ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ Πτυχιούχου Γεωπόνου

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ Πτυχιούχου Γεωπόνου"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ Πτυχιούχου Γεωπόνου ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑ ΙΟΥ ΣΤΑ ΜΟΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ β-γλυκανων ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ Επιβλέπων: Κωνσταντίνος Μπιλιαδέρης, Καθηγητής ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2010

2

3 ΑΝΝΑ ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑ ΙΟΥ ΣΤΑ ΜΟΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ β-γλυκανων Υποβλήθηκε στη Γεωπονική Σχολή Τοµέας: Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Ηµεροµηνία Προφορικής Εξέτασης: 13 Ιουλίου 2010 Εξεταστική επιτροπή Μπιλιαδέρης Κων/νος, Επιβλέπων Καθηγητής Ματσούκας Νικήτας, Λέκτορας, Μέλος της Τριµελούς Συµβουλευτικής Επιτροπής Λαζαρίδου Αθηνά, Λέκτορας, Μέλος της Τριµελούς Συµβουλευτικής Επιτροπής

4

5 ΑΝΝΑ ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ Α.Π.Θ. ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑ ΙΟΥ ΣΤΑ ΜΟΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ β-γλυκανων ISBN Η έγκριση της παρούσας Μεταπτυχιακής ιατριβής από τη Γεωπονική Σχολή του Αριστοτέλειου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης, δεν υποδηλώνει αποδοχή των γνωµών του συγγραφέως (N. 5343/1932, άρθρο 202, παρ.2)

6

7 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να εκφράσω τις θερµές µου ευχαριστίες στον επιβλέποντα καθηγητή Κωνσταντίνο Μπιλιαδέρη για την ευκαιρία που µου έδωσε να πραγµατοποιήσω τη µελέτη αυτή στο εργαστήριο του, καθώς και για την πολύτιµη καθοδήγηση, στήριξη και βοήθειά του κατά τη διεξαγωγή και συγγραφή της µελέτης αυτής. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω το λέκτορα Νικήτα Ματσούκα, για την πολύτιµη βοήθεια κατά την παρασκευή των παξιµαδιών, και τη λέκτορα Αθηνά Λαζαρίδου, για την απεριόριστη βοήθεια της και πολύτιµη καθοδήγηση κατά την εκπόνηση και συγγραφή της διατριβής. Επίσης, ευχαριστώ το λέκτορα Θωµά Μοσχάκη για τη βοήθειά του στο πειραµατικό µέρος της διατριβής. Ευχαριστώ θερµά τους συναδέλφους µου Κυριακή Ζηνοβιάδου, Μαρία Τζουµάκη, Αντριάνα Σκένδη, Κωνσταντίνα Κρητικοπούλου, Μαρία Γουγουλή, Αλεξάνδρα Λιανού και Μυρσίνη Κακαγιάννη για την στήριξη και συµπαράστασή τους, καθώς και για την πολύτιµη βοήθειά τους κατά τη διεξαγωγή της πειραµατικής µελέτης. Επίσης, ευχαριστίες εκφράζονται προς την αλευροβιοµηχανία «Κυλινδρόµυλοι Κρήτης Α.Ε» (Εθνάρχου Βενιζέλου 40, Σούδα-Χάνια) για τη µερική χρηµατοδότηση της παρούσας µεταπτυχιακής διατριβής. Θεωρώ τον εαυτό µου τυχερή που συνεργάστηκε µε όλους τους παραπάνω ανθρώπους. Νιώθω πραγµατικά ευγνώµων για όλα όσα µου έµαθαν. εν θα ξεχάσω ποτέ όσα µου δίδαξαν οι καθηγητές µου. εν θα ξεχάσω ποτέ τους συνάδελφους µου, πάνω από όλα φίλους µου, για όλα όσα έκαναν για µένα. Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω την οικογένεια µου, τον πατέρα µου Γιάννη, τη µητέρα µου Μαρία, τον αδελφό µου Φιλώτα και την αδελφή µου Παναγιώτα για την συµπαράσταση, στήριξη και σεβασµό που µου δείχνουν όλα αυτά τα χρόνια. Χωρίς αυτούς, τίποτα δεν θα είχε νόηµα.

8

9 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ... i Περιεχόµενα Πινάκων... v Περιεχόµενα Σχηµάτων... ix Περίληψη... xv Abstract... xvii 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Εισαγωγή Σύνθεση κόκκου κριθαριού Προέλευση β-γλυκανών οµή β-γλυκανών Εµπλουτισµός των αλεύρων σε β-γλυκάνες Εκχύλιση και καθαρισµός Φυσικές ιδιότητες β-γλυκανών κριθαριου Φυσιολογική δράση β-γλυκανών κριθαριού Επίδραση των β-γλυκανών στο µεταβολισµό των υδατανθράκων Επίδραση των β-γλυκανών στην εµφάνιση του καρκίνου του παχέος εντέρου Επίδραση των β-γλυκανών στη µείωση του σωµατικού βάρους Επίδραση των β-γλυκανών στο µεταβολισµό των λιπιδίων Παρουσία της β-γλυκάνης κριθαριού σε τρόφιµα βασισµένα σε δηµητριακά i

10 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Μεταβολές στη λειτουργική δράση των β-γλυκανων κατά την επεξεργασία των τροφίµων Μεταβολές της β-γλυκάνης στο εντερικό σύστηµα Ρεολογική συµπεριφορά ζυµαριών Αρτοποιητική διαδικασία ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ Υλικά Μέθοδοι Χηµικές αναλύσεις αλεύρων Υγροθερµική επεξεργασία αλεύρων ιαδικασία αρτοποίησης παρασκευής παξιµαδιών Προσδιορισµός ενζυµικής δραστηριότητας β-γλυκανάσης Ρεολογική µελέτη χυλού από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια Λειτουργικές ιδιότητες ζυµαριών Ρεολογική συµπεριφορά ιαφορική θερµιδοµετρία σάρωσης Μηχανικές δοκιµές µεγάλων παραµορφώσεων οκιµές ανάλυσης υφής στο ζυµάρι οκιµή χαλάρωσης της τάσης Ποιοτικά χαρακτηριστικά παξιµαδιού Χρώµα Ανάλυση πορώδους της ψίχας Σκληρότητα Εκχύλιση β-γλυκανών από τα άλευρα και τα παξιµάδια Αποµόνωση και καθαρισµός των β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια Χηµικές αναλύσεις ii

11 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Ποσοτικός προσδιορισµός πρωτεϊνών Προσδιορισµός β-γλυκανών Προσδιορισµός αµύλου Προσδιορισµός βαθµού ενζυµικής υδρόλυσης αµύλου (in vitro απελευθέρωσης αναγόντων σακχάρων) των παξιµαδιών Ρεολογικός χαρακτηρισµός β-γλυκανών και εκχυλισµάτων των αλεύρων και των κριθαρένιων παξιµαδιών Χαρακτηρισµός της µοριακής δοµής των β-γλυκανών Χρωµατογραφία αποκλεισµού µεγέθους υψηλής απόδοσης (High Performance Size Exclusion Chromatography, HPSEC) Χρωµατογραφία ανιοντοανταλλάγης υψηλής απόδοσης µε παλµική αµπεροµετρική ανίχνευση (High Performance Anion Exchange Chromatography, HPAEC) Στατιστική ανάλυση- πειραµατικός σχεδιασµός ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Σύσταση πρώτων υλών ραστηριότητα β-γλυκανάσης στα άλευρα κριθαριού Μεταβολές του φαινοµενικού ιξώδους σε χυλό Μοριακά και ρεολογικά χαρακτηριστικά β-γλυκανών Αποµόνωση και καθαρισµός β-γλυκανών Χαρακτηρισµός µοριακής δοµής β-γλυκανών Προσδιορισµός µοριακού µεγέθους µε χρωµατογραφία κατανοµής µεγέθους υψηλής απόδοσης (HPSEC) Πρωτοταγής δοµή β-γλυκανών µε ιοντική χρωµατογραφία παλµικού αµπεροµετρικού ανιχνευτή Ρεολογικός χαρακτηρισµός αποµονωµένων β-γλυκανών Ρεολογική µελέτη ζυµαριών Φαρινογραφήµατα iii

12 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Μηχανικά φάσµατα οκιµές ερπυσµού-ανάκτησης Ανάλυση προφίλ-υφής ζυµαριών οκιµές χαλάρωσης τάσης ζυµαριών σε αναλυτή υφής Θερµιδοµετρία ζυµαριών Ποιοτικά χαρακτηριστικά παξιµαδιού Όγκος ψωµιού (Loaf Volume) Χρώµα παξιµαδιών Ανάλυση του πορώδους της ψίχας των παξιµαδιών Σκληρότητα ψίχας παξιµαδιών Εκχυλισιµότητα και ρεολογικές ιδιότητες β-γλυκανών και ενζυµική υδρόλυση αµύλου Εκχυλισιµότητα β-γλυκανών στα άλευρα και στα παξιµάδια Ρεολογική µελέτη των εκχυλισµάτων των β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού και τα παξιµάδια Ενζυµική αποικοδόµηση αµύλου ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ iv

13 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ Περιεχόµενα Πινάκων Πίνακας 2.1. Παραγωγή κριθαριού (million metric tonne, Mt)... 6 Πίνακας 2.2. Επίδραση β-γλυκάνης στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του ψωµιού (Cleary et al., 2007) Πίνακας 2.3. Μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Dhingra και Jood, 2004) Πίνακας 3.1. Επίδραση των τριών παραγόντων στις λειτουργικές ιδιότητες των ζυµαριών και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παξιµαδιών και οι αντίστοιχες µεταχειρίσεις που χρησιµοποιήθηκαν σε κάθε περίπτωση Πίνακας 4.1. Περιεκτικότητα των αλεύρων σε υγρασία, πρωτεΐνη και τέφρα (% ξηρής ουσίας) Πίνακας 4.2. ραστηριότητα β-γλυκανάσης στα άλευρα κριθαριού που χρησιµοποιήθηκαν για τη παρασκευή των εµπορικών και των εργαστηριακών παξιµαδιών ως έχει ή µετά από υγροθερµική επεξεργασία ή βρασµό κατ αντιρροή (refluxed) και στα εµπορικά σκευάσµατα ενζύµων που χρησιµοποιήθηκαν για την παραγωγή των παξιµαδιών Πίνακας 4.3. Σύσταση αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια Πίνακας 4.4. Σύσταση αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εργαστηριακά άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια Πίνακας 4.5. Μοριακά χαρακτηριστικά αποµονωµένων β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια Πίνακας 4.6. Χαρακτηριστικά πρωτοταγούς δοµής αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια v

14 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας 4.7. (%) Απορρόφηση νερού (BWA) των αλεύρων και των υγροθερµικά επεξεργασµένων αλεύρων στο φαρινογράφο Πίνακας 4.8. Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους που προσδιορίστηκαν από το µοντέλο Burgers για τη φάση ερπυσµού των ζυµαριών Πίνακας 4.9. Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους που προσδιορίστηκαν από το µοντέλο Burgers για τη φάση ανάκτησης της παραµόρφωσης των ζυµαριών Πίνακας Επίδραση µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας αλεύρου στη σκληρότητα (F max ), στο χρόνο ηµίσειας χαλάρωσης της τάσης (Τla), στο δείκτη συµπεριφοράς στη ροή (n) και στη σταθερά ρυθµού χαλάρωσης της τάσης (k) των ζυµαριών Πίνακας Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στη θερµοκρασία ζελατινοποίησης, στη θερµοκρασία έναρξης ζελατινοποίησης και στην ενθαλπία ζελατινοποίησης του αµύλου Πίνακας Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους του χρώµατος στην κόρα και στην ψίχα των παξιµαδιών Πίνακας Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας του αλεύρου στις παραµέτρους του πορώδους της ψίχας των παξιµαδιών Πίνακας Ολικές β-γλυκάνες (% ξ.ο.) και εκχυλισιµότητα β- γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού και από τα αντίστοιχα εµπορικά παξιµάδια Πίνακας Ολικές β-γλυκάνες (% ξ.ο.) από το χονδροαλεσµένο και το λεπτοαλεσµένο αλεύρι και από τα αντίστοιχα υγροθερµικά vi

15 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a), καθώς και από τα αντίστοιχα εργαστηριακά παξιµάδια Πίνακας Περιεκτικότητα (% σε ξ.ο) των παξιµαδιών σε ολικό άµυλο Πίνακας Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων των αλεύρων, της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων και του χρόνου στην ενζυµική αποικοδόµηση του αµύλου vii

16 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ viii

17 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Περιεχόµενα Σχηµάτων Σχήµα 2.1. οµή της β-γλυκάνης Σχήµα 2.2. Γενικευµένη µοριακή δοµή β-γλυκανών δηµητριακών και αποικοδόµησή τους από τη λιχενάση. Τα διακεκοµµένα βέλη δείχνουν τις θέσεις υδρόλυσης από τη λιχενάση στην αλυσίδα του πολυσακχαρίτη. G: µονάδα β-d-γλυκοπυρανόζης, DP3: 3-O-β-κελλοβιόζη-D-γλυκόζη, DP4: 3-O-β-κελλοτριόζη-D-γλυκόζη, DP 5: ολιγοσακχαρίτες τύπου κελλοδεξτρίνης που περιέχουν παραπάνω από τρεις διαδοχικές β-(1 4) µονάδες γλυκόζης (Lazaridou και Biliaderis, 2007) Σχήµα 2.3. Επίδραση της συγκέντρωσης (α) και του µοριακού βάρους (β) των β-γλυκανών στο φαινοµενικό ιξώδες (η) υδατικών διαλυµάτων β-γλυκανών κριθαριού στους 20 ο C. Τα διαλύµατα των β- γλυκανών του (α) προέρχονται από β-γλυκάνη του ίδιου µοριακού βάρους, 180x10 3, και τα διαλύµατα του (β) έχουν την ίδια συγκέντρωση σε πολυσακχαρίτη, 7% (κ.ο.) (Vaikousi et al., 2004) Σχήµα 2.4. Μετρήσεις ινσουλίνης πλάσµατος αίµατος σε ανθρώπους µετά από κατανάλωση ζυµαρικών σίτου και ζυµαρικών σίτου εµπλουτισµένων µε κριθαρένιο αλεύρι (Yokoyama et al., 1997) Σχήµα 2.5. Επίδραση β-γλυκάνης και άλλων υδροκολλοειδών στη σκληρότητα των ζυµαρικών (Brennan και Tudorica, 2007) Σχήµα 3.1. Εκχύλιση (90 o C) των υδατοδιαλυτών β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια Σχήµα 3.2. Εκχύλιση (37 o C) των β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια, κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης Σχήµα 3.3. Αποµόνωση και καθαρισµός β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια ix

18 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Σχήµα 4.1. Μεταβολή του ειδικού ιξώδους (η sp ) υδατικού διαλύµατος (0,1% κ.ο.) καθαρής β-γλυκάνης κριθαριού µε το χρόνο, παρουσία εκχυλίσµατος των αλεύρων κριθαριού που χρησιµοποιούνται κατά την παραγωγή παξιµαδιών Σχήµα 4.2. Μεταβολές του φαινοµενικού ιξώδους (η) µε το χρόνο σε χυλό (αλεύρι:νερό 1:9) από το λεπτοαλεσµένο αλεύρι και χονδροαλεσµένο αλεύρι κριθαριού που χρησιµοποιήθηκε για την παραγωγή των εργαστηριακών παξιµαδιών. Οι µετρήσεις έγιναν στους 25 ο C και κάτω από σταθερό ρυθµό διάτµησης 150 1/s Σχήµα 4.3. Μεταβολές του φαινοµενικού ιξώδους (η) µε το χρόνο σε χυλό (αλεύρι:νερό 1:9) από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού (α) και τα παξιµάδια (β), και από τα άλευρα µε ή χωρίς προσθήκη εµπορικoύ σκευάσµατος ξυλανάσης που χρησιµοποιήθηκε στην παρασκευή των παξιµαδιών και τα οποία δεν έχουν (γ) ή έχουν προηγουµένως υποστεί κατεργασία βρασµού µε µίγµα αιθανόλης-νερού (δ). Οι µετρήσεις έγιναν στους 25 ο C και κάτω από σταθερό ρυθµό διάτµησης 150 1/s. Με RE συµβολίζονται τα άλευρα που έχουν υποστεί βρασµό κατ αντιρροή µε µίγµα αιθανόλη-νερού Σχήµα 4.4. Χρωµατογραφήµατα έκλουσης των αποµονωµένων β- γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια µε το σύστηµα HPSEC- RI. Στο ένθετο σχήµα δίνονται οι περιοχές των κορυφών του εκλουόµατος, από τις οποίες γίνεται ο υπολογισµός του µέσου µαζικού µοριακού βάρους (Mw) και του φαινοµενικού µοριακού βάρους του κλάσµατος της κορυφής του χρωµατογραφήµατος (Mp). Το δείγµα F1* έχει αποµονωθεί από αλεύρι που δεν έχει υποστεί τη διεργασία αδρανοποίησης των ενδογενών υδρολυτικών ενζύµων Σχήµα 4.5. Χρωµατογραφήµατα έκλουσης των αποµονωµένων β- γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Coarse), το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fine), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Coarse-m.a, x

19 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Coarse-o.a, Fine-m.a & Fine-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi-o.a) µε το σύστηµα HPSEC- RI Σχήµα 4.6. Καµπύλες ροής υδατικών διαλυµάτων (1% κ.β.) των αποµονωµένων β-γλυκανών από εµπορικά άλευρα κριθαριού και παξιµάδια στους 20 o C. Το δείγµα F1* έχει αποµονωθεί από αλεύρι που δεν έχει υποστεί τη διεργασία αδρανοποίησης των ενδογενών ενζύµων Σχήµα 4.7. Καµπύλες ροής υδατικών διαλυµάτων (1% κ.β.) των αποµονωµένων β-γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co), το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fi), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi-o.a) στους 20 ο C Σχήµα 4.8. Φαινοµενικό ιξώδες των υδατικών διαλυµάτων (1,0% κ.β.) των αποµονωµένων β-γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co), το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fi), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi-o.a) σε ρυθµό διάτµησης 30 (1/s) και θερµοκρασία 20 o C Σχήµα 4.9. Επίδραση µεγέθους τεµαχιδίων και υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στη συνεκτικότητα των ζυµαριών µετα από 26,5 min ανάµιξης στο φαρινογράφο. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Φαρινογραφήµατα ζυµαριών από χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co,) από λεπτοαλεσµένο αλεύρι (Fi) και από υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-o.a & Fi-o.a) Σχήµα Αντιπροσωπευτικά µηχανικά φάσµατα ζυµαριών από χονδροαλεσµένα και λεπτοαλεσµένα άλευρα µε ή χωρίς υγροθερµική επεξεργασία. Οι µετρήσεις έγιναν στους 25 ο C και 0,1% παραµόρφωση. 112 Σχήµα Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων, που χρησιµοποιήθηκαν για την xi

20 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ παρασκευή των εργαστηριακών παξιµαδιών, στις τιµές της ελαστικής συνιστώσας (G ) και της εφαπτοµένης απώλειας (tan δ) (1Hz, 25 ο C). LSD= ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Αντιπροσωπευτικές καµπύλες ερπυσµού-ανάκτησης στους 25 ο C των ζυµαριών των εργαστηριακών παξιµαδιών που παρασκευάστηκαν από χονδροαλεσµένα (πάνω) και λεπτοαλεσµένα (κάτω) άλευρα. Η εφαρµοζόµενη τάση ήταν 50Pa Σχήµα Επίδραση µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας ερπυσµού των αλεύρων στη µέγιστη παραµόρφωση ερπυσµού των ζυµαριών των εργαστηριακών παξιµαδιών (τάση 50Pa). LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Ελαστική (J e ) και ιξώδης (J v ) ενδοτικότητα εκφρασµένη ως ποσοστό της µέγιστης ενδοτικότητας (J max ) για τα ζυµάρια από χονδροαλεσµένα (Co, Co-m.a και Co-o.a) και από λεπτοαλεσµένα (Fi, Fi-m.a και Fi-o.a) άλευρα Σχήµα Ανάλυση προφίλ υφής (Τ.P.Α.) ζυµαριών από χονδροαλεσµένο και λεπτοαλεσµένο άλευρο µε ή χωρίς υγροθερµική επεξεργασία Σχήµα Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους της υφής, (σκληρότητα, αντοχή στη µάσηση και συνεκτικότητα) των ζυµαριών από χονδροαλεσµένο και λεπτοαλεσµένο αλεύρι µε ή χωρίς υγροθερµική κατεργασία. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Καµπύλες συµπίεσης χαλάρωσης ζυµαριών για το χονδροαλεσµένο και το λεπτοαλεσµένο αλεύρι µε ή χωρίς θερµική επεξεργασία xii

21 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Σχήµα Επίδραση µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στον όγκο των ψωµιών. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας του αλεύρου στις παραµέτρους του χρώµατος L*,b* (επάνω) και a* (κάτω) στην ψίχα των ψωµιών. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Φωτογραφίες των εργαστηριακών παξιµαδιών από λεπτοαλεσµένο (Rfi) και υγροθερµικά επεξεργασµένο λεπτοαλεσµένο αλεύρι (Rfi-m.a, Rfi-o.a) και από χονδροαλεσµένο (Rco) και υγροθερµικά επεξεργασµένο χονδροαλεσµένο αλεύρι (Rco-m.a, Rco-o.a) Σχήµα Επίδραση µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στη σκληρότητα της ψίχας των παξιµαδιών. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Εκχυλισιµότητα β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού (αριστερά) και από τα εργαστηριακά παξιµάδια στους 37 ο C (πάνω) και στους 90 ο C (κάτω). LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Καµπύλες ροής στους 20 o C εκχυλισµάτων από αλεύρι (F1, F2) κριθαριού και παξιµάδι (R1, R2) που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 o C και κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης (37 o C). Ο αστερίσκος στα σύµβολα των δειγµάτων υποδηλώνει ότι η εκχύλιση των β-γλυκανών από το αλεύρι έγινε χωρίς να προηγηθεί αδρανοποίηση των ενδογενών ενζύµων Σχήµα Καµπύλες ροής στους 20 o C εκχυλισµάτων από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co), από το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fi), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi- xiii

22 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ o.a) που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 o C και κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης (37 o C) Σχήµα Φαινοµενικό ιξώδες των εκχυλισµάτων των β- γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Coarse), το λεπτοτεµαχισµένο (Fine) αλεύρι (χωρίς αδρανοποίηση-control), ή µε µερική (m.a) ή ολική (o.a) αδρανοποίηση, και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (R) που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 o C και κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης (37 o C) σε ρυθµό διάτµησης 30 (1/s). LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων και του χρόνου στην ενζυµική αποικοδόµηση του αµύλου. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων xiv

23 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Περίληψη Σκοπός της παρούσας µελέτης ήταν η αξιολόγηση της επίδρασης των συνήθων τεχνολογικών διεργασιών που ακολουθούνται κατά την παραγωγή του κριθαρένιου, παραδοσιακού κρητικού παξιµαδιού στα µοριακά χαρακτηριστικά και στις φυσικές ιδιότητες των β-γλυκανών. Για το σκοπό αυτό µελετήθηκαν εµπορικά κριθαρένια παξιµάδια από δύο διαφορετικές παρτίδες αλεύρων, παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν εργαστηριακά από λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο κριθαρένιο αλεύρι (µάρτυρες) καθώς και παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν από το λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο άλευρο κριθαριού µετά από υγροθερµική επεξεργασία αυτών σε δύο διαφορετικά επίπεδα υγρασίας, και µε σκοπό την αδρανοποίηση της ενδογενούς β-γλυκανάσης. Παράλληλα, έγιναν µετρήσεις εκτίµησης των µοριακών χαρακτηριστικών και της εκχυλισιµότητας των β-γλυκανών από τα αντίστοιχα άλευρα. Η µελέτη µε υγρή χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης µοριακού αποκλεισµού των αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εµπορικά και εργαστηριακά παξιµάδια που παρασκευάστηκαν από µη υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα έδειξε µια σηµαντική µείωση του Μοριακού Βάρους (ΜΒ) των β- γλυκανών κατά την παραγωγή των παξιµαδιών. Η διατήρηση του υψηλού ΜΒ των β-γλυκανών στα τελικά προϊόντα ήταν δυνατή µετά από υγροθερµική επεξεργασία των αλεύρων σε επίπεδα υγρασίας 13-14%. Η εκχυλισιµότητα των β γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα αυξήθηκε σηµαντικά από σε 50-53% στα τελικά προϊόντα (90 ο C), ενώ από τα άλευρα που χρησιµοποιήθηκαν για την παρασκευή των εργαστηριακών παξιµαδιών αυξήθηκε από σε 40-68% στα τελικά προϊόντα. Η εκχυλισιµότητα των β-γλυκανών στους 37 ο C, κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης, στα εµπορικά άλευρα ήταν 9-10%, ενώ στα αντίστοιχα παξιµάδια ήταν και πάλι υψηλότερη, µε τιµές που xv

24 ΠΕΡΙΛΗΨΗ κυµαίνονταν από 20 έως 33%. Τα υδατικά εκχυλίσµατα των εργαστηριακών παξιµαδιών από τα υγροθερµικά επεξεργασµένα (χονδροαλεσµένα και λεπτοαλεσµένα) άλευρα που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 ο C, είχαν υψηλότερο ιξώδες από τα εκχυλίσµατα των εµπορικών και εργαστηριακών παξιµαδιών που παρασκευάστηκαν από άλευρα χωρίς υγροθερµική επεξεργασία. Επιπλέον, για τα ζυµάρια από το χονδροαλεσµένο και λεπτοαλεσµένο άλευρο κριθαριού, µε ή χωρίς υγροθερµική επεξεργασία, σε δύο διαφορετικά επίπεδα υγρασίας, µελετήθηκε η ιξωδοελαστική συµπεριφορά τους µε δοκιµές µικρών παραµορφώσεων περιοδικού χαρακτήρα, ερπυσµού-ανάκτησης και χαλάρωσης της τάσης. Η ελαστικότητα, η αντίσταση στην παραµόρφωση και το ιξώδες µηδενικού ρυθµού διάτµησης εξετάσθηκαν µε δοκιµές µικρών παραµορφώσεων και ήταν υψηλότερες για τα ζυµάρια από υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα σε σύγκριση µε τα άλευρα µάρτυρες. Τα ζυµάρια από τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (ανάλυση προφίλυφής και δοκιµή χαλάρωσης της τάσης) εµφάνισαν αυξηµένες τιµές σκληρότητας, συνεκτικότητας και αντοχής στη µάσηση, σε σύγκριση µε εκείνα από τα άλευρα-µάρτυρες. Τα ψωµιά που παρασκευάστηκαν από λεπτοαλεσµένα άλευρα εµφάνισαν µεγαλύτερο όγκο και µειωµένη σκληρότητα της ψίχας των παξιµαδιών. Αντιθέτως, η υγροθερµική επεξεργασία του λεπτοαλεσµένου αλευρού είχε δυσµενή επίδραση στον όγκο του ψωµιού και στις παραµέτρους της υφής στα τελικά προϊόντα. xvi

25 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Abstract The objective of this work was to evaluate the effect of traditional Cretan barley rusk making on molecular weight, solubility and viscosity properties of the β-glucans. In this respect, commercial barley rusks from two differents batches of flours and rusks which were made in laboratory were evaluated, using a coarse (d µm) and a fine (d µm) barley flour stream without (control) or with prior autoclaving at two moisture levels. The characteristics of β-glucans from the respective flours (raw materials) were also examined. High performance size exclusion chromatography of the isolated β-glucans from the control flours and the rusks (commercials and laboratory) revealed a significant decrease of β- glucan Mw during rusk making. Instead, autoclaving yielded high Molecular Weight (Mw) β-glucans in the final products when the flours were thermally treated at a moisture level of 13-14% due to the inactivation of the endogenous β-glucanase. Solubility at 90 o C of β-glucans increased from 16-28% in barley flours to 50-53% in the final products, whereas for the coarse and fine flour streams, without (control) or with prior autoclaving at two different moisture levels, increased from 17-38% to 40-68% in the laboratory rusks. Similarly, using an in vitro digestion system of extracting β-glucans at 37 o C, the commercial flours showed aproximately 9-10% extractability, while the extractable barley β-glucans were increased to % in rusks. The rusk extracts (90 o C) from the autoclaved flours, had higher viscosity than those of the commercial rusks and the rusks that were made using flours without prior autoclaving. In addition, the doughs made of the coarse and fine barley flour streams, with or without prior autoclaving at two different moisture levels, were evaluated by texture profile analysis, stress relaxation, oscillatory and creep tests. The elasticity, the resistance to deformation and the zero shear rate viscosity of flour xvii

26 ΠΕΡΙΛΗΨΗ doughs, determined from oscillatory and creep tests, were higher for the autoclaved barley flours than their control counterparts. The hardness of doughs obtained from the heat-treated flours was higher compared to that of non-autoclaved flours. A similar trend was observed for dough chewiness and consistency. Moreover, products made of the fine barley flour stream showed a large loaf volume, decreased hardness of rusks and improved internal crumb structure. However, autoclaving this flour had an adverse impact on loaf volume and the textural properties of the endproduct. xviii

27 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ Οι β-γλυκάνες είναι δοµικοί πολυσακχαρίτες που απαντούν στα κυτταρικά τοιχώµατα του ενδοσπερµίου και της στοιβάδας της αλευρώνης των δηµητριακών σπόρων. Το κριθάρι περιέχει 2,5-11,0% β-γλυκάνες, η βρώµη 2,2-7,8%, η σίκαλη 1,2-3,9%, το σιτάρι 0,4-1,4% και το σόργο 0,1-1,0% (Cui και Wood, 2000). Ανάλογα µε το είδος του δηµητριακού καρπού, υπάρχει µια διαφορετική κατανοµή των β-γλυκανών στο σπόρο (µεταξύ ενδοσπερµίου και φλοιού), γεγονός που επιτρέπει το διαχωρισµό κλασµάτων αλεύρου πλούσιων σε β-γλυκάνες µε σχετικά απλές διεργασίες µηχανικής άλεσης, κοσκινίσµατος ή/και αεροδιαχωρισµού. Η αποδοχή των β-γλυκανών την τελευταία δεκαετία ως βιοενεργά συστατικά έχει αυξήσει την κατανάλωση τροφίµων που περιέχουν δηµητριακούς καρπούς ή κλάσµατα αλεύρων ιδιαίτερα µε τη µορφή των προϊόντων ολικής άλεσης, αλλά και προϊόντων εµπλουτισµένων µε κλάσµατα αλεύρων πλούσιων σε β-γλυκάνες. Οι β-γλυκάνες, της βρώµης και του κριθαριού, ανήκουν στην κατηγορία των διαιτητικών ινών και φαίνεται ότι συµβάλλουν στη µείωση της χοληστερόλης και στην καλύτερη ρύθµιση των µεταγευµατικών επιπέδων της γλυκόζης του αίµατος. Η πλέον κοινά αποδεκτή υπόθεση του µηχανισµού εκδήλωσης υποχοληστεριναιµικής δράσης και των ηπιότερων µεταγευµατικών επιπέδων της γλυκόζης του αίµατος (χαµηλότερος γλυκαιµικός δείκτης), είναι η αύξηση του ιξώδους στο εντερικό περιεχόµενο όταν προϊόντα δηµητριακών µε β-γλυκάνες (κριθαριού, βρώµης) καταναλώνονται από µόνα τους ή ως µέρος των γευµάτων. Συγκεκριµένα, η αύξηση του ιξώδους φαίνεται ότι συντελεί και στη µείωση της απορρόφησης της χοληστερόλης (εντερο-ηπατική κυκλοφορία) αλλά και στη βραδεία απορρόφηση των πεπτών υδατανθράκων (σάκχαρα, άµυλο). Ο βασικός παράγοντας για αυτή τη φυσιολογική δράση είναι η ύπαρξη διαλυτής β-γλυκάνης σε 1

28 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ικανοποιητική συγκέντρωση και µοριακό βάρος ώστε να συµβάλλει στην αύξηση του ιξώδους της τροφής κατά την πέψη. Έτσι, όλοι οι διατροφικοί ισχυρισµοί υγείας που έχουν γίνει αποδεκτοί για τη βιοενεργό δράση των β-γλυκανών, συνήθως ως product-specific claims (FDA, Sweden UK, και Netherlands), αναφέρονται στην ηµερήσια κατανάλωση β-γλυκανών της βρώµης και του κριθαριού σε ποσότητες 3.0γρ., µε ελάχιστη προτεινόµενη ποσότητα ανά γεύµα τα 0,75γρ. Σχετικά µε τις β-γλυκάνες των δηµητριακών καρπών (κριθάρι, βρώµη) είναι σηµαντικό να διασφαλιστεί ότι οι διεργασίες αρτοποίησηςψησίµατος-ξήρανσης του προϊόντος δεν µεταβάλλουν σηµαντικά τη διαλυτότητα (ποσότητα εκχυλίσιµης β-γλυκάνης), το ιξώδες και τα µοριακά χαρακτηριστικά των β-γλυκανών του αλεύρου. Ο σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν να διερευνηθεί εάν οι συνήθεις τεχνολογικές διεργασίες που ακολουθούνται στην παραγωγή του κριθαρένιου, παραδοσιακού κρητικού παξιµαδιού τροποποιούν δραστικά τα µοριακά χαρακτηριστικά και τις φυσικές ιδιότητες των β-γλυκανών. Για το σκοπό αυτό µελετήθηκαν εµπορικά κριθαρένια παξιµάδια από 2 διαφορετικές παρτίδες αλεύρων, παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν εργαστηριακά από λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο κριθαρένιο αλεύρι, καθώς και παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν από το λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο άλευρο κριθαριού µετά από υγροθερµική επεξεργασία σε δύο διαφορετικά επίπεδα υγρασίας. Επιπλέον, µελετήθηκαν οι αντίστοιχες παρτίδες των αλεύρων κριθαριού που χρησιµοποιήθηκαν για την παρασκευή των παραπάνω παξιµαδιών. Αρχικά, εξετάστηκε η δραστηριότητα της ενδογενούς β-γλυκανάσης η οποία είναι υπεύθυνη για τη µείωση του µοριακού βάρους των β-γλυκανών και του ιξώδους των υδατικών διαλυµάτων τους. Στη συνέχεια, µε την εφαρµογή µικρών παραµορφώσεων περιοδικού χαρακτήρα, µελετήθηκε η ρεολογική συµπεριφορά των ζυµαριών από τα µη-επεξεργασµένα άλευρα (µάρτυρας) 2

29 ΕΙΣΑΓΩΓΗ και από τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα. Με την τεχνική της διαφορικής θερµιδοµετρίας σάρωσης (DSC) εξετάσθηκε η πορεία ζελατινοποίησης των ζυµαριών απ όπου υπολογίστηκαν η ενθαλπία και η θερµοκρασία ζελατινοποίησης, καθώς και η θερµοκρασία έναρξης της ζελατινοποίησης κάτω από σταθερό ρυθµό θέρµανσης. Επιπλέον, τα ζυµάρια υποβλήθηκαν σε δοκιµές συµπίεσης αποσυµπίεσης δύο κύκλων παραµόρφωσης (προφίλ ανάλυσης υφής), προκειµένου να εκτιµηθούν εµπειρικές παραµέτροι που καθορίζουν την υφή, όπως είναι η σκληρότητα, η συνεκτικότητα και η προσκολλητικότητα των ζυµαριών, και σε δοκιµές χαλάρωσης, προκειµένου να εκτιµηθεί η ελαστικότητα των ζυµαριών. Επιπλέον, παρασκευάστηκαν παξιµάδια από το λεπτοαλεσµένο αλεύρι, το χονδροαλεσµένο αλεύρι και από τα αντίστοιχα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα. Στη συνέχεια, µετρήθηκε ο όγκος των ψωµιών, το χρώµα των παξιµαδιών και εκτιµήθηκε το πορώδες της ψίχας των παξιµαδιών. Επίσης, τα παξιµάδια υποβλήθηκαν σε δοκιµές συµπίεσης µε σκοπό να προσδιοριστεί η σκληρότητά τους. Επιπλέον, εξετάστηκε η εκχυλισιµότητα των β-γλυκανών στα κριθαρένια αλεύρια όπως και στα τελικά προϊόντα στους 90 ο C, και στους 37 ο C κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης, και µελετήθηκε η ρεολογική συµπεριφορά των εκχυλισµάτων των β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού και τα παξιµάδια. Για να διερευνηθούν οι τυχόν µεταβολές κατά την παραγωγή των παξιµαδιών στο µοριακό βάρος των β-γλυκανών, οι εκχυλισµένοι πολυσακχαρίτες από τα άλευρα και από τα παξιµάδια, χαρακτηρίστηκαν ως προς το µοριακό τους µέγεθος µε χρωµατογραφία κατανοµής µεγέθους υψηλής απόδοσης (HPSEC) σε συνδυασµό µε ανιχνευτή δείκτη διάθλασης (RI). Επιπρόσθετα, µελετήθηκε η ρεολογική συµπεριφορά των αποµονωµένων β-γλυκανών, καθώς και ο βαθµός ενζυµικής αποικοδόµησης του αµύλου στα παξιµάδια κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης. 3

30 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 4

31 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2.1. Εισαγωγή Στις ανεπτυγµένες χώρες οι άνθρωποι τείνουν να καταναλώνουν µεγάλες ποσότητες πεπτών υδατανθράκων και λιπιδίων, συστατικά τα οποία αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών, όπως η παχυσαρκία και οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Η βιοµηχανία αντιµετωπίζει την πρόκληση να αναπτύξει νέα, εύγευστα, υψηλής διατροφικής αξίας τρόφιµα που θα είναι εµπλουτισµένα σε βιοενεργά συστατικά, τα οποία µπορούν να προσδώσουν ευεξία και να µειώσουν τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων. Πολλά από αυτά τα τρόφιµα βασίζονται στους δηµητριακούς καρπούς, ολόκληρους ή αλεσµένους, όπως τα προϊόντα δηµητριακών πρωινού και τα αρτοσκευάσµατα. Οι δηµητριακοί καρποί παρέχουν σηµαντικές ποσότητες φυτικών ινών και θρεπτικών συστατικών υψηλής βιοδιαθεσιµότητας, αποτελώντας σηµαντικό κοµµάτι µιας ισορροπηµένης διατροφής. Το κριθάρι είναι το τέταρτο πιο σηµαντικό δηµητριακό στον κόσµο µε βάση την παγκόσµια παραγωγή του (12% της συνολικής παραγωγής δηµητριακών), ακολουθώντας το σιτάρι, το ρύζι και το καλαµπόκι. Η υψηλή προσαρµοστικότητα αυτής της καλλιέργειας σε διάφορα περιβάλλοντα έχει οδηγήσει σε µια παγκόσµια παραγωγή που από την αρχή της δεκαετίας του 1990 υπολογίζεται κατά µέσο όρο σε 147 εκατοµµύρια τόνους (million metric tonne, Mt) ετησίως µε µικρές αυξοµειώσεις από έτος σε έτος. Το κριθάρι ανήκει στο γένος Hordeum. Παράγεται κυρίως στην Ευρώπη, στη Ρωσία και στον Καναδά (Πίνακας 2.1). Παρόλο που στην αρχαιότητα το κριθάρι αποτελούσε βασική τροφή για τον άνθρωπο, σήµερα περίπου τα 2/3 της παραγωγής χρησιµοποιούνται για ζωοτροφές, 5

32 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και το υπόλοιπο 1/3 για την παραγωγή βύνης και την ποτοποιία. Ωστόσο το ενδιαφέρον του δυτικού κόσµου για ενσωµάτωση κριθαριού στα τρόφιµα έχει ανανεωθεί τελευταία εξαιτίας των ολοένα αυξανόµενων επιστηµονικών µελετών που αποδεικνύουν την υψηλή διατροφική και βιολειτουργική του δράση. Η προσπάθεια ενσωµάτωσης β-γλυκάνης κριθαριού στα διάφορα τρόφιµα σχετίζεται µε τα πολλά ωφέλη που προσφέρει στην ανθρώπινη υγεία. Η βιοµηχανία τροφίµων αντιµετωπίζει αυτή την πρόκληση και την ευκαιρία να αναπτύξει νέα, εύγευστα, ελκυστικά και διατροφοδραστικά προϊόντα βασισµένα στο κριθάρι, τα οποία θα κερδίσουν την αποδοχή των καταναλωτών. Πίνακας 2.1. Παραγωγή κριθαριού (million metric tonne, Mt) Ρωσία 16,7 Καναδάς 12,1 Γερµανία 11,7 Γαλλία 10,4 Ουκρανία 9,3 Τουρκία 9,0 Αυστραλία 6,6 Ηνωµένο Βασίλειο 5,5 Ηνωµένες Πολιτείες 4,6 Σύνολο 138 Πηγή: Food & Argiculture Organisation (FAO) 6

33 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Το κριθάρι ξεχωρίζει ανάµεσα στους δηµητριακούς καρπούς λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε διαιτητικές ίνες. Οι συνολικές διαιτητικές ίνες ποικίλουν από 11 έως 34% και οι διαλυτές από 3-20% (Fastnaught, 2001). Το αποφλοιωµένο (pearled) κριθάρι περιέχει 11-20% διαιτητικές ίνες (Fastnaught, 2001; Marconi et al., 2000; Marlett, 1991). Πολλές µελέτες έχουν αναδείξει τη θετική συσχέτιση ανάµεσα στην κατανάλωση τροφών πλούσιων σε διαιτητικές ίνες και στο µειωµένο κίνδυνο ανάπτυξης πολλών ασθενειών όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Ο όρος διαιτητικές ίνες χρησιµοποιείται για να περιγράψει µια οµάδα υδατανθράκων οι οποίοι δεν αποικοδοµούνται από τα ένζυµα του πεπτικού συστήµατος. Αντίθετα, η όποια αποικοδόµηση γίνεται στην περιοχή του παχέος εντέρου οφείλεται στη ζυµωτική δράση της εντερικής χλωρίδας. Οι διαιτητικές ίνες συµβάλλουν στην αύξηση του χρόνου παραµονής της τροφής στο πεπτικό σύστηµα (Feldheim και Wisker, 2000), στη µείωση του κινδύνου εµφάνισης του καρκίνου του παχέος εντέρου (Bingham, 1990; Faivre και Bonithon-Kopp, 1999; Hill, 1997), στη µείωση των επίπεδων χοληστερόλης και γλυκόζης στα πλάσµα του αίµατος (Frost et al., 1999; German et al., 1996), και στον περιορισµό των παραγόντων που θεωρούνται υπεύθυνοι για την εµφάνιση της παχυσαρκίας και των καρδιαγγειακών νοσηµάτων (Burley et al., 1987) Σύνθεση κόκκου κριθαριού Ο κόκκος του κριθαριού αποτελείται από το σπέρµα που στο εξωτερικό του φέρει το περικάρπιο και από το κέλυφος (λέπυρα) που συνιστάται από αδιάλυτες διαιτητικές ίνες και πολυφαινόλες, όπως κυτταρίνη, ηµικυτταρίνες και λιγνίνη. Στο εσωτερικό του κόκκου βρίσκεται το ενδοσπέρµιο το οποίο περιβάλλεται από µια λεπτή στοιβάδα κυττάρων αλευρώνης. Ο απολεπυρωµένος κόκκος του κριθαριού αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια και 7

34 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ιχνοστοιχεία. Ο κόκκος του κριθαριού αποτελείται κυρίως από άµυλο 65-68%, 10-17% πρωτεΐνες, 4-9% β-γλυκάνες, 2-3% ελεύθερα λιπίδια και 1,5-2,5% µέταλλα (Czuchajowska et al., 1998; Izydorczyk et al., 2000; Quinde et al., 2004). Το κριθάρι περιέχει µερικά σηµαντικά λιπίδια, όπως τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και η συγκέντρωσή τους είναι υψηλότερη στο κριθάρι από ότι σε άλλα σιτηρά. Το κριθάρι είναι µια άριστη πηγή βιταµινών του συµπλέγµατος Β (Madhujith et al., 2006) και περιέχει σηµαντικές ποσότητες φαινολικών συστατικών σε σύγκριση µε άλλους δηµητριακούς καρπούς. Τα φαινολικά συστατικά του καρπού του κριθαριού είναι πολυφαινόλες, πολυανθοκυανίνες και κατεχίνες, που συγκεντρώνονται στα εξωτερικά στρώµατα του σπόρου και στο στρώµα της αλευρώνης. Η οξειδάση της πολυφαινόλης που βρίσκεται στο πιτυρούχο περίβληµα του κριθαριού συµβάλλει στην οξείδωση των φαινολικών συστατικών, µε αποτέλεσµα το σχηµατισµό ενός σκούρου χρώµατος στα τελικά προϊόντα. (Quinde et al., 2004). Υπάρχουν γενικά δύο τύποι κριθαριού, το γυµνό κριθάρι (Hulless) που χρησιµοποιείται κυρίως για την παρασκευή προϊόντων τροφίµων όπως muffins και µπισκότα (Berglund et al., 1992) και το ντυµένο κριθάρι (Hulled) που χρησιµοποιείται κυρίως στην ποτοποιία και τη ζυθοποιία. Στο γυµνό κριθάρι τα λέπυρα αποχωρίζονται µε ευκολία από τον κόκκο κατά τον αλωνισµό, ενώ στο ντυµένο κριθάρι τα λέπυρα είναι σφιχτά και παραµένουν πάνω στο σπόρο. Επιπλέον, δεδοµένου ότι το γυµνό κριθάρι δεν περιέχει λέπυρα, διευκολύνεται η διαδικασία της άλεσης και µπορεί να αλεστεί χρησιµοποιώντας το συµβατικό εξοπλισµό που χρησιµοποιείται στην άλεση του σιταριού, δίνοντας απόδοση περίπου 73% (Bhatty, 1987). Η απόδοση, ωστόσο, επηρεάζεται από την ποικιλία του κριθαριού και από 8

35 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ τις συνθήκες της άλεσης που υιοθετούνται. (Andersson et al., 2003; Izydorczyk et al., 2003; McGuire et al., 1979) Προέλευση β-γλυκανών Οι κύριες πηγές β-γλυκανών που χρησιµοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου είναι η βρώµη και το κριθάρι, ενώ απαντούν σε µικρότερες ποσότητες στη σίκαλη και στο σιτάρι. Οι δύο κύριοι άπεπτοι πολυσακχαρίτες του κριθαριού είναι οι β-γλυκάνες και οι αραβινοξυλάνες. Το µεγαλύτερο ποσοστό των β-γλυκανών του κριθαριού βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώµατα του ενδοσπερµίου (περίπου 75%), ενώ η αλευρώνη έχει µικρότερη συγκέντρωση σε β-γλυκάνες (περίπου 25%) (Henry, 1987). Η ολική περιεκτικότητα των β-γλυκανών στους δηµητριακούς καρπούς εξαρτάται από διάφορους περιβαλλοντικούς παράγοντες και από την ποικιλία (Knuckles et al., 1992; Savin et al., 1997; Yoon et al., 1995; Zhang et al., 2002). Η παρουσία ή η απουσία του λεπύρου στον κόκκο του κριθαριού µετά τη συγκοµιδή του, καθώς και η µακροµοριακή σύσταση του αµύλου (περιεκτικότητα σε αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη), αποτελούν τους βασικότερους γενετικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του σπόρου. Ποικιλίες κριθαριού µε κηρώδες ενδοσπέρµιο (αµυλοπηκτίνη περίπου 100%) έχουν πιο υψηλά επίπεδα β-γλυκανών στο ενδοσπέρµιο τους από τις µη κηρώδεις ποικιλίες (Yoon et al., 1995). Η συνήθως µικρή αύξηση της περιεκτικότητας των β-γλυκανών στο γυµνό κριθάρι, σε σχέση µε το ντυµένο κριθάρι, έχει αποδοθεί στο γεγονός ότι στο λέπυρο που αποτελεί το 11% του κόκκου, δεν περιέχονται β-γλυκάνες. Ένας από τους πιο σηµαντικούς παράγοντες που επηρεάζει την περιεκτικότητα των β-γλυκανών του κριθαριού είναι η υγρασία του εδάφους κατά τη διάρκεια της ωρίµανσής του. Ξηρασία πριν από τη συγκοµιδή οδηγεί σε υψηλό επίπεδο β-γλυκανών (Bendelow, 1975), ενώ 9

36 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ αντίθετα η αυξηµένη υγρασία προκαλεί µείωση των επιπέδων της β- γλυκάνης (Aman et al., 1989; Stuart et al., 1988). Εποµένως αυξηµένα επίπεδα άρδευσης πριν την συγκοµιδή µειώνουν την περιεκτικότητα σε β- γλυκάνες στο κριθάρι (Güler, 2003) οµή β-γλυκανών Οι β-γλυκάνες των δηµητριακών είναι γραµµικοί οµοπολυσακχαρίτες της β-d-γλυκόζης. Οι µονάδες της β-d-γλυκόζης ενώνονται µε β-(1 4) δεσµούς σε ποσοστό 70% και µε β-(1 3) σε ποσοστό 30% (Bacic και Stone, 1981; Fincher, 1975; Forrest και Wainwright, 1977). Η µοριακή δοµή χαρακτηρίζεται από διαδοχικές οµάδες β-(1 4) ενωµένων γλυκοζιτικών δεσµών οι οποίες διακόπτονται από κάποιο µεµονωµένο β-(1 3) δεσµό (Σχήµα 2.1). Οι συνεχόµενες µονάδες β-(1 4)-D-γλυκόζης µπορούν να φτάσουν µέχρι και τα 14 µόρια, σχηµατίζοντας τµήµατα ολιγοµερών τύπου κυτταρίνης στην αλυσίδα της β- γλυκάνης. Σχήµα 2.1. οµή της β-γλυκάνης Οι β-(1 3) και β-(1 4) δεσµοί δεν κατανέµονται τυχαία στο µόριο της β-γλυκάνης, ούτε ακολουθούν κάποια αυστηρή αλληλουχία. Γενικά, οι β-(1 3) δεσµοί διαταράσσουν την κανονικότητα του µορίου 10

37 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και διαφοροποιούν το µόριο των β-γλυκανών από αυτό της κυτταρίνης. Σε αυτό τον τύπο δεσµού οφείλεται η διαλυτότητα των β-γλυκανών (Buliga et al., 1986). Για τη διερεύνηση της µοριακής δοµής των β-γλυκανών χρησιµοποιείται ποσοτική ανάλυση µε HPLC των ολιγοσακχαριτών που απελευθερώνονται από τις β-γλυκάνες µετά την υδρολυτική δράση της λιχενάσης (Cui et al., 2000; Dais και Perlin, 1982; Lazaridou και Biliaderis, 2007; Lazaridou et al., 2004; Wood et al., 1991). Το ένζυµο λιχενάση είναι µια (1 3)(1 4)-β-D-γλυκάνη-4-γλυκανοϋδρολάση που δρα εξειδικευµένα, διασπώντας τους β (1 4) γλυκοζιτικούς δεσµούς των 3-Ουποκατεστηµένων µονάδων γλυκόζης των β-γλυκανών και απελευθερώνοντας όλα τα ολιγοµερή µε διαφορετικό βαθµό πολυµερισµού (DP). Τα κυριότερα προϊόντα της υδρόλυσης των β-γλυκανών είναι DP3 και DP4 και σε µικρότερες αναλογίες ολιγοµερή κυτταρίνης µε µεγαλύτερο βαθµό πολυµερισµού, DP 5 (Σχήµα 2.2). Αυτά τα ολιγοµερή κυτταρίνης προέρχονται από περιοχές της β-γλυκάνης που έχουν περισσότερες από τρεις διαδοχικές µονάδες γλυκόζης ενωµένες µε β (1 4) δεσµούς. Γενικά, ο βαθµός πολυµερισµού των ολιγοµερών τύπου κυτταρίνης µε DP 5 ποικίλει ανάµεσα στο 5 και 20 µε τα DP5, DP6 και 9 να είναι τα επικρατέστερα (Izydorczyk et al., 1998a; Izydorczyk et al., 1998b; Lazaridou et al., 2004; Wood et al., 1994a). Οι διαφορές στο ποσοστό των DP3 και DP4 που παρατηρούνται στην αλυσίδα των β-γλυκανών στους διάφορους δηµητριακούς καρπούς αντανακλούν στις διαφορές στη µοριακή αναλογία DP3:DP4. Στο σιτάρι η αναλογία αυτή είναι η υψηλότερη, 3,0-4,5, στο κριθάρι 1,8-3,5, στη σίκαλη 1,9-3,0, και στη βρώµη 1,5-2,3. Αυτή η αναλογία θεωρείται ως ένα µοριακό αποτύπωµα της δοµής των β-γλυκανών των δηµητριακών καρπών. 11

38 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Μονάδα κελλοτρίοζης. 4 G 1 4 G 1 3 G 1 4 G 1 4 G 1 Μονάδα κελλοτετραόζης 3 G 1 4 G 1 4 G 1 4 G 1 Τµήµατα κυτταρίνης (n 3) 3 G 1 [ 4 G 1 ] n 4 G 1 3 G 1 4 G 1. Λιχενάση 4 G 1 4 G 4 G 1 4 G 1 4 G [ 4 G 1 ] n 4 G 1 3 G G G 1 DP 3 DP 4 DP 5 Σχήµα 2.2. Γενικευµένη µοριακή δοµή β-γλυκανών δηµητριακών και αποικοδόµησή τους από τη λιχενάση. Τα διακεκοµµένα βέλη δείχνουν τις θέσεις υδρόλυσης από τη λιχενάση στην αλυσίδα του πολυσακχαρίτη. G: µονάδα β-d-γλυκοπυρανόζης, DP3: 3- O-β-κελλοβιόζη-D-γλυκόζη, DP4: 3-O-β-κελλοτριόζη-Dγλυκόζη, DP 5: ολιγοσακχαρίτες τύπου κελλοδεξτρίνης που περιέχουν παραπάνω από τρεις διαδοχικές β-(1 4) µονάδες γλυκόζης (Lazaridou και Biliaderis, 2007). ιαφορές στην αναλογία DP3:DP4 µπορεί να παρατηρηθεί και σε β-γλυκάνες από διαφορετικές ποικιλίες κριθαριού. Το γεγονός αυτό θα µπορούσε να αποδοθεί σε γενοτυπικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες (Jiang και Vasanthan, 2000; Miller et al., 1993; Storsley et al., 2003; Wood et al., 2003). Οι Storsley et al. (2003) µελέτησαν τη µοριακή δοµή των β- γλυκανών που παρελήφθησαν µε υδατική εκχύλιση στους 45 ο C και στους 95 ο C από καναδικές ποικιλίες κριθαριού µε διαφορετική σύσταση αµύλου, 12

39 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και βρέθηκε ότι οι β-γλυκάνες που εκχυλίστηκαν από κηρώδεις ποικιλίες κριθαριού είχαν υψηλότερη αναλογία DP3:DP4 (3,1-3,2) σε σχέση µε τις ποικιλίες που έχουν κανονική σύσταση αµύλου (2,5-2,9) ή υψηλή περιεκτικότητα σε αµυλόζη (2,8-3,1). Σε παρόµοια αποτελέσµατα κατάληξαν και άλλοι ερευνητές (Jiang και Vasanthan, 2000; Wood et al., 2003), οι οποίοι επίσης µελέτησαν καναδικές ποικιλίες κριθαριού, και ανέφεραν υψηλότερη αναλογία DP3:DP4 για τις β-γλυκάνες που προέρχονταν από κηρώδεις ποικιλίες σε σχέση µε ποικιλίες που χαρακτηρίζονται από µη κηρώδεις γενότυπους. Επιπλέον, η αναλογία των DP3:DP4 στις β-γλυκάνες από τη βρώµη και το κριθάρι που βρίσκονται στη στοιβάδα της αλευρώνης, είναι υψηλότερη σε σχέση µε αυτή που βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώµατα του ενδοσπερµίου. Τέλος, η περιεκτικότητα των β-γλυκανών δηµητριακών καρπών σε κυτταρινικά ολιγοµερή µε υψηλό βαθµό πολυµερισµού δε διαφέρει ανάµεσα στα διάφορα γένη των δηµητριακών καρπών, µε τις κυριότερες διαφορές να παρατηρούνται ανάµεσα σε β-γλυκάνες από διαφορετικές βοτανικές ποικιλίες (Cui et al., 2000; Lazaridou et al., 2004a; Wood et al., 1991). Το ποσοστό των DP3 στη β-γλυκάνη για το σιτάρι κυµαίνεται µεταξύ 67-72%, ενώ στο κριθάρι και στη βρώµη σε ποσοστά 52-69% και 34-41%, αντίστοιχα. Τέλος, όσον αφορά στο ποσοστό DP4 στις β- γλυκάνες, στο σιτάρι κυµαίνεται από 21-24%, στο κριθάρι από 25-33% και στη βρώµη από 34-41% Εµπλουτισµός των αλεύρων σε β-γλυκάνες Η παραγωγή κλασµάτων αλεύρων εµπλουτισµένων σε β-γλυκάνες µπορεί να γίνει είτε µε ξηρή είτε µε υγρή µέθοδο. Η ξηρή µέθοδος περιλαµβάνει την απόξεση του φλοιού (pearling), την ξηρή άλεση και έπειτα την κοσκίνηση ή/και τον αεροδιαχωρισµό αυτών των κλασµάτων (air classification) (Izydorczyk et al., 2003; Knuckles και Chiu, 1995; 13

40 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Vasanthan και Bhatty, 1995), ενώ η υγρή µέθοδος περιλαµβάνει υγρή άλεση και κοσκίνιση ή διάφορα πρωτόκολλα εκχύλισης χρησιµοποιώντας διαφορετικά συστήµατα διαλυτών (Beer et al., 1996; Bhatty, 1995; Cavallero et al., 2002; Jaskari et al., 1995; Wood et al., 1989). Με την ξηρή µέθοδο παραλαµβάνονται κλάσµατα αλεύρων µε περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες 8-30%, ενώ µε την υγρή µέθοδο είναι δυνατόν να παραληφθούν συµπυκνώµατα β-γλυκανών µε περιεκτικότητα έως 95%. Η ανοµοιόµορφη κατανοµή των διαφόρων συστατικών στον κόκκο των δηµητριακών επιτρέπει την κλασµάτωσή του µε φυσικά µέσα σε προϊόντα εµπλουτισµένα στα διάφορα συστατικά του, συµπεριλαµβανοµένων των β-γλυκανών και των αραβινοξυλανών (Izydorczyk et al., 2000). Μια τέτοια φυσική διεργασία είναι η απόξεση του πιτυρούχου περιβλήµατος του κριθαριού. Η απόξεση είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος φυσικής επεξεργασίας του κριθαριού. Η απόξεση του φλοιού µειώνει το περιεχόµενο σε αδιάλυτες διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες και τέφρα, αλλά αυξάνει το ποσοστό του αµύλου και της β- γλυκάνης λόγω της αποµάκρυνσης των εξωτερικών στρωµάτων συµπεριλαµβανόµενου του περικαρπίου, του περισπερµίου, του πιτύρου και του εµβρύου τα οποία είναι πλούσια σε αδιάλυτες διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, τέφρα και λιπίδια, και είναι φτωχότερα σε άµυλο και β- γλυκάνες σε σχέση µε το ενδοσπέρµιο. Εποµένως, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε β-γλυκάνη των κυτταρικών τοιχωµάτων του ενδοσπερµίου του κριθαριού, η απόξεση συµβάλλει στην παραλαβή κλασµάτων αλεύρου µε υψηλό ποσοστό β-γλυκάνης (Czuchajowska et al., 1998; Klamczynski et al., 1998). Η παραλαβή των εµπλουτισµένων κλασµάτων σε β-γλυκάνες από άλευρο κριθαριού µπορεί να επιτευχθεί µε ξηρή άλεση του απολεπυρωµένου κριθαριού και κοσκίνηση, µε άλεση σε µύλο απόξεσης (Knuckles et al., 1992) ή άλεση σε σφυρόµυλο (Yoon et al., 1995), 14

41 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ οδηγώντας όµως στην παραγωγή κλασµάτων β-γλυκάνης µε ποσοστό λιγότερο από 5%. Η παραγωγή κλασµάτων αλεύρου από κριθάρι εµπλουτισµένων σε β-γλυκάνες έχει επιτευχθεί και σε κυλινδρόµυλους, αν και για το κριθάρι δεν υπάρχει µεγάλη παράδοση όσον αφορά αυτό το τύπο άλεσης σε σύγκριση µε το σιτάρι. Παρόλα αυτά, η άλεση του κριθαριού σε κυλινδρόµυλο, ιδιαίτερα των ποικιλιών µε υψηλή περιεκτικότητα σε β- γλυκάνες, αποτελεί µια τεχνολογική πρόκληση. Για το χονδρό πίτυρο (bran) του κριθαριού συχνά γίνεται η υπόθεση ότι, όπως και το χονδρό πίτυρο του σιταριού, αποτελείται από το περικάρπιο, το εξωσπέρµιο, το φύτρο και τα στρώµατα της αλευρώνης και της υποαλευρώνης. Ωστόσο, η σύνθεση αυτού του κλάσµατος µπορεί να διαφέρει, διότι το πίτυρο του κριθαριού είναι πιο εύθρυπτο και πιο έντονα προσκολληµένο στο ενδοσπέρµιο σε σύγκριση µε το πίτυρο του σιταριού, µε αποτέλεσµα το θρυµµατισµό του κατά την άλεση και την απελευθέρωσή του στο κλάσµα του αλεύρου. Αυτή η επιµόλυνση του αλεύρου µε πίτυρο µπορεί να µετριαστεί εάν προηγηθεί επιφανειακή απόξεση πριν την άλεση, ώστε να αποµακρυνθεί το περικάρπιο σε µεγάλο βαθµό (Izydorczyk et al., 2003). Η απόδοση του κλάσµατος του αλεύρου που παραλαµβάνεται από άλεση σε κυλινδρόµυλο είναι 30-75%. Ο πιο σηµαντικός παράγοντας που επηρεάζει την απόδοση του αλεύρου είναι ο γενότυπος του κριθαριού και πιο συγκεκριµένα η αρχική περιεκτικότητα του κόκκου σε β-γλυκάνες (Bhatty, 1999). Γενότυποι κριθαριού µε υψηλά επίπεδα β-γλυκάνης αντιστέκονται στη µείωση του µεγέθους των τεµαχιδίων σε κυλινδρόµυλους κατά τη διάρκεια της άλεσης, µε αποτέλεσµα τη χαµηλότερη τελική απόδοση σε αλεύρι και υψηλότερη απόδοση σε κλάσµατα που αποτελούνται από σωµατίδια µεγαλύτερου µεγέθους από ότι οι γενότυποι κριθαριού µε χαµηλή συγκέντρωση σε β-γλυκάνη. Τα παχιά κυτταρικά τοιχώµατα των γενοτύπων κριθαριού µε υψηλή συγκέντρωση β- 15

42 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ γλυκάνης είναι αρκετά ελαστικά και αντιστέκονται στη θραύση κατά την άλεση, παρουσιάζοντας έτσι δυσκολία στο να διαχωριστούν από τους αµυλόκοκκους (Izydorczyk et al., 2003). Η χρησιµοποίηση λείων κυλινδροµηχανών µειώσεως, πρέπει να αποφεύγεται για γενότυπους υψηλής περιεκτικότητας σε β-γλυκάνες, διότι η κατανάλωση ενέργειας είναι κατά πολύ υψηλότερη από ότι στις τραχιές κυλινδροµηχανές µειώσεως, και η χρησιµοποίησή τους θα πρόσφερε πολύ µικρό πλεονέκτηµα, όσον αφορά την απόδοση ή τη σύνθεση των κλασµάτων της άλεσης (Kletke et al., 2008). Σηµαντικό ρόλο για την άλεση του κριθαριού σε κυλινδρόµυλο παίζει και η διαφορική ταχύτητα και η σχετική τοποθέτηση των κυλίνδρων (Kletke et al., 2008). Καθώς η διαφορική ταχύτητα αυξάνεται, η ενέργεια άλεσης και η τελική απόδοση σε αλεύρι αυξάνεται. Η οξεία προς οξεία τοποθέτηση των κυλίνδρων καταναλώνει λιγότερη ενέργεια και αποδίδει πιο αδρόκοκκα κλάσµατα σε σχέση µε την αµβλεία προς αµβλεία τοποθέτηση των κυλίνδρων. Πολλές φορές ως µέτρο για την αποτελεσµατικότητα της άλεσης κριθαριού σε κυλινδρόµυλο χρησιµοποιείται η απόδοση του κλάσµατος του αλεύρου, το ίδιο δηλαδή µέτρο που χρησιµοποιείται και για την άλεση του σιταριού. Το κλάσµα του αλεύρου ωστόσο που προκύπτει από την άλεση του κριθαριού είναι πλούσιο σε άµυλο και έχει σχετικά µικρή περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες. Από την άλλη πλευρά, η συγκέντρωση των β-γλυκανών είναι κατά πολύ υψηλότερη, µερικές φορές παραπάνω απ ότι στο κριθαρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως, στο επονοµαζόµενο κλάσµα του µετρίου πιτύρου (shorts) (Andersson et al., 2003; Flores et al., 2005; Izydorczyk et al., 2003; Sundberg και Aman, 1994). Στο σιτάρι αυτό το κλάσµα αποτελείται κυρίως από λεπτοτεµαχισµένο πίτυρο, ενώ στο κριθάρι το µέτριο πίτυρο συνίσταται κυρίως από τεµάχια των κυτταρικών τοιχωµάτων του ενδοσπερµίου (Izydorczyk et al., 2005). Επειδή οι β- γλυκάνες, όπως έχει προαναφερθεί, αποτελούν τα βασικότερα δοµικά 16

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ.

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. Γεωπόνος Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου Γενικά Το άμυλο

Διαβάστε περισσότερα

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση.

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Τ.70 & Τ.55 T.70 " ΥΝΑΤΟ": αλεύρι Τ.70 για κυλινδρισµένο και χειροποίητο ψωµί. T.70 "ΑΠΑΛΟ":

Διαβάστε περισσότερα

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα.

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα. Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Δοµή σπέρµατος ικοτυλήδονα περίβληµα ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Δοµή και βλάστηση των σπερµάτων» Διδάσκων: Χρήστος Χατζησαββίδης κοτυληδόνα επικοτύλιο υποκοτύλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Με τον όρο αυτό ονοµάζουµε την τεχνική ποιοτικής και ποσοτικής ανάλυσης ουσιών µε βάση το µήκος κύµατος και το ποσοστό απορρόφησης της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ EΙΣΑΓΩΓΗ Στίς 16 Οκτωβρίου 2010 εγκρίθηκε απο την UNESCO η Μεσογειακή Διατροφή ως μέρος της αϋλης

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ Identification and sustainable exploitation of wild edible mushrooms in rural areas ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) Γ.Ι. Ζερβάκης & Η. Πολέμης

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Στόχοι για την αντιμετώπιση του Γνώση Δεξιότητες Πηγές Υποστήριξη

Διαβάστε περισσότερα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Ποια η κατάσταση σε Ελλάδα και διεθνώς; Που οδεύουμε και ποιες οι προϋποθέσεις; Aντώνης Ζαμπέλας Πρόεδρος ΕΦΕΤ Αναπλ. Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, υγρό χρυσάφι κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, ΜSc Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Sport Nutrition by ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Ενέργεια που καταναλώνουμε Βασικός μεταβολισμός: 1800 kcal + καθημερινή δραστηριότητα Μια ημέρα στο γραφείο: 150 με 200 kcal Μια ώρα αθλητικής δραστηριότητας: 500

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινό πρωινό και προσφορές αυξάνουν την κατανάλωση!

Υγιεινό πρωινό και προσφορές αυξάνουν την κατανάλωση! Υγιεινό πρωινό και προσφορές αυξάνουν την Ανάλυση της κατηγορίας δημητριακά πρωινού στο οργανωμένο λιανεμπόριο και νέες τάσεις Δεκέμβριος 2014 Εισαγωγή Τα δημητριακά πρωινού είναι επεξεργασμένα δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

Μεταπτυχιακή διατριβή

Μεταπτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Μεταπτυχιακή διατριβή ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΕΚΛΕΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΤΟΥ ΜΕΘΑΝΙΟΥ ΠΡΟΣ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ Βασιλική

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ - ΖΙΖΑΝΙΟΛΟΓΙΑ

ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ - ΖΙΖΑΝΙΟΛΟΓΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ - ΖΙΖΑΝΙΟΛΟΓΙΑ ΕΑΡΙΝΟ ΕΞΑΜΗΝΟ 2014-15 Α. Λιόπα-Τσακαλίδη Γ. Ζερβουδάκης ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΤΕΙ ΔΥΤΙΚΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ Συστηματική βοτανική των Λαχανικών Ταξινόμηση με βάση την διάρκεια

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΥΝΘΕΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΕΠΟΞΕΙΔΙΚΗΣ ΡΗΤΙΝΗΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΔΟΜΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΥΝΘΕΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΕΠΟΞΕΙΔΙΚΗΣ ΡΗΤΙΝΗΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΔΟΜΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΥΝΘΕΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΕΠΟΞΕΙΔΙΚΗΣ ΡΗΤΙΝΗΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΔΟΜΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ Ν. Κεφαλά, Α. Βασιλάκης, Λ. Ζουμπουλάκης Εργαστηριακή Μονάδα Προηγμένων και Συνθέτων Υλικών, Σχολή Χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ. Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ»

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ. Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ» ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ» ΣΧΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ Πρόληψη εμφάνισης νοσημάτων Θεραπεία ασθενών στο χώρο του νοσοκομείου

Διαβάστε περισσότερα

BREAKFAST CEREALS NEWS ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ. Περιεχόμενα. Δημητριακά Πρωινού Nestlé. Η ιστορία μας.

BREAKFAST CEREALS NEWS ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ. Περιεχόμενα. Δημητριακά Πρωινού Nestlé. Η ιστορία μας. Φεβρουάριος 2013 / Τεύχος 9 Περιεχόμενα 1. Η ιστορία μας και Διατροφική επανάσταση. 2. Εδώ και πολλά χρόνια κάνουμε όλο και καλύτερο το πρωινό σας! 2. Είμαστε παγκοσμίως πρωτοπόροι στην ολική άλεση από

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ.

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ. Η υπερβολική συγκέντρωση της εντατικής κτηνοτροφίας σε ορισμένες περιοχές, σε συνδυασμό με την αύξηση του μεγέθους των κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων,

Διαβάστε περισσότερα

επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι ροφήματα κεφίρ η καλή ζωή έχει ωραίες γεύσεις! Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα

επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι ροφήματα κεφίρ η καλή ζωή έχει ωραίες γεύσεις! Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα Στραγγιστό γιαούρτι functionalitie that naturallys ροφήματα κεφίρ Ανανάς, Παπάγια, & Μάνγκο Mπανάνα, Βανίλια & Μέλι N.Θ.

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της επεξεργασίας με Υπερυψηλή πίεση και Παλλόμενα Ηλεκτρικά πεδία στην Αύξηση της Απόδοσης Ελαιολάδου και στην Οξειδωτική του Σταθερότητα

Επίδραση της επεξεργασίας με Υπερυψηλή πίεση και Παλλόμενα Ηλεκτρικά πεδία στην Αύξηση της Απόδοσης Ελαιολάδου και στην Οξειδωτική του Σταθερότητα Επίδραση της επεξεργασίας με Υπερυψηλή πίεση και Παλλόμενα Ηλεκτρικά πεδία στην Αύξηση της Απόδοσης Ελαιολάδου και στην Οξειδωτική του Σταθερότητα Β. Ανδρέου, Ζ. Αλεξανδράκης, Γ. Δημόπουλος, Γ.Κατσαρός,

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

< 60 kcal 78 kcal 81 kcal 94 kcal 147 kcal 240 kcal

< 60 kcal 78 kcal 81 kcal 94 kcal 147 kcal 240 kcal Οι πατάτες αποτελούν ένα σηµαντικό µέρος της διατροφής µας Ανά 100 γραµ. < 60 kcal Πατάτες 78 kcal Αρακάς 81 kcal Μακαρόνια/ζυµαρικά 94 kcal Άσπρο ρύζι 147 kcal Ψωµί (µέσος όρος) 240 kcal 1 ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ - ΓΕΝΙΚΑ Η παραγωγή ελληνικού καφέ στο εργοστάσιο αποτελείται από πέντε διαφορετικά στάδια τα οποία φαίνονται παρακάτω σε ένα απλοποιηµένο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ Πτυχιακή Εργασία Χαμηλά επίπεδα βιταμίνης D σχετιζόμενα με το βρογχικό άσθμα στα παιδιά και στους έφηβους Κουρομπίνα Αλεξάνδρα Λεμεσός [2014] i ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ

Διαβάστε περισσότερα

Ιδέες για ένα σωστό πρωινό

Ιδέες για ένα σωστό πρωινό Ιδέες για ένα σωστό πρωινό Υγιεινή Διατροφή Ισορροπία Ποικιλία Μέτρο Ομάδες τροφίμων Γάλα-γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι) Φρούτα-απλοί υδατάνθρακες Λαχανικά (κυρίως πράσινα φυλλώδη) Ψωμί-αμυλώδη τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Σχέσεις εδάφους νερού Σχέσεις μάζας όγκου των συστατικών του εδάφους Εδαφική ή υγρασία, τρόποι έκφρασης

Σχέσεις εδάφους νερού Σχέσεις μάζας όγκου των συστατικών του εδάφους Εδαφική ή υγρασία, τρόποι έκφρασης Γεωργική Υδραυλική Αρδεύσεις Σ. Αλεξανδρής Περιγραφή Μαθήματος Σχέσεις εδάφους νερού Σχέσεις μάζας όγκου των συστατικών του εδάφους Εδαφική ή υγρασία, τρόποι έκφρασης Χαρακτηριστική Χ ή καμπύλη υγρασίας

Διαβάστε περισσότερα

Για πόσο χρονικό διάστημα παραμένει φρέσκος ο καφές αφού ανοιχτεί;

Για πόσο χρονικό διάστημα παραμένει φρέσκος ο καφές αφού ανοιχτεί; ΚΑΦΕΣ AURILE Γενικές Πληροφορίες Πώς καβουρδίζεται ο καφές Aurile; Ο καφές Aurile καβουρδίζεται για περίπου 20 λεπτά στους 210 C (ο τρόπος αυτός είναι γνωστός ως American Roast). Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος,

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Μεταπτυχιακή διατριβή

Μεταπτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Μεταπτυχιακή διατριβή ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Η συμβολή του Καλίου στην ανάπτυξη των φυτών

Η συμβολή του Καλίου στην ανάπτυξη των φυτών Η συμβολή του Καλίου στην ανάπτυξη των φυτών 1. Τα φυτά δεσμεύουν την ηλιακή ενέργεια E H 2 O CO 2 χλωροφύλλη σάκχαρα Ηηλιακήενέργεια μετατρέπεται σε χημική ενέργεια μέσω της φωτοσύνθεσης. Αν και όλα τα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΩΤΟΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΥΣΑΕΡΙΩΝ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΩΝ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ TiO2 ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΛΑΤΙΝΑΣ

ΦΩΤΟΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΥΣΑΕΡΙΩΝ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΩΝ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ TiO2 ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΛΑΤΙΝΑΣ ΦΩΤΟΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΥΣΑΕΡΙΩΝ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΩΝ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ Ti ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΛΑΤΙΝΑΣ Ε. Πουλάκης, Κ. Φιλιππόπουλος Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Ηρώων Πολυτεχνείου

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Θ.Γ.ΣΩΤΗΡΟΥΔΗΣ Ινστιτούτο Βιολογίας, Φαρμακευτικής Χημείας και Βιοτεχνολογίας, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, Αθήνα

Δρ. Θ.Γ.ΣΩΤΗΡΟΥΔΗΣ Ινστιτούτο Βιολογίας, Φαρμακευτικής Χημείας και Βιοτεχνολογίας, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, Αθήνα To μικροφύκος Σπειρουλίνα (Αρθροσπείρα) : Ένα «πράσινο εργοστάσιο» παραγωγής πολύτιμων ουσιών με δυνητικά οφέλη για την ανθρώπινη υγεία Δρ. Θ.Γ.ΣΩΤΗΡΟΥΔΗΣ Ινστιτούτο Βιολογίας, Φαρμακευτικής Χημείας και

Διαβάστε περισσότερα

Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles

Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles Άριστες Αποδόσεις για Ζυµαρικά, Noodles κ.α. EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol Προϊόντα tailor-made προσαρµοσµένα για κάθε αλεύρι και για κάθε απαίτηση Γενικά Σε όλες τις διεθνείς αγορές παρατηρείται

Διαβάστε περισσότερα

Fact sheet. Μέρος Α. Έρευνα για τη διατροφική αξία των καταψυγµένων λαχανικών σε σχέση µε τα νωπά. Αντικείµενο έρευνας. Πρωτοπορία έρευνας

Fact sheet. Μέρος Α. Έρευνα για τη διατροφική αξία των καταψυγµένων λαχανικών σε σχέση µε τα νωπά. Αντικείµενο έρευνας. Πρωτοπορία έρευνας Fact sheet Μέρος Α Έρευνα για τη διατροφική αξία των καταψυγµένων λαχανικών σε σχέση µε τα νωπά Αντικείµενο έρευνας Η σύγκριση της διατροφικής ποιότητας νωπού λαχανικού, δηλαδή του φρέσκου των δύο ή περισσότερων

Διαβάστε περισσότερα

Φαρμακευτικά Προϊόντα Ιατροτεχνολογικά Προϊόντα Καλλυντικά Προϊόντα Βιοκτόνα Συμπληρώματα Διατροφής «Ειδική Διατροφή»: FSMP, αθλητών, παρασκευάσματα

Φαρμακευτικά Προϊόντα Ιατροτεχνολογικά Προϊόντα Καλλυντικά Προϊόντα Βιοκτόνα Συμπληρώματα Διατροφής «Ειδική Διατροφή»: FSMP, αθλητών, παρασκευάσματα Φαρμακευτικά Προϊόντα Ιατροτεχνολογικά Προϊόντα Καλλυντικά Προϊόντα Βιοκτόνα Συμπληρώματα Διατροφής «Ειδική Διατροφή»: FSMP, αθλητών, παρασκευάσματα για βρέφη και β βρεφικής ηλικίας, μεταποιημένες τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΧΛΩΡΟΠΡΟΠΑΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ PSEUDOMONAS PUTIDA DSM437

ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΧΛΩΡΟΠΡΟΠΑΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ PSEUDOMONAS PUTIDA DSM437 1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΧΛΩΡΟΠΡΟΠΑΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ PSEUDOMONAS PUTIDA DSM437 Κ. Κόντη, Δ. Μαμμά, Δ. Κέκος Σχολή Χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο 1 Γλυκογόνο: επαρκεί για μια ημέρα για ανάγκες εγκεφάλου -> Πρωτεΐνη: για

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών, και είναι από τα πιο σημαντικές πρώτες ύλες τροφίμων. Στις αναπτυγμένες (βιομηχανικές) χώρες, το ψωμί παρέχει στον

Διαβάστε περισσότερα

Συνδυασµός Θερµοχηµικής και Βιοχηµικής

Συνδυασµός Θερµοχηµικής και Βιοχηµικής Εθνικό Κέντρο Έρευνας & Τεχνολογικής Ανάπτυξης Ινστιτούτο Τεχνολογίας & Εφαρµογών Στερεών Καυσίµων (ΕΚΕΤΑ / ΙΤΕΣΚ) Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Εργαστήριο Ατµοπαραγωγών & Θερµικών Εγκαταστάσεων (ΕΜΠ / ΕΑ&ΘΕ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΑΝΑΝΕΩΣΙΜΩΝ ΠΗΓΩΝ Αποφευχθέν CO 2 (Kg / εκτάριο / έτος) Προϊόντα: Υψηλό κόστος σακχαρούχων και αμυλούχων προϊόντων (τεύτλα, καλαμπόκι, κ.ά.) που χρησιμοποιούνται

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ και ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ Η αξιοποίηση των υποπροϊόντων τους μια σπουδαία ευκαιρία για την ελληνική κτηνοτροφία Γεώργιος Ε. Βαλεργάκης Εργαστήριο Ζωοτεχνίας, Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ.

Διαβάστε περισσότερα

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη

Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος. 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη Πόλλυ Μιχαηλίδου Κλινική Διαιτολόγος Γενικό Νοσοκοµείο Λευκωσίας, Κύπρος 9 ο Πανελλήννιο Συνέδριο Αθηροσκλήρωσης 28 Φεβρουαρίου 2012 Θεσσαλονίκη «Το κόκκινο κρασί κάνει καλό στην καρδιά» «ΓΑΛΛΙΚΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ»

Διαβάστε περισσότερα

Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα

Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα Αναερόβιες Μονάδες για την παραγωγή βιο-αερίου από βιοµάζα Βιο-αέριο? Το αέριο που παράγεται από την ζύµωση των οργανικών, ζωικών και φυτικών υπολειµµάτων και το οποίο µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία του φουντουκιού:

Η ιστορία του φουντουκιού: ΤΟ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ : Η ιστορία του φουντουκιού: Σύμφωνα με ιστορικά ευρήματα, τα φουντούκια πρωτοεμφανίστηκαν στις περιοχές της Σουηδίας, Δανίας και Γερμανίας κατά τη Μεσολιθική και Νεολιθική εποχή. Η καλλιέργεια

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ι. Ελαιοτριβεία, που επεξεργάζονται ελιές και παράγουν ελαιόλαδο, υγρά και στερεά απόβλητα. ΙΙ. Εγκαταστάσεις εξευγενισμού (ραφιναρίες), όπου το μη κατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ.

Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών. Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Εφαρμοσμένη διατροφή των κουνελιών Πασχάλης Δ. Φορτομάρης Κτηνιατρική Σχολή, Α.Π.Θ. Σημασία Μέσο συντήρησης, αύξησης, κυοφορίας, γαλακτοπαραγωγής Άμυνα οργανισμού Το σημαντικότερο στοιχείο της εκτροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΚΟΣΚΙΝΙΣΗΣ ΚΑΙ ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΤΟΥ ΦΩΤΟΣ, ΩΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ ΣΕ ΑΛΕΥΡΙ.

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΚΟΣΚΙΝΙΣΗΣ ΚΑΙ ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΤΟΥ ΦΩΤΟΣ, ΩΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ ΣΕ ΑΛΕΥΡΙ. ΑΤΕΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΚΟΣΚΙΝΙΣΗΣ ΚΑΙ ΣΚΕΔΑΣΗΣ ΤΟΥ ΦΩΤΟΣ, ΩΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ ΣΕ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

Εβδοµάδα. ΙΣΤΟΡΙΑ και ΟΠΤΙΚΗ του ΓΥΑΛΙΟΥ. ΙΣΤΟΡΙΑ και ΟΠΤΙΚΗ του ΓΥΑΛΙΟΥ

Εβδοµάδα. ΙΣΤΟΡΙΑ και ΟΠΤΙΚΗ του ΓΥΑΛΙΟΥ. ΙΣΤΟΡΙΑ και ΟΠΤΙΚΗ του ΓΥΑΛΙΟΥ ΙΣΤΟΡΙΑ και ΟΠΤΙΚΗ του ΓΥΑΛΙΟΥ Β εξαµήνου ΑΡ. ΧΑΝ ΡΙΝΟΣ, DO, MPhil, cphd. Επίκουρος Καθηγητής ΤΕΙ Αθήνας ΙΣΤΟΡΙΑ και ΟΠΤΙΚΗ του ΓΥΑΛΙΟΥ Εβδοµάδα ΠΟΛΥΜΕΡΗ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΟΦΘΑΛΜΙΚΟΥΣ ΦΑΚΟΥΣ ΠΟΛΥΜΕΡΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΠΑΤΗΡ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΙΣΑΑΚ 1. Να εξηγήσετε γιατί πολλές βιταμίνες, παρά τη μικρή συγκέντρωσή τους στον οργανισμό, είναι πολύ σημαντικές για

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Χριστοφόρου Ανδρέας Λεμεσός

Διαβάστε περισσότερα

Δ Ι Α Κ Η Ρ Υ Ξ Η ΠΡΟΧΕΙΡΟΥ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΎ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ»

Δ Ι Α Κ Η Ρ Υ Ξ Η ΠΡΟΧΕΙΡΟΥ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΎ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ» ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ Α.Μ.Θ. ΔΗΜΟΣ ΑΛΕΞ/ΠΟΛΗΣ Αριθ.Μελέτης 14 /14 ΕΡΓΟ:Προμήθεια ζωοτροφών ΑΠ20685 Δ Ι Α Κ Η Ρ Υ Ξ Η ΠΡΟΧΕΙΡΟΥ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΎ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ» ΓΕΝΙΚΟΙ ΟΡΟΙ Ο Δήμος Αλεξανδρούπολης προκηρύσσει

Διαβάστε περισσότερα

ραστηριότητες Πράσινης Χηµείας

ραστηριότητες Πράσινης Χηµείας ραστηριότητες Πράσινης Χηµείας Απόστολος Μαρούλης, Κωνσταντίνα Χατζηαντωνίου Μαρούλη και µεταπτυχιακοί φοιτητές του ιχηνετ ( ιαπανεπιστηµιακό ιατµηµατικό Πρόγραµµα Μεταπτυχιακών Σπουδών της ιδακτικής της

Διαβάστε περισσότερα

Οφέλη του πράσινου τσαγιού για την υγεία

Οφέλη του πράσινου τσαγιού για την υγεία Τσάι Πράσινο Οι ιδιότητες και τα οφέλη του πράσινου τσαγιού είναι γνωστές εδώ και αιώνες σε πολλούς Ασιατικούς πολιτισμούς. Ωστόσο στο δυτικό κόσμο το πράσινο τσάι έγινε δημοφιλές πρόσφατα. Μόνο το τελευταίο

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ - ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΤΕΡΙΝΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΙΑΚΙΝΗΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ - ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΤΕΡΙΝΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΙΑΚΙΝΗΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ - ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΤΕΡΙΝΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΙΑΚΙΝΗΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ «Οργάνωση Ποιοτικού Ελέγχου και Μελέτη Ανάλυση Αστοχίας σε

Διαβάστε περισσότερα

Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας ΤΕΦΑΑ, Τρίκαλα

Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας ΤΕΦΑΑ, Τρίκαλα ΕΠΕΑΕΚ: ΑΝΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΟΥ ΤΕΦΑΑ ΠΘ ΑΥΤΕΠΙΣΤΑΣΙΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΣΗΣ ΜΚ 0501, Διάλεξη 13η Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΣΤΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΙΔΙΚΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΙΚΗ ΗΛΙΚΙΑ Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ. Βιογραφικό Σημείωμα. Τεχν. Τροφίμων ΑΠΘ Μ.Sc - Θεσσαλονίκη. Προσωπικά Στοιχεία. Πόλη: Θεσσαλονίκη, Τ.Κ. 54640

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ. Βιογραφικό Σημείωμα. Τεχν. Τροφίμων ΑΠΘ Μ.Sc - Θεσσαλονίκη. Προσωπικά Στοιχεία. Πόλη: Θεσσαλονίκη, Τ.Κ. 54640 Τεχν Τροφίμων ΑΠΘ ΜSc Θεσσαλονίκη Πέμπτη, 13 Σεπτέμβριος 2012 16:53 Βιογραφικό Σημείωμα Τεχν Τροφίμων ΑΠΘ ΜSc Θεσσαλονίκη Προσωπικά Στοιχεία Πόλη: Θεσσαλονίκη, ΤΚ 54640 Τηλέφωνο: 2310835103, 6984767744

Διαβάστε περισσότερα

Τόνια Μαχαίρα MSc Sports Nutrition. Διαιτολόγος ΠΑΕ Παναθηναϊκού

Τόνια Μαχαίρα MSc Sports Nutrition. Διαιτολόγος ΠΑΕ Παναθηναϊκού Τόνια Μαχαίρα MSc Sports Nutrition Διαιτολόγος ΠΑΕ Παναθηναϊκού Διατροφή Γενετική Ύπνος Δεξιότητες Απόδοση Προπόνηση Εξαρτήματα Ψυχολογία Σωστή διατροφή Υγιή ανάπτυξη Διατήρηση ιδανικού σωματικού βάρους

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗΣ Πτυχιακή Διατριβή Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κα Παναγιώτα Ταμανά ΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΕΠΟΙΘΗΣΕΙΣ ΑΤΟΜΩΝ ΑΠΕΝΑΝΤΙ ΣΤΟ ΕΜΒΟΛΙΟ ΚΑΤΑ ΤΟΥ ΚΑΡΚΙΝΟΥ

Διαβάστε περισσότερα