ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΛΟΗ ΑΠΟΓΕΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΟΥΝ ΑΠΟ ΜΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ 10 ΣΚΟΥΠΑ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ

Transcript

1 # ΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Η σεφ Αρετή Μουλακάκη δηµιουργεί ελαφριές µακαρονάδες //32 ΕΝ ΛΕΥΚΩ Τι ξέρετε για τα αρωµατικά λευκά κρασιά; //42 CRASH TEST Τα καλύτερα cheesecakes της πόλης //40 Βασίλης Καλλίδης «Οι µοναδικές γεύσεις κρύβονται εκεί όπου υπάρχουν γιαγιάδες, παππούδες και µικρές γκαζιέρες» //12 ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ + ΑΝΟΙΞΗΣ 6 ΠΙΑΤΑ ΠΟΥ ΑΠΟΓΕΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΟΥΝ ΑΠΟ ΜΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ 10 ΣΚΟΥΠΑ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ

2 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: Ε-mail: Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ealexandroglou@elseagency.gr ealexandroglou@e-typos.com ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη mkourti@elseagency.gr Μίνα Γιαννάκη mgiannaki@elseagency.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ntagkalou@e-typos.com ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: IRIS Εκτυπώσεις Α.Ε.Β.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: ΕΥΡΩΠΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ Τηλ FAX: ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος & του LES CHEFS ml 2 Cook Art Μάιος 2012 Cook Art // Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Ο Χρήστος Χωµενίδης µάς ανοίγει την όρεξη γράφοντας 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις, προτάσεις αλλά και ενστάσεις 5-9 Γεύσεις Ιταλίας στην Αγία Παρασκευή στη «Nanninella» 6 είπνο στο εστιατόριο του Ralph Lauren 8 Ο σεφ Βασίλης Καλλίδης µοιράζεται τα µυστικά του στο COOK ART 12 Το ελληνικό µενού της Μαρίας Λόη που ξετρέλανε τους Obama 17 6 πιάτα µε κοτόπουλο από τη Μαρία Λόη 26 Μακαρονάδες µε άρωµα καλοκαιριού διά χειρός Αρετής Μουλακάκη 32 Ολη η αλήθεια για τη ζάχαρη και τα υποκατάστατά της 38 Τα καλύτερα cheesecakes της Αθήνας 40 Τα αρωµατικά λευκά που µας δροσίζουν 42 Τρώγοντας στο εστιατόριο του Μουσείου Μπενάκη 44 Η χαρτοπετσέτα του Γιώργου Αµυρά 46 «Ο,τι βλέπετε το χρωστάω στις µακαρονάδες» Σοφία Λόρεν Ηθοποιός Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Editorial Θα γίνει της Κορέας! Μέσα στο κλίμα της γενικής αναμπουμπούλας και της βαριάς διάθεσης, οι νίκες του Eλληνισμού, είτε αφορούν σε αθλητικές διοργανώσεις είτε σε καλλιτεχνικές είτε σε γαστριμαργικές, λειτουργούν σαν μικρές ανάσες εθνικής υπερηφάνειας. Μία τέτοια νόστιμη επιτυχία έφερε στις βαλίτσες της επιστροφής της από τη μακρινή Κορέα η αποστολή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Στην Αθήνα, λοιπόν, το 2016 το διεθνέςσυνέδριο chefs. Ο πρόεδρος των Ελλήνων Αρχιμαγείρων Μίλτος Καρούμπας, ο αδελφός του -επίσης σεφ και μέλος της Λέσχης- Βασίλης Καρούμπας και ολόκληρη η ελληνική αποστολή μπορούν να είναι περήφανοι για τη μεγάλη αυτή επιτυχία που προβάλλει τη χώρα διεθνώς. Κι εμείς επίσης, αφού το «COOK ART» είναι το μοναδικό περιοδικό γεύσης που συνεργάζεται αποκλειστικά με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Στο επίκεντρο, του παγκόσμιου γαστρονομικού χάρτη θα βρίσκεται τα επόμενα χρόνια η Αθήνα, αφού «εξοντώνοντας» τις υποψηφιότητες του Γιοχάνεσμπουργκ και της Κωνσταντινούπολης, ανέλαβε τη διοργάνωση του 37ου Διεθνούς Συνεδρίου της Παγκόσμιας Ενωσης Ομοσπονδιών Αρχιμαγείρων (WACS). Περίπου 600 αρχιμάγειρες από τις πέντε ηπείρους θα συναντηθούν στην Αθήνα, θα μαγειρέψουν, θα ανταλλάξουν εμπειρίες και απόψεις και θα προβληματιστούν δημιουργικά για το παρόν και το μέλλον της γαστρονομίας. Και εις ανώτερα! Kάτια Μηλιαράκη

3

4 A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Φάγωµεν και πίωµεν αύριον γαρ αποθνήσκοµεν ύο σε ένα «Το πρωί πρέπει να τρως σαν βασιλιάς», λέει µια κινεζική παροι- µία. Αυτό σκέφτηκαν και οι κατασκευαστές της καινούργιας συσκευής «Egg Toaster». Μπορεί να µοιάζει µε κλασική τοστιέρα αλλά στο πλάι υπάρχει µια υποδοχή όπου τοποθετούµε τα αβγά. Η ιδιαιτερότητά της είναι ότι τόσο οι φρυγανιές όσο και τα αβγά ψήνονται στον ίδιο χρόνο. Α.Κ. Γαστρονοµία µε θέα Το ξενοδοχείο «Ritz-Carlton», στο Χονγκ Κονγκ, γίνεται ενός έτους! Το 4ο ψηλότερο κτίριο σε όλη τη Γη καταλαµβάνει 6 ορόφους και φηµίζεται για τα τρία του εστιατόρια: Το κινέζικο «Tin Ritz- Carlton Lung Heen», το ιταλικό «Tosca» και το ζαχαροπλαστείο «Pastry Gems». Οι τιµές είναι τόσο τσουχτερές που ζαλίζουν, αλλά ποιος κοιτάει το λογαριασµό όταν έχει στα πόδια του ολόκληρο το Χονγκ Κονγκ; Α.Κ. 4 Cook Art Μάιος 2012 Ο «πλούσιος» σε γαστρονοµικές εµπειρίες συγγραφέας ΧΡΗΣΤΟΣ ΧΩΜΕΝΙ ΗΣ λησµονεί γεύσεις και µέρη καταλήγοντας στο ότι η νοστιµιά του κόσµου µπορεί να χωρέσει σε µιαν αχνιστή µπουκιά Είµαι από τους ανθρώπους που όταν λένε «έχω φάει πολλά λεφτά στη ζωή µου» το εννοούν στην κυριολεξία. Σε εποχές µε γεµάτο πορτοφόλι, η έξοδος για γεύµα ή για δείπνο εντασσόταν στις µεγάλες µου χαρές. Από τα ταξίδια µου, αναπολώ τα εστιατόρια που επισκέφθηκα, τις γεύσεις που δοκίµασα, τις ιδιαιτερότητες στην κουζίνα και το σέρβις: Το γεωργιανό «Αράκβι» στη Μόσχα το 1990, µε το πιο ζουµερό σουβλάκι του πλανήτη. Το «Κάρνιβορ» στο Ναϊρόµπι της Κένιας, µια ατέρ- µονη παρέλαση θηραµάτων της σαβάνας -από ζέβρα µέχρι κροκόδειλο-, η οποία για να σταµατήσει έπρεπε να κατεβάσεις τη χάρτινη σηµαιούλα που βρισκόταν, µπροστά στο πιάτο σου. Φυσικά και το αιθιοπικό «Αξούµ», στην Ιωάννου ροσοπούλου, τη δεκαετία του 90, τότε που το αφρικανικό στοιχείο έδινε χρώ- µα και ζωή στην Κυψέλη και τα τρωκτικά του νεοφασισµού ήταν ακόµα λουφαγµένα στα λαγούµια τους. Μα κι εκείνη η µοναδική ταβέρνα στη µικροσκοπική Χερσόνησο της Σίφνου, όπου οι αστακοί ήταν λες και πηδούσαν από τη θάλασσα στην κατσαρόλα. Τι συζητήσεις τρικούβερτες έχουν γίνει µε τα πιρούνια να τσιµπούν παράλληλα τα µεζεκλίκια! Πόσα πρώτα φιλιά έχουν δοθεί λίγο πριν από το άνοιγµα του δεύτερου κρασιού! Πόσες εκ βαθέων εξοµολογήσεις υπό την επήρεια των «χω- νευτικών» ποτών που ανεβά- ζουν το αλκοόλ στο αίµα σε επίπεδο που ελάχιστα απέχει από την ανεξέλεγκτη µέθη! Βρέθηκα πριν από λίγους µήνες καλεσµένος στο κλασικότερο γαλλικό εστιατόριο της Αθήνας. Κατά τις δύο µετά τα µεσάνυχτα -κι ενώ τα φιλέ ταρτάρ είχαν όλα φαγωθεί και η εκλεκτή πελατεία είχε πλην ηµών αποχωρήσει- ένας φίλος άνοιξε το laptop του, µπήκε στο YouTube κι άρχισε να κάνει πρόγραµµα αντάξιο του πιο µερακλή dj. Τα κρύσταλλα και οι πορσελάνες δονούνταν από τις φωνές µας, που συνόδευαν τον Λευτέρη Μυτιληναίο στη διαχρονική επιτυχία «Κοµπάρσος της καρδιάς σου δεν θα γίνω». Εδώ στην Κέρκυρα πήγαµε τις προάλλες σε µια ψαροταβέρνα πλάι στη θάλασσα. Η κόρη µας, είκοσι µηνών, στρογγυλοκάθισε ανάµεσά µας και άρχισε να παίζει µε µια χαρτοπετσέτα. Παρήγγειλα µια γλώσσα τηγανητή. Μόλις την είχα καθαρίσει κι ενώ ετοι- µαζόµουν να δοκιµάσω άπλωσε εκείνη το χέρι της και -µε γατίσια ακρίβεια- άρπαξε το µισό ψάρι και το έχωσε στο στόµα της. Την περιέργειά της διαδέχθηκε ταχύτατα η ευαρέσκεια. Υστερα από λίγα δευτερόλεπτα µασούσε και χαµογελούσε πανευτυχής. Ολα αυτά, λοιπόν, είναι η ζωντανή απόδειξη πως όλη η νοστιµιά του κόσµου µπορεί να χωρέσει σε µιαν αχνιστή µπουκιά. Ο Χρήστος Χωμενίδης γεννήθηκε στην Αθήνα τον Αύγουστο του Απο- φοίτησε από τη Νομική Σχολή και συνέχισε τις σπουδές του στη Ρωσία και την Αγγλία. Το πρώτο του διήγημα δημοσιεύθηκε το 1988 και το 1993 εξέδωσε το πρώτο του μυθιστόρημα, «Το σοφό παιδί». Πάντα με θέματα που αφορούν στην Αθήνα και την Ελλάδα της Μεταπολίτευσης, στους νεόπλουτους και τους απατεώνες, οι συγγραφικές του δουλειές χαρακτηρίζονταν από μεγάλη επιτυχία. Το τελευταίο του μυθιστόρημα με τίτλο «Ο κόσμος στα μέτρα του» κλοφορεί από τις εκδόσεις κυ- «Πατάκη».

5 Appetizer // What s new? A Νοστιµιά χωρίς τύψεις Η αγαπηµένη µας γεύση επανέρχεται µε 50% λιγότερη ζάχαρη. Η νέα Hellmann s Ketchup µε Stevia είναι φτιαγµένη µε την ίδια µοναδική συνταγή, από διαλεχτές ελληνικές ντοµάτες που ωριµάζουν στον ήλιο, χωρίς συντηρητικά. Ετσι, η Hellmann s φέρνει µια εναλλακτική πρόταση στο τραπέζι όλων όσοι προσέχουν τη διατροφή τους, χρησιµοποιώντας τη γλυκαντική δύνα- µη του φυτού Stevia, που χαρίζει υπέροχη γλυκιά γεύση χωρίς τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. What s new? Νέα άφιξη Τώρα πια ανακαλύπτουµε µοναδικά είδη διακόσµησης και κουζίνας και στο κέντρο της Αθήνας. Το νέο κατάστηµα «STUDIO KOSTA BODA ILLUM», ένας µίνιµαλ και µοντέρνος χώρος 275 τ.µ., προσφέρει πάνω από µοναδικά σχέδια 30 επώνυµων οίκων. Ο χάρτης της διακόσµησης µόλις άλλαξε! «STUDIO KOSTA BODA ILLUM» Σταδίου 9, Αθήνα Τηλ.: Απόλαυση στο ποτήρι Πρώτης διαλογής Το όνοµά τους, κιτρινοκούλουρα, ταυτίζεται µε την Αστυπάλαια και προκύπτει από το χρώµα που τους δίνει η άγρια αυτοφυής ζαφορά (κρόκος ή σαφράν), βασικό συστατικό στην παρασκευή τους. Το δεύτερο σηµαντικό υλικό που τα κάνει ξεχωριστά είναι Ξεχνάµε ό,τι ξέραµε για το τσάι και υποδεχόµαστε το νέο «Lipton Sun Tea», την 1η πυραµίδα τσαγιού για κρύο νερό! Τώρα πια απολαµβάνουµε τις αγαπηµένες µας γεύσεις -Μέντα, Μαύρο Τσάι Ροδάκινο και Μάνγκο, Μαύρο Τσάι Λεµόνι και Lime- κρύες. Το «Lipton Sun Tea» γίνεται σύµµαχός µας όχι µόνο στη ζέστη αλλά και στη διατροφή αφού δεν έχει ζάχαρη και θερµίδες. Βέβαια, η οικονοµική του τιµή και το ότι µε µία συσκευασία φτιάχνουµε 20 ποτήρια τσάι το κάνουν ακόµα πιο δελεαστικό! η «χλωρή». Το περίφηµο ανθότυρο της Αστυπάλαιας, που παρασκευάζεται µε την παραδοσιακή µέθοδο τυροκόµησης από ντόπιο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα. Το εργαστήριο «Ηλιάνα» στο Πρόβαρµα της Αστυπάλαιας φουρνίζει σχεδόν καθηµερινά τέτοια κουλουράκια µε συνταγή και πρώτες ύλες που είναι ίδιες εδώ και 100 χρόνια. Η νεότερη γενιά όµως πηγαίνοντας ένα βήµα παραπέρα, συσκεύασε όµορφα τα κουλουράκια και έγραψε επάνω τους συνταγές. Α.Κ. Εργαστήριο παραδοσιακών προϊόντων Αστυπάλαιας «Ηλιάνα»: Τηλ ροσερό κάλεσµα Γεµάτη αρώµατα από γλυκά φρούτα και εσπεριδοειδή, η νέα ετικέτα της οινοποιίας TSANTALI, το ΚΑ- ΜΠΑΝΑ, έρχεται να ξεχωρίσει. Ενα λευκό κρασί µε ιδιαίτερη φρεσκάδα στη γεύση και ευκολόπιοτο χαρακτήρα, χωρίς αµφιβολία θα συντροφεύσει τα καλοκαιρινά µας πιάτα. www. tsantali.gr Μάιος 2012 Cook Art 5

6 A Appetizer // Δοκιμάσαμε «Nanninella» Forza Napoli Μία συνοικιακή τρατορία, στην καρδιά της Αγίας Παρασκευής, μας ταξιδεύει από τη Νάπολη και τη Σικελία μέχρι την Τοσκάνη, αφού πρώτα έχει προσαρμόσει τις τιμές της στην εποχή του Μνημονίου από την κάτια μηλιαράκη, φωτογραφιεσ vny studio Μία σχεδόν χειρόγραφη επιγραφή στους τόνους του πορτοκαλί και το σκίτσο της μητέρας του ιδιοκτήτη, παρέα με το όνομα «Nanninella» και τη φράση «Vera Cucina Italiana» να ακολουθεί, δίνουν μία πρώτη αίσθηση για όσα θα γευτούμε. Περνώντας το κατώφλι της τρατορίας, λίγα τραπέζια με καρό τραπεζόμαντιλα και τοίχοι διακοσμημένοι με δεκάδες ασπρόμαυρα κάδρα που φωνάζουν «Ιταλία» μάς κάνουν να περιμένουμε τη Σοφία Λόρεν ή τη Μαρία Κουτσινότα να ξεπροβάλουν από την κουζίνα. Ενα τραγουδιστό «καλησπέρα» σε σπαστά ελληνικά ακούγεται από το φασαριόζο ιδιοκτήτη και βέρo Nαπολιτάνο, Μαρτσέλο, που με το κέφι και το καμπανάκι του, που χτυπά κατά διαστήματα, αποτελεί την ψυχή του μαγαζιού (μην εκπλαγείτε αν σας υποδε- «Nanninella» Πελοποννήσου 13, Αγία Παρασκευή Τηλ.: χτεί με total labeled look και λίγο αργότερα ξαναπαρουσιαστεί έχοντας αλλάξει εμφάνιση, ούτε αν αρχίσει να τραγουδάει καντσονέτες και μπαλάντες). Για αρχή επιλέξτε την ποικιλία με άρωμα Ιταλίας. Ενα ενδιαφέρον πλατό - περίληψη των γευστικών πειρασμών της Μπότας με ποικιλία που ικανοποιεί όλη την παρέα. Ψητά λαχανικά, μπρουσκέτα με ντομάτα και πέστο, μοτσαρέλα βουβαλίσια με φρέσκια ντομάτα και βασιλικό, παρμεζάνα, σκαρμότσα ψητή τυλιγμένη με προσούτο, ελιές και ποικιλία αλλαντικών θα ανακόψουν την πείνα. Μία σαλάτα με ρόκα και φρέσκο καβούρι ή σπανάκι, σπεκ και λάδι τρούφας, τέλεια κομμένο καρπάτσιο ή καπνιστός ξιφίας με λάδι και λεμόνι συμπληρώνουν το σκηνικό την ώρα που τα μαχαιροπίρουνα έχουν πάρει φωτιά. Oμως μην το παρακάνετε γιατί σε λίγο ακολουθεί το κυρίως. Μυρωδιές από ζυμαρικά και θαλασσινά μάς τραβούν από τη μύτη, ενώ οι μακαρονάδες με αχνιστά κυδώνια, γυαλιστερές, γαρίδες -υπάρχει πάντα και φρέσκος αστακός- με το ψιλοκομμένο σκόρδο ανοίγουν την όρεξη. Φρέσκες ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς, αλλά και σπαγγέτι -πάντα al dente- με καραβίδες, σκόρδο και φρέσκια ντομάτα χαϊδεύουν τον ουρανίσκο. Για τους λάτρεις των μανιταριών, το ριζότο με φρέσκα πορτσίνι, που αγκαλιάζεται από φλούδες παρμεζάνας, αποτελεί την καλύτερη επιλογή, ενώ οι fans της τρούφας δεν πρέπει να φύγουν χωρίς να δοκιμάσουν το ριζότο με τρούφα. Από τον κατάλογο δεν λείπουν οι κλασικές καρμπονάρες, οι πάστες φούρνου, πιάτα με κρέατα από τα Απέννινα, αλλά και φρέσκα ψάρια. Ολα αυτά, βέβαια, υπό τη συνοδεία δροσερών ιταλικών κρασιών και παγωμένων ιταλικών μπιρών. Για να ολοκληρώσετε με τον πιο γλυκό τρόπο το γεύμα ή το δείπνο σας, σας προτείνουμε τη μεταξένια πανακότα, το αφράτο τιραμισού ή τις φρέσκες φράουλες βουτηγμένες στη σοκολάτα. Και, βέβαια, δοκιμάστε τα πρωτότυπα παγωμένα λικέρ που προσφέρουν ο αλέγρος Μαρτσέλο και η ομάδα του. Τρέξτε αμέσως - αφού πρώτα τηλεφωνήσετε για κράτηση. Ανοιχτά και την Κυριακή. 6 Cook Art Μάιος 2012

7

8 A Appetizer // Στο ναό του Burger Δείπνο στου Ralph Lauren Μόδα και γαστρονομία συναντιούνται στο εστιατόριο του Γάλλου μετρ Ralph Lauren, προσφέροντας την πιο haute couture γαστριμαργική εμπειρία αποστολη αλεξια σβωλου Ηαναμονή για να κλείσετε τραπέζι στο «Ralph s», το signature restaurant του διάσημου Γάλλου σχεδιαστή Ralph Lauren, μπορεί να ξεπεράσει το μήνα. Εμείς σταθήκαμε πιο τυχεροί αφού είχαμε την ευκαιρία να δειπνήσουμε ως προσκεκλημένοι της εταιρίας L Οréal. Μόλις μπείτε στη μαγευτική ανοιξιάτικη αυλή, στην οποία συχνάζουν οι πιο ακριβοθώρητοι σταρ του Χόλιγουντ, συνειδητοποιείτε με την πρώτη ματιά πως άξιζε τον κόπο. Σε ένα χώρο στιλιστικά τέλειο και ταυτόχρονα τόσο ζεστό, που θυμίζει οικογενειακό bistro της γαλλικής provence, οι επώνυμοι θαμώνες -και οι Παριζιάνοι κάτοικοι του Rive Gauche που το έχουν για στέκι- απολαμβάνουν το καλύτερο μπέργκερ της πόλης σε μεταμοντέρνα εκδοχή και απροσδόκητα φιλική τιμή. Το «Ralph s» δίκαια θεωρείται ο «ναός του μπέργκερ» στο Παρίσι. 8 Cook Art Μάιος 2012

9 Tips Appetizer // Στο ναό του Burger A Extra news Το κλασικό κτίριο που στεγάζει το κατάστημα του σχεδιαστή Ralph Lauren και το signature restaurant είναι ένα κόσμημα του Rive Gauche. Χτίστηκε το 1683 λειτουργώντας τότε ως exclusive ξενοδοχείο για την αριστοκρατία και διατηρεί έκτοτε αναλλοίωτη την πολυτελή ατμόσφαιρα που το χαρακτηρίζει. Το εστιατόριο άνοιξε εδώ και 3 χρόνια και τα πιάτα σχεδιάστηκαν με βάση τις προσωπικές προτιμήσεις του διάσημου designer. Οπως ο ίδιος λέει, η ιστορία του μενού θυμίζει την κινηματογραφική ταινία «Ενας Αμερικανός στο Παρίσι». «Ηθελα το φαγητό να είναι αυθεντικά αμερικανικό, αλλά ο χώρος διεθνής. Πιστεύω ότι αυτό το κοντράστ θα είναι μοναδικό και αξιομνημόνευτο», υποστηρίζει. Ralph s Restaurant Paris 173 Boulevard St. Germain, Rive Gauche, Paris εν είναι εστιατόριο που θα βρείτε φουά γκρα ή φασιανό, αλλά τα φαγητά των παλιών steak-house µε µια διαφορετική µατιά. Από τη στιγµή που ο διάσηµος ιδιοκτήτης του υπογράφει όλα σχεδόν τα πιάτα, γρήγορα αντιλαµβάνεστε ότι µπορείτε να απολαύσετε το φαγητό σας χωρίς να ανησυχείτε για τις θερµίδες αφού είναι όλα µαγειρεµένα σύµφωνα µε τις επιταγές της healthy cuisine. Το μενού και η έκπληξη Ξεκινήστε το γεύµα ή το δείπνο σας µε τη σαλάτα του Ralph, µια πανδαισία λαχανικών µε φλοίδες παρµεζάνας, γκριλαρισµένες λωρίδες µπέικον και την πιο φίνα σος. Συνεχίστε µε -τι άλλο φυσικά;- το µπέργκερ που φέρνει την υπογραφή του σχεδιαστή. Οι τραγανές ψητές πατάτες έρχονται στο πιάτο µέσα σε τσίγκινο κασπό ενώ το µπέργκερ είναι τόσο ζουµερό που δίνει άλλη διάσταση στο πιο διαδεδοµένο junk food του πλανήτη. Ακολουθήστε τη συµβουλή µας και µη φάτε το ψωµάκι για να κρατήσετε χώρο για το γλυκό. Η µηλόπιτα µε το αέρινο crumble έχει θεσπέσια γεύση και δεν πρέπει να τη χάσετε. Συνοδέψτε τη µε παγωτό βανίλια και ζητήστε καφέ µαζί µε το λογαριασµό. Και εκεί που νοµίζατε πως είχατε δει και δοκιµάσει τα πάντα, µαζί µε τον καφέ θα έρθει στο τραπέζι σας η µεγάλη έκπληξη του εστιατορίου: ένα µπολ µε σπιτικό ποπ-κορν, καραµελω- Σε ένα χώρο στιλιστικά τέλειο, οι θαµώνες απολαµβάνουν το καλύτερο µπέργκερ της πόλης σε µεταµοντέρνα εκδοχή και απροσδόκητα φιλική τιµή µένο µε πεκάν. Ακούγεται διαφορετικό και πράγµατι είναι. Οσο µιλάτε µε την παρέα σας, αφουγκραστείτε τους ήχους της νυχτερινής ζωής του Rive Gauche, µυρίστε τις µυρωδιές του ανοιξιάτικου Παρισιού και ρίξτε µια κλεφτή µατιά στα διπλανά τραπέζια για να ικανοποιήσετε την gossip πλευρά του εαυτού σας. Εµείς πετύχαµε τη Hilary Swank να τρώει στο διπλανό τραπέζι, πανέµορφη και απλή µε total black σύνολο και γοητευτικό συνοδό. Ποιος ξέρει ποιον star από το διεθνές τζετ σετ θα δείτε εσείς, αρκεί να έχετε κάνει κράτηση. Art de la table υψηλής αισθητικής Αν ο καιρός το επιτρέπει, καθίστε στην ανθισµένη εσωτερική αυλή του εστιατορίου και βολευτείτε στις έθνικ µεταλλικές καρέκλες κήπου µε τις δίχρωµες µαξιλάρες και τα χαρακτηριστικά καρό µοτίβα του οίκου Ralph Lauren. Αλλιώς ζητήστε ένα τραπέζι στον κλειστό χώρο, µε τα έντονα µπουαζερί διακοσµητικά στοιχεία και το vintage decor να δίνουν µια νότα Προβηγκίας στην ατµόσφαιρα. Απολαύστε το µοναδικό art de la table που συνθέτουν τέσσερα burgundy τριαντάφυλλα, πιασµένα σε σφιχτό µπουκέτο µε πολύ κοντό µίσχο και τοποθετηµένα σε ένα κρυστάλλινο κυπελλάκι. Στο τραπέζι δεν υπάρχει άλλο διακοσµητικό αλλά δεν χρειάζεται κιόλας. Τα burgundy τριαντάφυλλα κάνουν υπέροχη αντίθεση µε το λευκό λινό τραπεζοµάντιλο. Παραγγείλετε στα ευγενικά νεαρά κορίτσια και αγόρια που διαθέτουν όλη τη γαλλική αβροφροσύνη και θα σας κάνουν να νιώσετε αµέσως σαν στο σπίτι σας. Επιπλέον, θα σας προσέξουν σαν να είστε ο µοναδικός πελάτης, ακόµα και αν δίπλα σας κάθεται ο Τζορτζ Κλούνεϊ. Αποστολή εξετελέσθη! Το 37ο ιεθνές Συνέδριο της Παγκόσµιας Ενωσης Οµοσπονδιών Αρχιµαγείρων έρχεται στην πόλη µας το Η απόφαση ελήφθη κατά τη διάρκεια του 35ου Συνεδρίου της WACS, που πραγ- µατοποιήθηκε στη Νότια Κορέα, από την πλειοψηφία των 75 χωρών που συµµετείχαν στην ψηφοφορία. «Με αυτόν τον τρόπο η Ελλάδα κατοχυρώνει διακεκριµένη θέση στο διεθνή χάρτη της γαστρονοµίας», δηλώνει ο κ. Μίλτος Καρούµπας, πρόεδρος της Οµοσπονδίας Αρχιµαγείρων Ελλάδας που µε την έµπρακτη υποστήριξη του Athens Convention Bureau, του Ελληνικού Οργανισµού Τουρισµού, και τη µικρή οικονοµική συνεισφορά του ήµου Αθηναίων, διεκδίκησαν τη θέση. Οπως εκτιµάται, περισσότεροι από συµ- µετέχοντες θα παρακολουθήσουν το συνέδριο και όπως όλα δείχνουν, θα ζήσουµε µεγάλες στιγ- µές! Να τονίσουµε ότι νιώθουµε διπλά περήφανοι αφού το «COOK ART» είναι το µόνο περιοδικό γεύσης που κυκλοφορεί σε συνεργασία µε την Οµοσπονδία Αρχιµαγείρων Ελλάδας. Από τη φύση για τον άνθρωπο Τα 30 χρόνια εµπειρίας στο χώρο της µελισσοκοµίας και οι γνώσεις για τα οφέλη των προϊόντων της µέλισσας στην υγεία, στη διατροφή και την οµορφιά έκαναν την APIVITA να δηµιουργήσει τα «BEE PRODUCTS». Μια καινοτόµος σειρά µελισσοκοµικών προϊόντων, µε µέλι, φρέσκο και βιολογικό βασιλικό πολτό και γύρη, πλούσια σε απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία και αντιοξειδωτική δράση. «APIVITA», Σόλωνος 26, Κολωνάκι. Τηλ.: Μάιος 2012 Cook Art 9

10 A Appetizer // Παρουσίαση Νόστιμο, Αφράτο & Βραβευμένο! Μπορεί ένα ψωμί τοστ να αποκτήσει διάσταση gourmet; Μπορεί να εμπνεύσει στους καταναλωτές διαφορετικούς τρόπους κατανάλωσης; Μπορεί να καταναλώνεται το ίδιο ευχάριστα είτε ως ψημένο τοστ είτε ως κρύο σάντουιτς; Μπορεί να τρώγεται και εντελώς σκέτο χωρίς κανένα άλλο υλικό; Φυσικά ναι, αρκεί το ψωμί τοστ να είναι το Κρις Κρις «Τόστιμο!». 10 Cook Art Μάιος 20122

11 Appetizer // Παρουσίαση A Το Κρις Κρις «Τόστιµο!» - εδώ και τρία χρόνια - προσφέρει µία µοναδική προϊοντική εµπειρία: είναι τόσο νόστιµο που τρώγεται και σκέτο, ενώ είναι τόσο αφράτο που παραµένει µαλακό ακόµα και µετά το ψήσιµο στην τοστιέρα! Είναι το πρώτο και µοναδικό ψωµί τοστ στην ελληνική αγορά που έχει διακριθεί από το 2010 µε το «Βραβείο Ανώτερης Γεύσης» από το περίφη- µο «International Taste and Quality Institute» (itqi) που λαµβάνει χώρα κάθε έτος στις Βρυξέλλες για την ανάδειξη των καλύτερων τροφίµων και ποτών από όλο τον κόσµο. Η γκάµα της οικογένειας εµπλουτίζεται συνεχώς µε µοναδικές πρωτότυπες γεύσεις ώστε να καλύψει όλα τα trends της αγοράς και κυρίως να εµπνεύσει στους καταναλωτές τη διάθεση για πειραµατισµό και ευφάνταστους γευστικούς συνδυασµούς αλλά και διαφορετικούς τρόπους κατανάλωσης. Υπό το πρίσµα αυτό πρόσφατα λανσαρίστηκε η γεύση Τσουρέκι µε αυθεντική µαστίχα Χίου που αποτελεί µία αµιγώς ελληνική πρόταση για ένα γευστικό ξεκίνηµα της ηµέρας. Είτε σκέτη είτε µε επικάλυψη πραλίνας σοκολάτας ή µαρµελάδας, µία φέτα µε γεύση Τσουρέκι ξυπνάει τις αισθήσεις και γεµίζει µε ενέργεια τον οργανισµό. Το Κρις Κρις «Τόστιµο!» Μεσογειακό µε αρωµατική ρίγανη και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ιδανικό για το µεσηµεριανό και το βραδινό γεύµα και ταιριάζει απόλυτα µε παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις, όπως τη φέτα και τη λιαστή ντοµάτα. Πουτίγκα με σοκολάτα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 6 άτομα 1 συσκευασία ψωμί τοστ Κρις Κρις «Τόστιμο!» γεύση Τσουρέκι 1 κουτάκι πραλίνα σοκολάτα 4 μπανάνες 150 γρ. βούτυρο 500 ml κρέμα γάλακτος 4 αβγά 4 κουταλιές ζάχαρη ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Βάζουμε σε ένα πυρέξ τις μισές φέτες του Κρις Κρις «Τόστιμο!» γεύση Τσουρέκι τις οποίες αλείφουμε με βούτυρο και πραλίνα σοκολάτα. Κόβουμε τις μπανάνες σε κομματάκια και τα προσθέτουμε από πάνω. Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες φέτες και ξαναβουτυρώνουμε. Χτυπάμε ελαφρά με ένα σύρμα την κρέμα γάλακτος, τα αβγά και τη ζάχαρη και περιχύνουμε. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 45 λεπτά. Σάντουιτς μεσογειακό ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 4 άτομα 8 φέτες ψωμί τοστ Κρις Κρις «Τόστιμο!» Μεσογειακό 4 κουταλιές κατίκι Δομοκού 4 ροδέλες ντομάτας 1 μελιτζάνα Λίγο ελαιόλαδο Φύλλα φρέσκου βασιλικού ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κομματάκια, την αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε γκριλ ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Αλείφουμε τις 4 φέτες του ψωμιού τοστ Κρις Κρις «Τόστιμο!» Μεσογειακό με το κατίκι Δομοκού, βάζουμε στην καθεμία μία ροδέλα ντομάτας, προσθέτουμε ένα κομματάκι μελιτζάνας και ένα φύλλο βασιλικού. Στο τέλος «σκεπάζουμε» με τις υπόλοιπες τέσσερις φέτες ψωμιού τοστ Κρις Κρις «Τόστιμο!» Μεσογειακό. Τώρα, το νόστιμο τρώγεται... Μάιος 2012 Cook Art 11

12 A Appetizer // Πρόσωπο Who is who ΒΑΣΙΛΗΣ ΚΑΛΛΙΔΗΣ «Eχει έρθει το τέλος του κλασικού γκουρµέ µε το χαβιάρι και το φουά γκρα» Περιπλανήσεις στις πιο ξεχασμένες γωνιές και εποχικές γεύσεις χαρακτηρίζουν τη γαστρονομική διαδρομή του. Η oδύσσεια του Βασίλη Καλλίδη έχει άρωμα ελληνικής κουζίνας. Μάλιστα ετοιμάζεται να γίνει εκπομπή στην άλλη άκρη του κόσμου, στην Αμερική συνεντευξη στην κατερινα θεοδωροπουλου, photos vny studio Ο Βασίλης Καλλίδης à la carte Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1975 και προέρχεται από μια οικογένεια με «λόξα» στη γαστρονομία. Σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Θεσσαλονίκης. Ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο από το 1997 έως το 2001 και επέστρεψε για να δουλέψει στις κουζίνες γνωστών εστιατορίων, όπως στα «Planeta Samba», «Κρήσσα Γη». Τον Σεπτέμβριο του 2005 μαζί με τον Δημήτρη Φωτόπουλο άνοιξε το «Ανετον». Κάνει consulting σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, ενώ έχει συνεργαστεί με τα μεγαλύτερα περιοδικά γαστρονομίας. Το «μικρόβιο» της μαγειρικής το είχες από μικρός; Μεγάλωσα σε ένα σπίτι που µας άρεσε το λίγο και καλό φαγητό. Οι γονείς µου είναι εξαιρετικοί νοικοκυραίοι, µε τις σπιτικές µαρµελάδες τους, τα τυριά τους, τα κρασιά τους στα κελάρια. Αυτό που τους χαρακτηρίζει, όµως, και το έχω κληρονοµήσει κι εγώ, είναι η πίστη στα προϊόντα της φύσης, στους βολβούς, στα χόρτα, στα ψάρια που µυρίζουν θάλασσα. Οπότε σε τέτοιο περιβάλλον µόνο µάγειρας θα µπορούσα να γίνω. Ισχύει το ότι στην κουζίνα λειτουργείς εμπειρικά; Απολύτως! Στις σχολές αποκτάς γνώσεις, όπως τον τρόπο που κόβεις τα κρεµµύδια. Η αληθινή µαγειρική όµως διδάσκεται µέσα στις κουζίνες. 12 Cook Art Μάιος 2012 Μετά από αναζητήσεις, καταλήγεις να ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο, το «Aνετον». Τι πιάτα μπορούμε να δοκιμάσουμε; Μπορείτε να γευτείτε τα πάντα, κυρίως ελληνικά φαγητά, όχι τόσο βαρετά όσο στο παρελθόν. Φέτος τα πάντα έχουν προσαρµοστεί στα δεδοµένα της κρίσης. Δηλαδή έχεις ρίξει και τις τιμές; Τις έχω φτάσει στο µισό. Πριν έτρωγες µε 55 ευρώ και τώρα µε ευρώ. Για ποιο λόγο διαφοροποιείς το μενού κάθε μήνα; Αλλάζουν οι εποχές, τα υλικά. Τόσο εγώ όσο και ο συνέταιρός µου είµαστε απόλυτα συνειδητοποιηµένοι στο θέµα της εποχικότητας. Το µεγάλο µου «βίτσιο» στην Αυτή την περίοδο ολοκληρώνει τα γυρίσματα της νέας του εκπομπής, «The Cooking Odyssey», που θα προβληθεί στην Αμερική. «Ανετον» Στρατηγού Λέκκα 19, Μαρούσι. Τηλ.: ,

13 Appetizer // Πρόσωπο A κουζίνα είναι το να µαγειρεύω µόνο µε υλικά εποχής. Μήπως φοβάσαι μην «κουραστούν» οι πελάτες σου; εν µε ενδιαφέρει καθόλου αυτό. Εγώ ο ίδιος βαριέµαι θανάσι- µα. Είµαι πολύ ιδιότροπος σε αυτό το θέµα, γι αυτό δεν κρατάω ποτέ αρχείο µε συνταγές. Η κουζίνα σου απευθύνεται σε κάποιο συγκεκριμένο κοινό; Σε πολύ συγκεκριµένο. Σε αυτούς που µπορούν να εκτιµήσουν το καλό φαγητό, τη φρέσκια σαρδέλα, τον καλό κιµά. Να υποθέσω ότι τριγυρνάς στις γωνιές της Αθήνας για να βρεις τα υλικά σου; Ακριβώς! Πηγαίνω στην ψαραγορά, σε µικρά µαγαζάκια, σε λαϊκές. Τρέχω µέσα στους δρόµους όλης της Ελλάδας για να βρω τα υλικά µου. Αυτό είναι και το µυστικό των επιτυχηµένων πιάτων. Βλέπω µάγειρες που ψωνίζουν µόνο από καταλόγους εταιριών και τρελαίνοµαι. Eχει έρθει το τέλος του κλασικού γκουρµέ, µε τα πανάκριβα προϊόντα, το χαβιάρι και το φουά γκρα να πρωταγωνιστούν. Το νέο γκουρµέ είναι η φανταστική ντοµάτα, η θεϊκή σαρδέλα και η µπριζόλα πάνω στη λαδόκολλα. υστυχώς όµως δεν το έχουν καταλάβει. Γι αυτό βλέπω νέα παιδιά σε σχολές να δηµιουργούν γαρνιτούρες, στολίδια. Αυτά είναι επικές µπούρδες, τσίρκουλα. Οπότε οι μοναδικές γεύσεις δεν κρύβονται σε ακριβά πιάτα; Κρύβονται εκεί όπου υπάρχουν γιαγιάδες, παππούδες, µικρές γκαζιέρες, σε δροµάκια που δεν χωράς να παρκάρεις. Για να µη γίνοµαι όµως γραφικός, ένα πιάτο από ακριβά υλικά είναι σίγουρα ωραίο. Oλo αυτό όµως καταντά λίγο ντεµοντέ, το να µαγειρεύεις µόνο ακριβά πιάτα. Ειδικά σε µία χώρα που έχει τόσα υλικά. Είναι κρίµα να έχεις τα φρέσκα κουκιά, τις αγκινάρες, την πελαγίσια τσιπούρα και να µη δίνεις σηµασία. Δηλαδή «ψηφίζεις» απλά και καθημερινά πιάτα; Μάχοµαι υπέρ αυτού. Βάζω τον εαυτό µου στη θέση της νοικοκυράς που πρέπει να φτιάξει κάτι κάθε µέρα. Προσπαθώ να µα- Ξεφυλλίζοντας τη «Νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές» τι συναντάμε; Αυτό ακριβώς που υποδηλώ- γειρεύω γρήγορα και φθηνά λοιπόν. Αυτό άλλωστε το κνύω και στο βιβλίο αποδει- µου. «Οι γαρνιτούρες και τα στολίδια είναι επικές µπούρδες, τσίρκουλα» «Οι µοναδικές γεύσεις κρύβονται εκεί όπου υπάρχουν γιαγιάδες, παππούδες και µικρές γκαζιέρες» «εν µε αφορούν τα πικρόχολα σχόλια που ακούγονται από τότε που έγινε γνωστό ότι θα κάνω εκποµπή στην Αµερική» νει και ο τίτλος. 88 αγαπηµένες µου ελληνικές συνταγές, εύκολες, εποχικές και πάντα µε φρέσκα υλικά. Αναφέρθηκες και πριν στην εποχικότητα. Είναι το σύνθημά σου κατά μία έννοια; Βέβαια. Εποχικότητα και απλότητα, όπως η φύση ορίζει. Εχει λόγο ο Θεός που σπέρνει τα προϊόντα µία συγκεκριµένη εποχή. Το να τρως κάτι φρέσκο ση- µαίνει υγεία και «γεύση» ήλιου Ελλάδας. Είσαι ανάμεσα σε Νέα Υόρκη και Ελλάδα αυτή την περίοδο. Πώς προέκυψε η εκπομπή «The Cooking Odyssey»; Πολύ ξαφνικά. Ο Ελληνοα- µερικανός παραγωγός Γιώργος Στάµου µού έκανε την πρόταση να παρουσιάσω αυτή την εκπο- µπή στο τηλεοπτικό δίκτυο PBS και φυσικά δέχτηκα. Ουσιαστικά κάνω ό,τι και στην καθηµερινότητά µου. Γυρνάω όλη την Ελλάδα, βρίσκω υλικά και συνταγές που µου αρέσουν και τις µαγειρεύω στη Νέα Υόρκη. Εχουν ήδη πραγµατοποιηθεί κάποια γυρίσµατα και τώρα ολοκληρώνονται. Η εκποµπή ωστόσο θα προβληθεί τον Οκτώβρη. Μιλάμε για διεθνή καριέρα πια Ας ξεκινήσει πρώτα και βλέπουµε. Με τρεις λέξεις πώς θα προωθούσες την ελληνική κουζίνα; Ηλιος, φρεσκάδα και υγεία. Η συνεργασία με την Ελένη Μενεγάκη πώς είναι; Η καλύτερη που είχα ποτέ. Εχω εντυπωσιαστεί αφενός µε το πόσο αληθινή και χαρούµενη είναι, αφετέρου µε το πόσο ταιριάζουµε στην κουζίνα. Σε ενοχλεί που μερικοί σε χαρακτηρίζουν τηλεοπτικό μάγειρα; Μου αρέσει πολύ αυτό που κάνω, πάντα ήθελα να κάνω τηλεόραση, είµαι πολύ υπερήφανος. Εχω άλλωστε και ένα επιτυχηµένο εστιατόριο. εν µε αφορούν τα πικρόχολα σχόλια που ακούγονται από τότε που έγινε γνωστό ότι θα κάνω εκποµπή στην Αµερική. Με ενδιαφέρει µόνο να µε αγαπάνε οι δικοί µου άνθρωποι και να έχω την υγεία µου. Τα πιάτα ποιου συναδέλφου σου ζηλεύεις; Του Χρήστου Καραµολέγκου. Θεωρώ ότι είναι ο καλύτερος σεφ που έχει περάσει από την Ελλάδα. Τον θαυµάζω απεριόριστα! Εχεις κάνει πολλά ταξίδια. Ποιο έδεσμα σου έχει μείνει αξέχαστο; Τα σουβλάκια που τρώνε οι νταλικέρηδες στην εθνική οδό στο Μαρόκο. Ποια είναι η αγαπημένη σου γεύση; Το σούσι και οι τηγανητές πατάτες. Αν έπρεπε να μας προτείνεις τρία μέρη της Αθήνας για να τα επισκεφθούμε ποια θα ήταν αυτά; Κοτσόπουλος στην οδό Ευριπίδου- έχει τα πάντα για τη µαγειρική-, ψητοπωλείο «Τζίµης» στον Βύρωνα -ασύλληπτες τιµές και τέλειο φαγητό- και οι ψαράδες Βαγγέλης και Γιώργος στην ψαραγορά. Αν πάτε, να πείτε ότι είστε από µένα, για να σας κεράσουν και να γίνει πανικός. Τι «μαγειρεύεις» για το μέλλον; Ετοιµάζω µία σειρά µε είδη σπιτιού, ένα µικρό εστιατόριο και ένα δεύτερο βιβλίο. Και πολλά άλλα που τα κρατάω µυστικά ακόµα! Μάιος 2012 Cook Art 13

14 A Appetizer // Πρόσωπο Συνταγές µόνο για εσάς Ελληνικό και... οικονομικό μενού από τον Βασίλη Καλλίδη Ορεκτικό Σουφλέ Κυρίως Φιλέτο από γουρουνάκι µε σάλτσα φέτας Επιδόρπιο Μιλφέιγ µε κρέµα µαστίχας και φράουλες ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 14 φέτες ψωμί για τοστ χωρίς κόρα, «Τόστιμο ψίχα σταρένιο» 500 γραμμ. γκούντα τριμμένο 10 φέτες ζαμπόν για τοστ 1 ½ λίτρο γάλα 6 αβγά Λίγο βούτυρο Αλάτι Πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Απλώνουμε σε ένα πυρέξ, που έχουμε βουτυρώσει, τις μισές φέτες του ψωμιού. Βάζουμε από πάνω το ζαμπόν και πασπαλίζουμε με το μισό γκούντα. Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες φέτες ψωμί και ζαμπόν και ρίχνουμε το υπόλοιπο τριμμένο τυρί. Χτυπάμε σε ένα μπολ με αβγοδάρτη τα αβγά, το γάλα, το αλατοπίπερο και περιχύνουμε το σουφλέ. Το αφήνουμε να «σταθεί» για 20 λεπτά μέχρι να ρουφήξει το ψωμί το μίγμα με το γάλα και τα αβγά. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά. ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 4 άτοµα 2 χοιρινά φιλέτα (800 γραμμ. περίπου) κοµµένα σε χοντρές φέτες Για τη μαρινάδα 1 κουταλάκι θυμάρι ξερό 6 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλιά µίγµα μπαχαρικών για κοτόπουλο Αλάτι Πιπέρι Για τη σάλτσα 200 γραμμ. φέτα πικάντικη 1 φλιτζ. γάλα φρέσκο Το χυμό από 1 λεµόνι 4 κουταλιές ελαιόλαδο ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Από την προηγούμενη µέρα, ή τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν από το µαγείρεµα, µαρινάρουµε τα φιλέτα και τα φυλάμε σε κλειστό τάπερ στο ψυγείο. Χτυπάµε στη δυνατή ταχύτητα του μπλέντερ όλα τα υλικά της σάλτσας μέχρι να γίνουν κρέμα. Βγάζουμε το κρέας από τη µαρινάδα και το στεγνώνουμε καλά µε χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε καλά σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τα φιλέτα µε λίγο αλάτι και λίγο µίγµα μπαχαρικών για 8 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε µε τη σάλτσα και φρεσκοτηγανισµένες λεπτές πατατούλες. ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για 6 μιλφέιγ 2 έτοιμα φύλλα χωριάτικα για πίτα ½ φλιτζ. βούτυρο 4 κουταλιές ζάχαρη 500 γραμμ. φράουλες ½ κουταλάκι κανέλα Για την κρέμα 200 γραμμ. µασκαρπόνε 300 ml κρέµα γάλακτος 2 σταγόνες µαστιχέλαιο ½ στικ βανίλια φρέσκια ½ φλιτζ. ζάχαρη άχνη ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Προθερµαίνουµε το φούρνο στους C. Απλώνουμε το ένα φύλλο σε ένα ταψί και το αλείφουμε µε βούτυρο. Το πασπαλίζουμε µε τη µισή ζάχαρη και την κανέλα. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Κόβουμε το φύλλο κατά µήκος στη µέση και µετά σε 6 λωρίδες ώστε να έχουμε 12 κοµµάτια. Τα ψήνουμε για 7-8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Βάζουμε την άχνη στην κρέµα γάλακτος και κάνουμε σαντιγί. Προσθέτουμε το µαστιχέλαιο, τα σποράκια από τη βανίλια και το µασκαρπόνε. Δουλεύουμε την κρέµα σε χαμηλή ταχύτητα. Καθαρίζουμε τις φράουλες και τις κόβουμε φετάκια. Βάζουμε την κρέµα σε κορνέ και φτιάχνουμε τα µιλφέιγ ακολουθώντας την εξής σειρά: Στη βάση ένα φύλλο, µετά µπόλικη κρέµα, φράουλες και από πάνω ένα φύλλο ακόμη. Πασπαλίζουμε µε ζάχαρη άχνη. 14 Cook Art Μάιος 2012

15

16 Το 10 ΤΥΧΕΡΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν από μία συλλεκτική ηλεκτρική σκούπα με την υπογραφή της σεφ Μαρίας Λόη σάς προσφέρει πλούσια δώρα ΟΙ ΝΙΚΗΤΕΣ Οι δέκα τυχεροί αναγνώστες που κέρδισαν στο προηγούμενο τεύχος από μία συλλεκτική σκούπα με την υπογραφή της Μαρίας Λόη είναι: MAPIOΣ ΣABBIΔHΣ ΣIA KATΣIAMAKA EΛENH ΠANAΓOΠOYΛOY NIKOΣ BOPΓIANITHΣ ΠAPAΣKEYH NIKOΛOΠOYΛOY KΩNΣTANTINA KONTOΓIANNH BAΣIΛIKH ΞAΓOPAPH BAΣIΛIKH ΓAΛANOΠOYΛOY EIPHNH ANTΩNIOY EΛENH ΠAΠΠA Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο Ο διαγωνισμός ισχύει από το Σάββατο 19/05/2012 στις 06:00 έως την Κυριακή 20/05/2012 στις 23:59. Χρέωση 1,23 /SMS (με ΦΠΑ), Mediatel γραμμή επικοινωνίας

17 Main dish Το να μαγειρεύεις στο Λευκό Οίκο για τους Obama και τους VIPs προσκεκλημένους τους απ όλο τον κόσμο δεν είναι μικρή τιμή. Ακόμη μεγαλύτερη τιμή, όμως, είναι που είμαι Ελληνίδα. Γεμάτη εθνική υπερηφάνεια, λοιπόν, σήμερα ξαναμαγειρεύω μαζί σας μερικές από τις συνταγές που εντυπωσίασαν με την ελληνική τους ταυτότητα το Λευκό Οίκο. Επίσης σκέφτηκα να «εκμεταλλευτώ» τον ωραιότερο μήνα της άνοιξης για να σερβίρω πιάτα με ένα από τα αγαπημένα συστατικά του ελληνικού τραπεζιού, το κοτόπουλο. Συνταγές, λοιπόν, που «μπερδεύουν» γαστρονομικά το κοτόπουλο με αρώματα, μπαχαρικά, υλικά και φαντασία. Ο,τι κι αν αποφασίσετε να φτιάξετε, δημιουργήστε με κέφι και μεράκι! ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΔΕΙΠΝΟ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ ΣΤΟΥΣ OBAMA + 6 ΠΙΑΤΑ ΠΟΥ ΑΠΟΓΕΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Μάιος 2012 Cook Art 17

18 M Main dish // είπνο στους Obama Σαλάτα με ρόκα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 2 ματσάκια ρόκα 1 μαρούλι 2 κουταλιές λάδι ελιάς 1 κουταλιά μπαλσάμικο ξίδι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ 2 συκαλάκια (γλυκό του κουταλιού) 1 φλιτζ. φουντούκια 5-6 φέτες σε φλούδες σκληρό τυρί Αλάτι Πλένουμε πάρα πολύ καλά τη ρόκα και το μαρούλι. Σε ένα μπολ ψιλοκόβουμε το μαρούλι και χοντροκόβουμε τη ρόκα. Παίρνουμε μια μεγάλη πιατέλα και βάζουμε σαν βάση το ψιλοκομμένο μαρούλι. Κόβουμε το σύκο σε μικρούς κύβους και ρίχνουμε τους μισούς από πάνω από το μαρούλι. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα φουντούκια με ένα γουδί για να σπάσουν σε ψιλά κομματάκια και μετά ρίχνουμε τα μισά πάνω από το μαρούλι ώστε να καλύψουν όλη τη βάση. Μοιράζουμε τα κομμάτια της ρόκας σε όλη την πιατέλα. Παίρνουμε ένα σέικερ, βάζουμε μέσα το λάδι, το ξίδι, το υπόλοιπο σύκο, τα ψιλοκομμένα φουντούκια και τα ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά. Ρίχνουμε αυτό το υγρό πάνω στη σαλάτα, λίγο αλάτι και τις φλούδες τυριού. 18 Cook Art Μάιος 2012

19 Main dish // Δείπνο στους Obama M Σπανακόπιτα Τι χρειαζόμαστε ½ κιλό φύλλα κρούστας 1 ½ κιλό σπανάκι ¼ κιλό ραδίκια 2 κρεμμύδια τριμμένα 4-5 πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ½ κιλό φέτα ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο ½ φλιτζ. λάδι ελιάς ½ φλιτζ. μαργαρίνη λιωμένη Αλάτι Λάδι ελιάς για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων Τι κάνουμε Καθαρίζουμε το σπανάκι και τα ραδίκια. Τα ξεπλένουμε και τα ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό για 1-2 λεπτά. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Σε μια καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε τα ξερά και τα πράσινα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα χόρτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τη φέτα, το μαϊντανό, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε ένα λαδωμένο ταψί στρώνουμε ένα φύλλο και το αλείφουμε με λάδι, φροντίζοντας να εξέχουν οι άκρες του από το ταψί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα μισά από τα φύλλα. Απλώνουμε από πάνω ομοιόμορφα το μίγμα με τα χόρτα. Καλύπτουμε με ένα φύλλο, κομμένο στις διαστάσεις του ταψιού, το αλείφουμε με λάδι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα. Τα τελευταία δύο φύλλα που στρώνουμε δεν τα αλείφουμε με λάδι, αλλά τα ραντίζουμε με νερό. Γυρίζουμε τα κάτω φύλλα προς το εσωτερικό του ταψιού, τα αλείφουμε με λάδι και τα πιέζουμε ελαφρά ώστε να κολλήσουν με τα πάνω φύλλα. Χαράσσουμε σε κομμάτια, περιχύνουμε με τη λιωμένη μαργαρίνη και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα. Βγάζουμε την πίτα από το φούρνο, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Μάιος 2012 Cook Art 19

20 M Main dish // είπνο στους Obama Πατάτες φούρνου λεμονάτες ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 2 κιλά πατάτες 1 φλιτζ. λάδι Χυμό 2 λεμονιών 1 κουταλάκι ρίγανη ½ κουταλάκι κόλιαντρο ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Αλάτι Πιπέρι Για το γαρνίρισμα Φέτες λεμονιού Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε κυδωνάτες. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί, τις πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, τον κόλιαντρο, αλάτι, πιπέρι και τις ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα. Κατόπιν τις περιχύνουμε με το λάδι, το χυμό λεμονιών, προσθέτουμε δύο φλιτζάνια νερό και τις ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τα περισσότερα από τα υγρά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και σερβίρουμε. 20 Cook Art Μάιος 2012

21 Main dish // Δείπνο στους Obama M Ντολμαδάκια με ρύζι Τι χρειαζόμαστε ½ κιλό κληματόφυλλα 1 φλιτζ. λάδι ελιάς Για τη γέμιση 2 φλιτζ. ρύζι 2 καρότα τριμμένα 2 κρεμμύδια 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 2-3 κλωναράκια άνηθο 5 κουταλιές λάδι ελιάς Χυμό από 2 λεμόνια Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε Καθαρίζουμε το ρύζι και σε ένα βαθύ τηγάνι το σοτάρουμε με 2 κουταλιές από το λάδι για περίπου 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το μαϊντανό, ανακατεύουμε και σοτάρουμε έως ότου μαραθούν. Ρίχνουμε ένα ποτηράκι νερό, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα κληματόφυλλα, τα ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις για να μαλακώσουν και τα στραγγίζουμε. Τα αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν και τα απλώνουμε ένα ένα πάνω σε μια επιφάνεια στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια, βάζουμε με ένα κουτάλι λίγη γέμιση στην ανάποδη πλευρά κάθε φύλλου ώστε όταν τα τυλίγουμε η λεία πλευρά να βρίσκεται από έξω. Μόλις τυλίξουμε όλα τα φύλλα, στρώνουμε στον πάτο μιας χαμηλής και πλατιάς κατσαρόλας μερικά κληματόφυλλα και τοποθετούμε από πάνω τα ντολμαδάκια σε δυο-τρεις στρώσεις. Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με μερικά κληματόφυλλα ακόμη και βάζουμε από πάνω τους ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα. Κατόπιν, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λεμονιού και τόσο ζεστό νερό όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια. Βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου μία ώρα, φροντίζοντας να κουνάμε το σκεύος τακτικά. Αν το ζουμί σωθεί, πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, μπορούμε να συμπληρώσουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε. Μάιος 2012 Cook Art 21

22 M Main dish // είπνο στους Obama Μουσακάς ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 2 κιλά μελιτζάνες 1 κιλό κιμά ( ½ μοσχαρίσιο, ½ χοιρινό) 3 φλιτζ. σπιτική ντομάτα από τον τρίφτη 6 κουταλιές λάδι ελιάς 2 κουταλιές ντοματοπολτό 3 κρεμμύδια 2 σκελίδες σκόρδο 1 ποτήρι κόκκινο κρασί Αλάτι Πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Για την μπεσαμέλ 5 κουταλιές αλεύρι 4 φλιτζ. γάλα χλιαρό 5 κουταλιές μαργαρίνη Για τη σάλτσα τυριού 1 φλιτζ. γάλα 1 φλιτζ. κεφαλογραβιέρα Καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε λεπτές φέτες, τις βάζουμε σε σουρωτήρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Τις ξεπλένουμε και τις στραγγίζουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το καλαμποκέλαιο και μόλις κάψει τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να χρυσίσουν. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα. Σε μια καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα έως ότου καραμελώσουν. Προσθέτουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί σοτάρουμε τον κιμά και το σκόρδο, για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε την ντομάτα, τον ντοματοπολτό και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Στρώνουμε σε ένα ταψί τις μελιτζάνες, ρίχνουμε από πάνω το μίγμα του κιμά και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη μαργαρίνη, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε, για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Στρώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τον κιμά, καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180 ο C) για 50 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε να ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του. Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κεφαλογραβιέρα και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρουμε το μουσακά περιχύνοντας με τη σάλτσα τυριού. 22 Cook Art Μάιος 2012

23 Main dish // Δείπνο στους Obama M Μπακλαβάς με μαστίχα Τι χρειαζόμαστε 1 κιλό φύλλο κρούστας 2 φλιτζ. μαργαρίνη λιωμένη Για τη γέμιση 300 γραμμ. καρυδόψιχα χοντροκοπανισμένη 300 γραμμ. αμυγδαλόψιχα χοντροκοπανισμένη 4 κουταλιές ζάχαρη 3 κουταλιές κανέλα 1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη Για το σιρόπι 4 φλιτζ. ζάχαρη 3 φλιτζ. νερό 1 φλιτζ. μέλι Τι κάνουμε 5-6 γαρίφαλα 1 ξυλαράκι κανέλας Ξύσμα και χυμό ½ λεμονιού Μαργαρίνη για το άλειμμα των φύλλων Φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά τη γέμισης. Κόβουμε τα φύλλα στο μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε. Τα αλείφουμε όλα με μαργαρίνη. Επειτα αλείφουμε ένα ταψί με μαργαρίνη και βάζουμε 5 φύλλα. Τα πασπαλίζουμε με τη μισή γέμιση και τα καλύπτουμε με 2 φύλλα. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζουμε με άλλα 5 φύλλα. Χαράσσουμε τον μπακλαβά σε κομμάτια και τον περιχύνουμε με την υπόλοιπη μαργαρίνη. Ραντίζουμε με λίγο κρύο νερό την επιφάνειά του και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 180 ο C) για περίπου 30 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120 ο C και ψήνουμε για λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε μία κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρούμε τα αρωματικά και το αφήνουμε να κρυώσει. Βγάζουμε τον μπακλαβά από το φούρνο και τον περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε να απορροφηθεί το σιρόπι, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Μάιος 2012 Cook Art 23

24 M Main dish // είπνο στους Obama Καρυδόπιτα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 16 αβγά 16 κουταλιές ζάχαρη 16 κουταλιές καρύδι χοντροκομμένο 16 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη 1 ποτηράκι κονιάκ 1 βανίλια ½ κουταλάκι κανέλα ½ κουταλάκι ξύσμα λεμονιού Για το σιρόπι 3 φλιτζ. νερό 3 φλιτζ. ζάχαρη ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ 1 φλούδα πορτοκαλιού 1 ξυλαράκι κανέλας Για το γαρνίρισμα ½ φλιτζ. καρυδόψιχα τριμμένη Καρύδια πεταλούδες Λάδι ελιάς για το άλειμμα του ταψιού Σε δύο μπολ χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια των αβγών και χτυπάμε τα δεύτερα σε μαρέγκα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε τους κρόκους των αβγών στο μπολ του μίξερ και τους χτυπάμε μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ. Ρίχνουμε στους κρόκους λίγη από τη φρυγανιά, λίγη μαρέγκα, λίγο καρύδι και ανακατεύουμε απαλά με πλαστική σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και προσθέτουμε την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού, τη βανίλια και το κονιάκ. Βάζουμε την καρυδόπιτα σε ένα ταψί αλειμμένο με λάδι και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου λεπτά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι σε κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Μόλις ψηθεί η καρυδόπιτα, τη βγάζουμε από το φούρνο και την περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε να απορροφηθεί, πασπαλίζουμε με τα τριμμένα καρύδια, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε γαρνίροντας με καρύδια. 24 Cook Art Μάιος 2012

25 Main dish // Δείπνο στους Obama M Ραβανί θερμιώτικο Τι χρειαζόμαστε 1 κιλό ζάχαρη ½ κιλό σιμιγδάλι χοντρό ½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό 6 φλιτζ. νερό 2 φλιτζ. λάδι ελιάς 1 φλιτζ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα Ξύσμα από 1 πορτοκάλι Ξύσμα από 1 μανταρίνι Για το γαρνίρισμα Ζάχαρη άχνη Μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού Τι κάνουμε Βάζουμε σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη, το νερό, το λάδι, το ξύσμα πορτοκαλιού και μανταρινιού και τα ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν 1-2 βράσεις. Προσθέτουμε το ψιλό αλλά και το χοντρό σιμιγδάλι και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει για 10 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Αδειάζουμε το μίγμα από την κατσαρόλα σε ένα ταψί αλειμμένο με μαργαρίνη και το απλώνουμε ομοιόμορφα, πιέζοντάς το ελαφρά. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε σε μπακλαβαδωτά κομμάτια, βάζουμε πάνω στο καθένα ένα αμύγδαλο και το πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσει. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, για περίπου λεπτά, έως ότου ροδίσει η επιφάνειά του και κάνει κρούστα. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε το ραβανί να κρυώσει εντελώς και σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη. Μάιος 2012 Cook Art 25

26 M + Main dish // KoΚο-νοστιµιές 6ΠΙΑΤΑ ΠΟΥ ΑΠΟΓΕΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Ανοιξιάτικο κοτόπουλο ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 1 κοτόπουλο, κομμένο σε 8 κομμάτια 5-6 πατάτες 3-4 καρότα χοντροκομμένα 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 2 φλιτζ. σπιτική ντομάτα από τον τρίφτη ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 ποτηράκι μαυροδάφνη Αλάτι Πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει προσθέτουμε και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τις πατάτες, τα καρότα, το σκόρδο και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε την ντομάτα, 5-6 φλιτζάνια νερό, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε για περίπου 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια κοτόπουλου και τα λαχανικά και να δέσει η σάλτσα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε. 26 Cook Art Μάιος 2012

27 Main dish // KoΚο-νοστιμιές M Φιλέτα γεμιστά Τι χρειαζόμαστε 4 φιλέτα κοτόπουλου 8 φέτες τυρί κεφαλογραβιέρα 8 φέτες καπνιστό χοιρινό Αλάτι Πιπέρι Για τη μαρινάδα 1 φλιτζ. λάδι ελιάς 2 κουταλιές μουστάρδα 1 ποτηράκι λευκό κρασί Κόκκους πιπεριού Για το γαρνίρισμα Φύλλα ρόκας Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Κόκκους πιπεριού Τι κάνουμε Ξεπλένουμε τα φιλέτα κοτόπουλου, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε με ένα μαχαιράκι ώστε να ανοίξουν στη μέση. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υλικά για τη μαρινάδα ώστε να ενωθούν. Προσθέτουμε τα φιλέτα και ανακατεύουμε, φροντίζοντας να καλυφθούν ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Βγάζουμε από το ψυγείο τα φιλέτα, τα στραγγίζουμε από τη μαρινάδα και τα αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μέσα στο άνοιγμα κάθε φιλέτου 2 φέτες τυρί και 2 φέτες καπνιστού χοιρινού -διπλωμένα- και τα ψήνουμε σε καυτό τηγάνι, για περίπου λεπτά, φροντίζοντας να τα γυρίζουμε. Σερβίρουμε γαρνίροντας με κόκκους πιπεριού και φύλλα ρόκας. Μάιος 2012 Cook Art 27

28 M Main dish // KoΚο-νοστιμιές Μπιφτέκια Τι χρειαζόμαστε Για τη ζύμη 3 στήθη κοτόπουλου 5 φέτες ψωμί για τοστ 3 ασπράδια αβγών ½ ποτηράκι μπίρα ½ φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 συσκευασία ζωμό κότας Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε 1 ντομάτα 1 πιπεριά Βούτυρο για το άλειμμα Ξεπλένουμε τα φιλέτα του κοτόπουλου και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με το νερό και το ζωμό κότας για να βράσουν, για περίπου λεπτά. Σε ένα μπολ μουλιάζουμε το ψωμί στην μπίρα για 1-2 λεπτά. Βγάζουμε την κόρα και το στραγγίζουμε, στύβοντάς το με τα χέρια μας. Στραγγίζουμε το κρέας του κοτόπουλου και το αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά. Κατόπιν το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε στο μπλέντερ ώστε να γίνει κιμάς. Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά του κοτόπουλου, το ψωμί, τα ασπράδια, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνουμε ώστε να ενωθούν. Χωρίζουμε το μίγμα σε 4 μέρη, τα πλάθουμε σε μπιφτέκια, τα αλείφουμε με το βούτυρο, τα τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα. Βγάζουμε τα μπιφτέκια από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη, τα βάζουμε σε ένα τηγάνι -κατάλληλο για φούρνοαλειμμένο με βούτυρο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου λεπτά. Σερβίρουμε με λάδι ελιάς, φέτες ψητής ντομάτας, πιπεριάς και ψωμί ολικής αλέσεως. 28 Cook Art Μάιος 2012

29 Main dish // KoΚο-νοστιμιές M Κοτόπουλο γεμιστό με μήλα Τι χρειαζόμαστε 1 μεγάλο κοτόπουλο 2 μήλα κομμένα σε κομματάκια ½ φλιτζ. καρυδόψιχα 2 ποτηράκια λευκό κρασί 2 κουταλιές κέτσαπ 5 κουταλιές βούτυρο Αλάτι Τι κάνουμε Πιπέρι 2 λεμόνια κομμένα στη μέση Σπάγκο, ειδικό για φούρνο Ξεπλένουμε το κοτόπουλο, το στραγγίζουμε, το περνάμε με το χυμό ενός λεμονιού και το αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω. Βάζουμε σε ένα μπολ τα μήλα, την καρυδόψιχα, το χυμό του δεύτερου λεμονιού και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε με το μίγμα το εσωτερικό του κοτόπουλου, ράβουμε την κοιλιά και δένουμε τις φτερούγες και τα πόδια με σπάγκο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο, το κρασί, την κέτσαπ, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψί, το αλείφουμε με το μίγμα του κρασιού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, κόβουμε το σπάγκο και σερβίρουμε. Μάιος 2012 Cook Art 29

30 M Main dish // KoΚο-νοστιμιές Σουβλάκια Τι χρειαζόμαστε 2 φιλέτα κοτόπουλου 1 φλιτζ. λάδι 2 κουταλιές μουστάρδα 3 κουταλιές βούτυρο Τι κάνουμε 1 φλιτζ. φέτα τριμμένη 1 φλιτζ. γιαούρτι Ξυλάκια για σουβλάκι Πίτες ψημένες Φύλλα ρόκας Σουσάμι Ξεπλένουμε τα φιλέτα του κοτόπουλου, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε κομματάκια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λάδι με τη μουστάρδα και βάζουμε τα κομματάκια κοτόπουλου φροντίζοντας να καλυφθούν ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο και περνάμε τα κομματάκια στα ξυλάκια. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και ψήνουμε τα σουβλάκια, για περίπου λεπτά, φροντίζοντας να τα γυρίζουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη φέτα με το γιαούρτι. Σερβίρουμε τα σουβλάκια πάνω σε πίτες, αφού πρώτα βγάλουμε τα ξυλάκια, προσθέτουμε το μίγμα της φέτας, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και γαρνίρουμε με φύλλα ρόκας. 30 Cook Art Μάιος 2012