Το οδοιπορικό μας σε αυτό το τεύχος. μαγευτικής Καβάλας. Στα αρτοποιεία της. Α Π Ο Σ Τ Ο Λ Η Κ α β ά λ α

Transcript

1 Στα αρτοποιεία της μαγευτικής Καβάλας Αποστολή: Μαρία Γεωργιάδου Το οδοιπορικό μας σε αυτό το τεύχος έλαβε χώρα στην Μακεδονία, στην όμορφη πόλη της Καβάλας, που σφύζει από ζωή, τόσο εξαιτίας της εμπορικής δραστηριότητας του λιμανιού της, όσο και των φοιτητών που διαμένουν στην πόλη. Ο απερχόμενος πρόεδρος του Σωματείου Καβάλας, κ. Παύλος Παυλίδης, (συνέντευξη του οποίου μπορείτε να διαβάσετε στη σελίδα 68 του τεύχους) μας ξενάγησε στην πόλη και σε αρκετούς φούρνους, ώστε να διαπιστώσουμε την κατάσταση των αρτοποιείων ιδίοις ομμασι, προκειμένου να την αποτυπώσουμε πιστά στο περιοδικό μας. Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι η πλειοψηφία των Καβαλιωτών αρτοποιών εμφανίζεται οργανωμένη και χωρίς ιδιαίτερα προβλήματα. Όλοι αναφέρθηκαν στο τεράστιο πρόβλημα των ανατιμήσεων στα άλευρα και σε άλλες βασικές πρώτες ύλες, όπως το σουσάμι, ωστόσο μας δήλωσαν πως κατάφεραν να ανταπεξέλθουν, χωρίς να κάνουν μεγάλες αυξήσεις, που θα δημιουργούσαν πρόβλημα στους πελάτες τους. Αυτό που προκαλεί ε- ντύπωση είναι ότι τα περισσότερα αρτοποιεία είναι ανακαινισμένα και σε πολύ καλή κατάσταση, γεγονός που αποδεικνύει ότι οι Καβαλιώτες προσέχουν εκτός από τα προϊόντα τους και την εμφάνιση των μαγαζιών τους! Όσοι πάντως βρεθείτε στην Καβάλα θα έχετε την ευκαιρία, πέρα από τα καλαίσθητα μαγαζιά των συναδέλφων σας να επισκεφθείτε πολλά αξιοθέατα και μνημεία, που έχουν μεγάλη ιστορική σημασία. Σημείο κατατεθέν είναι το κάστρο της Καβάλας, που δεσπόζει πάνω στην κορυφή της χερσονήσου, όπου είναι κτισμένη η παλαιά πόλη. Ένα ακόμη χαρακτηριστικό γνώρισμα της Καβάλας είναι οι καμάρες, που χτίστηκαν από τον Μεχμέτ Αλή για την ύδρευση της πόλης. Στην πλατεία της παλιάς πόλης σώζεται συντηρημένο το σπίτι που γεννήθηκε ο Μεχμέτ Αλή, ιδρυτής της τελευταίας Αιγυπτιακής δυναστείας. Στο κέντρο της πλατείας στήθηκε το 1934 μπρούντζινος έφιππος ανδριάντας προς τιμήν του σουλτάνου της Αιγύπτου, έργο του Έλληνα γλύπτη κ. Δημητριάδη. Αξίζει, επίσης, να επιστεφτείτε το Αρχαιολογικό Μουσείο της Καβάλας, αλλά και το Μουσείο Καπνού. 26

2 Φώτιος Κούγκας - Δήμητρα Γκιουλέκα > Μαζί σε όλα... Το ζεύγος που τα τελευταία χρόνια είναι μαζί και στην δουλειά έχει ενοικιάσει τον φούρνο του προέδρου του Σωματείου Καβάλας, που βρίσκεται στην οδό Θεοδώρου Πουλίδου 5. Ο κ. Κούγκας εξασκεί το επάγγελμα τα τελευταία 20 χρόνια και όταν του δόθηκε η ευκαιρία να αναλάβει το δικό του μαγαζί, το έκανε χωρίς δεύτερη σκέψη, γιατί το είδε ως φυσιολογική κατάληξη της πορείας του, έχοντας ό- μως στο μυαλό του ότι με τα σημερινά δεδομένα υπάρχει και ρίσκο. Η απόφαση να πάρω το μαγαζί ήταν ρίσκο επειδή ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, οι τιμές των αλεύρων, του πετρελαίου και άλλων βασικών πραγμάτων ανεβαίνουν και εμείς προσπαθούμε να ανταπεξέλθουμε, μας είπε χαρακτηριστικά. Καθημερινά παράγει 15 διαφορετικές ζύμες προσφέροντας έτσι μεγάλη ποικιλία ψωμιού, στους πελάτες του. Προβλήματα τονίζει ότι υ- πάρχουν, αλλά αφορούν κυρίως τον αθέμιτο ανταγωνισμό. Υπάρχουν χτυπήματα κάτω α- πο τη μέση, όπως πονηρές διανομές ψωμιού με μηχανάκια, ακόμη και ποδήλατα, εννοείται χωρίς συσκευασία. Καταγγελίες γίνονται αλλά το αποτέλεσμα είναι μηδενικό. Πρέπει να υπάρξει μεγαλύτερος έλεγχος απο την πολιτεία. Η γυναίκα του, κ. Δήμητρα Γκιουλέκα έ- χει αναλάβει την εξυπηρέτηση των πελατών στο σημείο της πώλησης. Στην σημερινή ε- ποχή το θέμα δεν είναι να βγάζεις μόνο καλό ψωμί, αλλά να υπάρχει και σωστή διοχέτευση στην αγορά. Υπάρχει μεγάλος και αθέμιτος α- νταγωνισμός, και πρέπει να συνδυάσεις αυτά τα δύο, δηλώνει η κ. Γκιουλέκα. Δεν παραλείπει να μας επισημάνει ότι η διαφορά στα είδη του φούρνου τους έγκειται στ ότι προσέχουν πάρα πολύ τις πρώτες ύλες. Φανταστείτε ότι στον φούρνο μας χρησιμοποιούμε μόνο χωριάτικα αυγά. Επίσης οι πίτες που φτιάχνουμε καθημερινά στον φούρνο μας, γίνονται με φύλλο δικό μας, που το ανοίγουμε εδώ, συμπληρώνει η κ. Γκιουλέκα. Θωμάς Χατζούλης > Ένα μοντέρνο αρτοποιείο Αποφάσισε να ασχοληθεί με την αρτοποιία πριν από περίπου 16 χρόνια, επειδή του ά- ρεσε το αντικείμενο και το έβρισκε πολύ ενδιαφέρον. Μαζί με την γυναίκα του άνοιξε τον φούρνο, αλλά στην αρχή κινιόταν δειλά γιατί ήταν καινούργιος στον χώρο. Συγκεκριμένα αναφέρει ο κ. Χατζούλης: τα βήματά μας ήταν πολύ μετρημένα. Στην αρχή φανταστείτε ότι πήραμε κάποια πράγματα από δεύτερο χέρι και μέχρι να φτάσουμε στο σημείο να παράγουμε την ποσότητα ψωμιού, που πουλάμε σήμερα πέρασαν πέντε χρόνια. Φυσικά έμαθα όλες τις διαδικασίες για την παραγωγή του ψωμιού, μέσα σε αυτά τα χρόνια. Ο φούρνος του βρίσκεται στην οδό Αμίντας 22 και το πρατήριό του Μεγάλου Αλεξάνδρου και Αβέρωφ γωνία... και τα δύο είναι κεντρικά σημεία της Καβάλας. Απασχολεί συνολικά 15 άτομα προσωπικό, ενώ σε περιόδους με αυξημένη κίνηση παίρνει και τρεις εποχιακούς επιπλέον. Τα μαγαζιά του είναι σε μοντέρνα γραμμή, γιατί ο ίδιος θεωρεί ότι η εικόνα είναι πολύ σημαντική και αποτελεί μέρος του μάρκετινγκ. Φυσικά τα προϊόντα είναι οι πρωταγωνιστές μέσα στο μαγαζί με μεγαλύτερο αστέρι, το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Ο κ. Χατζούλης μας εξηγεί ότι αντιμετωπίζει προβλήματα που πλήττουν γενικά τον κλάδο και αφορούν στην αύξηση των αλεύρων και των σουσαμιών. Μεγάλο ζήτημα είναι και η αύξηση του πετρελαίου, το οποίο χρησιμοποιούμε κατά κόρον ως πηγή ενέργειας, με αποτέλεσμα να έχουν αυξηθεί τα έξοδα σε μεγάλο σημείο, μας λέει ο κ. Χατζούλης και προσθέτει προσπαθούμε να προσαρμόσουμε τις τιμές, αλλά ένα μεγάλο μέρος του κόστους το απορροφούμε εμείς, διότι βλέπουμε τι μπορεί να σηκώσει η αγορά. 27

3 Δημήτριος Παπαχαρίσης ---> Αρτοποιείο Τσινάρη Σε έναν από τους κεντρικότερους δρόμους της Καβάλας, στην οδό Κουντουριώτου 26, θα συναντήσετε τον φημισμένο φούρνο του Τσινάρη. Το αρτοποιείο του κ. Δημήτριου Παπαχαρίση συνεχίζει να διατηρεί ως επωνυμία το επίθετο του θείου του, γιατί έτσι το γνωρίζει ο κόσμος στην Καβάλα, εδώ και πολλές δεκαετίες. Ο ίδιος είναι αρτοποιός τρίτης γενιάς και α- σχολείται με το επάγγελμα εδώ και 25 συναπτά έτη. Σε καθημερινή βάση βγάζει περίπου 10 ζύμες. Ανάμεσα στα πολλά αρτοσκευάσματα που φτιάχνει καθημερινά (όπως ελαιόψωμα και τυρόψωμα) είναι και η παραγωγή λαγάνας, που έχει ζήτηση από τον κόσμο όλον το χρόνο! Αξιοσημείωτος -και αυτό που κάνει την διαφορά σε σχέση με τους συναδέλφους του-, είναι ο φούρνος με ξύλα, γιατί υπάρχουν πλέον μόνο δύο μέσα στην πόλη της Καβάλας. Μάλιστα όπως μας λέει και ο ίδιος, από τα πιο αγαπημένα προϊόντα των πελατών του, είναι αυτά που ψήνονται στον ξυλόφουρνο. Αναφορικά με το αν αντιμετωπίζει προβλήματα ο κ. Παπαχαρίσης σημείωσε: γενικότερα τα προβλήματα που αντιμετωπίζει η τοπική κοινωνία έχουν αντίκτυπο και σε εμάς ως επαγγελματίες. Όταν ο κόσμος περνάει οικονομική κρίση, θα την περάσουμε και εμείς. Πρέπει να αναφέρουμε ότι ο κ. Παπαχαρίσης είναι ένας άνθρωπος πολύ σεμνός, γιατί παρά το γεγονός ότι είναι αντιπρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Καβάλας, όταν τον ρωτήσαμε τι σκέψεις έχει για τις επερχόμενες εκλογές, που θα πραγματοποιηθούν τον Ιούνιο, μας είπε ότι δεν έχει βλέψεις για την προεδρία, γιατί υπάρχουν άλλοι καλύτεροι που μπορούν να αναλάβουν αυτήν τη θέση. Γεώργιος Καραγιαούρης ----> Συνέχεια...από το 1929 Ο τρίτης γενιάς αρτοποιός κ. Γεώργιος Καραγιαούρης συνέχισε την επιχείρηση του πατέρα του, γιατί είχε μεγάλο μεράκι και αγάπη γι αυτήν την δουλειά, όπως μας είπε. Ανέλαβε το μαγαζί επίσημα μόλις επέστρεψε από τον στρατό, το 1991, αλλά φυσικά βοηθούσε και πριν φύγει να υπηρετήσει την στρατιωτική του θητεία. Η σύζυγός του Ροδούλα είναι μαζί του και συμμετέχει ενεργά στο σημείο της πώλησης. Το αρτοποιείο είναι πάρα πολύ όμορφο και προσεγμένο αισθητικά. Μάλιστα προβήκαν σε ανακαίνιση του εξωτερικού χώρου πριν από δύο χρόνια, ενώ πρόσφατα πραγματοποίηθηκε ανακαίνιση και στο εργαστήριο. Στο σύνολο των αρτοπαρασκευασμάτων βγαίνουν καθημερινά πάνω από 30 κωδικοί. Αναφορικά με τα ψωμιά ο κ. Καραγιαούρης επισημαίνει ότι παράγει ποικιλία, αλλά σε μικρές ποσότητες, γιατί αυτές είναι οι ανάγκες του καταστήματος. Μεγάλη ζήτηση έχουν τα βουτήματα του φούρνου, καθώς όπως δηλώνουν περήφανοι είναι φημισμένοι γι αυτά. Υπάρχουν επίσης, τσουρέκια σε διάφορα μεγέθη και σχήματα, κέικ γεμιστά με μαρμελάδα, μερέντα, καθώς και διάφοροι τύποι ντόνατ. Όλες οι συνταγές είναι σπιτικές και αυτό κάνει την διαφορά στην ποιότητα. Ο ίδιος παρακολουθεί σεμινάρια που γίνονται κατά καιρούς, προκειμένου να ενημερώνεται. Η αύξηση των αλεύρων την περασμένη χρονιά ήταν το πρόβλημα που συνάντησε ο κάθε αρτοποιιός. Τώρα σταμάτησε η αύξηση στο αλεύρι και ξεκίνησε στο σουσάμι. Προσπαθούμε να κρατήσουμε τις τιμές χωρίς αυξήσεις, ώστε να μην επιβαρύνεται ο καταναλωτής», τονίζει ο κ. Καραγιαούρης. 28

4 Ευθύμιος Νεφραίμ > Ο εκσυγχρονιστής Ο ίδιος είναι στον χώρο της αρτοποιίας 20 χρόνια και δάσκαλός του ήταν ο πατέρας του, που επί 50 χρόνια ασκούσε το επάγγελμα του αρτοποιού. Με σύμμαχο την γυναίκα του, Κυριακή Τσιότρα, ξεκίνησαν ένα δικό τους εργαστήριο τα τρία τελευταία χρόνια 500τ.μ. που θεωρείται πρότυπο για τα μεγέθη μιας επαρχιακής πόλης. Σε καθημερινή βάση παράγονται 30 είδη ψωμιού και πολλά ακόμα αρτοπαρασκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου. Ζητούμενο όμως, όπως μας λέει ο κ. Νεφραίμ δεν είναι μόνο η ποσότητα, αλλά η ποιότητα. Η διαφορά του σε σχέση με τους άλλους φούρνους είναι ο εκσυγχρονισμός, όπως δηλώνει, καθώς ενημερώνονται συνεχώς μαζί με την γυναίκα του για τις εξελίξεις στον κλάδο, επισκεπτόμενοι εκθέσεις για τα νέα προϊόντα και τα μηχανήματα, πάντα με γνώμονα την μεγαλύτερη παραγωγή με λιγότερα εργατικά χέρια. Η αξία της επένδυσης που έχουμε κάνει θα φανεί στο μέλλον. Είμαστε οι μοναδικοί που έχουμε πάρει μηχάνημα για το κόψιμο του ψωμιού σε φέτες. Επίσης, έχουμε μηχανή για την αυτόματη συσκευασία των ψωμιών. Υπάρχει ακόμα ένα ποσοστό αρτοποιών που δεν τηρεί τον συγκεκριμένο νόμο, παρά τις κυρώσεις και τα πρόστιμα, μας λέει ο κ. Νεφραίμ. Δεν παραλείπει να σχολιάσει ότι ο κλάδος μπορεί να πάει και καλύτερα γιατί ο κόσμος εμπιστεύεται τον φούρνο της γειτονιάς και αυτό είναι το σημαντικότερο απ όλα. Το σίγουρο είναι ότι θα υπάρχει και συνέχεια στο μέλλον της επιχείρησης, καθώς η μεγαλύτερη από τις δύο κόρες του έχει ήδη αποφασίσει να αναλάβει δράση στην επιχείρηση. Αφοί Κιτσουκάκη > Τα τρία αδέρφια Ο Νικόλαος, ο Γεώργιος και ο Ιωάννης αποφάσισαν πριν από 11 χρόνια να ασχοληθούν με την αρτοποιία. Το μικρόβιο υπήρχε, καθώς η μητέρα τους Ελένη διατηρούσε κατάστημα με βουτήματα, όταν ήταν οικονομική μετανάστρια στην Γερμανία. Δεν είχαμε ιδιαίτερες γνώσεις όταν ξεκινήσαμε. Σιγά σιγά, όμως, με υπομονή και επιμονή μάθαμε και τώρα έχουμε φτάσει σε έ- να ικανοποιητικό επίπεδο. Η βάση μας αρχικά ήταν οι συνταγές της μητέρας μας, που ήταν αρκετά χρόνια στη Γερμανία. Από εκεί και πέρα πήγαμε σε κάποια σεμινάρια και καλέσαμε και κάποιους ανθρώπους να μας δείξουν κάποια πράγματα, μας λέει ο Γιώργος Κιτσουκάκης. Τα τρία αδέρφια παράγουν περίπου 11 είδη ψωμιών καθημερινά, πάρα πολλά παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής αλεύρου, όπως τσουρέκια απλά, γεμιστά, με επικάλυψη σοκολάτας, αλλά και κέικ με κρέμες και τουρτοκέικ. Ο κόσμος είναι πολύ ευχαριστημένος και από την ποιότητα του ψωμιού τους, καθώς όπως λένε κρατάει πολλές ημέρες. Φημίζονται για τα βουτήματά τους, καθώς βγάζουν τουλάχιστον 10 κωδικούς καθημερινά. Ιδιαίτερη ζήτηση έχουν τα μουστοκούλουρα. Επιτυχία γνωρίζουν όμως και οι χωριάτικες πίτες, που φτιάχνονται με δικό τους φύλλο και αυτό τις κάνει μοναδικές. Το μαγαζί είναι μοντέρνο και σε καλή κατάσταση, παρά το γεγονός ότι δεν έχει γίνει καμία ανακαίνιση. Η πρώτη εντύπωση κάποιου που μπαίνει για πρώτη φορά, είναι ότι μόλις άνοιξε! Προσέχουμε πάρα πολύ τον χώρο μας και γενικά την καθαριότητα, γιατί ξέρουμε ότι η εικόνα ενός μαγαζιού παίζει μεγάλο ρόλο, τονίζει ο κ. Κιτσουκάκης. 30

5 Ιωάννης Δρόσος > Ο φούρνος στην Χρυσούπολη Η κλίση στην αρτοποιία υπήρχε από νεαρή ηλικία, παρά τ ότι δεν υπήρχε κάποιος στην οικογένειά που να έχει ασχοληθεί. Η απόφασή του να πάει το 1982 ως μαθητευόμενος στην Γερμανία, του άνοιξε νέους ορίζοντες στον τομέα της δημιουργίας. Όταν επέστρεψε στην Ελλάδα και αφού τελείωσε την θητεία του στον στρατό άνοιξε φούρνο στην Κεραμωτή, που τον κράτησε τέσσερα χρόνια. Έπειτα αποφάσισε να μετακομίσει στην Χρυσούπολη, όπου και βρίσκεται τα τελευταία 15 χρόνια. Πρόσφατα εγκαινίασε ένα μεγάλο εργαστήριο και τον φούρνο που είχε τον διατήρησε ως πρατήριο γιατί οι ανάγκες παραγωγής αυξήθηκαν πάρα πολύ. Παράλληλα άνοιξε δύο ακόμη μαγαζιά, εξυπηρετώντας με αυτόν τον τρόπο τους πελάτες του σε ο- λόκληρη την Χρυσούπολη. Παράγουν πάνω από 30 είδη ψωμιού και πάνω από δέκα αρτοπαρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής αλεύρου καθημερινά. Ο κ. Δρόσος δηλώνει πως του αρέσει η δημιουργία. Η γυναίκα του, που είναι η μούσα του όπως λέει, κάνει την κριτική για τα προϊόντα και αυτός πράττει αναλόγως... Ίσως αυτό να είναι και το μυστικό της επιτυχίας, γιατί όπως τονίζει ο κόσμος τους προτιμάει και τους ε- μπιστεύεται για τις προσεγμένες επιλογές και τις αγνές πρώτες ύλες. Στο εργαστήριό του απασχολεί οχτώ άτομα. Θεωρεί ότι το πρόβλημα που υπάρχει είναι η ελλιπής μόρφωση και εκπαίδευση αρτεργατών. Στην Ελλάδα η αρτοποιία δεν έχει ακόμη βρει τα σωστά βήματα αναφορικά με την κατάρτιση των ανθρώπων που ασχολούνται με τον κλάδο. Στο Νομό Καβάλας δεν υπάρχει σωστά καταρτισμένο προσωπικό, επισημαίνει ο κ. Δρόσος. Γεώργιος Παππάς > Ο ξύλινος φούρνος Οι περισσότεροι πελάτες του κ. Παππά είναι σταθεροί, καθώς ο συγκεκριμένος φούρνος υπάρχει στο σημείο από το Ο ίδιος είναι αρτοποιός τρίτης γενιάς, ενώ στον φούρνο μαζί του είναι και ο ανηψιός του, Παναγιώτης Παππάς, που συνεχίζει σταθερά την παράδοση για 4η γενιά. Η υπόθεση είναι οικογενειακή και τα μυστικά του ψωμιού καλά κρατημένα... Βγάζουμε μόνο δύο τύπους ψωμιού με τον παλιό παραδοσικό τρόπο, χωρίς κανένα προσθετικό, μας αναφέρει ο κ. Παππάς. Ο λόγος που δεν έχουν μεγαλύτερη ποικιλία ψωμιού, όπως μας εξηγεί, είναι ότι αυτά τα δύο είδη τους ζητάει ο κόσμος. Εκτός βεβαίως από τις συνταγές, εξαιρετικής σημασίας είναι και το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο. Το αργό ψήσιμο κάνει το ψωμί πιο εύγευστο. Είμαστε ο δεύτερος ξυλόφουρνος μέσα στην πόλη της Καβάλας. Σίγουρα στα χωριά υπάρχουν και άλλοι, τονίζει ο κ. Παππάς. Το ψωμί τους σίγουρα α- ρέσει, γιατί σύμφωνα με τον κ. Παππά υπάρχουν άτομα που έρχονται να το πάρουν από μακρινά σημεία της πόλης για να το έχουν στο μεσημεριανό τους τραπέζι. Καθημερινά εκτός από τους δύο τύπους ψωμιού, ο κ. Παππάς παράγει επίσης λαγάνες, κουλούρι Θεσσαλονίκης και παξιμάδια. Πολλοί από τους πελάτες που μπήκαν κατά την διάρκεια της επίσκεψής μας στο αρτοποιείο, μας τόνισαν ότι εδώ θα βρούμε το καλύτερο κουλούρι της Καβάλας. Τέλος ο κ. Παππάς ανέφερε ότι το μοναδικό πρόβλημα που αντιμετώπισαν τελευταία ήταν οι αυξήσεις των αλεύρων. 32