ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Transcript

1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 1.1 Εισαγωγή Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκα µακροµόρια που αποτελούν περισσότερο από το 50% του ξηρού βάρους των ζώντων κυττάρων. Παίζουν καθοριστικό ρόλο στη λειτουργία των κυττάρων κυρίως ως δοµικά στοιχεία και ως ένζυµα, που χρησιµεύουν για τα φαινόµενα του µεταβολισµού. Οι πρωτεΐνες είναι οργανικές αζωτούχες ενώσεις, αποτελούµενες από C, Η, Ο, Ν, S, και σε ορισµένες περιπτώσεις Ρ, Fe, Cu και Zn από τα οποία το περισσότερο χαρακτηριστικό στοιχείο είναι το άζωτο. Η περιεκτικότητα των πρωτεϊνών επί τοις εκατό στα στοιχεία αυτά κυµαίνεται ανάµεσα στα επόµενα όρια: C=50-55%, Η=6,5-7%, Ν= 15-17,6%, 0= 19-24%, και S=O,3-2,3%. Κάθε πρωτεΐνη χαρακτηρίζεται από τη φυσική της διαµόρφωση δηλαδή τη τρισδιάστατη οργάνωση της. Οι πρωτεΐνες εξυπηρετούν ένα µεγάλο εύρος λειτουργιών, και εµπειρικά µπορεί να καταταγούν σε τρεις µεγάλες κατηγορίες : δοµικές πρωτεΐνες, πρωτεΐνες µε βιολογική δράση και διατροφικές πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες τροφίµων. Οι δοµικές πρωτεΐνες είναι ινώδεις πρωτεΐνες όπως η κερατίνη, το κολλαγόνο, η ελαστίνη κ.α., και υπάρχουν σε όλους τους ιστούς όπως οι µυς, τα οστά, το δέρµα, τα εσωτερικά όργανα, οι κυτταρικές µεµβράνες και τα ενδοκυτταρικά οργανίδια. Πρωτεΐνες µε βιολογική δράση εκτός από τα άνω των 2000 ένζυµα, που είναι βιολογικοί καταλύτες µε µεγάλη επιλεκτικότητα και εξειδίκευση, είναι οι ορµόνες (π.χ. ινσουλίνη, σωµατοτροπίνη) που ρυθµίζουν µεταβολικές αντιδράσεις, οι συστολικές πρωτεΐνες (µυοσίνη, ακτίνη και τροπονίνη), οι πρωτεΐνες µεταφοράς (αιµοσφαιρίνη, µυοσφαιρίνη και τρανσφερίνη), πρωτεΐνες µε προστατευτική δράση στο αίµα (ανοσοσφαιρίνες, θροµβίνες), αποθηκευτικές πρωτεΐνες (ωοαλβουµίνη, γλιαδίνη, ζεΐνη), τοξικές πρωτεΐνες (τοξίνη αλλαντίασης, σταφυλλοκοκοτοξίνες), αντιβιοτικές πρωτεΐνες, αντιγόνα και αντιθρεπτικές πρωτεΐνες (π.χ. αναστολείς τρυψίνης) Οι διατροφικές πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες τροφίµων ουσιαστικά δεν αποτελούν ξεχωριστή κατηγορία καθώς οι περισσότερες από τις δοµικές και πρωτεΐνες µε βιολογική δράση που περιγράφηκαν παραπάνω είναι διατροφικές πρωτεΐνες. Πρωτεΐνες τροφίµων είναι απλά αυτές που είναι εύγευστες, µπορούν να µεταβολιστούν µε την πέψη, δεν είναι τοξικές και είναι οικονοµικά διαθέσιµες στον άνθρωπο. Οι πρωτείνες αποτελούν >50% ξ.β. ζώντων κυττάρων οµικά στοιχεία κολλαγόνο, κερατίνη, ελαστίνη Ενζυµα Βιολογική δράση Ορµόνες, συστολικές, µεταφοράς, τοξίνες, αποθήκη, προστασία 1

2 Με βάση τη µέση περιεκτικότητα των πρωτεϊνών σε άζωτο που είναι 16,5%, η περιεκτικότητα ενός τροφίµου σε πρωτεΐνες µπορεί να προσδιοριστεί µε τη µέθοδο Kjeldahl µε την οποία µετράται το συνολικό άζωτο: Πρωτεΐνη = Ν x 6,25 Στη σχέση αυτή βασίζεται και η σύσταση σε πρωτεΐνη που δηλώνεται στη διατροφική επισήµανση στις συσκευασίες των τροφίµων Αµινοξέα Με πλήρη υδρόλυση των πρωτεϊνών λαµβάνονται τα 20 αµινοξέα που αποτελούν τις δοµικές µονάδες (µονοµερή) των πρωτεϊνών. Ορισµένα άλλα αµινοξέα επίσης συναντώνται στη φύση αλλά ο ρόλος τους στις πρωτεΐνες τροφίµων είναι ασήµαντος. Πρωτείνη Υδρόλυση L α αµινοξέα Η φυσικοχηµική συµπεριφορά των αµινοξέων σε µεγάλο βαθµό καθορίζεται από την οµάδα R και από την ιδιότητα τους ως αµφολύτες. Αυτή η συµπεριφορά θα καθορίσει τις φυσικοχηµικές και λειτουργικές ιδιότητες της πρωτεΐνης στο τρόφιµο σε σχέση µε την σύστασή του και τις διεργασίες που θα υποστεί. Σε τιµές pη περί το ουδέτερο τα αµινοξέα σε υδατικά διαλύµατα έχουν ιοντισµένες τόσο τις άµινο όσο και τις καρβοξυλοµάδες. Το καρβοξύλιο χάνει ένα πρωτόνιο και αποκτά αρνητικό φορτίο, ενώ η αµινoµάδα προσλαµβάνει ένα πρωτόνιο και φορτίζεται θετικά. Η συνέπεια αυτού είναι ότι τα αµινοξέα έχουν χαρακτηριστικά διπόλου της ακόλουθης γενικής δοµής: 2

3 Τα αµινοξέα είναι αµφολύτες (Zwitterions) R C COO + NH 3 R ΟΞΥ C + NH 3 COO H + + R ΒΑΣΗ C NH 2 COO + - [H ][ αµινοξυ ] pka 2 = -log ± [ αµινοξυ ] R ΒΑΣΗ C COO + H + R ΟΞΥ C COOH + ± [H ][ αµινοξυ ] pka 1 = -log + [ αµινοξυ ] + NH 3 + NH 3 Τα αµινοξέα σε υδατικό διάλυµα συµπεριφέρονται σαν αµφολύτες, µε όξινο ή βασικό τρόπο, ανάλογο µε την τιµή του ρη τους. Τα µονοαµινοκαρβοξυλικά οξέα, όπως το γλουταµινικό οξύ, είναι ισχυρά οξέα, ενώ απότο άλλο µέρος τα διαµινοµονοκαρβοξυλικά οξέα όπως η λυσίνη, αντιδρούν σαφώς µε αλκαλικό τρόπο. Στην πλήρως πρωτονιωµένη του µορφή ένα α-αµινοξύ θα δώσει δύο Η + κατά την τιτλοδότηση του µε µία βάση (βλ. Σχ ) 3

4 Σχήµα Καµπύλη ογκοµέτρησης γλυκίνης (από. Μπόσκου, 1989) Ως ισοηλεκτρικό σηµείο pi ενός αµινοξέος ορίζεται το ph του διαλύµατος στο οποίο το συνολικό φορτίο του αµινοξέος είναι µηδέν, έχουµε δηλαδή κυρίως R + C NH 3 COO και ίσο αριθµό θετικά και αρνητικά φορτισµένων ιόντων. pi = pka pka Ισοηλεκτρικό σηµείο pi Η διαφορά στην ιοντική ισχύ επιτρέπει το διαχωρισµό και ποιοτικό προσδιορισµό των αµινοξέων, που βασίζεται στη δίοδο του µίγµατος των αµινοξέων από ιονοανταλλάκτες. Η έκλουση της στήλης µε ρυθµιστικά διαλύµατα που το ph τους µεταβάλλεται σταδιακά επιτρέπει την εκλεκτική εκρόφηση των αµινοξέων, τα οποία στη συνέχεια δίνουν χρωστική αντίδραση µε νινυδρίνη και µετρώνται φασµατοφωτοµετρικά. Η ένταση της προσρόφησης στην επιφάνεια της ρητίνης και συνεπώς η σειρά έκλουσης κάθε αµινοξέος εξαρτάται κυρίως από την ιοντική ισχύ, υπεισέρχονται όµως και άλλοι παράγοντες όπως το µέγεθος του µορίου, η αρωµατικότητα καθώς και η σχετική συγγένεια της ιοντοεναλλακτικής ρητίνης προς το κάθε αµινοξύ χωριστά. Ετσι λαµβάνεται το αµινογράφηµα το οποίο ανάλογα µε τον αριθµό των στηλών και τα χρησιµοποιούµενα ρυθµιστικά διαλύµατα περιλαµβάνουν είτε το σύνολο των αµινοξέων είτε χωριστά τα βασικά και χωριστά τα όξινα και ουδέτερα αµινοξέα, που συνήθως απαντούν σε µιά φυτική ή ζωική πρωτείνη ιαχωρισµός και ανάλυση των αµινοξέων γίνεται και µε HPLC. 1. Ασπαραγινικό οξύ 2.Θρεονίνη 3.Σερίνη 4.Γλουταµινικό οξύ 5.Προλίνη 6.Γλυκίνη 7.Αλανίνη 8.Κυστεΐνη 9.Βαλίνη 10. Μεθειονίνη 11. Ισολευκίνη 12.Λευκίνη 13.Τυροσίνη 14.Φαινυλαλανίνη 4

5 Σχήµα Aµινογράφηµα των ουδέτερων και όξινων αµινοξέων της πρωτείνης των σπορίων της τοµάτας (από Desrosier, 1984) Στήλη 70 cm. Ρητίνη JEOL-LC-R-I). Ρυθµιστικά διαλύµατα ph 3,31 και 4,25. Χρόνος αλλαγής 140 min. Θερµοκρασία 55 C. (από Desrosier, 1984) Ταξινόµηση αµινοξέων Τα 20 περίπου αµινοξέα, που απαντώνται στα υδρολύµατα των πρωτεϊνών µπορούν να χωρισθούν στις επόµενες δύο κύριες οµάδες: Α) αµινοξέα όπου το τµήµα R περιέχει µία αλειφατική αλυσίδα. Β) αµινοξέα όπου το R είναι ένα αρωµατικό ή ετεροκυκλικό τµήµα. Και οι δύο αυτές κύριες οµάδες µπορούν στη συνέχεια να υποδιαιρεθούν ως εξής: 1. αµινοξέα όπου το τµήµα R είναι ένας καθαρός υδρογονάνθρακας. 2. αµινοξέα όπου το τµήµα R περιέχει πολικές οµάδες όπως -SH ή -ΟΗ. 3. αµινοξέα, όπου το τµήµα R περιέχει µία δεύτερη αµινοµάδα (διαµινοκαρβοξυλικά οξέα, βασικά αµινοξέα). 4. αµινοξέα όπου το τµήµα R περιέχει µία δεύτερη καρβοξυλοµάδα (µονοαµινοδικαρβοξυλικά οξέα, όξινα αµινοξέα) 1. R = µη πολικό, υδροφοβο (Gly, Ala, Ile, Leu, Met, Phe, Pro, Trp, Val) 2. R= πολικό, υδρόφιλο (µη ιοντικό) Ser, Thr, Tyr (-OH) Asn, Gln (-Co-NH 2 ) Cys (-SH) 3. R= θετικά φορτισµένο (σε ph=7) Lys, His, Arg 4. R= αρνητικά φορτισµένο (σε ph=7) Asp, Glu Yδροφοβικότητα ενός αµινοξέος είναι η διαφορά ελεύθερης ενέργειας για τη µεταβολή της κατάστασής του από διάλυση σε υδατικό σε οργανικό διαλύτη : 0 G = RT ln S S EtOH H2O 5

6 Πίνακας Αµινοξέα Αµινοξύ Όνοµα pi pka1 pka2 Αλανίνη 6,02 2,35 9,69 Αργινίνη 10,76 2,17 9,04 12,48 (pka3) Σύµβολο 3 ή 1 γράµµατα Μοριακό βάρος Όνοµα (κατά IUPAC) Ala A 89.1 α-amino-propionic acid Arg R α-amino-δureinovalerianic acid οµή Ασπαραγίνη 5,41 2,02 8,80 Asn N amide of Asp Ασπαρτικό οξύ 2,97 2,09 9,82 3,86 (pka3) Asp D α-amino-succinic acid Κυστεΐνη 5,07 1,96 10,28 8,18 (pka3) Cys C α-amino-βmercaptopropionic acid Γλουταµίνη 5,65 2,17 9,13 Glu Q amide of Glu Γλουταµινικό οξύ Glu E α-amino-glutaric 3,22 2,19 9,67 acid 4,25 (pka3) Γλυκίνη 6,06 2,34 9,78 Gly G 75.1 α-amino-acetic acid Ιστιδίνη 7,58 1,82 9,17 6,00 (pka3) His H α-amino-βimidazol propionic acid Ισολευκίνη 6,02 2,36 9,68 Ile I α-amino-β-methyl valerianic acid 6

7 Λευκίνη 6,00 2,36 9,64 Leu L α-aminoisocaproic acid Λυσίνη 9,74 2,18 8,95 10,53 (pka3) Lys K α-ε-diaminocaproic acid Μεθειθονίνη 5,75 2,28 9,21 Φαινυλαλανίνη 5,53 1,83 9,24 Met M a-amino-α-methyl thiol-n-butyric acid Phe F a-amino-β-phenyl propionic acid Προλίνη 6,30 1,99 10,6 Pro P Pyrrolidine-2- carboxylic acid Σερίνη 5,68 2,21 9,15 Θρεονίνη 6,16 2,71 9,62 Τρυπτοφάνη 5,89 2,38 9,39 Τυροσίνη 5,65 2,20 9,11 10,07 (pka3) Ser S a-amino-βhydroxy propionic acid Thr T a-amino-βhydroxy n-butyric acidisocaproic acid Trp W a-amino-β-3- indolyl-propionic acid Tyr y a-amino-β-(ρhydroxy-phenyl propionic) acid Βαλίνη 5,97 2,32 9,62 Val V a-aminoisovalerianic acid 7

8 1.3 ΠΕΠΤΙ ΙΑ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΟΜΗ ΠΡΩΤΟΤΑΓΗΣ ΟΜΗ (PRIMARY STRUCTURE) Γραµµική αλληλουχία αµινοξέων Η σύνθεση των αµινοξέων για σχηµατισµό πεπτιδίων και πρωτεϊνών γίνεται µέσω πεπτιδικών δεσµών. Σ αυτούς η καρβοξυλική οµάδα ενός αµινοξέος αντιδρά µε την α-αµινονάδα ενός άλλου αµινοξέος και µε αποµάκρυνση ενός µορίου νερού σχηµατίζεται ένα διπεπτίδιο. Τα πεπτίδια ονοµάζονται δι-, τρι-, ή τετραπεπτίδια ανάλογα µε το αν προέρχονται από την ένωση δύο, τριών ή τεσσάρων αµινοξέων. Εάν έχουν συνδεθεί µε πεπτιδικούς δεσµούς µέχρι 10 αµινοξέα η ένωση που σχηµατίσθηκε ονοµάζεται ολιγοπεπτίδιο, όταν έχουν συνδεθεί περισσότερα από 10 αµινοξέα λέγεται πολυπεπτίδιο και όταν έχουν συνδεθεί περισσότερα από 100 αµινοξέα έχουµε τα µακροπεπτίδια και τις πρωτεΐνες. Τα πρωτεϊνικά µεγαλοµόρια αποτελούνται από εκατοντάδες αµινοξέα, το καθένα από τα οποία περιέχεται στο πρωτεϊνικό µόριο µία ή πολλές φορές. 8

9 Χαρακτηριστικά πεπτιδικού δεσµού: Ο πεπτιδικός δεσµός σταθεροποιείται µε συντονισµό δύο µεσοµερικών µορφών Αποτέλεσµα του ανωτέρω συντονισµού είναι ότι: ο C N δεσµός έχει 40% χαρακτήρα διπλού δεσµού και ο C=O 40% χαρακτήρα απλού δεσµού ο -NH δεν πρωτονιώνεται σε ανεξαρτήτως ph (από 0 ως 14) ο C N δεσµός δεν περιστρέφεται και είναι πολύ σταθερός (>400kJ/mol) τα 4 άτοµα του πεπτιδικού δεσµού + α άνθρακες στο ίδιο επίπεδο. Έτσι η πολυπεπτιδική αλυσίδα αποτελείται από αλληλουχία άκαµπτων επιπέδων και των οµάδων H-C-R n (βλ. Σχήµα 1.3.1) Σχήµα οµή ενός τµήµατος µιας α-l-πολυπεπτιδικής αλυσίδας (διαµόρφωσης trans). Απεικονίζονται οι ενδοατοµικές αποστάσεις (Å) και οι γωνίες µεταξύ των δεσµών ( ). Τα έξι άτοµα στα τετράγωνα είναι στο ίδιο επίπεδο. Το φ και ψ είναι οι δυνατές γωνίες συστροφής περί τον α-άνθρακα. Ο καθένας από τους πεπτιδικούς δεσµούς αµφίπλευρα του α-άνθρακα είναι σε ένα επίπεδο. Τα R1, R2, R3 είναι σε θέση trans. (φ=ψ=180 C) Πρωτοταγής δοµή µιας πρωτεΐνης είναι η γραµµική ακολουθία των αµινοξέων που την απαρτίζουν. Αυτή η συγκεκριµένη κατά περίπτωση αλληλουχία των αµινοξέων είναι εκείνη που προσδίδει πολλές από τις βασικές ιδιότητες στις διάφορες πρωτεΐνες και καθορίζει σε µεγάλο βαθµό τις δευτεροταγείς και τριτοταγείς δοµές τους. Η πρωτοταγής δοµή των περισσοτέρων πρωτεϊνών έχει προσδιορισθεί. 9

10 Σχήµα Πρωτοταγής δοµή της πρωτεΐνης β-λακτογλοβουλίνη του γάλακτος (αποτελείται από αλληλουχία 162 α-αµινοξέων, µε δύο δισουλφιδικούς δεσµούς). 10

11 1.3.2 ΕΥΤΕΡΟΤΑΓΗΣ ΟΜΗ (secondary structure) Τρισδιάστατος τρόπος διάταξης κατά τον άξονα. H φυσική διαµόρφωση (native) της πρωτεΐνης τείνει στην ελαχιστοποίηση της ελεύθερης ενέργειας : G=min Οι σηµαντικότερες και συνηθέστερες δευτεροταγείς δοµές είναι: α-έλικας (α-helix) Ιδιότητες: -3,6 αµινοξέα/περιστροφή (βήµα 0,54 nm- διάµετρος 0,6nm), δεξιόστροφος - οµάδες R στραµµένες προς τα έξω. εσµοί Η 2 µεταξύ πεπτιδικών δεσµών υψηλή σταθερότητα, µεγάλη «πυκνότητα», µικρές επιδράσεις µε άλλα µόρια Η 2 Ο. Το αµινοξύ προλίνη µε µη συµβατή µε α-έλικα, διακόπτει δοµή τµήµατα τυχαίας σπείρας π.χ. καζείνη. Τυχαία σπείρα (random coil) δηµιουργείται επίσης λόγω φορτισµένων ή ογκωδών πλευρικών αλύσων. Σχήµα α-έλικας 11

12 β-πτυχωµένα φύλλα (β- pleated sheets) οµή ζίγκ ζαγκ, πιο τεντωµένη από α έλικα. Πεπτιδικές αλυσίδες σχηµατίζουν µε ενδοαλυσικούς δεσµούς Η 2 πτυχωµένα φύλλα: παράλληλα ή αντιπαράλληλα R- οµάδες: πάνω και κάτω από τα φύλλα (εκτός Asn, Glu, His, Lys, Pro, Ser) Σχήµα β-πτυχωµένα φύλλα β-κάµψεις (β- bends) έλικας, υπερέλικας κολλαγόνου (πολυπρολίνηιι αριστερόστροφος, 3α.ο./περιστροφή) ΤΡΙΤΟΤΑΓΗΣ ΟΜΗ (tertiary structure) Η τριτοταγής δοµή αναφέρεται στην τρισδιάστατη οργάνωση µεγάλων τµηµάτων της πολυπεπτιδικής αλυσίδας που περιέχει περιοχές σαφώς καθορισµένης δευτεροταγούς δοµές και περιοχές µε ασαφή ή χωρίς δευτεροταγή δοµή. Ινώδεις πρωτείνες (κυρίως α- έλικες) Σφαιροειδείς (globular). Υδατοδιαλυτές σφαιροειδείς πρωτεΐνες τείνουν να αποκτήσουν διαµόρφωση ώστε τα υδρόφοβα αµινοξέα να διατάσσονται στο εσωτερικό και τα υδρόφιλα οµοιόµορφα στην επιφάνεια. Οι δεσµοί υδρογόνου παίζουν σηµαντικό ρόλο στη σταθεροποίηση τριτοταγών δοµών. 12

13 Σχήµα Απεικόνιση τριτοταγούς δοµής σφαιρικής πρωτεΐνης. Οι κύλινδροι συµβολίζουν τµήµατα α-έλικα και τα βέλη πτυχωµένα φύλλα ΤΕΤΑΡΤΟΤΑΓΗΣ ΟΜΗ (quaternary structure) Είναι αποτέλεσµα συσχετισµού πρωτεινικών µονάδων, όχι παραίτητα µε καθορισµένη συµµετρία. Ιδιες δυνάµεις ή δεσµοί που σταθεροποιούν την τριτοταγή δοµή + δισουλφιδικοί δεσµοί (-S-S-) ΠΑΡΑ ΕΙΓΜΑ ΤΕΤΑΡΤΟΤΑΓΟΥΣ ΟΜΗΣ Ακτοµυοσίνη: Μυοινίδια (myofibrils) Μυοσίνη 55%: 475,000, 6 υποµονάδες Ακτίνη 20% G-ακτίνη, σφαιροειδής 42,000 F- ακτίνη, ινώδης + Τροποµυοσίνη, τροπονίνες. 13

14 Σχήµα Σχηµατική αναπαράσταση της τεταρτοταγούς δοµής των µυοινικών πρωτεϊνών. (ae) Υποµονάδες της µυοσίνης και των µορίων της. (f) Τεταρτοταγής δοµή της F-ακτίνης (από Fennema, 1985) 14

15 Πίνακας Ιδιότητες δοµής σηµαντικών πρωτεϊνών τροφίµων Πρωτεΐνη ΜΒ (daltons) Τύπος: Σφαιρική (G) Ινώδης (F) Ελικοειδής (RC) ευτεροταγής δοµή α-έλικα (%) β- πτυχωτό φύλλο (%) Αριθµός αµινοξέων Αριθµός S-S Αριθµός SH pi Αριθµός υποµονάδων Αλληλουχία γνωστή (Γ) άγνωστη (Α) Προσθετική οµάδα (%, w/w) Μέση υδροφοβικότητα (kj/mol) Μυοσίνη b F Υψηλό Γ µερικώς Φωσφόρος 4,25 (κουνέλι) Ακτίνη b G F ,,4 (κουνέλι) Κολλαγόνο (τροποκολλαγόνο) b F Έλικα κολλαγόνου ~9 3 Γ µερικώς 4,5 (κοτόπουλο) αs 1 -Καζεΐνη Β b RC ,1 1 Γ Φωσφόρος 1,1 5,0 β-καζεΐνη Β b RC ,3 1 Γ Φωσφόρος 0,56 Υδρογονάνθρακες Κ-Καζεΐνη Β b 4, RC Γ 5 4,5 Φωσφόρος 0,22 β-λακτογλοβουλίνη b G ,2 Γ 5,15 α-λακτογλοβουλίνη Β b G ,1 Γ 4,8 Οβαλβουµίνη c G 1 ή 2 4 4,6 Υδρογονάνθρακες 3,3 Φωσφόρος Αλβουµίνη ορού b G ,8 1 Γ 4,7 Γλυαδίνη d (α,β,γ) G F Γ µερικώς 4,5 Γλουτενίνη d F Γλυκινίνη e G ,6 12 Α Κονγλυκινίνη e G ,6 9 Α b Αγελαδινό γάλα c Αυγό d Σιτάρι e Σόγια Υδρογονάνθρακες 4 4,65 15

16

17 1.3.5 ΑΛΛΗΛΕΠΙ ΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΣΜΟΙ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΗ ΟΜΗ 1. Στερεοχηµικοί περιορισµοί 2. Ηλεκτροστατικές αλληλεπιδράσεις (42-84 kj/mol) Οι πρωτεΐνες συµπεριφέρονται ως πολυηλεκτρολύτες λόγω ιοντικών R των αµινοξέων (Asp, Glu, Tyr, Lys, His, Arg, Cys). Τα αµινοξέα αυτά αντιπροσωπεύουν το 30-50% όλων των πρωτεϊνών στα τρόφιµα. Στο ισοηλεκτρικό σηµείο pi των πρωτεϊνών το µέσο φορτίο = 0. Αναλόγως του ph τα φορτία µεταβάλλονται και επηρεάζουν τη διαµόρφωση. Επίσης έχουµε επιδράσεις ιόντων-πρωτεΐνης π.χ. πρωτεΐνη-ca 2+ -πρωτεΐνη στα µικύλια της καζεΐνης του γάλακτος. 3. εσµοί Υδρογόνου (1,75Å, 8-40 kj/mol) Σταθεροποίηση δευτεροταγούς και τριτοταγούς δοµής. Οι δεσµοί είναι ενδοπρωτεΐνικοί αλλά και µε τα µόρια Η 2 Ο. 4. Υδρόφοβες αλληλλεπιδράσεις (4-12 kj/mol) Τα µη πολικά R τείνουν να «συσχετίζονται» σε εσωτερικές υδρόφοβες περιοχές της πρωτεΐνης. 5. ισουλφιδικοί δεσµοί ( kj/mol) S-S Οµοιοπολικοί δεσµοί µεταξύ -SH της κυστεϊνης. Πολύ σταθεροί. Πρωτεΐνες µε περισσότερους από 5 ισουλφιδικούς δεσµούς ανά 100 αµινοξέα είναι πολύ ανθεκτικές σε µετουσίωση. Σχήµα εσµοί και αλληλεπιδράσεις που καθορίζουν τη δευτεροταγή και τριτοταγή των πρωτεϊνών: (Α) εσµοί Η, (Β) ιπολικός δεσµός, (C) Υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις, (D) ισουλφιδικός δεσµός, (Ε) Ιοντικός δεσµός 17

18 1.3.6 ΑΛΛΗΛΕΠΙ ΡΑΣΕΙΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ Η 2 0 Σχήµα Σχηµατική απεικίνιση αλληλεπιδράσεων νερού-πρωτεϊνών: (Α) εσµοί υδρογόνου µε πεπτιδικούς δεσµούς και οµάδες R, (Β) Υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις, (C) Ιοντικοί δεσµοί ιαλυτότητα πρωτεϊνών (solubility): Παράγοντες που καθορίζουν τη διαλυτότητα: ph, ιοντική ισχύς, διαλύτης, θερµοκρασία (Τα). α) ph: Φορτίο ιαλυτότης Σε ph=pi, min διαλυτότητα, συχνά καταβύθιση Όταν ph>pi η αύξηση στο αρνητικό φορτίο είναι µεγαλύτερη από την αντίστοιχη αύξηση σε θετικό φορτίο για ph<pi. 1 2 β) Ιοντική ισχύς: µ = c i z i 2 ΕΝΑΛΑΤΩΣΗ: Αύξηση διαλυτότητας για χαµηλή συγκέντρωση αλάτων (0,5-1 Μ): S µ (λόγω µείωσης της ηλεκτροστατικής έλξης και αύξησης της διαλυτοποίησης) 18

19 ΕΝΑΛΑΤΩΣΗ: Μείωση της διαλυτότητας πρωτεϊνών λόγω υψηλής συγκέντρωσης αλάτων (>1 Μ): log S = log S ' 0 k µ (ανταγωνισµός για µόρια Η 2 0) k = σταθερά εξαλάτωσης Ιδιότητες εναλάτωσης ιόντων: SO 4 2- < F - < CH 3 COO - < CI - < Br - < NO 3 - < I - < CIO 4 - < EΞΑΛΑΤΩΣΗ < SCN - < NH 4 - < K + < Na + < Li + < Mg 2+ < Ca 2+ ΕΝΑΛΑΤΩΣΗ γ) ιαλύτες: Οργανικοί διαλύτες όπως EtOH, ακετόνη προκαλούν µείωση της διαλυτότητας λόγω µείωσης της διηλεκτρικής σταθεράς. δ) Θερµοκρασία: Από 0-50 C αύξηση της θερµοκρασίας προκαλεί αύξηση της διαλυτότητας, ενώ σε θερµοκρασίες >50 C η διαλυτότητα µειώνεται λόγω µετουσίωσης. 1.4 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΑΠΛΕΣ 1. Γλοβουλίνες ΑΠΛΕΣ (ΟΜΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ) ΣΥΝΘΕΤΕΣ (ΕΤΕΡΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ) Όξινη αντίδραση. Αδιάλυτες σε Η 2 0. ιαλυτές σε αραιά δ. αλάτων (ph=7). Καταβύθιση µε (NH 4 ) 2 SO 4 (ή οξίνιση). Περιέχουν Gly. Γαλακτο-, ωο-, ορογλοβουλίνη, µυοσίνη, αποθεµατικές φυτών. 2. Αλµπουµίνες ιαλυτές σε Η 2 0 (ph=6,6). Καταβύθιση µε (NH 4 ) 2 SO 4. εν περιέχουν Gly αλλά Cys.. Γαλακτο-, ωο-, οροαλµουµίνες. 3. Πρωταµίνες Απλές, λίγα αµινοξέα, Arg, όχι Cys ή αρωµατικά α.ο. Ζωικές κυρίως σε ψάρια, κλουπεΐνη (ρέγγα), σαλµίνη (σολωµό). 4. Ιστόνες Στους κυτταρικούς πυρήνες ως νουκλεοπρωτεΐνες. 19

20 5. Γλοιαδίνες (προλαµίνες). Αδιάλυτες H 2 O, EtOH. ιαλυτές σε 50-90% EtOH. Υψηλά ποσοστά Pro και Glu. Γλοιαδίνη σίτου, σίκαλης. Ζεΐνη καλαµποκιού. Χορδεΐνη κριθαριού. 6. Γλουτελίνες ιαλυτές σε αραιά δ. οξέων και βάσεων (Ph = 2 και 12) Γλουτελίνη + γλοιαδίνη γλουτένη ΣΥΝΘΕΤΕΣ (ΕΤΕΡΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ) Στην κατηγορία αυτή υπάγονται οι πολυπλοκώτερης συστάσεως πρωτείνες, οι οποίες περιλαµβάνουν στο µόριό τους και πρόσθετες οργανικές ή ανόργανες οµάδες, όπως υδατάνθρακες, λιπίδια, νoυκλεϊνικά οξέα, χρωστικές, µεταλλικά ιόντα, φωσφορικό οξύ. Οι οµάδες αυτές ονοµάζονται γενικά προσθετικές ουσίες και οι πρωτείνες που φέρουν προσθετική οµάδα συζευγµένες πρωτείνες. Οι σύνθετες πρωτείνες απαντώνται στη φύση σε µεγαλύτερη έκταση από ότι οι απλές πρωτείνες. Φωσφορoπρωτεινες. Στην οµάδα αυτή των πρωτεϊνών το ορθοφωσιρορικό οξύ αποτελεί την πρόσθετη οµάδα. Οι φωσψοροπρωτείνες (µε περιεκτικότητα 0,7% σε φωσφορικό οξύ) ε.ίναι σχεδόν αδιάλυτες στο νερό, ενώλόγω του όξινου χαρακτήρα τους είναι διαλυτές σε αραιά αλκάλια και τηναµµωνία. Ο κυριώτερος εκπρόσωπος της οµάδας των φωσιροροπρωτεϊνών είναι η καζείνη, που αποτελεί την κυριώτερη πρωτείνη του γάλακτος, µέσα στο οποίο βρίσκεται υπό µορφή κολλοειδούς διαλύµατος KαζεϊVΙKoύ ασβεστίου. Κατά.την οξίνιση του γάλακτος αποχωρίζεται το ασβέστιο από τοκαζεϊνικό ασβέστιο και σε ορισµένη τιµή ρη καθιζάνει η ελεύθερη καζείνη, ενώ µε την επίδραση της πυτιάς το διαλυµένο καζεϊνικό ασβέστιο µετατρέπεται σε αδιάλυτο παρακαζεϊνικό ασβέστιο. Νουκλεοπρωτείνες. Οι νουκλεοπρωτείνες είναι ένα από τα κύρια συστατικά του πυρήνα των ζωίκών και φυτικών κυττάρων. Ως προσθετική οµάδα έχουν τα νoυκλεϊνικά οξέα, που είναι ενώσεις µεγάλου µοριακού βάρους µε ισχυρά όξινό χαρακτήρα οφειλόµενο στην παρουσία του φωσφορικού οξέος. Γλυκοπρωτείνες. Συζευγµένες πρωτείνες που για προσθετική οµάδα έχουν ετεροσακχαρίτες, καθορίζονται ως γλυκοπρωτείνες (βλεννοπρωτείνες). Τα υδατανθρακικά συστατικά εί'!αι ενωµένα µε την πρωτείνη µέσω οµοιοπολικού δεσµού και µπορούν να αποτελούν 4-70% του συνολικούµορίου, ανάλογα µε το είδος της γλυκοπρωτείνης. Οι ετεροσακχαρίτεςπεριέχουν εξοζαµίνες και ένα ή περισσότερους από τους µονοσακχαρίτεςγαλακτόζη, µαννόζη, φυκόζη και σιαλικό οξύ, έχουν δε µοριακό βάροςκυµαινόµενο από ανάλογα µε τη γλυκοπρωτείνη. Οι γλυκοπρωτείνες απαντώνται στα βλεννώδη εκκρίµατα των θηλαστικών, όπου ενεργούν ως λιπαντικοί παράγοντες στις επιφάνειες των σωµατικών ιστών. Χρωµοπρωτείνες. Οι χρωµοπρωτείνες είναι ενώσεις πρωτείνη ς µε χαµηλού µοριακού βάρους προσθετικές οµάδες, παρόµοιες µε φυσικές χρωστικές, που σχεδόν πάντα περιέχουν ένα µέταλλο (Fe, Mg). Η φυσική χρωστική µπορεί να είναι ένα παράγωγο της πορφυρίνης (αίµη, χλωροφύλλη), αλλά και τα καροτινοειδή, που είναι λιποδιαλυτές χρωστικές, µπορούν να δράσουν ως προσθετικές οµάδες, ενώ το πρωτεϊνικό τµήµα του µορίου είναι µία απλή γλοβουλίνη. 20

21 Οι σηµαντικώτερες και περισσότερο διαδεδοµένες χρωµοπρωτείνες από τις περιέχουσες, ως πρόσθετη οµάδα, χρωστικές πορφυρίνης είναι η αιµοσφαιρίνη, η µυοσφαιρίνη, η χλωροπλαστίνη, Στο ήπαρ και τον σπλήνα απαντάται µία χρωµοπρωτείνη (µεταλλοπρωτείνη) η φεριτίνη, που περιέχει περίπου 20% σίδηρο και θεωρείται αποθεµατική πηγή σιδήρου του οργανισµού. Λιποπρωτείνες: Είναι σύνθετες πρωτείνες που περιέχουν λιπίδια ως πρόσθετη οµάδα και απαντώνται στα κύτταρα 'και τον ορό του αίµατος. Πιστεύεται ότι αυτά τα συµπλέγµατα λιπιδίων και πρωτεϊνών χρησιµεύουν ως µεταφορείς λιπιδίων στο αίµα και ως συστατικά των κυτταρικών µεµβρανών. Οι λιποπρωτείνες ταξινοµούνται ανάλογα µε την πυκνότητα τουςσε υψηλής πυκνότητας (H.D.L. High density lipoproteins), χάµηλής πυκνότητας (L.D.L. Low density lipoproteins) και σε πολύ χαµηλής πυκνότητας, και καθώς τα λιπίδια είναι λιγότερο πυκνά από τις πρωτείνες, όσο µεγαλύτερη είναι η περιεχόµενη ποσότητα λιπιδίων, τόσο µικρότερη είναι η πυκνότητα της λιποπρωτείνης. Τα απαντώµενα στις λιποπρωτείνες λιπίδια είναι τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερίνη και παράγωγά της. ΠΟΣΟΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Ο ακριβής προσδιορισµός των πρωτεϊνών, ιδίως στα πολύπλοκα µίγµατα που απαντώνται στα τρόφιµα, είναι ιδιαίτερα δύσκολος. Αυτό οφείλεται στις δυσκολίες διαχωρισµού, καθαρισµού και ξηράνσεώς τους, που συνδέονται µε τον επαµφοτερίζοντα χαρακτήρα τους, τη µεγάλη προσροφητική τους ικανότητα, την ιδιότητα ενυδατώσεώς τους, την ευαισθησία τους στους ηλεκτρολύτες, το pη, τη θέρµανση και τα διαλυτικά µέσα. Για τους λόγους αυτούς γίνεται συνήθως προσδιορισµός ολικού αζώτου µε τη µέθοδο Kjeldahl (1883), όπως έχει σήµερα τροποποιηθεί. Στη µέθοδο αυτή το τρόφιµο που περιέχει πρωτεϊνη, διασπάται µε χρήση πυκνού θειικού οξέος παρουσία καταλύτου, κατά τη διαδικασία δε αυτή τοάζωτο ανάγεται προς αµµωνία, που προσδιορίζεται µε τιτλοδότηση. Το ευρισκόµενο ποσό αζώτου πολλαπλασιαζόµενο επί 6,25 δίνει το ολικό ποσότης πρωτείνης, χωρίς να προκύπτει πληροφορία για το είδος των υπαρχουσών πρωτεϊνών. Ο συντελεστής 6,25 είναι ο συνήθως και γενικά χρησιµοποιούµενος στην αναλυτική πράξη, παρότι δεν είναι απόλυτα ακριβής. 'Ετσι για την καζείνη του γάλακτος ακριβέστερος είναι ο συντελεστής 6,37, για τη ζελατίνη η τιµή 5,55, για την πρωτείνη του κρόκου του αυγού η τιµή 6,67. εν πρέπει πάντως να διαφεύγει της προσοχής ότι η µέθοδος προσδιορίζει ολικό άζωτο, σε τρόπο που υπάρχει ενδεχόµενο να υπολογισθούν σανπρωτείνη, συστατικά αζωτούχα αλλά µη πρωτεϊνικά. Για τον προσδιορισµότης καθαρής πρωτείνης πρέπει να προηγηθεί διαχωρισµός της µε διάφορες αντιδράσεις καταβυθίσεως. '. 21

22 1.5 ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ (denaturation) ΟΡΙΣΜΟΣ: Κάθε µεταβολή της διαµόρφωσης της φυσικής πρωτεΐνης (δευτεροταγής, τριτοταγής ή τεταρτοταγής δοµή) που δεν ενέχει διάσπαση πεπτιδικών δεσµών (πρωτοταγής δοµή). Μπορεί να φτάσει µέχρι πλήρες ξετύλιγµα της αλύσου. Αντιστρεπτή ή αναντίστρεπτη. Παράγοντες που προκαλούν ή επηρεάζουν τη µετουσίωση είναι ΦΥΣΙΚΟΙ και ΧΗΜΙΚΟΙ: Θερµότητα, οξέα, βάσεις, πυκνά άλατα, διαλύτες, ακτινοβόληση, ψύξη, µηχανικήκαταπόνηση, υψηλή πίεση, ρόφηση σε διεπιφάνειες. Συνέπειες µετουσίωσης: 1. Μείωση διαλυτότητας (λόγω έκθεσης υδρόφοβων οµάδων) 2. Μεταβολή ικανότητας ρόφησης H 2 O 3. Απώλεια βιολογικής δράσης (ενζυµικής ή ανοσολογικής). 4. Αυξηµένη ευπάθεια σε πρωτεολυτικά ένζυµα. 5. Αυξηµένο ιξώδες. 6. Απώλεια ικανότητας κρυστάλλωσης. Η µετουσίωση συµβαίνει σε στενό θερµοκρασιακό εύρος Μικρή Τ Μεγάλο k (µεταβολή στο ρυθµό µετουσίωσης). Αυτό µεταφράζεται σε πολύ µεγάλες τιµές ενέργειας ενεργοποίησης στη σχέση Arrhenius που εκφράζει την εξάρτηση του ρυθµού µετουσίωσης, k, από την θερµοκρασία, T. π.χ. η τιµή ενέργειας ενεργοποίησης, Εα = 550 kj/mol για µετουσίωση συναλβουµίνης αυγού στο εύρος 57 C - 67 C k x k 57 22

23 1.6 ΡΟΛΟΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: Α. ΘΡΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑ Β. ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ Α. ΘΡΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑ Οι πρωτεΐνες παρέχουν στον οργανισµό Ν 2 και αµινοξέα για σύνθεση πρωτεΐνών και άλλων Ν- ενώσεων. Πρωτεΐνες σώµατος: kg / 70 kg. Καταβολισµός αναβολισµός (βλ. Σχ. Ανάγκες σε πρωτεΐνη: 0,8 g / kg /day ή 56 g / 70 kg. Συνιστώµενη Ηµερήσια όση: ΣΗ (RDA) 1 g / kg /day Η υτική δίαιτα περιέχει υπερβάλλουσα ποσότητα πρωτεΐνών: g /day, έτσι το 10-15% θερµίδων προέρχεται από πρωτεΐνες (4kcal/g) Σχήµα Ηµερήσιες ροές και ισοζύγιο αµινοξέων και πρωτεϊνών για ενήλικα 70kg 23

24 ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΑΜΙΝΟΞΕΑ (Essential aminoacids) Ο οργανισµός µε την καθηµερινή τροφή προσλαµβάνει πρωτεΐνες, που περιέχουν ποικίλα ποσά αµινοξέων. Πολλά από τα αµινοξέα αυτά µπορούν να συντεθούν από τον οργανισµό για τις θρεπτικές του ανάγκες, ενώ εκείνα που ο οργανισµός δεν µπορεί να συνθέσει, πρέπει να τα παραλαµβάνει από τις τροφές τακτικά και σε επαρκείς ποσότητες. Τα αµινοξέα αυτά χαρακτηρίζονται ως «ουσιώδη» ή «απαραίτητα» αµινοξέα, γιατί η δράση τους δεν µπορεί να αντικατασταθεί από άλλα θρεπτικά συστατικά των τροφίµων. Τα αµινοξέα αυτά είναι τα επόµενα: λευκίνη, ισολευκίνη, λυσίνη, µεθειονίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη, τρυποφάνη, βαλίνη, ιστιδίνη (Ile, Leu, Lys, Met, Thr, Phe, Trp, Val, His). Η ιστιδίνη είναι απαραίτητo αµινοξύ για τους αναπτυσσόµενους οργανισµούς αλλά όχι και για τους ενήλικους. Η ανάγκη για απαραίτητα αµινοξέα (λόγος ΑΑ/ΣΑ απαραίτητων προς συνολικά αµινοξέα) είναι µεγαλύτερη στα παιδιά: ΑΑ/ΣΑ= 37% (βρέφη) 15% (ενήλικες) ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΙΚΟ ΑΜΙΝΟΞΥ Ο οργανισµός του ανθρώπου χρειάζεται καθηµερινά την πρόσληψη µιας ποσότητας από κάθε απαραίτητο αµινοξύ και έτσι η θρεπτική βιολογική αξία µιας πρωτεΐνης περιορίζεται από εκείνα τα αµινοξέα, που περιέχονται σε ποσότητα κάτω από το ελάχιστο απαιτούµενο όριο και που αποτελούν τα περιοριστικά ουσιώδη αµινοξέα. Ως περιοριστικό αµινοξύ ή παράγοντας µιας πρωτεΐνης ορίζεται το απαραίτητο αµινοξύ που βρίσκεται στην πρωτεΐνη στη µικρότερη αναλογία σε σχέση µε την ποσότητα του αµινοξέος στην πρώτυπη πρωτεΐνη αναφοράς του FAO. Όταν στις πρωτεΐνες της διατροφής υπάρχει ανεπαρκής ποσότητα ή έλλειψη, ακόµα και ενός απαραίτητου αµινοξέος, ο οργανισµός παρουσιάζει διαταραχές της αναπτύξεως, µεταβολές του δέρµατος και γενικές διαταραχές του πρωτεϊνικού και του γενικού µεταβολισµού. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ Όταν είναι γνωστή η σύνθεση των πρωτεϊνών ενός τροφίµου, είναι δυνατό να συναχθούν ορισµένα συµπεράσµατα σχετικά µε τη βιολογική του αξία, σαν ένα µέτρο του βαθµού που ο οργανισµός µπορεί να χρησιµοποιήσει τις πρωτεΐνες της διατροφής. Οι φυτικές πρωτεΐνες που έχουν χαµηλή βιολογική αξία λόγω ανεπαρκείας ουσιωδών αµινοξέων, µπορούν να γίνουν βιολογικά πλήρεις όταν αναµιχθούν µε άλλες φυτικές πρωτεΐνες, ώστε να αλληλοσυµπληρωθούν τα περιοριστικά απαραίτητα αµινοξέα τους. Σε ορισµένες άλλες περιπτώσεις, όπως στα άλευρα των δηµητριακών, η βιολογική αξία των πρωτεϊνών βελτιώνεται µε εµπλουτισµό τους µε τα σε ανεπαρκή περιεκτικότητα απαραίτητα αµινοξέα, κυρίως δε µε προσθήκη λυσίνης. 24

25 Ως δείκτες ποιότητας µιας πρωτεΐνης χρησιµοποιούνται οι εξής: - Βιολογική αξία (BV) = συγκρ. Ν / αποροφ. Ν % (συνήθως από 85-98) - Συντελεστής αποτελεσµατικότητας (PER) = αύξηση βάρους / βάρος πρωτεΐνης (συνήθως 2,5) - Καθαρή χρησιµοποιήσιµη πρωτεΐνη (NPU) = συγκρατούµενη Ν/ Ντροφίµου % = (Nbody- Nbodyfr)/Ni - Χηµικό σκόρ (chemical score): [(mg/g πρωτεΐνης) περιοριστικού α.ο.] / [ mg ιδίου α.ο./ g πρωτεΐνης FAO] Πίνακας Απαιτήσεις σε απαραίτητα αµινοξέα για την ανθρώπινη διατροφή και υποθετική ιδανική πρωτεΐνη ανά ηλικία Αµινοξέα Απαιτήσεις για νεογνά mg/day/kg Προσωρινά Πρότυπα Μοντέλα mg/g πρωτ. Απαιτήσεις για παιδιά mg/day/kg Προσωρινά Πρότυπα Μοντέλα mg/g πρωτ. Απαιτήσεις για ενήλικες mg/day/kg Προσωρινά Πρότυπα Μοντέλα mg/g πρωτ. Ιστιδίνη Ισολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Μεθειονίνη Φαινυλαλανίνη (+ τυροσίνη) Θρεονίνη Τρυπτοφάνη Βαλλίνη , , , ,5 18 Συνολικά Απαραίτητα Αµινοξέα Συνολική Απαίτηση Πρωτεϊνών : άνδρες 520: γυναίκες 25

26 Πίνακας Περιεχόµενο σε απαραίτητα αµινοξέα και ποιότητα πρωτεϊνών σηµαντικών ζωικών και φυτικών τροφίµων (σε κύκλο το περιοριστικό αµινοξύ της πρωτεΐνης ΑΜΙΝΟΞΕΑ Ιστιδίνη Ισολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Μεθειονίνη + κυστεΐνη Φαινυλαλανίνη + τυροσίνη Θρεονίνη Τρυπτοφάνη Βαλλίνη Συνολικά απαραίτητα αµινοξέα (χωρίς His) ΠΡΟΤΥΠΗ FAO Error! Ανθρώπινο γάλα Αγελαδινό γάλα Αυγά Κότας Βοδινό κρέας Πρωτεϊνικό περιεχόµενο % Χηµικό Σκορ Συντελεστής Αποτελεσµατικότητας (4) (3) (PER) Βιολογική Αξία (BV) (95) Καθαρή Χρησιµοποιήσιµη Πρωτεΐνη (NPU) (87) ΑΜΙΝΟΞΕΑ Ιστιδίνη Ισολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Μεθειονίνη + κυστεΐνη Φαινυλαλανίνη + τυροσίνη Θρεονίνη Τρυπτοφάνη Βαλλίνη Συνολικά απαραίτητα αµινοξέα (χωρίς His) ΠΡΟΤΥΠΗ FAO Error! Ψάρια Σιτάρι Ρύζι (καφέ) Σόγια Πρωτεϊνικό περιεχόµενο % Χηµικό Σκορ Συντελεστής Αποτελεσµατικότητας (PER) Βιολογική Αξία (BV) Καθαρή Χρησιµοποιήσιµη Πρωτεΐνη (NPU)

www.chemeng.ntua.gr/courses/trbio

www.chemeng.ntua.gr/courses/trbio 1 ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ (ΤΡΟΦΙΜΑ-ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ) Περιεχόµενο - Σκοπός του Μαθήµατος 6 ο ΕΞΑΜΗΝΟ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ Ο ΗΓΙΕΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Το µάθηµα Επιστήµη και Μηχανική Βιολογικών

Διαβάστε περισσότερα

ΑΛΛΗΛΕΠΙ ΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΣΜΟΙ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΗ ΟΜΗ

ΑΛΛΗΛΕΠΙ ΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΣΜΟΙ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΗ ΟΜΗ ΑΛΛΗΛΕΠΙ ΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΣΜΟΙ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΗ ΟΜΗ 1. Στερεοχηµκοί περιορισµοί 1 2. Ηλεκτροστατικές Αλληλεπιδράσεις (42-84 kj/mol) Πρωτεΐνες = πολυηλεκτρολύτες λόγω ιοντικών R των aµινοξέων (Asp,

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

MAΘΗΜΑ 4 ο AMINOΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ MAΘΗΜΑ 4 ο AMIΞΕΑ-ΠΕΠΤΙ ΙΑ-ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Αλανίνη (Αla) Αλανυλοσερίνη (Αla-Ser) Αλβουµίνη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr AMIΞΕΑ 2 λειτουργικές οµάδες

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Σεπτέμβριος 2016 Αντωνία Ματάλα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Βασικά στοιχεία Πρωτεΐνες και διατροφή Οργανικά μεγαλομόρια τα οποία αποτελούνται από αμινοξέα (περιέχουν C, H, O & Ν) Απαραίτητες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Σεπτέμβριος 2015 Αντωνία Ματάλα Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τι είναι οι πρωτεΐνες Βασικά σημεία Οργανικά μεγαλομόρια που αποτελούνται από αμινοξέα (περιέχουν C, H, O & Ν) Απαραίτητες

Διαβάστε περισσότερα

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2 7 Χαρακτηριστικές χημικές αντιδράσεις των πρωτεϊνών Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με σημαντικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και αμινοξέων: παρουσία των ιοντικών

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 22 Πρωτεΐνες

Κεφάλαιο 22 Πρωτεΐνες Κεφάλαιο 22 Πρωτεΐνες Σύνοψη Οι πρωτεΐνες είναι μακρομόρια που προκύπτουν από την ένωση α-αμινοξέων. Τα α-αμινοξέα είναι οργανικές ενώσεις που έχουν μία αμινομάδα (ΝΗ 2 ) και καρβοξύλιο (COOH) συνδεδεμένα

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι Πρωτεΐνες Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Αμινοξέα, Πεπτίδια, Πρωτεΐνες, Ένζυμα Πεπτιδικός δεσμός Αμινοξέα Πεπτίδια (

Διαβάστε περισσότερα

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου :

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : H 2 NCHCOOH R O συνδυασμός καρβοξυλίου και αμινομάδας στο μόριό τους έχει ως αποτέλεσμα να συμπεριφέρονται είτε ως οξέα είτε ως βάσεις (αμφολύτες).

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Οι πρωτεΐνες δομούνται από ένα σύνολο αμινοξέων. 1/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας

Οι πρωτεΐνες δομούνται από ένα σύνολο αμινοξέων. 1/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας αμινοξέα Οι πρωτεΐνες δομούνται από ένα σύνολο αμινοξέων Λυσίνη CORN Ισομερές L Ισομερές D R = πλευρική αλυσίδα (side chain) Τα περισσότερα αμινοξέα είναι ασύμμετρα Όλα τα αμινοξέα που βρίσκονται στις

Διαβάστε περισσότερα

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Διαλέξεις Χημείας -2014 Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων 1. Κατάταξη 2. Λειτουργίες 1. Πεπτιδικές ορμόνες 3. Πεπτιδικός δεσμός 1. Χαρακτηριστικά

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής Θέματα Διάλεξης Δομή, αριθμός και διαχωρισμός των αμινοξέων Ένωση αμινοξέων με τον πεπτιδικό δεσμό για τη δημιουργία πρωτεΐνης Λειτουργίες των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1. Οι δομικοί λίθοι

Κεφάλαιο 1. Οι δομικοί λίθοι Κεφάλαιο 1 Οι δομικοί λίθοι Κεφάλαιο 1 Οι Δομικοί Λίθοι των Πρωτεϊνών Εικόνα 1.1 Η αμινοξική αλληλουχία μιας πρωτεϊνικής πολυπεπτιδικής αλυσίδας ονομάζεται πρωτοταγής δομή. Διαφορετικές περιοχές της αλληλουχίας

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως και Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

Α μ ι ν ο ξ έ α - π ε π τ ί δ ι α

Α μ ι ν ο ξ έ α - π ε π τ ί δ ι α Α μ ι ν ο ξ έ α - π ε π τ ί δ ι α 2.1. Χημική δομή και ταξινόμηση των αμινοξέων Τα αμινοξέα, όπως υποδηλώνει και το όνομά τους, περιέχουν στο μόριό τους δύο χαρακτηριστικές ομάδες: την αμινομάδα και την

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ»

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» «ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» Τι είναι οι πρωτεΐνες; Από τι αποτελούνται; Ποιος είναι ο βιολογικός του ρόλος; Ας ρίξουμε μία ματιά σε όλα αυτά τα ερωτήματα που μας απασχολούν ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ 1 ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΒΟΛΟΥ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΟΗΣΗΣ

ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ 1 ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΒΟΛΟΥ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΟΗΣΗΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1ο ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ 1 ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΒΟΛΟΥ 2010-11 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΟΗΣΗΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ο : ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ 1. Τι είναι η Βιοχημεία και με ποιες ενώσεις ασχολείται. 2. Πόσα και ποια στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες 1. Γενικά Πρωτεΐνες: μεγάλα βιομόρια που απαντούν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς Διαφορετικά είδη πρωτεϊνών με ποικίλη βιολογική

Διαβάστε περισσότερα

ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Παππάς Χρήστος Επίκουρος καθηγητής ΑΜΙΝΟΞΕΑ Αμινοξέα είναι οργανικά μόρια που διαθέτουν καρβοξύλιο (-α) και αμινομάδα (-ες). Πλευρική αλυσίδα R NH 2 α O α- αμινοξύ OH Είναι

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ Θέµατα ιάλεξης οµή, αριθµός και διαχωρισµός των αµινοξέων Ένωση αµινοξέων µε τον πεπτιδικό δεσµό

Διαβάστε περισσότερα

Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής

Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής - Αναφέρεται στην αναδίπλωση της πολυπεπτιδικής αλυσίδας πάνω στον εαυτό της και στο τελικό σχήμα που θα πάρει στο χώρο -Σ αυτή τη διαμόρφωση σημαντικό ρόλο

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημικά στοιχεία που συνθέτουν τους οργανισμούς Ο C, το H 2, το O 2 και το N 2 είναι τα επικρατέστερα στους οργανισμούς σε ποσοστό 96% κ.β. Γιατί; Συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στη σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΤΙΓΡΑΦΗ ΚΑΙ ΕΚΦΡΑΣΗ ΤΗΣ ΓΕΝΕΤΙΚΗΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ

ΑΝΤΙΓΡΑΦΗ ΚΑΙ ΕΚΦΡΑΣΗ ΤΗΣ ΓΕΝΕΤΙΚΗΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΜΙΝΟΠΕΤΡΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΦΥΣΙΚΟΣ - Ρ/Η ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΣΕΦΕ 2 ου ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΕΡΑΜΑΤΟΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΑΝΤΙΓΡΑΦΗ ΚΑΙ ΕΚΦΡΑΣΗ ΤΗΣ ΓΕΝΕΤΙΚΗΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01%

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% Ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο συμμετέχουν, σε σημαντικό βαθμό, στη

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών

οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών οµή και Αναδίπλωση πρωτεϊνών Νηφόρου Κατερίνα Μεταδιδακτορική Ερευνήτρια, Οµάδα Μοριακής Καρκινογένεσης, Εργ/ριο Ιστολογίας-Εµβρυολογίας, Ιατρική Σχολή Αθηνών Σηµασία των πρωτεϊνών Ενζυµική κατάλυση Μεταφορά

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 24 ΜΑΪΟΥ 2013 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 24 ΜΑΪΟΥ 2013 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 24 ΜΑΪΟΥ 2013 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Στις ερωτήσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν σε όλες τις κυτταρικές λειτουργίες

Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν σε όλες τις κυτταρικές λειτουργίες Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν σε όλες τις κυτταρικές λειτουργίες Γένωμα vs Πρωτέωμα Όλη η αλληλουχία βάσεων στο DNA Τι είναι δυνατόν Συγκεκριμένο Στατικό Οι πρωτεΐνες που κωδικοποιούνται από το γένωμα Τι είναι

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ, 5 9 (απλή αναφορά) 2.2 ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Η ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΣΙΑ, 9 14 (απλή αναφορά), 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, σελ. 20 36 Οργανικές Ουσίες

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Ενότητα 8η - Μέρος Α ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 5 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε υδατικά

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ.

ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ. ΒΙΟΛΟΓΙΑ Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ. Ηλιούπολης Κεφάλαιο 1ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ Η ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΟΡΙΩΝ ΠΡΟΔΡΟΜΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Τάξη. Γνωστικό αντικείµενο: Ειδικοί διδακτικοί στόχοι

Τάξη. Γνωστικό αντικείµενο: Ειδικοί διδακτικοί στόχοι Αµινοξέα και πεπτίδια Τάξη Μάθηµα Γνωστικό αντικείµενο: ιδακτική ενότητα Απαιτούµενος χρόνος Χηµεία,Βιοχηµεία. Αµινοξέα και πεπτίδια 2 διδακτικές ώρες Ειδικοί διδακτικοί στόχοι Οι διδακτικοί στόχοι αυτών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α-θέση ως προς

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Απρίλιος Μάιος 12 Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου (Ερωτήσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον) 1. Τι είναι τα βιομόρια και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους; Βιομόρια

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. Α1. Το συζυγές οξύ της ΝΗ 3 είναι: α. ΝΗ 2 - β.νa

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

Γκύζη 14-Αθήνα Τηλ : 210.64.52.777

Γκύζη 14-Αθήνα Τηλ : 210.64.52.777 ΘΕΜΑ Α Α1. α Α2. γ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 24 ΜΑΪΟΥ 2013 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΞΕΩΝ Αλλάζουν το χρώμα των δεικτών. Αντιδρούν με μέταλλα και παράγουν αέριο υδρογόνο (δες απλή αντικατάσταση) Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα και παράγουν αέριο CO2. Έχουν όξινη

Διαβάστε περισσότερα

Kυτταρική Bιολογία ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΔIAΛEΞΗ 3 (7/3/2012) Δρ. Xρήστος Παναγιωτίδης, Τμήμα Φαρμακευτικής Α.Π.Θ.

Kυτταρική Bιολογία ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΔIAΛEΞΗ 3 (7/3/2012) Δρ. Xρήστος Παναγιωτίδης, Τμήμα Φαρμακευτικής Α.Π.Θ. Kυτταρική Bιολογία ΔIAΛEΞΗ 3 (7/3/2012) ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ AΣ ΘYMHΘOYME Στην προηγούμενη διάλεξη μιλήσαμε για τη χημική σύσταση των κυττάρων και για τα βιολογικά πολυμερή που αποτελούν

Διαβάστε περισσότερα

Μικρά αμινοξέα. Βιοχημεία Ι Β-3

Μικρά αμινοξέα. Βιοχημεία Ι Β-3 Βιοχημεία Ι Β-2 Μικρά αμινοξέα Βιοχημεία Ι Β-3 Aλειφατικά αμινοξέα Βιοχημεία Ι Β-4 Ιμινοξύ Βιοχημεία Ι Β-5 Αρωματικά αμινοξέα Βιοχημεία Ι Β-6 Βιοχημεία Ι Β-7 Η Tyr και η Trp απορροφούν στα 280nm-έτσι μετράται

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000 Θέµατα Χηµείας Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ηµιτελείς προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της πρότασης και δίπλα το

Διαβάστε περισσότερα

ΓΩΝΙΕΣ φ, ψ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΟΛΥΠΕΠΤΙΔΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ

ΓΩΝΙΕΣ φ, ψ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΟΛΥΠΕΠΤΙΔΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΓΩΝΙΕΣ φ, ψ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΟΛΥΠΕΠΤΙΔΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΓΩΝΙΑΣ φ φ Ccarbonyl n Ccarbonyl n N Cα n Ccarbonyl n-1 Cα n N φ Ccarbonyl n-1 ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΓΩΝΙΑΣ ψ φ ψ Ccarbonyl n N (Ca

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

Αρχιτεκτονική της τρισδιάστατης δομής πρωτεϊνών

Αρχιτεκτονική της τρισδιάστατης δομής πρωτεϊνών Αρχιτεκτονική της τρισδιάστατης δομής πρωτεϊνών Βασίλης Προμπονάς, PhD Ερευνητικό Εργαστήριο Βιοπληροφορικής Τμήμα Βιολογικών Επιστημών Νέα Παν/πολη, Γραφείο B161 Πανεπιστήμιο Κύπρου Ταχ.Κιβ. 20537 1678,

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

1.1 Η συζυγής βάση του Η 2 SO 4 είναι α. SO 4 2. β. HSO 4. γ. H 2 SO 3. δ. H 2 S. Μονάδες 5

1.1 Η συζυγής βάση του Η 2 SO 4 είναι α. SO 4 2. β. HSO 4. γ. H 2 SO 3. δ. H 2 S. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 7 ΙΟΥΝΙΟΥ 2004 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α- θέση ως προς

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

Τα αμινοξέα αποτελούν τις δομικές μονάδες των πρωτεϊνών και αποτελούν βασικό στοιχείο των οργανισμών.

Τα αμινοξέα αποτελούν τις δομικές μονάδες των πρωτεϊνών και αποτελούν βασικό στοιχείο των οργανισμών. ΑΜΙΝΟΞΕΑ Τα αμινοξέα αποτελούν τις δομικές μονάδες των πρωτεϊνών και αποτελούν βασικό στοιχείο των οργανισμών. Ο γενικός μοριακός τύπος ενός α- αμινοξέος παρουσιάζεται στο διπλανό σχήμα και συνίσταται

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2002

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2002 ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2002 ΘΕΜΑ 1 ο ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Ζήτηµα 1ο Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο στους

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2015 Β ΦΑΣΗ. Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (1ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2015 Β ΦΑΣΗ. Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (1ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΑΞΗ: ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΜΑΘΗΜΑ: ΘΕΜΑ Α Α. δ Α2 Α3 Α4 Α5 α Σ Λ Σ Λ Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Ηµεροµηνία: Τετάρτη 5 Απριλίου 205 ιάρκεια Εξέτασης: 3 ώρες Α: CH3CH2COOCH2CH3 Β:

Διαβάστε περισσότερα

Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων

Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων Πρωτοταγής δομή (αλληλουχία αμινοξέων) Δευτεροταγής δομή Η διάταξη της πεπτιδικής αλυσίδας στον χωρο αυτής καθ αυτής (χωρίς να ληφθούν υπ όψη οι ομάδες R) Τριτοταγής

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Μεταγωγή σήματος και βιολογικές μεμβράνες

Μεταγωγή σήματος και βιολογικές μεμβράνες Μεταγωγή σήματος και βιολογικές μεμβράνες ΜΕΜΒΡΑΝΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ Ορισμός / Μονάδες Δομές (πρωτοταγής κλπ) Ταξινόμηση με βάση τις λειτουργίες Απεικόνιση - Μοντέλα (συρμάτων

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεϊνες νουκλεϊκά οξέα Βιολογικά Μακρομόρια υδατάνθρακες λιπίδια

πρωτεϊνες νουκλεϊκά οξέα Βιολογικά Μακρομόρια υδατάνθρακες λιπίδια πρωτεϊνες νουκλεϊκά οξέα Βιολογικά Μακρομόρια υδατάνθρακες λιπίδια Περιγραφή μαθήματος Επανάληψη σημαντικών εννοιών από την Οργανική Χημεία Χημική σύσταση των κυττάρων Μονοσακχαρίτες Αμινοξέα Νουκλεοτίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2013 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2013 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 013 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A Στις ερωτήσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ÔÏÕËÁ ÓÁÑÑÇ ÊÏÌÏÔÇÍÇ

ÔÏÕËÁ ÓÁÑÑÇ ÊÏÌÏÔÇÍÇ ΤΑΞΗ: ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΜΑΘΗΜΑ: ΘΕΜΑ Α Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (1ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Ηµεροµηνία: Τετάρτη 16 Απριλίου 2014 ιάρκεια Εξέτασης: 3 ώρες ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Στις ερωτήσεις Α1 και Α2 να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Βιοϋλικά. Ενότητα 5: Πρωτεΐνες, Κύτταρα, Ιστοί Αλληλεπίδραση με Βιοϋλικά. Ελευθέριος Αμανατίδης Πολυτεχνική Σχολή Τμήμα Χημικών Μηχανικών

Βιοϋλικά. Ενότητα 5: Πρωτεΐνες, Κύτταρα, Ιστοί Αλληλεπίδραση με Βιοϋλικά. Ελευθέριος Αμανατίδης Πολυτεχνική Σχολή Τμήμα Χημικών Μηχανικών Βιοϋλικά Ενότητα 5: Πρωτεΐνες, Κύτταρα, Ιστοί Αλληλεπίδραση με Βιοϋλικά Ελευθέριος Αμανατίδης Πολυτεχνική Σχολή Τμήμα Χημικών Μηχανικών Περιεχόμενα ενότητας Πρωτεΐνες Δομή και είδη Λειτουργίες πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας.

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΗΝΟ 3 ΝΗ 3 Η 2 Ο Μονάδες 3 β) Ποιο από τα παραπάνω ζεύγη, στο ίδιο υδατικό διάλυµα, µπορεί να αποτελέσει ρυθµιστικό διάλυµα; Μονάδες 2 ΑΠ.

ΗΝΟ 3 ΝΗ 3 Η 2 Ο Μονάδες 3 β) Ποιο από τα παραπάνω ζεύγη, στο ίδιο υδατικό διάλυµα, µπορεί να αποτελέσει ρυθµιστικό διάλυµα; Μονάδες 2 ΑΠ. ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2000 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΕΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

β. [Η 3 Ο + ] > 10-7 Μ γ. [ΟΗ _ ] < [Η 3 Ο + ]

β. [Η 3 Ο + ] > 10-7 Μ γ. [ΟΗ _ ] < [Η 3 Ο + ] ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 6 ΙΟΥΝΙΟΥ 2003 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

NH 2. Μονάδες Ένα υδατικό διάλυµα έχει ph=7 στους 25 ο C. Το διάλυµα αυτό µπορεί να περιέχει: β. NaC. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ

NH 2. Μονάδες Ένα υδατικό διάλυµα έχει ph=7 στους 25 ο C. Το διάλυµα αυτό µπορεί να περιέχει: β. NaC. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 9 ΙΟΥΛΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Διαβάστε περισσότερα