οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις ανόργανες και

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις ανόργανες και"

Transcript

1 Δημητριακά

2 Ορισμός δημητριακών ημητριακά ή δημητριακοί καρποί ή σιτηρά νοούνται οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις ανόργανες και οργανικές.

3 Τα δημητριακά στη διατροφή του ανθρώπου Σιτάρι, καλαμπόκι, κριθάρι & ρύζι αντιπροσωπεύουν το 85% της παγκόσμιας παραγωγής δημητριακών (παραγωγή περίπου 2 εκ. τόνοι) Προμηθεύουν άμεσα ή έμμεσα στο 70 % της πρωτεΐνης που καταναλώνεται παγκοσμίως Στο δυτικό κόσμο αντιπροσωπεύουν το: 20% θερμίδων & πρωτεϊνών, 30-40% υδατανθράκων, 14% ριβοφλαβίνης, >20% νιασίνης και θειαμίνης

4 Eίδη δημητριακών (1) Ο σίτος, ή το σιτάρι, του οποίου καλλιεργούνται τα είδη: Triticum spelta ή σιτάρι σπέλτα T. dicoccum ή σιτάρι δίκοκκο T. monococcum ή σιτάρι μονόκοκκο T. vulgare ή σιτάρι ήμερο T. sativum ή σιτάρι μαλακό T. turgidum ή σιτάρι υβώδες T. durum ή σιτάρι σκληρό Πρώτη ποιότητα: 82 kg/100l, Δεύτερη ποιότητα: >78kg/100L Τρίτη ποιότητα: >76kg/100L Ελληνικά σιτηρά 74-78kg/100L (2) Η βρίζα ή σίκαλη Η βρίζα ή σίκαλη από το φυτό Secale cereale η οποία διακρίνεται στις ποιότητες 1η,2η,3η με αντίστοιχα βάρη εκατόλιτρου 74, 72 και 70 kg.

5 Eίδη δημητριακών (3) Η κριθή ή το κριθάρι, ι του οποίου καλλιεργούνται κυρίως: Hordeum hexastichum ή κριθάρι εξάστιχο H. tetrastichum ή κριθάρι τετράστιχο και H. distichum ή κριθάρι δίστιχο Χρήση κυρίως στη ζυθοποιία και λιγότερο στην αρτοποιία. βάρος 100/λιτρου κριθαριού καλής ποιότητας ~75kg. (4) H βρώμη, της οποίας καλλιεργείται ένα είδος, το Avena sativa, με βάρος 100λιτρου μεταξύ 38 και 48 kg. (5) Ο αραβόσιτος ή το αραποσίτι του οποίου καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες του είδους Zea mais, με βάρος 100λιτρου μεταξύ 70-80kg. (6) H όρυζα, το κοινό ρύζι, του εμπορίου, είναι οι καρποί του φυτού Οryza sativa το οποίο ευδοκιμεί κυρίως σε τροπικά κλίματα.

6 Μορφολογία δημητριακών 1. φλοιός εξωτερική ξυλώδης στοιβάδα (κυτταρίνη και λιγνίνη) απομακρύνεται κατά το άλεσμα, περιβάλλει το κυρίως ενδόσπερμα 8,5% του βάρους 2. στοιβάδα αλευρόνης 8% του βάρους - μεταξύ φλοιού και ενδοσπέρματος - μορφή λεπτού υμενίου 3. ενδοσπέρμιο (θρεπτικές έ ύλες του καρπού- αμυλόκκοκοι & λευκώματα) 80% του βάρους Μορφολογία (σχήμα, μέγεθος) αμυλοκκόκου χαρακτηριστική του δημητριακού 4. φύτρο ή έμβρυο (germ) - άκρο του καρπού - από το οποίο θα αναπτυχθεί το νέο φυτό όταν ο κόκκος βρεθεί στις κατάλληλες συνθήκες 3,5% του βάρους

7 Σύσταση δημητριακών ανά 100g Νερό Πρωτεΐνη Λίπος Υδατάνθρακες Φυτ. Ίνες Τέφρα Ενέργεια Σιτάρι Φύτρο Σκληρό Σιτάρι Μαλακό Σιτάρι Ρύζι Κριθάρι Σίκαλη Βρώμη Αραβόσιτος

8 (1) νερό Σύσταση δημητριακών νερό, 30% κατά τον θερισμό, έως 12% μετά το θερισμό, ξήρανση, αποθήκευση. Καρποί με υγρασία < 14% δεν διατρέχουν κίνδυνο αλλοίωσης κατά την αποθήκευση (περιορίζεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών και οι χημικές αντιδράσεις) (2) υδατάνθρακες : άμυλο άμυλο 50-65% του κόκκου στους αμυλόκοκκους, ο φλοιός συνίσταται κυρίως από κυτταρίνη από το άμυλο βρίσκονται και μικρές ποσότητες προϊόντων διάσπασής τους όπως δεξτρίνες, μαλτόζη και γλυκόζη. κυτταρίνη. Εκτός (3) πρωτεΐνες, σε ποσοστά 10-16%, 16% συνίσταται κυρίως από τις: - αλβουμίνες, - γλοβουλίνες - προλαμίνες ή γλιαδίνες που περιέχει Pro, Gln, όχι Leu, Lys,Τrp. Τ - γλουτενίνες, περιέχει Leu, Lys, μικρή περιεκτικότητα Ρro. Η γλιαδίνη και η γλουτενίνη συνιστούν από κοινού τη γλουτένη του σιταριού.

9 Σύσταση δημητριακών Σε πολύ μικρότερες αναλογίες περιέχονται: (4)Λιπαρά, (1-2%), συνοδεύονται από φυτοστερόλες και από φωσφατίδια - στον αραβόσιτο και στη βρώμη περιέχονται σε σχετικά υψηλά ποσοστά. (5)Ένζυμα, - κυρίως στο φύτρο - διαστάσες και καταλάσες καθώς και λίγα πρωτεολυτικά και λιπολυτικά ένζυμα. (6)Ανόργανα ό συστατικά, κυρίως K 3 PO 4 & Mg. Στην τέφρα των δημητριακών βρίσκονται επίσης ίχνη νατρίου, σιδήρου, θειικού οξέος και χλωρίου ενώ στον φλοιό περιέχονται και πυριτικές ενώσεις. (7)Βιταμίνες Βιταμίνες, κυρίως Α & Ε και της ομάδας Β με κυριότερη την Β1. Συναντώνται στο φύτρο, στο φλοιό και στις επιφανειακές στοιβάδες των κόκκων, δηλ. στα μέρη τα οποία απομακρύνονται κατά μεγάλο μέρος κατά την άλεση.

10 Άμυλο Κοκκία αμύλου: Στον ώριμο σπόρο το άμυλο είναι οργανωμένο ως κοκκία (granules) μέγεθος και σχήμα κοκκίων εξαρτώμενο από είδος δημητριακού δομή ημικρυσταλλική (κατά την πρόσληψη νερού υπό θέρμανση μετατρέπεται σε άμορφη κατάσταση και ζελατινοποιείται)

11 Άμυλο -βιοσύνθεση Γίνεται στους αμυλοπλάστες λά (λευκοπλάστες) λά Κύρια πηγή άνθρακα η σακχαρόζη Η βιοσύνθεση ξεκινά με την είσοδο της σακχαρόζης στο ενδοσπέρμιο Σακχαρόζη UDP-GLu + Fruc-1-P (συνθετάση σακχαρόζης) Fruc-1-P Glu-1-P Glu-ADP (ισομεράση, μρ πυροφωσφορυλάση) φ ρ ) Ακολούθως δρά η συνθετάση του αμύλου (α-(1,4) δεσμοί) Η Glu-ADP πιο ενεργός δότης Glc από τη UDP-GLu Συνθετάση: 2 ισοένζυμα (α) προσδεδεμένη στα κοκκία αμυλόζη και (β) υδατοδιαλυτή αμυλοπηκτίνη. Είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία ( C) μειώνεται η συσσώρευση αμύλου στους σπόρους δημητριακών Οι διακλαδώσεις α (1,6) γίνονται από το «διακλαδωτικό ένζυμο Q.»

12 Άμυλο -αποικοδόμηση Είναι η σημαντικότερη υδρόλυση που λαμβάνει χώρα κατά τη βλάστηση του σπόρου των δημητριακών Προμηθεύει το σπόρο που βλαστάνει με ενέργεια Εμπλεκόμενα ένζυμα: α-αμυλάση, β-αμυλάση, και α-(1,4), β-(1,4) γλυκοζιδάσες

13 Προϊόντα σιτηρών Σπάνια χρήση αυτούσιων δημητριακών (ψητό καλαμπόκι...) Άλευρο σίτου: προϊόν άλεσης υγιούς σίτου Λοιπά άλευρα δημητριακών... Άλεση σίτου (α) Αλεύρι από μαλακό σιτάρι (β) Σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι Βαθμός άλεσης 85% απομάκρυνση 15% βάρους σιτηρού 70% απομάκρυνση 30% βάρους σιτηρού Άλλοι τύποι

14 Αρτοσκευάσματα Σεμίδαλις ή απλώς σιμιγδάλι - προϊόν της άλεσης του σκληρού σίτου υπό μορφή αδρομερούς σκόνης και το οποίο είναι απαλλαγμένο από τα συστατικά του επικαρπίου. Αρτοσκευάσματα προϊόντα που παρασκευάζονται με τρόπο ανάλογο της παρασκευής του άρτου, με απλό ή διπλό κλιβανισμό αλλά διαφέρουν όμως στα εξής: (1) έχουν διαφορετική υφή και οργανοληπτικούς χαρακτήρες. (2) Μπορούν να περιέχουν γάλα και τα προϊόντα του, αυγά, φυσικές γλυκαντικές ύλες, γλεύκος, λύ λιπαρές ύλες, αρωματικές ύλες, φυσικών αρωματικών υλών, απαγορευμένων όμως των φυσικών χρωστικών και των τεχνιτών γλυκαντικών υλών. 1. απλά αρτοσκευάσματα - μπορούν να αντικαταστήσουν τον άρτο - φρυγανιές, οι λαγάνες, τα παξιμάδια κα 2. αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής - υποχρεωτικές λιπαρές ύλες >10%, φυσικές γλυκαντικές ύλες >10% - η υγρασία στους 105 ο C καθορίζεται σε μέγιστη τιμή 12%, εκτός από τα τσουρέκια που ορίζεται σε 22%.

15 Ζυμαρικά Ως ζυμαρικά νοούνται τα προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται από σιμιγδάλι πλούσιο σε γλιαδίνη και νερό, χωρίς την προσθήκη ζύμης και τα οποία ξηραίνονται μέσα σε ειδικούς θαλάμους στον αέρα ή με ελαφριά θέρμανση, χωρίς ψήσιμο. Τα ζυμαρικά καλής παρασκευής και διατήρησης ης θα πρέπει κατά το βράσιμο με νερό να εμφανίζουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: (1) Να διογκώνονται τουλάχιστον στο διπλάσιο (2) Να μη διασπώνται σε ποσοστό ανώτερο του 5% (3) Να μην αποκτούν χυλώδη μορφή δηλ. να μην «χυλώνουν» (4) Να μην εμφανίζουν πολύ θολό ζωμό βραστό - τόσο πιο ανώτερης ποιότητας και πιο φρέσκα είναι τα ζυμαρικά όσο διαυγέστερος ο ζωμός. Επίσης επιτρέπεται η παρασκευή ζυμαρικών με αυγά, με γάλα, με λαχανικά τα οποία προστίθενται στο σιμιγδάλι κατά την παρασκευή των ζυμαρικών.

16 Crackers, κουλούρια, δημητριακά πρωινού Διεργασίες όπως η θερμική επεξεργασία, θέρμανση, η υψηλή πίεση, η χαμηλή υγρασία, η ξήρανση χημικές μεταβολές Βιοδιαθέσιμη λυσίνη Επίδραση θέρμανσης σε ζυμαρικά κα Προϊόντα εξώθησης: 40% απώλεια σε Θ o C και Η2Ο 13%. Όταν Η2Ο 18% μικρότερη έως καθόλου απώλεια ph: ph απώλειας (υδρόλυση αμύλου) Θ και υγρασίας αποικοδόμησης Χαμηλή απώλεια Lys (10-15%) 15%) Θ<180 o C, Η2Ο>15% Επιδραση γάλακτος ανάγοντα σάκχαρα

17 Crackers, κουλούρια, δημητριακά πρωινού Φουροσίνη Από την όξινη υδρόλυση των ενώσεων Amadori ένδειξη για την απώλεια Lys και Μaillard. Ομοίως το GABA Φουροσίνη υπάρχει και στη σκόνη γάλακτος σε προϊόντα που περιέχουν γάλα μπορεί να αποδοθεί σε αυτό μειονέκτημα ως δείκτης

18 Crackers, κουλούρια, δημητριακά πρωινού HMF Αποικοδόμηση εξοζών, ενδιάμεσο Μaillard. Δείκτης αμαύρωσης Ακρυλαμίδιο Asn + Γλυκόζη, φρουκτόζη μέσω της Maillard Asn + Γλυκόζη + Θ

19 ΦΥΤΑ ΣΙΤΗΡΩΝ Αρτοποίηση ΘΕΡΙΣΜΟΣ ΑΛΩΝΙΣΜΟΣ ΠΙΤΟΥΡΑ ΚΑΡΠΟΙ ΣΙΤΗΡΩΝ Ενδεικτική αναλογία: Αλεύρι: 100 g Νερό: 64 g Αλάτι 35 g/l Ζύμη 33 g/l Ζωοτροφές Διαιτητικά προϊόντα κ.ά Προς κατανάλωση ΑΛΕΣΗ ΑΛΕΥΡΙ ΑΡΤΟΜΑΖΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ, 23 Ο c ΚΛΙΒΑΝΙΣΜΟΣ H 2 O NaCl 1% Ζύμη (Λ, Γάλα, Άρωμα) ο C, 45 min ΑΡΤΟΣ

20 Παράγοντες που επιδρούν στην παραγωγή αρτομάζας (ζυμάρι) - (1/3) 1. Πρωτεΐνες αλεύρου - ποσότητα επηρεάζει το χρόνο ανάμιξης Αλεύρι με πρωτεΐνες <12% απαιτεί αύξηση χρόνου μάλαξης Γλιαδίνες (ευδιάλυτες) διαμόρφωση ιξώδους και εκτατικότητας Γλουτενίνες ( μίγμα kda αλληλεπιδράσεις (δη, S-S, υδρόφοβες) οργανώνονται σε συσσωματώματα ΜΒ 3000 δυσδιάλυτες) δ ) ελαστικότητα, όγκος ζυμαριού Στην αρτοποίηση ιδιαίτερα σημαντικός είναι ο ρόλος των γλουτενινών: Στην αρτοποίηση ιδιαίτερα σημαντικός είναι ο ρόλος των γλουτενινών: Ο όγκος του ζυμαριού είναι ευθέως ανάλογος προς την περιεκτικότητα του αλεύρου σε δυσδιάλυτες γλουτενίνες και αντιστρόφως ανάλογος προς ευδιάλυτες γλουτενίνες

21 Παράγοντες που επιδρούν στην παραγωγή αρτομάζας (ζυμάρι) - (2/3) 2. Πεντοζάνες. Σημαντικές για τη διαμόρφωση της δομής της γλουτένης αλλά και την ικανότητα συγκράτησης CO 2 Κυριότερες πεντοζάνες αλεύρου: Αραβινοξυλάνες: γραμμικά πολυμερή ξυλοπυρανόζης με παράπλευρες ομάδες αραβινοφουρανόζης συχνά υπάρχει φερουλικό οξύ ως υποκαταστάτης της ξυλοπυρανόζης στη θέση 3 Ομαδοποίηση βάσει διαλυτότητας (διαλυτότητα στο νερό αντιστρόφως ανάλογη του αριθμού των παράπλευρων ομάδων αραβινοφουρανόζης) Οι πεντοζάνες χαμηλής διαλυτότητας μειώνουν τον όγκο του ζυμαριού Οι υψηλής διαλυτότητας θετική επίδραση στον όγκο του άρτου

22 Παράγοντες που επιδρούν στην παραγωγή αρτομάζας (ζυμάρι) - (3/3) 3. Λίπος Βελτίωση αναμιξιμότητας και όγκου Πιο σημαντικά τα πολικά λιπίδια Υπάρχει μια κρίσιμη συγκέντρωση κάτω από την οποία ο όγκος του ζυμαριού είναι αντιστρόφως ανάλογος της συγκέντρωσης λιπιδίων Οι αλληλεπιδράσεις ελεύθερων λιπιδίων με πρωτεΐνες σταθεροποιούν το πλέγμα της γλουτένης και αυξάνουν την ικανότητα συγκράτησης CO 2 4. Άμυλο Προσροφά νερό, ζελατινοποιείται, ανακρυσταλλώνεται Τα κοκκία του αμύλου δεν διαλύονται στο νερό, αλλά προσροφούν νερό και διογκώνονται. Τα άθικτα κοκκία προσροφούν το ½ του βάρους τους σε κρύο νερό Τα θρυμματισμένα κοκκία προσροφούν έως και το 2 Χ βάρους τους σε νερό Αύξηση του βάρους αύξηση απόδοσης σε τελικό προϊόν. Η ζελατινοποίηση του αμύλου επιδρά στις αλληλεπιδράσεις αμύλου-πρωτεϊνών και άρα στην αναμιξιμότητα του ζυμαριού

23 Ζύμες & Αλκοολική Ζύμωση Ζύμες: Saccharomyces Cerevisae (27-30 o C) 1,6-1,9% Καταβολισμός ελευθέρων σακχάρων (α) μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη) (β) δισακχαρίτες (σακχαρόζη, μαλτόζη) O O - Είσοδος σακχάρων στο κύτταρο ζύμης: με διευκολυνόμενη O διάχυση πυροσταφυλική Γλυκόλυση αποκαρβοξυλάση CO 2 Αναερόβια οξείδωση πυροσταφυλικού Παράλληλη αναγέννηση του NAD O H Το 40% του CO 2 παραμένει στη ζύμη αλκοολική NADH Ψήσιμο: (α) μετουσίωση γλουτένης αφυδρογονάση NAD+ (β) ζελατινοποίηση αμύλου (γ) αντιδράσεις Maillard OH Κύκλος φωσφοπεντοζών 20% καταβολισμού γλυκόζης H H

24 Γλυκόλυση & Αλκοολική Ζύμωση

25 2 η πορεία αναγέννησης NAD Αναγέννηση NAD: απαραίτητη για αναερόβια γλυκόλυση Η συσσώρευση γλυκερόλης σημαντική για τη διόγκωση ζυμαριού με υψηλή c σακχάρων O HO OPO 3 διυδροξυακετόνη-ρ NAD(P)H, H+ NAD(P) αφυδρογονάση OH HO OPO 3 γλυκερόλη-ρ φωσφατάση HO OH OH

26 Ζύμωση του άρτου Άμυλο/σάκχαρα Πρωτεΐνη Λίπος Αμυλοπηκτίνη αμυλόζη Ζυμούμενα σάκχαρα Αμινοξέα Free FA μαλτόζη αμυλάση γλυκόζη Βιομάζα Εξάρτηση από κατεστραμένο αμυλόκοκκο, επίπεδο αμυλασών αλεύρου, χρονος ζυμωσης Αναπνοή Krebs γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Ζύμωση CH3CHO, CO2 ΕtOH, CO2 Αρωματικά συστατικά οι συνθήκες μετά την προσθήκη της ζύμης γίνονται αναερόβιες Προϊόντα εξάρτηση από ph

27 Ψωμί με προζύμι (ξινό ό ζυμάρι, sourdough) Προζύμι (α) Ζύμες S. Cerevisae («μαγιά», καταβολισμός μαλτόζης αλεύρου Candida milleri ( όχι καταβολισμός μαλτόζης) (β) οξυγαλακτικά βακτήρια (ετεροζυμωτικοί γαλακτοβάκιλλοι) Lactobacillus sanfranciscensis, brevis, pontis Συχνά απαντώνται Pediococcus, Leuconostop Στο πολύπλοκο αυτό σύστημα η ζύμωση των σακχάρων επηρεάζεται: (α)από την αρχική σύσταση του αλεύρου (β) από τις αλληλεπιδράσεις ζυμών - βακτηρίων

28 Οξυγαλακτικά βακτήρια: Γαλακτική ζύμωση Οι ετεροζυμωτικοί γαλακτοβάκιλλοι: λλ Καταβολισμός γλυκόζης μέσω οδού φωσφοπεντοζών παράγοντας υπό αναερόβιες συνθήκες γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ ή αιθανόλη και CO 2 Υπό τις συνθήκες αυτές τόσο η φρουκτόζη όσο και το Ο 2 μπορούν να λειτουργήσουν ως αποδέκτες e-, υπό παραγωγή μεταβολιτών όπως η μαννιτόλη και το οξικό οξύ

29 Οργανικά οξέα και ποιότητα άρτου με προζύμι 1. Βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών 2. Το οξικό οξύ αυξάνει την ένταση των αρωματικών του ψωμιού ( ppm) 3. Η οξίνιση καθυστερεί την παλαίωση (καθυστερεί η ανακρυστάλλωση αμύλου) ) 4. Η οξίνιση ενδυναμώνει το πλέγμα της γλουτένης (κυρίως ξ η μ γμ ης γ ης ( ρ ς για το ψωμί από σίκαλη, άρα και την παλαίωση)

30 Ψωμί με προζύμι: Πλεονεκτήματα 1. Βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών 2. Καθυστέρηση παλαίωσης 3. Παρεμπόδιση αλλοίωσης από μύκητες, βακτήρια 4. Ψωμί από σίκαλη Οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν επαρκές πλέγμα ενυδατατωμένης γλουτένης. 1. Οι πεντοζάνες παίζουν το ρόλο της γλουτένης (συγκράτηση νερού και CO Η οξίνιση ενδυναμώνει το πλέγμα της γλουτένης

31 Προζύμι: Τύποι Τύπος Ι Ζύμωση 3 σταδίων, o C, ph 3.9. Ελληνικό «προζύμι», γερμανικό anstellgut, γαλλικό le chef, ισπανικό masa madre, ιταλικό madre. Κύρια οξυγαλακτικά: Lactobacillus sanfranciscensis & pontis. Επίσης L. fructivorans, fermentum, brevis, farciminis Τύπος ΙΙ Ζύμωση ενός σταδίου Βιομηχανική παραγωγή κατεψυγμένων προϊόντων, ζυμάρι εμπλουτισμένο με αρωματικά πρόσθετα. Κύρια L. panis, pontis, reuteri, sanfranciscensis, fermentum, brevis κ.α. Τύπος ΙΙΙ Αποξηραμένα σκευάσματα με καθορισμένες εναρκτήριες καλλιέργειες Κυρίως Pediococcus Pentosaceous, L. brevis & plantarum.

32 Αλλοίωση άρτου 1. Ανάπτυξη μυκήτων ανεπιθύμητη όψη και οσμή, παραγωγή μυκοτοξινών και αλλεργιογόνων. Penicillium commune, P. solium, P. corylophylum, Aspergilus flavis, P. roqueforti, P. corylophilum 2. Ανάπτυξη ανεπιθύμητων ζυμών (Endomyces fibuliger) μούχλα 3. Κολλώδης υφή από ανάπτυξη βακτηρίων (Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. cereus). Αρχικά δυσάρεστη οσμή, αποχρωματισμός, κολλώδης υφή οφειλόμενη σε αποικοδόμηση πρωτεϊνών και αμύλου και παραγωγή εξωκυτταρικών βλεννωδών πολυσακχαριτών. Παρεμπόδιση Bacillus θερμική κατεργασία, δράση βακτηριοσινών (από οξυγαλακτικά βακτήρια)

33 Μπύρα 1. Βυνοποίηση 2. Βρασμός 3. Ζύμωση 4. Ωρίμανση 1. Βυνοποίηση καθαρισμός κριθαριού και παραμονή 2-4 ημέρες, oc για βλάστηση απαραίτητη η απουσία μυκήτων Fusarium (τοξίνες, μη-τυπικός αναβρασμός κατά το άνοιγμα της φιάλης) Εκκίνηση βλάστησης: γιββεριλικό οξύ (ενεργοποιεί υδρολυτικά ένζυμα της στοιβάδας της αλευρόνης υδρόλυση κυτταρικού τοιχώματος, πρωτεϊνών, αμύλου, μερική υδρόλυση αποθηκευτικών λιπιδίων κριθαριού). Η αποικοδόμηση του κυτταρικού τοιχώματος («τροποποίηση») είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη καλής βύνης (μειωμένη απόδοση βύνης και προβλήματα στη διαύγαση της μπύρας) Η βλάστηση τερματίζεται με ξήρανση των βυνοποιημένων σπόρων Η ξήρανση πρέπει να γίνεται αργά και η θερμοκρασία και ο χρόνος ξήρανσης (τελική υγρασία) επηρεάζουν το χρώμα, άρωμα, γεύση της βύνης

34 Μπύρα 1. Βυνοποίηση 2. Βρασμός 3. Ζύμωση 4. Ωρίμανση 2. Βρασμός Άλεση βυνοποιημένου κριθαριού (εκχύλιση υδατοδιαλυτών) 45 ο C, ph ο C (προσθήκη: ζελατινοποιημένο καλαμπόκι ή ρύζι οι δεξτρίνες διαμορφώνουν το «σώμα» της μπύρας. Νερό: ιδιαίτερη σημασία τα Ca 2+ (προστασία α-αμυλάσης από μετουσίωση) CO -2 3, HCO - 3 (ph) Μετά την ολοκλήρωση του βρασμού ακολουθεί διήθηση αδιάλυτων συστατικών Προστίθεται λυκίσκος και ακολουθεί βρασμός (2h, o C) (αποστείρωση, συμπύκνωση, απενεργοποίηση αμυλολυτικών ενζύμων, εκχύλιση συστατικών του λυκίσκου, ανάπτυξη επιθυμητών αρωμάτων, κατακρήμνιση μεγαλομοριακών πρωτείνών.

35 Μπύρα 1. Βυνοποίηση 2. Βρασμός 3. Ζύμωση 4. Ωρίμανση 3 Ζύμωση Διαχωρισμός από τα στερεά Ζύμωση: καταβολισμός ελευθέρων σακχάρων προς αιθανόλη και διοξείδιο άνθρακα Οι υδατάνθρακες του προς ζύμωση ζωμού = 90% των στερεών εκ των οποίων 70-80% είναι ζύμώσιμοι υδατάνθρακες (κυρίως ί μαλτόζη, λόζ μαλτοτριόζη, γλυκόζη) Τις πρώ τες ώρες της ζύμωσης διοχετεύεται αέρας (για τη σύνθεση στερολών και ακόρεστων λιπάρών της ζύμης Η χρησιμοποιούμενη ζύμη εξαρτάται από το είδος της μπύρας που παρασκευάζεται Δευτερογενείς μεταβολίτες: Εστέρες, αλκοόλες (βουτανόλη, προπανόλη), πτητικές θεούχες (υδρόθειο, διμεθυλο-σουλφίδιο), δικετόνες (διακετύλιο, πεντανοδιόνη 2-3, ανεπιθύμητες)

36 Μπύρα 1. Βυνοποίηση 2. Βρασμός 3. Ζύμωση 4. Ωρίμανση 4. Ωρίμανση συνεχίζεται ο καταβολισμός σακχάρων μέχρι του επιθυμητού αλκολικού βαθμού. Μειώνεται η συγκέντρωση διακετυλίου (παράγεται από το α-ακετυλογαλακτικό από τις ζύμες σε 2,3-βουτανοδιόλη) Η μπύρα αρκετά θολή (ζύμες, πρωτεΐνες, ταννίνες) & πρέπει να υποστεί διαύγαση (πρωτεϊνάσες)

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Εισαγωγή Τα σιτηρά (δημητριακά) είναι από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου των δημητριακών

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Θεωρητικό μέρος Υδατάνθρακες Άμυλο Ζελατινοποίηση αμύλου Υδατάνθρακες Αποτελούνται από: Άνθρακα (C) Οξυγόνο (O) Υδρογόνο

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Υδατάνθρακες και διατροφή Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Υδατάνθρακες Βιολογικός ρόλος Πηγή ενέργειας (η ευκολότερη, οικονομικότερη και πιο εύκολα διαθέσιμη) Ταξινόμηση Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O 1 Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση µικροοργανισµών. Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθµός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3.

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ. 1. Εισαγωγή

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ. 1. Εισαγωγή ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ 1. Εισαγωγή Οι φυτικοί ιστοί, χάρις στην ικανότητα τους να φωτοσυνθέτουν, προμηθεύουν ουσιαστικά τον άνθρωπο με κάθε είδους θρεπτικό συστατικό. Υπολογίζεται ότι 150 δισεκατομύρια τόννοι άνθρακα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

1 Τρύγος Η εποχή του τρύγου, η ποιότητα του σταφυλιού και η καταλληλότητά του για ζύµωση επηρεάζονται από το κλίµα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των σταφυλιών. Κρύος και υγρός καιρός οδηγεί σε σταφύλι

Διαβάστε περισσότερα

1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12%

1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12% Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.66-104) B Μέρος- 1. Ξήρανση 1. Σκοπός είναι η Μείωση

Διαβάστε περισσότερα

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση.

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Τ.70 & Τ.55 T.70 " ΥΝΑΤΟ": αλεύρι Τ.70 για κυλινδρισµένο και χειροποίητο ψωµί. T.70 "ΑΠΑΛΟ":

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ

Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ Τίτλος Μαθήματος: Ενζυμολογία Ενότητα: Μηχανισμοί Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ Τμήμα: Χημείας 134 5. ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ 5.1 Αρτοποιία Ο άρτος αποτελεί τη βάση της διατροφής πολλών Λαών

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΡΟΘΕΡΜΙΚΗ ΠΡΟΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΑΙΘΑΝΟΛΗΣ ΑΠΟ ΤΗ ΒΑΓΑΣΣΗ ΣΟΡΓΟΥ

ΥΔΡΟΘΕΡΜΙΚΗ ΠΡΟΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΑΙΘΑΝΟΛΗΣ ΑΠΟ ΤΗ ΒΑΓΑΣΣΗ ΣΟΡΓΟΥ EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΥΔΡΟΘΕΡΜΙΚΗ ΠΡΟΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΑΙΘΑΝΟΛΗΣ ΑΠΟ ΤΗ ΒΑΓΑΣΣΗ ΣΟΡΓΟΥ Ι. Δόγαρης, Ο. Γκούντα, Δ. Μαμμά, Ε. Καλογερής, Δ.

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6 ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6 ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ Α. Μεταβολισμός υδατανθράκων Κατηγορίες Οργανικών Ενώσεων Οργανικές Ενώσεις: οι ενώσεις του άνθρακα. Μακρομόρια ή Πολυμερή:

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Θερινό εξάμηνο ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Θερινό εξάμηνο ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Θερινό εξάμηνο 2015 Αριστοτέλης Χ. Παπαγεωργίου Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΑΝΑΝΕΩΣΙΜΩΝ ΠΗΓΩΝ Αποφευχθέν CO 2 (Kg / εκτάριο / έτος) Προϊόντα: Υψηλό κόστος σακχαρούχων και αμυλούχων προϊόντων (τεύτλα, καλαμπόκι, κ.ά.) που χρησιμοποιούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH

ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH 1 ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH Οι οργανισμοί για να επιβιώσουν χρειάζονται ενέργεια η οποία παράγεται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται κυτταρική αναπνοή. Οι ουσίες που

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ Θερινό εξάμηνο 2011 Καταβολισμός ή ανομοίωση Καταβολισμός ή ανομοίωση η σταδιακή και ελεγχόμενη διάσπαση των

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01%

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% Ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο συμμετέχουν, σε σημαντικό βαθμό, στη

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr EΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ: ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ελευθέρωση της ενέργειας, σελ. 155-168 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας Επεξεργασία Τροφίμων Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας 1 Ασηπτική επεξεργασία-συσκευασία Η ασηπτική επεξεργασία συνίσταται α) στην εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Τ. ΘΕΟΔΩΡΑ ΤΜΗΜΑ Β3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Ο όρος ενέργεια σημαίνει δυνατότητα παραγωγής έργου.

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF. ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Τοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα

Τοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τοξικολογία Τροφίμων Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τι είναι το ακρυλαμίδιο (Acrylamide, 2- propenamide) Άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία. Αντιδρά άμεσα με οργανικές ενώσεις που περιέχουν αμινομάδες, υδροξυλομάδες

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι

Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 6 η Έλεγχος Νοθείας στο Μέλι Μέλι ορισμός - κατηγορίες Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών (ανθόμελο) ή από μελιτώματα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών, και είναι από τα πιο σημαντικές πρώτες ύλες τροφίμων. Στις αναπτυγμένες (βιομηχανικές) χώρες, το ψωμί παρέχει στον

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

ονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση

ονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ʹ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 1 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 19.9.2014 COM(2014) 597 final ANNEX 1 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου τροποποίηση του κανονισμού (ΕΕ) 374/2014 για τη μείωση

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΟΡΙΩΝ. Στοιχείο O C H N Ca P K S Na Mg περιεκτικότητα % ,5 1 0,35 0,25 0,15 0,05

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΟΡΙΩΝ. Στοιχείο O C H N Ca P K S Na Mg περιεκτικότητα % ,5 1 0,35 0,25 0,15 0,05 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Βιοχημεία: είναι η επιστήμη που ασχολείται με τη μελέτη των οργανικών ενώσεων που συναντώνται στον οργανισμό, καθώς και με τον μεταβολισμό τους. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΟΡΙΩΝ 108 στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα