ΒΕΛΤΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΠΝΙΣΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟΥ ΑΠΟ ΣΑΡΔΕΛΑ, ΜΙΓΜΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΑΙ ΒΟΕΙΟΥ ΣΕ ΙΣΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΛΑΡΔΙ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΜΙΞΕΙΣ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΒΕΛΤΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΠΝΙΣΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟΥ ΑΠΟ ΣΑΡΔΕΛΑ, ΜΙΓΜΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΑΙ ΒΟΕΙΟΥ ΣΕ ΙΣΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΛΑΡΔΙ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΜΙΞΕΙΣ"

Transcript

1 ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Θέμα ΒΕΛΤΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΠΝΙΣΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟΥ ΑΠΟ ΣΑΡΔΕΛΑ, ΜΙΓΜΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΑΙ ΒΟΕΙΟΥ ΣΕ ΙΣΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΛΑΡΔΙ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΜΙΞΕΙΣ ΑΥΤΩΝ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΝΤΑΝΟΖΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΝΤΩΝΑΚΑΚΗ ΑΓΓΕΛΙΚΗ ΕΠΙΒΛΕΨΗ: ΠΕΤΡΙΔΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Θεσσαλονίκη, 2013

2 Περίληψη Κρεατοσκεύασμα αποτελούμενο από λαρδί, σαρδέλα, μίγμα χοιρινού και βόειου κρέατος σε ίση αναλογία παρασκευάστηκε σε δεκατρείς διαφορετικές μίξεις. Οι συνδυασμοί προέκυψαν από τη μέθοδο των πειραμάτων μίξης (mixture experiments). Οι κρεατόπαστες υπέστησαν τη θερμική επεξεργασία του καπνίσματος με τη χρήση αρωματικού καπνού. Στη συνέχεια συσκευάστηκαν υπό κενό και παρέμειναν σε συνθήκες ψύξης έως την ημέρα της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Έπειτα ακολούθησαν η αξιολόγηση των μηχανικών παραμέτρων στα κρεατοσκευάσματα καθώς και η ανάλυση των λιπαρών οξέων αυτών. Μελετήθηκε η επίδραση του κάθε συστατικού χωριστά και της μίξης αυτών στις μεταβλητές με την εφαρμογή δευτεροβάθμιων εξισώσεων μίξης και περαιτέρω διερεύνηση με τη χρήση περιγραμμάτων των συστατικών. Ακολούθως εντοπίστηκαν οι βέλτιστες μίξεις και πραγματοποιήθηκε αντιστοίχιση των ηδονικών μεταβλητών με αυτές του αντικειμενικού ελέγχου και των μηχανικών παραμέτρων. Η προσθήκη του λαρδιού μείωσε την αντικειμενική σκληρότητα και την αντικειμενική αντίσταση στη μάσηση. Το κρέας αύξησε την μηχανική σκληρότητα ενώ μαζί με τη σαρδέλα δεν παρουσίασαν κάποια ουσιαστική επίδραση στην αντικειμενική σκληρότητα. Η προσθήκη του κρέατος δεν επηρέασε ευκρινώς καμία από τις αντικειμενικές μεταβλητές. Η σαρδέλα αύξησε την ελαστικότητα και την αντίσταση στη μάσηση ενώ η προσθήκη αυτής συνέβαλε στον εμπλουτισμό του κρεατοσκευάσματος με ω-3 λιπαρά οξέα.

3 Περιεχόμενα 1. Εισαγωγή Βιβλιογραφική ανασκόπηση Αλλαντικά ψαριών Παστεριωμένα αλλαντικά Μυϊκός ιστός χερσαίων ζώων Χοιρινό λίπος (λαρδί) Τεχνολογικά στοιχεία σαρδέλας Ορισμός και προέλευση των προσθετικών υλών Γλυκόζη (δεξτρόζη) Γλουταμινικό οξύ Ασκορβικό οξύ Επιδράσεις που προκαλεί ο εμπλουτισμός με ω-3 λιπαρά οξέα στην κατανομή λιπαρών οξέων κρεατοσκευασμάτων Ιδανικές ποσότητες πρόσληψης ω-3 λιπαρών οξέων σύμφωνα με επίσημους και διεθνείς οργανισμούς τροφίμων Κατανομή λιπαρών οξέων σε λουκάνικο μετά από προσθήκη ιχθυελαίου ως έχει, σε γαλάκτωμα και ενθυλακωμένο Πειράματα μίξης (mixture experiments) Σκοπός Υλικά και Μέθοδοι Πειραματικό σχέδιο Πρώτες ύλες Παρασκευή κρεατόπαστας Κάπνισμα-Παστερίωση προϊόντος Οργανοληπτικός έλεγχος Στατιστική ανάλυση Ανάλυση των ιδιοτήτων υφής (TPA-Texture Profile Analysis) Χημική ανάλυση λιπαρών οξέων Αποτελέσματα-Συζήτηση Μελέτη της επίδρασης των συστατικών και της μίξης αυτών στις μελετώμενες μεταβλητές με τη βοήθεια γραφημάτων Αντικειμενικός έλεγχος Ηδονικός έλεγχος Μετρήσεις μηχανικών χαρακτηριστικών Αντιστοίχιση των ηδονικών χαρακτηριστικών με τα αντικειμενικά και μηχανικά χαρακτηριστικά με τη χρήση πολλαπλών περιγραμμάτων Προσδιορισμός των βέλτιστων μίξεων με τη βοήθεια γραφήματος Προσδιορισμός κατανομής λιπαρών οξέων Σύγκριση αποτελεσμάτων λιπαρών οξέων με αντίστοιχα αποτελέσματα παρόμοιων μελετών Συμπεράσματα Βιβλιογραφία... 55

4 1. Εισαγωγή Οι μακριές αλυσίδες των πολυακόρεστων ω-3 λιπαρών οξέων (LC ω-3 PUFA) που πηγή προέλευσής τους έχουν τα αλιεύματα, τα επονομαζόμενα εικοσιπενταενοϊκό οξύ (EPA 20:5ω-3), εικοσιεδιεπενταενοϊκό οξύ (DPA 22:5ω-3) και εικοσιδιεξαενοϊκό οξύ (DHA 22:6ω-3), προσφέρουν μεγάλο εύρος ενδεχόμενων ευεργετικών πλεονεκτημάτων για την ανθρώπινη υγεία και όλο και περισσότερο τους αναγνωρίζεται η ουσιώδης θρεπτική τους αξία. Η πρόσληψη αυτών κατά 500 mg ημερησίως συνιστώνται για την διατήρηση της ιδανικής κατάστασης υγείας. Οι καταναλωτές παροτρύνονται από κάθε υγειονομικό φορέα προκειμένου να καταναλώνουν περισσότερο θαλασσινά, όμως για λόγους όπως η διαθεσιμότητα αυτών, το κόστος τους, η γευστική τους ιδιαιτερότητα και η ανησυχία για πιθανή μόλυνσή τους από περιβαλλοντικές γενικά τοξίνες τους αποθαρρύνει. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη για εναλλακτικές διαιτητικές πηγές των πολυακόρεστων ω-3 λιπαρών οξέων. Ποικιλία κοινώς καταναλώσιμων επεξεργασμένων τροφίμων, όπως ψωμί και γάλα έχουν εμπλουτιστεί με πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα από ιχθυέλαια ή προσθέτοντάς στα στη διατροφή των ζώων από τα οποία προέρχονται τα καταναλωτικά αυτά προϊόντα (Sioutis et al, 2008). Σε πολλά κράτη οι καταναλωτές υπέρ καταναλώνουν κορεσμένα λιπαρά οξέα, ενώ δεν περιλαμβάνουν τις απαραίτητες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων ειδικά ω-3 στη διατροφή τους. Η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων αποτελεί κύριο πρόβλημα υγείας, διότι επηρεάζει τα επίπεδα της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνης της χοληστερόλης (LDL) γεγονός που συνδέεται άμεσα με τις καρδιοα7γγειακές παθήσεις. Γενικά τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αυξάνουν τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης στο πλάσμα του αίματος, επομένως αυξάνουν και οι πιθανότητες καρδιοαγγειακών παθήσεων, όταν σε αντίθεση τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα την μειώνουν. Ενδεχομένως η κατανάλωση ω-3 λιπαρών οξέων δρα ευεργετικά, αφού μειώνουν τα τριγλυκερίδια του αίματος, την πιθανότητα καρδιακού εμφράγματος, ασθένειες όπως κατάθλιψη και αρθρίτιδα. Αποτελεί λοιπόν, μεγάλο ενδιαφέρον η συμπερίληψη των ω-3 λιπαρών οξέων στα λειτουργικά τρόφιμα. (Valencia et al., 2008).

5 2. Βιβλιογραφική ανασκόπηση 2.1. Αλλαντικά ψαριών Τα προϊόντα αυτά παρασκευάσθηκαν για πρώτη φορά στην Ιαπωνία, από όπου διαδόθηκαν και σε άλλες χώρες (Καναδάς κ.λπ.). Οι πρώτες προσπάθειες έγιναν στην Ιαπωνία το 1925, χωρίς όμως επιτυχία. Μετά το Β Παγκόσμιο πόλεμο η βιομηχανική τους παραγωγή αναπτύχθηκε σημαντικά. Το κρέας του τόνου, του καρχαρία, της φάλαινας και άλλων ψαριών, αναμειγνύεται με άμυλο, αλάτι, μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα, υγρό καπνό, λίπη, πολυφωσφάτα, χημικά συντηρητικά και διέρχεται από πολύ λεπτή μηχανή, όπου και υφίσταται λεπτομερή τεμαχισμό. Στη συνέχεια η λαμβανόμενη κρεατόμαζα εισάγεται αυτόματα μέσα σε φυσικά ή τεχνητά έντερα, τα οποία και προβράζονται σε νερό θερμοκρασίας C επί 50-. Ο προβρασμός γίνεται και με ατμό. Η ποιότητα των αλλαντικών ψαριών ποικίλλει ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο κρέας των διαφόρων ψαριών. Βασικός παράγοντας επιτυχούς παρασκευής είναι η ζελατινοποιητική ικανότητα του κρέατος. Η ζελατινοποιητική ισχύς του κρέατος των ψαριών είναι η ίδια για όλα τα είδη, αμέσως μετά τον θάνατό τους. Κατά τη διάρκεια όμως της διατήρησής τους, μειώνεται κατά τρόπο διαφορετικό από είδος σε είδος. Επιτυγχάνεται η καλύτερη ελαστικότητα της μάζας, όταν οι πρωτεΐνες είναι καλά διαλυμένες. Η καλύτερη περιεκτικότητα άλατος είναι 3% και η τιμή του ph 6,6-7,0. Τα πολυφωσφάτα αυξάνουν την ελαστικότητα της μάζας και διευκολύνουν τη διάλυση της μυοσίνης Παστεριωμένα αλλαντικά Ανάλογα με την διάμετρο διακρίνουμε τα παστεριωμένα αλλαντικά στα αλλαντίδια ή λουκάνικα και αλλάντες. Σαν αλλαντίδια ή λουκάνικα χαρακτηρίζουμε εκείνα που έχουν μικρή διάμετρο και συγκεκριμένα κάτω από 32 mm., ενώ τα υπόλοιπα τα ονομάζουμε αλλάντες. Ο γενικός κανόνας συνθέσεως των αλλαντικών ισχύει και για τα παστεριωμένα αλλαντικά. Έτσι μπορούμε να πούμε ότι γενικά έχουμε την σχέση 1:1:1, δηλαδή 1/3 κρέας βοοειδών, 1/3 κρέας άπαχο χοιρινό και 1/3 λίπος (λαρδί). Το βοδινό κρέας έχει καλές συνδετικές ικανότητες και δίνει στο προϊόν τη χαρακτηριστική γεύση του κρέατος. Το χοιρινό κρέας καθιστά το προϊόν τρυφερό και του δίνει ανοιχτό κόκκινο χρώμα. Το λαρδί συντελεί στη γευστικότητα και στην μαλθακότητα του προϊόντος καθώς και στη διαύγεια του χρώματός του.

6 Στα παραπάνω θα πρέπει να προστεθεί και το νερό, γιατί τα παστεριωμένα αλλαντικά δεν μπορούν να παρασκευασθούν χωρίς τη προσθήκη νερού. Επομένως η σχέση των υλικών γίνεται 1:1:1:1. Ωστόσο η βασική αρχή για την παρασκευή καλής ποιότητας παστεριωμένων αλλαντικών είναι τεχνολογικώς η εκχύλιση του μυϊκού λευκώματος και η θερμοάντοχη γαλακτοματοποίηση όλων των συστατικών της κρεατόπαστας, έτσι ώστε, να παρασκευαστεί ένα προϊόν συνεκτικό, ομοιόμορφο και θερμοανθεκτικό, δηλαδή κατά την θερμική του επεξεργασία, να μην αποβάλλεται νερό, λίπος και ζελατίνη. Αυτό επιτυγχάνεται τότε μόνον, εφόσον κατά την συγκοπή του κρέατος εκχυλιστεί (εξαχθεί) αρκετή ποσότητα μυϊκού λευκώματος, το οποίο εξαιτίας των ειδικών ιδιοτήτων του, είναι υπεύθυνο για την σύνδεση και γαλακτοποίηση της κρεατόμαζας (Γρηγοροπούλου, 2004) Μυϊκός ιστός χερσαίων ζώων Υπάρχουν πολλές μαρτυρίες από πολλούς πολιτισμούς που αποδεικνύουν ότι το κρέας άγριων και εξημερωμένων ζώων έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή από την αρχαιότητα. Πέρα από τους σκελετικούς μυς των θερμόαιμων ζώων, που με την αυστηρή έννοια του όρου αποτελούν το «κρέας», χρησιμοποιούνται και άλλα μέρη του ζώου: λιπώδης ιστός, μερικά εσωτερικά όργανα και το αίμα. Το τι νοείται ως κρέας μπορεί να ποικίλλει αρκετά, ανάλογα με την επιδιωκόμενη χρήση. Από νομικής σκοπιάς, για παράδειγμα, ο όρος κρέας συμπεριλαμβάνει όλα τα μέρη των θερμόαιμων ζώων, σε νωπή ή επεξεργασμένη μορφή, τα οποία είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Στην καθομιλουμένη ως κρέας νοείται ο σκελετικός μυϊκός ιστός που περιέχει λίγο πολύ προσκολλημένο λίπος. Οι μύες από τους οποίους έχει απομακρυνθεί το προσκολλημένο λίπος περιέχουν κατά μέσο όρο 76% υγρασία, 21.5 % αζωτούχες ενώσεις, 1.5% λιπίδια και 1% ανόργανα. Το ποσοστό των περιεχόμενων υδατανθράκων κυμαίνεται μεταξύ % (Belitz et al., 2006) Χοιρινό λίπος (λαρδί) Το χοιρινό λίπος ονομάζεται λαρδί και παραλαμβάνεται από λιπαρούς ιστούς που καλύπτουν την κοιλιά (τεμαχίδια κοιλιάς) και άλλα μέρη του σώματος. Το λίπος της πλάτης χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή του μπέικον. Μετά το λίπος (βοδινό και πρόβειο) και το βούτυρο, το λαρδί είναι το ζωικό λίπος με την μεγαλύτερη κατανάλωση. Η κοκκώδης και λιπαρή υφή του επηρεάζεται από την φυλή των χοίρων και την ζωοτροφή. Σε αντίθεση με την σύσταση των τριγλυκερολών που βρίσκονται στο βοδινό λίπος, το λαρδί περιέχει λιγότερες τριγλυκερόλες του τύπου SSS και περισσότερες των τύπων SUU, USU και UUU (S=κορεσμένα, U=ακόρεστα λιπαρά οξέα). Ως συνέπεια, το λαρδί

7 τήκεται (λειώνει) σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, σε ένα εύρος θερμοκρασιών και όχι απότομα σε μία θερμοκρασία, και η διατηρησιμότητα του δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη. Εν συγκρίσει με το βοδινό λίπος, το χοιρινό αποθηκευτικό λίπος περιέχει τα κορεσμένα λιπαρά οξέα κυρίως στη θέση sn-2. Αυτή η διαφορά μπορεί να αξιοποιηθεί στον εντοπισμό του λαρδιού, π.χ. για το έλεγχο εξαγωγών σε ισλαμικές χώρες (Belitz et al., 2006). Το λίπος αποτελεί βασική ύλη όλων των αλλαντικών, επομένως και των παστεριωμένων. Με την προσθήκη λίπους γίνεται το προϊόν εύγεστο, μαλακό και τρυφερό. Αυτό θα πρέπει να είναι σκληρό και κοκκώδες. Με τον όρο κοκκώδες, νοείται στην τεχνολογία του κρέατος λίπος με υψηλό σημείο τήξεως, ενώ με τον όρο σκληρό, εκείνο που έχει ισχυρή κυτταρική δομή, δηλαδή είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Σαν τέτοιο θεωρείται το λαρδί των παρειών και του σβέρκους, καθώς και εκείνο της ωμοπλάτης. Για αυτό το λαρδί από τα μέρη αυτά του σφαγίου θεωρείται ιδανικό για την παρασκευή παστεριωμένων αλλαντικών. Ο λιπώδης ιστός των κοιλοτήτων της κοιλιάς και της λεκάνης δεν ενδείκνυται για την παρασκευή παστεριωμένων αλλαντικών, γιατί είναι πολύ μαλακός και έχει χαμηλό σημείο τήξεως (Γρηγοροπούλου, 2004) Τεχνολογικά στοιχεία σαρδέλας Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΟΚ η ονομασία «σαρδέλα» αφορά αποκλειστικά και μόνο το ιχθυολογικό είδος Sardina pilchardus Walbaum (Ατλαντικού) και ανήκει στην οικογένεια των Κλουπεειδών (Clupeidae ). Στην εργασία αυτή χρησιμοποιήθηκε το υποείδος Sardina pilchardus sardine Risso (Μεσογείου). Το βρώσιμο τμήμα ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού από 63%-74.5%. Η απόδοση σε φιλέτο 52%. Η χημική σύσταση του κρέατος της σαρδέλας δε διαφέρει από το κρέας των θηλαστικών και των πτηνών. Γενικά χαρακτηρίζεται από μια υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών (από 15% μέχρι 23%), εξαιρετικά ποικίλλουσα λιπών (2-23%) και πολύ μικρή υδατανθράκων (0.40%-1.%). Η περιεκτικότητα σε νερό ποικίλλει πάρα πολύ, εξαρτάται δε από την ηλικία, την εποχή, το αλιευτικό πεδίο και τη λιποπεριεκτικότητα. Κυμαίνεται μεταξύ 57% και 78.5%. Γενικά η περιεκτικότητα σε νερό είναι αντίστροφα ανάλογη προς τη λιποπεριεκτικότητα. Το μέγιστο διαπιστώνεται το Μάρτη, το δε ελάχιστο το Σεπτέμβρη. Η λιποπεριεκτικότητα της σαρδέλας ποικίλλει μέσα σε ευρέα περιθώρια και εξαρτάται από την ηλικία του ψαριού, την εποχή και το αλιευτικό πεδίο. Είναι αντίστροφα ανάλογη προς την περιεκτικότητα σε νερό. Στη σύνθεση των λιπών της σαρδέλας υπερτερούν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το ελάχιστο της λιποπεριεκτικότητας διαπιστώνεται συνήθως κατά την εποχή της ωοτοκίας, και το μέγιστο είναι πάντοτε συνδεδεμένο με την αφθονία πλαγκτονικών υλών των αλιευτικών πεδίων της σαρδέλας. Η λιποπεριεκτικότητα αποτελεί βασικό τεχνολογικό στοιχείο, με μεγάλη σημασία στην παραγωγή προϊόντων ποιότητας.

8 Το κρέας της σαρδέλας είναι πλούσιο σε ανόργανα άλατα, η περιεκτικότητα των οποίων κυμαίνεται μεταξύ 1% και 2%. Αφθονούν ο φώσφορος, το ασβέστιο, χλώριο, θείο, μαγγάνιο, μαγνήσιο και ιώδιο. Από τις βιταμίνες απαντούν σε σεβαστές ποσότητες οι του συμπλέγματος Β και οι Α και D. Ο συντελεστής πεπτικότητας της σαρδέλας, κατά τη μέθοδο Mitchell είναι 90.99, η βιολογική αξία των πρωτεϊνών και ο συντελεστής καθαρής χρησιμοποίησης των πρωτεϊνών (CUNP) Κατά την μέθοδο των Bender και Miller, η βιολογική αξία είναι και ο συντελεστής καθαρής χρησιμοποίησης των πρωτεϊνών (CUNP) 66.2 (Παπαναστασίου, 1976) Ορισμός και προέλευση των προσθετικών υλών Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία: «πρόσθετο τροφίμων είναι οποιαδήποτε ουσία που είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την παρασκευή, τη μεταποίηση, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση, έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν η ίδια ή τα παράγωγα της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα». Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων & Ποτών, «τα πρόσθετα είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες, που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα, για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες, όπως η σταθερότητα, η ικανότητα συντήρησης και η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών». Τα πρόσθετα προέρχονται από διάφορες πηγές: Από φυτά, π.χ. πηκτωματογόνα και σταθεροποιητές (από σπόρους, φρούτα και φύκη), μέσα οξύνισης (ταρταρικό οξύ από φρούτα), χρωστικές (ανθοκυανίνες από φρούτα και η κόκκινη χρωστική της ρίζας των τεύτλων) κ.α. Από επεξεργασία φυσικών ουσιών, π.χ. γαλακτωματοποιητές (που προέρχονται από βρώσιμα έλαια και οργανικά οξέα), πηκτωματογόνα (τροποποιημένο άμυλο, κυτταρίνη μικρο-κρυσταλλική) κ.α. Από προϊόντα που παρασκευάζονται με σύνθεση ή βιοσύνθεση, ταυτόσημα με τα αντίστοιχα φυσικά. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν αρκετά αντιοξειδωτικά (ασκορβικό οξύ, ταυτόσημο με τη βιταμίνη C που υπάρχει στα φρούτα) και χρωστικές ουσίες (καροτενοειδή, που απαντώνται σε πολλά φρούτα και λαχανικά) και Από ουσίες που παρασκευάζονται τεχνητά με χημική σύνθεση, όπως π.χ. αντιοξειδωτικά (βουτιλική υδροξυανισόλη, BHA), χρωστικές (ινδικοτίνη και το κίτρινο της κινολίνης) και γλυκαντικές ουσίες (ζαχαρίνη και ασπαρτάμη).(κυρανάς, 2012)

9 Γλυκόζη (δεξτρόζη) Η πρώτη ύλη για την παραγωγή γλυκόζης είναι κυρίως άμυλο που έχει απομονωθεί από καλαμπόκι, πατάτες ή σιτάρι. Το άμυλο στην αρχή υγροποιείται με θερμικά σταθερές α-αμυλάσες μικροβιακής προέλευσης στους 90 0 C και σε ph 6,0 ή με μερική όξινη υδρόλυση. Το ένζυμο από τον Aspergillus niger, σε ph 4,5 και 0 C, παρέχει ένα προϊόν υδρόλυσης με 94-96% γλυκόζη. Μετά από ένα στάδιο εξευγενισμού/καθαρισμού, το παράγωγο υδρόλυσης συμπυκνώνεται με εξάτμιση και κρυσταλλώνεται. Η γλυκόζη κρυσταλλώνεται ως μονοϋδρίτης της α-d-γλυκόζης. α-d-γλυκόζης απαλλαγμένη από νερό παραλαμβάνεται μετά από ξήρανση του μονοϋδρίτη σε ρεύμα θερμού αέρα ή με κρυστάλλωση από αιθανόλη, μεθανόλη ή παγόμορφο (glacial) οξικό οξύ. Η δεξτρόζη, εξαιτίας της μεγάλης και γρήγορης επαναπορρόφησης, χρησιμοποιείται ως αναζωογονητικός και δυναμωτικός παράγοντας σε πολλές θρεπτικές συνταγές και φάρμακα. Όπως το αφυδατωμένο σιρόπι γλυκόζης, έτσι και η κρυσταλλική δεξτρόζη χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό του κόκκινου χρώματος στο κρέας και στα τηγανιτά λουκάνικα (Belitz et al., 2006) Γλουταμινικό οξύ Το γλουταμινικό οξύ ανήκει στις ουσίες που προκαλούν το αισθητήριο της γεύσης. Πρόκειται για ενώσεις που μόνες τους δεν εμφανίζουν κάποια γεύση ή αυτή που εμφανίζουν είναι ανεπαρκής. Όταν όμως προστεθούν σε τρόφιμα, τότε είτε ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση, είτε την τροποποιούν. Οι βασικότερες ομάδες τέτοιων ουσιών είναι ορισμένα αμινοξέα και τα άλατα αυτών, ένας αριθμός 5-νουκλεοτιδίων που φέρουν ως δομική μονάδα μια ομάδα 6-υδροξυ-πουρίνης, όπως η μονοφωσφορική ινοσίνη (ΙΜΡ) και η μονοφωσφορική γουανοσίνη (GMP) και οι κυκλικές ενώσεις σακχάρων, όπως η μεθυλική και η αιθυλική μαλτόλη. Το γλουταμινικό οξύ αποτελεί σε ελεύθερη μορφή το συστατικό πολλών τροφίμων, ενώ είναι μια από τις βασικές υπομονάδες πολλών πρωτεϊνών. Χρησιμοποιείται είτε από μόνο του για ενίσχυση της γεύσης αλατισμένων κυρίως τροφίμων, είτε σε συνδυασμό με 5-νουκλεοτίδια. Για παράδειγμα, οι συμπυκνωμένοι ζωμοί με μορφή κύβων ή σκόνης αποτελούνται κατά 95% από MSG και 5% από 5-νουκλεοτίδια. Η αρίθμηση που έχει δοθεί στο γλουταμινικό οξύ ως πρόσθετο τροφίμων από την ΕΟΚ είναι το Ε620. Η μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε mg/kg σωματικού βάρους δεν έχει καθοριστεί, ενώ πρέπει να αποφεύγεται από παιδιά κάτω των 3 μηνών. Παρασκευάζεται από τη μελάσα με βακτηριακή ζύμωση και από πρωτεΐνες σόγιας. Προστίθεται συνήθως σε ζωμούς σε κύβους, σούπες στιγμιαίας παρασκευής, σάλτσες αρτύματα και καρυκεύματα (Κυρανάς, 2012).

10 Ασκορβικό οξύ Πρόκειται για το πλέον διαδεδομένο φυσικό, υδατοδιαλυτό αντιοξειδωτικό. Η ζήτησή του αυξάνει συνεχώς για τεχνολογικούς λόγους, αφού μπορεί να δρα αποτελεσματικά στα τρόφιμα προστιθέμενο ως καθαρή και ακίνδυνη ουσία. Οι σημαντικότερες ομάδες τροφίμων στις οποίες έχει καθιερωθεί η χρήση του είναι: Τα αναψυκτικά από χυμούς φρούτων, για προστασία του ευαίσθητου αρώματος των εσπεριδοειδών και για αύξηση της διατροφικής αξίας. Το κρέας και τα κρεατοσκευάσματα, ως μέσου εμφάνισης και προστασίας του κόκκινου χρώματος, που επιτυγχάνεται με την προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων. Πρέπει να τονιστεί ιδιαίτερα η ικανότητα του ασκορβικού νατρίου να καθυστερεί και πολλές φορές να αναστέλλει πλήρως το σχηματισμό νιτροζαμινών και νιτροδοαιθυλαμινών, που είναι τοξικές ενώσεις. Το αλεύρι (στα βελτιωτικά των αλεύρων), για προστασία της οξείδωσης των σουλφυδρυλομάδων (-SH) της γλουτένης, με αποτέλεσμα τη δημιουργία δισουλφιδικών δεσμών, που μειώνουν την ελαστικότητα και την εκτατότητα της ζύμης. Η μπύρα, όπου λειτουργεί ως σταθεροποιητής και ως προστατευτική ουσία. Η αρίθμηση που του έχει αποδοθεί από την ΕΟΚ είναι το Ε300. Παρασκευάζεται εμπορικά με ζύμωση της γλυκόζης από βακτήρια και στη συνέχεια ακολουθεί χημική οξείδωση. Τα τρόφιμα στα οποία προστίθεται είναι στα δημητριακά πρωινού, κατεψυγμένα ιχθυρά, κρεατοσκευάσματα και βελτιωτικά αλεύρων (Κυρανάς, 2012). 2.4 Επιδράσεις που προκαλεί ο εμπλουτισμός με ω-3 λιπαρά οξέα στην κατανομή λιπαρών οξέων κρεατοσκευασμάτων Ιδανικές ποσότητες πρόσληψης ω-3 λιπαρών οξέων σύμφωνα με επίσημους και διεθνείς οργανισμούς τροφίμων Τα ιχθυέλαια είναι συγκεκριμένα η κύρια πηγή των ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Ο παγκόσμιος οργανισμός υγείας (WHO) προτείνει κανονική κατανάλωση ψαριού ώστε να εξασφαλιστούν περίπου mg την εβδομάδα σε EPA και DHA και προς αντικατάσταση των κορεσμένων από μονοακόρεστα. Ο ISSFAL (International Society for the the Study of Fatty Acids and Lipids) προτείνει μια επαρκή πρόσληψη σε DHA και EPA στα 0.65 g την ημέρα ( το λιγότερο 0.22 g/ημέρα). Μια ποσότητα των g της συνολικής ποσότητας σε ω-3 PUFA την ημέρα έχει προταθεί από το FDA (Food and Drug Administration). O FDA επιπλέον έθεσε ότι η καθημερινή πρόσληψη σε EPA και DHA δεν πρέπει να υπερβαίνει 3.0 g/ημέρα σε μορφή ιχθυελαίου, από τροφές και διατροφικά συμπληρώματα. Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού του Δυτικού κόσμου η πρόσληψη σε PUFA κυμαίνεται περίπου στα 0,15 g/ημέρα, μέγεθος το οποίο βρίσκεται πολύ χαμηλότερα από το συνιστώμενο.

11 Ένας τρόπος να αυξηθεί το ποσοστό των ω-3 PUFA στην διατροφή χωρίς ριζικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες ( το οποίο είναι συνήθως πολύ δύσκολο) είναι η κατανάλωση τροφίμων εμπλουτισμένων με EPA και DHA. Μια αποτελεσματική οδός επαύξησης των ω-3 λιπαρών οξέων στην σύνθεση του κρέατος είναι η εναλλαγή της σύνθεσης του λίπους μέσω ειδικής μεταχείρισης της ζωοτροφής και των λιπιδίων, περιλαμβάνοντας για παράδειγμα α-λινολενικό οξύ ή θαλάσσια μικροάλγη τα οποία είναι οι κύριοι παραγωγοί των πολύ μακριών αλυσίδων των ω-3 PUFA στην γη (Caceres et al., 2008) Κατανομή λιπαρών οξέων σε λουκάνικο μετά από προσθήκη ιχθυελαίου ως έχει, σε γαλάκτωμα και ενθυλακωμένο Δύο μεταχειρίσεις έλαβαν μέρος στην συγκεκριμένη έρευνα. Στην πρώτη, η σύνθεση των συστατικών είχε ως εξής: 55% χοιρινό κρέας, 30% χοιρινό λίπος, % πάγος και 5% μίγμα εμπορίου μπαχαρικών και πρόσθετων ειδικά προετοιμασμένο για αυτό τον τύπο κρεατοσκευάσματος. Στην δεύτερη, η ποσοστιαία περιεκτικότητα του χοιρινού λίπους μειώθηκε και αντικαταστάθηκε από πάγο και χοιρινό κρέας: 65% χοιρινό κρέας, % χοιρινό λίπος, 20% πάγο και 5% μείγμα εμπορίου. Στον πίνακα 1. φαίνεται η περιεκτικότητα σε EPA και DHA των λιπαρών οξέων σε πειραματικά δείγματα. Η συγχώνευση ιχθυελαίου αύξησε το περιεχόμενο σε μονο-και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Σύμφωνα, λοιπόν με τις παρακάτω μετρήσεις οι τιμές των EPA και DHA αυξάνουν ανάλογα με την προστιθέμενη ποσότητα ιχθυελαίου. Πίνακας 1: Επίδραση της προσθήκης ιχθυελαίου στην σύνθεση λιπαρών οξέων (g/0 g προϊόντος) λουκάνικων (ισπανικού τύπου Bologna). Ιχθυέλαιο 1 η μεταχείριση (30% ΛΙΠΟΣ) 2 η μεταχείριση (% ΛΙΠΟΣ) (%) ΕΡΑ (g/0 g προϊόντος) DHA (g/0 g προϊόντος) EPA (g/0 g προϊόντος) DHA (g/0 g προϊόντος) Μάρτυρας 0.002±0.001 e 0.02±0.01 e 0.003±0.001 f 0.09±0.02 e ±0.04 d 0.09±0.02 d 0.±0.01 e 0.14±0.02 d ±0.06 c 0.21±0.08 c 0.16±0.07 d 0.23±0.04 c ±0. bc 0.34±0.03 b 0.23±0.06 c 0.27±0.03 c ±0.02 b 0.40±0.02 a 0.37±0.03 b 0.43±0.01 b ±0.03 a 0.40±0.05 a 0.66±0.05 a 0.46±0.02 a Οι τιμές στην ίδια στήλη με διαφορετικό εκθέτη δείχνουν στατιστικά σημαντική διαφορά (P<0,05) Στον πίνακα 2 φαίνεται πως σε κάθε περίπτωση, οι διαφοροποιήσεις του λόγου ω-6/ω-3 PUFA σχετίζονται με την προστιθέμενη ποσότητα ιχθυελαίου. Έτσι στην πρώτη μεταχείριση φαίνεται ο λόγος ω-6/ω-3 του μάρτυρα να είναι 9.29 όταν με την προσθήκη 6% ιχθυελαίου μεταβαίνει στην τιμή του Στην δεύτερη μεταχείριση, ο λόγος ω-6/ω-

12 3 του μάρτυρα ήταν 8.46 και με την προσθήκη 6% ιχθυελαίου φτάνει στην τιμή Η περισσότερο σημαντική πληροφορία είναι ότι και στις δύο περιπτώσεις, η τιμή του λόγου ω-6/ω-3 είναι μικρότερη του 4 με προσθήκη ιχθυελαίου 3% και πάνω για την πρώτη μεταχείριση, ενώ για την δεύτερη από 2% και πάνω. Πίνακας 2: Επίδραση της προσθήκης ιχθυελαίου στον λόγο ω-6/ω-3 λιπαρών οξέων(g/0 g προϊόντος) λουκάνικων (ισπανικού τύπου Bologna). Ιχθυέλαιο (%) 1 η μεταχείριση ω-6/ω- 3 (g/0 g προϊόντος) 2 η μεταχείριση ω-6/ω-3 (g/0 g προϊόντος) Μάρτυρας 9.29±0.15 a 8.46±0.48 a ±0.002 b 4.87±0. b ±0.02 c 3.28±0.01 c ±0. d 2.40±0.007 d ±0.002 e 2.11±0.04 e ±0.03 f 1.79±0.02 f Οι τιμές στην ίδια στήλη με διαφορετικό εκθέτη δείχνουν στατιστικά σημαντική διαφορά (p<0,05) (Caceres et al., 2008) Σε επόμενη έρευνα αντικαταστάθηκε σε λουκάνικα ξηρής ωρίμανσης το χοιρινό λίπος με ιχθυέλαιο, γαλάκτωμα ιχθυελαίου και/ή κάψουλα ιχθυελαίου. Η περιεκτικότητα των συστατικών των επικείμενων πειραματικών δειγμάτων είχε όπως αναγράφονται στον πίνακα 3. Πίνακας 3: Πειραματικό σχέδιο των συστατικών των ωμών δειγματοληπτικών μονάδων. Μεταχειρίσεις Μοσχάρι (g) Ιχθυέλαιο (g) PI Νερό Σύνολο Χοιρινό λίπος πλάτης (g) Κάψουλα ιχθυελαίου (g) E (g) (g) (g) F P C C F F15P F F30P E E15P E E30P

13 C1, C2 μάρτυρας 1 ης και 2 ης ανάθεσης. F15, F30 με 15% και 30% αντίστοιχα προσθήκη ιχθυελαίου. Ε15, με 15% και 30% αντίστοιχα προσθήκη κάψουλας ιχθυελαίου. Ρ, προ-γαλακτοματοποίηση. SPI, πρωτ σόγιας Από την παραπάνω έρευνα η ανάλυση της περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα από όλες τις εφαρμογές συμπεριλαμβανομένου και του ίδιου του ιχθυελαίου, φαίνεται στον πίνακα 4. Πίνακας 4: Κατανομή λιπαρών οξέων λουκάνικων Ολλανδικού τύπου (%). Λ.Ο. (%) C1 C2 F15 F15P F30 F30P E15 E15P E30 E30P F.O. Σ SFA Σ ΜUFA Σ PUFA PUFA/SFA ω-6/ω ΣSFA: σύνολο κορεσμένων λιπαρών οξέων. ΣMUFA: σύνολο μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. ΣPUFA: σύνολο πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. F.O.: ιχθυέλαιο Η συνολική ποσότητα των κορεσμένων λιπαρών οξέων (SFA) των τροποποιημένων λουκάνικων μειώθηκε περίπου στο 3-8% σε σχέση με τους μάρτυρες. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) αυξήθηκαν 2-8% σε σχέση πάντα με τους μάρτυρες. Οι αλλαγές αυτές προκλήθηκαν από την αντικατάσταση του χοιρινού λίπους, υψηλό σε κορεσμένα λιπαρά και χαμηλό σε πολυακόρεστα, με ιχθυέλαιο που περιέχει χαμηλές ποσότητες SFA (22.5%) και υψηλές σε PUFA (35.7%). Κατά την αντικατάσταση τόσο με αυτούσιο ιχθυέλαιο, όσο και με κάψουλα ιχθυελαίου ο λόγος των ω-6/ω-3 λιπαρών οξέων μειώθηκε κατά ένα συντελεστή του 3 σε σε σχέση με τους μάρτυρες, εξαρτώμενη της εφαρμογής. Όσο μικρότερος ο λόγος τόσο για πιο υγιεινό προϊόν πρόκειται. Ο λόγος ω- 6/ω-3 μειώνεται όσο περισσότερη ποσότητα λίπους αντικαθίσταται, δίνοντας ένα συντελεστή του 2 για όλες τις μεταχειρίσεις, εκτός του F15 ενάντια του F30. Αυτό ίσως να οφείλεται στο ότι μια αρκετή ποσότητα ιχθυελαίου, πλούσια σε μακριάς αλυσίδας PUFA, έχει ήδη αρχίσει να οξειδώνεται από τις πρώτες κιόλας μέρες της ωρίμανσης. Οι τιμές του λόγου ω-6/ω-3 κυμαίνονται μεταξύ του 0.9 και 2.5. Σε όποια μορφή και αν προστέθηκε το ιχθυέλαιο, σε κάψουλα ή ως έχει, δε φαίνεται να έχει διαφορά όσον αφορά τον λόγο. Οι Valencia, Ansorena και Astiasaran (2006) μελέτησαν τον εμπλουτισμό λουκάνικου ξηρής ωρίμανσης με 25% γαλακτώματος ιχθυελαίου και παρατηρήθηκε συντελεστής μείωσης του 5 για τον λόγο ω-6/ω-3, όμοια τιμή με αυτή που παρατηρήθηκε και στη μελέτη αυτή. Επίσης, ίδιες τιμές βρέθηκαν και κατά την αντικατάσταση του λίπους με έλαιο λιναρόσπορου (Pelser et al., 2007). Οι συγγραφείς αυτοί χρησιμοποίησαν επίσης κάψουλα ιχθυελαίου του εμπορίου προς ενίσχυση του λουκάνικου, ωστόσο σε αυτήν την περίπτωση ο λόγος ω-6/ω-3 ήταν υψηλότερος (9.6). Το γεγονός αυτό προφανώς έχει να κάνει με το ότι δύο μόνο ω-3 λιπαρά οξέα ανιχνεύτηκαν στην συγκεκριμένη κάψουλα (ALA, EPA), όταν πολλά περισσότερα

14 βρέθηκαν στο ιχθυέλαιο. Σε αυτήν την εργασία πέντε ω-3 λιπαρά οξέα ανιχνεύτηκαν, μεταξύ όλων των άλλων και το DHA (C22:6) που είναι το πιο σημαντικό (Josquin et al., 2012). Οι καταναλωτές στις μέρες μας προτρέπονται από τους φορείς υγείας να τρέφονται όσο το δυνατόν περισσότερο με ψάρια, αλλά αυτό δεν είναι πάντα και για όλους εφικτό για λόγους διαθεσιμότητας, υψηλού σχετικά κόστους, γευστικών ιδιαιτεροτήτων και ανησυχίας περί περιβαλλοντολογικής μολυσματικότητας. Έτσι δημιουργείται η ανάγκη για εναλλακτικές διατροφικές πηγές των μακριών αλυσίδων ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (LC ω-3 PUFA). Μια ευρεία γκάμα επεξεργασμένων τροφίμων όπως ψωμί και γάλα έχουν εμπλουτιστεί με LC ω-3 PUFA μέσω ιχθυελαίων. Εντούτοις, κάτι τέτοιο ενδέχεται να μειώσει ποιοτικά το προϊόν, λόγω της ευπάθειας των LC ω-3 PUFA να οξειδώνονται. Για τους παραπάνω λόγους μελετήθηκε η ενίσχυση των προϊόντων και συγκεκριμένα των λουκάνικων με ω-3 λιπαρά οξέα μέσω εμπλουτισμού με ω-3 της διατροφής των χοιρινών. Στον πίνακα 5. φαίνονται οι τιμές (mg/0g) από τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων σε λουκάνικο που χρησιμοποιήθηκε κρέας από χοιρινό που τρεφόταν συμβατικά και σε λουκάνικο που χρησιμοποιήθηκε κρέας από ζώο που τρεφόταν με τροφές που περιείχαν κρέας τόνου, ψάρι πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Πίνακας 5: Περιεκτικότητα λιπαρών οξέων σε χοιρινό (mg/0g) & σε χοιρινό εμπλουτισμένο με ω-3 λιπαρά οξέα (mg/0g). Λουκάνικο Συμβατική διατροφή Εμπλουτισμένο με ω-3 (mg/0g) (mg/0g) Σ SFA 4670± ± :2ω-6 (LA) 950± ±207 18:3ω-3 (ΑLA) 84±13 83±19 20:5ω-3 (ΕΡΑ) 6±1 33±7** 22:5ω-3 (DPA) 20±3 47±9* 22:6ω-3 (DHA) 20±4 144±30** Σ LC ω-3 PUFA 46±8 223±45** Στατιστικά σημαντική διαφορά από το κανονικό χοιρινό *p<0,05, **p<0,01 Παρατηρούμε λοιπόν μια αισθητή διαφορά μεταξύ του κανονικού και του εμπλουτισμένου κρέατος όσον αφορά την περιεκτικότητα τους σε ω-3 λιπαρά οξέα. Αξιοσημείωτη είναι η εκατονταπλάσια και πάνω διαφορά σε DHA γεγονός το οποίο οφείλεται στην ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα του τόνου στο λιπαρό αυτό οξύ. Επιπλέον, το DHA είναι εξαιρετικά σημαντικό στην διατροφή του ανθρώπου, αφού αυτό αποτελεί πηγή δημιουργίας στον οργανισμό των EPA (Sioutis et al., 2008). Σύγχρονες μελέτες έχουν γίνει και για τις λειτουργικές ιδιότητες των φυτικών εκχυλισμάτων περί των ισχυρών αντιοξειδωτικών θρεπτικών δραστηριοτήτων τους. Οι κατεχίνες αποτελούν την κύρια ομάδα πολυφαινολικών φλαβονοειδών οι οποίες περιέχονται στο πράσινο τσάι. Η αντιοξειδωτική δράση των κατεχινών του τσαγιού έχουν περιγραφεί σε ευρεία συστήματα ελέγχων σε μοσχαρίσιο, χοιρινό και κρέας

15 πουλερικών. Έχει ανακοινωθεί πως τα οφέλη στην ανθρώπινη υγεία των κατεχινών του τσαγιού περιλαμβάνουν αντικαρκινικές, αντιφλεγμονώδη και καρδιοπροστατευτικές δράσεις. Ένα αντιοξειδωτικό του πράσινου καφέ εμπορικώς διαθέσιμο είναι το φυσικό χλωρογενικό οξύ (>50%) προερχόμενο του εκχυλίσματος άψητων κόκκων καφέ. Οι πράσινοι κόκκοι καφέ είναι πλούσιοι σε διαιτητικές πηγές του χλωρογενικού οξέος, ενός εστέρα του καφεϊκού οξέος με κινινικό οξύ. Επιπρόσθετα της αντιοξειδωτικής δράσης, το χλωρογενικό οξύ πιθανών να ρυθμίζει την ορμητική εκδήλωση του διαβήτη στον άνθρωπο, για αυτό και θεωρείται ότι προάγει την ανθρώπινη υγεία. Επίσης επιδημιολογικές και πειραματικές μελέτες έδειξαν ότι η κανονική κατανάλωση καφέ έχει θετικές επιδράσεις από πολλές απόψεις στην υγεία του ανθρώπου όπως σε ψυχικές, νευρολογικές και μεταβολικές δυσλειτουργίες, στις λειτουργίες του ήπατος και των γονιδίων. Επιχειρήθηκε, λοιπόν, να εξεταστεί η συμμετοχή των αντιοξειδωτικών αυτών στην παρασκευή χοιρινών λουκάνικων εμπλουτισμένα με ω-3 λιπαρά οξέα και πως και αν έχουν κάποια επίδραση στην κατανομή των λιπαρών οξέων στο τελικό προϊόν. Στον πίνακα 6. φαίνονται τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης μελέτης. Πίνακας 6: Περιεκτικότητα σε EPA, DHA & ω-6/ω-3, από αντικατάσταση 15% λαρδιού σε φρέσκο χοιρινό λουκάνικο με ιχθυέλαιο, κατεχίνες πράσινου τσαγιού & αντιοξειδωτικά πράσινου καφέ Μάρτυρας Ι.Ε. Ι.Ε.+Κ.Π.Τ. Ι.Ε.+Α.Π.Κ. EPA 0.05±0.00 a 2.83±0.00 b 3.02±0.08 c 2.87±0.04 b DHA 0.04±0.00 a 1.83±0.07 b 1.93±0.06 b 1.83±0.06 b ω-6/ω ±0.02 d 2.15±0.05 c 1.85±0.01 a 1.91±0.03 b Ι.Ε: Ιχθυέλαιο. Κ.Π.Τ: Κατεχίνες Πράσινου Τσαγιού. Α.Π.Κ: Αντιοξειδωτικά Πράσινου Καφέ Οι τιμές στην ίδια στήλη με διαφορετικό εκθέτη δείχνουν στατιστικά σημαντική διαφορά (p<0,05). (Valencia et al., 2008) Σε παρόμοια έρευνα μελετήθηκε η κατανομή λιπαρών οξέων σε λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης στα οποία έγινε αντικατάσταση λαρδιού από πίτουρο ρυζιού και χωριστά ελαίων ελαιοκάρπου, σταφυλιού, καλαμποκιού, κανόλας και σόγιας. Τα αποτελέσματα αναγράφονται παρακάτω (Πίνακας 7).

16 Πίνακας 7: Κατανομή (%) λιπαρών οξέων σε λουκάνικα Φρανκφούρτης μειωμένης λιποπεριεκτικότητας παρασκευασμένων με προσθήκη διαφόρων φυτικών ελαίων και πίτουρο ρυζιού. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΕΙΣ ΜΑΡΤΥΡΑΣ Τ1 Τ2 Τ3 Τ4 Τ5 ΚΑΠΡΙΚΟ C: ± 0.11 b 3.00 ± 0.20 a ΜΥΡΙΣΤΙΚΟ C14: ± 0.31 a 0.69 ± 0.13 b 0.72 ± 0.21 b 0.73 ± 0.14 b 0.71 ± 0.13 b 0.73 ± 0.14 b ΠΑΛΜΙΤΙΚΟ C16: ± 0.84 a ± 0.52 ab ± 0.43 ab ± 0.73 ab ± 0.35 b ± 0.44 b ΠΑΛΜΙΤΕΛΑΪΚΟ C16: ± 0.23 a 1.93 ± 0.25 b 1. ± 0.12 b 1.41 ± 0.13 b 1.59 ± 0.14 b 0.96 ± 0.08 b ΜΑΡΓΑΡΙΚΟ C17: ± 0.12 a 0.30 ± 0. a 0.28 ± 0.12 a 0.25 ± 0.19 a 0.24 ± 0.08 a ΜΑΡΓΑΡΕΛΑΪΚΟ C17: ± 0.15 a 0.23 ± 0.05 b 0.28 ± 0.06 b ΣΤΕΑΡΙΚΟ C18:0.67 ± 0.62 a 6.40 ± 0.42 b 7.25 ± 0.34 b 5.56 ± 0.21 c 5.97 ± 0.42 bc 5.28 ± 0.22 c ΕΛΑΪΚΟ C18:1 trans 0.75 ± 0.13 a 0.53 ± 0.14 ab 0.37 ± 0.09 b 0.56 ± 0. ab 0.39 ± 0.09 b 0.39 ± 0.11 b ΕΛΑΪΚΟ C18:1 cis ± 1.58 b ± 1.82 a ± 1.21 c ± 1.33 c ± 1.77 b ± 1.32 d ΛΙΝΕΛΑΪΚΟ C18:2 trans 0.17 ± 0.07 ΛΙΝΕΛΑΪΚΟ C18:2 cis ± 0.82 d.86 ± 0.94 d ± 1.99 a ± 1.82 b ± 1.51 c ± 1.12 b ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ C18:3 trans 0.67 ± 0.13 a 0.41 ± 0.06 b 0.23 ± 0. c ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ C18:3 cis 0.75 ± 0.13 c 0.80 ± 0.09 c 0. ± 0.13 c 0.88 ± 0.07 c 4.25 ± 0.17 a 2.45 ± 0.28 b ΑΡΑΧΙΔΟΝΙΚΟ C20: ± 0. a 0.32 ± 0.07 a 0.49 ± 0.11 a ΓΑΔΟΛΕΝΙΚΟ C20: ± 0.13 a 0.52 ± 0.11 b 0.53 ± 0.09 b 0.82 ± 0.14 a PSFA ± 1.86 a ± 1.26 b ± 1.13 b ± 1.81 b ± 1.52 b ± 1.21 b PMUFA ± 2.31 b ± 3.13 a ± 1.92 c ± 1.55 c ± 2.37 b ± 1.89 c PPUFA ± 1.29 c ± 0.83 c ± 1.23 a ± 1.82 a ± 1.17 b ± 1.81 b a-c: εκθέτες με κοινό γράμμα στην ίδια σειρά δε διαφέρουν στατιστικά σημαντικά μεταξύ τους. Τ1: ελαιόλαδο, Τ2: σπορέλαιο σταφυλιού, Τ3: καλαμποκέλαιο, Τ4: έλαιο κανόλα, Τ5: σογιέλαιο. (Choi et al., 20) Σε σύγκριση με τον μάρτυρα λοιπόν, φαίνεται ότι η ποσοστιαία περιεκτικότητα του λουκάνικου σε κορεσμένα λιπαρά οξέα μειώνεται στατιστικά σημαντικά με την προσθήκη κάθε προέλευσης ελαίου, δίχως αυτά μεταξύ τους να σημειώνουν στατιστικά σημαντική

17 μεταβολή. Τα μονοακόρεστα αντίστοιχα δε μεταβάλλονται στατιστικά σημαντικά με την προσθήκη ελαίου κανόλας, ενώ μειώνονται στον ίδιο βαθμό με την προσθήκη σπορέλαιου σταφυλιού, καλαμποκέλαιου και σογιέλαιου, όμως στατιστική σημαντική αύξηση παρατηρείται με την προσθήκη ελαιολάδου, λογικό αφού είναι πλούσιο σε ελαϊκό και παλμιτελαϊκό οξύ (μονοακόρεστα λιπαρά οξέα). Τα πολυακόρεστα σε κάθε περίπτωση προσθήκης ελαίου πέραν του ελαιολάδου που δεν παρουσιάζει στατιστικά σημαντική μεταβολή, φαίνεται να αυξάνεται η περιεκτικότητά τους και δη με την προσθήκη σπορέλαιου σταφυλιού και καλαμποκέλαιου. Τέλος, όταν τα φυτικά έλαια και το πίτουρο ρυζιού αντικατέστησαν εν μέρει το χοιρινό λίπος σε χαμηλών λιπαρών λουκάνικα Φρανκφούρτης η PUFA/SFA (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα/μονοακόρεστα λιπαρά οξέα) αναλογία ήταν υψηλότερη από αυτή του μάρτυρα και ανάμεσα στις μεταχειρίσεις, το σπορέλαιο σταφυλιού παρουσίασε την υψηλότερη αναλογία. (Choi et al., 20).

18 2.5 Πειράματα μίξης (mixture experiments) Αν X 1,X 2,,X p είναι οι αναλογίες(ή ποσοστά) p συστατικών σε ένα σύνολο μίξεων, τότε θα ισχύει 0 Χ i 1 όπου i= 1,2, p συστατικά και X 1 +X 2 + +X p =. Όταν τα συστατικά είναι τρία, ο πειραματικός χώρος ορίζεται από ένα ισόπλευρο τρίγωνο ή τρίγραμμα. Σε κάθε μια πλευρά του τριγώνου που αντιπροσωπεύει ένα μόνο ζεύγος μίξης συμμετέχουν δυο μόνο από τα τρία συστατικά ενώ το μήκος της καθέτου σε κάθε πλευρά, αντιπροσωπεύει αυξανόμενη κλίμακα μεταβολής της αναλογίας κάθε συστατικού. Το σύστημα των συντεταγμένων των αναλογιών μίξης ονομάζεται σχέδιο simplex. To σχέδιο ή διάπλεγμα simplex το οποίο εφαρμόστηκε στην παρούσα εργασία χρησιμοποιείται ευρέως για τη μελέτη της δράσης των συστατικών μίξης στη μεταβλητή. Το διάπλεγμα simplex(simplex lattice design) εκφράζεται από δύο παραμέτρους p,m με βάση τις οποίες συνίσταται από p συστατικά με πλήθος m επιπέδων ανά συστατικό.(πετρίδης,2000) Τα πειράματα μίξης στοχεύουν στην εύρεση της πολυωνυμικής εκείνης εξίσωσης που περιγράφει με εμπειρικό τρόπο, άριστα τη σχέση διαφορετικών επιπέδων μίξης p συστατικών, με σκοπό: Την πρόβλεψη της απόκρισης που προκαλείται από οποιαδήποτε αναλογία των συστατικών ή συνδυασμό αυτών Το βαθμό της επίδρασης κάθε συστατικού χωριστά ή και σε συνδυασμό με κάποια από τα υπόλοιπα. Οι πολυωνυμικές εξισώσεις που περιγράφουν με επιτυχία μεγάλο φάσμα πειραμάτων μίξεων, υπόκεινται όλες στον περιορισμό Σx i =1 και στην απουσία της παραμέτρου a και είναι οι εξής: Γραμμική : Ŷ= Δευτεροβάθμια: Ŷ= + Τριτοβάθμια: Ŷ= + + ( - ) + Ειδική κυβική: Ŷ= + + για p=3 θα ισχύει Ŷ=b 1 x 1 +b 2 x 2 +b 3 x 3 +b 12 x 1 x 2 +b 13 x 1 x 3 +b 23 x 2 x 3 +b 123 x 1 x 2 x 3 Η ειδική τριτοβάθμια είναι κατάλληλη μόνο για το διάπλεγμα simplex.

19 Ειδική τεταρτοβάθμια: Ŷ= για p=3 θα ισχύει Ŷ=b 1 x 1 +b 2 x 2 +b 3 x 3 +b 12 x 1 x 2 +b 13 x 1 x 3 +b 23 x 2 x 3 +b 123 x 1 x 2 x 3 +b 1123 x 2 1 x 2 x 3 +b 1223 x 1 x 2 2 x 3 +b x 1 x 2 x 3 Η ειδική τεταρτοβάθμια όμως είναι κατάλληλη μόνο για το κεντροειδές σχέδιο simplex. Ο συντελεστής b i με τη μεγαλύτερη τιμή αντιστοιχεί στο συστατικό X i με τη μεγαλύτερη επίδραση στη μεταβλητή της απόκρισης Ŷ. Όταν κάποιοι συντελεστές b ij ζευγών συστατικών πχ b 12 x 1 x 2,b 13 x 1 x 3 είναι θετικοί, τότε τα αντίστοιχα συστατικά τους προκαλούν συνεργιτικό αποτέλεσμα ς ή ανταγωνιστικό όταν κάποιοι είναι αρνητικοί. Στα πειράματα μίξης συνήθως απαιτούνται εξισώσεις υψηλού βαθμού, γιατί το φαινόμενο των μίξεων είναι σύνθετο και η πειραματική επιφάνεια είναι μεγάλη, ειδικά όταν συμμετέχουν στο εσωτερικό της πολλά σημεία (Πετρίδης, 2000). Συντελεστής προσδιορισμού R 2 Ο συντελεστής R 2 δηλώνει την ποιότητα προσαρμογής της ευθείας της γραμμικής παλινδρόμησης ή με άλλα λόγια την αναλογία (ή ποσοστό) της συνολικής διακύμανσης των παρατηρούμενων τιμών της Υ και ουσιαστικά μετρά την ισχύ της γραμμικής σχέσης των δύο μεταβλητών. Ο συντελεστής παίρνει τιμές από 0 μέχρι 1 (ή σε ποσοστό 0-0%) και όσο πιο κοντά στο 1 ή 0% πλησιάζει, τόσο μεγαλύτερο ποσοστό της διακύμανσης της Υ εξηγεί, δηλαδή τόσο πιο καλή (άριστη) είναι η εξίσωση της παλινδρόμησης. Όταν όμως το δείγμα είναι μικρό, π.χ. n<, ο συντελεστής προσδιορισμού δεν είναι ιδιαίτερα ακριβής και για αυτό χρησιμοποιείται ο πιο αμερόληπτος διορθωμένος συντελεστής προσδιορισμού R 2 δ ο οποίος είναι πάντοτε μικρότερος του προηγούμενου (Πετρίδης, 2000). Έλεγχος της έλλειψης προσαρμογής των στοιχείων (Lack of fit test) Στις περισσότερες περιπτώσεις, η εξίσωση της γραμμικής παλινδρόμησης Χ- επαναληπτικές Υ προσαρμόζεται στα στοιχεία, χωρίς να είναι γνωστή από πριν η έκβαση της σχέσης μεταξύ των Χ και Υ, όπως π.χ. θα έδειχνε άμεσα η γραφική απεικόνισή τους. Επομένως, μια επιβεβλημένη ενέργεια είναι, ο παράλληλος έλεγχος μιας εξίσωσης που μόλις δημιουργήθηκε, αν πραγματικά περιγράφει σωστά τη σχέση και να αποφεύγονται έτσι τραγικά λάθη. Τα λάθη αυτά αποφεύγονται με τον έλεγχο της έλλειψης προσαρμογής ο οποίος εξετάζει αν η υπολογισθείσα εξίσωση στα εξεταζόμενα στοιχεία ταιριάζει στατιστικά (τα περιγράφει επαρκώς) (Πετρίδης, 2000). Προοδευτική ή σταδιακή απόρριψη (Backward Elimination)

20 Εισάγονται πρώτα όλες οι υποψήφιες μεταβλητές στο μοντέλο (πλήρης πολλαπλή παλινδρόμηση) και μετά απορρίπτουμε σταδιακά, μία κάθε φορά, εκείνες που δε μειώνουν σημαντικά το συντελεστή R 2. Ο R 2 εμφανίζεται πάντα μεγαλύτερος όσον αυξάνει και ο αριθμός των μεταβλητών στην εξίσωση, χωρίς να σημαίνει, στατιστικά, τίποτα το ουσιαστικό. Η μεταβλητή εκείνη που έχει τη μικρότερη τιμή του μερικού συντελεστή συσχέτισης ή τη μικρότερη τιμή F του ελέγχου, που στη μέθοδο αυτή για ευνόητους λόγους ονομάζεται F-απόρριψης (ή t-απόρριψης εφόσον πρόκειται για το μερικό συντελεστή παλινδρόμησης της μεταβλητής), είναι η πρώτη που θα απαλειφθεί από την εξίσωση. Αμέσως μετά την απόρριψη, υπολογίζονται πάλι οι τιμές F- απόρριψης ή οι τιμές των μερικών συντελεστών των υπόλοιπων υποψήφιων για απόρριψη μεταβλητών και απορρίπτεται ξανά εκείνη με τη μικρότερη τιμή, μη στατιστικά σημαντική, σχετικά με το επιλεγμένο επίπεδο σημαντικότητας α. Η διαδικασία της προοδευτικής απόρριψης των μεταβλητών περατώνεται, όταν η τιμή F- απόρριψης είναι στατιστικά σημαντική για όλες τις υπόλοιπες υποψήφιες μεταβλητές, οι οποίες επιλέγονται ως οι μεταβλητές της τελικής εξίσωσης (Πετρίδης, 2000). Προοδευτική ένταξη Τα στατιστικά προγράμματα υπολογίζουν, πλην του ελέγχου F και του ελέγχου t των μερικών συντελεστών παλινδρόμησης, εξίσου ευχερώς και την ακριβή πιθανότητα p στην οποία η τιμή F-ένταξης ή ως p-ένταξης ή p-απόρριψης, ανάλογα με το χειρισμό και ουσιαστικά, η τιμή της είναι αυτή που κυριολεκτικά μας ενδιαφέρει από όλες τις παραπάνω διαδικασίες επιλογής. Όταν η πιθανότητα αυτή είναι μικρότερη ή ίση της οριακής που επιλέγεται από εμάς π.χ. p 0.05, ανεξάρτητα αν πρόκειται για ένταξη ή απόρριψη της μεταβλητής, τότε η μεταβλητή αυτή πρέπει να προστεθεί στην εξίσωση, αν πρόκειται για προοδευτική ένταξη ή να παραμείνει σε αυτή αν πρόκειται για προοδευτική απόρριψη (Πετρίδης, 2000).

21 3. Σκοπός Ο σκοπός της παρούσας μελέτης είναι: η επίδραση της μίξης βόειου και χοιρινού σε ίση αναλογία κρέατος (% έως %), σαρδέλας (% έως %) και λαρδιού (5% έως 25%) στις οργανοληπτικές και μηχανικές ιδιότητες καπνιστών κρεατοσκευασμάτων. η συμβολή της σαρδέλας στον εμπλουτισμό των κρεατοσκευασμάτων με ω-3 λιπαρά οξέα. η εύρεση της βέλτιστης μίξης η οποία προκύπτει βάση της κατάλληλης αντιστοιχίας των ηδονικών, των μηχανικών και των αντικειμενικών μεταβλητών.

22 4. Υλικά και Μέθοδοι 4.1 Πειραματικό σχέδιο Ο σχεδιασμός του πειράματος και η ανάλυση των αποτελεσμάτων έγιναν με την μέθοδο των ποσοτικών μίξεων (mixture amount) από τα πειράματα μίξης (mixture experiments) του στατιστικού προγράμματος Minitab Μελετήθηκαν τρεις παράγοντες με ενισχυμένο δικτυωτό σχέδιο ή αλλιώς διάπλεγμα simplex (p=3, m=3). Οι παράγοντες είναι το κρέας που αποτελείται από βόειο & χοιρινό σε ίσες αναλογίες, ψάρι σαρδέλα και λαρδί. Για τον υπολογισμό των ποσοτικών μιγμάτων χρησιμοποιήθηκε ως βάση η εξής σύσταση με τα ακόλουθα εύρη των ποσοτικών μίξεων: Σχήμα 1:Εύρη των ποσοτικών μίξεων Τα μίγματα, όπως υπολογίστηκαν από την παραπάνω μέθοδο παρουσιάζονται στο ενισχυμένο διάπλεγμα simplex (Σχήμα 2).

23 Σχέδιο simplex κρέας 5 σαρδέλα 55 λαρδί Σχήμα 2: Περίγραμμα των δεκατριών ποσοτικών μίξεων. Το πεδίο που περιβάλλεται από την πράσινη διακεκομμένη γραμμή περιέχει τις μίξεις που μελετήθηκαν. Αποτελέσματα εκτός του διακεκομμένου αυτού πεδίου δεν ελήφθησαν υπόψη. Οι μίξεις των τριών συστατικών σχηματίζουν ένα τετράπλευρο εντός του τριγώνου το οποίο περιλαμβάνει δεκατρία σημεία. Ο συμβολισμός των σημείων αυτών φαίνεται στο παρακάτω σχήμα και ισχύει: -1 : καλείται σημείο τριπλής (axial point) όπου συμμετέχουν και τα τρία συστατικά σε διαφορετικά ποσοστά μίξης. 0 : καλείται κεντρικό σημείο (center point) όπου συμμετέχουν και τα τρία συστατικά ισόποσα στη μίξη.

24 1 : καλείται σημείο κορυφής (vertex point) γιατί σε αυτή τη περίπτωση συμμετέχει μόνο ένα εκ των τριών συστατικών του μίγματος. 2 : καλείται σημείο διπλής μίξης (double blend) όπου συμμετέχουν ισόποσα στη δύο από τα τρία συστατικά. Συμβολισμός σημείων στο σχέδιο simplex κρέας σαρδέλα 55 λαρδί Σχήμα 3: Περίγραμμα με τον συμβολισμό των σημείων των ποσοτικών μίξεων. Σύμφωνα με το παραπάνω περίγραμμα οι μίξεις είναι δεκατρείς και φαίνονται αναλυτικά παρακάτω (Πίνακας 8). Πίνακας 8: Ποσοστιαία σύσταση των κύριων συστατικών της κρεατόπαστας ανά μίξη. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (%) ΜΙΞΗ (kg) /ΜΙΞΗ ΚΡΕΑΣ ΣΑΡΔΕΛΑ ΛΑΡΔΙ ΠΑΓΟΣ ΚΡΕΑΣ ΣΑΡΔΕΛΑ ΛΑΡΔΙ ,4 2,4 0, ,4 1,6 1, ,4 0,4 0, ,6 0,4 1, ,4 2 0, ,0 0,4 0, ,4 1,4 0, ,0 1,0 1, ,2 1,2 0, ,8 1,8 0,4

25 ,8 1,4 0, ,8 0,8 0, ,4 0,8 0,8 ΣΥΝΟΛΟ 15,6 15,6 7,8 4.2 Πρώτες ύλες Οι πρώτες ύλες προμηθεύτηκαν από την τοπική αγορά. Τα 7,8 kg βόειου, τα 7,8 kg χοιρινού κρέατος και τα 7,8 kg λαρδιού τεμαχίστηκαν σε μικρότερα κομμάτια και καταψύχθηκαν μέχρι την διαδικασία παρασκευής της κρεατόπαστας. Από τα 25 kg σαρδέλας αφαιρέθηκαν τα κεφάλια, τα σπλάχνα, οι ουρές και τα λέπια (περίπου kg φύρα) και τοποθετήθηκαν σε τριμμένο πάγο μέχρι τη χρήση τους. Η κάθε μίξη ζύγιζε 4kg. Όλα τα παραπάνω συστατικά ζυγίστηκαν σε ζυγό CAS SW-1 Στην κάθε μία από αυτές προστέθηκε μείγμα δεξτρόζης, γλουταμινικού & ασκορβικού 1% ανά κιλό κρεατόπαστας, δηλαδή 40 g στη κάθε μίξη. Το παραπάνω μείγμα αποτελούνταν κατά 70% (28 g) από δεξτρόζη, 25% ( g) από γλουταμινικό και 5% (2 g) από ασκορβικό. Επιπλέον έγινε προσθήκη αλατονιτρίτη σε ποσότητα ίση με 3 g/kg πάστας. Η ζύγιση του μείγματος και του αλατονιτρίτη έγινε σε αναλυτικό ζυγό ακριβείας τεσσάρων δεκαδικών ψηφίων OHAUS GA 200. Το προϊόν του αλατονιτρίτη που χρησιμοποιήθηκε, αποτελείτε από 99,4% χλωριούχο νάτριο και νιτρώδες νάτριο 0,55%. 4.3 Παρασκευή κρεατόπαστας Η ανάμειξη του υλικού έγινε στο κούτερ SCHNEIDMISCHER Masch. Nr. 67/257 KRAEMER & GREBE KG. WALLAU/LAHN. Αρχικά τοποθετήθηκε το βόειο, έπειτα το χοιρινό και η σαρδέλα με γρήγορη περιστροφή της λεκάνης του κούτερ σε συνδυασμό με μικρές ποσότητες πάγου, μετά το λαρδί και τα καρυκεύματα. Ο αλατονιτρίτης προστίθεται πάντα πάνω στο κρέας. Στη συνέχεια ζυγίζονταν ποσότητα 50 g της πάστας και πλάθονταν τύπου μπιφτέκι, σχήματος ωοειδές και ελαφρώς επίπεδα με πάχος περίπου στα 2 cm. 4.4 Κάπνισμα-Παστερίωση προϊόντος Σε χύτρα ταχύτητας προστέθηκαν 50 ml διαλύματος καπνού αραιωμένου με 950 ml πόσιμου νερού. Ο υγρός καπνός που χρησιμοποιήθηκε ήταν υγρό εκχύλισμα καπνού για τρόφιμα BIOSMOKE C- (μ5) ΧΡΥΣΟΚΑΦΕ. Πάνω από τη στάθμη του υγρού καπνού στον πυθμένα της χύτρας τοποθετήθηκε σχάρα με τα «μπιφτεκάκια» πάνω σε αυτή. Η παστερίωση και ταυτόχρονη κάπνιση του

26 προϊόντος έγινε σε πίεση 1 atm και για 20 min. Κατόπιν, τα τεμάχια ήρθαν σε θερμοκρασία δωματίου πάνω σε διηθητικό χαρτί και κλείστηκαν υπό κενό σε σακούλες vacuum με το κλειστικό μηχάνημα. Τέλος καταψύχθηκαν για τέσσερις περίπου μέρες. 4.5 Οργανοληπτικός έλεγχος Για την υλοποίηση των οργανοληπτικών δοκιμών χρησιμοποιήθηκε το οργανοληπτικό σχέδιο με τα παρακάτω χαρακτηριστικά : t=13 (αριθμός μεταχειρίσεων), k=4 (μονάδες δοκιμής ανά δοκιμαστή), b=13 (αριθμός δοκιμαστών), n=4 (επαναληψιμότητα της κάθε μεταχείρισης) και λ=7(ελάχιστος αριθμός συνεύρεσης ανά δύο των συμμετεχόντων παραγόντων). Σύμφωνα με το παραπάνω σχέδιο διενεργήθηκαν 7 έλεγχοι, 2 αντικειμενικοί και 5 υποκειμενικοί. Οι μεταβλητές που μελετήθηκαν στον αντικειμενικό έλεγχο ήταν η σκληρότητα, η ελαστικότητα, η ευχυμότητα, η αντίσταση στη μάσηση, η γεύση και η οσμή ενώ στον ηδονικό τις μεταβλητές γεύση και οσμή αντικατέστησε το άρωμα. Οι αντικειμενικές μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν από έμπειρους δοκιμαστές, ενώ οι υποκειμενικές από μη εκπαιδευμένους. Όλες οι δοκιμές έλαβαν χώρα στο εργαστήριο Ποιοτικού ελέγχου Τροφίμων του Αλεξάνδρειου Τεχνολογικού Ιδρύματος Θεσσαλονίκης, σε χώρο ειδικά διαμορφωμένο για οργανοληπτικούς ελέγχους. Οι δοκιμαστές αξιολόγησαν τα δείγματα που τους δόθηκαν με την βοήθεια ερωτηματολογίου που περιείχε τον ορισμό της μεταβλητής για καλύτερη κατανόηση και τη χρήση μιας αδιαβάθμητης κλίμακας αξιολόγησης των 15 cm (Σχήμα 4α). Με μια κάθετη γραμμή αξιολογούσαν τα δείγματα ως προς την εκάστοτε μεταβλητή. Στον αντικειμενικό έλεγχο το αριστερό άκρο (0) συμβόλιζε για παράδειγμα για την σκληρότητα, το καθόλου σκληρό και το δεξί άκρο (15), το πολύ σκληρό. Αντίστοιχα στον ηδονικό, το αριστερό άκρο εξέφραζε το καθόλου αποδεκτό, ενώ το δεξί το πολύ αποδεκτό.

27 Αδιαβάθμητη κλίμακα 15 cm Καθόλου 0 15 Πολύ Σχήμα 4α: Αδιαβάθμητη κλίμακα αξιολόγησης οργανοληπτικών δοκιμών, μήκους 15 cm Αντίστοιχα ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα διαβαθμισμένης κλίμακας φαίνεται παρακάτω στο σχήμα 4β. Διαβαθμισμένη κλίμακα 15 cm (πέντε διαβαθμίσεις) Καθόλου Λίγο Μέτρια Αρκετά Πολύ Σχήμα 4β: Διαβαθμισμένη κλίμακα μήκους 15 cm πέντε διαβαθμίσεων οργανοληπτικής έντασης. 4.6 Στατιστική ανάλυση Για τον προσδιορισμό της καταλληλότερης εξίσωσης που ταιριάζει στα στοιχεία ενός πειράματος μίξεων αποπειρώνται διαδοχικά όλες οι πολυωνυμικές εξισώσεις, γραμμική, δευτεροβάθμια, τριτοβάθμια πλήρης και ειδική, ειδική τεταρτοβάθμια και εφαρμόζεται για κάθε εξίσωση ο έλεγχος της έλλειψης προσαρμογής (Lack of fit). Η εξίσωση εκείνη που

28 παρουσιάζει για πρώτη φορά μη σημαντικότητα της έλλειψης προσαρμογής είναι η καταλληλότερη του πειράματος Στην παρούσα μελέτη επιλέχθηκε η τριτοβάθμια εξίσωση και η μέθοδος της σταδιακής απόρριψης των όρων εκείνων της εξίσωσης που δεν ήταν στατιστικά σημαντικοί με πιθανότητα σφάλματος p=0, Ανάλυση των ιδιοτήτων υφής (ΤΡΑ-Texture Profile Analysis) Η αξιολόγηση των μηχανικών χαρακτηριστικών των κρεατοσκευασμάτων έγινε με την ειδική για αυτό τον σκοπό συσκευή TA. XT Plus Texture Analyzer. Με την βοήθεια κυλινδρικού δειγματολήπτη λήφθηκε αντιπροσωπευτικό δείγμα από κάθε μεταχείριση ξεχωριστά. Τα δοκίμια ήταν 2cm και ίδιας διαμέτρου, η παραμόρφωση ορίστηκε ώστε να είναι στο %, ο ρυθμός συμπίεσης στο δείγμα ήταν 5mm/s και βρίσκονταν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Για μεγαλύτερη αξιοπιστία αποτελεσμάτων πραγματοποιήθηκαν πέντε επαναλήψεις στα δείγματα της κάθε μεταχείρισης. Οι ιδιότητες υφής που εξετάστηκαν μηχανικά ήταν η σκληρότητα, η ελαστικότητα και η μασητικότητα. Τα αποτελέσματα διεξήχθηκαν με την βοήθεια του λογισμικού Origin Pro 8. Tα γραφήματα δύναμης απόστασης αναλύονται ως εξής: Σκληρότητα (Hardness) είναι η κορυφή της δύναμης (Ν) που καταγράφεται κατά την διάρκεια του πρώτου κύκλου συμπίεσης. Ελαστικότητα (Springiness) είναι η απόσταση (mm) που το δείγμα ανακτά το ύψος του στο χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ του τέλους της πρώτης δαγκωματιάς και της αρχής της δεύτερης. Ως Μασητικότητα ή Αντίσταση στη Μάσηση (Chewiness) εκφράζεται το γινόμενο της σκληρότητας επί την συνεκτικότητα επί την ελαστικότητα. Όπου η συνεκτικότητα εκφράζεται ως το πηλίκο της επιφάνειας της θετικής δύναμης κατά την διάρκεια του δεύτερου κύκλου συμπίεσης προς την επιφάνεια του πρώτου (mm). (Mochizuki Y., 2001) Η συνεκτικότητα (cohesiveness) η οποία είναι αδιάστατο μέγεθος βρέθηκε να είναι ίση με την μονάδα αφού το πηλίκο των επιφανειών ήταν μονάδα (A2/A1=1) λόγω των ισοϋψών κορυφών που ελήφθησαν από την ανάλυση του TPA. Επομένως κατά την ανάλυση τα δείγματα βρίσκονταν στην ελαστική γραμμική περιοχή και δεν παραμορφώθηκαν πλαστικά. Το τελευταίο ίσως να οφείλεται στην ήπια παραμόρφωση (strain=%) που υπέστησαν τα δείγματα η οποία ορίστηκε πριν την αρχή της ανάλυσης. Ένα τεστ ιδιοτήτων υφής έχει επίσης αναπτυχθεί στο οποίο οι μετρήσεις βασίζονται στην αντίσταση του δείγματος να παραμορφωθεί (δηλαδή διάτρηση, κοπή, διάτμηση και δοκιμές εφελκυσμού). Αυτές οι μέθοδοι έχουν το πλεονέκτημα ότι είναι απλές και οι

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος ΔΙΑΤΡΟΦH Η διατροφή στην ζωή του ανθρώπου παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο. Για

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ Η ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ Τα παιδιά ρυθμίζουν τη λήψη τροφής έτσι ώστε να ταιριάζει με τις σωματικές ανάγκες σύμφωνα

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Στόχοι για την αντιμετώπιση του Γνώση Δεξιότητες Πηγές Υποστήριξη

Διαβάστε περισσότερα

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής

Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης. 2. Περιγραφικές δοκιμές. Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Α. Αναλυτικές δοκιμές 1. Δοκιμές διάκρισης α) δοκιμές διαφοράς β) δοκιμές ευαισθησίας 2. Περιγραφικές δοκιμές Β. Δοκιμές προτίμησης και αποδοχής Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται στη βιομηχανία τροφίμων,

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή

Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή ΛΥΚΕΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΛΕΜΕΣΟΥ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2004 2005 ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή Ηµεροµηνία: 14 / 06 /05 Τάξη: Β Λυκείου Ονοµατεπώνυµο µαθητή/τριας:... Χρόνος:

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο 1 Γλυκογόνο: επαρκεί για μια ημέρα για ανάγκες εγκεφάλου -> Πρωτεΐνη: για

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας σύμφωνα με τις

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας ΤΕΦΑΑ, Τρίκαλα

Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας ΤΕΦΑΑ, Τρίκαλα ΕΠΕΑΕΚ: ΑΝΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΟΥ ΤΕΦΑΑ ΠΘ ΑΥΤΕΠΙΣΤΑΣΙΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΣΗΣ ΜΚ 0501, Διάλεξη 13η Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΣΤΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΙΔΙΚΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΙΚΗ ΗΛΙΚΙΑ Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου.

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. 1. Οι διατάξεις του άρθρου αυτού εφαρμόζονται στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας τα οποία προορίζονται για τη διατροφή

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Διατροφικές συστάσεις για νεαρούς αθλητές. Μέγιστη απόδοση στις διαδοχικές προπονήσεις. Άννα Ευλογημένου Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Πότε και τι να τρώμε πριν την προπόνηση 1. Ένα μεγάλο γεύμα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ

ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ Η επιλογή της ποιότητας του κρέατος είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα του παραγόμενου τελικού προϊόντος. Έτσι θα

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση

Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Διατροφή στην καλαθοσφαίριση Υγεία & βελτίωση της αθλητικής απόδοσης Α.Ο. ΠΡΩΤΕΑΣ Αγγελοπούλου Μαντώ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής Διατροφή η σημαντικότερη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ III ΚΩΔΙΚΑ ΦΠΑ Ν.2859/2000

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ III ΚΩΔΙΚΑ ΦΠΑ Ν.2859/2000 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ III ΚΩΔΙΚΑ ΦΠΑ Ν.2859/2000 (προηγ.) (νέο) Η παράγραφος 1 καταργείται Τα ζωντανά ζώα υπάγονται σε κανονικό Η παράγραφος 2 καταργείται Τα ζωντανά ζώα υπάγονται

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3

Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3 Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3 Για χρόνια, οι καταναλωτές µαθαίνουν για τα οφέλη της µείωσης των καρδιαγγειακών παθήσεων µε τη λήψη ωµέγα-3 λιπαρών οξέων. Αυτή η άποψη έχει επικρατήσει,

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

Λαχανικά. Φυτά. Ψάρια. Ψάρια. Ε ι κ ο σ α ν ο ε ι δ ή. Ακετυλο-CoA. Πλαστίδια. Eλαϊκό οξύ. Ενδοπλασµατικό δίκτυο. Λινελαϊκό οξύ (ω-6)

Λαχανικά. Φυτά. Ψάρια. Ψάρια. Ε ι κ ο σ α ν ο ε ι δ ή. Ακετυλο-CoA. Πλαστίδια. Eλαϊκό οξύ. Ενδοπλασµατικό δίκτυο. Λινελαϊκό οξύ (ω-6) Ω- 6/Ω-3 3 λιπαρά οξέα: το διατροφικό πηλίκο µε το ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην πρόληψη της καρδιαγγειακής νόσου. Καλλιόπη Άννα Πούλια, MMedSci Κλινική ιαιτολόγος, ΓΝΑ «Λαϊκό» Φυτά Ψάρια Ακετυλο-CoA Eλαϊκό

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΚΑΛΑΒΡΥΤΩΝ ΕΥΣΕΒΙΟΣ ΚΗΠΟΥΡΓΟΣ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΚΑΛΑΒΡΥΤΩΝ ΕΥΣΕΒΙΟΣ ΚΗΠΟΥΡΓΟΣ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΚΑΛΑΒΡΥΤΩΝ ΕΥΣΕΒΙΟΣ ΚΗΠΟΥΡΓΟΣ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΜΗΜΑ Γ2 ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΣΤΟΛΗ ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2011-2012 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Έχουν περάσει περίπου 15 χρόνια από τη δημιουργία γενετικά τροποποιημένων

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία ΜΕΛΗ ΟΜΑΔΑΣ: Γιώργος Δερμιτζάκης Δημήτρης Δημητρουλόπουλος Έλενα Ξενάκη Μαργαρίτα Χατζοπούλου PROJECT Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας Ελαιόλαδο και υγεία ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΕΣ: Λαγουτάρη Ελένη Σούσου

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 16ης Δεκεμβρίου 2008 που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 16ης Δεκεμβρίου 2008 που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 16ης Δεκεμβρίου 2008 που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων Χρίστος Λενή Χρίστου Λειτουργός Υγειονομικών Υπηρεσιών Υπουργείο Υγείας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στα ρευματικά νοσήματα.

Διατροφή στα ρευματικά νοσήματα. Διατροφή στα ρευματικά νοσήματα. Γενικά: Τα ಸρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για κάಸε ανಸρώπινο οργανισμό είναι περισσότερα από 50 διαφορετικά είδη. Κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες: α) Αυτά που δίνουν

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Η νηστεία κάνει θαύματα

Η νηστεία κάνει θαύματα Η νηστεία κάνει θαύματα Έρευνα του Πανεπιστημίου Κρήτης δείχνει ότι οι διατροφικές επιταγές της Ορθόδοξης Εκκλησίας είναι άκρως ευεργετικές για την υγεία των παιδιών Οι ειδικοί λένε ότι η αποχή από τις

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

Τόνια Μαχαίρα MSc Sports Nutrition. Διαιτολόγος ΠΑΕ Παναθηναϊκού

Τόνια Μαχαίρα MSc Sports Nutrition. Διαιτολόγος ΠΑΕ Παναθηναϊκού Τόνια Μαχαίρα MSc Sports Nutrition Διαιτολόγος ΠΑΕ Παναθηναϊκού Διατροφή Γενετική Ύπνος Δεξιότητες Απόδοση Προπόνηση Εξαρτήματα Ψυχολογία Σωστή διατροφή Υγιή ανάπτυξη Διατήρηση ιδανικού σωματικού βάρους

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1.11.2003 L 285/33 Ο ΗΓΙΑ 2003/100/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 31ης Οκτωβρίου 2003 για την τροποποίηση του παραρτήµατος Ι της οδηγίας 2002/32/ΕΚ του ΕυρωπαϊκούΚοινοβουλίου και του Συµβουλίου σχετικά µε τις ανεπιθύµητες

Διαβάστε περισσότερα

Tel :+30 211 40 93 230 Fax: +30 211 40 93 230 Email: info@worldcapital.gr Web: www.worldcapital.gr

Tel :+30 211 40 93 230 Fax: +30 211 40 93 230 Email: info@worldcapital.gr Web: www.worldcapital.gr Tel :+30 211 40 93 230 Fax: +30 211 40 93 230 Email: info@worldcapital.gr Web: www.worldcapital.gr ------ Χυμοί & Νέκταρ Royal Berry ------- Οι χυμοί και τα νέκταρ Royal Berry αποτελούν μια νέα καινοτόμα

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

Η διατροφική πρόσληψη των παιδιών και εφήβων της Κύπρου ηλικίας 6-18 ετών καθώς και η συμμόρφωσή τους στις εκάστοτε διατροφικές συστάσεις

Η διατροφική πρόσληψη των παιδιών και εφήβων της Κύπρου ηλικίας 6-18 ετών καθώς και η συμμόρφωσή τους στις εκάστοτε διατροφικές συστάσεις Η διατροφική πρόσληψη των παιδιών και εφήβων της Κύπρου ηλικίας 6-18 ετών καθώς και η συμμόρφωσή τους στις εκάστοτε διατροφικές συστάσεις Δρ Ελενα Φιλίππου, Δρ Μιχάλης Τορναρίτης, Δρ Χαράλαμπος Χατζηγεωργίου,

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

η λύση στο πρόβληµα της κυτταρίτιδας Συµπλήρωµα διατροφής µε ω3 - ω6, βιταµίνες Β6 & Ε και φυτικά εκχυλίσµατα

η λύση στο πρόβληµα της κυτταρίτιδας Συµπλήρωµα διατροφής µε ω3 - ω6, βιταµίνες Β6 & Ε και φυτικά εκχυλίσµατα η λύση στο πρόβληµα της κυτταρίτιδας Συµπλήρωµα διατροφής µε ω3 - ω6, βιταµίνες Β6 & Ε και φυτικά εκχυλίσµατα "Κλινικά αποδεδειγµένα αποτελέσµατα σε 47 ηµέρες" Αντιμετώπιση της κυτταρίτιδας Ένα από τα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637 ΘΕΜΑ: «Ανάρτηση προδιαγραφών προς διαβούλευση στο Site του Νοσοκομείου» Δημόσια διαβούλευση Τεχνικών

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Η διατροφική αξία των ψαριών και άλλων αλιευτικών προϊόντων

Η διατροφική αξία των ψαριών και άλλων αλιευτικών προϊόντων Η διατροφική αξία των ψαριών και άλλων αλιευτικών προϊόντων Χριστίνα Οικονομίδου Πιερίδου Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος M.Sc. Nutritional Medicine Μέλος του Συνδέσμου Διαιτολόγων Κύπρου ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 26.6.2015 L 161/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2015/1005 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 25ης Ιουνίου 2015 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 όσον αφορά τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα μολύβδου σε ορισμένα τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ Παγκύπρια Μέρα Διατροφής 10-5-2009 Ποικιλία - Μέτρο Ισορροπία στην Διατροφή Η Παγκύπρια μέρα Διατροφής που γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 10/5 (από το 2008) φέτος είναι αφιερωμένη στις βασικές αρχές της διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα