Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΠΑΓΩΤΟ

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ ΤΜΗΜΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΠΑΓΩΤΟ ΔΙΑΤΡΙΒΗ Που υποβλήθηκε στο Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών Περιβαλλοντική Πολιτική και Διαχείριση του Τμήματος Περιβάλλοντος ως μέρος των απαιτήσεων για την απόκτηση Διπλώματος Ειδίκευσης στην Περιβαλλοντική Πολιτική και Διαχείριση ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΔΡΑΖΙΝΟΣ ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2006

2 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ ΤΜΗΜΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΠΑΓΩΤΟ ΔΙΑΤΡΙΒΗ Που υποβλήθηκε στο Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών Περιβαλλοντική Πολιτική και Διαχείριση του Τμήματος Περιβάλλοντος ως μέρος των απαιτήσεων για την απόκτηση Διπλώματος Ειδίκευσης στην Περιβαλλοντική Πολιτική και Διαχείριση ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΔΡΑΖΙΝΟΣ ΜΥΤΙΛΗΝΗ

3 ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΑΚΡΙΩΤΗΣ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΣ Ακαδημαϊκός υπεύθυνος ΜΑΤΣΙΝΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Ακαδημαϊκός υπεύθυνος ΕΥΑΓΓΕΛΙΝΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Επιβλέπων καθηγητής - 3 -

4 - 4 - Στους Γονείς μου.

5 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους ανθρώπους που με στήριξαν στην σταχυολόγηση του υλικού αυτής της μεταπτυχιακής διατριβής: τον λέκτορα του Πανεπιστήμιου Αιγαίου κ. Κωνσταντίνο Ευαγγελινό για την άψογη συνεργασία μας και τις πολύτιμες συμβουλές του, καθώς και τον Διευθύνοντα σύμβουλο γνωστής γαλακτοβιομηχανίας κ. Αλέξανδρο Χατζηγεωργίου για τις εξειδικευμένες πληροφορίες και τις χρήσιμες γνώσεις που μου προσέφερε στην εκπόνηση της μελέτης αυτής. Επίσης θα ήθελα να ευχαριστήσω την γραμματεία του μεταπτυχιακού προγράμματος με την οποία συνεργαστήκαμε με τον καλύτερο τρόπο όλο το χρονικό διάστημα του μεταπτυχιακού προγράμματος. Τέλος, ευχαριστώ την οικογένεια μου που βρίσκεται πάντα στο πλευρό μου

6 ΣΥΝΤΟΜΟ ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Γεννήθηκα στην Αθήνα στις 9 Μαρτίου του 1976 όπου και έζησα τα πρώτα χρόνια της ζωής μου. Το 1993 αποφοίτησα από την Βαρβάκειο Σχολή (Λύκειο) και στην συνέχεια το 2002 ολοκλήρωσα τις σπουδές μου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και πιο συγκεκριμένα στο τμήμα Αγροτικής Οικονομίας και Ανάπτυξης. Θέμα της Διπλωματικής μου εργασίας ήταν η αποδοχή καινοτομιών και ειδικότερα η περίπτωση της βιολογικής γεωργίας στον Νομό Κορινθίας. Σημαντική όμως ήταν και η εκπόνηση άλλων εργασιών όπως η Κοινή Αγροτική Πολιτική και Βιολογική Γεωργία. Κατά τη διάρκεια της φοίτησης μου και για την ολοκλήρωση της πρακτικής μου εξάσκησης εργάστηκα από ένα τρίμηνο στην Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Ζακύνθου και στο Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας (ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε). Το 2002 παρακολούθησα σεμινάρια με θέμα τις οικονομικές αρχές της προστασίας του περιβάλλοντος καθώς και συμμετείχα σε αρκετά συνέδρια με βασικό θέμα το περιβάλλον. Το 2003 έγινε η εισαγωγή μου στο τμήμα Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου για την απόκτηση μεταπτυχιακής ειδίκευσης στην Περιβαλλοντική Πολιτική και Διαχείριση

7 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΔΡΑΖΙΝΟΣ Μάρτιος 2006 Στόχος της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της διοικητικής οργάνωσης και του κόστους εγκατάστασης και εφαρμογής του συστήματος HACCP σε βιομηχανική μονάδα παραγωγής παγωτού. Για το σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκε επίσκεψη σε μια μεγάλη εταιρεία παγωτού που έχει έδρα την Αθήνα καθώς και εκτενή βιβλιογραφική έρευνα τόσο για το παγωτό όσο και για το σύστημα HACCP. Οι πληροφορίες που συλλέχθηκαν, συγκρίθηκαν μεταξύ τους για την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την επιβάρυνση αλλά και τα οφέλη που μπορεί να αποφέρει το κόστος του HACCP στις εταιρείες παραγωγής παγωτού. Στο πρώτο κεφάλαιο, υπάρχει μια σύντομη περιγραφή της έννοιας παγωτό καθώς και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του. Δίνονται στοιχεία που αφορούν τον κλάδο, τα προϊόντα και το δίκτυο διανομής για το σύνολο των εταιρειών παραγωγής παγωτού στην Ελλάδα. Στο δεύτερο κεφάλαιο, παρουσιάζονται τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του παγωτού, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αυτής καθώς και οι κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP's, Good Manufacturing Practices). Παρουσιάζονται δηλαδή οι σημαντικότεροι παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η σταθερότητα στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και οι απαιτούμενες βάσεις προκειμένου να εφαρμοστεί το πολύ σημαντικό αυτό διοικητικό εργαλείο, το σύστημα HACCP. Στο τρίτο κεφάλαιο, παραθέτονται οι λόγοι αναγκαιότητας της εφαρμογής του συστήματος HACCP και γενικά στοιχεία που αφορούν στο HACCP. Έπειτα, παρουσιάζεται η διαδικασία ανάπτυξης, σε μια εταιρεία παραγωγής παγωτού, του συστήματος HACCP, οι αρχές που το διέπουν καθώς και η σημασία των διαδικασιών SSOP's στο σύστημα HACCP. Στο τέταρτο κεφάλαιο, αναλύεται το κόστος ποιότητας, μέρος του οποίου είναι και το κόστος HACCP. Επίσης περιγράφονται τα οφέλη που μπορούν να αποκομίσουν οι εταιρείες από την εφαρμογή του συστήματος HACCP. Τέλος, γίνεται η αποτίμηση της εφαρμογής του συστήματος HACCP σε γνωστή βιομηχανία παραγωγής παγωτού στην Ελλάδα ενώ παρουσιάζονται και δύο μελέτες - περιπτώσεις (casestudies) από έρευνες που έχουν γίνει διεθνώς για τις αλλαγές που επέφερε η εφαρμογή του HACCP σε διάφορες εταιρείες τροφίμων και το κόστος διαφόρων παραμέτρων αυτού

8 ABSTRACT DIMITRIOS DRAZINOS March 2006 This report aims at the study of both the administrational organization and the cost of installation and implementation of the HACCP system on the premises of an ice-cream production industrial unit. For that reason a visit to a major company of ice-cream production, whose head office is located in Athens, has been made as well as an extensive study of literature concerning ice-cream in general and the HACCP system in particular. In addition to this, the collected information was compared for the extraction of valuable conclusions on the financial burden and the benefits that the cost of HACCP may bring to the companies of ice-cream production. The first chapter provides a brief description of the term ice-cream and the ingredients used for its production. There can also be found information on the branch, the products and the distribution network for the grand total of the companies of ice-cream production in Greece. The second chapter presents the different stages of ice-cream production, its critical control points as well as the rules of Good Manufacturing Practices ( GMP s). That is to say that the most important factors, on which the stability of product quality depends, are being displayed together with the required preconditions, so as this very important managerial tool can be applied, namely the HACCP system. The third chapter deals with the reasons that make the application of the HACCP system indispensable and a general description of HACCP. After that, the process of deployment of the HACCP system by a company of ice-cream production is also presented, along with the rules that regulate it and the importance of the SSOP s procedures within the HACCP system. The forth chapter has to do with the analysis of quality cost, part of which includes the cost of HACCP system. Furthermore, there is also a description of the benefits that the companies may gain out of the application of the HACCP system. Finally, the application of the HACCP system by a well- known Greek ice-cream production industry, is being evaluated along with two case-studies based on international research. These case-studies focus on the changes brought forward due to the application of HACCP in several food companies and the cost of various parameters of the same system

9 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ...16 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ Ορισμός Συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή παγωτών ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΓΟΡΑΣ Η ΑΓΟΡΑ ΑΝΑ ΚΥΡΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΔΙΚΤΥΑ ΔΙΑΝΟΜΗΣ...21 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΙ ΠΟΡΟΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΠΑΓΩΤΟΥ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΝΟΝΕΣ ΟΡΘΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ (GMP)...29 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ TO ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΛΟΓΟΙ ΑΝΑΓΚΑΙΟΤΗΤΑΣ HACCP ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΧΕΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ HACCP ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ TOY HACCP SSOP's (Sanitation Standard Operating Procedures)...53 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΚΟΣΤΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΟΣΤΟΣ HACCP ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ TOY ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

10 4.4 Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΓΩΤΟΥ...65 ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ (CASE STUDY) ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ (CASE STUDY) ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ...72 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ...74 ΞΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ...74 ΠΗΓΕΣ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟΥ...76 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1 (ΕΝΤΥΠΑ)...77 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 (ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ)

11 ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΙΝΑΚΩΝ ΠΙΝΑΚΑΣ ΣΕΛΙΔΑ 1: Μερίδια αγοράς τυποποιημένων και χυμά παγωτών : Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, οι παράμετροι που θα πρέπει να εξετάζονται σε κάθε στάδιο, η συχνότητα δειγματοληψίας, τα επίπεδα ανεκτικότητας, η συχνότητα και ο τρόπος τήρησης των αρχείων : Στάδιο παραγωγικής διαδικασίας & επικίνδυνοι παράγοντες, σύμφωνα με το σχέδιο HACCP : Επαλήθευση προγράμματος HACCP : Δαπάνες εταιρείας : Οφέλη εφαρμογής HACCP : Η επίδραση του HACCP στο εισόδημα των νοικοκυριών : Κόστη παραμέτρων HACCP : Μειονεκτήματα εφαρμογής HACCP : Μερίδια αγοράς παγωτού στην Ελλάδα : Κατανομή συνολικού όγκου παραγωγής : Παράγοντες εφαρμογής / εγκατάστασης HACCP : Κόστη εγκατάστασης HACCP : Κόστη εφαρμογής HACCP : Κόστος HACCP

12 ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΓΡΑΦΗΜΑΤΩΝ/ ΣΧΕΔΙΩΝ ΓΡΑΦΗΜΑ/ ΣΧΕΔΙΟ ΣΕΛΙΔΑ 1: Διάγραμμα παγωτού ροής παρασκευής : Διασφάλιση υγιεινής τροφίμων : Σχέση συστημάτων TQM - HACCP ISO : Οδηγός για τη δημιουργία του σχεδίου HACCP : Προϋποθέσεις για την εφαρμογή του συστήματος HACCP : Ομάδα HACCP : Δέντρο αποφάσεων για τον προσδιορισμό των CCPs : Κόστη ποιότητας

13 ΟΡΙΣΜΟΙ Σύμφωνα με την έκδοση της NACMCF (1992) και τις Οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος HACCP της επιτροπής Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO,1993) ισχύουν οι ακόλουθοι ορισμοί HACCP. Ανάλυση επικίνδυνων παραγόντων: «η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης στοιχείων περί των κινδύνων και των επικίνδυνων συνθηκών μη σκοπό να αποφασιστεί ποιοι κίνδυνοι είναι κρίσιμοι για την διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και να αντιμετωπιστούν στο σχέδιο HACCP» Ασφάλεια τροφίμων: «η διασφάλιση του προϊόντος έναντι χημικών, βιολογικών ή φυσικών παραγόντων οι οποίοι θα μπορούσαν να θέσουν την υγεία του καταναλωτή / χρήστη σε κίνδυνο» Διάγραμμα αποφάσεων: «η ακολουθία ερωτήσεων η οποία μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε στάδιο διεργασίας για έναν αναγνωρισμένο κρίσιμο κίνδυνο, ώστε να εξακριβωθεί σε ποιο στάδιο της διεργασίας πρέπει να ελεγχθεί ο κίνδυνος αυτός - κρίσιμο σημείο ελέγχου» Διάγραμμα ροής: «η σχηματική παρουσίαση της αλληλουχίας των σταδίων ή των λειτουργιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος» (ΣΗΜΕΙΩΣΗ - Ο όρος «παραγωγή» περιλαμβάνει όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την κατανάλωση) Διορθωτική ενέργεια: «η οποιαδήποτε ενέργεια που πραγματοποιείται όταν από την παρακολούθηση HACCP εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια» Δυνητικοί κίνδυνοι: «οι κίνδυνοι που υπάρχει πιθανότητα να εμφανιστούν» (ΣΗΜΕΙΩΣΗ οι δυνητικοί κίνδυνοι αναφέρονται και ως πιθανοί κίνδυνοι) Έλεγχος: «η λήψη όλων των απαραίτητων μέτρων για να διασφαλίζεται και να τηρείται η συμμόρφωση με τα κριτήρια που καθορίζονται στο σχέδιο HACCP» Επαλήθευση HACCP: «η συστηματική εξέταση που περιλαμβάνει τις μεθόδους επιθεώρησης, τις διαδικασίες, τις δοκιμές και τις άλλες αξιολογήσεις επιπλέον της παρακολούθησης HACCP, για να διαπιστωθεί αν το σύστημα HACCP λειτουργεί σε συμμόρφωση με το σχέδιο HACCP» Επιθεώρηση HACCP: «η συστηματική και ανεξάρτητη εξέταση για να προσδιοριστεί εάν οι δραστηριότητες του συστήματος HACCP και τα σχετικά αποτελέσματα συμμορφώνονται με τις προσχεδιασμένες διευθετήσεις και εάν οι διευθετήσεις αυτές έχουν εφαρμοστεί αποτελεσματικά και είναι κατάλληλες για την επίτευξη των στόχων» Επικύρωση HACCP: «η επιβεβαίωση με την ύπαρξη αντικειμενικών αποδείξεων ότι τα συστατικά στοιχεία του σχεδίου HACCP είναι αποτελεσματικά» Επιχείρηση τροφίμων: «κάθε επιχείρηση δημόσια ή ιδιωτική που ασκεί μία ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες κερδοσκοπικές ή μη: Παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή,

14 συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων» Κατάσταση ελέγχου HACCP: «η κατάσταση όπου ακολουθούνται οι κατάλληλες διαδικασίες και δεν εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια» Κίνδυνος: «κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας ή κατάσταση στο τρόφιμο ο οποίος μπορεί να προκαλέσει δυσμενή επίπτωση στην υγεία» Κρίσιμο όριο: «η τιμή ή το κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό» Κρίσιμοι κίνδυνοι: «οι δυνητικοί κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο σύμφωνα με την ανάλυση των επικίνδυνων παραγόντων» Κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP): «σημείο, διεργασία, φάση λειτουργίας ή στάδιο στην αλυσίδα του τροφίμου, όπου μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων» Παρακολούθηση HACCP: «η σχεδιασμένη σειρά παρατηρήσεων ή μετρήσεων των παραμέτρων ελέγχου για να διαπιστωθεί εάν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο» Προληπτικά μέτρα ελέγχου: «οι ενέργειες που απαιτούνται για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου ή τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης του σε αποδεκτά όρια» Πρώτες ύλες: «τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ενός προϊόντος, στην διεργασία των τροφίμων καθώς και τα υλικά που βρίσκονται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα» Σύστημα HACCP: «το σύστημα το οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κίνδυνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων» Σχέδιο HACCP: «το έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των κρίσιμων κινδύνων εντός του πλαισίου εφαρμογής του συστήματος HACCP» Τήρηση του συστήματος HACCP: «η ενημέρωση και η βελτίωση του συστήματος HACCP» Τρόφιμα: «όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τροφή από τον άνθρωπο»

15 ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Points GHP: Good Health Practice GMP: Good Manufacturing Practice GLP: Good Laboratory Practice SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures HRM: Human Resource Management CCP: Critical Control Point FAO: Food and Agriculture Organization WHO: World Health Organization TQM: Total Quality Management FDA: Food & Drug Administration NASA: National Aeronautics and Space Agency NAS: National Academy of Sciences IDF: International Drug Federation NACMCF: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods NMFS: National Marine Fisheries Service ISO: International Organization for Standardization MID: Minimal Infective Dose SAM: Social Accounting Matrix QC: Quality Control ΕΦΕΤ: Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων ΕΣΥΕ: Εθνική Στατιστική Υπηρεσία Ελλάδος

16 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η πρόοδος στην Τεχνολογία Τροφίμων και την Εμπορία είναι ταχύτατη και επαναστατική με αποτέλεσμα την εμφάνιση χιλιάδων νέων προϊόντων-τροφίμων ευκολίας. Υπολογίζεται ότι μόνο στην Ελληνική αγορά περισσότερα από τα μισά τρόφιμα εμφανίστηκαν για πρώτη φορά μέσα στην τελευταία δεκαπενταετία. Δυστυχώς τα εθνικά προγράμματα προστασίας των τροφίμων των διαφόρων κρατών δεν παρουσιάζουν παρόμοια πρόοδο και εξέλιξη με την αλματώδη ανάπτυξη της τεχνολογίας με αποτέλεσμα να δημιουργούνται συνεχώς νέας φύσεως προβλήματα υγιεινής τροφίμων με σοβαρές οικονομικές επιπτώσεις. Οι πρόσφατες διατροφικές κρίσεις αλλά και οι σύγχρονες διαιτητικές συνήθειες των ανεπτυγμένων κοινωνιών διαμορφώνουν ένα νέο πλαίσιο δεδομένων για τη διατροφική ασφάλεια. Φαίνεται ότι η εντατικοποίηση των μεθόδων παραγωγής σε συνδυασμό με την αυξανόμενη πολυπλοκότητα της αλυσίδας μεταποίησης των τροφίμων δημιουργούν νέους δυνητικούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία. Μερικοί από τους πιο βασικούς παράγοντες προόδου, που έχουν άμεσο αντίκτυπο στην δημιουργία προβλημάτων στα τρόφιμα και την υγεία των καταναλωτών είναι οι: Αλλαγές στον τρόπο διατροφής των λαών (είσοδος γυναίκας στη εργασία, η καθιέρωση συνεχούς ωραρίου, ο τουρισμός κ.λ,π.) Αλλαγές στην παραγωγή και διάθεση των τροφίμων Συνεχής και μαζική παραγωγή τροφίμων Σύγχρονες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων Κεντρική παραγωγή τροφίμων Ελεύθερη μετακίνηση των αγαθών Τεράστια αύξηση πληθυσμού, κυρίως στις υπό-ανάπτυξη χώρες Πλήρης μηχανοποίηση και αυτοματοποίηση παραγωγής Κατά το παρελθόν, έχουν παρατηρηθεί εξάρσεις τροφιμογενών δηλητηριάσεων (outbreaks), ακόμα και θανατηφόρων, από παθογόνα μικρόβια οι οποίες κατέληξαν στην τέλεια οικονομική καταστροφή της σχετικής βιομηχανίας τροφίμων (περίπτωση κονσέρβας τόνου, Anisakis). Επιπλέον, δεν πρέπει να παραβλέπουμε και την οικονομική σημασία των τροφικών δηλητηριάσεων. Οι τροφικές δηλητηριάσεις έχουν σημαντικές επιπτώσεις στην εθνική οικονομία. Οι οικονομικές αυτές απώλειες αφορούν: τον ασθενή, την μείωση της παραγωγικότητας, τις χαμένες ώρες εργασίας, τις δαπάνες ιατρικής περίθαλψης και την φήμη της κάθε εταιρείας

17 Έτσι λοιπόν με αντικειμενικό σκοπό την προστασία του καταναλωτή από τις τροφιμογενείς δηλητηριάσεις σχεδιάστηκε το σύστημα HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points). Στόχος του HACCP είναι η ελαχιστοποίηση των κινδύνων για την υγεία των καταναλωτών από την κατανάλωση τροφίμων και μ' αυτό τον τρόπο η διασφάλιση της δημόσιας υγείας από τροφικές δηλητηριάσεις. Οι κίνδυνοι ανήκουν σε τρεις κατηγορίες: τους χημικούς, τους φυσικούς και τους βιολογικούς κινδύνους. Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, σε συνδυασμό με τους κανόνες ορθής βιομηχανικής και εργαστηριακής πρακτικής (GMP's, GLP's) και τις διαδικασίες SSOP's. Το σύστημα HACCP προϋποθέτει αρχικά την δημιουργία της ομάδας HACCP και τον καταμερισμό των υπευθυνοτήτων και αρμοδιοτήτων των μελών της. Η ομάδα HACCP αλλά και όλο το λοιπό προσωπικό απαιτείται αρχικά να αποχτήσει την κατάλληλη εκπαίδευση και επιμόρφωση πάνω στις αρχές που διέπουν το σύστημα HACCP καθώς και συνεχή εκπαίδευση και εξειδίκευση πάνω στις βελτιώσεις και τροποποιήσεις του. Έπειτα, γίνεται λεπτομερής περιγραφή του προϊόντος, της τεχνολογίας παραγωγής του, της προβλεπόμενης χρήσης του και των καταναλωτών στους οποίους προορίζεται. Ακολουθεί η επαλήθευση του διαγράμματος ροής με συγκεκριμένες διαδικασίες που επαναλαμβάνονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Οι αρχές που διέπουν το σύστημα HACCP είναι επτά (7): 1) Διενέργεια εκτίμησης και ανάλυσης των επικίνδυνων παραγόντων και συνθηκών (hazard analysis) 2) Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου 3) Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων 4) Προσδιορισμός διαδικασιών ελέγχου 5) Διορθωτικές ενέργειες 6) Επαλήθευση διαδικασιών 7) Τήρηση αρχείων Το σύστημα HACCP επιβαρύνει τις εταιρείες με ένα αρκετά υψηλό αρχικό κόστος (κόστος μελέτης, εξοπλισμού, νέου προσωπικού, εκπαίδευσης, διοικητικές και δομικές αλλαγές, αλλά και με ένα σημαντικό ετήσιο κόστος για την εκπαίδευση, την επιθεώρηση, τις διορθωτικές ενέργειες, την τήρηση εγγράφων, την επαλήθευση και την επικύρωση του. Οι εταιρείες μικρού μεγέθους δεν κατέχουν το κατάλληλο κεφάλαιο για την ανάπτυξη και εφαρμογή του συστήματος HACCP. Μετά την εγκατάσταση του συστήματος όμως, το κόστος HACCP περιορίζεται σε χαμηλά επίπεδα συντήρησης, απορροφώντας ένα μικρό ποσοστό του ολικού κόστους ποιότητας

18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ Ορισμός Το παγωτό είναι ένα πολύπλοκο προϊόν και για το λόγο αυτό οι ορισμοί και οι τρόποι ταξινόμησης που δίδονται για το προϊόν αυτό στις διάφορες χώρες διαφέρουν σημαντικά. Σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία, σαν παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμιξη είτε νωπού πλήρους γάλακτος (ή συμπυκνωμένου αραιωθέντος στη σύνθεση του νωπού πλήρους), είτε χυμού φρούτων με φυσικές γλυκαντικές ύλες και άλλες ύλες που αναφέρονται σαφώς στη σχετική νομοθεσία, μετά από ψύξη της ομογενοποιημένης αυτής μάζας. (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και η ΥΑ 81/2005/ ΦΕΚ Β'/786/ ) Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Κοινότητας σαν παγωτά χαρακτηρίζονται όλα τα παρασκευάσματα που στερεοποιήθηκαν ή πήραν τη μορφή πάστας μετά από κατάψυξη και προορίζονται να καταναλωθούν υπό τη μορφή αυτή. Στη νομοθεσία των ΗΠΑ το παγωτό ορίζεται σαν τρόφιμο που παράγεται με κατάψυξη υπό ανάδευση, το παστεριωμένο μίγμα περιέχει επίσης διάφορα συστατικά και πρόσθετες ύλες που ορίζονται σαφώς ανάλογα με την περίπτωση. Το μίγμα είναι δυνατόν να ομογενοποιηθεί και να γίνει προσθήκη αλατιού. Στην Αγγλική νομοθεσία αναφέρεται σαν παγωτό το κατεψυγμένο προϊόν που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση και που λαμβάνεται μετά από θερμική επεξεργασία ακολουθούμενη από κατάψυξη ενός γαλακτώματος λίπους, στερεών γάλατος, ζάχαρης και με ή χωρίς προσθήκη άλλων ουσιών πριν ή μετά την κατάψυξη. (Κεχαγιάς 1997) Η βιομηχανία παγωτών στη χώρα μας έχει σημειώσει σημαντική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια. Η ποιότητα των παγωτών έχει βελτιωθεί σημαντικά, ιδιαίτερα αυτών που παρασκευάζονται συστηματικά από οργανωμένες βιομηχανίες. Η κατανάλωση από ασήμαντη που ήταν, αυξήθηκε αισθητά τα τελευταία χρόνια, απέχει όμως ακόμη από τα επίπεδα των χωρών με μέγιστη κατανάλωση όπως ΗΠΑ, Ρωσία, Φινλανδία κ.λπ Συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή παγωτών Tα παγωτά εξ ορισμού είναι προϊόντα γάλακτος, εντούτοις σε μερικές περιπτώσεις σαν παγωτά θεωρούνται και αυτά που παρασκευάζονται από χυμούς χωρίς τη χρησιμοποίηση συστατικών γάλακτος και τα οποία εμφανίζονται με διάφορα ονόματα (γρανίτες, water ices, sherbets κ.λπ.)

19 Tα παγωτά είναι μίγματα διαφόρων συστατικών, μεταξύ των οποίων το νερό, που βρίσκεται στη μεγαλύτερη ποσότητα. Στο νερό καθώς και στο γάλα προστίθενται ουσίες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή παγωτών. Μερικές από τις ουσίες αυτές διαλύονται (ζάχαρη, λακτόζη, ανόργανα άλατα, υδατοδιαλυτές βιταμίνες) ή βρίσκονται υπό κολλοειδή μορφή (καζεϊνη, σταθεροποιητές) ή υπό τη μορφή γαλακτώματος (λίπος). Tα συστατικά του γάλακτος στα παγωτά διακρίνονται σε στερεά χωρίς λίπος και στο λίπος. Tα στερεά χωρίς λίπος προστίθενται υπό τη μορφή υγρού γάλακτος, αποβουτυρωμένου ή πλήρους (με το πλήρες προστίθεται συγχρόνως και λίπος), συμπυκνωμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος και σκόνης αποβουτυρωμένου γάλακτος. Το λίπος του γάλακτος μπορεί να προστεθεί όπως τονίσθηκε προηγουμένως με μορφές που περιέχουν συγχρόνως και στερεά χωρίς λίπος, αλλά και υπό πιο συμπυκνωμένες μορφές, όπως είναι η κρέμα, το βούτυρο και το λιωμένο βούτυρο. Εκτός από τις παραπάνω μορφές, η χρησιμοποίηση των οποίων συνηθίζεται στην χώρα μας, σ' ορισμένες άλλες χώρες επιτρέπεται η προσθήκη στερεών γάλακτος υπό τη μορφή σκόνης τυρογάλακτος και σκόνης βουτυρογάλακτος. Το λίπος του γάλακτος είναι η μοναδική επιτρεπόμενη μορφή λίπους στις περισσότερες χώρες του κόσμου. Σε ορισμένες όμως χώρες (Αγγλία, Ολλανδία, Η ΠΑ) και για ορισμένους τύπους παγωτού επιτρέπεται η προσθήκη και άλλων τύπων λιπών και ελαίων (φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο, φαλαινέλαιο). Οι πιο συνηθισμένες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες σήμερα από τις βιομηχανίες είναι η σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος και το λιωμένο βούτυρο, αφού από τη φύση τους διασφαλίζεται εύκολα η ποιότητα τους και η καλή συντήρηση τους. Στη χώρα μας, ωστόσο, σε αρκετές περιπτώσεις για να βελτιωθεί η ποιότητα των προϊόντων, αντί λιωμένου βουτύρου χρησιμοποιείται και φρέσκια κρέμα γάλακτος. Παρόλο που οι βιομηχανίες παγωτών στη χώρα μας δεν χρησιμοποιούν αρκετές πρώτες ύλες εγχώριας παραγωγής, εντούτοις η συμβολή τους στην Εθνική Οικονομία είναι σημαντική, αφού η αξία των προϊόντων που παρήγαγαν κατά το 1996 ανήλθε στα 100 δισεκατομμύρια δρχ. και συνέβαλαν στον τομέα της απασχόλησης του εργατικού και επιστημονικού προσωπικού της χώρας μας. Εκτός από τα συστατικά του γάλακτος, στην παρασκευή των παγωτών επιτρέπεται σύμφωνα με τη νομοθεσία η χρησιμοποίηση επίσης και των εξής συστατικών: 1) Ζάχαρη, 2) Αυγό και προϊόντα αυγών, 3) Καφές, σοκολάτα, κακάο, 4) Αρωματικές ουσίες (όπως βανίλια), 5) Ξηροί καρποί, 6) Χυμοί φρούτων, 7) Σταθεροποιητές (όπως ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, αλγινικό νάτριο, πρωτεΐνες γάλακτος) και γαλακτοποιητές (όπως λεκιθίνη, μονοεστέρες γλυκερόλης, πολυοξυαιθυλική γλυκόζη). Επίσης, στη νομοθεσία μερικών χωρών επιτρέπεται η προσθήκη χρωστικών ουσιών και καλαμποκάλευρου (corn flour). (Κεχαγιάς 1997)

20 1.2 ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΓΟΡΑΣ Ανοδική τάση παρουσιάζει ο κλάδος του παγωτού ο οποίος καλύπτει ήδη το 7,5% της εγχώριας ιδιωτικής κατανάλωσης και, σύμφωνα με την πρόσφατη μελέτη της ICCAP για τη διετία , αναμένεται να παρουσιάσει περαιτέρω άνοδο, με ετήσιο ρυθμό αύξησης της τάξεως του 2-3%. Παράλληλα, οι εταιρείες εξελίσσουν τα προϊόντα τους και διευρύνουν τα σημεία πώλησης. Η μάχη για τη διείσδυση σε νέα κανάλια διανομής αλλά και την εκμετάλλευση των ευκαιριών σε γειτονικές (και όχι μόνο) χώρες έχει ενταθεί (Πηγή Διαδικτύου 5). To 2001 η εγχώρια παραγωγή παγωτού κυμάνθηκε στους τόνους, σημειώνοντας αύξηση κατά 3,3%, ενώ ανάλογη αύξηση (3%) καταγράφηκε και στην εγχώρια φαινομενική κατανάλωση την εξεταζόμενη περίοδο, η οποία ανήλθε στους τόνους, αξίας 231 εκατ. ευρώ, σύμφωνα με την κλαδική μελέτη της ICCAP. Στην έρευνα επισημαίνεται επίσης ότι η εγχώρια κατανάλωση παγωτών τύπου premium και super premium αναμένεται ότι θα ακολουθήσει ανοδική πορεία το , καταλαμβάνοντας όλο και μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά, ενώ θετικές διαγράφονται και οι προοπτικές εξέλιξης για την αγορά των οικογενειακών παγωτών, η οποία εκτιμάται ότι θα παρουσιάσει μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης της τάξης του 4% σε όγκο. Εξίσου σημαντική προβλέπεται να είναι και η αύξηση στην κατανάλωση του τυποποιημένου παγωτού (5% αύξηση ετησίως σε ποσότητα), ενώ αυξημένη ζήτηση παρουσιάζουν και τα επώνυμα παγωτά που διατίθενται από ειδικά καταστήματα (Gelaterias - Cafe). Όσον αφορά στα σημεία πώλησης, τα καταστήματα τροφίμων παρουσιάζουν μία σταθερή αύξηση τόσο σε όγκο πωλήσεων ( τόνους το 2001), όσο και σε αξία (58,6 εκατ. ευρώ το 2001) και ακολουθούν τα περίπτερα (7.835 τόνους το 2001, 61,3 εκατ. ευρώ πωλήσεις το 2001). Κύριο χαρακτηριστικό της αγοράς παγωτού, όπως διαφαίνεται και από τη μελέτη της ICCAP, είναι η συγκέντρωση σε έναν μικρό αριθμό σύγχρονων και οργανωμένων μονάδων παραγωγής, που διαθέτουν ποικιλία προϊόντων και ισχυρά εμπορικά σήματα. Στη δυναμική του κλάδου προστίθενται και αρκετές μικρού και μεσαίου μεγέθους επιχειρήσεις (καθώς και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής), οι οποίες ως επί το πλείστων παράγουν χύμα παγωτό, ενώ το δίκτυο διανομής περιορίζεται στην τοπική αγορά, όπου και εντάσσονται. Από πλευράς καταγραφής όγκων, η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση παγωτού (τυποποιημένο-χύμα, βιομηχανικό και επώνυμο βιοτεχνικό παγωτό) είχε ετήσιο ρυθμό αύξησης 1,5%, για τα έτη , σύμφωνα με στοιχεία της ΕΣΥΕ και κυμάνθηκε στους με τόνους ( τόνοι το 2000 έναντι το 1999), περίπου στο ίδιο επίπεδο με τον όγκο παραγωγής. Η αξία της αγοράς παγωτών ακολούθησε, σύμφωνα με τα ίδια στοιχεία, ανοδική πορεία στα δισ. δρχ (2000) έναντι δισ. δρχ το 1999, ενώ η αξία πωλήσεων των προϊόντων στην αγορά παγωτού για το 2001 κυμάνθηκε στα 230 εκατ. ευρώ. Η

21 κατανάλωση παγωτού εξακολουθεί να κυμαίνεται σε χαμηλά επίπεδα σε σχέση με αντίστοιχες αγορές της Ευρώπης και, σύμφωνα με εκτιμήσεις, δεν παρουσιάζει μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης λόγω του ότι το παγωτό αποτελεί για τον έλληνα συμπληρωματικό είδος διατροφής και θεωρείται εποχικό επιδόρπιο, σε αντίθεση με άλλες χώρες όπου το παγωτό είναι βασικό επιδόρπιο (Πηγή Διαδικτύου 5). 1.3 Η ΑΓΟΡΑ ΑΝΑ ΚΥΡΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΔΙΚΤΥΑ ΔΙΑΝΟΜΗΣ Τα τυποποιημένα παγωτά (ατομικά, οικογενειακά) καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς με μερίδιο 84% ( τόνοι, στοιχεία 2000), ενώ το χύμα παγωτό κατέχει το υπόλοιπο 16% περίπου (5.714 τόνοι) της συνολικής αγοράς. Ειδικότερα, τα τυποποιημένα ατομικά παγωτά αντιπροσωπεύουν το 59% ( τόνοι) της εγχώριας κατανάλωσης και τα οικογενειακά το 25% (8.929 τόνοι) (ΠΙΝΑΚΑΣ 1). Σύμφωνα με εκτιμήσεις της αγοράς, τα ποσοστά συμμετοχής των επιμέρους τύπων προϊόντων στην αγορά του τυποποιημένου ατομικού παγωτού, το 2000, διαμορφώθηκαν ως εξής: παγωτό τύπου ξυλάκι 42%, παγωτάπύραυλος 25%, παγωτά- κύπελλο 24%, προϊόντα ειδικού τύπου 9%. Όσον αφορά στις προοπτικές ανάπτυξης της αγοράς των οικογενειακών παγωτών, αναμένεται περαιτέρω αύξηση του μεριδίου τους, εκτίμηση η οποία συνδέεται με την ενισχυμένη παρουσία των εν λόγω προϊόντων στις οργανωμένες αλυσίδες Σούπερ - Μάρκετ. Σχετικά με την οργάνωση των δικτύων διανομής, τα τελευταία χρόνια εγκαθίστανται περίπου ψυγεία-καταψύκτες τυποποιημένων παγωτών ετησίως, με τη μορφή του χρησιδανείου. Το εμπορικό κύκλωμα του παγωτού περιλαμβάνει το κανάλι CTN (μικρά σημεία), το κανάλι Food (Σούπερ -Μάρκετ και ευρεία διανομή), το επαγγελματικό (catering) και τα Gelaterias - Cafe, τα οποία αναπτύχθηκαν την τελευταία δεκαετία και αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα κανάλια διανομής (Πηγή Διαδικτύου 5). ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Μερίδια αγοράς τυποποιημένων και χυμά παγωτών ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΠΑΓΩΤΑ ΑΤΟΜΙΚΑ 59% ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΑ 25% 84% ΧΥΜΑ ΠΑΓΩΤΑ ΟΛΑ 16%

22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Μετά την παρουσίαση των γενικότερων στοιχείων που αφορούν το παγωτό, στο κεφάλαιο αυτό γίνεται μια προσπάθεια ανάδειξης των παραγόντων εκείνων (παράγοντες κλειδιά) που μπορούν να αποτελέσουν τη ισχυρή βάση, πάνω στην οποία στη συνέχεια θα χτιστεί και θα εφαρμοστεί με επιτυχία το σύστημα HACCP σε εταιρεία παραγωγής παγωτού. Τέτοιοι παράγοντες είναι η διαχείριση των ανθρώπινων πόρων, η γνώση και σωστή εφαρμογή της τεχνολογίας παραγωγής παγωτού, ο συνεχής ποιοτικός και μικροβιολογικός έλεγχος και η πιστή εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP). 2.1 ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΙ ΠΟΡΟΙ Η ποιότητα του ανθρώπινου δυναμικού αποτελεί σημαντικό παράγοντα εξέλιξης της κάθε εταιρείας στο στίβο της επαγγελματικής επιτυχίας και της προσωπικής καταξίωσης. Για τον λόγο αυτό, είναι απαραίτητη η δημιουργία τμήματος διοίκησης ανθρώπινων πόρων (Human Resource Management, HRM) που να ασχολείται αποκλειστικά με θέματα που αφορούν στο προσωπικό της. Στη βάση αυτή, είναι αναγκαία η σχεδίαση και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού προγράμματος ανάπτυξης και διαχείρισης ανθρώπινων πόρων, που να περιλαμβάνει όλες εκείνες τις ενέργειες που στοχεύουν στη λειτουργία μιας εταιρείας - σύμμαχο των εργαζομένων, που να αποτελεί έναν συνεχή φορέα μάθησης, γνώσης και ενημέρωσης τους στην προσπάθεια τους να προσφέρουν ό,τι καλύτερο στην οικογένεια τους, στο κοινωνικό σύνολο και στην ίδια την εταιρεία. 2.2 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΠΑΓΩΤΟΥ Η παραγωγή παγωτού στις περισσότερες βιομηχανίες παραγωγής παγωτού αρχίζει από τα μέσα Ιανουαρίου και λήγει στα τέλη Αυγούστου. Το τρίμηνο Μαΐου - Ιουνίου - Ιουλίου είναι η περίοδος αιχμής (season peak). Οι κύκλοι λειτουργίας προσαρμόζονται συνήθως σε τρεις βάρδιες και οι οποίες είναι 6 π. μ. - 2 μ. μ. και 2 μ. μ. -10 μ. μ. ενώ στη βάρδια 10 μ.μ. - 6 π.μ, πραγματοποιείται καθαρισμός των μηχανημάτων (Cleaning In Place). Η διαδικασία παρασκευής παγωτού παρουσιάζεται στο διάγραμμα ροής του Σχήματος

23 Παραλαβή Ψύξη - Ωρίμαση Αποθήκευση Freezers Διακίνηση Γεμιστικές Ανάμειξη α υλών Κατάψυξη Προθέρμανση Συσκευασία Παστερίωση Παλετοποίηση Ομογενοποίηση Διακίνηση Σχήμα 1 : Διάγραμμα παγωτού ροής παρασκευής Αναλυτικά η διαδικασία παρασκευής παγωτού, αποτελείται από τα εξής στάδια: 1. Παραλαβή πρώτων υλών που περιλαμβάνουν τα υλικά παραγωγής (γάλα, κρέμα, ζάχαρη κτλ.), τα υλικά συσκευασίας και τις πρόσθετες ύλες (σιρόπια, ξηροί καρποί, σοκολάτα κλπ.). Στο στάδιο αυτό γίνεται ποιοτικός έλεγχος για την πληρότητα και την κάλυψη των προδιαγραφών της εταιρείας. 2. α. Αποθήκευση πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας και ποιοτικός έλεγχος των συνθηκών αποθήκευσης. Εφαρμογή του συστήματος FIFO (First In First Out) για τον έλεγχο των αποθεμάτων της. Με αυτό τον τρόπο οι πρώτες ύλες που μπαίνουν πρώτες στις αποθήκες, θα χρησιμοποιηθούν πρώτες στην παραγωγή του παγωτού. β. Διακίνηση των πρώτων υλών από τις αποθήκες στους χώρους παραγωγής μείγματος παγωτού 3. Ανάμειξη υγρών και στερεών πρώτων υλών στους 40 C. Η σειρά προσθήκης των υλών στο μείγμα είναι: υγρά (νερό, άπαχο ή πλήρες γάλα ή κρέμα), ζάχαρη, σκόνη άπαχου γάλακτος, γαλακτωματοποιητές / σταθεροποιητές και τέλος το λίπος. 4. Προθέρμανση του μείγματος με ταυτόχρονη ανάδευση στους 60 C για 2 min. Αρχίζει η ενυδάτωση των πρωτεϊνών (hydration). 5. Παστερίωση στους 86 C για 32 sec

24 Ο συνδυασμός αυτός θερμοκρασίας και χρόνου απαιτείται να έχει αυστηρή επαναληπτότητα και ακρίβεια. Είναι ο απαιτούμενος συνδυασμός για να καταστήσει το μείγμα ελεύθερο παθογόνων μικροοργανισμών και των περισσότερων σποριογόνων μικροοργανισμών. Η βακτηριολογική ποιότητα του μείγματος τότε εξαρτάται από την υγιεινή κατάσταση όλου του εξοπλισμού που χαρίζεται το παστεριωμένο γάλα, κυρίως των παγωτομηχανών (freezers). Δεν πρέπει να γίνεται υπερθέρμανση του μείγματος, καθώς ενδέχεται να αναπτυχθεί ανεπιθύμητη γεύση στο τελικό προϊόν. Δείκτης επαρκούς παστερίωσης αποτελεί η απουσία του μικροοργανισμού Listeria monocytogenes από το τελικό προϊόν. 6. Ομογενοποίηση (Γαλακτωματοποίηση) Αυτό το στάδιο προλαμβάνει τον διαχωρισμό των φάσεων (άνοδο του λίπους επειδή είναι ελαφρύτερο) και προσδίδει καλύτερη και πιο ομοιόμορφη υφή στο μείγμα. 7. Ψύξη του μείγματος 8. Μεταφορά και αποθήκευση του μείγματος σε δεξαμενές ωρίμασης (ageing) για 5 h το ελάχιστο, στους 4 C. Σε αυτό το στάδιο με τη βοήθεια των γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών, το λίπος κρυσταλλώνεται και σκληροποιείται και αυξάνει η πυκνότητα του μείγματος. Έτσι το παγωτό αποχτά καλύτερη και απαλότερη υφή (smoothing). Μετά από όλα τα παραπάνω στάδια πραγματοποιούνται ποιοτικοί έλεγχοι των τεχνικών προδιαγραφών, καθώς επίσης μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις, που θα αναφερθούν παρακάτω. 9. Διακίνηση του μείγματος προς τις παγωτομηχανές (freezers) όπου γίνεται ψύξη του μείγματος με ταυτόχρονη ενσωμάτωση αέρα (διόγκωση). Μ' αυτόν τον τρόπο το μείγμα αποχτά ομοιόμορφη και σταθερή μορφή, με πολύ μικρούς παγοκρυστάλλους. Οι παγωτομηχανές που χρησιμοποιούνται είναι συνεχόμενοι (continuous freezers). Πραγματοποιείται ποιοτικός έλεγχος των χαρακτηριστικών του προϊόντος. Το μείγμα εξέρχεται από τις παγωτομηχανές σε θερμοκρασία από -2 C έως -7 C. 10. Διακίνηση προς τις γεμιστικές μηχανές, όπου γίνεται η προσθήκη των πρόσθετων υλών (σοκολάτα, ξηροί καρποί κλπ.) 11. Κατάψυξη σε τούνελ ταχείας κατάψυξης σε θερμοκρασία από -40 C έως -48 C για 20 min το ελάχιστο και 55 min το μέγιστο, όπου πραγματοποιείται η οριστική μορφοποίηση του παγωτού (hardening). Πραγματοποιείται ποιοτικός έλεγχος των συνθηκών ταχείας κατάψυξης. 12. Συσκευασία του παγωτού σε χαρτοκιβώτια Η συσκευασία γίνεται κατά 20% χειρωνακτικά και κατά 80% μηχανικά. Πραγματοποιείται ποιοτικός έλεγχος των μικροβιολογικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. 13. Επισήμανση. 14. Διακίνηση χαρτοκιβωτίων προς παλετοποίηση. 15. Παλετοποίηση σε θερμοκρασία από -3 C έως 0 C

25 16. Αποθήκευση παλετοποιημένου προϊόντος για 24 h σε θερμοκρασία -25 C. Πραγματοποιείται ποιοτικός έλεγχος συνθηκών αποθήκευσης. 17. Προϊόν ελεύθερο προς διακίνηση. Διανομή στα σημεία πώλησης. Πραγματοποιείται ποιοτικός έλεγχος συνθηκών διάθεσης. 2.3 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Για τον ποιοτικό και μικροβιολογικό έλεγχο είναι απαραίτητη η δημιουργία ενός πλήρους εξοπλισμένου εργαστήριου Ποιοτικού Ελέγχου στο οποίο να πραγματοποιούνται φυσικοχημικές, μικροβιολογικές, οργανοληπτικές αναλύσεις και οπτική εξέταση στα διάφορα στάδια παραγωγής παγωτού. Στις φυσικοχημικές αναλύσεις γίνεται προσδιορισμός της οξύτητας, της υγρασίας, των αζωτούχων ουσιών, της λακτόζης, των λιπαρών συστατικών του παγωτού κ. ά. Επιπλέον γίνεται έλεγχος για τα βαρέα μέταλλα, τα φυτοφάρμακα (δύο φορές το έτος), τις διοξίνες, τους γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς (Genetic Modified Microorganisms) και τα χημικά πρόσθετα. Στις μικροβιολογικές αναλύσεις γίνεται μελέτη της μικροβιακής χλωρίδας του παγωτού για την παρουσία πληθυσμών παθογόνων μικροοργανισμών, όπως είναι τα είδη των γενών Escherichia (κυρίως για τον Ε. coli), Salmonella (κυρίως για τους S. typhi και S. paratyphi), Listeria monocytogenes και Staphylococcus (κυρίως για τον Staph. aureus). Ο μικροβιολογικός έλεγχος απαιτεί σημαντικό χρόνο για την εξαγωγή αποτελεσμάτων, ακόμα και με τα ταχύτατα συστήματα 48 ωρών που αναπτύχθηκαν πρόσφατα. Για αυτόν τον λόγο ο μικροβιολογικός έλεγχος είναι αναποτελεσματικός για τον έλεγχο των κρίσιμων σημείων που έχουν καθοριστεί από το σύστημα HACCP. Στον οργανοληπτικό έλεγχο εξετάζεται η γεύση, η οσμή, η τομή και η υφή του παγωτού. Στην οπτική εξέταση μελετιούνται κυρίως το χρώμα και η ολική εμφάνιση του προϊόντος. Όλοι οι έλεγχοι πραγματοποιούνται ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης και σύμφωνα με αυτά που ορίζει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. Σε καθημερινή βάση θα πρέπει να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας στα ψυγεία και τις παγωτομηχανές. Αναγκαία επίσης είναι η ρύθμιση της ακρίβειας των μηχανημάτων σε εξαμηνιαία και ετήσια βάση, σύμφωνα με τα πρότυπα και τις οδηγίες χρήσης τους. Στο τέλος κάθε εβδομάδας θα πρέπει να συλλέγονται τα αποτελέσματα από τα μηχανήματα καταγραφής των συνθηκών λειτουργίας (κυρίως θερμοκρασίας) και να σχεδιάζονται διαγράμματα τιμών που φυλάσσονται στο αρχείο. Στον Πίνακα 2 παρουσιάζονται τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, οι παράμετροι που θα πρέπει να εξετάζονται σε κάθε στάδιο, η συχνότητα δειγματοληψίας, τα επίπεδα ανεκτικότητας, η συχνότητα και ο τρόπος τήρησης των αρχείων

26 ΣΤΑΔΙΟ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤ/ΨΙΑ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΕΝΤΥΠΑ Σε κάθε μεταφορά, ανά Κατάσταση μέσου Φόρτωση -Έλεγχος εντύπων προμηθευτή μεταφοράς μεταφοράς Σε κάθε μεταφορά Τήρηση - Έλεγχος υγιεινής Αρχείων φορτηγών, ακεραιότητα πρώτων υλών Παραλαβή α - θερμοκρασία Σε κάθε μεταφορά Τήρηση υλών μεταφοράς Αρχείων - Τεχνικές προδιαγραφές Σε κάθε μεταφορά Τήρηση (χημικές, Αρχείων οργανοληπτικές) - Συσκευασία (βάρος, χρώμα) Σε κάθε μεταφορά Τήρηση Αρχείων Αποθήκευση θερμοκρασία Σε κάθε μεταφορά Προδιαγραφές Αποθήκευσης Ανάμειξη Ποσότητες συνταγής Πόσιμο νερό 1-2 φορές το έτος Προθέρμανση θερμοκρασία Κάθε φορά Προδιαγραφές Ομογενοποίηση Πίεση Κάθε ανάμειξη Προδιαγραφές Έντυπα Παραγωγής Προδιαγραφές Παστερίωση Ψύξη -Χρόνος, Θερμοκρασία πίεση παστερίωσης -Υγιεινή κατάσταση - Ολικά κολοβακτ/δια Κάθε 15 μέρες Κάθε μείγμα, μία φορά την μέρα Ωρίμανση Θερμοκρασία ψύξης, Κάθε δεξαμενή Έντυπα οξύτητα, Ολικά Προδιαγραφές ωρίμανσης (Q.C) κολοβακτ/δια Ενσωμάτωση - Κάθε μείγμα Έντυπα - Υπερβολική διόγκωση αέρα 3 φορές την ημέρα Προδιαγραφές (Q.C) - Θερμοκρασία -Ψύξη - Κάθε μείγμα Έντυπα

27 μείγματος (Q.C) -Βάρος, όγκος Κάθε ώρα Προδιαγραφές Έντυπα - Γεύση, υφή, Κάθε ώρα Ομάδα (Q.C) Εξαγωγή παγωτού Οσμή, χρώμα, εμφάνιση -Μικροβιολ/κή ανάλυση Κάθε ώρα δοκιμαστών Έντυπα τελ. Προϊόντος (Q.C) Έντυπα Σκλήρυνση -θερμοκρασία ταχύτητα σκλήρυνσης -θερμοκρασία τελ. Προϊόντος Κάθε ώρα Κάθε ώρα -35C για το ελάχιστο 20 min - 18C το μέγιστο (Q.C) Έντυπα (Q.C) Πρώτη Συσκευασία Δεύτερη Συσκευασία Ανίχνευση Μετάλλων Μορφολογικά, Βάρος Κάθε ώρα Έντυπα (Q.C) Μορφολογικά, Έντυπα Επισήμανση, παρτίδα, Κάθε ώρα (Q.C) ημερ. Παραγωγής, λήξης, κωδικοί Έντυπα Ανίχνευση Σιδήρου Κάθε μία ώρα Προδιαγραφές (Q.C) Βάρος και Όγκος τελ. Μέσο βάρος Κάθε 30 λεπτά Προδιαγραφές Έντυπα (Q.C) Προϊόντος - Παλετοποίηση, Προδιαγραφές Έλεγχος αποθήκευση ελκυστήρα Αποθήκευση μονάδας και Μεταφορά - Θερμοκρασία πριν την -22C Προδιαγραφές φόρτωση Πίνακα 2: Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, οι παράμετροι που θα πρέπει να εξετάζονται σε κάθε στάδιο, η συχνότητα δειγματοληψίας, τα επίπεδα ανεκτικότητας, η συχνότητα και ο τρόπος τήρησης των αρχείων

28 2.4 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Ο σκοπός της κατασκευής του διαγράμματος ροής είναι να παρέχει μια σαφή και απλή περιγραφή των σταδίων που αποτελούν την παραγωγική διαδικασία. Το διάγραμμα ροής αποτελεί βασικό κομμάτι ενός σχεδίου HACCP γιατί διευκολύνει τα μέλη της ομάδας HACCP να κατανοήσουν την παραγωγική διαδικασία και αποτελεί σημαντικό εργαλείο για τον προσδιορισμό και την εξουδετέρωση των πιθανών κινδύνων. Στην συνέχεια παρουσιάζεται το διάγραμμα ροής για το τυποποιημένο παγωτό: Παραλαβή πρώτων υλών (CCP1) Ανάμειξη (CCP2) Θερμική επεξεργασία( CCP3) Ομογενοποίηση (CCP4) Ψύξη και ωρίμανση (CCP5) Προσθήκη πρόσθετων (CCP6) Κατάψυξη και σκλήρυνση (CCP7) Συσκευασία (CCP8) Αποθήκευση (CCP9) Μεταφορά (CCP10) Κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας του παγωτού όπως προκύπτει και από το διάγραμμα ροής αποτελεί ταυτόχρονα και ένα σημαντικό κρίσιμο σημείο ελέγχου του συστήματος HACCP. Πολύ σημαντικό κρίσιμο σημείο ελέγχου αποτελεί επίσης το νερό, που πρέπει να είναι πόσιμο και ελεύθερο κολοβακτηριδίων. Άλλο κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι ο αέρας, που διοχετεύεται κατά τη διαδικασία παρασκευής παγωτού, κατά την ψύξη και ο οποίος πρέπει να είναι φιλτραρισμένος, ώστε να μην αποτελεί εστία μιάνσεως. Οι παγωτομηχανές, οι γεμιστικές μηχανές, και γενικότερα η υγιεινή κατάσταση του εξοπλισμού είναι πολύ ιδιαίτερα κρίσιμα σημεία ελέγχου, καθώς μπορούν να καταστρέψουν όλη την παραγωγή. Ορισμένες διαδικασίες καθαρισμού και υγιεινής αποτελούν επιπλέον κρίσιμα σημεία ελέγχου. Έτσι αποτελεί επιτακτική ανάγκη ο καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου σε όλη την παραγωγή. Όπως επίσης και συγκεκριμένα όρια τιμών, στα οποία δεν θα πρέπει να υπάρχουν αποκλίσεις. Για παράδειγμα ο καθορισμός μικροβιολογικών όριων για να εξασφαλιστεί η καλή μικροβιολογική ποιότητα του προϊόντος με σκοπό: α. την καταστροφή, εξάλειψη ή μείωση μικροβιολογικής μόλυνσης β. την αποφυγή επαναμιάνσεων γ. την παρεμπόδιση παραγωγής και ανάπτυξης τοξινών

29 Σε περιπτώσεις όπου κατά τον έλεγχο και την μέτρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου παρατηρούνται αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια θα πρέπει να γίνονται διορθωτικές ενέργειες. Είναι δυνατόν, εάν γίνουν τροποποιήσεις στην παραγωγή, να συμπεριληφθούν και νέα κρίσιμα σημεία ελέγχου. 2.5 ΚΑΝΟΝΕΣ ΟΡΘΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ (GMP) Το παγωτό περιλαμβάνει πολλά θρεπτικά συστατικά, όχι μόνο για τον άνθρωπο, αλλά και για τα βακτήρια, παθογόνα και σποριογόνα. Είναι σημαντικό λοιπόν η όλη επιχείρηση να έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να επιτυγχάνεται το μέγιστο δυνατό επίπεδο υγιεινής. Ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα υγιεινής περιλάμβανα τα ακόλουθα στοιχεία, όπως έχουν προσδιοριστεί από την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ και από το FAO/WHO Food Standards Programme του Codex Alimentarius (1997) (Food & Agricultural Organisation, FAO, World Health Organisation,WHO) (Πηγή Διαδικτύου 15) Υγιεινή χώρων επεξεργασίας και του εξοπλισμού Υγιεινή των χρησιμοποιούμενων υλικών Υγιεινή του προσωπικού Υγιεινή κατά την παραγωγή, αποθήκευση και διακίνηση Για να μπορέσουν να πραγματοποιηθούν οι παραπάνω στόχοι, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση στις παρακάτω παραμέτρους: Τοποθεσία, σχεδιασμός και κατασκευή των εγκαταστάσεων. Το περιβάλλον στο οποίο βρίσκονται οι εγκαταστάσεις παραγωγής παγωτού θα πρέπει να είναι ασφαλές και καθαρό. Οι τοίχοι και τα δάπεδα, να είναι αδιαπέραστα στο νερό και σε υπολείμματα γάλακτος, ανθεκτικά, λεία, χωρίς πόρους και εύκολα καθαριζόμενα. Οι πόρτες και τα παράθυρα θα πρέπει να διαθέτουν προστατευτικά καλύμματα και σήτες, ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος μιάνσεων. Στους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει να υπάρχει επαρκής φωτισμός, εξαερισμός και κλιματισμός. Οι θάλαμοι ψύξης και κατάψυξης να έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός ταυτόχρονα με τη συντήρηση τους και να αποτρέπεται η ανάπτυξη μυκήτων. Ο αποτελεσματικός σχεδιασμός των εγκαταστάσεων συμβάλλει στην παρεμπόδιση της εισόδου εντόμων, τρωκτικών, πουλιών και ζώων, που μολύνουν ή καταστρέφουν τα τρόφιμα, αφού είναι πηγή παθογόνων βακτηρίων. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στους χώρους αποθήκευσης όπου οι παραπάνω επιβλαβείς οργανισμοί βρίσκουν καταφύγιο και θερμότητα. Η διαδρομή που ακολουθεί το παγωτό μέσα στις εγκαταστάσεις θα πρέπει να είναι σωστά σχεδιασμένη, ώστε να ελαχιστοποιείται ο αριθμός των διαδρομών που κάνει το παγωτό μέχρι να πάρει την τελική του μορφή. Στόχος επίσης είναι η ροή του προϊόντος να είναι μονόδρομη για να αποφεύγονται οι μιάνσεις

30 Ο σχεδιασμός αποτελεί αναγκαιότητα έτσι ώστε να μπορεί να διευκολύνει το προσωπικό στις εργασίες καθαρισμού προκειμένου αυτές να εκτελούνται αποτελεσματικά. Όλες οι εγκαταστάσεις και ο εξοπλισμός θα πρέπει να συντηρείται σε τακτά χρονικά διαστήματα ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος πρόκλησης φυσικής μίανσης στο παγωτό ή τραυματισμός του προσωπικού. Υγιεινή εξοπλισμού Η σωστή υγιεινή κατάσταση του εξοπλισμού είναι ζήτημα θεμελιώδους σημασίας γιατί μπορεί να υπάρχουν μικροοργανισμοί στην επιφάνεια του εξοπλισμού και να επιμολύνουν το προϊόν. Ο τύπος των μεταφορικών μέσων θα πρέπει να είναι κατασκευασμένος και σχεδιασμένος έτσι ώστε να μην μολύνουν το παγωτό ή τη συσκευασία, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται αποτελεσματικά, να το προστατεύουν από επιμιάνσεις, να διατηρούν κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας και να διαθέτουν μηχανισμούς καταγραφής των συνθηκών που επικρατούν κατά τη μεταφορά. Το Νερό Το νερό που χρησιμοποιείται θα πρέπει να είναι πόσιμο, καθαρό και ελεύθερο μικροοργανισμών σύμφωνα με τις προδιαγραφές που θέτει η κοινοτική και εθνική νομοθεσία με την υγιεινή διάταξη Γ3α/761/68 όπως τροποποιήθηκε με την Υ.Δ Γ4/1722/74 και με την υπουργική απόφαση Α5/288/86 σε συμμόρφωση με την οδηγία 80/778 όπως τροποποιήθηκε με την 98/83/ΕΚ, αποσκληρυμένο και η μικροβιολογική του ανάλυση να ανταποκρίνεται στα πρότυπα του WHO (World Health Organization, 1971). (Πηγές Διαδικτύου 16,17) Καθαρισμός και απολύμανση Η διαδικασία καθαρισμού θα πρέπει να περιλαμβάνει δύο στάδια: την απομάκρυνση των ακαθαρσιών και την εμπορική αποστείρωση. Επίσης, γενικός καθαρισμός και συντήρηση του εξοπλισμού είναι αναγκαίος και θα πρέπει να γίνεται την περίοδο ύφεσης ή διακοπής της παραγωγής που συνήθως πραγματοποιείται τη χρονική περίοδο από τέλη Αυγούστου έως μέσα Ιανουαρίου. Η εκπαίδευση του προσωπικού σχετικά με τον καθαρισμό είναι ουσιώδης. Γι' αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια λίστα ελέγχου ολοκλήρωσης καθαρισμού, για να εξασφαλίζει την τακτική συντήρηση του εξοπλισμού και των παραγωγικών μηχανών. Υγιεινή προσωπικού Επειδή οι άνθρωποι είναι πηγή παθογόνων βακτηρίων, πρέπει οι εργαζόμενοι να διαθέτουν το υψηλότερο επίπεδο ατομικής υγιεινής. Σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση 487 (ΦΕΚ. 1219Β - 04/10/2000)(Πηγή Διαδικτύου 19), όσοι εργάζονται ως χειριστές τροφίμων, πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με Βιβλιάριο Υγείας, στο οποίο βεβαιώνεται ότι ο κάτοχος του δεν πάσχει από μεταδοτικό νόσημα (φυματίωση, έκδηλες δερματοπάθειες κτλ.) και δεν είναι φορέας εντερικών παθογόνων μικροβίων, ιών και παρασίτων. Καθώς όμως αυτό δεν εξασφαλίζει ότι οι εργαζόμενοι δεν θα μεταφέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα που χειρίζονται, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι κανόνες ατομικής υγιεινής και ορθής βιομηχανικής πρακτικής,

31 σε όλη τη διάρκεια της εργασίας (GHP και GMP) αλλά και της μεταφοράς (Good Distribution Practice, GDP). Θα πρέπει επίσης να δοθούν οδηγίες και συμβουλές προς τους εργαζομένους σχετικά με την ενδυμασία τους (στολή εργασίας, καπέλο, γάντια, υποδήματα, όχι κοσμήματα ή ρολόγια), το τακτικό πλύσιμο και την απολύμανση των χεριών τους. Η χρησιμοποίηση γαντιών θεωρείται απαραίτητη όπως επίσης και η διατήρηση των ρούχων των εργαζομένων μακριά από τους χώρους επεξεργασίας. Στους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει να απαγορεύεται το κάπνισμα και η κατανάλωση τροφίμων ώστε να μην μολύνεται το προϊόν με μικροοργανισμούς της στοματικής κοιλότητας. Η μετακίνηση του προσωπικού στους χώρους του εργοστασίου θα πρέπει να είναι ελεγχόμενη, ιδιαίτερα μεταξύ των τμημάτων επεξεργασίας των πρώτων υλών και του τελικού προϊόντος. Επίσης δε θα πρέπει να επιτρέπεται στο προσωπικό να τρέχει ούτε να μετακινείται με οχήματα στους χώρους επεξεργασίας για να μην παράγει σκόνη και μιάνει τα προϊόντα. Διαχείριση αποβλήτων Τα υπολείμματα τροφών και άλλα απορρίμματα, που μπορεί να είναι πηγές μόλυνσης με παθογόνους μικροοργανισμούς, δε θα πρέπει να συσσωρεύονται στους χώρους των τροφίμων. Οι κάδοι απορριμμάτων, θα πρέπει να φροντίζεται να αδειάζουν συχνά. Τα υγρά απόβλητα είναι απαραίτητο να απομακρύνονται άμεσα έτσι ώστε να αποφεύγονται οι μιάνσεις των τροφίμων και του πόσιμου νερού

32 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ TO ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP To HACCP είναι ένα πολύ σημαντικό διοικητικό εργαλείο στα χέρια των εταιρειών και ένα προληπτικό σύστημα ελέγχου της ποιότητας. Κυρίως από την δεκαετία του 1970 και μετά άρχισε η εφαρμογή του HACCP για να εξασφαλιστεί η προστασία των καταναλωτών από τις τροφιμογενείς δηλητηριάσεις. Το σύστημα HACCP είναι αναπόσπαστο κομμάτι του συστήματος διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων (quality assurance). Με τον όρο «ποιότητα» εννοούμε την ικανότητα του τροφίμου να ανταποκρίνεται στο σκοπό, για τον οποίο προορίστηκε. Σχετίζεται με το σύνολο των χαρακτηριστικών του τροφίμου, τα οποία καθορίζουν το βαθμό αποδοχής του από τον καταναλωτή. Η ποιότητα ενός τροφίμου αποτελεί την «συνισταμένη των επιμέρους ποιοτήτων» των υλικών και των μεθόδων τεχνολογίας που χρησιμοποιήθηκαν κατά την παραγωγή, ενώ είναι άμεσα συνδεδεμένη με το κόστος παραγωγής(αθανασόπουλος 1986). Η διαχείριση της διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων (safety management) επιβάλλει ελέγχους και διαδικασίες σχετικές, ώστε τα παραγόμενα τρόφιμα να είναι ασφαλή για τους καταναλωτές. Στο Σχήμα 2, παρουσιάζεται το διάγραμμα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων. ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ Ανάλυση Επικινδυνότητα Ανάλυση επικινδυνότητας Σχήμα 2: Διασφάλιση υγιεινής τροφίμων [3]

33 3.2 ΛΟΓΟΙ ΑΝΑΓΚΑΙΟΤΗΤΑΣ HACCP Οι λόγοι για τους οποίους η εφαρμογή του συστήματος HACCP κρίνεται απολύτως αναγκαία συνοψίζονται σε 4 σημαντικές απαιτήσεις των καταναλωτών: Ποιότητα Ασφάλεια Υγιεινή Ορθή Βιομηχανική Πρακτική Ποιότητα είναι η ικανότητα ενός προϊόντος (ή μίας υπηρεσίας) να ανταποκρίνεται στο σκοπό για τον οποίο προορίζεται. Είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών του προϊόντος (ή υπηρεσίας), που εξυπηρετούν καθορισμένες ή υπονοούμενες ανάγκες. Η ποιότητα του τροφίμου, πιο συγκεκριμένα, ορίζεται ως ο βαθμός προσαρμογής αυτού στις απαιτήσεις του καταναλωτή, που έχουν σχέση με τη θρεπτικότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του. Αποτελεί το σύνολο των χαρακτηριστικών του τροφίμου, τα οποία στοχεύουν στην ικανοποίηση των εκφρασμένων ή εννοούμενων αναγκών του καταναλωτή, και που τελικά καθορίζουν το βαθμό αποδοχής του προϊόντος από αυτόν. Η ποιότητα κάθε τροφίμου εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών και από την τεχνολογία παραγωγής, εξωτερικεύεται δε με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα, όπως άρωμα, γεύση, σύσταση, κ.τ.λ. Έτσι, η ποιότητα ενός τροφίμου αποτελεί την οριακή "συνισταμένη των επί μέρους ποιοτήτων" των υλικών και των μεθόδων τεχνολογίας που χρησιμοποιήθηκαν κατά την παραγωγή, ενώ είναι άμεσα συνδεδεμένη με το κόστος παραγωγής (Τζία 1994). Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ποιότητας των τροφίμων (συντελεστές ποιότητας) είναι τα ακόλουθα: 1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, μέγεθος, σχήμα, υφή, γεύση, οσμή) 2. Θρεπτική αξία 3.Συμφωνία με τη νομοθεσία 4. Συσκευασία 5. Διατηρησιμότητα 6. Ασφάλεια 7. Τιμή 8. Διαθεσιμότητα. Κατά συνέπεια, η ασφάλεια - που σχετίζεται άμεσα με το σύστημα HACCP - αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (Τζία 1994). Ως απόλυτη ασφάλεια (absolute safety) ορίζεται η εξασφάλιση ότι είναι αδύνατος ο τραυματισμός ή η πρόκληση ασθένειας από τη χρήση ενός συστατικού (κατανάλωση τροφίμου) στον καταναλωτή. Παρόλα αυτά, ένα ποσοστό επικινδυνότητας εμπεριέχεται σε κάθε τρόφιμο ή χημική ουσία. Κατά συνέπεια, ο στόχος της απόλυτης ασφάλειας δεν είναι εφικτός. Η σχετική ασφάλεια των τροφίμων (relative food safety) ορίζεται ως η πρακτική σιγουριά, ότι δεν θα