ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΑΝΝΙΒΑ Χημικός, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο πλαίσιο του ΠΜΣ του τμήματος Χημείας με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων Διπλωματική εργασία με τίλτο: ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» Υπό την επίβλεψη της αναπληρώτριας καθηγήτριας κ. Μαρίας Τσιμίδου Θεσσαλονίκη, 2007

2 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η παρούσα διπλωματική εργασία πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του ΠΜΣ του τμήματος Χημείας, με έμφαση στη Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων. Η ολοκλήρωση και η σύγγραφή της εργασίας δεν θα ήταν δυνατή χωρίς την επιστημονική επίβλεψη και της κ. Μ. Τσιμίδου, αναπληρώτριας καθηγήτριας, την οποία ευχαριστώ ολόψυχα για την καθοδήγηση, την υποστήριξη, την υπομονή της και την πίστη που έδειξε στις δυνάμεις μου, καθόλη τη διάρκεια της συνεργασίας μας. Οι συμβουλές της σε επαγγελματικό και προσωπικό επίπεδο είναι πολύτιμες. Ευχαριστώ ακόμα τον επίκουρο καθηγητή κ. Γ. Μπλέκα, και τον αναπληρωτή καθηγητή κ. Β. Κιοσέογλου για τις εύστοχες παρατηρήσεις και διορθώσεις στο γραπτό κείμενο της εργασίας. Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τις δρ. Ελένη Ψωμιάδου και Φανή Μαντζουρίδου για το ενδιαφέρον και την ουσιαστική βοήθεια που μου προσέφεραν. Ευχαριστώ όλους τους φίλους μεταπτυχιακούς φοιτητές, υποψήφιους διδάκτορες και διδάκτορες, μέλη του Εργαστηρίου, για τις εμπειρίες που μοιραστήκαμε και τη δημιουργία μιας πραγματικά ζεστής ατμόσφαιρας κατά τη συνεργασία μας. Ένα ειδικότερο ευχαριστώ στη αγαπημένη μου φίλη και συμφοιτήτρια μου Άννα Ανδρουλάκη, που με την υπομονή και την θετικότητά της με στήριζε σε όλα τα προβλήματά μου και με ενθάρρυνε πάντα για το καλύτερο. Τέλος, θα ήθελα να αφιερώσω την εργασία αυτή στους γονείς μου, Πραξιτέλη και Μαίρη Αννίβα, ως ένδειξη της αγάπης μου και της υπερηφάνειας μου που είμαι παιδί τους. Τους ευχαριστώ με όλη μου την καρδιά για την αγάπη, τη συνεχή συμπαράσταση και την ενθάρρυνση που μου προσφέρουν σε κάθε μου βήμα. Χριστίνα Αννίβα Θεσσαλονίκη, 2007

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ Νομοθεσία Ποιοτικά χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς Το μέγεθος και το σχήμα του ελαιόκαρπου Το μέγεθος του πυρήνα Η αναλογία βάρους σάρκας προς βάρος πυρήνα (Σ/Π) Η ποιότητα της επιδερμίδας Το χρώμα Η υφή Η γεύση και η οσμή Τα ελαττώματα Η υγιεινή κατάσταση Η νοθεία Ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς Κονσερβολιά (Οlea europea media rotunda) Νυχάτη Καλαμών (Olea europaea var. ceraticarpa) Χαλκιδικής Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς και η παρασκευή τους Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου Φυσικώς ώριμες (μαύρες) ελιές σε άλμη Φυσικές μαύρες ελιές χαρακτές Καλαμών Φυσικές μαύρες ελιές παστές ή ξηράλατες Οι επιτραπέζιες ελιές ώς προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΙΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ Νομοθεσία Παρασκευή πάστας ελιάς Ποιοτικά χαρακτηριστικά της πάστας ελιάς Σκουαλένιο Τοκοφερόλες... 15

4 Χρωστικές Χλωροφύλλες Καροτενοειδή ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΣ ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Υλικά και όργανα Δείγματα Πρότυπες ενώσεις Διαλύτες και χρωματογραφικά υλικά Αντιδραστήρια Συσκευές Όργανα Μέθοδοι Επιλογή διαδικασίας εκχύλισης Λ.Φ. από πάστα ελιάς Διαδικασία εκχύλισης Α Διαδικασία εκχύλισης Β Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός α-τοκοφερόλης Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός χλωροφυλλών και καροτενοειδών Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός σκουαλενίου Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός τριακυλογλυκερολών Άλλες Μέθοδοι Φασματοφωτομετρική διερεύνηση στο υπεριώδες Παρασκευή φαιοφυτίνης α από την αντίστοιχη χλωροφύλλη Παραλαβή σκουαλενίου από πάστα ελιάς με σαπωνοποίηση Παραλαβή σκουαλενίου από πάστα ελιάς με εκχύλιση στερεας φάσης-υγρού Παραλαβή φαινολικών συστατικών από πάστα ελιάς Χρωματομετρικός προσδιορισμός ολικών φαινολικών συστατικών ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ- ΣΥΖΗΤΗΣΗ Έρευνα αγοράς... 36

5 4.2. Προκαταρκτική μελέτη Συστηματική μελέτη Επιλογή διαδικασίας εκχύλισης Λ.Φ. από πάστα ελιάς Επαναληψιμότητα της παραλαβής Λ.Φ. από πάστα ελιάς Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός α-τοκοφερόλης Φασματοφωτομετρική διερεύνηση στο υπεριώδες Προσδιορισμός σκουαλενίου Προφίλ χλωροφυλλών και καροτενοειδών Παραλαβή πολικών φαινολικών συστατικών από το προϊόν ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ - ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙΙ

6 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας 3.1. Στοιχεία προϊόντων που εξασφαλίστηκαν από την αγορά Πίνακας 3.2. Προϊόντα που εξετάστηκαν κατά την προκαταρκτική μελέτη Πίνακας 4.1. Ελληνικά προϊόντα από πάστα ελιάς.. 37 Πίνακας 4.2. Εκτίμηση Κ 232, Κ 270 και ΔΚ της Λ.Φ. ορισμένων εμπορικών δειγμάτων 44 Πίνακας 4.3. Ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου σύμφωνα με τον ΚΤΠ Πίνακας 4.4. Προσδιορισμός σκουαλενίου σε ορισμένα εμπορικά δείγματα Πίνακας 4.5. Σύγκριση διαδικασιών εκχύλισης Λ.Φ. από πάστα ελιάς ως προς τη σύσταση σε α-τοκοφερόλη. 49 Πίνακας 4.6. Σύγκριση διαδικασιών εκχύλισης Λ.Φ. από πάστα ελιάς ως προς τη σύσταση σε σκουαλένιο.. 50 Πίνακας 4.7. Σύγκριση διαδικασιών εκχύλισης Λ.Φ. από πάστα ελιάς ως προς τη σύσταση σε χλωροφύλλες 51 Πίνακας 4.8. Σύγκριση διαδικασιών εκχύλισης Λ.Φ. από πάστα ελιάς ως προς τη σύσταση σε καροτενοειδή. 51 Πίνακας 4.9. Επαναληψιμότητα παραλαβής Λ.Φ. από πάστα ελιάς. 53 Πίνακας Υπολογισμός ορίων ανίχνευσης και ποσοτικού προσδιορισμού κατά τον υγροχρωματογραφικό προσδιορισμό α- τοκοφερόλης Πίνακας Επαναληψιμότητα παραλαβής α-τοκοφερόλης από πάστα ελιάς. 55 Πίνακας Περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη των δειγμάτων Πίνακας Εύρος και μέση περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη των δειγμάτων Πίνακας Σταθερές Κ 232 και Κ 270 και ΔΚ της Λ.Φ. των δειγμάτων Πίνακας Τυπικά δείγματα πάστας ελιάς ανά εταιρεία και εμπορική κατηγορία Πίνακας Επίπεδα σκουαλενίου στα τυπικά δείγματα Πίνακας Υπολογισμός ορίων ανίχνευσης και ποσοτικού προσδιορισμού κατά τον υγροχρωματογραφικό προσδιορισμό χρωστικών Πίνακας Περιεκτικότητα δειγμάτων πάστας ελιάς σε καροτενοειδή... 64

7 Πίνακας Περιεκτικότητα δειγμάτων πάστας ελιάς σε παράγωγα χλωροφυλλών.. 66 Πίνακας Επίπεδα Ο.Π.Φ.Σ. σε τρία δείγματα πάστας ελιάς από την ίδια εταιρεία

8 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Χρωματογράφημα 1. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ. δείγματος 01R. 40 Χρωματογράφημα 2. Προφίλ Λ.Φ. δείγματος 01R στα 208 nm 41 Χρωματογράφημα 3. Προφίλ τοκοφερολών Λ.Φ. δείγματος 01R στα 294 nm. 42 Χρωματογράφημα 4. Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. δείγματος 01R στα 410 nm.. 42 Χρωματογράφημα 5. Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. δείγματος 01R στα 430 nm. 42 Χρωματογράφημα 6. Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. δείγματος 01R στα 453 nm.. 42 Χρωματογράφημα 7. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ δείγματος Χρωματογράφημα 8. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ δείγματος Χρωματογράφημα 9. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ δείγματος Χρωματογράφημα 10. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ δείγματος Χρωματογράφημα 11. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ δείγματος Χρωματογράφημα 12. Προφίλ τριακυλογλυκερολών Λ.Φ δείγματος Xρωματογραφήματα Προφίλ Λ.Φ. δειγμάτων στα 208 nm. Παράρτημα Ι Χρωματογραφήματα Προφίλ τοκοφερολών Λ.Φ. δειγμάτων στα 294 nm. Παράρτημα Ι. 83 Χρωματογραφήματα Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. δειγμάτων Παράρτημα Ι Χρωματογράφημα 43. Προφίλ τοκοφερολών Λ.Φ. δείγματος 7 στα 294 nm (Διαδικασία εκχύλισης Α) Χρωματογράφημα 44. Προφίλ τοκοφερολών Λ.Φ. δείγματος 7 στα 294 nm (Διαδικασία εκχύλισης B) Χρωματογράφημα 45. Προφίλ Λ.Φ δείγματος 7 στα 208 nm (Διαδικασία εκχύλισης Α) Χρωματογράφημα 46. Προφίλ Λ.Φ δείγματος 7 στα 208 nm (Διαδικασία εκχύλισης B) Χρωματογράφημα 47. Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. δείγματος 7 στα 410 nm (Διαδικασία εκχύλισης Α) Χρωματογράφημα 48. Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. δείγματος 7 στα 410 nm (Διαδικασία εκχύλισης Β) Χρωματογραφήματα Προφίλ τοκοφερολών Λ.Φ. δειγμάτων 1-42 στα 294 nm. Παράρτημα ΙΙ

9 Χρωματογραφήματα Προφίλ Λ.Φ. τυπικών δειγμάτων στα 208 nm. Παράρτημα ΙΙΙ. 105 Χρωματογραφήματα Προφίλ χρωστικών Λ.Φ. τυπικών δειγμάτων και δειγμάτων Παράρτημα ΙΙΙ Σχήμα 1. Δείγμα 100. Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος. 44 Σχήμα 2. Δείγμα 200. Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος. 44 Σχήμα 3. Δείγμα 300. Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος. 44 Σχήμα 4. Δείγμα 400. Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος. 44 Σχήμα 5. Δείγμα 500. Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος. 44 Σχήμα 6. Δείγμα 600. Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος. 44 Σχήματα Φάσμα υπεριώδους και πρώτη παράγωγος δειγμάτων Παράρτημα ΙΙ.. 99

10 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1.1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η καλλιέργεια του ελαιόδενδρου έχει τις ρίζες τις στα βάθη των αιώνων. Τόπος προέλευσης της ελιάς (Olea europaea, L.) θεωρείται η Συρία, η εγγύς Ανατολή, η Ινδία, η Αιθιοπία και η Αίγυπτος από όπου στη συνέχεια διαδόθηκε στις περιβάλλουσες τη Μεσογειακή λεκάνη χώρες και πολύ αργότερα στην Αμερική (Βόρεια και Νότια) και την Αυστραλία. Τα τελευταία χρόνια η καλλιέργεια του ελαιόδενδρου εξαπλώνεται συνεχώς. Αδιευκρίνιστο παραμένει ακόμα κατά πόσον ο ελαιόκαρπος χρησιμοποιήθηκε πρώτα ως πρώτη ύλη για την παραγωγή ελαίου σε καθαρή μορφή (ελαιουργία) ή ως αυτούσια τροφή μετά από κάποια υποτυπώδη επεξεργασία (επιτραπέζια κατανάλωση) (Μπαλατσούρας, 1995, Polymerou- Kamilakis, 2006) ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ Νομοθεσία Η επιτραπέζια ελιά εμπίπτει στην κατηγορία τροφίμων φυτικής προέλευσης διατηρημένων με αλάτι, ξύδι, λάδι ή οινόπνευμα (Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης, 2003). Είναι οι «ημιώριμοι ή ώριμοι καρποί της ευρωπαϊκής ελιάς οι διατιθέμενοι στην κατανάλωση, κατόπιν ειδικής επεξεργασίας και που έγιναν διατηρήσιμοι με αλάτισμα ή σε άλμη ή σε ξύδι ή με ελαιόλαδο». Οι όροι που πρέπει να πληροί το προϊόν αναφέρονται στην παράγραφο 9 του άρθρου 123 (Κεφάλαιο ΧΙΙΙ) του Κώδικα (ΚΤΠ) Ποιοτικά χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς Οι πληροφορίες των κεφαλαίων οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την αρχική ενημέρωσή μας σε ότι αφορά την επιτραπέζια ελιά και την παραγωγή της, αναφέρονται κατά κύριο λόγο στο βιβλίο Η επιτραπέζια ελιά. (Μπαλατσούρας, 1995). Ειδικότερες αναφορές που παρατίθενται στο κείμενο, σημειώνονται στα αντίστοιχα σημεία Το μέγεθος και το σχήμα του ελαιόκαρπου Το μέγεθος του καρπού διαφέρει στις διάφορες ποικιλίες, οι οποίες διακρίνονται σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και μεγαλόκαρπες ή αδρόκαρπες. 1

11 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Επηρεάζεται από τον όγκο του φορτίου του δένδρου, τη λίπανση, την άρδευση και τις άλλες καλλιεργητικές επεμβάσεις Το μέγεθος του πυρήνα Με βάση το μέγεθος του πυρήνα, οι ελιές διακρίνονται σε μικροπύρηνες, μεσοπύρηνες και μακροπύρηνες. Οι μικροπύρηνες είναι η ιδανική περίπτωση στη βιομηχανία, ιδίως αν είναι αδρόκαρπες Η αναλογία βάρους σάρκας προς βάρος πυρήνα (Σ/Π) Όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία αυτή, τόσο καταλληλότερος είναι ο καρπός για κατανάλωση Η ποιότητα της επιδερμίδας Η επιδερμίδα πρέπει να είναι λεπτή και ανθεκτική στις αντιξοότητες του περιβάλλοντος Το χρώμα Το επιθυμητό χρώμα είναι διαφορετικό για κάθε εμπορικό τύπο ελιάς: Βαθυπράσινο για τις πράσινες ελιές που έχουν υποστεί εκπίκρανση με άλκαλι, χωρίς να έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση, πρασινοκίτρινο ως χρυσοκίτρινο για τις πράσινες ελιές που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση, μελανοϊώδες ή βαθύ μελανό για τις φυσικώς ώριμες ελιές σε άλμη Η υφή Όσο μεγαλύτερη είναι η συνεκτικότητα της σάρκας, τόσο καλύτερης ποιότητας είναι η επιτραπέζια ελιά. Η συνεκτικότητα φτάνει στο βέλτιστό της στα πρώτα στάδια της ανάπτυξης του καρπού και στη συνέχεια μειώνεται προοδευτικά. Οι παράγοντες που την καθορίζουν είναι η ποικιλία, η περιεκτικότητα της σάρκας σε υγρασία και έλαιο και κυρίως η δομή των ιστών της. Η συγκομιδή είναι απαραίτητο να γίνεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης της δρύπης, ώστε η υφή να είναι η πλέον επιθυμητή Η γευσοσμία Η γευσοσμία καθορίζεται από χαρακτηριστικά πολλών συστατικών. Η γεύση οφείλεται κυρίως σε οργανικά οξέα, στο μαγειρικό αλάτι που διαχέεται στη σάρκα, στην ελαιοευρωπαΐνη και άλλες φαινολικές ενώσεις, καθώς και σε άλλα συστατικά μικρότερου ενδιαφέροντος. Εκτός από τις τεχνητώς μαύρες ελιές, οι ελιές όλων των άλλων εμπορικών τύπων εμφανίζουν χαρακτηριστική οσμή Τα ελαττώματα Ως ελάττωμα της επιτραπέζιας ελιάς θεωρείται καθετί που είναι ανεπιθύμητο και η παρουσία του υποβαθμίζει την ποιότητά της. Ως σημαντικότερο ελάττωμα θεωρείται η παρουσία ξένων υλών, όπως εντόμων, μυκήτων και βακτηρίων. 2

12 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Η υγιεινή κατάσταση Οι αλλοιώσεις που υφίσταται η ελιά κατά την επεξεργασία και οι ασθένειες από τις οποίες έχει προσβληθεί πριν τη συλλογή της επιδρούν δυσμενώς στην υφή και στην εμφάνιση της επιτραπέζιας ελιάς. Αυτές οφείλονται σε φυσικοχημικά και μικροβιακά αίτια Η νοθεία Η νοθεία της επιτραπέζιας ελιάς δεν είναι εύκολη και συνήθως γίνεται αντιληπτή μακροσκοπικώς. Φυσικώς ώριμες ελιές σε άλμη μπορούν να νοθευτούν με τεχνητώς μαύρες ελιές που έχουν υποστεί επεξεργασία με καυστικό νάτριο Ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς Οι χαρακτηριστικότερες ελληνικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς είναι η Κονσερβολιά ή ελιά Αμφίσσης, η Νυχάτη Καλαμών και η Χαλκιδικής Κονσερβολιά (Οlea europea media rotunda) Είναι η κύρια και οικονομικά σημαντικότερη ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα (Blekas et al., 2002). Καλλιεργείται κυρίως στην κεντρική Ελλάδα σε μια ευρεία ζώνη που αρχίζει από τα παράλια του Ιονίου πελάγους (Ηγουμενίτσα, Φιλιππιάδα, Παραμυθιά) περνάει από το Αγρίνιο, Άμφισσα, Αταλάντη, Άγιο Κωνσταντίνο, Στυλίδα, Πελασγία, Πτελεό, Εύβοια, Βόλο και φτάνει μέχρι την Αργαλασθή και τα νησιά των Σποράδων (Σκύρος, Σκόπελος, Σκιάθος). Τελευταία η καλλιέργειά της έχει επεκταθεί και προς την κοιλάδα των Τεμπών και τον κάμπο της Λαμίας. Μερικά από τα κέντρα παραγωγής της Κονσερβολιάς (π.χ. Βόλος, Άμφισσα) είναι γνωστά και στις ξένες αγορές και τα ονόματά τους είναι συνδεδεμένα με τις φημισμένες φυσικώς ώριμες (μαύρες) ελιές σε άλμη. Είναι ποικιλία μεσόκαρπη ως αδρόκαρπη και αποδίδει ελαιόκαρπο από 15 ως 100 κιλά ανά δένδρο, ανάλογα με το μέγεθος της κόμης και τις καλλιεργητικές επεμβάσεις. Το βάρος του καρπού κυμαίνεται μεταξύ 5 και 8 g, αλλά φτάνει και τα 12 g όταν το φορτίο είναι χαμηλό. Ο καρπός έχει μήκος mm και πάχος mm. Έχει σχήμα στρογγυλό έως ωοειδές και το βάρος του πυρήνα αποτελεί μόλις το 12-13% του συνολικού βάρους του καρπού. Η αναλογία Σάρκας/Πυρήνα (Σ/Π) κυμαίνεται από 8:1 ως 10:1 ενώ ανά χιλιόγραμμο αναλογούν καρποί. Η επιδερμίδα του καρπού είναι λεπτή και ελαστική και εμφανίζει μεγάλη αντοχή στο 3

13 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ζάρωμα (ανέχεται άλμη με περιεκτικότητα σε μαγειρικό αλάτι 10-12%). Ο πράσινος καρπός σε αντίθεση με τον πλήρως ώριμο παρουσιάζει μεγαλύτερη ευαισθησία στη συρρίκνωση. Η σάρκα, αν και συμπαγής, είναι φτωχή σε έλαιο (20-25%) και σε ζυμώσιμα συστατικά (2-3%). Η Κονσερβολιά είναι μεσοπρώιμη ή όψιμη ποικιλία και ωριμάζει τον καρπό της από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα Χριστούγεννα. Το μέρος του φορτίου που υφίσταται επεξεργασία για την παραγωγή πράσινης ελιάς ισπανικού τύπου συγκομίζεται από 20 Σεπτεμβρίου έως 20 Νοεμβρίου Νυχάτη Καλαμών (Olea europaea var. ceraticarpa) Εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς που καλλιεργείται σε περιορισμένη έκταση (κυρίως στη Μεσσηνία, τη Λακωνία και την περιοχή του Αιτωλικού). Τελευταία η καλλιέργεια επεκτάθηκε στη Λαμία και άλλες περιοχές όπου παραδοσιακά καλλιεργείται η Κονσερβολιά. Είναι μεσόκαρπη ποικιλία με μέσο βάρος καρπού 3-6 g. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό και είναι κεκαμμένος από τη μία πλευρά. Ανάλογο σχήμα έχει και ο πυρήνας ο οποίος έχει μικρό αναλογικά μέγεθος και αποχωρίζεται εύκολα από τη σάρκα. Η σάρκα είναι πολύ συμπαγής και η περιεκτικότητά της σε έλαιο και σε ζυμώσιμα συστατικά είναι 25,5% και 3,1-3,5%, αντίστοιχα. Ο καρπός ωριμάζει μεταξύ Νοεμβρίου και τέλη Δεκεμβρίου, ανάλογα με το φορτίο. Στο στάδιο πλήρους ωριμότητας η επιδερμίδα έχει βαθύ μαύρο χρώμα. Παρουσιάζει ανθεκτικότητα στην προσβολή από δάκο, ωστόσο για την ανάπτυξή της παρουσιάζει ειδικές απαιτήσεις ως προς το έδαφος, την υγρασία και το μικροκλίμα της περιοχής καλλιέργειας. Οι καρποί της χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του εμπορικού τύπου επιτραπέζιας ελιάς χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη, ο οποίος λόγω της υφής και της γευσοσμίας του προσελκύει και την αγορά ξένων χωρών (Ευρώπη, ΗΠΑ, Καναδάς, Αυστραλία) (Blekas et al., 2002) Χαλκιδικής Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη χερσόνησο της Χαλκιδικής, όπου το 60% των ελαιόδεντρων ανήκουν στην ομώνυμη ποικιλία. Είναι ποικιλία αδρόκαρπη με κυλινδροκωνικό σχήμα καρπού που καταλήγει σε θηλή. Το βάρος ανά καρπό κυμαίνεται μεταξύ 4 και 14 g, συνηθέστερα όμως μεταξύ 6 και 10 g. Σε γενικές γραμμές είναι περισσότερο αδρόκαρπη από τις προαναφερθείσες ποικιλίες. Λόγω του μεγάλου σχετικά μεγέθους των καρπών της είναι γνωστή και ως Γαϊδουρολιά. Στην 4

14 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ περίπτωση που το φορτίο ανά δένδρο είναι κανονικό αναλογούν κατά μέσο όρο καρποί ανά χιλιόγραμμο ενώ η αναλογία Σ/Π είναι κατά μέσο όρο 10:1. Μειονέκτημά της θεωρείται η μη μετατροπή του χρώματος της επιδερμίδας σε βαθύ μαύρο, διότι αποτρέπει τη χρησιμοποίησή της στην παρασκευή φυσικώς ώριμων ελιών σε άλμη. Περίπου η μισή παραγωγή της ποικιλίας Χαλκιδικής αποτελεί πρώτη ύλη για την παρασκευή επιτραπέζιων πράσινων ελιών ισπανικού τύπου και η υπόλοιπη οδηγείται στα ελαιουργεία για την παραγωγή ελαιολάδου. Η απόδοση σε έλαιο είναι 19-20% το οποίο χαρακτηρίζεται ως μέσης ποιότητας. Η συγκομιδή του καρπού αρχίζει από το τέλος Σεπτεμβρίου και παρατείνεται μέχρι το τέλος Νοεμβρίου έως τις αρχές Δεκεμβρίου. Η σάρκα δεν είναι αρκετά συμπαγής και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Για το λόγο αυτό ζυμώνεται δύσκολα και είναι εύκολη η εκτροπή της ζύμωσής της με συνέπεια αλλοίωση του καρπού γνωστή με το όνομα ζαπατερία. Άλλο μειονέκτημα της ποικιλίας είναι ο σχηματισμός δακτυλίου ρόδινου χρώματος στη σάρκα που περιβάλλει τον πυρήνα, τουλάχιστον σε ορισμένες παρτίδες πρώτης ύλης. Η ρόδινη χρώση που οφείλεται στην παρουσία ανθοκυανών και ο δακτύλιος που σχηματίζεται στο προϊόν ζύμωσης υποβαθμίζει την ποιότητα Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς και η παρασκευή τους Τροχοπέδη στην κατανάλωση του καρπού της ελιάς ως τρόφιμο αποτέλεσε η παρουσία της ελαιοευρωπαΐνης, φαινολικής ένωσης με πικρή γεύση. Έπρεπε να αναπτυχθούν οι κατάλληλες τεχνικές επεξεργασίας ώστε ο ελαιόκαρπος να απαλλαγεί μερικά ή ολικά από την πικρή του γεύση και να καταστεί εδώδιμος. Εκπίκρανση του καρπού σήμαινε απομάκρυνση της ελαιοευρωπαΐνης. Το χοντρό αλάτι που χρησιμοποιήθηκε αρχικά, συνέβαλε ως αφυγραντικός παράγοντας στην απομάκρυνση από τη σάρκα των περισσότερων υγρών, τα οποία ήταν πλούσια σε ελαιοευρωπαΐνη, μετριάζοντας έτσι την πικρή γεύση. Ταυτόχρονα βελτίωνε τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος και επιμήκυνε το χρόνο συντήρησης του, προστατεύοντας το από αλλοιώσεις. Το επόμενο στάδιο εξέλιξης των τεχνικών επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς ήταν η εκπίκρανση με χάραγμα του καρπού και εμβάπτισή του στη συνέχεια σε νερό ή πυκνή άλμη. Τις τελευταίες δεκαετίες γίνεται και χρήση διαλύματος καυστικού νατρίου με στόχο την μερική ή πλήρη εκπίκρανση του ελαιοκάρπου. Οι εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς προσδιορίζονται κυρίως από το χρώμα και τον τρόπο συντήρησης του τελικού προϊόντος. Το χρώμα μπορεί να είναι 5

15 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ πράσινο, φυσικά μαύρο με διαβαθμίσεις ερυθρού ή ξανθού, ή τεχνητά μαύρο, το οποίο προκύπτει μετά από κατεργασία με διάλυμα καυστικού νατρίου. Η συντήρηση του τελικού προϊόντος μπορεί να επιτευχθεί με οξέα (γαλακτικό ή οξικό οξύ), μαγειρικό αλάτι το οποίο χρησιμοποιείται είτε ως έχει είτε με τη μορφή διαλύματος (άλμη), και με αποκλεισμό του οξυγόνου από το χώρο όπου οι ελιές ζυμώνονται ή συσκευάζονται για να διοχετευτούν στην κατανάλωση (αναεροβίωση). Για τη συντήρηση του τελικού προϊόντος χρησιμοποιούνται πάντοτε συνδυαστικά και οι τρεις τρόποι συντήρησης. Σε κάθε όμως εμπορικό τύπο επικρατεί ο ένας από τους τρεις τρόπους ενώ οι υπόλοιποι είναι υποβοηθητικοί. Με συνδυασμό των παραπάνω θα προέκυπταν θεωρητικά εννιά διαφορετικοί τύποι εδώδιμης ελιάς. Στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν και παραλλαγές των εμπορικών τύπων, όπως για παράδειγμα πράσινες χαρακτές ελιές και πράσινες τσακιστές ελιές σε οξάλμη. Στη συνέχεια γίνεται συνοπτική αναφορά στον τρόπο παρασκευής και την τεχνολογία των κυριότερων εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι λεπτομέρειες στην επεξεργασία μπορεί να διαφέρουν όχι μόνο από χώρα σε χώρα αλλά ακόμα και από εργοστάσιο σε εργοστάσιο Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου Η πράσινη ελιά που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση είναι ο παραδοσιακός τύπος επιτραπέζιας ελιάς στην Ισπανία (Garrido-Fernandez et al., 1997). Ο τύπος αυτός, είναι ευρέως διαδεδομένος και στη χώρα μας, όπου ως πρώτη ύλη χρησιμοποιούνται καρποί διαφόρων ποικιλιών, όπως Κονσερβολιά και Χαλκιδικής. Η τεχνική ζύμωσης πράσινης ελιάς περιλαμβάνει εκπίκρανση των καρπών με εμβάπτισή τους σε αραιό διάλυμα καυστικού νατρίου, πλύση με σκοπό την απομάκρυνση της μεγαλύτερης ποσότητας του καυστικού νατρίου και τέλος γαλακτική ζύμωση σε άλμη (Blekas et al., 2002, Garrido-Fernandez et al., 1997). Παρακάτω περιγράφονται εκτενέστερα τα στάδια της όλης τεχνικής ζυμώσεως πράσινης ελιάς. Τα περισσότερα από τα στάδια αυτά χρησιμοποιούνται και στην παρασκευή άλλων τύπων επιτραπέζιας ελιάς (π.χ. συγκομιδή, μεταφορά και προκαταρκτική διαλογή του καρπού, διαλογή, συσκευασία). Συγκομιδή του καρπού. Η συλλογή του καρπού γίνεται χειρωνακτικά ώστε να είναι απαλλαγμένος από αμυχές, μώλωπες και κακώσεις οποιασδήποτε μορφής που δημιουργούν προβλήματα κατά την εμβάπτισή του στο διάλυμα του καυστικού 6

16 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ νατρίου. Ακόμα κι αν η λύση της επιδερμίδας είναι ανεπαίσθητη, το καυστικό νάτριο διαποτίζει τη σάρκα και την πολτοποιεί. Μεταφορά του ελαιοκάρπου στο εργοστάσιο. Ο καρπός τοποθετείται σε ξύλινα ή πλαστικά κιβώτια και μεταφέρεται στο εργοστάσιο. Από τη στιγμή στης συλλογής από το δέντρο μέχρι την εμβάπτιση στο διάλυμα καυστικού νατρίου, ο καρπός παραμένει ζωντανός και αναπνέει μετατρέποντας μέρος των σακχάρων σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Με την αναπνοή εκλύονται στο φορτίο του καρπού μεγάλα ποσά θερμότητας τα οποία ανεβάζουν τη θερμοκρασία και διευκολύνουν την αλλοίωση από μικροοργανισμούς. Ταυτόχρονα οξειδώνονται τα σάκχαρα που είναι πολύτιμα για την κανονική πορεία της γαλακτικής ζύμωσης. Είναι λοιπόν φρόνιμο να μην απέχει πολύ το εργοστάσιο από τους ελαιώνες και παράλληλα να μειώνεται στο ελάχιστο ο χρόνος που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας του καρπού. Προκαταρκτική διαλογή και ταξινόμηση κατά μέγεθος (προαιρετικό στάδιο). Αν και είναι χρονοβόρα και αυξάνει το κόστος παραγωγής, έχει το πλεονέκτημα ότι εξασφαλίζει ενιαίο ρυθμό διείσδυσης του καυστικού νατρίου στη σάρκα. Επεξεργασία με καυστικό νάτριο (εκπίκρανση).θεωρείται το σημαντικότερο στάδιο της όλης επεξεργασίας. Το διάλυμα καυστικού νατρίου πρέπει να έχει θερμοκρασία 15,5-21 o C. Υψηλότερη θερμοκρασία δεν είναι επιθυμητή επειδή συμβάλλει στην αποφλοίωση του καρπού. Η περιεκτικότητα του διαλύματος καυστικού νατρίου εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς, το στάδιο ωρίμανσης της και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου. Συνήθως κυμαίνεται από 1,6% έως 2,4%. Αραιότερα ή πυκνότερα διαλύματα χρησιμοποιούνται πολύ σπάνια. Η εκπίκρανση διαρκεί 4-15 ώρες και είναι απαραίτητη η πλήρης εμβάπτιση του καρπού μέσα στο διάλυμα, αλλιώς τα σημεία που βρίσκονται εκτός του διαλύματος μαυρίζουν λόγω οξείδωσης των πολυφαινολών σε αλκαλικό περιβάλλον. Η εκπίκρανση θεωρείται ότι έχει ολοκληρωθεί μόνο όταν έχει μείνει ανέπαφος από το διάλυμα καυστικού νατρίου ένας μικρός δακτύλιος σάρκας γύρω από τον πυρήνα. Το πάχος του δακτυλίου είναι τόσο μεγαλύτερο όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα της σάρκας σε φαινολικά συστατικά. Το καυστικό νάτριο δε δρα αποκλειστικά πάνω στο μόριο της ελαιοευρωπαΐνης. Αποικοδομεί συστατικά πολύτιμα για τη ζύμωση και για την ανθρώπινη διατροφή όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες βιταμίνες κ.α. Έτσι ο δακτύλιος που έχει παραμείνει ανέπαφος εξασφαλίζει ζυμώσιμα συστατικά αλλά και μικροποσότητες ελαιοευρωπαΐνης που είναι απαραίτητες για τη διαμόρφωση των 7

17 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στο προϊόν ζύμωσης. Ελαιόκαρπος ο οποίος έχει διαποτιστεί μέχρι τον πυρήνα ζυμώνεται δύσκολα και δίνει τελικό προϊόν υποβαθμισμένης ποιότητας. Έκπλυση με νερό. Αμέσως μετά την εκπίκρανση του καρπού είναι απαραίτητη η έκπλυση με νερό για την απομάκρυνση της μεγαλύτερης ποσότητας του καυστικού νατρίου (οσμωτική διάχυση του καυστικού νατρίου από τη σάρκα στο νερό λόγω νέκρωσης της κυτοπλασματικής μεμβράνης των κυττάρων και απώλειας της εκλεκτικής της διαπερατότητας). Η όλη διαδικασία πρέπει να είναι σύντομη και οι επαναληπτικές πλύσεις λίγες (2-3 πλύσεις σε 12 έως 14 ώρες) έτσι ώστε να μην εκχυλιστούν σε εξαντλητικό βαθμό τα πολύτιμα υδατοδιαλυτά συστατικά από τη σάρκα. Επιπλέον, μεγάλος όγκος απόνερων έκπλυσης επιβαρύνει το περιβάλλον. Είναι απαραίτητο να μένουν υπολείμματα καυστικού νατρίου στη σάρκα μετά το τέλος της εκπλύσεως, γιατί αντιδρά με το γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, και παράγεται γαλακτικό νάτριο. Το σύστημα αυτό εξασφαλίζει στην άλμη ρυθμιστική ικανότητα και είναι απαραίτητο αφού βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος και ευνοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων της γαλακτικής ζύμωσης. Συσκευασία σε κατάλληλους περιέκτες. Μεταφορά των πλυμένων ελαιόκαρπων σε περιέκτες ποικίλης χωρητικότητας και απογέμισμά τους με άλμη κατάλληλης περιεκτικότητας σε μαγειρικό αλάτι (6% έως 10,5% ανάλογα με την ποικιλία) με στόχο την εξασφάλιση αναερόβιων συνθηκών και την παρεμπόδιση ανάπτυξης οξειδωτικών μικροοργανισμών στην επιφάνεια της άλμης. Γαλακτική ζύμωση. Η γαλακτική ζύμωση είναι το κλειδί της επιτυχίας στην όλη διαδικασία παραγωγής πράσινων ελιών ισπανικού τύπου. Αν η γαλακτική ζύμωση εξελιχθεί ομαλά, η ποιότητα, η συντήρηση και η εμπορία του τελικού προϊόντος είναι εξασφαλισμένη. Αντίθετα, αν η γαλακτική ζύμωση εκτραπεί από την πορεία της, το προϊόν υποβαθμίζεται ποιοτικά ή αχρηστεύεται εντελώς. Οι προϋποθέσεις για μια επιτυχημένη γαλακτική ζύμωση είναι οι εξής: α) Εξασφάλιση αναερόβιων συνθηκών στους περιέκτες μέσα στους οποίους συσκευάζονται οι ελιές. Οι ελιές που εκτίθενται στον ατμοσφαιρικό αέρα αναπτύσσουν στην επιφάνεια της άλμης μια μεμβράνη που συγκροτείται από οξειδωτικούς μικροοργανισμούς οι οποίοι χρησιμοποιούν ως πηγή άνθρακα τα σάκχαρα (κατά τα πρώτα στάδια της ζύμωσης) ή το γαλακτικό οξύ (που σχηματίζεται 8

18 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ από τα γαλακτικά βακτήρια στα μετέπειτα στάδια της ζύμωσης). Με τη δράση τους, οι οξειδωτικοί μικροοργανισμοί ελαττώνουν την ελεύθερη οξύτητα και αυξάνουν την τιμή του ph στην άλμη. Αυτό με τη σειρά του ευνοεί την ανάπτυξη πρωτεολυτικών βακτηρίων τα οποία είναι υπεύθυνα για μεγαλύτερης βαρύτητας αλλοιώσεις. Ειδικότερα οι πράσινες ελιές εμφανίζουν μεγαλύτερη ευαισθησία στην παρουσία οξυγόνου σε σχέση με τις μαύρες ελιές σε άλμη. β) Εξασφάλιση αρκετών ζυμώσιμων συστατικών στη σάρκα του ελαιόκαρπου για μια πλήρη γαλακτική ζύμωση. Τα ζυμώσιμα συστατικά που παραμένουν στη σάρκα θα μεταφερθούν σε μεγάλο ποσοστό στην άλμη και θα αποτελέσουν θρεπτικό υπόστρωμα κατάλληλο για την ανάπτυξη των βακτηρίων της γαλακτικής ζύμωσης. Παρατεταμένη έκπλυση του καρπού με συχνές αλλαγές του νερού εξαντλεί μερικώς ή ολικώς τη σάρκα από ζυμώσιμα συστατικά και έτσι η ζύμωση είναι ασθενική και δεν ολοκληρώνεται ποτέ, εκτός αν ενισχυθεί η άλμη με σιρόπι αραβόσιτου. Όμως ο εμπλουτισμός της άλμης με πρόσθετα ζυμωτικά συστατικά είναι μια διεργασία που απαιτεί λεπτούς χειρισμούς (πρέπει να γίνει την κατάλληλη στιγμή και από εξειδικευμένο προσωπικό) αλλιώς μπορεί να αποφέρει απογοητευτικά αποτελέσματα. γ) Εξασφάλιση ενός μικτού μικροβιακού πληθυσμού στην άλμη, στον οποίο με κατάλληλους χειρισμούς θα επικρατήσουν προοδευτικά τα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης. Με την πάροδο του χρόνου αυξάνεται η οξύτητα της άλμης και ελαττώνεται η τιμή ph. Στο τέλος της ζύμωσης η τιμή ph της άλμης είναι 3,8-4,0 ενώ η ολική οξύτητα 0,8-1%. Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης πρέπει να κυμαίνεται από 15 έως o C έτσι ώστε να μη διακοπεί πριν ζυμωθούν όλα τα ζυμώσιμα συστατικά και πριν η οξύτητα ανέλθει σε 0,8-1% ως γαλακτικό οξύ. Ωρίμανση των ζυμωμένων ελιών.στις μεγάλες βιομηχανίες παραγωγής πράσινων ελιών ισπανικού τύπου, αφού γίνει η ζύμωση (σε μέρες ή και 2 μήνες) εντός πολυεστερικών σφαιρών μεγάλης χωρητικότητας, ακολουθεί το στάδιο της ωρίμανσης κατά το οποίο οι ελιές παραμένουν σε άλμη για 2-3 μήνες ώστε να αναπτύξουν πλήρως τα αρωματικά και γευστικά τους χαρακτηριστικά. Διαλογή-Ταξινόμηση κατά μέγεθος.με τη χρήση αναρροφητικών αντλιών οι ελιές μεταφέρονται μαζί με την άλμη από τις δεξαμενές ζυμώσεως στο τμήμα της τελικής συσκευασίας, όπου γίνεται η τελική διαλογή και η ταξινόμηση κατά μέγεθος. Εκπυρήνωση και γέμισμα με πιπεριά, αμύγδαλο, αντζούγια, σέλινο, κρεμμύδι κ.α..χρησιμοποιείται συνήθως παράγωγο της φυσικής κόκκινης πιπεριάς το οποίο 9

19 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ παρασκευάζεται με ανάμιξη πάστας πιπεριάς, κόμμεων και αλγινικού νατρίου υπό ορισμένες αναλογίες. Τελική συσκευασία σε γυάλινα βάζα ή λευκοσιδηρά δοχεία.η συσκευασία γίνεται σε γυάλινα δοχεία μικρής χωρητικότητας για τους ιδιώτες καταναλωτές και σε μεγαλύτερα δοχεία (πεντόκιλα) για τα διάφορα καταστήματα. Οι περιέκτες συμπληρώνονται με άλμη περιεκτικότητας 7,5% σε μαγειρικό αλάτι και 0,8% σε γαλακτικό οξύ, έτσι ώστε μετά το ισοζύγιο η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης να κατέβει στο 6% και η τιμή ph να είναι 4,0 ή κατώτερη. Θερμική επεξεργασία. Δεν είναι απαραίτητη αν τα βάζα είναι καλά γεμισμένα με άλμη ώστε να επιτυγχάνονται αναερόβιες συνθήκες. Θέρμανση στους 80 o C για 5-20 λεπτά είναι αρκετή σε περίπτωση παστερίωσης του προϊόντος. Στις μεγάλες μονάδες επεξεργασίας ελαιοκάρπου υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της παραπάνω διαδικασίας παραγωγής για την ευκολότερη διαχείριση των μεγάλων ποσοτήτων καρπού και την ελάττωση του κόστους παραγωγής. Έτσι για παράδειγμα το διάλυμα καυστικού νατρίου δεν απορρίπτεται μετά την εκπίκρανση αλλά ενισχύεται με καυστικό νάτριο και επαναχρησιμοποιείται. Επιτυγχάνεται έτσι η εξοικονόμηση κεφαλαίου αλλά και η προστασία του περιβάλλοντος Φυσικώς ώριμες (μαύρες) ελιές σε άλμη Φυσικώς ώριμες λέγονται οι ελιές που συλλέγονται, αφού έχουν ωριμάσει πάνω στο δένδρο και το χρώμα τους έχει μετατραπεί σε μελανοϊώδες ή μελανό. Ως πρώτη ύλη στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται οι ελιές της ποικιλίας Κονσερβολιά. Αυτός ο τύπος εδώδιμης ελιάς συγκεντρώνει διεθνές ενδιαφέρον. Η εκπίκρανση των ελαιόκαρπων επιτυγχάνεται με εμβάπτισή τους σε άλμη (6-10%). Ο χρόνος εκπίκρανσης (συνήθως 3-9 μήνες) επηρεάζεται από την ποικιλία, το βαθμό ωρίμανσης, τη θερμοκρασία κατά τη ζύμωση, την περιοχή καλλιέργειας, τη συγκέντρωση της άλμης σε μαγειρικό αλάτι και την τιμή ph. Η ελαιοευρωπαΐνη κατανέμεται μεταξύ σάρκας και άλμης και το μεγαλύτερό της μέρος απομακρύνεται στην άλμη. Έτσι, η άλμη μετατρέπεται σε κατάλληλο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών απαραίτητων για τη διαδικασία της ζύμωσης. Επειδή οι ελιές δεν υπόκεινται σε επεξεργασία με καυστικό νάτριο, η διάχυση των ζυμώσιμων συστατικών μέσω της επιδερμίδας του καρπού είναι αργή. Οι ελιές πριν 10

20 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ συσκευαστούν για το εμπόριο, εκτίθενται στον ατμοσφαιρικό αέρα προκειμένου με την οξείδωση να βελτιωθεί το χρώμα τους. (Garrido Fernandez et al, 1997) Φυσικές μαύρες ελιές χαρακτές Καλαμών Προέρχονται απόκλειστικά από την ποικιλία Νυχάτη Καλαμών, χαρακτηριστικό τους είναι το ωραίο βαθύ μαύρο χρώμα τους και έχουν μεγάλη ζήτηση και στο εξωτερικό. Συλλέγονται χειρωνακτικά όταν είναι απολύτως ώριμες και η παρασκευή τους παρουσιάζει πολλά κοινά σημεία με αυτή των φυσικώς ώριμων ελιών σε άλμη. Αξιοσημείωτη διαφορά τους αποτελεί η προσθήκη στην άλμη όξους, προερχόμενου από καλής ποιότητας οίνο. Οι ελιές χαράζονται κατά μήκος και τοποθετούνται σε άλμη 2% όπου παραμένουν 5-8 μέρες για να γίνει η εκπίκρανση. Κατόπιν προστίθεται άλμη 6-7 βαθμών και αργότερα 8-10 βαθμών. Οι ελιές παραμένουν στις δεξαμενές επεξεργασίας με σταθερή άλμη 8-10 βαθμών για περίπου 4-6 μήνες. Ακολουθεί διαλογή, ταξινόμηση κατά μέγεθος και τοποθέτηση τους σε πλαστικά βαρέλια ή σε λευκοσιδηρά δοχεία μέσα σε νέα άλμη (6-8%) στην οποία προστίθεται ξύδι και ελαιόλαδο Φυσικές μαύρες ελιές παστές ή ξηράλατες Οι ελιές αυτού του τύπου είναι μαύρου χρώματος, προέρχονται από τις ποικιλίες Θρούμπα Θάσου και Μεγαρίτικη και βασικό πλεονέκτημα τους αποτελεί η διάθεσή τους σε στεγνή συσκευασία. Οι ελιές συγκομίζονται στο στάδιο ωρίμανσης ή υπερωρίμανσης επειδή το τελικό προϊόν κυκλοφορεί συρρικνωμένο κι έτσι δεν ενδιαφέρει τόσο η υφή, όσο το μαύρο χρώμα. Μετά τη μεταφορά στο εργοστάσιο και την πρώτη διαλογή, ακολουθεί πλύσιμο με νερό και τοποθέτηση σε καλάθια μεταξύ στρωμάτων χοντρού αλατιού (για μέρες) με σκοπό την εκπίκρανσή τους. Η αφυδάτωση που προκαλεί το αλάτι, συρρικνώνει και συντηρεί τις ελιές και γι αυτό συσκευάζονται εν ξηρώ, αφού πρώτα εκτεθούν στον αέρα για οξείδωση και βελτίωση του χρώματός τους Οι επιτραπέζιες ελιές ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν μία από τις κατηγορίες προϊόντων που προστατεύονται από το σύστημα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα δημιούργησε συστήματα, όπως την ΠΟΠ, την ΠΓΕ και το 11

21 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΕΠΠΕ για να προωθήσει και να προστατεύσει αγροτικά προϊόντα και τρόφιμα (http://ec.europa.eu/agriculture/index_el.htm). Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) αφορά την ονομασία ενός προϊόντος του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία πρέπει να λαμβάνουν χώρα σε μία οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή με αναγνωρισμένη τεχνογνωσία. Τα χαρακτηριστικά των προϊόντων ΠΟΠ ορίζονται από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αναφέρεται στον τομέα των τροφίμων. Ο Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 510/2006, καταργεί τον Κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92. Οι κανόνες εφαρμογής του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006, ορίζονται από τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1898/2006. Οι επιτραπέζιες ελιές που προστατεύονται από το σύστημα ΠΟΠ είναι: Ελλάδα Κονσερβολιά Στυλίδας Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης Κρήτης Κονσερβολιά Πηλίου Βόλου Κονσερβολιά Αταλάντης Ελιά Καλαμάτας Θρούμπα Θάσου Κονσερβολιά Αμφίσσης Κονσερβολιά Άρτας Γαλλία Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence Olives noires de Nyons Ιταλία La Bella della Daunia Nocellara del Belice Πορτογαλία Azeitona de conserva Negrinha de Freixo Θρούμπα Χίου Κονσερβολιά Ροβίων Αξίζει να σημειωθεί ότι στο σύστημα ΠΟΠ δεν έχουν ενταχθεί επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας Χαλκιδικής, αν και αποτελεί μία από τις πιο γνωστές ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς. Προσπάθειες που έγιναν από τις συνεταιριστικές οργανώσεις της Χαλκιδικής για την ένταξη της ελιάς Χαλκιδικής στο σύστημα δεν ευόδωσαν. Πιθανώς τα στοιχεία που στάλθηκαν στην Επιτροπή δεν θεωρήθηκαν επαρκή. Τα στοιχεία αυτά πρέπει να είναι ιστορικά, ποιοτικά (όπως χημικές αναλύσεις, γευστικά χαρακτηριστικά, χρώμα), παραγωγής-συλλογής-μεταποίησης-τυποποίησης, εδαφοκλιματικά, καλλιεργητικές τεχνικές κλπ., που να αποδεικνύουν την ιδιαιτερότητα του προϊόντος σε σύγκριση με άλλα ομοειδή προϊόντα, ιδίως όμορων γεωγραφικών περιοχών, ώστε να γίνεται κατανοητός ο δεσμός του με το 12

22 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ συγκεκριμένο γεωγραφικό περιβάλλον, που θεωρείται το ουσιοδέστερο στοιχείο για την αποδοχή του από την Ευρωπαϊκή Ένωση κατά την έννοια των άρθρων 2 και 4 (παράγραφος 2) του Κανονισμού 510/ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΙΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ Η πάστα ελιάς είναι ένα προϊόν που παράγεται από επεξεργασμένο ελαιόκαρπο. Σε αντίθεση με τον βιομηχανικό τομέα ελαιολάδου και επεξεργασμένου ελαιοκάρπου, ο τομέας της πάστας ελιάς βρίσκεται αρκετά πίσω όσον αφορά τη βιομηχανική παραγωγή και την προώθησή της στην αγορά. Το προϊόν εμφανίστηκε σε παγκόσμια κλίμακα μόλις πριν 4-5 χρόνια και η πλειονότητα των παραγωγικών μονάδων πάστας ελιάς βασίζεται σε εμπειρικές μεθόδους (Κυριτσάκης, 2007) Νομοθεσία Η πάστα ελιάς (ή πολτός ελιάς) αφού προέρχεται από επεξεργασμένο ελαιόκαρπο, εμπίπτει στην κατηγορία των τροφίμων φυτικής προέλευσης διατηρημένων με αλάτι, ξύδι, λάδι ή οινόπνευμα (Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης, 2003) Παρασκευή πάστας ελιάς Στοιχεία που αφορούν μια τυπική διαδικασία παρασκευής πάστας ελιάς αναφέρονται στη βιβλιογραφία (Κυριτσάκης, 2007, Αρβανιτογιάννης et al., 2001). Τα ενδιαφέροντα απο χημική άποψη στάδια μιας τυπικής διαδικασίας παρασκευής πάστας ελιάς είναι η αφαλάτωση του επεξεργασμένου ελαιόκαρπου αμέσως μετά την παραλαβή του και η θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το προϊόν. Πριν τη συσκευασία παρεμβάλεται ένα στάδιο θέρμανσης, και σε μεταγενέστερο στάδιο το συσκευασμένο προϊόν παστεριώνεται για την εξασφάλιση ελάχιστου μικροβιακού φορτίου. Είναι σημαντικό να τονισθεί και πάλι ότι η πλειονότητα των παραγωγικών μονάδων πάστας ελιάς βασίζεται σε εμπειρικές μεθόδους. Τα προαναφερθέντα στάδια μπορεί να διαφέρουν ως προς τη διάρκεια ή ακόμα και να παραλείπονται ανάλογα με την τεχνολογία που χρησιμοποιεί η κάθε παραγωγική μονάδα. Αυτό πιθανώς να διαφοροποιεί τα προϊόντα και τα χαρακτηριστικά τους απο εταιρεία σε εταιρεία. 13

23 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Ποιοτικά χαρακτηριστικά της πάστας ελιάς Εφόσον δεν υπάρχουν βιβλιογραφικά στοιχεία για τη χημική σύσταση της πάστας, πληροφορίες μπορεί να αντληθούν από τα προϊόντα που αποτελούν τη βάση για την παρασκευή της, δηλαδή τον επεξεργασμένο ελαιόκαρπο και το ελαιόλαδο. Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσιάζουν οι συσκευασίες διαφόρων εταιριών εμπορίας πάστας ελιάς, το ελαιόλαδο προστίθεται στο προϊόν σε ποσοστά που κυμαίνονται από 1,4-2,5% για τις πάστες από μαύρες ελιές και ελιές Καλαμών και από 5-8 % για τις πάστες από πράσινες ελιές. Η συζήτηση θα επικεντρωθεί στα επίπεδα των λιπόφιλων συστατικών του επεξεργασμένου ελαιόκαρπου και του ελαιολάδου. Τα λιπόφιλα συστατικά που αποτέλεσαν ερευνητικό αντικείμενο της παρούσας εργασίας ήταν το σκουαλένιο, η α-τοκοφερόλη, τα καροτενοειδή και οι χλωροφύλλες Σκουαλένιο Η περιεκτικότητα του παρθένου ελαιολάδου σε σκουαλένιο κυμαίνεται από 0,8-12 g/kg ελαίου (Lanzón et al., 1994, Manzi et al., 1998, Nenadis and Tsimidou, 2002). Η συγκέντρωση του στο ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το βαθμό ωρίμανσης του καρπού (De Leonardis et al., 1998). Το σκουαλένιο συνεισφέρει στην οξειδωτική σταθερότητα του παρθένου ελαιολάδου, παρουσιάζοντας ήπια αντιοξειδωτική δράση, η οποία εξαρτάται από τη συγκέντρωσή του. Αν και δεν έχει εξηγηθεί πλήρως ο τρόπος με τον οποίο συμμετέχει σε μηχανισμούς αυτοξείδωσης και φωτοξείδωσης, σε συνθήκες φωτοξείδωσης φαίνεται ότι προστατεύει την α-τοκοφερόλη (Psomiadou and Tsimidou, 1999, 2000a, 2002b). Δυστυχώς δεν βρέθηκαν βιβλιογραφικά στοιχεία σχετικά με την περιεκτικότητα του επεξεργασμένου ελαιόκαρπου σε σκουαλένιο. Εφόσον το σκουαλένιο ως υδρογονάνθρακας είναι από τις λιγότερο πολικές ενώσεις του ελαιοκάρπου, δεν αναμένονται αξιοσημείωτες απώλειες κατά την επεξεργασία. Έτσι η συγκέντρωση του στον επεξεργασμένο ελαιόκαρπο και συνεπώς στην πάστα ελιάς αναμένεται να είναι της ίδιας τάξης μεγέθους με την συγκέντρωση του στο μη επεξεργασμένο ελαιόκαρπο. Οι Manzi et al., 1998, προσδιόρισαν σκουαλένιο στο ασαπωνοποίητο κλάσμα μη επεξεργασμένου ελαιoκάρπου. Η συλλογή των δειγμάτων έγινε πριν το στάδιο της πλήρους ωρίμανσης. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι τα έξι αναλυθέντα δείγματα (από τρεις ποικιλίες) είχαν περιεκτικότητα σε σκουαλένιο από 831,10±12,92 μέχρι 1066,52±4,60 mg/kg περικαρπίου. Το γεγονός ότι τα αποτελέσματα αυτά 14

24 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ αντιστοιχούν σε ελαιοποιήσιμες ποικιλίες δεν μας επιτρέπει απόλυτη σύγκριση με επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς. Όμως τα επίπεδα στις τελευταίες και συνεπώς στον επεξεργασμένο ελαιόκαρπο και την πάστα ελιάς αναμένεται να είναι της ίδιας τάξης μεγέθους Τοκοφερόλες Η α-τοκοφερόλη είναι το κύριο αντιοξειδωτικό του ελαιολάδου (Sherwin, 1976, Bauernfeind, 1980) και αποτελεί το 90% των ολικών τοκοφερολών του. Απαντά σε συγκεντρώσεις μεταξύ mg/kg, ενώ η β- και η γ- τοκοφερόλη απαντούν σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις και η δ-τοκοφερόλη σε ίχνη (Boskou, Blekas and Tsimidou, 2006). Συγκεκριμένα σε ελληνικά παρθένα ελαιόλαδα απαντά σε συγκεντρώσεις που κυμαίνονται από mg/kg (Psomiadou, Tsimidou and Boskou, 2000). Συγκρινόμενα με Ιταλικά και Ισπανικά παρθένα ελαιόλαδα, τα επίπεδα α-τοκοφερόλης στα Ελληνικά παρθένα ελαιόλαδα είναι ανάμεσα στα υψηλότερα αναφερθέντα [Conte et al., 1993 ( mg/kg, n=18), Fedeli and Cortesi, 1993 ( mg/kg, n=52), Cert et al., 1996 ( mg/kg, n=14), Esti et al., 1996 ( mg/kg, n=23), Ranalli and Angerosa, 1996 ( mg/kg, n=6), Manzi et. al., 1998 ( mg/kg, n=15), Salvador et al., 1998 ( mg/kg, n=65)]. Τα επίπεδα των τοκοφερολών ελαττώνονται κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου και λόγω αύξησης του βαθμού οξείδωσής του. Η α-τοκοφερόλη παρουσιάζει αντιοξειδωτική δράση τόσο σε συνθήκες φωτοευαισθητοποιημένης οξείδωσης όσο και σε συνθήκες αυτοξείδωσης (Psomiadou and Tsimidou, 2000a, 2002b). Η συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης στις επεξεργασμένες ελιές εξαρτάται από την ποικιλία. Σύμφωνα με τους Hassapidou et al., 1994, για ζυμωμένα ελληνικά προϊόντα παρουσιάζονται οι εξής διακυμάνσεις ανάλογα με την ποικιλία: Κονσερβολιά (πράσινες ισπανικού τύπου) (143,1±5,0 mg/kg ελαίου ή 23,8±2,6 mg/kg περικαρπίου), Χαλκιδικής (πράσινες ισπανικού τύπου) (81,3±10,3 mg/kg ελαίου ή 6,4±2,4 mg/kg περικαρπίου), Κονσερβολιά (φυσικώς ώριμες σε άλμη) (170,8±11,7 mg/kg ελαίου ή 32,9±3,4 mg/kg περικαρπίου) και Καλαμών (φυσικώς ώριμες μαύρες τύπου Καλαμών) (187,9±15,4 mg/kg ελαίου ή 40,1±5,2 mg/kg περικαρπίου). Στην εργασία αυτή η υγροχρωματογραφική ανάλυση των τοκοφερολών πραγματοποιήθηκε μετά από παραλαβή των λιπόφιλων συστατικών του περικαρπίου με πετρελαϊκό αιθέρα. Με βάση τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας, φαίνεται ότι οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές υστερούν σε σχέση με τις μαύρες ως προς την 15

25 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη. Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι τα υψηλότερα επίπεδα α-τοκοφερόλης στις μαύρες ελιές σε σχέση με τις πράσινες, πιθανώς να οφείλονται στον υψηλότερο βαθμό ωρίμανσης των μαύρων ελιών. Με βάση τους Holland et al., 1991, ο μέσος όρος της περιεκτικότητας των πράσινων ελιών σε άλμη σε βιταμίνη Ε είναι 19,9 mg/kg περικαρπίου. Οι López et al., 2005a, προσδιόρισαν υγροχρωματογραφικά βιταμίνη Ε σε 67 σύνθετα εμπορικά προϊόντα ισπανικών ποικιλιών επιτραπέζιας ελιάς. Τα δείγματα χωρίστηκαν αρχικά με βάση την ποικιλία τους και τον τύπο επεξεργασίας της ελιάς. Ακολούθως, με βάση τις εμπορικές παρουσιάσεις έγινε ανάμιξη ορισμένων προϊόντων και τελικά προέκυψαν 26 διαφορετικά σύνθετα δείγματα. Η α-τοκοφερόλη ήταν η μόνη μορφή βιταμίνης Ε που βρέθηκε σε όλα τα δείγματα. Η γ-τοκοφερόλη βρέθηκε στα περισσότερα από τα δείγματα αλλά σε σημαντικά χαμηλότερες συγκεντρώσεις σε σχέση με την α-τοκοφερόλη. Σε κανένα δείγμα δεν ανιχνεύτηκε β- και δ-τοκοφερόλη. Το μεγαλύτερο ποσοστό των δειγμάτων (23,3%) είχε α- τοκοφερόλη μεταξύ 35 και 40 mg/kg εδώδιμου μέρους (edible portion). Στην περίπτωση της γ-τοκοφερόλης, το μεγαλύτερο ποσοστό των δειγμάτων (41,8%) περιείχε 1-2 mg/kg mg/kg εδώδιμου μέρους. Στατιστική ανάλυση έδειξε ότι δεν βρέθηκε στατιστικώς σημαντική διαφορά στο περιεχόμενο σε α-τοκοφερόλη σε σχέση με τον τύπο επεξεργασίας της ελιάς. Η μέση περιεκτικότητα των δειγμάτων ήταν 31 mg/kg εδώδιμου μέρους. Η ποικιλία και η εμπορική παρουσίαση του κάθε προϊόντος ήταν οι αιτίες διαφορών στα επίπεδα της βιταμίνης Ε Χρωστικές Χλωροφύλλες Οι χλωροφύλλες είναι υπεύθυνες για το πράσινο χρώμα του παρθένου ελαιολάδου (Gandul-Rojas and Mínguez-Mosquera, 1996, Rahmani and Csallany, 1991). Τα επίπεδα των χλωροφυλλών στο ελαιόλαδο εξαρτώνται από γενετικούς παράγοντες (Gandul-Rojas and Mínguez-Mosquera, 1996), το επίπεδο ωρίμανσης του ελαιόκαρπου (Rahmani and Csallany, 1991, Gutiérrez et al., 1999), την τεχνολογία παραλαβής και τις συνθήκες αποθήκευσης (Di Giovacchino, 1996). Η φαιοφυτίνη α αναφέρεται ως το κύριο παράγωγο των χλωροφυλλών στο ελαιόλαδο. Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε 52 δείγματα ελληνικών παρθένων ελαιολάδων βρέθηκε σε επίπεδα μεταξύ 0,1 και 34,1 mg/kg, ενώ η πλειοψηφία των δειγμάτων (>70%) περιείχε >10 mg/kg (Psomiadou and Tsimidou, 2001). Η χλωροφύλλη α βρίσκεται 16

26 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ μόνο σε πολύ φρέσκα ελαιόλαδα, αφού πολύ νωρίς μετατρέπεται σε φαιοφυτίνη α. Η χλωροφύλλη b και η φαιοφυτίνη b είτε απουσιάζουν από το ελαιόλαδο είτε ανέρχονται σε μερικά μόνο mg/kg. Η παρουσία και τα επίπεδα προϊόντων αποικοδόμησης της φαιοφυτίνης α στο ελαιόλαδο μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες των συνθηκών αποθήκευσης που μεσολάβησαν από την εξαγωγή μέχρι την ανάλυση του ελαίου (Anniva et al., 2006, Gallardo-Guerrero et al., 2005). Σε έρευνα που έγινε σε ελιές των Ισπανικών ποικιλιών Manzanilla και Hojiblanca (Mínguez-Mosquera, Garrido-Fernández and Gandul-Rojas, 1990) και αφορούσε τη μελέτη των ποιοτικών και ποσοτικών μεταβολών στις χρωστικές κατά την ζύμωση μέχρι τη συντήρηση των παραγομένων πράσινων επιτραπέζιων ελιών ισπανικού τύπου, ο διαχωρισμός των χρωστικών έγινε με χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας και ο ποσοτικός προσδιορισμός των κλασμάτων των χρωστικών φασματοφωτομετρικά. Οι συγγραφείς αναφέρουν στο τελικό προϊόν τις εξής συγκεντρώσεις σε χλωροφύλλες: 35,70 mg φαιοφυτίνης α/kg περικαρπίου (destoned olive), 8,70 mg φαιοφυτίνης b/kg περικαρπίου, 23,80 mg φαιοφορβιδίου α/kg περικαρπίου και 7,2 mg φαιοφορβιδίου b/kg περικαρπίου (για την ποικιλία Hojiblanca) και 26,50 mg φαιοφυτίνης α/kg περικαρπίου, 6,65 mg φαιοφυτίνης b/kg περικαρπίου, 6,70 mg φαιοφορβιδίου α/kg περικαρπίου και 2,20 mg φαιοφορβιδίου b/kg περικαρπίου (για την ποικιλία Manzanilla). Σε έρευνα που έγινε σε ελιές της Ισπανικής ποικιλίας Manzanilla (Mínguez- Mosquera, M.I., Gandul-Rojas and, Mínguez-Mosquera, J., 1994) και αφορούσε τη μελέτη των ποιοτικών και ποσοτικών μεταβολών των χρωστικών κατά τη ζύμωση μέχρι τη συντήρηση των παραγομένων πράσινων επιτραπέζιων ελιών ισπανικού τύπου, ο διαχωρισμός και η ποσοτική εκτίμηση των χρωστικών έγινε με υγρή χρωματογραφία αντίστροφης φάσης. Χρησιμοποιήθηκαν δύο διαδικασίες ζύμωσης που διέφεραν ως προς το χρόνο εκπίκρανσης. Οι συγγραφείς αναφέρουν στο τελικό προϊόν τις εξής συγκεντρώσεις σε χλωροφύλλες: Για μεγαλύτερο χρόνο εκπίκρανσης (process type long): 40,76 mg φαιοφυτίνης α/kg περικαρπίου (destoned olive), 6,59 mg φαιοφυτίνης b/kg περικαρπίου, 7,17 mg φαιοφορβιδίου α/kg περικαρπίου και 4,67 mg φαιοφορβιδίου b/kg περικαρπίου. Για μικρότερο χρόνο εκπίκρανσης (process type short): 42,81 mg φαιοφυτίνης α/kg περικαρπίου (destoned olive), 6,49 mg φαιοφυτίνης b/kg περικαρπίου, 12,44 mg φαιοφορβιδίου α/kg περικαρπίου και 5,05 mg φαιοφορβιδίου b/kg περικαρπίου. 17

27 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Καροτενοειδή Οι κύριες κίτρινες χρωστικές του παρθένου ελαιολάδου είναι η λουτεΐνη και το β-καροτένιο (Psomiadou and Tsimidou, 2001). Τα καροτενοειδή συνοδεύουν τις χλωροφύλλες σε όλους τους φωτοσυνθετικούς ιστούς και τα επίπεδα τους επηρεάζονται από τους προαναφερθέντες για τις χλωροφύλλες παράγοντες, αν και σε μικρότερο βαθμό. (Mínguez-Mosquera and Gallardo-Guerrero, 1995). Η λουτεΐνη φαίνεται να είναι πιο ευάλωτη σε όξινες συνθήκες σε σχέση με το β-καροτένιο (Psomiadou and Tsimidou, 2001). Άλλα καροτενοειδή και ξανθοφύλλες έχουν επίσης αναφερθεί σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις (Gandul-Rojas and Mínguez-Mosquera, 1996). Τα επίπεδα των καροτενοειδών του ελαιολάδου κυμαίνονται από μηδέν έως μερικά mg/kg, ανάλογα με την προέλευση και τον εμπορικό τύπο. Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε 52 δείγματα ελληνικών παρθένων ελαιολάδων το β-καροτένιο βρέθηκε σε επίπεδα μεταξύ 0,4 και 5,1 mg/kg, ενώ η λουτεΐνη σε επίπεδα μεταξύ 0,2 και 3,9 mg/kg (Psomiadou and Tsimidou, 2001). Παρόμοια επίπεδα για το β- καροτένιο έχουν αναφερθεί κι από άλλους ερευνητές (Rahmani and Csallany, 1991, Gandul-Rojas and Mínguez-Mosquera, 1996, Manzi et al., 1998). Εντούτις τα επίπεδα που βρέθηκαν για τη λουτεΐνη στα ελληνικά παρθένα ελαιόλαδα ήταν αρκετά χαμηλότερα από αυτά που έχουν αναφερθεί για Ισπανικά ελαιόλαδα (Gandul-Rojas and Mínguez-Mosquera, 1996). Αυτή η διαφορά μπορεί να αποδοθεί σε διαφορές ανάμεσα σε ποικιλίες ή να αποδοθεί μερικώς στο εντελώς διαφορετικό αναλυτικό πρωτόκολλο. Στις πράσινες επιτραπέζιες ελιές τα καροτένια απαντούν σε επίπεδα μεταξύ 1,5-2,3 mg/kg σάρκας. (Μπαλατσούρας, 1995) ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε έλαιο. Με βάση τους Holland et al. (1991), ο μέσος όρος περιεκτικότητας σε καροτενοειδή είναι 1,8 mg/kg σάρκας στις πράσινες ελιές σε άλμη και 0,4 mg/kg στις τεχνητώς μαύρες. Eπίσης, οι Souci et al. (2000), δίνουν τις παρακάτω τιμές για τις πράσινες ελιές σε άλμη: ολικά καροτενοειδή 2,99 mg/kg σάρκας και β-καροτένιο 2,8 mg/kg σάρκας. Σε έρευνα που έγινε σε ελιές των Ισπανικών ποικιλιών Manzanilla και Hojiblanca (Mínguez-Mosquera, Garrido-Fernández and Gandul-Rojas, 1990) και αφορούσε τη μελέτη των ποιοτικών και ποσοτικών μεταβολών στις χρωστικές κατά την ζύμωση μέχρι τη συντήρηση των παραγομένων πράσινων επιτραπέζιων ελιών ισπανικού τύπου, ο διαχωρισμός των χρωστικών έγινε με χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας και ο ποσοτικός προσδιορισμός των κλασμάτων των χρωστικών φασματοφωτομετρικά. Οι συγγραφείς αναφέρουν στο τελικό προϊόν (πράσινες 18

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ»

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΑΝΝΙΒΑ

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ Γενικά ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ Για να παρασκευάσουμε «φυσικές μαύρες ελιές χαρακτές Καλαμών», ακολουθούμε το παρακάτω διάγραμμα ροής: 1 Στην περίπτωση που θέλουμε να παρασκευάσουμε

Διαβάστε περισσότερα

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ. ΙΩΑΚΕΙΜ ΜΟΥΤΑΦΗ Γεωπόνου Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής ΠΕ Χαλκιδικής

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ. ΙΩΑΚΕΙΜ ΜΟΥΤΑΦΗ Γεωπόνου Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής ΠΕ Χαλκιδικής ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ ΙΩΑΚΕΙΜ ΜΟΥΤΑΦΗ Γεωπόνου Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής ΠΕ Χαλκιδικής Οδεσμόςτηςελιάςμετη Χαλκιδική ξεκίνησε στα βάθη των αιώνων αποδείξεις για

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Περιεχόμενα Πρόλογος... 13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Εισαγωγή...15 1.1 Παραγωγή νωπών και επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών στην Ελλάδα...17 1.2 Μορφολογία

Διαβάστε περισσότερα

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας Ελένη Μιλή Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας To ελαιόδεντρο Η ελιά και τα προϊόντα της στην Κύπρο Olea europea, Oleaceae Αειθαλές, υποτροπικό. Σχήμα και μέγεθος σε δέντρο ή θάμνο Υπεραιωνόβιο Ριζικό

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΟ ΑΠΟ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από τον χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται,

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Utilization of biophenols from Olea Europea products Olives, virgin olive oil and olive mill wastewater ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Εργαστήρι Προϊόντα Ελιάς: Βελτίωση Ποιότητας Και Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Οι ελιές και το ελαιόλαδο αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής των Ελλήνων από την αρχαιότητα ακόμη. Επίσης αποτελούν ουσιαστικό μέρος της Μεσογειακής δίαιτας για την οποία τόσο

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών

Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων 2013-2016. Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών Δρ. ΑΛΙΚΗ ΓΑΛΗ Επικεφαλής της Οργανοληπτικής Ομάδας ΥΠ.ΟΙΚ.ΑΝ. Οι Ελληνικές ποικιλίες ελιάς Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ

Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Βρυξέλλες, Δεκέμβριος 2013 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ ΧΩΡΕΣ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Η ΑΓΟΡΑ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ & ΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΤΥΝΗΣΙΑ

Η ΑΓΟΡΑ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ & ΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΤΥΝΗΣΙΑ Η ΑΓΟΡΑ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ & ΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΤΥΝΗΣΙΑ Γραφείο Οικονοµικών & Εµπορικών Υποθέσεων Πρεσβείας της Ελλάδος στην Τύνιδα 6, rue St. Fulgence, Notre Dame Tunis 1082 Tel. +216 71 288411-846632 Fax +216 71 789518

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Ελένη Ναζίρη, Μαρία Ζ. Τσιμίδου Εργαστήριο Χημείας και

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

(Γνωστοποιήσεις) ΛΟΙΠΕΣ ΠΡΑΞΕΙΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ

(Γνωστοποιήσεις) ΛΟΙΠΕΣ ΠΡΑΞΕΙΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ C 228/30 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 7.8.2013 V (Γνωστοποιήσεις) ΛΟΙΠΕΣ ΠΡΑΞΕΙΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ Στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στις 29/7/2013, και ο οποίος αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΙΑΠΩΝΙΑ * ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ *

ΟΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΙΑΠΩΝΙΑ * ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ * ΟΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΙΑΠΩΝΙΑ * ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ * Διαπιστώσεις Διαπίστωση Ι: Ο όγκος και η αξία των εξαγωγών ελληνικών ελιών στην Ιαπωνία -αν και σε αυξητική πορεία την τελευταία

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία. Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac

Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία. Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac Η Υγεία και η Ευεξία γίνονται βασικοί οδηγοί στις συνήθειες αγοράς τροφίμων των καταναλωτών Πηγή: Deloitte: Food

Διαβάστε περισσότερα

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου για καλύτερη εξαγωγική πορεία Έφη Χριστοπούλου Χημικός εμπειρογνώμονας της Κοινότητας, γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια από το Διεθνές Συμβούλιο

Διαβάστε περισσότερα

2o ΔΙΕΘΝΈΣ ΣΥΝΈΔΡΙΟ. ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΜΠΟΡΊΑ ΤΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΏΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ Χερσόνησος Ηρακλείου, 25-27 Σεπτεμβρίου 2008

2o ΔΙΕΘΝΈΣ ΣΥΝΈΔΡΙΟ. ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΜΠΟΡΊΑ ΤΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΏΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ Χερσόνησος Ηρακλείου, 25-27 Σεπτεμβρίου 2008 2o ΔΙΕΘΝΈΣ ΣΥΝΈΔΡΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΜΠΟΡΊΑ ΤΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΏΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ Χερσόνησος Ηρακλείου, 25-27 Σεπτεμβρίου 2008 Ολοκληρωμένη Διαχείρηση & Ελαιόλαδο ΠΟΠ/ΠΓΕ Κρήτης Σύστημα Ολοκληρωμένης Διαχείρησης

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ 1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Ευαγγελοπούλου Αλεξάνδρα Κεπέογλου Τριανταφυλλιά, Φωτσεινού Αικατερίνη ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΝΑΟΥΣΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου παρατίθεται συνοπτικά στον πίνακα που ακολουθεί. Συνοπτική λίστα κριτηρίων ποιότητας ελαιολάδου Α/Α.

Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου παρατίθεται συνοπτικά στον πίνακα που ακολουθεί. Συνοπτική λίστα κριτηρίων ποιότητας ελαιολάδου Α/Α. Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου έχουν σαν βάση τους τα κριτήρια οικολογικής παραγωγής ελαιολάδου. Η εφαρμογή πρακτικών για την παραγωγή ελαιολάδου μέσω φιλοπεριβαλλοντικών συστημάτων διαχείρισης όταν

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ 1 η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΘΕΜΑ: ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ-ΠΑΡΕΛΘΟΝ,ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Ευαγγελοπούλου Αλεξάνδρα Κεπέογλου Τριανταφυλλιά, Φωτσεινού Αικατερίνη ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΝΑΟΥΣΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en)

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en) Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en) 5845/17 ADD 1 ΔΙΑΒΙΒΑΣΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Αποστολέας: Ημερομηνία Παραλαβής: Αποδέκτης: AGRI 54 AGRIORG 10 WTO 20 OIV 2 Για τον Γενικό Γραμματέα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΠΕΡΙ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ (ΕΞΑΓΩΓΗ) ΝΟΜΟΣ, (ΚΕΦ. 28)

Ο ΠΕΡΙ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ (ΕΞΑΓΩΓΗ) ΝΟΜΟΣ, (ΚΕΦ. 28) Ε.Ε. Παρ. III(I) 1378 Κ.Α.Π. 306/2000 Αρ. 3449,17.11.2000 Αριθμός 306 Οι περί Επιβολής Ποιοτικού Ελέγχου κατά την Εξαγωγή Καρότων Κανονισμοί του 2000, που εκδόθηκαν από το Υπουργείο Εμπορίου, Βιομηχανίας

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS.

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS. από το 1966 Το Χθες Το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας ιδρύθηκε το 1966, από τον παππού της οικογένειας Γρηγόρη στο χωριό Χύδηρα της Λέσβου. Το χωριό Χύδηρα είναι ένα μικρό σχετικά χωριό δυτικά του νησιού,

Διαβάστε περισσότερα

ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ Π Ο Ι Κ Ι Λ Ι Ε Σ - Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η - Σ Υ Ν Τ Η Ρ Η Σ Η

ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ Π Ο Ι Κ Ι Λ Ι Ε Σ - Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η - Σ Υ Ν Τ Η Ρ Η Σ Η ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ Π Ο Ι Κ Ι Λ Ι Ε Σ - Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η - Σ Υ Ν Τ Η Ρ Η Σ Η Σύμβολο της ειρήνης, της σοφίας και της νίκης. Mε κλάδο ελιάς (με κότινο ελαίας) στεφάνωναν τους αθλητές και τους Oλυμπιονίκες στην

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ

Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Βρυξέλλες, Δεκέμβριος 2015 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ ΧΩΡΕΣ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής Άσκηση 4η Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής 2 Θεωρητικό μέρος Αναλυτική Χημεία ονομάζεται ο κλάδος της Χημείας που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές για να δώσει πληροφορίες

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση Αποβλήτων

Διαχείριση Αποβλήτων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Διαχείριση Αποβλήτων Ενότητα 11 : Βιομηχανικά Στερεά και Υγρά Απόβλητα Δρ. Σταυρούλα Τσιτσιφλή Τμήμα Μηχανικών Χωροταξίας, Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης Άδειες Χρήσης Το

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ

Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Πρεσβεία της Ελλάδος στο Βέλγιο Γραφείο Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων ΒΕΛΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Βρυξέλλες, Νοέμβριος 2014 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ ΧΩΡΕΣ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Απόβλητα ελαιουργείων Κατά την κατεργασία του ελαιοκάρπου στα ελαιουργεία, παράλληλα με το ελαιόλαδο παράγεται και μία σειρά παραπροϊόντων. Αυτά είναι ο ελαιοπυρήνας,

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Μαργαρίτα Καραβαγγέλη Περιφερειακή Δ/νση ΕΦΕΤ Κ. Μακεδονίας

Δρ. Μαργαρίτα Καραβαγγέλη Περιφερειακή Δ/νση ΕΦΕΤ Κ. Μακεδονίας Δρ. Μαργαρίτα Καραβαγγέλη Περιφερειακή Δ/νση ΕΦΕΤ Κ. Μακεδονίας Ιστορία του ελληνικού ελαιολάδου Ιστορία του ελληνικού ελαιολάδου Προφίλ του ελληνικού ελαιολάδου Η Ελλάδα είναι η 3 η χώρα στον κόσμο σε

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητική Εργασία. Θέμα: «Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» Υποθέμα: Είδη και Ποικιλίες Ελιάς - Ελαιοπαραγωγικές περιοχές

Ερευνητική Εργασία. Θέμα: «Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» Υποθέμα: Είδη και Ποικιλίες Ελιάς - Ελαιοπαραγωγικές περιοχές Ερευνητική Εργασία Θέμα: «Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» Υποθέμα: Είδη και Ποικιλίες Ελιάς - Ελαιοπαραγωγικές περιοχές Μέλη Ομάδας: Κώστας Αθανασίου Θάνος Βασιλόπουλος Στέφανος Βασιλόπουλος Νίκος

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ: ΓΡΑΠΤΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ: ΓΡΑΠΤΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ: 2013-14 ΓΡΑΠΤΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ ΤΑΞΗ :Γ ΜΑΘΗΜΑ : ΧΗΜΕΙΑ ΒΑΘΜΟΣ:.. ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ : 04/06/14 ΔΙΑΡΚΕΙΑ: 2 ΩΡΕΣ (Βιολογία Χημεία) Αριθμός σελίδων γραπτού:7

Διαβάστε περισσότερα

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία.

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία. 7. Βιοτεχνολογία Εισαγωγή Τι είναι η Βιοτεχνολογία; Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό επιστήμης και τεχνολογίας. Ειδικότερα εφαρμόζει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τις βιολογικές λειτουργίες των

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Οινολογία Ι Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλιθράκα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Οινολογία Ι Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλιθράκα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

το 1/2 του μήκους του ραδικιού του μήκους του ραδικιού

το 1/2 του μήκους του ραδικιού του μήκους του ραδικιού E.E. Παρ. ΙΙΙ(Ι) 1383 Κ.Δ.Π. 307/2000 Αρ. 344,17.11.2000 Αριθμός 307 Οι περί Επιβολής Ποιοτικού Ελέγχου κατά την Εξαγωγή Ραδικιών Witloof Κανονισμοί του 2000, που εκδόθηκαν από το Υπουργείο Εμπορίου, Βιομηχανίας

Διαβάστε περισσότερα

Ενεργειακή Αξιοποίηση Βιομάζας. Δρ Θρασύβουλος Μανιός Αναπληρωτής Καθηγητής ΤΕΙ Κρήτης ΣΕΠ στην ΠΣΕ50

Ενεργειακή Αξιοποίηση Βιομάζας. Δρ Θρασύβουλος Μανιός Αναπληρωτής Καθηγητής ΤΕΙ Κρήτης ΣΕΠ στην ΠΣΕ50 Ενεργειακή Αξιοποίηση Βιομάζας Δρ Θρασύβουλος Μανιός Αναπληρωτής Καθηγητής ΤΕΙ Κρήτης ΣΕΠ στην ΠΣΕ50 Τι ορίζουμε ως «βιομάζα» Ως βιομάζα ορίζεται η ύλη που έχει βιολογική (οργανική) προέλευση. Πρακτικά,

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα Πανελλαδικών

Θέματα Πανελλαδικών Θέματα Πανελλαδικών 2000-2015 ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΘΕΤΙΚΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ Κεφάλαιο 7 Περιεχόμενα Περιεχόμενα 1 Κεφάλαιο 1 ο Το γενετικό υλικό Θέμα 1 ο 2 Θέμα 2 ο 8 Θέμα 3 ο 12 Θέμα

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Στέλιος Γιαννόπουλος, Μάρω Χριστοδουλίδου, και Πόπη Καναρη Γενικό Χημείο του Κράτους, Κύπρου Email: stelgian@cytanet.com.cy ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ ΜΥΡΩΝΙΔΟΥ ΕΛΕΝΗ Μ.Sc. 2 ΠΟΛΥΚΑΣΤΡΟ 2012 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Πρόλογος...3 1. Τι είναι αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά...3 2. Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση της καλλιέργειας...3

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη. Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη Τμήμα Χημείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ΧΡΗΣΗ ΒΙΟΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΛΙΑΣ-ΕΛΙΕΣ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΠΟΝΕΡΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟY

Διαβάστε περισσότερα

Τύποι εμφιαλωμένων νερών. Επιτραπέζιο νερό Μεταλλικό νερό Ανθρακούχο νερό

Τύποι εμφιαλωμένων νερών. Επιτραπέζιο νερό Μεταλλικό νερό Ανθρακούχο νερό Εμφιαλωμένο νερό Τι είναι; Εμφιαλωμένο νερό καλείται το νερό που πωλείται στο εμπόριο συσκευασμένο αεροστεγώς εντός γυάλινων ή πλαστικών φιαλών ή δοχείων και προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Τύποι

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Περιέχει οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ,

13/1/2016. Περιέχει οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ, ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Υγιείς, ώριμοι ή αρκετά ώριμους

Διαβάστε περισσότερα

Α. Τ.Ε.Ι ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Α. Τ.Ε.Ι ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Α. Τ.Ε.Ι ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ: «ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΟΞΕΟΣ ΓΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ» ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΖΑΚΥΝΘΙΝΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Εμμανουήλ Μιχ. Ανυφαντάκης Πρόεδρος Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας Ομότ. Καθ. Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παραδοσιακά γεωργικά

Διαβάστε περισσότερα

Προσαρμογή καλλιεργητικών πρακτικών για μείωση του αποτυπώματος άνθρακα στην ελαιοκαλλιέργεια Δρ. Γεώργιος Ψαρράς, Δρ. Γεώργιος Κουμπούρης

Προσαρμογή καλλιεργητικών πρακτικών για μείωση του αποτυπώματος άνθρακα στην ελαιοκαλλιέργεια Δρ. Γεώργιος Ψαρράς, Δρ. Γεώργιος Κουμπούρης ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΔΗΜΗΤΡΑ Ινστιτούτο Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών & Αμπέλου Προσαρμογή καλλιεργητικών πρακτικών για μείωση του αποτυπώματος άνθρακα στην ελαιοκαλλιέργεια Δρ. Γεώργιος Ψαρράς, Δρ.

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού Οι καλοκαιρινοί μήνες αποτελούν ιδανική περίοδο για την υιοθέτηση της αποκαλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Η μεσογειακή διατροφή, η οποία πήρε το όνομά της από τον τρόπο διατροφής των λαών της Μεσογείου,

Διαβάστε περισσότερα