ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΛΑΡΙΣΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΛΑΡΙΣΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Παρασκευή αρτοσκευασμάτων με χαμηλή θερμιδική αξία Πτυχιακή Μελέτη Σουροπάνη Αργυρώ Επιβλέπων καθηγητής : Γεωργόπουλος Θεοφάνης, Καθηγητής Εφαρμογών Καρδίτσα

2 Περιεχόμενα 2

3 Εισαγωγή Αρτοσκευάσματα, είναι τα προϊόντα αρτοποιίας που παρασκευάζονται με τον ανάλογο τρόπο που παρασκευάζεται το ψωμί και τη χρήση και άλλων πρώτων υλών από αυτά που επιτρέπει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών όπως είναι το γάλα, τα αυγά, διάφορα γλυκαντικά, γλεύκος, αρωματικές ουσίες. Στα αρτοσκευάσματα περιλαμβάνονται: κουλούρια, λαγάνες, παξιμάδια κ.λ.π. Η αγορά τροφίμων με λίγες θερμίδες και λιπαρά έχει μεγαλώσει πολύ τα τελευταία χρόνια, καταγράφοντας αυξανόμενες τάσεις κάθε χρόνο. Τα τρόφιμα με λίγα λιπαρά και σάκχαρα έχουν κατακτήσει στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων τη δική τους θέση που δεν την είχαν πριν λίγα χρόνια. Αυτά τα τρόφιμα είναι περισσότερο υγιεινά από τα τρόφιμα που περιέχουν όλη την ποσότητα λιπαρών και σακχάρων. Ανάμεσα στα τρόφιμα με λίγες θερμίδες περιλαμβάνονται και τα προϊόντα αρτοποιίας όπως είναι οι πίτες, τα κρουασάν, τα κέικ και τα μπισκότα. Παρόλο που τα διάφορα αρτοσκευάσματα αποτελούν ένα μικρό ποσοστό των τροφίμων που καταναλώνονται, τέτοια προϊόντα με λίγες θερμίδες έχουν μεγάλη διατροφική αξία για τα παιδιά όπως και για τους γονείς τους που ενδιαφέρονται για την καθημερινή διατροφή των παιδιών τους. Επιπλέον, και για τους ηλικιωμένους ανθρώπους τα προϊόντα της αρτοποιίας όπου διαθέτουν λιγότερες θερμίδες θα ήταν ιδιαίτερα χρήσιμα πάνω στην καθημερινή τους διατροφή. Ο σκοπός λοιπόν της παρασκευής των αρτοσκευασμάτων χαμηλής θερμιδικής αξίας είναι η ανασκόπηση της έρευνας σχετικά με την παραγωγή λειτουργικών προϊόντων τροφίμων ιδιαίτερα χαμηλής θερμιδικής αξίας και συστατικών που χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα του λίπους και των σακχάρων. 3

4 Άρτος(Ιστορική Αναδρομή) Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο μεγάλη, όσο και η παρουσία σχεδόν του ανθρώπου πάνω στη γη. Στην αρχαία Αίγυπτο με την ανατολή του πολιτισμού άρχισε να παρασκευάζεται και το ψωμί. Από την αρχή της ζωής στον πλανήτη μας, οι άνθρωποι έτρωγαν ωμούς τους δημητριακούς καρπούς, αργότερα έμαθαν να τους καβουρδίζουν. Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό. Ήταν αλεύρι από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πείρες. Αργότερα, έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τους πρώτους χυλούς που είναι οι πραγματικοί πρόγονοι του σημερινού ψωμιού. Στη συνέχεια έμαθαν να φτιάχνουν πιο πηχτούς χυλούς, τους οποίους έψηναν απευθείας στη φωτιά ή τους άπλωναν μέσα σε πυρακτωμένους λίθους. Τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πήλινα ταψιά. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Στην αρχαία Ελλάδα, το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Τα αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ. Στο νομό Λακωνίας τα παλιότερα χρόνια έσπερναν σιτάρια, κριθάρια και άλλα δημητριακά που χρησιμοποιούσαν ως ζωοτροφές. Το σιτάρι όμως κάλυπτε τις ανάγκες της κάθε οικογένειας. Το άλεθαν στους μύλους, που τώρα δεν υπάρχουν πια, και κατόπιν ζύμωναν το ψωμί οι γυναίκες και το έψηναν στο φούρνο του σπιτιού τους για τις ανάγκες της οικογένειας. Σε κάθε περιοχή έφτιαχναν ιδιαίτερα αρτοσκευάσματα. Τώρα πολύ σπάνια σπέρνουν πια σιτάρι στην περιοχή. Οι αλευρόμυλοι έκλεισαν. Ελάχιστες νοικοκυρές φτιάχνουν μόνες τους το ψωμί της οικογένειας. Η εποχή των αρτοποιείων έχει αρχίσει. 4

5 Πρώτες ύλες αρτοποιίας Αλεύρι Τα άλευρα ανάλογα με την αρτοποιητική τους ικανότητα, που εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα και την ποσότητα της γλουτένης, διακρίνονται σε δυνατά, μέτρια, αδύνατα ή μαλακά. Ανάλογα λοιπόν, με το προϊόν και τις ιδιαιτερότητές του θα επιλέξουμε το κατάλληλο αλεύρι. Κύριο χαρακτηριστικό ενός αλεύρου που καθορίζει τη χρήση του είναι η δύναμη η οποία διαφέρει όχι μόνο από ποικιλία σε ποικιλία σιταριού, αλλά και από τύπο σε τύπο αλεύρου. Το είδος λοιπόν του αλεύρου είναι πολύ σημαντικό. Ψωμί μπορούμε να κάνουμε από όλους τους τύπους αλεύρου, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι το σιτάλευρο. Από σιτάρι είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι για ψωμί καθώς και το ολικής άλεσης. Το σιτάρι είναι πλούσιο σε γλουτένη, την πρωτεΐνη που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα αλλά και τη δύναμή της. Όταν αναμειχθούν το αλεύρι, η μαγιά και κάποιο υγρό και ζυμωθούν, ελευθερώνεται η γλουτένη η οποία παγιδεύει τις φουσκάλες του διοξειδίου του άνθρακα(co 2 ) που παράγει η μαγιά κι έτσι η ζύμη γίνεται ελαστική και φουσκώνει. Το αλεύρι ολικής αλέσεως καθώς και τα άλευρα από άλλα δημητριακά, περιέχουν λιγότερη γλουτένη κι έτσι παράγουν ψωμί πιο βαρύ και σφιχτό, που δεν φουσκώνει τόσο. Γι' αυτό συνήθως οι συνταγές έχουν ένα μείγμα από άλευρα, στα οποία σχεδόν πάντα περιλαμβάνεται σιτάλευρο, ώστε να αυξηθεί η ποσότητα γλουτένης. Νερό και άλλα υγρά Η σημασία της ποιότητας του νερού για την αρτοποιία είναι πολύ μεγαλύτερη από όσο νομίζουμε. Το είδος και το ποσοστό των διαφόρων συστατικών του επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Επίσης, σημασία έχει και η παρουσία διαφόρων μικροοργανισμών. Το νερό ενεργοποιεί την πρωτεΐνη στο ψωμί. Άλλα υγρά, όπως το γάλα, χυμός, ξινόγαλο κλπ, ενισχύουν τη γεύση του ψωμιού. Γενικά όλα τα υγρά θα πρέπει να είναι ζεστά όταν προστίθενται στη ζύμη, αλλά όχι πάρα πολύ. Αν το υγρό είναι κρύο, η ζύμη θα καθυστερήσει να φουσκώσει, ενώ αν είναι πολύ ζεστό, θα καταστρέψει τελείως τη δράση της μαγιάς και η ζύμη δεν θα φουσκώσει. Η ιδανική θερμοκρασία είναι αν διαλυθεί η μαγιά σε νερό και αν προστεθεί ξηρή μαγιά κατευθείαν στο αλεύρι. 5

6 Διογκωτικές ουσίες(μαγιά αρτοποιίας) Μαγιά αρτοποιίας, ορίζουμε το προϊόν που προέρχεται από την καλλιέργεια ειδικών ζυμομυκήτων(saccharomyses Cerevisiae)σε θρεπτικό υλικό και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού σαν διογκωτικό μέσο. Πρόκειται για την γνωστή νωπή μαγιά αρτοποιίας (baker s yeast). Η μαγιά όχι μόνο κάνει τη ζύμη να ανέβει, αλλά βοηθάει στο να αναπτυχθεί η γεύση. Όσο πιο αργή είναι η διαδικασία του ανεβάσματος, τόσο πιο εύγευστο και πλούσιο ψωμί θα έχουμε. Η μαγιά ενεργοποιείται από το ζεστό υγρό και τρέφεται από το άμυλο. Παράγει έτσι τις μικρές φουσκάλες διοξειδίου του άνθρακα(co 2 ) οι οποίες βοηθούν τη ζύμη να φουσκώσει. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξηρή μαγιά που θα τοποθετηθεί κατευθείαν στο αλεύρι ή νωπή μαγιά που θα διαλυθεί σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Φυσικά υπάρχει και το προζύμι. Η διαδικασία για να φτιάξουμε το ψωμί είναι ίδια. Η διαφορά είναι πως χρειάζονται πιο πολλές ώρες για να ανέβει η ζύμη. Αυτό αναπληρώνεται από την πιο γεμάτη και στερεή γεύση και υφή που θα έχει το ψωμί. Αλάτι Το αλάτι αποτελεί βασικό συστατικό στην αρτοποιία και έχει πολλαπλές ιδιότητες. Καθυστερεί το ανέβασμα της ζύμης κι έτσι βοηθάει στο να προσθέτει γεύση στο ψωμί. Επίσης δυναμώνει τη γλουτένη και ρυθμίζει έτσι την ανάπτυξη της μαγιάς, γι' αυτό καλό είναι να ακολουθούμε την ποσότητα αλατιού που ζητά η συνταγή μας. Το αλάτι που θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων θα πρέπει να έχει λευκό χρώμα και να είναι απαλλαγμένο από ξένα σώματα. Γλυκαντικές ύλες Η ζάχαρη ή σακχαρόζη ή καλαμοσάκχαρο είναι συνώνυμο της γλυκιάς γεύσης, λόγω της κύριας ιδιότητάς της. Είναι ένας δισακχαρίτης, δηλαδή αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης. Οι γλυκαντικές ύλες και ειδικά η ζάχαρη είναι ένα από τα κυριότερα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων επιδορπίων και παγωτών, ενώ είναι απαραίτητη σε κρέμες και παρασκευάσματα για γέμιση. Από χημικής πλευράς, οι περισσότερες γλυκαντικές ύλες είναι φυσικά προϊόντα που ανήκουν στην κατηγορία των υδατανθράκων και συναντώνται σε μεγάλη ποικιλία από απλά σάκχαρα έως μεγαλομοριακές ενώσεις και οι ιδιότητές τους διαφέρουν κατά πολύ μεταξύ τους. Ο βασικός ρόλος της χρήσης της ζάχαρης στα αρτοσκευάσματα είναι για να αποκτήσουν την γλυκιά γεύση. Η ζάχαρη προστίθεται σε αναλογία 2-3% επί του αλεύρου για την παραγωγή του ψωμιού. Υπάρχουν, όμως προϊόντα όπου η προσθήκη αυτή είναι αρκετά μεγαλύτερη. Κάθε τύπος είναι κατάλληλος για ορισμένες μόνο χρήσεις, γιατί έχει διαφορετική συμπεριφορά. 6

7 Η ζάχαρη βοηθάει στο να ξεκινήσει η διαδικασία της μαγιάς κι έτσι μικραίνει το χρόνο που χρειάζεται για να ανέβει η ζύμη. Εκτός από ζάχαρη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέλι, μελάσσα, καστανή ζάχαρη, μαρμελάδα.. Λίπη και έλαια Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν βασικά συστατικά σε πολλά αρτοσκευάσματα. Το είδος και η ποσότητα του λίπους ή του λαδιού που θα χρησιμοποιήσουμε επηρεάζει την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Αυτά βελτιώνουν την ιδιότητα της γλουτένης να σχηματίζει ελαστικό ζυμάρι, γιατί δρουν ως μονωτικές ουσίες ανάμεσα στη γλουτένη και το νερό και εμποδίζοντας το σχηματισμό μιας συμπαγούς μάζας. Έτσι μαλακώνει η υφή των προιόντων και αυξάνετια η διατηρησιμότητά τους. Τα λίπη και τα έλαια αποτελούνται από τριγλυκερίδια που σχηματίζονται από ανυίδραση μιας αλκοόλης,της γλυκερίνης, με λιπαρά οξέα. Αυγά Τα αυγά είναι από τις κυριότερες πρώτες ύλες της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Τα αυγά καθώς και τα προϊόντα αυτών δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες. Μπορεί να έχουν υποστεί επεξεργασία ή και να είναι σε φυσική κατάσταση. Σε φυσική κατάσταση είναι τα φρέσκα αυγά, ενώ σε επεξεργασμένη μορφή συναντούμε τα υγρά, τα κατεψυγμένα, τη σκόνη. Γάλα-προϊόντα γάλακτος Το γάλα και τα προϊόντα γάλακτος είναι μια σημαντική κατηγορία πρώτων υλών για την αρτοποιία-ζαχαροπλαστική. Γάλα, σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ορίζουμε το πλήρες νωπό προϊόν που προέρχεται από το άρμεγμα των αγελάδων. Τα είδη γάλακτος που κυκλοφορούν γενικά στην αγορά είναι: Πλήρες γάλα, άπαχο γάλα, βουτυρόγαλα, τυρόγαλα, συμπυκνωμένο γάλα (πλήρες άπαχοβουτυρόγαλα),συμπυκνωμένο ζαχαρούχο(πλήρες-άπαχο γάλα),σκόνη άπαχου γάλακτος, σκόνη πλήρους γάλακτος, σκόνη τροποποιημένου πλήρους γάλακτος, σκόνη βουτυρογάλακτος, σκόνη τυρογάλακτος. 7

8 Ποια η ποιοτική επίδραση των πρώτων υλών Το αλεύρι να είναι αρίστης ποιότητας, να καλύπτει τις κατάλληλες προδιαγραφές καθώς και τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Λόγω της μεγάλης ποικιλίας των παραγόμενων αρτοσκευασμάτων και της ποικιλομορφίας στην παραγωγική τους διαδικασία, θα πρέπει όχι μόνο να επιλέξουμε το ιδανικότερο ποιοτικά άλευρο αλλά και το κατάλληλο βάσει της παραγωγικής διαδικασίας που εφαρμόζουμε. Η μαγιά που χρησιμοποιούμε οποιασδήποτε μορφής κι αν είναι θα πρέπει να πληρεί τους κατάλληλους όρους ώστε να προκαλέσει τη ζύμωση, γεγονός που θα προκαλέσει σωστή διόγκωση των παραγόμενων προϊόντων. Το αλάτι παίζει σημαντικότατο ρόλο στην αρτοποιητική συμπεριφορά της ζύμης. Σημαντικός παράγοντας είναι η ακρίβεια της χρησιμοποιούμενης ποσότητας αλατιού στη ζύμη, αλλά και ο τρόπος χρήσης του. Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει απαραιτήτως να είναι πόσιμο, διαυγές, άοσμο και με ευχάριστη γεύση. Επίσης, δεν θα πρέπει να περιέχει οργανικές ουσίες σε αποσύνθεση καθώς και παθογόνους μικροοργανισμούς. Είναι το υλικό εκείνο που μας δίνει την δυνατότητα να ρυθμίσουμε τις ιδανικές θερμοκρασίες για τη ζύμη που επιθυμούμε, συνεπώς και ρυθμιστής της συνεκτικότητας και της αντοχής της. Οι φυσικές γλυκαντικές ύλες που διατίθενται στην κατανάλωση πρέπει να είναι αμιγείς και να περιέχουν αποκλειστικά και μόνο τα συστατικά που καθορίζουν οι κείμενες διατάξεις, να μην έχουν υποστεί ζύμωση ή οποιαδήποτε άλλης φύσης αλλοίωση της κανονικής τους σύστασης, διαφορετικά πρέπει να αποκλείονται από την κατανάλωση, να μην περιέχουν οποιαδήποτε ξένη ανόργανη ή οργανική ουσία έστω κι αν προέρχεται από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν και σε κάθε φύσης μέσο συσκευασίας των φυσικών γλυκαντικών υλών πρέπει να δηλώνεται σαφώς το είδος αυτών. 8

9 Πόσες θερμίδες έχει το ψωμί και ποια η διατροφική του αξία; Μία φέτα ψωμί περίπου 30gr αποδίδει περίπου 80 θερμίδες. Μπορούμε λοιπόν να καταναλώσουμε άνετα 3-4 φέτες ψωμί ημερησίως ακόμα και αν κάνουμε δίαιτα. Μία τέτοια φέτα ψωμί περιέχει περίπου 15gr υδατανθράκων και μάλιστα σύνθετων υδατανθράκων, ενώ η περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες εξαρτάται από τον τύπο του ψωμιού. Επιπλέον το ψωμί αποτελεί σημαντική πηγή των βιταμινών του συμπλέγματος Β καθώς και του σιδήρου. Σε χώρες όπου το αλεύρι είναι εμπλουτισμένο και με φιλικό οξύ, το ψωμί αποτελεί και καλή πηγή της συγκεκριμένης βιταμίνης. Τρώγοντας ένα μπολ με δημητριακά πρωινού μπορεί να είναι εξίσου ανθυγιεινό με το να τρώει κάποιος πέντε μπισκότα με σοκολάτα, σύμφωνα με έρευνα του βρετανικού οργανισμού The Food Commission, καθώς πολλά από αυτά περιέχουν πολύ ζάχαρη, πολλά κορεσμένα λιπαρά και μικρή περιεκτικότητα σε διαιτητικές (φυτικές) ίνες. Τα δημητριακά τα οποία φαίνεται να αποτελούν την καλύτερη επιλογή είναι εκείνα τα οποία είναι ολικής άλεσης και παράλληλα δεν περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, σοκολάτας κ.τ.λ, όπως είναι οι νιφάδες από σιτάρι ολικής άλεσης ή το μούσλι. Μάλιστα το ψωμί είναι πολύ προτιμότερο από κάποια δημητριακά πρωινού καθώς μπορεί να περιέχει ακόμα και τετραπλάσια ποσότητα διαιτητικών ινών και φυσικά πολύ λιγότερη ζάχαρη και λιπαρά. Από τη μεριά τους οι εταιρίες που παρασκευάζουν τα δημητριακά, υποστηρίζουν ότι τα προϊόντα τους φέρουν όλες τις απαραίτητες διατροφικές πληροφορίες στη συσκευασία τους (πίνακα συστατικών, διατροφική και θερμιδική αξία) και η τελική επιλογή είναι στον καταναλωτή. Λειτουργικά Τρόφιμα: η νέα διατροφική πραγματικότητα Τα λειτουργικά τρόφιμα αποτελούν μια νέα κατηγορία τροφίμων που περιλαμβάνει τρόφιμα με ιδιαίτερες ιδιότητες και τα οποία προορίζονται να καταναλώνονται ως μέρος μιας φυσιολογικής δίαιτας. Τα λειτουργικά τρόφιμα, στην ουσία, είναι τρόφιμα τα οποία περιέχουν βιοενεργά συστατικά που προορίζονται είτε για να ενισχύσουν την υγεία είτε για να μειώσουν τον κίνδυνο ασθένειας. Η νέα αυτή κατηγορία τροφίμων έχει οδηγήσει τον καταναλωτή σε σύγχυση απέναντι στις διατροφικές επιλογές που του προσφέρονται, ενώ στο μυαλό του ξεπηδούν διλλήματα όπως: έχουν αποτέλεσμα τα τρόφιμα για μείωση της χοληστερόλης, βοηθούν τη λειτουργία του εντέρου τα διάφορα γαλακτοκομικά που διαφημίζονται για αυτό, υπερέχουν τα ανεπεξέργαστα προϊόντα έναντι των επεξεργασμένων, είναι ασφαλή τα light προϊόντα; Και αν τελικά αυτά τα νέα προϊόντα έχουν αποδεδειγμένη δράση, με ποιο τρόπο μπορούν να με ωφελήσουν; Παραδείγματα τέτοιων τροφίμων αποτελούν τρόφιμα εμπλουτισμένα με βιταμίνες ή μέταλλα (πχ. γάλα εμπλουτισμένο με ασβέστιο και βιταμίνη D), τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί μία βιολογικά ενεργή ουσία (πχ. ροφήματα και προϊόντα επάλειψης με φυτοστερόλες για μείωση της χοληστερίνης), τρόφιμα από τα οποία έχει αφαιρεθεί κάποιο δυνητικά επιβλαβές συστατικό (πχ. 9

10 τυρί χωρίς χοληστερόλη, προϊόντα light κλπ) ή ακόμη και φυσικά τρόφιμα με ιδιαίτερες λειτουργικές ιδιότητες (πχ. μπρόκολο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ελαιόλαδο πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά, σολομός πλούσιος σε Ω-3 λιπαρά οξέα & βιταμίνη D κ.λ.π). Ποια είναι τα ωφέλιμα συστατικά των τροφίμων τα οποία περιέχονται στα λειτουργικά τρόφιμα και πώς μπορούν να ωφελήσουν την υγεία μου; Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται τα σημαντικότερα συστήματα του ανθρώπινου οργανισμού, τα συστατικά των τροφίμων που μπορούν να ωφελήσουν καθένα σύστημα ξεχωριστά καθώς και τα τρόφιμα στα οποία περιέχονται αυτά τα συστατικά είτε φυσικά (φυσικές πηγές - τρόφιμα) είτε μετά από την ανθρώπινη παρέμβαση και επεξεργασία (επεξεργασμένα τρόφιμα). Επιπλέον, για την καλή λειτουργία κάποιων συγκεκριμένων ανθρώπινων συστημάτων συστήνεται η αποφυγή ορισμένων συστατικών που περιέχονται στα τρόφιμα. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται τα συστατικά που θεωρούνται επιβλαβή για τα άτομα που πάσχουν από καρδιαγγειακά νοσήματα, σακχαρώδη διαβήτη, υπέρταση και παχυσαρκία καθώς και οι φυσικές πηγές αυτών των δυνητικά επιβλαβών συστατικών αλλά και εναλλακτικές τροφές που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα αυτού του δυνητικά επιβλαβούς συστατικού. Πίνακας 1.2 Συστατικά που οφελούν Φυσικές πηγές συστατικού Επεξεργασμένα τρόφιμα πλούσια σε συστατικό Βιταμίνες Συμπλέγματος Β Βιταμίνη Ε Πράσινα φυλλώδη λαχανικά, ακατέργαστα δημητριακά, αναποφλοίωτο ρύζι, ζυμαρικά ολικής άλεσης, όσπρια, ξηροί καρποί, μαγιά, κόκκινο κρέας, συκώτι, πουλερικά, ψάρια, αυγά (ιδίως ο κρόκος), γαλακτοκομικά προϊόντα και κάποια φρούτα, π.χ (μπανάνα, αβοκάντο και χουρμάδες). Ελαιόλαδο, ξηροί καρποί, μαργαρίνες, φυστικοβούτυρο, σπαράγγια, αβοκάντο, αυγά, θαλασσινά και πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Εμπλουτισμένα δημητριακά πρωινού, γαλακτοκομικά, μαργαρίνες και χυμοί φρούτων. Εμπλουτισμένες μαργαρίνες, κράκερ, χυμοί φρούτων και δημητριακά πρωινού. 10

11 Ω-3 λιπαρά οξέα Λιναρόσπορος, καρυδέλαιο, σογιέλαιο, προϊόντα σόγιας, πράσινα φυλλώδη λαχανικά, μαιντανός, καρύδια και κουκουνάρι, λιπαρά ψάρια (φρέσκος τόνος, σολομός, σαρδέλα, σκουμπρί, πέστροφα, ρέγγα, κολιός), θαλασσινά (γαρίδες, αστακός, στρείδια) και φύκη. Εμπλουτισμένο ψωμί, χυμοί φρούτων, αυγά, αλλαντικά στα οποία έχει γίνει αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από Ω-3 λιπαρά και μαργαρίνες. Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα Στερόλες και Στανόλες Φλαβονοειδή(Αντιοξει δωτικά) Φυτικές ίνες Προβιοτικά Πρεβιοτικά Φυτικές ίνες Ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, λινέλαιο, σησαμέλαιο, ξηροί καρποί και αβοκάντο. Φρούτα(μήλο, μπανάνα, σύκο, πορτοκάλι), λαχανικά (ντομάτα, αγκινάρα), όσπρια, ξηροί καρποί (φιστίκια κόσιους, ηλιόσπορος), αβοκάντο και σόγια. Σταφύλια, εσπεριδοειδή, μήλα, μούρα, μπρόκολο, κρεμμύδι, σόγια, τσάι, καφές, κόκκινο κρασί, κακάο, μαύρη σοκολάτα. Τα φλαβονοειδή βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στη φλούδα των φυτών. Φρούτα, λαχανικά, όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης, ξηροί καρποί, ταχίνι, φρουτόκρεμες. Κεφίρ και ζωντανό γιαούρτι για τα προβιοτικά, φρούτα, λαχανικά και δημητριακά για τα πρεβιοτικά. Φρούτα, λαχανικά, όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης, ξηροί καρποί, ταχίνι, φρουτόκρεμες. Αλλαντικά στα οποία έχει γίνει αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από μονοακόρεστα και μαργαρίνες από ελαιόλαδο. Μαργαρίνες, γαλακτοκομικά προιόντα (γάλα, γιαούρτι) και δημητριακά στα οποία έχουν προστεθεί - Εμπλουτισμένα δημητριακά πρωινού, μπισκότα, κράκερ και χυμοί φρούτων. Εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προιόντα και ροφήματα γιαουρτιού. Εμπλουτισμένα δημητριακά πρωινού, μπισκότα, κράκερ και χυμοί φρούτων. 11

12 Βιταμίνες Συμπλέγματος Β Ασβέστιο Βιταμίνη D Προβιοτικά Πρεβιοτικά Πράσινα φυλλώδη λαχανικά, ακατέργαστα δημητριακά, αναποφλοίωτο ρύζι, ζυμαρικά ολικής άλεσης, όσπρια, ξηροί καρποί, μαγιά, κόκκινο κρέας, συκώτι, πουλερικά, ψάρια, αυγά (ιδίως ο κρόκος), γαλακτοκομικά προιόντα και κάποια φρούτα (μπανάνα, αβοκάντο και χουρμάδες). Γαλακτοκομικά προιόντα (γάλα, γιαούρτι, τυρί), λαχανικά όπως το σπανάκι και το μπρόκολο, ξηροί καρποί, π.χ (αμύγδαλα, φιστίκια), σησάμι, ορισμένα ψάρια. Λιπαρά ψάρια (τόννος, σολομός σαρδέλα, σκουμπρί, πέστροφα, ρέγγα, λαβράκι, φαγκρί, κολιός, κ.α)., ιχθυέλαια, π.χ (μουρουνέλαιο), συκώτι, κρόκος αυγού. Κεφίρ και ζωντανό γιαούρτι για τα προβιοτικά. Φρούτα, λαχανικά και δημητριακά για τα πρεβιοτικά. Εμπλουτισμένα δημητριακά πρωινού, γαλακτοκομικά, μαργαρίνες και χυμοί φρούτων. Εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προιόντα (γάλα, γιαούρτι), χυμοί φρούτων, παιδικές σοκολάτες, ψωμί, γάλα σόγιας και μπισκότα. Εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προιόντα (γάλα και γιαούρτι), δημητριακά πρωινού, μαργαρίνες και χυμοί φρούτων. Εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προιόντα και ροφήματα γιαουρτιού. Βιταμίνη C Φρούτα (ιδίως εσπεριδοειδή, ακτινίδια, φράουλες, παπάγια, μάνγκο, πεπόνι), λαχανικά (μπρόκολο, κουνουπίδι), μοσχαρίσιο συκώτι, στρείδια. Εμπλουτισμένοι χυμοί φρούτων και κονσερβοποιημένα τρόφιμα (προστίθεται ως συντηρητικό). Αντοξειδωτικά Σταφύλια, εσπεριδοειδή, μήλα, μούρα, μπρόκολο, κρεμμύδι, σόγια, τσάι, καφές, κόκκινο κρασί, μαύρη σοκολάτα. - Προβιοτικά Πρεβιοτικά Κεφίρ και ζωντανό γιαούρτι για τα προβιοτικά. Φρούτα, λαχανικά και δημητριακά για τα πρεβιοτικά. Εμπλουτισμένα γαλακτκομικά προιόντα και ροφήματα γιαουρτιού. 12

13 Βιταμίνη D Λιπαρά ψάρια (τόνος, σολομός, σαρδέλα, σκουμπρί, πέστροφα, ρέγκα, λαυράκι, φαγκρί, κολιός, κ.α), ιχθυέλαια, π.χ (μουρουνέλαιο), συκώτι, κρόκος αυγού. Εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προιόντα (γάλα και γιαούρτι), δημητριακά πρωινού, μαργαρίνες και χυμοί φρούτων. Ω-3 λιπαρά οξέα Λιναρόσπορος, καρυδέλαιο, σογιέλαιο, προιόντα σόγιας, πράσινα φυλλώδη λαχανικά, μαιντανός, καρύδια και κουκουνάρι, λιπαρά ψάρια (φρέσκος τόννος, σολομός, σαρδέλα, σκουμπρί, πέστροφα, ρέγγα, κολιός), θαλασσινά (γαρίδες, αστακός, στρείδια) και φύκη. Εμπλουτισμένο ψωμί, χυμοί φρούτων, αυγά, αλλαντικά στα οποία έχει γίνει αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από Ω-3 λιπαρά και μαργαρίνες. 13

14 Να εμπιστεύομαι την ετικέτα / διαφήμιση του προϊόντος όταν αναφέρει ότι το συγκεκριμένο προϊόν μπορεί να μου προσφέρει κάποιο όφελος για την υγεία μου; Τα βιολογικά ενεργά συστατικά, η διατροφική αξία καθώς και τα οφέλη των λειτουργικών τροφίμων στην υγεία επισημαίνονται στις συσκευασίες τους με τη χρήση ιδιαίτερων ισχυρισμών. Το νομοθετικό πλαίσιο σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων είναι πολύ συγκεκριμένο και καθορίζεται από Ευρωπαϊκές Οδηγίες οι οποίες έχουν εναρμονισθεί στο Εθνικό μας Δίκαιο. 14

15 Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει αυστηρή νομοθεσία η οποία αφορά τόσο τις ετικέτες όσο και την παρουσίαση και διαφήμιση των τροφίμων που διατίθενται στην αγορά ενώ σε καμία περίπτωση δεν επιτρέπεται να αποδίδονται ή να υπονοούνται σε οποιοδήποτε τρόφιμο ιδιότητες πρόληψης ή θεραπείας ασθενειών. Συμπερασματικά, καθότι η διατροφή διαδραματίζει σημαντικότατο ρόλο στην εμφάνιση πολλών χρόνιων νοσημάτων, μεταξύ των οποίων τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο καρκίνος και η οστεοπόρωση, η επιλογή των τροφίμων καθίσταται πρωταρχικής σημασίας. Τα λειτουργικά τρόφιμα αποτελούν μία νέα κατηγορία τροφίμων, τα οποία δύναται να συνεισφέρουν στην μείωση του κινδύνου εμφάνισης σημαντικών νοσημάτων και στην επίτευξη της βέλτιστης υγείας. Ωστόσο, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι για να έχουμε το μέγιστο διατροφικό όφελος τα τρόφιμα αυτά θα πρέπει να καταναλώνονται στα πλαίσια μίας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού και δραστήριου τρόπου ζωής. ΠΡΕΒΙΟΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Τα πρεβιοτικά είναι υδατάνθρακες οι οποίοι δεν μπορούν να απορροφηθούν από το πεπτικό σύστημα. Οι κυριότεροι είναι η ινουλίνη και οι φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες. Βρίσκονται σε φυσική μορφή σε μερικές τροφές όπως ραδίκια, αγκινάρες, πράσα, κρεμμύδια και σπαράγγια. Τα πρεβιοτικά βοηθούν στη θρέψη των καλών βακτηριδίων που βρίσκονται ήδη στο πεπτικό σύστημα. Βελτιώνουν την υγεία του πεπτικού συστήματος και μερικοί επιστήμονες πιστεύουν ότι βοηθούν στην ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος. Δεν υπάρχει συνιστώμενη δόση για αυτά τα προϊόντα και μπορούν να καταναλώνονται από ενήλικες και παιδιά. Θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους από ανθρώπους που ακολουθούν ανοσοκατασταλτική αγωγή, που παίρνουν αντιβιοτικά ή έχουν σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Οι αποδείξεις για τα ευεργετικά αποτελέσματα των πρεβιοτικών στην υγεία αυξάνονται συνεχώς, χρειάζεται όμως περαιτέρω επιστημονική έρευνα για να επιβεβαιώσει τις ακριβείς ποσότητες που απαιτούνται για την προαγωγή της υγείας. ΦΥΤΙΚΕΣ ΣΤΕΡΟΛΕΣ ΚΑΙ ΣΤΑΝΟΛΕΣ Οι φυτικές στερόλες και στανόλες είναι ουσίες που βρίσκονται στα φυτά και έχουν αποδειχθεί, κλινικά, ότι μειώνουν την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο, με αποτέλεσμα τη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL). Η μείωση της κακής χοληστερόλης συμβάλλει στη διατήρηση της υγείας του καρδιαγγειακού συστήματος. 15

16 Οι φυτικές στερόλες βρίσκονται φυσικά σε πολύ μικρές ποσότητες στα φρούτα, τα λαχανικά, στα φυτικά έλαια, στα δημητριακά, στους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς. Οι στανόλες βρίσκονται σε ακόμη μικρότερες ποσότητες σε αυτές τις τροφές και παράγονται με υδρογόνωση των στερολών. Αν θέλετε να μειώσετε τα επίπεδα της χοληστερόλης μέσα από μια υγιεινή διατροφή και έναν υγιεινό τρόπο ζωής ή έχετε ένα ιστορικό καρδιαγγειακών παθήσεων στην οικογένεια, μπορείτε να καταναλώσετε τα προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά και είναι εμπλουτισμένα με στερόλες ή στανόλες. Οι σύγχρονες διατροφικές οδηγίες, όπως αυτές του Εθνικού Προγράμματος Εκπαίδευσης για τη Χοληστερόλη (NCEP) των ΗΠΑ (ATP III) και της Αμερικάνικης Καρδιολογικής Εταιρείας συστήνουν την κατανάλωση 2g φυτικών στερολών ή στανολών την ημέρα ως επιπλέον επιλογές για την αύξηση της αποτελεσματικότητας, όσον αφορά στη μείωση της χοληστερόλης, ενός συνηθισμένου υγιεινού διαιτολογίου χαμηλού σε κορεσμένα λιπαρά και με ελεγχόμενη πρόσληψη θερμίδων. Για να μειώσετε τα επίπεδα χοληστερόλης θα πρέπει να ακολουθήσετε τις συμβουλές των παραγωγών ως προς τις ημερήσιες μερίδες. Επίσης, αν στοχεύετε σε ένα υγιές σώμα και βάρος, αν ακολουθώντας κάποια φυσική δραστηριότητα και μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, οι εμπλουτισμένες με στερόλες ή στανόλες τροφές, μπορούν να σας βοηθήσουν να διατηρήσετε τα επίπεδα χοληστερόλης εντός των φυσιολογικών ορίων. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να καταναλωθούν από οποιονδήποτε ακολουθεί μια διατροφή με στόχο τη μείωση της χοληστερόλης. Τα προϊόντα αυτά συνήθως δε συνιστώνται για παιδιά κάτω των 5 ετών, εγκύους ή θηλάζουσες μητέρες, καθώς οι ομάδες αυτές πιθανώς να έχουν διαφορετικές ενεργειακές απαιτήσεις. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ Τα γαλακτοκομικά πεπτίδια είναι μικρές πρωτεΐνες που περιέχονται στο γάλα και οι έρευνες έχουν δείξει ότι μπορούν να βοηθήσουν στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης μέσω της συνεργασίας τους με το φυσικό μηχανισμό του σώματος που ελέγχει την πίεση. Κάποιες ποσότητες των πεπτιδίων αυτών βρίσκονται σε ορισμένα τυριά, σε ελάχιστες, όμως, ποσότητες ώστε να είναι αξιοποιήσιμα. Τα γαλακτοκομικά αυτά πεπτίδια προστίθενται σε μερικά γαλακτοκομικά ροφήματα και στοχεύουν στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης. Δρουν μειώνοντας την αρτηριακή πίεση μόνο όταν είναι πάνω από τα φυσιολογικά όρια και απευθύνονται σε ανθρώπους στους οποίους έχουν δοθεί οδηγίες σωστής διατροφής και τρόποι ζωής για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Δεν αποτελούν υποκατάστατα των φαρμάκων για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Τα γαλακτοκομικά πεπτίδια αποτελούν μια καινούρια ανακάλυψη στη διατροφική διαχείριση της αρτηριακής πίεσης και περαιτέρω έρευνες βρίσκονται σε εξέλιξη για να επιβεβαιώσουν το ρόλο τους στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης. 16

17 ΤΡΟΦΕΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΕΣ ΣΕ Ω-3 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Μια διατροφή πλούσια σε Ω-3 λιπαρά οξέα προάγει την υγεία. Τα Ω-3 λιπαρά είναι πολυακόρεστα λιπαρά και περιέχονται τόσο στα φυτά όσο και στα ψάρια. Φυτικής προέλευσης Ω-3: Α-Λινολενικό Οξύ (ALA) Πηγές: Πράσινα φυλλώδη λαχανικά, καρύδια, λιναρόσπορος, καρυδέλαιο και σογιέλαιο και κάποιες φυτικές μαργαρίνες τύπου soft. Ω-3 μακριάς αλύσου Εικοσαπεντανοϊκό όξύ (EPA), Δοκοσαεξανοϊκό οξύ (DHA) Πηγές: Λιπαρά ψάρια όπως σαρδέλες, σολομός, κολιός, ρέγκα. Επίσης βρίσκονται σε μερικά κρέατα όπως αρνί ή βοδινό και φυτική μαργαρίνη εμπλουτισμένη με ιχθυέλαια. Επίσης, μπορείτε να βρείτε και συμπληρώματα Ω-3 ιχθυελαίων. Ο οργανισμός μας χρησιμοποιεί τα Ω-3 λιπαρά οξέα των φυτών (ALA) για να συνθέσει τα EPA και DHA, αλλά επειδή αυτή η διαδικασία είναι ανεπαρκής χρειάζεται και η λήψη, μέσω της τροφής, των Ω-3 από τα ψάρια. Λειτουργικά τρόφιμα στον έλεγχο του βάρους Τα λειτουργικά τρόφιμα είναι παρόμοια με τα συμβατικά τρόφιμα στην εμφάνιση, με τη διαφορά ότι παρέχουν οφέλη στην υγεία επιπλέον της βασικής τους διατροφικής αξίας, λόγω ορισμένων φυσιολογικά ενεργών συστατικών, τα οποία μπορούν να τροποποιηθούν ή να παραμείνουν ίδια ώστε να ενισχύσουν τη βιοδραστικότητα τους. Για παράδειγμα, λειτουργικά τρόφιμα έχουν μελετηθεί για την πρόληψη της οστεοπόρωσης, του καρκίνου και των καρδιαγγειακών ασθενειών. Η αναζήτηση τροφίμων τα οποία μπορούν να δράσουν ως λειτουργικά στην πρόληψη και στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας, παρουσιάζει αυξημένο ενδιαφέρον σήμερα, που η παχυσαρκία αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα υγείας του ανεπτυγμένου κόσμου. Η διατήρηση σταθερού σωματικού βάρους απαιτεί ισορροπία μεταξύ της ενεργειακής πρόσληψης (ΕΠ) και της ενεργειακής κατανάλωσης (ΕΚ). Ακόμα και μικρή ανισορροπία σ αυτό το ενεργειακό ισοζύγιο μπορεί να προκαλέσει σημαντικές αλλαγές του σωματικού βάρους στο πέρασμα του χρόνου και τελικά να οδηγήσει σε παχυσαρκία. Η παχυσαρκία αποτελεί παράγοντα κινδύνου για πολλές χρόνιες παθήσεις, οπότε η ύπαρξη λειτουργικών τροφίμων τα οποία πιθανόν να αυξάνουν την ΕΚ, τη θερμογένεση ή το αίσθημα κορεσμού θα αποτελούσε έναν εύκολο και πρακτικό τρόπο στη διατήρηση σταθερού σωματικού βάρους ή ακόμα και στην ενίσχυση της απώλειας βάρους. 17

18 Μερικά τρόφιμα τα οποία έχουν ταξινομηθεί ως λειτουργικά τρόφιμα στον έλεγχο του βάρους, λόγω της επίδρασης τους στην ΕΚ και στην όρεξη είναι τα τριγλυκερίδια και διγλυκερίδια μέσης αλύσου, το τσάι, το γάλα, οι ξηροί καρποί, ο καφές, το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ και η πρωτεΐνη της σόγιας. Νομοθεσία για τα Λειτουργικά Τρόφιμα Τα τελευταία χρόνια,οι διεθνείς οργανισμοί που αφορούν τη διατροφή προσπαθούν έχοντας εντοπίσει το πρόβλημα της διαφορετικής ορολογίας, νομοθεσίας και ερμηνείας των λειτουργικών τροφίμων να επιτύχουν μία όσο το δυνατόν πιο σύμφωνη άποψη. Στην Ευρώπη η νομοθετική κατάσταση για τα λειτουργικά τρόφιμα είναι ακόμη σαφής και δεν υφίσταται καμία νομοθεσία όσον αφορά την επισήμανση των προϊόντων ως προς την επίδρασή τους στην υγεία. Τα λειτουργικά τρόφιμα δεν απαιτείται να έχουν θεραπευτική δράση, αλλά να ενισχύουν τη λειτουργία του οργανισμού. Η νομοθεσία για τα λειτουργικά τρόφιμα αναφέρεται σε ισχυρισμούς όπως για παράδειγμα στο ότι η υγεία συνδέεται με την κατανάλωση των συγκεκριμένων προϊόντων. Τα λειτουργικά τρόφιμα διακρίνονται από τα φάρμακα και από το χρόνο δράσης τους, δηλαδή αποσκοπούν σε μακροπρόθεσμη επίδραση στην υγεία σε αντίθεση με τα φάρμακα που οφείλουν να έχουν άμεση επίδραση. Συμπεράσματα Οι καταναλωτές απαιτούν σήμερα λειτουργικά, υγιεινά τρόφιμα αλλά και ευχάριστα. Είναι απαραίτητο να συνεχιστεί η έρευνα σ αυτόν τον τομέα, προκειμένου να αποδειχτούν τα ευεργετικά αποτελέσματα της δράσης τέτοιων τροφίμων στον οργανισμό και την υγεία μέσα από κλινικές μελέτες. Παράλληλα μένει οι φαρμακευτικές εταιρείες και οι βιομηχανίες τροφίμων να καθορίσουν τα ρυθμιστικά και νομοθετικά θέματα. Πρέπει επίσης να διερευνηθεί η ασφάλεια των λειτουργικών συστατικών, τα βέλτιστα όρια χρήσης τους καθώς και η πιθανή επίπτωσή τους στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. 18

19 ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥΣ ΧΑΜΗΛΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο έχει χαμηλή ενεργειακή αξία καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερες από 40 kcal (170kj)100g για στερεές τροφές ή περισσότερες από 20 kcal (80kj)/100ml για υγρές τροφές. Για τα επιτραπέζια γλυκαντικά, ισχύει το όριο των 4 kcal (17kj)/ μερίδα, με ισοδύναμες γλυκαντικές ιδιότητες 6 g καλαμοσακχάρου (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού καλαμοσακχάρου). ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο έχει μειωμένη ενεργειακή αξία καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν η ενεργειακή αξία έχει μειωθεί κατά 30% τουλάχιστον, με ένδειξη των χαρακτηριστικών που μειώνουν τη συνολική ενεργειακή αξία του τροφίμου. ΧΩΡΙΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο δεν έχει ενεργειακή αξία καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερες από 4 kcal (17kj)/100ml. Για τα επιτραπέζια γλυκαντικά ισχύει το όριο των 0,4 kcal (1,7 kj)/ μερίδα, με ισοδύναμες γλυκαντικές ιδιότητες 6 g καλαμοσακχάρου( περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού καλαμοσακχάρου). ΧΑΜΗΛΑ ΛΙΠΑΡΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 3 g λιπαρών ανά 100 g για στερεές τροφές ή 1,5 g λιπαρών ανά 100 ml για υγρές τροφές (1,8 g λιπαρών ανά 100 ml ημιαποβουτυρωμένο γάλα). ΧΩΡΙΣ ΛΙΠΑΡΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο δεν περιέχει λιπαρά καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,5 g λιπαρών ανά 100 g ή 100 ml.ωστόσο, απαγορεύονται οι ισχυρισμοί που εκφράζονται ως Χ % χωρίς λιπαρά ΧΑΜΗΛΑ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο αν το άθροισμα των κορεσμένων λιπαρών οξέων και των trans λιπαρών οξέων στο προϊόν δεν υπερβαίνει τα 1,5 g ανά 100 g για στερεές τροφές ή 0,75 g ανά 100 ml για υγρές τροφές και σε κάθε περίπτωση, το άθροισμα των κορεσμένων λιπαρών οξέων και των trans λιπαρών οξέων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10% της ενεργειακής αξίας. 19

20 ΧΩΡΙΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο δεν περιέχει κορεσμένα λιπαρά καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν το άθροισμα των κορεσμένων λιπαρών και των trans λιπαρών οξέων δεν υπερβαίνει τα 0,1 g κορεσμένων λιπαρών ανά 100 g ή 100 ml. ΧΑΜΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ Ο ισχυρισμός ότι ένα τρόφιμο δεν περιέχει σάκχαρα, καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,5 g σακχάρων ανά 100 g ή 100 ml. ΜΕΙΩΜΕΝΩΝ ΘΕΡΜΙΔΩΝ(LIGHT/LITE) Ο ισχυρισμός ότι ένα προϊόν είναι μειωμένων θερμίδων, και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, πρέπει να πληρεί τις ίδιες προϋποθέσεις με αυτές που καθορίζονται για τον όρο μειωμένο. Ο ισχυρισμός πρέπει επίσης να συνοδεύεται από ένδειξη των χαρακτηριστικών που καθιστούν το προϊόν μειωμένων θερμίδων ( light ή lite ). ΕΚ ΦΥΣΕΩΣ/ΦΥΣΙΚΟ Στην περίπτωση τροφίμων τα οποία εκ φύσεως πληρούν τις προϋποθέσεις που ορίζονται στο παρόν παράρτημα, ο όρος εκ φύσεως/φυσικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί προτασσόμενος του ισχυρισμού. Ρόλος αλεύρου Ο ρόλος του αλεύρου στην παρασκευή των κέικ είναι δομικός, δομεί δηλαδή το σώμα και το πλέγμα μέσα στο οποίο θα εγκλωβιστεί ο αέρας. Το κατάλληλο αλεύρι για τα συγκεκριμένα προϊόντα θα πρέπει να έχει την απαιτούμενη προσροφητική ικανότητα για την δέσμευση της ποσότητας των υγρών συστατικών της συνταγής. Εάν κατά το ψήσιμο η δέσμευση των υγρών δεν γίνει την κατάλληλη στιγμή τότε η ζύμη θα καταρρεύσει προτού ακόμα ολοκληρωθεί η διαδικασία του ψησίματος. Επομένως, η επιλογή του σωστού αλεύρου για μία συγκεκριμένη συνταγή έχει πολύ μεγάλη σημασία. Τα άλευρα που συνήθως χρησιμοποιούνται έχουν πρωτεϊνικό περιεχόμενο 7-9%. Εάν μέρος του αλεύρου αντικατασταθεί από άμυλο σίτου, παρασκευάζονται εξαιρετικά προϊόντα. 20