Α.Τ.Ε.Ι. ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

Transcript

1 Α.Τ.Ε.Ι. ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΘΕΜΑ : «Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ» Σπουδάστρια : Βελουχάκη Μαρία Υπεύθυνος καθηγητής : Κοµποράκης Εµµανουήλ

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ Σελ. 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Σελ. 3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ 1.1. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Σελ ΟΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Σελ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Σελ ΟΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙ ΕΣ Σελ Η ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Σελ Η ΧΑΡΤΟΓΡΑΦΗΣΗ Σελ Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Σελ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ Σελ.11 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ 2.1. Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Σελ ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Σελ ΟΙ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Σελ.15 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑ ΩΝ 3.1. ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Σελ ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑ Ο Σελ.17 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΟΙΝΟΥ 4.1. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Σελ ΟΡΙΣΜΟΣ ΟΙΝΟΥ Σελ.19

3 4.3. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΟΙΝΑΜΠΕΛΟΥ Σελ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙ ΕΣ ΟΙΝΑΜΠΕΛΟΥ Σελ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ Σελ ΓΛΕΥΚΟΠΟΙΗΣΗ Σελ ΖΥΜΩΣΗ Σελ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Σελ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΡΥΘΡΑ ΚΑΙ ΡΟΖΕ Σελ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Σελ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ Σελ.26 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΙ ΚΡΑΣΙΩΝ 5.1. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Σελ ΤΥΠΟΙ ΚΡΑΣΙΩΝ Σελ.29 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ 6.1. Η ΕΜΠΟΡΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Σελ ΕΜΠΟΡΙΑ ΟΙΝΟΥ Σελ.33 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Σελ.34 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Σελ.36

4 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ Η διπλωµατική εργασία, έχει ως στόχο να περιγράψει έχοντας ως κεντρικό άξονα την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισµών Σητείας, την παραγωγή και την εµπορία του ελαιολάδου και του οίνου. Για αυτό το λόγο και η εργασία πραγµατεύεται την παραγωγή τους, από την καλλιέργεια, την ανθοφορία, τη συγκοµιδή, ολοκληρώνοντας µε την εµπορία τους. Αρχικά, στο πρώτο κεφάλαιο, αναφέρεται η παραγωγή του ελαιολάδου, και συγκεκριµένα, ξεκινώντας από µία σύντοµη ιστορική αναδροµή του ελαιολάδου, κυρίως στην Ελλάδα, τον ορισµό αυτού και το βιολογικό κύκλο της ελιάς, πως οι ανθοί της γονιµοποιούνται, πως οι καρποί µεγαλώνουν και ωριµάζουν. Συνεχίζοντας, παρουσιάζονται οι διάφοροι µέθοδοι καλλιεργητικής φροντίδας του ελαιόδεντρου ( π.χ. λίπανση, άρδευση), που βοηθούν στη συγκοµιδή του ελαιοκάρπου, όπου αναφέρεται η επόµενη ενότητα, ενδεικνύοντας και τις σωστές περιόδους και τους έγκυρους τρόπους συγκοµιδής. Είναι ευνόητο, να αναφερθεί και η χαρτογράφηση της παραγωγής του ελαιολάδου, διότι πραγµατοποιείται κατά την ελαιοσυγκοµιδή, ώστε να γίνει παρατήρηση και πρόγνωση της επόµενης παραγωγής. Ολοκληρώνοντας, το πρώτο κεφάλαιο µε την διαδικασία µεταποίησης του ελαιοκάρπου σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια στην εµφιάλωσή του, όπως αποδεικνύεται από τα εµφιαλωτήρια της Ε.Α.Σ. Σητείας. Ακολούθως, στο δεύτερο κεφάλαιο, αναφέρονται η ποιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, κυρίως του ελαιόλαδου της επαρχίας Σητείας, οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου και πως το βοηθούν να καταλήξει στην άριστη ποιότητα του. εν πρέπει να λησµονούνται όµως και οι παράµετροι ποιότητας του

5 ελαιολάδου, διότι µε οδηγό αυτούς αποφεύγεται η καταστροφή και νοθεία του ελαιολάδου. Επιπλέον, το τρίτο κεφάλαιο, έρχεται για να ξεδιαλύνει το τοπίο του ελαιολάδου, αφού διαχωρίζεται σε κατηγορίες, οι οποίες βέβαια αναφέρονται, µε πιο σηµαντική αυτή του βιολογικού, που δόθηκε βέβαια και έµφαση. Το τέταρτο κεφάλαιο, αναφέρεται στην παραγωγή του οίνου, αρχίζοντας από την ιστορική αναδροµή του οίνου, πότε δηλαδή το κρασί κάνει την πρώτη του εµφάνιση στην Ελλάδα και τις πηγές από τις οποίες µαθαίνουµε για τον τρόπο και τον τόπο χρήσης του, τον ορισµό του και το βιολογικό κύκλο της οινάµπελου, πως και πότε αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και οι βλαστοί, την γονιµοποίηση και την ωρίµανση αυτών, ώστε να καταλήξει και στη δηµιουργία του κρασιού. Είναι λογικό, πως για να έχει ο αναγνώστης µια καλύτερη εικόνα δηµιουργίας του κρασιού, παρουσιάζονται οι καλλιεργητικές φροντίδες της οινάµπελου (πότισµα, κλάδεµα κλπ.), που ενισχύουν και τη συγκοµιδή του. Στη συνέχεια, παρουσιάζονται η γλευκοποίηση, η ζύµωση, η οινοποίηση και η εµφιάλωση του οίνου, όπως αυτές πραγµατοποιούνται από το εργοστάσιο της Ε.Α.Σ. Σητείας. Είναι ευνόητο, πως και ο οίνος διαχωρίζεται σε κατηγορίες, που βοηθούν τους αναγνώστες να κατανοήσουν, τα χαρακτηριστικά του, την περιοχή καλλιέργειας και τις συνθήκες οινοποίησης του. Η µελέτη ολοκληρώνεται µε την εµπορία του ελαιόλαδου και του οίνου, όπως αυτή πραγµατοποιείται από την Ε.Α.Σ. Σητείας, σε εξωτερικό και εσωτερικό, οδηγώντας την σε µία από τις µεγαλύτερες εξαγωγικές δυνάµεις στον τοµέα του ελαιολάδου και σε µια αναπτυσσόµενη δύναµη εξαγωγικώς για τον οίνο.

6 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισµών Σητείας ιδρύθηκε το 1933, ως Νοµικό πρόσωπο Ιδιωτικού ικαίου, ενώ η σύστασή της επικυρώθηκε βάσει καταστατικού από το Υπουργείο Γεωργίας µε την υπ αριθµών /6361/12,02,1972 που τροποποιήθηκε µε την υπ αριθµών 10/2004 απόφαση του Ειρηνοδικείου Σητείας. Η Ε.Α.Σ. Σητείας αριθµεί σήµερα 42 πρωτοβάθµιους συνεταιρισµούς µε αγρότες µέλη, σχεδόν στο σύνολο των αγροτικών οικογενειών της επαρχίας Σητείας, που καλλιεργούν εξαιρετικής ποιότητας λάδι ποικιλίας «Κορωνέϊκη». Τη διοίκηση της Ε.Α.Σ. Σητείας, έχει αναλάβει το ιοικητικό Συµβούλιο και η Γενική Συνέλευση. Η Γενική συνέλευση, ως το ανώτατο όργανο της Ενώσεως, αποτελείται από τους εγγεγραµµένους, στο Μητρώο ως µέλη, αντιπροσώπους, οι οποίοι βέβαια έχουν εκπληρώσει τις οικονοµικές υποχρεώσεις προς την Ένωση, ενώ το ιοικητικό Συµβούλιο, αποτελείται από 10 µέλη, εκ των οποίων τα 9 είναι εκλεγµένα και το δέκατο είναι ο αντιπρόσωπος του προσωπικού, (το οποίο απαρτίζεται από 93 άτοµα, µόνιµης θέσης). Ως γενικές δραστηριότητες περιλαµβάνονται οι προµήθειες γεωργικών εφοδίων, τα πρατήρια λιανικής πώλησης αγαθών (SUPER MARKET ), η παροχή τεχνικών συµβουλών στα µέλη, η εκπαίδευση και διαπαιδαγώγηση των µελών κ.λ.π. Συγκεκριµένα, η δράση της επικεντρώνεται στους τοµείς του ελαιολάδου και του κρασιού διαθέτοντας : Ελαιοδεξαµενές χωρητικότητας τόνων ελαιολάδου, για την συγκέντρωση και εµπορία χύµα ελαιολάδου. Εµφιαλωτήριο ελαιολάδου µε ωριαία παραγωγή φιαλών.

7 Εµφιαλωτήριο οίνου σε σύγχρονο οινοποιείο, µε ετήσια παραγωγή φιάλες κρασιών διαφόρων ποιοτικών κατηγοριών. Εµφιαλωτήριο παραδοσιακής Τσικουδιάς. Ακολούθως οι στόχοι της Ε.Α.Σ. Σητείας είναι : Η ικανοποίηση των πελατών της. Να είναι καλύτεροι από τους ανταγωνιστές της. Να κατακτήσει µεγαλύτερο µερίδιο αγοράς στο εσωτερικό και το εξωτερικό. Να βελτιώνεται συνεχώς. Να τηρεί τους Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας για τα προϊόντα της. Να εξελίσσετε συνεχώς µε ήθος και σεβασµό στον άνθρωπο, περιβάλλον και το προϊόν. Να στηρίζει τους παραγωγούς και να ανταµείβει την προσπάθεια τους, όταν εφαρµόζουν καλλιεργητικές µεθόδους, που στόχο έχουν την περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας της πρώτης ύλης. Για την επίτευξη των στόχων αυτών, εφαρµόζει σύστηµα διαχείρισης ποιότητας, σύµφωνα µε το πρότυπο ISO 9001:2000 και το σύστηµα HACCP, σύµφωνα µε το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416 για την υγιεινή και ασφάλεια των προϊόντων της, ακολουθώντας βασικές αρχές όπως: o Ανάπτυξη στηριζόµενη στις αρχές και παραδόσεις του τόπου o Πρόληψη και όχι διόρθωση λαθών. o Εκτέλεση κάθε εργασίας σωστά από την πρώτη φορά. o Όλοι οι πελάτες να αντιµετωπίζονται µε την ίδια επιµέλεια και σοβαρότητα. o Ανάπτυξη ευγενούς άµιλλας και αλληλοϋποστήριξης µεταξύ των εργαζοµένων και της ιοίκησης.

8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ 1.1. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Από την αρχαία Ελλάδα έως και σήµερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου µας και συνδέεται άµεσα µε την κουλτούρα και την διατροφή της χώρας µας. Η ιστορία της πρωτογράφτηκε στα παράλια της Μεσογείου και της Μικρά Ασίας. Στην Ελλάδα, οι ρίζες του ιερού δέντρου φτάνουν µέχρι την αρχαιότητα. Η διατροφή, η θρησκεία και η τέχνη των αρχαίων Ελλήνων περιείχαν στοιχεία της ελιάς, το κλαδί της οποίας, χρησιµοποιούνταν ως σύµβολο ειρήνης, σοφία και νίκης. Ακόµα και οι νικητές των ολυµπιακών αγώνων έπαιρναν ως έπαθλο για την νίκη τους ένα κλαδί αγριελιάς ΟΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Ο συνηθέστερος ορισµός ελαιολάδου αναφέρει, ότι : «το ελαιόλαδο είναι το έλαιο, που λαµβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου µε µέσα µηχανικά και επεξεργασία φυσική ενώ η θερµοκρασία και ο φωτισµός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του». (

9 1.3. Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Η ελιά, είναι ένα πολυετές δέντρο και, όπως βεβαίως όλοι οι οργανισµοί, έχει έναν συγκεκριµένο βιολογικό κύκλο. Περιληπτικά, τα άνθη της γονιµοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί µεγαλώνουν, κάποια στιγµή ωριµάζουν, τους καρπούς τους συλλέγουµε, τους µαζεύουµε και πάλι έχουµε την ίδια διαδικασία. Η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς, οι οποίοι αργότερα θα µετεξελιχθούν σε καρπούς, είναι µια πολύ σηµαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα µας δώσει κάποιες πρώτες, αλλά πολύ σηµαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόµενη σεζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή, και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σηµαντικό να έχουµε κάποιες συγκεκριµένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόµενα, όχι συνδυασµό υψηλής υγρασίας σε σχέση µε απότοµες µεταβολές της θερµοκρασίας ή υψηλές θερµοκρασίες, διότι µπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζηµιά είναι πολύ δύσκολο µετέπειτα να γονιµοποιηθεί σωστά. Η περίοδος αυτή χαρακτηρίζεται ως, περίοδος ανθοφορίας. Οδεύοντας προς το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά µετεξελίσσονται σε µικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονοµάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ µικρά και σιγά-σιγά µεγαλώνουν. Είναι χρήσιµο να αναφερθεί, πως σε αυτή την περίοδο, καλύτερο είναι η αποφυγή, από καιρικές συνθήκες µε ορισµένες ανωµαλίες, όπως είναι υψηλή ατµοσφαιρική υγρασία, πολύ ζέστη, µε στόχο σιγά-σιγά να µεγαλώσουν τα φρούτα και να ωριµάσουν. Το καλοκαίρι συγχρόνως, είναι πολύ κρίσιµη περίοδος, ιδίως στις νότιες περιοχές της Ελλάδος(στις οποίες ανήκει η επαρχία Σητείας), όπου έχουν την πιο εντατική ελαιοκαλλιέργεια. Το καλοκαίρι έχουµε συχνά παρατεταµένες υψηλές θερµοκρασίες, µε

10 αποτέλεσµα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί, να αναπτυχθούν κάποιες συγκεκριµένες ασθένειες. Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και µεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιµο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δηµιουργεί το λάδι µέσα του και είναι σηµαντικό να µην έχουµε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, (µία µύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα µέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σηµαντικά την ελιά) ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Είναι ο µεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριµένες καιρικές συνθήκες µπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερµοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο. Τέλος ο χειµώνας, είναι η περίοδος της ελαιοσυγκοµιδής, βέβαια οι καιρικές συνθήκες αυτής της περιόδου δεν ευνοούν, συγκεκριµένα, όταν έχουµε πάρα πολλές βροχές, οι παραγωγοί δεν µπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πολλές ελιές πέφτουν κάτω, λόγω του αέρα, λόγω της έντονης βροχής ή ο καρπός χτυπιέται από τη βροχή, µε αποτέλεσµα να αναφέρονται κάποιες όψιµες ασθένειες, οι οποίες ασφαλώς επηρεάζουν µετέπειτα την ποιότητα του ελαιολάδου ΟΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙ ΕΣ Πολλαπλασιασµός: Η ελιά πολλαπλασιάζεται µε αρκετούς τρόπους, ο αρχαιότερος ήταν ο εµβολιασµός της άγριας ελιάς µε άλλες ποικιλίες, κατά αυτό τον τρόπο δηµιουργήθηκαν και οι περισσότεροι παραδοσιακοί ελαιώνες της Κρήτης, που µέχρι

11 σήµερα διαθέτουν τα µεγαλύτερα ελαιόδεντρα. Αργότερα στο µέλλον, άρχισε να χρησιµοποιείται η µέθοδος µε χονδρά µοσχεύµατα, η οποία τελειοποιήθηκε από το Ινστιτούτο ελιάς στα Χανιά και εξελίχθηκε στην µέθοδο µε µικρά κοµµάτια ξύλου, που εξακολουθεί να χρησιµοποιείται (στην ποικιλία Λιανοληά ή Κορωνέϊκη). Ολοκληρώνοντας, υπάρχει και η µέθοδος πολ/σµού µε υδρονέφωση στο θερµοκήπιο (χρησιµοποιείται στην ποικιλία Καλαµών). Εδαφοκαλλιέργεια: Η καλλιέργεια του εδάφους των ελαιώνων αποτελεί µια φροντίδα, που έχει ως σκοπό να απαλλάξει έγκαιρα τον ελαιώνα από ζιζάνια. Κλαδέµατα: Στην Κρήτη επικρατούν δύο είδη κλαδέµατος, α)τα κλαδέµατα καρποφορίας, όπου πραγµατοποιούνται κάθε χρόνο, συνήθως την περίοδο προ συγκοµιδής ή νωρίς την άνοιξη, µε στόχο να κρατούν το δέντρο παραγωγικό, και β)τα κλαδέµατα ανανέωσης, που έχουν στόχο να επαναφέρουν το δέντρο σε παραγωγική κατάσταση. Λίπανση: Η λίπανση µε κατάλληλα λιπάσµατα, στο σωστό χρόνο, αποτελεί σηµαντική φροντίδα. Άρδευση: Η άρδευση, όταν χρησιµοποιείται την άνοιξη κυρίως, συντελεί στην αύξηση και στη σταθεροποίηση της παραγωγής. Φυτοπροστασία: Έπειτα από αποτελέσµατα τοπικής έρευνας, έχουν προσδιοριστεί τρόποι και µέσα για τον έλεγχο στις προσβολές από ζιζάνια, αρκετά αποτελεσµατικά και οικολογικά µε ελάχιστες ποσότητες φαρµάκων Η ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ Η συγκοµιδή του ελαιοκάρπου, θα πρέπει να γίνεται στο άριστο στάδιο της ωρίµανσης. Το στάδιο αυτό συνδέεται µε την

12 καλύτερη ποιότητα του ελαιολάδου και τη µεγαλύτερη ελαιοπεριεκτικότητα και είναι γνωστό σαν στάδιο βιοµηχανικής ωρίµανσης. Το στάδιο αυτό, φαίνεται να συµπίπτει µε την αρχή της αλλαγής του χρώµατος του ελαιοκάρπου από πράσινο-κίτρινο σε µελανό-ιώδες.αν η συγκοµιδή του ελαιοκάρπου γίνει πολύ γρήγορα (άγουρος καρπός) τότε η απόδοση σε ελαιόλαδο είναι µικρή και η ποιότητα όχι καλή. Με την πρόοδο της ωρίµανσης αυξάνεται σταδιακά το βάρος του ελαιοκάρπου, µέχρι να συµπληρωθεί η ανάπτυξή του. Στο στάδιο αυτό ο καρπός διατηρείται για ορισµένο χρόνο και µετά αρχίζει να χάνει βάρος και όγκο, ενώ παράλληλα σηµειώνεται µερική υδρόλυση των γλυκεριδίων και αύξηση της οξύτητας του ελαιόλαδου που περιέχει. Είναι φανερό, ότι το στάδιο ωρίµανσης δε συµπίπτει χρονικά για όλο τον καρπό, ακόµα και του ίδιου δένδρου. Βέβαια δεν πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός ότι στην πράξη, παρεµβαίνουν ορισµένοι εξωγενείς παράγοντες που ρυθµίζουν το χρόνο συγκοµιδής, όπως είναι: η διαθεσιµότητα των εργατικών χεριών η δακοπροσβολή, που επιβάλλει τη συγκοµιδή του καρπού το γρηγορότερο η δυνατότητα επεξεργασίας του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο και ορισµένοι άλλοι παράγοντες. Ολοκληρώνοντας είναι σηµαντικό να αναφερθούν οι πιο συνήθεις τρόποι συγκοµιδής : συγκοµιδή µετά από φυσιολογική πτώση συγκοµιδή µε τα χέρια συγκοµιδή µε ραβδισµό συγκοµιδή µε δονητές χρησιµοποίηση καρποπτωτικών

13 1.6. Η ΧΑΡΤΟΓΡΑΦΗΣΗ Στην χαρτογράφηση, παρουσιάζονται δύο είδη χαρτογράφησης: α) ο ποιοτικός χάρτης και β) ο εµπορικός χάρτης. Ο ποιοτικός χάρτης γίνεται πάνω στη ελαιοσυγκοµιδή. Πριν από τη δηµιουργία του ποιοτικού χάρτη έχουν προηγηθεί κάποιες έρευνες ανά γεωγραφική περιοχή, ανά νοµό, ανά ζώνη, µε αποστολή κάποιων ερωτηµατολόγιων. Μέσω αυτών εκτιµάται, πώς εξελίσσεται η επόµενη χρονιά, αν υπάρχουν ευνοϊκές ή δυσµενείς καιρικές συνθήκες, αν έχουν αναπτυχθεί ασθένειες και ουσιαστικά έχουµε τη δυνατότητα µίας καλύτερης πρόγνωσης. Η πρόγνωση αυτή επιτρέπει τον καλύτερο προγραµµατισµό και την πιο έγκαιρη φροντίδα στις περιόδους εκείνες και για τις συγκεκριµένες ποιότητες στις οποίες εκτιµάται ότι θα υπάρχει έλλειψη, έχει στόχο την προµήθευση από νωρίς του ελαιολάδου. Ακολούθως ετοιµάζεται ο ποιοτικός χάρτης, ο οποίος είναι µία ενδελεχής έρευνα, η οποία γίνεται στα ελαιοτριβεία, µε εξέταση πάρα πολλών παραµέτρων, (παρατήρηση κατάστασης των ελαιοτριβείων, των µηχανηµάτων, των συνθηκών άλεσης, τον ερχοµό του καρπού, αν είναι τραυµατισµένος, τα σακιά µέσα στα οποία έχει µπει, αν είναι πλαστικά, αν είναι από λινάτσα, πόσες µέρες ή ώρες έχει µείνει έξω από το ελαιουργείο κλπ.) Ο εµπορικός χάρτης σηµαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ελαιοπαραγωγή, έχουν πάει τα λάδια στις δεξαµενές των ελαιουργείων και από εκεί και πέρα συνεχώς συλλέγονται δείγµατα, τα οποία αντιπροσωπεύουν την κάθε δεξαµενή Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ

14 Τα ελαιουργεία, ως φορείς οι οποίοι θα κάνουν την πρώτη µεταποίηση στην ελιά, είναι οι χώροι στους οποίους η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι. Το ελαιοτριβείο είναι ένα «εργοστάσιο», το οποίο αποτελείται από τα εξής µέρη: Χώρος υποδοχής του ελαιοκάρπου, όπου οι ελιές αδειάζονται από τα σακιά, αποµακρύνονται τα φύλλα και πλένεται ο ελαιόκαρπος µε καθαρό νερό. Σπαστήρας, όπου συνθλίβεται ο καρπός µε τη χρήση µηχανικών σφυριών (παλιότερα µυλόπετρες). Μαλακτήρας, όπου µαλάσσεται η «ελαιοζύµη». Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι). ιαχωριστήρας, όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ Ε.Α.Σ.Σ. Η παραγωγή ελαιολάδου στην Επαρχία Σητείας, πραγµατοποιείται από 27 συνεταιριστικά και 5 ιδιωτικά ελαιουργεία. Η Ε.Α.Σ.Σ., έπειτα από την εξαγωγή αυτού του ελαιολάδου προχωρεί σε δειγµατοληψίες, ώστε να καταλήξει στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο έχει την ικανότητα να ανταποκριθεί στις προδιαγραφές ποιότητας και σ αυτές, που ορίζει η Ελληνική και Ευρωπαϊκή Νοµοθεσία για τα Προϊόντα Προστατευµένης Ονοµασίας Προελεύσεως (Π.Ο.Π.). Συνακολούθως του ελέγχου, πραγµατοποιείται η αποθήκευση, του ελαιολάδου σε ανοξείδωτες δεξαµενές, για την εµφιάλωσή του. Αυτή γίνεται σε Εµφιαλωτήριο, το οποίο πληρεί τις αρχές υγιεινής και ασφάλειας των τροφίµων, σύµφωνα πάντα µε τα πρότυπα του Συστήµατος ιασφάλισης Ποιότητας ISO9001:2000,

15 του συστήµατος HACCP και του IFS (International Food Standard) version 4, µε τα οποία έχει πιστοποιηθεί η Ένωση. Στην εµφιάλωση, γίνεται χρήση δύο ηµιαυτόµατων γεµιστικών, που αποτελούνται από µεταφορική ταινία τροφοδοσίας φιαλών, µηχάνηµα για τη δηµιουργία κενού στη φιάλη και την πλήρωσή της µε άζωτο, γεµιστικό µηχάνηµα του λαδιού, σύστηµα πλήρωσης του ελεύθερου χώρου της φιάλης µε άζωτο, ταπωτικό, µηχάνηµα για την επικόλληση ετικέτας και µηχάνηµα για την σήµανση του προϊόντος µε τον κωδικό παρτίδας, την ηµεροµηνία λήξεως και τον αύξοντα αριθµό σήµανσης προϊόντος Π.Ο.Π. Από τη µονάδα παραλαβής ακολούθως οι φιάλες τοποθετούνται σε κιβώτια, αυτά σε παλέτες και αποθηκεύονται στον κατάλληλο για αυτό το σκοπό χώρο του εµφιαλωτηρίου.

16 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ 2.1. Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Το ελαιόλαδο, όπως σήµερα παράγεται στην Κρήτη, έχει άριστα ποιοτικά χαρακτηριστικά, η οξύτητά του είναι πολύ χαµηλή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του(άρωµα, γεύση ) είναι άριστα. Έτσι ένα αρκετά υψηλό ποσοστό του Κρητικού ελαιολάδου, που κυµαίνετε πάνω από 85%-95% ανάλογα µε τις συνθήκες του έτους, κατατάσσεται στην υψηλότερη ποιοτική κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου. Το αντίστοιχο ποσοστό για τα ελαιόλαδα άλλων ελαιοπαραγωγικών χωρών είναι σήµερα αρκετά χαµηλότερο. Η ποιότητα του «εξαιρετικού παρθένου» λαδιού, που παράγεται στην Σητεία αναγνωρίζεται επίσηµα από διεθνείς οργανισµούς, επιστήµονες κύρους αλλά και ειδικούς γευσιγνώστες. Η πρακτική αναγνώριση της ποιοτικής υπεροχής του ελαιολάδου, αποδεικνύεται από την ζήτηση και προµήθειά του από µεγάλες διεθνείς και κυρίως Ιταλικές βιοµηχανίες τυποποίησης, που το απορροφούν στο µέγιστο κάθε χρόνο για την παρασκευή υψηλότερων ποιοτικών τύπων παραγωγής. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο µε την προστατευµένη ονοµασία προέλευσης (Π.Ο.Π) ΣΗΤΕΙΑ (SITIA) της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισµών Σητείας έχει επιτύχει αρκετά διεθνή βραβεία. Μερικά από αυτά είναι: Το πρώτο βραβείο στην κατηγορία των ισορροπηµένων ελαιολάδων το 1998 στο διαγωνισµό εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που έγινε από το Patrimonio Communal Olivarero στην Ισπανία

17 Το Χρυσό Λιοντάρι, Golden Lion prize, το 1999 στο διαγωνισµό εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που έγινε από τη ιεθνή Έκθεση SOL στην Ιταλία Το πρώτο βραβείο, MARIO SOLINAS, στην κατηγορία των ελαιολάδων µε έντονο το φρουτώδες στους διαγωνισµούς εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που έγιναν από το ιεθνές Συµβούλιο Ελαιολάδου το 2001 και το 2002 Το πρώτο βραβείο στους διαγωνισµούς που διοργάνωσε το CONSERVATOIRE DES CUSINES MEDITERRANEENNES για τα ελαιόλαδα από οργανοληπτικής απόψεως στη Σµύρνη της Τουρκίας το 2002 και το αντίστοιχο πρώτο βραβείο στην Toulon της Γαλλίας το Το δεύτερο βραβείο στο διαγωνισµό που διοργάνωσε το University of Applied Sciences Food Technology το 2004 στη Ζυρίχη. Το δεύτερο βραβείο στο διαγωνισµό που διοργάνωσε ο Πολιτιστικός Οργανισµός «ΟΙ ΡΟΜΟΙ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ» το 2004 στην Αθήνα για την κατηγορία του έντονου φρουτώδους. Το τρίτο βραβείο MARIO SOLINAS, στην κατηγορία των ελαιολάδων µε µεσαίο φρουτώδες στο διαγωνισµό εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που έγινε από το ιεθνές Συµβούλιο Ελαιολάδου το Για το Βιολογικό ελαιόλαδο BIOSITIA ORGANIC : Το δεύτερο βραβείο στο διαγωνισµό που διοργάνωσε το University of Applied Sciences Food Technology το 2005 στη Ζυρίχη. 2.2 ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από ορισµένα στάδια που επιδρούν σ αυτήν, αυτά είναι :

18 Η παραµονή του ελαιολάδου στον ελαιόκαρπο. Η επεξεργασία του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο. Η διατήρηση του ελαιολάδου µέχρι τον χρόνο που φτάνει στον καταναλωτή. Οι παράγοντες που είναι σηµαντικοί κατά την παραµονή του ελαιολάδου στον ελαιόκαρπο είναι οι εξής : Ποικιλία του ελαιοκάρπου. Σύσταση του εδάφους. Υγιεινή κατάσταση του ελαιοκάρπου. Εποχή και τρόπος συγκοµιδής του ελαιοκάρπου. ιατήρηση και αποθήκευση του ελαιοκάρπου µέχρι την επεξεργασία. Οι παράγοντες που είναι σηµαντικοί κατά την επεξεργασία του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο (χωρίς να υπάρξουν αλλοιώσεις) είναι οι εξής : Το ελαιουργείο να είναι εφοδιασµένο για τον καθαρισµό και το πλύσιµο του ελαιοκάρπου. Οι µεταλλικές επιφάνειες των µηχανηµάτων του ελαιουργείου να είναι κατασκευασµένες από ανοξείδωτα υλικά. Οι θερµοκρασίες που σηµειώνονται στην ελαιοζύµη και το ελαιόλαδο να διατηρούνται σε πολύ χαµηλά επίπεδα. Να αποφεύγεται αν είναι δυνατόν η επαφή της ελαιοζύµης και του ελαιολάδου µε τον ατµοσφαιρικό αέρα, διότι µπορεί να προκληθεί οξειδωτική τάγγιση. Να αποµακρύνεται κάθε υπόλειµµα ελαιοζύµης απο τον µαλακτήρα κατά την παύση λειτουργίας του συγκροτήµατος. Είναι σηµαντικό να αναφερθεί, ότι τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, συγκεκριµένα η απαράµιλλη γεύση και το εξαιρετικό άρωµα, οφείλονται στην υψηλή ηλιοφάνεια και το ξηρό κλίµα που επικρατεί ιδίως κατά την περίοδο Φθινοπώρου- Χειµώνα, οπότε το λάδι σχηµατίζεται µέσα στον καρπό. Ωστόσο στην επίτευξη της αρίστης ποιότητας ελαιολάδου βοηθούν και συµβάλλουν αποφασιστικά και οι επιµελείς καλλιεργητικές

19 φροντίδες και κυρίως η αποτελεσµατική καταπολέµηση του δάκου καθώς και η σωστή και γρήγορη συγκοµιδή. Η συντόµευση του χρόνου µεταξύ συγκοµιδής- έκθλιψης και οι συνθήκες υψηλής καθαριότητας του ελαιοκάρπου από τον ελαιώνα µέχρι το ελαιουργείο, θεωρούνται επίσης σηµαντικοί τεχνικοί παράγοντες ΟΙ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Το ελαιόλαδο όντας ζωντανός οργανισµός υπόκειται πολλές αλλαγές, ως προς την ποιοτική του κατάσταση, και συγκεκριµένα ως προς τις συνέπειες που µπορεί να παρουσιάσει, οι οποίες προκαλούν χηµικά ή οργανοληπτικά ελαττώµατα στο ελαιόλαδο, από αρνητικούς παράγοντες, όπως, τα παράσιτα, η υγρασία, οι υψηλές θερµοκρασίες, οι µικροοργανισµοί, κλπ. Για αυτό τον λόγο πρέπει να αναφερθούν οι παράµετροι ποιότητας, ώστε να αποφευχθεί και η νοθεία ελαιολάδων και προστασία αυτού του πολύτιµου προϊόντος. Αρχικά, η οξύτητα του ελαιολάδου θεωρείται ως η σηµαντικότερη παράµετρος ποιότητας. Το ελαιόλαδο, που έχει άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παρουσιάζει και αρκετά χαµηλή οξύτητα, αντιθέτως οι υψηλές οξύτητες προκαλούνται από τους πολύ ώριµους και άρρωστους ελαιοκάρπους, οι οποίοι έχουν περισυλλεχθεί, κατά την περίοδο της συγκοµιδής µε άσχηµο τρόπο ή όταν οι ίδιοι παραµείνουν για µεγάλο διάστηµα αποθηκευµένοι (µε αποτέλεσµα την εµφάνιση µικροοργανισµών). Ακολούθως, τα υπεροξείδια (χηµικές ενώσεις), που προκαλούνται από την αντίδραση οξυγόνου µε το ελαιόλαδο, σηµάνουν την οξειδωτική αλλοίωση και την ελάχιστη αντοχή του στο χρόνο. Στη συνέχεια, η απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ 232, Κ 270, Κ), προκαλεί την ανάπτυξη υδροϋπεροξειδίων, συζύγων διενίων, ενδιάµεσου σταδίου οξείδωσης, την ανάπτυξη δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης και το σχηµατισµό συζύγων τριενίων.

20 Ολοκληρώνοντας, η οργανοληπτική αξιολόγηση, µία µέθοδος που συνδέεται µε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Για τη γεύση του, αναφέρεται σε ουσίες, όπως οι υδρογονάνθρακες, οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες, οι οποίες συµβάλλουν στην καλύτερη γεύση του και στο χρώµα του σε χρωστικές ουσίες, όπως καροτένια, χλωροφύλλες, που συµβάλλουν στην θετική απόχρωσή του.

21 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑ ΩΝ 3.1. ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Οι κατηγορίες ελαιολάδου, όπως αναφέρονται από τους κανονισµούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης 136/66 και 2568/91 και τις τροποποιήσεις είναι τα : I. Παρθένα ελαιόλαδα : Η λήψη τους πραγµατοποιείται µέσω µηχανικών ή φυσικών διεργασιών, οι οποίες δεν δύναται να προκαλέσουν αλλοιώσεις στο ελαιόλαδο. Τα έλαια αυτά υπόκεινται µόνο τη διεργασία της πλύσης, της µετάγγισης, της φυγοκέντρισης, και της διήθησης (πρέπει να σηµειωθεί πως έλαια, που έχουν υποβληθεί σε χηµική ή βιοχηµική δράση, ή έχουν υποβληθεί σε µεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσµειξης δεν λαµβάνονται υπόψη). Αυτή η κατηγορία παρουσιάζει επιµέρους είδη, όπως : Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (περιεκτικότητα λιπαρών οξέων δεν υπερβαίνει τα 0,8g ανά 100g) Παρθένο ελαιόλαδο (περιεκτικότητα λιπαρών οξέων δεν υπερβαίνει τα 2g ανά 100g) Ελαιόλαδο λαµπάντε (περιεκτικότητα λιπαρών οξέων υπερβαίνει τα 2g ανά 100g) II. Εξευγενισµένο ελαιόλαδο : Εξευγενισµένο ελαιόλαδο (ραφιναρισµένο), του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν υπερβαίνει τα 0,3g ανά 100g. III. Σύνθετο ελαιόλαδο : Μείγµα παρθένου και εξευγενισµένου ελαιολάδου, όπου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν υπερβαίνει το 1g ανά 100g.

22 3.2. ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑ Ο Το βιολογικό παρθένο ελαιόλαδο παράγεται µε βιολογική καλλιέργεια της ελιάς (βιολογική γεωργία ) και σύµφωνα µε τον κανονισµό 2092/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, καθώς και των άλλων που ακολούθησαν και που καθορίζουν το νοµοθετικό πλαίσιο για την παραγωγή βιολογικών προϊόντων, ορίζεται σαν ένα σύστηµα διαχείρισης αγροτικών εκµεταλλεύσεων που εφαρµόζει σηµαντικούς περιορισµούς στη χρήση συνθετικών λιπασµάτων και βιοκτόνων. Στους ίδιους κανονισµούς ορίζεται ότι η βιολογική γεωργία προωθεί σκοπούς όπως, στην παραγωγή ποιοτικών προϊόντων που δεν περιέχουν υπολείµµατα αγροχηµικών, την ανάπτυξη µεθόδων φιλικών προς το περιβάλλον που αποφεύγουν τη χρήση συνθετικών λιπασµάτων και εντοµοκτόνων και την εφαρµογή καλλιεργητικών εργασιών που επαναφέρουν και διατηρούν την εδαφική γονιµότητα. Σύµφωνα µε τους ίδιους κανονισµούς, υποχρεωτικός έλεγχος γίνεται σε όλα τα στάδια των βιολογικών προϊόντων δηλαδή την παραγωγή, την τυποποίηση, την σήµανση και την εµπορία τους, από τους αρµόδιους εγκεκριµένους οργανισµούς ελέγχου και πιστοποίησης. Εφόσον τα αποτελέσµατα των ελέγχων είναι σύµφωνα µε τις προδιαγραφές τότε και µόνο αυτά τα προϊόντα διατίθενται µε τη σήµανση του βιολογικού προϊόντος. Όσον αφορά τους καταναλωτές το µεγάλο πλεονέκτηµα που έχουν αγοράζοντας πιστοποιηµένα βιολογικά προϊόντα, είναι ότι αγοράζουν προϊόντα απαλλαγµένα από υπολείµµατα φυτοφαρµάκων επειδή απαγορεύεται η χρήση αγροχηµικών και η ανίχνευση τέτοιων ουσιών σε αυτά.

23 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΟΙΝΟΥ 4.1. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Σύµφωνα µε την ιστορία, τα αµπέλια και το κρασί εµφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Ελλάδα γύρω στο 4000 π.χ. Ο ιόνυσος, ένας από τους γιους του ία, ήταν ο Θεός της βλάστησης και του κρασιού, που λατρευόταν στην Ελλάδα µε εορτασµούς σε πολλές περιπτώσεις. Αρχαίοι συγγραφείς έχουν γράψει για τις περιοχές που παρήγαγαν κρασί για τις γιορτές του κρασιού. Λεπτοµερείς περιγραφές των διαδικασιών παραγωγής κρασιού, υπάρχουν σε επιγραφές του 2500 π.χ. Το πιο παλιό πατητήρι στον κόσµο διασώζεται στην περιοχή Αρχάνες της Κρήτης, όπου κουκούτσια σταφυλιών, έχουν βρεθεί σε αρχαίους τάφους. Ο Όµηρος στην Ιλιάδα περιγράφει πολλές πόλεις και περιοχές της Ελλάδας, που παρήγαγαν κρασί και επαινεί τις παραδόσεις τους στην παραγωγή κρασιού. Στην αρχαία Ελλάδα, δεν έπιναν κρασί µόνο για ευχαρίστηση, αλλά το χρησιµοποιούσαν και ως φάρµακο. Το σέρβιραν σε ποτήρια διαφόρων µεγεθών και σχηµάτων, καθένα από τα οποία έφερε και διαφορετικό όνοµα. οχεία, όπως ήταν οι αµφορείς, χρησιµοποιούνταν για το σερβίρισµα του κρασιού στα συµπόσια. Οι κρατήρες ήταν µεγάλα δοχεία πολύ καλής ποιότητας που χρησιµοποιούνταν για την αποθήκευση του κρασιού. Ένας από τους πιο καλοδιατηρηµένους κρατήρες αποτελεί έκθεµα του Αρχαιολογικού Μουσείου της Θεσσαλονίκης και είναι έργο της Σχολής του Πραξιτέλη. Τα σταφύλια στην Ελλάδα, χρησιµοποιούνται για την παραγωγή κρασιού ή τρώγονται φρέσκα ή και αποξηραµένα.

24 Καλλιεργούνται περίπου 250 διαφορετικές ποικιλίες στη χώρα. Τα ελληνικά κρασιά είναι υψηλής ποιότητας, είναι δροσιστικά και εύγευστα. Από το Βορρά µέχρι το Νότο, η χώρα είναι πλούσια σε καλά κρασιά ΟΡΙΣΜΟΣ ΟΙΝΟΥ «Οίνος είναι το αλκοολούχο ποτό, που παρασκευάζεται από τη ζύµωση του χυµού των σταφυλιών. Τα κρασιά, τα οποία παρασκευάζονται από άλλα φρούτα πάντα φέρουν την αντίστοιχη ονοµασία. Η χηµική σύσταση του κρασιού είναι περίπου 87.7% νερό, 11% αλκοόλ, 1% οξέα, 0.2% τανίνες». ( ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΟΙΝΑΜΠΕΛΟΥ Η οινάµπελος είναι και αυτή φυτό, µε έναν συγκεκριµένο βιολογικό κύκλο, περιληπτικώς, το χειµώνα στις πολύ χαµηλές θερµοκρασίες το αµπέλι αναπαύεται, ενώ στην αρχή της άνοιξης, οι χυµοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερµοκρασία αυξηθεί αρκετά, ανοίγουν τα "µάτια", αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και µεγαλώνουν οι βλαστοί. Συγκεκριµένα, το Μάιο το αµπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιµοποιούνται και "δένει" ο καρπός, το σταφύλι. Τέλος, το καλοκαίρι το σταφύλι ωριµάζει, αποκτά δηλαδή χρώµα και γλυκύτητα ενώ ταυτόχρονα µειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του. Το κλίµα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες της οιναµπέλου µπορούν να καλλιεργηθούν. Παρόλα όµως τα γενικά κλιµατικά χαρακτηριστικά, οι εποχιακές διαφορές στις βροχοπτώσεις, στους καύσωνες, στις περιόδους κρύου και ανέµων διαφοροποιούν κάθε τρύγο, καθώς και το κρασί που προκύπτει.

25 Σηµαντικό ρόλο στην παραγωγή κρασιού, παίζει η ποικιλία, αφού οι "ευγενείς" ποικιλίες οιναµπέλου παράγουν εκλεκτά κρασιά ποιότητας, όταν το έδαφος και το κλίµα είναι κατάλληλα.

26 4.4. ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙ ΕΣ ΟΙΝΑΜΠΕΛΟΥ Καταπολέµηση ζιζανίων: Η ζιζανοκτονία παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, όπου είναι αδύνατη η καλλιέργεια των σκαπτικών µηχανών, λόγω της µεγάλης κλίσης του εδάφους. Επίσης, µπορεί να εφαρµοστεί επιλεκτικά σε ζιζάνια, που δύσκολα εξοντώνονται µε την µηχανική καλλιέργεια, όπως η κύπερη, η αγριάδα κ.α. Κάποιοι από τους τρόπους ζιζανοκτονίας είναι: α) εφαρµογή ζιζανοκτονίας, σε όλη την επιφάνεια του εδάφους, β) εφαρµογή ζιζανοκτονίας, επί των γραµµών ή σε ζιζάνια που βρίσκονται συγκεντρωµένα σε µέρη του αµπελώνα. γ) αν η ανάπτυξη των ζιζανίων είναι µεγάλη, τότε χρησιµοποιούµε ζιζανιοκτόνα επαφής και στη συνέχεια εφαρµόζουµε µηχανική καλλιέργεια. Τα ζιζάνια µειώνουν την στρεµµατική απόδοση της αµπέλου, καθώς επίσης και την ποιότητα των σταφυλιών. Ακόµα δυσκολεύουν την συγκοµιδή των προϊόντων. Λίπανση της Αµπέλου: Όπως όλα τα φυτά, έτσι και το αµπέλι για να τραφεί και να παράγει τα σταφύλια του, έχει ανάγκη από τα τρία κύρια θρεπτικά συστατικά: το άζωτο, το κάλιο και το φώσφορο. Πρωτεύοντα συστατικά για το αµπέλι είναι ακόµα το ασβέστιο και το µαγνήσιο. Η καλή διατροφή της αµπέλου µε άζωτο ευνοεί τη βλάστηση, τα φύλλα παίρνουν έντονο πράσινο χρώµα, οι κληµατίδες αυξάνουν σε µήκος και γίνονται χοντρότερες και η απόδοση του αµπελιού σε καρπό είναι καλύτερη. Το αµπέλι χρησιµοποιεί το άζωτο, από την αρχή της βλάστησής του µέχρι το τέλος της ανθοφορίας και συµβάλει στην βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος.

27 Το κάλιο είναι το στοιχείο, που το αµπέλι χρησιµοποιεί σε µεγάλες ποσότητες. Παίζει µεγάλο ρόλο στη σύνθεση των σακχάρων, στην ωρίµανση του ξύλου, αυξάνει την ανθεκτικότητα των πρέµνων στην ξηρασία, περιορίζοντας τη διαπνοή και την αντοχή στις πρακτικές ασθένειες. Ο φώσφορος έχει πρωτεύοντα ρόλο στην φωτοσύνθεση της αµπέλου, βέβαια βασικής σηµασίας αποδείχθηκαν και τα ιχνοστοιχεία, που αν και απαντούν σε πολύ µικρές ποσότητες, παίζουν σηµαντικό ρόλο στην καλή ανάπτυξη του αµπελιού. Πότισµα Αµπέλου: Το νερό είναι πολύ χρήσιµο για την άµπελο και µπορεί να δίδεται σε όλες τις εποχές, εκτός από την περίοδο της άνθησης και ως το δέσιµο των καρπών, όπου έχουµε αντίθετα αποτελέσµατα. Οι µεγαλύτερες ανάγκες σε νερό συµπίπτουν, προς την περίοδο από την καρπόδεση µέχρι και την έναρξη της ωρίµανσης, δηλαδή από αρχές Απριλίου µέχρι και τις αρχές του Αυγούστου. Κλαδέµατα: Το κλάδεµα του αµπελιού είναι µια από τις σπουδαιότερες καλλιεργητικές εργασίες, συνίσταται στη µερική ή στην ολοκληρωτική αφαίρεση µερικών οργάνων του φυτού, όπως κλαδιά, βλαστοί, οφθαλµοί, φύλλα κ.α., µε σκοπό να δώσουµε στο φυτό σταθερή µορφή εκµετάλλευσής του. ιακρίνουµε δύο είδη κλαδέµατος: α) Ξερό ή χειµερινό κλάδεµα, το οποίο γίνεται το Φθινόπωρο µετά την πτώση των φύλλων ή το Χειµώνα µετά το σταµάτηµα της βλάστησης. β) Θερινό ή χλωρό κλάδεµα, το οποίο γίνεται το καλοκαίρι όταν το αµπέλι βρίσκεται σε πλήρη βλάστηση ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

28 Αρχικά, τα σταφύλια αφήνονται να ωριµάσουν στον αµπελώνα, έως ότου επιτύχουν την κατάλληλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η οποία είναι περίπου 18% ή περισσότερο, καθώς και το κατάλληλο επίπεδο οξύτητας. Λόγω της επίδρασης του, στη σύσταση των σταφυλιών, ο κατάλληλος συγχρονισµός της συγκοµιδής είναι µεγάλης σπουδαιότητας. Η πρόωρη συγκοµιδή οδηγεί στα χαµηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευµα κρασιά, ενώ η καθυστερηµένη συγκοµιδή µπορεί να παραγάγει κρασιά, µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαµηλή οξύτητα. Κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης στον αµπελώνα, τα σταφύλια µπορεί να µολυνθούν από µύκητες, ζύµες και βακτηρίδια, µε αποτέλεσµα να καταστραφούν γενικά οι επιθυµητές γεύσεις και το χρώµα, εισάγοντας, το ανεπιθύµητο οξικό οξύ και οξειδωµένες γεύσεις. Εντούτοις, η µόλυνση των άσπρων σταφυλιών µε το µύκητα αποσυνθέσεων αποκαλούµενο Bortrytis cinerea είναι πολύ επωφελείς. Η µόλυνση των άσπρων σταφυλιών µε αυτόν το µύκητα δίνει ένα χαρακτηριστικό άρωµα στο κρασί. Η συγκοµιδή µπορεί να ολοκληρωθεί σε ένα ή περισσότερα στάδια. Οι συστάδες σταφυλιών κόβονται από την άµπελο και τοποθετούνται σε κοφίνια. Στην οινοποιία, τα σταφύλια µπορούν να πεταχτούν άµεσα στο θραυστήρα ή µπορούν να ξεφορτωθούν σε ένα φρεάτιο και να φερθούν στο θραυστήρα από ένα συνεχές σύστηµα µεταφορέων ΓΛΕΥΚΟΠΟΙΗΣΗ Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να µεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (µούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του µούστου µπορεί να γίνει µε διάφορες µεθόδους.

29 Στο παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους. Στο σύγχρονο εργοστάσιο οινοποίησης της Ε.Α.Σ. Σητείας, λειτουργούν διάφορα µηχανήµατα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνθλίβουν το σταφύλι ανάµεσα σε περιστρεφόµενους κυλίνδρους. Υπάρχουν µηχανήµατα ("πιεστήρια"), τα οποία προκειµένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόµατα το χυµό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά µόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισµός -σε πρώτο στάδιο παίρνουµε το µούστο µαζί µε τα στερεά συστατικά, δηλαδή ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι επιβεβληµένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών, καθ' ότι αυτά είναι επιζήµια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή ΖΥΜΩΣΗ Το οινόπνευµα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του µούστου, µε την αντίδραση της αλκοολικής ζύµωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυµα ("ζυµάσες") των ζυµοµυκήτων. Οι ζυµοµύκητες ήδη υπάρχουν πριν τον τρύγο αδρανοποιηµένοι στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή µε το µούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύµωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερµότητα. Για το λόγο αυτό κατά τη διάρκεια της ζύµωσης ο µούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύµωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ηµέρες, ανάλογα µε την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερµοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι µύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η

30 ζύµωση, τόσο πιο πολλά "αρώµατα ζύµωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν µε τεχνητά µέσα χαµηλή (15-20 Κελσίου) τη θερµοκρασία ζύµωσης, µειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύµωση γίνεται σε δύο φάσεις, µια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας µέσα στο µούστο βρίσκονται και τα στέµφυλα και µια δεύτερη, πιο αργή, µετά την αφαίρεση των στέµφυλων. Η ζύµωση µπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της µε θέρµανση (38-40 Κελσίου), µε ψύξη (6-7 Κελσίου) ή µε προσθήκη µικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύµατος. Αν η ζύµωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων µένει αδιάσπαστο, έτσι η µέθοδος βρίσκει εφαρµογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΡΥΘΡΑ ΚΑΙ ΡΟΖΕ Μετά την έκθλιψη των ρωγών και την απελευθέρωση του χυµού των σταφυλιών, φθάνουµε στο κρίσιµο σηµείο της οινοποίησης, την Αλκοολική Ζύµωση, η οποία προκαλείται από τις ζύµες, µονοκύτταρους οργανισµούς που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να µετατρέψουν το γλυκό χυµό του σταφυλιού και πιο συγκεκριµένα τα σάκχαρα του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δηµιουργεί φυσαλίδες, που ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαµενών, όπου σχηµατίζουν πυκνό "καπέλο". Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες, στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώµα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυµού µε το φλοιό, στη σωστή θερµοκρασία και

31 για συγκεκριµένο χρόνο, δίνει το επιθυµητό αποτέλεσµα του χρωµατισµού του. Μόλις ο χυµός αποκτήσει το επιθυµητό χρώµα και γευστικό χαρακτήρα, αποµακρύνεται από τους φλοιούς και µεταφέρεται σε άλλη δεξαµενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύµωση και εκδηλώνεται µία δεύτερη, η µηλογαλακτική, η οποία προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση µε την πρώτη που πραγµατοποιείται από τις ζύµες. Είναι δε τόσο σηµαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί από µόνη της, προσπαθούµε να την προκαλέσουµε. Σ' αυτήν τη ζύµωση το µηλικό οξύ µετατρέπεται σε γαλακτικό, µια αλλαγή που µαλακώνει το κρασί, µειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίµανσή του ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Μετά την σύνθλιψη των ρωγών, όπου απελευθερώνεται µέρος του χυµού, η σταφυλόµαζα οδηγείται στο πιεστήριο, όπου πιέζεται και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυµού, ο χυµός αυτός οδηγείται σε δεξαµενή, όπου ψύχεται για µια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο µούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από µόνη της µε την κατακάθιση όλων των σωµατιδίων, που αιωρούνται στο µούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύµωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα µε το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται, από απολασπωµένους µούστους έχουν καθαρότερο άρωµα, των οποίων το χρώµα είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις. Ο καθαρός πλέον χυµός, µεταγγίζεται σε δεξαµενή όπου πραγµατοποιείται η αλκοολική ζύµωση. Η δεξαµενή ψύχεται έτσι, ώστε η θερµοκρασία της ζύµωσης να κυµαίνεται στους 18οC,

32 αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωµάτων µε χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύµωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει µετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί µεταγγίζεται στις δεξαµενές αποθήκευσης.

33 4.9. ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ Η Ε.Α.Σ. Σητείας διαθέτει σύγχρονο Οινοποιείο, µε ετήσια παραγωγή φιάλες κρασιών διαφόρων ποιοτικών κατηγοριών. Το κρασί µετά από την ωρίµανση και την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγµατοποιείται) προετοιµάζεται για την εµφιάλωση του, καθώς πρέπει να εµφανίζεται διαυγές στην φιάλη του αποµακρύνονται τυχόν στερεά σωµατίδια που βρίσκονται σε διασπορά, καθώς και οι ουσίες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για το θόλωµα που παρουσιάζει ή που µπορεί να παρουσιάσει στο µέλλον. Γι αυτόν το λόγο το κρασί ψύχεται, κολλάρεται και τέλος φιλτράρεται. Η εµφιάλωση είναι µια σχετικά απλή, µηχανική διαδικασία. Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.χ., µόνο µετά τον 17ο αιώνα, άρχισε να χρησιµοποιείται η φιάλη για τη µεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευση του κρασιού. Στις σύγχρονες γραµµές εµφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόµατο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστηµα γεµίσµατός τους µε κρασί, ένα πωµατιστικό µηχάνηµα, ένα σύστηµα ετικετοκόλλησης και τέλος εγκιβωτισµού. Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλλιο, είναι µια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συµβάλλουν στην τελική εµφάνιση, στο "ντύσιµο" του κρασιού. Στα ερυθρά κρασιά συνήθως ακολουθεί η αναγωγική παλαίωση του κρασιού µέσα στη φιάλη. Είναι εκείνο το στάδιο όπου το κρασί, απουσία πλέον οξυγόνου, αναπτύσσει το "µπουκέτο" του.

34 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΙ ΚΡΑΣΙΩΝ 5.1. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Το κρασί είναι ένα προϊόν, τα χαρακτηριστικά του οποίου εξαρτώνται άµεσα από την ποικιλία του σταφυλιού από την οποία προέρχεται, την περιοχή όπου αυτή καλλιεργήθηκε, τις συνθήκες οινοποίησης κ.λ.π. Για αυτόν το λόγο, έχουν θεσπιστεί από το νοµοθέτη οι έννοιες των κατηγοριών και των τύπων των κρασιών. Ανάλογες ενδείξεις που αναγράφονται στις ετικέτες τους, επιτρέπουν στον καταναλωτή να τα αναγνωρίζει εύκολα. Η νοµοθεσία της Ευρωπαϊκής Κοινότητας κατατάσσει τα κρασιά σε δύο µεγάλες κατηγορίες : Τα V.Q.P.R.D. από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee, (Οίνοι Ποιότητας Παραγόµενοι σε Καθορισµένη περιοχή), κρασιά δηλαδή που χαρακτηρίζονται από ένδειξη Ονοµασίας Προέλευσης και τα ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ. V.Q.P.R.D. Σύµφωνα µε την Κοινοτική και την Ελληνική Νοµοθεσία σαν Ονοµασία Προέλευσης ορίζεται " το τοπωνύµιο που έχει αναγνωριστεί ως κοινόχρηστο εµπορικό όνοµα των κρασιών της περιοχής, όταν αυτά πληρούν ορισµένους όρους". Αυτοί οι όροι καθορίζουν : τη ζώνη παραγωγής του κρασιού την ποικιλιακή σύνθεση του αµπελώνα

35 τις καλλιεργητικές τεχνικές τις µεθόδους οινοποίησης τη στρεµµατική απόδοση και διακρίνονται στα Κρασιά Ονοµασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π. - V.D.Q.S.) και στα Κρασιά Ονοµασίας Προέλευσης Ελεγχόµενης (Ο.Π.Ε. - A.O.C.). ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΙ ΟΙΝΟΙ Οι επιτραπέζιοι οίνοι χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες : τους Τοπικούς Οίνους, τα Κρασιά Μάρκας και τα Κρασιά µε " Ονοµασία Κατά Παράδοση". ΤΟΠΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ Οι Τοπικοί Οίνοι αποτελούν µια κατηγορία κρασιών, που δηµιουργήθηκε τα τελευταία χρόνια και αφορούν κρασιά, που καθώς παράγονται σε συγκεκριµένα γεωγραφικά διαµερίσµατα ή µεµονωµένες περιοχές κυκλοφορούν στην αγορά µε Γεωγραφική Ένδειξη Παραγωγής π.χ. Κρητικός Τοπικός Οίνος. Η παραγωγή τους πληρεί όρους αντίστοιχους µε αυτούς, που συναντήσαµε στα V.Q.P.R.D. ΚΡΑΣΙΑ ΜΑΡΚΑΣ Όλα τα υπόλοιπα κρασιά, σύµφωνα µε το νοµοθέτη, που κυκλοφορούν εµφιαλωµένα ανήκουν στην κατηγορία των απλών ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΟΙΝΩΝ. Εννοούµε τα Κρασιά Μάρκας, όλα δηλαδή τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά µε ποικίλες εµπορικές ονοµασίες. Αυτά τα κρασιά προέρχονται από περιοχές των οποίων το κλίµα, το έδαφος και οι καλλιεργούµενες ποικιλίες αµπέλου δεν έχουν κριθεί κατάλληλα για την παραγωγή κρασιών µε Ένδειξη Καταγωγής και Προέλευσης. ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΚΑΤΑ ΠΑΡΑ ΟΣΗ Τέλος, στην κατηγορία των επιτραπέζιων κρασιών κατατάσσονται και οι οίνοι µε Ονοµασία Κατά Παράδοση. Την ονοµασία αυτή φέρουν σύµφωνα µε την κοινοτική νοµοθεσία, τα

36 κρασιά των οποίων η παραγωγή και σε ορισµένες περιπτώσεις και η κατανάλωση υπακούν σε παραδοσιακές µεθόδους της συγκεκριµένης περιοχής ή χώρας. Παράδειγµα Οίνου Ονοµασίας Κατά Παράδοση αποτελεί η Ρετσίνα, το γνωστό εύγευστο ελληνικό κρασί. ΚΡΑΣΙΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ Ο χαρακτήρας ορισµένων κρασιών βελτιώνεται σηµαντικά µε την παλαίωσή τους, όσο αυτά ωριµάζουν µέσα σε βαρέλια ή όσο παραµένουν αποθηκεµένα στις φιάλες τους. Για αυτά τα κρασιά παλαίωσης ο νοµοθέτης έχει θεσπίσει ειδικές ενδείξεις που είναι ανάλογες µε την κατηγορία στην οποία ανήκουν, καθώς και µε τον χρόνο και τον τρόπο παλαίωσής τους. Ορισµένες από τις ενδείξεις που έχουν νοµοθετηθεί για τα V.Q.P.R.D. είναι οι : Cru, Grande cru, Reserve, Grande Reserve. Για την παραγωγή αυτών των κρασιών δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της πρώτης ύλης, το σταφύλι και στην παλαίωσή τους. Reserve Όσα κρασιά φέρνουν την ένδειξη Reserve έχουν παλιώσει σε ξύλινα βαρέλια και φιάλες: τα µεν λευκά δύο χρόνια συνολικά, τα δε ερυθρά τρία. Grande Reserve Αντίστοιχα για τα κρασιά που φέρουν την ένδειξη αυτή, ο χρόνος παλαίωσης είναι συνολικά τρία χρόνια για τα λευκά και τέσσερα χρόνια για τα ερυθρά.

37 5.2. ΤΥΠΟΙ ΚΡΑΣΙΩΝ Εκτός όµως από τις κατηγορίες των κρασιών, ο νοµοθέτης έχει θεσπίσει και τη διάκρισή τους σε διάφορους τύπους. Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης αποτελεί το χρώµα, διακρίνοντας τα κρασιά σε λευκά, ροζέ, και ερυθρά. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται, αφ' ενός από το είδος του σταφυλιού που χρησιµοποιήθηκε για την παρασκευή του κρασιού, αφ' ετέρου από το είδος της οινοποίησης. Ανάλογα µε τη γλυκύτητά τους, την περιεκτικότητά τους δηλαδή σε σάκχαρα, τα κρασιά διακρίνονται σε ξηρά, ηµίξηρα, ηµίγλυκα, και γλυκά. Η γλυκύτητά τους οφείλεται στα σάκχαρα που παραµένουν αζύµωτα εάν διακοπεί η αλκοολική ζύµωση. Η διακοπή µπορεί να είναι φυσική, όπως στην περίπτωση των Φυσικώς Γλυκών Οίνων (Vins Νaturellement Doux). Υπάρχουν όµως και οι Vins de Liqueur στους οποίους η διακοπή της αλκοολικής ζύµωσης είναι τεχνητή, πραγµατοποιείται δηλαδή µε την προσθήκη αλκοόλης. Τέλος ανάλογα µε την περιεκτικότητά τους σε διαλυµένο διοξείδιο του άνθρακα διακρίνονται σε ήσυχα, ηµιαφρώδη και αφρώδη. Το αέριο αυτό, µπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύµωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί (Φυσικώς Αφρώδεις Οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (Tεχνητώς Αφρώδεις Οίνοι).

38 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ 6.1. Η ΕΜΠΟΡΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ Η Ε.Α.Σ. Σητείας, όπως έχει ήδη αναφερθεί και στην εισαγωγή, αριθµεί 42 πρωτοβάθµιους συνεταιρισµούς, από τους οποίους, πραγµατοποιεί το 80% της συγκέντρωσης, της ετήσιας παραγωγής του ελαιολάδου, που φτάνει το ύψος των τόνων περίπου, και τη διοχέτευση του, από αυτήν, σε εσωτερικό και εξωτερικό. Από την παραγωγή αυτήν, όπως υπολογίζεται, από τον υπεύθυνο πωλήσεων της Ενώσεως, η Ε.Α.Σ., πραγµατοποιεί την εµφιάλωση και τυποποίηση των τόνων (από τους ), από τους οποίους, ειδικότερα, το 70% (των 3.000) εξάγεται σε χώρες του εξωτερικού, ενώ το 30% διατίθεται στην Ελληνική αγορά. Η µεγαλύτερη ζήτηση τυποποιηµένου ελαιολάδου, της Ε.Α.Σ., έρχεται από τη Γερµανία, στην οποία εξάγονται και µεγάλες ποσότητες, (5-6 εκατοµµύρια µπουκάλια). Επίσης, µε κατά σειρά ζήτησης, ακολουθούν η Γαλλία, Ηνωµένες Πολιτείες, Αυστραλία, Καναδάς, Νότια Κορέα, και άλλες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

39 Επιπλέον, το υπόλοιπο της παραγωγής, που παραµένει χύµα, διατίθεται στην Ιταλική αγορά, µία χώρα που απορροφά συνήθως όλες τις ποσότητες του µη εµφιαλωµένου ελαιολάδου. Ολοκληρώνοντας, θα ήταν αρκετά σηµαντικό να αναφερθεί, πως η ελαιοκαλλιέργεια στην επαρχία Σητείας, λαµβάνει µεγάλο ποσοστό στο εισόδηµα των αγροτικών οικογενειών (70%). Για αυτό το λόγο µε την παρέµβασή της Ε.Α.Σ., δηλαδή µε τη συγκέντρωση, τη διαπραγµάτευση και την εµπορία του µεγαλύτερου παραγόµενου ελαιολάδου. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνονται οι ικανοποιητικές τιµές ελαιόλαδου, για τον παραγωγό, και η µεγάλη εξαγωγή του. Σύµφωνα, πάντα, µε τις πωλήσεις του 2005, η Ε.Α.Σ. Σητείας ήταν η πρώτη δύναµη εξαγόµενου τυποποιηµένου ελαιολάδου, παραµένοντας µέχρι και σήµερα, ξεκινώντας βέβαια και νέες εξαγωγές σε άλλες χώρες (Κίνα, Χονγκ-Κονγκ). ΕΞΑΓΩΓΕΣ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ , , , , ,00 0, εµφιαλωµένο ελαιόλαδο (Αρχείο Ε.Α.Σ. Σητείας) Εξέλιξη παγκόσµιας παραγωγής ελαιολάδου ( ), ποσότητες (τόνοι)

40 Ποσότητα (τόνοι) Περίοδος (Αρχείο Ε.Α.Σ. Σητείας) 6.2. ΕΜΠΟΡΙΑ ΟΙΝΟΥ Στον τοµέα του κρασιού η Ε.Α.Σ. Σητείας, χάρη στο σύγχρονο εργοστάσιο οινοποίησης που διαθέτει, κατορθώνει να οινοποιεί µε επιτυχία τα σταφύλια, που προέρχονται από το ορεινό της οικοσύστηµα και να παράγει υψηλής ποιότητας εµφιαλωµένο κρασί. Η Ε.Α.Σ. Σητείας για την ετήσια παραγωγή φιαλών κρασιού διαφόρων ποιοτικών κατηγοριών χρειάζεται τόνους σταφύλια. Η επαρχία Σητείας παράγει το 50% της ποσότητας αυτής, ενώ το υπόλοιπο το αγοράζετε από γειτονικές περιοχές. Όλη η ποσότητα κρασιού που παράγετε, διατίθεται κατά 70% εµφιαλωµένο και κατά 30% σε ασκούς (packing box). Το 20% της παραγόµενης ποσότητας εξάγετε στις Η.Π.Α., Γερµανία, Γαλλία κ.λ.π., το 50% καταναλώνετε στην Κρήτη και το 30% στην υπόλοιπη Ελλάδα.

41 ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ Ε.Α.Σ. ΣΗΤΕΙΑΣ Η.Π.Α. ΓΕΡΜΑΝΙΑ ΓΑΛΙΑ ΕΛΛΑ Α (Αρχείο Ε.Α.Σ. Σητείας) Επίσης, η Ε.Α.Σ. Σητείας διαθέτει αποστακτήριο για την παραγωγή τυποποιηµένης παραδοσιακής τσικουδιάς (VARVAKI). Το αποστακτήριο παράγει περίπου 35 τόνους απόσταγµα τσικουδιά, η οποία διατίθεται εµφιαλωµένη σε φιάλες των 700ml. Το 50% της ετήσιας παραγωγής εξάγετε κατά κανόνα σε Η.Π.Α., Γερµανία, Γαλλία, Ολλανδία, ενώ το υπόλοιπο διατίθεται στην εσωτερική αγορά. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Το ελαιόλαδο και ο οίνος, αντιπροσωπεύουν τα σηµαντικότερα προϊόντα για την ελληνική κουλτούρα και διατροφή και η κατανάλωση αυτών υπόκειται στα γευστικά και πολιτιστικά πρότυπα του πληθυσµού της χώρας µας. Έγινε φανερό, πως το ελαιόλαδο και ο οίνος, είναι αποτέλεσµατα λήψης από τους καρπούς της ελιάς και από τα σταφύλια αντίστοιχα. Και τα δύο προϊόντα έχουν ένα συγκεκριµένο τρόπο παραγωγής. ίνοντας έµφαση στον βιολογικό κύκλο και των δύο, αρχικά, όπου η ελιά παράγει τους ανθούς µε τη βοήθεια των καιρικών συνθηκών, συγκεκριµένα την περίοδο της άνοιξης καταλήγοντας στους καρπούς, και τη συγκοµιδή αυτών και η

42 οινάµπελος, που την άνοιξη οι ανθοί της γονιµοποιούνται και το καλοκαίρι επέρχεται η συγκοµιδή αυτών. Οι παραγωγοί, όπως είναι φυσικό δίνουν µεγάλη σηµασία στην παραγωγή του ελαιολάδου και του οίνου τους, γι αυτό και προσέχουν τα ελαιόδεντρα και τις οιναµπέλους τους, στο έπακρο, αφού λόγω αυτών επιβιώνουν. Συγκεκριµένα, χρησιµοποιώντας ορισµένες µεθόδους, είτε στις καλλιεργητικές φροντίδες των δέντρων, είτε στη συγκοµιδή των καρπών, ενισχύοντας την ποιότητα των προϊόντων. Είναι ευνόητο, πως η βοήθεια της Ε.Α.Σ. Σητείας, είναι αρκετά σηµαντική για τους παραγωγούς, αφού µε 27 συνεταιριστικά και 5 ιδιωτικά ελαιουργεία και ένα σύγχρονο οινοποιείο, βοηθούν στην παραγωγή, εµφιάλωση και εµπορία ελαιολάδου-οίνου. Η εµφιάλωση και τυποποίηση των προϊόντων, οδήγησαν στη διοχέτευση σε εσωτερικό και εξωτερικό, µε αποτέλεσµα η ένωση να γίνει µεγάλη δύναµη στην εµπορία των συγκεκριµένων προϊόντων. Είναι σηµαντικό να αναφερθεί, πως η εµπορία ελαιολάδου-οίνου, βοηθά σηµαντικά, στην οικονοµική ενίσχυση του εισοδήµατος των αγροτικών οικογενειών-µελών της Ε.Α.Σ. Σητείας. Ολοκληρώνοντας, θα πρέπει να τονιστεί το γεγονός, πως από την ένωση απουσιάζει τµήµα διαφήµισης και marketing. υστυχώς αυτό προϋποθέτει και ανωνυµία των προϊόντων σε µεγάλες εταιρίες super-market, είτε στην Ελλάδα, είτε στο εξωτερικό, και µη αύξηση των πωλήσεων.