ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ"

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Σύσταση φρούτων και λαχανικών Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 2 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση των φρούτων-λαχανικών: Το είδος Η ποικιλία Η σύσταση του εδάφους Το κλίμα Καλλιεργητικές τεχνικές Το στάδιο της ωρίμανσης

3 3 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1. ΝΕΡΟ: το πιο άφθονο συστατικό που επηρεάζει άμεσα την εμφάνιση και την υφή των φρούτων και λαχανικών 2. Υδατάνθρακες: κυμαίνονται από 2% στα αγγουράκια έως 30% σε αμυλούχους σπόρους, πατάτες κλπ (η πλειονότητα κυμαίνεται στο 10-25%) σακχαρόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη Πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνη και λιγνίνη) Πηκτινικές ενώσεις (πολυμερή του d-γαλακτουρονικού οξέος): δομικό συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων μετατροπή της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε διαλυτές πηκτίνες κυρίως από ένζυμα πηκτινεστεράση και πολυγαλακτουρονάση

4 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 3. Πρωτεϊνες: μικρή ποσότητα σε φρούτα και λαχανικά (πλούσια τα όσπρια και ορισμένα φυλλώδη λαχανικά)- κυρίως με τη μορφή ενζύμων 4. Λίπη: πολύ μικρή περιεκτικότητα (κυρίως στο κυτόπλασμα των κυττάρων μαζί με τις πρωτεϊνες, στους προστατευτικούς ιστούς), δημιουργούν τον κηρό στην επιφάνεια-συστατικά της κυτταρικής μεμβράνης 5. Οργανικά οξέα: ενδιάμεσα μεταβολισμού (κύκλος του KREBS). Τα κυριότερα στα φρούτα είναι το κιτρικό και μηλικό οξύ-στα σταφύλια κυρίως τρυγικό οξύ. Στο σπανάκι και οξαλικό οξύ. Με την ωρίμανση μειώνονται λόγω της χρήσης τους στην αναπνοή και της μετατροπής τους σε σάκχαρα. 4

5 5 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 6. Ανόργανα άλατα (περιεχόμενη τέφρα): επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών. Τα κυριότερα μακροστοιχεία είναι το κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φώσφορος, θείο και άζωτο. Τα βασικότερα μικροστοιχεία είναι ο χαλκός ο ψευδάργυρος, ο μόλυβδος και το χλώριο (σε ίχνη) 7. Βιταμίνες (ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ) 8. Χρωστικές (χλωροφύλλες-καροτινοειδή-φλαβονοειδή) 9. Πτητικά συστατικά 10. ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

6 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 6 ΝΕΡΟ: το πιο άφθονο συστατικό Σταφύλια: 82% Φράουλες: 90% Τομάτες: 93% Αγγούρια: 95% Πατάτα: 80% Μαρούλια:94% Φασολάκια:68% Στα περισσότερα λαχανικά η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν οι ιστοί έχουν το μέγιστο ποσοστό υγρασίας, για να βρίσκονται σε κατάσταση σπαργής. «Σπαργή»: κατάσταση στην οποία βρίσκεται το κύτταρο όταν η εσωτερική πίεση που αναπτύσσεται στα χυμοτόπια των κυττάρων (μέχρι 9 atm ή παραπάνω) λόγω των ωσμωτικών τάσεων εξισορροπεί την πίεση που ασκείται εξωτερικά στο κυτταρικό τοίχωμα. Σε αυτήν την κατάσταση ο ιστός δεν μπορεί να απορροφήσει περισσότερο νερό ΑΠΩΛΕΙΑ ΝΕΡΟΥ 5-10% Σημεία μαρασμού

7 7 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ: διακύμανση από 2% (αγγούρια) έως 30% (πατάτες) με Μ.Ο % Σταφύλια: 15% Φράουλες: 6% Σύκα: 20% Αχλάδια: 10% κεράσια: 11.5% Πορτοκάλια:8.5% Μήλα:12% Περιλαμβάνουν Πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτινικές Δισακχαρίτες (σακχαρόζη) Μόνοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη)

8 8 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΦΡΟΥΤΑ Όσο προχωρά η ωρίμανση των φρούτων, η συνολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα ΑΥΞΑΝΕΙ, λόγω υδρόλυσης των πολυσακχαριτών (π.χ. αμύλου) με αποτέλεσμα την αύξηση της γλυκύτητας και το μαλάκωμα της σάρκας Η σακχαρόζη απαντάται κυρίως σε ροδάκινα, νεκταρίνια, βερίκοκα, μπανάνες και ανανά Η φρουκτόζη κυρίως σε αχλάδια, μήλα και ακτινίδια Η περιεκτικότητα των φρούτων σε σάκχαρα επηρεάζει τη γλυκύτητα Φρουκτόζη>σακχαρόζη>γλυκόζη (κατάταξη με βάση τη γλυκύτητα) ΛΑΧΑΝΙΚΑ Πλούσια μόνο ορισμένα είδη, π.χ. καρότα, ζαχαρότευτλα Τα υπόλοιπα έχουν σάκχαρα <9% κυρίως με τη μορφή πολυσακχαριτών του κυτταρικού τοιχώματος (έως 50%), κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτινικές ενώσεις φρουκτόζη γλυκόζη σακχαρόζη

9 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ (παραδείγματα) 9

10 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΑΜΥΛΟ Το άμυλο είναι ένας από τους πολυσακχαρίτες. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια γλυκόζης, που ενώνονται και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα. Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι περιλαμβάνουν την αμυλόζη (πολλά μόρια γλυκόζης σε ευθεία διάταξη) και την αμυλοπηκτίνη (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη). Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης από τα οποία προμηθεύονται τα κατάλληλα συστατικά για την παραγωγή ενέργειας. 10

11 11 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Κυτταρίνη Αποτελείται από μόρια γλυκόζης και καταλαμβάνει το 15% του όγκου του κυττάρου Είναι αδιάλυτη, μη αφομοιώσιμη από τον άνθρωπο λόγω απουσίας των κατάλληλων ενζύμων (κελλουλάση, κυττάση) Λιγνίνη Δεν ανήκει στους υδατάνθρακες αλλά μαζί με τους πολυσακχαρίτες είναι το κύριο συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των φρούτων και λαχανικών Προσδίδει σκληρότητα στα κύτταρα και επηρεάζει την υφή των Φ&Λ με τη δημιουργία ινών

12 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 12 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Πηκτινικές ενώσεις Πρόκειται για πολυμερή του d-γαλακτουρονικού οξέος και παρουσιάζουν μεγάλο τεχνολογικό ενδιαφέρον-είναι πολυσακχαρίτες των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων με γραμμική αλυσίδα από d-γαλακτουρονικό οξύ συνδεδεμένο με α-(1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς Σημαντική η συμβολή τους στο σχηματισμό πηκτών (μαρμελάδων)

13 13

14 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 14 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Πηκτινικές ενώσεις Διαλύονται πιο εύκολα σε σύγκριση με τα άλλα πολυμερή του κυτταρικού τοιχώματος-παρουσιάζουν μεγάλο τεχνολογικό ενδιαφέρον Στο χυμό των ώριμων φρούτων: Αδιάλυτη πρωτοπηκτίνη: Ενζυματική υδρόλυση ΠΡΩΤΟΠΗΚΤΙΝΑΣΗ Πηκτίνη (διαλυτή στο νερό) Η υδρόλυση αυτή γίνεται κατά το στάδιο της ωρίμανσης και συντελεί στη μείωση της συνεκτικότητας της σάρκας του φρούτου Περαιτέρω υδρόλυση της πηκτίνης από τα ένζυμα πηκτινεστεράση και πηκτινομεθυλεστεράση οδηγεί σε σπάσιμο των εστερικών δεσμών της πηκτίνης και τη δημιουργία του πηκτικού οξέος

15 15 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τα φρούτα και λαχανικά έχουν πολύ μικρή ποσότητα σε πρωτεΐνες (φρούτα<1% και λαχανικά <2% του βάρους τους) Ξηροί καρποί περιέχουν 9-20% πρωτεΐνες και τα όσπρια 8% Κυρίως με τη μορφή ενζύμων, συμμετέχουν στο μεταβολισμό των κυττάρων ΕΝΖΥΜΑ Πολυφαινολοξειδάσες (PPO): καταλύουν την οξείδωση των φαινολών που καταλήγει στο σχηματισμό μαύρων πολυμερών (ενζυμική αμαύρωση) και απαντώνται σε μήλα, αχλάδια, βερύκοκα, δαμάσκηνα, μπανάνες, πατάτες Χλωροφυλλάση: μετατρέπει τη χλωροφύλλη σε χλωροφυλλίνη (επηρεάζει τις μεταβολές του χρώματος κατά την επεξεργασία των πράσινων λαχανικών), βρίσκεται κυρίως στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά.

16 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΕΝΖΥΜΑ (συνέχεια) Λιπολυτικά και λιποξειδωτικά ένζυμα: καταλύουν την οξείδωση των λιπαρών υλών με αποτέλεσμα να αναπτυχθεί δυσάρεστη οσμή και γεύση σε αφυδατωμένα και κατεψυγμένα φρούτα. Επίσης, συμμετέχουν στην οξείδωση των καροτενοειδών επιφέροντας απώλεια χρώματος και καταστροφή της προβιταμινικής τους δράσης (βρίσκονται σε μπιζέλια, πατάτες) Οξειδάση του ασκορβικού οξέος: καταλύει την οξείδωση του ασκορβικού οξέος, οδηγώντας σε σημαντική απώλεια της θρεπτικής αξίας σε Φ&Λ. Πολυγαλακτουρονάσες (PG): καταλύουν την υδρόλυση των γλυκοζιτικών δεσμών σε πηκτίνη και οδηγούν σε χαλάρωση των ιστών, βρίσκονται σε τομάτες, αχλάδια Πηκτινεστεράσες (PE): διασπούν τους εστερικούς δεσμούς της πηκτίνης και οδηγούν στη δημιουργία πηκτικού οξέος, βρίσκονται σε τομάτες και εσπεριδοειδή και οδηγούν σε σταθεροποίηση των ιστών PE 16

17 17 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΛΙΠΗ Τα φρούτα και λαχανικά έχουν πολύ μικρή ποσότητα σε λίπη, συνήθως % με εξαίρεση το αβοκάντο, οι ΕΛΙΕΣ (15-20%) και οι ξηροί καρποί Βρίσκεται κυρίως στο κυτταρόπλασμα (μαζί με τις πρωτεΐνες) των επιδερμικών κυττάρων με αποτέλεσμα να προστατεύουν από την απώλεια υγρασίας και να εμποδίζουν την είσοδο παθογόνων μικροοργανισμών στο φρούτο (δημιουργούν τον κηρό της επιφάνειας σε μήλα, λάχανο κλπ) Όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός κορεσμού των λιπαρών υλών, τόσο μικρότερη είναι η ελαστικότητα της κυτταρικής μεμβράνης

18 18 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Τα οργανικά οξέα συνεισφέρουν σημαντικά στη ΓΕΥΣΗ των φρούτων επηρεάζοντας την αναλογία σακχάρων/οξέων (γλυκιά/όξινη γεύση) Σημαντικά ενδιάμεσα του μεταβολισμού (κύκλος KREBS η κύρια διαδικασία για την οξείδωση των οργ. Οξέων στα ζωντανά κύτταρα και δίνει την απαιτούμενη ενέργεια για τη διατήρηση της ακεραιότητας του κυττάρου) Τα κυριότερα οργανικά οξέα είναι: Κιτρικό οξύ: σε εσπεριδοειδή, φράουλες, τομάτες και σε λαχανικά: πατάτες, γλυκοπατάτες, φασόλια, φυλλώδη λαχανικά Μηλικό οξύ: σε μήλα, δαμάσκηνα, κεράσια, βερίκοκα, αγγούρια, μαρούλια, αγκινάρες, κουνουπίδια, μπάμιες Τα ροδάκινα έχουν και κιτρικό και μηλικό οξύ Μηλικό οξύ Κιτρικό οξύ Στα σταφύλια κυριαρχεί το τρυγικό οξύ Το σπανάκι περιέχει κυρίως οξαλικό οξύ

19 19 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ

20 20 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Το σύνολο των ανόργανων στοιχείων εκφράζεται σαν περιεχόμενη τέφρα Στα Φ&Λ η περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά είναι mg/100 g βάρους Τα φρούτα είναι φτωχότερα σε ανόργανα συστατικά από τα λαχανικά Ανόργανα συστατικά: μακροστοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φώσφορος, σίδηρος, θείο και άζωτο) Μικροστοιχεία (χαλκός, ψευδάργυρος, βόριο, μολυβδένιο και χλώριο), απαντώνται σε ίχνη

21 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Κάλιο Κ: αφθονεί στα φρούτα και εμφανίζεται σε συνδυασμό με οργανικά οξέα (συνδέεται με αυξημένη οξύτητα και βελτιωμένο χρώμα), το ph των ιστών ρυθμίζεται από τη σχέση καλίουοργανικών οξέων Ασβέστιο, Ca: είναι συνδεδεμένο στη δομή των πηκτινών χαμηλού αριθμού μεθοξυλίων και επηρεάζει σημαντικά την ΥΦΗ. Υψηλή περιεκτικότητα σε Ca καθυστερεί την ωρίμανση, μειώνει τις φυσιολογικές αλλοιώσεις και παρατείνει τη ζωή των φρούτων. Τα κυτταρικά τοιχώματα είναι στέρεες κατασκευές, εντός των οποίων ο κύριος ρόλος του ασβεστίου είναι η σύνδεση των πηκτινικών πολυμερών (με γέφυρες ασβεστίου) στη μέση πλάκα 21

22 22 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Τα κυριότερα ανόργανα συστατικά είναι: Μαγνήσιο, Mg, αφθονεί στους χλωροπλάστες Σίδηρος, Fe Φώσφορος, P, συστατικό των πρωτεϊνών του κυτοπλάσματος, του πυρήνα, των φωσφολιπιδίων και των νουκλεϊκών οξέων και παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και στη μεταφορά ενέργειας Θείο, S Άζωτο, N

23 23

24 24

25 25 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (L-ascorbic acid): Σχεδόν όλα τα φρούτα περιέχουν βιταμίνη C Καλύτερες πηγές βιταμίνης C είναι τα εσπεριδοειδή, ακτινίδια, φράουλες, φραγκοστάφυλα, ενώ μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα και κεράσια έχουν μικρή περιεκτικότητα Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C αυξάνει όσο αυξάνεται η ποσότητα του ηλιακού φωτός που δέονται οι καρποί κατά την ανάπτυξή τους Στα φρούτα διατηρείται καλύτερα η βιταμίνη C σε σχέση με τα λαχανικά λόγω του όξινου περιβάλλοντος τους και της νωπής κατανάλωσής τους (ενώ τα λαχανικά μαγειρεύονται και χάνουν τη βιταμίνη C) Ονομασία κατάiupac 2-Oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol or (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)- 1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one

26 26 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ της ομάδας Β: ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Τα φρούτα είναι μέτρια ως φτωχή πηγή του συμπλέγματος Β (π.χ. Β6) Οι βιταμίνες Β12 και D δεν υπάρχουν στα φρούτα Νιασίνη περιέχεται σε ικανοποιητική ποσότητα σε δαμάσκηνα και πατάτες Φολικό οξύ περιέχουν φράουλες, πορτοκάλια και γκρέιπ φρουτ

27 27 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (3) ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Χλωροφύλλες (πρωταρχικό ρόλο στη φωτοσύνθεση όπου μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε χημικήμετατρέπονται σε καστανή φαιοφυτίνη) Καροτινοειδή Καροτίνια (υδρογονάν θρακες διαλυτοί σε πετρελαϊκό αιθέρα) Ξανθοφύλλες (αλκοόλες, αλδεϋδες, κετόνες) Φλαβονοειδή 1. Κόκκινες, μπλε και ιώδεις ανθοκυάνες (γλυκοζίτες σε μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα) 2. Κίτρινες ανθοξανθίνες (εσπεριδίνη, ναρινγκίνη) 3. Αχρωμες κατεχίνες και λευκοανθοκυανίνες

28 28 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Χλωροφύλλες Είναι οι πράσινες χρωστικές των φύλλων και των άγουρων καρπών και πρόκειται για εστέρες δικαρβολικού οξέος με φυτόλη και μεθανόλη (χλωροφύλλη α και β, σε αναλογία 1:2-5) Βρίσκονται στους χλωροπλάστες και παίζουν σημαντικό ρόλο στη φωτοσύνθεση (απορροφούν την ηλιακή ενέργεια και τη μετατρέπουν σε χημική στα μόρια των σακχάρων που παράγονται κατά τη φωτοσύνθεση) Κατά το ψήσιμο των λαχανικών, λαμβάνει χώρα ΘΡΟΜΒΩΣΗ των πρωτεϊνών που προστατεύουν τη χλωροφύλλη, οπότε η τελευταία μετατρέπεται σε ΦΑΙΟΦΥΤΙΝΗ (πρασινό-καφέ χρωστική) Η μετατροπή αυτή ευνοείται σε όξινο ph, ενώ αναστέλλεται σε αλκαλικές συνθήκες Με τη δράση του ενζύμου χλωροφυλλάση παράγονται ελεύθερα οξέα, χλωροφυλλίνες (με λαμπρό πράσινο χρώμα)

29 1. Καροτίνια: υδρογονάνθρακες διαλυτοί σε πετρελαϊκό αιθέρα και αδιάλυτοι σε αιθανόλη 2. Ξανθοφύλλες: πρόκειται για οξυγονωμένα παράγωγα των καροτενοειδών (αλκοόλες, αλδεϋδες, κετόνες, τα οποία είναι διαλυτά σε αιθανόλη και αδιάλυτα σε πετρελαϊκό αιθέρα). Σε όλα τα φυτά οι ξανθοφύλλες βρίσκονται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα από τα καροτίνια. Πλούσια σε καροτίνοειδή είναι: Καρότα Τομάτες (λυκοπένιο) Ροδάκινα Εσπεριδοειδή Κόκκινες πιπεριές (καψανθίνη) Αραβόσιτος (ζεαξανθίνη) 29 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Καροτινοειδή: Πρόκειται για κίτρινες, πορτοκαλί, πορτοκαλο-ερυθρές χρωστικές στους χλωροπλάστες των κυττάρων

30 30 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Φλαβονοειδή: Έχουν δομή φλαβονών Είναι υδατοδιαλυτά και υπάρχουν στο χυμό των φρούτων (2-phenyl-1,4-benzopyrone) Μοριακή δομή φλαβόνης:

31 31 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Φλαβονοειδή: Περιλαμβάνουν: 1. Ανθοκυάνες ή ανθοκυανίνες: κόκκινες, μπλε, ιώδεις χρωστικές. Βρίσκονται στα σταφύλια, μούρα, παντζάρια, κεράσια, μελιτζάνες. Οξειδώνονται εύκολα με τη δράση φαινολοξειδασών προς καφέ χρώμα ( η οξείδωση παρεμποδίζεται παρουσία ασκορβικού οξέος, επομένως η εμφάνιση της χρωματικής αυτής μεταβολής δείχνει ότι το περιεχόμενο ασκορβικό οξύ έχει καταστραφεί) Ενεργούν άλλοτε ως οξέα και άλλοτε σαν βάσεις ανάλογα με το ph του μέσου μεταβάλλοντας το χρώμα τους σε αλκαλικό περιβάλλον είναι ΜΩΒ ή ΜΠΛΕ Σε όξινο περιβάλλον μετατρέπονται σε ΚΟΚΚΙΝΕΣ Σε ουδέτερο ph είναι άχρωμες

32 32 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1. Ανθοκυάνες ή ανθοκυανίνες: τείνουν να πάρουν πιο μωβ και μπλε χροιά όταν αντιδρούν με μεταλλικά ιόντα γι αυτό απαιτείται να γίνει εσωτερική επικάλυψη των μεταλλικών μέσων συσκευασίας για να διατηρηθεί το χρώμα των φρούτων και λαχανικών που περιέχουν ανθοκυάνες.

33 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 33

34 34 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Φλαβονοειδή: 2. Ανθοξανθίνες: κίτρινες. Βρίσκονται σε μήλα, κρεμμύδια, πατάτες, κουνουπίδια Κυριότερες είναι: εσπεριδίνη και ναρινγκίνη (στα εσπεριδοειδή) Η ναρινγκίνη είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση στα γκρέιπ φρουτ και τα νεράτζια Είναι ευαίσθητες στο ph: Σε ph 8 έχουν βαθύ κίτρινο χρώμα Σε ph 6 έχουν πιο λευκό χρώμα 3. Αχρωμες κατεχίνες και λευκοανθοκυανίνες: ταννίνες των τροφών. Βρίσκονται σε μήλα, σταφύλια, τσάι και όταν αντιδρούν με ιόντα μετάλλων μετατρέπονται σε καφέ χρωστικές. Είναι παράγωγα κυανιδίνης

35 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Κυριότερα φλαβονοειδή 35 Κερκετίνη (σε σταφύλια, μήλα, κρεμμύδια, εσπεριδοειδή, τομάτα, μπρόκολο) Επικατεχίνη Εσπεριδίνη Ρουτίνη

36 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 36 Φαινολικά οξέα Φαινολικός δακτύλιος Καρβοξυλικό οξύ R 1 R 2 COOH Βενζοϊκά οξέα Γαλλικό οξύ: R1=R2=R3=OH Βαννιλικό οξύ: R1=H,R2=OH, R3=OCH 3 Συρινγκικό οξύ: R2=OH, R1=R3=OCH 3 R 3 Χλωρογενικό οξύ!!χλωρογενικό οξύ: κύριο υπόστρωμα που οξειδώνεται ενζυμικά και οδηγεί στο μαύρισμα των προϊόντων, όπως μήλο, αχλάδι, ροδάκινο όταν αυτά κόβονται ή τραυματίζονται

37 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 37 Φαινολικά οξέα Φερουλικό οξύ (E)-3-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)prop-2-enoic acid Καφεϊκό οξύ Σιναπικό οξύ 3-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)prop-2-enoic acid Κουμαρικό οξύ (E)-3-(4-hydroxyphenyl)-2-propenoic acid

38 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ- Φαινολικές ενώσεις 38

39 Φαινολικές ουσίες σε φρούτα 39

40 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 40 ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Είναι υπεύθυνα για το χαρακτηριστικό άρωμα των φρούτων Βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες (<100μg/g βάρους) Πρόκειται για αλκοόλες, οξέα, εστέρες, αλκοόλες, αλδεϋδες και κετόνες Το κυριότερο πτητικό συστατικό είναι το αιθυλένιο, το οποίο όμως δεν έχει έντονο άρωμα και δεν συνεισφέρει στο τελικό άρωμα των φρούτων

41 41 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών Βιταμίνες Βιταμίνη C (φράουλα, πορτοκάλι, γκρεϊπφρουτ, ακτινίδιο, σπανάκι, μπρόκολο, πιπεριές, κ.ά) Βιταμίνη Α (βερίκοκο, ροδάκινο, κεράσι, πορτοκάλι, καρπούζι, πεπόνι) Νιασίνη (ροδάκινο, μπανάνα, πορτοκάλι) Ριβοφλαβίνη (ροδάκινο, μπανάνα, πορτοκάλι, μήλο, αβοκάντο) Θειαμίνη (πορτοκάλι Φαινολικές ουσίες Οργανικά οξέα και σάκχαρα ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Ανόργανα στοιχεία Φυτικές ίνες

42 42 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών Οργανικά οξέα και σάκχαρα: σημαντικός ο λόγος τους (επίδραση σε ειδικά διατολόγια, τα οξέα των φρούτων μεταβολίζονται πλήρως στο ανθρώπινο σώμα) Ανόργανα στοιχεία: 1. Κάλιο-νάτριο: Φ-Λ πλούσια σε κάλιο, πτωχά σε νάτριο επιδρά στη ρύθμιση της πίεσης του αίματος (η αναλογία καλίου προς νάτριο βοηθά στην αποβολή πλεονάζοντος άλατος και υγρών) 2. Σίδηρος: συστατικό της αιμογλοβίνης του αίματος και η απορρόφησή του ενισχύεται από την παρουσία ασκορβικού οξέος (απαντάται σε σπανάκι, μαρούλια, παντζάρια, φασολάκια κλπ) 3. Μαγνήσιο: ενεργοποιεί πολλά ενζυμικά συστήματα (ακτινίδια, κεράσια, βερίκοκα, σπανάκι, φασολάκια, κλπ) Φυτικές ίνες: απαραίτητες για την πέψη, συνίστανται από κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, λιγνίνη και πηκτίνη, ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ για τη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου (πολλά από τα ινώδη συστατικά των γιγαρτόκαρπνων και πυρηνόκαρπων χάνονται εφόσον αυτά ξεφλουδίζονται) Φαινολικές ενώσεις: δευτερογενείς μεταβολίτες, ισχυρά αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδη, αντιαλλεργική, αντιθρομβωτική και αντικαρκινογόνο δράση (από επιδημιολογικές μελέτες)

43 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών 43 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Πρόκειται για χημικές ενώσεις που δίνουν ένα ηλεκτρόνιο στις ελεύθερες ρίζες και τις μετατρέπουν σε αβλαβή μόρια, προστατεύοντας τα κύτταρα από την οξείδωση και τον οργανισμό από τη γήρανση και τις ασθένειες. Επιβραδύνουν ή εμποδίζουν τις αντιδράσεις οξείδωσης, οι οποίες οδηγεί στην υποβάθμιση της ποιότητας και της διατροφικής αξίας των τροφίμων, εφόσον σχηματίζονται ουσίες που μεταβάλλουν δυσμενώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου Παρατείνουν το χρόνο ζωής του τροφίμου Αποτελούν μέρος της άμυνας του οργανισμού σε οξειδωτική καταπόνηση, άρα έχουν ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία των καταναλωτών (π.χ. σε καρδιαγγειακές ασθένειες) Παραδείγματα αντιοξειδωτικών: γλουταθειόνη, ουρικό οξύ, συνένζυμο Α, λιποϊκό οξύ (σχηματίζονται στα κύτταρα μας), Βιταμίνη C, Βιταμίνη Ε, σελίνιο,κλπ (λαμβάνονται από φρούτα)

44 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ 44 Φυσικές Συνθετικές Θερμικώς παραγόμενες ΦΥΣΙΚΕΣ: βρίσκονται ελεύθερες στη φύση 1. Φαινολικές ενώσεις (π.χ. ανθοκυανίνες, κατεχίνες, φαινολικά οξέα, όπως καφεϊκό, κουμαρικό, βανιλλικό) 2. Βιταμίνες: βιταμίνες C,D,E 3. Καροτενοειδή: π.χ. β-καροτένιο, λυκοπένιο, λουτεϊνη 4. Ιχνοστοιχεία Θερμικώς παραγόμενες: ως προϊόντα της αντίδρασης Maillard (μη ενζυμικό μαύρισμα). Με εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας τα σάκχαρα αντιδρούν με ενώσεις που έχουν ελεύθερη αμινομάδα (π.χ. αμινοξέα: λυσίνη, αργινίνη) και σχηματίζουν πληθώρα προϊόντων που επηρεάζουν το χρώμα, τη γεύση, την οσμή και την τελική αντιοξειδωτική ικανότητα του τροφίμου. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: μελανοϊδίνες (τελικά προϊόντα αντίδρασης) και ενδιάμεσα προϊόντα, όπως πτητικές ενώσεις και ρεδουκτόνες.

