ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥΣ ΚΑΦΕΔΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥΣ ΚΑΦΕΔΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ"

Transcript

1 ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥΣ ΚΑΦΕΔΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΒΕΛΙΤΣΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2009

2

3 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥΣ ΚΑΦΕΔΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΒΕΛΙΤΣΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Υποβολή Πτυχιακής διατριβής που αποτελεί μέρος των απαιτήσεων για την απονομή του Πτυχίου του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης. ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2009 ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

4 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να εκφράσω τις θερμότατες ευχαριστίες μου στον καθηγητή της σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Δρ. Τριανταφύλλου Δημήτριο για τις πολύτιμες συμβουλές του και την συμπαράστασή του σε κάθε βήμα της εργασίας αυτής, καθώς και τον Δρ. Πετρίδη Δημήτριο για τη βοήθεια της διεκπεραίωσης τμήματος της εργασίας. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω τις καθηγήτριες Κα. Βίνου Μαργαρίτα και Κα. Αγγέλη Χριστίνα για τις συμβουλές και την υπομονή τους κατά την διάρκεια του πειραματικού μέρους της πτυχιακής εργασίας.

5 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥΣ ΚΑΦΕΔΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΒΕΛΙΤΣΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Θεσσαλονίκη, Τ.Θ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Ως αντιοξειδωτικά ορίζονται οι ουσίες οι οποίες μπορούν να παρεμποδίσουν τις αντιδράσεις των ελεύθερων ριζών, όπως των δραστικών μορφών του οξυγόνου, προστατεύοντας από την επιβλαβή δράση τους. Οι φαινολικές ενώσεις ανήκουν στα φυσικά αντιοξειδωτικά και είναι μία πολύ μεγάλη τάξη ενώσεων που περιλαμβάνει τα φαινολικά οξέα, τα φλαβονοειδή, τα στιλβένια και τις λιγνάνες. Στην παρούσα εργασία, ως δείγματα χρησιμοποιήθηκαν ελληνικοί καφέδες διαφορετικής μάρκας που υπάρχουν και καταναλώνονται ευρέως στην ελληνική αγορά. Έγινε ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών ουσιών με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu και της αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο ABTS και εξετάστηκε αν με την προσθήκη διαφορετικής ποσότητας καφέ στην ίδια ποσότητα νερού επηρεάζεται η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Ακόμα εξετάστηκε αν υπάρχει συσχέτιση μεταξύ των ολικών φαινολικών ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Από την στατιστική ανάλυση, διαπιστώθηκε ότι οι εξεταζόμενοι ελληνικοί καφέδες με βάση την διαφορετική μάρκα διαφέρουν ως προς την συγκέντρωσή τους σε ολικές φαινολικές ουσίες και ως προς την αντιοξειδωτική τους ικανότητα ενώ με βάση την προσθήκη διαφορετικής ποσότητά τους στην ίδια ποσότητα νερού είναι ισοδύναμοι. Τέλος διαπιστώθηκε ότι υπάρχει σημαντική ισχυρή θετική συσχέτιση μεταξύ της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας.

6 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Α/Α ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΣΕΛ. 1. Εισαγωγή 1 2. Βιβλιογραφική ανασκόπηση Το δέντρο του καφέ Κύριες ποικιλίες και ποιοτική εκτίμηση του πράσινου 4 καφέ 2.3. Συγκομιδή και επεξεργασία Συγκομιδή Διαβροχή και ξήρανση Ταξινόμηση Καβούρδισμα Αποκαφεϊνοποίηση Άλεση και συσκευασία Χημική σύσταση του καφέ Χημική σύσταση πριν το καβούρδισμα του καφέ Χημική σύσταση μετά το καβούρδισμα του καφέ Πρωτεϊνες Υδατάνθρακες Λιπίδια Οξέα Καφεϊνη Τρυγονελλίνη, νικοτινικό οξύ Αρωματικές ουσίες Ιχνοστοιχεία Άλλα συστατικά Αντιοξειδωτικές ουσίες και η σημασία τους Αντιοξειδωτικά και μηχανισμός ελεύθερων ριζών Κατάταξη και μηχανισμοί δράσης των αντιοξειδωτικών 18 ουσιών Η δράση των αντιοξειδωτικών Φαινολικές ενώσεις Εισαγωγή Δομή-κατηγορίες φαινολικών ενώσεων Φαινολικά οξέα Φλαβονοειδή Στιλβένια Λιγνάνες Αντιοξειδωτική δράση των φαινολικών ενώσεων Αντιοξειδωτικά στον καφέ Κύριοι μεθόδοι προσδιορισμού και διαχωρισμού των 31 φαινολικών ενώσεων και της αντιοξειδωτικής ικανότητας Μέθοδος Folin-Ciocalteu Μέθοδος του δείκτη υπερμαγγανικού καλίου (KmnO 4 ) 32

7 Μέθοδος DPPH Μέθοδος HPLC και μέθοδος TLC Μέθοδος FRAP Μέθοδος ABTS Μέθοδος ORAC Μέθοδος της χημειοφωταύγειας Η επίδραση της κατανάλωσης του καφέ στον ανθρώπινο οργανισμό Σκοπός της εργασίας Πειραματικά δεδομένα Υλικά και μέθοδοι Δείγματα ελληνικού καφέ Αντιδραστήρια Όργανα και σκεύη Μέθοδοι ανάλυσης Προσδιορισμός ολικών φαινολικών ουσιών 43 Μέθοδος Folin-Ciocalteu Διαδικασία προσδιορισμού Προετοιμασία αντιδραστηρίων Κατασκευή πρότυπης καμπύλης αναφοράς Διαδικασία ανάλυσης των δειγμάτων Προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας 47 Μέθοδος ABTS Διαδικασία προσδιορισμού Προετοιμασία αντιδραστηρίων Κατασκευή πρότυπης καμπύλης αναφοράς Διαδικασία ανάλυσης των δειγμάτων Στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων Αποτελέσματα και συζήτηση Προσδιορισμός και συσχέτιση των ολικών φαινολικών 52 ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας σε δείγματα ελληνικών καφέδων και αν επηρεάζει η προσθήκη διαφορετικής ποσότητας καφέ στην ίδια ποσότητα νερού στην συγκέντρωσή τους Προσδιορισμός των ολικών φαινολικών ουσιών με την 52 μέθοδο Folin-Ciocalteu Αποτελέσματα πρότυπης καμπύλης Αποτελέσματα ανάλυσης των δειγμάτων Στατιστικός έλεγχος Ανάλυση διακύμανσης δύο παραγόντων (Τwo-Way 58 ANOVA) Έλεγχος κανονικότητας της στήλης των υπολειμμάτων Έλεγχος ομοιογένειας διακυμάνσεων Ανάλυση διακύμανσης δύο παραγόντων (Τwo-Way 60 ANOVA) Έλεγχος SNK (Student-Newman-Keuls) 62

8 Προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας με την 65 μέθοδο ABTS Αποτελέσματα πρότυπης καμπύλης Αποτελέσματα ανάλυσης των δειγμάτων Στατιστικός έλεγχος Ανάλυση διακύμανσης δύο παραγόντων (Τwo-Way 71 ANOVA) Έλεγχος κανονικότητας της στήλης των υπολειμμάτων Έλεγχος ομοιογένειας διακυμάνσεων Ανάλυση διακύμανσης δύο παραγόντων (Τwo-Way 73 ANOVA) Έλεγχος SNK (Student-Newman-Keuls) Συσχέτιση συγκέντρωσης ολικών φαινολικών ουσιών και αντιοξειδωτικής ικανότητας Συμπεράσματα Προτάσεις για μελλοντική έρευνα Βιβλιογραφία 82

9 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο καφές εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη από την Αφρική στα μέσα του 17 ου αιώνα και η σύστασή του εξαρτάται από τη ποικιλία, την περιοχή προέλευσης και τις κλιματολογικές συνθήκες (Belitz & Grosch, 1999). Δύο είναι οι κύριες ποικιλίες καφέ που κατακλύζουν την παγκόσμια αγορά, η Arabica και η Robusta. Οι καβουρντισμένοι κόκκοι των δύο αυτών ειδών για τον μέσο καταναλωτή είναι όμοιοι, στην πραγματικότητα όμως τόσο οι κόκκοι όσο και τα φυτά διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Για παράδειγμα η περιεκτικότητα της καφεΐνης του καφέ της ποικιλίας Robusta είναι πολύ μεγαλύτερη αυτής του καφέ της ποικιλίας Arabica, ενώ υστερεί στα αιθέρια έλαια που αρωματίζουν το χαρμάνι του καφέ (Γεράρδης, 1998). Στις περιοχές της Αραβίας, Τουρκίας, Ελλάδας και Βαλκανίων κυρίαρχος είναι ο τρόπος παρασκευής του φρυγμένου και αλεσμένου καφέ που βράζεται με το νερό και πίνουμε τον καφέ έχοντας στον πάτο του φλιτζανιού το κατακάθι και έναν πηχτό αφρό στην επιφάνεια το καϊμάκι. Ανεξάρτητα, αν για λόγους οικονομικούς και κλιματολογίας, ο καφές που πίνουμε στην Ελλάδα είναι πιο λεπτοκομμένος και πιο ξανθός (λιγότερο ψημένος) σπάνια αναμιγνύεται με αρωματικά και όταν λέμε ελληνικός αυτά εννοούμε (Γεράρδης, 1998). Με τον όρο φρυγμένο καφέ εννοούμε, το καβούρδισμα των απαλλαγμένων από το κέλυφός τους κόκκων καφέ, σε θερμοκρασία ο C, ώστε το τελικό προϊόν να έχει το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση (Κ.Τ.Π., 2003). Ο καφές είναι ένα χημικό μίγμα και περιέχει πάνω από χίλια διαφορετικά χημικά συστατικά περιλαμβάνοντας υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αλκαλοειδή και φαινολικές ενώσεις και σε αυτά οφείλονται οι διαφορετικές επιδράσεις του καφέ στον ανθρώπινο οργανισμό (Hidgon & Frei, 2006). Στον καφέ υπάρχουν διάφορα φυσικά αντιοξειδωτικά που αντιπροσωπεύονται κυρίως από φαινολικές ενώσεις (Borelli et al, 2002) όπως το φερουλικό οξύ, το καφεϊκό οξύ που βρίσκεται στον καφέ εστεροποιημένο με την 5-OH του κινικού οξέος και ονομάζεται χλωρογενικό οξύ, η κερκετίνη, η μυρικετίνη (Παπαγεωργίου, 2005), οι ταννίνες (Farah & Donangelo, 2006), οι προανθοκυανιδίνες (Parras et al., 2006), οι ανθοκυανιδίνες όπως οι κυανιδίνες, οι

10 πελαργονιδίνες και μία πεονιδίνη και οι λιγνάνες (Farah & Donangelo, 2006). Άλλα αντιοξειδωτικά είναι τα μελανοειδή που αποτελούν προϊόντα της αντίδρασης Maillard μεταξύ πρωτεϊνών και υδατανθράκων και επηρεάζουν το χρώμα και το άρωμα του καφέ (Lopez-Galilea et al, 2006; Cammerer & Kroh, 2006), η καφεΐνη (Γεράρδης, 1998), και οι τοκοφερόλες (α,β,γ) μαζί με τις τοκοτριενόλες (Gonzalez, 2001). Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας σε δείγματα ελληνικού καφέ διαφορετικής μάρκας που υπάρχουν και καταναλώνονται ευρέως στην ελληνική αγορά, αν η προσθήκη διαφορετικής ποσότητας καφέ στην ίδια ποσότητα νερού επηρεάζει την συγκέντρωση των ολικών φαινολικών ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας και αν υπάρχει συσχέτιση μεταξύ της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών ουσιών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας.

11 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2.1. ΤΟ ΔΕΝΤΡΟ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Το δέντρο του καφέ είναι ένας θάμνος που όταν καλλιεργείται φτάνει περίπου τα 2,5m ύψος. Αυτοφυές μπορεί να φτάσει τα 8-10m. Από τα 50 περίπου είδη του φυτού καφέα πρακτική αξία και ενδιαφέρον παρουσιάζουν μόνο 3-4 είδη, από τους καρπούς των οποίων κατακλύζεται η παγκόσμια αγορά. Η βοτανολογία το κατατάσσει στις ρονβιΐδες, τα φύλλα του φύονται κατά ζεύγη, το σχήμα τους είναι λογχοειδές-οβάλ, έχουν έντονο, σκούρο πράσινο χρώμα και είναι σαρκώδη και λαμπερά. Η καφέα απαιτεί εύκρατο και ζεστό κλίμα, γι αυτό και αναπτύσσεται στην ευρύτερη ζώνη που εκτείνεται 20 ο βόρεια και 20 ο νότια του Ισημερινού. Προτιμά λοφώδη μέρη, από m υψόμετρο. Αυτές οι συνθήκες συναντώνται αρμονικά στη Νότια Αμερική, όπου η τεράστια παραγωγή συμβαδίζει με τη σταθερά καλή ποιότητα των ποικιλιών. Τα λουλούδια της καφέας αναπτύσσονται σε μπουκέτα στο μίσχο των φύλλων. Είναι άσπρα με πολύ έντονο και ευχάριστο άρωμα. Ο καρπός-δρύμη με κουκούτσι μοιάζει με του κερασιού. Η διάμετρος του είναι περίπου 15mm του μέτρου. Όταν ωριμάζει γίνεται κατακόκκινος. Η παγκόσμια παραγωγή κατακλύζεται από δύο ποικιλίες καφέ, την Arabica και την Robusta. Οι ψημένοι κόκκοι των δύο αυτών ειδών για τους μη ειδικούς είναι όμοιοι, στην πραγματικότητα όμως τόσο οι κόκκοι όσο και τα φυτά διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Η Robusta χωρίς κλάδεμα φτάνει τα 10m ενώ η Arabica τα 6-8m. Η Arabica είναι πιο ευαίσθητη στη θερμοκρασία και προσβάλλεται ευκολότερα από τα παράσιτα. Αντίθετα, η Robusta αντέχει στις θερμοκρασίες πάνω από 30 ο C και γι αυτήν της την ανθεκτικότητα άλλωστε ονομάσθηκε έτσι (Robusta = εύρωστος). Ο καρπός της Arabica είναι ίσιος, επιμηκυμένος, το μεσαίο αυλάκι είναι ελικοειδές, το χρώμα συχνά πράσινο με αποχρώσεις γαλάζιου. Οι καρποί της Robusta κατά κανόνα τείνουν στο στρογγυλό, το αυλάκι δεν είναι έντονο και στα χρώματα δείχνουν γκριζοπράσινοι. Όμως, εκτός από τις μορφολογικές, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα των ουσιών που περικλείουν. Η καφεΐνη στη

12 Robusta υπερτερεί, ενώ υστερούν τα αιθέρια έλαια που αρωματίζουν το χαρμάνι του καφέ. Τα φυτά της καφέας αρχίζουν να παράγουν καρπούς από το τέταρτο έτος. Μεταξύ του έβδομου και όγδοου έτους βρίσκονται στην κορύφωσή τους και ζουν μέχρι 30 χρόνια (Γεράρδης, 1998) ΚΥΡΙΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΟΥ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΚΑΦΕ Μόνο 3 από τα 70 είδη καφέ καλλιεργούνται και αυτά είναι: Coffea Arabica το οποίο παρέχει περίπου το 75% της παγκόσμιας παραγωγής, Coffea canephora το οποίο παρέχει περίπου το 25% και το Coffea liberica και άλλα τα οποία παρέχουν λιγότερο από 1% της παγκόσμιας παραγωγής. Η ποσότητα (kg) των φρέσκων σπόρων καφέ που δίνουν 1kg εμπορεύσιμου καφέ είναι για το Coffea Arabica 6.38, για το Coffea canephora 4.35 και για το Coffea liberica Περίπου 80 ποικιλίες από τα τρία είδη καφέ που αναφέρθηκαν παραπάνω είναι γνωστά. Οι πιο σημαντικές από το είδος Coffea Arabica είναι η typica, bourbon, maragogips και mocca και από το είδος Coffea canephora είναι η robusta (η πιο κοινή), typica, uganda και quillon. Όλες οι ποικιλίες από το είδος Coffea canephora πωλούνται κάτω από το κοινό όνομα robusta. Τα ονόματα του πράσινου καφέ μπορεί να είναι χαρακτηριστικά του τόπου καταγωγής του. Για παράδειγμα η χώρα και το λιμάνι που εξάγεται. Σημαντικοί εξαγόμενοι καφέδες του είδους Arabica είναι για παράδειγμα ο Kenyan, ο Tanzanian, ο Colombian, ο Salvadorian, ο Guatemalon ή ο Mexican. Μη εξαγόμενοι καφέδες του είδους Arabica είναι ο ελαφρύς Santos και οι βαρύς Rio και Bahia. Οι καφέδες robusta που δεν εξάγονται είναι για παράδειγμα από την Αγκόλα, την Μαγαδασκάρη, την Ουγκάντα και την Ακτή του Ελεφαντοστού (Knox & Huffaker, 1997). Οι καφέδες του είδους Arabica ιδιαίτερα αυτοί από την Κένυα, Κολομβία και Κεντρική Αμερική έχουν ένα απαλό, πλούσιο και καθαρό άρωμα. Ο Arabica Santos από την Βραζιλία είναι ένα σημαντικό συστατικό των χαρμανιών του καβουρδισμένου καφέ λόγω του ώριμου και πλούσιου αρώματός του. Ο

13 καφές Robusta από την άλλη είναι πιο δυνατός, αλλά τραχύς στο άρωμα (Γεράρδης, 1998). Η ποιοτική εκτίμηση του πράσινου καφέ βασίζεται σε δοκιμές του αρώματός του και της γεύσης του, αλλά και στο μέγεθος, το σχήμα, το χρώμα, τη σκληρότητα και το διαγώνιο μέρος του σπόρου. Μεγάλα μειονεκτήματα ή ατέλειες οφείλονται κυρίως σε δυσάρεστα μη αρωματισμένους καρπούς, οι οποίοι απομακρύνονται με χειρονακτική διαλογή. Ελαττωματικοί σπόροι είναι κυρίως, οι αγίνωτοι σπόροι (χλωροί σπόροι) οι οποίοι κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος παραμένουν ασθενώς χρωματισμένοι, οι υπερζυμωμένοι σπόροι με την απουσία αρώματος λόγω της παρουσίας οξικού οξέος, διακετυλίου, βουτανόλης και ισοβουτανόλης, σπόροι καμένοι από το κρύο, σπασμένοι σπόροι, σπόροι που έχουν καταστραφεί από τα έντομα και τις βροχοπτώσεις και σπόροι που είναι υπερβολικά ξηροί. Ακόμα και ένας ακατάλληλος σπόρος μπορεί να καταστρέψει το μείγμα καφέ. Άλλες ατέλειες είναι το μουχλιασμένο και μπαγιάτικο άρωμα από μη ικανοποιητικά ξηραμένους και μη γινομένους σπόρους, και γεύσεις όπως αυτή του χώματος και του σανού. Οι ποικιλίες καφέ που ευδοκιμούν σε μεγάλα υψόμετρα είναι γενικά καλύτερης ποιότητας από αυτές των πεδιάδων και των χαμηλότερων υψομέτρων (Knox & Huffaker, 1997) ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ Η συγκομιδή του καφέ λαμβάνει μέρος τους μήνες Δεκέμβριο και Φεβρουάριο στον Τροπικό του Καρκίνου, βόρεια του Ισημερινού και τους μήνες Μάιο μέχρι και τον Αύγουστο στον Τροπικό του Αιγόκερου, νότια του Ισημερινού (Belitz & Grosch, 1999). Η ανθοφορία και η καρποφορία ακολουθούν το τόξο του χρόνου και αυτή η συνεχής φυτική δραστηριότητα απαιτεί από τους ανθρώπους μόχθο, φροντίδα και σταθερό έλεγχο. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι το διαφορετικό επίπεδο ωρίμανσης στην ίδια συγκομιδή. Οι κόκκοι που δεν έχουν ωριμάσει τελείως δίνουν, όταν αναμειχθούν, ένα άρωμα πάρα πολύ έντονο και πικρό (Γεράρδης, 1998).

14 Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής των καρπών από το καφεόδεντρο απαιτείται ιδιαίτερος χειρισμός και αυτό γιατί οι κόκκοι δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα ακόμη και στο ίδιο δέντρο (Knox & Huffaker, 1997). Έτσι ένας σημαντικός παράγοντας για την ιδανική ποιότητα είναι η αρχική συγκομιδή, σε σχέση με την ωρίμανση των φασολιών καφέ, που εξαρτάται από τις συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες και την επιλογή του παραγωγού (Mazzafera, 1999). Υπάρχουν δύο τεχνικές συγκομιδής, το picking και το stipping. Στην τεχνική του picking, κατάλληλοι άνθρωποι ξεδιαλέγουν καθημερινά τους ώριμους καρπούς. Το stipping, πρακτική και γρήγορη τεχνική, συνίσταται στο να συλλέγονται οι καρποί με ένα εργαλείο που τους ξεσπειρίζει από τους μίσχους ρίχνοντας τους στη γη. Όμως με αυτόν τον τρόπο εκτός από το ότι δεν λύνεται το πρόβλημα του ξεδιαλέγματος απόλυτα, προκαλούνται και ζημιές στα φυτά (Γεράρδης, 1998) ΔΙΑΒΡΟΧΗ ΚΑΙ ΞΗΡΑΝΣΗ Μετά τη συλλογή των ώριμων καρπών του καφέ, επόμενος στόχος είναι ο διαχωρισμός των κόκκων του καρπού από τα τέσσερα στρώματα που τον περιβάλλουν και φαίνονται στο Σχήμα 1. Σχήμα 1. Φυσιολογία του καρπού του καφέ. (Belitz & Grosch, 1999)

15 Δύο μέθοδοι εφαρμόζονται για αυτόν τον σκοπό που είναι η ξηρή ή αλλιώς φυσική μέθοδος και η υγρή μέθοδος (Lee, 1975). Κατά την φυσική ή ξηρή μέθοδο, που χρησιμοποιείται κυρίως στη Βραζιλία, οι ώριμοι καρποί μεταφέρονται άμεσα σε μία κεντρική μονάδα επεξεργασίας, στην οποία οι καρποί απλώνονται σε πλατφόρμες που βρίσκονται εκτεθειμένες στο φως του ηλίου, μέχρι να συρρικνωθούν και να διαχωριστούν από την εξωτερική μεμβράνη (εξωτερικό περικάρπιο). Αφού γίνει η συρρίκνωση, ακολουθεί απομάκρυνση του εξωτερικού περικαρπίου και κάποιου μέρους του σπεροδέρματος με τη βοήθεια αποφλοιωτών (κωνικοί κοχλίες με ελικοειδές βήμα) (Belitz & Grosch, 1999). Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι ορισμένες φορές οι καρποί αφήνονται 3-4 ημέρες, πριν την ξήρανσή τους στον ήλιο, ώστε να ζυμωθεί η πούλπα του καρπού, προκειμένου να αποκτήσει ο καφές έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά (Knox & Huffaker, 1997). Κατά την υγρή μέθοδο, που χρησιμοποιείται κυρίως για τους καφέδες της ποικιλίας Arabica, οι ώριμοι καρποί συνθλίβονται μηχανικά σε ένα περιστρεφόμενο κύλινδρο που στην επιφάνειά του φέρει εγκοπές, έτσι ώστε το εξωτερικό περικάρπιο και η πούλπα να απομακρυνθούν από τον καρπό (Belitz & Grosch, 1999). Εν συνεχεία οι καρποί μεταφέρονται σε μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης στις οποίες επιτελείται μια ελεγχόμενη ενζυματική αντίδραση που επιτρέπει την διόγκωση του καρπού και την χαλάρωση των κόκκων του καφέ που υπάρχουν στο εσωτερικό του. Αυτή η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από ώρες ανάλογα με τις συνθήκες της ατμόσφαιρας και την φύση των καρπών του καφέ (Knox & Huffaker, 1997). Κατά την διάρκεια αυτής της ζύμωσης, η κολλώδης ουσία που φέρει ο καρπός, υδρολύεται από τα ένζυμα του καρπού και από τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο εξωτερικό περίβλημά του και διαλύεται απευθείας με την έκπλυση των κόκκων με νερό. Τέλος, οι κόκκοι ξηραίνονται με την βοήθεια της ηλιακής ενέργειας ή με τη χρήση ζεστού αέρα (58-65 ο C) (Belitz & Grosch, 1999). Συγκρίνοντας τις δύο παραπάνω μεθόδους, η ξηρή μέθοδος είναι πολύ πιο απλή σε σχέση με την υγρή, αλλά η υγρή μέθοδος, αν και πολύπλοκη, δίνει καφέ καλύτερης ποιότητας (Lee, 1975).

16 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ Για την ταξινόμηση την κόκκων του καφέ κατά μεγέθη, ακολουθείται η αγγλική μέθοδος η οποία τους κατατάσσει σε κατηγορίες από Ν ο 10-Ν ο 20. Ο έλεγχος του μεγέθους των κόκκων γίνεται από ειδικά κόσκινα, τα οποία είναι τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο. Οι πιο χοντροί κόκκοι παραμένουν στο επάνω κόσκινο που έχει και τη μεγαλύτερη διάμετρο και οι υπόλοιποι πέφτουν μέχρι να φτάσουν στο αντίστοιχο με το μέγεθος τους κόσκινο που θα τους συγκρατήσει. Το Ν ο 10, ο μικρότερος σε μέγεθος κόκκος, είναι περίπου 4mm, ενώ το Ν ο 20 είναι 8mm. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις βρίσκονται κόκκοι ακόμα μεγαλύτερου μεγέθους οι οποίοι ονομάζονται και γίγαντες. Πιστεύεται πως η σχέση μεγέθους κόκκου και ποιότητας είναι ανάλογη, εκτός από εξαιρετικές περιπτώσεις, όπως του BLUE MOUNTAIN της Τζαμάικα που είναι ο ακριβότερος καφές στον κόσμο. Η περιορισμένη παραγωγή του διοχετεύεται αποκλειστικά στην Ιαπωνία. Το μέγεθος που βρίσκει κανείς σήμερα στο εμπόριο είναι το Ν ο 17/18 (6,75-7,20mm). Έμποροι, εισαγωγείς και καφεκόπτες λένε πως οι χοντροί κόκκοι αν δεν είναι μαζεμένοι σπόρο σπόρο παρουσιάζουν πολλές πιθανότητες να έχουν προσβληθεί από σκουλήκι. Η καθαρότητα (δύναμη-οξύτητα) μίας παρτίδας καφέ καθορίζεται και από τον αριθμό των ξένων σωμάτων και των σπασμένων κόκκων σε δείγμα 300g. Το Ν ο 1 αυτής της κλίμακας χαρακτηρίζει ένα άψογο δείγμα ενώ το Ν ο 2/3 που είναι συνηθισμένο στην ελληνική αγορά περιλαμβάνει 5-10 καχεκτικούς κόκκους. Ενδεικτικά το Ν ο 6 μπορεί να είναι ένα δείγμα στο οποίο συσσωρεύονται μέχρι και 95 κόκκοι με ελαττώματα, ενώ στο Ν ο 12 θα βρεθούν γύρω στους 10 μαύρους και 12 μη αποφλοιωμένους (Γεράρδης, 1998). Για τα δείγματα παίρνονται κόκκοι από πολλά σακιά μίας συγκεκριμένης παρτίδας με τη βοήθεια του κλέφτη. Ο κλέφτης είναι ένας σωλήνας που καταλήγει σε κυρτή, αιχμηρή λάμα με την οποία διαστέλλονται οι ίνες του σακιού χωρίς να κόβονται. Μέσα στο σωλήνα κυλούν οι κόκκοι και δειγματίζονται. Το χρώμα των κόκκων έχει μια κλίμακα χαρακτηριστικών που αρχίζει από το γαλαζωπό και καταλήγει στο ανοιχτό καφέ περνώντας από διαβαθμίσεις, όπως γαλαζοπράσινο, πράσινο, γκριζοπράσινο, κιτρινωπό κ.ά. Οι χρωματισμοί αφορούν τους κόκκους της ποικιλίας Arabica. Οι κόκκοι της

17 ποικιλίας Robusta εμφανίζονται από πρασινωποί προς το κίτρινο μέχρι καφετί. Στην ελληνική αγορά όλα αυτά ονομάζονται με το γενικό όρο πράσινος καφές (Knox & Huffaker, 1997) ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ Οι χλωροί καρποί έχουν μια γήινη, φυτική μυρωδιά και γι αυτό πρέπει να γίνει μια θερμική επεξεργασία η οποία ονομάζεται καβούρδισμα, με τη βοήθεια της οποίας θα αναδειχθεί το πραγματικό άρωμά τους. Το καβούρδισμα, σε ένα εύρος θερμοκρασιών μεταξύ C προκαλεί έντονες αλλαγές. Ο όγκος των σπόρων αυξάνεται (50 80%) και αλλάζει η δομή και το χρώμα τους. Το πράσινο χρώμα αντικαθίσταται από το καφέ, παρατηρείται μια απώλεια βάρους της τάξεως του 13 20%, και μια σταδιακή αύξηση στην εμφάνιση του χαρακτηριστικού αρώματος των καβουρδισμένων σπόρων. Ταυτόχρονα, το ειδικό βάρος πέφτει από το g/cm 3 στο g/cm 3, έτσι παρατηρείται οι καβουρδισμένοι σπόροι να επιπλέουν στο νερό ενώ οι χλωροί να βυθίζονται. Οι σκληροί και άθραυστοι σπόροι γίνονται εύθραυστοι και μαλακοί μετά το καβούρδισμα. Τέσσερις κύριες φάσεις διακρίνονται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος που είναι το στέγνωμα, η ωρίμανση, η αποσύνθεση και τέλος το πλήρες καβούρδισμα. Οι αρχικές αλλαγές λαμβάνουν μέρος περίπου στους 50 C όταν η πρωτεΐνη στα κύτταρα των ιστών μετουσιώνεται και το νερό εξατμίζεται. Το μαύρισμα εμφανίζεται πάνω από τους 100 C κατά τη διάρκεια της πυρόλυσης των οργανικών συστατικών, που συνοδεύεται από διόγκωση και μια αρχική ξηρή απόσταξη. Περίπου στους 150 C λαμβάνει χώρα μια έκλυση των πτητικών συστατικών (νερό, CO 2, CO) η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια αύξηση στον όγκο του σπόρου. Η φάση της αποσύνθεσης, η οποία αρχίζει στους C, είναι χαρακτηριστική γιατί οι σπόροι αναγκάζονται να σκάσουν (ανοίγουν στην εγκοπή του σπόρου), ταυτόχρονα έχουμε δημιουργία γαλαζωπού καπνού, και απελευθέρωση του αρώματος του καφέ. Τελικώς έχοντας πραγματοποιήσει άριστη καραμελοποίηση, η φάση του πλήρους καβουρδίσματος έχει επιτευχθεί, κατά τη διάρκεια της οποίας η

18 περιεχόμενη υγρασία των σπόρων πέφτει στο τελικό επίπεδο της τάξεως του %. Η διαδικασία του καβουρδίσματος χαρακτηρίζεται από το μετασχηματισμό των αρχικών χημικών ενώσεων σε νέες. Η συνεχής λειτουργία της διαδικασίας καβουρδίσματος απαιτεί ικανότητα και εμπειρία για την παραλαβή ομοιόμορφου χρώματος και άριστου αρώματος, αλλά και για να ελαχιστοποιηθεί η φθορά λόγω υπερβολικού καβουρδίσματος, καψαλίσματος ή καψίματος. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, η θερμότητα μεταφέρεται με την επαφή των σπόρων πάνω στα τοιχώματα της συσκευής καβουρδίσματος, ή με ζεστό αέρα ή με εύφλεκτα αέρια (μεταφορά θερμότητας). Η πρώτη περίπτωση δεν παρουσιάζει πλέον ενδιαφέρον επειδή η μεταφορά της θερμότητας δεν είναι ίση σε όλη τη μάζα του καφέ και ο χρόνος που απαιτείται είναι μεγάλος (20 30min). Στην δεύτερη και τρίτη περίπτωση (χρόνος καβουρδίσματος 6-15min) γίνονται προσπάθειες για να αυξηθεί η μεταφορά θερμότητας όσο το δυνατό περισσότερο με την εφαρμογή διαφόρων μεθόδων κατά τη διαδικασία. Φυγόκεντροι καβουρδιστές (περιστρεφόμενα επίπεδα ταψιά), περιστρεφόμενοι κυλινδρικοί καβουρδιστές, καβουρδιστές ρευστού στρώματος (90% μεταφορά θερμότητας) και άλλα, χρησιμοποιούνται είτε συνεχόμενα, είτε διακεκομμένα. Σε μια καινούργια διαδικασία που ονομάζεται διαδικασία σύντομου καβουρδίσματος (short-time roasting process) απαιτείται χρόνος 2 5min, και η φάση της προθέρμανσης μειώνεται σημαντικά από την καλύτερη μεταφορά θερμότητας. Η εξάτμιση του νερού προχωρά με την εκβολή ατμού, προκαλώντας έτσι μεγαλύτερη αύξηση στον όγκο του σπόρου από τις συμβατικές διαδικασίες καβουρδίσματος. Συνεπώς η πυκνότητα στη θεμελιώδη κατάσταση του καφέ που καβουρντίστηκε με αυτή τη διαδικασία είναι 15 25% χαμηλότερη. Η διαδικασία του καβουρδίσματος ελέγχεται ηλεκτρονικά ή με τη δοκιμή καβουρντισμένων σπόρων. Το τελικό προϊόν περνάει γρήγορα σε κόσκινα για να ψυχθεί ή ψεκάζεται με νερό με σκοπό να αποφευχθεί το υπερβολικό καβούρδισμα, ή το κάψιμο και η απώλεια αρώματος. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, δημιουργούνται ατμοί και κυτταρικά υπολείμματα (κόκκοι σπερμοδέρματος), που απομακρύνονται είτε με αναρρόφηση με τη βοήθεια κενού είτε σε μεγαλύτερες μονάδες, με αποτέφρωση.

19 Ο βαθμός του επιθυμητού καβουρδίσματος διαφέρει από χώρα σε χώρα. Στις Η.Π.Α. και στην Κεντρική Ευρώπη οι σπόροι καβουρδίζονται μέχρι ενός ελαφρού χρώματος ( C, 3 10min, με παρατηρούμενη απώλεια βάρους 14 17%), και στη Γαλλία, Ιταλία και χώρες των Βαλκανίων, σε ένα σκούρο χρώμα (230 C, με παρατηρούμενη απώλεια βάρους 20%) (Knox & Huffaker, 1997) ΑΠΟΚΑΦΕΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Τις φυσιολογικές επιδράσεις της καφεΐνης δεν μπορούν να τις ανεχθούν όλοι οι άνθρωποι και για το λόγο αυτό έχουν αναπτυχθεί πολλές διαδικασίες για την απομάκρυνση της καφεΐνης από τον καφέ (Belitz & Grosch, 1999). Οι μέθοδοι αποκαφεϊνοποίησης είναι: 1. Η μέθοδος Swiss Water. Είναι μια 100% φυσική διαδικασία αποβολής της καφεΐνης από τον καφέ και χρησιμοποιεί μόνο το νερό για την αφαίρεση της καφεΐνης, παράγοντας επεξεργασμένο αποκαφεϊνοποιημένο καφέ με την χρήση νερού (Knox & Huffaker, 1997). 2. Η παραδοσιακή-άμεση μέθοδος. Στην μέθοδο αυτή χρησιμοποιείται θερμό νερό για την διάνοιξη των πόρων και την διόγκωση των κόκκων του καφέ. Για την απομάκρυνση της καφεΐνης χρησιμοποιούνται οργανικοί διαλύτες που είναι αρκετά εκλεκτικοί στην απομάκρυνση της καφεΐνης, καθώς και των άλλων αλκαλοειδών που εμπεριέχονται στους κόκκους του καφέ (Senol & Aydin, 2005). 3. Η μέθοδος χρήσης υπέρθερμου ατμού υπό υψηλή πίεση. Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται για την αποκαφεϊνοποίηση ακαβούρδιστων κόκκων καφέ (Knox & Huffaker, 1997). 4. Η μέθοδος χρήσης υγρού διοξειδίου του άνθρακα. Με τη μέθοδο αυτή ο αποκαφεϊνοποιημένος καφές που παράγεται είναι καλής ποιότητας αφού οι απώλειες σε αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά είναι ελάχιστη (Gehrig & Schulmeyer, 1997). 5. Η μέθοδος χρήσης υψηλής πίεσης. Η υψηλή πίεση των ατμών κάτω από κανονικές συνθήκες υπόσχεται ένα προϊόν απαλλαγμένο από υπολείμματα διαλύτη (Senol & Aydin, 2005) και υψηλής ποιότητας αφού εξαλείφεται όλη

20 η ποσότητα της καφεΐνης χωρίς την υποβάθμιση των γευστικών και αρωματικών συστατικών του καφέ (Sebald et al., 1996). 6. Η μέθοδος με χρήση οργανικών διαλυτών (Belitz & Grosch, 1999). 7. Άλλες μέθοδοι. Άλλες μέθοδοι είναι η απομάκρυνση της καφεΐνης με ηλεκτροφόρηση, με χρήση μεμβρανών (Perez et al., 1999) και με χρήση μικροκυμάτων. Επίσης διάφορες μικροβιολογικές και ενζυμικές μέθοδοι μελετήθηκαν για την απομάκρυνση της καφεΐνης (Gokulakrishnan et al., 2005) ΑΛΕΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Μετά το καβούρδισμα και την αποκαϊφενοποίηση εφόσον γίνει, οι κόκκοι του καφέ ψύχονται και αλέθονται σε αλεστικές μηχανές. Εφόσον ο καφές προσδιορίζεται για μεγάλη χρονική διάρκεια συντήρησης είναι πολύ ευαίσθητος στο οξυγόνο. Για το λόγο αυτό, το υλικό συσκευασίας θα πρέπει να έχει χαμηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο ενώ και το επίπεδο του οξυγόνου μέσα στη συσκευασία θα πρέπει να διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα. Αυτό είναι και ο λόγος που χρησιμοποιούνται ευρύτατα θερμοσφραγιζόμενα σακουλάκια με εσωτερική επικάλυψη στρώματος αλουμινίου (Αρβανιτογιάννης κ.ά., 2001). Εάν οι κόκκοι του καφέ έχουν προηγουμένως καβουρδιστεί τότε αυτοί απαλλάσσονται από τυχόν ελαττωματικούς σπόρους που φέρουν, είτε χειρονακτικά, είτε μηχανικά με τη βοήθεια ηλεκτρονικών αισθητήρων. Ο εμπορικά διαθέσιμος καφές αποτελείται από μίγμα 4-8 διαφορετικών ποικιλιών, οι οποίες λόγω των διαφορετικών φυσικών ιδιοτήτων που έχουν, καβουρδίζονται ξεχωριστά (Belitz & Grosch, 1999). Ο χρόνος ζωής του καφέ εξαρτάται από την επεξεργασία του καβουρδίσματος και από την εμπορική συσκευασία του. Έτσι οι ακαβούρδιστοι κόκκοι καφέ έχουν διάρκεια ζωής 1-3 χρόνια, ενώ οι καβουρδισμένοι κόκκοι παραμένουν φρέσκοι μόνο για 8-10 εβδομάδες. Ο καφές σε συσκευασία κενού (απουσία οξυγόνου) διατηρείται για 6-8 μήνες, αλλά από τη στιγμή που θα ανοιχθεί η συσκευασία, ο χρόνος ζωής του καφέ μειώνεται σε 1-2 εβδομάδες (Charalambous, 1986).

21 2.4. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΠΡΙΝ ΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Η σύσταση των ακαβούρδιστων κόκκων καφέ εξαρτάται από την ποικιλία, την καταγωγή και το κλίμα. Μια σύνοψη αυτών των μεταβλητών παρουσιάζεται στον Πίνακα 1 (Belitz & Grosch, 1999). Πίνακας 1. Χημική σύσταση ακαβούρδιστων κόκκων (% επί ξηρού). Συστατικά Εύρος περιεκτικότητας % Υδατοδιαλυτά συστατικά Υγρασία Πρωτεΐνες Λιπίδια (Belitz & Grosch, 1999) ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΕΤΑ ΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Οι πρωτεΐνες υπόκεινται εκτεταμένες αλλαγές κατά την θέρμανση, παρουσία υδρογονανθράκων. Παρατηρείται μια αλλαγή στη σύσταση των αμινοξέων μετά το καβούρδισμα. Τα βασικά αμινοξέα κυρίως αλανίνη, γλουταμινικό οξύ και λευκίνη παρουσιάζουν αύξηση στον καβουρδισμένο καφέ ενώ αμινοξέα όπως αργινίνη, ασπαρτικό οξύ, κυστίνη, ιστιδίνη, λυσίνη, σερίνη, θρεονίνη και μεθειονίνη μειώνονται σε κάποιο βαθμό. Επίσης ίχνη ελεύθερων αμινοξέων εμφανίζονται στον καβουρδισμένο καφέ (Belitz & Grosch, 1999; Lee, 1975) ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι περισσότεροι υδατάνθρακες που εμπεριέχονται στον ακαβούρδιστο καφέ, όπως κυτταρίνη και πολυσακχαρίτες είναι μη υδατοδιαλυτοί. Όμως κατά την διάρκεια του καβουρδίσματος ένα μέρος των πολυσακχαριτών διασπάται σε μικρότερα μόρια τα οποία είναι διαλυτά στο νερό (Belitz & Grosch, 1999).

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ ΚΑΙ Η ΠΙΘΑΝΗ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΗ ΤΟΥΣ ΔΡΑΣΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΠΗΤΡΟΥ ΒΑΡΒΑΡΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Το φυτό: η καλλιέργεια και η συλλογή της σοδειάς του αειθαλούς φυτού (γένος Coffea) συνεπάγεται κοπιαστική εργασία και υψηλό οικονοµικό κόστος. Το φυτό του καφέ ανήκει στην οικογένεια των ρουβιίδων,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 1 Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 2 Τμήμα Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Για πόσο χρονικό διάστημα παραμένει φρέσκος ο καφές αφού ανοιχτεί;

Για πόσο χρονικό διάστημα παραμένει φρέσκος ο καφές αφού ανοιχτεί; ΚΑΦΕΣ AURILE Γενικές Πληροφορίες Πώς καβουρδίζεται ο καφές Aurile; Ο καφές Aurile καβουρδίζεται για περίπου 20 λεπτά στους 210 C (ο τρόπος αυτός είναι γνωστός ως American Roast). Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος,

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Ο ρόλος της οξειδάσης της ξανθίνης. στην οξειδοαναγωγική κατάσταση κατά την άσκηση

Ο ρόλος της οξειδάσης της ξανθίνης. στην οξειδοαναγωγική κατάσταση κατά την άσκηση Ο ρόλος της οξειδάσης της ξανθίνης στην οξειδοαναγωγική κατάσταση κατά την άσκηση Αριστείδης Σ. Βεσκούκης, PhD Βιοχημικός - Βιοτεχνολόγος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Τμήμα Βιοχημείας & Βιοτεχνολογίας Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ ΜΥΡΩΝΙΔΟΥ ΕΛΕΝΗ Μ.Sc. 2 ΠΟΛΥΚΑΣΤΡΟ 2012 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Πρόλογος...3 1. Τι είναι αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά...3 2. Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση της καλλιέργειας...3

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Άσκηση: Αναπνοή

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Άσκηση: Αναπνοή ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Άσκηση: Αναπνοή Σύνοψη Στο κεφάλαιο αυτό γίνεται λόγος για τη λειτουργία της αναπνοής και τον ρόλο της στους φυτικούς οργανισμούς. Πιο συγκεκριμένα μελετάται η αναπνοή σε αρτίβλαστα και διαβρεγμένα

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 5. ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 5. ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 5 ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης Οκτώβριος 2016 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ Χρώμα Οίνου Το χρώμα του οίνου είναι σημαντικός παράγοντας ποιότητας των οίνων. Οφείλεται,

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

1.5 Ταξινόμηση της ύλης

1.5 Ταξινόμηση της ύλης 1.5 Ταξινόμηση της ύλης Θεωρία 5.1. Πως ταξινομείται η ύλη; Η ύλη ταξινομείται σε καθαρές ή καθορισμένες ουσίες και μίγματα. Τα μίγματα ταξινομούνται σε ομογενή και ετερογενή. Οι καθορισμένες ουσίες ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα καυσίμου σελ.1

Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Περιγραφές της σύστασης καύσιμης βιομάζας Η βιομάζα που χρησιμοποιείται σε ενεργειακές εφαρμογές μπορεί να προέρχεται εν γένει από δέντρα ή θάμνους (ξυλώδης ή λιγνο-κυτταρινούχος

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας Άσκηση 3η Μέθοδοι Διαχωρισμού 1 2 Θεωρητικό μέρος Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Οι ουσίες λειώνουν και βράζουν σε ορισμένες θερμοκρασίες, αλλάζοντας έτσι μορφή από στερεή σε υγρή ή από υγρή

Διαβάστε περισσότερα

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ Ελληνικό Φόρουµ Επιστήµης και Τεχνολογίας Λιπιδίων (Greek Lipid Forum) Αντιοξειδωτική δράση καροτινοειδών έναντι της οξειδωτικής υποβάθµισης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης Οργανική Χημεία Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης 1. Καρβοξυλικά οξέα Σημαντικά ακυλο (-COR) παράγωγα Πλήθος καρβοξυλικών ενώσεων στη φύση, π.χ. οξικό

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας

Άσκηση 3η. Μέθοδοι Διαχωρισμού. Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας Άσκηση 3η Μέθοδοι Διαχωρισμού 1 2 Θεωρητικό μέρος Χρήση των μεταβολών των φάσεων στην ανάλυση Οι ουσίες λειώνουν και βράζουν σε ορισμένες θερμοκρασίες, αλλάζοντας έτσι μορφή από στερεή σε υγρή ή από υγρή

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών.

Παρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών. 1. ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η εκχύλιση είναι μία από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές διαχωρισμού και βασίζεται στην ισορροπία κατανομής μιας ουσίας μεταξύ δύο φάσεων, που αναμιγνύονται ελάχιστα μεταξύ τους. Η ευρύτητα στη

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.

Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc. Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc. Οι ξηροί καρποί είναι ιδιαίτερα αγαπητοί από τους περισσότερους: αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, φουντούκια, κάσιους, κτλ προτιμώνται

Διαβάστε περισσότερα

Για να εκπέμπετε θετική ενέργεια όλη την ημέρα! NEO!

Για να εκπέμπετε θετική ενέργεια όλη την ημέρα! NEO! Για να εκπέμπετε θετική ενέργεια όλη την ημέρα! EUPHORIA Green tea Πράσινο τσάι Gunpowder Φύλλα τσαγιού με verbena, λεμονόχορτο, λεμονόφλουδα, πέταλα ηλιοτρόπιου και γεύση λεμονιού Μία αυθεντική σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΑΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ. ιαχείριση Αποβλήτων

ΕΚΑΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ. ιαχείριση Αποβλήτων ΕΚΤΟ ΚΕΦΛΙΟ ιαχείριση ποβλήτων ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ Ερωτήσεις της µορφής σωστό-λάθος Σηµειώστε αν είναι σωστή ή λάθος καθεµιά από τις παρακάτω προτάσεις περιβάλλοντας µε ένα κύκλο το αντίστοιχο γράµµα.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χηµεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν οµάδες υδροξυλίου συνδεδεµένες µε κορεσµένα άτοµα άνθρακα υβριδισµού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισµού,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ Ο καφές, το τσάι και τα προϊόντα του κακάο είναι τρόφιμα που απολαμβάνονται παγκοσμίως σε καθημερινή βάση, καθόσον προσφέρουν ευχαρίστηση με τη γεύση και του άρωμά τους.

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Οξειδωτικό Stress, άσκηση και υπερπροπόνηση

Οξειδωτικό Stress, άσκηση και υπερπροπόνηση Οξειδωτικό Stress, άσκηση και υπερπροπόνηση Τζιαμούρτας Ζ. Αθανάσιος Επίκουρος Καθηγητής Βιοχημείας της Άσκησης, ΠΘ Ερευνητής, Ινστιτούτο Σωματικής Απόδοσης και Αποκατάστασης Οξειδωτικό στρες Γενικός όρος

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ 3 ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΠΟΛΙΧΝΗΣ Β / ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΑΛΚΑΝΙΑ ΑΛΚΕΝΙΑ ΑΛΚΙΝΙΑ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΚΑ ΟΞΕΑ eclass.sch.gr users.sch.gr/dtouloupas/moodle Γενικός Τύπος: C ν H ν+, ν 1 Χημικές Ιδιότητες

Διαβάστε περισσότερα

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΡΑΠΑΝΙΟΥ 1

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΡΑΠΑΝΙΟΥ 1 econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΡΑΠΑΝΙΟΥ 1 econteplusproject Organic.Edunet ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΡΙΖΩΔΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Χαράλαμπος

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ Θερινό εξάμηνο 2011 Καταβολισμός ή ανομοίωση Καταβολισμός ή ανομοίωση η σταδιακή και ελεγχόμενη διάσπαση των

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ βιολογικά τρόφιμα Ως προς τη θρεπτική αξία των τροφίμων

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ βιολογικά τρόφιμα Ως προς τη θρεπτική αξία των τροφίμων ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ως βιολογικά τρόφιμα χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα που προκύπτουν από ένα ειδικό είδος παραγωγής, τη βιολογική παραγωγή. Η βιολογική παραγωγή αποτελεί ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Α. Εισαγωγικές έννοιες ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Μπορούμε να διακρίνουμε δύο περιβάλλοντα ΥΔΡΟΦΙΛΟ υδατικό κυτταρόπλασμα ΥΔΡΟΦΟΒΟ λιπιδικο-μεμβρανικό Δηλαδή τα μόρια χαρακτηρίζονται έτσι λόγω της υδρόφοβης φύσης

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της ζάχαρης ΖΑΧΑΡΗ Η ιστορία της ζάχαρης H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΦΥΤΑ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΦΥΤΑ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΦΥΤΑ Θερινό εξάμηνο 2011 Ο ρόλος του νερού στο φυτό Βασικότερο συστατικό των ιστών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ ΕΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ ΕΙΑΣ Εργαστηριακό Κέντρο Φυσικών Επιστηµών Aγίων Αναργύρων Υπεύθυνος Εργαστηρίου : Χαρακόπουλος Καλλίνικος Επιµέλεια Παρουσίαση : Καραγιάννης Πέτρος ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

2556 Κ.Δ.Π. 226/2001. Αριθμός 226 Ο ΠΕΡΙ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ (ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ) ΝΟΜΟΣ

2556 Κ.Δ.Π. 226/2001. Αριθμός 226 Ο ΠΕΡΙ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ (ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ) ΝΟΜΟΣ Ε.Ε. Παρ. III(I) Αρ. 3502, 25.5.200 2556 Κ.Δ.Π. 226/200 Αριθμός 226 Ο ΠΕΡΙ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ (ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ) ΝΟΜΟΣ 32 του 962 0 του 963 79 του 966 8 του 972 202 του 987 () του 995 6()

Διαβάστε περισσότερα

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ Στην τεχνολογία των καλλυντικών είναι απαραίτητη η χρήση διαφόρων οργανικών ενώσεων, για την παρασκευή των καλλυντικών προϊόντων. Μερικές από τις ουσίες αυτές όπως είναι

Διαβάστε περισσότερα

) η οποία απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα και ένα ποσοστό σε αμμωνιακά ιόντα (NH + ). Αυτή η διαδικασία

) η οποία απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα και ένα ποσοστό σε αμμωνιακά ιόντα (NH + ). Αυτή η διαδικασία Ιδιότητες και αποτελέσματα UTEC 46 = Ο ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΥΠΟΣ ΓΙΑ ΥΨΗΛΕΣ ΑΠΟΔΟΣΕΙΣ Η Ουρία είναι ένα από τα πιο ευρέως διαδεδομένα αζωτούχα λιπάσματα, συνδυάζοντας τις υψηλές λιπαντικές μονάδες και την ευκολία

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ 1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Ευαγγελοπούλου Αλεξάνδρα Κεπέογλου Τριανταφυλλιά, Φωτσεινού Αικατερίνη ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΝΑΟΥΣΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα