ΝΕΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΝΕΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ"

Transcript

1 ΝΕΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ / (ΦΕΚ 2718, ΤΕΥΧΟΣ Β, ) Συμπεριλαμβάνει όλες τις μέχρι σήμερα σχετικές Εγκυκλίους 1) Υ1γ/Γ.Π/οικ ) Υ1γ/Γ.Π/οικ ) Υ1γ/Γ.Π/οικ ) Υ1γ/ΓΠ/οικ καθώς και τις διορθώσεις σφαλμάτων (ΦΕΚ 3007 Β ) ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ-ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ ΜΕΛΟΣ Δ.Σ. ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΠΟΠΤΩΝ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ Περιβαλλοντική Υγιεινή & Δημόσια Υγεία :

2 Περιεχόμενα ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 7 ΑΔΕΙΟΔΟΤΟΥΣΕΣ ΑΡΧΕΣ ΦΑΚΕΛΟΣ ΑΔΕΙΟΔΟΤΗΣΗΣ... 8 ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΕΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑΡΧΕΣ -ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΕΝΙΚΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ Κρίσιμα σημεία που πρέπει να προσέχουν οι επιχειρηματίες- υπεύθυνοι λειτουργιάς καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΟΡΙΣΜΟΙ ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ - ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ - ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Salmonella (Σαλμονέλλα) Listeria (Λιστέρια) Συμπτώματα Γαστρεντερίτιδας : ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ : ΑΣΦΑΛΗΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ - ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΑΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΡΧΕΙΑ/ ΕΝΤΥΠΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΟ 1: ΣΚΟΠΟΣ ΑΡΘΡΟ 2 : ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΑΡΘΡΟ 3 : ΟΡΙΣΜΟΙ Άρθρο 2 Ε.Κ 852/2004 Ορισμοί Άρθρο 2 178/2002 Ορισμός των «τροφίμων» Άρθρο 3 178/2002 Άλλοι ορισμοί ΑΡΘΡΟ 4 : ΑΔΕΙΑ ΙΔΡΥΣΗΣ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΆΡΘΡΟ 5 : ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Άρθρο 5 ΕΚ 852/2004 : Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου : 42 ΟΙΚΗΜΑ ΧΩΡΟΙ ΔΑΠΕΔΑ, ΤΟΙΧΟΙ, ΟΡΟΦΕΣ, ΘΥΡΕΣ, ΠΑΡΑΘΥΡΑ ΥΔΡΕΥΣΗ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ ΣΤΕΡΕΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΦΩΤΙΣΜΟΣ- ΑΕΡΙΣΜΟΣ Σελίδα 2 από 207

3 ΑΠΑΓΩΓΗ ΚΑΠΝΩΝ- ΑΕΡΙΩΝ ΚΑΥΣΕΩΣ ΑΠΟΔΥΤΗΡΙΑ- ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ Ν ΦΕΚ 79 Α'/ Άρθρο 26 Ειδικές ρυθμίσεις για την εξυπηρέτηση ατόμων με αναπηρία ή εμποδιζόμενων ατόμων...49 ΧΗΜΙΚΑ- ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ...53 ΖΩΑ ΣΥΝΟΔΟΙ ΑΤΟΜΩΝ ΜΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ...53 ΑΡΘΡΟ 6 : ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ...53 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ VΙ /2006 Ρύθμιση ζητημάτων που αφορούν την διαδικασία κατάσχεσης- δέσμευσης απόσυρσης/ ανάκλησης τροφίμων...55 ΑΡΘΡΟ 8:ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΕΙΑΣ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ...57 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII (ΕΚ) 852/2004 Ατομική υγιεινή...57 ΑΡΘΡΟ 9 : ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ...61 ΑΡΘΡΟ 10 : ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ...71 ΕΙΔΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ...72 ΑΡΘΡΟ 11 : ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Ι Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών Α. Επιχειρήσεις παρασκευής ΑΡΘΡΟ 12 : ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΙΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΕΙΣ...77 α) Διανομείς Αποθήκες Τροφίμων και Ποτών ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ 852/2004 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΠΛΗΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΤΟ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι)...78 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV του Ε. Κ 852/2004 Οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών...79 Αριθ. Πρωτ. ΑΙ/οικ.45399/4659 Μεταφορά ευπαθών και μη ευπαθών εμπορευμάτων από ΦΙΧ αυτοκίνητα Ερμηνευτική εγκύκλιος Α2/29542/5347 (ΦΕΚ Β 707)...81 ΑΡΘΡΟ 13 :ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΙΙΙ. Επιχειρήσεις Λιανικού & Χονδρικού Εμπορίου...88 α) Επιχειρήσεις λιανικής & Χονδρικής διάθεσης τροφίμων & ποτών...88 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ...89 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΠΛΗΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΤΟ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι)...89 ΕΙΣΑΓΩΓΗ...89 KΕΦΑΛΑΙΟ I...90 Σελίδα 3 από 207

4 Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων (εκτός όσων ορίζονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ II Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων (εξαιρουμένων των τραπεζαριών και των χώρων που ορίζονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ V Απαιτήσεις εξοπλισμού ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI Απορρίμματα τροφίμων ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII Παροχή νερού ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII Ατομική υγιεινή ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΧΙ Θερμική επεξεργασία ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΧΙΙ Εκπαίδευση β) Πώληση τροφίμων και ποτών μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου ΑΡΘΡΟ 14 :ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ IV ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ: ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΙ ΑΝΑΨΥΧΗΣ ΠΡΟΕΔΡΙΚΟ ΔΙΑΤΑΓΜΑ: 180/ Α. ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης παρασκευής και διάθεσης πρόχειρου γεύματος Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης παρασκευής και προσφοράς πλήρους γεύματος ΚΕΦΑΛΑΙΟ IX Διατάξεις που εφαρμόζονται στα τρόφιμα Επιχειρήσεις παρασκευής ή και προσφοράς τροφίμων και ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ ΕΚ 852/200 Απαιτήσεις για κινητούς ή/και προσωρινούς χώρους (όπως σκηνές πανηγυριών, περίπτερα σε αγορές, οχήματα πώλησης τροφίμων), για χώρους που χρησιμοποιούνται κυρίως ως ιδιωτικές κατοικίες, αλλά όπου παρασκευάζονται συνήθως τρόφιμα για τη διάθεση στην αγορά, και για αυτόματους πωλητές Β. ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΝΑΨΥΧΗΣ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΡΟΣΦΟΡΑΣ ΚΑΤΑ ΚΥΡΙΟ ΛΟΓΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΩΝ ΠΟΤΩΝ Επιχειρήσεις Αναψυχής Κέντρα Διασκέδασης Σελίδα 4 από 207

5 3. Στεγασμένοι και Υπαίθριοι χώροι Εκδηλώσεων ΑΡΘΡΟ 15 :ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ V. ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ Νόμος 3526/2007 Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας και συναφείς διατάξεις Προϋποθέσεις ίδρυσης και λειτουργίας επιχειρήσεων αρτοποιίας Ίδρυση και Επαναλειτουργία Πρατηρίου Άρτου Εγκατάσταση περάτωσης έψησης ΑΡΘΡΟ 17 : ΚΥΡΩΣΕΙΣ ΠΡΟΣΤΙΜΑ /2011(ΦΕΚ228/τΑ/ ) Άρθρο 43. Έκδοση υγειονομικών διατάξεων /2012(ΦΕΚ89/τΑ/ ) ΑΡΘΡΟ ΑΡΘΡΟ 18 : ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΑΡΘΡΟ 19 : ΚΑΤΑΡΓΟΥΜΕΝΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΑΡΘΡΟ 20 : ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. ΠΡΟΤΥΠΟ ΕΝΤΥΠΟ ΕΚΘΕΣΗΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΗΣΗ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΟΔΗΓΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΙΔΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΙΚΡΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ (ΑΠΛΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΟΝΔΡΙΚΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΧΩΡΙΣ ΜΑΓΙΑ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΛΕΞΙΚΟ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΟΡΩΝ ΑΠΟΣΠΑΣΜΑΤΑ ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΑΡΘΡΟ 62 Διατηρημένα με απλή Ψύξη ή Κατάψυξη Νωπά Τρόφιμα Αρθρο: 62Α Τρόφιμα βαθειάς κατάψυξης Άρθρο: 63 Χαρακτηρισμός, Διάκριση και Γενικοί Οροι Διάθεσης Γλυκαντικών Υλών Επίσημος Έλεγχος Των Τροφίμων Οδηγίες Για Τη Δειγματοληψία Και Μικροβιολογική Ανάλυση ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΣΤΟΧΟΙ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΠΙΣΗΜΟ ΈΛΕΓΧΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ Σελίδα 5 από 207

6 ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΣΤΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΓΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Ν. 3463/2006 ΦΕΚ 114/06 τ.α') «Κώδικας Δήμων και Κοινοτήτων» άρθρα 75, 80, και Άρθρο 75 Αρμοδιότητες Άρθρο 80 Καταστήματα Υγειονομικού Ενδιαφέροντος Άρθρο 81 Εγκατάσταση και λειτουργία Θεάτρων - Κινηματογράφων και Ψυχαγωγικών Παιδειών Άρθρο 2 οδηγίας 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου, Ορισμοί /2007 κοινή υπουργική απόφαση (ΦΕΚ 246/07 τ.β ) ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.3.1/21220/ κοινή υπουργική απόφαση (ΦΕΚ 2496/11 τ.β ) «Απλούστευση διαδικασίας έκδοσης άδειας ίδρυσης και λειτουργίας ΚΥΕ, Θεάτρου και Κινηματογράφου» Α.Ν 2520/1940 (Φ.Ε.Κ 273/40 τ. Α ) «περί Υγειονομικών Διατάξεων» όπως συμπληρώθηκε και τροποποιήθηκε μεταγενέστερα Κομμωτήρια Κουρεία -Καταστήματα περιποίησης χεριών και ποδιών - Εργαστήρια δερματοστιξίας ΠΑΙΔΟΤΟΠΟΙ : Νέα Κοινή Υπουργική Απόφαση (36873/2007 Β 1364) για τη λειτουργία των παιδότοπων ΠΡΟΕΔΡΙΚΟ ΔΙΑΤΑΓΜΑ ΥΠ ΑΡΙΘΜ. 219/2006: Όροι και προϋποθέσεις ίδρυσης και λειτ. ιδ. σχολών αθλημάτων Υ.Δ Κανόνες υγιεινής και προϊόντα σχολικών κυλικείων Β. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΘΑ ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΤΩΝ ΔΗΜΟΤΙΚΩΝ ΣΧΟΛΕΙΩΝ Γ. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΘΑ ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΤΩΝ ΓΥΜΝΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΛΥΚΕΙΩΝ Δ. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΘΑ ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΤΩΝ ΝΥΧΤΕΡΙΝΩΝ ΣΧΟΛΕΙΩΝ Σελίδα 6 από 207

7 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η νέα υγειονομική διάταξη φέρνει στην καθημερινότητα, τόσο των επιθεωρητών όσο και των επιχειρηματιών και χειριστών τροφίμων αυτό που χρόνια τώρα η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία προβλέπει : τον αυτοέλεγχο των επιχειρήσεων και την εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας - υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Τι αλλαγές φέρνει η νέα υγειονομική διάταξη επιγραμματικά : Από τώρα και μετά,με πλέον επίσημο τρόπο όσο αφορά και την αδειοδότηση των καταστημάτων, θα γίνεται έλεγχος σε σχέση με την εφαρμογή των συστημάτων αυτοελέγχου όπως είναι το HACCP. Το σύστημα HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας-Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, Hazard Analysis Critical Control Points ) είναι ένα σύστημα ελέγχου τροφίμων που στηρίζεται στην πρόληψη. Ο εκ των προτέρων προσδιορισμός, ανίχνευση και εκτίμηση των διαδικασίας δίνει την ευκαιρία για τη λήψη προληπτικών μέτρων με σκοπό την αποφυγή τους. Αυτού του είδους η προσέγγιση υποστηρίζει - σε αντίθεση με την παραδοσιακή προσέγγιση - μια αντίληψη προληπτικής ασφάλειας και ποιότητας του προϊόντος. Απόρροια του παραπάνω είναι και οι επόμενες νέες απαιτήσεις: Πιστοποιημένης Εκπαίδευσης του προσωπικού. Αρχειοθετημένες όλες οι διαδικασίες όπως αυτής της απεντόμωσης μυοκτονίας, καταγραφής θερμοκρασιών, αναλύσεων (μικροβιολογικών, χημικών κλπ ) που αφορούν τον αυτοέλεγχο των επιχειρήσεων. Οι απαιτήσεις σε χώρους, δεν θα ορίζονται με τον καθορισμό ελάχιστων τετραγωνικών στα παρασκευαστήρια, αριθμό συστημάτων πλύσεως σκευών και σε τουαλέτες, αλλά σε σχέση με τις προδιαγραφές των συστημάτων αυτοελέγχου αποτέλεσμα του οποίου είναι πλέον η ύπαρξη αποδυτηρίων προσωπικού που πλέον είναι νομοθετική απαίτηση Πέρα από τα σχεδιαγράμματα που απαιτούσε η παλιά Νομοθεσία Α1β 8577/83 απαιτείται και η προσκόμιση διαγράμματος ροής της επιχείρησης. Γίνεται πρόβλεψη για νέες επιχειρηματικές δράσεις όπως είναι τα Logistics και το ηλεκτρονικό εμπόριο. Αλλάζει ριζικά η φιλοσοφία της αδειοδότησης με την ελεύθερη ανάπτυξη διαφορετικών δραστηριοτήτων πχ τρόφιμα με κατάστημα μη τροφίμων πχ Βιβλιοπωλείο και καφετέρια, σούπερ μάρκετ ή και μίνι μάρκετ θα μπορούν να τεμαχίζουν, να συσκευάζουν και να πωλούν κρέατα ή τυροκομικά, να πωλούν φρεσκοστυμμένους χυμούς, χύμα κρασί, αλλά και να έχουν στους χώρους τους καφέ ή σνακ μπαρ. Σελίδα 7 από 207

8 Δεν θα απαιτούνται πια επιπλέον άδειες και άλλες διοικητικές διαδικασίες. Ένα κρεοπωλείο θα μπορεί χωρίς περιττές άδειες και γραφειοκρατία να διαθέτει τυροκομικά προϊόντα, ένα καφεκοπτείο ή ένα ζαχαροπλαστείο ξηρούς καρπούς κλπ. με μοναδική προϋπόθεση, σε κάθε περίπτωση, να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των προϊόντων. Τέλος η κατηγοριοποίηση των καταστημάτων αλλάζει και από ένα πολύπλοκο σύστημα με πολλές κατηγορίες έχουμε πλέον τις εξής κατηγορίες : 1. Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών 2. Αποθήκευση - Διανομείς & Μεταφορείς 3. Επιχειρήσεις Λιανικού & Χονδρικού Εμπορίου 4. Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών 5. Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής Νομοθεσίας «Ελπίζω αυτός ο οδηγός να φανεί χρήσιμος μιας και προσπαθεί να συμπεριλάβει όλα τα σημεία εκείνα που αφορούν τη λειτουργία των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος σε σχέση με τις σύγχρονες απαιτήσεις της Νομοθεσίας αλλά και να αποτελέσει ένα μικρό βοήθημα στους επιθεωρητές των αρμοδίων Υπηρεσιών.» ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ ΜΕΛΟΣ ΔΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΠΟΠΤΩΝ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ ΑΔΕΙΟΔΟΤΟΥΣΕΣ ΑΡΧΕΣ ΦΑΚΕΛΟΣ ΑΔΕΙΟΔΟΤΗΣΗΣ Κρίσιμα σημεία για την σωστή αποστολή φακέλου για γνωμοδότηση από τις Υγειονομικές Υπηρεσίες σύμφωνα και με την τελευταίες εγκυκλίους : Πέραν των δικαιολογητικών,όπως περιγράφονται στις 10551/ και ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.3.1/21220/ Κ.Υ.Α, στην κάτοψη/τομή που θα κατατίθεται στην Υπηρεσία μας, θα πρέπει να αποτυπώνονται αναλυτικά όλοι οι χώροι της επιχείρησης με αναλυτική εμβαδομέτρηση και η χρήση τους, η συγκρότησηεξοπλισμός, αλλά και το/τα διάγραμμα/τα ροής εργασιών της επιχείρησης, ανάλογα με την δραστηριότητά της. Το/τα διάγραμμα/τα ροής πρέπει να περιλαμβάνουν συνοπτικά όλα τα στάδια της διαδικασίας, από την παραλαβή των πρώτων υλών ή εμπορευμάτων, την επεξεργασία και την διακίνηση των Σελίδα 8 από 207

9 παραγόμενων τροφίμων, μέχρι την διάθεσή τους στον τελικό καταναλωτή, με αντίστοιχες παραπομπές στην κάτοψη όσον αφορά στους χώρους και τον εξοπλισμό όπως απεικονίζονται. Επιπλέον, το ανωτέρω περιγραφόμενο διάγραμμα κάτοψης/τομής, (το οποίο κατατίθεται εις τριπλούν), θα συνοδεύεται από αναλυτική τεχνική περιγραφή: - των διαδικασιών που αναφέρονται στα διαγράμματα ροής, - του τρόπου διασφάλισης των συνθηκών υγιεινής (π.χ. μέθοδο καθαρισμού και απολύμανσης χώρων και εξοπλισμού, εκπαίδευση προσωπικού και ατομική υγιεινή, διαχείριση αποβλήτων και υποπροϊόντων κ.λ.π) - των διαλαμβανόμενων μέτρων προστασίας των διακινούμενων τροφίμων από μικροβιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους (π.χ. εξαερισμός, σίτες, αυτοματισμοί στις πόρτες και στους νιπτήρες κ.λ.π) - των μεθόδων ελέγχου των κρίσιμων σημείων (CCP s) και αυτοελέγχου του όλου συστήματος. Όλα τα ανωτέρω θα είναι βασισμένα στις αρχές του HACCP και στους κατάλληλους για κάθε είδος επιχείρησης Οδηγούς Υγιεινής, ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Τονίζεται ότι η ευθύνη σύνταξης των διαγραμμάτων ροής και της τεχνικής περιγραφής που τα συνοδεύει, είναι των ενδιαφερόμενων επιχειρηματιών, ενώ για περισσότερες πληροφορίες γι'αυτά μπορούν, πριν την υποβολή του σχετικού φακέλου, να απευθύνονται στη Υπηρεσία μας. Κατά τα λοιπά, τα ανωτέρω σχεδιαγράμματα κάτοψης και τομής θα περιλαμβάνουν ότι και κατά την μέχρι τώρα διαδικασία. Β. Οι κάτωθι επιχειρήσεις είναι υποχρεωμένες να ακολουθούν πλήρες σύστημα HACCP και θα πρέπει να δείχνουν κατά την αδειοδότηση ότι τηρούν τα προαπαιτούμενα εφαρμογής ενός συστήματος αυτοελέγχου αναφορικά με: Την καταλληλότητα χώρων, εγκαταστάσεων και εξοπλισμού σύμφωνα με το άρθρο 5 της 96967/2012 Υγειονομικής Διάταξης. Την τήρηση αρχείων: 1. Καθαρισμού και απολύμανσης 2. Μυοκτονίας, εντομοκτονίας 3. Ιατρικού ελέγχου και εκπαίδευσης προσωπικού 4. Διαχείρισης αποβλήτων Σελίδα 9 από 207

10 5. Ελέγχου του νερού (περιέχει στοιχεία του τρόπου υδροδότησης, αποτελέσματα δειγματοληψιών κ.λ.π) 6. Ελέγχου ιχνηλασιμότητας των πρώτων υλών Οι επιχειρήσεις αυτές είναι οι ακόλουθες: οι επιχειρήσεις των άρθρων 11 και 12, της υπ.αριθμ Υ1 γ/γπ/οικ 96967/2012 Υγειονομικής Διάταξης. από τις επιχειρήσεις του άρθρου 13, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, αυτές όπου επεξεργάζονται, συσκευάζουν και τυποποιούν τρόφιμα και ποτά σε μικρότερες συσκευασίες και τα διαθέτουν προς πώληση, ή λειτουργούν ως μεικτές με άλλες επιχειρήσεις από αυτές που αναφέρονται στις περιπτώσεις της παρούσας παραγράφου. από τις επιχειρήσεις του άρθρου 14, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος και από τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου γεύματος όσες διαθέτουν παρασκευαστήριο για την παραγωγή πρόχειρων γευμάτων. τα αρτοποιεία. οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης. Για τις ανωτέρω επιχειρήσεις, προβλέπεται η σύνταξη μελέτης HACCP βάση της οποίας θα διενεργείται ο υγειονομικός έλεγχος. Δεν είναι υποχρεωτική η υποβολή ΤΓΚ ως δικαιολογητικού κατά την αδειοδότηση, οπότε στην περίπτωση αυτή για τη χορήγηση της σχετικής γνωμοδότησης, η Υπηρεσία μας θα ελέγχει, βάσει των αρχών του HACCP, την τήρηση των προαπαιτούμενων πάνω στα οποία θα βασισθεί το τηρούμενο σύστημα αυτοελέγχου. Για τις πολύ μικρές επιχειρήσεις που δεν εμπίπτουν στην προηγούμενη παράγραφο, προκειμένου να μην επιβαρύνονται υπερβολικά, η τήρηση των ανωτέρω αρχείων τεκμηρίωσης διαδικασιών θα γίνεται με την απαραίτητη ευελιξία μετά από τις υποδείξεις της Υπηρεσίας μας που θα γίνονται κατά τον έλεγχο. Γ. Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών οφείλουν να ακολουθούν τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής καθώς και τους αντίστοιχους Εθνικούς Οδηγούς Υγιεινής και να τηρούν τα απαραίτητα αρχεία της προηγούμενης παραγράφου, που να το αποδεικνύουν Στα πλαίσια αυτά, είναι απαραίτητη κατά την αδειοδότηση η υποβολή, μαζί με τα λοιπά δικαιολογητικά στο δήμο, σχετικού πιστ/κού εκπαίδευσης του υγειονομικά υπευθύνου, σύμβαση με αδειοδοτημένο φορέα διαχείρισης λιπών και ελαίων (όπου απαιτείται) και μυοκτονίαςεντομοκτονίας, καθώς και πιστοποιητικού υγείας των ιδιοκτητών και του υγειονομικά υπευθύνου της επιχείρησης. Αναφορικά με το πιστοποιητικό εκπαίδευσης αυτό θα πρέπει να προέρχεται από πιστοποιημένο για το αντικείμενο φορέα, από το οποίο να προκύπτει ότι ο Σελίδα 10 από 207

11 κάτοχος έχει εκπαιδευτεί στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων σε πρόγραμμα εγκεκριμένο από τον ΕΦΕΤ, διάρκειας εκπαίδευσης 10 ωρών τουλάχιστο. Από την εκπαίδευση εξαιρείται μόνο το προσωπικό το οποίο διαθέτει έγκυρο τίτλο σπουδών ή πιστοποιητικό ή αποδεικτικό παρακολούθησης προγράμματος εκπαίδευσης ή κατάρτισης, από το οποίο να προκύπτει σαφώς ότι ο εργαζόμενος είναι επαρκώς καταρτισμένος σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας ή άλλου καταλλήλου κατά περίπτωση τομέα των τροφίμων σύμφωνα με την υπ. αριθμ. ΥΑ14708/07(ΦΕΚ1616/τβ/ ). Σε περίπτωση μη ύπαρξης του σχετικού πιστοποιητικού εκπαίδευσης και προκειμένου να μην παρακωλυθεί η διαδικασία αδειοδότησης της επιχείρησης, δίδεται εξάμηνη μεταβατική περίοδος η οποία λήγει τον Αύγουστο του τρέχοντος έτους, στην οποία θα γίνεται δεκτή αίτησηδήλωση του ενδιαφερομένου με συνημμένη βεβαίωση του φορέα εκπαίδευσης, στην οποία θα αναφέρεται το πρόγραμμα το οποίο πρόκειται να παρακολουθήσει σύμφωνα με την ΥΑ14708/ (ΦΕΚ 1616/τΒ/2007). Δ. Για τις Επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών των κατηγοριών που προβλέπεται προέγκριση ίδρυσης, και οι οποίες άρχισαν να ιδρύονται με τις διατάξεις της ΚΥΑ ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.3.1/21220/ πριν την έναρξη ισχύος της νέας υγειονομικής διάταξης, η Υπηρεσία μας γνωμοδοτεί σύμφωνα με τις μεταβατικές διατάξεις του άρθρου 18, παρ. 4, της Υ1γ/ΓΠ/οικ 96967/2012 Υ.Δ., λαμβάνοντας υπόψη την αναφερόμενη πεντάμηνη προθεσμία από την ημερ/νία έναρξης ισχύος αυτής. Όσες από τις ως άνω επιχειρήσεις, προσέρχονται με αίτησή τους για επανέλεγχο του καταστήματος, είτε λόγω προηγηθείσας αρνητικής γνωμοδότησης από την Υπηρεσία μας, είτε λόγω υποβολής ένστασης για δευτεροβάθμιο υγειονομικό έλεγχο, δεν ισχύει ο ανωτέρω χρονικός περιορισμός. Η γνωμοδότηση της Υπηρεσίας μας για τις επιχειρήσεις αυτές θα εκδίδεται με βάση την προέγκριση που ήδη έχουν και τους όρους και τις προϋποθέσεις που καθορίζει η νέα νομοθεσία, εκτός από τους όρους τους αναφερόμενους στους χώρους, για τους οποίους θα λαμβάνονται υπόψη οι προδιαγραφές της Α1 β/8577/82, εάν είναι ευνοϊκότερες. Για τις επιχειρήσεις που υποβάλουν μετά την έναρξη ισχύος της νέας Υγειονομικής Διάταξης, αίτηση προέγκρισης ίδρυσης προς το Δήμο, οι ενδιαφερόμενοι θα πρέπει να δηλώνουν σ αυτήν, την κατηγορία, την υποκατηγορία (σύμφωνα με την κατηγοριοποίηση της νέας Υγειονομικής διάταξης) και -εντός παρενθέσεως- το είδος της δραστηριότητας της υπό ίδρυσης επιχείρησή τους, είτε αναφέροντας συνοπτικά τα είδη που επιθυμούν να διαθέτουν, είτε αναφέροντας το είδος του καταστήματος με την παλαιά ορολογία σύμφωνα με την αντιστοίχηση του παραρτήματος (2) της 96967/2012 Υ.Δ.. Τα ανωτέρω θα ληφθούν υπόψη κατά τη γνωμοδότηση από την Υπηρεσία μας, ενδεχομένως όμως να μην συμπεριληφθούν όλα σ'αυτήν. Σε κάθε περίπτωση οι αδειοδοτούσες αρχές οφείλουν να αναγράφουν πάνω στο έντυπο της χορηγούμενης άδειας, την κατηγορία, υποκατηγορία και συγκεκριμένη δραστηριότητα της επιχείρησης, επακριβώς όπως θα αναφέρεται ρητά στην θετική μας γνωμοδότηση προς αυτές. Σελίδα 11 από 207

12 Σε περίπτωση αρνητικής γνωμοδότησης, θα επιστρέφεται από την υπηρεσία μας ο φάκελος, μαζί με δύο αντίγραφα των εκθέσεων ελέγχου με την αιτιολόγηση της άρνησης και τις τυχόν υποδείξεις ή βελτιώσεις που πρέπει να γίνουν, και η αδειοδοτούσα αρχή θα επιδίδει το ένα στον ενδιαφερόμενο. Ο τελευταίος δύναται να υποβάλει εκ νέου τον φάκελο για επανεξέταση, κατόπιν αιτήσεώς του στην οποία θα δηλώνει είτε τους λόγους αμφισβήτησης των αιτιών αρνητικής γνωμοδότησης, είτε τη συμμόρφωση του με τις παρατηρήσεις του αντιγράφου της έκθεσης που έλαβε. Ο φάκελος θα διαβιβάζεται εκ νέου στην υπηρεσία μας για επανέλεγχο. Ε. Αναλυτικά επίσης θα πρέπει να αναγράφεται στην άδεια και ο αριθμός των εξυπηρετούμενων πελατών συνολικά, αλλά και ξεχωριστά για κάθε χώρο (εσωτερικό ή υπαίθριο). Σε περίπτωση προσθήκης χώρου εξυπηρετούμενων πελατών σε ήδη αδειοδοτημένη επιχείρηση της κατηγορίας IV, θα γίνεται αντικατάσταση της άδειας με πρόσθετη πράξη προσδιορισμού, μετά από γνωμοδότηση της Υπηρεσίας μας, η οποία θα ελέγχει εάν πληρούνται οι προϋποθέσεις εξασφάλισης των συνθηκών υγιεινής κατά τη διάθεση των τροφίμων στους χώρους αυτούς. Σας τονίζουμε ότι εφεξής η ανωτέρω γνωμοδότησή ουδόλως θα υπεισέρχεται σε θέματα άλλων κινδύνων σε υπαίθριους χώρους (π.χ. τροχαίων ατυχημάτων κ.λ.π), όπως συνέβαινε με την παλαιά Υγειονομική Διάταξη, πλην των κινδύνων επιμόλυνσης των τροφίμων. ΣΤ. Δεν απαιτείται προηγούμενη γνωμοδότησή των Υγειονομικών Υπηρεσιών, στις περιπτώσεις αφαίρεσης δραστηριότητας ή σε προσθήκη νέας δραστηριότητας της ίδιας κατηγορίας, σε ήδη λειτουργούσες επιχειρήσεις που έχουν αδειοδοτηθεί σύμφωνα υε τη νέα υγειονομική διάταξη. Στις περιπτώσεις αυτές όμως ο υπεύθυνος της επιχείρησης οφείλει να τηρεί τα νέα διαγράμματα ροής και να ενημερώνει το σχετικό αρχείο για την διευκόλυνση μελλοντικού ελέγχου. Για τις επιχειρήσεις που έχουν αδειοδοτηθεί με τις παλαιότερες διατάξεις, προβλέπεται η κατόπιν αιτήσεως τους, αντικατάσταση της άδειας ίδρυσης και λειτουργίας τους με νέα άδεια που θα είναι σύμφωνη με την κατηγοριοποίηση της νέας Υγειονομικής Διάταξης. Η κατάταξη της επιχείρησης στις κατηγορίες/υποκατηγορίες της Υ1 γ/γπ/οικ 96967/2012 Υγειονομικής Διάταξης, θα γίνεται με αίτηση του ενδιαφερομένου προς την Υπηρεσία μας, η οποία θα γνωμοδοτεί για την πλήρωση των όρων και προϋποθέσεων αυτής, ενώ ειδικότερος προσδιορισμός του είδους της επιχείρησης μπορεί να γίνει, εφόσον ζητείται στην αίτηση του ενδιαφερομένου. Η αντικατάσταση αυτή γίνεται στο όνομα του ίδιου φορέα. Οι αντικαταστάσεις άδειων λειτουργίας των ανωτέρω επιχειρήσεων πρέπει να κοινοποιούνται στην Υπηρεσία μας με ευθύνη της αδειοδοτούσας αρχής. Ζ. Οι ενδιαφερόμενες επιχειρήσεις που κάνουν χρήση μουσικής, δύνανται κατά την υποβολή φακέλου για αδειοδότηση να υποβάλλουν ταυτόχρονα και τα Σελίδα 12 από 207

13 δικαιολογητικά τους για τη χορήγηση άδειας μουσικών οργάνων. Σύμφωνα με την εγκύκλιο 2 (σχετ. β) για τη χρήση μουσικής στην κλειστή αίθουσα πελατών των λοιπών επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών δεν απαιτείται πλέον δήλωση του μηχανικού για τη σχεδιαζόμενη ηχομόνωση του κτηρίου ούτε διάγραμμα για τη θέση και την ισχύ των ηχείων εντός αυτής. Όσον αφορά τη χρήση μουσικής στους υπαίθριους χώρους απαιτείται η τεχνική έκθεση του μηχανικού σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από τη νέα υγειονομική διάταξη και το τοπογραφικό σχεδιάγραμμα, σε τρία αντίγραφα, τα οποία θα θεωρούνται από την Υπηρεσία μας. Η γνωμοδότηση της Υπηρεσίας μας για τις λοιπές επιχειρήσεις τροφίμων-ποτών (εκτός κέντρων διασκέδασης) θα δίδεται για χρήση μουσικών οργάνων ή μηχανικών μέσων αναπαραγωγής μικρής ισχύος, για μέγιστη Α-ηχοστάθμη 80dB και αφού ληφθούν υπόψη η θέση της επιχείρησης σε σχέση με κατοικίες, τυχόν ανοίγματα στην αίθουσα της επιχείρησης, παράπονα πολιτών, προηγούμενες εκθέσεις ελέγχων αρμόδιων αρχών κ.λ.π, ώστε να διασφαλίζεται η δημόσια υγεία. Οι όροι και οι προϋποθέσεις χορήγησης θετικής γνωμοδότησης, όπως ρητά αναφέρονται σ'αυτήν, θα πρέπει να τίθενται ως αναπόσπαστοι όροι της χορηγούμενης άδειας μουσικών οργάνων, τροποποίηση των οποίων θα επισύρει και την ανάκλησή της. Οι χορηγήσεις και οι ανακλήσεις αδειών μουσικών οργάνων πρέπει να κοινοποιούνται με ευθύνη της αδειοδοτούσας αρχής και στην Υπηρεσία μας. Η. Σας επισημαίνουμε ότι σύμφωνα με το άρθρο 1 της αριθ / Υγειονομική Διάταξης, η Υπηρεσία μας είναι αρμόδια για τον έλεγχο πλήρωσης μόνο των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων όπως εξειδικεύονται σε αυτήν. Για τον έλεγχο πληρότητας των όρων και προϋποθέσεων που προβλέπονται από άλλες Νομοθεσίες πλην της Υγειονομικής, θεωρούμε ότι οι αδειοδοτούσες αρχές ελέγχουν, ότι η ζητούμενη χρήση του χώρου στον οποίο στεγάζεται η ανωτέρω επιχείρηση τροφίμων και ποτών, για την καταλληλότητα του οποίου γνωμοδοτούμε υγειονομικά, είναι σύμφωνη με τις διατάξεις άλλων νομοθεσιών (Πολεοδομική, πυροσβεστική, αστική κλπ). Ειδικά για τα αποχωρητήρια, οι διαστάσεις τους θα είναι αυτές που απαιτούνται πολεοδομικά, για τον δε αριθμό τους θα λαμβάνονται υπόψη τα απαιτούμενα από την παλαιά υγειονομική διάταξη (Α1 β/8577/1982), ενώ ως προς τα αποχωρητήρια ΑΜΕΑ, η Υπηρεσία μας θα ελέγχει μόνο την καταλληλότητα αυτών υγειονομικά, εφόσον υπάρχουν, ενώ σε αντίθετη περίπτωση θα πρέπει να βεβαιώνεται από το μηχανικό επί της κατόψεως η μη υποχρέωση κατασκευής τους. Ο. Τέλος θα θέλαμε να σας ενημερώσουμε ότι μπορείτε να πληροφορείτε τους ενδιαφερόμενους επιχειρηματίες ότι μπορούν, σε οποιοδήποτε στάδιο πριν την υποβολή των δικαιολογητικών για αδειοδότηση και πριν ξεκινήσουν οποιαδήποτε κατασκευή, να Σελίδα 13 από 207

14 προσέρχονται στην Υπηρεσία μας προκειμένου να ενημερωθούν πληρέστερα και διεξοδικότερα για τις απαιτήσεις της νέας νομοθεσίας, να λάβουν συμβουλές και υποδείξεις για την χωροθέτηση και συγκρότηση της επιχείρησης, τον τύπο και το περιεχόμενο των διαγραμμάτων ροής, για την καταλληλότητα του χώρου υγειονομικά, στον οποίο προτίθενται να αναπτύξουν δραστηριότητα υγειονομικού ενδιαφέροντος, ώστε ο φάκελος αδειοδότησης που θα υποβάλλουν σε σας και θα διαβιβαστεί στην υπηρεσία μας για να δοθεί η σχετική γνωμοδότηση, να είναι κατά το δυνατόν πληρέστερος. Για το σκοπό αυτό οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να υποβάλλουν αίτηση με συνοπτική περιγραφή της υπό ίδρυση επιχείρησης, συνοδευόμενη από σχεδιαγράμματα κάτοψης, στα οποία θα υπάρχει αναλυτική αποτύπωση των χώρων με τις χρήσεις τους, της ροής εργασιών, του σταθερού εξοπλισμού κτλ. σε δύο αντίγραφα, υπό την προϋπόθεση ότι έχουν ελέγξει τη νομιμότητα και καταλληλότητα χρήσης του χώρου πολεοδομικά, καθώς και τις επιτρεπόμενες χρήσεις γης. Με την εν λόγω αίτηση, θα ζητείται καταρχήν η άποψη της Υγειονομικής Υπηρεσίας ως προς την επάρκεια του σχεδιασμού των χώρων και του εξοπλισμού, όπως απεικονίζονται επί των κατόψεων από τον ενδιαφερόμενο, ώστε να προχωρήσει στην αίτηση προέγκρισης ή να ξεκινήσει τη συγκρότηση της επιχείρησής του. Επί των σχεδιαγραμμάτων κάτοψης θα προτείνονται οι απαραίτητες διορθώσεις-βελτιώσεις σε ότι αφορά αποκλειστικά τους υγειονομικούς όρους και κατόπιν θα τίθεται σχετική θεώρηση της Υπηρεσίας. Επισημαίνεται ιδιαίτερα ότι ο ανωτέρω προέλεγχος δεν υποκαθιστά την προέγκριση ίδρυσης, δεν αφορά τις χρήσεις γης και δεν θεωρείται ως σύμφωνη γνώμη για την έκδοση προέγκρισης από τη Δημοτική Αρχή. (Πηγή : Δ/νση Δημόσιας Υγείας ΠΕ Καβάλας ΑΔΑ: ΒΕΔΞ7ΛΒ-ΒΝ0 Δ/νση Δημόσιας Υγείας ΠΕ Ηρακλείου ΑΔΑ: ΒΕΥ57ΛΚ-24Ψ) ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΕΣ Σελίδα 14 από 207 Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476 Σε συνέχεια της εγκυκλίου 1 (αρ. πρωτ Υ1γ/ΓΠ110147/ & ΑΔΑ Β4ΣΨΘ-Ν6Ω), των ερωτημάτων των υγειονομικών υπηρεσιών και των Δήμων, αναφορικά με την νέα Υ.Δ και σύμφωνα με τα παραπάνω σχετικά και για να υπάρξει ενιαία εφαρμογή διευκρινίζουμε τα εξής: Σκοπός της Νέας Υγειονομικής Διάταξης Υ1γ/96967/2012 (ΦΕΚ 2718/τ.β./2012, για την οποία έγινε διόρθωση σφαλμάτων με το ΦΕΚ 3007/τβ/ ),είναι η εναρμόνιση της Υγειονομικής Νομοθεσίας που αφορά τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος, με την Κοινοτική Νομοθεσία και ειδικά με τον Κανονισμό ΕΚ 852/2004 και η εξειδίκευση των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων για τη λειτουργία των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, για τις οποίες απαιτείται γνωμοδότηση των Υγειονομικών Υπηρεσιών κατά

15 την αδειοδότηση αυτών, καθώς και ο τακτικός ή έκτακτος Υγειονομικός Έλεγχος κατά τη λειτουργία τους.έτσι ώστε να διασφαλίζεται η προστασία της Δημόσιας Υγείας. Με τη Νέα Διάταξη δίνεται η δυνατότητα στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών να διευρύνουν το πεδίο παρασκευής ή αποθήκευσης ή πώλησης ή διανομής αρκεί να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και γενικά να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Στο πνεύμα αυτό θα πρέπει να γίνεται και ο υγειονομικός έλεγχος από τους αρμόδιους υπαλλήλους είτε πρόκειται για γνωμοδότηση για την άδεια ίδρυσης και λειτουργίας, είτε για έλεγχο λειτουργούσας επιχείρησης. Όταν χρησιμοποιούνται οι όροι «όταν είναι αναγκαίο», «επαρκής», «κατάλληλος» και «ανάλογος» είναι μία απαίτηση της Νομοθεσίας για την επίτευξη των στόχων προστασίας της Δημόσιας Υγείας και πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ή φύση των τροφίμων, η προβλεπόμενη χρήση και το διάγραμμα ροής. Ο σχεδιασμός και η κατασκευή της επιχείρησης τροφίμων και ποτών θα γίνεται έτσι ώστε η υποδομή των χώρων να είναι κατάλληλη, για κάθε είδος τροφίμου που παρασκευάζεται ή αποθηκεύεται ή προσφέρεται στο χώρο ώστε να επιτυγχάνεται η τήρηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, η ασφαλής παραλαβή των πρώτων υλών, η αποθήκευση τους, η επεξεργασία και η διάθεση των τελικών προϊόντων. Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να επιτυγχάνεται η διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων και να τεκμηριώνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός των χώρων, των σκευών και του εξοπλισμού σύμφωνα με το πρόγραμμα που έχει καθορίσει η επιχείρηση και τηρείται στο αντίστοιχο αρχείο. Συγκεκριμένα : Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τόσο στο σχεδιάγραμμα κάτοψης όσο και στο διάγραμμα ροής να έχει λάβει υπόψη του τις αρχές του ΗACCP σε όλες τις λειτουργικές διαδικασίες της επιχείρησής του καθώς και τις υποδείξεις των οδηγών υγιεινής της κάθε επιχείρησης. Οι αρμόδιοι υπάλληλοι επίσης θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τους οδηγούς υγιεινής ώστε να ενημερώνουν τις επιχειρήσεις και να ελέγχουν σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΚ 852/2004 αποφεύγοντας υπερβολές ή απαγορεύσεις οι οποίες δεν συμβάλουν στην ασφάλεια των τροφίμων και δυσκολεύουν την εφαρμογή της ΥΔ. Επίσης στις περιπτώσεις νέων τεχνολογιών να λαμβάνουν υπόψη τυχόν νεώτερα επιστημονικά στοιχεία και να ξεφύγουν από τη στείρα αναφορά του τύπου «δεν προβλέπεται ή δεν επιτρέπεται» Κάθε απόκλιση ή απαγόρευση θα πρέπει να αιτιολογείται ότι δεν πληροί τους όρους της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Ειδικότερα: ΕΠΑΡΚΗΣ είναι η κατάσταση ή η μεθοδολογία ή ο εξοπλισμός που κρίνεται ότι μπορεί να ανταποκριθεί ικανοποιητικά σε συγκεκριμένες ανάγκες ή απαιτήσεις. ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΣ είναι αυτός που έχει τα απαραίτητα προσόντα, που πληροί τις προϋποθέσεις για να ανταποκριθεί σε συγκεκριμένες ανάγκες και να επιφέρει θετικό αποτέλεσμα. Σελίδα 15 από 207

16 Οι παραπάνω ορισμοί ανταποκρίνονται στο πνεύμα της νέας διάταξης και ακολουθούν το πνεύμα της εποχής η οποία χαρακτηρίζεται από τη χρήση νέων τεχνολογιών και δίνει τη δυνατότητα στον επαγγελματία να αξιοποιήσει ένα χώρο ή μια διαδικασία διασφαλίζοντας ταυτόχρονα υψηλό επίπεδο ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων. ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑΡΧΕΣ -ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΕΝΙΚΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ Κρίσιμα σημεία που πρέπει να προσέχουν οι επιχειρηματίες- υπεύθυνοι λειτουργιάς καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος 1. Τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος απαιτείται να έχουν άδεια ίδρυσης και λειτουργίας από την οικεία Αρμόδια Αρχή, η οποία εκδίδεται με σύμφωνη γνώμη της αρμόδιας Υγειονομικής Υπηρεσίας. Σε περίπτωση μεταφοράς ή επέκτασης ή ουσιώδους τροποποίησης των υγειονομικών όρων λειτουργίας του καταστήματος, απαιτείται νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας. Η άδεια πρέπει να διατηρείται σε καλή κατάσταση και να είναι ανηρτημένη σε εμφανές σημείο. 2. Η χρήση μουσικών οργάνων με ενισχυτή και ηχεία απαιτεί άδεια από την οικεία Αρμόδια Αρχή. 3. Σύμφωνα με την Νομοθεσία σε επιχειρήσεις τροφίμων απαιτείται η τήρηση σχεδίου HACCP ( Ν /06 (ΦΕΚ 1187/ Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής κανονισμών (ΕΚ) 178/2002, 852/2004 του Ευρωπαϊκού κοινοβουλίου) 4. Επιτρέπεται η πώληση ή προσφορά μόνο των ειδών που προβλέπονται από την άδεια ίδρυσης λειτουργίας που έχει εκδοθεί από την οικεία Αρμόδια Αρχή. 5. Τα τρόφιμα πρέπει να έχουν τους συνήθεις οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, γεύση, όψη). Οι περιέκτες των τροφίμων πρέπει να είναι από κατάλληλο για τρόφιμα υλικό, όπως ορίζει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, ώστε να μην προσβάλλονται από το μέσο συσκευασίας και να μην υπάρχουν αλλοιώσεις στην οσμή, γεύση ή εμφάνιση των τροφίμων. Υποχρεωτικές ενδείξεις σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών στην επισήμανση των τροφίμων: ονομασία πώλησης, κατάλογος των συστατικών, τελική χρονολογία ανάλωσης, ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης, όνομα ή εμπορική επωνυμία και διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή ή ενός πωλητή εγκαταστημένου σε κράτος μέλος της EE, τόπος παραγωγής ή προέλευσης κ.τ.λ. 6. Διατήρηση ευαλλοίωτων τροφίμων υπό σταθερή ψύξη σε θερμοκρασία έως +7 C και ζεστών τροφίμων σε θερμοκρασία >60 C. Τα γλυκίσματα και οι τούρτες διατηρούνται σε Θ<8 C και τα σοκολατοειδή σε Θ<12-13 C. Κατάψυξη σε Θ<-18 C. Μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας των τροφίμων με κατάλληλο θερμόμετρο που να μπορεί να εισαχθεί μέσα στο τρόφιμο. Όσο το επιτρέπει η ασφάλεια των τροφίμων, επιτρέπεται η παραμονή τροφίμων εκτός των χώρων ελεγχόμενης θερμοκρασίας επί περιορισμένο χρονικό διάστημα όταν Σελίδα 16 από 207

17 αυτό επιβάλλεται για πρακτικούς λόγους χειρισμού, κατά την παρασκευή, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισμα των τροφίμων. 7. Επαρκής αριθμός εξοπλισμού για τη διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες. Σωστή λειτουργία, διατήρηση και καθαρισμός του εξοπλισμού και ύπαρξη μόνιμων θερμομέτρων. Συντήρηση ευαλλοίωτων τροφίμων σε ηλεκτρικά ψυγεία επαρκούς χωρητικότητας και υπό την απαραίτητη σταθερή ψύξη, ανάλογα με το είδος του τροφίμου και τον επιθυμητό χρόνο συντήρησής του. Τα ζεστά φαγητά θα διατηρούνται σε θερμοθαλάμους ή σε ειδικές συσκευές μπεν μαρί υπό θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60oC. Οι θερμοθάλαμοι κλείνουν ερμητικά και διατηρούνται καθαροί. Στις συσκευές μπεν μαρί τα φαγητά διατηρούνται καλυμμένα εκτός αν οι συσκευές αυτές καλύπτονται με υαλόφρακτες προθήκες ανοικτές προς το μέρος του σερβιρίσματος. Τα τρόφιμα που διατίθενται κρύα διατηρούνται σε ψυχόμενες βιτρίνες με θερμοκρασία έως +7 C ανάλογα με το τρόφιμο (π.χ. σάντουιτς και πίτες από +2 C μέχρι +5 C ). 8. Χρήση θερμομέτρων ακρίβειας για την καταγραφή θερμοκρασιών των τροφίμων και του εξοπλισμού. Παρακολούθηση και εξέταση με το προσωπικό ότι γίνεται κανονικά η μέτρηση των θερμοκρασιών (ή ότι οι διαδικασίες που βασίζονται σε μονάδες καταγραφής θερμοκρασιών δείχνουν ικανοποιητικές θερμοκρασίες). Έλεγχος των αρχείων καταγραφής. 9. Οι θάλαμοι των ψυγείων ψύξης και απλής κατάψυξης, ιδιωτικής ή δημόσιας χρήσης, χωρητικότητας από 50 κ,μ, και άνω, πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για τη συνεχή ή σε τακτά χρονικά διαστήματα (ανά 15 λεπτά τουλάχιστον) παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας του αέρα, στην οποία βρίσκονται τα τρόφιμα που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Επίσης οι θάλαμοι βαθειάς κατάψυξης (θερμοκρασία μικρότερη ή ίση των -18 βαθμών Κελσίου) των χώρων αποθήκευσης και φύλαξης, πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για τη συνεχή ή σε τακτά χρονικά διαστήματα (ανά 15 λεπτά τουλάχιστον) παρακολούθηση της θερμοκρασίας του αέρα, στην οποία βρίσκονται τα τρόφιμα βαθειάς κατάψυξης που προορίζονται για ανθρώπινη διατροφή. Από το παραπάνω μέτρο εξαιρούνται οι θάλαμοι βαθειάς κατάψυξης χωρητικότητας κάτω των 10 κ.μ., που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση εφεδρικών αποθεμάτων σε πρατήρια λιανικής πώλησης.( αγορανομική διάταξη υπ' αρ. 4/97 & Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 37/ Η απόψυξη μπορεί να γίνει: 1) σε θερμοκρασία 2-5oC μέσα σε ειδικό δοχείο ώστε να αποφευχθεί η μόλυνση άλλων τροφίμων από το στάξιμο των υγρών τους σε αυτά, 2) σε τρεχούμενο νερό θερμοκρασίας μικρότερης των 21oC, 3) σε φούρνους μικροκυμάτων με την προϋπόθεση ότι ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή και 4) σε καταψύκτη πολλαπλών χρήσεων. Η απόψυξη των τροφίμων υψηλού κινδύνου δεν πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας σε πάγκους ή σε νεροχύτες. Δεν επιτρέπεται να ξανακαταψύχεται τρόφιμο που έχει αποψυχθεί. 11. Αποφυγή μόλυνσης από ωμά τρόφιμα και περιβαλλοντικούς ή χημικούς παράγοντες. Τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση, έκθεση, προσφορά και Σελίδα 17 από 207

18 μεταφορά πρέπει να είναι καλυμμένα. Οι προθήκες στο χώρο αυτοεξυπηρέτησης, έκθεσης, αποθήκευσης πρέπει να κλείνουν ερμητικά ώστε να εμποδίζεται η είσοδος σκόνης, βλαβερών εντόμων και τρωκτικών. Πρέπει να χρησιμοποιούνται ξεχωριστά σκεύη σερβιρίσματος για το κάθε είδος τροφίμου (π.χ. μπαρ αυτοεξυπηρέτησης). 12. Χρήση ξεχωριστών εργαλείων - σκευών, πάγκων προετοιμασίας κ.τ.λ. και τοποθέτηση των τροφίμων στα ψυγεία με τάξη και κατά τρόπο που αποφεύγεται η ανάμειξή τους και η μεταξύ τους επαφή. Ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται λεπτομερώς πριν τη χρήση παρασκευασμένων τροφίμων, όπου είναι δυνατόν. Να γίνει έλεγχος εάν οι χειριστές τροφίμων πλένουν τα χέρια τους πριν και μετά την παρασκευή των ωμών και παρασκευασμένων τροφίμων. Έλεγχος ότι υπάρχουν διαδικασίες για την αποφυγή κοινού χειρισμού ωμών και παρασκευασμένων τροφίμων. Το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να γίνεται σε ξεχωριστούς νεροχύτες από τον εξοπλισμό, όταν το επιτρέπει το μέγεθος της κουζίνας. Τα λαχανικά συνιστάται να πλένονται με πόσιμο νερό. Δεν πρέπει να ξανασερβίρονται τρόφιμα που έχουν περισσέψει μετά το σερβίρισμα και τα οποία είναι πολύ πιθανόν να ήρθαν με επαφή με τους πελάτες. 13. Να μην γίνεται άσκοπος χειρισμός τροφίμων με γυμνά χέρια. Σωστή χρήση του εξοπλισμού. Απόδειξη ότι τα γάντια απορρίπτονται ή πλένονται τα χέρια μετά από διαφορετικές διαδικασίες χειρισμού τροφίμων. 14. Σωστή αποθήκευση των σκευών ώστε να προστατεύονται από σκόνες και άλλα είδη ρύπανσης, όπως από έντομα, τρωκτικά κ.τ.λ. Να μην υπάρχει επαφή των σκευών π.χ. κουτάλες, με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. 15. Το προσωπικό πρέπει να έχει ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΥΓΕΙΑΣ. Απαγορεύεται η, με οποιαδήποτε ιδιότητα, απασχόληση σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε ατόμου είναι γνωστό ή υπάρχουν υπόνοιες ότι πάσχει από νόσημα που μεταδίδεται δια των τροφών, ή ατόμου που πάσχει π.χ. από μολυσμένα τραύματα ή έχει προσβληθεί από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, όταν υφίσταται άμεσος ή έμμεσος κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς. Να γίνει συζήτηση με τον υπεύθυνο προσωπικού για το αν υπάρχει άτομο με μόλυνση ή ασθένεια και ποια είναι η πολιτική απαγόρευσης εκτέλεσης καθηκόντων του καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος για αυτούς τους χειριστές τροφίμου. 16. Για το πλύσιμο των χεριών στα διαστήματα μεταξύ του χειρισμού ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων είναι απαραίτητη η ύπαρξη λεκάνης πλύσης χεριών, σαπουνιού και πετσετών. Σωστή χρήση γαντιών μιας χρήσης. Απαγορεύεται το κάπνισμα στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Το προσωπικό δεν βήχει και δεν φτερνίζεται κοντά στα τρόφιμα και δεν κάθεται πάνω στις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Εκπαίδευση σε θέματα ατομικής υγιεινής. Χρήση αδιάβροχων επιδέσμων για τη προστασία των εκτεθειμένων πληγών. Η στολή ή ο ειδικός ιματισμός που φοράει το προσωπικό είναι καθαρός. Χρήση καλύμματος της κεφαλής, αν ασχολούνται με την παρασκευή, επεξεργασία και συσκευασία τροφίμων ή ποτών. Σελίδα 18 από 207

19 17. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθοδήγηση ή / και κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όσων χειρίζονται τρόφιμα, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες. 18. Κάθε αντικείμενο, εγκατάσταση ή εξοπλισμός (όπως πάγκοι εργασίας, συσκευές κ.τ.λ.), τα οποία έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται καθαρά, να κατασκευάζονται και να συντηρούνται έτσι ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων και να είναι εγκατεστημένα κατά τρόπο που να επιτρέπεται ο επαρκής καθαρισμός των πέριξ χώρων. 19. Τα μαγειρικά σκεύη και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά (απουσία ακαθαρσιών, λιπών, μούχλας, σκόνης κ.τ.λ.). 20. Κάθε επιφάνεια που δεν έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, πρέπει να έχει σωστό σχεδιασμό, κατασκευή, εγκατάσταση και συντήρηση, ώστε να διασφαλίζεται ότι αυτή η επιφάνεια μπορεί εύκολα να καθαριστεί και ότι δεν αποτελεί κίνδυνο μόλυνσης των τροφίμων. 21. Οι σωληνίσκοι αναρρόφησης (καλαμάκια) πρέπει να τοποθετούνται σε ατομική θήκη συσκευασίας και να μην είναι εκτεθειμένοι και ξεσκέπαστοι. Εδώ συμπεριλαμβάνονται και τα πλαστικά αιχμηρά αντικείμενα (μαχαίρια κ.τ.λ.). 22. Σε περίπτωση που υπάρχει μηχανή παραγωγής πάγου, η λειτουργία της πρέπει να είναι υγειονομικά αποδεκτή και σύμφωνη με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Χρήση πόσιμου νερού και σωστή συντήρηση. 23. Ύπαρξη ιδιαίτερου χώρου πλύσης σκευών ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του καταστήματος. Για την πλύση των σκευών πρέπει να υπάρχει σύστημα ανάλογου αριθμού λεκανών, κατασκευασμένων από ανοξείδωτο μέταλλο (ή άλλο υγειονομικά αποδεκτό υλικό), χωρίς εσωτερικές γωνίες, με οπή στον πυθμένα και ελαστικό πώμα. Σύνδεση με το αποχετευτικό σύστημα, εγκατάσταση κρύου - ζεστού νερού, ύπαρξη θερμοσίφωνα, κατάλληλη θερμοκρασία και ορθή χρήση απορρυπαντικών ουσιών αποδεκτών από υγειονομικής άποψης. Πλυντήριο πιάτων: Πλυντήριο πιάτων επαρκούς χωρητικότητας. Η θερμοκρασία νερού πλύσης να είναι >55oC και του νερού ξεπλύματος >77oC. Η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται με κατάλληλα θερμόμετρα (συνιστώμενες θερμοκρασίες από τις διαδικασίες διαχείρισης που εκδόθηκαν για την ασφάλεια των τροφίμων στους Ολυμπιακούς Αγώνες 2000 του Σύδνεϋ). Με το χέρι: Τα ποτήρια, τα κύπελλα καφέ κ.τ.λ. στην πρώτη λεκάνη θα σαπουνίζονται με ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντικό και στη δεύτερη λεκάνη θα ξεπλένονται με άφθονο τρεχούμενο πολύ ζεστό νερό. Τα πιάτα, μαχαιροπήρουνα και άλλα σκεύη, αφού απαλλαγούν από υπολείμματα φαγητών, προπλένονται στην πρώτη λεκάνη με άφθονο πολύ ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντικό (διάλυση λιπών, σαλτσών κ.τ.λ.), στη συνέχεια σαπουνίζονται στη δεύτερη λεκάνη με ζεστό νερό και ξεπλένονται στην τρίτη λεκάνη με άφθονο τρεχούμενο πολύ ζεστό νερό. 24. Επαρκής παροχή πόσιμου νερού από εγκεκριμένη πηγή, όπως ορίζεται από τη νομοθεσία. 25. Το αποχετευτικό δίκτυο να είναι κατάλληλα κατασκευασμένο ώστε να μη δημιουργείται κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Έλεγχος για τη σωστή σύνδεση των σωληνώσεων. Όχι ένδειξη σταγόνων, διαρροών υγρών αποβλήτων. Σελίδα 19 από 207

20 26. Επαρκής αριθμός αποχωρητηρίων πελατών που διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Σημεία ελέγχου: κατασκευή, διαστάσεις, προθάλαμοι, επιφάνειες τοίχων - οροφής - δαπέδου, αερισμός, φωτισμός, αποχετευτικό σύστημα, λεκάνες, νιπτήρες, ύπαρξη σαπουνιού, χαρτιού ή πετσετών μιας χρήσης ή αυτόματου μηχανήματος στεγνώματος κ.τ.λ, 27. Επαρκής αριθμός αποχωρητηρίων προσωπικού όπου αυτό είναι απαραίτητο (σε καταστήματα που εξυπηρετούν καθισμένους πελάτες δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη αποχωρητηρίων προσωπικού αν απασχολούνται σ' αυτά λιγότερα από πέντε άτομα). Σύνδεση με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών, εφοδιασμένων με ζεστό και κρύο νερό, υλικά για το καθάρισμα των χεριών και το υγιεινό στέγνωμα, και επαρκή και κατάλληλα δοχεία απορριμμάτων. Όταν είναι αναγκαίο, οι εγκαταστάσεις για το πλύσιμο τροφίμων να διαχωρίζονται από τις εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των χεριών και να μην χρησιμοποιούνται για άλλες δραστηριότητες παρά μόνο για το πλύσιμο των χεριών, 28. Επαρκής αριθμός δοχείων απορριμμάτων που να πληρούν τους υγειονομικούς όρους, να φέρουν κάλυμμα που να εφαρμόζει στα χείλη του δοχείου στεγανά, ώστε να αποκλείεται η είσοδος σε αυτά εντόμων και τρωκτικών ή άλλων ζώων (σκύλοι, γάτες) και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαρά. Τα απορρίμματα να μην είναι αποθηκευμένα κοντά σε τρόφιμα. Τα δοχεία απορριμμάτων να αδειάζονται και να καθαρίζονται καθημερινά. 29. Να μην υπάρχουν ενδείξεις περιττωμάτων ζώων, μόλυνσης, κηλίδων, ζωντανών ή νεκρών παρασίτων. 30. Λήψη απαραίτητων μέτρων για την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών με τα ενδεικνυόμενα μέσα (μηχανικά ή χημικά). Π.χ. για τα εξωτερικά ανοίγματα από τα οποία υπάρχει κίνδυνος εισόδου εντόμων και τρωκτικών προτείνεται η σφράγισή τους ή η χρήση συρμάτινου πλέγματος No 16. Έλεγχος για τη συχνότητα πραγματοποίησης προγραμμάτων έλεγχου. Τήρηση φακέλου - αρχείου καταπολέμησης εντόμων τρωκτικών που θα διαθέτει τα τιμολόγια, τα πιστοποιητικά, τα φάρμακα, σχεδιαγράμματα που παρουσιάζουν τους δολωματικούς σταθμούς και ότι σχετικό με τις εφαρμογές καταπολέμησης εντόμων - τρωκτικών. 31. Διατήρηση σε καλή κατάσταση και καθαρισμός και όπου είναι αναγκαίο απολύμανση. Κατασκευή από αδιαπότιστο και λείο υλικό, χωρίς ρωγμές και κατάλληλη κλίση για την αποστράγγιση της επιφάνειας, όπου απαιτείται, 32. Επαρκής φυσικός φωτισμός (παράθυρα και υαλόθυρες) ή τεχνητός φωτισμός. Πλήρης φυσικός ή τεχνητός αερισμός με θύρες, παράθυρα και φεγγίτες των θυρών ή παραθύρων. Όπου απαιτείται (κατά το ψήσιμο κρέατος ή σε υπόγειους χώρους κ.τ.λ.) ύπαρξη ειδικών μηχανολογικών εγκαταστάσεων συνεχούς και πλήρους ανανέωσης του αέρα. 33. Οι επικίνδυνες ή/και μη εδώδιμες ουσίες, συμπεριλαμβανομένου των ζωοτροφών, πρέπει να φέρουν την κατάλληλη σήμανση και να αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς και ασφαλείς περιέκτες. Τα μικροβιοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλα Σελίδα 20 από 207

21 χημικά καθαριότητας να αποθηκεύονται σε ξεχωριστή περιοχή από τα τρόφιμα. Όχι πιθανότητα διασταυρούμενης μόλυνσης. 34. Οι εξωτερικοί χώροι πρέπει να διατηρούνται καθαροί έτσι ώστε να μην δημιουργούνται ανθυγιεινές εστίες και ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη εντόμων τρωκτικών. ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Με βάση τις οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος HACCP της επιτροπής Cdex Alimentarius 32(CAC/RCP , Rev ) η ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP περιλαμβάνει 5 προκαταρκτικά στάδια και 7 βασικές αρχές. Τα προκαταρκτικά στάδια συνιστώνται: στην επιλογή της ομάδας HACCP, στην λεπτομερή περιγραφή του προϊόντος, στο σαφή προσδιορισμό της χρήσης του προϊόντος, στην κατασκευή διαγράμματος ροής και στην επαλήθευση του διαγράμματος ροής. Οι βασικές αρχές ενός σχεδίου HACCP περιγράφονται συνοπτικά παρακάτω: Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων. Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους. Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αρχή 2η: Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (ΚΣΕ) είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός ενός Κρισίμου Σημείου Ελέγχου απαιτεί μια λογική προσέγγιση. Αρχή 3η: Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων των CCPs. Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή παραμέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για κάθε κρίσιμο σημείο. Το κρίσιμο όριο είναι η τιμή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό. Αρχή 4η: Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης και ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων. Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου εντός των Κρίσιμων Ορίων. Αρχή 5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που θα λαμβάνουν χώρα όταν διαπιστώνεται από το σύστημα παρακολούθησης ότι ένα CCP είναι εκτός ελέγχου. Καθορίζονται διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται Σελίδα 21 από 207

22 τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου. Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος τεκμηρίωσης του συστήματος HACCP. Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής του λειτουργίας Αρχή 7η: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά. Είναι επιβεβλημένο, να ενημερώνονται και να τηρούνται αρχεία μέσω των οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές. ΟΡΙΣΜΟΙ ως «τρόφιμα» νοούνται ουσίες ή προϊόντα, είτε αυτά έχουν υποστεί πλήρη ή μερική επεξεργασία είτε όχι, τα οποία προορίζονται για βρώση από τον άνθρωπο ή αναμένεται ευλόγως ότι θα χρησιμεύσουν για τον σκοπό αυτόν. Στα «τρόφιμα» περιλαμβάνονται ποτά, τσίχλες και οποιαδήποτε ουσία, περιλαμβανομένου του νερού, η οποία ενσωματώνεται σκόπιμα στα τρόφιμα στη διάρκεια της παραγωγής, της παρασκευής ή της επεξεργασίας τους. «Κίνδυνος είναι κάθε φυσικό, χημικό ή βιολογικό χαρακτηριστικό ή ιδιότητα του τροφίμου, που μπορεί δυνητικά να επηρεάσει δυσμενώς την υγεία του καταναλωτή». Η «Ασφάλεια» Τροφίμων αναφέρεται σε όλους τους κινδύνους (Hazards), χρόνιους ή άμεσους, που μπορεί να κάνουν το τρόφιμο επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Φυσικά αυτό δεν είναι διαπραγματεύσιμο. Η «Ποιότητα» αναφέρετε σε όλα τα άλλα χαρακτηριστικά του τροφίμου που καθορίζουν την αξία του τροφίμου για τον καταναλωτή. Ένα ολοκληρωμένο σύστημα αυτοελέγχου πρέπει να συμπεριλαμβάνει τις παρακάτω παραμέτρους : τον κτιριακό σχεδιασμό τον τεχνολογικό εξοπλισμό τη διατήρηση αρχείων την παραγωγή την παραλαβή ακατέργαστου προϊόντος τον έλεγχο των λειτουργιών/ διαδικασιών την υγιεινή τη μεταφορά την εκπαίδευση Τέλος στις μέρες μας πέρα από την Υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων μπαίνει στη ζωή όλων μας, επιτακτικά και η ΠΟΙΟΤΗΤΑ των τροφίμων. Σελίδα 22 από 207

23 Ποιότητα είναι η ικανότητα ενός προϊόντος (ή μιας υπηρεσίας) να ανταποκρίνεται στο σκοπό για τον οποίο προορίζεται. Ποιότητα σύμφωνα επίσης και με τον ορισμό του guru της ποιότητας και του ποιοτικού ελέγχου (J.M. Juran) είναι η ικανότητα προς χρήση (quality is fitness for use). Άρα η ικανότητα ενός προϊόντος (ή μιας υπηρεσίας) να ανταποκρίνεται στο σκοπό για τον οποίο προορίζεται. Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ποιότητας των τροφίμων είναι τα: ασφάλεια, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή, γεύση, άρωμα, μέγεθος και σχήμα), θρεπτική αξία, συμβατότητα με τη νομοθεσία, συσκευασία, διατηρησιμότητα, τιμή, και διαθεσιμότητα. H ασφάλεια που σχετίζεται με το σύστημα HACCP μαζί με την ποιότητα αποτελούν τα πιο σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων αφού από αυτά εξαρτάται άμεσα η εμπορικότητα του τροφίμου και έμμεσα όλα τα υπόλοιπα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ Ως ασφαλή τρόφιμα, νοούνται τα τρόφιμα τα οποία διατηρούν τους ειδικούς για έκαστο είδος οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), δεν παρουσιάζουν μεταβολές οφειλόμενες σε αλλοιώσεις, αποσύνθεση, βιολογική μόλυνση, χημική ή φυσική ρύπανση και πληρούν όλους τους υγειονομικούς όρους της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας. Για τον χαρακτηρισμό των τροφίμων λαμβάνονται υπόφη οι κανονικές για κάθε προϊόν συνθήκες χρήσης του τροφίμου και οι πληροφορίες που είναι διαθέσιμες κάθε φορά στον καταναλωτή. (ΚΥΑ 15523/2006) Οι κίνδυνοι των τροφίμων διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τη φύση τους: 1. Χημικοί κίνδυνοι, 2. βιολογικοί κίνδυνοι και 3. φυσικοί κίνδυνοι. Τα τρόφιμα θεωρούνται ως μη ασφαλή όταν εκτιμάται ότι είναι: α) επιβλαβή για την υγεία, β) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ - ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ Στην κατηγορία αυτή μπορούν να καταταγούν τρόφιμα που: 1) παρουσιάζουν μη κανονικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, γεύση, χρώμα, σύσταση), ανεξάρτητα από τις επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 2) έχουν ξένες προσμίξεις που δεν έχουν σχέση με την φυσική κατάσταση ή τον τρόπο παρασκευής τους. Σελίδα 23 από 207

24 3) έχουν υπέρβαση του χρόνου διατηρησιμότητας. 4) έχουν παραχθεί ή αποθηκευθεί ή διατίθενται από μη νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις και για τα οποία υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις ακαταλληλότητας. 5) υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις χρησιμοποίησης μη ασφαλών πρώτων υλών ή πλημμελούς επεξεργασίας. 6) έχουν παρασκευαστεί ή συντηρηθεί ή συσκευαστεί ή διατηρηθεί κάτω από συνθήκες που δεν πληρούν τις ειδικές διατάξεις της κείμενης νομοθεσίας. 7) έχουν παραχθεί χωρίς εγκριτική απόφαση του ΑΧΣ ή άλλου αρμόδιου οργάνου, όταν αυτή επιβάλλεται. 8) κατά τις ιστολογικές εξετάσεις διαπιστώνεται η παρουσία απαγορευμένων ιστών σε αυτά. 9) στερούνται υγειονομικών επισημάνσεων, σήμανση καταλληλότητας ή κατάλληλο αναγνωριστικό σήμα, όπως προβλέπονται από ειδικές διατάξεις. 10) δεν συνοδεύονται από υγειονομικά πιστοποιητικά καταλληλότητας, όταν αυτό επιβάλλεται. 11) Έχουν υποστεί απόψυξη και επανακατάψυξη. ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ - ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ Στην κατηγορία αυτή μπορούν να καταταγούν: 1) τρόφιμα με εκτεταμένη αλλοίωση ή αποσύνθεση που δύναται να έχουν άμεσες ή έμμεσες βλαπτικές συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή, όταν λαμβάνονται άπαξ ή κατ' επανάληψη. 2) τρόφιμα που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξίνες αυτών ή μορφές παρασίτων ή ιούς, με υπέρβαση των νομοθετημένων ορίων - κριτηρίων - διατάξεων, που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου. 3) τρόφιμα που περιέχουν χημικές τοξικές ουσίες είτε φυσικά απαντώμενες είτε ως πρόσθετες χημικές ενώσεις είτε προκΰπτουσες από τις μεθόδους επεξεργασίας σε συγκέντρωση που υπερβαίνει αποδεκτά νομοθετημένα όρια ή που η παρουσία τους δε δικαιολογείται καν από την νομοθεσία. 4) τρόφιμα που παρουσιάζουν επίπεδα καταλοίπων αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων, βαρέων μετάλλων κ.λπ., καθώς και καταλοίπων με ορμονική, θυρεοστατική, αναβολική δράση, που υπερβαίνουν τα ανώτατα όρια ή υπάρχει παρουσία παρόμοιων ουσιών που είναι απαγορευμένες. 5) ύπαρξη ξένων σωμάτων σε τρόφιμα με άμεσες επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 6) τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με νεκρά ή ζωντανά έντομα αρθρόποδα ή απεκκρίματα αυτών 7) τρόφιμα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με ιοντίζουσες ή υπεριώδεις ακτινοβολίες και δεν προβλέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία για αυτά. (ΠΗΓΗ: ΚΑΝΟΝΙΣΜΌΣ (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΎ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΊΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΊΟΥ ) ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Οι δύο βασικές κατηγορίες χημικών κινδύνων για τα τρόφιμα είναι: Σελίδα 24 από 207

25 1. Οι φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες και 2. οι πρόσθετες χημικές ουσίες. Φυσικά Απαντώμενες Χημικές Ουσίες ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ : (αφλατοξίνες, οχρατοξίνες, κλπ.) Σκομβροτοξίνη (ισταμίνη) Cigua-τοξίνη,Τοξίνες μανιταριών ΙΧΘΥΟΤΟΞΙΝΕΣ: Παραλυτική (PSP) Διαρροϊκή (DSP) Νευροτοξική (NSP) Αμνησιακή (ASP) ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ: ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΧΗΜΙΚΑ: (εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, λιπάσματα, αντιβιοτικά, ορμόνες) ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΤΟΞΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΕΝΩΣΕΙΣ (μόλυβδος, ψευδάργυρος, αρσενικό, υδράργυρος, κυάνιο) ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ:-Άμεσα: συντηρητικά (νιτρικά, θειικά), βελτιωτικά γεύσης (γλουταμινικόμονονάτριο), θρεπτικά πρόσθετα, χρωστικές -Έμμεσα: καθαριστικά, απολυμαντικά, λιπαντικά ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ: Βιταμίνες και μεταλλικά άλατα ΠΟΛΥΧΛΩΡΙΟΜΕΝΑ ΔΙΦΑΙΝΥΛΙΑ (PCBs Κίνδυνος Σημείο εντοπισμού Πρόσθετες ουσίες (συντηρητικά, χρωστικές, Πρώτες ύλες τροφίμων πέρα των επιτρεπτών ορίων) Λιπαντικά, Βαφές Συντήρηση κτιρίου και εξοπλισμού Είδη καθαρισμού και απολυμαντικά Διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσή Τοξικές ουσίες Υλικά συσκευασίας Γεωργικά φάρμακα Πρώτες ύλες (φθαρτά και φρούτα) Αντιβιοτικά Πρώτες ύλες (γάλα, μέλι, κρέας) Βαρέα μέταλλα (μόλυβδος, υδράργυρος) Πρώτες ύλες (φθαρτά, φρούτα, θαλασσινά) Διοξίνες Πρώτες ύλες τροφίμων (γαλακτοκομικά) Πίνακας 1 : Χημικοί κίνδυνοι και σημεία εντοπισμού τους. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Βακτήρια, Ιοί και Παράσιτα (πρωτόζωα-σκώληκες) και μικροοργανισμοί αλλοίωσης. Salmonella (Σαλμονέλλα) H τροφολοίμωξη με Σαλμονέλλα σχετίζεται κυρίως με την κατανάλωση ωμών πουλερικών, αυγών, ψαριών, γαλακτοκομικών προϊόντων, θαλασσινών και σαλτσών. H περίοδος επώασης είναι από 6-48 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου. Τα κυριότερα συμπτώματα είναι ναυτία, έμετος, Σελίδα 25 από 207

26 στομαχικές διαταραχές, ήπιες διάρροιες, πονοκέφαλος, ενώ διαρκούν συνήθως 1-2 μέρες μετά την εκδήλωση της δηλητηρίασης. Listeria (Λιστέρια) H τροφολοίμωξη με Λιστέρια σχετίζεται κυρίως με την κατανάλωση ωμών και μαγειρεμένων πουλερικών, ωμών κρεάτων, ανεπαρκώς παστεριωμένου γάλακτος, μαλακών τυριών, παγωτού, λαχανικών. Σε ήπιες μορφές λιστερίωσης τα συμπτώματα (έμετος, στομαχικές διαταραχές, κλπ) εκδηλώνονται τουλάχιστον 12 ώρες μετά την κατανάλωση ύποπτου τροφίμου. Σε έντονες μορφές λιστερίωσης τα συμπτώματα μπορούν να εκδηλωθούν από μερικές ημέρες έως 3 εβδομάδες μετά την κατανάλωση. Έντονες μορφές λιστερίωσης προκαλούν σηψαιμία, αποβολή στις εγκύους, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα. ΠΗΓΗ: ΕΦΕΤ ΦΥΛΛΑΔΙΟ : ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ; Ασθένεια που συνήθως εκδηλώνεται εντός 1-36 ωρών από την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: Στομαχικοί πόνοι Διάρροια Εμετός Πυρετός Συμπτώματα Γαστρεντερίτιδας : Διάρροια (3 ή περισσότερες υδαρείς κενώσεις μέσα σε ένα 24ωρο. ή Εμετός και τουλάχιστον ένα από τα παρακάτω : 1 ή περισσότερες υδαρείς κενώσεις μέσα σε ένα 24ωρο Κοιλιακές κράμπες Πονοκέφαλος Μυϊκοί πόνοι Πυρετός πάνω από 38 Βαθμούς Κελσίου Οι βιολογικοί (ή μικροβιολογικοί) κίνδυνοι έχουν καταταχθεί από την International Cmmission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) σε διάφορες κατηγορίες. Οι κατηγορίες αυτές είναι οι εξής: Μικροβιολογικός κίνδυνος υψηλής επικινδυνότητας και σοβαρότητας (severe hazard): ο κίνδυνος που σχετίζεται με την παρουσία παθογόνου μικροοργανισμού ή τοξίνης σε τρόφιμο το οποίο όταν καταναλωθεί προκαλεί σοβαρές ασθένειες σε υγιή άτομα ή σε άτομα υψηλής επικινδυνότητας Μικροβιολογικός κίνδυνος μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας (moderate hazard): ο κίνδυνος ενός τροφίμου που μπορεί να προκαλέσει παροδικές και χωρίς σοβαρά συμπτώματα ασθένειες σε υγιή άτομα. Παθογόνα Πηγή Προέλευσης μικρόβια Σαλμονέλα Πρώτες ύλες τροφίμων (πουλερικά, αυγά, κρέατα, σαλάτες, αλλαντικά, σοκολάτα) Επιμόλυνση Χειριστές τροφίμων Σταφυλόκοκκος Πρώτες ύλες τροφίμων (γαλακτοκομικά προϊόντα, μαγιονέζα, κρέατα, πουλερικά) Επιμόλυνση Χειριστές τροφίμων Βάκιλος δημητριακών Πρώτες ύλες τροφίμων (λαχανικά, ρύζι, μπαχαρικά, δημητριακά) Λιστέρια Καμπυλοβακτήριο Σελίδα 26 από 207 Πρώτες ύλες τροφίμων (λαχανικά, γαλακτοκομικά, αλλαντικά) Επιμόλυνση Πρώτες ύλες τροφίμων (κρέατα, πουλερικά) Επιμόλυνση

27 Κλωστρίδιο Πρώτες ύλες τροφίμων (κονσέρβες, λαχανικά, μέλι) βουτουλισμού Κλωστρίδιο Πρώτες ύλες τροφίμων (κρέατα, πουλερικά) Επιμόλυνση perfingens Εντερικά Πρώτες ύλες τροφίμων (μπιφτέκια, μαλακά τυριά, κρέμες, κολοβακτηρίδια γαλακτοκομικά) Επιμόλυνση Χειριστές τροφίμων E. CLI 0157 ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ Πρώτες ύλες τροφίμων (ξηροί καρποί και φρούτα, δημητριακά, Αφλατοξίνες έλαια) Πίνακας 2 : Παθογόνα μικρόβια και η πηγή προέλευσής τους ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ : Ως φυσικός κίνδυνος θεωρείται η μη φυσιολογική ύπαρξη οποιουδήποτε φυσικού σώματος στα τρόφιμα το οποίο μπορεί να προκαλέσει τραυματισμό (φυσικό και ψυχολογικό), πνιγμό ή νόσημα στον άτομο που θα το καταναλώσει. Οι φυσικοί κίνδυνοι προκύπτουν από την ύπαρξη διάφορων ξένων προς το τρόφιμο υλικών μέσα σε αυτό, όπως γυαλί, μέταλλα, πέτρες, ξύλα, πλαστικά κ.α. Από τις τρεις κατηγορίες κινδύνων, οι φυσικοί ε εμφανίζονται πιο συχνά εξαιτίας των αυξημένων πιθανοτήτων και ευκαιριών να εισέλθουν σε ένα τρόφιμο αλλά και λόγω της ευκολίας στον εντοπισμό τους από τον καταναλωτή. Παρόλα αυτά δεν είναι οι πιο επικίνδυνοι αφού συνήθως τα τραύματα που προκαλούν είναι μικρά και περιορίζονται σε ένα άτομο, αντίθετα με τους βιολογικούς κινδύνους (παθογόνοι μικροοργανισμοί) που υπάρχει η δυνατότητα να επιδράσουν σε μεγάλο αριθμό ατόμων (πχ. επιδημίες από σαλμονέλλα) με σοβαρές ενίοτε συνέπειες (σοβαρές ασθένειες, θάνατοι). Κίνδυνος Γυαλί Αιτία ή πηγή Λαμπτήρες φωτισμού, εξοπλισμός, υλικά συσκευασίας Μέταλλο Πέτρες Πλαστικά Έντομα Ξύλο Κόκκαλο Βίδες από μηχανήματα και εξοπλισμό, σύρματα, κοσμήματα από εργαζόμενους Πρώτες ύλες (φυτικά προϊόντα) Υλικά συσκευασίας, πρώτες ύλες Περιβάλλον, πρώτες ύλες Πρώτες ύλες (φυτικά προϊόντα), παλέτες, εξοπλισμός, εγκαταστάσεις Πρώτη ύλη (κιμάς) Πίνακας 3 : Φυσικοί κίνδυνοι και η αιτία- πηγή τους. Σελίδα 27 από 207

28 ΑΣΦΑΛΗΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ - ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΑΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ Αγορά Παραλαβή τροφίμων Αποθήκευση Παρασκευή Ψήσιμο Τροφές μολυσμένες με παθογόνα μικρόβια ή τοξίνες, μούχλα και ξένα σώματα. Τροφές μολυσμένες με παθογόνα μικρόβια ή τοξίνες, μούχλα και ξένα σώματα. Ανάπτυξη μικροβίων, τοξίνες στα τρόφιμα. Περαιτέρω μόλυνση. Επιμόλυνση Ανάπτυξη μικροβίων. Περαιτέρω μόλυνση. Επιμόλυνση Ανάπτυξη μικροβίων. Περαιτέρω μόλυνση. Επιμόλυνση Επιβίωση παθογόνων μικροβίων και παρουσία τοξίνων. Αγοράζετε από προμηθευτή με καλό όνομα μόνο. Εξετάστε αν φαίνεται, μυρίζει και δίνει την αίσθηση ότι είναι εντάξει. Ελέγξετε ότι η θερμοκρασία του τροφίμου είναι σωστή και καταγράψετε την. Αποθήκευση σε ασφαλή θερμοκρασία. Αποθηκεύετε τα τυλιγμένα ή καλυμμένα. Ξεχωρίστε ψημένα από ωμά τρόφιμα. Σημάνετε τα τρόφιμα με την σωστή προθεσμία πώλησης. Περιστρέφετε τα αποθέματα και χρησιμοποιείτε τα μέχρι την εισηγούμενη ημερομηνία.( FIRST IN, FIRST OUT). Ακολουθείτε τους κανόνες προσωπικής υγιεινής. Περιορίστε τον χρόνο έκθεσης τους στη θερμοκρασία δωματίου κατά τη διάρκεια της Παρασκευής τους. Παρασκευάζετε με καθαρό εξοπλισμό και διαχωρίζετε τα ψημένα από τα ωμά τρόφιμα. Ξεπαγώνετε καλά τα κρέατα και μαγειρεύετε τα σε ψηλή θερμοκρασία, έτσι που στο κέντρο των τροφίμων η θερμοκρασία να φτάνει τουλάχιστο τους 75 C. ΕΛΕΓΧΟΥ Έλεγχος του προμηθευτή. Έλεγχος των οχημάτων μεταφοράς τροφίμων, τις ενδείξεις ημερομηνίας, θερμοκρασίες και οργανοληπτική εξέταση των τροφίμων. Έλεγχος των οχημάτων, τις ενδείξεις ημερομηνίας παραγωγής και κατανάλωσης του τροφίμου, θερμοκρασία και οργανοληπτική εξέταση των τροφίμων. Ελέγξετε τις θερμοκρασίες αποθήκευσή των τροφίμων, τις ενδείξεις ημερομηνίας. Ελέγξετε τις συνθήκες αποθήκευσης. Οπτικός έλεγχος. Επίβλεψη προσωπικού. Προγράμματα καθαρισμού. Οπτικός έλεγχος. Επίβλεψη προσωπικού. Προγράμματα καθαρισμού. Παρακολούθηση χρόνου ψησίματος και θερμοκρασίας. Σελίδα 28 από 207

29 Κρύωμα Ψυκτική Αποθήκευση Σερβίρισμα Α/ Α Ανάπτυξη οποιονδήποτε σπόρων που τυχόν επέζησαν ή παθογόνων μικροβίων. Επιμόλυνση με μικρόβια.ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων. Επιβίωση μικροβίων τροφική δηλητηρίασή Ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων Επιμόλυνση τροφίμου και ανάπτυξη μικροβίων. Κρυώνετε τις τροφές όσο το δυνατό πιο γρήγορα σε θερμοκρασία 5 C. Μην τις αφήνετε εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου για να κρυώσουν και διατηρείστε τις καλυμμένες. Διατηρείτε την τροφή ζεστή, πάνω από 6 C. Αναθερμαίνετε πέραν των 75 C. Διατηρείτε τη θερμοκρασία στους 5ο C ή και πιο κάτω. Σημάνετε τις έτοιμες τροφές υψηλού κινδύνου ώστε να αναγνωρίζεται εύκολα η ημερομηνία παραγωγής και ανάλωσής Σερβίρετε παρασκευαζόμενα τα τρόφιμα όσο το δυνατό πιο σύντομα Παρακολούθηση χρόνου κρυώματος και θερμοκρασίας. Έλεγχος συνθηκών κάτω από τις οποίες τα τρόφιμα αφήνονται να κρυώσουν. Έλεγχος θερμοκρασίας. Έλεγχος θερμοκρασίας και χρόνου αναθέρμανσης. Τακτικός έλεγχος Θερμοκρασίας. Έλεγχος τροφίμων και συνθηκών που επικρατούν στα ψυγεία. Έλεγχος χρόνου σερβιρίσματος της θερμοκρασίας του τροφίμου και συνθηκών σερβιρίσματος τροφίμων. ΑΡΧΕΙΑ/ ΕΝΤΥΠΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ Αρχείο προμηθευτών και πρώτων υλών Κατάλογος προμηθευτών και πρώτων υλών Έντυπο ελέγχου παραλαβής τροφίμων Αρχείο Κρίσιμων σημείων ελέγχου Έντυπα ελέγχου παρακολούθησης Κ.Σ.Ε Θερμοκρασίες ψυγείων συντήρησης - κατάψυξης Ψήσιμο και ξαναζέσταμα τροφίμων Έκθεση τροφίμων (σε θερμοτράπεζα, στο μπουφέ ζεστά και κρύα) Αρχείο αναλύσεων τροφίμων, πόσιμου νερού και πάγου Αρχείο προσωπικής υγιεινής χειριστών τροφίμων Αρχείο προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανση5 εξοπλισμού και χώρων υποστατικού Αναλυτικό πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο ελέγχου καθαρισμού και απολύμανσης Αρχείο προγράμματος καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών Έντυπο ελέγχου καταπολέμησή Αρχείο προγράμματος συντήρησης και βαθμονόμησης εξοπλισμού Έντυπο ελέγχου συντήρησης και βαθμονόμησης Αρχείο εκπαίδευσης Κάρτα εκπαίδευσης προσωπικού Πίνακας ελέγχου HACCP - Παρακολούθηση Κ.Σ.Ε Κ.Σ.Ε Κρίσιμο Όριο Διαδικασία Παρακολούθηση Συχνότητα Υπευθυνότητ α Διορθωτική ενέργεια Σελίδα 29 από 207

30 1 Αποθήκευση πρώτων υλών στο ψυγείο συντήρησης ή στην κατάψυξη (Μ) <7 C >-15 C Έλεγχοι θερμοκρασίας ψυγείου συντήρησης ή κατάψυξης 2-3 φορές την ημέρα Αποθηκάριος ή Υπεύθυνος Παραγωγής Επιδιόρθωσ η ψυγείου Μετακίνηση τροφίμων σε άλλο ψυγείο Καταστροφή τροφίμων 2 Ψήσιμο τροφίμων (Μ Εσωτερική θερμοκρασί α στο κέντρο της μάζας του τροφίμου μεγαλύτερη των 75 C Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας μετά το ψήσιμο Κατά διαστήματα Υπεύθυνος Παραγωγής Επαναψήσιμ ο Αλλαγή προγράμματ ος ψησίματος ή βρασμού 3 Αποθήκευση ετοίμων τροφίμων σε συντήρηση ή κατάψυξη(μ) <7 C >-15 C Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας 2-3 φορές την ημέρα Υπεύθυνος Παραγωγής Επιδιόρθωσ η ψυγείου Μετακίνηση τροφίμων σε άλλο ψυγείο Καταστροφή τροφίμων 4 Ξαναζέσταμα τροφίμων Εσωτερική θερμοκρασί α στο κέντρο της μάζας του τροφίμου μεγαλύτερη των 75 C Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας μετά το ξαναζέσταμα Κατά διαστήματα Υπεύθυνος Παραγωγής Ικανοποιητικ ό ξαναζέσταμ α 5 Ζεστή Διατήρηση τροφίμων >63 C Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας 2 φορές Υπεύθυνος Παραγωγής Ρύθμιση θερμοκρασί ας μπενμαρί 6 Έκθεση κρύων τροφίμων σε μπουφέ Σε ψυγείο συντήρησης <7 C, σε κρυοτράπεζ α <7 C <2 ώρες σε θερμοκρασί α δωματίου Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας Έλεγχος και καταγραφή του χρόνου 2 φορές (Θερμοκρασί α) Σε κάθε παρτίδα (χρόνος ) Υπεύθυνος Παραγωγής Ρύθμιση θερμοκρασί ας κρυοτράπεζ ας - Ανανέωση τροφίμων - Καταστροφή τροφίμων Σημείωση: Τα 6 Κρίσιμο Σημεία Ελέγχου (Κ.Σ.Ε) έχουν καθοριστεί βάσει των Αρχών του HACCP και αφορούν τα κυριότερα σημεία σε ένα ολοκληρωμένο σύστημα HACCP. Ανάλογα με τις δραστηριότητες της επιχείρησής τα ΚΣΕ μπορεί να περιοριστούν ή να αυξηθούν. Σελίδα 30 από 207

31 Σελίδα 31 από 207

32 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ Ο ΥΠΟΥΡΓΟΣ ΥΓΕΙΑΣ ΣΧΕΤΙΚΑ Έχοντας υπόψη: 1. Τον Ν. 4025/2011 (Φ.Ε.Κ. 228/11 τ. Α ) «Ανασυγκρότηση φορέων Κοινωνικής Αλληλεγγύης, Κέντρα Αποκατάστασης, Αναδιάρθρωση ΕΣΥ, & Άλλες Διατάξεις», άρθρο 43 όπως τροποποιήθηκε. 2.Τον Α.Ν 2520/1940 (Φ.Ε.Κ 273/40 τ. Α ) «περί Υγειονομικών Διατάξεων» όπως συμπληρώθηκε και τροποποιήθηκε μεταγενέστερα. 3. Το Π. Δ. 95/2000 (Φ.Ε.Κ 76/00 τ. Α ) «Οργανισμός του Υπουργείου Υγείας & Πρόνοιας», όπως τροποποιήθηκε. 4. Τους Ν. 3172/2003 (ΦΕΚ 197 τ. Α ), 3370/2005 (ΦΕΚ 176 τ. Α ) και 3918/11(ΦΕΚ 31τ. Α ) όπως αυτοί τροποποιήθηκαν και ισχύουν. 5. Τον Ν. 3844/2010 (Φ.Ε.Κ τ. Α ) «Προσαρμογή της Ελληνικής Νομοθεσίας στην Οδηγία 2006/123 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με τις υπηρεσίες στην εσωτερική αγορά και άλλες Διατάξεις». 6. Τον Ν. 3463/2006 Φ.Ε.Κ. 114/06 τ. Α ) «Κώδικας Δήμων και Κοινοτήτων» άρθρα 75, 80, και Τον Ν. 3852/ (Φ.Ε.Κ 87/10 τ. Α) «Νέα Αρχιτεκτονική της Αυτοδιοίκησης και της αποκεντρωμένης Διοίκησης-Πρόγραμμα Καλλικράτης». 8. Τον Ν. 4075/2012 (Φ.Ε.Κ. 89/12 τ. Α ) «Θέματα Κανονισμού Ασφάλισης Ι.Κ.Α - Ε.Τ.Α.Μ. Ασφαλιστικών Φορέων,.», άρθρο Τον Ν.3526/2007 (Φ.Ε.Κ. 24/τ.Α) «Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας και συναφείς διατάξεις» όπως τροποποιήθηκε με το Ν. 3853/2010(Φ.Ε.Κ. 90/τ.Α) άρθρο 15, το Ν.3982/2011 (Φ.Ε.Κ.143/τ.Α) και το Ν.4072/2012(Φ.Ε.Κ.86/τ.Α) άρθρο Το Π. Δ. 86/2012 (Φ.Ε.Κ 141/τ.Α ) «Διορισμός Υπουργών, Αναπληρωτών Υπουργών και Υφυπουργών». 11. Τον Κώδικα τροφίμων, ποτών και αντικειμένων κοινής χρήσης. 12. Τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφάλειας τροφίμων, με τις τροποποιήσεις αυτού. 13. Τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για τη διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την καλή διαβίωση των ζώων. Σελίδα 32 από 207

33 14. Τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων και τις τροποποιήσεις αυτού. 15. Τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα και τις τροποποιήσεις αυτού ( Καν 1441/2007). 16. Τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2023/2006 της Επιτροπής της 22ας Δεκεμβρίου 2006 σχετικά με την ορθή πρακτική παραγωγής υλικών και αντικειμένων που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τρόφιμα 17. Το Π. Δ/γμα 180/1979» ( Φ.Ε.Κ 46/79 τ. Α ), «Περί των όρων λειτουργίας καταστημάτων πωλήσεως οινοπνευματωδών ποτών και κέντρων διασκεδάσεως», όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε. 18. Την Υγειονομική Διάταξη Α5/3010/1985 (Φ.Ε.Κ 593/85 τ. Β ) «Μέτρα προστασίας της Δημόσιας Υγείας από θόρυβο της μουσικής των Κέντρων Διασκέδασης και Λοιπών καταστημάτων με χρήση μουσικής» όπως αυτή τροποποιήθηκε. 19. Την Κοινή Υπουργική Απόφαση 15523/2006 (Φ.Ε.Κ. 1187/06 τ. Β ) «Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου. 20.Την Κοινή Υπουργική Απόφαση ΔΥΓ2/Γ.Π/οικ.38295/2007 (Φ.Ε.Κ 630/07 τ. Β ) με την οποία τροποποιήθηκε η Κ.Υ.Α Υ2/οικ.2600/2001 (Φ.Ε.Κ 892/01 τ. Β ) για την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης σε συμμόρφωση προς την οδηγία 98/83/Ε.Κ του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωση. 21. Την Κοινή Υπουργική Απόφαση 10551/2007 (Φ.Ε.Κ 246/07 τ. Β ) «Απλούστευση διαδικασίας έκδοσης άδειας ίδρυσης και λειτουργίας καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος καθώς και καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος επί θαλασσοπλοούντων πλοίων». 22. Την Κοινή Υπουργική Απόφαση ΔΙΑΔΠ/Φ/.Α.31/21220/11 (Φ.Ε.Κ. 2496/11 τ. Β ) «Απλούστευση διαδικασίας έκδοσης άδειας ίδρυσης και λειτουργίας ΚΥΕ, Θεάτρου και Κινηματογράφου». 23. Την Υγειονομική Διάταξη Γ1γ/9900/ (ΦΕΚ1266/τβ/ ) «Περί υποχρεωτικής κατασκευής αποχωρητηρίων» όπως τροποποιήθηκε μεταγενέστερα. 24. Την Υγειονομική Διάταξη Α1β/8577/83 (Φ.Ε.Κ. 526/83 τ. Β ) «Περί Υγειονομικού έλεγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή/και ποτών», όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε μεταγενέστερα. 25. Την Υγειονομική Διάταξη ΔΥ1γ/Γ.Π οικ / , (ΦΕΚ 1183/ /τ.Β ), αναφορικά με κανόνες υγιεινής και καθορισμό προϊόντων που διατίθενται από τα κυλικεία δημόσιων και ιδιωτικών σχολείων. Σελίδα 33 από 207

34 26. Τα σχετικά έγγραφα των Περιφερειακών Υγειονομικών Υπηρεσιών και Επαγγελματικών Οργανώσεων στα οποία διατυπώνονται προτάσεις για την τροποποίηση της Α1β/8577/83 Υγειονομικής Διατάξεως. 27. Το γεγονός ότι η έκδοσή της επιβάλλεται από επιτακτικούς λόγους Δημοσίου συμφέροντος που σχετίζονται άμεσα με την προστασία της Δημόσιας υγείας, τηρώντας την αρχή της αναλογικότητας. 28. Την ανάγκη βελτίωσης της εξυπηρέτησης του πολίτη και της ποιότητας των παρεχομένων υπηρεσιών. 29. Την έμφαση στον τρόπο ουσιαστικού υγειονομικού ελέγχου. 30. Το γεγονός ότι από την έκδοση της απόφασης αυτής δεν προκαλείται δαπάνη σε βάρος του κρατικού προϋπολογισμού. ΑΠΟΦΑΣΙΖΟΥΜΕ: Εκδίδουμε την παρούσα Υγειονομική Διάταξη η οποία θα ισχύει σε όλη την επικράτεια. ΑΡΘΡΟ 1: ΣΚΟΠΟΣ Σκοπός της παρούσας Υγειονομικής διάταξης είναι η εξειδίκευση των υγειονομικών όρων κ προϋποθέσεων που αφορούν τη λειτουργία των επιχειρήσεων τροφίμων κ ποτών για τις οποίες απαιτείται γνωμοδότηση των αρμόδιων Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας και Υγειονομικού Ελέγχου των Περιφερειακών Ενοτήτων των Περιφερειών της χώρας, στα πλαίσια των διαδικασιών αδειοδότησης και περιλαμβάνουν τις επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού εμπορίου, τις επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών, τους παρασκευαστές και συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, τις παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, τις παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής τις μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών, τις επιχειρήσεις αποθήκευσης, τους διανομείς και μεταφορείς, τις επιχειρήσεις της αρτοποιητικής νομοθεσίας. ΑΡΘΡΟ 2 : ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Η παρούσα εφαρμόζεται στις αναφερόμενες στο άρθρο 3 επιχειρήσεις τροφίμων: ΑΡΘΡΟ 3 : ΟΡΙΣΜΟΙ Για την εφαρμογή των Διατάξεων του παρόντος άρθρου ισχύουν οι ορισμοί του άρθρου 2 του κανονισμού Ε.Κ 852/2004 και οι ορισμοί των άρθρων 2 & 3 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178 Άρθρο 2 Ε.Κ 852/2004 Ορισμοί 1. Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού, νοούνται ως: α) «υγιεινή των τροφίμων», εφεξής καλούμενη «υγιεινή»: τα μέτρα και οι όροι που είναι αναγκαία για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας των τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαμβανομένης υπόψη της σκοπούμενης χρήσης τους Σελίδα 34 από 207

35 β) «πρωτογενή προϊόντα»: τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θήρας και της αλιείας γ) «εγκατάσταση»: κάθε μονάδα μιας επιχείρησης τροφίμων δ) «αρμόδια αρχή»: η κεντρική αρχή κράτους μέλους, η οποία είναι αρμόδια να εξασφαλίζει την τήρηση των απαιτήσεων του παρόντος κανονισμού, ή οποιαδήποτε άλλη αρχή στην οποία η εν λόγω κεντρική αρχή έχει μεταβιβάσει αυτήν την αρμοδιότητα περιλαμ βάνεται επίσης, ενδεχομένως, η αντίστοιχη αρχή τρίτης χώρας ε) «ισοδύναμος»: εν σχέσει προς διάφορα συστήματα, ο ικανός να επιτυγχάνει τους ίδιους στόχους στ) «μόλυνση»: η παρουσία ή η εισαγωγή πηγών κινδύνου ζ) «πόσιμο νερό»: το νερό που πληροί τις στοιχειώδεις προδιαγραφές της οδηγίας 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου, της 3ης Νοεμβρίου 1998, σχετικά με την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης (1) Άρθρο 2 178/2002 Ορισμός των «τροφίμων» Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού, ως «τρόφιμα» (ή «είδη διατροφής») νοούνται ουσίες ή προϊόντα, είτε αυτά έχουν υποστεί πλήρη ή μερική επεξεργασία είτε όχι, τα οποία προορίζονται για βρώση από τον άνθρωπο ή αναμένεται ευλόγως ότι θα χρησιμεύσουν για τον σκοπό αυτόν. Στα «τρόφιμα» περιλαμβάνονται ποτά, τσίχλες και οποιαδήποτε ουσία, περιλαμβανομένου του νερού, η οποία ενσωματώνεται σκόπιμα στα τρόφιμα στη διάρκεια της παραγωγής, της παρασκευής ή της επεξερ γασίας τους. Επίσης περιλαμβάνεται το νερό μετά το σημείο συμμόρ φωσης, όπως ορίζεται στο άρθρο 6 της οδηγίας 98/83/ΕΚ και με την επιφύλαξη των απαιτήσεων των οδηγιών 80/778/ΕΟΚ και 98/83/ΕΚ. Στα «τρόφιμα» δεν περιλαμβάνονται τα ακόλουθα: α) ζωοτροφές, β) ζώντα ζώα, εκτός εάν παρασκευάζονται για διάθεση στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση, γ) φυτά πριν από τη συγκομιδή, δ) φαρμακευτικά προϊόντα κατά την έννοια των οδηγιών 65/65/ΕΟΚ (1) και 92/73/ΕΟΚ (2) του Συμβουλίου, ε) καλλυντικά κατά την έννοια της οδηγίας 76/768/ΕΟΚ του Συμβουλίου (3), στ) καπνός και προϊόντα καπνού κατά την έννοια της οδηγίας 89/622/ΕΟΚ του Συμβουλίου ( ), ζ) ναρκωτικές ή ψυχοτρόποι ουσίες κατά την έννοια της ενιαίας σύμβασης των Ηνωμένων Εθνών για τα ναρκωτικά του 1961, και της σύμβασης των Ηνωμένων Εθνών για τις ψυχοτρόπους ουσίες του 1971, η) τα κατάλοιπα και οι μολυσματικές προσμείξεις. Άρθρο 3 178/2002 Άλλοι ορισμοί Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού ισχύουν οι ακόλουθοι ορισμοί: «νομοθεσία για τα τρόφιμα»: οι νόμοι, οι κανονισμοί και οι διοικη τικές ρυθμίσεις που διέπουν τα τρόφιμα γενικότερα και την ασφά λεια των τροφίμων Σελίδα 35 από 207

36 ειδικότερα, είτε σε κοινοτικό είτε σε εθνικό επίπεδο ο όρος καλύπτει οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μετα ποίησης και διανομής των τροφίμων, καθώς και των ζωοτροφών που παράγονται για ζώα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων ή χορηγούνται ως τροφή σε αυτά. «επιχείρηση τροφίμων»: κάθε επιχείρηση, κερδοσκοπική ή μη, δημόσια ή ιδιωτική, η οποία ασκεί οποιαδήποτε από τις δραστηριό τητες που συνδέονται με οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μετα ποίησης και διανομής των τροφίμων, «υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων»: τα φυσικά ή νομικά πρόσωπα που έχουν την ευθύνη να εξασφαλίσουν ότι πληρούνται οι απαι τήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα μέσα στην επιχείρηση τροφίμων που έχουν υπό τον έλεγχό τους, «ζωοτροφές»: οι ουσίες ή τα προϊόντα, περιλαμβανομένων των πρόσθετων υλών, είτε έχουν υποστεί πλήρη ή μερική επεξεργασία είτε όχι, τα οποία προορίζονται για χορήγηση τροφής από το στόμα στα ζώα, «επιχείρηση ζωοτροφών»: οποιαδήποτε επιχείρηση, κερδοσκοπική ή όχι και δημόσια ή ιδιωτική, η οποία πραγματοποιεί οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παραγωγής, παρασκευής, μεταποίησης, αποθήκευσης, μεταφοράς ή διανομής ζωοτροφών, συμπεριλαμβανο μένου οποιουδήποτε παραγωγού ο οποίος παράγει, επεξεργάζεται ή αποθηκεύει ζωοτροφές με σκοπό τη χορήγηση τροφής σε ζώα που βρίσκονται στην κατοχή του, «υπεύθυνος επιχείρησης ζωοτροφών»: τα φυσικά ή νομικά πρόσωπα που έχουν την ευθύνη να εξασφαλίσουν ότι πληρούνται οι απαι τήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα μέσα στην εταιρεία ζωοτροφών που έχουν υπό τον έλεγχό τους, «λιανική»: ο χειρισμός ή/και η μεταποίηση τροφίμων και η αποθήκευσή τους στο σημείο πώλησης ή παράδοσης στον τελικό κατανα λωτή περιλαμβάνονται οι τερματικοί σταθμοί διανομής, οι επιχει ρήσεις μαζικής εστίασης, τα κυλικεία εργοστασίων, η τροφοδοσία οργανισμών, τα εστιατόρια και άλλες παρόμοιες επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης, τα καταστήματα, τα κέντρα διανομής και τα πρατήρια χονδρικής, «διάθεση στην αγορά»: η κατοχή τροφίμων ή ζωοτροφών με σκοπό την πώληση, συμπεριλαμβανομένης της προσφοράς για πώληση ή οποιασδήποτε άλλης μορφής μεταβίβασης είτε αυτή γίνεται δωρεάν είτε όχι, και η ίδια η πώληση, η διανομή ή οι άλλες μορφές μεταβί βασης, «κίνδυνος»: ο βαθμός στον οποίο είναι πιθανή μια επιβλαβής συνέπεια στην υγεία και η σοβαρότητα αυτής της συνέπειας, ως αποτέλεσμα της ύπαρξης μιας πηγής κινδύνου, ( ) ΕΕ L 359 της , σ. 1 οδηγία όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 92/41/ΕΟΚ (ΕΕ L 158 της , σ. 30). «ανάλυση του κινδύνου»: η διαδικασία που αποτελείται από τρεις αλληλένδετες συνιστώσες: αξιολόγηση του κινδύνου, διαχείριση του κινδύνου και ενημέρωση σχετικά με τον κίνδυνο, «αξιολόγηση του κινδύνου»: η διαδικασία επιστημονικής βάσης που απαρτίζεται από τέσσερα βήματα: τον προσδιορισμό της πηγής του κινδύνου, Σελίδα 36 από 207

37 τον χαρακτηρισμό της πηγής του κινδύνου, την αξιολό γηση της έκθεσης στον κίνδυνο και τον χαρακτηρισμό του κινδύνου, «διαχείριση του κινδύνου»: η διαδικασία, η οποία διακρίνεται από την αξιολόγηση του κινδύνου, της στάθμισης εναλλακτικών πολι τικών, αφού ζητηθεί η γνώμη των ενδιαφερόμενων μερών και αφού ληφθεί υπόψη η αξιολόγηση του κινδύνου και άλλοι εύλογοι παρά γοντες και, εάν χρειαστεί, της επιλογής των κατάλληλων μέσων πρόληψης και ελέγχου, «ενημέρωση σχετικά με τον κίνδυνο»: η αμφίδρομη ανταλλαγή πληροφοριών και απόψεων σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ανάλυσης του κινδύνου, όσον αφορά τις πηγές του κινδύνου και τους κινδύνους, τους παράγοντες που συνδέονται με τον κίνδυνο και τους διάφορους τρόπους αντίληψης του κινδύνου, μεταξύ των αξιολογητών του κινδύνου, των διαχειριστών του κινδύνου, των καταναλωτών, των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών, της ακαδημαϊκής κοινότητας και άλλων ενδιαφερόμενων μερών, συμπε ριλαμβανομένης της εξήγησης των πορισμάτων που συνδέονται με την αξιολόγηση του κινδύνου και η βάση των αποφάσεων για τη διαχείριση του κινδύνου, «πηγή κινδύνου»: ένας βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στα τρόφιμα ή τις ζωοτροφές ή μια κατάσταση των τροφίμων, που έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει αρνητικές συνέπειες στην υγεία, «ανιχνευσιμότητα»: η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών, ζώων που χρησιμοποιούνται για την παρα γωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ή αναμένεται να ενσωματω θούν σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές, σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους, «στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής»: οιοδήποτε στάδιο, περιλαμβανομένης της εισαγωγής, από την πρωτογενή παραγωγή ενός τροφίμου μέχρι και την πώλησή του ή τη διάθεσή του στον τελικό καταναλωτή και, όπου συντρέχει λόγος, η εισαγωγή, η παρα γωγή, η παρασκευή, η διανομή, η πώληση και η διάθεση ζωοτροφών, «πρωτογενής παραγωγή»: η παραγωγή, εκτροφή ή ανάπτυξη πρωτο γενών προϊόντων, περιλαμβανομένης της συγκομιδής, του αρμέγματος και όλων των σταδίων της ζωικής παραγωγής πριν από τη σφαγή. Περιλαμβάνει επίσης τη θήρα και την αλίευση, καθώς και τη συγκομιδή άγριων προϊόντων, «τελικός καταναλωτής»: ο τελευταίος καταναλωτής τροφίμων, ο οποίος δεν χρησιμοποιεί τα τρόφιμα στο πλαίσιο λειτουργίας ή δραστηριότητας μιας επιχείρησης τροφίμων. Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών: Οι επιχειρήσεις τροφίμων που ασκούν Σελίδα 37 από 207

38 οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων ή μεταποίησης ή δραστηριότητα συσκευασίας τροφίμων ή και τις δυο, με ή χωρίς απευθείας διάθεση των προϊόντων τους στο καταναλωτικό κοινό, καθώς και μικρές επιχειρήσεις παρασκευής τοπικών (παραδοσιακών) προϊόντων (π.χ χυλοπίτες, τραχανά, γλυκά του κουταλιού κ.λπ.).. Αποθήκευση - Διανομείς: Όλες οι επιχειρήσεις αποθήκευσης τροφίμων ή ποτών (σε συνθήκες ψύξης, κατάψυξης ή θερμοκρασίας περιβάλλοντος) με σκοπό τη διάθεσή τους στο χονδρικό ή λιανικό εμπόριο καθώς και οι επιχειρήσεις αποθήκευσης για λογαριασμό τρίτων (logistics providers). Στις επιχειρήσεις αυτές μπορούν να διατηρούνται και να διανέμονται μη τρόφιμα, είδη οικιακής χρήσεως, ευρείας κατανάλωσης οικιακού και επαγγελματικού εξοπλισμού. Επίσης οι επιχειρήσεις εγκατάστασης και τροφοδοσίας μηχανημάτων αυτόματης πώλησης τροφίμων και ποτών. Μεταφορείς: Όλες οι δραστηριότητες μεταφοράς τροφίμων και ποτών καθώς και των χρησιμοποιουμένων μέσων, και η πώληση επί αυτοκινήτου (ex-van), εκτός αν ρυθμίζεται διαφορετικά από την ισχύουσα νομοθεσία. Επιχειρήσεις Λιανικού & Χονδρικού Εμπορίου: Όλες οι επιχειρήσεις που ασκούν δραστηριότητες εμπορίου τροφίμων και ποτών και ειδικότερα: Υπεραγορές τροφίμων, καταστήματα χονδρικού εμπορίου (Cash & Carry), παντοπωλεία, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία, κάβες-ξηρών καρπών, πρατήρια άρτου, πρατήρια πώλησης τροφίμων, οπωροπωλεία, πτηνοπωλεία, καταστήματα κατεψυγμένων προϊόντων, αλλαντοποιίας και τυροκομίας, καφεκοπτεία, μικτά καταστήματα, καταργούμενης της διάκρισης μεταξύ μικτών καταστημάτων και υπεραγορών, λαϊκές αγορές καθώς και όλες οι πωλήσεις μέσω στάσιμου υπαίθριου εμπορίου (μικροπωλητές, κ.λπ.), και πώληση τροφίμων και ποτών σε αναπηρικά περίπτερα και καταστήματα ψιλικών, καθώς και η πώληση τροφίμων και ποτών μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου. Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών: περιλαμβάνονται οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, οι επιχειρήσεις αναψυχής, καθώς και επιχειρήσεις προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών και οι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος. Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης: όλες οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και προσφέρονται σε πελάτες κάθε είδους τρόφιμα ή ποτά ή διανέμονται κατ οίκον, καθώς επίσης παρέχονται υπηρεσίες αναψυχής με συνοδεία φαγητού ή ποτού. Σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνονται: Εστιατόρια, ψαροταβέρνες, ταβέρνες, Σνακ μπαρ, ουζερί, οβελιστήρια, ψητοπωλεία, πιτσαρίες, οινοπωλεία, κ.τ.ομ. Ζαχαροπλαστεία με τραπεζοκαθίσματα, μπουγατσάδικα, λουκουματζίδικα, γαλακτοπωλείο, αναψυκτήρια, κ.τ.ομ. καθώς και η παρασκευή και διάθεση τροφίμων και ποτών για κατ οίκον κατανάλωση. Επίσης περιλαμβάνονται οι χώροι μαζικής εστίασης των Σχολικών Κυλικείων, Νοσοκομείων, Ξενοδοχείων, Κατασκηνώσεων, Βρεφονηπιακών σταθμών, και γενικά κλινικών και λοιπών Ιδρυμάτων, και οι χώροι μαζικής εστίασης στα πάσης φύσεως μεταφορικά μέσα (τραίνα, πλοία, αεροπλάνα κ.λπ.) ή μετασκευασμένα αντίστοιχα μεταφορικά μέσα. Σελίδα 38 από 207

39 Επιχειρήσεις αναψυχής καθώς και επιχειρήσεις προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών: οι επιχειρήσεις στις οποίες παρέχονται υπηρεσίες αναψυχής με συνοδεία τροφίμων ή και ποτών. Σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνονται καφενεία, καφετέριες, κυλικεία, μπαρ, open bar, κ. τ. όμ. αναψυκτήρια κ. τ. όμ. κέντρα Διασκέδασης, οι υπαίθριοι και στεγασμένοι χώροι εκδηλώσεων, κ. τ. όμ. Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος: οι επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες που με οποιοδήποτε τρόπο μπορεί να επηρεάσουν τη Δημόσια Υγεία και λειτουργούν ως αμιγείς ή μικτές με επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών ( κομμωτήρια, γυμναστήρια κ.λπ.). Παρασκευαστές που πωλούν λιανικώς σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους: Όλες οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και διατίθενται υπαίθρια τρόφιμα και ποτά. Σε αυτή τη κατηγορία περιλαμβάνονται: οι καντίνες, οι σκηνές και οι πάγκοι στα πανηγύρια, τα περίπτερα σε αγορές, τα τροχήλατα οχήματα πάσης φύσεως, η υπαίθρια παρασκευή ή/και διάθεση τροφίμων και ποτών (street food), οι μικροπωλητές, η πώληση πόρτα-πόρτα, κ. τ. ομ. Επιχειρήσεις που προβλέπονται από την αρτοποιητική Νομοθεσία : Όλες οι επιχειρήσεις που παρασκευάζουν και πωλούν τα προβλεπόμενα τρόφιμα από την Αρτοποιητική Νομοθεσία εκτός των πρατηρίων άρτου που υπάγονται στην κατηγορία Έμποροι (λιανικό & χονδρικό εμπόριο). Σε αυτή την κατηγορία συμπεριλαμβάνονται τα αρτοποιεία και οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης. Υγειονομική Υπηρεσία καλείται η αρμόδια για τα θέματα Δημόσιας Υγείας της Κεντρικής Υπηρεσίας του Υπουργείου Υγείας και οι Υπηρεσίες Δημόσιας Υγείας και Υγειονομικού Ελέγχου που βρίσκονται στις έδρες των Περιφερειακών Ενοτήτων των Περιφερειών της χώρας. Υγειονομικός έλεγχος για την εφαρμογή της παρούσας είναι λεπτομερής εξέταση από τις αρμόδιες Υπηρεσίες των τροφίμων ζωικής ή φυτικής προελεύσεως και των ποτών, καθώς και των αντικειμένων, των χώρων και των εγκαταστάσεων, που παρουσιάζουν υγειονομικό ενδιαφέρον, για να διαπιστωθούν τυχόν δυσμενείς επιδράσεις στη Δημόσια Υγεία και στο περιβάλλον γενικότερα. Σκοπός του Υγειονομικού ελέγχου είναι η προστασία της Δημόσιας Υγείας. ΑΡΘΡΟ 4 : ΑΔΕΙΑ ΙΔΡΥΣΗΣ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που ανήκουν στο πεδίο εφαρμογής της παρούσας Διάταξης αυτοτελείς ή συνυπάρχουσες με άλλες επιχειρήσεις υποχρεούνται να κατέχουν ΑΔΕΙΑ ίδρυσης και λειτουργίας της αρμόδιας αρχής, σύμφωνα με τις διαδικασίες της κείμενης Νομοθεσίας. η Σελίδα 39 από 207 Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476

40 Προέγκριση ίδρυσης Για τις Επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών των Κατηγοριών που προβλέπεται προέγκριση, πριν τη χορήγηση της Άδειας Ίδρυσης και Λειτουργίας της επιχείρησης ο ενδιαφερόμενος, στην αίτηση που υποβάλλει στο Δήμο αναφέρει, την κατηγορία στην οποία εντάσσεται η επιχείρησή του σύμφωνα με τη Νέα Υγειονομική Διάταξη και για διευκόλυνση της αδειοδοτούσας Αρχής, εντός παρενθέσεως, αναφέρει ειδικότερα τη δραστηριότητα της επιχείρησής του σύμφωνα με την αντιστοίχηση του παραρτήματος 2 της ανωτέρω σχετικής Υγειονομικής Διάταξης (με την έννοια της γενικότερης περιγραφής της δραστηριότητας και όχι την πιστή αντιστοίχιση των άρθρων της Υ.Δ Α1β/8577/83) Π.χ Επιχείρηση Λιανικού και χονδρικού εμπορίου Επιχείρηση Λιανικής και χονδρικής διάθεσης τροφίμων (Λιανική πώληση τροφίμων και πρατήριο ετοίμων φαγητών κλπ) Γνωμοδότηση για Χορήγηση άδειας ίδρυσης & λειτουργίας 1. Μετά την χορήγηση της προέγκρισης από το Δήμο και κατά τη διαδικασία της γνωμάτευσης για την αδειοδότηση της επιχείρησης, και την εφαρμογή της Νέας Υ.Δ με ενιαία πρακτική από όλες τις υγειονομικές υπηρεσίες της Χώρας δίνονται οι παρακάτω οδηγίες: Στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος) το οποίο να επαληθεύεται κατά τον έλεγχο και ο χώρος καθήμενων πελατών. Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP. Πιο συγκεκριμένα οι επιχειρήσεις όπου απαιτείται η εφαρμογή πλήρους συστήματος HACCP θα πρέπει να είναι οι εξής: οι επιχειρήσεις των άρθρων 11 και 12, της υπ.αριθμ Υ1γ/ΓΠ/οικ 96967/2012 Υγειονομικής Διάταξης. ορισμένες επιχειρήσεις του άρθρου 13, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, κατά την κρίση της αρμόδιας Υπηρεσίας (π.χ. σούπερ μάρκετ, μικτές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών με άλλες επιχειρήσεις κ.τ.λ.) από τις επιχειρήσεις του άρθρου 14, της ως άνω Υγειονομικής Διάταξης, οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος και από τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου γεύματος όσες διαθέτουν παρασκευαστήριο για την παραγωγή πρόχειρων γευμάτων τα αρτοποιεία οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης. Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να ακολουθούν τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής καθώς και τους αντίστοιχους Εθνικούς Οδηγούς Υγιεινής. Δεν είναι υποχρεωτική η υποβολή της μελέτης (HACCP) ως δικαιολογητικού για την αδειοδότηση. Όμως κατά τον έλεγχο της γνωμοδότησης από την Υγειονομική Υπηρεσία θα ελέγχεται η συμμόρφωση στις αρχές του HACCP, η Σελίδα 40 από 207

41 τήρηση των προαπαιτούμενων και τα αρχεία πάνω στα οποία θα στηριχθεί ούτως ή άλλως η εγκατάσταση οποιουδήποτε συστήματος αυτοελέγχου βάσει των αρχών του HACCP. Όλες οι κατηγορίες των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών (εφόσον επιτρέπεται από την χρήση γης) μπορούν να λειτουργούν σαν μικτές όπως και να συνυπάρχουν με άλλες επιχειρήσεις με την προϋπόθεση ότι θα διασφαλίζεται η Δημόσια Υγεία και η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Η αδειοδότηση αυτών θα γίνεται από τις αρμόδιες κατά περίπτωση υπηρεσίες. 2. Η Υγειονομική Υπηρεσία μετά από αυτοψία γνωμοδοτεί θετικά ή αρνητικά για την τήρηση των υγειονομικών όρων και των όρων υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με την παρούσα και διαβιβάζει το φάκελο στην αδειοδοτούσα αρχή τηρώντας τις προβλεπόμενες προθεσμίες. 3.Τα επισυναπτόμενα υποβληθέντα σχεδιαγράμματα κατόψεων της επιχείρησης και τα διαγράμματα ροής που θα συνοδεύουν αυτά, σε περίπτωση που η επιχείρηση πληροί τις προϋποθέσεις της ΥΔ Υ1γ/96967/2012, θα υπογράφονται από τους αρμόδιους υπαλλήλους και θα θεωρούνται από τον Προϊστάμενο της Υγειονομικής Υπηρεσίας. 4. Σε θετική γνωμοδότηση η αδειοδοτούσα αρχή χορηγεί την άδεια ίδρυσης και λειτουργίας σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία. 5.Στο έντυπο της άδειας η αδειοδοτούσα αρχή αναγράφει την κατηγορία ή τις κατηγορίες την υποκατηγορία της επιχείρησης τροφίμων και ποτών και σε παρένθεση τις δραστηριότητες της επιχείρησης σύμφωνα με τη γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας. 6. Σε αρνητική γνωμοδότηση, αναγράφεται από την υγειονομική υπηρεσία, σε δύο αντίτυπα η αιτιολόγηση της άρνησης και η αδειοδοτούσα αρχή επιδίδει το ένα στον ενδιαφερόμενο για την περαιτέρω διαδικασία συμμόρφωσης και υποβολής εκ νέου του φακέλου για την επανεξέτασή του. Η επανεξέταση διενεργείται αφ ενός στις περιπτώσεις που αυτό ζητείται από τον ενδιαφερόμενο, λόγω αμφισβήτησης των αιτιών αρνητικής γνωμοδότησης και αφ ετέρου στις περιπτώσεις, που ο ενδιαφερόμενος συμπληρώνει τις τυχόν υποδείξεις και βελτιώσεις. 7.Η άδεια είναι αορίστου χρόνου διατηρείται σε καλή κατάσταση και πρέπει να είναι αναρτημένη σε εμφανές σημείο. 8. Σε περίπτωση μεταφοράς της επιχείρησης σε άλλο χώρο, ή επέκτασης του χώρου αυτής ή αλλαγής κατηγορίας (κυρίως αυτές οι περιπτώσεις συνιστούν ουσιώδη τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας της και η οποία βεβαιώνεται από τους υγειονομικούς υπαλλήλους) απαιτείται νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας. 9.Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και αναψυχής που ήδη λειτουργούν όπου γίνεται προσθήκη εξωτερικού ή παρακείμενου χώρου για την εξυπηρέτηση καθημένων πελατών γίνεται πρόσθετη πράξη προσδιορισμού εξυπηρετούμενων πελατών μετά από γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας και αντικατάσταση της άδειας. Σελίδα 41 από 207

42 10.Η δυναμικότητα της επιχείρησης ως προς την εξυπηρέτηση καθημένων πελατών θα αναγράφεται συνολικά και θα προσδιορίζεται αναλυτικά για όλους τους χώρους (αίθουσα πελατών μέσα, υπαίθριος χώρος, κ.λ.π.). 11. Στην προσθήκη νέας δραστηριότητας της ίδιας κατηγορίας σε ήδη λειτουργούσες επιχειρήσεις γίνεται αντικατάσταση της άδειας ίδρυσης και λειτουργίας από την αδειοδοτούσα αρχή. Η νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας κοινοποιείται στην Υγειονομική Υπηρεσία. 12.Σε περιπτώσεις αφαίρεσης δραστηριότητας δεν απαιτείται αντικατάσταση της άδειας και καμία άλλη ενέργεια.αλλά νέο διάγραμμα ροής και τήρηση στο αρχείο της επιχείρησης προς ενημέρωση των αρχών ελέγχου 13. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών μπορούν να αλλάζουν τη ροή των εργασιών, με την προϋπόθεση το διάγραμμα ροής να αποτυπώνεται σε νέα σχεδιαγράμματα κάτοψης, τα οποία τηρούνται με τα αρχικά εγκεκριμένα, στο αντίστοιχο αρχείο της επιχείρησης και είναι διαθέσιμα στις ελεγκτικές αρχές. 14. Στις περιπτώσεις που επιχείρηση κλείνει για διάστημα πέραν του έτους απαιτείται νέα άδεια ίδρυσης και λειτουργίας και υποχρεούται να επιστρέφει την άδεια στην αδειοδοτούσα αρχή εκτός των περιπτώσεων που για ανώτερη βία (πυρκαγιά, σεισμός, κ.λπ.) έμεινε κλειστή. Στην περίπτωση αυτή η άδεια εξακολουθεί να ισχύει. 15. Άδειες ίδρυσης και λειτουργίας που εκδόθηκαν με την Α1β/8577/83 ΥΔ εξακολουθούν να ισχύουν, θα πρέπει όμως οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης να τηρούν τα αρχεία που προβλέπονται από την παρούσα και να εφαρμόζουν τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. ΆΡΘΡΟ 5 : ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ. Οι διατάξεις του παρόντος άρθρου εφαρμόζονται κατά την διαδικασία της έκδοσης της προβλεπόμενης άδειας λειτουργίας των αναφερόμενων στο άρθρο 3 της παρούσας επιχειρήσεων, εφεξής καλούμενες ως επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004. Άρθρο 5 ΕΚ 852/2004 : Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου : 1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP. Σελίδα 42 από 207

43 2. Οι αρχές HACCP που αναφέρονται στην παράγραφο 1 είναι: 1) να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα 2) να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα 3) να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου 4) να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου 5) να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο 6) να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά, Και 7) να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως στ). Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη μέθοδο, ή σε οποιοδήποτε στάδιο. 3.Η παράγραφος 1 εφαρμόζεται μόνο στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίοι εκτελούν οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής των τροφίμων μετά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι. 4.Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων: α) αποδεικνύουν στην αρμόδια αρχή ότι συμμορφούνται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο που απαιτεί η αρμόδια αρχή, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων β) εξασφαλίζουν ότι τα έγγραφα που περιγράφουν τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύμφωνα με το παρόν άρθρο είναι ενημερωμένα ανά πάσα στιγμή γ) διατηρούν τα λοιπά έγγραφα και φακέλους επί κατάλληλο χρονικό διάστημα. 5. Οι λεπτομερείς ρυθμίσεις για την εφαρμογή του παρόντος άρθρου μπορούν να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 14 παράγραφος 2. Οι ρυθμίσεις αυτές μπορούν να διευκολύνουν την εφαρμογή του παρόντος άρθρου από ορισμένους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων, προβλέποντας ιδίως τη χρησιμοποίηση διαδικασιών που εκτίθενται σε οδηγούς για την εφαρμογή των αρχών HACCP, με σκοπό τη συμμόρφωση προς την παράγραφο 1. Οι ρυθμίσεις αυτές μπορούν επίσης να διευκρινίζουν την περίοδο κατά την οποία οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διατηρούν τα έγγραφα και τους φακέλους σύμφωνα με την παράγραφο 4 στοιχείο γ). Σελίδα 43 από 207

44 Οι μικρές επιχειρήσεις ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος της παραγωγής και τη δυναμικότητα της επιχείρησης μπορούν να εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 παρ 5 του Καν 852/2004. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών είναι υποχρεωμένοι να εξασφαλίζουν ότι οι επιχειρήσεις τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής όπως καθορίζονται στον Ε.Κ 852/2004, σε όλα τα στάδια παρασκευής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς πώληση ή διάθεσης αυτών με ή και ταυτόχρονη παροχή υπηρεσιών. Οι ως άνω υπεύθυνοι θα πρέπει να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν ή διαχειρίζονται. Οι απαιτήσεις υγιεινής έχουν σχέση με τις κτιριακές εγκαταστάσεις της επιχείρησης, τον εξοπλισμό που χρησιμοποιεί, την υγιεινή και την εκπαίδευση του προσωπικού, τα προγράμματα καθαρισμού απολύμανσης και απεντόμωσης μυοκτονίας αλλά και με τις διαδικασίες που ακολουθεί η επιχείρηση ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της δραστηριότητάς της. Η τήρηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων που αφορούν την υποδομή, τον εξοπλισμό, την τήρηση των αρχείων καθαρισμού και απολύμανσης, εντομοκτονίας- μυοκτονίας, προσωπικού, θερμοκρασιών και ιχνηλασιμότητας (προμηθευτές), αποτελεί την προϋπόθεση για την επιτυχή εφαρμογή του συστήματος αυτοελέγχου. Οι κατωτέρω οριζόμενες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν ανάλογα με τις δραστηριότητες που δηλώνονται από την επιχείρηση κατά την έννοια του άρθρου 3 της παρούσας και σύμφωνα με τα οριζόμενα από τον Ε.Κ 852/2004. ΟΙΚΗΜΑ Το οίκημα στο οποίο στεγάζεται η επιχείρηση τροφίμων και ποτών θα πληροί τις διατάξεις του εκάστοτε ισχύοντα Οικοδομικού Κανονισμού. Σε περιπτώσεις κτιρίων που βρίσκονται σε χώρους εκτός αρμοδιότητας της πολεοδομικής υπηρεσίας (κτίρια εντός μοναστηριών, σε αρχαιολογικούς χώρους, σε σχολικά κτίρια, σε μετασκευασμένα οχήματα, σε πλωτά ναυπηγήματα, κ. λ. π. ), επιτρέπεται η λειτουργία επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, εφόσον διαθέτουν σχετική έγκριση της αρμόδιας τεχνικής υπηρεσίας στην αρμοδιότητα της οποίας εμπίπτουν. Κτίρια εντός παραδοσιακών οικισμών τηρούν τους ειδικότερους όρους και προϋποθέσεις των πολεοδομικών διατάξεων, στις οποίες υπάγονται. Επιτρέπεται η ίδρυση σε ισόγειους ή άλλους χώρους πολυκατοικιών και γενικά οικημάτων, στα οποία στεγάζονται κατοικίες, ορισμένων ειδών επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, εφόσον η εγκατάσταση στους χώρους τούτους δεν απαγορεύεται από τον Κανονισμό της πολυκατοικίας ή, εν ελλείψει κανονισμού, με υπεύθυνη δήλωση του διαχειριστή της πολυκατοικίας για τη σύμφωνη γνώμη της πλειοψηφίας των ιδιοκτητών, των στεγαζόμενων στο ίδιο κτίριο κατοικιών. Σελίδα 44 από 207

45 ΧΩΡΟΙ Κάθε επιχείρηση τροφίμων και ποτών θα πρέπει να διαθέτει τους χώρους που απαιτεί η δραστηριότητα που ασκεί. ΔΑΠΕΔΑ, ΤΟΙΧΟΙ, ΟΡΟΦΕΣ, ΘΥΡΕΣ, ΠΑΡΑΘΥΡΑ Οι επιφάνειες των δαπέδων, των τοίχων, των οροφών, των θυρών και των παραθύρων πρέπει να είναι καλής κατασκευής, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να μπορούν να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα. Όταν από τη δραστηριότητα απαιτείται υγρός καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών τοίχων αυτές να είναι στεγανές, μη απορροφητικές και από μη τοξικά υλικά, ώστε να μπορούν να καθαρίζονται επαρκώς. Οι οροφές (ή, εάν δεν υπάρχουν οροφές, η εσωτερική επιφάνεια της στέγης) και ότι είναι στερεωμένο σ αυτές πρέπει να είναι σχεδιασμένες και κατασκευασμένες έτσι, ώστε να μη συσσωρεύονται ρύποι και να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η πτώση σωματιδίων. Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία μπορούν να ανοίγουν προς το ύπαιθρο, όταν είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασμένα με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα για προστασία από τα έντομα, τα οποία να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια της παραγωγής. ΥΔΡΕΥΣΗ Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή νερού κατάλληλου για ανθρώπινη κατανάλωση, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται μη πόσιμο νερό π.χ για πυροσβεστική χρήση, παραγωγή ατμού, ψύξη, κ.λ.π., πρέπει να κυκλοφορεί σε ξεχωριστό δίκτυο με σχετική ένδειξη. Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να παράγεται από νερό για ανθρώπινη κατανάλωση, πρέπει δε να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που να τον προφυλάσσουν από οποιανδήποτε μόλυνση. Ο ατμός που χρησιμοποιείται σε άμεση επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι απαλλαγμένος από κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ή ενδέχεται να μολύνει τα τρόφιμα. Όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία μέσα σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται για την ψύξη των δοχείων μετά την θερμική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης των τροφίμων. ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ ΣΤΕΡΕΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ. Οι εγκαταστάσεις αποχέτευσης των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών πρέπει να είναι κατάλληλες για το σκοπό που προορίζονται σύμφωνα με τις εκάστοτε ισχύουσες Πολεοδομικές Διατάξεις. Πρέπει να σχεδιάζονται και να Σελίδα 45 από 207

46 κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείεται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Η σύνδεση με το αποχετευτικό δίκτυο, όπου υπάρχει, είναι υποχρεωτική. Στις εγκαταστάσεις των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών θα πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός κατάλληλων δοχείων απορριμμάτων που θα πληρούν τους υγειονομικούς όρους, θα φέρουν ποδοκίνητο κάλυμμα, ώστε να αποκλείεται η είσοδος σε αυτά εντόμων και τρωκτικών ή άλλων ζώων (σκύλοι, γάτες) και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαρά. Τα δοχεία απορριμμάτων θα αδειάζονται και θα καθαρίζονται σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού απολύμανσης που τηρεί η επιχείρηση στο αντίστοιχο αρχείο. Στην περίπτωση που τα απορρίμματα βρίσκονται για μεγάλο χρονικό διάστημα στους χώρους αποθήκευσης και δεν απομακρύνονται έγκαιρα να αποθηκεύονται σε ψυχομένους θαλάμους, οι οποίοι θα βρίσκονται εξωτερικά της επιχείρησης και θα μπορούν να καθαρίζονται εύκολα. Τα υγρά απόβλητα πρέπει να απομακρύνονται με υγιεινό και περιβαλλοντικά αποδεκτό τρόπο, σύμφωνα με τη σχετική ισχύουσα εθνική & κοινοτική νομοθεσία, και δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης, άμεσα ή έμμεσα. Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης οφείλουν να διαχωρίζουν τα χρησιμοποιημένα μαγειρικά λίπη και έλαια προτού εισέλθουν στο δίκτυο αποχέτευσης και να τα συλλέγουν προς αξιοποίηση ή διάθεση σύμφωνα με τα οριζόμενα στην Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία όπως κάθε φορά ισχύουν. Οι επιχειρήσεις αυτές πρέπει να εγκαθιστούν και να λειτουργούν κατάλληλους λιποσυλλέκτες ώστε όσα λίπη και έλαια δεν είναι δυνατόν να διαχωριστούν στη πηγή τους να παγιδεύονται σε αυτούς. Επίσης πρέπει να τηρούν αρχείο με τις συμβάσεις τους με τις εγκεκριμένες επιχειρήσεις για την αποκομιδή των λιπών και ελαίων καθώς και τα σχετικά παραστατικά. Στα πλαίσια της ισχύουσας νομοθεσίας ο παραγωγός/διαχειριστής συσκευασιών άλλων προϊόντων πρέπει να οργανώνει την επαναχρησιμοποίηση των προϊόντων ή συστατικών στοιχείων της επιχείρησής του καθώς και τις εργασίες διαχείρισης των αποβλήτων (δηλαδή συλλογή, μεταφορά, αποθήκευση, ανάκτηση) με την συμμετοχή του σε συστήματα εναλλακτικής διαχείρισης. ΦΩΤΙΣΜΟΣ- ΑΕΡΙΣΜΟΣ. Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών θα υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή τεχνητού αερισμού-φωτισμού σε όλους τους χώρους της επιχείρησης σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Αν δεν είναι δυνατή η εξασφάλιση πλήρους φυσικού αερισμού καθόλη τη διάρκεια της λειτουργίας της επιχείρησης τροφίμων και ποτών, θα υπάρχει απαραίτητα ειδική εγκατάσταση τεχνικού αερισμού ικανή να ανανεώνει τον αέρα πλήρως και συνεχώς. Σελίδα 46 από 207

47 ΑΠΑΓΩΓΗ ΚΑΠΝΩΝ- ΑΕΡΙΩΝ ΚΑΥΣΕΩΣ. Η απαγωγή των καπνών, της αιθάλης και των αερίων καύσεως της καύσιμης ύλης, καθώς και των αερίων και οσμών, που παράγονται κατά την παρασκευή φαγητών, το ψήσιμο κρέατος κλπ., θα γίνεται πλήρως με ειδικό απορροφητικό σύστημα, ώστε να μη διαχέονται στο περιβάλλον και να μην ενοχλούνται οι πελάτες, οι εργαζόμενοι και οι περίοικοι. Η χοάνη του ανωτέρω απαγωγικού συστήματος θα βρίσκεται πάνω από την εστία πυρός και θα είναι επαρκών διαστάσεων, ώστε να καλύπτεται όλη η επιφάνεια της εστίας. Τοαπαγωγικό σύστημα θα πρέπει να συντηρείται και να καθαρίζεται ανελλιπώς ώστε να εξασφαλίζεται η ικανοποιητική λειτουργία του και να αποτρέπονται κίνδυνοι επιμόλυνσης των τροφίμων. Στις περιπτώσεις αυτές η επιχείρηση θα πρέπει να διαθέτει αποδεικτικό συντήρησης και καθαρισμού του συστήματος. Η απαγωγή των αερίων καύσεως της καύσιμης ύλης, του καπνού κλπ. θα γίνεται μέσω της κεντρικής καπνοδόχου του κτιρίου, άλλως, αν αυτό δεν είναι δυνατό, θα τοποθετούνται εξωτερικοί απαγωγοί σωλήνες, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από την ισχύουσα Πολεοδομική Νομοθεσία, οι οποίοι θα φθάνουν πάνω από την στέγη του κτιρίου, στο οποίο στεγάζεται το κατάστημα ή εργαστήριο, και σε ύψος 0,50 μ. ψηλότερα από αυτήν ή, αν υπάρχει ψηλότερο γειτονικό κτίριο, από τη στέγη του γειτονικού τούτου κτιρίου, ώστε να μην ενοχλούνται οι περίοικοι γενικά. Στις περιπτώσεις που παρόλα αυτά δημιουργούνται οχλήσεις στους περίοικους η επιχείρηση θα πρέπει να λαμβάνει όλα τα προβλεπόμενα τεχνικά μέτρα( φίλτρα, κ.λπ.) ώστε να διασφαλίζεται η αποφυγή οχλήσεων στους περίοικους. Στις επιχειρήσεις τις οποίες χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές εστίες ή ηλεκτρικοί κλίβανοι, ή ως καύσιμη ύλη χρησιμοποιείται υγραέριο, αντί του ανωτέρω απαγωγικού συστήματος μπορεί να επιτραπεί η εγκαταστάτη ειδικού συστήματος φίλτρων κατάλληλων για την εξουδετέρωση των αερίων οσμών κ.λπ. και το οποίο να συντηρείται ανελλιπώς για να εξασφαλίζεται η κανονική λειτουργία του και το επιθυμητό αποτέλεσμα της όλης εγκατάστασης. Το είδος των φίλτρων και του όλου εν γένει συστήματος θα πρέπει να έχει σχεδιαστεί και μελετηθεί από υπεύθυνο μηχανικό και θα πρέπει επίσης να συντηρείται τακτικά, ώστε να εξασφαλίζεται η κανονική λειτουργία και το επιθυμητό αποτέλεσμα. ΑΠΟΔΥΤΗΡΙΑ- ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ. Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών θα υπάρχουν κατάλληλα αποδυτήρια προσωπικού ανάλογα με τα απασχολούμενα στην επιχείρηση άτομα, όπου θα υπάρχει ξεχωριστό ερμάριο για κάθε εργαζόμενο. Για περισσότερους από πέντε εργαζόμενους κατά βάρδια απαιτείται η ύπαρξη διαφορετικών κατά φύλο αποδυτηρίων σε κατάλληλα απομονωμένο και διαμορφωμένο χώρο. Σελίδα 47 από 207

48 Θα υπάρχουν επαρκή και κατάλληλα αποχωρητήρια με προθάλαμο και υδραυλική εγκατάσταση, συνδεδεμένη με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Θα υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, με υγειονομικά αποδεκτούς μηχανισμούς στους προθαλάμους των αποχωρητηρίων και εφοδιασμένους με τα απαραίτητα για το πλύσιμο και το στέγνωμα των χεριών μέσα. Από την υποχρέωση να διαθέτουν αποχωρητήρια απαλλάσσονται: α. Οι μικρές επιχειρήσεις, που λειτουργούν σε μέγαρα, απασχολούν μέχρι τρία άτομα προσωπικό και εξυπηρετούν το προσωπικό των γραφείων και καταστημάτων, που στεγάζονται σ αυτά, εφόσον δεν διαθέτουν τραπέζια και καθίσματα για την παραμονή των πελατών και υπάρχουν δυνατότητες εξυπηρετήσεως του προσωπικού τους σε αποχωρητήρια του μεγάρου. β. Οι επιχειρήσεις των Δημοτικών ή Κοινοτικών Αγορών ή παρόμοιων συγκροτημάτων, το προσωπικό και οι πελάτες των οποίων θα εξυπηρετούνται στα κοινόχρηστα αποχωρητήρια, που έχει υποχρέωση να κατασκευάσει ο φορέας, που νέμεται το συγκρότημα των καταστημάτων τούτων. γ. Οι επιχειρήσεις που εξυπηρετούν καθήμενους πελάτες, δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη αποχωρητηρίου προσωπικού, αν απασχολούνται σ αυτά λιγότερα από 5 (πέντε) άτομα. Σε τέτοιες περιπτώσεις το προσωπικό θα χρησιμοποιεί τα αποχωρητήρια των πελατών. δ. Επιχειρήσεις ενταγμένες σε συγκροτήματα (εμπορικά κέντρα, συγκροτήματα ομοειδών δραστηριοτήτων, ή άλλες μορφές πολλαπλής εγκατάστασης ) που παρέχουν γενικές διευκολύνσεις και βοηθητικούς χώρους (αποχωρητήρια κ.λπ.), εφόσον υπάρχει σχετική σύμφωνη γνώμη από τον εκπροσωπούντα το συγκρότημα, και οι χώροι αυτοί επαρκούν για το εξυπηρετούμενο κοινό και προσωπικό. Γενικά, όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα είναι κατασκευασμένοι σύμφωνα με τις ισχύουσες Διατάξεις. Οι εσωτερικές επιφάνειες των τοίχων των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα είναι κατάλληλα διαμορφωμένες. Γενικά, όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα φωτίζονται και θα αερίζονται επαρκώς, είτε φυσικώς, είτε τεχνητώς. Για τον τεχνητό αερισμό θα τοποθετείται υποχρεωτικά κατάλληλη εγκατάσταση αερισμού (απαγωγός σωλήνας επαρκούς διαμέτρου με εξαεριστήρα). Τα παράθυρα θα καλύπτονται μόνιμα με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα για να εμποδίζεται η είσοδος βλαβερών εντόμων. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, πρέπει να διαθέτουν και αποχωρητήρια για ΑΜΕΑ σύμφωνα με την ισχύουσα Πολεοδομική Νομοθεσία όπου αυτό προβλέπεται. Ο αριθμός αποχωρητηρίων θα πρέπει να είναι επαρκής και να ανταποκρίνεται τόσο στη δυναμικότητα της επιχείρησης, όσο και στον αριθμό των απασχολούμενων ατόμων σ αυτήν. Σελίδα 48 από 207

49 Ν ΦΕΚ 79 Α'/ Άρθρο 26 Ειδικές ρυθμίσεις για την εξυπηρέτηση ατόμων με αναπηρία ή εμποδιζόμενων ατόμων 1. Στους χώρους όλων των νέων κτιρίων εκτός των κτιρίων με χρήση κατοικίας, για τα οποία η άδεια δόμησης εκδίδεται μετά τη δημοσίευση του παρόντος νόμου, επιβάλλεται να εξασφαλίζεται η οριζόντια και κατακόρυφη αυτόνομη και ασφαλής προσπέλαση από άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενα άτομα και η εξυπηρέτηση αυτών σε όλους τους εξωτερικούς και εσωτερικούς χώρους των κτιρίων σύμφωνα με τις Οδηγίες Σχεδιασμού του Υπουργείου Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής «Σχεδιάζοντας για Όλους», όπως αυτές τροποποιούνται και ισχύουν κάθε φορά. Στα κτίρια αυτά επιβάλλεται επίσης η πρόβλεψη προσβάσιμων σε άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενων ατόμων χώρων υγιεινής σε ποσοστό 5% των συνολικών χώρων υγιεινής για χρήση κοινού ή σε κάθε περίπτωση τουλάχιστον ένας ανά συγκρότημα χώρων υγιεινής, ο οποίος μπορεί να έχει μικτή χρήση (ανδρών/γυναικών). Οι παραπάνω προσβάσιμοι χώροι υγιεινής θα συνυπολογίζονται στον αριθμό χώρων υγιεινής που επιβάλλεται ανά χρήση από άλλες διατάξεις. Εφόσον τα παραπάνω κτίρια διαθέτουν χώρους στάθμευσης τότε ποσοστό 5% αυτών ή τουλάχιστον ένας θα διαμορφώνεται κατάλληλα για χρήση αναπηρικών αυτοκινήτων. Ειδικά για τα κτίρια με χρήση κατοικίας επιβάλλεται να εξασφαλίζεται η αυτόνομη και ασφαλής οριζόντια και κατακόρυφη προσπέλαση από άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενα άτομα σε όλους τους εξωτερικούς και εσωτερικούς κοινόχρηστους χώρους των κτιρίων κατοικίας, καθώς επίσης και η διασφάλιση συνθηκών εύκολης μετατρεψιμότητας των κατοικιών σε κατοικίες μελλοντικών χρηστών με αναπηρία/εμποδιζόμενων ατόμων, χωρίς να θίγεται ο φέρων οργανισμός του κτιρίου. 2.Η δυνατότητα αυτόνομης και ασφαλούς προσπέλασης όλων των κτιρίων από άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενα άτομα και η εξυπηρέτηση αυτών εξασφαλίζεται με προσβάσιμες οριζόντιες και κατακόρυφες οδεύσεις που αρχίζουν από τη στάθμη του πεζοδρομίου και φτάνουν μέχρι την πόρτα του ανελκυστήρα και τους εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους των κτιρίων αυτών και αποτελούνται από στοιχεία κατάλληλων προδιαγραφών, όπως ράμπες, αναβατόρια, ανελκυστήρες, με την πρόβλεψη προστατευμένων προσβάσιμων χώρων αναμονής σε περίπτωση έκτακτων αναγκών σε κάθε όροφο σε αναλογία ένας χώρος με μία θέση αμαξιδίου, όταν ο πληθυσμός του ορόφου είναι μικρότερος από 200 άτομα, ή 1 χώρος με δύο θέσεις αμαξιδίου όταν ο πληθυσμός του ορόφου είναι μεγαλύτερος από 200 άτομα. 3.Οι κοινής χρήσης υπαίθριοι χώροι των οικοπέδων, στα οποία κατασκευάζονται τα κτίρια που αναφέρονται στην παράγραφο 1, επιβάλλεται να διαμορφώνονται κατάλληλα, εφόσον το επιτρέπει η μορφολογία του εδάφους ώστε να χρησιμοποιούνται και από άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενα άτομα. 4.Στα υφιστάμενα πριν από την ισχύ του παρόντος νόμου κτίρια που στεγάζονται υπηρεσίες του Δημοσίου, νομικά πρόσωπα δημοσίου δικαίου, νομικά πρόσωπα ιδιωτικού δικαίου του ευρύτερου δημόσιου τομέα, κοινωφελείς οργανισμοί, οργανισμοί τοπικής αυτοδιοίκησης πρώτης και δεύτερης βαθμίδας ή έχουν χρήσεις συνάθροισης κοινού (χώροι συνεδρίων, εκθέσεων, μουσείων, συναυλιών, Σελίδα 49 από 207

50 αθλητικών ή πολιτιστικών συγκεντρώσεων, ναοί, θέατρα/ κινηματογράφοι, εστιατόρια/ ζαχαροπλαστεία/ καφενεία/ κέντρα διασκέδασης, αίθουσες πολλαπλών χρήσεων, αίθουσες αναμονής επιβατών, τράπεζες/ ανταλλακτήρια κ.λπ.), προσωρινής διαμονής, εκπαίδευσης, υγείας και κοινωνικής πρόνοιας, δικαιοσύνης και σωφρονισμού, γραφείων και εμπορίου, βιομηχανίας και βιοτεχνίας, καθώς επίσης και στους χώρους στάθμευσης αυτοκινήτων και πρατηρίων καυσίμων επιβάλλεται να γίνουν οι απαραίτητες διαμορφώσεις, ώστε οι λειτουργικοί χώροι τους να είναι προσπελάσιμοι από άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενα άτομα. Οι διαμορφώσεις που αναφέρονται στην παράγραφο αυτή γίνονται σύμφωνα με τις Οδηγίες Σχεδιασμού του Υπουργείου Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής, που αναφέρονται στην παραπάνω παράγραφο 1 και θα πρέπει να ολοκληρωθούν μέχρι το 2020, με την προϋπόθεση ότι δεν θίγεται ο φέρων οργανισμός του κτιρίου, άλλως τα κτίρια θα θεωρούνται αυθαίρετα. Ειδικά για την περίπτωση των υφιστάμενων κτιρίων που μνημονεύονται στην παρούσα παράγραφο επιτρέπεται κατ εξαίρεση η πρόβλεψη ανελκυστήρα με τις ελάχιστες εσωτερικές διαστάσεις θαλάμου που προβλέπει το πρότυπο ΕΛΟΤ.ΕΝ «Κανόνες ασφάλειας για την κατασκευή και την εγκατάσταση ανελκυστήρων Ειδικές εφαρμογές για ανελκυστήρες επιβατών και αγαθών Μέρος 70: Προσιτότητα σε ανελκυστήρες ατόμων περιλαμβανομένων και ατόμων με ειδικές ανάγκες» για ένα χρήστη αναπηρικού αμαξιδίου και ενός τουλάχιστον προσβάσιμου σε άτομα με αναπηρία ή εμποδιζόμενα άτομα χώρου υγιεινής με κοινή χρήση ανδρών/γυναικών. Υφιστάμενα κτίρια με χρήσεις εμπορίου και γραφείων, εκτός των κτιρίων που στεγάζουν γραφεία υπηρεσιών του δημόσιου και ευρύτερου δημόσιου φορέα, νομικών προσώπων δημοσίου δικαίου, νομικών προσώπων ιδιωτικού δικαίου, οργανισμών τοπικής αυτοδιοίκησης πρώτης και δεύτερης βαθμίδας, καθώς επίσης και καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος με ανάπτυγμα τραπεζοκαθισμάτων στον εσωτερικό ή εξωτερικό χώρο, με μικτό εμβαδόν μικρότερο από 100 τ.μ. μπορούν να εξαιρεθούν μόνο από την υποχρέωση δημιουργίας προσβάσιμων χώρων υγιεινής για το κοινό, εφόσον αυτό προκαλεί δυσανάλογη επιβάρυνση στους ιδιοκτήτες τους. Ειδικότερα θέματα που αφορούν στην προσαρμογή των παραπάνω κτιρίων μπορούν να ρυθμιστούν με απόφαση του Υπουργού Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής και του κατά περίπτωση αρμόδιου Υπουργού. 5.Από τις διατάξεις των προηγούμενων παραγράφων εξαιρούνται τα κτίρια που έχουν μοναδική πρόσβαση σε δρόμο με βαθμίδες ή βρίσκονται σε οικόπεδα στα οποία η ελάχιστη διαφορά στάθμης του φυσικού εδάφους στην οικοδομική γραμμή από την επιφάνεια του πεζοδρομίου είναι μεγαλύτερη από 2,50 μ.. Επίσης εξαιρούνται από την υποχρέωση διαμόρφωσης πρόσβασης στους πάνω από το ισόγειο ορόφους ή τους εσωτερικούς εξώστες ή αναβαθμούς τα κτίρια που αναφέρονται στην παράγραφο 1, εφόσον: α) το εμβαδόν των εσωτερικών εξωστών ή αναβαθμών αποτελεί ποσοστό μέχρι 50% του εμβαδού της κυρίως αίθουσας και όχι περισσότερο των 100 τ.μ. και η Σελίδα 50 από 207

51 χρήση του είναι ίδια με αυτή της κυρίως αίθουσας ή οι εσωτερικοί εξώστες ή αναβαθμοί έχουν βοηθητική χρήση, β) το συνολικό μικτό εμβαδόν των πάνω από το ισόγειο ορόφων είναι μικρότερο των 200 τ.μ. και γ) το μικτό εμβαδόν κάθε ορόφου είναι μικρότερο των 70 τ.μ.. Οι εξαιρέσεις που αναφέρονται στις περιπτώσεις β και γ της παραγράφου αυτής δεν ισχύουν, αν η χρήση του κτιρίου είναι η μοναδική στον οικισμό και ταυτόχρονα στους πάνω από το ισόγειο ορόφους υπάρχουν χρήσεις για εξυπηρέτηση κοινού διαφορετικές από αυτές που υπάρχουν στον ισόγειο όροφο. 6. Κατά τη διαμόρφωση ή ανακατασκευή των κοινόχρηστων χώρων των οικισμών (όπως ιδίως χώρων που προορίζονται για την κυκλοφορία των πεζών, όπως των πλατειών/ πεζοδρόμων/ πεζοδρομίων/ νησίδων, χώρων πρασίνου/ άλσεων, στάσεων/αποβαθρών κ.λπ.) εφόσον το επιτρέπει η μορφολογία του εδάφους, επιβάλλεται να εξασφαλίζεται η δυνατότητα πρόσβασης ατόμων με αναπηρία ή εμποδιζόμενων ατόμων με οδεύσεις πεζών/ οδεύσεις τυφλών/ κεκλιμένα επίπεδα (ράμπες) χωρίς αναβαθμούς με κλίση μέχρι 5% / προσβάσιμα μηχανικά μέσα κάλυψης υψομετρικών διαφορών, κατάλληλη τοποθέτηση αστικού εξοπλισμού, όπως στεγάστρων, καθιστικών, στύλων φωτισμού, κάδων απορριμμάτων, σήμανσης κ.λπ., καθώς και να διαμορφώνεται ποσοστό 5% των χώρων στάθμευσης ή τουλάχιστον ένας για χρήση αναπηρικών αυτοκινήτων, σύμφωνα με τις Οδηγίες, πρότυπα και κανονισμούς που αναφέρονται στην παραπάνω παράγραφο 1. Σε πεζοδρόμια και σε πεζοδρόμους και λοιπούς κοινόχρηστους χώρους του μη βασικού δικτύου πεζοδρόμων, εφόσον η μορφολογία του εδάφους δεν επιτρέπει τη δυνατότητα δημιουργίας πλήρως προσβάσιμων χώρων κίνησης για άτομα σε αναπηρικό αμαξίδιο, εξασφαλίζεται πάντοτε η προσβασιμότητα για τις λοιπές κατηγορίες χρηστών. 7.Στην περίπτωση ανάγκης γνωμοδότησης επί ειδικών θεμάτων προσβασιμότητας που προκύπτουν κατά την εφαρμογή των παραπάνω διατάξεων, τα αρμόδια γνωμοδοτικά / ελεγκτικά όργανα, όπως ΥΔΟΜ, Ελεγκτές Δόμησης, Συμβούλια Αρχιτεκτονικής μπορούν να προσφύγουν στην «Επιτροπή Προσβασιμότητας», που συνιστάται με απόφαση του Υπουργού Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής και εδρεύει στο Υπουργείο Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής. Η Επιτροπή αυτή θα μπορεί να εισηγηθεί στον Υπουργό Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής και ειδικές ρυθμίσεις που αφορούν στην προσβασιμότητα. Με την παραπάνω απόφαση καθορίζονται οι φορείς που θα εκπροσωπούνται σε αυτήν, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται οπωσδήποτε εκπρόσωποι της Εθνικής Συνομοσπονδίας των Ατόμων με Αναπηρία (ΕΣΑμεΑ), οι ιδιότητες των μελών, ο τρόπος συγκρότησης και λειτουργίας της και κάθε άλλη σχετική λεπτομέρεια. 8.Οι ειδικές ρυθμίσεις για την εξυπηρέτηση ατόμων με αναπηρία ή εμποδιζόμενων ατόμων που προβλέπονται στο παρόν άρθρο, αφορούν στη σύνταξη, παρουσίαση της μελέτης προσβασιμότητας, όπως αυτή ορίζεται στο ν. 4030/2011 (Α 249) άρθρο 3 παρ. 2β και άρθρο 9 παρ. 6 και στο προεδρικό διάταγμα που εκδίδεται από τον Υπουργό Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Σελίδα 51 από 207

52 Κλιματικής Αλλαγής κατ εξουσιοδότηση του παραπάνω νόμου. Ομοίως κατ εξουσιοδότηση του παραπάνω νόμου πραγματοποιείται ο έλεγχος των έργων και εργασιών δόμησης που ορίζεται στο άρθρο 4 της υ.α. οικ. 9875/2012 (Β 469). Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476 Αποχωρητήρια Γενικά, όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα είναι κατασκευασμένοι σύμφωνα με το άρθρο 4 της ανωτέρω σχετικής (6) Υγειονομικής Διάταξης. Ο προθάλαμος μπορεί να είναι κοινός κατά την κρίση του επιχειρηματία, αλλά θα υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, τουλάχιστον ανάλογος του αριθμού αποχωρητηρίων. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, πρέπει να διαθέτουν και αποχωρητήρια για ΑΜΕΑ σύμφωνα με τον Νέο Οικοδομικό Κανονισμό (αρ 26) όπου αυτό προβλέπεται. Ο αριθμός αποχωρητηρίων καθορίζεται ανάλογα με τον αριθμό των καθήμενων πελατών, που είναι δυνατόν να εξυπηρετηθούν στην επιχείρηση (δυναμικότητα) ή των απασχολουμένων στην επιχείρηση κατά την κρίση της υγειονομικής υπηρεσίας με γνώμονα την εξυπηρέτηση όλων των πελατών, τον μη συγχρωτισμό και τη δυνατότητα εύκολου καθαρισμού και απολύμανσης σύμφωνα με το πρόγραμμα. Για ενιαία αντιμετώπιση του θέματος από όλες τις υγειονομικές υπηρεσίες της Χώρας, του αριθμού των αποχωρητηρίων, σε συνάρτηση με τα εξυπηρετούμενα άτομα της επιχείρησης, και βάσει της μέχρι τώρα εμπειρίας από την εφαρμογή προηγουμένων Διατάξεων, προτείνεται: Αριθμός εξυπηρετουμένων ατόμων Μέχρι 40 Από 41 μέχρι 120 Από 121 μέχρι 250 Από 251 μέχρι 500 Σελίδα 52 από 207 Απαραίτητος αριθμός αποχωρητηρίων 1 αποχωρητήριο (ανδρών και γυναικών) 2 αποχωρητήρια (1 ανδρ. και 1. γυναικ.) 4 αποχωρητήρια (2 ανδρ. και 2 γυναικ.) 6 αποχωρητήρια (3 ανδρ. και 3 γυναικ.) Από 501 και πάνω για κάθε μια επί πλέον 500/άδα, ή μέρος αυτής, ατόμων δύο αποχωρητήρια επί πλέον των απαιτουμένων για τα 500 άτομα. Ως μέρος της 500/άδας ατόμων θα θεωρείται ο αριθμός ατόμων μεταξύ 100 και 500. Αν τα αποχωρητήρια ανδρών υπερβαίνουν τα δύο, η Υγειονομική Υπηρεσία μπορεί, κατά την κρίση της, να επιτρέψει την αντικατάσταση κατά το ένα τρίτο αυτών με ουρητήρια υγιεινού τύπου. Τα αποχωρητήρια του προσωπικού θα είναι ανάλογα με τον αριθμό των εργαζομένων ατόμων κατά βάρδια. Προτείνεται: Από 5-15 άτομα 1 αποχωρητήριο Από άτομα 2 αποχωρητήρια Από άτομα 3 αποχωρητήρια Από άτομα 4 αποχωρητήρια

53 Πάνω από 100 άτομα και για κάθε επιπλέον 50αδα ένα αποχωρητήριο πέραν των προβλεπόμενων για τα 100 άτομα. Η κατά φύλο κατανομή του αριθμού των αποχωρητηρίων θα γίνεται ανάλογα με τον αριθμό των συνήθως απασχολουμένων στην επιχείρηση. ΧΗΜΙΚΑ- ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ Επιτρέπεται κατά την κρίση της οικείας Υγειονομικής Υπηρεσίας, η χρήση χημικών-βιολογικών αποχωρητήριων σε αραιοκατοικημένες περιοχές, σε προσωρινές εγκαταστάσεις, σε μικρούς οικισμούς, σε παραθαλάσσιους χώρους, σε αρχαιολογικούς χώρους, σε αγροτικές περιοχές, σε υπαίθριους χώρους εκδηλώσεων και γενικά σε χώρους όπου από την πολεοδομική νομοθεσία ή άλλη νομοθεσία δεν επιτρέπεται η κατασκευή αποχωρητηρίων. Η τοποθέτηση των χημικών-βιολογικών αποχωρητήριων τους πρέπει να διασφαλίζει την προστασία της Δημόσιας Υγείας και η διάθεση των λυμάτων τους να γίνεται σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Τα ανωτέρω αποχωρητήρια θα διαθέτουν βεβαίωση πιστοποίησης της εταιρείας κατασκευής και βεβαίωση αποδοχής των λυμάτων από τον Ο.Τ.Α ή την επιχείρηση ύδρευσης αποχέτευσης. Σε περίπτωση ενοικιαζόμενων αποχωρητηρίων θα υποβάλλεται και η σύμβαση ενοικίασης. ΖΩΑ ΣΥΝΟΔΟΙ ΑΤΟΜΩΝ ΜΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ Επιτρέπεται η είσοδος σκύλων βοηθείας, για τυφλά άτομα και άλλα άτομα με αναπηρίες, σε αίθουσες πελατών των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών. Το άτομο που χρησιμοποιεί το ζώο- συνοδό, θα πρέπει να λαμβάνει κάθε μέτρο αποφυγής όχλησης των πελατών από αυτό και να φέρει τα παραστατικά που πιστοποιούν την υγεία του ζώου, την επάρκεια εκπαίδευσής του και το δικαίωμα χρήσης ( βιβλιάριο υγείας, τσιπ κ.λπ.). ΑΡΘΡΟ 6 : ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004, ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης. Σελίδα 53 από 207

54 Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476 ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα παρακάτω αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών (κανονισμός Ε.Κ 852/2004). Αρχείο 1 ο : ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Περιέχει α. Αντίγραφο κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού καθώς και πιστοποιητικά εκπαίδευσης αυτών στην Υγιεινή και Ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με το επίπεδο που αντιστοιχεί σε κάθε ειδικότητα, όπως προβλέπεται στην ΚΥΑ 14708/ (ΦΕΚ1616/τβ/2007). Το πιστοποιητικό εκπαίδευσης του υπεύθυνου της επιχείρησης από πιστοποιημένο για το αντικείμενο εκπαίδευσης φορέα είναι απαραίτητο κατά τον έλεγχο αδειοδότησης. β. Για την εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής ενδείκνυται οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών να διαθέτουν τον αντίστοιχο για το είδος της επιχείρησης Εγκεκριμένο Κλαδικό Εθνικό Οδηγό Υγιεινής καθώς και εκπαιδευτικό υλικό το οποίο χρησιμοποιήθηκε κατά την εκπαίδευση του προσωπικού, (π.χ. Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων ) Αρχείο 2 ο : ΝΕΡΟΥ Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας Αρχείο 3 ο :ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης τροφίμων και ποτών καθώς και των οχημάτων μεταφοράς τροφίμων και ποτών, τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά, με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά, για τη χρήση τους, σε χώρους τροφίμων. Αρχείο 4 ο :ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗΣ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ Περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων, την κατάσταση και τα επίσημα πιστοποιητικά των χρησιμοποιουμένων εντομοκτόνων και τρωκτικοκτόνων καθώς και κάτοψη ή σκαρίφημα της επιχείρησης όπου θα απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί ή οι σταθμοί παρακολούθησης που έχουν τοποθετηθεί και έντυπα αποτελεσματικότητας/τεκμηρίωσης του προγράμματος Αρχείο 5 ο : ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ Περιέχει τα στοιχεία παρακολούθησης όλων των ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων. Αρχείο 6 ο : ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ Αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης και υπάρχουν τα σχετικά συνοδευτικά δελτία αποστολής των προϊόντων και πρώτων υλών, τα απαιτούμενα στοιχεία για τον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας (όπου αυτό απαιτείται ) καθώς και κάθε άλλο στοιχείο που προβλέπεται από την εκάστοτε ισχύουσα νομοθεσία για την προστασία της Δημόσιας Υγείας. ΑΡΘΡΟ 7 : ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Για την εφαρμογή αυτού του άρθρου ισχύουν τα ανα φερόμενα στο Παράρτημα VI, Κεφάλαιο Α της υπ αριθμ /2006 κοινής υπουργικής απόφασης. Σελίδα 54 από 207

55 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ VΙ /2006 Ρύθμιση ζητημάτων που αφορούν την διαδικασία κατάσχεσης- δέσμευσης απόσυρσης/ ανάκλησης τροφίμων ΚΕΦΑΛΑΙΟ Α ΟΡΙΣΜΟΙ Χαρακτηρισμός των τροφίμων βάσει των αποτελεσμάτων του επισήμου ελέγχου. Για τις ανάγκες του επισήμου ελέγχου: 1. Ως ασφαλή τρόφιμα, νοούνται τα τρόφιμα τα οποία διατηρούν τους ειδικούς για έκαστο είδος οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), δεν παρουσιάζουν μεταβολές οφειλόμενες σε αλλοιώσεις, αποσύνθεση, βιολογική μόλυνση, χημική ή φυσική ρύπανση και πληρούν όλους τους υγειονομικούς όρους της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας. Για τον χαρακτηρισμό των τροφίμων λαμβάνονται υπόψη οι κανονικές για κάθε προϊόν συνθήκες χρήσης του τροφίμου και οι πληροφορίες που είναι διαθέσιμες κάθε φορά στον καταναλωτή. 2. Ως μη ασφαλή τρόφιμα, τα τρόφιμα που δεν πληρούν τους υγειονομικούς όρους που επιβάλλει η Κοινοτική και Εθνική νομοθεσία. Διακρίνονται σε α) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και β) επιβλαβή για την υγεία. α. Ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Στην κατηγορία αυτή μπορούν να καταταγούν τρόφιμα που: 1) παρουσιάζουν μη κανονικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, γεύση, χρώμα, σύσταση), ανεξάρτητα από τις επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 2) έχουν ξένες προσμίξεις που δεν έχουν σχέση με την φυσική κατάσταση ή τον τρόπο παρασκευής τους. 3) έχουν υπέρβαση του χρόνου διατηρησιμότητας. 4) έχουν παραχθεί ή αποθηκευθεί ή διατίθενται από μη νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις και για τα οποία υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις ακαταλληλότητας. 5) υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις χρησιμοποίησης μη ασφαλών πρώτων υλών ή πλημμελούς επεξεργασίας. 6) έχουν παρασκευαστεί ή συντηρηθεί ή συσκευαστεί ή διατηρηθεί κάτω από συνθήκες που δεν πληρούν τις ειδικές διατάξεις της κείμενης νομοθεσίας. 7) έχουν παραχθεί χωρίς εγκριτική απόφαση του ΑΧΣ ή άλλου αρμόδιου οργάνου, όταν αυτή επιβάλλεται. 8) κατά τις ιστολογικές εξετάσεις διαπιστώνεται η παρουσία απαγορευμένων ιστών σε αυτά. 9) στερούνται υγειονομικών επισημάνσεων, σήμανση καταλληλότητας ή κατάλληλο αναγνωριστικό σήμα, όπως προβλέπονται από ειδικές διατάξεις. 10) δεν συνοδεύονται από υγειονομικά πιστοποιητικά καταλληλότητας, όταν αυτό επιβάλλεται. 11) Έχουν υποστεί απόψυξη και επανακατάψυξη. β. Επιβλαβή για την υγεία. Στην κατηγορία αυτή μπορούν να καταταγούν: 1) τρόφιμα με εκτεταμένη αλλοίωση ή αποσύνθεση που δύναται να έχουν άμεσες ή έμμεσες βλαπτικές συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή, όταν λαμβάνονται άπαξ ή κατ επανάληψη. Σελίδα 55 από 207

56 2) τρόφιμα που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξίνες αυτών ή μορφές παρασίτων ή ιούς, με υπέρβαση των νομοθετημένων ορίων κριτηρίων διατάξεων, που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου. 3) τρόφιμα που περιέχουν χημικές τοξικές ουσίες είτε φυσικά απαντώμενες είτε ως πρόσθετες χημικές ενώσεις είτε προκύπτουσες από τις μεθόδους επεξεργασίας σε συγκέντρωση που υπερβαίνει αποδεκτά νομοθετημένα όρια ή που η παρουσία τους δε δικαιολογείται καν από την νομοθεσία. 4) τρόφιμα που παρουσιάζουν επίπεδα καταλοίπων αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων, βαρέων μετάλλων κ.λπ., καθώς και καταλοίπων με ορμονική, θυρεοστατική, αναβολική δράση, που υπερβαίνουν τα ανώτατα όρια ή υπάρχει παρουσία παρόμοιων ουσιών που είναι απαγορευμένες. 5) ύπαρξη ξένων σωμάτων σε τρόφιμα με άμεσες επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 6) τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με νεκρά ή ζωντανά έντομα αρθρόποδα ή απεκκρίματα αυτών 7) τρόφιμα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με ιοντίζουσες ή υπεριώδεις ακτινοβολίες και δεν προβλέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία για αυτά. 3. Κανονικά τρόφιμα, τα τρόφιμα τα οποία πληρούν τους όρους της Εθνικής και Κοινοτικής νομοθεσίας. 4. Μη κανονικά τρόφιμα, τα ασφαλή τρόφιμα τα οποία δεν πληρούν τις απαιτήσεις των διατάξεων της ισχύουσας νομοθεσίας ως προς τις σταθερές ποιότητας και ως προς την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση. Με τον όρο σταθερές ποιότητας νοούνται τα συστατικά και τα αναλυτικά στοιχεία ενός τροφίμου όπως αυτά καθορίζονται στα πρότυπα του Κ.Τ.Π. ή στις εγκριτικές αποφάσεις του Α.Χ.Σ ή άλλου αρμοδίου οργάνου. Στην κατηγορία αυτή μπορούν να καταταγούν όσα τρόφιμα: α) έχουν διαφημιστεί ή επισημανθεί ή παρουσιασθεί κατά τρόπον που αντίκειται στις διατάξεις των άρθρων 10 & 11 του Κ.Τ.Π. ή σε ειδικότερες διατάξεις της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας, β) είναι νοθευμένα (τρόφιμα στα οποία έχουν προστεθεί ύλες ενδεχομένως ευτελέστερης αξίας για λόγους κερδοσκοπίας ή παραπλάνησης του καταναλωτή) γ) δεν πληρούν τις απαιτήσεις της ισχύουσας νομοθεσίας ως προς τις σταθερές ποιότητας. 5. Καταγγελία καταναλωτή για τρόφιμα: ατομική ή δια πληρεξουσίου δήλωση η οποία υποστηρίζεται από εύλογα αποδεικτικά στοιχεία ότι πωλητής ή προμηθευτής διέπραξε ή ενδέχεται να διαπράξει παράβαση της νομοθεσίας που αφορά την προστασία της υγείας, των κανόνων για την σύνθεση και την ποιότητα, την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση. Οποιαδήποτε άλλη δήλωση θα θεωρείται παράπονο, θα αξιολογείται και θα λαμβάνετε υπόψη κατά τον σχεδιασμό των τακτικών και εκτάκτων ελέγχων (άρθρο 3 του Κανονισμού 2006/2004/ΕΚ). Σε κάθε λήψη ή προσκόμιση στην υπηρεσία δείγματος για εργαστηριακή ανάλυση στα πλαίσια καταγγελίας θα πρέπει να εξασφαλίζεται η νομική και αναλυτική εγκυρότητά του. Σελίδα 56 από 207

57 ΑΡΘΡΟ 8:ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΕΙΑΣ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Όσοι ασκούν ή επιθυμούν να ασκήσουν το επάγγελμα του χειριστή τροφίμων ή ποτών, ή να εργαστούν σε επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας σύμφωνα με την Υγειονομική διάταξη υπ αριθμ. Υ1γ/ΓΠ/οικ 35797(ΦΕΚ1199/ ) όπως κάθε φορά ισχύει. Επιπλέον θα πρέπει: Να φροντίζουν την υγεία τους. Να αναφέρουν στον προϊστάμενο τους τυχούσα ασθένεια τους (γαστρεντερικά προβλήματα, πονόλαιμο, βήχα, εκκρίσεις από μύτη ή μάτια, τροφική δηλητηρίαση). Σε αυτές τις περιπτώσεις απαγορεύεται η παραμονή σε χώρους που διαχειρίζονται τρόφιμα (π. χ. προετοιμασία, επεξεργασία, διάθεση). Όταν αισθανθούν αδιαθεσία, να μην έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, ιδίως αυτά που είναι σε ανοιχτές συσκευασίες. Να επιστρέφουν στην εργασία τους μόνο με ιατρική βεβαίωση. Να καλύπτουν τις πληγές, καψίματα, δερματικές μολύνσεις, με έντονα χρωματιστό αδιάβροχο επίδεσμο. Σύμφωνα με το Κεφάλαιο VIII του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII (ΕΚ) 852/2004 Ατομική υγιεινή 1. Απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισμό. 2. Απαγορεύεται ο χειρισμός των τροφίμων και η με οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε προσώπου πάσχει από νόσημα ή είναι φορέας νοσήματος που μεταδίδεται διά των τροφών ή προσώπου με μολυσμένα τραύματα ή πάσχει από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, εάν υφίσταται κίνδυνος άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης. Κάθε πρόσωπο απασχολούμενο σε επιχείρηση τροφίμων το οποίο έχει προσβληθεί και ενδέχεται να έλθει σε επαφή με τρόφιμα, πρέπει να αναφέρει αμέσως την ασθένεια ή τα συμπτώματα, και ει δυνατόν τα αίτιά τους, στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων. απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρους τροφίμων και θα πρέπει: Να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισμό. Να τηρεί τους κανόνες και διαδικασίες ατομικής υγιεινής με σκοπό τη μείωση της πιθανότητας επιμόλυνσης των τροφίμων (μικροβιολογική, φυσική, χημική επιμόλυνση) άμεσα ή έμμεσα. Σελίδα 57 από 207

58 Να έχει καλές συνήθειες (να πλένει τα χέρια πριν αναλάβει εργασία, να φορά πάντα καθαρή ποδιά, να μη φορά κοσμήματα (ρολόγια, σκουλαρίκια, δακτυλίδια, βραχιόλια κα), να έχει κοντά και καθαρά νύχια. Όχι βαμμένα ή πρόσθετα νύχια. Να χειρίζεται σωστά τα τρόφιμα και να συνεργάζεται προς όφελος της υγιεινής και ασφάλειας αυτών. Όταν χρησιμοποιούνται γάντια αυτά δεν υποκαθιστούν το πλύσιμο των χεριών, ενώ συνιστάται να τα αλλάζει κατά τακτά χρονικά διαστήματα, ή όταν λερωθούν ή σχιστούν, ή όταν αλλάξει η εργασία ή είδους του τροφίμου που χειρίζεται (πχ από ωμό κρέας σε έτοιμο για κατανάλωση τρόφιμο). Σελίδα 58 από 207

59 Σελίδα 59 από 207

60 Σελίδα 60 από 207

61 ΑΡΘΡΟ 9 : ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών πρέπει να εξασφαλίζουν ότι συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κείμενης Εθνικής και Κοινοτικής Νομοθεσίας και ειδικότερα ότι: Οι χειριστές τροφίμων εκπαιδεύονται σχετικά με την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων ανάλογα με το αντικείμενο δραστηριότητας της επιχείρησης και τις εκτελούμενες εργασίες. Οι υπεύθυνοι για την κατάρτιση και τη διατήρηση της διαδικασίας βάσει των αρχών HACCP ή για την εφαρμογή των σχετικών οδηγών ορθής πρακτικής εκπαιδεύονται κατάλληλα για την εφαρμογή τους. Η εκπαίδευση του προσωπικού πρέπει να τεκμηριώνεται με κατάλληλο αρχείο που θα διατηρείται στο αρχείο προσωπικού, σύμφωνα με το άρθρο 7 της παρούσας. ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ 3 Υ1γ/Γ.Π/οικ Σε συνέχεια της εγκυκλίου 2, αναφορικά με το πιστοποιητικό εκπαίδευσης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, κατά τον υγειονομικό έλεγχο της αδειοδότησης, σας γνωρίζουμε τα εξής: Η εκπαίδευση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων ορίζεται σύμφωνα με την ΥΑ 14708/ /ΦΕΚ 1616/Β/ Από την παραπάνω εκπαίδευση μπορεί να εξαιρείται μόνο το προσωπικό το οποίο διαθέτει έγκυρο τίτλο σπουδών ή πιστοποιητικό ή αποδεικτικό παρακολούθησης προγράμματος εκπαίδευσης ή κατάρτισης, από το οποίο να προκύπτει σαφώς ότι ο εργαζόμενος είναι επαρκώς καταρτισμένος σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας ή άλλου καταλλήλου κατά περίπτωση τομέα των τροφίμων (Αρ. 2, παρ.4 σχετικ. Γ), σύμφωνα με την υπ. αριθμ. ΥΑ14708/07(ΦΕΚ1616/τβ/ ). Επειδή υπάρχουν πολλές αναφορές από ιδιώτες υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών ότι, αδυνατούν να συμμετάσχουν σε σχετικά προγράμματα κατάρτισης, ειδικά στην επαρχία διότι δεν έχει γνωστοποιηθεί υλοποίηση ανάλογων προγραμμάτων και δεδομένου του γεγονότος ότι η διαδικασία εκπαίδευσης και η έκδοση του σχετικού πιστοποιητικού του ΕΦΕΤ, προϋποθέτει μεγάλο χρονικό διάστημα, δίδεται μεταβατικό στάδιο προσαρμογής έξι μηνών από την ημερομηνία έκδοσης της παρούσης. Παρακαλούμε, τις αρμόδιες αρχές για το ως άνω χρονικό διάστημα (6 μηνών), σε περίπτωση μη ύπαρξης του σχετικού πιστοποιητικού εκπαίδευσης να γίνεται δεκτή αίτηση δήλωση του ενδιαφερομένου με συνημμένη βεβαίωση του φορέα εκπαίδευσης, στην οποία να αναφέρεται το πρόγραμμα το οποίο πρόκειται να παρακολουθήσει σύμφωνα με την ΥΑ 14708/ (ΦΕΚ 1616/τΒ/2007) ώστε να διευκολυνθεί η διαδικασία αδειοδότησης της επιχείρησης. Σελίδα 61 από 207

62 Η ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΥΑ 14708/ /ΦΕΚ 1616/Β/ ΠΟΙΟΥΣ ΑΦΟΡΑ Το προσωπικό των επιχειρήσεων που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα ή ασχολούνται με το λιανικό εμπόριο, τη διάθεση τροφίμων, τη μαζική εστίαση και ζαχαροπλαστική ή είναι εργαστήρια παραγωγής ή μεταποίησης τροφίμων. Οι επιχειρήσεις αυτές έχουν υποχρέωση να καταρτίζουν όλο το προσωπικό τους που ασχολείται με χειρισμό τροφίμων, βάσει της διαδικασίας που περιγράφεται στην Υπουργική Απόφαση 14708/ ΠΟΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΞΑΙΡΟΥΝΤΑΙ Οι επιχειρήσεις τροφίμων που υποχρεούνται σε πλήρη ανάπτυξη συστήματος HACCP μπορούν ή να εφαρμόσουν τα προγράμματα του ΕΦΕΤ ή να αναπτύξουν προγράμματα σύμφωνα με το σύστημα που εφαρμόζουν. 3. ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ Υπεύθυνος για την εκπαίδευση του προσωπικού είναι ο υπεύθυνος της επιχείρησης. 4. ΠΟΙΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΕΞΑΙΡΟΥΝΤΑΙ Από την παραπάνω εκπαίδευση μπορεί να εξαιρείται μόνο το προσωπικό το οποίο διαθέτει έγκυρο τίτλο σπουδών ή πιστοποιητικό ή αποδεικτικό παρακολούθησης προγράμματος εκπαίδευσης ή κατάρτισης, από το οποίο να προκύπτει σαφώς ότι ο εργαζόμενος είναι επαρκώς καταρτισμένος σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας ή άλλου καταλλήλου κατά περίπτωση τομέα των τροφίμων. 5. ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΣΤΟΧΟΣ Τα προγράμματα αυτά αποσκοπούν στη διασφάλιση της ποιότητας, την παραγωγή ασφαλών προϊόντων και την προστασία του καταναλωτή σύμφωνα με τον Κανονισμό 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων. 6. ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΕΦΕΤ Ο ΕΦΕΤ καθορίζει το ελάχιστο περιεχόμενο των προγραμμάτων, εγκρίνει και ελέγχει την υλοποίησή τους, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα, διενεργεί τη διαδικασία αξιολόγησης και εκδίδει τα σχετικά πιστοποιητικά. 7. ΤΙ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΠΡΟΒΛΕΠΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΠΟΙΟΣ ΤΑ ΚΑΤΑΡΤΙΖΕΙ Τα προγράμματα εκπαίδευσης διακρίνονται σε τρία επίπεδα. 6.1 Προγράμματα επιπέδου 1 Σελίδα 62 από 207

63 Αφορούν κατάρτιση απλών χειριστών σε γενικά θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Ελάχιστη διάρκεια :10 ώρες. Ελάχιστο περιεχόμενο του προγράμματος : όπως περιγράφεται στο συνημμένο ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟ 1. Για την διεξαγωγή του προγράμματος μπορεί να γίνει από τους εκπαιδευτές χρήση του υφισταμένου εκπαιδευτικού υλικού, με κατάλληλη προσαρμογή, μέχρι σύνταξης νέου. 6.2 Προγράμματα επιπέδου 2 Αφορούν κατάρτιση χειριστών τροφίμων ή εργοδηγών ή προϊσταμένων ή διευθυντών επιχειρήσεων κλπ (Αρθρο 5 παρ.4 εδ. β της ΥΑ). Ελάχιστη διάρκεια : 20 ώρες. Ελάχιστο περιεχόμενο του προγράμματος : όπως περιγράφεται στο συνημμένο * ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΠΙΠΕΔΟ 2. Για την διεξαγωγή του προγράμματος μπορεί να γίνει από τους εκπαιδευτές χρήση του υφισταμένου εκπαιδευτικού υλικού, με κατάλληλη προσαρμογή, μέχρι σύνταξης νέου. *(Θα κυκλοφορήσει σύντομα). 6.3 Προγράμματα επιπέδου 3 Αφορούν κατάρτιση υπευθύνων ομάδων και τομέων κλπ (Αρθρο 5 παρ.4 εδ. γ της ΥΑ). Δεν επιτρέπονται αλλαγές στο ελάχιστο θεματολόγιο του προγράμματος. Επιτρέπονται μόνο προσθήκες και αύξηση των ωρών επιμόρφωσης. 8. ΑΠΟ ΠΟΙΟΥΣ ΥΛΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ Δυνατότητα εκτέλεσης προγραμμάτων εκπαίδευσης και κατάρτισης για το προσωπικό των επιχειρήσεων τροφίμων έχουν: i. οι ίδιες οι επιχειρήσεις για το προσωπικό τους. ii. οι επαγγελματικοί φορείς, επιμελητήρια, κλαδικά σωματεία. iii. εκπαιδευτικά ιδρύματα, εκπαιδευτικοί και άλλοι Δημόσιοι Οργανισμοί και διαπιστευμένα κέντρα κατάρτισης. 9. ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ Α. ΑΡΙΘΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΖΟΜΕΝΩΝ Ο αριθμός καταρτιζομένων κάθε προγράμματος κατάρτισης πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 και δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 30 άτομα. Τροποποίηση του πίνακα υποψηφίων και μέχρι 10 τον αριθμό θα επιτρέπεται μέχρι 25 ημέρες μετά την υποβολή της αρχικής αίτησης και οπωσδήποτε πριν την τελική έγκριση του προγράμματος συνοδευόμενη με όλα τα απαραίτητα παραστατικά. Ο αριθμός των εκπαιδευομένων δεν μπορεί να υπερβεί τον αριθμό εκπαιδευομένων της αρχικής αίτησης του προγράμματος. Οι παραπάνω αλλαγές γνωστοποιούνται με μία και μοναδική αίτηση. Β. ΩΡΕΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΑΝΑ ΗΜΕΡΑ Ο αριθμός ωρών κατάρτισης ανά ημέρα δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 8. Αν το πρόγραμμα διαρκεί περισσότερο από μία ημέρα ο αριθμός ωρών ανά ημέρα δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερος των 5 και μικρότερος των 3. Γ. ΩΡΕΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΩΝ Σελίδα 63 από 207

64 Ένας εκπαιδευτής δεν μπορεί να υπερβεί τον αριθμό των 5 ωρών ανά ημέρα (μαζί με τις ώρες αναπλήρωσης) ή των 3 ωρών στην ίδια ομάδα εκπαιδευομένων (χωρίς τις ώρες αναπλήρωσης). Ο περιορισμός αυτός δεν ισχύει για την περίπτωση των νησιών. Αναπλήρωση του εκπαιδευτή μπορεί να γίνει εφόσον αυτό γνωστοποιηθεί έγκαιρα με συνημμένη υπεύθυνη δήλωση αποδοχής από μέρους του αναπληρωτή. Για κάθε ενότητα του περιεχομένου ενός προγράμματος θα ορίζεται ένας εκπαιδευτής με ένα μόνο αναπληρωτή του. Δ. ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΔΗΜΟΣΙΟΙ ΥΠΑΛΛΗΛΟΙ Εκπαιδευτές δημόσιοι υπάλληλοι θα πρέπει να έχουν εξασφαλίσει την προβλεπόμενη άδεια άσκησης ιδιωτικού έργου με αμοιβή, η οποία θα συνυποβάλλεται. Δ. Έλεγχος Εκτέλεσης των Προγραμμάτων. Κυρώσεις 1. Ο έλεγχος της καλής εκτέλεσης των προγραμμάτων θα διενεργείται από υπαλλήλους του ΕΦΕΤ με έκτακτους και αιφνιδιαστικούς ελέγχους με μέριμνα τριμελούς επιτροπής. 2. Εάν από τους ελέγχους που θα διενεργούν διαπιστώνονται σοβαρές παραβάσεις στην εκτέλεση των προγραμμάτων τότε οι φορείς εκτέλεσης των προγραμμάτων αυτών θα αποκλείονται από τη συμμετοχή τους σε νέα προγράμματα, με απόφαση του Δ.Σ. μετά από σχετική εισήγηση της τριμελούς επιτροπής. Οι τυχόν διαπιστούμενες παραβάσεις θα αναγράφονται στο παρουσιολόγιο. 10. ΠΟΙΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙΤΑΙ Επιλογή Φορέα Υλοποίησης: α. Η επιχείρηση η οποία προγραμματίζει να εκπαιδεύσει το προσωπικό της ή ο εργαζόμενος σε επιχείρηση τροφίμων ο οποίος ενδιαφέρεται να αποκτήσει βεβαίωση εκπαίδευσης για κάποιο από τα προγράμματα εκπαίδευσης ή κατάρτισης επιλέγει τον Εκπαιδευτικό Φορέα με τον οποίο επιθυμεί να συνεργαστεί, αφού λάβει διαβεβαίωση από αυτόν ότι κατά την εκπαίδευση θα χρησιμοποιηθούν Εκπαιδευτές από το Μητρώο Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ. β. Οι επιχειρήσεις που διαθέτουν τους κατάλληλους χώρους και εποπτικά μέσα μπορούν να διεξάγουν οι ίδιες την εκπαίδευση, αρκεί να τηρούν όλες τις αναφερόμενες στην παρούσα διαδικασία προδιαγραφές και να χρησιμοποιούν Εκπαιδευτές από το Μητρώο Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ. Υποβολή αιτήσεων για έγκριση προγραμμάτων από τους φορείς υλοποίησης Οι αιτήσεις για έγκριση των προγραμμάτων πρέπει να υποβάλλονται έγκαιρα (40 τουλάχιστον ημέρες) πριν την έναρξη του προγράμματος για να υπάρχει το χρονικό περιθώριο γνωμοδότησης από τον ΕΦΕΤ. Οι υποβαλλόμενες αιτήσεις θα αφορούν χρονικό ορίζοντα 3 μηνών (90 ημερολογιακών ημερών) από την ημερομηνία υποβολής της αίτησης Τρόπος υποβολής αιτήσεων Οι αιτήσεις για έγκριση των προγραμμάτων υποβάλλονται από τον ενδιαφερόμενο φορέα υλοποίησης, μέσα σε φάκελο που περιέχει όλα τα Σελίδα 64 από 207

65 απαιτούμενα δικαιολογητικά, προς τη Διεύθυνση Εκπαίδευσης Ενημέρωσης και Πληροφορικής του ΕΦΕΤ. Κάθε αίτηση θα αφορά ένα συγκεκριμένο πρόγραμμα και θα λαμβάνει ξεχωριστό αριθμό που θα χαρακτηρίζει μοναδικά το πρόγραμμα. Το έντυπο της αίτησης είναι συνημμένο στην παρούσα. Τα απαιτούμενα δικαιολογητικά που θα αποσταλούν στη Διεύθυνση Εκπαίδευσης Ενημέρωσης και Πληροφορικής του ΕΦΕΤ είναι τα παρακάτω : Το συμπληρωμένο και υπογεγραμμένο έντυπο της αίτησης. Αντίγραφο της αίτησης της κάθε επιχείρησης που απευθύνεται προς τον εκπαιδευτικό φορέα και ενδιαφέρεται να εκπαιδεύσει το προσωπικό της, στην οποία αίτηση, μεταξύ των άλλων θα περιγράφεται αναλυτικά η δραστηριότητα της επιχείρησης. Αναλυτικό πρόγραμμα κατάρτισης προσωπικού σύμφωνα με τα αναφερόμενα στο άρθρο 5. Αναλυτική περιγραφή των χώρων εκτέλεσης του προγράμματος σύμφωνα με τα οριζόμενα στην παράγραφο 13. Υπεύθυνη δήλωση του υπευθύνου του εκπαιδευτικού φορέα ότι τα αναγραφόμενα στην αναλυτική περιγραφή των χώρων εκτέλεσης του προγράμματος είναι αληθή. Στην περίπτωση που ο χώρος επιμόρφωσης είναι αίθουσα ξενοδοχείου, επιμελητηρίου ή άλλων ν.π.δ., συνεδριακού κέντρου ή σχολική αίθουσα θα υποβάλλεται επιπλέον: Υπεύθυνη δήλωση του φορέα υλοποίησης με την οποία θα βεβαιώνεται ότι ο χώρος διαθέτει τον εξοπλισμό και τις δυνατότητες της παραγράφου 13. Το σχετικό αποδεικτικό παραχώρησης χρήσης της αίθουσας με αναγραφή του εμβαδού της από τον κάτοχο της αίθουσας. Στην περίπτωση που προτείνεται αίθουσα εκτός αιθουσών ΚΕΚ και των αιθουσών ξενοδοχείων, επιμελητηρίων ή άλλων ν.π.δ., συνεδριακών κέντρων ή σχολικών αιθουσών θα υποβάλλεται: Βεβαίωση της αρμόδιας υπηρεσίας του ΣΕΠΕ ότι η αίθουσα πληροί τις προδιαγραφές της παραγράφου 13 και στην οποία αναγράφεται η επιφάνεια της αίθουσας σε τετραγωνικά μέτρα. Το σχετικό αποδεικτικό παραχώρησης χρήσης της αίθουσας από τον κάτοχο της αίθουσας. Yπεύθυνη δήλωση του φορέα υλοποίησης με την οποία θα βεβαιώνεται ότι ο χώρος διαθέτει τον εξοπλισμό της παραγράφου 13. Στην περίπτωση που ο εκπαιδευτής είναι δημόσιος υπάλληλος, ακριβές αντίγραφο της προβλεπόμενης άδειας άσκησης ιδιωτικού έργου με αμοιβή. Υπεύθυνη δήλωση του υπευθύνου του προγράμματος ότι το πρόγραμμα θα υλοποιηθεί σύμφωνα με τα αναγραφόμενα στην αίτηση έγκρισης και στα συνημμένα αυτής έγγραφα, καθώς και στη σχετική απόφαση έγκρισης που θα εκδώσει ο ΕΦΕΤ. Σελίδα 65 από 207

66 Οι τακτικοί εκπαιδευτές υποβάλλουν υπεύθυνη δήλωση με την οποία δηλώνουν: Την σχέση εργασίας τους και συγκεκριμένα εάν είναι ή δεν είναι δημόσιοι υπάλληλοι. Ότι δεν ασχολούνται ως εκπαιδευτές στα προγράμματα αυτά συνολικά πέραν των 5 ωρών ημερησίως και στην ίδια ομάδα εκπαιδευομένων πέραν των 3 ωρών ημερησίως. Ότι για τις συγκεκριμένες ώρες εκτέλεσης του συγκεκριμένου προγράμματος του φορέα δεν έχουν δηλώσει συμμετοχή σε άλλο πρόγραμμα. Οι αναπληρωματικοί εκπαιδευτές υποβάλλουν υπεύθυνη δήλωση με την οποία δηλώνουν ότι αποδέχονται τη συμμετοχή τους ως εκπαιδευτές στα προγράμματα για τις συγκεκριμένες ώρες εκτέλεσης του συγκεκριμένου προγράμματος του φορέα και με τους ίδιους όρους των τακτικών εκπαιδευτών. Έγκριση προγράμματος Την πληρότητα του φακέλου της αίτησης ελέγχει η Δ/νση Εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ, η οποία αξιολογεί τα συνημμένα δικαιολογητικά και εισηγείται στο ΔΣ του ΕΦΕΤ για την έγκριση ή απόρριψη της αίτησης, εντός 15 ημερών από την ημερομηνία πρωτοκόλλησης. Η απόφαση της έγκρισης με όλα τα στοιχεία που απαιτούνται γνωστοποιείται στο φορέα υλοποίησης έγκαιρα, και οπωσδήποτε πριν από την έναρξη εκτέλεσης του προγράμματος. Ανακοίνωση της ολοκλήρωσης του προγράμματος Μετά την ολοκλήρωση του προγράμματος και εντός 10 ημερολογιακών ημερών θα αποστέλλονται στη Διεύθυνση Εκπαίδευσης Ενημέρωσης και Πληροφορικής του ΕΦΕΤ, σε γραπτή μορφή τα πρωτότυπα παρουσιολόγια και σε γραπτή και ηλεκτρονική μορφή ο κατάλογος των τελικώς καταρτισθέντων καθώς και αποδεικτικό κατάθεσης σε τραπεζικό λογαριασμό του ΕΦΕΤ χρηματικού ποσού, το οποίο έχει καθορισθεί, με απόφαση του Δ.Σ. του ΕΦΕΤ, σε σαράντα ευρώ (40 ) ανά καταρτισθέντα και στα τριάντα ευρώ (30 ) ανά καταρτισθέντα εφόσον η εκπαίδευση πραγματοποιείται σε νησιά εκτός Κρήτης, από 01 Φεβρουαρίου Η κατάθεση γίνεται στον λογαριασμό GR που τηρεί ο ΕΦΕΤ στην Τράπεζα της Ελλάδος. Σε περίπτωση κατάθεσης μέσω των πρακτορείων της Τράπεζας της Ελλάδος, ο καταθέτης επιβαρύνεται με προμήθεια 1/1000 επί του ποσού της κατάθεσης (30 Λεπτά του Ευρώ). Σας γνωρίζουμε ότι η Τράπεζα της Ελλάδος έχει πρακτορεία και σε ορισμένες ΔΟΥ. γ. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ Στο τέλος του προγράμματος οι εκπαιδευόμενοι υπόκεινται σε εξετάσεις προκειμένου να αξιολογηθούν. ΟΙ εξετάσεις θα γίνονται σε σημεία και χρόνο που καθορίζονται από τον ΕΦΕΤ και τα οποία γνωστοποιούνται στο φορέα υλοποίησης εντός 10 ημερών από την ανακοίνωση ολοκλήρωσης του προγράμματος μέσω του ιστοτόπου του ΕΦΕΤ. Η αξιολόγηση και η κατάρτιση Σελίδα 66 από 207

67 του τελικού πίνακα των επιτυχόντων γίνεται με μέριμνα των τριμελών επιτροπών που ορίζονται από το Δ.Σ. του ΕΦΕΤ σύμφωνα με το άρθρο 11 του ν. 3438/ ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΩΝ Η επιχείρηση ή το επιμελητήριο, ή το κλαδικό σωματείο ή ο εκπαιδευτικός φορέας που έχει αναλάβει την υποχρέωση να οργανώσει το Υποχρεωτικό Πρόγραμμα Κατάρτισης Προσωπικού Επιχειρήσεων Τροφίμων, υποχρεούται να επιλέγει Εκπαιδευτές από τα Μητρώα Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ ή το Γενικό Μητρώο Εκπαιδευτών Επιχειρήσεων Τροφίμων έως ότου καταργηθεί, όπως ορίζεται στην υπ αριθμ. ΥΑ 14707/2007 (Μητρώο Εκπαιδευτών ΕΦΕΤ) 12. ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΥ ΦΟΡΕΑ Ο Εκπαιδευτικός Φορέας που αναλαμβάνει τη διεξαγωγή της επίσημης εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ έχει την υποχρέωση : Να χρησιμοποιεί εκπαιδευτές από το Μητρώο Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ. Να ενημερώνει τον ΕΦΕΤ για τη διεξαγωγή εκπαίδευσης ώστε να ενημερωθεί έγκαιρα η τριμελής επιτροπή αξιολόγησης. Να χρησιμοποιεί τα για το σκοπό αυτό συνταχθέντα από τον ΕΦΕΤ έντυπα. Η ενημέρωση είναι υποχρεωτική. Να διαθέτει τον κατάλληλο χώρο εκπαίδευσης, ο οποίος πρέπει να πληροί τους όρους της επομένης παραγράφου. Ο φορέας υλοποίησης ευθύνεται για τον έλεγχο των στοιχείων των παρευρισκομένων στην αίθουσα εκπαίδευσης με εκείνα που δηλώθηκαν στην αίτηση. ΠΩΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΟΥΝ ΟΙ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΜΕ ΤΟΥΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΕΝΟΥΣ Οι εκπαιδευτικοί φορείς που επιθυμούν να επικοινωνήσουν με επιχειρήσεις τροφίμων ή εργαζόμενους με θέμα την παροχή εκπαίδευσης σύμφωνα με την ΥΑ μπορούν να απευθυνθούν μόνον με την αποστολή του παρόντος ενημερωτικού υλικού στο οποίο συμπληρώνουν στην αντίστοιχη θέση τα στοιχεία τους. Απαγορεύεται αυστηρά επί ποινή αποκλεισμού από την δυνατότητα εκτέλεσης προγραμμάτων εκπαίδευσης, η πάσης φύσεως προφορική ενημέρωση η οποία ενδέχεται να δημιουργήσει εσφαλμένη εντύπωση για την ιδιότητα του καλούντος, τον ρόλο του ΕΦΕΤ, το σκοπό των προγραμμάτων τις επιπτώσεις στις επιχειρήσεις ή στους εργαζόμενους από τη μη συμμόρφωση με τα οριζόμενα από την ΥΑ κλπ ή να αποτελέσει ή να ερμηνευθεί ως άσκηση πίεσης, σε συνδυασμό και με όσα αναφέρονται στο Άρθρο 11 παρ.3 της ΥΑ. 13. ΧΩΡΟΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ (Αρθρο 4 της ΥΑ 14708/ /ΦΕΚ 1616/Β/ ) 1. Τα προγράμματα κατάρτισης προσωπικού επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να εκτελούνται: α. Σε πιστοποιημένες από το ΕΚΕΠΙΣ δομές. β. Σε αίθουσες συγκεντρώσεων ξενοδοχείων, συνεδριακών κέντρων, επιμελητηρίων ή άλλων ΝΠΔΔ ή σε σχολικές αίθουσες που διαθέτουν τον εξοπλισμό της παραγράφου 3 του παρόντος άρθρου. Σελίδα 67 από 207

68 γ. Σε κάθε άλλο χώρο εφόσον πρώτα εξασφαλιστεί ότι πληροί τις προδιαγραφές της παραγράφου 3 του παρόντος άρθρου με επί τόπου αυτοψία των τεχνικών επιθεωρητών εργασίας κατόπιν σχετικής αίτησης του ενδιαφερόμενου φορέα προς την τοπική υπηρεσία τεχνικής και υγειονομικής επιθεώρησης εργασίας. Μικρές αποκλίσεις από τις προδιαγραφές της παραγράφου 3 του παρόντος άρθρου μπορούν να γίνονται δεκτές μόνο μετά από γνώμη του ΣΥΑΕ. 2. α. Ο μέγιστος αριθμός εκπαιδευόμενων και εφ όσον η χωρητικότητα της αίθουσας επαρκεί δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερος του 30. β. Η ελάχιστη επιφάνεια χώρου κάθε αίθουσας διδασκαλίας πρέπει να είναι 1,5 τ.μ. ανά καταρτιζόμενο. γ. Για κάθε εκπαιδευόμενο θα εξασφαλίζεται ο κατάλληλος εξοπλισμός (καρέκλα-τραπέζι). 3. Ελάχιστες προδιαγραφές χώρων κατάρτισης ή εκπαίδευσης. α. Αίθουσες διδασκαλίας Οι αίθουσες διδασκαλίας πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες προδιαγραφές: Το καθαρό εμβαδόν δαπέδου κάθε αίθουσας διδασκαλίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 22 τ.μ. Η ελάχιστη επιφάνεια χώρου κάθε αίθουσας διδασκαλίας πρέπει να είναι 1,5 τ.μ. ανά καταρτιζόμενο ή 3 τ.μ. ανά άτομο, για την περίπτωση που ο καταρτιζόμενος είναι άτομο με αναπηρία Οι αίθουσες πρέπει να έχουν επαρκή άμεσο φυσικό φωτισμό και επαρκή αερισμό μέσω εύχρηστων φεγγιτών ή ηλεκτρικών εξαεριστήρων ή κεντρικού συστήματος αερισμού (ανανέωσης του αέρα). Πρέπει επίσης να διαθέτουν κατάλληλο και ομοιόμορφο τεχνητό φωτισμό. Οι πόρτες των αιθουσών πρέπει να έχουν καθαρό ελεύθερο άνοιγμα τουλάχιστον 0.90 μ. και ύψος τουλάχιστον 2.20 μ. Οι πόρτες των αιθουσών διδασκαλίας, για λόγους ασφαλείας, πρέπει να ανοίγουν από μέσα προς τα έξω. Δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για αίθουσες διδασκαλίας υπόγειοι χώροι. Το ελάχιστο ελεύθερο ύψος των αιθουσών δεν μπορεί να υπολείπεται των 2.40 μ. και 2.20 μ. για οικοδομές που έχουν διαμορφωθεί πριν από τις Για τους εργαστηριακούς χώρους οι διαστάσεις μπορούν να οριστούν μεγαλύτερες. β. Χώροι διαλειμμάτων Κοινόχρηστοι χώροι Κοντά στις αίθουσες διδασκαλίας πρέπει να υπάρχουν κατάλληλοι και επαρκείς χώροι διαλειμμάτων. Οι χώροι διαλειμμάτων πρέπει να είναι εύκολα και γρήγορα προσβάσιμοι από τις αίθουσες διδασκαλίας. Η ελάχιστη επιφάνεια του χώρου διαλειμμάτων πρέπει να είναι 0.8 τ.μ. ανά καταρτιζόμενο. Ως χώροι διαλειμμάτων συνυπολογίζονται οι χρησιμοποιούμενοι διάδρομοι εφ όσον έχουν πλάτος τουλάχιστον 1.30 μ, στεγασμένοι ελεύθεροι χώροι (υπαίθριοι ή ημιυπαίθριοι), οι προθάλαμοι και ασκεπείς χώροι αποκλειστικής χρήσης του φορέα επιμόρφωσης. Σελίδα 68 από 207

69 Οι διάδρομοι που εξυπηρετούν διδακτικούς χώρους από τη μία πλευρά πρέπει να έχουν πλάτος τουλάχιστον 1.30 μ. Όλες οι αίθουσες πρέπει να διαθέτουν δικό τους χώρο διαλειμμάτων ανάλογο με τη δυναμικότητά τους. Ως χώροι διαλειμμάτων συνυπολογίζονται: α) Οι χρησιμοποιούμενοι διάδρομοι εφόσον έχουν πλάτος τουλάχιστον 1.30 μ. β) Στεγασμένοι ελεύθεροι χώροι (υπαίθριοι ή ημιυπαίθριοι) γ) Οι προθάλαμοι δ) Ασκεπείς χώροι Κοντά στις αίθουσες διδασκαλίας και στους χώρους διαλειμμάτων πρέπει να υπάρχουν: Τουλάχιστον μία (1) τουαλέτα ανδρών και μία (1) τουαλέτα γυναικών, για δυναμικότητα έως και 25 ατόμων. Συνεκτιμάται η ύπαρξη προθαλάμων. Το ελάχιστο συνολικό ύψος των στηθαίων και των κιγκλιδωμάτων πρέπει να είναι 1.20 μ. Φαρμακείο Πρώτων Βοηθειών. κατάλληλη σήμανση των αιθουσών διδασκαλίας, των W.C., των χώρων διαλειμμάτων, των εξόδων κινδύνου κλπ. και σχεδιαγράμματα διαφυγής σε εμφανή σημεία. γ. Εξοπλισμός Οι αίθουσες διδασκαλίας πρέπει υποχρεωτικά να διαθέτουν κατ ελάχιστο τον παρακάτω εξοπλισμό: Τραπέζια καθίσματα ανά αίθουσα, αναλόγου αριθμού με τη δυναμικότητα της αίθουσας και ανάλογων προδιαγραφών με αυτά των εκπαιδευτικών ιδρυμάτων. Ένα φορητό ηλεκτρονικό υπολογιστή με DVD drive, CD drive ή Cmbo drive, Διαφανοσκόπειο (overhead projector) ή μηχανή προβολής slides ή άλλη ισοδύναμη δυνατότητα Οθόνη προβολής Πίνακα δ. Χώροι Πρακτικής Άσκησης Οι χώροι πρακτικής άσκησης μπορεί να είναι αίθουσες, εργαστήρια, υπηρεσίες ή επιχειρήσεις τροφίμων. Ανάλογα με την περίπτωση και τον αριθμό των καταρτιζομένων, η πρακτική άσκηση γίνεται είτε κατά τμήματα σε μία επιχείρηση είτε σε διαφορετικές επιχειρήσεις με κατάλληλους χώρους. στ. Εγκατάσταση θέρμανσης Οι αίθουσες διδασκαλίας και οι χώροι διαλειμμάτων και υγιεινής πρέπει να διαθέτουν εγκατάσταση θέρμανσης. 14. ΕΚΔΟΣΗ ΒΕΒΑΙΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ Μετά την περάτωση του εκπαιδευτικού προγράμματος, θα εκδίδονται προσωρινές βεβαιώσεις από τους φορείς εκτέλεσης σύμφωνα με το παρακάτω υπόδειγμα: Σελίδα 69 από 207 ΒΕΒΑΙΩΣΗ Βεβαιώνεται ότι ο/η <Ονομα Επώνυμο Πατρώνυμο ΑΦΜ ή ΑΔΤ), παρακολούθησε εκπαιδευτικό πρόγραμμα επιπέδου 1, σύμφωνα με την ΥΑ

70 14708/07, διάρκειας < > ωρών, το οποίο υλοποίησε ο εκπαιδευτικός φορέας < Τίτλος εκπαιδευτικού φορέα> στ..<τόπος διεξαγωγής> από.. εως.<χρόνος διεξαγωγής>. Η παρούσα βεβαίωση δεν αντικαθιστά ούτε υποκαθιστά την επίσημη βεβαίωση την οποία εκδίδει ο ΕΦΕΤ σύμφωνα με την ΥΑ 14708/07(άρθρο 9, παρ. 13). (Τόπος, Ημερομηνία) Ο υπεύθυνος ( Ονοματεπώνυμο Υπογραφή Σφραγίδα) Οι επίσημες βεβαιώσεις, μετά την επιτυχή περάτωση της προβλεπόμενης δοκιμασίας (εξετάσεις), θα εκδίδονται από τον ΕΦΕΤ και θα αποστέλλονται απευθείας στους δικαιούχους. 15. ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Από τον ιστοτόπο του ΕΦΕΤ(www.efet.gr). 16. ΤΡΟΠΟΣ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΥΠΟΨΗΦΙΟ ΦΟΡΕΑ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ Στο χώρο αυτό ο κάθε φορέας υλοποίησης παραθέτει τα στοιχεία του και δηλώνει τη διαθεσιμότητά του για εκτέλεση προγραμμάτων εκπαίδευσης σύμφωνα με τα οριζόμενα στην ΥΑ 14708/ /ΦΕΚ 1616/Β/ Εκπαίδευση του Προσωπικού των Επιχειρήσεων Τροφίμων. Νέα διαδικασία υποβολής αιτήσεων στον ΕΦΕΤ Αθήνα 22 Ιανουάριος 2013 Ο Ε.Φ.Ε.Τ. σύμφωνα με το άρθρο 6 του Κανονισμού 882/2004/ΕΚ και την Υπουργική Απόφαση αριθμ /2007 (ΦΕΚ Β 1616), ως Κεντρική Αρμόδια Αρχή, σε συμμόρφωση με την κοινοτική νομοθεσία, εγκρίνει προγράμματα εκπαίδευσης του Προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα παραπάνω προγράμματα εκπονούνται από τους φορείς υλοποίησης που προβλέπονται από την ως άνω Υπουργική Απόφαση. Εφεξής η υποβολή της αίτησης για τα προγράμματα κατάρτισης του Προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων που πρόκειται να υλοποιηθούν, από τους εκάστοτε φορείς Σελίδα 70 από 207

71 υλοποίησης, για το 2013 και μετά θα γίνεται μόνο ηλεκτρονικά με χρήση ειδικής εφαρμογής υποβολής αιτήσεων που αναπτύχθηκε για το σκοπό αυτό. Η διαδικασία υποβολής περιγράφεται αναλυτικά στην ηλεκτρονική διεύθυνση στην ενότητα ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Η νέα εφαρμογή για τα Εκπαιδευτικά Προγράμματα του Προσωπικού των Επιχειρήσεων Τροφίμων δημιουργήθηκε για να υποστηριχθεί, με τη χρήση Τεχνολογιών Πληροφορικής και Επικοινωνιών, η διαδικασία προετοιμασίας, υλοποίησης και έγκρισης των εκπαιδευτικών προγραμμάτων που αφορούν το προσωπικό των Επιχειρήσεων Τροφίμων. Για πληροφορίες μπορείτε να απευθύνεστε στο τηλέφωνο και στην ηλεκτρονική διεύθυνση Σημειώνεται ότι για να εξεταστεί η αίτηση από τον Ε.Φ.Ε.Τ., μετά την ηλεκτρονική υποβολή της αίτησης και την «οριστικοποίησή» της στο Σύστημα, θα πρέπει να εκτυπωθεί και να υπογραφεί από τον αιτούντα. Η εκτυπωμένη αίτηση μαζί με τα υπόλοιπα απαραίτητα έγγραφα που προβλέπονται από την ΥΑ 14708/2007 (ΦΕΚ Β 1616), θα αποστέλλονται στην υπηρεσία μας, Κηφισίας 124 και Ιατρίδου 2 Τ.Κ ΑΘΗΝΑ, υπ όψιν Τμήματος Εκπαίδευσης. ΑΡΘΡΟ 10 : ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Η παρακάτω κατηγοριοποίηση και οι επιμέρους κατηγορίες επιχειρήσεων είναι ενδεικτικές και όχι περιοριστικές. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών όπως ορίζονται στο άρθρο 3 της παρούσας κατατάσσονται ανάλογα με το είδος της δραστηριότητάς τους στις παρακάτω κατηγορίες : Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών Αποθήκευση - Διανομείς & Μεταφορείς Επιχειρήσεις Λιανικού & Χονδρικού Εμπορίου Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής Νομοθεσίας Οι παραπάνω κατηγορίες δεν είναι εξαντλητικές και επιτρέπεται η διεύρυνση αυτών εφόσον υπάρξουν νέες ή τροποποιημένες παραγωγικές διαδικασίες. Σε κάθε περίπτωση στόχος είναι η τήρηση των Ευρωπαϊκών Κανονισμών και η τεκμηρίωση εκ μέρους της επιχείρησης ότι διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των παραγομένων ή προσφερομένων τροφίμων σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής αλυσίδας (από την παραγωγή μέχρι και την κατανάλωση). Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών μπορούν να λειτουργούν παράλληλα με άλλες δραστηριότητες εμπορικές ή μη,σε χώρο σαφώς ή νοητά διαχωρισμένο ή ανάλογα με την επικινδυνότητα της δραστηριότητας και με την προϋπόθεση ότι διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, και αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Σελίδα 71 από 207

72 Αναλυτικότερα οι ειδικοί όροι των κατηγοριών των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών περιγράφονται στα ακόλουθα άρθρα. ΕΙΔΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΑΡΘΡΟ 11 : ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Ι Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών. Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476 Στην κατηγορία παρασκευαστών-συσκευαστών ανήκουν τα εργαστήρια ή εργοστάσια παρασκευής ή επεξεργασίας ή και συσκευασίας τροφίμων και ποτών των οποίων τα προϊόντα προορίζονται να διατεθούν κατά κύριο λόγο σε καταστήματα λιανικής πώλησης και τα οποία αδειοδοτούνται (με γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας) από τις Δ/νσεις ανάπτυξης σύμφωνα με το Ν.3325/05 (ΦΕΚ68/τΑ/ , άρθρο 4) όπως τροποποιήθηκε και ισχύει. Ν. 3325/ Ίδρυση και λειτουργία βιομηχανικών, βιοτεχνικών εγκαταστάσεων στο πλαίσιο της αειφόρου ανάπτυξης και άλλες διατάξεις Άρθρο 4 Άδεια εγκατάστασης 1. Για την εγκατάσταση ή την επέκταση ή τον εκσυγχρονισμό των δραστηριοτήτων του παρόντος νόμου απαιτείται, με την επιφύλαξη του άρθρου 5, άδεια εγκατάστασης. Την άδεια αυτή χορηγεί αποκλειστικώς η Αδειοδοτούσα Αρχή, ύστερα από αυτοψία της, σύμφωνα με τις διατάξεις του παρόντος. 2. Οι αποφάσεις με τις οποίες χορηγούνται οι άδειες εγκατάστασης μπορούν να περιέχουν όρους ή και περιορισμούς και να επιβάλλουν στο φορέα την εκτέλεση ειδικών έργων, όπου απαιτείται, για την επίτευξη, στο μέγιστο δυνατό βαθμό, του συγκερασμού της παραγωγικής δραστηριότητας με την προστασία του περιβάλλοντος, των περιοίκων και των εργαζομένων σύμφωνα και με τις υποδείξεις και εγκρίσεις των συναρμόδιων υπηρεσιών κατά τις οικείες διατάξεις. Οι φορείς των εγκαταστάσεων υποχρεούνται να τηρούν απαρέγκλιτα τους πιο πάνω όρους και περιορισμούς. 3. Απαγορεύεται η εγκατάσταση των δραστηριοτήτων που υπάγονται στον παρόντα νόμο σε χώρους κτιρίων, οι οποίοι χαρακτηρίζονται στην οικοδομική τους άδεια ως βοηθητικοί ή κοινόχρηστοι χώροι. 4. Η χορήγηση από την Αδειοδοτούσα Αρχή άδειας εγκατάστασης δραστηριοτήτων σε πολυώροφα κτίρια είναι δυνατή μόνον εφόσον η άσκησή τους επιτρέπεται και από τις διατάξεις του άρθρου 4 του Ν. 3741/1929 (ΦΕΚ 4 Α") «Περί της ιδιοκτησίας κατ ορόφους». 5. Η άδεια εγκατάστασης ισχύει για τρία χρόνια και μπορεί να παραταθεί μέχρι τη συμπλήρωση μίας εξαετίας. Το αίτημα για την παράταση της άδειας Σελίδα 72 από 207

73 εξετάζεται με βάση τα ίδια δεδομένα και τις συνθήκες που ίσχυαν κατά τη χορήγησή της, εφόσον συντρέχουν σωρευτικά οι εξής προϋποθέσεις: α. Το αίτημα να έχει υποβληθεί κατά τη διάρκεια ισχύος της άδειας. β. Να έχει γίνει έναρξη υλοποίησης της εγκατάστασης κατά τη διάρκεια ισχύος της άδειας. Σε κάθε άλλη περίπτωση, το αίτημα για παράταση της ισχύος της άδειας εγκατάστασης εξετάζεται σύμφωνα με τις διατάξεις που ισχύουν κατά το χρόνο υποβολής του. Τροποποίηση της άδειας εγκατάστασης γίνεται με τις πιο πάνω προϋποθέσεις. 6. Επιτρέπεται, κατά παρέκκλιση από τυχόν απαγορευτικές διατάξεις, η χορήγηση ειδικής άδειας εγκατάστασης, μετά από έγκριση περιβαλλοντικών όρων, σε δραστηριότητες που αφορούν αποκλειστικώς στην εκτέλεση δημόσιων ή ιδιωτικών έργων με ιδιαίτερη συμβολή στην ανάπτυξη της Εθνικής Οικονομίας, με απόφαση του Υπουργού Ανάπτυξης ύστερα από γνώμη του οικείου Νομαρχιακού Συμβουλίου, η οποία παρέχεται εντός διμήνου. Η σχετική δραστηριότητα ασκείται υποχρεωτικώς εντός του χώρου που έχει διατεθεί για την εκτέλεση του έργου. Με απόφαση του Υπουργού Ανάπτυξης, καθορίζονται τα απαιτούμενα δικαιολογητικά για τη χορήγηση της ειδικής άδειας εγκατάστασης, ο τύπος και το περιεχόμενο αυτής, η σχετική διαδικασία, καθώς και κάθε άλλη αναγκαία λεπτομέρεια. 7. Με προεδρικά διατάγματα, που εκδίδονται με πρόταση των Υπουργών Περιβάλλοντος, Χωροταξίας και Δημόσιων Έργων και Ανάπτυξης, ύστερα από γνώμη του οικείου Νομαρχιακού Συμβουλίου, μπορεί, για λόγους χωροταξικού σχεδιασμού ή προστασίας του περιβάλλοντος, να απαγορεύεται η εγκατάσταση νέων δραστηριοτήτων σε συγκεκριμένη περιοχή ή Περιφέρεια ή να επιβάλλονται ειδικοί όροι και περιορισμοί περιβαλλοντικού και μόνο χαρακτήρα στις περιπτώσεις επέκτασης ή μετεγκατάστασης εγκατεστημένων δραστηριοτήτων. Η απαγόρευση μπορεί να αναφέρεται είτε στο σύνολο των δραστηριοτήτων που υπάγονται στον παρόντα νόμο είτε σε συγκεκριμένες μόνο δραστηριότητες ή σε δραστηριότητες ορισμένου μεγέθους. 8. α) Οι Δημόσιες Οικονομικές Υπηρεσίες (Δ.Ο.Υ.) χορηγούν βεβαίωση έναρξης ή μεταβολής επιτηδεύματος ως προς τη δραστηριότητα, στους φορείς των μονάδων οι οποίες διέπονται από τις διατάξεις του παρόντος νόμου, με την προϋπόθεση ότι οι ενδιαφερόμενοι προσκομίζουν άδεια εγκατάστασης ή άδεια λειτουργίας. Γ ια τις δραστηριότητες που απαλλάσσονται από την υποχρέωση εφοδιασμού με άδεια εγκατάστασης και λειτουργίας σύμφωνα με την παρ. 1 του άρθρου 5, αρκεί η προσκόμιση από τον ενδιαφερόμενο είτε της ειδικής δήλωσης της παρ. 1 του άρθρου 5 είτε της βεβαίωσης της Αδειοδοτούσας Αρχής ότι υποβλήθηκε αίτημα για την έναρξη δραστηριότητας που υπάγεται στην εν λόγω παράγραφο. β) Για την ηλεκτροδότηση και για την έκδοση άδειας ανέγερσης ή επέκτασης κτιρίων απαιτείται η προσκόμιση της άδειας εγκατάστασης ή της ειδικής δήλωσης της παρ. 1 του άρθρου 5 στο Διαχειριστή του Δικτύου ή του Συστήματος σύμφωνα με το Ν. 2773/1999 (ΦΕΚ 286 Α") και στην αρμόδια υπηρεσία για την έκδοση της οικοδομικής άδειας αντίστοιχα. Σελίδα 73 από 207

74 9. Στις μονάδες οι οποίες υπάγονται στις διατάξεις του παρόντος νόμου και του άρθρου 41 (περιπτώσεις ιθ' και κζο του Ν. 2218/1994 (ΦΕΚ 90 Α'), όπως αυτές κωδικοποιήθηκαν με το Π.Δ. 410/1995 (ΦΕΚ 231 Α'), χορηγείται μία μόνο άδεια αποκλειστικά από την Αδειοδοτούσα Αρχή. Ειδικότερα στα εργοστάσια, στα εργαστήρια και τις αποθήκες που υπάγονται στις διατάξεις του παρόντος νόμου και του άρθρου 52 της υγειονομικής διάταξης ΑΙβ/8577/83 (ΦΕΚ 526 Β'), η πιο πάνω άδεια χορηγείται με τη σύμφωνη γνώμη της αρμόδιας Υπηρεσίας Υγείας. Ν. 3982/2011, (143/Α/ ) «Απλοποίηση της αδειοδότησης τεχνικών επαγγελματικών και μεταποιητικών δραστηριοτήτων και επιχειρηματικών πάρκων και άλλες διατάξεις» Άρθρο 4 Προϋποθέσεις άσκησης επαγγελματικής δραστηριότητας 1. Για την άσκηση επαγγελματικής δραστηριότητας, η οποία αναφέρεται στο άρθρο 3, απαιτείται, με επιφύλαξη των προβλέψεων της παρ. 10 του άρθρου 5, η λήψη αντίστοιχης άδειας, η οποία εκδίδεται, σύμφωνα με τις διατάξεις των παραγράφων 1 έως 9 του άρθρου 5, εφόσον ο ενδιαφερόμενος διαθέτει τις απαραίτητες γνώσεις, που αποδεικνύονται από αντίστοιχους τίτλους σπουδών, επαγγελματική εμπειρία και, εφόσον προβλέπεται, εξεταστεί επιτυχώς. Η επαγγελματική εμπειρία δύναται να αντικαθίσταται με την παρακολούθηση ειδικών προγραμμάτων επαγγελματικής κατάρτισης, τα οποία παρέχονται από ειδικά εγκεκριμένους για το σκοπό αυτόν φορείς. 2. Με προεδρικό διάταγμα, που εκδίδεται μετά από πρόταση των Υπουργών Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας και Παιδείας, Δια Βίου Μάθησης και Θρησκευμάτων, καθορίζονται οι προϋποθέσεις: α) έγκρισης των φορέων επαγγελματικής κατάρτισης, το περιεχόμενο και η διάρκεια της κατάρτισης για κάθε ειδικότητα, ομάδα και βαθμίδα, καθώς και κάθε άλλη αναγκαία λεπτομέρεια και β) αντικατάστασης της επαγγελματικής εμπειρίας με παρακολούθηση προγραμμάτων επαγγελματικής (θεωρητικής και πρακτικής) κατάρτισης από εγκεκριμένους, για το σκοπό αυτόν, φορείς. 3. Για την άσκηση επαγγελματικής δραστηριότητας, η οποία αναφέρεται στο άρθρο 3, από νομικά πρόσωπα απαιτείται η λήψη αντίστοιχης άδειας, η οποία εκδίδεται σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου Με προεδρικά διατάγματα, που εκδίδονται, μετά από πρόταση των Υπουργών Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας, του Υπουργού Παιδείας, Δια Βίου Μάθησης και Θρησκευμάτων και του κατά περίπτωση συναρμόδιου Υπουργού, καθορίζονται: α) Τα απαιτούμενα επαγγελματικά προσόντα, οι προϋποθέσεις και η διαδικασία για την απόκτηση της επαγγελματικής άδειας, κατά ειδικότητα, ομάδα και βαθμίδα. β) Οι επαγγελματικές δραστηριότητες, που μπορούν να ασκούνται από τον κάτοχο κάθε επαγγελματικής άδειας. γ) Η διάρκεια ισχύος και οι προϋποθέσεις ανανέωσης των αδειών ή των αναφερόμενων στην παράγραφο 11 του άρθρου 5 καταχωρήσεων αναγγελίας. δ) Η αντιστοίχηση των αδειών που υφίστανται κατά την έκδοση του παρόντος νόμου, με τις επαγγελματικές άδειες, που εκδίδονται με τον παρόντα νόμο, με εξαίρεση τα μηχανήματα έργου, για τα οποία η ως άνω αντιστοίχηση θα γίνει με την υπουργική απόφαση, η οποία προβλέπεται στην κατωτέρω παράγραφο 5. ε) Οι αντικειμενικά διαπιστούμενες προϋποθέσεις, οι οποίες αναφέρονται στην παρ. 11 του άρθρου 5, καθώς και η κατά περίπτωση απαιτούμενη εξειδίκευσή τους. στ) Το μέγεθος και η σημασία των εγκαταστάσεων που αναφέρονται στην παρ. 1 του άρθρου 3. Σελίδα 74 από 207

75 ζ) Κάθε άλλο σχετικό ζήτημα. 5. Με απόφαση του Υπουργού Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας, ύστερα από πρόταση της Επιτροπής Τεχνικών Επαγγελμάτων του άρθρου 10 του παρόντος, κατατάσσονται τα μηχανήματα έργου σε ειδικότητες και ομάδες, όπως αυτές καθορίζονται με το προεδρικό διάταγμα για το χειρισμό μηχανημάτων έργου, το οποίο εκδίδεται δυνάμει της παραγράφου 4 του παρόντος άρθρου και σύμφωνα με τα κριτήρια που καθιερώνονται με το εν λόγω προεδρικό διάταγμα. Με την ίδια απόφαση γίνεται η αντιστοίχηση των αδειών που υφίστανται κατά την έκδοση του ως άνω προεδρικού διατάγματος, με τις άδειες που εκδίδονται κατ εφαρμογή του προεδρικού αυτού διατάγματος. ΤΕΛΟΣ ΑΝΑΦΟΡΑΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ Όπως αναφέρθηκε παραπάνω ο σχεδιασμός των χώρων και ο εξοπλισμός στις επιχειρήσεις της κατηγορίας αυτής θα είναι σύμφωνος με τη μελέτη HACCP και με βάση αυτή θα διενεργείται ο έλεγχος από τους αρμόδιους υγειονομικούς υπαλλήλους Όπως ορίζεται στα άρθρα 3 και 12 της παρούσας οι επιχειρήσεις αυτές πρέπει να διαθέτουν τους παρακάτω χώρους: Α. Επιχειρήσεις παρασκευής. α) Χώρος παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας. Η κατασκευή και ο εξοπλισμός της αποθήκης θα διασφαλίζει την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Όπου απαιτούνται ψυκτικοί θάλαμοι θα είναι επαρκούς χωρητικότητας με δυνατότητα παρακολούθησης θερμοκρασιών και σε εφαρμογή των όρων και προϋποθέσεων των άρθρων 62 και 63 του Κώδικα Τροφίμων κα Ποτών. Οι περιέκτες τροφίμων για την φύλαξη χύδην πρώτων υλών πρέπει να τηρούν της εθνικές και κοινοτικές διατάξεις. Θα λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για τον αερισμό και την τήρηση κατάλληλης θερμοκρασίας και υγρασίας στον χώρο της αποθήκης, με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται, Όλες οι πρώτες ύλες θα προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές σύμφωνα με τον Ε.Κ 852/2004 και τους αντίστοιχους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. β) Χώρος παρασκευής και επεξεργασίας. Ο εξοπλισμός στο χώρο παρασκευής και επεξεργασίας θα είναι από κατάλληλο και υγειονομικά αποδεκτό υλικό. Ειδικά ο εξοπλισμός που σχεδιάζεται να έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα κατά τις ισχύουσες Εθνικές και Κοινοτικές διατάξεις Όλα τα σκεύη που χρησιμοποιούνται θα φυλάσσονται μετά τον καθαρισμό τους σε κλειστές προθήκες ή σε κατάλληλα ράφια. Θα λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για τον αερισμό του χώρου και όπου αυτός γίνεται με ανοίγματα (παράθυρα, πόρτες κ.λπ.) σε αυτά θα τοποθετείται κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα και θα Σελίδα 75 από 207

76 μπορούν να καθαρίζονται. Στους χώρους όπου τα τρόφιμα ή οι πρώτες ύλες παρασκευής τους εκτίθενται σε απ ευθείας επαφή θα υπάρχει σε κατάλληλη θέση νιπτήρας με ποδοκίνητο σύστημα για το πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων κατά την διαδικασία παρασκευής. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση αποφεύγεται με βάση το ισχύον διάγραμμα ροής όπως αποτυπώνεται στις σχετικές μελέτες HACCP ή όπως προκύπτει από σχετικούς Οδηγούς Ορθής Υγιεινής. Σε κάθε περίπτωση στα σχεδιαγράμματα κάτοψης θα πρέπει να αποτυπώνονται οι χώροι και η χρήση τους. Οι διαστάσεις του χώρου παρασκευής και επεξεργασίας θα είναι επαρκής, προκειμένου να εξασφαλίζεται η ασφαλής παραγωγή των τροφίμων. Τα απορρίμματα θα φυλάσσονται προσωρινά σε ειδικά δοχεία επαρκούς χωρητικότητας από κατάλληλο υλικό, ώστε να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται αποτελεσματικά. Το κάλυμμα των δοχείων θα είναι στεγανό και θα ανοίγει με ποδοκίνητο μηχανισμό. γ) Χώρος πλύσεως σκευών. Ο χώρος πλύσης των σκευών καθώς και των αντικειμένων που δεν αποτελούν μέρος του εξοπλισμού θα είναι ανάλογος και κατάλληλος, ώστε να επιτυγχάνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση τους, ενώ η χωροθέτηση του εν λόγω χώρου θα πρέπει να συμβάλλει στην αποφυγή του κινδύνου της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Ο αριθμός λεκανών πλύσης τροφίμων ή σκευών θα είναι επαρκής και απαιτείται η ύπαρξη και ενός κατάλληλου, ποδοκίνητου νεροχύτη για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού. Διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης της εγκατάστασης και του εξοπλισμού. Η διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων παρασκευής και του εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με κατάλληλο τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση τους συμπεριλαμβανομένης και της διαδικασίας ξηρού καθαρισμού όπου από τη φύση του προϊόντος κρίνεται κατάλληλη. δ) Χώρος αποθήκης ετοίμων προϊόντων: Όταν η αποθήκευση αφορά συσκευασμένα τρόφιμα (αποθήκη μονάδας επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων) οι απαιτήσεις είναι οι ίδιες με αυτές που περιγράφονται στις αποθήκες. Σε κάθε άλλη περίπτωση στον χώρο αυτό θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες και ψυκτικοί θάλαμοι όπου αυτοί απαιτούνται. Θα λαμβάνονται μέτρα για τον αερισμό και τον φωτισμό του χώρου με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται ώστε να εξασφαλίζονται σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, κατάλληλες για τα παραγόμενα προϊόντα. ε) Χώρος διάθεσης ή διανομής ετοίμων προϊόντων. Σελίδα 76 από 207

77 Στο χώρο αυτό θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι όπου απαιτείται και θα λαμβάνονται όλα τα κατάλληλα μέτρα ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα των προς διάθεση προϊόντων. Όλοι οι παραπάνω χώροι θα απεικονίζονται στο διάγραμμα ροής και θα αποτυπώνονται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης της επιχείρησης. Β. Επιχειρήσεις συσκευασίας Στις επιχειρήσεις αυτές θα υπάρχουν οι χώροι των επιχειρήσεων παρασκευής, εκτός του χώρου παρασκευής επεξεργασίας, ο οποίος αντικαθίσταται με τον χώρο συσκευασίας επαρκών διαστάσεων. Σε αυτόν θα υπάρχει επαρκής και κατάλληλος εξοπλισμός και το διάγραμμα ροής θα αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης και πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης. Όσα υλικά συσκευασίας επαναχρησιμοποιούνται για τρόφιμα πρέπει να είναι εύκολο να καθαριστούν και όταν απαιτείται να απολυμανθούν. ΑΡΘΡΟ 12 : ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΙΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΕΙΣ Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476 Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που αποθηκεύουν και διαθέτουν τρόφιμα νωπά ή επεξεργασμένα συσκευασμένα ή χύδην στο εμπόριο.επίσης ανήκουν οι Μεταφορείς Οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών και τα ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΥΤΟΜΑΤΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Στη νέα ΥΔ προσδιορίζεται ο ορισμός, οι χώροι τοποθέτησης των μηχανημάτων και οι προϋποθέσεις του προς εγκατάσταση χώρου καθώς και οι προϋποθέσεις των εγκαταστάσεων αποθήκευσης των υλικών ανατροφοδοσίας με τις απαραίτητες πρώτες ύλες ή έτοιμα ροφήματα ή τρόφιμα κ.λ.π. Η όλη λειτουργία της κατηγορίας αυτής θα είναι σύμφωνα με τη μελέτη HACCP και με βάση αυτή θα διενεργείται ο έλεγχος από τους αρμόδιους υγειονομικούς υπαλλήλους α) Διανομείς Αποθήκες Τροφίμων και Ποτών. Ως αποθήκες τροφίμων και ποτών νοούνται οι επιχειρήσεις τροφίμων που αποθηκεύουν και διαθέτουν τρόφιμα, νωπά ή επεξεργασμένα, συσκευασμένα ή χύδην στο εμπόριο. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται και οι επιχειρήσεις που φυλάσσουν και διαθέτουν τρόφιμα που ανήκουν σε τρίτους και διακινούν αυτά μετά από Σελίδα 77 από 207

78 εντολή τους (διαχείριση εφοδιαστικής αλυσίδας - Logistics providers) με οριζόμενο υγειονομικό υπεύθυνο. Οι χώροι όπου στεγάζονται οι επιχειρήσεις αποθήκευσης πρέπει να τηρούν τους όρους υγιεινής που απαιτούνται για τον τομέα δραστηριότητας και το είδος του τροφίμου που διαχειρίζονται. Πέραν των γενικών απαιτήσεων όπως περιγράφονται στην παρούσα και αναφέρονται στο ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ του Ε.Κ 852/2004 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ 852/2004 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΠΛΗΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΤΟ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι) ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα κεφάλαια V έως ΧΙΙ εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τροφίμων, και τα λοιπά κεφάλαια εφαρμόζονται ως εξής: το κεφάλαιο Ι εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους τροφίμων, εκτός εκείνων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ, το κεφάλαιο ΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους όπου παρασκευάζονται και υφίστανται χειρισμούς ή μεταποίηση τρόφιμα, εκτός των τραπεζαριών και των χώρων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ, το κεφάλαιο ΙΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους που απαριθμούνται στον τίτλο του κεφαλαίου, το κεφάλαιο IV εφαρμόζεται σε όλες τις μεταφορές. θα πρέπει να εξασφαλίζονται και τα παρακάτω: Να είναι από υλικά που θα παρέχουν επαρκή προστασία στα τρόφιμα από επιδράσεις των καιρικών φαινομένων (βροχή, σκόνες, έκθεση στον ήλιο) ή επιμολύνσεις από το περιβάλλον και να τα προστατεύουν. Να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα και αποτελεσματικά. Να προφυλάσσουν τα τρόφιμα και ποτά από τρωκτικά, έντομα ή άλλα ζώα οικόσιτα ή μη. Τα δάπεδα να είναι ανθεκτικά προς αποφυγή ρωγμών Οι ράμπες φόρτωσης θα είναι από κατάλληλα υλικά, προφυλαγμένες από τις καιρικές συνθήκες. Όταν τα αποθηκευόμενα τρόφιμα και ποτά απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης (ψύξη, κατάψυξη) θα διαθέτουν επαρκή εξοπλισμό και μέσα επιτήρησης των συνθηκών αποθήκευσης. Επιτρέπεται η αποθήκευση στους χώρους των επιχειρήσεων της κατηγορίας αυτής και άλλων προϊόντων μη τροφίμων υπό την προϋπόθεση ότι διασφαλίζεται η Σελίδα 78 από 207

79 αποφυγή επιμόλυνσης. Σε κάθε περίπτωση δεν επιτρέπεται η αποθήκευση τροφίμων και ποτών με καύσιμα, χημικά, γεωργικά φάρμακα και προϊόντα με έντονες οσμές. Οι αποθήκες τροφίμων και ποτών διαθέτουν είτε αυτοτελώς, είτε σε συγκρότημα ομοειδών επιχειρήσεων τους κατάλληλους βοηθητικούς χώρους υγιεινής του προσωπικού (αποδυτήρια, αποχωρητήρια κ.λπ.). Οι επιχειρήσεις διανομής (αποθήκες) οφείλουν να συντάσσουν και να εφαρμόζουν είτε αυτοτελώς είτε στο σύνολο της τροφοδοτικής αλυσίδας που εξυπηρετούν μελέτη HACCP. β) Μεταφορείς - Οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών. Τα οχήματα μεταφοράς τροφίμων πρέπει να πληρούν τους όρους υγιεινής για μεταφορά των τροφίμων όπως καθορίζονται στο παράρτημα ΙΙ κεφάλαιο ΙV του Ε. Κ 852/2004 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV του Ε. Κ 852/2004 Οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών 1. Τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε τα τρόφιμα να προφυλάσσονται από μολύνσεις, και πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυμαίνονται κατάλληλα. 2. Τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη μεταφορά τροφίμων, αν τα άλλα φορτία μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα. 3. Όταν τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά και άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων ταυτόχρονα, τα προϊόντα πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να διατηρούνται χωριστά. 4. Τα χύδην τρόφιμα σε υγρή κατάσταση, υπό μορφή κόκκων ή σε σκόνη πρέπει να μεταφέρονται σε βυτία ή/και δοχεία/δεξαμενές που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη μεταφορά τροφίμων. Στα δοχεία αυτά πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ευανάγνωστα και ανεξίτηλα, σε μία ή περισσότερες κοινοτικές γλώσσες, ότι χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων ή να υπάρχει η ένδειξη «μόνον για τρόφιμα». 5. Όταν τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων, πρέπει να γίνεται αποτελεσματικός καθαρισμός μεταξύ των φορτώσεων ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης. 6. Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στα βυτία των οχημάτων ή/και στα δοχεία και να προστατεύονται κατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης. Σελίδα 79 από 207

80 7. Όταν είναι αναγκαίο, τα βυτία των οχημάτων ή/και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να επιτρέπουν τη διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία και τον έλεγχο του επιπέδου θερμοκρασίας. και σύμφωνα με τις αναφορές στους αντίστοιχους Οδηγούς Ορθής Υγιεινής Πρακτικής του ΕΦΕΤ. Για την τήρηση των όρων υγιεινής απαιτούνται τα παρακάτω: Τα εσωτερικά τοιχώματα των οχημάτων μεταφοράς ή και των περιεκτών θα πρέπει να είναι λεία, για να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα και να μην επιμολύνονται τα τρόφιμα. Τα οχήματα μεταφοράς ή και οι περιέκτες θα πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, να συντηρούνται και να αντικαθίστανται όταν χρειάζεται. Κατά τη μεταφορά θα πρέπει να εφαρμόζονται συγκεκριμένοι κανόνεςυγιεινής για να προστατεύονται τα τρόφιμα από πιθανές επιμολύνσεις και να διατηρείται η υγιεινή τους κατάσταση. Τα οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών τα οποία εμπίπτουν στις κατηγορίες επιχειρήσεων που υπάγονται στις διατάξεις του παρόντος, αδειοδοτούνται σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Αριθ. Πρωτ. ΑΙ/οικ.45399/4659 Μεταφορά ευπαθών και μη ευπαθών εμπορευμάτων από ΦΙΧ αυτοκίνητα Ερμηνευτική εγκύκλιος. Με αφορμή αιτήματα που αφορούν στην καλύτερη εκμετάλλευση ΦΙΧ αυτοκινήτων με τα οποία εξυπηρετούνται επιχειρήσεις με πολλαπλές δραστηριότητες, σας διευκρινίζουμε ότι είναι δυνατή, ως προς το δικαίωμα θέσης σε κυκλοφορία, η ταυτόχρονη μεταφορά ευπαθών και μη ευπαθών προϊόντων και με Φορτηγά Ιδιωτικής Χρήσης αυτοκίνητα, τα οποία έχουν τεθεί σε κυκλοφορία σύμφωνα με τον Ν.1959/1991 για την εξυπηρέτηση των μεταφορικών αναγκών των επιχειρήσεων, εφόσον τα οχήματα φέρουν ένα ή περισσότερα ειδικά χωρίσματα για τη στεγανοποίηση του ενός διαμερίσματος από το άλλο. Τα μεταφερόμενα εμπορεύματα καθώς και η ύπαρξη των χωρισμάτων αυτών, αναγράφονται στη στήλη των παρατηρήσεων της άδειας κυκλοφορίας. Σχετικά με τις προδιαγραφές του χωρίσματος καθώς και τους πιθανούς επιτρεπόμενους συνδυασμούς των μεταφερόμενων εμπορευμάτων (ευπαθών και μη), σε κάθε μεταφορά, πρέπει να πληρούται οι όροι και οι προϋποθέσεις για την υγιεινή μεταφορά αγαθών υγειονομικού ενδιαφέροντος, όπως αυτές προβλέπονται από Tig κατά περίπτωση, αρμόδιες Υπηρεσίες. Η συνδρομή αυτών των προϋποθέσεων πιστοποιείται από τη βεβαίωση καταλληλότητας οχήματος που εκδίδεται από τις ανωτέρω Υπηρεσίες, σύμφωνα Σελίδα 80 από 207

81 με τις παραγράφους 19 και 20 του κεφαλαίου Ε της ΥΑ Α2/29542/5347 (ΦΕΚ Β 707), όπως αυτές ισχύουν. Α2/29542/5347 (ΦΕΚ Β 707) 17. Για την χορήγηση άδειας κυκλοφορίας ΦΙΧ αυτοκινήτου, μεταφοράς οπωροκηπευτικών (από τους τόπους παραγωγής στους χώρους διάθεσης - λαϊκές αγορές) και μεταφοράς τυποποιημένων σε αεροστεγείς συσκευασίες τροφίμων ή εμφιαλωμένων ή εγκυτιωμένων ποτών, (όπως όσπρια, ρύζι, είδη μακαρονοποιΐας, ελαιουργίας κ.λπ., καθώς και αναψυκτικά ή οινοπνευματώδη ποτά κ.λπ.) οι αιτούντες την χορήγηση άδειας κυκλοφορίας ΦΙΧ αυτοκινήτου θα υποβάλλουν εκτός των άλλων δικαιολογητικών, που προβλέπονται από τις διατάξεις της παρούσας απόφασης και υπεύθυνη δήλωση του Ν. 1599/86, με την οποία θα δηλώνουν, ότι γνωρίζουν και θα τηρούν τις σχετικές διατάξεις για την υγιεινή μεταφορά ή διακίνηση των ειδών, που πρόκειται να μεταφέρουν με το ΦΙΧ αυτοκίνητό τους. 18. Για την χορήγηση άδειας κυκλοφορίας ΦΙΧ αυτοκινήτου μεταφοράς τροφίμων ζωικής προέλευσης, (όπως κρέατα, ψάρια κ.λπ.), μεταφοράς τροφίμων ή ποτών που είναι ευαλλοίωτα και χρήζουν ειδικές συνθήκες μεταφοράς, (όπως παγωτά, γάλα, τυροκομικά προϊόντα, παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής κ.λπ.), μεταφοράς άρτου καθώς και μεταφοράς οπωροκηπευτικών, (από οποιαδήποτε περιοχή της χώρας σε άλλη περιοχή - εμπορίας οπωροκηπευτικών), ή όταν πρόκειται το αυτοκίνητο να εξυπηρετήσει ανάγκες που συνδέονται με την δημόσια υγεία, οι αιτούντες την χορήγηση της παραπάνω άδειας κυκλοφορίας εκτός των άλλων δικαιολογητικών, που προβλέπονται από τις διατάξεις της παρούσας και: α) Βεβαίωση καταλληλότητας οχήματος της αρμόδιας περιφερειακής Υπηρεσίας Δημόσιας Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας, Πρόνοιας και Κοινωνικών Ασφαλίσεων ή της αρμόδιας υπηρεσίας κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας,κατά περίπτωση) με την οποία θα βεβαιούται, ότι το συγκεκριμένο όχημα, όπως είναι διασκευασμένο, είναι κατάλληλο για την υγιεινή μεταφορά των συγκεκριμένων ειδών. β) Υπεύθυνη δήλωση του Ν. 1599/86 με την οποία θα δηλώνουν ότι γνωρίζουν και θα τηρούν τις σχετικές διατάξεις για την υγιεινή μεταφορά ή διακίνηση των ειδών που πρόκειται να μεταφέρουν με το ΦΙΧ αυτοκίνητό τους. 19. Απαγορεύεται η ταυτόχρονη μεταφορά ζώντων ζώων ή κοπριάς ζώων και οποιαδήποτε άλλου είδους τροφίμων, σε περίπτωση μεταφοράς ζώντων ζώων ή κοπριάς ζώων με το ΦΙΧ αυτοκίνητο, θα επακολουθεί πλήρης απολύμανση του οχήματος, με οδηγίες των αρμοδίων υπηρεσιών Δημόσιας Υγιεινής ή Κτηνιατρικής, προ της χρησιμοποιήσεως του για μεταφορά άλλου είδους τροφίμων. 20. Σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις, στην στήλη των παρατηρήσεων της άδειας κυκλοφορίας, θα γράφονται ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ τα εξής: α) Επιτρέπεται η μεταφορά β) Απαγορεύεται ταυτόχρονη μεταφορά ζώντων ζώων ή κοπριάς ζώων με άλλο είδος τροφίμων. Σελίδα 81 από 207

82 γ) Μετά την μεταφορά ζώντων ζώων ή κοπριάς ζώων επιβάλλεται απολύμανση του οχήματος πριν την μεταφορά άλλου είδους τροφίμων. δ) Επιβάλλεται συμμόρφωση προς τις ισχύουσες υγειονομικές διατάξεις. Σε περίπτωση που δεν πρόκειται να μεταφέρονται ζώντα ζώα ή κοπριά ζώων θα παραλείπεται η αναγραφή των (β) και (γ) παρατηρήσεων. 21. Οι όροι υγιεινής που πρέπει να πληρούν τα οχήματα μεταφορά κρεάτων μικτού βάρους κάτω των 4 τόνων είναι αυτοί που περιγράφονται στην κανονιστική απόφαση / (ΦΕΚ 474/Β/ 91) του Υπουργείου Γεωργίας. Επισημαίνεται ότι ο καθοδόν έλεγχος της υγειονομικής μεταφοράς των προϊόντων ανήκει στην αρμοδιότητα των Υπηρεσιών (ανάλογα με το μεταφερόμενο είδος) που θέτουν τους υγειονομικούς κανόνες για την διακίνηση των ειδών. ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ 4 Υ1γ/ΓΠ/οικ Στα πλαίσια εφαρμογής της Υγειονομικής διάταξης Υ1γ/Γ.Π /οικ (ΦΕΚ 2718/τ. Β/ ) παρέχονται διευκρινιστικές οδηγίες για την κατηγορία II - Αποθήκευση-Διανομείς- Μεταφορείς παρ. (β) Μεταφορείς-Οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών. Σύμφωνα με την σχετική Νομοθεσία του Υπουργείου Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας, Μεταφορών, Υποδομών & Δικτύων(σχετ.2) προκειμένου να εκδοθεί άδεια κυκλοφορίας ΦΙΧ αυτοκινήτου μεταφοράς τροφίμων θα πρέπει: Οι αιτούντες για την χορήγηση της παραπάνω άδειας κυκλοφορίας εκτός των άλλων δικαιολογητικών, να προσκομίσουν α) Βεβαίωση καταλληλότητας οχήματος της αρμόδιας Περιφερειακής Υπηρεσίας Δημόσιας Υγιεινής ή της αρμόδιας Περιφερειακής υπηρεσίας Κτηνιατρικής (κατά περίπτωση) με την οποία θα βεβαιούται, ότι το συγκεκριμένο όχημα, όπως είναι διασκευασμένο, είναι κατάλληλο για την υγιεινή μεταφορά των συγκεκριμένων ειδών. β)υπεύθυνη δήλωση του Ν. 1599/86 με την οποία θα δηλώνουν ότι γνωρίζουν και θα τηρούν τις σχετικές διατάξεις για την υγιεινή μεταφορά ή διακίνηση των ειδών που πρόκειται να μεταφέρουν με το ΦΙΧ αυτοκίνητό τους». Τα οχήματα μεταφοράς τροφίμων πρέπει να αντιμετωπίζονται ως κινητές επιχειρήσεις τροφίμων και οι νέες τεχνολογικές εξελίξεις στον τομέα αυτό θα πρέπει πάντοτε να λαμβάνονται υπόψη στον σχεδίασμά των ελέγχων. Οι γενικές απαιτήσεις που θέτει η Κοινοτική και Εθνική νομοθεσία και οι οποίες αντανακλούν τις απαιτήσεις περί ασφάλειας τροφίμων, αφορούν τις παρακάτω παραμέτρους: Οι χώροι των οχημάτων και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να είναι άρτιοι, καθαροί και κατάλληλοι για τα τρόφιμα που θα μεταφέρονται. Οι επιφάνειες θα πρέπει να είναι ανθεκτικές για τα μεταφερόμενα φορτία και ανθεκτικές στα χρησιμοποιούμενα απορρυπαντικά και απολυμαντικά σκευάσματα. Τα οχήματα (δεν περιλαμβάνονται τα βυτιοφόρα οχήματα) και οι περιέκτες που προορίζονται για μεταφορά τροφίμων συνιστάται να είναι μόνο για αυτή τη χρήση. Σελίδα 82 από 207

83 Αν μαζί με τα τρόφιμα μεταφέρονται και άλλα είδη, θα υπάρχει απομονωμένος χώρος &ga