+ + Ανάλυση επικινδυνότητας χηµικών κινδύνων σε Α ύλες και συστατικά (καθαριστ.;)

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "+ + Ανάλυση επικινδυνότητας χηµικών κινδύνων σε Α ύλες και συστατικά + + 0 (καθαριστ.;)"

Transcript

1 Ανάλυση επικινδυνότητας βιολογικών κινδύνων σε Α ύλες συστατικά Υλικό Κίνδυν Α Κίνδυν Β Κίνδυν C Κίνδυν D Κίνδυν E Κίνδυν F Γάλα συστατικά Ανάλυση επικινδυνότητας χηµικών κινδύνων σε Α ύλες συστατικά Υλικό Κίνδυν Α Κίνδυν Β Κίνδυν C Κίνδυν D Κίνδυν E Κίνδυν F Γάλα συστατικά (αντιβιοτ.;) (τοξίνες ;) (καθαριστ.;) (καθαριστ.;) Ανάλυση επικινδυνότητας φυσικών κινδύνων σε Α ύλες συστατικά Υλικό Κίνδυν Α Κίνδυν Β Κίνδυν C Κίνδυν D Κίνδυν E Κίνδυν F Γάλα συστατικά Ανάλυση επικινδυνότητας τελικού προϊόντ. Εµφανίσεις χαρακτηριστικών µικροβιολογικών κινδύνων (A-F) Κίνδυν Α Κίνδυν Β Κίνδυν C Κίνδυν D Κίνδυν E εν Περιέχει Παστεριώνεται Αυστηρή Συνθήκες απευθύνεται σε γάλα το µίγµα εφαρµογή διανοµής πληθυσµούς GMP & συντήρησης µε υψηλής GHP διατήρηση της επικινδυνότητας ψυκτικής αλυσίδας Κίνδυν F εν εφαρµόζεται θερµική επεξεργασία πριν από την κατανάλωση Κατηγορία επικινδυνότητας τροφίµου ΙΙΙ Ευαίσθητο προϊόν λόγο ανάγκης διατήρησης της ψυκτικής αλυσίδας από την µέση της παραγωγής µέχρι την αποθήκευση από τον τελικό καταναλωτή. Βιολογικοί παράγοντες κινδύνου Το παγωτό είναι ένα τρόφιµο το οποίο µπορεί να συντηρήσει την µικροβιακή ανάπτυξη (περιέχει θρεπτικά συστατικά έχει PH 6-7). Όµως από τη στιγµή που το αρχικό µίγµα παστεριώνεται µετά το προϊόν καταψύχεται, ελαττώνεται ο µικροβιακός κίνδυν. Οι µικροοργανισµοί δεν µπορούν να αναπτυχθούν σε παγωτό που φυλάσσεται στη σωστή θερµοκρασία, ενώ πολλοί επιζούν για πολύ ρό. Οι µικροβιολογικές εξετάσεις στο παγωτό αφορούν κυρίως στον έλεγχο των µέτρων του περιορισµού των βλαστικών παθογόνων µικροοργανισµών, µε παστερίωση πρόληψη επιµόλυνσης σε όλα τα στάδια παραγωγής µέχρι τη λιανική διάθεση. Παρόλα αυτά υπάρχουν µικροβιολογικοί κίνδυνοι που συνδέονται µε το παγωτό. Συνηθέστερα αναφέρονται (Γάλα Προϊόντα Γάλακτ Α.Η.Varnam & J.P.Sutherland Εκδ. ΙΩΝ Αθήνα 28 σελ.4-44, 98-19, , HACCP manual Carte d Or Ice Creams) οι Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, αλλεργιογόννα ακόµη η Salmonella spp (εάν το προϊόν περιέχει αυγό ο κίνδυν είναι µεγαλύτερ) Οι ψυχοτροπικοί µικροοργανισµοί δεν θα πολλαπλασιάζονται σε συνθήκες κάτω από -18C, όµως στο στάδιο της ωρίµανσης η θερµοκρασία είναι <4C για περίπου 12 ώρες. Ακόµη εάν η ανάπτυξή τους σταµατήσει εξαιτίας της παστερίωσης ή της κατάψυξης υπάρχει η πιθανότητα κάποιοι µικροοργανισµοί αλλοίωσης (ένζυµα) να επιζήσουν. Επειδή το παγωτό περιέχει γάλα µπορεί να αποκτήσει δυσοσµία λόγω αλλοίωσης, γεγονός ενοχλητικό για τους καταναλωτές χωρίς όµως ιδιαίτερο πρόβληµα για την υγεία τους. Υπάρχουν ακόµη µία σειρά από πιθανότητες για επιµόλυνση του προϊόντ στο χώρο παραγωγής από έντοµα (κυρίως µύγες), ή πουλιά κλπ. η οποία µπορεί να προκαλέσει τροφιµογενή ασθένεια. Αυτό ελέγχεται µε την σωστή εφαρµογή των προαπαιτούµενων

2 προγραµµάτων που περιλαµβάνουν την καταπολέµηση τρωκτικών εντόµων, των GMPs των GHPs. Όταν τίθεται θέµα ενσωµάτωσης κάποιων κινδύνων στο σχέδιο HACCP πρέπει να λαµβάνεται υπόψη η σοβαρότητα η συχνότητα εµφάνισης του κινδύνου. Το Bacillus cereus είναι ένα ισχυρό αναερόβιο, gram, βακτήριο που παράγει σπόρια. Αναπτύσσεται ανάµεσα στους 8-55 C (Τζιά, Τσιαµπούρης HACCP 1996 σελ ). Είναι ευρέως διαδεδοµένο βρίσκεται στο περιβάλλον, στο χώµα, το νερό τη βλάστηση την ανθρώπινη χλωρίδα. Ακριβώς για αυτό το λόγο είναι αδύνατον να απουσιάζει από τις βιοµηχανίες τροφίµων µπορεί να περιέχεται στο γάλα (π.χ. στο άρµεγµα ή στη βοσκή των αγελάδων). Μπορεί να αναπτυχθεί κατά την µεταφορά του γάλακτ στο εργοστάσιο, όµως κατά την παστερίωση θανατώνονται τα βλαστικά κύτταρα. Τα σπόρια µπορεί να επιβιώσουν να βλαστήσουν όταν πέσει η θερµοκρασία (τα gram γενικά έχουν µεγαλύτερη αντοχή στην ψύξη, παρά το συνδυασµό παστερίωσης, κατάψυξης αποτελεί µικροβιολογικό κίνδυνο που πρέπει να ληφθεί υπόψη). Προκαλεί δύο τύπους τροφικής δηλητηρίασης ονοµαστικά το σύνδροµο διάρροιας (από την πρόκληση εντεροτοξίνης από τα βλαστικά κύτταρα) µε πόνο διάρροια για ώρες το εµετικό σύνδροµο µε διάρκεια 6-24 ώρες. εν προκαλεί σοβαρά νοσήµατα δεν έχει θανατηφόρα αποτελέσµατα ούτε µεγάλη χρονική διάρκεια. Σπάνια αποτελεί λόγο ασθένειας από γαλακτοκοµικά προϊόντα κυρίως επειδή το γάλα δεν ευνοεί την δηµιουργία τοξινών,επίσης τα σπόρια δεν είναι επικίνδυνα εάν φαγωθούν. Ενώ όταν τα βλαστικά κύτταρα είναι λίγα σε αριθµό υπάρχει µικρός κίνδυν λοίµωξης (για να εµφανιστεί κίνδυν λοίµωξης θα πρέπει τα βακτήρια να ξεπεράσουν τα 1^5 / gr τροφίµου. Είναι το Bacillus cereus παρόν στο γάλα ή µπορεί να εισχωρήσει σε αυτό; ΝΑΙ Καταστρέφει η παραγωγική διαδικασία πλήρως το παθογόνο ; τα βλαστικά κύτταρα ΝΑΙ τα σπόρια ΟΧΙ Προκάλεσε το συγκεκριµένο βακτήριο προβλήµατα στο παρελθόν στα παγωτά ; ΝΑΙ Είναι απαραίτητο το βακτήριο να πολλαπλασιαστεί στο τρόφιµο για να προκαλέσει βλάβη ; NAI Μπορεί το συγκεκριµένο βακτήριο να πολλαπλασιαστεί στο παγωτό ; όταν πέσει η θερµοκρασία να βλαστήσουν τα σπόρια ; ΝΑΙ Η κατάψυξη εµποδίζει την ανάπτυξη βλάστηση των σποριών ; ΝΑΙ Στόχ στο σχέδιο HACCP είναι η καταστροφή των βλαστικών κυττάρων µε την παστερίωση. (είναι ευρέως διαδεδοµένο αλλά µέτριας επικινδυνότητας) ( Incidence & Cahracterization of Bacillus cereus Isolates Contaminating Dairy Products Hin- Chung Wong, Man-Huei Chang, Jin-Yuan Fan Applied Enviromental Microbiology Mar p σχ.1) σχ.1 Το Listeria monocytogenes είναι βακτήριο όπως το προηγούµενο, (gram ανθεκτικό αναερόβιο) όµως δεν δηµιουργεί σπόρια.. Αναπτύσσεται µεταξύ 44 C αλλά πολύ αργά σε

3 χαµηλότερες θερµοκρασίες. Μπορεί να βρεθεί παντού στο χώµα στο νερό, σε αγωγούς ακαθάρτων σιλό ζωοτροφών, καθώς επίσης σε υγιείς ανθρώπους. Κατά συνέπεια είναι πολύ εύκολο να εισέλθει στην τροφική αλυσίδα (ιδιαίτερα κατά το άρµεγµα εισέρχεται στο γάλα) Παγκοσµίως θεωρείται σηµαντικός κίνδυν για τα παγωτά. Σηµείωση ότι στο 87% των χώρων επεξεργασίας γαλακτοκοµικών σε υγρές επιφάνειες βρέθηκε Listeria m. ενώ µόνο στο 13% σε ξηρές επιφάνειες. (από έρευνα που έγινε στις ΗΠΑ, Ι.Αρβανιτογιάννης,.Σάνδρου Λ. Κούρτης Ασφάλεια τροφίµων. Εφαρµογή της ανάλυσης επικινδυνότητας Κρίσιµων σηµείων ελέγχου HACCP University Studio Press 21, Θεσ/νικησελ.228) Η λοίµωξη από το βακτήριο αυτό δεν είναι ιδιαίτερα συνήθης για να αρρωστήσει κάποι χρειάζεται δόση της τάξεως του 1^2 cfu/gr. (έγκυες, ανοσοκατασταλµένοι, ηλικιωµένοι άλλοι ευαίσθητοι πληθυσµοί µπορεί να αρρωστήσουν µε συµπτώµατα ανάλογα της γρίπης έως ανάλογα της µηνιγγίτιδας). Επίσης η λοίµωξη να αποβεί θανατηφόρα στις εγκύους να προκαλέσει αποβολή (το παγωτό ως προϊόν απευθύνεται σε όλους τους καταναλωτές). Για αυτούς τους λόγους θα πρέπει αυτός ο µικροβιολογικός κίνδυν να λαµβάνεται υπόψη στο σχέδιο HACCP να ελέγχεται µε την παστερίωση. Είναι το Listeria monocytogenes παρόν στο γάλα ή µπορεί να εισχωρήσει σε αυτό; ΝΑΙ Καταστρέφει η παραγωγική διαδικασία πλήρως το παθογόνο ; ΟΧΙ Μπορεί η Listeria m. να επιµολύνει το τρόφιµο µετά την παστερίωση ; ΝΑΙ Προκάλεσε το συγκεκριµένο βακτήριο προβλήµατα στο παρελθόν στα παγωτά ; ΝΑΙ Είναι απαραίτητο το βακτήριο να πολλαπλασιαστεί στο τρόφιµο για να προκαλέσει βλάβη ; NAI Η κατάψυξη εµποδίζει την ανάπτυξη βλάστηση των σποριών ; ΝΑΙ Στόχ στο σχέδιο HACCP είναι η καταστροφή µε την παστερίωση η στασιµότητα του πληθυσµού του µε την κατάψυξη. (Το βακτήριο είναι ευρέως διαδεδοµένο ιδιαίτερα επικίνδυνο για τις έγκυες γυναίκες ) ( Sick Ice Cream by N.M.Brown (Research/Penn State, Vol.15 No.1 March 1994 ( Risk profile : Listeria monocytogenes in ice-cream Prepared as part of New Zealand Food Safety Authority Contract for scientific services by Dr. Rob Lake, P.Cressey, Dr. A.Hudson Oct.29 Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Center web. site. Η Salmonella spp. είναι ένας gram -, ανθεκτικός αναερόβι µικροοργανισµός που δεν παράγει σπόρια. Αναπτύσσεται µεταξύ 5-47 C είναι ευαίσθητ στις υψηλές θερµοκρασίες. Εντοπίζεται στα ζώα κυρίως στα εντόσθιά τους. Επειδή βρίσκεται στα ζώα η πιθανότητα να µολύνει ζωικά προϊόντα είναι πολύ µεγάλη π.χ. κρέας, γάλα αυγά (σε κάποιες χώρες κυρίως Σκανδιναβικές η ανοχή στη Salmonella στα ζώα είναι µηδενική αυτό ελαττώνει την πιθανότητα εισόδου στην τροφική αλυσίδα). Ο σωστός χειρισµός των Α υλών, των τροφίµων η σωστή θερµική επεξεργασία είναι απαραίτητα για την µείωση του κινδύνου ( η χρήση ωµών αυγών στο παρελθόν υπήρξε αιτία για τροφιµογενείς λοιµώξεις). Μπορεί να προκαλέσει εντερίτιδα, ναυτία, διάρροια, πυρετό πονοκέφαλο διαρκεί από 1-7 ηµέρες. Η µόλυνση επέρχεται από δόση της τάξεως 1^6 κύτταρα σε µερικές περιπτώσεις µε χαµηλότερη δόση από αυτή. Η λοίµωξη από αυτό το βακτήριο µπορεί να είναι θανατηφόρα. Ευτυχώς η ευαισθησία του βακτηριδίου στη θερµική κατεργασία µπορεί να το εξαλείψει µε την παστερίωση. Είναι η Salmonella spp παρόν στο γάλα ή µπορεί να εισχωρήσει σε αυτό; ΝΑΙ Καταστρέφει η παραγωγική διαδικασία πλήρως το παθογόνο ; ΝΑΙ Προκάλεσε το συγκεκριµένο βακτήριο προβλήµατα στο παρελθόν στα παγωτά ; ΝΑΙ Είναι απαραίτητο το βακτήριο να πολλαπλασιαστεί στο τρόφιµο για να προκαλέσει βλάβη ; NAI Η κατάψυξη εµποδίζει την ανάπτυξη βλάστηση των σποριών ; ΝΑΙ Στόχ στο σχέδιο HACCP είναι η καταστροφή µε την παστερίωση. (είναι διαδεδοµένο υψηλής επικινδυνότητας όταν δεν ελέγχεται) («Τροφιµογενείς υδατογενείς λοιµώξεις Πρόληψη προστασία» Οµ.Καθ. Ν.Ι.Λεγάκης MED review Infections Foodborne Illnesses Outbreaks Schwan s Ice Cream Salmonella Outbreak by D.Flynn Sep.23, 29

4 Το Cl. Botulinum έχει κύριο χαρακτηριστικό του τα θερµοάντοχα σπόρια τον ταχύ πολλαπλασιασµό του. Μερικά στελέχη του είναι ψυχρόφιλα τα σπόρια του επιζούν της παστερίωσης. Ο τύπ Ε του βακτηριδίου αρχίζει να πολλαπλασιάζεται από τους 3C. Για πλήρη αδρανοποίηση των σπόρων τύπου Ε τα υλικά πρέπει να θερµαίνονται πάνω από 82,2 C για µερικά λεπτά. Οι τύποι Α & Β αρχίζουν να αναπτύσσονται να παράγουν τοξίνη στους 1 C (αυτή αδρανοποιείται σε θερµοκρασίες βρασµού). Προκαλεί αλλαντίαση (εάν στο τρόφιµο έχει ήδη παραχθεί 1 µg τοξίνης είτε τύπου Α είτε Β). Η αναστολή της ανάπτυξης της παραγωγής τοξίνης µπορεί να γίνει µε τον έλεγχο της (ψύξη/κατάψυξη) στην διαδικασία παραγωγής παγωτού. Είναι το Cl. Botulinum παρόν στο γάλα ή µπορεί να εισχωρήσει σε αυτό; ΝΑΙ Καταστρέφει η παραγωγική διαδικασία πλήρως το παθογόνο ; ΟΧΙ Μπορεί να επιβιώσει η τοξίνη που παράγει µετά την παστερίωση ; ΝΑΙ Προκάλεσε το συγκεκριµένο βακτήριο προβλήµατα στο παρελθόν στα παγωτά ; ΝΑΙ Είναι απαραίτητο το βακτήριο να σχηµατίσει τοξίνη στο τρόφιµο για να προκαλέσει βλάβη ; NAI Η κατάψυξη εµποδίζει την ανάπτυξη βλάστηση των σποριών ; ΝΑΙ Στόχ στο σχέδιο HACCP είναι η αδρανοποίηση µε την παστερίωση η στασιµότητα του πληθυσµού του µε την ψύξη/κατάψυξη. (είναι διαδεδοµένο, θερµοάντοχο σχηµατίζει τοξίνες ) ( Diagnosis and management of foodborne illnesses A primer for physicians & other Health Care professionals: Botulism poisoning. American medical association. American Nurses Foundation,.Food & Drug Administration, US Dpmt of Agriculture Food Safety & Botulinum toxin Roumanian Biotechnological Letters copyright 28 Bucharest University Vol.13, No.5 29, pp Received for publication Dec , by S.Ivana, A.Bogdan. I.Judith, L.Tudor, B.Stelan, A.Tanase, A.Nicolae Popescu, D.Magdalena, M.Danes Evaluation of Lateral Flow Cl. Botulinum Neurotoxin Detection Kits for Food Analysis by S.K.Sharma, B.S.Eblen, R.L.Bull, D.H.Burr, R.C.Whiting Applied & Environmental Microbiology Jul. 25, pp Vol.71, No.7) Τα βακτήρια που αποτελούν βιολογικούς κινδύνους για τα προϊόντα µε βάση το γάλα Campylobacter jejuni (παστερίωση Τ<25 C), Shigella spp.(θανατώνεται εύκολα µε παστερίωση) Yersinia enterocolitica (παστερίωση, τήρηση GHP), Bacillus cereus (βλαστικές µορφές θανατώνονται µε παστερίωση, τα σπόρια είναι ανθεκτικά στελέχη του παράγουν τοξίνες θερµοευαίσθητη θερµοµοάντοχη, η τοξίνωση απαιτεί κατανάλωση τροφής επιµολυσµένης µε µεγάλο αριθµό βλαστικών µορφών), Staphylococcus aureus (θανατώνεται στην παστερίωση), Escherichia coli (EEC) (θανατώνεται εύκολα µε παστερίωση ελέγχεται µε σωστή εφαρµογή GHP) κατατάσσονται σε µικροβιολογικούς κινδύνους µέτριας χαµηλής επικινδυνότητας σοβαρότητας µε περιορισµένη εξάπλωση καταστρέφονται µε την παστερίωση ή σταµατά η ανάπτυξή τους µε την ψύξη.(τζιά, Τσιαµπούρης HACCP 1996 «Μελέτη κόστ εγκατάστασης λειτουργίας συστήµατ HACCP σε παραδοσιακό τυροκοµείο».α. ούλτσ µεταπτυχιακή διατριβή Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών Τµήµα Αγροτικής Οικονοµίας ανάπτυξης, Αθήνα Ιανουάρι 21.- Μικροβιολογία Τροφίµων Ε. Μπεζιρτζόγλου Επιστηµονικές Εκδ. Παρισιάνου ΑΕ Αθήνα 24 σελ.41) Οι ιοί, επιβιώνουν στο περιβάλλον, αλλά πολλαπλασιάζονται µόνο µέσα σε ζωντανά κύτταρα, εκεί µπορούν να ανατυπώνονται να παράγουν πολλά ιοσωµάτια τα οποία προκαλούν ασθένειες π.χ. Ηπατίτιδα Α, Norwalk, Rotavirus. Ακριβώς επειδή απαιτούν ζωντανά κύτταρα για τον πολλαπλασιασµό τους δεν αναπτύσσονται στα τρόφιµα ελέγχονται µε παστερίωση τήρηση των GHPs. Μικροοργανισµοί αλλοίωσης τύπου λακτοβάκιλλων είναι όλοι ευαίσθητοι στην παστερίωση.(τζιά, Τσιαµπούρης HACCP 1996 σελ. 52). Χηµικοί παράγοντες κινδύνου Φυσικά απαντώµενες χηµικές ουσίες.

5 Μυκοτοξίνες : παράγονται από τη µούχλα,(τζιά, Τσιαµπούρης HACCP 1996 σελ.54) αποτελούνται από ένα µεγάλο εύρ διαφορετικών ουσιών προέρχονται από διάφορα είδη µούχλας. Οι µυκοτοξίνες είναι δευτερογενείς µεταβολίτες για τους µύκητες. Μερικές γνωστές µυκοτοξίνες είναι οι αφλατοξίνες που παράγονται από ορισµένα γένη ευρωτοµυκήτων του Aspergillus flavus του Aspergillus parasiticus που µπορούν να αναπτυχθούν στα καρύδια, στα αποξηραµένα φρούτα κλπ. Όταν παραχθούν τέτοιες τοξίνες δεν µπορούν να αποµακρυνθούν, είναι ανθεκτικές στη θερµοκρασία παραµένουν στα τρόφιµα σε όλη την τροφική αλυσίδα (ανεπηρέαστα από την παστερίωση). Η κυριότερη είναι ο τύπ Β1 ο οποί µπορεί να µεταφερθεί από την τροφή της αγελάδας στο γάλα κατά συνέπεια στο παγωτό, προκαλεί ηπατοτοξική δράση καρκινογενετική ενέργεια στο ήπαρ κάποιων ζώων πιθανά στον άνθρωπο ( τα ανώτερα επιτρεπτά όρια έχουν τεθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση για παράδειγµα στα,5µgr/kg γάλακτ για την αφλατοξίνη Μ1). Οι µυκοτοξίνες µπορούν να αντιµετωπιστούν µόνο µε την διατήρηση συνθηκών υγρασίας στους χώρους αποθήκευσης που να εµποδίζουν την ανάπτυξη των ευρωτοµυκήτων. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ο κίνδυν στο σχέδιο HACCP. Πρόσθετες χηµικές ουσίες. Γεωργικά χηµικά π.χ. εντοµοκτόνα, λιπάσµατα, αντιβιοτικά (π.χ. 853/24 ΙΧ,κεφ.Ι παρ.ιιι), ορµόνες κλπ. µπορούν να προκαλέσουν δηλητηριάσεις ή αλλεργικές αντιδράσεις Τοξικές ουσίες µέταλλα (κύρια µόλυβδ, υδράργυρ, κάδµιο) µεταφέρονται στο τρόφιµο µέσω του νερού των αντιπαρασιτικών (βιοκτόνων) φυτοφαρµάκων. Χηµικά καθαριστικά λιπαντικά λόγω πληµµελούς έκπλυσης ή διαρροής κλπ. κατά τις διεργασίες καθαρισµού των επιφανειών του εργοστασίου ή των µηχανηµάτων κατά τις συντηρήσεις ( Ι.Αρβανιτογιάννης,.Σάνδρου Λ. Κούρτης Ασφάλεια τροφίµων. Εφαρµογή της ανάλυσης επικινδυνότητας Κρίσιµων σηµείων ελέγχου HACCP University Studio Press 21, Θεσ/νικη σελ. 229) Ο έλεγχ των χηµικών κινδύνων αφορά δύο βασικές πρακτικές : Α. κατά την παραλαβή : καθορισµό προδιαγραφών Α υλών, σωστή επιλογή προµηθευτών, απαίτηση εγγυήσεων πιστοποιητικών, υπογραφή δεσµευτικών συµβολαίων επιθεωρήσεις στα εισερχόµενα στην εγκατάσταση συστατικά, συχνός έλεγχ των προµηθευτών, έλεγχ σε A ύλες συστατικά, πρόσθετα υλικά συσκευασίας χρήση ταχειών µεθόδων ελέγχου test kits. Β. πριν από κατά τη χρήση : µε επαλήθευση των λόγων χρήσης των χηµικών ουσιών (καταγραφή αρχειοθέτηση ποσοτήτων), τον έλεγχο της καθαριότητας τον έλεγχο της ποσότητας των χηµικών µέσων, τήρηση των GMPs, καλές ασφαλείς συνθήκες αποθήκευσης (θερµοκρασία -υγρασία), σωστά υλικά συσκευασίας µε προδιαγραφές,(«μελέτη κόστ εγκατάστασης λειτουργίας συστήµατ HACCP σε παραδοσιακό τυροκοµείο».α. ούλτσ µεταπτυχιακή διατριβή Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών Τµήµα Αγροτικής Οικονοµίας ανάπτυξης, Αθήνα Ιανουάρι 21) Ιδιαίτερη µνεία πρέπει να γίνει στα αλλεργιογόνα τα οποία περιέχονται στα παγωτά (π.χ. γάλα ξηροί καρποί ) Μία αλλεργική αντίδραση µπορεί να αποβεί ανεξέλεγκτη για τον καταναλωτή. Επειδή λοιπόν τα αλλεργιογόνα περιέχονται συνήθως στα παγωτά το σηµαντικότερο είναι η σωστή ευκρινής σήµανση στην ετικέτα του προϊόντ. Είναι σηµαντικός κίνδυν για να ληφθεί γενικά υπόψη αλλά καλύτερα θα ήταν να αντιµετωπιστεί µέσω της σωστή ετικέτας, της σωστής εφαρµογής των GHPs των ανωτέρω µέτρων αντιµετώπισης των χηµικών κινδύνων. Φυσικοί κίνδυνοι Περιγράφονται ως ξένα αντικείµενα περιλαµβάνουν οποιαδήποτε φυσικά υλικά, τα οποία δεν βρίσκονται υπό φυσιολογικές συνθήκες στα τρόφιµα µπορούν να προκαλέσουν ασθένειες ή τραύµατα στον καταναλωτή.( Τζιά, Τσιαµπούρης HACCP 1996σελ.58) Υλικό Επιπτώσεις στην υγεία Πηγές προέλευσης Τρόποι ελέγχου γυαλί Τοµές, αιµάτωµα, µπορεί να Πρώτες ύλες, κτιριακές Μακροσκοπική εξέταση πρώτης ύλης,

6 χρειαστεί χειρουργική επέµβαση εγκαταστάσεις, εργαζόµενοι, φιάλες σκεύη, λάµπες ξύλο Τοµές, µόλυνση, πνιγµός, µπορεί να απαιτηθεί χειρουργική επέµβαση Πρώτες ύλες, κτίρια, παλέτες, κουτιά πέτρες Πνιγµός, σπάσιµο δοντιών Πρώτες ύλες, χωράφια, περιβάλλον χώρ, κτιριακές εγκαταστάσεις µέταλλα Τοµές, µόλυνση, µπορεί να Μηχανήµατα, εργαζόµενοι απαιτηθεί χειρουργική επέµβαση σωστός χειρισµός γυάλινων δοχείων, κάλυψη λαµπτήρων, αποφυγή χρήσης γυάλινων οργάνων Μακροσκοπική εξέταση πρώτης ύλης συστατικών, προσοχή στην παραγωγή, έλεγχ για χαλασµένες παλέτες στην παραλαβή υλικών συσκευασίας συστατικών Μακροσκοπική εξέταση πρώτων υλών, προσοχή στην παραγωγή, φίλτρο για το γάλα κλπ. Σωστή διαχείριση εξοπλισµού, αποφυγή χρήσης µεταλλικών προσωπικών αντικειµένων, ανιχνευτής µετάλλων κλπ. έντοµα Αρρώστιες, πνιγµός Περιβάλλον χώρ Προσοχή στην παραγωγή, πρόγραµµα καταπολέµησης τρωκτικών εντόµων, σήτες σε πόρτες παράθυρα, ή άλλα συστήµατα π.χ. αεροκουρτίνες. κόκαλα Πνιγµός, τραύµατα Περιβάλλον χώρ, λανθασµένη επεξεργασία πλαστικά Τοµές, µόλυνση, πνιγµός, Περιβάλλον χώρ, υλικά µπορεί να απαιτηθεί χειρουργική συσκευασίας, παλέτες, επέµβαση εργαζόµενοι Ρύποι του Πνιγµός, σπάσιµο δοντιών, Εργαζόµενοι προσωπικού τοµές, µπορεί να απαιτηθεί χειρουργική επέµβαση Σπάνιο στο γάλα σαν πρώτη ύλη. Σωστός χειρισµός υλικών συσκευασίας πλαστικών περιεκτών, έλεγχ παλετών, φιλτράρισµα γάλακτ Εκπαίδευση προσωπικού, τήρηση GMPs Φυσικοί παράγοντες κινδύνου ( ούλτσ δες ανωτέρω, Τζιά δες ανωτέρω σελ. 58) Ανάλυση κινδύνων στα στάδια παραγωγής του παγωτού a/a ΣΗΜΕΙΟ ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝ ΥΝΟΣ ΑΙΤΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ A ΥΛΩΝ Γάλα ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Αρωµατικές, χρωστικές ύλες, γλυκαντικά ζάχαρη, σταθεροποιητές κλπ πρόσθετα συνταγών Παρουσία παθογόνων Salmonella Listeria monocytogenes ΚΛΠ παρουσία αντιβιοτικών µυκοτοξινών κατάλοιπα απολυµαντικών κατάλοιπα φυτοφαρµάκων Φυσικός Ξένα σώµατα παρουσία µικροοργανισµών παρουσία τοξικών ουσιών Φυσικός Ακατάλληλες συνθήκες διατήρησης, µεταφοράς κλπ Αυξηµένη θερµοκρασία Τ >5 C Ανάπτυξη πολ/σµός παθογόνων Ύπαρξη αντιβιοτικών στο γάλα Ελλιπής καθαριότητα περιεκτών µέσου µεταφοράς Ξένα σώµατα µέσα στο γάλα Κακής ποιότητας Α ύλη Φθαρµένες συσκευασίες Μεγάλη µέτρια µεγάλη µέση α. Προδιαγραφές Α Υλών β. ιαδικασία αξιολόγησης προµηθευτών (εγκεκριµένοι) γ. κατά την παραλαβή (π.χ. µέτρηση ), έλεγχ καταγραφικού οχήµατ δ. Πιστοποιητικά καταλληλότητας, προδιαγραφές από προµηθευτή ε. Εκπαίδευση προσωπικού βάσει οδηγίας εργασίας για ελέγχους κατά την παραλαβή (καταγραφή) στ. για αντιβιοτικά ζ. Οπτικός έλεγχ για ξένα σώµατα κατάσταση περιεκτών α. Προδιαγραφές Α Υλών β. ιαδικασία αξιολόγησης προµηθευτών (εγκεκριµένοι) γ. κατά την παραλαβή οπτικός καταγραφή σε λίστα ελέγχου δ. Πιστοποιητικά καταλληλότητας, προδιαγραφές από

7 Υλικά συσκευασίας 2. ΑΝΑΜΙΞΗ- ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ 3. ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ Ξένα σώµατα Παρουσία τοξικών ουσιών Φυσικός Ξένα σώµατα (γυαλί, ΞΥΛΟ, µέταλλο) ανάπτυξη, επιβίωση παθογόνων Κατάλοιπα απολυµαντικών καθαριστικά Φυσικός Ξένα σώµατα Ανάπτυξη παθογόνων Κατάλοιπα απολυµαντικών καθαριστικά Ακατάλληλα µη εγκεκριµένα υλικά για τρόφιµα Ακατάλληλες συνθήκες µεταφοράς διατήρησης Επιµόλυνση από κατεστραµµένη συσκευασία Επιµόλυνση κατά την αποθήκευση (π.χ. τρωκτικά) Λάθ αναλογίες συστατικών, κακή ανάδευση, Ελλιπής καθαρισµός ξέπλυµα δεξαµενής περιεκτών ζύγισης, Απόκλιση από θερµοκρασία παστερίωσης Φθαρµένες φλάντζες παστεριωτή Μη φιλτράρισµα του γάλακτ Επιµόλυνση από κακό καθαρισµό αποστείρωση οµογενοποιητή αντλίας. Απώλεια πίεσης Κακό ξέπλυµα οµογενοποιητού - αντλίας µεγάλη µικρή µεγάλη µικρή µέτρια µικρή προµηθευτή ε.εκπαίδευση προσωπικού βάσει οδηγίας εργασίας για ελέγχους κατά την παραλαβή στ. Οπτικός έλεγχ για ξένα σώµατα κατάσταση συσκευασιών ζ. σωστές συνθήκες αποθήκευσης συστατικών (έλεγχ υγρασίας) η. τήρηση αποθήκης FIFO θ. συµµόρφωση µε ΚΤΠ α. ιαδικασία αξιολόγησης προµηθευτών (εγκεκριµένοι) β. κατά την παραλαβή οπτικός, καταγραφή γ. Πιστοποιητικά καταλληλότητας, προδιαγραφές από προµηθευτή (food grade) δ. Τήρηση προγράµµατ καθαρισµού απολύµανσης, καταγραφή ε. Οδηγία εργασίας για έλεγχο (καταγραφή) στ. Τήρηση προγράµµατ καταπολέµησης τρωκτικών εντόµων (αρχείο) ζ. Οδηγία εργασίας αποθήκευσης προϊόντων, για την υγιεινή χώρων η. Έλεγχοι υγρασίας χώρων αποθήκευσης. θ. Εκπαίδευση προσωπικού βάσει οδηγίας εργασίας για ελέγχους κατά την παραλαβή (καταγραφή) α. Τήρηση προγράµµατ καθαρισµού απολύµανσης, καταγραφή β. οπτικός έλεγχ σωστής ανάµιξης (απουσία σβώλων) γ. έλεγχ καταγραφικού παστερίωσης δ. Οδηγία εργασίας για έλεγχο συνθηκών έµπειρο προσωπικό ε. έλεγχ βαθµονόµηση οργάνων ζύγισης οργάνων παστεριωτή (καταγραφή) στ. µηχανολογικού εξοπλισµού, φθαρµένες φλάντζες κλπ. ζ. Εκπαίδευση προσωπικού βάσει οδηγίας εργασίας (καταγραφή) α. καταγραφικών εγκατάστασης (βαθµονόµηση οργάνων, καταγραφή, αρχείο) β. Πρόληψη µόλυνσης από µικρόβια µε άµεση τροφοδοσία οµογενοποιητού γ. Οδηγία εργασίας για ορθές πρακτικές υγιεινής οδηγίες καθαρισµού

8 4. ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΨΥΞΗ 5. ΙΟΓΚΩΣΗ & ΑΝΑΜΙΞΗ ΜΗ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ 6. ΑΝΑΜΙΞΗ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Ανάπτυξη παθογόνων Κατάλοιπα απολυµαντικών καθαριστικά Ανάπτυξη παθογόνων Επιµόλυνση από κακή ποιότητα αέρα. Κατάλοιπα απολυµαντικών καθαριστικά παρουσία µικροοργανισµών, επιµόλυνση Κατάλοιπα απολυµαντικών καθαριστικά Αλλεργιογόννα Φυσικός Ξένα σώµατα Επιµόλυνση από κακό καθαρισµό του ψύκτη. Κίνδυν ανάπτυξης κάποιων µικροοργανισµών λόγω χρόνου παραµονής. Κίνδυν απόκλισης του θερµοκρασιακού ορίου. Κακό ξέπλυµα καθαριστικών Επιµόλυνση από κακό καθαρισµό - ξέπλυµα του καταψύκτη. Επιµόλυνση από συστατικά συνταγής µε µικρόβια η τοξικές ουσίες. Κίνδυν ανάπτυξης κάποιων µικροοργανισµών λόγω απόκλισης. Κακή ποιότητα αέρα Επιµόλυνση από συστατικά συνταγής µε µικρόβια η τοξικές ουσίες. Τοξικές ουσίες ή ξένα σώµατα από τις συσκευασίες Ύπαρξη αλλεργιογόννων ξηρών καρπών π.χ. Μη καλή λειτουργία µεγάλη µέτρια µεγάλη µέτρια µεγάλη µέτρια ελέγχου οµογενοποιητού, αντλίας πριν από κάθε λειτουργία. δ. Εκπαίδευση προσωπικού (καταγραφή, αρχείο) ε. θραύσης λιποσφαιρίων στο σωστό µέγεθ, στ. έλεγχ για αποτελεσµατικό καθαρισµό στ. πιστότητας πιεσόµετρων- βαθµονόµηση α. Συνεχής έλεγχ καταγραφικών εγκατάστασης (βαθµονόµηση οργάνων, καταγραφή, αρχείο) γ. Οδηγία εργασίας για ορθές πρακτικές υγιεινής οδηγίες καθαρισµού ελέγχου ψύκτη, πριν από κάθε λειτουργία. δ. Εκπαίδευση προσωπικού (καταγραφή, αρχείο) ε. ψυχοτροπικών µικροοργανισµών στο τέλ της διαδικασίας. α. Συνεχής έλεγχ καταγραφικών εγκατάστασης (βαθµονόµηση οργάνων, καταγραφή, αρχείο) β. Οδηγία εργασίας για ορθές πρακτικές υγιεινής οδηγίες καθαρισµού ελέγχου καταψύκτη, πριν από κάθε λειτουργία. γ. Εκπαίδευση προσωπικού (καταγραφή, αρχείο) δ. συστήµατ φιλτραρίσµατ αέρα της εγκατάστασης. ε. Τήρηση ελέγχων κατά την παραλαβή συστατικών στ. Τήρηση FIFO ζ. Τήρηση GMPs GHPs α. Τήρηση ελέγχων κατά την παραλαβή συσκευασιών β. Σωστή αποθήκευση υλικών συσκευασίας γ. Ασφαλής αποµάκρυνση υλικών αποσυσκευασίας δ. Τήρηση GMPs GHPs ε. Οπτικοί έλεγχοι συσκευασιών συστατικών υλικών συσκευασίας. στ. καταγραφή παρτίδας για τήρηση FIFO τελικών προϊόντων για ιχνηλασιµότητα. ζ. Επισήµανση στην ετικέτα της ύπαρξης

9 7. ΚΑΤΑΨΥΞΗ (ΣΚΛΗΡΥΝΣΗ) ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 8. ΙΑΝΟΜΗ 9. ΣΗΜΕΙΑ ΛΙΑΝΙΚΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ανάπτυξη παθογόνων, επιµόλυνση ανάπτυξη παθογόνων, επιµόλυνση ανάπτυξη παθογόνων, επιµόλυνση του µετάλλων ανιχνευτή Κακές συνθήκες αποθήκευσης, απόκλιση ψύξης. Χτυπήµατα σε συσκευασίες Πάροδ ηµεροµηνίας λήξεως του προϊόντ Κακές συνθήκες µεταφοράς, απόκλιση κατάψυξης οχήµατ. Υπέρβαση του χρόνου διανοµής. Χτυπήµατα σε συσκευασίες Κακή λειτουργία καταψύκτη µε απόκλιση θερµοκρασιών. Κακή θέση καταψύκτη (στον ήλιο) Χτυπηµένες συσκευασίες ιατήρηση άλλων τροφίµων ή ανοιχτών συσκευασιών στον ίδιο καταψύκτη µεγάλη µικρή µεγάλη µέτρια µεγάλη µέτρια αλλεργιογόννων. η. ανιχνευτή µετάλλων σε τακτά διαστήµατα ( µε δοκίµιο) Α. Συνεχής έλεγχ καταγραφικών εγκατάστασης (βαθµονόµηση οργάνων, καταγραφή, αρχείο) β. Οδηγία εργασίας για ορθές πρακτικές υγιεινής οδηγίες καθαρισµού ελέγχου καταψύκτη γ. Εκπαίδευση προσωπικού (καταγραφή, αρχείο) δ. Τήρηση GHPs GMPs ε. Τήρηση FIFO α. καταγραφικών οχήµατ (βαθµονόµηση οργάνων, καταγραφή, αρχείο) β. Τήρηση χρονοδιαγράµµατ διανοµής γ. Οδηγία εργασίας για ορθές πρακτικές υγιεινής οδηγίες καθαρισµού ελέγχου οχήµατ, πριν από κάθε διανοµή. δ. Εκπαίδευση προσωπικού (καταγραφή, αρχείο) ε. Οπτικός έλεγχ συσκευασιών α. συνθηκών διάθεσης του προϊόντ µε την βοήθεια των οδηγών των πωλητών β. πολύ έντονες καθαρές προειδοποιήσεις στην ετικέτα για τις συνθήκες αποθήκευσης προειδοποιήσεις για συνθήκες αλλοίωσης του προϊόντ γ. επιλογή συνεργατών για την διάθεση των προϊόντων βάσει θεσπισµένων από την εταιρεία κριτηρίων. Καθορισµός CCPs ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP Παραλαβή Α υλών Όχι CCP 2 (1) Λόγω επιµόλυνσης από συνθήκες µεταφοράς Λόγω υψηλών θερµοκρασιών παρουσία αντιβιοτικών µυκοτοξινών (ανωτέρω) (ανωτέρω) (ανωτέρω) CCP 1 (2) CCP 1 (3)

10 κατάλοιπα απολυµαντικών κατάλοιπα φυτοφαρµάκων CCP 2 (4) Συστατικών Φυσικός Ξένα σώµατα Βιολογικοί λόγω συνθηκών µεταφοράς συσκευασίας Ληγµένα προϊόντα (ανωτέρω) (ανωτέρω) Όχι Όχι φίλτρα παστερίωσης ανιχνευτής µετάλλων CCP 2 (1) Χηµικοί τοξίνες κλπ. συνθήκες µεταφοράς συσκευασίες (ανωτέρω) µαζί µε στάδιο επιλογής προµηθευτή κλπ CCP 2 (4) Υλικά συσκευασίας Φυσικοί ξένα σώµατα κακή συσκευασία Κακή ποιότητα (µούχλα, non food grade) Φυσικός Κατεστραµµένες συσκευασίες (ανωτέρω) (ανωτέρω) (ανωτέρω) Όχι µαζί µε στάδιο επιλογής προµηθευτή κλπ Όχι Όχι φίλτρα παστερίωσης (όσα αναµιχθούν πριν την παστερίωση ανιχνευτής µετάλλων οπτικός έλεγχ στην αποσυσκευασί α Γενικά στην παραλαβή είναι CCP 2 (4) ο έλεγχ της εγκυρότητας των προµηθευτών µε πιστοποιητικά, συµβόλαια αλλά πιστοποιητικά παρτίδας. CCP 1 (2) αποτελεί ο έλεγχ της του γάλακτ από τον οποίο εξαρτάται η αναστολή του πολλαπλασιασµού των βακτηριδίων κλπ. Κρίσιµο όριο η θερµοκρασία του καταγραφικού του οχήµατ µεταφοράς γάλακτ να µην υπερβαίνει τους 5C. Ακόµη CCP 1 (3)είναι ο έλεγχ για αντιβιοτικά στο γάλα.κρίσιµο όριο η απουσία αντιβιοτικών. Οπτικός έλεγχ CCP 2 (1) των οχηµάτων των συνθηκών παράδοσης γάλακτ, συστατικών υλικών συσκευασίας. ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP αποθήκευση Συστατικών Υλικά συσκευασίας Λόγω υψηλών θερµοκρασιών υγρασίας Ανάπτυξη λόγω κακού αερισµού υψηλής υγρασίας µυκοτοξινών Φυσικός Ξένα σώµατα θραύσµατα παλετών γυαλιών κλπ Βιολογικοί λόγω συνθηκών µεταφοράς συσκευασίας µέσω GMP,GHP καταπολέµη ση εντόµων τρωκτικών µέσω GMP,GHP µε µετρήσεις θερµοκρα σίας υγρασίας CCP 2 (5) CCP 2 (13)

11 Φυσικοί ξένα σώµατα κακή συσκευασία καταπολέµη ση εντόµων τρωκτικών Γενικά ένα CCP 2 (5) η µέτρηση καταγραφή της υγρασίας του χώρου ξηρής αποθήκευσης για έλεγχο µη δηµιουργίας µούχλας κλπ, οι άλλοι κίνδυνοι ελέγχονται σε τήρηση των GHPs GMPs(γενικό CCP 2-13 µε λίστα ελέγχου), του FIFO κλπ Κρίσιµο όριο µεταξύ 2-25 C σχετική υγρασία 55-6% µε συχνές καταγραφές (µειώνει την πιθανότητα εµφάνισης π.χ. µυκοτοξινών) σε περίπτωση αποθήκευσης σε ψύξη έλεγχ < 4C (το γάλα συνήθως πηγαίνει κατευθείαν για επεξεργασία πρακτική άσκηση 1- ότι ποσότητα περισσεύει από το εργοστάσιο γάλακτ) ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP Ανάµιξη παστερίωση Λόγω λάθ ή χρόνου παστερίωσης µε µετρήσεις χρόνου παστερίωσης CCP 1 (6) Κατάλοιπα καθαριστικών, λιπαντικών κλπ µέσω GMP,GHP Φυσικός Ξένα σώµατα φίλτρα παστεριωτή Γενικά CCP 1 (6) η παστερίωση µε έλεγχο καθαριότητας του φίλτρου καταγραφή / χρόνου. Το ποιο σηµαντικό σε όλη τη διαδικασία για την θανάτωση των Μ/Ο την µη διέλευση ξένων σωµάτων. Οι χηµικοί κίνδυνοι αντιµετωπίζονται µε σωστή εφαρµογή GHPs SSOPs. Κρίσιµο όριο 69 C χρόν 3 min µε χρήση καταγραφικού ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP Οµογενοποίη ση Ωρίµανση ψύξη Κατάλοιπα καθαριστικών, λιπαντικών κλπ Λόγω υψηλής Κατάλοιπα καθαριστικών, λιπαντικών κλπ µέσω GMP,GHP µέσω GMP,GHP Όχι Όχι CCP 1 (7) Γενικά στην παραµονή του παγωτού στην ωρίµανση (περίπου 12 ώρες) η θερµοκρασία πρέπει να είναι < 4C για την αναστολή ανάπτυξης Μ/Ο δηλ. συνεχής καταγραφή CCP 1 (7). Οι άλλοι κίνδυνοι αντιµετωπίζονται µε σωστή εφαρµογή κανόνων υγιεινής πρακτικής, ορθών οδηγιών συντήρησης εργασίας. Κρίσιµο όριο η θερµοκρασία <4 C ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP ιόγκωση ανάµιξη µη θερµικά επεξεργασµέν ων συστατικών Λόγω υψηλής barrel freezer Λόγω κακής ποιότητας αέρα Λόγω µικροβιακής µόλυνσης συστατικών Κατάλοιπα καθαριστικών, λιπαντικών κλπ GMP,GHP ποιότητας του αέρα Όχι Όχι CCP 2 (8) Γενικά στη διόγκωση η θερµοκρασία του barrel freezer πρέπει να ελέγχεται όπως η ποιότητα του αέρα όλης της εγκατάστασης ιδιαίτερα του χώρου που γίνεται η διόγκωσης του

12 παγωτού. CCP 2 (8) είναι ο έλεγχ της για την αναστολή ανάπτυξης Μ/Ο. Οι άλλοι κίνδυνοι ελέγχονται µέσω τήρησης ορθών συνθηκών καθαρισµού αποθήκευσης σε συνδυασµό µε προηγούµενα στάδια της παραγωγής. Κρίσιµο όριο η θερµοκρασία κάτω από - 1C ( σε κάποιους διογκωτές η θερµοκρασία πέφτει στους -9 µε -1 C). ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP Ανάµιξη τελικών πρόσθετων συνταγής συσκευασία Αλλεργιογόννες ουσίες Κατάλοιπα καθαριστικών, λιπαντικών, κλπ Ύπαρξη ξένων σωµάτων που έχουν διαφύγει του µέχρι τότε ελέγχου. Αναφορά στην ετικέτα του προϊόντ µέσω GMP,GHP (ανιχνευτής) CCP 1 (9) CCP1 (9) είναι ο έλεγχ του τελικού προϊόντ µέσω ανιχνευτή µετάλλων. Κρίσιµο όριο η απουσία επικίνδυνου µετάλλου. Σηµαντικό σηµείο η καταγραφή της παρτίδας για θέµατα ιχνηλασιµότητας. Η αναφορά στην ετικέτα των αλεργιογόννων. Η ορθή αποµάκρυνση υλικών συσκευασίας των περιεκτών (γενικό CCP µε λίστα ελέγχου) ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP Κατάψυξη ανάπτυξη Μ/Ο λόγω υψηλών θερµοκρασιών µε την έννοια ότι στους -25C δεν αναπτύσσονται οι Μ/Ο CCP 1 (1) CCP 1(1) είναι ο έλεγχ της του καταψύκτη µε συνεχή καταγραφή. Κρίσιµο όριο η θερµοκρασία κάτω από -25 C ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP ιανοµή ανάπτυξη Μ/Ο λόγω υψηλών θερµοκρασιών ή παρατεταµένου χρόνου διανοµής. Κακές συνθήκες υγιεινής µεταφοράς στο όχηµα. µε την έννοια ότι στους -1C για 6 ώρες το προϊόν παρουσιάζει προβλήµατα δεν CCP 1 (11) CCP1 (11) είναι ο έλεγχ του καταγραφικού του αυτοκινήτου ψυγείου του συνολικού χρόνου διαδροµής (αρχή φόρτωσης µέχρι παράδοση τελευταίας παραγγελίας). Κρίσιµα όρια θερµοκρασία µεγαλύτερη από -1 C ο χρόν < = των 6 ωρών. ιεργασία υνητικός Κίνδυν Ε1 Ε2 Ε3 Ε4 Καθορισµός CCP Σηµεία πώλησης ανάπτυξη Μ/Ο λόγω υψηλών θερµοκρασιών ή κακές συνθήκες υγιεινής καταψύκτου καταστήµατ µε την έννοια ότι στους -15C για 6 ώρες το προϊόν παρουσιάζει αλλοιώσεις CCP 2 (12) είναι ο έλεγχ των καταψυκτών. Ο έλεγχ δεν είναι άµεσ από την εταιρεία αλλά µπορεί ο πωλητής ή ο οδηγός να ελέγχουν κατά διαστήµατα την θερµοκρασία να επιλέγουν σωστούς επαγγελµατίες για συνεργασία συντάσσοντας τελικά ένα µητρώο τελικών µεταπωλητών. Κρίσιµο όριο η θερµοκρασία κάτω από -15C αλλά µε τη µορφή των περιστασιακών ελέγχων. Γενικό CCP2 (13) είναι η λίστα ελέγχου τήρηση των GMP, GHP SSOPs, SOPs τόσο για τις διαδικασίες, τους χώρους, τα µηχανήµατα το προσωπικό ιαδικασίες παρακολούθησης διορθωτικές ενέργειες διαδικασίες επαλήθευσης. δεν CCP 2 (12)

13 CCP παρακολούθηση ιορθωτικές ενέργειες επαλήθευση τι πώς πότε ποι πότε ποι τι CCP 1 οπτικός για CCP 2 CCP 3 CCP 4 CCP 5 Κατάσταση οχηµάτων παράδοσης γάλακτ, συστατικών, υλικών συσκευασίας. µεταφοράς γάλακτ για αντιβιοτικά στο γάλα πιστοποιητικ ών γενικών πιστοποιητικ ών παρτίδας που παραλαµβάνε ται υγρασίας ξηρών αποθηκών Και ψυκτικών αποθηκών Από καταγραφικό αυτοκινήτου µεταφοράς Με ειδική δοκιµή Με συλλογή κατάλληλων εγγράφων τήρηση λίστας εγκεκριµένων προµηθευτών έλεγχο πιστοποιητικ ών παρτίδας Παρακολούθη ση στοιχείων από καταγραφικά στην παραλαβή Στην παραλαβή Στην παραλαβή Στη συµφωνία συνεργασίας, συµβόλαιο, πριν την παραγγελία Στην παραλαβή τα πιστοποιητι κά παρτίδας Στις ξηρές αποθήκες 1 φορά ηµερησίως τις max. min τιµές (καταγραφή ) στους ψύκτες ηµερήσι έλεγχ συνεχούς καταγραφής ηχητική σήµανση σε περίπτωση προβλήµατο ς Αποθηκάρι ή γραφείο κίνησης Αποθηκάρι ή γραφείο κίνησης εργαστηρίου ή υπεύθυν παραγωγής γραφείου προµηθειών Αποθηκάρι ή γραφείο κίνησης αποθηκάρι Χτυπηµένες συσκευασίες κακή κατάσταση υλικών Ενδείξεις µεταφοράς µε T>5C για αρκετή ώρα Περιεκτικότη τα αντιβιοτικών Παλιά µη ανανεωµένα πιστοποιητικά ή έλλειψη πιστοποιητικ ών παρτίδας που παραλαµβάνε ται Ξηρές αποθήκες αύξηση T>35 C / ή RH > 8% για 2 ηµέρες συνεχόµενα Ψυγεία αύξηση Τ> 6 C για 6 ώρες Γραφείο προµηθει ών παραγωγ ής ή υπεύθυν εργαστη ρίου παραγωγ ής ιευθυντ ής εργοστα σίου γραφείου προµηθει ών παραγωγ ής κίνδυνο επιµόλυνσης ανάλογα απόρριψη παραλαβής ή αποδοχή Περαιτέρω έλεγχ κατάστασης γάλακτ απόφαση για παραλαβή, άµεση παστερίωση, ή απόρριψη Γενικός κανόνας απόρριψη Επικοινωνία µε προµηθευτή για ανανέωση εγγράφων, άµεση αποστολή πιστοποιητικ ών παρτίδας µε ηλεκτρονικό τρόπο αποστολή αυθεντικών µε ταχυδροµείο. Σε συνδυασµό µε άλλο πρόβληµα απόρριψη Άµεση µεταφορά σε άλλο αποθηκευτικό χώρο µε καλύτερη µόνωση. Άµεση µεταφορά σε άλλο ψυγείο εάν το πρόβληµα διήρκησε πολλές ώρες έλεγχ συστατικών άµεση επεξεργασία τους ή απόρριψή Συµπλήρωση λίστας ελέγχου προµηθευτή δειγµατοληπτικό ς έλεγχ βάση προηγουµένων παρατηρήσεων Βαθµονόµηση θερµοµέτρου καταγραφικού έλεγχ προϊόντ µε ανεξάρτητο θερµόµετρο. Μελέτη αντιγράφων καταγραφών ανά παρτίδα Ενδεικτικός έλεγχ προµηθευτή µε επιθεώρηση µε λεπτοµερείς µικροβιολογικές αναλύσεις κάποιων παρτίδων ειγµατοληπτικ ές αναλύσεις ανά παρτίδα για επιβεβαίωση των πιστοποιητικών τόσο γενικών εγγράφων πιστοποιητικών παρτίδας. των όσο των Βαθµονόµηση θερµοµέτρων καταγραφικών υγρασιοµέτρων καταγραφών ξηρών αποθηκών χαρτιών καταγραφικού ψυγείου Συντήρηση ψυκτικών µηχανηµάτων ποιότητας αέρα για υγρασία στις

14 CCP 6 CCP 7 CCP 8 CCP 9 CCP1 - χρόνου παστερίωσης φίλτρων δοχείου ωρίµανσης barrel Freezer για µεταλλικά σώµατα στο τελικό προϊόν σκλήρυνσης παγωτού - καταψύκτης Παρακολούθη ση καταγραφικού παστεριωτή Παρακολούθη ση µε καταγραφικό λόγο µεγάλου χρόνου παραµονής Μετρήσεις θερµοκρασιώ ν µε ειδικό θερµόµετρο π.χ. ακίδας Ανιχνευτής µετάλλων Καταγραφικό καταψύκτη Συνεχής παρακολούθ ηση Συνεχής καταγραφή ηχητική σήµανση σε περίπτωση προβλήµατο ς Σε τακτά διαστήµατα 1-2 φορές / παρτίδα Συνεχής διαδικασία Συνεχής διαδικασία Εκπαιδευµέν έµπειρ χειριστής εκπαιδευµέν χειριστής των µιγµάτων του παγωτού εκπαιδευµέν χειριστής των µιγµάτων του παγωτού παρακολούθ ησης συσκευασίας (εκπαιδευµέν ο προσωπικό) αποθηκών παράδοσης ή αποθηκάρι Απόκλιση σε T< 68C ή χρόν λιγότερ από 3 min Απόκλιση T> 5C για 1 ώρα Απόκλιση T> από τα καθορισµένα όρια του µηχανήµατ Σήµανση για ύπαρξη µεταλλικού στοιχείου στο τελικό προϊόν Άνοδ Τ> -18 C για πάνω από 6 ώρες παραγωγ ής ή / υπεύθυν εργαστη ρίου παραγωγ ής ή/ υπεύθυν εργαστη ρίου παραγωγ ής παραγωγ ής παραγωγ ής υπεύθυν ποιοτικο τους κατάστασης επεξεργασµέν ου µίγµατ αποδοχή, επαναεπεξεργ ασία κατάστασης µίγµατ επαναπαστερί ωση, αποδοχή, ή εάν παρατηρηθεί µεγάλο µικροβιακό φορτίο απόρριψη µίγµατ, οργανοληπτικ ός εργαστηριακό ς εάν κριθεί απαραίτητο (σπάνιο) απόρριψη Ανάλογα εάν το προϊόν είχε καταψυχθεί ελέγχεται για αποδοχή, επανακατάψυ ξη, ή ξηρές αποθήκες παστεριωµένου µίγµατ καταγραφών Βαθµονόµηση θερµοµέτρου καταγραφικού έλεγχ πιστότητας χρονοµέτρου αρχείου συντηρήσεων δειγµατοληπτικό ς µικροβιολογικός έλεγχ παστεριωµένου µίγµατ. φωσφατάσης Καλλιέργεια παστεριωµένου γάλακτ θόλωσης. (*) Βαθµονόµηση θερµοµέτρου καταγραφικού ποιότητας φίλτρων αέρα Αρχεία συντήρησης καταγραφών Βαθµονόµηση θερµοµέτρου αρχείων συντήρησης µηχανήµατ αρχείων. Αναλύσεις ποιότητας αέρα νερού καλής λειτουργίας ανιχνευτή µε κατά τακτά διαστήµατα περάσµατ δοκιµίου ελέγχου από την γραµµή παραγωγής επαναρύθµιση επιθυµητής σήµανσης Βαθµονόµηση θερµοµέτρου καταγραφικού λειτουργίας σήµανση ηχητικής για έλεγχ ή

15 CCP 11 CCP 12 CCP 13 χρόνου οχήµατ διανοµής συνθηκών διάθεση τελικού προϊόντ στους καταναλωτές τήρησης GMPs, GHPs SSOPs, SOPs σχετικά µε τις εγκαταστάσει ς, το προσωπικό, τα µηχανήµατα, τον αέρα κλπ Καταγραφικό / χρόνου οχήµατ από την αρχή της φόρτωσης µέχρι την τελευταία παράδοση θέσης καταψυκτών σηµείων πώλησης Λίστα ελέγχου βαθµολογία Συνεχής διαδικασία έλεγχ καταγραφής µετά από κάθε διανοµή ενδιάµεσα από τον οδηγό ειγµατολη πτικά ανάλογα µε την θέση στη λίστα των τελικών πωλητών ηµερησίως Οδηγός οχήµατ (εκπαιδευµέν ) Από τον οδηγό από τον πωλητή της εταιρείας Από τον υπεύθυνο ποιοτικού ελέγχου ή τον υπεύθυνο παραγωγής Άνοδ T > -8 C για 1 ώρα ή υπέρβαση χρόνου διανοµής για 1-2 ώρες Άνοδ Τ>-15 C, τοποθέτηση καταψύκτη σε σηµείο όπου τον χτυπά τις θερµές ώρες ο ήλι, συντήρηση άλλων µη συσκευασµέν ων προϊόντων στον καταψύκτη κλπ Ελλιπής, καθαρισµός, προβλήµατα στον χώρο, µη τήρηση SSOPs κλπ ύ ελέγχου ποιοτικο ύ ελέγχου υπεύθυν εργαστη ρίου Τµήµα πωλήσεω ν διευθυντ ής πωλήσεω ν ιευθυντ ής εργοστα σίου διευθυντ ής παραγωγ ής απόρριψη εάν έχει λιώσει. Εάν το προϊόν δεν είχε προλάβει να καταψυχθεί επανακαταψύ χεται αφού ελεγχθεί οργανοληπτικ ά Παύση παραδόσεων επιστροφή στο εργοστάσιο έλεγχ : εάν έχει αρχίσει απόψυξη απόρριψη, εάν είναι σε καλή κατάσταση οδηγείται στην κατάψυξη µέχρι να ελεγχθεί εργαστηριακά Συστάσεις στον λιανοπωλητή σε περίπτωση µη συµµόρφωσης παύση της συνεργασίας. Ανάλογα µε το µέγεθ της παράλειψης ή του προβλήµατ τίθεται χρονοδιάγραµ µα επισκευών ή εκπαίδευσης ή άµεση σύσταση συµµόρφωσης τηλεφωνικής αρχείων καταγραφών Βαθµονόµηση θερµοµέτρου καταγραφικού οχήµατ Συχνή συντήρηση ψυκτικού µηχανισµού οχήµατ Μέτρηση καταψύκτου σε κάποια χρονικά διαστήµατα. Συντήρηση του καταψύκτη εάν τον παρέχει η εταιρεία 1 φορά ετησίως πιθανότατα τον χειµώνα. καθαριότητας µε γρήγορη µέθοδο σε επιφάνειες επεξεργασίας, µηχανήµατα δάπεδα, τοίχους (swab tests). προγράµµατ συντήρησης Εκπαίδευση προσωπικού ερωτήσεις επιβεβαίωση κατανόησης Εσωτερικές επιθεωρήσεις για από άλλα τµήµατα κλπ (*)Μικροβιολογία Τροφίµων Ε. Μπεζιρτζόγλου Επιστηµονικές Εκδ. Παρισιάνου ΑΕ Αθήνα 24 σελ.4-43

16 Γενική Βιβλιογραφία Μικροβιολογία Τροφίµων Γ. Μπαλατσούρας Εκδ. Έµβρυο Αθήνα 26 Οδηγός καταναλωτή για ασφαλή µεταχείριση τροφίµων Ι.Αρβανιτογιάννης, Ν.Η.Τζούρ Εκδ. Σταµούλης Αθήνα 24 ιατροφή Χηµεία Τροφίµων Ν. Γαλανοπούλου, Γ. Ζαµπετάκης, Μ. Μαύρη, Α. Σιαφάκα Εκδ. Σταµούλης Αθήνα 27 Μικροβιολογία Τροφίµων Ε. Μπεζιρτζόγλου Επιστηµονικές Εκδ. Παρισιάνου ΑΕ Αθήνα 24 Ποιοτικός Τροφίµων Σ.Α. Γεωργάκης University Studio Press Θεσ/νίκη Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (HACCP) σε Χώρους Μαζικής Εστίασης Κ. Τζιά, Φ.Παππά Εκδ. Παπασωτηρίου Αθήνα 25 Τεχνολογία Τροφίµων Κ.Νασοπούλου Σ. Νικολάου, Γ. Ζαµπετάκης Εκδ.Σταµούλης Αθήνα 21 Introduction to food Engineering 4 th Ed. R.P.Singh, D.R.Heldman Food Science & Technology, International Series, ELSEVIER 29 Foodborne Pathogens Ed. C.deW.Blackburn P.J.McClure Ch.7 Safe process design and operation Pr. M.Brown, Unilever R and D Colworth,UK ΕΦΕΤ ιεύθυνση ιατροφικής Πολιτικής & Ερευνών, Ιούνι 26, Απλές συµβουλές για την αγορά τροφίµων τους καλορινούς µήνες, τµήµα παγωτά Γάλα Προϊόντα Γάλακτ Α.Η.Varnam & J.P.Sutherland Εκδ. ΙΩΝ Αθήνα 28 Υγιεινή Βιοµηχανιών Τροφίµων & Φαρµάκων Ε.Μπεζιρτζόγλου Εκδ. ίσιγµα 21. Managing the cold chain for quality and safety FLAIR-Flow Europe Technical Manual 378A/ May 2 Prepared by M.George, CCFRA UK ed. By R.Gormley The national food centre, Dublin Ι.Αρβανιτογιάννης,.Σάνδρου Λ. Κούρτης Ασφάλεια τροφίµων. Εφαρµογή της ανάλυσης επικινδυνότητας Κρίσιµων σηµείων ελέγχου HACCP University Studio Press 21, Θεσ/νικη.Καλοδρίδου-Βασιλειάδου Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Τροφίµων University Studio Press Θεσσαλονίκη HACCP manual Carte d Or Ice Creams Στοιχεία Τεχνολογίας, Μεταποίησης & Συσκευασίας Τροφίµων Ι. Σ. Αρβανιτογιάννης, Λ.Μποσνέα. University Studio Press Θεσ/νίκη 21 Υγιεινή Μικροβιολογία ΟΕ Β, 21 Μενεγάτου., Κονταξή Π. Εφαρµοσµένη Μικροβιολογία Τροφίµων ΟΕ Β 1999 Κ.Τζιά, Α.Τσιαπούρης, HACCP, Παπασωτηρίου 1996.

17 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and Guidelines for its application (ANNEX to CAC/RCP , Rev 3 (1997)). Training Considerations for the Application of the HACCP System to Food Processing & Manufacturing WHO/FNU/FOS 93.3, WHO 1993 Guidance on Regularly Assessment of HACCP Report of a joint FAO/WHO consultation on the Role of Government Agencies in Assessing HACCP Geneva 2-6 June 1998 World Food Programme / Draft Revision December 24 Fortified Blended Food: Good Manufacturing Practice and HACCP Principles. A Handbook for Processors in Partnership with the UN world Food Programme. γενικό άρθρο D.Beal Food Safety Magazine Focus on GMP s The ABCs of Good Food Manufacturing Aug/Sep 29 Safe food depends on you- training guide for handlers D.Hicks Univ.Of Delaware grant Marine Advisory Service 21 Maryland Sea Grant College Sea Food safety magazine. Regulatory Report Employees FIRST: Food defense Awareness for the front Line, S.Challis, M.Allen. June/July 29. Food processing equipment design and cleanability/flair-flow Europe technical manual 377A/ May 2, prepared by J.Holah CCFRA UK Testing Is your plant as clean as it looks? B.Campell April/May 25 Food safety magazine Foodborne pathogens Ch.6 Hygienic plant design and sanitation J.Holah, R.Thorpe, Campden & Chorleywood Food Research Association,UK Managing the cold chain for quality and safety FLAIR-Flow Europe Technical Manual 378A/ May 2 Prepared by M.George,CCFRA UK ed. By R.Gormley The national food centre, Dublin CENTRE OF FOOD SAFETY A Guide to Food Manufacturers: Frozen Confections) Interim Code of Practice for a development of a Food Safety Programme (food Act 1981) for Ice Cream, The New Zealand Ice Cream Manufacturers Association (Inc) 22 Review date NZICMA AGM 24 Hazard analysis and critical control point generic models fro some traditional foods. A manual for the Eastern Mediterranean Region WHO Library Cataloguing in Publication Data ISBN , WHO 28 HACCP project on toffee ice cream production, Andreas Carlsson Food Microbiology Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala Oct,26 Risk profile: Listeria monocytogenes in Ice Cream, Prepared as part of a N.Zealand Food Safety Authority contract for scientific services Dr. R.Lake, P.Cressey, Dr.Andrew Hudson Oct.29 Institute of environmental Science & Research Christchurch Science Centre Client Report FW815

18 Microbiological Quality of IceCream after HACCP Implementation: a factory Case Study, Czech J.Food Sci. Vol.26, No. 5: E.N.Kokkinakis, G.A.Fragkiadakis, S.H.Ioakeimidi, I.B.Giankoulof, A.N.Kokkinaki) Guidance for Risk Management Programme (RMP) Template for Dairy Processors Ice cream Domestic Supply Dec. 28, New Zealand Food Safety Authority //www.nzfsa.govt.nz/dairy/index.htm Yogurt/ Ice cream/ Pasteurized Milk- a beginner s guide to processing Published in association with the Society of Dairy Technology, DAIRY Co. Dec. 28, Κώδικας Τροφίµων Ποτών 137 Μέσω ιστοσελίδων στο Internet : http: www. efet.gr/ http: www. agrosoft.gr/pdf/enarmonisi doc http: //ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance doc haccp el.pdf Φιλιππίδης Αναστάσι

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας 1 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού Μ.Α. Ευστρατίου Τμήμα Επιστημών της Θάλασσας Πανεπιστήμιο Αιγαίου Τι είναι HACCP; Προβλήματα Υδατογενείς λοιμώξεις Ασφάλεια Διακίνησης Τροφίμων κατά μήκος

Διαβάστε περισσότερα

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ Τι είναι HACCP; Hazard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση Critical = Κρίσιμο Το ΑΚΚΣΕ είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP Μαθησιακοί στόχοι Εκμάθηση των βασικών αρχών της μικροβιολογικής υγιεινής στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών. Στοιχεία των αρμοδίων αρχών που εποπτεύουν όλο το εύρος των διαδικασιών

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Δρ Φώτης Παπαδήμας Ειδικό Ακαδημαϊκό Προσωπικό Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 12 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΑΡΧΕΣ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση των αρχών

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 10 η - ΜΕΡΟΣ Β ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ HACCP ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΤΥΠΟΥ EΛΟΤ ΕΝ ISO 22000 ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ ΝΕΡΟΥ Εµβαλωµατής Αντώνης Υπεύθυνος ιαχείρισης Ποιότητας-ΣΟΥΡΩΤΗ ΑΕ Μήτρακας Μανασσής Επίκουρος καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πέτρος Σ. Ταούκης Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χηµικών Μηχανικών Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων 1 2 Εκτίµηση Επικινδυνότητας (Risk Assessment) Παρουσία/Συγκέντρωση

Διαβάστε περισσότερα

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12 Γενικό μέρος 12 Η Ευρωπαϊκή πολιτική για την ασφάλεια στα τρόφιμα 13 Το Σύστημα HACCP 14 Ιστορική εξέλιξη της HACCP 16 Στάδια ανάπτυξης μελέτης HACCP 20 Πυραμίδα

Διαβάστε περισσότερα

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ 1 Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων Αναλυτικός προσδιορισμός των πιθανών κίνδυνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της-συγκομιδή

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 10 η - ΜΕΡΟΣ Β ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Π. Ταούκης, Αν. Καθ. ΕΜΠ Κ. Τζιά, Καθ. ΕΜΠ, Β. Ωραιοπούλου, Καθ. ΕΜΠ Ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης

Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Ηµεροµηνία ελέγχου: Θέση Στοιχείων Φορέα Ελέγχου ΚΩ : 1.01.04 Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Επωνυµία Τίτλος Επιχείρησης Στοιχεία Επιχείρησης Πόλη - διεύθυνση Τ.Κ Τηλέφωνο, Φαξ Ονοµατεπώνυµο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): Ένα σύστημα πάγιων διαδικασιών βάση συγκεκριμένων αρχών (7αρχών HACCP)

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ HACCP Η ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΚΙΝ ΥΝΟΥ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ HACCP Η ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΚΙΝ ΥΝΟΥ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ HACCP 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η σηµερινή οικονοµική και κοινωνική δοµή του κόσµου µας, δηµιουργεί, εκτός από πρόοδο και ανάπτυξη στις επιστήµες και την τεχνολογία, µεγάλες καταναλωτικές ανάγκες και ταυτόχρονα

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψία Τροφίμων

Δειγματοληψία Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Hazard Analysis & Critical Control Point

Hazard Analysis & Critical Control Point Hazard Analysis & Critical Control Point ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ mdasenaki@chem.uoa.gr ΑΘΗΝΑ, 2016 Τι είναι το HACCP? Μια σταδιακή διαδικασία που: - Προσδιορίζει κινδύνους - Εγκαθιστά προληπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Υγιεινή τροφίμων Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Βασικές προϋποθέσεις υγιεινής για όλες τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε μόνιμες εγκαταστάσεις: Οι χώροι των τροφίμων θα πρέπει Να διατηρούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» «Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12. Copyright h.s.i Foodtech Laboratories Ltd

ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12. Copyright h.s.i Foodtech Laboratories Ltd ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ:.. 1. ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ/ Α ΥΛΩΝ (ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ) 2. ΜΕΤΡΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΨΥΓΕΙΩΝ (ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ)

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Δρ Αμαλία Τσαγκάρη 2.3.2015 Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 19-9-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 Η ανάπτυξη των βακτηριδίων ακολουθεί τέσσερεις φάσεις, η διάρκεια των οποίων εξαρτάται πρωτίστως από τη θερμοκρασία : Φάση υστέρησης (lag phase) :

Διαβάστε περισσότερα

ΠΩΣ AΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΤΟ HACCP

ΠΩΣ AΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΤΟ HACCP ΤΙ ΕΙΝΑΙ HACCP ΜίασυστηματικήπροσέγγισηγιατονΕντοπισμό, Έλεγχο και Παρακολούθηση κινδύνων σε όλη την έκταση της περιοχής ευθύνης μιας εταιρίας. Παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή κλπ Ασφάλειαπροϊόντων στηνκατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ Διπλωματική Εργασία ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΛΟΝΑΚΗ ΕΛΙΣΑΒΕΤ Επιβλέπων: ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Εύη Κολίτσα. αφορούν στην:

Εύη Κολίτσα. αφορούν στην: ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Εύη Κολίτσα Οι επιχειρήσεις µαζικής εστίασης, σε

Διαβάστε περισσότερα

Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα

Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα µοχλός ανάπτυξης της οικονοµίας Θεµατική ενότητα Γαλακτοκοµικά προϊόντα και ο σύγχρονος καταναλωτής Εισήγηση Συστήµατα ποιότητας στη παραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε)

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε) E.E. Παρ. ΙΠ (I) 701 Κ.Δ.Π. 193/89 Αρ. 2440,15.9.89 Αριθμός 193 Ο περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητας (Καθορισμένα Πρότυπα Αναθεώρηση Έκτης Σειράς) Κανονισμός του 1989, ο οποίος εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1),

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Νικόλαος Σούλτος Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίµων Ζ.Π. Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων: Είναι ένα πρόβληµα σύνθετο

Διαβάστε περισσότερα

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες Παθογόνοι Μικροοργανισμοί και Παράγοντες Gram- Βακτήρια - Salmonella species - Campylobacter species - Escherichia coli - Yersinia enterocolitica - Shigella species - Vibrio species Gram+ Βακτήρια - Listeria

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ: ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑ ΟΣΗ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ: ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑ ΟΣΗ 1. ΣΚΟΠΟΣ Η διαδικασία αυτή περιγράφει τον τρόπο µε τον οποίο γίνεται ο χειρισµός, η συσκευασία, η αποθήκευση και η παράδοση των προϊόντων στους Πελάτες της εταιρείας, έτσι ώστε να προστατεύεται η ποιότητά

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 3 η - ΜΕΡΟΣ Α ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 3: Μικροβιολογία Γάλακτος UHT Συμπυκνωμένου - Σακχαρούχου - Σκόνης Γάλακτος(3/4), 1 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος,

Διαβάστε περισσότερα

Ανερχόμενοι βιολογικοί κίνδυνοι και ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης

Ανερχόμενοι βιολογικοί κίνδυνοι και ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης Ανερχόμενοι βιολογικοί κίνδυνοι και ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης Αλέξανδρος Γκόβαρης Αναπληρωτής Καθηγητής Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Σχολή Επιστημών Υγείας Κτηνιατρικό Τμήμα Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.6 : Εφαρμογή συστημάτων HACCP και ISO στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 3 η - ΜΕΡΟΣ Α ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.2 : Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια στην αλυσίδα παραγωγής βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Πρόληψη. Ψωνίζοντας με ασφάλεια. αγοράζω τελευταία τα προϊόντα ψυγείου και τα κατεψυγμένα, προσέχω τις αναγραφόμενες ημερομηνίες λήξης

Πρόληψη. Ψωνίζοντας με ασφάλεια. αγοράζω τελευταία τα προϊόντα ψυγείου και τα κατεψυγμένα, προσέχω τις αναγραφόμενες ημερομηνίες λήξης Πρόληψη 1 Πρόληψη Ψωνίζοντας με ασφάλεια αγοράζω τελευταία τα προϊόντα ψυγείου και τα κατεψυγμένα, προσέχω τις αναγραφόμενες ημερομηνίες λήξης προσέχω τις συσκευασίες να μην χτυπηθούν ή καταστραφούν Δεν

Διαβάστε περισσότερα

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Κατσιαφλάκα Άννα Τεχνική Υπεύθυνος Μικροβιολογικού τομέα Ιατρός Βιοπαθολόγος,Msc στη Δημόσια Υγεία Ερμηνεία αποτελεσμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν έργο αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε σύμφωνα με την υπ αριθ. 1135/14-03-2011 Απόφαση του Δ.Σ. του ΕΦΕΤ.

Το παρόν έργο αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε σύμφωνα με την υπ αριθ. 1135/14-03-2011 Απόφαση του Δ.Σ. του ΕΦΕΤ. ΓΕΝΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΒΑΣΕΙ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ ΤΟΥ HACCP ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ Δ ΙΙ Ε Υ Θ Υ Ν Σ Η Ε Λ Ε Γ Χ Ω Ν Ε Π ΙΙ Χ Ε ΙΙ Ρ Η Σ Ε Ω Ν Κ Ε Ν Τ Ρ ΙΙ Κ Η Υ Π Η Ρ Ε Σ ΙΙ Α Ε

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. Απαντήσεις θεμάτων. Σελ.33. Θέμα 1 ο Θέμα 2 ο. Σελ.06. Σελ.10. Θέμα 3 ο. Θέμα 4 ο Σελ. 16. Συμπεράσματα. Βιβλιογραφία.

Περιεχόμενα. Απαντήσεις θεμάτων. Σελ.33. Θέμα 1 ο Θέμα 2 ο. Σελ.06. Σελ.10. Θέμα 3 ο. Θέμα 4 ο Σελ. 16. Συμπεράσματα. Βιβλιογραφία. Περιεχόμενα Εισαγωγή Σελ.03 Απαντήσεις θεμάτων Θέμα 1 ο Σελ.03 Θέμα 2 ο Σελ.06 Θέμα 3 ο Σελ.10 Θέμα 4 ο Σελ. 16 Συμπεράσματα Βιβλιογραφία Σελ.35 Σελ.33 Σελίδα 1 από 40 Εισαγωγή Η εργασία αυτή έχει ως αναφορά

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιμέλεια ύλης-εισήγησης: Λάππα Θεοδώρα Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης

Διαβάστε περισσότερα

GMP είναι συντόμευση της αγγλικής ονομασίας Good Manufacture Practice, που σημαίνει Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής

GMP είναι συντόμευση της αγγλικής ονομασίας Good Manufacture Practice, που σημαίνει Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής GMP και HACCP Με προσεκτικά επιλεγμένους παραγωγούς/προμηθευτές, οι ίδιοι με πολύχρονη εμπειρία στον τομέα των φαρμακευτικών προϊόντων και των καλλυντικών, εμείς η ESSENS μπορούμε να περηφανευτούμε για

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) Είδος γάλακτος Παραγωγή Αξιοποιείται από Βιοµηχανία-Βιοτεχνία

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΝΤΑΡΟΣ ΗΛΙΑΣ Γεωπόνος, Σύµβουλος Βιολογικής Γεωργίας '' ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΥΓΕΙΑ''

ΚΑΝΤΑΡΟΣ ΗΛΙΑΣ Γεωπόνος, Σύµβουλος Βιολογικής Γεωργίας '' ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΥΓΕΙΑ'' ΚΑΝΤΑΡΟΣ ΗΛΙΑΣ Γεωπόνος, Σύµβουλος Βιολογικής Γεωργίας '' ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΥΓΕΙΑ'' Από το 1950 και µετά αρχίζει η εντατικοποίηση της γεωργικής παραγωγής εστιάζοντας το ενδιαφέρον της αποκλειστικά

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων Περιεχόμενα Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP.....................................................17 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP.......................................17

Διαβάστε περισσότερα

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων»

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» 2η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων & Ποτών FOOD EXPO GREECE Γαλακτοκομία Τυροκομία: η επόμενη 10ετία Κυριακή 15 Μαρτίου 2015 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» ΠΕΞΑΡΑ Ε.-ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ,M.Sc. Π.Δ.Α-Τμήμα Ελέγχου

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Ακτινοβόληση και Ραδιομόλυνση των τροφίμων Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς Άδειες Χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΙΝ ΤΙΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ

ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΙΝ ΤΙΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12.1 Εισαγωγή Η υγιεινή και η ασφάλεια της διατροφικής αλυσίδας είναι ένα επίκαιρο θέμα πρωταρχικής σημασίας τόσο για τους δημόσιους

Διαβάστε περισσότερα

Σύστημα Διαχείρισης. Ασφάλειας Τροφίμων HACCP

Σύστημα Διαχείρισης. Ασφάλειας Τροφίμων HACCP Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP Κίνδυνος (hazard) για την ασφάλεια τροφίμων βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να προκαλέσει αρνητική

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Βιολογίας Γενική Παιδεία Γ Λυκείου 2000

Θέµατα Βιολογίας Γενική Παιδεία Γ Λυκείου 2000 Ζήτηµα 1ο Θέµατα Βιολογίας Γενική Παιδεία Γ Λυκείου 2000 Στις ερωτήσεις 1-5 να γράψετε στο τετράδιο σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1. Οι ιοί είναι :

Διαβάστε περισσότερα

(Πίκρισμα. αγγουριού)

(Πίκρισμα. αγγουριού) (Πίκρισμα αγγουριού) 1 (Πίκρισμα αγγουριού) Χημική ουσία κουκουρμπιτασίνη 1. Ποικιλίες που παράγουν πικρά αγγούρια. 2. Έλλειψη νερού (τραυματισμός φυτού σημεία του βλαστού που δεν κυκλοφορεί το νερό) Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Βιολογίας Γενική Παιδεία Γ Λυκείου 2000

Θέµατα Βιολογίας Γενική Παιδεία Γ Λυκείου 2000 Θέµατα Βιολογίας Γενική Παιδεία Γ Λυκείου 2000 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο Στις ερωτήσεις 1-5 να γράψετε στο τετράδιο σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1. Οι

Διαβάστε περισσότερα

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων 1 Ελληνική Δημοκρατία Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ηπείρου Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων Ενότητα 9 : ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Ιωάννης Σκούφος 2 Ανοιχτά Ακαδημαϊκά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΤΡΟΦΙΜΑ - ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Σκοπός: εκπαίδευση - Βιοτεχνολογία - Επιστήµη και Τεχνολογία Τροφίµων συστατικά τροφίµων διεργασίες επεξεργασίας/συντήρησης τροφίµων ποιότητα, υγιεινή και συσκευασία

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 5 η - ΜΕΡΟΣ Β ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Α ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ 2014. Αρμόδιες Αρχές Ελέγχου 1 ΠΔΑ ΠΔΘ

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ 2014. Αρμόδιες Αρχές Ελέγχου 1 ΠΔΑ ΠΔΘ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ 2014 α/α 1 2 3 4 Ανίχνευση Salmonella spp σε προϊόντα ζωικής προέλευσης Ανίχνευση Listeria monocytogenes σε τυριά και αλιεύματα Ανίχνευση εντεροτοξίνης

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Η μικροβιακή ανάπτυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016

Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016 Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016 ΚΕΦΆΛΑΙΟ 1 ΑΣΦΆΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ολική αυτοματοποίηση, τα νέα υλικά συσκευασίας και η διανομή με ολική ιχνηλασιμότητα

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίµων. Εισαγωγικές έννοιες Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων

Υγιεινή Τροφίµων. Εισαγωγικές έννοιες Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων Υγιεινή Τροφίµων Εισαγωγικές έννοιες Έκταση του προβλήµατος των τροφολοιµώξεων Υγιεινή κ Ασφάλεια Τροφίµων Γενικότερα, Υγιεινή είναι η επιστήµη που σκοπό της έχει την προαγωγήτηςυγείαςτωνανθρώπωνήτωνζώων.

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

«Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων»

«Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων» «Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων» Δρ.Ελένη Μαλισσιόβα Κτηνίατρος, MSc, MSc, PhD Καθηγήτρια Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Θεσσαλίας malissiova@teilar.gr «Τοπικά» παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία & Εξαγωγές

Συσκευασία & Εξαγωγές Συσκευασία & Εξαγωγές Μανώλης Δανιήλ Διευθυντής ΟΠΕ 19/7/2013 1 19/7/2013 2 19/7/2013 3 19/7/2013 4 19/7/2013 5 19/7/2013 6 19/7/2013 7 19/7/2013 8 19/7/2013 9 19/7/2013 10 19/7/2013 11 Τι πρέπει να κάνει

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ενότητα 12: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ Ι Το περιεχόμενο του μαθήματος διατίθεται με

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας ΑΡΓΥΡΩ ΛΑΓΟΥΔΗ Δρ. Χημικός TERRA NOVA ΕΠΕ περιβαλλοντική τεχνική συμβουλευτική ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΤΕΕ «ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ»

Διαβάστε περισσότερα

«Αποστολή κατευθυντήριων οδηγιών σχετικά με τον επίσημο έλεγχο τροφίμων»

«Αποστολή κατευθυντήριων οδηγιών σχετικά με τον επίσημο έλεγχο τροφίμων» Αθήνα, 22-8-2007 Αριθμ. Πρωτ.: 15103 ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Ταχ. Δ/νση : Λ. Κηφισίας 124 & Ιατρίδου 2 ΠΡΟΣ: Πίνακας Αποδεκτών Ταχ. Κώδικας : 115 26 Αθήνα Πληροφορίες

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013»

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» «Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» Γρηγοροπούλου Βασιλική Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ Έτος Ιδρύσεως: 1968 Αντικείμενο-Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΕΧΟΥΣΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΣΤΗΝ ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΤΡΕΧΟΥΣΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΣΤΗΝ ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΕΧΟΥΣΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΣΤΗΝ ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ρ. Ευάγγελος Α. ΘΕΟ ΩΡΟΥ ιευθύνων Σύµβουλος ΘΕΟ ΩΡΟΥ ΑΥΤΟΜΑΤΙΣΜΟΙ ΑΒΕΤΕ & ΟΡΙΣΜΟΣ ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ Σύµφωνα µε τηνcodex ALIMENTARIUS (03/05/2004)

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 3: Μικροβιολογία Γάλακτος UHT Συμπυκνωμένου - Σακχαρούχου - Σκόνης Γάλακτος(2/4), 1 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος,

Διαβάστε περισσότερα

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΦΕΤ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΓΧΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Α Θ Η Ν Α 2 012 ISBN 978-960-99917-0-4 Υπουργείο

Διαβάστε περισσότερα

718 Κ.Δ JI. 167/95 ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΩΣ 1983

718 Κ.Δ JI. 167/95 ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΩΣ 1983 E.E. Παρ. ΠΙ(Ι) Αρ. 2981,16.6.95 718 Κ.Δ JI. 167/95 Αριθμός 167 Οι περί Κυπριακών Προτύπων και Ελέγχου Ποιότητας (Καθορισμένα Πρότυπα - Εικοστή Δεύτερη Σειρά) Κανονισμοί του 1995 οι οποίοι εκδόθηκαν από

Διαβάστε περισσότερα

Κεραµικά &µέταλλα σε επαφή. Η κατάσταση στην Ελλάδα

Κεραµικά &µέταλλα σε επαφή. Η κατάσταση στην Ελλάδα Γενικό Χηµείο του Κράτους, Β Χηµική Υπηρεσία Αθήνας Κεραµικά &µέταλλα σε επαφή µε τρόφιµα: Η κατάσταση στην Ελλάδα ανάη Θεοφίλου, Προϊσταµένη Τµήµατος Μετάλλων & Ανόργανων Υλών Το Γ.Χ.Κ. πραγµατοποιεί

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ Δρ Γεώργιος Σαμούρης Αναπληρωτής Ερευνητής ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΤΗΜΑ ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. - 57001 ΘΕΡΜΗ, Τ.Θ. 6272

Διαβάστε περισσότερα

Προέλευση πόσιμου νερού

Προέλευση πόσιμου νερού Σημασία του νερού Χρειάζονται 35 cm 3 νερού ανά kg ανθρώπινου σώματος (~2lt) ημερησίως Χωρίς νερό ο άνθρωπος δεν ζει πάνω από 6-7 ημέρες Διαλύτης θρεπτικών συστατικών, δίνει ελαστικότητα στους ιστούς,

Διαβάστε περισσότερα

Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών

Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών Δεν είναι κάτι καινούργιο Πριν 30 χρόνια, σε εθνικό επίπεδο Η Ελλάδα εχει σε εφαρμογή την ΥΑ Α6/2880 «Περί κανόνων καλής παρασκευής

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ. Ανάπτυξη & Εφαρµογή Μελέτης ΑΚΚΣΕ (ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ-HACCP)

Ο ΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ. Ανάπτυξη & Εφαρµογή Μελέτης ΑΚΚΣΕ (ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ-HACCP) Ο ΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Ανάπτυξη & Εφαρµογή Μελέτης ΑΚΚΣΕ (ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ-HACCP) ΚΑΡ ΙΤΣΑ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2012 ΣΚΟΠΟΣ Η χρησιµοποίηση των αρχών του ΑΚΚΣΕ (HACCP) στην ανάπτυξη και εφαρµογή

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΡΑΠΕΖΑ ΑΓΑΘΩΝ ΤΟΥ ΔΗΜΟΥ ΝΑΥΠΑΚΤΙΑΣ ΕΤΟΥΣ 2014 (ΚΩΔ. 15/6481) ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ: 4.000,00 ευρώ με ΦΠΑ

ΜΕΛΕΤΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΡΑΠΕΖΑ ΑΓΑΘΩΝ ΤΟΥ ΔΗΜΟΥ ΝΑΥΠΑΚΤΙΑΣ ΕΤΟΥΣ 2014 (ΚΩΔ. 15/6481) ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ: 4.000,00 ευρώ με ΦΠΑ 1 ΝΟΜΟΣ ΑΙΤΩΛΟΑΚΑΡΝΑΝΙΑΣ ΝΑΥΠΑΚΤΟΣ 05-12-2014 ΔΗΜΟΣ ΝΑΥΠΑΚΤΙΑΣ Δ/ΝΣΗ Δ/ΝΣΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΜΗΜΑ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ ΑΡ. ΜΕΛ. 37/2014 ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΛΕΤΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΡΑΠΕΖΑ ΑΓΑΘΩΝ ΤΟΥ ΔΗΜΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

HACCP Κατηγορίες Τροφίμων

HACCP Κατηγορίες Τροφίμων HACCP Κατηγορίες Τροφίμων 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση για την παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων βασιζόμενη

Διαβάστε περισσότερα

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 1.ΓΕΝΙΚΑ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ: 1. ΣΚΟΠΟΣ. 1 2. ΘΕΜΑΤΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ... 1 3. ΘΕΜΑΤΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.. 1 4. ΜΕΘΟ ΟΣ: 2 4.1 ιάγραµµα Ροής..

Διαβάστε περισσότερα