МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Transcript

1 МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

2 Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық

3 Спред- (ағылшынша spreadжағылу) кейбір адамдар оны тосап деп де атайды. Эмульсиялық майлы өнім, оның майлығы 39% бен 95 % пайыздың аралығында болатын май тәріздес зат. Маргариннен өзгешелігі, спрет иілгіш, жұмсақ жағылатын консистенциялы өнім. Ал сары майдан өзгешелігі, спреттің құрамында сүт майы табиғи түрде немесе гидрогенделген өсімдік майларының түрлері кездеседі. Спред негізіне жаңа пайда болған өнім түрі. Сар майды негізі 40 жастан асқан адамдарға пайдалануға зиян, маргаринды тек пешке пісірілетін нан өнімдерінде ғана қолданады, ал спретті осы екі өнімнің орына қолданылады. Ұзақ жылдар бойы қолданыста сүт қаймағынан алынатын «Жұмсақ май», «Құрамдастырылған май» және сары маймен қатар өсімдік майынан алынатын 2003 жылғы ГОСТ стандартына сәйкес әртүрлі өсімдіктікілегейлі «спредтер» алмастырды. Спред-эмулсиялы майлы өнім. Ортақ майлылық массасы 39-95% дейін, оңай жағылатын консистенциялы, сүт майынан алынатын және табиғи өсімдік майынан немесе оның композициясынан алынатын өнім. Спред өндіру өндірісінде соя, рапс және басқа да өсімдік майы және «Союз», «Эколакт» т.б май алмастырғыштар қолданылады. Бұл өнімдер полиқаныққан майлы қышқылдарға бай. Спредты дұрыс тамақтану өнімі деп есептесе де болады.

4 Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға быйланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі.майдың тағамдық құндылығы тек қана оның құрамындағы жоғары майлылыққа ғана емес сонымен қатар, қаймақтан оған

5 Әртүрлі май және спредтегі негізгі компоненттер құрамы Май түрлері Аталуы Құрамы, % Су Май Ақуыз Лактоза Мин заттар дәстүрлі құрамы крестьянский Спред түрлері бутербродтық Жоғарымайлы орташамайлы 16,0 82,5 0,57 0,81 0,12 25,0 72,5 0,96 1,35 0,20 35,0 61,5 1,33 1,89 0,28-27,0 72,0 0,5 0, ,0 55,0 <1,0 <2,0 - Дәрумендер, мг% А Д Е 0,59 1, ,20 0,40 1, ,35 0,40 1,50-0, β Каротин, мг% 0,38 0,30 0, Энергетикалық құндылығы 100г,ккал

6 Шайқау әдісімен өндірілетін май Кілегей майы фазасының негізгі физико-химиялық өзгерісі оның физикалық жетілуі кезінде және шайқау кезінде жүреді. Кілегей майы фазасының тұрақтылығы сүттікі сияқты май түйіршіктерінің құрамындағы липопротеидті қабығының санымен сипатталады. Бұл қабығы тығыз, механикалық қатты, электрлі зариядқа ие және су молекулаларымен қоршалған. Кілегейдің физикалық жетілуі кезінде май қатаяды әрі май эмулсиясы біртіндеп тұрақтанады. Төменгі температурада май түйіршігінің қорғаныш қабатының өзіндік ерекшелігі өзгереді сүт майымен байланысы төмендейді, қалыңдығы кішірейеді, икемділігі және тұрақтылығы төмендейді. Глицеридтердің кристализациясы кезінде, әсіресе, жоғары балқитын, кейбір май түйіршіктері қабатының тұтастығы бұзылуы мүмкін. Майдың сұйық бөлігін сығып шығаратын және сыртқы қабығы қабатының гидрофильді компоненті өтетін жарықтар пайда болуы мүмкін. Май түйіршіктері қабатының жартылай немесе толықтай гидрофобизация кезінде, агрегаттар және түйіршіктер түзіледі. Егер май сұйық күйде болса, май түйіршіктерінің қосылуы мүмкін және оның салдарынан үлкен көлемдегі түйіршіктер пайда болады. Осы әдіспен майм эмульсмясының біртіндеп дестабилизациялануы жүреді. Мұндай эмульсия жеткілікті мөлшерде тұрақты болады, бірақ, технологиялық өңдеу кезінде зақымданған қорғаныш қабаты әлсіз қорғаныштық қасиетке ие болады да келесіде тез бұзылады. Кілегейді май түзушіде механикалық өңдеу кезінде май дисперсиясы толықтай бұзылады. Май түйіршіктері толықтай қабатынан айырылады, біріншіден ұсақ, екіншіден одан үлкендеу түйіршіктерге бірігеді, яғни май дәнін түзеді де әрі қарай біркелкі май пластын алу үшін өңдеуге түседі. Физикалық жетілу кезінде және кілегейді шайқау уақытында май дисперссиясының құрылысы өзгереді, май құрылысы түзіледі. Май консистенциясы майдың қату кезеңіне тәуелді және сүт майының химиялық құрамы, пастеризация режимі, физикалық жетілуі, кілегейді шайқауымен

7 Майтүзгіште кілегейді шайқау онда ауаның түзілуіне әкеліп соғады, ол өз кезегінде көбіктің түзілуімен кішкентай көпіршіктерге бөлінеді. Көбік ауадан, плазма және майдан тұрады. Бірінші көбіктің түзілуінде ауа көпіршіктері үлкейеді, артынша өте кішкентай болады. Біртіндеп ауа көпіршіктерінің тұрақтылығы төмендейді, сұйықтықтың жоғарғы бетіне шығуы барысында олар бұзылады. Кілегейдің көбік түзуші қасиеті шайқаудың соңында төмендейді де көбік бұзылады. Ауа көпіршіктерімен қақтығысу барысында май түйіршіктері қабығынан айырылады да жоғарғы жағына өтеді. Ауа көпіршіктерінің жоғарғы жағында май түйіршіктері жақындайды, олардың қақтығысуымен деформация кезінде бастапқы агрегаттар түзіледі. Май түйіршіктерінің агрегатталуына май түйіршіктері мен бұзылған қабатының гидрофобтық ара-қатынасы және біртіндеп тұрақсыз май түйіршіктерінен түзілетін-сұйық май әсер етеді. Ары қарай, ауалы көпіршіктер май түйіршіктерімен және оның агрегаттарымен жоғарғы жағына қалқып шығып, жарылады. Май түйіршіктерінің бастапқы агрегаты сұйықтыққа тап болады. Онда олар қайтадан көпіршіктермен флотацияланып, конгломерат түзе отырып ауысу кезінде бірігеді. Конгломераттардың үлкею процесі май дәні түзілгенге дейін жалғасады. Үздіксіз май дайындағышта май түзу механизмі, Р. Н. Асейкин, Г. А. Кук, А. Д. Грищенко ойлап тапқан гидродинамика теориясымен түсіндіріледі. Осы теорияға сәйкес, майдың Кілегей майының дисперсиясының дестабилизациясы кезеңі.

8 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май алу Бұл әдістің мәні сүт майын сепарирлеу жолымен концентрациялауға және термохимиялық өңдеу кезінде жоғарымайлы кілгейден майдың түзілуімен сипатталады. Майдың түзілуі келесі стадиядан немесе этаптан тұрады: майдың қатаюы, фазаның айналуы, құрылым түзілуі. Пастерленген кілегейді екіншілей сепарирлеу жолымен алынған жоғарымайлы кілегейдің құрамында 62-82,5% май болады. Сепарирлеу барысында май түйіршіктері қабығын жоғалтпай барынша жақындасады, бірақ, олар аса жұқа болады және беріктілігін төмендейді. Жоғарымайлы кілегей бірқалыпты эмульсиялы болады әрі май түйіршіктері жұқа ақуызды қабаттарға бөлінген. Жоғарымайлы кілегейді майға айналдыру үшін май эмульсиясының дестабилизациясы қажет. Кілегейді температураға дейін салқындатқанда сүт майының үшглицеридтерінің негізгі массасының май эмульсиясы дестабилизацияланады. Механикалық өңдеу кезінде температураны ары қарай ос-қа төмендеткенде дестобилизация процесі жоғарылайды. Кілегейді салқындату кезінде май түйіршіктерінің майы қатаяды және кристаллизацияланады. Майдың массалық кристаллизациялануы нәтижесінде қабығының тұрақтануы төмендейді, қарқынды механикалық араластыру кезінде олар жарылады. Май түйіршіктерінен қатпаған сұйық май бөлінеді. Содан кейін сұйық май және глицеридтердің қатаюы мен а б 2-сурет. Дисперсті фаза тамшыларының концентрацияланған эмульсиясы: а-монодисперсті эмульсия; бполидирсперсті эмульсия

9 Май Май түзілуінің екінші стадиясысында фазаның өзгеруі жүреді, фазаның өзгеруі концентрацияланған фазаның сипаты. Бұл әртүрлі себептерге байланысты болуы мүмкін. Сонымен бірге ұсақ механикалық әсерлерден де. 53-і суретте «май суда» типті тік эмульсияның «су майда» типті кері эмульсиға өтуі көрсетілген. Фазаның өзгеруі процесінде дисперсті фазасы тамшылары бірінші созылады да жұқа қабыққа айналады, содан кейін қабық дисперсті ортаны (су) өзіне сіңірді, бұның нәтижесінде кері эмульсияда дисперсті фазаға айналады. Фазаның өзгеру процесі уақытпен жүреді, сондықтан майтүзгіште бір уақытта екі түрлі эмульсия қатысады тік және кері. Араластыру соңында бос майдың мөлшері максимумға жеткен кезде кері эмульсия майдағы ылғал эмульсиясы басым болады. Ары қарай үшінші саты келеді өнімнің құрылым түзілу сатысы. Майдың консистенциясы глицеридтердің кристаллизациялану жылдамдығы мен сүт майының қату сатысына байланысты. Майдың дестабилизациялануы май түйіршіктерінде басталған кристаллизацияға жағымда жағдай жасайды. Кристаллдардың көлемі мен мөлшері майды салқындату жағдайына байланысты. Салқындату температурасы қаншалықты төмен, ал жылдамдығы жоғары болса, кристаллизация центрі соншалықты түзіледі, ұсақ кристаллдар түзіледі және май фазасының өзгеруі қарқынды жүреді. Майдың дестабилизациялану уақытында механикалық өңдеу май құрамында кристаллдардың түзілуіне септігін тигізеді. Майды баяу салқындатқан кезде кристаллизациялану ортасы аз түзіледі Су МАЙ СУ 3-сурет. «Май суда» типті эмульсияның «су майда» типті эмульсияға өту схемасы (С.С.Воюцкий)

10 Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризациондысалқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін. Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін С, вологодтық сары май үшін 9598ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың

11 Майды тұздау Тұздау процесі майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрафлораның дамуы тоқтайды. Бактерияның барлық түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоғары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары болмауы керек. Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы сақталады, себебі тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. кері температура кезінде тұздаомаған май тұздалған майға қарағанда сақтау кезінде тұрақты болып келеді, себебі тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы,сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылағае кезде, тұзды пайдалану мөлшеріде жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан 1-2 ос-қа жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде, диффузиялық прцестер баяу жүреді. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мкрізімінұзартқан кезде жоғарылайды. Осы кезде

12 Кілегейді алдын-ала дайындау Май өндіру процесі шикізаттың сапасына, әсіресе, сүт майының химиялық құрамына, пастеризация режимі, салқындату, физикалық жетілуіне байланысты. Сүт майының үшглицеридтерінің майлықышқылды құрамы сүт майының қатаюына ықпал етеді. Майдың химиялық құрамы жыл мезгіліне және жемге тығыз байланысты. Жаз айларында малды күнбағыстан жасалған жмықпен азықтандырғанда сүт майында қанықпаған май қышқылдары мен жеңілбалқитын глицеридтердің саны өседі. Қыс кезінде қамыс, жоңышқа және үлкен көлемде көмірсулы өнімдермен (картоп, қызылша) азықтандырса қаныққан май қышқылдары мен жоғарыбалқитын глицеридтер құрамы жоғарылайды. Майдың бұл глицеридті

13 Спред өндіру Спредтерді кілегейді шайқау әдісі арқылы және жоғарымайлы кілегейді түзу арқылы алады, алайда соңғы әдісті көп қолданады, өйткені, микробиологтардың көзқарасы бойынша қауіпсіз. Сары май өндіру технологиясы мен спред өндіру технологиясы бір-біріне ұқсас. Сонымен бірге, майтүзушіде эмульсия дайындау мен кристализация кезеңінде қиыншылықтар пайда болады. Өсімдік кілегейін алу кезеңінде эмульгаторлар енгізу қажет. Олардың тұрақтылығын дамыту үшін құрғақ майсыздандырылған сүт құрамындағы ақуыз компоненттерін қосу керек. Майтүзушіде спредтің кристалдық құрылымы түзілу үшін, β формадағы (көлемі 3-7 мкм) майда кристал алу өте маңызды, себебі, бұл формадан β формаға өту көлемі 50 мкм болатын үлкен кристалдар алуға септігін тигізеді. Сонымен қатар, спредтің қышқылдануға қарсы тұрақтылығын жоғарылату мақсатында антиоксиданттар (токоферол, аскорбильпальмитит және синтетикалық препараттар бутильгидроксианизол немесе БОА, бутильгидрокситолуол және ионол) қолдану керек, және

14 Спредтер мен сары майдың құрылымы Майлар мен спредтердің құрылымының кең басты роль май фазасына байланысты, ал сумен ауаның роль, май фазасына қарағанда төмен. Құрылымын өзгерту тәсілі арқылы алынған майлылығы жоғары май құрылымы кілегейді шайқау арқылы алынған майдың құрылымына жақын. Май микроскоптың астына мынадай бейнеде көрінеді:май сұйығының үздіксіз фазасында кристалды май, плазма тамшылары, ауа көпіршіктері және ішінара немесе толықтай сақталған қабықтармен май іркілген түйіршіктер таралған көріністе болады.әр түрлі тәсілмен алынған майлардың құрылымының өзгеше болуы мынада.кілегейді шайқау тәсілі май кристалдарына үздіксіз периодты әсер ету процесі кезінде түзілетін майға байланысты.оның құрылымының ішінде бұзылмаған май, іркілген түйіршіктерден құрастырған бір қалыпты таралған май кристаллдарынан(шамамен 1 мкм кіші) тұрады. Құрылымын өзгерту тәсілі арқылы алынған май құрылымы негізінен май өндіру процесінде және май монолитінде суыту кезінде түзілген ірі май кристалдарынан (шамамен 1 мкм аса) тұрады. Май консистенциясы көбінесе май кристалдарының кеңістіктегі орналасу қасиетіне байланысты.май алуда дисперсісті жүйелерінің құрамы жайлы П.А.Ребиндердің теориясына сүйенсек, май түзілудің кеңістіктегі құрылымының екі түрі бар: Коагуляциялы құрылым байланысқан жерлерінде кристалдар арасындағы механикалық әсер ету барысында бір-бірінің жылдам қозғалуына жағдай туғызатын дисперсиялық орталары жұқа қабаттармен бөлінген іліккен күштен құрылған.мұндай құрылым төмен беріктікке ие болғанымен, нәзіктігі жоғары. Осыдан, коагуляция құрылым майға нәзіктік берсе, кристалданған құрылым қаттылық пен морттылық беретінін байқаймыз. Таралған плазма мен ауа фазасының дисперстілігі мен мөлшері сияқты май құрылымының басқа элементтері май консистенциясының беріктік қасиетін ғана емес, майды сақтау кезіндегі тұрақтылық қасиетін анықтайды. Құрамын өзгерту әдісі арқылы алынған майлылығы жоғары майлар плазмалардың нәзігірек таралу қасиетіне ие. Оның құрамы негізінен диаметрі 1ден 5 мкм болатын тамшылардан тұрады. Май жасау процесінде май кристалдарына үздіксіз периодты әсер ету процесі кезінде кілегейді шайқау тәсілінен түзілетін майда плазманың орналасуының біркелкілігі төмен болады. Бұл кезде май құрамында май түйіршектерінің орташа ұсақталуы байқалады, ал май жасау құрылғысы үздіксіз май жасағанда майдың тамшылары біріншіге қарағанда едеуір ірірек болады(диаметрі мкм). Құрамын өзгерту әдісі арқылы алынған майлылығы жоғары кілегейді шайқау

15 Сақтау процесі кезіндегі майлар мен спредтердің өзгеруі Сары майлар мен спредтерді сақтау кезінде, әсіресе, қолайсыз жағдайларда сүт майлары өзгеріп, жағымсыз иіс пен дәм беретін химиялық қосылыстар пайда болады. Майдың химиялық құрамының өзгеруі, сонымен қатар каротин мен дәрумендердің бұзылуы майдың биологиялық, тағамдық құндылықтарының нашарлауына жағдай туғызады.майдың дәмі мен иісінің өзгеруі оны кейде мүлдем пайдалануға жарамсыз етеді.бұл майдың тағамдық бұзылуы деп аталады. Майдың бұзылуы ферменттердің әсерінен де, ауаның әсерінен де болуы мүмкін.мұндай факторлардың әсеріне ылғалдылықтың, температураның,жарықтың, метал тұздарының жоғарылауы жылдамдайды.

16 Майдың гидролитикалық бұзылу Шын мәнінде триацилглицерин гидролиз үш кезеңде жүреді: триацилглицерин диацилглицерин +май қышқылы моноацилглицерин+май қышқылы глицерин+ май қышқылы. Бұл кезеңдер біртіндеп ағады, брақ әрөтүрлі жылдамдықта жүреді. Гидролиз майы липаза ферменті арқылы жүреді. Триглицеридтегі күрделі эфир гидролизінде катализатор болып, оларды майлы қышқыл мен глицеринге дейін ыдыратады. Кейде ол фермент катысуынсызда жүре алады, егер өте жоғары ылғалдылықта және сақтау температурасы жоғары болса май қышқылы ауа және жарық әсеріне бұзылады.гидролизденген май бөлінген бос май қышқылын жинақтайды. Гидролитикалық май ыдырағанда пайда болатын жоғары молекулалық май қышқылы,ныңдәміжәне иісі болмайды, өнімнің органолоптикалық көрсеткіші өзгермейді. Сондай- ақ бос күйінде төмен молеулалық май қышқылының, май сияқты капрон, каприл, жағымсыз иісі және дәмі өзгереді, өнімнің органолоптикалық көрсеткіштерін нашарлатады. Гидролизденген кезде май глицеринге және май қышқылына жіктеледі. Сонымен қатар майлар тірі

17 Майлар мен спреттерді ұзақ сақталуына әсерететін факторлар Майлар мен спреттердің ұзақ сақталуы өнімнің сапасын жоғарлатады. Сол себепті спреттердіңде дұрыс сақталуы май сияқты химиялық және биохимиялық құрылымының бұзылуын шектейтін факторлармен анықталады. Ферментативті және химиялық процестердің өту жылдамдығы май фазасының құрамына, өнімнің құрылымына, плазманың дисперсиясына, ондағы ауаға, сақтау температурасына байланысты. Майдың бұзылуы ең бастысы май фазасы-су, май-ауа аумағында өтеді. Ауаның дұрыс таралуы- майдың ұзақ сақталуының ең басты факторы. Ылғал тамшыларының ұсақталуы олардың изолатсиясына әкеледі. Соның салдарынан өнімнің құрамындағы пайдалы заттар микроорганизмдерге жеткіліксіз болады. Май өндіруде жоғары майлылықтағы кілегей пайдаланса, ылғал мөлшері өте нәзік болуады ( тамшының орташа көлемі 4-5мкм ) және ауада аз мөлшерде болады. Май мен спреттің ұзақ сақталуы химиялық құрамына да байланысты және ең басты май құрамындағы тез ащитын қаныққан майқышқылы линол және линоленге байланысты.олардың ұзақ сақталуы бактериялық жағдайына және құрамындағы микрофлораларға өте тәуелді.сүт қышқылды майдың ұзақ сақталуы үшін бұрындары ашытқының арнайы турлерін пайдаланған (Torulopsis және Candida сияқты) Ашытқылар зеңнің дамуын жояды. Соңғы жылдары консервант ретінде сорбин қышқылдары мен тұздарын пайдалануда. Өнім плазмасында ашыту процесін жылдамдатқыштар металдар мен натри хлориды болуы мүмкін. Қазіргі таңда майдың бұзылуына қарсы антиокислитель және антиоксидант кеңінен қолданылады.

18 Май мен спредтің кемшіліктері. Майдың ашып кету процессі гидролиз кезінде триглицеридтің липаза ферменті нәтежесінде, кілегейді дұрыс пастерлемеу нәтежесіне және май құрамында психротрофты бактериялар және зең саңырау құлақтары пайда болса ашып кету процесі жүреді. Бұл майдың ақауы майға жағымсыз дәммен иіс туғызады. Майдың ашып кету нәтежесінде майға 10мг\ кг қышқылдық Майға қышқыл Май мен спредтің дәм-қанықпаған май қышқылдары альдегид және оксикислод қышқылын туғызуға жағдай жасайды. Бұл ақау пайда болады жарық және ауа оттегінің тотығу нәтежесінде, жоғары температура нәтежесінде, темірдің нәтежесінде пайда болуында. Бұл ақау пайда болу нәтежесінде өнімнің түсі ақ түске боялады және ақау беткі жағынан бастап ақаулары Осаливание қанықпаған май қышқылдары альдегид және оксикислод қышқылын туғызуға жағдай жасайды. Бұл ақау пайда болады жарық және ауа оттегінің тотығу нәтежесінде, жоғары температура нәтежесінде, темірдің нәтежесінде пайда болуында. Бұл ақау пайда болу нәтежесінде өнімнің түсі ақ түске боялады және ақау беткі жағынан бастап Штафф-бұл ақау майдың сыртқы қабатын бұзады. Соның салдарынан қоңырлау сары әрі мөлдір түске ие болады. Қанықпаған май қышқылдарын ың глицериттерін полимерлеу реакциясын туғызады.

19 Назарларыңызға рахмет!