«Βελτιστοποίηση Υφής, Διατηρησιμότητας και Γεύσης Γλυκισμάτων με Βάση τον Χαλβά» ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "«Βελτιστοποίηση Υφής, Διατηρησιμότητας και Γεύσης Γλυκισμάτων με Βάση τον Χαλβά» ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ"

Transcript

1 «Βελτιστοποίηση Υφής, Διατηρησιμότητας και Γεύσης Γλυκισμάτων με Βάση τον Χαλβά» Αρ. Κουπονιού: ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Βιοτεχνία παραγωγής Φαρσαλινού χαλβά και γλυκισμάτων Υπεύθυνος έργου Δρ. Κων/νος Πετρωτός Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων Λάρισα, 2010

2 Τίτλος έργου: Βελτιστοποίηση Υφής Διατηρησιμότητας και Γεύσης Γλυκισμάτων με Βάση τον Χαλβά. 1. Εισαγωγή Ο χαλβάς είναι ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκά το οποίο συναντάται σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής ενώ η φήμη του φτάνει μέχρι την Ινδία και το Πακιστάν. Η λέξη χαλβάς φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα لوى» «ح (χαλβά) που σημαίνει γλυκό. Η δε προφορά της λέξης στις χώρες παραγωγής του είναι περίπου η ίδια.. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς πρωτοεμφανίστηκε στην Ελλάδα, πιθανολογείται όμως ότι πέρασε στην Ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα. Στη σημερινή εποχή στην Ελλάδα υπάρχουν τριών τύπων χαλβάδων: Ο σουσαμένιος, Ο σιμιγδαλένιος και ο Φαρσάλων. Τα τρία είδη χαλβάδων ξεχωρίζονται κυρίως από την όψη τους και την υφή. Ο χαλβάς Φαρσάλων (άγνωστο πότε άρχισε να παρασκευάζεται - η πρώτη μαρτυρία για τον τοπικό χαλβά γίνεται το 1393 στη πόλη των Φαρσάλων) είναι χαλβάς χειροποίητος και παραδοσιακός, με ιστορία, ή καταγωγή του είναι Τούρκικη και με πολλές διεθνείς αναφορές. 1.1 Μέθοδοι ελέγχου υφής τροφίμων με αυτόματο αναλυτή υφής. Τα «εμφανή» χαρακτηριστικά ενός προϊόντος είναι εκείνα τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που μπορούν να εκτιμηθούν με τα αισθητήρια όργανα του καταναλωτή και ονομάζονται οργανοληπτικά: Τέτοια χαρακτηριστικά είναι η εμφάνιση, το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η υφή. Για την αντίληψη των ιδιοτήτων της υφής ο άνθρωπος χρησιμοποιεί ειδικά αισθητήρια όργανα που βρίσκονται στο στόμα, στο δέρμα και κυρίως στα δάχτυλα. Η υφή δίνει τη δυνατότητα στον άνθρωπο να αξιολογεί τη σκληρότητα ή τη μαλακότητα της τροφής καθώς επίσης και μια σειρά άλλων 1

3 χαρακτηριστικών αυτής όπως η ξηρότητα, η υγρότητα κ.α.. Με τη διαδικασία της μάσησης μπορούμε να εκτιμήσουμε την τρυφερότητα, τη σκληρότητα, την ελαστικότητα, την πλαστικότητα, το παχύρευστο ή το λεπτόρευστο, τη λιπαρή ή την ελαιώδη υφή ενός τροφίμου κ.α. Με τη γλώσσα επίσης άνθρωπος μπορεί να διακρίνει το κρύο από το ζεστό. Έτσι λοιπόν σύμφωνα με τον Szczesniak 1990 η υφή είναι μια σημαντική αισθητήρια δύναμη σε μαλακά τρόφιμα. Επίσης, σύμφωνα με τους Guinard και Mazzucchelli 1996, Rosenthal 1999, και van Vliet 2002 οι μηχανικές ιδιότητες ενός τροφίμου είναι προφανώς αυτές που εμπλέκονται στη σχέση μεταξύ των μηχανικών και των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων. Αυτό οφείλεται τόσο στην πολυπλοκότητα της ανθρώπινης αισθητηριακής αντίληψης όσο και της μη ιδανικής φύσης των πρώτων υλών των τροφίμων. Επιπρόσθετα, η υφή δεν είναι απομονωμένη ιδιότητα αλλά συνδυάζεται και συνεργεί και με άλλους παράγοντες αξιολόγησης των τροφίμων όπως είναι η γεύση (van Vliet και Luyten 1995), η οποία επηρεάζεται και αυτή με τη σειρά της από την υφή (Hol - Lowood et al. 2002) Αξιολόγηση υφής Το μάσημα του υλικού είναι ένα προϊόν αλληλεπίδρασης μεταξύ στόματος και τροφίμου αποτελεί δηλαδή μια πτυχή της ρεολογίας των τροφίμων. Η ρεολογία εit is a concept used in many areas related to the testing and evaluating of foodstuffs, such as wine-tasting and rheology.ίναι μια έννοια που χρησιμοποιείται σε πολλούς τομείς που σχετίζονται με τον έλεγχο και την αξιολόγηση των τροφίμων. Το τρόφιμο αρχικά It is evaluated from initial perception on the palate, to first bite, through mastication to swallowing and aftertaste.αξιολογείται από τον ουρανίσκο, ακολουθεί η μάσηση και τελικά η κατάποση. In wine-tasting, for example, mouthfeel is usually used with a modifier (big, sweet, tannic, chewy, etc.) to the general sensation of the wine in the mouth.mouthfeel is often related to a product's water activity, hard or crisp products having lower water activities and soft products having intermediate to high water activities.η γευσιγνωσία συχνά σχετίζονται με προϊόντα είτε σκληρά, είτε τραγανά, είτε μαλακά, είτε με προϊόντα που έχουν είτε υψηλές είτε χαμηλές ποσότητες νερού. Μέθοδοι ελέγχου υφής είναι οι ακόλουθες: Συμπίεση (compression) Τομή διάτμηση (cutting shearing) Διείσδυση (penetration) 2

4 Αντοχή στο εφελκυσμό (tensile strength) Ροή ιξώδες Αναλυτικές μέθοδοι: Ιξωδόμετρα Kramer shear test Instron Texture analyzer Εκτός όμως της ανθρώπινης αξιολόγησης της υφής που είναι σε ένα βαθμό υποκειμενική, αυτή μπορεί να προσδιοριστεί και με αντικειμενικά μηχανικά τεστ τα οποία επίσης συμβάλουν στην εκτίμηση της ποιότητας των τροφίμων. Τα μηχανικά τεστ πραγματοποιούνται με χρήση συσκευών μέτρησης της υφής των τροφίμων και αναλύουν και βαθμονομούν τη υφή και τη συμπεριφορά των τροφίμων. Με τα μηχανικά τέστ παίρνουμε μετρήσεις αναφορικά για τη σκληρότητα, την συνεκτικότητα, την ελαστικότητα, την κολλητικότητα, την επιμήκυνση, την τραγανότητα, την ευκολία/δυσκολία τομής, και την κοπή ενός τροφίμου. Διαφορετικοί τύποι συσκευών καλύπτουν κάθε είδους δείγματα όπως καλλυντικά, φαρμακευτικά και τρόφιμα. Τέτοιες συσκευές είναι οι ακόλουθες: Ιξωδόμετρο: Το ιξώδες μετριέται με ειδικό όργανο που λέγεται ιξωδόμετρο. Η μέτρηση γίνεται σε βαθμούς, όπως οι «βαθμοί Engler», ή «βαθμοί Redwood», ή οι «βαθμοί Saybott», κ.λπ που παρέχονται από το εγχειρίδιο του ομώνυμου οργάνου. Η λέξη ιξώδες προέρχεται από τη λέξη «ιξός» (τη γνωστή κολλώδη ουσία που περιβάλλει κάποιους καρπούς) και σημαίνει «κολλώδες». Γενικά όμως με τον όρο ιξώδες στη Χημεία και στη Φυσική χαρακτηρίζεται μία από τις ιδιότητες της ύλης, ιδίως των υγρών αλλά και των αερίων, και συγκεκριμένα η αντίσταση που παρουσιάζουν κατά τη ροή τους. Για παράδειγμα, διαφορετικά ρέουν το μέλι, το λάδι και το νερό. Η αντίσταση αυτή που παρουσιάζουν τα ρευστά οφείλεται στις εσωτερικές τριβές των μορίων τους από δυνάμεις συνοχής, σε βαθμό που το ίδιο το ιξώδες να αποτελεί μέτρο αντίστασης του υγρού στη ροή. Αυτή η αντίσταση εξετάζεται ιδιαίτερα από την Υδροδυναμική. Το μέτρο προσδιορισμού του ιξώδους ονομάζεται συντελεστής συνεκτικότητας ή συντελεστής εσωτερικής 3

5 τριβής ή συντελεστής ιξώδους του υγρού. Όσο πιο παχύρρευστο είναι ένα υγρό, τόσο μεγαλύτερο ιξώδες λέμε ότι έχει, π.χ. το μέλι έχει μεγαλύτερο ιξώδες από το λάδι. Αντίθετος όρος του ιξώδους, κατά έννοια και κατά μέτρο είναι η ρευστότητα, έτσι ένα υγρό που παρουσιάζει μεγάλο ιξώδες έχει μικρή ρευστότητα, και αντίστροφα. Τα μόνα υγρά που παρουσιάζουν μεταβλητό ιξώδες είναι τα θιξότροπα μετά την ανάδευσή τους. Το ιξωδόμετρο είναι ένα όργανο που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του ιξώδους και τις ιδιότητες της ροής των ρευστών. Ένας τύπος που χρησιμοποιείται συνήθως, είναι ο (Brookfield) ο οποίος μετρά την δύναμη που απαιτείται για να περιστραφεί ένας δίσκος ή ένα κούφιο κύπελλο βυθισμένο σε υγρό δείγμα σε μια προκαθορισμένη ταχύτητα. Τα όργανα μέτρησης των ιδιοτήτων ροής με υψηλό ιξώδες των ρευστών ή το λιωμένο πολυμερών είναι πιο συχνά αυτά που αποκαλούμε μέτρο πλαστικότητας (plastometers) ή μέτρο ροής (rheometers). Επιπροσθέτως, για την μέτρηση του μέτρου ελαστικότητας (viscometers) υπάρχουν οι εξής μέθοδοι: AIR BUBBLE ιξωδόμετρο Τριχοειδές ιξωδόμετρο Τριχοειδές ρεόμετρο RHEOMETER Εξώθησης ρεόμετρο RHEOMETER Kramer Shear: Το Kramer Shear είναι και αυτή μία συσκευή η οποία χρησιμοποιείται για μετρήσεις υφής που συνδυάζονται με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. Το κελί διάτμησης Kramer προσομοιάζει την 4

6 ενιαία συμπίεση των τροφίμων και παρέχει πληροφορίες σχετικά με την τραγανότητα και την «σφριγηλότητα» τους. Το όργανο αυτό χρησιμοποιείται για το κρέας και τα προϊόντα αλιείας, για μικρού μεγέθους φρούτα και λαχανικά, καθώς και για τα σιτηρά και τα σνακ όπως τα πατατάκια. Το πλάτος κοπής της λεπίδας είναι 5 ή 10 mm. Η κίνηση της λεπίδας γίνεται με σταθερή ταχύτητα μέσα από το υλικό δείγματος. Ακολουθεί η συμπίεση, η κοπή και η διέλαση του υλικού δείγματος μέσω μιάς διάτρητης βάσης. Η δοκιμή πραγματοποιείται σε μια καθορισμένη ποσότητα δείγματος. Οι πολλαπλές λεπίδες παρέχουν πολλαπλές μετρήσεις σε διάφορες θέσεις ταυτόχρονα, για ακριβέστερα και πιο αντικειμενικά αποτελέσματα. Μία μικροσκοπική έκδοση του Kramer Shear Cell είναι ιδανική για τη μέτρηση μαλακότερων δειγμάτων τροφίμων τα οποία δεν απαιτούν εφαρμογή υψηλής δύναμης. Το Mini Kramer Shear Cell αποτελείται από 8 στενού πάχους (2mm) αφαιρούμενες λεπίδες με ένα αντίστοιχο κελί μέτρησης 53 mm. Συσκευή Kramer Shear Instron: Η συσκευή τροφίμων Insrton καλύπτει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών από τις βιομηχανικές τυποποιημένες μεθόδους δοκιμής συμπεριλαμβανομένης της συμπίεσης, της διάτρησης, της διάτμησης, της εξώθησης και της κάμψης. Η διασφάλιση της ποιότητας και ο έλεγχος πιστότητας των εκτελούμενων δοκιμών γίνεται με μεθόδους που παρέχονται από την Instron 5

7 Food και η όλη συσκευή είναι σχεδιασμένη με υλικά που είναι ανθεκτικά στη διάβρωση. Αναλυτής τροφής (Texture Analyzer): Κατά τη διαδικασία της μάσησης των τροφών τα υλικά προς κατάποση συμπιέζονται, κατατέμνονται και πολτοποιούνται. Η υφή μπορεί να περιγραφεί ως ένα σύνολο χαρακτηριστικών που καθορίζουν τον τρόπο με τον οποίο το προς βρώση τρόφιμο διασπάται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής. Η ανάλυση της υφής των στερεών και των ημι-στερεών τροφίμων γίνεται σε σειρά τροφίμων όπως στα δημητριακά προϊόντα, στα ψημένα αγαθά, στα μεταποιημένα και στα κρέατα, στα φρούτα και στα λαχανικά, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα «Σνακ Foods», στα ζυμαρικά και στις χυλοπίτες, στα ζαχαρώδη προϊόντα, στα ψάρια, στα θαλασσινά και σε πολλά άλλα. Ο αναλυτής υφής είναι εξοπλισμένος με σειρά διαφορετικών τεστ που προσαρμόζονται στα διάφορα τρόφιμα και αξιολογούν αντικειμενικά και σε μετρητική κλίμακα την συμπεριφορά του τροφίμου κατά την μάσηση. Το τέστ διείσδυσης τύπου Dies: Οι συσκευές αυτού του τύπου χρησιμοποιούνται για δοκιμές σκληρότητας των τροφίμων που βασίζονται στο βαθμό δυσκολία διείσδυσης σ αυτά κεφαλής διείσδυσης συγκεκριμένης γεωμετρίας. Θεμελιώδης είναι η επιλογή του της κατάλληλης γεωμετρίας για το κάθε τρόφιμο. Για παράδειγμα κυλινδρικό όργανο εφαρμόζει τάση συμπίεσης στην επιφάνεια του δοκιμίου ώστε να υφίσταται διάτμηση στα άκρα και στην εξωτερική επιφάνεια του κύβου του δοκιμίου. Η συσκευή Zwick προσφέρει δυνατότητες διείσδυση έχοντας διάφορα σχήματα και μεγέθη κεφαλών διείσδυσης. 6

8 Συσκευή διάτμησης Warner- Bratzler: Στην Warner - Bratzler δοκιμή, το δείγμα υποβάλλεται σε κοπή με λεπίδα. Η διατμητική συμπεριφορά συμπεριφορά δίνει πληροφορίες για την υφή διαφόρων προϊόντων όπως για την τρυφερότητα του κρέατος και των προϊόντων ψαριών, η την τραγανή ή μη υφή των αλλαντικών. Η ευθεία λεπίδα χρησιμοποιείται κυρίως για ορθογώνια δείγματα και η οδοντωτή λεπίδα για δείγματα στρογγυλά όπως τα λουκάνικα. Εξαιτίας της καλής αναπαραγωγιμότητας των αποτελεσμάτων, η δοκιμή αυτή χρησιμοποιείται ευρέως. Η δοκιμή αυτή είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για εύθραυστα προϊόντα, όπως π.χ. για βάφλες, για μπισκότα, για σοκολάτες κ.α. Η δύναμη της κάμψης, η αντοχή στη θραύση και η ευθραυστότητα επιτρέπουν να εξαχθούν συμπεράσματα για διαφορετικές συνταγές. Επίσης, μέσω της δοκιμής μπορεί να αναλυθούν η επίδραση της υγρασίας, ο χρόνο ψησίματος και η θερμοκρασία καθώς και ο τρόπος συσκευασίας και αποθήκευσης των προϊόντων. Συμπίεση Dies: Σε μια δοκιμή συμπίεσης το δείγμα πρέπει να είναι μικρότερο σε μέγεθος και δεν πρέπει να επεκτείνεται πάνω από τις άκρες του μηχανήματος. Η δοκιμή συμπίεσης γίνεται σε εύθραυστα δείγματα όπως οι καραμέλες, τα φασόλια, ο καφές ή τα φρούτα για τον προσδιορισμό του εύθραυστου της υφής, της φρεσκάδας και της σταθερότητας. 7

9 OTMS Cell: Το κελί OTMS (Ottawa Texture) προσδιορίζει την αξιοπιστία των προϊόντων από την συμπίεση και την εξώθηση. Αυτό δείχνει τα χαρακτηριστικά της ωριμότητας, της τρυφερότητας, ή της εξώθησης, της τραγανότητας σε μια καθορισμένη ποσότητα δείγματος. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για προϊόντα που είναι εύκολο να τα εξωθήσεις όπως τα κονσερβοποιημένα λαχανικά, το τυρί κρέμα και τα γλυκίσματα αλλά και τα δημητριακά. Η μέτρηση της καθαρής δύναμης συμπίεσης, είναι δυνατή με τη χρήση της σφράγισης της πλάκας. Cell Extrusion: Το μηχάνημα αυτό κατά τη δοκιμή διαχωρίζει το λίπος υπό μορφή κρυστάλλων σε λιπαρές ουσίες όπως το βούτυρο και η μαργαρίνη. Με εξώθηση του λίπους μέσα από πολλαπλές οπές μετράται η τιμή της σκληρότητας του λίπους δηλαδή το πόσο μαλακό ή σκληρό είναι με αντικειμενικό τρόπο. Η δοκιμή αυτή προσδιορίζει το υπόλοιπο της σκληρότητας μετά από έναν καθορισμένο αριθμό κύκλων ή τον αριθμό των κύκλων που απαιτούνται για την επίτευξη μιάς καθορισμένης τιμής σκληρότητας. Παρόμοιες διατάξεις χρησιμοποιούνται επίσης για το παγωτό, τα φρέσκα τυριά, τα μαγειρεμένη ή μη ζυμαρικά. 8

10 Διάταξη δοκιμής τάσης της ζύμης: Με αυτό το μηχάνημα δημιουργείται εφελκυσμός στη ζύμη. Μόνο μία μικρή ποσότητα από αλεύρι ή ζύμης είναι αρκετή για τη δοκιμή. Η δοκιμή αυτή προσδιορίζει την επεξεργασία των χαρακτηριστικών, την επεκτασιμότητα, την ελαστικότητα και το κολλώδες της ζύμης καθώς και το ποσοστό σε γλουτένης. Αυτή η συσκευή είναι χρήσιμη για τη σύγκριση των διάφορων αλευριών ως συστατικά αρτοποιίας, καθώς και για τον προσδιορισμό της επίδρασης της ποιότητας τους στο ψημένο τελικό προϊόν. Με τη δοκιμή αυτή μπορούμε να καταφέρουμε να βελτιώσουμε τη συνταγή και κατά συνέπεια το τελικό προϊόν. Δοκιμή κοπής βουτύρου: Χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση του βουτύρου σύμφωνα με το πρότυπο ISO Σε αυτή τη δοκιμή η κοπή του μορφοποιημένου σε κύβους βούτυρο γίνεται από ανοξείδωτη χαλύβδινη κεφαλή κοπής. Η δοκιμή αυτή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία και πραγματοποιείται με χρήση πρότυπης μέθοδου σε υδατόλουτρο σταθερής θερμοκρασίας. Η συσκευή χρησιμοποιείται για δοκιμές προσδιορισμού υφής στο τυρί, τα φρούτα και τα λαχανικά.. 9

11 Διείσδυση Βελόνας: Η δοκιμή της διείσδυσης, που ονομάζεται επίσης «test διείσδυσης βελόνας» χρησιμοποιείται συχνά για τη δοκιμή του βαθμού ωρίμανσης των φρούτων και λαχανικών, καθώς και την αντοχή του επιδερμικού τους ιστού. Κατά τη διάρκεια της δοκιμής η βελόνα διείσδυσης προωθείται εντός του δείγματος σε ένα ορισμένο βάθος ή διαπερνά το δείγμα. Μέτρηση συμπιεστότητας με το τεντερόμετρο Manual Lever Test Stand Model FGS-50L. Η δοκιμή της συμπίεσης των υλικών γίνεται με το όργανο Manual Lever Test Stand Model FGS- 50L. Το προς εξέταση υλικό τοποθετείται μεταξύ δυο επίπεδων πλευρών εκ των οποίων η μια είναι σταθερή και η άλλη μπορεί να κινηθεί χειροκίνητα για να συμπιέσει το υλικό. Τα χειροκίνητα όργανα δοκιμών προσφέρουν τη δυνατότητα της επίτευξης ακριβών αποτελεσμάτων χωρίς το υψηλό κόστος ενός μηχανοποιημένου συστήματος. Οι Zwick συσκευές είναι αναλυτές υφής που συσχετίζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες των υλικών με αντίστοιχες κατάλληλες μηχανικές ιδιότητες. Τα αποτελέσματα των δοκιμών μπορούν να αποτυπωθούν σχηματικά σε γραφικές παραστάσεις. Η δοκιμή που ενδείκνυται και χρησιμοποιείται για ζελέ, ζελέ αμύλου και γλυκίσματα όπως ο χαλβάς στην περίπτωση της παρούσας εργασίας είναι η συμπίεση. Στη δοκιμή αυτή συσχετίζεται η υφή με τη φρεσκάδα και η σταθερότητα του συμπιεσμένου δείγματος. Επίσης, κατά τη δοκιμή αυτή καταγράφεται η συμπεριφορά της ανάκτησης όπου δείχνει τη σταθερότητα, τα κολλώδη σημεία του ζελέ και τις ελαστικές ιδιότητες που έχει το δείγμα. 10

12 1.2 Μέθοδοι και πρόσθετα υλικά για σταθεροποίηση υφής ζαχαρούχων τροφίμων. Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Η προσθήκη μπορεί να έχει κύριο σκοπό: τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τη σταθερότητα τη συντήρηση των τροφίμων Τα πρόσθετα υλικά ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια λειτουργία τους. Ωστόσο η κατάταξη ενός πρόσθετου σε συγκεκριμένη κατηγορία δεν αποκλείει τη χρησιμοποίησή του και για άλλους λειτουργικούς σκοπούς. Σε κάθε πρόσθετο αντιστοιχεί ένας τριψήφιος ή τετραψήφιος αριθμός. Πριν από τον αριθμό υπάρχει η ένδειξη Ε που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Χρησιμοποιώντας αυτό τον κωδικό αριθμό δεν συγχέονται τα πρόσθετα που έχουν περισσότερα από ένα ονόματα ή παρόμοια ονόματα. Επίσης, εξοικονομείται χώρος κατά την επισήμανση του τροφίμου. Στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, ο οποίος συνίσταται στην παράθεση όλων των συστατικών του τροφίμου κατά σειρά ελαττωμένης περιεκτικότητας ως προς το βάρος, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων. Ο καταναλωτής μπορεί επομένως να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιμο, διαβάζοντας την ετικέτα. Στον κατάλογο των συστατικών τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας και το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε. Όταν υπάρχουν νέα στοιχεία που οδηγούν στο συμπέρασμα ότι η χρήση ενός πρόσθετου θέτει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, η χρήση του μπορεί να καταργηθεί, να ανασταλεί ή να περιοριστεί προσωρινά. Οι κατηγορίες των πρόσθετων τροφίμων καθώς και η λειτουργία τους είναι οι εξής: Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του. Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς. 11

13 Αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος). Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση πρόσθετου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του. Γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο. Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών. Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου. Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός πηκτώματος. Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου. Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή και την οσμή του τροφίμου. Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή και τους προσδίδουν όξινη γεύση. Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου. Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους. Τροποποιημένα άμυλα: λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή 12

14 ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση. Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων. Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο. Αντιαφριστικοί παράγοντες: προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού. Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο. Υλικά για γλασάρισμα: (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου. Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους. Σκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών, σκληρούς ή τραγανούς ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος. Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο. Συμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα. Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του. Αέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη. 13

15 Προωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη Πρόσθετα υλικά και μέθοδοι Τα Πρόσθετα υλικά που χρησιμοποιούνται για τη σταθεροποίηση της υφής των ζαχαρούχων τροφίμων είναι τα εξής: Πηκτίνη Γκούαρ γκάμα Ξανθάνη Λεκιθίνη Σιστέρνα Πηκτίνη. Η πηκτίνη απομονώθηκε για πρώτη φορά και περιγράφεται το 1825 από τον Henri Braconnot αν και η δράση της στην παραγωγή μαρμελάδας ήταν γνωστή πολύ πιο πριν. To obtain well set jams from fruits that had little or only poor quality pectin, pectin-rich fruits or their extracts were mixed into the recipe.during industrialization, the makers of fruit preserves soon turned to producers of apple juice to obtain dried apple pomace that was then cooked to then extract pectin.η At first pectin was sold as a liquid extract, but nowadays pectin is often used as dried powder that is easier to store and handle than a liquid. [ 15 η ηη πρώτη πηκτίνη πωλήθηκε ως υγρό εκχύλισμα, αλλά σήμερα η πηκτίνη συχνά χρησιμοποιείται ως ξηρά σκόνη που είναι πιο εύκολη κατά την αποθήκευση και τη διαχείριση από ένα υγρό. Pectin is also used in jellybeans. ΗPectin refers to a group of diverse and complex polysaccharides found in the primary cell wall and intercellular space (middle lamella) of plant cells. πηκτίνη αναφέρεται σε μια ομάδα διαφορετικών και περίπλοκων πολυσακχαριτών που βρέθηκαν στο τμήμα του πρωτογενούς κυτταρικού τοιχώματος και στο μεσοκυττάριο χώρο (μεσαίο φύλλο) των φυτικών κυττάρων. Pectin is mostly composed of a sugar residue called D-galacturonic acid.η πηκτίνη ως επί το πλείστον αποτελείται από ένα σύνθετο σακχάρου του D-γαλακτουρονικού οξέος.the dominant polysaccharides in pectin are homogalacturonan, 14

16 rhamnogalacturonan I, rhamnogalacturonan II, and xylogalacturonan.pectin is present in all plants but the content and composition varies depending on the species, variety, maturity, plant part, tissue, and growing condition. Η πηκτίνη είναι παρούσα σε όλα τα φυτά, αλλά το περιεχόμενο και η σύνθεση ποικίλλει ανάλογα με το είδος, την ποικιλία, την ωριμότητα, το μέρος των φυτών, των ιστών και την αναπτυξιακή τους κατάσταση. Pectin is higher in legumes and citrus fruits than cereals. Apple, grapefruit, orange and apricot are known to have high levels Πηγή πηκτίνης Πηκτίνη (γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια βάρους) Κορν φλέικς 2,5 Καρότο 0,8 Ροδάκινο 0,7 Μπιζέλια 0,6 Μήλο 0,5 Φασόλια 0,4 Πατάτα 0,3 ΠεριεκτικότηταTable 1: List of sample pectin food sources and measurements of their pectin contsource: Hallowoy et a τροφίμων σε πηκτίνη. Πηγή: Hallowoy et al. (1983). (1983). The main use for pectin is as a gelling agent, thickening agent and stabilizer in food. In some countries, pectin is also available as a solution or an extract, or as a blended powder, for home jam making. Pectin can also be used to stabilize acidic protein drinks, such as drinking yogurt, and as a fat substitute in baked goods.η πηκτίνη μπορεί ε να χρησιμοποιηθεί για τη σταθεροποίηση σε όξινα ποτά, σε πρωτεΐνες, όπως σε ποτά με βάση το γιαούρτι «smoothie», καθώς και ως υποκατάστατο λίπους στα ψημένα προϊόντα. Typical levels of pectin used as a food additive are between % - this is about the same amount of pectin as in fresh fruit.τα τυπικά επίπεδα της πηκτίνης που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων είναι μεταξύ 0,5-1,0% ποσοστό το οποίο είναι το ίδιο με το ποσοστό φυσικής πηκτίνης που περιέχεται σε νωπά φρούτα. In medicine, pectin increases viscosity and volume of stool so that it is used against constipation and diarrhea.στην ιατρική, η πηκτίνη προσφέρει λύση σε προβλήματα όπως η δυσκοιλιότητα και η διάρροια. Until 2002, it was one of the main ingredients used in Kaopectate, 15

17 along with kaolinite.. Pectin is also used in throat lozenges as a demulcent.η πηκτίνη χρησιμοποιείται επίσης σε καραμέλες λαιμού και σin cosmetic products, pectin acts as stabilizer.ε καλλυντικά προϊόντα όπου ενεργεί ως σταθεροποιητής. Pectin is also used in wound healing preparations and specialty medical adhesives, such as colostomy devices.η πηκτίνη χρησιμοποιείται επίσης σε παρασκευάσματα επούλωσης τραυμάτων και σε ειδικές ιατρικές κόλλες. Also, it is considered a natural remedy for nausea.επιπρόσθετα, θεωρείται φυσικό φάρμακο για τη ναυτία. Pectin rich foods are proven to help nausea. Τα Apples, Guavas, quince, plums, gooseberries, oranges and other citrus fruits contain good amounts of pectin, while soft fruits like cherries, grapes and strawberries contain small amounts pectin.μήλα (1-1,5%), τα αχλάδια της ποικιλίας goyaves, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα, τα φραγκοστάφυλα, τα πορτοκάλια και άλλα εσπεριδοειδή (φλούδες 30%) περιέχουν σημαντικά ποσά πηκτίνης, ενώ αντίθετα μαλακά φρούτα, όπως τα κεράσια (0,4%), τα σταφύλια και οι φράουλες περιέχουν μικρές ποσότητες πηκτίνης.typical levels of pectin in plants are (fresh weight): The main raw-materials for pectin production are dried citrus peel or apple pomace, both by-products of juice production.οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή της πηκτίνης είναι οι ξηροί φλοιοί εσπεριδοειδών ή τα υπολείμματα έκθλιψης μήλων. Pomace from sugar-beet is also used to a small extent.from these materials, pectin is extracted by adding hot dilute acid at ph-values from Από αυτά τα υλικά, η πηκτίνη εκχυλίζεται με την προσθήκη θερμού αραιού οξέος σε τιμές ph από 1,5 έως 3,5. During several hours of extraction, the protopectin loses some of its branching and chain-length and goes into solution.κατά τη διάρκεια αρκετών ωρών εκχύλισης, η πηκτίνη χάνει μερικά μόρια από τη δομή της αλυσίδας της. After filtering, the extract is concentrated in vacuum and the pectin then precipitated by adding ethanol or isopropanol.μετά από διήθηση το εκχύλισμα συμπυκνώνεται στο κενό και η πηκτίνη στη συνέχεια «κατακρημνίζεται» με την προσθήκη αιθανόλης ή ισοπροπανόλης.an old technique of precipitating pectin with aluminium salts is no longer used (apart from alcohols and polyvalent cations; pectin also precipitates with proteins and detergents).alcohol-precipitated pectin is then separated, washed and dried. 16

18 When this process includes ammonium hydroxide, amidated pectins are obtained. Η κύρια χρήση της πηκτίνης είναι στη βιομηχανία παραγωγής ζελέ και μαρμελάδων με μεγάλη περιεκτικότητα ζάχαρης. Τα προϊόντα αυτά παρασκευάζονται από πηκτίνες στις οποίες το 50% τουλάχιστον των καρβοξυλομάδων του μορίου τους είναι εστεροποιημένο με μεθυλική αλκοόλη (Βαθμός μεθυλίωσης, D.M. = 50). Όταν ένα θερμό υδατικό διάλυμα πηκτίνης σακχάρου-οξέος ψυχθεί, σχηματίζεται πήγμα. Τα πηκτικά συστατικά που παράγουν σταθερά πήγματα είναι εκείνα που έχουν μεγάλο «ΒΜ» με μεγάλο βαθμό μεθυλίωσης (λίγες ελεύθερες ρίζες -COOH). Όσο αυξάνεται ο βαθμός μεθυλίωσης τόσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία που μπορεί να σχηματιστεί το πήγμα. Οι πηκτίνες με μικρό βαθμό μεθυλίωσης (πολλές ελεύθερες ρίζες -COOH) σχηματίζουν πήγματα με ένωση των μορίων τους (μέσω των καρβοξυλομάδων) με δισθενή κατιόντα, κυρίως ασβεστίου. Οι πηκτίνες με μικρό βαθμό μεθυλίωσης δεν απαιτούν σάκχαρα για το σχηματισμό του πήγματος και δίνουν σταθερά πήγματα σε ευρεία περιοχή τιμών ph. Ο σχηματισμός του πήγματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως: Η περιεκτικότητα της πηκτίνης % - όσο αυξάνεται η πηκτίνη αυξάνεται και η σταθερότητα του πήγματος, συνήθως χρησιμοποιείται 1%. Ο ΒΜ των πηκτικών συστατικών - αυξανομένου του ΒΜ αυξάνεται η δύναμη του πήγματος. Η περιεκτικότητα μεθυλεστέρων % - όσοι περισσότεροι μεθυλεστέρες υπάρχουν τόσο ισχυρότερο είναι το πήγμα. Στην πράξη χρησιμοποιείται το πολύ 8% περιεκτικότητα μεθυλεστέρων που αντιστοιχεί σε βαθμό εστεροποίησης 50%. 17

19 Το ph. Σταθερότερα πήγματα σχηματίζονται όσο μειώνεται το ph μέχρι 3.2 περίπου και τότε χρησιμοποιείται και λιγότερη πηκτίνη. Συνήθως, υπάρχει βέλτιστη τιμή για σταθερότερο πήγμα. Τα σάκχαρα είναι απαραίτητα για το σχηματισμό πήγματος και πρέπει να βρίσκονται τουλάχιστον σε μία ελάχιστη τιμή συγκέντρωσης (συνήθως 65%). Το πήγμα που δίνει μία πηκτίνη χαρακτηρίζεται από: Το βαθμό ζελοποίησης, ο οποίος εκτιμά την ικανότητα μίας πηκτικής ουσίας να δίνει το πήγμα. Είναι δύσκολο να μετρηθεί και να προσδιοριστεί η ποσότητα σακχάρου που απαιτείται για να σχηματιστεί «ικανοποιητικό πήγμα». Το χρόνο του σχηματισμού του πήγματος (setting time), ο οποίος είναι ο χρόνος που περνά μέχρι να στερεοποιηθεί το πήγμα. Χαρακτηρίζει την ποιότητα του πηκτικού συστατικού, καθώς γρήγορο πήξιμο δεν συνεπάγεται σταθερό πήγμα. Για τις διάφορες εφαρμογές υπάρχουν εμπορικές πηκτίνες ταχείας ή αργής πήξης. Ένα θερμό μίγμα σχηματίζει πήγμα κατά την ψύξη. Ο χρόνος σχηματισμού του πήγματος επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως για παράδειγμα το σχήμα και το μέγεθος του δοχείου, ο ρυθμός ψύξης, κ.α. Ταχύς σχηματισμός ξεκινά στους ~88 C, ενώ αργός σχηματισμός συντελείται κάτω από τους 54 C. Το ph του μίγματος έχει επίδραση στο χρόνο πήξης (σε χαμηλότερο ph γίνεται ταχύτερο πήξιμο). Διάφορα άλατα επιδρούν στο χρόνο πήξης καθυστερώντας το πήξιμο, για αυτό χρησιμοποιούνται για αργής πήξης πηκτίνες. Κόμμι γκουάρ. Στην κατηγορία υδατανθράκων ανήκουν και ενώσεις που είναι φυτικά κόμμεα και εκχυλίσματα φυκιών και έχουν πολλές εφαρμογές στα τρόφιμα, όπως και οι πηκτίνες, ως πηκτικά μέσα. Ο όρος «κόμμι» χρησιμοποιήθηκε αρχικά για κολλώδη και κομμιώδη φυτικά εκκρίματα, ενώ αργότερα επεκτάθηκε σε αδιάλυτα στο νερό προϊόντα ή και σε άλλες υδατοδιαλυτές ουσίες. Σήμερα το «κόμμι» χρησιμοποιείται για υδατοδιαλυτές πηκτικές ουσίες, ενώ οι αδιάλυτες στο νερό ουσίες χαρακτηρίζονται ως ρητίνες. 18

20 Διάφορα φυτικά κόμμεα (κόμμι γκουάρ, καραγεννάνη, αλγίνη, άγαρ) χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα ως πηκτικά μέσα ή ως σταθεροποιητές. Τα κόμμεα είναι πολυμερή συστατικά τα οποία σε διάλυμα ή σε διασπορά σε νερό μπορούν να δώσουν παχυντικό (παχυρευστοποιητικό) ή και πηκτικό αποτέλεσμα. Καθώς οι ουσίες αυτές είναι κολλοειδούς φύσης αναφέρονται ακόμη και ως υδροκολλοειδή. Τα περισσότερα κόμμεα είναι πολυσακχαρίτες και βρίσκουν εφαρμογή στα τρόφιμα. Ξανθάνη. Η ξανθάνη είναι ο πρώτος από μίας νέας γενιάς πολυσακχαρίτης που παράγεται βιοτεχνολογικά. Είναι ετεροπολυσακχαρίτης που αποτελείται από κύρια αλυσίδα D-γλυκόζης, ενωμένης με β-γλυκοζιτικό δεσμό, με πλευρικές αλυσίδες που έχουν δύο μόρια μαννόζης και ένα μόριο γλυκουρονικού οξέος. Τα πήγματα διατηρούν το ιξώδες τους. Η ξανθάνη είναι ανθεκτική στην θερμοκρασία και δεν επηρεάζεται πολύ από το ph. Λεκιθίνη. Η παρουσία της λεκιθίνης στο σώμα είναι απαραίτητη για τη σωστή βιολογική λειτουργία του. Η λεκιθίνη είναι ευρέως γνωστή ως σταθεροποιητικός παράγοντας ή γαλακτωματοποιητής στα τρόφιμα (όπως η παραγωγή προϊόντων μαργαρίνης), σε χρώματα και καλλυντικά κ.α. Γενικά, οι πηγές της λεκιθίνης βρίσκονται σε κρόκο αυγού ή σόγια ή εγκεφαλικούς ιστούς. Τα παράγωγα καλαμποκιού, το αλεύρι, το άμυλο, το τροποποιημένο άμυλο, το λάδι, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η δεξτρόζη, η μαλτοδεξτρίνη, η σορβιτόλη, (Ε420) κ.τ.λ. περιέχουν λεκιθίνη. Σιστέρνα. Η σιστέρνα η οποία καλείται και σακχαρώδης εστέρας αποτελεί μια μοναδική σειρά από υψηλής ποιότητας γαλακτωματοποιητές, με εξαιρετικές επιδόσεις. Εκτός από τους εστέρες σακχαρόζης γαλακτωματοποίηση μπορεί να προσφέρει και άλλα μοναδικά προνόμια, όπως η προστασία των πρωτεϊνών. Οι πρώτες ύλες για παραγωγή προϊόντων σιστέρνας είναι: Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμα. Λιπαρά οξέα μεθύλιου από φοινικέλαιο. Λειτουργικά συστατικά: γαλακτωματοποιητές (μείγματα). 19

21 Συστατικά Φορέας: π.χ. ζάχαρη, το νερό, προπυλενογλυκόλη (μείγματα). Τα προϊόντα που περιέχουν σιστέρνα ποικίλλουν όπως εστέρες σακχαρόζης λιπαρών οξέων (ουσίας Ε 473). Η ταξινόμηση εξαρτάται από την αναλογία μονο-, δι-και τρι-εστέρων. Η σιστέρνα χρησιμοποιείται για πολλές λειτουργίες σε προϊόντα διατροφής. Οι εστέρες σακχαρόζης χρησιμοποιούνται ευρέως ως πρόσθετα σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, γαλακτοκομικών προϊόντων και επιδόρπια και γενικά σε όλα τα είδη των γαλακτωμάτων. Η βασική λειτουργία των εστέρων σακχαρόζης είναι η γαλακτωματοποίηση. Μερικά παραδείγματα είναι η καθυστέρηση της οργανοληπτικής αλλοίωσης (staling) σε προϊόντα αρτοποιίας, η καθυστέρηση της κρυστάλλωσης της ζάχαρης σε καραμέλα ή η δημιουργία ομογενοποιημένης κρέμας σαντιγί σε μους ή παγωτά. Επίσης, εφαρμόζεται σε προϊόντα που περιέχουν λίπος ή λάδι όπως η μαργαρίνη και σοκολάτα για σταθεροποίηση γαλακτωμάτων. 1.3 Είδη βουτύρου και τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Το βούτυρο είναι προϊόν της αποβουτύρωσης της κρέμας. Παρασκευάζεται με ανατάραξη του γάλακτος και περιέχει: α) λίπος 80%, β) νερό 16-18%, γ) λακτόζη, δ) λευκώματα ε) ανόργανα άλατα και στ) βιταμίνες Α και D. Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν περιέχει νερό σε ποσοστό μεγαλύτερο του 16%. Η δομή του εξαρτάται από: 1. Τα σταγονίδια του νερού. 2. Την οξύτητα της κρέμας. 3. Τη θερμοκρασία του χτυπήματος. Παρασκευή βουτύρου: Αρχικά γίνεται φυγοκεντρικός διαχωρισμός του γάλακτος σε κρέμα ή ανθόγαλα και αποβουτυρωμένο γάλα. Στη συνέχεια η κρέμα υποβάλλεται σε κατεργασίες όπως: αποξίνιση της κρέμας, παστερίωση της κρέμας, ωρίμανση φυσική ή βιολογική (με προσθήκη καλλιεργειών μικροοργανισμών), αποβουτήρωση, αλάτιση και τέλος συσκευασία. 20

22 Θρεπτική αξία βουτύρου: Το βούτυρο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και λιγότερο σε βιταμίνη D και σε λιποειδή (χοληστερίνη κλπ). Περιέχει κυρίως κορεσμένα, λιγότερο ακόρεστα και ελάχιστο πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Είναι δύσπεπτο εκτός αν καταναλώνεται σε σωστές ποσότητες όπου απορροφάται πλήρως. Το βούτυρο είναι χρήσιμη τροφή όταν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες. Αλλοιώσεις βουτύρου: Το βούτυρο μπορεί να υποστεί τις ακόλουθες αλλοιώσεις: 1) Αλλοιώσεις γεύσης: Οι αλλοιώσεις της γεύσης είναι αρκετές και είναι οι ακόλουθες: α) Πικρότητα η οποία οφείλεται είτε σε ανάπτυξη βακτηρίων ή στο γάλα που χρησιμοποιήθηκε το οποίο για λόγους που έχουν αναφερθεί ήδη μπορεί να είναι πικρό, β) Τάγγιοη, είναι η πιο συχνή αλλοίωση και οφείλεται σε κακή συντήρηση του βουτύρου ή στην κακή παστερίωοη του γάλακτος το οποίο χρησιμοποιήθηκε. Συνήθως η τάγγιση συνοδεύεται και από αλλαγή χρώματος του βουτύρου από λευκό σε κίτρινο, γ) Όξινη γεύση, οφείλεται στην οξύτητα της κρέμας που χρησιμοποιήθηκε, δ) Γεύση καμένου, ε) Γεύση τυρώδης. 2) Αλλοιώσεις οσμής: α) Οσμή ιχθύος, οφείλεται στην ανάπτυξη βακτηρίων και εμφανίζεται οε συνδυασμό με την τάγγιση, β) Οσμή σήψης, οφείλεται στην ανάπτυξη βακτηρίων και μυκήτων, γ) Άλλες οσμές, το βούτυρο μπορεί να εμφανίσει και άλλες δυσάρεστες οσμές οι οποίες είτε προέρχονται από το περιβάλλον ή οφείλονται στην ανάπτυξη βακτηρίων. 3) Αλλοιώσεις της σύστασης: α) Σύσταση μαλακή, οφείλεται συνήθως σε σφάλμα κατά την παραγωγή του βουτύρου. Αν όμως το βούτυρο ρευστοποιείται πλήρως τότε έχουμε ανάπτυξη μικροοργανισμών, β) Σύσταση αμμώδης, συνήθως οφείλεται σε σφάλμα κατά την παρασκευή του βουτύρου (κατακάθονται ενώσεις ασβεστίου), γ) Σύσταση εύθρυπτη, είναι το αντίθετο της μαλακής σύστασης και οφείλεται σε κρυστάλλωση του λίπους. 21

23 4) Αλλοιώσεις του χρώματος: Μπορούν να οφείλονται α) σε μικροοργανισμούς οπότε έχουμε ανάπτυξη κηλίδων στην περιοχή που πολλαπλασιάζονται οι μικροοργανισμοί, β) οε αλλοιώσεις όπως π.χ. τάγγιοη, γ) οε υπερβολική ποσότητα πρόσθετης χρωστικής ουσίας. Είδη βουτύρου: Στο εμπόριο κυκλοφορούν τα εξής είδη βουτύρου: Νωπό ή φρέσκο βούτυρο: Περιέχει νερό 18%, διάφορες ύλες του γάλακτος 2%, και αλάτι 0,2%. Αλατισμένο νωπό βούτυρο: με μαγειρικό αλάτι μέχρι 2%. Λιωμένο βούτυρο (τετηγμένο): Λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία. Βούτυρο τυριού το οποίο παρασκευάζεται από τυρόγαλα και έχει χαρακτηριστική οσμή. Λιωμένο χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τη μαγειρική. 1.4 Είδη και κοκκομετρία αμυλούχων υλικών που χρησιμοποιούνται στην ζαχαροπλαστική. Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης, μία αλυσίδα από πολλά μόρια γλυκόζης. Είναι ο κύριος υδατάνθρακας στις ρίζες και τους σπόρους των φυτών. Υπάρχουν δύο τύποι των αλυσίδων της γλυκόζης σε άμυλο. Ο πρώτος τύπος περιλαμβάνει μία απλή αλυσίδα που ονομάζεται αμυλόζη και ο δεύτερος ο οποίος είναι σύνθετος και διακλαδισμένης μορφής που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη. Το άμυλο βρίσκεται σε πατάτες, σε σιτηρά όπως το καλαμπόκι και το σιτάρι. Όλων των ειδών τα άμυλα μπορούμε να τα πούμε νισεστέ, δηλ. το άμυλο σιταριού, το άμυλο καλαμποκιού (άνθος αραβοσίτου), το άμυλο ρυζιού (άνθος ορύζης), το άμυλο της πατάτας (πατατάλευρο), του κριθαριού, της βρώμης, της μανιόκας (ταπιόκα), της μαράντας (αραρούτι), κ.λ.π. Το άμυλο χρησιμοποιείται όχι μόνον σε σάλτσες ή κρέμες αλλά και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι, όπως π.χ. σε κέικ. Το ζελέ αμύλου είναι διογκωμένοι κόκκοι που αποτελούνται από μόρια αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης που είναι συνδεδεμένα το ένα με το άλλο. This phenomenon is sometimes called retrogradation.το φαινόμενο αυτό μερικές φορές ονομάζεται ζελατινοποίηση «retrogradation». The conditions of gelation is critical to the ultimate rigidity of the final product.οι όροι της ζελατινοποίησης είναι κρίσιμη για την τελική ακαμψία του 22

24 τελικού προϊόντος. Gelation of starch occurs due to its 3-D structure.η διασπορά του αμύλου είναι γενικά αδιαφανής και ασαφής.the changes that occur during gelatinization concurrent with the swelling of the granule increased in translucency. Στις αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης συγκαταλέγεται και η διόγκωση των κόκκων με αποτέλεσμα την αύξηση της διαύγειάς του. However, it must be made clear that different starches will have different abilities.ωστόσο, πρέπει να καταστεί σαφές ότι τα διαφορετικά είδη αμύλων θα έχουν διαφορετική λειτουργικότητα. Η διαύγεια εξαρτάται όχι μόνο από το βαθμό της ζελατινοποίησης και της διόγκωσης των κόκκων αλλά και από την ένωση των αμυλοπηκτίνων και της αμυλόζης. Finally, he suggests that low clarity and low whiteness occurs when the grnules are swollen remnants and the amylose and amylopectin starch molecules have either collapsed or associated.η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη που προέρχεται από το κολλαγόνο, μια φυσική πρωτεΐνη που υπάρχει στους τένοντες, τους συνδέσμους και τους ιστούς των θηλαστικών, τους συνδετικούς ιστούς, τα οστά και το δέρμα των ζώων (συνήθως αγελάδες και χοίρους).it is produced by boiling the connective tissues, bones and skins of animals, usually cows and pigs. Η ικανότητα της ζελατίνης έγκειται στη δυνατότητα να σχηματίζει ισχυρό, διαφανές gel και ευέλικτες ταινίες που είναι εύπεπτες, διαλυτές σε ζεστό νερό και μπορούν να αποτελέσουν ένα πολύτιμο «όπλο» στην επεξεργασία των τροφίμων, των φαρμακευτικών προϊόντων, κ.α. As a foodstuff, gelatin is the basis for jellied desserts; used in the preservation of fruit and meat, and to make powdered milk, merinque, taffy, marshmallow, and fondant.gelatin's industrial applications include medicine capsules, photographic plate coatings, and dying and t Το άμυλο και η δομή του. Το άμυλο είναι γλυκάνη, και αποτελεί το σημαντικότερο τελικό προϊόν της φωτοσύνθεσης. Σε αντίθεση με την κυτταρίνη, η γλυκόζη που το αποτελεί, μπορεί με τη βοήθεια των αμυλασών να εισχωρήσει στο μεταβολισμό του ανθρώπου για κάλυψη ενεργειακών αναγκών ή για σύνθεση άλλων υλικών. Το άμυλο έχει λευκό χρωματισμό, χωρίς γλυκιά γεύση, είναι αδιάλυτο στο κρύο νερό και στο οινόπνευμα. Στο ζεστό περιβάλλον εξ αιτίας, της αμυλοπυκτίνης το άμυλο διογκώνεται, οι κόκκοι του διαρρηγνύονται και λαμβάνεται ιξώδες υγρό, που κατά την ψύξη γίνεται ζελατινώδες το οποίο μετατρέπεται σε μια κολλώδη μάζα που λέγεται αμυλόκολλα και χρησιμοποιείται σαν συγκολλητική ουσία. Το άμυλο 23

25 σχηματίζεται μέσα στα φυτά με το φαινόμενο της αφομοίωσης ή φωτοσύνθεσης των φυτών κατά το οποίο τα φυτά με τη βοήθεια του ηλιακού φωτός και της χλωροφύλλης μετατρέπουν το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας σε άμυλο, ενώ συγχρόνως ελευθερώνεται και οξυγόνο. Αν υπάρχει περίσσευμα αμύλου στο φυτό, τότε αυτό αποθηκεύεται στις ρίζες, στους κονδύλους και στα σπέρματα. Πλουσιότερα σε άμυλο είναι τα δημητριακά και οι πατάτες. Το άμυλο ευρίσκεται υπό μορφή κόκκων (granules) δηλ. «σειρές» χαρακτηριστικού μεγέθους και σχήματος. Οι κόκκοι του αμύλου ανάλογα με την προέλευσή τους διαφέρουν ως προς το μέγεθος και τη μορφή, πράγμα που επιτρέπει τη μικροσκοπική αναγνώριση του αμύλου διαφόρων προελεύσεων. Η δομή του κόκκου είναι ψευδοκρυσταλλική δεν υπάρχει δηλαδή μια σαφής επαναλαμβανόμενη συμμετρία αλλά εμφανίζει περισσότερο τη μορφή ενός θυσάνου από στενά «πλεγμένους» έλικες αμυλόζης και μόρια αμυλοπηκτίνης με ένα κεντρικό σημείο έναρξης. Με τη χρήση μικροσκοπίου μπορούμε να καταλάβουμε και να ταυτοποιήσουμε σε ποιο φυτό ανήκει ο αμυλόκόκκος. Κόκκοι αμύλου από διάφορες πηγές. Πηγή: dinamikidiaplasi.com Οι αμυλόκοκκοι αποτελούνται από δύο ουσίες: Την αμυλόζη, που βρίσκεται στο εσωτερικό του κόκκου και αποτελεί τα 10-20% του βάρους του, και Την αμυλοπηκτίνη, που βρίσκεται στο περίβλημα και αποτελεί το 80-90% του βάρους του. Η Αμυλόζη αποτελεί περίπου το 25% του αμύλου. Είναι άλυσος μορίων γλυκόζης (MW=50, ,000) διαλυτή στο νερό χωρίς διόγκωση. Τα μόρια 24

26 γλυκόζης είναι ενωμένα με α(1-4) δεσμούς, σε ευθεία δομή (διαμόρφωση α έλικα σε διάλυμα). Η αμυλόζη έχει την ικανότητα φυσικού εγκλεισμού άλλων μορίων π.χ. λιπαρά, ιώδιο κ.α. τα οποία αποτελούν και δείκτη ύπαρξης αμύλου. Η αμυλοπηκτίνη είναι διακλαδωμένη άλυσος, με πλευρικές αλύσους γλυκοζών και βαθμό πολυμερισμού (DP) = χιλιάδες γλυκόζες (MW = 1-10 εκατομύρια). Η αμυλοπηκτίνη έχει α(1-4) δεσμούς και α(1-6) δεσμούς (διακλαδώσεις). Βρίσκεται κυρίως στο εξωτερικό του κόκκου του αμύλου. Η αμυλοπηκτίνη δεν διαλύεται στο νερό αλλά διογκώνεται και με τη θέρμανση δίνει την αμυλόκολλα. Η υδρόλυση του αμύλου μπορεί να γίνει με οξέα ή ενζυμικά. Κατά την ενζυμική υδρόλυση του αμύλου με διάφορες αμυλάσες (α-αμυλάση, β-αμυλάση, γλυκοαμυλάση) σχηματίζονται ανάλογα με την περίπτωση η μαλτόζη, η γλυκόζη και οι οριοδεξτρίνες, που ονομάζονται έτσι γιατί βρίσκονται στο όριο της υδρολυτικής ικανότητας του χρησιμοποιουμένου ενζύμου. Κατά την υδρόλυση του αμύλου με οξέα λαμβάνεται ως τελικό προϊόν σχεδόν ποσοτικά η γλυκόζη, που αποτελεί το απλούστερο δομικό τμήμα του μορίου του αμύλου. Κατά την όξινη υδρόλυση του αμύλου σχηματίζονται μερικά ενδιάμεσα προϊόντα με κομμιώδη σύσταση και χωρίς καθορισμένη σύνθεση, που ονομάζονται δεξτρίνες. Οι δεξτρίνες είναι ένας γενικός όρος για προϊόντα αποικοδομήσεως του αμύλου, που αποτελούν ενδιάμεση βαθμίδα, με ελαττωμένο μοριακό μέγεθος, ανάμεσα στο άμυλο και τους ολιγοσακχαρίτες. Οι δεξτρίνες είναι διαλυτές στο νερό και αδιάλυτες στο οινόπνευμα. Οι δεξτρίνες δεν έχουν γλυκιά γεύση ούτε ζυμώνονται κατ' ευθείαν από τους ζυμομύκητες. Με πλήρη υδρόλυση μετατρέπονται τελικά σε γλυκόζη. Κατά την όξινη υδρόλυση του αμύλου λαμβάνεται πρώτα το διαλυτό άμυλο ή αμυλοδεξτρίνη, που σχηματίζει ακόμα μπλε χρώμα με ιώδιο. Καθώς προχωρεί η υδρόλυση σχηματίζονται οι ερυθροδεξτρίνες, που με ιώδιο δίνουν κόκκινο χρώμα. Στη συνέχεια της υδρόλυσης σχηματίζονται οι μαλτοδεξτρίνες. Κατόπιν σχηματίζεται η μαλτόζη και τελικά η γλυκόζη. Το άμυλο τροποποιείται για διάφορους λόγους. Το άμυλο μπορεί να τροποποιηθεί για να αυξήσει τη σταθερότητά του ενάντια στην υπερβολική θερμότητα, την οξύτητα, την μορφή του, το χρόνο και την ψύξη ή το πάγωμα για να αλλάξει η σύστασή του για να μειωθεί το ιξώδες ή για να αυξήσει ή να μειώσει το χρόνο ζελατινοποίησης. Ένα τροποποιημένο άμυλο μπορεί να είναι ένα στιγμιαίο άμυλο που πυκνώνει και 25

27 πήζει χωρίς θερμότητα. Το κατεργασμένο με οξύ άμυλο (E1401), συνήθως καλείται «τροποποιημένο άμυλο», είναι αποτέλεσμα της επεξεργασίας του αμύλου ή των κόκκων αμύλου με τα ανόργανα οξέα ώστε να μειώθει έτσι το ιξώδες. Το Starches can be modified in several ways to change their function as additives in products. άμυλο μπορεί να τροποποιηθεί με διάφορους τρόπους.they can be crosslinked, where the chains get stuck together into a mesh. Μπορεί να αποτελεί πολυμερικές διασταυρώσεις όπου οι αλυσίδες να κολλούν μαζί σε ένα πλέγμα. They can be heated to break the long chains down into simpler molecules like dextrin, polydextrin, and malto-dextrin. Μπορεί να θερμανθεί για να σπάσει τη μακρά αλυσίδα σε απλούστερα μόρια, όπως δεξτρίνη, πολυδεξτρίνες, και μαλτοδεξτρίνες.these are simply short starches. Το τροποποιημένο άμυλο, το οποίο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο τρόφιμο, χρησιμοποιείται για να πήξει ένα τρόφιμο χωρίς να χρειαστεί βράσιμο. Το τροποποιημένο άμυλο είναι προϊόν ήπιας αποικοδόμησης ή φυσικής κατεργασίας ή αντίδρασης υδροξυλίου ( ΟΗ) με διάφορες ουσίες όπως οξικό ανυδρίτη, οξικό βινύλιο ή φωσφορικά άλατα. Το τροποποιημένο άμυλο είναι μια πρόσθετη ουσία τροφίμων που παράγεται από την επεξεργασία του αμύλου ή των κόκκων αμύλου, αναγκάζοντας το άμυλο να υποβιβαστεί μερικώς. Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται ως πυκνωτικός παράγοντας, σταθεροποιητής, ή γαλακτωματοποιητής. Εκτός από τα τρόφιμα, το τροποποιημένο άμυλο βρίσκεται επίσης στα φαρμακευτικά είδη και σε πολλές άλλες εφαρμογές. Τα τροποποιημένα άμυλα διαχωρίζονται στις εξής κατηγορίες: Τα τροποποιημένα άμυλα με οξύ (Acid modified Thin boiling) έχουν τη δυνατότητα διάλυσης υψηλής συγκέντρωσης με ψύξη, με χαμηλό ιξώδες και με αυξημένη θερμοκρασία ζελατινοποίησης όπου δημιουργούν ισχυρά gel. Τα Εστεροποιημένα Αιθεροποιημένα είναι: o Υδροξυαιθυλιωμένα με DS και οξείδιο Et, 50 C έχουν χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης με διογκωμένους κόκκους και διαφανή διαλύματα υψηλού ιξώδους που δεν σχηματίζουν gel με εφαρμογή σε τρόφιμα που χρειάζονται πήξιμο. 26

28 o Οι φωσφορικοί μονοεστέρες με DS 0.25 αποτελείται από ξηρό άμυλο και όξινα άλατα, τρίμετρα Ρ στους 60 C, έχουν χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης και υψηλό ιξώδες διαφάνεια. Επίσης είναι σταθερό σε ψύξη ή απόψυξη. o Φωσφορικοί διεστέρες (Cross linked starch) είναι πολτός αμύλου με 2% τρίμετρα Ρ στους 50 C. Εμποδίζουν τη διόγκωση κόκκων και έχουν υψηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης και υψηλό πλέγμα το οποίο αποδίδει σταθερότητα σε Τα, ρη, μηχανική ανάδευση. Δεν είναι διαφανή και εφαρμόζεται εκεί όπου απαιτείται σταθερότητα σε θέρμανση, ψύξη και απόψυξη. o Οξικοί εστέρες με DS 0.5 με οξικό ανυδρίτη σε 25 C με ρη Εμποδίζει το συσχετισμό μορίων αμυλόζης και γραμμικών μερών αμυλοπηκτίνης, έχει χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης, αντίσταση σε gel και αναδιαμόρφωση. Είναι διαφανή ιξώδη διαλύματα και εφαρμόζεται εκεί όπου απαιτείται σταθερότητα σε ψύξη και απόψυξη. o Λευκιασμένο άμυλο (Bleached starch) με υποχλωρικά άλατα, με ήπιο αποπολεμερισμό. Αυξάνει τη λευκότητα για εφαρμογές σαν σκόνη και μειώνει το ποσοστό σπορίων βακτηρίων με προσθήκη σε κονσέρβες. o Με υψηλή αμυλόζη (high amylose) τα οποία έχουν πολύ ισχυρά και ταχέως σχηματιζόμενα gel με εφαρμογές σε καραμέλες και κουρκούτια τηγανίσματος. o Δεξτρινωμένο με υδρόλυση άμυλο μέχρι διαλυτότητας σε κρύο νερό και χαμηλό ιξώδες. Είναι φορέας αφυδατωμένων συστατικών. Άλλες επεξεργασίες μπορούν να παραγάγουν το τροποποιημένο άμυλο με τους διαφορετικούς αριθμούς Ε, όπως το αλκαλικό-τροποποιημένο άμυλο (E1402), το λευκασμένο άμυλο (E1403), το οξειδωμένο άμυλο (E1404), το ενζυματικό άμυλο (INS: 1405), το άμυλο ακετυλοχολίνης (E1420), και το οξειδωμένο άμυλο ακετυλοχολίνης (E1451). Το προζελατινοποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται για να πυκνώσει τα στιγμιαία επιδόρπια, επιτρέποντας στα τρόφιμα να πυκνώνουν με την προσθήκη του κρύου νερού ή του γάλακτος. Ομοίως, οι κόκκοι σάλτσας τυριών (όπως Macaroni και το τυρί ή το lasagna) ή οι κόκκοι ζωμού μπορούν να πυκνωθούν βράζοντας σε νερό, χωρίς το προϊόν με μένει άμορφο. Τα εμπορικά dressing-σάλτσες 27

29 πίτσας που περιέχουν το τροποποιημένο άμυλο θα πυκνώσουν όταν θερμανθούν στο φούρνο ώστε να μην εκρεύσουν από την βάση της πίτσας και στην συνέχεια το ιξώδες τους θα μειωθεί όταν η ψημένη πίτσα κρυώσει. Ένα κατάλληλα τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται με εξαιρετική επιτυχία, ως υποκατάστατο λίπους σε χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραδοσιακά τρόφιμα π.χ., σκληρό σαλάμι με μειωμένο λίπος που περιέχει το 1/3 της συνηθισμένης περιεκτικότητα αντίστοιχων παραδοσιακών σαλαμιών σε λίπος. Το τροποποιημένο άμυλο προστίθεται στα παγωμένα προϊόντα για να τους αποτρέψει την απότομη ρευστοποίηση όταν αποψύχονται. Το τροποποιημένο άμυλο είναι ενδιαφέρον στην κατασκευή των βιοδιασπώμενων πολυμερών σωμάτων και χρησιμοποιείται στην πετροχημική βιομηχανία, στη βιομηχανία χαρτιού, καθώς επίσης και τη δημιουργία των νέων πρόσθετων ουσιών τροφίμων. Starches can have a hydrogen replaced by something else, such as a carboxymethyl group, making carboxymethyl starch Τα τροποποιημένα άμυλα μπορούν να έχουν υδρογόνο το οποίο αντικαθίσταται από μια οκαρβοξυμεθυλομάδα. Adding the carboxymethyl group makes the starch less prone to damage by heat and bacteria.η προσθήκη της ομάδας καρβοξυμεθυλ- καθιστά το άμυλο λιγότερο επιρρεπές σε βλάβες που προκαλούνται από τη θερμότητα και τα βακτηρίδια. Προσθέτοντας λειτουργικές ομάδες όπως καρβονυλικά και ομάδες καρβοξυλίου μειώνεται η τάση του αμύλου για επανακρυστάλλωση. Όταν το άμυλο παραμένει σε ζελατινοποιημένη μορφή σε προϊόν που χρησιμοποιήθηκε το προϊόν αυτό διατηρεί την φρεσκάδα του. Αντίθετα, όταν το άμυλο ανακτά την κρυσταλλική του μορφή με ανακρυστάλλωση το προϊόν στο οποίο χρησιμοποιήθηκε χάνει την φρεσκάδα του και υποβαθμίζεται οργανοληπτικά. Τα διάφορα άμυλα μπορούν να είναι εστεροποιημένα με τροποποιήσεις με τη βοήθεια οξέος. Εστέρας Starches can be esterified by modifications with an acid. An ester is the result of reacting an alcohol with an acid. The starch loses a hydroxyl group, and the acid loses a hydrogen. These combine to form water as the other product of the reεεείναι το αποτέλεσμα της αντίδρασης μιας αλκοόλης με τη βοήθεια οξέος. Το άμυλο χάνει ομάδα υδροξυλίου καθώς και το οξύ χάνει ένα υδρογόνο. Αυτές συνδυάζονται για να σχηματίσουν το νερό, όπως τα άλλα προϊόντα της αντίδρασης. Using acetic acid, starch acetates are formed, which are used as film-forming polymers for pharmaceutical products, and as the polymer in biodegradable packing 28

30 foam "peμε οξικό οξύ, έχουμε οξικό άμυλο που σχηματίζεται και χρησιμοποιείται στο σχηματισμό πολυμερικής προστατευτικής μεμβράνης για τα φαρμακευτικά προϊόντα. Το οξικό Starch acetates have a lower tendency to create gels than unmodified staάμυλο έχει χαμηλότερη τάση και δημιουργεί πηκτώματα χωρίς τροποποιήσεις από το άμυλο. Τα οξέα μπορούν να σπάσουν και οι μακράς αλυσίδες μορίων μικραίνουν με την αύξηση της θερμότητας και σχηματίζουν πολυ-δεξτρίνες, μαλτο-δεξτρίνες ή δεξτρίνες. Οι δεξτρίνες και τα σάκχαρα που διαμορφώνονται κατά τη διάρκεια της ενζυματικής αντίδρασης του αμύλου δίνουν άμορφο σχηματισμό, ένα καφετί χρώμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος και χαρακτηριστική γεύση η οποία αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα της ενζυματικής αντίδρασης μεταξύ αυτών των συστατικών. Ένζυμα χρησιμοποιούνται επίσης για να κάνουν το ίδιο πράγμαacids can also break the long chains into shorter molecules, much like heat does, to form polydextrins, malto-dextrin, or dextrin. Enzymes are also used to do the same thing.. Αυτό συμβαίνει όταν μια ομάδα υδροξυλίου (ΟΗ) και μία ομόλογη αλυσίδα υδροξυλίου μεταφέρεται σε μια παρακείμενη αλυσίδα. This toughens the starch, and helps it resist heat and acidsαυτό σκληραίνει το άμυλο, και βοηθάει στην αντίσταση του στην θερμότητα και τα οξέα. Η ομοιογένεια μπορεί να γίνει με τη θέρμανση, είτε προκαλώντας αντίδραση με ενώσεις όπως φωσφορικά άλατα, ή γλυκερίνη. Τα Starches are also sometimes "pregelatinized" to make them easier to dissolve during product manufάμυλα είναι επίσης μερικές φορές «προζελατινοποιημένα» για να γίνει πιο εύκολη η διάλυση κατά την παρασκευή προϊόντων Ζελέ αμύλου με διάφορα υλικά. Το άμυλο λειτουργεί με πολλούς τρόπους στα συστήματα τροφίμων. Η λειτουργικότητα του αμύλου επηρεάζεται από το είδος, την προέλευση και τη δομή του αμύλου, τη μήτρα των σωματιδίων του αλευριού, την προ επεξεργασία των συνθηκών παραγωγής, την αποθήκευση και των παραμέτρων κλπ. Review of Starch FNative starch granules function in many food systems by being an insoluble solid (part crystalline, but mostly amorphous solid). Native starch is associated with g water / g starch and enables the preparation of batters and doughs with >50% solids. Some water remains unbound, ie, mobile or free, even in these high solids mixtures. Starch granules swell reversibly as long as the heat and 29

31 pressure are lower than gelatinization conditions. Το απλό άμυλο αναμιγνύεται με το νερό σε αναλογία gr / gr αμύλου και επιτρέπει την προετοιμασία του με χτυπήματα. Αποτέλεσμα αυτής της επεξεργασίας είναι τα ζυμάρια με > 50% στερεά κ.β.. Λίγο νερό παραμένει μη δεσμευμένο, δηλαδή, κινητό, ακόμα και σε αυτά τα υψηλά μείγματα στερεών. Οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται αντιστρεπτά όσο διάστημα η θερμότητα και η πίεση είναι χαμηλότερη από τις συνθήκες της ζελατινοποίησης του. As processing conditions, ie, water content (plasticizer), temperature, and pressure, approach starch gelatinization conditions, molecular motion of starch chains increase. Amorphous regions of starch can begin to be mobile and starch chains can associate to form double helixes, ie, annealing of starch, as gelatinization conditions are approached. Increased or decreased crystallinity of starch granules can result from annealing depending upon processing parameters before, during and after the gelatinization step (KuΚατά τη ζελατινοποίηση μπορεί να αυξηθεί ή να μειωθεί η κρυσταλλικότητα των κόκκων αμύλου αυτό μπορεί να προκληθεί από ανόπτηση ανάλογα με την επεξεργασία πριν, κατά και μετά το βήμα ζελατινοποίησης (Kuntson, 1990). Η Gelatinization of native starch dramatically changes its functionality during processing of foods (Slade and Levine, 1995). Amorphous solids are plasticized (normally with water) and mobilized, crystalline solids are plasticized, melted, and mobilized, and some gelatinized starches are dispersed during the heating process (Table 1)(Waniska and Gomez, 1992). Gelatinization disrupts intra- and inter-molecular associations formed during synthesis and packing of starch molecules in the granule. Gelatinized starch is associated with 5 to 30 times its dry weight with water; it is a hydrated polymer, a hydrocolloid. The rigid, swollen, gelatinized, starch granules cause thickening (sol) or gelling (gel) effects in many food systems. Ζελατινοποίηση του φυσικού αμύλου αλλάζει δραματικά την λειτουργικότητά του κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων (Slade και Levine, 1995). Άμορφα στερεά υλικά αποκτούν πλαστικότητα και κινητοποιούνται. Στερεά κρυσταλλικά πλαστικοποιημένα, λυωμένα και μερικά ζελέ αμύλου είναι διασπείρονται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας (Waniska και Gomez, 1992). Πρόκειται για ένα ενυδατωμένο πολυμερές, δηλαδή μια υδροκολλοειδή μορφή. Οι άκαμπτοι, ζελατινοποιημένοι αμυλοκόκκοι προκαλούν πάχυνση (sol) ή πηκτικές (gel), επιπτώσεις σε πολλά τρόφιομα. Αρχικά, η αμυλόζη εκπλένεται από τους ζελατινοποιημένους κόκκους αλλά η αμυλοπηκτίνη μπορεί να 30

32 εξαφανιστεί από τους ζελατινοποιημένους κόκκους. Περισσότερος χρόνος έκθεσης σε θερμοκρασία, πλαστικοποίηση ή και πίεση - κοπή μπορεί να αποδυναμώσει την άκαμπτη μορφή των κόκκων του αμύλου και να προκληθούν παραμορφώσεις στον κόκκο ακόμη και διάλυση αυτού. Κατά τη διάρκεια των συνθηκών παραγωγής η υψηλή θερμοκρασία, η υψηλή πίεση και διάτμηση παρουσία αρκετής υγρασίας προκαλούν τη ζελατινοποίηση των αμυλόκοκκων και την διασκόρπιση τους.(waniska και Gomez, 1992). Το άμυλο μοριακής δομής, διμερές άμυλο, το αδρανές άμυλο, μικροπηκτώματα του αμύλου, και κομμάτια του ζελατινοποιημένου κόκκου αμύλου προσπίπτουν στην υγρή φάση των τροφίμων όταν ζελατινοποιηθεί ο κόκκος του αμύλου. Η διασπορά των ζελατινοποιημένων αμυλόκοκκων ακολουθείται από σημαντική μείωση του ιξώδους. Ως εκ τούτου, η διατήρηση της κοκκώδης δομής των ζελατινοποιημένων αμύλων σε συστήματα τροφίμων είναι ο στόχος πολλών επεξεργαστών τροφίμων.polymers of gelatinized starch immediately associate with other components in the food system. Τα πολυμερή ζελατινοποιημένα άμυλα μπορούν να περιγραφούν ως κολλώδεις ή ελαστικές δομές ειδικά εάν η αμυλοπηκτίνη αποτελεί το κύριο πολυμερές στην διασπορά (Slade και Levine, 1995). This is the situation in foods prepared from waxy (mostly amylopectin) starches. Normally, some of the amylose leaches out of the granule and is the principal type of starch between gelatinized granules and other food components. Amylopectin, however, does not leach from the granule as quickly; and thereby, it's concentration is enriched inside of the gelatinized granule during processing in ample water and less aggressive conditions. Αυτή η κατάσταση επικρατεί σε τρόφιμα που παρασκευάζονται από κηρώδη (ως επί το πλείστον η αμυλοπηκτίνη) άμυλα. Reassociation (retrogradation) of gelatinized starch occurs almost immediately after gelatinization. Stable hydrogen bonding between linear segments of amylose occurs post gelatinization in most food processes (Wu, et al., 1992). If the temperature is <115 o C, amylose quickly begins the retrogradation process to form an aggregate or a gel network depending upon concentration and amylose size. In many food systems amylose rapidly (within seconds or minutes) forms a gel network that traps amylopectin. The rapid 'setting' of the structure of bread, buns, and rolls are examples of amylose retrogradaη μη σταθερή πορεία του ζελατινοποιημένου αμύλου εμφανίζεται σχεδόν αμέσως μετά τη ζελατινοποίηση. Αυτό συμβαίνει ειδικά σε άμυλα πλούσια σε αμυλόζη (Wu, et al., 1992). Αν η θερμοκρασία είναι <115 o C, η αμυλόζη γρήγορα αρχίζει τη διαδικασία 31

33 της αντιστροφής για να σχηματίσουν ένα συνολικό ή ένα gel δίκτυο ανάλογα με τη συγκέντρωση και το μέγεθος της αμυλόζης. Σε πολλά συστήματα τροφίμων η αμυλόζη γρήγορα (μέσα σε δευτερόλεπτα ή λεπτά) σχηματίζει ένα gel δικτύου που η αμυλοπηκτίνη παγιδεύεται. Η ταχεία ξήρανση και υποβάθμιση της υφής του ψωμιού και των κουλουριών αποτελούν παραδείγματα της αντιστροφής της αμυλόζης. Lower temperatures of food during storage decreases the rate of formation of molecular associations between amylose molecοι οι Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες των τροφίμων κατά την αποθήκευση μειώνουν το ρυθμό σχηματισμού των μοριακών ενώσεων μεταξύ των μορίων της αμυλόζης. Stable hydrogen bonds between amylopectin molecules post gelatinization occur at < 50 o C. Many short chains of amylopectin slowly (in hours to days) form double helixes that pack into crystalline structures. Retrogradation of amylopectin gels occur at temperatures as low as -28 o C during weeks of storage. 2. Μέθοδος Παραγωγής Χαλβά Φαρσάλων. Τα υλικά παρασκευής του χαλβά Φαρσάλων είναι τα εξής: Ζάχαρη Νερό Άμυλο Γίδινο βούτυρο Αμύγδαλο Ξυνό 32

34 Ο τρόπος παρασκευής του χαλβά Φαρσάλων είναι ο εξής: Ρίχνουμε στο χάλκινο καζάνι τα νερό με την ζάχαρη, έπειτα τοποθετούμε το καζάνι πάνω στο ειδικό καμίνι και περιμένουμε να ζεσταθεί για 15 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Στο άλλο χάλκινο καζάνι που δεν βράζει βάζουμε το νερό και το νισεστέ και το ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Πριν ρίξουμε το αραιωμένο μίγμα στο καζάνι που βράζει, σβήνουμε με κρύο νερό το καραμελωμένο μίγμα και περιμένουμε μέχρι να πήξει. Μόλις πήξει το μίγμα ρίχνουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο στα τοιχώματα του καζανιού για να ξεκολλήσει. Το ανακάτεμα συνεχίζεται σε όλη την διάρκεια παρασκευής του χαλβά μέχρι το προϊόν να ψηθεί ομοιόμορφα. Τέλος ρίχνουμε τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Το ανακάτεμα διαρκεί 20 λεπτά συνολικά αλλά σε όλη τη διάρκεια δεν σταματάμε να ρίχνουμε βούτυρο στα τοιχώματα. Το χρώμα του χαλβά προέρχεται από το καλό ψήσιμο μέσα στο καζάνι και δεν συμπεριλαμβάνονται επιπρόσθετες χρωστικές ουσίες. Εικόνα 1: Τρόπος παρασκευής χαλβά Φαρσάλων 33

35 Εικόνα 2: Χαλβάς Φαρσάλων 3. Πειραματικό Μέρος 3.1. Μέτρηση συμπιεστότητας με το INSTRON Γενικές πληροφορίες για το INSTRON Η δοκιμή της συμπίεσης των υλικών γίνεται με το όργανο Instron, Universal Testing Machine. Το προς εξέταση υλικό τοποθετείται μεταξύ δυο επίπεδων πλευρών εκ των 34

36 οποίων η μία είναι σταθερή και η άλλη μπορεί να κινηθεί με προκαθορισμένη ταχύτητα για να συμπιέσει το υλικό. Στα παρακάτω διαγράμματα φαίνονται τυπικές καμπύλες δύναμης συμπίεσης- παραμόρφωσης του χαλβά. Διάγραμμα 1: C.S (MPa) C.S (%) Διάγραμμα 2: C.E (mm) C.L (N) 35

37 Διάγραμμα 3: C.S (MPa) C.E (mm) Η ρεολογική παράμετρος που παρουσιάζει ενδιαφέρον και βοηθάει στο χαρακτηρισμό της υφής του χαλβά είναι η συμπίεση. Στη δοκιμή αυτή εφαρμόζεται στο χαλβά ορισμένη δύναμη συμπίεσης που το παραμορφώνει σε κάποιο βαθμό και αυτή η παραμόρφωση στη συνέχεια παραμένει σταθερή. Τότε παρατηρείται μια θραύση του δείγματος από τη δύναμη που ασκείται. Περιγραφή του οργάνου INSTRON Universal Testing Mashine ( Instron Corp., 100 Royall St., Canton, MA 02021).Το εν λόγω όργανο αποτελείται από τα εξής μέρη: Κεφαλή συμπίεσης (κυψέλη φορτίου ΝΟ ), με εύρος φορτίου συμπίεσης 5-50 Kg (max). Έμβολο (κινούμενη κεφαλή) αλουμινίου, με διάμετρο 36 mm (1,0179*10-3 m2) με αμβλυμμένες άκρες για να αποφευχθεί η αιχμηρότητα. Αυτό το μέγεθος πρέπει να χρησιμοποιηθεί για καρβέλια ενός pound ή και για μεγαλύτερα. Για μικρά 100g καρβέλια συνιστάται έμβολο αλουμινίου 21mm (0.5938*10-3 m2). 36

38 3.2. Προετοιμασία δείγματος Το πάχος του δείγματος πρέπει να είναι 5cm. Τα δοκίμια του χαλβά πρέπει να τεμαχιστούν είτε μηχανικά είτε με το χέρι με πάχος 5cm και ορθογώνιες διαστάσεις 8 Χ 8 cm. Περιγραφή Μεθόδου: Ρύθμιση της ταχύτητας κεφαλής με την τοποθέτηση των κατάλληλων γραναζιών (ρυθμός συμπίεσης σε 80mm/min). Ρύθμιση της ταχύτητας διαγράμματος σε 500 mm/min ή σημεία στο διάγραμμα : 500 (αναλογία 5:1 διαγράμματος προς έκταση κεφαλής) Συμπίεση του δείγματος κατά 40% (περίπου 10 mm συμπίεση). Η ανάγνωση της χρησιμοποιούμενης δύναμης θα μετρηθεί σε 25% συμπίεση, αλλά η καμπύλη θα σχεδιαστεί από 25% μέχρι 40%. Κάνουμε πρώτα όλες τις απαραίτητες ρυθμίσεις στο όργανο Instron 1140: Τοποθέτηση του εμβόλου της κεφαλής στο ανώτερο οριακό σημείο, έτσι ώστε το έμβολο συμπίεσης να βρίσκεται 1 mm πάνω από το κέντρο της επιφάνειας του δείγματος. Τοποθέτηση στο χαμηλότερο οριακό σημείο σε συμπίεση 40% (10 mm βάθος συμπίεσης). Ρύθμιση της ταχύτητας κεφαλής (ρυθμός συμπίεσης ) σε 80 mm/min Ρύθμιση της ταχύτητας διαγράμματος σε 500mm/min ή σε σημεία στο διάγραμμα :500 (αναλογία 5:1 διαγράμματος προς έκταση κεφαλής). Ορίζω τις τιμές συμπίεσης 40%, αργή δειγματοληψία 10 Hz, μέγιστο φορτίο κεφαλής, μέγιστο φορτίο συμπίεσης και ύψος δοκιμίου. Εφαρμόζω στη συνέχεια τη συμπίεση που έχω ορίσει στο δείγμα 40%. Επιστροφή του εμβόλου συμπίεσης στην άνω οριακή θέση. Απομάκρυνση του δείγματος. Επανάληψη της διαδικασίας με άλλο δείγμα. 37

39 3.3 Μορφή των καμπυλών ανάλογα με την προσθήκη βελτιωτικών Δοκίμιο χαλβά με απλό άμυλο. Το διάγραμμα 4 δείχνει την μεταβολή της τάσεως (Compressive stress MPa) σε συνάρτηση με την σχετική παραμόρφωση (Compressive strain %). Διάγραμμα 4: C.S (MPa) C.S (%) Στο διάγραμμα παρουσιάζονται τρεις μετρήσεις σε διάρκεια εφτά ημερών. Η πέμπτη ημέρα απεικονίζεται με τη μπλε καμπύλη, η έκτη ημέρα απεικονίζεται με την ροζ καμπύλη και η έβδομη ημέρα απεικονίζεται με την κίτρινη καμπύλη. Η κλίση της αρχικής ευθείας γραμμής λαμβάνεται ως ο συντελεστής ελαστικότητας δηλαδή όσο πιο γραμμική περιοχή συναντούμε στην αρχική ευθεία γραμμή τόσο πιο ελαστικό είναι το δοκίμιο του χαλβά. Κατά το πέρας των ημερών παρατηρούμε μείωση της γραμμικής περιοχής και παρουσίασης πλατώ δηλαδή περιοχής πλαστικής παραμόρφωσης. Από την εξέταση των καμπυλών του διαγράμματος 4 παρατηρούμε ότι ο συντελεστής ελαστικότητας αυξάνεται με το χρόνο από την ημερομηνία παραγωγής του χαλβά δηλαδή ημέρα με την ημέρα έχουμε αύξηση της δύναμης για την ίδια παραμόρφωση του χαλβά που σημαίνει ότι ο χαλβάς σκληραίνει. Επίσης η 38

40 πλαστική περιοχή μετατοπίζεται προς χαμηλότερες τιμές παραμόρφωσης ενώ η τάση στην οποία εμφανίζεται είναι περίπου σταθερή. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει προοδευτική και γρήγορη ανά-κρυστάλλωση του αμύλου Δοκίμιο χαλβά με προσθήκη ζελατίνης Διάγραμμα 5: C.S (MPa) C.S (%) Το διάγραμμα 5. δείχνει την μεταβολή της τάσεως (Compressive stress MPa) σε συνάρτηση με την σχετική παραμόρφωση (Compressive strain %). Στο διάγραμμα παρουσιάζονται τρεις μετρήσεις σε διάρκεια έντεκα ημερών. Η πρώτη ημέρα απεικονίζεται με τη μπλε καμπύλη, η πέμπτη ημέρα απεικονίζεται με την κίτρινη καμπύλη και η ενδέκατη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια καμπύλη. Από την μορφή και την θέση των καμπυλών συμπεραίνουμε ότι η προσθήκη ζελατίνης εμποδίζει την σκλήρυνση του χαλβά και περιορίζει χωρίς να εξαλήφει την ανακρυστάλλωση του αμύλου αφού από την αρχική υπερελαστική συμπεριφορά του χαλβά την 1 η ημέρα έχουμε εμφάνιση πλαστικής περιοχής η οποία όμως παραμένει σταθερή σε θέση και σε μέγεθος ανάμεσα στην 5 η και 11 ημέρα. Αυτό σημαίνει ότι η ζελατίνη μάλλον έχει θετική επίδραση και στην κατακράτηση του νερού δηλαδή στην αποφυγή της ξήρανσης του χαλβά με την πάροδο των ημερών πράγμα που συντελεί 39

41 και στην ικανοποιητική συγκράτηση της σκλήρυνσης του υλικού (συγκράτηση της μεταβολής στο μέτρο ελαστικότητας) Δοκίμιο χαλβά με την προσθήκη τροποποιημένου αμύλου Διάγραμμα 6: C.S (MPa) C.S (%) Το διάγραμμα 6. δείχνει την μεταβολή της τάσεως (Compressive stress MPa) σε συνάρτηση με την σχετική παραμόρφωση (Compressive strain %). Στο διάγραμμα παρουσιάζοντα πέντε μετρήσεις σε διάρκεια εννέα ημερών. Η τρίτη ημέρα απεικονίζεται με τη μπλε καμπύλη, η τέταρτη ημέρα απεικονίζεται με την ροζ καμπύλη και η πέμπτη ημέρα απεικονίζεται με την κίτρινη καμπύλη, η όγδοη ημέρα απεικονίζεται με τη κόκκινη καμπύλη και η ένατη ημέρα απεικονίζεται με την πράσινη καμπύλη. Με την προσθήκη του τροποποιημένου αμύλου παρατηρούμε ότι οι καμπύλες μηχανικής συμπεριφοράς υποδεικνύουν σταθερή υπερ-ελαστική συμπεριφορά του χαλβά με την πάροδο των ημερών είναι σχεδόν όμοιες. Κατ επέκταση δεν παρουσιάζεται πλατώ το οποίο μας υποδηλώνει ότι δεν έχουμε κρυστάλλωση στο δοκίμιο. Συμπεραίνουμε λοιπόν από τις καμπύλες του συγκεκριμένου διαγράμματος 40

42 πως με το πέρας των ημερών ότι το δοκίμιο του χαλβά συνεχίζεται να διατηρείται μαλακό και μάλιστα το μέτρο ελαστικότητας μειώνεται με αποτέλεσμα η παραμόρφωση του χαλβά να είναι μεγαλύτερη για την ίδια τάση δηλ. προκαλείται μαλάκωμα.. Βάζοντας την προσθήκη του τροποποιημένου αμύλου στο δοκίμιο του χαλβά παρατηρούμε την υφή του χαλβά να διατηρείται σταθερή έως την τελευταία ημέρα. Η σταθερή υφή του χαλβά παρατηρείται σταθερή σε όλο το διάστημα των μετρήσεων χωρίς να μεταλλάσσεται. Στο δοκίμιο του χαλβά με την προσθήκη του τροποποιημένου αμύλου παρατηρούμε ότι διατηρείται η μαλακή υφή του για όλο το χρονικό διάστημα των μετρήσεων που έχουν προηγηθεί χωρίς να παρατηρείται καμία αλλοίωση στο χρώμα και στην υφή του χαλβά Δοκίμιο χαλβά με την προσθήκη λεκιθίνης Διάγραμμα 7: C.S (MPa) C.S (%) Το διάγραμμα 7. δείχνει την μεταβολή της τάσεως (Compressive stress MPa) σε συνάρτηση με την σχετική παραμόρφωση (Compressive strain %). Στο διάγραμμα παρουσιάζονται δέκα μετρήσεις σε διάρκεια δώδεκα ημερών. Η πρώτη ημέρα απεικονίζεται με τη μπλε (τετράγωνο) καμπύλη, η δεύτερη ημέρα 41

43 απεικονίζεται με την ροζ καμπύλη, η τρίτη ημέρα απεικονίζεται με την κίτρινη (- σκούρα) καμπύλη, η τέταρτη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια (- χ) καμπύλη, η έκτη ημέρα απεικονίζεται με την κόκκινη καμπύλη, η όγδοη ημέρα απεικονίζεται με την μπλε (- παύλα) καμπύλη, η ένατη ημέρα απεικονίζεται με την θαλασσί καμπύλη, η δέκατη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια (- τρίγωνο) καμπύλη, η ενδέκατη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια (- τετράγωνο) καμπύλη και η δωδέκατη ημέρα απεικονίζεται με την κίτρινη (- ανοικτή) καμπύλη. Η προσθήκη της λεκιθίνης στο χαλβά δεν έδωσε αποτελέσματα που να δυνεπάγονται ποιοτική αναβάθμιση του. Παρατηρώντας τις καμπύλες του διαγράμματος 7. Είναι εμφανές ότι έχουμε μία σημαντική αύξηση του μέτρου ελαστικότητας με την πάροδο των ημερών και εμφάνιση μετατοπιζόμενου προς χαμηλότερες τιμές παραμόρφωσης πλατώ πλαστικής συμπεριφοράς που σημαίνει ότι η ανακρυστάλλωση του αμύλου δεν παρεμποδίστηκε Δοκίμιο χαλβά με την προσθήκη σιστέρνας Διάγραμμα 8: C.S (MPa) C.S (%) 42

44 Το διάγραμμα 8. δείχνει την μεταβολή της τάσεως (Compressive stress MPa) σε συνάρτηση με την σχετική παραμόρφωση (Compressive strain %). Στο διάγραμμα παρουσιάζονται οκτώ μετρήσεις σε διάρκεια δεκατριών ημερών. Η δεύτερη ημέρα απεικονίζεται με την ροζ καμπύλη, η τέταρτη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια (- χ) καμπύλη, η πέμπτη ημέρα απεικονίζεται με την μωβ καμπύλη, η έκτη ημέρα απεικονίζεται με την κόκκινη καμπύλη, η έβδομη ημέρα απεικονίζεται με την πράσινη καμπύλη, η ένατη ημέρα απεικονίζεται με την μπλε (- παύλα) καμπύλη, η δέκατη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια (- ρόμβος) καμπύλη και η ενδέκατη ημέρα απεικονίζεται με την γαλάζια (- τετράγωνο) καμπύλη. Με την προσθήκη της σιστέρνας στο δοκίμιο του χαλβά παρατηρούμε την υφή του χαλβά να διατηρείται μαλακή και σε άριστη κατάσταση για όλο το χρονικό διάστημα των μετρήσεων που πραγματοποιήθηκαν. Πράγματι το μέτρο ελαστικότητας που μετρήθηκε ήταν πολύ χαμηλότερο από του χαλβά με λεκιθίνη ή χωρίς καθόλου γαλακτοματοποιητή. Από τις καμπύλες παρατηρούμε ότι μετά την τρίτη ημέρα το δοκίμιο παραμένει σταθερό χωρίς καμία σημαντική αλλαγή στη μηχανική του συμπεριφορά αλλά η μηχανική συμπεριφορά στην συμπίεση είναι σιγμοειδής δηλαδή παρατηρείται πλαστική συμπεριφορά η οποία δεν μεταβάλλεται όμως με την πάροδο των ημερών και έχει μικρότερη έκταση από του χαλβά με λεκιθίνη ή του απλού χαλβά. Συμπερασματικά δηλαδή η χρήση της σιστέρνα είναι επωφελής για την ποιότητα του παραγόμενου χαλβά. 43

45 3.4 Γενική σύγκριση των διαγραμμάτων Διάγραμμα 9: C.S (MPa) C.S (%) Στο παραπάνω διάγραμμα εμφανίζονται οι καμπύλες από τις μετρήσεις που έγιναν με διαφορετικά πρόσθετα στα δείγματα του χαλβά. Έχουμε καταχωρήσει την μεσαία ημέρα μετρήσεων ώστε να μπορέσουμε να διαπιστώσουμε τις διαφοροποιήσεις που υπάρχουν σε κάθε μεταξύ τους μέτρηση. Παρατηρώντας τις καμπύλες διαπιστώνουμε ότι την καλύτερη συμπεριφορά παρουσιάζει η μέτρηση με το τροποποιημένο άμυλο. Βλέπουμε μία ομαλή γραμμική περιοχή χωρίς την παρουσίαση πλατώ. Δεν παρατηρούμε καμία αλλαγή στη δομή του χαλβά μέχρι το τέλος των μετρήσεων. Ο χαλβάς παρουσιάζει άριστη δομή και δεν έχουμε καμία αλλοίωση στην υφή, στην οσμή και στη γεύση του χαλβά Δοκιμές με χρήση Waxy maize Το Wax maize είναι το άμυλο μίας ποικιλίας καλαμποκιού που ονομάζεται κηρώδες καλαμπόκι το οποίο αποτελείται μόνο από αμυλοπηκτίνη και δεν περιέχει αμυλόζη (πολύ μικρό ποσοστό). Το άμυλο αυτό είναι αδιάλυτο στο νερό και για το λόγο αυτό εάν καταναλωθεί αμαγείρευτο είναι πολύ δύσκολη η πέψη του. Καθώς το φαινόμενο της αλλοίωσης,με ανα-κρυστάλλωση του αμύλου οφείλεται κυρίως στην αμυλόζη 44

46 αποφασίστηκε η δοκιμή του συγκεκριμένου τύπου αμύλου καθώς τα αποτελέσματα με το τροποποιημένο άμυλο ήταν εξαιρετικά ενθαρρυντικά. Οι δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν διήρκεσαν 20 ημέρες και δοκιμάστηκαν κατά αντιπαραβολή δύο παρασκευάσματα χαλβά Φαρσάλων σε ταψί α) με χρήση κοινού αμύλου (νιζεστέ εμπορίου) και β) με χρήση αμύλου waxy maize τα οποία παρασκευάστηκαν την ίδια ημέρα και με τον ίδιο ακριβώς τρόπο στο Εργαστήριο των Φαρσάλων και μεταφέρθηκαν και μετρήθηκαν στο ΤΕΙ Λάρισας στην συσκευή μηχανικών δοκιμών Instron.Το αποτέλεσμα της χρήσης του νέου τύπου αμύλου ήταν εντυπωσιακό και συνοψίζεται σε διατήρηση του χαλβά σε άριστη κατάσταση για είκοσι ολόκληρες ημέρες (επίκειται για το λόγο αυτό και έκδοση διπλώματος ευρεσιτεχνίας). Στα Διάγραμμα 10, 11 που ακολουθούν διακρίνουμε την μεταβολή της μηχανικής συμπεριφοράς συμπίεσης του χαλβά φαρσάλων με κοινό άμυλο (νιζεστέ εμπορίου) σε διάρκεια 20 ημερών μετά την ημέρα παραγωγής του. Είναι προφανές από την μελέτη των διαγραμμάτων 10,11 ότι στην περίπτωση του χαλβά με κοινό άμυλο σχηματίζεται πλατό στις καμπύλες δηλαδή η μεταβολή Τάσης /παραμόρφωσης είναι σιγμοειδούς μορφής πράγμα που δεν παρατηρείται στην περίπτωση του χαλβά Φαρσάλων που παρασκευάστηκε με Waxy maize άμυλο όπου παρουσιάζεται γνήσια υπερελαστική συμπεριφορά (superelastic behavior) χωρίς πλαστική περιοχή (πλατό). Αυτό σημαίνει ότι στην περίπτωση του waxy maize δεν παρατηρείται ανακρυστάλλωση αμύλου ενώ στην περίπτωση του κοινού αμύλου παρατηρείται με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται η οργανοληπτικότητα του δηλ. η συμπεριφορά του waxy maize αμύλου είναι ανάλογη αλλά πολύ καλύτερη από του τροποποιημένου αμύλου. Επιπλέον η οργανοληπτικότητα του χαλβά με Waxy maize άμυλο ήταν εξαιρετική ακόμα και μετά τις είκοσι ημέρες πράγμα που μπορεί να χαρακτηριστεί εντυπωσιακή επιτυχία και σημαντικότατη βελτίωση που μπορεί να δώσει άλλες διαστάσεις στην εμπορική διάθεση του προϊόντος που εξαιτίας της γρήγορης υποβάθμισης του ήταν προβληματική. 45

47 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 10. Γραφική παράσταση της τάσης συμπίεσης (Mpa) συναρτήσει της % παραμόρφωσης σε συμπίεση για χαλβά Φαρσάλων με κοινό άμυλο εμπορίου (νιζεστέ) σε διάρκεια 20 ημερών από την ημέρα παραγωγής του. 46

48 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 11. Γραφική παράσταση της τάσης συμπίεσης (Mpa) συναρτήσει της % παραμόρφωσης σε συμπίεση για χαλβά Φαρσάλων με άμυλο waxy maize σε διάρκεια 20 ημερών από την ημέρα παραγωγής του. Επιπλέον με συγκριτική παρατήρηση των δύο Διαγραμμάτων 10,11 διαπιστώνεται ότι στην περίπτωση του χαλβά με waxy maize άμυλο οι καμπύλες είναι περισσότερο συγκεντρωμένες που μεταφράζεται ως μικρότερη αλλαγή σε σχέση με το χρόνο. Υπολογίζοντας το συντελεστή ελαστικότητας (elastic modulus=λόγος τάσης προς % παραμόρφωση στο αρχικό γραμμικό τμήμα της καμπύλης) από το αρχικό γραμμικό τμήμα των καμπυλών του χαλβά για κάθε εάν από τα δύο είδη χαλβά (με κοινό άμυλο και με waxy maize άμυλο) και παριστάνοντας τον γραφικά σε σχέση με το χρόνο από την ημέρα παραγωγής προκύπτουν δύο καμπύλες (Διαγράμματα 12, 13) από όπου 47

49 διαπιστώνεται εντελώς διαφορετική συμπεριφορά των δύο δειγμάτων χαλβά που παρασκευάστηκαν με διαφορετικό άμυλο. 48

50 Συγκεκριμένα όσον αφορά τον χαλβά με κοινό άμυλο το μέτρο ελαστικότητας μετά από μία απότομη αύξηση στις πρώτες 4-5 ημέρες μειώνεται πολύ γρήγορα, πράγμα που σημαίνει ότι ο χαλβάς γίνεται πιο μαλακός λόγω κρυστάλλωσης δηλαδή λόγω της δημιουργίας διπλής έλικας αμύλου εξαιτίας της παρουσίας αμυλόζης. Αντίστοιχα στην περίπτωση του χαλβά που παρασκευάστηκε με άμυλο κηρώδους καλαμποκιού (Waxy maize άμυλο) έχουμε μία απότομη αύξηση του μέτρου ελαστικότητας πράγμα που σημαίνει ότι στην συνέχεια μέρα με την ημέρα μεγαλώνει η δύναμη για να πετύχουμε την ίδια παραμόρφωση άρα παρατηρείται σκλήρυνση αλλά όχι κρυστάλλωση. 49

51 3.6. Γευσιγνωσία χαλβά με τρείς συνθέσεις λιπαρής ουσίας (αιγο-πρόβειο βούτυρο, 100% ηλιέλαιο, καθαρό κατσικίσιο βούτυρο). Παρασκευάστηκαν στο Εργαστήριο των Φαρσάλων τρία δείγματα-ταψιά χαλβά και συγκεκριμένα το δείγμα Α με χρήση του αιγοπρόβειου βουτύρου που χρησιμοποιείται σήμερα, το δείγμα Β με χρήση 100% ηλιελαίου και το δείγμα Γ με χρήση καθαρού κατσικίσιου βουτύρου που αγοράστηκε από έναν από τους λίγους προμηθευτές του συγκεκριμένου προϊόντος σήμερα την Συνεταιριστική Βιομηχανία Γάλακτος ΕΒΟΛ του Βόλου. Ακολούθησε δοκιμή γευσιγνωσίας στο χαλβά και τα σχετικά ερωτηματολόγια και η στατιστική τους επεξεργασία επισυνάπτονται παρακάτω: 50

52 51

53 52

54 53

55 54

56 55

57 56

58 57

59 58

60 59

61 60

62 61

63 62

64 63

65 64

66 65

67 Αξιολόγηση Γεύσης 66

68 67

69 Αξιολόγηση Οσμής 68

70 69

71 Αξιολόγηση Χρώματος 70

72 71

73 Αξιολόγηση Εμφάνισης 72

74 73

75 Αξιολόγηση Υφής 74

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων)

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) 6 η Εργαστηριακή Άσκηση Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) Εργαστήριο Τριβολογίας Μάιος 2011 Αθανάσιος Μουρλάς Λιπαντικό λίπος (γράσσο) Το λιπαντικό λίπος ή γράσσο είναι ένα στερεό

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ III ΚΩΔΙΚΑ ΦΠΑ Ν.2859/2000

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ III ΚΩΔΙΚΑ ΦΠΑ Ν.2859/2000 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ III ΚΩΔΙΚΑ ΦΠΑ Ν.2859/2000 (προηγ.) (νέο) Η παράγραφος 1 καταργείται Τα ζωντανά ζώα υπάγονται σε κανονικό Η παράγραφος 2 καταργείται Τα ζωντανά ζώα υπάγονται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ.

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. Γεωπόνος Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου Γενικά Το άμυλο

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα

2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα 1 2.2 Το νερό ως διαλύτης - μείγματα 2.2-1. Τι ονομάζεται μείγμα; Μείγμα ονομάζεται κάθε σύστημα που προκύπτει από την ανάμειξη δύο ή περισσότερων ουσιών. Τα περισσότερα υλικά στη φύση είναι μίγματα. 2.2-2.

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της ζάχαρης ΖΑΧΑΡΗ Η ιστορία της ζάχαρης H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles

Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles Άριστες Αποδόσεις για Ζυµαρικά, Noodles κ.α. EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol Προϊόντα tailor-made προσαρµοσµένα για κάθε αλεύρι και για κάθε απαίτηση Γενικά Σε όλες τις διεθνείς αγορές παρατηρείται

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου.

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. 1. Οι διατάξεις του άρθρου αυτού εφαρμόζονται στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας τα οποία προορίζονται για τη διατροφή

Διαβάστε περισσότερα

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας DEPARTMENT OF HYGIENE AND EPIDEMIOLOGY Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας Κώστας Τσιλίδης, ktsilidi@cc.uoi.gr http://users.uoi.gr/ktsilidi/teaching Προβλήματα 1. Κυκλοφορία

Διαβάστε περισσότερα

12.11.2011 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 295/205

12.11.2011 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 295/205 EL 12.11.2011 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 295/205 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1131/2011 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 11ης Νοεμβρίου 2011 για την τροποποίηση του παραρτήματος ΙΙ του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία οικολογική Συσκευασία. «Αναγραφή Πληροφοριών για το προϊόν επί της Συσκευασίας» Μαντζιούρα Βασιλική ΣΕΑ 10109. Εισαγωγή

Συσκευασία οικολογική Συσκευασία. «Αναγραφή Πληροφοριών για το προϊόν επί της Συσκευασίας» Μαντζιούρα Βασιλική ΣΕΑ 10109. Εισαγωγή Συσκευασία οικολογική Συσκευασία «Αναγραφή Πληροφοριών για το προϊόν επί της Συσκευασίας» Στυλ κύριου υπότιτλου Μωραΐτη Στέλλα ΣΕΑ 10001 Μαντζιούρα Βασιλική ΣΕΑ 10109 Εισαγωγή Η αναγραφή διατροφικών πληροφοριών

Διαβάστε περισσότερα

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να 25.5.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 137/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 780/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 24ης Μαΐου 2006 για την τροποποίηση του παρατήματος VI του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΧΑΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΧΑΡΤΟΝΙΟΥ ΩΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΟΜΑΔΑ: ΜΠΟΜΠΟΛΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΔΟΥ ΜΑΡΙΑ

ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΧΑΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΧΑΡΤΟΝΙΟΥ ΩΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΟΜΑΔΑ: ΜΠΟΜΠΟΛΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΔΟΥ ΜΑΡΙΑ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΧΑΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΧΑΡΤΟΝΙΟΥ ΩΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΟΜΑΔΑ: ΜΠΟΜΠΟΛΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΔΟΥ ΜΑΡΙΑ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΧΑΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΧΑΡΤΟΝΙΟΥ ΩΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ «Ηµερίδα για τον Αγροδιατροφικό Τοµέα Παρουσίαση Τοπικών Προϊόντων µε Γευσιγνωσία» ιοργάνωση: ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟ ΚΙΛΚΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την γλυκόζη στο αίμα. Ανάλογα με το αν είναι απλοί υδατάνθρακες (ζάχαρη, χυμοί φρούτων, μέλι κλπ) ή σύνθετοι υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α' ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΜΕ ΘΕΜΑ: ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ &ΥΓΕΙΑ

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α' ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΜΕ ΘΕΜΑ: ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ &ΥΓΕΙΑ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α' ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΜΕ ΘΕΜΑ: ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ &ΥΓΕΙΑ Συμμετείχαν οι μαθητές: Βούλγαρης Δημήτριος Ζαβού Αφροδίτη Θεοδώρου Άννα Καλαμβόκη Ελένη Κάμπας Ηλίας Καραβίδας Δημήτριος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

3.2 Οξυγόνο. 2-3. Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου. Οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου εμφανίζονται στον παρακάτω πίνακα.

3.2 Οξυγόνο. 2-3. Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου. Οι φυσικές ιδιότητες του οξυγόνου εμφανίζονται στον παρακάτω πίνακα. 93 Ερωτήσεις θεωρίας με απαντήσεις 3.2 Οξυγόνο 2-1. Ποιο είναι το οξυγόνο και πόσο διαδεδομένο είναι στη φύση. Το οξυγόνο είναι αέριο στοιχείο με μοριακό τύπο Ο 2. Είναι το πλέον διαδεδομένο στοιχείο στη

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Κατάλογος Προϊόντων. Dolano Food 1

Κατάλογος Προϊόντων. Dolano Food 1 dolano... και απολαμβάνω Κατάλογος Προϊόντων Dolano Food 1 d olano... και απολαμβάνω! Καλως Ήλθατε στη Dolano Food Ένα Κόσμο Γεύσης & Ποιότητας H DolanoFood ιδρύθηκε το 1991 από το δυναμικό επιχειρηματία

Διαβάστε περισσότερα

1ΜΗΧΑΝΗΜΑ = 1.000 ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΑΠΛΗ ΣΤΙΒΑΡΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ, ΕΞ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΗ

1ΜΗΧΑΝΗΜΑ = 1.000 ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΑΠΛΗ ΣΤΙΒΑΡΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ, ΕΞ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΗ Ribot 1ΜΗΧΑΝΗΜΑ = 1.000 ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΑΠΛΗ ΣΤΙΒΑΡΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ, ΕΞ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΗ STANDARD ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ MHXANHMATOΣ - ΜΕ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ CE - 1 ΚΑΔΟΣ ΜΕ ΚΑΘΕΤΟ ΚΥΛΙΝΔΡΟ ΜΑΣ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ ΕΥΚΟΛΟ ΓΕΜΙΣΜΑ-ΣΥΝΕΧΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας:

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: 12 Κεφάλαιο 1ο 1.2 ΟΞΕΑ ΚΑΤΑ ARRHENIUS Που οφείλεται ο όξινος χαρακτήρας; Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: Τα γράμματα είναι τα σύμβολα των χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Εδαφικά κολλοειδή Ανόργανα ορυκτά (άργιλος) ή οργανική ουσία (χούμος) με διάμετρο μικρότερη από 0,001 mm ή 1μ ανήκουν στα κολλοειδή. Ηάργιλος(

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα