ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Transcript

1 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ COVERCREAM-ΣΑΛΤΣΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ/ΓΚΑΝΑΖ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗΣ 1.000γρ Covercream σοκολάτα (1) 350γρ Γάλα 1.000γρ Covercream λευκό (2) 250γρ Γάλα Ζεσταίνουµε το γάλα µέχρι τους 70 C - 80 C και προσθέτουµε λίγο-λίγο το Covercream. Ανακατεύουµε µέχρι το µείγµα να στρώσει. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Στη βασική συνταγή µπορούµε να προσθέσουµε 50γρ ποτό της αρεσκείας µας. Κατά προτίµηση το γάλα να είναι µακράς διαρκείας. Το γκανάζ επικάλυψης δουλεύεται στους 30 C-32 C. To Covercream µπορεί να χρησιµοποιηθεί και αυτούσιο σαν γέµιση σε παστάκι. COVERCREAM BIANCO-ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΟ 600 γρ. Γάλα 100 γρ. Kρόκους αυγών 100 γρ. Gelee Dessert DGF 600γρ. Covercream Bianco IRCA 1 κιλό Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC + γεύσεις MEC3 Βράζουµε το γάλα και προσθέτουµε τους κρόκους µαζί µε το Gellee Dessert, αφού το έχουµε αποσύρει από την φωτιά. Μετά ρίχνουµε το Covercream Bianco µέσα και ανακατεύουµε µέχρι την πλήρη οµογενοποίηση. Μετά ρίχνουµε και την κρέµα γάλακτος µισοχτυπηµένη. Τέλος ρίχνουµε την γεύση της Mec3. COVERCREAM CACAO-BROWNIES 640 γρ. Βούτυρο 82% MilkFat 480 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 600 γρ. Covercream Cacao IRCA 400 γρ. Αυγά 200 γρ. Κρόκους αυγών 240 γρ. Αλεύρι µαλακό κοσκινισµένο

2 Ανακατεύουµε στο µίξερ το βούτυρο µε την ζάχαρη, προσθέτουµε το Covercream Cacao και τα αυγά µε τους κρόκους σιγά σιγά µην κόψει. Τέλος το αλεύρι κοσκινισµένο Θερµοκρασία : 180 C / Χρόνος ψησίµατος : λεπτά. COVERCREAM-ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 600 γρ. Γάλα Frisian Cow 3,5% Friesland 100 γρ. Κρόκος αυγού 80 γρ. Gelee Dessert DGF 900 γρ. Covercream Cacao IRCA 1 κιλό Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC 30 γρ. Κονιάκ 40% DGF Βράζουµε το γάλα και το αποσύρουµε από την φωτιά. Ανακατεύουµε τον κρόκο αυγού µε το Gelee Dessert και το ρίχνουµε µέσα στο γάλα. Μετά ρίχνουµε το Covercream Cacao και το κονιάκ µέσα στο µίγµα και οµογενοποιούµε. Τέλος προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος µισοχτυπηµένη. CREME BRULEE DEBIC Έτοιµη προς χρήση Crème Brulee της Debic Ζεσταίνεται την Creme Brulee σε ένα σκεύος και την αφαιρείτε από την φωτιά αφού πάρει βράση (εναλλακτικά µπορείτε να τη θερµάνετε σε φούρνο µικροκυµάτων). Τη σερβίρετε σε µικρά πυρίµαχα µπολάκια. Την αφήνετε να κρυώσει για µισή ώρα περίπου σε θερµοκρασία δωµατίου. Την τοποθετείτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 µε 2 ώρες. Τέλος, πριν τη σερβίρετε, την πασπαλίζετε µε µαύρη ζάχαρη και καραµελώνετε µε τη βοήθεια ενός φλόγιστρου κουζίνας. CREME BRULEE ΜΟΥΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ 1.000γρ Crème Brulee Debic 135γρ Gelee Dessert DGF 600γρ Χτυπηµένη σαντιγί 35% Debic Ζεσταίνουµε καλά την Debic Crème Brulee και στη συνέχεια προσθέτουµε τα φύλλα ζελατίνης τα οποία έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουµε το µίγµα µας να κρυώσει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουµε τη χτυπηµένη σαντιγί. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΙΑΚΟΣΜΗΣΗ Σε ένα τσέρκι ύψους 5 cm τοποθετούµε έναν πάτο παντεσπάνι (αµυγδάλου). Το σιροπιάζουµε ελαφρώς, γεµίζουµε µέχρι τη µέση µε κόκκινα φρούτα επιλογής µας. Τοποθετούµε έναν δεύτερο πάτο παντεσπάνι σιροπιασµένο και γεµίζουµε µέχρι επάνω µε τη γέµιση µας. Το αφήνουµε στην κατάψυξη για 2 ώρες περίπου. ιακοσµούµε µε φρούτα της επιλογής µας.

3 CREME BRULEE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ 500γρ Πραλίνα φουντουκιού 1.000γρ Νιφάδες βάφλας 200γρ Κουβερτούρα σοκολάτα λιωµένη ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1.000γρ Crème Brulee Debic 900γρ Σοκολάτα λιωµένη 1.200γρ Χτυπηµένη σαντιγί (Κρέµα γάλακτος Debic 35% λιπαρά) Βούτυρο κακάο σοκολάτα για να ψεκάσουµε το εξωτερικό µέρος ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΒΑΣΗΣ Ανακατεύουµε την πραλίνα µε λιωµένη σοκολάτα και προσθέτουµε τις νιφάδες της βάφλας. Σε µια λαµαρίνα µε αντικολλητικό χαρτί, µε µία σακούλα ζαχαροπλαστικής σχηµατίζούµε πάτους ανάλογου µεγέθους µε τα τσέρκια µας. Στη συνέχεια τους βάζουµε στο ψυγείο να παγώσουν. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΕΜΙΣΗΣ Ζεσταίνουµε καλά την Debic Crème Brulee. Προσθέτουµε τη λιωµένη σοκολάτα και αφήνουµε το µίγµα µας να κρυώσει. Προσθέτουµε τη χτυπηµένη σαντιγί. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΙΑΚΟΣΜΗΣΗ Σε ένα οβάλ τσέρκι τοποθετούµε τη γέµιση µας µέχρι το πάνω µέρος. Στη συνέχει βάζουµε έναν πάτο σοκολάτας και το βάζουµε στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες περίπου. Όταν σερβίρουµε, ψεκάζουµε µε τον αερογράφο µας βούτυρο κακάο. GLACAGE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ DGF Glacage σοκολάτα DGF Glacage σοκολάτας λευκή DGF Cocoa Icing DGF Επικάλυψη πραγµατικής σοκολάτας Τοποθετούµε 1 κιλό Glacage µε 10% - 20% νερό σε ένα µπωλ και το ζεσταίνουµε σε µπαίν µαρί ή στο φούρνο µικροκυµάτων στους 50 C και ανακατεύουµε ελαφρά. Τοποθετούµε το υλικό πάνω σε κατεψυγµένες τούρτες και πάστες. ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ MIRROR ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ IRCA Mirror σοκολάτα IRCA Mirror λευκό IRCA Mirror καραµέλα IRCA Mirror σοκολάτα gianduia IRCA Mirror Fragola IRCA και άλλες γεύσεις φρούτων όπως (Ακτινίδιο/Λεµόνι/Μανταρίνι/Φρούτα του άσους)

4 Ζεσταίνουµε τα mirror σοκολάτα σε µπαιν- µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων στους 40 C - 45 C. Ανακατεύουµε ελαφρά. Τοποθετούµε το υλικό επάνω σε κατεψυγµένες τούρτες και πάστες. Ιδανικά για κατάψυξη. ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ GRAND ORANGE ME CARAIBES EXTRA BITTER 72% DGF ΓΕΜΙΣΗ ΓΚΑΝΑΖ 850γρ. Κρέµα Γάλακτος UHT 35% 2300γρ. Σοκολάτα Caraibes 72% DGF 300γρ. Grand Orange 60% DGF 400γρ. Βούτυρο 82% FRIESLAND Βράζουµε την κρέµα γάλακτoς ώσπου να κοχλάσει, την αποσύρουµε από την φωτιά, προσθέτουµε µέσα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουµε. Αφήνουµε να πέσει η θερµοκρασία του µίγµατος. Γεµίζουµε τις φόρµες για σοκολατάκια µε κουβερτούρα Caraibes Extra Bitter 72% DGF και τις αφήνουµε να παγώσουν. Στη συνέχεια, γεµίζουµε τις φόρµες µε το γκανάζ και τοποθετούµε σε δροσερό µέρος για να κρυώσουν. Τέλος, κλείνουµε τα σοκολατάκια µε κουβερτούρα Caraibes Extra Bitter 72% DGF. ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ MORELLINA ΜΕ TROPICANA LATTE 35% DGF ΓΕΜΙΣΗ ΓΚΑΝΑΖ 500γρ. 200γρ. 100γρ. 200γρ. 200γρ. Κρέµα Γάλακτος UHT 35% DEBIC Morellina Ιµβερτοσάκχαρο Milkfat 82% Butter FRIESLAND Yucatan Υγείας 55% DGF Βράζουµε στην φωτιά το βούτυρο, την κρέµα γάλακτος και το ιµβερτοσάκχαρο να κοχλάσει. Αποσύρουµε από την φωτιά και προσθέτουµε την Morellina. Αφήνουµε να πέσει η θερµµοκρασία του µίγµατος. Γεµίζουµε τις φόρµες για σοκολατάκια µε κουβερτούρα Tropicana Latte 35% DGF και τις αφήνουµε να παγώσουν. Στη συνέχεια, γεµίζουµε τις φόρµες µε το γκανάζ και τοποθετούµε σε δροσερό µέρος για να κρυώσουν. Τέλος, κλείνουµε τα σοκολατάκια µε κουβερτούρα Tropicana Latte 35% DGF.

5 ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ NOCCIOLATA ΜΕ CHOCOLAT BLANC 30% DGF ΓΕΜΙΣΗ ΓΚΑΝΑΖ 500 γρ. Κρέµα Γάλακτος UHT 35% DEBIC 500 γρ. Nocciolata IRCA 50γρ. Ιµβερτοσάκχαρο LAPED 100γρ. Βούτυρο 82% FRIESLAND 350γρ. Σοκολάτα Tropicana Latte 35% DGF Βράζουµε στην φωτιά το βούτυρο, την κρέµα γάλακτος και το ιµβερτοσάκχαρο µέχρι να κοχλάσει. Αποσύρουµε από την φωτιά, προσθέτουµε την Nocciolata. Αφήνουµε να πέσει η θερµοκρασία του µίγµατος. Γεµίζουµε τις φόρµες µε τα σοκολατάκια µε κουβερτούρα Chocolat Blanc 30% DGF και τις αφήνουµε να παγώσουν. Στη συνέχεια, γεµίζουµε τις φόρµες µε το γκανάζ και τοποθετούµε σε δροσερό µέρος για να κρυώσουν. Τέλος, κλείνουµε τα σοκολατάκια µε κουβερτούρα Chocolat Blanc 30% DGF. LEMON PRALINE Για περίπου 140 τεµάχια 250γρ. Βούτυρο Milkfat 82% FRIESLAND 500γρ. Praline Amande DGF 100γρ. Lime Gustocrema 50γρ. Ιµβερτοσάκχαρο 25γρ. Κουβερτούρα Gianduia DGF 1 τεµ. Λεµόνι Ξύσµα Λιώνουµε το βούτυρο µε το Ιµβερτοσάκχαρο, προσθέτουµε την κουβερτούρα Gianduia DGF λιωµένη, την γεύση Lime Gustocrema και τέλος το Λεµόνι Ξύσµα. Τοποθετούµε το µείγµα σε ταψάκι 30x30εκ., το αφήνουµε να ωριµάσει και µεριδοποιούµε. Τέλος, το βουτάµε σε στρωµένη κουβερτούρα DGF 55%. MIRROR AMARENA MEC3

6 Mirror Amarena MEC3 Ζεσταίνουµε τα mirror σοκολάτα σε µπαιν- µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων στους 40 C - 45 C. Ανακατεύουµε ελαφρά. Τοποθετούµε το υλικό επάνω σε κατεψυγµένες τούρτες και πάστες. Ιδανικά για κατάψυξη. ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ EXTRA BITTER 72% ΚΑΙ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ ΥΓΕΙΑΣ 55% ΧΡΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ: Ιδανική για µους σοκολάτας,γκανάζ, επικαλύψεις, σοκολατάκια φόρµας και ντεκόρ. CARAIBES EXTRA BITTER 72% YUCATAN ΥΓΕΙΑΣ 55% ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ Λιώνουµε την σοκολάτα στους 50 o C-55 o C. Κρυώνουµε την σοκολάτα στους 28 o C-29 o C. Ζεσταίνουµε στους 32 o C-34 o C και δουλεύουµε την σοκολάτα. ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ ΚΟΥΒΕΡTΟΥΡΑΣ ΛΕΥΚΗΣ 30% ΧΡΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ: Ιδανική για µους σοκολάτας,γκανάζ, επικαλύψεις, σοκολατάκια φόρµας και ντεκόρ. LOUIS BLANCS 30% ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ Λιώνουµε την σοκολάτα στους 40 o C. Κρυώνουµε την σοκολάτα στους 26 o C-27 o C. Ζεσταίνουµε στους 29 o C-30 o C και δουλεύουµε την σοκολάτα. ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 34% ΧΡΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ: Ιδανική για µους σοκολάτας,γκανάζ, επικαλύψεις, σοκολατάκια φόρµας και ντεκόρ. TROPICANA ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 34% ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ Λιώνουµε την σοκολάτα στους 45 o C.

7 Κρυώνουµε την σοκολάτα στους 27 o C-28 o C. Ζεσταίνουµε στους 30 o C-31 o C και δουλεύουµε την σοκολάτα. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΟΥ-ΑΜΥΓ ΑΛΩΤΟ Α 1.000γρ Αµυγδαλόπαστα Laped 400γρ Ζάχαρη Άχνη 200γρ Ασπράδι Ανακατεύουµε στην 2η ταχύτητα µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί για περίπου 5 λεπτά. Κόβουµε στο σχήµα που επιθυµούµε, αφήνουµε το προϊόν 4-5 ώρες πριν το ψήσουµε στις λαµαρίνες [ώστε να κάνει µία κρούστα εξωτερικά και κατά το ψήσιµο, να κρατήσει εσωτερικά την υγρασία του (έξω τραγανό, µέσα µαλακό)]. Θερµοκρασία Φούρνου 160 o C. Τάπερ ανοιχτό. ιάρκεια Ψησίµατος 15 λεπτά. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Το ποσοστό ζάχαρης που προσθέτουµε, εξαρτάται αποκλειστικά από εµάς. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΟΥ-ΑΜΥΓ ΑΛΩΤΟ Β 1.000γρ 500γρ 250γρ Αµυγδαλόπαστα Laped Ζάχαρη Iχνη Ασπράδι Ανακατεύουµε στην 2η ταχύτητα µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί για περίπου 5 λεπτά. Κόβουµε στο σχήµα που επιθυµούµε, αφήνουµε το προϊόν 4-5 ώρες πριν το ψήσουµε στις λαµαρίνες [ώστε να κάνει µία πέτσα εξωτερικά και κατά το ψήσιµο, να κρατήσει εσωτερικά την υγρασία του (έξω τραγανό, µέσα µαλακό)]. Θερµοκρασία Φούρνου 160 C. Τάπερ ανοιχτό. ιάρκεια Ψησίµατος 15 λεπτά. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Το ποσοστό ζάχαρης που προσθέτουµε, εξαρτάται αποκλειστικά από εµάς. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΟΥ-ΑΝ ΡΙΩΤΙΚΟ ΑΜΥΓ ΑΛΩΤΟ 1.000γρ 200γρ Αµυγδαλόπαστα LAPED Ζάχαρη Άχνη

8 Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί µε το φτερό στην 2η ταχύτητα. ίνουµε στο προϊόν µακρόστενο σχήµα, και ψήνουµε σε θερµοκρασία 190C και διάρκεια 10 λεπτά (ώσπου να ροδίσει). Αφού κρυώσουν, τα βουτάµε σε ανθόνερο και τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη 2 φορές. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΟΥ-ΕΡΓΟΛΑΒΟΣ Α 1.000γρ 400γρ 280γρ Αµυγδαλόπαστα Laped Ζάχαρη Άχνη Ασπράδι Ανακατεύουµε στην 2η ταχύτητα µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί για περίπου 5 λεπτά. Κόβουµε στο σχήµα που επιθυµούµε, αφήνουµε το προϊόν 4-5 ώρες πριν το ψήσουµε στις λαµαρίνες [ώστε να κάνει µία κρούστα εξωτερικά και κατά το ψήσιµο, να κρατήσει εσωτερικά την υγρασία του (έξω τραγανό, µέσα µαλακό)]. Θερµοκρασία Φούρνου 160C. Τάπερ ανοιχτό. ιάρκεια Ψησίµατος 15 λεπτά. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Το ποσοστό ζάχαρης που προσθέτουµε, εξαρτάται αποκλειστικά από εµάς. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΩΤΟΥ-ΜΑΚΑΡΟΝ Α 1.000γρ 400γρ 320γρ Αµυγδαλόπαστα LAPED Ζάχαρη Άχνη Ασπράδι Ανακατεύουµε στην 2η ταχύτητα µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί για περίπου 5 λεπτά. Κόβουµε στο σχήµα που επιθυµούµε, αφήνουµε το προϊόν 4-5 ώρες πριν το ψήσουµε στις λαµαρίνες [ώστε να κάνει µία κρούστα εξωτερικά και κατά το ψήσιµο, να κρατήσει εσωτερικά την υγρασία του (έξω τραγανό, µέσα µαλακό)]. Θερµοκρασία Φούρνου 160 C. Τάπερ ανοιχτό. ιάρκεια Ψησίµατος 15 λεπτά. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Το ποσοστό ζάχαρης που προσθέτουµε, εξαρτάται αποκλειστικά από εµάς. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΟΥ-ΜΑΚΑΡΟΝ Β 1.000γρ 300γρ 200γρ 40γρ Αµυγδαλόπαστα Laped Ζάχαρη Ίχνη Ασπράδι

9 Ανακατεύουµε στην 2η ταχύτητα µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί για περίπου 5 λεπτά. Κόβουµε στο σχήµα που επιθυµούµε, αφήνουµε το προϊόν 4-5 ώρες πριν το ψήσουµε στις λαµαρίνες [ώστε να κάνει µία πέτσα εξωτερικά και κατά το ψήσιµο, να κρατήσει εσωτερικά την υγρασία του (έξω τραγανό, µέσα µαλακό)]. Θερµοκρασία Φούρνου 160C. Τάπερ ανοιχτό. ιάρκεια Ψησίµατος 15 λεπτά. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Το ποσοστό ζάχαρης που προσθέτουµε, εξαρτάται αποκλειστικά από εµάς. Όση ζάχαρη προσθέτουµε, τόσο κατεβάζουµε το κοστολόγιο αλλά και την γεύση του αµυγδάλου. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΛΟΥ-ΡΟΖΕ ΕΣ Υ ΡΑΙΙΚΟ - Χρησιµοποιούµε αυτούσιο το προϊόν, δίνοντάς του το σχήµα που επιθυµούµε και πασπαλίζοντάς το µε ζάχαρη άχνη που δεν υγρασιάζει. LAPED ΠΑΣΤΑ ΑΜΥΓ ΑΟΥ-ΡΟΛΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ (ΣΙΝΕΚ,ΤΟΜΠΟ) ΥΛΕΣ 1.250γρ Πάστα αµυγδάλου LAPED 450γρ Αυγά 160γρ Κρόκοι Αυγών 180γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 380γρ Βούτυρο 82% Friesland Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το φτερό, την πάστα αµυγδάλου και τα µισά αυγά στη 2η ταχύτητα. Προσθέτουµε σιγά σιγά τα υπόλοιπα αυγά, το αλεύρι και το λιωµένο βούτυρο. Τοποθετούµε 800γρ µίγµα σε 40x60 λαµαρίνα. Θερµοκρασία φούρνου άερος 200 C ιάρκεια ψησίµατος 8-10 λεπτά. MARZICLASS-ΑΜΥΓ ΑΛΩΤΟ ΣΑΚΟΥΛΑΣ 500γρ Βούτυρο 82% Friesland 100γρ Ζάχαρη άχνη 350γρ Marziclass 33% IRCA 125γρ Ασπράδι Αυγού 650γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Αφρατεύουµε στο µίξερ µε το φτερό το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και το Marziclass 33%. Στη συνέχεια προσθέτουµε σιγά σιγά τα ασπράδια. Κοσκινίζουµε το αλεύρι και το προσθέτουµε στο µίγµα και ανακατεύουµε µε µια σπάτουλα. Κόβουµε µε κορνέ στο σχήµα που επιθυµούµε. Θερµοκρασία φούρνου : αέρος 180 C - ταµπανωτός 200 C. ιάρκεια ψησίµατος λεπτά. MARZICLASS-ΓΕΜΙΣΗ ΒΙΕΝΝΟΥΑ 1000γρ 1.000γρ 250γρ Βούτυρο 82% Friesland Αυγά ολόκληρα Ζάχαρη κρυσταλλική

10 270γρ 1.000γρ Marziclass 33% IRCA Καρύδι Αφρατεύουµε στο µίξερ µε το φτερό το βούτυρο 82%, τη ζάχαρη και το Marziclass 33%. Προσθέτουµε σιγά σιγά τα αυγά και τα καρύδια. Αφού έχουµε φορµάρει τα ταρτάκια µε πάστα φλώρα (Top Frolla) τοποθετούµε το µίγµα µε σακούλα γαρνιρίσµατος στο ταρτάκι. Θερµοκρασία φούρνου : αέρος 180 C-ταµπανωτός 200 C. ιάρκεια ψησίµατος λεπτά MARZICLASS-ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΒΙΕΝΝΟΥΑ 3.000γρ 3.000γρ 700γρ 800γρ 3.000γρ Βούτυρο 82% Friesland Αυγά ολόκληρα Ζάχαρη Marziclass IRCA Καρύδι Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το φτερό στην 2η ταχύτητα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το Marziclass µέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουµε σιγά σιγά τα αυγά και στο τέλος το καρύδι. MARZICLASS-ΚΡΕΜΑ ΓΙΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ, ΑΝΕΖΙΚΟ, ΤΣΟΥΡΕΚΙ 500γρ 1.000γρ 700γρ Κρύα κρέµα Yellow DGF Μarziclass IRCA Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το φτερό στη 2η ταχύτητα, την κρύα κρέµα και το Margiclass και προσθέτουµε σιγά σιγά το νερό. ROYALTINE DGF-ΒΑΣΗ (ΕΝ ΙΑΜΕΣΑ) ΤΟΥΡΤΑΣ-ΠΑΣΤΑΣ / ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ (ΒΡΑΧΑΚΙ) Ά ΥΛΕΣ 150γρ 300γρ 600γρ Κουβερτούρα υγείας DGF, IRCA Πραλίνα Nocciolata IRCA Royaltine DGF Ανακατεύουµε την κουβερτούρα µε την πραλίνα και τέλος προσθέτουµε την Royaltine (νιφάδες βάφλας). Στην συνταγή Νο 1, στρώνουµε το µίγµα στο πάτο του τσερκιού και συνεχίζουµε κανονικά το µοντάρισµα της τούρτας - πάστας. Στην συνταγή Νο 2, στρώνουµε το µίγµα ενδιάµεσα της τούρτας - πάστας. Το µίγµα µπορούµε να το κόψουµε µε ένα κουτάλι σε ακανόνιστο σχήµα και να το τοποθετήσουµε στο ψυγείο σαν σοκολατάκι βραχάκι. Η κουβερτούρα υγείας µπορεί να αντικατασταθεί από σοκολάτα γάλακτος ή λευκή σοκολάτα DGF ή IRCA. Το σοκολατάκι έχει διάρκεια ζωής µέχρι και ένα χρόνο επειδή δεν υπάρχει υγρασία στη συνταγή.

11 ROYALTINE DGF-ΒΑΣΗ (ΠΑΤΟΣ) ΤΟΥΡΤΑΣ-ΠΑΣΤΑΣ/ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ (ΒΡΑΧΑΚΙ) Ά ΥΛΕΣ 300γρ 300γρ 600γρ Κουβερτούρα υγείας DGF, IRCA Πραλίνα φουντουκιού DGF Royaltine DGF Ανακατεύουµε την κουβερτούρα µε την πραλίνα και τέλος προσθέτουµε την Royaltine (νιφάδες βάφλας). Στην συνταγή Νο 1, στρώνουµε το µίγµα στο πάτο του τσερκιού και συνεχίζουµε κανονικά το µοντάρισµα της τούρτας - πάστας. Στην συνταγή Νο 2, στρώνουµε το µίγµα ενδιάµεσα της τούρτας - πάστας. Το µίγµα µπορούµε να το κόψουµε µε ένα κουτάλι σε ακανόνιστο σχήµα και να το τοποθετήσουµε στο ψυγείο σαν σοκολατάκι βραχάκι. Η κουβερτούρα υγείας µπορεί να αντικατασταθεί από σοκολάτα γάλακτος ή λευκή σοκολάτα DGF ή IRCA. Το σοκολατάκι έχει διάρκεια ζωής µέχρι και ένα χρόνο επειδή δεν υπάρχει υγρασία στη συνταγή. ΚΡΕΜΕΣ ΚΡΥΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 400 γρ γρ. Κρύα Κρέµα Ζαχαροπλαστικής (κρύο) Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το σύρµα όλα τα υλικά µαζί στην γρήγορη ταχύτητα για 5 λεπτά περίπου. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Μπορούµε να αφρατέψουµε την κρύα κρέµα είτε µε κρέµα γάλακτος DEBIC UHT 35% λιπαρά, είτε µε φυτική σαντιγί MASTER σε αναλογία γρ παρασκευασµένη κρύα κρέµα ζαχ/κης µε 700 γρ σαντιγί Επίσης µπορούµε να αφρατέψουµε την κρύα κρέµα µε κιγιέ. Ακόµη έχουµε την δυνατότητα να δώσουµε διάφορες γεύσεις στην κρέµα χρησιµοποιώντας προϊόντα MEC 3 σε γεύσεις : Biscotino, Cookies,τιραµισού, τζιαντούγια,µπανάνα, φουντούκι, φράουλα κ.τ.λ. Πρέπει να σηµειωθεί ότι η κρύα κρέµα ζαχαροπλαστικής D.G.F. µπορεί να ψηθεί καθώς και να καταψυχθεί. ΖΕΣΤΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ DGF-ΣΥΝΤΑΓΗ Α γρ Ζεστή κρέµα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη 120γρ. Κρόκοι αυγού 250γρ. Ζάχαρη 1.000γρ. Γάλα 100γρ. Βούτυρο 82% Friesland κατά προτίµηση Βανίλια

12 Ανακατεύουµε την µισή ποσότητα της ζάχαρης µε την ζεστή κρέµα σε σκόνη και τους κρόκους. Βράζουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το γάλα και το ρίχνουµε στο παραπάνω µίγµα ανακατεύοντας καλά. Συνεχίζουµε να βράζουµε το µίγµα µέχρι να κοχλάσει και προσθέτουµε την βανίλια και το βούτυρο. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ Έχουµε την δυνατότητα να αφρατέψουµε τη ζεστή κρέµα µε ζεστό κιγιέ για κρέµα σε σου - εκλαίρ ή να κρυώσουµε την κρέµα και να την αφρατέψουµε µε ελαφρά χτυπηµένη κρέµα γάλακτος Debic UHT 35 % λιπαρά ή µε φυτική σαντιγί MASTER. Η ποσότητα της ζεστής κρέµας σε σκόνη που χρησιµοποιούµε εξαρτάται από το πόσο σφιχτή επιθυµούµε την τελική κρέµα ζαχαροπλαστικής. Όσο πιο σφιχτή είναι, τόσο µεγαλύτερη ποσότητα κιγιέ ή σαντιγί θα χρειαστεί για να αφρατέψει. Αφού κρυώσουµε την κρέµα ζαχαροπλαστικής (χωρίς να την αφρατέψουµε), µπορούµε να την τοποθετήσουµε σε πλαστικά δοχεία, σκεπασµένα µέσα στο ψυγείο και να την χρησιµοποιήσουµε για 4 ηµέρες χωρίς κανένα πρόβληµα. ΖΕΣΤΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ DGF-ΣΥΝΤΑΓΗ Β Α ΥΛΕΣ γρ. 250 γρ γρ. κατά προτίµηση Ζεστή κρέµα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη Ζάχαρη Γάλα Βανίλια Βράζουµε το γάλα, το ρίχνουµε στην ζάχαρη και στην βανίλια και ξαναβράζουµε το µίγµα. Στο παραπάνω µίγµα µπορούµε να προσθέσουµε 600γρ ζεστό κίγιε για κάθε 1.000γρ. παρασκευασµένη ζεστή κρέµα. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ Έχουµε την δυνατότητα να αφρατέψουµε τη ζεστή κρέµα µε ζεστό κιγιέ για κρέµα σε σου - εκλαίρ ή να κρυώσουµε την κρέµα και να την αφρατέψουµε µε ελαφρά χτυπηµένη κρέµα γάλακτος Debic UHT 35 % λιπαρά ή µε φυτική σαντιγί MASTER. Η ποσότητα της ζεστής κρέµας σε σκόνη που χρησιµοποιούµε εξαρτάται από το πόσο σφιχτή επιθυµούµε την τελική κρέµα ζαχαροπλαστικής. Όσο πιο σφιχτή είναι, τόσο µεγαλύτερη ποσότητα κιγιέ ή σαντιγί θα χρειαστεί για να αφρατέψει. Αφού κρυώσουµε την κρέµα ζαχαροπλαστικής (χωρίς να την αφρατέψουµε), µπορούµε να την τοποθετήσουµε σε πλαστικά δοχεία, σκεπασµένα µέσα στο ψυγείο και να την χρησιµοποιήσουµε για 4 ηµέρες χωρίς κανένα πρόβληµα. Στην δεύτερη συνταγή µπορούµε να αντικαστήσουµε την µισή ποσότητα από το γάλα µε νερό (500 γρ γάλα γρ νερό). CT 820 FLORENTIN-ΦΛΩΡΕΝΤΙΝΕΣ 500γρ γρ Μίγµα για φλωρεντίνες Ξηροί καρποί Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί σε µια λεκάνη και κατόπιν στρώνουµε το µίγµα σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουµε. Θερµοκρασία φούρνου 200 C.

13 ιάρκεια ψησίµατος λεπτά περίπου. Μόλις το µίγµα βγει από το φούρνο, χαράζουµε το σχήµα της αρεσκείας µας. Μπορούµε να επικαλύψουµε τις φλωρεντίνες µερικώς ή ολικώς µε σοκολάτα DGF. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Οι προτεινόµενοι ξηροί καρποί είναι: Αµύγδαλο φιλέ ωµό Σουσάµι ψητό Φιστίκι Αιγίνης σπασµένο Φουντούκι ολόκληρο Ποικιλία φρούτων σε κύβους Φιστίκι αράπικο ΜΙΧ PATE A CHOUX-ΣΥΝΤΑΓΗ Α γρ. MIX PATE A CHOUX CLASSIC DGF ml. (50-60 C) Ανακατεύουµε µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί στην 3η ταχύτητα για 6 λεπτά περίπου. Θερµοκρασία φούρνου 1) Αέρος 180 o C 2) Ταµπανωτός 220 o C ιάρκεια λεπτά. Τάπερ ανοιχτό στα µέσα του ψησίµατος. ΜΙΧ PATE A CHOUX- ΣΥΝΤΑΓΗ B γρ. MIX PATE A CHOUX CLASSIC ml. (50-60 C) Ανακατεύουµε µε το φτερό όλα τα υλικά µαζί στην 3η ταχύτητα για 6 λεπτά περίπου. Θερµοκρασία φούρνου 1) Αέρος 180oC 2) Ταµπανωτός 220oC ιάρκεια λεπτά. Τάπερ ανοιχτό στα µέσα του ψησίµατος. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Με τη δεύτερη συνταγή επιτυγχάνουµε πιο λεία επιφάνεια στο Σου Εκλαίρ. MIX SOFT CAKE-ΚΕΙΚ ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ DGF Ά ΥΛΕΣ 600γρ 300γρ 300γρ 7τµχ. Mix soft cake DGF Βούτυρο Frico 82% Friesland Κουβερτούρα υγείας Trinidad 55% DGF Αυγά

14 Χωρίζουµε τα αυγά. Χτυπάµε τα ασπράδια µαρέγκα και τα κροκάδια τα βάζουµε σε µια µπασίνα όπου προσθέτουµε το βούτυρο λιωµένο, τη σοκολάτα ρευστή και το Mix Soft cake DGF και τα ανακατεύουµε. Προσθέτουµε στο µείγµα τα µαρέγκα. Τοποθετούµε το µείγµα σε φόρµες της αρεσκείας µας. Θερµοκρασία φούρνου 1) Αέρος 185 C 2) Ταµπανωτός 170 C ιάρκεια ψησίµατος 20 λεπτά. Τάπερ ανοιχτό. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Στο κέικ σουφλέ σοκολάτας στα 20 λεπτά παραµένει η καρδιά του υγρή. Για να ψηθεί καλά αφήνουµε το κέικ για άλλα 3 λεπτά. MIX SOFT CAKE-ΣΥΝΤΑΓΗ Α 1.000γρ 450γρ γρ (προαιρετικά) 5γρ Mix soft cake DGF Μαργαρίνη Creme Ravi Λάδι Αυγά ολόκληρα Ξύσµα πορτοκάλι Βανίλια Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ µε το φτερό για 4-5 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Τοποθετούµε το µείγµα σε φόρµες της αρεσκείας µας. Θερµοκρασία φούρνου 1) Αέρος 160 C 2) Ταµπανωτός 180 C. ιάρκεια ψησίµατος λεπτά (ανάλογα το µέγεθος). Τάπερ ανοιχτό. ΜΙΧ SOFT CAKE- ΣΥΝΤΑΓΗ Β 1.000γρ 400γρ 100γρ 450γρ (προαιρετικά) 5γρ Mix soft cake DGF Λάδι Αυγά ολόκληρα Ξύσµα πορτοκάλι Βανίλια Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ µε το φτερό για 4-5 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Τοποθετούµε το µείγµα σε φόρµες της αρεσκείας µας. Θερµοκρασία φούρνου 1) Αέρος 160 C 2) Ταµπανωτός 180 C. ιάρκεια ψησίµατος λεπτά (ανάλογά το µέγεθος). Τάπερ ανοιχτό. SFRULLA/SFRULLA CHOC ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΛΕΥΚΟ

15 1.000γρ 700γρ 200γρ SFRULLA Λευκό IRCA Αυγά ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΜΑΥΡΟ 1.000γρ 700γρ 200γρ SFRULLA CHOC IRCA Αυγά Ανακατεύουµε όλα τα υλικά στο µίξερ στην 3η ταχύτητα για 8 περίπου λεπτά. Θερµοκρασία φούρνου 170 C 190 C. Ανάλογα το µέγεθος. ιάρκεια ψησίµατος λεπτά. Ανάλογα το µέγεθος. SFRULLA CHOC-ΡΟΛΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ (ΣΙΝΕΚ ΤΟΜΠΟΥΣ) 1.000γρ 750γρ 150γρ 150γρ SFRULLA Λευκό ή Μαύρο IRCA Αυγά Γάλα Ανακατεύουµε το µίγµα Sfrulla, τα αυγά και το νερό στο µίξερ µε το σύρµα στη γρήγορη ταχύτητα για 8 περίπου λεπτά. Προσθέτουµε στο τέλος το γάλα, στη µεσαία ταχύτητα. Τοποθετούµε το µίγµα (περίπου 650γρ σε λαµαρίνα 40x60) και ψήνουµε. Θερµοκρασία φούρνου : Αέρος 220 C, Ταµπανωτός 250 C για 6-8 λεπτά. ιάρκεια ψησίµατος 5-7 λεπτά. TOP FROLLA- ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ γρ. Τop Frolla IRCA 400 γρ. Βούτυρο Milkfat 82% Friesland 100γρ. Αυγά Αναµιγνύουµε όλα τα συστατικά στο µιξερ µε το φτερό µέχρι να έχουµε µια καλά οµογενοποιηµένη ζύµη πάστα φλώρας. Αφήνουµε στο ψυγείο τη ζύµη να ξεκουραστεί τουλάχιστον µία ώρα. Κατόπιν την ανοίγουµε σε φύλλα µε πάχος που επιθυµούµε. Ψήνουµε στους 220 C. GEL MOUSSE NEUTRE DGF-ΜΟΥΣ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ DGF ΥΛIKA

16 200 γρ. Gel Mousse Neutre DGF 250 γρ. (40-50 C) γρ. Κρέµα γάλακτος Debic UHT 35% λιπαρά Ανακατεύουµε καλά το ουδέτερο µπαβαρουάζ µε το νερό και αφήνουµε το µίγµα για 5 λεπτά. Τέλος προσθέτουµε την ελαφρά χτυπηµένη κρέµα γάλακτος. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Μπορούµε να δώσουµε τη γεύση που επιθυµούµε προσθέτοντας πραλίνα φουντουκιού D.G.F. ή γεύσεις MEC3 όπως καραµέλα, τιραµισού, κάστανο κ.τ.λ. GELEE DESSERT DGF-ΜΟΥΣ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΥΛIKA 1.100γρ 150γρ γρ Κρέµα Ανγκλέζ Gelee Dessert DFG Κρέµα γάλακτος 35% UHT DEBIC (ελαφρώς χτυπηµένη) ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΡΕΜΑ ΑΝΓΛΕΖ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑ Α ΥΛΕΣ 1.000ml 8 τµχ 250γρ Γάλα 3,5 % λιπαρά Frisian Cow Friesland Κρόκοι αυγών Ζάχαρη Κρυσταλλική Ζεσταίνουµε σε µια κατσαρόλα το γάλα. Ύστερα προσθέτουµε τη ζάχαρη και έπειτα τους κρόκους τα οποία έχουµε αφρατέψει. Αφήνουµε το µίγµα να φτάσει στους 84C (παστερίωση). Αποσύρουµε την κρέµα από τη φωτιά και προσθέτουµε το Gelle Dessert DGF. Μόλις η κρέµα κρυώσει ελαφρώς, προσθέτουµε τη σαντιγύ. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Η κρέµα µπορεί να χρησιµοποιηθεί για να παρασκευάσουµε τούρτες, πάστες και παστάκια. Επίσης µπορούµε να προσθέσουµε στη κρέµα σοκολάτα υγείας καθώς και διάφορες γεύσεις ΜΕC3 όπως : φράουλα, καραµέλα, φυστίκι κ.τ.λ. Σε 1 λίτρο Κρέµα Ανγκλέζ µπορούµε να προσθέσουµε: a) 400 γρ Σοκολάτα υγείας YUCATAN DGF β) 400 γρ Σοκολάτα γάλακτος TROPICANA DGF γ) 300 γρ Σοκολάτα bitter CARAIBES DGF δ) 300 γρ Σοκολάτα λευκή LOUIS BLANC και να έχουµε ένα µπαβαρουά σοκολάτας. Μπορούν επίσης να χρησιµοποιηθούν χρωµατιστές σοκολάτες DGF. MOUSSE CACAO DGF-ΜΟΥΣ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ

17 1.000γρ 1.250γρ 300γρ 20γρ Mousse Cacao DGF Γάλα Frisian Cow 3,5% UHT Κουβερτούρα υγείας Trinidad 55% DGF Ρούµι 44% DGF Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το σύρµα όλα τα υλικά µαζί για 8 περίπου λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα και κατόπιν προσθέτουµε λιωµένη την κουβερτούρα υγείας Yucatan 55% DGF και το ρούµι 44% DGF. Η µους χρησιµοποιείται σαν γέµιση σε τούρτα παστα χωνάκια βάφλα ταρτάκια πουράκια κα. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Για µια πιο αφράτη µους σοκολάτας (επιδόρπιο ποτηριού) αντικαθιστούµε την ποσότητα γάλακτος µε νερό και δεν προσθέτουµε τη σοκολάτα. Το γάλα είναι προτιµότερο να είναι µακράς διαρκείας για να µην έχουµε προβλήµατα ξινίσµατος. ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΡΚΙΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΥΛΕΣ 1.800γρ Γάλα 1.300γρ Ζάχαρη 800γρ Αυγά 220γρ Gelee desert DGF 2.500γρ Κουβερτούρα DGF 72% 3.500γρ Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC Βράζουµε το γάλα µαζί µε την ζάχαρη και το αποσύρουµε από την φωτιά. Ανακατεύουµε τα αυγά µε το Gelee desert DGF και το ρίχνουµε στο γάλα. Προσθέτουµε την κουβερτούρα 72% DGF στο µίγµα και οµογενοποιούµε. Αφήνουµε να κρυώσει και τέλος προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος 35% DEBIC µισοχτυπηµένη. ΚΡΥΑ ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΠΡΑΛΙΝΑ 400γρ 1.000γρ γρ 150γρ Κρύα κρέµα Yellow Normadie DGF Κρέµα ζωϊκή Νοcciolata IRCA Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το σύρµα το µίγµα, την κρύα κρέµα, την πραλίνα και το νερό µαζί στη γρήγορη ταχύτητα για 5 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος, ελαφρά χτυπηµένη. ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΑΠΟΜΙΜΗΣΗ-TORRONE

18 TORRONE GIANDUIA 1.000γρ Nobel Latte IRCA 700γρ Cover cream Bianco IRCA 700γρ Φουντούκι 100γρ Πραλίνα 50% TORRONE FONDENTE (BITTER) 1.000γρ Nobel Bitter IRCA 700γρ Covercream Cacao IRCA 700γρ Φουντούκι ολόκληρο Λιώνουµε τη σοκολάτα αποµίµηση µε το covercream στους 40 C, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια το βάζουµε σε φόρµες κορµού ή σε µικρές φόρµες για σοκολατάκια. ALICE'S CAKE ΣΥΝΤΑΓΗ ΥΛΕΣ 2 Κιλά 750γρ 750γρ Alice s Cake IRCA Ηλιέλαιο Ανακατεύουµε όλα τα υλικά στο µίξερ µε το φτερό στη χαµηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Προεραιρτικά, µπορείτε να προσθέσετε ξύσµα λεµόνι πορτοκάλι στο τελείωµα του ανακατέµατος. Γεµίζουµε τη φόρµα µε το µείγµα µέχρι τα 2/3 και ψήνουµε στους ο C, για 35-45' λεπτά αναλόγως τον φούρνο. ALICE'S CAKE-ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΛΑ ΙΟΥ Α ΥΛΕΣ γρ Μίγµα Alice cake 400 γρ. Λάδι 400 γρ. 150 γρ. Καρύδι Λίγο κανέλα Ξύσµα πορτοκάλι Βάζουµε όλα τα υλικά στο µίξερ και ζυµώνουµε για 6-7 λεπτά µε το φτερό στην 2η ταχύτητα.

19 Σερβίρουµε σε φόρµες της αρεσκείας µας και ψήνουµε 50 λεπτά σε φόρµες τσέρκια 900γρ. στους 170 C (ταµπανωτός) 160 C (περιστροφικός). ALICE'S CAKE-ΚΑΡΥ ΟΠΙΤΑ Ά ΥΛΕΣ 500γρ Alice s Cake IRCA 200γρ Ηλιέλαιο 250γρ 100γρ Καρύδια Χονδροκοπανισµένα 100γρ Σιµιγδάλι ψιλό 100γρ Ασπράδια Μαρέγκα 1 κουταλάκι κοφτό κανέλα ¼ κουταλάκι γαρύφαλλο Βάζουµε στο µίξερ το µίγµα µε το νερό και το χτυπάµε στην δεύτερη ταχύτητα για 3 λεπτά µε το φτερό και όχι µε το σύρµα. Ρίχνουµε αµέσως µετά το σιµιγδάλι και µετά από 1 λεπτό περίπου το καρύδι και τα αρωµατικά. Στο µεταξύ έχουµε κάνει τη µαρέγκα µε τα ασπράδια και την ενσωµατώνουµε στο µίγµα µε ελαφριές κινήσεις µε µια σπάτουλα. Όταν είναι έτοιµο (οµοιογενές) το µίγµα τοποθετούµε στον φούρνο για ψήσιµο στους 180 οc για περίπου 35 λεπτά. Όταν είναι έτοιµη η καρυδόπιτα χαράζουµε στο επιθυµητό σχήµα και σιροπιάζουµε µε κρύο σιρόπι 28 γράδα περίπου (Προαιρετικά µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε Morelina για να κάνουµε την καρυδόπιτα µας σοκολατένια). ALICE'S CAKE-ΚΕΡΑΣΟΠΙΤΑ Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό Alice s Cake IRCA 400γρ Λάδι 400γρ Βασική Συνταγή Top Frolla Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό Top Frolla IRCA 430γρ. Βούτυρο 82% Debic Βασική Συνταγή Kρύα Κρέµα Yellow Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό 400γρ. Kρύα Κρέµα Yellow DGF Χτυπάµε ζύµη για κέικ µε Alice Cake στη βασική συνταγή. Έχουµε ετοιµάσει µια πάστα φλώρα στη βασική συνταγή Top Frolla, και την έχουµε βάλει στο ψυγείο να ξεκουραστεί για λίγες ώρες. Χτυπάµε µία κρύα κρέµα Yellow στη βασική συνταγή και αρχίζουµε να µοντάρουµε την µηλόπιτα µας. Ανοίγουµε την Top Frolla σε πάχος 5mm περίπου και τοποθετούµε σε ένα ταψί βουτυρωµένο ή περασµένο µε King Spray (ειδικό λιπαντικό). Πάνω από την Top Frolla

20 βάζουµε την έτοιµη κρύα κρέµα Yellow σε πάχος περίπου 8mm φροντίζοντας να πάει παντού. Καλύπτουµε όλη την επιφάνεια µε ζύµη Alice Cake και µετατοποθετούµε το Garniture Cerises Noir (µαυροκέρασο) προσέχοντας να έχουµε καλύψει όλο το κέικ. Βάζουµε το ταψάκι στον φούρνο για λεπτά στους 180 οc µέχρι να ψηθεί η κερασόπιτα µας. Αφού κρυώσει περνάµε µε ζεστό ζελέ (Covergel Neutro). ALICE'S CAKE-ΜΗΛΟΠΙΤΑ Βασική Συνταγή Alice s Cake Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό Alice s Cake IRCA 400γρ Λάδι 400γρ Βασική Συνταγή Top Frolla Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό Top Frolla IRCA 430γρ. Βούτυρο 82% Debic Βασική Συνταγή Kρύα Κρέµα Yellow Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό 400γρ. Kρύα Κρέµα Yellow DGF Χτυπάµε ζύµη για κέικ µε Alice Cake στη βασική συνταγή. Έχουµε ετοιµάσει µια πάστα φλώρα στη βασική συνταγή Top Frolla, και την έχουµε βάλει στο ψυγείο να ξεκουραστεί για λίγες ώρες. Χτυπάµε µία κρύα κρέµα Yellow στη βασική συνταγή και αρχίζουµε να µοντάρουµε την µηλόπιτα µας. Ανοίγουµε την Top Frolla σε πάχος 5mm περίπου και τοποθετούµε σε ένα ταψί βουτυρωµένο ή περασµένο µε King Spray (ειδικό λιπαντικό). Πάνω από την Top Frolla βάζουµε την έτοιµη κρύα κρέµα Yellow σε πάχος περίπου 8mm φροντίζοντας να πάει παντού. Καλύπτουµε όλη την επιφάνεια µε ζύµη Alice Cake και µετατοποθετούµε το Fruttidor Mela 90% προσέχοντας να έχουµε καλύψει όλο το κέικ. Βάζουµε το ταψάκι στον φούρνο για λεπτά στους 180 οc µέχρι να ψηθεί η µηλόπιτα µας. Αφού κρυώσει περνάµε µε ζεστό ζελέ (Covergel Neutro). Προαιρετικά µπορούµε να πασπαλίσουµε πριν το ψήσιµο µε κανέλα. ALICE'S CAKE-ΣΑΜΑΛΙ Ά ΥΛΕΣ 600γρ 300γρ 450γρ 190γρ 3γρ Alice s Cake IRCA Σιµιγδάλι (ψιλό ή χοντρό) Γάλα Ζάχαρη Μαστίχα (τη τρίβουµε µαζί µε την ζάχαρη) Βάζουµε όλα τα υλικά µαζί σε µία πλαστική λεκάνη και ανακατεύουµε ελαφρά µε µία πλαστική σπάτουλα µέχρι να έχουµε µία οµοιόµορφη ζύµη. Σερβίρουµε το µίγµα σε ένα

21 ταψί και ψήνουµε στους 180 οc για 35 λεπτά περίπου. Σιροπιάζουµε όταν βγει από τον φούρνο µε κρύο σιρόπι 26 γράδα περίπου. ALICE'S CHOCO CAKE ΣΥΝΤΑΓΗ 2 Κιλά 750γρ 750γρ Alice s Choco Cake IRCA Ηλιέλαιο Ανακατεύουµε όλα τα υλικά στο µίξερ µε το φτερό στη χαµηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Βάζουµε ένα δάχτυλο από το µείγµα στη βάση της φόρµας και µε µια σακούλα µε κορνέ γεµίζουµε µε APRICOT JAM ή CUKICREAM COCOA. Στη συνέχεια γεµίζουµε µε το υπόλοιπο µείγµα τη φόρµα µας και ψήνουµε στους ο C για 25-30' λεπτά. Τέλος, γαρνίρουµε µε ζάχαρη άχνη BIANCANEVE PLUS. ALICE'S CHOCO CAKE-ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ Ά ΥΛΕΣ 1 Κιλό 400γρ 400γρ 50γρ 5 300γρ 500γρ Alice s Choco Cake IRCA Master Ηλιέλαιο Laoudis Foods Αλεύρι 70% υνατό Κρόκοι Αυγού Βούτυρο 82% Debic Covercream Τοποθετούµε στο µίξερ το Alice Choco µε το αλεύρι το νερό το λάδι και τους κρόκους και χτυπάµε στην δεύτερη ταχύτητα για 3 περίπου. Στο µεταξύ έχουµε λιώσει το βούτυρο ή τη µαργαρίνη και το Covercream. Προσθέτουµε το βούτυρο και το Covercream διαδοχικά αφού έχουµε κατεβάσει στην πρώτη ταχύτητα. Περιµένουµε να οµογενοποιηθεί το µίγµα και βάζουµε σε ταψί να ψηθεί στον φούρνο στους 180ο C για 30' λεπτά περίπου. Όταν βγει σιροπιάζουµε ελαφρά µε ένα σιρόπι 26 γράδα που όταν τελειώσει διακοσµούµε µε ένα στρώµα Covercream. COOKIES ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΟ ΛΕΥΚΟ 1.150γρ γρ. 200γρ. 480γρ. 20γρ. 8γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική Βούτυρο MilkFat 82% Friesland Ιµβερτοσάκχαρο Laped Αυγά Σόδα Αλάτι

22 2.000γρ γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Ξηρούς καρπούς ή Σταγόνες σοκολάτας IRCA Ρίχνουµε στο µίξερ την ζάχαρη και το βούτυρο και το ιµβερτοσάκχαρο στην µεσαία ταχύτητα µέχρι να αφρατέψουν. Στη συνέχεια προσθέτουµε σιγά-σιγά τα αυγά και στο τέλος όλα τα υπόλοιπα. Πλάθουµε µπαλάκια 90γρ. τοποθετούµε σε λαµαρίνα και ψήνουµε σε φούρνο αερόθερµο 170º C για 20 λεπτά περίπου. COOKIES ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 1.500γρ γρ. 300 γρ. 600 γρ. 20 γρ. 4 γρ. 20 γρ γρ. 400 γρ γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική Βούτυρο 82% Friesland Ιµβερτοσάκχαρο Laped Αυγά Σόδα Αλάτι Βανίλια Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Κακάο Ξηρούς καρπούς ή Σταγόνες σοκολάτας IRCA Ρίχνουµε στο µίξερ την ζάχαρη και το βούτυρο και το ιµβερτοσάκχαρο στην µεσαία ταχύτητα µέχρι να αφρατέψουν. Στη συνέχεια προσθέτουµε σιγα-σιγά τα αυγά και στο τέλος όλα τα υπόλοιπα. Πλάθουµε µπαλάκια 90γρ. τοποθετούµε σε λαµαρίνα και ψήνουµε σε φούρνο αερόθερµο 170º C για 20 λεπτά περίπου. ΖΥΜΗ CROISSANT Ά ΥΛΕΣ γρ. Αλεύρι HARD 50 γρ. Μαγιά 20 γρ. Αλάτι 20 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Βούτυρο Croissant congress 100 γρ. Αυγά 375 γρ. 500 γρ. Βούτυρο Croissant congress ή Κlass Croissant Ανακατεύουµε το αλεύρι, τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη µαγιά, το βούτυρο και τέλος το νερό παγωµένο και ζυµώνουµε για 1 λεπτό στην 1η ταχύτητα και κατόπιν 3 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Αφήνουµε τη ζύµη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά στους 4C και κατόπιν προσθέτουµε το υπόλοιπο βούτυρο. ουλεύουµε τη ζύµη σε 3 στάδια ανά 15 λεπτά, κάνοντας 4 διπλώµατα κάθε φορά. Προτεινόµενη C. C - 15 θερµοκρασία για την παρασκευή της ζύµης είναι 10

23 ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Χρησιµοποιούµε για croissant σοκολάτας, Battons σοκολάτας D.G.F. Επίσης για γέµιση χρησιµοποιούµε Κρύα κρέµα D.G.F. καθώς κα φρούτα σε ζελέ D.G.F. (όπως κόκκινο κεράσι κ.τ.λ) ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ Ά ΥΛΕΣ 1.000γρ. 20 γρ. 580 γρ. 200 γρ. 800 γρ. Αλεύρι HARD Αλάτι Βούτυρο TOP MILL CONGRESS Βούτυρο TOP MILL CONGRESS ή Μαργαρίνη Trend Κίτρινη Ανακατεύουµε το αλεύρι, το βούτυρο, το αλάτι και τέλος το νερό παγωµένο και ζυµώνουµε για 1 λεπτό στην 1η ταχύτητα, και κατόπιν 3 λεπτά στην 2η ταχύτητα. C και Αφήνουµε τη ζύµη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά στους 4 κατόπιν προσθέτουµε το υπόλοιπο βούτυρο. ουλεύουµε τη ζύµη σε 6 στάδια ανά 10 λεπτά, κάνοντας 4 διπλώµατα κάθε φορά. Προτεινόµενη θερµοκρασία για τη C. C - 15 θερµοκρασία της ζύµης είναι 10 ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Χρησιµοποιούµε τη ζύµη σφολιάτας για παρασκευή τυρόπιτας, µιλφέιγ. ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΟ Ά ΥΛΕΣ 350 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 300 γρ. Μαργαρίνη Trend 100 γρ. Λάδι 25γρ. Master Baking Powder 3τµχ. Αυγά 180 γρ. Γάλα πλήρες Βανίλια Χρώµα πορτοκάλι 1.200γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 50γρ. Μέλι Βάζουµε στον κάδο του µίξερ την ζάχαρη και την µαργαρίνη το λάδι και το µπέικιν και το µέλι και τα αφρατεύουµε µε το φτερό. Το µίγµα πρέπει να αφρατέψει καλά κατόπιν προσθέτουµε τα αυγά ένα -ένα και αφήνουµε να αφρατέψει το µίγµα µας πάλι. Μόλις αφρατέψει προσθέτουµε το αρώµατα µας και το γάλα σιγά σιγά. Όταν το µίγµα πάρει και το γάλα και αφρατέψει κατεβάζουµε την ταχύτητα του µίξερ στην 1η ταχύτητα και προσθέτουµε και το αλεύρι. Κατόπιν δίνουµε το σχήµα που επιθυµούµε και τοποθετούµε σε ελαφρώς λαδωµένες λαµαρίνες. Περνάµε τα κουλούρια µας µε αυγό και τα αφήνουµε να στεγνώσουν. Ψήνουµε για λεπτά σε φούρνο C.

24 ΚΟΥΡΑΜΠΙΕ ΕΣ Ά ΥΛΕΣ 500 γρ 500γρ 200γρ 100γρ γρ γρ Βούτυρο Congress 99,8% Friesland Βούτυρο Ned Gold Ghee Friesland Ζάχαρη άχνη Κονιάκ 40% DGF Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Αµύγδαλο κροκάν καβουρδισµένο ΤΣΟΥΡΕΚΙ Α ΥΛΕΣ γρ. Αλεύρι Super γρ. Γάλα γρ γρ. Ζάχαρη 25τµχ. Αυγά 150 γρ. Αλάτι 5-6τµχ. Ξύσµα πορτοκάλι 50 γρ. Βελτιωτικό Project Βανίλια / Μαστίχα / Μαχλέπι ή Κακουλέ γρ. Μαργαρίνη Trend ή Λίπος Master Fat 200 γρ. Βούτυρο Ghee 800 γρ. Μαγιά ΣΤΑ ΙΟ 1Ο Παίρνουµε από τη συνταγή 2000γρ.αλεύρι, 1.200γρ νερό και 200 γρ. µαγιά και τα κάνουµε προζύµη. Το αφήνουµε να γίνει περίπου λεπτά. Λιώνουµε το βούτυρο µε την µαργαρίνη και το λίπος. ΣΤΑ ΙΟ 2Ο Βάζουµε στο ζυµωτήριο ή στο µίξερ, το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, αυγά, αλάτι, τα αρωµατικά, το ξύσµα και το δουλεύουµε για να λιώσει η ζάχαρη. Κατόπιν προσθέτουµε το αλεύρι και το βελτιωτικό. ΣΤΑ ΙΟ 3Ο Προσθέτουµε το προζύµι και την µαγιά µε λίγο νερό για να λιώσει η µαγιά. ΣΤΑ ΙΟ 4Ο Μόλις το ζυµάρι και το προζύµι γίνουν ένα προσθέτουµε λίγο λίγο το λιωµένο βούτυρο. Όταν το πάρει το ζυµάρι και ξεκολλήσει από τον κάδο το τσουρέκι µας ζυµάρι µας είναι έτοιµο. Το βάζουµε σε πλαστική λεκάνη λαδωµένη και τα αφήνουµε να γίνει περίπου λεπτά. Κατόπιν το κόβουµε σε σχήµα της αρεσκείας µας.το βάζουµε σε λαµαρίνες και στοφάρουµε για λεπτά. Το περνάµε µε αυγό και ρίχνουµε αµύγδαλο φιλέ ή σουσάµι. Ψήνουµε σε φούρνο 150 º C 160 º C για λεπτά µε ανοιχτό τάπερ τσουρέκια βάρους 450γρ. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Με την παραπάνω συνταγή µπορούµε να κάνουµε και γεµιστά τσουρέκια και να τα

25 γεµίσουµε µε chocobake Frutidor mela (Μήλο) cremilla πουρέ κάστανο DGF και µόλις κρυώσουν να τα επικαλύψουµε µε chocosmart ή covercream. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΑΓΩΤΟΥ ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΜΕ BASE SOAVE "100" 8% ΛΙΠΑΡΑ 1000γρ. Γάλα 3,5% 160 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC 200 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Base Soave MEC3 40 γρ. Soffice MEC3 1,500γρ. Σύνολο Ζάχαρη 17,2% Λιπαρά 8% Στερεά 35,3% Τοποθετούµε το γάλα µε την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το Base Soave και το Soffice και το ρίχνουµε µέσα στο βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας. Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Η Βάση είναι απαραίτητο να συντηρείται στους 4 o C-8 o C µέσα στον παστεριωτή. Είναι καλό να αφήνουµε την βάση να ωριµάσει µέσα στον παστεριωτή ένα 24ωρο. Το πηκτικό Base Soave χρησιµοποιείται µόνο για ζεστή µέθοδο παγωτού. ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ PANNA BASE 7% ΛΙΠΑΡΑ 1,000γρ. Γάλα 3,5% 0,200γρ. Ζάχαρη 0,050γρ. Panna Base MEC3 0,070γρ. Soffice MEC3 0,080γρ. Κακάο 0,060γρ. Κουβερτούρα Reno 55% IRCA 0,050γρ. Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC Τοποθετούµε το γάλα µε την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το Panna Base, το Soffice και το

26 Κακάο και το ρίχνουµε µέσα στο βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας. Τέλος, ρίχνουµε την Κουβερτούρα Reno 55% IRCA στους 50 o C και την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. GELATO CALDO-ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΠΑΡΦΕ Α ΥΛΕΣ 900 γρ. Gelato Caldo Mix MEC γρ. Γάλα γρ. Κρέµα γάλακτος Debic UHT 35% 20 γρ. Κιρς 44% D.G.F 200 γρ. Κεράσι στεγνό CESARIN 200 γρ. Αµύγδαλο µαύρο καβουρδισµένο Ανακατεύουµε στο µίξερ µε το σύρµα στην γρήγορη ταχύτητα το GELATO CALDO, το γάλα, την κρέµα γάλακτος για περίπου 5-6 λεπτά. Τέλος, συµπληρώνουµε ποτό Kirsh, το κεράσι στεγνό και το αµύγδαλο. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ Πρέπει να σηµειωθεί ότι το παρφαί της MEC3 δεν έχει προβλήµατα βακτηριδίων ή Σαλµονέλας, επειδή η συνταγή δεν περιέχει αυγά. Αν θέλουµε να παρασκευάσουµε παγωτό παρφαί σοκολάτας, προσθέτουµε για κάθε γρ παρασκευασµένο µίγµα 50γρ σοκολάτα υγείας ή 70γρ περίπου κακάο. Επίσης είναι ιδανικό για τούρτες, παγωτίνια λόγω της µεγάλης σταθερότητας που έχει. ΕΤΟΙΜΗ ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΡΑΝΙΤΑ ΛΕΜΟΝΙ MEC3 Α ΥΛΕΣ 50 γρ. LIMONE MEC 3 σε σκόνη 400 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική γρ. 3-5 γρ. SOFTIN MEC 3 Αναµειγνύουµε το LIMONE MEC3 σε σκόνη µε την ζάχαρη και την προσθέτουµε στο νερό. Ανακατεύουµε το µίγµα καλά και το περνάµε από την µηχανή πήξης. Τέλος, προσθέτουµε κατά τη διάρκεια της πήξης το SOFTIN MEC 3. PANACOTA DESSERT MEC3-ΕΠΙ ΟΡΠΙΟ ΠΑΝΑΚΟΤΑ Α ΥΛΕΣ 130 γρ. PAΝNA COΤTA DESSERT MEC γρ. Γάλα 500 γρ. Κρέµα γάλακτος UHT 35% Debic

27 Βράζουµε όλα τα υλικά µαζί ανακατεύοντας συνεχώς. Τοποθετούµε σε φόρµες επιδορπίου µικρή ποσότητα από Σως PANNA COTTA και την αφήνουµε στο ψυγείο για 20 περίπου λεπτά. Γεµίζουµε τις φόρµες µε το µίγµα και το αφήνουµε για 4-5 ώρες στο ψυγείο. CREME CARAMEL DESSERT MEC3-ΕΠΙ ΟΡΠΙΟ ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ γρ 150 γρ 100γρ. 100γρ. Φρέσκο Γάλα 3,5% Friesland Σκόνη Κρέµα Καραµελέ Κρόκος Αυγού Ζάχαρη Ανακατεύουµε τον κρόκο µε την ζάχαρη σε ένα σκεύος και προσθέτουµε το γάλα και την σκόνη Κρέµα Καραµελέ. Βάζουµε το µείγµα στη φωτιά και ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι να βράσει. Τέλος,αποσύρουµε από την φωτιά, το αφήνουµε να κρυώσει και σερβίρουµε στα µπολάκια ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Μπορούµε να γαρνίρουµε µε φαρτσιτούρα Καραµέλα MEC3 ή Crème Brulee Variegato MEC3. Είναι καλό να σουρώσουµε το µείγµα αφού το βγάλουµε από την φωτιά. ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟ PANNA BASE SUPER ME ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% DEBIC 1000γρ. Γάλα 3,5% λιπαρά 140γρ. Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC 200γρ. Ζάχαρη 50γρ. Panna Base Super MEC3 30γρ. Γάλα σκόνη 26% 30γρ. Ιµβερτοσάκχαρο LAPED 1,450γρ. Σύνολο Ζάχαρη: 16,5% Λιπαρά: 7,3% Στερεά: 34% ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα, το ιµβερτοσάγχαρο και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη, το Pana Base Super και το γάλα σκόνη

28 και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Ανακατεύουµε το Pana Base Super, την ζάχαρη και το γάλα σκόνη. Προσθέτουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος και το ιµβερτοσάκχαρο και ανακατεύουµε έντονα µέχρι την πλήρη οµογενοποίηση. Τέλος, αφήνουµε την βάση να ωριµάσει. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Η Βάση πρέπει να συντηρείτε στους 4 o C έως 8 o C µέσα στον παστεριωτή. Είναι καλό να αφήνουµε την βάση να ωριµάσει µέσα στον παστεριωτή ένα 24ωρο. ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Πρέπει το γάλα και η κρέµα γάλακτος να είναι παστεριωµένα εξ αρχής. Προσέχουµε πολύ να µην κάνουν σβόλια τα υλικά µας στην ανάµιξή τους. Είναι καλό να αφήνουµε την βάση να ωριµάσει στο ψυγείο ένα 24ωρο. ΖΕΣΤΗ- ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Η ποιότητα, η γεύση και η πυκνότητα του παγωτού και στις 2 µεθόδους είναι ίδια. Στην ζεστή µέθοδο το παγωτό έχει λίγο πιο απαλή υφή. Η βάση παγωτού Pana Base Super είναι κατάλληλη για Παρασκευή παγωτού σε όλων των τύπων τις παγωτοµηχανές. ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟ PANNA BASE SUPER ME KΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 40% DEBIC 1000γρ. Γάλα 3,5% λιπαρά Friesland 100γρ. Κρέµα γάλακτος 48% Debic 190γρ. Ζάχαρη 50γρ. Panna base super MEC3 30γρ. Γάλα σκόνη 26% 30γρ. Ιµβερτοσάκχαρο Laped 1,400γρ. Σύνολο Ζάχαρη: 16,5% Λιπαρά: 8% Στερεά: 34% ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα, το ιµβερτοσάγχαρο και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη, το Pana Base Super και το γάλα σκόνη και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ

29 Ανακατεύουµε το Pana Base Super, την ζάχαρη και το γάλα σκόνη. Προσθέτουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος και το ιµβερτοσάκχαρο και ανακατεύουµε έντονα µέχρι την πλήρη οµογενοποίηση. Τέλος, αφήνουµε την βάση να ωριµάσει. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Η Βάση πρέπει να συντηρείτε στους 4 o C έως 8 o C µέσα στον παστεριωτή. Είναι καλό να αφήνουµε την βάση να ωριµάσει µέσα στον παστεριωτή ένα 24ωρο. ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Πρέπει το γάλα και η κρέµα γάλακτος να είναι παστεριωµένα εξ αρχής. Προσέχουµε πολύ να µην κάνουν σβόλια τα υλικά µας στην ανάµιξή τους. Είναι καλό να αφήνουµε την βάση να ωριµάσει στο ψυγείο ένα 24ωρο. ΖΕΣΤΗ- ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Η ποιότητα, η γεύση και η πυκνότητα του παγωτού και στις 2 µεθόδους είναι ίδια. Στην ζεστή µέθοδο το παγωτό έχει λίγο πιο απαλή υφή. Η βάση παγωτού Pana Base Super είναι κατάλληλη για παρασκευή παγωτού σε όλων των τύπων τις παγωτοµηχανές. ΠΑΓΩΤO BANΙΛΙΑ ΜΕ BASE ELENA MEC γρ. Γάλα 3,5% λιπαρά 220 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC 180 γρ. Base Elena MEC3 30 γρ. French Vanilla MEC3 ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το Base Elena και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας. Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Προσθέτουµε την French Vanilla MEC3 στην έτοιµη βάση Base Elena και τοποθετούµε στην παγωτοµηχανή. ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΜΕ BASE ELENA MEC γρ. Γάλα 3,5% λιπαρά Friesland 230 γρ. Ζάχαρη 150 γρ. Κρέµα γάλακτος DEBIC 35%

30 160 γρ. Base Elena MEC3 ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το Base Elena και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας. Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ BASE ELENA MEC γρ. Γάλα 3,5% λιπαρά 200γρ. Ζάχαρη 160γρ. Base Elena MEC3 50γρ. Κακάο 20-22% 40γρ. Σοκολάτα Reno 58% IRCA 20γρ. Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια, ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη, το Base Elena MEC3, το Κακάο και και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας. Τέλος, ρίχνουµε την Σοκολάτα Reno 58% IRCA στους 50 o C και την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΜΕ PANNA BASE "50" ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ 8,7% ΛΙΠΑΡΑ 1.000γρ Γάλα 0,190γρ Ζάχαρη 0,050γρ Panna Base MEC3 0,060γρ Pan Mec D MEC3 0,040γρ Soffice MEC3 0,070γρ Κρέµα γάλακτος 35% DEBIC 1.410γρ Σύνολο Ζάχαρη 16,6% Λιπαρά 8,7% Στερεά 35% ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης.

31 Στη συνέχεια ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη, το Pana Base, το Pan Mec D, το Soffice και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Ανακατεύουµε το Pana Base, το Pan Mec D, το Soffice και την ζάχαρη. Προσθέτουµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος και ανακατεύουµε έντονα µέχρι την πλήρη οµογενοποίηση. Τέλος, αφήνουµε την βάση να ωριµάσει. ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ME PANNA BASE "50" ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ 7,7% ΛΙΠΑΡΑ 1000γρ Γάλα 50γρ Κρέµα γάλακτος 35% 180γρ Ζάχαρη 50γρ Panna Base MEC3 50γρ Pan Mec D MEC3 50γρ Soffice MEC γρ. Σύνολο Ζάχαρη 17% Λιπαρά 7% Στερεά 34,4% ΖΕΣΤΗ ΜΕΘΟ ΟΣ Τοποθετούµε το γάλα και την µισή ζάχαρη στον παστεριωτή (βραστήρα) και ξεκινάµε την διαδικασία παστερίωσης. Στη συνέχεια, ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το Panna Base, το Pan Mec D και το Soffice και τα προσθέτουµε µέσα στον βραστήρα στους 40 o C στο ανέβασµα της θερµοκρασίας. Τέλος, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος στους 40 o C στο κατέβασµα της θερµοκρασίας. ΚΡΥΑ ΜΕΘΟ ΟΣ Ανακατεύουµε το Panna Base, το Pan Mec D, το Soffice και την ζάχαρη. Προσθέτουµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος και ανακατεύουµε έντονα µέχρι την πλήρη οµογενοποίηση. Τέλος, αφήνουµε την βάση να ωριµάσει. ΓΡΑΝΙΤΑ ΠΕΠΟΝΙ Α ΥΛΕΣ 1000 γρ γρ. Γάλα 600 γρ. Ζάχαρη 200 γρ. Πάστα πεπόνι MEC γρ. GELMIX MEC 3 Πηκτικό γρανίτας 20 γρ. SOFTIN MEC 3

32 Ανακατεύουµε όλα τα υλικά εκτός του Softin, τα ρίχνουµε στην παγαωτοµηχανή και τέλος το Softin. ΓΡΑΝΙΤΑ ΜΠΑΝΑΝΑ Α ΥΛΕΣ γρ. Γάλα 50 γρ. GELMIX MEC 3 Πηκτικό γρανίτας 270 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Πάστα µπανάνα MEC γρ. SOFTIN MEC 3 Ανακατεύουµε όλα τα υλικά εκτός του Softin, τα ρίχνουµε στην παγαωτοµηχανή και τέλος το Softin. ΓΡΑΝΙΤΑ COLA Α ΥΛΕΣ γρ. 50 γρ. GELMIX MEC 3 Πηκτικό γρανίτας 300 γρ. Ζάχαρη 70 γρ. Γεύση COLA MEC γρ. SOFTIN MEC 3. Ανακατεύουµε όλα τα υλικά εκτός του Softin, τα ρίχνουµε στην παγαωτοµηχανή και τέλος το Softin. ΚΑΪΜΑΚΙ Α ΥΛΕΣ γρ. Γάλα 3.5% λιπαρά γρ. Κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 2.200γρ. Ιµβερτοσάκχαρο 9.700γρ. Ζάχαρη 150γρ. Σαλέπι γρ. Μαστίχα 200γρ. Κανέλα ξύλο στο βράσιµο 2.300γρ. Panna base MEC3 Βράζουµε όλα τα υλικά µαζί εκτός της κρέµας. Όταν κρυώσει το µίγµα ρίχνουµε την κρέµα. ΒΑΣΗ ΓΡΑΝΙΤΑΣ ΜΕ GELMIX KAI ΓΕΥΣΗ MEC3

33 1.000γρ. 300γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 50γρ. GELMIX MEC 3 Πηκτικό γρανίτας 100γρ. Πάστα φρούτου MEC γρ. SOFTIN MEC 3 Ανακατεύουµε την ζάχαρη µε το πηκτικό GELMIX και κατόπιν το προσθέτουµε στα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουµε καλά. Αφήνουµε το µίγµα για 10 λεπτά και το περνάµε από την µηχανή πήξης. Προσθέτουµε το SOFTIN κατά τη διάρκεια πήξης της γρανίτας. ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ PANNA BASE MEC3 Α ΥΛΕΣ 6.570γρ. Γάλα Frisian Cow 3.5% λιπαρά 1.825γρ. Ζάχαρη 730γρ. Κρέµα γάλακτος 35% UHT λιπαρά. 145γρ. Soffice MEC 3 730γρ. Έτοιµη βάση σοκολάτας Mec γρ Σύνολο Ανακατεύουµε το Soffice µε την έτοιµη βάση σοκολάτας MEC 3 και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουµε το γάλα µέχρι τους C και προσθέτουµε το παραπάνω µείγµα ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος και περνάµε τη βάση από τη µηχανή παγώµατος. ΒΑΣΗ ΓΡΑΝΙΤΑΣ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ Α ΥΛΕΣ 1.000γρ γρ. (ανάλογα το φρούτο) Ζάχαρη κρυσταλλική 70γρ. GELMIX MEC 3 400γρ. Φρέσκα φρούτα (σε πολτό) 3-5 γρ. SOFTIN MEC 3 50γρ.(προαιρετικά) Πάστα φρούτου MEC 3 Ανακατεύουµε την ζάχαρη µε το πηκτικό GELMIX και κατόπιν το συµπληρώνουµε στα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουµε καλά. Αφήνουµε το µίγµα για δέκα λεπτά και το περνάµε από τη µηχανή πήξης. Προσθέτουµε το SOFTIN κατά τη διάρκεια πήξης της γρανίτας.

34 ΣΥΝΤΑΓΗ MOHITO 400 γρ. Base Divina MEC3 550 γρ. Ζάχαρη 375 γρ. Bacardi 125γρ. Pasta Lime Gustocrema MEC3 12,5γρ. Menta Pasta MEC3 20γρ. Citrocin MEC3 2500γρ. 5γρ. Softin MEC3 Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί σε µία κανάτα και το ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή. ΣΥΝΤΑΓΗ FRAGOLA 500 Α ΥΛΕΣ 1250 γρ γρ. 5 γρ. Fragola 500 MEC3 Softin MEC3 Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί σε µία κανάτα, το αφήνουµε 10 λεπτά να ωριµάσει και τέλος το ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή. ΣΥΝΤΑΓΗ CHOKISSIMO (ΣΟΚΟΛΑΤΑ BITTER) Α ΥΛΕΣ 600 γρ. 900 γρ γρ. Choccisimo Σκόνη MEC3 (1 Σακουλάκι) Ζάχαρη Γάλα Frisian Cow Ζεσταίνουµε το γάλα στους 60-70ο C, µαζί µε την ζάχαρη και τέλος προσθέτουµε το Choccisimo. Ανακατεύουµε µέχρι την πλήρη οµογενοποίηση, και ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή. Βγάζοντας το από την παγωτοµηχανή κάνουµε ρίπλες µε το Choccisimo Pasta MEC3. ΣΥΝΤΑΓΗ LIMETTA (LIME)

35 Α ΥΛΕΣ 1250 γρ. Limetta Σκόνη MEC3 200 γρ. Πάστα Limetta MEC γρ. 5 γρ. Softin MEC3 Ανακατεύουµε σε µία κανάτα όλα τα υλικά µαζί, τα αφήνουµε 10 λεπτά να ωριµάσουν και τα ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή. Βγάζοντας το από την παγωτοµηχανή κάνουµε ρίπλες µε το Limetta Variegato MEC3. ΣΥΝΤΑΓΗ GELATO&DESSERT MEC3 400 γρ. 500 γρ. 500 γρ. Gelato Dessert MEC3 Γάλα Frisian Cow Κρέµα Γάλακτος 35% Debic Ανακατεύουµε σε µία κανάτα όλα τα υλικά µαζί, προσθέτουµε την γεύση της αρεσκείας µας και τα ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή ή το χτυπάµε στο µίξερ µέχρι να διογκωθεί και να δέσει οµοιόµορφα. ΣΥΝΤΑΓΗ GELATO&DESSERT ΓΙΑ ΠΑΡΦΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 400 γρ. Gelato Dessert MEC3 500 γρ. Γάλα Frisian Cow 500 γρ. Κρέµα Γάλακτος 35% DEBIC 120 γρ. Crème Cacao MEC3 Αµύγδαλο Φιλέ Ψηµένο Ανακατεύουµε σε µία κανάτα όλα τα υλικά µαζί, προσθέτουµε την γεύση της αρεσκείας µας και τα ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή ή το χτυπάµε στο µίξερ µέχρι να διογκωθεί και να δέσει οµοιόµορφα. ΣΥΝΤΑΓΗ GELATO&DESSERT ΓΙΑ ΠΑΡΦΕ ΚΡΕΜΑ 400 γρ. 500 γρ. 500 γρ. Gelato Dessert MEC3 Γάλα Frisian Cow Κρέµα Γάλακτος 35% Debic

36 100 γρ. 100 γρ. Κεράσι Κόκκινο Σπασµένο Αµύγδαλο Φιλέ Ψηµένο Ανακατεύουµε σε µία κανάτα όλα τα υλικά µαζί, προσθέτουµε την γεύση της αρεσκείας µας και τα ρίχνουµε στην παγωτοµηχανή ή το χτυπάµε στο µίξερ µέχρι να διογκωθεί και να δέσει οµοιόµορφα. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ CEREAL PLUS-ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΚΡΑΣΙΟΥ LIGHT Ά ΥΛΕΣ 1 κιλό 1 κιλό 500γρ 100γρ 700γρ 200γρ 100γρ 40γρ 40γρ Cereal plus Αλεύρι τύπου 70% δυνατό ή σταρένιο Master Ηλιέλαιο Laoudis Foods Μαργαρίνη Creme Royale Lacroix Κρασί Κονιάκ Ζάχαρη Master Baking Powder Laoudis Foods Κολίαντρο Ρίχνουµε στον κάδο του µίξερ όλα τα υλικά µαζί εκτός από το µίγµα, το αλεύρι και το µπέικιν και ανακατεύουµε στην πρώτη ταχύτητα µε το φτερό έως ότου έχουµε ένα οµοιογενές χυλό. Στην συνέχεια ρίχνουµε τα υπόλοιπα υλικά (µίγµα, αλεύρι, µπέικιν) και ζυµώνουµε µέχρι να τραβήξει όλο το αλεύρι, στην πρώτη ταχύτητα. Το κουλουράκι µας είναι έτοιµο και πλάθουµε στο σχήµα που επιθυµούµε (κρικάκι, κριτσίνι, κλπ). Ψήνουµε σε φούρνο 230 C για 12 λεπτά. Βγάζουµε από τον φούρνο και αφήνουµε να κρυώσει καλά λεπτά. Το κουλουράκι είναι έτοιµο. CEREAL PLUS-ΚΡΙΤΣΙΝΙ Ά ΥΛΕΣ 600 γρ Αλεύρι τύπου 70% 500 γρ Cereal plus 50% 200 γρ Μαργαρίνη Trend 200 γρ Ηλιέλαιο 200 γρ 50 γρ. Κονιάκ 150 γρ Ζάχαρη 30 γρ Master Baking Powder Laoudis Foods

37 Ρίχνουµε στον κάδο του µίξερ όλα τα υλικά µαζί εκτός από το µίγµα, το αλεύρι και το µπέικιν και ανακατεύουµε στην πρώτη ταχύτητα µε το φτερό έως ότου έχουµε ένα οµοιογενές χυλό. Στην συνέχεια ρίχνουµε τα υπόλοιπα υλικά (µίγµα, αλεύρι, µπέικιν) και ζυµώνουµε µέχρι να τραβήξει όλο το αλεύρι, στην πρώτη ταχύτητα. Το κουλουράκι µας είναι έτοιµο και πλάθουµε στο σχήµα που επιθυµούµε (κρικάκι, κριτσίνι, κλπ). Ψήνουµε σε φούρνο 230 C για 12 λεπτά. Βγάζουµε από τον φούρνο και αφήνουµε να κρυώσει καλά λεπτά. Το κριτσινάκι είναι έτοιµο. CEREAL PLUS-ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΚΡΑΣΙΟΥ ΥΛΕΣ 700 γρ. Αλεύρι τύπου 70% 300 γρ. Cereal Plus IRCA 300 γρ Λάδι 450 γρ. Κρασί 15 γρ. Μaster Baking Powder Laoudis Foods 60 γρ. Ζάχαρη Ρίχνουµε στον κάδο του µίξερ όλα τα υλικά µαζί εκτός από το µίγµα, το αλεύρι και το µπέικιν και ανακατεύουµε στην πρώτη ταχύτητα µε το φτερό έως ότου έχουµε ένα οµοιογενές χυλό. Στην συνέχεια ρίχνουµε τα υπόλοιπα υλικά (µίγµα, αλεύρι, µπέικιν) και ζυµώνουµε µέχρι να τραβήξει όλο το αλεύρι, στην πρώτη ταχύτητα. Το κουλουράκι µας είναι έτοιµο και πλάθουµε στο σχήµα που επιθυµούµε (κρικάκι, κριτσίνι, κλπ). Ψήνουµε σε φούρνο 230 C για 12 λεπτά. Βγάζουµε από τον φούρνο και αφήνουµε να κρυώσει καλά λεπτά. Το κριτσινάκι είναι έτοιµο. CEREAL PLUS-ΨΩΜΙ 5 κιλά 5 κιλά 5,5-5,7 κιλά 300γρ Cereal Plus IRCA Αλεύρι τύπου 70% δυνατό ή σταρένιο Μαγιά Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί σε ταχυζυµωτήριο για 3 λεπτά στην αργή και 6 λεπτά στην γρήγορη µέχρι να έχουµε ελαστική ζύµη θερµοκρασίας 26 C - 28 C. Ξεκουράζουµε τη ζύµη 10 λεπτά. Κόβουµε στο επιθυµητό βάρος και στρογγυλοποιούµε. Ξεκουράζουµε άλλα 8 λεπτά τα ζυµάρια φροντίζοντας να τα σκεπάσουµε µε νάιλον έτσι ώστε να µην πετσιάσουν. Πλάθουµε στο επιθυµητό σχήµα και τοποθετούµε στην στόφα µε θερµ. 35 C και σχετική υγρασία 70%. Σε λεπτά, τα ψωµιά µας είναι έτοιµα για ψήσιµο. Ψήνουµε µε θερµοκρασία 230 C για 30 λεπτά τα gr ή 45 λεπτά τα µεγαλύτερα ψωµιά κάνοντας αρκετό ατµό. Στα τελευταία 10 λεπτά φροντίζουµε να ανοίξουµε τα τάµπερ του φούρνου.

38 CIABATTA-ΚΛΑΣΙΚΟ ΨΩΜΙ 10 κιλά Αλεύρι τύπου 70% 1 κιλό Ciabatta IRCA 200γρ. Μαγιά 200γρ. Ελαιόλαδο 7 7,5 κιλά Αρχίζουµε το ζύµωµα κρατώντας 2/10 περίπου του νερού της συνταγής το οποίο ρίχνουµε στη διάρκεια του ζυµώµατος. Ζυµώνουµε σε ζυµωτήριο σπιράλ για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 6-8 λεπτά στη γρήγορη µέχρι να έχουµε ένα πολύ ζυµωµένο δροσερό ζυµάρι 260C. Βάζουµε το ζυµάρι σε µία λεκάνη που έχουµε περάσει µε ελαιόλαδο και το αφήνουµε να ξεκουραστεί σε θερµοκρασία περιβάλλοντος για 70 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια τουµπάρουµε το ζυµάρι στο πάγκο µας που έχουµε σκονίσει καλά µε αλεύρι λευκό. Με απαλές κινήσεις απλώνουµε το ζυµάρι ώστε να έχει το ίδιο πάχος. Κόβουµε τετράγωνα κοµµάτια 9x15cm για Ciabatta για σάντουιτς ή 15x25cm για µεγάλα Ciabatta και βάζουµε σε λαµαρίνες που έχουµε ρίξει αρκετό αλεύρι. Αφήνουµε τις λαµαρίνες σε θερµ. περιβάλλοντος για 30 λεπτά περίπου. Ψήνουµε σε δυνατό φούρνο 2400C µε λίγο ατµό για λεπτά φροντίζοντας να ανοίξουµε το τάµπερ µετά τα πρώτα 10 λεπτά. CIABATTA-ΜΠΑΓΚΕΤΑ 3 κιλά Αλεύρι τύπου 70% 300 γρ. Ciabatta IRCA 60γρ. Μαγιά 2 κιλά Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί µέχρι να έχουµε ελαστική ζύµη. Ξεκουράζουµε για 20. Κόβουµε στο επιθυµητό βάρος και ξεκουράζουµε για 10. Πλάθουµε στο σχήµα που επιθυµούµε (µπαγκέτας) και ανοίγουµε σε 2 στάδια µε ενδιάµεση ξεκούραση 5. Τοποθετούµε στις αντίστοιχες λαµαρίνες (µπαγκέτες) και (35oC και 70%) συνθήκες στόφας για 35 λεπτά περίπου. Ψήνουµε σε δυνατό φούρνο 240oC φούρνο για 25 λεπτά περίπου µε αρκετούς ατµούς ανοίγοντας το τάµπερ µετά τα πρώτα 10 λεπτά. CIABATTA-ΦΟΚΑΤΣΙΑ Α ΥΛΕΣ 10 κιλά Αλεύρι τύπου 70% 1 κιλό Ciabatta IRCA 200γρ. Μαγιά 6.5 7κιλά 300γρ Μαργαρίνη Trend 300γρ Ελαιόλαδο

39 Ζυµώνουµε µαζί όλα τα υλικά και αφήνουµε το µίγµα να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μετά κόβουµε µπάλες 600γρ. και τα τοποθετούµε σε ταψί πίτσας καλά λαδωµένο µε ελαιόλαδο. Ξεκουράζουµε για 30 λεπτά περίπου και ανοίγουµε τη ζύµη ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Το αφήνουµε να γίνει καλά και ρίχνουµε από πάνω ροδέλα ελιά ροδέλα φρέσκια τοµάτα ροδέλα ψιλή κρεµµύδι. Ψήνουµε για λεπτά στους 220 C-230 C. DOLCE FORNO-PANETONE Α ΥΛΕΣ 1Η Ζύµη 6500 γρ Dolce Forno Irca 3300 γρ 28º - 30º C 1000 γρ. Βούτυρο (Μαλακό) 250 γρ. Μαγιά Α ΥΛΕΣ Τελική Ζύµη γρ. Dolce Forno Irca γρ Βούτυρο (Μαλακό) γρ. Αυγά κρόκοι 800γρ Ζάχαρη 60γρ Αλάτι 3.000γρ. Σταφίδες 1.500γρ. Πορτοκάλι κοµµάτι γλασσέ (κύβοι) 500γρ. Λεµόνι Κύβοι γλασσέ Αρώµατα κατά προτίµηση Ξεκινάµε µε όλα τα υλικά και τα 2/3 του νερού που υπάρχει στη συνταγή. Όταν αρχίζει η ζύµη και γίνεται προσθέτουµε και το υπόλοιπο νερό και συνεχίζουµε να δουλεύουµε τη ζύµη µέχρι να οµογενοποιηθεί (να αποκτήσει λεία δοµή) η θερµοκρασία πρέπει να είναι 26º - 28º C. Βάζουµε τη ζύµη στη στόφα στους 28º - 30º C για 1 ώρα και 30 λεπτά µέχρι να τριπλασιαστεί η ζύµη. Προσθέτουµε στην πρώτη ζύµη το υπόλοιπο Dolce Forno, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ¾ από το µαλακωµένο βούτυρο. Όταν η ζύµη αρχίζει να παίρνει σχήµα προσθέτουµε σιγά-σιγά τους κρόκους αυγού και συνεχίζουµε να δουλεύουµε τη ζύµη. Προσθέτουµε µετά το υπόλοιπο λιωµένο βούτυρο και τις σταφίδες και τους κύβους πορτοκάλι. Η θερµοκρασία της ζύµης πρέπει να είναι 26º - 28º C. Αφήνουµε τη ζύµη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Κόβουµε τη ζύµη σε µπάλες στα γραµµάρια που επιθυµούµε και τις τοποθετούµε στις φόρµες του Πανετόνε. Βάζουµε το Πανετόνε στη στόφα στους 28º - 30º C µε υγρασία περίπου 70%. Εάν η στόφα µας δεν έχει υγρασία καλύπτουµε τα Πανετόνε µε πλαστικό wrap. Αφήνουµε τα Πανετόνε να ξεκουραστούν σε θερµοκρασία δωµατίου για 10 λεπτά µέχρι να δηµιουργηθεί µια µικρή πέτσα στην επιφάνεια του. Με ένα µαχαίρι κάνουµε ένα κόψιµο σε σχήµα σταυρού στην επιφάνεια του Πανετόνε και τοποθετούµε ένα µικρό κοµµάτι βούτυρο στο κέντρο. Ψήνουµε στους 180º - 190º C για χρόνο ανάλογο µε το µέγεθος του Πανετόνε, συσκευάζουµε τα Πανετόνε σε αεροστεγή συσκευασία την επόµενη µέρα αφού κρυώσουν. FRIBOL-COFFEE CAKE

40 430 γρ γρ. 680 γρ. 180 γρ. 80 γρ. 240 γρ. 170 γρ. 15 γρ. Fribol Irca Αλεύρι δυνατό Γάλα Αυγά Μαγιά Βούτυρο 82% Friesland ή µαργαρίνη Ζάχαρη Αλάτι Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί στο ζυµωτήριο (µίξερ µε γάντζο) στην 2η ταχύτητα για 8 λεπτά περίπου. Βγάζουµε το ζυµάρι από το ζυµωτήριο και τα τοποθετούµε σε µια λαµαρίνα αλευρωµένη και σκεπάζουµε µε νάιλον. Τα βάζουµε στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες. Στην συνέχεια ανοίγουµε φύλλα σε πάχος 2,5 3 χιλιοστά. Τοποθετούµε τις γεµίσεις, ροζάρουµε και τοποθετούµε στις φόρµες. Στοφάρουµε για λεπτά. Αλείφουµε µε αυγό και ψήνουµε στους 170º C. FRIBOL-DONUTS 3 Κιλά 690 γρ. 600 γρ. 90 γρ. Fribol Irca Αυγά Μαγιά Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί 3 στην αργή και 7-8 λεπτά στην γρήγορη µέχρι να έχουµε ένα πολύ ελαστικό ζυµάρι θερµ. µέχρι 26ºC. Ξεκουράζουµε στη συνέχεια τη ζύµη για λεπτά σκεπασµένη µε ένα νάιλον φύλλο. Ανοίγουµε τη ζύµη σαν φύλλο στη σφολιατοµηχανή σε πάχος 3mm και κόβουµε µε κουπ-ατ στο σχήµα και το βάρος που θέλουµε. Στη συνέχεια τοποθετούµε σε λαµαρίνες µε πανί ή αν έχουµε, στις ειδικές σχάρες για τηγανιέρες και βάζουµε στην στόφα σε θερµ. 30ºC και σχετική υγρασία 80% για 50 λεπτά περίπου. Βγάζουµε από την στόφα και αφήνουµε σε θερµοκρασία περιβάλλοντος για 10 λεπτά. Τηγανίζουµε σε λάδι θερµ. 160ºC για 3 λεπτά φροντίζοντας να τα γυρίσουµε ενδιάµεσα. Αν πρόκειται για ψητά όπως Crapffen και Berliners, τοποθετούµε σε καλά λαδωµένες λαµαρίνες και ψήνουµε για 5 λεπτά στους 250ºC στον φούρνο. Όταν κρυώσουν γεµίζουµε µε µαρµελάδες, πραλίνες κλπ και επικαλύπτουµε µε ζάχαρη άχνη ή Chocosmart (Cacao, Bianco, Avorio). FRIBOL-VIENNESSE FOCACIAS

41 3 Κιλά 600 γρ. 660 γρ. 150 γρ. 60 γρ. Fribol Irca Αυγά Βούτυρο 82% Debic ή Μαργαρίνη Μαγιά Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί µέχρι να έχουµε καλά αναπτυγµένη δροσερή ζύµη θερµ. 26ºC. Βγάζουµε από το ζυµωτήριο και ξεκουράζουµε το ζυµάρι σκεπασµένο για 20 λεπτά µε ένα νάιλον. Στη συνέχεια κόβουµε τη ζύµη στο επιθυµητό βάρος και βάζουµε σε λαµαρίνα που έχουµε φροντίσει να ψεκάσουµε µε Kings Spray IRCA. Ενδεικτικά αναφέρουµε πως σε λαµαρίνα 60x40 τοποθετούµε 1Kgr Ζύµης. Βάζουµε στην στόφα σε θερµ. 30ºC και σχετική υγρασία 80% για περίπου 60 λεπτά φροντίζοντας ενδιάµεσα να ανοίγουµε σταδιακά τη ζύµη µε τα δάχτυλα µας ή µε το ειδικό εργαλείο και βάζουµε τις γεµίσεις µας. Πασπαλίζουµε µε ζάχαρη κρυσταλλική και ψήνουµε σε δυνατό φούρνο για 6-7 λεπτά (Βιεννέζικη Μηλόπιτα: Cremirca Pasticceria, Fruttidor Mela 70%, κανέλα-βιεννέζικη Πορτοκαλόπιτα: Cremirca Arancio, Pepitta- Βιεννέζικη Λεµονόπιτα: Cremirca Limone-κλπ). Όταν κρυώσουν γυαλίζουµε µε ζεστό ζελέ και φιλέ αµύγδαλο ή ζάχαρη άχνη. FRIBOL- ΑΝΕΖΙΚΑ 430 γρ γρ. 680 γρ. 180 γρ. 80 γρ. 240 γρ. 170 γρ. 15 γρ. Fribol Irca Αλεύρι δυνατό Γάλα Αυγά Μαγιά Βούτυρο 82% Friesland Ζάχαρη Αλάτι Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί στο ζυµωτήριο (µίξερ µε γάντζο) στην 2η ταχύτητα για 8 λεπτά περίπου. Βγάζουµε το ζυµάρι από το ζυµωτήριο και τα τοποθετούµε σε µια λαµαρίνα αλευρωµένη και σκεπάζουµε µε νάιλον. Τα βάζουµε στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες. Στην συνέχεια ανοίγουµε φύλλα σε πάχος 2,5 3 χιλιοστά. Τοποθετούµε τα φύλλα στον πάγκο µας και τα αλείφουµε µε την γέµιση. Πάνω στην γέµιση µπορούµε να προσθέσουµε σταγόνες Pepita IRCA ή µαυροκέρασο DGF ή κύβους µήλου Fruttidor Mela IRCA. Συνεχίζουµε ρολάροντας σαν κορµό καο κόβουµε µε το µαχαίρι κοµµάτια 2-3 πόντους. Τοποθετούµε σε ταψιά ή τσέρκια και στοφάρουµε στους 35º C µε 75% υγρασία για 45 λεπτά. Τέλος ψήνουµε στους 170ºC σε αερόθερµο φούρνο και στους 200º C σε ταµπανωτό ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΑΝΕΖΙΚΟ Α ΥΛΕΣ

42 1.500 γρ Αµυγδαλόπαστα LAPED 40-60% 800 γρ. Κρύα κρέµα Yellow Norm. DGF γρ. ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ουλεύουµε µαζί στο µίξερ µε το φτερό την αµυγδαλόπαστα LAPED και την Κρύα κρέµα (σκόνη) Yellow Norm. DGF, για 2 λεπτά περίπου και προσθέτουµε σιγά σιγά το νερό. GRANCRACKER-ΚΛΑΣΙΚΟ ΚΡΑΚΕΡ 1000γρ. 300γρ. 150γρ. 30γρ. Grancracker IRCA Ελαιόλαδο Μαγιά Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί και όταν γίνει µια σφικτή και ελαστική ζύµη, στην συνέχεια, ανοίγουµε φύλλο (όπως της σφολιάτας). Το πασπαλίζουµε αντί για βούτυρο µε αρκετό αλεύρι και κάνουµε τα διπλώµατα επί τρεις φορές (µονές δίπλες). Στη συνέχεια, ανοίγουµε τα κράκερ µας σε φύλλο λαµαρίνας που έχουν αντικολλητικό χαρτί. Χαράζουµε µε την ρόδα στο σχήµα και µέγεθος που επιθυµούµε και βάζουµε σε ήπια στόφα (300C-80% σχ.υγρασία) για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια ραντίζουµε µε νερό και ψήνουµε σε φούρνο 220οC για 8-10 λεπτά έχοντας το τάµπερ ανοιχτό µετά τα 3 πρώτα λεπτά. Τέλος, όταν κρυώσουν σπάµε τα κράκερ στο µέρος που τα έχουµε χαράξει. GRANCRACKER-ΚΡΑΚΕΡΣ ΜΕ ΕΝ ΡΟΛΙΒΑΝΟ ΚΑΙ ΧΟΝΤΡΟ ΑΛΑΤΙ 1 Κιλό 300γρ γρ. 80 γρ. 30 γρ. 5γρ. 10γρ. Grancracker IRCA Χυµός Τοµάτας Ελαιόλαδο Μαγιά Αλάτι ενδρολίβανο Ρίγανη Προαιρετικά Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί και όταν γίνει µια σφικτή και ελαστική ζύµη, στην συνέχεια, ανοίγουµε φύλλο (όπως της σφολιάτας). Το πασπαλίζουµε αντί για βούτυρο µε αρκετό αλεύρι και κάνουµε τα διπλώµατα επί τρεις φορές (µονές δίπλες). Στη συνέχεια, ανοίγουµε τα κράκερ µας σε φύλλο λαµαρίνας που έχουν αντικολλητικό χαρτί. Χαράζουµε µε την ρόδα στο σχήµα και µέγεθος που επιθυµούµε και βάζουµε σε ήπια στόφα (300C-80% σχ.υγρασία) για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια ραντίζουµε µε νερό και ψήνουµε σε φούρνο 220οC για 8-10 λεπτά έχοντας το τάµπερ ανοιχτό µετά τα 3 πρώτα λεπτά. Τέλος, όταν κρυώσουν σπάµε τα κράκερ στο µέρος που τα έχουµε χαράξει.