Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων

Transcript

1 Συσκευασία Τροφίµων Εισαγωγή ιάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική συσκευασία Συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας Ενεργός και έξυπνη συσκευασία 1

2 Εξέλιξη της συσκευασίας Τροφίµων Αρχικά χρησιµοποιήθηκαν φυσικοί περιέκτες 8000 π.χ. αγγεία π.χ. γυαλί (ίσως και το χαρτί στην Ασία) 600 π.χ. φελλός 1800 µ.χ. λευκοσίδηρος 1850 µ.χ. χαρτοσακούλα 1870 µ.χ. κυµατοειδές χαρτόνι (καλυµµένο µε παραφίνη) 1900 µ.χ. χάρτινη συσκευασία για γάλα 1912 µ.χ. µεµβράνη αναγεννηµένης κυτταρίνης (σελοφάν) 1945 µ.χ. πλαστικές συσκευασίες 1956 µ.χ. αλουµίνιο 1960 µ.χ. κουτάκια µπύρας αναψυκτικών 1966 µ.χ. Tetra Pak 1973 µ.χ. PET (πολυτερεφθαλικός αιθυλεστέρας) 1990 µ.χ. πολύφυλλες µεµβράνες και µεµβράνες συνεξώθησης Αντικείµενο της συσκευασίας τροφίµων Μελέτη των κατάλληλων περιεκτών που επιµερίζουν το τρόφιµο σε πωλήσιµες ποσότητες χωρίς να αλληλεπιδρά αρνητικά µε αυτό. Προστατεύει το τρόφιµο από περιβαλλοντικούς παράγοντες, εσκεµµένη νοθεία και υποκλοπή. Προβάλει την ιδιαιτερότητα του προϊόντος και προσελκύει την προσοχή του καταναλωτή. Πληροφορεί τον καταναλωτή για το προϊόν. ιευκολύνει την εµπορία του προϊόντος. ιευκολύνει τον καταναλωτή στην χρήση του προϊόντος και στην διαχείριση των στερεών αποβλήτων. Όλα τα παραπάνω συνδυαζόµενα αποτελούν τον ορισµό της συσκευασίας τροφίµων Σήµα καταλληλότητας 2

3 Συµβολή της συσκευασίας στην συντήρηση των τροφίµων Η συσκευασία προσφέρει κυρίως παθητική προστασία στο τρόφιµο έναντι δυσµενών παραγόντων: Μηχανικά αίτια Φυσικοί παράγοντες Βιολογικοί παράγοντες Υπάρχουν και περιπτώσεις ενεργητικής προστασίας του τροφίµου από την συσκευασία. Μηχανικά αίτια ιεργασίες: Μικροδονήσεων Συµπίεσης Στοίβαξης Απόξεση επιφάνειας Τρύπηµα Σπάσιµο Αποτέλεσµα: Φυσικές µεταβολές και µείωση οικονοµικής αξίας Λειτουργικές µεταβολές και αλλοίωση Επιλογή συσκευασίας µε: Ισχυρά τοιχώµατα Σφικτή συσκευασία που περιορίζει την κίνηση του προϊόντος Χρήση πληρωτικών υλικών 3

4 Υγρασία Μεταβολές υγρασίας: Αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία των αφυδατωµένων προϊόντων (υγρασία εξισορρόπησης) Υποβάθµιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Απώλεια βάρους των υδαρών προϊόντων Εγκαύµατα ψύξης στα κατεψυγµένα προϊόντα. Εµφάνιση µούχλας στην συσκευασία Αντιµετώπιση: Κατάλληλη συσκευασία Κατάλληλη επεξεργασία Ελεγχόµενες συνθήκες αποθήκευσης Οξυγόνο Οξείδωση λιπαρών Οξείδωση χρωστικών Οξείδωση βιταµινών Ανάπτυξη µικροοργανισµών. Ενζυµικές µεταβολές Επιλογή συσκευασίας Χρήση αντιοξειδωτικών Τροποποίηση της εσωτερικής ατµόσφαιρας της συσκευασίας (MAP) 4

5 Φώς Αντιδράσεις ανάλογες µε αυτές του οξυγόνου Αύξηση θερµοκρασίας συσκευασίας Ξεθώριασµα συσκευασίας Αποπολυµερισµός πλαστικών. Επιλογή υλικού συσκευασίας Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης Θερµοκρασία Επιτάχυνση του ρυθµού των µεταβολών στο προϊόν. Επιλογή κατάλληλου περιέκτη Ελεγχόµενες συνθήκες αποθήκευσης 5

6 Πτητικές ενώσεις Υποβάθµιση από την απώλεια των αρωµατικών ενώσεων ή από την πρόσληψη άλλων. Πρακτικά άοσµη είναι µόνο η γυάλινη συσκευασία. Επιλογή υλικού και πάχους συσκευασίας Μικροοργανισµοί Αλλοίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Παραγωγή τοξινών Παραγωγή πτητικών φ/χ µεταβολές Αποτροπή επιµόλυνσης Αποτροπή ανάπτυξης Επιλογή συνθηκών αποθήκευσης 6

7 Έντοµα Ανεπιθύµητες µεταβολές Κίνδυνοι µετάδοσης ασθενειών Αισθητικοί λόγοι Απεντόµωση πριν την συσκευασία Ισχυρή συσκευασία έναντι όσων εντόµων µπορούν να διαπεράσουν το υλικό Ιδιαίτερη προσοχή στις «ραφές» ιατήρηση σε χώρους ελευθέρους εντόµων Πληροφορίες που αναγράφονται στην συσκευασία Ονοµασία Σύσταση Καθαρή ποσότητα ή/και ο όγκος Χρόνος ελάχιστης κατανάλωσης Ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης Στοιχεία κατασκευαστή ή πωλητή Τόπος παραγωγής Οδηγίες χρησιµοποίησης του προϊόντος Κωδικός αριθµός ιατροφική αξία Γραµµωτός κώδικας Σήµα καταλληλότητας 7

8 Ειδικές σηµάνσεις (γραµµωτός κώδικας) Ανακαλύφθηκε στις ΗΠΑ το 1970 Απαρτίζεται από κάθετες γραµµές διαφορετικού πάχους Περιλαµβάνει 13 ψηφία Τα 3 πρώτα δηλώνουν την χώρα παραγωγής (520 για Ελλάδα) Τα επόµενα 4 δηλώνουν την εταιρεία παραγωγής Τα επόµενα 5 τον κωδικό αριθµό του προϊόντος από την συγκεκριµένη βιοµηχανία Το 13 ο είναι το ψηφίο ελέγχου. Τα 7 πρώτα ψηφία στην Ελλάδα χορηγούνται από το Ελληνικό Κέντρο Σήµανσης Προϊόντων. Μαζί µε τον γραµµωτό κώδικα στα προϊόντα γάλακτος και κρέατος απεικονίζεται και το σήµα καταλληλότητας. Πρωτογενής, δευτερογενής και τριτογενής συσκευασία Πρωτογενής συσκευασία ή συσκευασία πώλησης είναι η συσκευασία που έρχεται σε άµεση επαφή µε το προϊόν. Ατοµική Οικογενειακή Οικονοµική Απλής χρήσης Πολλαπλής χρήσης Ως δευτερογενής συσκευασία ή περισυσκευασία χαρακτηρίζεται η συσκευασία που περιβάλει την πρωτογενή. Ως τριτογενής συσκευασία η συσκευασία µεταφοράς χαρακτηρίζεται η συσκευασία που χρησιµοποιείται στην διακίνηση και αποθήκευση µεγαλύτερων ποσοτήτων πρωτογενών ή δευτερογενών συσκευασιών. Τεταρτογενής συσκευασία: τα κοντέινερ 8

9 Αρνητικές επιπτώσεις της συσκευασίας στα τρόφιµα Αύξηση κόστους προϊόντος Αδυναµία εκτίµησης της ποιότητας του προϊόντος Κίνδυνος µεταφοράς ουσιών από την συσκευασία στο προϊόν Ρύπανση περιβάλλοντος Αλληλεπίδραση συσκευασίας και τροφίµου Από το τρόφιµο στο περιβάλλον Από το περιβάλλον στο τρόφιµο Από το τρόφιµο στην συσκευασία Από την συσκευασία στο τρόφιµο Ολική και ειδική µετανάστευση (είδη, µέθοδοι εκτίµησης, προσοµοιωτές) 9