ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ Πτυχιούχου Γεωπόνου

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ Πτυχιούχου Γεωπόνου"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ Πτυχιούχου Γεωπόνου ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑ ΙΟΥ ΣΤΑ ΜΟΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ β-γλυκανων ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ Επιβλέπων: Κωνσταντίνος Μπιλιαδέρης, Καθηγητής ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2010

2

3 ΑΝΝΑ ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑ ΙΟΥ ΣΤΑ ΜΟΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ β-γλυκανων Υποβλήθηκε στη Γεωπονική Σχολή Τοµέας: Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Ηµεροµηνία Προφορικής Εξέτασης: 13 Ιουλίου 2010 Εξεταστική επιτροπή Μπιλιαδέρης Κων/νος, Επιβλέπων Καθηγητής Ματσούκας Νικήτας, Λέκτορας, Μέλος της Τριµελούς Συµβουλευτικής Επιτροπής Λαζαρίδου Αθηνά, Λέκτορας, Μέλος της Τριµελούς Συµβουλευτικής Επιτροπής

4

5 ΑΝΝΑ ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΥ Α.Π.Θ. ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑ ΙΟΥ ΣΤΑ ΜΟΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ β-γλυκανων ISBN Η έγκριση της παρούσας Μεταπτυχιακής ιατριβής από τη Γεωπονική Σχολή του Αριστοτέλειου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης, δεν υποδηλώνει αποδοχή των γνωµών του συγγραφέως (N. 5343/1932, άρθρο 202, παρ.2)

6

7 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να εκφράσω τις θερµές µου ευχαριστίες στον επιβλέποντα καθηγητή Κωνσταντίνο Μπιλιαδέρη για την ευκαιρία που µου έδωσε να πραγµατοποιήσω τη µελέτη αυτή στο εργαστήριο του, καθώς και για την πολύτιµη καθοδήγηση, στήριξη και βοήθειά του κατά τη διεξαγωγή και συγγραφή της µελέτης αυτής. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω το λέκτορα Νικήτα Ματσούκα, για την πολύτιµη βοήθεια κατά την παρασκευή των παξιµαδιών, και τη λέκτορα Αθηνά Λαζαρίδου, για την απεριόριστη βοήθεια της και πολύτιµη καθοδήγηση κατά την εκπόνηση και συγγραφή της διατριβής. Επίσης, ευχαριστώ το λέκτορα Θωµά Μοσχάκη για τη βοήθειά του στο πειραµατικό µέρος της διατριβής. Ευχαριστώ θερµά τους συναδέλφους µου Κυριακή Ζηνοβιάδου, Μαρία Τζουµάκη, Αντριάνα Σκένδη, Κωνσταντίνα Κρητικοπούλου, Μαρία Γουγουλή, Αλεξάνδρα Λιανού και Μυρσίνη Κακαγιάννη για την στήριξη και συµπαράστασή τους, καθώς και για την πολύτιµη βοήθειά τους κατά τη διεξαγωγή της πειραµατικής µελέτης. Επίσης, ευχαριστίες εκφράζονται προς την αλευροβιοµηχανία «Κυλινδρόµυλοι Κρήτης Α.Ε» (Εθνάρχου Βενιζέλου 40, Σούδα-Χάνια) για τη µερική χρηµατοδότηση της παρούσας µεταπτυχιακής διατριβής. Θεωρώ τον εαυτό µου τυχερή που συνεργάστηκε µε όλους τους παραπάνω ανθρώπους. Νιώθω πραγµατικά ευγνώµων για όλα όσα µου έµαθαν. εν θα ξεχάσω ποτέ όσα µου δίδαξαν οι καθηγητές µου. εν θα ξεχάσω ποτέ τους συνάδελφους µου, πάνω από όλα φίλους µου, για όλα όσα έκαναν για µένα. Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω την οικογένεια µου, τον πατέρα µου Γιάννη, τη µητέρα µου Μαρία, τον αδελφό µου Φιλώτα και την αδελφή µου Παναγιώτα για την συµπαράσταση, στήριξη και σεβασµό που µου δείχνουν όλα αυτά τα χρόνια. Χωρίς αυτούς, τίποτα δεν θα είχε νόηµα.

8

9 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ... i Περιεχόµενα Πινάκων... v Περιεχόµενα Σχηµάτων... ix Περίληψη... xv Abstract... xvii 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Εισαγωγή Σύνθεση κόκκου κριθαριού Προέλευση β-γλυκανών οµή β-γλυκανών Εµπλουτισµός των αλεύρων σε β-γλυκάνες Εκχύλιση και καθαρισµός Φυσικές ιδιότητες β-γλυκανών κριθαριου Φυσιολογική δράση β-γλυκανών κριθαριού Επίδραση των β-γλυκανών στο µεταβολισµό των υδατανθράκων Επίδραση των β-γλυκανών στην εµφάνιση του καρκίνου του παχέος εντέρου Επίδραση των β-γλυκανών στη µείωση του σωµατικού βάρους Επίδραση των β-γλυκανών στο µεταβολισµό των λιπιδίων Παρουσία της β-γλυκάνης κριθαριού σε τρόφιµα βασισµένα σε δηµητριακά i

10 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Μεταβολές στη λειτουργική δράση των β-γλυκανων κατά την επεξεργασία των τροφίµων Μεταβολές της β-γλυκάνης στο εντερικό σύστηµα Ρεολογική συµπεριφορά ζυµαριών Αρτοποιητική διαδικασία ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ Υλικά Μέθοδοι Χηµικές αναλύσεις αλεύρων Υγροθερµική επεξεργασία αλεύρων ιαδικασία αρτοποίησης παρασκευής παξιµαδιών Προσδιορισµός ενζυµικής δραστηριότητας β-γλυκανάσης Ρεολογική µελέτη χυλού από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια Λειτουργικές ιδιότητες ζυµαριών Ρεολογική συµπεριφορά ιαφορική θερµιδοµετρία σάρωσης Μηχανικές δοκιµές µεγάλων παραµορφώσεων οκιµές ανάλυσης υφής στο ζυµάρι οκιµή χαλάρωσης της τάσης Ποιοτικά χαρακτηριστικά παξιµαδιού Χρώµα Ανάλυση πορώδους της ψίχας Σκληρότητα Εκχύλιση β-γλυκανών από τα άλευρα και τα παξιµάδια Αποµόνωση και καθαρισµός των β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια Χηµικές αναλύσεις ii

11 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Ποσοτικός προσδιορισµός πρωτεϊνών Προσδιορισµός β-γλυκανών Προσδιορισµός αµύλου Προσδιορισµός βαθµού ενζυµικής υδρόλυσης αµύλου (in vitro απελευθέρωσης αναγόντων σακχάρων) των παξιµαδιών Ρεολογικός χαρακτηρισµός β-γλυκανών και εκχυλισµάτων των αλεύρων και των κριθαρένιων παξιµαδιών Χαρακτηρισµός της µοριακής δοµής των β-γλυκανών Χρωµατογραφία αποκλεισµού µεγέθους υψηλής απόδοσης (High Performance Size Exclusion Chromatography, HPSEC) Χρωµατογραφία ανιοντοανταλλάγης υψηλής απόδοσης µε παλµική αµπεροµετρική ανίχνευση (High Performance Anion Exchange Chromatography, HPAEC) Στατιστική ανάλυση- πειραµατικός σχεδιασµός ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Σύσταση πρώτων υλών ραστηριότητα β-γλυκανάσης στα άλευρα κριθαριού Μεταβολές του φαινοµενικού ιξώδους σε χυλό Μοριακά και ρεολογικά χαρακτηριστικά β-γλυκανών Αποµόνωση και καθαρισµός β-γλυκανών Χαρακτηρισµός µοριακής δοµής β-γλυκανών Προσδιορισµός µοριακού µεγέθους µε χρωµατογραφία κατανοµής µεγέθους υψηλής απόδοσης (HPSEC) Πρωτοταγής δοµή β-γλυκανών µε ιοντική χρωµατογραφία παλµικού αµπεροµετρικού ανιχνευτή Ρεολογικός χαρακτηρισµός αποµονωµένων β-γλυκανών Ρεολογική µελέτη ζυµαριών Φαρινογραφήµατα iii

12 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Μηχανικά φάσµατα οκιµές ερπυσµού-ανάκτησης Ανάλυση προφίλ-υφής ζυµαριών οκιµές χαλάρωσης τάσης ζυµαριών σε αναλυτή υφής Θερµιδοµετρία ζυµαριών Ποιοτικά χαρακτηριστικά παξιµαδιού Όγκος ψωµιού (Loaf Volume) Χρώµα παξιµαδιών Ανάλυση του πορώδους της ψίχας των παξιµαδιών Σκληρότητα ψίχας παξιµαδιών Εκχυλισιµότητα και ρεολογικές ιδιότητες β-γλυκανών και ενζυµική υδρόλυση αµύλου Εκχυλισιµότητα β-γλυκανών στα άλευρα και στα παξιµάδια Ρεολογική µελέτη των εκχυλισµάτων των β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού και τα παξιµάδια Ενζυµική αποικοδόµηση αµύλου ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ iv

13 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ Περιεχόµενα Πινάκων Πίνακας 2.1. Παραγωγή κριθαριού (million metric tonne, Mt)... 6 Πίνακας 2.2. Επίδραση β-γλυκάνης στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του ψωµιού (Cleary et al., 2007) Πίνακας 2.3. Μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Dhingra και Jood, 2004) Πίνακας 3.1. Επίδραση των τριών παραγόντων στις λειτουργικές ιδιότητες των ζυµαριών και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παξιµαδιών και οι αντίστοιχες µεταχειρίσεις που χρησιµοποιήθηκαν σε κάθε περίπτωση Πίνακας 4.1. Περιεκτικότητα των αλεύρων σε υγρασία, πρωτεΐνη και τέφρα (% ξηρής ουσίας) Πίνακας 4.2. ραστηριότητα β-γλυκανάσης στα άλευρα κριθαριού που χρησιµοποιήθηκαν για τη παρασκευή των εµπορικών και των εργαστηριακών παξιµαδιών ως έχει ή µετά από υγροθερµική επεξεργασία ή βρασµό κατ αντιρροή (refluxed) και στα εµπορικά σκευάσµατα ενζύµων που χρησιµοποιήθηκαν για την παραγωγή των παξιµαδιών Πίνακας 4.3. Σύσταση αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια Πίνακας 4.4. Σύσταση αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εργαστηριακά άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια Πίνακας 4.5. Μοριακά χαρακτηριστικά αποµονωµένων β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια Πίνακας 4.6. Χαρακτηριστικά πρωτοταγούς δοµής αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού και τα αντίστοιχα παξιµάδια v

14 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας 4.7. (%) Απορρόφηση νερού (BWA) των αλεύρων και των υγροθερµικά επεξεργασµένων αλεύρων στο φαρινογράφο Πίνακας 4.8. Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους που προσδιορίστηκαν από το µοντέλο Burgers για τη φάση ερπυσµού των ζυµαριών Πίνακας 4.9. Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους που προσδιορίστηκαν από το µοντέλο Burgers για τη φάση ανάκτησης της παραµόρφωσης των ζυµαριών Πίνακας Επίδραση µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας αλεύρου στη σκληρότητα (F max ), στο χρόνο ηµίσειας χαλάρωσης της τάσης (Τla), στο δείκτη συµπεριφοράς στη ροή (n) και στη σταθερά ρυθµού χαλάρωσης της τάσης (k) των ζυµαριών Πίνακας Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στη θερµοκρασία ζελατινοποίησης, στη θερµοκρασία έναρξης ζελατινοποίησης και στην ενθαλπία ζελατινοποίησης του αµύλου Πίνακας Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους του χρώµατος στην κόρα και στην ψίχα των παξιµαδιών Πίνακας Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας του αλεύρου στις παραµέτρους του πορώδους της ψίχας των παξιµαδιών Πίνακας Ολικές β-γλυκάνες (% ξ.ο.) και εκχυλισιµότητα β- γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού και από τα αντίστοιχα εµπορικά παξιµάδια Πίνακας Ολικές β-γλυκάνες (% ξ.ο.) από το χονδροαλεσµένο και το λεπτοαλεσµένο αλεύρι και από τα αντίστοιχα υγροθερµικά vi

15 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a), καθώς και από τα αντίστοιχα εργαστηριακά παξιµάδια Πίνακας Περιεκτικότητα (% σε ξ.ο) των παξιµαδιών σε ολικό άµυλο Πίνακας Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων των αλεύρων, της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων και του χρόνου στην ενζυµική αποικοδόµηση του αµύλου vii

16 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ viii

17 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Περιεχόµενα Σχηµάτων Σχήµα 2.1. οµή της β-γλυκάνης Σχήµα 2.2. Γενικευµένη µοριακή δοµή β-γλυκανών δηµητριακών και αποικοδόµησή τους από τη λιχενάση. Τα διακεκοµµένα βέλη δείχνουν τις θέσεις υδρόλυσης από τη λιχενάση στην αλυσίδα του πολυσακχαρίτη. G: µονάδα β-d-γλυκοπυρανόζης, DP3: 3-O-β-κελλοβιόζη-D-γλυκόζη, DP4: 3-O-β-κελλοτριόζη-D-γλυκόζη, DP 5: ολιγοσακχαρίτες τύπου κελλοδεξτρίνης που περιέχουν παραπάνω από τρεις διαδοχικές β-(1 4) µονάδες γλυκόζης (Lazaridou και Biliaderis, 2007) Σχήµα 2.3. Επίδραση της συγκέντρωσης (α) και του µοριακού βάρους (β) των β-γλυκανών στο φαινοµενικό ιξώδες (η) υδατικών διαλυµάτων β-γλυκανών κριθαριού στους 20 ο C. Τα διαλύµατα των β- γλυκανών του (α) προέρχονται από β-γλυκάνη του ίδιου µοριακού βάρους, 180x10 3, και τα διαλύµατα του (β) έχουν την ίδια συγκέντρωση σε πολυσακχαρίτη, 7% (κ.ο.) (Vaikousi et al., 2004) Σχήµα 2.4. Μετρήσεις ινσουλίνης πλάσµατος αίµατος σε ανθρώπους µετά από κατανάλωση ζυµαρικών σίτου και ζυµαρικών σίτου εµπλουτισµένων µε κριθαρένιο αλεύρι (Yokoyama et al., 1997) Σχήµα 2.5. Επίδραση β-γλυκάνης και άλλων υδροκολλοειδών στη σκληρότητα των ζυµαρικών (Brennan και Tudorica, 2007) Σχήµα 3.1. Εκχύλιση (90 o C) των υδατοδιαλυτών β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια Σχήµα 3.2. Εκχύλιση (37 o C) των β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια, κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης Σχήµα 3.3. Αποµόνωση και καθαρισµός β-γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια ix

18 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Σχήµα 4.1. Μεταβολή του ειδικού ιξώδους (η sp ) υδατικού διαλύµατος (0,1% κ.ο.) καθαρής β-γλυκάνης κριθαριού µε το χρόνο, παρουσία εκχυλίσµατος των αλεύρων κριθαριού που χρησιµοποιούνται κατά την παραγωγή παξιµαδιών Σχήµα 4.2. Μεταβολές του φαινοµενικού ιξώδους (η) µε το χρόνο σε χυλό (αλεύρι:νερό 1:9) από το λεπτοαλεσµένο αλεύρι και χονδροαλεσµένο αλεύρι κριθαριού που χρησιµοποιήθηκε για την παραγωγή των εργαστηριακών παξιµαδιών. Οι µετρήσεις έγιναν στους 25 ο C και κάτω από σταθερό ρυθµό διάτµησης 150 1/s Σχήµα 4.3. Μεταβολές του φαινοµενικού ιξώδους (η) µε το χρόνο σε χυλό (αλεύρι:νερό 1:9) από τα εµπορικά άλευρα κριθαριού (α) και τα παξιµάδια (β), και από τα άλευρα µε ή χωρίς προσθήκη εµπορικoύ σκευάσµατος ξυλανάσης που χρησιµοποιήθηκε στην παρασκευή των παξιµαδιών και τα οποία δεν έχουν (γ) ή έχουν προηγουµένως υποστεί κατεργασία βρασµού µε µίγµα αιθανόλης-νερού (δ). Οι µετρήσεις έγιναν στους 25 ο C και κάτω από σταθερό ρυθµό διάτµησης 150 1/s. Με RE συµβολίζονται τα άλευρα που έχουν υποστεί βρασµό κατ αντιρροή µε µίγµα αιθανόλη-νερού Σχήµα 4.4. Χρωµατογραφήµατα έκλουσης των αποµονωµένων β- γλυκανών από άλευρα κριθαριού και παξιµάδια µε το σύστηµα HPSEC- RI. Στο ένθετο σχήµα δίνονται οι περιοχές των κορυφών του εκλουόµατος, από τις οποίες γίνεται ο υπολογισµός του µέσου µαζικού µοριακού βάρους (Mw) και του φαινοµενικού µοριακού βάρους του κλάσµατος της κορυφής του χρωµατογραφήµατος (Mp). Το δείγµα F1* έχει αποµονωθεί από αλεύρι που δεν έχει υποστεί τη διεργασία αδρανοποίησης των ενδογενών υδρολυτικών ενζύµων Σχήµα 4.5. Χρωµατογραφήµατα έκλουσης των αποµονωµένων β- γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Coarse), το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fine), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Coarse-m.a, x

19 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Coarse-o.a, Fine-m.a & Fine-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi-o.a) µε το σύστηµα HPSEC- RI Σχήµα 4.6. Καµπύλες ροής υδατικών διαλυµάτων (1% κ.β.) των αποµονωµένων β-γλυκανών από εµπορικά άλευρα κριθαριού και παξιµάδια στους 20 o C. Το δείγµα F1* έχει αποµονωθεί από αλεύρι που δεν έχει υποστεί τη διεργασία αδρανοποίησης των ενδογενών ενζύµων Σχήµα 4.7. Καµπύλες ροής υδατικών διαλυµάτων (1% κ.β.) των αποµονωµένων β-γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co), το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fi), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi-o.a) στους 20 ο C Σχήµα 4.8. Φαινοµενικό ιξώδες των υδατικών διαλυµάτων (1,0% κ.β.) των αποµονωµένων β-γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co), το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fi), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi-o.a) σε ρυθµό διάτµησης 30 (1/s) και θερµοκρασία 20 o C Σχήµα 4.9. Επίδραση µεγέθους τεµαχιδίων και υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στη συνεκτικότητα των ζυµαριών µετα από 26,5 min ανάµιξης στο φαρινογράφο. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Φαρινογραφήµατα ζυµαριών από χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co,) από λεπτοαλεσµένο αλεύρι (Fi) και από υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-o.a & Fi-o.a) Σχήµα Αντιπροσωπευτικά µηχανικά φάσµατα ζυµαριών από χονδροαλεσµένα και λεπτοαλεσµένα άλευρα µε ή χωρίς υγροθερµική επεξεργασία. Οι µετρήσεις έγιναν στους 25 ο C και 0,1% παραµόρφωση. 112 Σχήµα Επίδραση του µεγέθους τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων, που χρησιµοποιήθηκαν για την xi

20 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ παρασκευή των εργαστηριακών παξιµαδιών, στις τιµές της ελαστικής συνιστώσας (G ) και της εφαπτοµένης απώλειας (tan δ) (1Hz, 25 ο C). LSD= ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Αντιπροσωπευτικές καµπύλες ερπυσµού-ανάκτησης στους 25 ο C των ζυµαριών των εργαστηριακών παξιµαδιών που παρασκευάστηκαν από χονδροαλεσµένα (πάνω) και λεπτοαλεσµένα (κάτω) άλευρα. Η εφαρµοζόµενη τάση ήταν 50Pa Σχήµα Επίδραση µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας ερπυσµού των αλεύρων στη µέγιστη παραµόρφωση ερπυσµού των ζυµαριών των εργαστηριακών παξιµαδιών (τάση 50Pa). LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Ελαστική (J e ) και ιξώδης (J v ) ενδοτικότητα εκφρασµένη ως ποσοστό της µέγιστης ενδοτικότητας (J max ) για τα ζυµάρια από χονδροαλεσµένα (Co, Co-m.a και Co-o.a) και από λεπτοαλεσµένα (Fi, Fi-m.a και Fi-o.a) άλευρα Σχήµα Ανάλυση προφίλ υφής (Τ.P.Α.) ζυµαριών από χονδροαλεσµένο και λεπτοαλεσµένο άλευρο µε ή χωρίς υγροθερµική επεξεργασία Σχήµα Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στις παραµέτρους της υφής, (σκληρότητα, αντοχή στη µάσηση και συνεκτικότητα) των ζυµαριών από χονδροαλεσµένο και λεπτοαλεσµένο αλεύρι µε ή χωρίς υγροθερµική κατεργασία. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Καµπύλες συµπίεσης χαλάρωσης ζυµαριών για το χονδροαλεσµένο και το λεπτοαλεσµένο αλεύρι µε ή χωρίς θερµική επεξεργασία xii

21 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Σχήµα Επίδραση µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στον όγκο των ψωµιών. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας του αλεύρου στις παραµέτρους του χρώµατος L*,b* (επάνω) και a* (κάτω) στην ψίχα των ψωµιών. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Φωτογραφίες των εργαστηριακών παξιµαδιών από λεπτοαλεσµένο (Rfi) και υγροθερµικά επεξεργασµένο λεπτοαλεσµένο αλεύρι (Rfi-m.a, Rfi-o.a) και από χονδροαλεσµένο (Rco) και υγροθερµικά επεξεργασµένο χονδροαλεσµένο αλεύρι (Rco-m.a, Rco-o.a) Σχήµα Επίδραση µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων στη σκληρότητα της ψίχας των παξιµαδιών. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Εκχυλισιµότητα β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού (αριστερά) και από τα εργαστηριακά παξιµάδια στους 37 ο C (πάνω) και στους 90 ο C (κάτω). LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Καµπύλες ροής στους 20 o C εκχυλισµάτων από αλεύρι (F1, F2) κριθαριού και παξιµάδι (R1, R2) που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 o C και κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης (37 o C). Ο αστερίσκος στα σύµβολα των δειγµάτων υποδηλώνει ότι η εκχύλιση των β-γλυκανών από το αλεύρι έγινε χωρίς να προηγηθεί αδρανοποίηση των ενδογενών ενζύµων Σχήµα Καµπύλες ροής στους 20 o C εκχυλισµάτων από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Co), από το λεπτοτεµαχισµένο αλεύρι (Fi), τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (Co-m.a, Co-o.a, Fi-m.a & Fi-o.a) και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (Rco, Rfi, Rco-m.a, Rfi-m.a, Rco-o.a & Rfi- xiii

22 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ o.a) που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 o C και κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης (37 o C) Σχήµα Φαινοµενικό ιξώδες των εκχυλισµάτων των β- γλυκανών από το χονδροαλεσµένο αλεύρι (Coarse), το λεπτοτεµαχισµένο (Fine) αλεύρι (χωρίς αδρανοποίηση-control), ή µε µερική (m.a) ή ολική (o.a) αδρανοποίηση, και από τα αντίστοιχα παξιµάδια (R) που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 o C και κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης (37 o C) σε ρυθµό διάτµησης 30 (1/s). LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων Σχήµα Επίδραση του µεγέθους των τεµαχιδίων και της υγροθερµικής επεξεργασίας των αλεύρων και του χρόνου στην ενζυµική αποικοδόµηση του αµύλου. LSD=ελάχιστη σηµαντική διαφορά µεταξύ των µέσων όρων xiv

23 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Περίληψη Σκοπός της παρούσας µελέτης ήταν η αξιολόγηση της επίδρασης των συνήθων τεχνολογικών διεργασιών που ακολουθούνται κατά την παραγωγή του κριθαρένιου, παραδοσιακού κρητικού παξιµαδιού στα µοριακά χαρακτηριστικά και στις φυσικές ιδιότητες των β-γλυκανών. Για το σκοπό αυτό µελετήθηκαν εµπορικά κριθαρένια παξιµάδια από δύο διαφορετικές παρτίδες αλεύρων, παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν εργαστηριακά από λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο κριθαρένιο αλεύρι (µάρτυρες) καθώς και παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν από το λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο άλευρο κριθαριού µετά από υγροθερµική επεξεργασία αυτών σε δύο διαφορετικά επίπεδα υγρασίας, και µε σκοπό την αδρανοποίηση της ενδογενούς β-γλυκανάσης. Παράλληλα, έγιναν µετρήσεις εκτίµησης των µοριακών χαρακτηριστικών και της εκχυλισιµότητας των β-γλυκανών από τα αντίστοιχα άλευρα. Η µελέτη µε υγρή χρωµατογραφία υψηλής απόδοσης µοριακού αποκλεισµού των αποµονωµένων β-γλυκανών από τα εµπορικά και εργαστηριακά παξιµάδια που παρασκευάστηκαν από µη υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα έδειξε µια σηµαντική µείωση του Μοριακού Βάρους (ΜΒ) των β- γλυκανών κατά την παραγωγή των παξιµαδιών. Η διατήρηση του υψηλού ΜΒ των β-γλυκανών στα τελικά προϊόντα ήταν δυνατή µετά από υγροθερµική επεξεργασία των αλεύρων σε επίπεδα υγρασίας 13-14%. Η εκχυλισιµότητα των β γλυκανών από τα εµπορικά άλευρα αυξήθηκε σηµαντικά από σε 50-53% στα τελικά προϊόντα (90 ο C), ενώ από τα άλευρα που χρησιµοποιήθηκαν για την παρασκευή των εργαστηριακών παξιµαδιών αυξήθηκε από σε 40-68% στα τελικά προϊόντα. Η εκχυλισιµότητα των β-γλυκανών στους 37 ο C, κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης, στα εµπορικά άλευρα ήταν 9-10%, ενώ στα αντίστοιχα παξιµάδια ήταν και πάλι υψηλότερη, µε τιµές που xv

24 ΠΕΡΙΛΗΨΗ κυµαίνονταν από 20 έως 33%. Τα υδατικά εκχυλίσµατα των εργαστηριακών παξιµαδιών από τα υγροθερµικά επεξεργασµένα (χονδροαλεσµένα και λεπτοαλεσµένα) άλευρα που παραλήφθηκαν µε εκχύλιση στους 90 ο C, είχαν υψηλότερο ιξώδες από τα εκχυλίσµατα των εµπορικών και εργαστηριακών παξιµαδιών που παρασκευάστηκαν από άλευρα χωρίς υγροθερµική επεξεργασία. Επιπλέον, για τα ζυµάρια από το χονδροαλεσµένο και λεπτοαλεσµένο άλευρο κριθαριού, µε ή χωρίς υγροθερµική επεξεργασία, σε δύο διαφορετικά επίπεδα υγρασίας, µελετήθηκε η ιξωδοελαστική συµπεριφορά τους µε δοκιµές µικρών παραµορφώσεων περιοδικού χαρακτήρα, ερπυσµού-ανάκτησης και χαλάρωσης της τάσης. Η ελαστικότητα, η αντίσταση στην παραµόρφωση και το ιξώδες µηδενικού ρυθµού διάτµησης εξετάσθηκαν µε δοκιµές µικρών παραµορφώσεων και ήταν υψηλότερες για τα ζυµάρια από υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα σε σύγκριση µε τα άλευρα µάρτυρες. Τα ζυµάρια από τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα (ανάλυση προφίλυφής και δοκιµή χαλάρωσης της τάσης) εµφάνισαν αυξηµένες τιµές σκληρότητας, συνεκτικότητας και αντοχής στη µάσηση, σε σύγκριση µε εκείνα από τα άλευρα-µάρτυρες. Τα ψωµιά που παρασκευάστηκαν από λεπτοαλεσµένα άλευρα εµφάνισαν µεγαλύτερο όγκο και µειωµένη σκληρότητα της ψίχας των παξιµαδιών. Αντιθέτως, η υγροθερµική επεξεργασία του λεπτοαλεσµένου αλευρού είχε δυσµενή επίδραση στον όγκο του ψωµιού και στις παραµέτρους της υφής στα τελικά προϊόντα. xvi

25 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Abstract The objective of this work was to evaluate the effect of traditional Cretan barley rusk making on molecular weight, solubility and viscosity properties of the β-glucans. In this respect, commercial barley rusks from two differents batches of flours and rusks which were made in laboratory were evaluated, using a coarse (d µm) and a fine (d µm) barley flour stream without (control) or with prior autoclaving at two moisture levels. The characteristics of β-glucans from the respective flours (raw materials) were also examined. High performance size exclusion chromatography of the isolated β-glucans from the control flours and the rusks (commercials and laboratory) revealed a significant decrease of β- glucan Mw during rusk making. Instead, autoclaving yielded high Molecular Weight (Mw) β-glucans in the final products when the flours were thermally treated at a moisture level of 13-14% due to the inactivation of the endogenous β-glucanase. Solubility at 90 o C of β-glucans increased from 16-28% in barley flours to 50-53% in the final products, whereas for the coarse and fine flour streams, without (control) or with prior autoclaving at two different moisture levels, increased from 17-38% to 40-68% in the laboratory rusks. Similarly, using an in vitro digestion system of extracting β-glucans at 37 o C, the commercial flours showed aproximately 9-10% extractability, while the extractable barley β-glucans were increased to % in rusks. The rusk extracts (90 o C) from the autoclaved flours, had higher viscosity than those of the commercial rusks and the rusks that were made using flours without prior autoclaving. In addition, the doughs made of the coarse and fine barley flour streams, with or without prior autoclaving at two different moisture levels, were evaluated by texture profile analysis, stress relaxation, oscillatory and creep tests. The elasticity, the resistance to deformation and the zero shear rate viscosity of flour xvii

26 ΠΕΡΙΛΗΨΗ doughs, determined from oscillatory and creep tests, were higher for the autoclaved barley flours than their control counterparts. The hardness of doughs obtained from the heat-treated flours was higher compared to that of non-autoclaved flours. A similar trend was observed for dough chewiness and consistency. Moreover, products made of the fine barley flour stream showed a large loaf volume, decreased hardness of rusks and improved internal crumb structure. However, autoclaving this flour had an adverse impact on loaf volume and the textural properties of the endproduct. xviii

27 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ Οι β-γλυκάνες είναι δοµικοί πολυσακχαρίτες που απαντούν στα κυτταρικά τοιχώµατα του ενδοσπερµίου και της στοιβάδας της αλευρώνης των δηµητριακών σπόρων. Το κριθάρι περιέχει 2,5-11,0% β-γλυκάνες, η βρώµη 2,2-7,8%, η σίκαλη 1,2-3,9%, το σιτάρι 0,4-1,4% και το σόργο 0,1-1,0% (Cui και Wood, 2000). Ανάλογα µε το είδος του δηµητριακού καρπού, υπάρχει µια διαφορετική κατανοµή των β-γλυκανών στο σπόρο (µεταξύ ενδοσπερµίου και φλοιού), γεγονός που επιτρέπει το διαχωρισµό κλασµάτων αλεύρου πλούσιων σε β-γλυκάνες µε σχετικά απλές διεργασίες µηχανικής άλεσης, κοσκινίσµατος ή/και αεροδιαχωρισµού. Η αποδοχή των β-γλυκανών την τελευταία δεκαετία ως βιοενεργά συστατικά έχει αυξήσει την κατανάλωση τροφίµων που περιέχουν δηµητριακούς καρπούς ή κλάσµατα αλεύρων ιδιαίτερα µε τη µορφή των προϊόντων ολικής άλεσης, αλλά και προϊόντων εµπλουτισµένων µε κλάσµατα αλεύρων πλούσιων σε β-γλυκάνες. Οι β-γλυκάνες, της βρώµης και του κριθαριού, ανήκουν στην κατηγορία των διαιτητικών ινών και φαίνεται ότι συµβάλλουν στη µείωση της χοληστερόλης και στην καλύτερη ρύθµιση των µεταγευµατικών επιπέδων της γλυκόζης του αίµατος. Η πλέον κοινά αποδεκτή υπόθεση του µηχανισµού εκδήλωσης υποχοληστεριναιµικής δράσης και των ηπιότερων µεταγευµατικών επιπέδων της γλυκόζης του αίµατος (χαµηλότερος γλυκαιµικός δείκτης), είναι η αύξηση του ιξώδους στο εντερικό περιεχόµενο όταν προϊόντα δηµητριακών µε β-γλυκάνες (κριθαριού, βρώµης) καταναλώνονται από µόνα τους ή ως µέρος των γευµάτων. Συγκεκριµένα, η αύξηση του ιξώδους φαίνεται ότι συντελεί και στη µείωση της απορρόφησης της χοληστερόλης (εντερο-ηπατική κυκλοφορία) αλλά και στη βραδεία απορρόφηση των πεπτών υδατανθράκων (σάκχαρα, άµυλο). Ο βασικός παράγοντας για αυτή τη φυσιολογική δράση είναι η ύπαρξη διαλυτής β-γλυκάνης σε 1

28 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ικανοποιητική συγκέντρωση και µοριακό βάρος ώστε να συµβάλλει στην αύξηση του ιξώδους της τροφής κατά την πέψη. Έτσι, όλοι οι διατροφικοί ισχυρισµοί υγείας που έχουν γίνει αποδεκτοί για τη βιοενεργό δράση των β-γλυκανών, συνήθως ως product-specific claims (FDA, Sweden UK, και Netherlands), αναφέρονται στην ηµερήσια κατανάλωση β-γλυκανών της βρώµης και του κριθαριού σε ποσότητες 3.0γρ., µε ελάχιστη προτεινόµενη ποσότητα ανά γεύµα τα 0,75γρ. Σχετικά µε τις β-γλυκάνες των δηµητριακών καρπών (κριθάρι, βρώµη) είναι σηµαντικό να διασφαλιστεί ότι οι διεργασίες αρτοποίησηςψησίµατος-ξήρανσης του προϊόντος δεν µεταβάλλουν σηµαντικά τη διαλυτότητα (ποσότητα εκχυλίσιµης β-γλυκάνης), το ιξώδες και τα µοριακά χαρακτηριστικά των β-γλυκανών του αλεύρου. Ο σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν να διερευνηθεί εάν οι συνήθεις τεχνολογικές διεργασίες που ακολουθούνται στην παραγωγή του κριθαρένιου, παραδοσιακού κρητικού παξιµαδιού τροποποιούν δραστικά τα µοριακά χαρακτηριστικά και τις φυσικές ιδιότητες των β-γλυκανών. Για το σκοπό αυτό µελετήθηκαν εµπορικά κριθαρένια παξιµάδια από 2 διαφορετικές παρτίδες αλεύρων, παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν εργαστηριακά από λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο κριθαρένιο αλεύρι, καθώς και παξιµάδια που παρασκευάσθηκαν από το λεπτοαλεσµένο και χονδροαλεσµένο άλευρο κριθαριού µετά από υγροθερµική επεξεργασία σε δύο διαφορετικά επίπεδα υγρασίας. Επιπλέον, µελετήθηκαν οι αντίστοιχες παρτίδες των αλεύρων κριθαριού που χρησιµοποιήθηκαν για την παρασκευή των παραπάνω παξιµαδιών. Αρχικά, εξετάστηκε η δραστηριότητα της ενδογενούς β-γλυκανάσης η οποία είναι υπεύθυνη για τη µείωση του µοριακού βάρους των β-γλυκανών και του ιξώδους των υδατικών διαλυµάτων τους. Στη συνέχεια, µε την εφαρµογή µικρών παραµορφώσεων περιοδικού χαρακτήρα, µελετήθηκε η ρεολογική συµπεριφορά των ζυµαριών από τα µη-επεξεργασµένα άλευρα (µάρτυρας) 2

29 ΕΙΣΑΓΩΓΗ και από τα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα. Με την τεχνική της διαφορικής θερµιδοµετρίας σάρωσης (DSC) εξετάσθηκε η πορεία ζελατινοποίησης των ζυµαριών απ όπου υπολογίστηκαν η ενθαλπία και η θερµοκρασία ζελατινοποίησης, καθώς και η θερµοκρασία έναρξης της ζελατινοποίησης κάτω από σταθερό ρυθµό θέρµανσης. Επιπλέον, τα ζυµάρια υποβλήθηκαν σε δοκιµές συµπίεσης αποσυµπίεσης δύο κύκλων παραµόρφωσης (προφίλ ανάλυσης υφής), προκειµένου να εκτιµηθούν εµπειρικές παραµέτροι που καθορίζουν την υφή, όπως είναι η σκληρότητα, η συνεκτικότητα και η προσκολλητικότητα των ζυµαριών, και σε δοκιµές χαλάρωσης, προκειµένου να εκτιµηθεί η ελαστικότητα των ζυµαριών. Επιπλέον, παρασκευάστηκαν παξιµάδια από το λεπτοαλεσµένο αλεύρι, το χονδροαλεσµένο αλεύρι και από τα αντίστοιχα υγροθερµικά επεξεργασµένα άλευρα. Στη συνέχεια, µετρήθηκε ο όγκος των ψωµιών, το χρώµα των παξιµαδιών και εκτιµήθηκε το πορώδες της ψίχας των παξιµαδιών. Επίσης, τα παξιµάδια υποβλήθηκαν σε δοκιµές συµπίεσης µε σκοπό να προσδιοριστεί η σκληρότητά τους. Επιπλέον, εξετάστηκε η εκχυλισιµότητα των β-γλυκανών στα κριθαρένια αλεύρια όπως και στα τελικά προϊόντα στους 90 ο C, και στους 37 ο C κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης, και µελετήθηκε η ρεολογική συµπεριφορά των εκχυλισµάτων των β-γλυκανών από τα άλευρα κριθαριού και τα παξιµάδια. Για να διερευνηθούν οι τυχόν µεταβολές κατά την παραγωγή των παξιµαδιών στο µοριακό βάρος των β-γλυκανών, οι εκχυλισµένοι πολυσακχαρίτες από τα άλευρα και από τα παξιµάδια, χαρακτηρίστηκαν ως προς το µοριακό τους µέγεθος µε χρωµατογραφία κατανοµής µεγέθους υψηλής απόδοσης (HPSEC) σε συνδυασµό µε ανιχνευτή δείκτη διάθλασης (RI). Επιπρόσθετα, µελετήθηκε η ρεολογική συµπεριφορά των αποµονωµένων β-γλυκανών, καθώς και ο βαθµός ενζυµικής αποικοδόµησης του αµύλου στα παξιµάδια κάτω από in vitro συνθήκες προσοµοίωσης της διεργασίας της πέψης. 3

30 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 4

31 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2.1. Εισαγωγή Στις ανεπτυγµένες χώρες οι άνθρωποι τείνουν να καταναλώνουν µεγάλες ποσότητες πεπτών υδατανθράκων και λιπιδίων, συστατικά τα οποία αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών, όπως η παχυσαρκία και οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Η βιοµηχανία αντιµετωπίζει την πρόκληση να αναπτύξει νέα, εύγευστα, υψηλής διατροφικής αξίας τρόφιµα που θα είναι εµπλουτισµένα σε βιοενεργά συστατικά, τα οποία µπορούν να προσδώσουν ευεξία και να µειώσουν τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων. Πολλά από αυτά τα τρόφιµα βασίζονται στους δηµητριακούς καρπούς, ολόκληρους ή αλεσµένους, όπως τα προϊόντα δηµητριακών πρωινού και τα αρτοσκευάσµατα. Οι δηµητριακοί καρποί παρέχουν σηµαντικές ποσότητες φυτικών ινών και θρεπτικών συστατικών υψηλής βιοδιαθεσιµότητας, αποτελώντας σηµαντικό κοµµάτι µιας ισορροπηµένης διατροφής. Το κριθάρι είναι το τέταρτο πιο σηµαντικό δηµητριακό στον κόσµο µε βάση την παγκόσµια παραγωγή του (12% της συνολικής παραγωγής δηµητριακών), ακολουθώντας το σιτάρι, το ρύζι και το καλαµπόκι. Η υψηλή προσαρµοστικότητα αυτής της καλλιέργειας σε διάφορα περιβάλλοντα έχει οδηγήσει σε µια παγκόσµια παραγωγή που από την αρχή της δεκαετίας του 1990 υπολογίζεται κατά µέσο όρο σε 147 εκατοµµύρια τόνους (million metric tonne, Mt) ετησίως µε µικρές αυξοµειώσεις από έτος σε έτος. Το κριθάρι ανήκει στο γένος Hordeum. Παράγεται κυρίως στην Ευρώπη, στη Ρωσία και στον Καναδά (Πίνακας 2.1). Παρόλο που στην αρχαιότητα το κριθάρι αποτελούσε βασική τροφή για τον άνθρωπο, σήµερα περίπου τα 2/3 της παραγωγής χρησιµοποιούνται για ζωοτροφές, 5

32 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και το υπόλοιπο 1/3 για την παραγωγή βύνης και την ποτοποιία. Ωστόσο το ενδιαφέρον του δυτικού κόσµου για ενσωµάτωση κριθαριού στα τρόφιµα έχει ανανεωθεί τελευταία εξαιτίας των ολοένα αυξανόµενων επιστηµονικών µελετών που αποδεικνύουν την υψηλή διατροφική και βιολειτουργική του δράση. Η προσπάθεια ενσωµάτωσης β-γλυκάνης κριθαριού στα διάφορα τρόφιµα σχετίζεται µε τα πολλά ωφέλη που προσφέρει στην ανθρώπινη υγεία. Η βιοµηχανία τροφίµων αντιµετωπίζει αυτή την πρόκληση και την ευκαιρία να αναπτύξει νέα, εύγευστα, ελκυστικά και διατροφοδραστικά προϊόντα βασισµένα στο κριθάρι, τα οποία θα κερδίσουν την αποδοχή των καταναλωτών. Πίνακας 2.1. Παραγωγή κριθαριού (million metric tonne, Mt) Ρωσία 16,7 Καναδάς 12,1 Γερµανία 11,7 Γαλλία 10,4 Ουκρανία 9,3 Τουρκία 9,0 Αυστραλία 6,6 Ηνωµένο Βασίλειο 5,5 Ηνωµένες Πολιτείες 4,6 Σύνολο 138 Πηγή: Food & Argiculture Organisation (FAO) 6

33 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Το κριθάρι ξεχωρίζει ανάµεσα στους δηµητριακούς καρπούς λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε διαιτητικές ίνες. Οι συνολικές διαιτητικές ίνες ποικίλουν από 11 έως 34% και οι διαλυτές από 3-20% (Fastnaught, 2001). Το αποφλοιωµένο (pearled) κριθάρι περιέχει 11-20% διαιτητικές ίνες (Fastnaught, 2001; Marconi et al., 2000; Marlett, 1991). Πολλές µελέτες έχουν αναδείξει τη θετική συσχέτιση ανάµεσα στην κατανάλωση τροφών πλούσιων σε διαιτητικές ίνες και στο µειωµένο κίνδυνο ανάπτυξης πολλών ασθενειών όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Ο όρος διαιτητικές ίνες χρησιµοποιείται για να περιγράψει µια οµάδα υδατανθράκων οι οποίοι δεν αποικοδοµούνται από τα ένζυµα του πεπτικού συστήµατος. Αντίθετα, η όποια αποικοδόµηση γίνεται στην περιοχή του παχέος εντέρου οφείλεται στη ζυµωτική δράση της εντερικής χλωρίδας. Οι διαιτητικές ίνες συµβάλλουν στην αύξηση του χρόνου παραµονής της τροφής στο πεπτικό σύστηµα (Feldheim και Wisker, 2000), στη µείωση του κινδύνου εµφάνισης του καρκίνου του παχέος εντέρου (Bingham, 1990; Faivre και Bonithon-Kopp, 1999; Hill, 1997), στη µείωση των επίπεδων χοληστερόλης και γλυκόζης στα πλάσµα του αίµατος (Frost et al., 1999; German et al., 1996), και στον περιορισµό των παραγόντων που θεωρούνται υπεύθυνοι για την εµφάνιση της παχυσαρκίας και των καρδιαγγειακών νοσηµάτων (Burley et al., 1987) Σύνθεση κόκκου κριθαριού Ο κόκκος του κριθαριού αποτελείται από το σπέρµα που στο εξωτερικό του φέρει το περικάρπιο και από το κέλυφος (λέπυρα) που συνιστάται από αδιάλυτες διαιτητικές ίνες και πολυφαινόλες, όπως κυτταρίνη, ηµικυτταρίνες και λιγνίνη. Στο εσωτερικό του κόκκου βρίσκεται το ενδοσπέρµιο το οποίο περιβάλλεται από µια λεπτή στοιβάδα κυττάρων αλευρώνης. Ο απολεπυρωµένος κόκκος του κριθαριού αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια και 7

34 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ιχνοστοιχεία. Ο κόκκος του κριθαριού αποτελείται κυρίως από άµυλο 65-68%, 10-17% πρωτεΐνες, 4-9% β-γλυκάνες, 2-3% ελεύθερα λιπίδια και 1,5-2,5% µέταλλα (Czuchajowska et al., 1998; Izydorczyk et al., 2000; Quinde et al., 2004). Το κριθάρι περιέχει µερικά σηµαντικά λιπίδια, όπως τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και η συγκέντρωσή τους είναι υψηλότερη στο κριθάρι από ότι σε άλλα σιτηρά. Το κριθάρι είναι µια άριστη πηγή βιταµινών του συµπλέγµατος Β (Madhujith et al., 2006) και περιέχει σηµαντικές ποσότητες φαινολικών συστατικών σε σύγκριση µε άλλους δηµητριακούς καρπούς. Τα φαινολικά συστατικά του καρπού του κριθαριού είναι πολυφαινόλες, πολυανθοκυανίνες και κατεχίνες, που συγκεντρώνονται στα εξωτερικά στρώµατα του σπόρου και στο στρώµα της αλευρώνης. Η οξειδάση της πολυφαινόλης που βρίσκεται στο πιτυρούχο περίβληµα του κριθαριού συµβάλλει στην οξείδωση των φαινολικών συστατικών, µε αποτέλεσµα το σχηµατισµό ενός σκούρου χρώµατος στα τελικά προϊόντα. (Quinde et al., 2004). Υπάρχουν γενικά δύο τύποι κριθαριού, το γυµνό κριθάρι (Hulless) που χρησιµοποιείται κυρίως για την παρασκευή προϊόντων τροφίµων όπως muffins και µπισκότα (Berglund et al., 1992) και το ντυµένο κριθάρι (Hulled) που χρησιµοποιείται κυρίως στην ποτοποιία και τη ζυθοποιία. Στο γυµνό κριθάρι τα λέπυρα αποχωρίζονται µε ευκολία από τον κόκκο κατά τον αλωνισµό, ενώ στο ντυµένο κριθάρι τα λέπυρα είναι σφιχτά και παραµένουν πάνω στο σπόρο. Επιπλέον, δεδοµένου ότι το γυµνό κριθάρι δεν περιέχει λέπυρα, διευκολύνεται η διαδικασία της άλεσης και µπορεί να αλεστεί χρησιµοποιώντας το συµβατικό εξοπλισµό που χρησιµοποιείται στην άλεση του σιταριού, δίνοντας απόδοση περίπου 73% (Bhatty, 1987). Η απόδοση, ωστόσο, επηρεάζεται από την ποικιλία του κριθαριού και από 8

35 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ τις συνθήκες της άλεσης που υιοθετούνται. (Andersson et al., 2003; Izydorczyk et al., 2003; McGuire et al., 1979) Προέλευση β-γλυκανών Οι κύριες πηγές β-γλυκανών που χρησιµοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου είναι η βρώµη και το κριθάρι, ενώ απαντούν σε µικρότερες ποσότητες στη σίκαλη και στο σιτάρι. Οι δύο κύριοι άπεπτοι πολυσακχαρίτες του κριθαριού είναι οι β-γλυκάνες και οι αραβινοξυλάνες. Το µεγαλύτερο ποσοστό των β-γλυκανών του κριθαριού βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώµατα του ενδοσπερµίου (περίπου 75%), ενώ η αλευρώνη έχει µικρότερη συγκέντρωση σε β-γλυκάνες (περίπου 25%) (Henry, 1987). Η ολική περιεκτικότητα των β-γλυκανών στους δηµητριακούς καρπούς εξαρτάται από διάφορους περιβαλλοντικούς παράγοντες και από την ποικιλία (Knuckles et al., 1992; Savin et al., 1997; Yoon et al., 1995; Zhang et al., 2002). Η παρουσία ή η απουσία του λεπύρου στον κόκκο του κριθαριού µετά τη συγκοµιδή του, καθώς και η µακροµοριακή σύσταση του αµύλου (περιεκτικότητα σε αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη), αποτελούν τους βασικότερους γενετικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του σπόρου. Ποικιλίες κριθαριού µε κηρώδες ενδοσπέρµιο (αµυλοπηκτίνη περίπου 100%) έχουν πιο υψηλά επίπεδα β-γλυκανών στο ενδοσπέρµιο τους από τις µη κηρώδεις ποικιλίες (Yoon et al., 1995). Η συνήθως µικρή αύξηση της περιεκτικότητας των β-γλυκανών στο γυµνό κριθάρι, σε σχέση µε το ντυµένο κριθάρι, έχει αποδοθεί στο γεγονός ότι στο λέπυρο που αποτελεί το 11% του κόκκου, δεν περιέχονται β-γλυκάνες. Ένας από τους πιο σηµαντικούς παράγοντες που επηρεάζει την περιεκτικότητα των β-γλυκανών του κριθαριού είναι η υγρασία του εδάφους κατά τη διάρκεια της ωρίµανσής του. Ξηρασία πριν από τη συγκοµιδή οδηγεί σε υψηλό επίπεδο β-γλυκανών (Bendelow, 1975), ενώ 9

36 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ αντίθετα η αυξηµένη υγρασία προκαλεί µείωση των επιπέδων της β- γλυκάνης (Aman et al., 1989; Stuart et al., 1988). Εποµένως αυξηµένα επίπεδα άρδευσης πριν την συγκοµιδή µειώνουν την περιεκτικότητα σε β- γλυκάνες στο κριθάρι (Güler, 2003) οµή β-γλυκανών Οι β-γλυκάνες των δηµητριακών είναι γραµµικοί οµοπολυσακχαρίτες της β-d-γλυκόζης. Οι µονάδες της β-d-γλυκόζης ενώνονται µε β-(1 4) δεσµούς σε ποσοστό 70% και µε β-(1 3) σε ποσοστό 30% (Bacic και Stone, 1981; Fincher, 1975; Forrest και Wainwright, 1977). Η µοριακή δοµή χαρακτηρίζεται από διαδοχικές οµάδες β-(1 4) ενωµένων γλυκοζιτικών δεσµών οι οποίες διακόπτονται από κάποιο µεµονωµένο β-(1 3) δεσµό (Σχήµα 2.1). Οι συνεχόµενες µονάδες β-(1 4)-D-γλυκόζης µπορούν να φτάσουν µέχρι και τα 14 µόρια, σχηµατίζοντας τµήµατα ολιγοµερών τύπου κυτταρίνης στην αλυσίδα της β- γλυκάνης. Σχήµα 2.1. οµή της β-γλυκάνης Οι β-(1 3) και β-(1 4) δεσµοί δεν κατανέµονται τυχαία στο µόριο της β-γλυκάνης, ούτε ακολουθούν κάποια αυστηρή αλληλουχία. Γενικά, οι β-(1 3) δεσµοί διαταράσσουν την κανονικότητα του µορίου 10

37 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και διαφοροποιούν το µόριο των β-γλυκανών από αυτό της κυτταρίνης. Σε αυτό τον τύπο δεσµού οφείλεται η διαλυτότητα των β-γλυκανών (Buliga et al., 1986). Για τη διερεύνηση της µοριακής δοµής των β-γλυκανών χρησιµοποιείται ποσοτική ανάλυση µε HPLC των ολιγοσακχαριτών που απελευθερώνονται από τις β-γλυκάνες µετά την υδρολυτική δράση της λιχενάσης (Cui et al., 2000; Dais και Perlin, 1982; Lazaridou και Biliaderis, 2007; Lazaridou et al., 2004; Wood et al., 1991). Το ένζυµο λιχενάση είναι µια (1 3)(1 4)-β-D-γλυκάνη-4-γλυκανοϋδρολάση που δρα εξειδικευµένα, διασπώντας τους β (1 4) γλυκοζιτικούς δεσµούς των 3-Ουποκατεστηµένων µονάδων γλυκόζης των β-γλυκανών και απελευθερώνοντας όλα τα ολιγοµερή µε διαφορετικό βαθµό πολυµερισµού (DP). Τα κυριότερα προϊόντα της υδρόλυσης των β-γλυκανών είναι DP3 και DP4 και σε µικρότερες αναλογίες ολιγοµερή κυτταρίνης µε µεγαλύτερο βαθµό πολυµερισµού, DP 5 (Σχήµα 2.2). Αυτά τα ολιγοµερή κυτταρίνης προέρχονται από περιοχές της β-γλυκάνης που έχουν περισσότερες από τρεις διαδοχικές µονάδες γλυκόζης ενωµένες µε β (1 4) δεσµούς. Γενικά, ο βαθµός πολυµερισµού των ολιγοµερών τύπου κυτταρίνης µε DP 5 ποικίλει ανάµεσα στο 5 και 20 µε τα DP5, DP6 και 9 να είναι τα επικρατέστερα (Izydorczyk et al., 1998a; Izydorczyk et al., 1998b; Lazaridou et al., 2004; Wood et al., 1994a). Οι διαφορές στο ποσοστό των DP3 και DP4 που παρατηρούνται στην αλυσίδα των β-γλυκανών στους διάφορους δηµητριακούς καρπούς αντανακλούν στις διαφορές στη µοριακή αναλογία DP3:DP4. Στο σιτάρι η αναλογία αυτή είναι η υψηλότερη, 3,0-4,5, στο κριθάρι 1,8-3,5, στη σίκαλη 1,9-3,0, και στη βρώµη 1,5-2,3. Αυτή η αναλογία θεωρείται ως ένα µοριακό αποτύπωµα της δοµής των β-γλυκανών των δηµητριακών καρπών. 11

38 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Μονάδα κελλοτρίοζης. 4 G 1 4 G 1 3 G 1 4 G 1 4 G 1 Μονάδα κελλοτετραόζης 3 G 1 4 G 1 4 G 1 4 G 1 Τµήµατα κυτταρίνης (n 3) 3 G 1 [ 4 G 1 ] n 4 G 1 3 G 1 4 G 1. Λιχενάση 4 G 1 4 G 4 G 1 4 G 1 4 G [ 4 G 1 ] n 4 G 1 3 G G G 1 DP 3 DP 4 DP 5 Σχήµα 2.2. Γενικευµένη µοριακή δοµή β-γλυκανών δηµητριακών και αποικοδόµησή τους από τη λιχενάση. Τα διακεκοµµένα βέλη δείχνουν τις θέσεις υδρόλυσης από τη λιχενάση στην αλυσίδα του πολυσακχαρίτη. G: µονάδα β-d-γλυκοπυρανόζης, DP3: 3- O-β-κελλοβιόζη-D-γλυκόζη, DP4: 3-O-β-κελλοτριόζη-Dγλυκόζη, DP 5: ολιγοσακχαρίτες τύπου κελλοδεξτρίνης που περιέχουν παραπάνω από τρεις διαδοχικές β-(1 4) µονάδες γλυκόζης (Lazaridou και Biliaderis, 2007). ιαφορές στην αναλογία DP3:DP4 µπορεί να παρατηρηθεί και σε β-γλυκάνες από διαφορετικές ποικιλίες κριθαριού. Το γεγονός αυτό θα µπορούσε να αποδοθεί σε γενοτυπικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες (Jiang και Vasanthan, 2000; Miller et al., 1993; Storsley et al., 2003; Wood et al., 2003). Οι Storsley et al. (2003) µελέτησαν τη µοριακή δοµή των β- γλυκανών που παρελήφθησαν µε υδατική εκχύλιση στους 45 ο C και στους 95 ο C από καναδικές ποικιλίες κριθαριού µε διαφορετική σύσταση αµύλου, 12

39 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και βρέθηκε ότι οι β-γλυκάνες που εκχυλίστηκαν από κηρώδεις ποικιλίες κριθαριού είχαν υψηλότερη αναλογία DP3:DP4 (3,1-3,2) σε σχέση µε τις ποικιλίες που έχουν κανονική σύσταση αµύλου (2,5-2,9) ή υψηλή περιεκτικότητα σε αµυλόζη (2,8-3,1). Σε παρόµοια αποτελέσµατα κατάληξαν και άλλοι ερευνητές (Jiang και Vasanthan, 2000; Wood et al., 2003), οι οποίοι επίσης µελέτησαν καναδικές ποικιλίες κριθαριού, και ανέφεραν υψηλότερη αναλογία DP3:DP4 για τις β-γλυκάνες που προέρχονταν από κηρώδεις ποικιλίες σε σχέση µε ποικιλίες που χαρακτηρίζονται από µη κηρώδεις γενότυπους. Επιπλέον, η αναλογία των DP3:DP4 στις β-γλυκάνες από τη βρώµη και το κριθάρι που βρίσκονται στη στοιβάδα της αλευρώνης, είναι υψηλότερη σε σχέση µε αυτή που βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώµατα του ενδοσπερµίου. Τέλος, η περιεκτικότητα των β-γλυκανών δηµητριακών καρπών σε κυτταρινικά ολιγοµερή µε υψηλό βαθµό πολυµερισµού δε διαφέρει ανάµεσα στα διάφορα γένη των δηµητριακών καρπών, µε τις κυριότερες διαφορές να παρατηρούνται ανάµεσα σε β-γλυκάνες από διαφορετικές βοτανικές ποικιλίες (Cui et al., 2000; Lazaridou et al., 2004a; Wood et al., 1991). Το ποσοστό των DP3 στη β-γλυκάνη για το σιτάρι κυµαίνεται µεταξύ 67-72%, ενώ στο κριθάρι και στη βρώµη σε ποσοστά 52-69% και 34-41%, αντίστοιχα. Τέλος, όσον αφορά στο ποσοστό DP4 στις β- γλυκάνες, στο σιτάρι κυµαίνεται από 21-24%, στο κριθάρι από 25-33% και στη βρώµη από 34-41% Εµπλουτισµός των αλεύρων σε β-γλυκάνες Η παραγωγή κλασµάτων αλεύρων εµπλουτισµένων σε β-γλυκάνες µπορεί να γίνει είτε µε ξηρή είτε µε υγρή µέθοδο. Η ξηρή µέθοδος περιλαµβάνει την απόξεση του φλοιού (pearling), την ξηρή άλεση και έπειτα την κοσκίνηση ή/και τον αεροδιαχωρισµό αυτών των κλασµάτων (air classification) (Izydorczyk et al., 2003; Knuckles και Chiu, 1995; 13

40 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Vasanthan και Bhatty, 1995), ενώ η υγρή µέθοδος περιλαµβάνει υγρή άλεση και κοσκίνιση ή διάφορα πρωτόκολλα εκχύλισης χρησιµοποιώντας διαφορετικά συστήµατα διαλυτών (Beer et al., 1996; Bhatty, 1995; Cavallero et al., 2002; Jaskari et al., 1995; Wood et al., 1989). Με την ξηρή µέθοδο παραλαµβάνονται κλάσµατα αλεύρων µε περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες 8-30%, ενώ µε την υγρή µέθοδο είναι δυνατόν να παραληφθούν συµπυκνώµατα β-γλυκανών µε περιεκτικότητα έως 95%. Η ανοµοιόµορφη κατανοµή των διαφόρων συστατικών στον κόκκο των δηµητριακών επιτρέπει την κλασµάτωσή του µε φυσικά µέσα σε προϊόντα εµπλουτισµένα στα διάφορα συστατικά του, συµπεριλαµβανοµένων των β-γλυκανών και των αραβινοξυλανών (Izydorczyk et al., 2000). Μια τέτοια φυσική διεργασία είναι η απόξεση του πιτυρούχου περιβλήµατος του κριθαριού. Η απόξεση είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος φυσικής επεξεργασίας του κριθαριού. Η απόξεση του φλοιού µειώνει το περιεχόµενο σε αδιάλυτες διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες και τέφρα, αλλά αυξάνει το ποσοστό του αµύλου και της β- γλυκάνης λόγω της αποµάκρυνσης των εξωτερικών στρωµάτων συµπεριλαµβανόµενου του περικαρπίου, του περισπερµίου, του πιτύρου και του εµβρύου τα οποία είναι πλούσια σε αδιάλυτες διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, τέφρα και λιπίδια, και είναι φτωχότερα σε άµυλο και β- γλυκάνες σε σχέση µε το ενδοσπέρµιο. Εποµένως, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε β-γλυκάνη των κυτταρικών τοιχωµάτων του ενδοσπερµίου του κριθαριού, η απόξεση συµβάλλει στην παραλαβή κλασµάτων αλεύρου µε υψηλό ποσοστό β-γλυκάνης (Czuchajowska et al., 1998; Klamczynski et al., 1998). Η παραλαβή των εµπλουτισµένων κλασµάτων σε β-γλυκάνες από άλευρο κριθαριού µπορεί να επιτευχθεί µε ξηρή άλεση του απολεπυρωµένου κριθαριού και κοσκίνηση, µε άλεση σε µύλο απόξεσης (Knuckles et al., 1992) ή άλεση σε σφυρόµυλο (Yoon et al., 1995), 14

41 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ οδηγώντας όµως στην παραγωγή κλασµάτων β-γλυκάνης µε ποσοστό λιγότερο από 5%. Η παραγωγή κλασµάτων αλεύρου από κριθάρι εµπλουτισµένων σε β-γλυκάνες έχει επιτευχθεί και σε κυλινδρόµυλους, αν και για το κριθάρι δεν υπάρχει µεγάλη παράδοση όσον αφορά αυτό το τύπο άλεσης σε σύγκριση µε το σιτάρι. Παρόλα αυτά, η άλεση του κριθαριού σε κυλινδρόµυλο, ιδιαίτερα των ποικιλιών µε υψηλή περιεκτικότητα σε β- γλυκάνες, αποτελεί µια τεχνολογική πρόκληση. Για το χονδρό πίτυρο (bran) του κριθαριού συχνά γίνεται η υπόθεση ότι, όπως και το χονδρό πίτυρο του σιταριού, αποτελείται από το περικάρπιο, το εξωσπέρµιο, το φύτρο και τα στρώµατα της αλευρώνης και της υποαλευρώνης. Ωστόσο, η σύνθεση αυτού του κλάσµατος µπορεί να διαφέρει, διότι το πίτυρο του κριθαριού είναι πιο εύθρυπτο και πιο έντονα προσκολληµένο στο ενδοσπέρµιο σε σύγκριση µε το πίτυρο του σιταριού, µε αποτέλεσµα το θρυµµατισµό του κατά την άλεση και την απελευθέρωσή του στο κλάσµα του αλεύρου. Αυτή η επιµόλυνση του αλεύρου µε πίτυρο µπορεί να µετριαστεί εάν προηγηθεί επιφανειακή απόξεση πριν την άλεση, ώστε να αποµακρυνθεί το περικάρπιο σε µεγάλο βαθµό (Izydorczyk et al., 2003). Η απόδοση του κλάσµατος του αλεύρου που παραλαµβάνεται από άλεση σε κυλινδρόµυλο είναι 30-75%. Ο πιο σηµαντικός παράγοντας που επηρεάζει την απόδοση του αλεύρου είναι ο γενότυπος του κριθαριού και πιο συγκεκριµένα η αρχική περιεκτικότητα του κόκκου σε β-γλυκάνες (Bhatty, 1999). Γενότυποι κριθαριού µε υψηλά επίπεδα β-γλυκάνης αντιστέκονται στη µείωση του µεγέθους των τεµαχιδίων σε κυλινδρόµυλους κατά τη διάρκεια της άλεσης, µε αποτέλεσµα τη χαµηλότερη τελική απόδοση σε αλεύρι και υψηλότερη απόδοση σε κλάσµατα που αποτελούνται από σωµατίδια µεγαλύτερου µεγέθους από ότι οι γενότυποι κριθαριού µε χαµηλή συγκέντρωση σε β-γλυκάνη. Τα παχιά κυτταρικά τοιχώµατα των γενοτύπων κριθαριού µε υψηλή συγκέντρωση β- 15

42 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ γλυκάνης είναι αρκετά ελαστικά και αντιστέκονται στη θραύση κατά την άλεση, παρουσιάζοντας έτσι δυσκολία στο να διαχωριστούν από τους αµυλόκοκκους (Izydorczyk et al., 2003). Η χρησιµοποίηση λείων κυλινδροµηχανών µειώσεως, πρέπει να αποφεύγεται για γενότυπους υψηλής περιεκτικότητας σε β-γλυκάνες, διότι η κατανάλωση ενέργειας είναι κατά πολύ υψηλότερη από ότι στις τραχιές κυλινδροµηχανές µειώσεως, και η χρησιµοποίησή τους θα πρόσφερε πολύ µικρό πλεονέκτηµα, όσον αφορά την απόδοση ή τη σύνθεση των κλασµάτων της άλεσης (Kletke et al., 2008). Σηµαντικό ρόλο για την άλεση του κριθαριού σε κυλινδρόµυλο παίζει και η διαφορική ταχύτητα και η σχετική τοποθέτηση των κυλίνδρων (Kletke et al., 2008). Καθώς η διαφορική ταχύτητα αυξάνεται, η ενέργεια άλεσης και η τελική απόδοση σε αλεύρι αυξάνεται. Η οξεία προς οξεία τοποθέτηση των κυλίνδρων καταναλώνει λιγότερη ενέργεια και αποδίδει πιο αδρόκοκκα κλάσµατα σε σχέση µε την αµβλεία προς αµβλεία τοποθέτηση των κυλίνδρων. Πολλές φορές ως µέτρο για την αποτελεσµατικότητα της άλεσης κριθαριού σε κυλινδρόµυλο χρησιµοποιείται η απόδοση του κλάσµατος του αλεύρου, το ίδιο δηλαδή µέτρο που χρησιµοποιείται και για την άλεση του σιταριού. Το κλάσµα του αλεύρου ωστόσο που προκύπτει από την άλεση του κριθαριού είναι πλούσιο σε άµυλο και έχει σχετικά µικρή περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες. Από την άλλη πλευρά, η συγκέντρωση των β-γλυκανών είναι κατά πολύ υψηλότερη, µερικές φορές παραπάνω απ ότι στο κριθαρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως, στο επονοµαζόµενο κλάσµα του µετρίου πιτύρου (shorts) (Andersson et al., 2003; Flores et al., 2005; Izydorczyk et al., 2003; Sundberg και Aman, 1994). Στο σιτάρι αυτό το κλάσµα αποτελείται κυρίως από λεπτοτεµαχισµένο πίτυρο, ενώ στο κριθάρι το µέτριο πίτυρο συνίσταται κυρίως από τεµάχια των κυτταρικών τοιχωµάτων του ενδοσπερµίου (Izydorczyk et al., 2005). Επειδή οι β- γλυκάνες, όπως έχει προαναφερθεί, αποτελούν τα βασικότερα δοµικά 16

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη

Διαβάστε περισσότερα

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση.

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Τ.70 & Τ.55 T.70 " ΥΝΑΤΟ": αλεύρι Τ.70 για κυλινδρισµένο και χειροποίητο ψωµί. T.70 "ΑΠΑΛΟ":

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΣΤΟΧΙΑΣ ΣΕ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΣΤΟΧΙΑΣ ΣΕ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΣΤΟΧΙΑΣ ΣΕ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΚΚΑΛΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ ΔΟΜΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΣΚΟΠΟΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ Θερινό εξάμηνο 2011 ΣΠΕΡΜΑΤΟΦΥΤΑ Τα πιο διαδεδομένα είδη της γήινης βλάστησης βάση διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μέλη ΔΕΠ: Δ. Μαρίνος Κουρής Ζ. Μαρούλης Γ. Ζιώμας Μ. Κροκίδα Επιστημονικό προσωπικό: Ν. Παναγιώτου Χ. Μπουκουβάλας Π. Μιχαηλίδης Υποψήφιοι Διδάκτορες: Π. Ελένη Κ. Καββαδίας Ι. Κατσαβού

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ.

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. Γεωπόνος Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου Γενικά Το άμυλο

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά Ε ΑΦΟΣ Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά ρ. Ε. Λυκούδη Αθήνα 2005 Έδαφος Το έδαφος σχηµατίζεται από τα προϊόντα της αποσάθρωσης των πετρωµάτων του υποβάθρου (µητρικό πέτρωµα) ή των πετρωµάτων τω γειτονικών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 (ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ) ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Με τον όρο αυτό ονοµάζουµε την τεχνική ποιοτικής και ποσοτικής ανάλυσης ουσιών µε βάση το µήκος κύµατος και το ποσοστό απορρόφησης της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα.

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα. Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Δοµή σπέρµατος ικοτυλήδονα περίβληµα ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Δοµή και βλάστηση των σπερµάτων» Διδάσκων: Χρήστος Χατζησαββίδης κοτυληδόνα επικοτύλιο υποκοτύλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ EΙΣΑΓΩΓΗ Στίς 16 Οκτωβρίου 2010 εγκρίθηκε απο την UNESCO η Μεσογειακή Διατροφή ως μέρος της αϋλης

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΥΔΡΟΠΟΝΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΔΥΟΣΜΟΥ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΕΡΑΤΩ ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ Λεμεσός 2014

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ & ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ & ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ & ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ ΣΙΑΚΟΥ ΜΕΛΠΟΜΕΝΗ Λεμεσός, 2013

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

MΕΛΕΤΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΚΕΙΚ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟΥ ΜΕ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΛΙΠΑΡΟΥ ΚΑΙ ΙΝΕΣ ΚΑΡΟΤΟΥ

MΕΛΕΤΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΚΕΙΚ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟΥ ΜΕ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΛΙΠΑΡΟΥ ΚΑΙ ΙΝΕΣ ΚΑΡΟΤΟΥ MΕΛΕΤΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΚΕΙΚ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟΥ ΜΕ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΛΙΠΑΡΟΥ ΚΑΙ ΙΝΕΣ ΚΑΡΟΤΟΥ Β. Ψιµούλη, Β. Ωραιοπούλου Σχολή Χηµικών Μηχανικών, Ε.Μ.Π., Ηρώων Πολυτεχνείου 9, 157 80 Αθήνα ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ Identification and sustainable exploitation of wild edible mushrooms in rural areas ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 6 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 6 - Mycoticon s Textbook) Γ.Ι. Ζερβάκης & Η. Πολέμης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή διατριβή

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή διατριβή ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΤΕΧΝΗΤΟΥ ΘΗΛΑΣΜΟΥ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΑΜΝΩΝ ΦΥΛΗΣ ΧΙΟΥ ΓΙΑΝΝΟΣ ΜΑΚΡΗΣ Λεμεσός 2014 ii

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Ποια η κατάσταση σε Ελλάδα και διεθνώς; Που οδεύουμε και ποιες οι προϋποθέσεις; Aντώνης Ζαμπέλας Πρόεδρος ΕΦΕΤ Αναπλ. Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

Η θρέψη και η λίπανση της βιομηχανικής τομάτας

Η θρέψη και η λίπανση της βιομηχανικής τομάτας Η θρέψη και η λίπανση της βιομηχανικής τομάτας Αθανάσιος Κουκουνάρας Λέκτορας Εργαστήριο Λαχανοκομίας Τμήμα Γεωπονίας ΑΠΘ thankou@agro.auth.gr 9 Μαρτίου 2015, Λάρισα Κύρια σημεία Η ανάγκη για λίπανση Οργανική

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

Μεταπτυχιακή διατριβή

Μεταπτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Μεταπτυχιακή διατριβή ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΕΚΛΕΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΤΟΥ ΜΕΘΑΝΙΟΥ ΠΡΟΣ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ Βασιλική

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Sport Nutrition by ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Ενέργεια που καταναλώνουμε Βασικός μεταβολισμός: 1800 kcal + καθημερινή δραστηριότητα Μια ημέρα στο γραφείο: 150 με 200 kcal Μια ώρα αθλητικής δραστηριότητας: 500

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ.

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ι. ΜΠΑΛΙΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Α.Π.Θ. Η υπερβολική συγκέντρωση της εντατικής κτηνοτροφίας σε ορισμένες περιοχές, σε συνδυασμό με την αύξηση του μεγέθους των κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων,

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΥΝΘΕΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΕΠΟΞΕΙΔΙΚΗΣ ΡΗΤΙΝΗΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΔΟΜΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΥΝΘΕΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΕΠΟΞΕΙΔΙΚΗΣ ΡΗΤΙΝΗΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΔΟΜΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΥΝΘΕΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΕΠΟΞΕΙΔΙΚΗΣ ΡΗΤΙΝΗΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΔΟΜΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ Ν. Κεφαλά, Α. Βασιλάκης, Λ. Ζουμπουλάκης Εργαστηριακή Μονάδα Προηγμένων και Συνθέτων Υλικών, Σχολή Χημικών

Διαβάστε περισσότερα

BREAKFAST CEREALS NEWS ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ. Περιεχόμενα. Δημητριακά Πρωινού Nestlé. Η ιστορία μας.

BREAKFAST CEREALS NEWS ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ. Περιεχόμενα. Δημητριακά Πρωινού Nestlé. Η ιστορία μας. Φεβρουάριος 2013 / Τεύχος 9 Περιεχόμενα 1. Η ιστορία μας και Διατροφική επανάσταση. 2. Εδώ και πολλά χρόνια κάνουμε όλο και καλύτερο το πρωινό σας! 2. Είμαστε παγκοσμίως πρωτοπόροι στην ολική άλεση από

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ - ΖΙΖΑΝΙΟΛΟΓΙΑ

ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ - ΖΙΖΑΝΙΟΛΟΓΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ - ΖΙΖΑΝΙΟΛΟΓΙΑ ΕΑΡΙΝΟ ΕΞΑΜΗΝΟ 2014-15 Α. Λιόπα-Τσακαλίδη Γ. Ζερβουδάκης ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΤΕΙ ΔΥΤΙΚΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ Συστηματική βοτανική των Λαχανικών Ταξινόμηση με βάση την διάρκεια

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ - ΓΕΝΙΚΑ Η παραγωγή ελληνικού καφέ στο εργοστάσιο αποτελείται από πέντε διαφορετικά στάδια τα οποία φαίνονται παρακάτω σε ένα απλοποιηµένο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

Ποιότητα των γαλλικών δημητριακών2015

Ποιότητα των γαλλικών δημητριακών2015 Ποιότητα των γαλλικών δημητριακών2015 Έρευνα σχετικά με την ποιότητα της γαλλικής συγκομιδής: μεθοδολογία ΣυνεργασίαFranceAgriMer / ARVALIS -Institut du végétal Σημεία αντιπροσωπευτικά της συγκομιδής σε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Διδακτορική Διατριβή «ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΠΟΛΥΕΝΖΥΜΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΒΡΩΜΗΣ ΠΡΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΑΛΤΟΖΗΣ» ΑΝΝΑ ΠΑΤΣΙΟΥΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Για πόσο χρονικό διάστημα παραμένει φρέσκος ο καφές αφού ανοιχτεί;

Για πόσο χρονικό διάστημα παραμένει φρέσκος ο καφές αφού ανοιχτεί; ΚΑΦΕΣ AURILE Γενικές Πληροφορίες Πώς καβουρδίζεται ο καφές Aurile; Ο καφές Aurile καβουρδίζεται για περίπου 20 λεπτά στους 210 C (ο τρόπος αυτός είναι γνωστός ως American Roast). Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος,

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της Περιεχόµενης Αργίλου στα Αδρανή στην Θλιπτική Αντοχή του Σκυροδέµατος και Τσιµεντοκονιάµατος

Επίδραση της Περιεχόµενης Αργίλου στα Αδρανή στην Θλιπτική Αντοχή του Σκυροδέµατος και Τσιµεντοκονιάµατος Επίδραση της Περιεχόµενης Αργίλου στα Αδρανή στην Θλιπτική Αντοχή του Σκυροδέµατος και Τσιµεντοκονιάµατος.Χ.Τσαµατσούλης, ΧΑΛΥΨ ΟΜΙΚΑ ΥΛΙΚΑ Α.Ε, Τµήµα Ποιότητας Ν. Γ. Παπαγιαννάκος Καθηγητής ΕΜΠ, Τµήµα

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες: σύνθετο και μπερδεμένο και στους καταναλωτές & επαγγελματίες υγείας

Υδατάνθρακες: σύνθετο και μπερδεμένο και στους καταναλωτές & επαγγελματίες υγείας Υδατάνθρακες: σύνθετο και μπερδεμένο και στους καταναλωτές & επαγγελματίες υγείας Πλούσιες σε Υδατ/χαμηλές Σύνθετοι υδατάνθρακες σε λίπη δίαιτες Απλές ζάχαρες Δίαιτες χαμηλού GI Χαμηλής γλυκαιμικής δόσης

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ. ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας

ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ. ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ Τμήμα Βιοχημείας κ Βιοτεχνολογίας ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΡΑ 1 ΣΥΣΤΗΜΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ Αντλία Στήλη Υγρό Έκλουσης Συλλέκτης κλασμάτων ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ Πτυχιακή Εργασία Χαμηλά επίπεδα βιταμίνης D σχετιζόμενα με το βρογχικό άσθμα στα παιδιά και στους έφηβους Κουρομπίνα Αλεξάνδρα Λεμεσός [2014] i ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, υγρό χρυσάφι κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, ΜSc Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι ροφήματα κεφίρ η καλή ζωή έχει ωραίες γεύσεις! Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα

επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι ροφήματα κεφίρ η καλή ζωή έχει ωραίες γεύσεις! Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα επιδόρπια γιαουρτιού & γιαούρτι Μπανάνα, Φοινίκι & Γαρίφαλο Μήλο, Σταφίδες & Κανέλα Στραγγιστό γιαούρτι functionalitie that naturallys ροφήματα κεφίρ Ανανάς, Παπάγια, & Μάνγκο Mπανάνα, Βανίλια & Μέλι N.Θ.

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα περισσότερα τρόφιμα. Ζάχαρη Κρέμες, σοκολάτες Αλεύρι, δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Διατροφή. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Διατροφή. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Διατροφή Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Γνώση διαιτολογικών στοιχείων με σκοπό την: Πρόληψη διατροφικών διαταραχών: (παχυσαρκία, υποσιτισμός, δυστροφία,

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακής Διατροφής

Μεσογειακής Διατροφής mini Οδηγός Μεσογειακής Διατροφής Γιατί Μεσογειακή Διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή αναφέρεται στον τρόπο διατροφής των λαών που ζουν σε περιοχές που αναπτύσσονται γύρω από τη Μεσόγειο. Οι επιστημονικές

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Στόχοι για την αντιμετώπιση του Γνώση Δεξιότητες Πηγές Υποστήριξη

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα καυσίμου σελ.1

Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Περιγραφές της σύστασης καύσιμης βιομάζας Η βιομάζα που χρησιμοποιείται σε ενεργειακές εφαρμογές μπορεί να προέρχεται εν γένει από δέντρα ή θάμνους (ξυλώδης ή λιγνο-κυτταρινούχος

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ. Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ»

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ. Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ» ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ» ΣΧΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ Πρόληψη εμφάνισης νοσημάτων Θεραπεία ασθενών στο χώρο του νοσοκομείου

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΔΙΔΑΣΚΩΝ: Αν. Καθ. Δρ Μαρία Α. Γούλα ΤΜΗΜΑ: Μηχανικών Περιβάλλοντος & Μηχανικών Αντιρρύπανσης 1 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Μεταπτυχιακή διατριβή

Μεταπτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Μεταπτυχιακή διατριβή ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ και ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ Η αξιοποίηση των υποπροϊόντων τους μια σπουδαία ευκαιρία για την ελληνική κτηνοτροφία Γεώργιος Ε. Βαλεργάκης Εργαστήριο Ζωοτεχνίας, Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ.

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή άσκηση 1: Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα διάλυσης µιας ουσίας

Εργαστηριακή άσκηση 1: Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα διάλυσης µιας ουσίας Στόχοι ΧΗΜΕΙΑ Α ΛΥΚΕΙΟΥ Θεµατικές Ενότητες ( ιατιθέµενος χρόνος) Εργαστηριακές ασκήσεις Ενδεικτικές δραστηριότητες να αναγνωρίζουν τη χρησιµότητα της χηµείας σε διάφορους τοµείς της καθηµερινής ζωής, καθώς

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013 ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ 2003-2013 ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΠΕΡΔΙΟΥ ΒΙΟΛΟΓΟΣ (MSc) 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΝΟΤΗΤΑ ΣΕΛΙΔΑ Ενότητα 2 : Χημεία της ζωής 4 Ενότητα 3: Ενέργεια και οργανισμοί 13 Ενότητα 4: κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Σχέσεις εδάφους νερού Σχέσεις μάζας όγκου των συστατικών του εδάφους Εδαφική ή υγρασία, τρόποι έκφρασης

Σχέσεις εδάφους νερού Σχέσεις μάζας όγκου των συστατικών του εδάφους Εδαφική ή υγρασία, τρόποι έκφρασης Γεωργική Υδραυλική Αρδεύσεις Σ. Αλεξανδρής Περιγραφή Μαθήματος Σχέσεις εδάφους νερού Σχέσεις μάζας όγκου των συστατικών του εδάφους Εδαφική ή υγρασία, τρόποι έκφρασης Χαρακτηριστική Χ ή καμπύλη υγρασίας

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ. Βιογραφικό Σημείωμα. Τεχν. Τροφίμων ΑΠΘ Μ.Sc - Θεσσαλονίκη. Προσωπικά Στοιχεία. Πόλη: Θεσσαλονίκη, Τ.Κ. 54640

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ. Βιογραφικό Σημείωμα. Τεχν. Τροφίμων ΑΠΘ Μ.Sc - Θεσσαλονίκη. Προσωπικά Στοιχεία. Πόλη: Θεσσαλονίκη, Τ.Κ. 54640 Τεχν Τροφίμων ΑΠΘ ΜSc Θεσσαλονίκη Πέμπτη, 13 Σεπτέμβριος 2012 16:53 Βιογραφικό Σημείωμα Τεχν Τροφίμων ΑΠΘ ΜSc Θεσσαλονίκη Προσωπικά Στοιχεία Πόλη: Θεσσαλονίκη, ΤΚ 54640 Τηλέφωνο: 2310835103, 6984767744

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΟΡΜΗΣ - ΡΕΟΛΟΓΙΑ

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΟΡΜΗΣ - ΡΕΟΛΟΓΙΑ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΟΡΜΗΣ - ΡΕΟΛΟΓΙΑ Ρεολογία Επιστήµη που εξετάζει την ροή και την παραµόρφωση των υλικών κάτω από την άσκηση πίεσης. Η µεταφορά των υγρών στην βιοµηχανία τροφίµων συνδέεται άµεσα

Διαβάστε περισσότερα

Ιδέες για ένα σωστό πρωινό

Ιδέες για ένα σωστό πρωινό Ιδέες για ένα σωστό πρωινό Υγιεινή Διατροφή Ισορροπία Ποικιλία Μέτρο Ομάδες τροφίμων Γάλα-γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι) Φρούτα-απλοί υδατάνθρακες Λαχανικά (κυρίως πράσινα φυλλώδη) Ψωμί-αμυλώδη τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

< 60 kcal 78 kcal 81 kcal 94 kcal 147 kcal 240 kcal

< 60 kcal 78 kcal 81 kcal 94 kcal 147 kcal 240 kcal Οι πατάτες αποτελούν ένα σηµαντικό µέρος της διατροφής µας Ανά 100 γραµ. < 60 kcal Πατάτες 78 kcal Αρακάς 81 kcal Μακαρόνια/ζυµαρικά 94 kcal Άσπρο ρύζι 147 kcal Ψωµί (µέσος όρος) 240 kcal 1 ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα