ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο

2 Φυσικές χρωστικές φρούτων και λαχανικών

3 Χρωστικές τροφίμων Φυσικές και τεχνητές Σημαντικά πρόσθετα Ετερογενής κατηγορία Συχνά ασταθείς ενώσεις Μερικές προσθέτουν γεύση Μερικές είναι σύνθετες ενώσεις Μερικές απαγορεύονται

4 Αποδόμηση χρωστικών Είδος (Καραμελοποίηση σακχάρων, αντιδράσεις Μεγιάρ μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων) Θερμοκρασία Οξειδοαναγωγικοί παράγοντες (οξυγόνο, ένζυμα) Ενεργότητα νερού ph Φως Βαρέα μέταλλα Αποτέλεσμα: αποχρωματισμός ή δημιουργία ανεπιθύμητου καφέ χρώματος

5 Φυσικές χρωστικές φυτών-τέσσερεις κατηγορίες: Φυσικές χρωστικές: φυσικά συστατικά κυττάρων και ιστών φυτών και ζώων Α. Χρωστικές της πορφυρίνης: χλωροφύλλες (και χρωστικές κρέατος (αίμη)) Β. Καροτενοειδή καροτένια (καρότα, ροδάκινα, τομάτα) ξανθοφύλλες Γ. Φαινολικές ενώσεις απλές φαινολικές ενώσεις ανθοκυανίνες λευκοανθοκυανίνες φλαβονοειδή κατεχίνες τανίνες γκοσσυπόλη (σταφύλια, είδη μούρων) Δ. Bεταλαΐνες (τεύτλα)

6 Α. Χλωροφύλλες

7 Χλωροφύλλες: Οι πράσινες χρωστικές των φυτών 1. Γενικά χαρακτηριστικά Δεσμεύουν την ενέργεια του φωτός ώστε τα φυτά να συνθέτουν υδατάνθρακες από φως CO 2 και H 2 O. Παράγωγα της πορφυρίνης + φυτόλη (αλκοόλη) a- και b- χλωροφύλλες στα φυτά, αλλά και πολλά άλλα είδη (c-, d- κλπ) Σύνδεση τετραπυρρολικού δακτυλίου με ένα άτομο Mg 2+ με συζυγή δεσμό Η σύνδεση με το Mg 2+ είναι σταθερή σε αλκαλικές συνθήκες, σε όξινες διασπάται εύκολα Φαιοφυτίνες: αντίστοιχες ενώσεις χωρίς Mg 2+, καστανοπράσινο χρώμα Χλωροφύλλες, φαιοφυτίνες: αδιάλυτες στο νερό, διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες Δίνουν χαρακτηριστικά φάσματα απορρόφησης που χρησιμοποιούνται στην ποσοτική τους ανάλυση

8 a- χλωροφύλλη b-χλωροφύλλη Εστερικός δεσμός με φυτόλη Παντού Κυρίως φυτά d- χλωροφύλλη Κυανοβακτήρια

9 Οι χλωροφύλλες απορροφούν στο κίτρινο και γαλάζιο. Αντανακλούν στο πράσινο

10 Προτεινόμενες αλληλομετατροπές μεταξύ χλωροφύλλης a και b μέσω 7-υδροξυμεθύλ χλωροφύλλης Tanaka A et al. PNAS 1998;95:

11

12 Η χλωροφύλλη χωρίς το τερπενικό τμήμα ονομάζεται χλωροφυλλίδη Xλωροφυλίνη: E141

13 Δομές χλωροφυλλιδών και μεθυλναφθοκινινών με αλυσίδες C-20 διαφορετικών αναγωγικών καταστάσεων Shibata M et al. J. Exp. Bot. 2004;55:

14 . 2. Χρήση της χλωροφύλλης στα τρόφιμα Η χλωροφύλλη θεωρείται προσθετικό στα τρόφιμα (χρωστική E140). Οι μάγειροι χρησιμοποιούν χλωροφύλλη για να χρωματίσουν διάφορες τροφές ή ποτά Η χλωροφύλλη είναι αδιάλυτη στο νερό και πρώτα αναμειγνύεται με φυτικό λάδι Στην υγρή της μορφή είναι ασταθής και δεν μπορεί να αποθηκευτεί Το 1997 οι Frank S. & Lisa Sagliano χρησιμποιήσαν λυοφυλίωση και πήραν χλωροφύλλη σε σταθερή μορφή σαν σκόνη

15 3. Μηχανισμός αποικοδόμησης της χλωροφύλλης Πιθανοί οδοί αποικοδόμησης Α. Ενζυμική αποικοδόμηση. Υδρόλυση (χλωροφυλλάση παρουσία λιπιδίων, ακόμα και στην κατάψυξη) και παραγωγή χλωροφυλλιδίου και φυτόλης (χωρίς Mg 2+ ) Αποχρωματισμός παρουσία λιποξυγονάσης, υπεροξειδάσης και καταλάσης παρουσία φαινολικών ενώσεων. Τα ένζυμα αυτά καταλύουν την οξείδωση της χλωροφύλλης με αποτέλεσμα την παραγωγή αχρώμων προϊόντων Β. Απομάκρυνση του Mg 2+ και σχηματισμός φαιοφυτίνης (καστανοπράσινη) Η φυτόλη και η φαιοφυτίνη μπορουν να οξειδωθούν σε φαιοφορβίδια και κατόπιν σε χλωρίνες και πουρπουρίνες (καστανές) Γ. Φως (φωτοαποδόμηση) μη αντιστρεπτό ξεθώριασμα Δ. Μικροοργανισμοί

16 Φαιοφυτίνη Φυτόλη Φαιοφορβίδιο Πουρπουρίνη

17

18

19 4. Συμπεριφορά της χλωροφύλλης κατά την κατεργασία των τροφίμων A. Ρόλος ph Στο όξινο περιβάλλον των φυτικών ιστών, οι χλωροφύλλες είναι δεσμευμένες με λιποπρωτεΐνες που τις προστατεύουν από τη δράση οξέων. Το Mg 2+ παραμένει δεσμευμένο. ph=5: διατήρηση του φυσιολογικού πράσινου χρώματος ph < 5: απώλεια Mg 2+, αλλαγή στο ελαιοπράσινο χρώμα της φαιοφυτίνης ph >7: απομάκρυνση μεθυλομάδος και φυτυλο εστέρων (R), παραγωγή χλωροφυλλίνης με λαμπρό πράσινο χρώμα H 3 C CH 3 H 3 C CH 3 H 3 C CH 3 CH 2 H N CH 2 H N CH 2 H N CH 3 CH 3 CH 3 H N Mg+2 N H H N N H H N Mg+2 N H H 3 C N O H 3 C N O H 3 C N O H 3 C O O CH 3 H 3 C O O CH 3 H 3 C O O - R R = phytyl O O R O O R = phytyl Χλωροφύλλη φαιοφυτίνη χλωροφυλλίνη O O -

20 B. Κατά τη θερμική κατεργασία των τροφίμων (ζεμάτισμα) οι λιποπρωτεΐνες μετουσιώνονται και και οι χλωροφύλλες χάνουν το Mg 2+ οπότε μετατρέπονται σε σκουρόχρωμες φαιοφυτίνες Φαιοφυτίνη από a-χλωροφύλλη

21 Παράγοντες που αναστέλλουν την παραγωγή φαιοφυτινών Βασικό περιβάλλον Προσθήκη χλωριούχων αλάτων νατρίου, μαγνησίου ή ασβεστίου μειώνουν την παραγωγή φαιοφυτίνης κατά 47, 70 και 77 % αντίστοιχα, κατά τη θέρμανση στους 90 Γιατί; η προσθήκη κατιόντων ουδετεροποιεί το επιφανειακό φορτίο των λιπαρών οξέων και πρωτεϊνών που βρίσκονται στη μεμβράνη των χλωροπλαστών. Κονσερβοποίηση Σε πράσινους ανώριμους καρπούς δημιουργείται ερυθροκάστανο χρώμα (παραγωγή φαιοφυτίνης). Αύξηση του ph (πχ προσθήκη όξινου ανθρακικού νατρίου: ΝaHCO 3 ) εμποδίζει την αλλαγή χρώματος αλλά: προβλήματα στο άρωμα, τη δομή (υδρόλυση κυτταρίνης) και τη θρεπτική αξία (καταστροφή ασκορβικού οξέως και θειαμίνης) Το βράσιμο των τροφίμων σε χάλκινα σκεύη δίνει γαλαζοπράσινο χρώμα από την αντικατάσταση του Mg 2+ από Cu 2+. Aντικατάσταση του Mg 2+ από Cu 2+ ή Zn 2+ σταθεροποίηση πρασίνου χρώματος σε χαμηλό ph. Χλωροφυλλάση: υδρόλυση χλωροφύλλης και παραγωγή χλωροφυλλιδίων και φυτόλης. Τα χλωροφυλλίδια είναι διαλυτά στο νερό και έχουν μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα Λιποξυγονάση: απώλεια χλωροφύλλης σε καταψυγμένα και αφυδατωμένα λαχανικά, απαιτεί οξυγόνο. Οσμή χόρτου, απώλεια πρασίνου χρώματος. Προφύλαξη με αντιοξειδωτικά.

22

23 Γ. Αποθήκευση Καταστροφή της χλωροφύλλης σε συνθήκες ψηλής υγρασίας και κανονικής θερμοκρασίας Κατάψυξη, βράσιμο ή ξήρανση περιορίζουν το φαινόμενο Καλύτερη διατήρηση με αύξηση ph και παστεριοποίηση HTST

24 Β. Καροτενοειδή

25 Ισοπρένιο: C 5 H 8 Τερπένια: «πολυμερή» ισοπρενίου (C 5 H 8 ) n Τα τετρατερπένια αποτελούνται από οκτώ μονάδες ισοπρενίου με δομή C 40 H 64 Καροτενοειδή: αλυσίδες τετρατερπενίων με συζευγμένους διπλούς δεσμούς Απορροφούν έντονα φως και συνήθως έχουν φωτεινό χρώμα (κίτρινο, πορτοκαλί, πορφυρό). Χρωστικές βακτηρίων, φυκών και ανωτέρων φυτών. Εκτελούν τρεις λειτουργίες στα φυτά: βοηθητικές χρωστικές για την απορρόφηση του φωτός, παρεμπόδιση ανεπιθύμητης φωτο οξείδωσης και χρωματισμός που προσελκύει τα έντομα. Αντιοξειδωτικά που βελτιώνουν την όραση στον άνθρωπο. Καροτένια: τα καροτενοειδή που αποτελούνται αποκλειστικά από υδρογονάνθρακες Πχ λυκοπένιο, η κόκκινη χρωστική της τομάτας Ξανθοφύλλες: οξυγονωμένα παράγωγα των καροτενίων Πχ κρυπτοξανθίνη (καλαμπόκι, πάπρικα), λουτενίνη (κρόκκος αυγού)

26 Καροτένια (υδρογονάνθρακες) Υδρόξυ καροτενοειδή ή ξανθοφύλλες

27 Καροτένια

28 Ξανθοφύλλες, παραλλαγές

29 Βιοσύνθεση καροτενοειδών

30 Παράγοντες που επηρρεάζουν την οξειδωτική τάγκιση λιπιδίων και κατ επέκτασιν, καροτενοειδών Είδος λιπαρών οξέων Θερμοκρασία Ενεργότητα νερού Ιόντα μετάλλων Οξυγόνο Φως Από την παράδοση 3, «λιπίδια»

31 Οξείδωση των καροτενοειδών Γενικά Κορεσμός διπλών δεσμών με επακόλουθη απώλεια χρώματος, Χημική και ενζυμική οξείδωση Πιο ανθεκτικά στη οξείδωση σαν μέρος τροφίμων, παρά σε καθαρά διαλύματα Στα τρόφιμα τα καροτενοειδή είναι συνήθως ενωμένα με πρωτεΐνες. Απαντούν και ως προσθετικές ομάδες Η ενζυμική οξείδωση των καροτενοειδών των φρούτων οφείλεται σε λιποοξυγονάσες που καταλύουν την οξείδωση ακορέστων ή πολυακορέστων λιπαρών οξέων παρουσία οξυγόνου ή οξειδωτικών ουσιών Χημική οξείδωση Παρουσία οξυγόνου: υψηλή θερμοκρασία, χαλκός, υγρασία Απουσία αέρα (ξήρανση σε κενό) τα καροτενοειδή μπορούν να αντέξουν σε υψηλές θερμοκρασίες Αύξηση της θερμοκρασίας μετουσιώνει τις πρωτεΐνες που είναι συνδεδεμένες με τα καροτενοειδή: οξείδωση και διάσπαση Στο λυκοπένιο, ίχνη χαλκού προκαλούν οξείδωση που σχετίζεται με το οξυγόνο και τη θερμοκρασία Μείωση της υγρασίας σταθεροποιεί τα καροτένια μέχρι μιας περιεκτικότητος νερού κάτω από την οποία η σταθερότητα μειώνεται ραγδαία Η σταθερότητα αυξάνει όταν υπάρχει ένα λεπτό (μονομοριακό;) στρώμα νερού που πιθανώς εμποδίζει την ελεύθερη κίνηση οξυγόνου στις χρωστικές

32 Μεταβολές των καροτενοειδών κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων Στα τρόφιμα τα καροτενοειδή έχουν μεγάλη σημασία στη διαμόρφωση του τελικού χρώματος φρούτων και λαχανικών. Η απώλειά τους υποβαθμίζει την εμφάνιση. Παραδείγματα απώλειας Ροδάκινα: απώλεια 50% του χρώματος κατά την κονσερβοποίηση Βερίκοκα: 2-24% απώλεια, 50% αν πολτοποιηθούν Συνέπειες Από την απώλεια και αποικοδόμηση χάνεται το χρώμα και σχηματίζονται οσμές σανού, βιολέτας μάλλον ανεπιθύμητες Η αλλοίωση κατά την αποθήκευση εξαρτάται από το είδος του τροφίμου, τη θερμοκρασία και το χρόνο αποθήκευσης Περιορισμός αλλοιώσεων Περιορισμός αλλοίωσης: αδιαφανής συσκευασία σε ατμόσφαιρα Ν 2, επικάλυψη αφυδατωμένων καρότων με λεπτό στρώμα αμύλου

33 Μεταβολές των καροτενοειδών κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων Προσθήκη καροτενοειδών στα τρόφιμα Φυσικά εκχυλίσματα (από τομάτες, πιπεριές) και συνθετικά προϊόντα (πχ β-καροτένιο, ασταξανθίνη) προστίθενται σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα (σολωμός, αστακός, γαρίδες κλπ) για την αποδοση φυσικού χρώματος. Προσθήκη αυτουσίων καροτενοειδών σε λιπαρές ουσίες (πχ βούτυρο, μαργαρίνη) Σε υδατικά διαλύματα (για χρώση ποτών ζυμαρικών), η προσθήκη των καροτενοειδών γίνεται υπό τη μορφή γαλακτωμάτων ή κολλοειδών εναιωρημάτων Ο χρωματισμός των καροτενοειδών μπορεί να είναι ανεπιθύμητος, όπως στο σιτάρι Γίνεται λεύκανση με αποθήκευση παρουσία αέρα είτε με προσθήκη ισχυρών οξειδωτικών (πχ βενζοϋπεροξείδιο) Το μαύρο χρώμα μη εξευγενισμένων ελαίων οφείλεται και στην παρουσία καροτενοειδών. Απομακρύνεται με προσρόφηση σε ειδική άργιλο

34 Γ. Φαινολικές ενώσεις απλές φαινολικές ενώσεις ανθοκυανίνες λευκοανθοκυανίνες φλαβονοειδή κατεχίνες τανίνες γκοσσυπόλη

35 Φαινολικές ενώσεις Γενικά Μεγάλος αριθμός φαινολικών και πολυφαινολικών ενώσεων στα φυτά. Τα φαινολικά συστατικά των φρούτων αποτελούν υποστρώματα για την ενζυμική αμαύρωση των τροφίμων.. Η σταθερότητα της ποιότητας πολλών τροφίμων εξαρτάται από την παρουσία φαινολικών ενώσεων που δρούν ως αντιοξειδωτικά. Απλές φαινολικές ενώσεις Ενώσεις με απλό φαινολικό δακτύλιο: τυροσίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη κινναμικό οξύ και η αλδεΰδη του, η κινναμυλική αλδεΰδη έχει βρεθεί στην κανέλλα. Το καφεϊκό οξύ με το γουινικό οξύ στους σπόρους του καφέ σχηματίζουν το χλωρογενικό οξύ, ένα συστατικό φρούτων και λαχανικών που συντελεί στην ενζυμική τους αμαύρωση.

36 Ανθοκυανίνες

37 Ανθοκυανίνες Γενικά χαρακτηριστικά Υδατοδιαλυτές χρωστικές, χρώματος μπλε, κόκκινου, πορφυρού κλπ. Γλυκοζίτες ανθοκυανιδινών που κατόπιν υδρολύσεως παράγουν ένα σάκχαρο (γλυκόζη, ραμνόζη, γαλακτόζη, ξυλόζη, αραβινόζη) και την ανθοκυανιδίνη («αγλυκόνη») Βασική μονάδα το κατιόν του φλαβυλίου (χωρίς τα R) Παρουσιάζουν μεγαλύτερη σταθερότητα από τις λιποδιαλυτές χλωροφύλλες και τα καροτενοειδή Υποβοηθητικά φωτοσύνθεσης Γενική μορφή αγλυκόνης:

38 Παράγοντες που μεταβάλλουν το χρώμα των ανθοκυανινών 1. Επίδραση του ph H αγλυκόνη παρουσιάζει μικρότερη σταθερότητα στις μεταβολές του ph Πιο ευπαθείς στη διάσπαση σαν κατιονικά μόρια (+) Οι αλλαγές στο χρώμα σχετίζονται με τη μεταβολή στη θέση των διπλών δεσμών τους Πελαργονιδίνη: κόκκινο χρώμα, κύρια ανθοκυανίνη φράουλας, παντοειδών μούρων) Υδρόλυση του πυρυλικού δακτυλίου, διάσπαση κετόνης, καφέ ίζημα

39

40 2. Επίδραση της θερμοκρασίας και του οξυγόνου Υψηλές θερμοκρασίες και έκθεση σε οξυγόνο (κενό πάνω μέρος κουτιών) γρήγορη υποβάθμιση ανθοκυανών Πχ: αποθήκευση κονσερβοποιημένων βατόμουρων σε ζέστη παρουσία οξυγόνου Ενδείκνυται αποθήκευση σε ατμόσφαιρα αζώτου, χαμηλή θερμοκρασία (πελαγονιδίνη) 3. Επίδραση προσθετικών αντιοξειδωτικών Ελάχιστες ενώσεις μπορούν να προστατέψουν τις ανθοκυανίνες από ανεπιθύμητες αλλοιώσεις: θειουρία, προπυλεστέρας του γαλλικού οξέως και η κερσετίνη Αποχρωματισμός από: ασκορβικό οξύ, σάκχαρα, αμινοξέα, SO 2. Aπομάκρυνση του SO 2, αποκαθιστά μερικώς το χρώμα 4. Επίδραση υλικών συσκευασίας Εμφάνιση πορφυρού σχηματισμού από αντίδραση με ιόντα κασσιτέρου και σιδήρου που σχηματίζονται κατά τη διάβρωση της συσκευασίας (κονσέρβα) Αποχρωματοποίηση ανθοκυανών από κεράσια και φράουλες συσκευασμένες σε αλακάριστα δοχεία

41 5. Επίδραση ενζυμικών συστημάτων Τα ενζυμικά συστήματα μυκήτων και φυτών μπορεί να προκαλέσουν αποχρωματισμούς. Προσβολή ανθοκυανών από γλυκοζιδάσες, υδρόλυση, δημιουργία αγλυκόνης επιδεκτικής οξειδώσεων.

42 Ενίσχυση του χρώματος των ανθοκυανών διότι: Οι φυσικές χρωστικές είναι ασταθείς σε σύγκριση με τις συνθετικές (Red 40). Οι εφαρμογές στα τρόφιμα περιορίζονται από το ph, θερμοκρασία και συμπλοκοποιητές. Κόστος Πως: Ενδομοριακή και διαμοριακή συνχρωμάτωση Βασίζονται στη συμπλοκοποίηση (επιστοίβαξη) με άλλες ενώσεις, συνήθως φαινολικές Ισχυροποίηση του χρώματος Αντιοξειδωτικές ιδιότητες, σταθερότητα

43 Γενική αρχή: επιστοίβαξη συνχρωστικών Συν παράγοντας Abs l nm Συν παράγοντας Υπερχρωμική μετατόπιση Βαθυχρωμική μετατόπιση

44 Μεταβολή στο φάσμα απορρόφησης ανθοκυανίνης παρουσία συνχρωστικής

45 Ενδομοριακή συγχρωμάτωση ( Aκυλιωμένες ανθοκυανίνες ) Aρωματικά ή αλιφατικά λιπαρά οργανικά οξέα δεσμεύονται στο σάκχαρο της ανθοκυανίνης με έναν ακυλικό δεσμό. π-κουμαρικό, φερουλικό, καφεϊκό, βανιλικό, μαλονικό, και οξικό οξύ Αρχή: ακυλιωτικές ομάδες συνδεδεμένες σε σάκχαρα μπορούν να σχηματίσουν ενδομοριακά σύμπλοκα. Η συμπλοκοποίηση εξαρτάται από το είδος της ακυλιωτικής ομάδας, το μήκος του σακχάρου και τη θέση ακυλίωσης Επάγεται από ένζυμα (ακυλτρανσφεράσες) Ενίσχυση του κόκκινου χρώματος σε ph 4-5 Ενίσχυση της σταθερότητος στο φως, θερμότητα και οξυγόνο Κόκκινο λάχανο, black carrot, red radish

46 Οξέα που βρίσκονται ακυλιωμένα στο σάκχαρο των ανθοκυανών Είναι παράγωγα του κινναμικού οξέως και μπορούν να είναι ακυλιωμένα σε ένα σάκχαρο ή να συνδέουν δύο. Η ακυλίωση είναι παράγοντας σταθεροποίησης των ανθοκυανών.

47 Διαμοριακή συγχρωμάτωση Αρχή: Επίπεδα συστήματα πλούσια σε π ηλεκτρόνια μπορούν να συμπλοκοποιηθούν με το χρωμοφόρο της ανθοκυανίνης και να εμποδίζουν την προσβολή τους από το νερό. Και οι δύο περιοχές του μορίου μπορούν να καλυφθούν. Πρόσθεση πολυφαινολών σε διάλυμα ανθοκυανών Οι ενώσεις επιστοιβάζονται η μία πάνω στην άλλη. Αυξημένο κόκκινο χρώμα και σταθερότητα Αργή αποδόμηση σε κινοειδείς βάσεις Αποτελέσμα: Πιο έντονο χρώμα σε υψηλότερα ph Περισότερες εφαρμογές στα τρόφιμα

48 Ρόλος των ανθοκυανινών Οι ανθοκυανίνες προστατεύουν τα φυτά από επιπλέον ηλιακή ακτινοβολία. Αυτή η υπόθεση είναι σε συμφωνία με την εξαιρετικά γρήγορη αποδιέγερση των ανθοκυανών (5 25 ps) κατόπιν έκθεσης στο φως, που συμβαίνει με τη μεταφορά διεγερμένων πρωτονίων. Λόγω του ότι οι ανθοκυανόνες απορροφούν στο ορατό φως, ο μηχανισμός απενεργοποίησης μπορεί να προστατεύσει τα φυτά μόνο από το ορατό φως. Ωστόσο, τα σύμπλοκα θεμελιώδους καταστάσεως μεταφοράς φορτίου των ανθοκυανών με φυσικώς υπάρχουσες συν χρωστικές, δότες ηλεκτρονίων (υδροξυλιωμένες φλαβόνες, φλαβονοειδήκαι υδροξυκινναμικά ή βενζοϊκά οξέα), απορροφούν ισχυρά UV-B και συμπληρώνουν την απορρόφηση των ανθοκυανών.

49 In this work, we report a comparative study of the photophysics of the naturally occurring anthocyanin cyanin, intermolecular cyanin coumaric acid complexes, and an acylated anthocyanin, that is, cyanin with a pendant coumaric ester co-pigment. Both inter- and intramolecular anthocyanin co-pigment complexes are shown to have ultrafast energy dissipation pathways comparable to those of model flavylium cation co-pigment complexes. However, from the standpoint of photoprotection, the results indicate that the covalent attachment of co-pigment molecules to the anthocyanin represents a much more efficient strategy by providing the plant with significant UV-B absorption capacity and at the same time coupling this absorption to efficient energy dissipation pathways (ultrafast internal conversion of the complexed form and fast energy transfer from the excited co-pigment to the anthocyanin followed by adiabatic proton transfer) that avoid net photochemical damage. Palmira Ferreira da Silva, Luísa Paulo, Arianna Barbafina, Fausto Elisei, Frank H. Quina António L. Maçanita Chemistry - A European Journal.18, (12), , March 19, 2012

50 Λευκοανθοκυανίνες Άχρωμες ενώσεις. Απομονώθηκαν πρώτη φορά από σταφύλια. Παράγουν ανθοκυανίνες όταν κατεργαστούν με ζέον υδροχλωρικό οξύ. Οι ενώσεις αυτές και τα πολυμερή τους είναι διαδεδομένες στα ξυλώδη φυτά Εμφανίζονται σαν ρόδινο χρώμα σε κονσερβοποιημένα φρούτα σε κονσέρβες: δίνουν ανθοκυανίνες (χρώμα!) μετά από θέρμανση και όξινες συνθήκες. Η υπερβολική θέρμανση, η αργή ψύξη, η ωριμότητα του φρούτου, η έκθεση στο ηλιακό φως κατά την ωρίμανση, το χαμηλό ph, η υψηλή συγκέντρωση λευκοανθοκυανών, η παρουσία οξυγόνου, ευνοούν το ρόδινο χρώμα Παρεμπόδιση φαινομένου: προσθήκη SO 2 ή αιθύλενο διάμινο τετραοξικό νάτριο πριν την κατεργασία Το ρόδινο χρώμα είναι επιθυμητό σε κονσερβοποιημένα κυδώνια: υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο διάστημα, αργή ψύξη των κονσερβών στον αέρα

51 Φλαβονοειδή Κίτρινες χρωστικές ανάλογες στη δομή με τις κυανίνες και λευκοκυανίνες Διαφέρουν στο βαθμό οξείδωσης στις θέσεις 6, 3 και 8 Απιγενίνη (φλαβόνη) αγλυκόνη πολλών γλυκοζιδίων Κερκετίνη (φλαβονόλη) τσάι εσπεριδίνη (φλαβονόνη) καρποί εσπεριδοειδών

52 Φλαβονοειδή Φλαβονόλες: κερκετίνη και καιμπφαιρόλη, στυφή γεύση στο τσάι

53 Φλαβονοειδή Φλαβονόνες: εσπεριδίνη και ναριγκίνη, ανώριμοι καρποί εσπεριδοειδών Εσπεριδίνη: κρυσταλλώνεται (ανεπιθύμητα) κατά τη διάρκεια επεξεργασίας του πορτοκαλοχυμού, οπότε πρέπει η συγκέντρωσή της νάναι ελάχιστη κατά τη διάρκεια επεξεργασίας του πορτοκαλοχυμού Πρόβλημα και για τις γραμμές επεξεργασίας λόγω καταβύθισης Απομάκρυνση με τη δράση του ενζύμου a-l-ραμνοζιδάση, δίνει το γλυκοζίτη με γλυκιά γεύση Ναριγκίνη: κύριο φλαβονοειδές γκρέιπ φρούτ και πολλών πορτοκαλιών, πικρή, αισθητή σε ελάχιστες συγκεντρώσεις Αποπίκρανση επιτυγχάνεται με L-ραμνοζιδάση και δίνει προυνίνη (άπικρη). Με β-d-γλυκοζιδάση παράγεται η ναριγκενίνη (αγλυκόνη της ναριγκίνης), που δεν είναι πικρή

54

55 Κατεχίνες Προϊόντα αναγωγής των φλαβονών με παρουσία υδροξυλομάδας στη θέση 3 φλαβάν-3-όλη Επικατεχίνη Επιγαλοκατεχίνη Συμμετέχουν στην ενζυμική αμαύρωση πολλών τροφίμων Αποτελούν μαζί με τις ανθοκυανίνες τα δομικά στοιχεία των τανινών

56 Τανίνες: πολυφαινολικές ενώσεις Τανικό οξύ Γαλλικό οξύ μονομερές υδρολυώμενων τανινών Φθοριογλουκινόλη μονάδα φθοριοτανινών Φλαβόνη μονάδα μη υδρολυώμενων τανινών

57 Τανίνες: πολυφαινολικές ενώσεις Πολυφαινόλες με ΜΒ Υπεύθυνες για το μαύρο χρώμα και τη στυφή γεύση πολλών φρούτων Στυφή γεύση: άμεση συσχέτιση με τη στυπτικότητα και το βαθμό πολυμερισμού Όσο περισσότερες και μεγαλύτερες τανίνες, τόσο περισσότερη η στηπτικότητα Κατά την ωρίμανση των φρούτων συμβαίνει συμπύκνωση σε μεγαλύτερα μοριακά βάρη (>3000) με αποτέλεσμα την ελάττωση της διαλυτότητας λόγω στενής σύνδεσης με άλλα κυτταρικά συστατικά. Απομάκρυνση των τανινών μπορεί να γίνει με προσρόφηση σε υλικά που περιέχουν πεπτιδικές ομάδες (πχ ζελατίνη) ή σε τεχνικά πεπτιδικά πολυμερή (πχ νάιλον) Προσθήκη πηκτολυτικών ενζύμων (πχ στο χυμό μήλων) μπορεί να προκαλέσει καταβύθιση (και μετέπειτα απομάκρυνση) του συμπλόκου πηκτίνης-τανίνης-πρωτεΐνης Οι ταννίνες διασπείρονται στο ζεστό νερό και δίνουν κολλοειδή διαλύματα, πχ κατά την εκχύλιση τσαγιού, καφέ, συνθλιψη φρούτων για παρασκευή ποτών. Παρουσία μεταλλικών ιόντων (Ca 2+, Fe 2+, Mg 2+ ) δίνουν σκούρα χρώματα (τσάι, καφές, αλλά και σε πάστα τομάτας (άλας ταννινών με τρισθενή σίδηρο)) Το χρώμα όταν είναι ανεπιθύμητο μπορεί να περιοριστεί με απαέρωση, χρήση ανοξείδωτων υλικών συσκευασίας, έλεγχο της ατμόσφαιρας συσκευασίας Δεψική ικανότητα: σύνδεση ταννινών με μόρια κολλαγόνου-ανθεκτικότητα κατεργασμένου δέρματος σε μικρόβια, υγρασία. Καταβύθιση πρωτεϊνών σε διαλύματα

58 Γκοσυπόλη Χαρακτηριστική χρωστική του βαμβακόσπορου, σκούρο ερυθροκάστανο χρώμα Απέκτησε σημασία όταν ο βαμβακόσπορος χρησιμοποιήθηκε για παραγωγή λαδιού και τα υπολείματά του ως πλούσια πηγή πρωτεϊνών για ζώα και ανθρώπους Τοξικό συστατικό Προκαλεί φλεγμονές, αιμορραγίες και νευρικές διαταραχές Απομάκρυνση με θέρμανση, παρουσία υδρατμών, αλλά με καταστροφή της λυσίνης Καλύτερη διαδικασία η φυγοκέντριση παρουσία διαλύτη Τελευταία έχουμε ποικιλίες βάμβακος χωρίς γκοσυπόλη

59 Δ. Βεταλαΐνες

60 Οι βετακυανίνες περιλαμβάνουν τις κόκκινες και βιολετιές χρωστικές βεταλαΐνες. Π.χ. βετανίνη, ισοβετανίνη,προβετανίνη, νεοβετανίνη κ.α Οι βεταξανθίνες είναι οι βεταλαΐνες που φαίνονται κίτρινες και πορτοκαλί. Π.χ. βουλγαξανθίνη, μιραξανθίνη, πορτουλαξανθίνη, ινδικαξανθίνη. Εικάζεται ότι οι βεταλαΐνες προτατεύουν τα φυτά από μύκητες. Διαφέρουν από τις ανθοκυανίνες και ποτέ δεν έχουν βρεθεί μαζί στο ίδιο φυτό. Δεν έχουν χημική συγγένεια με τις ανθοκυανίνες ή τα φλαβονοειδή. Κάθε βεταλαΐνη είναι ένα γλυκοσίδιο. Αποτελούνται από ένα σάκχαρο και μια χρωστική. Η σύνθεση τους εξαρτάται από το φως.

61 Χρήσεις Η περισσότερο γνωστή βεταλαΐνη είναι η βετανίνη (ερυθρό του τεύτλου). Υδρολύεται σε γλυκόζη και βετανιδίνη. Χρησιμοποιείται σαν χρωστική τροφίμων με το χρώμα ευαίσθητο στο ph. Προστατεύουν in vitro τα LDL, πιθανά αντιοξειδωτικά. Σύμπλοκα βετανίνης-ευρωπίου (III) μπορούν να χρωματίσουν το δικοπιλινικό ασβέστιο βακτηριακών ενδοσπορίων π.χ. (Bacillus anthracis και B. cereus).

62 βουκαμβίλια

63 ΤΕΛΟΣ