της αναμένεται να αυξηθούν κατά 15% μέσα στην ερχόμενη πενταετία διεθνώς. Εικόνα 1Β.8 28

29 «Η ανάπτυξη αξίας της σοκολάτας καθοδηγείται από σειρά παραγόντων, όπως για παράδειγμα την καινοτομία, την πιο αποτελεσματική στρατηγική marketing, τα πιστοποιημένα προϊόντα, την εξελιγμένη συσκευασία ή απλώς την γνήσια απόλαυση» -δηλώνει ο Φρανσίσκο Ρεντρουέλο της Euromonitor.- Σε άρθρο της η Wall Street Journal επισημαίνει πως η σοκολάτα πρόκειται να εκτιναχθεί στις υψηλότερες τιμές όλων των εποχών αγγίζοντας την τιμή ρεκόρ των δολαρίων δηλαδή πρόκειται να αυξηθεί κατά 45% σε σύγκριση με το Β.5 Η Μεταποιητική Εξέλιξη της Σοκολάτας Η σοκολάτα αποτελεί ένα τρόφιμο που παρουσιάζει πολλές διαφορετικές μορφές. Κατά την παρασκευή της, στο στάδιο της επεξεργασίας των σπερμάτων του κακαόδεντρου παραλαμβάνεται το βούτυρο του κακάο και η ρευστή μάζα του κακάο. Τα διάφορα είδη σοκολάτας προκύπτουν από την ανάμειξη των δύο αυτών βασικών υλών, την αυξομείωση της ποσότητας τους και την προσθήκη ζάχαρης. Τα είδη της σοκολάτας διαφέρουν στο χρώμα και στην υφή. Δηλαδή όσο πιο σκούρα είναι τόσο πιο μεγάλη είναι η περιεκτικότητά της σε κακάο και όσο περισσότερο βούτυρο κακάο περιέχει τόσο πιο λιπαρή είναι η υφή της. Όμως για να προκύψουν τα είδη της σοκολάτας στις μορφές που τα απολάμβάνουμε σήμερα χρειάστηκαν χρόνια δοκιμών και έρευνας. Εικόνα 1Β.9 Σήμερα πολλές έιναι οι ελβετικές σοκολατοβιομηχανίες που υποστηρίζουν ότι ίδρυσαν τη σοκολάτα γάλακτος. Όμως στην πραγματικότητα ήταν αποτέλεσμα της συνεργασίας του σοκολατοποιού Daniel Peter και του Henry 29

30 Nestle. Η πρώτες προσπάθειες έγιναν το 1876 από τον Daniel με την προσθήκη γάλακτος στη σοκολάτα. Έπειτα από οκτώ χρόνια πειραματισμού τελικά, όταν αντικατέστησε το απλό γάλα με αυτό που παρήγαγε ο Νestle το οποίο ήταν γάλα για βρέφη, παχύρρευστο με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, δηλαδή σαν το σημερινό γάλα εβαπορέ, κατάφερε να φτιάξει το πρώτο μείγμα σοκολάτας γάλακτος ονομάζοντας το προϊόν του Gala από την αντίστοιχη ελληνική λέξη.έτσι ο Daniel δημιούργησε τη δική του εταιρία βασιζόμενος αποκλειστικά στο γάλα του Νestle. Όμως η πρώτη σοκολάτα γάλακτος ήταν απλώς ένα ρόφημα και δεν είχε την μορφή μπάρας που είναι γνωστή σε όλους μας. Το επόμενο βήμα έγινε το 1879 από τον Rodolphe Lindt ο οποίος ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε στο μείγμα της σοκολάτας το αφαιρεμένο βούτυρο κακάο δημιουργώντας έτσι την σοκολάτα γάλακτος στη σημερινή στερεή μορφή της. Εικόνα 1Β.10 Η Λευκή σοκολάτα εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1930 στην Ελβετία μετά από τον πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Δημιουργήθηκε επίσης από τη Nestle με σκοπό να αξιοποιηθεί το κακάο που περίσσευευε από την παραγωγή των υπόλοιπων ειδών. Πουλήθηκε για πρώτη φορά σε στερεή μορφή με το όνομα Galak από τη λέξη γαλακτόζη. Εικόνα 1Β.11 30

31 1Β.6 Πηγές 1. Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάνικα, τόμος 31, σελίδα Εγκυκλοπαίδεια Δομή, Τόμος 12, σελίδες Natura Hellas, 9 Μαΐου 2012 (φωτογραφίες) 4. Davidson A., Chocolate botany and early history. In The Oxford Companion to Food. (1999) Oxford University Press, Oxford 5. Chocolate and Cocoa Health and Nutrition. Edited by Ian Knight. Blackwell Science Ltd, Oxford (1999) 6. Othick J., The cocoa and chocolate industry in the nineteenth century. in The Making of the modern British Diet. Edited by Derek Oddy and D. S. Miller, Croon Helm, (1976) London 7. Schenker S., Chocolate. British Nutrition Foundation Bulletin (2000): 25: e=

32 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Γεωπονική Καταβολή 32

33 2.1 Βοτανική Συστηματική Ταξινόμηση Βοτανική Συστηματική Ταξινόμηση (1) Βασίλειο: Plantae (Μη τυπκό): Angiosperms (Μη τυπκό ): Eudicots (Μη τυπκό ): Rosids Τάξη: Malvales Οικογένεια: Malvaceae Γένος: Theobroma Είδος: T. cacao Διωνυμικό Όνομα Theobromacacao Η Theobroma είναι ένα γένος ανθοφόρων φυτών της οικογένειας Malvaceae, το οποίο μερικές φορές είναι ταξινομημένο ως μέλος της οικογένειας Sterculiaceae.(Η οικογένεια Sterculiaceae περιλαμβάνει 70 γένη με 1000 περίπου είδη των τροπικών κυρίως περιοχών με οικονομική σημασία, πλούσια σε αλκαλοειδείς ουσίες «κοφφείνη, θεοβρωμίη, θεοφυλλίνη και ξανθίνη.) Περιέχει, πρόχειρα, 20 είδη μικρών και σχετικά χαμηλών δέντρων, τα οποία εντοπίζονται στα τροπικά δάση της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Το όνομα του γένους προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις «Θεός» και «βρώμα (φαγητό)», δηλαδή «Το φαγητό των θεών». Το Theobroma Cacao είναι το πιο γνωστό είδος του γένους, και χρησιμοποιείται για την δημιουργία σοκολάτας. (7,8) Το Κακάο (Theobroma Cacao), ανήκει στο γένος Theobroma το οποίο είναι ενταγμένο κάτω από την υποοικογένεια Sterculioidea της οικογένειας μολόχων Malvacae. (1) Τα φυτά που ανθοφορούν (αγγειόσπερμα), επίσης γνωστά ως Angiospermae Lindl ή Magnoliophyta, αποτελούν την ομάδα φυτών της 33

34 γης με την μεγαλύτερη ποικιλία. Ετυμολογικά, το αγγειόσπερμα είναι ένα φυτό το οποίο παράγει σπόρους μέσα σε ένα περίβλημα. Ουσιαστικά, είναι καρποφόρο φυτό, όμως η πλειονότητα των ανθρώπων το γνωρίζουν ως ανθοφόρο. (2) Ο όρος «Eudicots ( Eudiocotidae or Eudicotyledons )» αναφέρεται σε έναν από τους δύο μεγαλύτερους κλάδους αγγειοσπερμάτων (αποτελεί πάνω από το 70 % του είδους των αγγειοσπερμάτων), με τον όρο «monocots» να αποτελεί τον δεύτερο μεγαλύτερο κλάδο. (3) Τα Rosids αποτελούν μέλη ενός μεγάλου μονοφυλετικού κλάδου ανθοφόρων φυτών, ο οποίος περιέχει είδη (περισσότερο από το ένα τέταρτο όλων των αγγειοσπερμάτων).ο κλάδος είναι διαχωρισμένος σε 16 έως 20 τάγματα, τα οποία βασίζονται στην ταξινόμηση (classification) και τους περιορισμούς (circumscription). Αυτά τα τάγματα συνιστούν περίπου 140 οικογένειες. Τα rosids, μαζί με τα asterids, αποτελούν μακράν τους μεγαλύτερους κλάδους των Eudicots. (4) Τα Malvales είναι ένα τάγμα ανθοφόρων φυτών το οποίο περιέχει περίπου 6000 είδη, που περιέχονται εντός 9 οικογενειών. Το τάγμα τοποθετείται στα eurosids II, τα οποία ανήκουν στα eudicots. (5) Τα Malvaceae, είναι μία οικογένεια ανθοφόρων φυτών που περιέχει πάνω από 200 γένη και περίπου είδη. Ευρέως γνωστά μέλη αυτής της ομάδας είναι η μπάμια, το βαμβάκι και το κακάο. Τα μεγαλύτερα γένη ειδών (με αριθμητικό κριτήριο) αποτελούν τα: Hibiscus (300 είδη), Sterculia (250 είδη), Dombeya (225 είδη), Pavonia (200 είδη) και Sida (200 είδη). (6) 2.2 Φυτολογικός Χαρακτήρας Τα φύλλα του δέντρου του κακάο είναι σκούρα πράσινα όπως η δάφνη και έχουν μήκος 30 εκατοστά. Βγάζει ρόζ άνθη τα οποία δίνουν καρπό μετά από 5 μήνες. Ο καρπός, ο οποίος φτάνει τους 20 πόντους, αλλάζει απόχρωση κατά την διάρκεια της ωρίμανσής του. Η περιεκτικότητα του σε σπόρους φτάνει τους 40. (8) 34

35 Όσον αφορά την οικογένεια Sterculiaceae, περιλαμβάνει δένδρα θάμνους ή ποώδη φυτά. Τα φύλλα τους είναι απλά ή σύνθετα πτεροσχιδή, εναλλασσόμενα. Τα παράφυλλα είναι εύπτωτα. Τα άνθη είναι ακτινόμορφα ή σπάνια ελαφρώς ζυγόμορφα, διγενή ή μονογενή σε φυτά μόνοικα. Περιάνθιο συνήθως διπλό πενταμελές. Σέπαλα 3-5 ενωμένα στη βάση. Πέταλα σπάνια ελλείποντα. Στήμονες σε δύο σπονδυλώματα, πολυάριθμοι, επιπέταλοι, γόνιμη και επισέπαλαστημονώδη. Τα καρπόφυλλα είναι 5 ενωμένα ή ελεύθερα. Η ωοθήκη είναι επιφυής. Ο καρπός είναι κάψα. (8) Το είδος Theobromacacao, Theobroma leiocarpum περιλαμβάνει καλλιεργούμενα δενδρύλλια με άνθη που φύονται πάνω στον κορμό τους. Ο καρπός τους είναι ράγα και τα σπέρματά τους περιέχουν τα αλκαλοειδή «θεοβρωμίνη, κοφφεΐνη άμυλο και στερεές λιπαρές ουσίες». Από τα σπέρματα παρασκευάζεται το «βούτυρο κακάο και το κακάο» μετά από κατάλληλη επεξεργασία. (8) 2.3 Ιδιότητες Η σοκολάτα θεωρείται ένα από τα πιο θρεπτικά φυσικά προϊόντα. Δίνει ενέργεια, είναι τονωτική και αποτελεί πλούσια πηγή ζωτικότητας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Περιέχει όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο αλλά και ένα πλήθος από βιταμίνες όλων των κατηγοριών Τα κυριότερα λιπαρά οξέα της σοκολάτας είναι το ελαϊκό οξύ (35%- μονοακόρεστο), το λινελαϊκό (5%- πολυακόρεστο), το στεατικό (35%- κορεσμένο) και το παλμιτικό (25%- κορεσμένο). Η αναλογία αυτή των λιπαρών οξέων της σοκολάτας δεν επηρεάζει αρνητικά τα λιπίδια του αίματος, ενώ αξιοσημείωτο είναι ότι η σοκολάτα υγείας δεν περιέχει χοληστερόλη. (11) Το ασβέστιο, ο φώσφορος και το μαγνήσιο που περιέχονται στη σοκολάτα έχουν βρεθεί ότι προλαμβάνουν την υπέρταση και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ συμμετέχουν στον μεταβολισμό των οστών και δοντιών συμβάλουν στην πρόληψη οστεοπόρωσης. Ακόμα ο χαλκός και ο σίδηρος 35

36 αποτελούν δύο πολύ σημαντικά συστατικά στη σύνθεση της σοκολάτας προσφέροντας τις ευεργετικές τους ιδιότητες στον οργανισμό μας. Συγκεκριμένα ο χαλκός βοηθά στη σύνθεση μελανίνης στο δέρμα και τα μαλλιά και διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα, ενώ ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, η οποία μεταφέρει το οξυγόνο στα ερυθρά κύτταρα του αίματος. Η σοκολάτα περιέχει, επίσης, και αντιοξειδωτικές ουσίες, οι κυριότερες των οποίων είναι οι πολυφαινόλες, τις οποίες ο Αμερικάνικος Σύλλογος Διαιτολόγων τις ονομάζει θρεπτοφαρμακευτικές λόγω της συμβολής τους στη διατήρηση της καλής υγείας. (11) Οι πολυφαινόλες, στις οποίες ανήκουν τα φλαβονοειδή και οι κατεχίνες, έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που δημιουργούνται από τον φυσιολογικό μεταβολισμό και οι οποίες δημιουργούν βλάβες, λόγω οξείδωσης, στην επιφάνεια των κυττάρων και των αγγείων. Με αυτό τον τρόπο συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης αθηροσκλήρωσης και καρδιαγγειακών παθήσεων, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και καθυστερούν τις συνέπειες της γήρανσης του οργανισμού. Πλούσια σε πολυφαινόλες είναι η σοκολάτα υγείας (τα 100γρ. περιέχουν 600 mgr πολυφαινολών). (10,11) Η σοκολάτα έχει αποδειχθεί, ακόμα, πως βοηθάει στη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL) και με αυτόν τον τρόπο μπορεί να βοηθήσει και προστατεύσει από καρδιακά επεισόδια. (11) Οι ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες που αποδίδονται στη σοκολάτα οφείλονται στην περιεκτικότητά της σε φαινυλαιθυλαμίνη. Η ουσία αυτή σε υψηλά επίπεδα προκαλεί αισθήματα έλξης, ενθουσιασμού, επιπολαιότητας αλλά και φόβου. Λειτουργεί διεγείροντας τα κέντρα ευχαρίστησης του εγκεφάλου και φθάνει σε πολύ υψηλές τιμές κατά τον οργασμό. Επίσης, μετά την κατανάλωση της σοκολάτας απελευθερώνονται ενδορφίνες, φυσικά οπιοειδή, που έχουν αναλγητικές ιδιότητες και βελτιώνουν τη διάθεση. (10) Η βιολογική αξία της σοκολάτας οφείλεται στις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες που αποτελούν τα κύρια συστατικά τους. Περιέχει τόσες περίπου πρωτεΐνες όσες και το κρέας, ενώ έχει λιγότερα λιπαρά συστατικά, τα 36

37 οποία βεβαίως είναι φυσικά. Η περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες είναι ελάχιστα χαμηλότερη από τα όσπρια. Τα συστατικά της αφομοιώνονται από τον οργανισμό το ίδιο εύκολα με τα συστατικά του κρέατος και των φυσικών τροφίμων, αλλά πολύ πιο γρήγορα. Γι αυτό δίνουν άμεσα ενέργεια, όποτε την έχουμε ανάγκη. Αυτό οφείλεται στη ζάχαρη που περιέχεται στη σοκολάτα και η οποία απελευθερώνει ενέργεια σε ταχύτερους ρυθμούς. Η σοκολάτα δεν παχαίνει όταν η κατανάλωσή της γίνεται με μέτρο και σύνεση, κάτι που ισχύει βεβαίως και για τις περισσότερες τροφές. Το βούτυρο κακάο, που περιέχει, από διατροφικής άποψης ανήκει στα «καλά» λίπη, όπως όλα τα φυτικά, που επηρεάζουν ελάχιστα ή και καθόλου τα επίπεδα της χοληστερίνης. (10) Επίσης έχει τονωτική ιδιότητα καθώς η σοκολάτα και το κακάο περιέχουν τη θεοβρωμίνη που μαζί με το μαγνήσιο και το φώσφορο είναι συστατικά που μειώνουν την κούραση, διώχνουν την υπνηλία και φτιάχνουν αμέσως τη διάθεση. (10) Επιπλέον η σοκολάτα αποτελεί, μια από τις κύριες φυτικές πηγές της ουσίας theobromine (θεοβρωμίνης) στην οποία αποδίδονται ιδιότητες που καταστέλλουν τον βήχα, έναντι άλλων φαρμάκων. Ωστόσο, η δράση της θεοβρωμίνης, δεν σταματά εδώ καθώς έχει και διουρητική δράση, ενώ προκαλεί αγγειοδιαστολή και βρογχοδιαστολή, αυξάνει τη γνωσιακή λειτουργία κ.ά. (10) Η θεοβρωμίνη προσφέρει επίσης μυϊκή τόνωση. Αυτό, σε συνδυασμό με το ότι η σοκολάτα περιέχει απλούς υδατάνθρακες, ταχείας απορρόφησης, αποτελεί τροφή που προσφέρει άμεσα ενέργεια στο σώμα. Εξ' αιτίας αυτής της περιεκτικότητας σε απλούς υδατάνθρακες η σοκολάτα συνιστάται να καταναλώνεται με μέτρο, για να αποφεύγεται η αύξηση του βάρους. (10) Για όλους αυτούς τους λόγους η σοκολάτα είναι βασικό συμπλήρωμα της διατροφής των αθλητών, των στρατιωτών, των ορειβατών, των αστροναυτών, αλλά και όσων επιτελούν πνευματικό έργο. (11) Όσο για τους διάφορους ισχυρισμούς που συνδέουν την σοκολάτα με ημικρανίες, προβλήματα ακμής και αλλεργίες, έχουν όλοι πλέον καταρριφθεί. Από τα πιο πάνω προκύπτουν αρκετές ευεργετικές επιδράσεις που φαίνεται 37

38 να έχει η σοκολάτα στον οργανισμό μας. Βέβαια δεν πρέπει να ξεχνούμε το «μέτρον άριστον», που έλεγαν οι αρχαίοι. (11) Αποτελέσματα πρόσφατων ερευνών για τη σοκολάτα Η μαύρη σοκολάτα πιθανόν να χαμηλώνει την υψηλή πίεση σε υπερτασικούς ασθενείς (πανεπιστήμιο Βοστόνης). (10) Η σοκολάτα μπορεί να δρα κατά του πολλαπλασιασμού των καρκινικών κυττάρων (πανεπιστήμιο Georgetown). (10) Η θεοβρωμίνη της σοκολάτας παρουσιάζεται να έχει ισχυρή αντιβηχική δράση (Imperial College του Λονδίνου). (10) Η σοκολάτα δεν προκαλεί εθισμό. (10) Η σοκολάτα συμβάλλει στη μακροβιότητα. (10) Φυσικά, απαιτείται περαιτέρω έρευνα έως τα στοιχεία αυτά να είναι πλήρως τεκμηριωμένα και εννοείται πως η σοκολάτα δεν θα πρέπει να αντικαταστήσει οποιουδήποτε είδους θεραπευτική αγωγή. (10) Το ξέρετε πως... Από το 16ο ως τον 20ο αιώνα η σοκολάτα χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση εντερικών προβλημάτων, αναιμίας, κόπωσης και πυρετό. (10) 2.4 Οι ουσίες της σοκολάτας και οι ιδιότητες τους. Καφεΐνη: Η ουσία αυτή διεγείρει το κεντρικό νευρικό μας σύστημα. (11) Λιπαρές ουσίες: Η σοκολάτα αποτελείται μέχρι και κατά 50% (ανάλογα με το είδος της) από κορεσμένα λίπη. (11) 38

39 Πρωτεΐνες: Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητες στον μεταβολισμό των κυττάρων. (11) Ασβέστιο, φωσφόρο, μαγνήσιο: Αυτά είναι όλα ανόργανα στοιχεία που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην κατασκευή, συντήρηση και μεταβολισμό των οστών και των δοντιών. (11) Σίδηρος: στοιχείο που είναι απαραίτητο για την σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, η οποία μεταφέρει οξυγόνο μέσα στα ερυθρά αιμοσφαίρια του αίματος. (11) Χαλκός: Ο χαλκός στο σώμα συμβάλλει στην ενεργειακή παραγωγή, στη σωστή δόμηση των οστών, στον μεταβολισμό και στην αποθήκευση σιδήρου, στην λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος κλπ. (11) Βιταμίνη Ε: Μια λιποδιαλυτή βιταμίνη, σημαντική για την δομή των μεμβρανών των κυττάρων, με αντιοξειδωτική δράση. (11) Φυτικές ουσίες: Το κακάο από το οποίο παρασκευάζεται η σοκολάτα, περιέχει περισσότερες από 600 φυτικές ουσίες, όπως οι πολυφαινόλες. Εκτός από το ότι η σοκολάτα περιέχει κάποιες ουσίες και κάποια στοιχεία που είναι απαραίτητα για το σώμα, έχουν γίνει και έρευνες που αποδεικνύουν την ευεργετική επίδραση και τις θεραπευτικές ιδιότητες της σοκολάτας στην υγεία μας, γνωστές ήδη από την εποχή των Μάγια και των Αζτέκων. (11) 2.5 Συνθήκες Καλλιέργειας Το δέντρο του κακάο που ανήκει στην οικογένεια Stercouliaceae είναι αηθαλές και έχει ύψος όσο μιας μηλιάς.ευδοκιμεί στις τροπικές χώρες όπως η Δυτική Αφρική, η Κεντρική Αμερική και η Βραζιλία και χρειάζεται αρκετή υγρασία και προστασία από τον ήλιο. Οι κυριότερες χώρες παραγωγής είναι η Ακτή του Ελεφαντοστούν, η Γκάνα και οι χώρες της κεντρικής και Νοτίου Αμερικής, όπως επίσης είναι και το Εκουαδόρ,ο Άγιος Δομίνικος και το Τρινιδάδ. (9) 39

40 2.6 ΠΗΓΕΣ Στεφανάκη-Νικηφοράκη Μ. Συστηματική Βοτανική-Αγγειόσπερμα Τόμος Ά Εκδόσεις: Αθ. Σταμούλης, Αθήνα, 1999 σελ

41 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Μεταποίηση I 41

42 3.1 Εισαγωγή Η σοκολάτα παρασκευάζεται από κακαοβάλανους (αποξηραμένους κόκκους κακάο που έχουν υποστεί μερική ζύμωση). Οι τρεις κύριες ποικιλίες κακάο που χρησιμοποιούνται στη σοκολατοβιομηχανία είναι η Criollo (η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία), η Forastero (η πιο συνηθισμένη και διαδεδομένη) και η Trinitario (ανάμιξη των δύο προηγούμενων). [1] Περίπου τα δύο τρίτα του κακάο όλου του κόσμου παράγονται στη Δυτική Αφρική, με το 43% να προέρχεται από την Ακτή του Ελεφαντοστού, όπου η παιδική εργασία είναι κοινή πρακτική για να αποκτηθεί το προϊόν. Σύμφωνα με το παγκόσμιο ίδρυμα κακάο, περίπου 50 εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εξαρτώνται από το κακάο ως πηγή βιοπορισμού. [2] Εικόνα 3.1 Εργάτες στη σοκολατοβιομηχανία 42

43 Εικόνα 3.2 Καρποί κακάο στο κακαόδεντρο[8] 3.2 Προβιομηχανική Επεξεργασία Οι καρποί του κακάο κόβονται απ' το κακαόδεντρο με μικρά ειδικά δρεπάνια προσαρτημένα σε μακρά κοντάρια. Η φλούδα τους αφαιρείται με μαχαίρι και ξεχωρίζονται οι κόκκοι, οι οποίοι στη συνέχεια τοποθετούνται σε σωρούς ή κάδους. [3] Ακολουθεί η ζύμωση, κατά την οποία διάφοροι μικροοργανισμοί αλλάζουν τη χημική υπόσταση των κόκκων. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί από τρεις μέχρι και επτά ημέρες. Οι κόκκοι του κακάο μετά από αυτή τη διαδικασία διατηρούν υψηλή υγρασία. Για να αποξηρανθούν, απλώνονται σε μεγάλες ψάθες στο έδαφος και εκτίθενται στον ήλιο για 7 με 10 ημέρες. Τότε παίρνουν το καφέ τους χρώμα και αρχίζει να βγαίνει το λεπτό άρωμά τους. [3] Στη συνέχεια, οι σπόροι -που λέγονται και κακαοβάλανοι- συσκευάζονται σε χάρτινους σάκους και στέλνονται για βιομηχανική επεξεργασία. [3] 43

44 Εικόνα 3.3 Η παιδική εργασία είναι συχνό φαινόμενο[9] 3.3 Βιομηχανική Επεξεργασία Καβούρδισμα Οι κακαοβάλανοι όταν φτάσουν στην βιομηχανική εγκατάσταση καθαρίζονται από κλαδιά, πέτρες και άλλα τυχόν ξένα σώματα και, ανά ποικιλία, αποθηκεύονται σε σιλό, απ' όπου στέλνονται στα καβουρδιστήρια. Εκεί το κακάο αναπτύσσει το άρωμα και το χρώμα του. Επίσης απομακρύνεται η υγρασία. Η διάρκεια του καβουρδίσματος εξαρτάται από το αν η τελική χρήση είναι για σκόνη κακάο ή για σοκολάτα. [7] Εικόνα 3.4 Μηχανή Καβουρδίσματος[10] 44

45 3.3.2 Αποφλοίωση Οι κακαοβάλανοι ύστερα αποφλοιώνονται, και τα φλούδια απορρίπτονται. Μετά τεμαχίζονται σε μικρά τμήματα που ονομάζονται στην τεχνική ορολογία nibs.[7] Εικόνα 3.5 Nibs[10] Άλεση Έπειτα τα nibs διάφορων ποικιλιών αναμιγνύονται και αλέθονται ανάλογα με την επιθυμητή συνταγή. Το προϊόν που προκύπτει λέγεται κακαοπολτός. Στη συνέχεια υφίσταται θερμική επεξεργασία, κατά την οποία αποκτά το τελικό του άρωμα. [7] Ο κακαοπολτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παραχθούν δύο υποπροϊόντα: βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο (που ουσιαστικά είναι κακαοπολτός δίχως το βούτυρο κακάο). [4] 45

46 Εικόνα 3.6 Άλεση[2] Ανάμειξη Ακολουθεί η ανάμειξη του κακαοπολτού με βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα ποικίλων ποσοτήτων σε ομοιογενές μείγμα για να παραχθούν τα διαφορετικά είδη σοκολάτας. Τα βασικά μείγματα των συστατικών για τα κύρια είδη σοκολάτας (κατά αύξουσα ποσότητα κακαοπολτού) έχουν ως εξής: Μαύρη σοκολάτα: ζάχαρη, βούτυρο κακάο, κακαοπολτός και (μερικές φορές) βανίλια Σοκολάτα γάλακτος: ζάχαρη, βούτυρο κακάο, κακαοπολτός, γάλα ή γάλα σε σκόνη, και βανίλια Λευκή σοκολάτα: ζάχαρη, βούτυρο κακάο, γάλα ή γάλα σε σκόνη, βανίλια Συνήθως στο μείγμα προστίθεται γαλακτωματοποιητής, όπως λεκιθίνη σόγιας, αν και μερικοί παρασκευαστές προτιμούν να αποκλείουν αυτό το συστατικό, με μερικές φορές το κόστος μιας απόλυτα λείας υφής. Ορισμένοι παρασκευαστές χρησιμοποιούν τώρα PGPR (E476) [5], έναν τεχνητό 46

47 γαλακτωματοποιητή που προέρχεται από καστορέλαιο, που τους επιτρέπει να μειώσουν την ποσότητα βουτύρου κακάο, διατηρώντας παράλληλα την ίδια ποιότητα. Η υφή της σοκολάτας επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την επεξεργασία. Τα πιο ακριβά ειδή σοκολάτας τείνουν να υποβάλλονται σε επεξεργασία για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα και ως εκ τούτου έχουν μια πιο λεία υφή και αίσθηση στο στόμα, ανεξάρτητα από το αν προστίθενται γαλακτωματοποιητές. [2] Εικόνα 3.7 Ανάμειξη[11] Ραφινάρισμα Το ομοιογενές μείγμα μεταφέρεται αυτόματα σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται πεντακύλινδροι, όπου επιτυγχάνεται η λέπτυνση του μείγματος που μετατρέπεται σε λεπτή σκόνη. Σε αυτό το στάδιο επεξεργασίας το τελικό προϊόν αποκτά τη λεπτή και βελούδινη υφή που αισθανόμαστε, όταν λιώνει η σοκολάτα στο στόμα μας. [7] 47

48 Εικόνα 3.8 Πεντακύλινδροι Κονσάρισμα Η ακόλουθη διαδικασία ονομάζεται κονσάρισμα, και είναι το βασικότερο τμήμα όλης της παραγωγικής διαδικασίας. [7] Τα μηχάνημα κονσαρίσματος, οι κόνσες, είναι δοχεία με θερμαινόμενες πλευρές και μεταλλικά κινούμενα τμήματα, τα οποία δρουν ως μύλοι. Η σοκολατένια μάζα διατηρείται σε υγρή κατάσταση λόγω της θερμότητας. Η σοκολάτα πριν από το κονσάρισμα έχει μια άνιση και χαλικώδη υφή. Η διαδικασία κονσαρίσματος παράγει σωματίδια κακάο και ζάχαρης που οι γευστικοί μας κάλυκες δεν μπορούν να ξεχωρίσουν. Κατ' επέκταση, το μείγμα αποκτά λεία υφή στο στόμα. Η διάρκεια της διαδικασίας καθορίζει την τελική ποιότητα της σοκολάτας. Η υψηλής ποιότητας σοκολάτα, για παράδειγμα, υποβάλλεται σε περίπου 72 ώρες κονσαρίσματος, ενώ η χαμηλότερης ποιότητας σοκολάτα σε περίπου τέσσερις έως έξι ώρες. Μετά από την ολοκλήρωση της διαδικασίας, η μάζα της σοκολάτας αποθηκεύεται σε δεξαμενές και θερμαίνεται σε θερμοκρασία περίπου C μέχρι την τελική επεξεργασία. [2] 48

49 Εικόνα 3.9 Κόνσες[11] Σκλήρυνση Έπεται η σκλήρυνση του μείγματος. Η ανεξέλεγκτη κρυστάλλωση του βουτύρου κακάο συνήθως οδηγεί σε κρυστάλλους διαφόρων μεγεθών, ορισμένοι αρκετά μεγάλοι για να φανούν καθαρά με γυμνό μάτι, οι οποίοι μάλιστα τείνουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια της σοκολάτας, δίνοντάς της έτσι λευκή απόχρωση, πράγμα που δεν είναι αισθητικά αποδεκτό. [6] Εικόνα 3.10 Σκλήρυνση[12] 49

50 Συγκεκριμένα, όταν ψύχεται η σοκολάτα δημιουργούνται 6 ειδών κρύσταλλοι: Κρύσταλλος Θερμοκρασία τήξης Σημειώσεις 2 I 3 17 C Μαλακός, εύθρυπτος, λιώνει πολύ εύκολα Μη Αποδεκτός 4 II 5 21 C Μαλακός, εύθρυπτος, λιώνει πολύ εύκολα Μη Αποδεκτός 6 III 7 26 C 8 Στέρεος, σπάει δίχως πίεση, λιώνει πολύ εύκολα 9 Μη Αποδεκτός 10 IV C 12 Στέρεος, σπάει με πίεση, λιώνει πολύ εύκολα 13 Μη Αποδεκτός 14 V C 16 Γυαλιστερός, στέρεος, σπάει ειδανικώς, λιώνει κοντά στη θερμοκρασία σώματος 17 Αποδεκ τός 18 VI C 20 Σκληρός, θέλει βδομάδες να σχηματιστεί 21 Μη Αποδεκτός Πίνακας 3.1 Είδη κρυστάλλων[2] 50

51 Προτού ξεκινήσει η ψύξη η σοκολάτα πρέπει να έχει θερμοκρασία 45 C, ώστε να είναι λιωμένα και τα 6 είδη κρυστάλλων. Έπειτα ψύχεται στους 36 C, ούτως ώστε να επιτραπεί ο σχηματισμός κρυστάλλων ειδών IV και V. Για να εξαλειφθούν οι κρύσταλλοι είδους IV και να μείνουν μόνο είδους V -που είναι και το ζητούμενο- η σοκολάτα θερμαίνεται στους 31 C. Παράλληλα το μείγμα αναδεύεται, ώστε οι κρύσταλλοι να έχουν μικρό μέγεθος. Από εκεί κι ύστερα, οποιαδήποτε υπερβολική θέρμανση της σοκολάτας θα καταστρέψει την ισορροπία κρυστάλλων, οπότε η προηγούμενη διαδικασία θα πρέπει να επαναληφθεί. Με αυτή τη διαδικασία επιτυγχάνεται και η αύξηση του σημείου που λιώνει η σοκολάτα για να μην λιώνει στα χέρια. [2] Τύπωμα Το ρευστό μείγμα σοκολάτας αυτόματα μεταφέρεται (με τις κατάλληλες σωληνώσεις) σε ειδικά μηχανήματα όπου χύνεται σε φόρμες πλακιδίων, ανάλογα με το σχήμα, το μέγεθος και το βάρος που επιθυμούμε να δώσουμε στην πλάκα της σοκολάτας. Στο σημείο αυτό προστίθενται αμύγδαλα, φουντούκια, γέμιση κλπ. Εν τέλει το προϊόν αφήνεται να στερεοποιηθεί. [7] Εικόνα 3.11 Τύπωμα[6] 51

52 3.3.9 Συσκευασία & Αποθήκευση Στη συνέχεια οι πλάκες σοκολάτας μεταφέρονται στις συσκευαστικές μηχανές και συσκευάζονται. Μέχρι να σταλούν στα σημεία πώλησης, αποθηκεύονται. Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη όσο αναφορά τη θερμοκρασία και την υγρασία. Ιδανικές θερμοκρασίες αποθήκευσης είναι μεταξύ 15 και 17 C, υγρασία μικρότερη από 50%. Επιπλέον, η σοκολάτα είναι συχνά αποθηκευμένη σε σκοτεινή μέρος. Πολλά προβλήματα μπορεί να προκύψουν αν η σοκολάτα δεν αποθηκευτεί σωστά. [2] 3.4 Πηγές 1. Ucook, Σοκολάτα: Ποικιλίες και χώρες παραγωγής, (Σάββατο, 21/12/2013) 2. Wikipedia, Chocolate, (Δευτέρα, 16/12/2013) 3. Ίον, Γεωργική Παραγωγή, (Σάββατο, 21/12/2013) 4. Wikipedia, Chocolate Liquor, (Σάββατο, 21/12/2013) 5. Wikipedia, Polyglycerol polyricinoleate, (Κυριακή, 22/12/2013) 6. Photochefs, A Chocolate Purist, (Πέμπτη, 1/11/2012), (Σάββατο, 21/12/2013) 7. Ίον, Βιομηχανική Επεξεργασία, (Δευτέρα, 16/12/2013) 8. Σοκολάτα, Τα πάντα για τα κακαόδεντρα, (Δευτέρα, 6/2/2013) (Σάββατο, 21/12/2013) 52

53 9. Mind This, Child Slavery in the Chocolate Industry, (Παρασκευή, 13/7/2012) (Δευτέρα, 16/12/2013) 10. Foto-grafo, Kakao-Reportage, Reportage/kakao_reportage_5.html (Σάββατο, 21/12/2013) 11. Art and Chocolat, Making Real 'From Bean to Bar' (Δευτέρα, 27/6/2011) (Δευτέρα, 23/12/2013) 12. Flickr, Chocolate Tempering Machine, (Τρίτη, 26/6/2013) am/ (Κυριακή, 22/12/2013) 53

54 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Μεταποίηση ΙΙ 54

55 4.1 ΣΤΑΔΙA ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ εικόνα 4.1: Στάδια παραγωγής της σοκολάτας Συγκομιδή καρπών κακάο Στις χώρες των Τροπικών οι καρποί κακάο μετά τη συγκομιδή κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό. Ακολουθεί η ζύμωσή τους σε καλάθια κατά την οποία χάνουν τη βλαστικότητά τους και την πικρή χορτοειδή γεύση τους και αποκτούν χρώμα σκοτεινότερο, η ξήρανση, η συσκευασία και και η αποστολή τους στις σοκαλατοποιίες του κόσμου. εικόνα 4.2: Ο καρπός του κακάο 55

56 4.1.2 Καβούρντισμα Οι κόκκοι του κακάο - που αποκαλούνται κακαοβάλανοι - μόλις παραληφθούν στο εργοστάσιο καθαρίζονται από τυχόν ξένα σώματα και σκόνη και αποθηκεύονται σε σιλό ανά ποικιλία. Από εκεί μεταφέρονται αυτόματα στα ειδικά μηχανήματα, τα καβουρντιστήρια. Κατά τη διάρκεια του καβουρντίσματος, αναπτύσσεται το άρωμα και το χρώμα του κακάο και απομακρύνεται η υγρασία. Στη συνέχεια, οι καβουρντισμένοι κακαοβάλανοι αποφλοιώνονται, απορρίπτονται τα φλούδια, και οι καρποί τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια, τα οποία στην τεχνική ορολογία ονομάζονται «nibs». εικόνα 4.3: Καβούρντισμα του σπόρου Άλεση Οι καβουρντισμένοι και τεμαχισμένοι κακαοβάλανοι (nibs) από διάφορες ποικιλίες αναμειγνύονται και στη συνέχεια αλέθονται. Το προϊόν που προκύπτει από την άλεση των nibs ονομάζεται κακαοπολτός. Ο κακαοπολτός στη συνέχεια υφίσταται θερμική επεξεργασία για την επίτευξη του τελικού αρώματος. 56

57 εικόνα 4.4: Αλεσμένοι σπόροι κακάο Ανάμειξη Ο κακαοπολτός με αυτόματους μηχανισμούς μεταφέρεται στους αναμικτήρες του εργοστασίου, όπου προστίθενται, σύμφωνα με την επιθυμητή συνταγή, τα ανάλογα ποσοστά ζάχαρης, γάλακτος και βουτύρου του κακάο και αναμειγνύονται καλά μέχρι να αποτελέσουν ένα ομοιογενές μείγμα. εικόνα 4.5: Ανάμειξη των υλικών 1 57

58 4.1.5 Ραφινάρισμα Το ομοιογενές αυτό μείγμα μεταφέρεται αυτόματα σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται πεντακύλινδροι, όπου επιτυγχάνεται η λέπτυνση του μείγματος που μετατρέπεται σε λεπτή σκόνη. Σε αυτό το στάδιο επεξεργασίας το τελικό προϊόν αποκτά τη λεπτή και βελούδινη υφή που αισθανόμαστε, όταν λιώνει η σοκολάτα στο στόμα μας. εικόνα 4.6: Ραφινάρισμα του μείγματος Κονσάρισμα Αποτελεί το πιο βασικό τµήµα όλης της παραγωγικής διαδικασίας. Η λεπτή σκόνη µετά το ραφινάρισµα µεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται «κόνσες», τα οποία έχουν θερµαινόµενες πλευρές. Εκεί η σκόνη ρευστοποιείται και αναδεύεται, ενώ ταυτόχρονα, γίνονται αντιδράσεις που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωµα σε κάθε είδος σοκολάτας. Όσο µεγαλύτερη είναι η παραµονή του ρευστοποιημένου µείγµατος στις κόνσες, τόσο καλύτερο είναι το γευστικό αποτέλεσµα του τελικού προϊόντος. 58

59 εικόνα 4.7: Κονσάρισμα του μείγματος Τελικό στάδιο Το ρευστό μείγμα της σοκολάτας, αφού μετριασθεί η θερμοκρασία του, μεταφέρεται αυτόματα με τις κατάλληλες σωληνώσεις σε ειδικά μηχανήματα όπου χύνεται στις φόρμες πλακιδίων. Στο σημείο αυτό μπορεί να προστεθούν και επιπλέον συστατικά, όπως αμύγδαλα, φουντούκια, γέμιση, κ.λπ. Οι φόρμες μεταφέρονται αυτόματα στα ψυγεία κι έπειτα από ορισμένο χρονικό διάστημα η σοκολάτα στερεοποιείται. Στη συνέχεια, οι πλάκες μεταφέρονται στις συσκευαστικές μηχανές, τυλίγονται σε φύλλα κασσίτερου για να εξασφαλιστεί η διατήρησή τους και αποθηκεύονται σε κατάλληλους, κλιματιζόμενους χώρους, μέχρι να φτάσουν στα σημεία πώλησης. Σημειώνεται ότι ο χρόνος διατήρησης της φυσικής σοκολάτας είναι έως 6 μήνες, ενώ της αντίστοιχης με προσμείξεις είναι έως 3 μήνες. 59

60 εικόνα 4.7: Σοκολάτα υγείας 4.2 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Θεωρείτε ότι: Όσο καλύτερη η ποιότητα, τόσο υψηλότερο το κόστος. Πράγματι αυτό ισχύει όπου οι βιομηχανίες παραγωγής δίνουν κυρίως έμφαση στα τελευταία στάδια παραγωγής της σοκολάτας. Το αποτέλεσμα; Αγνώστου προελεύσεως και μη ελεγμένες πρώτες ύλες, ύποπτα υποκατάστατα κακάο ή ζάχαρης και όχι πάντα σωστές συνθήκες παραγωγής του προϊόντος. Οι υπεύθυνοι δεν γνωρίζουν με αποτέλεσμα στο τέλος της διαδικασίας παραγωγής να έχει συσσωρευτεί υπολογίσιμο κομμάτι χαμηλής ποιότητας προϊόντος, κοστίζοντας πολλά για την εταιρία. Η καλύτερη αντιμετώπιση είναι η πρόληψη. Οι εταιρίες πρέπει να ελέγχουν αυστηρά όλα τα στάδια της παραγωγής ώστε το τελικό προϊόν να ικανοποιεί, από κάθε άποψη, τον υποψήφιο καταναλωτή. Σ αυτή την περίπτωση λοιπόν θα ίσχυε ότι: Όσο καλύτερη η ποιότητα, τόσο χαμηλότερο το κόστος! 60

61 εικόνα 4.8: Σοκολάτα ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ Ο οπτικοί αντίκτυπος και η προστασία του περιβάλλοντος έγιναν απαραίτητοι ως αγορά για κάθε παρασκευή διευρυμένη και ο χρόνος μεταξύ της κατασκευής και της κατανάλωσης αυξήθηκε. Τα προϊόντα έχουν αναγκαστεί σε μια απαίτηση για τη μακρύτερη ζωή του προϊόντος στο ράφι, τον αυξανόμενη χειρισμό και τη διανομή, και τις συνεπώς τροποποιημένες μορφές συσκευασίας λόγω της μεταβαλλόμενης φύσης των αγορών ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Οι γενικές αρχές του ποιοτικού ελέγχου έχουν παραμείνει οι ίδιες κατά τη διάρκεια των ετών αλλά υπάρχει μια τάση να χρησιμοποιηθεί σήμερα ο όρος «διαβεβαίωση» αντί «του ελέγχου». 61

62 Σε ισχύ μερικές, ο έλεγχος υπάρχει μετά βίας,και σε άλλες υπάρχουν εργαστήρια πραγματοποιώντας πολλές αναλυτικές δοκιμές, συχνά χωρίς νόημα σε σχέση με το προϊόν. Συχνά, υπάρχει λίγη γνώση της βασικών επιστήμης και της τεχνολογίας ή η κατανόηση τέτοιων στοιχειωδών αρχών όπως τη σχετική υγρασία, δραστηριότητα νερού, ψύξη, διαλυτότητα, και το ph είναι ελάχιστο. Πολύ μεγαλύτερη προσοχή δίνεται τώρα στα μικροβιολογικά πρότυπα δεδομένου ότι έχουν υπάρξει περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης από τις σαλμονέλες, Escherichia coli και άλλους παθογόνους οργανισμούς. Οι αρχές του ποιοτικού ελέγχου δεν έχουν αλλάξει πολύ αλλά οι μέθοδοι εφαρμογής έχουν ρυθμιστεί σύμφωνα με τις σύγχρονες διαδικασίες. Πολλές από τις απόψεις που εκφράζονται είναι αποτελέσματα της προσωπικής εμπειρίας αλλά εντούτοις θεωρούνται έγκυρες ΑΡΧΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ Η ποιότητα και η παραγωγή σε πρότυπα γίνονται έπειτα από ένα συνδυασμό πολύ στενού ελέγχου των πρώτων υλών, στάδια ενοργάνωσης καθόλου της διαδικασίας και της στατιστικής εξέτασης του ολοκληρωμένου προϊόντος. Ο τελευταίος περιλαμβάνει τον έλεγχο βάρους, τις μόνιμες δοκιμές και την εξέταση συσκευασίας ΠΟΙΟΣ ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ ΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η σύγχρονη σκέψη είναι για τα ποιοτικά πρότυπα που καθορίζονται αρκετά νωρίς στην ανάπτυξη ενός προϊόντος, και αυτό περιλαμβάνει τον τύπο συσκευασίας. Ο ιδιαίτερα μηχανοποιημένος εξοπλισμός για τη μαζική παραγωγή ενός φραγμού βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων μπορεί να 62

63 περιλάβει πολύ μεγάλες δαπάνες κεφαλαίου και είναι ουσιαστικό να καθιερωθεί η ακριβής φύση της γραμμής, συμπεριλαμβανομένων των ποιοτικών προτύπων, προτού να διαταχτούν τα μηχανήματα. 1) ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ i. μαζική παράδοση ii. παράδοση στα χωρισμένα εμπορευματοκιβώτια iii. χρήση των εναλλακτικών πρώτων υλών 2) ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑΣ i. Ευθύγραμμος έλεγχος διεργασίας ii. Μικροβιολογικός έλεγχος διεργασίας 3) ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Εάν ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών και της διαδικασίας έχει πραγματοποιηθεί σωστά αριθμημένα η επιθεώρηση πρέπει να είναι απαραίτητη. Στο τέλος της γραμμής βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων, πιθανώς εκατοντάδες τυλιγμένα κομμάτια εμφανίζονται κάθε λεπτό και πρέπει να αποφασιστεί ποιοι έλεγχοι πρόκειται να γίνουν. i. εμφάνιση ii. επίπτωση της δειγματοληψίας έλεγχοι γούστου iii. έλεγχος βάρους iv. «καταστρεπτική» δοκιμή 63

64 4.2.5 ΥΓΙΕΙΝΗ, ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ ΚΑΙ ΞΕΝΗ ΟΥΣΙΑ Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται γενικά από τον έναν από δύο τύπους βακτηριδίων σαλμονέλες και σταφυλόκοκκος- και οι δύο με συνέπεια την αυστηρή ανάφλεξη του χωνευτικού συστήματος ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΩΝ Στο εργοστάσιο οποιωνδήποτε τροφίμων η συντήρηση της καλής υγιεινής συσχετίζεται με διάφορους παράγοντες: i. Πρόσωπα ii. Συστατικά iii. εξοπλισμός και εγκαταστάσεις iv. έλεγχος των εντόμων και των τρωκτικών ΠΡΟΛΗΨΗ ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΞΕΝΗΣ ΟΥΣΙΑΣ Είναι πολύ καταστρεπτικό στη φήμη ενός κατασκευαστή τροφίμων για να έχει τη δημοσιότητα μιας δικαστικής υπόθεσης όπου ένα μέλος του κοινού έχει βρει μια βίδα, το κομμάτι του μετάλλου, ή το γυαλί στην παραγωγή. Πιθανώς αηδιαστικό στον πελάτη είναι να βρει ανθρώπινα μαλλιά, μια μύγα, ή τα περιττώματα τρωκτικών. Η πρόληψη του ξένου θέματος όλων των τύπων συνδέεται στενά με την υγιεινή. Ο περίπλοκος εξοπλισμός «δοκιμής ταξιδιού» έχει σχεδιαστεί για να μιμηθεί τις μετακινήσεις και τις πιέσεις που να αναμένονται σε ένα ταξίδι, αλλά τα αποτελέσματα επιτευχθέντα πρέπει να ερμηνευθούν με κάποια προσοχή. 64

65 4.3 ΝΟΘΕΙΕΣ Με τον όρο νοθεία εννοούμε την αλλοίωση τους ουσίας ή τους μορφής τους πράγματος με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται γνήσιο. Με την προσθήκη σε ένα καταναλωτικό αγαθό συστατικών κατώτερης ποιότητας, με σκοπό την εξαπάτηση του καταναλωτή και το παράνομο κέρδος ή παράνομη αλλαγή των στοιχείων ή παράνομη επέμβαση, που οδηγεί στην αλλοίωση του αποτελέσματος, συμπεράσματος. Συχνές αλλοιώσεις είναι η υπερβολική χρήση φυτικών και ζωικών λιπαρών. Οι βιομηχανίες σοκολάτας καταφεύγουν στην νοθεία, γιατί είναι η πιο οικονομική λύση. Νοθεία μπορεί να συμβεί από τους παραγωγούς ή τους διανομείς από ένα συγγενικό δέντρο. Κυκλοφορεί ακόμη και νοθευμένο κακάο σε σκόνη από χαρούπια (ξυλοκέρατα ). Βέβαια η σύγχρονη τεχνολογία έχει ανίχνευσης νοθευμένων σοκολατών. εφεύρει διάφορους τρόπους εικόνα 4.9: Σοκολάτα και κακαόσποροι 65

66 4.4 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗ Η σοκολάτα μόλις φτάσει στην τελική της μορφή πρέπει να συσκευαστεί και να αποθηκευτεί. Αρχικά οι μηχανές τύπωσης τυπώνουν το περιτύλιγμα με το οποίο η σοκολάτα θα συσκευαστεί. Η σοκολάτα πρέπει να είναι αεροστεγώς κλισμένη για να κρατήσει την φρεσκάδα της ώστε όταν φτάσει στα χέρια του καταναλωτή να είναι σε καλή κατάσταση. Υπάρχουν δυο τρόποι συσκευασίας. Ο πρώτος τρόπος τυλίγει την σοκολάτα αεροστεγώς με αλουμινόχαρτο και ως δεύτερη στρώση με χάρτινο περιτύλιγμα. Ο δεύτερος τρόπος συσκευάζει τη σοκολάτα κατευθείαν με πλαστικό περιτύλιγμα. Έπειτα οι σοκολάτες αποθηκεύονται μέσα σε κουτιά τα όποια ή αποθηκεύονται ή οδηγούνται κατευθείαν στα φορτηγά διανομής. εικόνα 4.10: η σοκολάτα σε όλα τα στάδια 66

67 4.5 ΠΗΓΕΣ 1. Διατροφή και υγεία, Ιούλιος (ημερομηνία επίσκεψης 18/12/2013) 2. Σοκολάτα, όσα πρέπει να γνωρίζετε, Μάρτιος (ημερομηνία επίσκεψης 18/12/2013) 3. Σοκολάτα, ποικιλίες και χώρες παραγωγής, Ιούλιος (ημερομηνία επίσκεψης 18/12/2013) 4. International Cocoa Organization, processing cocoa, June (ημερομηνία επίσκεψης 18/12/12013) 5. (πρώτη παράγραφος) 6. (δεύτερη παράγραφος) 7. οπτικοακουστικό υλικό από την επίσκεψη στην ΙΟΝ 67

68 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Σύσταση και διατροφική αξία, θρεπτικά συστατικά και θρεπτική αξία 68

69 5.1 Σύσταση και θρεπτικά συστατικά Είναι πολύ σπάνιο να βρει κάποιος τόσα πολλά διατροφικά συστατικά συγκεντρωμένα σ ένα και μόνο προϊόν. Η σοκολάτα εμπεριέχει μια πληθώρα ευεργετικών συστατικών καθώς, τα ώριμα σπέρματα του κακάο περιέχουν περίπου 36% υγρασία και 30% λίπος. Το υπόλοιπο ποσοστό καθιστά τη σοκολάτα αρκετά ευεργετική για τον οργανισμό μας καθώς είναι πλούσια σε κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, χαλκό, σίδηρο, καφεΐνη, σάκχαρα, άμυλο, κυτταρίνη, οργανικά οξέα, βάσεις της πουρίνης, θεοβρωμίνη και βιταμίνες (Α, Β1, Β2, D και Ε). Το κακάο επίσης περιέχει ένα μεγάλο αριθμό ισχυρών αντιοξειδωτικών, πολυφαινολικών ενώσεων, τα φλαβονοειδή. Στα σπέρματα του κακάο διακρίνονται δύο είδη κυττάρων: τα μικρότερα που περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτοπλάσματος και λίπους και τα μεγαλύτερα που περιέχουν πολυφαινόλες και τις πουρινικές βάσεις. Τα κύτταρα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες περιέχουν σακχαρόζη, γαλακτόζη, αραβινόζη και άμυλο. Οι πολυφαινόλες είναι αυτές που καθιστούν τη σοκολάτα ιδιαίτερα ωφέλιμη για την υγεία μας και αποτελούν πολύ σημαντικό συστατικό του κακάο γιατί σ αυτές οφείλεται η γεύση και το χρώμα του. Οι τρεις βασικές κατηγορίες των φαινολών που απαντούν είναι οι ανθοκυανίνες, οι λευκοανθοκυανίνες και οι κατεχίνες. Επιπλέον οι χημικές αυτές ενώσεις μετατρέπουν τη σοκολάτα σε ισχυρό αντιοξειδωτικό και μάλιστα είναι πιο πλούσια σε πολυφαινόλες από το πράσινο τσάι, το κρασί, τα φρούτα και τα λαχανικά. Οι πρωτεϊνες που περιέχει το κακάο είναι κυρίως φυτικής προελεύσεως και τα λιπαρά της παρόλο που είναι κορεσμένα, δεν επηρεάζουν αρνητικά τα επίπεδα χοληστερόλης καθώς αντισταθμίζονται από τα μονοακόερεστα λιπαρά οξέα (όπως το ολεικό οξύ) που είναι ωφέλιμα για την καρδιά. Το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών αποτελούν τα ένζυμα. Τα κυριότερα ένζυμα είναι η β-γαλακτοξειδάση, η α-αμυλάση, η πηκτινοεστεράση, η πολυφαινολοξειδάση, καθώς και διάφορες καταλάσεις και πρωτεϊνάσεις. Ο αζύμωτος καρπός περιέχει τα αμινοξέα: ασπαρτικό, γλουταμινικό, ασπαραγίνη, γλουτοαμίνη, αλανίνη, λευκίνη, βαλίνη, προαλίνη και α- 69

70 αμινοβουτυρικό οξύ. Πιο συγκεκριμένα 100 gr σοκολάτα υγείας-σοκολάτα γάλακτος περιέχουν: Θερμίδες (kcal) 479,00 513,00 Πρωτεΐνη (γρ.) 4,20 6,90 Λιπαρά (γρ.) 30,00 30,70 Υδατάνθρακες (γρ.) 63,10 59,20 Διαιτητικές ίνες (γρ.) 5,90 3,40 Ασβέστιο (mg) 32,00 191,00 Σίδηρος (mg) 3,13 1,39 Φώσφορος (mg) 132,00 216,00 Κάλιο (mg) 365,00 385,00 Νάτριο (mg) 11,00 82,00 Ψευδάργυρος (mg) 1,62 1,38 Χαλκός (mg) 0,70 0,39 Καροτίνη (Βιταμίνη Α) mg_re 2,00 55,00 Βιταμίνη Ε (mg) mg_ate 1,19 1,24 Χοληστερίνη (mg) 0,00 22,00 Mαγνήσιο: Διεγείρει την ανάπτυξη των κυττάρων της επιδερμίδας. Τονώνει και βελτιώνει τη διάθεση. (mg) 115,00 60,00 Καφεΐνη: Δρα ως διεγερτικό στον οργανισμό, ενώ παράλληλα τονώνει το δέρμα.(mg) 62,00 26,00 Θειοβρωμίνη: Διεγείρει τον καρδιακό μυ και το νευρικό σύστημα. Βρίσκεται σε μεγαλύτερο ποσοστό στη μαύρη σοκολάτα. (mg) 486,00 189,00 Εικόνα 5.1 Σοκολάτα 70

71 5.2 Θρεπτική και διατροφική αξία Η σοκολάτα θεωρείται ένα από τα πιο θρεπτικά φυσικά προϊόντα. Δίνει ενέργεια, είναι τονωτική και αποτελεί πλούσια πηγή ζωτικότητας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η σοκολάτα, εξαιτίας όλων των θρεπτικών συστατικών που περιέχει, ασκεί προληπτική δράση ενάντια στον καρκίνο, στα καρδιαγγειακά νοσήματα και σε εκφυλιστικές παθήσεις. Τα κυριότερα λιπαρά οξέα της σοκολάτας είναι το ελαϊκό οξύ, το λινελαϊκό, το και το παλμιτικό. Η αναλογία αυτή των λιπαρών οξέων της σοκολάτας δεν επηρεάζει αρνητικά τα λιπίδια του αίματος, ενώ αξιοσημείωτο είναι ότι η σοκολάτα υγείας δεν περιέχει χοληστερόλη. Το ασβέστιο, ο φώσφορος και το μαγνήσιο που περιέχονται στη σοκολάτα έχουν βρεθεί ότι προλαμβάνουν την υπέρταση και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ συμμετέχουν στον μεταβολισμό των οστών και δοντιών. Ακόμα ο χαλκός και ο σίδηρος αποτελούν δύο πολύ σημαντικά συστατικά στη σύνθεση της σοκολάτας προσφέροντας τις ευεργετικές τους ιδιότητες στον οργανισμό μας. Η σοκολάτα περιέχει, επίσης, και αντιοξειδωτικές ουσίες, τις οποίες ο Αμερικάνικος Σύλλογος Διαιτολόγων τις ονομάζει θρεπτοφαρμακευτικές λόγω της συμβολής τους στη διατήρηση της καλής υγείας. 5.3 Είδη σοκολάτας Όπως γνωρίζετε στο εμπόριο κυκλοφορούν διαφορετικά είδη σοκολάτας με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Για να έχει μια σοκολάτα το χαρακτηρισμό "ποιοτική" θα πρέπει η πρώτη ύλη, δηλαδή οι κόκκοι του κακάο, να προέρχονται από τις καλύτερες χώρες παραγωγής. Επιπλέον, η ελάχιστη ποσότητα κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα, δεν πρέπει να είναι λιγότερη από 40%. Ωστόσο, ενώ η σοκολάτα με μια αρχική ματιά φαίνεται να είναι «κακή», η αλήθεια είναι ότι το σωστό είδος σοκολάτας παρέχει και αυτήν πολλά οφέλη. 71

72 Τα είδη της σοκολάτας του εμπορίου εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε κακάο, σε ζάχαρη, σε βούτυρο κακάο, σε γάλα, σε πρόσθετους ξηρούς καρπούς (π.χ. φουντούκια) και σε διάφορα άλλα πρόσθετα (π.χ. ρύζι). Έτσι λοιπόν, έχουμε τα εξής είδη: Κουβερτούρα:Η διαφορά ανάμεσα στην κουβερτούρα και την κοινή σοκολάτα, έγκειται στην περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, δηλαδή σε βούτυρο κακάο, που στην κουβερτούρα είναι πολύ πιο υψηλή. Αυτό την κάνει πιο ρευστή και κατάλληλη για τη ζαχαροπλαστική. Έξτρα πικρή: Χρησιμοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική και περιέχει κακάο σε ποσοστό 70% και καθόλου ζάχαρη. Πωλείται σε μίνι σοκολάτες, μεγάλα κομμάτια, πλάκες ή σταγόνες. Εικόνα 5.2 Είδη σοκολάτας Πικρή: Περιέχει υψηλό ποσοστό κακάο που ξεκινά από 50-60% και μπορεί να φτάσει ακόμα και 99%. Όσο πιο υψηλή είναι η περιεκτικότητα της σε κακάο τόσο πιο καλή η ποιότητα της. Λευκή: Υπάρχουν δύο είδη. Με ζάχαρη και χωρίς. Περιέχει κατά 24% τουλάχιστον βούτυρο κακάο, είναι κρεμώδης και γλυκιά και τη βρίσκουμε σε πλάκες, μίνι σοκολάτες και μεγάλα κομμάτια. Γάλακτος: Όσον αφορά τη σοκολάτα γάλακτος, η περιεκτικότητα σε κακάο πρέπει να είναι 25% τουλάχιστον. Είναι ένα προϊόν στο οποίο 72

73 έχει προστεθεί ζάχαρη και έχει ως βάση το γάλα (τουλάχιστον 14%). Είναι γλυκιά και κρεμώδης. Η ολλανδική σοκολάτα: έχει συνήθως μια ελαφρώς πιο πικρή και όξινη γεύση. Τον 19οαιώνα η Ολλανδοί σοκολατοποιοί ανακάλυψαν ότι μπορούν να επεξεργαστούν τη σκόνη κακάο με αλκαλικά άλατα για να μειώσουν την πικρή γεύση. Η ολλανδική σοκολάτα προσφέρει λιγότερα αντιοξειδωτικά καθώς η αλκαλική διαδικασία καταστρέφει τα φλαβονοειδη. Μπορείτε να καταλάβετε εάν το κακάο ή η σοκολάτα είναι Ολλανδίας όταν η ετικέτα γράφει «ολλανδική επεξεργασία» ή «προσθήκη αλκαλικών» ή «ευρωπαϊκού τύπου». Μαύρη σοκολάτα :περιέχει τρία συστατικά: κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το βούτυρο κακάο είναι λίπος που βρίσκεται φυσιολογικά σε κόκκους κακάο. Η μαύρη σοκολάτα αποτελείται κατά 34% από στεαρικό οξύ, 34% από ολεϊκό οξύ, 25% από παλμιτικό οξύ και 7% από άλλα λιπαρά οξέα. Η γλυκό πικρη σοκολάτα περιέχει περίπου 70% κακαόμαζα, ενώ η ημίγλυκια περίπου 60%. Αξίζει να σημειωθούν μερικές διαφορές κάποιων σοκολατών: Σοκολάτα γάλακτος vs Λευκή σοκολάτα: Η λευκή σοκολάτα είναι παρόμοια με τη σοκολάτα γάλακτος, αλλά χωρίς βάση κακάο. Χωρίς πραγματικό περιεχόμενο κακάου, η λευκή σοκολάτα στην πραγματικότητα δεν είναι σοκολάτα. Αφού δεν περιέχει κακάο, δεν περιέχει και όλα τα θρεπτικά συστατικά των κόκκων κακάο. Και επειδή έχει υψηλό περιεχόμενο λίπους, τόσο από το βούτυρο κακάο, όσο κι από το λίπος του γάλακτος, η λευκή σοκολάτα δεν θεωρείται και η καλύτερη επιλογή από όλα τα είδη σοκολάτας. 73

74 Εικόνα 5.3 Είδη σοκολατών 5.4 Σοκολάτα και αθλητισμός Η σοκολάτα, εξαιτίας όλων των θρεπτικών συστατικών που περιέχει, αποτελεί μια καλή επιλογή σνακ για τους περισσότερους ασκούμενους και αθλητές, αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο, ακόμα και για καθημερινή χρήση. Ιδανικά θα μπορούσε να καταναλωθεί μετά από την προπόνηση ή τον αγώνα για τη γρήγορη αποκατάσταση του γλυκογόνου των μυών, σε σύντομο χρονικό διάστημα από το τέλος της προσπάθειας, όπου είναι αυξημένη και η αντίστοιχη ενζυμική δραστηριότητα στον μυϊκό ιστό. Παράλληλα, είναι χρησιμη η καταναλώσή της από αθλητές λόγω των παρακάτω ευεργετικών επιδράσεων στο Κ.Ν.Σ. καθώς είναι: Τονωτική, καθώς το κακάο λόγω της θεοβρωμίνης, που μαζί με το μαγνήσιο και το φώσφορο είναι συστατικά που μειώνουν την κούραση, διώχνουν την υπνηλία και φτιάχνουν αμέσως τη διάθεση. Τονώνουν τις πνευματικές δυνάμεις και δραστηριοποιούν το σώμα, για να παράγει περισσότερη ενέργεια. Αγχολυτική καθώς η σοκολάτα περιέχει μικρές ποσότητες φαινυλαιθυλαμίνης, συστατικό που έχει τη δύναμη να καταστέλλει το στρες, να διεγείρει τον εγκέφαλο και να προκαλεί αίσθημα ευφορίας. Έτσι πετυχαίνει να αναζωογονεί το κουρασμένο μυαλό, ενώ πολλαπλασιάζει την αντοχή για δημιουργική εργασία και άσκηση, διώχνοντας το άγχος. 74

75 5.5 Αρνητικές συνέπειες Παρά τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά της και τις έρευνες που υποδεικνύουν μια θετική επίδρασή της στον οργανισμό μας, η σοκολάτα έχει ενοχοποιηθεί για πολλά και σοβαρά προβλήματα υγείας. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η σοκολάτα θεωρούνταν σαν μια από τις κύριες αιτίες για πρόκληση βλαβών στα δόντια και την εκδήλωση ακμής στο πρόσωπο. Η παχυσαρκία είναι μια ακόμα πάθηση που οι περισσότεροι «χρεώνουν» στη σοκολάτα και είναι η συγκεκριμένη άποψη που συγκρατεί και, θα λέγαμε, στερεί την απόλαυση της γλυκιάς γεύσης μιας πλάκας σοκολάτας από έναν μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Η αλήθεια είναι πως η σοκολάτα, εκτός από μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, είναι και προϊόν με μεγάλο ενεργειακό περιεχόμενο (μια σοκολάτα υγείας 100γρ αποδίδει 479 θερμίδες). Με απλά λόγια, μικρές ποσότητες σοκολάτας μπορούν να μας δώσουν πολλές θερμίδες. Είναι γνωστό πως όταν, μέσω της διατροφής μας, προσλαμβάνουμε περισσότερες θερμίδες από αυτές που ξοδεύουμε, οδηγούμαστε σε αύξηση βάρους. Φυσικά, αυτό συμβαίνει με οποιοδήποτε τρόφιμο, όσο υγιεινό και αν είναι και δεν είναι δυνατόν να καταλογίζουμε στο ίδιο το τρόφιμο την πιθανή αδυναμία μας να ελέγξουμε την ποσότητα που καταναλώνουμε. Εικόνα 5.5 Αρνητικές επιπτώσεις 75

76 5.6 ΠΗΓΕΣ 1. Ειρήνη Μπαμπαρούτση, Υγεία διατροφή. Υποκύψτε στον πειρασμό της σοκολάτας (19/10/13) 2. Υγεία και ευεξία. Δημοσιεύθηκε στις 25/03/ /11/ Παπαχρήστος Παρασκευάς, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Α.ΤΕ.Ι.Θ. M.Sc. στη Διασφάλιση Ποιότητας Κούτσικας Κων/νος, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Α.ΤΕ.Ι.Θ. Φοντόρ Χριστίνα, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ (Τρίτη, 06 Μαρτίου 2007) 8/11/ Κάλφας Ιωάννης Κλινικός Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, MS. Κακάο - σοκολάτα. Δευτέρα, 21 Ιανουάριος :16 %CE%9A%CE%B1%CE%BA%CE%AC%CE%BF-%E2%80%93- %CE%A3%CE%BF%CE%BA%CE%BF%CE%BB%CE%AC%CF%84 %CE%B1 15/11/ Minitie B.W Chocolate, Cocoa, and Contectioncry Science and Technology Chapman 8 Hall, New York, Βουδουρη Ε.Κ, Κοντουκνα Μ.Γ Εισαγωγη στη Χημεία των Τροφίμων Οργανισμός Εκδόσεως Διδακτικών Βιβλίων Αθήνα 1996 σελ

77

78

79 Η ιστορία του κακάο ξεκινά με την καλλιέργειά του από τους Μάγια, τους Ολμέκους και τους Αζτέκους. Οι αρχαίοι πολιτισμοί που ξεκίνησαν την καλλιέργειά του, χρησιμοποιούσαν το κακάο σαν νόμισμα, ως θυσία στους θεούς ή το άλεθαν για να φτιάχνουν ροφήματα.

80 Η καλλιέργεια εξαπλώθηκε σε όλη την Κεντρική Αμερική και το φυτό του κακάο γύρω στο 1000 μχ. απέκτησε τέτοια αξία ώστε όλες οι οικονομικές συναλλαγές γίνονταν με τους σπόρους του φυτού.

81 Το 1519 ο Φερδινάνδος Κορτέζ φτιάχνει τις πρώτες φυτείες κακάο στο όνομα των βασιλέων της Ισπανίας και το 1585 το πρώτο φορτίο κακάο, για εμπορική χρήση, ξεφορτώνεται στην Ισπανία.

82 Το 1606 ο έμπορος Αντόνιο Καρλέτι καταγράφει στη Γουατεμάλα τη διαδικασία για την παρασκευή ενός φλιτζανιού ροφήματος κακάο. Το 1615 έρχεται για πρώτη φορά η σοκολάτα στην Γαλλική Αυλή.

83 Το 1828 υπάρχει πτώση των τιμών και βελτίωση της ποιότητας της σοκολάτας χάρη στην εφεύρεση της πρέσας και εφευρίσκεται η πρώτη μέθοδος αποχωρισμού του βουτύρου του κακάο από τη σοκολάτα στην Ολλανδία.

84 Το 1904 το πρώτο βιομηχανικό στιγμιαίο ρόφημα σοκολάτας παρασκευάζεται στη Γαλλία και το 1910 ο Έλληνας μετανάστης Λεωνίδας Κεσδεκίδης ανοίγει στις Βρυξέλλες το πρώτο του κατάστημα. Τα σοκολατίνια Leonidas (Λεωνίδας) θα γίνουν παγκοσμίως διάσημα για την ποιότητά τους.

85

86 Το κακαόδεντρο είναι η κοινή ονομασία του φυτού Theobroma cacao. Η επιστημονική ονομασία του γένους, θεόβρωμα, σημαίνει τροφή των θεών. Πρόκειται για ένα τροπικό αειθαλές δέντρο, οι καρποί του οποίου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σκόνης του κακάο και της σοκολάτας.

87 Το ύψος του κακαόδεντρου κυμαίνεται από 6 έως 12 μέτρα. Τα φύλλα του είναι απλά, δερματώδη, επιμήκη και φθάνουν τα 30 εκατοστόμετρα. Τα άνθη του εμφανίζονται κατά δέσμες, απευθείας στον κορμό και στα κλαδιά. Είναι άοσμα και έχουν άσπρο, ροζ, κίτρινο ή λαμπερό κόκκινο χρώμα. Οι καρποί του είναι μεγάλοι, ωοειδείς, κιτρινοκάστανοι και ωριμάζουν σε 4-6 μήνες.

88 Το κακαόδεντρο κατάγεται από την περιοχή των Άνδεων και καλλιεργείται εντατικά στη Βραζιλία, σε ορισμένες περιοχές της Ασίας και στην κεντρική Αφρική.

89 Η καλλιέργειά του ήταν ήδη γνωστή στο Μεξικό, όπου μεταφέρθηκε από τους Μάγιας, πριν από την ανακάλυψη της Αμερικής.

90 Το κακάο έφθασε στον Παλαιό Κόσμο το 1544, όταν παρουσιάστηκαν οι σπόροι στον μέλλοντα βασιλιά της Ισπανίας, Φίλιππο Β. Η ισπανική αριστοκρατία μαγεύτηκε τόσο πολύ, που κράτησε το κακάο μυστικό από τους ανθρώπους που δεν προέρχονταν από τον κύκλο της για σχεδόν εκατό χρόνια.

91 Κατά τα τέλη του 17ου αιώνα, το κακάο διαδόθηκε στη Γαλλία και σε άλλες χώρες, για την παρασκευή ροφήματος. Το 1615, όταν η Ισπανίδα πριγκίπισσα Άννα παντρεύτηκε τον βασιλιά Λουδοβίκο ΙΓ της Γαλλίας, έφερε μαζί της τη συνταγή για τη σοκολάτα ως μέρος της προίκας της. Οι Άγγλοι έπρεπε να περιμένουν έως το 1657 για να πωληθούν τα ροφήματα σοκολάτας σε μαγαζιά του Λονδίνου.

92 Σήμερα καλλιεργούνται κυρίως τρεις ποικιλίες κακάο. Το πιο μεγάλο μέρος της αγοράς κακάο προέρχεται από το κακαόδεντρο του τύπου φοραστέρο (forastero). Ένας άλλος τύπος κακαόδεντρου είναι το κριόγιο (criollo).το υβρίδιο του κριόγιο με το φοραστέρο έχει την εμπορική ονομασία trinitario.

93 Τα διάφορα είδη σοκολάτας προκύπτουν από την ανάμειξη του βουτύρου κακάο και της ρευστής μάζας του κακάο, την αυξομείωση της ποσότητας τους και την προσθήκη ζάχαρης. Για να προκύψουν τα είδη της σοκολάτας στις μορφές που τα απολαμβάνουμε σήμερα χρειάστηκαν πολλά χρόνια δοκιμών και έρευνας ώστε να εξελιχθούν οι τρόποι μεταποίησης της.

94 Σήμερα πολλές είναι οι ελβετικές σοκολατοβιομηχανίες που διεκδικούν την πατρότητα της σοκολάτας γάλακτος. Όμως στην πραγματικότητα ήταν αποτέλεσμα της συνεργασίας του σοκολατοποιού Daniel Peter και του Henry Nestle. Το 1867, έπειτα από οκτώ χρόνια πειραματισμού, ο Peter προσθέτοντας στο κακάο γάλα για βρέφη, κατάφερε να φτιάξει το πρώτο μείγμα σοκολάτας γάλακτος ονομάζοντας το προϊόν του Gala από την αντίστοιχη ελληνική λέξη.

95 Έτσι ο Daniel δημιούργησε τη δική του εταιρία βασιζόμενος αποκλειστικά στο γάλα του Nestle. Όμως η πρώτη σοκολάτα γάλακτος ήταν απλώς ένα ρόφημα. Το επόμενο βήμα έγινε από τον Rodolphe Lindt προσθέτοντας στο μείγμα της σοκολάτας το αφαιρεμένο βούτυρο κακάο, δημιουργώντας έτσι την σοκολάτα γάλακτος στη σημερινή στερεή μορφή της.

96 Η Λευκή σοκολάτα εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1930 στην Ελβετία μετά από τον πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Δημιουργήθηκε επίσης από τη Nestle με σκοπό να αξιοποιηθεί το κακάο που περίσσευε από την παραγωγή των υπόλοιπων ειδών. Πουλήθηκε για πρώτη φορά σε στερεή μορφή με το όνομα Galak από τη λέξη γαλακτόζη.

97 Οι Μάγια και οι Αζτέκοι είχαν ανακαλύψει την αξία του κακαόδεντρου και αναγνώριζαν το κακάο ως ένα πολύτιμο και εμπορεύσιμο αγαθό και το χρησιμοποιούσαν μέσο συναλλαγής σαν

98 Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το γεγονός ότι 10 κόκκοι κακάο αγόραζαν ένα κουνέλι ενώ με 100 μπορούσε κανείς να αποκτήσει έναν σκλάβο.

99 Με την βιομηχανική επανάσταση, ήρθε και η μαζική παραγωγή της σοκολάτας, εξαπλώνοντας έτσι την φήμη της στο ευρύ κοινό. Το 1747 ο Φρειδερίκος ο Μέγας απαγόρευσε την πώληση της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές και έτσι άνοιξε ο δρόμος για την δημιουργία των πρώτων επιχειρήσεων.

100 Σύμφωνα με στοιχεία της Euromonitor οι πωλήσεις σοκολάτας αυξάνονται διαρκώς και με γεωμετρική πρόοδο και οι πωλήσεις της αναμένεται να αυξηθούν κατά 15% μέσα στην ερχόμενη πενταετία διεθνώς.

101

102 ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΜΗ ΤΥΠΙΚΟ ΜΗ ΤΥΠΙΚΟ ΜΗ ΤΥΠΙΚΟ ΤΑΞΗ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΓΕΝΟΣ ΕΙΔΟΣ ΦΥΤΑ (PLANTAE) ΑΓΙΟΣΠΕΡΜΑΤΑ (ANGIOSPERMS) EUDICOTS ROSIDS MALVALES MALVACEAE ΘΕΟΒΡΩΜA (THEOBROMA) ΘΕΟΒΡΩΜΑ ΚΑΚΑΟ (THEOBROMA CACAO) Το Κακάο (Theobroma cacao), ανήκει στο γένος Theobroma το οποίο είναι ενταγμένο κάτω από την υποοικογένεια Sterculioidea της οικογένειας μολόχων Malvacae.

103 Τα φύλλα του δέντρου του κακάο είναι σκούρα πράσινα όπως η δάφνη και έχουν μήκος 30 εκατοστά. Βγάζει ρόζ άνθη τα οποία δίνουν καρπό μετά από 5 μήνες. Ο καρπός, ο οποίος φτάνει τους 20 πόντους, αλλάζει απόχρωση κατά την διάρκεια της ωρίμανσής του. Η περιεκτικότητα του σε σπόρους φτάνει τους 40.

104 Το ασβέστιο, ο φώσφορος και το μαγνήσιο που περιέχονται στη σοκολάτα έχουν βρεθεί ότι προλαμβάνουν την υπέρταση και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ παίζουν καθοριστικό ρόλο στη κατασκευή, τη συντήρηση και το μεταβολισμό των οστών και των δοντιών. Ο χαλκός που περιέχει η σοκολάτα βοηθά στη σύνθεση μελανίνης στο δέρμα και τα μαλλιά και διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα, ενώ ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης.

105 Ένα επιπλέον σημαντικό προτέρημα είναι ότι έχει ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες και βοηθάει στην καταπολέμηση του άγχους, καταστέλλει το στρες, διεγείρει τον εγκέφαλο και προκαλεί αίσθημα ευφορίας. Επίσης η σοκολάτα αποτελεί μια από τις κύριες φυτικές πηγές της ουσίας theobromine η οποία υποστηρίζεται ότι καταστέλλει τον βήχα, έναντι άλλων φαρμάκων. Ωστόσο, η δράση της θεοβρωμίνης, δεν σταματά εδώ καθώς έχει και διουρητικές ιδιότητες, ενώ προκαλεί αγγειοδιαστολή, βρογχοδιαστολή, αύξηση της γνωσιακής λειτουργίας, μυϊκή τόνωση κ.ά.

106 Οι πολυφαινόλες, στις οποίες ανήκουν τα φλαβονοειδή και οι κατεχίνες, έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που δημιουργούνται από τον φυσιολογικό μεταβολισμό και οι οποίες δημιουργούν βλάβες, λόγω οξείδωσης, στην επιφάνεια των κυττάρων και των αγγείων. Με αυτό τον τρόπο συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης αθηροσκλήρωσης και καρδιαγγειακών παθήσεων, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και καθυστερούν τις συνέπειες της γήρανσης του οργανισμού.

107 Η μαύρη σοκολάτα πιθανόν να χαμηλώνει την υψηλή πίεση σε υπερτασικούς ασθενείς (πανεπιστήμιο Βοστόνης). Η σοκολάτα μπορεί να δρα κατά του πολλαπλασιασμού των καρκινικών κυττάρων (πανεπιστήμιο Georgetown). Η θεοβρωμίνη της σοκολάτας παρουσιάζεται να έχει ισχυρή αντιβηχική δράση (ImperialCollege του Λονδίνου). Η σοκολάτα δεν προκαλεί εθισμό. Η σοκολάτα συμβάλλει στη μακροβιότητα.

108 o Καφεΐνη: Η ουσία αυτή διεγείρει το κεντρικό νευρικό μας σύστημα. o Λιπαρές ουσίες: Η σοκολάτα αποτελείται μέχρι και κατά 50% (ανάλογα με το είδος της) από κορεσμένα λίπη. o Πρωτεΐνες: Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητες στον μεταβολισμό των κυττάρων. o Ασβέστιο, φωσφόρος, μαγνήσιο: Αυτά είναι όλα ανόργανα στοιχεία που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην κατασκευή, συντήρηση και μεταβολισμό των οστών και των δοντιών.

109 o o o Σίδηρος: στοιχείο που είναι απαραίτητο για την σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, η οποία μεταφέρει οξυγόνο μέσα στα ερυθρά αιμοσφαίρια του αίματος. Χαλκός: Ο χαλκός στο σώμα συμβάλλει στην ενεργειακή παραγωγή, στη σωστή δόμηση των οστών, στον μεταβολισμό και στην αποθήκευση σιδήρου, στην λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος κλπ. Βιταμίνη Ε: Μια λιποδιαλυτή βιταμίνη, σημαντική για την δομή των μεμβρανών των κυττάρων, με αντιοξειδωτική δράση.

110 o Φυτικές ουσίες: Το κακάο από το οποίο παρασκευάζεται η σοκολάτα, περιέχει περισσότερες από 600 φυτικές ουσίες, όπως οι πολυφαινόλες.

111 Το δέντρο του κακάο, που ανήκει στην οικογένεια Stercouliaceae: Είναι αειθαλές και έχει ύψος όσο μιας μηλιάς. Ευδοκιμεί στις τροπικές χώρες όπως η Δυτική Αφρική, η Κεντρική Αμερική και η Βραζιλία. Χρειάζεται αρκετή υγρασία και προστασία από τον ήλιο.

112

113 Οι καρποί κακάο αρχικά, συλλέγονται από το κακαόδεντρο. Ύστερα τοποθετούνται σε σωρούς για να ξεκινήσει η ζύμωση. Για να αποτραπεί η εμφάνιση μούχλας, μεταφέρονται και απλώνονται κάτω από τον ήλιο για μέχρι και επτά μέρες ώστε να αποξηρανθούν.

114 Στη συνέχεια μεταφέρονται σε μια εγκατάσταση παραγωγής σοκολάτας όπου οι κόκκοι καθαρίζονται, ψήνονται, και ταξινομούνται ανάλογα με την ποιότητα. Ύστερα, το κέλυφος του κάθε κόκκου απομακρύνεται για την εξαγωγή του περιεχομένου, όπου αυτό αλέθεται και στη συνέχεια υγροποιείται.

115 Η υγροποιημένη σοκολάτα αναμιγνύεται με το βούτυρο κακάο σε διαφορετικές ποσότητες για να δημιουργηθούν διαφορετικά είδη σοκολάτας ή κουβερτούρας. Τα πιο συνηθισμένα μίγματα είναι η μαύρη σοκολάτα, η σοκολάτα γάλακτος και η λευκή σοκολάτα.

116 Η κόνσα είναι ένα δοχείο γεμάτο με μεταλλικά σφαιρίδια, τα οποία δρουν ως μύλοι. Η διαδικασία κονσαρίσματος παράγει κακάο με σωματίδια ζάχαρης μικρότερα από αυτά που η γλώσσα μπορεί να ανιχνεύσει ενώ πριν είχε ανομοιόμορφη τραχιά υφή.

117 Αποτρέπει την εμφάνιση στιγμάτων στην επιφάνεια της σοκολάτας, και έχει ως συνέπεια η σοκολάτα να θρυμματίζεται παρά να σπάει. Η ομοιόμορφη γυαλάδα και τραγανή μορφή προέρχεται από τη κατάλληλη επεξεργασία της σοκολάτας. Είναι αποτέλεσμα των σταθερών μικρών κρυστάλλων βουτύρου κακάο κατά τη διαδικασία της σκλήρυνσης.

118 Τέλος, η σοκολάτα τοποθετείται σε καλούπια, όπου με την διαδικασία σκλήρυνσης, αποκτούν το σχήμα των καλουπιών.

119

120 α) Συγκομιδή καρπών κακάο β) Καβούρντισμα γ) Άλεση δ) Ανάμειξη ε) Ραφινάρισμα στ) Κονσάρισμα ζ) Τελικό στάδιο

121 Με τον όρο νοθεία εννοούμε την αλλοίωση της ουσίας ή της μορφής ενός πράγματος με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται γνήσιο. Η προσθήκη σε ένα καταναλωτικό αγαθό συστατικών κατώτερης ποιότητας, με σκοπό την εξαπάτηση του καταναλωτή και το παράνομο κέρδος ή παράνομη αλλαγή των στοιχείων ή παράνομη επέμβαση, οδηγεί στην αλλοίωση του αυθεντικού προϊόντος.

122 Συχνές αλλοιώσεις είναι η υπερβολική χρήση φυτικών και ζωικών λιπαρών. Οι βιομηχανίες σοκολάτας καταφεύγουν στην νοθεία, γιατί είναι η πιο οικονομική λύση. Νοθεία μπορεί να συμβεί από τους παραγωγούς ή τους διανομείς από ένα συγγενικό δέντρο. Κυκλοφορεί ακόμη και νοθευμένο κακάο σε σκόνη από χαρούπια (ξυλοκέρατα ). Βέβαια η σύγχρονη τεχνολογία έχει εφεύρει διάφορους τρόπους ανίχνευσης νοθευμένων σοκολατών.

123 Η σοκολάτα μόλις φτάσει στην τελική της μορφή πρέπει να συσκευαστεί και να αποθηκευτεί. Αρχικά οι μηχανές τύπωσης τυπώνουν το περιτύλιγμα με το οποίο η σοκολάτα θα συσκευαστεί. Η σοκολάτα πρέπει να είναι αεροστεγώς κλεισμένη για να κρατήσει την φρεσκάδα της ώστε όταν φτάσει στα χέρια του καταναλωτή να είναι σε καλή κατάσταση.

124 Υπάρχουν δυο τρόποι συσκευασίας Ο πρώτος τρόπος τυλίγει την σοκολάτα αεροστεγώς με αλουμινόχαρτο και ως δεύτερη στρώση με χάρτινο περιτύλιγμα. Ο δεύτερος τρόπος συσκευάζει τη σοκολάτα κατευθείαν με πλαστικό περιτύλιγμα. Έπειτα οι σοκολάτες συσκευάζονται μέσα σε κουτιά τα όποια ή αποθηκεύονται ή οδηγούνται κατευθείαν στα φορτηγά διανομής.

125

126 Η σοκολάτα καθίσταται εξαιρετικά ευεργετική για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς περιέχει: κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, χαλκό, σίδηρο, καφεΐνη, σάκχαρα, άμυλο κ.α. Τα σπέρματα του κακάο διακρίνονται σε δύο είδη κυττάρων: τα μικρότερα που περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτοπλάσματος και λίπους και τα μεγαλύτερα που περιέχουν πολυφαινόλες και τις πουρινικές βάσεις.

127 Οι πρωτεϊνες που περιέχει το κακάο είναι κυρίως φυτικής προελεύσεως. Το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών αποτελούν τα ένζυμα. Τα κυριότερα ένζυμα είναι, η α-αμυλάση, οι καταλάσεις και πρωτεϊνάσεις.

128 Η σοκολάτα θεωρείται ένα από τα πιο θρεπτικά φυσικά προϊόντα καθώς: 1. Δίνει ενέργεια 2. είναι τονωτική 3. αποτελεί πλούσια πηγή ζωτικότητας για τον ανθρώπινο οργανισμό 4. ασκεί προληπτική δράση ενάντια στον καρκίνο, στα καρδιαγγειακά νοσήματα και σε εκφυλιστικές παθήσεις. 5. Προλαμβάνει την υπέρταση και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ συμμετέχει στον μεταβολισμό των οστών και δοντιών.

129 Κουβερτούρα Έξτρα πικρή Πικρή Λευκή Γάλακτος Μαύρη σοκολάτα

130 Η κατανάλωση της είναι ωφέλιμη από αθλητές λόγω των παρακάτω ευεργετικών επιδράσεων στο Κ.Ν.Σ. καθώς είναι: Τονωτική, καθώς το κακάο μαζί με το μαγνήσιο και το φώσφορο είναι συστατικά που μειώνουν την κούραση, διώχνουν την υπνηλία και φτιάχνουν αμέσως τη διάθεση. Αγχολυτική διότι καταστέλλει τo στρες, διεγείρει τον εγκέφαλο και προκαλεί αίσθημα ευφορίας.

131 Η σοκολάτα έχει ενοχοποιηθεί για πολλά και σοβαρά προβλήματα υγείας. Πρόκληση βλαβών στα δόντια και την εκδήλωση ακμής στο πρόσωπο. Η παχυσαρκία είναι μια ακόμα πάθηση που οι περισσότεροι «χρεώνουν» στη σοκολάτα. Προσδίδει πολλές θερμίδες με αποτέλεσμα να οδηγούμαστε σε αύξηση βάρους.

132

133 Οι γενικές αρχές του ποιοτικού ελέγχου έχουν παραμείνει οι ίδιες κατά τη διάρκεια των ετών. Μόνη διαφορά παρατηρείται στις μεθόδους εφαρμογής που έχουν ρυθμιστεί σύμφωνα με τις σύγχρονες διαδικασίες. Πολύ μεγαλύτερη προσοχή δίνεται τώρα στα μικροβιολογικά πρότυπα δεδομένου ότι έχουν υπάρξει περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης από τις σαλμονέλες, Escherichia coli και άλλους παθογόνους οργανισμούς.

134 I. παραλαβή πρώτων υλών και της προετοιμασία για τη χρήση των προϊόντων II. III. έλεγχος διεργασίας επιθεώρηση τελικών προϊόντων a) εμφάνιση b) επίπτωση της δειγματοληψίας c) έλεγχος βάρους d) «καταστρεπτική» δοκιμή

135 Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται γενικά από τον έναν από δύο τύπους βακτηριδίων σαλμονέλες και σταφυλόκοκκος- και οι δύο με συνέπεια την αυστηρή ανάφλεξη του χωνευτικού συστήματος. Υγιεινή εργοστασίων Στο εργοστάσιο οποιωνδήποτε τροφίμων η συντήρηση της καλής υγιεινής συσχετίζεται με διάφορους παράγοντες: I. Πρόσωπα II. III. IV. Συστατικά Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις Έλεγχος των εντόμων και των τρωκτικών