45 45

46 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών 46 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ Φυσικές Συνθετικές Θερμικώς παραγόμενες Συνθετικές 1. BHT (butylated hydroxytoluene), βουτυλιωμένη υδροξυτολουένη 2. ΒΗΑ (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη) 3. TBHQ (τριτοταγής βουτυλυδροξυκινόνη) ΒΗΤ TBHQ ΒΗΑ 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol 2-(1,1-Dimethylethyl)- 1,4-benzenediol 2-tert-Butyl-4-hydroxyanisole and 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole (mixture)

47 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 47 Αντιοξειδωτικό συστατικό Πηγή Επίδραση στην υγεία Καροτινοειδή (κίτρινεςπορτοκαλί-κόκκινες χρωστικές) Καρότα, τομάτες, σέλινο, διάφορα φρούτα Εξουδετερώνει ελεύθερες ρίζες, αντικαρκινογόνα, προστατεύουν τα κύτταρα και το δέρμα από UV ακτινοβολία Λουτεΐνη/ζεαξανθίνη Σπανάκι, καλαμπόκι, λάχανο Ενισχύουν την όραση λυκοπένιο Τομάτα και προϊόντα της Ενισχύει τη λειτουργία του προστάτη Ανθοκυανίνες Κόκκινες χρωστικές φρούτων Κατεχίνες, επικατεχίνες Οίνος, κεράσια, μούρα, φράουλες Τσάι, κακάο, σοκολάτα, μήλα, δημητριακά, σταφύλια Βοηθούν την καλή λειτουργία του εγκεφάλου, εμποδίζουν το σχηματισμό χοληστερόλης Βοηθούν την καλή λειτουργία της καρδιάς φλαβόνες Δημητριακά, τσάι Εξουδετερώνει ελεύθερες ρίζες Φαινολικά οξέα Τσάι, κακάο, σοκολάτα, μήλα, δημητριακά, σταφύλια Βοηθούν την καλή λειτουργία της καρδιάς και της όρασης

48 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 48 Αντιοξειδωτικό συστατικό Πηγή Επίδραση στην υγεία Φλαβονοειδή Εσπεριδοειδή, σέλινο, κρεμμύδια, cranberry, μήλα, κεράσια, φράουλες, σταφύλι, κρασί.. Μεγενθύνουν την αποτελεσματικότητα της βιτ. C, αντιαλλεργική δράση, αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική, αντικαρκινογόνος Κατεχίνες, γαλλικό οξύ Πράσινο τσάι Παρόμοια με φλαβονοειδή ισοφλαβόνες Φασόλια, βατόμουρα, λαχανικά Αντιοξειδωτικά, αναστολείς ανάπτυξης όγκων, εμποδίζουν απώλεια βάρους οστών, μπλοκάρουν τα ένζυμα που διεγείρουν την ανάπτυξη καρκινικών όγκων Φαινόλες-πολυφαινόλες Σέλινο, κρεμμύδια, cranberry, μπρόκολο, μήλα, κεράσια, βατόμουρα, κόκκινο κρασί Αντιοξειδωτικά που αναστέλλουν την ανάπτυξη όγκων, αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, μπλοκάρουν μεταλλάξεις του καρκίνου

49 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 49 Ανάλογα με το μηχανισμό δράσης: 1. Πρωτογενή αντιοξειδωτικά: λειτουργούν ως δότες υδρογόνου, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται στην οξείδωση 2. Δευτερογενή αντιοξειδωτικά: λειτουργούν ως δεσμευτές μετάλλων (κυρίως χαλκού και σιδήρου) που επιταχύνουν την οξείδωση ή/και ως ουσίες εξουδετέρωσης του οξυγόνου

50 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ 50 Τα έγχρωμα τρόφιμα διαθέτουν αυξημένα επίπεδα αντιοξειδωτικής ικανότητας, και ευνοϊκότερη επίδραση στην υγεία σε σχέση με τα αντίστοιχα άχρωμα: 1. Κόκκινο λευκό κρασί 2. Μαύρη-λευκή σοκολάτα 3. Μαύρο-λευκό ψωμί 4. Μαύρα-λευκά σταφύλια 5. Μαύρο-λευκό ρύζι 6. Πράσινο-κοινό τσάι 7. Σκούρος-ανοικτόχρωμος καφές 8. Μαύρη-βύνη τύπου pale/lager

51 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Τα Φ&Λ οφείλουν το χρώμα τους στις φυσικές χρωστικές και τη θερμική τους επεξεργασία (από τα προϊόντα της αντίδρασης Maillard) Φυσικές χρωστικές: οι χρωστικές είναι τα ενεργά αντιοξειδωτικά συστατικά, π.χ. ανθοκυανίνες (οίνος, κεράσια, μούρα), β-καροτένιο (καρότα), λυκοπένιο (τομάτα) 2. Στη θερμική επεξεργασία: από τα προϊόντα της αντίδρασης Maillard 1. Όσο πιο έντονη είναι η θερμική επεξεργασία, τόσο εντονότερος ο σχηματισμός καφέ χρώματος και τόσο μεγαλύτερη η αντιοξειδωτική ικανότητα που αναπτύσσεται 2. ΌΧΙ ΓΡΑΜΜΙΚΗ η σχέση χρώματος-αντιοξειδωτικής ικανότητας

52 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Χρήση αντιοξειδωτικών ουσιών 1. Διφαινυλαμίνη (προστατεύει τα μήλα από επιφανειακό έγκαυμα) Θειώδες νάτριο, Na 2 SO 3 3. Όξινο θειώδες νάτριο, NaHSO 3 4. Μετα-πυροθειώδες νάτριο (Na 2 S 2 O 5 ), μεταμπεσουλφιτ 5. Διοξείδιο του θείου, SO 2-6. Μετα-πυροθειώδες κάλιο (Κ 2 S 2 O 5 )-στα οινοποιία Ενώσεις του θείου που επιτρέπονται στα τρόφιμα για συντήρηση ΧΡΗΣΕΙΣ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ 1. προλαμβάνει τον αποχρωματισμό στη ξήρανση στα βερίκοκκα, στο κρασί 2. Διατηρεί το φρέσκο χρώμα στα κόκκινα κεράσια 3. Οξείδια του θείου προστατεύουν νωπές πατάτες, σταφίδες, σταφύλια, χυμούς φρούτων, λεμονιού 4. Ψεκαζόμενα σε γλυκίσματα και φρούτα προλαμβάνουν την ενζυμική αμαύρωση 5. Προστιθέμενα σε τουρσιά και κόκκινα κεράσια διατηρούν το φυσικό τους χρώμα

53 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών 53 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΤΑΣΗ: ελαχιστοποίηση αντιοξειδωτικών ουσιών που προστίθενται στην παραγωγική διαδικασία λόγω απαιτήσεων καταναλωτών και χαμηλότερων ανεκτών ορίων από την Νομοθεσία Μελέτη μηχανισμών προστασίας και ανάπτυξης ενδογενών αντιοξειδωτικών ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίμων ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (Functional foods): πρόκειται για φυσικά ή επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν γνωστές βιολογικά ενεργές ουσίες που σε καθορισμένες ποσότητες οδηγούν σε κλινικά αποδεδειγμένο και καταγεγραμμένο ευνοϊκό αποτέλεσμα στην υγεία των καταναλωτών και επομένως αποτελούν σημαντική πηγή στην πρόληψη, την καταπολέμηση και θεραπεία χρόνιων παθήσεων της σύγχρονης πραγματικότητας (9th International Conference on "Functional Foods and Chronic Diseases: Science and Practice" at the University of Nevada, Las Vegas on March 15-17, 2011)

54 54 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ο όρος χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Ιαπωνία στα μέσα του 1980, για επεξεργασμένα τρόφιμα που βοηθούν συγκεκριμένες λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Δημιουργήθηκε ειδικό όργανο για την έγκριση ως τρόφιμα με συγκεκριμένη χρήση στην υγεία (FOSHU: foods for specified health use)

55 55 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Έχει αποδειχθεί ότι τα λειτουργικά τρόφιμα μπορούν να επιδράσουν θετικά στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών: Καρδιαγγειακές ασθένειες Διάφορες μορφές καρκίνου (π.χ. παχέος εντέρου και προστάτη) Διαβήτης Αλλεργίες Οστεοπόρωση Ψυχικά νοσήματα Δυσκοιλιότητα, χοληστερίνη, παχυσαρκία, δυσπεψία, διάφορες δυσανεξίες τροφών κλπ

56 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 56

57 57

58 58

59 Διαιτητική αξία οπωροκηπευτικών ΑΝΤΙΣΤΡΕΣΣΟΓΟΝΑ ΦΡΟΥΤΑ (radical fruits) 59 Πρόκειται για τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά (κυρίως οξέα) και ανόργανα στοιχεία, ή και εκχύλισμα γιγάρτων σταφυλιού και πυκνογενόλη. Ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού, καταπολεμούν τις ελεύθερες μορφές του οξυγόνου και προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες. ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ (συχνά προσθετικά διαίτης) 1. Φόρμουλα (καροτινοειδή-φλαβονοειδή-ουσίες από σταυρανθή) 2. Καροτινοειδή (ενισχύουν την υγεία του καρδιαγγειακού βοηθούν στη ρύθμιση της LDL χοληστερόλης-καλύτερη άμυνα του οργανισμού) διαφορετικά καροτινοειδή σε σκόνη ως προσθετικά διαίτης (α-β-, cis-β-, γ- και Ζ- καροτίνη, κανθαξανθίνη, καψανθίνη, λουτεϊνη, λυκοπίνη, κλπ) που προέρχονται από Φ&Λ 4. Φλαβονοειδή-προσθετικά διαίτης (κατεχίνες, ανθοκυάνες, φλαβόνες, φλαβονόνες, ελλαγικό οξύ, κλπ), προέρχονται από πράσινο τσάι, κράνμπερυ, βατόμουρα, παντζάρια, σταφύλια, πορτοκάλια, λεμόνι, κ.ά 5. Προσθετικά από φυτά της οικογένειας Σταυρανθών και άλλα-οι ενώσεις σουλφοραφάνη και ινδολοκαρβινόλη (από μπρόκολο), D-λιμονίνη (από πορτοκάλι), κανονική ανάπτυξη κυττάρων 6. Η σόγια προμηθεύει ισοφλαβόνες για τη διατήρηση της υγιεινής ορμονικής δραστηριότητας

60 60

61 Μεταβολές στην ποιότητα των φρούτων κατά την επεξεργασία Μεταβολές κατά την ωρίμανση νωπών φρούτων : αλλαγές βασικού χρώματος (από πράσινο σε κίτρινο-πορτοκαλί, εμφάνιση επιχρώματος) μαλάκωμα σάρκας μεταβολισμός υδατανθράκων-αύξηση γλυκύτητας μείωση οξύτητας σχηματισμός πτητικών ουσιών-ανάπτυξη αρώματος ανάπτυξη κηρώδους επιχρίσματος στο φλοιό ωρίμανση σπερμάτων-αλλαγή χρώματος σχηματισμός ζώνης αποκοπής μεταξύ ποδίσκου και καρποφόρου οργάνου ή μεταξύ καρπού-ποδίσκου Μεταβολές κατά την επεξεργασία/αποθήκευση νωπών φρούτων : απώλειες σε θρεπτικά συστατικά (με την κονσερβοποίηση και αφυδάτωση), π.χ. ασκορβικό οξύ 61

62 ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ-απώλειεςμεταφορά στο διαλογητήριο/συσκευαστήριο 62 Συγκομιδή οπωροκηπευτικών: 1. Με το χέρι 2. Με ραβδισμό (προηγείται στρώσιμο φύλλου πολυαιθυλενίου ή πλαστικό δίκτυ) 3. Μηχανική συγκομιδή (π.χ. περιστρεφόμενα ελάσματα, συλλεκτικές βιομηχανικής ντομάτας, αρακά, μηχανικοί εξαγωγείς για κρεμμύδια, σκόρδα, πατάτες κ.ά) Μέσα συγκομιδής: 1. κουβάδες 2. Καλάθια 3. Σάκκοι από ειδικό ύφασμα (για ευαίσθητα προϊόντα) 4. Τελάρα με ξύλινο χερούλι 5. Τελάρα με κεσεδάκια (για μικρά οπωροφόρα όπως φράουλες, βατόμουρα κλπ) 6. Κιβώτια μεταφοράς

63 ΣΤΑΔΙΑ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 1. Μεταφορά-εκφόρτωση 2. Πλύσιμο (μπορεί να προηγηθεί καθαρισμός α ύλης με ρεύμα αέρα) Διαβροχή σε δεξαμενή (διαλύονται συσσωματώματα)-στο νερό συνήθως προστίθεται απολυμαντική ουσία και/ή χλώριο ( ppm)-τα προϊόντα υπό ανάδευση Ξέπλυμα με ραντισμό και ένα σύστημα περιστρεφόμενων κυλινδρικών βουρτσών διευκολύνει τον καθαρισμό στην επιφάνεια Απομάκρυνση υγρασίας με κυλίνδρους με σπογγώδες υλικό και διοχέτευση ισχυρού ρεύματος αέρα 63

64 ΣΤΑΔΙΑ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 3. Διαλογή-ταξινόμηση Συνήθως από ειδικευμένο προσωπικό με τα χέρια Σε κάποια είδη διαχωρισμός σε άνω των δύο κατηγοριών, ανάλογα με την ωριμότητα (χρήση δ/των αλάτων) Μηχανική διαλογή με βάση μέγεθος, βάρος, χρώμα κλπ 4. Ωρίμανση (για φρούτα που συλλέγονται μερικώς ώριμα, π.χ. αβοκάντο, μπανάνα, αχλάδια, νεκταρίνια κλπ) Ευνοϊκές συνθήκες: 15-25ºC, σχετική υγρασία 90-95%, πιθανή χρήση αιθυλενίου για ομοιόμορφη και ταχύτερη ωρίμανση Περιοδική ανταλλαγή αέρα για αποφυγή συσσώρευσης CO 2 ή χρήση ένυδρου οξειδίου του ασβεστίου που απορροφά το CO 2 5. Ψύξη Άμεση για ευαλλοίωτα προϊόντα 6. Αποθήκευση σχετική υγρασία 90-95%, εμπλουτισμός με CO 2 για τη συντήρηση φράουλας, κερασιών και μούρων 64

65 65 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΠΙΝΑΚΩΝ ΜΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

66 Θρεπτική αξία χαρακτηριστικά παραδείγματα (1) 66

67 Θρεπτική αξία χαρακτηριστικά παραδείγματα (2) 67

68 Θρεπτική αξία χαρακτηριστικά παραδείγματα (3) 68

69 Θρεπτική αξία χαρακτηριστικά παραδείγματα (4) 69

70 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ χαρακτηριστικά παραδείγματα 70

71 Βιταμίνες και η δράση τους Περιεκτικότητα φρούτων σε Βιταμίνη C 71

72 Περιεκτικότητα φρούτων σε Βιταμίνες 72

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη!20.3.2013!!! Αναστασία!Δ.!Κόκκαλη! Κλινικός!Διαιτολόγος!!Διατροφολόγος!

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη!20.3.2013!!! Αναστασία!Δ.!Κόκκαλη! Κλινικός!Διαιτολόγος!!Διατροφολόγος! Φαρμακευτικός,Σύλλογος,Θεσσαλονίκης, ΔΙΑ,ΒΙΟΥ,ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ, ΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη20.3.2013 ΑναστασίαΔ.Κόκκαλη ΚλινικόςΔιαιτολόγος Διατροφολόγος ΥπεύθυνηΤομέαΔιαιτολογίαςΙΕΚΞΥΝΗ

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής.

της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής. της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής. Μπορεί να μην έχουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών όπως άλλα λαχανικά,

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΣΒΕΣΤΙΟ Πρόκειται για ένα μακρομέταλλο ή μακροστοιχείο ή μακροορυκτό ή ανόργανο στοιχείο. Αντιπροσωπεύει το 2% του σωματικού βάρους. Το 99% του ασβεστίου βρίσκεται στα οστά και τα δόντια. Το υπόλοιπο

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 4 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Η σημασία των φρούτων και των λαχανικών ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 4 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Η σημασία των φρούτων και των λαχανικών ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤΆ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΜΑΘΗΜΑ 4 ο Η σημασία των φρούτων

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή και άσκηση: τα προγράμματα και οι δράσεις των μαθητών της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης Ν. Δράμας στο πλαίσιο της Αγωγής Υγείας

Διατροφή και άσκηση: τα προγράμματα και οι δράσεις των μαθητών της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης Ν. Δράμας στο πλαίσιο της Αγωγής Υγείας Διατροφή και άσκηση: τα προγράμματα και οι δράσεις των μαθητών της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης Ν. Δράμας στο πλαίσιο της Αγωγής Υγείας ΤΣΑΚΙΡΙΔΟΥ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ Δ/ΝΣΗ Δ/ΘΜΙΑΣ ΕΚΠ/ΣΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

Οι εποχές των Φρούτων

Οι εποχές των Φρούτων Οι εποχές των Φρούτων Φρούτα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΜΑΡΤΙΟΣ ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΜΑΪΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ ΙΟΥΛΙΟΣ ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ Αβοκάντο Ακτινίδιο Αχλάδι Βερίκοκο Βύσσινο Γκρέιπ φρουτ Δαμάσκηνο

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε όλες τις βιταμίνες και πού σας ωφελούν

Γνωρίστε όλες τις βιταμίνες και πού σας ωφελούν Γνωρίστε όλες τις βιταμίνες και πού σας ωφελούν Όλοι γνωρίζουμε ότι οι βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία είναι σημαντικά για τη διατροφή και την ευεξία μας. Πράγματι, το σώμα δεν μπορεί να λειτουργήσει

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία Φρούτα - Λαχανικά ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ Φρούτα κυρίως ώριμοι καρποί Ως επιδόρπια

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, υγρό χρυσάφι κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, ΜSc Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2011 1.Περιφέρεια: Περιφερειακή Ενότητα Σερρών

ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2011 1.Περιφέρεια: Περιφερειακή Ενότητα Σερρών ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2011 1.Περιφέρεια: Περιφερειακή Ενότητα Σερρών ΞΗΡΙΚΗ ΠΟΤΙΣΤΙΚΗ ΞΗΡΙΚΗ ΠΟΤΙΣΤΙΚΗ Εκτάσεις σε καλή γεωργική κατάσταση 73.000 Σιτηρά Σίτος μαλακός 87.000 30.450 ξ.β. ξ.β. 0,35 ξ.β. Σίτος

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής e-catalogue 2012 Βιταμίνες Μέταλλα & Ιχνοστοιχεία Αμινοξέα & Πρωτεΐνες Απαραίτητα Λιπαρά Οξέα Πεπτικά/Προβιοτικά Βοηθήματα Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ Page1 ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΗ ΤΟΥ ΣΥΝΔΕΣΜΟΥ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΗΜΕΡΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ 10 η ΜΑΙΟΥ 2014 Θέμα: Τρώω σωστά και ισορροπημένα και το απολαμβάνω! «Μεσογειακή Διατροφή και η Αξία

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

Αριθμός E. κατηγορίας

Αριθμός E. κατηγορίας ή mg/kg ανάλογα με την Υποσημειώσεις 04 Φρούτα και λαχανικά 04.1 Μη επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά 04.1.1 Ολόκληρα νωπά φρούτα και λαχανικά E 172 Οξείδια και υδροξείδια του σιδήρου 6 Μόνο ως ενισχυτικό

Διαβάστε περισσότερα

Κυτταρικό τοίχωμα. Το φυτικό κύτταρο. Χλωροπλάστης Χυμοτόπιο

Κυτταρικό τοίχωμα. Το φυτικό κύτταρο. Χλωροπλάστης Χυμοτόπιο Κυτταρικό τοίχωμα Το φυτικό κύτταρο Χλωροπλάστης Χυμοτόπιο Κυτταρικό τοίχωμα Στέρεα και ελαστική στοιβάδα που περιβάλλει το φυτικό κύτταρο Καθορίζει και διατηρεί το σχήμα και το μέγεθος του κυττάρου Προστατευτική

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

Στόχοι. Περιεχόμενα 18/06/2014

Στόχοι. Περιεχόμενα 18/06/2014 Ερωτηματολόγιο γνώσεων μεσογειακής διατροφής, ελαιόλαδου 1. Tα βασικά στοιχεία της σωστής διατροφής είναι : Ισορροπία, Μέτρο, Ποικιλία, Μόνο φυτικές τροφές Παγκύπρια Ημέρα Διατροφής: «Τρώω σωστά και ισορροπημένα

Διαβάστε περισσότερα

Tel :+30 211 40 93 230 Fax: +30 211 40 93 230 Email: info@worldcapital.gr Web: www.worldcapital.gr

Tel :+30 211 40 93 230 Fax: +30 211 40 93 230 Email: info@worldcapital.gr Web: www.worldcapital.gr Tel :+30 211 40 93 230 Fax: +30 211 40 93 230 Email: info@worldcapital.gr Web: www.worldcapital.gr ------ Χυμοί & Νέκταρ Royal Berry ------- Οι χυμοί και τα νέκταρ Royal Berry αποτελούν μια νέα καινοτόμα

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

20928 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ)

20928 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ) 20928 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ) 2. Το άρθρο 14, περιπτ. Ιγ του ν. 721/1977, όπως τρο ποποιήθηκε με το άρθρο 8 παράγραφος 2 του ν. 2732/ 30.7.1999 (Α 154). 3. Το άρθρο 90 του «Κώδικα Νομοθεσίας

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

CAMU CAMU Βιταμίνη C. Άοσμη ΚΡΕΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ από καρύδα. Ασταξανθίνη ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ. 100% Βιολογικά Απολαύστε τη ζωή, μείνετε υγιείς!

CAMU CAMU Βιταμίνη C. Άοσμη ΚΡΕΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ από καρύδα. Ασταξανθίνη ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ. 100% Βιολογικά Απολαύστε τη ζωή, μείνετε υγιείς! CAMU CAMU Βιταμίνη C Άοσμη ΚΡΕΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ από καρύδα Ασταξανθίνη ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ 100% Βιολογικά Απολαύστε τη ζωή, μείνετε υγιείς! Royal Green Camu Camu Βιταμίνη C Βιταμίνη C από 100% φυσικές τροφές Camu

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΑΘΑΡΙΣΤΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΑΞΙΑ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ)

ΑΚΑΘΑΡΙΣΤΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΑΞΙΑ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ) Α/Α ΕΙΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ / ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΑΚΑΘΑΡΙΣΤΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΑΞΙΑ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ) ΩΡΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ) 0,5 0,8 1,0 1,2 120% ΕΙΣΟΔΗΜΑΤΟΣ ΑΝΑΦΟΡΑΣ 1 ΑΒΟΚΑΝΤΟ (101) 572,58 70,00 12,50 20,00 25,00

Διαβάστε περισσότερα

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ Στην τεχνολογία των καλλυντικών είναι απαραίτητη η χρήση διαφόρων οργανικών ενώσεων, για την παρασκευή των καλλυντικών προϊόντων. Μερικές από τις ουσίες αυτές όπως είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Κόκκινα φρούτα και λαχανικά

Κόκκινα φρούτα και λαχανικά Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύ σημαντικά για την υγεία μας. Αποτελούν ολοκληρωμένα τρόφιμα, που δημιουργήθηκαν από τη φύση, και είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα, αντιοξειδωτικές

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

1 Ο ΕΠΑ.Λ. ΑΘΗΝΩΝ. Υπεύθυνη καθηγήτρια: Ερευνητική εργασία σχολ.έτους 2013-14. Μαυροειδή Θάλεια (ΠΕ06 Αγγλικής Γλώσσας)

1 Ο ΕΠΑ.Λ. ΑΘΗΝΩΝ. Υπεύθυνη καθηγήτρια: Ερευνητική εργασία σχολ.έτους 2013-14. Μαυροειδή Θάλεια (ΠΕ06 Αγγλικής Γλώσσας) 1 Ο ΕΠΑ.Λ. ΑΘΗΝΩΝ Υπεύθυνη καθηγήτρια: Ερευνητική εργασία σχολ.έτους 2013-14 Μαυροειδή Θάλεια (ΠΕ06 Αγγλικής Γλώσσας) Ανδρικόπουλος Κωνσταντίνος Βινιέρη Κωνσταντίνα Γκάνεβ Κονσταντίν Καραγιαννοπούλου Αντωνία

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Εδώ και χρόνια υπάρχει ένας βομβαρδισμός από πληροφορίες οτι το αυγό, που είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, τον κίνδυνο δημιουργίας αρτηριοσκλήρωσης

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΝΗΣΤΕΙΕΣ ΤΗΣ ΟΡΘΟΔΟΞΗΣ ΕΚΚΛΗΣΙΑΣ ΚΑΙ Η ΑΣΚΗΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΩΜΑΤΙΚΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΕΥΕΞΙΑΣ

ΟΙ ΝΗΣΤΕΙΕΣ ΤΗΣ ΟΡΘΟΔΟΞΗΣ ΕΚΚΛΗΣΙΑΣ ΚΑΙ Η ΑΣΚΗΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΩΜΑΤΙΚΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΕΥΕΞΙΑΣ ΟΙ ΝΗΣΤΕΙΕΣ ΤΗΣ ΟΡΘΟΔΟΞΗΣ ΕΚΚΛΗΣΙΑΣ ΚΑΙ Η ΑΣΚΗΣΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΩΜΑΤΙΚΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΕΥΕΞΙΑΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΚΚΛΗΣΙΑΣΤΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΛΑΜΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2012 2013 ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΣΚΑΜΑΓΚΟΥΛΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΦΥΤΙΛΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη «Το κόκκινο κρασί κάνει καλό στην καρδιά» «ΓΑΛΛΙΚΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ»

Διαβάστε περισσότερα

Αλέξανδρος. Σουλελες ΟΣΠΡΙΑ. Κωνσταντίνο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. Παπαχρηστου. Φώτης Μαυράκης Αλέξανδρος Σουλελές Κωνσταντίνος Παπαχρήστου

Αλέξανδρος. Σουλελες ΟΣΠΡΙΑ. Κωνσταντίνο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. Παπαχρηστου. Φώτης Μαυράκης Αλέξανδρος Σουλελές Κωνσταντίνος Παπαχρήστου Σουλελες Παπαχρηστου ΟΣΠΡΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Αλέξανδρος Κωνσταντίνο Φώτης Μαυράκης Αλέξανδρος Σουλελές Κωνσταντίνος Παπαχρήστου ΟΣΠΡΙΑ Όσπρια ονοµάζονται τα φυτά και οι καρποί µιας ολόκληρης οικογένειας φυτών,

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον

ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον πολλαπλασιασμό του φυτού. Αντίστοιχα λαχανικό σημαίνει τα φαγώσιμα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την γλυκόζη στο αίμα. Ανάλογα με το αν είναι απλοί υδατάνθρακες (ζάχαρη, χυμοί φρούτων, μέλι κλπ) ή σύνθετοι υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

Αριθ. Ε Όνομα Συγκεκριμένο ανώτατο επίπεδο

Αριθ. Ε Όνομα Συγκεκριμένο ανώτατο επίπεδο ΜΕΡΟΣ Γ ΟΡΙΣΜΟΙ ΟΜΑΔΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ 1. Ομάδα I Συγκεκριμένο ανώτατο επίπεδο E 170 Ανθρακικό ασβέστιο E 260 Οξικό οξύ E 261 Οξικά κάλια E 262 Οξικά άλατα του νατρίου E 263 Οξικό ασβέστιο E 270 Γαλακτικό οξύ

Διαβάστε περισσότερα

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία ΜΕΛΗ ΟΜΑΔΑΣ: Γιώργος Δερμιτζάκης Δημήτρης Δημητρουλόπουλος Έλενα Ξενάκη Μαργαρίτα Χατζοπούλου PROJECT Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας Ελαιόλαδο και υγεία ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΕΣ: Λαγουτάρη Ελένη Σούσου

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα