ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο

2 Ένζυμα στα τρόφιμα

3 Ένζυμα, γενικά χαρακτηριστικά Δεσμεύουν εκλεκτικά τα υποστρώματά τους Καταλύουν τη μετατροπή των υποστρωμάτων σε προϊόντα Συχνά η κατάλυση χρησιμοποιεί συνένζυμα ή προσθετικές ομάδες Αποένζυμο: ένζυμο χωρίς προσθετική ομάδα Απόλυτη, υψηλή και χαμηλή εξειδίκευση

4 ΟΝΟΜΑΤΟΛΟΓΙΑ ΕΝΖΥΜΩΝ Η Επιτροπή Ενζύμων (Enzyme Commission) χώρισε τα ένζυμα σε έξι κατηγορίες σύμφωνα με την καταλυτική τους φύση (την αντίδραση που καταλύουν). Σε κάθε ένζυμο αντιστοιχεί ένας κωδικός αριθμός (Enzyme code: EC) ο οποίος αποτελείται από 4 επιμέρους αριθμούς Ο πρώτος τέτοιος αριθμός ή ψηφίο δηλώνει την κύρια κατηγορία αντίδρασης που ανήκει το ένζυμο Πρώτο ψηφίο Κύρια κατηγορία 1 Οξειδοαναγωγάσες Οξείδωση και αναγωγή Είδος καταλυώμενης αντίδρασης 2 Μεταφοράσες Μεταφορά ατόμου ή ομάδας μεταξύ δύο μορίων 3 Υδρολάσες Υδρολύσεις 4 Λυάσες Απομάκρυνση μιας ομάδας από το υπόστρωμα χωρίς υδρόλυση 5 Ισομεράσες Ισομεριώσεις 6 Λιγάσες ή συνθετάσες Συνένωση δύο μορίων με διάσπαση πυροφωσφορικού δεσμού τρισφορο-νουκλεοζίτη Το δεύτερο και τρίτο ψηφίο δηλώνει το είδος της καταλυτικής αντίδρασης. Το τέταρτο διαφοροποιεί ένζυμα που καταλύουν πολύ παρόμοιες αντιδράσεις, πχ υδρόλυση διαφορετικών εστέρων ενός καρβοξυλικού οξέος

5 Παράγοντες που επηρρεάζουν την ενεργότητα-δράση των ενζύμων κατά την επεξεργασία των τροφίμων: 1. Θερμοκρασία 2. ph 3. Συγκέντρωση ενζύμου 4. Συγκέντρωση υποστρώματος 5. Ενεργότητα νερού 6. Παρουσία αναστολέων και ενεργοποιητών

6 Τα ένζυμα στην τεχνολογία των τροφίμων Προσθήκη εξωγενών παρασκευασμάτων που προέρχονται από φυτικά συμπυκνώματα, ιστούς ζώων και μικροοργανισμούς

7 Π.χ. Ένζυμα που υδρολύουν υδατάνθρακες Υδρόλυση πολυσακκχαριτών, ολιγοσακχαριτών Με σειρά σπουδαιότητος: Αμυλάσες Ιμβερτάσες Πηκτινάσες Κυτταρινάσες Ημικυτταρινάσες

8 Αμυλάσες, γενικά χαρακτηριστικά Υπόστρωμα το άμυλο αποτελούμενο από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη Είδη αμυλάσης 1. α-αμυλάση: υδρολύει α-1,4 δεσμούς αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο εσωτερικό των μορίων (ενδοαμυλάση). Προϊόντα: χαμηλού μοριακού βάρους δεξτρίνες, μαλτόζη και γλυκόζη 2. β-αμυλάση: υδρολύει α-1,4 δεσμούς αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης από τα μη ανάγοντα άκρα των μορίων με αποτέλεσμα η αμυλόζη να μετατρέπεται σε μαλτόζη, η δε αμυλοπηκτίνη σε μείγμα μαλτόζης και δεξτρινών υψηλού μβ. Η παραγώμενη μαλτόζη διασπάται από την μαλτάση των ζυμομηκύτων της μαγιάς σε απλά σάκχαρα (ακολουθεί ζύμωση των σακχάρων σε αλκοόλη και CO 2 )

9 a(1 4) αμυλόζη αμυλοπηκτίνη

10 Δεξτρίνη (εδώ κομμάτι αμυλοπηκτίνης)

11 Οι σημερινές τεχνικές συγκομιδής και επεξεργασίας των σιτηρών καταστρέφουν μερικώς την ενδογενή α-αμυλάση ανάγκη για εξωγενή προσθήκη Eμπορικές πηγές α-αμυλάσης 3. Μύκητες (Aspergillus oryzae) θερμοευαίσθητες 4. Βακτήρια (Bacillus subtilis) θερμοάντοχες 5. Δημητριακά (σίκαλη, βλαστημένοι σπόροι σίτου) θερμοάντοχες Δραστικότητα σε ph 5-6, μεγάλη διαφορά στην θερμοαντοχή

12 Ζελατινοποίηση του αμύλου

13 Ζελατινοποίηση του αμύλου Η διαδικασία κατά την οποία το άμυλο διαλυτοποιείται, δεσμεύει νερό και σχηματίζει πηκτή Mοριακή εξήγηση: Θερμότης δόνηση των ατόμων σπάσιμο δεσμών Η σπάσιμο και ξεχώρισμα των κλώνων αμύλου Το παγιδευμένο νερό αυξάνει το ιξώδες Σχηματισμός νέων δεσμών Η ζελατινοποίηση Παράγοντες που επηρρεάζουν τη ζελατινοποίηση του αμύλου Περιεχόμενο νερού Συγκέντρωση αμύλου Είδος αμύλου Αποδομούντα ένζυμα Λιπίδια, περιεχόμενο πρωτεϊνών, θερμοκρασία Άλλοι περιβαλλοντικοί παράγοντες

14 Α. Άμυλο Β. Άμυλο μετά την θέρμανση C. Κρυστάλλωση του ζελατινοποιημένου αμύλου

15 Ο ρόλος της θερμότητας στην ζελατινοποίηση του αμύλου Η ζελατινοποίηση συμβαίνει μόνο παρουσία νερού και θερμότητος Ξηρή θέρμανση δεξτρίνες Αμυλόκκοκοι από καλαμπόκι

16 5% καλαμποκάλευρο: στους 30 o C το νερό προσροφάται στην επιφάνεια των αμυλοκόκκων οι οποίοι συσωματώνονται

17 Στους 40 o C περισσότερο νερό αποροφάται και οι αμυλόκοκκοι ξεχωρίζουν

18 Στους 65 o C περισσότερο νερό αποροφάται και οι κόκκοι αρχίζουν να διαρρύγνυνται

19 Στους 70 o C οι κόκκοι σπάνε και το νερό φεύγει

20 Ζελατινοποίηση του αμύλου

21 Χρονοδιάγραμμα ζελατινοποίησης αμύλου

22 Εφαρμογές των ενζύμων στην τεχνολογία των τροφίμων

23 1. Δεξτρινοποίηση του αμύλου από τη α-αμυλάση: πρώτο στάδιο αρτοποιητικής επεξεργασίας, κατάλυση δεξτρινοποίησης των αμυλοκόκκων που έχουν καταστραφεί κατά τη μηχανική επεξεργασία (παράγονται κατά το άλεσμα). Το ποσοστό κατεστραμένων αμυλοκόκκων προσδιορίζει και το βαθμό δεξτρινοποίησης. 2. Στάδιο ψησίματος: ζελατινοποίηση (διόγκωση και διάρρηξη) αμυλοκκόκων στους 50 C παρουσία νερού. Δραστική αμυλάση σαυτό το στάδιο σημαίνει υπερευστοποίηση του αμύλου και παραγωγή άρτου με μαλακή υφή και κολλώδη ψύχα χρήση θερμοευαίσθητων αμυλασών από μύκητες Στα κέηκ, επιθυμητή η κολλώδης κρούστα χρήση θερμοάντοχης βακτηριακής αμυλάσης

24 Ελάττωση της ενεργότητος των αμυλασών με χρήση χαμηλού ph Βέλτιστο ph 5-6, σε ph 3,3-4 περιορισμός ενεργότητος Παρασκευή ψωμιού από σίκαλη (πλούσια σε θερμοάντοχες α-αμυλάσες) Μείωση του ph του ζυμαριού με προσθήκη οργανικών οξέων (κιτρικό τρυγικό) περιορίζει τη δράση των αμυλασών

25 3. Παραγωγή σιροπιών γλυκόζης (αμυλοσιρόπι) «χημικά»: υδρόλυση αμύλου παρουσία ανοργάνων οξέων Προτιμάται (βιομηχανίες) η ενζυμική κατάλυση για λόγους οικονομίας και καλυτέρων τελικών προϊόντων Κύρια ένζυμα: α και β αμυλάση α-αμυλάση: διασπά τον α-1,4 γλυκοζιτικό δεσμό στο μέσον της αλυσίδας (ενδοαμυλάση). Προέλευση από Bacillus subtilis (θερμοάντοχη), τελευταία από B. licheniformis (καλύτερη ενεργότητα). β αμυλάση: διασπά τον α-1,4 γλυκοζιτικό δεσμό στό μη ανάγον άκρο (γλυκοαμυλάση, εξωαμυλάση) a(1 6) a(1 6) a(1 4) a(1 4) a(1 4)

26 4. Υδρόλυση του α-1,6 γλυκοζιτικού δεσμού μέσω πουλουλανάσης και ισοαμυλάσης Από τη δράση α και β αμυλασών προκύπτουν δεξτρίνες με α-1,6 γλυκοζιτικούς δεσμούς που πρέπει να υδρολυθούν για να μεγιστοποιηθεί η δράση των αμυλασών Χρήση δύο αποδιακλαδιζόντων ενζύμων της πουλουλανάσης και της ισοαμυλάσης Η πουλουλανάση από είδη Bacillus είναι θερμοάντοχη και διατηρεί το 80% της ενεργότητάς της μετά από 3 μέρες στους 60 ºC και ph 4,25-5,2. Συνδιασμός πουλουλανάσης και β αμυλάσης από Αspergillus niger αυξάνει τα επίπεδα της παραγώμενης γλυκόζης Ανάλογα με τη χρήση διαφορετικών μειγμάτων αμυλασών μπορεί να παραχθεί αμυλοσιρόπι με διαφορετική περιεκτικότητα σε δεξτρίνη, μαλτόζη και γλυκόζη

27 Π.χ. Αποτυχημένοι άρτοι: A) Enzyme-deficient wheat flour: too little starch is decomposed in the course of baking, so the dough is too firm, and the crumb leaves an impression when chewed of being too firm and dry. Moreover, it tastes bland and doesn t seem fresh. B) Wheat flour rich in enzymes: Too much decomposition of starch causes the dough to be too soft, and the bread shows too little cohesion. Due to insufficient capacity for gas retention by the soft dough, the pores are very irregular, and it is difficult to apply a spread to the slices. C) Enzyme-deficient rye flour: With rye flour, if a sufficient supply of enzymes is lacking, or the dough is too acidic, very little starch is decomposed. The dough becomes too firm, and the resulting bread seems soggy and offers little evidence of freshness. D) Rye flour rich in enzymes: If too much starch is decomposed due either to an excess of enzymes in the rye flour or too little acidification, too much carbon dioxide is released in a dough that is too soft. Cavities form in the bread, and the bread itself lacks elasticity and tends toward formation of soggy masses. Part_2.html

28 5. Yδρόλυση ζάχαρης σε γλυκόζη και φρουκτόζη από την ιμβερτάση στην ζαχαροπλαστική: πιο γλυκά από την αρχική σακκχαρόζη, μεγαλύτερη διαλυτότητα, μειωμένη κρυστάλλωση Δύο ένζυμα για την υδρόλυση: Γλυκοϋδρολάση του D-γλυκοζίτη Φρουκτοϋδρολάση της β-d-φρουκτοφουρανόζης Ιμβερτάση: από ζύμες αρτοποιίας, ζυθοποιίας και μύκητες. Χρήση: παρασκευή σιροπιών, τεχνητού μελιού, δημιουργία κρεμμώδους μαλακού κέντρου στις καραμέλες, σε προϊόντα σοκολατοποιίας. Η ιμβερτάση προστίθεται στο εσωτερικό τμήμα για να δώσει μαλακό και γλυκό κέντρο. Ρύθμιση των ολικών στερεών στο πάνω από 75% για αποφυγή μολύνσεων Αδρανοποίηση του ενζύμου για συγκεντρώσεις σακχάρου πάνω από 82% στους 80 ºC

29 6. Χρήση λακτάσης στη γαλακτοκομία Λακτόζη: γενικά ανεπιθύμητη λόγω: Χαμηλής γλυκύτητας περιορισμένης διαλυτότητας Μειωμένης ανεκτικότητας Απομάκρυνση λακτόζης με φυσική υπερδιήθηση και χρησιμοποίηση λακτάσης Λακτάση: υδρόλυση της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη Μείωση της περιεκτικότητας λακτόζης στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα Αυξάνεται η γλυκύτητα του γάλακτος, μειώνεται η αμμώδης υφή στο παγωτό (κρυστάλλωση λακτόζης) Πηγές λακτάσης: Saccharomyces lactis (πλέον χρησιμοποιούμενη, βέλτιστο ph 6,6-6,7) Aspergillus niger (βέλτιστο ph 3,5-4,5) Η λακτάση προστίθεται στον περιέκτη (συσκευασία) του γάλακτος πριν προστεθεί το γάλα. Συνήθης αλληλεπίδραση 24 ώρες υπό ψύξη Χρήση: παρασκευή ειδικών τυριών, ειδικής γιαούρτης, παραγωγή ορού χωρίς λακτόζη, που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για παρασκευή γλυκισμάτων, προϊόντων αρτοποιίας και σιροπιών

30 Δυσανεξία λακτόζης τοις εκατό

31 7. Χρήση πηκτινασών στην οινοποιία και βιομηχανία χυμού φρούτων Η θολερότητα σε χυμούς φρούτων και κρασιά, οφείλεται στην παρουσία πηκτικών ουσιών και ιδιαίτερα της πηκτίνης. Διαύγαση μπορεί να επιτελεστεί με τη χρήση πηκτινασών: (1) πηκτινικές εστεράσες, (2) πολυγαλακτουρονάσες, (3) πηκτινικές λυάσες Πηγή: Aspegillus (1) Πηκτινικές εστεράσες: προσβάλλουν εστέρες πηκτίνης και δίνουν ελεύθερες καρβοξυλικές ομάδες και μεθανόλη Η πηκτίνη μετετρέπεται σε πολυγαλακτουρονικό ή πηκτινικό οξύ

32 7. Χρήση πηκτινασών στην οινοποιία και βιομηχανία χυμού φρούτων (2) Πολυγαλακτουρονάσες: Υδρολύουν α 1,4 γλυκοζιδικούς δεσμούς μεταξύ των υπολειμμάτων των γαλακτουρονικών οξέων Στο σχήμα έχουμε τη δράση ένδο και έξω πολυγαλακτουρονασών

33 7. Χρήση πηκτινασών στην οινοποιία και βιομηχανία χυμού φρούτων (2) Πολυγαλακτουρονάσες: Υδρολύουν α 1,4 γλυκοζιδικούς δεσμούς μεταξύ των υπολειμμάτων των γαλακτουρονικών οξέων Στο σχήμα έχουμε τη δράση ένδο και έξω πολυμεθύλγαλακτουρονασών

34 7. Χρήση πηκτινασών στην οινοποιία και βιομηχανία χυμού φρούτων (3) Πηκτινικές λυάσες: Διασπούν τους 1,4 γλυκοζιδικούς δεσμούςσχηματίζοντας ένα μεθυλικό γαλακτουρονίδιο με ένα διπλό δεσμό μεταξύ του 4 ου και 5 ου ατόμου άνθρακα. Προκαλούν σημαντική μείωση του ιξώδους

35 8. Κυτταρινάσες Μείγμα ενζύμων που προσβάλλει τους β-1,4 γλυκοζιδικούς δεσμούς της κυτταρίνης Πηγή: βακτήρια και μύκητες Η υδρόλυση είναι περιορισμένη Χρήσεις: στη διαύγαση του χυμού των κίτρων και άλλων φρούτων στους οποίους ο σχηματισμός νεφελώματος-θολούρας οφείλεται στην κυτταρίνη Στην κατεργασία λαχανικών πριν υποστούν αφυδάτωση-κατά την ενυδάτωση τα λαχανικά ανακτούν το αρχικό τους μέγεθος

36 9. Ημικυτταρινάσες Χρησιμοποιούνται για την καταστροφή των κόμεων στη βιομηχανία του καφέ Τα κόμεα προκαλούν ζελατινοποίηση στα υγρά συμπυκνώματα του καφέ κατά την παρασκευή στιγμιαίου καφέ

37 Πρωτεάσες Λιπάσες Οξειδοαναγωγάσες

38 10. Πρωτεολυτικά ένζυμα (πρωτεάσες=πρωτεϊνάσες=πεπτιδάσες) Υδρόλυση πεπτιδικών δεσμών, ενδοπεπτιδάσες, εξωπεπτιδάσες, αμινοπεπτιδάσες και καρβοξυπεπτιδάσες 10.1 Πρωτεϊνάσες και παρασκευή άρτου Η έμμεση δράση των α-αμυλασών παράγει CO 2 το οποίο εγκλωβίζεται στο πλέγμα γλουτένης διόγκωση του ψωμιού Γλουτένη: ενυδάτωση γλυαδίνης και γλουτενίνης. Υπεύθυνη για της ρεολογικές (ιξωδοελαστικές) ιδιότητες των αλεύρων («δύναμη»). Τα πρωτεολυτικά ένζυμα καθορίζουν τις ιδιότητες της γλουτένης και κατ επέκτασιν, τις ιδιότητες του παραγόμενου ψωμιού. Οι πρωτεάσες μειώνουν το ιξώδες του ζυμαριού οπότε και το χρόνο ζυμώματος Η κυστεΐνη και γλουταθειόνη αλεύρων (αναγωγή δισουλφιδίων) μειώνουν τη «δύναμη» (μειώνουν το ιξώδες του ζυμαριού ) των αλεύρων Στα ισχυρά άλευρα (Αμερική, Καναδάς) είναι απαραίτητη η προσθήκη εξωγενών πρωτεασών Το ελληνικό αλεύρι αφενός έχει χαμήλή δύναμη, αφετέρου είναι πλούσιο σε πρωτεάσες μερική ή ολική καταστροφή της γλουτένης, ρωγμές στην επιφάνεια κολλώδης ψύχα, διόγκωση. Η θερμική κατεργασία βελτιώνει την ποιότητα γλουτένης, αλλά αδρανοποιεί τις αμυλάσες προσθήκη εξωγενών παρασκευασμάτων. Ισορροπία αμυλασών-πρωτεασών τύπου αλεύρου

39 γλουτένη

40 Σχηματισμός δισουλφιδίων σε κυστεΐνες διαφορετικών πρωτεϊνών Part_2.html

41 10.2 Πρωτεϊνάσες και τρυφεροποίηση του κρέατος Xρήση παπαΐνης από τους Ινδιάνους του Μεξικού εδώ και 400 χρόνια! 1949, εμπορική χρήση στις ΗΠΑ. Ωρίμανση: 4 βδομάδες στους 0-4º C, δράση ενδογενών καθεψινών, περιορισμένη υδρόλυση των σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών πρόδρομες ενώσεις γεύσης και αρώματος Γρήγορη τρυφεροποίηση: χρήση διαφορετικών πρωτεασών φυτικής, ζωικής και μικροβιακής προέλευσης. Επιτάχυνση και έλεγχος του φαινομένου. Eξωγενείς πρωτεάσες: Θρυψίνη, βρωμελαΐνη, φικίνη, ροζύμη Ρ-11 (από Aspergillus flavus, Asp. oryzae). Γνωστή δράση. Πορεία πρωτεόλυσης: Διάλυση του σαρκοπλάσματος, διάσπαση των νουκλεοτιδίων και μετατροπή τους σε αμμωνία, ανόργανο Ρ, ριβόζη, ξανθίνη και υποξανθίνη. Τα φυτικά ένζυμα υδρολύουν έντονα το κολλαγόνο, το φαινόμενο γίνεται εντονότερο με θέρμανση κατά το μαγείρεμα.

42 10.2 Πρωτεϊνάσες και τρυφεροποίηση του κρέατος Παπαΐνη: Σουλφυδριλική πρωτεϊνάση, άριστο ph 7, απώλεια ενεργότητας 20% μετά από θέρμανση στους 70º C για 30. Υδρολύει ελαστίνες, κολλαγόνο και πρωτεΐνες του μυικού ιστού. Η ακτινομυοσίνη και μυοσίνη υδρολύονται αργά, η ακτίνη γρήγορα. Συνδιασμός παπαίνης-ακτινίνης (από τα ακτινίδια) προκαλεί εντονότερη τρυφεροποίηση Τρόποι διοχέτευσης πρωτεασών Ανάγκη για ομοιόμορφη κατανομή: ψεκασμός με σκόνη, εμβάπτιση, έγχυση στο αγγειακό σύστημα πρίν τη σφαγή-πιθανή υπερτρυφεροποίηση τοπικά, ανεπιθύμητες γεύση και οσμή-ανάγκη για εξειδικευμένες και καθαρές πρωτεάσες σε κατάλληλες ποσότητες. Εγχυση πρωτεασών στο φρέσκο, κατεψυγμένο ή αφυδατωμένο κρέας από πολλές βελόνες-περιορίζει υπερτρυφεροποίηση

43 10.3 Πρωτεϊνάσες και τυροκομία Yδρολυτική δραστηριότητα που εξαρτάται από την μικροχλωρίδα των τυριών Παραγωγή τυρών, ο ρόλος της χυμοσίνης Χυμοσίνη: από τα στομάχια νεαρών μοσχαριών (πυτιά), τρεις φάσεις: Α. Υδρόλυση κ-καζεΐνης από χυμοσίνη (ένζυμο 4 ου στομάχου βοοειδών) στο Phe 105 -Met 106 Δίνει την αδιάλυτη και υδρόφοβη παρα-κ-καζεΐνη και ένα διαλυτό γλυκομακροπροπεπτίδιο Β. Η αδιάλυτη παρα-κ-καζεΐνη σχηματίζει τηρόπηγμα (πρόδρομο τυριού) από τη συνένωση των καζεϊνικών μυκηλλίων με ιόντα ασβεστίου, βασική πρώτη ύλη για την κατασκευή τυριών Γ. Γενική υδρόλυση των πρωτεϊνών του γάλατος (α s και β καζεΐνες) από την χυμοσίνη

44 10.3 Πρωτεϊνάσες και τυροκομία Πρωτεϊνάσες φυτικής προέλευσης από τους καρπούς της Withania coagulans, Βακτήρια (Bacillus subtilis), Μύκητες (Rhizomucor miehei, Rhizomucor pucillus, Endothia parasitica) Προσπάθεια επιτάχυνσης της ωρίμανσης Πλέον μακροχρόνιο στάδιο, δίνει γεύση, άρωμα, υφή. Ύπαρξη πολλών εμπορικών ενζυμικών παρασκευασμάτων.

45 10.4 Πρωτεϊνάσες και ζυθοποιεία Καταπολέμιση μη βιολογικής θολερότητος Θολερότητα, 2 στάδια: 1. Πολυμερισμός μορίων ταννίνης μαζί με ανθοκυανίνες, καφεϊκό και γαλλικό οξύ σε δραστικά πολυμερή 2. Αντίδραση δραστικών πολυμερών και πεπτιδίων Αρχικά χαλαρή συνένωση με δεσμούς υδρογόνου (υδροξύλια ταννίνης με καρβοξύλια των πρωτεϊνών). Ακολουθεί σχηματισμός ομοιοπολικού δεσμού Καθοριστικός παράγοντας για το μέγεθος του συσσωματώματος είναι το μέγεθος του πολυπεπτιδίου. Ελάττωση του μεγέθους του αυξάνει το χρόνο που τα συσσωματώματα εμφανίζουν σαν θολερότητα. Χρήση παπαΐνης, πεψίνης, φικίνης, βρωμελαΐνης και βακτηριακών πρωτεασών. Συνδιασμός παπαΐνης (θερμοάντοχη στο στάδιο παστεριοποίησης) με άλλες πρωτεϊνάσες. Ανάγκη για ελεγχόμενη και περιορισμένη δράση-τα πολυπεπτίδια συγκρατούν CO 2, δίνουν χαρακτηριστικό αφρό

46 11. Λιπολυτικά ένζυμα (λιπάσες) Απαντούν σε ζώα, φυτά και μικροοργανισμούς. Υδρόλυση λιπών και ελαίων (μόνο, δι και τριγλυκεριδίων). Πολύπλοκη αντίδραση, συμβαίνει στην διεπιφάνεια λίπους-νερού. 1, 3 και 2-λιπάσες H 2 C O HC O H 2 C O O O O R R R lipase H 2 O H 2 C OH HC OH H 2 C OH + 3 HO O R Λιπάσες στην τυροκομία και επεξεργασία λιπών

47 11.1 Λιπάσες και τυροκομία Παραγωγή ελευθέρων λιπαρών οξέων που συμβάλλουν στο άρωμα και γεύση του τελικού προϊόντος. Χρήση διαφορετικών παρασκευασμάτων λιπασών ζωικής προέλευσης (από αδένες προβάτων, αγελαδών, αιγών) τα οποία προσθέτονται στο γάλα και δίνουν γεύση στα τυριά. Οι λιπάσες από ζώα έχουν ειδικότητα σε μικρά λιπαρά οξέα (λιγότερο από 10 άνθρακες) Η υδρόλυση των μικρών λιπαρών οξέων είναι επιθυμητή και δίνει ωραίο άρωμα και γεύση. Οι μικροβιακές λιπάσες έχουν μικρότερη ειδικότητα και αν υδρολύσουν μεγαλύτερα λιπαρά οξέα η παραγώμενη γεύση μπορεί να είναι σαπωνώδης, ταγκή. Ο μύκητας Penicillium roqueforti παράγει λιπάση που υδρολύει το λίπος παράγοντας λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας, κυρίως το καπρυλικό οξύ που προσδίδει πιπεράτη γεύση στα τυριά αυτά. Τα παραγώμενα λιπαρά οξέα μεταβολίζονται από λιπολυτικούς οργανισμούς σε μεθυλοκετόνες, ενώσεις που επίσης προσδίδουν άρωμα και γεύση στα τυριά που ωριμάζουν με μύκητες Καπροϊκό (C6), καπρικό (C10) και καπρυλικό οξύ (C8): 15% συνολικού λίπους γάλακτος αιγός

48 11.2 Λιπάσες και επεξεργασία λιπών 1. Παραγωγή λιπαρών οξέων μετά από ενζυμική υδρόλυση των λιπών Λιπάση μύκητος Candida cylindracea: υδρολύει το ελαιόλαδο απελευθερώνονατς λιπαρά οξέα με καλλίτερο χρώμα και οσμή από τα συνθετικώς παραγόμενα 2. Σύνθεση λιπιδίων με αναστροφή της υδρόλυσης Χρήση της λιπάσης από το μύκητα Rhizopus arrhizus με εξειδίκευση στη σύνθεση εστέρων με λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδος. Παραγωγή εξειδικευμένων προϊόντων 3. Ενζυμική τροποποίηση λιπιδίων με διεστεροποίηση Τροποποίηση της σύστασης και φυσικών ιδιοτήτων μείγματος τριγλυκεριδίων. Αντικατάσταση των λιπαρών οξέων ενός τριγλυκεριδίου με άλλα που είναι παρόντα στο μέσο αντίδρασης. Προκύπτει νέο τριγλυκερίδιο με διαφορετική σύνθεση λιπαρών οξέων, πχ παραγωγή συνθετικού βουτύρου κακάο. https://www.google.com/search?q=production+of+cocoa+butter- Like+Fat+from+Interesterification+of+Vegetable+Oils&rls=com.microsoft:sv:IE- SearchBox&ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=ie7&rlz=1I7GGIE_en

49

50 12. Οξειδοαναγωγάσες 12.1 Λιποξυγονάσες και παρασκευή άρτου Υπάρχουν στο σπέρμα του σιταριού και το αλεύρι της σόγιας Υπεύθυνες για την καταστροφή των φυτικών χρωστικών (οξείδωση καροτενίων και ακορέστων λιπαρών οξέων). Επιθυμητές για τη λεύκανση αλεύρων για παρασκευή άρτου με άσπρη ψύχα. Επιθυμητό κίτρινο χρώμα στα ζυμαρικά Προσθήκη τους στο αλεύρι βελτιώνει ρεολογικές ιδιότητες γλουτένης (οξείδωση ελευθέρων SH σε δισουλφιδικούς δεσμούς με βελτιωμένη ποιότητα) Οξειδάση της γλυκόζης Απομάκρυνση υπολειμμάτων γλυκόζης και οξυγόνου από πχ αλβουμίνη αυγού και σκόνη αυγού (αποφυγή αντιδράσεων Μεγιάρ). Απομάκρυνση οξυγόνου από μπύρα, κρασιά φρουτοχυμούς, μαγιονέζα (αποφυγή ενζυμικού μαυρίσματος, οξειδωτικής τάγκισης). Το εμπορικό παρασκεύασμα του ενζύμου περιέχει επιπλέον καταλάση και λακτονάση

51

52

53 12.3 Καταλάση Καταλάση Συμμετέχει στην οξειδωτική φθορά των λαχανικών κατά την αποθήκευσή τους Χρησιμοποιείται για την διάσπαση του υπεροξειδίου όταν αυτό χρησιμοποιείται ως συντηρητικό (πχ κατεργασία γάλακτος προς τυροκόμηση)

54 13. Ακινητοποιημένα ένζυμα Καθήλωση σε στερεό μέσο όπως: Ιοντοανταλλακτικές ρητίνες Προσρόφηση (πχ ενεργοποιημένη επιφάνεια κεραμικού) Εγκλωβισμός σε πολυμερές (πχ πολυακρυλαμίδιο) Περιτύλιξη σε μεμβράνες που κατακρατούν το ένζυμο, επιτρέπουν τη δίοδο υποστρωμάτων-προϊόντων Πλεονεκτήματα Επαναχρησιμοποίηση του ενζύμου (κόστος) Σταθερότητα σε μεταβολές ph, θερμοκρασίας Συνεχής παραγωγή των προϊόντων της ενζυμικής δράσης Ακριβής έλεγχος του τέλους της αντίδρασης Αποφυγή μόλυνσης του προϊόντος Μειονεκτήματα Μικρότερη και ελλατούμενη ενεργότητα (ή δραστικότητα) του ενζύμου Κόστος φορέα και αντιδραστηρίων ακινητοποίησης

55 13. Ακινητοποιημένα ένζυμα Εφαρμογές Διαύγαση της μπύρας με χρήση καθηλωμένων προτεασών (παπαΐνη, φυκίνη) Παραγωγή σιροποιού φρουκτόζης από ισομεράση της γλυκόζης Μεγάλη εμπορική επιτυχία. Το προϊόν προστίθεται στην Κόκα-Κόλα Παραγωγή μείγματος γλυκόζης-γαλακτόζης από υδρόλυση της λακτόζης τυρογάλακτος από ακινητοποιημένη λακτάση Το προϊόν χρησιμοποιείται σαν γλυκαντική ουσία στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστκή κλπ Αξιοποίηση τυρογάλακτος χωρίς η λακτόζη να δημιουργεί προβλήματα πέψης Χρήση ακινητοποιημένης πυτιάς για παρασκευή τυριών, υδρόλυση του αμύλου σε γλυκόζη από ακινητοποιημένη αμυλάση Παραγωγή τροφίμων υψηλής ποιότητος με χαμηλό κόστος

56 Παρασκευή γάλακτος χωρίς λακτόζη χρησιμοποιώντας ελεύθερη λακτάση Ι. Κλώνης, Ενζυμική Βιοτεχνολογία, Ηράκλειο 2010

57 Παρασκευή συμπυκνωμένου τυρογάλακτος χωρίς λακτόζη χρησιμοποιώντας ακινητοποιημένη λακτάση Ι. Κλώνης, Ενζυμική Βιοτεχνολογία, Ηράκλειο 2010

58 Παρασκευή πρωτεϊνικού διαλύματος σόγιας χρησιμοποιώντας διαλυτή πρωτεάση Ι. Κλώνης, Ενζυμική Βιοτεχνολογία, Ηράκλειο 2010

59

60 ΤΕΛΟΣ

Βιοχημεία Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής

Βιοχημεία Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Βιοχημεία Τροφίμων Ενζυμα και τρόφιμα Νίκος Καλογερόπουλος Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Ένζυμα Εργαστήριο Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Εισαγωγή Τα σιτηρά (δημητριακά) είναι από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)

Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας) Ένζυμα Τα ένζυμα είναι λειτουργικές πρωτεΐνες (καταλύτες), που έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν εκλεκτικά ligands, τα υποστρώματα. Τούτο συνεπάγεται χημική μεταβολή του υποστρώματος, ενώ το υπόστρωμα στο

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ

Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ Τίτλος Μαθήματος: Ενζυμολογία Ενότητα: Μηχανισμοί Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ Τμήμα: Χημείας 134 5. ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ 5.1 Αρτοποιία Ο άρτος αποτελεί τη βάση της διατροφής πολλών Λαών

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Θεωρητικό μέρος Υδατάνθρακες Άμυλο Ζελατινοποίηση αμύλου Υδατάνθρακες Αποτελούνται από: Άνθρακα (C) Οξυγόνο (O) Υδρογόνο

Διαβάστε περισσότερα

Ενέργεια. Τι είναι η ενέργεια; Ενέργεια είναι η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία της εµφάνισης των φυσικών, χηµικών και βιολογικών φαινοµένων.

Ενέργεια. Τι είναι η ενέργεια; Ενέργεια είναι η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία της εµφάνισης των φυσικών, χηµικών και βιολογικών φαινοµένων. Ενέργεια Τι είναι η ενέργεια; Ενέργεια είναι η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία της εµφάνισης των φυσικών, χηµικών και βιολογικών φαινοµένων. Είναι απαραίτητη; Η ενέργεια είναι απαραίτητη για τους

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Ενότητα 2: Στοιχεία Μικροβιολογίας και Βιοχημείας των Βιομηχανικών Ζυμώσεων(4/5), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Διδάσκων: Δρ. Σεραφείμ Παπανικολαου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ. Ένζυµα

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ. Ένζυµα ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Ένζυµα Τα ένζυµα είναι πρωτεϊνικά µόρια που έχουν την ικανότητα να καταλύουν αντιδράσεις. Οι αντιδράσεις αυτές µπορούν να πραγµατοποιηθούν και χωρίς την παρουσία των ενζύµων. Όµως µε την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη προσδιορισµού δοµής

Μελέτη προσδιορισµού δοµής Δισακχαρίτες Μελέτη προσδιορισµού δοµής 1. Είναι ανάγων ή όχι; 2. Ταυτοποίηση µονοσακχαριτών που προκύπτουν µε όξινη υδρόλυση ή ενζυµική διάσπαση 3. Εύρεση είδους γλυκοζιτικού δεσµού µε ένζυµα Μαλτάση

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία

Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία 1 Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία ΜΠΡΑΛΙΟΥ ΝΙΚΗ Τα ένζυµα, οι καταλύτες των βιοµηχανικών συστηµάτων είναι αξιοθαύµαστα µόρια που προσδιορίζουν

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ 2015 2 ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ Λέξεις κλειδιά ΕΝΕΡΓΕΙΑ Ενέργεια Θερμοδυναμική Πρώτος Νόμος Θερμοδυναμικής Δεύτερος Νόμος Θερμοδυναμικής Χαρακτηριστικά θερμότητας (α) (β) Βιοχημική

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Υδατάνθρακες και διατροφή Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Υδατάνθρακες Βιολογικός ρόλος Πηγή ενέργειας (η ευκολότερη, οικονομικότερη και πιο εύκολα διαθέσιμη) Ταξινόμηση Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΘΗΜΑ 5 Α. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ 1. Όταν πεινάτε το πρωί και θέλετε να φάτε κάτι που να σας χορτάσει τι θα προτιμήσετε από τα παρακάτω:(το κριτήριο ΔΕΝ θα είναι γευστικό) φρούτα, γάλα, ψωμί, αλαντικά,

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου των δημητριακών

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 8: Επιτάχυνση της Ωρίμανσης των Τυριών, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστήριο Χημείας

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστήριο Χημείας Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Φασματοφωτομετρία Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Χρωματογραφία Διαχωρισμός-Απομόνωση 4. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

ΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων

ΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων ΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων 1.1 Τροφή 23 1.1.1 Θερμοδυναμική βάση των λειτουργιών του μεταβολισμού 23 1.1.2 Απελευθέρωση της ενέργειας της τροφής 27 1.1.3 Τροφή Τρόφιμο Πλήρης τροφή 29 1.2

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΛΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Παράδειγμα: η αναγωγή του αζώτου σε αμμωνία Ν 2 + 3Η

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Σ ά κ χ α ρ α 8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Τα σάκχαρα είναι μία από τις βασικές ομάδες βιομορίων. Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των οργανικών ουσιών στη Γη, ενώ είναι η πλέον σημαντική πηγή ενέργειας για

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα Εργασία Βιολογίας Β. Γιώργος Εισαγωγή Η ενεργεια εχει πολυ μεγαλη σημασια για εναν οργανισμο, γιατι για να κανει οτιδηποτε ενας οργανισμος ειναι απαραιτητη. Ειναι απαραιτητη ακομη και οταν δεν κανουμε

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΗΝΟ 3 ΝΗ 3 Η 2 Ο Μονάδες 3 β) Ποιο από τα παραπάνω ζεύγη, στο ίδιο υδατικό διάλυµα, µπορεί να αποτελέσει ρυθµιστικό διάλυµα; Μονάδες 2 ΑΠ.

ΗΝΟ 3 ΝΗ 3 Η 2 Ο Μονάδες 3 β) Ποιο από τα παραπάνω ζεύγη, στο ίδιο υδατικό διάλυµα, µπορεί να αποτελέσει ρυθµιστικό διάλυµα; Μονάδες 2 ΑΠ. ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2000 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΕΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 19.9.2014 COM(2014) 597 final ANNEX 1 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου τροποποίηση του κανονισμού (ΕΕ) 374/2014 για τη μείωση

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημικά στοιχεία που συνθέτουν τους οργανισμούς Ο C, το H 2, το O 2 και το N 2 είναι τα επικρατέστερα στους οργανισμούς σε ποσοστό 96% κ.β. Γιατί; Συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στη σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο Ενότητα 2 ΠΗΚΤΙΝΕΣ, ΠΗΚΤΙΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Τι είναι η πηκτίνη; Που υπάρχει η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF. ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ. Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας (Σ.ΤΕ.Γ) Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων (ΤΕ.ΓΕ.Π.)

Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ. Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας (Σ.ΤΕ.Γ) Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων (ΤΕ.ΓΕ.Π.) / Ν Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας (Σ.ΤΕ.Γ) Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων (ΤΕ.ΓΕ.Π.) ΤΙΤΛΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: ΑΚΙΝΗΤΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΚΑΙ ΑΚΙΝΗΤΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΕΝΖΥΜΑ. ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΤΡΟΦΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΓΙΑ ΖΩΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΤΡΟΦΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΓΙΑ ΖΩΑ 30.10.2015 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 285/187 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΤΡΟΦΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΓΙΑ ΖΩΑ Σημείωση 1. Περιλαμβάνονται στην

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Προσδιορισμός λίπους στο τυρί. 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Προσδιορισμός λίπους στο τυρί 2 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Γάλα Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), ο ορισμός του γάλακτος έχει ως εξής:

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΑΚΧΑΡΑ Σάκχαρα ή υδατάνθρακες Τι είναι; Πολυυδροξυαλδεΰδες ή πολυυδροξυκετόνες ή ουσίες που όταν υδρολύονται

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα