ӘОЖ ҰН ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЖӘНЕ САПАСЫН ЖОҒАРЛАТУ ЖОЛДАРЫ. Г. М. Қадырова магистрант, Т. А. Байбатыров т.ғ.к.

Transcript

1 ӘОЖ ҰН ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЖӘНЕ САПАСЫН ЖОҒАРЛАТУ ЖОЛДАРЫ Г. М. Қадырова магистрант, Т. А. Байбатыров т.ғ.к., аға оқытушы Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті, Орал қаласы Ұн өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлату бойынша қарастырылып жатқан бағыттардың ішінде бидай дәнінің барлық морфологиялық бөліктерін ұтымды пайдалану, нанды жеке заттармен байыту сияқты бағыттар ерекше орын алады. Such directions as bread enrichment by separate substances, effective use of all morphological properties of grain have special place among considered directions of increase of biological value of flour products. «Қазақстан 2030» даму стратегиясында ҚР Президенті Н.Ә.Назарбаев атап көрсеткен маңызды мәселе халықтың денсаулығын жақсарту. Ұн өнімдерінің тағамдық құндылығы сапасын жақсарту мәселелері өнімдердің жаңа шыққан күйінде ұзақ мерзім сақталуы мәселелерімен қатар шешілуде. Нанды табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттармен және қоспалармен байытудан гөрі әлдеқайда тиімді. Әдетте бұл өнімдердің құрамына ақуыз заттардан басқа витаминдер, минералды тұздар басқа да құнды тағамдық компоненттер кіреді. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін олардың құрамында ақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдерде бұл мәселе негізгі 3 бағытта шешіледі: мал және өсімдіктен алынатын ақуызы бар шикізаттардың дәстүрлі түрлерін байытушы ретінде қолдану, сондай-ақ шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымды түрде пайдалану; микробиологиялық және химиялық синтез арқылы алынған ақуыз заттар, витаминдер, микро және макро элементтерді қолдану. Осы күні қолданыста жүрген тамақ өнімдерін шығарудың дәстүрлі әдістерінде бірқатар кемшіліктер бар. Олардың ішіндегі ең бастысы ауылшаруашылық шикізатты өңдеу нәтижесінде шыққан тамақ өнімдерінің өте төмен сапасы болып табылады. Сонымен қатар адам ағзасына негізгі өнімнен гөрі биологиялық қажеттілік тұрғысынан заттардың көп мөлшері қалдық болып қалады. Мысалы: өсімдік және сары май, ірімшік өндіру барысында ақуызы көп қалдықтар көп мөлшерде қалады (көк сүт, сүт сарысуы). Ұн өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлату бойынша қарастырылып жатқан бағыттардың ішінде бидай дәнінің барлық морфологиялық бөліктерін ұтымды пайдалану, нанды жеке заттармен байыту сияқты бағыттар ерекше орын алады. Аса маңызды болып болашақта ақуызды заттары бар шикізатты қоса отырып нан дайындаудың жаңа рецептуралары мен технологияларын құрастыру болып табылады. Бұл бағыттың маңыздылығы өнімдерді құрамалауда. Ұн және нан, тоқаш өнімдеріндегі ақуыздың жетіспеуі бойынша мәселелерді шешу барысында авторлар толыққанды ақуыз бөлетін өнімдерге ерекше мән береді. Ол өнімдердің қатарына сүт өңдеу барысында алынатын өнімдер (майсыздандырылған сүт, майсу, сүзбе, сүтсарысуы, құрғақ және қоюлатылған түрдегі сүзбе, бұршақ, май, теңіз өнімдері) жатады, негізгі сүтті ақуызды концентраттар козеин, козеинаттар болып табылады. Ұн және нан-тоқаш өнімдерінің жетіспеу мәселелерін шешу барысында өсімдіктен алынатын өнімдер маңызды рөл атқарады. Олардың ішінде аса құндылықты болып бұршақ өнімдері, қытай бұршақ, үрме бұршақ, ас бұршақ саналады.

2 Тағамдық ақуызды бөлетін негізгі заттар - ол майлы дақылдарының тұқымы және басқа да өсімдік шикізаты болып табылады. Бұл өнімдер оларды өңдеу деңгейімен олардың құрамында ақуыз мөлшеріне байланысты бөлінеді. Ұн және жарма 40-50%, концентраттар 70%, изоляттар 90-95% ақуыздың баспаға жүгінсек дүние жүзінде май тұқымдарын негізінде жылына мың тонна тағамдық ұн, мың тонна концентраттар, мың тонна изоляттар өндіріледі. Негізінен бұл соя өнімдері балаларға арналған ұннан пісірілген өнімдердің биологиялық құндылығын көтеру үшін сұлы ұны, сұлы үлпегін пайдаланған дұрыс. Соңғы кезде өсімдік шикізатын, май дақылдарының шроты пайдаланылады (күнбағыс, мақта, зығыр, жүзім, сора, өрік, бадан тұқым, қызан, мақсары, бөрібұршақ, сондай-ақ соя, күнбағыс, мақта, арахис, рапс тұқымдары) ақуыз заттарының концентраттары мен изоляттары және бұлардың хош иісі бар. Көптеген эксперименттер нәтижесінде өнімдерге лизин қосу жолымен олардың өсімдік ақуыздарының биологиялық құндылын көтеру мүмкіндігі айқындалды. Нанның биологиялық құндылығн бидай бүршігі, уыт өскіндері, картоп өскіндерінің экстракті, жүгері, бидай арқылы көтеріледі. Сондай-ақ, наның құрамындағы ақуыздар заттарды, бидай ұнның желімшесін қосу арқылы көтеруге болады. Ақуызды жақсы байытатын шикізатқа балық ұны, ақуызды балық концентраты жатады. Балық ұнының жоғарғы бағасы нанның арнайы түрлерін өңдеуге мүмкіндік тұғызады. Сондай-ақ, балық ұны өзін өзі ақтайды, себебі ол жүгері, крахмал, арахис күнжарасын, нут және күрішті байытады. Сондықтан да ол балалар мен нәрестелер тамақтану рационындағы ақуыздық құнды заттар мөлшерін көтеруге ұсынылады. Ұн өнімдерінің тағамдық құндылығын көтеру мақсатында ет шикізатынан алынатын ақуыздық препараттарды қолдану мүмкіндігі зерттелген. Зерттеу барысында ет шикізатынан бір пайыз мөлшерінде алынған ақуыздық препараттар ұн массасына қосылып ұннан пісірілген өнімдердің сапасын жақсартқыш болып табылады. Нан және ұн өнімдерінің тағамдық құндылығын көтеру үшін, сондай-ақ картофель өнімдерін қолдану қарастырылған. Картоп ақуызында лизин көп болғандықтан картоп өнімдерінің ұн және нан өнімдеріне қосу ақуыз сапасын көтереді. Тағамдық ақуызды алдағы уақытта су өсімдіктерінен, саңырауқұлақтан, ашытқыдан өндіруге болады. Дүние жүзінде микробиологиялық синтез өнімдерінен алынған ақуызды заттарға көп қызығушылық танытылады. Көптеген зерттеулер дәледегендей ақуыздық заттарды шикізаттың дәстүрлі емес түрлерінен өндіруге болады. Наубайханалық ашытқы, этанол, метанол, табиғи газ, парафин және тағы басқа экономикалық тұрғыдан бұл тиімді болып саналады. Бірақ оларды қолдану технологиялық және медико-биологиялық қиыншылықтарға әкеп соғады [1]. Көп жағдайларда ұн мен байытқыштарды біріктіру нанның ақуыздық заттарын жақсартып қана қоймай, оны витаминдермен, минералды заттармен, микроэлементтермен байытады. Мысалы: майсыздандырылған сүт боен қанынан өте көп мөлшерде минералды заттар табуға болады.мысалы, кальций, фосфор, темір, сүт өңдеу өнімдерінің құрамында сіңімді заттар, фосфор тұздары, кальций бар. Теңіз орамжапырағын ағзаға йод жетіспеген жағдайда қолданған дұрыс. Йодтан басқа оның құрамында В, С, Е тобы витаминдері және бром, кобальт сияқты маңызды микроэелементтер бар. Құрамында лицитин мен теңіз орамжапырақтары бар бұйымдардың толыққанды ақуыз заттарға бай полиқанықпаған май қышқылдары В 6 витамині бар. Қазіргі күні тағамдық өнімдерді оның ішінде ұн өнімдерін витаминдермен қамтамасыздандыру ерекше орын алады. Дәмдік тағамдар В тобының витаминдерін аса көп мөлшерде бөледі. Ұнның құрамында неғұрлым кебек аз болса, соғұрлым витаминдер де аз болады. Нанды витаминмен қамтамасыздандыруды әр түрлі жолдары бар. Олардың ішінде арнайы тартылған дәндер, арнайы тартылған дәндердің ұрықтық қалқаншасы витаминдерге бай болады да және олар ұн құрамында қала береді. Бидай кебегі мен ұрығында А, В, В 1, В 2, В 6, РР, Е витаминдері көп болады. Өсімдік ашытқыларында витаминдер көп мөлшерде болады да, ұн синтетикалық витаминдермен байытылады. Нан

3 пісіру барысында сыралық кебу және сығымдалған ашытқы тағамдық биопрепараттарды каротины бар ақуызды препараттарды қолдану мүмкіндігі зерттелген. Бидай ұны массасына 2 %-дық ақуыздық витаминдік ашытқы экстракттары дайын бұйымдардағы витаминдерді 21,7 %, рибофлабинді 88 %, ал лизинді 21,4 %-ға көтереді. Балалар ағзасының дамуында аса құнды болып табылатын В 1, В 2, РР витаминдері маңызды рөл атқарады. Бірақ бидай мен қара бидайдың құрамындағы витаминдер балалар ағзасының витаминге қажеттілігін үштен бір бөлігін ғана өтейді, сондықтан да балаларға арналған ұннан пісірілген, нан тоқаш өнімдерді шығару барысында тек қана витаминделген ұн қолдануы тиіс. Тағамдық өнімдерде ақуыз заттардың аздығына байланысты басқа да арнайы тағамдық өнімдерді шығару мәселелері бар (мысалы: каллориясы төмен, ақуызсыз, глютенсіз, көмірсусыз). Бұл мәселені тағамдық өнімдерді шығарудың тиімді және экономикалық жағынан өзін өзі ақтайтын түрлерін қарастыру арқылы шешуге болады. Осы талаптарды ескере отырып, көмірсулары төмен нан түрін шығару қарастырылған: 75% шикі желімше мен 25% жоғарғы сорт ұннан тұратын ақуызды бидай наны, 80% шикі желімше мен 20% бидай кебегінен тұратын ақуыздық кебек нан. Төмен наубайханалық жағдайда ұнды өндіруде бидай қамыры мен нан сапасының көрсеткіштеріне әсерін тигізетін жақсартқыштар қолданылады. Көлем, пішін, құрылым, жұмсақтығы, шығым мөлшері, дәмі және қош иісі. Кез келген жақсартқышты енгізу үшін алдымен олардың әсер ету механизмінің қолдану мақсатын дәлелдейтін зерттеулер болуы тиіс. Тек қана ақуызды заттардың, көмірсулардың және липидтердің өзгеру бағытын, газ бөлу және газды ұстап қалу қабілетін айқындайтын мәліметтерді ескере отырып кез келген жақсартқышты ойдағыдай қолдануға болады. Жақсартқышты тиімді қолдану үшін ұн сапасын қай көрсеткішін жақсарту қажет екенін білу керек. Жақсартқыштар ұнның негізгі компоненттеріне әр түрлі түрде әсер етеді. Әсер ету механизмі бойынша барлық жақсартқыштарды үш топқа бөлуге болады: ұнның ақуыздық, протеиназдық комплексіне әсер ететін қосымшалар аралас әсер қосымшалар. Жақсартқыштардың бірінші тобына қайта қышқылдандыратын әсер, протеолитикалық ферменттік препараттар, үстіртің белсенді заттар қышқылдандыру әсерін жақсартқыштарға оттегі, сутегі тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышқылы, хлор көміртегі, кальций пероксиді, персүтті қышқыл және пербораттар жатады. Бұл тізімге ұнды ағарту барысында диірмендерде ғана қолданылатын азот оксиді, хлор, хлорлық нейтрозил, бензил пероксиді кірмеген. Зерттеу барысында дәлелденгендей ашыту әсерін жақсартқыштарды өте аз мөлшерде қосу қамырдың физика-механикалық қасиетіне қатты әсерін тигізеді: қамыр шымыр болады, созымдылығы жақсы болады және қамырдың ашу барысындағы кері әсерлерге жол бермейді. Сонымен қатар қамырдың газ және пішінін ұстау қабілеті жақсарады да олардың көлемі өседі. Бұл топтың ашыту әсері ұн комплексінің ақуыздықпротеиназдық жағдайын жақсартады. Соның нәтижесінде ұнның күші жоғарлайды, қамырдық құрылымдық-механикалық қасиеті жақсарады да, нан көлемі ұлғаяды. Қамырдың желімшелік жағдайына қант, тұз, органикалық қышқылдар судың тығыздығы әсер етеді. Минералдық қышқылдардың желімше қасиеттеріне әсерін зерттеу барысы желімшені күшті ерітініділермен өңдеу оның қасиетін анағұрлым жақсартатынын айқындайды. Сонымен қамырдан алынған әлсіз желімшенің қасиеттері төмен болады. Дәл осындай әсерді органикалық қышқылдар, лимон, сірке суы, сүт, шарап, алма, янтарь сияқты қышқылдар өз әсерін тигізеді. Бірақ желімшеге концентрациясы жоғары қышқылдардың әсер ету нәтижесінде желімшенің құрылымдық-механикалық қасиеті өзгереді. Яғни оның түсі өзгереді, үгітіледі, созылу қабілетін жоғалтады. Төмеңгі концентрациядағы ас тұзы қамырдағы ұнның желімшелік ақуыздарына әсерін тигізіп, қамырдың физикалық қасиетін әлсіретеді.

4 Тұздың жоғары концентрациясы желімшенің күшін көтереді және оның физикалық қасиетін жақсартады. Бір қатар еңбектерде аминоқышқылдардың желімшеге кері әсері дәлелденген. Негізгі аминоқышқылдар желімшенің қасиетін төмендетеді. Гистидин, аргинин қамырдың созылуына 40% кедергі, ал лизин мен метионин 17 %-ға кедергі келтіреді. Қышқыл аминоқышқылдар созылу кедергісін көтереді, яғни желімшені нығайтады. Бидай ұнынан нан және тоқаш өнімдерін дайындаудағы аса қатты желімше болған жағдайда цистеин немесе глютатион сияқты қосымшаларды қолданған дұрыс. Олар қайта ашыту әсерін тигізеді. Протеолитикалық ферменттік препараттары желімшесі өте күшті ұнның сапасын жақсартуға аналогиялық әсер пайдалануын көрсетеді. Бұл препараттар желімшені жұмсартады, ол қамырдың жеңіл созылғыштығына және нанның үлкен көлем алуына өз әсерін тигізеді. Қатардағы елдерде ұнның күші жоғарлауына және қамырдың құрылымдықмеханикалық қасиетін жақсартуға өте жоғарғы липоксигеназалық белсенділік бар ұнның қоспалары мен препараттары қолданылады. Бұл жақсартқыштар тобына анион белсенді, үстіртің белсенді заттар жатады. Соңғы кездерде наубайханалық өндірістерде бұлар қамырдың жоғарғы тиімділігін тұрақтандыру барысында кең орын алуда. Өндірістік сүтті қышқыл және органикалық қышқылдары бар моноглицерид эфирлері кең орын алды. Анион түрдегі үстіртін белсенді заттар ақуыздарды тындыруға және денатураттандыруға, ферменттерді инактивироватттауға әкеп соғады. Сонымен бұл заттар электростатикалық күштің әсері нәтижесінде ақуыздармен қосылады. Дәл сондай әсерді өте күшті желімтекті ұнның сапасын жақсарту мақсатында пайдаланатын протеолитикалық ферментті препараттар көрсетеді. Бұл препараттар желімтекті жұмсартады да, мұның нәтижесінде қамыр жеңіл созылмалы болып, нанның көлемі үлкен болып шығады. Ұнның «күшін» көтеру және қамырдың құрылымдық механикалық қасиеттерін жақсарту үшін бірқатар елдерде липоксигеназды белсенділігі жоғары өнім немесе препараттар толықтырғыштарын қолданады. Жақсартқыштардың бұл тобына анион активті үстіртің белсенді заттар жатады. Соңғы кезеңде олар қамырдың жоғарғы белсенді тұрақтандырғыштары ретінде нан пісіру өнеркәсібінде үлкен қолданысқа ие болып келе жатыр. Оларды «орташа» және «әлсіз» ұннан қосылған қамырға 0,5 %-дан 1,5 %-ға дейінгі мөлшерде қосқанда желімтек беріктеніп, қамыр илеу кезінде тұрақтырақ болады да, баяу пішінделеді, желімтектің серпімділігі қатты жоғарлап, оның созылымдық қасиеті төмендейді. Осылайша, анион белсенді, үстіртің белсенді заттар (ПАВ) «әлсіз» ұнды қайта өңдеуде оң нәтиже береді. Осы заттарды қосқанда қамырдың пішін тұрақтылық қасиеті артады, таба нанның созылымдылығы күрт төмендейді, меншікті көлемі айтарлықтай жоғарылап, кеуектілік құрылымы және нан жұмсағының құрылымдық-механикалық қасиеті жақсарады, нан ұзағырақ сақталады. Анион белсенді үстіртің белсенді заттар тобына кіретін қышқыл полисахариттердің нан-тоқаш бұйымдарының сапасына, тигізетін әсері жөніндегі мәселені қарастырудың маңызы зор [2]. Ұн өнімдерін өндіруде теңіз балдырларының полисахаридтерін пайдалану олардың ақуыздармен өзара әрекеттестігіне негізделеді деген мәліметтер бар. Өндірісте ұн өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында натрий альгинатын пайдалану туралы басқа да жұмыстарда айтылады. Пироженное және кекс өндірісінде рецептураға кіретін ұнның 0,05-тен 0,1 % массасындай натрий альгенатын қосады, бұл өнім құрылымын жақсартады да, дайын өнімдерде ылғалдылықтың біркелкі таралуы мен сақталуына себепші болады. Қазіргі кезде ұн тәтті және нан-тоқаш өнімдерін өндіруде пектин пайдаланылады. Ол наның кеберуін тежейді де, хлоп-черепашкамен зақымдалған

5 дәндерден тартылған «әлсіз» ұннан дайындалған нан сапасын жақсартады, сонымен қатар, оны көлем шығымы бойынша, пішін тұрақтылығы бойынша, кеуектілік күйіне байланысты, нан жұмсағының тығыздалуы бойынша нан сапасын жақсартады. Ұнның көмірсу-амилазды кешеніне әсер ететін қоспалардың екінші тобына амилотикалық ферменттік препараттар жатады. Олар негізінен қант және газ түзуші қабілеті орта немесе төмен үнды қайта өңдеу кезінде қолданылады. Бұл қамыр жасау кезінде көмірсу гидролизі өте үлкен роль атқаратындығымен анықталады, өйткені қамыр құрамындағы редуцирлеуші қанттардың болуына байланысты оның ашу кезіндегі қопсымалық деңгейі, қабық түсі, нан жұмсағының құрылымы, наның дәмі мен түсі тәуелді болады. Ал ұнның өзінің меншікті ферменттері крахмалды әлсіз жаулауына байланысты технологиялық процестің барлық сатыларында қант түзілудің қажетті деңгейін ұдайы қамтамасыз ете алмайды. Осы мақсатта ежелден барлық елдердің наубайхана өнеркәсіптерінде бидай нанының сапасын жақсарту үшін ақ қара бидай және арпа уыттары пайдаланылады. Бірқатар елдердің нан пісіруінде, оның ішінде біздің елімізде де, белсенді ферменттері бар препарраттар пайдаланылады: β-амилозалин, глюкоами-лазалин, β- галактозидазалин, (лактазалин), цитолитикалық және целлюли-тикалық жүйелермен (пентозаназат, гемицеллюлазалин, β-глюконазалин және т.б.), глюкооксидазалин және басқалары. Жақын кезге дейін ферментті препарраттарды алу көздері болып өсімдіктер табылған, сондай-ақ малдардың кейбір органдары мен ұлпалары. Қазіргі кезде ферментті препараттарды өнеркәсіптік масштабтарда микробиологиялық жолмен ала бастады. Арнайы жасалған жағдайларда бір негізгі ферменттің белсенділігінің басымдылығымен ферменттер кешенін синтездейтін алуан түрлі микроорганизмдерді (бактериялар, зең саңырау-құлақтары, ашытқылар) қолдана отырыпалады. Құрамы әсерлі жақсартқыштарға беймоногенді типті үстіртің белсенді заттарды жатқызуға болады: амфолиттер, модифицирленген крахмалдар. Бейионогенді үстіртің белсенді заттар-май қышқылдарының моно және дигициридтері көптеген табиғи майлы өнімдерде жиі кездеседі. Олар сондай-ақ не май гидролизімен, не этерификация және аса этерификация реакциялары арқылы алынуы мүмкін. Амфолиттердің маңызды өкілі өсімдік және жануар тектес фосфотидтер болып табылады. Нан пісіруде осы жақсартқыштарды пайдалану олардың өнімдер сапасын жақсарта алу, жұмсақтық беру, ұн өнімдерінің кеберу процесін тежеу, қамыр-дың созылмалылығын арттыра алу қабілетіне негізделген. Қамыр компоненттерінің қасиеттеріне үстіртің белсенді заттардың әсер етуінің алуан түрлілігі түрлі топтарға жататын үстіртің белсенді заттар қамыр қасиеттері мен ұн өнімдерінің сапасын әр түрлі дәрежеде жақсартатына әкеледі. Нан пісіруде модифицирленген крахмалдар кең қолданысқа ие. Өнеркәсіп оларды калийдің броматы немесе перманганатымен, калций гипохлоридімен және т.б.тотықтырғыштармен тотықтыру жолымен алады. Крахмалды полисахаридтердің тотығуы кезінде олардың деструкциясы жүреді, сонымен қатар крахмалдың реакциялы қабілетін арттыратын спиртті және альдегидті топтардың тотықтырылуы жүргізіледі.тотықтырылған крахмалдарды пайдалану ашу кезінде қамыр құрылымының пішінделу процесін жеделдетеді. ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Байболов К.Б., Қасымбек Ж / Ұн және.жарма технологиясының қысқаша курсы. Алматы., АТУ, Б Ә.І. Ізтаев, С.Т. Тастанбеков, Ж.С. Әлімқұлов, К.Б. Байболов, Т.Ж. Баярстанов. Т.Е. Омаров. Астық өнімдерінің технологиясы Алматы: Сапа баспасы, Б-21.