Ασάφειες για την καταλληλότητα τροφίμων πανικοβάλλουν τους καταναλωτές

Transcript

1 ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & Διατροφή Τε ύχο ς 14 Ο κτώβριος - Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2009 κά Ασάφειες για την καταλληλότητα τροφίμων πανικοβάλλουν τους καταναλωτές Η αρ εφ Γα λ ακ το κο μο υψ γή ηλ της γα ής επ λα πί εξ κ εσ ερ πρ το ης γα οϊ κο σί όν μι ας τω κώ ν ν μι Πιπέρι: η συμβολή των μπαχαρικών στη διατροφή μας Ετικέτες στα τρόφιμα: Πόσοι τις διαβάζουν, αλλά και πόσοι τις κατανοούν;

2

3

4 Οκτώβριος - Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2009, Τεύχος 14, Τιμή τεύχους 0,01E ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (Π.Ε.ΤΕ.Τ) ΜΕΛΟΣ ΤΩΝ: ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΓΡΑΦΕΙΑ: Κουμουνδούρου 37, ΑΘΗΝΑ Τηλ: Site: info@petet.org.gr ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟ ΤΜΗΜΑ Βασ. Ηρακλείου 28, ΒΟΡΕΙΟΥ ΕΛΛΑΔΟΣ: Θεσσαλονίκη Τηλ.: thes@petet.org.gr ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ: GLOW IMAGES ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟ ΤΜΗΜΑ Θεοκρήτου 3, Ηράκλειο ΚΡΗΤΗΣ: Τηλ.: kriti@petet.org.gr ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ Ιωάννης Μαρκόπουλος ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΝΟΜΟ: Πρόεδρος Π.Ε.ΤΕ.Τ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ Π.Ε.ΤΕ.Τ. Πρόεδρος: Αντιπρόεδρος: Γραμματέας: Γραμματέας: Ταμίας: Μέλη: Ιωάννης Μαρκόπουλος Μανώλης Φιλίππου Ιωάννης Χασανάκος Ιωάννης Κακός Γεωργία Σικόλα Ελευθερία Τσιτσανοπούλου Άρης Μαυρίδης Σπύρος Κοντός Ελένη Σακαρέλη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Σπύρος Κοντός ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Σπύρος Κοντός Συντονιστής: Γιάννης Κακός Μέλη: Γιάννης Μαρκόπουλος Γεωργία Σικόλα Ελευθερία Τσιτσανοπούλου Μανώλης Φιλίππου ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Δρ. Στέλιος Σπανιόλας Δήμητρα Ντάρα Εύα Τσακμάκη Θωμάς Ζαφειριάδης Μανόλης Φιλίππου Νίκος Καραμανίδης 06 Έ ρ ε υ να Η εποχή της Διατροφογενωμικής Της Βαλεντίνης Κωνσταντινίδου 08 Γαλακτοκομικά: Η εφαρμογή της επεξεργασίας υψηλής πίεσης στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων Του Θωμά Ζαφειριάδη 12 Άρθρο Η λειτουργία των ομάδων στις σύγχρονες εταιρείες Του Μιχάλη Ρισσάκη ΕDΙΤΟRΙΑL ISSN: Εκδότης: Διεύθυνση Σύνταξης: Αρχισυντάκτης: Επιμέλεια-Διόρθωση: Γενική Δ/νση Διαφήμισης: Υπεύθυνος Διαφήμισης: Media & Administration Executive: Promotion Executive: Art director: Δ/νση Παραγωγής: Υπεύθυνος Παραγωγής: Τεχνική Επιμέλεια: Διαχωρισμοί: Ηλεκτρονική Ψηφιοποίηση Εικόνας: Εκτύπωση-Βιβλιοδεσία: Συσκευασία: Γιώργος Ανεμοδουράς Γιώργος Κατερίνης Πέτρος Πουλόπουλος Βασιλική Φούντα Γιώργος Σακελλόπουλος Νίκος Ζαγοριανός Διονυσία Ζαφειρίου Αγγελική Μπακρατσά Έφη Μαρκοπούλου Παναγιώτης Μπακιρτζόγλου Γιώργος Αλεξάνδρου Αντώνης Αλζάχρ Φώτης Διαμαντόπουλος, Γιώργος Γιαννούλης, Γρηγόρης Κούκης Λουκάς Γκορίτσας, Άρτεμης Γιαλέρη, Γιάννης Μπεβεράτος DRAGPRESS ΕΚΤΥΠΩΤΙΚΗ Α.Ε. ΑΛΟΙΜΟΝΟΣ Α.Ε Ασάφειες περί της καταλληλότητας τροφίμων πανικοβάλλουν το καταναλωτικό κα κοινό Της Εύας Τσακμάκη -Πιπέρι: η συμβολή των μπαχαρικών στη διατροφή μας Της Δήμητρας Ντάρα -Ετικέτες στα τρόφιμα: Πόσοι τις διαβάζουν, αλλά και πόσοι τις κατανοούν; 24 έκδοση ΠEPIOΔIKOΣ TYΠOΣ A.E. ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Συγγρού 224, Kαλλιθέα, Aθήνα ΣΥΝΤΑΞΗ: ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Fax: info@pertip.gr ιδρυτής ΣΤΕΛΙΟΣ Γ. ΑΝΕΜΟΔΟΥΡΑΣ πρόεδρος Δ.Σ.& διευθύνων σύμβουλος ΓΕΩΡΓΙΟΣ Σ. ΑΝΕΜΟΔΟΥΡΑΣ γενική διευθύντρια εκδόσεων ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΑΝΕΜΟΔΟΥΡΑ Οι εκδόσεις Περιοδικός Τύπος Α.Ε. είναι μέλος της Federation International Periodical Press (FIPP) Διατ ρ ο φ ή Άποψη Η ανάγκη αναβάθμισης του ΕΦΕΤ και οι ανακοινώσεις του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Του Φίλιππου Βουκελάτου 28 Ε νη μ έ ρ ωσ η Σεμινάριο επιμόρφωσης της ΠΕΤΕΤ

5 Έρευνα Η Εποχή της Διατροφογενωμικής (The Nutrigenomics Era) Ξεκινώντας από το 2001, οπότε ολοκληρώθηκε η πλήρης αποκρυπτογράφηση του ανθρώπινου γονιδιώματος (1), πληθώρα νέων πληροφοριών και δεδομένων καταστάθηκαν διαθέσιμα στην επιστημονική κοινότητα και στις ερευνητικές ομάδες όλων των ειδικοτήτων. Ο τομέας της διατροφής και της τεχνολογίας τροφίμων δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση και να μην αναμιχθεί ενεργά στη νέα τούτη τροχιά πραγμάτων, όπου η γενετική και γονιδιακή πληροφορία διαδραματίζει σημαντικό ρόλο τόσο στη διατήρηση της υγείας και ομοιόστασης των οργανισμών, όσο και στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών. Της Βαλεντίνη Κωνσταντινίδου, MSc Υποψήφιος Διδάκτωρ Βιοιατρικής Έρευνας, Πανεπιστημίου Pompeu Fabra, Βαρκελώνη, Ισπανία Ξεκινώντας από το 2001, οπότε ολοκληρώθηκε η πλήρης αποκρυπτογράφηση του ανθρώπινου γονιδιώματος (1), πληθώρα νέων πληροφοριών και δεδομένων καταστάθηκαν διαθέσιμα στην επιστημονική κοινότητα και στις ερευνητικές ομάδες όλων των ειδικοτήτων. Ο τομέας της διατροφής και της τεχνολογίας τροφίμων δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση και να μην αναμιχθεί ενεργά στη νέα τούτη τροχιά πραγμάτων, όπου η γενετική και γονιδιακή πληροφορία διαδραματίζει σημαντικό ρόλο τόσο στη διατήρηση της υγείας και ομοιόστασης των οργανισμών, όσο και στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών. Ο νέος ερευνητικός χώρος της διατροφογενωμικής (nutrigenomics) δημιουργήθηκε προκειμένου να ενσωματώσει τη βιολογία συστημάτων (systems biology) και τις εφαρμογές της στη διατροφική έρευνα. Σήμερα, είναι πλέον δυνατή η χρήση εργαλείων και μεθόδων μοριακής βιολογίας και βιοπληροφορικής (microarrays, qrt-pcr, data-mining κ.τ.λ.) σε κλινικές μελέτες, σε έρευνες για το μεταβολισμό κ.τ.λ., σκοπεύοντας στην εξατομικευμένη διατροφή ανάλογα με το γενετικό υπόβαθρο του καθενός, στην πρόληψη ασθενειών και στη διατήρηση της υγείας (2). Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να τονιστεί η βασική διαφορά της διατροφογενωμικής (nutrigenomics) από τη διατροφογενετική (nutrigenetics). Πρόκειται για δύο σχετικά νέους επιστημονικούς κλάδους, που ήδη συγκεντρώνουν την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας και που και οι δυο αφορούν στην ανθρώπινη διατροφή και στο ανθρώπινο γονιδίωμα. Παρόλα αυτά, διαφέρουν ως προς την προσέγγιση. Η διατροφογενωμική ερευνά το σύνολο των γονιδίων του οργανισμού μας (whole genome) τα οποία τροποποιούν την έκφρασή τους, θετικά ή αρνητικά, επηρεασμένα από διάφορους διατροφικούς παράγοντες. Οι παράγοντες αυτοί δύνανται να είναι είτε μια συγκεκριμένη διατροφή στο σύνολό της (π.χ. διατροφή χαμηλών θερμίδων, μεσογειακή διατροφή κ.τ.λ.) είτε συγκεκριμένα συστατικά αυτής (π.χ. ιχνοστοιχεία, λιπαρά οξέα, αντιοξειδωτικά κ.τ.λ.). Η διατροφογενετική, από την άλλη, ενδιαφέρεται να εντοπίσει τις συγκεκριμένες «ιδιαιτερότητες» του κάθε ατόμου, δηλαδή τους συγκεκριμένους γονιδιακούς πολυμορφισμούς (SNPs - Single Nucleotide Polymorphism) που ευθύνονται για τις τυχόν θετικές ή αρνητικές επιρροές διατροφικών συνηθειών (3). Συνεπώς, η διατροφογενετική συγκεντρώνεται στο ιδιαίτερο γενετικό προφίλ του καθενός, προκειμένου να εξάγει συμπεράσματα για την ευεργετική δράση ή όχι συγκεκριμένων διατροφικών συνηθειών, ενώ η διατροφογενωμική επικεντρώνεται στη γονιδιακή έκφραση (gene expression), εξετάζοντας («σκανάροντας») ολόκληρο το ανθρώπινο γονιδίωμα και ανακαλύπτοντας τις πολλαπλές, μικρές και συνεργιστικές αλλαγές που συμβαίνουν σε γονιδιακό επίπεδο. Στη διατροφογενωμική δεν απαιτείται η εκ των προτέρων (a priori) γνώση συγκεκριμένων μοριακών μηχανισμών ή φυσιολογικών διαδικασιών με τους οποίους δρουν τα διάφορα συστατικά, αλλά στοχεύεται μια ολιστική «χαρτογράφηση» των περίπλοκων διαδικασιών σε μοριακό επίπεδο, που λαμβάνουν μέρος στις πιο συνήθεις ασθένειες του δυτικού κόσμου (π.χ. καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτης, παχυσαρκία, καρκίνος κ.τ.λ.). Μεταξύ των παραγόντων κινδύνου αυτών των ασθενειών, πρωτεύοντα ρόλο διαδραματίζει η διατροφή ως περιβαλλοντολογικός παράγοντας. Τις τελευταίες δεκαετίες, η επιστημονική κοινότητα έχει αναγνωρίσει μέσα από σημαντικές κλινικές και επιδημιολογικές μελέτες το σημαντικό ρόλο της διατροφής, και συγκεκριμένα της μεσογειακής διατροφής, τόσο στην πρόληψη, όσο και στην έκβαση των παραπάνω πολύπλοκων ασθενειών (4-6). Η μεσογειακή διατροφή, χάρη στην πληθώρα θρεπτικών συστατικών, στη σωστή αναλογία γευμάτων και στο άφθονο παρθένο ελαιόλαδο με τα αντιοξειδωτικά του, αποτελεί σημαντική πηγή για την έναρξη διατροφογενωμικών ερευνών (7-9), ώστε να μπορέσουμε να κατανοήσουμε εις βάθος τον τρόπο με τον οποίο οι μεσογειακοί λαοί είναι περισσότερο προστατευμένοι απέναντι στις προαναφερθείσες χρόνιες ασθένειες και στους παράγοντες κινδύνου που τις επηρεάζουν (10-11). Σύμφωνα με τη διατροφογενωμική έρευνα, τα θρεπτικά συστατικά δρουν ως διαιτητικά «σήματα» τα οποία ανιχνεύονται από τους κυτταρικούς υποδοχείς, επηρεάζοντας τη γονιδιακή και πρωτεϊνική έκφραση και, συνεπώς, την παραγωγή των αντίστοιχων μεταβολιτών (2). Η μοριακή δομή του κάθε θρεπτικού συστατικού καθορίζει και το συγκεκριμένο μονοπάτι που θα επηρεαστεί και θα δεχτεί το αντίστοιχο «σήμα». Οι παράγοντες μεταγραφής (transcription factors) είναι, κατά κύριο λόγο, οι βασικοί πράκτορες μέσω των οποίων επηρεάζεται η γονιδιακή έκφραση από τα θρεπτικά συστατικά της διατροφής μας. Είναι μεγάλης σπουδαιότητας να σημειωθεί ότι η διατροφογενωμική αναλύει την πολυπλοκότητα και μεταβλητότητα της διατροφής στο σύνολό της και, κατά επέκταση, τα παρατηρούμενα αποτελέσματα θα ήταν σφάλμα να συγκριθούν με τα αντίστοιχα φαρμακογενωμικών ερευνών. Αυτό συμβαίνει διότι, σε αντίθεση με τις φαρμακευτικές ουσίες, η διατροφή συνδυάζει την ταυτόχρονη χορήγηση πολλαπλών συστατικών, σε ποσότητες που μπορούν να κυμαίνονται από μμ έως mm, χωρίς να διατρέχουν φόβο τοξικότητας. Από τον Ιανουάριο του 2004, λειτουργεί ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Διατροφογενωμικής (NuGO, υπό την αιγίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ο οργανισμός αποτελείται από 23 ερευνητικά ινστιτούτα, πανεπιστήμια, μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις από 10 ευρωπαϊκές χώρες. Στόχοι του οργανισμού αυτού είναι: α) η εκπαίδευση των επιστημόνων στις νέες μοριακές τεχνολογίες που μπορούν να εφαρμοστούν στη διατροφική έρευνα, β) η γρήγορη εξέλιξη και ενσωμάτωση της νέας τεχνογνωσίας στην ευρωπαϊκή διατροφική έρευνα, γ) η διευκόλυνση εφαρμογών της νέας αυτής τεχνογνωσίας σε παγκόσμια κλίμακα και δ) η δημιουργία πρωτοπόρου κέντρου παγκόσμιας αριστείας στο χώρο της διατροφογενωμικής. Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, αντίστοιχα, δραστηριοποιείται το Τμήμα Εξατομικευμένης Διατροφής και Ιατρικής ( WhatWeDo/ResearchDivisions/ucm htm), υπό την αιγίδα του Αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων FDA ( παρέχοντας ανάλογες υπηρεσίες και βοήθεια στο χώρο της διατροφογενωμικής. Παράλληλα, όλο και περισσότερο αυξάνεται το ενδιαφέρον και για τα ηθικά ζητήματα που ανακύπτουν από την εφαρμογή διατροφογενωμικών ερευνών στον άνθρωπο. Γι αυτό το λόγο, θεσπίζονται και ανανεώνονται οδηγίες τακτικά, και από τους δύο προαναφερόμενους οργανισμούς, προκειμένου τα εμπλεκόμενα σε πληθυσμιακές - γονιδιακές μελέτες ηθικά ζητήματα να καλύπτονται απόλυτα, πάντα με σεβασμό προς τον άνθρωπο. Η διατροφογενωμική έρευνα, επομένως, προϋποθέτει γνώση και αλληλεπίδραση πολλαπλών αντικειμένων. Γι αυτό οι ερευνητικές ομάδες διατροφογενωμικής χαρακτηρίζονται από τη συνύπαρξη και συνεργασία πτυχιούχων διαφόρων ειδικοτήτων. Βιολόγοι, χημικοί, φυσικοί, τεχνολόγοι τροφίμων, ιατροί, επιδημιολόγοι, πτυχιούχοι πληροφορικής, στατιστικοί είναι μερικοί από τους κλάδους οι οποίοι καλούνται να συνεργαστούν αρμονικά, ανταλλάσσοντας γνώσεις και απόψεις, προκειμένου η ποσότητα των διατροφογενωμικών δεδομένων να μπορεί να μεταφραστεί σε ποιοτικά αποτελέσματα, χρήσιμα για τον άνθρωπο. Βιβλιογραφία 1) International Human Genome Sequencing Consortium, Nature 2001, 409: ) Muller and Kersten, Nature Rev 2003, 4: ) Ordovas, J.M., Proceedings of the Nutrition Society 2004, 63: ) Simopoulos, A.P., World Rev Nutr Diet 2005, 95: ) Trichopoulou et al., Arch Intern Med 2005, 165: ) Covas, M.I., Inflammopharmacology 2008, 16: ) Khymenets et al., OMICS, 2009, 13: ) Κοnstantinidou et al., OMICS, 2009, doi: /omi ) Κοnstantinidou et al., Folia Biologica, 2009, 55: ) Trichopoulou et al., BMJ 2009, 338:b ) Estruch et al., Ann Inter Med 2006, 145: Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 7

6 Διατροφή ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ: Η εφαρμογή της επεξεργασίας υψηλής πίεσης στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων JUPITER IMAGES Του Θωμά Ζαφειριάδη Τεχνολόγου Τροφίμων Μεταπτυχιακού φοιτητή στο Πανεπιστήμιο HERRIOT WATT του Εδιμβούργου Από αρχαιοτάτων χρόνων, το γάλα, είτε αυτούσιο είτε με τη μορφή των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων, αποτέλεσε μία σημαντική πηγή θρεπτικών και θερμιδικών συστατικών στη διατροφή του ανθρώπου. Μαρτυρίες για τη χρησιμοποίηση του γάλακτος στη διατροφή του ανθρώπου υπάρχουν στα κείμενα του Σουμερίων (περί το 3000 π.χ.), ενώ η πρώτη γραπτή μαρτυρία για την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων βρίσκεται στην Οδύσσεια του Ομήρου, όπου ο Κύκλωπας Πολύφημος αναφέρεται να εξασκεί το επάγγελμα του κτηνοτρόφου τυροκόμου. Η ανάπτυξη της μηχανικής τροφίμων στον τομέα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων επηρεάστηκε από διάφορους παράγοντες, όπως από τις απαιτήσεις του καταναλωτή, οι οποίες καθορίζουν τις νέες τάσεις στην παραγωγή, στη διατήρηση και στον έλεγχο του γάλακτος και των προϊόντων του. Η επεξεργασία υπό υψηλή πίεση αποτελεί μία νέα μέθοδο επεξεργασίας του γάλακτος, που το καθιστά ασφαλέστερο και επιμηκύνει τη διατηρησιμότητά του, επιτρέποντας συγχρόνως τη διατήρηση πολλών από τα αρχικά οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά του. Η επεξεργασία υπό υψηλή πίεση είναι μία μη θερμική μέθοδος διατήρησης και παστερίωσης του γάλακτος, που προκαλεί ελάχιστη έως αμελητέα μεταβολή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και των θρεπτικών συστατικών τροφίμων ευαίσθητων στη δράση της θερμότητας, όπως είναι το γάλα και τα προϊόντα του, σε αντίθεση με τις περισσότερες συμβατικές μεθόδους επεξεργασίας που στηρίζονται στη χρησιμοποίηση της θερμότητας. Η μέθοδος αυτή επεξεργασίας στηρίζεται στην εφαρμογή υψηλών υδροστατικών και μη πιέσεων στο προϊόν. Όπως είναι ευρύτερα γνωστό, ένα από τα κύρια προβλήματα κατά την παστερίωση, την αποστείρωση, καθώς και τη συμπύκνωση του γάλακτος με τις παραδοσιακές μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, είναι η απώλεια χαρακτηριστικών σχετιζόμενων με την υφή, το χρώμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία. Ειδικότερα, η αποστείρωση και η συμπύκνωση προκαλούν σημαντική μείωση της συγκέντρωσης των βιταμινών Β, των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, αλλοδομή ή διάσπαση των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα την εμφάνιση δυσάρεστης γεύσης και οσμής, λόγω της παραγωγής σουλφυδρυλικών ομάδων που προσδίδουν στο τελικό προϊόν τη χαρακτηριστική οσμή μπαγιάτικου αυγού, την παραγωγή ενώσεων Amadori, λόγω της αντίδρασης Maillard που οδηγεί στην αμαύρωση του γάλακτος, και σε απώλεια σημαντικών ποσοτήτων ασβεστίου. Στην περίπτωση αυτή, η επεξεργασία υψηλής πιέσεως αναδεικνύεται ως εναλλακτική της παστερίωσης μέθοδος εξυγίανσης του γάλακτος. Η όλη διαδικασία προκαλεί μικρότερη απώλεια βιταμινών και πτητικών ενώσεων υπεύθυνων για το άρωμα του τελικού προϊόντος, σε σχέση με τις συμβατικές μεθόδους. Επιπλέον, η επεξεργασία υπό υψηλή πίεση μπορεί να αδρανοποιήσει ζύμες, μύκητες και βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων παθογόνων μικροβίων μεταφερόμενων με τα τρόφιμα, αφήνοντας τα μικρά μόρια, όπως αυτά που προαναφέρθηκαν, άθικτα. Μία από τις σημαντικότερες εφαρμογές της μεθόδου αυτής στη βιομηχανία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι στην ομογενοποίηση του αγελαδινού γάλακτος. Η ομογενοποίηση του γάλακτος σε συνθήκες υψηλής πίεσης έχει παρόμοια επίδραση στην υγιεινή του κατάσταση με την υποβολή αυτού σε HTST παστερίωση και ομογενοποίηση, δηλ. τα λιποσφαίρια που προέκυψαν από την ομογενοποίηση υπό υψηλή πίεση είχαν το μισό μέγεθος σε σχέση με εκείνα που προκύπτουν κατά τη συμβατική ομογενοποίηση, η β λακτογλοβουλίνη αδρανοποιήθηκε σε σημαντικό βαθμό, και ο αριθμός των ψυχρότροφων και μεσόφιλων μικροβίων μειώθηκε σημαντικά, ενώ τα κύτταρα των κολοβακτηριοειδών και του Staphylococcus aureus καταστράφηκαν ολοσχερώς. Την ίδια στιγμή, η επεξεργασία υπό υψηλή πίεση δεν επηρέασε το χρώμα του γάλακτος, ενώ στο γάλα που παρήχθη κατά αυτόν τον τρόπο δεν παρατηρήθηκε σχηματισμός κορυφής κατά την παραμονή του στο ψυγείο. Ένα άλλο παράδειγμα εφαρμογής της μεθόδου αυτής στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η παραγωγή σοκολατούχου γάλακτος. Παραδοσιακά, το σοκολατούχο γάλα παρασκευάζεται από πλήρες ή άπαχο γάλα με την προσθήκη κακάο, ζάχαρης και κάποιου σταθεροποιητή, όπως του αλγινικού νατρίου. Η ανάμιξη των συστατικών μπορεί να γίνει με τη χρησιμοποίηση διαφόρων τρόπων. Σύμφωνα με έναν από αυτούς, το κακάο προετοιμάζεται υπό μορφή σιροπιού, το οποίο εν συνεχεία προστίθεται στο γάλα μαζί με τη ζάχαρη. Καθώς το μίγμα αυτό θερμαίνεται, προστίθεται ο σταθεροποιητής. Επομένως, και στην περίπτωση αυτή μπορεί να παρατηρηθούν ελαττώματα ανάλογα με εκείνα που παρατηρούνται στην περίπτωση του φρέσκου γάλακτος. Για τη μείωση της θερμοκρασίας, είναι δυνατόν η ανάμιξη και η διασπορά της κακαόμαζας στο γάλα να γίνει σε συνθήκες υψηλής πίεσης. Τα συστήματα δημιουργίας συνθηκών υψηλής πίεσης που χρησιμοποιούνται στην περίπτωση αυτή, μπορεί να ταξινομηθούν σε αξονικούς διαχυτές (radial diffusers), διαχυτές αντιστρόφου ψεκασμού (counter jet diffusers) και διαχυτές τύπου ακίδας (axial nozzle aggregates), και τα οποία λειτουργούν συνεχώς. Με τα συστήματα υψηλής πίεσης είναι δυνατόν να παραχθούν σταγονίδια διαμέτρου μικρότερης των 0,2 μm. Επειδή, όμως, το stress που προκαλείται στο τελικό προϊόν είναι πολύ μεγάλο, γι αυτό και η μέθοδος παραγωγής σοκολατούχου γάλακτος σε συνθήκες υψηλής πίεσης βρίσκεται ακόμα στο στάδιο της μελέτης. Όπως είναι ευρύτερα γνωστό, ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα των βιομηχανιών γάλακτος είναι η διαχείριση των υγρών αποβλήτων τους. Η ανάκτηση της λακτόζης και των πρωτεϊνών από τα υγρά απόβλητα με τη χρησιμοποίηση μεμβρανών υπερδιήθησης αποτελεί μία καινοτόμο μέθοδο για την καλύτερη αξιοποίηση αυτών στις βιομηχανίες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων. Η λακτόζη αποτελεί σημαντικό συστατικό του γάλακτος και του ορού, και χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, γαλακτοκομικά και φαρμακευτικά προϊόντα. Η γαλακτοβιομηχανία παράγει τεράστιες ποσότητες λακτόζης, μέρος JUPITER IMAGES 8 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 9

7 Διατροφή JUPITER IMAGES της οποίας μόνο ανακτάται κατά την επεξεργασία. Οι μεγαλύτερες ποσότητες αυτής, όμως, δεν ανακτώνται με τις συμβατικές μεθόδους και, τελικά, η απόρριψή τους δημιουργεί σημαντικά προβλήματα. Η θέσπιση αυστηρών κριτηρίων για τη απόρριψη αποβλήτων σημαίνει την απαίτηση εκ μέρους των γαλακτοβιομηχανιών ανάκτησης τεράστιων ποσοτήτων λακτόζης που έχουν παραχθεί κατά την παραγωγή διαφόρων τυροκομικών προϊόντων. Από την άλλη πλευρά, και οι πρωτεΐνες αποτελούν πολύτιμα προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα τροφίμων, θεραπευτικών και διατροφικών (nutraceuticals) προϊόντων. Τόσο η ανάκτηση της λακτόζης, όσο και εκείνη των πρωτεϊνών, είναι δυνατή με τη εφαρμογή της υπερδιήθησης, κατά την οποία χρησιμοποιείται νερό ως ρυθμιστικό διάλυμα και η οποία, όταν λαμβάνει χώρα σε πολλά στάδια, μπορεί να μειώσει την κατανάλωση νερού και να αυξήσει τη συγκέντρωση της λακτόζης στο προϊόν, και της νανοδιήθησης και αντίστροφης όσμωσης, οι οποίες είναι περισσότερο αποτελεσματικές στην ανάκτηση της λακτόζης, αλλά απαιτούν την εφαρμογή μεγαλυτέρων πιέσεων σε σχέση με τις αντίστοιχες που χρησιμοποιούνται στην υπερδιήθηση. Και οι 3 παραπάνω μέθοδοι απαιτούν την εφαρμογή υψηλής πίεσης. Πιο συγκεκριμένα, η υπερδιήθηση πρωτοχρησιμοποιήθηκε για το διαχωρισμό των πρωτεϊνών του ορού. Κατά το 1969, όμως, παρουσιάστηκε μία νέα μέθοδος παραγωγής τυριού από συμπυκνωμένο γάλα, με υπερδιήθηση. Το γάλα παστεριώνεται, αποβουτυρώνεται και συμπυκνώνεται με διάφορα συστήματα υπερδιήθησης. Οι χρησιμοποιούμενες μεμβράνες είναι διαπερατές μόνο από το νερό και μικρού μοριακού βάρους υδατοδιαλυτές ενώσεις, όπως είναι η λακτόζη και κάποια άλατα. Οι πρωτεΐνες, τα λίπη, τα αδιάλυτα άλατα και μικρό ποσοστό λακτόζης και βακτηρίων παραμένουν στο συμπύκνωμα. Ο βαθμός συμπύκνωσης εξαρτάται τόσο από το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, όσο και από το είδος του παραγόμενου τυριού. Η μέθοδος αυξάνει την απόδοση του γάλακτος σε τυρί, αλλά τα τελικά προϊόντα διαφέρουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σύγκριση με τα παραδοσιακά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα τελικά προϊόντα περιέχουν και πρωτεΐνες του ορού. Η υπερδιήθηση έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στην παραγωγή τυριών, όπου το μπασκί (τυρομάζα) δεν θερμαίνεται, ενώ τα τελευταία χρόνια έχει ανακαλυφθεί και μέθοδος για την παραγωγή Φέτας Π.Ο.Π. με υπερδιήθηση. Τέλος, όπως αναφέρθηκε, η υπερδιήθηση χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στο διαχωρισμό των πρωτεϊνών του ορού. Οι πρωτεΐνες που ανακτώνται με αυτόν τον τρόπο παρουσιάζουν καλές λειτουργικές ιδιότητες, όπως διαλυτότητα, αφρισμό, σχηματισμό γαλακτωμάτων και ζελατινοποίησης. Η ανάκτησή τους φτάνει και το 90%. Το συμπύκνωμα πρωτεϊνών ορού μπορεί να αποβουτυρωθεί ακόμα περισσότερο με μικροδιήθηση. Η μικροδιήθηση συμπυκνώνει τις μεμβράνες των λιποσφαιρίων και τα περισσότερα βακτήρια σε χωριστό διήθημα, το οποίο συλλέγεται και εν συνεχεία απορρίπτεται. Συμπερασματικά, μπορούμε να πούμε ότι η επεξεργασία του γάλακτος υπό υψηλή πίεση αποτελεί λύση στην παραγωγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων που είναι πολύ καλής ποιότητας από απόψεως υγιεινής και ασφάλειας και τα οποία διατηρούν τα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά τους. Παρά το γεγονός, μάλιστα, ότι πρόκειται για ακριβή προς το παρόν μέθοδο επεξεργασίας, οι απαιτήσεις αυτές θα οδηγήσουν στην κατασκευή καλύτερου και φτηνότερου εξοπλισμού, ο οποίος θα αυξήσει την απόδοση και την αποτελεσματικότητα όχι μόνο στην περίπτωση των νέων τροφίμων, αλλά και των συμβατικών. Βιβλιογραφία: 1. Chollangi, A., and Hossain, M.D.M. (2007). Fractionation of dairy wastewater into a protein rich and a lactose rich product. Asia Pacific Journal of Chemical Engineering 2, Hayes, M.G., Fox, P.F., and Kelly, A.L. (2005). Potential applications of high pressure homogenisation in processing of liquid milk. Journal of Dairy Research 72, Lopez Fandino, R. (2006). High pressure induced changes in milk proteins and possible applications in dairy technology. International Dairy Journal 16, Μάντης, A. (2000). Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του. Εκδοτικός Οίκος Αφων Κυριακίδη. ISBN X 5. Özkan, D., Bayraktaroglu, G., Toprak, E., Uysal, M., and Obuz, E. (2007). The future of high pressure processing in the food industry, pp In: «Consumer Protection through Food Process Improvement and Innovation in the Real World» (Proceedings of 5th International Congress of Food Technology, Vol. 2). Hellenic Association of Food Technologists, North Greece Branch 6. Schultz, S., Wagner, G., Urban, K., and Ulrich, J. (2004). High pressure homogenisation as a process for emulsion formation. Chemical Engineering Technology Vol. 27, No. 4, Tetra Pak, 1995, Dairy Processing Handbook, pp , , Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 11

8 Αρθρο Η λειτουργία των ομάδων στις σύγχρονες εταιρείες Του Μιχάλη Ρισσάκη M.Sc. Στους χώρους εργασίας εργάζονται, κυκλοφορούν H φύση της οργανωμένης συλλογικής δράσης συνεπάγεται τη δημιουργία και τη λειτουργία πολυάριθμων ομάδων, μέσω των οποίων επιτυγχάνονται αποτέλεσματα. Ιδιαίτερα για την ποιότητα και την ασφάλεια, η ομάδα αποτελεί βασικό στοιχείο λειτουργίας και επιτυχίας. Πώς ορίζεται, όμως, η ομάδα; Ένας απλός ορισμός που έχει δοθεί είναι: «Ένας αριθμός ανθρώπων που αναπτύσσουν σχέσεις μεταξύ τους και επιδιώκουν κοινούς σκοπούς». Έχει αποδειχθεί ότι οι ομάδες αποδίδουν καλύτερα, τόσο ποιοτικά, όσο και ποσοτικά, κάτω από την κατάλληλη καθοδήγηση. Μια ομάδα ανθρώπων αποτελεί ομάδα όταν υπάρχουν συγκεκριμένες συνθήκες, όπως: Συμφωνία για την αποστολή( mission) της ομάδας. Όλα τα μέλη της ομάδας πρέπει να συμφωνούν και να καταλαβαίνουν την αποστολή και τους στόχους της ομάδας. Όλα τα μέλη να συμφωνούν με τους κανόνες της ομάδας. Δίκαιη κατανομή ευθυνών και αρμοδιοτήτων. Οι ομάδες δεν καταργούν τη δομή μιας εταιρείας, αλλά λειτουργούν πιο αποτελεσματικά, όταν τα μέλη αντιμετωπίζονται ως ισότιμα. Προσαρμογή σε αλλαγές. Γενικά, τα συστήματα αποτελούν έναν παράγοντα αλλαγής στον όποιο οι συμμετέχοντες τείνουν να αντιστέκονται. Τα μέλη της ομάδας πρέπει να βοηθούν στην προσαρμογή με θετικό τρόπο. Είδη ομάδων Οι ομάδες σε μια εταιρεία μπορούν να πάρουν τυπική και άτυπη μορφή. Οι τυπικές ομάδες δημιουργούνται συνειδητά από τη διοίκηση της εταιρείας. Η ταυτότητα και η σύνθεσή τους καθορίζεται από την οργανωτική δομή, και οι ρόλοι τους είναι συνήθως προκαθορισμένοι και προκύπτουν από την αποστολή και τους στόχους της εταιρείας (π.χ. τα τμήματα μιας βιομηχανίας ).Η δημιουργία των άτυπων ομάδων δεν είναι απόφαση και έργο της επίσημης διοίκησης. Δημιουργούνται από μέλη της εταιρείας μέσω άτυπων σχέσεων, και ο λόγος της δημιουργίας τους είναι συνήθως η ικανοποίηση των αναγκών των μελών της. Στην κατηγορία των τυπικών ομάδων δυο είναι τα κύρια είδη: 1. Οι λειτουργικές ή ιεραρχικές ομάδες. Αυτές αποτελούν μέρη της οργανωτικής δομής, η σύνθεσή τους παραμένει σταθερή στο χρόνο και έχουν συγκεκριμένη ευθύνη ως προς την υλοποίηση συγκεκριμένης λειτουργίας και έργου της εταιρείας. Λειτουργικές ομάδες είναι τα τμήματα και οι μόνιμες επιτροπές διοίκησης ή συντονισμού. 2. Οι ομάδες έργου. Αυτές έχουν την ευθύνη της υλοποίησης συγκεκριμένου έργου σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (ISO 9000, 22000). Στην κατηγορία των άτυπων ομάδων ανήκουν οι ομάδες συμφερόντων, καθώς και οι ομάδες φιλίας. Δημιουργία ομάδων Η δημιουργία μιας ομάδας περνά από μια σειρά σταδίων, τα οποία, αν και στην βιβλιογραφία συχνά αναφέρονται με διαφορετικά ονόματα, στην πραγματικότητα πρόκειται για την ίδια αλληλουχία σταδίων: 1. Στάδιο σχηματισμού (Forming): Είναι το στάδιο όπου τα μέλη της ομάδας γνωρίζονται μεταξύ τους, προσδιορίζεται ο λόγος δημιουργίας της ομάδας, η επικοινωνία είναι επιφανειακή και τα άτομα σκέπτονται πώς θα συμπεριφερθούν και θα επενδύσουν το χρόνο, τις γνώσεις και την ικανότητά τους στο πλαίσιο της ομάδας. Υπάρχει αβεβαιότητα, έλλειψη εμπιστοσύνης και επιφυλακτικότητα. 2. Στάδιο αντιπαράθεσης (Storming): Σε αυτό το στάδιο κυριαρχούν οι συγκρούσεις και η αντιπαράθεση μεταξύ των μελών της ομάδας, και τα περισσότερα μέλη τείνουν να διατηρήσουν την ατομικότητά τους έναντι της ομάδας. Οι διεργασίες σε αυτό το στάδιο οδηγούν σε ρεαλιστική απεικόνιση των στόχων και των διαδικασιών της ομάδας. 3. Στάδιο εξισορρόπησης (Νorming). Σε αυτό το στάδιο τα μέλη της ομάδας συνειδητοποιούν την αλληλεξάρτησή τους, τους κοινούς στόχους, αποδέχονται τους ρόλους τους, κατανοώντας ταυτόχρονα και το ρόλο των άλλων. Έτσι, προκύπτει η αναγκαιότητα διαμόρφωσης κανόνων και πρακτικών σχετικά με το πώς θα λειτουργεί η ομάδα και με το πώς θα λαμβάνονται και θα κοινοποιούνται οι αποφάσεις. 4. Στάδιο λειτουργίας (Performing): Σε αυτό το στάδιο η ομάδα έχει αποσαφηνίσει τους στόχους και τα καθήκοντά της και, έχοντας καθορίσει τις διαδικασίες και τους κανόνες λειτουργίας της, συγκεντρώνεται στην επίτευξη των στόχων της. Αυτό το μοντέλο, που συχνά αναφέρεται ως το «Mοντέλο του Tuckman», έχει δεχτεί την κριτική ότι οι ομάδες, γενικά, δεν ακολουθούν αυτήν την ευθεία γραμμή ανάπτυξης και ότι πολλά προβλήματα που εμφανίζονται σε διάφορα στάδια, μπορούν να παραμείνουν άλυτα ή/και να ξαναπαρουσιαστούν σε διαφορετικό στάδιο. Έτσι, η ομάδα μπορεί να παρουσιάζει στοιχεία ενός ή περισσότερων σταδίων. Παρόλα αυτά, το μοντέλο είναι ένας χρήσιμος οδηγός βοήθειας της ομάδας, δηλ. πού είμαστε, πού θέλουμε να πάμε, τι συμβαίνει στην ομάδα. Χαρακτηριστικά αποτελεσματικών ομάδων Τα χαρακτηριστικά των επιτυχημένων ομάδων μπορούν να συνοψιστούν σε δέκα σημεία, τα 12 Oκτώβριος - Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 13

9 Αρθρο οποία και καθορίζουν την αποτελεσματικότητά τους: Ξεκάθαροι στόχοι ως σημείο εκκίνησης. Η ομάδα ξεκινά με συμφωνία των στόχων, του σκοπού και της στρατηγικής της. Σχέδιο εφαρμογής. Εδώ ξεκαθαρίζονται τα μέσα που θα χρησιμοποιηθούν. Σαφώς καθοριζόμενοι ρόλοι (ποιος είναι υπεύθυνος, σε τι και γιατί). Ξεκάθαρη επικοινωνία. Τα μέλη της ομάδας πρέπει να επικοινωνούν, να ακούνε ενεργητικά και να μοιράζονται στοιχεία. Ομαδική συμπεριφορά. Στάση που ευνοεί την επικοινωνία και την ανταλλαγή ιδεών. Σαφείς διαδικασίες στη λήψη των αποφάσεων. Οι ομάδες, χρησιμοποιώντας δεδομένα ως βάση των αποφάσεων, μαθαίνουν να καταλήγουν σε κοινές συμφωνίες και αποφάσεις. Ισορροπημένη συμμέτοχη. Όλοι συμμετέχουν και συνεισφέρουν. Συμφωνία σε κανόνες συμπεριφοράς μεταξύ των μελών. Συνειδητοποίηση των διεργασιών της ομάδας. Τα μέλη αντιλαμβάνονται τη δυναμική της ομάδας και δουλεύουν για την ομάδα. Τέλος, η χρήση επιστημονικών μεθόδων στην προσέγγιση των προβλημάτων. Η ομάδα στο πλαίσιο της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων Η ομάδα ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων είναι ένας βασικός λίθος στη διαδικασία για τη μελέτη και την εφαρμογή κάποιου συστήματος, αλλά δεν περιορίζεται μόνο σε αυτά. Οι τρεις εξίσου σημαντικές λειτουργίες της είναι: 1. Η συνεχής μελέτη και η αξιολόγηση διεργασιών για συνεχή βελτίωση 2. Η αξιοποίηση μεθόδων για επίλυση προβλημάτων 3. Η παρακίνηση και η προτροπή για συμμέτοχη όλων στις διάφορες εφαρμογές της ομάδας Οι εφαρμογές των συστημάτων HACCP, ΙSO και ISO 9000 προϋποθέτει ομάδες δια-τμηματικές ή δια λειτουργικές, όπου τα μέλη προέρχονται από διαφορετικά τμήματα, διευθύνσεις και λειτουργικά επίπεδα της επιχείρησης. Η λειτουργία τέτοιων ομάδων είναι πάρα πολύ σημαντική, διότι βοηθούν στην αντιμετώπιση των «τειχών» που δημιουργούνται μεταξύ των τμημάτων, επιδρούν στην ταχύτητα και στην ευελιξία των αποφάσεων και δράσεων, αντιμετωπίζουν καλύτερα και σφαιρικότερα περίπλοκα προβλήματα, βοηθούν στον προσανατολισμό του πελάτη, επιδρούν στην οργανωσιακή μάθηση, μέσω της ανταλλαγής εμπειριών και γνώσεων από διαφορετικές λειτουργίες και τμήματα, και, τέλος, συντελούν στον καλύτερο συντονισμό, αφού αποτελούν σημείο επαφής και ελέγχου για αποφάσεις και λειτουργίες. Η αποτελεσματικότατα αυτών των ομάδων καθορίζεται -σε μεγάλο βαθμό- από τους παράγοντες που επηρεάζουν οποιαδήποτε άλλη ομάδα σε μια επιχείρηση, με εξαίρεση όμως κάποια στοιχεία τα οποία είναι σημαίνουσας βαρύτητας, όπως: Η επικοινωνία, η ροή της ενημέρωσης, μπορεί να πάρει τρεις μορφές, είτε αυτή του τροχού, είτε της αλυσίδας, είτε του δικτύου. Ο τύπος της αλυσίδας έχει την έννοια ότι οι πληροφορίες μεταφέρονται από μέλος σε μέλος με διαδοχική σειρά, όπως οι κρίκοι της αλυσίδας. Ο τύπος του τροχού έχει την έννοια ότι υπάρχει ένα μέλος (προϊστάμενος) και το κάθε μέλος επικοινωνεί μαζί του ξεχωριστά, ενώ στον τύπο του δικτύου όλα τα μέλη επικοινωνούν με όλα ισότιμα. Η αποτελεσματικότητα του κάθε τύπου επικοινωνίας εξαρτάται από το στόχο της ομάδας. Η ταχύτητα της ροής επιτυγχάνεται με το δίκτυο και με την αλυσίδα, ενώ η ικανοποίηση των μελών επιτυγχάνεται με το δίκτυο και λιγότερο με τον τροχό. Δεύτερο σημαντικό στοιχείο είναι η υποστήριξη από τη διοίκηση. Οι δια-τμηματικές ομάδες αντιμετωπίζουν αρκετές δυσκολίες, λόγω των πολλαπλών ρόλων των μελών τους και των σχέσεων τους με τα λειτουργικά τμήματα. Για αυτόν το λόγο, η υποστήριξη της διοίκησης αποτελεί κλειδί για την αποτελεσματικότητά τους. Και τρίτο στοιχείο είναι η αναγνώριση και η αμοιβή. Ενώ τα μέλη της δια-τμηματικής ομάδας αξιολογούνται και αμείβονται για τους ρόλους και για τα αποτελέσματά τους στα «λειτουργικά τους τμήματα», απαιτείται ιδιαίτερη παρακίνηση για τη συμμετοχή τους σε αυτές τις ιδιαίτερες ομάδες. Θα πρέπει, λοιπόν, να υπάρχει αναγνώριση και επιβράβευση για τους ρόλους και για τα αποτελέσματα που επιτυγχάνονται στο πλαίσιο αυτής της διατμηματικής ομάδας. Καταλήγοντας, μέσω αυτής της μικρής παρουσίασης τονίζεται η σημαντικότητα των ομάδων στη λειτουργία και στην αποτελεσματικότητα των ενεργειών μιας επιχείρησης, ιδιαίτερα στον κλάδο των τροφίμων. Βιβλιογραφία Belbin, R.M., 1981, Management teams. Butterworth Heinemann Margerison, C., & McCann, D., 1991, Team management: practical approaches. Mercury books Moxon, P., 1993, Building a better team. Gower Publishing Addressing health through functional or pharmaceutical food products Του Prof. Dr. Athan Labropoulos Καθηγητού ΤΕΙ-Α και Πρώην Καθηγητού του Πολυτεχνείου της Βιρζίνιας και του Παν. του Τεξας Α&Μ) The International Food Information Concil (IFIC) latest survey found a significantly increased awareness of the health benefits associated with specific food components. Heart health, bone health, weight loss and cancer protection are the top health concerns that Americans, Europeans and other people in the world try to address through their diets. Companies looking to profit in the future must discover ways today to differentiate themselves from the competitors searching for streamline processes and new product developments. Food industries are utilizing consumer insight, regulatory and scientific expertise to develop and market products that help customers capitalize on the growing demand for healthier, great-tasting consumer product goods. The ingredient food market offers a variety of solutions that can help aid in the maintenance of good health such as naturally sourced cholesterol reducer brand plant omega-3 fatty acids, controlling of cardiovascular diseases, brand plant sterols to reduce cholesterol & to combat CVD, k.a. Thus, with the increase of the cardiovascular diseases (CVD) among developed populations, it is more important than ever to find healthy nutritional solutions to combat the above CVD and other diseases, as well. Today, more than 100 million adults in E.C. and the U.S., nearly one third of the population, have high cholesterol. Several ingredient food and/or pharmaceutical industries through their internal and external scientific personnel have developed with their Nutrition & Health departments several food functional substances which provide omega-3 fatty acids and/or phytosterol esters which will help diminish the risk of coronary heart disease by reducing the absorption of cholesterol, thus lowering blood cholesterol levels. HiOmega Flaxseed Oils and other microencapsulated omega-3 are excellent sources of Essential Fatty Acids (EFAs), including Omega-3 (alpha-linolenic acid), Omega-6 (linoleic acid) and Omega-9 (oleic acid). EFAs are the building block of all cell membranes and influence proper hormone production and skin health. Research has shown that EFAs work together to regulate cardiovascular, circulatory, immune, and nervous system health. Natural resistant starch is a prebiotic fiber and maybe the next hot consumer buzzword. For example, Hi-maize resistant starch has been shown in more than 70 published human clinical studies to support weight, energy, and glycemic management and digestive health. Other studies showed that dietary fibers could be effective in applications for dietary strategies to control diabetes and other chronic diseases, i.e. bone health, digestive health, and immunity. On the other hand, a prebiotic, Inulin, found commercially as Oliggo-fiber inulin is fermented in the lower intestine by bifidobacteria, resulting in the production of short-chain fatty acids. This can cause lowering of the ph in the large intestine and result in increased calcium absorption, as well as slower growth of certain bacteria that can weaken the immune system. *Από το Παγκόσμιο Συνέδριο των Τεχνολόγων Τροφίμων στο Αναχαιμ της Καλιφόρνιας,ΗΠΑ (6-10/6/2009) 14 Oκτώβριος - Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 15

10 Διατροφή Ασάφειες περί της καταλληλότητας τροφίμων πανικοβάλλουν το καταναλωτικό κοινό Της Εύας Τσακμάκη Τεχνολόγου Τροφίμων Μόλις τον προηγούμενο μήνα, δημοσιεύτηκε στον Τύπο η εξής είδηση: «Έφαγε χάμπουργκερ και έμεινε παράλυτη. ΗΠΑ: SΟS για επικίνδυνο βακτήριο που προσβάλλει χιλιάδες ανθρώπους». Το συγκεκριμένο άρθρο (Michael Μoss, The New York Times) αναφέρει ότι η Στέφανι Σμιθ κατανάλωσε, πριν από δύο χρόνια, ένα γεύμα από χάμπουργκερ με πατάτες, από κάποιο σούπερ μάρκετ της περιοχής της. Σήμερα, όμως, η 22χρονη κοπέλα είναι παράλυτη, έχοντας πέσει θύμα μίας βιομηχανίας που δεν υπόκειται σε κανέναν έλεγχο, καθώς εκείνο το μπιφτέκι που αγόρασε από το σούπερ μάρκετ δεν ήταν από κρέας «άριστης ποιότητας», όπως έγραφε στην ετικέτα της συσκευασίας, αλλά ένα βρώμικο μείγμα λίπους και υπολειμμάτων κρέατος που προέρχονταν από πολλά και μάλλον μη αξιόπιστα σφαγεία. Λίγο μετά το γεύμα, η 22χρονη Στέφανι είχε πόνους και κράμπες στο στομάχι, έπειτα διάρροια και αίμα στα κόπρανα, και πέντε ημέρες μετά το ύποπτο γεύμα εισήχθη στο νοσοκομείο St Cloud της Μινεσότας, με σπασμούς σε όλο το σώμα, που ανάγκασαν τους γιατρούς να της προκαλέσουν κώμα για εννέα βδομάδες. Όταν ξύπνησε, δεν μπορούσε να περπατήσει, διότι η ασθένεια είχε χτυπήσει το νευρικό της σύστημα και την είχε αφήσει παράλυτη από τη μέση και κάτω. Η Στέφανι Σμιθ προσβλήθηκε από το επικίνδυνο βακτήριο της σαλμονέλας και από το εσχερίχια κόλι, ειδικά από το πολύ επικίνδυνο στέλεχός του Ο157:Η7 -όπως ονομάστηκε το 1994, όταν προκάλεσε το θάνατο σε τέσσερα παιδιά που είχαν γευματίσει σε αλυσίδα εστιατορίων. Εκτιμάται ότι χιλιάδες Αμερικανοί προσβάλλονται κάθε χρόνο από αυτό, αν και όχι τόσο σοβαρά, όσο η Στέφανι. Σε όλες τις περιπτώσεις, ωστόσο, φαίνεται ότι η μόλυνση προήλθε από το χάμπουργκερ. Παρά το γεγονός αυτό του 1994 και το ότι οι αρχές έθεσαν αυστηρούς κανόνες στις εταιρείες τροφίμων, ελάχιστα πράγματα έχουν αλλάξει. Έτσι, το κρέας είναι αμφίβολης προέλευσης και η κατανάλωση ενός χάμπουργκερ μπορεί να γίνει επικίνδυνη. Οι έλεγχοι στα συστατικά είναι σχεδόν ανύπαρκτοι και οι επιθεωρήσεις στις εγκαταστάσεις παραγωγής έχουν γίνει σπάνιες, προκειμένου να μειωθεί το κόστος. Μετά τη Στέφανι ασθένησαν 940 καταναλωτές από χάμπουργκερ του ίδιου τύπου, γεγονός που ανάγκασε την εταιρεία παραγωγής του να αποσύρει από την αγορά συσκευασίες 40 τόνων. Εις βάρος της εταιρείας, η οποία υπόσχεται να λάβει τα απαραίτητα μέτρα, έχουν κατατεθεί εκατοντάδες αγωγές. Στο μεταξύ, η Στέφανι ζει στο σπίτι της μητέρας της στο Κολντ Σπρινγκ, κάνει φυσικοθεραπείες, πληρώνεται από την εταιρεία που τη δηλητηρίασε και τα νεφρά της κινδυνεύουν ανά πάσα στιγμή να σταματήσουν να λειτουργούν. Στο ίδιο άρθρο, μετά τη σχετική είδηση, ανέλυαν πληροφορίες σχετικές με την εσχερίχια κόλι. Συγκεκριμένα, αναφέρεται ότι πρόκειται για ένα βακτήριο με περίπου 170 στελέχη. Τα περισσότερα είναι ακίνδυνα, αλλά το στέλεχος Ο157: Η17 μπορεί να προκαλέσει σοβαρές βλάβες στην υγεία, ακόμη και θάνατο, από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, όπως είναι ο κιμάς και το μη παστεριωμένο γάλα. Το στέλεχος αυτό επιβιώνει εύκολα στο έντερο, καθώς η ιδανική θερμοκρασία του είναι οι 37οC, και μπορούμε να το αποφύγουμε με καλό πλύσιμο των χεριών όταν πιάνουμε ωμό κρέας, και καλό πλύσιμο των επιφανειών που ήρθαν σε επαφή με το ωμό κρέας. Επίσης, το καλό ψήσιμο του κρέατος είναι ένας σημαντικός παράγοντας πρόληψης -το μπιφτέκι δεν πρέπει να έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του πριν καταναλωθεί, ειδικά εάν είναι αμφιβόλου ποιότητας ο κιμάς από τον οποίο έχει παρασκευαστεί. Όπως καταλαβαίνουμε, στο παραπάνω άρθρο παρατηρούνται κάποιες ανακρίβειες και έχουν γίνει βαρύγδουπες δηλώσεις, που μπορούν να πανικοβάλλουν τον κόσμο. Κατ αρχάς, ξέρουμε ότι η εσχερίχια κόλι (εφεξής E.coli) είναι ένα κολοβακτηρίδιο που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερίτιδα έως και αιμορραγική κολίτιδα. Το να προκληθεί, όμως, παράλυση ή θάνατος, ακόμα και από το στέλεχος Ο157: Η7, είναι εξαιρετικά δύσκολο, πολύ περισσότερο στη χώρα μας. Επιπλέον, αυτό που θα μπορούσε πραγματικά να προκαλέσει παράλυση από κατανάλωση τροφίμου είναι το κλωστρίδιο της αλλαντίασης, που παράγει μία τοξίνη (νευροτοξινη) η οποία μπορεί να είναι και θανατηφόρα, αλλά παραδόξως αυτό δεν αναφέρεται καθόλου στο άρθρο. Ας δούμε, λοιπόν, λίγο πιο αναλυτικά τις επιπλοκές μίας τέτοιας τροφικής δηλητηρίασης και τις πιθανότητές τους. Escherichia Coli Όσον αφορά στο εντεροαιμορραγικό στέλεχος της O157:Η7 της E.coli, λόγω της κυτταροτοξικής ουσίας (βεροτοξίνη) που παράγει, αποτελεί συχνό αίτιο γαστρεντερίτιδας και είναι δυνατό να προκαλέσει από ήπια έως πολύ σοβαρή νόσο. Μπορεί, δηλαδή, να προκαλέσει αιμορραγική κολίτιδα και, σε πιο σοβαρές περιπτώσεις, αιμολυτικό - ουραιμικό σύνδρομο (HUS) σε παιδιά, θρομβωτική θρομβοπενική πορφύρα σε ενήλικες, νεφρική ανεπάρκεια ή ακόμη και θάνατο σε σοβαρά εξασθενημένους ασθενείς. Μέχρι σήμερα, έχει συνδεθεί με εκατοντάδες περιστατικά και επιδημίες σε διάφορες περιοχές του κόσμου. Οι επιπλοκές αυτές εκδηλώνονται συχνότερα σε μικρά παιδιά και σε ηλικιωμένους. Από τους ασθενείς που θα εκδηλώσουν αιμολυτικό - ουραιμικό σύνδρομο, το 60% θα αναρρώσει, το 30% θα παρουσιάσει πρωτεϊνουρία, το 5% θα καταλήξει σε χρόνια νεφρική ανεπάρκεια και το 3% θα οδηγηθεί στο θάνατο. Οι κυριότεροι τρόποι μετάδοσης είναι η βρώση μολυσμένων τροφίμων, κυρίως μη κατάλληλα μαγειρεμένου βοδινού κρέατος, και η κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος, μη παστεριωμένων χυμών και μη κατάλληλα πλυμένων φρούτων και λαχανικών. Ο χρόνος επώασης κυμαίνεται από 2 έως 8 ημέρες, με μέσο όρο τις 3-4 ημέρες. Η θεραπεία είναι συμπτωματική (διόρθωση των ηλεκτρολυτικών διαταραχών και αντιμετώπιση πιθανής αφυδάτωσης) και η περίοδος αποβολής του μικροβίου από τους ασθενείς υπολογίζεται σε λιγότερο από μία εβδομάδα για τους ενήλικες και σε τρεις περίπου εβδομάδες για τα παιδιά. Χρόνια φορεία της Ε.coli O157:Η7 είναι εξαιρετικά σπάνια. Ως προς τη συχνότητα εμφάνισής του, σύμφωνα με έρευνα που έγινε τα έτη , φαίνεται ότι στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει μια τάση επικράτησης του ορότυπου Ε.coli Ο157:H7 μεταξύ των βεροτοξινογόνων Ε.coli (Verotoxin E.coli ή VTEC) που απομονώθηκαν από ανθρώπους σε συγκεκριμένες χώρες (Ηνωμένο Βασίλειο, Ιρλανδία και Σουηδία). Σε κάποιες χώρες ένα σημαντικό ποσοστό των περιπτώσεων εμφανίζεται να προκλήθηκε από μη Ο157 VTEC. Τη μεγαλύτερη επίπτωση λοίμωξης από Ε.coli O157:H7 στον ανθρώπινο πληθυσμό παρουσιάζουν η Αγγλία και η Ουαλία, ενώ στην Ελλάδα, στη Γερμανία, στην Πορτογαλία και στην Ισπανία δεν αναφέρεται κανένα κρούσμα. Ειδικότερα για την Ελλάδα, δεν έχουν αναφερθεί εξάρσεις κρουσμάτων λοίμωξης από Ε.coli O157:H7 τα τελευταία 15 χρόνια. Στη χώρα μας το ποσοστό ανίχνευσης της E.coli O157:H7 στο αγελαδινό γάλα, στο μοσχαρίσιο κρέας και στα μπιφτέκια, είναι μηδενικό, ενώ υπολογίζεται σε 1% και 1,3% στο αίγειο γάλα και στα λουκάνικα, αντίστοιχα, όπως φαίνεται και στον πίνακα 1. Τέλος, τα φυτικά προϊόντα, σε σύγκριση με τα ζωικά, θεωρήθηκαν παράγοντας χαμηλού κινδύνου στη μετάδοση λοίμωξης από E.coli O157:H7. Clostridium Botulinum Το Clostridium Botulinum είναι ένα αναερόβιο κλωστρίδιο, που όμως ανέχεται πολύ μικρά ίχνη του οξυγόνου, εξαιτίας ενός ένζυμου (SOD) που παρέχει μια σημαντική άμυνα σ αυτό, και έχει το χαρακτηριστικό να παράγει μία πολύ επικίνδυνη τοξίνη (νευροτοξινη). Επιπλέον, σχηματίζει ενδοσπόρια υπό δυσμενείς συνθήκες, τα 16 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 17

11 Διατροφή οποία μπορούν να επιβιώσουν σε μια λανθάνουσα κατάσταση, μέχρι να εκτεθούν σε συνθήκες που μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξή τους. Ως πιο ύποπτα τρόφιμα για την παρουσία της νευροτοξίνης της αλλαντίασης θεωρούνται οι κονσέρβες και οι συσκευασίες vacuum, όπου επικρατούν αναερόβιες συνθήκες. Μετά από πλημμελή θερμική επεξεργασία ενός τροφίμου (π.χ. κονσέρβες <121οC για 30 λεπτά) και την αεροστεγή συσκευασία του, υπάρχουν οι συνθήκες και, κατά συνέπεια, και οι πιθανότητες να βλαστήσουν σπόρια του Clostridium botulinum. Στις συνθήκες αυτές, ο μικροοργανισμός πολλαπλασιάζεται με ταχύτητα, ελλείψει ανταγωνισμού, και τελικά αρχίζει η παραγωγή νευροτοξίνης. Πλέον, τα επεισόδια αλλαντίασης είναι περιορισμένα στη χώρα μας και εντοπίζονται συνήθως σε σπιτικές παρασκευές. Η τεχνολογία και οι αυτοματισμοί έχουν μειώσει την πιθανότητα ελλιπούς θερμικής επεξεργασίας σε μία κονσερβοποιία, ενώ οι μελέτες HACCP θεσπίζουν προληπτικά μέτρα και ελέγχους. Το σημαντικότερο είναι ότι μία δόση 1μg της αλλαντικής τοξίνης θεωρείται θανατηφόρος. Εδώ αξίζει να αναφερθεί ένα χαρακτηριστικό επεισόδιο αλλαντίασης που υπογραμμίζει πως πολύ μικρή ποσότητα επιμολυσμένου τροφίμου με τη συγκεκριμένη νευροτοξίνη μπορεί να επιφέρει δηλητηρίαση. Όπως αναφέρει ο Greg Jones, Senior Research Officer for the Preservation, Processing and Spoilage Group, Campden & Chorleywood Food Research Association, σε άρθρο του στο New Food Magazine, το 2002 ένας 35χρονος έβαλε στο στόμα του κομμάτι ψητής πατάτας το οποίο έφτυσε αμέσως, μια και είχε άσχημη γεύση. Με αυτήν την ενέργεια πήρε ικανή ποσότητα τοξίνης, ώστε νοσηλεύτηκε για εξήμισι μήνες με αλλαντίαση. Τα εργαστηριακά κριτήρια για τη διάγνωση της αλλαντίασης είναι η ανίχνευση της αλλαντικής τοξίνης στον ορό, στα κόπρανα, σε γαστρικό περιεχόμενο ή στην τροφή του ασθενούς. Η κλινική εικόνα της αλλαντίασης δίνει συμπτώματα από προσβολή των πυρήνων των κρανιακών νεύρων (διπλωπία, δυσφαγία, δυσαρθρία, δυσφωνία) και συμμετρική κατιούσα παράλυση, η οποία μπορεί να εξελιχθεί ραγδαία. μάτων είναι 6-72 ώρες μετά την κατανάλωση του υπόπτου γεύματος, ενώ η διάρκεια μπορεί να είναι 2-5 ημέρες, ανάλογα με την ηλικία, την υγεία του φορέα και τα γενεαλογικά του χαρακτηριστικά. Ο μικροοργανισμός εισχωρεί στα τοιχώματα του λεπτού εντέρου, από όπου και απελευθερώνει εντεροτοξίνη, με επιβλαβείς συνέπειες για το βλεννογόνο του λεπτού και του παχέος εντέρου. Εκτός της εντεροτοξίνης, παράγεται επίσης κυτταροτοξίνη από τα περισσότερα στελέχη της σαλμονέλας. Η μέση διάρκεια της αποβολής της από τον οργανισμό έχει υπολογιστεί σε 5 εβδομάδες, και λιγότεροι από το 1% των ασθενών καθίστανται χρόνιοι φορείς. Στις σοβαρές επιπλοκές περιλαμβάνεται η σηψαιμία, σε ασθενείς πιο ευπαθείς, με υποκείμενη νόσο, ενώ σε ένα πολύ μικρό ποσοστό των ασθενών μπορεί να εμφανιστούν, 3-4 εβδομάδες μετά τη γαστρεντερίτιδα, αντιδραστική αρθρίτιδα και σύνδρομο Reiter (δηλαδή, η «κλασική τριάδα» της ουρηθρίτιδας, αρθρίτιδας και επιπεφυκίτιδας). Η σηψαιμία, ως επιπλοκή της σαλμονέλωσης, έχει συνδεθεί ουσιαστικά με τη μόλυνση στη συνέχεια κάθε συστήματος οργάνων. Η αντιδραστική αρθρίτιδα Postenteritis μπορεί να εμφανιστεί σε ποσοστό περίπου 2% των αποδεδειγμένων περιπτώσεων, ενώ η σηπτική αρθρίτιδα μπορεί να είναι δύσκολο να αντιμετωπιστεί. Όλες οι ηλικιακές ομάδες είναι ευαίσθητες, αλλά τα συμπτώματα είναι οξύτερα στους ηλικιωμένους, στα νήπια και στους χρόνια ασθενείς. Επίλογος Συμπερασματικά, αντιλαμβανόμαστε πως τέτοιου είδους ανακρίβειες σε θέματα τόσο ευαίσθητα, ενδέχεται να πανικοβάλλουν το καταναλωτικό κοινό. Τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, με τον τρόπο που τα προβάλλουν κάποιες φορές, συμβάλλουν στην παραπληροφόρησή του. Συνεπώς, αυτό που πρέπει να γίνει γνωστό στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό είναι ότι, όταν πραγματοποιούνται σωστά οι κατάλληλοι έλεγχοι σε πρώτες ύλες, σε προϊόντα και σε χώρους παραγωγής, και όταν οι συνθήκες υγιεινής και συντήρησης είναι κατάλληλες, τότε η κατανάλωση των προϊόντων είναι ασφαλής, οπότε δεν συντρέχει κανένας λόγος ανησυχίας. Συν τοις άλλοις, προτού να επιλέξει ο καταναλωτής ένα προϊόν, θα ήταν χρήσιμο να γνωρίζει την εταιρεία παραγωγής του. Βιβλιογραφία Βιβλία 1. Δρ. Αστρίδου Γεωργίου, «Μικροβιολογία Τροφίμων», εκδόσεις ΤΕΙ Αθηνών 2002 Διαδίκτυο 1. asp?pid=2&artid= &ct=2 2. search?q=cache:oywy3bsbb_mj:epidem.med.uth. gr/gr/pinaka_ourania_protasi_didaktorikis_ DIATRIVIS_TELIKO.doc TheBugBible/Salmonella+spp.htm 5. Salmonella spp Στο παραπάνω άρθρο αναφέρεται και η σαλμονέλα, αλλά δεν γίνεται καμία περαιτέρω ανάλυση γι αυτή. Συνεπώς, θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε εδώ λίγα πράγματα. Η σαλμονέλα συνδέεται, κατά κανόνα, με ζωικές τροφές, όπως το κρέας, τα αυγά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα πουλερικά, τα ψάρια, σάλτσες dressing, μείγματα μπισκότων, σοκολάτα κ.λπ. Από τα στελέχη της, οι S. Typhi και S. Paratyphi A, B, και C προκαλούν τυφοειδή ή τύπου τυφοειδή πυρετό στον άνθρωπο. Διάφορα όργανα μπορούν να μολυνθούν, με αποτέλεσμα την αλλοίωσή τους, ενώ το ποσοστό θανατηφόρων περιστατικών τυφοειδούς πυρετού είναι 10% έναντι του λιγότερου από 1% για τις περισσότερες μορφές σαλμονέλωσης. Η S. Dublin έχει ένα ποσοστό θνησιμότητας 15% στους ηλικιωμένους, ενώ η S. Enteritidis καταδεικνύει ένα ποσοστό θνησιμότητας περίπου 3% στα ξεσπάσματα νοσοκομείων/οίκων ευγηρίας, με τους ηλικιωμένους να εμφανίζονται ιδιαίτερα ευπαθείς. Τα γενικότερα συμπτώματα της σαλμονέλωσης είναι ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες, διάρροια, πυρετός και πονοκέφαλος. Ο χρόνος εμφάνισης των συμπτω- 18 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 19

12 Διατροφή ΠΙΠΕΡΙ (PIPER NIGRUM) Η συμβολή των μπαχαρικών στη διατροφή μας είναι σημαντική. Εμπλουτίζουν και συντηρούν τις τροφές μας, βοηθούν στη χώνεψη και έχουν προφυλακτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Άρα, παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία μας, ενώ, από την άλλη, έχουν μηδενική θερμιδική αξία. Εδώ και χιλιάδες χρόνια, το αντιπροσωπευτικότερο είδος, ο «βασιλιάς» των μπαχαρικών, θεωρείται το πιπέρι. H ιστορία του πιπεριού Το πιπέρι είναι ένα αειθαλές φυτό της οικογένειας των πιπεροειδών, με φύλλα εκ. σε σχήμα καρδιάς, ενώ οι κόκκοι είναι 5 6 mm. Αναπτύχθηκε πριν από δύο χιλιάδες χρόνια περίπου, στη Νότια Ινδία, από όπου διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο, και ειδικά από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου, το 4ο αι. π.χ., από τον οποίο μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη Δύση. Αργότερα, Άραβες έμποροι το διέθεσαν στην Ευρώπη, μέσω της Αραβικής Χερσονήσου και της Αιγύπτου. Παρά την εξωφρενική του τιμή, το πιπέρι χρησιμοποιήθηκε πολύ από τους Ρωμαίους, και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύμβολο της καλής μαγειρικής. Στα επόμενα χρόνια, το εμπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων με το Βάσκο ντε Γκάμα και, στη συνέχεια, των Άγγλων και των Ολλανδώ Της Δήμητρας Ντάρα Τεχνολόγου Τροφίμων ddara@otenet.gr Μετά, καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Προέλευση Η προέλευση του μαύρου και του άσπρου πιπεριού είναι το Μάλαμπαρ, μια περιοχή των δυτικών ακτών της Νότιας Ινδίας, ενώ οι άλλοι τύποι πιπεριού, δηλ. το πράσινο και το κόκκινο, είναι πρόσφατες ανακαλύψεις. Το πιπέρι έφτασε στη Νοτιοανατολική Ασία πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια και μεγαλώνει, από τότε, στη Μαλαισία και στην Ινδονησία. Στις τελευταίες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, η παραγωγή πιπεριού αυξήθηκε ραγδαία, καθώς νέες φυτείες δημιουργήθηκαν σε Ταϊλάνδη, Βιετνάμ, Κίνα και Σρι Λάνκα. Στην Αμερική, ο μόνος σημαντικός παραγωγός είναι η Βραζιλία, όπου έχουν δημιουργηθεί φυτείες από το Χημική σύσταση Οι κόκκοι του πιπεριού περιέχουν 2,5% αιθέριο έλαιο με τερπένια, τα καυτερά στη γεύση αλκαλοειδή πιπερίνη (5-10%) και υδροκυανικό οξύ, καθώς και ρητίνες. Οι τύποι του πιπεριού Το πιπέρι είναι μοναδικό στον κόσμο των μπαχαρικών, καθώς υπάρχει σε τέσσερις τύπους: το μαύρο, το άσπρο, το κόκκινο και το πράσινο. Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από τους κόκκους του πιπεριού που πλησιάζουν στην ωρίμανση, αλλά δεν έχουν ωριμάσει ακόμα. Στη συνέχεια, οι κόκκοι αποξηραίνονται σε σχετικά ανεβασμένη θερμοκρασία. Το λευκό πιπέρι προέρχεται από το εσωτερικό ενός ώριμου κόκκου πιπεριού (από το ενδοσπέρμιο), αφού αφαιρεθεί μηχανικά ο εξωτερικός φλοιός, και είναι ακριβότερο από το μαύρο, λόγω της επεξεργασίας του, ενώ το άρωμά του είναι διαφορετικό από αυτό του μαύρου πιπεριού. Το πράσινο πιπέρι, από την άλλη, αναπτύχθηκε στη Μαδαγασκάρη. Αυτό προέρχεται από άγουρους κόκκους πιπεριού οι οποίοι διατηρήθηκαν σε άλμη, ή σε ξίδι, ή σε κονσέρβα, ή αποξηρανθήκαν με ψύξη. Η ίδια μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί και σε ώριμους κόκκους, δημιουργώντας το κόκκινο πιπέρι, του οποίου το άρωμα είναι πιο έντονο από αυτό του πράσινου. Δεν πρέπει, όμως, να το συγχέουμε με το ροζ πιπέρι, το οποίο προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό φυτό. Αποξηραμένοι κόκκοι πιπεριού: Πράσινο, μαύρο, κόκκινο και άσπρο Φύλλο μαύρου πιπεριού και άγουροι καρποί Θεραπευτική αξία Η πιπερίνη, η οποία περιέχεται στους κόκκους του πιπεριού, διευκολύνει την πέψη, αλλά άτομα με ευαισθησία στο στομάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά με το μαύρο πιπέρι. Κατά το 5ο αι., στο συριακό βιβλίο των φαρμάκων αναφέρεται ότι το πιπέρι θεραπεύει πλήθος ασθενειών, όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έμφραγμα, παθήσεις στο συκώτι, την αμνησία, τσιμπήματα εντόμων, καθώς και πόνους των δοντιών, αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά έως σήμερα. Χρήσεις Το μαύρο και το άσπρο πιπέρι είναι τα πλέον διαδεδομένα μπαχαρικά στη μαγειρική. Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες, καθώς επίσης και για να δώσει άρωμα στις πατάτες και στο ψάρι. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται στο κρέας, κυρίως στα αλλαντικά, και το άρωμά του είναι διαφορετικό από εκείνο του λευκού πιπεριού. Τέλος, το πράσινο και το κόκκινο πιπέρι χρησιμοποιούνται περισσότερο στην ασιατική και στην ταϊλανδέζικη κουζίνα από ό,τι στην ευρωπαϊκή. Βιβλιογραφία Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 21

13 Διατροφή 22 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 23

14 Άποψη Η ανάγκη αναβάθμισης του ΕΦΕΤ και οι ανακοινώσεις του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Του Φίλιππου Βουκελάτου Τα τρόφιμα είναι, ίσως, το πιο πολύπλοκο βιοχημικό σύστημα. Η Τεχνολογία των Τροφίμων, συνδυάζοντας τα γνωστικά αντικείμενα της μικροβιολογίας, της χημείας και της μηχανικής, μελετά ολιστικά το ζήτημα της παραγωγής τροφίμων, από το στάδιο της πρώτης ύλης έως και το πιάτο του καταναλωτή. Τα τελευταία χρόνια, η αλματώδης ανάπτυξη της τεχνολογίας έχει οδηγήσει σε τόσες αλλαγές στη βιομηχανία τροφίμων, όσες δεν έγιναν στην ανθρωπότητα μέσα σε αιώνες. Πλέον, υπάρχει η δυνατότητα ολικής αυτοματοποίησης της παραγωγής, είναι διαθέσιμα νέα υλικά συσκευασίας, φιλικά προς το περιβάλλον, υιοθετούνται νέοι τρόποι συντήρησης και επεξεργασίας, βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά -και όχι μόνοχαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Το επίπεδο και η έκταση των αυτοελέγχων των επιχειρήσεων τροφίμων συνεχώς αυξάνονται, νέα βελτιωμένα συστήματα διαχείρισης της ποιότητας εφαρμόζονται, νέες τεχνολογίες μάς δίδουν τη δυνατότητα να εξασφαλίσουμε την πλήρη ιχνηλασιμότητα στη διανομή, ενώ και στα ζητήματα ασφάλειας του καταναλωτή έχουν γίνει σημαντικά βήματα, περιορίζοντας στο ελάχιστο τους διατροφικούς κινδύνους, στις προηγμένες τουλάχιστον χώρες. Αναμφίβολα, η προσφορά της βιομηχανίας τροφίμων είναι σημαντική σε αυτές τις επιτυχίες. Ο ζήλος για συνεχή ανάπτυξη και για ικανοποίηση των αναγκών του καταναλωτή, αλλά και η καθημερινή προσπάθεια για την αύξηση της παραγωγής, δίνει το έναυσμα για την εξέλιξη της επιστημονικής γνώσης στο ευαίσθητο θέμα της ποιότητας και της ποσότητας, ειδικά σήμερα που οι συντελεστές αυτοί βρίσκονται σε ευθεία συνάρτηση με τη λύση του παγκόσμιου επισιτιστικού προβλήματος. Η ασφάλεια, η διατροφική αξία, η λειτουργικότητα, η γευστική ευχαρίστηση και η ποσοτική επάρκεια, σε συνδυασμό με την προστασία του περιβάλλοντος, είναι οι βασικοί άξονες πάνω στους οποίους σήμερα η βιομηχανία τροφίμων χτίζει το μέλλον της. Μέσα σ αυτό το σκηνικό, είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε το πολυδιάστατο ρόλο του κράτους, το οποίο, τόσο σε εκπαιδευτικό, όσο και σε νομοθετικό επίπεδο, φροντίζει να παρέχει το δυναμικό και το πλαίσιο μέσα από το οποίο οι προσπάθειες του ιδιωτικού τομέα λαμβάνουν «σάρκα και οστά». Δυστυχώς, όμως, σε επίπεδο εποπτείας και ελέγχου, οι θεσμικοί φορείς, τόσο σε εθνικό, όσο και σε ευρωπαϊκό επίπεδο, παρουσιάζουν επιδόσεις αισθητά κάτω από τη βάση. Η κρίση του ηλιελαίου και του ιρλανδικού χοιρινού είναι μόνο μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα που είδαν το φως της δημοσιότητας και που καταδεικνύουν την αδυναμία στην ενιαία αντιμετώπιση αυτών των θεμάτων σε διεθνές επίπεδο. Ειδικά στη χώρα μας, η κατάσταση μοιάζει κωμικοτραγική. Οι ελεγκτικοί μηχανισμοί τους οποίους διαθέτει η ελληνική Πολιτεία είναι: οι κατά τόπους νομαρχίες (Υπ. Εσωτερικών), το ΓΧΚ (Υπ. Οικονομικών), ο ΕΦΕΤ (ΥΠΑΑΤ), κάποιοι αστίατροι, κτηνίατροι, υγιεινολόγοι, που περιφέρονται μεταξύ Υπ. Υγείας και ΥΠΑΑΤ, το ΙΓΜΕ του ΥΠΑΝ και η ειδική υπηρεσία Επιθεωρητών Περιβάλλοντος του ΥΠΕΧΩΔΕ. Παρότι, όμως, διαθέτουμε όλες αυτές τις αρμόδιες ελεγκτικές κρατικές υπηρεσίες, αν σήμερα μας ρωτήσουν ποιος τελικά ήταν ο επιμολυντής στην περίπτωση του ηλιελαίου, είναι μάλλον απίθανο να βρεθεί κάποιος να μας απαντήσει επίσημα. Το Δεκέμβριο του 2008, η Νομαρχία Πειραιά γνωστοποίησε πως το ΓΧΚ χρειάστηκε 40 μέρες, για να αναλύσει πολύ υψηλά επίπεδα θειωδών σε δείγματα γαρίδων. Το Φεβρουάριο του 2008 ενημερωθήκαμε για τα kg νεκρά ψάρια του Αμβρακικού. Οι καταγγελίες για επιμολυσμένα με βαρέα μέταλλα προϊόντα σε Οινόφυτα, Ωρωπό και Θήβα συνεχώς πληθαίνουν, ενώ σε πολλές περιοχές της Ελλάδος οι υπόνοιες πως υπάρχει σοβαρό πρόβλημα με το πόσιμο νερό συνεχώς αυξάνουν. Η νέα ηγεσία του ΥΠΑΑΤ, με τις πρώτες ενέργειες και ανακοινώσεις, πραγματοποίησε εντυπωσιακό ντεμπούτο και καλλιέργησε, παράλληλα, μεγάλες προσδοκίες για το μέλλον. Μεταξύ άλλων, μίλησε και για την ανάγκη αναβάθμισης του ΕΦΕΤ. Έως εδώ άριστα. Μένει, όμως, να δούμε τι σημαίνει αυτό στην πράξη. Ένας πραγματικά ενιαίος ελεγκτικός φορέας σημαίνει πως: 1. Όλοι οι υπόλοιποι ελεγκτικοί μηχανισμοί θα υπάγονται και θα αναφέρονται σ αυτόν. 2. Επικουρεί και επιτηρεί το σύνολο της παραγωγής, μεταποίησης, διακίνησης, εμπορίας και κατανάλωσης τροφίμων στην Ελλάδα. 3. Επιβάλλει άμεσα, όπου απαιτείται, τις ανάλογες κυρώσεις. 4. Παράγει και εφαρμόζει την εθνική πολιτική στον τομέα των τροφίμων στην Ελλάδα. Για την επίτευξη αυτών των στόχων, κρίνεται αναγκαία η επαρκής στελέχωση του οργανισμού, η δημιουργία και η λειτουργία αποκλειστικά δικών του, άρτια εξοπλισμένων εργαστηρίων σε όλες τις περιφέρειες της χώρας. Ελπίζουμε πως η ηγεσία του ΥΠΑΑΤ, όταν μιλά για αναβάθμιση του ΕΦΕΤ, εννοεί παρόμοια πράγματα. ΕΤΙΚΕΤΕΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Πόσοι τις διαβάζουν, αλλά και πόσοι τις κατανοούν; Οι ετικέτες στα συσκευασμένα τρόφιμα είναι ένα από τα θέματα που... μελετούν στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αλλά μέχρι στιγμής δεν φαίνεται να καταλήγουν. Αιτία οι αντικρουόμενες θέσεις μεταξύ βιομηχανίας τροφίμων και παραγωγών, αλλά και οι απαιτήσεις των καταναλωτών. Έτσι, ενώ έχει προϋπάρξει μια τριετής διαβούλευση, δεν έχει προχωρήσει ακόμα η έκδοση των λεγόμενων διατροφικών ισχυρισμών, των συγκεκριμένων διατυπώσεων δηλαδή, που θα είναι κοινά αποδεκτές από βιομηχανία και καταναλωτές (;) και θα παρέχουν συγκεκριμένες πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση, τα θρεπτικά συστατικά και όποια άλλη πληροφορία κριθεί αναγκαία. Χαρακτηριστικά των αντικρουόμενων απόψεων που επικρατούν, ακούστηκαν στην ημερίδα που διοργάνωσε το Ίδρυμα Αριστείδης Δασκαλόπουλος στις 9/12, όπου παραβρέθηκαν εκπρόσωποι της αρμόδιας επιτροπής της Ε.Ε., του ΕΦΕΤ, του Συνδέσμου Βιομηχανιών Τροφίμων, των καταναλωτικών οργανώσεων κ.λπ. Απόψεις που δείχνουν να μην γεφυρώνονται, αφού υπάρχουν διαφορετικές αφετηρίες. Όσο αφορά τη χρησιμότητα αυτών των ετικετών, είναι αποκαλυπτικά τα αποτελέσματα ερευνών που παρουσιάσθηκαν στη διάρκεια της ημερίδας: Σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα του Ιδρύματος Αριστείδης Δασκαλόπουλος (διενεργήθηκε από την ICAP σε 1200 καταναλωτές) σε μεγάλο ποσοστό (44%) οι Έλληνες καταναλωτές, δεν τις διαβάζουν ποτέ ή τις διαβάζουν μερικές φορές. Οι κύριοι λόγοι που δεν διαβάζουν τις ετικέτες είναι επειδή θεωρούν ότι δεν τους αφορούν (45%), δεν έχουν τον απαιτούμενο χρόνο (31%) και δεν τις καταλαβαίνουν (17%). Από τα στοιχεία των ετικετών περισσότερο προσέχουν την ημερομηνία λήξης, αλλά από επιμέρους απαντήσεις στο ερωτηματολόγιο συμπεραίνεται ότι και αυτή δεν την κατανοούν ακριβώς. Άλλα στοιχεία που διαβάζουν οι καταναλωτές είναι τα συστατικά των προϊόντων (56%) και τις διατροφικές πληροφορίες (33%). Στο ερώτημα αν εμπιστεύονται αυτά τα στοιχεία υπάρχει μια διαβάθμιση της εμπιστοσύνης με το 64% να εμπιστεύεται την ελληνικότητα, το 50% τους διατροφικούς ισχυρισμούς για θρεπτικά στοιχεία και πληροφορίες για φρέσκο ή βιολογικό προϊόν και μόνο 40% ισχυρισμούς για χαμηλά λιπαρά, απουσία «έψιλον» και γενετικά τροποποιημένων συστατικών. Αντίστοιχα, αλλά και πιο αποκαλυπτικά, είναι τα αποτελέσματα της έρευνας που διεξήγαγε το Κέντρο Προστασίας Καταναλωτών (από 16/9, έως 11/10/2009 σε 983 καταναλωτές). Ένα ποσοστό 31% των καταναλωτών ενημερώνεται από τη σήμανση στα τρόφιμα, ενώ το 35% έχει ως βασική πηγή πληροφόρησης τα μέσα ενημέρωσης. Όσο αφορά τις πληροφορίες που αντλούν από τη συσκευασία, πριν αγοράσουν ένα προϊόν προσέχουν κυρίως την τιμή (93%), την ημερομηνία λήξης (89%) και τη μάρκα (88,5%), και λιγότερο τον τόπο παραγωγής (53%), τα συστατικά (53%), την περιεκτικότητα σε λιπαρά, σάκχαρα και αλάτι (44%), τους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας (40%), τις θερμίδες (35,5%). Στο ερώτημα αν κατανοούν τη σήμανση οι 8 στους 10 δυσκολεύονται να κατανοήσουν τα συστατικά, ενώ παρότι πιστεύουν ότι κατανοούν τον πίνακα διατροφικών αξιών (62%) μόνο ελάχιστοι δίνουν σωστές απαντήσεις στα επιμέρους ερωτήματα. Και εμπιστοσύνη στον παραγωγό ή τον πωλητή Ξεχωρίσαμε ένα σημείο της έρευνας του Ιδρύματος Δασκαλόπουλος, που έχει μεγάλη σημασία για το χώρο των μη συσκευασμένων προϊόντων, όπως είναι και το κρέας. Οι 6 στους 10 από τους καταναλωτές που συμμετείχαν στην έρευνα και απάντησαν ότι διαβάζουν έστω και σπάνια τις ετικέτες αγοράζουν χύμα προϊόντα και είναι μεγάλο το ποσοστό αυτών (81%) που δηλώνουν ότι, παρόλο που δεν υπάρχουν ετικέτες στα προϊόντα αυτά, ενημερώνονται για τα συστατικά τους. Πώς; Οι μισοί δήλωσαν ότι ενημερώνονται από τον παραγωγό και 1 στους 3 από τον πωλητή. Άρα η απουσία της ετικέτας δεν αποτελεί εμπόδιο για την αγορά χύμα προϊόντων και όπως σχολιάζεται στην έρευνα «φαίνεται ότι λειτουργούν άλλα κριτήρια για την αγορά τους, όπως η εμπιστοσύνη προς τον παραγωγό ή τον πωλητή των προϊόντων αυτών, που πιθανά είναι μειωμένη στην περίπτωση των συσκευασμένων τροφίμων». Στην ημερίδα διατυπώθηκαν σοβαρές ενστάσεις για την σχετική νομοθεσία, όπως η επισήμανση της εκπροσώπου του Συλλόγου Διαιτολόγων Διατροφολόγων ότι απαιτείται ενημέρωση των καταναλωτών και όχι μόνο αναγραφή στην συσκευασία, οι απόψεις των εκπροσώπων των καταναλωτικών οργανώσεων, οι οποίοι ζητούν κοινή υποχρεωτική διατροφική σύνθεση, ενώ ακόμα και από την αρμόδια διεύθυνση του ΕΦΕΤ, διατυπώθηκαν θέσεις που δεν έγιναν δεκτές από την αρμόδια επιτροπή της Ε.Ε. Σύμφωνα με όσα είπε στην ημερίδα ο εκπρόσωπος της αρμόδιας διεύθυνσης του ΕΦΕΤ, τον Ιανουάριο του 2010 αναμένεται η πρώτη ομάδα ισχυρισμών. Γεγονός που αμφισβητείται από τους εκπροσώπους των καταναλωτών. 24 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 25

15 Ενημέρωση ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ ΚΔΣ Θέμα: ΡΥΘΜΙΣΗ ΟΦΕΙΛΩΝ ΤΩΝ ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΩΝ ΕΤΩΝ Το ΚΔΣ της Π.Ε.ΤΕ.Τ., θέλοντας να διευκολύνει τα μέλη της που επιθυμούν να επαναδραστηριοποιηθούν σε αυτήν, αλλά έχουν ανεκπλήρωτες εισφορές πολλών ετών, πήρε την απόφαση για ευνοϊκή ρύθμιση των οφειλών τους. Σκοπός της ρύθμισης αυτής είναι η εξυπηρέτηση των μελών που θα έπρεπε να καταβάλουν συσσωρευμένες εισφορές και αδυνατούν να το κάνουν, στοχεύοντας ταυτόχρονα στη συσπείρωση όλων των συνάδελφων Τεχνολόγων Τροφίμων στις τάξεις της Π.Ε.ΤΕ.Τ. Πιο συγκεκριμένα, λήφθηκε η απόφαση της πληρωμής των δύο τελευταίων ετήσιων εισφορών, των ετών 2008 και 2009, και της παραγραφής όλων των άλλων. Προϋπόθεση για τη ρύθμιση είναι η περαιτέρω συνέπεια των μελών στις υποχρεώσεις τους προς την Ένωση και η υπογραφή της Δήλωσης αποδοχής της ΣΣΕ των Τεχνολόγων Τροφίμων και του άρθρου 19 που προβλέπει αυτόματη απόδοση των ετήσιων εισφορών από την εργοδοσία του κάθε εργαζόμενου μέλους (κάθε τέλος του έτους). Σ αυτήν την περίπτωση, εκτός της ευνοϊκής ρύθμισης των οφειλών, θα απολαμβάνουν έκπτωση 20% στη συνδρομή τους για κάθε έτος. Το συνολικό ποσό των οφειλών (50 ευρώ) κατατίθεται στους παρακάτω τραπεζικούς λογαριασμούς: ALPHA BANK (για τους εγγεγραμμένους στην Αθήνα) ALPHA (για τους εγγεγραμμένους στη Θεσσαλονίκη) Προσοχή: Μην ξεχάσετε να αναγράψετε το όνομά σας στην απόδειξη κατάθεσης και να την αποστείλετε με fax στο αντίστοιχο γραφείο του συλλόγου. Η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων συμμετέχει στην έκθεση HO.RE.CA. 2010, η οποία διεξάγεται Ιανουαρίου στο πρώην Ανατολικό Αεροδρόμιο. Το περίπτερο μας είναι F - 4 Καλούμε όλους τους Τεχνολόγους Τροφίμων να μας επισκεφθείτε για να γνωριστούμε και να εγγραφείτε στο σύλλογο. Για τη νέα Συλλογική Σύμβαση Το ΚΔΣ της ΠΕΤΕΤ κατέθεσε την καταγγελία της Συλλογικής Σύμβασης Εργασίας της διετίας , προς τους φορείς ΣΕΒ, ΣΕΒΤ και ΓΣΕΒΕΕ και ξεκίνησε τις επαφές για την υπογραφή της νέας ΣΣΕ της διετίας Το ΚΔΣ στις διαπραγματεύσεις εκπροσωπείται από τον Πρόεδρό του Γιάννη Μαρκόπουλο, τον Γ.Γ. Γιάννη Χασανάκο και το μέλος Άρη Μαυρίδη. Θέμα: Πληρωμή συνδρομής του έτους 2009 Το ΚΔΣ της Π.Ε.ΤΕ.Τ. καλεί τους συναδέλφους που δεν έχουν πληρώσει ακόμη τη συνδρομή του έτους 2009 να το κάνουν, για να διευκολύνουν τις δραστηριότητες της Ένωσης. Το ποσό της συνδρομής (25 ευρώ) κατατίθεται στον τραπεζικό λογαριασμό: ALPHA BANK , για τους εγγεγραμμένους στην Αθήνα, και στον τραπεζικό λογαριασμό: ALPHA , για τους εγγεγραμμένους στη Θεσσαλονίκη. Προσοχή: Μην ξεχάσετε να αναγράψετε το όνομά σας στην απόδειξη κατάθεσης και να την αποστείλετε με fax στο αντίστοιχο γραφείο του συλλόγου. Μην ξεχνάτε ότι η Π.Ε.ΤΕ.Τ. είναι ο μοναδικός σύλλογος που δεν επιδοτείται από πουθενά και με τις δικές του δυνάμεις: Έχει οργανώσει το μεγαλύτερο επιστημονικό γεγονός του κλάδου μας Έχει οργανώσει ημέρα σταδιοδρομίας στις επιχειρήσεις τροφίμων Έχει οργανώσει ημερίδες για το επάγγελμα του Τεχνολόγου Τροφίμων Πραγματοποιεί δωρεάν σεμινάρια για τα μέλη της Εκδίδει δωρεάν προς τα μέλη της το περιοδικό «Τεχνολογία Τροφίμων» Η Π.Ε.ΤΕ.Τ. χρειάζεται τη συνδρομή σας. Η οικονομική συμμετοχή σας είναι η υποστήριξή σας στις προσπάθειες του ΚΔΣ και της ΔΕ. Η οικονομική συνεισφορά σας, μέσω της καταβολής της συνδρομής σας, είναι η ελάχιστη βοήθεια που μπορεί να προσφερθεί. Ακόμη, απαραίτητη και χρήσιμη είναι η συμμετοχή σας στις δραστηριότητες της Ένωσης και με τη φυσική σας παρουσία. Θέμα: Πληρωμή συνδρομής του έτους 2010 Το ΚΔΣ της Π.Ε.ΤΕ.Τ. προσκαλεί τους συναδέλφους να πληρώσουν εγκαίρως την συνδρομή του έτους 2010, μέσα στο πρώτο τρίμηνο του έτους, για να διευκολύνουν τις δραστηριότητες της Ένωσης. Επίσης, καλεί όλα τα μέλη να υπογράψουν τη Δήλωση αποδοχής της ΣΣΕ των Τεχνολόγων Τροφίμων και του άρθρου 19 που προβλέπει αυτόματη απόδοση των ετήσιων εισφορών τους από την εργοδοσία τους (κάθε τέλος του έτους). Σ αυτήν την περίπτωση, τα μέλη θα απολαμβάνουν έκπτωση 20%. Το ποσό της συνδρομής (20 ευρώ) με την έκπτωση κατατίθεται στον τραπεζικό λογαριασμό: ALPHA BANK , για τους εγγεγραμμένους στην Αθήνα, και στον τραπεζικό λογαριασμό: ALPHA , για τους εγγεγραμμένους στη Θεσσαλονίκη. Προσοχή: Μην ξεχάσετε να αναγράψετε το όνομά σας στην απόδειξη κατάθεσης και να την αποστείλετε με fax στο αντίστοιχο γραφείο του συλλόγου. Η οικονομική συνεισφορά των Τεχνολόγων Τροφίμων μέσω της καταβολής της συνδρομής τους, είναι η ελάχιστη βοήθεια που μπορεί να προσφερθεί, προκειμένου η Π.Ε.ΤΕ.Τ. να διεκδικήσει δικαιώματα για τα μέλη της, καθώς χρειάζονται χρήματα για προσφυγές σε δικαστήρια και ΣτΕ. Χωρίς τα χρήματα των συνδρομών περιορίζονται οι δυνατότητες για διεκδικήσεις, παρά τη θέληση των μελών του εκάστοτε ΚΔΣ. 26 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009

16 Ενημέρωση Σεμινάριο επιμόρφωσης της ΠΕΤΕΤ ISO Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων - Εσωτερικός Επιθεωρητής Εισαγωγή στα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και στις απαιτήσεις του νέου προτύπου ISO 22000:05 Σκοπός: Οι ενδιαφερόμενοι να γνωρίσουν το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων ISO 22000, να εξοικειωθούν με τη χρήση του και να αποκτήσουν πλεονέκτημα στην αγορά εργασίας. Σε ποιους απευθύνεται: Κυρίως σε νέους πτυχιούχους Τεχνολόγους Τροφίμων, σε τελειόφοιτους και, γενικότερα, σε άτομα που ενδιαφέρονται για τη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων. ΑΙΤΗΣΗ ΕΓΓΡΑΦΗΣ Περιλαμβάνει: Περιγραφή του ιστορικού και των βασικών αρχών του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Περιγραφή της φιλοσοφίας της τροφικής αλυσίδας και εξήγηση της αναγκαιότητας ενός συστήματος διαχείρισης Προϋποθέσεις για την εγκατάσταση συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Περιγραφή των κύριων σημείων του ISO 22000:05, με παράλληλη πρακτική προσέγγιση στη μεθοδολογία ανάπτυξης, στην ανάλυση επικινδυνότητας, στον εντοπισμό των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων και των κρίσιμων σημείων, καθώς και με επεξηγήσεις για τις διαφορετικές δραστηριότητες της βιομηχανίας τροφίμων. Ασκήσεις Εργασίας (Case Studies) Εσωτερική Επιθεώρηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Χώρος Διεξαγωγής: Αίθουσα 1ου Κυνηγετικού Συλλόγου Αθηνών, Κουμουνδούρου 37/ 4ος όρ. δίπλα στα γραφεία της ΠΕΤΕΤ, ΤΚ: 10437, Τηλ.: , info@ petet.org.gr Διάρκεια: 20 ώρες Ημερομηνίες διεξαγωγής: Πέμπτη 04/02/10 από 17:30 έως 21:30 Παρασκευή 05/02/10 από 17:30 έως 21:30 Σάββατο 06/02/10 από 09:00 έως 15:00 Κόστος: Κανονική συμμετοχή: 150 Για φοιτητές: 50 Για τα μέλη της Π.Ε.ΤΕ.Τ: 0(δωρεάν) Παρακαλώ, θα επιθυμούσα να συμμετάσχω στο σεμινάριο «ISO Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων - Εσωτερικός Επιθεωρητής», το οποίο διοργανώνει η Π.Ε.ΤΕ.Τ. ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ:... ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:... ΙΔΡΥΜΑ ΑΠΟΦΟΙΤΗΣΗΣ:... ΕΤΟΣ ΑΠΟΦΟΙΤΗΣΗΣ:... ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟΙ ΤΙΤΛΟΙ:... ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ:...Τ.Κ:... ΠΟΛΗ:... ΤΗΛ. ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ:... ΚΙΝΗΤΟ ΤΗΛΕΦΩΝΟ:... Ε-ΜAIL:... ΕΡΓΑΣΙΑ:... ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:...Τ.Κ:... ΠΟΛΗ:...ΤΗΛ. ΕΡΓΑΣΙΑΣ:...FAX:... ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΓΓΡΑΦΗΣ: Μέλος της Π.Ε.ΤΕ.Τ. Α. Μ.: Φοιτητής της...,...εξάμηνο Άλλο... ΑΙΤ... Σημ.: Αιτήσεις θα γίνονται δεκτές μέχρι την 01/02/ Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009

17 Ενημέρωση Έρευνα του ΚΕ.Π.ΚΑ. Προβλήματα καταναλωτών με τα τρόφιμα Στο πλαίσιο της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, πραγματοποιήθηκε Συνέντευξη Τύπου στα γραφεία του ΚΕ.Π.ΚΑ., στις 16 Οκτωβρίου 2009, στην οποία ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα έρευνας που διεξήγαγε το ΚΕ.Π.ΚΑ. (Κέντρο Προστασίας Καταναλωτών) & η Ο.Ε.Κ.Ε. (Ομοσπονδία Ενώσεων Καταναλωτών Ελλάδος), με θέμα: «Προβλήματα καταναλωτών με τα τρόφιμα». Η παρουσίαση των αποτελεσμάτων της έρευνας Στην έρευνα συμμετείχαν 983 καταναλωτές από όλη την Ελλάδα. Πραγματοποιήθηκε το χρονικό διάστημα 16/9/ /10/2009, μέσω ερωτηματολόγιου που αναρτήθηκε στην ιστοσελίδα του ΚΕ.Π.ΚΑ., και εκτυπώθηκε για όσους δεν είχαν πρόσβαση στο internet. Το 66% των ερωτηματολογίων συμπληρώθηκε ηλεκτρονικά και το 34% γραπτώς. Ενδεικτικά θα αναφερθούμε σε μερικά από τα ερωτήματα που τέθηκαν στο πλαίσιο της έρευνας. Στο ερώτημα: «Ποια προβλήματα αντιμετωπίζουν οι καταναλωτές με τα τρόφιμα;» λήφθηκαν οι παρακάτω απαντήσεις: Ακρίβεια: 44,97% Κακή ποιότητα: 18,07% Ασφάλεια/Υγιεινή: 33,06% Κανένα: 3,90% Στο ερώτημα: «Κατά πόσο γίνονται επαρκείς έλεγχοι από τους κρατικούς φορείς;» οι απαντήσεις ήταν οι εξής: Ναι 4,52% Όχι: 86,45% έγινε από τον Πρόεδρο του ΚΕ.Π.ΚΑ. και Μέλος της Ε.Ε. του Ε.Σ.Κ.Α., Νικόλαο Τσεμπερλίδη, και από τη Γενική Γραμματέα του ΚΕ.Π.ΚΑ., Ευαγγελία Κεκελέκη. Η έρευνα δημοσιεύεται στην ιστοσελίδα του ΚΕ.Π.ΚΑ. (www. kepka.org), στην αρχική σελίδα και στην κατηγορία Υποστήριξη/Αρχείο Ερευνών/2009: Προβλήματα καταναλωτών με τα τρόφιμα. Δεν ξέρω/δεν απαντώ: 9,03% Στο ερώτημα: «Εμπιστεύονται οι καταναλωτές τους ελέγχους που κάνουν οι κρατικοί φορείς;» οι πολίτες που έλαβαν μέρος στην έρευνα, απάντησαν: Ναι: 22,18% Όχι: 68,99% Δεν ξέρω /Δεν απαντώ: 8,83% Συμπερασματικά, αναφέρεται ότι, σε σχέση με τα αποτελέσματα της αντίστοιχης έρευνας του ΚΕΠΚΑ το 2006, υπερδιπλασιάστηκαν οι καταναλωτές που έχουν πρόβλημα με την ακρίβεια των τροφίμων, ενώ η εμπιστοσύνη των καταναλωτών στους μηχανισμούς ελέγχου του κράτους έχει υποβαθμιστεί. Παράλληλα, παρατηρείται αύξηση, κατά 6 μονάδες, των καταναλωτών που πιστεύουν ότι δεν γίνονται επαρκείς έλεγχοι. Επίσης, παρατηρείται αύξηση, κατά 10 περίπου μονάδες, των καταναλωτών που δεν εμπιστεύονται τους ελέγχους της Πολιτείας. Η μεγαλύτερη βιομηχανική - τεχνολογική & εμπορική συνδυαστική έκθεση Ορόσημο για την ιστορία της 3ΕΚ, αποτελεί η ταυτόχρονη διοργάνωση τεσσάρων εκθέσεων που θα πραγματοποιηθούν Μαρτίου 2010, στο νεότευκτο ευρωπαϊκών προδιαγραφών εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO στο αεροδρόμιο «Ελευθέριος Βενιζέλος». Οι τέσσερις εκθέσεις: SYSKEVASIA 2010, 12η διεθνής έκθεση συσκευασιών, μηχανημάτων, εκτυπώσεων & αποθηκεύσεων PLASTICA 2010, 8η διεθνής έκθεση πλαστικών, μηχανημάτων & καλουπιών CHEM 2010, 8η διεθνής έκθεση χημείας & βιοτεχνολογίας ECOLINK 2010, 2η διεθνής έκθεση περιβάλλοντος, νερού, ανανεώσιμων πηγών & εξοικονόμησης ενέργειας θα συγκεντρώσουν περισσότερους από 430 εκθέτες και θα προσελκύσουν πάνω από επαγγελματίες επισκέπτες, τόσο από την Ελλάδα, όσο και από άλλες χώρες. Οι τέσσερις εκθέσεις, διατηρώντας την αυτονομία τους, θα καλύψουν και τις 4 άνετες και μεγάλου ύψους αίθουσες του METROPOLITAN EXPO, οι οποίες βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο. Η πρόσβαση των επισκεπτών στην έκθεση είναι δυνατή με πολλούς τρόπους, όπως metro, προαστιακό, αεροπορικώς και μέσω της Αττικής οδού. Οι 4 ημέρες της διοργάνωσης θα δώσουν την ευκαιρία συνάντησης των επισκεπτών με τους εκθέτες και με τα προβληθέντα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους, που αφορούν στα τελευταία επιτεύγματα και στις καινοτομίες στον τεχνολογικό εξοπλισμό των μηχανημάτων συσκευασίας και πλαστικών, των καλουπιών και του αυτοματισμού, των υλικών συσκευασίας, των εκτυπώσεων, της αποθήκευσης και των Logistics, των καταναλωτικών αγαθών, των πρώτων υλών και τελικών πλαστικών προϊόντων, των χημικών προϊόντων και εργαστηριακού εξοπλισμού, της βιοτεχνολογίας, του περιβάλλοντος, του νερού, των ανανεώσιμων πηγών & εξοικονόμησης ενέργειας κ.ά. Η μείωση του αλατιού σώζει ζωές Η αλόγιστη χρήση του αλατιού αυξάνει σημαντικά τον καρδιαγγειακό κίνδυνο, αναφέρει το άρθρο που δημοσιεύθηκε στο διάσημο British Medical Journal, στις 24 Νοεμβρίου Η αποτελεσματική μείωση αλατιού θα έσωζε εκατομμύρια ζωές κάθε χρόνο. Στις περισσότερες δυτικές χώρες, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν, κατά μέσο όρο, περίπου 10 γραμμάρια αλατιού την ημέρα, όταν η σύσταση του ΠΟΥ (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας) είναι 5 γραμμάρια. Σε πολλές χώρες της Ανατολικής Ευρώπης και στις ασιατικές χώρες, το αλάτι χρησιμοποιείται ακόμη περισσότερο. Βάσει της μελέτης του British Medical Journal, η μείωση της χρήσης του αλατιού κατά 5 γραμμάρια την ημέρα, θα μείωνε τον καρδιαγγειακό κίνδυνο κατά 17% και τον κίνδυνο εγκεφαλικού κατά 23%. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι, με τη μείωση της χρήσης του αλατιού στο συνιστώμενο επίπεδο, πάνω από ένα εκατομμύριο θάνατοι που προκαλούνται από εγκεφαλικά και περίπου τρία εκατομμύρια θάνατοι που προκαλούνται από καρδιαγγειακές παθήσεις θα μπορούσαν να αποφευχθούν κάθε χρόνο. Η υπέρταση αποτελεί τη μεγαλύτερη αιτία πρόωρου θανάτου Κατά τον ΠΟΥ, 17,5 εκατομμύρια άνθρωποι πεθαίνουν από καρδιαγγειακές ασθένειες σε όλο τον κόσμο, κάθε χρόνο. Η υπέρταση είναι η μεγαλύτερη μεμονωμένη αιτία πρόωρου θανάτου στον κόσμο. Σε επίπεδο καταναλωτή, το πιο αποτελεσματικό μέσο για την πτώση της υψηλής αρτηριακής πίεσης είναι η μείωση της πρόσληψης αλατιού. Στη μελέτη του British Medical Journal εξετάστηκε η χρήση του αλατιού, καθώς και η συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου, σε 13 έρευνες που δημοσιεύτηκαν από το 1966 έως το Οι έρευνες αυτές έγιναν στις Ηνωμένες Πολιτείες, στη Φινλανδία, στην Ιαπωνία, στην Ολλανδία, στη Σκωτία και στην Ταϊβάν. Σ αυτές συμμετείχαν περισσότεροι από άνθρωποι, τους οποίους παρακολούθησαν συνέχεια, από την ηλικία των 3,5 έως 19 ετών. Πηγή: «British Medical Journal» Γεύση αλατιού, με όφελος για την υγεία! Είναι κλινικά αποδεδειγμένο ότι τα μέταλλα που περιέχονται στο PANSALT προστατεύουν την καρδιά και το κυκλοφορικό σύστημα, και βοηθούν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, χωρίς να πειράζουν την κανονική ή τη χαμηλή πίεση! Δηλαδή, είναι αλάτι για όλη την οικογένεια! Το PANSALT έχει 43% λιγότερο χλωριούχο νάτριο, αλλά την ιδία γεύση με το κανονικό αλάτι! Το πατενταρισμένο PANSALT είναι το μοναδικό πιο υγιεινό ιωδιούχο σκεύασμα αλατιού. Είναι απο- τέλεσμα διεξοδικής, πολυετούς επιστημονικής έρευνας και είναι ιδανικό για καταναλωτές οι οποίοι θέλουν να ακολουθούν υγιεινή διατροφή χωρίς συμβιβασμούς στην καλή γεύση. Όλα τα συστατικά του PANSALT προέρχονται από τη φύση και, βάσει της απόφασης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (Ιούνιος 1997), το PANSALT μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στα βιολογικά προϊόντα. Σύμφωνα με πολλές επιστημονικές έρευνες, η βλαπτική επίδραση του χλωριούχου νάτριου μπορεί να μειωθεί ή και να εξουδετερωθεί με διατροφή πλούσια σε κάλιο και μαγνήσιο, και στο πλαίσιο ενός υγιεινού διαιτολογίου, πλούσιου σε φρούτα και λαχανικά. Πριν από 24 χρόνια και μετά από πολυετή επιστημονική έρευνα, ο Φινλανδός καθηγητής του Πανεπιστημίου του Ελσίνκι, Heikki Karppanen, ανέπτυξε το PANSALT, το οποίο σήμερα πουλιέται σε περισσότερες από 15 χώρες σε όλο τον κόσμο. Τι είναι το PANSALT Το PANSALT περιέχει: 57% χλωριούχο νάτριο 28% χλωριούχο κάλιο (KCl) 12% θειικό μαγνήσιο (MgSO4) 2% λυσίνη υδροχλώριο (L-lys, HCl) 1% διοξείδιο του πυριτίου (SiO2) και ιώδιο Επιστημονικές έρευνες Έρευνες που έχουν δημοσιευτεί δείχνουν σημαντικά αποτελέσματα: 1. Το PANSALT στερείται, ουσιαστικά, κάθε επιβλαβούς παρενέργειας που χαρακτηρίζει το κοινό αλάτι. 2. Το PANSALT βελτιώνει θεαματικά τα αποτελέσματα των φαρμάκων που χρησιμοποιούνται στη θεραπεία της υψηλής αρτηριακής πίεσης. Πλήρης λίστα των τίτλων επιστημονικών ερευνών που έχουν γίνει με το PANSALT, βρίσκονται στην ιστοσελίδα: gr/psstudies.html. To PANSALT είναι διαθέσιμο στην ελληνική αγορά. Συγκεκριμένα, για τη βιομηχανία τροφίμων διατίθεται σε σακίδια των 25 κιλών και για τους καταναλωτές σε συσκευασία των 250 γραμμάριων σε επιλεγμένα Σούπερ Μάρκετ, όπως Carrefour και Carrefour Μαρινόπουλος, MAKRO Cash & Carry, My Market, ΑΝΕΔΗΚ Κρητικός, Βασίλαγας Super Market Cash & Carry, Δ. Θανόπουλος, Κάντζας κ.τ.λ. 30 Οκτώβριος-Δεκέμβριος 2009

18 Aλληλογραφία Έγιναν Για να μην μείνουμε πίσω... Αγαπητοί Συνάδελφοι, Διαβάζοντας τον πρόλογο του συναδέλφου Σπύρου Κοντού στο τεύχος 12 του περιοδικού μας, θα ήθελα να πω τα εξής: Συμμερίζομαι απόλυτα την άποψή σου, συνάδελφε, σχετικά με τη μη συμμετοχή όλων των συναδέλφων πτυχιούχων στην ένωση, με ό,τι αυτό συνεπάγεται (επιστημονικά, συνδικαλιστικά κ.τ.λ.). Δυστυχώς, όμως, ο εθελοντισμός για την εγγραφή μας δεν «περπατάει». Μη νομίζετε ότι το ίδιο πρόβλημα δεν θα αντιμετώπιζαν και οι μεγάλοι λεγόμενοι σύλλογοι, ΓΕΩΤΕΕ,ΤΕΕ κ.τ.λ., αν δεν ήταν υποχρεωτική η εγγραφή όλων των πτυχιούχων ως μελών τους. Πιστεύω ότι η δημιουργία παρόμοιου φορέα (σε οργάνωση και λειτουργία), με υποχρεωτική εγγραφή για όλους τους πτυχιούχους, θα έδινε λύση στο πρόβλημα το οποίο αντιμετωπίζει ο σύλλογός μας, αλλά και οι υπόλοιποι φαντάζομαι- σύλλογοι. Και μήπως δεν είναι απαραίτητη η άδεια άσκησης επαγγέλματος και σε εμάς; Γιατί να μη θεσπισθεί για όλους τους πτυχιούχους να περνάνε από συνέντευξη από μια επιτροπή επιστημονική (συνεργασία Σχολής και ΠΕΤΕΤ), αφού και κύρος θα έδινε κάτι τέτοιο στο επάγγελμά μας, αλλά και τυχόν ανεπαρκείς φοιτητές θα απέκλειε από την αγορά εργασίας; Ίσως να ακούγεται σκληρό κάτι τέτοιο, αλλά το θεωρώ απαραίτητο μέσα σε ένα τόσο ανταγωνιστικό περιβάλλον, όπου βρισκόμαστε καθημερινά αντιμέτωποι με την -κακοπροαίρετη συνήθως- κριτική συναδέλφων κλάδων ΑΕΙ, που προσπαθούν πάντα να υποβαθμίζουν το ρόλο μας. Θεωρώ ότι πρέπει να στείλουμε συγχαρητήρια (δεν διάβασα κάτι για αυτό) στο Τμήμα Τροφίμων της Θεσσαλονίκης, που ήταν από τα πρώτα Τμήματα της Γ βαθμιας που πέρασε με πολύ καλές κριτικές την εξωτερική αξιολόγηση.μπράβο και πάντα πρωτοπόροι! Το παραπάνω γεγονός πέρασε σχεδόν απαρατήρητο. Πιστεύω ότι θα πρέπει να εκμεταλλευτούμε αυτήν την επιβράβευση του Τμήματος, τόσο επικοινωνιακά, όσο και ουσιαστικά, να προβάλουμε το επίπεδο σπουδών που παρέχεται στους φοιτητές και να διεκδικήσουμε καλύτερα τα δικαιώματά μας. Συνάδελφοι, από τη μια, ο χώρος του τροφίμου όπου δραστηριοποιούμαστε είναι ευλογημένος, γιατί ο άνθρωπος πάντα θα ψάχνει και θα βελτιώνει τα τρόφιμα τα οποία καταναλώνει, οπότε κι εμείς θα έχουμε δουλειά. Από την άλλη, όμως, μπαίνουν στο παιχνίδι δυναμικά και άλλες ειδικότητες, με πιο glamour τίτλους (κτηνίατροι, χημικοί κ.τ.λ.), και, αν δεν προλάβουμε τις εξελίξεις, θα μείνουμε πίσω να κοιτάμε. Πιστεύω ότι πρέπει να γίνουν άμεσα ενέργειες, γιατί η κατάσταση που επικρατεί σήμερα, δεν μπορεί να συνεχιστεί για πολύ ακόμα. Φιλικά, Αντωναράκης Γεώργιος Θέματα εκπαίδευσης Αγαπητοί, Ανεξάρτητα από τις πρωτοβουλίες της εκάστοτε κυβέρνησης στο χώρο της Ανώτατης Τεχνολογικής Εκπαίδευσης και την όποια κριτική οφείλουμε εμείς να ασκούμε, οι προσπάθειές μας πρέπει να επικεντρωθούν σε πρωτοβουλίες που θα οδηγήσουν στην αναβάθμιση των Ιδρυμάτων, άσχετα από τις επιλογές των πολιτικών. Δεδομένα για τα Τμήματα Τεχνολογίας Τροφίμων Αθηνών & Θεσσαλονίκης: 1. H Τεχνολογία Τροφίμων εντάσσεται στο πεδίο των Τεχνολογικών Επιστημών και ανήκει στον κλάδο Επιστήμες Μηχανικών. 2. Στο χώρο της Ανώτατης Τεχνολογικής Εκπαίδευσης δεν υπάρχει πολυτεχνική σχολή με βασικό αντικείμενο τα τρόφιμα. Συνεπώς, στο πλαίσιο της αναβάθμισης των σπουδών μας και της καλύτερης ανταπόκρισης των σχολών και των αποφοίτων τους, στον ολοένα αυξανόμενο ανταγωνισμό στο χώρο της Ανώτατης Εκπαίδευσης, για τα Τμήματα Τεχνολογίας Τροφίμων Αθηνών και Θεσσαλονίκης προτείνονται οι παρακάτω ενέργειες, οι οποίες κατά βάση πρέπει να υλοποιηθούν από τις διοικήσεις των Ιδρυμάτων: 1. Αύξηση των ετών σπουδών στα πέντε έτη, όπως ακριβώς ισχύει και στις πολυτεχνικές σχολές. Εισαγωγή περισσότερων μαθημάτων στα πεδία: 1) Αγροτική Οικονομία και Ανάπτυξη, 2) Ασφάλεια Καταναλωτή. 2. Μείωση του αριθμού εισακτέων έως και 30% στα Τμήματα Τροφίμων Αθηνών και Θεσσαλονίκης. 3. Για τους φοιτητές οι οποίοι εισάγονται στα Τμήματα και που δεν είναι τελειόφοιτοι Γενικών Λυκείων, υποχρεωτική παρακολούθηση ενός προπαρασκευαστικού έτους, πριν ενταχθούν στο κανονικό πρόγραμμα σπουδών. 4. Αύξηση του χρόνου πρακτικής άσκησης στο ένα έτος, η οποία θα γίνεται σε δύο τμήματα, ένα στο τρίτο έτος (1ο εξάμηνο) και ένα στο πέμπτο έτος (2ο εξάμηνο). Το ένα εξάμηνο της πρακτικής πρέπει να διεξάγεται υποχρεωτικά στη βιομηχανία τροφίμων. Με αυτά τα μέτρα, γινόμαστε πιο ανταγωνιστικοί και μας δίνεται η δυνατότητα να αναβαθμίσουμε και το επίπεδο σπουδών και το επίπεδο των εισακτέων, άρα και τη θέση μας στο χώρο της Ανώτατης Τεχνολογικής Εκπαίδευσης. Φίλιππος Βουκελάτος Νέα από το Περιφερειακό Τμήμα Βόρειας Ελλάδας της Π.Ε.ΤΕ.Τ. Ορκωμοσία αποφοίτων του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων της Σχολής ΣΤΕΤΡΟ-Δ του Αλεξάνδρειου Τ.Ε.Ι. Στις 7 & 14 Δεκεμβρίου 2009, στο αμφιθέατρο ΣΕΥΠ του Αλεξάνδρειου ΤΕΙ και σε τέσσερις εν σειρά σεμνές, όσο και καλόγουστες τελετές, ορκίστηκαν 103 νέοι πτυχιούχοι Τεχνολόγοι Τροφίμων. Την ορκωμοσία τίμησαν με την παρουσία τους ο Πρόεδρος του Αλεξάνδρειου ΤΕΙ, Π. Καρακολτσίδης, ο Γ. Γραμματέας, κ. Τσιντσης, ο Διευθυντής της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής, Α. Κυριτσάκης, ο Προϊστάμενος του Τμήματος, Σ. Ραφαηλίδης, πολλοί καθηγητές, καθώς και πλήθος συγγενών και φίλων των αποφοίτων. Γενική ήταν η εντύπωση ότι το επίπεδο, πλέον, του Τμήματος και των αποφοίτων είναι ιδιαίτερα υψηλό και οι προσδοκίες όλων αυξημένες. Από πλευράς Π.Ε.ΤΕ.Τ., παρευρέθηκε ο Πρόεδρος του Περιφερειακού Τμήματος και Αντιπρόεδρος της Π.Ε.ΤΕ.Τ., Μ. Φιλίππου, ο οποίος ευχήθηκε στους πτυχιούχους καλή σταδιοδρομία, ανέπτυξε τις επαγγελματικές προοπτικές που ανοίγονται μπροστά τους, ανέλυσε τις δράσεις και την ανάγκη συσπείρωσης γύρω από την «οικογένεια» της Π.Ε.ΤΕ.Τ., ενώ δεν παρέλειψε να αναφέρει και τους σκοπέλους και τα προβλήματα που απασχολούν τον κλάδο. Πραγματοποιήθηκαν οι δύο κύκλοι του Σεμιναρίου για το EN ISO 22000:05 Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων Εσωτερικές Επιθεωρήσεις Το σεμινάριο ήταν διάρκειας 18 ωρών και πραγματοποιήθηκε σε δύο τριήμερους κύκλους στις Νοεμβρίου και Δεκεμβρίου 2009 και συμμετείχαν συνολικά 74 άτομα που ήταν μέλη της ΠΕΤΕΤ, φοιτητές αλλά και άλλοι πτυχιούχοι σχολών τριτοβάθμιας εκπαίδευσης. Η αρχική ιδέα ήταν να επιμορφωθούν οι ενδιαφερόμενοι πάνω στο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κατά το παραπάνω πρότυπο, ώστε να έχουν πλεονέκτημα στο χώρο εργασίας τους. Αυτό κατά κοινή ομολογία και σύμφωνα με την αξιολόγηση που έκαναν οι ίδιοι οι εκπαιδευόμενοι επιτεύχθηκε και κάλυψε τις προσδοκίες τους, σε πολύ υψηλό βαθμό, τόσο από το θέμα του Σεμιναρίου όσο και από την παρουσίασή του από τους κ.κ. Χρήστο Βελιάνη και Ελευθερία Τσιτσανοπούλου. Την οργάνωση ανέλαβε το Περιφερειακό Τμήμα της ΠΕΤΕΤ με έδρα τη Θεσσαλονίκη, όπου και πραγματοποιήθηκαν οι δύο πρώτοι κύκλοι και παρασχέθηκε δωρεάν στα μέλη της ΠΕΤΕΤ και με πολύ χαμηλό κόστος στους φοιτητές. Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε θερμά την Ένωση Δημοσιοϋπαλληλικών Οργανώσεων Θεσ/νίκης η οποία μας παραχώρησε δωρεάν την αίθουσα που πραγματοποιήθηκε ο 2ος κύκλος και η φιλοξενία όσο και οι εγκαταστάσεις υπήρξαν άριστες. Αφουγκραζόμενοι την ικανοποίηση των συμμετεχόντων, αλλά και τις υποδείξεις τους προσπαθώντας να καλύψουμε και άλλες ανάγκες επιμόρφωσης, η ΠΕΤΕΤ σκέφτεται να θεσμοθετήσει αυτήν την δράση και επιφυλάσσεται να διοργανώσει νέα σεμινάρια, με εξίσου ενδιαφέροντα θέματα μέσα στο Τεχνολόγος Τροφίμων με πολυετή εργασιακή εμπειρία στην Διαχείριση Ποιότητας και Ασφάλειας τροφίμων αναζητεί σχετική εργασία στην Αθήνα. Επικοινωνία στο zoichri@otenet.gr 2. Τεχνολόγος Τροφίμων με διετή εργασιακή εμπειρία στην Διαχείριση Ποιότητας, Περιβάλλοντός και Ασφάλειας τροφίμων αναζητεί σχετική εργασία στην Έυβοια και στις γύρω περιοχές. Επικοινωνία στο magazine@petet.org.gr 32 Oκτώβριος - Δεκέμβριος 2009 Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή 33

19 Κεντρική διάθεση: ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε., Λεωφ. Συγγρού 224, Καλλιθέα (τηλ.: , εσωτ.203)

20