1.3. Ίζημα και σωματ(δια σε αιώρηση

Transcript

1 ΣΚΕΨΕΙΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΓΚΗ ΕΝΟΣ ΚΑΘΟΡIΣ:Μον ΤΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΩΝ ΣΤΗΝ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑ ΑΝΑΛ ΥΣΗ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Αν υπάρχει ένα σημειο όπου όλος ο κόσμος ε(ναι ομόφωνος. ει ναι η τριλογια των αισθήσεων, που χρησιμοποιούνται στην δοκιμασια, και κάνουν πράξη ότι αντιλαμβανόμαστε οπτικά, οσφρητικά και γευστικά θα προσπαθήσουμε λοιπόν να προτε(νουμε μερικές ιδέες στην κάθε μια απ' αυτές τις τρεις περιοχές. Ι. ΟΠΤιΚΗ ΕΚΤιΜΗΣΗ Πριν ν' ασχοληθούμε με τον ορισμό της διαύγειας κοι του' χρώματος του κρασιού, ε(ναι καλό να σημει<':>σουμε ότι μερικοι από μας προσδιδουν μια σπουδαιότητα, αιτιολογημένη σ' ορισμένες περιπτώσεις, στην παρουσ(α σταγονιδιων και διάφανων εκροών(1) στις τιλευρές του ποτηριού μετά την ανακ(νηση. Οφε(λουμε λοιπόν να ασχοληθούμε συστηματικά μ' αυτό το φυσικό φαινόμενο που οφειλεται στον οινοτινευματικό τιλούτο ή στο ιξώδες του κρασιού; Πιστεύουμε ότι είναι χρήσιμο να το αναφέρουμε σαν παρατήρηση όταν είναι ιδια(τερα ορατό. Η παρουσια φυσαλλιδων ανθρακικού στις πλευρές του ποτηριού και η περιγραφή της διαφυγής του στα αφρώδη κρασιά αντιθετα μας φαινεται απαρα( τητη ν' αναφερθεl. lδιαιτερα η φινέτσα των φυσαλλιδων, η έντασή τους και η διατήρηση των στηλών και του στεφανιού αφρού στην επιφάνεια ειναι στοιχει α που πρέπει να λάβουμε υπ: όψιν διότι αποδεικνύουν την καλή τεχνολογια στην παραγωγή. Η ένταση θα ληφθεί επ(σης υπ' όψη όχι μόνον για το κύριο χρώμα αλλά και για τις δευτερεύουσες αποχρώσεις. Μπορούμε έτσι γιατο πραηγούμενο παράδειγμα να έχουμε: κόκκινο έντονο, δευτερεύον χρώμα: μπλε ασθενικό. Ή αν χρησιμοποιούμε μια α ριθμητική γλώσσα της κλιμακας του 5, προσαρμοσμένη σε μια ταξινόμηση έντασης εύκολη να χρη. σιμοποι ηθει από τον δοκιμαστή και να επεξεργαστει από τον ηλεκτρονικό υπολογιστή η πληροφσρια μας θα γ(νει: Κόκκινο 4. μπλε 1. Ο ορισμός αυτός δεν έχει ποικιλια αλλά όμως έχει το χάρισμα να ε(ναι κατανοητός απ' όλους, σταθμιζόμενος με φασμοτοφωτομετρική μέτρηση οπουδήποτε και προπαντός απλός. Κάτι που δεν είναι στην περ(πτωση ενός "κόκκινου του κερασιού" όπου πάντα αναρωτιόμαστε ποιά είναι η ποικιλια αναφοράς του προαναφερόμενου κερασιού και σε ποιό στάδιο ωριμότητας. (1). Διάφανες εκροές" δάκρυα 1.2. Η διαύγεια Η έννοια αυτή, που επιτρέπει να εκτιμήσουμε τον βαθμό καθαρότητας του προ\όντος ειναι γενικά αρκετά κατανοητή απέ όλους, και αποδίδεται με μια σχετική κανονικότητα, οι όροι' που χρησιμοποιούνται απλώνονται συχνά από το κριστάλλινο (μπριγιάντινο) ως το θολό. Στην περιπτωση αυτή ε πισης μια κλιμακα με 5 τιμές μπορει να εφαρμοστε[ και ειναι δυνατόν να σταθμιστε( με νεφελομετρική μέτρηση όπως την φαντάστηκε MANDAAN. Υδατικά διαλύματα πυριτ(ου σε διάφορες συγκεντρώσεις (από 30 ως 40 mg/i) μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν αναφορά. Θα ήταν ίσως ενδιαφέρον σ' αυτό το στάδιο, να επινοήσουμε ελtγxoυς πιο αυστηρούς απέναντι στα λευκά και ερυθρωπά κρασιά για τα οποία η ποιότητα της διαύγειας κατέχει μια μεγάλη θέση και γινεται ευκολότερα αντιληπτή Το χρώμα Στην τόσα καλό ορισμένη αυτή περιοχή της οπτικής εκτίμησης διακρινουμε δύο πράγματα: τον τύπο του χρώματος και την έντασή του. Ο τύπος του xρι~ματoς: ορίζεται από μνημόνευση του ή των κύριων χρωμάτων και του ή των δευτερευόντων χρωμάτων που συμμετέχουν στον καθορισμό των ατιοχρώσεων: ένα φρέσκο κρασ( του Syrah μπορε( να ε[ναι κόκκινο (μητρική απόχρωση) με δευτερεύον χρώμα: μπλε Ίζημα και σωματ(δια σε αιώρηση Η παρουσία των ατελειών αυτών μπορε( εξίσου ν' αναφερθεl. Πρόκειται για στοιχεία που προέρχονται από εξωτερική ρύπανση ή ε(ναι αποτέλεσμα μιας αστάθειας του κρασιού στην διάρκεια της εξέλιξής του, μετά τις επεξεργασ(ες διαύγασης. ΕΙναι λοιπόν απαραίτητο να αναφέρουμε αυτές τις ιδιαιτερότητες όταν παρουσιάζονται, και αν είναι δυνατόν, να τις προσδιορίσουμε.

2 2. ΟΣΦΡΗΤΙΚΗΕΚΤΙΜΗΣΗ Εδώ προσεγγίζουμετην πιο πολύπλοκη και αμφι σβητούμενη περιοχή της περιγραφής του κρασιού. Ο δοκιμαστής συνηθίζει να μεταφρόζειτις οσφρητικές του αντιλήψεις χρησιμοποιώνταςστοιχε(α ανόλογα δανισμένα απ' όλες τις πηγές του περιβάλλοντός του τόσο του παρόντος όσο και του παρελθόντος. Στη διαδικασια αυτή τόσο ικανοποιητική όσο και του χρήστη δηλαδή για έναν μηχανισμό δοκιμασιας, οφε( λεται κόβε εμπλοκή μόλις 2 ότομα, δηλαδή 2 μηχανι σμοι δουλέψουν παρόλληλα. Οι αναφορές και η ευαι σθησια του καθενός είναι τόσο διαφορετικές που μια μυρωδιό ενός καθαρού μορ(ου μπορε( να ονοματιστει με τόσους όρους όσol ε(ναι και οι δοκιμαστές. Α κολουθει λοιπόν μια αδυναμια όμεσης μετόφρασης του συνόλου των αποτελεσμότων. Η μόθηση της οσφρητικής εκτιμησης αρχ(ζει από την καλή γνώση των οσμών. Η διαδικασ(α όμως αυτή δεν μπορει να γίνει παρό με οσμές καταταγ μένες και καθορισμένες (standards), που επιτρέπουν την εκπαίδευση και τη στόθμιση του δοκιμαστή. Μ' αυτή την έννοια, το κουτ( με τις οσμές που προτεινει ο J.LENOIR είναι μια αξιέπαινη πρωτοβουλια, ενδια φέρουσα και μπορει να θεωρηθεί σαν μια πρώτη προσέγγιση, σιγουρα ατελής όμως ήδη αρκετό χρήσι μη. Η δεύτερη προσπόθεια σκιαγραφημένη από τον PEYMAUD στοχεύει να ορισει χημικό τις οσμές, αυτό το "χημικό λεξικό" θα επέτρεπε να ξαναδη μιουργήσουμε όποιο και αν είναι το μέρος, μια ορι σμένη οσμή με μια ένταση καλά ορισμένη. Η λύση αυτή όμως ε( ναι δύσκολη και μακρόχρονη για να ε φαρμοστει στην πρόξη, για τον απλό λόγο ότι ένας μεγόλος αριθμός οσμών δεν ε(ναι αυτή τη στιγμή χημικά καταταγμένες. Μια ενδιαφέρουσα διαδικασια και προσωρινή θα συν(στατο να χρησιμοποιήσουμε σαν αναφορές αρωματικά εκχυλισματα φυσικό ή συνθετικό, προηγουμένως δοκιμασμένα. Τα εκχυλισματα αυτ.ςι αρκετά σταθερά θα ήταν δυνατόν να προμηθεύσουν οι βιομηχανιες αρωμότων σε καλό ο ρισμένες συγκεντρώσεις. Είμαστε λοιπόν σπρωγμένοι να χρησιμοποιήσουμε μια γλώσσα περιγραφική, φτιαγμένη από αναλογιες. λιγο ή πολύ καθορισμένες και γι' αυτό το λόγο υπο κε(μενες σε caution. Μερικο( συγγραφεις προσπόθησαν να καθιε ρώσουν μια ταξινόμηση των διόφορων οσμών που υπόρχουν στα κρασιό ώστε ν' αποφευχθει κόθε α ναρχ(α και οι δοκιμαστές ν' απομνημονεύσουν ση με(α αναφορός. Ένας ορισμένος αριθμός υποδειγμότων ταξινόμησης προτόθηκαν από τα οποια ο πιο, πρόσφατος ε(ναι αυτός των GUINARD και NOBLE. Θα ήταν καλό να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις εργα σιες για να ορισουμε μ' ένα ομογενή τρόπο τις διόφορες σειρές οσμών των κρασιών. οι μεγόλες αυτές σειρές θα μπορούσαν να υποδιαιρεθούν σε υπο-οικογένειες που συγκεντρώνουν τις απλές οσμές. Μια εκατοντόδα οσμών καλώς αναγνω ρισμένες θα επέτρεπε μια ακριβή περιγραφή και αρκετό πλήρη του αρώματος του κρασιού. Σε μια τέ τοια περιγραφή θα ήταν καλό ν' αποφεύγονται α σπόνιες οσμές ή όσες δεν συναντόμε συχνό. ΑρκεΙ να δούμε το έκπληκτο βλέμμα των νέων δοκιμαστών όταν ακούν τους μεγαλύτερους ν' αναφέρουν με νοσταλγια το "παλιό δέρμαόπ' τη ΡωσΙα" ή την "πέτρα του ντουφεκιού". Το λεξιλόγιο της δοκιμασ(ας πρέπει να ξαναγινει σύγχρονο και οι χρησιμοποιούμενα όρα ν' αποδ(δουν σύγχρονες οσμές. Κόθε μια οσμή πρέπει να δέχεται ένα συντελεστή έντασης όπως στην περίπτωση του χρώματος. Μια βαθμολόγιση με πέντε τιμές μπορει να ε(ναι αρκετή. Ο σχολιασμός μπορει να ει ναι ο πιο κότω:. αναφορό των κύριων οικογενειών οσμών που υπάρχουν στο κρασl: "φρουτώδες, ζωίκό κλπ". περιγραφή για κάθε οικογένεια, των συνθετικών που έγιναν αντιληπτό με τον συντελεστή έντασής τους: "ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ: φρόουλα 3' ΖΩΙΚΟ: δέρμα 2". Αυτό υπονοε( ότι ο δοκιμαστής πρέπει να διαθέτει ένα ικανοποιητικό βαθμό διόκρισης για να κρίνει χωριστό κάθε ένα από τα οσφρητικά ερεθισματα. Αυτό είναι αληθινό για τα κρασιό που παρουσιόζουν ΠΟλύπλοκα μιγματα οσμών. Θα μπορούσε να βοηθη θει σ' ~υτό από κόθε τεχνική που επιτρέπει να χωρι σουν τα αρωματικά μόρια από το κρασι: πλησιόζον. τας για παράδειγμα πολύ κοντά στο ποτήρι, ή ανακοινώντας όλο και πιο πολύ ζωηρό το υγρό ή ακόμα θερμένοντας προοδευτικό το ποτήρι. Στο πλαίσιο μιας λεπτομερούς και πολύπλοκης ανάλυσης, θα ήταν Ισως καλό να σημειώσουμε με κόποιο συμβολισμό το φυσικό μέσο που επέτρεψε την παρατήρηση (π.χ. χ.α. χωρις ανακ(νηση, 1χ. πρώτη ανακινηση,2α δεύτερη ανακίνηση). Μια πολύ ελαφρό ή πολύ δυνατή ένταση κάποιας ορισμένης οσμής μπορει να την κόνει να γίνει αν τι λ ηπτή με διαφορετικό τρόπο, πρέπει να ενεργήσουμε ώστε να μειώσουμε όσο γίνεται περισσότερο αυτή τη σύγχιση που συνδέεται πολύ μετην υποκει μενικότητα του ατόμου. Μια καλή προπόνηση επιτρέ πει να μειώσουμε σημαντικά αυτό το ρίσκο λάθους. Ένα ακόμα λόθος μπορε( εξίσου να συμβε( κατό τη σύγχρονη αντιληψη δύο συμπληρωματικών ο σμών. Απ' αυτή την αλληλοκάλυψη γενιέται τότε μια

3 τρ(τη οσμή. ΠΡέπει λοιπόν σ' αυτή την περιγραφή ν' αναφέρουμε αυτή τη νέα οσμή, τις δύσ αρχικές οσμές ή και τις τρεις; Αφήνουμε ευχαρ(στως την παραπάνω ερώτηση. Όμοια, ο σωστός χωρισμός της έντασης που έγινε αντιληπτή απαιτε( ολόκληρη την προσοχή μας. Για την (δια συγκέντρωση μιας δεδομένης οσμής, πολυάριθμα δοκιμαστές θα αντιληφθούν ένταοη διαφcρετικ11 κι αυτό σε ουνάρτηση των προσωπικών τους επιδόσεων ή του κατωφλ(ου τους αναγνώρισης. Ε(ναι λοιπόν δύσκολο να μεταφράσουμε τ' α ποτελέσματα. Το ιδεώδες θα ήταν να μπορούσαμε να σταθμ(σουμε τους εξεταστές για κάποια οσμή με τις ίδιες οσφρητικές αναφορές με την βοήθεια ενός οσφρητομέτρου για παράδειγμα. Αυτή η δουλειά όμως, συχνά επ(πονη και μακρά αν αναφέρεται σε πολλές οσμές, δεν αποδιδει παρά μόνο για μια ομάδα δοκιμαστών που δουλεύουν καθημερινά ή πολύ συχνά μαζl. Αν δεν είναι η περlπτωση, θα ήταν χρήσιμο να πάρουμε τον μέσον όρο, ή ακόμα καλύτερα να διαλέξουμε τον ενδιάμεσο των βαθμών έντασης βαλμένο από κάθε δοκιμαστίι αυτό με σκοπό να μειώσουμε την επ[πτωση των αποτελεσμάτων δοσμένων από τα άτομα που βαθμολογούν με τρόπο ι διαlτεpo ή αναχρονικό. Στην περιοχή της οσφρητικής αντίληψης των κρασιών, ε(ναι μια αίσθηση με διφορούμενη απόδοση, ε(ναι η έννοια της λεπτότητας. Αν η πολυπλοκότητα ενός "bonquet" οσμών ε(ναι σ' άμεση σχέση με τον αριθμό ερεθισμάτων που γ(νονται αντιληπτά, δεν συμβα(νει το (διο με την λεπτότητα. Η έννοια αυτή ξεκάθαρα υποκειμενική μας ψα(νεται δίισκολο να προσδιορlσουμε και ποσοτικά τόσο αυτή διαφέρει από το ένα άτομο στο άλλο. Ε(ναι το (διο και για την οσφρητική αρμον(α, την οσφρητική ευκαμψ[α. Το φαινόμενο αυτό τόσο χρησιμοποιημένο από τους αρωματσποιούς, είναι δύσκολο να το περιγράψουμε με τρόπο σταθερό, λογικό. Η απάντηση ενός πλήθους δοκιμαστών συνοψ(ζοντας την οσφρητική εντύπωση με όρους λεπτότητας ε(ναι άμεσα συνδεδεμένη στα γούστα, έθιμα και συνήθειες αυτού του πλήθους και στον βαθμό εμπειρίας του στην περιοχή της οσφρητικής ανάλυσης. Για μας, η λεπτότητα υπάρχει ή δεν υπάρχει αλλά δεν μπορε( να εκτιμηθε( ποσοτικά. Η έννοια του λάθους ε[ναι επ[σης δύσκολο να οριστεl. Μια ευχάριστη οσμή σε μια ορισμένη συγκέντρωση (σως να Elval δυσάρεστη για μια συγκέντρωση πολύ υψηλ11. Το Ιδιο ένα λάθος για έναν δοκιμαοτι) μπορε[ να ειναι μια αρεηί για έναν άλλο. ΟΙ οσμές αυτές οφε[λαν λοιπόν να περιγραφούν με τον (διο τρόπο με τις άλλες, παρ' όλα αυτά θα ε(ναι δυνατόν να γ(νουν γνωστές μ' ένα παράλληλο συμβολισμό που θα σημαίνει ότι η εντύπωση έγινε α ντιληπτή σαν κάπσιο λάθος. Μπσρσύμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασ(α και στην ΠεΡ(πτωση της γευστικής εξέτασης. 3. ΓΕΥΣΤιΚΗΕΞΕΤΑΣΗ 3.1. Όροι περιγραφής Η περιγραφή του κρασιού των γευστικών ε ντυπώσεων εμφανίζεται συχνά πιο απλή απ' αυτή της οσφρητικής περιγραφής. Παρ' όλ' αυτά ε(ναι κι αυτή πολύ περ(πλοκη. Ξανασυναντάμε από την μια πλευρά τις οσμές του κρασιού, που ονομάζουμε για την περ(πτωση αρώματα, θα περιγραφσύν με τον lδιο τρόπο που έγινε και στο οσφρητικό στάδιο στη διάρκεια της γευστικής δοκιμής. Οι διάφορες στιγμές της αντ(ληψης ε{ναι δυνατόν να σημειωθούν από την οσφρητική αντlληψη. Αντιλαμβανόμαστε απ' την άλλη μεριά, τις γεύσεις και τις εντυπώσεις αφής του κρασιού, κάτι που περιπλέκει την αντ(ληψη τηςπληροφορίαςκαι άρα την μετάφρασήτης. Έχουμε συνηθ(σει να θεωρούμε ότι υπάρχουν τέσ-_ σερεις βασικές γεύσεις, κάτι που μπορεί να μας εκπλήξει μια και υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μορίων ικανών να ερεθ(σουν με διαφορετικούς τρόπους τα αισθητήρια κύτταρα της στοματικής κοιλότητας. Μάθαμε όλοι να δοκιμάζουμε αυτές τις γεύσεις χρησιμοποιώνταςτέσσερα διαλύματααρκετά γνωστά. Η εισαγωγή αυτή στον κόσμο της γεύσης αν και α πλουστευμένη ε(ναι παρ' όλο αυτά άξια ενδιαφέροντος και όφειλε να επιτρέπει την εξάπλωσή του ενδιαφέροντος όσον αφορά την χρησιμοποιούμενη ορολογ(α. Ορισμένοι το έχουν ήδη κάνει, για παράδειγμα θεωρώντας την γεύση του τρυγικού οξέως σαν την μοναδική παρούσα στο κρασl. Σ' ένα σύστημα βαθμολόγησης με 5 τιμές θα μπορούσαμε να είχαμε την εξής βαθμολογία: 0"2, Μ"4, Τ"4 για ένα κρασ( συγχρόνως ταννικό, μυελλώδες και ελάχιστα όξινο. Όμως ο σπαρ-. τιάτικος αυτός σχολιασμός δεν βοηθάει να πάρουμε μια ιδέα για την ποιότητα της κάθε μιας από τις παραπάνω εντυπώσεις. Ο σχολιασμός θα μπορούσε να συμπληρωθε( από την εκτ(μηση των αλμυρών γεύσεων και προ παντός πικρών, αλλά επ(σης από τα ερεθ[σματα αφής που οφε(λονται στο Ι;

4 οινόπνευμα και το C02' καθώς και από άλλους παράγοντες υπεύθυνους της τραχύτητας, Για όλ' αυτά τα ερεθισματα, όπως και για τα ο σφρητικά, μπαινει το πρόβλημα της ποσοτικής οτάθμισης. Μερικο( επαγγελματιες χρησιμοποιούν συχνά τους Ιδιους δοκιμαστές, έχουν προσδιορισει τις επιδόσεις (κατώφλια αναγνώρισης και αντιληψης) όλων των δοκιμαστών τους και για όλες τις παραμμέτρouς. Η επεξεργασια των αποτελεσμάτων με την πληροφορική επιτρέπει την εφαρμογή συντελεστών διόρθωσης χρήσιμη στον εναρμονισμό των ποσοτικών απαντήσεων για κάθε ερέθισμα κάθε δοκιμαστή που το ειχε Γευστική ΙσοροπΙα Η έννolα αυτή της lσσοροπιας εξάπτει από πολύ καιρό αρκετούς δοκιμαστές. Ορισμένοι όπως ο LEGUSE ή ο ΥΕΟΕΙ και άλλοι έχουν φανταστει γραφικές παραστάσεις δύο ή τριών αξόνων διανθισμένων με όρους ισσοροπιας. ΜερικοΙ επαγγελματ(ες έχουν ε πισης δοκιμάσει να τετραγωνισουν τις τριγωνικές παρουσιάσεις του ΥΕΟΕΙ με τον Ιδιο τρόπο όπως τον χάρτη μιας πόλης ένα σημε(ο που βρισκεται μέσα στο τριγωνο παρουσιάζεται από ένα όρο περιγραφής και ένα συμβολισμό (π.χ.: 0.5) που προσδιοριζουν το τετράγωνο όπου βρ(σκεται. Η πρωτοβουλια αυτή επιτρέπει την γρήγορη επεξεργασια των αποτελεσμάτων μιας επιτροής αλλά ειναι πολύ ενοχλητική διότι γενιέται από μια γεωμετρική πλάνη: ειναι αδύνατον να οριστει ένα σημε(ο πάνω σ' ένα επιπεδο κάνοντας χρήση τριών συντεταγμένων που πάρθηκαν σε τρεις διαφορετικούς άξονες. Μια στερομετρική παρουσιαση θα ήταν πιο ικανοποιητική για το μυαλό. Για πότε λοιπόν η παρουσίαση της ισσοροπιας του κρασιού στο χώρο μέσα από εικόνες σύνθεσης; Η πραγματικότητα σιγουρα ειναι πολύ κοντά στο όνειρο. Σκεφτόμαστε προς το παρόν ότι ο πιο απλός τρόπος για να οριστει η ισσοροπια του κρασιού παραμένει η εκτιμηση των τριών εντυπώσεων όξιμης, μυελλώδους και στιφ(λας ελεγχμένες χωριστά, και αν ει ναι απαρα(τητο συμπληρωμένες από την ποιοτική αξιολόγηση του οινοπνεύματος, του C02' της πικρότητας και της δριμύτητας ΑΡωματική και γευστική παραμονή Η έννοια αυτή ει ναι κατά τη γνώμη μας πολύ σπουδαια γιατι συχνά ειναι συνδεδεμένη με την ποιότητα και την προσωπικότητατου κρασιού. Η πληρέστερα ορισμένη πληροφορια φαινεται να ειναι αυτή που δινεται από τη διάρκεια της έντονης αρωματικής παραμονής Ε.ΑΗ που έχει περιγραφει από τον ΡΕΥΝΑυο και εκφρασμένη σε δευτερόλεπτα ή CAUDALIES. Κάθε δοκιμαστής οφειλει υποχρεωτικά να εξοπλιστει μ' ένα χρονόμετρο ή μ' ένα ρολό! για να προσδιορισει την Ε.ΑΗ επειδή πολλές φορές η μέτρηση από νου οδηγε( σε λάθη. Στην τελευταια αυτή φάση της γευστικής δοκιμα σ(ας ορισμένα αρώματα Ισως ξεσκεπαστούν πρέπει λοιπόν να τ' αναφέρουμε. ΟφεΙλονται συνήθως σε πτητικά μόρια μεγάλου μοριακού βάρους ή με μεγάλη συγγένεια προς την υδροαλκοολική φάση δηλαδή εδώ το κρασι. Τέλος όπως στις οσφρητικές αντιλήψεις οφειλουμε ν' αναφέρουμε την εντύπωση της γενικής αρμονιας μια και αδυνατούμε να την προσδιορισουμε ποσοτικά. Δεν θελήσαμε σ' αυτό το άρθρο να πλησιάσουμε τις καρτέλες δοκιμασ(ας ή τις περιγραφικές μεθόδους του προφιλ, Τα θέματα αυτά ειναι επ(πονα και διάφορα εξαιτιας της πολυπλοκότητας του κρασιού χρειάζονται από μόνα τους ένα άρθρο. Δεν υπάρχει μια κάρτα ιδεώδης για τη δοκιμασ(α ή ένα πλησιασμα του προφ(λ παγκόσμιο, σκεπτόμαστε α ντιθέτως ότι οι κάρτες αυτές ή ΟΙ τεχνικές αυτές πρέπει να ειναι εύκολα προσαρμόσιμες σε συνάρτηση με τον τύπο του κρασιού προς ανάλυση και τις ερωτήσεις που τέθηκαν άρα με την ιδια(τερη κλισητους. Η χρησιμοπο(ηση μιας ορολογιας και ενός στάνταρ περιγραφικού πρωτοκόλλου οφειλουν να ε πιτρέψουν την δημιουργια καρτελών ή προφιλ μετατρεπόμενα με την προσθήκη ή την αφαιρεση μιας ή περισσοτέρων παραμέτρων ανάλογα την ανάγκη. Η συμβατική αυτή παραδοχή θα ει χε το ενδιαφέρον να είναι κατανοητή απ' όλους διότι θα γινόταν μέσω περιγραφών και κλιμάκων ποσοτικών γνωστών σ' όλους τους δοκιμαστές. Η οργανοληπτική ανάλυση ενός κρασιού θα μπορούσε έτσι να μεταφερθει στον χώρο και στον χρόνο. Όμως όπως και στην περ(πτωση των αρωμάτων, οι αναφορές λε{πουν ιδιαιτερα για τον προσδιορισμο ορισμένων πικρών γεύσεων. "ΓενlκοΙ" όροι περιγραφής όπως υδροχλωρική κινινη χρησιμοποιούνται σαν οι μόνοι μάρτυρες αυτών των αντιλήψεων. ΣυμβαΙνει το (δω για ορισμένα αισθήματα αφής που ο ΡΕΥΝΑυο έχει τόσο καλά περιγράψει μέσα στο βιβλιο 7

5 του που όμως ορισμtνες ιpoptt; δύσκολα περιγράφεις μ' {να σύντομο τρόπο. Εlμαστε λοιιιόν αναγκασμtνοι να περιοριστούμε σ' εμπειρlες ξtνες προς το Kpaal. Εlναι απαραlτητο να διευρύνουμε τον γευστικό μας ορlζοντα. Το καθl'μων του δοκιμαστή μπμκεται όταν όλες α αισθ,'ιοεις (ερεθlσματα) επικαλύπτονται, κρύβονται '1 επιτύνονται. Ο νεοει και άλλοι, ο LEGLlSE ΠΡιJσπαθι~ντας ν' απλοποι'1σουν την μετάφραση των ερεθισμάτων που δεχόματε από τα κόκκινα κραοιά. προτεlνουν μοντtλα βασισμtνα σε τρια συνθετικά: Οξύτητα, Μυελλώδες, Στιφύλα προσπαθώντας να υπολογlσουν ποσοτικά και ενιαια κάθε {να απόυτά τα ερεθισματα. Η προσπάθεια αυτή φαlνεται ικανοποιητική αν και επιμχεται κριτική: γιατ( τ' οινόπνευμα και το CO 2 γ(νονται αντιληπτά σαν ερεθισματα αφ,'lς τσ lδιο όπως και η στιφύλα. Όμως ας μην αφαιρtσουμε τη δόξα απ' τους πρωτοπόρους (lυτούς της ClIlλοποlησης που μας επtτρεψαν. να ε( μαστε λιγότερο χαμtνοι στον γευστικό ορισμό. Η ΠOιJOΤΙKI'1 εκτ[ιιηση που προτάθηκε των τριών εριοισμάτων οξύτητας, μυελλώδους και στιφύλας μπορεl να γινει, όπως στην lπριπτωση της όσφρησης σε κλ!μuκει; διαμορφωμtνες με 5 ή 7 σημεια f1v.1λογα τιιν ικανότητα διάκμισl;ς των δοκιμασιών Γιου ιιυι'ι:π tx IU J. Σ:ΥΜΠΕΡΑΣ:ΜΑ Να λοιπόν γρήγορα περιληπτικά ορισμtνες ιμες που σας υποβάλλουμε ελπιζοντας ότι auttt; οι προτάσεις θα επιτρtψοuν να καταλήξουνε σε μια κανή κίνηση από την πλευρά των οινολόγων. και ι διαlτερα απ' αυτούς που η γευστική δοκιμασια ειναι αληθινό αναλυτικό εργαλε(ο. Η περιγραφική δοκιμασια δεν θα μπορούσε να βρει την αληθινή επιστημονική π(στωση παρά από τη χρησιμοποlηση σuγκεκριμtνης ορολογιας σύντομη και κοιν,] σ' όλους. Αυτό θ' απαιτε( κάποια προσοχίι από τους χρήστες, όμως η περιγραφή των κρασιών, και μtσω αυτού. η πράξη της δοκιμασ(ας καθ' αυτής, θα εlναι πιο γρ,ιγορες και πιο αποτελεσματικtς. Δεν είναι παρά με το τlμημα rtroiat; διαπαιδαγώγισης που ο δοκιμαστής θ' απελευθερωθεί από την βαρειά ευθύνη μετάφρασης της αισθηtl'ιριας μετάφρασης διότι θα χρησιμοποιει μια οικε(α γλώσσα. Η ευχ"] αυτή δεν θα μπορε( να πραγματοποιηθει παρά μόνον αν η προτεινόμενη εξελικτικr] κινηση ε(ναι πράξη μιας εθνικ{ις ομάδας εργασιας, ή και διεθνούς, πράγμα που ευχόμαστε. n.iinzungle5,ρ.[ιiοαη Μετάφραση O Kισς Γι~ργoς