Διατροφή και Συντήρηση Τροφίμων στην Αρχαία Ελλάδα

Transcript

1 Διατροφή και Συντήρηση Τροφίμων στην Αρχαία Ελλάδα Ιάσων Μηλιώνης Πρότυπο Πειραματικό Λύκειο Αναβρύτων Τμήμα: Α 3 Υπεύθυνη Καθηγήτρια: Δρ. Ελένη Μαργαρίτου Ανδριανέση Σχολικό Έτος:

2 Η Διατροφή στην Αρχαία Ελλάδα: Γενικά Στοιχεία Λιτό Διαιτολόγιο Θεμέλιο η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα»: σιτάρι, λάδι, κρασί Τρόφιμα γνωστά την εποχή εκείνη Δημητριακά (σιτάρι, άρτος μείγμα κριθαριού με σιτάρι) Οπωροκηπευτικά (λάχανα, κρεμμύδια, φακές, ρεβίθια) Κρέας Θαλασσινά κυρίως για τις ευκατάστατες οικογένειες Γαλακτοκομικά (τυρί, βούτυρο γνωστό, αλλά το αντικαθιστούσαν με ελαιόλαδο) Επίσης γνωστό στους Αρχαίους Έλληνες ήταν και το μέλι.

3 Τα Γεύματα ἀκρατισμός: κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί, συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές ἄριστον: το κυρίως γεύμα, γινόταν το μεσημέρι (ή νωρίςτοαπόγευμα) δεῖπνον: το βραδινό γεύμα (ἑσπέρισμα: αργά το απόγευμα, ελαφρύ γεύμα) (ἀριστόδειπνον ἀριστόδειπνον: αργά το απόγευμα, αντί για το δεῖπνον)

4 Συμπόσιον ή Εστίαση εκτός από το καθημερινό δείπνο (βραδινό γεύμα), υπήρχε και το δειπνούμενο γεύμα με φίλους ή γνωστούς αποτελούσε έναν από τους πιο αγαπημένους τρόπους διασκέδασης των Αρχαίων Ελλήνων περιλάμβανε δύο στάδια: το πρώτο ήταν αφιερωμένο στο φαγητό, που σε γενικές γραμμές ήταν λιτό, ενώ το δεύτερο στην κατανάλωση ποτού και την ψυχαγωγία τα διάφορα ποτά συνοδεύονταν από μεζέδες (τραγήματα): κάστανα, κουκιά, ψημένοι κόκκοι σίτου ή γλυκίσματα από μέλι, με στόχο την απορρόφηση του οινοπνεύματος, ώστε να επιμηκυνθεί ο χρόνος της συνάθροισης το δεύτερο στάδιο περιλάμβανε συζήτηση, διάφορα επιτραπέζια παιχνίδια, όπως ο κότταβος, ενώ τα άτομα έμεναν ξαπλωμένα σε ανάκλιντρα (κλίναι), χαμηλά τραπέζια φιλοξενούσαν τα φαγώσιμα και τα παιχνίδια, ενώ χορεύτριες, ακροβάτες και μουσικοί συμπλήρωναν την ψυχαγωγία εντελώς απαγορευμένο στις γυναίκες, εκτός από τις χορεύτριες

5 Συσσίτια κοινά γεύματα συμμετείχαν υποχρεωτικά άνδρες κάθε ηλικίας στα πλαίσια κοινωνικού ή θρησκευτικού εθιμοτυπικού αντίθετα με τα συμπόσια, τα συσσίτια χαρακτήριζε η λιτότητα και η μετριοπάθεια κυρίως στην Σπάρτη και την Κρήτη

6 Τα δημητριακά Βάση της διατροφής των Αρχαίων Ελλήνων Διάφορα δημητριακά σκληρό σιτάρι (πύρος) όλυρα (ζειά) κριθάρι (κριθαί)

7 Το ψωμί Από σιτάρι (άρτος) με μετατροπή του σε αλεύρι και ψήσιμο σε υπερυψωμένους φούρνους από άργιλο (ἰπνός) ή σεπέτρινους φούρνους κατά τη ρωμαϊκή περίοδο Από κριθάρι (άλφιτον ή μάζα) θρεπτικότερο, αλλά και βαρύτερο ψωμί Το προερχόμενο με ζύμη που ψηνόταν σε χαμηλούς κλιβάνους (είδος γάστρας) λεγόταν «ζυμίτης» Το προερχόμενο χωρίς ζύμη που ψηνόταν σε ανθρακιά λεγόταν «άζυμος» (Από το μουσείο του Λούβρου)

8 Φρούτα, λαχανικά και όσπρια Διάφορα γνωστά λαχανικά: λάχανα, κρεμμύδια (κρόμμυον), γλυκομπίζελα, πράσα, βολβοί, μαρούλια, βλίτα, ραδίκια Γνωστά όσπρια: φασίολοι, φακές, ρεβίθια, κουκιά (κύαμοι) και θέρμοι (λούπινα). Ελιές: συνηθισμένο συνοδευτικό, ωμές ή συντηρημένες Τα φρούτα, φρέσκα ή ξηρά, τρώγονταν ως επιδόρπιο και ήταν: σύκα, σταφίδες, καρύδια, φουντούκια, κάστανα, βελανίδια (βάλανοι, για τις φτωχές οικογένειες) και καρποί οξιάς.

9 Το κρέας Κυρίως για τις ευκατάστατες οικογένειες ή για τις αγροτικές οικογένειες της υπαίθρου Κυνηγούσαν κυρίως πτηνά και λαγούς Διατηρούσαν κοπάδια με πρόβατα, κατσίκες και γουρούνια Μεγάλωναν στις αυλές τους πουλερικά και χήνες Οι φτωχότεροι μπορούσαν να καταναλώσουν λουκάνικα Η κατανάλωση κρέατος έχει εξέχοντα ρόλο στα πλαίσια θρησκευτικών εθιμοτυπικών: η μερίδα των θεών (λίπη και οστά) παραδίδεται στις φλόγες, ενώ η μερίδα των ανθρώπων (το ψαχνό κρέας) μοιράζεται στους παρευρισκόμενους Κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών ήταν ένας ζωμός από χοιρινό, ξύδι, αλάτι και αίμα, γνωστός με την ονομασία «μέλας ζωμός»

10 Ηαλιεία Τα προϊόντα αλιείας δεν κόστιζαν όλα το ίδιο. Οικονομικότεροι όλων είναι οι σκάροι, ενώ η κοιλιά του κόκκινου τόνου κοστίζει τρεις φορές περισσότερο. Οι σαρδέλες, οι αντζούγιες και οι μαρίδες είναι οικονομικές και αποτελούν φαγητά της καθημερινότητας. Στην ίδια κατηγορία μπορούν να αναφερθούν ο λευκός τόνος, το λυθρίνι, το σαλάχι, οξιφίαςκαιοαλατισμένοςοξύρρυγχος. Άλλα γνωστά θαλασσινά ήταν: τα χέλια, το λαβράκι, ο κυπρίνος, το υποτιμημένο γατόψαρο, οι σουπιές (σηπία), τα χταπόδια (πολύπους) και τα καλαμάρια (τευθίς). Όσον αφορά τα οστρακοειδή, οι αρχαίες πηγές αναφέρουν την κατανάλωση σπειροειδών κοχυλιών, μυδιών, πίννας, αυτιών της θάλασσας, αχιβάδων, πεταλίδων, χτενιών, ψητών στρειδιών (ὄστρεον), καβουριών (καρκίνος), αστακών (ἀστακός), αχινών (ἐχῖνος) και καραβίδων (κάραϐος).

11 Τα αυγά Οι Αρχαίοι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά, ενώ ορισμένοι συγγραφείς κάνουν αναφορά σε αυγά φασιανού και αιγυπτιακής χήνας, που ήταν σπάνια εδέσματα. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο.

12 Τα γαλακτοκομικά Το γάλα ήταν αρκετά διαδεδομένο, ωστόσο σπάνια χρησιμοποιείτο στη μαγειρική. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά χρησιμοποιείτο σπάνια. Η πυριατή ήταν ένα είδος παχύρρευστου γάλακτος, το οποίο συχνά συγχέεται με το γιαούρτι. Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν το τυρί είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου. Γινόταν διάκριση ανάμεσα στο φρέσκο και το σκληρό τυρί που πωλούταν σε διαφορετικά καταστήματα: το πρώτο κόστιζε τα δύο τρίτα της τιμής του δεύτερου. Τα προϊόντα αυτά καταναλώνονταν σκέτα, με μέλι ή με λαχανικά.

13 Τα γλυκά η «σησαμίς» (είτε με τη μορφή που έχει το σημερινό παστέλι, είτε σε σφαιροειδή μορφή) οι «πλακούντες» η «άμμιλος» (τούρτα) η «μελιττούτα» (είδος γαλατόπιτας) τα «αρτοκρέατα» (κρεατόπιτες) οι «τηγανίτες» τα «τήγανα» (κάτι παρόμοιο με λουκουμάδες)

14 Εισαγωγές Τροφίμων κατά την Ελληνιστική Περίοδο (Μ. Αλέξανδρος και ύστερα) Ροδάκινα Βερίκοκα Φιστίκια Άλλα Τρόφιμα Στην Μακεδονία, η ματτύη (ή ματύλλη) ήταν μια ποικιλία από κρέατα, που τρωγόταν κυρίως κατά το δείπνον.

15 Τα ποτά Τα ποτά με την συχνότερη κατανάλωση ήταν το νερό, το κρασί, το γάλα κατσίκας και το υδρόμελι. Οι Αρχαίοι Έλληνες παρασκεύαζαν επίσης ένα τρόφιμο ανάμεσα στο φαγητό και το ποτό που ονομαζόταν κυκεών (προέρχεται από το ρήμα κυκάω που σημαίνει «ανακατεύω»). Πρόκειται για πλιγούρι κριθαριού στο οποίο προσέθεταν νερό και βότανα. Στην Ιλιάδα περιλάμβανε και τριμμένο κατσικίσιο τυρί, ενώ στην Οδύσσεια, η μάγισσα Κίρκη του προσέθεσε μέλι και ένα μαγικό φίλτρο. Χρήσιμος και ως ιερό ποτό στα Ελευσίνια Μυστήρια, ο κυκεώνας αποτελεί και λαϊκή τροφή ιδίως στην ύπαιθρο. Το ποτό αυτό είναι, τέλος, φημισμένο για την ιδιότητά του να βοηθά στην πέψη. Η πτισάνη ήταν ένα αφέψημα από κριθάρι που χρησίμευε ως τροφή για αρρώστους. Ο Ιπποκράτης το συνιστά σε ασθενείς που υποφέρουν από οξείες παθήσεις.

16 Οοίνος Υπήρχαν πολλά είδη οίνου: λευκό, κόκκινο και ροζέ. Ορισμένες φορές το κρασί γινόταν γλυκύτερο με μέλι, ενώ μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για φαρμακευτικούς σκοπούς αν ανακατευόταν με θυμάρι, κανέλλα και άλλα βότανα. Το κρασί τις περισσότερες περιπτώσεις αραιωνόταν με νερό, καθώς ο «άκρατος οίνος» (μη αραιωμένο κρασί) δεν ενδείκνυτο για καθημερινή χρήση. Το κρασί αναμιγνυόταν σε έναν κρατήρα από τον οποίο οι δούλοι γέμιζαν τα ποτήρια με τη βοήθεια μιας οινοχόης.

17 Ιδιαίτερες Διατροφικές Συνήθειες Χορτοφαγία Κύριο σημείο δύο αρχαιοελληνικών θρησκευτικών ρευμάτων, του ορφισμού και του πυθαγορισμού Ο Εμπεδοκλής τον 5ο αιώνα π.χ. πλαισιώνει τη χορτοφαγία στην πεποίθηση της μετεμψύχωσης. Διατροφή των αρρώστων Ο Ιπποκράτης αναφέρεται στις ευεργετικές ιδιότητες της πτισάνης, η οποία αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό και προκαλεί πτώση του πυρετού. Κάποιος Πετρονάς συνιστά την κατανάλωση χοιρινού και τη λήψη ανέρωτου οίνου. Διατροφή των αθλητών Οι αθλητές της κλασικής εποχής ακολουθούσαν δίαιτα στηριγμένη στις ξηρές τροφές (ξηροφαγία), όπως τα ξηρά σύκα, το τυρί και το ψωμί. Αργότερα, καθιερώνεται διατροφή με βάση το κρέας, ενώ οι αθλητές συνήθως δεν έτρωγαν επιδόρπια και δεν έπιναν κρασί συνεχώς.

18 Η Συντήρηση τροφίμων στην Αρχαία Ελλάδα: Γενικά Στοιχεία Από πολύ νωρίς οι αρχαίοι πολιτισμοί κατανόησαν ότι η υγρασία και η ζέστη μειώνουν την διάρκεια ζωής των τροφίμων στις περισσότερες περιπτώσεις. Τα πρώτα «ψυγεία» ήταν γεγονός. Οι άνθρωποι παρατήρησαν ότι οι χαμηλές θερμοκρασίες βοηθούν την διατήρηση των τροφών, οπότε άρχισαν να αποθηκεύουν το χιόνι από τον χειμώνα σε ειδικά δωμάτια (που εξωτερικά επενδύονταν από άχυρο) και μέσα τους, συντηρούσαν κυρίως ψάρια και κρέατα.

19 Οι σπόροι Ύστερα από την συγκομιδή των σπόρων, ακολουθούσαν την κάτωθι διαδικασία για να τους αποθηκεύσουν: Τους στέγνωναν (έκθεση στον ήλιο για αρκετές ημέρες) Τους τοποθετούσαν σε ξύλινες αποθήκες, όπου υπήρχε ξηρό κλίμα, καλός αερισμός, χαμηλή θερμοκρασία (δροσιά) και υγρασία

20 Η διατήρηση των φρούτων Με αποξήρανση Σταφίδες, σύκα, χουρμάδες, κ.ά. Σε βρασμένο νερό Πρόγονος σημερινής μαρμελάδας και κομπόστας Σε μέλι Νωπά σύκα, μήλα, αχλάδια, κ.ά. Σε «πάσουμ» Ήταν κρασί από σταφίδες λιασμένες σε άχυρο Σε «σάπα» ή defruitum Ήταν χυμός σταφυλιού, που βραζόταν μέχρι να απομείνει το μισό της αρχικής ποσότητας Σε χυμό μούρων

21 Η διατήρηση του κρέατος Παρατηρήθηκε ότι το μαγειρεμένο κρέας άντεχε περισσότερο απότοωμό, ενώ το καπνιστό άντεχε περισσότερο από όλα. Με αλάτι Επικάλυψη νωπού ή βραστού κρέατος με μέλι Σε μαγειρεμένο λίπος Στα αλλαντικά χρησιμοποιούντο έντερα ζώων παραγεμισμένα με κρέας και λίπος, τα οποία αργότερα αφήνονταν να στεγνώσουν σε καπνό ή σε άλλο ξηρό μέρος.

22 Τα ψάρια Προσθήκη αλατιού (όταν σε αυτό προστεθεί και νερό, τότε ονομάζεται άλμη) Συντήρηση σε «γάρο» (ψαρόσαλτσα που αποτελείτο και από νερό και αλάτι) Περιχύνονται με ζεστό ξίδι τη στιγμή που τηγανισμένα απομακρύνονται από τη φωτιά

23 Τα γαλακτοκομικά προϊόντα Βράσιμο του γάλακτος Τυριά Προσθήκη αλατιού Αποθήκευση σε δροσερά μέρη Διατήρηση μέσα σε βρασμένο νερό με διάλυμα αλατιού Επικάλυψη της εξωτερικής τους επιφάνειας με λίπος ή κερί

24 Τα υγρά Το κυριότερο προϊόν που αποθηκευόταν ήταν το κρασί Αποθήκευση σε πήλινα αγγεία ή πιθάρια

25 Πηγές Βιβλιογραφικής Έρευνας ew=article&id=127&itemid= Περιοδικό «Ιστορία», Γ. Χαραλαμπόπουλος, τεύχ. Νοεμβρίου 2001, σελίδες